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INTEGRANTES: DE LA CRUZ BALDERA, ANGELO MAMANI RODRIGUEZ, CHRISTIAN OSCAR ZAPANA ESQUIA ,LUIS FELIPE
1- INTRODUCCION:
Los productos lcteos son un grupo de alimentos formados principalmente por el yogurt, queso, crema, mantequilla y leche, siendo esta ltima el componente ms importante de este grupo, es un conjunto de alimentos que por sus caractersticas nutricionales son los ms bsicos y completos en composicin de nutrientes como: carbohidratos, protenas, lpidos, vitaminas y minerales.
Leche
Secrecin natural de las glndulas mamarias de especies domesticas, destinada para consumo humano, es un lquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Contiene 87.5 % de agua, 35 % de protenas animales, 45% de lactosa, 6% de minerales y vitaminas A y D. Protenas: una de las principales protenas presentes en la leche es la casena (2-15 g/L), lacto globulina (2-4 g/L), lactalbumina (0.6-1.7 g/L), albumina serica (0.4 g/L), inmunoglobulinas (0.01-0.6 g/L), lactoferrina (0.02-0.1 g/L). Carbohidratos: son molculas orgnicas formadas por carbono, oxgeno, hidrgeno, nitrgeno, el principal carbohidrato de la leche es la lactosa, que para poder ser digerida por el organismo es necesaria la presencia de una enzima llamada lactasa ( glucosa y galactosa, enlace b-1,4) Lpidos: son molculas orgnicas formadas por carbono, oxgeno, hidrgeno y fosforo, son los componentes mayoritarios de la leche de todas las especies estudiadas, constituyendo ms del 95% del total de solidos en leche. Existen tres tipos de lpidos: grasas o aceites (triglicridos o triacilglicridos), fosfolpidos y steres de colesterol (cidos grasos). La leche contiene unos 15 mg de colesterol por cada 100 gramos, variando en funcin del tipo y origen. Vitaminas: pueden ser hidrosolubles y liposolubles. Minerales: los principales son calcio(Ca), fsforo(P), azufre(S), cloro(Cl), sodio(Na), potasio(K) y Magnesio(Mg) y en muy pequeas cantidades, hierro(Fe), flor(F), cinc(Zn), yodo(I), molibdeno(Mo), cromo(Cr) y cobalto(Co), cobre(Cu), selenio(Se), manganeso(Mn).
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esenciales), carbohidratos (glucosa, galactoas y en menor proporcin lactosa), lpidos (cido linolico conjugado y derivados de cadena larga de este mismo) y minerales (calcio, fsforo y magnesio).
Queso
Es un producto que resulta de coagular la leche y de separar la mayor parte del suero. Existen infinidad de variedades de queso segn la leche de origen, el contenido en agua y los microrganismos caractersticos involucrados en su maduracin, el tratamiento trmico y el porcentaje de grasa. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categoras bsicas: naturales y procesados. Composicin nutricional: contiene protenas (25-35%), lpidos (16-40%), carbohidratos, minerales y vitaminas.
2- MARCO TEORICO:
Fabricacin Del Queso Es bastante sencillo, ya que lo nico que se necesita es conseguir fermentar la leche y dejar el producto en reposo para que adquiera la consistencia que se pretende. A continuacin se aade o elimina la nata, segn el tipo de leche y el tipo de queso que se quiera elaborar. El siguiente paso es la pasteurizacin, que es el procedimiento ms utilizado para eliminar todos los microrganismos que hay en la leche. Posteriormente, se adicionan bacterias necesarias para la formacin del cido lctico suficiente que favorezca el proceso de fabricacin. Despus, se procede al cuajado o coagulacin de la leche. Cuando este proceso ha finalizado, se desuera la cuajada: se trata de realizar una deshidratacin parcial del gel de casena obtenido en el proceso anterior. El siguiente paso es el moldeo y prensado de la cuajada y al final el salado.
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Vitaminas Del latn vita (vida) + amoniacos (gr.) [producto libio, amonaco] + -ina (lat.) (Sustancia). Son compuestos heterogneos que no pueden ser sintetizados por el organismo y son imprescindibles. En la actualidad existen 13 sustancias que se clasifican como vitaminas. Hay dos grandes grupos: Hidrosolubles: vitamina C, B1, B2, B3, B5, B6, B12, H, M. Liposolubles. A, D, E, K.
QUESO Lpidos Los cidos grasos mayoritarios en el queso son los triglicridos, pero 5 g/Kg estn en forma de cidos grasos libres. stos son fundamentales para contribuir al aroma y al sabor del queso. Este alimento tambin aporta entre el 3 y el 45 del colesterol total siendo lo indicado de unos 100 mg/100 g. Protenas El queso es una buena fuente de protenas tiles para el organismo, las necesidades de un cuerpo adulto son de 1 g protena/Kg de peso corporal. El valor biolgico de las protenas del queso es algo menor que el de la leche entera, ya que parte de las protenas de la leche se van en el suero; pero la casena que es la que queda contiene entre un 91 y un 97 del valor biolgico de los aminocidos esenciales de la leche, que tericamente es de 100. Lactosa Es el azcar mayoritario en los quesos, pero sobretodo en los quesos frescos, ya que los quesos maduros pierden bastante en el suero, por conversin en cido lctico y lactatos, durante el proceso de elaboracin. Minerales y vitaminas El queso es una fuente importante de micronutrientes; stos aparecen concentrados en el alimento, debido a la prdida de agua que se produce durante la maduracin. En una Bioquimica De Alimentos I 5
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Fermentacin Lctica Fermentacin lctica es causada por algunos hongos y bacterias. El cido lctico ms importante que producen las bacterias es el lactobacilos. Otras bacterias que produce el cido lctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus La presencia del cido lctico, producido durante la fermentacin lctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiolgica del alimento. Este cido lctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lcteos como el queso, yogurt y el kefir. El cido lctico fermentado tambin da el sabor amargo para fermentar vegetales, tales como los tradicionales pikles, y sauerkraut. El azcar en las coles
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Coagulacin cido-lctica Es un proceso que convierte la lactosa en galactosa y glucosa. La realizan las bacterias lcteas, las cuales usan la lactosa como principal fuente de energa. Las bacterias crecen en la cuajada hasta un pH 5.7. El pH depende de las especies y cepas implicadas. Mientras contina la fermentacin el pH sigue disminuyendo. Aunque el crecimiento bacteriano se detenga, contina la fermentacin. El producto final es el cido lctico (CH3-CHOH-CO2H). Las bacterias heterofermentativas producen adems de cido lctico, cido actico, etanol y CO2. El anhdrido carbnico producir los ojos del queso, los agujeros redondos. El cido lctico es el responsable de la formacin del cogulo, la cuajada, con la firmeza y sabor cido caractersticos del yogur. Esta acidez inhibe el crecimiento de bacterias patognicas, como salmonella y Staphyloccocus aureus. En las 24 horas despus de la fermentacin la lactosa desaparece.
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4- BIBLIOGRAFA
http://www.tempeh.info/es/fermentacion-lactica.php http://www.blogsperu.com/blog/20949/ http://issuu.com/lactica/docs/universiad_tecnica_de_ambato_fermentacion_lactica http://www.taringa.net/posts/ciencia-educacion/10499982/_Por-que-hay-algunos-quesos-que-sonagujereados_.html http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=ruta%20%20metabolico%20del%20los%20que sos%20&source=web&cd=1&ved=0CCcQFjAA&url=http%3A%2F%2Fimb.usal.es%2Fforma cion%2Fdocencia%2Fmicrobioapli%2FTEMA1.pdf&ei=b4uPT6rBIqmf6QHskPGvBA&usg=A FQjCNG4o9pPNdtO_uXUsX206g7qSzlVMA
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