EVALUACIN SENSORIAL

Se define como el mtodo cientfico utilizado para evocar, medir, analizar e interpretar aquellas respuestas percibidas a travs de los sentidos de la vista, gusto, olfato, tacto y odo. Se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparacin de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnologa alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, entre otros.

Juez entrenado Es una persona que posee bastante habilidad para la deteccin de alguna propiedad sensorial, o algn sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseanza terica y prctica acerca de la evaluacin sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba.

1.1. Personal Los jueces o catadores deben tener un entrenamiento adecuado para responder de una manera adecuada cuando se le solicita su opinin sobre algn alimento en estudio.

El juez que va a realizar alguna prueba sensorial, debe estar descansado, dispuesto y con la mente despejada.

Los jueces se eligen de un grupo grande, los cuales se van clasificando de acuerdo a las habilidades para diferenciar muestras, es importante que el juez que ha sido seleccionado, tenga una sensibilidad tal que al evaluar varias veces una muestra, los resultados obtenidos sean siempre los mismos.

Los jueces deben asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catacin. Deben tener una buena concentracin y disposicin, durante el desarrollo del panel.

Preferiblemente deben ser de ambos gneros (femenino y masculino).

Los jueces deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con especias y el caf. Los panelistas en lo preferible deben ser no fumadores, y si lo son se recomienda que no hayan fumado por lo menos una hora antes del desarrollo de la prueba.

No deben estar involucrados en el desarrollo del producto en estudio.

1.2. Entrenamiento

El plan para entrenamiento de los jueces incluye dos tipos de pruebas:

a) Habilidad para percibir e identificar: Sabores bsicos

b) Habilidad para diferenciar y cuantificar: Usando pruebas en tringulo para diferenciar niveles Usando pruebas de ordenamiento para diferenciar varios niveles

1.3. Instalaciones

Los ensayos tienen que realizarse en un rea especficamente dedicada a ese fin. Es necesario que los laboratorios dispongan de dos tipos de dependencias:

a) rea de ensayo, donde se llevan a cabo las actividades especficas de un laboratorio de anlisis sensorial, denominado tambin como rea de cata. b) rea de preparacin de muestras.

Las instalaciones utilizadas para realizar pruebas sensoriales deben ser:

a) tranquilas, b) sin distracciones c) con iluminacin controlada, d) cabinas o compartimentos individuales para reducir al mnimo el e) contacto visual y de dimensiones especificas f) colores blancos o neutros en las paredes y mobiliario

g) superficies inodoras h) aire acondicionado independiente.

Las reas dnde se realizan los ensayos y se preparan las muestras deben mantenerse limpias y ordenadas; los materiales de limpieza y desinfeccin utilizados deben ser inodoros.

El acceso de los jueces sensoriales al rea de preparacin de las muestras debe controlarse para evitar que el anlisis se vea influido por indicios visuales. Esto es

especialmente importante cuando las muestras estn siendo acondicionadas antes de su anlisis.

Para el anlisis de muestras que no estn a temperatura ambiente, tienen que estar disponibles los medios para llevar la muestra a la temperatura correcta y mantenerla durante el tiempo requerido.

El acceso al laboratorio de anlisis sensorial debe restringirse al personal autorizado.

1.4. Muestras

a) Temperatura: las muestras se deben presentar a la temperatura a la cual se consume normalmente el alimento, como las frutas, verduras pasteles, galletas, entre otros. Los productos cocinados generalmente se calientan a 80 C, mantenindolos en bao de mara a 57 C +/-1 C y los refrescos y bebidas que se consumen fras se sirven de 410 C, para evitar sabores desagradables lo cual puede afectar las respuestas de los panelistas. Las bebidas y sopas calientes se sirven de 60-66 C.

b) Tamao: este parmetro depende de la cantidad de muestra que se tenga y del nmero de muestras que deba probar el panelista. Se recomienda que si el panelista tiene que probar demasiadas muestras estas deben tener un contenido bajo de producto a analizar, para evitar la sensacin de llenura y malestar al panelista lo cual puede influir en el resultado. Si el material del test es slido bastar con una cucharadita de t por porcin y si es lquido con unos 15-20 ml.

c) Nmero de muestras: se recomienda que en una misma sesin no se den ms de cinco muestras al mismo tiempo a los panelistas, para evitar fatigas y llenura10.

d) Utensilios: Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor u olor al producto. Adems se deben utilizar recipientes idnticos para todas las muestras, se prefieren los transparentes o blancos para facilitar la evaluacin del color. e) Horario: Uno de los factores que ms puede afectar los resultados de las pruebas de anlisis es la hora en que se realizan las pruebas. No deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Ya que si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentir dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podr asignar calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya falta poco para la hora del almuerzo, el juez tendr hambre y cualquier alimento que pruebe le agradar.

f)

Lavado bucal: Se suministra al catador un vaso de agua para lavado bucal despus de cada muestra. En el caso de alimentos grasos se utilizan galletas para remover de la boca el sabor residual dejado por el alimento.