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Geschmackssache

Mehr von dieser Butter!


In Saint-Malo hat Jean-Yves Bordier ein Bistro erffnet, in dem sich alles um seine weltberhmte Butter dreht. Aber was dabei geboten wird, ist auch ein Beispiel fr andere Kche.
Die eigentliche berraschung sind das Konzept und die Qualitt der Gerichte. Bordier, der durchaus ein Anhnger solide gereifter kulinarischer Ideen ist, glnzt mit einem sensiblen, geradezu eleganten Einsatz seiner Buttersorten, die weit davon entfernt sind, die Gerichte zu dominieren. Dazu hat er sich einen hervorragenden jungen Koch geholt, der in einigen groen internationalen Husern geschult ist und sein Handwerk bestens versteht. Bei der Velout von Topinambur und Nssen mit in der gerucherten Butter gegarten Pfifferlingen fllt sofort die przise Balance in der cremigen Suppe auf, die einen dichten Mantel um die Pfifferlinge legt. Das im Grunde recht deutlich schmeckende Raucharoma der Butter wird hier auf einen Punkt gebracht, bei dem der Fettanteil nur anreichert, aber nicht durchschmeckt und das Raucharoma wie eine dezente Wrze wirkt. Souvern gelingt auch ein in der Butter mit Piment dEspelette einseitig krftig angebratener Thunfisch (er weist dann alle Aromen auf, von roh bis durchgegart) mit einem Apfel-Ingwer-Kompott, dnnen Apfelstreifen, Blutampfer und einer Balsamico-Reduktion. Aber das sind nur gelungene Kleinigkeiten im Vergleich zu den geradezu bestechend natrlich, frisch und przise schmeckenden Hauptgerichten. Da wird zum Beispiel ein bestens prsenter Saint-Pierre mit der Algenbutter wunderbar gewrzt und dann mit sehr jungem Fenchel, sehr jungen Lauchstangen und sehr jungen Auberginen in zeitgenssischer, absolut hochklassiger Form serviert und das fr neunzehn Euro.

or einigen Wochen verffentlichte eine franzsische Gourmet-Zeitschrift eine Hitliste kulinarischer Kultprodukte. Der Sieg ging an die Beurre Bordier von Jean-Yves Bordier aus Saint-Malo in der Bretagne. Name und Produkt sind mittlerweile auch bei uns bekannt, und in vielen besseren Restaurants wird heute statt der ehemals weitverbreiteten chir-Butter die von Bordier angeboten vor allem seine Algenbutter, die eine perfekte Mischung aus Land und Meer auf den Teller zaubert. Bahnt sich da etwa ein kleiner Klassizismus an, eine Retrowelle hin zu den guten alten Zeiten, in denen nicht allerlei Rohkost dominierte, sondern ein satter Stich Butter die Geschmackspapillen vor allzu Differenziertem schtzte? Der Weg fhrt an die Quelle der Freuden: das Etablissement des Monsieur Bordier in Saint-Malo intra muros, also mitten in der Altstadt des mehr und mehr vom Tourismus geprgten Orts. Bordier war vor Jahren berregional fr seine exzellenten Kse bekannt. Die nach traditioneller Art hergestellte Fassbutter Beurre de baratte war eher eine Spezialitt der Region. Der Aufschwung kam mit einer Ausweitung der Palette durch aromatisierte Sorten. Was Bordier im Unterschied zu banalen Produkten wie Kruterbutter aber anstellt, zeigte ein Gefhl fr Aromen und Proportionen, das an die Arbeit bester Kche erinnerte. Es hat eine schne Logik, dass Bordier nun seinem Stammhaus ein Bistro angeschlossen hat, in dem er eine Art Cuisine au beurre anbietet, bei der stets eine seiner Buttersorten im Mittelpunkt steht. Natrlich gehen die Gedanken erst einmal in Richtung klassischer Buttersaucen. Man denkt aber auch an zu lange reduzierte Fonds, denen mit Unmengen von Butter die Bitterkeit ausgetrieben wird, oder an mit Butter angereicherte Sahnesaucen der nahrhaften Art, die noch whrend des Essens auf dem Teller zu purem Fett stocken. Oder aber man denkt an den Schweizer Altmeister Frdy Girardet, der seinen Fleischstcken bei geffneter Ofenklappe eine sorgfltige Schlussglasur mit frischer Butter verordnete und auf diese Weise einige der sffigsten Gerichte der letzten Jahrzehnte produzierte zumindest dann, wenn man sich fr solche Geschmacksbilder erwrmen kann. Woran man auch gedacht hat Bordier berrascht in seinem Bistro grndlich. Allerdings nicht zu Beginn, als ein riesiges Glastablett mit groen Stcken seiner sieben Buttersorten serviert wird, volont natrlich. Die normale und die gesalzene Butter sind dabei, sodann die mit Yuzu, mit leicht zitronig angereichertem Olivenl, mit Algen, mit Piment dEspelette und die Beurre fum, die nach skandinavischer Sitte mit geruchertem Meersalz angereichert ist. Es schmeckt alles gut, besonders dann, wenn man einer Regel Bordiers folgt und immer wesentlich mehr Butter als Brot benutzt.

Oder die Kalbskotelettstcke: perfekt auf den Punkt gegart und in einer Qualitt, die zwischen Perfektion und Natrlichkeit liegt, also einen Weg beschreitet, den viele Kche gern fr sich reklamieren, aber nicht realisieren knnen. Hier wurde mit Butter glasiert, aber wieder ohne einen Hauch von Fettigkeit. Selbst die deutlich regional-rustikalen Bezge bei den zerdrckten Kartoffeln mit Wrfeln von Andouillette sind derart austariert, dass dieses feine Bild nie in Gefahr kommt. Zwanzig Euro schlagen brigens in diesem Falle zu Buche. Selbst bei einem noch preiswerteren Mittagsmen (zwlf Euro) mag man kaum glauben, wie berzeugend der Schweinebraten mit Salat und getrockneten Kartoffeln gelingt (mit gerucherter Butter). Die Realien sind einfach, aber die Qualitt lsst fragen, warum die bliche Spitzenkche solche Produkte und Zubereitungen nicht fr adquat hlt. Ist das Bistro des Herrn Bordier nun ein Subventionsgeschft zwecks Demonstration des Umganges mit Butter? Vielleicht. Aber im Grunde berwiegt der Eindruck, es hier mit Leuten zu tun zu haben, die genau wissen, was sie tun, und deren Arbeit ein Rollenmodell abgeben sollte. Nur Knner knnen eben auf diese Weise reduzieren, weil sie ber ein Wissen verfgen, das man reduzierend JRGEN DOLLASE anwenden kann.

Zeichnung Oliver Sebel