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SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO A BAJAS TEMPERATURAS

1. Situacin Actual de los sistemas de almacenamiento en Mxico. La comercializacin y transportacin de productos perecederos alimenticios en Mxico, se realiza en condiciones no siempre eficientes; grandes mermas y elevados costos son caractersticas comunes en los centros de abastos. Segn las estimaciones ms optimistas, cerca del 45% de la produccin nacional de frutas y hortalizas se pierde por las malas condiciones de almacenamiento y transportacin; por su parte, el abasto de productos crnicos y marinos tambin presenta problemas graves por la ineficiencia de los actuales mtodos de comercializacin.(2,3) Se ha demostrado, que tanto el diseo y construccin de sistemas de almacenamiento en fro, han permanecido en estado incipiente en Mxico, siendo todava pocos los casos en los cuales conceptos nuevos y racionales son considerados y, en los cuales las muchas posibilidades de perfeccionamiento tcnico son experimentadas. An en la mayora de los casos se continua construyendo locales de albailera, los mismos para cualquier otro objetivo, se tapizan las paredes con materiales aislantes y sobre estos se instalan las tuberas y equipo para el enfriamiento. La mayor parte de los almacenes frigorficos que existen actualmente en Mxico, se han diseado y construido sin tomar en consideraciones las normas bsicas de construccin.(2,3)

Algunos de los problemas ms comunes encontrados son los siguientes:


Construccin tradicional, De carcter polivalente, Inadecuado manejo interno de productos, Falta de eficiencia en la operacin y utilizacin, Deficiencias en la regulacin y control de los parmetros de acondicionamiento, Bajo aprovechamiento del espacio fro, Obsoleto equipo de enfriamiento, Deficiencias en la relacin produccin/uso del fro, Falta de normatividad, Desconocimiento del comportamiento alimento ante el fro, etc. del

2. Definicin de almacn frigorfico. El Instituto Internacional del Fro define como almacn frigorfico, a un edificio destinado al almacenamiento de determinados productos (especialmente alimenticios de carcter perecedero), a regmenes bien definidos de temperatura e hidrometra, a veces incluso en atmsfera artificial, que no pueden obtenerse en almacenes ordinarios sin aislamiento ni instalaciones frigorficas.(1,2,4)
ACONDICIONAMIENTO INTERNO: Tc, HR, Va, ETC. MANEJO INTERNO DE PRODUCTOS: DIMENSIONAMIENTO INTERNO, DIMENSIONAMIENTO EXTERNO, CARGA TRMICA.

To

Tc HR Va

DISPOSICIN, CONSTRUCCIN: ESTRUCTURA, AISLAMIENTO, ETC.

ADMINISTRACIN, ING. SANITARIA, SERVICIOS, ETC.

Fig. 1: Elementos de acondicionamiento, diseo, construccin y utilizacin de sistemas de almacenamiento en fro.

3. Importancia de los sistemas de almacenamiento en fro. El almacenamiento de productos perecederos, tiene las siguientes finalidades:(6,12,13)
reducir al mnimo las prdidas de estos productos; preservar su calidad inicial y estado sanitario; prolongar su perodo de distribucin y consumo sin alteracin de su estado inicial (alcanzar mercados ms distantes, disponibilidad en cualquier poca del ao); en consecuencia, favorecer los intercambios comerciales.

Si falta la proteccin frigorfica, las prdidas por evaporacin y por alteracin biolgica oscilan frecuentemente entre el 20% y el 50% del volumen total inicial, de acuerdo con la naturaleza y la alterabilidad del producto, el tiempo y las condiciones ambientales. Al reducir -a veces de modo espectacular- el ritmo de degradacin y desecacin de los productos y al preservar su estado sanitario, el fro constituye un medio de aumentar la disponibilidad de alimentos, tanto para el consumo nacional como para la exportacin a mercados del exterior.(4,8) Pero la aplicacin del fro implica el cumplimiento de una serie de exigencias; los productos perecederos, inicialmente de buena calidad, debern estar sometidos ininterrumpidamente a la accin del fro, desde la produccin hasta el consumo o hasta su utilizacin por la industria. Es, por tanto, necesario disponer de instalaciones de almacenamiento en la zonas de produccin, de vehculos de transporte con temperatura regulada, de locales de almacenamiento en los mercados o bien en las proximidades de las industrias transformadoras y de los medios adecuados para la distribucin a los comercios minoristas. Este conjunto de equipos e instalaciones constituyen la cadena del fro.(2,8,11) La cadena del fro slo puede establecerse si se tiene un conocimiento del comportamiento de los productos perecederos ante el fro, y si, por otra parte, se cuenta con la competencia necesaria de ingenieros o tcnicos que realicen las instalaciones, ya sean fijas o mviles, que satisfagan de forma adecuada las condiciones ptimas necesarias para la conservacin de los productos. Por tanto, sea cual sea el pas, toda mejora en la cadena del fro constituye una condicin que se manifiesta en progreso econmico y social.

Al revs de lo que ocurre con la mayor parte de los dems procedimientos de conservacin, el fro no transforma las sustancias alimenticias, sino que retrasa, de modo ms o menos enrgico, los fenmenos biolgicos de la degradacin y -en caso de los productos vivos- las evoluciones fisiolgicas que en ellos tienen asiento.
F R O
NO DESTRUYE NO ESTERILIZA NO PASTEURIZA NO MEJORA ATRIBUTOS

ALTO

FRESCO, SANO

CONTAMINADO MUY MADURO

Fig.2 Criterios de las aplicaciones del fro.

4. Cadena del Fro. Se denomina cadena del fro al sistema integrado de almacenes y medios de transporte encargados de conservar alimentos perecederos a bajas temperaturas.(11,12) Los eslabones que conforman la cadena del fro son:
almacenes frigorficos industriales en la zona de produccin, vehculos frigorficos de transporte a larga distancia, almacenes frigorficos distribucin, en la zona de

Actualmente la cadena del fro en Mxico se encuentra desarticulada y se ha venido implementando solo parcialmente, solo para aquellos productos de alta rentabilidad, tanto para el mercado nacional como de exportacin, presenta en su conformacin problemas de carcter tcnico, econmico, social y geogrfico, entre los cuales se pueden mencionar:(3)
Falta de organizacin de productores, Insuficiente organizacin comercial, Falta de integracin agroindustrial, Desconocimiento de mercados, Intermediacin excesiva,

vehculos frigorficos de distribucin, almacenes frigorficos consumidores, cmaras y muebles comercios al menudeo, frigorficos domsticos. en los centros

Financiamiento inoportuno, Insumos bsicos dispersos y caros,

frigorficos

de

los

Baja utilizacin de asistencia tcnica, Falta de almacenamiento especializado, Transporte inadecuado, de servicio pblico sin fuente de fro, Productos sin normalizar,

TRANSPORTE EN FR O T E M P E R A T U R A

Envases inadecuados,
ALM ACENAM I ENTO EN FR O

Desconocimiento del producto ante el fro,

comportamiento

del

Actividades intensivas en el uso de mano de obra no calificada,


Temp. cte.

Las centrales de abastos operan a nivel regional y concentran toda clase de productos, Transporte especializado solo para productos de exportacin, Mal manejo del producto, etc.

E T APAS P R O D U C C I N - D IS T R IB U C I N - C O N S U M O

Fig. 3 Eslabones y componentes de una cadena del fro.

FRUTAS Y HORTALIZAS Deficiente Cadena Productiva Agroindustrial Inadecuados Mtodos de Cosecha Elevadas Mermas Postcosecha Excesivo Intermediarismo

6.1 Temperatura. El control de la temperatura es el medio principal para reducir al mnimo la actividad fisiolgica en frutas y hortalizas. La temperatura influye de modo diferente sobre cada reaccin en particular, por lo que se pueden generalizar desequilibrios tales de provocar alteraciones de diferente naturaleza en el producto almacenado, de ah la necesidad de establecer una oportuna escala de valores a adoptar en funcin de las caractersticas del producto que se considera. En efecto, la seleccin de la temperatura ptima no puede ser igual para las diferentes especies, as como no puede ser igual para todas las variedades de la misma especie y en el mbito de la misma variedad puede variar en funcin de diversos factores, siendo el estado de madurez el ms apreciable. Para el control de la temperatura ptima de conservacin se deben considerar:
el efecto de la temperatura mnima; el efecto de la temperatura diferenciada o alternada; el efecto de la velocidad de disminucin de la temperatura.

CA RN Pre Com ES c io p l e s F ja ijo C a s s den Ins in d a d u f i if e e C cie ren om n te c ia s R r O ercia ast rig liza PRODUCTOS PESQUEROS ros e n c T I F y C i n ali da Potencial Pesquero Incalculable d Inadecuadas y Tradicionales Tcnicas de Pesca Pesqueras Riberea y Artesanal Infraestructura y Embarcaciones Obsoletas Monocultivo Organizacin Comercial Insuficiente

Fig. 4 Principales problemas en la comercializacin de alimentos en Mxico.

5. Clasificacin de los sistemas de almacenamiento en fro.(2.14)


Segn la temperatura de almacenamiento: almacn de conservacin para producto refrigerado y de conservacin para producto congelado; Segn la naturaleza de los productos: almacn frigorfico monovalente o polivalente; Segn la prestacin de servicios: frigorfico privado o pblico; almacn

Segn su funcin econmica: almacn frigorfico de produccin, de distribucin y de consumo.

6. Parmetros de acondicionamiento interno. Los principales parmetros de acondicionamiento que influyen en la vida til de los producto perecederos en los sistemas de almacenamiento en fro son:(2, 5, 8,
12, 14)

TEMPERATURA Naturaleza del Producto, Temperatura mnima, Temperatura diferenciada, Temperatura alternada. LAVADOS DEL AIRE

VELOCIDAD Y CANTIDAD DE AIRE EN MOVIMIENTO Carga trmica, Dimensiones internas, Modalidad de estibamiento, distribucin del aire. RECAMBIOS ACONDICIONAMIENTO DE INTERNO AIRE GRADO HIGROMTRICO Naturaleza del producto, Diferencial de temperaturas (Tc y To), Mtodos de regulacin:Directos, Indirectos.

Tanto la temperatura del aire como la del producto deben ser revisadas diariamente. Para el control de la temperatura el elemento sensor del termostato debe ser colocado en algn lugar cerca del centro del local o en el camino de retorno del aire al evaporador. Es tambin conveniente mantener una continua revisin del trabajo del evaporador, midiendo regularmente la temperatura, tanto del lado de entrada, como de salida del aire.

MODALIDAD DE ESTIBAMIENTO

INCOMPATIBILIDAD DE CONSERVACIN DE DIFERENTES ESPECIES

Fig. 5 Parmetros de acondicionamiento en sistemas de almacenamiento en fro.

6.2 Velocidad movimiento.

cantidad

de

aire

en

Los productos hortofrutcolas, a causa de su continua produccin de calor, de anhdrido carbnico y de vapor de agua, debido a los fenmenos de respiracin y de transpiracin, provocan continuas modificaciones de las condiciones termohigromtricas y de la composicin del gas de la atmsfera en el local donde son conservados. Para mantener estables y uniformes las condiciones del ambiente en cualquier punto del almacn y para sustraer el calor emitido por el producto, es necesario una activa circulacin del aire. La velocidad y la cantidad de aire en movimiento estn en funcin de diversos factores:
cantidad de calor emitido por el producto conservado; dimensiones internas del almacn; modalidad o patrn de estibamiento; rapidez con la que se desea enfriar el producto; mtodo de distribucin del aire.

AT LO

AT LO

Fig.6 Modelos de distribucin de aire sobre carne en canal.

6.3 Grado higromtrico. El control del grado higromtrico de un almacn frigorfico es un problema de muy particular importancia por los efectos tcnicos y econmicos que implica, pero en la mayora de los casos, ese control es descuidado por los tcnicos tal vez por doble motivo: porque resulta complejo realizar el control de las instalaciones o porque ignoran la importancia y los efectos negativos sobre el producto conservado. La humedad relativa es inversamente proporcional a la temperatura, disminuyendo la temperatura aumenta la humedad relativa y se puede alcanzar el punto de saturacin o de roco (condensacin del vapor de agua), por tanto, basta un punto cualquiera del ambiente que tenga una temperatura suficientemente baja, para provocar el fenmeno de condensacin. En un almacn frigorfico el evaporador representa el punto fro. Durante el almacenamiento la hmeda relativa debe ser considerada en relacin a la naturaleza del producto. Con la condensacin de vapor de agua en el evaporador, se provoca un desequilibrio entre las presiones de vapor del aire ambiental y la presin de vapor del producto, siendo ste ltimo el que cede vapor de agua para alcanzar de nuevo el

Para medir el movimiento del aire forzado se utilizan los anemmetros; para medir la circulacin de aire se utilizan los catatemmetros.

punto de equilibrio, se efecta el fenmeno de prdida de peso. Las prdidas de peso en los productos alimenticios perecederos se deben a factores:
a) fsicos: por variaciones en temperatura, humedad relativa y circulacin de aire, en forma individual o conjunta. b) en el caso de frutas y hortalizas, fisiolgicos, por respiracin y por transpiracin.

6.4 Influencia de compuestos gaseosos sobre la conservacin. Los compuestos gaseosos que tienen influencia negativa en la conservacin de productos hortofrutcolas a bajas temperaturas son, entre otros:
anhdrido carbnico (combinado con la baja concentracin de oxgeno, modifica la atmsfera interna), vapor de agua (prdida de peso en el propio producto y el exceso en el aire favorece desarrollo de microorganismos), compuestos voltiles: etileno (acelera la maduracin), compuestos olorosos: aromas (tiene influencia en la maduracin del fruto y en la aparicin de alteraciones fisiolgicas)

La regulacin del grado higromtrico se puede efectuar por dos mtodos:


1. regulacin directa: con humidificadores. 2. regulacin indirecta: considerando la diferencia de temperaturas entre temperatura de evaporacin y temperatura de almacenamiento.

Para la obtencin de una alta humedad relativa en una almacn frigorfico, la temperatura de evaporacin del refrigerante deber estar los ms cercana posible a la temperatura del aire del almacn. Entre mayor sea la diferencia de temperaturas entre el aire y la de evaporacin, ms rpidamente el aire perder humedad y la humedad relativa descender. Este efecto se muestra en la siguiente tabla:
RELACIN ENTRE LA TEMPERATURA DEL EVAPORADOR, TEMPERATURA DE LA CMARA Y HUMEDAD RELATIVA

El grado de concentracin de estos compuestos en la atmsfera puede regularse mediante recambios y lavados del aire interno. Tambin la presencia de estos compuestos sugieren alternativas o posibilidades de almacenar diferentes especies en el mismo ambiente y que inconvenientes podra provocar tal mezcla de especies. Habr que analizar la compatibilidad entre: temperatura, humedad relativa, olores, atmsfera especial. 7. Diseo de sistemas de almacenamiento en fro.

-1 Tevap. 0C -5 -4 -3 -2 -1 0

Tcmara 0C 0 HR (%) 66 72 78 85 92 100

+1

7.1 Proyecto de un Almacn frigorfico.(2,


8,14)

7,

72 78 85 92 100

61 67 73 79 86 93

Un almacn frigorfico, constituido fundamentalmente por uno o varios locales aislados trmicamente y con equipo de enfriamiento, tiene por finalidad asegurar todo un conjunto de servicios, por lo que es importante analizar cada uno de los puntos necesarios para realizar un proyecto frigorfico de cualquier dimensin.

7.1.1 Elaboracin del proyecto: pliego de condiciones. Corresponde al proyectista definir, muy claramente y con todo detalle, los servicios que se esperan del almacn y las condiciones del entorno. Estas informaciones, que forman la parte tcnica del pliego de condiciones, se refieren especialmente a: a) Productos:
naturaleza, cantidad, frecuencia de entradas y de salidas, calendario de cosechas y expediciones (frutos estacionarios), temperaturas de los productos a la entrada, tonelaje diario de los productos que se han de refrigerar o congelar, tonelaje diario de hielo que se ha de fabricar, naturaleza y dimensiones de envases y embalajes, perspectivas de evolucin de la produccin (a 10 aos).

c) Almacn:
es un edificio ya existente o que ha de ser construido, plano general y distribucin en planta, nmero y caractersticas de las cmaras frigorficas, caractersticas de otros equipos (congeladores, etc.), medios de accesos (carreteras, etc.), ampliaciones y evoluciones previsibles (a 10 aos), otros locales de servicios bsicos.

d) Entorno:
clima: temperaturas mnimas, mximas, medias y

humedad relativa: valores extremos, lluvias: frecuencia, precipitaciones, importancia de las

b) Condiciones de almacenamiento:
temperatura(s) recomendada(s), diferencial(s) de ajuste(s), duracin del almacenamiento, por producto o categoras, modo de manejo de los productos al interior, modo de estibar, productos que pueden almacenarse juntos.

vientos: frecuencia, orientacin, polvos, recursos energticos: naturaleza, potencia, modo de aprovisionamiento, recursos hdricos: origen, temperatura, caudal, composicin qumica, presencia o no de barros o de arenas.

e) Disponibilidad local de mano de obra:


personal tcnico de direccin y vigilancia (nmero y nivel de formacin), personal para el manejo de productos y mantenimiento general (nmero, aptitudes).

f) Otras especificaciones:

Cualquier otra informacin que sirva para indicar con precisin los servicios que se esperan (ejemplo, s forma parte de una central hortofrutcola).

Para reducir al mnimo el paso del calor por el aislamiento, la forma ideal sera un cubo, que combina el mayor espacio de almacenamiento con la menor rea de superficie. Los productos pueden estibarse hasta alturas mayores de 8 m, utilizando montacargas apropiados; los lmites a las alturas de los almacenes estn determinados por los medio de manejo interno del producto y por la utilizacin de envases, embalajes, tarimas, etc. Hay que tener en cuenta, por otra parte, que la altura de un almacn es igual a la altura de la estiba de los productos ms de 0.8 a 1.2 m. Este espacio libre es indispensable para una buena circulacin del aire. La longitud y el ancho del almacn estarn en funcin de las condiciones de explotacin prevista y del tipo de equipo de enfriamiento interno que se adopten. Para mantener una adecuada circulacin del aire con la consecuente uniformidad de las condiciones internas y, para facilitar el dimensionamiento interno de los almacenes, normalmente se deben de considerar los siguientes espacios libres:
- entre pared y estiba: de 0.20 a 0.40 m, - entre estiba y estiba: de 0.10 a 0.20 m,

8. Dimensionamiento interno. Para el dimensionamiento interno se deben tener en cuenta:


1) Naturaleza del producto, 2) Cantidad mxima de producto a almacenar, 3) Densidad de almacenamiento, 4) Manejo interno de producto, envases, embalajes, elementos de estibamiento, manual, mecnico, etc. 5) Patrn de estibamiento, con convertidores, racks, estanteras fija, etc.

Una decisin importante es la de definir si dimensionar almacenes de pequea o gran capacidad. Los almacenes de grandes dimensiones son ms econmicos, en cuanto son menores los gastos de construccin por unidad de volumen, pero en estos es fcil encontrar una irregular ventilacin y temperaturas no uniformes, difciles de llenar en breve tiempo e irregularidades en el acomodo del producto. Por otra parte, los almacenes pequeos resultan poco convenientes sea desde el punto de vista constructivo, como administrativo. Adems, la forma y dimensiones del frigorfico guardan relacin con la velocidad de deshidratacin del producto. En proporcin con la cantidad de productos que contienen, en un almacn pequeo penetra ms calor que en una grande, porque su volumen aumenta ms que el rea de su superficie. Por esto es ms probable que un almacn grande ofrezca mejores condiciones de almacenamiento que dos ms pequeas de la misma capacidad.

- pasillo interno: depende del modo de manejo interno de productos.

9. Construccin y aislamiento de almacenes frigorficos.(2,5,8,12,14,15) 9.1 Construccin. Los factores de carcter tcnico y econmico que se relacionan con el diseo y construccin son:
a) Funcionalidad, es decir, que se disponga de un almacenamiento frigorfico con los requerimientos de construccin necesarios que faciliten el manejo y control del producto almacenado.

b) Tecnolgicas, que cuente con el sistema de produccin de fro adecuado a las condiciones de operacin. c) Versatilidad, que el sistema pueda operar a condiciones diferentes (de HR, T, etc.), de acuerdo a tipo de producto almacenado. d) Esttica, que satisfagan las demandas actuales de diseo de acuerdo al tipo de construccin que se disponga. e) Econmicas, que la inversin requerida sea costeable.

Para que un material sea aislante, y por ello mal conductor de calor, hace falta que este material est formado por un gran nmero de celdillas cerradas conteniendo aire seco en reposo u otros gases, con un coeficiente de conductividad trmica muy bajo. Estas consideraciones explican porqu todos los materiales aislantes son ligeros y tambin el hecho de que el poder aislante vara en funcin inversa a su peso especfico. Los objetivos del aislamiento son:
Reducir al mnimo la transmisin de calor del exterior al interior del almacn, este es el objetivo econmico del aislamiento, Evita consecuencias inconvenientes y molestas de la transmisin de calor: verificacin de condensacin de vapor de agua del aire, bajo forma lquida o slida (escarchamiento), contra la cara externa de un pared, inadecuadamente aislada, Contribuye, con su resistencia mecnica, a la rigidez de las paredes, constituir el soporte de un revestimiento ligero, reducir la difusin de vapor de agua, obstaculizar la propagacin de incendios, etc.

Actualmente los almacenes se construyen de una sola planta, por motivos de ahorro de inversiones y para facilitar el manejo de los productos, as como su explotacin. Las caractersticas constructivas dependen en gran medida de:
la naturaleza del terreno, de la zona de localizacin, de la orientacin al interior de la planta,

de los materiales de construccin disponibles en la regin.

Segn la construccin y estructura de los almacenes frigorficos, estos se clasifican en dos tipos:
Almacenes frigorficos de construccin clsica, Almacenes frigorficos prefabricados.

Algunas de las caractersticas de trabajo que deben reunir los materiales aislantes son:
pobres conductores de calor, resistentes a los manipulaciones, deben ser ligeros, no ser higroscpicos, caractersticas aislantes inalterables con el tiempo, inodoros, no deben ser nocivos a la salud de los operadores, choques y a las

9.2 Aislamiento. La produccin de fro es tanto ms costosa cuanto ms baja es la temperatura; por consiguiente, es indispensable economizar el fro producido protegiendo los locales contra las entradas de calor, est es la principal finalidad del material aislante.

deben ser imputrescibles, neutro frente a otros materiales, no inflamables, ni explosivos, de fcil aplicacin, disponible en el mercado, de precio accesible.

d) evitando o aislando con sumo cuidado los puentes trmicos, que son zonas preferentemente de condensacin del vapor de agua ambiental.
Te > Ti HRe < HRi Te HRe Vae 1: acabado externo. 2: muro principal. 3: barrera al vapor. 4: aislamiento. 5: acabado interno. Ti HRi 1 2 345 Vae < Vai

Entre los principales materiales aislantes utilizados en la industria frigorfica, estn:


1) Poliestireno kcal/hmoC) 2) Poliuretano kcal/hmoC). expandido (k= 0.028 A 0.030

expandido

(k=

0.016

0.020

Vai
Fig.7 Esquematizacin de los componentes del muro frigorfico y perfil de temperaturas a travs del mismo.

La mayora de los almacenes frigorficos modernos est aislados trmicamente con paneles prefabricados de poliestireno expandido o poliestireno expandido.

10. Explotacin Frigorficos.

de

los

Almacenes

Para la explotacin de los almacenes frigorficos se supone el conocimiento de:(7,8)


las condiciones de almacenamiento de los productos, las directrices que se han de seguir para la carga y descarga, su mantenimiento y su conservacin en buenas condiciones higinicas, las operaciones de control y mantenimiento del equipo para el enfriamiento.

9.3 Barrera al vapor. Puesto que una de las causas por las que un material aislante ve reducida su eficiencia es la presencia de agua, y como la cara caliente y hmeda es la exterior, el vapor de agua tiende a pasar a travs del aislamiento, con riesgo de condensacin e incluso de formacin de hielo (en almacenes de congelacin), es necesario proteger los materiales aislantes contra la acumulacin de agua y la formacin de hielo, de lo contrario, se estropearan rpidamente. Esto se logra:
a) montando una barrera al vapor (pantalla antivapor) en la cara caliente del material aislante (parte exterior): emulsiones de compuestos asflticos, hojas flexibles de aluminio o mezcla de ambos, b) utilizando materiales aislantes estancos naturaleza, es decir, con celdillas cerradas, por

10.1 Plan de Carga. El plan de carga prev superficies reservadas a los productos y otras que han de quedar libres para el manejo interno, para el acceso a los equipos de enfriamiento y para la circulacin de aire. Es til, adems, dibujar y localizar en el suelo el sitio exacto de las estibas, sobre todo si se usan tarimas. La inadecuada colocacin de las estibas puede acarrear una prdida de espacio considerable (baja densidad de almacenamiento); por otro lado, la

c) recubriendo la cara interna del aislamiento, si ha de protegerse contra los choques, con un revestimiento poroso para favorecer la eliminacin del agua hacia el evaporador,

localizacin de las estibas permite llevar un libro-registro de almacenamiento. Cuando el local se destina a almacenar distintos productos, es conveniente agruparlos por categoras o lotes.

tener una longitud y anchura que sean submltiplos de las dimensiones de las tarimas normalizadas, tener una profundidad que est en funcin de la resistencia mecnica de los productos que contengan.

10.2 Envases y Embalajes. La eleccin de los envases y embalajes ha de hacerse en funcin a la naturaleza del producto y de las condiciones de temperatura, estiba, transporte, etc. El envase debe estar concebido de manera que:
ser de calidad para alimentos, ser qumicamente inerte, no retener ni despedir olores, favorecer el enfriamiento o congelacin, ser compatible con el modo de calentamiento utilizado (para la descongelacin y la preparacin de platillos precocinados congelados), ser parcialmente permeable a los gases y vapores, sea comercialmente atractivo, permita colocar reglamentarias, las inscripciones

10.3 Estiba. La estiba es uno de los aspectos ms importante a la hora de manipular cualquier producto empaquetado. Su altura viene definida por el lmite de carga. El modo de estibamiento depende de las siguientes consideraciones:
resistencia de los embalajes, hay que sealar que los productos refrigerados son ms frgiles que los congelados; si los embalajes van sobre tarimas, la altura mxima de la tarima cargada no ha de ser superior a 1.70 m, si hay peligro de aplastamiento, las tarimas van provistas de convertidores (armazones metlicos que pueden quitarse, situados alrededor de la carga y que transmiten la presin de las tarimas superiores a las inferiores), modo de manejo: si es manual, la carga y descarga resultan tanto ms lentas y peligrosas para el personal cuanto ms altas sean las estibas, la altura mxima suele limitarse a unos 2.5 m; en cambio, si es mecnica (montacargas) las operaciones resultan mucho ms rpidas y la altura que pueden alcanzar las estibas viene a ser la del lmite de carga. del rgimen trmico estable (modo de conservacin): en los productos refrigerados habr que dejar suficiente espacio para la circulacin de aire, en cambio, para los productos congelados la estiba puede ser ms compacta. del rgimen de enfriamiento o congelacin.

tengan cierta resistencia mecnica a golpes y aplastamiento durante el manejo.

El embalaje que agrupa cierto nmero de envases, tiene que:


tener buena resistencia a la compresin, tener buena resistencia a los diferentes tipos de esfuerzos a que pueden estar sometidos durante el manejo y transporte,

c) almacenamiento refrigerado: 160 a 250 kg/m3.

El uso de tarimas para la estiba, adems del aumento considerable del rendimiento de las operaciones de manejo de productos, ofrece las ventajas siguientes:
- ahorra al personal encargado de la manipulacin esfuerzos y cansancios excesivos, - reduce riesgos de accidentes en el momento de la manipulacin de los productos, - protege los productos transportados y almacenados, - permite una buena distribucin de los productos, - facilita los desplazamientos de los productos dentro del almacn, - facilita el control de existencias.

10.4 Apertura de Puertas. Es frecuente dejar la puerta abierta mientras duran las operaciones de entrada y salida de productos. Hay que tener presente, sin embargo, que el intercambio de calor por conveccin aumenta con la duracin de la apertura, la dimensin de la puerta y, sobre todo, su altura, el volumen interno, la diferencia de temperatura exterior e interior, etc., lo cual ocasiona un aumento adicional de la carga trmica que difcilmente podr ser compensado por el equipo de produccin de fro, an en funcionamiento continuo, y se produzca una elevacin incontrolable de la temperatura de almacenamiento. Se pueden reducir los intercambios de calor por conveccin mediante el uso de una cortina de tiras anchas de plstico flexible y grueso, colocada por el lado interior, que cubra el vano de la puerta; tambin colocando por la parte externa de la puerta, una cortina de aire descendente. En la prctica, conviene:
- organizar el manejo de productos de tal manera que las entradas y salidas se hagan por partidas importantes, - informar claramente a los manipuladores de la necesidad de cerrar las puertas, incluso para perodos cortos, - revisar las juntas de la puerta y los burletes del umbral, - cambiar las tiras de la cortina tan pronto como estn rasgadas,

Aparte de las ventajas antes citadas, las tarimas permiten una mejor circulacin del aire, porque forman una especie de enrejado. Para respetar el principio de dar salida a los productos en el orden en que han entrado, conviene preparar: un plan de distribucin de tarimas, indicado en el suelo mediante el trazado de pasillos y la identificacin de las filas de tarimas con nmeros o letras y, un esquema del plan de distribucin de las tarimas en cada cmara. La densidad de carga en un almacn frigorfico est influenciada por su altura y capacidad, as como por el mtodo de manipulacin (mecanizada o manual). Para cargas paletizadas se pueden dar los valores promedios siguientes:
a) almacenamiento de congelados: 300 a 550 kg/m3. b) helados: 125 kg/m3.

- procurar que la resistencia del mecanismo de calentamiento de la junta de la puerta est continuamente en servicio (slo en congelacin), - nunca retrasar las operaciones de mantenimiento.

Los sistemas de almacenamiento son mantenidos a una temperatura determinada mediante enfriadores de aire (conocidos tambin como evaporadores o difusores) por conveccin natural o forzada. Para la produccin de fro, los sistemas de almacenamiento podrn ser dotados de equipo o mquinas frigorficas de tipo autnomo o centralizado. En el primer caso, cada cmara es dotada de una o varias instalaciones autnomas, cada una de las cuales comprender un compresor, un condensador, uno o varios evaporadores. Este tipo autnomo es recomendado para cmaras de una potencia frigorfica relativamente pequea. En el segundo caso, instalaciones centralizadas, los compresores, condensador(es) y dems equipo y accesorios frigorficos se localizaran en un local apropiado: sala de mquinas, que alimentarn en paralelo a todos los enfriadores de aire localizados en las cmaras.

11. La Carga Trmica en los Almacenes Frigorficos.(2, 11,12,14,15) La carga trmica en los almacenes frigorficos es el resultado de la suma de calores que comnmente provienen de varias fuentes diferentes, como son:
1. Calor transferido al espacio fro desde el exterior a travs de las paredes aisladas. 2. Calor entregado por el producto al reducir su temperatura al nivel deseado. 3. Calor que ceden las tarimas, los envases o embalajes que acompaan al producto. 4. Calor desprendido por respiracin (frutas y hortalizas). 5. Calor por cambios o infiltracin de aire caliente del exterior. 6. Calor cedido por el personal que trabaja dentro del espacio fro. 7. Calor por iluminacin del espacio fro. 8. Calor cedido por los motores dentro del espacio fro.

2, VR

1, VS E

Q P T

B 3, LS C

D 4 MLV

Qo Po To

A: COMPRESOR B: CONDENSADOR C: RECIPIENTE DE LIQUIDO D: VLVULA EXPANSIN E: EVAPORADOR

A la suma de estas fuentes de calor se le conoce como potencia frigorfica, base de clculo para la seleccin de equipo y accesorios frigorficos. 12. Equipo e instrumentacin empleados en el enfriamiento de los sistemas de almacenamiento en fro.(2,8,12,14,15)

Fig. 8 Componentes bsicos de una instalacin para producir fro en una etapa de compresin mecnica.

Los enfriadores de aire son alimentados de tres formas:


1) por expansin directa. 2) por gravedad o inundados. 3) por recirculacin de lquido.

13.2 Prevencin de la contaminacin de los alimentos por materias extraas


Los roedores, destruyen alimentos y los embalajes que los contienen. Los insectos (moscas y cucarachas), transmiten suciedad y son portadores potenciales de enfermedades.

13. Programa Sanitario y Tcnicas Seguridad en la Industria del Fro.(12)

de 13.3 Aspectos generales de una buena planta y sus alrededores Una razonable localizacin libre de malos olores, humos, moscas, polvos u otros contaminantes.
Lnea de flujo recta en el proceso, se minimiza la manipulacin, permite mayor velocidad del proceso y favorece la higiene de la manipulacin. Eficiente drenaje, desechos. evitar acumulacin de

Hay varios requerimientos bsicos que gobiernan el programa sanitario de una planta frigorfica, estos son: 1) Higiene y salud del personal que trabaja en la planta. 2) Prevencin de la contaminacin de los alimentos por materias extraas. 3) Aspectos generales de una planta y sus alrededores.

13.1 Higiene y salud del personal


Supervisin de la vestimenta y estado de salud del personal. Mantenimiento de facilidades sanitarias dentro de la planta. Supervisin de los desechos tanto de las personas como de la planta. Supervisin del suministro de agua. Control sanitario del comedor o servicios de expendio de alimentos. Supervisin de la iluminacin y ventilacin de la planta.

13.4 Control de mohos en sistemas de almacenamiento en fro Caractersticas de los mohos que determinan la naturaleza de su control:
a) los mohos requieren de oxgeno para sobrevivir y crecer. b) crecen a bajo o alto pH. c) se reproducen a travs de la formacin de esporas. d) se ven favorecidos por la alta humedad relativa. e) sobreviven y crecen en un amplio rango de temperaturas. f) no resisten las altas temperaturas.

Para el control de los mohos se pueden utilizar soluciones qumicas, hipoclorito de

sodio a 400 ppm en solucin alcalina de fosfato trisdico, soluciones acuosas de 800 ppm de compuestos de amonio cuartenario, y soluciones de formaldehdo al 10%, fumigacin de formaldehdo gaseoso, aplicacin de luz ultravioleta, generacin de ozono, y el uso de agentes amtimicticos como el cido srbico, cido propinico y los propionatos de sodio y potasio.

2. A la comercializacin. 3. Al financiamiento de almacenes y transporte frigorficos.

13.5 Tcnicas de seguridad


Precauciones contra el fuego. Precauciones contra el amonaco. Precauciones contra el agua. Transporte interno, velocidad de montacargas restringidas a 5 km/h. Precauciones contra el riesgo de quedar encerrado en cmaras a bajas temperaturas. Precauciones del personal que trabaja en las cmaras fras. Efectos de la temperatura sobre el cuerpo humano.

Considerando:
Estrategias conjuntas productor-distribuidor. Vinculacin entre productores-consumidores. Cartera de negocios: Centrales de acopio, centrales de abastos, centrales de redistribucin, transporte frigorficos, redes de comercializacin nacional e internacional.

Las formas posibles de establecer una cadena del fro son las siguientes:
1. Asociacin con productores. 2. Empresas de servicios. 3. Empresas comercializadoras.

El ambiente de trabajo de un frigorfico debe ser tan bueno como sea posible. El alumbrado debe ser adecuado para facilitar las operaciones de manejo interno de productos. Psicolgicamente una cmara bien iluminada parece ser menos fra que otra oscura a la misma temperatura. Los perodos de descanso deben ser planificados y supervisados. 14. Conclusiones. Para modernizar la cadena del fro en Mxico, es indispensable dar respuesta:
1. Al manejo adecuado de los alimentos.

Esto traer consigo: inversiones, generacin de divisas y empleos, elevar niveles de rentabilidad, etc. Esto hace pensar y decidir al respecto, en el sentido de que las polticas sociales y econmicas de una forma de gobierno no son las soluciones precisas a la complejidad de una problemtica de alimentacin de cien millones de habitantes, sino la forma de aplicar estas polticas y la forma de participacin de los diversos factores comprometidos con la produccin, interrelacionen y vinculen su desarrollo

tecnolgico a los avances de la investigacin de Instituciones y Universidades, para conformar el tringulo de estrategias y decisiones conjuntas para la Productividad, la Calidad y el desarrollo de la Produccin de Alimentos.

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