CONSERVA DE PESCADO FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA Actualmente los mercados exigen que se le abastezca de productos

segn sus exigencias con estndares de calidad definidos por producto. Con la finalidad de aprovechar racional e integralmente el recurso es necesario conocer los factores que afectan la calidad de la materia prima y por ende los factores que determinan los estndares de calidad de los productos (Luna, 1994). Generalmente se manifiesta que la calidad del producto est determinada principalmente por el grado de frescura de la materia prima. Esto es en gran parte cierto, pero es importante saber que existen otros factores que son de gran importancia para determinar qu tipo de proceso es aplicable para la elaboracin o no de un determinado producto (Mayers, 1986). De tal manera que cuando afirmemos que un producto es de CALIDAD, debe significar que hemos investigado y correlacionado todos los factores que afectan al pescado. Factores Biolgicos (Mayers. 1986) Son factores intrnsecos y caractersticos de cada especie. Composicin Qumica y Propiedades Fsicas. Estaciones. Distribucin Geogrfica. Relacin ptima Peso/ Tamao. Efectos de Pesca (Mayers, 1986) Factores externos no controlables, es necesario el conocimiento de las tcnicas modernas para la aplicacin correcta y oportuna en cada uno de los factores que se detallan: a. Mtodos de pesca: Aparejo pasivo (Cortina, Trampa, Espinel). Aparejo activo de movimiento (Cerco y Arrastre).

b. Tamao de captura y sexo de la especie. c. Tiempo de pesca.

d. Aplicacin y eficiencia de sistemas de preservacin. e. Manipulacin carga, descarga y transporte. f. Higiene. Efectos de procesamiento Llamados factores controlables pero que muchas veces se encuentran con importantes tendientes a no ser controlables. Generalmente se presentan estos casos cuando se trabajan con insumos en la elaboracin de productos que no van a ser esterilizados (Placido, 1998). Factores tpicos que se presentan en estos casos son: Efecto Tiempo / Temperatura. Produccin vs. Calidad de materia prima. Parmetros de procesamiento: pH, humedad, protena, salinidad, etc. Insumos de calidad.

En general el principal problema que existe en la industria pesquera es no tener control alguno sobre los factores biolgicos del pescado al momento de su captura. Algunos factores como el grado de agotamiento y condicin nutricional al momento de su procesamiento se pueden controlar con tecnologas desarrolladas o si se trabaja con especies cultivadas (Placido, 1998). El valor nutricional del pescado est determinado por el grado de frescura al momento de su comercializacin. En algunos mercados, por ejemplo en Japn, algunas especies son mantenidas vivas hasta su expendio. Sin embargo, si el pescado puede ser llevado hasta el mercado en estado pre rigor, no habra necesidad de transportarlo vivo (Plank, 1998). En tal sentido es de mucha importancia prolongar el estado pre rigor y del rigor mortis, tanto como sea posible ya si mantener un mayor valor comercial del pescado. Pre Rigor Inmediatamente despus dela muerte del pescado, su musculo se presenta blanco y flexible. En esta etapa el tejido est vivo y el musculo puede contraerse con estmulos elctricos, el oxgeno residual es consumido crendose un ambiente anaerbico, es

donde se inicia la gliclisis anaerbica, que es un proceso donde se provee la energa necesaria para que ocurra el endurecimiento del musculo (Placido, 1998). Rigor Mortis Despus de cierto tiempo, el tejido muscular comienza a endurecerse y ponerse rgido por contraccin de las protenas miofibrilares (Placido, 1998). Post Rigor Esto sucede a horas o das despus, el musculo del pescado comienza ablandarse y perder textura, sin responder al estmulo, se inicia la auto digestin por accin de las enzimas proteolticas que degradan los compuestos nitrogenados (autolisis), las protenas pasan a pptidos y por ltimo aminocidos, los que favorecen el crecimiento microbiano llegando a la fase de putrefaccin (Placido, 1998). Los factores que influyen en la aparicin del Rigor Mortis son: Especie. Condicin fsica. Grado de exhaustacin o agotamiento. Tamao. Manipulacin. Temperatura.

A mayor tiempo y temperatura en la cual el pescado permanezca, ms rpido ingresara y pasar el rigor. MARCO TERICO 1) CONSERVAS ENVASADAS EN CRUDO Cuando el pescado es envasado crudo, despus de haberse escamado, descabezado y eviscerado, para luego ser cocido en el interior del envase. 2) DEFINICIN DE CONSERVA Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la accin de microorganismos capaces de modificar las condiciones

sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendran si la conserva no existiese. 3) DEFINICIN DE LATA De forma genrica, se llama '''lata''' a todo envase metlico. La lata es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y productos en conserva. Los materiales de fabricacin ms habituales son la hojalata y el aluminio. Existen dos tipos genricos de fabricacin. 2.1.Tres Piezas El envase consta de tres piezas: tapa, cuerpo y fondo. Se corta en seccin una lmina de hojalata y se dobla para formar el cuerpo, el cual se suelda elctricamente. Seguidamente, se conforma el rebordeado superior e inferior y se forman las nervaduras (tambin llamadas cordones) que darn resistencia a la lata. Por ltimo, se aplica el fondo, quedando de este modo listo para envasar. La lata de tres piezas se suele utilizar para todo tipo de conservas: pescado (atn, anchoas, mejillones, chipirones, etc.), encurtidos (pepinillos), vegetales (esprragos, pimientos, championes, etc.), etc. 2.2.Envase Embutido Estirado Se parte de un disco metlico sobre el que se practican dos extrusiones. Luego se procede a la fase de estiramiento, tras la cual se practica el recorte de la merma superior. Las siguientes fases son: Proteccin exterior Rebordeado y entallamiento Barnizado interior Curado

La lata fabricada mediante el sistema de embutido-estirado ofrece una menor resistencia al apilamiento que la lata en tres piezas. Por ello, se suele utilizar para envasar bebidas de productos carbonatados (cerveza, refrescos, etc.) y muy escasamente para conservas. En ellos, es el propio gas el que crea presin interna al envase aportando resistencia al mismo.

Tabla 1. Nomenclatura Smbolo aw D Descripcin Actividad de agua Grosor

Coeficiente de difusin del vapor de agua a travs de capa seca

Constante adimensional que representa la porosidad.

H Hc

Humedad absoluta Coeficiente de transferencia de calor de la superficie

Hfg HR K M

Calor latente de vaporizacin del agua Humedad relativa Coeficiente de conductividad trmica Contenido en humedad despus de un periodo, t, de secado.

MO Mc Md Me

Contenido en humedad a tiempo cero. Contenido critico en humead. Contenido en agua en base a materia seca. Contenido en humedad en equilibrio del material.

Ms

Actividad de agua a partir del contenido de sal.

Mw

Contenido en agua en base a materia hmeda.

T Tc

Tiempo de secado. Tiempo desde el momento del contenido crtico.

Tf

Tiempo en que se alcanza la humedad final.

ETAPAS MATERIA PRIMA Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la factora, en esta etapa debemos controlar los siguientes factores: a. Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener una temperatura de entre 0C y 4C, en los productos congelados la temperatura debe ser de < -18C. Estos controles se tienen que realizar en todas las partidas recibidas independientemente de su procedencia o especie. b. Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne, en este caso tenemos que realizar una observacin visual del color de la piel y la mucosidad del pescado, as como observar posibles grietas y magulladuras en la carne del pescado. El pescado debe de tener la piel y la carne entera, un color homogneo sin decoloraciones. c. Enranciamiento, observacin del color y olor de las zonas subcutneas y externas en pescado fresco y congelado, imprescindible la ausencia de zonas amarillentas en la carne del pescado, as como olor a "rancio". Es muy importante la codificacin de las materias primas a las cuales se les asigna un nmero de lote, mediante el cual podremos conocer en cualquier momento el historial de ese pescado. Tarea tambin muy importante la del pesado, con este peso conoceremos el rendimiento obtenido con cada unidad, dato importante puesto que nos permitir conocer qu materias primas son ms interesantes comprar, atendiendo a los resultados obtenidos. Por ejemplo con la Caballa (Scomber Scombrus) de cada kilo de pescado en bruto obtendremos 300 gramos de pescado til para la conserva luego obtenemos un rendimiento del 30%. Dependiendo del tamao y de la poca de pesca se pueden conseguir resultados diferentes. El proceso de fabricacin de las conservas de pescado comienza con la recepcin de las distintas materias primas procedentes de las distintas lonjas. Esa materia prima es sometida a una serie de tratamientos antes de su envasado. RECEPCION El pescado debe llegar a la planta de procesamiento en las mejores condiciones de manipuleo y transporte, as como con un adecuado sistema de conservacin que impida

una contaminacin microbiana dentro de las exigencias industriales. Comnmente es transportado en bandejas de plstico, las que luego de un lavado y drenado, son pesadas. Previamente se realiza una inspeccin para separar el pescado que no cumpla con los requisitos de tamao y calidad. SELECCIN Y CLASIFICACIN El pescado es seleccionado de acuerdo a sus caractersticas fsicas en el transcurso del transporte a la zona de acomodo. El pescado deteriorado es destinado al proceso de elaboracin de harina. PESADA Tanto el pescado seleccionado como apto y aquel que fue descartado es pesado en balanzas de plataforma, con la finalidad de establecer el control de los productos. LAVADO Esta operacin consiste en rociar el pescado con chorros de agua a presin, con la finalidad de eliminar los restos de algas, hielo, arena y lquido drenado. Todos los pescados que van a ser procesados requerirn un lavado, as como una observacin visual de presencia de especies diversas o materias extraas. ACOMODO-ENCANASTILLADO El pescado es transportado desde la zona de recepcin hacia la zona de trabajo, donde se procede a encastillarlo, pero en una forma estibada. Luego, se colocan las canastillas en los carros porta canastillas. Las canastillas para el estibado del pescado, tienen una capacidad aproximada de 18 20 Kg. /canastilla y las dimensiones son de 69 cm x 37 cm x 9 cm. Deben construirse preferentemente de material inoxidable. DESCABEZADO/EVISCERADO El descabezado se realizar mediante cortes limpios y rectos, sin aplastar o magullar la carne, la superficie del corte debe quedar sin asperezas. Si los cortes producen desgarros en la carne, estos favorecen la entrada en el msculo de microorganismos presentes en la superficie.

Operacin que se realiza con las mquinas de corte y las dos bombas de vaco, eliminacin de cabezas, colas y vsceras son bombeadas hacia la planta de Harina, desperdicio que es pesado entes de su transformacin. El tamao de corte est en funcin al tipo de envase a utilizar y determinado previamente por el jefe de Aseguramiento de Calidad, el que realiza al inicio de toda produccin en balance de la materia tomando muestras en forma aleatoria, con el fin de establecer la medida de corte. Para evitar la tendencia a error por exceso o deficiencia, que esto traera como consecuencia rechazos del producto. Desangrado salmuerado SALMUERADO Remojar en una salmuera de 18% por 20 - 30 minutos mediante una proporcin de pescado: salmuera de 2:1. Esta operacin previene la aparicin del curd a adhesin de la carne al estabilizar las protenas miofibrilares y sarcoplasmticas. ENVASADO El pescado pequeo debe ser envasado de una pieza entera, el tamao de las piezas de un envase debe ser lo ms homogneo posible, el nmero de piezas por envase dentro del mismo lote debe ser similar. Para los tnidos envasados en tronco o bloque, debe quedar un espacio suficiente para recibir el lquido de cobertura. Una vez hemos obtenido los filetes, pasamos a recortarlos manualmente. Despus sern seleccionados y metidos en las latas o envases de vidrio, tras asegurarnos que el pescado est debidamente empacado. COCCIN En esta fase es muy importante la medicin del tiempo de coccin, la medicin de la temperatura del vapor o agua de coccin, medicin de la temperatura de la espina central, observacin visual y la textura de la carne.

TIPO DE ENVASE

TEMPERATURA (C)

TIEMPO (MIN) 45 50 30 35 35 40 25 30 30

Oval N1 Oval N3 Envase N4 Envase N1 Especial N7

95 - 98 95 - 98 95 - 98 95 - 98 95 - 98

DRENADO Es el escurrimiento del agua de cocimiento contenido en las latas, se realiza para envases cilndricos con drenadores rotatorios de tres pasos, para los envases ovoides y rectangulares se emplean drenadores rotativos de malla, donde el producto sale exento de lquido. Un mal drenado ocasiona la dilucin del lquido del gobierno, en el caso de la salsa de tomate o mostaza pierde consistencia o textura, perdiendo la calidad de un producto de exportacin. ADICIN DEL LQUIDO DE GOBIERNO En esta fase, nos disponemos a rellenar el envase con el lquido de cobertura, que dependiendo de los casos ser aceite de oliva, aceite vegetal, tomate, o escabeche. El lquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, segn producto, forma de presentacin, dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta. El tomate se consigue realizando una mezcla con tomate, agua, aceite y sal. El escabeche lo conseguimos mezclando vinagre, agua y sal. CERRADO Y LAVADO El hermetismo de la lata vaca debe comprobarse al inicio de la jornada y siempre que se modifique algn parmetro de la mquina cerradora, inyectando aire a presin, hasta deformacin permanente (o sobre 2,5 Kg/cm2), con el envase sumergido en agua. Con el lquido ya en las latas, stas son cerradas hermticamente y lavadas para conseguir una buena conservacin. La no re-contaminacin del producto final, desde su fabricacin hasta su consumo, es necesaria para que una conserva pueda ser definida

como tal, y por tanto como un producto no perecedero. Por ello, el cierre hermtico del envase es un factor esencial a controlar. El envase ms frecuente para la conserva de pescado es el metlico (hojalata o aluminio). El lavado de las latas despus del cerrado se realiza en mquinas lavadoras de flujo continuo, de dos etapas la primera etapa lavado a presin con duchas de agua caliente con desengrasante sanitario, la segunda etapa es de agua potable a presin o enjuague.

ESTERILIZACIN Y ENFRIAMIENTO Los botes lavados son colocados en carros porta envases, los cuales son introducidos en las autoclaves. Una vez que se ha colocado la carga admitida por la autoclave se procede a efectuar en si la esterilizacin que como ya hemos dicho consta de los siguientes pasos: 1. Evacuacin del aire contenido en el interior del autoclave una vez cerradas las tapas del equipo. Esta evacuacin debe realizarse con la inyeccin de vapor observndose que las vlvulas estn abiertas para permitir la salida del aire. 2. Evacuado el aire durante un tiempo determinado, segn la capacidad del autoclave, se procede a cerrar las vlvulas de salida de vapor, regulando las espitas y la vlvula de purga del condensado debe permanecer parcialmente cerrada durante el

proceso de esterilizacin. Luego, se inyecta vapor elevndose la presin hasta alcanzar la de trabajo. 3. Ya lograda la presin de trabajo del autoclave se procede a regular la vlvula de inyeccin de vapor, a fin de posibilitar el mantenimiento de la presin de trabajo durante todo el tiempo de esterilizacin.

El enfriamiento de la carga del autoclave debe efectuarse inmediatamente finalizada la esterilizacin. Existen dos procedimientos a efectuar: 1. Terminada la esterilizacin se procede a cerrar la vlvula de inyeccin de vapor y se apertura la vlvula de salida de vapor. Una vez que el autoclave se encuentra a 0 psi. se inyecta agua a la autoclave mediante una tubera con un nmero y dimetro de agujeros determinado, procedindose al enfriamiento de la carga y posteriormente es retirada del autoclave. En otros casos una vez que el autoclave se encuentra a 0 psig. se procede a retirar la carga y se ejecuta el enfriamiento al medio ambiente, rocindole agua. Esta forma de realizar el enfriamiento de la carga del autoclave conlleva cierto riesgo. 2. Un segundo procedimiento para enfriar la carga del autoclave y que se considera tcnicamente adecuado, consiste en la disminucin rpida de la temperatura de los envases mediante el denominado enfriamiento con presin de compensacin y se ejecuta de la siguiente manera: Finalizada la esterilizacin y manteniendo la presin de vapor del autoclave se procede a inyectar aire de tal forma que se incremente la presin en 0.5 - 0.8 atmosfera. Una vez inyectado el aire y elevada la presin total

del autoclave se inyecta agua a presin, de tal forma que permita la rpida condensacin del vapor y la presin del aire compensa la presin interior de los envases, procedindose al enfriamiento por el contacto con el agua. De esta forma se evita la distensin del sertido por la presin de vapor, evitando la probabilidad de que ingrese agua al interior de los envases con la consiguiente contaminacin que provocara. LIMPIEZA Y EMPAQUE Operacin manual que consiste en la eliminacin de las impurezas impregnadas en los envases, protegerlos contra la corrosin con un producto sanitario y a la vez que se realiza una seleccin de envases defectuosos. Esta labor se ejecuta en forma ordenada de acuerdo al tiempo de salida del producto de los autoclaves y a la temperatura enfriamiento, siendo la aceptada de 36C para proceder a su manipulacin. El producto es separado por cdigos y fechas de produccin luego colocados en cajas. Por tal razn a esta rea se le denomina zona de empaque. ALMACENADO Y ETIQUETADO El producto preseleccionado es trasladado a un almacn con un rea de 2000 m2 y de capacidad para 300 mil cajas, las cuales se encuentran distribuidas de acuerdo a su cdigo y fecha de produccin para facilitar su identificacin y ubicacin. El local de almacenaje deber estar limpio y seco, los embalajes deben ser de un tamao tal que impidan el movimiento de los envases. Los embalajes deben apilarse en jaulas o a altura reducida, para evitar aplastamientos. Toda manipulacin de embalajes deber ser cuidadosa, a fin de evitar golpes, que podran abollar los envases, afectando a sus costuras y sertidos, comprometiendo su hermeticidad, adems de desmerecer su aspecto. El producto debe permanecer por un tiempo de 21 das que es el periodo determinado como norma para cumplir el periodo de esterilidad comercial, donde el producto no ha tenido alguna manifestacin de deterioro, certificado y aprobado por un laboratorio competente. El departamento de Aseguramiento de la Calidad recoge 3 latas como contra muestras por cada cdigo de produccin, cuyo fin es contrarrestar cualquier futura observacin del cliente.

Certificado y aprobado el producto para su despacho, se procede a colocar la etiqueta en el cuerpo del envase adherida con goma. El contenido mnimo del etiquetado ser: Denominacin del producto, forma de presentacin, pesos neto y escurrido, capacidad normalizada del envase, relacin de ingredientes, identificacin del fabricante y fecha de consumo preferente. Terminando el etiquetado el producto es encajado en cajas de carton, la forma esta diseada para los diferentes modelos de envases, el cierre de las cajas se realiza pegando las tapas con goma sinttica. ESTIBADO DE LATAS Es el acomodo del producto cerrado y lavado en carros de Fe galvanizado, esta operacin se realiza en forma manual, los tarros van apilados unos sobre otros separados por una lmina de material plstico termo resistente perforada con agujeros de 1 de dimetro y distanciados 2 de centro a centro para favorecer la distribucin de calor durante el esterilizado. La estiba se efecta con la finalidad de evitar ralladuras del barniz y abolladuras de los envases. EMBARQUE / DESPACHO El embarque se realiza en contenedores cerrados, en la que se enva el producto aprobado por el cliente. Los contenedores de 20 TM transportan 1600 cajas de 1 Lb Tall. Vaco de las latas La eliminacin de gases de las latas antes del sellado es necesaria para: Prevenir el desarrollo de presin en el interior de envases grandes durante la esterilizacin a altas temperaturas debido a la expansin de los gases del espacio de cabeza; y reducir la oxidacin del contenido y la corrosin interna del envase. Cuando en el proceso las presiones externa e interna no estn equilibradas, en los envases de hojalata se produce una tensin en las juntas, lo que puede provocar fugas. El deterioro por fugas es, con diferencia, el origen ms frecuente de alteracin microbiana en alimentos enlatados. La constatacin de desequilibrios en las presiones durante el autoclavado puede ser o no obvia mediante la inspeccin del producto

acabado. Con diferencias de presin grandes y/o dimetros de lata grandes, una presin interna mayor que la externa produce una distorsin de la lmina de hojalata (generalmente cerca de la junta) que se conoce como peaking, mientras que una presin externa mayor que la interna produce un colapso hacia dentro del cuerpo del bote conocido como panelling. En otros envases, una excesiva presin interna durante el autoclavado podra conducir al levantamiento de las tapas, o bien, que se abran los cierres de las bolsas al reblandecerse por el calor. En consecuencia, en ambos casos, es necesario esforzarse para asegurar una sobrepresin en el proceso.