Carmen Soares e Paula B. Dias (Coord) 2012 - Contributos para A História Da Alimentação PDF

Contributos para a histria da alimentao na antiguidade
CarmenSoares, Paula Barata Dias (coords.)
Carmen Soares, Paula Barata Dias (coords.)
Todos os volumes desta srie so sujeitos a arbitragem cientfica independente. Coordenadores
Carmen Soares, Paula Barata Dias
Ttulo
Editor
Centro de Estudos Clssicos e Humansticos da Universidade de Coimbra
Edio:
1/ 2012
Coordenador Cientfico do Plano de Edio

Maria do Cu Fialho
Conselho editorial
Jos Ribeiro Ferreira, Maria de Ftima Silva, Francisco de Oliveira e Nair Castro Soares
Director Tcnico da Coleco:

Delfim F. Leo
Concepo Grfica e Paginao:

Rodolfo Lopes, Nelson Ferreira
Impresso: Simes & Linhares, Lda. Av. Fernando Namora, n. 83 Loja 4. 3000 Coimbra
ISBN: 978-989-721-007-5
ISBN Digital: 978-989-721-008-2
Depsito Legal: 343419/12
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Sumrio
Prefcio La presencia de la gastronoma en la literatura griega Mara Jos Garca Soler (Universidad del Pas Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea) Banquete grego: entre o ritual da philia e o prazer do luxo Maria Regina Cndido (Universidade Estadual do Rio de Janeiro) Arte Culinria em Xenofonte, Plato e Aristteles Carmen Soares (Universidade de Coimbra) Preparao e confeco dos alimentos e utenslios de cozinha nos fragmentos de Arqustrato de Gela Elisabete Cao (Universidade de Coimbra)
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Hbitos alimentares no Imprio Romano: notcias sobre os comportamentos animais e habitats no De alimentorum facultatibus de Galeno 57 Nelson Henrique S. F. (Universidade de Coimbra) Discursos e Rituais na Mesa Romana: luxo, moralismo e equvocos Ins de Ornellas e Castro (Universidade Nova de Lisboa) Em defesa do vegetarianismo: o lugar de Porfrio de Tiro na fundamentao tica da abstinncia da carne dos animais Paula Barata dias (Universidade de Coimbra) A Propsito das Proibies Alimentares do Levtico Lus Lavrador (Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra) ndice de autores e obras ndice de termos alimentares ndice temtico 69
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Introduo
Prefcio
Os temas da Alimentao, da produo alimentar e da gastronomia entraram, nos tempos recentes, entre os tpicos de discusso e de reflexo do homem comum, grangeando uma popularidade sem precedentes nos meios de comunicao e de entretenimento actuais. Tambm o estudo da Histria da Alimentao, em particular no domnio da Histria da Antiguidade, constitui um ramo de investigao relativamente recente nas universidades portuguesas. A sua pertinncia para um mais completo conhecimento do Homem numa viso que se deseja polifnica, multidisciplinar, na medida do possvel, abrangente explica a ateno progressiva que tem suscitado, no nosso pas e no estrangeiro, entre especialistas de reas complementares e, tantas vezes, de fronteiras difceis de limitar, como so os Estudos Clssicos, a Histria da Antiguidade e a Arqueologia. actualmente misso reconhecida da cincia universitria participar no dilogo com a sociedade civil e com os agentes culturais, no que estes apresentam como produtos ou tendncias de cultura inovadores. Por isso, entendeu-se ser oportuno contribuir para o conhecimento esclarecido, rigoroso e informado do patrimnio material e imaterial da humanidade que a Alimentao, valorizando a dimenso formativa e pedaggica basilar do Ensino Pblico Universitrio, e assim trazer para o presente aspectos do homem antigo menos divulgados e menos valorizadas at agora pela investigao acadmica. Pretende-se, pois, com esta colectnea de estudos, contribuir para o acesso s mais antigas razes do nosso patrimnio alimentar, fundadas nas grandes culturas antigas do Mediterrneo de que o homem ocidental herdeiro. Oferece-se, desta forma, tanto ao pblico em geral como ao acadmico, uma oportunidade
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Paulo de Tarso: Grego e Romano, Judeu e Cristo
de reflexo e de conhecimento sobre a Alimentao na Antiguidade enquanto realidade indelevelmente modeladora do que somos hoje. Este volume comporta, assim, contribuies de acadmicos e de investigadores afectos a vrias universidades e centros de investigao: a Universidade do Pas Basco; a Universidade Estadual do Rio de Janeiro, a Universidade Nova de Lisboa; e a Universidade de Coimbra e o Centro de Estudos Clssicos e Humansticos da sua Faculdade de Letras. As oito colaboraes aqui reunidas foram alvo de uma apresentao preliminar no I Colquio de Histria da Alimentao na Antiguidade, decorrido em Janeiro de 2012, actividade que encerrou o primeiro semestre curricular do curso de 2 ciclo Alimentao: Fontes, Cultura e Sociedade, sedeado na FLUC, sob coordenao da Doutora Maria Helena Cruz Coelho e da Doutora Carmen Soares. Deste modo, os temas escolhidos pela coordenao do volume no visam esgotar o tema da alimentao na Antiguidade, mas sim contribuir para a sistematizao de assuntos que tm sido aflorados nas actividades lectivas do mestrado referido, de modo particular nos seminrios de Sabores do Passado: a Cozinha Grega e Romana; Metodologia e Fontes para o Estudo da Histria da Alimentao e Religies e Alimentao. Pretende-se tambm dar oportunidade ao desenvolvimento de caminhos de investigao menos explorados e, sobretudo, fundamentar essa pesquisa sobre temas de manifesta popularidade na sociedade envolvente, numa explorao das fontes historiogrficas pertencentes a trs culturas do mundo mediterrnico antigo - Grcia, Roma, e Jerusalm enquanto centro propagador do judeo-cristianismo verdadeiramente matriciais para a cultura, os valores e as vivncias quotidianas do mundo ocidental contemporneo. O mundo antigo era menos categrico no estabelecimento de fronteiras precisas entre as tipologias de saberes e de textos. Assim, este volume convoca uma variedade de documentos antigos que reflecte ela prpria a transversalidade da questo alimentar: textos picos, textos filosficos; autores lricos; tragedigrafos e comedigrafos; historiadores e etngrafos, tratados de gastronomia e de nutrio, livros de receitas e de viagens, livros de leis, como o Levtico e o Deuteronmio, cruzam-se com outras fontes dispersas a partir das quais se pode reconstituir as prticas e os valores do homem antigo acerca da alimentao e da mesa. Considerou-se por isso til a produo de ndices que facilitem o acesso do leitor s fontes referidas. As Coordenadoras Carmen Soares Paula Barata Dias
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La presencia de la gastronoma en la literatura griega

Mara Jos Garca Soler Universidad del Pas Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea
El tema de la gastronoma, como en general todo lo que tiene que ver con la comida y la bebida, est presente en la literatura griega desde su comienzo, desde los poemas homricos, donde incluso tiene una funcin de elemento caracterizador de los hroes. Sin embargo la imagen que la posteridad ha tenido de la literatura griega, salvo raras excepciones, tiende a obviar esta faceta. Habitualmente de los textos se estudia el gnero literario, el autor y su estilo, la lengua, el marco cultural e histrico y, de forma secundaria, se permite la entrada a los aspectos conocidos como realia. Por suerte el panorama ha ido cambiando considerablemente en los ltimos quince aos, empujado en cierta forma por las tendencias histricas que han desplazado la atencin de los grandes acontecimientos hacia los aspectos de la vida cotidiana. Al fin y al cabo, las posibilidades de investigacin sobre el mundo antiguo son mucho mayores de lo que se podra pensar en un principio. Los griegos no slo se dedicaban a la poesa o al teatro, a componer bellos versos o a filosofar: tambin vivan en casas, se vestan con ropa, coman, y eso no se refleja slo a travs de los materiales que ofrece la arqueologa, sino tambin en los textos. A pesar de la enorme prdida que la literatura griega ha sufrido a lo largo de la historia, con todo sigue siendo un campo enorme de investigacin, por lo que me limitar aqu a analizar la presencia del elemento gastronmico en aquellos gneros que ms ricos resultan en este sentido, dejando de lado las obras especializadas (recetarios y libros de cocina, poemas gastronmicos, etc.), que por s misma merecen un captulo aparte. Hay tres gneros en verso particularmente interesantes, que muestran puntos de vista muy distintos sobre este tema: la pica de Homero, con la dieta de los hroes; la lrica arcaica, asociada al simposio, y la comedia tica, el gnero ms prximo a la realidad cotidiana y el que resulta ms rico en informacin para todo lo relacionado con el modo de comer griego. Evidentemente no son los nicos gneros posibles: recordemos los excursos geogrficos de Herdoto, obras de Platn como el Banquete, donde junto a la filosofa el autor describe el marco en el que se mueven sus personajes, o la Repblica, donde llega a establecer la alimentacin de su ciudad ideal; podramos citar incluso pasajes de la tragedia donde no faltan tampoco los elementos gastronmicos, en muchos casos con un valor metafrico y con una presencia muy limitada, y quiz lo ms curioso, hasta glosas en diccionarios que explican trminos culinarios e incluso llegan a describir los ingredientes de algunos de ellos. Como ejemplo de ello podemos presentar la receta de un
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Mara Jos Garca Soler
plato llamado thrion, que recoge el lexicgrafo Plux en su Onomastikon (6. 57-58):
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Antes de entrar directamente en los testimonios literarios, podra resultar conveniente hacer un breve resumen de las caractersticas de la dieta griega que se reflejan a travs de los textos escritos. Qu es lo que podemos saber gracias a todas estas obras?, qu nos dicen sobre la alimentacin de los griegos? Nos permiten conocer qu tipo de alimentos consuman, en qu circunstancias, cmo los preparaban e incluso si estaban bien o mal considerados, si eran alimentos refinados o propios de gente pobre y miserable. Por la literatura sabemos que la dieta griega era esencialmente vegetariana, hasta el punto de que un personaje de Antfanes (fr. 170 K.-A.), quiz un persa, define a los griegos como phyllotroges, comedores de hojas, lo que confirman con generosidad otras fuentes en las que se cita una variedad enorme de verduras, tanto cultivadas como silvestres. Eran en general un alimento barato y poco apreciado, en algunos casos incluso, como sucede con la malva y el asfdelo, signos de extrema pobreza2. Tambin las legumbres constituan junto a los cereales uno de los pilares de la alimentacin antigua. Se consuman principalmente en purs, como el etnos, que, segn Alcmn (fr. 17 PMG), era propio de la comunidad espartana3, o la phake, a base de lentejas, vinagre y algunos condimentos, citada con gran frecuencia por los comedigrafos ticos. El otro pilar lo constituan de los cereales, principalmente la cebada y el trigo, de los que se obtenan diversos tipos de harina con los que se elaboraban papillas, tortas y panes muy variados, con o sin levadura, de los que Ateneo de Nucratis (3. 109b-115a), un autor del siglo II d. C., llega a mencionar ms de cuarenta. Como contraste con la dieta casi exclusivamente vegetariana de la mayora de la poblacin, el gran amor de los epicreos griegos eran los alimentos procedentes del mar, los mariscos y los pescados, que inspiraron encendidos
1 El thrion se hace de esta manera: cogiendo grasa cocida de cerdo con leche, mzclalo con smola gruesa, y tras revolverlo con queso fresco, yemas de huevo, y sesos, envolvindolo en una aromtica hoja de higuera, cucelo en caldo de ave o de cabrito; luego despus de sacarlo y quitarle la hoja, chalo en una cazuela llena de miel chisporroteante. Y al plato el nombre se lo da la hoja. 2 Hes. Op. 41. Cf. Ar. Pl. 543. 3 Antiph. fr. 181 K.-A. Henioch. fr. 4 K.-A.
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elogios en los comedigrafos. Segn las fuentes antiguas, la variedad de moluscos que consuman era mucho mayor que en la actualidad, aunque tambin entonces se preferan las ostras, las almejas o los mejillones, y, entre los cefalpodos, el pulpo, la sepia y el calamar. Apreciaban adems la langosta, el bogavante y las gambas y coman erizos de mar, actinias (anmonas: n. do ed.) y holoturias (pepinos do mar: n. do ed.). El pescado era capaz de levantar verdaderas pasiones. Las fuentes literarias ofrecen informaciones muy abundantes a este respecto, recogiendo un gran nmero de referencias a las especies consumidas y encendidos elogios hacia las ms apreciadas, que eran el atn, la lubina, el glaukos, el congrio y, reinando por encima de todos ellos, las divinas anguilas del lago Copais, en Beocia, que Arqustrato (fr. 10. 7-8 O.-S.) no duda en calificar como reina de los alimentos y gua del placer. Hasta tal punto eran apreciados los pescados que los comedigrafos hacen burlas sobre los amantes de estos platos, capaces de hacer una incursin por el mercado arrasando con todo como un tornado o de pagar por un congrio tanto como Pramo por el cuerpo de Hctor4. En los textos tambin se encuentra la carne, sobre todo la de cerdo, que parece ser la ms comn, aunque no faltan las de buey, cabrito y cordero. Con frecuencia se cita en relacin con el sacrificio y sabemos que una parte importante de la poblacin slo poda acceder a ella con ocasin de las grandes festividades, en las que la carne de la vctima, tras separar las partes correspondientes a los dioses y a los sacerdotes, era distribuida entre los participantes. Por otro lado, la porcin que se asignaba a los oficiales que realizaban el sacrificio poda ser tambin vendida en el mercado, lo que sabemos que suceda corrientemente con el cerdo5. Los animales preferidos eran los jvenes, ms tiernos y jugosos, y las partes ms apreciadas los lomos y las patas, que se coman asados. Las menos nobles se cocan y tenemos constancia de la existencia incluso de un mercado de carnes cocidas, ta hephthopolia, donde morros, orejas, manitas y otras partes se vendan ya preparados6. Los intestinos y otras vsceras (el bazo, la vejiga, el estmago) se utilizaban como fundas en la elaboracin de embutidos de diversos tipos. De vacas, cabras y sobre todo ovejas aprovechaban tambin la leche, que no beban, salvo en casos muy concretos (para nios y ancianos y con fines medicinales), y en cambio consuman preferentemente en forma de queso. Para completar las necesidades de protenas contaban adems con las aves de corral que criaban en cautividad (como el ganso, la gallina o la paloma domstica), de las que aprovechaban adems de la carne tambin los huevos.
Antiph. fr. 50 K.-A. Alex. fr. 47 K.-A. Timocl. fr. 4. 8-10 K.-A. Diph. fr. 32 K.-A. Antiph. fr. 201 K.-A. Thphr. Char. 6. 9. Poll. 9. 48. 6 Ath. 3. 94c.
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Por otro lado hay que sealar la presencia de la caza, tanto de la caza de pelo, como la de pluma, aunque su presencia en la dieta es ms limitada, al menos en el caso de la caza mayor, que era practicada casi exclusivamente como actividad deportiva. En el caso de la caza de pelo destacaban el jabal y sobre todo la liebre, que incluso era vendida en el mercado y regalada como presente de amor7. En cuanto a la caza de pluma, era muy variada, desde aves como patos, perdices, trtolas, palomas torcaces y los apreciadsimos francolines de Jonia, hasta una larga serie de pajaritos como el gorrin, el papafigo, el pinzn (tentilho: n. do ed.) o el hortelano, para cuya captura se empleaban diversos procedimientos, como los que enumera Aristfanes en las Aves (524-529):
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Las fuentes antiguas no dicen slo qu se coma, sino que hacen referencia igualmente a las formas de elaboracin, que en ocasiones quedan reflejadas en algo que podra identificarse como recetas, trmino que hay que entender en sentido amplio, porque muchas veces no se especifican todos los ingredientes, raramente se indican las cantidades y con frecuencia las referencias a los procedimientos de coccin son bastante vagas. Otras veces se indica el momento en que se consuma el alimento en cuestin, sobre todo cuando se situaba en los aperitivos o en los postres, que los griegos llamaban segundas mesas. Entre los primeros se incluan las aceitunas, el queso, los huevos, los bulbos de nazareno y los mariscos; en los postres se serva fruta, dulces y frutos secos como las nueces, almendras, pistachos o los piones, que sirven de acompaamiento a la bebida, y algunos otros menos nobles como las legumbres tostadas9. Entre las frutas destacan la manzana, de la que incluso encontramos referencias a diversas variedades locales, y los higos, frescos y secos, aparte de las cerezas, las ciruelas (ameixas: n. do ed.), los nsperos, las granadas y las bayas de diversos arbustos. Por supuesto, tampoco falta la informacin sobre la bebida, principalmente el vino, que era el rey indiscutible, al que se dedican casi verdaderos poemas de
A. Dalby 1996: 61. Como a los locos os tiran piedras. Incluso en los templos cualquier pajarero os tiende lazos, varetas, cepos, hilos, redes, pihuelas y trampas; luego os cogen y os venden en montn. 9 Anaxandr. fr. 42. 54 K.-A. Ephipp. fr. 13. 5 K.-A. Eub. fr. 2. 4 K.-A. Archestr. fr. 60. 13-15 O.-S. Matro fr. 534. 112 SHell. Clearch. fr. 87 Wehrli.
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amor. Se apreciaba sobre todo el vino aejo y dulce, en particular si proceda de las islas de Quos, Lesbos o Tasos. Para gozar de una bebida propia de personas civilizadas deba consumirse de una manera bien precisa, mezclado con agua, prctica sobre la que las fuentes antiguas ofrecen abundantes testimonios. El marco principal para su consumo es el simposio, que tan estrechamente relacionado se encuentra con la lrica, aunque sabemos que no era el nico lugar, como dejan claro, por ejemplo, las alusiones de los comedigrafos a las tabernas y a los taberneros10. Hasta aqu hemos descrito lo que podramos considerar la dieta bsica, puesto que evidentemente haba diferencias derivadas de los medios econmicos e incluso hay pequeos indicios de lo que podramos considerar cocinas regionales o al menos variedades gastronmicas segn las zonas de Grecia: platos ms especiados para los jonios y los bizantinos, ms presencia de la carne para los tesalios, platos abundantes para los beocios, mens variados a base de pequeas cantidades para los atenienses, frugalidad en los espartanos, etc. Llegados a este punto vamos a abordar ahora los gneros escogidos para este viaje gastronmico por la literatura griega, empezando por el principio, por la pica de Homero. En ella aparece ante nosotros un mundo idealizado, el de un pasado legendario en el que los dioses se movan por la tierra y estaban en estrecho contacto con los grandes hroes, que son a su vez representantes de una raza especial, muy superior a la de los hombres comunes por su fuerza y valor. La alimentacin es uno de los elementos que distinguen a los hroes de los dioses, que toman nctar y ambrosa, pero tambin los separa de los hombres comunes, que difcilmente podran tener acceso a esa abundancia de carne asada y vino que reflejan los poemas. Los hroes son los defensores de la patria, por lo que ocupan una posicin de prestigio en su comunidad, patente, entre otras cosas, en su modo de alimentarse. Su dieta consiste esencialmente en abundante carne asada, pan y el vino ms dulce. Las carnes proceden de ovejas, cabras y, sobre todo, de bueyes y cerdos cebados, que son sacrificados, cortados en trozos y asados en espetones, segn un ritual determinado, del que tenemos un ejemplo muy ilustrativo en el pasaje de la Odisea en la que el porquero Eumeo ofrece a Ulises al que an no ha reconocido, un banquete con la carne de un cerdo de cinco aos11. Tienen adems un papel muy importante en las normas de la hospitalidad homrica, donde es fundamental la generosa la acogida del husped, al que se ofrece de
10 Ar. Th. 347-348, Pl. 436. Theopomp. Com. fr. 66 K.-A. Antiph. fr. 25 K.-A. Cf. J. N. Davidson 1997: 56-61. 11 Od. 14. 418-450. Cf. Il. 9. 206-217; Od. 3. 456-463.
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comer y beber antes de preguntarle por el motivo de su visita, como se aprecia en el pasaje en el que Ulises, Fnix y Ayante se dirigen a la tienda de Aquiles con el fin de convencerlo para que vuelva al combate; slo despus de saciar el apetito de bebida y de comida (Il. 9. 222) Ulises aborda el asunto que los ha llevado hasta all. Sucede, sin embargo, que las caractersticas geogrficas de Grecia nos llevan a pensar que estamos ante una fantasa pica, ya que todo parece apuntar a que, tanto en el momento en que se sitan las gestas cantadas (la poca micnica) como en tiempos del propio Homero (hacia el siglo VIII a. C.), la base de la alimentacin deba de ser las mucho menos poticas gachas de harina de cebada, el pur de legumbres y el pan sin levadura. Probablemente la frecuente presencia de carne se puede explicar por su consideracin como smbolo de pertenencia a un elevado status social: cuanto mayor era el consumo de carne, mayor era el prestigio que se derivaba de l. Por el mismo motivo, se reservan a los hroes las partes ms escogidas de los animales y tambin el vino adopta un valor similar, ya que con l de alguna manera se premia al guerrero ms valeroso, que en el banquete tiene siempre su copa llena12. Por lo que se refiere a la bebida, tanto en la Ilada como en la Odisea se encuentran numerosas alusiones a lugares donde abundaba la vid (Arne, Istiea, Epidauro) y a algunos vinos concretos, como el pramnio que no deja de aparecer en los textos a lo largo de toda la antigedad, el de Lemnos y el de smaros, regalo del sacerdote Marn, con el que Ulises emborracha al Cclope y consigue as salvar la vida (Od. 9. 196). En Homero se encuentra tambin la descripcin del banquete arcaico, que volveremos a encontrar en la poesa lrica de los siglos VII y VI a. C., pero ah ya perfectamente formalizado y con algunas caractersticas diferentes. Frente a los usos de la poca clsica, los personajes de la Ilada y la Odisea no comen tendidos en lechos, sino sentados en sillas, ante las que se ponen mesas pequeas. La comida se sirve sin plato, directamente sobre el tablero de la mesa, por lo que ste deba ser previamente lavado con esmero. Asimismo, dado que tampoco se usaban cubiertos, se ofreca a los comensales tiles para lavarse las manos. En cuanto al consumo del vino, ya en Homero encontramos lo que es probablemente la primera alusin a la prctica de aadirle agua, cuando utiliza la expresin una mezcla ms fuerte (Il. 9. 203), aunque resulta demasiado vaga como para poder llegar a conclusiones definitivas. Un hecho que llama la atencin, en un pueblo abierto al mar como el griego y ms teniendo en cuenta cul va a ser la situacin posterior, es que el pescado es para Homero un alimento indigno de un hroe, slo aceptable
12 H. Il. 4. 340-348, 8. 161-163, 185-190, 12. 310-321, 17. 243-251, 20. 83-85. Cf. M. J. Garca Soler 2010: 107-108.
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cuando no hay nada mejor. As, en la Odisea 12. 325-332, despus de varios das sin viento, agotadas las provisiones, los compaeros de Ulises se ven forzados a cazar y a capturar peces con los curvos anzuelos, porque el hambre les roa las entraas. Tampoco forman parte de la dieta homrica los huevos ni la carne procedente de la caza, que aparece ms bien como una actividad para diversin de los hroes, y parece ignorar igualmente el uso del aceite para cocinar, pero los poemas mencionan, en cambio, el queso, los cereales, las legumbres, la cebolla, algunos frutos secos y la miel. Ms fructfera resulta la aproximacin a la gastronoma a travs de la poesa lrica, debido, entre otras cosas, a su propio carcter menos heroico y ms humano, que da entrada a algunos aspectos relacionados con la vida diaria. Las alusiones a la comida y sobre todo a la bebida varan de unos autores a otros, tanto en carcter como en nmero, y son especialmente frecuentes en un gnero que tiene unos orgenes y unos temas muy populares, como es el yambo. Abundan en Hiponacte, autor en el que, como era de esperar, adquieren un tono burln, como se ve en el fr. 26 West, sobre un joven que se ha comido su herencia a base de hembra de atn y myssotos. En Arquloco destacan las referencias al vino, pero quiz el autor ms interesante (en parte por poco conocido) sea Ananio, un poeta contemporneo de Hiponacte, del que conservamos muy pocos fragmentos, entre los que uno destaca por su importancia en el terreno de la cocina, el fr. 5 West. Se trata de un calendario gastronmico, el primer ejemplo de un texto de este tipo en la literatura griega, que vuelve a aparecer repetidamente en lugares muy variados, desde la didctica gastronmica de Arqustrato de Gela a las prescripciones de los dietistas antiguos. En l se indica con precisin la estacin del ao en que diversos alimentos se encuentran en su mejor momento y constituye, sin discusin, el primer testimonio de poesa gastronmica en la literatura griega:
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13 En primavera es ptimo el cromio, en invierno el anthias. Pero de los hermosos manjares el mejor es la gamba en hoja de higuera. Dulce de comer es la carne otoal de la cabra; y de
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Una parte importante de la lrica arcaica, en particular la elega y la lrica mondica, gira en torno al vino y el banquete. La poesa simposial muestra las diversas facetas y el significado que para los griegos tena el beber en sociedad, el beber juntos. El banquete es un fenmeno muy complejo, en el que intervienen diversos elementos articulados todos ellos en torno al consumo del vino. Uno de los poetas ms famosos por su amor a esta bebida, en el que con frecuencia aparecen la invitacin a beber y el elogio del vino, es Alceo. Ningn otro rbol plantes antes que la vid, afirma en uno de los fragmentos conservados (fr. 342 Voigt); el vino encanta y hace olvidar a los hombres las tristezas cotidianas, convirtindose en la mejor medicina para los males del nimo (Alc. frr. 335, 346 Voigt). Alceo afirma adems que es el espejo del hombre (fr. 333 Voigt), un medio de mostrar la verdadera naturaleza de las personas, lo que resumi con un sencillo oinos kai aletheia, vino y verdad, que tuvo su versin latina en el conocido in vino veritas (fr. 366 Voigt. Cf. Theocr. 29. 1). Tanto Alceo como otros poetas prestan una atencin especial a todo lo relativo a la mezcla del vino con el agua, como ponen de manifiesto los comentarios sobre las proporciones en este autor (fr. 346 Voigt) y Anacreonte (fr. 24, 33 Gentili). Esta prctica se explica porque el consumo del vino no es un fin en s mismo, sino que constituye el instrumento que favorece el desarrollo de la reunin, haciendo ms abierta y cordial la mente, ms dispuesta a hablar, venciendo la timidez y animando el ingenio. El banquete poda prolongarse hasta tarde y por ello es decisiva la importancia de la mezcla del vino, que, al atemperar los efectos del alcohol, ofrece la gran ventaja de evitar o al menos retrasar la embriaguez. En el polo opuesto de lo que debe ser un verdadero simposio se sita la juerga desenfrenada, en la que la borrachera se manifiesta en el gritero de los comensales y en el estrpito de los objetos en medio de la confusin general, ms propia de los brbaros que de los civilizados griegos. Por ello, autores como Teognis (211-212, 477-481, 509-510) y Jenfanes (fr. 1. 16-17 West) aconsejan beber vino hasta el lmite en que uno pueda volver a casa por su propio pie y abundan las recomendaciones de moderacin en la bebida. Sin embargo, que esto era lo ideal, pero en muchos casos quedaba lejos de la situacin real, parece claro a partir de numerosas representaciones en cermica que reflejan los efectos de un consumo excesivo de bebida; en la literatura, no podemos olvidar que el famoso Banquete de Platn, que empieza de forma muy civilizada, tras la irrupcin de Alcibades pierde su moderacin, de manera que
comer la del cochinillo cuando pisan y aplastan la uva, y esta estacin es la de los perros, las liebres y los zorros. Y la oveja, cuando llega el verano y cantan las cigarras; luego del mar no es alimento el atn, sino que sobre todos los peces destaca en myssotos. Pero un buey cebado, yo creo, es grato en medio de la noche y de da. 18
al final todos los comensales terminan dormidos, excepto Scrates, que deba de ser excepcional por su resistencia a la bebida. El tercer gnero que vamos a tratar es la comedia, sin duda el que mejor refleja la alimentacin en la antigedad griega por su carcter popular, que hace que sea particularmente explcita en detalles de la vida diaria a los que otras formas ms elevadas no prestan atencin. Hay que comenzar haciendo una precisin: a pesar de la enorme presencia que los temas gastronmicos tienen en ella donde aparentemente constituyen uno de los recursos ms utilizados por los autores teatrales para provocar la risa del espectador, resulta imposible valorar su importancia real, sobre todo porque, salvo las obras conservadas de Aristfanes y de Menandro, slo conocemos la comedia a travs de fragmentos que han llegado por tradicin indirecta, fuertemente mediatizada por los intereses del autor que transmite las citas. En cualquier caso, parece que las alusiones a la comida y a la bebida tuvieron un peso considerable en este gnero, lo que lo convierte sin ninguna duda en la mejor fuente para conocer la alimentacin de la Atenas de la poca clsica. En la comedia se encuentran reflejados prcticamente todos los aspectos relacionados con la comida: la visita al mercado para comprar los alimentos, con frecuentes alusiones a su estado o su precio, en particular en relacin con el pescado; la preparacin de los alimentos, con las descripciones y recomendaciones de los cocineros e incluso algunas recetas; escenas de sacrificio y de fiesta, con comentarios que asocian ciertas comidas con celebraciones especficas. Tambin encontramos en la comedia los nombres de los alimentos y de algunos platos, as como numerosos trminos (sustantivos, adjetivos y verbos) derivados de ellos. Son igualmente frecuentes las referencias a los objetos de uso diario, con un abundante vocabulario de los tiles empleados para preparar, servir y consumir los alimentos (hornos, cuchillos, cazuelas y ollas, trpodes, etc.). Segn el panorama que muestra la comedia tica, el alimento bsico para los atenienses, como para la mayor parte de los griegos de la poca, era la maza, una especie de torta o de papilla de harina de cebada, preparada de diversas maneras14. Adems se coman una gran cantidad de verduras, habas, lentejas, sobre todo en pur, citado con frecuencia por los comedigrafos15, ajo, queso y cebollas. En cambio, la carne era cara, salvo la de cerdo, y los pobres de la ciudad slo podan tomarla de vez en cuando con ocasin de
14 Cratin. fr. 176 K.-A. Telecl. fr. 1 K.-A. Ath. 4. 137e, 10. 442b. Cf. M.-C. Amouretti 1986: 122-125; P. Thiercy 1997: 134; M. J. Garca Soler 2001: 95-98. 15 Epich. fr. 30 K.-A. Sopat. fr. 13 K.-A. Ar. Eq. 1007, V. 811, 814, Pl. 1004, fr. 23 K.-A. Pherecr. fr. 26 K.-A. Stratt. fr. 47 K.-A. Diph. fr. 42 K.-A.
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alguna fiesta en la que se celebraran sacrificios. El pescado resultaba todava ms inaccesible para una buena parte de la poblacin, por lo que al mismo tiempo acab convirtindose en un buen recurso que daba mucho juego como elemento cmico. As, la figura del pescadero aparece acompaada de toda una larga serie de adjetivos del tipo de malvado, maldito, infame, criminal, y se describe como un individuo poco recomendable, que apenas se digna mirar a los pobres compradores, a los que adems vende una mercanca carsima y no siempre en buen estado16. Pero siempre queda claro su carcter de delicia gastronmica capaz de levantar pasiones. No menos importante es el papel del vino en la comedia. Los autores alaban los de Lesbos, Quos, Tasos y no dejan de mencionar vinos histricos como el pramnio o el biblino, citados ya por Homero (Il. 11. 630; Od. 10. 234235) y Hesodo (Op. 589). Aparecen adems comentarios de todo tipo sobre la mezcla con agua, continuando la lnea trazada por la poesa lrica, pero con una mayor variedad y con una cierta tendencia a bebidas algo ms fuertes, lo que encaja bien con el amor al vino puro del que hacen gala algunos personajes de la comedia. Era general la creencia de que consumirlo de esta manera entraaba ciertos riesgos, adems de ser impropia de un comportamiento civilizado, pero no es extraa en personajes situados en la periferia de la vida ciudadana, excluidos del simposio, como los esclavos y, sobre todo, las mujeres, que beben el vino en la taberna o en casa a escondidas y no se preocupan de fijar la mezcla adecuada con agua. En Aristfanes encontramos varios ejemplos de ello: del amor por el vino de los esclavos en Caballeros 85-124 y de la philoinia de las mujeres en numerosos lugares de Asamblestas (14-15, 137, 153-155, 225-228), Tesmoforiantes (393, 418-422, 630-631, 735-737) y Lisstrata. En esta comedia, una de las ms conocidas, se encuentra un pasaje particularmente ilustrativo, porque muestra a las mujeres en el momento de prestar el solemne juramento con el que esperan conseguir la paz, comprometindose a hacer una huelga sexual. La prctica habitual en circunstancias similares era concluir con un sacrificio juratorio, que sellaba el pacto, y las mujeres, siguiendo su naturaleza, eligen como vctima una jarra de vino de Tasos (Lys. 186-208). La comida tiene importancia tambin en la metfora y la imaginacin cmica. Por ejemplo, en la Paz 236-254 la Guerra, caracterizada como un cocinero, prepara un myssotos con las ciudades griegas: el puerro viene de Prasia, el ajo de Mgara, el queso de Sicilia y la miel del Atica, ingredientes con los que, machacados en un mortero, se obtena una salsa, una especie de pesto, que se usaba para acompaar el pescado. En este pasaje la guerra va a prepararla triturando las propias ciudades, mostrando a la manera cmica el
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Ar. fr. 402. 8-10 K.-A. Antiph. frr. 47, 164 K.-A. Xenarch. fr. 7 K.-A.
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profundo dramatismo de la situacin real. Otro ejemplo de uso metafrico de la gastronoma se encuentra en Acarnienses 186-202, donde el protagonista valora las treguas que le ofrecen los espartanos a travs de un mensajero como si fueran vinos de distintas aadas, utilizando un vocabulario propio de la cata. Un motivo literario particularmente interesante es el del automatos bios, la vida automtica, ms conocido entre los estudiosos como la utopa gastronmica, presente en un grupo de autores del ltimo tercio del siglo V a. C.17 Son los primeros ejemplos del tema folklrico del pas de Cucaa o de la ms literaria Edad de Oro. Los fragmentos insisten en la ausencia del trabajo, porque todo se produce de forma espontnea, y ofrecen descripciones de grandsimas comilonas situadas en tiempos o lugares remotos, proverbiales por su riqueza, como Persia o la Magna Grecia, o incluso en el propio Hades. Los alimentos aparecen en abundancia por todas partes y se dirigen espontneamente a los afortunados comensales: ros de caldo se desbordan por doquier, arrastrando consigo trozos de carne; los panes se amasan y se cuecen por s mismos; hay tordos que revolotean ya asados suplicando ser comidos y trozos de pescado que saltan a la boca de los comensales. Este despliegue distaba mucho de la situacin real de la Atenas contempornea, involucrada en plena guerra del Peloponeso o ya en los aos inmediatamente posteriores, por lo que en estos pasajes se ha podido reconocer una especie de protesta a travs de la stira. Muy ligado al mundo de la gastronoma se encuentra un personaje que lleg a alcanzar la categora de tipo cmico en la Comedia Nueva, el cocinero, que interviene en muchas escenas preparando comidas para bodas y banquetes, perfectamente caracterizado como un charlatn, un pedante de lenguaje sentencioso y enrevesado y, sobre todo, un perfecto sinvergenza. El cocinero real, no el cmico, no aparece en el mbito continental hasta la poca de Aristfanes, y est ntimamente relacionado con el auge de las colonias occidentales de Sicilia y la Magna Grecia, donde la aficin al lujo y las nuevas demandas de refinamiento crearon las condiciones para el desarrollo del arte culinario18. La fama de los cocineros de esta zona era muy grande, como indican el hecho de que los encontremos citados ya por Platn (R. 3. 403e; 3. 404e-5; 7. 559a 11 ss.), as como su presencia directa o indirecta en la comedia. Se trata de personajes que presumen de sus grandsimos conocimientos en disciplinas tan variadas como la astronoma, la estrategia o la medicina (Damox. fr. 2 K.-A. Nicomach. fr. 1 K.-A.). Un cocinero de Filemn (fr. 82. 24-26 K.-A.) afirma incluso que ha descubierto el secreto de la inmortalidad, de manera
17 Cratin. fr. 176 K.-A. Crates fr. 16 K.-A. Telecl. fr. 1 K.-A. Pherecr. fr. 113, 137 K.-A. Nicopho fr. 21 K.-A. Metag. fr. 6 K.-A. 18 S. Collin-Bouffier 2000.
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que los muertos podran revivir slo con oler el aroma de sus platos19. Y, por supuesto, no faltan los que se vanaglorian de ser capaces de hacer con su arte que los comensales le hinquen el diente incluso a la cazuela o a la escudilla de puro placer20. Este velocsimo repaso por la literatura griega pone de manifiesto la importancia del tema gastronmico, que aflora de formas muy variadas. Unas veces se convierte en motivo literario, y como ejemplo no tenemos ms que recordar el papel del vino en una buena parte de la poesa de poca arcaica, centrada en el simposio. Otras es el elemento distintivo de una poca mtica, como queda de relieve en los banquetes con carne asada y vino con que se regalaban los hroes homricos. En otros casos es la base para la stira, y as se aprecia en muchos pasajes de la comedia en los que se citan alimentos inalcanzables para una buena parte de sus espectadores, como sucede en las descripciones del pas de Jauja. A veces se usa tambin como metfora, de lo que son magnficos ejemplos las treguas de Acarnienses y el pesto de la Paz. En fin, con tantas variantes como se quiera, la comida y la bebida estn muy presentes en la literatura, indicio sin duda de la importancia que tambin en su vida cotidiana debieron de dar a la gastronoma los griegos antiguos.
Cf. Bato fr. 4. 7 K.-A.; Plaut. Ps. 829-830. Alex. fr. 24, 115. 19-23, 178. 4-6 K.-A. Aristopho, fr. 9. 8 K.-A. Plaut. Ps. 881-884. Cf. A. Giannini 1960; M. J. Garca Soler 2008.
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Banquete grego: entre o ritual da philia e o prazer do luxo

Maria Regina Cndido Universidade Estadual do Rio de Janeiro
Os gregos foram uma das primeiras sociedades europeias a produzir textos de receitas culinrias, visando definir o prazer de beber e de degustar iguarias presentes nos banquetes, o que nos permite abordar o tema sob a perspectiva da antropologia histrica. O prazer mesa, entendida na atualidade como gastronomia, detm as suas informaes mais remotas nas pardias picas de Arqustrato de Gela e Mtron de Ptane, cujos fragmentos foram reunidos no livro de Ateneu de Nucrates. No seu Deipnosophistai, Ateneu preservou cerca de 60 fragmentos, que totalizam 334 linhas do poema de Arqustrato. Os seus textos nos apontam o resultado de possveis viagens, realizadas pelo poeta atravs do mundo grego banhado pelo Mediterrneo, no qual o autor destaca os melhores lugares para se deliciar com as iguarias de uma boa mesa, principalmente da culinria a base de peixe, acompanhada de um bom vinho. O poeta cosmopolita Arqustrato de Gela, conhecido no sc. IV a. C. como apreciador de uma boa mesa, deixou alguns fragmentos sobre a preparao de receitas no livro intitulado Hedypatheia. Segundo OlsonSens (1999: 9), o poema se caracteriza pelo estilo didtico na qual o autor se apresenta como um expert no assunto de degustao. Plato menciona, na obra Grgias (518b), Mtaco, que antecede Arqustrato na arte da culinria grega. Mtron de Ptane tambm teve a sua poesia preservada por Ateneu em 142 linhas das quais vinte se referem obra Banquete tico (Deipnosophistai 134d-137c), que nos aponta o estilo da boa mesa, relacionado ao expressivo significado de grupo, ao demarcar as relaes sociais dos integrantes da elite de Atenas. Trata-se da narrativa potica da realizao de um suposto banquete, ocorrido em Atenas no sc. IV a. C., cujos hspedes identificados pelo narrador so Eubeu de Paros, contemporneo de Felipe II da Macednia e Xencles, orador ateniense, contemporneo de Licurgo, importante figura envolvida no processo de restaurao da democracia ateniense, assim como Estratocles, filho de Eutidemo de Atenas, proeminente poltico, integrante de uma antiga famlia aristocrata ateniense de prestgio e riqueza. Entretanto, nos restaram escassas informaes sobre os autores, sabemos que Arqustrato era um siciliano proveniente da regio de Gela ou Siracusa e que viveu no sc. IV a. C. Mtron pertence a regio de Ptane na Anatlia, mas frequentava os banquetes atenienses, pois a sua poesia expressa os acontecimentos polticos de Atenas no periodo de Demtrio de Falero.
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Os primeiros textos sobre culinria e banquete foram escritos em forma de poesia pica, seguindo os estilos de Homero e de Hesodo, ou seja em versos hexmetros dactlicos, que no conjunto formam uma pardia bem humorada. Devemos afirmar que j existia uma longa tradio do gnero de pardia anterior aos escritos de Arqustrato e Mtron, como nos aponta Xenfanes (frag. 18), do scs. VI-V a. C., no qual narrou o uso do receitas realizadas a partir de gro de bico e oferecidas em simpsio. Como podemos observar, pouco sabemos sobre a vida de Arqustrato de Gela e Mtron de Ptane, porm seus fragmentos deixam transparecer os espaos geogrficos por onde transitaram como viajantes, assim com os espaos antropolgicos, nos quais se pode constatar as diferentes formas de organizao alimentar e as especificidades de ingredientes das diferentes regies que serviram de escala para o apreciador de uma boa mesa. Arqustrato e Mtron eram provenientes da cultura helnica e tinham a noo de que os gregos definiam o mundo da civilidade como parte integrante dos homens comedores de po, os sitophagoi, conceito definido por Homero na Odisseia de Ulisses e reforado por Hesodo nos Trabalhos e os Dias. A sociedade dos helenos vivia do cultivo de gros e de cuidados com o gado na pastagem. Ambas as actividades resultam em produtos considerados ddivas dos deuses, o que permitia aos gregos se alimentar de po produzido a partir dos cereais de Demter e Persfone. A carne seria proveniente de animais domsticos abatidos em sacrifcios aos deuses. Bebiam do vinho fornecido por Dinisos e usavam do cultivo do azeite, cuja techne foi ensinado por Atena. No conjunto, os alimentos que nutrem a vida de civilidade do homem grego provm do suor de seu corpo. Na Teogonia depois do episdio de Prometeu (Teog. vv. 535-541), que levou o castigo ao homem, a sobrevivncia humana passa a ser o resultado do esforo dirio do trabalho humano, que passava pelo cultivo da terra para os cereais e leguminosas, a criao de gado e necessariamente pelo processo do cozimento dos alimentos. Esse o modelo de vida dos homens que emergiram na cultura helnica, ou seja, os filhos da Idade do Ferro cujo alimento o resultado de seu trabalho rduo e dirio. No imaginrio social do homem grego, o ser que vive na cultura ocupa um espao definido entre o mundo dos deuses e das bestas selvagens, que se alimentam do que nascia na natureza, como os Ciclopes, Lotfagos e os antropfagos Lestrgones. A civilidade grega determina que a existncia do heleno deva ser organizada em comunidade polade, como espao geogrfico que se define pela existncia de um conjunto de oikoi, onde vive com sua famlia e exerce a sua atividade de cultivo agrrio e pastoril, pratica sacrifcios aos deuses e vive em comunidade cercada por muros. Enfim, o homem grego constri um espao antropolgico socializado pela realizao de festas e de banquetes, nas quais realiza o ritual de hospitalidade,
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trocas de presentes, trazendo memria o passado dos ancestrais, o que define a sua linhagem e a sua identidade. Atravs das festas e banquetes, o homem grego expressa o seu status social e sua riqueza, por meio dos quais estabelece e ratifica a rede de alianas necessria para a sobrevivncia da vida em coletividade entre os parentes e amigos prximos e os estrangeiros, com o estabelecimento da relao de philia, ratificada pelo processo da xenia sagrada. A arte de cozinhar a carne, o pescado e os produtos base de po e bolos alcanou o ponto de sua codificao impressa a partir do sc. IV a. C. na regio do Egeu, em plena hegemonia ateniense e com o Pireu como ncleo comercial do Mediterrneo. O porto do Pireu mantinha contactos com diversos entrepostos comerciais no Mediterrneo, regio atravessada por mercadores que transportavam uma variedade de produtos desde a Siclia, passando pelo Egito e a regio do Ponto. Mercadores transportavam produtos alimentcios e gastronmicos de acentuado prestgio junto aos symposia privados, delegando ao anfitrio elogios e status por servir as iguarias de alto valor pecunirio aos seus convidados. O banquete grego, entendido como refeio comum, se distingue das prticas cotidianas de se alimentar: primeiro pelo nmero de convivas, segundo pela qualidade da culinria e terceiro pelo aspecto do ambiente no qual ocorre a comensalidade. A primeira dificuldade de anlise se pauta na definio do termo banquete, diante de sua diversidade de atuao desde o banquete privado, em celebrao ao nascimento, casamento e morte, refeio comunitria dos banquetes e festas pblicas em honra aos deuses, sempre acompanhada de distribuio de carnes provenientes de sacrifcios de sangue. Ambos detm um carter sagrado, esto submetidos a determinadas regras e inserem-se no processo ritual. Existem vrios tipos de banquetes como o do tipo eranos, refeies frugais, em que cada conviva leva a sua cota de participao (N.Theml,1995:152) e dividem entre todos os custos da comensalidade. A reunio e comensalidade subsidiada e rateada entre o grupo serve para reforar o fator relacional entre indivduos que integram o mesmo grupo poltico-social e desejam ratificar a relao de philia e ajuda mtua. Nos interessa analisar o banquete privado, no qual o ritual de hospitalidade define a relao de xenia sagrada, que segue os preceitos tradicionais presentes nas narrativas picas de Homero, mas que foi alvo de modificaes atravs dos tempos, quando comparada a obra de Plato intitulada Symposion, a poesia de Ateneu de Nucrates e o dilogo de Xenofonte intitulado Symposion. De acordo com Ateneu de Nucrates (livro I) Homero deixa transparecer que a xenia sagrada fazia parte do ritual da hospitalidade, que consistia na oferta de refeio a quem chegava de regies distantes e se qualificava com o epteto de xenos (estrangeiro). Na Ilada e Odisseia a refeio servida aos xenoi
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tornava-se um dos elementos que distinguia o homem comum dos homens ricos, assim como dos heris e deuses, pois aquele dificilmente teria acesso a fartura de carne e vinho destinada aos considerados seres especiais. A pica homrica dedicou acentuada ateno s questes alimentares e ao comportamento diante do prazer de uma boa mesa. Os alimentos utilizados tornaram-se fator identitrio, pois demarcavam o status social do anfitrio, que expressava a sua posio social ao ofertar a fartura de carne grelhada e tornavam-se fator relacional ao determinar o prestgio do convidado diante da poro e qualidade de carne recebida. Junto aos heris homricos, a hierarquia social se materializa atravs do geras que designa os privilgios, o status social que no banquete simboliza o pedao especial de carne, a taa de vinho sempre cheia e o direito de falar, agir e cantar (N.Theml, 1995:150). Diante de tal constatao podemos afirmar que na, sociedade grega, se voc disser com quem anda e come, do que se alimenta e o que bebe, poderei identificar o seu status social e dizer quem . No banquete dos heris homricos, a xenia sagrada denota a riqueza, como nos aponta Nestor e Ulisses no palcio de Peleu (Il. 11. 771-779), na refeio ofertada por Nestor a Telmaco (Od. 3. 404-472) e at na hospitalidade do porqueiro Eumeu ao ofertar carne destinada aos escravos a Odisseu (Od. 14. 45-113). A freqncia e fartura de carne detm o papel social de ostentao e define a riqueza do anfitrio. Assim, Odisseu tinha uma riqueza expressiva estimada em doze manadas de bois e de ovelhas, outros tantos porcos e um nmero igual de carneiros e mais onze rebanhos de cabras vigiadas por homens de inteira confiana (Od.14. 100-104). A forma de interagir com os alimentos no banquete denota um modo de vida, define que o grego vive no espao da cultura dos homens tementes aos deuses a quem oferece sacrifcio, com quem participa do banquete sacrifical ao comer a carne de animal domstico sacrificado aos deuses, acompanhado de po e vinho. A refeio servida no banquete pblico ou privado segue determinadas regras de elaborao e costumes tradicionais, que devem ser seguidos: o nmero de convivas convidados deve variar entre cinco a oito para uma agradvel refeio entre amigos e, pode chegar a cento e vinte em caso de banquete nupcial (J.Willkins, 2006:71). A primeira etapa do banquete era o deipnon seguido do symposion. No deipnon, o anfitrio serve as carnes assadas e/ ou grelhadas provenientes de animais de seu rebanho, sempre acompanhados de po. No banquete dos heris homricos, predomina a abundncia de carnes de gado como carneiro, cabra e porco. A carne de origem animal possua um teor de gordura que a tornava macia ao assar e/ou grelhar. A geografia fsica da Grcia nos indica que a maioria de seus terrenos mantm irregularidade
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e so montanhosos. Esta caracterstica geogrfica inviabiliza a criao de gado bovino para corte que, diante do esforo da subida e descida de terreno ngreme, desenvolvia os msculos no lugar de gordura, resultando em carne pouco macia e saborosa. O gado bovino integra a economia familiar grega como animal de carga e uso no arado, e a documentao textual indica o seu pouco uso na culinria grega. Na seqncia, o symposion define-se como uma forma de organizao social no qual um grupo de homens expressa a sua identidade atravs do ritual de beber e de comer (M.Wecowski, 2001:340). O ato refora as relaes de philia e se distingue da primeira etapa (o deipnon), na qual o anfitrio prestou libaes aos deuses e na seqncia do rito serviu-se a refeio. No symposion, predomina a ingesto de vinho, seguida de iguarias servidas em pequena poro e com muita variedade. Porm a etapa marcante o ritual de interao entre os convivas. No banquete homrico, cada participante se fazia conhecer atravs do dilogo. Os ingredientes servidos eram compostos de pastis cozidos, po, carnes de ganso e pombo, queijo e mel. Entre as iguarias apresentadas aos participantes do banquete havia tambm a msica, acompanhada por poetas, citaristas e flautistas. Nessa etapa, o anfitrio interroga o hspede, que traz aos demais convidados memria de seus ancestrais, demarcando a sua regio de origem, o nome de sua famlia e linhagem, as motivaes de sua viagem e visita e refora a possibilidade de retribuir a boa acolhida. A tradio mantm-se atravs do ritual de identificao, que se torna o fator identitrio dos integrantes da elite aristocrtica no perodo homrico, reafirma a relao de philia e ratifica o ritual da xenia sagrada do mundo helnico. Ento, nos questionamos: o que mudou nos banquetes privados a partir do final do periodo clssico e incio do helenstico? Partimos do princpio que a comensalidade dos gregos, identificada como banquete, configura-se como um lugar de fala dos homens da aristocracia e da oligarquia mediterrnea, cujo agon se faz presente atravs da ostentao da riqueza, de prestgio e de disputa poltica, potica e amorosa. A partir do sc. V a. C., percebe-se uma expanso junto ao horizonte gastronmico na Grcia, principalmente em Atenas, de onde provm a maioria das informaes. Nos banquetes narrados por Homero na Ilada e na Odisseia, as iguarias predominantes eram as carnes grelhadas acompanhada de po e vinho. A carne, denominada de kreas, um alimento que circulou no imaginrio social do grego do perodo homrico, associada ao ritual de sacrifcio. O carter religioso conservou-se at o perodo clssico: a cozinha e o sacrifcio aos deuses mantiveram uma estreita relao, como nos aponta a presena do mageiros, termo funcional que designa cozinheiro, aquele que escalpela o animal e o sacrifica aos deuses (A. M. Atienza, 2007: 43). Para o grego do perodo clssico
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o luxo estava na abundncia de carne, como lebre, porco, javali e pequenas aves. Porm, nos primrdios do perodo helenstico, como nos aponta Arqustrato de Gela, o sinal de opulncia estava na presena de peixes exticos, presente no cardpio do banquete. O peixe passa a ser valorizado pelos symposiastai devido ao local de procedncia e ao sabor. O luxo alimentar era determinado pela presena de pores de peixes no banquete, preparados maioritariamente de forma simples, com azeite e sal, visando manter o sabor e o aroma peculiar. A ausncia de pescado junto dieta dos heris homricos pode ser atribuda ao fato de o peixe no ser um animal domstico, ser procedente do chaos (abismo) do mundo subterrneo, no fazia parte da caa que forma a metis do guerreiro aristocrtico, assim como no permite estabelecer o geras do heri. Entretanto, o status social da dieta base de alguns peixes considerados nobres mudou atravs do tempo, tornando-se alimento apreciado pelos emergentes enriquecidos com as atividades comerciais e mercantis, segmento social envolvido em atividades eminentemente urbanas. Estes identificados como elementos da oligarquia, frequentam o mesmo ambiente social da aristocracia, embora a sua riqueza provenha das atividades comercial e mercantil. De acordo com Wilkins-Hill (2006: 24) o gosto pelo excesso e pelo luxo parece ter sido o resultado da interao cultural com as regies costeiras da Jnia na sia Menor, em constante contato orientalizante com a realeza palaciana persa. Os ingrediente narrados por Arqustrato demarcam ligaes entre metrpoles e emporia e e apoikiai, regies demarcadas pelas relaes de trocas mercantis e comerciais ao longo do Mediterrneo. Podemos afirmar que a tendncia ao luxo junto elite ateniense emergiu no perodo da tirania de Pisstrato, que realizava banquetes seguindo o estilo de suntuosidade oriental dos persas e dos macednios (Wilkins-Hill, 2006: 43). O modelo de banquete persa foi apreendido pelo grupo emergente integrante da oligarquia ateniense, no final do perodo clssico. A presena deste segmento social pode ser identificada atravs da imagtica dos vasos ticos, de cuja observao podemos estabelecer uma relao binria de oposio: de um lado temos a aristocracia tradicional agrria (que demarcou a sua posio social junto a polis, mantendo a tradio e os costumes homricos junto aos simpsios e banquetes gregos), do outro lado, temos os emergentes da oligarquia, associada aristocracia citadina ateniense (ambos apoiam os preceitos da democracia, cuja imagtica era demarcada por encomendas de vasos com representaes de atividade manual tipicamente urbana). Entretanto, percebemos, atravs das imagens, que os dois segmentos sociais frequentam o banquete privado, tornando difcil distinguir a diferena visual de status e a provenincia da riqueza.
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As ambiguidades entre aristocratas e oligarcas tornam-se visveis atravs das crticas presentes na documentao textual impressa, como o panfleto do Velho Oligarga, na obra Repblica dos Atenienses, do filsofo Demcrito de Abdera. Plato na Repblica recomenda a ingesto de vegetais para a efetivao de uma dieta saudvel, entendida por ns como uma crtica ao luxo e ao prazer da boa mesa. Plato ratifica as suas crticas na obra Banquete, onde coloca, no lugar de iguarias exticas, um banquete de palavras que deixa transparecer um conjunto de advertncias a presena de excesso e de novos costumes introduzidos pelos emergentes das atividades comercial e mercantil. O banquete mantm a tradio de ser dividido em etapas distintas e separadas, como nos aponta Pauline Schmitt Pantel (1992: 4): deipnon e o symposion. Na etapa do deipnon os gregos serviam os alimentos slidos como cereais e as carnes sob diversas formas, e a segunta etapa estava destinada a consumao do vinho, previamente preparado. Segundo Ateneu de Nucrates (11. 782a), a preparao de um bom vinho consistia em colocar trs partes de gua cristalina na taa, seguidos de uma quarta parte com vinho. O anfitrio recebia seus hspedes e os escravos lavavam-lhes as mos com gua perfumada para em seguida serem coroados com grinaldas pelo anfitrio. Os convivas reclinavam-se aos pares, pelo lado esquerdo, em almofadas e usavam a mo direita para interagir com os alimentos, colocados em pequenas mesas (trapezai) baixas, localizadas a frente dos convivas. As iguarias eram servidas pelo cozinheiro, pelos escravos e por vezes por jovens efebos aspirantes cidadania. Nos chama a ateno o fato de as imagens de banquete privado evocarem os prazeres da vida cotidiana, ao mesmo tempo em que nos apontam a realizao do banquete como uma atividade ritualizada. As imagens demarcam o costume entre os convivas em fazer circular a taa de vinho sempre no mesmo sentido, ou seja, da esquerda para a direita, como citou Ateneu ao trazer a referncia de Crtias na obra Constituio dos Lacedemnios. Crtias mencionou que os gregos bebiam em largas taas, passando-as atravs da mo direira e que os atenienses tambm tm por costume e tradio beber o vinho em pequenas taas, fazendo-as circular pelo lado direito (11. 504 a-b). Ao mesmo tempo brindam o conviva, que est ao seu lado direito, oferecendo um hino, uma poesia ou um desafio, que s poder ser respondido pelo desafiado quando a taa de vinho completar o crculo e chegar novamente em suas mos. Era o tempo necessrio para minimizar e/ou espairecer a erupo de alguma animosidade provocada pelo desafiante. Em tempos remotos, no perodo arcaico, durante o simpsio costumava-se fazer circular entre os convivas uma ctara e um ramo de mirra. No perodo clssico e helenstico, junto com a taa de vinho, circulavam tambm elogios, poesia e desafios, que deveriam ser respondidos aps terminar o crculo,
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como deixa transparecer Aristfanes nas Vespas (vv.1219-1248). A palavra symposion detem o prefixo syn-, que traz o sentido de coeso de um grupo ou comunidade. Diante de tal conceito, os convivas do banquete, nesta etapa do ritual, sentem-se como integrantes de uma comunidade de iguais, diante da disposio circular do espao e das acomodaes. O banquete no perodo clssico e helenstico desponta para um novo tempo, em que o ato de beber e de comer em crculo, seguindo sempre em direo a direita, significava que todos estavam em igualdade de posio, assegurando a coeso do grupo e ratificando o fator relacional entre os convivas. A disposio circular no permitia o destaque na posio de honra ao anfitrio, hspede e demais simposiastas. Ou seja, no havia hierarquia e nem espao para o geras (a parte de honra ofertado pelo anfitrio ao hspede). Nenhum conviva detm destaque ou omisso, o simposiasta responsvel pelos procedimentos programados deve manter o rigor da igualdade entre os convivas, que pertenciam a grupos sociais distintos e provinham de regies estrangeiras. A direo circular da taa de vinho, sempre em direo do lado direito, serve para controlar a participao nas competies, assim como as respostas aos desafios. No podemos esquecer que se tornara comum nos simpsios a precariedade de comportamento aps a ingesto de algumas taas de vinho, fato que resultava na emerso da hybris, do excesso e da descompostura atitudes criticadas por Plato e Xenofontes em suas obras, mas perpetuadas pelos defensores dos prazeres da uma boa mesa, presentes nos escritores que retomam o estilo da pardia pica, no final do perodo clssico e durante o helenstico.
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Bibliografia
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Arte Culinria em Xenofonte, Plato e Aristteles

Carmen Soares Universidade de Coimbra
A Histria da Alimentao, na Antiguidade, faz-se com base numa diversa e vasta galeria de fontes escritas. Aquelas em que primeiro pensam os estudantes, sobretudo os no iniciados nesse Mundo Novo das culturas grega e romana, so os hoje to triviais livros de culinria. E, de facto, quando buscamos os mais antigos exemplares do gnero deparamos ns os frequentadores habituais dessa literatura primeva, tantas vezes esquecida numa estante inacessvel ou simplemente desconhecida deparamos, dizia eu, sem grande surpresa (pois outra coisa no espervamos) com diversos ttulos, nomes de autores e receitas vrias. O entusiasmo do professor/investigador legtimo, mas como aconselham os grandes nomes do pensamento grego clssico, deve ser pautado pela moderao! A verdade que, fruto das vicissitudes de uma transmisso multissecular e do papel marginal que no panorama literrio geral, tais obras tinham, o que hoje at ns chegou de uma produo escrita que, a avaliar pelas referncias numerosas, ter sido abundante, so fragmentos, i. e., algumas migalhas que no chegam para saciar a nossa gula bblika expresso que aqui emprego, naturalmente, no seu sentido etimolgico! Importa, no entanto, dar a conhecer, livrando do esquecimento e invertendo uma tendncia (qui inadvertida) para silenciar parte da nossa identidade cultural, ao pblico portugus, na sua lngua materna, esse patrimnio. No pretendo, contudo, apresentar essas iguarias arcanas nem falar dos que delas nos deixaram o seu registo em obras designadas tanto pelo ttulo genrico de livros de culinria ( , letra livros para a preparao dos cozinhados), como por textos especializados em determinadas reas gastronmicas (vd.: , glossrios de culinria; , tratados de pastelaria; , livro dos peixes salgados; , livro dos vegetais)1. O meu objectivo reforar a ideia de que, tal como hoje, nos scs. V e IV a. C., a culinria era uma rea que estava na moda, um tema de discusso de tal forma actual e transversal que, a par da j referida proliferao de bibliografia especializada (quem sabe se motidada por esse boom literrio), no deixou alheios dois sectores que marcaram a cultura clssica: um artstico a produo teatral cmica; outro filosfico as elites intelectuais descendentes da filosofia humanista (i. e., orientada para a reflexo/questionamento sobre o
Assunto cuja abordagem iniciei em C. Soares 2010. 35
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homem na sua complexidade tica e poltica) de Scrates. No me debruarei sob o legado riqussimo que os autores de comdia nos deixaram2, mas atentarei no bem menos abundante contributo de dois nomes maiores da filosofia grega antiga, Plato e Aristteles, bem como da figura menos conhecida do pblico contemporneo em geral, Xenofonte, que, tal como o primeiro, ter frequentado os crculos de discpulos do mestre, Scrates, cujos ideias e memria ajuda a reconstruir e a reabilitar nos seus Dilogos Socrticos. O meu interesse em proceder a uma anlise das parcas migalhas que estas fontes srias (adjectivo aqui tomado enquanto antnimo de cmicas) nos legaram sobre a culinria foi motivado por uma questo que me tem assaltado e para a qual, numa investigao que ainda considero por fechar, no creio ter j encontrado uma resposta satisfatria, e que a seguinte: em que conta eram tidos na Grcia Clssica, pelos seus contemporneos, o conjunto de saberes (alternativamente denominados de e ) culinrios e, por inerncia, os profissionais e/ou entendidos na matria3? Deveremos limitar-nos apenas imagem de pedantes, charlates e gabarolas, presente na comdia? No obstante algum exagero que a pincelada satrica dos comedigrafos tenha imprimido aos retratos desses sbios culinrios (formados em astrologia, medicina, geometria, estratgia e aritmtica como enfatiza, a ttulo de exemplo, o cozinheiro do frg. 1 K-A de Nicmaco), a verdade que, na obra mais completa que possumos do gnero, os cerca de 60 frgs. do mais antigo Guia Gastronmico Hedypatheia (Iguarias do Mundo) de Arqustrato de Gela (sc. IV a. C.), evidente a preocupao do autor em sujeitar a preparao das suas receitas a aspectos que, se seguirmos a sugesto do referido cozinheiro de Nicmaco, se afiguram familiares s cincias atrs enunciadas. A noo de que as estaes do ano influem na qualidade dos peixes poderia fazer pensar na necessidade de possuir conhecimentos bsicos de astrologia4; o nmero de convivas conveniente para um banquete e a disposio, em frente de cada um, de uma fina mesa (frg. 4), poderiam requerer conhecimentos de aritmtica e geometria; no fundo, a obsesso de Arqustrato pela excelncia dos produtos usados, bem como as indicaes do papel decisivo que sobre ela podem exercer os temperos5, fariam pensar, tambm, na conscincia que o cozinheiro e
Vd. M. Garcia Soler 1996, 2008, 2009 e M. F. Silva 2012. Refiro-me a duas categorias distintas: os profissionais so indivduos que vivem do salrio enquanto cozinheiros; os entendidos correspondem a pessoas que conhecem a arte, no para dela tirarem o seu sustento, mas pelo interesse que sentem em conhec-la e dela fazerem, eventualmente, um uso pessoal. neste ltimo tipo que se incluiria Arqustrato, motivado, ao que podemos supor, para a redaco do seu guia gastronmico pelo desejo de partilhar a sua arte com um ciclo de amigos (e no clientes). 4 Assunto presente em vrios frgs. de Arqustrato, citados pela edio de Olson-Sens: 27, 31, 33, 34, 35, 36, 37, 42, 45, 50. 5 Veja-se as observaes do siciliano a propsito da preparao do barbudo e do robalo
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especialista gastronmico deveriam ter dos benefcios/prejuzos que aqueles podem trazer sade dos comensais. Ou seja, por mais exageradas que sejam as caricaturas dos mestres da arte culinria na comdia, a realidade que a leitura do nico livro que conhecemos, em alguma extenso, da literatura gastronmica grega antiga, deixa perceber o fundo de verdade dessa caricatura. Ou seja, nos scs. V e IV a.C., a arte culinria atingira um patamar de desenvolvimento e sofisticao tal que, numa altura em que a discusso epistemolgica em geral se produzia de forma consistente nos crculos de intelectuais, era natural que esta abrangesse reas emergentes, como parece ser o caso da arte culinria. O mtodo que segui para proceder ao presente estudo partiu, antes de mais, do levantamento dos passos em que Xenofonte, Plato e Aristteles empregam ou o substantivo ( letra: o acto de fazer/confeccionar opson), tradicionalmente vertido para portugus por cozinha/culinria ou os adjectivos da mesma famlia, e o primeiro formado do substantivo acabado de referir (cuja raiz comum tambm ao nome , que letra significa aquele que faz/confecciona opson) e o segundo de ( letra: aquele que realiza um sacrifcio e cuja carne cozinha) ambos a qualificar os substantivos (expressos ou subentendidos) e . Dos dois pensadores que ainda viveram no sc. V a. C., comecemos por Xenofonte, aquele que desapareceu primeiro e cuja reflexo sobre a questo, at por no ser epistemolgica, mais prxima estar da viso que a populao comum tinha do acto de confeccionar opson, a . Antes, porm, de atentarmos nas suas palavras (Memorveis 3. 14. 5-6), importa lembrar que o termo , que entra na composio do substantivo, designava, genericamente, tudo o que cozinhado e que, numa altura em que se levava os alimentos boca com as mos, vinha sempre acompanhado por po (/). Ou seja, h que distinguir duas componentes essenciais da refeio dos Gregos Antigos, o po, elemento bsico da sua alimentao, e tudo o que o acompanha, o chamado acompanhamento ou, em linguagem popular portuguesa, conduto (formada do particpio passado do verbo latino conducere, remetendo, pois, para essa funo de ser conduzido boca pelo po) categoria em que se incluem, como comemos por afirmar, no s os alimentos cozinhados, mas tambm outros, como os primordiais queijo e mel (de presena constante nos testemunhos escritos da poca Arcaica, indispensvel s mesas dos heris
(frg. 46): Por serem tenros, grelha-os cuidadosamente, sem os escamares, e serve-os regados com um molho salgado. No deixes que se aproxime de ti nenhum tipo de Siracusa, nem de Itlia, quando estiveres a confeccionar esse prato. A verdade que no sabem preparar peixe de qualidade; antes o estragam por completo, pois tm o mau gosto de acompanhar toda e qualquer comida de queijo e regam-na com um vinagre de vinho e um molho salgado enriquecido com slfio. 37
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picos dos Poemas Homricos6 e dos ambientes descritos por poetas lricos, de que destaco Xenfanes7). Que o po e os cozinhados correspondem a dois domnios de conhecimento e aco bem distintos no universo cultural alimentar da antiga Grcia, confirmamo-lo pela perfeita distino que havia entre os profissionais e as artes que lhes correspondem: os padeiros-pasteleiros, por um lado, e os cozinheiros, por outro. Alis, ao nvel de literatura gastronmica, essa distino era bem ntida, pois, alm de autores de livros de culinria( ), Ateneu refere Crisipo de Tiana (scs. II-I a. C., natural da Cilcia, na sia Menor), a quem atribui um livro da padaria ( , cf. 3. 113 a, 7. 326 e, 14. 647 c). No entanto, a distino entre padeiros e pasteleiros, tal como hoje, no seria de regra, como percebemos pelo ttulo de mestre pasteleiro ( , cf. 14. 648 b) pelo qual o enciclopedista designa esse mesmo indivduo8. Mas no prprio texto de Xenofonte que deparamos com o esclarecimento inequvoco de que o sentido a dar a esse de acompanhamento do po. No ltimo captulo do livro III dos seus Memorveis, a personagem Scrates discute com os amigos o sentido da palavra , habitualmente traduzida por comilo (A. Pinheiro 2009: 222-223), mas cujo sentido etimolgico me interessa recuperar, na esteira, alis, do que prope o filsofo aos seus convivas. A situao que faz com que Scrates proponha uma definio do nome ver que, entre os convivas, h um que deixa o po e come s o conduto ( , , 3.14. 1-2). Conforme comea por esclarecer o filsofo, tal comportamento s no deve merecer ao seu praticante o rtulo pejorativo de opsofagos, se ditado por razes dietticas, i. e., exigido por um qualquer regime ( , 3. 14. 2). Mas, quando a razo que o leva a consumir exclusivamente o acompanhamento a gula, traduo que damos, no contexto, ao termo (com o sentido geral de prazer, gozo, fruio, cf. ibidem: ) ou quando se verifica uma evidente desproporo entre a quantidade dos dois elementos indissociveis (i. e., como se l no texto: algum que come muito conduto em cima de/com pouco po, , , , 3. 14. 4-5; ou que se serve de conduto com po em vez de po com conduto, , 3. 14. 5-6), nestas duas circunstncias estamos
Cf. e. g., Il. 11. 631, Od. 10. 234. Fr. 1, v. 10 Diels. 8 Outros autores de livros de pastelaria mencionados so: Egmio, Hegesipo, Metrobo e Feto ( , 14. 643 e).
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perante um opsofagos, termo que prefiro, pois, traduzir por guloso9! A gula, que o cristianismo haveria de condenar de forma implacvel, ao conferir-lhe lugar entre os sete pecados mortais, encerra desde cedo, como acabamos de perceber, uma conotao negativa. No se trata, neste perodo pr-cristo, de uma censura baseada numa moral religiosa, mas sim na transgresso que a mesma representa relativamente a um dos valores norteadores da tica do Homem Grego das pocas arcaica e clssica, a moderao (sophrosyne). Toda esta reflexo sobre o sentido de um nome composto da palavra opson, no deriva do mero interesse que as questes filolgicas nos despertam, mas sim do esclarecimento que podem trazer ao propsito da nossa investigao: fazer o retrato da arte culinria (opsopiia), tal qual nos a apresenta Xenofonte. Alis o prprio autor que nos sugere esta aproximao, uma vez que remata o debate entre Scrates e os companheiros sobre o sentido do termo opsofagos, pondo na boca daquele questes que nos elucidam quanto autonomia que, no sc. V a. C., se reconhecia arte culinria e respectivos mestres. A techne de produzir opsa era comumente vista como o saber cujo domnio permitia fazer da alimentao um acto de fruio/prazer. Uma vez mais, o sentido original da fonte em anlise que apoia esta interpretao. Atentemos, pois, no passo 3. 14. 5-6 dos Memorveis:
, , , , 10 ; 11 , , , , . , ; Numa outra ocasio, ao ver um dos convivas a comer vrios acompanhamentos com uma nica fatia de po, Scrates perguntou: Haver uma cozinha mais dispendiosa ou que mais arruine os condutos do que a que confecciona um indivduo que os costuma no s comer em grande quantidade, mas tambm provar de todo e qualquer tipo de temperos? De facto encarece-a, quando mistura mais temperos que os cozinheiros! Enquanto estes no os misturam
Termo usado para aquele que s quer comer o que lhe d prazer. Subentende-se o substantivo anteriormente referido, com o qual concorda, sintaxe que alude ao retrato atrs descrito do opsofagos, como o indivduo que (e aqui a expresso usada no sing.) come muito conduto ( ). 11 Complemento directo de , a concordar com , que se subentende da orao anterior.
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de forma aleatria, o dito fulano, ao fazer a sua mistura no obstante os cozinheiros a saibam fazer correctamente comete erros e acaba por arruinar a arte deles. Pois bem, ento no ridculo que cozinheiros daqueles que conhecem as melhores especialidades se tenham empenhado na preparao de um cozinhado e que o tal tipo altere o que eles fizeram, no respeitando a sua arte?
A culinria um saber do domnio de entendidos e, como rea de especializao que (i. e., com um objecto e conhecimentos prprios), merece o respeito dos que a desconhecem. E respeito significa, muito concretamente, no interferir no que ela tem de essencial, a saber: mistura/combinar (), de forma correcta ( ) e ajustada (), o que torna agradveis os alimentos (, sentido literal para a palavra grega, regra geral traduzida em portugus por temperos, condimentos). Note-se que a referncia ao consumo indiscriminado de todo e qualquer tipo de temperos ( ), tpica do guloso, denuncia que, ao invs dessa prtica, a arte culinria, que aquele no possui, dota os seus detentores no s de competncias relativas confeco propriamente dita, mas tambm seleco dos ingredientes. Estes domnios de conhecimento so, podemos deduzi-lo das palavras de Xenofonte, o segredo dos profissionais! Todos os esforos de amadores para se aventurarem na culinria so vistos como um capricho caro, uma extravagncia. Na verdade, como se depreende do contexto, os gastos de uma refeio aumentam significativamente quando o consumo do componente mais dispendiosa (os opsa) predomina de tal forma sobre o po que este at pode ser suprimido ou quando se carrega um cozinhado de toda a espcie de condimentos, alguns, devido sua raridade, verdadeiros produtos de luxo. Em suma, podemos retirar da argumentao de Scrates a concluso de que o opsofagos corresponde a um padro gastronmico situado nos antpodas da arte culinria, que, tal qual vem delineada por Xenofonte, pressupe no s o respeito pelo equilbrio que na refeio deve ser dada ingesto de po e dos respectivos acompanhamentos, mas tambm uma utilizao regrada e com regra dos hedusmata. Passemos, agora, aos testemunhos que sobre arte culinria at ns chegaram da obra de Plato, o mais clebre filsofo socrtico. Embora, no total da sua produo, os passos dedicados ao assunto confirmem que no passam tambm de migalhas, interessante notar que se dispersam por quatro dilogos, que, se seguirmos a cronologia tradicional de composio, cobrem o conspecto geral da vida literria do autor. A reflexo mais longa regista-se numa obra da primeira fase, o Grgias; ao grupo dos dilogos intermdios pertencem a Repblica e o Banquete; finalmente, do ltimo perodo, temos o Poltico.12. Que o pensador
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No obstante a maior ou menor controvrsia que sobre a datao de cada um dos dilogos
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aborda a questo sob prismas diversos a concluso mais importante que tiramos, como passarei a demonstrar, do confronto entre os testemunhos da obra considerada mais antiga, o Grgias, e a mais recente, o Poltico. Antes, porm, dessa tentativa de delinear as perspectivas de Plato (leia-se veiculadas por Plato e, no forosamente da sua autoria), devo insistir que o facto de, ao contrrio do que sucedia em Xenofonte, o seu discurso se revestir de uma preocupao de natureza epistemolgica clara (ou seja, insere-se em contextos de definio da episteme/techne), no significa que ponha de parte a concepo tradicional comum (leia-se no filosfica) de culinria. Muito pelo contrrio. Comeo, pois, por destacar que o autor se filia nessa tradio, ao identificar como seu elemento caracterizador o prazer. excepo do Poltico, em todos os outros trs dilogos se enfatiza a importncia da hedone nesse retrato. No Grgias, texto em que o tema mais longamente tratado (462 b-466 a 3; 501 a 7-501 b), a culinria serve de modelo para ajudar Scrates a explicar ao seu jovem interlocutor a natureza no cientfica da retrica. Ou seja, assistimos recusa clara em aceitar a atribuio do estatuto de arte/cincia opsopoiia. Mais ainda, essa excluso tem por argumento validatrio precisamente o elemento geralmente visto como identitrio da mesma, e que Plato refere pela expresso a produo de alguma espcie de satisfao e de prazer ( , 462 c 7). Como aclara Scrates, nesta dimenso hedonista que reside a razo para afirmar que a culinria, tal como a retrica, no uma techne, mas um conhecimento emprico e um acto rotineiro13. Comeamos, a partir deste ponto, a levantar a argumentao filosfica usada para retirar culinria o ttulo de arte, que geralmente o vulgo lhe reconhecia. S percebemos (ns e os contemporneos de Plato desconhecedores do pensamento da Academia, i. e. a maioria dos Atenienses) o significado da distino entre techne e empeiria, se atentarmos na explicao apresentada. E esta radica em trs critrios: a natureza (physis), a causa (aitia) e a razo ou princpio lgico (logos). Enquanto a medicina (uma techne, precisamente adjectivada de ) examina a natureza do paciente de que cuida, ocupase da(s) causa(s) do tratamento e tem uma explicao racional para todos os seus actos, a culinria (uma empeiria, adjectivada de ), ao invs, apresenta um perfil completamente a-cientfico ( , 501 a 4),
se tem colocado (e continuar, seguramente, a colocar), decidi considerar os textos de acordo com esta ordem cronolgica, no por considerar irrefutvel a tese de que nesta se percebe uma evoluo no pensamento do autor, mas porque, no que ao mbil concreto da minha presente investigao diz respeito, essa ordem de anlise me conduziu formulao da hiptese de leitura de que Plato no oferece um retrato nico de arte culinria. 13 Cf. 463 b 3-4: , , . 41
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pois no examina a natureza, nem a causa do seu objecto (o prazer), alm de que no produz um discurso baseado no raciocnio lgico; consiste, sim, em preservar a memria do que costume fazer-se atravs de uma rotina e de um conhecimento emprico, processo pelo qual se criam sensaes agradveis14. No esqueamos que precisamente este ltimo aspecto o que permite clarificar uma distino que, como vimos atrs em Xenofonte, para o senso comum ou para apenas alguns praticantes mais pretensiosos da arte no estava definida de forma inequvoca. Estamos a falar da confuso que reinava entre as profisses (, cf. 462 e 6) de mdico e cozinheiro, indefinio que se estendia aos domnios das competncias e saberes respectivos. O desfazer do engano s se atinge se, como prope a personagem Scrates, se analisar o assunto luz de um dos raciocnios nucleares do que costuma designar-se de pensamento de Plato, vulgarmente conhecido por teoria das ideias/formas. Ou seja, quando declara que a retrica um eidos (ideia/ forma, 263 d 5) e um eidolon (simulacro, 463 d 2), porque parece, mas no , ou seja, pertence ao mundo das aparncias e no das essncias,15 a personagem subentende a aplicao deste mesmo raciocnio a todas as empeiriai (entre as quais, a culinria16), que anteriormente declarou incluir num mesmo grupo, denominado kolakeia (adulao 463b 1), onde inclui a culinria (alm da sofstica e da esttica). Ou seja, uma empeiria uma adulao de uma techne, faz-se passar (cf. 464 c 7: ) por aquilo que no . Este raciocnio, aplicado ao objecto do nosso estudo, e como esclarece o Scrates do Grgias, significa que a culinria um simulacro da medicina (464 d 3-4). Mas h quem no possua este entendimento esclarecido, sujeitos que a personagem do dilogo aventa s poderem ser adultos to insensatos quanto crianas (464 d 6-7), a ponto de atribuirem ao cozinheiro uma competncia que prpria do mdico: o saber distinguir os alimentos benficos ( , 464 d 4-5; , 464 d 7) dos prejudiciais (, 464 e 1) ao corpo. Porque busca os prazeres, sem cuidar das virtudes17 que a culinria (tal como a retrica, a sofstica e a esttica) no pode ser uma arte/cincia. Ecos deste retrato disfrico de culinria encontramo-los em outros dois passos da obra do fundador da Academia. Na Repblica (332 c), as personagens repetem a ideia de que medicina e culinria se distinguem claramente. A
14 Cf. 501 a 7-b1: , . 15 A propsito do exemplo ilustrativo da sade refere: a que parece, mas no ( , , 464 a 2-3). 16 As restantes so a esttica e a sofstica. 17 Cf. 465 a 1-3: , . .
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omisso de qualquer referncia diferena entre empeiria e techne pode talvez ser interpretada como um indcio de desvalorizao da operatividade do primeiro conceito, uma vez que no volta a ser recuperado em nenhum dos segmentos em que Plato retoma o assunto arte culinria. Aqui, como nos dois passos que nos falta analisar, emprega-se, sem reservas, a denominao arte/cincia culinria (mageirike/opsopoiike techne/episteme). No que o que as personagens de Plato dizem pressuponha, nesta mudana de discurso, o abandono dos princpios subjacentes teoria das ideias/formas. Parece-me, sim, que esta mudana decorre do que julgo ser um dos traos mais fascinantes do seu legado: o compromisso do filsofo com o mundo que o rodeia. Se a culinria chamada uma arte (como se l em Resp. 332 c 12: .), tal como se diz arte mdica (cf. Resp. 332 c 8: .), no por algum reproduzir essa voz corrente que se pode defender que a mesma se identifica com o seu sentido. No se trata, neste passo, disso, pois continua-se a insistir na ntida separao entre esferas de aco dos dois domnios de saber. H, no entanto, uma alterao ao nvel dos critrios distintivos de cada um. Os trs anteriores critrios (physis, aitia e logos) so preteridos por um outro: identificao dos destinatrios () e daquilo () que cada uma convm () e deve () oferecer (). Ou seja, a medicina intervm sobre os corpos (isto , as pessoas), fornecendolhes trs elementos constitutivamente distintos, mas unidos por essas propriedades comuns de serem indispensveis e apropriados: os remdios, os alimentos e as bebidas ( ). Quanto culinria, intervm sobre as comidas, proporcionando-lhes os temperos, i. e., tudo o que torna os acompanhamentos agradveis ( , 332 d 1). Passemos ao dilogo seguinte. A referncia feita no Banquete brevssima (187 e) e apela ao respeito pela moderao (a famosa sophrosyne). A deparamos, uma vez mais, com a aluso opsopoiike techne num contexto de comparao, desta feita no com a medicina, mas com um domnio que, tal como Plato fez para aquela, ainda no Grgias (264 b) ns, sem grande dificuldade, nos atreveramos tambm a catalogar de arte do corpo, o amor fsico (no texto chamado de amor vulgar ou da Musa Polmnia, . ), i. e. o de Afrodite. Assim como
nos devemos entregar a este com cautela, de modo a vir a colher o fruto do seu prazer, sem cair em nenhum destempero, tambm devemos servir-nos de forma correcta dos apetites da esfera da arte culinria, de modo a colher o prazer sem a doena18.
Cf. , 43
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Estas advertncias trazem-nos mente o trecho dos Memorveis de Xenofonte, quer pelo ataque que fazem aos comportamentos excessivos, traduzidos sob a forma de um abuso (outro sentido para a palavra grega , que acabei de verter por destempero), seja ele alimentar (como era tpico do opsofagos de Xenofonte) ou amoroso. Em suma, tanto a gula, como a luxria so retratadas em fontes gregas clssicas como transgresses, condio que inevitavelmente acabar por penalizar quem nelas incorre. No caso concreto de uma alimentao desregrada, o malefcio decorrente do excesso corresponde ao mal estar fsico, doena, estado que acaba por anular o benefcio que a arte culinria traz ao ser humano a fruio do prazer, ou, numa traduo mais fiel ao sentido literal da expresso grega ( ), o colher [o fruto] do prazer. Consideremos, agora, como Plato no trecho do Poltico (288d 9-288a 5) em que evoca a arte culinria devedor da distino entre cincias da alma e cincias do corpo, anteriormente tecida no Grgias, a propsito da diferena entre techne e empeiria. A medicina e a ginstica vinham ento referidas com duas partes da mesma cincia, a cincia do corpo, por oposio cincia da alma, ou cincia poltica (264 b). A novidade do Poltico reside em colocar a par daquelas duas a culinria. Tal atitude pode ser interpretada como evidncia de uma aceitao, pelo menos em sectores da sociedade mais esclarecidos, da incluso da culinria entre os diversos saberes especializados nos cuidados do corpo. Atentemos nas palavras do Estrangeiro, pelo que elas tm de revelador de um retrato neutro da arte do cozinheiro ():
Os cuidados com a alimentao e tudo quanto, depois de absorvido pelo nosso corpo, tem o poder de cuidar das partes do mesmo, atravs das suas prprias partes, devemos dizer que constituem o stimo tipo de bens, designado com o nome geral de alimento caso no tenhamos nenhuma designao melhor para propor. Se estabelecermos que esse conjunto de funes pertence s artes do agricultor, do caador, do mestre de ginstica, do mdico e do cozinheiro, estamos a fazer uma melhor atribuio de competncias do que se as atribussemos arte poltica.
Todas as artes do corpo enumeradas so postas em p de igualdade. Assim, luz das fontes escritas chegadas at ns, reconhecemos ao Poltico de Plato o mrito de consagrar a culinria como uma das vrias artes/cincias humanas que cuidam do corpo. Se quisssemos fazer a histria da culinria enquanto arte, seramos, por conseguinte, levados a sugerir que a sua certido
, , , . 44
de nascimento data do sc. V a. C., mais propriamente do Poltico de Plato. Consideremos, por ltimo, o testemunho de Aristteles. Na sua vastssima obra regista-se um nico passo em que se caracteriza, brevemente, a episteme opsopoiike (Poltica 1255 b 22-27). O contexto o da distino entre cincia de ser senhor ( ) e cincia de ser escravo ( ). O Estagirita inclui neste ltimo tipo a culinria, uma entre as vrias da classe [das cincias] de servir ( ). Acrescenta que as actividades so ensinadas por um profissional, isto um indivduo que recebe um salrio por ministrar uma instruo (), denominada ciclo de formao do servial ( ). Repare-se, no entanto, que a culinria evocada como o exemplo (entre outros, no identificados) de formao avanada (ou como diz o grego, uma aprendizagem mais prolongada no tempo do que aqueles19: ) dentro do conjunto de conhecimentos que os escravos aprendem. Estas palavras de Aristteles, alm de reflectirem o estatuto social servil dos indivduos que tinham a seu cargo, no seio das funes domsticas, a preparao das refeies dos senhores da casa, apontam para uma hierarquizao dessas mesmas actividades e saberes (epistemai). Seguramente devido ao nvel mais exigente de preparao requerida ao cozinheiro, no estranhamos que sua pessoa e sua arte se reconhea um estatuto privilegiado dentro do meio humilde dos serviais. Que essa valorizao poderia ser aproveitada pelos praticantes da arte para tentarem esbater o estigma social negativo que a condio de escravos lhes imputava a realidade para que a comdia (com traos exagerados, certo) remete. A deparamos com uma galeria de cozinheiros apostados, no tanto em preparar uma refeio apropriada, mas sim em cantar os virtuosismos de uma cincia esmeradssima, que, de to cientfica (leia-se que acumula conhecimentos dos mais variados domnios, como a astronomia, medicina, geometria, aritmtica, estratgia, entre outros), se revela intil. Desse desajuste entre a propaganda (feita pelo cozinheiro aos seus dotes) e a realidade (o servio prestado) nos d conta o exemplo do comedigrafo Nicmaco, j recordado no incio desta reflexo. Perante a extensa enumerao da profunda e variada formao cientfica apresentada pelo cozinheiro contratado para lhe preparar a refeio, a personagem da comdia Ilitia comenta, num absoluto desprezo pelas credenciais do especialista: Tu, no te chateies, nem me chateies, passa mas o dia a descansar. Aceitemos do desabafo desta personagem o apelo que ele encerra conteno e concluamos a nossa pesquisa. Os retratos de culinria captados, num momento da histria que o do seu surgimento como arte (uma entre as
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O pronome demonstrativo usado em vez dos supra referidos . 45
Carmen Soares
diversas reas do saber em que o ser humano se vai especializando), denunciam a controvrsia que o tema contemporaneamente despertava. Homens do seu tempo, Xenofonte, Plato e Aristteles, aproveitam o que se percebe ser um entendimento geral sobre uma rea emergente e acrescentam reflexes que ecoariam entre os indivduos dos crculos intelectuais que integram. Assim, luz do que esses homens escreveram, a culinria corresponde a uma soma de esboos, que recuperamos neste fecho da nossa interveno: uma rea de especializao (chame-se-lhe arte/cincia ou saber emprico e prtica rotineira); com objectivos prprios: proporcionar a fruio dos prazeres da comida; concebida como um processo de ensino/aprendizagem, o que origina a formao de profissionais, de origens humildes, mas que granjeiam ou reivindicam uma crescente projeco social.
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Preparao e confeco dos alimentos e utenslios de cozinha nos fragmentos de Arqustrato de Gela
Elisabete Cao Universidade de Coimbra
Neste trabalho propomos a anlise dos fragmentos de Arqustrato, delimitando o nosso estudo primeiro aos mtodos de preparao, depois confeco dos alimentos e, por fim, aos utenslios necessrios confeco. Situamos a obra de Arqustrato entre o final do sculo IV e o sculo III a. C. O poema, composto em verso pico, Hedypatheia, estaria perdido no fossem as valiosas citaes de Ateneu de Nucrates, num total de mais de sessenta fragmentos, na obra Sbios Mesa ou, na forma transliterada, Deipnosofistas. Para a citao dos fragmentos usamos a edio de Olsen-Sens, publicada pela Oxford. 1. Preparao dos alimentos Nesta rubrica, consideramos as referncias feitas ao tratamento dado aos alimentos antes de sujeitos ao fogo. Fazemos agora um levantamento daquilo que consideramos mais importante em Arqustrato. a) Esmagar/ Triturar (de trib): esta aco aparece nos fragmentos 11.9 e 23.5 na forma de partcipio aoristo do verbo (tripsas), mtodo aplicado ao esmagar de ervas aromticas (euod anth) que, supomos, poderiam ser esmagadas num tradicional almofariz1. b) Golpear o peixe (de kenteo): no fragmento 32.5, ao descrever a melhor maneira de confeccionar peixe-ctara (kitharon), o autor antigo aconselha uma forma simples para uma qualidade de peixe, que supomos melhor, e outra para um de qualidade inferior: para este ltimo, um mais pequeno e ruivo, aconselha que se golpeie kentesanta o peixe2. c) Partir s postas (de temn): era tambm possvel fazer cortes simples, como os que aconselha para a preparao de bifes de atum, nos fragmentos 38.3 e 39.2. d) Untar (de aleiph). um mtodo de preparao referido de duas formas: a mais corrente, usando o azeite, uma expresso primeiramente usada para designar o acto de cobrir o corpo com azeite, como faziam os atletas. Nos fragmentos 37.8 e 38.4 a expresso direcciona-se para cobrir o
Vide Sparkes 1962: plate VIII.3 e plate IV.4. Olsen-Sens, no seu comentrio, para [] , literalmente ferir com uma faca a direito, ensaia a seguinte traduo poking holes, explicando a realizao destas cavidades no peixe pela verticalidade que lhe sugere orth.
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corpo do alimento apenas com azeite, mas no fragmento 32.6 usa-se tambm para designar o mtodo de untar com queijo, ainda que haja um verbo prprio para aplicar queijo nos alimentos: tureu ou turo. No fragmento 46.13, a propsito do excesso de temperos, Arqustrato desaconselha a aplicao excessiva de queijo nos alimentos de boa qualidade, uma vez que isso arruinaria (diaphtheirousi) todo o preparado. Contudo adverte que nem sempre o uso de queijo prejudicial ao tempero dos alimentos, mas este caso o exemplo-regra da sua utilizao excessiva. e) Entrouxar: envolver em folhas de figueira e atar com um fio fazendo um n no topo ( ). Este mtodo usado no fragmento 36.8 para descrever a preparao do bonito. Parece-me extremamente curioso anotar a modernidade do uso de um fio, assim como hoje em dia se fariam os tradicionais rolos de carne ou as trouxas. 2. Confeco dos alimentos Ao analisar os fragmentos de Arqustrato, pudemos observar que os verbos heps e opta so os mais utilizados para indicar o processo de cozedura dos alimentos3. Enquanto heps se usa com o sentido de cozer em gua ou ferver, optao emprega-se para designar assar ou grelhar. No entanto, quando a aco deste ltimo realizada numa frigideira () mais correcto traduzir-se por fritar. A estes processos usuais de confeccionar, acrescentamos um outro, igualmente tradicional, assar no espeto (frg. 34.4). A preposio amphi com acusativo significa volta de. Ou seja, esta preposio contribui para a melhor compreenso do uso de um obeliskos, utilizado, como sucede ainda hoje em dia, para assar os alimentos, fazendo incidir o calor sobre todos os lados, medida que se vai rodando o espeto. Arqustrato recorre ao mesmo mtodo de confeco, j no para o peixe aulopias como o exemplo dado aqui, mas para uma pea de caa, a lebre, no fragmento 57. A todos estes processos de cozinhar subjaziam os riscos de arruinar o prato por excesso de calor, aquilo que vulgarmente se designa por queimar ou, em linguagem popular, bispar o cozinhado. Nesse sentido, so naturais os vrios conselhos de Arqustrato para os evitar. Ao referir os braseiros4 para cozinhar alimentos, Arqustrato evidencia no fragmento 24.11 a necessidade de conservar o calor das brasas
3 Nos fragmentos analisados contabilizmos um total de cinco referncias para heps e doze para opta. heps frgs. 19, 23, 32, 50, 60; e opta frgs. 11 (tr. fritar), 13, 14, 23, 24, 32, 34, 36, 37, 38, 46, 57. 4 Sparkes 1962: plate V.3.
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5, literalmente manter o fogo aceso ou, como sucede no fragmento 36.910, de manter as cinzas quentes spodos thermen (36.9) tendo o especial cuidado de as atiar, mexendo-as de fora para dentro (es), de forma a manter as brasas vivas. Pois se se queimavam os alimentos, o inverso tambm acontecia: isto , tambm ficavam mal assados. Alis, nos achados arqueolgicos6 conseguem notar-se reas mais queimadas ou mais escurecidas pelo fogo nos utenslios de cozinha, mas obviamente isso decorrer sobretudo do seu uso dirio. No entanto, Arqustrato argumenta, no fragmento 57.4, que a melhor forma de servir lebre (lags) ser mesmo um pouco mal passada (mikron enomoteron). Ainda acerca da possibilidade de queimar os alimentos cozinhados, em dois outros fragmentos 23.4 e 24.12, Arqustrato recomenda que se mexa sempre bem os preparados: no primeiro thama (muitas vezes) e no segundo fragmento pukins (frequentemente ou energicamente). Sparkes (1962), no seu artigo sobre cozinha grega, mostra-nos vestgios inclusivamente do utenslio de que se serviriam os gregos para esse fim: uma concha de terracota7. A propsito dos processos de condimentao dos alimentos durante a sua cozedura, no fragmento 24, o autor de Hedypatheia demora-se a descrever como cozinhar e, posteriormente, condimentar cao. Cada parte deste peixe dever ser confeccionada diferentemente, consoante seja a barriga (hypogastria) ou o restante corpo. Ainda que a barriga do cao deva ser temperada antes, s outras partes (koils), passveis de cozinhar, no se deve proceder a qualquer tipo de mistura ou adio de tempero mais forte que o azeite, bem como condimentar com cominhos e ervas aromticas no final da cozedura:
e, , .
H ainda um outro modo de explicitar a aplicao de molhos e ervas aromticas nos alimentos: salpicar e regar (de pass e rhain). Atesta-se no fragmento 38.4 o uso do particpio aoristo pasas (salpicar), e no fragmento 46.14 o do particpio presente rhainontes (regar). Uma outra forma de confeco tambm os ensopados. Arqustrato no fragmento 23.6 usa duas expresses semelhantes para o significar: ensopar e mergulhar (de diimi e embapt), as duas acerca da confeco da cabea de peixe-porco.
Ibidem: plate VIII.4. Cubberley 2003, passim. 7 Sparkes 1962: plate VII.1.
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3. Utenslios de cozinha Ainda que tenhamos noo de que a poesia de Arqustrato dedicada aos prazeres gastronmicos da cozinha regional mediterrnica, sobretudo dirigida a uma elite, no podemos deixar de fazer a ressalva de que, conforme sugerem Wilkins e Hill8, todos os utenslios aludidos eram de uso quotidiano e no objectos de luxo. Podemos afirmar que Arqustrato refere os mais conhecidos e utilizados, dos quais se conversam vestgios arqueolgicos espalhados pelos mais importantes museus na Europa (exemplos de que nos temos servido para ilustrar a nossa apresentao). Alm dos j anteriormente referidos, espeto e braseiro, recuperamos a aluso ao teganon9 que, como dissemos antes a propsito do processo de fritura, se assemelha a uma frigideira. Este utenslio referido nos fragmentos 11.8 e 61.2. O fragmento 61 particularmente esclarecedor sobre a sua utilizao para fritar, isto , fazer ferver o azeite. Nesse passo, Ateneu cita10 a obra de provrbios de Clearco, um filsofo Peripattico, em cujo fragmento se explica que, uma vez o teganon quente, se colocaria o peixe mido (aphu) a fritar, e assim que os peixes comeassem, literalmente, a chiar como acontece com o azeite (kathaper toulaion), deveriam ser retirados. Quanto ao utenslio designado por lopas11, ainda que tenham, obviamente, uma aparncia distinta, Sparkes12 argumenta que todas so representaes de lopades: a do meio mais rasa; e as das pontas so semelhantes s chutrai, de que Arqustrato no fala, mas que poderamos associar a panelas, em geral. Estas lopades seriam exemplos de ou onde se serviriam os pratos j prontos (o exemplo mais raso de lopas, equivalente s modernas travessas), ou pequenas caarolas com orifcios que iriam ao lume para que, depois de colocadas nos braseiros, pudessem facilmente libertar o vapor. Para os tpicos fornos portteis, o autor utiliza termos distintos que corresponderiam a objectos diversos13. O ipnos14, em 47.4, um exemplo disso: um forno assente em quatro pernas que estava bastante difundido tanto entre Gregos como Romanos.
Sobre esta questo, vide Wilkins e Hill 2006: 74-78. Sparkes 1962: plate V.5. 10 Ateneu 7.23.1 (G. Keibel, Leipzig, 1966). 11 Sparkes 1962: plate VI.3. 12 Ibidem: 130 e sqq. 13 Quanto noo de espao de cozinha na Grcia, os autores so unnimes em relao sua inexistncia. Por isso, os fornos e braseiros seriam de dimenses reduzidas para que fossem facilmente transportveis. Vide Sparkes 1962: 127; Dalby 2003a: 188; Wilkins e Hill 2006: 64-67. 14 Sparkes 1962: plate V.1.
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Deixei, precisamente, o klibanos para o fim, pois este mereceu de Cubberley (1988) um artigo especial, no qual o autor prope uma redefinio de alguns vestgios arqueolgicos classificados como outros utenslios e que deveriam pertencer famlia dos baking covers, como lhe chama. Sparkes15 (1962) considera o pnigeus grego16, que no encontramos em nenhum fragmento de Arqustrato, o mesmo que o testum latino e define o uso destes utenslios exactamente como Cubberley (2003) redefinir mais tarde o klibanos grego ou o sub testum latino. Klibanos17 ainda o termo, antes de mais pela sua traduo, que levanta mais dificuldade quer pelas suas caractersticas, quer pelo modo de uso, e por consequncia pela sua fraca identificao nos vestgios arqueolgicos da Antiguidade. Mas quanto a este termo, tomaremos em conta a hiptese fundamentada de Cubberley18 que assevera a necessidade de redefinio de alguns vestgios de utenslios de cozinha. Isto , o utenslio a que chamamos klibanos, e que normalmente era usado para cozer po, poder ter sido utilizado para a confeco de outro tipo de alimentos, nomeadamente assar carnes, ou posteriormente como queimadores de incenso e outros perfumes19. Alis, este ltimo autor admite que pnigeus e klibanos so o mesmo utenslio20. Cubberley considera ainda que a palavra grega klibanos, transcrita em latim clibanus, ser apenas um estrangeirismo usado para referir um utenslio comum entre os romanos. Na verdade, sub testum quer apenas dizer por baixo da tampa ou por baixo do recipiente, como se faria com os klibanoi. Para usar este utenslio, era feito um buraco na terra, na qual se depositariam brasas vivas ou cinzas quentes que aqueceriam o klibanos, e onde, depois de removida a fonte de calor, se depositariam os alimentos a ser cozinhados, possivelmente em cima de folhas. Cubberley acredita que muitos vestgios arqueolgicos podero estar mal classificados, pois os klibanoi, se virados para cima, assemelham-se a uma qualquer taa, situao que se agrava quando as suas caractersticas pegas ou asas esto irremediavelmente perdidas, impossibilitando uma correcta classificao do objecto. No seu estudo de 1988: 107-8, o estudioso reclassifica uma srie de artefactos que considera vestgios de klibanoi e caracteriza exaustivamente os vrios tipos.
Sparkes 1962: 128. Sparkes 1962: plate IV.2. 17 Cubberley in Dalby 2003: 57, 59, 61 e 65. 18 Cubberley et alii 1988: especialmente 99-100. 19 Ibidem: 101. Cubberley, para desenvolver a teoria de que o clibanus servia efetivamente para outros tipos de confeco, apoia-se em autores antigos como Apcio (7.5, 5; 7.8). O autor serve-se ainda de Pseudo-Ambrsio em Act. Seb. 16.58 para justificar esta valncia do clibanus. 20 Cubberley 1988: 100.
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Resumindo o seu estudo, os klibanoi podem apresentar vrios tamanhos, entre 24 a 50cm de dimetro, sendo que os maiores so datados do incio do Imprio Romano. Os exemplares mais antigos tm uma cpula redonda e os mais recentes, possivelmente do IV e V sculos d. C., tm uma cpula achatada. Os vestgios de klibanoi, que chegaram at ns, permitem-nos ainda afirmar que eram decorados, como os vasos gregos. Depois desta anlise, podemos falar da modernidade da cozinha grega e romana. Se consideramos estes utenslios algo rudimentares, j as tcnicas dos mtodos de confeco no se afastam muito dos prprios e tradicionais pratos da cozinha mediterrnica: os grelhados, assados e estufados. Temos ainda de considerar o contexto de luxo da matria potica e o facto de Arqustrato escrever para uma elite e no para as massas. Podemos supor que os preparados apresentados pelo autor antigo fossem os habituais, por exemplo, num contexto de symposion.
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Hbitos alimentares no Imprio Romano
Hbitos alimentares no Imprio Romano: notcias sobre os comportamentos animais e habitats no De alimentorum facultatibus de Galeno
Nelson Henrique S. F. Universidade de Coimbra
Galeno (c. 129-216) foi um dos mais profcuos estudiosos de que a Antiguidade nos deu notcia. A formao filosfica que ter tido em Prgamo, cidade de origem, complementada por uma frutuosa estada educativa em Alexandria (c. 151-157 d.C.), ter sido o motor do empirismo de Galeno perante o universo e os seus constituintes processos naturais. na cidade egpcia de Alexandria que desenvolve o interesse pelos estudos anatmicos e cirrgicos, muito provavelmente influenciado pelos mestres com quem teria contactado: Heracleano e Juliano de Alexandria. Na verdade, apesar do variado conjunto de cincias a que se dedicou1, foi na prtica e na teorizao da medicina que acabou por se notabilizar, sendo nesta rea uma referencia incontornvel at poca moderna (cf. Durling 1961). A justificada fama dever-se- premissa a que, invariavelmente, os seus trabalhos e doutrinas se associavam, o homem e o seu bem-estar, podendo notar-se a obra De alimentorum facultatibus como um manifesto exemplo. O trabalho De alimentorum facultatibus, ainda que tenha tido uma funo objectiva e pragmtica informar sobre as propriedades de alimentos e o seu efeito no metabolismo humano transmite-nos vrias notcias de hbitos e conceitos em circulao na poca em que o texto teria sido redigido. De uma forma que poderamos considerar descomprometida, ao contextualizar e esclarecer a informao que presta, Galeno lega-nos um manancial de informaes perifricas, como sejam o conhecimento de comportamentos animais e a geografia de determinada fauna. Ora, pretendemos com este trabalho identificar, com o auxlio de passos da obra De alimentorum facultatibus, algumas dessas notcias, tentando, sempre que possvel, comentar as mesmas luz daquilo que poderamos considerar a realidade da poca. As fragmentadas notcias arqueolgicas sobre a alimentao romana no significam uma prtica culinria parca em arte e variedade, pois so vrios os relatos que sugerem o contrrio. Para o comprovar, basta que evoquemos o famoso episdio do Satyricon de Petrnio: o Banquete de Trimalquio
1 Filosofia, fisiologia, anatomia, cirurgia, teoria mdica, terapia, farmacologia, estudos lingusticos (cf. Brills New Pauly vol.5, 654-61).
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Nelson Henrique S. F.
(Satyricon 26. 7). O grande elenco de pratos cujo narrador apresenta como excntrico reflecte a propenso romana para a novidade e recriao. Alis, o gosto pelo novo e extico usado como mecanismo da stira ao novo-rico, figurado nesta obra por Trimalquio. O liberto pretende distinguir-se pela riqueza e opulncia, apresentando aos seus convivas um banquete que considerasse digno de si. Tenta usar de uma sofisticao que no possui e transmite a imagem de um homem frvolo de profundo mau gosto. Uma vez que a sua educao no corresponde ao meio onde se tenta inserir, falha por completo a tentativa de se nobilizar pela ementa. Decerto, a abastana da culinria romana assentou na diversidade de culturas e regies que o imprio romano englobou, e na sua capacidade de transformar um elemento cultural particular, numa propriedade global. O alargamento geogrfico do imprio, e a consequente aglutinao de diferentes culturas, propiciou o enriquecimento de todo o espectro de gneros alimentcios, podendo at falar-se de uma certa globalizao de hbitos alimentares. Por esse motivo se percebe que a culinria tenha ocupado um espao de relevo na arte, literatura e cincia, sendo que esses testemunhos no se dedicaram apenas ao prazer, sofisticao ou simples necessidade fisiolgica, mas tambm sade e bem-estar. exemplo disso a obra de Galeno que aqui tratamos, e que, para alm do estudo das propriedades de determinados alimentos, nos deixa algumas pistas sobre alguns hbitos alimentares deste perodo. Galeno de Prgamo ter vivido entre 129 e 210 (da nossa era) e, ainda que de origem grega, passou grande parte da sua vida profissional em Roma, chegando a integrar a corte de Marco Aurlio, como seu mdico pessoal (cf. OCD, 621-2). Como j notmos, os seus aprofundados estudos da medicina, tidos como referncia at poca moderna, obedecem a uma transversalidade cientfica, de que exemplo a obra que aqui tratamos. A, o alimento estudado a partir da fuso das suas duas funes bsicas: o suplemento nutricional, necessrio subsistncia e, a droga farmacolgica (), administrada para o tratamento de determinadas patologias. Na abordagem aos alimentos e suas propriedades, mais precisamente os de origem animal, Galeno sugere um certo conhecimento dos habitats e comportamentos dos animais, bem como a consequente influncia destes nas suas propriedades nutricionais. Ora, veja-se o exemplo apresentado pelo autor a propsito da carne de porco ():
A carne de porco selvagem de todas a mais nutritiva e os atletas so disso claro comprovativo (3, 661)
Porm, o conhecimento dos hbitos deste animal podem apenas ser subentendidos, uma vez que no so identificados no texto, imagem do
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sucedido com outros exemplos apresentados nesta obra.2 Sabe-se que a natureza do porco faz dele um alimento de qualidade, ainda que Galeno no nos d a conhecer, de forma bvia, a relao entre comportamento e benefcio. O autor constata a reaco metablica do corpo em funo do alimento. De facto, ao longo do texto vai notando que a carne de porco selvagem de mais fcil digesto, comparando com animais de trabalho, como seja o boi. A isto se deve a qualidade menos fibrosa e mais gordurosa da carne de porco (vide 3, 661) (cf. Smil 2002). Desde o neoltico, o porco ocupa um lugar de grande relevo na actividade pecuria em todo o espao do mediterrneo (cf. Larson 2007), no s porque se desenvolve rapidamente e fornece carne bastante nutritiva, mas porque fcil de sustentar (vide Albarella 2007). Apesar de carecer de grandes quantidades de alimento, pois o seu metabolismo mais rpido do que o dos herbvoros, o facto de ser omnvoro, permite-lhe ser alimentado com toda a espcie de vegetais, frutos e at alimentos com origem animal. Na verdade, pode consumir o mesmo tipo de vveres que o homem, da que a dada altura se team comparaes entre este animal e o ser humano. Galeno chega a sugerir que a carne suna teria o mesmo cheiro e sabor da humana, pelo que provavelmente
(...) ter acontecido a alguns comer carne humana sem saberem que a comiam (3, 663).
No sabemos qual a fonte em que se baseia Galeno, pelo que podemos apenas conjecturar se o fundamento desta afirmao reside em possveis notcias de antropofagia ou numa suposio derivada do senso-comum, dada a certa parecena anatmica, mais precisamente da morfologia interna, entre porco e o homem alm da coincidncia dos hbitos alimentares. Note-se que o porco o nico animal domesticado omnvoro, algo que, de certa forma, o distinguia dos demais, at pela ideia implcita de sujidade associada aos sudeos uma vez que a sua dieta inclua praticamente todos os gneros alimentares, no raras vezes seria alimentado com restos de comida humana. Ainda que seja uma proposta de anlise falvel, a partir de uma questo de si complexa e muito debatida, atrevemo-nos a sugerir que a simbologia atribuda pelas culturas do mediterrneo, mais precisamente a egpcia (cf. Newberry 1927 e Dawson 1928) e a judaico-crist (cf. Lobban 1994), tenha por base esse aspecto do comportamento natural do porco.3
2 A ausncia justificar-se-ia pelos comportamentos deste animal serem do senso-comum para o povo romano. 3 O preconceito que implica a imundcie deste animal pode tambm ter por instigador o hbito de chafurdar na lama. Todavia, o imaginrio popular ignora o fundamento deste hbito.
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A ausncia da indicao das fontes em que o autor fundamentaria algumas das suas consideraes sobre tradio alimentar e comportamento animal leva-nos a sugerir um possvel folclore recorrente e amplamente divulgado. Por tal razo se percebe que o autor indique que alguns consomem carne de urso, leo e leopardo (3, 664), sem mais se deter sobre esse assunto. Lembre-se que apesar do urso ser ainda vulgar no continente europeu,4 neste perodo, os grandes feldeos no eram autctones entenda-se em toda a abrangncia do imprio. No mesmo passo, o autor indica ainda que a carne destes animais seria de mais difcil digesto do que a do burro velho e a do veado. Contudo, no explica o porqu dessa propriedade, permitindo subentender que se deve ao facto de serem predadores selvagens e, por isso mais ativos. A este propsito, notamos que as indicaes geogrficas e comportamentais dadas por Galeno, so na sua maioria perifricas relativamente informao que pretendia transmitir. No sabemos a motivao para o consumo da carne de animais exticos, difceis de obter e de caro sustento. Se o autor indica que so de m digesto, no nos chega a esclarecer sobre o sabor ou interesse gastronmico pelo que, a partir desta obra, no nos possvel julgar de forma assertiva se este tipo de carne seria uma especial iguaria. No obstante, poderemos sugerir que estes animais fossem entendidos como alimentos com propriedades especiais, susceptveis de servir como suplemento para alguma funo fsica ou como remdio para maleitas especficas.5 Nesses casos, far sentido considerar que se trataria do consumo mais prximo do ritual do que sustento fisiolgico. Alm disso, no poderemos deixar de referir que o simples facto de se tratarem de animais exticos cria todo um interesse gastronmica nas mentes inventivas romanas, pelo que seria pertinente supor-se estar em causa uma especial iguaria. A propsito, podemos notar como exemplos outros hbitos alimentares, ainda que modernos, como seja o consumo da barbatana de tubaro. Em verdade, este membro no possu qualquer valor nutritivo, dado ser apenas constitudo por cartilagem (cf. Heithaus & Dill 2002). Neste exemplo em concreto, sero o acompanhamento e o preparo a dotar o cozinhado de valor proteico e de
Na verdade, o porco domstico (sus scrofa domesticus) tem uma pele muito sensvel luz solar e, como todos os mamferos, potencial hospedeiro de variadas espcies de parasitas, como pulgas ou carrapatos. Ora, a camada de lama no s protege a pele do intenso calor mediterrnico, como sufoca os parasitas sobre a epiderme do animal. De resto, este um comportamento que tem paralelo nos grandes paquidermes africanos. 4 Cf. Apuleio, Burro de Ouro: Sed praeter ceteram speciosi muneris supellectilem totis utcumque patrimonii uiribus immanis ursae comparabat numerum copiosum (4. 13. 15); Et ecce de proximo specu uastum attollens caput funesta proserpit ursa (7. 24. 13). 5 De resto, tal sucede em vrias culturas, sejam antigas ou contemporneas. Podemos notar a medicina tradicional chinesa e o uso que faz de partes do corpo do tigre para curar problemas do foro sexual (cf. Mainka & Mills 1995). 60
gosto apetecvel, fazendo desse prato um exclusivo acepipe. Deste modo, e por analogia, verosmil entendermos que, na Antiguidade, o mesmo sucederia com os preparados a partir da carne de grandes feldeos. Outro possvel motivo para o consumo daquela carne seria o reaproveitamento. O consumo de carne estava longe de assumir na Antiguidade as propores que apresenta nos dias de hoje (Wilkins & Hill 2006, pp. 142-163). Na verdade, ocuparia um espao muito reduzido na dieta diria mediterrnea. Isto porque a sua produo era laboriosa e implicava elevados custos. Por essa razo, se percebe que os animais mais velhos, incapazes de cumprir a funo de reprodutores ou trabalhadores no campo, fossem habitualmente abatidos e comidos. Alis, isto explicaria as repetidas referncias de Galeno carne de animais de lavoura e de idade avanada (vide 2, 486; 3, 662, 664-7, 681). Estes correspondem sempre a carne de difcil digesto e muito provavelmente de sabor menos agradvel. O consumo dever-se-ia necessidade de optimizar os recursos disponveis e de evitar desperdcios. Ora, tal poderia suceder com aqueles animais de natureza selvagem. Note-se que a montada ao urso era muito frequente entre os patrcios romanos, pelo trofu de caa e pele, matria-prima apreciada entre as elites (cf. Green 1996). Nesse sentido, ser difcil imaginar, que perante o abandono da carcaa de uma pea de caa, esta no fosse reaproveitada, num perodo de tamanha carncia nutricional (vide Garnsey 1993). O mesmo poderia suceder com feldeos criados em casas e jardins privados, quer fossem animais domsticos ou trazidos para as arenas de modo a servirem de entretenimento. Fosse qual fosse a razo, o certo que este tipo de consumo ocorreu de forma suficientemente explcita para ser notada no De alimentorum facultatibus. Pese embora tal referncia parecer subentender um consumo raro, uma vez que pouco se detm na anlise deste gnero alimentcio. Logo, poderemos considerar estar implcito um reduzido interesse da parte do pblico desta obra neste gnero de alimentao, uma vez que no seria constituinte da sua dieta regular e, por esse motivo, seria despropositado para Galeno tecer consideraes mais desenvolvidas. A explicao do curto comentrio do autor estar na preocupao deste em ser til ao pblico, debruando-se apenas sobre alimentos que eventualmente consumiriam (vide infra). No demais recordar que este tipo de animais selvagens seria inslito no espao geogrfico romano. De resto, Galeno volta a notar o consumo de determinados animais como correspondente a um comportamento alimentar invulgar, dada a forma sugestiva da exposio:
E acerca dos ces, o que deve dizer-se? Que, em alguns lugares, determinados povos comem crias de co engordadas, principalmente aquelas que foram castradas. E da mesma forma alguns comem carne de pantera, assim como
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comem carne de burros quando esto em boas condies, as equivalentes s dos animais selvagens. () e entre ns, muitas vezes os caadores comem carne de raposa no Outono, por terem engordado com as uvas. (III, 665)
interessante a notcia de Galeno a propsito do comportamento deste ltimo animal. de entendimento popular que a raposa constitui uma ameaa para as vinhas (cf. Aristfanes, Cavaleiros 1077; A raposa e as Uvas, Perry 15; Tecrito, Id. I 45-54; O cntico dos cnticos 2:15)6. Esta indicao corresponde observao do comportamento do animal na natureza e anlise da consequncia desse mesmo comportamento: o assalto s vinhas. Todavia, entenda-se que talvez exista mais folclore nesta afirmao do que verdade factual, dado que esta prtica no seria assim to comum e, naturalmente, no criaria um impacto bvio na fisionomia destes animais. Por esse motivo, podemos supor que esta indicao tem como fundamento o perodo de engorda da raposa, que corresponde ao final do Outono coincidente com o perodo do amadurecimento das vinhas. A propsito, devemos lembrar o tipo de presas naturais das raposas: pequenos roedores e aves. Ora, esses animais que infestariam as vinhas no perodo do amadurecimento das uvas, dado o elevado valor nutritivo daqueles frutos. Nesse sentido, ser de entender que os objectos da invaso das vinhas por parte das raposas, fossem as suas presas naturais e no as uvas. Seja por via popular ou constatao directa improvvel no exemplo anterior a reflexo deriva da anlise comportamental, isto , se os animais so de conhecimento popular; e implica um paralelismo regional, quando est em causa uma espcie estranha fauna local:
a maioria (do atum) importada do Ponto e apenas de menor qualidade do que aqueles da Sardenha e da Hispnia. (III, 729)
Destaque-se a reflexo que Galeno faz acerca da diferena entre a carne dos animais selvagens e domsticos, partindo de uma anlise do seu habitat. Segundo este, os animais da montanha usufruem de um ar mais puro e so submetidos a maiores esforos fsicos. Por essa razo so mais musculados e a sua carne da est praticamente ausente gordura. Este aspecto interfere com os nveis de conservao e qualidade da carne (cf. III, 681). J os animais domsticos tm uma vida mais facilitada, assim o indica o estudioso, pelo que desenvolvem gordura e, consequentemente, a sua carne acaba por no ser to benfica (cf. III, 681). De facto, mais do que a anlise dos efeitos dos seus derivados alimentcios, a observao dos animais e dos seus
6 De resto esta uma tradio comum no s s culturas do mediterrneo, mas tambm s orientais. Vide Krappe 1944 e cf. Geffen et alii. 1992.
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ambientes naturais que potencia a valorizao destes enquanto alimento. Isto porque, partida, um animal com determinadas prticas ter uma constituio fsica coincidente. Na verdade, a importncia do meio ambiente tal que a poluio pode contribuir para a reduo da qualidade do alimento:
(...) como disse, deve recordar-se o comum a todos os peixes, que estes so piores nas bocas dos rios que limpam latrinas, banhos ou cozinhas. (3, 722)
Mais adiante, Galeno descreve o exemplo do Tibre e a sua foz, onde a moreia () apresenta pior qualidade (cf. 3, 722-3). No obstante a influencia do habitat na qualidade dos alimentos, o Homem estava forado a orientar a alimentao em funo daquilo que as circunstncias lhe proporcionassem. Ora, o valor nutricional dos animais, com certeza dependeria do acesso que os prprios teriam ao alimento (cf. 3, 666). Nesse sentido, o autor descreve as circunstncias que envolvem alguns animais, ao dizer que o boi carece da erva alta, pelo que no inverno se faz magro; a ovelha alimenta-se da erva rasteira que desponta no incio da primavera, pelo que este o perodo mais propcio aos ovinos; cabra mais propcio o final da primavera, quando esto disponveis em grande quantidade os arbustos que costumam comer (cf. 3, 666). Note-se que, no que refere cabra, a indicao de Galeno peca por no ter presente que este animal se alimenta de praticamente toda a vegetao, pelo que no tem um perodo mais propcio, apenas um menos favorvel: o inverno. Isto leva-nos a supor que a notcia de Galeno no se deve a um contacto directo com a actividade do pastoreio, mas a uma considerao do foro popular e do senso-comum. Na verdade, mais fcil alimentar as cabras no perodo em que existem arbustos em abundncia, porque coincide com a fase final do brotar de grande parte da vegetao selvagem e, consequentemente, o auge do fornecimento de pasto. Este passo (III, 666) talvez se justifique pela tendncia que Galeno demonstra em comparar os animais em funo das suas diferentes caractersticas e serventias. Talvez por isso tenha ignorado a coincidncia. Alis o prprio aconselha o leitor a faz-lo:
ento, quando me ouvis a comparar as espcies de animais umas com as outras, considerai, confrontai e sujeitai a palavra a julgamento, no comparando o que est bem alimentado e gordo, com o subnutrido, nem o jovem com o velho, pois esse julgamento errneo e injusto. (III, 666)
Como nota o autor, a observao o ponto de partida para a obteno da experincia. Alis, Galeno, mais adiante, prope ao leitor que ele prprio
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conhea, por comparao, os animais e os procedimentos alimentares, dado que a sua funo , somente, a de instruir a propsito das suas propriedades (cf. III, 667). Ora, so estas breves indicaes de Galeno que nos interessam para este estudo, uma vez que nos permitem obter uma informao que, embora perifrica na obra do estudioso grego, fornecem algumas pistas sobre a cultura do espao que albergava o imprio romano. Lembre-se o passo em que Galeno, a propsito das propriedades da carne e da sua digesto, nota que, em Alexandria, existe o hbito de comer burro e camelo (cf. 3, 663). Deste uso, possvel supor-se mais do que a ementa do Egipto romano. Podemos sugerir o abate dos animais de carga, quando pouco viveis e o seu aproveitamento como alimento, ainda que no correspondessem ao esteretipo de carne mais apetecvel. Lembramos que o valor nutritivo de tal alimento no poderia ser desperdiado num regime alimentar em que o trigo correspondia ao alimento essencial e, muitas vezes nico, da cultura popular daquela regio. No mesmo mbito, veja-se a exposio acerca do caracol, onde Galeno nota que no se deter a falar dos vermes e das serpentes, que os egpcios e outros povos consomem, pois possivelmente no leriam o seu trabalho e os seus leitores provavelmente no se alimentariam de tal comida (cf. III, 669).7 Constata o autor um hbito alimentar que talvez fosse excepcional mesmo para os prprios Egpcios, mas que, com certeza, teria um fundo verosmil. As serpentes venenosas abundavam no espao do Nilo, motivadas pelo volume de presas que haveria naquela regio. A grande produo cerealfera atraa roedores e as margens do Nilo transbordavam de batrquios, o que contribua para a proliferao de serpentes, seus predadores naturais. A abundncia de tais animais, conjuntamente com o perigo que constituam para os humanos, ter muitas vezes instigado a perseguio destes rpteis. Ora, indo ao encontro do que dissemos anteriormente, a propsito do reaproveitamento de bens alimentcios, no seria despropositado reciclar-se o animal abatido. A propsito, tenha-se em conta o facto de alimentao do vale do Nilo consistir quase exclusivamente em produtos derivados de trigo (cf. Miller 1991) no que diz respeito generalidade da populao , o que conduzia a uma nutrio pouco variada e at algo deficiente relativamente s necessidades fisiolgicas dos habitantes do antigo Egipto. Por tal se entenderia o consumo de alimentos que trouxessem alguma variedade ementa e consequente incremento nutricional.
7 Esta indicao de Galeno poder subentender como pblico alvo, os habitantes do espao da pennsula itlica e as culturas imediatamente subjacentes a este territrio: as regies do sudoeste da pennsula ibrica, sul da Glia e Magna Grcia.
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Porm, no certo se o consumo de carne de serpente seria generalizado ou se especfico de uma determinada faixa populacional. Como seja, o consumo como iguaria especial por parte de abastados ou como fornecimento proteico extraordinrio para os camponeses. Diz-nos Galeno que os gregos nunca comeriam tal comida mas que, por outro lado, so grandes consumidores de caracis, algo que os outros povos, por seu turno, no apreciariam (cf. III, 669). Esta indicao fornece-nos algumas pistas sobre determinados comportamentos culturais. De facto, parece haver uma potencial repulsa no consumo de qualquer uma destas espcies: as serpentes so repugnantes para uns, os caracis so para outros. Esta averso deriva de preconceitos populares, criados muitas vezes pelo distanciamento. Isto , o contacto dos Gregos com cobras e serpentes algo raro. Apesar deste gnero de fauna existir no espao da Grcia, os avistamentos so incomuns, pois o clima e a geografia no so to propcios s presas naturais daqueles animais. O menor nmero, o raro contacto e a grande diferena fisionmica entre os animais que fariam parte da dieta regular, criam o preconceito. O mesmo suceder com o caracol no Egipto, dado o clima extremamente seco e pouco propcio existncia daquela espcie. Em resumo, ao referir assuntos sobre os quais no se deter, Galeno d notcia de algumas questes interessantes relativas fauna de diferentes regies do imprio e do seu consumo. A propsito poderamos lembrar a referncia que o autor faz ao coelho da Hispnia e ao porco selvagem da regio da Lucnia (vide III, 666). De forma muito sucinta e pouco esclarecedora, o autor identifica estas espcies como especialidades daqueles locais. Contudo, sabido que estes animais no seriam exclusivos de espaos geogrficos to circunscritos. Isto significaria que Galeno tem presentes os hbitos alimentares prprios destas regies e no um conceito de subespcie. E, esta identificao de subculturas, seja ela a propsito da culinria, do senso-comum popular ou da relao com o mundo natural, fornece dados valiosos para a reconstruo histrica dos hbitos de um determinado povo. A esse propsito e em jeito de concluso, cabe-nos notar que a importncia da obra de Galeno no reside apenas na influncia tida na prtica da medicina at ao perodo moderno, mas tambm na preciosa informao que nos lega ao dar conta do contexto cultural dos seus ensinamentos. Nesse sentido, devemos recordar que o quotidiano de uma cultura tem um papel fulcral na sua prpria definio e s atravs dela possvel compreender o seu legado.
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Discursos e Rituais na Mesa Romana: luxo, moralismo e equvocos

Ins de Ornellas e Castro (Universidade Nova de Lisboa)
Numa poca em que reflectir sobre a alimentao enquanto cultura material tem auferido de uma transdisciplinaridade cada vez mais alargada, importante contextualizar o consumo no mbito de uma sintaxe social. Seja qual for o perodo histrico a que nos reportemos, isso implica distinguirmos duas categoriais conceptuais importantes: o consumo por necessidade e o consumo por prazer. Distines essenciais cuja explicitao decorre, obviamente, do tipo de sociedade em anlise. Dados tericos fornecidos pela pesquisa antropolgica, de cunho etnogrfico, revelam grandes diferenas entre as sociedades simples, i.e. sem acentuada estratificao social, e as mais complexas, com uma hierarquia de estatutos institucionalizada. Claro que uma mesma civilizao pode ter conhecido os dois tipos de organizao. o caso da civilizao romana. Num espao geogrfico que os sculos estenderam do Lcio ao domnio do Mediterrneo, ocidental e oriental, coexistiram sincrnica e diacronicamente os dois tipos de sociedade. nosso objectivo perscrutar de que forma o consumo de alimentos e os rituais associados a esse consumo, ou melhor as liturgias da mesa, se desenvolveram e potenciaram discursos em Roma. A cultura de um povo tambm se mede pela forma como reflecte sobre aquilo que universalmente consideramos serem as necessidades bsicas: o tecto, o vesturio, o descanso e, talvez a mais importante, a subsistncia1. Afinal a mesa um microcosmo da retrica social e das relaes de poder. Retomando as categorias de consumo por necessidade e por prazer, podemos chegar a uma tipologia de alimentos: os que so essenciais e os que so considerados um luxo. Como se distinguem? Acaso pode um mesmo alimento pertencer aos dois grupos, consoante o contexto? Se respondssemos em funo do argumento econmico, pouco haveria a considerar, mas se, como nos propusemos, procedermos a uma anlise luz de uma gramtica social, teremos um campo de estudo assaz lato. E no se esgotar nesta reflexo. Que ideologias, que preconceitos predominam nos discursos literrio considerando as diferenas entre os vrios gneros , filosfico, jurdico ou mesmo mdico? No nos
1 Tomamos o conceito de produto de necessrio por oposio a produto de luxo lato sensu a Christopher Berry 1994: 42.
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Ins de Ornellas e Castro
debruaremos sobre este ltimo, mas ser, porventura, o menos sujeito a coordenadas ideolgicas. Ser pertinente comear por opor o consumo por necessidade ao consumo por prazer. Enquanto o primeiro se restringe aos produtos nutricionais inerentes subsistncia, o segundo engloba os alimentos no indispensveis, aqueles cujo consumo estimulado pelo prazer, o que nem sempre sinnimo de luxo consideremos, mais recentemente, o caso do ch preto, oriundo da China, inicialmente introduzido na Europa como um luxo, que no sculo XVII se usava guardar em caixas de madeira fechadas chave, e que mais tarde se popularizou. Na verdade, o consumo por prazer alicera-se quer no mero desejo frequentemente o caso da doaria , quer em motivaes de ordem simblica, sobretudo de prestgio social, como a raridade ou a difcil acessibilidade. E aqui, sim, entra o conceito de alimento de luxo, aquele que difcil de obter por ter uma produo reduzida, ou por ser extico e proveniente de regies longnquas. O alimento de luxo converte-se, no seio das sociedades complexas, em apangio de uma elite, que, em vez de optar por restringi-lo a ocasies festivas, at pode ter o privilgio de tornar estes itens alimentos bsicos, de uso quotidiano. Em Roma, podemos exemplificar com o uso do panis siligineus, o po branco de trigo de gro tenro, ou da pimenta preta, usada em profuso no De re coquinaria a substituir as ancestrais bagas de mirto. Constatamos, assim, que a principal diferena entre os dois tipos de consumo ser o elemento qualidade e, associada a esta, a frequncia com que se recorre a esse alimento de qualidade. A este propsito, torna-se pertinente verificar a evoluo do substantivo luxus, -us cujo significado clssico excesso, aplicado sobretudo ao modo de viver. Este teria inicialmente o sentido de fazer crescer de travs e posteriormente fazer crescer em excesso remetendo a sua etimologia mais provvel2 para o adjectivo luxus, luxado, deslocado, posto atravessado. O sentido tcnico, que se manteve nos compostos como luxria aplicvel vegetao, remete pois, para abundncia, a quantidade, antes de se especializar, por evoluo semntica, na qualidade. Com efeito, enquanto nas tais sociedades de estrutura simples a quebra do quotidiano, a pausa festiva, se celebra atravs da quantidade, i.e. servir em abundncia alimentos que costumam estar ao alcance de toda a comunidade (embora possa haver algumas hierarquias na distribuio, como caber ao chefe ou classe dirigente um quinho maior ou um pedao mais reputado), nas de estrutura complexa, como se tornar cada vez mais a romana ao
2
Cf. Ernout - Meillet 1994 (ed. rev.): 374.
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longo do Repblica, a celebrao incide na qualidade, no recurso ao que, adoptando a terminologia de Thorstein Veblen no j centenrio The Theory of the leisure class (1 ed. 1899), constitu a conspicuous consumption3, um consumo ostentatrio. As restries de preo ou legislativas, que circunscrevem determinados bens alimentares a determinados grupos, passam aos demais cidados uma mensagem destinada a conferir poder e a afirmar uma superioridade social. Mas ser a qualidade inerente ao alimento de luxo um elemento permanente? Obviamente j citmos o caso do ch , aquilo que numa poca se considera um produto de luxo pode deixar de s-lo noutra, uma vez que a exclusividade ditada pela moda, pelo snobismo h alimentos e preparaes que requerem um conhecimento prvio para o seu consumo, matria a que no estranha a etiqueta da mesa entre as elites ou pelos traos conotados com o prestgio social. Sempre que um alimento inicialmente pertencente a um grupo restrito se populariza, este no tardar a procurar um mais raro dentro da mesma famlia de alimentos ou a substitu-lo por outro. O que se verificou na poca moderna com o ch aconteceu em Roma com as variedades da garum. Pois, se existe algo que no passvel de democratizar-se o luxo (Marijke van der Veen 2003: 414). Com efeito, imagem dos demais bens de luxo que se convertem em objectos de uso no quotidiano, o estatuto do alimento est sujeito variao por acessibilidade:4 quanto maior for o nmero de indivduos a conseguir obt-lo maior ser a probabilidade de se vir a tornar num alimento comum e at mesmo de integrar o leque dos produtos considerados indispensveis mesa de uma dada comunidade. A quantidade, a qualidade e a apresentao daquilo que um indivduo come definem o seu estatuto e permitem uma reflexo social, moral e poltica. Todavia, tanto alimentos quanto momentos de consumo, em particular os banquetes, tm-se prestado quer a leituras moralistas quer a equvocos. A gramtica inerente ao alimento de luxo investe-o de um estatuto simblico no s aos olhos de quem o consome, mas tambm aos do observador atento, que aprecia o produto, a forma de consumir e, por extenso, os consumidores. Os textos incidem sobre todos estes aspectos, e se h literatura com alimentos em abundncia a latina, mas convm no confundir gneros mais perto da atmosfera do quotidiano (comdia, stira, epigrama, epstola) com a realidade. O cnone gastronmico acolhido por cada gnero traduz uma opo esttica (que d continuidade a uma tradio literria) e enquadra-se num registo ficcional. Ter havido muitos glutes,
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Cf. Thorstein Veblen 1978: Vide em particular o cap. IV, La consommation ostentatoire. Marijke van der Veen 2003: 407. 71
inmeros banquetes sumptuosos, demasiado consumo ostentatrio? Os suficientes para se projectar uma imagem que chegou actualidade. Uma categoria como o luxo presta-se, obviamente a avaliaes morais e o luxo mesa sempre conotado negativamente. Da decorrem a crtica satrica e os diversos discursos morais, mais explcitos no texto filosfico ou histrico e aparentemente mais diludos na pica ou na tragdia. Do mesmo modo devemo-nos questionar sobre a comida de papel vigente nos textos pragmticos como o jurdico (leis sumpturias, ditos com preos) e mesmo nos tratados de cozinha. Quantos Romanos preparam a receita do De re coquinaria 6. 6 Molho para flamingo? Vejamos, pois, os alimentos de luxo sem moralismos e equvocos. O momento em que os alimentos mudam de estatuto processa-se, como explica Marijke van der Veen, sempre em plano inclinado, i.e. passam gradualmente de luxo, exclusivos, a populares e bsicos. A histria de Roma est repleta de momentos em que se procurou impedir ou limitar a tendncia para o luxo, veja-se o papel do discurso jurdico. Nenhum outro povo da Antiguidade produziu tamanha quantidade de leis sumpturias e legislou especificamente sobre a mesa, com nfase para a cena, a principal refeio de um romano. Se a Lex Orchia de 181 a.C. chega ao ponto de atribuir um limite aos gastos e ao nmero de convivas, de distinguir as verbas para os dias comuns e os dias festivos e de estipular quais as quantidades e os gneros permitidos, cerca de trs sculos mais tarde, sob o principado de Adriano (117-138), h leis que prevem as portas abertas para inspeco dos triclnios. A influncia perdurou na Europa e s no sculo XVIII desapareceriam as leis sumpturias, quando passa a ser valorizada a liberdade do indivduo em satisfazer os seus desejos. Com efeito, algumas leis da Antiguidade no so muito distintas, por ex., da legislao francesa do sculo XVI que regulava no s o nmero de servios no jantar (mximo trs) de cada famlia, mas tambm os alimentos permitidos em cada uma das cobertas (i.e. servios, que at a generalizao do servio Russa na Europa costumavam oscilar entre os dois e os cinco). Em contrapartida, tambm conhecemos meios astuciosos de ultrapassar estas leis, como o caso da Lex Fannia de 161 a.C. que probe o consumo de frangas nos banquetes, levando os Romanos, atentos letra da lei, a engordarem galos. Eis como por engenho se chegou criao do capo. A perspectiva moral e poltica em que assenta a regulamentao decorre, evidentemente, da ideologia prevalecente, mas sob a aparente imposio da austeridade, escondia-se um esforo da hierarquia dominante em preservar o seu estatuto, monopolizando o acesso a alguns produtos e prticas gastronmicas. Na verdade, ousarei afirmar, que foi, em grande parte, graas ao esforo da elite romana em manter um estatuto diferenciado que se desenvolveu a alta cozinha e a moda da censura culinarum (Plin. Nat. 9. 168-169) no
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final do sculo I a.C. Terminada a segunda guerra Pnica (218-202 a.C.) a Vrbs vira nascer uma cultura da mesa, que, na Roma augustana, no tardar a ser elevada a arte gastronmica. Esta manifesta-se tambm em modas que insistem em ditar os praecepta, regras, para identificar os melhores produtos, ao estabelecer critrios de qualidade. Claro que a stira no se eximiu de caricaturar as situaes de ridculo e as maneiras dos novos-ricos emergentes que pretendiam, deste modo, emular a mesa dos poderosos e atestar sua pertena a uma elite abastada. Recordemos a stira 2. 4 de Horcio em que Ccio apresenta conselhos para os trs servios da cena: gustatio, fercula e mensa secunda. A teoria dos sabores, ratio saporum, em voga passava pela identificao do local de origem dos produtos, dando azo a discusses de teor geogrfico entre os iniciados na gastronomia, como Montano, na stira 4. 140-142 de Juvenal, que se orgulha de saber distinguir logo primeira dentada se as ostras provm de Circeios, do lago Lucrino ou de Rutpias. Esta tambm a poca em que os pratos recebem nomes evocativos de espaos geogrficos, quer da pennsula itlica como as Salsichas moda da Lucnia (De re coq. 2. 4) ou o embractum de Baias (De re coq. 9. 11), quer de regies mais longnquas associadas a exotismo, como as Abboras-cabaa moda de Alexandria (De re coq. 3. 4. 3), o Frango da Numdia (De re coq. 6. 8. 4) ou Cabrito ou borrego moda dos Partos (De re coq. 8. 6. 10), cujas receitas encontramos no clebre tratado de Apcio. O luxo da mesa, todavia, no se manifesta apenas na escolha de produtos conotados com cozinhas exticas, mas tambm na exclusividade do processo de confeco, patenteados sobretudo na profuso de molhos e no aparato da apresentao. Poder-se- afirmar que o padro de exclusividade , em Roma, uma extenso da esttica do simulacrum. Na verdade, regista-se uma preferncia por molhos e recheios bastante condimentados numa sobreposio de sabores mais norteada pelo prazer de alterar o paladar original dos alimentos, do que de ultrapassar eventuais dificuldades digestivas (espcies animais e vegetais ainda no domesticadas e por isso demasiado rijas ou fibrosas), com este simulacro de confeco coexiste outro, mais evidente e de que os gneros literrios de matiz satrico e histrico fazem eco, a disposio e guarnio das travessas, as peas montadas, os recheios surpresa e os peixes de salga fingidos, moldados a partir de picados de peixe fresco ou de fgados de lebre, cabrito, carneiro ou frango.5 Eis dois meios passveis de tornar sofisticados produtos aparentemente ao alcance de todos. Assim se compreende que deparemos cada vez mais com alimentos associados ao luxo, no pela escassez, mas por estarem conotados com determinadas
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Cf. De re coq. 9. 9. 10 e 9. 9. 11. 73
prticas sociais. As consideraes de Guerzoni a propsito das origens do esplendor no modo de vida do Renascimento italiano podem ser adaptadas a uma argumentao em prol da sofisticao da mesa: as classes inferiores aproximavam-se, apropriando-se dos bens anteriormente pertencentes a grupos hierarquicamente superiores, isso levou as elites a inovarem, a refinarem e a aumentarem o valor de seus bens, numa tentativa de restabelecer distncias sociais correctas.6 Acaso no ser a elaborao da alta cozinha uma forma, consciente ou no, de criar distncia entre grupos privilegiados e no privilegiados? Se verificarmos, embora de forma sumria, como evolui a mesa romana em funo dos alimentos de referncia, chegaremos a algumas concluses. Temos um povo rstico nas suas origens, em cuja alimentao quotidiana, alegadamente frugal (em consonncia com os to apregoados mores saudveis e austeros dos velhos romanos), predominam as leguminosas, as hortalias entre as quais impera a couve e os cereais, primeiro sob a forma de papas (puls) o acompanhamento mais usual da refeio da o conduto ser denominado pulmentarium e s posteriormente sob a forma de po, que comeou por ser um alimento das camadas abastadas. Nas bebidas a nfase vai para os cereais fermentados e, mais tarde com efeito s a partir de 121 a.C. h castas enumeradas na pennsula itlica , surge o vinho, o branco por excelncia. O vinho tinto consumido era de origem grega. A ordem proposta no arbitrria, e o discurso mitolgico pode ser revelador. Dioniso, associado ao culto da vide, conheceu tambm a epclese de Bromios, de bromos, aveia. Deparamo-nos, pois, com uma mesa de base acentuadamente vegetariana. Os produtos, fruto do trabalho da terra, embora simples, tm em comum o registo civilizacional capaz de distanciar ideologicamente o povo Romano das populaes consideradas brbaras: para se tornarem digerveis necessitam de ser transformados atravs de processos culturais como a moagem, a cozedura e, sobretudo, diversos tipos de fermentao. O mesmo acontece com os temperos, pois, excepo feita s ervas e s bagas aromticas, so produtos processados, capazes de conferir sabor forte a espcies vegetais pouco tenras. So essencialmente cinco: o mel trabalhado pelas abelhas; o sal; as variedades de vinagre recorde-se que as saladas dos primrdios, as acetaria eram temperadas apenas com vinagre, acetum; o azeite
6 Guerzoni, G. 1999): 336 the lower orders drew closer, appropriating to themselves the goods previously owned by higher groups, so did the elites innovate, refine, and increase the value of their goods in an attempt to re-establish correct social distances [ no texto trad. nossa].
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e, de uso mais recente (no surge nas comdias de Plauto), e por contacto com os Gregos (conhecem-no desde VI-V a.C.; cf. squilo), o condimento por excelncia da cozinha romana, tambm ele fruto da fermentao: o garum (nas variedades de allec, liquamen). O processo de fermentao, uma cozedura lenta, to enraizado entre os povos indo-europeus, apresenta uma dimenso alqumica, suporte, diria Jol Thomas da metamorfose ontolgica que ns, humanidade, sofremos desde que deixmos de partilhar o banquete dos deuses e fomos obrigados a trabalhar. A religatio do homem aos deuses ocorre de modo concreto nos dias festivos num quadro de cozinha sacrificial sangrenta, atravs da imolao solene de reses. A carne, em particular a de porco (a nica criada especialmente para o consumo), configura, assim, o alimento da partilha entre os convivas e a divindade, de que a etimologia de caro, carnis, literalmente pedao de carne sacrificial, elucidativa. O consumo de carne ser, desde os primrdios, o mais ritualizado, acompanham-na o vinho hipstase do sangue e os cereais. O carcter festivo, porm, no lhes confere o estatuto de alimentos de luxo. Esta trade deve ser lida, isso sim, luz da simblica do sagrado. Na preparao sacrificial to pouco h qualquer conotao com o luxo, o carcter festivo declina-se na quantidade. As vsceras, uma vez escoado o sangue, so grelhadas em espetos, junto ao altar, a restante carne, a que ser comida pelo pblico em geral, cozida num caldeiro. Esta sucesso, sempre do grelhado ao cozido, compreende uma forte conotao catrtica, na medida em que equivale a uma gradao passvel de anular o carcter primordial de bestialidade, quer do animal consumido quer dos convivas celebrantes. Mas h igualmente uma componente civilizacional que remete para a evoluo da cozinha: enquanto o grelhado, que no leva sal, se situa mais perto da barbrie, o cozido, condimentado com sal, torna-se mais oneroso, posto o alimento perder propriedades em favor do caldo enriquecido pelo processo de cozedura. Este o quadro de referncia alimentar da Roma dos primrdios, associada ao mito do regime vegetal (mas no vegetariano), pautado pelo regime crneo peridico, centrado no consumo de protena animal. Ser este ciclo alimentar, que intervala a mesa o quotidiano com a mesa festiva ditada por imperativos familiares ou do calendrio litrgico, que a posteridade conotar com o incio da Repblica, uma teimosa nostalgia de Idade de Ouro da civilizao romana, a todo momento revisitada pela literatura desde finais do sculo I a.C. Dizem que era ainda a era da partilha, da frugalidade, da cozinha confeccionada com produtos autctones, uma mesa em consonncia com o regime autrcico da pequena ptria, que nunca deixou de habitar a mente do romano tornado cidado de um imenso
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imprio, que no raro discursa sobre a comida do Outro em termos bastante xenfobos. Quando Varro (116-27 a.C.) nas Satiras Menipeias [Men. 63B = 69 Cbe) deplora os maus costumes do seu tempo, contrasta-os com os da Roma primitiva dos aui et ataui nostri [dos nossos avos e bisavs] que comiam alho e cebolas. O mesmo autor, no prefcio do livro 3 do De re rustica, afirma que os camponeses cultivam no seu modo simples de comer os traos da idade de ouro7. Mas seria esta a realidade histrica ou estaremos perante um mito forjado distncia de um discurso da decadncia como o designa Florence Dupont8? Na verdade, o discurso jurdico testemunha preocupaes reflectidas na legislao sumpturia da mesa, sobretudo desde o incio do sculo II a.C., demonstrando virem de longe os costumes de fausto a necessitar de proibies. Todavia, da invectiva do discurso forense de Ccero (Verr. 2. 3.68; 2. 5. 33) argumentao filosfica sobre as vantagens biolgicas e ticas de uma existncia pautada pela frugalidade nas cartas de Sneca (16. 9. 90; 114. 10; 122. 5), dos autores satricos biografia histrica de Suetnio, a todos parece repugnar o afastamento do natural. Horcio, por exemplo, encena as manias gastronmicas no livro II das stiras (stiras 2, 3, 4, 6, 7 e 8) ridicularizando-as e contrapondo um encmio da frugalidade. recorrente no discurso literrio o topos que ope a mesa da cidade mesa do campo em prol de uma conduta moral alicerada no respeito do mos maiorum. O constructo ideolgico romano fixado na comunidade rural est tambm na origem da averso aos produtos do mar. Na verdade, o consumo do peixe sobretudo fruto da helenizao gastronmica desde os sculos III e II a.C. pelo contacto com as cidades da Magna Grcia e no fazia parte da dieta romana, excepto nas zonas costeiras ou prximas de rios. Considerado um produto de luxo, o peixe importado para os mercados, onde se mantm vivo em tanques ou produzido em viveiros particulares, as piscinae. Todavia, nio (239-169 a.C.), refere-nos por duas vezes Apuleio (fl. 155 d.C.) na Apologia 39. 2, teria escrito sobre as espcies de peixe e sobre o melhor modo de cozinh-los no seu poema gastronmico Hedyphagtica inspirado no poema Hedypatheia de Arquestrato de Gela (IV a.C.). Mas prevalece o discurso crtico ao seu consumo como o de Ovdio nos Fasti 6. 169-186 ou o de Plnio no livro 9, alicerado quer na defesa do regime autrcico quer na
7 No esqueamos que a perspectiva de Varro inspirada pelo estoicismo e pelo pitagorismo. Para estes, o nome revelador da verdade por isso mesmo debrua-se tanto sobre as etimologias que considera instrurem sobre a essncia de um objecto. Cf. O testemunho de Donato em Ad Ter. Ad. 5. 8. 29: uerbum dixit sententiam, nam uerba a ueritate dicta testatur Varro. [a palavra diz a verdade, pois atestado por Varro que palavra vem de verdade]. 8 Florence Dupont (2002). Le plaisir et la loi. Du banquet de Platon au Satyricon. Paris: la Dcouverte, p.11
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conotao negativa extensiva cozinha estrangeira. Uma cozinha que pede novos agentes, os cozinheiros, sobretudo gregos, personagens frequentes de um gnero literrio que, tal como a stira, retrata o quotidiano e onde, por isso mesmo, abundam as referncias alimentao.
Fig. 2 Profuso de peixes e de conchas num mosaico de Pompeios.
Repercutem, na sua maioria, um discurso excessivamente moralista, no raro eivado de xenofobia, fundador de uma tradio assente no culto do vegetal, convertida numa forte simblica de cunho material e ideal, segundo a qual o pristino estado de inocncia dos frutos e das ervas no s encarna o que , na sua essncia, puro e bom, como configura uma regenerao da violncia e dos maus costumes. Muitas criaes literrias latinas, independentemente do cdigo de gnero, deixariam caminho aberto retrica dos autores cristos, que, a partir do final do sculo I e, com maior evidncia desde o principado de Trajano (98-117), fazem da mesa um argumento de resistncia ao cnone romano difundido por todo o imprio. Aps sculos a comungarmos com os deuses atravs do sacrifcio animal, impor-se-ia o sacrifcio vegetal do Cristianismo. Varro no De re rustica d-nos uma definio lapidar da evoluo da cozinha: depois de aprender a grelhar e a cozer exactamente a ordem da
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cozinha sacrificial o homem descobriu o molho (ius). A expresso descobriu o molho consubstancia uma metfora do que a nova cozinha cosmopolita e sofisticada, que no privilegia o sabor original dos alimentos, antes se satisfaz em iludir o palato e o odor. Sentidos considerados mais sujeitos iluso e embustes da impureza, o olfacto e o gosto gozam na Antiguidade de menos reputao do que a vista, passvel de uma aproximao mais pura do objecto. Com efeito, desde o final das guerras Pnicas, pelo maior contacto com outras regies do Mediterrneo, assistia-se a um acentuar da desigualdade da mesa entre as ordens sociais. Como sempre, e aqui remetemos para as reflexes de Leo Moulin9, as classes mais elevadas demonstram uma maior apetncia para a novidade e acolhem com curiosidade os produtos estrangeiros e exticos. A revoluo paulatinamente operada na mesa romana da elite atenuar cada vez mais a distncia entre a cozinha quotidiana e festiva. Um bom exemplo o do consumo de carne, em oposio da cozinha sacrificial, cujas reses so patrocinadas por particulares ou agentes do poder, que pretende fazer a ponte entre os comensais, a caa em reservas, criadas para o efeito desde I a.C., passar a fornecer produtos exclusivos e, simultaneamente, a demarcar fronteiras. Uma vez mais quantidade e qualidade evocam espaos sociais distintos. Quanto distam as cenae da elite das plebeias cenae de sobrevivncia com alimentos anonrios. Os cereais, com distribuies regulares e regulamentados desde 58 a.C. pela demaggica Lex Clodia, tornam-se alimento anonrio com o azeite no sculo II e o vinho e a carne s-lo-o no sculo III. Num imprio cosmopolita como o romano, que tanto faz chegar Vrbs o melhor dos trs continentes em torno do Mediterrneo como aclimata em Roma as espcies exticas, como as cerejas trazidas do Ponto por Lculo, mesmo atendendo a categorias transculturais textura, gosto, matria gorda ou outra caracterstica importante , torna-se cada vez mais difcil determinar em que momento um produto passvel de ser considerado de luxo. Os textos literrios podem ser uma fonte, mas sujeitos como so a todo um enquadramento ideolgico e simblico, podem conduzir-nos a equvocos. Talvez tenhamos de reflectir cada vez mais de modo transdisciplinar, comparando vrios discursos e saberes como a arqueobotnica que nos permite verificar quando determinadas espcies foram introduzidas. Num mundo que procura a todo custo homogeneizar por motivos econmicos busquemos na heterogeneidade um espao para o que nos d prazer, mesmo que nos digam que a afirmao da nossa liberdade , por si s, um luxo.
9 Leon Moulin 1989, vide em particular o captulo Le plus conservateur des conservatismes : 9-25.
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Bibliografia
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Em defesa do vegetarianismo
Em defesa do vegetarianismo: o lugar de Porfrio de Tiro na fundamentao tica da abstinncia da carne dos animais
Paula Barata dias Universidade de Coimbra
Escolher o que apropriado para a alimentao dos homens representa um agir consciente e fundamentado, sendo este juzo um produto da reflexo humana de ontem e de hoje. Orgnica e biologicamente enquadrado dentro da tipologia alimentar omnvora, pertence o homem ao estrito grupo daquelas espcies adaptadas a distintos habitats, capazes de enfrentar contingncias diversas impostas pela natureza. A vida organizada em comunidade e a dieta omnvora so a par de outros, neste sentido, fatores e instrumentos que potenciaram o sucesso da espcie: aprender com os outros, interagir, reter as aprendizagens e a informao na comunidade, e, enfim, comer o que se pode, ou seja, o que est disponvel, representaram, no remoto passado humano, solues da mais imediata luta pela sobrevivncia, em que indstria e adaptabilidade foram determinantes. A experincia e o tempo sedimentaram-se no patrimnio humano acerca do que melhor para comer, fazendo este juzo e esta escolha parte da cultura humana. Assim, condicionar o que pode incluir potencialmente a dieta humana, independentemente das razes que subjazem escolha, representa um momento posterior da relao do homem com os alimentos, ou seja, indicia j, do nosso ponto de vista, aquele julgamento a que o homem se pode dar, uma vez ultrapassada a ambiciosa fronteira que o separa da ameaa da fome, ou da morte por desnutrio ou inanio. Escolher, refletir, avaliar os produtos disponveis, um exerccio terico a que cada homem, individualmente ou em sociedade, se pode dedicar desde que se possa dar ao luxo de rejeitar parte dos potenciais recursos disponveis que, no mnimo, fazem parte, ou j fizeram parte da sua experincia vivencial prxima. No , por isso, possvel colocar este tipo de escolha num nvel limiar do desenvolvimento humano, sendo uma atitude complexa, multifatorial, e eminentemente cultural. Partimos tambm do princpio de que tanto maior so a subtileza e a complexidade presidentes a estas escolhas quanto maior for o seu afastamento em relao a argumentos de defesa mais bvios ou imediatos, ou quanto menos diretamente estiverem dependentes do restrito interesse do sujeito que julga: No se pode comer isto porque sabe mal ser um primeiro juzo a ser feito face exposio a um potencial alimento. No se pode comer porque faz mal implica j um juzo menos imediato, mas ainda razovel, face ao instinto de sobrevivncia. No se deve comer todos os dias, porque um recurso escasso um argumento ainda menos imediato, mas envolve uma compreenso dos
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meios disponveis e do tempo, e da sua adequao face ao benefcio para o sujeito, que formula ou aceita a formulao destes juzos1. Ora, afirmar que "no se deve comer isto porque est errado" envolve um salto tico inexistente nos juzos anteriores. Neste enquadramento reflexivo situamos a dieta vegetariana e a avaliao de alguns aspetos dos discursos do mundo antigo em sua defesa. A escolha do tema foi, em grande parte, sugerida pela atualidade, na medida em que este tipo particular de alimentao tem sido amplamente discutido, seja nas arenas mediticas, em publicaes escritas e programas televisivos destinados ao grande pblico, seja entre discursos mais tcnicos, entre profissionais de sade, mdicos e nutricionistas; entre economistas e ecologistas; seja no mundo acadmico mais restrito, terico e reflexivo, em que determinados pensadores e filsofos contemporneos se postam enquanto observadores das prticas alimentares correntes, das motivaes que presidem sua escolha e seleo. Assim, a popularidade da alimentao vegetariana entre os consumidores atuais fundamenta-se em argumentos amplamente conhecidos: trata-se de uma dieta defendida como melhor para a sade humana, em primeiro lugar (i. e., como vegetais porque faz bem). Com o argumento da sade invocado pelos defensores e praticantes do vegetarianismo funciona tambm, em adio ou alternativa, o argumento ecolgico, segundo o qual a alimentao vegetariana contribui para a preservao do meio ambiente, porque a produo de animais para consumo humano sobrecarrega os recursos naturais e, a longo prazo, contribui para o esgotamento do meio ambiente, o que mau para a qualidade de vida do homem. Segue-se o argumento fundamentado no prazer, que tambm se faz ouvir, embora com menor veemncia (no gosto de carne ou gosto muito de vegetais). Alis, a gastronomia vegetariana usa frequentemente termos ambguos (croquete ou hambrguer de legumes, bolonhesa de soja, leite e queijo de soja), e ouvem-se entre os defensores desta alimentao comentrios como no se nota que no carne. Ou seja, os vegetais so saborosos quando se aproximam, ou substituem, o gosto ou o prazer que adviria de uma alimentao crnea. Todas estas razes se centram no interesse imediato ou mediato do
1 A adoo consciente do vegetarianismo apoia-se em diferentes razes. As naturais e mdicas, focalizadas no ser humano, segundo as quais a alimentao vegetariana promove melhor sade, fsica e mental, do ser humano; as ecolgicas, focalizadas no bem-estar dos seres vivos e sua harmonia com o meio ambiente, no habitat coletivo, segundo as quais a alimentao vegetariana preserva a qualidade do meio-ambiente, que deixa de estar sujeito presso da produo de animais destinados ao consumo humano; as religiosas, que constituem a mais antiga motivao persistente, ainda hoje presente em algumas correntes religiosas orientais, entre as quais o Jainismo e certas correntes budistas. Entre os cristos, os Adventistas do 7 dia recomendam o vegetarianismo e respeitam as restries alimentares indicadas no Levtico. Por fim, as razes ticas, focalizadas nas formas de vida animais: a alimentao vegetariana a nica que permite evitar a crueldade para com os animais, j que, por abstinncia do consumo da sua carne, deixa de ser necessrio o seu abate e a sua explorao.
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consumidor. No entanto, existe atualmente um tipo de fundamentao em defesa do vegetarianismo, filosfica e tica, que se centra no que consumido e funciona numa lgica reversa: deve-se adotar o vegetarianismo porque errado matar e comer animais. Este fundamento tem-se vindo a somar aos anteriores, reforando o padro alimentar vegetariano, em particular entre uma elite esclarecida, com frequncia associada a outras escolhas, circunstanciais ou permanentes. A filosofia contempornea, em particular a filosofia dos comportamentos e a tica, tem debatido o assunto, num curioso exemplo em que podemos observar a popularidade do perfil alimentar vegetariano2 a caminhar pari passu com um movimento intelectual focado na fundamentao do vegetarianismo enquanto resultado bvio de uma alterao profunda na relao entre o homem e os animais, ou, usando a linguagem destes movimentos, na relao entre os animais humanos e no humanos. No fcil deslindar se existe uma relao causa-efeito, e qual a ordem exata dos promotores, se o comportamento social ou se a reflexo acadmica a fonte de maior dinamismo (Paul Regan, The case for animal rights; D. Dombrowsky, The philosophy of vegetarianism, e o muito conhecido Peter Singer, em Animal Liberation). Mas, primeira vista, a natureza desta reflexo acadmica, pelo menos de parte dela, que, pela sua capacidade de difuso, tem alimentado o movimento social e cultural pr-vegetariano, pelo que temos de fazer um esforo para distinguir dois tipos de estudos, j que os prprios, em alguns casos, fomentam a indistino: um, terico, acadmico e reflexivo concentrado no estudo do vegetarianismo enquanto fenmeno histrico-econmico, social, cultural, ideolgico e religioso, mas em que o estudioso no emite a sua opinio quanto a esta opo alimentar; e temos depois um grupo dedicado e convicto na defesa do vegetarianismo como resultado de uma escolha racionalmente e eticamente justificada, e que, por isso, fundamenta a sua causa e a sua apologia. Todos estes argumentos em defesa do vegetarianismo ecoaram primeiramente nos textos antigos da tradio greco-latina, exceo do argumento ecolgico, pois o homem antigo no tinha a perceo, como hoje existe graas ao avano da cincia, dos limites do planeta e dos frgeis equilbrios ecolgicos que o sustentam. J o argumento filosfico e tico de defesa do comportamento vegetariano como resultado consequente da recusa da morte e ingesto de animais, que anteriormente apresentmos, sendo relativamente inovador no mundo
2 Em Portugal, deu-se o aparecimento um novo partido nas anteriores eleies, o PAN Partido pelos Animais e pela Natureza- entendendo-se Animais e cito o manifesto do dito movimento poltico, todos os seres sencientes ou seja, capazes de ter sensaes boas ou ms, de dor ou de prazer. Assim, h animais humanos e animais no humanos, numa linguagem inspirada nas filosofias pr-direitos dos animais que adotam, entre os seus princpios, o vegetarianismo e o veganismo.
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contemporneo, esteve bem presente na reflexo dos antigos. O tratamento deste tema no mundo antigo, no caso particular dos autores escolhidos para a nossa anlise, s nos veio confirmar algo que qualquer pessoa que trabalhe nesta fascinante poca da Histria da Humanidade sabe, que muito pouco de novo h sobre o sol, e que o homem de h milnios pertencia mesma comunidade de interesses, de afetos, de vontades e de razes que o homem de hoje. Pelo que considerar as apologias antigas em defesa do vegetarianismo tico traz uma sensao de familiaridade quanto s mais avanadas e criativas bandeiras filosficas em defesa deste comportamento. O homem de Homero, como sobejamente conhecido, no apresenta restries alimentares coincidentes com o vegetarianismo. Pelo contrrio, quer no ambiente alterado e blico da Ilada, quer nos ambientes ulicos, maravilhosos, ou mais prximos do quotidiano da Odisseia, so perfeitamente visveis o apreo pela alimentao carnvora. Abundam as refeies pautadas pelo prvio sacrifcio de bovinos, cozinhados diretamente no fogo. Mas Hesodo, autor de Teogonia3, embora nada nos permita falar de uma rutura face ao passado, num excerto de O mito das cinco Idades, caracteriza o momento primordial da gerao perfeita, a Idade de Ouro. No os aflige a doena, a velhice ou a morte e (vv.114-115) Para eles, tudo era perfeito: o solo frtil oferecialhes por si frutos numerosos e abundantes. Ou seja, a perfeio do seu mundo inclua a generosidade do solo, que lhes fornecia os seus frutos como alimento. Tambm o par ednico do Gnesis, Ado e Eva, tinha a favor da sua felicidade primordial um jardim que provia todas as suas necessidades. Hesodo e o AT convergem ento na noo de que, no princpio, o homem vivia em harmonia com o espao e as criaturas envolventes4. Podemos, como evidente, especular que a omisso da referncia a alimentao crnea no significa, necessariamente, que ela era condenada, ou que no se fazia. Os hbitos alimentares do homem grego passavam naturalmente pelos cereais, frutos e legumes, aquilo que a natureza fornecia em abundncia, e esparsamente por carne ou peixe. Mas Hesodo transmitiu-nos, nesta breve passagem, a existncia de uma valorizao de um padro de vida perfeita que dispensava a caa, a morte e o consumo de animais. As duas fontes literrias, Teogonia e o Gnesis, apresentam um outro passo que podemos relacionar entre si, na medida em que colocam o aparecimento do sacrifcio de animais enquanto forma permitida e regulada pelos deuses para o consumo de
Hesodo (2005) Teogonia, Trabalhos e Dias, Ferreira, ( J.R., Pinheiro, A.E. trads) Lisboa. H pontos de contato entre estas duas narrativas das origens, que passam pela partilha das mesmas fontes literrias do Mdio-Oriente, nomeadamente dos relatos mesopotmicos da criao. O Mito das cinco Idades no prev um retorno Idade de Ouro, mas, no AT, o Paraso criado por Deus e de que os homens foram expulsos converter-se- no Paraso celeste, que restaurar, no fim dos tempos, a unidade entre as criaturas da terra e Deus. O profeta Isaas profetizou estes tempos perfeitos, de restauro da paz entre as criaturas (Is. 65, 25) o lobo comer com o cordeiro.
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carne, numa linha cronolgica definida como posterior ao momento da criao. O chamado dolo de Prometeu (Teog. vv. 520-600) descreve o primeiro sacrifcio, ainda conduzido pelo Tit. No se refere o abate do animal, mas to s os detalhes da partilha enganadora conduzida por Prometeu: a pele, a gordura e os ossos ardem para os Imortais, a carne fica reservada fome dos homens5. O castigo deste engano recaiu sobre os homens, que foram privados do fogo por Zeus. A ausncia do fogo mergulhou a humanidade no sofrimento do frio, do medo dos animais selvagens (onde ficou, portanto, o tempo harmonioso da Idade do Ouro?), da ingesto dos alimentos crus. Conhecemos o relato posterior, em que Prometeu devolve o fogo e seus benefcios ao homem, e por esse bem a humanidade enfrenta novos castigos de Zeus, nomeadamente Pndora e a sua bolsa de males derramados sobre a terra. Deste relato, importa-nos apenas relevar o facto de o sacrifcio de animais surgir como um contrato de partilha de um bem com os Deuses. Embora no se mencione o ato concreto da morte do animal, pode-se dizer que, na mentalidade sacrificial, o direito de dispor da vida do animal envolve uma contrapartida para os deuses. A deciso de sacrificar um grande boi tomada pelo Tit ocorre quando os deuses e os mortais se separaram (v. 535), inaugurando para o homem um tempo em que ele est sujeito a negociar com os deuses a sua existncia, o seu conforto e a sua felicidade6. Por seu lado, o Gnesis situa o primeiro sacrifcio no episdio de Abel e Caim (Gen. 4), pertencentes primeira gerao aps a expulso do den, e a primeira a quem se associa o trabalho como relao entre os humanos e a natureza, e o sustento a partir deste. Portanto, tambm esta humanidade est marcada pela separao em relao a Deus. Abel sacrificou o primognito do seu rebanho, Caim os frutos da terra que cultivara. So conhecidos os acontecimentos aps a oferta dos frutos do trabalho do primeiro pastor e do primeiro agricultor. Deus aprecia o sacrifcio de Abel, mas rejeita o de Caim, o que faz germinar neste o cime pelo irmo, e o conduz ao fratricdio. Sem desenvolver os complexos contornos desta sequncia e da dramtica preferncia de Deus, saliente-se que, tambm no relato genesaco, sacrificar a vida de um animal ocorre num momento de imperfeio e de dificuldades da humanidade, quando ela, afastada de Deus, procura, no sacrifcio de uma espcie animal, um modo de relao com o divino. Os dois atos, sacrifcio de Prometeu e de Abel, contudo, nada concluem, e inserem-se na histria do homem como dois de entre os muitos episdios de encontros e desencontros com o divino, de que a humanidade se sedimentou enquanto instncia de alteridade. Sacrificar a vida de animais como ritual religioso
5 Teog. Vv. 556: Desde ento, a raa dos homens que habita a terra queima aos imortais os ossos brancos, sobre altares fumegantes. 6 Veja-se em Vernant, J.-P., (1980) Thorie gnrale du sacrifice et mise mort dans la thusia grecque, Le sacrifice dans lAntiquit, Vandoeuvres-Genve, 1-22 a interpretao do sacrifcio como uma forma de contrato entre a comunidade e os deuses.
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e us-los na alimentao humana surgem, desta forma, como atos intimamente relacionados, um legitimando o outro, os dois fundados na rutura entre o homem e os deuses e de um tempo primordial e perfeito, caracterizado pela ausncia de males. Portanto, as concees religiosas emergentes destes textos autorizam considerar o vegetarianismo como o estado natural do homem anterior queda, ou ofensa ao Deus, pelo que recuperar este idlio poderia passar, do ponto de vista metodolgico, pelo retorno ao vegetarianismo enquanto estado ideal de vida aps a reparao da fractura entre o homem e o divino. Pitgoras de Samos foi, contudo, o autor apontado pelos transmissores da sua doutrina, que chegou at ns sempre sob forma indireta de testemunhos recorrentes e dependentes entre si, como o primeiro autor do mundo antigo greco-romano a defender claramente a dieta vegetariana. Veja-se que Porfrio de Tiro, autor de que falaremos mais, sendo um acrrimo defensor do vegetarianismo, caracteriza Pitgoras como um homem admirvel, mas sem se comprometer com a sua abstinncia total de carne:
Como alimento, comeava o dia com mel. Ao jantar, comia po de milhete, cevada ou ervas, cruas e cozidas. S raramente comia carne das vtimas; e nem todas as partes do animal eram aceites. Quando permanecia nos santurios das divindades, s comia o necessrio para acalmar a fome e a sede. Para sossegar o apetite, comia sementes de papoila e de ssamo [...] flores de jacinto, folhas de malva, ou papas de cevada e de ervilha. Contra a sede, tomava o miolo do pepino, e sumo de uvas, extraindo as sementes, flores de coentro, sementes de malva. (35) dizia ele que esta dieta tinha sido ensinada a Hrcules por Demter, quando foi enviado para os desertos da Lbia; Assim conservava o seu corpo numa condio permanente, nem ora saudvel, ora doente, nem ora gordo, nem ora magro. Assim, ele no estava mais inclinado ao prazer, nem derrubado pela dor, e nunca ningum o viu exaltante ou lamentoso. Quando Pitgoras sacrificava aos deuses, no usava uma profuso ofensiva ('i.e. sangue') mas s oferecia po de cevada, bolos e mirra; tudo menos animais, a no ser, talvez, galos e porcos. Quando descobriu o teorema de que o quadrado da hipotenusa de um tringulo reto era igual aos quadrados dos lados que formavam o ngulo reto, diz-se que sacrificou um boi. Mas o mais certo que esse boi fosse feito de farinha".
Estas fontes no fornecem uma imagem unnime do Filsofo. Para Imblico (242-327), discpulo de Porfrio e autor que escreveu uma Biografia de Pitgoras, o Filsofo defendia que no se usassem alimentos que causassem flatulncia ou indigesto; alimentos que fossem estranhos aos deuses; alimentos sagrados para os deuses e a eles apenas destinados; alimentos que bloqueassem a profecia, a castidade e a pureza da alma. O mais contemplativo dos filsofos recomendava a absteno do vinho e de tudo o que tivesse alma. Achava vos os sacrifcios aos deuses e abstinha-se de comer carne, numa fraterna aliana
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pela comunho da vida7. Mas permitia que os iniciados ainda pouco perfeitos pudessem comer carne, estando contudo absolutamente interditos o corao e o crebro dos animais. As motivaes de Pitgoras fundamentavam-se numa tica cvica: abster-se de carne tornava os homens menos predispostos violncia, e o que fosse incapaz de sacrificar uma vida animal menos ainda atentaria contra um seu semelhante. Digenes Larcio, autor da primeira metade do sc. III, problematizou o facto de se atribuir a Pitgoras a prtica da alimentao carnvora fornecida aos atletas, alegando que este talvez fosse um outro Pitgoras, j que o Filsofo tinha proibido a matana de animais para alimentao porque queria habituar os homens simplicidade da vida, adaptada a uma alimentao acessvel e que dispensasse o fogo, como a baseada no consumo de vegetais e legumes. Esta dieta promovia agudeza de esprito e sade fsica. Confirma tambm a rejeio dos sacrifcios sangrentos. Assim, Pitgoras s prestava culto a Apolo de Delos, pois trigo, cevada e bolos de queijo eram as oferendas admitidas neste santurio8. Tambm nos transmitiu o conhecido episdio, recolhido em Xenfanes, que serve de fundamento da crena pitagrica na reencarnao: ao ver um co a ser maltratado, pede que interrompam os maus tratos, porque nos latidos reconhecera a voz de um amigo querido9. Note-se, contudo, que Pitgoras considera que o animal deve ser poupado porque transporta consigo a alma de um amigo, no porque possua por si um estatuto ou qualidades que tornem tal comportamento incorreto. A popularidade de Pitgoras entre os filsofos antigos produziu uma literatura de sentenas atribudas ao Filsofo, em alguns casos alvo de interpretao literal, em particular nos crculos religiosos e msticos tardios. Mas a interpretao alegrica foi a preferida pelos neoplatnicos: assim, Hirocles de Alexandria (sc. V) deixou os seus Crisa Epe Palavras de Ouro, setenta e uma sentenas de Pitgoras colhidas em Plutarco, interpretando-as num sentido tico, afastadas do concretismo alimentar. Foi um autor muito popular enquanto divulgador da obra de Pitgoras, interpretando alegoricamente o condicionamento alimentar vegetariano presente nas mximas pitagricas e validando, intrinsecamente, o valor metodolgico, diramos, asctico (no sentido em que promovia a dieta enquanto exerccio para o progresso espiritual) da dieta vegetariana: ou seja, esta era a adequada ao homem elevado porque no s o afastava das paixes e dos vcios, das doenas do excesso, como o
Imblico, VP 6: 30-32; o passo comentado VP 6,24. Digenes Larcio, De Clarorum Philosophorum Vitis, Dogmatibus et Apophthegmatibus VP, 8, 12; 20; 23. Grant, R. (1980) Dietary laws among Pythagoreans, Jews, and Christians, Harvard Theological Review, 73, (1,2), 299-310, em especial pp. 299-302 these passages show that conflicts over dietary laws existed within Pythagorean circles and that old dietary ordinances were preserved, usually in allegorical form." 9 Digenes Larcio, 8, 20.
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tornava mais espiritual, propcio aprendizagem e iluminao10. Estes argumentos, fundados no benefcio da dieta vegetariana para a felicidade do homem, tiveram fervorosos adeptos ao longo da histria. Destaquese Jacob Bhme, religioso que, no sc. XVII, difunde a alimentao vegetariana enquanto essncia do verdadeiro cristianismo reformado, trado pelo clericalismo e pelo intelectualismo. Na sua obra, Great Mistery (1623) fez convergir os ensinamentos bblicos com a mstica da natureza, formando uma nova religio, na qual os laos entre a espcie humana e o universo fundam a relao com deus. Assim, matar animais cria obstculos entre o homem e Deus. De uma motivao de pureza religiosa, este movimento ganha adeptos entre higienistas e filantrpicos do Iluminismo, como H. Club, em Vegetarian Messenger (1849) ou Francis Newman, em Dietetic Reformer (1881) que exaltam a dieta vegetariana e a absteno do lcool como virtuosas social, econmica e higienicamente. Dela provinha a cura para todos os males que afligem a humanidade: a pobreza (posto que a carne cara), a fome, a doena motivada pelos excessos ou pelo consumo de carne em ms condies e uma soluo para os males morais11. Com este apontamento da Histria moderna, procura-se evidenciar que a defesa do vegetarianismo no Ocidente teve estes dois grandes momentos, o mundo greco-romano e a poca moderna e contempornea12. A matriz pitagrica est presente nos dois: os defensores antigos do vegetarianismo apresentavamse como seguidores de Pitgoras e, na poca moderna, a dieta vegetariana era mesmo apelidada de dieta pitagrica. A apologia pelo vegetarianismo na poca moderna contudo, centra-se no benefcio, fsico, intelectual, moral e social do
10 Schibli, Hermann S. (2002). Hierocles of Alexandria. Oxford University Press. Hirocles tornou-se um autor muito popular na Idade Mdia e no Renascimento como transmissor da doutrina pitagrica. Sentenas de Pitgoras deixadas por Hirocles: No comas o corao; abstm-te de feijo ou seja, "abstm-te dos alimentos que causam flatulncia"; abstm-te da participao democrtica" 18.No comas peixe de barbatanas negras. Ou seja, no tenhas por companhia homens de m reputao. 19. Nunca comas ruivo. Ou seja, evita o rancor. 20. No comas a matriz dos animais. Ou seja, evita tudo o que conduz procriao. 21. Abstm-te de comer a carcaa de animais. Ou seja, no comas alimentos deteriorados 22. No comas animais Ou seja, no tenhas por companhia homens que no se regem pela razo. 23. Pe sempre sal na mesa. Ou seja, faz sempre uso da justia nos teus julgamentos. 11 Qudraogo, A. P. (2000) De la secte rligieuse lutopie philantropique. Gense sociale du vgtarisme ocidental, Annales HSS, 4, 825-843. Sobre Bhme, ver 826-827; sobre Club e Newman, respetivamente, 839, 840. Cf. p. 843: les premires formes du vgtarisme ocidental moderne se sont transformes depuis leur apparition au XVIIme sicle jusqu la veille du premier conflict mondial. Toutefois, sous queque forme quelles prsentent, les diferentes variantes du vgtarisme ont en commun de prscrire des normes sociales et morales de l'activit humaine, qui procdent de la volont de definir et de fixer un statut du corps conforme leurs reprsentations de la puret. 12 Op. cit., p. 836-834. O Iluminismo chegou a produzir a interpretao de que a vitria do cristianismo no fim do mundo antigo arrastara a humanidade para o no repdio do consumo da carne e do sangue, encetado entre os homens de esprito nobre do mundo antigo. A aceitao acrtica da alimentao carnvora estava assim facilitada pelo rito eucarstico, e a centralidade que o sacrifcio do corpo e sangue de Deus assumira na histria e no rito religioso.
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mesmo para o homem, argumento j conhecido pelos textos antigos. Nos ltimos anos tm-se desenvolvido argumentos ticos em defesa do vegetarianismo que se centram no estatuto do que consumido, neste caso os animais para consumo humano, e o reconhecimento dos seus direitos. Assim, ser vegetariano resulta no caminho possvel para quem adota o princpio da rejeio da carne, no que a assuno de uma atitude por privao, ou por negao. Ou seja, possvel ao homem comer carne, e tal deciso pode afetar-lhe, como externalidade, a sade. Isso no , contudo, o mais importante. A questo est, no em escolher vegetais, mas sim em recusar o abate, o consumo ou qualquer forma de explorao dos animais para benefcio humano13. Porfrio de Tiro, surge, ento, como autor pioneiro desta forma de vegetarianismo tico14. A sua obra, Porfrio, Acerca da renncia Carne como alimento, desenvolvida em quatro livros, em tom apologtico, fundamenta aturadamente as razes por que o homem deve abandonar o abate, o sacrifcio e a ingesto da carne dos animais. O discurso de Porfrio de Tiro assume-se como um esforo pedaggico de esclarecer e de demover os homens dos ritos religiosos ancestrais e tradicionais, vincando a nulidade dos sacrifcios como forma de culto aos deuses. Neste sentido, a sua obra constitui um verdadeiro tratado de crtica religio, analisando prticas e concees tradicionais que mereciam ser revistas pelos homens do seu tempo. Porfrio considera que a generalizao dos sacrifcios foi contrria pureza religiosa da Antiga Grcia, que cedera influncia de prticas religiosas estranhas ao sentir grego, como as egpcias e as mesopotmicas15. De modo significativo, nesta crtica religiosidade popular dominante, praticante dos rituais de sacrifcio dos animais, considerando-os cruis, inteis para o louvor das divindades e motivados pela superstio, no se pronuncia quanto s prticas rituais crists16. Trata-se de uma omisso reveladora. Pensamos
13 Neste sentido, quando o vegetarianismo abandona a preocupao estrita com o consumidor e a desloca para o que consumido, evolui coerentemente para o veganismo, comportamento alimentar e social que implica a rejeio da carne, mas tambm do leite, dos ovos, do vesturio feito de pele ou do pelo dos animais, etc. 14 Dombrowski, D. (1984) Vegetarianism and the argument from marginal cases in Porphiry Journal of the History of Ideas, 45, 151-143. Dombrowski , D. (1984) The Philosophy of Vegetarianism, University of Massachusetts Press. Nesta obra fundamental, Daniel Dombrowski traa a histria do pensamento vegetariano, concedendo um lugar cimeiro a Porfrio de Tiro. 15 Porfrio, (Acerca da renncia Carne como alimento, 4), cita uma Lei de Drcon (621 a.C.): (nossa traduo) Que os deuses e os heris do pas sejam publicamente cultuados de acordo com as leis deixadas pelos nossos antepassados; e que sejam tambm adorados em culto privado de acordo com as possibilidades de cada um, com o uso de palavras auspiciosas, as primcias das colheitas e bolos. Esta lei ordena que a divindade seja venerada com as ofertas dos primeiros frutos usados pelo homem e bolos feitos da melhor farinha de trigo. 16 Porfrio de Tiro um filsofo neo-platnico pago da segunda metade do sc. III, educado em Atenas, Constantinopla e Alexandria na proximidade de meios cristos. Foi comparado a
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que Porfrio estava bem informado quanto especificidade do cristianismo quanto ao modo como, nesta nova religio, o aspeto do sacrifcio estava integrado de forma sobretudo alegrica. Assim, o sacrifcio cristo, consagrando o po e o vinho eucarstico em memria do sacrifcio voluntrio de Cristo, apresentava a mesma fundamentao que Porfrio pretendia tornar dominante, ao propor a adoo generalizada do sacrifcio dos cereais e dos frutos, as primcias cultivadas pelo homem, em vez do derramamento concreto do sangue. Sendo pago, Porfrio critica uma categoria tradicional do mundo pago, e, ainda que justificada por motivos religiosos, a eles no se podia limitar: ignorncia, inrcia, insensibilidade, so as razes que levam o homem do seu tempo a continuar o abate de animais, pelo que abolir este comportamento elevar o homem para um novo patamar tico e promover a harmonia entre os seres que partilham o mundo terreno. Porfrio no esquece, portanto, a longa tradio pitagrica de que o vegetarianismo constitui uma via para o enobrecimento do homem, do ponto de vista fsico, intelectual e moral, mas renova-a, ou junta-lhe o no despiciendo argumento de que os animais devem ser poupados a uma forma de tratamento que os avilte, ou que, em ltima instncia, os prive da sua vida por razes que no se prendem com o direito de o homem preservar a sua vida. Est, por isso, sempre reconhecido o direito de o homem se defender dos animais selvagens. A principal razo para retirar os animais da alimentao humana prende-se, para Porfrio, com o facto de o homem, porque partilha com o animal um princpio vital semelhante, uma psyche, que partilha tambm a capacidade de ter sensaes (to asthanesthai). Assim o homem est unido aos animais por um princpio de familiaridade (oikeiosis), pelo que o conceito de justia para com os outros tambm deve estender-se aos seres animais, equilbrio de que depende a elevao moral do homem. Privar da vida um animal como forma de garantir alimento equivale a um homicdio17, to grave como injustificado, posto que as plantas e toda a panplia de frutos sustentam capazmente o ser humano. A abstinncia est implicada, em Porfrio, com um assunto e uma prtica fundamental das religies antigas: o sacrifcio. Proclamar a bondade do vegetarianismo passa, no discurso porfiriano, por atacar os sacrifcios, sabendo que esta prtica se encontra generalizada no quotidiano religioso do mundo
Juliano, pela sua vontade indmita de rejeitar o cristianismo numa altura em que este se havia tornado dominante entre os intelectuais. Escreveu um extenso tratado Contra os Cristos, em que revela conhecimento aturado da Bblia, a ponto de rebater as incongruncias temporais e espaciais e o do texto fundador da nova doutrina, o AT e o NT. No deixa, por isso, de ser curioso que por vias diferentes, a pluralidade religiosa do mundo antigo sofria propostas de reviso que, por vezes, convergiam nos seus argumentos: Porfrio mostrava a vacuidade dos sacrifcios como forma de honrar os Deuses e Clemente de Alexandria (II-III d.C.) fazia o mesmo com a sua Exortao, Pedagogo e Miscelnea. Foi comum, entre as primeiras reaes pags ao advento do cristianismo, a acusao de que se tratava de um culto cruel, sangrento, em que se chegava a praticar o canibalismo. 17 Porfrio de Tiro, 3, 19 (ed. cit., ver bibl.). 90
mediterrnico antigo. No livro II18, precisa um tema caro na sua argumentao: os sacrifcios de seres dotados de alma (animais) no so desejados pelos deuses. Com este tpico, Porfrio rebate a reserva de que, ainda que se evite carne por muitas razes, o abate de animais e sua ingesto constitua uma obrigao piedosa consequente do sacrifcio. Deste modo, os sacrifcios devem limitar-se oferta dos frutos da terra e dos aromas que deles emanam (plantas odorferas como a mirra e o incenso). Estes foram, segundo ele, os sacrifcios ancestrais autorizados pelos deuses, prticas que se subverteram com a degradao da humanidade ao longo dos tempos. Historicamente (II, 9), os sacrifcios animais so recentes, motivados pelas guerras e pelas fomes que faziam escassear o produto das cearas. Assim, cada povo pratica o seu tipo diferente de sacrifcio, conforme os interesses externos que lhe esto associados. S esta diferena serve para dizer que o ritual no decorre de uma lei divina universal. Citando Teofrasto, (II, 26) Porfrio comenta as caractersticas dos sacrifcios de povos mediterrnicos: assim, Srios e Judeus praticam, desde as suas origens, o holocausto, ou seja, no se maculam com a ingesto dos seres que sacrificam. O povo mais sbio do mundo, diz ele, os Egpcios, no s no sacrificam os seus animais, como fazem das suas figuras representaes dos deuses (tas eikonas mimemata). Consideramos contundente, inovadora e actual a argumentao desenvolvida nos caps. 22-24, luz dos estudos de Dombrowski, de Regan e de Peter Singer (ver p. ??), e a chave para a condenao do abate dos animais: se os homens esto unidos por uma familiaridade (oikeiotes), correcto dizer que tirar a vida a outro ser humano s se justifica quando a sua maldade prejudica os demais. Tal como os animais, seria justo dizer que s seria tirada a vida aos animais prejudiciais para os outros seres vivos, inclusive o homem. Nada disto acontece com o sacrifcio, posto que os homens do seu tempo imolam animais domsticos, que partilham o espao com os homens, auxiliam-no nos seus trabalhos e providenciam-lhe alimento, roupa, calor. Os deuses tendero a ver na destruio dos seres companheiros prximos dos homens mais um ultraje do que uma oferenda, pois no se est a reparar nenhuma falta ou crime que estes seres tenham cometido. E na escolha dos animais sacrificados revela-se toda a inconsistncia do homem que aceita os sacrifcios. O boi, as aves, os porcos e as ovelhas, benficos para o homem, sacrificam-se. Mas o elefante e o burro, que tambm trabalham para o homem, no so sacrificados porque no servem, ou a sua carne no apreciada pelos homens. Portanto, que piedade interesseira esta que esconde o seu apetite sob uma obrigao religiosa? O homem poderia, seguindo o mesmo princpio da utilidade, sacrificar os animais nocivos ou cujo estropiamento no trouxesse benefcio ao ser humano (animais feridos ou doentes). Mas os deuses quereriam ser honrados com tais ddivas? No seria isso um desrespeito pelo divino? Nesta argumentao de Porfrio atinge-se o
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prprio questionamento da divindade enquanto um ser eticamente coerente: Esta, bondosa por princpio, no pode apreciar ser cultuada por um acto errado na sua essncia, que o de tirar vida a um ser que ela animou.
Bibliografia
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A Propsito das Proibies Alimentares do Levtico

Lus Lavrador (Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra)
"O Senhor disse a Moiss e a Aaro: Falai assim aos filhos de Israel: Eis aqui os animais que podereis comer, de entre todos os quadrpedes, que vivem sobre a terra: podereis comer todo o animal que tem unha de p dividida em dois cascos e que rumina. Mas no comereis aqueles que s ruminam e no tm a unha dividida, ou s tm a unha dividida e no ruminam (Lv 11,1-4)".
deste modo sui generis que comea a apresentao da doutrina alimentar pelo autor do livro do Levtico acerca do que poderia ou no comer o povo de Israel. Mas, antes de entrarmos em alguns detalhes acerca da questo proibitiva do comer, especialmente no mundo judaico, importa conhecer o significado desse normal acto humano em articulao com o argumento contido no terceiro livro da Bblia crist o Levtico. De acordo com os tradutores da Bblia que seguimos neste artigo, estamos na presena de uma obra que faz tambm parte da Bblia Hebraica e que se chama Wayyiqra, que quer dizer: "E Chamou". O nome pelo qual ainda hoje conhecida deve-se sua traduo do hebraico para o grego, realizada pelos Setenta. Uma tarefa que ter tido em linha de conta a importncia da funo litrgica contida nesse livro e que era atribuda aos levitas. De acordo com o narrado no livro do xodo (Ex 1,2), Levi era um dos treze filhos de Jacob. E o Deuteronmio (Dt 10,8-9) d-nos conta de que daquele filho surgiu a tribo de Levi, que se instalou na parte sul da Palestina e a qual foi escolhida para exercer as funes religiosas e sacerdotais. Ao basearmo-nos no perfil da matria contida no livro em apreo, somos levados a concluir que nos encontramos na presena de um povo sedentarizado, cujo culto supunha organizao. A narrativa cultual, prodigamente desenvolvida do incio ao fim, confirma que as matrias ali tratadas tero sido recolhidas, pelos sacerdotes de Jerusalm, aps o Exlio (sc.VI a.C)1, poca, como se sabe, bastante conturbada na vida dos israelitas, os quais viam, no cumprimento da lei de Moiss, a tbua de salvao da sua identidade, como povo uno e puro. Estudar os aspectos proibitivos codificados pelo Levtico revela-se uma tarefa rdua e complexa, que no nos circunscreve unicamente ao que vem inscrito nesta fonte sagrada, liga-nos tambm ao "princpio", quele projecto de harmonia entre o cosmos e o homem, que to bem narrado aparece no livro do Gnesis. O mito da criao exalta esta cumplicidade fundamental,
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Bblia Sagrada 2001: 164. 93
Lus Lavrador
como forma de mostrar o recheio primordial em bens essenciais para alimentar os Homens. De acordo com o autor daquele livro, Deus proveu, em primeiro lugar, os ingredientes vegetais e, de seguida, colocou disposio dos viventes, os peixes e os animais, para com os quais o Criador expressava palavras assertivas de confirmao da sua beleza, como aquelas que se podem ler no livro do Gnesis: "E Deus viu que isto era bom" (Gn 1,20-25). A, na verdade, tudo surgia de uma forma sequencial e bem arrumada, no estivesse por de trs de tal maravilha a mo toda-poderosa do Senhor, como nos narram os Salmos:
"Deste-lhe domnio sobre as obras das tuas mos, tudo submeteste a seus ps: rebanhos e gado, sem excepo, e at mesmo os animais bravios; as aves do cu e os peixes do mar, tudo o que percorre os caminhos do oceano" (Sl 8,7-9).
Talvez por causa de tudo isto o salmista teve o ensejo de proferir ainda mais estas palavras:
"Das tuas altas moradas regas as montanhas; com a bno da chuva sacias a terra. Fazes germinar a erva para o gado e as plantas teis para o homem, para que da terra possa tirar o seu alimento: o vinho, que alegra o corao do homem, o azeite, que lhe faz brilhar o rosto, e o po, que lhe robustece as foras" (Sl 104,13-15).
Mas, quando tudo parecia encaminhar-se para um convvio perfeito, eis que Ado e Eva comem do fruto da rvore do conhecimento, cuja substncia lhes estava interditada. E, se tal pretenso fosse satisfeita, a sabedoria de Deus sairia abalroada, ficando Ele com a mesma autoridade que os seres por Si criados. No seguimento de to inslito desejo, e sob mandato superior, dali em diante ficava sentenciada a vida das criaturas humanas:
"Comers o po com o suor do teu rosto, at que voltes terra de onde foste tirado" (Gn3,19).
Embora possamos encarar esta determinao j como uma sria punio, a verdade, porm, que a verdadeira pena viria depois. Segundo a matria narrada no livro do Gnesis, a clera de Deus para com a primeira humanidade encontrou no dilvio o seu real castigo (Gn 6). O Criador, que se havia arrependido do trabalho de edificao que instaurara, cansou-se da maldade dos Homens, ordenando o seu fim. O dilvio constitui assim a metfora da anti-criao. Contudo, uma nova oportunidade foi dada humanidade. Afinal, a gua que tudo havia dizimado assumiu-se depois como substncia de pureza, smbolo de um homem novo, com No a protagonizar o recomeo.
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Se a ligao ao relato das origens se torna providencial para explicar o Levtico, no o ser menos em relao ao xodo. Isto porque Moiss bem sabia a doutrina primordial e o quanto, no seu entender, Jaw a apreciava. Ningum como ele sabia mediar a relao que o seu povo desejava manter com o seu nico Deus. E, como todas as realidades (temporais e intemporais) precisam de um rosto para lhes conferir autoridade, a figura de Moiss configurava tal entidade. Na linha narrativa dos livros sagrados, apercebemo-nos de que foi pela cabea desse profeta que surgiu a cerrada codificao alimentar desenvolvida no livro do Levtico e tambm, um pouco mais suavemente, no Deuteronmio. Como observa Carreira das Neves, o que " importante reparar que o Levtico no fala de Deus do Sinai, mas do Deus que fala a Moiss da tenda da reunio. Mas a fonte original de toda a legislao litrgica ou no litrgica nasce no Sinai, porque o Pentateuco enquanto Torah forma um s livro e o essencial consiste na aliana de Deus, no Sinai, com Moiss e o seu povo (Ex 19,24-34). Deus apresentado como uma presena viva, dialogante, distinta de todos os deuses, e o seu povo como um povo exclusivo no meio dos povos pagos"2. Para experienciar as delcias da santidade, o mesmo dizer, atingir a plenitude at Terra Prometida terra de que mana leite e mel (Ex 13,5), o povo hebreu teria que passar, de entre outras, por uma srie de provaes de ordem alimentar, a que se chamava Cdigo da Pureza Ritual, que no fundo formava um conjunto imperativo de leis que determinava a pureza dos indivduos no caminho trilhado rumo santidade. Ser santo implicava ser separado. Por isso, as leis dietticas delimitavam o campo de aco daquele povo com vista a tal distino, traduziam comportamentos de acordo com os desgnios do seu deus e segundo a frmula por ele instituda, que era esta: "Sede santos, porque Eu, o Senhor, vosso Deus, sou santo" (Lv 19,2).3 Como esta a nica normativa emanada dos livros sagrados, e como no encontram se neles outras explicaes plausveis para as proibies alimentares levticas, certos autores, ao longo de mais de vinte sculos, tm-se esforado por trazer at ns as verdadeiras razes para as rgidas leis dietticas. No fcil escolher, desses estudiosos, as opinies que mais se ajustem realidade do povo de Israel, especialmente no que toca matria abrangida por todo o captulo 11 do Levtico e o 14 do Deuteronmio, cujos contedos se ocupam em anunciar o nome dos animais proibidos na alimentao do povo judaico. No obstante outras ilustres posies, iremos referir, especialmente, Mary Douglas4, antroploga que dedicou parte da sua obra s questes alimentares levticas. E, de acordo com o que escreveu na sua obra Pureza e Perigo, o desejo de
C. Neves, 2008: 132. A etimologia de sanctus. 4 M. Douglas, 1991.
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santidade incompatvel com qualquer tipo de poluio, pelo que a casuastica alimentar proibidos no Levtico tero que ser interpretados segundo dois eixos: "ou bem que estas regras so desprovidas de significao e arbitrrias porque disciplinares e no doutrinais; ou bem que se trata de alegorias das virtudes e dos vcios" (M. Douglas, 1991: 60). Mary Douglas recorreu a autores que discutiam este aspecto, contribuindo para esclarecer a temtica. Ao recorrer a Maimnides, homem religioso, filsofo e mdico na Idade Mdia, comeou por afirmar que as "prescries religiosas no so, no conjunto, simblicas" e que as "prescries alimentares tinham uma slida base fisiolgica". A propsito da tese de que as determinaes alimentares so mais morais e disciplinares do que simblicas, esta autora, ao citar Epstein, refere o talmude babilnico para afirmar que estas leis tm um objectivo bem definido, a santidade. Em outro passo desse documento pode ler-se que "o verdadeiro fim incitar os israelitas autodisciplina, a primeira condio da santidade" (1991: 60). Por outro lado, e de acordo com o professor Stein, a influncia helnica na cultura judaica, no perodo de Alexandre o Grande, permitia conjugar as interpretaes mdicas com as morais. Flon de Alexandria, filsofo judeu do sculo I defendia que Moiss interditava sobretudo os animais cuja carne se apresentasse com requinte de delicada gordura, como o caso da carne de porco e dos peixes sem escama, pois, segundo ele, tais alimentos eram armadilhas para o sentido do gosto, o que levava ao excesso da gula. "Um mal perigoso para o corpo e para a alma, porque a gula provoca a indigesto, fonte de doena e de enfermidade" (1991: 61). Todavia, outras correntes de pensamento tm produzido uma pluralidade de opinies, havendo at quem julgue como irracionais as prescries alimentares que vm narradas no Levtico, classificando-as como vestgio primitivo de um passado distante. Porm, Douglas serve-se de Driver para expressar uma posio mais consensual. "Pode bem ser que uns animais tenham sido proibidos devido sua aparncia repulsiva ou aos seus hbitos imundos, outros por razes sanitrias; noutros casos, o motivo da interdio certamente de ordem religiosa". No seguimento do pensamento de Douglas, a crtica acha que o que est por detrs de tudo isto so preocupaes quanto preservao da ordem (1991: 61-63). Marvin Harris, antroplogo norte-americano, rejeita o facto de se atribuir a questes higinico-sanitrias as ditas proibies, sustentando a sua posio ao afirmar que os porcos no so mais portadores de sujidade e de parasitas que as vacas ou os ces. Vai ainda mais longe, quando explica que o antraz (doena conhecida desde os tempos bblicos), que pode afectar animais e humanos, se encontra nos animais bovinos, caprinos, ovinos e equdeos e no nos porcinos. Ele de opinio, ainda, que os bovinos podem ter tnia, e brucelose os carneiros
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e as cabras. Como se sabe, esta doena constitui mais perigo para as pessoas do que a triquinose. Na realidade, o antraz poder conduzir morte, ao passo que, com a triquinose, raramente isso acontece. No entanto, no esto proibidos pelo Levtico os animais portadores de antraz. Por tal razo, Harris defende que no so as motivaes higinicas que fundamentam as restries do Levtico. De acordo, ainda, com este autor, os israelitas proibiam o consumo de carne de porco por uma questo de "estratgia ecolgica saudvel" (1974: 41). Isto porque os porcos so animais que no se adaptam aridez do deserto, nem to pouco adoptam vida de rebanho. Embora as condies ecolgicas fossem desfavorveis, se aquele povo quisesse criar uma pequena vara, Jaw no autorizaria, na medida em que desejava preservar o seu povo da gula, excesso a evitar e que crescia com o saborear suculenta carne de porco. Voltemos novamente a Douglas e s suas interpretaes. Esta pensadora baseia as suas posies no pressuposto de que as regras alimentares so alegorias de virtudes e vcios. Se Deus o criador de todas as coisas e se quer para o Homem o melhor, por que havia de instituir regras to severas, a ponto de nem autorizar sequer que se tocasse em certos animais? " mais provvel que estas leis sagradas tenham sido decretadas em nome da justia, para acordar em ns pensamentos devotos e para formar o nosso carcter" (1991: 63). Ao citar o Professor Stein (1957) a propsito das interpretaes de Flon acerca das prescries dietticas podemos ler: "Os peixes com barbatanas e escamas, que so admitidos pela Lei, simbolizam a resistncia e o autocontrolo, ao passo que os peixes interditos se deixam levar pela corrente, incapazes de resistir fora do rio. Os rpteis que serpenteiam, arrastando-se pelo ventre, simbolizam as pessoas que se entregam satisfao das suas paixes e dos seus desejos cpidos. Ao contrrio, os animais que rastejam, mas que tm patas para saltar so puros, pois simbolizam o sucesso que coroa o esforo moral" (M. Douglas,1991: 64). No estudo Ao Sabor da Bblia, efectuado para dissertao de Mestrado, em 2010, e publicado em 2011, sintetizaram-se estas e outras opinies5. A, comeou por se afirmar que, para o povo judeu, a comensalidade se revestia de um enorme significado e solenidade religiosa. Aquele povo mantinha acesa a chama relacional, no centro da mesa do quotidiano e sobre a mesa do altar, encontrando-se ambas no mesmo patamar de importncia. Sobre elas, somente se colocavam os alimentos que tornavam o Homem puro e o conduziam nos caminhos at Deus. Como a integridade do culto jogava um papel decisivo na religio da comunidade judaica, um qualquer dos seus membros estava impedido de se abeirar do altar ou da mesa da refeio, caso estivesse manchado pela impureza. Como j se disse, o que estaria em
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causa eram os princpios teolgicos da santidade, isto : distinguir o puro do impuro, o santo do comum, que, no fundo, traduzia o princpio de separar e de ordenar. Afinal, distinguir significava reescrever a criao do mundo. Numa perspectiva mosaica, as leis de pureza ritual afinavam pelo princpio da ordem e da distino, tal como Deus previu, ao criar o mundo. Aqui, e sobre esta realidade, assentaria, no modelo de totalidade e perfeio, o conceito de plenitude: atingi-la seria o no comer a carne de animais proibidos. Quem mediava o escrupuloso cumprimento destas regras santas? Cabia aos sacerdotes a responsabilidade de distinguir o puro do impuro. Da a importncia destes e o papel decisivo que ocupavam no campo das leis de pureza ritual. De acordo com o texto bblico, no foram esses homens de culto que criaram as distines, mas assumiram a funo de as discernir e transmitir ao seu povo, cumprindo, assim, um mandato do seu deus. No meio do seu povo, eles estavam primeiramente obrigados santificao e a dar o exemplo, para que, frente dos rituais por eles presididos, pudessem ajudar a fomentar tambm a moral. Em cenrio, o livro do Levtico construiu um conjunto de seis unidades de observncia da Lei, todas relacionadas entre si: 1 - Animais puros e impuros (Lv 11,1-59) 2 - Impureza e purificao das parturientes (Lv12,1-8) 3 - Enfermidades da pele (Lv 13,1-59) 4 - Rituais de purificao para a cura da pele (Lv 14,1-32) 5 - Contaminao e purificao das casas (Lv 14,33-57) 6 - Contaminao por secrees corporais (Lv 15,1-33) No incio de cada uma destas unidades est escrito: "Esta a lei" Na primeira unidade, encontramos nos animais a fonte da impureza, nas restantes, o Homem forma essa fonte. Nota-se neste domnio, a existncia de uma abismal discrepncia: por um lado a ideia de que certos animais so sempre impuros em si mesmos, ao passo que os homens s o so temporariamente. Concentremo-nos na primeira observncia mencionada: o livro do Levtico, em primeiro lugar, divide os animais em puros e impuros, comestveis ou no, segundo trs categorias: terrestres, aquticos e aves, e insectos alados. Numa segunda diviso, menciona os animais abominveis. A classificao dos animais nas trs categorias, segundo o espao onde se movem, evoca a ordem traada pelo Gnesis. O mundo concebido segundo o modelo ordenado da Criao tornou-se, para o judasmo, fundamental na interpretao da antropologia social, na medida em que, a ordem cultual e o sistema social reflectem a ordem csmica. Obviamente que teremos de justificar a origem destas classificaes com os costumes aduzidos por uma anterior economia de pastoreio que se sedimentam hbitos que precederam o sistema sacerdotal de pureza, extensivo
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a outros povos do Mdio Oriente, os quais comiam apenas a carne dos animais que criavam. Somente os animais que viviam a condio domstica se ofereciam a Deus, sendo esta, a fonte essencial da sua pureza. Mesmo assim, tornava-se possvel comer carnes no sacrificveis, prtica que colocava na mo dos sacerdotes a deciso sobre as que poderiam ser ou no comestveis. Daqui resoltou a compilao da lei que s permitia que se comessem os animais que morfologicamente fossem parecidos com os que se sacrificavam. Assim, os sacerdotes estabeleceram um sistema de classificao mais complexo, mas que os fiis compreendiam facilmente. Aos altares conduziam-se as melhores rezes, as mais gordas e sem qualquer defeito. Neste aspecto, o hibridismo ou outras peculiaridades evidentes tornavam o animal imprprio para Deus, disciplina cultual que se transferia tambm para a mesa judaica. De tal maneira assim era, que os judeus consideravam esses animais impuros, logo, no se serviam deles nas suas refeies. Alm disso, havia outras duas proibies de carcter alimentar importantes: uma tinha que ver com a interdio de comer o sangue dos animais, a outra com a proibio de cozer cabrito no leite de sua me. Quanto primeira, a razo principal pelo qual se no podia comer sempre a mesma, como se pode confirmar em (Gn 4,10; Job 16,18; 2Mac 8,3):
"o sangue a vida, no simplesmente a vida mortal, mas em algum sentido a essncia espiritual da criatura, homem ou besta".
Relativamente segunda, a questo extremamente complexa. Julgamos tratar-se de uma reaco conduta humana para com o incesto, isto , cozinhar o filho no leite da me constitua uma transgresso que se posiciona ao nvel incestuoso crime severamente punido. Como j se viu, no tero sido simplesmente questes de ordem diettica que estariam na base deste modo extremado de ver a alimentao, nem mesmo razes de ordem puramente religiosa. Na verdade, teremos de ponderar tambm a capacidade de estes preceitos poderem ajudar a unificar um povo diante de circunstncias difceis, ou motivar sentimentos de estranheza diante dos povos vizinhos. O povo judeu via, na observncia rigorosa da Lei, o caminho certo para a sua transcendncia divina, acreditando mesmo, que s os que permanecessem limpos estariam em condies de desfrutar do gozo do seu deus. Mas, alm disso, convm referir que as interdies alimentares tambm serviam como objecto de arremesso, em reaco para com os povos no judeus, a maioria rivais ou inimigos. A ttulo de exemplo, a carne de porco, considerada sagrada para babilnios e gregos, e a base alimentar de boa parte do povo egpcio, abominava-se na mesa judaica.
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A superstio seria outra razo apontada para justificar certos hbitos alimentares. Acreditava-se que os animais que escavassem o solo, ( o caso dos de raa porcina), estariam mais sujeitos a relacionarem-se com os espritos malignos escondidos por debaixo da terra. A presuno de supremacia, sustentada pelo povo judaico em relao ao seu Deus, em detrimento dos outros povos e naes, surgia-lhe por aco e fora do seu Senhor, como se pode ler no livro do xodo: "Assim fala o Senhor: O meu filho primognito Israel" (Ex4,22). Estas palavras indiciam uma profunda intimidade de Jaw para com o seu povo. Este sentimento sobressai no povo de Israel e leva-o a superiorizar-se a qualquer outro povo, mesmo nas coisas mais banais da vida. O autor do livro do Levtico teve, com certeza, a inteno de criar nos leitores a conscincia sacerdotal prpria do seu tempo e, simultaneamente, instituir um sentido de santidade que se potenciava no conceito de uma nao nica, que no podia ser contaminada pelos gentios. E com isto no se quer dizer que o significado de "sereis santos" ser "estareis parte". O que na verdade Moiss pretendia era que o povo eleito guardasse na memria o mandato de Deus, tal como vem narrado no livro do Deuteronmio: "Gravai, pois, estas palavras no vosso corao e no vosso esprito; atai-as aos braos como um smbolo, trazei-as como filactrias entre os olhos" (Dt11,18-20). Com a transcrio de um excerto da obra Pureza e Perigo conclumos: "Se a interpretao proposta dos animais interditos estiver correcta, ento as prescries alimentares eram como sinais que a cada momento inspiravam a meditao na unicidade, na pureza e na plenitude de Deus. Estas regras de evitamento permitiam aos Homens exprimir materialmente a santidade em cada encontro com o reino animal e cada refeio. A observncia das prescries alimentares seria, assim, uma parte significativa do grande acto litrgico que era o reconhecimento de Deus e a sua adorao, acto que culminava no sacrifcio no Templo" (M. Douglas, 1991: 74).
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Bibliografia
Bblia Sagrada (2001), Lisboa/Ftima, 3ed., Missionrios Capuchinhos, Difusora Bblica. M. Douglas (1991), Pureza e Perigo, Edies 70, Lisboa. M. Harris (1974), Pig lovers and pig haters, in Cows, pigs, wars and witches: the riddles of culture, Randon House, New-York. L. Lavrador (2011), Ao Sabor da Bblia, Casino da F. da Foz. C. das Neves (2008), O que a Bblia, Casa das Letras, Lisboa.
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ndice de autores e obras
ndice de autores e obras
Alceu
Fr. 333 Voigt: 18 Fr. 335 Voigt: 18 Fr. 342 Voigt: 18 Fr. 346 Voigt: 18 Fr. 366 Voigt: 18 Fr. 17 PMG: 12
7. 5: 53 7. 8: 53 Apuleio 8. 6. 10: 73
Apologia
lcman
O Burro de Ouro 4, 13,15: 60 7, 24, 13: 60
39, 2: 77
Alexandre Cmico Fr. 47 K. A: 22 Fr. 24 K. A: 22
Aristfanes: 21 Acarnenses Aves
Fr. 115 19-23 K. A: 22 Anacreonte Fr. 178. 4-6 K. A: 22 Fr. 24, 33 Gentili: 18 Fr. 42-54: 14
186-202: 21, 22 524-9: 14 85-124: 20 1007: 19
Anaximandro
Cavaleiros
Antfanes Cmico Fr. 50 K.-A: 13 Fr. 170 K. A: 12 Apcio Fr. 201 K.-A: 13
811-14: 19, 62 As Mulheres no Parlamento 14-15: 20 137: 20
De Re Coquinaria: 70 2. 4: 73 6. 6: 72 3. 4. 3: 73 6. 8. 4: 73
153-155: 20 As Mulheres que celebram as Tesmofrias 393: 20 418-22: 20 103 225-228: 20
ndice de autores e obras 630-1: 20 Lisstrata Paz 735-7: 20 186-208: 20 236-54: 20 1004 fr. 23 K. A: 12, 19 Cratino Ccero
fr. 176 K. A.: 19 Contra Verres
2.3. 68: 76 2.5.33: 76
Pluto
Clearco
Vespas
Aristofonte
1219-1248: 32
Damoxeno Cmico Demcrito de Abdera Deuteronmio Dfilo Fr. 2 K.-A: 21
Fr. 87: 52
Aristteles: 37
fr. 9.8 K: 22
Repblica dos Atenienses: 31 10, 8-9: 93-100 (passim) Fr. 42 K. A: 19
Arqustrato de Gela: 17, 25-32 (passim); 49-56 (passim) Hedypatheia Fr. 10.7-8-S.: 13 Fr. 27-50: 36 Fr. 32.5: 42 Fr. 46. 14
Poltica 1255 b 22-27: 45, 46
Digenes Larcio 8, 12: 87 8, 20: 87
Vida de Pitgoras
Ateneu de Nucrates/naucratis Deipnosophistai 3.113a: 38 3.109b-115a: 12 4.137 e: 19
Fr. 60. 13-5: 14
Donato
nio: 77 Epicuro
Comentrio a Terncio Os dois irmos 5. 8. 29: 76
7. 23. 1e: 52 7. 326 e: 38 10. 442 b: 19 11. 782a: 31
Ephippo Cmico Eubulo Cmico xodo: 95
Fr. 30 K.-A: 19 Fr. 13.5 K.-A: 14 Fr. 2 4 K. A: 14 1. 2: 92
11. 504 a-b: 31 14.647 c: 38
14.648 b: 38 Bato
4. 22: 100 13. 15: 95 Fercrates 19. 24-34: 95 Fr. 26 K.: 19 Fr. 113: 21 Fr. 137 K. A: 21
134d-137c: 25
Crates
Fr. 4.7 K.-A: 22 Fr. 16 K. A.: 21
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ndice de autores e obras Filmon Galeno Horcio
Fr. 82. 24-26 K.-A: 21 De Alimentorum Facultatibus: 57-67 (passim) 4: 85, 93 3,19: 94 6: 94
Stira 2. 2: 73 Stira 2. 4: 76 Stira 2. 3: 76
Gnesis: 84
Stira 2. 6: 76 Stira 2. 7: 76 Imblico Stira 2. 8: 76
1, 20-25: 94
Biografia de Pitgoras 6. 30-32: 86
Herdoto: 11 Hesodo Teogonia: 26
Isaas: 84 Juvenal
65, 25: 84
114-115: 84
Trabalhos e Dias 41: 12 589: 20, 26
520-600: 26, 84
Levtico: 93-102 (passim) Nicmaco Cmico Nicofonte Ovdio Fr. 1 K A: 21, 36, 45 Fr. 21 K.-A: 22 Fastos
Stira 4. 140-142: 73
Hirocles de Alexandria Hiponax
Palavras de Ouro 18-23: 87 Fr. 26 West: 17 Il. 4. 340-348: 16 Il 8. 161-163: 16 Il. 9. 203: 16 Il. 9. 222: 16 Il. 8. 185-190: 16
Homero: 84
Petrnio
6. 169-186: 77
Plato: 27, 36, 37, 40, 41 Grgias
Satyricon 26, 7: 58
O Banquete 187 e: 27 264 b: 43, 44 462 c 7: 41
Il. 11.631: 20, 38
Il. 11. 771-779: 28 Il. 12. 310-321: 16 Il. 17. 243-251: 16 Il. 20, 83-85: 16 Od. 3. 456: 15 Od. 9. 196: 16
462 b-466 a 3: 463 b 1: 42
463 b 3-4: 41 463 d 2: 42 464 c 7: 42
Od. 10. 234: 20, 38
464 d 3-4: 42 464 d 7: 42 518b: 25 501 a 7-501 b: 41
Od. 12. 325-332: 17
Od. 14. 418-450: 15
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ndice de autores e obras Poltico Sopater Cmico Srattis Cmico Teleclides Tecrito Fr. 13-A.: 19
A Repblica: 31, 32, 40 332 c: 43 3. 403 e: 21 559 a: 21
288 d-288 a 5: 44
Fr. 47 K. A: 19 Fr. 1 K.-A: 19 Idlio I 45-54: 62 Fr. 29.1: 18
4. 404 e-5: 21 Plauto
Pseudolo
829-830: 22 881-884: 22
Teofrasto
Plux
Onomastikon 9. 48: 13
Tegnis de Mgara 221-112: 18 477-481: 18 Varro 509-510: 18 De Re Rustica Stiras Menipeias Xenfanes: 87 63B: 76 3: 76, 78
Caracteres 6. 9: 13
6. 57-58: 12
Plnio o Velho
Histria Natural
Porfrio de Tiro: 81-91 (passim) Vida de Pitgoras 6. 24: 86 34-35: 86
9. 168-169: 77
Acerca da renncia da carne como alimento 4: 89 3. 19: 89
Fr. 1.16-17 West: 18 Fr. 1, v. 10 Diels: 38 Memorveis
Xenofonte: 35-46 (passim) 3. 14. 1-6: 38
Pseudo-Ambrsio 16. 58: 53
Contra os Cristos: 89 Vida de S. Sebastio
Xenarco: 20
Salmos
8. 7-9: 94
Sneca
104. 13-15: 94 Epstolas
16.9.90: 76 114.10: 76 122.5: 76
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ndice de de termos alimentares
ndice de de termos alimentares
Abboras-cabaa moda de Alexandria: 73 Alho: 76 Allec: 75
Cabra: 13, 17, 28, 63, 97 Cabra de Outono: 17 Cabrito: 13
Ambrosia: 15 Ameixa: 14 Amijoa: 13
Cabrito moda dos Partos: 73 Camaro: 13 camelo: 64 Co: 61 Camaro em folha de figueira: 17
Amndoa: 14 Aperitivo: 14 Asfdelo: 12
Anmona: 13
Co de Outono: 18 Carne assada: 28
Caracol/caracis: 64, 65 Caro (carne): 13, 15, 16, 17, 19, 21, 22, 26, 27, 28, 29, 30 ,31, 37, 50, 53 ,58, 59 60 ,61, 62, 64, 75, 76, 78, 81, 82 Cebola: 17, 76, 86 Cereal: 12, 17 Cereja: 78
Assado em espeto: 15, 52, 75 Atum: 49, 72 Aulopia (peixe): 50 Aveia: 75
Ave: 13, 14, 30, 62, 91, 94, 98 Azeite: 26, 30, 49, 50, 51 Azeitona: 14 Bao: 13 Baga: 14
Cevada: 86, 87 Choco: 13 Coelho: 65
Bexiga: 13
Cominho: 51 Congro: 13 Cordeiro: 84 Crmio: 17 Anthias: 17 enguia: 13
Biblino (vinho): 20 Boi engordado: 18
Boi: 28, 59, 63, 85, 86, 91 Bolbos de nazareno: 14 Bolo: 27, 86, 87, 89 Burro: 60, 62, 64, 91
Embractum de Baias: 73
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ndice de de termos alimentares Estmago: 13 Etnos: 12 Fava: 19 Farinha: 86, 89 Fgado de cabrito: 73 Fgado de frango: 73 Fgado de lebre: 73 Figo: 14 Focinho: 14 Ma: 14 Mo:13
Malva: 12 Marisco: 14
Fgado de carneiro: 73
Mexilho: 13
Molho (ius): 37, 51, 72, 73, 78 Myssotos (peixe): 18 Nctar: 15 Nozes: 14 Nspera: 14 Orelha: 13
Frango da Numdia: 73 Frangolim da Jnia: 14 fruto seco: 14, 17 Galinha: 13 Ganso: 29
Ostra: 13, 73
Ourio do mar: 13
Ovelha: 13, 15, 28, 63 Ovelha de Vero: 18 Ovos: 14 Panis Siligineus: 70 Pantera: 71 Po: 12
Garum: 71, 75
Glaukos (peixe): 13 Gro de bico: 26 Gro: 26, 30
Gorrio (pssaro): 14
Hypogastria (barriga): 51 Intestinos: 13 Javali: 30 Kreas: 29
Po de trigo: 70 Papa: 19, 74, 86 Pato: 14 Papafigo (pssaro): 14 Peixe: 12, 13, 16, 19, 20, 21, 25, 27, 30, 35, 36, 37, 49, 50, 51, 52, 63, 73, 77, 84, 88, 94, 96, 97 Peixe mido (aphu): 52 Pepino do mar: 13 Perdiz: 14 Perna: 13
Lagosta: 13 Leo: 60
Lavagante: 13 Lebre: 14, 18, 73, 87
Lebre de Outono: 13
Legumes: 12, 16, 17, 82, 84, 87 Legumes grelhados: 14, 18 Leito de Outono: 18 Leite: 82, 89, 95, 99 Lentilha: 12 Leopardo: 60 Levedura: 12 Lombo: 13 Lula: 13 108 Liquamen: 75
Phake (papa): 12 Pinho: 14 Polvo: 13 Pistacho: 14 Pomba: 13, 29
Pombo torquaz: 14
Porco: 12, 13, 15, 19, 28, 30, 58, 59, 60, 65, 75, 86, 91, 96, 97, 99 Pramnio (vinho): 16, 20 Pulmentarium: 74
ndice de de termos alimentares Puls: 74
Rola: 14
Queijo: 14, 17, 29, 37, 50, 82, 87 Raposa de Outono: 18, 62 Rom: 14
Salsichas moda da Lucnia: 73 Serpente: 64, 65, 95, 97 Sobremesa: 14 Sombria (pssaro): 14 Tentilho: 14 Torta: 12, 19 Urso: 60
Ta hephthopolia (carnes cozidas): 13 Thrion (receita culinria): 12 Trigo: 12, 664, 70, 87, 89 Vaca: 13, 96
Verduras: 12, 19 Vscera: 13, 75
Vinagre: 12, 37, 75
109
ndice temtico
ndice temtico
Acetaria: 75
Adriano: 72
Circeios: 73 Clearco: 52 Clemente de Alexandria: 90 Clibanus: 53 Colher: 19
Afrodite: 43 Aitia: 41, 43 jax: 16
Alcibades: 18
Alexandre o Grande: 96 Almofariz: 20 Anatlia: 25 Apoikiai: 30 Apolo: 87 Arne: 16
Comdia Nova: 21
Alexandria: 57, 64, 73, 89
Comensalidade: 27, 29, 97 Crsipo de Tiana: 38
Cozer (): 50, 53, 78, 99 Cristianismo: 39, 78, 88, 89, 90 Deipnon: 28, 29, 31 Demter: 86
Antropofagia: 59
Crtias (Constituio dos Lacedemnios): 44
artos () Atena: 26 tica: 20
Demtrio de Falero: 25 Dioniso: 26, 75
Assar (): 28, 50, 53
Dilogo socrtico: 36, 40, 42, 43 Egmio (nome de pasteleiro): 38 Egipto: 27, 64, 65 Emporia: 30
Automatos bios: 21 Becia: 13 Ccio: 73 Braseiros: 50, 52 Calendrio gastronmico: 17 Cena: 72, 73, 78 Censura culinarum: 72 Ciclopes: 16, 26
Ensopar (): 51 Entrouxar: 50 Epidauro: 16 Eranos: 27
Episteme : 41, 43, 45 Esmagar (): 49 Esparta: 12, 15, 21 Estratocles: 25
Chutrai (utenslio): 52
111
ndice temtico Eubeu de Paros: 25 Eumeu: 28 Eutidemo de Atenas: 25 Frmaco: 57, 58 Fnix: 116 Felipe II da Macednia: 25 Fercula: 73 Lex Fannia: 72 Lex Orchia: 72 Logos: 41, 43
Lopas (utenslio): 52 Lotfagos: 26 Lculo: 78 Lucnia: 65, 73 Luxo: 25-33 (passim), 40, 52, 54, 6979 (passim), 85 Mageirike (): 43 Mageiros: 29 Magna Grcia: 21, 64, 77 Maimnides: 96 Marco Aurlio: 58
Fermentao: 75
Feto (nome de pasteleiro): 38 Flon de Alexandria: 96, 97 Forno: 52
Francis Newman, Dietetic Reformer: 88 Frigideira (, ): 50, 52 Geras: 28, 30, 32 Gustatio: 73 Hades: 21 Golpear (): 49
Mtron de Ptane: 25, 26 Mgara: 20
Mediterrneo: 25,27, 30, 112 Menandro: 20
Hegesipo (nome de pasteleiro): 38 Heitor: 13 Henry Club, Vegetarian Messenger: 88 Heracleano: 57 Idade do Ferro: 26 Iluminismo: 88 Ipnos: 52 smaros: 116 stiea: 16 Jnia: 14
Mercado: 13, 14, 19 Metis: 30
Mergulhar (): 51, 77 Metrobo (nome de pasteleiro): 38 Montano: 73 Nestor: 28
Idade do Ouro: 85
Mtaco (nome de gastrnomo): 25 Mos Maiorum: 77 Numdia: 73
Israel: 93-100 (passim) Jacob Bhme, Great Mistery: 88 Juliano de Alexandria: 57 Klibanos: 53 Lcio: 69
Glossrios de Culinria ( ): 35 Tratados de Pastelaria ( ): 35
Opsofagos (): 38, 39, 40, 44 Opsopoiia (): 41 Padaria: 38 Panela: 52 Opsopoiike (): 43, 45
Lago Copais: 73 Lemnos: 16
Lago Lucrino: 73 Lesbos: 15, 20 Lex Clodia: 78 112
Partir (): 49 Prgamo: 57, 58
Lestrgones: 26
Pasteleiro, pastelaria: 35, 38
ndice temtico Persfone: 26 Prsia: 21 Philia: 25, 33 (passim) Phyllotroges: 12 Physis: 41, 43 Pireu: 27 Piscina: 77 Untar (): 50 Xenia: 27, 28, 29 Xencles: 25
Vegetarianismo: 81-91 (passim)
Pisstrato: 30
Pitgoras de Samos: 81-91 (passim) Ptane: 25, 26 Poesia simposial: 18, 22 Polmnia (Musa): 43 Polis: 30 Ponto Euxino: 27, 62, 78 Pnigeus: 53 Prasia: 20 Pramo: 13 Quios: 15
Prometeu: 13, 26, 84, 85 Ratio saporum: 73
Regar : 51 Rutpias: 73
Roma: 58, 69, 71, 72, 73, 76, 78 Sacrifcio: 13, 19, 20, 26, 27, 28, 29, 37, 78, 84-91 (passim), 100 Salpicar (): 51 Siclia: 20, 21, 27
Scrates: 19, 36, 38, 39, 40, 41, 42 Sophrosyne: 39, 43 Tasos: 15, 20 Symposion: 28, 29, 31, 32, 54 Techne (): 26, 39, 41, 42, 43, 44
Livro dos Vegetais ( ): 35 Torah: 95 Trapezai: 31 Trpode: 19 Ulisses: 26, 28
Untar (): 49
113
Volumes published in the Hvmanitas Svpplementvm Collection

1. Francisco de Oliveira, Cludia Teixeira e Paula Barata Dias: Espaos e Paisagens. Antiguidade Clssica e Heranas Contemporneas. Vol. 1 Lnguas e Literaturas. Grcia e Roma (Coimbra, Classica Digitalia/CECH, 2009).
2. Francisco de Oliveira, Cludia Teixeira e Paula Barata Dias: Espaos e Paisagens. Antiguidade Clssica e Heranas Contemporneas. Vol. 2 Lnguas e Literaturas. Idade Mdia. Renascimento. Recepo (Coimbra, Classica Digitalia/CECH, 2009).
3. Francisco de Oliveira, Jorge de Oliveira e Manuel Patrcio: Espaos e Paisagens. Antiguidade Clssica e Heranas Contemporneas. Vol. 3 Histria, Arqueologia e Arte (Coimbra, Classica Digitalia/CECH, 2010).
4. Maria Helena da Rocha Pereira, Jos Ribeiro Ferreira e Francisco de Oliveira (Coords.): Horcio e a sua perenidade (Coimbra, Classica Digitalia/CECH, 2009). 5. Jos Lus Lopes Brando: Mscaras dos Csares. Teatro e moralidade nas Vidas suetonianas (Coimbra, Classica Digitalia/CECH, 2009).
6. Jos Ribeiro Ferreira, Delfim Leo, Manuel Trster and Paula Barata Dias (eds): Symposion and Philanthropia in Plutarch (Coimbra, Classica Digitalia/CECH, 2009).
7. Gabriele Cornelli (Org.): Representaes da Cidade Antiga. Categorias histricas e discursos filosficos (Coimbra, Classica Digitalia/CECH/Grupo Archai, 2010). 8. Maria Cristina de Sousa Pimentel e Nuno Simes Rodrigues (Coords.): Sociedade, poder e cultura no tempo de Ovdio (Coimbra, Classica Digitalia/ CECH/CEC/CH, 2010). 9. Franoise Frazier et Delfim F. Leo (eds.): Tych et pronoia. La marche du monde selon Plutarque (Coimbra, Classica Digitalia/CECH, cole Doctorale 395, ArScAn-THEMAM, 2010).
10. Juan Carlos Iglesias-Zoido, El legado de Tucdides en la cultura occidental (Coimbra, Classica Digitalia/CECH, ARENGA, 2011).
11. Gabriele Cornelli, O pitagorismo como categoria historiogrfica (Coimbra, Classica Digitalia/CECH, 2011). 12. Frederico Loureno, The Lyric Metres of Euripidean Drama (Coimbra, Classica Digitalia/CECH, 2011).
115
13. Jos Augusto Ramos, Maria Cristina de Sousa Pimentel, Maria do Cu Fialho, Nuno Simes Rodrigues (coords.), Paulo de Tarso: Grego e Romano, Judeu e Cristo (Coimbra, Classica Digitalia/CECH, 2012). 14. Carmen Soares, Paula Barata Dias (coords.), Contributos para a histria da alimentao na antiguidade (Coimbra, Classica Digitalia/CECH, 2012).
116
Pretende-se, com esta colectnea de estudos, contribuir para o acesso s mais antigas razes do nosso patrimnio alimentar, fundadas nas grandes culturas antigas do Mediterrneo de que o homem ocidental herdeiro. Oferece-se, desta forma, tanto ao pblico em geral como ao acadmico, uma oportunidade de reflexo e de conhecimento sobre a Alimentao na Antiguidade enquanto realidade indelevelmente modeladora do que somos hoje.

Carmen Soares e Paula B. Dias (Coord) 2012 - Contributos para A História Da Alimentação PDF

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Contributos para a histria da alimentao na antiguidade

CarmenSoares, Paula Barata Dias (coords.)

Contributos para a histria da alimentao na antiguidade

Carmen Soares, Paula Barata Dias (coords.)

Todos os volumes desta srie so sujeitos a arbitragem cientfica independente. Coordenadores

Carmen Soares, Paula Barata Dias

Contributos para a histria da alimentao na antiguidade

Centro de Estudos Clssicos e Humansticos da Universidade de Coimbra

Coordenador Cientfico do Plano de Edio

Director Tcnico da Coleco:

Concepo Grfica e Paginao:

ISBN Digital: 978-989-721-008-2

Depsito Legal: 343419/12

81 93 103 107 111

Paulo de Tarso: Grego e Romano, Judeu e Cristo

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O pronome demonstrativo usado em vez dos supra referidos . 45

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Cf. Ernout - Meillet 1994 (ed. rev.): 374.

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