GUIA

DE CONSERVAO

DOS ALIMENTOS

INTRODUO
A alimentao uma necessidade bsica do Homem. Uma alimentao variada e equilibrada fundamental para o bem-estar fsico e emocional. Os consumidores esperam que os alimentos que compram e consomem sejam apetecveis, nutritivos e ao mesmo tempo seguros. Este ltimo aspecto significa que os alimentos consumidos no podem colocar a sade do consumidor em perigo. Mas, como diz o velho provrbio chins, quem no tem alimento, tem um problema, quem tem alimentos, tem vrios problemas. Muitos dos casos de diarreia, vmitos e mal-estar de que sofremos so toxinfeces alimentares (vulgarmente conhecidas como intoxicaes) causadas pela presena de bactrias nos alimentos que consumimos. A gravidade das toxinfeces alimentares varivel, podendo a sintomatologia desaparecer rapidamente, ou ento progredir para situaes graves, em algumas circunstncias fatais. Algumas pessoas, nomeadamente as crianas, as grvidas, os idosos e os doentes apresentam um maior risco de contrair estas doenas. Os sintomas mais comuns de uma toxinfeco alimentar incluem diarreia (algumas vezes com sangue ou pus nas fezes), dores abdominais fortes, febre, dores de cabea, vmitos e, geralmente, um enorme cansao. Estes sintomas aparecem normalmente um a trs dias aps a ingesto do alimento contaminado. Contudo, dependendo do alimento e do microrganismo patognico, o aparecimento da sintomatologia pode variar entre 20 minutos a alguns meses. Se apresentar algum dos sintomas descritos anteriormente deve procurar imediatamente cuidados mdicos. A viso corrente do pblico de que as intoxicaes alimentares so adquiridas em estabelecimentos comerciais como cantinas e restaurantes. No entanto, tem-se constatado que estas doenas esto muitas vezes associadas preparao e ao consumo de alimentos nas nossas casas. Um nmero muito reduzido de erros relacionados com o manuseamento dos alimentos responsvel por uma percentagem elevada de toxinfeces alimentares.
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COMO PREVENIR?
Alguns cuidados na compra, na preparao e no armazenamento de alimentos podero reduzir a incidncia destas doenas.

NA COMPRA DOS ALIMENTOS

As bactrias no se vem a olho nu. Um alimento pode parecer perfeitamente seguro e no entanto conter bactrias patognicas! Por exemplo, um ovo com salmonelas tem um aspecto normal. Seleccione o local de compra. Prefira estabelecimentos onde a higiene e a organizao sejam evidentes. Alguns alimentos no devem ser comprados em feiras e mercados; as condies de higiene e de refrigerao podem no ser adequadas. Quando vai s compras, comece pelos alimentos que no necessitam de armazenamento a baixas temperaturas. Consulte sempre no rtulo de cada embalagem: - Prazos de validade; nunca compre alimentos fora de prazo. - Condies especiais de conservao e de utilizao; alguns alimentos necessitam de condies de conservao e/ou de utilizao especiais, por exemplo, os congelados. - Composio do alimento; caso seja alrgico a algum alimento, a identificao do ingrediente a que alrgico evitar um consumo inadvertido. O PRAZO DE VALIDADE Consumir at e consumir de preferncia antes de: qual a diferena?
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Consumir at utilizado quando os produtos se estragam rapidamente (por exemplo, carne embalada, ovos e lacticnios). Aps esta data, os alimentos no devem ser consumidos - existe o perigo de intoxicao alimentar. Consumir de preferncia antes de utilizado em produtos que podem ser armazenados durante mais tempo (por exemplo, cereais, arroz, conservas e especiarias). No perigoso consumir um alimento aps esta data mas este pode ter comeado a perder algumas caractersticas como o seu sabor e a sua textura. Tenha em ateno que o prazo de validade definido para os alimentos antes de abertas as embalagens. Poder encontrar no rtulo informaes como: depois de aberto, conservar no frio e consumir no intervalo de uma semana, aps abertura pode conservar-se durante um ms na parte inferior do frigorfico, depois de aberta esta embalagem, consumir de preferncia no prazo de seis meses. OS ADITIVOS Existe a ideia generalizada de que um alimento que contem aditivos os nmeros E - no um alimento saudvel. Um aditivo alimentar definido, no Dicionrio da Lngua Portuguesa Contempornea da Academia das Cincias de Lisboa (2001), como substncia que se adiciona aos alimentos para os conservar ou para lhes melhorar o sabor, a textura, ou a aparncia.. A utilizao de aditivos nos alimentos regulada por legislao prpria, tanto em Portugal como em todos os pases da Unio Europeia (UE). Uma substncia s pode ser utilizada como aditivo depois de ter sido demonstrada a sua inocuidade para a sade do consumidor atravs da realizao de estudos toxicolgicos rigorosos e da demonstrao da sua necessidade tecnolgica. Depois de autorizados, os aditivos podem ser reavaliados se surgir alguma suspeita sobre a sua inocuidade. Quando um aditivo alimentar passa os testes de segurana e aprovado para
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utilizao em toda a UE lhe atribuda a letra E, associada a um nmero de 3 ou 4 algarismos. Os aditivos so distribudos por grupos de acordo com a funo que desempenham nos alimentos, por exemplo, corantes (E 100-1..), conservantes (E200-2..) e antioxidantes (E300-3..). Se alguns aditivos podem tornar um alimento potencialmente perigoso num alimento seguro e se muitos so substncias naturais (ex. E 300 cido ascrbico (vitamina C), E 330 cido ctrico (constituinte natural de muitos frutos, nomeadamente, de limes e outros citrinos), outros apenas so utilizados para tornar os alimentos mais atraentes e saborosos. Assim, consulte o rtulo e, sem fundamentalismos, seleccione os alimentos com menos aditivos. Porqu comprar uma alimento vermelho que sem a adio de corantes seria branco? A qualidade dos ingredientes fundamental! A higiene do local de compra um bom indicador. Algumas dicas para avaliar a frescura dos alimentos: O peixe deve ter um aspecto firme, a pele brilhante com escamas bem agarradas ao corpo, as guelras vermelho vivo e brilhantes e os olhos salientes com as pupilas negras e brilhantes e as crneas transparentes. Certifique-se que as carnes no apresentam manchas esverdeadas ou azuladas ou zonas com aspecto seco. A carne
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de bovino fresca apresenta uma cor vermelha. A cor vermelha arroxeada das carnes embaladas a vcuo um indicador de boa conservao e no de m qualidade. Esta cor provocada pelo vcuo (ausncia do oxignio do ar). Abra a embalagem e deixe arejar durante meia hora e verifique que a cor vermelha reaparece. No que se refere aos frutos e vegetais, devem ser seleccionados aqueles que apresentam folhas estaladias, cascas e folhas sem cortes ou manchas e no apresentam sinais de amolecimento ou de podrides. Certifique-se que as contaminaes cruzadas so prevenidas nos expositores: - os alimentos crus no devem estar expostos nos mesmos locais que os alimentos j cozinhados. Por exemplo, se camares j cozinhados estiverem expostos no mesmo balco do peixe fresco, podem estar j contaminados. - as facas/tbuas/mquinas de fatiar utilizadas para alimentos crus (ex. carne) no devem ser as mesmas utilizadas em alimentos j preparados (ex. fiambre ou queijo). Evite as contaminaes cruzadas no carrinho ou no cesto e nos sacos onde coloca as suas compras: - coloque a carne e o peixe em sacos de plstico separados, de modo a que os sucos no escorram e contaminem os outros alimentos. - separe os frutos, os vegetais, as plantas e as flores de modo a que as bactrias do solo que podem conter no passem para os outros alimentos. No compre latas que estejam inchadas ou danificadas, nem frascos sem o selo de garantia ou que estejam a derramar lquido. A integridade das embalagens fundamental para prevenir a contaminao de alimentos com bactrias indesejveis. Verifique se os ovos esto intactos, limpos e carimbados. No compre vegetais ou legumes amarelecidos, murchos ou pisados: so sinais de que estiveram expostos a condies inadequadas de transporte e de armazenamento.
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Verifique se os produtos congelados no apresentam sinais de descongelao (cristais de gelo ou gua dentro da embalagem). Sempre que possvel, verifique a temperatura dos equipamentos de refrigerao e de congelao que devero ser inferiores a 5 C e 18 C, respectivamente. Os alimentos congelados e os refrigerados devem ser transportados em sacos isotrmicos. Terminadas as compras, deve chegar a casa o mais rpido possvel e, de imediato, colocar os alimentos refrigerados e os congelados, no frigorfico e no congelador, respectivamente. Alerte os responsveis pelos estabelecimentos sempre que detectar alguma situao que possa colocar em risco a segurana dos alimentos.

NA PREPARAO DOS ALIMENTOS

A preparao dos alimentos com segurana resume-se essencialmente a quatro regras fundamentais: Lavar, Separar, Aquecer e Arrefecer.

Lavar

Manter as mos e as superfcies bem limpas! A falta de limpeza das mos e das superfcies so causas muito frequentes de toxinfeces alimentares.

Separar Prevenir as contaminaes cruzadas (passagem de bactrias de uns alimentos/equipamentos/utenslios/superfcies para outros). Estas so frequentes quando se preparam carnes cruas, aves ou mariscos no cozinhados, cujos sucos podem escorrer e contaminar superfcies ou outros alimentos j preparados e prontos a comer. Aquecer Cozinhe bem os alimentos! As bactrias patognicas so destrudas a temperaturas elevadas. Arrefecer A temperatura tem uma forte influncia no crescimento microbiano. A maioria das bactrias patognicas tem temperaturas ptimas de crescimento (temperaturas em que duplicam mais rapidamente) entre os 25 e os 40 C sendo o seu crescimento mais baixo a baixas temperaturas.
LAVAR Lave as mos com gua morna e sabonete antes e depois de manusear os alimentos, depois de mexer nos lixos, em plantas, em produtos de limpeza ou em animais e depois de utilizar a casa de banho. Todos os utenslios e electrodomsticos devem ser bem limpos aps cada utilizao. A limpeza deve compreender um primeiro enxaguamento para a remoo de partculas de sujidade e de alguns microrganismos. Numa segunda etapa, deve utilizar-se o detergente que vai actuar sobre as partculas de
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sujidade que se encontram aderidas. Um ltimo enxaguamento remove completamente as partculas e o detergente. No se esquea do sifo da banca. Onde existem restos de alimentos, podem crescer bactrias! A lixvia pode ser utilizada na desinfeco do sifo da banca e de algumas superfcies. Consulte as instrues de utilizao no rtulo da embalagem. A lavagem da loia deve ser realizada em mquinas de lavar, pois o processo mais rpido, econmico e higinico. Nos casos em que se torna necessrio lavar loia ou utenslios mo, deve utilizar-se gua quente e um detergente apropriado. No enxaguamento final, a gua tambm deve ser quente e limpa e a loia e os utenslios devem secar ao ar, evitando-se a utilizao de panos. Na lavagem e na preparao de alimentos a gua utilizada deve ser potvel. A gua de poos e de fontes deve ser analisada regularmente. No utilize gua de fontes pblicas se no estiverem afixados resultados de anlises recentes! Lave os legumes e a fruta muito bem antes de os descascar e cortar. No utilize sabo ou outros detergentes. Se for necessrio e apropriado, utilize uma pequena escova para retirar sujidades mais superficiais. Depois de bem lavadas, as saladas podem ser desinfectadas em gua com lixvia (uma colher de ch por litro de gua durante 30 minutos; lavar com gua antes
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de consumir) ou com uma quantidade generosa de vinagre. Pode tambm optar pelos desinfectantes disponveis no mercado, seguindo rigorosamente as instrues dos fabricantes. Ateno: As lixvias perfumadas ou com detergentes no podem ser utilizadas para desinfectar alimentos, pois contm aditivos no aprovados para a indstria alimentar. Lave frequentemente as suas tbuas, pratos, facas, garfos e demais utenslios com gua quente e sabo, depois de preparar cada alimento e antes de passar ao seguinte. Utilize tbuas de cortar de plstico ou de qualquer outro material no poroso. Pode usar tbuas de madeira enquanto estas apresentarem uma superfcie lisa, sem marcas profundas das facas onde se podem depositar restos de comida. Todas as tbuas devem ser lavadas de preferncia na mquina de lavar loua, ou ento com gua bem quente e sabo. Prefira o papel de cozinha para limpar mesas ou bancadas. Se limpar com panos de cozinha, lave-os com frequncia na mquina de lavar roupa, num ciclo de alta temperatura. As esponjas devem ser substitudas quando comeam a perder integridade (ex. amolecimento, desintegrao) e sempre que sejam utilizadas para a limpeza de superfcies muito contaminadas. SEPARAR Previna as contaminaes cruzadas. Use utenslios diferentes (ex. tbuas, facas) na preparao de alimentos crus e de produtos prontos a comer. Nunca coloque alimentos j confeccionados em recipientes onde estiveram antes carnes, peixes ou mariscos crus e frutos ou vegetais no lavados. Deite fora tudo o que tenha bolor (em alguns queijos e enchidos o bolor desejvel)! AQUECER Os alimentos crus, como a carne, os ovos e o leite no pasteurizado, podem estar contaminados com microrganismos patognicos. Estes sero
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destrudos quando os alimentos so cozinhados por tempos e temperaturas suficientes (todas as partes dos alimentos devem atingir pelo menos 70 C). Independentemente do tipo, as carnes devem ser bem passadas. Particular ateno deve ser dada aos hamburguers e s salsichas frescas (quer o exterior quer o interior devem estar bem passados). Se pretender aquecer salsichas enlatadas, no o faa em gua a ferver pois podem formar-se produtos prejudiciais sade. Retire-as da lata e coloqueas em gua quente durante alguns minutos. Certifique-se ao cozinhar os ovos que gema e a clara ficam bem firmes. Evite receitas que incluam ovos crus ou parcialmente cozinhados por exemplo, molhos de saladas, maioneses, cremes de bolos, doces de colher e gemadas. O peixe cozinhado deve ficar opaco e separar-se facilmente com um garfo. Ferva os molhos, sopas e cremes quando os reaquecer. Aquea outro tipo de sobras de forma a que toda a comida fique bem quente (pelo menos a 70 C). Cozinhe bem os alimentos. A pr-cozedura dos alimentos permite s bactrias multiplicarem-se de tal forma que a cozedura seguinte pode no ser suficiente para as destruir. Ao utilizar o microondas, como o calor no se distribui igualmente por todo o alimento, evite cozinhar peas grandes. Os alimentos lquidos podem ser mexidos durante a preparao. De preferncia use recipientes cermicos e no use pelcula aderente para os tapar durante o aquecimento; utilize os tapa-pratos prprios para ir ao microondas.
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Retire as zonas queimadas dos alimentos (por exemplo nos churrascos) contm substncias perigosas! ARREFECER Mantenha as marinadas no frigorfico, nunca na banca temperatura ambiente. Descongele os alimentos no frigorfico, em gua fria corrente ou no microondas. Depois de descongelados, os alimentos devem ser cozinhados de imediato. Depois de cozinhados, se no forem consumidos de imediato, os alimentos devem ser arrefecidos rapidamente e guardados no frio para evitar o crescimento de bactrias.

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NO ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS

Os armrios e as despensas devem ser bem organizados e arrumados! Os alimentos com prazos de validade longos (ex. os enlatados, as farinhas, o arroz) devem ser armazenados em locais frescos, secos e arejados. Os alimentos em p, como as especiarias, ou em gro devem ser guardados em recipientes bem fechados. As compotas e doces de fruta que no precisam de ser guardadas a baixas temperaturas podem ser guardadas em posio invertida para evitar o crescimento de bolores. Depois de abertas as embalagens metlicas, os alimentos devem ser passados para recipientes no metlicos e com tampa. O contacto da lata com alguns alimentos ao ar (lata aberta) pode provocar uma alterao do seu sabor (sabor metlico). As quatro regras fundamentais para a segurana dos alimentos na sua preparao Lavar, Separar, Aquecer e Arrefecer tambm tm que ser cumpridas durante o armazenamento dos alimentos. LAVAR Utilize recipientes bem limpos para guardar os seus alimentos. Limpe o seu frigorfico com frequncia consulte o manual de funcionamento do aparelho. Utilize detergentes apropriados, gua com vinagre ou gua com bicarbonato de sdio. SEPARAR Evite as contaminaes cruzadas.
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Armazene os alimentos em caixas, sacos plsticos e pelcula aderente ou de alumnio prprios para alimentos. Procure o smbolo que indica prprio para alimento. Tenha em ateno todas as instrues de utilizao, nomeadamente a temperatura mxima. No guarde os detergentes e os produtos de higiene junto de alimentos. Nunca guarde detergentes ou outros produtos qumicos em embalagens de alimentos retornveis ou reciclveis (por exemplo garrafas de gua ou de sumos). AQUECER Depois de cozinhados, se no forem consumidos de imediato, os alimentos devem ser mantidos a uma temperatura elevada (superior a 65 C). ARREFECER Nunca encha o frigorfico. O ar frio deve circular para manter todos os alimentos armazenados temperatura adequada. Como arrumar o frigorfico? Os alimentos cozinhados, os iogurtes, os queijos, os molhos e os doces e compotas de fruta devem ser colocados nas prateleiras superiores. Nas prateleiras intermdias, coloque produtos de charcutaria, saladas preparadas, bolos com cremes, doces de colher. Na prateleira mais baixa coloque carnes, peixes e mariscos crus. As frutas e os legumes devem ser colocados nas gavetas localizadas na parte inferior do frigorfico. Na porta, a zona menos fria do frigorfico, deve colocar o leite, os ovos, a manteiga, a gua, os sumos e o vinho. Os alimentos que se estragam mais facilmente, como a carne, o frango, o leite e seus derivados e as saladas devem ser mantidos sempre no frigorfico. Os alimentos cozinhados, ou as sobras, devem ser colocados no frigorfico ou no congelador no mximo em 2 horas.
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Antes de serem refrigerados, os alimentos devem ser arrefecidos rapidamente (por exemplo, arrefecidos em gua fria ou mexidos com frequncia). Quando os alimentos cozinhados arrefecem at temperatura ambiente, os microrganismos comeam de imediato a sua multiplicao. No coloque alimentos quentes em caixas de plstico. Por que no devemos guardar alimentos quentes no frigorfico? Se forem guardados quentes, a temperatura no interior do frigorfico vai aumentar. A estas temperaturas, algumas bactrias podem crescer e estragar ou tornar perigosos alguns alimentos. Por outro lado, os gastos energticos tambm sero superiores. Armazene frutas ou vegetais cortados, descascados ou partidos, em pequenas pores (por exemplo, salada de fruta, fruta laminada, bolinhas de melo ou melancia) a uma temperatura de pelo menos 5 C, isto , no frigorfico. Siga as instrues do rtulo para armazenar alimentos congelados. J verificou quantas estrelas tem o seu congelador? Qual o seu significado? O tempo mximo de armazenamento de um alimento congelado depende do nmero de estrelas do seu congelador: Nenhuma estrela armazenamento por um perodo de 24 h armazenamento por um perodo de 1 semana
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armazenamento por um perodo de 1 ms ou armazenamento at data indicada na embalagem Antes de congelar alimentos crus, certifique-se que so frescos. Divida os alimentos em pores pequenas, de modo a que congelem rapidamente, e coloque-os em recipientes bem limpos e fechados (caixas com tampa ou sacos de plstico para congelao de alimentos). Tenha em ateno que os alimentos frescos ou cozinhados s podero ser congelados em arcas congeladoras ou se o congelador tiver trs ou quatro estrelas.

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Ttulo Guia de Conservao dos Alimentos Textos Dra. Paula Teixeira Ilustraes Lgia Pires Editor Lipor Impresso e Acabamento Marsil, Artes Grficas, Lda

Este Guia destinado populao em geral, com o objectivo de dar a conhecer as boas prticas na conservao dos alimentos, prevenindo a contaminao e/ou degradao, de forma a garantir a segurana alimentar, assim como, proporcionar uma orientao no sentido de fazer escolhas alimentares mais saudveis.