Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
como por tener carcter colectivo en muchos casos de trascendencia clnica es muy variable, desde estos casos que terminan produciendo la muerte del intoxicado. Su origen diverso en cuanto al agente productor, necesariamente accidental, si bien en ocasiones plantea formas de responsabilidad criminal, dando lugar a denuncias contra la salud publica. Definicin Una intoxicacin alimentara es la manifestacin clnica de toxicidad (intoxicacin) consecuente a la exposicin a sustancias txicas vehiculizadas por los alimentos tanto slidos como lquidos. La intoxicacin ocurre tras la ingestin de alimentos que estn contaminados con sustancias orgnicas o inorgnicas perjudiciales para el organismo, tales como: venenos, toxinas, agentes biolgicos patgenos, metales pesados, etc. La mayora de los casos de intoxicaciones alimentarias son en realidad toxiinfecciones alimentarias, provocadas por bacterias patgenas, virus, priones o parsitos, y/o sus productos metablicos. Estas contaminaciones suelen surgir por manipulaciones, preparacin o conservacin inadecuadas de los alimentos. Unas buenas prcticas higinicas antes, durante y tras la preparacin de los alimentos pueden reducir las posibilidades de sufrir una intoxicacin.
TOXICIDAD DE COMPONENTES NATURALES DE ALIMENTOS En oposicin a lo que se supona antes, el hecho de que un alimento sea natural, de ninguna manera excluye la posibilidad de la presencia de algn componente txico, peligroso o que pueda interferir en la absorcin o utilizacin de un nutriente. Fuera de los componentes txicos propiamente tales que se describirn en diferentes captulos de esta obra, nos referiremos a continuacin a los casos de interferencias que pueden contribuir a una disminucin notable en el valor nutritivo de un alimento. Nutrientes tan valiosos como las vitaminas pueden ser destruidas antes de su ingestin por los siguientes componentes normales de alimentos y esta destruccin puede continuar en el tracto gastrointestinal y an despus de su absorcin a) Enzimas: la lipoxidasa, contenida en semillas oleaginosas destruye el caroteno a travs de los perxidos formados: la tiaminaza de ostras y de algunos pescados al estado crudo destruye la tiamina. b) Substancias de diversa ndole actan como Antivitaminas por diferentes mecanismos: la avidina de la clara de huevo cruda inactiva la biotina y el complejo formado, se libera nuevamente por el calor: el dicumarol contehido en el trbol dulce, al ser usado como forraje, acta como antivitamina K; los cidos grasos no saturados actan como antivitaminas para el Caroteno y la Vitamina E. c) El cido ftico de los cereales, al interferir la absorcin de calcio, se convierte en factor raquitgeno, evitando as la accin de la Vitamina D. d) A veces tambin una vitamina ingerida en exceso interfiere la accin de otras. Por otra parte, tambin un exceso de vitaminas puede producir trastornos como se ha observado especialmente por medicacin con Vitaminas A y D. La hipervitaminosis A se ha manifestado por hemorragias internas y algunos sntomas similares a los observados en las deficiencias de Vitamina A, como trastornos cutneos y de la coagulacin sangunea. A veces, las vitaminas estn en los alimentos en forma combinada que no permite su utilizacin por algunas especies animales y el hombre. e) El hecho de que tambin un derivado natural de un amino- cido puede ser txico lo demuestra la existencia de la hipoglicina A o cido beta (metilen-ciclopropil) alfa-aminopropinico, En efecto, su consumo produce la enfermedad del vmito debido a la intensa hipoglicemia y la degeneracin grasa del hgado causadas por este txico. f) En cuanto a otros nutrientes de importancia, los minerales esenciales, no estn contenidos generalmente en los alimentos naturales en cantidades que puedan ejercer una accin txica; pero si su interrelacin no es adecuada puede resultar una interferencia en su utilizacin y/o acumulacin, como se desprende de los siguientes: As, una excesiva ingestin de calcio puede interferir en la debida utilizacin de fsforo, zinc, hierro, magnesio y yodo. Una ingestin crnica excesiva de cloruro de sodio con la dieta tiene un efecto hipertensor y se ha comprobado que una ingestin extra de cloruro de potasio tiene en este caso una accin protectora, en el sentido de disminuir la accin hipertensognica del Na C1, al disminuir la presin sangunea. Un comportamiento especial presenta el selenio inorgnico de los suelos que es incorporado en las protenas vegetales en reemplazo del azufre como selenio-metionina o selenio-cistina.
CONTAMINACION QUIMICA La contaminacin qumica, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias qumicas. Esto puede ocurrir durante los procesos de produccin, elaboracin industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte. Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibiticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc. La contaminacin fsica, consiste en la presencia de cuerpos extraos en el alimento. Estos son en general mezclados accidentalmente con el alimento durante la elaboracin.
cncer de piel), se recomienda el consumo de aguas con niveles de arsnico dentro de la norma internacional para prevenir daos en salud. e) Subproductos de la desinfeccin del agua: El uso de desinfectantes en base a cloro en el procesamiento del agua es objeto de gran controversia, especialmente, en los pases industrializados que no tienen un problema serio de contaminacin microbiolgica. Se ha demostrado que el cloro adicionado al agua reacciona con componentes orgnicos (cido hmico) formando clorinas, cloraminas, dixido de clorina, trihalometanos (THM), incluyendo el cloroformo, y clorofenoles (tri y pentaclorofenoles). Varios de estos compuestos tienen accin carcinognica y mutagnica en animales y en estudios epidemiolgicos humanos han sido asociados al aumento de cncer de vejiga, de estmago, colon y recto. Los efectos sobre las mujeres durante el ciclo reproductivo han sido menos estudiados, resultados preliminares sugieren un posible aumento en el riesgo de malformaciones del tubo neural, retardo de crecimiento intrauterino y prematurez. La presencia de clorofenoles, y subproductos de cloro utilizado como germicidas y antispticos en algunos procesos industriales de la madera y sus derivados como cartones y papeles tambin pueden contaminar el agua y los alimentos.
las plantas, pero una buena parte de ste es filtrado o llevado a las fuentes de agua. INTOXIACCIONES POR ALIMENTOS CONTAMINADOS POR GERMENES Resultan de dos mecanismos patognicos claramente diferenciados:
CONTAMINACION BACTERIANA Bacterias Clostridio botul ino (Botulismo) Halladas en Vastamente distribuda en la naturaleza: tierra, agua, plantas y tracto intestinal de animales. Crece solamente en ausencia de, o con muy poco, oxgeno. Transmisin La bacteria produce una toxina causante de la enfermedad. Alimentos inadecuadamente enlatados, ajo en aceite, alimentos empacados al vaco o envueltos hermticamente. Sntomas La toxina afecta el sistema nervioso. Los sntomas se presentan, generalmente, de 18 a 36 horas, pero pueden aparecer ms pronto, 4 horas, o ms tarde, hasta 8 das despus de comer; visin doble, prpados cados, dificultad al hablar y tragar y dificultad respiratoria. Es fatal en un plazo de 3 a 10 das si el paciente no recibe tratamiento.
Tierra, polvo, desages y tracto intestinal de animales y seres humanos. Crece solamente en ausencia de, o con muy poco, oxgeno.
Llamado el germen de las cafeteras porque muchos brotes o focos de infeccin ocurren debido a las comidas que se mantienen durante un tiempo prolongado en recipientes colocados a bao mara para conservar la comida caliente; o bien se las mantiene a temperatura ambiente. La bacteria es destruda con el calor pero algunas esporas que producen toxinas pueden sobrevivir. Agua contaminada, leche cruda, carne molida de res, cruda o cocida de manera inadecuada, jugo de manzana o cidra sin pasteurizar, frutas y verduras crudas; de persona a persona.
Diarrea y dolor abdominal debido a gas pueden comenzar de 8 a 24 horas despus de comer; usualmente dura un da pero los sntomas ms leves pueden durar hasta una o dos semanas.
Tracto intestinal de algunos mamferos, leche cruda, agua sin cloro; una de varias cepas de E. coli que pueden causar enfermedades en seres humanos.
Diarrea simple o con sangre, clico abdominal, nusea y vmitos, y malestar general; pueden empezar de 2 a 5 das despus de haber comido el alimento, durando hasta 8 das. Algunas personas, especialmente las que son muy jvenes, desarrollan sindrome urmico hemoltico (SUH) que causa fallo renal agudo. Una enfermedad similar, prpura trombtica trombocitopnica, (PTT) puede ocurrir en adultos.
Salmonela
Dolor de estmago, diarrea, nusea, Tracto intestinal y heces de Huevos, aves y carnes crudos o a medio cocer, escalofros, fiebre, y dolor de cabeza se animales; Salmonela leche cruda y productos de la lechera, presentan, generalmente, de 8 a 72 horas enteritidis en huevos. mariscos y operarios de la industria despus de comer; pueden durar de 1 a 2 das. alimentaria. De persona a persona por la ruta ano-oral; contaminacin fecal de los alimentos y el agua. La mayora de focos de infeccin resultan de alimentos, especialmente ensaladas, preparados y manipulados por operarios con pobre higiene personal. De persona a persona mediante los alimentos que no se manipulan adecuadamente. Se multiplican rpidamente a temperatura ambiente para producir toxinas que causan enfermedades. La enfermedad se conoce como shigelosis o disentera bacilar. Diarrea con sangre y moco, fiebre, clico abdominal, escalofros y vmitos; de 12 a 50 horas despus de ingerir la bacteria; puede durar de pocos das a 2 semanas. Nusea severa, clico abdominal, vmitos y diarrea ocurren de 1 a 6 horas despus de comer; se recuperan en 2 a 3 das --- demora ms si sufren deshidratacin.
ADITIVOS ALIMENTARIOS: UN MAL NECESARIO Los aditivos alimentarios se utilizan desde que el hombre aprendi a conservar sus alimentos de una cosecha a otra o a mejorar la presentacin y el valor nutritivo de su comida. El uso de la salazn y el ahumado como tcnicas de conservacin se remonta a miles de aos. Ya los egipcios usaban colorantes y aromas para realzar ciertos alimentos y los romanos empleaban salmuera, especias y colorantes en sus conservas y preparaciones. En la primera mitad de este siglo, empezaron a descubrirse nuevas sustancias que cumplan las mismas funciones beneficiosas y que estn hoy al alcance de todos. Entre ellas destacan los emulsionantes de la margarina, las levaduras qumicas de los preparados para hacer bizcochos y los gelificantes utilizados en la mermelada. Los avances en nutricin y tecnologa y los cambios en los hbitos de consumo han llevado a un uso cada vez mayor de aditivos alimentarios en los ltimos cuarenta aos. As, los consumidores disponen de alimentos de calidad superior y ms uniforme, a precios razonables. A ttulo de ejemplo, sin los aditivos sera imposible obtener alimentos como la margarina, que contiene grasas poliinsaturadas, y muchos productos bajos en caloras. Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a los alimentos con diferentes finalidades: Mejorar la conservacin y preservar sus propiedades iniciales. Mantener su valor nutritivo, evitando la degradacin de Sustancias como las vitaminas Asegurar la textura y consistencia de los alimentos. Mejorar su sabor, color y olor.
Los aditivos se pueden extraer de fuentes naturales para ser sintetizados en el laboratorio y dar como resultado un compuesto de las mismas caractersticas qumicas que el producto natural o bien pueden ser compuestos sintticos que no existen en forma natural. Uno de los preservantes naturales ms antiguos es la sal, que ya en el 1600 era muy utilizada por los exploradores para mantener en buen estado la carne que llevaban como alimento para su viaje. Dentro de los preservantes qumicos estn, por ejemplo, el cido actico (que adems le da el sabor al vinagre), el cido saliclico, el cido srbico, el glicerol, los nitritos y otros. Todos ellos son los que permiten que productos lcteos, carnes y productos enlatados no produzcan bacterias. A pesar de que con frecuencia se piensa que los aditivos que se incluyen en los alimentos son txicos, no todos lo son. De hecho, si no existieran los aditivos, no se podran fabricar ni consumir varios alimentos. Si no se usaran los preservantes, la carne y los lcteos, por ejemplo, se echaran irremediablemente a perder. Los aditivos empleados son seguros siempre que estn en las dosis autorizadas. Las autoridades sanitarias antes de autorizar cada aditivo llevan a cabo un estudio muy exhaustivo del mismo.
Existen aditivos cuya toxicidad no est aclarada del todo, es el caso de los edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que se han visto que producen alteraciones en los nios. Otros estn prohibidos, aunque se usen fraudulentamente, as por ejemplo el cido brico, se utilizaba para evitar el ennegrecimiento de las cabezas de las gambas que se produca cuando estas llevaban mucho tiempo. Aunque mucha gente es muy escptica con respecto a los aditivos, si no se usaran, muchos alimentos frescos no se podran llegar a consumir, En el mundo moderno es imposible que todos puedan comer los alimentos recin cosechados del huerto o extrados de la granja. As que, sin el empleo de unos determinados aditivos, algunos alimentos se estropearan despus de uno o dos das de almacenaje debido a de modo que ciertos aditivos nos protegen contra un posible envenenamiento.
CLASES Y CARACTERSTICAS:
SUSTANCIAS QUE IMPIDEN O RETRASAN LA ALTERACIN QUMICA Y/O BIOLGICA DE LOS ALIMENTOS:
Antioxidantes Se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios y
para proteger las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidacin. Entre los antioxidantes sintticos estn los steres de cido glico, butil-hidroxitolueno y butilhidroxianisol. Las vitaminas C y E tambin se pueden utilizar como antioxidantes, mejorando el valor nutricional del alimento al que se aaden. En realidad, hay ciertas evidencias de que los antioxidantes sintticos utilizados en la fabricacin de alimentos tambin tienen una funcin antioxidante til en el cuerpo. ESTABILIZADORES DE LA TEXTURA Y OTRAS PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS.
Sulfitos y derivados: los sulfitos son seguros para la mayora de las personas. Sin
embargo, se ha observado que una pequea parte de la poblacin desarrolla falta de respiracin o conmocin letal poco despus de exponerse a estos conservadores. Los sulfitos pueden provocar ataques de asma graves en asmticos sensibles a sulfitos. Por esa razn, en 1986 la FDA prohibi el uso de sulfitos en frutas y verduras frescos destinados a venderse o servirse crudos a los consumidores. En la etiqueta del producto deben listarse los sulfitos agregados a todos los alimentos empacados y procesados, tambin se sabe que destruyen la vitamina B1.Su uso no es aceptable en la carne, porque puede enmascarar una mala calidad de la materia prima. Aadidos al vino evitan que este se agrie.
Fosfatos: utilizados en la leche, pueden indicar que esta no es de buena calidad. Glutamato: potenciador del sabor en platos precocinados, caldos y salsas. Puede
provocar intolerancia en personas sensibles. En general se plantean dudas sobre la necesidad de su utilizacin.
BHA y BHT: existe la sospecha de que estos dos antioxidantes artificiales puedan
potenciar la accin de algunos carcingenos, pero todava no hay datos concluyentes al respecto. La Organizacin de Consumidores y Usuarios recomienda sustituirlos por vitamina E u otros antioxidantes naturales libres de toda sospecha.
Mantener una escrupulosa higiene personal. Lavarse siempre las manos antes de comer y despus de defecar u orinar. Mantener todos los alimentos perecederos en el refrigerador. Lavar todas las verduras y la fruta antes de comerlas Descongelar por completo la carne y el pollo antes de cocinarlos Nunca volver a congelar los alimentos que hayan sido descongelados. Si se recalienta la comida, conviene dejarla hervir durante varios minutos. No comer alimentos que tenga mal aspecto u olor, o que hayan estado expuestos a la presencia de ratones o de insectos. Mantener los insecticidas en armarios bien cerrados y alejados de los alimentos. Utilizar slo pesticidas conocidos. No ingerir frutas de procedencia desconocida, ni verduras silvestres recogidas en el campo, si no se conoce su naturaleza. No comer setas si se ignora si son comestibles.