SINAIS DE QUALIDADE E RASTREABILIDADE DE ALIMENTOS: Sinais de qualidade e rastreabilidade de alimentos...

UMA VISO SISTMICA1

Quality signals and food traceability: a systems approach
Rosa Teresa Moreira Machado2

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RESUMO O conceito sistmico de rastreabilidade para controle de qualidade de alimentos estruturado neste artigo. Apresentam-se as interfaces entre rastreabilidade, rotulagem, marcas, padro e certificao, explicando as diferenas e relaes entre identificao e rastreabilidade. So indicados as especificidades de ativos em informao e as estruturas organizacionais necessrias para se estabelecer a rastreabilidade, luz da Economia dos Custos de Transao. A importncia e dificuldades para sua implantao so descritas em funo dos interesses do governo e de diferentes agentes do sistema agroindustrial. Enfatizam-se exemplos nas cadeias de soja e carne bovina. Palavras-chave: controle de qualidade, sistemas de informao, coordenao. ABSTRACT In this article, the concept of traceability in food quality control is systematized. The interfaces among traceability, labeling, brands, standards and certification are presented. In addition, the differences and connections between identification and traceability are explained. The asset specificity of information and of the organization structures required to implant tracing systems are outlined according to the Transaction Cost Economics (TCE). The importance and difficulty of establishing such systems are described as functions of government interests, as well as the interests of various agents in the agro-industrial system. In the examples, emphasis is placed on the soybean and beef chains. Key words: quality control, information systems, coordination.

1. INTRODUO Na indstria de alimentos, produtos concorrentes so muitas vezes fsica e quimicamente os mesmos; a diferena est na marca e na embalagem. Desde os anos 90, imposies legais e disputas envolvendo contaminao de alimentos, alm das questes geradas pela doena da vaca louca e dos alimentos geneticamente modificados (GMO), esto impondo novos conceitos. Um alimento de qualidade tem que ser seguro, i. , no causar danos sade. Qualquer descuido pode ameaar a confiana em uma marca construda ao longo de muitos anos. Em 1999, a Coca-Cola fez o maior recall nos seus 113 anos de existncia. Na crise, as aes da empresa caram em Wall Street. Estima-se que o recall custou $60 milhes de libras esterlinas em perdas com vendas (CNNFN, 1999). Na Unio Europia (UE) a rastreabilidade da carne bovina obrigatria desde 1997. A marca j no suficiente para garantir um alimento seguro. O marketing de marca continuar a existir, mas ser cada vez mais balanceado com esforos de gesto de qualidade nos bastidores do processo produtivo.
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Os riscos de contaminao alimentar so fsicos, qumicos ou microbiolgicos e podem ocorrer em todos os estgios do processo de produo, desde a matriaprima at o produto ser finalmente consumido. A legislao de pases desenvolvidos cada vez mais dura e obriga a adoo das boas prticas de gesto da qualidade do International Standard for Quality Management Systems (ISO) e os princpios do sistema Harzard Analysis of Critical Points (HACCP) em toda a cadeia de alimentos, como medida fundamental de controle de qualidade e segurana. Enquanto o HACCP identifica os pontos crticos de controle, a srie ISO 9000 usada para controlar e monitorar tais pontos (BOLTON, 1997; COLLINS, 1997; FEARNE, 1998). Registros detalhados sobre processos, identificao e rastreabilidade, auditorias e certificao por terceira parte so alguns dos requisitos da ISO. No mercado global, adotar tais padres internacionais ou seus princpios a tnica daqui para frente. Se para alguns agentes que transacionam produtos prontos para consumo ou semi-processados, produtos primrios diferenciados e at mesmo as commodities

Artigo extrado pela autora de sua tese de doutorado, Rastreabilidade, tecnologia da informao e coordenao de sistemas agroindustriais Faculdade de Economia, Administrao e Contabilidade/FEA Universidade de So Paulo, SP com apoio do PICD/CAPES e da UFRPe. 2 Economista/UFMG, Dra. em Administrao/FEA/USP Professora Adjunto IV Universidade Federal de Lavras/UFLA DAE/UFLA Caixa Postal 3037 Lavras,MG 37.200-000 rosaflor@ufla.br

Organ. rurais 15/10/05 Recebido em 08/08/05 e aprovado em agroind., Lavras, v. 7, n. 2, p. 227-237, 2005

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MACHADO, R. T. M. Um sinal de qualidade rapidamente identificvel e reconhecido. Enquanto o rtulo e a marca, com seu logotipo, so os sinais mais importantes para transmitir mensagem de qualidade para o consumidor, a busca de conformidade a um dado padro em processo de produo e certificao por terceira parte representam o custo a ser pago pela empresa para sustentar e garantir a conformidade e a confiana na imagem do seu produto. Apesar de tais elementos se combinarem para definir a identidade e a funo de comunicao do sinal de qualidade de um produto, rotulagem, marca, padro e certificao possuem impactos diferentes para o consumidor e a empresa. Peri & Gaeta (1999) advertem que a no existncia desses custos implica na perda de credibilidade no sinal de qualidade. 2.1. Rotulagem e sua Relao com Marcas As normas para rotulagem requerem que o produto esteja em conformidade com as informaes exigidas e visam minimizar riscos que podem decorrer do seu uso inadequado, alm de ajudar o consumidor final na deciso de compra. a forma mais usada para comunicar mensagem de qualidade para o consumidor e distingir especificidades entre produtos. Transmite informaes como: peso lquido do contedo; composio relativa de ingredientes; capacidade nutricional; indicaes; funcionalidade; modo de usar; cuidados e advertncias; preo da unidade-padro e prazo de validade. Na rotulagem de produtos, cada vez mais comum a adio de informaes em forma de linhas verticais, representando nmeros ou letras, conhecido como cdigo de barras , uma identificao eletrnica que aparece em locais diversos, desde formulrios, caminhes, containers a produtos de supermercados. Embora o consumidor no compreenda seu significado, as informaes nele contidas do suporte ao negcio e geram tambm muitos benefcios para o consumidor. A rastreabilidade eletrnica do bem transacionado um deles (KEEN, 1996). Alm da rotulagem obrigatria, as empresas buscam construir reputao de qualidade dos seus produtos em cima da rotulagem com marca comercial. A marca ajuda a identificar produtos e garante um padro de qualidade comparvel, independente do local de compra. Existem vrias formas de rotulagem com marca comercial. H produtos rotulados sob (1) marcas de fabricantes, (2) marcas prprias de grandes comerciantes, (3) marcas de franquia e de cadeia e (4) produtos com marcas de associaes de indstrias ou coletivas (GRYNA, 1992a). Em todos esses casos, como os investimentos em marketing so construdos em torno da marca comercial,

primrias, adaptar-se a tais exigncias pode ser uma estratgia competitiva, para outros a nica alternativa de sobrevivncia. Neste artigo, objetivou-se sistematizar, sob a tica sistmica, o conceito de rastreabilidade para controle de qualidade de alimentos. Trata-se de uma contribuio terica sobre um tema que, ao final do sculo XX, passou a ser fundamental em determinadas cadeias produtivas do agronegcio. O texto est subdividido em sete itens. Nesta introduo, procura-se contextualizar a preocupao cada vez maior que o consumidor tem com a segurana dos alimentos como um atributo de qualidade. O item 2 foi sendo construdo a partir da identificao dos elementos usados para sinalizar a qualidade de um produto para o consumidor e para os agentes responsveis pelo seu processo de produo: marca, rotulagem, padres e certificao. No item 3, a viso dos autores clssicos em gesto da qualidade foi enfatizada na reviso da literatura sobre rastreabilidade e identificao para, em seguida, no item 4, adaptar operacionalmente esses conceitos na produo e comercializao de alimentos. Sendo um composto de elementos que se complementam, procurouse evidenciar que a identificao no suficiente para garantir a rastreabilidade. Tratando-se de informao organizada sobre os atributos do processo de produo de alimentos, em seu percurso at chegar nas mos do consumidor, no item 5 discute-se esse conceito sob a tica da Economia dos Custos de Transao (ECT) e, portanto, das estruturas organizacionais necessrias para sua coordenao e viabilidade. Ao descrever a importncia e as dificuldades para se rastrear alimentos do ponto de vista dos consumidores, dos segmentos de distribuio e varejo, bem como para o governo, no item 6 so indicados os produtos e os processos crticos que esto mais sujeitos rastreabilidade. Na concluso do texto, alm de apresentar uma tipologia de rastreabilidade de alimentos, apresentado uma figura que procura dar uma viso sistmica de vrios conceitos interrelacionados, sinalizadores da qualidade de um alimento diferenciado e de descrio complexa para o consumidor. 2. PRODUTOS DE QUALIDADE E SEUS SINAIS Qualidade relaciona-se com a escolha de uma especificidade compreensvel e desejvel pelo consumidor. O cliente valida um bem diferenciado quando se dispe a pagar mais por ele. Para obter vantagem competitiva com esse tipo de assimetria, o vendedor precisa munir-se de sinais propositamente orientados para convencer o cliente dos atributos do produto (PERI & GAETA, 1999). Organ. rurais agroind., Lavras, v. 7, n. 2, p. 227-237, 2005

Sinais de qualidade e rastreabilidade de alimentos... as empresas tendem a controlar a qualidade dos seus produtos para proteger a integridade das suas marcas. O Selo de Pureza da ABIC um tipo de rotulagem associada a marcas de associaes de indstrias. Rtulos com marcas de denominao de origem (Roquefort, Vinho do Porto, Caf do Cerrado) tambm podem ser includos nesse mesmo grupo de rotulagem pois, para que produtores e organizaes possam utilizar o selo de denominao de origem, usufrurem dos seus benefcios e se protegerem dos caronas , precisam estar coletivamente regulamentados e organizados. 2.2. Padres Termos sinnimos, normas ou padres so acordos documentados por um organismo reconhecido, contendo especificaes tcnicas ou critrios precisos para uso comum e repetitivo, como regras, diretrizes ou definies de caractersticas, para assegurar que materiais, produtos, processos e servios sejam adequados aos seus objetivos. Pode tratar de terminologia, smbolos, embalagem, exigncias sobre rotulagem de um produto, processo ou mtodo de produo (ISO, 1998). O curso de um padro pode ser voluntrio ou obrigatrio. Muitos padres voluntrios sustentam-se num obrigatrio como espinha dorsal, acrescidos de especificaes diferenciais. Regulamentaes tcnicas so padres declarados por autoridades regulatrias como sendo de carter compulsrio, relacionados a produtos e/ ou processos que podem afetar a segurana e a sade pblica, como alimentos e remdios para consumo humano, material de construo e questes do meio ambiente. Os Regulamentos 820/97/CE e 1141/97/CE baixados pelas autoridades da UE, com vistas a garantir aos consumidores Comunitrios um sistema de rastreabilidade confivel e estabelecer uma correlao entre o produto adquirido com o animal de origem, atravs do rtulo contendo o cdigo de rastreabilidade, so exemplos de Regulamentao Tcnica (REGULAMENTO..., 1997). H dois tipos de padro que ajudam a reduzir assimetrias de informao e incompatibilidades: 1) Padro de fato , definido pelo prprio mercado; 2) Padro de direito , quando surge de acordos estabelecidos entre os agentes econmicos interessados. Alm disso, h padres de produto (especificando tamanho, peso, dimenses, funcionalidade, projeto, componentes) e de processo (envolvendo conhecimentos tcnicos e administrativos com as pessoas que efetivamente conduzem suas tarefas no processo produtivo).

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Tratando-se de padres para produtos, de acordo com Farina (1999), as especificaes cumprem as seguintes funes bsicas: 1) referncia; 2) compatibilidade; 3) base para a ampliao da economia de rede; 4) base mnima para garantir um nvel de eficincia social que o mercado no pode atender em certos casos. Ao estabelecer nveis mnimos de desempenho, facilitando a coordenao e reduzindo custos de transao, por outro lado os padres podem limitar o poder de escolha entre comprador e vendedor e representar uma barreira para implementar inovaes, uma vez que cristalizam os processos tradicionais de mensurao, estagnando o mercado. o caso do padro commodity para gros, classificados apenas segundo critrios visuais: limites mximos de tolerncia de gros com defeito em termos de teor mnimo de umidade, impurezas e materiais estranhos, total de gros avariados (ardidos, brotados, danificados por pragas e doenas, mofados), verdosos e quebrados. Para definir outros padres que possam incentivar inovaes de produtos e romper com a inrcia e interesses estabelecidos, preciso construir novas estruturas de coordenao e mecanismos organizacionais que demandam aes tanto pblicas quanto de interesse privado (ZYLBERSZTAJN, 1999). 2.3. Certificao A integrao de mercados do mundo atual faz com que o uso de medidas que avaliam e garantem conformidade seja to ou mais importante que os prprios padres (STEPHENSON, 1997). A certificao o instrumento formal que garante o produto segundo especificaes de qualidade preestabelecidas. Faz parte de um amplo leque de medidas que incluem processos de amostragem, teste, apreciao e garantia de conformidade, bem como registro, credenciamento, aprovao e respectivas combinaes. Para ter credibilidade, a certificao tem que ser emitida por organizaes independentes, privadas ou pblicas, nacionais e internacionais, a depender da norma aplicada. No Brasil, o certificado deve ser emitido por uma empresa de auditoria independente, credenciada pelo Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial (INMETRO). A certificao de conformidade pode ser voluntria ou compulsria. A certificao compulsria d prioridade s questes de segurana, de interesse do pas e do cidado, abrangendo questes relativas aos animais, vegetais, proteo da sade, do meio ambiente e correlatos (INMETRO, 1999). Organ. rurais agroind., Lavras, v. 7, n. 2, p. 227-237, 2005

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MACHADO, R. T. M. montagem da indstria aeroespacial onde parece ter sido originada. Juran & Gryna Junior (1970) passaram a incluir o termo em suas obras, aps identificar esse conceito num artigo de Morrys K. Dyer, da dcada de 60, sobre controle de qualidade de sistemas espaciais da NASA, que assim a define:
Rastreabilidade a habilidade de traar o caminho da histria, aplicao, uso e localizao de uma mercadoria individual ou de um conjunto de caractersticas de mercadorias, atravs da impresso de nmeros de identificao. A identificao dos nmeros pode ser aplicada sobre itens individuais de ferramenta ou sobre lotes de peas, ou podem ser cdicos de datas para materiais de produo contnua ou uma combinao disto (DYER, 1966, citado por JURAN & GRYNA JUNIOR, 1970, p. 286).

2.4. Qualidade com Segurana: Combinando Marca, Certificao e Padro com Rastreabilidade H duas grandes categorias de instrumentos capazes de gerar e conservar a idia de um produto de qualidade na cabea do consumidor: os mecanismos de reputao e os sistemas de certificao. A reputao depende da imagem de marca que vai sendo construda no prprio mercado pela repetio das compras. A cada ato de compra, o consumidor passa a associar a qualidade do produto ao nome do fabricante ou do vendedor. Quanto maior a reputao de uma marca de produto, maior o prejuzo se a mesma for ameaada. A marca Coca-Cola o caso tpico de sinal de qualidade endgeno. A certificao um sinal de qualidade fornecido por instituies formais e independentes de terceira parte ou do prprio Estado. Sendo prova tangvel de garantia, o certificado elimina assimetrias de informao quanto s especificaes do alimento e/ou de seu processo de produo. A tendncia de sinalizar qualidade por meio da combinao dos mecanismos de reputao e certificao (VALCESCHINI, 1998). Uma certificao oficial como o Label Rouge para frangos caipiras de qualidade da Frana (MENARD, 1996) busca ao mesmo tempo desenvolver uma reputao ligada a uma imagem de marca coletiva com uma garantia oficial. Na falta de algum tipo de marca, a credibilidade da qualidade dos alimentos in natura e matrias-primas agropecurias depende, fundamentalmente, de certificao do produto, emitido por organizaes credenciadas no mbito de sistemas reconhecidos. Embora o consumidor seja capaz de pagar um prmio por produtos diferenciados, essas caractersticas podem ser ilusrias e intangveis. Muitas vezes so apenas implcitas ao processo de produo de alimentos. Existem atributos que, embora exigidos e compreensveis para o consumidor, so difceis de identificar. Por exemplo, alm dos atributos perceptveis de qualidade organolptica (cor, sabor, cheiro, textura, maciez) de um corte de carne resfriada, o mercado est requerendo informaes detalhadas sobre alimentao e cuidados com cada animal desde seu nascimento. Fbricas de chocolate e de alimentos para bebs esto demandando lecitina proveniente de gros de soja no geneticamente modificados (NGMO). 3. O CONCEITO DE RASTREABILIDADE E SUAS FUNES Se nos agronegcios a rastreabilidade ainda um conceito novo, faz mais de trinta anos que essa atividade j est incorporada na gesto de qualidade das linhas de Organ. rurais agroind., Lavras, v. 7, n. 2, p. 227-237, 2005

Na sua essncia, rastreabilidade a capacidade de preservar a identidade do produto e suas origens (GRYNA, 1992b, p. 301). Outras definies indicam que a rastreabilidade a possibilidade efetiva de estabelecer o conjunto de acontecimentos ao longo do tempo e das aes, utilizao ou localizao de um item ou atividade e itens ou atividades semelhantes atravs de informaes devidamente registradas (JURAN, 1991, p. 360). ainda a capacidade de recuperao do histrico, da aplicao ou da localizao de uma entidade (ou item) por meio de identificaes registradas (ISO, 1998, p. 7). Embora identificao e rastreabilidade sejam requisitos do sistema de gesto de qualidade do padro ISO, existem diferenas entre essas atividades. Como o prprio nome sugere, a identificao apenas identifica unidades de um produto, ou lotes do produto, com a utilizao de etiquetas. A rastreabilidade uma atividade de controle custosa e complexa. A partir da identificao, a rastreabilidade a atividade de reconstruo das informaes sobre a procedncia do material utilizado em determinado produto e/ou caractersticas do mesmo. Alm de exigir esforo extra para preservar a ordem de fabricao e identificar o produto, em geral a rastreabilidade obrigatria para produtos crticos (GRYNA, 1992b). Um produto pode ser crtico por vrias razes: essencial segurana humana, imposies judiciais, essencial para ser vendvel, o valor do investimento requerido, instabilidade, etc. As ferramentas para controle de componentes crticos podem implicar em acondicionamento de produtos em embalagens adequadas, reas separadas de estocagem, para

Sinais de qualidade e rastreabilidade de alimentos... quarentena de animais, por ex.; meios de transporte hermticos e manejo restrito a pessoal autorizado. A rastreabilidade uma forma de simplificar a localizao de problemas, reduzir o volume de devoluo de produtos e estabelecer responsabilidade. A determinao das responsabilidades dos agentes sobre as condies de conformidade dos produtos em cada etapa do seu percurso na cadeia produtiva uma das funes importantes da rastreabilidade (GRYNA, 1992a; JANK, 1999). Segundo Gryna (1992a), tem ainda as seguintes finalidades: 1. assegurar que apenas materiais e componentes de qualidade entrem num produto final; 2. identificar clara e explicitamente produtos que so diferentes mas que se parecem a ponto de serem confundidos entre si; 3. permitir o retorno de produto suspeito numa base precisa; 4. localizar causas de falhas e tomar medidas corretivas a custo mnimo Com a rastreabilidade possvel seguir o processo inverso e descobrir qual a matria-prima ou componente utilizado na fabricao do produto reclamado. Facilmente, tambm possvel saber em quais outros produtos aquele mesmo material foi utilizado. Mesmo sendo um processo de alto custo, permite que, em casos de falhas, os riscos e custos associados sejam minimizados. A rastreabilidade ainda pode ser usada em controle e programao de estoque, baseado no esquema Primeiro que Entra/Primeiro que Sai (PEPS), sendo que as primeiras mercadorias recebidas so as primeiras despachadas, no intuito de reduzir o risco de deteriorao da qualidade de insumos perecveis (GRYNA, 1992a). 4. INCORPORANDO O CONCEITO EM ALIMENTOS A rastreabilidade no s para bens durveis e de alto valor unitrio, como automveis e satlites; tambm para remdios e alimentos, de consumo imediato e baixo valor unitrio. A indstria qumica-farmacutica e de alimentos tm pontos em comum. Alm de seus produtos finais serem diretamente consumidos pelas pessoas, so indstrias de processo pois realizam alteraes fsicas e qumicas em materiais de origem natural. Sujeitas a pelo menos dois estgios de processamento, seus procedimentos de controle de qualidade so semelhantes. A adequao ao uso de remdios e alimentos requer estudos sobre toxidade e testes clnicos que levam tempo, so caros e freqentemente, complexos (BINGHAM JUNIOR & WALDEN, 1993). A necessidade de converter imediatamente o esforo de pesquisa em biotecnologia em produo rentvel est fazendo com que consumidores e at parte

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da comunidade cientfica tenham cautela sobre as implicaes do cultivo em larga escala de plantas GMO, enquanto as pesquisas no esgotem as dvidas com relao ao impacto dessas culturas no meio ambiente, na sade humana e animal. Alm das inquietaes de ordem ambiental e segurana do consumidor com gros GMO, a qualidade de um gro tem que estar em conformidade com as suas especificaes. Para evitar contaminao entre gros com atributos distintos, preciso preservar sua identidade em toda a rota at o mesmo chegar nas mos do usurio final. No negcio de gros especiais de Identidade Preservada (IP), por exemplo, o critrio para segregar os gros est nas suas caractersticas intrnsecas e funcionais, no visuais. Todo sistema de IP precisa ter mecanismos de controle de qualidade preventivos pelos quais seja possvel retornar atravs do sistema para identificar possveis focos de contaminao. Para um sistema de IP ser confivel e garantir a integridade do produto fornecido ao cliente ele tem que ser rastrevel em todas as etapas. A rastreabilidade portanto o princpio bsico de programas de IP. A produo no campo, o transporte, armazenamento e processamento de matrias-primas bsicas so fontes potenciais de degradao da qualidade dos produtos em termos das suas caractersticas. Assim, as operaes de manuseio e embalagem, transporte e estocagem so pontos crticos de controle de qualidade dos alimentos, em suas diversas etapas de processamento. So operaes noprodutivas que tm estreita relao com as atividades de segregao, identificao e rastreabilidade e exigem coordenao afinada dos atores responsveis. O negcio de gros especiais de Identidade Preservada (IP) tem etapas crticas desde a produo da semente at o cultivo do gro na fazenda. O produtor precisa atender os padres especficos exigidos e criar rotinas para comprov-los. Exige-se uma rea limpa em torno do campo de cultivo de um gro IP para isol-lo dos cultivos com outras variedades. No contrato assinado pelo agricultor, o mesmo se obriga a fazer um treinamento prvio, comprar a semente certificada, usar os insumos adequados semente escolhida, dar prioridade sua colheita, estocar e entregar o gro sem misturas com outras variedades de gros (MACHADO, 2000). 4.1. Procedimentos Operacionais para Identificar e Rastrear Alimentos O requisito de identificao exige a criao de uma sistemtica para visualizar o material ou item estocado ou em processo de fabricao, por meio de marcaes, Organ. rurais agroind., Lavras, v. 7, n. 2, p. 227-237, 2005

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MACHADO, R. T. M. 5. CUSTOS DE TRANSAO NA RASTREABILIDADE DE ALIMENTOS Segundo a Economia dos Custos de Transao (ECT), rastrear alimentos in natura e processados, compostos de muitos ingredientes, parte oriunda de locais distantes, operao que eleva sobremaneira custos de transao, seja em ativos dedicados para segregar o fluxo fsico de um produto com determinados atributos, seja para coordenar a captura, processamento e transferncia de informaes. Em primeira instncia, a rastreabilidade provoca aumento de custos por exigir adaptaes profundas ao longo da cadeia produtiva, at ento desnecessrias. A maior parte dos custos da rastreabilidade so custos de transao, principalmente em especialidades de ativos em informao. H duas formas de especificidade da informao: informao com especificidade de tempo e com especificidade de conhecimento. A especificidade de tempo pode ainda ser: 1) de aquisio e 2) de uso da informao. Quanto mais a informao precisa ser capturada no momento exato da sua origem, maior sua especificidade de tempo de aquisio (CHOUDHURY & SAMPLER, 1997). O valor da informao para efeito de rastrear alimentos especifica e varia com o produto. A especificidade de conhecimento na aquisio de informaes pode ser muito elevada. Por exemplo, identificar traos de organismos geneticamente modificados (OGM) em gros demanda equipamentos e pessoal especializados. Por outro lado, a informao para rastrear alimentos perecveis mais atrelada especificidade de tempo. A rastreabilidade exige ainda: a construo e padronizao de uma linguagem comum entre agentes dos diversos segmentos para que se possa preservar as caractersticas do produto a partir de suas origens; envolve investimentos em ativos dedicados envolve coordenao e compromissos entre agentes de vrios segmentos do sistema agroindustrial (SAG) para troca de informaes sobre especificaes de produtos e processos; depende de incentivos compartilhados entre os agentes dos diversos segmentos para alinhar interesses e viabilizar a coordenao vertical. Pela ECT, em transaes que geram aumento de especificidade de ativos, formas de organizao cooperativas que facilitem aes coordenadas so preferidas como alternativa de adaptao, at porque o mercado no tem velocidade para responder com eficincia s transaes de alta especificidade. A rastreabilidade acaba por exigir e estimular a coordenao dos processos entre os elos da cadeia de um SAG, com tendncia a formar

etiquetas ou mesmo documentos. Os produtos so agrupados em (a) unidades do produto ou (b) lotes do produto, a depender da sua natureza e do sistema de produo, de acordo com uma receita ou padro. Para rastrear e controlar a conformidade do produto segundo o padro tem-se que preservar a ordem dos lotes, identificando ou separando-os de acordo com a causa comum. Cada lote recebe um nmero especfico. Por trs de cada nmero, h um conjunto de documentos sobre a genealogia histrica dos materiais de entrada, as condies do processo predominante durante a fabricao e os resultados de teste de produto, formando uma coleo de documentos, inclusive dos nomes dos clientes finais em toda a cadeia de distribuio. Aps a embalagem do produto, o nmero de partida impresso nos recipientes individuais e nos recipientes de massa, i. , caixas, tambores, plataformas e containers (ZECCARDI, 1992). Gryna (1992b) afirma que a rastreabilidade pode ser aplicada em processos de produo contnua de produtos de baixo e de alto valor unitrio. Em produo contnua (refino de petrleo ou produo de acar), os materiais procedem de vrias origens genealgicas e entram no processo em intervalos irregulares, formando uma mistura. A rastreabilidade ento designada com a utilizao de um cdigo de datas, segundo as datas de ocorrncia de algum evento fundamental. A escolha do espao de tempo arbitrria, como a produo de uma semana. Mesmo no sendo um lote autntico, essa mistura tratada como tal. O sistema de documentao para rastrear semelhante ao de lote autntico: registro do histrico dos materiais de entrada, das condies do processo predominante durante a fabricao e dos resultados de teste. Na produo contnua, a rastreabilidade dos produtos no perfeitamente completa. H uma margem de erro pois as datas de corte para a introduo de novos lotes de material ou para alteraes de processo no podem ser identificadas com preciso. Como a rastreabilidade fica por trs da identificao do produto e dos materiais que entram no seu processo de produo, de acordo com a data de algum evento fundamental do processo produtivo, a etiqueta de identificao o elo de ligao entre o produto com os dados que traam o seu histrico. Portanto, a rastreabilidade compe-se de trs elementos: o fluxo fsico, o fluxo de informao e as etiquetas de identificao, cuja funo ligar o fluxo fsico ao de informao entre as etapas tecnolgicas sucessivas (MACHADO, 2000). Organ. rurais agroind., Lavras, v. 7, n. 2, p. 227-237, 2005

Sinais de qualidade e rastreabilidade de alimentos... o que Zylbersztajn & Farina (1997) definem de subsistemas coordenveis, com padres diferenciados de qualidade. Isso pode demandar aes tanto pblicas quanto privadas para dar suporte a comportamentos cooperativos, formais ou informais, entre fornecedores e clientes. 6. IMPORTNCIA E DIFICULDADES DA RASTREABILIDADE EM SISTEMAS AGROINDUSTRIAIS (SAGS) Correlacionada com a perecibilidade, os riscos para a sade humana e ambiental e as perdas em dinheiro com o prprio negcio, distingue-se a varivel tempo como um fator importante para justificar a rastreabilidade de alguns produtos em relao a outros. Caso um consumidor ingira um alimento fresco ou congelado que, de imediato, afete sua sade, se existir um eficiente sistema de rastreamento, ser possvel localizar rapidamente o lote de origem e evitar uma tragdia maior. Com isso, ser possvel apreender rapidamente as outras unidades do referido lote, analisar as causas do problema e minimizar os prejuzos, tanto para o consumidor, quanto para todo o sistema, sem, ter que destruir ou recolher todos os produtos. Em 1996, durante a crise da vaca louca , no existindo um sistema de rastreabilidade no Reino Unido (RU), o governo dizimou praticamente todo o estoque de carnes e gado do Pas. Assim, por que importante rastrear alimentos? Para quem a rastreabilidade importante? Do ponto de vista do consumidor mais exigente, de pases desenvolvidos, pertencendo ao segmento da cadeia que mais vem exigindo a rastreabilidade, as razes so as seguintes: uma salvaguarda contra riscos sade humana; uma forma de diminuir incertezas e de satisfazer a necessidade de controle sobre a prpria vida; vista como um fator diferencial de qualidade. Do ponto de vista dos segmentos de distribuio e varejo e do segmento da indstria de alimentos (2 processamento), mais vinculados a esse tipo de consumidor, importante porque: um fator diferencial de competitividade para o seu negcio junto ao pblico consumidor; fortalece a imagem institucional da empresa; ajuda a posicionar sua marca no mercado; estimula a concorrncia atravs da estratgia de diferenciao pela qualidade com segurana; desenvolve relaes entre fornecedores; contribui para a construo de estratgias competitivas da empresa que, com isso, pode comandar a estrutura de coordenao vertical da cadeia

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Para o governo, enquanto provedor de servios bsicos para garantir a sade da populao, a rastreabilidade fundamental e passa a ter curso obrigatrio para: minimizar riscos de contaminao e meio eficiente para localizar focos de problemas do gnero; dar tranqilidade populao e credibilidade ao prprio setor pblico de cumprir com seu papel; sustentar o negcio de alimentos, apoiando o setor privado atravs de fiscalizao e estabelecimento de servios tcnicos e infraestrutura de informao bsica para promover e cobrar legalmente a rastreabilidade junto ao setor privado. O governo pode ainda apoiar e mesmo estimular a rastreabilidade dentro de programas de qualidade voluntrios adotados por grupos de empresas direcionadas a clientes que valorizam ou exigem a rastreabilidade. Nessa virada de sculo, a rastreabilidade de alimentos um instrumento de vantagem competitiva no mercado internacional; a mdio prazo, a rastreabilidade ser um requisito padro exigido por determinados pases importadores de alimentos. Como o setor pblico brasileiro poderia incentivar a adoo dessa prtica em sistemas agroindustriais (SAGs) do pas, e com isso, contribuir para que o Brasil se torne um dos exportadores de alimentos privilegiados para a UE e Japo? Os desafios para incorporar esse conceito em operaes dos SAGs so grandes. As cadeias agroindustriais ainda so marcadas pelo comportamento adversrio; as transaes com commodities, so predominantes, onde apenas preo relevante. Faltam canais exclusivos para transacionar produtos in natura de forma diferenciada. A estrutura mundial de armazenagem de gros, por exemplo, de bica corrida ; no est preparada para identificar e separar gros segundo padres diferenciados. No negcio de carne bovina, os animais se movimentam em transaes freqentes, desde a cria, engorda e terminao, circulando entre intermedirios e/ ou leiles. Em um mesmo dia, os frigorficos podem abater animais de diferentes raas e cruzamentos, local de procedncia e sistemas de manejo. Os custos para viabilizar a rastreabilidade de produtos so enormes; envolvem investimentos em processos logsticos, ativos dedicados e inovaes organizacionais entre segmentos distintos. Alm da manuteno de registros especiais para troca e recuperao de dados fornecedor versus cliente, so necessrios investimentos e manuteno de depsitos separados para produtos fora de especificao, treinamento de pessoal, veculos, containers e embalagens adequados, tudo visivelmente identificado com cdigos

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MACHADO, R. T. M. H dois problemas diferentes na questo da rotulagem de transgnicos: 1) exigncia fundamental da preservao da sade; 2) direito do consumidor de escolher o que consome baseado em conhecimento de causa. Garantir um alimento seguro, incuo para a sade humana diferente de manter a veracidade das informaes dispostas nos rtulos. No primeiro caso, o poder pblico, a nica instncia com credibilidade para regulamentar e coibir quando necessrio. No segundo caso, embora existam normas para rotulagem, a informao nos rtulos dos produtos no de responsabilidade do Estado. Os agentes econmicos, organizaes privadas e coletivas, dispem de instrumentos prprios para sinalizar qualidade nos rtulos dos produtos para diferenci-los dos concorrentes. O custo de qualquer uma dessas rotulagens a rastreabilidade (VALCESCHINI, 1998). Independente de rotulagem, um dos atributos que o mercado est exigindo o de garantir Identidade Preservada (IP) de gros NGMO. Fundamentado no conceito de rastreabilidade, programas de IP esto sendo desenvolvidos nos EUA para atender especificaes de conformidade diferenciadas de certos clientes desde meados da dcada de 90. A especificao preferida de importadores europeus e japoneses tm sido a de garantia de gros NGMO com IP. No Brasil, para atender especificaes de importadores europeus, certificadoras de mbito internacional passaram a emitir laudos atestando a garantia de carregamentos de soja e farelo no GMO, a partir de 1998, baseado em anlise de amostras coletadas apenas no porto de embarque. Somente em 2000 que a soja convencional, lecitina e farelo comearam a ser exportados para alguns clientes respeitando critrios de controle de rastreabilidade com garantia de IP para produtos NGMO. A SGS do Brasil, empresa de servios em assessoria de qualidade global, do grupo Societ Gnrale de Surveillance, passou a desenvolver projetos de certificao, embutindo controle de rastreabilidade e testes para detectar traos de OGM em vrios pontos crticos, cobrindo todas as etapas da cadeia produtiva, para garantir a expedio de soja e seus derivados NGMO com IP. Segundo a gerente da SGS responsvel pelo programa, preciso estabelecer um esquema de auditoria que combine o sistema de qualidade de processo com certificao de produto para se ter a certificao de produtos base de soja GMO IP (MACHADO, 2000). Pressupondo que as inovaes de segunda gerao de OGMs estaro no mercado daqui alguns anos, com atributos funcionais diversos, como gros com maior teor

que incluem datas para ajudar a estabelecer a rotao dos estoques e tempo de validade do produto, assim como informaes sobre atributos como origem e outras caractersticas diferenciadoras. Reunir a produo de milhares de produtores rurais dentro do conceito de rastreabilidade at a etapa responsvel pelo primeiro processamento parece ser uma tarefa penosa demais frente aos seus benefcios. Grosso modo, ainda no existem sinais claros capazes de alinhar os interesses divergentes. Operacionalizar a rastreabilidade de grandes volumes de alimentos, a baixos preos unitrios, envolve altos custos: mudana de mentalidade dos agentes de um SAG, construo de relaes interorganizacionais, fidelizao das relaes, transparncia de informaes, transaes em base legal. fundamental que o consumidor sinalize incentivos econmicos com preos diferenciados. Estaria o consumidor disposto a pagar mais por isso? De vantagem competitiva at meados dos anos 90, a rastreabilidade na UE j condio de sobrevivncia para o negcio de carne bovina, com informao precisa fluindo ao longo do processo de produo, da fazenda ao prato do consumidor. A legislao europia cria estmulos negativos, com multas elevadas para quem no produz segundo as normas ISO ao longo de toda a cadeia. Sendo uma imposio legal externa, a rastreabilidade condio para o Brasil participar com competitividade do mercado internacional. Como muitos pases europeus no so auto-suficientes em matrias-primas, eles precisam desenvolver contratos com fornecedores estrangeiros para garantir, por exemplo, suprimento de lecitina e protena de soja, sem traos de OGM. 6.1. Os Produtos e Processos Crticos sujeitos Rastreabilidade As carnes em geral so prioritrias, por serem altamente perecveis, sujeitas contaminao por microorganismos e doenas em todas as fases do processo de produo e necessitam de uma longa e eficiente cadeia de frio aps o abate at chegar na mesa do consumidor. O alimentos GMO tambm esto sujeitos rastreabilidade porque so produtos derivados de processos de produo que ainda sofrem resistncias decorrentes de incertezas quanto aos seus efeitos colaterais para a sade humana e impacto ambiental. Para tanto, a rotulagem especificada uma soluo alternativa. Cientistas argumentam que, sem a diferenciao entre alimentos GMO e seus equivalentes convencionais, impossvel analisar os efeitos que esses alimentos podem ter sobre a sade. Organ. rurais agroind., Lavras, v. 7, n. 2, p. 227-237, 2005

Sinais de qualidade e rastreabilidade de alimentos... de vitamina ou protenas, ser inevitvel combinar a certificao com programas de IP, garantindo a rastreabilidade dos transgnicos ao longo do processo produtivo, independente das razes que hoje muitos defendem sua rotulagem. Se, na primeira fase de produo de transgnicos, so os consumidores que mais reclamam por rotulagem e rastreabilidade, numa segunda etapa a prpria indstria de insumos sentir essa necessidade para controlar a modulao de processos segregados de produo de OGMs diferenciados e garantir a apropriao dos direitos sobre a propriedade intelectual de suas inovaes. Produtos orgnicos, alimentos como frutas, vegetais frescos, leite e derivados, muito manuseados e exigindo acondicionamento climatizado e tratos fito-sanitrios adequados, tambm estaro cada vez mais sujeitos identificao com rastreabilidade. Sendo de alta perecibilidade, o consumidor fica exposto a contaminaes diversas, de ordem microbiolgica e por presena de resduos qumicos perigosos. Desde 1999, com apoio do governo do RU e visando vantagens competitivas, um servio privado a baixo custo, via Internet, denominado Food Trak , rastreia frutas, legumes, vegetais frescos e carne suina, em parcerias com redes de supermercados e grupos de produtores (FOOD TRAK, 2000). 7. CONSIDERAES FINAIS Sintetizando a estrutura conceitual desenvolvida sobre as diferenas e relaes entre rotulagem, marca, certificao e rastreabilidade de alimentos, na Figura 1, procura-se dar uma viso sistmica sobre um conjunto de conceitos interrelacionados para tratar assimetrias de

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informao em transaes com alimentos de descrio complexa e qualidade diferenciada. O consumidor percebe a qualidade pelas informaes contidas no rtulo do produto, especialmente a sua marca. Por trs desses elementos mais visveis, preciso ser capaz de produzir em conformidade com um dado padro e obter certificao de terceira parte como garantia. Os sinais visveis de qualidade para o consumidor so como partes de um iceberg composto de vrios elementos sinalizadores da qualidade do produto. A parte no visvel representa custos que a empresa e/ou a cadeia de agentes de um SAG precisa assumir. Fazendo parte de um sistema de informao sinalizador de qualidade, a rastreabilidade, enquanto um subsistema de controle do padro de processo de produo, resulta da recuperao de registros que descrevem processos de produo sistemticos. Alm desses registros para troca e realimentao de informaes entre fornecedores e clientes, so necessrios investimentos e manuteno de depsitos separados para produtos fora de especificao, treinamento de pessoal, veculos, containers e embalagens adequados, tudo visivelmente identificado com cdigos que incluem nmero de lote, data de fabricao para ajudar a preservar a ordem de procedncia dos materiais, estabelecer rotao dos estoques e tempo de validade do produto, assim como informaes sobre atributos como origem e outras caractersticas diferenciadoras. Portanto, s se efetiva quando estiver embutida nas estruturas e sistemas permanentes de informaes que permitam o controle de transaes seqencialmente comprometidas com preceitos de segurana e qualidade dos alimentos.

FIGURA 1 OS SINAIS DA QUALIDADE: o efeito iceberg FONTE: Machado (2000, p. 106). Organ. rurais agroind., Lavras, v. 7, n. 2, p. 227-237, 2005

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MACHADO, R. T. M. sua implementao deve ser vista dentro de um programa de gesto de qualidade, no somente do produto em si, mas tambm dos diversos estgios do seu processo produtivo, sob a responsabilidade de diferentes agentes e associada certificao, conforme norma e/ou regulamentao internacional; precisa de instrumentos institucionais para sua efetivao; o consumidor o elo fundamental de sustentao da rastreabilidade, disposto a pagar mais por ela; tem custos muito elevados proporcionalmente s caractersticas gerais dos alimentos; o agribusiness dominado por indstrias de processo de mercadorias de grande volume e baixa rentabilidade (alm de envolver operaes logsticas com milhares de agentes em diferentes segmentos e nveis tecnolgicos e culturais diferentes); a existncia de produtos sob marcas comerciais, em suas diferentes modalidades, so mais propensos a serem rastreados do que produtos genricos porque, a marca em si, um ativo muito valioso que precisa ser resguardado; a nova rotulagem de alimentos seguros pressupe rastreabilidade; Fazendo um paralelo entre a rastreabilidade com a rotulagem, pode-se dizer que: a rastreabilidade pode gerar informaes adicionais para rotulagem; a rastreabilidade um instrumento que refora a reputao e aumenta a credibilidade de marcas; Com relao rastreabilidade e certificao, ainda possvel tecer as seguintes consideraes: a certificao de um sistema de qualidade (sobre o processo) faz parte da certificao de um produto com atributo de rastreabilidade mas o inverso no verdadeiro, ou seja, a certificao de um produto no faz parte da certificao de sistema de qualidade. 8. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS BINGHAM JUNIOR, R. S.; WALDEN, C. H. Indstrias de processo. In: JURAN, J. M.; GRYNA, F. M. (Orgs.). Controle da qualidade: handbook. So Paulo: Makron Books, 1993. v. 8, p. 1-105. BOLTON, A. Quality management systems for the food industry: a guide to ISO 9001/2. London: Blackie Academic and Professional, 1997. CHOUDHURY, Y.; SAMPLER, J. L. Information specificity and environmental scanning: an economic perspective. MIS Quartely, [S.l.], p. 25-53, Mar. 1997.

Com a rastreabilidade, o cliente passa a atribuir um tipo de significado de qualidade superior quele certificado de produto emitido apenas de amostras analisadas no porto, onde o risco do produto no atender as especificaes maior. Assim, quando o padro adotado d condies de ordenar sistematicamente as informaes que descrevem o histrico de um alimento at sua origem, a sustentao de atributos de qualidade torna-se endgena ao padro do seu processo de produo e fluxo fsico. A certificao torna-se mais abrangente porque no s uma certificao de atributos do produto num dado ponto, mas tambm ratifica o seu processo de produo. Pela sua maior complexidade, a rastreabilidade aplicada apenas quando determinante para um sistema de qualidade. Isso acontece em duas circunstncias: 1) voluntariamente, quando a rastreabilidade representa um diferencial em competitividade que beneficia a empresa; 2) obrigatoriamente, quando o padro uma regulamentao tcnica, tal como o Regulamento CE 820/97 (REGULAMENTO..., 1997). Neste trabalho, assume-se que a rastreabilidade de um dado alimento ou matria-prima de origem agropecuria pode ser 1) voluntria ou 2) compulsria; 3) parcial ou 4) completa. A rastreabilidade voluntria pode ser parcial ou completamente rastrevel, em todos os pontos crticos do processo de produo, a depender da relao entre o custo necessrio para manter um sistema de controle de qualidade, cobrindo a amplitude total de processos de uma cadeia produtiva, versus os benefcios que isso pode gerar. Na rastreabilidade compulsria, sua amplitude e detalhamento depende mais da adequao s necessidades de segurana em todos os elos da cadeia do que dos custos. Em questo de sade pblica, o Estado assume a maior parte dos custos; a mdio prazo, os custos da rastreabilidade compulsria podem ser compartilhados com a iniciativa privada. Vale ainda realar os seguintes pontos que sintetizam o tema da rastreabilidade de alimentos: implica a existncia de produtos e processos crticos; a aquisio de informaes para efeito de rastreabilidade se d em intervalos de tempo estreitos e especficos, correspondentes aos pontos crticos do fluxo do processo produtivo de um produto; por ser mais complexa e mais custosa que a identificao, s se efetiva quando existem muitas presses, seja por exigncia legal/ enforcement do setor pblico ou por incentivos do mercado; Organ. rurais agroind., Lavras, v. 7, n. 2, p. 227-237, 2005

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