Sie sind auf Seite 1von 47

La importancia del consumo de la Azcar y sus beneficios

Febrero 15, 2010 por Lucy Naty Publicado en Actualidad, Dieta Comentar Azcar, el elemento con el que se endulzan los alimentos, es un producto hecho a base de elementos naturales, como son la remolacha azucarera y la caa de azcar. El azcar, sacarosa cristalizada, es fuente de energa de fcil y rpida asimilacin necesaria para el organismo. Adems, proporciona un sabor inimitable que ayuda a consumir otros nutrientes necesarios en nuestra alimentacin. Segn el tamao de tu cuerpo y las caloras que gasts, podras tomar entre 6 y 15 cucharaditas de azcar por da. Si entrens en gimnasio, o tienes una vida bastante agitada entre el trabajo y los estudios, puedes llegar hasta 18 cucharaditas por da, y no pasa nada. Pero si no entrenas, eres mujer o hacs una vida relativamente sedentaria, no deberas pasarte de las 6-8 cucharaditas diarias. El problema con el azcar es que aparece en lugares que ni nos imaginamos. Ejemplo: Una inocente lata de gaseosa puede agregar unas 9.8 cucharaditas de azcar a tu dieta; un jugo de fruta puede sumar hasta 12 cucharaditas de azcar ms. Cada cafecito que toms durante el da suma otras dos cucharaditas de azcar ms. Y, si a la hora del almuerzo, se te da por comer sano y te toms un yogurt con frutas, bueno sumaste otras siete cucharaditas de azcar ms! Cunto sumaste hasta aqu? Treinta cucharaditas de azcar, y recin vas por el medioda !! Muchas veces cuando se tiene ganas de comer cosas dulces, optamos por golosinas muy calricas, que luego nos engordan. El azcar es el alimento del cerebro por excelencia. Esto no quiere decir que si comemos mucho azcar vamos a ser ms inteligentes. Quiere decir que el cerebro absorbe los nutrientes de todo lo que comemos, en la cantidad que necesita, y el azcar es uno de sus nutrientes favoritos. Por eso, cuando hacemos esfuerzos mentales mayores a los normales (un exmen, un trabajo, etc), los azcares son nuestros mejores aliados.

Azcar reductor
Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en una publicacin acreditada, como revistas especializadas, monografas, prensa diaria o pginas de Internet fidedignas.
Puedes aadirlas as o avisar al autor principal del artculo en su pgina de discusin pegando: {{subst:Aviso referencias|Azcar reductor}}

~~~~
Los azcares reductores son aquellos azcares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a travs del mismo pueden reaccionar con otras molculas. Los azcares reductores provocan la alteracin de las protenas mediante la reaccin de glucosilacin no enzimtica tambin denominada reaccin de Maillard o glicacin. Esta reaccin se produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se completan en tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores transcurren ms lentamente y son irreversibles. Se postula que tanto las etapas iniciales como las finales de la glucosilacin estn implicadas en los procesos de envejecimiento celular y en el desarrollo de las complicaciones crnicas de la diabetes.

La glucosa es el azcar reductor ms abundante en el organismo. Su concentracin en la sangre est sometida a un cuidadoso mecanismo de regulacin en individuos sanos y, en personas que padecen diabetes, aumenta sustancialmente. Esto lleva a que ste sea el azcar reductor generalmente considerado en las reacciones de glucosilacin no enzimtica de inters biolgico. Sin embargo, cualquier azcar que posea un grupo carbonilo libre puede reaccionar con los grupos amino primarios de las protenas para formar bases de Schiff. La reactividad de los distintos azcares est dada por la disponibilidad de su grupo carbonilo. Se sabe que la forma abierta o extendida de los azcares no es muy estable, a tal punto que, por ejemplo, en la glucosa representa slo el 0,002 %. Las molculas de azcar consiguen estabilizarse a travs de un equilibrio entre dicha forma abierta y por lo menos dos formas cerradas (anmeros cclicos) en las que el grupo carbonilo ha desaparecido. En 1953, el grupo de Aaron Katchalsky, en el entonces recientemente creado Instituto Weizmann de Israel, demostr que existe una correlacin entre la velocidad de la reaccin de glicacin y la proporcin de la forma abierta de cada azcar [Katchalsky & Sharon, 1953]. De hecho, los azcares fosfato, que son azcares reductores de gran importancia en el interior celular, poseen mayor capacidad glucosilante que la glucosa dada su mayor proporcin de forma carbonlica (abierta).La sacarosa es un disacrido que no posee carbonos anomricos libres por lo que carece de poder reductor y la reaccin con el licor de Fehling es negativa.
l azcar es un carbohidrato, el cual brinda energa a nuestros hijos, adems de ser la principal fuente de energa para su cerebro y msculos. El cuerpo debe contar con la energa suficiente para no sufrir trastornos como: debilidad, temblores, torpeza mental e incluso desmayos.

Como mam, debemos cuidar el consumo de todos los alimentos y el azcar en el desayuno no es la excepcin, porque ste es importante ya que es la primera fuente de energa despus de un ayuno prolongado. Si en el desayuno se aporta una porcin de azcar, el cerebro podr llevar a cabo sus tareas, entre las cuales est la funcin cognitiva de nuestros hijos.

Existe evidencia que indica que el azcar presente en la sangre (glucosa), ayuda a controlar y desempear una variedad de funciones mentales, como la memoria y el aprendizaje.

El azcar est presente en una gran variedad de alimentos como frutas, yoghurt, galletas, leche, cereales para el desayuno, entre otros. Por esta razn, te recomendamos, que como mam, leas las etiquetas de los productos para saber si tienen azcar y en qu cantidades.

Una porcin de Choco Krispis aporta 11 g de azcar por porcin.

Carbohidratos
1. Introduccin En los ltimos aos, ha habido grandes avances en lo que respecta a la comprensin de cmo influyen los carbohidratos en la nutricin y la salud humana. El progreso en las investigaciones cientficas ha puesto en relieve las diversas funciones que tienen los carbohidratos en el cuerpo y su importancia para gozar de una buena salud. De hecho, las noticias son tan buenas, que merece la pena estudiarlos con ms detenimiento. 2. La importancia de los carbohidratos Los carbohidratos se presentan en forma de azcares, almidones y fibras, y son uno de los tres principales macronutrientes que aportan energa al cuerpo humano (los otros son la grasa y las protenas) Actualmente est comprobado que al menos el 55% de las caloras diarias que ingerimos deberan provenir de los carbohidratos. Aunque es importante mantener un equilibrio adecuado entre las caloras que ingerimos y las que gastamos, las investigaciones cientficas sugieren que:

Una dieta que contenga un nivel ptimo de carbohidratos puede prevenir la acumulacin de grasa en el cuerpo; El almidn y los azcares aportan una fuente de energa de la que se puede disponer rpidamente para el rendimiento fsico; Las fibras alimenticias, que son un tipo de carbohidratos, ayudan a que los intestinos funcionen correctamente.

Adems de los beneficios directos de los carbohidratos para el cuerpo, se encuentran en numerosos alimentos, que en s mismos aportan a la dieta muchos otros nutrientes importantes. Por este motivo, se recomienda que los carbohidratos provengan de diferentes alimentos, para asegurar que la dieta general contiene los nutrientes adecuados. Tambin es importante recordar que los carbohidratos realzan el sabor, la textura y la apariencia de los alimentos y hacen que la dieta sea ms variada y agradable. 3. Qu son los carbohidratos? Todos los carbohidratos estn formados por unidades estructurales de azcares, que se pueden clasificar segn el nmero de unidades de azcar que se combinen en una molcula. La tabla siguiente muestra los principales tipos de carbohidratos alimenticios.

CLASIFICACIN DE LOS CARBOHIDRATOS Monosacridos Glucosa, fructosa, galactosa

Disacridos Polioles Oligosacridos Polisacridos Polisacridos

Sacarosa, lactosa, maltosa Isomaltosa, sorbitol, maltitol Maltodextrina, fructo-oligosacridos Almidn: Amilosa, amilopectina Sin almidn: Celulosa, pectinas, hidrocoloides

3.1. Azcares

La glucosa y la fructosa son azcares simples o monosacridos y se pueden encontrar en las frutas, las bayas, las verduras, la miel y los siropes de glucosa-fructosa. Cuando se combinan dos azucares simples se forman los disacridos. El azcar de mesa o la sacarosa es una combinacin de glucosa y fructosa que se da de forma natural tanto en la remolacha y la caa de azcar, como en las frutas. La lactosa, compuesta de glucosa y galactosa, es el azcar principal de la leche y los productos lcteos y la maltosa, que es un disacrido de glucosa, se encuentra presente en la malta. Tanto el azcar de mesa (sacarosa) y los siropes de glucosafructosa contienen glucosa y fructosa, bien en estado libre (siropes de glucosa-fructosa) o en forma de disacrido (sacarosa). Los polioles se denominan alcoholes de azcar. Hay polioles naturales, pero la mayora se fabrican mediante la transformacin de azcares. La isomaltosa es el poliol ms utilizado y se obtiene a partir de la sacarosa. Los Polioles son dulces y se pueden utilizar en los alimentos de forma similar a los azcares, aunque pueden tener un efecto laxante cuando se consumen en exceso.
3.2. Oligosacridos

Cuando se combinan entre 3 y 9 unidades de azcar se forman los oligosacridos. Las maltodextrinas contienen hasta 9 unidades de glucosa, son producidas para su uso comercial y se obtienen a partir de una hidrlisis parcial (descomposicin) del almidn. Son menos dulces que los monosacridos o los disacridos. La rafinosa, la estaquiosa y los fructo-oligosacridos se encuentran en pequeas cantidades en algunas legumbres, cereales y verduras.
3.3. Polisacridos

Se necesitan ms de 10 unidades de azcar y a veces hasta miles de unidades para formar los polisacridos. El almidn es la principal reserva de energa de las hortalizas de raz y los cereales. Est formado por largas cadenas de glucosa en forma de grnulos, cuyo tamao y forma varan segn el vegetal del que forma parte. Los polisacridos sin almidn son los principales componentes de la fibra alimenticia. Entre ellos estn: la celulosa, las hemicelulosas, las pectinas y las gomas. La celulosa es el componente principal de las paredes celulares vegetales y est formada por miles de unidades de glucosa. Los distintos componentes de la fibra alimenticia tienen diferentes propiedades y

estructuras fsicas. Para saber ms sobre "Fibras alimenticias" hacer click aqu. 4. Los carbohidratos en el cuerpo La funcin principal de los carbohidratos es aportar energa, pero tambin tienen un papel importante en:

La estructura de los rganos del cuerpo y las neuronas. La definicin de la identidad biolgica de una persona, como por ejemplo su grupo sanguneo.

4.1. Fuente y almacenamiento de energa

Los almidones y los azcares son las principales fuentes de energa y aportan 4 kilocaloras (17 kilojulios) por gramo. Los azcares simples son absorbidos por el intestino delgado y pasan directamente a la sangre, para ser transportados hasta el lugar donde van a ser utilizados. Los disacridos son descompuestos en azcares simples por las enzimas digestivas. El cuerpo tambin necesita la ayuda de las enzimas digestivas para romper las largas cadenas de almidones y descomponerlas en los azcares por los que estn formadas, que pasan posteriormente a la sangre. El cuerpo humano utiliza los carbohidratos en forma de glucosa. La glucosa tambin se puede transformar en glucgeno, un polisacrido similar al almidn, que es almacenado en el hgado y en los msculos como fuente de energa de la que el cuerpo puede disponer fcilmente. El cerebro necesita utilizar la glucosa como fuente de energa, ya que no puede utilizar grasas para este fin. Por este motivo se debe mantener constantemente el nivel de glucosa en sangre en un nivel ptimo. La glucosa puede provenir directamente de los carbohidratos de la dieta o de las reservas de glucgeno. Varias hormonas, entre ellas la insulina, trabajan rpidamente para regular el flujo de glucosa que entra y sale de la sangre y mantenerla a un nivel estable.
4.2. El ndice glucmico

Cuando se toma un alimento con carbohidratos se da un correspondiente aumento y un posterior descenso del nivel de glucosa en sangre, lo cual se conoce como respuesta glucmica. Esta respuesta es importante, por ejemplo, para el control del apetito, la nutricin deportiva y para aquellos que padecen diabetes. Hay varios factores que influyen en la intensidad y la duracin de la respuesta glucmica. Depende de: El alimento en particular:

El tipo de azcar por el que est formado el carbohidrato La naturaleza y la forma del almidn, ya que algunos son ms fciles de digerir que otros Los mtodos utilizados para procesar y cocinar el alimento Otros nutrientes del alimento, como la grasa o la protena

La persona:

su metabolismo la hora del da en la que ha ingerido el carbohidrato

El impacto de los diferentes alimentos que contienen carbohidratos sobre la respuesta glucmica del cuerpo se clasifica tomando un alimento como referencia, como el pan blanco o la glucosa. Esta clasificacin se denomina ndice glucmico (IG).

NDICE GLUCMICO DE ALGUNOS ALIMENTOS (utilizando la glucosa como patrn estndar) Alimentos con I.G. bajo (I.G. menor a 55) Fideos y pasta Lentejas Manzana/zumo de manzana Peras Naranjas/zumo de naranja UvasYogur bajo en grasa Pan de frutas Judas Chocolate Alimentos con I.G. intermedio (I.G 55-70) Arroz basmati Pltano Copos de avena Refrescos Maz tierno Pia Azcar blanco

Alimentos con I.G. intermedio (I.G > 70) Pan (blanco o integral) Patata asada Copos de maz Patatas fritas Miel Pur de patatas Arroz blanco (bajo en amilosa o "arroz glutinoso")

De: Foster-Powell, K., Holt, S.H.A., Brand-Miller, J.C. 2002. International tables of glycaemic index and glycemic load values. American Journal of Clinical Nutrition, 76:5-56.

4.3. Funcionamiento intestinal y fibras alimenticias

El cuerpo no es capaz de digerir ni la fibra alimenticia ni algunos de los oligosacridos en el intestino delgado. La fibra favorece el funcionamiento adecuado del intestino, aumentando el volumen de masa fecal y estimulando el trnsito intestinal. Una vez que el carbohidrato no digerible pasa al intestino grueso, algunos tipos de fibras como las gomas y las pectinas, as como los oligosacridos, son fermentados por la microflora intestinal. Esto hace que tambin aumente la masa general del intestino grueso y tiene un efecto beneficioso para la regeneracin de la microflora.

5. Control del peso corporal Las personas que consumen una dieta alta en carbohidratos son menos propensas a acumular grasa, en comparacin con aquellas que tienen una dieta baja en carbohidratos y alta en grasas. Hay tres razones que apoyan esta afirmacin:

Podra ser debido a que las dietas altas en carbohidratos tienen una menor densidad energtica, ya que los carbohidratos tienen menos caloras por gramo que la grasa. Los alimentos ricos en fibra tambin suelen tener ms volumen y llenan ms. Segn ciertos estudios, los carbohidratos, tanto en forma de almidn como de azcares, proporcionan rpidamente una sensacin de saciedad, de modo que los que consumen dietas ricas en carbohidratos tienen menos propensin a comer en exceso. Parece que la inclusin de muchos alimentos ricos en carbohidratos ayuda a regular el apetito. Muchos alimentos que tienen un ndice glucmico menor pueden llenar ms al digerirse ms lentamente. Tambin se ha confirmado que muy pocos carbohidratos de la dieta se transforman en grasa, ya que resultara ser un proceso muy poco provechoso para el cuerpo, que tiende a utilizarlos ms bien en forma de energa

En estos momentos, es cada vez ms evidente que las dietas ricas en carbohidratos, comparadas con las que son ricas en grasa, reducen las probabilidades de desarrollar obesidad. No se ha demostrado que el almidn y los azcares tengan efectos diferentes en el control del peso. De hecho, se ha descubierto que los consumidores de azcar suelen estar ms delgados que los que ingieren menos cantidad de azcar. 6. Diabetes La diabetes es un desorden metablico, debido al cual el cuerpo no es capaz de regular adecuadamente los niveles de glucosa en sangre. No existen pruebas de que el consumo de azcar est asociado al desarrollo de algn tipo de diabetes. No obstante, s que se ha demostrado que la obesidad y la inactividad fsica ncrementan las posibilidades de desarrollar una diabetes no insulinodependiente, que suele darse en adultos de mediana edad. Normalmente es necesario bajar de peso, y es ste el objetivo diettico ms importante para los que tienen una diabetes no insulinodependiente. El consumo de una gran variedad de alimentos con carbohidratos es aceptable como parte de la dieta de todos los diabticos, y la inclusin de alimentos con ndices glucmicos bajos se considera beneficiosa, ya que ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre. En la mayora de las recomendaciones para dietas de diabticos se permite la ingestin de una pequea cantidad de azcar ordinario, ya que aadir azcar a una comida tiene poco impacto en las concentraciones de glucosa o insulina en sangre, en personas con diabetes.

7. Salud dental Los alimentos que contienen azcares o almidn son desdoblados por las enzimas y bacterias de la boca, y se produce un cido que ataca el esmalte de los dientes. Despus de que se segregue dicho cido, la saliva facilita un proceso natural de reparacin que reconstruye el esmalte. Cuando se consumen alimentos que contienen carbohidratos con demasiada frecuencia, este proceso natural de reparacin es insuficiente y hay un mayor riesgo de que aparezcan caries dentales. Sin embargo, en los ltimos aos, el uso de flor y la generalizacin de una buena higiene bucal han tenido como consecuencia que haya disminuido el porcentaje de caries dentales en los nios y adolescentes de hoy en da. Esta mejora se ha conseguido sin que haya habido ninguna modificacin en la ingesta de azcar o carbohidratos fermentables. Si se controla la placa bacteriana y se fortalecen los dientes con flor, se puede reducir el riesgo de caries. Gracias a las investigaciones realizadas en la dcada de los 90, se ha podido llegar a un enfoque ms prudente en cuanto al papel del azcar y otros carbohidratos en la formacin de las caries. Ahora, se recomienda que los programas destinados a prevenir las caries se concentren en la fluorizacin, una buena higiene bucal y una dieta variada, en lugar de limitarse a controlar la ingesta de azcar. 8. Mantenerse activo No existen pruebas slidas que demuestren que los carbohidratos pueden mejorar el rendimiento de los atletas. Cuando se hace un ejercicio muy intenso, los carbohidratos son la principal fuente de energa para los msculos. Si se consumen grandes cantidades de carbohidratos, antes, durante y despus del ejercicio fsico, las reservas de glucgeno se mantendrn bien abastecidas. Estas reservas ayudan al atleta a rendir durante ms tiempo y a que su cuerpo soporte el esfuerzo. Actualmente se reconoce la importancia vital de la prctica de actividades fsicas para mantener la salud y la buena forma fsica de la poblacin en general. Para todas aquellas personas que quieran mantenerse en forma y que sean activas es recomendable una dieta bien equilibrada y alta en carbohidratos. Para saber ms sobre ejercicio fsico. 9. Recomendaciones relativas a los carbohidratos Los carbohidratos son saludables en todas sus formas y variedades. Pueden ayudar a controlar el peso, especialmente cuando se combinan con ejercicio, son fundamentales para un buen funcionamiento intestinal y tambin son un importante combustible para el cerebro y los msculos activos. No se ha demostrado que el almidn ni el azcar tengan una especial importancia en el desarrollo de enfermedades graves como la diabetes, y la influencia del azcar en el desarrollo de caries dentales se considera menos importante en la poblacin de hoy en da, que es ms consciente de la importancia de la higiene bucal y del flor. El reciente informe sobre los Carbohidratos en la Nutricin Humana de la Organizacin Mundial de la Salud y la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin ofrece muchas recomendaciones a los profesionales de la sanidad y a los investigadores, pero los mensajes ms provechosos para el pblico son los siguientes:

Una dieta rica en carbohidratos tiene numerosos beneficios para la salud, y esto debera reconocerse y divulgarse. Los carbohidratos aportan mucho ms que energa. Para cualquier persona de una edad superior a dos aos, una buena dieta debe contener al menos un aporte energtico derivado en un 55% de los carbohidratos Para asegurarse de que una dieta contiene un aporte diario ptimo en nutrientes esenciales y fibra, es aconsejable consumir una amplia variedad de alimentos ricos en carbohidratos.

Bibliografa

WHO/FAO (1998) Carbohydrates in human nutrition. FAO food and nutrition paper no. 66. FAO, Rome. Foster-Powell, K., Brand Miller, J. (1995), International tables of glycaemic index. American Journal of Clinical Nutrition. 62: 871S-93S. Hellerstein, M.K., Christiansen, M., Kaempfer, S. et al (1991). Measurement of de novo hepatic lipogene

Metabolismo Interno || Metabolismo de los carbohidratos


El cerebro necesita un continuo aporte de glucosa para su normal funcionamiento, aunque, en ocasiones, puede adaptarse a niveles ms bajos de los habituales, o incluso utilizar cuerpos cetnicos procedentes del fraccionamiento de las grasas. Los hemates, tambin requieren bsicamente de la glucosa pasa su metabolismo y funciones. Son importantes ejemplos de tejidos que necesitan una adecuada regulacin del mantenimiento de la glucemia, un proceso ciertamente complejo, y en el que intervienen varias vas metablicas Las concentraciones de la glucosa en sangre, en adultos, se encuentran habitualmente entre 72.0 - 99.0 mg/100 mL (4.0-5.5 mmol/L). Pero, cuando se ingiere una comida que contiene carbohidratos, las glucemias pueden elevarse hasta 135.0 mg /100 mL, durante un cierto perodo de tiempo. En una fase de ayuno, pueden ser tan bajas como de 54.0 , 63.0 mg/100 mL. Si los niveles de glucemia se encuentran alrededor de 180.0 mg /100 mL, como ocurre en la diabetes mellitus, o con niveles ms altos, como en algunos individuos en graves situaciones patolgicas, llega a aparecer glucosa en la orina (glucosuria). Varios son los procesos que intervienen en el metabolismo hidrocarbonado, que se presentan a continuacin. Glucolisis Se denomina glucolisis a un conjunto de reacciones enzimticas en las se metabolizan glucosa y otros azcares, liberando energa en forma de ATP. La glucolisis aerbica, que es la realizada en presencia de oxgeno, produce cido pirvico, y la glucolisis anaerbica, en ausencia de oxgeno, cido lctico. La glucolisis es la principal va para la utilizacin de los monosacridos glucosa, fructosa y galactosa, importantes fuentes energticas de las dietas que contienen carbohidratos. Durante la fase postabsortiva la glucosa procede, adems, de otras fuentes. Tras el proceso de absorcin intestinal, los azcares glucosa, fructosa y galactosa son transportados, por la vena porta, al hgado, en donde la fructosa y la galactosa se convierten rpidamente en glucosa. La fructosa puede entrar, directamente en la va de la glucolisis. La glucolisis se realiza en el citosol de todas las clulas. Aunque son muchas las reacciones catalizadas por diferentes enzimas, la glucolisis est regulada, principalmente, por tres enzimas: hexocinasa, fosfofructocinasa y piruvatocinasa, las cuales intervienen en el paso de las hexosas a piruvato. En condiciones aerbicas, el piruvato es transportado al interior de las mitocondrias, mediante un transportador, en donde es decarboxilado a acetil CoA, que entra en el ciclo del cido ctrico. En condiciones anaerbicas, el piruvato se convierte a lactato, que es tranportado al hgado, en donde interviene en el proceso de gluconeognesis, y pasa de nuevo a la circulacin para intervenir en la oxidacin de los tejidos y en el ciclo del cido lctico, o de Cori. Los oligosacridos y polisacridos, no digeridos y no absorbidos en el intestino delgado, llegan al grueso en donde son hidrolizados a monosacridos por enzimas membranosas secretadas por bacterias, los monosacridos se convierten a piruvato, que es inmediatamente metabolizado a cidos grasos de cadena corta, como acetato, propionato, butirato, y a gases,

como dixido de carbono, metano e hidrgeno. Gluconeognesis Gluconeognesis es el proceso de formacin de carbohidratos a partir de cidos grasos y protenas, en lugar de hacerlo de carbohidratos. Intervienen, adems del piruvato, otros sustratos como aminocidos y glicerol. Se realiza en el citosol de las clulas hepticas y en l intervienen las enzimas glucosa-6-fosfatasa, fructosa 1,6-bifosfatasa y fosfoenolpiruvato carboxicinasa, en lugar de hexocinasa, fosfofructocinasa y piruvato cinasa, respectivamente, que son estas ltimas las enzimas que intervienen en la glucolisis. El aminocido alanina, transportado del msculo al hgado, puede convertirse en glucosa. En el tejido adiposo, los acilgliceroles, mediante hidrlisis, pasan continuamente a glicerol libre, que llega al hgado en donde, inicialmente, se convierte en fructosa 1,6 bifosfato y posteriormente en glucosa. Glucgeno Glucgeno es un polisacrido, formado a partir de glucosa. En los animales, cuando la glucosa excede sus concentraciones circulantes y no se utiliza como fuente de energa, se almacena en forma de glucgeno, preferentemente en hgado y msculo. La principal funcin del glucgeno, en el hgado, es la de proporcionar glucosa cuando no est disponible de las fuentes dietticas. En el msculo suministra aportes inmediatos de combustible metablico. Glucogenolisis Glucogenolisis es el proceso por el que los depsitos de glucgeno se convierten en glucosa. Si el aporte de glucosa es deficiente, el glucgeno se hidroliza mediante la accin de las enzimas fosforilasa y desramificante, que producen glucosa-1-fosfato, que pasa a formar, por medio de fosfoglucomutasa, glucosa-6-fosfato, la cual por la accin de glucosa-6-fosfatasa, sale de la clula en forma de glucosa, tras pases previos a glucosa-1-fosfato y glucosa-6fosfato Glucognesis Es el proceso inverso al de glucogenolisis. La va del glucgeno tiene lugar en el citosol celular y en l se requieren: a) tres enzimas, cuales son uridina difosfato (UDP)-glucosa pirofosforilasa, glucgeno sintasa y la enzima ramificadora, amilol (1,4 -> 1,6) transglicosilasa, b) donante de glucosa, UDP-glucosa, c) cebador para iniciar la sntesis de glucgeno si no hay una molcula de glucgeno preexistente, d) energa Regulacin del metabolismo del glucgeno Es un proceso muy complejo y todava no bien conocido. En l hay que considerar dos niveles: alostrico y hormonal. El control alostrico depende fundamentalmente de las acciones de las enzimas fosforilasa y glucgeno sintasa. A nivel hormonal, la adrenalina en el msculo y en hgado, y el glucagn, solo en el hgado, estimulan el fraccionamiento del glucgeno. Aunque la accin de la insulina no es bien conocido, al tratarse de una hormona anablica se asume que estimula la sntesis e inhibe la rotura del glucgeno. Enfermedades con almacenamiento de glucgeno o tesaurismosis Una serie de defectos hereditarios en el metabolismo dan lugar a unas enfermedades, por alteraciones enzimticas, en la que se detecta almacenamiento del glucgeno. Se conocen 9 tipos diferentes de enfermedades: I. Enfermedad de von Gierke Enzima deficiente: glucosa-6-fosfatasa Afectacin: hgado y rin. Clnica: hepatomegalia, alteraciones del crecimiento, hipoglucemia II. Enfermedad de Pompe Enzima deficiente: alfa-(1 - > 4)-glucn-6-glucosiltrasferasa Afectacin: hgado, corazn y msculo. Clnica: insuficiencia cardiorespiratoria, puede ser mortal antes de los 2 aos de edad. III. Enfermedad de Cori Enzima deficiente: amilo-(1 - >)-glucosidasa Afectacin: hgado y msculo. Clnica: hepatomegalia, alteraciones del crecimiento, hipoglucemia, aunque con menor intensidad que en el tipo I

IV. Enfermedad de Andersen Enzima deficiente: amilo-(1 - >4, 1 - >6)-glucosiltransferasa Afectacin: hgado. Clnica: cirrosis heptica, puede ser mortal antes de los 2 aos de edad. V Enfermedad de McArdle Enzima deficiente: fosforilasa Afectacin: msculo. Clnica: cansancio y debilidad muscular VI. Enfermedad de Hers Enzima deficiente: fosforilasa Afectacin: hgado. Clnica: hepatomegalia, alteraciones del crecimiento, hipoglucemia, aunque con menor intensidad que en el tipo I VII. Enfermedad por deficiencia de fosfofructocinasa Enzima deficiente: fosfofructocinasa. Afectacin: msculo. Clnica: cansancio y debilidad muscular VIII. Enfermedad de Tarui Enzima deficiente: fosforilasacinasa Afectacin: hgado. Clnica: hepatomegalia, alteraciones del crecimiento, hipoglucemia, pero con menor intensidad que en el tipo I. IX. Enfermedad por deficiencia heptica de glucgeno sintasa Escasas concentraciones de la enzima realizan alguna biosntesis de glucgeno Via de las pentosas fosfato La va de las pentosas fosfato, tambin conocida como va del fosfoglucanato, es una alternativa para el metabolismo de la glucosa. Se realiza en el citoplasma de clulas de hgado, glndulas mamarias durante la lactancia, tejido adiposo, glndulas suprarrenales y hemates. Las principales funciones de esta va son: a) produccin de NADPH, en esta va no se consume, ni tampoco se produce ATP. Tanto NADP como NADPH se consideran molculas de alta energa en las que sus electrones se emplean en reacciones de sntesis reductoras. b) produccin de ribosa para la sntesis de nucletidos y de cido nucleico. c) regenenacin, en hemates, de la forma reducida de glutation, un antioxidante.

Metabolismo de los Azucares Donde comienza? La digestin de los carbohidratos complejos, comienza en la boca, a travs de la saliva, la cual descompone los almidones. gracias a la amilasa salival que es un enzima hidrolasa que tiene la funcin de digerir el glucgeno y el almidn para formar azcares simples, se produce principalmente en las glndulas salivares. Que sucede en el estomago? El alto contenido cido del estmago, inhibe la actividad de la enzima, por lo que la digestin de los carbohidratos se suspende en el estmago. Al irse vaciando en el intestino delgado, el potencial de hidrgeno (pH) cambia dramticamente desde un cido fuerte hasta un contenido alcalino. El pncreas secreta bicarbonato para neutralizar el cido proveniente del estmago y el mucus secretado en el tejido recubriendo el intestino, es alcalino, lo cual promueve la actividad digestiva de las enzimas. La amilasa esta presente en el intestino delgado y trabaja con otras enzimas para completar la degradacin de los carbohidratos hasta monosacridos los cuales son absorbidos hacia los capilares alrededor de las vellosidades. Pancreas en el metabolismo de azucares All una enzima del jugo pancretico llamada amilasa, acta y trasforma al almidn en

maltosa (dos molculas de glucosa). La maltosa, en la pared intestinal, vuelve a ser trasformada en glucosa. Estas mismas enzimas intestinales son las encargadas de trasformar a todos los carbohidratos, como por ejemplo la lactosa, sacarosa, etc. Entonces todos sern convertidos en monosacridos: glucosa, fructosa y galactosa. Ya en forma de monosacridos es como nuestro organismo los absorbe, pasando al hgado donde posteriormente sern transformados en glucosa. Funcion del higado en la metabolizacion de los carbohidratos El hgado, llevada a cabo la digestin de los carbohidratos en respuesta a las hormonas insulina y glucagon. A medida que los niveles de azcar en la sangre se elevan despus de la digestin de una..

(NC&T) Esta observacin pionera es obra de cientficos del Departamento de Biologa Vegetal del Instituto Carnegie. La nueva tecnologa que ha hecho posible dicha observacin permitir hacer nuevos estudios del metabolismo del azcar en las plantas, en los que se podr monitorizar la efectividad de los esfuerzos para disear cosechas con rendimientos superiores a los normales, destinadas a la produccin de alimentos y biocombustibles. Dirigidos por Wolf Frommer, cientfico del Instituto Carnegie, los investigadores disearon etiquetas fluorescentes genticamente codificadas para monitorear la glucosa, un azcar importante, en tejidos de hojas y races del modelo vegetal Arabidopsis thaliana. La tcnica ha permitido a los investigadores rastrear la glucosa en tiempo y espacio con un grado de detalle inaudito, en tejidos vegetales vivos y no perturbados. Hasta ahora, los cientficos haban tenido pocas pistas respecto a cunto azcar se encuentra en una clula individual de una planta multicelular. Los cientficos normalmente trituran una hoja o una raz y usan la informacin recogida para establecer un promedio que se aplica a todas las clulas. Pero si el nivel de azcar se eleva en una clula y cae en

otra, no veran el menor cambio en este promedio. Tambin, como la clula puede distribuir el azcar entre organelas subcelulares, es casi imposible saber cunto azcar hay en cualquier compartimiento celular en un momento dado. La resolucin temporal es otro problema. Los cientficos pueden muestrear tejidos a intervalos, pero si el azcar cambia en oleadas, los cientficos podran pasar por alto mucha informacin. Una nueva tecnologa resuelve estos problemas midiendo el flujo de azcar en tiempo real en clulas individuales, con resolucin subcelular. Frommer y sus colegas han usado etiquetas visuales especiales, los llamados sensores de transferencia de energa de resonancia por fluorescencia (FRET, por sus siglas en ingls), para rastrear azcares y neurotransmisores en clulas animales. Frommer ha rastreado la glucosa en cultivos de clulas de mamferos. Pero hasta ahora, los tejidos vegetales haban demostrado ser problemticos debido a la interferencia de los mecanismos de defensa antiviral de las plantas, as como la alta fluorescencia de fondo en algunas especies. Para superar estos obstculos, el equipo de Frommer mejor los sensores notablemente, insertndolos adems en plantas mutantes de Arabidopsis con los genes de defensa desactivados. Las etiquetas fluorescentes funcionaron bien donde haban fallado antes. "Puede no ser lo ms idneo usar plantas mutantes; lo ideal sera que los sensores actuasen en cualquier fondo gentico de tipo silvestre", reconoce Frommer. "Pero demostrar que los sensores pueden operar en plantas es un importante primer paso. Ahora podemos comenzar a abordar cuestiones importantes sobre la manera en que las plantas gestionan la distribucin de azcar, mientras seguimos mejorando los sensores".
Metabolismo de los carbohidratos. La digestin de los hidratos de carbono.
Lic. Marcela Licata - zonadiet.com

Cuando nos alimentamos normalmente, incorporamos entonces carbohidratos simples y complejos, protenas y lpidos adems de lasvitaminas y minerales contenidos en ellos. La digestin de los carbohidratos complejos, comienza en la boca, a travs de la saliva, la cual descompone los almidones.

En el caso que faltaran carbohidratos en la alimentacin, esa energa se obtiene de las grasas y las protenas, producindose acetonas, las cuales no resultan beneficiosas para la buena salud.

Luego en el estmago, gracias a la accin del acido clorhdrico, la digestin contina, y termina en el intestino delgado. All una enzima del jugo pancretico llamada amilasa, acta y trasforma al almidn en maltosa (dos molculas de glucosa). La maltosa, en la pared intestinal, vuelve a ser trasformada en glucosa. Estas mismas enzimas intestinales son las encargadas de trasformar a todos los carbohidratos, como por ejemplo la lactosa, sacarosa, etc. Entonces todos sern convertidos en monosacridos: glucosa, fructosa y galactosa. Ya en forma de monosacridos es como nuestro organismo los absorbe, pasando al hgado donde posteriormente sern transformados en glucosa.

La glucosa pasa al torrente sanguneo, y es oxidada en las clulas proporcionndonos 4 kilocaloras por cada gramo. La glucosa que no es oxidada (quemada) dentro de las clulas, se transforma en glucgeno, el cual se almacena en hgado y en msculos. El resto de la glucosa se transforma en grasa que se acumula generando un aumento de peso corporal. Siempre que se mantenga una vida muy sedentaria, y se ingiera ms glucosa de lo que se gasta o quema, la misma se depositar como grasa, ya sea entre los rganos vitales, o bajo la piel. Cual es mas conveniente? Como se ha explicado, los carbohidratos se diferencian entre simples y complejos. Los carbohidratos simples (azucares, golosinas, etc...) se absorben rpidamente y ocasionan una subida brusca de la cantidad de glucosa en sangre. Por esta razn es que los alimentos dulces son restringidos o eliminados en la dieta de personas que padecen diabetes. En cambio s pueden consumir carbohidratos complejos (los cereales, patatas, legumbres y pastas) ya que se absorben lentamente, y no generan esas oscilaciones bruscas en los niveles de azcar sanguneo. As la diabetes puede controlarse mejor. Siempre se deben incluir glcidos en la dieta para que las clulas obtengan energa. En el caso que faltaran carbohidratos en la alimentacin, esa energa se obtiene de las grasas y las protenas, producindose acetonas, las cuales no resultan beneficiosas para la buena salud.

Azcar
Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en una publicacin acreditada, como revistas especializadas, monografas, prensa diaria o pginas de Internet fidedignas.
Puedes aadirlas as o avisar al autor principal del artculo en su pgina de discusin pegando: {{subst:Aviso referencias|Azcar}} ~~~~

Este artculo trata sobre un enfoque no especializado sobre el azcar comn. Para los azcares en general, vase azcares. Para un enfoque qumico, vase sacarosa.

Ampliacin de los granos de azcar, mostrando su estructura cristalina monoclnica hemihedral.

Azcar blanca, vista en tamao normal

Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11,tambin llamado azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es undisacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. En mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono.

El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposicin (reaccin de caramelizacin). Si se calienta por encima de 145 C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables. El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.
Contenido
[ocultar]

1 Calidad del azcar 2 Tipos de azcar 3 Proceso de produccin de azcar

3.1 Etapas de produccin a partir de la caa de azcar

4 Produccin mundial de azcar 5 Vase tambin 6 Enlaces externos

[editar]Calidad

del azcar

El azcar blanco es sometido a un proceso de purificacin qumico, haciendo pasar a travs del jugo de caa, gas SO2, que proviene de la combustin del azufre. El azcar de tono ms oscuro es ms saludable. La pelcula de miel que rodea al cristal de azcar morena o rubia contiene sustancias como minerales y vitaminas. Estas sustancias se les llama en el argot azucarero: impurezas. Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la salud. Son stas las que le otorgan el color y sabor particular. Cada da es mucho ms frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azcares diferentes, slo glucosa, slo fructosa, bsicamente de la planta de maz (por su asimilacin ms lenta) o combinados con edulcorantes artificiales. Un grano de azcar es un 70% ms pequeo que el grano de arroz. El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caa de azcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados.

[editar]Tipos

de azcar

Cristales de azcar bajo el microscopio polarizante.

Cristales de azcar bajo el microscopio ptico.

El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar o remolacha), pero tambin por su grado de refinacin. Normalmente, la refinacin se expresa visualmente a travs del color (azcar moreno, azcar rubio, blanco), que est dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

Azcar prieta, (tambin llamado "moreno", negro o crudo) se obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin, slo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una pelcula de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.

Azcar rubia, es menos oscuro que el azcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.

Azcar blanco, con 99,5% de sacarosa. Tambin denominado azcar sulfitado. Azcar refinado o extrablanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su mxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas

[editar]Proceso

de produccin de azcar

[editar]Etapas de produccin a partir de la caa de azcar


El procesamiento del azcar se puede estructurar en las siguientes etapas:

Cosecha. Cortado y recoleccin de la caa de azcar. Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caa es pesada y lavada.

Picado de la caa. La caa es picada en mquinas especialmente diseadas para obtener pequeos trozos.

Molienda. Mediante presin se extrae el jugo de la caa. Se agrega agua caliente para extraer el mximo de sacarosa que contiene el material fibroso.

Clarificacin y refinacin. En la clarificacin se eleva la temperatura del jugo, se separa un jugo claro. Es posible tambin refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. Tambin suele tratarse con dixido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azcar de color blanco proviene de un proceso de refinado.

Evaporacin. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentracin aproximada de slidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operacin es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.

Cristalizacin. De la cristalizacin se obtienen los cristales (azcar) y lquido. Centrifugado. Se separan los cristales del lquido. Secado y enfriado. El azcar hmeda es secada en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire fro en contracorriente.

Envasado. El azcar seca y fra se empaca en sacos y est listo para su venta.

[editar]Produccin

mundial de azcar

El 70% del azcar del mundo se produce a partir de la caa de azcar y el restante 30% de la remolacha. Los principales productores de azcar son la Brasil, Argentina, Unin Europea, Mxico,Panam, India, Guatemala, Colombia, China, Cuba, Estados Unidos, Tailandia, Repblica Dominicana, Australia, Pakistn, Per y Rusia, que concentran el 75% de la produccin mundial.

Carbohidratos, Azcar y Maltodextrina

Imprimir

Enviar liga

Principal / Industrias a las que servimos / Divisin de Alimentos y Lcteos / Carbohidratos, Azcar y Maltodextrina

Niro disea secadores por atomizacin, secadores de etapas mltiples y secadoresFILTERMAT para producir una variedad de productos.
El almidn del maz, grano, papas, camote y tapioca califican como uno de los ingredientes ms importantes en la industria alimenticia. La inulina y las gomas son igualmente importantes, ya que pueden transformarse en varios productos con caractersticas especiales. El grupo de productos incluye:

maltodextrinas jarabes de maz azcar glucosa maltas sorbitol xilitol goma arbiga carrageninas pectina

El tipo de secador seleccionado depende de las propiedades del producto. Niro ha suministrado secadores por atomizacin convencionales, secadores de etapas mltiples y secadores FILTERMATpara una variedad de productos antes mencionados. El xito de los secadores por atomizacin de Niro no deja margen para errores, con la evidencia de cientos de estas secadores en operacin en todo el mundo. Niro tiene experiencia en suministrar secadores por atomizacin de tipo industrial para los productos a los que se hace alusin en esta pgina. Maltodextrinas Y Maltas El almidn es un grupo de polmeros basados en la glucosa y es un ingrediente bsico en varios productos. La estructura y tamao de los grnulos de almidn depende de la cosecha, tipo de suelo, clima y cosecha. Los almidones pueden transformarse en muchos importantes productos mediante la hidrlisis con cido o enzimas. A los productos finales se asigna un valor describiendo el Equivalente de la Dextrosa (DE). Productos con valores DE de 6 a 19 se conocen como Maltodextrinas, aquellos con valores DE de 20 a 91 por lo regular se denominan Jarabes (el ms comn de los cuales es el 'jarabe de maz'). Los Productos con valores DE de 92 a 99 se llaman 'Azcar Total'. Un valor de DE-100 es equivalente a la Glucosa (Dextrosa). Los productos con valores de DE de 6 a 38 son ya bien secados en secadoras convencionales para productos de partculas finas o en secadores de mltiples etapas para productos de grano grueso y aglomerados. Los productos con valores de DE-10 a DE-100 pueden ser secados en un secador FILTERMAT, lo que resulta en un producto de grano grueso y aglomerado.

Secador por Atomizacin, secador por Atomizacin Fluidizada


Las maltas contienen una elevada cantidad de Maltosa, conocida porque se utiliza para elaborar cerveza y bebidas con malta. Estas maltas pueden secarse por atomizacin en varios tipos de secadores, dependiendo de la composicin deseada y la termoplasticidad. Los secadores por atomizacin convencionales se utilizan a menudo para maltas regulares, en tanto que la FILTERMAT es ms apropiado para los productos termoplsticos. Muchos productos edulcorantes artificiales con elaborados al secar por atomizacin mezclas de maltodextrinas con pequeas cantidades de aspartame. Los secadores se han instalado con capacidades de 100-7000 kg por hora. Azcar

Secadora FILTERMAT
El azcar no es un producto normal de secado por atomizacin, pero algunos productos de baja densidad de volumen han sido producidos en secadoras Niro para uso especial, como es el caso del azcar para cereales del desayuno. Alcoholes de azcar Los edulcorantes de bajas caloras como el sorbitol y el xilitol han adaptado el proceso de secado por atomizacin, dado que son reconocidos por obtener excelentes propiedades para producir tabletas y tienen gran solubilidad y propiedades de manejo. Los productos son por lo regular extremadamente pegajosos y termoplsticos y requieren de largos tiempos de proceso para cristalizarse. El sistema de secado FILTERMAT es la instalacin industrial ms exitosa para procesar este producto, que no puede ser secado en secadoras convencionales. Inulina

Secadora NOZZLE TOWER


La inulina es extrada principalmente de las races de la achicoria y de las races de Jerusaln. La inulina es un grupo de polmeros hechos de una sola molcula de glucosa y de varias molculas de fructosa. La composicin depende de aspectos como son la cosecha, el suelo, el clima y la poca de la cosecha. La inulina puede transformarse en varios importantes ingredientes alimenticios por hidrlisis y otros tipos de procesamiento. Las inulinas estndar pueden ser secadas por atomizacin en secadores por atomizacin convencionales para hacer productos de partculas finas, o en secadores de etapas mltiples para que resulten productos de grano grueso y aglomerados. Muchas de las inulinas procesadas son productos pegajosos y termoplsticos, que pueden necesitar de la utilizacin del secador FILTERMAT para producir polvos con propiedades funcionales slidas. Un secador NOZZLE TOWER es otra alternativa. Niro ha desarrollado las tecnologas para secar por atomizacin estos productos y ha suministrado secadoras industriales para ellos. Pectinas, polmeros de algas marinas y polmeros de gomas de rboles Estos grupos de productos de polmeros de carbohidratos naturales existen en:

frutas algas marinas gomas de rboles

Estos complicados polmeros estn compuestos de diferentes carbohidratos, como son:

cido galacturnico cido manurnico cido gulurnico galactosa arabinosa xilosa ramnosa manosa glucosa fructosa

Las soluciones en agua de estos productos son de alta viscosidad. Estos productos son agentes gelatinizantes populares y espesadores de amplio uso en la industria alimenticia. Las soluciones en agua o coladas a menudo son secadas mediante rodillos o usando el secado de tambores. Es posible secar por atomizacin varios de estos productos de bajo contenido de polvo, con propiedades mejoradas de libre flujo y habilidades mejoradas de humedad y solubilidad.

Los carbohidratos y la produccin de energa


La rapidez con la que se pueden absorber los glcidos (tambin llamados sacridos, azcares, carbohidratos o hidratos de carbono) y, de este modo, suministrar al cuerpo la energa requerida, depende del tipo de carbohidrato ingerido.El alto contenido en fibra(formada mayoritariamente por celulosa, un polisacrido que no podemos digerir) La glucosa es el de la mayor parte de los alimentos azcar ms que contienen almidn tambin abundante de la retrasa la absorcin y, por tanto, la naturaleza. Arriba produccin de energa de los vemos una carbohidratos complejos. representacin convencional de la Liberacin rpida de energa molcula de glucosa, y abajo un Despus de haber ingerido un modelo alimento rico en azcares, por tridimensional de ejemplo un pastel, se produce un este mismo rpido incremento en los niveles de glucosa en la sangre (hiperglucemia), monosacrido. seguido por un descenso igualmente pronunciado. Como resultado de e ello Para ver se puede producir una hipoglucemia, es decir, un nivel anormalmente bajo de conceptos bsicos glucosa en la sangre que produce sntomas tales como sensacin de hambre, de la bioqumica dedebilidad y mareo. los glcidos pulsaaqu. Vital para la salud Los expertos creen que los carbohidratos deberan ocupar el 55% del total de una dieta sana. El almidn, muy abundante en el pan y otros derivados de la harina, en la patata y en el arroz, es la fuente ptima para obtener energa

y debe siempre preferirse a los azcares. El pan integral es un excelente alimento, a pesar de contener menos proporcin de azcar que el pan "blanco". Igualmente la pasta, el arroz, la patata... son una buena fuente de carbohidratos (almidn), muy recomendables para los deportistas.

Azcar refinado o sin refinar: Cul es ms saludable?

Los carbohidratos no refinados tales como el pan y las pastas integrales tienen un valor nutricional ms elevado que los carbohidratos refinados. Para producir un carbohidrato refinado, por ejemplo, el azcar blanco o el arroz blanco, el fabricante lo somete a un proceso a travs del cual se elimina un gran porcentaje de la fibra del alimento procesado que, simultneamente, pierde otras materias nutritivas tales como las vitaminas y los minerales. Por lo tanto, siempre se debera elegir carbohidratos no refinados y eliminar toda clase de alimentos refinados, especialmente aquellos a los que se han aadido azcares.

Protena

Estructura tridimensional de la mioglobina. La animacin corresponde a la transicin conformacional entre las formas oxigenada y desoxigenada.

Las protenas son macromolculas formadas por cadenas lineales de aminocidos. El trmino protena proviene de la palabra francesa protine y esta del griego (proteios), que significa 'prominente, de primera calidad'.1 Por sus propiedades fsico-qumicas, las protenas se pueden clasificar en protenas simples (holoproteidos), que por hidrlisis dan solo aminocidos o sus derivados; protenas conjugadas (heteroproteidos), que por hidrlisis dan aminocidos acompaados de sustancias diversas, y protenas derivadas, sustancias formadas por desnaturalizacin y desdoblamiento de las anteriores. Las protenas son indispensables para la vida, sobre todo por su funcin plstica (constituyen el 80% del protoplasma deshidratado de toda clula), pero tambin por sus funciones biorreguladoras (forma parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son protenas).2 Las protenas desempean un papel fundamental para la vida y son las biomolculas ms verstiles y ms diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:

Estructural. Esta es la funcin ms importante de una protena (Ej: colgeno), Inmunolgica (anticuerpos), Enzimtica (Ej: sacarasa y pepsina), Contrctil (actina y miosina). Homeosttica: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actan como un tampn qumico), Transduccin de seales (Ej: rodopsina) Protectora o defensiva (Ej: trombina y fibringeno)

Las protenas estn formadas por aminocidos los cuales a su vez estn formados por enlaces peptdicos para formar esfingocinas. Las protenas de todos los seres vivos estn determinadas mayoritariamente por su gentica (con excepcin de algunos pptidos antimicrobianos de sntesis no ribosomal), es decir, lainformacin gentica determina en gran medida qu protenas tiene una clula, un tejido y un organismo. Las protenas se sintetizan dependiendo de cmo se encuentren regulados los genes que las codifican. Por lo tanto, son susceptibles a seales o factores externos. El conjunto de las protenas expresadas en una circunstancia determinada es denominado proteoma.

Contenido
[ocultar]

1 Caractersticas 2 Funciones 3 Estructura 4 Propiedades de las protenas 5 Desnaturalizacin 6 Clasificacin

o o

6.1 Segn su forma 6.2 Segn su composicin qumica

7 Fuentes de protenas 8 Calidad proteica 9 Reacciones de reconocimiento

9.1 Determinacin de la estabilidad proteica

10 Deficiencia de protenas 11 Exceso de consumo de protenas 12 Anlisis de protenas en alimentos 13 Digestin de protenas 14 Cronologa del estudio de las protenas 15 Vase tambin 16 Referencias 17 Bibliografa 18 Enlaces externos
[8]

[editar]Caractersticas
Los prtidos o protenas son biopolmeros, estn formadas por gran nmero de unidades estructurales simples repetitivas (monmeros). Debido a su gran tamao, cuando estas molculas se dispersan en un disolvente adecuado, forman siempre dispersiones coloidales, con caractersticas que las diferencian de las disoluciones de molculas ms pequeas. Por hidrlisis, las molculas de protena se dividen en numerosos compuestos relativamente simples, de masa molecular pequea, que son las unidades fundamentales constituyentes de lamacromolcula. Estas unidades son los aminocidos, de los cuales existen veinte especies diferentes y que se unen

entre s mediante enlaces peptdicos. Cientos y miles de estos aminocidospueden participar en la formacin de la gran molcula polimrica de una protena. Todas las protenas tienen carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno, y casi todas poseen tambin azufre. Si bien hay ligeras variaciones en diferentes protenas, el contenido de nitrgenorepresenta, por trmino medio, 16% de la masa total de la molcula; es decir, cada 6,25 g de protena contienen 1 g de N. El factor 6,25 se utiliza para estimar la cantidad de protena existente en una muestra a partir de la medicin de N de la misma. La sntesis proteica es un proceso complejo cumplido por las clulas segn las directrices de la informacin suministrada por los genes. Las protenas son largas cadenas de aminocidos unidas por enlaces peptdicos entre el grupo carboxilo (-COOH) y el grupo amino (-NH2) de residuos de aminocido adyacentes. La secuencia de aminocidos en una protena est codificada en su gen (una porcin de ADN) mediante el cdigo gentico. Aunque este cdigo gentico especifica los 20 aminocidos "estndar" ms laselenocistena y en ciertos Archaea la pirrolisina, los residuos en una protena sufren a veces modificaciones qumicas en la modificacin postraduccional: antes de que la protena sea funcional en la clula, o como parte de mecanismos de control. Las protenas tambin pueden trabajar juntas para cumplir una funcin particular, a menudo asocindose para formar complejos proteicos estables.

[editar]Funciones
Las protenas ocupan un lugar de mxima importancia entre las molculas constituyentes de los seres vivos (biomolculas). Prcticamente todos los procesos biolgicos dependen de la presencia o la actividad de este tipo de molculas. Bastan algunos ejemplos para dar idea de la variedad y trascendencia de las funciones que desempean. Son protenas:

Casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones qumicas en organismos vivientes; Muchas hormonas, reguladores de actividades celulares; La hemoglobina y otras molculas con funciones de transporte en la sangre; Los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra infecciones o agentes patgenos;

Los receptores de las clulas, a los cuales se fijan molculas capaces de desencadenar una respuesta determinada;

La actina y la miosina, responsables finales del acortamiento del msculo durante la contraccin; El colgeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostn.

Funciones de reserva. Como la ovoalbmina en el huevo, o la casena de la leche.

Todas las protenas realizan elementales funciones para la vida celular, pero adems cada una de stas cuenta con una funcin ms especfica de cara a nuestro organismo. Debido a sus funciones, se pueden clasificar en: 1. Catlisis: Est formado por enzimas proteicas que se encargan de realizar reacciones qumicas de una manera ms rpida y eficiente. Procesos que resultan de suma importancia para el organismo. Por ejemplo la pepsina, esta enzima se encuentra en el sistema digestivo y se encargan de degradar los alimentos. 2. Reguladoras: Las hormonas son un tipo de protenas las cuales ayudan a que exista un equilibrio entre las funciones que realiza el cuerpo. Tal es el caso de la insulina que se encarga de regular la glucosa que se encuentra en la sangre. 3. Estructural: Este tipo de protenas tienen la funcin de dar resistencia y elasticidad que permite formar tejidos as como la de dar soporte a otras estructuras. Este es el caso de la tubulinaque se encuentra en el citoesqueleto. 4. Defensiva: Son las encargadas de defender al organismo. Glicoprotenas que se encargan de producir inmunoglobulinas que defienden al organismo contra cuerpos extraos, o la queratinaque protege la piel, as como el fibringeno y protrombina que forman cogulos. 5. Transporte: La funcin de estas protenas es llevar sustancias a travs de todo el organismo donde son requeridas. Protenas como la hemoglobina que lleva el oxgeno por medio de la sangre. 6. Receptoras: Este tipo de protenas se encuentran en la membrana celular y llevan a cabo la funcin de recibir seales para que la clula pueda realizar su funcin. El acetilcolina que recibe seales para producir la contraccin.

[editar]Estructura
Artculo principal: Estructura de las protenas.

Es la manera como se organiza una protena para adquirir cierta forma. Presentan una disposicin caracterstica en condiciones fisiolgicas, pero si se cambian estas condiciones como temperatura, pH, etc. pierde la conformacin y su funcin, proceso denominado desnaturalizacin. La funcin depende de la conformacin y sta viene determinada por la secuencia de aminocidos. Para el estudio de la estructura es frecuente considerar una divisin en cuatro niveles de organizacin, aunque el cuarto no siempre est presente. Conformaciones o niveles estructurales de la disposicin tridimensional:

Estructura primaria. Estructura secundaria.

Nivel de dominio.

Estructura terciaria. Estructura cuaternaria.

A partir del nivel de dominio slo las hay globulares.

[editar]Propiedades de las protenas

Solubilidad: Se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y dbiles estn presentes. Si se aumenta la temperatura y elpH, se pierde la solubilidad.

Capacidad electroltica: Se determina a travs de la electroforesis, tcnica analtica en la cual si las protenas se trasladan al polo positivo es porque su molcula tiene carga negativa y viceversa.

Especificidad: Cada protena tiene una funcin especfica que est determinada por su estructura primaria.

Amortiguador de pH (conocido como efecto tampn): Actan como amortiguadores de pH debido a su carcter anftero, es decir, pueden comportarse como cidos (donando electrones) o como bases (aceptando electrones).

[editar]Desnaturalizacin
Artculo principal: Desnaturalizacin de protenas.

Si en una disolucin de protenas se producen cambios de pH, alteraciones en la concentracin, agitacin molecular o variaciones bruscas de temperatura, la solubilidad de las protenas puede verse reducida hasta el punto de producirse su precipitacin. Esto se debe a que los enlaces que mantienen la conformacin globular se rompen y la protena adopta la conformacin filamentosa. De este modo, la capa de molculas de agua no recubre completamente a las molculas proteicas, las cuales tienden a unirse entre s dando lugar a grandes partculas que precipitan. Adems, sus propiedades biocatalizadores desaparecen al alterarse el centro activo. Las protenas que se hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la que fueron diseadas, en resumen, no son funcionales. Esta variacin de la conformacin se denomina desnaturalizacin. La desnaturalizacin no afecta a los enlaces peptdicos: al volver a las condiciones normales, puede darse el caso de que la protena recupere la conformacin primitiva, lo que se denomina renaturalizacin.

Ejemplos de desnaturalizacin son la leche cortada como consecuencia de la desnaturalizacin de la casena, la precipitacin de la clara de huevo al desnaturalizarse la ovoalbmina por efecto del calor o la fijacin de un peinado del cabello por efecto de calor sobre las queratinas del pelo.3

[editar]Clasificacin
[editar]Segn su forma
Fibrosas: presentan cadenas polipeptdicas largas y una estructura secundaria atpica. Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas. Algunos ejemplos de stas son queratina,colgeno y fibrina Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esfrica apretada o compacta dejando grupos hidrfobos hacia adentro de la protena y grupos hidrfilos hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes polares como el agua. La mayora de las enzimas, anticuerpos, algunas hormonas y protenas de transporte, son ejemplos de protenas globulares. Mixtas: posee una parte fibrilar (comnmente en el centro de la protena) y otra parte globular (en los extremos).

[editar]Segn su composicin qumica


Simples: su hidrlisis slo produce aminocidos. Ejemplos de estas son la insulina y el colgeno (globulares y fibrosas). A su vez, las protenas se clasifican en:4 a) Escleroprotenas: Son esencialmente insolubles, fibrosas, con un grado de cristalinidad relativamente alto. Son resistentes a la accin de muchas enzimas y desempean funciones estructurales en el reino animal. Los colgenos constituyen el principal agente de unin en el hueso, el cartlago y el tejido conectivo. Otros ejemplos son la queratina, la fibrona y la sericina. b) Esferoprotenas: Contienen molculas de forma ms o menos esfrica. Se subdividen en cinco clases segn sus solubilidad: I.-Albminas: Solubles en agua y soluciones salinas diluidas. Ejemplos: la ovoalbmina y la lactalbmina. II.-Globulinas: Insolubles en agua pero solubles en soluciones salinas. Ejemplos: miosina, inmunoglobulinas, lactoglobulinas, glicinina y araquina. III.- Glutelinas: Insolubles en agua o soluciones salinas, pero solubles en medios cidos o bsicos. Ejemplos: oricenina y las glutelinas del trigo. IV.- Prolaminas: Solubles en etanol al 50%-80%. Ejemplos: gliadina del trigo y zena del maz. V.- Histonas son solubles en medios cidos.

Conjugadas o heteroprotenas: su hidrlisis produce aminocidos y otras sustancias no proteicas con un grupo prosttico.

[editar]Fuentes de protenas
Las fuentes dietticas de protenas incluyen carne, huevos, soya, granos, leguminosas y productos lcteos tales como queso o yogurt. Las fuentes animales de protenas poseen los 20 aminocidos as como tambin las fuentes vegetales, junto a los cereales y legumbres, poseen el total de aminocidos necesarios.

[editar]Calidad proteica
Las diferentes protenas tienen diferentes niveles de familia biolgica para el cuerpo humano. Muchos alimentos han sido introducidos para medir la tasa de utilizacin y retencin de protenas en humanos. stos incluyen valor biolgico, NPU (Net Protein Utilization), NPR (Cociente Proteico Neto) y PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acids Score), la cual fue desarrollado por la FDA mejorando el PER (Protein Efficiency Ratio). Estos mtodos examinan qu protenas son ms eficientemente usadas por el organismo. En general, stos concluyeron que las protenas animales que contienen todos los aminocidos esenciales (leche, huevos, carne) y la protena de soya son las ms valiosas para el organismo.

[editar]Reacciones de

reconocimiento

Reaccin de Biuret

El reactivo de Biuret est formado por una disolucin de sulfato de cobre en medio alcalino, este reconoce el enlace peptdico de las

protenas mediante la formacin de un complejo de coordinacin entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del nitrgeno que forma parte de los enlaces peptdicos, lo que produce una coloracin rojo-violeta.

Reaccin de los aminocidos azufrados

Se pone de manifiesto por la formacin de un precipitado negruzco de sulfuro de plomo. Se basa esta reaccin en la separacin mediante un lcali, del azufre de los aminocidos, el cual al reaccionar con una solucin de acetato de plomo, forma el sulfuro de plomo.

Reaccin de Millon

Reconoce residuos fenlicos, o sea aquellas protenas que contengan tirosina. Las protenas se precipitan por accin de los cidos inorgnicos fuertes del reactivo, dando un precipitado blanco que se vuelve gradualmente rojo al calentar.

Reaccin xantoproteica

Reconoce grupos aromticos, o sea aquellas protenas que contengan tirosina o fenilalanina, con las cuales el cido ntrico forma compuestos nitrados amarillos.

[editar]Determinacin de la estabilidad proteica


La estabilidad de una protena es una medida de la energa que diferencia al estado nativo de otros estados "no nativos" o desnaturalizados. Hablaremos de estabilidad termodinmica cuando podamos hacer la diferencia de energa entre el estado nativo y el desnaturalizado, para lo cual se requiere reversibilidad en el proceso de

desnaturalizacin. Y hablaremos de estabilidad cintica cuando, dado que la protena desnaturaliza irreversiblemente, slo podemos diferenciar energticamente la protena nativa del estado de transicin (el estado limitante en el proceso de desnaturalizacin) que da lugar al estado final. En el caso de las protenas reversibles, tambin se puede hablar de estabilidad cintica, puesto que el proceso de desnaturalizacin tambin presenta un estado limitante. Actualmente se ha demostrado que algunas protenas reversibles pueden carecer de dicho estado limitante, si bien es un tema an controvertido en la bibliografa cientfica. La determinacin de la estabilidad proteica puede realizarse con diversas tcnicas. La nica de ellas que mide directamente los parmetros energticos es la calorimetra (normalmente en la modalidad de calorimetra diferencial de barrido). En esta se mide la cantidad de calor que absorbe una disolucin de protena cuando es calentada, de modo que al aumentar la temperatura se produce una transicin entre el estado nativo y el estado desnaturalizado que lleva asociada la absorcin de una gran cantidad de calor. El resto de tcnicas miden propiedades de las protenas que son distintas en el estado nativo y en el estado desplegado. Entre ellas se podran citar la fluorescencia de triptfanos y tirosinas, el dicrosmo circular, radio hidrodinmico, espectroscopia infrarroja, resonan cia magntica nuclear, etc. Una vez hemos elegido la propiedad que vamos a medir para seguir la desnaturalizacin de la protena, podemos distinguir dos modalidades: Aquellas

que usan como agente desnaturalizante el incremento de temperatura y aquellas que hacen uso de agentes qumicos (como urea,cloruro de guanidinio, tiocianato de guanidinio, alcoholes, etc.). Estas ltimas relacionan la concentracin del agente utilizado con la energa necesaria para la desnaturalizacin. Una de las ltimas tcnicas que han emergido en el estudio de las protenas es la microscopa de fuerza atmica. Esta tcnica es cualitativamente distinta de las dems, puesto que no trabaja con sistemas macroscpicos sino con molculas individuales. Mide la estabilidad de la protena a travs del trabajo necesario para desnaturalizarla cuando se aplica una fuerza por un extremo mientras se mantiene el otro extremo fijo a una superficie. La importancia del estudio de la estabilidad proteica est en sus implicaciones biomdicas y biotecnolgicas. As, enfermedades como el Alzheimer o el Parkinson estn relacionadas con la formacin de amiloides (polmeros de protenas desnaturalizadas). El tratamiento eficaz de estas enfermedades podra encontrarse en el desarrollo de frmacos que desestabilizaran las formas amiloidognicas o bien que estabilizaran las formas nativas. Por otro lado, cada vez ms protenas van siendo utilizadas como frmacos. Resulta obvio que los frmacos deben presentar una estabilidad que les d un alto tiempo de vida cuando estn almacenados y un tiempo de vida limitado cuando estn realizando su accin en el cuerpo humano. En cuanto a la importancia en las aplicaciones biotecnolgicas radica en que pese a su extrema eficacia cataltica su baja estabilidad

dificulta su uso (muchas protenas de potencial inters apenas mantienen su configuracin nativa y funcional por unas horas).

[editar]Deficiencia de protenas
Deficiencia de protenas en el tercer mundo La deficiencia de protena es una causa importante de enfermedad y muerte en el tercer mundo. La deficiencia de protena juega una parte en la enfermedad conocida como kwashiorkor. La guerra, la hambruna, la sobrepoblacin y otros factores incrementaron la tasa de malnutricin y deficiencia de protenas. La deficiencia de protena puede conducir a una inteligencia reducida o retardo mental. La malnutricin proteico calrica afecta a 500 millones de personas y ms de 10 millones anualmente. En casos severos el nmero de clulas blancas disminuye, de la misma manera se ve reducida drsticamente la habilidad de los leucocitos de combatir una infeccin. Deficiencia de protenas en pases desarrollados La deficiencia de protenas es rara en pases desarrollados pero un pequeo nmero de personas tiene dificultad para obtener suficiente protena debido a la pobreza. La deficiencia de protena tambin puede ocurrir en pases desarrollados en personas que estn haciendo dieta para perder peso, o en adultos mayores quienes pueden tener una dieta pobre. Las personas convalecientes, recuperndose de ciruga, trauma o enfermedades pueden tener dficit proteico si no incrementan su consumo para soportar el incremento en sus necesidades. Una deficiencia tambin puede ocurrir si la

protena consumida por una persona est incompleta y falla en proveer todos los aminocidos esenciales.

[editar]Exceso de consumo de

protenas
Como el organismo es incapaz de almacenar las protenas, el exceso de protenas es digerido y convertido en azcares o cidos grasos. El hgado retira el nitrgeno de los aminocidos, una manera de que stos pueden ser consumidos como combustible, y el nitrgeno es incorporado en la urea, la sustancia que es excretada por los riones. Estos rganos normalmente pueden lidiar con cualquier sobrecarga adicional, pero si existe enfermedad renal, una disminucin en la protena frecuentemente ser prescrita. El exceso en el consumo de protenas tambin puede causar la prdida de calcio corporal, lo cual puede conducir a prdida de masa sea a largo plazo. Sin embargo, varios suplementos proteicos vienen suplementados con diferentes cantidades de calcio por racin, de manera que pueden contrarrestar el efecto de la prdida de calcio. Algunos sospechan que el consumo excesivo de protenas est ligado a varios problemas:

Hiperactividad del sistema inmune. Disfuncin heptica debido a incremento de residuos txicos.

Prdida de densidad sea; la fragilidad de los huesos se debe a que el calcio y la glutamina se filtran de los huesos y el tejido muscular para balancear el incremento

en la ingesta de cidos a partir de la dieta. Este efecto no est presente si el consumo de minerales alcalinos (a partir de frutas y vegetales [los cereales son cidos como las protenas; las grasas son neutrales]) es alto. En tales casos, el consumo de protenas es anablico para el hueso. Muchos investigadores piensan que un consumo excesivo de protenas produce un incremento forzado en la excrecin del calcio. Si hay consumo excesivo de protenas, se piensa que un consumo regular de calcio sera capaz de estabilizar, o inclusive incrementar, la captacin de calcio por el intestino delgado, lo cual sera ms beneficioso en mujeres mayores.[1] Las protenas son frecuentemente causa de alergias y reacciones alrgicas a ciertos alimentos. Esto ocurre porque la estructura de cada forma de protena es ligeramente diferente. Algunas pueden desencadenar una respuesta a partir del sistema inmune, mientras que otras permanecen perfectamente seguras. Muchas personas son alrgicas a la casena (la protena en la leche), algluten (la protena en el trigo) y otros granos, a la protena particular encontrada en el man o aquellas encontradas en mariscos y otras comidas marinas. Es extremadamente inusual que una misma persona reaccione adversamente a ms de dos tipos diferentes de protenas, debido a la diversidad entre los tipos de protenas o aminocidos. Aparte de eso, las protenas ayudan a la formacin de la masa muscular.[3]

[editar]Anlisis de protenas en

alimentos
El clsico ensayo para medir concentracin de protenas en alimentos es el mtodo de Kjeldahl. Este ensayo determina el nitrgeno total en una muestra. El nico componente de la mayora de los alimentos que contiene nitrgeno son las protenas (las grasas, los carbohidratos y la fibra diettica no contienen nitrgeno). Si la cantidad de nitrgeno es multiplicada por un factor dependiente del tipo de protena esperada en el alimento, la cantidad total de protenas puede ser determinada. En las etiquetas de los alimentos, la protena es expresada como el nitrgeno multiplicado por 6,25, porque el contenido de nitrgeno promedio de las protenas es de aproximadamente 16%. El mtodo de Kjeldahl es usado porque es el mtodo que la AOAC International ha adoptado y por lo tanto es usado por varias agencias alimentarias alrededor del mundo.

[editar]Digestin de protenas
La digestin de las protenas se inicia tpicamente en el estmago, cuando el pepsingeno es convertido a pepsina por la accin del cido clorhdrico, y contina por la accin de la tripsina y laquimotripsina en el intestino. Las protenas de la dieta son degradadas a pptidos cada vez ms pequeos, y stos hasta aminocidos y sus derivados, que son absorbidos por el epiteliogastrointestinal. La tasa de absorcin de los aminocidos individuales es altamente dependiente de la fuente de protenas.

Por ejemplo, la digestibilidad de muchos aminocidos en humanos difiere entre la protena de la soja y la protena de la leche5 y entre protenas de la leche individuales, como betalactoglobulina y casena.6 Para las protenas de la leche, aproximadamente el 50% de la protena ingerida se absorbe en el estmago o el yeyuno, y el 90% se ha absorbido ya cuando los alimentos ingeridos alcanzan el leon.7 Adems de su rol en la sntesis de protenas, los aminocidos tambin son una importante fuente nutricional de nitrgeno. Las protenas, al igual que los carbohidratos, contienen cuatrokilocaloras por gramo, mientras que los lpidos contienen nueve kcal., y los alcoholes, siete kcal. Los aminocidos pueden ser convertidos en glucosa a travs de un proceso llamadogluconeognesis.

Las protenas: materia prima para la formacin de las clulas y de los tejidos
Qu son las protenas? Para qu sirven las protenas? Los efectos de la inanicin Alimentos ricos en protenas Las protenas de procedencia animal Protenas vegetales Comer protenas en exceso Enlaces sobre protenas

Qu son las protenas?

de aminocidos. Para qu sirven las protenas?

Las pr otena s son grand es molcu las orgnicas compuestas por cientos o miles de unidades qumicas denominadas aminocidos, unidos en largas cadenas enlazadas. Cada tipo de protena posee una secuencia especfica

La ingestin regular de protenas en la dieta diaria proporciona a las clulas el suministro adecuado de aminocidos. Aquellas clulas utilizan estas unidades qumicas como materia prima para formar nuevas protenas, las cuales, adems, son muy necesarias para el crecimiento y la restauracin de diferentes tejidos del cuerpo, tales como los de los huesos, de losmsculos, determinados tejidos conjuntivos y de las paredes de los rganos huecos. Cada clula produce su propia gama especfica de protenas siguiendo un cdigo especial (vase El Cdigo Gentico) referente a la secuencia de aminocidos, el cual viene determinado por la gentica del ncleo celular. Algunas de estas protenas son enzimas que estimulan las reacciones qumicas necesarias para la produccin de la energa precisa para la contraccin de los msculos u otras actividades celulares.

Los efectos de la inanicin En las personas bien alimentadas y nutridas no son necesarios los aminocidos de las protenas de los alimentos, ni aquellos almacenados en los msculos, para obtener energa. Los carbohidratos y las grasas constituyen un combustible mucho ms adecuado. Sin embargo, en casos de hambre e inanicin, cuando las reservas de grasa y glucgeno se han agotado, los aminocidos tambin actan como fuente de energa, naturalmente a costa del mantenimiento de los tejidos, de su crecimiento y su restauracin. Alimentos ricos en protenas Tanto los alimentos de origen animal como vegetal contienen protenas. Las necesidades recomendadas de protenas en la dieta diaria se ven determinadas, primordialmente, por la edad y el peso. La mayora de los habitantes del mundo occidental come, por lo menos, el doble de los valores establecidos debido a la gran oferta existente de alimentos frescos y

baratos, especialmente de carne. Las protenas de procedencia animal Las protenas de los alimentos de origen animal son las llamadas protenas completas, ya que contienen aminocidos bsicos que el cuerpo no es capaz de producir. La carne, las aves, el pescado, los huevos y los productos lcteos proporcionan cantidades considerables de protenas completas. Es la carne la mejor fuente de protenas? La carne contiene todos los aminocidos bsicos en proporciones casi idnticas a las requeridas por el cuerpo humano y, al mismo tiempo, muchasvitaminas y minerales. No obstante, la carne tambin contiene grasas saturadas que aumentan el riesgo de contraer enfermedades cardiacas. Para obtener una dieta equilibrada se necesita diariamente de 100 a 150 gr. de carne. Protenas vegetales Los alimentos vegetales tales como las nueces y las alubias tambin contienen protenas, pero ninguna de ellas es completa, como las de la carne. Una protena entera es la que contiene todos los aminocidos bsicos en la misma proporcin que la requerida por el cuerpo humano. Las protenas vegetales son consideradas protenas parcialmente completas, ya que son deficientes en uno o ms aminocidos bsicos. Sin embargo, incluso aquellas personas que no comen carne, ni pescado, ni productos lcteos (los vegetarianos) pueden suplir la falta de cualquier tipo de aminocido con el consumo de una gran variedad de protenas vegetales (ver Una opcin libre: vegetarianos). Comer protenas en exceso Un consumo excesivo de protenas puede causar problemas hepticos o renales, ya que son stos los dos rganos encargados de eliminar las protenas sobrantes del metabolismo. Los alimentos de origen animal, especialmente las carnes rojas y los productos lcteos, ricos en protenas pero tambin con un elevado contenido en grasas saturadas, aportan un exceso de caloras y provocan una subida del nivel del colesterol, incrementando con ello el riesgo de sufrir enfermedades cardacas.

Las protenas: materia prima para la formacin de las clulas y de los tejidos
Qu son las protenas? Para qu sirven las protenas? Los efectos de la inanicin Alimentos ricos en protenas Las protenas de procedencia animal Protenas vegetales Comer protenas en exceso Enlaces sobre protenas

Qu son las protenas? Las pr otena s son grand es molcu las orgnicas compuestas por cientos o miles de unidades qumicas denominadas aminocidos, unidos en largas cadenas enlazadas. Cada tipo de protena posee una secuencia especfica

de aminocidos. Para qu sirven las protenas?

La ingestin regular de protenas en la dieta diaria proporciona a las clulas el suministro adecuado de aminocidos. Aquellas clulas utilizan estas unidades qumicas como materia prima para formar nuevas protenas, las cuales, adems, son muy necesarias para el crecimiento y la restauracin de diferentes tejidos del cuerpo, tales como los de los huesos, de losmsculos, determinados tejidos conjuntivos y de las paredes de los rganos huecos. Cada clula produce su propia gama especfica de protenas siguiendo un cdigo especial (vase El Cdigo Gentico) referente a la secuencia de aminocidos, el cual viene determinado por la gentica del ncleo celular. Algunas de estas protenas son enzimas que estimulan las reacciones qumicas necesarias para la produccin de la energa precisa para la contraccin de los msculos u otras actividades celulares.

Los efectos de la inanicin En las personas bien alimentadas y nutridas no son necesarios los aminocidos de las protenas de los alimentos, ni aquellos almacenados en los msculos, para obtener energa. Los carbohidratos y las grasas constituyen un combustible mucho ms adecuado. Sin embargo, en casos de hambre e inanicin, cuando las reservas de grasa y glucgeno se han agotado, los aminocidos tambin actan como fuente de energa, naturalmente a costa del mantenimiento de los tejidos, de su crecimiento y su restauracin. Alimentos ricos en protenas Tanto los alimentos de origen animal como vegetal contienen protenas. Las necesidades recomendadas de protenas en la dieta diaria se ven determinadas, primordialmente, por la edad y el peso. La mayora de los habitantes del mundo occidental come, por lo menos, el doble de los valores establecidos debido a la gran oferta existente de alimentos frescos y

baratos, especialmente de carne. Las protenas de procedencia animal Las protenas de los alimentos de origen animal son las llamadas protenas completas, ya que contienen aminocidos bsicos que el cuerpo no es capaz de producir. La carne, las aves, el pescado, los huevos y los productos lcteos proporcionan cantidades considerables de protenas completas. Es la carne la mejor fuente de protenas? La carne contiene todos los aminocidos bsicos en proporciones casi idnticas a las requeridas por el cuerpo humano y, al mismo tiempo, muchasvitaminas y minerales. No obstante, la carne tambin contiene grasas saturadas que aumentan el riesgo de contraer enfermedades cardiacas. Para obtener una dieta equilibrada se necesita diariamente de 100 a 150 gr. de carne. Protenas vegetales Los alimentos vegetales tales como las nueces y las alubias tambin contienen protenas, pero ninguna de ellas es completa, como las de la carne. Una protena entera es la que contiene todos los aminocidos bsicos en la misma proporcin que la requerida por el cuerpo humano. Las protenas vegetales son consideradas protenas parcialmente completas, ya que son deficientes en uno o ms aminocidos bsicos. Sin embargo, incluso aquellas personas que no comen carne, ni pescado, ni productos lcteos (los vegetarianos) pueden suplir la falta de cualquier tipo de aminocido con el consumo de una gran variedad de protenas vegetales (ver Una opcin libre: vegetarianos). Comer protenas en exceso Un consumo excesivo de protenas puede causar problemas hepticos o renales, ya que son stos los dos rganos encargados de eliminar las protenas sobrantes del metabolismo. Los alimentos de origen animal, especialmente las carnes rojas y los productos lcteos, ricos en protenas pero tambin con un elevado contenido en grasas saturadas, aportan un exceso de caloras y provocan una subida del nivel del colesterol, incrementando con ello el riesgo de sufrir enfermedades cardacas.