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Que es el maridaje?

Si nos referimos al diccionario Larousse, nos dice que es la unin entre dos cosas diferentes y la palabra armona significa proporcin y correspondencia de un todo.

Propsito del maridaje: Por lo tanto el propsito del maridaje o armonizacin entre el vino y los alimentos, consiste en seleccionar el vino para cada platillo en funcin de colores, aromas, sabores, texturas e intensidades de ambos, y una vez que son llevados a la boca y se mezclan entre s, no slo produzcan placer, sino que resalten las caractersticas olfato gustativas el uno del otro y aumenten el disfrute de la buena mesa.

EL PRINCIPIO DEL EQUILIBRIO

La eleccin de los vinos para la comida es de suma importancia, ya que los vinos exaltan las cualidades gustativas de los alimentos y aumentan el placer de la buena mesa, por tal motivo hay que elegir el mas adecuado para cada caso.

La teora y la prctica de la armonizacin se apoya en el principio del equilibrio, que consiste en la conveniencia de que, cuando se unen diversos elementos gastronmicos, deben existir entre ellos identidad , por lo menos una cierta complementacin.

Esto se aplica no slo al equilibrio del vino con los alimentos, sino tambin al que deben guardar los diferentes componentes en la elaboracin de un platillo determinado. Ejemplo, al utilizar viarios condimentos, es conveniente dosificarlos adecuadamente para que sus caractersticas intensas, muestren su presencia al mismo nivel que los de menor intensidad, el platillo elaborado tendr un nivel parejo sin que resalte ningn elemento y brinde a la boca lo que se conoce como un sabor redondo, muestra evidente de calidad y buen gusto.

Por tal motivo el principio del equilibrio puede resumirse a grandes rasgos, diciendo que para platillos:

Tenues, finos y sabor delicados, se deben elegir vinos blancos de las mismas caractersticas y, que para patillos de sabor intenso, condimentados, de aroma potente, los vinos indicados sern los tintos de buen cuerpo, aroma y bouquet intensos.

Desde luego que como gua de maridaje existen algunas tablas en las que aparecen los platillos ms usuales y se recomienda, para cada uno, el vino que supuestamente le va mejor, estas tablas sontiles, pero tienen ciertas limitaciones, como por ejemplo actualizarlas con frecuencia, ya que como la cocina cambia y evoluciona constantemente, surgen nuevos platillos que no estn en dichas tablas.

Por otra parte, muchos otros platillos no aparecen por no existir la costumbre de acompaarlos con vino, como es el caso de la mayora de los platillos de la cocina mexicana.

Hay combinaciones que resultan evidentes que no dan lugar a error; sin embargo, las hay tambin que requieren algo de sentido comn, y buen gusto, por lo que en caso de duda, basta muchas veces con buscar la opcin opuesta, misma que por su incompatibilidad, dar la solucin correcta.

As, en el caso de elegir el vino adecuado para un pescado como el blanco del nilo sin condimentos, sera totalmente absurdo pensar en un vino tinto de sabor intenso, con cuerpo y aromas fuertes, ya que estos rasgos en vez de crear una armona con el pescado, opacaran casi por completo las cualidades del platillo. En el extremo opuesto, sera igualmente absurdo acompaar un filete a la pimienta, fuertemente condimentado, con un vino blanco delgado, ligero, plido y joven, porque el sabor de la carne impedira apreciar las caractersticas organolpticas del vino, en cuestin.

Bastara con intercambiar los vinos para lograr un equilibrio, el vino blanco, para el pescado y para la carne el tinto, en resumen, la idea bsica es que el vino ayude con sus cualidades a que resalten las del platillo por su compatibilidad, y que en ningn caso se lesionen sus caractersticas.

Hay que romper el paradigma o tradicin que dice, que los pescados y mariscos deben acompaarse de vinos blancos y para carnes rojas con vinos tintos, ya que como se comento anteriormente depende no slo de la intensidad de la carne, sino como est preparado el platillo.

Requisitos para el maridaje:

Actualmente existen una gran cantidad de tablas de armonizacin entre vinos y alimentos, lo que facilitan enormemente la eleccin, sin embargo, se necesita contar con ciertos conocimientos culinarios, vitivincolas pero principalmente de sentido comn y buen gusto. REGLAS BASICAS PARA BEBER VINOS CON COMIDAS: 1.-Vinos blancos con pescados. (no necesariamente) 2.-Vinos tintos con carnes rojas.

SE ESTABLECE OTRA REGLA: 1.-Beber vinos blancos antes que los tintos. 2.-Beber vino seco antes que el dulce. 3.-Beber vino joven antes que los viejos.

REGLAS ACTUALES QUE SE AGREGAN A LAS BASICAS: 1.-Maridar el cuerpo y las caractersticas del vino con la comida. 2.-La riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad de la comida. 3.-Maridar la acidez de la comida con la acidez del vino. 4.-Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las comidas. (Frutas, miel, almendras, comidas con pimienta). 5.-Maridar las comidas fras con vinos ligeros. 6.-Maridar las comidas especiadas que llaman al frescor de la comida con carnes fras y con bebidas frescas si hay dulzor mucho mejor. 7.-Las comidas saladas que se maridan con vinos altos en alcohol y que tienden a ser dulzones darn como resultado cierto amargo.

Tips para cocinar con vino

[pic] Cocinar con vino es una tarea recurrente en algunas personas, recomiendo algunos tips para que nos salga muy bien este ejercicio:

1. Cuando vaya a cocinar con vino, elija hacerlo con el mismo vino que despus servir en la mesa. Asegrese de que su calidad sea suficiente como para servir el resto en copas.

2. Si cocina pescado o pollo, es mejor preparar una salsa de vino blanco, siempre hay excepciones claro est, como con el salmn, pero tenga en cuenta que a pesar de lo que digan, cualquier pescado carnoso y fuerte va muy bien con salsa de vino tinto.

3. Recuerde que el pescado suave, y tierno, debe prepararse en salsa de vino blanco.

4. Los vinos tintos se funden muy bien en salsas para servir con carnes rojas.

Estas son algunas recomendaciones generales y espero que les sean de mucha utilidad. Saludos.

LUNES 30 DE MARZO DE 2009

Maridaje de algunos postres...

[pic] Amigos, hoy decid compartirles notas que tengo acerca del maridaje de algunos postres, en ocasiones queremos acompaarlos con algn tipo de vino o licor, es por ello que aqu dejo algunas recomendaciones, saludos.

Helados cremosos Dulces de Pedro Ximnez y Monastrell, cavas y champagnes semisecos.

Sorbetes Cavas secos y champagne brut. Dulces de Moscatel, Riesling y Gewurztraminer.

Postres con chocolate Oportos tipo Tawny, tintos dulces de Monastrell y Garnacha. Jerez muy aejo, tipo oloroso dulce.

Cremas y flanes Blancos dulces de Moscatel, Malvasa, Riesling. Cavas y champagnes semisecos.

Tartas de frutas Cavas secos y champagne brut o semisecos. Blancos dulces de Moscatel, Gewrztraminer y Malvasa.

Postres de queso Jerez dulce de larga crianza (Pedro Ximnez, Olorosos dulces, Cream), oportos tipo Tawny.

Frutas tropicales Cavas y champagne blanc de blancs (de Chardonnay), blancos semisecos de Moscatel y Malvasa.

Pastelera Jerez dulce (Pedro Ximnez, olorosos), Oportos vintage (de aada) o tipo tawny. Cavas y champagne semisecos.

No hay alianza ms estrecha que la del Moscatel con la crema quemada: el cuerpo untuoso y forrado del vino se envuelve en la crema, aportando su elegante acidez frutal al dulzor de la natilla. Pero un Pedro Ximnez aejo puede mejorar esta sinfona, con las notas especiadas de la madera de crianza que se unen sutilmente al caramelo quemado.

Tambin los vinos tienen su lugar de honor en los postres. Y no creo que exista mejor acompaamiento que un buen vino tinto para unas tarteletas de queso. Las fresas de bosque, rociadas con un buen Pinot Noir, encuentran su complemento perfecto si estn bien maduras en los aromas frutales del vino tinto.

No olvidemos la maravillosa sintona de las fresitas silvestres, maceradas en champagne seco o semiseco. Una sublime alianza puede en contra incluso en los grandes champagnes de aada, sobre todo cuando tienen la brillante elegancia de la Grande Dame. Pero busquemos tambin la experiencia inslita con un aejo Ros Veuve Clicquot- una perfecta alianza de colores- que parece nacido para llevarse con una cesta de fresas.

Las notas ctricas de un Riesling sobremaduro pueden armonizarse con la textura suave de una tarta tibia de limn.

VINO Y CHOCOLATE Es comn or por ah que el chocolate y el vino no se llevan bien,sin embargo los vinos tintos le aportan los sabores a frutas rojas, las especias; los vinos blancos acompaan al chocolate con las frutas blancas y los ctricos y los vinos maderizados le dan un toque especial de madera, vainilla, caf, tabaco, etc.

Acompae un buen chocolate con Malbec, Malbec Premium o Cabernet Sauvignon.

LUNES 23 DE MARZO DE 2009

Maridaje para comida oriental...

Las cocinas orientales (china, vietnamita, japonesa, tailandesa) reclaman el acompaamiento de vinos que respondan a una gama aromtica muy especial. Muchas de las alianzas tradicionales pueden aplicarse a estos platos; pero, en general, conviene elegir vinos especiales que ofrezcan el contrapunto preciso a los sabores agridulces, a los sorprendentes contrastes azucarados/salados, y a los aromas de frutas exticas.

Para acompaar el cerdo con salsa dulce puede ser el Gewrztraminer alasaciano, vendimia tada o selection de grains nobles. Ambas especialidades se elaboran con uvas pacificadas por la accin de la podredumbre noble; pero en la vendimia tarda se incluyen tambin algunos racimos que no han sido atacados por el hongo, simplemente madurados al sol. Cualquiera de ellos exhibe una acidez frutal ms elegante que la de otros blancos dulces y adems, ofrece deliciosos aromas florales (rosa, jazmn, miel de azahar), exticos fondos frutales (y matices especiados (vainilla), que se integran maravillosamente en los voluptuosos acordes de la salsa caramelizada.

El tradicional Sauternes, sobre todo cuando es joven, presenta tambin una buena textura untuosa y los aromas frutales de pomelo y anans, que se unen sutilmente al pollo con setas, al cerdo cantones, o a los pescados rehogados.

El amontillado de Jerez ofrece un contrapunto elegante a muchos platos orientales (rollos primavera, pollo con almendras o con brotes de soja), pero, cuando se eligen vinos generosos y licorosos al comienzo de la comida, existe siempre el problema de adecuar el paladar para proseguir con vinos de menos graduacin, en ese caso, lo mejor es hacer un entreacto con un buen caldo de pollo o de verduras, que tambin son dignas especialidades de la cocina de Oriente.

Con el paladar limpio, podemos ensayar otras alianzas inesperadas de los vinos blancos y los platos asiticos. Es el momento de probar los arroces con setas, acompaados de Chardonnay de crianza; o las pastas con vinos blancos secos que ofrezcan una buena acidez frutal; o los camarones al curry con un Fransola aejado en fina madera. No hay que olvidar que los buenos rosados Garnacha, tan tradicionales en Espaa, parecen creados para ofrecer el contrapunto ideal a la cocina de Oriente, pero, teniendo en cuenta que el pimiento verde y rojo forma parte sustancial de muchos platos orientales, no hay alianza original y ms sugestiva que la de los rosados Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc con el pescado agridulce, con los filetes de lenguado acompaados de setas y pimientos verdes. El Cabernet dAnjou rosado puede resultar, en ocasiones, demasiado dulce. Pero el Santa Digna Ros chileno nunca defraudar a los que buscan experiencias inolvidables. Los aromas de pimiento verde de la variedad Cabernet, envueltos en

perfumes frutales de frambuesa y violeta, exaltados por el fondo voluptuoso de la confitura de moras, se unen fabulosamente a estas salsas agridulces y las envuelven en su tejido de seda.

LA COMPLEJIDAD DE LA COMIDA INDIA: Debido a las muchas caras que tiene esta cocina, es muy difcil emparejarla; lo mejor es sugerir vinos con poca graduacin alcohlica, cidos y frutales, como pueden ser los Rieslings, Gewrtztraminners, y Chenin Blancs. En tintos, los mejores son los Pinot Noir y los Beaujolais.

COMIDA CHINA Una clave para acertar con el vino cuando lo emparejamos con platos asiticos es que a medida que el picante sube, debe bajarse el nivel de alcohol. Hay muchos elementos que considerar en la cocina china, sobretodo por ser una cocina muy regional. La cocina cantonesa apenas utiliza especias, y por tanto un vino de graduacin alcohlica alta puede ser ptimo: un Shiraz de Australia, o un Zinfandel o Merlot de California. El Pinot Noir es perfecto para el pato, sin embargo las especialidades de Szechuan, muy especiadas y picantes, van mejor con blancos secos y tintos afrutados con pocos taninos.

Comida japonesa. En cuanto a la comida Japonesa, que quizs constituye junto a la China una de las cocinas exticas ms conocidas, cabe afirmar que el vino, en general, no combina demasiado bien con sta. En cualquier caso, si el comensal no quiere limitarse nicamente al Sake, es adecuado un vino blanco joven afrutado, un Gewrztraminer con sabores poco agresivos y aromas muy sugerentes. Tambin un buen cava o un Blanc de Blancs es otra estupenda opcin. La comida China, ms dulzona que la anterior, suele combinarse perfectamente con un vino blanco de dulzor medio, como un buen Riesling, aunque a menudo complicado de obtener en un restaurante chino. Tambin un vino no demasiado seco ni dulce es por lo general adecuado. Finalmente, los sabores de jengibre y especiados de este tipo de comida se acompaan bien con vinos blancos aromticos, especiados y secos, como los que de nuevo ofrece un Gewrztraminer.

COMIDA THAILANDESA. Mucha gente piensa que la comida tailandesa es picante. En realidad es una interaccin de salado, dulce y agrio a la vez en un mismo plato. Por eso es aconsejable un Riesling o un Sauvignon Blanc.

JUEVES 12 DE MARZO DE 2009

Algunas Reglas de Maridaje

[pic] REGLAS BASICAS PARA BEBER VINOS CON COMIDAS: 1.-Vinos blancos con pescados. (no necesariamente) 2.-Vinos tintos con carnes rojas.

SE ESTABLECE OTRA REGLA: 1.-Beber vinos blancos antes que los tintos. 2.-Beber vino seco antes que el dulce. 3.-Beber vino joven antes que los viejos.

REGLAS ACTUALES QUE SE AGREGAN A LAS BASICAS: 1.-Maridar el cuerpo y las caractersticas del vino con la comida. 2.-La riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad de la comida. 3.-Maridar la acidez de la comida con la acidez del vino. 4.-Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las comidas. (Frutas, miel, almendras, comidas con pimienta). 5.-Maridar las comidas fras con vinos ligeros. 6.-Maridar las comidas especiadas que llaman al frescor de la comida con carnes fras y con bebidas frescas si hay dulzor mucho mejor. 7.-Las comidas saladas que se maridan con vinos altos en alcohol y que tienden a ser dulzones darn como resultado cierto amargo.

MARTES 24 DE FEBRERO DE 2009

El Maridaje...

[pic] El Maridaje. Aunque el vino y la comida se llevan de la mano, hay sus excepciones, que afortunadamente, son los menos. De esa manera podemos estar seguros que hay muy pocas combinaciones de vino y comida que resultan totalmente incomibles, as de la misma forma hay diferentes combinaciones para un platillo, o para un vino.

El primer paso y el ms elemental es el color, as es fcil combinar las carnes blancas con los vinos blancos y las carnes rojas con los vinos tintos, pero no todo es as de fcil, un Beaujolias-Villages resulta muy ligero para un filete a la pimienta y por otro lado un Chardonnay australiano con barrica puede dominar a un rbalo a la plancha.

Hay que fijarse en la textura, el peso y los aromas. Si tenemos un platillo con demasiado sabor, necesitamos un vino con cuerpo, mientras que para los platillos ligeros y delicados se necesitan vinos ligeros.

Para tener una mejor idea de la textura hay que hacer la prueba de beber un vino blanco ligero con un filete de textura consistente, o por el contrario beber un vino tinto carnoso con la textura delicada de un lenguado.

En algunas ocasiones la salsa es especialmente agridulce o muy reducida y concentrada, hay que ponerle atencin al resultado de la combinacin con el ingrediente principal y as tratar de buscar el vino con el justo equilibrio. Otras veces la guarnicin puede ser de un gusto muy dulce que contrasta con el principal, as que en ocasiones tendremos que hacer caso omiso de la guarnicin para lograr un mejor equilibrio.

La acidez en los vinos nos ayuda a combinar platillos especialmente dulces, un sabor muy dulce necesita acidez para que no resulte empalagoso, los platillo salados necesitan tambin de cierta acidez, as mismo los platos de sabor cido necesitan de una ligera acidez para combinar; la acidez

nos ayuda en mucho para los platillos grasosos as como para las ensaladas frescas, hay que recordar que la acidez, en un nivel aceptable, le imprime frescura al vino. No necesariamente estamos hablando de un vino solo contenga acidez, no hay que olvidar que deben tener equilibrio en sus componentes porque un vino nica y totalmente cido va a resultar muy desagradable con o sin alimentos.

Por otro lado los vinos dulces son casi exclusivos de los alimentos dulces, como por ejemplo los vinos dulces de postre, obviamente para los postres, pero sin embargo hay un maridaje en especial que combina un vino de Sauternes con Foie Gras, o el equilibrio que logran un Oporto con queso Roquefort o Stilson. Los maridajes que nunca fallan son los de los vinos de la regin con la comida de la regin, de esa forma en la regin de Sauternes acostumbran a comer con vinos dulces

Como resumen podemos decir que para un platillo de sabor y textura fuerte, necesitamos un vino con cuerpo y crianza en barrica, mientras que para platillos con sabores ligeros y texturas delicadas hay que procurar servir vinos ligeros y de textura suave. En el caso de que no contemos con el vino adecuado para casar nuestros alimentos, no pasa gran cosa, solamente que el vino pueda dominar al platillo o viceversa, pero definitivamente no nos vamos a enfermar ni vamos a hacer el ridculo, pero hay que tener en cuenta que el mejor maridaje es con los vinos que mas nos gusten, independientemente de los alimentos que consumamos en esa ocasin.

Quesos

Al contrario de lo que se piensa, los vinos blancos son los que mejor se llevan con los quesos, los quesos grasos combinan perfectamente con los vinos blancos frescos, mientras que los quesos fuertes hay que casarlos con vinos dulces.

Queso Brie y Camembert con vinos tintos jvenes. Quesos azules fuertes con vinos dulces o tintos de Chateaneuf-du-Pape. Queso Stilton con Oporto. Queso Roquefort con Sauternes. Queso Gruyere con blancos jvenes y afrutados o con tintos ligeros.

Queso Holands con vinos de Cabernert Sauvignon. Queso Manchego con vinos espaoles de crianza.

Pescados

Los pescados tiene algo de cierto en no maridar con los vinos tintos, los pescados de carne blanco y sobre todo los mariscos pueden hacer que los vino tintos, y aun mas los que tienen buena estructura tnica, tengan un sabor metlico que resulta desagradable, por otra parte estos platillos generalmente se acompaan con limn, por lo que resulta mas fcil combatir la acidez del limn con los vinos blancos.

Pastas

En lo que se refiere a las pastas hay que tener en cuenta que lo que les da el sabor es la salsa, as que ah es donde hay que fijarse, generalmente una salsa de carne y tomate va con los vinos de buen cuerpo, mientras que con las pastas cremosas es preferible beber un buen Chardonnay con barrica.

Carnes

En lo que se refiere a las carnes es un poco ms sencillo y lgico, mientras ms fuerte sea el sabor de la carne combinada son la salsa, se necesitara de un vino con mas fuerza, y en lo contrario, disminuyen en intensidad. El problema con esto podra ser las salsas por lo cual hay que ponerle atencin al resultado final de probar la carne con la salsa. Realmente no hay muchos problemas en lo que se refiere a los maridajes con carnes, pero lo que si queda claro es que aqu es muy difcil combinar vinos blancos, por su poca estructura.

A continuacin les mencionare algunas referencias en maridajes.

-Vinos blancos secos, jvenes, frutales y con una acidez fresca: Con ensaladas, salmn ahumado, mariscos (sobre todo vinos muy secos tipo Muscadet), quesos y frutas frescas. -Vinos blancos con cuerpo, bien balanceado, largo y con aejamiento en barricas: Pat, jamn, langosta, pescados con salsas blancas, carnes fras, ensalada de pollo y quesos ligeros. -Vinos blancos espumosos secos y frutales: Caviar, salmn ahumado, mariscos, pescados, pollo, pavo, foie gras, tarta de frutas, Mouse frutales y prcticamente con cualquier tipo de alimentos. -Vinos blancos semidulces ligeros de alcohol: Quiches, pescados con salsas ligeras, pollo, frutas secas, ensaladas frescas, pastel de almendras. -Vinos blancos dulces y/o generosos en alcohol: Foie Gras fro o caliente, pescados delicados y finos, quesos azules, frutas secas, tarta de manzanas y pasteles frutales. -Vinos tintos jvenes, frutales y de cuerpo ligero a medio: Carnes fras, jamn, pato, pavo, quesos ligeros, frutas envinadas. -Vinos tintos maduros y frutales con cuerpo: Pats, carnes rojas, pato, pescados en salsa de vino, quesos duros, tarta de frutas rojas y postres con chocolate. -Vinos tintos con estructura, crianza en barrica y largos: Carnes rojas a la parrilla o con salsas, quesos fuertes y cremosos, carnes de caza y postres con frutas rojas.

En general, y lo vuelvo a repetir, el mejor vino para acompaar nuestros alimentos es el que mas nos guste, independientemente del color, peso, calidad, etc., en muchas ocasiones el vino ideal para acompaar el platillo que estamos degustando puede no ser de nuestro agrado, por lo que tal vez los alimento tambin paguen los platos rotos. A continuacin les enlisto algunos maridajes hechos por un Master Sommelier chileno de nombre Patricio Tapia:

-Una carne roja, con grasa, servida con una salsa espesa, debe acompaarse con un vino tinto robusto y pesado, que pueda contrarrestar los embates gastronmicos de ese plato. Ideal un Cabernet Sauvignon Reserva. -Un salmn cocinado en aceite y baado por una salsa espesa puede ir acompaado por un Pinot Noir o un Meriot ligero. -La comida tailandesa, a pesar de ser muy condimentada, no es pesada. En esos casos se recomienda probar con un vino liviano, pero fuertemente aromtico, como el Gewrztraminer. Lo mismo aconseja para acompaar un pollo cocinado con curry, jengibre y comino. -Para una carne roja especiada, prueben con un Merlot joven o con un Malbec.

-Una combinacin clsica: el queso roquefort con el vino de Sauternes o un Late Harvest. -Una tarta de frambuesa, unos duraznos al jugo, un pltano con miel, un flan de leche combinan perfecto con un Late Harvest o un Sauternes. -Los quesos ms cidos, como los de cabra jvenes, se complementan muy bien con los vinos de una acidez ms pronunciada, como un Sauvignon Blanc de cosecha reciente. -Para los quesos salados, como el Roquefort o el Stilton ingls se recomiendan los vinos dulces o de estilo Oporto, mientras que un Camembert debe acompaarse por un Cabernet Sauvignon o un Merlot poderoso. -Los quesos ahumados pueden combinarse con un Gewurztraminer con algunos aos. -Con los quesos frescos, como por ejemplo los de cabra o leche de vaca con especies como finas hierbas, organo o ajo, el frescor y aroma del Sauvignon Blanc es ideal. -Los quesos tipo provenzal que son macerados con finas hierbas y aceite de oliva, acompaarlos con un rico pan crujiente y un Cabernet Sauvignon. -Los mariscos siempre deben ser acompaados de vino blanco, seco de preferencia. -Los frutos del mar suaves, se complementan bien con vinos jvenes elaborados con la cepa Sauvignon Blanc. -Los Mariscos de sabor ms intenso, como erizos requieren la intensidad de un vino fortificado y el mejor es el jerez fino muy seco. Si es un vino normal, hay que buscar en los Sauvignon Blanc tipo reserva. -Para los marisco de sabor delicado y sutil, como ostiones o jaiba, se recomienda el Chardonnay. -Para los pescados grasos de sabores ms intensos, como el salmn, la albacora, el atn y el mero, se recomienda Chardonnay reserva, tintos como el Merlot o Sauvignon Blanc reserva. -El pollo y el pavo asados al grill van bien con Merlot. Si estas carnes van acompaadas de salsas, aderezos o especies que le dan ms intensidad de sabor, se debe pasar a Merlot tipo reserva o a un Cabernet Sauvignon. -El cerdo puede consumirse con tintos suaves, como Merlot, Carmenere, Cabernet Franc, Malbec e incluso Chardonnay si est simplemente hecho a la plancha. Si est condimentado, por ejemplo el costillar, se requiere un tinto con cuerpo como el Cabernet Sauvignon.

Con informacin de: http://www.vallartawinefest.com/maridaje.html

Wine Fest Vallarta 22 al 28 de febrero 2009.

DOMINGO 15 DE FEBRERO DE 2009

Afincado Malbec

[pic] Bodega: Terrazas de los Andes Pas: Argentina Regin: Mendoza Tipo: Tinto Nota de Cata: Dominan las notas de ciruelas secas, tabaco amarillo, frambuesa y mora. Al removerlo su tope de regaliz negro, jalea, y notas sutiles de caramelo, se aaden al elegante complejo de aromas. De cuerpo y estructura grande, bastante redondo. El dulce, suculento tanino y una acidez balanceada aaden un toque de frescura. En el paladar medio, sabores de jalea de mora y habanos; permanecen a lo largo del final.

Variedades: 100% Malbec

Consumo Optimo: Este vino se toma bellamente en un principio, pero evolucionar si se deja reposar. Puede aejarse de 15 a 20 aos. Sugiero decantarlo 1 hora antes del servicio.

MARTES 28 DE OCTUBRE DE 2008

Combinacin Carne y Vino

[pic] Por regla general, el Vino Tinto est indicado para todas las carnes y es un matrimonio perfecto. Por ello, aqu lo que debemos de intentar, es buscar el tinto ideal segn el tipo de carne que comamos. Cuanto ms fuerte sea la carne ms fuerte debe ser el vino. Aqu les pongo unas recomendaciones ms concretas:

- Con la ternera podemos tomar un rosado. La ternera a la brasa o el pollo combinan muy bien con el blanco seco. - Un cochinillo por ejemplo necesitar un buen tinto, cargado de taninos, de preferencia un Gran Reserva. - Con el cerdo requerimos de tintos secos, con cuerpo. - Por su parte el cordero podemos acompaarlo de un tinto tambin con cuerpo, los vinos de la Ribera del Duero le van de maravilla al cordero. - El pato por ejemplo a la naranja marida con un Gran Reserva (Francia de preferencia). - Callos a la madrilea con un tinto ligero. - Pollo con salsa elaboradas, tinto ligero. - Pavo, tinto reserva con cuerpo, de preferencia. - Jabal, tintos aterciopelados, La Rioja o la Ribera del Duero le va muy bien. - Carnes asadas, cortes, Bifes, Parrilladas, con Argentinos, Uruguayos o Mexicanos. Con cuerpo y Reserva. - Codornices, tintos perfumado y seco. Vinos espaoles de La Rioja o de La Mancha le van muy bien. - Lacn con Grelos, vinos Gallegos, Ribeiro.

Vinos para Aves y Carnes Blancas: blancos secos, rosados, tintos ligeros. Carne Roja: Tintos con cuerpo o ligeros. Vinos para Caza: Tintos con cuerpo.

Para que la combinacin de la carne con el vino sea un xito, la calidad de ambos debe ser similar. Las carnes muy ricas que han sido aderezadas necesitan un vino con cuerpo y de preferencia envejecido. (Crianza, Reserva, Gran Reserva) Conviene recordar que durante la degustacin de un plato concreto no es conveniente cambiar el tipo de vino. Saludos a todos...

LUNES 8 DE JUNIO DE 2009

Mariatinto 2006

[pic] Nombre: Mariatinto Aada: 2006 Uvas: Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo y Grenache

Nota de Cata: Vista: rojo rubi y tonos violceos. Muy brillante y de gran densidad. Nariz: frambuesa, moras, grosella, pimienta blanca, grafito, cuero y caf. Boca: ataque abundante y generoso. Un final muy largo con retrogusto elegante de pimienta blanca y frambuesa.

Maridaje: platillos mexicanos.

LUNES 11 DE MAYO DE 2009

Rutini Malbec y Cabernet

[pic] Uva: malbec y cabernet sauvignon Pas: Argentina Bodega: Rutini.

Nota de Cata Color rojo rub intenso, con matices violceos. Aroma muy intenso, a frutas como cereza y frutilla, especiado. Aparece algo de vainilla y chocolate que le da el roble. En la boca es un vino muy complejo, de gran estructura, con sabores frutados y complejos de taninos suaves y dulces. El Cabernet aporta el cuerpo y la estructura y el Malbec taninos suaves y dulces, pero fundamentalmente mucha fruta (frutilla y cereza).

Maridaje: Carnes rojas y pastas.

MIRCOLES 29 DE ABRIL DE 2009

Leonora 2006

[pic] Regin : Valle de Guadalupe, Baja California Ao : 2006 Alcohol: 13.5% Variedades de Uvas : Cabernet Sauvignon (55%) y Merlot (45%).

Nota de Cata:

Corpulento, de color cereza en nariz huele a cereza, frutas secas, chocolate, caf, nueces, vainilla, as como notas de madera, y ahumados. En boca se muestra como un vino con muy buen cuerpo, equilibrado y estructurado, de taninos maduros y agradables, con una muy larga persistencia.

Recomendaciones : Servir a 16 C, se puede Decantar.

Maridaje: Carnes al carbn, ahumadas o salteadas, cordero al horno, animales de caza, atn salteado; quesos aejos duros (Edam, Chedar).

Comida Mexicana: Carnitas de puerco, cabrito al horno, barbacoa de borrego, moles fuertes etc.

MIRCOLES 22 DE ABRIL DE 2009

Barolo Beni di Batasiolo

[pic]Pas: Italia.

Vino joven que se caracteriza por un color rojo rub y un fuerte sabor tnico que, tras un sabio proceso de purificacin en toneles de madera, adquiere gradualmente un sabor suave, aterciopelado y delicado.

Tipo de uva: 100% Nebbiolo.

Maridaje: Carnes rojas, de caza y quesos maduros.

http://www.batasiolo.com/

LUNES 13 DE ABRIL DE 2009

Haras Elegance...

[pic] Variedad : 63% Cabernet Sauvignon 32% Cabernet franc 5% Syrah

Origen : Viedos propios de Haras de Pirque, Valle del Maipo.

Vinificacin : El vino fue guardado en barricas francesas por 16 meses.

Alcohol : 14.5%

Color : Color rojo profundo, atractivo y oscuro

Notas de catas : El aroma muestra el especial carcter del Valle del Maipo Alto: Notas intensas y elegantes de menta, especies y canela, llevando a sabores maduros de frutas negras: moras, ciruelas y cassis. Una estructura de taninos suaves y sedosos con impresionante concentracin demuestran este vino como un verdadero reflejo del terroir de Pirque.

Maridaje :

El cuerpo y elegancia del Elegance 2004 lo hace ideal para platos fuertes y concentrados, combinndose perfecto con carnes asadas y aliadas

Algunos platos : Filete con queso roquefort Filete asado con berenjenas asadas y ragout de tomates cherry Trozos de Ternero asado con salsa de championes y aceto balsmico Cordero asado con salsa de championes porcini Ciervo a la mostaza con salsa de pasas Costillas asadas al jugo de cabernet y verduras acompaado de budn de hierbas frescas Fettucini con salsa de queso, hongos porcini y portobello Cordero asado con salsa de aceitunas Filete Mignon

Domenica Vino Tinto...

Domnica Bodega: Vias Pijoan D.O./Zona: Valle de Guadalupe (Baja California) Pas: Mxico Tipo de vino: Tinto con crianza Graduacin (% vol): 14 Varietales: Garnacha 75%, resto cabernet sauvignon y petite syrah a partes iguales.

Nota de Cata

Vino fragante pero sin estallar de madurez, con fresas, zarzamoras, palo de regaliz, flores machacadas, chocolate blanco, de cierto modo me recuerda a un buen montsant. Paladar de buen volumen, lleno de fragancias florales y especiados con una fruta negra, de acidez quiz justa pero al fin ms que suficiente para unos taninos firmes, dulces y sobre todo muy sabrosos. Un vino con personalidad y que no se aleja de su suelo.

MARTES 7 DE ABRIL DE 2009

Recomendacin de algunos tintos mexicanos...

Amigos, estar recomendando algunos vinos mexicanos que he probado y me han gustado mucho: Nebbiolo Reserva Privada 2003 La Cetto. Tempranillo 2006 Sto Toms Vino Domino tinto 2004, Vinisterra. Tinta del Valle 2005, Aborigen. Grenache Cabernet 2004 Barn Balch. Macouzet Tempranillo 2005, Vinisterra. Otello 2006, Sinergi-VT.

VIERNES 3 DE ABRIL DE 2009

Cmo leer las etiquetas de un vino en Mxico?

[pic] El etiquetado del vino debe respetar lo establecido en la Norma que expide la Secretara de Salud[1] bajo la serie NOM-142-SSA-1995. Esta norma establece que en la etiqueta deber figurar el nombre o marca comercial del producto y su nombre o denominacin genrica. Adems, deber indicar el nombre, denominacin o razn social y domicilio fiscal del productor o responsable de la fabricacin, junto con la cantidad.

Dado que en Mxico no hay un organismo que muestre gran inters en regular el etiquetado, existe un ambiente de anarquismo total. Con esto quiero decir que la norma de etiquetado es muy laxa y que los conceptos contenidos en la misma son poco tiles. Sin embargo, todas las vincolas decidieron poner el tipo de uva o variedad de la uva, as como, en caso de ser mezclas, las variedades utilizadas. Hay una regla no escrita: que en Mxico est permitido definir a un vino como variedad cien por ciento, a pesar de que puede contener hasta 15% de otro tipo de uva, aunque la norma establece que debe ser cien por ciento para denominarse Vino Varietal.

Las etiquetas en Mxico son muy vistosas y poco convencionales. En ltimas fechas, cada vez ms, podemos encontrar etiquetas con diseos propios. Encontramos, incluso, algunas con diseos extravagantes. Sin embargo, hay otras conservadoras o clsicas con informacin de la vincola, direccin de internet, lote, fecha, variedades y mezclas. En stas encontraremos toda la informacin necesaria para conocer e identificar el tipo de vino que estamos por adquirir o beber.

Cuando una etiqueta dice 2004 significa que ese vino fue cosechado durante dicho ao, principalmente entre los meses de agosto y octubre. De esta forma es muy fcil sumar o restar meses a la aada para aproximarse al nmero de meses que el vino se mantuvo, en su caso, en barrica. Un ejemplo: si la etiqueta dice Cosecha 2006 y estamos en el mes de diciembre de 2007, es muy probable que el vino tenga seis meses en barrica y siete meses en botella, o doce meses en barrica y un mes en botella. Es muy importante considerar lo anterior para no dejarse sorprender.

En Mxico no hay distincin entre Vinos de Mesa, Crianzas, Reserva o Gran Reserva como en Espaa. Por ello, cuando en la etiqueta diga Reserva, significa generalmente que el vino estuvo algn tiempo en barrica, desde seis meses hasta dos o ms aos.

[1] Secretara de Salud. www.portal.salud.gob.mx

Recomendacin...

Amigos, les recomiendo dos vinos mexicanos, que por su calidad y precio me han sorprendido: 1. Tabla 1, Aborgen, con aromas a fruta fresca, fresco y equilibrado.

2. Castillo de las Minas 2006, Via Liceaga, Aromas a fresas y ciruela. Fresco y frutal. Estos dos vinos los he probado y me parecieron muy buenos...

3 V Casa Madero

[pic]

Regin: Parras, Coahuila Casa Madero Variedad: Cabernet Sauvignon, Merlot y tempranillo. Maridaje: Ideal con embutidos todo tipo de carnes, queso y mole.

Color Rojo Rub Intenso con tonos violceos pronunciados, con aromas de frutas rojas, especias y unas notas sutiles a vainilla y tabaco provenientes del tostado de la barrica, al paladar confirma la fruta y teniendo un buen balance tnico, mostrando el tanino bien maduro y una larga presencia en boca con una suavidad y sedosidad bien lograda. La verdad se los recomiendo, en lo personal lo podra considerar de los mejores vinos que he probado de la casa.

De venta en www.enosphera.com PUBLICADO POR MAURICE GERALT EN 11:08 2 COMENTARIOS ETIQUETAS: 3V, VINOS DEL NUEVO MUNDO, VINOS MEXICANOS, VINOS TINTOS Entradas ms recientesEntradas antiguasPgina principal Suscribirse a: Entradas (Atom) El que al mundo vino y no toma vino, a qu vino? (Bernardo Piuma)

MIRCOLES 3 DE DICIEMBRE DE 2008

Algunas recomendaciones al servir el vino

[pic] Oler el tapn o corcho antes de servirlo para comprobarque no lo ha estropeado Dar a catar la primera copa al anfitrin Secar con un pao el cuello de la botella despus de servir el vino, a fin de evitar goteos Probar cada botella nuevo que incorporemos al servicio No agitar la botella No mezclar vinos y si se cambia de aada cambiar las copas. Entre un vino y otro tomar un poco de agua para no mezclar sensaciones. Los vinos jovenes preceden a los ms viejos Los de menor graduacin precenden a los alcohlicos Los de menor calidad preceden a los mejores Los frescos preceden a los templados Los blancos, si no son dulces, preceden a los tintos

JUEVES 27 DE NOVIEMBRE DE 2008

Decantacin del Vino

[pic] Hola a todos, hoy vamos a hablar de otro paso importante en el tema de saborear los vinos: Decantar el vino.

Decantar, es separar el vino del poso que pueda contener, vertindolo suavemente en la copa. Aunque una cantidad importante de depsito suele implicar una alta calidad, puede resultar incmodo beber un vino que lo tiene.

No todos los vinos necesitan la decantacin; en principio, slo debera hacerse cuando se observen posos en el caldo, pero tambin es conveniente en determinados tintos reserva y gran reserva que necesitan ser aireados.

La aireacin consiste en permitir que el vino entre en contacto con el aire antes de ser servido. Es aconsejable en los vinos aejos, se recomienda hacerla media hora antes de servirlos.

La decantacin se realiza con la antelacin suficiente al consumo para que pueda reposar el vino un tiempo, debe hacerse con sumo cuidado, lentamente para que el vino no se estrelle contra el fondo de la botella, se detendr cuando los posos se aproximen al cuello de la misma. Hay decantadores de vidrio o cristal, en los cuales seguiremos el mismo procedimiento explicado con anterioridad, solo faltara mencionar que si lo utilizamos se vaca la botella entera, sin los posos obviamente, cuando stos lleguen al cuello de la botella detenemos la decantacin.

MIRCOLES 26 DE NOVIEMBRE DE 2008

Descorche del Vino

[pic] En cuanto al descorche de una botella de vino, sugiero seguir estas recomendaciones: Por cortesa abrir la botella en la mesa, delante de los comensales Limpiar el gollete antes y despus del descorche Con la ayuda de un cuchillo, navaja o cortacpsulas cortar la cpsula debajo del gollete, sin arrancarla completamente Al momento de descorchar la mano es la que debe girar, nunca la botella. El sacacorchos no debe atraversar el corcho. Los espumosos se abren sujetndo el corcho firmemente y girando suavemente la botella hasta que el tapn salga.

MIRCOLES 12 DE NOVIEMBRE DE 2008

Nota de Cata Casa Madero Shiraz

[pic] Datos Generales. Lugar de Origen Parras, Coahuila, Mxico. Productor Casa Madero Variedad de Uva 100% Shiraz Grado Alcohlico 13.8 % Vol. Alc. Temp. de servicio 16 19 C web: www.madero.com.mx

Notas de Cata Vista Color rojo rub con destellos violceos, de gran profundidad, limpio y brillante. Nariz Vino complejo que conserva una expresin aromtica, destacando notas a ciruela, zarzamoras, acompaado de un fondo especiado y notas a tabaco, caf y chocolate. Gusto

De buen ataque en boca, equilibrado y bien estructurado, con taninos maduros y elegantes, logrando as una larga y agradable presencia. Maridaje Comida picante, cortes de carne, ternera, pato, cordero, chorizo, platillos de sabor intenso y quesos maduros. PUBLICADO POR MAURICE GERALT EN 13:10 1 COMENTARIOS ETIQUETAS: CASA MADERO, SHIRAZ, TINTOS, VINO TINTO, VINOS MEXICANOS

MARTES 11 DE NOVIEMBRE DE 2008

Otras Copas

[pic] Continuamos con las sugerencias para copas dependiendo del tipo de uva o zona de cada vino, e incluso con el tipo de vino.

5- Para Vino Tinto, tipo Burdeos

6 - Para Vino Blanco

7- Copa con Logotipo

8- Copa de Agua

9- Para Vino Blanco

Saludos a todos.

DOMINGO 9 DE NOVIEMBRE DE 2008

Nota de Cata Albis Haras de Pirque.

[pic] Origen : Viedos Haras de Pirque ubicados en la regin del Maipo Alto, Chile. La via fue plantada el ao 1992. Las parcelas son seleccionadas de acuerdo al especial sabor y madurez de la fruta. Especial manejo de la via permite maximizar la calidad de la uva.

Variedad de uva de este vino : 73% Cabernet sauvignon 27% Carmnere

Color: rojo profundo. Sabor: Capas de menta y chocolate, con un toque persistente de cerezas. Taninos dulces, muy complejos, maduros y profundos. Concentrado y sedoso en boca. Fruta opulenta y de final condimentado. Alc/Vol 14,6% web: www.harasdeprique.com

SBADO 8 DE NOVIEMBRE DE 2008

Tipos de Copas

[pic]

Hola Amigos, espero que todos se encuentren muy bien, agradezco mucho sus visitas a este su blog. Hoy les pondr unas sugerencias para copas dependiendo del tipo de uva o zona de cada vino, digamos que este ya es un paso mucho ms especfico y concreto a la hora de disfrutar un caldo; pero, creo que nunca est de ms conocerlo, empezaremos con estas 4 de la imagen:

1. Copa Shiraz 2. Copa Borgoa 3. Copa Chardonay 4. Copa Burdeos

JUEVES 6 DE NOVIEMBRE DE 2008

Vinos espumosos y recomendaciones generales...

[pic] Por acompaar muy bien a casi todos los platos, un vino espumoso puede ser el nico que se sirva durante toda la comida. Son muy buen maridaje especialmente de paellas, mariscos, arroces, aperitivos. Tradicionalmente, los tintos nunca se han recomendado con los pescados y mariscos, pero cada vez se observa con ms frecuencia cmo muchos comensales solicitan vinos tintos para compaarlos, sin que eso desdiga nada de su sabor. Con la carne de res y los platos de caza debe elegirse un tinto vigoroso. Los Vinos Tintos con alta acidez y cuerpo maridan con carne a la parrilla, legumbres y algunos quesos. Los alimentos que estn sazonados con vinagre, cebolla, curry, ajo, mostaza son difciles de emparejar. Para estos platos hay que escoger vinos muy fuertes que sean capaces de dominar su gusto. Los vinos dulces son muy aptos para acompaar platos sofisticados como foie, quesos azules etc. Los moscatel, Pedro Ximnez, son excelentes como postre.

MARTES 4 DE NOVIEMBRE DE 2008

Tipos de copas que hay que utilizar al servir vino

[pic] Al servir un vino la copa tiene gran importancia, pues desvirta o ensalza las cualidades del mismo. Hay unas reglas bsicas que regulan su utilizacin: se recomienda siempre que sean transparentes y lisas, sin adornos, para percibir los colores del vino y su limpieza; el borde superior debe estar ligeramente curvado hacia el interior para que se concentre el buqu y pueda captarse con el olfato. Existen distintas copas para los diferentes vinos, la copa mas armoniosa y racional es la de forma de huevo alargada, con una capacidad de 215 cm cbicos, 46 mm de dimetro y una altura de 155 mm y .8 mm de grosor. En ella podemos servir vinos blancos, rosados y tintos. Las copas de flauta alargadas y estrechas, sern usadas para la cava o champagne. Las copas de formato ms pequeo deben de reservarse para los vinos de postre, esta menor capacidad se debe a que estos vinos tienen mayor graduacin. Son ideales para manzanillas, pedro ximnez etc.

Algunas recomendaciones ms: Siempre es bueno recordar que las copas se toman de su tallo para no cambiarle la temperatura al vino. Nunca deben de llenarse las copas hasta el borde, como mximo 3/4 partes y hacer un ligero movimiento de rotacin para apreciar el olor del vino es lo ms adecuado. De una botella de 750 ml nos deben de salir aproximadamente 7 copas. Saludos a todos, agradezco sus visitas.

MARTES 28 DE OCTUBRE DE 2008

Combinacin Carne y Vino

[pic] Por regla general, el Vino Tinto est indicado para todas las carnes y es un matrimonio perfecto. Por ello, aqu lo que debemos de intentar, es buscar el tinto ideal segn el tipo de carne que comamos. Cuanto ms fuerte sea la carne ms fuerte debe ser el vino. Aqu les pongo unas recomendaciones ms concretas:

- Con la ternera podemos tomar un rosado. La ternera a la brasa o el pollo combinan muy bien con el blanco seco. - Un cochinillo por ejemplo necesitar un buen tinto, cargado de taninos, de preferencia un Gran Reserva. - Con el cerdo requerimos de tintos secos, con cuerpo. - Por su parte el cordero podemos acompaarlo de un tinto tambin con cuerpo, los vinos de la Ribera del Duero le van de maravilla al cordero. - El pato por ejemplo a la naranja marida con un Gran Reserva (Francia de preferencia). - Callos a la madrilea con un tinto ligero. - Pollo con salsa elaboradas, tinto ligero. - Pavo, tinto reserva con cuerpo, de preferencia. - Jabal, tintos aterciopelados, La Rioja o la Ribera del Duero le va muy bien. - Carnes asadas, cortes, Bifes, Parrilladas, con Argentinos, Uruguayos o Mexicanos. Con cuerpo y Reserva. - Codornices, tintos perfumado y seco. Vinos espaoles de La Rioja o de La Mancha le van muy bien. - Lacn con Grelos, vinos Gallegos, Ribeiro.

Vinos para Aves y Carnes Blancas: blancos secos, rosados, tintos ligeros. Carne Roja: Tintos con cuerpo o ligeros.

Vinos para Caza: Tintos con cuerpo.

Para que la combinacin de la carne con el vino sea un xito, la calidad de ambos debe ser similar. Las carnes muy ricas que han sido aderezadas necesitan un vino con cuerpo y de preferencia envejecido. (Crianza, Reserva, Gran Reserva) Conviene recordar que durante la degustacin de un plato concreto no es conveniente cambiar el tipo de vino. Saludos a todos...

JUEVES 23 DE OCTUBRE DE 2008

El protocolo del vino

[pic] Hola amigos, espero que todos estn muy bien, agradezco sinceramente sus visitas. Hoy vamos a hablar un poco delprotocolo del vino, aunque para algunas personas representan en ocasiones cuestiones no tan importantes la verdad es que s lo son, es bueno conocerlas para tratar de vigilarlas al tomar un vino y obtener de esa experiencia una gran satisfaccin. El vino esta regido de una serie de protocolos que conviene seguir. Por eso, hoy les comparto algunas pautas para que las tengan en cuenta en los momentos que necesiten seguir el protocolo del vino. Primero: cmo sostener la copa?. La copa se sostiene del tallo, no se abraza, ya que esto hara que se caliente y la temperatura del vino se modifique (recordemos que la temperatura corporal es de unos 36 grados y el vino se debe beber a mucho menos). Los buenos vinos no deben beberse recin descorchados. Lo mejor es dejarlos airear unos minutos (al menos media hora). Conviene abrirlos en sus fechas ptimas para el consumo, ni antes ni despus. La boca de la botella siempre debe limpiarse una vez descorchado el vino, antes del servicio (basta con una servilleta o trapo limpio). Es bueno tambin servir un poco de vino en una copa vaca (no para beber) para que los posibles restos de corcho de la boca se depositen all.

Una buena comida debe ser acompaada, lgicamente, con un buen vino. La relacin vino-comida debe ser proporcional en calidad. Su calidad vara en funcin al presupuesto para la comida (sin objetar al vino). Si se debe enfriar un vino, lo mejor es hacerlo depositando la botella en una cubeta con agua fra, no ponindola en el refrigerador ni mucho menos enfrindolo con hielo en el vino. No importa la poca del ao en que los bebamos, la temperatura de servicio siempre ser la misma. Al oler el vino, no llames mucho la atencin, moviendo suavemente la copa. No la llenes en su totalidad, sino que debe verterse una moderada cantidad de vino en la copa. JUEVES 9 DE OCTUBRE DE 2008

Nota de Cata Cava Freixenet Cordn Negro

Hoy hablaremos de una Cava, denominacin de origen Catalunya. Les presento a uno de los productos mejores de la Casa Freixenet: Cordn Negro. Uvas: 40% parellada, 35% macabeo y 25% Xarel.lo. Temperatura ptima de consumo: 6-7 grados centgrados.

Es un cava ligero muy apreciado por su gran frescura. El alto contenido de uva parellada le dan mltiples aromas finos e intensos, con especial predominio de los frutales. Su color es amarillo pajizo brillante. Sus burbujas son finas y persistente. Es un cava limpio en sabores, ligero y con una elegante y amplia va retronasal. Maridaje: como aperitivo, con entremeses de mariscos, paella, fideu de mariscos, caldo gallego.

Con informacin de: www.freixenet.es

MARTES 30 DE SEPTIEMBRE DE 2008

Clasificacin del Vino...

[pic]

Empecemos con los vinos, y la clasificacin de los mismos. Ya que son la gran compaa y complemento de una buena comida:

Vinos Tintos, elaborados a partir de las uvas tintas, como el color est en el hollejo, normalmente la fermentacin se debe realizar con el mosto y el hollejo, y al conclur la fermentacin (20 das aproximadamente) se procede al sangrado o descube. El vino tinto se puede envejecer y en funcin del tiempo que pase en tonel, barrica y botella se clasifica generalmente en: 1. Joven, de cero a 6 meses en barrica 2. Crianza, 2 aos de vejez, de los cuales al menos lleva 6 meses en barrica. 3. Reserva, 3 aos de vejez, de los cuales al menos lleva 1 en madera. 4. Gran Reserva, cinco aos, de los cuales al menos lleva 2 en madera. Vinos Blancos, elaborados a partir de las uvas blancas o tintas, se les separa el hollejo inmediatamente para que no le d color. No es frecuente aejarlos, algunos cuentan con crianza. Vinos rosados, vinos elaborados con uvas tintas, en los que hay una cierta maceracin de la uva antes del prensado del mosto. As el mosto adquiere algo de color y luego se le fermenta y se filtra. Vinos espumosos, contienen anhdrido carbnico producido en su seno, originado por una segunda fermentacin alcohlica en un envase cerrado. Dependiendo del tipo de envase en el que se haga esta segunda fermentacin variar la calidad del vino, hay tres clases de espumosos: Cava o Champagne, Transfer y Gran Vas. PUBLICADO POR MAURICE GERALT EN 9:16 1 COMENTARIOS

Reglas bsicas que rigen los maridajes

Un buen maridaje de vinos y platos ser clave para que el banquete de vuestra boda sea un xito. Desde ParaSaber.com os proporcionamos informacin bsica para ayudaros a seleccionar mejor

los elementos que formarn parte de vuestra boda y os conducirn a que vuestro gran da lo sea en todos los aspectos. CARMEN TORRES [pic] Botellero - Foto: La Mil y Una Boda Estamos asistiendo a un cambio en cuanto a los tpicos y exigencias del protocolo en los maridajes, que rompe con el estereotipo clsico de siempre servir un vino blanco con pescado, tinto para carnes rojas y cava para los postres.

Buscando el equilibrio

Se debe maridar el cuerpo y las caractersticas del vino con el men, de manera que se produzca un equilibrio, teniendo en cuenta que:

- La riqueza y la intensidad del vino debe ir en consonancia con la del plato en cuestin

- El grado de acidez de los componentes ser parejo con el del vino

- Debemos reservar para el postre los vinos dulces.

- Las comidas fras requieren vinos ligeros.

- Se deben beber los vinos blancos antes de los tintos.

- El vino seco va antes del dulce y el joven antes de los viejos.

Estas son algunas de las pautas que los sumilleres recomiendan y que siempre, adems, deben ir unidas al nivel de temperatura como clave fundamental de un buen maridaje.

Dicen los enlogos que nunca se deben producir combinaciones bruscas de temperatura, lo que por otra parte resulta lgico, ya que no parece muy digestivo acompaar una comida caliente y densa con un vino fro.

No obstante, los profesionales del vino reconocen que se est produciendo una ruptura de aquel maridaje ortodoxo que todos recordamos, dando lugar a una flexibilizacinque viene fundamentada por la alta calidad y sofisticacin de los vinos que salen al mercado y por las posibilidades infinitas que nos aporta la buena cocina actual para combinarlos.

As, nos dicen que no siempre un pescado pide un vino blanco, ya que hay pescados de una mayor fuerza que acogen muy bien un tinto joven. El rosado puede ser una buena opcin para los pescados "intermedios", y en el resto s que sera muy apropiado servir un vino blanco.

Pero tambin un blanco joven, de aroma y sabor en boca frutales, puede resultar muy adecuado para servir junto a un plato de carne, como sera el caso de un ave asada con hierbas aromticas.

La visin de los expertos se ha ampliado de tal manera, que rompen igualmente con la idea de que el cava es un vino de celebracin, reservado para los postres.

Y es que el cava combina bastante bien con la mayora de los platos, excepto con los muy condimentados.

Marida a la perfeccin con caviar o con foie en los entrantes y los extra brut y brut reserva, pueden acompaar todo tipo de fiambres y asados de carnes blancas, quedando reservados los semi para maridar con los postres.

Como podemos ver, efectivamente se han flexibilizado las reglas que ahora rigen el maridaje, pero de lo que no cabe duda, es de que conseguir el equilibrio perfecto sigue siendo tarea

bastante difcil y que solo conseguir hacerla bien, el experto, puesto que requiere que ni el plato ni el vino queden desnivelados.

Mi recomendacin es que una vez elegido el men, sea el experto el que os asesore y seguro que lo har correctamente, y, para mayor seguridad, cuando vayis a realizar la prueba del men, hacerlo acompaado de los vinos que os hayan sido recomendados, as sacaris conclusiones en directo, sin correr riesgos.

Y? si me permits alzo un brindis con vosotros, por el xito de ambos maridajes. El vuestro y el de los vinos. Planificacin

Especialidad: Gastronoma. Mdulo: Men, Carta y buffet

GUA DE ESTUDIO Y APRENDIZAJE

Nombre:..Fecha: Curso: PLANIFICACION DEL MENU:

NORMAS GENERALES A CONSISERAR:

1) Tipos de comensales a los cuales deber satisfacer.

2) Variedad de men segn tipo de servicio.

3) Aporte energtico y calrico, teniendo presente el tipo de trabajo del comensal

4) Contrato pactado con el cliente:

Gramaje de piezas principales y acompaamiento. Frecuencia de los productos carneos. Productos restringidos por el comensal Set up pactado o servicios extras.

5) Gusto general de los comensales, teniendo en cuenta psicologa a emplear.

6) Combinaciones adecuadas de entrada, principal y postre.

7) Frecuencia de preparaciones y estacionalidad de los productos.

ELABORACION DEL MENU

ENTRADA-PRINCIPAL-POSTRE.

a) NOMBRE DE LA PREPARACION:

Nombre que se otorga a la preparacin, ya sea de fantasa, cocina tradicional o reconocimiento internacional.

b) TIPOS DE PRODUCTOS A UTILIZAR (Variedad y Calidad):

Tipos de productos a elaborar, teniendo en cuenta 1 o ms variedades de

productos para una misma preparacin. Combinacin de colores, texturas, olores y sabores. Calidad de las materias primas a elaborar. Calibres, madurez, estados frescos o al vaco) (congelados,

c) GRAMAJE: Gramaje establecido para la preparacin seleccionada (item principal, guarnicin y decoracin, salsa).

d) TEMPERATURA DEL SERVICIO:

Temperatura adecuada de la preparacin del servicio.

e) MONTAJE (eleccin del plato):

Eleccin del tipo de vajilla a utilizar plato bajo, pocillo, plato hondo, rabanera, taza consom, plato entrada. Eleccin de tipo de disposicin de los productos en la vajilla seleccionada Tipo de decoracin a elegir. MANUAL DE TEXTO O GUIA PARA

TECNOLOGIA DE COCINA Y PASTELERIA

IV SEMESTRE

INDICE

| |I | | | | | |II

|CAPITULO |MENUS Y CARTAS |Tipos de men |Cartas |Confeccin de la carta |Zonas de impacto |Los principios de Omnes |INGENIERA DEL MENU |6

|PGINA |4 |5 | |8 |9 |11 |14 |

| |

| | | |

| |Evaluacin del men, productos estrella, perros, enigmas y caballo de tiro |16 | |III | | | | | | |IV | | | | |V | | |PLANIFICACIN DE MENU |Normas de diseo de un men |Ortografa del men |Tipos de men |Normas a tener en cuenta en la confeccin de un men |24 |25 | |30 |20 |22 | | |

|Confeccin de la Carta |Documentacin mercantil |Orden de Compra |Factura |Gua de despacho |Recepcin de mercaderas |PAUTAS PARA LA PRESENTACIN DE PLATOS |36

|32 |35 |35 | |37 |38 |

| | |

| |41

|Equilibrio

|42

| | | | | |

|Unidad |Punto Focal |Flujo |Creatividad |Tcnicas de coccin apropiados |BIBLIOGRAFA

|42 |42 |42 |43 |44 |47 |

| |

| | |

MENS Y CARTAS

La carta es una herramienta de comunicacin indispensable que debe elaborarse con la ms grande atencin. Esta debe satisfacer mltiples obligaciones: Legales Comerciales De rentabilidad De la organizacin La carta es la base del xito de un restaurador, no transformar a un simple cocinero en un gran chef pero puede esconder la calidad de un buen chef. Tambin es una herramienta excelente para la eleccin de polticas comerciales, para la mejora de mrgenes y para contestar siempre a una competencia ms difcil. Finalmente, da elecciones materiales y humanas al restaurador.

"A LA CARTA O AL MEN?"

Expresin usada a menudo en el restaurante, los restauradores han preferido siempre promover las ventas a la carta en lugar de la venta de mens porque la rentabilidad es mejor en los productos "a la carta". Sin embargo, las conductas de la clientela evolucionan y hoy la tendencia es a la seguridad, de hecho, el cliente actual prefiere saber el precio que va a pagar antes de entrar. As, prefiere mens que articulan la oferta de un restaurante.

LOS MENS

El men "todo comprendido"

La frmula del men "todo comprendido" consiste en una comida completa a un precio fijo. Este concepto se aplica en mens que generalmente ofrecen la eleccin entre dos entradas, dos platos y dos postres. El vino puede incluirse o no.

El men modular

La frmula del modular consiste en vender una gama de productos al mismo precio. Por ejemplo, por $1.500.- hay una opcin entre 6 entradas, para $2.000.- hay una opcin entre 5 pescados, para $2.500.- hay una opcin entre 6 carnes, etc.

El men "plato principal"

Esta frmula ha tendido a desarrollarse. Es la opcin del plato principal que va a determinar el precio de la comida. El cliente escoge un plato principal de entre $1.800.- y $3.000.- entre 6 proposiciones (3 carnes, 3 pescados) y entonces completa su comida con una entrada entre 7 propuestas y un postre entre 4 opciones.

La frmula del da

Esta frmula est especialmente presente en el restaurante tipo Brasserie, se dirige sobre todo a restaurantes que tienen una clientela regular y diaria, la que es sensible a la calidad y la diversidad de los platos del da.

El men "banquete"

Esta frmula slo aplica a las prestaciones que se han negociado de antemano entre el restaurador y el cliente. La opcin del men es decidida por el cliente y no es posible ningn

cambio en ltimo momento. La cantidad y la variedad de platos dependen del tipo de evento: matrimonio, seminario, etc.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS

|MEN |

|VENTAJAS

|DESVENTAJAS

|Men "todo comprendido" menudo es ms reducido para restar | | | | | | | | |

|Satisface la necesidad de seguridad para el |El margen a |

|cliente (conoce de antemano lo que va a pagar).|competitividad

|La opcin limitada entraa a menudo una

|Opciones limitadas

|simplificacin de insumos y la produccin, por |

|consiguiente una disminucin apreciable de

|costos.

|El men modular |Satisface la necesidad de seguridad para el |La opcin de un gran rango de productos implica | | |cliente (conoce de antemano lo que va a pagar) |atencin regular e insumos, riesgos de sobrestock y | | | | |por consiguiente el aumento de costos

|El men plato principal |Este concepto es muy conveniente a cliente la impresin de pagar slo un |

|Provoca al

| |establecimientos que tienen productos con una |plato (de hecho, no percibe el costo de entradas y | | | | |identidad muy fuerte (ejemplo del chucrut en la|postres)

|Brasserie)

|El men plato del da |Este tipo de prestacin se adapta bien a un |La gestin de stock debe ser rigurosa, los hbitos y | | |establecimiento que tiene una clientela diaria,|gustos de la clientela deben dominarse para evitar | | | |se evita el aburrimiento. |prdidas.

LA CARTA: PERMANENTE, ESTACIONARIA O ESPECIALIZADA?

La carta permanente

Una carta permanente representa una oferta vlida y estable en un periodo largo (aprox. un ao).

Ventajas: costos reducidos por insumos simplificados, tcnicas de fabricacin menos costosas porque el personal las domina bien, inversin dbil en material y bien amortizado.

Desventajas: una carta es un producto que, como todo producto, se ahoga si uno no lo renueva, a menos que agreguemos nuevos productos en cada gama, pero entonces cuidado con los costos. Es igualmente difcil formar una clientela semanal fiel.

La carta estacionaria

Cambiar su carta segn la estacin del ao es una regla esencial de la restauracin tradicional, de hecho la cocina del mercado es rica en color y en sabores que sirven para expresarlos tanto en las cartas como en platos de grandes chefs.

Ventajas: sinnimo de frescura para la clientela, un cierto "el retorno a las races", a los valores de antao.

Desventajas: costo ligado a la produccin e inversin en material

Existe tambin la frmula mixta que permite conservar algunos platos y proponer un plato del da. Esta frmula se desarrolla mucho en el mercado de la nutricin y la restauracin.

Las cartas especficas

Entendemos por carta especfica la carta que slo tratan un rango de productos, Ej.: la carta de vinos, del bar, etc. Pero tambin las cartas usadas para la conmemoracin de eventos histricos; fiestas nacionales u otras. Estas cartas son muy prcticas, porque permiten dinamizar un rango de productos (la carta del bar por ejemplo) o apuntar a una clientela muy precisa (nios por ejemplo), as encontramos:

carta del bar

carta de cafs

carta de vinos

carta de cervezas

carta diettica

carta de nios

carta de desayuno y brunch

carta de quesos y postres

cartas temticas

CONFECCIN DE LA CARTA

Realizar una carta representa una inversin financiera importante que depende del tamao, color, la calidad del soporte y no reporta rentabilidad directa. De hecho, la carta ms cara no necesariamente la que ms agradar.

OPCIONES DE SOPORTE

Para una carta diaria, lo mejor es una hoja de papel fcilmente imprimible por computador y luego presentaremos en un soporte que debe ser resistente.

Para una carta permanente lo mejor es prever un soporte resistente pero no demasiado. De hecho, a veces es bueno cambiar la carta en vez de presentar aquellas que tienen marcas por un uso muy reiterado.

Tambin es posible usar un caballete dispuesto en la mesa.

OPCIONES DE FORMATO

Aunque no existe ninguna norma oficial, existen varias normas de como hacer una carta a contraventana. La ms conocida es la carta a dos contraventanas, pero la que est actualmente de moda es la carta a tres contraventanas, porque se abre en el medio y permite tener una zona buena de impacto. Tambin existen formatos poco habituales que a menudo juegan con el tema o nombre del restaurante. Por ejemplo, un restaurante que se llame "Los Muros" puede proponer una carta cuya forma geomtrica evoque muros. Pero tambin es conveniente no caer en excesos

como el restaurante" La Torre de dinero" que propuso una carta inmensa completamente de aluminio y bisagras metlicas: pesada, embarazosa, y poco prctica.

DISPOSICIN Y ZONAS DE IMPACTO

Existen zonas de impacto en las cartas, es decir, que llaman la atencin del lector, los sitios principales:

|CARTA A CONTRAVENTANA | |[pic] |[pic]

|CARTA A DOS CONTRAVENTANAS

CARTA A TRES CONTRAVENTANAS

[pic]

Es juicioso usar estas zonas para promover ventas de un producto como el plato del da o la especialidad del chef.

La carta obedece un juego de reglas muy precisas que tienen el objetivo de proteger al consumidor de estafas, falsificaciones o publicidad falsa.

Sin enumerar detalles referentes al despliegue externo de la carta, es necesario guardar los siguientes puntos:

Fijar los precios: Los precios indicados incluyen IVA, no incluyen un adicional por propina.

Indicar claramente en los mens ' incluye' bebida o ' non incluye'. Es necesario indicar tambin la naturaleza y la cantidad de bebidas servidas si estos se incluyen en el men.

LA FIJACION DE PRECIOS EN LA CARTA

La poltica tarifaria de una empresa es el resultado de una serie de elecciones delicadas que podemos ilustrar as:

El fijar precios juega un rol primordial para la permanencia de la empresa. Aunque la variacin de precios no influye en la alta restauracin, el precio es el caballo de batalla para el descuento en un restaurante con alta concurrencia. Llama, en la mayora de los casos, a una nocin de informe de precio calidad a menudo difcil determinar.

Para poder fijar precios que tendrn xito, el restaurador dispone de varias posibilidades.

EL MTODO DE COEFICIENTE MULTIPLICADOR

Hoy este mtodo est completamente desfasado, consiste en multiplicar la materia del costo por un coeficiente de X que dar directamente el precio de venta.

LOS PRINCIPIOS DE OMNS

Es actualmente la herramienta ms usado para fijar precios de una carta pero su uso es a menudo demasiado sistemtico y a veces se muestra inadaptable para algunos restaurantes (se concibi inicialmente para las cafeteras). No obstante, estos principios constituyen una buena base.

PRINCIPIO N 1, AMPLITUD DE GAMA

La amplitud representa la diferencia que existe entre el precio el ms alto y el ms bajo para un rango (ejemplo las carnes). Se trata simplemente de dividir el precio ms elevado por el ms bajo. El valor obtenido debe situarse entre 2,5 y 3, es decir, que el precio ms alto no debe ser tres veces ms elevado que el precio ms bajo.

Ejemplo:

La carne ms barata cuesta $1.800.-

La ms carne cara cuesta $4.500.-

Uno consigue una amplitud de 4500/1800=2.5

PRINCIPIO N 2, DISPERSIN DE PRECIOS

Este principio permite regir el precio de artculos al interior de una gama respecto a los precios extremos. Para esto es suficiente dividir la amplitud de gama en tres partes iguales que llamaremos zona base, zona del medio y zona alta as, el nmero de platos en la zona del medio debe ser igual a la suma de la zona baja y alta.

Ejemplo:

|[pic] |ZONA BASE |

|[pic] |ZONA DEL MEDIO

|[pic] |ZONA ALTA

En el ejemplo, hay 3 platos en la zona base y 3 platos en la zona alta, por consiguiente, la zona del medio debe incluir 6 platos.

PRINCIPIO N 3, INFORME DE DEMANDA Y OFERTA

Este informe es interesante porque permite medir si el precio medio ofrecido por el restaurador corresponde al precio medio demandado por el cliente y, para cada gama de platos. Para una gama de platos, basta con compara el promedio de precios ofrecido con el promedio de precios del plato vendidos. Obtenemos las siguientes frmulas:

|Precio medio demandado Oferta | |Nmero de variedades de la gama medio demandado | | |gama

|Precio medio ofrecido

|Informe Demanda /

|Suma de precios de venta de platos de una |Precio

| |Precio

|Nmero de platos vendidos en la gama medio ofrecido | | |

|Nmero de platos contenidos en la gama

|El resultado debe ser

PLANIFICACION Y CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

UNIDAD I CICLO DE CONTROL 1.1 EL CICLO DE CONTROL 1.2 APLICACIN DEL CICLO DE CONTROL 1.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL CICLO DE CONTROL

1.1 EL CICLO DE CONTROL Es un sistema administrativo en que se basa el CAB para llevar a cabo sus controles. El ciclo de control se divide en: * Planear: Es determinar los sistemas, procedimientos y tiempos a utilizar, para lograr el objetivo del control de costos.

* Comparar: Durante un tiempo determinado se comparan los resultados reales con los planeados. * Corregir: Con base en el anterior se modificara o enriquecer lo planeado y as re empezar el ciclo. 1.2 APLICACIN DEL CICLO DE CONTROL Es de gran ayuda para el CAB el ciclo de control para supervisar: 1.- REQUISICIONES 2.- COMPRAS 3.- RECIBO DE MERCANCIAS 4.- ALMACENAJE 5.- SALIDA DE ALMACEN 6.- ELABORACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 7.- VENTAS 8.- REPORTES DE COSTOS

1.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL CICLO DE CONTROL

ALMACEN DE ALIMENTOS

REQUERIMIENTO DE MERCANCIAS

ALMACEN DE BEBIDAS

COMPRAS

ALMACENAJE DE ALIMENTOS

RECIBO DE MERCANCIAS

ALMACENAJE DE BEBIDAS

DESPACHO DE

MERCANCIAS

ELABORACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

VENTA DE ALIMENTOS

REPORTE DE COSTOS

VENTA DE BEBIDAS

UNIDAD II OBJETIVOS Y FUNCIONES DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 2.1 OBJETIVOS DEL CONTRALOR DE COSTOS 2.2 FUNCIONES DIARIAS DEL CAB 2.3 FUNCIONES SEMANALES DEL CAB 2.4 FUNCIONES MENSUALES DEL CAB

2.1 OBJETIVOS DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Llevar a efecto el control de costos del departamento de alimentos y bebidas por medio de tcnicas y procedimientos planeados para estar dentro de los presupuestos de la empresa. El Contralor supervisara y reportara todos los movimientos de las mercancas. 2.2 FUNCIONES DIARIAS DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS A) CONTROL DE ALIMENTOS 1.- Coteja facturas de alimentos recibidos 2.- Compara los alimentos recibidos con el reporte de mercancas recibidas 3.- Revisa los costos unitarios de las facturas 4.- Totaliza los alimentos recibidos, cuadrando el formato 5.- Afecta en el Kardex los alimentos recibidos 6.- Coteja los precios de la carne recibida con las etiquetas de carne 7.- Valoriza las salidas de almacn

8.- Calcula el costo para la comida de empleados 9.- Verifica los movimientos de las etiquetas de carne 10.- Elaboracin del reporte diario de costos de alimentos B) CONTROL DE BEBIDAS 1.- Totaliza el reporte diario de mercancas recibidas 2.- Costea las salidas de almacn 3.- Realiza el reporte diario de costos de bebidas 4.- Determina el comparativo del valor potencial de ventas de bebidas con la venta real 5.- Determina el costo de las bebidas enviadas a la cocina 2.3 FUNCIONES SEMANALES DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS A) CONTROL DE ALIMENTOS 1.- Efecta pruebas de porciones de carnicera 2.- Verifica la rotacin de los abarrotes en almacn B) CONTROL DE BEBIDAS 1.- Verifica con pruebas la calidad de las bebidas de alto costo 2.- Revisa los marbetes de las botellas de almacn 3.- Supervisa la colocacin de las botellas en el almacn 2.4 FUNCIONES MENSUALES DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS A) CONTROL DE ALIMENTOS 1.- Toma de inventarios fsicos en los almacenes 2.- Determina diferencias entre el inventario fsico y el inventario en libros 3.- Toma de inventarios fsicos en reas de elaboracin 4.- Prepara el reporte mensual de costos 5.- Concilia los reportes de costos diarios con el mensual B) CONTROL DE BEBIDAS 1.- Toma de inventarios fsicos en almacn

2.- Determina diferencias entre el inventario fsico y el Kardex 3.- Coteja el saldo del Kardex con el libro de contabilidad 4.- Elabora el reporte mensual de costos 5.- Concilia los reportes diarios con el mensual

UNIDAD III REQUISICION DE MERCANCIAS EN EL ALMACEN 3.1 DIVISION DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS 3.2 REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS 3.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS 3.4 FORMATO REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS 3.5 REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS 3.6 DIAGRAMA DE FLUJO DE REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS 3.7 FORMATO REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS

3.1 DIVISION DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS Para requerir las mercancas en el almacen, primeramente se tendrn que separar los alimentos y bebidas en perecederos y no perecederos, pues cada uno de ellos tienen sistemas diferentes para requerirlos. PRODUCTOS PERECEDEROS: Son mercancas que tienen una menor duracin de vida, requieren de mayores cuidados para su conservacin y su rotacin dentro del almacen son de 72 horas. Ejemplos: Jugos naturales, carne, ave, pescado, marisco, lcteos, frutas, verduras, huevos.

PRODUCTOS NO PERECEDEROS: Son mercancas que tienen una mayor duracin de vida, no requieren de tantos cuidados para su conservacin y su rotacin dentro del almacen son de 15 das. Ejemplos: Enlatados, mermeladas, galletas, pastas, cereales, aceite, vinagre, mayonesa, azcar, sal, harina, vinos, refrescos, licores, frijol, arroz, condimentos3.2 REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS

Para la requisicion de los productos perecederos se debern seguir los siguientes pasos: 1.- El chef ejecutivo y el almacenista efectan inventario diario en almacenes y cmaras para verificar existencias. 2.- En base a las necesidades de produccin de las cocinas y a las existencias, el chef ejecutivo requiere, llena el formato y lo firman tanto el almacenista como el chef. 3.- Se enva la requisicin al gerente de alimentos y bebidas para revisin y autorizacin. Despus de autorizado se entrega al departamento de compras. 3.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS En base a las necesidades, se llena el formato y lo firman el chef y el almacenista El chef ejecutivo y almacenista efectan inventario

Se enva la requisicin al gerente de A y B para autorizacin y se entrega a compras

3.4 FORMATO REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS FECHA:______________________ ARTICULO | UNIDAD | | KG AUTORIZADA POR:__________________________ |

| CANTIDAD | | | | | | |

BISTEK DE RES | KG CARNE MOLIDA

CHAMBARETE DE RES | KG COSTILLA DE RES | | | KG | | KG

FILETE DE CORDERO

| |

| |

PIERNA DE CORDERO | KG | | | | KG | KG

FILETE DE TERNERA PECHO DE TERNERA

| |

| |

| POLLO | KG | ALMEJA

| | | | KG

| | | | | | | | | | | | |

CAMARON U8 | KG CALAMAR CARACOL LANGOSTA | KG | KG | KG

ELABORO:___________________________ VISTO BUENO:_________________________ 3.5 REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS Para estos productos no es necesario la participacin del chef ejecutivo para requerirlos, ya que el almacenista ser el nico responsable. Estos insumos entran en un sistema llamado STOCK PERMANENTE, el cual se divide en mnimo, mximo y stock, los cuales sern los limites que deber observar el almacenista para sus requisiciones. Mnimo: Es la existencia de mercancas que se tendr en el almacn para hacer frente a las ventas en un periodo determinado. En base a las recetas estndar se verifican los ingredientes de cada platillo, de cada men y de acuerdo a la popularidad de los platillos se determina un promedio de consumo por 15 das, los cuales se multiplica por cada ingrediente y as nos dar el mnimo de existencia. FORMULA: Promedio de consumo x 15 das Mximo: Es la existencia de mercancas que tendr el almacn para hacer frente a una sobreventa en un periodo determinado. En base al mnimo se saca el 50% y se le agrega a la misma cantidad dando as el mximo. FORMULA: Mnimo x 50% + mnimo Stock: Es la existencia ideal que deber tener el almacn, es la media del mnimo y el mximo, es decir, se suman las dos cantidades y se dividen entre 2. FORMULA: Mnimo + mximo / 2

Ejemplo: chicharos en lata de 375 grs marca Herdez Mnimo: 60 latas (segn receta x 15 das) Mximo: 60x50%= 30 60+30=90 Stock: 90+60/2 = 75 El almacenista verificara todos los das sus existencias, para lo cual lo podr hacer fsicamente o de acuerdo a sus tarjetas de almacn y de acuerdo a los tres conceptos anteriores es como requiere cada uno de los productos. El almacenista elabora la requisicin y la enva al Gerente de alimentos y bebidas para autorizacin y se remite a compras.

3.6 DIAGRAMA DE FLUJO DE REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS Ya la requisicin autorizada se entrega a compras

Almacn elabora requisicin y entrega al Gerente de Alimentos y bebidas para autorizacin

El almacenista verifica existencias y de acuerdo al stock permanente requiere

3.7 FORMATO REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS

FECHA: Clave | Unidad | Producto precio de adquisicin | Prov. 1 | | | | | | | | | | | | | | | | | | Existencia segn Inventario | Prov. 2 | Prov. 3 | Solicitado | Ultimo | No del proveedor elegido

| | | |

| | | |

| | | |

| | | |

| | | |

| | | |

| | | | | | | | | | | | | |

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| | | | | | | | | | | | | |

| | | | | | | | | | | | | |

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| | | | | | | | | | | | | |

| | | | | | | | | | | | | |

| | | | | | | | | | | | | |

| | | | | | | | | | | | | |

ALMACENISTA _____________

GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ______________________________

JEFE DE COMPRAS _______________

UNIDAD IV COMPRAS 4.1 CARACTERISTICAS DEL JEFE DE COMPRAS 4.2 FUNCIONES DEL COMPRADOR 4.3 CENTRALIZACION DE LAS COMPRAS 4.4 ESPECIFICACIONES ESTANDAR DE COMPRA 4.5 FORMATO ESPECIFICACIONES ESTANDAR DE COMPRA 4.6 POLITICAS DE COMPRA 4.7 ORDENES DE COMPRA

4.8 FORMATO ORDEN DE COMPRA

4.1 CARACTERISTICAS DEL JEFE DE COMPRAS A) Tener experiencia y capacidad de compra B) Honesto y confiable C) Inteligente y con buen juicio D) Dominar el arte de la comunicacin y la diplomacia E) Conocimientos profundos de alimentos y bebidas F) Firmeza en su criterio, pero abierto a los cambios

4.2 FUNCIONES DEL COMPRADOR 1.- Conocimiento de las necesidades de cada uno de los artculos que se tienen en el almacn tanto de alimentos como de bebidas. 2.- Conocer y comprar los artculos perecederos en base a las especificaciones estndares de compra. 3.- Tener los proveedores adecuados para surtir los productos necesarios. 4.- Lograr los mejores convenios y condiciones con los proveedores. 5.- Disponer de un directorio con los datos, productos, precios, conocimientos de pago y entrega de por lo menos tres proveedores por producto. 6.- Visitar centros de abasto, Fabricas y empacadoras para conocer y estar al tanto de calidades, ofertas y nuevos productos. 7.- Deber avisar a las personas correspondientes como Chef ejecutivo y Gerente de Alimentos y bebidas de bajas y altas de proveedores, cambios de precios y condiciones de pago o crdito. 8.- Es responsable de las adquisiciones de alimentos y bebidas. 9.- Mantiene los almacenes surtidos y con inventarios justos. 10.- Programa compras a volumen. 11.- Elabora las rdenes de compra.

4.3 CENTRALIZACION DE LAS COMPRAS Es determinar que una persona o un departamento sea el responsable del proceso de compra de los alimentos y bebidas de la empresa. a) CENTRALIZACION: El comprador es uno solo, lo cual previene la diversidad de opiniones, criterios y puntos de vista para la toma de decisiones para efectuar la compra.

b) DECENTRALIZACION: Las compras son repartidas entre varias personas, las cuales solo son especialistas en un solo rubro.

4.4 ESPECIFICACIONES ESTANDARES DE COMPRA Son las caractersticas de un producto en cuanto a color, calidad, tamao, porcin deseados para una uniformidad en la produccin de alimentos. Con las especificaciones se evitan diversidad de criterios, opiniones y puntos de vista para las personas que manejan o intervienen en la adquisicin de estas mercancas. Las especificaciones estndares de compra las desarrolla el Chef ejecutivo, el contralor de costos y el jefe de compras y las autoriza el Gerente de Alimentos y Bebidas. Tanto el Gerente, el Chef ejecutivo, el contralor de costos, el comprador, el almacenista y el proveedor debern tener copias de las especificaciones.

4.5 FORMATO ESPECIFICACIONES ESTANDAR DE COMPRA

ARTICULOS

| CALIDAD

| ESPECIFICACIONES

| PESO O CANTIDAD

Caa de Filete de Res | Ganado Hereford | Semi-limpia, pieza de 2.500 Kg aprox. Fresca o congelada, envuelta en vitafilm, sin exceso de grasa | 20 piezas |

4.6 POLITICAS DE COMPRA Las polticas son las actitudes que regiran o las directrices a seguir el departamento de compras para lograr sus objetivos. Las polticas son determinadas por los altos ejecutivos del Restaurante

en negocios independientes y los altos directivos corporativos cuando son parte de una cadena . Algunas de las polticas pueden ser:

* Horarios de entrega por parte de los proveedores * Horario para surtir requisiciones de almacen * Zona de entrega de productos * Control sobre los formatos, es decir, que la falta de estos evita el procedimiento

4.7 ORDENES DE COMPRA Este documento es el concentrado de los acuerdos entre el comprador y el proveedor para la compra-venta de las mercancas necesarias para la operacin de la empresa, sin este documento no se puede llevar a cabo el proceso de compra ya que el proveedor no podr entregar y cobrar la factura, y el almacn no podr recibir la mercanca sin dicha orden.

4.8 FORMATO ORDEN DE COMPRA

Nombre del restaurante Datos del Proveedor

| No. Orden de compra | | Fecha de entrega | Forma de Pago

Fecha de la Orden de compra | No. De factura | Unidad | Articulo Importe | | | | | | | | | | | | | | Cantidad Pedida

| Cantidad Recibida

| Precio Unitario

| | | | | |

| | | | | |

| | | | | |

| | | | | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | |

| | | | |

Instrucciones para la entrega | Subtotal | IVA | | | | Autorizo:

| Total | Comprador:

| Recibi:

UNIDAD V RECEPCION DE MERCANCIAS 5.1 IMPORTANCIA DEL RECIBO DE MERCANCIAS 5.2 PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCION DE MERCANCIAS 5.3 MODIFICACIONES EN FACTURAS PARA DEVOLUCIONES 5.4 REPORTE DIARIO DE MERCANCIAS RECIBIDAS 5.5 FORMATO REPORTE DIARIO DE MERCANCIAS RECIBIDAS

5.1 IMPORTANCIA DEL RECIBO DE MERCANCIAS La recepcin es uno de los elementos ms importantes para tener un control de costos adecuado, de tal forma que los productos recibidos por el almacenista ya sea correcta o incorrectamente, al firmar la factura automticamente los productos sern propiedad de la empresa y no se admiten reclamaciones posteriores. Si la calidad, caractersticas, porciones o tamaos no estn de acuerdo a las especificaciones estndares y a las rdenes de compra automticamente podrn afectar los costos, ya sea aumentarlos o disminuirlos. 5.2 PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCION DE MERCANCIAS El almacenista al recibir los productos tendr que seguir los siguientes pasos: 1.- Comparar mercancas con factura 2.- Checar que coincida con la orden de compra

3.- En el caso de alguna duda verificar las especificaciones estndares de compra 4.- Si todava se tienen dudas en cuanto a calidad sobre todo en productos nuevos, se pedir la ayuda del chef ejecutivo o jefe de compras Dentro del procedimiento de recepcin se debern cuidar los siguientes aspectos: a)Fijar horarios de recibo b) Se deber pedir original y copia de las facturas en la entrega c) Se debern supervisar que las bsculas funcionen correctamente d) Se deben contar los productos en piezas y los que vengan en cajas selladas las debern abrir Si los productos coinciden con la factura, la orden de compra y la especificacin estndar, el almacenista sellara y firmara la factura original y copia, y ser entregada al proveedor para que la ingrese a contabilidad.

5.3 MODIFICACIONES EN FACTURAS PARA DEVOLUCIONES En caso de alguna devolucin de algn producto parcialmente se podrn llevar a cabo dos sistemas: 1er sistema.- Cuando difiere la mercanca con lo ordenado el almacenista deber avisar al comprador para verificar si se recibe parcialmente o se regresa en su totalidad, al aceptar el primero se le comunicara al proveedor la deficiencia y su recibo parcial, si est de acuerdo se seguir los siguientes pasos:

a) Se encierran en un crculo con lpiz rojo los errores y al lado se anotaran las correcciones. b) Lo anterior se llevara a cabo en original y copia de la factura c) Se debe evitar tachaduras y enmendaduras en las facturas d) Y se realiza el cambio de la factura por parte del proveedor considerando lo antes marcado.

2do sistema.- Este consiste en utilizar un formato denominado nota de crdito, el cual se utiliza cuando existen diferencias en lo ordenado, este sistema es el ms usual y ms completo, pues todo queda por escrito y no se corrigen las facturas.

5.4 REPORTE DIARIO DE MERCANCIAS RECIBIDAS Al recibir las mercancas correctamente, el almacenista se queda con una copia de la factura para elaborar un documento en donde reportara las mercancas que entraron al almacn por compras. Igualmente el formato servir para los registros del almacenista, del contralor de costos y para el departamento de contabilidad.

5.5 FORMATO REPORTE DIARIO DE MERCANCIAS RECIBIDAS

Fecha:__________________________________-

Folio:__________ | Importe | Abarrotes

Proveedor | Factura | Cantidad | Unidad | PrecioUnitario | Carne | Aves | Pescados y Mariscos | Frutas y Verduras | Lcteos | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |

| | | | | | | | | | |

| | | | | | | | | | |

Compras de Hoy | Acumulado |

Elaboro: __________________________________

UNIDAD VI ALMACENAJE DE MERCANCIAS 6.1 PLANIFICACION DE LOS ALMACENES 6.2 TEMPERATURA DE LAS MERCANCIAS 6.3 ALMACENAJE DE PRODUCTOS PERECEDEROS 6.4 ALMACENAJE DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS 6.5 ALMACENAJE DE BEBIDAS 6.6 CONGELADO Y DESCONGELADO DE LAS CARNES 6.7 SISTEMA DE ETIQUETAS 6.8 REGISTRO DE MOVIMIENTOS DE MERCANCIAS 6.9 OBSERVACIONES SANITARIAS EN EL ALMACEN 6.10 DETERMINACION DE CLAVES PARA LAS MERCANCIAS

6.1 PLANIFICACION DE LOS ALMACENES Los principales indicadores para determinar el rea para el almacn de alimentos y bebidas son los siguientes: * Numero de reas de venta o tipo de restaurante * Men de cada rea * Volumen de ventas esperada * Rotacin de los insumos * Aforo de los centros de venta Los espacios destinados para los almacenes debern contener los siguientes conceptos: * Ventilacin adecuada. * Debern estar retirados de reas como calderas, motores, sub-estaciones elctricas. * Debern contener una zona de entrada y salida de transportes para el descargue y el almacn deber estar junto a esta zona. * Los muros y pisos de los almacenes debern estar recubiertos con material lavable y fcil de limpiar.

* Deben contener los estantes necesarios, as como mobiliario y recipientes para los productos a granel. * Dentro de esta rea se debe encontrar la cmara de conservacin y dentro de esta la cmara de congelacin para evitar perdida de frio. * Se debe evitar la entrada de los rayos solares para evitar que se daen los productos embotellados o enlatados. 6.2 TEMPERATURA DE LAS MERCANCIAS 1.- Abarrotes 2.- Frutas, verduras, y vegetales frescos 3.- Embutidos, Huevos, lcteos y derivados 4.- Carnes, aves, pescados y mariscos 5.- Productos congelados 6.3 ALMACENAJE DE PRODUCTOS PERECEDEROS A) FRUTAS, VERDURAS Y VEGETALES FRESCOS: Requieren una refrigeracin a una temperatura de 4 a 6 C, adems de humedad necesaria para conservarlas frescas. En caso de los pltanos no se refrigeran pues ocasionara que se pongan negros. Las papas y cebollas requieren de 10 a 13 C. B) HUEVO: Requiere de una temperatura de 3 a 4 C, adems de estar limpios y secos, deben estar colocados separados de olores fuertes pues los absorben fcilmente. C) MANTEQUILLA Y QUESOS: Debern estar debidamente empacados para evitar la penetracin del aire que puede ocasionarles decoloracin, manchas, sabor rancio u olores inconvenientes. En el caso de quesos frescos se aconseja colocarlos en recipientes cerrados para evitar escurrimientos. D) PESCADOS Y MARISCOS: Deben consumirse de preferencia de inmediato, en caso contrario no deben dejarse de consumir dentro de los 3 das posteriores a su compra. Se debern colocar en hielo frape o molido para conservar la frescura y temperatura correspondiente. En el caso de que estn congelados se recomienda su empaque individual o en pequeas cajas. Para descongelarlo se sacan del congelador y se introducen a una caja con hielo molido o al refrigerador para que se descongelen por si solos. E) CARNES: La carne de res deber utilizarse dentro de los 5 posteriores a su recibo. Cuando tienen grasa se colocan con esta hacia arriba ya que esta requiere de mayor ventilacin. As mismo el cerdo, carnero y ternera, debern consumirse tambin dentro de los 5 das posteriores a su recibo. La carne molida fresca deber usarse dentro de las 24 horas siguientes ya que las 20 a 26 C 4 a 6 C 3 a 4 C -18 a -20 C -18 a -20 C

posibilidades de deterioro es mayor ya que al molerla puede adquirir bacterias que aceleran su descomposicin. 6.4 ALMACENAJE DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS El rea destinada para estos productos deber contar con la temperatura ideal, con la ventilacin adecuada, suficientemente iluminada, limpia e higinica. Los insumos debern colocarse por grupos que sean del mismo tipo o similares y por su rotacin (PEPS). En caso de los productos caros como caviar o azafrn se guardaran en un mueble cerrado bajo llave. 6.5 ALMACENAJE DE BEBIDAS Se debe determinar un rea especfica para estos productos. Las bebidas se dividirn de la siguiente manera:

TIPOS LICORES MARCAS TAMAO

ROJOS O TINTOS VINOS DE MESA BLANCOS ROSADOS ESPUMOSOS NACIONALES IMPORTADOS PAIS COSECHA

Los anaqueles estarn dotados de divisiones de madera para que las botellas se coloquen horizontalmente.

6.6 CONGELADO Y DESCONGELADO DE LAS CARNES Sistema para el congelado de las carnes: Se llevara a cabo bajo 3 etapas: 1) Empaque adecuado.- Debe envolverse con Vita Film para que quede sellado

2) Congelamiento rpido.- Se deben meter los productos que se van a congelar en un aparato congelador que este a una temperatura mucho ms baja de -30 a -35C, esto es para acelerar el congelamiento y evitar que se cristalicen los lquidos de los productos y evitar que sufran cortes y daos internos, tan pronto estn a -20C se sacaran de este aparato y se metern en la cmara congeladora. 3) Temperatura estable.- Por ningn motivo se podr variar la temperatura de la cmara en cuanto a -18C a -20C. Sistema para el descongelamiento de las carnes: Los pasos a seguir son los siguientes: 1) Sacar los productos que tengan ms tiempo dentro de la cmara 2) Colocarlos en un aparato congelador que este a -18C 3) Tan pronto estn en el congelador, se ir aumentando la temperatura gradualmente durante las 24 horas siguientes por medio de su graduador de temperatura hasta llegar a la temperatura ideal. El periodo que pueden estar conservados los productos congelados son: Res y Pollo Carnero y ternera Cerdo y pavo Embutidos 6.7 SISTEMA DE ETIQUETAS Debido a que las carnes, aves, pescados y mariscos son los productos mas caros dentro de los alimentos es necesario llevar un control especial y estricto. El sistema a seguir es el control por etiquetas. Las etiquetas son pre-impresas, deben estar correctamente foliadas y estarn bajo el control del departamento de contabilidad. Se entregaran al almacenista bajo responsiva. El folio y los conceptos son iguales en las dos partes y son llenadas por el almacenista. FOLIO: CORTE: PESO: COSTO UNITARIO: 6 a 12 meses 6 a 9 meses 3 a 6 meses 1 a 3 meses

IMPORTE: PROVEEDOR: FECHA DE RECIBIDO:

FOLIO: CORTE: PESO: COSTO UNITARIO: IMPORTE: PROVEEDOR: FECHA DE RECIBIDO:

Cuando el producto llega al almacn, el almacenista deber llenar correctamente las dos partes de las etiquetas. La primera parte se pegara o amarrara al producto para despus meterlo a la cmara de conservacin o congelacin segn sea el caso, utilizado el sistema de PEPS, las etiquetas deben ser colocadas a la vista, en el caso de la segunda parte se seguir el siguiente sistema: 1.- El almacenista anexara a la copia de la factura correspondiente la etiqueta y estas las adjuntara al formato reporte diario de mercancas recibidas, cuando ya est debidamente relacionada en l, y enviara dichos formatos al contralor de costos. 2.- El contralor de costos al recibir el formato junto con las copias de las facturas y sus respectivas etiquetas revisara que todo coincida correctamente para despus guardar las etiquetas en un tarjetero o tablero especial cuidando la secuencia numrica del folio.

SALIDA TOTAL DEL PRODUCTO POR PIEZA O PAQUETE: El procedimiento es el siguiente.- Cocina mediante el formato de salida de almacen requiere el producto, el almacenista al recibir el formato revisa que esta debidamente llenado y autorizado, se traslada a la cmara de conservacin y en el area correspondiente revisa las etiquetas de los

productos para sacar el que tiene la fecha mas atrasada. Desprende la etiqueta de la pieza y la anexa al formato de salida de almacen y enva dicho formato al termino del turno al contralor, este al recibir el formato separa la etiqueta y busca en el tarjetero o tablero la 2da parte de acuerdo al folio, junta las dos partes y se archivan. SALIDA PARCIAL DEL PRODUCTO: El procedimiento es el siguiente.- Se siguen los mismos pasos que el procedimiento anterior pero al sacar el producto nicamente se toma el gramaje solicitado, se desprende momentneamente la etiqueta y en la parte posterior se anotaran los siguientes conceptos: * Folio del Formato de salida de almacen * Cantidad entregada * Fecha de salida Se vuelve a colocar la etiqueta en lo que queda de la pieza y se almacena en la cmara. En el formato de salida de almacen en el rengln donde esta anotado el producto el almacenista escribir el folio de la etiqueta. Posteriormente se enva al contralor el formato y al verificar que no esta la etiqueta solo el folio automticamente sabra que es salida parcial, localiza la etiqueta por medio del folio y anotara nuevamente los datos sealados anteriormente en la parte de atrs y guardara nuevamente la etiqueta hasta la salida completa de la pieza. 6.8 REGISTRO DE MOVIMIENTOS DE MERCANCIAS El registro de los movimientos de las mercancas en el almacen se lleva de dos formas: a) Kardex.- Este registro es llevado por el Contralor de Costos y es un sistema que requiere de los siguientes componentes:

* Archivero de charolas * Porta tarjetas * Tarjetas Se utilizara una tarjeta para cada artculo y se colocaran en las charolas de igual manera que estn colocados en el almacn o en las cmaras. Los datos que contienen las tarjetas son los siguientes:

1.- Nombre del producto 2.- Unidad de medicin

3.- Movimientos de unidades (entrada, salida y existencia) 4.- Precio unitario 5.- Movimiento de valores (debe, haber y saldo)

Para afectar las tarjetas del Kardex se necesitan el reporte diario de mercancas recibidas y el formato salida de almacn. El Contralor cada fin de mes deber cotejar el inventario fsico con la existencia de las tarjetas.

Articulo

| Clave del articulo | Mximo

| | | | Precio Unitario | Debe |

Fecha | Mnimo Registro

| Unidades

| Costo | Valores

Fecha | Factura Haber | Saldo | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |

| Entrada

| Salida | Existencia

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b) Tarjetas de Almacen.- Estas tarjetas las utiliza el almacenista para llevar los movimientos de los productos. Estas tarjetas son diferentes a las del Kardex porque solamente lleva el movimiento de unidades, sin tener que llevar los precios unitarios y el movimiento en valores. El almacenista afectara las tarjetas en base al reporte diario de mercancas recibidas y las salidas de almacen.

Las tarjetas sern guardadas en un archivero o carpeta de argollas.

Articulo

| Clave del articulo | Mximo | Entrada | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |

| | | Salida | Existencia | | | | | | | | | | |

Fecha | Mnimo Fecha | Factura | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |

6.9 OBSERVACIONES SANITARIAS EN EL ALMACEN 1.- Revisar constantemente las areas del almacen, para verificar la limpieza y colocacin de los productos. 2.- Limpiar los artculos, estantes, pisos y muros peridicamente. 3.- Limpiar basculas y pisos donde se colocaron los productos. 4.- Lavar los refrigeradores y congeladores con agua y jabn y enjuagar con agua y bicarbonato de sodio. 5.- Las cmaras de conservacin se lavaran cada semana con agua y jabon y agua con bicarbonato de sodio. 6.- Realizar peridicamente fumigacin y revisin de plagas.

6.10 DETERMINACION DE CLAVES PARA LAS MERCANCIAS La determinacin de las claves de las mercancas es de gran importancia porque facilita la rpida identificacin de cada producto y se tiene un conocimiento inmediato de sus caractersticas. Para determinar las claves es necesario seguir un sistema a base de letras, de digitos o una combinacin de las anteriores. Es necesario que todas las personas que las van a utilizar tengan el conocimiento de estas. Ejemplo sistema numrico: Pia en almibar 111315 1 Numero de orden en la lista 1 Importancia de su rotacin 1 Presentacion 3 No almacen 1 Proveedor 5 Estante Ejemplo sistema letras Pia en almibar FAPRLHAC F A P R L H A C Fruta Almibar Pia Rebanada Lata Herdez Abarrotes Estante C

UNIDAD VII SALIDAS DE ALMACEN 7.1 IMPORTANCIA DE LAS SALIDAS DE ALMACEN

7.2 HORARIOS DE ENTREGA 7.3 RECIBO DE SOLICITUDES POR ANTICIPADO 7.4 FORMATO PARA EL DESPACHO DE MERCANCIAS 7.5 COSTEO DEL FORMATO 7.6 AFECTACIONES DEL KARDEX Y TARJETAS DE ALMACEN 7.7 CONTROL DE LAS MERCANCIAS DE USO INMEDIATO

7.1 IMPORTANCIA DE LAS SALIDAS DE ALMACEN Esta parte de la operacin es muy importante, pues el hecho de que las cocinas o bares pidan de mas o de menos son factores que determinan los costos de las mercancas para la produccin. 7.2 HORARIOS DE ENTREGA Los horarios del almacenista sern estrictos, tanto para recibir las mercancas tanto para entregarlas a las reas de venta, debido a las otras obligaciones que el almacenista debe efectuar. 7.3 RECIBO DE SOLICITUDES POR ANTICIPADO En el caso de los bares, generalmente cierran en la madrugada y ser en ese instante cuando determinen sus requisiciones de bebidas, pues tendrn que efectuar un inventario y de acuerdo a su stock requieren lo que les falta o sea lo que vendieron. Efectan el formato de salida de almacn y lo depositan en un buzn que estar colocado en la puerta del almacn. El almacenista podr preparar el pedido y en la tarde los del bar lo recogern. Para las cocinas tambin podrn efectuar en la noche su salida de almacn, depositarla en el buzn para que a las 7:00 am del da siguiente se recoja la mercanca para complementar el desayuno si es que tiene.

7.4 FORMATO PARA EL DESPACHO DE MERCANCIAS El almacn para entregar las mercancas solicitadas para elaboracin de alimentos y bebidas, requiere de un documento nico. Este formato deber estar debidamente llenado y firmado, de otra manera no se podr entregar los productos. Cualquier anomala ser responsable el almacenista pues es el custodio de las mercancas. Departamento: Requerido | Fecha: | Folio: |

| Entregado

| Costo |

Clave | Unidad | Importe | | | | | | | | | | Elaboro | | | | | | | | | |

| Articulo | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |

| Cantidad

| Unidad

| Cantidad

| Unitario

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| | | | | | | | | | | Recibi |

| Total | | Entrego

| Vo. Bo.

| Autorizo

7.5 COSTEO DEL FORMATO Existen dos sistemas que son los ms usuales para el costeo del formato, a continuacin se detallan: 1.- El almacenista despus de entregar las mercancas y de acuerdo a sus tarjetas de almacn con precios unitarios, anotara en las salidas de almacn en la columna costo unitario el precio de cada artculo. Despus se le entregara al CAB para que este cheque los precios y saque los importes y totalice. Con este sistema se verifican dos veces los precios. 2.- En este sistema el CAB es el nico que colocara los precios unitarios de acuerdo a su Kardex y determine los importes y totalice el formato. 7.6 AFECTACION DEL KARDEX Y TARJETAS DE ALMACEN - El Kardex se afectara de la siguiente forma: el CAB al costear la salida de almacn automticamente afecta la tarjeta dndole salida o baja a la cantidad de artculos correspondientes, tanto en los movimientos de unidades como en la de valores. - El almacenista dar el movimiento de salida en sus tarjetas y sacara los saldos con las copias de la salida de almacn que se le queden a el.

7.7 CONTROL DE LAS MERCANCIAS DE USO INMEDIATO En las empresas se utilizan tortillas de maz, pan blanco, pescados y mariscos vivos, etc. Estos productos no se almacenan, pasan directamente a las cocinas pero se debern aplicar todos los procedimientos de una recepcin normal, la cocina efectuara la salida de almacn para amparar lo recibido.

UNIDAD VIII ELABORACION DE ALIMENTOS 8.1 CONTROL DE PRODUCCION DIARIA EN LAS COCINAS 8.2 COSTOS POTENCIALES 8.3 CONCEPTOS IMPORTANTES PARA DESARROLLAR LOS COSTOS POTENCIALES 8.3.1 CARTA O MENU 8.3.2 FACTOR DE RENDIMIENTO 8.3.3 RECETA ESTANDAR 8.3.4 DETERMINACION DE PRECIOS DE VENTA 8.3.5 PORCENTAJES DE COSTOS 8.4 CONTROLES EN CARNICERIA 8.5 MANEJO DE LOS SOBRANTES DE PRODUCCION 8.6 ALMACENAJE DE LAS MERCANCIAS EN LA CAMARA DE CONSERVACION O REFRIGERADORES EN COCINA

8.1 CONTROL DE PRODUCCION DIARIA EN LAS COCINAS Cada cocina deber tener una planeacin de produccin diaria de los platillos que conforman su carta o men, con el fin de evitar sobrantes de produccin, lo que puede ocasionar mermas, mala presentacin, inclusive echar a perder determinados materiales, lo cual incrementara el costo del da. La planeacin se hace en base a un diagnostico diario de produccin que se deriva del formato popularidad de platillos que nos indica da a da cuantos platillos salen de cada uno de ellos, que se tiene en la carta. Con esta informacin se determinan promedios en un lapso de 2 a 4 semanas para que estn apegados a una realidad con estos resultados sobre la produccin de cada platillo por cada da de la semana.

Otro control de produccin es utilizar las recetas estndares para poder elaborar los platillos de acuerdo a un potencial. Las recetas estndar se elaboran para determinar los siguientes conceptos que son vitales para la produccin: 1- Ingredientes que intervienen en la preparacin del platillo. 2- Cantidad de cada uno de ellos, o sea peso o tamao de la porcin. 3- Costos de los ingredientes utilizados. 4- Sistema de preparacin de los ingredientes. 5- Presentacin del platillo, significa como se presentara debidamente terminado ante el comensal.

8.2 COSTOS POTENCIALES Los costos potenciales de alimentos significan los costos que deben ser. Cada negocio debe implementar sus costos potenciales de acuerdo con sus necesidades de operacin. Las empresas debern contar con una forma o tener una base de comparacin de lo que sucede realmente con lo que debe ser, con el objeto de saber como estn los resultados de la operacin, y si es necesario, hacer los cambios o modificaciones de inmediato con el fin de lograr los objetivos planeados.

8.3 CONCEPTOS IMPORTANTES PARA DESARROLLAR LOS COSTOS POTENCIALES Para elaborar los costos potenciales, es necesario contar con varios elementos determinantes que son:

8.3.1 CARTA O MENU En una definicin clsica, el men es la estructura ordenada o conjunto armnico de los platos que componen una comida, sea cual sea el momento de consumo. Desde el desayuno hasta la cena, el men ordena las preparaciones de acuerdo a la cantidad y secuencia del servicio pre-establecido. Es aplicable a todo el mbito de la alimentacin y ya que debe valorizarse, su precio de venta lo llevar desde lo sencillo a lo ms sofisticado. En gastronoma, un men representa el estilo del establecimiento (cocina francesa, italiana, oriental), al chef (cocina de autor, "del mercado" "espontnea, creativa, prctica"), a una tendencia (cocina fusin, Light) o a grupos tnicos (mapuche, navaja, rabe), etc.

Dado que el men es la base sobre la cual cada establecimiento compra, vende y obtiene rentabilidad, mueve personal, informa al cliente, etc., se genera una dinmica que puede tener xito o ser un rotundo fracaso, por tanto ste debe ser cuidadosamente planificado.

PLANIFICACION DEL MENU Depende de tres factores: RECETA ESTANDAR.- Permite conocer el costo de los alimentos por porcin, las mermas, el tiempo de preparacin, el equipamiento necesario y el grado de complejidad. El chef o el Departamento de Planificacin (ej: empresas de catering industrial) debern trabajar tambin con un cuadro de estacionalidad de frutas y verduras, as como tambin un reporte diario de precios de insumos alimenticios, especialmente aquellos sujetos a variacin por cambios de estacionalidad. La importancia de este control permitir seleccionar aquellos ingredientes que por estar fuera de estacin, en veda o excepcionalmente fuera de los niveles estndares de precios permitan subir este ndice segn la poltica del establecimiento en un 25 a 30%. En la composicin de los mens es necesario cuidar algunos aspectos tcnicos como: Ofrecer texturas diferentes en cada plato Generar armona de colores Evitar repeticiones (masa en entrada y postre) No repetir mtodos de coccin (frituras) Evitar especias o sabores que persistan Respetar balance nutricional EQUIPAMIENTO Y NIVEL DEL PERSONAL.- La oferta de cada establecimiento deber considerar la factibilidad tcnica; es decir, que su implementacin y capacidad puedan responder a las expectativas y demandas que se generan. Un restaurante con una cocina mal equipada est imposibilitado de vender eventos masivos. POTENCIAL DEL ESTABLECIMIENTO.- La ubicacin del local, el perfil del pblico, el tipo o el nmero de comensales cautivos (comedores de empresas, aviones, eventos), deber ser materia de anlisis para definir la propuesta correcta (tipo de men, relacin precio/calidad, ofertas) y una mayor rotacin en el segundo caso, para evitar rutinas que se repitan con mucha frecuencia, terminando por cansar al usuario de un servicio de alimentacin. Especial atencin debe ponerse en el pblico infantil con mens entretenidos, de su gusto, con gramajes y sabores acertados.

REDACCIN DE LOS MENS Existen varias reglas que deben respetarse, tales como una redaccin sencilla, sin faltas de ortografas, sin nombres de fantasa (corvina extica) y privilegiando la descripcin de los platos y el mtodo de coccin empleado (corvina al horno, pur de papas con pesto de salvia). El orden de servicio de los platos est regulado por el aspecto fisiolgico: aperitivos pequeos y frescos, entradas calientes (puede servirse un consom magro, muy liviano, para estimular al comensal), un principal con la temperatura justa y el vino adecuado, finalizando con un postre a base de fruta fresca, una tarta o pastel, o bien quesos maduros (brie, camembert, manchego) TIPOS DE MENU Nos encontramos con diferentes servicios de mens que se ofrecen al comensal y son: Desayuno continental.- Caf, t o leche, jugo de frutas, tostadas, croissants, pequeos bizcochos, queques, mantequilla, mermelada. Desayuno americano (tipo buffet).- Caf, t, leche o chocolate, jugo de frutas, cereales, compota de frutas, huevos pochados o revueltos (opcional tocino), jamn, queso fresco y mantecoso, embutidos artesanales, croissant, tostadas y tartas. En Estados Unidos y Europa incluye carne asada (roast beef), pescado escabechado o ahumado. El Brunch.- Palabra que surge de unir "breakfast" (desayuno) y "lunch" (almuerzo) e identifica un servicio intermedio orientado a quienes (turistas, ejecutivos, familias en fin de semana) por diversas razones no alcanzaron el horario de desayuno o deben adelantar su almuerzo. Se ofrece en hoteles, restaurantes y cafeteras. Consiste en un desayuno americano complementado con ensaladas, sopas claras o fras, platos a base de carne, pescados o crustceos (asados o ponchados), tartas, pasteles, etc. Almuerzo.- El almuerzo cotidiano o clsico consta de 3 platos: Entradas: Es el primer plato que se ofrece y sus preparaciones pueden ser fras; como un Mousse de Palta o calientes; como una Crema Dubarry. Plato Principal: Son preparaciones ms elaboradas en las cuales se ofrece pastas, guisos, carnes de diferentes tipos y formas de acompaamiento. Postre: Preparaciones dulces, como por ejemplo: mousse, terrinas, helados, frutas. Comida o cena.- Posee la misma estructura del almuerzo, salvo que los gramajes se reducen y la entrada es generalmente caliente. Deben ser alimentos livianos y de fcil digestin. Junto con el caf se ofrece infusiones de hierbas.

Catering areo.- Este tipo de servicios est regulado fuertemente por el espacio disponible a bordo, por las condiciones bajo las cuales se regenera la comida, y por razones de salud . La falta de presin al interior del avin puede producir exceso de gases en el proceso digestivo. En general, las persona que viaja no debe recargar su organismo, por ello, los mens deben evitar preparaciones sobrecargadas o muy condimentadas. Fast food.- Las ciudades con grandes flujos de turistas generaron una forma especfica, prctica y rpida de alimentarse que se extendi al mundo. El men en muchos casos es una combinacin (combo) de snacks (pizzas, bocaditos fritos, papas fritas, hamburguesas, sandwiches, gaseosas, etc.) que no tiene estructura fija ni se rige por aspectos nutricionales, entendindose como una comida recreativa y funcional. En Chile, la denominada "comida china" de restaurantes populares, tambin es parte de este bloque. Cenas de gala Banquetes.- En este tipo de eventos ms enfocados hacia el espectculo, el men debe componerse cuidando que el flujo de produccin sea continuo y evitando situaciones que pongan en riesgo microbiolgico la comida. Normalmente es un men liviano y sofisticado, por cuanto el comensal va preparado para recibir calidad ms que cantidad. Tiene estructura estndar y raras veces la entrada es caliente. La excepcin son las cenas de Navidad y Ao Nuevo, que normalmente tienen estructura de men - degustacin, es decir, se compone de: Aperitivo 2 entradas (fra y caliente) 2 principales Buffet de postres Caf y digestivos

Las porciones del men - degustacin son reducidos (50%) y en ningn caso superan los gramajes establecidos para un men normal. En algunos casos se escoge un vino diferente para cada plato, tarea que debe hacer un "sommelier" y que se denomina "maridaje". Men naturista.- Existe un pblico que busca nutrirse con dietas mayoritariamente de origen vegetal, y ya que no existe el "vegetariano 100%", este tipo de regmenes se complementa con

preparaciones que contengan huevos y leche (ovo - lcteos) para asegurar la ingesta de protena animal. En este men hay total ausencia de carne, ya sea pescados, aves, porcinos, bovinos. Este grupo busca tambin alimentos integrales (pan con harina integral, arroz integral), derivados de soya (tofu), azcar sin refinar, aceites prensados en fro, verduras y frutas de huertos orgnicos, semillas, etc., de preferencia todo crudo. Mens dietticos.- Existen diversas instancias en las que el men debe ser recetado o planificado por un profesional (mdico o nutricionista): Por razones de salud (hospitales, clnicas, jardines infantiles) Por requerimientos energticos (faenas mineras, plataformas petroleras) Por razones estticas (SPA o gimnasios, centros de esttica, etc.) Por prescripcin mdica (comedores de empresas) En los casos mencionados, el men deber considerar ingredientes magros, cocinados con mtodos de coccin apropiados (vapor) y/o con el aporte nutricional que determine el profesional. Los tiempos actuales requieren cada da ms de regmenes teraputicos para frenar los estragos de la vida sedentaria y las malas prcticas alimenticias (comida chatarra, alcohol, cigarrillos, etc.).

8.3.2 FACTOR DE RENDIMIENTO La mayora de los alimentos en estado natural que se utilizan en la cocina, sufren prdidas (mermas) sustanciales durante su proceso de preparacin, las cuales deben ser cuantificadas y consideradas en el costo de un platillo para absorberlas dentro del precio de venta.

Algunos de los alimentos y procesos ms representativos de estas mermas son:

LIMPIEZA * Eliminacin de hojas maltratadas en lechugas. * Obtencin de la pulpa del aguacate. * Eliminacin de grasas y de nervios en la limpieza de caas de filete.

CORTE

* Porcionamiento de filete limpio. * Papas a la francesa * Guarnicin de verduras

COCCION

* Obtencin de pollo deshebrado * Piezas horneadas * Tocino frito

Calcular el costo de los ingredientes de una receta es un asunto fcil, si los alimentos fuesen usados tal como se compraron, eso es, si no hubieren desperdicios, mermas o recortes. Sin embargo, esto raramente sucede. La cantidad de alimento, tal como se compro y la porcin comestible del mismo alimento puede variar considerablemente, particularmente con las carnes, pescados, aves de corral y productos agrcolas. Entonces se puede concluir que la palabra rendimiento se refiere a la parte usable o comestible que queda despus de procesado el alimento tal como se compro.

El factor de rendimiento o el porcentaje de rendimiento, es la proporcin de la cantidad usable en comparacin con la cantidad comprada. El factor es siempre menor que 100%, puede ser calculado el rendimiento en base a cantidades (peso, volumen) o en base al dinero.

El mtodo de calcular el rendimiento varia dependiendo de si el recorte del producto es todo perdida (por ejemplo la mayora de la cascara de las frutas), o si con el recorte se crean subproductos que pueden ser usados para guarniciones o presentaciones en los platillos.

PRUEBAS DE RENDIMIENTO

El procedimiento ms sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo con los productos que no tienen derivados usables o vendibles. Estos alimentos incluyen la mayora de los vegetales, as

como tambin algunas carnes, aves, pescados y mariscos. Al menos que, estos alimentos vengan listos para servir, se requerir limpiarlos y todo ello es perdida por lo general.

Con el fin de determinar los costos exactos de cada artculo, debe tomarse en cuanta la perdida en la limpieza. Se necesita para el clculo de rendimiento de estos productos los siguientes pasos:

PASO 1: Pese las prdidas que haya de la cantidad especfica tal como se compro, es decir, el peso de las perdidas en limpieza.

PASO 2: Reste las perdidas en limpieza del peso del producto, tal como se compro y el resultado ser el peso total del rendimiento.

PASO 3: Divida el peso total del rendimiento entre el peso del producto tal como se compro, esto determinara el factor de rendimiento o porcentaje de rendimiento.

PRODUCTO TAL COMO SE COMPRO PERDIDAS ES LIMPIEZA = RENDIMIENTO

LIMPIEZA PESO EN GRAMOS | PESO TAL COMO SE COMPRO/KG PORCENTAJE DE RENDIMIENTO | 0.025 | 1 0.05 0.75 1 |1 |1 |1 | 0.975 | 98% | | 0.95 | 95% | | 0.25 | 25% | |0 | 0% |

| RENDIMIENTO

Despus de que se conoce el significado y clculo de los factores de rendimiento se pueden utilizar de dos maneras, primero para el costeo exacto de los ingredientes y de las recetas y segundo para hacer compras mas exactas.

DETERMINACION DEL PRECIO DE LOS INGREDIENTES

Cuando un alimento es limpiado, una porcin de lo que se pago se pierde. El costo de lo que quedo de ese alimento debe ajustarse para compensar su nuevo valor aadido. El precio actualizado es, entonces, el correcto a usar para calcular el costo de una receta. Dicho de otra manera, el precio del producto debe ser recalculado para compensar las prdidas. El costo unitario del producto, tal como se compro debe transformarse en costo unitario de una porcin comestible. Esto se hace dividiendo el costo real del producto por el porcentaje de rendimiento. El costo de la porcin comestible ser siempre mayor al costo real del producto.

Costo Real = Costo de porcin comestible % de rendimiento

Ejemplo: Kilo de tomate verde $8.00 Factor de Rendimiento 80%

8.00/.80=10

$10.00 costo de porcin comestible

TABLA DE PORCENTAJE DE RENDIMIENTO DE ALIMENTOS FRUTAS Y VERDURAS PRODUCTO | RENDIMIENTO |

APIO | 45% | BERENJENA BROCOLI CEBOLLA CALABACITA ESPARRAGO ESPINACA ECHALOTE JITOMATE | 80% | | 75% | | 85% | | 90% | | 50% | | 60% | | 80% | | 85% |

LECHUGA OREJONA LECHUGA ROMANA NABO | 70% | PAPA | 85% | PIMIENTO MORRON PORO | 70% | ZANAHORIA

| 85% | | 85% |

| 60% |

| 80% |

FRESA | 75% | KIWI | 75% |

MELON CHINO | 70% | MANGO MANILA MANZANA GOLDEN NARANJA PAPAYA | 60% | | 80% |

| 70% | | 70% |

PIA | 60% | SANDIA | 60% |

CARNES, AVES, PESCADOS Y MARISCOS PRODUCTO | RENDIMIENTO |

PIERNA DE CORDERO | 50% | TERNERA RES SUCIO | 50% | | 50% | | 70% | | | 60% |

RES SEMILIMPIO RES LIMPIO | 0%

POLLO ROSTIZADO PECHUGA

| 70% | | 60% |

PIERNA Y MUSLO

NEW YORK PRIME RIB RIB EYE SIRLOIN ROBALO LENGUADO

| 55% | | 50% | | 85% | | 85% | | 70% | | 70% |

MERO | 70% | HUACHINANGO SALMON CAMARON | 70% |

| 70% | | 90% |

8.3.3 RECETA ESTANDAR Las recetas son importantes dentro de la industria de los alimentos, debido a que dan varias ventajas e informaciones, dentro de las que se presentan las siguientes: - Estandariza la elaboracin y presentacin de los platillos. - Los clientes tendrn la confianza de que siempre tendrn el mismo sazn en cualquier momento que los pidan. - Sirve para determinar los costos potenciales. - Es una base para establecer los precios de venta de los platillos. TIPOS DE RECETA ESTANDAR Receta Estandar Basica: Por medio de esta se llevara a efecto el anlisis del platillo que forma parte de la carta o men. Platillo | | | | | | Precio de Venta | | |

Costo del Platillo | |

| Porcentaje de costo | | | | |

Ingredientes | Unidad real | Importe |

| Cantidad

| Costo unitario| % de rendimiento

| Costo

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| | | | | | | | | | | | | | |

| | | | | | | | | | | | | | |

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| | | | | | | | | | | | | |

| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |

| TOTAL | | | | | | | |

SISTEMA DE ELABORACION | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |

| FOTOGRAFIA DEL PLATILLO | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |

| | ELABORO | |

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| VISTO BUENO | | | | | | |

| AUTORIZO | | | |

ANALISIS DEL FORMATO Platillo.- Se anotara el nombre del platillo del que se va a elaborar la receta, tal como esta dentro de la carta o men. Costo.- Aqu se registrara el costo total del platillo, que resulta de sumar todos los importes. Precio de Venta.- Corresponde al precio del platillo como est marcado en la carta o men. Porcentaje de costo.- Resulta de dividir el precio de venta entre el costo del platillo. Ingredientes.- Es la relacin de todos los insumos que se utilizan para la preparacin del platillo. Cantidad.- Peso o medida de la porcin del ingrediente que se requiere. Unidad.- Sistema de conteo o medicin del ingrediente, segn se maneje en el almacn. Costo unitario.- Precio de la unidad de medicin del ingrediente en el mercado. % de rendimiento.- Porcin del producto que es realmente utilizable. Costo Real.- Precio de la unidad de medicin despus de ser aplicado el rendimiento. Importe. Costo de Ingrediente, que resulta de multiplicar cantidad por costo real. Total.- Resultado de sumar todos los importes de los ingredientes en forma vertical, y es la cantidad que se coloca en el concepto de precio de costo en la parte superior del formato. Sistema de elaboracin.- En este cuadro se relacionaran los pasos por seguir para elaborar el platillo, siguiendo una secuencia de la preparacin y enumerando cada uno. Fotografa.- En este espacio se colocara la fotografa del platillo, tal como se presentara al comensal, esto sirve para respaldar al concepto anterior y asi evitar dudas al respecto. Elaboro.- Firma del contralor de costos de alimentos y bebidas. Visto Bueno.- Firma del Chef Ejecutivo

Autorizo.- Firma del Gerente de Alimentos y Bebidas.

EJEMPLO: Platillo: Filete de Res en salsa de nuez | Costo del Platillo: $30.70 | | | | | | | Precio de Venta | $75.00 |

| Porcentaje de costo | 41% | | | | | Costo

Ingredientes | Unidad real | Importe | 2 rodajas de filete de res palmitos

| Cantidad

| Costo unitario| % de rendimiento

| KG

| 0.180 | 106 | 0.100 | 13

| 0.8 |0

| 132.5 | 23.85 | | 13 | 4.33 |

| LATA DE 300GR | |0 |0

salsa de nuez (r.c. 1036) aceite | LT sal | KG | 0.010 | 9 | 0.005 | 2.4 | KG

| 0.120 | 13.63 | 0 |9 | 2.4 | 0.09 | | 0.01 | |0 | 46

| 13.63 | 1.64 |

pimienta blanca perejil | MANOJO | | | | | | | | | | | | | | | |

| 0.005 | 46 | 0.9 | | | | | | |

| 0.23 |

| 0.050 | 10 | | | | | | | | | | | | | | | | |

| 11.11 | 0.56 | | | | | | | | | | | | | | | | 30.70 | | | | | | | | | | |

| TOTAL | |

SISTEMA DE ELABORACION

1.- Sazonar el filete con sal y pimienta, cocinarlo en la plancha | 2.- Cortar el palmito a lo largo en dos partes | | |

3.- Lavar y desinfectar el perejil

| |

4.- Al montar el filete, cocolar las dos rodajas juntas y baarlas | FOTOGRAFIA DEL PLATILLO con la salsa de nuez | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |

5.- Sirvase en un plato trinche de 27 cm

6.- Ver la fotografia para la presentacion final | | | | | | ELABORO | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |

| VISTO BUENO | | | | | | |

| AUTORIZO | | | |

Receta Estandar Complementaria: Mediante esta, se analizara uno o mas ingredientes de la receta bsica, que requiera una preparacin previa para su costeo. Material: Produccin: | | | | | Folio: | | | | |

| Unidad de la produccion: | |

Costo de la Produccion: | | |

| Costo Unidad de Produccin: | | | |

Ingredientes | Unidad real | Importe | | | | | | | | | | | | |

| Cantidad

| Costo unitario| % de rendimiento

| Costo

| | | |

| | | |

| | | |

| | | |

| | | | | | | | | |

| | | | | | | | | |

| | | | | | | | | |

| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |

| | | | | | | | |

| | | | | | | | |

| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |

| TOTAL | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |

SISTEMA DE ELABORACION | | | | | | | | | | | | ELABORO | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |

| VISTO BUENO | | | | | | |

| AUTORIZO | | | |

ANALISIS DEL FORMATO Material.- Se coloca el nombre del ingrediente complementario de la receta bsica que se analizara y que requiere una preparacin previa para poderlo costear. Folio.- Numero consecutivo de las recetas complementarias. Produccin.- Se escribe la cantidad que resulta despus de terminar la elaboracin correspondiente. Unidad de produccin.- Base de medicin de dicho material ya sea kilogramo o litro. Costo de la produccin.- Aqu se registrara el costo total del platillo, que resulta de sumar todos los importes. Costo Unidad de produccin.- Es el resultado de determinar cul es el costo del kilogramo o litro del material de produccin. Lo producido entre el costo de produccin. Ingredientes.- Es la relacin de todos los insumos que se utilizan para la preparacin del platillo. Cantidad.- Peso o medida de la porcin del ingrediente que se requiere. Unidad.- Sistema de conteo o medicin del ingrediente, segn se maneje en el almacn. Costo unitario.- Precio de la unidad de medicin del ingrediente en el mercado. % de rendimiento.- Porcin del producto que es realmente utilizable. Costo Real.- Precio de la unidad de medicin despus de ser aplicado el rendimiento. Importe. Costo de Ingrediente, que resulta de multiplicar cantidad por costo real. Total.- Resultado de sumar todos los importes de los ingredientes en forma vertical, y es la cantidad que se coloca en el concepto de precio de costo en la parte superior del formato. Sistema de elaboracin.- En este cuadro se relacionaran los pasos por seguir para elaborar el platillo, siguiendo una secuencia de la preparacin y enumerando cada uno. Elaboro.- Firma del contralor de costos de alimentos y bebidas. Visto Bueno.- Firma del Chef Ejecutivo Autorizo.- Firma del Gerente de Alimentos y Bebidas.

EJEMPLO:

Material: Salsa de Nuez Produccin:

| Folio: | 1036-1 | litro |

| 1.200 | Unidad de la produccin:

Costo de la Produccin: | | |

| 15.28 | Costo Unidad de Produccin: | 12.73 | | | | | | Costo

Ingredientes | Unidad real | Importe | cebolla blanca | kg mantequilla | kg

| Cantidad

| Costo unitario| % de rendimiento

| 0.400 | 3.00 | 0.8 | 0.250 | 18.00 | 0 | 0.200 | 40.00 | 0 | 0.250 | 1.70 | 0 | kg

| 0.27 | 0.107 | | 0.00 | 4.50 | | 0.00 | 8.00 | | 0.00 | 0.43 | | 0.00 | 0.13 |

nueces limpias | kg caldo de pollo | lt pimienta blanca sal | kg

| 0.005 | 26.00 | 0

| 0.010 | 1.40 | 0

| 0.00 | 0.01 | | 0.00 | 2.10 |

leche evaporada | | | | | | | | | | | | | |

| lata de .500 l | 0.250 | 4.20 | 0 | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |

| TOTAL | | | |

| 15.28 | | | | | | | | | | | | |

SISTEMA DE ELABORACION 1.- Picar la cebolla |

2.- Freirla con la mantequilla hasta que acitrone

3.- Licuar las nueces con el caldo de pollo, la cebolla, la sal y la pimienta |

4.- En una cacerola colocar lo anterior con la leche evaporada y cocinarlo a fuego lento | | |

moviendo constantemente, hasta que adquiera una consistencia cremosa | | | | | | | | ELABORO | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |

| VISTO BUENO | | | | | | |

| AUTORIZO | | | |

CONTROL DE LAS RECETAS ESTANDAR Distribucin: Tan pronto como se autorizan las recetas de cada una de las reas de venta, se pasan en limpio y se sacan las copias necesarias para su entrega a las personas correspondientes, as como a cada cocina. A continuacin se presenta una grafica para mostrar cmo se distribuyen: El Gerente de A y B guarda bajo se responsabilidad, por si es necesario verificar Original de receta estndar

Cada rea de venta entrega copia a sus cocineros segn el tipo de elaboracin que les corresponda Se entrega copia a cada rea de produccin El chef ejecutivo supervisa y verifica la produccin PRIMERA COPIA

El contralor de Alimentos y Bebidas compara y efecta chequeos de las porciones

SEGUNDA COPIA

Sistema para su archivo: La base para efectuar un archivo adecuado, que sea sencillo y fcil para localizar las recetas tanto bsicas como complementarias, es por medio de los folios de las mismas. 8.3.4 DETERMINACION DE PRECIOS DE VENTA Para llevar a cabo esto, se necesita tomar en cuenta varios conceptos primordiales que son: 1.- Costos de los platillos.- Estos se determinan con base en las recetas estndar bsicas. 2.- Gastos en general.- Los determina el contralor de la empresa con el visto bueno del Contralor general y la autorizacin del Gerente general, debido a que tambin forman parte de los presupuestos de la empresa. 3.- Utilidades.- Como en el concepto anterior, las determinan dichas personas. 4.- Precios fijados por la Secofi y la Sectur.- En algunos casos y en determinadas empresas, las anteriores secretarias de estado, fijan los precios de los platillos de acuerdo con la especialidad o clasificacin del restaurante. Generalmente, los platillos que se toman en cuenta para fijar sus precios, son los ms representativos, es decir, los fuertes. 5.- Precios de la competencia.- Es conveniente y necesario llevar a efecto un anlisis del mercado con el fin de verificar los precios que tienen en sus platillos, ya sea iguales o similares al de la empresa, con el fin de que al definir dichos precios estn dentro del mercado y de la competencia. Ejemplo: Los costos de los platillos Gastos en General Utilidades Precio de venta del platillo: $36.00 Porcentaje de costo: $32.00

Secofi o Sectur

Precio de venta del platillo: $32.00 Porcentaje de costo: $36.00

Precios de la competencia

Precio de venta del platillo: $30.00 Porcentaje de costo: $39.00

El precio de venta inicial, as como el costo del platillo se debe tomar de la receta estndar bsica. 8.3.5 PORCENTAJES DE COSTOS Los porcentajes de los costos son importantes y necesarios para determinar tanto los potenciales como los presupuestados y los reales. Con estos es ms fcil interpretar, conocer y manejar los costos, as como los resultados de los reportes de costos. Primeramente de deber tener las recetas bsicas de todos los platillos de la carta, con el fin de obtener los costos, los precios de venta y con base en estos, los porcentajes de costos de los platillos. Se recomienda que para mayor facilidad de interpretacin de estos costos, se hagan por tiempos, es decir, conjuntar los porcentajes de costos de los platillos por tiempo, obtener su respectivo promedio y finalmente sumar estos promedios para determinar el promedio total, o sea, el potencial del restaurante. Este sistema facilitara al encargado o responsable, definir cul de estos tiempos y sus respectivos platillos, incrementan su venta para estabilizar el porcentaje de costo diario y poder estar dentro de los parmetros sealados en los presupuestos. 1er tiempo | platillo 1 | platillo 2 | platillo 3 | platillo 4 | 2do tiempo | platillo 1 | platillo 2 | | | | | | | | | | | | Sumar los | | El porcentaje | | |

| cuatro

| promedio

| porcentajes |

| del 1er

| de costos

| tiempo

| y dividirlos

| entre cuatro |

| para tener:

platillo 3 Sumar los platillo 4 cuatro | | porcentajes 3er tiempo de los |

| | | |

| Desarrollar | | | o elaborar |

| Efectuar

| El porcentaje |

| la misma

| promedio

| la receta | | | Porcentaje | | estandar | promedio del |

| operacin | |

| del 2do

| anterior

| tiempo

platillo 1 | | bsica de | restaurante. | platillo 2 | | Porcentaje platillo 3 entre | platillo 4 cuatro para | |

| costos

| cada uno de | |

| y dividir

| | los platillos. | | potencial que | | | | con su | | regira a esta |

| Efectuar

| El porcentaje |

| la misma

| promedio

el

| porcentaje de | | area de venta | | | | | | | | | | | costo | | | | | | | |

| operacin

| del 3er

| obtener

4to tiempo | platillo 1 platillo 2 platillo 3 | platillo 4 | | | | | |

| anterior

| tiempo

| promedio

| |

| |

| | |

| |

| |

| |

| | |

| | |

| Efectuar

| El porcentaje |

| la misma

| promedio

| operacin

| del 4to

| anterior

| tiempo

Para que los porcentajes de costos potenciales estn en la posicin de ofrecer un costo global adecuado, es necesario que al elaborar el men del restaurante, est debidamente balanceado el men o la carta, desde el punto de vista servicio. Esto significa que se puedan tener excelentes platillos con buen sabor y presentacin, pero con costos adecuados y necesarios para la empresa, por eso se recomienda que al desarrollar la carta o men, el contralor de costos o un especialista de su opinin al respecto de los costos y entonces se podr contar con un men que satisfaga tanto a la clientela como a la empresa, pues de esta manera habr ms posibilidades de xito. Ejemplo: RESTAURANTE | | | | | | | | FECHA | | | | |

PLATILLO | PRECIO DE VENTA PORCENTAJE DE COSTO POR TIEMPO 1ER TIEMPO PLATILLO 1 | PLATILLO 2 | PLATILLO 3 | PLATILLO 4 24.55 | | | $ | | 15.00

| PRECIO DE COSTO | PORCENTAJE DE COSTO | PORCENTAJE DE COSTO GLOBAL | | | $ | | 3.10 | $ 20.67 |

| $

18.00

| $

4.00

| $

22.22

| $

19.00

| $

4.90

| $

25.79

| $ | |

21.00

| $

6.20

| $

29.52

| $

2DO TIEMPO | PLATILLO 1 | PLATILLO 2 | PLATILLO 3 | | $

| 19.00

| | $

| 3.90 | $ 20.53 | |

| $

20.00

| $

4.10

| $

20.50

| $

22.00

| $

5.95

| $

27.05

PLATILLO 4 23.68 | 3ER TIEMPO PLATILLO 1 | PLATILLO 2 | PLATILLO 3 | PLATILLO 4 48.96 | 4TO TIEMPO PLATILLO 1 | PLATILLO 2 | PLATILLO 3 | PLATILLO 4 22.90 | $

| $ | | | $ |

24.00

| $

6.40

| $

26.67

| $

| 35.00

| | $

| 15.10 | $ 43.14 | |

| $

40.00

| $

19.95

| $

49.88

| $

44.00

| $

22.40

| $

50.91

| $ | | | $ |

50.00

| $

25.95

| $

51.90

| $

| 17.00

| | $

| 3.40 | $ 20.00 | |

| $

21.00

| $

4.95

| $

23.57

| $

24.00

| $

5.75

| $

23.96

| $

27.00 30.02 |

| $

6.50

| $

24.07

| $

8.4 CONTROLES EN CARNICERIA Esta area es vital para determinar y controlar las porciones que debern darse en los platillos bsicamente en los fuertes o principales, que es donde se utilizan las carnes, aves, pescados y mariscos que son los productos de costo ms alto, y por lo tanto ms representativo para los costos. El carnicero deber efectuar los cortes de las carnes de acuerdo a la porcin marcada en las recetas estndar, para lo cual deber utilizar una bascula de porciones. Posteriormente envolverla con vita film. Lo mismo hara con las aves, pescados y mariscos, con el fin de que se si se van a preparar por otras personas no se tendrn que preocupar si las porciones son correctas o no. 8.5 MANEJO ADECUADO DE LOS SOBRANTES DE PRODUCCION

Con los sobrantes de produccin se deber tener el cuidado necesario para su manejo y evitar que sufran mermas y tal vez se echen a perder, para lo cual se deber observar las siguientes sugerencias: 1.- Guardar en refrigeracin los materiales en recipientes con tapa. 2.- Estos productos se debern usar lo ms pronto posible. 3.- En caso de que algn material no se pueda utilizar para el da siguiente en su estado original, se podr reutilizar en alguna otra presentacin para formar parte de las sugerencias del chef. 8.6 ALMACENAJE DE LAS MERCANCIAS EN LA CAMARA DE CONSERVACION O REFRIGERADORES EN COCINA Las mercancas echadas a perder y desperdicios es otro de los factores importantes que resultan por no tener el cuidado adecuado en su conservacin. A continuacin se dan varias recomendaciones para su seguimiento: A) Guardar los productos siempre en recipientes con tapa. B) No dejar cortes de carnes, aves, pescados y mariscos sin envolverlos son vita film. Para evitar que se manchen, resequen o tomen olores o sabores de otros productos. C) Las frutas y verduras se colocaran en una parte especial de la cmara. D) No colocar por ningn motivo los alimentos en el piso. E) Revisar constantemente lo que se tiene y sacarlo lo mas rpido posible. F) Sacar lo que entro primero. G) Efectuar limpieza general de la cmara una vez por semana. H) Revisar constantemente la temperatura para verificar si existe alguna variacin importante para avisar a mantenimiento. I) Colocar letreros para poder ubicar el lugar donde se colocaran los productos por grupos.

UNIDAD IX VENTAS 9.1 IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE ALIMENTOS 9.2 REGISTRO DE VENTAS 9.3 COMANDA 9.4 CUENTA

9.5 INFORME DE VENTAS 9.6 REPORTE DE CAJA

9.1 IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE ALIMENTOS El servicio de restaurante est constituido por dos secciones la cocina, y el comedor. En la primera seccin se controlan y se determinan los costos y gastos de la elaboracin de los alimentos y en la segunda se controlan y cuantifican los ingresos por la venta de los mismos. El personal de servicio de alimentos tiene la responsabilidad de vender los platillos elaborados por el personal de produccin a los comensales. El servicio de alimentos y bebidas puede ser algo sencillo o complicado, sin embargo el xito de un restaurante depende de 6 aspectos: 1) Administracin eficaz 2) Alimentos y bebidas de calidad 3) Preparacin uniforme 4) Servicio atento 5) Ambiente agradable 6) Valor satisfactorio El servicio eficiente y oportuno es necesario para preservar la temperatura y el sabor de muchos alimentos del men. Asimismo el desempeo del anfitrin, los meseros y los garroteros influye en la satisfaccin del cliente, es tan importante el personal de servicio calificado como la calidad y la preparacin de los alimentos.

9.2 REGISTRO DE VENTAS Para supervisar las ventas, analizar los gastos y determinar las responsabilidades fiscales se requiere una contabilidad precisa, las herramientas contables que se usan en la venta de alimentos son: a) comanda b) cuenta c) informe de caja d) informe de ventas

9.3 COMANDA El control para proporcionar y cobrar los alimentos se efecta mediante una forma especial que recibe el nombre de comanda, la cual contiene los siguientes conceptos:

a) folio b) fecha c) mesa d) mesero e) no. Personas f) concepto

La distribucin de este documento es el siguiente: Original Jefe de cocina para la preparacin de los alimentos

1 Copia

Caja para que formule la cuenta correspondiente

2 Copia Checador, que es una persona auxiliar del supervisor de ingresos, quien estar a la salida de la cocina para verificar que los alimentos servidos coincidan con los anotados en la comanda.

COMANDA

| FOLIO | | MESERO: | NO. PERSONAS: |

FECHA: | MESA: CONCEPTO: |

9.4 CUENTA

Con la copia de la comanda que recibe el cajero formulara la cuenta, es decir, en este formato vaciara y totalizara todos los consumos del comensal y con ella solicitara el pago del consumo. La cuenta contiene los siguientes datos:

a) folio b) fecha c) mesa d) mesero e) no. personas f) concepto g) importe h) subtotal i) propina j) total

Esta cuenta despus de ser cobrada ser anotada en el informe diario de ventas.

CUENTA

| FOLIO:

| | No. PERSONAS: |

FECHA: | MESA: CONCEPTO | | | | | |

| MESERO: |

| IMPORTE | | | | | |

| | | |

| | | | | | | | | |

| SUBTOTAL | PROPINA | TOTAL

9.5 INFORME DE VENTAS Es el informe diario de caja o de ventas, estarn registrados todas las cuentas o consumos que hubo en el da en el restaurante. Este informe contiene los siguientes conceptos: a) fecha b) turno c) cajero d) no. Cuenta e) no. Personas f) alimentos g) bebidas h) propina i) total j) efectivo k) tarjeta de crdito l) observaciones Este informe una vez totalizado se enva al departamento de contabilidad junto con el sobre que contiene el corte de caja o reporte de cajeros correspondiente. 9.6 REPORTE DE CAJA

Los recibos de efectivo para el departamento de contabilidad son todas las transacciones que se pagaron en el da tanto en efectivo como en tarjeta de crdito. Los recibos de efectivo en el comedor se manejan de la siguiente manera: 1.- Al iniciar el turno el cajero cuenta el dinero de la caja registradora, el total es el fondo de apertura de caja. 2.- Al trmino del turno el cajero suma las entradas de efectivo y prepara un informe o reporte, en este se calculan los totales de las transacciones del da. 3.- Se cuenta de nuevo el dinero y este total es el fondo de cierre de caja, que debe ser igual a las transacciones de efectivo ms el fondo de apertura. 4.- El informe se entrega a contabilidad junto con los recibos o voucheres y el dinero en efectivo.

Saber ms

CONSEJOS EL VINO LA MESA


General
Contemporaneo protocolo.org

El vino es una parte muy importante en la confeccin o eleccin de un men, y por lo tanto es un conocimiento bastante imprescindible que debemos tener, al menos de forma muy genrica. Saber algunas generalidades sobre el vino es fundamental para nuestra vida social e incluso laboral (lo bien que puede quedar delante de sus clientes o de sus jefes demostrando sus conocimientos sobre el tema). Ahora bien, tampoco es imprescindible que sea un experto. Con

saber desenvolverse con cierta soltura es suficiente. Veremos las cuestiones ms bsicas sobre el tema. Orden se servicio de los vinos. - Por su color: se sirven antes lo blancos que los tintos. - Por su edad: se sirven los ms jvenes y luego los ms aejos. - Por su sabor (cuerpo): primero se sirven los ms suaves (de menos cuerpo) y luego los ms intensos (de ms cuerpo). - Por su contenido en azcar: primero los secos y luego los dulces. Al igual que el men va ganando intensidad, los vinos deben ir acompaando este "incremento" de sabores ms suaves a sab ores ms elaborados o fuertes. Una regla general: Los blancos suelen acompaar a los pescados y mariscos (y algunas carnes blancas). Los tintos a las carnes rojas. Los vinos dulces a los postres (y algunos se sirven tambin como aperitivo). Apertura de la botella de vino. - La botella de vino siempre debe estar apoyada sobre la mesa. Olvdese de poner la botella entre las piernas o cogerla en brazos, como si fuera un nio. - La botella no se mueve, se mueve o gira el sacacorchos. - Nunca se taladra el corcho de lado a lado, para evitar caer "migas" de corcho en el vino. - Una vez abierto se limpia la boca con una servilleta o trapo limpio. - Una buena opcin es servir en una copa, que desecharemos, un poco de vino para limpiar la boca y el cuello, y sacar l os pequeos restos que pudieran quedar en este tramo de la botella.

- Es bueno dejar que el vino se airee un poco. En caso de vinos aejos es bueno dejarles airearse al menos una hora antes de tomarlo. Temperatura de los vinos. Todos los vinos deben servirse a su temperatura adecuada. Los blancos se sirven fros (no helados). Los rosados frescos. Los tintos a temperatura ambiente. Si el vino no est a la temperatura adecuada, es mejor cambiar el vino que tratar de enfriarlo de forma brusca. Estropear amos el vino. Enfriar un vino requiere su tiempo y no se puede hacer de forma brusca (por ejemplo, metindole en el congelador). Ni que decir tiene, que no se le ocurra nunca echar unos vinos al hielo para enfriarlo. Servir el vino. - No se llenan las copas hasta el tope. Se deben llenar un tercio, aproximadamente, del tamao de la copa (cantidad variable en funcin del tamao de la copa). - En el caso de los blancos se puede servir menos cantidad para mantener su temperatura ideal, que debe ser muy fresca. Es mejor servir ms a menudo. - No se apoya la botella en la copa para servir. - Si se cambia de vino, se debe cambiar de copa. (o al menos darle un pequeo enjuagado con agua). No es correcto mezclar sabores. Consejos generales. - La copa se toma por el tallo, para evitar variar la temperatura del vino.

- Al vino no se le echa nada; hielos, refrescos, gaseosa, etc. El vino se debe tomar tal cual. - Si el vino es aejo (una gran reserva, por ejemplo) es bueno decantarlo (pasarlo a un recipiente para eliminar impurezas y posos). Tambin es bueno airearlo una hora, al menos. - Se puede hacer una comida en su totalidad con cava o champn. Costumbre muy poco extendida en Espaa. - Si se utiliza un solo vino para toda la comida, hay que elegir un vino intermedio que vaya con todo el men (ni demasiado joven ni demasiado viejo). - No haga gestos de experto en la mesa (indicado solo para las catas). Como mover constante la copa girando su contenido, metiendo la nariz en la copa, paleando de forma sonora y gestos por el estilo. - Si le dan a probar el vino, antes de servir al resto de los comensales, diga sinceramente lo que le parece. No es bueno disimular ante un vino de mala calidad o que puede estar picado, entre otras cosas que puede tener el vino. El resto de comensales se lo agradecern. - Si le gusta saborear el vino despus de terminada su comida, pida que no le retiren la copa a la hora de los postres. Esperamos que con estos consejos, y un poco de prctica, pueda "defenderse" bien en cualquier evento social al que tenga que acudir.
Se denomina maridaje al arte de combinar platos y vinos con el objetivo de lograr una sinergia de aromas e, incluso, de colores. Es un arte subjetivo, abierto a constantes aportaciones. Cuando se trata de adecuar un vino a una comida, existe una norma lgica que podemos seguir: debe existir una armona entre cada vino y el plato al que acompaa, para que ninguno de los dos prime sobre el otro. La relacin entre vino y comida puede buscarse por afinidad o por contraste de sabores, aunque hay quien es partidario de tener en cuenta la textura o el aroma de los platos a la hora de combinarlos con el vino. El gusto personal y la experiencia son la mejor gua al respecto. No obstante, en el caso del vino de Rioja existen algunas pautas suficientemente contrastadas que conviene no perder de vista. El ajo, la cebolla, el vinagre y el pimentn son los grandes enemigos del vino. Otros alimentos no recomendables son: el apio, nefasto para vinos jvenes y cavas, aunque admite rosados o blancos

semisecos; los berros, que aumentan la astringencia de los tintos; las alcachofas, que slo combinan con rosados afrutado; o los huevos. Por lo general, se pueden hacer las siguientes combinaciones:

Vinos blancos secos y jvenes: aperitivos y entremeses, verdura y legumbres ligeras, ostras y mariscos, pescados, quesos de cabra Vinos blancos fermentados en barrica: platos de pescado, menestras, hojaldres de verduras. Vinos blancos secos de crianza: pescado sustancioso, asados de carne blanca. Vinos blancos dulces (semisecos): postres, platos fros Vinos rosados: entremeses, platos ligeros, carne blanca Vinos tintos jvenes: arroz, pasta, legumbres, verduras, carne blanca asada o en salsa, carne roja, quesos semiduros y con moho. Vinos tintos Crianza y Reserva: legumbres sustanciosas, carne blanca rellena, carne de vaca, cordero, ternera, cerdo, quesos de oveja y pasta fermentada. Vinos tintos Gran Reserva: grandes asados de carne roja, platos de caza, quesos muy curados, recios y especiados. Cavas: aperitivos con brut muy fro, postres con semisecos o dulces (nunca un brut)