SEPARACION Y RECONOCIMIENTO DE LOS COSTITUYENTES DE LA LECHE

LILIA IRIARTE DE LA TORRE ROSMERY MADERA VERGARA DANIEL ROMERO SUAREZ

DOCENTE RUBEN D. JARAMILLO L., Ph D.BB UNAM.

UNIVERSIDAD DE SUCRE FACULTAD DE EDUCACION Y CIENCIAS PROGRAMA BIOLOGIA BIOQUIMICA I 2008

INTRODUCCION La importancia de la leche radica en su variada y compleja composicin. Pues en ella encontramos la mayora de los elementos necesarios para el organismo. Adems, la leche, posee componentes nicos que la hacen imprescindible para una correcta nutricin. La leche se compone de protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. Las protenas son las encargadas de formar la estructura de nuestro cuerpo. En la leche encontramos albminas, globulina (muy importante para los recin nacidos) y casena. Esta ltima es una protena exclusiva de la leche que contiene todos los aminocidos esenciales que necesitamos. Los hidratos de carbono son grandes fuentes naturales de energa. La leche contiene lactosa, compuesta por glucosa y galactosa. Su poder edulcorante es muy bajo, lo que retrasa la sensacin de cansancio. Las grasas son substancias de reserva energtica que aportan energa y vitaminas. Las vitaminas permiten el perfecto funcionamiento de nuestro organismo. En la leche encontramos sobre todo vitamina B2, B12 y A. Que son vitaminas hidrosolubles y liposolubles, es decir, de fcil absorcin para nuestro cuerpo. Los minerales al igual que las vitaminas, los minerales, ayudan a que nuestros rganos funcionen correctamente. La leche es rica en calcio y fsforo, componentes fundamentales para el desarrollo de los nios y la salud de los adultos.

MARCO TEORICO Desde un punto de vista cualitativo, la leche de todas las especies tiene una semejante composicin, aunque las proporciones de las diferentes fracciones varan entre especies. Adems cabe destacar que a pesar de lo variable de las diferentes fracciones entre especies, la lactosa es el constituyente ms estable; en promedio la leche contiene un 86% de agua, 5% de lactosas, 4,1% de grasa, 3,6% de protena, 0,7% de minerales y un pH de 6,6-6,7, existiendo variaciones por la raza de la vaca, etapa de lactacin y tipo de alimento, siendo la grasa al ms variable entre los componentes. Protenas. Del total de nitrgeno de la leche, aproximadamente el 95 % se encuentra en forma de protena, el resto est en forma de urea, creatina, glucosamina y amonaco que pasan de la sangre a la leche. Dentro de las protenas se encuentran las casenas las cuales estn compuestas por S-, -, - y -casenas. A su vez las S estn en formas multifosforiladas ( S1, S2, S3, S4, S5 y S6). Estas en conjunto constituyen el 80 % de la protena lctea, siendo la -casena la ms abundante de ellas en la leche bovina. A las casenas le sigue en abundancia la -lactoglobulina y el resto de las se componen de pequeas cantidades -lactoalbminas, seroalbminas e inmunoglobulinas, entre otras. Los aminocidos de la sangre son los principales precursores de la protena de la leche aunque pequeos pptidos pueden tambin hacer una contribucin, producindose la sntesis lctea en las clulas alveolares de la glndula mamaria. Adems tiene lugar una notable interconversin entre aminocidos antes de que tenga lugar la sntesis, siendo importantes algunos aminocidos como fuente de otros. Lactosa. La lactosa o "azcar de la leche" es un disacrido compuesto por una molcula de -D-Glucosa y -D-Galactosa mediante un enlace -(1 4), teniendo un grupo reductor activo. No es tan soluble como la sacarosa y es menos dulce. Esta se produce en la glndula mamaria casi totalmente a partir de glucosa, aunque una pequea cantidad se obtiene de acetato y glicerol. La cantidad de lactosa sintetizada esta estrechamente relacionada con la cantidad de leche producida diariamente, esto debido a que la glndula mamaria agrega agua a la leche para mantener relativamente constante la concentracin de sta. Grasa lctea. La grasa de la leche principalmente una mezcla de triacilgliceroles que contienen una gran variedad de cidos grasos saturados e insaturados. Dentro de los cidos grasos saturados predomina el palmtico y entre los insaturados estn constituidos principalmente por cido oleico, con pequeas cantidades de linoleico y linolnico. Adems se caracterizan por la existencia de cidos grasos de cadena corta, media y larga. Todos los cidos grasos de cadena corta y parte de los de cadena media (hasta C16) son sintetizados de nuevo en la ubre a partir de acetato y 3-hidroxibutirato, los restantes cidos grasos, es decir, el resto de cadena corta y la totalidad de cadena larga, son absorbidos por la ubre a partir de lipoprotenas, triglicridos y cidos grasos libres de baja densidad.

Aproximadamente la mitad de los cidos grasos de la leche provienen de cada uno de esos orgenes. Minerales. Estos pueden clasificar en dos grupos. El primero incluye los elementos minerales mayoritarios (Ca, P, Mg y Cl) y el otro grupo corresponde a los elementos traza, que incluyen otros 25 elementos tales como Al, Sn, B, As, Si, F, Br y I, todos los cuales se absorben de la sangre. Vitaminas. Las vitaminas son absorbidas directamente de la sangre. Tiene gran riqueza de vitamina A, pero las cantidades de vitamina C, D, E y K son muy bajas. Adems incluye numerosas vitaminas del complejo B como tiamina, riboflavina, cido nicotnico, cido pantotnico, biotina, folacina, colina, vitamina B12 e inositol.

OBJETIVOS Objetivo general Identificar los constituyentes de la leche.

Objetivos especficos Determinar la presencia de vitamina B1 (tiamina) y vitamina B2 (riboflavina) en una muestra de leche. Identificar minerales en el filtrado obtenido de la precipitacin de la casena.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS HCl 10% Etanol 95% NaOH 10% Acetona Cloruro de potasio Acido molibdico Acido 1,2,4 amino naftol sulfonico Oxalato de amonio 4% Ferriacianuro de potasio 1.5% Reactivo de Benedict Vaso de precipitado de 400 ml Tubos de ensayo Pipeta Varilla de vidrio ter etlico Gasa

PROCEDIMIENTO Medir 50 ml de leche y agregar 50 ml de agua destilada I Aadir con pipeta gota a gota HCl 10% I Dejar decantar, filtrar sobre gasa I Reservar el filtrado para las pruebas cualitativas de sus componentes Determinacin de riboflavina I Se tomo 3 ml del filtrado en un tubo de ensayo I Agitar y filtrar I Se utiliza el filtrado transparente, en un tubo de ensayo colocarlo y observarlo a la luz ultravioleta Determinacin de tiamina I 3 ml del filtrado en un tubo de centrifuga I Aadir gr de KCl, 1 ml de ferricianuro de potasio 1% y 1 ml de NaOH 10% I Mezclar y aadir 5 ml de alcoholiso butlico I Agitar por 2 min y centrifugar por 5 min I Colocar el tubo en la fuente de luz ultravioleta Determinacin de calcio I 1 ml del filtrado agregar unas gotas de solucin de oxalato de amonio Determinacin de fosfatos I 5 ml del filtrado aadir 1 ml de acido molibdico

HIPOTESIS Determinar la presencia o concentracin de tiamina (vitamina B1) y de riboflavina (vitamina B2) en una muestra de leche.

RESULTADOS Y DISCUSION Para la presente practica, se necesito la precipitacin isoelctrica de la casena, de modo que se pretenda trabajar con el filtrado que se obtuvo de esta, debido a que en ella se encuentra a aquellos constituyentes de la leche que para el caso de nosotras las estudiadas fueron, vitaminas (riboflavina y tiamina) y sales minerales (calcio y fosfato). En el caso de la determinacin de la riboflavina se observo que la solucin final (color blanca) al observarla en la luz ultravioleta, se presento fluorescencia.

Esto es debido, a que la riboflavina es muy sensible a la accin de la luz solar, y tambin, aunque algo menos, de la luz procedente de tubos fluorescentes. La luz de lmparas incandescentes la afecta relativamente poco. Cuando se ilumina la riboflavina con luz de longitud de onda relativamente corta, en la zona violeta del espectro visible y en el ultravioleta prximo, se producen varios tipos de reacciones, que pueden incluir o no la desalquilacin. En un primer tipo de reaccin, la riboflavina pasa inicialmente a una forma triplete excitada. A partir de ah se forma un dirradical, que mediante una desproporcionacin directa o un conjunto de reacciones de acoplamiento pasa a transformarse en deuteroflavina. La riboflavina acta como fotoactivador, formando oxgeno singlete, que puede dar lugar a reacciones de oxidacin de lpidos o de otras substancias, como la metionina de las protenas. Una alteracin clsica del sabor de la leche, conocida como sabor a leche iluminada, se produce precisamente mediante este mecanismo.

En la determinacin de la tiamina, se obtuvo tres capas en la solucin final, luego el tubo de ensayo se coloco en la luz ultravioleta y se observo turbidez, la frecuencia en la capa alcohlica se torno un poco fluorescente.

Este proceso se baso en la transformacin que sufre la tiamina pasando a tiocromo por la accin que sobre ella ejerce el reactivo oxidante, siendo en esta forma determinada su fluorescencia y por consiguiente la valoracin de la tiamina. En la determinacin de calcio como en las dems se tuvo en cuenta que partieran del filtrado obtenido en la primera prueba con la purificacin de la casena, luego en una muestra pequea del filtrado se procedi a la precipitacin del calcio por medio de la reaccin con el oxalato de amonio, el precipitado en caso nuestro, partculas suspendidas (pocas), nos demostr que haba presencia de calcio en la muestra de leche.

En la determinacin de fosfatos, para este se obtuvo como resultado final una solucin de color amarilla, demostrando que exista la presencia de fosfato en la muestra del filtrado. Debido a que el acido molibdico reacciona con la muestra para dar como resultado una solucin amarilla indicando la presencia de fosfatos, cabe destacar que la intensidad del color amarillo es proporcional a la concentracin de fosfatos.

CONCLUSION La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, cido pantotnico y vitaminas A, D y K), minerales (calcio, potasio, sodio, fsforo y metales en pequeas cantidades), protenas (incluyendo todos los aminocidos esenciales), carbohidratos (lactosa) y lpidos. La vitamina B2 es una vitamina hidrosoluble. Bajo esta denominacin, o la genrica de "riboflavina. La riboflavina es la sustancia que da color amarillo al suero de la leche, como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento, y el inconveniente de que, expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos fluorescentes es capaz de iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos. La riboflavina es muy estable frente a calor en medio cido, razonablemente estable en medio neutro y muy inestable en medio alcalino, situacin que raramente aparece en los alimentos. En medio alcalino, incluso a temperatura ambiente, se hidroliza formando un cido oxocarbnico y urea. La tiamina (o vitamina B1) es una vitamina hidrosoluble que, en forma de pirofosfato, interviene como coenzima en diversas reacciones. La tiamina ayuda a las clulas del organismo a convertir carbohidratos en energa. Tambin es esencial para el funcionamiento del corazn, los msculos y el sistema nervioso. Las soluciones de su forma oxidada presentan fluorescencia amarillo verdosa. Si estas soluciones son suficientemente diluidas la potencia fluorescente es proporcional a la concentracin de la vitamina.

CUESTIONARIO 1) Cul es la composicin aproximada de la casena? La casena es una protena conjugada de la leche del tipo fosfoprotena que se separa de la leche por acidificacin y forma una masa blanca. Las fosfoprotenas son un grupo de protenas que estn qumicamente unidas a una sustancia que contiene cido fosfrico. En la casena la mayora de los grupos fosfato estn unidos por los grupos hidroxilo de los aminocidos serina y treonina. La casena en la leche se encuentra en forma de sal clcica (caseinato clcico). La casena representa cerca del 77% al 82% de las protenas presentes en la leche y el 2,7% en composicin de la leche lquida. La casena est formada por alpha (s1), alpha (s2)-casena, -casena, y kappa-casena formando una micela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta casena son solubles en la leche, solas o combinadas. 2). Interpretacin de la fluorescencia de la riboflavina y tiamina. Cules son las formulas de las dos vitaminas? Las soluciones en su forma oxidada presentan fluorescencia amarillo verdosa. Si estas soluciones son suficientemente diluidas la potencia fluorescente es proporcional a la concentracin de la vitamina (riboflavina y tiamina) en cualquiera de los dos casos y esta puede ser medida con ayuda de un instrumento para tal objeto. Formula de la riboflavina:

Formula de la tiamina:

3). Interpretacin de la determinacin del fosfato Reconoceremos que en la materia viva entran a formar parte las sales minerales. stas estarn en forma de aniones (Cloruro, Fosfatos, entre otros) y cationes (Calcio entre otros). Para ello someteremos la leche a un proceso de coagulacin para obtener el suero de la leche (fraccin lquida) en el que quedan las sales que pretendemos identificar. En el caso del fosfato se observa en la coloracin, a partir de la mezcla con acido molibdico. En una solucin diluida de ortofosfato, el molibdato amnico reacciona en condiciones cidas para formar un heteropolicido, cido molibdofosfrico, el cual le proporciona el color amarillo a la solucin final. 4). Interpretacin de la determinacin del calcio Existen diferentes tcnicas para la determinacin de calcio en alimentos, tales como la gravimetra, las volumetras redox y de formacin de complejos, la cromatografa inica y la espectrofotometra de absorcin atmica, la potenciometra directa, etc. Los mtodos gravimtricos de anlisis son aquellos que se basan en la medida de la masa de algn componente de la muestra o sustancia derivada. Los ms utilizados son los mtodos gravimtricos de precipitacin, en los cuales el analito se convierte en un precipitado muy poco soluble que se filtra, se lava y se convierte, mediante un tratamiento trmico adecuado, en un producto de composicin conocida que se pesa utilizando una balanza analtica.

BIBLIOGRAFIA http://www.monografias.com/trabajos14/proteina-leche/proteina-leche. shtml http://www.upo.es/depa/webdex/quimfis/docencia/biotec_FQbiomol/Pract ica3FQB.pdf http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/vitamins/riboflavina.html http://www.google.com.co/search? hl=es&q=determinacion+de+fosfato&meta=