TECNICAS DE MARINADAS

L A M A R I N A D A S E U T I L I Z A PA R A C O N S E R VA R Y A B L A N D A R L A S CARNES DURAS

MARINADAS El marinado es una tcnica de cocina mediante la cual se pone un alimento (generalmente crudo) en harina durante un tiempo determinado y posteriormente huevo. Antiguamente era considerado un mtodo de conservacin de ciertos alimentos, aunque hoy en da este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados.2 Es un proceso con una denominacin general (epnimo) ya que dependiendo del ingrediente lquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres ms especficos. Por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominacin es ms tpica de la cocina espaola), si es en zumo de limn u otro medio cido se denomina sebiche (tpico de las cocinas latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite y pimentn (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente realizado a las carnes). Por regla general el marinado se aplica a carnes a pescados, y ms raro es hacerlo a verduras. DEFINICIN: Las marinadas eran originalmente utilizadas para conservar y ablandar las carnes duras (estas intensas combinaciones de sabores eran tambin utilizadas para disfrazar aquellas carnes ya pasadas, y que no se

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deberan considerar seguras para el consumo de nuestro cliente) en cocina contempornea, son utilizadas ms que nada para agregar sabor a carnes tiernas, pescados y legumbres. Las marinadas son preparaciones liquidas, aromticas, destinadas a perfumar, ablandar y, a veces, prolongar la duracin de conservacin de ciertos alimentos (piezas grandes de carnicera, carnes de caza, aves, despojos, mezclas de farzas diversas para pates y terrinas) METAS: - PERFUMAR Y AROMATIZAR LAS CARNES Por fenmeno de osmosis y difusin, ciertos compuestos solubles en el agua o en el aceite penetran al interior de la presa de carne. Los compuestos de la carne pasan hacia la marinada. La marinada puede ser enseguida utilizada para desglasar o para mojar una salsa destinada a cocinar o acompaar el alimento tratado. - ABLANDAR LAS FIBRAS MUSCULARES Las marinadas conteniendo compuestos cidos permiten volver la carne ms tierna a la coccin; el producto acido se difusa en el musculo y , durante la coccin, el colgeno se hidroliza ms rpidamente . el colgeno es una protena particular responsable de la dureza de la carnes que necesita de una protena particular responsable de la dureza de las carnes que necesita de una coccin larga para ablandarse ( las carnes ricas en colgeno son todas aquellas que reciben una coccin larga). Por otra parte, las marinadas favorecen los intercambios de aromas por osmosis (cambios de iones) y por capilaridad (fenmenos fsicos) PROLONGAR LA DURACION EN LA CONSERVACION: El alimento es sumergido en una preparacin relativamente acida, contenido vinagre, sal y alcohol. Es igualmente protegido del oxigeno del aire por una capa de aceite. La preparacin es mantenida en cmara frigorfico a + 3 C hasta su utilizacin final. El conjunto de estas condiciones, constituye un medio poco propicio a la a la multiplicacin de grmenes de putrefaccin: Una vez realizado una marinada , rpidamente hay que guardar en la refrigeradora y sellada con papel film , no olvidemos que una carne no debe estar a temperatura ambiente. INGREDIENTE PRINCIPAL EN UNA MARINADA:

Vinagre vinto o blanco Zumo de limn Zumo de naranja Licores ( pisco, ron , tequila,etc) Chicha jora Cerveza negra o rubia Pisco Vino tinto Vino blanco Gaseosa Algn tipo de lquido de acidez.

Para una buena marinada se utilizara algn tipo de acidez que va a ayudar ablandar y perfumar la carne. Esta tcnica se cree que comenz a ser utilizada por los cazadores de animales salvajes con lo cual lograban enternecer las musculosas carnes de sus presas. Introduciendo el alimento en el lquido destinado a realizar el marinado se logra que el producto: Se aromatice , Se ablande, Se conserve, Se cocine Cuando el alimento se cocina mediante la tcnica de la Marinada se logra que el producto final mantenga sus propiedades nutritivas inalteradas. Con el transcurrir del tiempo y el perfeccionamiento de las tcnicas se descubre que si la tcnica es realizada con vino o vinagre, el alimento es despojado de diversidad de bacterias y su conservacin es ms prolongada. De esta manera el marinado realiza una importante funcin antisptica.La tcnica de la Marinada puede tener una duracin muy variable,

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puede durar desde un da hasta varias semanas. Las sustancias habituales para realizar la tcnica de la Marinada son:

Aceite, Grasa, Vino, Vinagre , Medios cidos (zumos de frutas y productos lcteos )

DIFERENTES TIPOS DE MARINADAS: Marinadas crudas Marinadas cocidas - Marinadas instantneas 1 .MARINADAS CRUDAS: Por ejemplo: Son principalmente usadas para las carnes de carnicera y venado. Composicin: Zanahoria, cebolla, chalotes - rodajas o pluma Apio, ajo Tallos de perejil, tomillo, laurel Romero, albahaca, ajedrea (segn utilizacin) Pimienta entera, clavo de olor, enebro, sal, Vino blanco o tinto (segn receta) Cognac, Vinagre de vino, aceite Tcnica: -Preparar la pieza de carne (deshuesar, desgrasar, retirar nervios, picar, lardar). -Sazonar la o las piezas a marinar. -Colocar la mitad de la guarnicin aromtica en el fondo de un recipiente de acero inoxidable o de policarbonato. La dimensin del recipiente debe ser suficiente para contener carne y marinada. -Disponer la carne sobre la 1/2 de la guarnicin y recubrirla con el resto de la Guarnicin aromtica. -Agregar vino, coac y vinagre. -Recubrir con una fina capa de aceite y luego de papel plstico (para industria alimenticia) o de una tapa hermtica. -Es posible acondicionar la carne y marinada al vaco. 2: MARINADAS COCIDAS: Convienen principalmente a las grandes piezas de carne o de venado con un gusto fuerte o de carnes de animales duros (jabal, pierna de carnero o corzo). Composicin Igual a la marinada cruda. Tcnica -Saltear la guarnicin aromtica en aceite. -Mojar con vino y vinagre -Agregar bouquet garni, ajo, sal y especias -Cocinar a fuego suave por 30 minutos. -Enfriar rpidamente. -Sumergir la carne en la marinada bien fra. Tapar y reservar en cmara fra. La marinada cocida tiene la misma funcin que la cruda, pero tiene la ventaja de acelerar el tiempo de penetracin de los compuestos aromticos y se conserva mejor. Atencin: Ciertos establecimientos reutilizan las marinadas cocidas despus de darle un hervor y agregar vino y vinagre. Esta prctica es poco recomendable tanto desde el punto de vista higinico como del gastronmico. -

3: MARINADAS INSTANTNEAS Se aplican a las pequeas piezas. Ejemplo:

Carnes

Chuleta de cordero,

Aceite, tomillo, laurel pulverizado Hierbas

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Emparrilladas

Brochetas diversas Pechuga de ave, Escalopas, piccatas

de Provence Aceite, jugo de limn (curry, pprika, azafrn, etc)

Pequeas piezas de caza salteadas

Chuletas, lomo fino Lomo de liebre

Aceite de oliva, jugo de limn, coac o, vino blanco, chalotes cincelados, tomillo, laurel, enebro y romero pulverizados. Aceite, jugo de limn, sal, pimienta. Hierbas frescas picadas. Coac, Madeira, Oporto, jugo de frutas, sal de especias.

Menudencias blancas de ternera y cordero Charcutera

Sesos, patas, Mondongo

Farsas para pats y Terrinas Galantitas

Pescados Emparrillados Crustceos Emparrillados Pescados crudos

Lenguado, salmn, cojinova, chita, etc Langostinos, gambas, etc. Finas rodajas de pescado, salmn, cojinova, etc.

Aceite, rodajas de limn peladas, tomillo, laurel pulverizado. = Anterior ms hierbas frescas picadas.

= Receta preferida del cebiche, pero tambin podemos marinar pescados crudos en leche de coco y limn. Eneldo, sal, azcar, hierba luisa y jugo de limn.

TCNICA -Colocar los elementos en una placa de acero inoxidable de tamao apropiado. -Rociar levemente con aceite y jugo de limn si fuera necesario. -Agregar la guarnicin aromtica, los condimentos y especias. -Dejar marinar algunas horas para pats y terrinas, piezas grandes de caza. Algunos minutos para las piezas pequeas talladas finamente. Para determinar el tiempo de marinado debemos tener en cuenta: 1. El objetivo deseado. 2. La naturaleza, edad y condiciones de captura del animal.. 3. El origen anatmico de las piezas. 4. Peso y volumen de las piezas. 5. Temperatura aplicada. Observacin: Al marinar una carne, el lquido intercambia sustancias con la carne, pero la penetracin de la marinada es lenta: aproximadamente 1cm por da. Observacin: es muy importante utilizar sal gruesa o sal marina.

ELEMENTOS DEL MARINADO

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Los escabeches de pescado son marinadas con el simple objetivo de preservar el alimento. Pero su sabor se ve realzado igualmente. Suelen emplearse en el marinado aceites vegetales o grasas animales, aunque suelen encontrarse tambin en su elaboracin medios cidos como zumos de frutas (zumo de limn), agraz, vinagres, vinagretas, vino,3 salsas de tomate, etc. Los productos lcteos son tambin frecuentes en las marinadas como la crema de leche, Crme frache (es un medio cido igualmente), Crme double, suero de mantequilla, etc . Los medios cidos son buenos para detener la reproduccin de las bacterias causantes de la degradacin de los alimentos. Todo ello puesto en remojo durante un perodo determinado. El marinado era en algunas ocasiones un paso previo a otros pasos caractersticos de la preservacin, por ejemplo al ahumado o al secado. Los marinados producen un alimento ms tierno, con un sabor intensificado. El empleo de cidos orgnicos hace que se suavice los tejidos, mientras que el uso de sales aumenta la preservacin del alimento. Las marinadas en los primitivos tiempos de la cocina se trataban una mezcla de sales (en una especie de ligera salazn), cidos orgnicos, nitratos y especias. Para aromatizar se suelen incluir diversas especias como las enebro, pimienta negra, hojas de laurel, semillas de mostaza, mejorana, eneldo, romero, etc. dependiendo de los gustos del cocinero y de las hierbas tpicas de la zona en la que se hace el marinado. El marinado es un proceso culinario cuyo objeto puede ser el de preparar la carne tanto para su inmediato consumo, tanto un paso intermedio en el proceso de su preservacin. El marinado mejora tanto las cualidades sensorales (sabor, color, humedad y textura) como las funcionales (estabilidad, retencin de lquidos, etc.). En la actualidad los procesos industriales de marinado hacen que el alimento se exponga a una solucin en un ambiente al vaco (baja presin) para mejorar las capacidades de absorcin. Estos productos suelen ser comercializados para que sean procesados inmediatamente por el consumidor en una variedad de variantes. FACTORES QUE AFECTAN AL TIEMPO Entre los factores ms importantes se encuentran: La temperatura, a mayor temperatura menor tiempo de marinado. Los marinados a temperatura ambiente se realizan en menor tiempo que los refrigerados. El tiempo de marinado es inversamente proporcional a la temperatura. El tamao de las piezas, la superficie de contacto es un factor clave en la absorcin, cuanto menor sean las piezas mayor ser la absorcin y menor tiempo de marinado. El tamao de las piezas es directamente proporcional al tiempo de marinado. MARINADO DE PESCADOS Los medios cidos hacen que la trimetilamina (denominado a veces como xido de trimetilamina u OTMA) causante del olor a pescado de algunos peces reaccione con el agua y se convierta en una molcula novoltil. Esto hace que los alcoholes de menos peso molecular dominen en los aromas finales.5 Esta es una de las razones por las que el pescado marinado huele tan agradable, tal y como se puede comprobar en el arenque, el atn y otros pescados. Desde muy antiguo se ha reportado este tipo de marinado en los pueblos mediterrneos (Apicius). Es muy frecuente en estas zonas mediterrneas este tipo de marinado en los escabeches, que procede de las costumbres rabes del sikbaj. Los mtodos combinados de marinado en pescados son prctica habitual en las culturas culinarias de la tierra. Los marinados de pescado, mariscos y cefalpodos realizados en medio cido de zumo de citricos dan lugar a diversos platos en amrica latina: se denominan los cebiches. MARINADOS DE CARNE En algunas ocasiones se marinan carnes antes de ser cocinadas mediante asado. En muchos casos el marinado de carnes se realiza para ablandar los tejidos musculares y hacer que tenga una textura ms tierna. Se realiza, al igual que en el caso de los pescados en un medio cido. La penetracin y accin de los cidos hace que sea muy lenta (menor que en el caso del pescados ) y en muchos casos hace que el sabor final de la carne sea demasiado cida. Algunos alimentos como las carcasas de aves, o las carnes deshuesadas, eran inyectados en soluciones fosfatadas (con el objeto de aumentar la retencin de lquidos), o de sales saborizadas, con el objeto de realizar posteriormente operaciones de rotisserie, barbacoa o parrilla. Para la industria crnica el marinado supone la posibilidad de

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aprovechar ms la carne y poder meter en el mercado porciones de carne que no seran vendidas crudas por ser poco atractivas. Como ablandador de la carne la industria crnica emplea tambin la papana (inyectado en los animales antes de ser sacrificados). El marinado de carnes est asociado, por regla general con el asado mediante exposicin directa al fuego. Es frecuente en algunas cocinas que la carne se marine antes de ser expuesta al fuego. Este proceso hace que la carne final tras el asado sea menos suculenta que la que no ha sido marinada. Los componentes cidos de las marinadas hacen que la capacidad de retener lquidos de las carnes se vea disminuida, en especial durante el cocinado. Esto hace que el resultado final sea una carne "ms seca", pero se ve compensada con una ganancia de sabor y de "ternura" en la textura final MARINADO DE VERDURAS Es menos frecuente que el caso de las carnes y pescados, pero se encuentra presente igualmente en algunas culturas. Una de las ms conocidas marinadas de verduras es la chermoula (tpica de las cocinas del Magreb). De la misma forma que se marinan setas en la culinaria griega, las cebollas marinadas, etc. De la misma forma las frutas como puede ser las ciruelas quetsches (en vinagre), En algunas cocinas asiticas se marinan concentrados de soja como el tof con el objeto de proporcionar sabor. TIPOS DE MARINADO EL MARINADO ESTTICO Es el mtodo casero ideal para pequeas piezas, pero es lento e inadecuado para las grandes porciones de la industria alimentaria. Los mtodos de marinado son diversos. Se tiene el marinado esttico (o por remojo) que se trata del ms habitual en las casas debido a lo pequeo de las piezas, una de sus principales desventajas es su lentitud del proceso, sin embargo se trata de una operacin de bajo coste. Suele hacerse a temperatura ambiente o refrigerado a 10 C aproximadamente (por regla general cuanto menor es la temperatura mayor es el tiempo empleado para completar el proceso). EL MARINADO POR INYECCIN As como el mtodo de agitacin (realizado mediante tambores giratorios a diversas velocidades) empleado por la industria alimentaria en pequeas dosis, por regla general se trata de un pre-marinado que se completa durante su periodo de vida hasta su caducidad. La absorcin y estabilidad del marinado ocurre en estos casos durante la fase de distribucin. El marinado por agitacin puede reducir los tiempos de marinado a escasas decenas de minutos. La industria alimentaria tiene el reto de conseguir marinados de grandes porciones en el menor tiempo posible, hay mucha investigacin actual en este terreno. Algunas de las marinadas industriales de carne no tienen por objeto el de proporcionar sabor sino el de introducir una caracterstica funcional como la "ternura", este es el caso de la industria crnica y el empleo de cloruro de calcio (CaCl2). La blandura que pueda ofrecer la carne es un elemento clave a la hora de ser elegida por el consumidor, es por esta razn por la que la marinacin se considera como uno de los mtodos de procesamiento crnicos ms habituales. SALUD EN LOS MARINADOS Est investigado que el empleo de marinados en alimentos crudos como el pescado, que se comen sin un tratamiento trmico posterior (caso de los cebiches) tienen cierto riesgo de propagar anisakis. En los productos crnicos la marinacin no produce problemas debido a que en la mayor parte de los casos, la carne marinada se ve sometida a un tratamiento trmico intenso, esto hace que la proliferacin de bacterias sea poco probable. El consumo de productos marinados est creciendo, esto hace que la industria alimentaria tenga en cuenta su produccin y en la mayora de los casos empaqueta estos alimentos en envases con atmsferas modificadas, esto hace que puedan proliferar bacterias psicotropicas, bacterias lcticas.

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