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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

ESCUELA DE POS GRADO
DOCTORADO EN INGENIERIA DE PROCESOS ANTE PROYECTO DE INVESTIGACIN I. TITULO. ABSORCION DE HUMEDAD EN EL ACONDICIONAMIENTO DE GRANOS ANDINOS PREVIO A LA MOLIENDA II. EJECUTOR. III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. Los granos andinos son cultivos del altiplano peruano boliviano y no requiere de elevados costos para su produccin, soporta adversidades climatologas tales como heladas, granizadas y veranillos, son cultivos que no requiere abundante agua para su produccin. Los granos andinos (Quinua, Kaihua, Kiwicha) poseen alto valor nutritivo determinado por su contenido en protenas, carbohidratos y minerales. La harina es el principal producto obtenido de la molienda de los granos andinos por sistema de fragmentacin gradual, y cuando todas estas fragmentaciones separadas se mezclan, la mezcla resultante se conoce como harina integral de granos andinos (Quinua, Kaihua y Kiwicha); actual mente este producto es utilizado para la elaboracin de pan, galletas y otros productos, los cuales presenta baja calidad organolptica, y en algunos de los casos tiene reducida aceptacin por el consumidor. La harina selecta se obtiene del acondicionamiento de granos andinos previo a la molienda, obteniendo harina de primera, segundad, smola y salvado. En esta operacin se efecta el aumento del contenido de humedad del grano y la uniforme distribucin de este en todo el grano. Un deficiente manejo del proceso de acondicionamiento puede provocar bajo rendimiento del producto, pardeamiento enzimtico, elevados costos de secado y proliferacin de micro organismos. En la actualidad no existen parmetros de acondicionamiento para grano granos andinos previo a la molienda, en funcin a las caractersticas del producto (Quinua, Kaihua, Kiwicha todos de grano duro y blando), razn por la cual muchas empresas dedicadas a la transformacin de estos granos se limitan a obtener harina integral. Al determinar los parmetros de acondicionamiento del grano de andinos previo a la molienda, las empresas dedicadas a la produccin de harina, galletas, fideos y otros productos, podrn comercializar sus productos con mejor calidad y obtendrn mayores ganancias econmicas.

2 Con la absorcin de humedad adecuada, podr determinarse los parmetros de acondicionamiento de los granos andinos previos a la molienda, bajo diferentes condiciones (humedad y tiempo) tomado en consideracin las diferentes caractersticas y variedades del producto (Quinua, Kaiwa, Kiwicha) 3.1 Formulacin del problema. 3.1.1 Problema general. Cmo influye el acondicionamiento de los granos andinos previo a la molienda, en la absorcin de humedad? 3.1.2 Problema especifico. En que medida el mtodo matemtico de modelacin determina la absorcin de migracin de humedad en los granos andinos? Cmo influir la absorcin de humedad en el rendimiento de granulocidad en los granos andinos? Qu caractersticas fsico qumicas tendrn la granulocidad de los granos andinos? IV. JUSTIFICACIN. Actualmente, los consumidores cada vez ms exigentes, exigen productos de calidad y bajo diferentes presentaciones, que tengan bondades nutracuticas; constituyndose los granos andinos en uno de los alimentos con alta calidad nutricional. Desde el punto de vista econmico, el aumento de la productividad, la mejora de la calidad fsica y la presentacin del grano en sus diferentes formas; genera oportunidades para incrementar los ingresos econmicos de las empresas dedicadas a la transformacin de granos andinos. Los parmetros de acondicionamiento de los granos andinos previos a la molienda, servirn para obtener: harina de primera, harina de segunda, smola y salvado. Harina de primera, por sus caractersticas nutricionales este producto podr destinarse para la elaboracin de pan selecto, tortas, galletas ya que estos productos requieren de harina con bajo porcentaje en protena (Ranken, 1993). Harina de segunda, con mayor proporcin en porcentaje de protena en relacin a la harina de primera, podr destinarse para la elaboracin de pan de diferentes tipos y otros. Smola podr ser utilizado para la elaboracin de sopas, fideos y otros. Mientas que el salvado podr ser utilizado para la elaboracin pan con alto contenido de fibra destinado para consumo humano. Con la determinacin de los paramentos de acondicionamiento bajo un modelo matemtico, considerando las variables humedad, tiempo y tomando en cuenta las propiedades de los granos andinos, se podr obtener harina de primera, harina de segunda, smola, salvado los cuales podrn ser comercializados con estndares de calidad a mercados competitivos, y remplazar el proceso tradicional de obtencin de harina de quinua (harina integral), cuyo

3 produccin en su mayor parte se destina su comercializacin en los mercado regional y nacional pero con regular exigencia en calidad. El incremento social y la importancia econmica de la produccin de alimentos, junto con la complejidad de la tecnologa para su produccin, procesamiento y aceptacin, requieren un mayor conocimiento en los parmetros de acondicionamiento de los granos andinos a la molienda, con el fin de ofrecer alimentos con alta calidad. Con la ejecucin del proyecto se beneficiara la industria, los consumidores y los productores de granos andinos ya que este producto tendr mayor demanda en el mercado. V. MARCO TEORICO CONCEPTUAL. 5.1. Quinua. 5.1.1. Generalidades sobre la quinua. La Quinua (Chenopodium qunoa willd) su origen y domesticacin es el altiplano peruano, la quinua es una planta alimenticia muy antigua del rea andina segn algunas investigaciones su cultivo data de 5000 anos a.c. los incas reconocieron desde muy temprano su alto valor nutricional. La quinua es una planta anual cuyo periodo vegetativo vara de 150 a 240 das. Se adapta muy bien a diferentes condiciones ambientales y por eso se puede cultivar desde los 0 hasta los 4000 metros sobre el nivel del mar. La semilla de quinua es el fruto maduro de forma lenticular elipsoidal, cnica o esferoidal. Presenta tres partes bien definidas que son: epispermo, embrin, perisperma, el tamao de la semilla puede ser entre 1.5-2.6 mm de dimetro dependiendo de la variedad, como tambin su color (Mjica, 1993) Clasificacin Botnica. Divisin Clase Sub clase Orden Familia Genero Especie : : : : : : : Fanerogamas Angiospermas Dicotiledones Centrospermales Quenopodiceas Chenopodium Chenopodium qunoa

5.1.2. Caractersticas de grano de quinua. - Fruto. Es un aquenio, que se deriva e un ovario supero unicolar y simetra dorsiventral, tiene forma cilndrico lenticular, levemente ensanchado hacia el centro, e la zona ventral del aquenio se observa una cicatriz que es la insercin del fruto con el receptculo floral, esta constituido por el perigonio que envuelve a la semilla por completo y contiene una sola semilla, con un dimetro de 1.5 a 4mm en la figura 1, se muestra la vista ventral el fruto de quinua (Gallardo et al., 1997).

Figura 1: Vista ventral del fruto de quinua.

Fuente: Gallardo et al. (1997). - Semilla. Constituye el fruto maduro sin el perigonio, es de forma lenticular, elipsoidal, cnica o esferoidal, presenta tres partes bien definidas que son: Episperma, embrin y perisperma. Figura 2: Vista ventral del fruto de quinua, al microscopio electrnico de barrido.

Fuente: Gallardo et al. (1997). - Epispermo. Constituido por cuatro capas: la externa de superficie rugosa, quebradiza, la cual se desprende fcilmente al frotarla, en ella se ubica la saponina que le da el sabor amargo al grano y cuya adherencia a la semilla es variable con los genotipos, tiene clulas de forma alargada con paredes rectas; la segunda capa es muy delgada y lisa, se observa solo cuando la capa externa es translucida; la tercera capa es de coloracin amarillenta, delgada y opaca y la cuarta capa, translucida, esta constituida por un solo estrato de clulas ( Villacorta y Talavera, 1976). - Embrin. Esta formado por dos cotiledones y radica, constituyen el 30 % del volumen total de la semilla y envuelve al perisperma como un anillo, con una curvatura de 320 grados, es de color amarillento, mide 3.54mm de longitud y 0.36mm de ancho. Carrillo (1992), en algunos casos menciona que alcanza una longitud de 8.2mm de longitud y ocupa el 34% de toda la semilla y con cierta frecuencia se encuentran tres cotiledones (Gallardo et al., 1997). En estos se encuentra la mayor cantidad de protena que alcanza 35 a 40% mientras que en el perisperma solo un 6.3 a 8.3% de la protena total del grano; la radicula, muestra una pigmentacin de color castao oscuro (Ayala, 1977).

Figura 3: Seccin longitudinal media del grano

PE : Pericarpio SC : Cubierta de la semilla EN : Endosperma C : Cotiledones H : Hipocotilo SA : Apice del meristemo R : Radicula P : Perisperma F : Funiculo

Fuente: Prego et al. (1998). Figura 4: Corte Transversal de la radicula del Embrin de Quinua r : rizodermis cp : parnquima cortical en : endodermis p : periciclo

Fuente: Gallardo et al. (1997). - Perisperma. Es uno de los principales tejidos de almacenamiento y esta constituido mayormente por granos de almidn, en la figura 5 se muestran la disposicin del almidn dentro del perisperma, es de color blanquecino y representa prcticamente el 60% de la superficie de la semilla sus clulas son grandes de mayor tamao que las del endosperma, de forma poligonal con paredes delgadas, rectas y con grandes agregados de almidn, estos agregados estn compuestos por miles de grnulos de almidn individuales, de forma hexagonal en la mayora de los casos. Figura 5: Clulas del perisperma con los grnulos de almidn de quinua. a: almidn

Fuente: Gallardo et al. (1997).

6 5.1.3. Variedades de quinua. En el Per y en especial en la regin Puno, se muestra la mayor diversidad y variedad gentica de granos de quinua. Las principales variedades conocidas son Kancolla, Cheweca, Witulla, Tahuaco, Camacani, Yocara, Wilacayuni, Blanca de Juli, Amarilla de Marangani, Salcedo INIA, Pacus, Rosada, Blanca de junin, Huancayo, Mantaro, Huacariz, Huacataz, Acostambo, Blanca de ayacuchana, Nario. En Bolivia se tiene las variedades como Sajama, Real Blanca, Chucapaca, Camiri, Huaranga, Pasancalla, Pandela, Tupiza, Jachapucu, Wila Coymini, Kellu, Uthusaya, Chullpi, Kaslali. En Ecuador se presentan las siguientes variedades Imbaya, Chaucha, INIAP-Cochasqui, Tanlahua, Piartal, Porotoc, Amarga del Chimborazo, Amarga de Imbabura, Morada y en Chile se tiene las variedades como Baer, Lito, Faro, Picchaman (Mujica et al., 2001). Cuadro 1. Caractersticas de la semilla de algunas variedades de quinua. Variedad Color Forma Tamao(mm) Sajama Blanco Cnica 2.0-2.5 Real Blanco Cnica 2.2-2.8 Kancolla Blanco Cnica 1.2-1.9 Blanca de Juli Blanco Cnica 1.2-1.6 Witulla Morado Lenticular 1.7-1.9 Misa Jupa Blanco - Rojo Cnica 1.4 1.8 Amarilla Marangani Amarillo anaranjado Cnica 2.0 2.8 Tunkahuan Blanco Redondo aplanado 1.7 2.1 Ingapirca Blanco opaco Esfrico 1.7 1.9 Imbaya Blanco opaco Esfrico 1.8 2.0 Cochasqui Blanco opaco Esfrico 1.8 1.9 Negra de Oruro Negro Redonda 2.1 2.8 Katamari Plomo Esferoidal 1.8 2.0 Roja Coporaque Prpura Cnica 1.9 2.1 Toledo Blanco Cnica 2.2 2.8 Pandela Blanco Cnica 2.2 2.8 Chullpi Cristalino Esfrica aplanada 1.2 1.8 Fuente: Mjica et al. (1993). - Kancolla. El rendimiento de esta variedad puede alcanzar hasta 3500Kg/ha, respondiendo bien a la fertilizacin nitrogenada, sobre todo si es fraccionada, los rendimientos promedios son 1500 a 1700 Kg. /ha (Tapia et al., 1979). El grano es de color blanco, semidulce (bajo contenido de saponina), muy limpio de tamao medio (1.5 mm), aunque el tamao varia mucho, de acuerdo al tipo de flor, la planta es de color verde, la panoja puede ser blanca o rosada, la planta alcanza una altura de 1.00 a 1.60m, teniendo una variacin con la densidad de siembra. El tallo puede llegar a tener 1.20 cm de dimetro. Menos resistente al granizo que la variedad sajama, es susceptible alas heladas tempranas de menos de 2C. Su rea foliar alcanza 474 cm2 (Rosas, 1975; mencionado por Tapia et al., 1979).

7 5.1.4. Caractersticas fsico qumicas de la quinua. - Protena. La organizacin para la agricultura y la alimentacin (FAO) ha declarado que la quinua contiene el balance de protenas y nutrientes mas cercano al ideal de alimentos para el ser humano, frente a cualquier otro alimento (FAO, 1992). - Carbohidratos El almidn es el carbohidratos mas importante en todos los cereales, en la quinua el contenido de almidn es de 58.1% a 64%. Los grnulos de almidn de la quinua tiene un dimetro de 2 um. Siendo ms pequeos que los granos comunes. Entre otros carbohidratos esta la pentonasas, forman las paredes celulares de los granos. Las pentonasas son polmeros de azcar pentosas como arabinosa y xilosa. El contenido de almidn en la quinua puede variar entre 42 y 68% del total del grano. El contenido de almidn es menor que en otros granos como maz y trigo, donde tienen porcentajes de 60 y 70% respectivamente y presenta una temperatura de gelatinizacion de 56.9C y termina a 70 (Scarpati y Briceo, 1980). - Lpidos. Wood et al (1993) encontraron que el 11% de los cidos grasos eran saturados, como predominante el cido palmitico. Tambin encontr a los cidos grasos insaturados como cido linoleico 52.3%, cido oleico 23%. Mientras que en investigaciones realizados por Debruin (1964), encontr cido oleico 48%, cido linoleico 50.7% y 0.8% de cido linolenico. - Minerales. En general casi todas las sustancias minerales (61.1%), estn ubicadas en la capa aleurona. Cuadro 2. Valor nutricional de la Quinua comparado con otros cereales.
Componente Valor energtico Kcal/100g Protena g/100g Grasa g/100g Hidratos de carbono g/100g Agua g/100g. Ca mg/100g P mg/ 100g Mg mg /100g K mg/100g Fe mg/100g Mn mg/100g Zn mg/100g Quinua 350.00 13.81 5.01 59.74 12.65 66.60 480.30 204.20 1040.00 10.90 2.21 7.47 Arroz 353.00 7.40 2.20 74.60 13.10 23.00 325.00 157.00 150.00 2.60 1.10 Trigo 305.00 11.50 2.00 59.40 13.20 43.70 406.00 147.00 502.00 3.30 3.40 4.10 Maz 338.00 9.20 3.80 65.20 12.50 150.00 256.00 120.00 330.00 0.48 2.50

Fuente: FAO (2002).

8 5.1.5. Produccin de quinua. En la actualidad se propicia la produccin de quinua con posibilidades de una comercializadas masiva. Las caractersticas mnimas de una variedad de quinua debern ser libre de saponinas, de color blanco uniforme, de tamao grande (2.0-2.6mm) y libre de impurezas Los rendimientos de quinua en el Per varan entre los 492 -2000 kg/ha en diferentes departamentos, siendo Arequipa y Huancavelica los de mayor y menor rendimiento respectivamente, como lo confirma datos del ministerio de agricultura. La regin de mayor produccin es el departamento de Puno con el 70% de la produccin nacional le siguen las regiones Junn, Cuzco y Ayacucho. 5.1.6. Principales formas de transformacin y usos de los granos de quinua. Los productos transformados que se pueden obtener a partir de los diferentes genotipos de quinua y su uso son: Smola de quinua, Harina cruda de quinua, harina cocida, expandidos, harina precocida para sopas instantneas, harina para elaborar fideos, Harina preparada para tortas y pasteles, chisitos de quinua, grano de quinua perlado y otros productos (Mjica y Jacobsen, 2001). Cuadro 3: Composicin fsico-qumica de la quinua procesada en sus diversas presentaciones.
Componentes Energa Agua Protena Grasa Carbohidratos Fibra Ceniza Calcio Fsforo Hierro Retinol Tiamina Riboflavina Niacina A. Ascrbico Und. Med. cal. gr. gr. gr. gr. gr. gr. mgr. mgr. mgr. mgr. mgr. mgr. mgr. mgr. Harina 341 13.7 9.1 2.6 72.1 3.1 2.5 181.0 161.0 3.7 0.0 0.19 0.24 0.62 0.0 Hojuelas 374 7.0 8.5 3.7 78.6 3.8 2.2 114.0 160.0 4.7 0.0 0.13 0.38 1.10 0.0 Smola 376 12.6 19.5 10.7 53.8 8.3 3.4 76.0 0.04 3.6 0.0 0.21 0.25 1.84 0.0 Quinua cruda 374 11.5 13.6 5.8 66.3 1.9 2.5 52.0 242.0 7.5 0.0 0.48 0.03 1.40 0.50 Quinua cosida 101 79.0 12.8 1.3 0.7 0.7 0.6 27.0 61.0 1.6 0.0 0.01 0.00 0.26 0.0 Afrecho 347 14.1 10.7 4.5 65.9 8.4 4.8 537.0 342.0 4.0 0.0 0.21 0.22 1.00 0.0

Fuente: INN (1994).

9 5.1.7. Criterios tcnicos en el procesamiento de los granos de quinua. Cuadro 4. Quinua lavada Grado Porcentaje de extracto Porcentaje de acuoso, grado de granos chupados saponina 1 0.70 0.5 2 De 0.71 a 1.5 De 0.51 a 1.0 3 1.51 1.1 Fuente: IICA y PNUD (1991) Cuadro 5. Quinua escarificada Porcentaje de eliminacin de cscaras 1 95 2 De 75 a 94.9 3 De 74.9 a 65 Fuente: IICA y PNUD (1991). Cuadro 6. Harina de quinua No de tamiz 20 32 45 60 6 10 15 Fuente: IICA y PNUD (1991) Cuadro 7. Hojuela de quinua Porcentaje de material retenido por el tamiz No 8 con 10 minutos de tamizado 1 40.0 2 De 39.99 a 25.0 3 24.99 Fuente: IICA y PNUD (1991). Grado Apertura de la malla (mm) 0.841 0.487 0.354 0.250 0.230 0.125 0.075 Denominacin Afrecho Afrecho Afrechillo Afrechillo Mayuelo Harina Harina Grado Porcentaje de granos partidos 1.5 De 1.6 a 2.5 2.51 Porcentaje de granos sin embrin 1.0 De 1.1a 2.0 2.1 Porcentaje de extracto acuoso, grado de saponinas 1.79 De 1.8 a 2.5 2.51 Porcentaje de granos partidos 2.5 De 2.51 a 3.5 3.6 Porcentaje de granos daados por cesamiento 2.5 De 2.51 a 3.9 4

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5.2. Caihua

5.2.1. Nombre Cientfico Y Familia

Chenopodium pallidicaule Allen. CHENOPODIACEAE

5.2.2. Nombre Comn.

Kaihua, caihua, caahua, quinua silvestre, caiwa.

5.2.3. Variedad Gentica.

La caihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es una planta que tendra su origen alrededor de la hoya del lago Titicaca, la enorme cantidad de formas botnicas, tanto cultivadas como silvestres encontrados en inundaciones del lago Titicaca prueba que el origen de esta especie es el altiplano peruano boliviano, adems una de las bases para tal afirmacin, es el hecho que encontraron con muchas variedades cultivadas que muestran un mayor grado de domesticacin, esto se ha iniciado antes de la poca del incanato. Se parece a la quinua y se ha confundido por mucho tiempo con esta planta, hasta que Allen la clasifico en 1929 como una especie propia y no contiene saponina. (Tapia, 1968).

5.2.4. Variedades.

Instituciones como INIA, han realizado esfuerzos y aportes en la obtencin de variedades de caihua a travs de mtodos de seleccin y estudios de estabilidad de rendimiento, logrando obtener a Cupi y Ramis que se estn multiplicando en semilleros, (Mujica et al, 2002)

5.2.5. Propiedades Nutritivas

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Entre las Chenopodiaceas, la caihua es un grano que tiene alto valor nutricional, por su elevado contenido de protenas (que varia entre 15 y el 19%) y lpidos, ha sido identificado como un cultivo alimenticio provisorio por su composicin de aminocidos esenciales con un alto contenido de lisina (Gross et al., 1989,citados por Rastrelli et al., 1996) y al igual que la quinua y la kiwicha tiene una proporcin importante de aminocidos azufrados (Mjica et al., 2002) con la ventaja de poseer menor contenido de saponina. Al respecto (Rastrelli et al., 1996) aislaron siete saponinas triterpenoides del grado de caihua.

Las semillas de Caihua ofrecen un alto contenido proteico para las dietas escasas en carnes. Adems poseen un balance de aminocidos de primera lnea siendo particularmente rica en lisina, isoleucina y triptfano. Esta calidad proteica en combinacin con un contenido de carbohidratos del orden del 60% y aceites vegetales del orden del 8%, la hacen altamente nutritiva (Sonco, 2005).

Cuadro 8: Componentes nutritivos de la caihua en base seca Componentes Humedad Carbohidratos totales Protenas (N x 6.25) Grasa (soluble en ter) Ceniza Saponinas Carbohidratos Almidn (mtodo polarimetrito) Almidn (mtodo pancreatin) Azucares reductores ( monosacridos ) Azucares no reductores ( disacridos ) Fibra cruda pentosas Porcentajes(1) 9.35 67.6 16.85 8.75 2.8 3.2 54.1 56.3 1.95 2.0 3.85 3.3 (2) 63.4 18.8 7.6 4.1

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Fuente: (1) De Bruin (1964) (2) Repo- Carrasco, et al. (2003)

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5.2.6. Protenas de caihua

La quinua y Caihua sirven como sustituto de la escasa protena animal y una de las principales fuentes de protena de la regin, la importancia de estas protenas est basada en su calidad y con una composicin balanceada de aminocidos esenciales similar a la composicin de casena, la protena de la leche. De acuerdo a los estudios realizados por la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM), la quinua y Caihua tienen un alto score qumico (Repo- Carrasco et al., 2003).

La importancia de las protenas de las especies andinas est basada en su calidad. Las protenas de quinua y Caihua pertenecen principalmente albmina y globulina, los cuales tienen una composicin balanceada de aminocidos esenciales, similar a la composicin de la casena (Repo- Carrasco et al., 2003).

5.2.7. Fibra dietaria de caihua

El Codex Comit on Nutrition and Food for Specialty Dietary Uses propuso en 2004, que la fibra dietaria consista en el material disponible no digerible compuesto de polmeros de carbohidratos, con un grado de polimerizacin (DP) no menor de 3, o de polmeros de carbohidratos (DP>3) procesados por medios fsicos, enzimticos o qumicos o sintticos. La fibra dietaria no es digerida ni absorbida en el intestino delgado y tiene al menos una de las siguientes propiedades: incrementa la produccin fecal, estimula la formacin de bacterias en el colon, reduce los niveles de colesterol rpidamente, reduce los niveles del azcar y/o insulina (Duxbury, 2004).

5.3. Procesamiento de cereales. - Molienda de los cereales. La molienda implica algn tipo de exigencias con relacin al tamao de la partcula, para el arroz y la cebada debe mantenerse en una sola pieza grande el endospermo; en el trigo y el centeno es necesario obtener harina fina, con el maz es deseable la smola gruesa. El molido del grano es posible desarrollarlo siguiendo un tratamiento hmedo o seco. Con la molienda

13 hmeda se trata de conseguir la separacin del salvado o germen del endospermo y adems fraccionar el endospermo en sus componentes qumicos (almidn y protena), la molienda en seco es utilizada con mayor frecuencia en el procesamiento del trigo. La molienda seca separa fundamental mente las partes anatmicas del grano. La molienda hmeda separa alguna de sus partes en sus constituyentes qumicos (Repo, 1998). - Acondicionamiento para la molienda de grano hmedo. El acondicionamiento consiste en la incorporacin de agua al grano para elevar el nivel de humedad, la cantidad de agua que se aade al trigo es variable dependiendo de la humedad y dureza del grano. El trigo blando generalmente se atempera a 15 15.5% de humedad. Los trigos duros de invierno o de primavera se atemperan a 16.5% y el trigo durum, a niveles todava mas altos de humedad. El tigo blando necesita mucho mas corto el acondicionamiento que el trigo duro. El acondicionamiento implica el uso de agua y calor para suavizar el endospermo. La penetracin de agua en el endospermo puede ser acelerada al subir la temperatura. Para evitar la desnaturalizacin del gluten de trigo. La temperatura no debe ser mayor a 45C (Repo, 1998). El acondicionamiento de los granos de trigo se efecta a una humedad relativa ptima para la molturacin y el tamizado que depende de la variedad de trigo, la humedad deber ser de 15 a 17%. El salvado es relativa mente duro y elstico, el endospermo es blando, lo que permite separar ms fcil mente el uno del otro. El acondicionamiento se realiza por secado o por humidificacin, los intercambios de humedad en el interior del grano son acelerados por calor (Cheftel y Cheftel, 1998). La distribucin de agua en el grano se estabiliza en 2 4 horas tras la adicin de agua, la humedad migra en la masa de grano almacenado como resultado de la conduccin y conveccion de calor, con el riesgo de que tenga lugar una acumulacin excesiva de humedad en algunas partes de esa masa de grano. La humedad del grano de trigo para el acondicionamiento ser de 14.9 a 16%, se recomienda la ventilacin forzada para contrarrestar los efectos de la conduccin y conveccion natural (McFarlane, 1997). El acondicionamiento en humedad para trigos blandos europeos es de 15%, mientras que para trigos duros canadienses es de 19%, para lo cual se adiciona agua y se calienta el trigo a 50C con la finalidad de favorecer la flexibilidad de la cscara impidiendo su rotura sin que el endospermo pierda fiabilidad (Pearson, 1998). - Tamizado en la obtencin de harina. Al realizar un molido hmedo del trigo, y con el us de tamices puede obtener smolas, semolinas y harinas (tamao + fino < 140 micras). Las partculas ms groseras (400-600 micras) son smolas gruesas. Entre 250 y 400 smolas finas, entre 150 y 250 micras semolina y < 150, 140 son harinas. El producto estrella de una molturacin es el trigo. De cada 100 Kg. de trigo que se muelen se llegan a 75 Kg. de harina. El porcentaje de extraccin es un parmetro de calidad de las harinas: a mayor porciento de extraccin la calidad de la harina disminuye porque se enriquece en cenizas, fibras, se oscurece y aumentan los riesgos de enranciamiento (oxidacin); esto se produce porque se obtiene ms harina con lo que en la fase de reduccin entran no slo endospermo sino parte de germen y sus cubiertas.

14 El tamao de partcula para la smola de trigo duro como mximo 79% de extraccin, deber pasar por gasa de seda de 315 micras o de un tamiz textil sinttico. Mientras que para la harina de trigo con un grado de extraccin del 98% o ms de harina, debe pasar a travs de un tamiz (N 70) de 212 micras de acuerdo al mtodo AOAC. (CODEX, 1995). Para la obtencin de almidn de trigo en el proceso de caracterizacin del almidn de quinua variedad Kancolla y Chullpi el numero de tamiza adecuado es de malla N 100 (150 m) (Reygada, 2001.) 5.4. Productos obtenidos de molienda hmeda de granos de trigo. a) Harina. La harina es el principal producto obtenido de la molienda de trigo, la obtencin se logra por sistema de fragmentacin gradual. La harina integral debe contener la totalidad de productos derivados de la molienda del trigo limpio. Las harinas para panificacin tienen una proporcin de trigos fuertes y tiene un contenido proteico de 11 y 12.5% su actividad diastasica debe ser la suficiente para proporcionar azucares, para que pueda actuar las levaduras durante la fermentacin de la masa. Las harinas para galletas deben ser dbiles y de escaso contenido proteico. Teniendo en su protena una buena extensibilidad, el contenido proteico debe ser de 8.5 % o inferior. Las harinas para pasteles especiales tienen un tamao de partcula muy fino y pueden ser tratadas con cloro para ayudar la estabilidad del pastel (Ranken, 1993). b) Smola. La smola esta constituido por ndulos del endospermo del trigo llevando algunas de ellas salvado. Este tipo producto se obtiene en los rodillos trituradores y tras una purificacin y clasificacin se muele para dar harina. La smola tambin es destinada para la industria de pastas, la mejor calidad de pastas se elabora de trigo duro (Ranken, 1993). c) Salvado. El salvado es la envoltura del trigo, se obtiene de la molienda de los granos, este sub producto contiene adheridas cantidades mnimas de endospermo. Su contenido en fibra diettica esta alrededor de 40% (10% de la fibra cruda). El salvado se utiliza principalmente para la alimentacin del ganado, en estos ltimos aos el salvado se emplea en la elaboracin de pan para consumo humano (Ranken, 1993).

5.5. Rendimientos de la molienda de algunos cereales. Cuadro 9. Rendimiento y contenido de protenas en diferentes fracciones de harina de trigo clasificadas con aire. Contenido Gruesa Trigo de protenas Fina (mas de 35 um) Mediana
(%) (0 17 um) (17 35 um)

15
Contenido de protenas (%) Contenido de protenas (%)

Rendimiento (%)

Rendimiento (%)

Contenido de protenas (%)

Rendimiento (%)

Duro 13.4 Blando 7.7 Fuente: Kent (1983).

12 25

28.9 15.7

41 71

10 5.0

47 9

14.7 9.5

Cuadro 10. Rendimiento de la molienda de semillas de kiwicha. Componente Rendimiento (%) Harina fina 16.22 Harina gruesa 10.38 Granillo 20.07 Salvado 52.58 Merma 0.78 Fuente: Snchez et al. (1979). Al realizar pruebas de obtencin de harina de kiwicha se obtuvo un rendimiento de 52% (Repo, 1992). Los rendimientos de harina de quinua variedad Sajama y Kancolla resultaron con 80 % y 75% respectivamente (Moreyra y Vargas, 1992). Mientras que Repo Carrasco (1992) obtuvo un rendimiento de harina para quinua lavada de 60% y para quinua pre cosida 63.7%. 5.6. Simulacin de sistemas. 5.6.1. Definicin de la simulacin de sistema. Dado un modelo matemtico de un sistema, a veces es posible obtener informacin relativa al mismo tiempo por medio analtico cuando no es posible es necesario utilizar mtodo de computo, nmeros para resolver las ecuaciones. En el caso de modelos matemticos dinmicos una tcnica especifica que se ha llegado a identificar como simulacin de sistemas es aquella en el que se resuelven simultneamente todas las ecuaciones de modelos con variables continuamente crecientes del tiempo por lo tanto definimos la simulacin de sistemas como una tcnica de resolver problemas siguiendo los cambios en el tiempo de un modelo dinmico de un sistema. La definicin se fundamenta en base a modelos matemticos (Geofrey, 1991) 5.6.2. Anlisis de proceso. Se refiere a la aplicacin de modelos cientficos, al reconocimiento y definicin del problema as como al desarrollo de procedimientos para su solucin; es aplicable en: a) Especificacin matemtica del problema para la situacin fsica dada. b) Anlisis detallado para obtener modelo matemtico. c) Sntesis y presentacin de resultados para asegurar la total comprensin. 5.6.3. Sistema.

16 El sistema es un conjunto de elementos organizados que se encuentran en interaccin que buscan que buscan una meta o metas comunes; operando para ello sobre datos, energa o materia en una referencia temporal para producir como salida informacin, materia o energa. Aqu los elementos se disponen, estructuran y relacionan para efectuar procesos sobre las entradas y producir as las salidas deseadas. La simulacin de sistema se desarrolla mediante un modelo lgico matemtico, estadstico de un sistema, de tal forma que se obtiene una imitacin de la operacin de un proceso de la vida real o de un sistema a travs del tiempo. Este proceso requiere dos pasos: a) Desarrollo del modelo; Incluye la construccin de ecuaciones lgicas respectivas del sistema y la preparacin de un programa computacional. b) Experimentacin.- Una ves que se a validado el modelo del sistema, la segunda fse del estudio de simulacin entra en escena, experimental con el modelo para determinar como responde el sistema a cambios en los niveles de las variables de entrada. 5.7. Mtodos matemticos de modelacin Los mtodos de modelacin clsica utilizados en procesos industriales son: Mtodo integral de anlisis y mtodo diferencial. Tambin se describen tcnicas derivadas de estos mtodos. Adems se mencionan los sistemas de programas para microcomputadoras necesarios para la solucin de las diferentes situaciones que se pueden presentar. 5.7.1. Mtodo Integral de anlisis. Se basa en asumir una ecuacin de velocidad que supuestamente describe el comportamiento. la ecuacin diferencial de velocidad se integra, y se comprueba el ajuste de los datos experimentales a la misma. si el ajuste no es satisfactorio se debe asumir otra ecuacin o modelo y proceder de igual forma. El mtodo integral de anlisis se puede asumir en los siguientes pasos: Suposicin de un mecanismo que hipotticamente corresponda a la reaccin estudiada, seleccionando su expresin de velocidad. Integracin de la ecuacin de velocidad supuesta. comparacin del ajuste de datos experimentales al modelo.

5.7.2. Mtodo diferencial de anlisis de datos. En el modelo diferencial de anlisis de datos se emplea directamente la ecuacin diferencial a ensayar. El programa experimental se puede planificar para evaluar la ecuacin completa o sus diferentes partes por separado, posteriormente estas partes se combinan para obtener la ecuacin completa. Al igual que en el mtodo de integral de anlisis, se asume una expresin de velocidad que supuestamente explique el comportamiento de la reaccin estudiada. El mtodo diferencial de anlisis se basa en tcnica de los mnimos cuadrados que se utilizan para ensayar ecuaciones. La modelacin debe combinarse en gran medida con la tcnica de inferencia estadstica.

17

VI. OBJETIVO. 6.1. Objetivo General. Determinar la absorcin de humedad en granos andinos durante su acondicionamiento previo a la molienda. 6.2. Objetivos Especficos.

18

Determinar mtodo matemtico de modelacin para absorcin de humedad en granos andinos. Determinar la influencia de la absorcin de humedad en el rendimiento de granulocidad en granos andinos molidos. Determinar anlisis fsico qumico (color, protena, carbohidratos, grasa, ceniza y humedad) de granulocidad de granos andinos de la muestra de cada variedad.

VII. HIPOTESIS. 7.1. Hiptesis General. Las caractersticas de acondicionamiento de granos andinos previo a la molienda, influyen en la absorcin de humedad. 7.2. Hiptesis Especfica. Al aplicar el mtodo matemtico de modelacin se determina, la absorcin de humedad, con el cual es posible determinar las caractersticas de acondicionamiento en granos andinos previos a la molienda. Durante la molienda, la absorcin de humedad influye en el rendimiento de granulocidad de granos andinos. Las caractersticas fsico qumicas de la granulodicad de granos andinos son diferentes en cada variedad.

III. METODOLOGA DE INVESTIGACIN. 8.1. Poblacin y muestra. Los granos andinos que sern experimentados en el presente trabajo de investigacin sern aquellos productos producidos por el Instituto Nacional de Investigacin Agraria (INIA) de las regiones Puno y Cusco, campaa agrcola 2013. 8.2. mbito de estudio. El presente trabajo de investigacin se desarrollara en el Distrito, Provincia y Regin de Puno situado a 3820 m.s.n.m. La prueba experimental y los anlisis de laboratorio se llevarn a cabo en los siguientes lugares: Empresa Industrial altiplano SRLtda. en cuyas instalaciones se realizaran el tratamiento (clasificacin, limpieza, escarificado, lavado, secado) de granos andinos. Planta piloto del Centro de Investigacin de Recursos Naturales y Medio Ambiente (CIRMA), en cuyas instalaciones de realizar el acondicionamiento y molido de los granos andinos. Las pruebas de anlisis fsico qumico, se realizaran en el laboratorio ZVIL- CORP de la ciudad de Arequipa (Humedad, protena, carbohidratos, grasa, ceniza, color).

8.3. Procedimiento experimental.

19

a) Materia Prima. Para el presente trabajo de investigacin se utilizara los siguientes granos andinos: Quinua de las variedades Kancolla y Chullpi. Kaihua de las variedades Cupi y Ramis. Kiwicha de las variedades A y B b) Recepcin. Los granos andinos sern pesados por separado en balanza electrnica, con la finalidad de determinar el rendimiento. c) Limpieza. Los granos andinos, sern sometidos a una limpieza en una maquina clasificadora de granos, con zaranda vibradora. Esta operacin se realizara con la finalidad de poder eliminar las impurezas como piedras, pajas y otras sustancias extraas presentes en los granos. d) Escarificado. Los granos andinos, sern escarificados en maquina pulidora de cereales, la adicin de los granos a la maquina, ser de forma continua y en cantidades pequeas, con la finalidad de escarificar la totalidad de los granos. Con la escarificacin se lograra eliminar gran parte de las impurezas del grano. e) Lavado. Los granos andinos escarificados, sern lavados con agua potable, con la ayuda de recipientes, donde sern sometidos a friccin permanente, se realizara varios enjuagues hasta observar la no formacin de espumas. Esta proceso de realizara con la finalidad de eliminar las impurezas no eliminada en el proceso de escarificado. f) Secado. Luego de realizar el lavado se proceder al secado de los granos andinos, para el secado se utilizara una estufa a una temperatura de 60C durante 6 horas con la finalidad de reducir los niveles de humedad hasta 12%. g) Acondicionamiento. Consistir en la incorporacin de agua a los granos andinos secos y libres de impurezas, hasta una humedad de 15 a 16%, esta operacin se realizar en equipo diseado para efectuar la operacin. La adicin de agua a los granos andinos, se efectuar con una pulverizacin de agua sobre los granos de quinua, bajo un constante homogenizado de los granos, luego proceder a cerrara hermticamente el recipiente. La temperatura ala cual estar expuesta los recipientes ser a temperatura ambiental. El tiempo de permanencia de los granos andinos humedecidos en el recipiente, ser de 2 a 4 horas. Transcurrido estos tiempos se proceder a

20 realizar el proceso de Molido. El acondicionamiento se realiza con la finalidad de ablandar las diferentes capas de los granos andinos el cual ayudara en su separacin por tamao de partcula. h) M olido. Los granos de andinos acondicionados (humedad) sern molidos, en molino de martillo. Se moler cada tratamiento de forma individual. La adicin de los granos acondicionados al molino ser lentamente y en pocas cantidades con la finalidad de un molido total de los granos. Se realizara esta operacin hasta lograr que los tamaos del grano sean adecuados para ser tamizado. i) Tamizado. Los granos andinos molidos se proceder a tamizar, con la ayuda de un equipo para tamizado, esta operacin se realizara con la finalidad de identificar la influencia del proceso de acondicionamiento (humedad), en la granulocidad de la muestra. Con esta operacin se obtendr harina de primera, harina de segunda, smola, salvado y podr determinarse el rendimiento en cada producto.

Figura 6: Flujo de operaciones para la obtencin de grano andino molido, previo acondicionamiento. MATERIA PRIMA

Clasificacin y

Escarificado

Polvo y otros

Lavado

Impurezas

21

Secado

Acondicionamiento Humedad (%): 14,14.5, 15, 15.5, 16 Tiempo (horas): 2, 2.5, 3,3.5, 4 Tipo de grano andino. Variedad de grano andino.

Molido

Tamizado

Granulocidad 1 Fuente: Elaboracin propia.

Granulocidad 2

Granulocidad 3

Granulocidad 4

8.4. Factores en estudio, variables de respuesta y operacin de variables. 8.4.1. Mtodo matemtico de modelacin para absorcin de humedad en granos andinos. Variable Independiente. - Tiempo de acondicionamiento. Variable Dependiente. Modelo matemtico de modelacin en funcin a la humedad del producto final. Operacin de variables. Cuadro 10: Operacin de variables para Modelo matemtico de modelacin para migracin de humedad
Variables Indicadores

22
Independientes:

Tiempo de acondicionamiento

2 4(horas) Mtodo diferencial de anlisis. Mtodo integral de anlisis

Dependientes:

Modelo matemtico de modelacin en funcin a la humedad del producto final. Fuente: Elaboracin propia.

8.4.2. Rendimiento de granulocidad de granos andinos molidos. Variable Independiente. - Tipo de grano andino. - Variedad de grano andino - Humedad de acondicionamiento - Tiempo de acondicionamiento Variable Dependiente. Granulocidad de grano andino molido. Operacin de variables. Cuadro 11: Operacin de variables para granulocidad de quinua molida.
Variables Independientes: Indicadores Quinua, Kaihua, Kiwicha. Kancolla, Chullpi; Cupi, Ramis; Kiwicha 14 16(%) 2 4(horas)

Tipo de grano andino Variedad de grano andino Humedad de acondicionamiento. Tiempo de acondicionamiento

Dependientes: % Rendimiento de granulocidad de grano andino molido. Fuente: Elaboracin propia. 8.4.3. Anlisis fsico qumico de tamao de partcula de granos andinos molidos.

Variable Independiente. - Tipo de grano andino - Variedad de grano andino - Granulosidad Variable Dependiente. - Color - Protena - Carbohidratos - Grasa - Ceniza Operacin de variables. Cuadro 12: Operacin de variables para anlisis fsico qumico de tamao de partcula.
Variables Indicadores

23
Independientes:

Tipo de grano andino Variedad de grano andino.

- Granulosidad Dependientes:

Quinua, Kaihua, Kiwicha Kancolla, Chullpi, Cupi, Ramis, Kiwicha. 4 (unidades, en micras)) % % % % % Luminosidad

- Humedad - Protena - Carbohidratos - Grasa - Ceniza - Color Fuente: Elaboracin propia. 8.5. Mtodo de anlisis experimental. a) Anlisis proximal de los granos andinos. Determinacin de Humedad por el mtodo AOAC 1984 Determinacin de Protena por el mtodo AOAC 1984 Determinacin de Carbohidratos por el mtodo AOAC 1984. Determinacin de Grasa por el mtodo AOAC 1984 Determinacin de Ceniza por el mtodo AOAC 1984.

b) Anlisis fsico qumico de tamao de partcula de granos andinos. Determinacin de Humedad por el mtodo AOAC 1984 Determinacin de Protena total por el mtodo AOAC 1984 Determinacin de Grasa por el mtodo AOAC 1984 Determinacin de Ceniza por el mtodo AOAC 1984. Determinacin de Carbohidratos por el mtodo AOAC 1984. Determinacin de color mediante anlisis instrumental por el mtodo CIE (Comisin Internationale Leclairage).

8.6. Diseo experimental. Para el presente trabajo de investigacin se plantea la utilizacin de los siguientes mtodos: 1) Mtodo matemtico de modelacin para absorcin de humedad en granos andinos. Para realizar la prueba experimenta se utilizara la metodologa de integral de anlisis datos, en donde se desarrollara una ecuacin con el uso herramientas matemticas, posterior mente se diseara un simulador, en donde se determinara la dinmica de migracin de humedad en granos andinos. 2) Rendimiento de granulocidad de grano andino molido.

24 Para realizar el procedimiento se propone el uso del modelo estadstico diseo factorial de forma 3A*2B*5C*5C, el total de tratamientos sern de 150 con 3 repeticiones, asiendo un total de 450 unidades experimentales. 3) Caractersticas fsico qumico de tamao de partcula de grano andino molido Para determinar las caractersticas fisicoqumicas de las muestras de granos andinos de las variedades experimentadas, se propone el modelo estadstico factorial de la forma 3A*2B*4C el total de tratamientos ser de 24 con 3 repeticiones, asiendo un total de 72 unidades experimentales.

25

Cuadro 15: Dinmica de migracin de humedad en el acondicionamiento de granos andinos (Quinua, Kaihua, Kiwicha) previo a la molienda
Problema Objetivo Hiptesis Problema General: Objetivo General: Hiptesis General: Cmo influye el Determinar la absorcin de humedad Las caractersticas de acondicionamiento de los granos de en los granos andinos durante elacondicionamiento de los granos andinos previo a la molienda, en la acondicionamiento previo a laandinos previo a la molienda, influyen absorcin de humedad? molienda. en la absorcin de humedad. Problema Especifico: En que medida el mtodo matemtico de modelacin determina la absorcin de humedad en los granos andinos? Objetivo especifico: Hiptesis especifica: Variables Resultados

- Determinar mtodo matemtico

de modelacin para absorcin de humedad en los granos andinos.

a) Mtodo matemtico de modelacin para El mtodo de absorcin de humedad en granos andinos. modelacin de Variable Independiente absorcin de Al aplicar el mtodo Tiempo de acondicionamiento. humedad, matemtico de modelacin se Variable Dependiente proporciona determina, la absorcin de Modelo matemtico de modelacin en funcin de grano andino humedad, con el cual es la humedad final del producto.

posible determinar las caractersticas de acondicionamiento en granos andinos, previos a la molienda. Cmo influir la absorcin de humedad en el rendimiento de granulocidad en el grano andino molido?

- Determinar la influencia de la
absorcin de humedad en el rendimiento de granulocidad en el grano andino molido.

Durante la molienda, la absorcin de humedad influye en el rendimiento de granulocidad de los granos andinos.

Qu caractersticas fsico qumicas tendrn la granulocidad del grano andino molido?

b) Granulocidad de grano andino molido. Variable Independiente. Tipo de grano andino Variedad de grano andino Humedad de acondicionamiento Tiempo de acondicionamiento Variable Dependiente. Rendimiento de tamao de partcula de grano andino molido. c) Anlisis fsico qumico de tamao de partcula de

acondicionado con buen rendimiento de granulocidad durante el molido y con buenas caractersticas fsico qumicas

- Determinar

anlisis fsico qumico (color, protena, carbohidratos, grasa, ceniza y humedad) en granulocidad de granos andinos (variedades experimentadas).

Las caractersticas fsicogranos andinos qumicas de la granulodicad de Variable Independiente. los granos andinos son - Tipo de grano andino. - Variedad de grano andino. diferentes en cada variedad.
- Rendimiento - Granulosidad. Variable Dependiente. Color, Protena, Ceniza, humedad.

Carbohidratos,

Grasa,

26 IX. RECURSO. 10.1 Recurso Humano

-

Responsable (tesista) : Tiempo completo Director : Tiempo Parcial

10.2 Materiales. 10.2.1 Materia Prima - Quinua variedad Kancolla - Quinua variedad Chullpi - Kaihua variedad Cupi - Kaihua variedad Ramis - Kiwicha 10.2.2 Insumos. - Agua destilada. 10.2.3 Materiales - Recipientes. 10.2.4 Equipos Balanza Analtica. Higrometro Equipo micro Kjeldahl Equipo Soxhle Estufa Cocina elctrica Acondicionador de grano.

10.2.5 Reactivos. - Lo requerido para el trabajo experimental 10.3 tiles de escritorio. - Computadora - Papel, bolgrafo y otros. 10.4 Financiamiento. La ejecucin del presente trabajo de investigacin se realizara con financiamiento de recursos propios.

27 10.5 Presupuesto. Cuadro 16: Presupuesto para el trabajo de investigacin. RUBROS 1. Bienes - Material bibliogrfico - Materia prima - tiles de escritorio - Elaboracin del perfil - Otros 2 Servicios - Construccin de equipo acondicionamiento de grano. - Alquiler de higrometro - Materiales - Anlisis de laboratorio - Borrador de informe - Informe final 3. Pasajes y estada 4. Imprevistos TOTAL Fuente: Elaboracin propia. XI. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Cuadro 17: Cronograma de actividades.
MESES

para

COSTOS (S/.) SUB TOTAL TOTAL 6,000.00 500.00 500.00 2000.00 2000.00 500.00 500.00 1500.00 1500.00 1500.00 1500.00 11,600.00 3000.00 3000.00 200.00 1000.00 5000.00 700.00 700.00 2000.00 1000.00 200.00 1000.00 5000.00 700.00 700.00 2,000.00 1,000.00 19,600.00

ACTIVIDADES Bsqueda de informacin Redaccin de borrador perfil Redaccin del perfil Preparacin de materiales Ejecucin de pruebas Contratacin Anlisis Redaccin de borrador Correccin Informe final Sustentacin

1 x

2 3 X X X

10 11 12 13 14 15 16

X X X X X X X X X X X X X X

XII. BIBLIOGRAFA.

28 BARBOSA V. y VEGA H., 2000. Deshidratacin de alimentos. Acribia, S.A. Zaragoza Espaa. CHEFTEL J. y CHEFTEL H. 1998. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa. 99106p. FISHER F. y HART L.1991. Anlisis Moderno de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa. IBEZ V. 2003. Diseos Estadsticos. Facultad de Ingeniera Estadstica e Informtica. UNA - Puno LEES R. 1969. Manual de Anlisis de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa. MCFARLANE I. 1995. La Automatizacin de la Fabricacin de alimentos y bebidas. Ediciones Madrid Vicente. Madrid Espaa. 90-95p. NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE TRIGO Y SEMOLA CODEX STAN 152-1985, 178-1991 (Rev. 1 - 1995). 7 y 5p PERSON D. 1998.Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa. POTTER N. y HOTCHKISS J. 1999. Ciencia de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Impreso en Espaa. Pg. 667. REPO R. 1998. Ciencia y Tecnologa de Cereales y de Granos Andino. Lima Per. RAYGADA M. 2001. Caracterizacin del almidn de dos variedades de quinua (chenopodium quinoa will) Kancolla y Chullpi. Tesis Magster Scientiae. Facultad de Industrias Alimentaras, UNALM. Lima Per. TAFUR R.1995. La tesis universitaria. Editorial Mantaro. Lima Per. FENNEMA O. 2000. Qumica de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. . Zaragoza Espaa RANKEN D. 1993. Manual de industrias de alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza - Espaa. PRABIR CH. 1995. Applied Numerial Methods for Food and Agricultural Engineers. CRC Press. United States of America. HOMBECK R. 1975. Methods numerical. QUANTUM PUBLISHERS, INC. United States of America. CHUZON J. 2002. Programacin Execel con Visual Basic. Editorial MACRO. Lima Per.