Tour de Cocina

Responsables del Departamento Chef Ejecutivo Subcheff Ejecutivo Responsable Desayunos Responsable de Cocina Mexicana Responsable de Decoracin, Postres y Cocina Fra Cheff carnicero Responsable Restauran Chilis Miguel Sanchez Roberto Escobedo Rogelio Pat Feliciano Cocom Lus Alberto Chi Carlos Alberto Cesar Castro

Cafetn Actualmente las maquinas se usan solo para desayunos. Anteriormente abastecan room service tambin pero ya se cuenta con cafeteras en cada una de las habitaciones. Se mantienen en capacidad operativa todo el da de 20 a 22 horas y se les brinda mantenimiento y limpieza por la noche El abasto diario de caf, contando los 2 bufetes y las habitaciones es de aproximadamente 50 Kg. (110 libras) diario dependiendo de la ocupacin y el clima, puede ser mas o menos. Produccin cafetera de los estados de Chiapas y Veracruz

Centro de lavado 2 maquinas, 1 para platos y cristalera de mayor tamao, y una para vasos, copas y todo lo que son artculos de menor tamao. El proceso de lavado es automtico, pero el proceso de secado se hace de forma manual, para verificar la limpieza de los artculos. Lavado con un sistema de agua purificada Lavado a altas temperaturas para la desinfeccin de todo. El agua se encuentra aproximadamente entre 80 y 90 grados Celsius (180 190 grados Fahrenheit) Se le adiciona una carga adicional de cloro.

Cuarto de Bebidas Cmara de Abasto contino. Se mantiene el stock en enfriamiento para el consumo constante del hotel. Las maquinas de hielo, funcionan con agua purificada. El sistema de purificacin se encuentra instalado en la parte trasera de las mismas.

Almacn de Generales Bodega de todos los productos que se encuentran enlatados

o empaquetados. No perecederos. Almacn del Meitre Se almacena todos los accesorios para el montaje de los restaurantes.

Cuarto de Pizzas Produccin a partir de las 3 de la tarde para turno de cena. Solo producto de pizzera no se produce pan en las instalaciones del hotel. El pan es producido en la panadera central, al igual que los pasteles. Carnicera El consumo promedio, es de aproximadamente 400 kilos diarios en general. Solo para hoy se tiene un estimado de consumo de: 100 Kg. de Carne de Res (220 libras) 100 Kg. de carne de pollo (220 Libras) 80 Kg. de carne de cerdo (170 libras) 100 Kg. de Pescados y Mariscos (220 Libras) 20 Kg. de Cordero (50 libras) Se manejan productos carnicos de Mxico, aunque tambin se utiliza carne de importacin, Estados Unidos, Nueva Zelanda por mencionar algunos.

Para evitar la mezcla de sabores, se utiliza un sistema de colores para los cuchillos y las tablas. Azul Pescados y Mariscos Amarillo Aves Rojo Res, Cordero, Cerdo Etc. Verde Vegetales Blanco Pan y Queso Caf Cocidos

Cuarto Fro Cuarto de almacenamiento en dos cmaras, una de refrigeracin donde se almacenan embutidos, y productos lcteos y una cmara de congelacin donde se almacenan los productos que se compran precocidos, Nuggets, calamar, etc. Esta cmara se abastece 2 veces a la semana con pedidos relativamente pequeos para evitar la estada de los productos por mucho tiempo en almacn. Room Service Elaboracin de comida fra. Se abastece los pedidos a las habitaciones as como el enfriador del sport bar. La produccin diaria por turno es de: 200 sndwich 50 postres 100 ordenes de frutas 50 hamburguesas (sport Bar)

50 Hot dogs (sport bar) 50 Nachos 30 ensaladas Csar Vegetales Abasto diario El producto es lavado a la llegada del hotel, previo a ser almacenado en la cmara fra. Durante el da, previo a los diversos turnos de preparacin y produccin, es revisado y desinfectado minuciosamente

Legumiere Produccin de desayunos y cenas Para el desayuno, se procesa todo lo referente a ensaladas, quesos y carnes fras. Se hace la produccin previa a la elaboracin de cenas Cuarto de Postres y Ensaladas 8 a.m. se inicia la produccin para turno de almuerzo 2 p.m. se inicia la produccin de Cenas. Se realizan las ensaladas, as como la presentacin final de los postres. Se elabora toda la decoracin a utilizar durante la cena. Figuras de hielo, diversas frutas y vegetales, queso,

mantequilla.

Cocina Central 80 empleados 24 horas al da Abastece principalmente cenas. Yashima, Cristal y Agave. Botafogo cuenta con una cocina propia para el tipo de comidas que se sirve en el. Existen 4 cocinas en el hotel. 1 Central 1 Botafogo 1 Bufette Don Manolo 1 Bufette Chilis La primera lnea de produccin inicia a las 5 de la maana. 3 turnos