ELABORACIN DE YOGURT OBJETIVO.

Los alumnos elaborarn yogurt mediante la acidificacin de leche entera de vaca aplicando la tcnica adecuada, para cuantificar la variacin de acidez y pH durante el proceso. INTRODUCCIN. El yogurt es un producto acidificado que se obtiene por medio de un proceso de fermentacin. Como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas, las protenas de la leche se coagulan y se precipitan, luego se fragmentan hasta aminocidos. Por esta razn, las leches fermentadas se digieren mejor que las no fermentadas. El yogurt se puede elaborar a partir de leche entera o descremada, siendo la ms apropiada la que tiene un elevado contenido de protenas. OPERACIONES PARA LA ELABORACIN DE YOGURT. El yogurt debe contener 14-16% de slidos totales, yogurt para beber 8-9% de slidos totales. La leche bronca contiene de 11 a 12% de slidos. a) Estandarizacin de la leche: El ajuste de grasa que se realice para conseguir una relacin constante estar en funcin de la composicin de la leche en cada zona. b) Pasteurizacin: Las condiciones de este proceso trmico dependen de la carga microbiana del
alimento

y del tipo de producto que se desea obtener. Estas condiciones pueden ser de 90C

durante 15 minutos. o bien a 85C durante 30 minutos. c) Homogeneizacin: Reduce el tamao de los glbulos grasos evitando la conformacin de la nata durante el almacenamiento. Aumenta el volumen de las partculas de casena, debe ser suave a 70 atmsferas de presin, esta condicin generalmente es a nivel piloto o industrial. d) Concentracin: Se puede llevar a cabo por evaporacin o adicionando un 3% de leche en polvo descremada. La densidad mnima para una leche entera debe ser de 1.037 g/ml. y para una descremada 1.038 g/ml e) Siembra: Se lleva a cabo con cultivo lctico, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus en igual proporcin. f) Incubacin: A 45C hasta alcanzar un pH de 4.5 g) Envasado: Debe realizarse en botellas o en vasos de plstico esterilizados. h) Refrigeracin: Por 10 horas a 5 C.

i)

Comercializacin: Un buen producto se conserva durante una semana a 5 C. No debe presentar fermentacin, desuerado ni burbujas. Se obtiene un rendimiento del 100%.

MATERIAL Olla de aluminio Probeta de 1000 ml. Balanza granataria Bscula Pala de madera Vaso de precipitados 100 ml. Esptula Franela Paalina Termmetro Pipeta de 10 ml. Bureta Pinzas p/bureta Soporte universal Matraz Erlenmeyer 125 ml Probeta de 250 ml

REACTIVOS 1. Hidroxido de sodio 0.1 N 2. Fenoftaleina en solucin MATERIAS PRIMAS Leche entera de vaca Leche en polvo nido Yogurt natural Envases de plstico

Lactodensimero DESARROLLO: Los requisitos de la leche para este producto deben ser los siguientes: Acidez normal 13 - 19 Dornic Grasa 3.2 - 3.4%

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN. 1. Determinar acidez y % de grasa.

2.

Pasteurizacin: Calentar a 90 C manteniendo constante la temperatura durante 15 minutos.

3. Dejar enfriar hasta 45C. 4. Agregar leche en polvo, la cantidad puede ir de un 2% hasta un 10% del volumen total de leche. Se utiliza para dar la consistencia aflanada del yogurt. 5. Agregar el yogurt natural en una concentracin del 2 al 3% del volumen de leche trabajada y mantener la temperatura de 45C durante 4 horas o bien cubrir con una paalina su recipiente y
meter

a incubar a 37 C durante 24 hrs.

6. Tapar sin mover y dejar en refrigeracin por 10 horas a 5 C. 7. Agregar mermelada en un 10% del volumen de yogurt o bien fruta al natural unas horas antes del consumo. 8. Se recomienda agregar como conservador benzoato de sodio en una concentracin de 0.01 %. CUESTIONARIO. 1. Escribe 3 factores que debes tomar en cuenta, para tener un yogurt de buena calida. 2. Qu es el yogurt? 3. Cul es la finalidad de adicionar fruta al yogurt? 4. Qu aditivo utilizaras en el yogurt para aumentar su viscosidad? 5. Cul es la importancia del yogurt desde el punto de vista nutritivo? CONCLUSIONES. Con base en el cuestionario y en la referencia bibliogrfica formular las conclusiones BIBLIOGRAFA. Se recomienda consultar mnimo 2 libros.

El Yogurt (yogur o yogurth)

Es una forma de leche cida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria. Para su elaboracin se puede partir no solo de leche vacuna sino tambin de cabra y oveja, entera, parcial totalmente descremada, previamente hervida pasteurizada. El tipo de leche utilizada para su elaboracin depende del lugar en donde se elabora y consume. Tanto en centro, norte y sud-amrica, como en Europa occidental la preferencia y produccin se basa en la leche de vaca; en Turqua y Europa oriental de cabra y en Egipto e India de Buffalo. Elaboracin: En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman cido lctico que acidifican el medio, entre las variedades de bacterias que se utilizan se encuentran el Lactobacilo blgaro, del estreptococo Termfilo y del Lactobacilo Yoghurti. Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubndola durante 4 a 5 horas a 45C (110 a 112F) hasta que toma cierta consistencia, para luego refrigerarla. La cantidad de grasa depende de la leche de la que se parte; la cantidad de protenas es la misma; y en cuanto a los hidratos de carbono, la lactosa est en menor contenido en el yogur por su conversin a cido lctico; en relacin al valor calrico es equivalente al de la leche de la cual se parti. Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio. (Ver tabla de aportes) Quimicamente, la acidez proporcionada por el cido lctico hace que se formen pequeos cogulos de casena (protena de la leche), lo que da al yogur su textura especial. Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros elementos permitidos. Existen variedades con sacarosa, glucosa y edulcorantes artificiales. Tambin se lo combina con cereales como copos de maz, de arroz, trigo, con salvado de trigo avena, con frutas secas desecadas como almendras, nueces, pasas de uva, coco rallado, manzana deshidratada, etc. Casos en los que se recomienda yogur

En dietas Hipocalricas en su versin descremado saborizado, con frutas cereales sin azcar. En dietas para patologa digestiva e intestinal, en versin descremado saborizado, sin frutas ni cereales. Por tener menor concentracin de lactosa. En dietas para constipacin, en versin descremado entero con frutas y cereales integrales, por su fibra y su complementacin protica

Otras Leches cidas

Buttermilk Se asocia con la manteca, porque puede obtenerse a partir del desuero que se hace durante la elaboracin. Tambin puede hacerse sobre leche descremada, pasteurizada o esterilizada. Sobre ellas se hace actuar cepas de estreptococos Lactis y Cremoris. Esta leche se us en alimentacin a lactantes con trastornos digestivos, luego se abandon ante el avance de leches industrializadas modificadas que se asemejan a la leche materna.

Cuajada y Leches Cultivadas De elaboracin casera, se obtiene un cogulo por agregado de fermento Lab Cuajo, el que al expulsar el suero deja una masa de pobre consistencia, que se consume como queso.

Leche fermentada cultivada: Se obtiene por acidificacin biolgica de la leche, con diferentes contenidos de crema; se emplean una varias de las siguientes especies de bacterias lcticas: Lactobacillus Acidophillus, L . Casei, Bifidobacterium Sp, Streptococcus Termophillus. Estas leches son de inters sanitario pues ayudan a mantener el equilibrio de la flora intestinal. Se las llama tambin alimentos biticos probiticos. (ver aporte nutricional)