GASTRONOMA

AGOSTO 2011

SUPLEMENTO DE

SUPLEMENTO DE

Bueno provecho, Seor

Teresa Izquierdo y su legado culinario
Gastronoma

UsmP

Gastronoma

sUmario

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FESTN BAJO EL MISTI

Gastronoma arequipea

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EN EL OTRO RINCN QUE NO CONOCES

teresa izquierdo

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LA RUTA DEL PLACER

mistura 2011

Director General Jos Luis arrarte Gerente General alfredo Claux Directora de Publicaciones Cristina Garca Caldern Editor de Publicaciones Juan Pablo Len Redactores mara Jos masas, Jos arturo rodrguez Editor de Fotografa Eduardo amat y Len Fotgrafa mariana Hidalgo Gerente de Marketing y Ventas Javier Cspedes Coordinadora General de Ventas Katherine martnez Coordinadora de Marketing y Distribucin rossy Bulnes Marketing y Ventas Fernando Barbachn, rosalyn Pino, Vernica Carrillo, silvia Gallegos, Vernica Valera, ventas@comunica2sac.com Suscripciones Vania Gozalo Jefe de Diseo Grfico Enrique Gallo Diseo Grfico Genaro Caldern, antonio revilla, melina tirado, Eliana Bracamonte Preprensa e Impresin Comunica 2 Los Negocios 219, Surquillo, Lima 34 - Per Telfono: 610-4242 Fax: 610-4250 prensa@comunica2sac.com Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca nacional del Per n 98-3637

GranJa aZUL
Gastronoma

Gastronoma arequipea

FESTN BAJO

EL MISTI

CoCina infinita. La gastronoma arequipea tiene recursos inagotables que le permite el lujo de ofrecer mltiples platos de todos los colores y sabores. imposible quejarse.

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EN VANO NO SE NACE AL PIE DE uN VOLCN, REzA uNA DE LAS INSCRIPCIONES DE LOS ARCOS DEL MIRADOR DE YANAhuARA. LA CIuDAD BLANCA ACABA DE CuMPLIR 471 AOS DE FuNDACIN, PERO SuS RAzONES PARA CELEBRAR SON MILES Y SE RESuMEN A uNA PALABRA: GASTRONOMA. VARIADA, SABROSA Y ESPECIALISTA EN ExALTAR LOS CINCO SENTIDOS.

La tierra prometida. arequipa no figura en la Biblia, pero tranquilamente podra ser ese paraso que dios reserv para sus fieles. Valles ricos en insumos naturales y frtiles campias.

uenta la leyenda que all por el siglo Xiii, mayta Cpac y su ejrcito llegaron al valle del ro Chili. Cuando el soberano dispuso el desplazamiento de sus sbditos, muchos de ellos solicitaron quedarse: los maravill la belleza del paisaje, la suavidad del clima pero, sobre todo, la riqueza agrcola de las frtiles campias y profusos valles. ms de 800 aos despus, este destino emplazado bajo el imponente misti produce las mismas sensaciones. no solo por sus calles de sillar y edificaciones coloniales, sino tambin por su portentosa gastronoma, posible gracias a la amplia despensa de productos que ofrece su rica naturaleza. SABOR Y COLOR Que la gastronoma peruana est en apogeo no es novedad. La organizacin de Estados americanos (oEa) le otorg

este ao el ttulo de Patrimonio Cultural de las amricas y tamaa distincin no hubiera sido posible sin el aporte de la cocina arequipea: variada y sabrosa. Y es que el buen gusto es su caracterstica intrnseca. El uso de insumos y condimentos, y las formas de preparacin tanto andinas como europeas constituyen la nota dominante en esta

cocina mestiza. Un recorrido por tres o cuatro restaurantes representativos de la ciudad servira para darse cuenta de lo valiosa de su culinaria, a punta de rocotos y ajes, frutas variadas, hortalizas, carne de res, carnero, cuy, cerdo, alpaca, avestruz, variedad de pescados y camarones de ro, leche y quesos, vinos y piscos, chicha de maz, entre otros.

tratoria Don Vito

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piCa riCo. el rocoto relleno no solo es un plato tpico arequipeo. es uno de los ms destacados de la gastronoma peruana. pdalo en un mercado tpico de la Ciudad Blanca. tiene su mstica.

si de peculiaridades se trata, la gastronoma arequipea liderara el ranking casi sin competencia. sepa usted, posible comensal, que existen caldos o chupes especiales para cada da de la semana. El lunes, chaque; martes, chairo; mircoles, chochoca; jueves, chupe colorado o chuo; viernes: chupe de viernes; s-

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Arequipa acapara
Casi 85,000 turistas nacionales se estima que estn llegando a la Ciudad Blanca para participar de los festejos por su 471 aniversario de fundacin segn alberto Venero La torre, gerente regional de Comercio Exterior y turismo, el mayor nmero de visitantes se concentrar del 13 al 16 de agosto, das en los que se desarrollan los principales festejos en homenaje a arequipa como el tradicional Corso de la amistad.

CeLeBra eL paLadar. esta escena se repite en todo arequipa, ms an cuando se festeja un aniversario ms de fundacin. Los festivales gastronmicos estn a la orden del da.

tpica an, es el solterito de queso, famosa ensalada donde predominan las habas y el queso fresco, y que toma ese nombre por no llevar ningn tipo de carne. tras el primer round, el banquete debe continuar. Es cuando el chupe de camarones hace su ingreso triunfal a la mesa. Quien viaja a arequipa y no degusta este famoso plato, cuya preparacin se basa en camarones con leche, huevos y papa amarilla, es como si no hubiera estado all. otro plato de fondo obligatorio es el rocoto relleno. Picante por excelencia, este smbolo de la cocina arequipea se presenta irresistible en su rojo sangre: rocoto horneado y relleno de picadillo de carne, especias, queso, huevos y leche. se acompaa con un pastel de papa. ESPACIOS DE CuLTO imposible resear la gastronoma de esta regin surea del Per sin mencionar las famosas picanteras, restaurantes criollos y tradicionales. En la Ciudad Blanca las conocen como templos del sabor, y son espacios donde lugareos y turistas rinden culto a esta cocina ejemplar. aunque no todos hablen castellano o ingls, el nico idioma

bado, puchero o timpusca, y domingo, caldo blanco o pebre de lomos. Hgase una idea del inacabable abanico de posibilidades que ofrece. hORA DEL BITuTE Como buen bastin gastronmico nacional, la cocina characata sorprende al

comensal desde el inicio. Un ritual podra comenzar con una ocopa, el plato fro ms popular de la regin y considerado por muchos como la versin arequipea de la papa a la huancana. otra opcin es una zarza de machas o tolinas, un picadillo encebollado con mariscos, tentadora eleccin. Una tercera propuesta, ms

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Chpate esa. el chupe de camarones es ms que una sopa. es un plato contundente concebido sobre el regazo del misti.

En la herencia culinaria de arequipa hay chupes para cada da: lunes, chaque; martes, chairo; mircoles, chochoca; jueves, chupe colorado o chuo; viernes: chupe de viernes; sbado, puchero o timpusca, y domingo, caldo blanco o pebre de lomos
que cuenta es el del paladar. La reverencia alcanza su mxima expresin cuando el comensal se va y deja el plato limpio. Las picanteras ms populares estn en los distritos de sachaca, tiabaya, Yanahuara y Cerro Colorado. si bien es cierto que cada una busca diferenciarse apostando por un poco de innovacin o fusin en algunos platillos, la carta base es la misma: picantes, chupes, cebiches, chicharrones, cauchi de queso, ocopa, zarza de patas, cuy chactado, chupe de camarones y, para beber, chicha de jora. a pesar de los 2,300 metros de altura que el cuerpo y el estmago deben resistir, siempre habr espacio para el postre. al pie del misti, los dulces ms demandados son los buuelos, preparados a base de harina, huevos y leche, y baados en miel de chancaca; y el queso helado, a base de leche y canela. BuENOS EJEMPLARES arequipa acaba de conmemorar su 471 aniversario de fundacin y muchos cuentan los das para salir de vacaciones, viajar y experimentar in situ el sabor mestizo e inconfundible de su arte culinario. Un tour gastronmico podran comenzar con una visita a La nueva Palomino, en el distrito de Yanahuara. Es un restaurante tradicional donde se conjugan elementos de una tpica picantera sur andina con la exquisita comida local. Plato maestro: lechn con papas al horno y vegetales. Paladares en busca de comida marina son bienvenidos y engredos en el restaurante mamacocha, en Cayma. Platos maestros: chita frita, pulpo al olivo y cebiche a la arequipea. si mezclar la buena comida con diversin y buen ambiente se trata, el restaurante La tradicin arequipea es el punto ideal. Como su nombre lo indica, ofrece tpica culinaria de toda la regin surea, pero con un atractivo extra: orquesta en vivo y una zona para bailar los fines de semana. Por ello es uno de los preferidos por los jvenes quienes, adems de comer chicharrn, aprovechan para mover las caderas. (JAR)

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saBor aL por maYor. Colores y olores del buf sancochado del hotel sheraton. Buenas combinaciones y frescos ingredientes.

EL CALDO DE 40
EL ENORME PLATO DE JuGOSOS INSuMOS Y SuSTANCIOSO CALDO RECuPERA Su LuGAR EN LA MESA. EL huMEANTE SANCOChADO LIMEO, LISTO PARA APLACAR EL hMERO INVIERNO, EST A LA VuELTA DE LA ESquINA.

industria de las CiruGas en el per

INGREDIENTES

Y 500 AOS

Dnde ms
El Torito. Generoso y suculento. Jr. ayacucho 400, surco Viejo. Sabores peruanos. ofrece un generoso Festival de sopas, entre ellas, la del sancochado. Benavides 2372, miraflores. Maido. sancochado en versin japonesa. a la batuta, el chef mitsuharu tsumura. Calle Coln 192 (esq. con san martn), miraflores. Las Palmeras. En forma detbuf, esencial y vigoroso. av. Paseo de la repblica 170, Lima. Sense. Concentrado japons en sopa ramen con panceta de cerdo. Francisco de Paula Camino 330, miraflores.

a los hoteles de primer nivel Casa andina, Crown Plaza, sheraton incorporaron sus jugosos ingredientes al buffet. Encabezan las cartas de los restaurantes y, desde luego, las pizarras de los huariques cuyas ollas mantienen la receta tradicional. Flavio solrzano, gran propulsor de la gastronoma peruana y chef ejecutivo del restaurante El seoro de sulco, decidi poner en la mesa de sus clientes el sancochado limeo tradicional con toques andinos. Como base, la madre de un caldo esencial y enrgico: pecho, gallina, col, poro, choclo, papa, zanahoria y nabo. Las texturas y los humos comienzan en esta parte del proceso y calan su sabor en los prximos ingredientes. a esta primera parte, el cocinero smbolo del canal de televisin Utilsima le suma las carnes: chorizo, lengua, asado de tira, codillo de cerdo, pollo y paleta

de res y vegetales como pltano maduro y camote. Le sigue el infaltable caldo con garbanzos y arroz. aunque la palabra sancochado se ha dejado colar entre la jerga familiar y amical como un revoltijo o una cosa desordenada (no me hagas un sanco-

chado!), solrzano deja claro que este plato no es un conglomerado de alimentos, sino un armnico conjunto de jugos, carnes, embutidos y verduras. La idea no ha sido tanto sumar productos sino encontrar un equilibrio entre todos los componentes, ya que hay sabores de carnes ms cidos, unos ms dulces y otros unos ahumados, y con todo eso logramos lo ms importante del sancochado, que es el caldo. Los insumos slidos deben ser suaves y, aunque son lo ms importante, en lo que nos hemos centrado estos aos es en el caldo, que es lo esencial, sostiene. Flavio tambin aclara que, a pesar de tratarse de un plato interminable y familiar, este debe ser servido a la mesa y no en buf. Por otro lado, las salsas que acompaan al sancochado deberan ser siempre las mismas. Las salsas deben ser unas especficas y en orden (son 10): unas cidas, otras lcteas, unas muy picantes, otras frescas, hasta el chimichurri, que debe estar siempre presente. Los numerosos insumos del sancochado de El seoro de sulco desfilan cada mircoles para ofrecer un verdadero buf a la mesa por 59 soles. si bien este restaurante tiene la cocina tradicional en sus recetas, ofrece versiones en la sierra

GUisos arEQUiPEos
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tenedor en mano. interminable buf del hotel Crown plaza, servido al medioda. Un deleite para el paladar extranjero.

la noche del viernes para el sabbat. toda una cadena histrica que hoy la resumen en sus mesas ms de un centenar de restaurantes de la capital. A LO GRANDE Hay otros sitios en Lima donde el sancochado no va de la olla al plato. El chef ejecutivo del sheraton, Jos montes, por ejemplo, lo presenta en el restaurante Las Palmeras como grantbuf. Este local asume la responsabilidad de tener en sus mesas un plato milenario y que debe respetar la tradicin de antao. Para montes, el sancochado no es cualquier consom. En este humeante y delicado lquido que debe ser cuidadosamente desgrasado se concentra toda la sustancia de cada uno de los insumos empleados. En Las Palmeras, la esplendorosa sopa limea esta vez viene reloaded: 12 tipos de carnes, tales como pecho, cola, malaya, cogote, asado de tira, jamn huaracino, cerdo, pollo, cordero, lengua, chorizo y tocino. a su lado, el poderoso consom, un caldo de cabeza de carnero. Una gran variedad de ensaladas, peras, blanquillos, duraznos, garbanzos, zanahorias, papas, camotes, yucas, coles, choclos, entre otros. Lo acompaan 40 tipos de salsas que le dan un toque especial. a esta creacin la flanquean otras dos sopas importantes: la de mote y la sabrosa tripulina, esta ltima es un homenaje al matarife que se alimentaba con este guiso de larga coccin hecho con las entraas de la res que mataba, un poco de cebolla y un buen chorro de vino tinto, segn su chef. (JPL)

saBor aL por maYor. Colores y olores del buf sancochado del hotel sheraton. Buenas combinaciones y frescos ingredientes.

llamados pucheros, que bsicamente son la seleccin de dos carnes, col, papa y choclo con un aderezo de aj panca. SANCOChADO DE hISTORIAS Con el hmedo invierno limeo, el sancochado encabeza la preferencia de los peruanos y pasa a protagonizar la carta de los restaurantes de buena sazn. Considerada una de las sopas madres de nuestra gastronoma, este inmenso plato es resultado del encuentro de dos creaciones, la cocina prehispnica (el timpu o timpo) y la espaola, representada por el cocido madrileo, que a su vez vendra a ser una evolucin de la adafaina que preparaban los judos: un cocido de garbanzos y carne de cordero, cuya preparacin se realizaba desde

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La idea no es sumar productos sino encontrar un equilibrio entre todos los componentes, ya que hay sabores de carnes ms cidos, unos ms dulces y otros ms ahumados. As, se logra lo ms importante del sancochado: el caldo

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sganme Los grandes. La maestra en la cocina peruana ahora ser la madre de la cocina en el cielo. el seor ya rezaba por su comida.

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EN EL OTRO

teresa iZquierdo

RINCN quE NO CONOCES

LOS FOGONES DEL PAS ESTN EN DuELO. LA MAM DE LA COCINA PERuANA NOS DEJ A SuS 77 AOS, uN DA ANTES DE FIESTAS PATRIAS. uNA COCINERA DE PuRA CEPA, uNA MuJER AGRADECIDA DE LA VIDA quE PREPAR ExquISITECES POR CASI 60 AOS. LE ENSE A MuChOS ChEFS CMO VOLVER A Su ESTADO DE ORIGEN: SER COCINEROS.

a reconocida cocinera teresa izquierdo falleci. Pero parte de su sabidura culinaria y dedicada sazn ahora viven en su hija, Elena santos, quien en los ltimos aos se haba convertido en su mano derecha. Ya le prometi a los comensales peruanos no dejarlos ajenos a la fabulosa comida de El rincn que no Conoces: llevar el legado de su madre. Ella deja un vaco muy grande en mi vida y lo nico que puedo hacer es dar todo lo mejor que pueda para que su recuerdo siga imperecedero en la comida peruana, asegur la sucesora de la cocinera criolla.

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tan LaUreada. tere fue condecorada junto a pedro solari, humberto sato y Javier Wong con la orden al mrito por servicios distinguidos en el grado de gran oficial, por Jos antonio garca Belande.

En 2006, teresa fue declarada maestra del arte culinario por el ministerio de Educacin. Viaj a varios pases como representante de nuestra afamada gastronoma. Una grande de nuestra cultura. FREJOL NuESTRO DE CADA DA De El rincn que no Conoces los comensales salen ms que agradecidos. Ya sea por haber comido un apanado enorme con frejoles o con majestuoso tacu tacu, se dice que los limeos y forneos que alguna vez cayeron en sus mesas regresaron, por lo menos, con dos personas ms. Es complicado encontrar una sazn tan sabrosa combinada con elaboraciones poco conocidas, como el divino sancochado con caldo pulseado. Pero su mayor orgullo era la versatilidad para manejar el frejol: encontr ms de treinta maneras de prepararlo y para divulgarlo cre el Festival del Frejol. Cada una de sus preparaciones lleva hasta hoy su sello. apasionada de la famosa semilla ovalada, teresa lleg a crear con xito una clase de pizza y otra de empanada con la base y el interior de frejoles. Pero en la cocina criolla su verdadero oficio sus platos respetaban rigurosamente la tradicin que conoci luego de dos generaciones de cocineras. RECONOCIMIENTO DEL MAESTRO mujer talentosa, de gran corazn, sabidura y humildad, teresa izquierdo fue, para la mayora de peruanos, una gran cocinera y, tal vez, la representante ms trascendental de la comida tradicional peruana. Para los cocineros se ha ido una gran maestra y uno de los pilares de nuestra afamada gastronoma nacional. Gastn acurio sinti mucho la prdida de la gran cocinera que conoci cuando tan solo tena ocho aos. Ella le ense a ver la profesin gastronmica con otros ojos. Gracias a mam teresa hoy ya no soy un confundido chef, sino ms bien un orgulloso cocinero, le escribi el empresario y cocinero a la hija de teresa. no solo el conductor de aventura Culinaria sinti la desaparicin de su amiga y mentora. La madre de la cocina peruana fue inmortalizada en las palabras de diversos y reconocidos chefs del medio, como rafael Piqueras. Hay que fijarnos en toda la labor que hizo teresa, en todo el legado que deja, ella es muy importante en la gastronoma, manifest el chef de maras restaurante. teresa cocinaba como si lo hiciera para su familia. as lo recuerda el cociad portas. hace cuatro aos teresita estuvo casi en las puertas del cielo. Logr recuperarse y nos deleit por un tiempo ms con sus magnficos potajes.

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nero nikkei Hajime Kasuga. Entrabas a su restaurante y te haca sentir como si estuvieras en casa, record con nostalgia el cocinero y propietario del restaurante que llevar su primer nombre, prximo a ser inaugurado. La tradicin cultivada por nuestra morena sirvi para que hoy se viva el apogeo gastronmico peruano: sin la comida tradicional no se puede hablar del boom culinario, de cocinas de vanguardia ni de fusin. La comida tradicional es lo primero, la base. Y teresita era la que tena todos los sabores criollos, destac Kasuga. Las autoridades tambin lamentaron la prdida de la laureada cocinera. Era una artista de la cocina y una persona infatigable que, a pesar de tener operarios, ella tambin se dedicaba a la preparacin de sus diferentes platos, destac Juan ossio, ex ministro de Cultura. si los chefs son artistas igual que los escultores o pintores en el plano de la

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mujer talentosa, de gran corazn, sabidura y humildad, que para la mayora de peruanos fue una gran cocinera y, tal vez, la representante ms trascendental de la comida tradicional peruana. Para los chefs peruanos fue una gran maestra y uno de los pilares de lo que ahora es la gastronoma.

idoLatrada. en cada rincn del per, la mam de la cocina peruana contaba con seguidores, fieles a los secretos e inigualables sabores de su gastronoma. en mistura, como siempre, fue un xito.

comida, teresa era un ejemplo de ello en su restaurante, donde daba clases magistrales acerca de las combinaciones y mezclas de insumos y recetas. LuChA PERuANA todos los que han estado cerca a Doa tere saben que fue una luchadora. La persistencia y el empeo son las enseanzas ms grandes que tienen los cocineros peruanos de ella. Es uno de los pilares de la cocina peruana. Ella era parte de la cocina de culto de mistura, asegur Flavio solrzano, chef del restaurante seoro de sulco. Para otros, nadie podr tomar el lugar que dej la morena. Guardo los ms

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maravillosos recuerdos de mi madre teresa. mi corazn est llorando porque se ha ido un tremendo personaje que no podr ser reemplazado, lament el chef Javier Wong, gran amigo de la mam de la cocina criolla. a raz de su partida, la familia de la cocina peruana ha quedado mutilada. El mejor cebichero del Per y teresa izquierdo fueron condecorados por el Estado Peruano con la orden al mrito por servicios Distinguidos en el Grado de Gran oficial. Ella form a muchos jvenes que ahora trabajan en la gastronoma. El seor quera comer criollo por eso se llev de este mundo a la mejor cocinera afroperuana, lament.

EN EL CIELO CRIOLLO Los restos de esta gran cocinera descansarn por siempre en el cementerio Jardines de La Paz. ah su familia, amigos y compaeros cocineros, entre ellos Gastn acurio y su esposa astrid Gutsche, le dieron el ltimo adis. Pese a la ausencia de la fundadora del restaurante El rincn que no Conoces, la labor gastronmica de este local continuar en el tiempo, administrado por su familia. aunque la cuadra tres de la avenida Bernardo alcedo, en Lince, no volver a ser la misma y pese al vaco que teresa dej en la familia gastronmica peruana, su herencia culinaria perpetuar cada una de sus recetas. (MJM)

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LA RuTA
mistura 2011
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DEL PLACER

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irresistiBLe. as es mistura. La feria gastronmica ms importante del pas espera congregar a 300,000 hambrientos comensales.

s de 7.500 entradas vendidas en los primeros diez das de preventa grafican lo que la feria mistura significa para el peruano: el encanto de comer bien. Con la edicin 2011 acercndose a pasos agigantadosse realizar del 8 al 18 de septiembre, la sociedad Peruana de Gastronoma (apega) estima que 300.000 visitantes llegarn al Parque de la Exposicin con ganas de devorarlo todo. Usted, lector, posiblemente ser uno de ellos. si es que alcanza a conseguir un boleto aprese, tome en cuenta esta ruta del sabor que le proponemos. anmese a sacarle el jugo a mistura.

TODO PERuANO TIENE DEREChO A COMER RICO. POR ELLO, MISTuRA ES, DESDE hACE CuATRO AOS, LA MxIMA ExPRESIN DE uN INFINITO AFN CuLINARIO, ESENCIA DE TODO ROJIBLANCO. Aqu, uN ITINERARIO PARA SACARLE EL JuGO A ESTA GRAN FIESTA DE LA GASTRONOMA.

ROuND 1 Vaya bien temprano. ni bien llegue, ntrele con todo a los anticuchos, que estarn ubicados en la zona tradiciones. tiene para elegir: los de la ta Grimanesa, los de pota (s, el molusco) en el puesto de Elizabeth moreno, los de sarita y los anticuchos Pascuala. si algo tienen en comn estos puestos es que el producto que ofrecen es generoso a juzgar por la porcin, sabroso y est bien cocido. si as lo prefiere, puede continuar el calentamiento con una alternativa igualmente tradicional: tamales. Haga una vuelta por el stand de magaly silva ganadora del aj de plata en mistura 2009 y por tradicin Barranquina. no hay pierde. otra es la historia si los snguches son su debilidad. Vaya a El Chinito si no tiene problemas en aventurarse a probar sanguchones clsicos y criollos con un toque oriental. Este point de carretilla lo espera con una contundente propuesta:

CroWnE

El norte pone
La oferta gastronmica y turstica de la regin Lambayeque estar presente en mistura 2011. Platos tpicos como el arroz con cabrito, la causa ferreafana, la tortilla de raya y el arroz con pato, entre otros, estarn a disposicin de los comensales que acudan a la feria.

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deL paLo aL pan. Crocante, ahumado y bien cocido. as es el chancho al palo. encuntrelo en la zona de cocina rstica.

panes franceses gigantes, chicharrn, pavo y lechn. si las fusiones de estos panes no son su estilo, enrumbe hacia El Peruanito, famoso no solo por sus corpulentas butifarras y lomitos, sino tambin por introducir la carne de avestruz en el mercado local. El periplo en la zona tradiciones debera culminar de la forma ms refrescante. Cremoladas Villa es una alternativa ms que interesante, sobre todo por sus batidos de coco, tamarindo y guanbana. miles de paladares y gargantas han sido conquistados en su local de Chorrillos y en anteriores ediciones de esta feria. ROuND 2 tras la primera sesin, lo recomendable es descansar 20 o 25 minutos. Eso s, si tiene estmago guerrero, volver al ruedo sin problemas. Pero le aconsejamos dejar por estos das las crueles dietas de su nutricionista. El siguiente punto a recorrer debe ser la zona de restaurantes. 32 establecimientos estarn participando este ao y, si bien es imposible degustar platillos de todos ellos en un solo da, un buen comienzo es pedir un ejemplar de nuestro plato de bandera: el cebiche. segundo muelle, mi propiedad privada y El verdico de Fidel son los tres restaurantes que ofrecern esta delicia marina. s o s, el periplo debe continuar con una visita a sabores del Per, Don Fernando y Brujas de Cachiche, portentosos exponentes de nuestra gastronoma en su

de Cada da. mistura 2011 tendr su esquina del pan. all encontrar variedades de todas las regiones.

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Es obligatorio probar la comida regional. destaca la cocina selvtica, exquisita y variada en carnes. Si busca sabores que lo trasladen hacia tierras calurosas y exticas del oriente peruano, vaya al stand de El Pichito.

formato ms criollo. se le antoja un arroz con pato, seco de cordero o un cabrito con frejoles? tiene que pasar por aqu. tan obligatorio como lo anterior es probar la comida regional. De ellas, destaca la cocina selvtica, exquisita y variada en carnes como muy pocas. si busca sabores que lo trasladen a tierras calurosas y exticas del oriente peruano, vaya al stand de El Pichito. Pida un inchicapi, un tacacho con sesina y un tacu tacu regional. Durante todo agosto arequipa celebra su 471 aniversario de fundacin. si es de los que est picn por no poder visitar este destino sureo, no se inquiete. Dirjase al puesto de El rocoto y sabr lo que es comer al pie del misti. Propiedad de Blanca Chvez, este ejemplar es un habitual participante en mistura. a sabiendas de que la ruta por la feria debe continuar, solicite un chupe de camarones o un rocoto relleno. De regreso tras un segundo descanso, lo siguiente a degustar podra ser la sazn nikki. justo es cuando los restaurantes osaka, nikko y Edo sushi Bar aparecen en su bitcora culinaria. Como buen peruano, amante de lo contundente, apueste por un tallarn saltado de lomo, un pulpo al olivo o un pachamaki. Para paladares sofisticados estn los restaurantes gourmet y de lujo: Wallqa, sophie Bistr, El olivar, Bravo restobar,

Corazn Contento. el anticucho es la mejor forma de comenzar el periplo. de porciones generosas, son mejores an si las acompaa con pancita.

Central, astrid & Gastn y La Gloria son la novedad este ao. a estas alturas del viaje culinario, podra preguntarse acaso no hay pollo a la brasa en mistura? Desde luego que s. Y para darle el gusto estar presente La Granja azul. ROuND 3 imagine que son las seis de la tarde y su estmago vuelve a rugir por ms. Pues bien, en mistura no hay t con pan que valga. Busque la zona de cocinas rsticas y comprender por qu. Un chancho al palo es la mejor excusa

para despedir el da con una sonrisa de oreja a oreja. si prefiere la sazn del porcino al cilindro, visite El cilindro de Javi, cuya carta tambin incluye al pollo. no descarte nunca la propuesta de la caja china, parrilla porttil que asa todo tipo de carnes: cerdo, lechn, pollo, pavo, pato, cabrito, pescados y ms. Como para no dejar de lado las tradiciones, la pachamanca tambin estar presente en la feria. Pida su porcin y honre as a esta hermosa tierra del sol que lo vio nacer. al final, retornar a casa satisfecho y rebosante de orgullo por su patria. (JAR)

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10 REGLAS BSICAS DE TODO

profesionales de la Gastronoma

COCINERO PERuANO

todo est en La tCniCa. La mayora de platos se preparan siguiendo prcticas internacionales. en el per, eso no debe ser la excepcin. permite ahorrar insumos y costos de produccin.

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RECETAS PERSONALIzADAS Qu es lo ms difcil en el proceso de adaptacin al mercado laboral de un chef que recin ha dejado las aulas? Personalizar sus recetas: que todos sus cebiches, por ejemplo, tengan el mismo sabor Los turistas y viajeros que el Per recibe conocen los sabores de la comida peruan porque la han probado en ciudades de los Estados Unidos o en cualquier otro lugar del mundo cosmopolita. Y es muy exigente a la hora de probar un plato.

2 PLATOS SOFISTICADOS Y NICOS Que se preparen siguiend tcnicas internacionales que garanticen el ahorro en el uso de insumos y produccin, para que no se pierda de ningn ingrediente. Una de las tcnicas de cocina ms utilizadas puede ser la francesa: es reconocida mundialmente porque garantiza una excelente productividad. Con tan solo aprender bien la tcnica, los alumnos de cocina pueden aplicarla a la cocina peruana y la internacional. 3 FORMAR PARTE DE LA INDuSTRIALIzACIN DE LA GASTRONOMA Por ejemplo, dedicarse a la exportacin de insumos o de recetas. Cocinar bien ya no es suficiente. El mercado ahora es ms grande, por lo que hay que ser ms creativos en todo sentido. no solo cuando se preparan los platos. Es imprescindible seguir una especializacin que est dirigida a la gestin y creacin de negocios gastronmicos. Los egresados pueden quedarse en Lima o ir a provincias para crecer como empresarios, e invertir poco a poco. tambin es ideal vivir la experiencia internacional: trabajar y adaptarse a la exigencia fornea, aprender y luego regresar con un buen capital para abrir un negocio. 4 PROFESIONALIzARSE EN GESTIONAR RESTAuRANTES El sector gastronmico es un mercado en explosin. sin embargo, su gestin tiene que empezar a profesionalizarse para que el boom sea sostenible. Hay que saber idear nuevos conceptos, que se complementen con una visin estratgica en la empresa que lleva con mucho cuidado la parte operativa, administrativa, financiera y de planeamiento. adems, hay que saber en qu momento va a subir un insumo y dnde encontrar un sustituto.

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Av. Genaro Medrano N 460 San Andrs - Pisco T.: 056 - 542384 Nextel: 120*6932 reservas@puropisco.net 25 www.puropisco.net Gastronoma

Cocinar bien ya no es suficiente. el mercado ahora es ms grande, por lo que hay que ser ms creativos en todo sentido. No solo cuando se preparan los platos. Es imprescindible seguir una especializacin que est dirigida a la gestin y creacin de negocios gastronmicos.
7 AJuSTAR CON PRECISIN LOS PROCESOS Un restaurante demanda mantener los ojos en el negocio las 24 horas, los 365 das del ao. En una fbrica pueden transcurrir semanas entre la compra del insumo y la venta del producto. En un restaurante pasan unas horas. Por eso es necesario ajustar con suma precisin los procesos que sigue el restaurante, desde la compra de los ingredientes, la preparacin de los platos, hasta que el mozo los sirve: cualquier cambio, por ms pequeo que sea, puede tener efectos sobre el resultado. 8 CONSTRuIR uNA ExPERIENCIA NICA Que incluya la decoracin, la ubicacin, el servicio, la msica y la carta. La industria crece a pasos agigantados y la competencia cada vez se hace ms exigente. Ya no es suficiente la buena comida y servicio, sino que se requiere montar toda una experiencia, contar una historia a los clientes que vaya cambiando para que vuelvan. Los cocineros deben saber cmo hacer que su restaurante se diferencie del resto, que tengan un plus 9 PLANIFICACIN CuLINARIA tener un plan estructurado, para asegurar que la recuperacin de la inversin no tome ms de cuatro aos, es lo ms recomendado. Para ello hay que mantener un manejo ordenado de la caja, pues los cobros se hacen al contado y el pago a los proveedores es al crdito. adems, el costo de venta el de los insumos para preparar un plato est entre un 3% y 35% del precio de la carta. adems, nunca hay que sacrificar la calidad. 10 MANEJAR LOS COSTOS El gran mal del sector La mayora de clientes no sabe ni siquiera cunto del costo del plato corresponde a los insumos y cunto a la mano de obra. Por ejemplo, si un plato requiere 100 gramos de pollo y el cocinero coloca 120 gramos, los costos se disparan en un 20%, pero el precio es el mismo. El control debe ser exhaustivo. no hay poner en riesgo el apogeo de la gastronoma peruana (MJM)

seLLo CULinario. es fundamental que los cocineros dejen su firma en cada plato que preparen. La sazn es la marca personal que debe llevar.

esCUeLa de mozos. el servicio debe ser ptimo. La calidad en este aspecto es una de las piezas claves del funcionamiento de los mejores establecimientos gastronmicos en el per.

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5 SER EMPRESARIO Pocos cocineros en el medio se definen, tambin, como empresarios. sin embargo, hay que conocer las dos caras de la moneda: hay inversionistas que se lanzan a abrir restaurantes creyendo falsamente que es un negocio fcil y rpido. Por otro lado, hay cocineros que no entienden que su labor es gestionar toda la cadena, desde que se compra el insumo hasta que se sirve el plato, y para eso deben ser administradores.

6 CONTAR CON ADMINISTRADORES E INVERSIONISTAS ExPERIMENTADOS El divorcio entre el capitalismo y los chefs puede ser extremo. La mayora de cocineros no son negociantes. Por ello, es necesaria una persona intermedia entre los inversionistas, que buscan el mximo retorno, y un cocinero, que puede no saber de administracin. Pero no hay muchos administradores con experiencia en restaurantes.

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