El Analisis Sensorial Como Instrumento de Evaluación de La Calidad de Vinos Tintos Monovarietales de Navarra y Aragon

UNIVERSITAT DE LLEIDA
DEPARTAMENT TECNOLOGIA D'ALIMENTS
4.
jj j ^ Universitat de LJsid <X lcgfsfrc Ccnoral
>*
TESI DOCTORAL
EL ANLISIS SENSORIAL COMO INSTRUMENTO DE EVALUACIN DE LA CALIDAD DE VINOS TINTOS MONOVARIETALES DE NAVARRA Y ARAGN
Presentada por: Iigo Aroznrenn Martinicorena
Dirigida por: Dra. Da An Casp Vanaclocha Dra. Da Remedios Marn Arroyo
Lleida, 1998
UNIVERSIDAD PUBLICA DE NAVARRA

ESCUELA TCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRNOMOS REA DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE QUMICA APLICADA
TESIS DOCTORAL
EL ANLISIS SENSORIAL COMO INSTRUMENTO DE EVALUACIN DE LA CALIDAD DE VINOS TINTOS MONOVARIETALES DE NAVARRA Y ARAGN
Presentada por: Iigo Arozarena Martinicorena Licenciado en Ciencia y Tecnologa de Alimentos
Dirigida por: Dra. Da Ana Casp Vanaclocha Dra. Ingeniero Agrnomo Dra. Da Remedios Marn Arroyo Dra. en Ciencias Qumicas
Pamplona, 1998
D Ana Casp Vanaclocha, Catedrtica del Departamento de Qumica Aplicada de la Universidad Pblica de Navarra, y Remedios Marn Arroyo, Profesora Titular del citado Departamento,
CERTIFICAN: Que la presente memoria, titulada "el anlisis sensorial como instrumento de evaluacin de la calidad de vinos tintos monovarietales de Navarra y Aragn", ha sido realizada bajo nuestra direccin en el Departamento de Qumica Aplicada (rea de Tecnologa de Alimentos) de la Escuela Tcnica Superior de Ingenieros Agrnomos de la Universidad Pblica de Navarra por D. Iigo Arozarena Martinicorena, para optar al grado de Doctor, autorizando su presentacin.
Y para que as conste, firmamos este certificado en Pamplona, a 18 de Junio de 1998.
Fdo. Ana Casp Vanaclocha
Fdo. Remedios Marn Arroyo
Tesis realizada bajo la direccin de la Catedrtica Da Ana Casp Vanaclocha y de la Dra. Da Remedios Marn Arroyo, presentada por Iigo Arozarena Martinicorena como uno de los requisitos para optar al grado de Doctor en Ciencia y Tecnologa de Alimentos.
Pamplona, 18 de Junio de 1998
Fdo. Iigo Arozarena Martinicorena
VB Directora de Tesis
VB Directora de Tesis
Fdo. Ana Casp Vanaclocha
Fdo. Remedios Marn Arroyo
Este trabajo forma parte del Proyecto CICYT ALI-93-0486
INDICES
NDICES
HI
NDICE
1. INTRODUCCIN 1.1. Evolucin y situacin de la vitivinicultura mundial 1.1.1. Breve historia de la vid y el vino 1.1.2. Evolucin de las superficies de cultivo y produccin de vino , 1.1.3. Evolucin del consumo de vino 1.2. Evolucin y situacin de la vitivinicultura en Aragn y Navarra 1.2.1. La vitivinicultura en Navarra 1.2.2. La vitivinicultura en Aragn 1.3. Variedades de uva 1.3.1. Graciano 1.3.2. Tempranillo 1.3.3. Garnacha 1.3.4. Mazuelo 1.3.5. Merlot 1.3.6. Rub Cabernet 1.3.7. Cabernet Sauvignon 2. ANTECEDENTES BIBLIOGRFICOS 2.1. El anlisis multivariante en la caracterizacin analtica del vino 2.1.1. La quimiometra en el mundo 2.1.2. La quimiometra en Espaa 2.2. Caracterizacin sensorial y establecimiento de relaciones analtico-sensoriales en vinos 3. OBJETIVOS Y PLAN DE LAS INVESTIGACIONES 3.1. Objetivos 3.2. Plan de las investigaciones 3.2.1. Caracterizacin analtica de los vinos estudiados 3.2.2. Caracterizacin sensorial de los vinos estudiados 3.2.3. Relaciones entre las variables sensoriales 3.2.4. Relaciones analtico-sensoriales 3.2.5. Conclusiones 1 3 3 4 9 11 12 15 18 19 21 22 24 26 28 29 33 35 36 42
50 59 61 62 62 62 63 63 63
INDICES
4. MATERIAL Y MTODOS 4.1. Vinos 4.2. Mtodos analticos. 4.2.1. pH 4.2.2. Acidez total 4.2.3. Acidez voltil 4.2.4. Dixido de azufre libre y total 4.2.5. Grado alcohlico 4.2.6. Extracto seco 4.2.7. Cenizas 4.2.8. Alcalinidad de las cenizas 4.2.9. rH 4.2.10. Intensidad colorante 4.2.11. Tonalidad 4.2.12. ndice de polifenoles totales 4.2.13. Antocianos totales 4.2.14. Glicerina y 2,3-butanodiol 4.2.15. Componentes voltiles 4.2.16. Anlisis de antocianos mediante HPLC 4.3. Anlisis sensorial 4.4. Anlisis estadstico 4.4. 1 . Resmenes estadsticos 4.4.2. Anlisis de la varianza 4.4.3. Anlisis de correlaciones 4.4.4. Anlisis discriminante paso a paso 4.4.5. Anlisis de regresin mltiple paso a paso
65 67 68 68 68 69 69 69 70 70 70 70 71 71 71 72 72 73 75 78 80 80 81 83 84 85
5. RESULTADOS Y DISCUSIN 5.1. Descripcin de los resultados analticos obtenidos 5.1.1. Parmetros enolgicos comunes 5.1.2. Compuestos voltiles mayoritarios, 2,3-butanodiol y glicerol 5.1.3. Compuestos voltiles minoritarios
87 91 94 101 1 06
NDICES
5.2. Diferenciacin analtica de los vinos estudiados 5.2.1. Diferenciacin varietal de los vinos estudiados 5.2.1.1. Anlisis de la varianza 5.2.1.1.1. Parmetros enolgicos comunes 5.2. L 1.2. Compuestos voltiles mayoritarios, 2,3-butanodiol y glicerol 5.2.1.1.3. Compuestos voltiles minoritarios 5.2.1.2. Correlaciones entre las variables analticas 5.2.1.3. Discriminacin de las variedades de uva 5.2.1.4. Sntesis 5.2.2. Diferenciacin zonal de los vinos estudiados 5.2.2.1. Anlisis de la varianza 5.2.2.1.1. Parmetros enolgicos comunes 5.2.2.1.2. Compuestos voltiles mayoritarios, 2,3-butanodiol y glicerol 5.2.2.1.3. Compuestos voltiles minoritarios 5.2.2.2. Correlaciones entre las variables analticas 5.2.2.3. Discriminacin de las zonas de origen 5.2.2.4. Sntesis 5.3. Diferenciacin varietal y zonal de los vinos estudiados con los compuestos antocinicos 5.3.1. Descripcin de los resultados obtenidos 5.3.2. Anlisis de la varianza 5.3.3. Correlaciones entre los compuestos antocinicos 5.3.4. Discriminacin varietal y zonal de los vinos 5.4. Caracterizacin sensorial de los vinos estudiados 5.4.1. Descripcin de los resultados obtenidos 5.4.2. Anlisis de la varianza 5.4.3. Representaciones en estrella 5.5. Relaciones entre las variables sensoriales. Determinacin de la dependencia de la impresin global respecto al resto de variables sensoriales 5.5.1. Correlaciones entre las variables sensoriales 5.5.2. Anlisis de la dependencia de la impresin global respecto al resto de variables sensoriales 5.5.2.1. Todos los vinos
113 117 119 119 122 ^ 128 "
12
152
55 157 53 160 162 164 172 187
191 194 200 205 208 217 220 225 230
235 23 8 243 243
vi
INDICES
5.5.2.2. Vinos de Aragn 5.5.2.3. Vinos de Navarra 5.5.2.4. Vinos de Graciano 5.5.2.5. Vinos de Tempranillo 5.5.2.6. Vinos de Garnacha 5.5.2.7. Vinos de Mazuelo 5.5.5.8. Vinos de Merlot 5.5.2.9. Vinos de Rub Cabernet 5.5.2.10. Vinos de Cabernet Sauvignon 5.5.3. Sntesis 5.6. Relaciones analtico-sensoriales 5.6.1. Correlaciones entre las variables sensoriales y las analticas 5.6.2. Anlisis de regresin entre las variables sensoriales y las variables analticas 5.6.2.1. Todos los vinos 5.6.2.2. Vinos de Aragn 5.6.2.3. Vinos de Navarra 5.6.2.4. Vinos de Graciano 5.6.2.5. Vinos de Tempranillo 5.6.2.6. Vinos de Garnacha 5.6.2.7. Vinos de Mazuelo 5.6.2.8. Vinos de Merlot 5.6.2.9. Vinos de Rub Cabernet 5.6.2.10. Vinos de Cabernet Sauvignon 5.6.3. Sntesis CONCLUSIONES BIBLIOGRAFA GLOSARIO DE TRMINOS ANEXOS Anexo Al. Resultados analticos y sensoriales Anexo A2. Anlisis de la varianza Anexo A3. Anlisis de correlaciones Anexo A4. Grficos de correlaciones Anexo A5. Anlisis de regresin. Grficos
'
249 251 254 256 258 261 263 265 267 270 273
276 280 281 294 302 311 315 317 324 326 328 331 335 351 357 381 385 387 401 429 457 477
NDICES
Vil
INDICE DE TABLAS
Tabla 1.1. Tabla 1.2. Tabla 1.3. Tabla 1.4. Tabla 4.1. Tabla 5.1. Superficies de viedo y rendimiento de las mismas en diferentes pases Produccin de vino en diferentes pases (miles de t) Evolucin del consumo de vinos en Espaa desde 1987 a 1994 Superficie del viedo de la D.O. Navarra por variedades Vinos estudiados
5 6 10 15 67 94 96 96 97 98 98 99 100
Resumen estadstico de los parmetros enolgicos comunes de los vinos de Aragn y Navarra Tabla 5.2. Resumen estadstico de los parmetros enolgicos comunes de los vinos de Graciano Tabla 5.3. Resumen estadstico de los parmetros enolgicos comunes de los vinos de Tempranillo Tabla 5.4. Resumen estadstico de los parmetros enolgicos comunes de los vinos de Garnacha Tabla 5.5. Resumen estadstico de los parmetros enolgicos comunes de los vinos de Mazuelo Tabla 5.6. Resumen estadstico de los parmetros enolgicos comunes de los vinos de Merlot Tabla 5.7. Resumen estadstico de los parmetros enolgicos comunes de los vinos de Rub Cabernet Tabla 5.8. Resumen estadstico de los parmetros enolgicos comunes de los vinos de Cabernet Sauvignon Tabla 5.9. Resumen estadstico de los compuestos voltiles mayoritarios, el 2,3-butanodiol y el glicerol de los vinos de Aragn y Navarra Tabla 5.10. Resumen estadstico de los compuestos voltiles mayoritarios, el 2,3-butanodiol y el glicerol de los vinos de Graciano Tabla 5.11. Resumen estadstico de los compuestos voltiles mayoritarios, 2,3-butanodiol y glicerina de los vinos de Tempranillo Tabla 5.12. Resumen estadstico de los compuestos voltiles mayoritarios, el 2,3-butanodiol y el glicerol de los vinos de Garnacha Tabla 5.13. Resumen estadstico de los compuestos voltiles mayoritarios, el 2,3-butanodiol y el glicerol de los vinos de Mazuelo Tabla 5.14. Resumen estadstico de los compuestos voltiles mayoritarios, el 2,3-butanodiol y el glicerol de los vinos de Merlot Tabla 5.15. Resumen estadstico de los compuestos voltiles mayoritarios, el 2,3-butanodiol y el glicerol de los vinos de Rub Cabernet Tabla 5.16. Resumen estadstico de los compuestos voltiles mayoritarios, el 2,3-butanodiol y el glicerol de los vinos de Cabernet Sauvignon
101 102 102 103 103 104 105
105
vin
NDICES
Tabla 5.17. Tabla 5.18. Tabla 5.19. Tabla 5.20. Tabla 5.21. Tabla 5.22. Tabla 5.23. Tabla 5.24. Tabla 5.25.
Tabla 5.26.
Tabla 5.27.
Tabla 5.28.
Tabla 5.29.
Tabla 5.30.
Tabla 5.31.
Tabla 5.32. Tabla 5.33. Tabla 5.34.
Resumen estadstico de los compuestos voltiles minoritarios de los vinos de Navarra y Aragn Resumen estadstico de los compuestos voltiles minoritarios de los vinos de Graciano Resumen estadstico de los compuestos voltiles minoritarios de los vinos de Tempranillo Resumen estadstico de los compuestos voltiles minoritarios de los vinos de Garnacha Resumen estadstico de los compuestos voltiles minoritarios de los vinos de Mazuelo Resumen estadstico de los compuestos voltiles minoritarios de los vinos de Merlot Resumen estadstico de los compuestos voltiles minoritarios de los vinos de Rub Cabernet Resumen estadstico de los compuestos voltiles minoritarios de los vinos de Cabernet Sauvignon Estadsticos F de los parmetros enolgicos comunes para los que aparecen diferencias significativas entre las variedades de uva Estadsticos F de los compuestos voltiles mayoritarios, 2,3 butanodiol y glicerol, para los que aparecen diferencias estadsticamente significativas entre las variedades de uva Estadsticos F de los compuestos voltiles minoritarios para los que aparecen diferencias estadsticamente significativas entre las variedades de uva Coeficientes de correlacin lineal destacables entre los parmetros enolgicos comunes al analizar la totalidad de los vinos y los procedentes de cada zona Coeficientes de correlacin lineal destacables entre los compuestos voltiles mayoritarios, ms el 2,3-butanodiol y el glicerol, al analizar la totalidad de los vinos y los procedentes de cada zona Coeficientes de correlacin lineal destacables entre los compuestos voltiles minoritarios al analizar la totalidad de los vinos y los procedentes de cada zona Coeficientes de correlacin lineal destacables entre otras parejas de variables analticas al analizar la totalidad de los vinos y los procedentes de cada zona Resumen del anlisis discriminante paso a paso, segn la variedad, de los vinos de Aragn y Navarra Coeficientes estandarizados de las funciones discriminantes. Vinos de Aragn y Navarra Coeficientes de las funciones de clasificacin de cada variedad. Vinos de Aragn y Navarra
106 108 108 109 109 110 111 111
120
123
125
129
131
133
134 136 137 141
NDICES
Tabla 5.35. Tabla 5.36. Tabla 5.37. Tabla 5.38.
Resultados de la clasificacin de los vinos de Aragn y Navarra de acuerdo a la variedad de uva Resumen del anlisis discriminante paso a paso, segn la variedad, de los vinos de Aragn Coeficientes estandarizados de las funciones discriminantes.
142 ,142
Vinos de Aragn
Coeficientes de las funciones de clasificacin de cada variedad. Vinos de Aragn . Tabla 5.39. Resultados de la clasificacin de los vinos de Aragn de acuerdo a la variedad de uva Tabla 5.40. Resumen del anlisis discriminante paso a paso, segn la variedad, de los vinos de Navarra Tabla 5.41. Coeficientes estandarizados de las funciones discriminantes. Vinos de Navarra. Tabla 5.42. Coeficientes de las funciones de clasificacin de cada variedad. Vinos de Navarra. Tabla 5.43. Resultados de la clasificacin de los vinos de Navarra de acuerdo a la variedad de uva Tabla 5.44. Variables analticas que forman parte de los distintos modelos obtenidos en la discriminacin de las variedades estudiadas Tabla 5.45. Estadsticos F de los parmetros enolgicos comunes para los que aparecen diferencias significativas entre las zonas Tabla 5.46. Estadsticos F de los compuestos voltiles mayoritarios, 2,3 butanodiol y glicerol, para los que aparecen diferencias estadsticamente significativas entre las zonas Tabla 5.47. Estadsticos F de los compuestos voltiles minoritarios para los que aparecen diferencias estadsticamente significativas entre las zonas Tabla 5.48. Coeficientes de correlacin lineal destacables entre los parmetros enolgicos comunes al analizar los vinos de cada variedad Tabla 5.49. Coeficientes de correlacin lineal destacables entre los compuestos voltiles mayoritarios, ms el 2,3-butanodiol y el glicerol, al analizar los vinos de cada variedad Tabla 5.50. Coeficientes de correlacin lineal destacables entre los compuestos voltiles minoritarios al analizar los vinos de cada variedad Tabla 5.51. Coeficientes de correlacin lineal destacables entre otras parejas de variables analticas al analizar los vinos de cada variedad Tabla 5.52. Resumen del anlisis discriminante paso a paso, segn la zona, de los vinos de Aragn y Navarra Tabla 5.53. Coeficientes estandarizados de la funcin discriminante. Vinos de Aragn y Navarra Tabla 5.54. Coeficientes de las funciones de clasificacin de cada zona. Vinos de Aragn y Navarra
143
146 146 147 148 151 151 152 159
161
162
165
166
167
170 172 173 173
NDICES
Tabla 5.55. Tabla 5.56. Tabla 5.57. Tabla 5.58. Tabla 5.59. Tabla 5.60. Tabla 5.61. Tabla 5.62.
Tabla 5.63.
Tabla 5.64. Tabla 5.65. Tabla 5.66. Tabla 5.67. Tabla 5.68. Tabla 5.69. Tabla 5.70. Tabla 5.71. Tabla 5.72. Tabla 5.73. Tabla 5.74. Tabla 5.75.
Centroides de cada zona. Vinos de Aragn y Navarra Resultados de la clasificacin de los vinos de Aragn y Navarra de acuerdo a zona Resumen de los anlisis discriminantes, segn la zona, de los vinos de cada variedad. Parmetros enolgicos comunes Coeficientes estandarizados de la funcin discriminante de cada variedad. Parmetros enolgicos comunes Coeficientes de las funciones de clasificacin de cada zona. Vinos de cada variedad. Parmetros enolgicos comunes Centroides de cada zona. Vinos de cada variedad. Parmetros enolgicos comunes Resumen de los anlisis discriminantes, segn la zona, de los vinos de cada variedad. Compuestos voltiles mayoritarios, 2,3 -butanodiol y glicerol Coeficientes estandarizados de la funcin discriminante de cada variedad. Compuestos voltiles mayoritarios, 2,3-butanodiol y glicerol Coeficientes de las funciones de clasificacin de cada zona. Vinos de cada variedad. Compuestos voltiles mayoritarios, 2,3-butanodiol y glicerol Centroides de cada zona. Vinos de cada variedad. Compuestos voltiles mayoritarios, 2,3-butanodiol y glicerol Resumen de los anlisis discriminantes, segn la zona, de los vinos de cada variedad. Compuestos voltiles minoritarios Coeficientes estandarizados de la funcin discriminante de cada variedad. Compuestos voltiles minoritarios Coeficientes de las funciones de clasificacin de cada zona. Vinos de cada variedad. Compuestos voltiles minoritarios Centroides de cada zona. Vinos de cada variedad. Compuestos voltiles minoritarios Variables analticas que forman parte de los distintos modelos obtenidos en la discriminacin de las zonas estudiadas Resultados del anlsisis mediante HPLC de los antocianos de los vinos de Navarra y Aragn Resumen estadstico de los compuestos antocinicos de los vinos de Aragn y Navarra Anlisis de la varianza, de acuerdo a la variedad de uva, para los vinos de Aragn y Navarra. Compuestos antocinicos Anlisis de la varianza, de acuerdo a la zona, para los vinos de Aragn y Navarra. Compuestos antocinicos Coeficientes de correlacin entre los compuestos antocinicos y las caractersticas cromticas. Vinos de Aragn y Navarra Resumen del anlisis discriminante paso a paso, segn la variedad, de los vinos de Aragn y Navarra. Compuestos antocinicos
173 174 175 176 176 177
179
180
180 181 183 184 184 185 187 194 199 200 204 205 209
.NDICES
XI
Tabla 5.76.
Tabla 5.77. Tabla 5.78.
Tabla 5.79. Tabla 5.80. Tabla 5.81. Tabla 5.82. Tabla 5.83. Tabla 5.84. Tabla 5.85. Tabla 5.86. Tabla 5.87. Tabla 5.88. Tabla 5.89. Tabla 5.90. Tabla 5.91. Tabla 5.92. Tabla 5.93. Tabla 5.94.
Tabla 5.95. Tabla 5.96.
Coeficientes estandarizados de las tres primeras funciones discriminantes. Vinos de Aragn y Navarra. Compuestos antocinicos Coeficientes de las funciones de clasificacin de cada variedad tinta. Vinos de Aragn y Navarra. Compuestos antocinicos Resultados de la clasificacin de los vinos de Aragn y Navarra de acuerdo a la variedad de uva. Compuestos antocinicos Resumen del anlisis discriminante paso a paso, segn la zona, de los vinos de Aragn y Navarra. Compuestos antocinicos Coeficientes estandarizados de la funcin discriminante. Vinos de Aragn y Navarra. Compuestos antocinicos Coeficientes de las funciones de clasificacin de cada zona. Vinos de Aragn y Navarra. Compuestos antocinicos Resultados de la clasificacin de los vinos de Aragn y Navarra de acuerdo a zona. Compuestos antocinicos Centroides de cada zona. Vinos deAragn y Navarra. Compuestos antocinicos Resumen estadstico del anlisis sensorial de los vinos de Aragn y Navarra Resumen estadstico del anlisis sensorial de los vinos de Graciano Resumen estadstico del anlisis sensorial de los vinos de Tempranillo Resumen estadstico del anlisis sensorial de los vinos de Garnacha Resumen estadstico del anlisis sensorial de los vinos de Mazuelo Resumen estadstico del anlisis sensorial de los vinos de Merlot Resumen estadstico del anlisis sensorial de los vinos de Rub Cabernet Resumen estadstico del anlisis sensorial de los vinos de Cabernet Sauvignon Estadsticos F de las variables sensoriales para las que aparecen diferencias significativas entre las variedades de uva Estadsticos F de las variables sensoriales para las que aparecen diferencias significativas entre las zonas Coeficientes de correlacin lineal destacables entre las variables sensoriales al analizar la totalidad de los vinos y los procedentes de cada zona Coeficientes de correlacin lineal destacables entre variables sensoriales al analizar los vinos de cada variedad Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables sensoriales, con los vinos de Aragn y Navarra. Paso 1
209 213
213 214 214 214 215 216 220 221 222 222 223 224 224 225 226 228
238 241
244
XH
INDICES
Tabla 5.97.
Tabla 5.98.
Tabla 5.99.
Tabla 5.100.
Tabla 5.101.
Tabla 5.102.
Tabla 5.103.
Tabla 5.104.
Tabla 5.105.
Tabla 5.106.
Tabla 5.107.
Tabla 5.108.
Tabla 5.109.
Tabla5.HO.
Tabla 5.111.
Anlisis de regresin multiple paso a paso para la impresin global y variables sensoriales, con los vinos de Aragn y Navarra. Paso 2 Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables sensoriales, con los vinos de Aragn y Navarra. Paso 3 Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables sensoriales, con los vinos de Aragn y Navarra. Paso 4 Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables sensoriales, con los vinos de Aragn y Navarra. Modelo final Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables sensoriales, con los vinos de Aragn y Navarra. Anlisis de la varianza Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables sensoriales, con los vinos de Aragn. Modelo final Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables sensoriales, con los vinos de Aragn. Anlisis de la varianza Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables sensoriales, con los vinos de Navarra. Modelo final Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables sensoriales, con los vinos de Navarra. Anlisis de la varianza Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables sensoriales, con los vinos de Graciano. Modelo final Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables sensoriales, con los vinos de Graciano. Anlisis de la varianza Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables sensoriales, con los vinos de Tempranillo. Modelo final Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables sensoriales, con los vinos de Tempranillo. Anlisis de la varianza Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables sensoriales, con los vinos de Garnacha. Modelo final Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables sensoriales, con los vinos de Garnacha. Anlisis de la varianza
244
245
245
245
248
249
250
251
252
254
254
256
257
258
260
INDICES
XIII
Tabla 5.112. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables sensoriales, con los vinos de Mazuelo. Modelo final Tabla 5.113. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables sensoriales, con los vinos de Mazuelo. Anlisis de la varianza Tabla 5.114. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables sensoriales, con los vinos de Merlot. Modelo final Tabla 5.115. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables sensoriales, con los vinos de Merlot. Anlisis de la varianza Tabla 5.116. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables sensoriales, con los vinos de Rubi Cabernet. Modelo final Tabla 5.117. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables sensoriales, con los vinos de Rub Cabernet. Anlisis de la varianza Tabla 5.118. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables sensoriales, con los vinos de Cabernet Sauvignon. Modelo final Tabla 5.119. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables sensoriales, con los vinos de Cabernet Sauvignon. Anlisis de la varianza Tabla 5.120. Resumen de los anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables sensoriales, con todos los vinos y los vinos de cada zona y variedad Tabla 5.121. Coeficientes de correlacin lineal destacables entre las variables sensoriales y las analticas al analizar la totalidad de los vinos y los procedentes de cada zona. Tabla 5.122. Coeficientes de correlacin lineal destacables entre las variables sensoriales y las analticas al analizar los vinos procedentes de cada variedad Tabla 5.123. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables analticas, con los vinos de Aragn y Navarra. Modelo final Tabla 5.124. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables analticas, con los vinos de Aragn y Navarra. Anlisis de la varianza Tabla 5.125. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la calidad del sabor y variables analticas, con los vinos de Aragn y Navarra. Modelo final Tabla 5.126. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la calidad del sabor y variables analticas, con los vinos de Aragn y Navarra. Anlisis de la varianza
261
262 263
263
265 267
267
269 270
276
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285
XIV
NDICES
Tabla 5.127. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la calidad del aroma y variables analticas, con los vinos de Aragn y Navarra. Modelo final Tabla 5.128. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la calidad del aroma y variables analticas, con los vinos de Aragn y Navarra. Anlisis de la varianza Tabla 5.129. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la acidez y variables analticas, con los vinos de Aragn y Navarra. Modelo final Tabla 5.130. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la acidez y variables analticas, con los vinos de Aragn y Navarra. Anlisis de la varianza Tabla 5.131. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la intensidad del sabor y variables analticas, con los vinos de Aragn y Navarra. Modelo final Tabla 5.132. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la intensidad del sabor y variables analticas, con los vinos de Aragn y Navarra. Anlisis de la varianza Tabla 5.133. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la intensidad del aroma y variables analticas, con los vinos de Aragn y Navarra. Modelo final Tabla 5.134. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la intensidad del aroma y variables analticas, con los vinos de Aragn y Navarra. Anlisis de la varianza Tabla 5.135. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la calidad del color y variables analticas, con los vinos de Aragn y Navarra. Modelo final Tabla 5.136. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la calidad del color y variables analticas, con los vinos de Aragn y Navarra. Anlisis de la varianza Tabla 5.137. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la intensidad del color y variables analticas, con los vinos de Aragn y Navarra. Modelo final Tabla 5.138. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la intensidad del color y variables analticas, con los vinos de Aragn y Navarra. Anlisis de la varianza Tabla 5.139. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la astringencia y variables analticas, con los vinos de Aragn y Navarra. Modelo final Tabla 5.140. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la astringencia y variables analticas, con los vinos de Aragn y Navarra. Anlisis de la varianza Tabla 5.141. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables analticas, con los vinos de Aragn. Modelo final
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287
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289
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290
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295
NDICES
XV
Tabla 5.142. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables analticas, con los vinos de Aragn. Anlisis de la varianza Tabla 5.143. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la calidad del sabor y variables analticas, con los vinos de Aragn. Modelo final . Tabla 5.144. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la calidad del sabor y variables analticas, con los vinos de Aragn. Anlisis de la varianza Tabla 5.145. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la calidad del aroma y variables analticas, con los vinos de Aragn. Modelo final Tabla 5.146. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la calidad del aroma y variables analticas, con los vinos de Aragn. Anlisis de la varianza Tabla 5.147. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la intensidad del aroma y variables analticas, con los vinos de Aragn. Modelo final Tabla 5.148. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la intensidad del aroma y variables analticas, con los vinos de Aragn. Anlisis de la varianza Tabla 5.149. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la intensidad del color y variables analticas, con los vinos de Aragn. Modelo final Tabla 5.150. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la intensidad del color y variables analticas, con los vinos de Aragn. Anlisis de la varianza Tabla 5.151. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la astringencia y variables analticas, con los vinos de Aragn. Modelo final Tabla 5.152. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la astringencia y variables analticas, con los vinos de Aragn. Anlisis de la varianza Tabla 5.153. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la intensidad del sabor y variables analticas, con los vinos de Aragn. Modelo final Tabla 5.154. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la intensidad del sabor y variables analticas, con los vinos de Aragn. Anlisis de la varianza Tabla 5.155. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la acidez y variables analticas, con los vinos de Aragn. Modelo final Tabla 5.156. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la acidez y variables analticas, con los vinos de Aragn. Anlisis de la varianza Tabla 5.157. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables analticas, con los vinos de Navarra. Modelo final
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296
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299 300
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301 301
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XVI
NDICES
Tabla 5.158. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables analticas, con los vinos de Navarra. Anlisis de la varianza Tabla 5.159. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la calidad del sabor y variables analticas, con los vinos de Navarra. Modelo final . Tabla 5.160. Anlisis de regresin mliple paso a paso para la calidad del sabor y variables analticas, con los vinos de Navarra. Anlisis de la varianza ' Tabla 5.161. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la acidez y variables analticas, con los vinos de Navarra. Modelo final Tabla 5.162. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la acidez y variables analticas, con los vinos de Navarra. Anlisis de la varianza Tabla 5.163. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la calidad del aroma y variables analticas, con los vinos de Navarra. Modelo final Tabla 5.164. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la calidad del aroma y variables analticas, con los vinos de Navarra. Anlisis de la varianza Tabla 5.165. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la intensidad del aroma y variables analticas, con los vinos de Navarra. Modelo final Tabla 5.166. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la intensidad del aroma y variables analticas, con los vinos de Navarra. Anlisis de la varianza Tabla 5.167. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la calidad del color y variables analticas, con los vinos de Navarra. Modelo final Tabla 5.168. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la calidad del color y variables analticas, con los vinos de Navarra. Anlisis de la varianza Tabla 5.169. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la intensidad del color y variables analticas, con los vinos de Navarra. Modelo final Tabla 5.170. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la intensidad del color y variables analticas, con los vinos de Navarra. Anlisis de la varianza Tabla 5.171. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la astringencia y variables analticas, con los vinos de Navarra. Modelo final Tabla 5.172. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la astringencia y variables analticas, con los vinos de Navarra. Anlisis de la varianza Tabla 5.173. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la intensidad del sabor y variables analticas, con los vinos de Navarra. Modelo final
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304
305 305
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308 309
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NDICES
XVII
Tabla 5.174. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la intensidad del sabor y variables analticas, con los vinos de Navarra. Anlisis de la varianza Tabla 5.175. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables analticas, con los vinos de Graciano. Modelo final. Tabla 5.176. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables analticas, con los vinos de Graciano. Anlisis de la varianza Tabla 5.177. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la calidad del sabor y variables analticas, con los vinos de Graciano. Modelo final Tabla 5.178. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la calidad del sabor y variables analticas, con los vinos de Graciano. Anlisis de la varianza. Tabla 5.179. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la intensidad del color y variables analticas, con los vinos de Graciano. Modelo final Tabla 5.180. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la intensidad del color y variables analticas, con los vinos de Graciano. Anlisis de la varianza Tabla 5.181. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables analticas, con los vinos de Tempranillo. Modelo final Tabla 5.182. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables analticas, con los vinos de Tempranillo. Anlisis de la varianza Tabla 5.183. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la acidez y variables analticas, con los vinos de Tempranillo. Modelo final Tabla 5.184. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la acidez y variables analticas, con los vinos de Tempranillo. Anlisis de la varianza Tabla 5.185. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables analticas, con los vinos de Garnacha. Modelo final Tabla 5.186. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables analticas, con los vinos de Garnacha. Anlisis de la varianza Tabla 5.187. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la calidad del sabor y variables analticas, con los vinos de Garnacha. Modelo final Tabla 5.188. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la calidad del sabor y variables analticas, con los vinos de Garnacha. Anlisis de la varianza
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313
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314
315
316 316
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320
320
xviii
Tabla 5.189. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la calidad del color y variables analticas, con los vinos de Garnacha. Modelo final Tabla 5.190. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la calidad del color y variables analticas, con los vinos de Garnacha. Anlisis delavarianza Tabla 5.191. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la intensidad del color y variables analticas, con los vinos de Garnacha. Modelo final Tabla 5.192. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la intensidad del color y variables analticas, con los vinos de Garnacha. Anlisis de la varianza Tabla 5.193. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la intensidad del sabor y variables analticas, con los vinos de Garnacha. Modelo final Tabla 5.194. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la intensidad del sabor y variables analticas, con los vinos de Garnacha. Anlisis de la varianza Tabla 5.195. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables analticas, con los vinos de Mznelo. Modelo final Tabla 5.196. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables analticas, con los vinos de Mazuelo. Anlisis de la varianza Tabla 5.197. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la calidad del sabor y variables analticas, con los vinos de Mazuelo. Modelo final Tabla 5.198. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la calidad del sabor y variables analticas, con los vinos de Mazuelo. Anlisis de la varianza Tabla 5.199. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables analticas, con los vinos de Merlot. Modelo final Tabla 5.200. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables analticas, con los vinos de Merlot. Anlisis de la varianza Tabla 5.201. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la calidad del sabor y variables analticas, con los vinos de Merlot. Modelo final Tabla 5.202. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la calidad del sabor y variables analticas, con los vinos de Merlot. Anlisis de la varianza Tabla 5.203. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables analticas, con los vinos de Rub Cabernet. Modelo final
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321
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328
INDICES
Tabla 5.204. Anlisis de regresin multiple paso a paso para la impresin global y variables analticas, con los vinos de Rub Cabernet. Anlisis de la varianza Tabla 5.205. Anlisis de regresin multiple paso a paso para la acidez y variables analticas, con los vinos de Rub Cabernet. Modelo final ' Tabla 5.206. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la acidez y variables analticas, con los vinos de Rub Cabernet. Anlisis de la varianza Tabla 5.207. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables analticas, con los vinos de Cabernet Sauvignon. Modelo final Tabla 5.208. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la impresin global y variables analticas, con los vinos de Cabernet Sauvignon. Anlisis de la varianza Tabla 5.209. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la calidad del sabor y variables analticas, con los vinos de Cabernet Sauvignon. Modelo final Tabla 5.210. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la calidad del sabor y variables analticas, con los vinos de Cabernet Sauvignon. Anlisis de la varianza Tabla 5.211. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la acidez y variables analticas, con los vinos de Cabernet Sauvignon. Modelo final Tabla 5.212. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la acidez y variables analticas, con los vinos de Cabernet Sauvignon. Anlisis de la varianza Tabla 5.213. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la intensidad del sabor y variables analticas, con los vinos de Cabernet Sauvignon. Modelo final Tabla 5.214. Anlisis de regresin mltiple paso a paso para la intensidad del sabor y variables analticas, con los vinos de Cabernet Sauvignon. Anlisis de la varianza Tabla 5.215. Resumen de los anlisis de regresin mltiple paso a paso para las variables sensoriales y las analticas, con todos los vinos y los de cada zona Tabla 5.216. Resumen de los anlisis de regresin mltiple paso a paso para la variable impresin global y las variables analticas, con los vinos de cada variedad Tabla 5.217. Resumen de los anlisis de regresin mltiple paso a paso para la variable calidad del sabor y las variables analticas, con los vinos de cada variedad Tabla 5.218. Resumen de los anlisis de regresin mltiple paso a paso para la variable acidez y las variables analticas, con los vinos de cada variedad
329
330
330
332
332
332
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334
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344
346
XX
INDICES
Tabla 5.219. Resumen de los anlisis de regresin multiple paso a paso para la variable calidad del color y las variables analticas, con los vinos de cada variedad Tabla 5.220. Resumen de los anlisis de regresin mltiple paso a paso para la variable intensidad del color y las variables analticas, con los vinos de cada variedad
348
349
NDICE DE CUADROS
Cuadro 1.1. Variedades de uva aptas en las D.O. Navarra y Rioja Cuadro 1.2. Variedades de vinificacin permitidas en las D.O. aragonesas Cuadro 1.3. Caractersticas ms importantes de algunas variedades de uva
13 16
32
NDICE DE FIGURAS
Figura 1.1. Figura 1.2. Figura 1.3. Figura 1.4. Figura 1.5. Figura 1.6. Figura 1.7. Figura 4.1. Figura 4.2. Serie histrica de la superficie de viedo en produccin en Espaa Serie histrica de la produccin de uva en Espaa Serie histrica del rendimiento de la superficie de viedo de uva para transformacin en Espaa Evolucin del consumo de vino, en Espaa, desde 1987 a 1994 (millones de litros) Evolucin de la superficie de viedo para transformacin en Espaa, Aragn y Navarra Evolucin de la produccin de uva para transformacin en Espaa, Aragn y Navarra Evolucin de la produccin de vino nuevo en Espaa, Aragn y Navarra Extractor continuo Ficha de cata
7 7
8 9 11 12 12 75 79
NDICES
XXI
Figura 5.1. Figura 5.2. Figura 5.3. Figura 5.4. Figura 5.5. Figura 5.6. Figura 5.7. Figura 5.8. Figura 5.9. Figura 5.10. Figura 5.11.
Figura 5.12. Figura 5.13.
Figura 5.14. Figura 5.15. Figura 5.16. Figura 5.17. Figura 5.18. Figura 5.19.
Figura 5.20. Figura 5.21. Figura 5.22.
Representacin de.los vinos de Aragn y Navarrra, de acuerdo a las dos primeras funciones discriminantes Representacin de los vinos de Aragn y Navarrra, de acuerdo a las funciones discriminantes 1 y 3 Representacin de los vinos de Aragn y Navarrra, de acuerdo a las funciones discriminantes 2 y 3 Representacin de los vinos de Aragn, de acuerdo a las dos primeras funciones discriminantes Representacin de los vinos de Aragn, de acuerdo a las funciones discriminantes 1 y 3 Representacin de los vinos de Aragn, de acuerdo a las funciones discriminantes 2 y 3 Representacin de los vinos de Navarrra, de acuerdo a las dos primeras funciones discriminantes Representacin de los vinos de Navarrra, de acuerdo a las funciones discriminantes 1 y 3 Representacin de los vinos de Navarrra, de acuerdo a las funciones discriminantes 2 y 3 Representacin de los vinos de las variedades estudiadas en funcin de determinados parmetros enolgicos comunes Representacin de los vinos de las variedades estudiadas en funcin de determinados compuestos voltiles mayoritarios, 2,3-butanodiol y glicerol Representacin de los vinos de las variedades estudiadas en funcin de determinados compuestos voltiles minoritarios Representacin de los vinos de Aragn y Navarrra, de acuerdo a las dos primeras funciones discriminantes. Compuestos antocinicos Representacin de los vinos de Aragn y Navarrra, de acuerdo a las funciones discriminantes 1 y 3. Compuestos antocinicos Representacin de los vinos de Aragn y Navarrra, de acuerdo a las funciones discriminantes 2 y 3. Compuestos antocinicos Representacin de los vinos de Aragn y Navarra en funcin del contenido en CuMv y AcPt Representacin en estrella Representaciones en estrella de las calificaciones medias obtenidas por cada uno de los vinos estudiados Representaciones en estrella de las calificaciones medias obtenidas por las distintas variedades y zonas en el anlisis sensorial Grfico de la componente calidad del sabor + residuos, para la impresin global. Vinos de Aragn y Navarra Grfico de la componente calidad del aroma + residuos, para la impresin global. Vinos de Aragn y Navarra Grfico de la componente acidez + residuos, para la impresin global. Vinos de Aragn y Navarra
139 139 140 144 144 145 149 149 150 178
182 186
211 211 212 215 230 231
233 246 246 247
XXII
NDICES
Figura 5.23. Figura 5.24. Figura 5.25. Figura 5.26. Figura 5.27. Figura 5.28. Figura 5.29. Figura 5.30. Figura 5.31. Figura 5.32. Figura 5.33. Figura 5.34. Figura 5.35. Figura 5.36. Figura 5.37. Figura 5.38. Figura 5.39. Figura 5.40. Figura 5.41. Figura 5.42. Figura 5.43. Figura 5.44.
Grfico de la componente intensidad del sabor + residuos, para la impresin global. Vinos de Aragn y Navarra Valores predichos frente a observados, para la impresin global. Vinos de Aragn y Navarra Grfico de la componente calidad del sabor -f residuos, para la impresin global. Vinos de Aragn Grfico de la componente calidad del aroma + residuos, para la impresin global. Vinos de Aragn Valores predichos frente a observados, para la impresin global. Vinos de Aragn Grfico de la componente calidad del sabor + residuos, para la impresin global. Vinos de Navarra Grfico de la componente acidez + residuos, para la impresin global. Vinos de Navarra Valores predichos frente a observados, para la impresin global. Vinos de Navarra Grfico de la componente calidad del sabor + residuos, para la impresin global. Vinos de Graciano Grfico de la componente intensidad del color + residuos, para la impresin global. Vinos de Graciano Valores predichos frente a observados, para la impresin global. Vinos de Graciano Grfico de la componente calidad del sabor + residuos, para la impresin global. Vinos de Tempranillo Valores predichos frente a observados, para la impresin global. Vinos de Tempranillo Grfico de la componente acidez + residuos, para la impresin global. Vinos de Garnacha Grfico de la componente calidad del sabor + residuos, para la impresin global. Vinos de Garnacha Grfico de la componente calidad del color + residuos, para la impresin global. Vinos de Garnacha Grfico de la componente intensidad del color + residuos, para la impresin global. Vinos de Garnacha Grfico de la componente intensidad del sabor + residuos, para la impresin global. Vinos de Garnacha Valores predichos frente a observados, para la impresin global. Vinos de Garnacha Grfico de la componente calidad del sabor + residuos, para la impresin global. Vinos de Mazuelo Valores predichos frente a observados, para la impresin global. Vinos de Mazuelo Grfico de la componente calidad del sabor + residuos, para la impresin global. Vinos de Merlot
247 248 250 250 251 252 252 253 255 255 255 257 257 259 259 259 259 260 261 262 262 264
NDICES
XXIII
Figura 5.45. Figura 5.46. Figura 5.47. Figura 5.48. Figura 5.49. Figura 5.50. Figura 5.51. Figura 5.52. Figura 5.53.
Grfico de la componente acidez + residuos, para la impresin global. Vinos de Merlot Valores predichos frente a observados, para la impresin global. Vinos de Merlot Grfico de la componente acidez + residuos, para la impresin global. Vinos de Rub Cabernet Grfico de la componente intensidad del color + residuos, para la impresin global. Vinos de Rub Cabernet Valores predichos frente a observados, para la impresin global. Vinos de Rub Cabernet Grfico de la componente calidad del sabor + residuos, para la impresin global. Vinos de Rub Cabernet Grfico de la componente acidez + residuos, para la impresin global. Vinos de Cabernet Sauvignon Grfico de la componente intensidad del sabor + residuos, para la impresin global. Vinos de Cabernet Sauvignon Valores predichos frente a observados, para la impresin global. Vinos de Cabernet Sauvignon
264 264 266 266 266 268 268 268 269
INDICE DE LOS ANEXOS

ANEXO Al - RESULTADOS ANALTICOS Y SENSORIALES Tabla Al.l. Resultados analticos de los parmetros enolgicos comunes de los vinos estudiados Tabla A1.2. Resultados analticos de los componentes voltiles mayoritarios (mg/1), 2,3-butanodiol (mg/1) y glicerina (g/1) en los vinos estudiados Tabla A1.3. Resultados analticos de los componentes voltiles minoritarios (mg/1) en los vinos estudiados Tabla A1.4. Resultados medios del anlisis sensorial de los vinos estudiados
389
393 395
399
XXIV
NDICES
ANEXO A2 - ANLISIS DE LA VARIANZA Tabla A2.1. Anlisis de la varianza, de acuerdo a la variedad de uva, para los vinos de Aragn y Navarra. Parmetros enolgicos comunes Tabla A2.2. Anlisis de la varianza, de acuerdo a la variedad de uva, para los vinos de Aragn. Parmetros enolgicos comunes Tabla A2.3. Anlisis de la varianza, de acuerdo a la variedad de uva, para los vinos de Navarra. Parmetros enolgicos comunes Tabla A2.4. Anlisis de la varianza, de acuerdo a la variedad de uva, para los vinos de Aragn y Navarra. Compuestos voltiles mayoritarios, 2,3-butanodiol y glicerol Tabla A2.5. Anlisis de la varianza, de acuerdo a la variedad de uva, para los vinos de Aragn. Compuestos voltiles mayoritarios, 2,3butanodiol y glicerol Tabla A2.6. Anlisis de la varianza, de acuerdo a la variedad de uva, para los vinos de Navarra. Compuestos voltiles mayoritarios, 2,3butanodiol y glicerol Tabla A2.7. Anlisis de la varianza, de acuerdo a la variedad de uva, para los vinos de Aragn y Navarra. Compuestos voltiles minoritarios Tabla A2.8. Anlisis de la varianza, de acuerdo a la variedad de uva, para los vinos de Aragn. Compuestos voltiles minoritarios Tabla A2.9. Anlisis de la varianza, de acuerdo a la variedad de uva, para los vinos de Navarra. Compuestos voltiles minoritarios Tabla A2.10. Anlisis de la varianza, de acuerdo a la variedad de uva, para los vinos de Aragn y Navarra. Variables sensoriales Tabla A2.11. Anlisis de la varianza, de acuerdo a la variedad de uva, para los vinos de Aragn. Variables sensoriales Tabla A2.12. Anlisis de la varianza, de acuerdo a la variedad de uva, para los vinos de Navarra. Variables sensoriales Tabla A2.13. Anlisis de la varianza, de acuerdo a la zona, para los vinos de Aragn y Navarra. Parmetros enolgicos comunes Tabla A2.14. Anlisis de la varianza, de acuerdo a la zona, para los vinos de Graciano. Parmetros enolgicos comunes Tabla A2.15. Anlisis de la varianza, de acuerdo a la zona, para los vinos de Tempranillo. Parmetros enolgicos comunes Tabla A2.16. Anlisis de la varianza, de acuerdo a la zona, para los vinos de Mazuelo. Parmetros enolgicos comunes Tabla A2.17. Anlisis de la varianza, de acuerdo a la zona, para los vinos de Merlot. Parmetros enolgicos comunes Tabla A2.18. Anlisis de la varianza, de acuerdo a la zona, para los vinos de Rub Cabernet. Parmetros enolgicos comunes Tabla A2.19. Anlisis de la varianza, de acuerdo a la zona, para los vinos de Cabernet Sauvignon. Parmetros enolgicos comunes
403 404 406
407
409
410
412 413 414 415 416 417 419 419 420 420 421 421 421
NDICES
XXV
Tabla A2.20. Anlisis de la varianza, de acuerdo a la zona, para los vinos de Aragn y Navarra. Compuestos voltiles mayoritarios, 2,3butanodiol y glicerol Tabla A2.21. Anlisis de la. varianza, de acuerdo a la zona, para los vinos de Graciano. Compuestos voltiles mayoritarios, 2,3-butanodiol y glicerol Tabla A2.22. Anlisis de la varianza, de acuerdo a la zona, para los vinos de Tempranillo. Compuestos voltiles mayoritarios, 2,3butanodiol y glicerol Tabla A2.23. Anlisis de la varianza, de acuerdo a la zona, para los vinos de Mazuelo. Compuestos voltiles mayoritarios, 2,3-butanodiol y glicerol Tabla A2.24. Anlisis de la varianza, de acuerdo a la zona, para los vinos de Merlot. Compuestos voltiles mayoritarios, 2,3-butanodiol y glicerol Tabla A2.25. Anlisis de la varianza, de acuerdo a la zona, para los vinos de Rub Cabernet. Compuestos voltiles mayoritarios, 2,3butanodiol y glicerol Tabla A2.26. Anlisis de la varianza, de acuerdo a la zona, para los vinos de Cabernet Sauvignon. Compuestos voltiles mayoritarios, 2,3butanodiol y glicerol Tabla A2.27. Anlisis de la varianza, de acuerdo a la zona, para los vinos de Aragn y Navarra. Compuestos voltiles minoritarios Tabla A2.28. Anlisis de la varianza, de acuerdo a la zona, para los vinos de Tempranillo. Compuestos voltiles minoritarios Tabla A2.29. Anlisis de la varianza, de acuerdo a la zona, para los vinos de Garnacha. Compuestos voltiles minoritarios Tabla A2.30. Anlisis de la varianza, de acuerdo a la zona, para los vinos de Mazuelo. Compuestos voltiles minoritarios Tabla A2.31. Anlisis de la varianza, de acuerdo a la zona, para los vinos de Rub Cabernet. Compuestos voltiles minoritarios Tabla A2.32. Anlisis de la varianza, de acuerdo a la zona, para los vinos de Cabernet Sauvignon. Compuestos voltiles minoritarios Tabla A2.33. Anlisis de la varianza, de acuerdo a la zona, para los vinos de Aragn y Navarra. Variables sensoriales Tabla A2.34. Anlisis de la varianza, de acuerdo a la zona, para los vinos de Graciano. Variables sensoriales Tabla A2.35. Anlisis de la varianza, de acuerdo a la zona, para los vinos de Tempranillo. Variables sensoriales Tabla A2.36. Anlisis de la varianza, de acuerdo a la zona, para los vinos de Mazuelo. Variables sensoriales Tabla A2.37. Anlisis de la varianza, de acuerdo a la zona, para los vinos de Cabernet Sauvignon. Variables sensoriales
422
422
422
423
423
424
424 425 425 426 426 426 426 427 427 427 428 428
INDICES
ANEXO A3 - ANLISIS DE CORRELACIONES Tabla A3.1. Tabla A3.2. Tabla A3.3. Tabla A3.4. Coeficientes de correlacin entre los parmetros enolgicos comunes. Vinos de Aragn y Navarra Coeficientes de correlacin entre los parmetros enolgicos comunes. Vinos de Aragn Coeficientes de correlacin entre los parmetros enolgicos comunes. Vinos de Navarra Coeficientes de correlacin entre los compuestos voltiles mayoritarios, 2,3-butanodiol y glicerol. Vinos de Aragn y Navarra Coeficientes de correlacin entre los compuestos voltiles mayoritarios, 2,3-butanodiol y glicerol. Vinos de Aragn Coeficientes de correlacin entre los compuestos voltiles mayoritarios, 2,3-butanodiol y glicerol. Vinos de Navarra Coeficientes de correlacin entre los compuestos voltiles minoritarios. Vinos de Aragn y Navarra Coeficientes de correlacin entre los compuestos voltiles minoritarios. Vinos de Aragn Coeficientes de correlacin entre los compuestos voltiles minoritarios. Vinos de Navarra Coeficientes de correlacin entre los distintos grupos de variables analticas. Vinos de Aragn y Navarra. Coeficientes de correlacin entre los distintos grupos de variables analticas. Vinos de Aragn Coeficientes de correlacin entre los distintos grupos de variables analticas. Vinos de Navarra Coeficientes de correlacinentre las variables sensoriales. Vinos de Aragn y Navarra Coeficientes de correlacin entre las variables sensoriales. Vinos de Aragn Coeficientes de correlacin entre las variables sensoriales. Vinos de Navarra Coeficientes de correlacin entre las variables sensoriales. Vinos de Graciano Coeficientes de correlacin entre las variables sensoriales. Vinos de Tempranillo Coeficientes de correlacin entre las variables sensoriales. Vinos de Garnacha Coeficientes de correlacin entre las variables sensoriales. Vinos de Mazuelo Coeficientes de correlacin entre las variables sensoriales. Vinos de Merlot Coeficientes de correlacin entre las variables sensoriales. Vinos de Rub Cabernet
431 431 432
432 433 433 434 435 436 437 438 440 442 442 442 443 443 443 444 444 444
Tabla A3.5. Tabla A3.6. Tabla A3.7. Tabla A3.8. Tabla A3.9. Tabla A3.10. Tabla A3.11. Tabla A3.12. Tabla A3.13. Tabla A3.14. Tabla A3.15. Tabla A3.16. Tabla A3.17. Tabla A3.18. Tabla A3.19. Tabla A3.20. Tabla A3.21.
NDICES
XXVII
Tabla A3.22. Coeficientes de correlacin entre las variables sensoriales. Vinos de Cabernet Sauvignon Tabla A3.23. Coeficientes de correlacin entre las variables sensoriales y las analticas. Vinos de Aragn y Navarra Tabla A3.24. Coeficientes de correlacin entre las variables sensoriales y las analticas. Vinos de Aragn Tabla A3.25. Coeficientes de correlacin entre las variables sensoriales y las analticas. Vinos de Navarra Tabla A3.26. Coeficientes de correlacin entre las variables sensoriales y las analticas. Vinos de Graciano Tabla A3.27. Coeficientes de correlacin entre las variables sensoriales y las analticas. Vinos de Tempranillo Tabla A3.28. Coeficientes de correlacin entre las variables sensoriales y las analticas. Vinos de Garnacha Tabla A3.29. Coeficientes de correlacin entre las variables sensoriales y las analticas. Vinos de Mazuelo Tabla A3.30. Coeficientes de correlacin entre las variables sensoriales y las analticas. Vinos de Merlot Tabla A3.31. Coeficientes de correlacin entre las variables sensoriales y las analticas. Vinos de Rub Cabernet Tabla A3.32. Coeficientes de correlacin entre las variables sensoriales y las analticas. Vinos de Cabernet Sauvignon Tabla A3.33. Valores mnimos (aproximados) de los coeficientes de correlacin, para distintos niveles de significacin y diferente nmero de individuos incluidos en el anlisis
445 446 447 448 449 450 451 452 453 454 455
456
ANEXO A4 - GRFICOS DE CORRELACIONES

Figura A4.1. Representaciones de algunas correlaciones destacables entre distintas variables analticas, al analizar la totalidad de los datos y los correspondientes a cada una de las zonas Figura A4.2. Representaciones de algunas correlaciones destacables entre distintas variables analticas, al analizar los datos correspondientes a cada una de las variedades Figura A4.3. Representaciones de algunas correlaciones destacables entre distintos compuestos antocinicos y las caractersticas cromticas, al analizar la totalidad de los datos (2 ao) Figura A4.4. Representaciones de algunas correlaciones destacables entre distintas variables sensoriales, al analizar la totalidad de los datos y los correspondientes a cada una de las zonas Figura A4.5. Representaciones de algunas correlaciones destacables entre distintas variables sensoriales, al analizar los datos correspondientes a cada una de las variedades
459
461
463
468
470
XXVIII
Figura A4.6. Representaciones de algunas correlaciones destacables entre distintas variables sensoriales y analticas, al analizar la totalidad de los datos y los correspondientes a cada una de las zonas Figura A4.7. Representaciones de algunas correlaciones destacables entre distintas variables sensoriales y analticas, al analizar los datos correspondientes a cada una de las variedades
472
474
ANEXO A5 - ANLISIS DE REGRESIN. GRFICOS Figura A5.1. Grficos de las componentes analticas + residuos, para la impresin global. Vinos de Aragn y Navarra Figura A5.2. Valores predichos frente a observados, para la impresin global. Vinos de Aragn y Navarra Figura A5.3. Grficos de las componentes analticas + residuos, para la calidad del sabor. Vinos de Aragn y Navarra Figura A5.4. Valores predichos frente a observados, para la calidad del sabor. Vinos de Aragn y Navarra Figura A5.5. Grficos de las componentes analticas + residuos, para la calidad del aroma. Vinos de Aragn y Navarra Figura A5.6. Valores predichos frente a observados, .para la calidad del aroma. Vinos de Aragn y Navarra Figura A5.7. Grfico de las componente acidez total + residuos, para la acidez. Vinos de Aragn y Navarra Figura A5.8. Valores predichos frente a observados, para la acidez. Vinos de Aragn y Navarra Figura A5.9. Grficos de las componentes analticas + residuos, para la intensidad del sabor. Vinos de Aragn y Navarra Figura A5.10. Valores predichos frente a observados, para la intensidad del sabor. Vinos de Aragn y Navarra Figura A5.11.Grfico de las componente grado alcohlico + residuos, para la intensidad del aroma. Vinos de Aragn y Navarra Figura A5.12. Valores predichos frente a observados, para la intensidad del aroma. Vinos de Aragn y Navarra Figura AS. 13. Grficos de las componentes analticas + residuos, para la calidad del color. Vinos de Aragn y Navarra Figura A5.14.Valores predichos frente a observados, para la calidad del color. Vinos de Aragn y Navarra Figura AS. 15.Grficos de las componentes analticas + residuos, para la intensidad del color. Vinos de Aragn y Navarra Figura A5.16. Valores predichos frente a observados, para la intensidad del color. Vinos de Aragn y Navarra Figura A4.17.Grficos de las componentes analticas + residuos, para la astringencia. Vinos de Aragn y Navarra 479 480 480 481 482 482 483 483 484 484 485 485 486 486 487 487 488
NDICES
XXK
Figura A5.18.Valores predichos frente a observados, para la astringencia. Vinos de Aragn y Navarra Figura AS. 19.Grficos de las componentes analticas + residuos, para la impresin global. Vinos de Aragn Figura A5.20.Valores predichos frente a observados, para la impresin global. Vinos de Aragn Figura A5.21. Grficos de las componentes analticas + residuos, para la calidad del sabor. Vinos de Aragn Figura A5.22.Valores predichos frente a observados, para la calidad del sabor. Vinos de Aragn Figura A5.23.Grficos de las componentes analticas + residuos, para la calidad del aroma. Vinos de Aragn Figura A5.24. Valores predichos frente a observados, para la calidad del aroma. Vinos de Aragn Figura A5.25.Grficos de las componentes analticas + residuos, para la intensidad del aroma. Vinos de Aragn Figura A5.26. Valores predichos .frente a observados, para la intensidad del aroma. Vinos de Aragn Figura A5.27. Grfico de la componente tonalidad + residuos, para la intensidad del color. Vinos de Aragn Figura A5.28.Valores predichos frente a observados, para la intensidad del color. Vinos de Aragn Figura A5.29. Grficos de las componentes analticas + residuos, para la astringencia. Vinos de Aragn Figura A5.30.Valores predichos frente a observados, para la astringencia. Vinos de Aragn Figura A5.31.Grficos de las componentes analticas + residuos, para la intensidad del sabor. Vinos de Aragn Figura A5.32. Valores predichos frente a observados, para la intensidad del sabor. Vinos de Aragn Figura A5.33.Grfico de la componente acidez total + residuos, para la acidez. Vinos de Aragn Figura A5.34.Valores predichos frente a observados, para la acidez. Vinos de Aragn Figura A5.35. Grficos de las componentes analticas + residuos, para la impresin global. Vinos de Navarra Figura A5.36. Valores predichos frente a observados, para la impresin global. Vinos de Navarra Figura A5.37.Grficos de las componentes analticas + residuos, para la calidad del sabor. Vinos de Navarra Figura A5.38.Valores predichos frente a observados, para la calidad del sabor. Vinos de Navarra Figura A5.39. Grfico de la componente acidez total + residuos, para la acidez. Vinos de Navarra Figura A5.40.Valores predichos frente a observados, para la acidez. Vinos de Navarra
488 . 489 489 490 490 491 491 492 492 493 493 494 494 495 495 496 496 497 498 499 499 500 500
XXX
NDICES
Figura A5.41.Grfico de la componente grado alcohlico + residuos, para la calidad del aroma. Vinos de Navarra Figura A5.42. Valores predichos frente a observados, para la calidad del aroma. Vinos de Navarra Figura A5.43.Grfico de la componente grado alcohlico + residuos, para la intensidad del aroma. Vinos de Navarra Figura A5.44.Valores predichos frente a observados, para la intensidad del aroma. Vinos de Navarra Figura A5.45.Grficos de las componentes analticas + residuos, para la calidad del color. Vinos de Navarra Figura A5.46.Valores predichos frente a observados, para la calidad del color. Vinos de Navarra Figura A5.47. Grficos de las componentes analticas + residuos, para la intensidad del color. Vinos de Navarra Figura A5.48.Valores predichos frente a observados, para la intensidad del color. Vinos de Navarra Figura A5.49.Grficos de las componentes analticas + residuos, para la astringencia. Vinos de Navarra Figura A5.50. Valores predichos frente a observados, para la astringencia. Vinos de Navarra Figura A5.51. Grficos de las componentes analticas + residuos, para la intensidad del sabor. Vinos de Navarra Figura A5.52. Valores predichos frente a observados, para la intensidad del sabor. Vinos de Navarra Figura A5.53.Grfico de la componente cenizas + residuos, para la impresin global. Vinos de Graciano Figura A5.54. Valores predichos frente a observados, para la impresin global. Vinos de Graciano Figura A5.55. Grficos de las componentes analticas + residuos, para la calidad del sabor. Vinos de Graciano Figura A5.56.Valores predichos frente a observados, para la calidad del sabor. Vinos de Graciano Figura A5.57. Grfico de la componente intensidad colorante + residuos, para la intensidad del color. Vinos de Graciano Figura A5.58. Valores predichos frente a observados, para la intensidad del color. Vinos de Graciano Figura A5.59.Grfico de la componente y-butirolactona + residuos, para la impresin global. Vinos de Tempranillo Figura A5.60. Valores predichos frente a observados, para la impresin global. Vinos de Tempranillo Figura A5.61.Grfico de la componente cenizas + residuos, para la acidez. Vinos de Tempranillo Figura A5.62.Valores predichos frente a observados, para la acidez. Vinos de Tempranillo Figura A5.63.Grficos de las componentes analticas + residuos, para la impresin global. Vinos de Garnacha
501 501 502 502 503 503 504 504 505 505 506 506 507 507 508 508 509 509 510 510 511 511 512
NDICES
XXXI
Figura A5.64.Valores predichos frente a observados, para la impresin global. Vinos de Garnacha Figura A5.65. Grficos de las componentes analticas + residuos, para la calidad del sabor. Vinos de Garnacha Figura A5.66.Valores predichos frente a observados, para la calidad del sabor. Vinos de Garnacha Figura A5.67.Grficos de las componentes analticas + residuos, para la calidad del color. Vinos de Garnacha Figura A5.68. Valores predichos frente a observados, para la calidad del color. Vinos de Garnacha Figura A5.69. Grfico de la componente tonalidad + residuos, para la intensidad del color. Vinos de Garnacha Figura A5.70. Valores predichos frente a observados, para la intensidad del color. Vinos de Garnacha Figura A5.71.Grfico de la componente glicerol + residuos, para la intensidad del sabor. Vinos de Garnacha Figura A5.72. Valores predichos frente a observados, para la intensidad del sabor. Vinos de Garnacha Figura A5.73. Grficos de la componente metanol + residuos, para la impresin global. Vinos de Mazuelo Figura A5.74. Valores predichos frente a observados, para la impresin global. Vinos de Mazuelo Figura A5.75. Grfico de la componente alcalinidad de las cenizas + residuos, para la calidad del sabor. Vinos de Mazuelo Figura A5.76.Valores predichos frente a observados, para la calidad del sabor. Vinos de Mazuelo Figura A5.77. Grfico de la componente 2,3-butanodiol + residuos, para la impresin global. Vinos de Merlot Figura A5.78.Valores predichos frente a observados, para la impresin global. Vinos de Merlot Figura A5.79.Grfico de la componente 2,3-butanodiol + residuos, para la calidad del sabor. Vinos de Merlot Figura A5.80. Valores predichos frente a observados, para la calidad del sabor. Vinos de Merlot Figura A5.81.Grficos de las componentes analticas + residuos, para la impresin global. Vinos de Rub Cabernet Figura A5.82.Valores predichos frente a observados, para la impresin global. Vinos de Rub Cabernet Figura A5.83.Grficos de las componentes analticas + residuos, para la acidez. Vinos de Rub Cabernet Figura A5.84. Valores predichos frente a observados, para la acidez. Vinos de Rub Cabernet Figura A5.85.Grfico de la componente I.P.T. + residuos, para la impresin global. Vinos de Cabernet Sauvignon Figura A5.86. Valores predichos frente a observados, para la impresin global. Vinos de Cabernet Sauvignon
513 .514 515 516 516 517 517 518 518 519 519 520 520 521 521 522 522 523 523 524 524 525 525
XXXII
NDICES
Figura AS.87.Grfico de la componente I.P.T. + residuos, para la calidad del sabor. Vinos de Cabernet Sauvignon Figura A5.88.Valores predichos frente a observados, para la calidad del sabor. Vinos de Cabernet Sauvignon Figura AS.89.Grfico de la componente pH + residuos, para la acidez. Vinos de Cabernet Sauvignon Figura A5.90. Valores predichos frente a observados, para la acidez. Vinos de Cabernet Sauvignon Figura A5.91.Grfico de la componente tonalidad + residuos, para la intensidad del sabor. Vinos de Cabernet Sauvignon Figura A5.92. Valores predichos frente a observados, para la intensidad del sabor. Vinos de Cabernet Sauvignon
526 526 527 527 528 528
1.
INTRODUCCIN
INTRODUCCIN
1.1.- EVOLUCIN Y SITUACIN DE LA VITIVINICULTURA EN EL MUNDO Y ESPAA
1.1.1. - BREVE HISTORIA DE LA VID Y EL VINO
Los primeros pasos en el cultivo de la vid se debieron a poblaciones sedentarias de zonas de Transcaucasia, Armenia, Asia Menor e Irn, hace unos 6 milenios. Las emigraciones de estos pueblos de Oriente Prximo hacia el sur (Palestina, Egipto) y posteriormente hacia el este (aqueos, dricos, fenicios), dieron lugar a la expansin de estas primeras variedades hacia otras regiones. Los griegos, que aprendieron de los fenicios, aportaron la ordenacin del cultivo de la vid, su emparrado, los cuidados de la tierra, y extendieron su cultivo a las costas mediterrneas de Italia, Sicilia, Francia y Espaa. Despus, los romanos heredaron la cultura vitivincola griega, la perfeccionaron, e impulsaron decisivamente su cultivo en Europa, llegando a regiones como la Galia, Alsaci, lmites de Suiza y el Palatinado, orillas del Mosela, e incluso Inglaterra. Tras la cada del Imperio Romano, durante la Edad Media, la vitivinicultura se identifica con la cultura cristiana, y se mantiene, desarrolla y difunde gracias sobre todo a las rdenes monsticas. En el siglo XVI, con el descubrimiento de Amrica, los espaoles y portugueses llevan la vid a Sudamrica y Mxico, desde donde se extiende progresivamente por la prctica totalidad del continente, en aquellas zonas climticamente favorables para su cultivo. En Asia se cultivaba la vid desde antiguo, con variedades autctonas, y Vitis vinifera, introducida posteriormente, lo mismo que ocurre en el norte de frica. En Sudfrica, son los holandeses quienes introducen la vid en la segunda mitad del siglo XVII. A finales del mismo siglo y principios del siguiente, los ingleses plantan viedos en Australia y Nueva Zelanda.
EVOLUCIN Y SITUACIN DE LA VITIVINICULTURA
1.1.2. - EVOLUCIN DE LAS SUPERFICIES DE CULTIVO Y PRODUCCIN DEVINO.
En la actualidad el cultivo de la vid est presente en los cinco continentes. El 90 por 100 de la superficie mundial de viedo est ocupado por vides eurasiticas, Vits vinifera sativa, dedicadas a la produccin de vino, zumos, uva de mesa y pasificacin. En la tabla 1.1 aparece la distribucin de la superficie mundial de viedo en los diferentes continentes, en sus pases ms significativos desde el punto de vista de la vitivinicultura, as como la evolucin de dichas superficies y sus rendimientos en los ltimos dieciocho aos, hasta 1994. Entre 1950 y 1980, se produjo un crecimiento continuo de las superficies de via, hasta alcanzar una cota mxima de 10,2 millones de ha, en el perodo 1976-80. Posteriormente, se ha producido una disminucin de la superficie mundial de viedo, proceso que contina en nuestros das. Mientras la extensin del viedo asitico, africano y de Oceania se ha mantenido ms o menos constante, las polticas de limitacin de las plantaciones, con el objeto de reducir excedentes, en muchos pases europeos (Italia, Francia, Espaa, Hungra, Yugoslavia, etc.) y americanos (Argentina,
fundamentalmente), han provocado una importante regresin del viedo en ambos continentes. El descenso ms significativo, en trminos absolutos y porcentuales, es el del viedo europeo, que, sin considerar la antigua URSS, posee actualmente 1,3 millones de ha menos, un 22%, que en el perodo 1976-80. En esta regresin destacan Italia, Francia y Espaa con unos porcentajes de disminucin de alrededor del 30%, 27% y 25%, respectivamente. El drstico descenso acaecido en la URSS (34%) parece que no se debe a la existencia de una poltica planificada, sino, por el contrario, a bruscos cambios de criterio en las sucesivas planificaciones de la economa.
INTRODUCCIN
Tabla 1.1. Superficies de viedo y rendimiento de las mismas en diferentes pases

Superficie (mile de ha) Pas Media 1976-80 FfctCA, Argelia Marruecos Sudfrica. Otros AMfcIU,/w Argentina. Brasil Chile Estados Unidos Mxico ASIA-" ",,, Afganistn China Irn Siria Turqua. Otros
443 211 50 112 69 944 350 62 124 303 53 52
]
Rendimiento (kg/ha) \ 197^81 994 \
Med 1981-85
4JJ 190 47 104 70 946 314 61 122 337 59 53
Media 1986-90
$83 120 49 105 109
1991
99
1993
994
336 97 50 109 80 776 209 57 121 298 47 44
3$I 100 50 116 85 784 209 60 121 301 47 46
437 130 50 150 97 733 165 59 122 306 46 35
430 189 52 113 76 833 260 59 122 310 48 36 i 342 48 181 250 68 570 225
5.392 2.106 4.454 10.691 J2337 9.891 10.350 9.020 15.990 10.233 5J36 6.894 5.037 6.217 3.550 4.378 6.753 10.153 6.405 3.999 8.803 8.036 4.691 9.345 4.242 5.798 5.661 7.337
6718 1.923 5.800 9.867
&S6 259 59 115 319 54 50
13-644, 11.154 13.472 9.836 17.332 11.042 7,738 6.875 9.363 7.500 5.294 6.228 6306 14.438 6.405 2.639 7.746 9.543 5.929 9.345 1.834 5.987 4.819 i
J.45 87 34 173 91 794 278 6,040 101 187 1.717 1.230 192 184 1.389 364 301 246 129
1,268
71 68 3
L463 87 34 186 106 794 256 5495 101 168 1.622 1.094 192 157 1.215 369 302 242 133
1333
73 67 6
t,405 67 129 224 112 630 243 5.J36 101 139 1.508 995 164 142 1.073 385 262 227 140
888 4 59 5
J361 52 114 232 110 590 263
1.407. 48 160 232 109 580 278
1,316 48 173 235 66 567 227
EUROPA,"..
Alemania Bulgaria Francia. Grecia. Hungra. Italia. Rumania . .. Yugoslavia (ex) Otros URSS (ex), OCEANA. Australia. Nueva Zelanda. MUNDO
4,903 104 146 1.431 950 143 136 1.024 371 247 203 148
850 66 60 6
4,W 107 149 1.360 943 138 135 1.008 370 252 201 150 13 7 61 6
8.235
4V7J 102 120 1.280 901 147 132 974 360 245 139 311
83 1 5 59 6
4389 103 113 1.200 895 147 101 941 360 225 83 221
773
6 63 6
4.6S1 ;
14,907 15.667 7.166 7.47
itti?
11.883 7.800 6.998
0313
0,823
,732
8.292
.060
7,89t
Fuentes: VITICULTURA/ENOLOGA PROFESIONAL, N 34, p. 4-12, octubre/diciembre 1994. M.A.P.A. Anuario de Estadstica Agraria 1994.
En la actualidad, la superficie de viedo mundial es de alrededor de 8 millones de ha, con una produccin total de unos 60 millones de toneladas de uva, de las que aproximadamente un 78% se dedica a la produccin de vino. La mayor parte del viedo mundial se sita en Europa (69%, contando la antigua URSS), donde destacan Espaa (16% del viedo mundial), Italia, Francia y la ex-URSS con, respectivamente, 1,28, 0,97, 0,90 y 0,83 millones de hectreas; siendo los cuatro primeros pases en el mundo en
cuanto a extensin del viedo. El siguiente continente en importancia es Asia, donde destacan Turqua e Irn. En Amrica los pases con mayor cultivo de vid son EE.UU., Argentina y Chile, mientras que en frica, se han de resear los viedos de Sudfrica, Argelia y Marruecos. No hay que olvidar las plantaciones de Australia.
Tabla 1.2. Produccin de vino en diferentes pases (miles de t)

Pases AFRICA, Argelia ... Marruecos Sudfrica Olios AMRICA Argentina Brasil. Chile Estados Unidos Mxico Otros China Chipre Japn.. Turqua Otros 1979-81
U43 274 95 703
1585
1-123 180 37 838
1990
1.069 49 30 952
1991
LHO 46 39 970
1992; 1.149 50 43 1.009
1993
1.060 * 50 33 930
1994
1,051 50 40 910
71
5,211 2364 258
68
4,453 1.718
65
3.997 1.404 311
55
4153 1.450
47
3.89 1.200
43
3,924 1.200 .
51
5.076 2.243
591
1.678 187 133
188 38 54
280 450
1.810 54 141
278 62
398
1.600 140
306 317
1.767 180
358 290
1.654 183
360 320
1.700 183
360 320
1.800 192
144
257 90
133
447 300 42 57
134
479 310
161
523 350
161
509 360
....
55 17
24
39 62 38
77
60 58 24 24
2J.J3 949 228 3.969 6553
23
24
65 50 26 28
21,654 1.340 201 3 573 6504
60 57 26 30
18.986 1.340 180 2709 5398
45 47 27 30
tt,2$5 1.130 130 1 805 5 545
Et foftpA.. ,..... Alemania Bulgaria Espaa Francia Grecia. Hungra Italia Portugal Rumania. Yugoslavia (ex) Otros URSS (ex). OCEANA Australia Nueva Zelanda. MUHDQ
24.629 700 455 4.142 7063
20:850 610 386 3.451 7029
*;m
1.119
255 3 134 4271
447
491 8075 1 127
450 289
6.234
353 547
5.487 1 137
398 461
5979
404 388
6869
413
440 5700
413 340
6000
880
727 522
957 535
461 448
471
517 892
983 501
610 618
755 471
512 628
900 800
463 643
458 460
164 850
3,200
419 375 44
2.650
512 452 60
1.570
1.800
444 394 50
1.355
500 458 42
1,460
488 443 45
1,1*3
615 581 33
499
445 54
34.791
29,865
28.226
25.882
28.900
36.349
25.737
Fuente: M.A.P.A, Anuario de Estadstica Agraria 1994.
En cuanto a la produccin de vino, cuya evolucin y distribucin mundial aparece en la tabla 1.2, se observa tambin una paulatina cada de la misma desde el inicio de los aos 80, fundamentalmente en Europa, aunque tambin en Amrica, sobre todo por la
INTRODUCCIN
fuerte regresin de Argentina (50% menos). En Oceania, y en mayor medida, en Asia, la produccin a aumentado, aunque su incidencia en el computo mundial es pequea. En frica la cantidad de vino nuevo producido se ha mantenido ms o menos constante estos ltimos dieciocho aos. Figura 1.1. Serie histrica de la superficie de viedo en produccin en Espaa (miles de ha)
1600
rl 140 1 1200 I 1000 800
Cft
120 100
80 g 60 40 20
o. 400 D 200 0
O
30 40 50 60 70 78 80 82 84
Aos
86 88 90
92
94
Uva para transformacin Uva de mesa
Fuente: M.A.P.A. Anuario de Estadstica Agraria 1994.
Figura 1.2. Serie histrica de la produccin de uva en Espaa (miles de t) 8000 7000 6000 o 5000 "oo 4000 3000 2000 1000
O
30
40
50
60
70
78
80
82
84
86
88
90
Aos
92 94 Mosto Uva de mesa
Fuente: M.A.P.A. Anuario de Estadstica Agraria 1994.
En el caso de Europa los pases que ms han acusado la poltica reducionista de la Unin Europea son los de mayor tradicin vitivincola. Espaa, pese a ser la primera
potencia mundial en cuanto a superfcie de viedo, es la tercera en cuanto al vino producido debido a padecer unos rendimientos caractersticamente bajos (figura 1.3). As su produccin ha descendido en un 25% en el perodo considerado (figuras 1.1 y 1.2). Figura 1.3. Serie histrica del rendimiento de la superficie de viedo de uva para transformacin en Espaa (qm/ha)
30
40
50
60
70
78
82
84
86
90
92
94
Aos Fuente: M.A.P.A. Anuario de Estadstica Agraria 1994.
Italia y Francia, primera y segunda productoras mundiales, tambin han disminuido notablemente sus producciones aunque proporcionalmente menos respecto al descenso de sus superficies de viedo. Por otra parte hay que destacar el caso de Alemania, que ha incrementado su produccin en casi un 50%, debido a un fuerte aumento de sus rendimientos, puesto que ha mantenido ms o menos constante su superficie de cultivo. El caso de la URSS, como ya se ha sealado, es diferente. Su produccin ha disminuido un 55% debido a la fuerte regresin de su superficie de viedo. Por ello ha pasado de ser la cuarta productora mundial a situarse en quinta posicin, superada por EE.UU., que ha mantenido sus producciones constantes.
INTRODUCCIN
1.1.3. - EVOLUCIN DEL CONSUMO DE VINO
Las reas donde existe mayor consumo de los productos de la vid coinciden, lgicamente, con aquellas en las que se localizan los viedos. Es decir, los pases del contorno del Mediterrneo y, por razones histricas y culturales, de Amrica latina. El consumo de vino es alto en los principales pases productores como Francia (65,9 litros/habitante/ao), Italia (60,5), Portugal (60), Espaa , Argentina y Chile. En cualquier caso, los cambios en el sistema de vida y en los hbitos alimenticios, estn haciendo descender el consumo de vino en favor de otras bebidas, alcohlicas o no. Los pases de Oriente prximo y medio, y del norte de frica, de tradicin musulmana, prcticamente no consumen bebidas fermentadas, mientras que el consumo de vino aumenta, aunque de forma ms bien tmida, en pases del norte de Amrica y Europa, de Asa, de Oceania y en frica del Sur. En la figura 1.4 y la tabla 1.3 se describe la evolucin del consumo y compra de vino, en sus diferentes vertientes, en Espaa, durante ocho aos hasta 1994. Figura 1.4. Evolucin del consumo de vino, en Espaa, desde 1987 a 1994 (millones de litros)
.AAAJ
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1 1500 o 1000
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230 o on A\J
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2 500
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87
88
89
90
91
94
Artos
Vinos VCPRD
Se observa, en primer lugar, que desde los aos 70 hasta la actualidad el consumo per capita se ha reducido a ms de la mitad. Espaa ocupa en este momento el sexto lugar en el ranking mundial, el cuarto en el europeo y el tercero en el comunitario. El vino hace mucho que ha dejado de ser y considerarse un aporte energtico en la dieta habitual. El
INTRODUCCIN
11
80 comprbamos sobre todo en la tienda tradicional, y la venta ambulante era importante, ahora la proliferacin de supermercados e hipermercados est desplazando la compra de vino a las grandes superficies. Todo lo descrito anteriormente, indica, por lo tanto, que el consumidor se hace cada vez ms exigente. Paulatinamente va conociendo mejor las caractersticas de los diferentes tipos de vinos que se le ofrecen, cmo y en qu circunstancias es ms oportuno consumir uno u otro tipo. En suma, lo que busca en el vino es satisfaccin, consume menos cantidad pero exige mayor calidad, y est dispuesto a pagar ms en funcin de la misma.
1.2. - EVOLUCIN Y SITUACIN ACTUAL DE LA VITIVINICULTURA EN ARAGN Y NAVARRA
En las figuras 1.5, 1.6 y 1.7 se puede comparar la evolucin de las superficies de viedo, la produccin de uva y de vino de Aragn, Navarra y Espaa desde los aos setenta hasta mediados de los noventa. Figura 1.5. Evolucin de la superficie de viedo de transformacin en Espaa, Aragn y Navarra (miles de ha)
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1600 1400 1200 I 1000
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AOS
Navarra
.12
Figura 1.6. Evolucin de la produccin de uva para transformacin en Espaa, Aragn y Navarra (miles de t)
7000 6000 5000 I 4000 3000 2000
300
250 , 200 >
150 , 100 ">

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92
94
Aos
Espaa Aragn Navarra
Figura 1.7. Evolucin de la produccin de vino nuevo en Espaa, Aragn y Navarra (miles de hl) 45000 40000 35000 30000 I 25000 20000 15000 10000 5000 O 72
1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 O
74 76 78 82 84 86 90 92 94
Z | e ">
Aos
Espaa Aragn Navarra
Fuentes:
Ministerio de Agricultura. Anuarios de Estadstica Agraria 1972,73,74,75,76,78 y 79. M.A.P.A. Anuarios de Estadstica Agraria 1980, 82,83, 84, 85,86, 87,88, 89,90,91,92,93 y 94. Dpto. Agricultura, Ganadera y Promocin Rural. Gobierno de Navarra. Manual de Estadstica Agraria. Navarra y Comarcas. 1987- 1994.
1.2.1. - LA VITIVINICULTURA EN NAVARRA
Los primeros testimonios documentados del cultivo de la vid en Navarra datan de la poca de la dominacin romana. Posteriormente, la dominacin rabe, las monarquas catlicas, los monasterios, el Camino de Santiago, etc., impulsaron su expansin y desarrollo.
INTRODUCCIN
13
El cultivo del viedo en Navarra se localiza en su mitad meridional, desde las estribaciones de las sierras pirenaicas hasta el valle del Ebro, en sus dos mrgenes. La mayor extensin de viedo conocida en esta regin, de unas 50.000 ha, fue destruida casi totalmente a finales del siglo pasado por la Filoxera, recuperndose a principios del presente, pero sin alcanzar nunca la extensin anterior. En 1955 la superficie de viedo en Navarra rondaba las 38.500 ha, mximo alcanzado en este siglo. Durante las dcadas de los 60 y 70, el viedo navarro sufri una fuerte recesin. Su superficie ha ido descendiendo paulatinamente hasta el momento actual, en el que parece estabilizada en torno a 22.000 ha. Prcticamente la totalidad del vino producido en Navarra corresponde a vino con Denominacin de Origen. En lo referente al vino, en el territorio navarro cohabitan dos D.O., Rioja y Navarra. El viedo navarro perteneciente a la D.O. Rioja se localiza en el sudoeste de la provincia, y se encuadra dentro de la subzona Rioja Baja, de la citada D.O. La superficie que ocupa ronda las 5.000 ha. La D.O. Navarra, reconocida como tal en 1975, tiene actualmente una extensin de viedo de unas 16.100 ha, repartidas en cinco subzonas: Ribera Baja, Ribera Alta, Tierra Estella, Valdizarbe y Baja Montaa. Cuadro 1.1. Variedades de uva aptas en las D.O. Navarra y Rioja Navarra Variedades tintas Tempranillo Graciano Cabernet Sauvignon Garnacha Mazuelo Merlot Tempranillo Graciano Garnacha Mazuelo Rioja
Variedades blancas Viur Viur Garnacha blanca Garnacha blanca Malvasia Malvasia de la Rioja Moscatel de grano menudo Chardonnay
j4
EVOLUCIN Y SITU AGIOS DE LA VITIVINICULTURA
Una de las diferencias ms importantes entre las dos D.O. existentes en Navarra son las variedades de uva permitidas para la elaboracin de vino, como se puede observar en el cuadro 1.1. Asi. mientras la D.O. Rioja ha mantenido como aptas las mismas variedades de uva durante dcadas, variedades que permiten obtener los tradicionales vinos de dicha D.O.; en 1990 el Consejo Regulador de la D.O. Navarra ampli el abanico- de variedades permitidas para elaborar los vinos de la misma. Efectivamente, durante muchos aos la imagen de los vinos D.O. Navarra ha estado ligada de forma casi exclusiva al rosado, fenmeno propiciado en gran parte por una intensa campaa publicitaria impulsada por la propia D.O. Asi, durante los aos 80, prcticamente slo existia una variedad, la Garnacha, apta para elaborar rosados y tintos jvenes, que copaba el 90% de la superficie del viedo de la D.O. Navarra (Matas, 1990). As mismo el material vegetal era tipo estndar, con ausencia generalizada de material certificado; el viedo estaba envejecido (ms del 55% con edad superior a 30 aos, y slo un 10% menor de 10 aos). El deseo y la necesidad de desarrollar y diversificar los vinos tintos y blancos navarros, sobre todo los primeros, llev a la D.O. a ampliar el marco de variedades aptas, permitiendo la plantacin de las variedades mejorantes Cabernet Sauvignon, Merlot y Chardonnay. En este proceso de cambio, rejuvenecimiento y perfeccionamiento del viedo navarro ha jugado un papel esencial la Estacin de Viticultura y Enologia de Navarra (EVENA), creada en 1981 como sociedad annima y adscrita al Gobierno de Navarra desde 1986, que asesora a viticultores y enlogos, lleva a cabo los controles de calidad de los vinos de la D.O. y ha desarrollado y desarrolla una amplia investigacin sobre la adaptacin de nuevas variedades de uva al habitat navarro. De esta forma, el panorama varietal del viedo de la D.O.Navarra ha cambiado sustancialmente en los ltimos aos. La situacin actual aparece en la tabla 1.4. En Navarra se elaboran sobre todo vinos tintos, jvenes de Garnacha, con aportaciones de Tempranillo y Cabernet Sauvignon, tintos de crianza, reserva y gran reserva, de Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y Garnacha; los conocidos rosados
INTRODUCCIN
15
de Garnacha, elaborados mediante el mtodo de sangrado; y una pequea proporcin de vinos blancos, jvenes y criados en madera, de Viur, Malvasia y Chardonnay.
Tabla 1.4. Superficie del viedo de la D.O. Navarra por variedades. Variedad Garnacha tinta Tempranillo Cabernet Sauvignon Merlot Mazuela Graciano Otras tintos Total tintas Viura Chardonnay Moscatel de g.m. Malvasia Garnacha blanca Otras blanco Total blancas TOTAL Superfcie (lia) 9.123 3.329 1.145 357 219 61 473 14.707 1.079 156 92 26 6 37 393 I16.100
% 56,66 20,68 7,11 2,22 1,36 0,38 2,94 91,35 6,68 0,97 0,57 0,16 0,04 0,23 8,65 100,00
Fuente: Navarra Agraria, N 88. p. 78-82, cncro-fcbrcro 1995.
1.2.2. - LA VITIVINICULTURA EN ARAGN
La superficie de viedo en Aragn, regin tambin de larga tradicin vitivincola, ha sufrido una drstica regresin en los ltimos 25 aos. Si a principios de los 70 contaba con casi 120.000 ha, un 7,5% del viedo espaol, actualmente su extensin es casi la mitad, 5% del total estatal. Aunque tambin en la dcada de los 70, es sobre todo en la segunda mitad de los ochenta y principios de los noventa cuando esta reduccin del viedo aragons es ms patente (figura 1.5). El viedo de Aragn es en su prctica totalidad, de secano, con apenas unas 3.000 ha de regado, con unos rendimientos caractersticamente bajos en relacin a la media nacional. Se localiza fundamentalmente en la provincia de Zaragoza, con cerca del 90%
16
de la superficie, seguida de Teruel y Huesca, con apenas 5.000 y 3.000 ha, respectivamente. Zaragoza aporta tambin la inmensa mayora de la produccin de vino nuevo. Aproximadamente el 30% de dicha produccin corresponde a vinos con Denominacin de Origen. En Aragn existen cuatro Denominaciones de Origen; Cariena, Campo de Borja y Calatayud, en Zaragoza; y Somontano, en Huesca (cuadro 1.2) Cuadro 1.2. Variedades de vinificacin permitidas en las D.O. aragonesas.
Cariena Cabernet Sauvignon Cariena-Mazuela Garnacha Juan Ibez Monastrell Tempranillo Garnacha blanca Viura-Macabeo Moscatel romano Parellada Campo de Borja Calatayud Somonano Garnacha Moristel Tempranillo Cabernet Sauvignon
Variedades tintas Cabernet Sauvignon Garnacha Cariena-Mazuela Garnacha Bobal Cariena-Mazuela Tempranillo Tempranillo
Variedades blancas Viura-Macabeo Garnacha blanca Moscatel romano Viura-Macabeo Malvasia Moscatel blanco
Alcan Garnacha blanca Viura-Macabeo Chardonnay
Situada al sur de la provincia de Zaragoza, la D.O. Cariena es la ms antigua de las cuatro D.O. aragonesas. Fue concedida en 1933, consolidada en 1960 y revisada en 1990. As mismo es la ms importante en cuanto a extensin de viedo y produccin de uva y vino. En sus 20.000 ha de cultivo la variedad predominante siempre ha sido la Garnacha, que aunque sigue sindolo, se est sustituyendo por la Tempranillo, la Cariena y la Cabernet Sauvignon, incrementndose tambin el cultivo de variedades blancas (se cultiva un 20% de Viura). Se elaboran vinos blancos, preferentemente de Viura; rosados, de Garnacha; tintos jvenes, tambin de Garnacha con toques de Tempranillo y Cariena; y tintos de crianza, reserva y gran reserva. Tambin se elaboran vinos de licor y vinos rancios, con 15 como mnimo y que envejecen en barricas de roble americano al menos tres aos. La D.O. Campo de Borja, reconocida como tal en 1978, se sita al oeste de Zaragoza, limitando al norte con Navarra. Consta de unas 8.000 ha de cultivo, donde se cultiva
INTRODUCCIN
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sobre todo la Garnacha, seguida muy por debajo por la Viur y el Tempranillo, con pequeas proporciones de Mazelo, Cabernet Sauvignon y Moscatel. Ampara vinos blancos, de Viura; rosados jvenes, de Garnacha; tintos jvenes, generalmente monovarietales de Garnacha, con aportaciones a veces de Tempranillo o Cabernet Sauvignon; vinos de crianza, reserva y gran reserva; y vinos de licor. La D.O. Calatayud es la ms reciente (1989) dentro de la Comunidad de Aragn. Las 9.000 ha de viedo de que consta se localizan en el sudoeste de la provincia de Zaragoza, limitando al este con la D.O. Cariena. Predomina tambin la variedad Garnacha, con dos tercios de la superficie total, seguida de la variedad blanca Viura (22%), con implantacin importante de las variedades Bobal y Tempranillo, y pequeas proporciones de Mazuelo, Cabernet Sauvignon, Chardonnay y Moscatel. Los vinos son blancos de Viura, rosados procedentes de Garnacha, tintos jvenes y de crianza. Por ltimo, en Huesca, a los pies de las estribaciones pirenaicas, y ms concretamente del parque nacional de la Sierra de Guara, se sita la D.O. Somontano, reconocida tambin recientemente, en 1985. Presenta tres zonas, las sierras al norte, el Somontano propiamente dicho en el medio y las llanuras al sur. Cuenta con apenas 3.000 ha de viedo en las que se cultiva las variedades tintas Moristel, variedad autctona tradicional que caracteriza la regin, Tempranillo, Garnacha y Parraleta, tambin autctona; y las blancas Viura, Garnacha blanca y Alcan (autctona). Es una comarca que est sufriendo grandes cambios en busca de un mayor progreso y mejora de sus vinos. Por ello se han reconocido las variedades Cabernet Sauvignon y Chardonnay; y se han realizado plantaciones y vinificaciones experimentales con Riesling, Chenin blanc, Gewurtztraminer, Merlot, etc. Se obtienen vinos blancos de Viura o Chardonnay, rosados de Garnacha y Moristel, tintos jvenes y envejecidos de Tempranillo y Cabernet Sauvignon.
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VARIEDADES DE UVA
1.3. - VARIEDADES DE UVA
En la actualidad, el 90 por 100 del viedo mundial est constituido por variedades de la especie Vitis vinifera. Existen o estn catalogadas multitud de variedades, su nmero supera las 5.000, lo que asegura una diversidad natural muy importante. En cualquier caso, la situacn es muy variable de unos pases a otros. En Europa y Asia existe un patrimonio gentico autctono muy amplio, con multitud de variedades, cultivadas con intensidad muy variable. Unas estn muy limitadas a zonas muy concretas y producen vinos especficos, de diversa calidad. Otras, en cambio, se cultivan de forma ms generalizada, proporcionando vinos mejores o peores en funcin de las regiones. No obstante, en la prctica se observa que el nmero de variedades que realmente se cultivan y emplean para la obtencin de vinos de calidad es cada vez ms limitado. Se tiende a utilizar aquellas variedades de reconocido valor, como Chardonnay, Sauvignon, Cabernet Sauvignon, Merlot, etc., que ofrecen rendimientos suficientes y alta calidad, en detrimento de otras variedades de menor rendimiento o de calidad peor considerada. Esto est provocando la reduccin, e incluso desaparicin de las plantaciones de variedades locales o autctonas. Muchos alegan (Garca de Lujan, 1996), en contra de esta tendencia, que el material autctono suele ser tratado con menos cuidado, est peor seleccionado, se cultivan con menor esmero y se vinifican con tecnologa rudimentaria, de forma que no se desarrollan las mejores aptitudes de estas variedades. Como ya se ha sealado en pginas anteriores, tanto Aragn como Navarra han ampliado en los ltimo aos su patrimonio varietal. Sin dejar de lado, por supuesto, las variedades tradicionalmente cultivadas en ambas regiones (es importante recordar que los magnficos vinos de la Rioja se deben en parte a los encepamientos provenientes y cedidos en su da desde Aragn, encepamientos de Garnacha tinta, Garnacha blanca, Mazuela o Cariena y Viura) se han introducido variedades tintas, como Cabernet
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Sauvignon y Merlot, y blancas, como Chardonnay, con el objetivo de mejorar los vinos de ambas regiones, diversificando y ampliando la oferta de stos. A continuacin se describen las caractersticas de las variedades estudiadas en este trabajo, las diferentes denominaciones y sinonimias que reciben, sus caracteres morfolgicos, aptitudes de cultivo y de vinificacin, as corno su localizacin geogrfica en Espaa y en el Mundo. Al final de este captulo se incluye un cuadro en el que aparecen resumidas las caractersticas ms importantes de estas variedades. La informacin se ha recogido de escritos publicados por Hidalgo (1988, 1990, 1991, 1993), Pejenaute (1988, 1994), Reynier (1995) y E.V.E.N.A. (1990).
1.3.1. - GRACIANO El cultivo de esta variedad est extendido en todas las regiones peninsulares, excepto la cantbrica. Se sita fundamentalmente en Rioja y Navarra, aunque en la segunda en los ltimos aos est siendo desplazada por otras variedades. Sinonimias: gradara. Algunos la identifican con la variedad morastel. En Espaa, el cultivo de esta variedad supone solo el 0,02% del viedo, pero est muy ampliamente distribuido, fundamentalmente en Rioja y Navarra, y en menor medida en las regiones aragonesa, levantina, del Duero, central, andaluza, extremea, catalana y gallega. Esta variedad se considera preferente o recomendada en la regin vitivincola del Alto Ebro, y autorizada en la regin vitivincola aragonesa. Es variedad autorizada en las denominaciones de origen de Navarra y Rioja. Descripcin: Porte de vegetacin erguido. Tronco vigor medio. Sumidad abierta-media, algodonosa-borrosa, verde con bordes carminados.
20
VARIEDADES DE UVA
Sarmientos herbceos de seccin transversal elptica, contorno liso, totalmente glabro, pardo con rayas verdes. Sarmientos agostados de buena longitud media, poco ramificados, seccin transversal circular, superficie estriada, de color marrn rosceo uniforme, entrenudos de 9.3 cm de longitud media, nudos salientes, yemas cnicas. Hojas jvenes extendidas, las superiores con ei haz aranoso y el envs algodonoso, verdes muy rojizas; las inferiores del envs velloso de color verde carminado. Hojas adultas pentagonales, de tamao medio, pentalobuladas, color verde fuerte sin brillo, seno peciolar en lira cerrada, senos laterales superiores en V, senos laterales inferiores en lira cerrada, haz glabro, envs aranoso, limbo plano a plegado, lbulos planos, superficie algo estampada, nervios principales sobre el haz verde algo rojizo, nervios de primer orden sobre el envs ms claro algo rojizos verdes, dientes de lados rectilneos, limbo medianamente grueso, nervios de cuarto orden no salientes, follaje en otoo verde con machas oscuras. Racimos grandes, compactos, pednculo visible semiagostado, longitud relativa
1
. Bayas de tamao medio, color azul, con pruna, forma esfrica, ombligo persistente,
seccin transversal regular, piel medianamente gruesa, pulpa blanda, zumo incoloro, sabor neutro, pedicelo corto verde, rodete evidente del mismo color, a veces rojizo, pincel corto de color rojo, con separacin difcil, tres pepitas por trmino medio. Proporciona un vino de intenso color rojo vivo, aromtico y de una acidez muy marcada, por lo que se utiliza fundamentalmente en mezclas para conferir longevidad. Este es el caso de los vinos de Rioja, vinos que caractersticamente tienen baja acidez, aumentada con la utilizacin de porcentajes ms bien bajos de graciano. En Navarra estaba muy extendido su empleo para la produccin de vinos tintos, pero la introduccin en los ltimos aos de nuevas variedades tintas de mejor calidad, ha reducido drsticamente su cultivo y utilizacin, hasta ser prcticamente inexistente.
INTRODUCCIN
21
1.3.2. - TEMPRANILLO
Esta variedad espaola se cultiva desde antiguo en Rioja para la produccin de vinos de calidad. De ah su nombre, tempranilla de Rioja. En el centro de Espaa se le llama tinto fino; en la Mancha, Cencibel; en Extremadura, escobera y chinchillano; vid de randa en la provincia de Burgos. Se le conoce tambin con los sinnimos de tinto de Madrid, ull de llebre (Peneds y Tarragona), arganda y jacibiera. En California la denominan valdepeas. En Espaa el rea de cultivo de esta variedad ronda las 70.000 ha. En Rioja se vinifica, a menudo, en mezcla con garnacha, graciano, y cariena (mozuelo). El predominio de tempranillo es caracterstico de los vinos de Rioja y es un signo distintivo de calidad. En Navarra, adems, tambin se mezcla con cabernet sauvignon, variedad implantada en los ltimos aos. Tambin se mezcla con cabernet sauvignon en el Peneds, donde se obtienen vinos de gran estructura y calidad. En la Mancha se vinifica sola. En Francia se cultiva desde 1950 como vidueo mejorante en los departamentos de Aude y Hrault, totalizando algo ms de 500 ha. En todos los departamentos del Mediterrneo francs est recomendada, pero su cultivo sufre la competencia de la carignan (cariena o mznelo), que es ms productiva. Se cultiva tambin en California. Descripcin: Brote algodonoso blanco con rebordes rosados. Hojas jvenes vellosas, anaranjadas o bronceadas, con el envs del limbo algodonoso. Las hojas adultas son grandes, de forma truncada, arrolladas, abarquilladas en el punto peciolar, profundamente pentalobuladas. Los senos laterales tienen fondo agudo; los superiores, a veces, con bordes superpuestos. El seno peciolar tiene forma de lira cerrada, generalmente de bordes superpuestos. Los dientes son ojivales, de tamao medio. El envs del limbo es aranoso con algunos pelos pubescentes en las nervaduras. En otoo el follaje enrojece casi completamente.
22
VARIEDADES DE UVA
Los brazos son acostillados, verdes, pardorrojizos del lado expuesto al sol. Los sarmientos son de color amarillo claro, ms o menos grisceo, con nudos oscuros no pruinados. Los racimos son medianos o grandes, largos, estrechos, cilindricos, a veces alados. Las bayas son medianas, esfricas, de color negro azulado, hollejo bastante grueso, pulpa carnosa, piel jugosa.
Es un vidueo de brotacin precoz. Madura a mediados de septiembre. Su produccin es buena y regular. Se adapta a todo tipo de suelos, con preferencia de terrenos orientados al medioda bien soleados. Proporciona vinos de gran calidad, ricos en alcohol, muy perfumados, bien equilibrados, de acidez moderada, bastante pigmentados y de color muy estable. Son vinos idneos para envejecer.
1.3.3. - GARNACHA
Tras la variedad blanca espaola airen, es la segunda variedad de uva ms cultivada en el mundo, y por lo tanto, la variedad tinta ms difundida, con alrededor de 378.000 ha (Hidalgo, 1993). Es una variedad de origen espaol. Desde Aragn pas a todas las regiones vitivincolas espaolas, traspasando luego los Pirineos y extendindose por gran parte del mundo. Donde ms ampliamente se cultiva es en Espaa y en el sur de Francia. La variedad tinta ya fue descrita en 1513 con el nombre de aragons, que todava se utiliza frecuentemente. En Espaa se la denomina con numerosos sinnimos; aragons, garnacha comn, garnacha negra, garnacha tinta, garnacha del pas, garnatxa, gir, garnacha, gironet, granaxa, lledoner, navarra, tinto aragons, tinto de Navalcarnero, tinta menuda, tintilla, tinto de Valdepeas y toledana; todas estas denominaciones se utilizan en masculino o femenino. En Francia, donde ocupa el
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segundo puesto despus de la cariena, se la denomina grenache, alicante, roussillon, rivesaltes, rivosaltos, bois jaune; cargnan rouge en Languedoc; redonda! en Garonne; tinto en Vaucluse; sans pareil en Basses Alpes. En Cerdea recibe el nombre de cannono, cannonao o cannonaddu. Tambin la llaman gir o girone de Spagna y se usa para elaborar los vinos dulces de Cagliari. Se cultiva as mismo en California, , Argentina, Uruguay, Per, Argelia y Australia.
Descripcin: Porte de vegetacin erguido. Tronco vigoroso. Sumidad abierta, vellosa, verde clara con bordes acarminados. Sarmientos herbceos de seccin transversal poco elptica, contorno liso, enteramente glabros, verdes, sarmientos agostados, largos, fuertes, muy ramificados, seccin transversal circular, superficie estriada, totalmente glabros, color amarillento con manchas pardas poco uniformes, entrenudos de 10 cm de longitud media, nudos salientes, yemas cnicas. Hojas jvenes extendidas, glabras, verde plido las superiores y ms oscuras las inferiores. Hojas adultas pentagonales, tamao mediano, pentalobuladas casi enteras, color verde claro sin brillo, seno peciolar en U, senos laterales estrechos con frecuente superposicin, haz y envs verdes, dientes de lados convexos, limbo delgado, nervios de cuarto orden no salientes, follaje de otoo casi totalmente rojo, con distintas intensidades, peciolo rojizo intenso en parte de su longitud. Los racimos son de tamao medio, regularmente compactos, con pednculo visible semiagostado, longitud relativa 1/3. Bayas tamao medio, color negro con pruna, forma esteroide, ombligo persistente, seccin transversal regular, piel fina, pulpa jugosa, zumo incoloro, sabor neutro, pedicelo medianamente largo de color verde, rodete evidente del mismo color, pincel corto rojo con separacin difcil, tres pepitas por trmino medio. Aptitudes: Es una variedad que se adapta bien a la sequa y a los vientos violentos. Da mejor resultado en terrenos de apariencia poco hospitalaria, secos o pedregosos, mientras que
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VARIEDADES DE UVA
en suelos frtiles pierde gran parte de su carcter. Es poco sensible al odio, pero muy sensible al mildiu, a la podredumbre gris, a las enfermedades bacterianas y al corrimiento
de la flor
En general, da vinos bastante alcohlicos, blandos, con sabores clidos, apimentados y afrutados, con un bonito color rojo doradillo, pero de poca resitencia; son vinos que envejecen deprisa, oxidndose y tendiendo al rancio. Para obtener buenos vinos tintos hay que mezclarla con otras variedades que le den cuerpo y resistencia. En Navarra se utiliza sobre todo para obtener buenos vinos rosados, mediante el procedimiento llamado de sangrado, y, en menor medida, en la elaboracin de tintos mezclada con otras variedades.
1.3.4. - MAZUELO
Es una variedad de cultivo muy antiguo, proveniente de Campo de Cariena (Aragn), de donde obtiene su nombre originario, Cariena, ampliamente usado en la actualidad. Tambin desde antiguo se cultiva en Tarragona, Priorato y Rioja. Actualmente, su zona de mayor extensin en Espaa es Tarragona (54,2%), seguida de Gerona (41,6%). En Rioja recibe el nombre de mznela. Alain Huetz de Lemps cita la variedad mazuela como cultivada ya en Njera en 1562. En Espaa se denomina tambin con otros sinnimos: crujilln, crusill y sams. Desde las zonas originarias espaolas pas en el siglo XII, a Francia, donde es la variedad tinta ms cultivada, fundamentalmente en Languedoc, y en menor medida, en Provenza y en Crcega. Adems de como carignan se la conoce tambin con los nombres de bois dur, plant d'Espagne, catalan en Aude y Hrault; plant de Ldecon en el Var; babounenc o babonenc en Alpes martimos; matar en Gard; roussi lIonen, bois defer, etc. Fuera de Europa se cultiva en Amrica, ms concretamente en California, Mxico, Chile, Argentina y Paraguay; y en frica, en Argelia, Tnez y Marruecos. En conjunto, su cultivo mundial ronda las 300.000 ha.
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Existen la carignan blanc, utilizada para elaborar vinos blancos en Languedoc; y la curiosidad observada en Aude, con unas 50 ha, la carignan gris. Descripcin: Brote en cayado, algodonoso, blanco con trazas acarminadas. Hojas jvenes amarillentas, algodonosas, tornndose brillantes y delgadas al crecer. Las hojas adultas son muy grandes, orbiculares, atormentadas, muy abarquilladas alrededor del punto peciolar, espesas, brillantes. Estas hojas son ms o menos recortadas segn los clones: en general, los lbulos estn bien recortados, con senos laterales de fondo agudo. Pero pueden encontrarse hojas profundamente recortadas, palmatisectas. El seno peciolar tiene forma de U medianamente abierta. Los dientes son angulosos, grandes, estrechos. El limbo es aranoso, en ovillo por el envs. El follaje enrojece parcialmente en otoo en los bordes del limbo. Los brazos, vigorosos, son de color de marrn con nudos prominentes. La punta de los brazos en aranosa. Los zarcillos son grandes y fuertes. Los sarmientos son vigorosos, de madera dura, con nudos muy prominentes, de color oscuro, mientras que la corteza de los meritallos o entrenudos es pardo-claro, muy estriada y cubierta de pruina malva. Las yemas son gruesas, cnicas. Los racimos son bastante grandes (200 a 500 g, y a veces, ms). Son cilindrocnicos, compactos, alados, con un pednculo que se lignifica rpidamente, las bayas son de tamao mediano, esfricas, de 15 mm de dimetro, color negro con piel espesa y astringente. El jugo es azucarado, incoloro, de sabor algo neutro y desvado. La mazuela o cariena desarrolla muchos rebuscos que crecen en los nietos de la madera, sobre todo despus del cercenado. Estos rebuscos maduran 3 semanas despus de la vendimia normal y proporcionan de varios hl suplementarios en los aos favorables en que estas uvas maduran ms o menos aceptablemente. Aptitudes: La cariena es de porte erguido, con brazos bien lignificados. Su desborre es tardo. Su madurez es tambin ms tarda (3a poca tarda), lo que limita su cultivo a
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VARIEDADES DE UVA
latitudes mediterrneas. Es un vidueo muy sensible al odio, a la podredumbre gris, a los gusanos del racimo y al mildiu. La produccin es muy variable en ladera: de 30 a 70 hl/ha con graduacin alcohlica elevada, de ms de 12. En llanura puede sobrepasar los 150 hl con graduaciones dbiles por debajo de 9. Es una variedad con un perfil aromtico bajo, que proporciona vinos alcohlicos, muy pigmentados, un poco astringentes y con un amargor desagradabe que explica que se utilice prcticamente siempre para mezclas, en porcentajes bajos, rara vez superiores
al 50%.
1.3.5. - MERLOT
De origen brdeles, hasta el siglo XIX desempeo un papel secundario. Sus sinnimos ms antiguos son bigney rouge, vitraille y, finalmente, merlot o merln rouge. Se conocen otros sinnimos: crabulet noir o plant mdoc en Bazadais; alicante en el cantn de Podensac: sme douube (planta de ro) al sur de Graves; sme de la Canau en Portes (Gironde); semilhoun rouge en Mdoc; bordeleze belcha en el Pas Vasco. Internacionalmente se identifica nicamente con el nombre de merlot. En la actualidad se encuentra mayoritariamente en casi todas las provincias de Italia y en Francia, donde es el quinto vidueo tinto, localizndose sobre todo en Gironde, en Dorgogne y en los departamentos vecinos. Tambin se sita en Suiza, Hungra, Bulgaria, Rumania, Yugoslavia, Modavia y Espaa (se ha introducido en los ltimos en Navarra, como variedad mejorante). Tambin se cultiva en Amrica, en Chile, California, Argentina, Brasil, Mxico y Uruguay, as como en Nueva Zelanda y Sudfrica. Su extensin mundial puede evaluarse en alrededor de 125.000 ha.
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Descripcin: Brote algodonoso blanco con reborde acarminado. Hojas jvenes vellosas, blancuzcas. Las hojas adultas son medianas o grandes, de color verde oscuro, cuneiformes, abarquilladas alrededor del punto peciolar,
pentalobuladas con senos laterales profundos, los superiores cerrados con bordes superpuestos y, a veces, un diente en el fondo del seno. Senos inferiores abiertos. El seno peciolar tiene forma de U o de lira ms o menos cerrada. Los dientes son angulosos, estrechos. El limbo, glabro y ligeramente abultado en el haz, es aranoso en el envs. El follaje enrojece parcialmente en otoo. Los brazos son pardo-rojizos como la caoba, o verde-pardo estriado en rojo. Los zarcillos son carnosos y medianos. Los sarmientos tienen una corteza beige clara con nudos oscuros recubiertos de pruna malva. Los racimos son cilindricos, medianos (10 a 15 cm de longitud), sueltos, a veces alados. Las bayas son esfricas, pequeas o medianas, de color azul negruzco. La piel es medianamente espesa y la pulpa es jugosa, de sabor agradable. Madura en 2a poca.
Aptitudes: El merlot es un vidueo vigoroso que agradece principalmente las tierras frescas que conservan suficiente humedad en verano. Las laderas muy secas le son desfavorables, pues los racimos se desarrollan mal y los granos no crecen. Es una planta que desborra temprano y sufre, por tanto, las heladas de primavera. Hay que advertir igualmente que es sensible a las heladas de invierno. En condiciones climticas desfavorables padece a menudo el corrimiento, dando entonces rendimientos muy bajos: 20 a 30 hl/ha o incluso menos. Normalmente, en el Brdeles, la produccin oscila entre 50 y 60 hl, mientras que en el Midi se obtienen rendimientos medios del orden de 80 hl, sin dejar de alcanzar la graduacin de 11. Aunque estos ltimos vinos exhiben cualidades aromticas interesantes, la calidad decrece sensiblemente si se exigen a la cepa rendimientos superiores a los 100 hl/ha.
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VARIEDADES DE UVA
El merlot no suele ser atacado por el odio pero es sensible al mildiu y a la podredumbre gris. El vino varietal de merlot es de buena calidad y puede consumirse pronto, al cabo de dos o tres aos, siendo parecido al cabernet sauvignon, aunque menos tnico, ms blando. Habitualmente se mezcla con dicha variedad, para, precisamente, aportar mayor ligereza, flexibilidad y finura al conjunto, y obtener vinos de consumo ms-rpido.
1.3.6. - RUB CABERNET
La variedad rub cabernet proviene de un cruce entre las variedades carmena y cabernet sauvignon, llevado a cabo en la Universidad de California en 1948. Es una variedad cuyo cultivo est muy poco extendido, y de la que no existen demasiadas referencias. Nicholson (1996) observa un progresivo declive de la superficie de cultivo en California de esta variedad entre 1985 y 1995. Petrucci (1984), en el estudio de la adaptacin de distintas variedades a las tierras californianas seala que es una variedad que, en climas clidos, puede dar lugar a vinos de buena calidad, a consumir tras un breve periodo de envejecimiento. El mismo autor indica igualmente que madura durante el mes de septiembre, tiene un vigor moderado y es medianamente apta para la vendimia mecnica. Para obtener los mximos resultados cualitativos y productivos es importante mantener una buena sanidad en las cepas.
INTRODUCCIN
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1.3.7. - CABERNET SAUVIGNON
Es una variedad noble de origen probablemente brdeles, y sus antiguos sinnimos vidure, vindure, petit vindure, bidure y vidtire sauvignone, podran identificarlo con la cepa biturica. Los autores clsicos, como el gaditano Columela y Plinio el Viejo, mencionan la biturica cuando se refieren a los grandes vinos que elaboraban los habitantes del Mdoc. Otros sinnimos antiguos van cayendo en desuso: petit bauschet, bauschet sauvignon (Libournais), bauchet (Saint Emilion), Carbouet (Bazadais), marchoupet (Castillo), burdeos tinto (Espaa). En la actualidad, en todos los viedos del mundo se ha impuesto el nombre de cabernet sauvignon, que corresponde realmente al conocido vidueo brdeles. Salvo en Alemania, cuyo clima es demasiado fro, se cultiva en todos los pases productores de vino significativos. Es la variedad caracterstica de los vinos de Burdeos, aunque tambin se cultiva en otras regiones francesas como Bergerac, Pacharmant, Ctes de Duras y Ctes de Buzet, en el suroeste francs; en el valle del Loira, y tambin en Languedoc y Provenza, como cepa mejorante en los coupages. Como se ha sealado es apreciada y est difundida en todo el mundo: en Italia, Grecia, Espaa (sobre todo Peneds y Costers del Segre, aunque en los ltimos aos se cultiva ya en otras regiones, incluidas Aragn y Navarra), en Rumania, en la antigua Yugoslavia, y en Crimea. En Amrica destaca Chile, seguida de California, Argentina y Mxico. Tambin se cultiva en Australia y Sudfrica. El total mundial ronda las 70.000
ha.
Descripcin: Brote muy velloso, blanco y con rebordes de color acarminado oscuro. Hojas jvenes vellosas, abultadas, conservando el tinte rojizo en los bordes del limbo que les da un aspecto vinoso o granate oscuro. Las hojas adultas son orbiculares, de tamao medio, abultadas, brillantes, de color verde oscuro, profundamente
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VARIEDADES DE UVA
pentalobuladas. El fondo de los senos presenta perfil cncavo o rectilneo: los superiores, de bordes superpuestos, y los inferiores, generalmente abiertos. El seno peciolar tiene forma de lira cerrada o con bordes ligeramente superpuestos. Muchas hojas tienen la base desguarnecida, de forma que el fondo del seno peciolar marca el lmite justo de la partida de nervios. Los dientes son ojivales, anchos, poco numerosos. La cara inferior de las hojas es vellosa y ligeramente pubescente (pelos cortos, incoloros, hirsutos). Peciolo de color violado. El follaje se enrojece ligeramente en otoo. Los brazos son acostillados, verde claro, algo pardos en la base. Los zarcillos son pequeos, finos. Los sarmientos son de color beige amarillento claro, con nudos de color oscuro y recubiertos de una ligera pruina malva. Los racimos son ms bien pequeos (alrededor de 10 cm de largo), cilindrocnicos, alados, de un peso medio de 100 a 125 gramos. Las bayas son esfricas, pequeas 87 a 10 mm de dimetro), negras, de piel espesa y dura. La pulpa es firme y crujiente, con un sabor especial que recuerda a la vez a la violeta y las frutas silvestres como el serbal, de gusto astringente. Madura en 2a poca tarda. Aptitudes: El cabernet sauvignon tiene porte erguido. Su desborre es tardo (8 o 10 das despus que el cabernet franc y el merlot), ciclo muy favorable que le protege de las heladas precoces. Sufre a menudo ataque de erinosis, y a veces presenta incluso agallas filoxricas. Es un vidueo muy sensible al odio y a la excoriosis; algo menos al mildiu. Es bastante resistente a la podredumbre gris a causa del espesor del hollejo de las bayas. Para conseguir vinos de gran calidad se han de utilizar portainjertos dbiles y podas cortas que mantengan los rendimientos por debajo de 50 hl; pero en los viedos nuevos se recurre, a veces, a podas largas, ms generosas, con portainjertos ms vigorosos que permiten obtener rendimientos ms elevados. En este caso, el vino obtenido es de menor calidad, aceptable, sin embargo, si se utiliza como variedad para mejorar un coupage. Los vinos provenientes de esta variedad son vinos sabrosos y oscuros, muy ricos en taninos, siendo capaces, por lo tanto, de envejecer durante largo tiempo en barrica, as
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como posteriormente en botella. Dada las caractersticas de esta variedad, dicho envejecimiento, adems de conveniente, resulta casi obligatorio, para que los vinos se abran y desarrollen todos sus aromas, que caractersticamente recuerdan a pimiento verde, grosella, cedro, tabaco, etc. Si el clima es demasiado clido, los vinos tendrn sabores confitados y cocidos, perdern estructura y concentracin y, si el sol no es el suficiente, sern tenues, con sabores herbceos y a caa. Aunque tambin se elaboran vinos varietales de cabernet sauvignon, dado su fuerte carcter, casi siempre se utiliza en mezclas, con cabernet franc, merlot, etc; representando el porcentaje de cabernet sauvignon hasta un 75% del total.
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2.
ANTECEDENTES BIBLIOGRFICOS
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2.1. - EL ANLISIS MULTIVARIANTE ANALTICA DEL VINO
EN LA
CARACTERIZACIN
La calidad de un vino viene definida por sus atributos sensoriales, los cuales estn determinados por las caractersticas fsico-qumicas de dicho vino. El valor que toman estas variables fsico-qumicas es muy variable de un vino a otro, y depende de multitud de factores: la variedad o variedades de uva utilizadas en su elaboracin, las caractersticas del suelo, las condiciones climticas, las tcnicas de cultivo y de vinificacin, etc. El tratamiento estadstico de los datos relacionados con la composicin fisicoqumica, y ms concretamente, la utilizacin de las tcnicas de Anlisis Multivariante, permite simplificar el estudio de dichos datos. Estas tcnicas ayudan a estructurar los resultados analticos y a agrupar las muestras; facilitan la interpretacin de la informacin contenida en los datos y de los fenmenos observados; indican qu variables de las estudiadas permiten diferenciar y clasificar mejor los vinos en funcin de un factor u otro, ya sea la variedad de uva, el origen geogrfico o el grado de madurez, por ejemplo. En funcin del objetivo perseguido y de la naturaleza de los datos obtenidos se han de seleccionar los tratamientos estadsticos ms adecuados para poder extraer conclusiones claras (Cabezudo y col., 1992). A la hora de abordar el problema de la caracterizacin fsico-qumica (quimiometra) de los vinos se han utilizado la mayor parte de los mtodos estadsticos como el anlisis de la varianza, univariable (ANOVA) y multivariable (MANOVA), el anlisis discriminante (AD), el anlisis factorial (AF), el anlisis de componentes principales (ACP), el anlisis cluster (AC), el anlisis cannico, la regresin mltiple (RM), etc.
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CARACTERIZACIN ANALTICA
2.1.1. - LA QUBMIOMETRA EN EL MUNDO
Kwan y Kowalski (1978) realizan las primeras investigaciones de caracterizacin quimiomtrica de vinos con mtodos estadsticos multivariantes y utilizan tcnicas de 'Pattern Recognition" para diferenciar vinos blancos alemanes de dos zonas, Rhin y Moselle; as como para separar vinos de la variedad Pinot noir provenientes de Francia y de Estados Unidos; Kwan y Kowalski (1979, 1980a). Emplean para ello los datos analticos del anlisis cromatogrfico de algunos compuestos voltiles, de diferentes elementos por espectrometra de absorcin atmica, y de algunos parmetros enolgicos comunes, determinando qu componentes de los analizados permiten una mejor diferenciacin de los vinos estudiados. Tambin pioneros en esta materia, Moret y col. (1980, 1983, 1984a, 1984b, 1984c) y Scarponi y col. (1981, 1982) utilizan el mtodo de AD para la caracterizacin de tres diferentes vinos venecianos, Soave Classico, Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene y Verduzzo del Piave. Posteriormente (Moret y col., 1986, 1988, 1994) amplan el estudio con los vinos Tocai di Lison y Tocai delle Grave del Friuli, utilizando tcnicas estadsticas de 'Pattern Recognition", ACP (y el mtodo derivado SIMCA). Se valen para ello de los resultados del anlisis de elementos minerales, alcoholes, componentes voltiles y otros parmetros enolgicos comunes. Aplican tcnicas similares en el estudio de diversos vinos tintos (Chianti Classico, Brunello di Montalcino y Marzemino del Trentino) tras el anlisis de distintos compuestos y variables polifenlicos (Scarponi y col., 1990). Noble y col. (1980, 1981), en California, analizan hasta 120 compuestos voltiles en vinos blancos de las variedades Riesling, Chardonnay y French Colombard. Seleccionan 19 de estos compuestos para el ACP y AD paso a paso, consiguiendo mediante este ltimo mtodo clasificar los vinos en las tres categoras varietales utilizando para ello nicamente cinco componentes voltiles. Otsuka y col. (1980) diferencian vinos de Jerez, embotellados en Espaa o Inglaterra e importados en Japn, en cuatro categoras, Fino, Oloroso, Amontillado y Cream,
37
mediante ACP; y sealan que por medio del AD los vinos estudiados se pueden clasificar en seis grupos distintos. Rapp y col. (1980) analizan cromatogrficamente y comparan la composicin aromtica de vinos de las variedades Muscat Morio, Riesling y Sylvaner para determinar los 'compuestos clave" en la discriminacin de los vinos de dichas variedades. Posteriormente (Rapp y Gnter, 1985) utilizan el AD para caracterizar vinos de Riesling a travs de su composicin terpnica, tratando de diferenciarlos de los vinos de las variedades Mller-Thurgau y Sylvaner. Marais y col. (1981a, 1981b), con anlisis cromatogrficos de esteres y alcoholes superiores, diferencian mediante AD paso a paso vinos tintos de Cabernet sauvignon y de Pinotage en funcin de la variedad y el origen geogrfico; y separan vinos blancos de las variedades Colombar y Cheniri blanc respecto a dos y tres distintas zonas de procedencia, respectivamente. Determinan que los compuestos que mejor discriminan las dos variedades tintas, una de la otra, son el hexanol y el acetato de isoamilo; mientras que, en el caso de los vinos blancos, para la diferenciacin geogrfica las variables ms efectivas son el acetato de isoamilo, el acetato de hexilo y el isobutanol, para la variedad Colombar; y el hexanol y el 2-feniletanol, para los vinos de Chenin blanc. Symonds y Cantagrel (1982) aplican el AD para la diferenciacin de vinos de las variedades Gamay, Syrah, Malbec, Carignan y Pinot noir. De todos los compuestos que analizan, sealan que el ms importante en cuanto al poder de discriminacin de las variedades en estudio es el cido shikmico. Schaefer y col. (1983) analizan compuestos voltiles, cidos no voltiles y aminocidos en vinos blancos alemanes de las variedades Mller-Thurgau y Riesling y utilizan los mtodos de "Pattern Recognition" para su diferenciacin. En Italia, Baldi y col. (1984) separan vinos de Barbera en funcin de diferentes regiones de origen aplicando AF y AD a los datos obtenidos del anlisis de los parmetros enolgicos comunes (grado alcohlico, acidez total, pH, densidad, etc.) y de trece elementos minerales.
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Medina y Van Zeller (1984) analizan un total de 62 variables en vinos de tres regiones de Francia, Burdeos, Borgoa y Midi. Reducen la dimensin del sistema mediante ACP y llevan a cabo una seleccin de las variables que mejor diferencian los vinos de las tres regiones. Van der Voet y col. (1984) emplean las tcnicas de 'Pattern Recognition" para separar vinos franceses de Burdeos y de la Borgoa. Aplican diversos' mtodos tanto para la seleccin de las variables analticas como para la separacin y clasificacin de los vinos estudiados para determinar qu combinacin de ambos tipos de mtodos proporciona los mejores resultados. As mismo obtienen una funcin discriminante que clasifica los vinos en estudio en una u otra regin en funcin de los valores que toman las variables analticas acidez total, contenido en cido tartrico y en potasio, y el valor de la absorbancia a 520 nm de longitud de onda. Rizzon y col. (1985) estudian la evolucin de diferentes compuestos en funcin del tiempo de maceracin en vinos elaborados en laboratorio de las variedades de Burdeos Cabernet sauvignon, Merlot y Malbec. Determinan mediante regresin mltiple la existencia de una relacin lineal entre el tiempo de maceracin y algunos de los parmetros analticos estudiados. As mismo separan con ACP los vinos en funcin de la variedad de uva. Forina y col. (1986) diferencian, con altos porcentajes de clasificacin correcta, 178 vinos de la regin de Piedmont de tres variedades, Barbera, Barolo y Crignolino. Emplean para ello los valores de 28 variables fsico-qumicas, de las que seleccionan ocho, por su poder discriminante univariante, a travs de los pesos de Fisher. Al
conjunto de datos de estos ocho parmetros aplican las tcnicas de 'Pattern Recognition" (anlisis de correlaciones, ACP, AD lineal, anlisis de Bayes, mtodo SIMCA,...) obteniendo altos porcentajes de clasificacin correcta. Curvelo-Garca y col. (1987) caracterizan analticamente vinos rosados, obtenidos con diferentes tiempos de maceracin, en funcin de la variedad de uva, Alicante tinto, Camarate y Joao Santarm, mediante tcnicas de taxonoma numrica y ACP. Maarse y col. (1987) aplican los mtodos de 'Pattern Recognition" a los datos obtenidos del anlisis de compuestos voltiles, cidos no voltiles y aminocidos en vinos
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blancos alemanes de las variedades Mller-Thurgau y Riesling, diferenciando los vinos de una variedad y otra. As mismo, partir del anlisis de 14 elementos, consiguen mediante anlisis discriminante tambin clasificar el 100% de 51 vinos blancos Riesling en funcin de dos regiones distintas del oeste de Alemania, los .distritos Mosel y Rhein-Pfalz, detectando incluso una distincin entre los vinos del norte y del sur del segundo distrito citado. Utilizando nicamente los datos correspondientes a los tres elementos con mayores pesos de Fisher (Rb, Na y Fe) obtienen un porcentaje de clasificacin correcta del 90%. El autor afirma que, por lo tanto, la composicin en cationes metlicos aporta una gran informacin de cara a la diferenciacin geogrfica de los vinos, composicin ntimamente relacionada el nivel de estos compuestos en el suelo de cultivo, aunque tambin est influenciada con las prcticas de abonado y con las condiciones de vinificacin. Boniface y col. (1988) analizan 40 compuestos voltiles del espacio de cabeza de vinos de tres variedades distintas, Syrah, Mourvdre y Cabernet sauvignon. Utilizan el ACP y el anlisis factorial discriminante para separar los vinos en funcin de la variedad. Tambin mediante anlisis factorial discriminante, y con los valores de 20 variables seleccionadas de las 40 iniciales, separan vinos de Syrah en relacin a su origen geogrfico, distinguiendo tres zonas, Tain l'Hermitage, Mercurol y Provence (Vernin y col., 1988, 1989); y determinan que los compuestos que mejor separan los grupos son el acetato de isobutilo, el lactato de hexilo, el succinato de etilo y de propilo, el citronellol y el piruvato de alquilo. tivant y col. (1988a, 1988b, 1989) utilizan las tcnicas de ACP y AD paso a paso para clasificar varietal y geogrficamente vinos de las variedades Grenache, Carignan, Cinsault, Merlot, Cabernet sauvignon y Cabernet franc; y de las regiones Narbonne, Bordeaux y Angers. Para ello emplean separadamente los resultados analticos de 15 antocianos, 10 flavonoides y tres parmetros del color, por un lado; elementos, aminocidos y alcoholes aromticos, por otro; y, finalmente, de cidos orgnicos. En el primer caso consiguen clasificar, de acuerdo con la variedad y usando cuatro el
compuestos antocinicos y la catequina, seleccionados mediante AD paso a paso,
96% de los vinos empleados en la elaboracin del modelo estadstico mas los vinos
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'extra" utilizados para validar dicho modelo. As mismo indican que son los antocianos acilados, y sobre todo, los derivados de malvidina, los compuestos que, junto a la catequina, permiten discriminar mejor unos vinos de otros en funcin de la variedad de uva. En el segundo caso, el empleo de AD paso a paso lleva la seleccin de dos elementos, rubidio y magnesio, y dos aminocidos, etanolamina y arginina, como variables discriminadoras de los vinos en funcin de la zona de produccin, con un porcentaje de clasificacin correcta del 100%. Sealan la complementariedad existente entre aminocidos y elementos para caracterizar los vinos de acuerdo a la regin de origen. En cuanto a la utilizacin de cidos orgnicos, llegan a la conclusin de que estos compuestos permiten una mejor discriminacin de los vinos estudiados en relacin a la variedad de uva que de acuerdo a la zona de produccin, destacando en este sentido los cidos shikmico y galacturnico. Vasconcelos y Chaves das Neves (1989) analizan el contenido en una serie de aminocidos de 42 vinos portugueses de 8 variedades distintas, 4 tintas y 4 blancas, elaboradas en planta piloto durante 7 aos consecutivos. Al aplicar a los datos analticos ACP y AC, obserban primero primero una perfecta separacin entre los vinos blancos y los tintos, as como un agrupamiento muy correcto de los primeros de acuerdo a la variedad, no as los tintos, peor separados de acuerdo a la variedad de uva. Al emplear seguidamente el mtodo de AD, los resultados son similares, tanto empleando la totalidad de los datos, como al realizare el tratamiento estadsticos con los vinos blancos y los tintos, por separado. Armanino, Forina y col. (1990) analizan 35 variables (componentes voltiles y
fenlicos) en vinos de Barolo, Barbaresco, Gattinara y Nebbiolo d'Alba, de la regin de Piedmont. Aplican AD paso a paso y determinan que las variables con mayor poder de discriminacin son: flavanoides condensados, saturacin, -hidroxietilbenzeno y c/j-hex3-enol. Consiguen unos porcentajes de clasificacin y prediccin del 100% y 68,2%, respectivamente. Seeber y col. (1991) estudian por separado 73 mostos y 76 vinos de la variedad Chardonnay elaborados en tres aos consecutivos en diferentes zonas de la regin italiana de Trentino. En el caso de los mostos utilizan como variables el contenido en
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amonio y 23 aminocidos; y en los vinos analizan 4 iones metlicos, 20 aminocidos y 38 compuestos voltiles. Para su separacin y clasificacin de acuerdo con el ao de vendimia emplean los mtodos multivariantes de ACP y AD, y el anlisis univariante de los pesos de Fisher. Sealan que los pesos de Fisher nicamente son tiles como una primera indicacin respecto a qu variables deben ser seleccionadas para la posterior discriminacin de los vinos, y que en este sentido los criterios multivariantes son muchos ms fiables y efectivos. Shimoda y col. (1993) analizan mediante la tcnica del espacio de cabeza un total de 44 compuestos voltiles en vinos de Cabernet sauvignon de seis regiones diferentes de Napa Valley (California). El ACP de los picos cromatogrficos muestra un cierto agrupamiento en funcin de la regin, mientras que la aplicacin de AD paso a paso da como resultado la seleccin de seis compuestos voltiles que permiten la correcta clasificacin de los vinos en las seis zonas de origen. Day y col. (1994) estudian 96 muestras de cinco regiones vitivincolas de Francia, Beaujolais, Burgundy, Bordeaux, Champagne y Alsace. En los 96 mostos analizan una serie de elementos mayoritarios y traza (que podran informar sobre las caractersticas de los suelos), mientras que en los destilados de los vinos elaborados con dichos mostos analizan cinco istopos, en el etanol ([D/H]|, carbono-13; parmetros caractersticos del azcar de la uva; y [D/H]n; que informa sobre el medio de fermentacin) y en el agua ([D/H]W y oxgeno-18, procedentes del agua de la uva, aportando informacin sobre el medioambiente acutico y el clima) del residuo del destilado. A los resultados obtenidos aplican AD para tratar de discriminar los vinos en funcin de su regin de origen. Realizan dicho tratamiento estadstico a los datos de los dos tipos de parmetros analticos por separado, y obtienen as unos porcentajes de clasificacin correcta no demasiado altos, mientras que dichos porcentajes se incrementan considerablemente al emplear conjuntamente los contenidos en elementos y en istopos, es decir, al utilizar la informacin referida a los suelos ms la referida a las condiciones climticas y variables genticas. Al ao siguiente, (Day y col., 1995), realizan el mismo estudio con un nmero mayor de muestras, 166, procedentes de cuatro regiones francesas, Alsace, Beaujolais, Burgundy y Valle del Loira. Aplican los tratamientos estadsticos de ACP y AD. Los
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resultados y conclusiones son similares al estudio anterior. Empleando conjuntamente los dos tipos de parmetros analticos, elementos e istopos, obtienen el mayor porcentaje de clasificacin correcta, un 98,8%, de acuerdo a la regin de origen. nicamente dos vinos del Loira no se clasifican en el grupo adecuado. Tambin aplican AD para tratar de discriminar cuatro denominaciones de origen procedentes de la regin de Burgundy. Obtienen un 92 % de clasificacin correcta, por lo que concluyen que la medida de determinados parmetros isotpicos ayuda a la diferenciacin geogrfica de vinos procedentes tanto de regiones muy amplias y alejadas como de zonas enmarcadas dentro de un territorio concreto.
2.1.2. - LA QUIMIOMETRIA EN ESPAA
En Espaa est tambin muy extendida la aplicacin de las tcnicas estadsticas de anlisis multivariante para la caracterizacin de vinos y mostos desde diversos puntos de vista, la variedad de uva, el origen geogrfico, las tcnicas de vinificacin, etc.; utilizando para ello los distintos tipos de compuestos y parmetros fsico-qumicos que forman parte de la composicin del vino, desde los anlisis enolgicos ms comunes, pasando por los compuestos voltiles, los diferentes parmetros y componentes que explican el color, hasta los perfiles electroforticos de las protenas de mostos, etc. Gassiot y col. (1981, 1983) estudian la composicin voltil de vinos de distinto origen por cromatografa de gases, utilizando diversas tcnicas de extraccin y concentracin (concentracin por destilacin, por arrastre con corriente de gas inerte, espacio de cabeza, extraccin con distintos disolventes). Elaboran un programa estadstico, 'REVI", que permite obtener diferentes relaciones matemticas entre los compuestos de un cromatograma que facilitan la comparacin de muestras de vino. De Gorostiza y col. (1982) analizan, en 31 vinos blancos y 21 tintos de diversas zonas de Espaa, 26 y 28 variables respectivamente. Aplican AD a los datos obtenidos y obtienen, sin considerar el color ni el contenido total en compuestos fenlicos, unas
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funciones discriminantes que permiten diferenciar los vinos blancos de los tintos, as como detectar la adicin de enocianina a vinos blancos para convertirlos en rosados, claretes o tintos. Lpez Roca y col. (1984) aplican anlisis factorial a los resultados del anlisis de la acidez y de varios elementos en vinos tintos, rosados y blancos de la Denominacin de Origen "Jumilla". Polo y col. (1984) realizan un completo anlisis a mostos y vinos blancos y tintos monovarietales (estudian 35 parmetros en el caso de los mostos, y 64 en el de los vinos), elaborados con una misma cepa de levadura seleccionada. Las variedades de uva estudiadas son Airen. Jan, Pardillo, Macabeo, Perellada y Xarel.lo, en mostos y vinos blancos; y Tempranillo, Garnacha y Bobal en tintos. A los datos obtenidos aplican AD paso a paso determinando las variables con mayor poder discriminante y consiguiendo una correcta clasificacin tanto de los mostos como de los vinos de acuerdo con la variedad de uva. Tambin verifican que vinos de estas variedades, pero elaborados de forma diferente, y que no se utilizaron en el anlisis estadstico, se clasifican correctamente, en el grupo de la variedad que les corresponde. Santa-Maria y Diez de Bethencourt (1984) tratan de diferenciar vinos tintos procedentes de las zonas de Utiel-Requena, Rioja Alta y Rioja Alavesa empleando el AD para tratar los datos correspondientes a los parmetros enolgicos ms comunes. Cabezudo y col. (1986) analizan en 85 vinos blancos los siguientes parmetros: anlisis enolgicos convencionales, compuestos voltiles mayoritarios y minoritarios, y aminocidos. Los vinos provienen de dos zonas geogrficas predefinidas, por un lado, Catalua, y por otro, Madrid, La Mancha y Navarra. En la primera zona los vinos son de las variedades de uva Xarel.lo, Macabeo, Perellada y dos vinos de Chardonnay, todos ellos son vinos base para cava. En la segunda zona son vinos de mesa de las variedades Airen, Jan, Pardillo y Viura. De estos 85 vinos, emplean 54 para los tratamientos estadsticos (AD paso a paso), y utilizan el resto para validar los mismos. Aplican AD paso a paso para diferenciar los vinos de las dos zonas predefinidas, y para separar los vinos de cada una de las dos zonas de acuerdo con variedad de uva. Al mismo tiempo investigan si las variables seleccionadas para las diferenciaciones citadas pueden revelar
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otros criterios de diferenciacin como el ao de vinificacin (es decir, las diferencias de maduracin, de abonado nitrogenado, de condiciones climticas...), las prcticas de fermentacin (levaduras utilizadas...), etc. Haba y col. (1986a, 1986b) y Mulet y col. (1986) estudian la diferenciacin de vinos valencianos de diferentes variedades de uva (Bobal, Monastrell y Merseguera), en relacin a diferentes zonas de origen, mediante AD y empleando parmetros enolgicos convencionales. Fernndez-Pereira y col. (1987) abordan el estudio del contenido en elementos metlicos en 64 vinos de mltiples regiones de Espaa, 17 blancos, 40 tintos y 7 rosados. Aplicando anlisis cluster consiguer definir ntidamente diferentes agrupaciones: por un lado separan claramente entre s los vinos blancos, tintos y rosados de la regin del Bierzo; por otro lado diferencian geogrficamente los vinos tintos del Bierzo, Alicante y Toro. En el Departamento de Qumica de la Universidad de Barcelona se han utilizado amplia y exhaustivamente las tcnicas de anlisis multivariante, para la diferenciacin y caracterizacin de vinos de diferentes zonas de Espaa, y sobre todo de los vinos de Tarragona. As, Tapias y col. (1986) estudian 230 vinos de diversas regiones de Espaa, La Rioja, Aragn, Tarragona y La Mancha. Analizan en dichos vinos 10 variables enolgicas convencionales (contenido en etanol, extracto seco, contenido en cenizas, cido tartrico...) y aplican a los datos obtenidos tres mtodos de 'Pattern Recognition", AD lineal, 'K-nearest neighbor" (KNN) y 'linear learning machine" (LLM). Son mtodos diferentes de clasificacin. Los tres procedimientos proporcionan en este caso similares resultados de clasificacin en funcin del origen geogrfico, de forma que alrededor del 90% de las muestras desconocidas (no incluidas en los tratamientos estadsticos) se clasifican correctamente. Indican que las variables, entre las estudiadas, con mayor poder de diferenciador son la acidez total, el cido tartrico, el cido lctico, y en menor medida, el cido mlico y el potasio; mientras que la acidez voltil y la densidad aportan muy poca informacin discriminante. Por otra parte, estudian la diferenciacin de 76 vinos de D.O. Rioja de acuerdo a las tres zonas en que se divide dicha Denominacin de Origen: Rioja Baja, Rioja Alta y
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Rioja Alavesa (Tapias y col.; 1987). De los 16 parmetros fsico-qumicos seleccionan los ocho que aportan mayor informacin discriminante, entre ellos el grado alcohlico, la acidez total y el extracto seco. Al conjunto de datos, correspondientes a las ocho variables seleccionadas, aplican los siguientes tratamientos estadsticos: AD lineal, KNN, LLM y ACP. Los resultados que obtienen son menos buenos que en el caso anterior dado que los vinos proceden de zonas muy prximas, y por tanto, su diferenciacin es ms complicada. El mtodo KNN proporciona porcentajes de clasificacin correcta inferiores a los de los procedimientos "Pattern Recognition" lineal y LLM. Larrechi y col. (1987a, 1987b, 1988a, 1988b) se centran en la caracterizacin de los vinos de Tarragona, tanto tintos como blancos, de acuerdo a diferentes zonas de produccin. Para ello utilizan los datos del anlisis de parmetros enolgicos convencionales y de elementos minerales. Aplican mltiples mtodos estadsticos: anlisis Cluster, AD, KNN, LLM, ACP, etc. Entre las variables que aportan ms informacin discriminante aparecen elementos minerales, como Ca, Mg y Sr; y parmetros enolgicos como el contenido en etanol, la acidez total, las cenizas y el extracto seco. Muoz y col. (1989) investigan la diferenciacin entre vinos blancos y tintos de la D.O. Tarragona, basndose en la composicin de los mismos en 10 iones metlicos y 17 parmetros enolgicos, que no incluyen las variables referentes al color ni al contenido en polifenoles, y utilizando para ello diferentes mtodos estadsticos de anlisis de agrupaciones, ACP, mapas no lineales, y dos mtodos distintos de agrupaciones
jerarquizadas. Sealan que de las variables estudiadas las que poseen mayor informacin para diferenciar unos vinos de otros son los parmetros enolgicos, grado alcohlico y extracto seco, y cinco iones metlicos, potasio, calcio, magnesio, sodio y litio. Gonzlez-Lara y col. (1989) estudian mostos blancos (variedades Airen y Moscatel) y tintos (Cabernet sauvignon, Garnacha, Tempranillo y Cencibel) de diferentes zonas de Espaa. Analizan el perfil electrofortico de las protenas de dichos mostos. Aplican ACP y anlisis cluster obteniendo agrupaciones coherentes de las muestras en funcin de la variedad de uva. Demuestran as que los perfiles proteicos de los mostos proporcionan una fiable informacin sobre el origen varietal de los mismos. Dentro del mismo equipo de investigacin, Polo y col. (1989) estudian la fraccin proteica de mostos de diferentes variedades de uva, blancas, Perellada, Xarel.lo y Macabeo; y tintas, Tempranillo,
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Cencibel, Cabernet sauvignon y Garnacha. Emplean HPLC y diferentes tcnicas electroforticas. A los resultados obtenidos con estas ltimas, aplican AD paso a paso y KNN, obteniendo en el primer caso porcentajes de clasificacin correcta, de acuerdo con la variedad de uva, del 100% para las tres tcnicas electroforticas empleadas. El mtodo KNN tambin proporciona altos grados de clasificacin correcta. Verifican por tanto la gran cantidad de informacin para la discriminacin varietal que posee la fraccin proteica de los mostos de uva. Prez y col. (1989) tratan de caracterizar el color de los vinos tintos de Rioja a travs del estudio de los valores triestimulos X, Y y Z. Para ello analizan el valor de dichos parmetros en 303 vinos de edades conocidas. Aplican AF a estos datos y obtienen que el primer factor, fundamentalmente ligado al parmetro X, explica el 99% de la varianza. Los vinos se distribuyen en tres grupos, vinos de primer ao, de dos y tres aos, y vinos de crianza. Tras aplicar anlisis factorial discriminante obtienen que el 82,17% de los vinos estudiados se clasifica correctamente. El anlisis de la varianza para los tres grupos definidos indica la existencia de diferencias significativas en los tres grupos y para las tres variables consideradas. Gonzlez-San Jos y col. (1990) trabajan con vinos tintos monovarietales de Tempranillo, Garnacha, Monastrell, Bobal y Cabernet sauvignon; de diferentes zonas de Espaa, Rioja, La Mancha, Tierra de Barros, Utiel-Requena y Jumilla; diferenciando tambin cuatro tipos de prcticas de vinificacin, tradicional, maceracin carbnica, vinificacin tipo clarete, y los mtodos de doble pasta. Su objetivo es diferenciar los vinos en funcin de la variedad de uva, de la zona geogrfica, y de los diferentes mtodos de vinificacin definidos. Analizan en estos vinos 19 compuestos antocinicos, mediante HPLC, asi como la tonalidad, la intensidad colorante y el contenido total en antocianos. Emplean los mtodos estadsticos de AF y AD. Mediante el segundo consiguen diferenciar perfectamente los vinos de acuerdo a los tres criterios sealados. Indican que los esteres del cido p-cumrico se relacionan fundamentalmente con la zona de origen, los esteres del cido actico estn ms ligados a la variedad de uva; mientras que las tcnicas de vinificacin afectan a ambos tipos de compuestos.
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Rius y Massart (1991) realizan una descripcin de las diferentes tcnicas que se aplican a la caracterizacin de vinos: las diferentes tcnicas de reconocimiento de formas o 'Pattern Recognition", como el anlisis de componentes principales, el anlisis factorial de correspondencias, los mtodos discriminatorios, los mtodos de modelizacin como el S EMC A, basado en el ACP. Sealan las dificultades existentes para la aplicacin y obtencin de buenos resultados con estos procedimientos, destacando la importancia de la seleccin de las variables que posean la mayor parte de la informacin referida a la diferenciacin, clasificacin y caracterizacin de los individuos y grupos en estudio. As mismo sugieren la utilizacin de los Sistemas Expertos, una aproximacin a esta problemtica completamente distinta, basada en el conocimiento exhaustivo por parte de una persona experta, que, con el apoyo de programas informticos, sera capaz de diferenciar diferentes tipos de vinos, o discernir si unos vinos de origen desconocido pertenecen o no a una categora de vinos perfectamente definida. Salinas y col. (1993) analizan vinos blancos de diferente procedencia, Portugal, Chile, Estados Unidos y diferentes D.O. espaolas, mediante anlisis sencillos y rpidos de compuestos voltiles, polifenoles y color. Aplican ACP para observar, en una primera aproximacin, qu variables podran definir o caracterizar las diferentes agrupaciones que aparecen representadas. Valds y col. (1994) buscan caracterizar cromticamente vinos tintos procedentes de las comarcas vitivincolas extremeas Tierra de Barros y Matanegra. Analizan en 29 muestras la tonalidad, la intensidad y los parmetros CIEL AB: luminosidad, saturacin, cromaticidad, y ngulo de tono. Aplican ACP y AD, alcanzando una clasificacin correcta del 80%. En Galicia, Latorre y col. (1992) estudian la composicin en metales de 44 vinos blancos y tintos, de 1990, de seis variedades distintas, Menca, Godello, Jerez, Dona Branca, Treixadura y Torrentes, variedades autorizadas por las denominaciones de origen Rias Baixas, Ribeiro y Valdeorras. Mediante ACP y AD consiguen diferenciar los vinos de las tres primeras variedades, mientras que no les resulta posible clasificar separadamente las tres restantes. Posteriormente (Latorre y col., 1994) analizan tambin la composicin en metales en 42 vinos blancos de las mismas tres denominaciones de
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origen, de varias vendimias consecutivas. Aplican a los resultados analticos anlisis cluster, ACP, AD, KNN y SIMCA y consiguen diferenciar claramente los vinos Ras Baixas de los procedentes de las otras dos denominaciones, destacando que, de los siete metales estudiados, el Litio y el Rubidio son los que muestran mayor poder discriminatorio. En la misma lnea de investigacin, Garca-Jares y col. (1995a, 1995b) estudian la fraccin voltil de vinos blancos. Tratan de diferenciar mediante anlisis cluster y ACP un grupo de vinos de D.O. Rias Baixas de otro grupo de vinos gallegos de procedencia heterognea, de la D.O. Ribeiro y vinos sin denominacin. Previamente, Garca-Jares y col. (1993) analizan distintos parmetros enolgicos comunes (grado alcohlico, pH, acidez total, etc.) y parmetros relacionados con el color, en vinos rosados de diversas regiones de Francia y Espaa, y tanto de denominacin de origen, como de mesa. A los resultados obtenidos, aplican ACP y anlisis factorial discriminante, desde distintos puntos de vista. Por un lado diferencian con bastante claridad los vinos franceses de los espaoles, en ambos casos procedentes de denominacin de origen, sealando que las diferencias entre ambos se fundamentan sobre todo en las caractersticas cromticas, apareciendo los primeros con tonos rojos, mientras que los vinos espaoles aparecen en general con tonos ms anaranjados. Al analizar separadamente los vinos con denominacin de origen de ambos pases, consiguen separar con bastante nitidez, en distintas regiones, los vinos franceses; no as los espaoles. Tambin tratan de diferenciar los vinos con denominacin de origen de los vinos de mesa, con poco xito al analizar cada pas separadamente. A realizar este anlisis con el conjunto de los vinos de ambos pases, los resultados son mejores, pudiendo clasificar correctamente el 85 por ciento de las muestras. Alvarez (1995) aplica AD a datos analticos de vinos blancos de las D.O. Valencia, Valdepeas y Rueda para diferenciarlas entre s. Tambin trata de diferenciar los vinos correspondientes a las tres subdenominaciones amparadas en la D.O. Valencia (Alto Turia, Valentino y Clariano). En la Universidad de Barcelona, De la Presa-Owens y col. (1995a) analizan 75 variables (parmetros convencionales, cidos orgnicos, aminocidos libres, compuestos
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voltiles, compuestos polifenlicos, etc.) en 18 mostos de tres variedades de uva, Macabeo, Xarel.lo y Parellada, de tres vendimias consecutivas y procedentes de dos bodegas de la regin del Peneds. A estos resultados aplican MANO VA y ACP. Sealan que los parmetros que muestran un mayor poder de diferenciacin de acuerdo a la variedad son sobre todo distintos compuestos polifenlicos, y las medidas de absorbancia a 280 y 420 nm. La variabilidad entre las muestras respecto a la bodega de procedencia aparece explicada sobre todo por tres compuestos voltiles, /faw-2-hexenol,
isoamilacetato y etilhexanoato, mientras que las diferencias entre los tres aos de vendimia se fundamentan en el el contenido en dos aminocidos, glicina y tirosina. El mismo equipo de investigacin (De la Presa-Owens y col., 1995b) investiga un total de 66 vinos blancos de las mismas bodegas, variedades y aos de vendimia. Analizan 120 compuestos y parmetros, a los que aplican los tratamientos estadsticos ANOVA y ACP, separando previamente en seis grupos las variables analizadas. As indican que los parmetros enolgicos comunes (pH, acidez total, etc.) junto a cidos orgnicos, glucosa, fructosa y glicerol no permiten agrupar las muestras en funcin de ninguna de las fuentes de variacin investigadas, variedad, bodega y ao de vendimia. Con la composicin en algunos aminocidos y el contenido total en protena diferencian los vinos de acuerdo a la bodega donde se elaboraron. Determinados compuestos voltiles, alcoholes superiores, el propanol, los acetatos de etilo y de metilo, etc., permiten diferenciar los vinos respecto a la bodega elaboradora y el ao de vendimia. El contenido en fenoles totales y en flavonoides explica parte de la variabilidad entre los vinos debida al ao de vendimia. Finalmente, son los compuestos polifenlicos, analizados mediante HPLC, los que, de la misma forma que en los mostos, permiten diferenciar los vinos estudiados de acuerdo a la variedad de uva; sobre todo los esteres hidroxicinmicos, indicando que la relacin /ra/s-coutarico/iraHS-caftarico estara influenciada
fundamentalmente por aspecos genticos.
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ANLISIS SENSORIAL Y RELACIONES ANALTICO-SENSORIALES
2.2.
CARACTERIZACIN
SENSORIAL
Y ESTABLECIMIENTO
DE
RELACIONES ANALTICO-SENSORIALES EN VINOS
En el anlisis sensorial de los alimentos en general (y muy particularmente del vino, dada su gran complejidad) entran en juego multitud de factores, sensaciones y propiedades difciles de interpretar con cierta objetividad. En este sentido el desarrollo de diferentes tipos de pruebas sensoriales, fichas de cata y de los programas informticos, ha permitido la aplicacin de las tcnicas estadsticas, sobre todo multivariantes, a los datos cuantitativos o semicuantitativos derivados de la cata de vinos, lo que posibilita una mejor interpretacin de los mismos. La utilizacin de tratamientos estadsticos multivariantes puede aplicarse a la determinacin del grado de correlacin o independencia de unas variables sensoriales respecto a otras, a la deteccin y seleccin de aquellas variables con mayor poder discriminatorio entre un conjunto de muestras, a la diferenciacin sensorial de distintos tipos de vinos, al seguimiento del comportamiento de un panel de catadores, para definir su grado de fiabilidad, repetitividad, uniformidad en las respuestas, etc. Tambin se pueden emplear para el estudio de posibles interrelaciones entre variables sensoriales y fsico-qumicas, pudiendo obtener, por ejemplo, ecuaciones predictivas entre un atributo o parmetro sensorial y uno o varios compuestos qumicos. Wu y col. (1977) evalan mediante una encuesta un total de 86 descriptores
empleados comunmente para la caracterizacin organolptica de vinos. Seleccionan 33 descriptores para evaluacin sensorial por parte de 18 catadores de 14 vinos tintos y 12 blancos, empleando un vino de referencia, tinto y blanco, respesctivamente. Emplean una ficha de cata con una escala discontinua de 7 puntos para los parmetros hednicos o de aceptabilidad, y de 9 puntos para el resto de descriptores (desde -4 a +4). El tratamiento de los resultados consiste en un anlisis multivariable de la varianza, anlisis de correlaciones y anlisis factorial.
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Noble (1978) analiza compuestos voltiles mediante la tcnica del espacio de cabeza en vinos de California, de Cabernet Sauvignon y de Rub Cabernet. Realiza un anlisis sensorial descriptivo de los mismos vinos, definiendo cinco parmetros o descriptores del aroma. Utiliza la tcnica de RM paso a paso para relacionar cada uno de los trminos del aroma con los compuestos voltiles analizados. Kwan y Kowalski (1980b, 1980c) estudian sensorial y analticamente vinos de la variedad Pinot Noir procedentes de Francia y Estados Unidos. Utilizan un anlisis sensorial descriptivo y cuantitativo, con una ficha de cata de carcter continuo en la que evalan 14 parmetros. A los datos obtenidos por parte de los 16 catadores utilizados en la cata de un vino de referencia, aplican ACP, lo que les permite determinar el grado de consistencia en las respuestas de cada catador, as como el grado de uniformidad de las evaluaciones del panel de catadores. Seleccionan as a siete catadores, y a los resultados emitidos por ellos en los vinos problema aplican un anlisis de RM, para determinar qu parmetros de los estudiados son los que tienen mayor importancia respecto a la evaluacin global de los vinos. Por otra parte analizan un total de 154 caractersticas qumicas (elementos, componentes voltiles...) y, mediante RM paso a paso, establecen correlaciones entre el parmetro sensorial de evaluacin global y los compuestos 3-metil1-butanol y propanol. Continuando con la investigacin anterior, Frank y Kowalski (1984) utilizan el mtodo de RM 'partial least squares" (PLS) con los mismos datos sensoriales y qumicos. Logran predecir el origen de los vinos en funcin de su composicin en determinados elementos, sealando que los datos sensoriales no ofrecen suficiente informacin para separar las diferentes regiones estudiadas. Determinan la influencia de los diferentes parmetros sensoriales en la calificacin global de la calidad de los vinos y calculan un modelo de regresin para predecir tanto la evaluacin global como el resto de parmetros sensoriales en funcin de las medidas qumicas, indicando que los datos de elementos contienen ms informacin til para dicha prediccin que la composicin orgnica. Ennis y col. (1982) realizan una descripcin de las tcnicas multivariantes utilizadas comnmente en la evaluacin sensorial, como AF, AD y AC, explicando su fundamento y mostrando ejemplos de su aplicacin.
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Noble (1984a) y miembros de la American Society for Enology and Viticulture proponen una lista de trminos referentes al aroma del vino, trminos con diferente grado de especificidad que permiten una descripcin analtica del aroma del vino. As mismo, Noble y col. (1984b) llevan a cabo un anlisis sensorial descriptivo de vinos procedentes de cuatro distritos diferentes de Burdeos. Aplican anlisis multivariante de la varianza y anlisis cannico. Sealan que los vinos se diferencian principalmente.respecto a los atributos de astringencia y amargor, mientras que no encuentran diferencias significativas de acuerdo a los distintos distritos de donde proceden las muestras. Powers y col. (1984) describen los diferentes anlisis estadsticos multivariantes aplicables a los datos sensoriales obtenidos con anlisis descriptivo cuantitativo u otros mtodos sensoriales multivariantes. Sealan que los aspectos a estudiar mediante los tratamientos estadsticos son: la eficacia de los catadores, es decir, la evaluacin de la consistencia de sus respuestas y su habilidad para detectar las diferencias entre muestras, la idoneidad de los descriptores sensoriales utilizados para mostrar las diferencias entre productos, la presencia o no de interacciones entre producto y catador, y la existencia de diferencias estadsticamente significativas entre los productos analizados. Rapp (1984, 1990, 1992) compara los 'perfiles terpnicos" de diferentes variedades blancas, sealando la diferencia existente entre los vinos de variedades de aroma arrutado 'tipo Riesling" (Riesling, Kerner, Huxel, Mller-Thurgau y Scheurebe) y los vinos con aroma 'tipo Moscatel" (Moscatel, Moscatel Morio), con contenidos muy superiores en geraniol y cido trans-gernico. Estudia tambin variedades hbridas obtenidas por cruzamientos de variedades europeas con variedades salvajes americanas, para aportar a las primeras resistencia a las enfermedades cryptogmicas. Los vinos obtenidos con estas variedades desarrollan unas notas aromticas desagradables a fresa. Mediante la tcnica de inspiracin a la salida de columna cromatogrfica logra identificar el compuesto responsable de dicha nota, el uraneol. Estudia tambin el desagradable olor vegetal, sealando a determinadas piracinas como los compuestos que dan lugar olor a patata o pimiento verde. As mismo investiga otros olores, a corcho, champin, moho,
etc.
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Williams y col. (1984a) analizan sensorialmente vinos de Oporto. Realizan un anlisis descriptivo de la apariencia, el aroma y el 'flavour", dejando que los catadores definan con toda libertad y valoren sus propios descriptores sensoriales. Posteriormente, mediante anlisis de agolpamiento, obtienen unas representaciones 'consensuadas" de los vinos y de los catadores para cada uno de los tres atributos estudiados. Los ejes principales de dichas representaciones se definen en relacin a los descriptores originales de los catadores. Por otra parte, Williams y col. (1984b) realizan un recorrido explicativo de las diferentes tcnicas existentes para caracterizar el 'flavour" en bebidas alcohlicas. Hablan primero del anlisis sensorial, describiendo el anlisis descriptivo convencional, el anlisis descriptivo libre, indicado en el prrafo anterior, as como las escalas de similaridad, consistente en la valoracin, en escalas definidas, del grado de similaridad entre parejas de muestras, pudiendo obtener as matrices a las que aplicar tratamientos estadsticos. Explican tambin los mtodos para interpretar la informacin sensorial en relacin a los datos qumicos. Los mtodos no matemticos, como la tcnica consistente en oler la salida de una columna cromatogrfica para comparar los aromas percibidos en cada momento con los picos cromatrogrficos a que corresponden, mtodo muy til para determinar el o los compuestos causantes de un olor extrao o desfavorable; o la determinacin de las unidades de olor, definidas como la relacin entre la concentracin de un compuesto en un alimento y su concentracin umbral de identificacin. En cuanto a los mtodos matemticos, describen los diferentes tratamientos estadsticos que permiten relacionar uno o varios parmetros sensoriales con una o varias variables qumicas: los diferentes modelos de regresin (simple, mltiple, cannica, regresin entre componentes principales o cannicos, 'partial least squares'), ACP del conjunto de datos, qumicos y sensoriales, anlisis discriminante, etc. Por ltimo describen brevemente las diferentes notas aromticas (afrutado, vegetal, a madera...) habitualmente encontradas en las bebidas alcohlicas y los compuestos que contribuyen a ellas. Barillere y Benard (1986) exponen varios ejemplos de interpretacin de resultados de cata. Interpretacin de tests de diferenciacin, como las pruebas duo-trio, triangulares, de comparacin por parejas.etc; tests de clasificacin, como las escalas hednicas de preferencia, interpretables mediante los mtodos no paramtricos de Friedman o de Smith; y finalmente, el anlisis sensorial descriptivo, cuya interpretacin se facilita por
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medio de las tcnicas de anlisis de componentes principales y el anlisis factorial de correspondencias. Castino (1987) analiza organolpticamente una serie de vinos mediante una escala no estructurada, que permite una valoracin cuantitativa d las propiedades sensoriales de tal forma que los resultados obtenidos siguen una distribucin de Gauss. Ello permite la utilizacin de mtodos estadsticos paramtricos, como el anlisis de la varianza. El problema es la gran variabilidad existente en los datos, dado que el instrumento de medida es el hombre, lo que hace ms aconsejable el empleo de tests no paramtricos, con resultados bastante mejores. As, mediante una escala no estructurada evala
sensorialmente vinos de la variedad Barbera (Castino, 1989). Mediante anlisis de correlacin lineal observa que la mayor parte de los catadores relacionan la calificacin global de los vinos estudiados con el contenido en alcohol y la acidez total. Mediante anlisis cluster divide el panel de catadores en tres subgrupos de acuerdo a su diferente sensibilidad a diferentes parmetros fsico-qumicos.
Etievant y col. (1987, 1990) plantean la cuestin de si sera o no posible sustituir el anlisis sensorial del olor y aroma de los vinos por el anlisis instrumental de aquellas sustancias que, en principio, determinan dichas caractersticas organolpticas. Realizan un resumen explicativo de los diferentes procedimientos y tcnicas analticas, sensoriales, y estadsticas aplicables para abordar el problema planteado. Guinard y Cliff (1987) llevan a cabo un anlisis descriptivo de vinos de Pinot Noir de tres regiones de California (Napa, Sonoma y Carneros). Definen 14 trminos descriptores. Aplican anlisis de la varianza y ACP. El primer tratamiento muestra que los jueces son una significativa fuente de variacin para todos los descriptores, no as las repeticiones efectuadas para analizar los vinos, y que existen diferencias significativas entre los vinos para casi todos los atributos sensoriales. El ACP indica que los vinos de Carneros difieren claramente de los vinos de las otras dos zonas. En esta misma lnea de investigacin, Heymann y Noble (1987) realiza un experimento muy parecido al anterior con vinos californianos de Cabernet Sauvignon. El ACP separa los vinos en funcin de su edad: los vinos de mayor edad tienden a tener una
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mayor intensidad aromtica a baya y vainilla y de 'flavour" afrutado en boca, que los vinos jvenes, ms parcos en dichas notas y ms ricos en aromas y gustos vegetales. Trabajos similares son llevados a cabo por Noble y Shannon (1987) y Ohkubo y col. (1987) con vinos californianos de las variedades Zinfandel y Chardonnay,
respectivamente. Pages y col. (1987) analizan sensorialmente vinos tintos de Val de Loire. Utilizan una ficha de cata descriptiva discontinua, dividida en cinco apartados: aroma en reposo, visin, aroma tras agitacin, gusto e impresin global. Utilizan el AF para estudiar la tipologa de los grupos existente (cuatro grupos correspondientes a los cinco apartados de la ficha, excepto la impresin global), determinar qu factores estn ms ligados a cada uno de estos grupos y comparar los vinos estudiados en relacin a cada grupo. Posteriormente Asselin y col. (1992) utilizan la misma ficha de cata para analizar 19 vinos de la variedad Cabernet franc de diferentes zonas o parcelas de Val de Loire. Aplican anlisis factorial e indican la existencia de una influencia considerable del medio de cultivo sobre las caractersticas sensoriales de los vinos. La aplicacin de AF a los datos sensoriales junto a los analticos muestra la importancia del poder antocinico y fenlico de la uva de Cabernet franc en la nocin sensorial de 'puissance" y armona de los vinos. Usseglio-Tomasset (1988) describe las diferentes tcnicas de anlisis sensorial utilizables en funcin del objetivo perseguido. Explica las pruebas duo-trio y los tests triangulares, muy tiles para determinar si un determinado tratamiento o intervencin sobre un vino ha tenido un efecto dtectable en sus caractersticas sensoriales. Para la evaluacin sensorial de una serie de vinos desde un vista hednico o cualitativo, indica la posibilidad de emplear escalas estructuradas o no estructuradas. Desarrolla un ejemplo de utilizacin de este ltimo tipo de escalas, con la aplicacin a los resultados de anlisis de la varianza y procedimientos estadsticos no paramtricos (tests de Quade y de Friedmann). Bertuccioli y col. (1989) estudian qumica y sensorialmente vinos de Chianti. Realizan un anlisis sensorial descriptivo mediante una escala estructurada, as como un anlisis qumico de 43 parmetros. Determinan la existencia de una correlacin entre las
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variables sensoriales que definen la tipicidad y la evaluacin global de los vinos y las variables qumicas de catequinas totales y antocianos totales. Cantagrel y Lavergne (1989a) analizan organolpticamente una serie de seis cognacs utilizando una lista de descriptores definidos por 'consenso" por parte del panel de catadores. Obtienen un perfil sensorial de los productos analizados mediante la construccin de histogramas de la frecuencia de citacin por parte de los catadores de los descriptores anteriormente definidos. En una segunda parte del estudio Cantagrel y Lavergne (1989b) aplican las tcnicas de anlisis factorial de correspondencias y de clasificacin ascendente hiertica a los datos sensoriales obtenidos. Noble y Elliot-Fisk (1989) estudian la influencia del suelo y otros parmetros geogrficos en el aroma y composicin de vinos californianos de Cabernet Sauvignon. Para ello analizan por ACP datos referentes a caractersticas geogrficas de las diferentes zonas vitcolas estudiadas y realizan un anlisis sensorial descriptivo, con una escala estructurada, del aroma de los vinos. lacono y col. (1990) y Falcetti y Scienza (1991) evalan datos sensoriales, analticos y viticulturales para estudiar la influencia de parmetros como la exposicin al sol y la altitud en la composicin qumica y caractersticas sensoriales de vinos blancos de Chardonnay de diferentes reas de la zona vitivincola del Trentino. Piggott (1990) aborda el problema de la bsqueda de relaciones entre los datos sensoriales y los qumicos para la caracterizacin o entendimiento del aroma de los productos alimenticios. Describe las diferentes tcnicas utilizadas, como la determinacin de las 'unidades de olor", que pese a la dificultad de su clculo y a que no considera las interacciones existentes entre distintos compuestos aromticos, permite identificar compuestos que por su baja concentracin parecen ser insignificantes, pero que, sin embargo, participan activamente en el aroma del producto. Explica la tcnica de fraccionamiento y recogida de las fracciones de un efluente cromatogrfico, para su anlisis sensorial por separado. O el mtodo ms desarrollado, de examinar cada pico cromatogrfico por va nasal ('sniff-detector'). Estas tcnicas permiten determinar los compuestos 'impacto" que fundamentalmente definen el aroma de algunos alimentos Tambin permiten detectar qu compuesto o compuestos determinan un olor perjudicial
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o extrao, lo que facilita la posterior puesta en prctica de medidas correctoras o preventivas para minimizar o eliminar dicho compuesto. Por ltimo seala los diferentes procedimientos estadsticos utilizados para el tratamiento de los datos analticos y sensoriales. Palie y col. (1991) determinan correlaciones estadsticamente significativas entre el anlisis sensorial y una serie de parmetros fsico-qumicos, en vinos tintos yugoslavos. Obtienen una relacin lineal entre la puntuacin global y el extracto, la densidad del color y el contenido total en fenoles. As mismo indican que la medida del rH puede ser un parmetro indicativo de la calidad del vino. Francis y col. (1992) examinan mediante anlisis sensorial descriptivo el aroma de una serie de vinos 'artificiales" en los que se macer madera de robles de diferente procedencia: Americano, y los franceses Limousin, Vosges y Troncis. Las duelas de estos robles se dejaron a la intemperie durante 12 meses, un lote en la regin de origen, y otro lote en Australia. Posteriormente parte se calent y parte no. Utilizan la tcnica de ACP. El tratamiento que ms efecto tiene en el aroma es el calentamiento que incrementa las notas de vainilla, caramelo, mantequilla, etc. Lo mismo ocurre con la madera soleada en Australia, respecto a la soleada en la zona de origen.
En Espaa la utilizacin del anlisis sensorial est menos extendida y desarrollada. Casp y Bernabeu( 1987a, 1987b, 1987c, 1987d, 1987e, 1988, 1989) analizan qumica y sensorialmente vinos blancos, rosados y tintos de la D.O. Valencia. Aplican tcnicas de anlisis multivariante como anlisis de correlaciones, ACP, anlisis Cluster y Regresin mltiple paso a paso, determinando qu variables sensoriales permiten una mejor diferenciacin de los diferentes tipos de vinos, as como qu parmetros participan en mayor medida en la evaluacin global de los vinos. Tambin logran establecer relaciones entre variables sensoriales e instrumentales. Marn (1993) aplica anlisis factorial a los resultados obtenidos del anlisis sensorial de vinos rosados de la D.O. Navarra, determinando qu variables sensoriales permiten una mejor diferenciacin de los vinos. As mismo determina mediante anlisis de
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ANLISIS SENSORIAL Y RELACIONES ANALfnCO-SENSORIALES
regresin qu variables sensoriales determinan o explican en mayor medida la evaluacin global de los mismos vinos (Marn y Casp, 1997). De la Presa-Owens y Noble (1995c) abordan el anlisis sensorial descriptivo del aroma de vinos blancos del Peneds, de tres variedades de uva, Macabeo, Xarello y Parellada. Seleccionan y entrenan un panel de 17 catadores, definen 8 descriptores referentes al aroma, cuantificando la intensidad en dichos parmetros' mediante una escala numrica discreta, del O al 9. Analizan los resultados mediante ANOVA, ACP y AD paso a paso, obteniendo diferencias significativas entre las variedades estudiadas. Ferreira y col. (1995) estudian el papel de los esteres de fermentacin en el aroma de vinos blancos, rosados y tintos de diversas D.O. espaolas. Utilizan los mtodos estadsticos de anlisis de la varianza, ACP y regresin lineal paso a paso. Sealan que, en vinos blancos, estos compuestos determinan en gran medida la percepcin de las notas frutales (fundamentalmente los esteres etlicos) y tropicales (principalmente los acetatos de alcoholes superiores). En vinos rosados la intensidad de las notas frutales se correlaciona con estos compuestos, aunque no tanto la percepcin de la calidad. En los vinos tintos los esteres no parecen determinar los aromas frutales, por lo que deben ser otros compuestos los responsables de dichas percepciones.
3.
OBJETIVOS Y PLAN DE LAS INVESTIGACIONES
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3.1.- OBJETIVOS
Este trabajo se enmarca dentro de un proyecto de investigacin titulado 'el anlisis sensorial como instrumento de evaluacin de la calidad de diferentes variedades de vinificacin de Navarra y Aragn", financiado por el CICYT (proyecto ALI 93-0486). El proyecto incluye la investigacin de vinos monovarietales blancos y tintos. La presente memoria de Tesis Doctoral corresponde a los resultados obtenidos tras el estudio de stos ltimos.
Los objetivos perseguidos son los siguientes:
1. Caracterizar desde un punto de vista analtico los vinos estudiados de acuerdo a dos criterios de diferenciacin: la variedad de uva y la regin o zona de origen.
2. Caracterizar desde un punto de vista sensorial los vinos estudiados de acuerdo a los criterios anteriormente citados.
3. Estudiar las relaciones de interdependencia existentes entre las distintas variables sensoriales analizadas, y sobre todo, determinar aquellas que mayor peso o influencia tienen en la calificacin del parmetro sensorial impresin global, entendido ste como el atributo que define la calidad global de los vinos.
4. Bsqueda de posibles relaciones entre las variables fsico-qumicas analizadas y los parmetros sensoriales, con el fin de determinar, entre las primeras, cules son las que en mayor medida explican o influyen tanto en la impresin global como en el resto de los atributos sensoriales, as como de qu forma ejercen esa influencia, y sugerir, seguidamente, las prcticas vitivincolas adecuadas para la consecucin de una mejora en la calidad de los vinos.
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3.2.- PLAN DE LAS INVESTIGACIONES
3.2.1.- CARACTERIZACIN ANALTICA DE LOS VINOS ESTUDIADOS
Se analizarn distintos tipos de compuestos y parmetros fisico-qumicps: una serie de parmetros enolgicos comunes que, en principio pueden influir sobre las sensaciones spidas de los vinos, o que se relacionan con el color de los mismos, y diferentes compuestos voltiles, tanto mayoritarios como minoritarios, relacionados, en principio con el aroma del vino. Con los datos analticos recopilados y mediante distintas tcnicas estadsticas se analizarn diferencias encontradas entre las siete variedades de uva y de las dos zonas de origen estudiadas, determinando y haciendo mayor hincapi en aquellas variables fisicoqumicas que mejor explican dichas diferencias, tanto desde el punto de vista univariable como multivariable. As mismo se analizarn las relaciones de interdependencia existentes entre las distintas variables analticas.
3.2.2.- CARACTERIZACIN SENSORIAL DE LOS VINOS ESTUDIADOS
Se estudiarn nueve atributos sensoriales, seis desde un punto de vista hednico (calidad del color, del aroma, del sabor, acidez, astringencia e impresin global) y tres desde el punto de vista de la intensidad de la propiedad (intensidad del color, del aroma y del sabor). De la misma forma que en el punto anterior, se analizarn, con los datos sensoriales recogidos, las caractersticas organolpticas de las variedades de uva y de las zonas de origen, incidiendo sobre todo en aquellos atributos sensoriales que mejor expliquen las diferencias encontradas. Se determinarn as qu variedades son las mejor aceptadas y en qu parmetros sensoriales radican los defectos y virtudes de todas ellas.
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3.2.3.- RELACIONES ENTRE LAS VARIABLES SENSORIALES
Con los mismos datos que en el punto anterior se analizarn las relaciones de interdependencia existentes entre todas las variables sensoriales analizadas. Mediante el procedimiento estadstico de regresin mltiple paso a paso se buscar conocer en qu medida participan las distintas variables sensoriales en la calificacin de la impresin global otorgada a los vinos estudiados.
3.2.4.- RELACIONES ANALITICO-SENSORIALES
Se estudiarn las relaciones existentes entre los parmetros analticos y los atributos sensoriales para conocer qu variables fsico-qumicas son las que ms influyen en las sensoriales y de qu forma ejercen esa influencia. Se analizarn preferentemente las variables sensoriales impresin global y aquellas que, en el punto anterior se han mostrado como las que en mayor medida determinan la calificacin de la primera.
3.3.5. CONCLUSIONES
Corresponde a la sntesis final de los resultados obtenidos en los puntos anteriores.
4.
MATERIAL Y MTODOS
MATERIAL Y MTODOS
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4.1. - VINOS
Las muestras estudiadas en el presente trabajo son un total de 66 vinos tintos jvenes monovarietales de Aragn y Navarra, correspondientes a dos vendimias consecutivas, 1993 y 1994, tal y como aparecen en la tabla 4.1. Las variedades estudiadas fueron Graciano, Tempranillo, Garnacha y Mazuelo o Cariena, variedades utilizadas desde antiguo en ambas regiones; y Merlot, Cabernet Sauvignon y Rub Cabernet, variedades, sobre todo las dos primeras, introducidas en los ltimos aos tanto en Aragn como en Navarra con el objetivo de mejorar sus vinos tintos.
Tabla 4.1. Ao 1993
Vinos estudiados T emp Garn Mazu Merl RbCb CbSv Totales
Regin l Grac Aragn j 3 Navarra i 3 Totales 1993 j 6 1994 Aragn j 2
Navarra i
Totales 1994 Totales j
1
3 9
3 3 6 3 1 4 10
3 3 6 3 1 4 10
3 3 6 3 1 4 10
3 3 6 3 1 4 10
3 3 6 1 1
7
3 3 6 3 1 4 10
21 21 42 17 7 24 66
Cdigos de las variedades: Grac - Graciano Temp - Tempranillo Garn - Garnacha Mazu - Mazuelo Merl- Merlot RbCb - Rub Cabernet CbSv - Cabernet Sauvignon
La elaboracin de los vinos de Navarra corri a cargo de la Estacin de Viticultura y Enologa de Navarra (EVENA), que obtuvo la materia prima de una serie de plantaciones experimentales propias. Los vinos de Aragn los elabor la Estacin de Viticultura y Enologa de Aragn de la Diputacin General de Aragn, y la uva de las siete variedades utilizadas fue adquirida de particulares.
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MATERIALES Y MTODOS
Se estableci un mismo protocolo de vinificacin para todas las elaboraciones, que es el siguiente: - Se vendimi cuando las uvas alcanzaron 11-13 Be, - Se descub a una densidad de 1000. - Se utilizaron levaduras comerciales no propias de ninguna de las dos regiones. - Rendimiento del mosto: 50%. - Dosis de anhdrido sulfuroso: 4 g/hl. - Temperatura de fermentacin: 26-27 C.
4.2. - MTODOS ANALTICOS
4.2.1. - PH
Mtodo electromtrico de medicin directa, mediante un pH-metro CRISON microPH 2002. (Reglamento CEE N 2676/90).
4.2.2. - ACIDEZ TOTAL
Mediante valoracin potenciomtrica con un pH-metro CRISON microPH 2002. Se expresa como gramos de cido tartrico por litro. (Reglamento CEE N 2676/90).
MATERIAL Y MTODOS
69
4.2.3. - ACIDEZ VOLTIL
Se analiz de acuerdo al mtodo CEE, mediante valoracin cido-base, con hidrxido sdico 0. l M y fenolftalena como indicador, del destilado resultante del arrastre por vapor de agua de 20 mi de vinoj desprovistos de cido carbnico, a los que se aada 0.5 g de cido tartrico aproximadamente. El arrastre por vapor de agua se efectu en un Destilador Electrnico Enoqumico GIBERTINI. La acidez voltil se expresa en gramos de cido actico por litro. (Reglamento CEE N 2676/90).
4.2.4. - DIXIDO DE AZUFRE LIBRE Y TOTAL
Se analizaron segn el mtodo de referencia CEE: arrastre del dixido de azufre con una corriente de aire, fijacin y oxidacin del mismo por borboteo en una solucin diluida y neutra de perxido de hidrgeno. Valoracin de cido sulfrico formado con una solucin valorada de hidrxido sdico 0.01 M. El dixido de azufre libre se determina en fro, mientras que el calentamiento del vino permite la extraccin del total. El contenido en ambos se expresa en miligramos por litro. (Reglamento CEE N 2676/90).
4.2.5. - GRADO ALCOHLICO
Se determin mediante aerometra tras destilacin en un Destilador Electrnico Enoqumico GIBERTINI, de acuerdo al mtodo usual CEE. Los resultados se expresan en % en volumen (litros de etanol contenidos en 100 litros de vino). (Reglamento CEE N 2676/90).
70
MATERIALES Y MTODOS
4.2.6. - EXTRACTO SECO
Se determin mediante el mtodo densimtrico, definido como mtodo nico CEE. Se emple tambin el Destilador Electrnico Enoqumico GffiERTINI. El extracto seco se expresa en gramos por litro. (Reglamento CEE N 2676/90).
4.2.7. - CENIZAS
Se analizaron por calcinacin en mufla a 525 C, tras evaporacin y carbonizacin completas en un bao de arena, de 20 mi de vino. Los resultados se expresan en gramos por litro. (Reglamento CEE N 2676/90).
4.2.8. - ALCALINIDAD DE LAS CENIZAS
Se determin por valoracin cido-base con hidrxido sdico 0. l M de las cenizas, previamente disueltas en 10 mi de cido sulfrico 0.05 M; con naranja de metilo como indicador. La alcalinidad de las cenizas se expresa en miliequivalentes por litro. (Reglamento CEE N 2676/90).
4.2.9. - RH
Mtodo electromtrico de medicin directa, mediante un pH-metro ORION 720A, un Electrodo Redox ORION 9678BN, relleno con la solucin Ag/AgCl ORION 900011, con un 10% de etanol. Se miden simultneamente el potencial redox (EH) y el pH. El valor de rH viene definido por la siguiente ecuacin: rH = (EH + 0,06pH) / 0,003 (Usseglio-Tomasset, 1985)
MATERIAL Y MTODOS
;
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4.2.10. - INTENSIDAD COLORANTE
De acuerdo al mtodo usual CEE, aplicable para vinos tintos y rosados, la intensidad colorante se define como la suma de las absorbancias en cubetas de vidrio ptico de 1 cm de trayecto ptico para las radiaciones de longitudes de onda iguales a 420, 520 y 620 nm. Para la medida de dichas absorbancias se emple un espectrofotmetrp SfflMADZU UV-2101PC, empleando cubetas de 0.1 cm, 0.2 cm, 0.5 cm y 1 cm, segn el vino analizado, para que las lecturas obtenidas en el espectofotmetro oscilasen siempre entre
0.3 y 0.7.
(Reglamento CEE N 2676/90).
4.2.11. - TONALIDAD
La tonalidad se puede definir como el arcotangente de la diferencia entre las absorbancias medidas a las longitudes de onda de 520 y 420 nm, respectivamente, tambin para un espesor de cubeta de 1 cm. Se utilizaron las absorbancias determinadas para el clculo de la intensidad colorante. (O.I.V., 1979).
4.2.12. - NDICE DE POLIFENOLES TOTALES
Los anillos bencnicos caractersticos de los compuestos fenlicos de los mostos y vinos absorben en el ultravioleta con un mximo prximo a los 275 nm. En el mismo espectrofotmetro anteriormente sealado, se midi la densidad ptica (D.O.) a dicha longitud de onda, frente a agua destilada, y en cubetas de cuarzo de 1 cm de camino ptico, de una disolucin de cada vino en agua destilada en la proporcin 1:50. El ndice de polifenoles totales (I.P.T.) viene dado por: I.P.T . = D.O. x 50 (Blouin, 1992).
72
MATERIALES Y MTODOS
;
4.2.13. - ANTOCIANOS TOTALES
La determinacin de antocianos se bas en la medida de la densidad ptica a 520 nm de las muestras antes y despus de su decoloracin con bisulfito sdico, que permite la decoloracin de los antocianos sin modificar el color de los otros compuestos coloreados del vino. En condiciones controladas la disminucin de la densidad ptica es proporcional a la concentracin de antocianos. Se emple el espectrofotmetro citado con anterioridad, y cubetas de vidrio ptico de 1 cm de trayecto ptico. Para calcular el contenido en antocianos se utiliz la ecuacin siguiente: Antocianos (mg/1) = D.O. x 870
donde D.O. es la diferencia entre las densidades pticas medidas para cada muestra antes y despus de la decoloracin, respectivamente. (Blouin, 1992).
4.2.14. - GLICERINA Y 2,3-BUTANODIOL
La glicerina y el 2,3-butanodioI se determinaron de acuerdo al procedimiento desarrollado por Vialatte (1976); por inyeccin directa de 1 u.1 de vino en una columna empaquetada de relleno Chromosorb 101, de 60-80 mallas, 2 metros de longitud y 1/8 de pulgada de dimetro. El cromatgrafo de gases utilizado fue un HEWLETT PACKARD 5890 series II, con un detector de ionizacin en llama (FED). Los datos se procesaron en un integrador HP 3396 series II, y vienen expresados en mg/1 (ppm). Las condiciones cromatogrficas fueron: . . . . . Ta isoterma del horno (columna): 185 C Ta inyector: 275 C Ta detector: 250 C Flujo del gas portador (helio): 40 ml/min Flujo de los gases del detector: 300 ml/min (aire) y 30 ml/min (hidrgeno)
El patrn interno utilizado fue el 1,4-butanodiol.
MATERIAL Y MTODOS
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4.2.15. - COMPONENTES VOLTILES
Los componentes voltiles se determinaron por cromatografa de gases. Se analizaron separadamente en dos bloques, en funcin de su abundancia y volatilidad. Por inyeccin directa se determinaron los denominados componentes voltiles mayoritarios. Los componentes voltiles minoritarios precisaron una extraccin y concentracin previas al anlisis cromatogrfico. En todos los casos la cuantificacin se realiz con el mtodo del patrn interno y los resultados se expresaron en mg/1 (ppm).
Los componentes voltiles mayoritarios; acetaldehido, acetato de etilo, acetato de metilo, metanol, l-propanol, alcohol isobutlico y alcohol isoamlico; se analizaron segn el mtodo de Bertrand y Ribereau-Gayon (1972); por inyeccin directa de 1 \ de vino sobre una columna empaquetada de relleno Carbowax 1500 sobre Chromosorb al 15%, de 80-100 mallas, 4 metros de longitud y 1/8 de pulgada de dimetro, y en el mismo equipo cromatogrfico que la glicerina y el 2,3-butanodiol. Las condiciones cromatogrficas fueron: . . . . . Ta isoterma del horno: 90 C Ta inyector: 180C Ta detector: 200 C Flujo de He: 30 ml/min Flujos en el detector: 300 ml/min (aire) y 30 ml/min (H2)
El patrn interno utilizado fue el 4-metil-2-pentanol.
Los compuestos voltiles minoritarios analizados son los siguientes: propionato de etilo, acetato de isobutilo, butirato de etilo, acetato de isoamilo, 1-butanol, hexanoato de etilo, 1-pentanol, acetato de hexilo, lactato de etilo, cis-3-hexen-l-ol, octanoato de etilo, benzaldehido, cido isobutrico, decanoato de etilo, y-
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MATERIALES Y MTODOS
butirolactona, cido isovalerinico, succinato de dietilo, glutarato de dietilo, laurato de etilo y 2-feniIetanoI. Se realiz una extraccin previa lquido-lquido en continuo, con una mezcla formada por diclorometano-pentano en la proporcin volumtrica 2:3. Se llev a cabo un extractor (figura 4.1) en el que se introduce medio litro de vino al que se le aade una cantidad conocida de patrn interno (1-heptanol). La extraccin de cada muestra dura 24 horas. La fase orgnica obtenida se concentra en un rotavapor a vaco hasta un volumen de 2 mi y se inyecta 1 u.1 de dicho concentrado en otro cromatgrafo HP 5890 series II, sobre una columna Supelcowax 10, de 60 metros de longitud y 0,25 mm de dimetro interno. > La inyeccin se realiza de forma automtica mediante un inyector HP 7673. El sistema detector es un espectrmetro de masas acoplado al cromatgrafo, modelo HP 5971
MSD.
Las condiciones cromatogrfcas fueron: . Programa de temperaturas: 2 minutos a 75 C, aumento de 75 C a 180 C, a razn de 5 C por minuto, y mantenimiento durante 20 minutos de la temperatura de 180C . . Temperatura del inyector: 250 C Temperatura del detector: 280 C
. Flujo del gas conductor (Helio): 1 ml/min . Presin en cabeza de columna: 15 psi . Relacin de divisin 1/100 El control de determinadas variables cromatogrfcas, la cuantificacin y el
procesamiento de los resultados se realiz con el programa informtico HP G103 4C MS ChemStation Software, en un ordenador HP VECTRA 486/33N.
MATERIAL Y MTODOS
75
Figura 4.1. Extractor continuo
4.2.16. - ANALISIS DE ANTOCIANOS MEDIANTE HPLC
Se analizaron un total de 13 compuestos antocinicos: los glucsidos de las cinco antocianidinas presentes en los vinos (delfinidina, cianidina, petunidina, peonidina y malvidina), los esteres de cido actico de los cinco glucsidos citados y los esteres de cido cumrico de los glucsidos de petunidina, peonidina y malvidina.
Equipo utilizado: . Bombas modelo Waters 510 HPLC Pump. . Inyector: Waters 715 ULTRAWISP Sample Processor.
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MATERIALES Y MTODOS
. Detector: Waters 996 Photodiode Array Detector. . Columna cromatogrfca: (30cm x 0,39 cm) uBondapak CIS, de 10-u, de tamao de partcula. . El control de las operaciones cromatogrficas y el tratamiento de los datos se realiz mediante el programa informtico Millennium 2010 de Millipore, en un ordenador NEC PowerMate 486/33i
Descripcin del anlisis: Se tom como referencia el procedimiento descrito por Hebrero y col. (1988, 1989). La preparacin de la muestra consisti en lo siguiente: se toman diez mililitros de vino y se desecan totalmente en un rotavapor a vaco, a una temperatura de 30 C. El residuo slido obtenido se redisuelve en cinco mililitros de una solucin acuosa, "vino sinttico", compuesta por etanol al 10% en volumen, cido tartrico al 0,5% en peso, y pH ajustado a 3,2 con NaOH 2N. Tras la filtracin de un pequeo volumen de la solucin resultante a travs de un filtro de 0,45 um, se utilizan 50 ^1 para el anlisis HPLC. Las condiciones del anlisis fueron: . . . . Eluyente A: cido frmico al 4,5% en agua. Eluyente B : acetonitrilo Flujo total: 1,5 ml/min Gradiente: 10% al 15% de eluyente B en 10 minutos, del 15% al 20% en los 10 minutos siguientes y del 20% al 30% en los 17,5 minutos finales. El cambio de los porcentajes de las fases mviles fue siempre lineal en el tiempo. Tiempo total de cada anlisis: 37,5 minutos. . Deteccin: el detector midi la absorbancia en cada momento en el rango de longitudes de onda de 250 nm a 600 nm. La longitud de onda utilizada para cuantificar fue 525 nm.
Los diferentes compuestos se identificaron por medio de los tiempos de retencin de los picos, dado que el orden de elucin de estos compuestos en estas condiciones de
MATERIAL V MTODOS
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anlisis es siempre el mismo, y de las caractersticas espectrales de cada pico, contrastando las obtenidas con las existentes en la bibliografa. Para facilitar la identificacin de los diferentes compuestos se realizaron separaciones cromatogrficas para separar los monmeros antocinicos de los polmeros, eliminando as posibles interferencias en los espectros de los distintos picos. El procedimiento seguido es el siguiente: se tomaban 50 mi de vino y se desecaban en- rotavapor. El residuo obtenido se redisova en el 'Vino sinttico" para su posterior separacin cromatogrfica. Se emple una columna cromatogrfica de vidrio de 2 cm de ancho por 30 cm de longitud, en los que se introduca como relleno una mezcla, preparada de acuerdo al procedimiento de Bourzeix y col. (1982), de un 20% de Polyclar AT, un 70% de Kieselgel 60 Merck (0.063-0.200 mm de dimetro) para columna cromatogrfica y un 10% de Kieselgel 60 Merck para TLC. En esta columna, y mediante metanol acidificado en un 0,1% con HC1, se proceda a la elucin de los antocianos. Seguidamente se desecaban de nuevo en rotavapor y se redisolva el extracto en 5 mi de 'Vino sinttico" para su posterior filtracin y anlisis por HPLC. Dado que en este proceso se producen prdidas de algunos compuestos, para el anlisis y cuantificacin definitiva de las muestras en estudio no se realiz la separacin cromatogrfica previa, sino que se procedi segn lo explicado como preparacin de la muestra. As mismo, para obtener ms informacin de cara a la identificacin de los diferentes antocianos, se procedi a la hidrlisis alcalina y acida de algunos mi de la solucin obtenida tras la purificacin cromatogrfica, y anlisis por HPLC de lo resultante. Tras la hidrlisis alcalina se obtiene un cromatograma en el que aparecen nicamente los antocianos no acilados, es decir los monoglucsidos de las cinco antocianidinas; mientras que la hidrlisis acida permite mostrar la presencia de las cinco antocianidinas, por rotura de los enlaces glucosdicos.
78
MATERIALES Y MTODOS
4.3. - ANALISIS SENSORIAL
Para la realizacin de las pruebas sensoriales se ha utilizado un panel de catadores seleccionados y entrenados pero no especializados. Este panel lo componen profesores, becarios y alumnos de la propia universidad, as como personas ajenas a la misma, procedentes de diferentes mbitos profesionales. Una vez que se pudo contar con un nmero suficiente de aspirantes se procedi a su seleccin. Para ello se realizaron dos tipos de pruebas: pruebas triangulares (AENOR. UNE 87006, 1992) y de comparacin por parejas (AENOR. UNE 87005, 1992). En total cada uno de los posibles catadores realiz dos pruebas de comparacin por parejas y cuatro triangulares, as como dos pruebas de ordenacin y una de identificacin de aromas. Posteriormente los catadores seleccionados recibieron entrenamiento mediante una serie de sesiones en las que se les familiariz con la cata de diferentes tipos de vino y con la utilizacin de la ficha de cata empleada en este trabajo. Las catas de los vinos estudiados se realizaron en la sala de cata del rea de Tecnologa de Alimentos de la UPNA, acorde con la norma AENOR.UNE 87004 (1979), y utilizando copas normalizadas (AENOR.UNE 87022, 1992). La temperatura de presentacin de los vinos fue de 18 C, la temperatura de la sala de cata estaba regulada a 20 C, y la humedad al 60%. Se emple luz blanca con una luminosidad de 360-380 lux. Para la distribucin de los vinos a analizar entre los catadores se recurri a un diseo de bloques incompletos equilibrados (Cochran y col., 1971), de tal forma que todas las muestras se analizaban cada vez en una misma sesin y en las mismas condiciones. En cada una de las sesiones los vinos eran catados por un total de 10 catadores. Se realizaron dos catas anuales, con un intervalo aproximado entre ambas de 6 meses.
MATERIAL Y MTODOS
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Figura 4.2.
Ficha de cata
Tecnologa de Alimentos - Laboratorio de anlisis sensorial
UNIVERSIDAD PUBLICA DE NAVARRA NAFARROAKO UNIBERTSITATE PUBLIKOA MUESTRA N.... APELLIDOS
FECH A. HOR/t. NOM BRE....
PONER UNA CRUZ EN LA CASILLA CORRESPONDIENTE 1 Calidad del Color Calidad del Aroma Acidez Astringencia Calidad del Sabor Impresin Global 1 - Me desagrada mucho 2 - Me desagrada 3 - Ni me gusta ni me disgusta 4 - Me gusta 5 - Me gusta mucho Observaciones 2 3 4 5
1
Intensidad del Color Intensidad del Aroma Intensidad del Sabor 1 - Muy dbil 2 - Dbil 3 - Moderado 4 -Intenso 5 - Muy intenso
Tal como aparece en la figura 4.2, los catadores valoraron 9 atributos sensoriales. Cinco de ellas (calidad del color, calidad del aroma, acidez, astringencia, calidad del sabor e impresin global) se evaluaron desde un punto de vista hednico, mientras que en las otras tres (intensidad del color, intensidad del aroma e intensidad del sabor) se midi la intensidad de la propiedad correspondiente. Es una ficha de tipo discontinuo en la que cada parmetro es evaluado por medio de una escala de 1 a 5.
MATERIALES Y MTODOS
4.4. - ANLISIS ESTADSTICO
Para los diferentes tratamientos estadsticos se emple el paquete informtico STATGRAPHICS, versin -7. . Todos los tratamientos se realizaron partiendo de las medias ajustadas de los valores obtenidos tras el anlisis, fisicoqumico y sensorial, de cada uno de los 66 vinos estudiados. Es decir, se parte de un valor por cada parmetro y vino. Aunque en los distintos apartados de la seccin de resultados se describen de nuevo los distintos procedimientos estadsticos empleados, a continuacin se explica el fundamento de los mismos. Dichos procedimientos son los siguientes: . Resmenes estadsticos . . . . Anlisis univariable de la varianza Anlisis de correlaciones Anlisis discriminante paso a paso ("stepwise") Anlisis de regresin mltiple paso a paso ("stepwise")
4.4.1.- RESMENES ESTADSTICOS
Los resultados obtenidos, tanto analticos como sensoriales, se sintetizarn mediante los llamados resmenes estadsticos, que incluirn, para cada una de las variables analizadas, los siguientes parmetros: 1. Media 2. Desviacin tpica 3. Coeficiente de variacin 4. Valor menor 5. Vino con valor menor (zona o variedad, y ao a que corresponda dicho vino) 6. Valor mayor 7. Vino con valor mayor (zona o variedad, y ao a que corresponda dicho vino)
MATERIAL Y MTODOS
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Estos resmenes estadsticos se realizan con los datos del conjunto de los 66 vinos, y con los datos correspondientes a cada una de las variedades por separado. Los parmetros estadsticos desviacin tpica y coeficiente de variacin permiten analizar la dispersin o variabilidad existente en el conjunto de datos analizado en cada caso. La desviacin tpica es la raz cuadrada positiva de la varianza, permite medir la dispersin de los datos entre s. Sus unidades corresponden a las unidades del compuesto o parmetro analizado. Por su parte, el coeficiente de variacin, que es el cociente entre la desviacin tpica y el valor absoluto de la media. Es por lo tanto una medida adimensional de la dispersin, una medida relativa que permite comparar la variabilidad de unos compuestos o variables, presente en un conjunto de muestras, respecto a la de otros. El coeficiente de variacin se puede multiplicar por 100 y expresarse en porcentaje.
5.4.2.- ANLISIS DE LA VARIANZA
El anlisis de la varianza engloba una serie de mtodos estadsticos para contrastar diferencias entre las medias de varios grupos de datos. Mediante estos mtodos se divide la variacin total existente en el conjunto de datos analizado en diversas fuentes de variacin, y se determina, mediante un contraste de hiptesis, si la aportacin relativa de cada una de ellas a la variacin total es significativa o no. El modelo de anlisis de la varianza que se utiliza en este trabajo es el ms sencillo, el anlisis univariable de la varianza, tambin llamado anlisis de la varianza simple, anlisis unifactorial de la varianza o anlisis de la varianza para un solo factor. En este modelo, la variacin total contenida en los datos bebe de dos fuentes: la variacin asignable al factor y la variacin residual, imputable a causas no controlables o no asignables al factor. Dicho factor, en este trabajo, ser, bien la variedad de uva, bien la regin de origen. Por lo tanto se trata de realizar, para cada parmetro fisicoqumico o sensorial analizado, un contraste de hiptesis que permita identificar cul de las fuentes de variacin, el factor
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MATERIALES Y MTODOS
y la residual, es significativa respecto a su aportacin a la variacin total. En definitiva, se trata de determinar si las diferencias encontradas entre los valores medios que toma el parmetro analizado en cada una de los niveles que toma el factor (las 7 variedades de uva o las 2 regiones de origen, en este trabajo) son asignables a la influencia de dicho factor o no. Por ejemplo, al realizar el anlisis de la varianza de acuerdo a la variedad de uva, el contraste de hiptesis sera el siguiente:
O! Uvarl
=
|-lvar2 = Hvar3 = |var4 = UvarS = Uvar = (var?
HI: Uvarh * Uvarj para alguna variedad h y j HO es la hiptesis nula, e indica que todas las medias son estadsticamente iguales, mientras HI indica que existen diferencias estadsticamente significativas entre al menos dos medias. La resolucin de este contraste de hiptesis se realiza mediante el clculo del estadstico F. Este estadstico F viene dado por el cociente entre el cuadrado medio del factor, que mide la variacin existente entre los datos correspondientes a los grupos que dicho factor define (las variedades o las regiones), y el cuadrado medio del error, que mide la variacin existente dentro de los datos correspondientes a cada uno de esos niveles o grupos. La regla de decisin del contraste de hiptesis, fijado un nivel de significacin a, es la siguiente: Aceptar HO cuando F < F^.i^-r Aceptar HI cuando F > Fa,r.i>n.r Fo,r-i,n-r es el valor en la distribucin F de Snedecor con r-1 y n -r grados de libertad que deja a su derecha una probabilidad a. Los grados de libertad asociados a la variacin entre grupos (factor) corresponden a r-1, donde r es el nmero de grupos existente (7 variedades o 2 regiones), y n-r son los asociados a la variacin dentro de los grupos (error), donde n es el nmero total de datos incluidos en el anlisis.
MATERIAL Y MTODOS
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Los niveles de significacin a ms utilizados son: 0,01; 0,05 y 0,10; correspondientes a unos niveles de confianza del 99, 95 y 90 %. En este trabajo se considera un nivel de confianza del 95 %. Los parmetros obtenidos en el anlisis de la varinza que, para cada parmetro analizado, se muestran en este trabajo son: 1. El estadstico F 2. El valor P: es un valor entre O y 1 que permite tambin solucionar el contraste de hiptesis. En este caso si el valor P obtenido es menor que el nivel de significacin a (0,05) se aceptar la hiptesis HI. Si es mayor o igual a dicho valor se aceptar la hiptesis nula HQ. 3. Las medias correspondientes a cada uno de los grupos definidos por el factor, bien las siete variedades de uva, bien las dos regiones. 4. Los resultados del denominado anlisis de rango mltiple. Son una serie de contrastes de rango que construyen intervalos (al 95 % de confianza) para las diferencias de medias por parejas. De esta forma compara las medias entre cada dos grupos de datos para determinar si las diferencias entre ellas son significativas. Es decir, este tratamiento permite identificar entre qu grupos las medias son significativamente diferentes.
5.4.3.- ANLISIS DE CORRELACIONES
Mediante este procedimiento estadstico se obtienen, partiendo de un conjunto de variables, los coeficientes de correlacin lineal de Pearson, para todas y cada una de las posibles parejas de variables. Estos coeficientes son valores entre O y 1 que indican el nivel de colinealidad o interdependencia existente entre las dos variables que participan en el coeficiente de que se trate. Cuanto ms cercano a 1 sea este valor mayor ser esa colinealidad o interdependencia.
g4
MATERIALES Y MTODOS
A su vez el signo del coeficiente puede ser positivo o negativo. As un coeficiente elevado de signo positivo indicara que el valor que toma una de las variables est ntimamente relacionado y vara en el mismo sentido que el valor que toma la otra variable. A su vez un coeficiente elevado de signo negativo indicara que el valor que toma una de las variables est muy relacionado con el valor que toma la otra variable y vara en sentido contrario. Como se sealar repetidamente, el conocimiento de las correlaciones existentes entre las variables analticas, entre las variables sensoriales, as como entre ambos tipos de variables, es necesario de cara a la interpretacin de los resultados obtenidos mediante anlisis discriminante paso a paso y mediante anlisis de regresin mltiple paso a paso.
5.4.4.- ANLISIS DISCRIMINANTE PASO A PASO
El anlisis discriminante es una tcnica estadstica de anlisis multivariable que permite discriminar de forma ptima un conjunto de individuos constituido de grupos predefinidos (en este trabajo, las siete variedades de uva y las dos regiones de origen). Esto se logra mediante la obtencin de una serie de nuevas variables o funciones discriminantes, que son combinaciones lineales de las variables originales (en este trabajo las variable originales corresponden a las variables analticas). Como mximo, se obtiene un nmero de funciones igual al nmero de grupos predefinidos menos uno (se obtendr una funcin en la discriminacin de las zonas de origen y seis funciones como mximo en la discriminacin de las variedades). Se emplear una modalidad de anlisis discriminante, el anlisis discriminante paso a paso, que permite seleccionar, entre las variables de partida, aquellas que mejor permiten discriminar los grupos predefinidos. Existen dos mtodos para llevar a cabo esta seleccin: la opcin "forward" y la opcin "backward". Mediante la primera opcin se parte de un modelo "vaco", sin variable alguna en el que progresivamente, en sucesivos "pasos", se van introduciendo una a una aquellas variables con mayor poder
discriminante hasta que ninguna de las variables situadas fuera del modelo logre superar
MATERIAL Y MTODOS
85
el requisito necesario para formar parte del mismo. La opcin "backward" consiste en lo contrario: partiendo de un modelo "lleno", que contiene todas las variables iniciales, se van eliminando o sacando en sucesivos pasos aquellas variables con menor poder discriminante hasta obtener el modelo final, definido por las variables ms significativas de cara a la discriminacin de los grupos predefinidos. Hay que indicar que sea cual sea la opcin empleada, en los sucesivos pasos puede haber variables que, habiendo entrado en el modelo, vuelvan a ser excluidas del mismo en un paso posterior. Tambin puede ocurrir lo contrario. Esto se debe a la existencia de relaciones de interdependecia (estudiadas mediante anlisis de correlaciones, como ya se ha indicado anteriormente) entre las variables analticas: es muy probable que aquellas variables que estn muy correlacionadas entre s aporten una informacin muy similar y, por lo tanto, la inclusin de ambas en un modelo discriminante resulte redundante. En este trabajo se ha empleado el mtodo "fordward". En cada anlisis realizado se obtienen distintos parmetros, tablas y grficos que se explican posteriormente en las seccin de resultados.
5.4.5.- ANLISIS DE REGRESIN MLTIPLE PASO A PASO
El anlisis de regresin mltiple es un mtodo multivariante que permite obtener modelos que establecen una relacin estadstica entre una variable respuesta o dependiente (en este trabajo, las variables sensoriales) y una serie de variables explicativa o independientes (en este trabajo las variables sensoriales y las analticas), de forma que se pueda predecir el valor de la variable respuesta a partir de los valores que tomen las variables explicativas. En raras ocasiones se conoce exactamente estas relaciones de forma que haya una relacin funcional entre la variable respuesta y las variables explicativas, de tal manera que al repetir un experimento varias veces con un conjunto dado de los valores de las variables explicativas se obtenga el mismo valor en la variable respuesta.
gg
MATERIALES Y MTODOS
En los modelos de regresin la variable respuesta se considera como una variable aleatoria que vara alrededor d un valor medio que depende de los valores de las variables explicativas, de forma que al repetir el experimento con valores idnticos de las variables explicativas ya no se obtendr la misma respuesta cada vez. De forma anloga a la descrita con el anlisis discriminante, se emplea la modalidad de anlisis de regresin paso a paso. Existen de nuevo dos mtodos de seleccin de las variables explicativas, "forward" y "backward", que permiten incluir en el modelo, del conjunto de variables explicativas iniciales, nicamente aquellas que en mayor medida se relacionan con la variable respuesta, que mayor efecto ejercen sobre sta. Todo lo descrito anteriormente con el anlisis discriminante, en relacin al fundamento de los dos mtodos de seleccin es perfectamente aplicable ahora con el anlisis de regresin. Se emplear preferentemente la opcin "forward". Si mediante este mtodo no se logra obtener modelo alguno se emplear la opcin "backward". En la seccin de resultados se explican suficientemente los distintos parmetros, tablas y grficos obtenidos tras un anlisis de regresin mltiple paso a paso.
5.
RESULTADOS Y DISCUSIN
RESULTADOS y DISCUSIN
89
Esta parte de la memoria se puede dividir en dos grandes bloques. En el primero, que incluye los puntos 5.1, 5.2 y 5.3, se realiza un anlisis y tratamiento pormenorizado de los resultados analticos obtenidos, en busca de la caracterizacin analtica de los vinos estudiados. En el segundo, que corresponde a los puntos 5.4, 5.5 y 5.6, se estudian los resultados de la valoracin sensorial, con el objetivo de determinar los parmetros o variables sensoriales y analticas ms importantes en la evaluacin de la calidad de los distintos vinos tratados:
1.
En el apartado 5.1 se exponen los resultados analticos obtenidos y se describen mediante resmenes estadsticos de los mismos.
2.
En el apartado 5.2 se procede al anlisis de la posible diferenciacin o discriminacin analtica de los vinos estudiados, de acuerdo, por una parte, a la variedad de uva con la que fueron elaborados, y respecto a la zona o regin de la que proceden, por otra. Para ello se utilizarn las tcnicas estadsticas de anlisis de la varianza, anlisis de correlacin lineal y anlisis discriminante paso a paso.
3.
En el apartado 5.3 se exponen y describen los resultados del anlisis de compuestos antocinicos, mediante cromatografa lquida de alta resolucin, realizado nicamente con los vinos de la vendimia de 1994. Se determinarn aquellos compuestos antocinicos que permiten diferenciar los vinos de acuerdo a su variedad y su zona de origen, empleando los mismos procedimientos estadsticos citados en el prrafo anterior.
4.
Los resultados de la valoracin sensorial se presentan y describen en el apartado 5.4. Se analizan, mediante anlisis de la varianza, las diferencias encontradas, desde el punto de vista sensorial, entre las variedades de uva y las dos regiones estudiadas. Dichas diferencias se muestran grficamente mediante representaciones en estrella.
5.
En el apartado 5.5 se determina qu variables sensoriales son, a juicio de los catadores, las que tienen mayor importancia a la hora de evaluar globalmente la
90
RESULTADOS Y DISCUSIN
calidad de los vinos estudiados. Se emplean los procedimientos estadsticos de anlisis de correlacin y de regresin mltiple paso a paso ("stepwise"). 6. Finalmente, en el punto 5.6, se procede a la determinacin de aquellas variables analticas que permiten explicar o predecir en mayor medida la valoracin de determinados atributos sensoriales. En este punto, como en el anterior, se utilizan los mtodos estadsticos de anlisis de correlacin y de regresin mltiple paso a paso ("stepwise").

El Analisis Sensorial Como Instrumento de Evaluación de La Calidad de Vinos Tintos Monovarietales de Navarra y Aragon

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El Analisis Sensorial Como Instrumento de Evaluación de La Calidad de Vinos Tintos Monovarietales de Navarra y Aragon

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UNIVERSITAT DE LLEIDA

DEPARTAMENT TECNOLOGIA D'ALIMENTS

Presentada por: Iigo Aroznrenn Martinicorena

Dirigida por: Dra. Da An Casp Vanaclocha Dra. Da Remedios Marn Arroyo

UNIVERSIDAD PUBLICA DE NAVARRA

Presentada por: Iigo Arozarena Martinicorena Licenciado en Ciencia y Tecnologa de Alimentos

Y para que as conste, firmamos este certificado en Pamplona, a 18 de Junio de 1998.

Fdo. Ana Casp Vanaclocha

Fdo. Remedios Marn Arroyo

Pamplona, 18 de Junio de 1998

Fdo. Iigo Arozarena Martinicorena

Fdo. Ana Casp Vanaclocha

Fdo. Remedios Marn Arroyo

Este trabajo forma parte del Proyecto CICYT ALI-93-0486

113 117 119 119 122 ^ 128 "

55 157 53 160 162 164 172 187

191 194 200 205 208 217 220 225 230

235 23 8 243 243

101 102 102 103 103 104 105

Tabla 5.32. Tabla 5.33. Tabla 5.34.

106 108 108 109 109 110 111 111

134 136 137 141

Tabla 5.35. Tabla 5.36. Tabla 5.37. Tabla 5.38.

170 172 173 173

173 174 175 176 176 177

Tabla 5.77. Tabla 5.78.

Tabla 5.95. Tabla 5.96.

Figura 5.12. Figura 5.13.

Figura 5.20. Figura 5.21. Figura 5.22.

211 211 212 215 230 231

233 246 246 247

264 264 266 266 266 268 268 268 269

INDICE DE LOS ANEXOS

403 404 406

431 431 432

ANEXO A4 - GRFICOS DE CORRELACIONES

526 526 527 527 528 528

1.1.- EVOLUCIN Y SITUACIN DE LA VITIVINICULTURA EN EL MUNDO Y ESPAA

1.1.1. - BREVE HISTORIA DE LA VID Y EL VINO

EVOLUCIN Y SITUACIN DE LA VITIVINICULTURA

1.1.2. - EVOLUCIN DE LAS SUPERFICIES DE CULTIVO Y PRODUCCIN DEVINO.

Tabla 1.1. Superficies de viedo y rendimiento de las mismas en diferentes pases

Rendimiento (kg/ha) \ 197^81 994 \

336 97 50 109 80 776 209 57 121 298 47 44

3$I 100 50 116 85 784 209 60 121 301 47 46

437 130 50 150 97 733 165 59 122 306 46 35

6718 1.923 5.800 9.867

&S6 259 59 115 319 54 50

J361 52 114 232 110 590 263

1.407. 48 160 232 109 580 278

1,316 48 173 235 66 567 227

EVOLUCIN Y SITUACIN DE LA VITIVINICULTURA

Tabla 1.2. Produccin de vino en diferentes pases (miles de t)

1992; 1.149 50 43 1.009

24.629 700 455 4.142 7063

20:850 610 386 3.451 7029

255 3 134 4271

Fuente: M.A.P.A, Anuario de Estadstica Agraria 1994.

Uva para transformacin Uva de mesa

Fuente: M.A.P.A. Anuario de Estadstica Agraria 1994.

92 94 Mosto Uva de mesa

Fuente: M.A.P.A. Anuario de Estadstica Agraria 1994.

EVOLUCIN Y SITUACIN DE LA VITIVINICULTURA

Aos Fuente: M.A.P.A. Anuario de Estadstica Agraria 1994.

1.1.3. - EVOLUCIN DEL CONSUMO DE VINO

yv 280 270 260 250