BPM POES - HACCP INDUSTRIA DEL HELADO

Generalmente, los establecimientos elaboradores y manipuladores de alimentos pretenden asegurar el cumplimiento de las normativas legales competentes por medio de las acciones ejecutadas en sus propios departamentos de control de calidad. Las personas que trabajan en estos departamentos observan las operaciones y realizan anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos, para asegurar y/o demostrar que se cumplen las leyes. Se pone de manifiesto que los programas de control de calidad de las industrias y los inspectores han planteado histricamente la inspeccin. Estos programas se han confeccionado slo con el objeto de cumplir los trminos poco precisos de las normas legales y que no siempre implican inocuidad microbiolgica y calidad. En realidad, muchas de las actividades de los departamentos de control de calidad responden a la necesidad de controlar atributos del producto que carecen de relacin con los riesgos microbiolgicos. Lamentablemente, en muchas oportunidades, la industria ha tenido conocimiento de los problemas microbiolgicos en sus productos, despus de su alteracin en el mercado o por informes sobre enfermedades. Slo entonces se aplican principios microbiolgicos como respuesta a un problema existente y con frecuencia, estos programas de control de la calidad microbiolgica, se concentran en comprobaciones del producto terminado, determinando as un planteamiento ineficaz de control. Lo que intentamos mediante el presente documento es hacer referencia a un enfoque ms efectivo en el control de los riesgos microbiolgicos. Para ello, se deben anticipar los riesgos asociados con la produccin o empleo de los alimentos y se deben identificar los puntos en los que pueden ser controlados esos riesgos. Para tener una alternativa racional a los ineficaces programas de control del pasado, recomendamos actuar activamente en el control de la calidad microbiolgica.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Consideraciones Generales Del Programa
El personal que lleve a cabo los trabajos de Limpieza y Desinfeccin debe estar bien capacitado en los procedimientos establecidos para cada rea. Los Productos de limpieza deben aplicarse de manera que no contaminen la superficie de los equipos y/o a los alimentos. Todos los productos de limpieza y desinfeccin sern aprobados previamente a su uso (deben ser especficos para la industria de alimentos), no se permite realizar un cambio sin previa aprobacin del Encargado del Programa. Los productos aprobados y sus respectivas fichas tcnicas tienen que estar un Anexo al final del manual. Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, no deben estar fabricados a base de solventes txicos o que impartan olores a los alimentos. Todos los productos de limpieza y desinfeccin debern estar rotulados y contenidos en recipientes destinados para tal fin. Dichos recipientes de ninguna manera debern ser utilizados para contener productos alimenticios. Aquellos equipos que estn conformados por piezas deben desarmarse para asegurar una adecuada limpieza y desinfeccin. Las piezas o partes del equipo no deben colocarse directamente sobre el piso, pero s sobre mesas o estantes diseados especficamente para este propsito. Esto tambin se aplica para equipo porttil y utensilios necesarios para el proceso. El equipo, una vez limpio, no debe arrastrarse por el piso para que no se contamine. Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia cuando no estn en uso. Los cepillos y escobas no debern mantenerse directamente sobre el piso ya que este tiene suciedad que puede

adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte, pueden perder su forma o configuracin fsica, lo que ocasiona dao prematuro y costo adicional por su reposicin. No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o cualquier otro material abrasivo ya que pueden daar los equipos. Las mangueras debern contar con pistola, preferiblemente de hule, para evitar el desperdicio de agua. Cuando no estn en uso las mangueras de limpieza, deben enrollarse y guardarse colgadas para que no estn en contacto con el piso. Las superficies de contacto utilizadas para la elaboracin y/o retencin del alimento, debern estar limpias durante todo el tiempo de exposicin, por lo que debern ser lavadas frecuentemente. Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operacin de produccin continua, las superficies en contacto se limpiarn tantas veces como sea necesario. Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del detergente. Todos los productos de limpieza y desinfeccin se almacenarn en un lugar especfico, fuera del rea de proceso. Los implementos de limpieza deben ser de uso especfico, de ninguna manera deben utilizarse para otros fines. Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se est lavando salpique en algn equipo ya lavado. En el programa deben figurar definiciones de trminos para su correcta interpretacin como por ejemplo: Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias. Desinfeccin: reduccin de los microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.

Inocuidad de los alimentos: se refiere a la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan.

Solucin: mezcla de un slido o de un producto concentrado con agua para obtener una distribucin homognea de los componentes.

ppm: forma de expresar la concentracin de los agentes desinfectantes, que indica la cantidad de mg del agente en un litro de solucin.

Es conveniente establecer una serie de lineamientos generales que deben ser considerados al establecer los procedimientos de limpieza y desinfeccin: Como primer paso en todo proceso de limpieza se deben recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas. El jabn o detergente no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino que ste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones indicadas y siguiendo el procedimiento respectivo que se encuentra detallado en la seccin de Preparacin de soluciones. La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable, proveniente de una manguera con suficiente presin, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios, tales como baldes. El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solucin de jabn con una esponja o cepillo. Una vez que toda la superficie est en contacto con el jabn diluido, se procede a restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razn la operacin debe ser hecha concienzudamente de modo que toda el rea que est siendo tratada quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabn por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabn que se est utilizando. El enjuague final se hace con suficiente agua potable, proveniente de una manguera con suficiente presin, de modo que el agua arrastre totalmente el jabn.

No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que pueden contener jabn o estar sucias. En caso de usarse algn artculo, este debe estar completamente limpio.

Despus de este enjuague se debe hacer una revisin visual para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabn hasta que la superficie quede completamente limpia.

La desinfeccin se hace cuando la superficie est completamente limpia. Para la misma se utiliza una disolucin de cloro o algn otro agente desinfectante. La concentracin del agente desinfectante vara segn el tipo de superficie que se est desinfectando. Para el caso del cloro, se prepara siguiendo el procedimiento respectivo que se encuentra detallado en la seccin de Preparacin de soluciones.

La solucin de cloro se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente de modo que la misma quede completamente cubierta. No se debe utilizar la mano para esparcir la solucin del agente desinfectante.

Puede emplearse tambin un atomizador o una bomba de aspersin (como las utilizadas para fertilizar en el campo, pero nueva y destinada nicamente para utilizarla con el agente desinfectante) de modo que la solucin desinfectante se roca sobre la superficie en forma de una lluvia fina, obtenindose una distribucin homognea de la solucin.

La solucin desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo de 10 a 20 minutos. Se recomienda realizar un abundante enjuague de las soluciones de cloro principalmente en equipos y envases.

El recipiente que va a contener la solucin de desinfectante debe ser de tamao apropiado para el volumen de solucin que se desea preparar.

El recipiente que va a contener la solucin de desinfectante y todos los utensilios que se utilicen deben estar limpios.

Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con graduaciones (probeta, botella, taza de medir) que permita medir con exactitud el volumen. (Abandonar definitivamente la practica del agregado de un chorro o chorrito o dos tapitas).

Preparacin de Soluciones en Cloro

Las condiciones de preparacin y almacenamiento de las soluciones desinfectantes son la base fundamental para garantizar la eficacia de los procedimientos. Para la preparacin de un determinado volumen de solucin de hipoclorito a una concentracin preestablecida, se puede utilizar la siguiente formula: Donde V = Volumen en litros de solucin que se desea preparar. ppm = Partes x milln o sea cc final de la solucin preparada en miligramos de cloro por litro. C = Concentracin en grs. por litro del cloro disponible para preparar la solucin. Las formulas comerciales tienen distintas concentraciones de cloro: pero utilizaremos solo dos. a) 55 o 60 gr de cloro activo b) 90 gr de cloro activo. Para preparar 10 litros de solucin de 100 ppm de cloro libre al aplicar la formula: V= 10 litros = 10.000 mililitros ppm = 100 mg/l C = 60 grs/l = 60000 mg/l Procedimiento de Preparacin de solucin de cloro 1. Mida el volumen de agua segn la cantidad de solucin que desea preparar. 2. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido, que se obtiene al aplicar la formula anterior. 3. Aada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solucin homognea (de modo que todo el cloro quede mezclado con el agua). Soluciones de cloro a 200 ppm Esta solucin se utiliza para desinfectar paredes azulejadas, ventanas y areos y varios como mesadas, piletas de trabajo, mangueras, tuberas y utensilios como baldes, ollas, cajas plsticas, vasos, paletas, cucharas, etc.

Persona Encargada Del Programa De Higiene

Un contexto ideal esta persona tendra que cumplir con los siguientes requisitos: Contar con ttulo de Bachiller en Segunda Enseanza o grado tcnico medio. Conocer todo lo relacionado a las Buenas Prcticas de Manufactura. Conocer sobre detergentes, desinfectantes utilizados en la industria de alimentos, as como sus beneficios, limitaciones, manejo y aplicacin. Conocer normas, leyes y regulaciones locales sobre las industrias de alimentos. Conocer el equipo para limpieza, para la medicin de agentes desinfectantes. Conocer lo referente al manejo de cuartos fros y control de temperatura. Tener la aptitud de crear un ambiente de confianza, en el cual cualquiera de los empleados de la Empresa pueda reportar cualquier anomala o situacin insalubre tanto dentro como fuera de la planta. Tener aptitud para capacitar al personal en todo lo relacionado con Buenas Prcticas de Manufactura. Y sus funciones y reas de responsabilidad son las siguientes: Supervisar los alrededores de la planta: Referirse al Manual de Control de Plagas, (MCP) Control de infestaciones por aves, roedores o insectos. Control de maleza y drenaje del terreno. Control de polvo, malos olores. Control sobre el Manejo y Disposicin de Desechos (Basura y aguas residuales). Vigilancia del estado general del edificio y en particular de las puertas y ventanas. Control de Acumulacin de Materiales en Desuso.

Supervisar dentro de la planta: Vigilar el estado de los pisos, paredes, ventanas, baos y servicios sanitarios. Control del estado higinico general de la planta de proceso. Supervisar los procedimientos de la limpieza y desinfeccin de la planta. Supervisar mtodos de limpieza de los medios de transporte, entrega de materia prima y envo de producto terminado: camiones, cajas, etc.

Supervisar el personal: Referirse al Manual de Higiene Personal (MHP) Controlar el cumplimiento de directrices sobre guardar pertenencias de los empleados. Controlar el cumplimiento de directrices sobre manejo de utensilios de trabajo. Controlar el cumplimiento de normas y reglamentos sobre los hbitos higinicos del trabajo de los empleados. Vigilar las vas de acceso as como la circulacin interna a la planta. Controlar el cumplimiento de directrices sobre la provisin de jabn, toallas, lavamanos, basureros, etc.

Inspeccin: Realizar inspecciones y muestreos peridicos, segn Programa de Higiene. Realizar informes escritos, preferiblemente diarios o resmenes semanales, que lleguen al dueo o gerente. En cuanto al Programa de Limpieza y Desinfeccin se debe considerar que las labores de limpieza son realizadas por los mismos empleados del proceso, por lo que debern ser entrenados y tener acceso a este documento. As mismo la Empresa debe contemplar que la limpieza tiene un costo, razn por la cual debe ser tomada en cuenta dentro de los costos de produccin.

BMP Y POES
Abordar el problema de la higiene en una empresa alimenticia no es nunca tarea fcil, ya que se maneja un concepto indeterminado, y no un producto concreto. Este concepto debe ser una responsabilidad global del establecimiento, y no la tarea de unos pocos, slo los defectos llamarn la atencin, y la higiene no se percibir en trminos positivos (como una mejora), sino como una ausencia de determinados defectos. Hay que poner en marcha una estrategia determinada con una visin global (y no puntual) de la empresa, reforzada por la educacin y la formacin del personal. Si queremos que sea eficaz, la elaboracin del plan de limpieza y desinfeccin debe hacerse conjuntamente con todas las personas involucradas en el servicio. Es muy importante que tanto el personal afectado a tareas de elaboracin de los alimentos, como el afectado a tareas de higiene, estn bien instruidos sobre conceptos bsicos de saneamiento y comprender la importancia fundamental que la higiene tiene en la seguridad alimentaria. Generalmente existe, por parte del personal de limpieza, un bajo concepto de s mismo, favorecido por un concepto similar de quienes los contratan. Se considera, lamentablemente, a la limpieza como una tarea secundaria y servil. Esto es muy peligroso, por lo que siempre las tareas de limpieza deben estar supervisadas por una persona responsable de los procesos y no deben dejarse libradas al buen criterio de quienes limpian. Esta maniobra conjunta tiene como fin asegurar una buena higiene, tanto a nivel de los locales, los materiales, el personal y el ambiente. Desgraciadamente no existen formulas "llave en mano" para estos fines, es necesario una accin precisa para cada circunstancia y cada establecimiento de elaboracin a fin de obtener un producto inocuo y de buena calidad sensorial. Principales beneficios de la limpieza y desinfeccin: Contribuyen a la seguridad de los alimentos, ya que donde no hay suciedad ni microorganismos se pueden lograr mejores productos. El consumidor percibe y valora estos procedimientos como muy importantes en la preparacin de alimentos.

Ayudan a conservar los equipos y utensilios evitando el desgaste prematuro o excesivo. Mejoran el ambiente laboral previniendo la formacin de olores desagradables y la aparicin de plagas.

Los conceptos de limpieza y desinfeccin se confunden a menudo. Es bueno definir sus significados respectivos: Limpieza: es el conjunto de operaciones que permiten la eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables. Es la remocin fsica de la suciedad mediante productos detergentes elegidos en funcin del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta. Se refiere a lo esttico y concierne a la apariencia exterior. An cuando un objeto est limpio puede contener agentes invisibles (microorganismos o sustancias qumicas), capaces de causar ETA (Enfermedades Trasmisibles por Alimentos). Desinfeccin: es la reduccin, mediante agentes qumicos (desinfectantes) o mtodos fsicos adecuados, del nmero de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no d lugar a la contaminacin del alimento que se elabora. Saneamiento: Se refiere a las dos operaciones. La limpieza industrial una necesidad imprescindible? Con la limpieza se pretende eliminar la suciedad, es decir, los residuos macroscpicos. Jennings, en 1965, defina la suciedad como la materia que se encuentra fuera de lugar. Una materia que podr ser de diferentes orgenes y de diferente composicin y estado. Estado o condicin de la suciedad: Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente eliminables. Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan una accin mecnica o qumica para desprenderse del soporte. Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.

Esta suciedad, adems, puede poseer en s misma una elevada contaminacin bacteriana, como por ejemplo en el caso de residuos de materia fecal (manos del personal o frutas mal lavadas) u otros residuos slidos; o por el contrario, una escasa contaminacin, como puede ocurrir con otros residuos macroscpicos. En ambos casos, los microorganismos, an cuando se eliminen los restos

visibles, llegarn a las superficies y desarrollarn un sistema de adherencia que les garantizar su anclaje y su posible multiplicacin. Un aspecto destacado que se debe tener en cuenta es que la suciedad puede ser de diferente naturaleza y composicin. Componentes de la suciedad: Azcares solubles (glucosa, sacarosa). Otros hidratos de carbono (almidn, celulosa y otros polisacridos). Materias grasas o aceites. Protenas. Sales minerales (incrustaciones, xidos metlicos). Otros contaminantes indeseables.

La posibilidad de eliminacin, radicar en lo fcil que resulte disolver estos componentes en agua. Y, por lo tanto, disolver restos de carbohidratos, al igual que muchos minerales, es relativamente sencillo por su elevada hidrofilia (afinidad por el agua). Pero esta tarea resulta mucho ms difcil para las grasas -insolubles en agua y que necesitan disolventes aninicos o no inicos alcalinos- y las protenas -disolventes alcalinos-. Las protenas se desnaturalizan si se utiliza calor para su limpieza, lo que implica una redisolucin muy complicada. Por este motivo, es imprescindible el empleo de solventes a pH alcalino, que aseguren la separacin y el arrastre. En la mayor parte de los casos son necesarios disolventes que acten a pH alcalino. Un producto con un pH cido puede ayudar a disolver las incrustaciones de calcio y otros minerales, normalmente asociados al agua y que se acumulan en superficies por secado del agua potable; pero difcilmente podr arrastrar la suciedad ms consistente y persistente. Hay que resaltar que muchos microorganismos sobreviven mejor en presencia de grasa, tolerando mejor la accin de desinfectantes. La adicin de un tensoactivo facilitar el proceso de limpieza, sobre todo porque podr permitir la eliminacin de lpidos, sin necesidad de alcalinizar el producto.

Aunque existen ms clases y superposicin, los agentes limpiadores, entonces, se pueden clasificar en cuatro categoras: Detergentes alcalinos: sirven para remover suciedad de naturaleza orgnica. Limpiadores cidos: sirven para remover suciedad mineral. Solventes o desengrasantes: sirven para remover grasas. Limpiadores abrasivos: ayudan a remover suciedad adherida o incrustada de naturaleza orgnica y mineral. Condiciones de un buen detergente: Poseer accin humectante y emulsionante. Mantener la suciedad en suspensin. Tener buenas propiedades de enjuague. No ser corrosivo con los materiales a limpiar. No ser txico para el manipulador de alimentos, ni afectar su piel. No producir mucha espuma para no afectar los desages. Ser efectivo en aguas duras. Ser biodegradable (seguro para la naturaleza). Ser econmico.

Ser compatible con el desinfectante si se combinan limpieza y desinfeccin

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

En las notas anteriores, vimos los lineamientos generales para una correcta limpieza y desinfeccin de establecimientos productores de alimentos. En esta nota desarrollaremos consideraciones especficas para fbricas de helados con el fin de cumplimentar las Buenas Prcticas de Fabricacin o Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Cada establecimiento tiene la posibilidad de disear el plan que desee, con sus detalles y especificaciones particulares acordes a su estructura edilicia, volumen de produccin y personal disponible capacitado. Dicho en otra forma lo concreto es que, cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se llevarn a cabo durante y entre las operaciones, as como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarn para prevenir la contaminacin directa o adulteracin. Estos procedimientos pueden ser pre-operacionales, operacionales y post-operacionales; los primeros son aquellos que se llevan a cabo en los intervalos de produccin y como mnimo deben incluir la limpieza de las superficies, de las instalaciones y de los equipos y utensilios que estn en contacto con alimentos, dando como resultado una adecuada limpieza antes de empezar la produccin. Es conveniente detallar minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo y sus piezas, en caso de desarmarlos, tambin se pueden describir la metodologa para desarmar los equipos. Los procedimientos de saneamiento operacional, se realizarn durante las operaciones. Deben ser descriptos al igual que los procedimientos pre-operacionales y deben, adems, hacer referencia a la higiene del personal en lo que hace al mantenimiento de las prendas de vestir externas (delantales, guantes, cobertores de cabello, etc.), al lavado de manos, al estado de salud, etc. Los procedimientos post-operacionales se realizan al terminar la produccin diaria para evitar la permanencia de residuos y suciedad en los sectores crticos y son los ms utilizados en el rubro Heladera.

Los establecimientos deben tener registros diarios que demuestren que se estn llevando a cabo los procedimientos de Sanitizacin que fueron delineados en el plan de POES, incluyendo las acciones correctivas que fueron tomadas para facilitar as su comprobacin. La comprobacin o monitorizacin est basada en inspecciones para determinar que parece o huele a limpio y que se estn llevando a cabo aquellas operaciones incluidas en el plan. La confirmacin o verificacin requiere pruebas microbiolgicas de reas determinadas de las superficies donde se manipulan los productos o de los equipos. Se pueden realizar, tambin, pruebas del producto terminado o del diagrama de flujo, lo que implicara sacar muestras del producto en elaboracin en las distintas etapas del proceso y asociar el nivel de higiene de los equipos y del ambiente de produccin con el nivel de contaminacin del producto en dicha instancia. Las superficies y los equipos pueden parecer perfectamente relucientes, a pesar que pueden presentar un gran nmero de microorganismos. Cuando se usan combinaciones de productos como detergentes/desinfectantes, la limpieza y desinfeccin deben realizarse en dos pasos separados: primero se usa el detergente/sanitizante para limpiar, despus se prepara otra solucin conteniendo el mismo agente para sanitizar, con equipos, como mquinas. Desarrollaremos a continuacin, a modo de ejemplo, un modelo genrico de POES (cada establecimiento deber adaptarlo a su realidad). I. Objetivo: i. Realizar la limpieza y desinfeccin del sector mediante un procedimiento escrito y validado. II. III. IV. Responsabilidades: i. Poner lo que corresponda. Frecuencia: Ver la frecuencia establecida en cada una de las zonas o sectores. Materiales y Equipos. 1. Agua potable controlada. Agua caliente menos 60 C. Agua caliente. 2. Aspiradora de polvo, escobilln. 3. Cepillos, esptulas, esponjas, secador y mopas sanitarias. 4. Detergente/desengrasante alcalino (consignar marca y concentracin). 5. Desinfectante polvo (consignar marca). 6. Desinfectante solucin (consignar marca y concentracin).

7. Desinfectante espuma (consignar marca y concentracin. 8. Plumero con mango largo y mscara protectora. 9. Grasa sanitaria. 10. Fibras verdes limpieza reforzada. 11. Cepillos sanitarios. 12. Esptulas plsticas. V. Normas de Seguridad

1. Asegurarse que la produccin est completamente detenida y se haya cortado la alimentacin elctrica. 2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daos fsicos y evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos. 3. Manipular el detergente y el desinfectante con precaucin, usando delantal de plstico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos. 4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y sanitizacin. VI. Zonas o Equipo a limpiar

Zonas:
1. Depsitos de materias primas y envases. 2. Depsito o cmara frigorfica con materias primas perecederas. 3. Sala de elaboracin: pisos, paredes azulejadas y areos. 4. Equipos y accesorios (pasteurizador, tinas de maduracin y fabricadoras). 5. Utensilios. 6. Mesadas y piletas de trabajo. 7. Cmara de congelado y depsito de productos finales. 8. Baos. 9. Desages. 10. Vestuarios, administracin y sala de herramientas. 11. Tanques de agua. 12. Saln de ventas (paredes, pisos, ventanas, rejillas y desages, resto establecimiento). VII. Procedimiento Retirar manualmente -primero de las maquinarias, luego de los pisos- todos los residuos

grandes,

como

restos

de

productos,

materiales

de

envase.

Depositarlos en un receptculo con tapa rotulado "Desechos".

Zonas:
DEPSITOS DE MATERIAS PRIMAS Y ENVASES FRECUENCIA: Semanal PROCEDIMIENTO: o Eliminacin de polvo y telaraas del techo con plumero alargado, y eliminacin de los restos que caigan sobre los insumos y envases con trapo seco. o No se barre el piso, slo se retiran los slidos ms gruesos y directamente se lava con agua y agua con detergente, enjuague y secado con secador de goma que arrastra el agua al desage. En caso de observar derrames o prdidas de productos se procede a la limpieza y sanitizacin en forma inmediata. DEPSITO O CMARA FRIGORFICA CON MATERIAS PRIMAS PERECEDERAS FRECUENCIA: Semanal PROCEDIMIENTO: o o Retirar las materias primas, apagar y desconectar. Pasar un trapo limpio con agua ms detergente en pisos, paredes, puertas y estanteras. o Secar con trapo y se pasa un pao embebido con agua clorinada a 200 ppm y se deja actuar 15'. o SALA DE Secar con trapo exclusivo, cargar materias primas, conectar. ELABORACIN: Cada vez PISOS, que PAREDES la AZULEJADAS produccin Y AREOS

FRECUENCIA:

termina

(post-operacional).

PROCEDIMIENTO: Paredes

Lavar con agua caliente todas las paredes. Aplicar solucin detergente en las zonas lavadas con agua. Dejar actuar 15 minutos. Enjuagar con agua caliente. Aplicar con rociador o trapo de uso exclusivo agua clorinada a 200 ppm.

Resto paredes establecimiento con frecuencia semanal y repetir a) b) c) y d). Ventanas: Areos: Retirar con plumero escobilln polvo y suciedad. Lavar con trapo con agua y detergente. Lavar con chorro de agua caliente las zonas sucias o salpicadas. Aplicar solucin detergente en las zonas lavadas con agua. Dejar actuar durante 15 minutos y enjuagar con agua caliente.

Pisos sala elaboracin Frecuencia: Cada vez que termina la produccin (post-operacional). Eliminar los slidos del piso y barrer los derrames producidos con cepillos aptos. Lavar con chorro de agua caliente. Una vez que el piso est lavado con agua proceder a aplicar agua ms detergente. Enjuagar con agua caliente. Aplicar solucin clorada 200 ppm y dejar actuar 10 minutos.

Enjuagar con agua con ayuda de secador dirigiendo el agua residual hacia los desages.

Resto pisos establecimiento con frecuencia semanal. EQUIPOS (PASTEURIZADOR, TINAS DE MADURACIN Y FABRICADORAS) FRECUENCIA: Cada vez que termina la produccin (post-operacional). PROCEDIMIENTO: Desconecte el suministro de energa elctrica. Proceder al desarme del equipo (tuberas, mangueras, vlvulas, juntas) mientras se retiran restos orgnicos con una esptula plstica. Enjuagado con agua caliente a menos de 60 C. Limpiar con agua caliente a 60-65 C + detergente refregando con las fibras verdes de limpieza reforzadas. Enjuagar con agua. Desinfectar con atomizador o trapo de uso exclusivo con el agua clorada a 300 ppm. Secar al aire o con trapos de uso exclusivo.

Accesorios (canillas, juntas, mangueras flexibles, batidor). Desarmar y llevar a piletas de lavado. Enjuague con agua caliente entre (30-45 C). Limpiar con agua caliente + detergente y refregar con esponja. Enjuague con agua caliente (60-65 C). Sumergir en pileta con solucin desinfectante y dejar 15'. Enjuague final. Secar y escurrir al aire. Guardar en baldes o cajas con tapa. Utensilios FRECUENCIA: Cada vez que termina la produccin (post-operacional). PROCEDIMIENTO: o Enjuague con agua caliente entre (30-45 C).

o o o o o

Limpiar con agua caliente + detergente y refregar con esponja. Enjuague con agua caliente (60-65 C). Sumergir en pileta con solucin desinfectante. Enjuague final con agua. Secar y escurrir al aire. Guardar en canasta o cestillas.

MESADAS Y PILETAS DE TRABAJO. FRECUENCIA: Cada vez que termina la produccin (post-operacional). PROCEDIMIENTO:

Retirar derrames y restos de materia orgnica (con esptula si fuera necesario). Lavar con agua tibia y detergente fregando con cepillo. Enjuagar con agua. Aplicar agua clorada a 200 ppm con paos o rociador y dejar actuar 15 minutos. Enjuagar con agua caliente y secar al aire o papel descartable o secador de uso exclusivo.

Cmara

de

congelado

depsito

de

productos

finales Semanal.

FRECUENCIA: PROCEDIMIENTO: o

Limpiar con un trapo limpio de uso exclusivo humedecido con detergente las puertas y estanteras metlicas de la cmara. Mensualmente.

Limpiar con un trapo limpio de uso exclusivo humedecido con detergente las puertas y estanteras metlicas de la cmara.

Limpiar de la misma forma el piso de la cmara.

Si se producen derrames se procede a la limpieza y sanitizacin de forma inmediata. Baos FRECUENCIA: Diaria. PROCEDIMIENTO: o Limpiar piso y paredes con agua ms detergente.

o o

Despus de 10 minutos enjuague con agua. Desinfeccin con agua clorinada a 500 ppm durante 15 minutos en lavabos, inodoro y bid.

Enjuague con agua.

Desages FRECUENCIA: Cada vez que termina la produccin (post-operacional). PROCEDIMIENTO: o Lavar con chorro de agua caliente siguiendo la cada del desage hasta que no quede ningn resto de materia orgnica. o o Levantar las rejillas y lavarlas de ambos lados con agua caliente. Diaria. Repetir el procedimiento que se sigue en la limpieza post-operacional y luego aplicar detergente y enjuagar ambos lados de las rejillas y los desages. o Echar un balde de solucin de soda custica al 1% en los extremos donde se inician los desages. Mensual.

Vestuarios, administracin y sala de herramientas FRECUENCIA: Diaria. PROCEDIMIENTO: o o o Limpiar con barrido, con escobilln de plstico. Lavado con agua y detergente. Enjuagar con agua y secar con secador de goma.

Tanques de agua FRECUENCIA: Semestral MATERIALES: Agua tibia a 45 C, detergente ALCALINO, agua clorada 100 ppm.. PROCEDIMIENTO: o o Cerrar el suministro de agua. Vaciado completo del tanque y/o cisternas y de la red de distribucin abriendo todas las canillas. Una vez lograda cerrarlas.

o o o o

Cerrar el paso al sistema de distribucin. Efectuar la limpieza interior comenzando con un cepillado en seco. Proceder a fregar las paredes con solucin de detergente alcalino y agua. Extraer el contenido del tanque abriendo la llave de desagote. Enjuagar con agua corriente hasta observar que sale cristalina.

Cerrar la llave de desagote y abrir el suministro de agua corriente hasta llenar el tanque.

Agregar 2 litros de agua lavandina concentrada por cada 500 litros de agua, el cloro debe permanecer como mnimo 30' en contacto con el agua.

Cerrar el suministro de agua y abrir todas las canillas de red hasta el vaciado del tanque y luego cerrarlas.

o o

Abrir el suministro de agua y proceder al llenado del tanque. Proceder a tapar el tanque y verificar el cierre hermtico.

Saln de ventas FRECUENCIA: Operacional. PROCEDIMIENTO: o o o o o o Piso Limpiar utilizando cepillo de piso o escoba para eliminar residuos slidos. Lavar con agua o agua con detergente si fuera necesario (derrames lquidos). Enjuagar con agua. Desinfectar con agua con cloro en 200 ppm con un trapo de uso exclusivo. Diaria. Paredes Refregar con trapo embebido en agua con detergente los derrames y suciedad. Enjuagar con agua. Aplicar agua clorada a 200 ppm con trapo o atomizador y dejar secar. Semanal.

Mesadas de trabajo Limpiar con trapo embebido en agua con detergente. Desinfectar con agua clorinada o desinfectantes en atomizadores comerciales. Secar con papel o con trapos rejilla de uso exclusivo. Operacional.

Conservadoras de despacho Desconectar las conservadoras y retirar los productos. Al aumentar la temperatura desprender el hielo con cuidado y se retira. Lavar con agua con detergente paredes, piso y las tapas, especialmente los burletes de las mismas. Desinfectar con cloro diluido a 200 ppm y se seca con trapo rejilla. Quincenal. El supervisor deber realizar una inspeccin para corroborar la perfecta limpieza y deber completar y firmar la planilla Registro de Limpieza. Una de las caractersticas invalorables de la aplicacin de los POES, es la posibilidad de responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un problema de higiene. Sin olvidar que un buen procedimiento de saneamiento, tiende a minimizar la aparicin de tales fallas. Entonces, ms all de la obligatoriedad de los POES, es indispensable entender que la higiene determina un conjunto de operaciones que son parte integrante de los procesos de fabricacin y que, por ello, son complementarios de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). As, la eficacia de un POES depende slo del procedimiento y los agentes de saneamiento utilizados

LOCALIZACIN DE LOS PELIGROS HIGINICO-SANITARIOS Y ANLISIS DEL RIESGO ASOCIADO A LOS MISMOS
Real Decreto 2207/95 establece que todas las empresas alimentarias deben tener diseado e implantado un sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC). Uno de los primeros pasos en el diseo del referido sistema es la identificacin de los peligros higinicosanitarios que pueden afectar al producto que elaboramos, pero... Somos conscientes del origen de estos peligros y de su localizacin en las fases del proceso productivo? Tenemos cuantificados el riesgo y la gravedad asociados a dichos peligros? La respuesta a estas preguntas constituye una de las etapas claves en el diseo del sistema APPCC. No basta con identificar los peligros que pueden afectar a nuestro producto, sino que adems debemos localizar por dnde nos entran, en qu fase los eliminamos y cul es su criticidad (combinacin del binomio riesgo-gravedad). Una vez implantado el sistema APPCC, los gestores de las empresas alimentarias tienen la responsabilidad de mantener operativo el sistema asegurando que todos los peligros estn identificados, sus riesgos asociados cuantificados y que el sistema asegura permanentemente la imposibilidad de llegada de los peligros considerados al consumidor final. Les ofrecemos nuestros ervicios para ayudarles en cualquier aspecto relacionado con el sistema APPCC. Evaluacin de la eficacia del sistema APPCC implantado La gestin del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) no acaba con su diseo e implantacin iniciales. Los responsables de su gestin, en base a la totalidad de informaciones de que dispongan y en especial de las no-conformidades acaecidas, deben revisar el sistema, como mnimo, una vez al ao, introduciendo las modificaciones que consideren oportunas al objeto de mantener o mejorar su eficacia. Durante esta evaluacin, los puntos bsicos a considerar son: Estn identificados todos los peligros asociados a nuestro producto? Cada producto, en base a los ingredientes que lo conforman, por sus propias caractersticas y por las condiciones de los procesos de elaboracin almacenado y transporte, posee asociados una serie de peligros. Un primer paso, muy importante, es tener bien identificados estos peligros.

Existen medidas preventivas eficaces para eliminar los peligros identificados? Para cada uno de los peligros debemos plantearnos, segn nuestra realidad productiva, si nuestra operativa permite su prevencin de forma eficaz. En caso negativo, tenemos la obligacin de establecer un Punto de Control Crtico (PCC) que elimine o minimice la posibilidad de presencia del peligro considerado en el producto final.

Es posible la introduccin del peligro despus del ltimo PCC eficaz que lo mantiene bajo control? En cada una de las operaciones del diagrama de flujo del producto, debemos plantearnos si nuestro sistema asegura la no-introduccin del peligro una vez lo hayamos eliminado en una etapa anterior. Si esta introduccin es posible, hay que establecer nuevos PCC que garanticen la ausencia del peligro en el producto final.

Repitiendo estos pasos para cada uno de los peligros identificados, daremos fe de la eficacia del sistema APPCC implantado y aseguraremos la calidad higinica de los productos que elaboramos, almacenamos o transportamos. Ponemos a su disposicin nuestros servicios para colaborar en la evaluacin de la eficacia de su sistema APPCC. Diseo higinico de locales, equipos e instalaciones. La higiene es la mejor, y muchas veces la nica, herramienta para prevenir la presencia de determinados peligros en los alimentos. Si los cerramientos no son impermeables a insectos, roedores y pjaros, es imposible garantizar su ausencia en el interior de nuestras instalaciones en los productos elaborados o almacenados en ellas. Si los suelos y paredes no han sido diseados adecuadamente, es imposible garantizar la ausencia de riesgos higinicos en los mismos. Si los equipos no han sido diseados adecuadamente, es imposible garantizar su limpieza y desinfeccin, o la no contaminacin del producto con aceite mineral o con tornillos u otras piezas de la misma instalacin. Si los servicios sanitarios no han sido diseados adecuadamente es imposible asegurar que el personal que trabaja en las instalaciones no ser fuente de contaminacin de los alimentos que manipula.

Disear adecuadamente una instalacin no es una tarea ni fcil ni que se pueda improvisar, cuando sta ya ha sido finalizada. El diseo higinico de una instalacin es algo ntimamente ligado a la concepcin de cada uno de sus elementos.

INTRODUCCIN A LAS BMP

A finales de la dcada 1960-1970, la Food and Drugs Administration (EE.UU.) public varias normas en forma de "Good Manufacturing Practices (GMPs)" o "Buenas Practicas de Fabricacin (BPFs), o Buenas Practicas de Manufactura (BPM)" y tomando en cuenta los Cdigos de Practicas Higinicas preparados por el Comit de Higiene de los Alimentos de la Comisin del Codex Alimentarius FAO/OMS, se lleg un conjunto de normas para orientar al fabricante de alimentos. Las Buenas Prcticas de Fabricacin o Manufacturacin han si recomendadas por el Codex Alimentarius y adems tomadas como normativas para el Mercosur, en este articulo hablaremos de las normas de aplicacin general, de las que se trataran los puntos bsicos a los que se debe prestar atencin en primera instancia, cuando se quiera iniciar un programa de BPM ya que si partimos de instalaciones inadecuadas (edificio, equipamiento, instalaciones sanitarias, etc.) poco se podr hacer con respecto a las normas particulares de nuestra industria o fabricacin artesanal. Si analizamos las posibles fuentes de contaminacin de los productos vemos que la contaminacin cruzada de productos lcteos despus de un proceso de tratamiento trmico (con el subsiguiente desarrollo microbiolgico) probablemente represente el mayor riesgo de un fracaso en la higiene. La figura siguiente indica las posibles fuentes de contaminacin post-tratamiento trmico del producto.

Fuentes Internas

Fuentes Potenciales en Ambas Partes

Fuentes Externas

Condensacin, trfico interno, utensilios, Aire, personas equipamiento nuevo, obras en

Agua, clima, materia prima, pestes,

construccin.

vehculos

Las fuentes del lado derecho de la figura son externas a la fbrica y representan los tems a partir de los cuales las fbricas deben estar protegidas. Las fuentes del lado izquierdo son aquellas las cuales emanan del interior de la fbrica misma y las que deben estar sujetas a estrictos programas de control. El aire y las personas estn expuestos en el centro de la figura porque ellos son fuentes potenciales de contaminacin en ambas partes de la fbrica interna y externamente. Instalaciones y Equipamiento Si se parte de instalaciones existentes, se debe efectuar una revisin del tipo de construccin y de los materiales empleados para la misma, as tambin como de lo equipos y sus caractersticas constructivas.

Instalaciones: Todas las instalaciones deben ser construidas de manera tal de facilitar la limpieza y el mantenimiento de la higiene. Deben tomarse las medidas necesarias para evitar la entrada de insectos, roedores y otros animales a la planta, para lo cual se requiere la colocacin de las protecciones adecuadas en las puertas y ventanas que comuniquen con el exterior. Pisos: Se construirn de materiales resistentes al transito, impermeables, fcilmente lavables, inabsorbentes y antideslizantes. Debern estar libres de grietas y tener pendientes adecuadas, a fin de evitar el estancamiento del agua de lavado. Paredes: Se construirn o revestirn con materiales inabsorbentes y lavables y sern preferiblemente de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, debern ser lisas y sin grietas, fcil de limpiar y desinfectar. Los ngulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos, entre las paredes y los techos o cielorrasos debern ser de fcil limpieza. Techos: Debern estar construidos y/o acabados de manera que se impida la acumulacin de suciedad, se reduzca al mnimo la condensacin, la formacin de mohos y deber ser fcil de limpiar.

Adems, las ventanas y otras aberturas deben ser construidas de manera tal que eviten la acumulacin de suciedad. Las puertas debern ser de material inabsorvente y de fcil limpieza. En todas las instalaciones se debe evitar el uso de material que no se puede limpiar y desinfectar adecuadamente.

Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deber tener como objetivo primordial la bsqueda y aplicacin de un sistema de aseguramiento de la calidad de sus productos. Contar con ese sistema, no implica nicamente la obtencin de un certificado de registro de calidad, sino que a su vez, forma parte de una filosofa de trabajo que aspire a que la calidad sea un elemento presente en todas sus actividades, en todos sus mbitos y sea un modo de trabajo y una herramienta indispensable para mantenerse competitiva. En otras palabras, la bsqueda de la calidad, implica aspirar a una excelencia empresarial. La gestin de calidad de una empresa est basada en primer lugar, en las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), que asimismo son el punto de partida para la implementacin de otros sistemas de aseguramiento de calidad, como el sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC HACCP) y las Normas de la Serie ISO 9000, como modelos para el aseguramiento de la calidad. Estos procesos, interrelacionados entre si, son los que aseguran tener bajo control la totalidad del proceso productivo: ingreso de las materias primas, documentacin, proceso de elaboracin, almacenamiento, transporte y distribucin. El Sistema ARCPC est basado en el anlisis de los riesgos potenciales de la cadena de un proceso industrial, localizarlos en el espacio y en el tiempo a lo largo de este proceso, determinar los puntos de mayor riesgo o "puntos crticos" como decisivos para garantizar la seguridad del producto y la aplicacin de procedimientos eficaces de control y seguimiento de los mismos. En cuanto a los alimentos, constituye un control eficaz sobre su produccin, elaboracin, fraccionamiento y distribucin, as como una seguridad sobre su calidad higinico-sanitaria y su salubridad. En cuanto a las Normas ISO, constituyen modelos para el aseguramiento y gestin de la calidad, que incluyen los requisitos contenidos en la serie ISO 9000/1/2/3/4. Son normas

que incluyen una serie de requisitos para implementar un Sistema de Calidad, no aplicables a un producto especfico sino a todo tipo de empresa, en la que cada una tendr que ver cual de ellas se ajusta a sus necesidades y cuales sern las adaptaciones que, en su caso, deban efectuarse. Qu son las BPM? Son procedimientos de higiene y manipulacin, que constituyen los requisitos bsicos e indispensables para participar en el mercado. Normativa Mercosur La legislacin vigente define a las BPM como los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. Esta normativa es de aplicacin en todos los establecimientos elaboradores de alimentos que comercialicen sus productos en el mbito del Mercado Comn del Sur, y constituyen los procesos exigidos en lo que se refiere a: Establecimientos: Instalaciones - Diseo - Construccin Zonas de manipulacin de alimentos Vestuarios Abastecimiento de agua Iluminacin - Ventilacin Equipos

Limpieza y Desinfeccin: Productos Precauciones Aseo del personal

Higiene durante la elaboracin: Requisitos de la materia prima Prevencin de contaminacin Empleo del agua Operaciones de elaborado y envasado

Direccin y Supervisin: Juzgar los posibles riesgos Vigilancia y supervisin eficaz Documentacin: Requisitos de elaboracin, produccin y distribucin Almacenamiento y Transporte: Impedir contaminacin y proliferacin de microorganismos Vehculos autorizados con temperatura adecuada Controles de Laboratorio: Mtodos analticos reconocidos

Otras Normativas SENASA: Para todos los establecimientos donde se faenen animales, o se elaboren, fraccionen o depositen alimentos, el SENASA define y aplica las BPM as como tambin los Procedimientos Operativos Estandarizados (POES), que describen los mtodos de saneamiento diario que deben ser cumplidos por los establecimientos, antes (saneamiento preoperacional) y durante (saneamiento operacional), que impidan la contaminacin o alteracin de los productos. Estos Procedimientos Operativos deben estar firmados por un responsable, y ser

presentados ante el SENASA. SAGPA Aplica la Gua de Buenas Prcticas de Higiene y Agrcolas para la Produccin de Hortalizas Frescas, que contiene los principios esenciales de higiene para productos hortcolas frescos (cultivo - cosecha), as como su empaque, almacenamiento y transporte. DIRECTIVA 93/43/CEE: Sobre las normas generales de higiene de productos alimenticios y las modalidades para la verificacin de la observancia de dichas normas. Define la higiene de los productos alimenticios como las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Estas medidas cubren la produccin primaria, preparacin, transformacin, fabricacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin y venta o suministro al consumidor. Establece asimismo, que las empresas del sector alimenticio deben indicar cualquier fase de su actividad que sea determinante para garantizar la seguridad de los alimentos y velar porque se definan, se pongan en prctica, se cumplan y se actualicen procedimientos de seguridad adecuados, de acuerdo a los principios en que se basa el sistema HACCP (Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control). En base a esta Directiva, los Estados Miembros deben fomentar la elaboracin de guas de prcticas correctas de higiene, sobre las cuales se basan los controles realizados por las autoridades competentes. Estos controles incluyen una evaluacin general de los riesgos que potencialmente presentan las actividades de la empresa para la seguridad alimentaria.

La realidad nos muestra que la calidad de los alimentos que ingerimos es la principal preocupacin para consumidores y productores. Por ello, es de gran importancia la implementacin de un sistema de calidad que garantice la seguridad del producto final. Cuando se habla de seguridad, se debe entender por sta la certeza de que el producto

que se est comprando no traer ningn problema de salud cuando sea consumido. Esto plantea un nuevo desafo para las empresas alimenticias: un proceso ordenado es imprescindible para asegurar la calidad del producto final. Los sistemas de Aseguramiento de la Calidad tienen como principio bsico que un producto debe ser bien hecho desde la primera vez. Este concepto implica la adopcin de un criterio netamente preventivo en los procesos de produccin. Aseguramiento de la calidad significa tener bajo control el proceso productivo: Desde antes del ingreso de los insumos y materias primas. Durante el proceso. Y a posteriori del mismo.

El primer paso para poner en marcha este tipo de sistemas es la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Toda empresa que pretenda adquirir competitividad para comerciar en los mercados globalizados de la actualidad deber tener una poltica de calidad estructurada a partir de la aplicacin de las BPM como punto de partida, para utilizar luego sistemas ms complejos y exhaustivos de aseguramiento de la calidad que incluyen el Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP), ISO 9000 y Gestin Total de la Calidad (TQM). Todos estos modelos y sistemas estn relacionados entre s, y su adopcin debera realizarse en forma progresiva y encadenada. En este artculo se hablar inicialmente de las buenas prcticas de manufactura, ya que es el primer (y el ms importante) escaln hacia la "calidad total". Luego se otorgarn, en prximas entregas, algunos datos acerca de las normas ISO 9000.

Buenas Prcticas de Manufactura Son un conjunto de normas diseadas y usadas para asegurar que todos los productos satisfagan los requerimientos de identidad, concentracin, seguridad y eficacia. Garantizan que los productos cumplan satisfactoriamente los requerimientos de calidad y

necesidades del cliente. Para qu sirven? Las buenas prcticas de manufactura son tiles para el diseo y funcionamiento de plantas y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. Son herramientas que contribuyen al aseguramiento de la calidad en la produccin de alimentos: que sean seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Las BPM se aplican a todos los procesos de manipulacin, elaboracin, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos para consumo humano. Se asocian con el control a travs de la inspeccin en planta como mecanismo para la verificacin de su cumplimiento. Son generales en el control de procesos, personal y controles, entre otros, ya que estn diseadas para todo tipo de alimento, pero son especficas para construcciones, instalaciones, equipos, procedimientos y capacitacin del personal. Objetivos. Objetivo general: buscar siempre la mejor forma de elaborar un producto de excelente calidad para garantizar la satisfaccin del cliente. Objetivos especficos: Desarrollar e implementar polticas de administracin del personal (seleccin, capacitacin y seguimiento). Disear una distribucin de la planta en donde los procesos principales estn separados de cualquier lugar que sea foco de contaminacin (reas de almacenamiento, servicios talleres), manteniendo un flujo de proceso lgico, funcional y definido. Construir o adecuar las instalaciones fsicas de acuerdo a los requerimientos establecidos. Contar con maquinaria y equipos diseados y/o adecuados para los procesos que se llevan a cabo.

Desarrollar e implementar un programa de orden, aseo y mantenimiento de equipos e instalaciones (normas, polticas, procedimientos) acorde a las necesidades de la industria.

Controlar la materia prima y el material de envasado. Desarrollar e implementar controles y pruebas de laboratorio durante los procesos de produccin, formado y empaque, as como tambin un programa de control y calibracin de equipos de medicin y pruebas.

Documentar procedimientos, manuales, fichas tcnicas, reportes de control. Desarrollar normas y procedimientos de higiene personal, as como desarrollar e implementar programas de salud ocupacional tales como proteccin personal, examen de salud, dotacin, control de plagas, pruebas microbiolgicas, etc.

Capacitar y concientizar a todo el personal en las Buenas Prcticas de Manufactura.

Implementar un programa de monitoreo de las BPM en la organizacin.

Beneficios: Las BMP garantizan un producto limpio, confiable y seguro para el cliente, alta competitividad, aumento de la productividad, procesos y gestiones controladas, aseguramiento de la calidad de los productos, mejora la imagen y la posibilidad de ampliar el mercado (reconocimiento nacional e internacional), reduccin de costos, disminucin de los desperdicios, instalaciones modernas, seguras y con ambiente controlado, disminucin de la contaminacin, as como tambin creacin de la cultura del orden y aseo en la organizacin, desarrollo y bienestar de todos los empleados, desarrollo social, econmico y cultural de la empresa, y facilidad de las labores de mantenimiento y prevencin del dao de maquinarias. Normativas que incluyen a las BPM. MERCOSUR: La Resolucin MERCOSUR 89/96 se puede resumir en 7 captulos, los cuales determinan la metodologa y los procedimientos para la correcta manufactura o elaboracin de los alimentos.

Estos captulos son: Principios higinico sanitarios de las materias primas para alimentos. Condiciones higinico sanitarias de los establecimientos elaboradores. Higiene personal y requisitos sanitarios (recursos humanos). Requisito de higiene en la elaboracin. Almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados. Controles de procesos en la produccin. Documentacin (identificacin y trazabilidad).

SENASA: Para todos los establecimientos donde se faenen animales, o se elaboren, fraccionen o depositen alimentos, el SENASA define y aplica las BPM. SAGPYA: Aplica la Gua de Buenas Prcticas de Higiene y Agrcolas para la Produccin de hortalizas frescas, que contiene los principios esenciales de higiene para productos hortcolas frescos (cultivo-cosecha), as como su empaque, almacenamiento y transporte. DIRECTIVA 93/43/CEE: Estas medidas cubren la produccin primaria, preparacin, transformacin, fabricacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin y venta o suministro al consumidor. Establece asimismo que las empresas del sector alimenticio deben indicar cualquier fase de su actividad que sea determinante para garantizar la seguridad de los alimentos y velar porque se definan, se implementen, se cumplan y se actualicen procedimientos de seguridad adecuados.

La realidad nos muestra que la calidad de los alimentos que ingerimos es la principal preocupacin para consumidores y productores. Por ello, es de gran importancia la implementacin de un sistema de calidad que garantice la seguridad del producto final. ISO 9000 - Sistema de gestin de la calidad. Si se desea obtener la confianza de un cliente actual o futuro es necesario demostrar que los productos o servicios ofrecidos cumplen con sus expectativas. El aseguramiento de calidad debe por lo tanto probar que la misma ha sido planeada y construida desde el principio y que es monitoreada a lo largo de todo el proceso. La certificacin del sistema de calidad garantiza que la empresa disea, elabora y suministra productos o servicios dentro de un marco de gestin acorde a standards internacionales. Estos standards brindan a los clientes la seguridad de que contarn con un proveedor de productos o servicios de la clase y cantidad requeridos, orientado a satisfacer sus requisitos de calidad. ISO 9000 es una serie de standards internacionales de sistemas de calidad, que especifica los requisitos para preparar y valorar un sistema de gestin que asegure que su empresa proporciona productos que satisfagan los requerimientos de sus clientes. Dentro de la familia de normas ISO 9000 se puede certificar el sistema de gestin de calidad de una empresa bajo ISO 9001. Certificacin segn ISO 9001 Los pasos principales para lograr la certificacin del sistema de gestin de la calidad son: Definicin del alcance de la certificacin, identificando cual es el proceso que se quiere certificar y su extensin. Diseo y desarrollo del sistema, evaluando los requisitos de los clientes, las etapas de diseo, y la cadena de suministro. Documentacin de estos procesos y definicin de los registros necesarios. Evaluacin, asegurando a travs de auditoras internas la correcta

implementacin del sistema. Implementacin de acciones correctivas y preventivas - ciclo de mejoras. Auditora de certificacin a travs de un organismo acreditado

OBTENCIN DEL CERTIFICADO ISO 9000. Auditoras de mantenimiento, asegurando la continuidad del correcto funcionamiento de los sistemas de calidad a travs de auditoras internas y externas. Principios de la Gestin de la Calidad A continuacin se presentan los ocho principios de gestin de la calidad en los cuales se basan las normas sobre sistemas de gestin de la calidad de la serie ISO 9000:2000. Estos principios pueden utilizarse por la direccin como un marco de referencia para guiar a las organizaciones hacia la consecucin de la mejora de desempeo. Principio 1 - Organizacin orientada al cliente Las organizaciones dependen de sus clientes y por lo tanto deberan comprender las necesidades actuales y futuras de los mismos, satisfacer sus requisitos y esforzarse en sobrepasar sus expectativas. Beneficios claves: Aumento de los ingresos y de la cuota de mercado a travs de una respuesta flexible y rpida a las oportunidades del mercado. Mejora en la efectividad en el uso de los recursos de una organizacin para lograr la satisfaccin del cliente. Mejora en la fidelidad del cliente, lo cual conlleva a que siga haciendo negocios con la organizacin. Principio 2 - Liderazgo Los lderes unifican la fidelidad y la direccin de la organizacin. Ellos deberan crear y mantener un ambiente interno, en el cual el personal pueda llegar a involucrarse totalmente en la consecucin de los objetivos de la organizacin.

Beneficios claves: El personal entender y estar motivado hacia los objetivos y metas de la organizacin. Las actividades son evaluadas, alineadas e implantadas de una forma integrada. La falta de comunicacin entre los niveles de una organizacin se reducir.

Principio 3 - Participacin del personal El personal, con independencia del nivel de la organizacin en el que se encuentre, es la esencia de una organizacin y su total implicacin posibilita que sus capacidades sean usadas para el beneficio de la organizacin. Beneficios claves: Un personal motivado, involucrado y comprometido con la organizacin. Innovacin y creatividad en promover los objetivos de la organizacin. El personal se sentir valorado por su trabajo. Todo el mundo desear participar y contribuir en la mejora continua.

Principio 4 - Enfoque a procesos Los resultados deseados se alcanzan ms eficientemente cuando los recursos y las actividades relacionadas se gestionan como un proceso. Beneficios claves: Capacidad para reducir los costos y acortar los ciclos de tiempo a travs del uso efectivo de recursos. Resultados mejorados, consistentes y predecibles. Permite que las oportunidades de mejora estn centradas y priorizadas.

Principio 5 - Enfoque del sistema hacia la gestin Identificar, entender y gestionar los procesos interrelacionados como un sistema

contribuye a la eficacia y eficiencia de una organizacin a la hora de alcanzar sus objetivos. Beneficios claves: Integracin y alineacin de los procesos que alcanzarn mejor los resultados deseados. La habilidad para enfocar los esfuerzos en los procesos principales. Proporcionar a las partes interesadas confianza en la consistencia, efectividad y eficacia de la organizacin. Principio 6 - Mejora continua La mejora continua en el desempeo global de la organizacin debera ser un objetivo permanente de la misma. Beneficios claves: Incrementar la ventaja competitiva de la mejora de las capacidades organizativas. Alineacin de las actividades de mejora a todos los niveles con la estrategia organizativa establecida. Flexibilidad para reaccionar rpidamente a las oportunidades.

Principio 7 - Enfoque objetivo hacia la toma de decisiones Las decisiones objetivas se basan en el anlisis de datos y en la informacin. Beneficios claves: Decisiones informadas. La capacidad aumentada de demostrar la efectividad de decisiones anteriores a travs de la referencia a hechos reales. La capacidad aumentada de revisar, cuestionar y cambiar opiniones y decisiones.

Principio 8 - Relacin mutuamente beneficiosa con el consumidor Una organizacin y sus suministradores son interdependientes, y unas relaciones mutuamente beneficiosas aumentan la capacidad de ambos para crear valor. Beneficios claves: Incrementa la capacidad de crear valor para ambas partes. Flexibilidad y rapidez de respuesta de forma conjunta y acordada a un mercado cambiante o a las necesidades y expectativas del cliente. Optimizacin de costes y recursos.

La Certificacin como proceso de mejora La normativa existente tiene un doble propsito. Por un lado, ser un instrumento de mejora en las industrias, a travs de requerimientos y especificaciones tcnicas acordes con los tiempos que corren. Por el otro, contribuir a derribar las barreras tcnicas o paraancelarias, estableciendo iguales posibilidades para comerciar y colocar nuestros productos en los mercados ms exigentes. Los sellos a marcas de calidad agroalimentaria son instrumentos que permiten un mejor posicionamiento en el mercado a travs de la diferenciacin, exaltando ciertas caractersticas o ventajas comparativas frente a otros competidores. La certificacin de su sistema de calidad, provee la evidencia objetiva y demostrable internacionalmente de la competencia de su organizacin. Algunos beneficios que provee el sello de certificacin son: Satisface exigencias contractuales y licitatorias. Evita multiplicidad de evaluaciones e inspecciones por parte de los clientes. Genera un clima de motivacin y participacin para la mejora de la calidad. Mantiene activo un sistema de gestin en base a criterios internacionalmente reconocidos. Constituye un efectivo instrumento de gestin de demostracin fehaciente.

Produce una rpida respuesta de los mercados.

PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR LOS ANLISIS DE RIESGO

El sistema HACCP El anlisis de riesgos e identificacin y control de puntos crticos (HACCP) tiene como concepto bsico el planteamiento sistemtico para la identificacin, valoracin y control de los riesgos. El sistema brinda un planteamiento racional para el control de los riesgos microbiolgicos en los alimentos, evita las mltiples debilidades propias del enfoque de la inspeccin y los inconvenientes que presenta la confianza en el anlisis microbiolgico. Al dirigir la atencin a aquellos factores que tienen incidencia directa en la inocuidad microbiolgica y en la calidad de un alimento, resultan ms favorables las relaciones costos/beneficios, eliminando el uso improductivo de consideraciones superfluas. Si centramos el inters en el control de los factores clave que influyen en la sanidad y en la calidad de toda la cadena alimentaria, los inspectores administrativos, el productor, el fabricante y el consumidor o usuario final del alimento pueden confiar en que se adquieren y se mantienen los niveles adecuados de sanidad y de calidad. Otra ventaja econmica que afecta al sistema gubernativo es que si se determina que un alimento es producido, transformado y utilizado bajo el sistema HACCP, existe un alto grado de seguridad sobre su inocuidad microbiolgica y su calidad. De esta forma, el accionar de los entes reguladores puede enfocarse en otros productos u operaciones sobre las que no se ejerce un control adecuado. Este sistema se puede aplicar en todas las etapas de la cadena alimentaria, ya sea desde su produccin, procesado, transporte y

comercializacin hasta el empleo final en las empresas dedicadas a la alimentacin o en los hogares mismos.

Definicin de los trminos y componentes del sistema El sistema HACCP comprende las siguientes etapas secuenciales: 1. Identificacin de los riesgos o peligros y valoracin de su gravedad y de la probabilidad de su presentacin (anlisis de riesgos), asociados con la produccin, obtencin o recoleccin, procesado/manufactura, distribucin, comercializacin, preparacin y/o utilizacin de alimentos crudos o de productos transformados. Riesgo o peligro (hazard) representa la contaminacin inaceptable, el crecimiento inaceptable y/o la supervivencia inaceptable de microorganismos que influyen en la inocuidad o en la alteracin, y/o la produccin o persistencia inaceptable en los alimentos de productos derivados del metabolismo microbiano (por ej., toxinas, enzimas, aminas bigenas). Gravedad (severity) es la magnitud del riesgo o peligro. 2. Riesgo (risk) es una estimacin de la probabilidad de que exista un peligro o riesgo. Se identifican dos tipos de PCC. 3. Determinacin de los puntos crticos de control (PCCs), en los que pueden ser controlados los riesgos o peligros identificados. Un PCC es un lugar, una prctica, un procedimiento, o proceso en el que puede ejercerse control sobre uno o ms factores, que si son controlados, podra reducirse al mnimo o prevenirse un peligro o riesgo. Se identifican dos tipos de PCC - PEC1, que asegurar el control de un riesgo o peligro; PEC2, que reducir al mnimo, aunque no asegurar el control de un riesgo o peligro. 4. Especificacin de los criterios que indican si una operacin est bajo control en un determinado PCC.

Criterios (criteria) son los lmites especificados de caractersticas de naturaleza fsica (por ej., tiempo o temperatura), qumica (por ej., sal o cido actico) o biolgica (por ej., sensorial o microbiolgica). 5. Establecimiento y aplicacin de procedimiento(s) para comprobar que cada PCC a controlar funciona correctamente. Comprobacin, vigilancia o monitorizacin (monitoring) es averiguar que un procedimiento de procesado o de manipulacin en cada PCC se lleva a cabo correctamente y se halla bajo control. Supone la observacin sistemtica, la medicin y/o el registro de los factores significativos necesarios para el control. Los procedimientos de comprobacin o vigilancia seleccionados deben permitir que se tomen acciones para rectificar una situacin que est fuera de control, bien antes de iniciar, o durante el desarrollo de una operacin en un proceso. 6. Aplicar la accin correctora que sea necesaria cuando los resultados de la comprobacin indiquen que un determinado PCC no se encuentra bajo control. 7. Verificacin o confirmacin, es decir, el empleo de informacin suplementaria para asegurar que funciona correctamente el sistema HACCP Anlisis de riesgos El anlisis de peligros o riesgos radica en una valoracin de todos los procedimientos relacionados con la produccin, distribucin y empleo de materias primas y de productos alimenticios con el fin de: 1. Identificar materias primas y alimentos potencialmente peligrosos que puedan poseer sustancias venenosas, microorganismos patgenos o un gran nmero de grmenes capaces de alterar los alimentos, y/o que puedan permitir la multiplicacin microbiana; 2. Identificar las fuentes potenciales y los puntos especficos de contaminacin mediante el anlisis de cada etapa en la cadena alimentaria; 3. Determinar el potencial de los microorganismos para sobrevivir o multiplicarse durante la produccin, procesado, distribucin, almacenamiento y preparacin para el consumo; y 4. Valorar la probabilidad de presentacin y la gravedad de los peligros o riesgos identificados.

Un anlisis de riesgos deber ser llevado a cabo por un microbilogo que sea experto en una determinada operacin, trabajando en estrecha colaboracin con especialistas adecuados en el producto, proceso e higiene. Pueden usarse varios procedimientos para estructurar este anlisis de riesgos.

Este punto dentro de los anlisis de riesgo consiste en responder una serie de preguntas que resultan adecuadas para cada etapa del diagrama de flujo. El anlisis de riesgo debe cuestionar el efecto de una serie de factores relacionados con la seguridad de los alimentos. Ingredientes Los alimentos contienen algn ingrediente sensible que pudiera representar riesgos microbiolgicos (ej. Salmonella, Staphylococcus aureus), riesgos qumicos (ej. aflatoxinas, antibiticos o residuos de pesticidas) o riesgos fsicos (piedras, vidrio, hueso, metal)? Factores intrnsecos de los alimentos Caractersticas fsicas y composicin (ej. pH, tipo de cidos, carbohidratos fermentables, actividad acutica, preservativos) de los alimentos durante y luego de su preparacin que pueden ocasionar o prevenir un riesgo. Cules son los factores intrnsecos de los alimentos que deben controlarse para poder garantizar la seguridad de los mismos? Los alimentos, permiten la supervivencia o la multiplicacin de formas patgenas y/o txicas en los alimentos antes o durante su preparacin? Los alimentos, permitirn la supervivencia o la multiplicacin de formas patgenas y/o txicas durante las etapas sucesivas de preparacin, almacenamiento o destino final, en manos del consumidor? Existen otros productos similares en el mercado? Cul ha sido el rcord de seguridad de estos productos? Procedimientos de preparacin/procesamiento Los procedimientos de preparacin o procesamiento, incluyen una etapa de control que destruye patgenos o sus toxinas? Tenga en cuenta clulas vegetativas y esporas. Est el producto expuesto a una re contaminacin entre la etapa de preparacin (ej.:

coccin) y la de empaque?

Contenido microbiolgico de los alimentos Los alimentos son comercialmente estriles (es decir, alimentos enlatados de bajo nivel cido)? Es posible que los alimentos contengan patgenos viables generadores de esporas o no generadores de esporas? Cul es la poblacin microbiana normal de los alimentos almacenados en condiciones adecuadas? Cambia la poblacin microbiana durante el tiempo de almacenamiento del producto y hasta el momento de su consumo?

Este cambio en la poblacin microbiana, altera la seguridad del alimento? Diseo del edificio El diseo del edificio ofrece una separacin adecuada entre las materias primas y los productos elaborados? Se mantiene la presin positiva en las reas de empaque de los productos? Es esto esencial para la seguridad del producto? La circulacin de personas y de equipos, es una fuente de contaminacin potencialmente significativa? Diseo de los equipos Podr el equipo realizar el control de tiempo y temperatura necesario para obtener un alimento seguro? Tiene el equipo la capacidad necesaria para elaborar el volumen deseado de producto? Se puede controlar el equipo de tal modo que la variacin de la performance se encuentre dentro de los lmites de tolerancia requeridos para un alimento seguro? El equipo, es confiable o sufre desperfectos frecuentes? El diseo del equipo, es adecuado para su limpieza y sanitizacin? Existe la posibilidad de que el producto se contamine con sustancias peligrosas, como

el vidrio? Qu dispositivos para la seguridad del producto, tales como integradores de tiempo y temperatura, se emplean para mejorar la seguridad del consumidor? Empaque El mtodo de empaque; afecta la multiplicacin de microbios patgenos y/o la formacin de toxinas? El material de empaque, es resistente al dao, para prevenir la contaminacin microbiana? La etiqueta del envase, aclara "Mantngase refrigerado", si es necesario para la seguridad del producto? Incluye el envase instrucciones para el manipuleo seguro y la preparacin del alimento que realiza el consumidor? Presenta el envase caractersticas inviolables? Se indica en el envase el nmero de lote de produccin, en forma legible y precisa? Cada envase lleva la etiqueta correcta? Sanitizacin Pueden las prcticas sanitarias empleadas afectar la seguridad de los alimentos que se preparan? Puede el edificio ser limpiado y sanitizado, para permitir el manipuleo seguro de los alimentos? Es posible proporcionar condiciones sanitarias concretas y adecuadas, para garantizar la seguridad de los alimentos? Salud, higiene y educacin de los empleados Los empleados conocen el proceso de preparacin de los alimentos y los factores que deben controlar para garantizar la seguridad de los mismos? Los empleados informarn a los gerentes acerca de algn problema que pudiera afectar la seguridad de los alimentos? Condiciones de almacenamiento desde el empaque hasta el arribo al consumidor. Cul es la posibilidad de que los alimentos sean almacenados incorrectamente, a temperatura inadecuada? El almacenamiento a temperaturas inadecuadas puede tener consecuencias en la

seguridad microbiolgica de los alimentos? Forma de consumo Tendr el consumidor que calentar los alimentos antes de consumirlos? Tendr posibilidad de guardar sobrantes? Consumidores a quienes est destinado Los alimentos pueden ser consumidos por el pblico en general, es decir una poblacin no propensa a contraer enfermedades? Los alimentos sern consumidos por una poblacin propensa a contraer enfermedades (ej. infantes, tercera edad, enfermizos, individuos inmunolgicamente comprometidos)? Desarrollo de medidas preventivas Los procedimientos para aplicar medidas preventivas identifican las etapas del proceso en las cuales pueden controlarse los riesgos. Luego de identificar los riesgos, el establecimiento debe considerar las medidas preventivas, si las hubiera, que pueden aplicarse para cada controlar cada riesgo. Las medidas preventivas son factores fsicos, qumicos y otros que pueden utilizarse para controlar un riesgo especfico y se pueden controlar ms de un riesgo, aplicando una medida preventiva especfica. Por ejemplo, si el equipo de HACCP tuviera que realizar un anlisis de riesgos para la preparacin de hamburguesas a partir de bifes congelados, deberan identificarse los patgenos entricos de la carne cruda que ingresa, como un riesgo potencial. La coccin es una medida preventiva que puede utilizarse para eliminar este riesgo. Por ello, la coccin, como medida preventiva, debe tenerse en cuenta junto con el riesgo (es decir, patgenos entricos) de la siguiente manera:

Etapa

Riesgo Identificado Medidas Preventivas

Coccin Patgenos entricos Coccin suficiente para eliminar los Patgenos entricos