Biotecnología de Alimentos

BIOTECNOLOGA DE ALIMENTOS
Definiendo la biotecnologa En trminos generales, la biotecnologa se puede definir como un conjunto de tcnicas en que se utilizan organismos vivos, partes de ellos o molculas derivadas de organismos vivos para fabricar o modificar productos. Adems, comprende aquellas tcnicas de modificacin gentica de variedades de plantas, animales o microorganismos para su utilizacin con un propsito especfico. Las principales disciplinas que se aplican en el mbito de la biotecnologa son la microbiologa, la bioqumica y la ingeniera gentica. La biotecnologa posee la capacidad de cambiar la comunidad industrial del siglo XXI debido a su potencial para producir cantidades prcticamente ilimitadas de: Sustancias de las que nunca se haba dispuesto antes. Productos que se obtienen normalmente en cantidades pequeas. Productos con costo de produccin mucho menor que el de los fabricados por medios convencionales. Productos que ofrecen mayor seguridad que los hasta ahora disponibles. Productos obtenidos a partir de nuevas materias primas ms abundantes y baratas.
Objetivos de la biotecnologa de alimentos El objetivo fundamental de la biotecnologa de alimentos es la investigacin acerca de los procesos de elaboracin de productos alimenticios mediante la utilizacin de organismos vivos o procesos biolgicos o enzimticos, as como la obtencin de alimentos genticamente modificados mediante tcnicas biotecnolgicas. reas de aplicacin Los aportes de la biotecnologa para apoyar los procesos productivos de la industria alimentaria y agroalimentaria se enfocan a dos grandes lneas prioritarias de investigacin: 1. Tecnologa enzimtica y biocatlisis. 2. Alimentos genticamente modificados.
Lucas Carrillo, Emilio Alfredo. Biotecnologa de alimentos. Argentina: El Cid Editor | apuntes, 2009. Copyright 2009. El Cid Editor | apuntes. All rights reserved.
1. TECNOLOGA ENZIMTICA Y BIOCATLISIS El rea de tecnologa enzimtica y biocatlisis incluye el extenso campo de las fermentaciones en procesamiento de alimentos, as como la mejora gentica de microorganismos de aplicacin en tecnologa de alimentos y la produccin de protenas y enzimas de uso alimentario. Fermentaciones La fermentacin es la transformacin de una sustancia orgnica (generalmente un carbohidrato) en otra utilizable, producida mediante un proceso metablico por microorganismos o por enzimas que provocan reacciones de oxidacin-reduccin, de las cuales el organismo productor deriva la energa suficiente para su metabolismo. Las fermentaciones pueden ser anaerbicas, si se producen fuera del contacto con el aire, o aerbicas, que slo tienen lugar en presencia de oxgeno. Las fermentaciones ms comunes en la industria de alimentos son la del azcar, con formacin de alcohol etlico, en la elaboracin de vino, cerveza, sidra; con formacin de cido actico, en la elaboracin del vinagre; y la fermentacin lctica, en la elaboracin de quesos y yogures. Actualmente en la industria fermentativa se utilizan tanques de fermentacin en los que sta se realiza en condiciones controladas de temperatura y presin y que permiten regular constantemente la entrada y salida de productos. Los diversos tipos de fermentaciones en la industria de alimentos se pueden clasificar de la siguiente manera: - Fermentaciones no alcohlicas Panadera (fermentacin por levaduras de panadera). Vegetales fermentados (encurtidos en general). Ensilado (fermentacin de forraje).
- Fermentaciones alcohlicas Vino (fermentacin alcohlica y malolctica). Cerveza. Sidra. Destilados. Vinagre (transformacin de alcohol en cido actico por fermentacin con acetobacter).
- Fermentaciones crnicas Embutidos crudos curados (salame, chorizo espaol, etc.). Jamn serrano (producto curado). productos de pescado fermentado (fermentacin en filetes de pescado ahumado).
- Fermentaciones lcticas Leches fermentadas en general. Yogur (fermentacin de leche con microorganismos acidificantes, como lactobacillus). Quesos (fermentacin con determinados cultivos bacterianos inoculados). Bebidas lcticas alcohlicas (kefir).
- Fermentaciones locales especiales Salsa de soya. Miso. Tofu. Otros productos.
Otras aplicaciones en tecnologa enzimtica y biocatlisis - Mejora gentica de microorganismos. Obtencin de cepas recombinantes de microorganismos de utilidad en tecnologa de alimentos, mediante tcnicas de ingeniera gentica. Se obtienen as microorganismos como levaduras industriales que poseen una mayor adaptacin y eficacia en los procesos fermentativos, o bacterias capaces de producir determinadas enzimas de utilidad en procesamiento de alimentos. - Produccin de protenas y enzimas de uso alimentario. Produccin de enzimas con una actividad enzimtica dada, a partir de clulas microbianas. Esta actividad se vale de varias disciplinas, como la microbiologa, la ingeniera gentica, ingeniera de protenas e ingeniera bioqumica. Se obtienen
as enzimas que transforman el azcar en polmeros, enzimas que hidrolizan la lactosa de la leche para hacerla ms digerible, enzimas que se utilizan en enologa, etc. - Diseo de procesos enzimticos. Con los catalizadores disponibles o desarrollados, enzimas o clulas, libres o inmovilizadas, se pueden llevar a cabo procesos enzimticos o fermentativos en reactores de diversas caractersticas, las que se determinarn para cada proceso especfico. As, se ha desarrollado, por ejemplo, una lnea de procesos de extraccin enzimtica de principios activos vegetales para la transformacin de materias primas. Tal es el caso de un proceso biolgico para la extraccin de aceite de coco, sin usar solventes ni extractores mecnicos. Lneas de investigacin en tecnologa enzimtica y biocatlisis En la actualidad se estn llevando a cabo diversos avances en los campos de investigacin referentes a tecnologa enzimtica y biocatlisis, en particular el estudio del metabolismo y mejoramiento gentico de levaduras industriales, as como la expresin de enzimas especficas mediante cepas microbianas recombinantes. Algunas de las lneas de investigacin en desarrollo actual son las que se describen a continuacin: - Bacterias lcticas Utilizacin de tcnicas y desarrollo de mtodos para la deteccin e identificacin de bacterias lcticas, utilizadas como cultivos iniciadores de fermentaciones alimentarias. Estudios sobre el metabolismo de bacterias lcticas, incluyendo metabolismo de azcares, regulacin de la gluclisis e incidencia en la produccin de voltiles y la calidad de productos lcteos.
- Biologa molecular de levaduras industriales Estudio de mecanismos moleculares implicados en la fisiologa de levaduras industriales durante los procesos fermentativos que llevan a cabo. Estudio de los mecanismos moleculares de la respuesta a estrs osmtico en levaduras industriales. Modificacin gentica de cepas de levaduras industriales para conseguir una mayor adaptacin y eficacia en los procesos fermentativos.
- Enzimas y levaduras vnicas Utilizacin de tcnicas de seleccin e identificacin de levaduras vnicas. Estudios de la fisiologa de levaduras vnicas durante los procesos de fermentacin. Modificacin gentica de levaduras vnicas. Estudios sobre la aplicacin de enzimas en enologa Produccin de enzimas de inters enolgico.
- Estructura y funcin de enzimas Estudios de la relacin entre estructura y funcin de protenas. Produccin heterloga de enzimas por cepas microbianas. Levaduras de panadera Aislamiento y caracterizacin de microorganismos con aplicacin potencial en la industria de panadera. Estudios sobre el metabolismo de levaduras de panadera. Expresin heterloga de genes que codifican enzimas de inters en los procesos de panificacin.
- Taxonoma molecular Aplicacin de tcnicas moleculares para la deteccin e identificacin de bacterias en alimentos. Deteccin e identificacin de bacterias patgenas por PCR.
2. ALIMENTOS GENTICAMENTE MODIFICADOS Qu son los alimentos genticamente modificados La demanda de alimento global ha aumentado la necesidad de cultivos mejorados. La biotecnologa ofrece la tecnologa necesaria para producir alimentos ms nutritivos y de mejor sabor, rendimientos ms altos de cosecha y plantas que se protegen naturalmente contra enfermedades, insectos y condiciones adversas. La tecnologa de alimentos genticamente modificados (tambin llamados alimentos transgnicos) permite efectuar la seleccin de un rasgo gentico especfico de un organismo e introducir ese rasgo en el cdigo gentico del organismo fuente del alimento, por medio de tcnicas de ingeniera gentica. Esto ha hecho posible que se desarrollen cultivos para alimentacin con rasgos ventajosos especficos u otros sin rasgos indeseables. en lugar de pasar 10 o 12 aos desarrollando plantas a travs de mtodos de hibridacin tradicional, mezclando millares de genes para mejorar un cultivo determinado, la biotecnologa actual permite la transferencia de solamente uno o pocos genes deseables, obteniendo cultivos con las caractersticas deseadas en tiempos muy cortos. Principales aplicaciones en alimentos genticamente modificados Las ventajas ofrecidas por la biotecnologa de modificacin gentica se aplican fundamentalmente en el mejoramiento de cultivos agrcolas. Las principales aplicaciones se ven en cultivos con las siguientes caractersticas: Resistencia a enfermedades y plagas. Resistencia a sequas y temperaturas extremas. Aumentos en la fijacin de nitrgeno (permitiendo reducir el uso de fertilizantes). Resistencia a suelos cidos y/o salinos. Resistencia a herbicidas (permitiendo eliminar malezas sin afectar el cultivo). Mejoramientos en la calidad nutricional modificaciones para obtener cosechas ms tempranas. Mejor manejo de postcosecha. Otras caractersticas de valor agregado.
Ventajas de los alimentos genticamente modificados

Las ventajas ofrecidas por los alimentos pueden resumirse en los siguientes aspectos principales: - Mejoras nutricionales Se pueden efectuar modificaciones genticas para obtener alimentos enriquecidos en aminocidos esenciales, alimentos con contenido modificado de cidos grasos, alimentos con alto contenido de slidos, o alimentos enriquecidos en contenido de determinadas vitaminas o minerales, entre otras caractersticas de calidad nutricional. - Mayor productividad de cosechas Se pueden obtener cultivos para alimentacin genticamente modificados que presenten resistencia natural a enfermedades o plagas, condiciones climticas adversas o suelos cidos o salinos, aumento en la fijacin de nitrgeno de las plantas, resistencia a herbicidas. Todo esto permite reducir notablemente el dao a los cultivos y aumentar la productividad agrcola en cifras cercanas al 25%. - Proteccin del medioambiente Los cultivos biotecnolgicos que son resistentes a enfermedades e insectos reducen la necesidad del uso de pesticidas agroqumicos, lo que se traduce en una menor exposicin de aguas subterrneas, personas y ambiente en general a residuos qumicos. - Alimentos ms frescos Cultivos a los cuales se ha modificado los genes que regulan la velocidad de maduracin de frutos permiten obtener variedades de maduracin lenta, de modo de permitir manejos de postcosecha o transportes de ms larga duracin sin que los alimentos lleguen al consumidor en estados avanzados de madurez.
Principales especies cultivadas de alimentos genticamente modificados Los principales cultivos genticamente modificados para alimentacin que se utilizan hoy en da son soya, maz, canola, tomate, papas y calabaza; considerndose los tres principales soya, canola y maz. Por su repercusin en Europa, los casos de la soya y el maz transgnicos resultan de especial relevancia. La soya se utiliza en un 40-60% de los alimentos procesados: aceite, margarina, alimentos dietticos e infantiles, cerveza, etc. el 2% de la soya producida en estados unidos es transgnica, de la que un 40% se exporta a Europa. La utilizacin de plantas transgnicas en programas de mejora se va incrementando da a da. Algunos expertos han llegado incluso a predecir que
hacia el ao 2005, el 25% de la produccin agrcola en europa lo ser de plantas transgnicas. nota: "canola" es una combinacin de dos palabras: canadiense y aceite (oil). la canola fue desarrollada por cultivadores canadienses con tcnicas tradicionales de cultivo, especficamente por sus cualidades nutricionales. las semillas se prensan, obtenindose el aceite de canola para consumo humano, y el resto se procesa para obtener alimento para ganado. Reconocida ya por sus beneficios para la salud, la investigacin ahora se est llevando a cabo para mejorar an ms el perfil nutricional de la canola. Algunos ejemplos destacables de alimentos GM - Soya resistente a glifosato Es una variedad de soya transgnica obtenida por la compaa estadounidense monsanto, a la que se le ha transferido un gen que produce resistencia al glifosato, componente activo del herbicida "roundup". Esto permite la utilizacin del herbicida sin afectar el cultivo, permitiendo que se alcancen mayores niveles de productividad. - Maz resistente a glufosinato y a ostrinia nubilabis Maz transgnico producido por la multinacional ciba-geigy (hoy novartis), resistente al glufosinato de amonio (componente activo del herbicida "basta"), y resistente adems al ostrinia nubilabis, un insecto que horada el tallo de la planta destruyndola. - Tomate de maduracin lenta Se han obtenido plantas transgnicas de tomate con genes que alargan el perodo de conservacin y almacenamiento evitando la sntesis de la poligalacturonasa que produce el reblandecimiento del fruto. As, se tienen ventajas en cuanto al manejo postcosecha de tomates, que pueden soportar perodos ms largos de almacenamiento o transporte y llegar en buenas condiciones al consumidor final. - Arroz dorado Es una variedad de arroz obtenida por modificacin gentica para contener betacaroteno, una pro-vitamina que en el organismo se transforma en vitamina a. esto puede significar una gran ayuda para pases en vas de desarrollo en los que se sufre masivamente de deficiencia de vitamina a, condicin que puede llevar a muchos casos de ceguera. Muchos de estos pases, adems, tienen justamente al arroz como la base de su alimentacin. Consideraciones de seguridad para alimentos GM
El uso de procesos biotecnolgicos, particularmente modificacin gentica, es extremadamente importante al idear nuevas maneras de aumentar la produccin de alimentos, mejorar la calidad nutricional y proporcionar mejores caractersticas de proceso o almacenaje. Cuando se desarrollan nuevos alimentos o componentes de alimentos usando biotecnologa, hay requisitos legales nacionales y expectativas del consumidor para que existan sistemas y procedimientos eficaces de evaluacin de la seguridad de los alimentos para el consumo. Las tcnicas tradicionales de evaluacin de la seguridad de los alimentos, basadas en pruebas toxicolgicas (segn lo utilizado para los aditivos alimentarios, por ejemplo), pueden no aplicarse siempre a los alimentos o componentes de alimentos obtenidos por biotecnologa. De acuerdo a una reunin de consulta conjunta de la FAO y la OMS en 1996, las consideraciones de seguridad de alimentos con respecto a los organismos producidos por las tcnicas que cambian los rasgos hereditarios, como la tecnologa de DNA recombinante, son bsicamente las mismas que se relacionan con otras maneras de alterar el genoma de un organismo, tal como la hibridacin convencional. stas incluyen: Las consecuencias directas (nutricionales, txicas o alergnicas) de la presencia en los alimentos de nuevos productos genticos codificados por los genes introducidos durante la modificacin gentica. Las consecuencias de los niveles alterados de productos genticos existentes codificados por los genes introducidos o modificados durante la modificacin gentica. Las consecuencias indirectas de los efectos de cualquier nuevo producto gentico, o de niveles alterados del producto gentico existente, en el metabolismo del organismo fuente del alimento, que conduzca a la presencia de nuevos componentes o de niveles alterados de componentes existentes. Las consecuencias de las mutaciones causadas por el proceso de modificacin gentica del organismo fuente del alimento, como interrupcin de secuencias de codificacin o control, o la activacin de genes latentes, conduciendo a la presencia de nuevos componentes o de niveles alterados de componentes existentes. Las consecuencias de la transferencia gentica a la microflora gastrointestinal desde organismos genticamente modificados o alimentos o componentes alimenticios derivados de ellos. El potencial de efectos adversos para la salud asociados a los microorganismos genticamente modificados de los alimentos.
La presencia en alimentos de genes nuevos o introducidos per se no es considerada como un riesgo a la seguridad de los alimentos, puesto que todo el DNA se compone de los mismos elementos. Aplicaciones ventajosas de alimentos GM para el mundo en desarrollo En muchos pases en vas de desarrollo existen graves de problemas de hambre, subalimentacin, enfermedades y problemas de salud pblica en general. Las causas del hambre y malnutricin en el mundo en desarrollo son variadas y sistmicas, y hay pocas soluciones inmediatas y sostenibles. Sin embargo, en las prximas dcadas, la biotecnologa ayudar a encontrar soluciones, y por lo tanto proporcionar opciones realistas para las naciones del mundo subdesarrollado. Naciones unidas estima que ms de 100 millones de nios en todo el mundo tienen deficiencia de vitamina a, lo que puede conducir a tanto como 250.000 casos de ceguera infantil. el arroz dorado, que fue creado por biotecnologa para producir betacaroteno, una pro-vitamina que se transforma en vitamina a, fue desarrollado especficamente para tratar esta crisis de salud. Para las poblaciones cuya fuente de alimentacin primaria es el arroz, este avance nutricional puede significar una mejora enorme en salud pblica. La deficiencia de hierro afecta a 400 millones de mujeres en edad de maternidad, lo que conduce a niveles ms altos de nacimiento prematuro, mortalidad perinatal y retraso mental y de crecimiento. Para dar solucin a este problema, investigadores en biotecnologa estn intentando producir un arroz con niveles ms altos de hierro. Los cientficos tambin estn intentando mejorar el perfil nutricional de muchos de los alimentos del mundo, desde aceite de canola con niveles ms altos de betacaroteno, a frutas y hortalizas que contengan ms vitaminas C y E. Los cultivos generados por biotecnologa tambin poseen el potencial de transformar la productividad en el mundo en vas de desarrollo. Cultivos que son tpicamente daados por enfermedades, parsitos, malezas y sequas pueden causar la ruina de las economas de subsistencia. Nuevos cultivos genticamente modificados, que pueden resistir estas amenazas, estn siendo creados. Segn el banco mundial, la biotecnologa podra elevar la productividad alimentaria del mundo hasta en un 25%, alimentando a ms gente mientras se consumen menos recursos. Un ejemplo sobresaliente del impacto potencial de la biotecnologa agrcola se da en frica, donde los trabajos de desmalezamiento de cultivos prcticamente esclavizan a grandes cantidades de personas, impidiendo muchas veces que los nios asistan a la escuela. Una solucin la constituiran los cultivos resistentes a los herbicidas, que permitiran la eliminacin de malezas slo por rociamiento con estos agroqumicos. Quizs la ms significativa ventaja potencial de la biotecnologa para el mundo en desarrollo se presenta en la forma de alimentos capaces de vacunar contra enfermedades. Los cientficos ya han demostrado que un alimento se puede utilizar para administrar vacunas contra
enfermedades especficas. El virus Norwalk provoca una enfermedad poco conocida que afecta a nios y ancianos con gastroenteritis a veces mortales. Investigadores de la universidad de Cornell desarrollaron recientemente una variedad de papa que inmuniza contra el virus Norwalk. Adems, ya se est anticipando la produccin de una variedad de pltano que puede entregar una vacuna contra la hepatitis b. Incluso en el mundo desarrollado, no todos los nios reciben las inmunizaciones necesarias. En las regiones del mundo donde la inmunizacin es prcticamente inexistente y el conocimiento de los conceptos de salud pblica es limitado, el desarrollo de estos nuevos alimentos podra combatir la significativa desnutricin y paliar las deficiencias en salud. El futuro de la biotecnologa de alimentos genticamente modificados La prxima generacin de productos obtenidos por biotecnologa, muchos de los cuales ya han sido desarrollados pero no estn todava en el mercado, se concentran en una cantidad de caractersticas que subrayarn su uso en sistemas de produccin de alimentos, como tambin mejorarn sus aspectos de calidad final. Estos alimentos posibles incluyen soya con cualidades nutricionales mejoradas mediante un incremento en el contenido de protenas y aminocidos; cultivos con aceites, grasas y almidones modificados para mejorar el procesamiento y la digestibilidad, tales como canola con alto contenido de estearato, maz bajo en fitato o cido ftico. Otros productos que estn siendo desarrollados incluirn nuevas caractersticas de calidad para el consumidor, como los llamados alimentos funcionales, que son cultivos desarrollados para producir medicinas o suplementos alimentarios dentro de la planta. Estos podrn proporcionar inmunidad contra enfermedades o mejorar caractersticas saludables de los alimentos tradicionales. Una investigacin substancial tambin se ha dedicado al desarrollo de pescado genticamente modificado, como el salmn. Algunos de estos productos ya estn disponibles para el uso, no obstante la mayora est a aos de la produccin comercial generalizada. Algunos ejemplos destacables de alimentos genticamente modificados que podran desarrollarse en el futuro son los siguientes: Leche con biodisponibilidad de calcio mejorada. Huevos con menos colesterol.
Papas y tomates con mayor contenido de slidos. Maz y soya con contenido aumentado de aminocidos esenciales para ser utilizados en alimentacin humana y animal. Caf descafeinado naturalmente. Cultivos con contenido modificado de cidos grasos que permitan la produccin de aceites ms saludables. Rasgos que controlan la maduracin de pimientos y fruta tropical, permitiendo un aumento en los tiempos necesarios para transportes de larga distancia.
Las ventajas generales que se visualizan en la agricultura de alimentos gm incluyen bsicamente la proteccin de cultivos contra prdida de productividad, reduccin en el uso de pesticidas, mayor proteccin medioambiental, proteccin contra insectos por temporadas largas, y ahorros de trabajo y energa porque los agroqumicos seran aplicados con menor frecuencia. Conclusiones Resumiendo, se puede decir que la biotecnologa tiene un amplsimo rango de aplicacin en la industria de alimentos, ofreciendo los medios para producir alimentos de mejor calidad en forma ms eficiente y segura para la salud y el medio ambiente. Una de las promesas de la biotecnologa es generar innovaciones y mejoras en los alimentos conduciendo a prcticas agrcolas ms ecolgicas, contribuyendo a una agricultura sustentable que utiliza con respeto los recursos del medioambiente. El rea de mayor aplicacin de la biotecnologa en alimentos, y la ms antigua, corresponde a las fermentaciones, de gran importancia dentro de la tecnologa de alimentos y que abarca varios campos, como fermentaciones alcohlicas, fermentaciones crnicas y fermentaciones lcticas. El rea ms reciente y de mayor proyeccin dentro de la biotecnologa de alimentos est en el desarrollo de alimentos genticamente modificados o transgnicos, cuyas principales ventajas se ven en mejoras nutricionales, mayor productividad de cosechas y mayor proteccin medioambiental. Adems, los alimentos GM poseen hoy en da gran importancia en las soluciones de graves problemas de escasez de alimentos, desnutricin y problemas de salud pblica en general del mundo en vas de desarrollo.

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- Fermentaciones locales especiales Salsa de soya. Miso. Tofu. Otros productos.

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