INDICADOR DE CALIDAD MICROBIOLGICA

ANATILDE PEUELA JUAN MANUEL GONZALES MYRIAM CARDENAS FERNANDA GZMAN

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS TECNOLOGO EN CONTROL CALIDAD DE ALIMENTOS (228265) BOGOTA 2012

CONSULTA SOBRE INDICADOR DE CALIDAD MICROBIOLGICA

ANATILDE PEUELA JUAN MANUEL GONZALES MYRIAM CARDENAS FERNANDA GZMAN

INDICADOR CALIDAD MICROBIOLGICA

INSTRUCTOR ALEXANDRA CUCAITA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS TECNOLOGO EN CONTROL CALIDAD DE ALIMENTOS (228265) BOGOTA 2012

INTRODUCCIN

En las empresas de alimentos es demasiado importante mantener la inocuidad en sus productos y mantener la calidad en los procesos, la mejor manera y forma de probar y verificar que se cumple con los estndares de calidad y la normatividad vigente que les aplique segn sea el sector, existen los anlisis microbiolgicos que se pueden realizar ya sea a los alimentos, superficies, ambientes o agua. La flora microbiana existe en todas partes pero tienen lmites, por eso se realizan ciertos anlisis que nos indica la calidad microbiolgica del proceso de produccin, desde la materia prima hasta los productos terminados. En la actualidad es importante que las empresas se certifiquen en sus sistemas de Gestin de Calidad, los indicadores de calidad son de gran importancia a la hora de certificarse de esta forma pueden garantizar la calidad y un valor comercial del producto, tambin medir su vencimiento o fin de su vida til. Los Indicadores de calidad que se realizan en rutina normalmente son: coliformes, E. coli, Staphylococcus Aureus, entero- bacterias, levaduras y mohos.

INDICADOR DE CALIDAD MICROBIOLGICA

Primero debemos definir a que se refiere la calidad microbiolgica: Es el grado de inocuidad que posee un producto, en qu grado cumple su finalidad. Un producto ser de buena calidad cuando se cumpla con los requisitos establecidos por el cliente, rena las caractersticas esperadas por los consumidores, cumpla con la normatividad vigente. La calidad puede medirse de distintas maneras: a. Sensorialmente. b. En su composicin qumica. c. Microbiolgicamente. En cuanto a la calidad microbiolgica se destaca la importancia por el impacto que puede tener en cuanto a salud humana. Es importante la proteccin del consumidor frente a las enfermedades de origen microbiano, transmitidas por alimentos. As se resalta la Calidad Microbiolgica, como un elemento de evaluacin de la satisfaccin de los requisitos microbiolgicos que debe tener un alimento desde el punto de vista sanitario. Los anlisis microbiolgicos, nos sirven para asegurar la calidad,, debe monitorizarse el desarrollo microbiano en las materias primas , en el procesado , en los puntos crticos de la cadena de produccin y en el producto final . En el control de calidad microbiolgica se tiene en cuenta la inocuidad, aceptabilidad (vida til) y estabilidad (calidad constante). Se encuentran establecidos criterios microbiolgicos de los cuales se tienen en cuenta para evaluar su calidad y su seguridad microbiolgica. Los criterios microbiolgicos se usan para la garantizar seguridad higinica del producto, para evidenciar la necesidad de Implementacin de buenas prcticas de manufactura, etc. Estos criterios permiten a las empresas dedicadas a los alimentos establecer ciertas normas para controlar los sistemas de produccin y abrirse paso internacionalmente, tambin se pueden usar para formulaciones de producto y para indicar el estado de las materias primas y los productos terminados en cualquier fase de la cadena de produccin.

INDICADOR MICROBIOLGICO Indicador Microbiolgico es cuando existe alguna presencia de uno o varios microorganismos y nos permite determinar la existencia de un patgeno. Este indicador se usa en las pruebas de anlisis de alimentos, aguas, entre otros. Estos indicadores se utilizan para determinar: 1. Criterio: Depende de la densidad del indicador, y del riesgo potencial a la salud humana. (Estudio Cientfico, valor de riesgo, determina valor donde aparece el brote) 2. Gua: A partir del criterio, el pas establece un lmite mximo alcanzable del indicador por 100 ml de agua. Este valor esta determinado bajo los factores, cientficos (estudios), sociopolticos (status mundial), econmicos (turismo), culturales (religin, costumbres). 3. Standard: Normativa vigente para la muestra analizada. La presencia de los microorganismos en los alimentos, no significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de ese producto, hay alimentos que pueden contener levaduras inocuas, mohos, bacterias y otros microorganismos. Los alimentos son peligrosos despus de que no se hayan realizado buenas prcticas de higiene, limpieza y desinfeccin, de esta forma factible que se pueda causar una ETA o alterar la vida til del producto, debido a una alta carga de microorganismos. La vida til de un alimento es determinada por el nmero de microorganismos presentes, un producto con una alta proliferacin de microorganismos alterantes tendr una vida ms corta en comparacin al alimento que contiene pocos microorganismos. Algunos microorganismos tienen un mayor impacto que otros sobre las caractersticas organolpticas, debido a la presencia de determinadas enzimas. Los criterios microbiolgicos nos sirven como referencia y para garantizar el cumplimiento de unas buenas prcticas de manufactura. La bsqueda de las empresas es producir productos de tal manera que sean inocuos y eliminar los procesos deficientes y que ponen en riesgo la produccin. Los anlisis microbiolgicos se realizan para determinar la inocuidad, en caso contrario puede llegar a indicar que estuvieron expuestos a condiciones que permitieron la proliferacin de organismos peligrosos para la salud o que pudieran alterar el alimento. Los grupos o especies utilizadas para estos fines se denominan microorganismos indicadores y sirven tanto para evaluar la seguridad del alimento como su calidad microbiolgica.

Un indicador es un aspecto observable y medible de un atributo de inters, que vara con el desempeo o funcionamiento del sistema. Un ndice es una medida de valoracin (usualmente cuantitativa) que vara con el tiempo como resultado de cambios en determinados factores de un proceso o de las actividades desarrolladas. Un microorganismo ndice es el que seala la presencia de microorganismos patgenos; por ejemplo, como ndice de agentes patgenos fecales; Un microorganismo indicador es el que se utiliza para medir la eficacia de un proceso; por ejemplo, un indicador de proceso o un indicador de desinfeccin. Microorganismos indicadores: Encontramos dos tipos: los indicadores de calidad microbiolgica (de vida til ) y los indicadores de inocuidad . Indicadores de calidad microbiolgica: Los criterios microbiolgicos que se usan son ciertos microorganismos indicadores, que permiten evaluar la calidad de un producto o predecir su vida til. Un microorganismo indicador de calidad ideal esta presente y es detectable en todos los productos cuya calidad quiera evaluarse. Su crecimiento muestra la calidad del producto, es decir, cuanto mayor sea la concentracin del microorganismo peor ser la calidad. Indicadores de inocuidad (patgenos y toxinas): Los criterios microbiolgicos para evaluar la seguridad sanitaria de los productos, utilizan tambin ensayos de microorganismos indicadores que sugieren la posibilidad de un riesgo microbiolgico. El ensayo directo, en busca de los patgenos o de sus toxinas es impracticable, salvo en algunos casos, como el anlisis de Salmonella o el de Staphylococcus. En su lugar se lleva a cabo el anlisis de los microorganismos indicadores. El principal objetivo en la utilizacin de microorganismos como indicadores en prcticas no sanitarias, es revelar efectos de tratamiento que llevan consigo un peligro potencial. Peligro que no tiene por qu estar necesariamente presente en la muestra particular analizada. Los indicadores de inocuidad ms frecuentes son: 1. Los mesfilos aerobios totales 2. Las Enterobacterias 3. E. Coli 4. Los Enterococcos 5. Los Clostridios

CIBERGRAFIA

html.rincondelvago.com/control-microbiologico-de-calidad.html. Consultado septiembre 30 de 2012 www.calidadmicrobiologica.com/index.php?option=com... Consultado septiembre 30 de 2012 www.unicolmayor.edu.co/invest_nova/NOVA/ARTREVIS2_4.pdf. Consultado septiembre 30 de 2012 www.biomerieux.es/servlet/srt/bio/spain/dynPage?node=Quality. Consultado septiembre 30 de 2012