GUIA DE PRACTICA N 2 I.

.- OBJETIVOS Identificar los principales procesos de elaboracin de la masa hojaldre Determinar los puntos crticos de la masa hojaldre

II.- REVISION DE LITERATURA PASTA HOJALDRADA La pasta hojaldrada incluye la corteza de la tarta convencional y el hojaldre esponjado, cuya preparacin es menos frecuente. La corteza convencional se utiliza para elaborar postres populares como las tartas de fruta de doble corteza, tartas suaves de una sola corteza, y las empanadas de fruta. La corteza sencilla puede hornearse y luego aadirse el relleno cocido; en este caso, generalmente tiene arriba merengue o crema batida, como la tarta de crema. En el caso de la natilla y la tarta de calabaza, el relleno crudo se cocina en la corteza a medida que esta ltima se hornea. Se utiliza la corteza convencional en entremeses como el pastel de carne y el quiche Lorraine. El hojaldre esponjado se utiliza para rollos de carne molida, tartas, y corteza superior de los pasteles de carne. La pasta hojaldrada es una de las mezclas y masas ms simples, si se considera el nmero de ingredientes. Elaborar una pasta hojaldrada de alta calidad debe ser simple, debido a que slo se utilizan cuatro ingredientes: harina, grasa, sal y agua. Aunque esto no se puede confirmar dada la calidad tan variable de lo que uno ha comido, adems de la falta de confianza de muchos cocineros. Una caracterstica importante en la buena pasta hojaldrada es la suavidad; la pasta hojaldrada se debe cortar fcilmente con un tenedor, y desintegrarse igualmente en la boca al morderla, pero no debe desmoronarse. Una pasta

hojaldrada de alta calidad tiene una consistencia de hojas. Las hojas se deben a las capas de gluten que se han levantado, formando ampollas por el vapor que se ha formado a medida que se hornea la corteza. Si las capas son gruesas y las ampollas escasas, la pasta estar dura. Si las capas son delgadas y las ampollas numerosas, la pasta estar suave y hojaldrada. La pasta para tartas debe ser quebradiza, no masuda ni mojada. El borde de la corteza de la tarta debe ser de color caf dorado, y el centro un color caf ms plido. El grado en que se obtiene cada caracterstica realmente en una pasta para tarta depende de los ingredientes, sus proporciones, y la forma en que se manejen. Las cortezas hechas de migas y grasa de mesa suavizada son ms simples de elaborar, y son esencialmente a prueba de errores, lo que en parte explica su popularidad.

Los ingredientes y sus funciones Harina La harina es el principal ingrediente en la corteza de tartas. Se pueden utilizar dos clases de harina. La clase influye en las caractersticas de la pasta. La harina para todo uso, debido a su mayor contenido protenico, forma ms gluten, y entre ms gluten se forma ms cohesiva es la masa. El resultado es una pasta dura u hojaldrada, dependiendo de lo bien que se haya distribuido el gluten. En contrast con la harina para todo uso, la harina para tartas no forma mucho gluten, y tiende a formar una pasta de consistencia ms fina, aunque desmoronable.

Sal La sal se usa para sazonar la harina. Omitir la sal no produce diferencias en la pasta, excepto en el sabor.

 Grasa La grasa proporciona suavidad a la pasta hojaldrada. Parte de la dureza (falta de suavidad) en dicha pasta se debe a la pasta de almidn cocido. Una taza de harina constituye aproximadamente tres cuartas partes de almidn. Si 3/4 de taza de almidn se combinaran con 2 cucharadas de agua, como se utiliza en la pasta hojaldrada, la mezcla se estira con rodillo y se hornea, el producto se debe endurecer aun sin la protena de la harina. Si una bola de masa hecha de harina y agua, se estira con rodillo y se hornea, se pondr dura y resistente. La protena de la harina forma gluten siempre que la harina se humedece con agua y se maneja. Cuando la masa se estira con rodillo y se hornea, el gluten se desnaturaliza por el calor, y esto aumenta la rigidez. La grasa suaviza la pasta hojaldrada al hacer a prueba de agua las partculas de la harina. Tanto la protena como el almidn en la harina, tienen afinidad por el agua, o sea, contienen grupos polares. En una molcula de grasa, los grupos carbonilo son polares, como los dobles enlaces en los radicales de los cidos grasos no saturados. Estos grupos particulares en una molcula de grasa, son los que hacen posible que la grasa se una en puntos estratgicos con los grupos polares sobre la superficie de las partculas de harina. El resto de la molcula de grasa (la mayor parte de ella) sin afinidad para la harina (o el agua) acta como una barrera mecnica para evitar el contacto de las molculas del agua con la protena de la harina. En esta forma, la grasa hace a la harina a prueba de agua, limitando as el crecimiento del gluten. Las grasas puras tienen mayor capacidad de suavizar que aquellas como la mantequilla y la harina, que contienen agua. Aun con las grasas puras como la manteca, las mantecas hidrogenadas y los aceites comestibles, las caractersticas de la pasta hojaldrada dependen de la grasa en particular utilizada (5,7). Una taza de manteca (220 gramos) pesa ms que una taza de manteca hidrogenada (188 gramos). Las grasas liquidas tienen ms capacidad de cubrir y extenderse, que las grasas plsticas, por lo que una elevada proporcin de partculas de harina se cubre con la grasa. Las grasas ms blandas se extienden ms fcilmente y se ponen en con- tacto con ms

partculas de harina que las ms firmes. Entre mayor es la proporcin de lquido y cristales, mayor es la capacidad de cubrir de la grasa. Esto tambin depende de la temperatura de la grasa, as como de su composicin de cidos grasos. Adems de suavizar la pasta hojaldrada, las grasas tambin contribuyen a la consistencia de hojas deseada, separando la pasta en capas. Los aceites, por otro lado, tienden a cubrir cada partcula de harina. Como resultado, el agua difcilmente se pone en contacto con la harina, se forma poco gluten, y se obtiene una pasta hojaldrada suave pero desmoronable, o incluso grasosa. La grasa plstica tiende a hacer un producto con mayor consistencia de hojas. La manteca se considera la grasa superior para elaborar pasta hojaldrada. Lquido El lquido utilizado en la pasta hojaldrada generalmente es el agua, aunque aqulla preparada con aceite y que se va a estirar con rodillo, contiene leche. Sin lquido, las partculas de harina no se adheriran para formar una masa. El lquido se necesita para hidratar la harina de manera que al revolver, se pueda formar suficiente gluten para dar cierta cohesin a la masa. El grado en que se distribuye el gluten en toda la pasta y por supuesto, la cantidad de gluten, son los que determinan si la pasta hojaldrada es desmoronable y con tendencia a tostarse mucho, compacta y dura, y que dora con dificultad, o quebradiza y con consistencia de hojas y suave. Para producir el tercer tipo, el gluten se debe distribuir en toda la masa, en cientos de reas pequeas. Un tercer propsito del lquido en esta masa es proporcionar el vapor que le har esponjar y as realmente, producir la consistencia de hojas. Proporciones de los ingredientes Sal Al igual que para los bisquets, panqus y la mayora de los dems panes rpidos, generalmente se recomienda 1/2 cucharadita de sal por taza de harina.

 Grasa La proporcin de grasa que usualmente recomendada vara de 1/4 a 1/3 de taza por cada taza de harina. En un estudio, la pasta hojaldrada hecha con grasa plstica se acerc ms a la calidad ptima cuando el volumen de grasa era equivalente a la cuarta parte del volumen de harina. Cuando se utiliz grasa lquida, el volumen ptimo fue menor (3.5 cucharas soperas por taza de harina). Cuando se utiliza menos 1/4 de grasa plstica, es difcil incorporar el agua y hacer una masa sin al mismo tiempo, desarrollar el suficiente gluten para obtener una pasta hojaldrada dura. Cuando se utiliza ms de 1/3 de taza de grasa por cada taza de harina, la pasta tiende a ser desmoronable y grasosa. Dentro del lmite recomendado, entre ms pequea es la proporcin de grasa, mayor es la posibilidad de que se forme mucho gluten a medida que se trabaja la masa despus de aadir el agua. Si se corta adecuadamente en la harina, un cuarto de taza de manteca por taza de harina formar una pasta suave y con consistencia de hojas. Lquido Debe usarse un mnimo de agua, aunque este poco es necesario para que la pasta hojaldrada tenga una consistencia de hojas, si tiene muy poca agua, tiende a ser desmoronable y se dora muy rpidamente, como ocurre con una masa que no fue bien incorporada, aunque tenga la cantidad ptima de agua. Dos cucharadas de agua por taza de harina son suficientes para hacer que la masa se adhiera y produzca la consistencia de hojas con el riesgo mnimo de que la pasta hojaldrada sea dura. Con la pequea cantidad de lquido que se utiliza en la pasta hojaldrada puede haber grandes errores al medir en porcentajes, lo que implicara una gran diferencia en la calidad del hojaldrado. Una diferencia de 1/2 cucharadita (3 ml) de agua por taza de harina puede hacer una diferencia notable en la suavidad de la pasta. Cuando se utilizan ms de 2 cucharadas de agua por taza de harina, existen grandes posibilidades de formar mucho gluten en la masa y obtener una pasta hojaldrada muy dura. Entre ms pequea es la proporcin entre grasa y harina, ms importante es evitar el exceso de agua; de otra forma, es probable que el hojaldre sea duro.

Manera de trabajar los ingredientes Una de las causas de la poca confianza para hacer la pasta hojaldrada es que se requiere una habilidad considerable para manipular los ingredientes. Aun cuando stos se encuentren en la proporcin correcta, la manera y el tiempo que se manipulen, determinan si el hojaldrado ser duro o suave, con consistencia de hojas o pastoso. Las proporciones antes sugeridas exigen una habilidad mnima para hacer la pasta hojaldrada. Sin embargo, hasta que la tcnica de uno no es perfecta, es difcil lograr la combinacin particular de suavidad y consistencia de hojas. Hasta cierto punto, la suavidad y la consistencia de hojas en la pasta hojaldrada son caractersticas opuestas, lo cual probablemente explica por qu la dificultad de alcanzar ambas en el mismo caso. El gluten endurece la pasta hojaldrada pero para obtener un hojaldrado con consistencia de hojas se requiere una cantidad de gluten. Por supuesto, el secreto se encuentra en su distribucin. Aun cuando dos muestras de pasta hojaldrada contengan la misma cantidad de gluten, pueden tener diferente suavidad, debido a las diferencias en la distribucin. Si las hojas son grandes, en escaso nmero y gruesas, el hojaldrado ser duro; si las capas son numerosas y delgadas como papel de seda, el hojaldrado ser quebradizo pero suave.

Manera de cortar la grasa en la harina El primer paso para hacer la pasta hojaldrada es cernir la sal con la harina para distribuirla completamente. Una grasa plstica puede distribuirse en toda la harina cortndola con un tenedor o mezclador para pasta hojaldrada, dos cuchillos o dos esptulas manejadas con un movimiento cortante como las hojas de las tijeras. Esta tcnica es la misma que la que se emplea en los bisquets. Pueden utilizarse las tijeras de cocina o la grasa puede cortarse con los dedos. Si se utilizan los dedos, hay que tener cuidado de trabajar rpido y

mantener un contacto breve de los dedos con la grasa para evitar que sta se derrita. El propsito es subdividir la grasa y aumentar su rea de superficie de manera que ms partculas de harina tengan contacto con ella. La mezcla semeja harina de maz entera cuando se ha cortado la grasa en la harina suficientemente. Algunos grumos de harina quedan embebidos en la grasa, pero entre los pequeos trozos de grasa existen capas de partculas de harina que no han sido tocadas por la grasa. Cuando los grumos de harina entran en contacto con la grasa o quedan embebidos en ella, el agua no puede alcanzar la harina. Entre ms fina se corte la grasa, ms partculas de harina quedan impermeabilizadas al agua y es menos probable que exista un desarrollo excesivo de gluten lo que ocasionara una pasta hojaldrada dura.

Manera de incorporar la masa El agua se aade a la mezcla de harina y grasa de un solo golpe y de tal forma que se distribuya el agua sobre la mezcla tanto como sea posible. La mezcla debe incorporar de inmediato y con un movimiento circular. De otra forma, parte de la masa absorber ms agua de lo que le corresponda. A veces hay reas muy hmedas y pegajosas, mientras parte de la harina no tiene agua. Cuando esto sucede, las reas muy hmedas se trabajan ms para hacer que las ms secas se incorporen; la manipulacin excesiva endurece el hojaldre. Se debe suspender la manipulacin cuando se pegan a la mano grandes grumos de masa.

Interrelacin entre los ingredientes y la manipulacin Para obtener las caractersticas deseadas en la pasta hojaldrada, la clase de los ingredientes, sus proporciones, y el grado en el que se manipulan se encuentran interrelacionados. Condiciones diferentes requieren variar el grado de manipulacin antes y despus de que agrega el agua.

Efectos de la clase de grasa y el tipo de harina Cuando se utiliza aceite en lugar de una grasa plstica, la harina se impermeabiliza al agua ms fcilmente. En este caso, la masa necesita manipularse ms despus de que se aade el lquido para formar suficiente gluten a fin de obtener una pasta con consistencia de hojas y no muy suave. Entre ms caliente la grasa plstica, es ms la harina con la que puede ponerse en contacto y ms suave ser el hojaldrado. La harina para pasta hojaldrada, debido a que es baja en gluten, tiende a formar un hojaldrado tan suave que es pastoso. La masa hecha con harina especial para pasta hojaldrada no slo puede tolerar mayor manipulacin sino que necesita ser ms trabajada una vez que se ha agregado el agua, para desarrollar cierta cohesividad.

Efectos de las proporciones de grasa y agua Cuando se utiliza una alta proporcin de grasa, la grasa debe cortarse menos en la harina, o la masa debe manipularse ms una vez que se agrega el agua para que la pasta tenga una consistencia de hojas y no sea muy suave. Cuando se utiliza una baja proporcin de grasa en la harina, la grasa debe cortarse en la harina ms para limitar la formacin de gluten. Cuando se agrega un ligero exceso de agua, la manipulacin de la masa debe mantenerse al mnimo para evitar el desarrollo excesivo de gluten y una corteza dura. Cuando se escatima el agua, la masa no slo tolera ms la manipulacin, sino que requiere an ms, para evitar que se haga muy suave y desmoronable y que carezca de la consistencia de hojas. Limitar la cantidad de agua y la manipulacin de la masa luego que se agrega el agua, puede tambin compensar una baja proporcin de grasa en la harina.

Efecto del grado en que se corta la grasa en la harina El grado en que se corta la grasa en la harina determina la tolerancia de la masa a la manipulacin despus de que se agrega el agua. Entre ms gruesas las capas de harina entre los trozos de grasa, ms gruesas son las capas de gluten formadas en la masa subsecuentemente Entre menos se corte la grasa en la harina, ms difcil es la distribucin del agua en toda la masa sin que se desarrolle mucho gluten y que el hojaldrado se haga duro. Entre ms grasa se corte en este momento y mejor se distribuya, ms pequeas son las reas, de harina que no quedan impermeabilizadas por la grasa, y por lo tanto, libres para impregnarse de agua. Es en esta harina donde se desarrolla el gluten. Obviamente, entre ms grasa se corte en la harina, ms se puede manipular la masa luego que se agrega el agua sin desarrollar mucho gluten, de tal modo que la masa se haga excesivamente cohesiva y el hojaldrado duro. De hecho, entre ms se manipule dicha masa en este momento, ms hojoso y suave ser el hojaldrado. Por ejemplo, la pasta hojaldrada que se hace cortando la grasa con 100 golpes y en la cual se incorpora el lquido con 60 golpes, tiene la misma consistencia de hojas y es tan suave como aquella que se hace cortando la grasa en la harina con 50 golpes e incorporando el agua con 30 golpes. Si se utilizan las proporciones mnimas tanto de grasa como de lquido, y adems se corta bastante la grasa en la harina, la masa tiene una alta tolerancia a la manipulacin despus de que se aade el agua. La explicacin anterior se aplica al mtodo estndar de combinar los ingredientes en la elaboracin de la pasta hojaldrada. Se han desarrollado otros mtodos para elaborar pasta hojaldrada. Cuando los ingredientes se combinan con el mtodo de agua-pasta, por ejemplo, se intenta controlar la cantidad y distribucin del gluten de otra forma. En este mtodo, todo el lquido se combina con suficiente mezcla de grasa-harina, para ligar la mayor parte del agua. Esta mezcla grumosa en que se desarrolla el gluten, se combina con el resto de la mezcla de grasa y harina. Se pueden hacer pastas suaves y con consistencia de hojas mediante este mtodo, aunque no son mejores que los obtenidos con el mtodo estndar, cuando se observan las precauciones antes

sealadas. Para la pasta hojaldrada hecha con el mtodo de incorporar y extender, se utiliza grasa derretida o aceite y el lquido es leche. Los dos se combinan y luego se revuelven con la harina para formar la masa. Los ingredientes combinados con este mtodo requieren ms manipulacin para desarrollar suficiente gluten de forma que la pasta tenga consistencia de hojas y no sea excesivamente suave. Manera de extender y moldear la pasta hojaldrada Despus de incorporar lo suficiente la masa para el hojaldre, se forma una bola, que luego se extiende con rodillo hasta el grosor deseado (ligeramente menor de 1/8 de pulgada) sobre una superficie limpia y plana. Se debe utilizar un mnimo de harina sobre la superficie para extender, debido a que esta harina aumenta la dureza del hojaldrado. Un lienzo bajo la masa facilita el extendido, pero ste es difcil de lavar y mantener limpio. Extender la masa entre dos hojas de papel encerado elimina la necesidad de harina. Levantar el rodillo a medida que se aproxima al extremo del crculo de masa evita la formacin de un borde disparejo. Adems de aplanar la bola de masa convirtindola en una hoja lo suficientemente grande para ajustar en un molde para tarta, el rodillo aplana las pequeas masas de gluten en capas muy delgadas. Los grumos de grasa tambin se distribuyen en capas. Un corte transversal a travs de una hoja de masa cruda extendida y adecuadamente teida, mostrar las delgadas capas de gluten con los granos de almidn incrustados alternando con y sper-impuestos a las capas de grasa. Entre ms delgada y ms numerosas las capas, mayor consistencia de hojas y ms suave es la pasta. Despus de extender bien la masa, se debe transferir, sin estirarla, a un recipiente para tarta y el exceso de masa en las orillas de ste se quita. Para una tarta de corteza nica, la pasta hojaldrada puede hornearse.

Caractersticas de la pasta hojaldrada: Suavidad y dureza.

La suavidad de la pasta hojaldrara es determinada por la cantidad del gluten y su distribucin. La cantidad de gluten desarrollado en la pasta es resultado de muchos factores. Estos incluyen clase de harina, temperatura de los ingredientes, clase de grasa, proporcin de grasa, harina y lquido. Una pasta hojaldrada dura es el resultado de muy poca grasa, mucha agua, cortar la grasa en la harina insuficientemente o la manipulacin excesiva de la masa luego de agregar el agua Consistencia de hojas.

Entre mejor se distribuye la grasa, ms delgadas sern las hojas. Es necesaria cierta manipulacin de la masa luego de que se agrega el agua, para que se desarrolle el gluten. Se desea una pasta hojaldrada con consistencia de hojas y suave, pero no tan suave que no pueda mantenerse entera. Las hojas delgadas y pequeas del gluten distribuidas en toda la pasta, forman un producto quebradizo Calidad quebradiza.

La calidad quebradiza en la pasta hojaldrada resulta cuando se evapora suficiente agua de las capas de masa durante el horneado. Tambin depende del grueso a que se extiende la masa, el tiempo de horneado y de si la corteza es superior o inferior (Pg. 347- 351)

III.- METODOLOGIA EXPERIMENTAL VARIEDADES DE HOJALDRE 1. Materia prima e insumo Masa Harina pastelera Margarina sin sal o Manteca Sal Margarina para hojaldrar Agua Vinagre blanco 500 grs 25 g 7.5 g 350 grs 300 ml 15 ml. 250g. 2 unid.

Adems Harina para espolvorear Huevos para barnizar MASA HOJALDRE

Procedimiento: Poner en la mesa los 500 grs y juntar con la manteca de 25 grs, junto con sal, vinagre y agua; consiguiendo una masa blanda y se deja reposar en un plstico por 5 minutos a temperatura de ambiente.

Primer proceso: Estirar en forma de cruz la masa reposada, dejndolo algo fino; colocar en el medio la margarina para hojaldrar. Envolverlos, estirar las partes de masa que sobren a los lados y doblarlas, una hacia arriba y la otra hacia abajo. Dejar descansar 10 minutos en refrigerador.

Primer dobles en tres: Estirar la masa como quedo del primer proceso en la parte ms ancha hacia el frente y hacia atrs, lo ms derecha que se pueda, dejndola del espesor de ocho milmetros ms o menos. Una vez estirada, doblarla en tres partes y dejar descansar de 10 minutos en refrigerador.

Segundo dobles en cuatro: Estirar la masa hacia el lado de las aberturas, siempre en forma rectangular y lo ms derecha que se pueda, doblarla en cuatro partes y dejarla descansar de 10 minutos en refrigerador. Tercer dobles en tres: Estirar siempre hacia el lado de las aberturas, y en forma rectangular, lo ms derecha que se pueda, y doblarla nuevamente en tres partes, como el paso anterior. Dejarla descansar de 10 minutos en refrigerador. Cuarto dobles en cuatro: Estirar y doblarla por ultimo en cuatro partes, dejarla descansar por lo menos de 10 minutos en refrigerador.

IV.- RESULTADOS Y DISCUSION Caractersticas organolpticas.

Olor: sui generis. Textura: crocante. Color: amarillo o dorado. Sabor: semi dulce. Los resultados obtenidos de la masa hojaldre fueron los adecuados, comparndolos con degustaciones anteriores en diferentes centros de comercializacin, y basndonos en tcnicas y formas de preparacin de diferentes autores.

Segn; dante Trujillo (2011)1 la tcnica utilizada en la masa hojaldre es la siguiente: debes contar con manteca o mantequilla para hojaldrar, segn se especifique. Asegrate de que estn a temperatura ambiente y de trabajar sobre una superficie enharinada. A continuacin se aplica el siguiente procedimiento: 1. Tras obtener una masa homognea en la batidora (considera que esto vara de acuerdo con cada receta), estrala con el rodillo y forma un cuadrado de 30cm por lado. 2. A parte, forma un cuadrado de 15cm por lado con la manteca o mantequilla para hojaldrar (la cantidad exacta se especifica en cada receta). Despus colcalo sobre la masa estirada. 3. Dobla los bordes de la masa hasta cubrir la manteca o mantequilla. 4. Estira la masa con un rodillo para integrar los ingredientes. A seguir, dblala desde la mitad. 5. Emplea el rodillo para recoger y voltear la masa luego repite el paso anterior.
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Trujillo, dante. Panadera artesanal. 2011. Pag. 26 - 27

6. Forma un rectngulo con la masa y llvala al congelador, cubierta con film y sobre una bandeja durante 20min. 7. Repite 3 veces los pasos 4, 5 y 6.

Segn; teresa Ocampo (1999) la forma de preparacin de la masa hojaldre es la siguiente: 1. Prepare la masa base mesclado los ingredientes con el 25%

Segn la hermana Bernarda en su libro 100 recetas dulces (pg. 22) plantea una forma ms de cmo preparar la masa hojaldre: Ingredientes: o 200 gr. De harina o 1 cucharadita de sal o 200 gr. De manteca fra o Agua fra cantidad necesaria. Preparacin: 1. Poner sobre la mesa la harina, sal y manteca fra. 2. Unir la cuarta parte de la harina con la manteca y formar un pancito. 3. Con el resto de la harina, la sal y el agua que sea necesaria formar una masa regular trabajndola hasta que quede bien lisa. Armar otro pancito. 4. Dejar descansar los dos pancitos en la heladera durante 20 min. 5. Estirar el pancito de harina con el palo de amasar en forma de rectngulo. 6. Colocar en el centro el pancito de manteca y envolver. Llevar a la heladera durante 10 min.

7. Estirar por primera vez, siempre hacia las aberturas. Doblar en tres y dejar descansar en la heladera durante 10 min. 8. Estirar por segunda vez hacia las aberturas y doblar en cuatro partes. Dejar descansar en la heladera durante 10 min. 9. Estirar por tercera vez hacia las aberturas y doblar en cuatro partes, dejar descansar en la heladera durante 10 min. 10.Estirar nuevamente, ahora doblar en tres partes. Dejar descansar en la heladera durante 10 min. 11.Antes de emplear, la masa debe descansar durante 40 min.

Se puede guardar hasta una semana mximo en la heladera.

Como vemos en lo redactado anteriormente la hermana Bernarda tiene otra manera de prepara su masa hojaldre, inclusive los pasos son levemente diferentes, sin embargo al final termina siendo una preparacin similar a la que nosotros realizamos.

V.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Finalmente concluimos que la masa hojaldre tiene el mismo procedimiento para hacer diferentes recetas ya sean dulces o saladas, pero todas con el mismo procedimiento en la masa. Tambin se puede concluir con el sabor y la textura, tiene un sabor semi salado y una textura crocante, una vez salido del horno se puede rellenar con diferentes dulces, puede ser mazamorra, manjar blanco, arroz con leche, etc.

VI.-BIBLIOGRAFIA De la Traba, Luis; Garca, Vctor. Pastelera y cocina. (2006). 5 ed. Espaa. Ediciones Norma. Hermana Bernarda. 100 recetas dulces. (2007) 14 ed. Buenos Aires. Editorial Bonum. Trujillo, Dante. Panadera artesanal. (2011). Pag. 26 27