AREA DE PRUEBA Y PREPARACIN Las pruebas sensoriales requieren de un lugar especial para su realizacin.

Algunas como las degustaciones hechas por jueces consumidores, pueden y deben llevarse a cabo en un ambiente que no se haya impuesto al juez, o sea en un lugar donde sea comn encontrar a este. Pero para la mayora de las pruebas sensoriales que se realizan en la industria, es necesario contar con un lugar diseado y destinado exclusivamente para las pruebas. Las principales caractersticas de rea de prueba son las siguientes: 1. Ambiente tranquilo donde no haya distracciones ni interrupciones. 2. Lejos del lugar de procesamiento para impedir la contaminacin con olores, pero lo suficientemente cerca para no fatigar al juez con su desplazamiento. 3. rea de preparacin de muestras debe estar separada del rea de prueba. 4. Cubculo con superficie lo suficientemente amplia para que el juez pueda realizar cmodamente la prueba. Sobre la superficie se colocan las muestras, el cuestionario y un vaso de agua para que el juez se enjuague la boca entre una evaluacin y otra y un recipiente para que escupa el agua. 5. El color del cubculo debe ser agradable y no irritante. Puede usarse un color gris claro, beige o blanco. La iluminacin del rea de prueba es importante, y es necesario que sea adecuada ya que puede afectara las respuestas de los jueces. Por lo general resulta desagradable efectuar las pruebas sensoriales con poca luz. Sin embargo, frecuentemente es necesario disminuir el nivel de luz para que no puedan ser distinguidas las diferencias de color entre las muestras, ya que a veces no es suficiente la bombilla de color rojo sino que tambin debe atenuarse la luz. 6. La ventilacin es un factor importante en el caso de las pruebas de olor. Hay que dejar que desaparezca el olor de una muestra antes de proceder a evaluar la siguiente. Hay que tener cuidado que el Aire que entre no lleve consigo olores que contaminen el ambiente del cubculo. El cubculo debe contar con filtros de aire preferentemente con carbn activado y con aires acondicionados para proporcionar un ambiente agradable. La temperatura debe estar entre 18 y 23 grados centgrados.

7.

El rea de preparacin de muestras, debe contar con todos los equipos y utensilios necesarios para preparar las muestras y presentrselas a los jueces.

8. Vasos de vidrio rojo rub de aproximadamente 100 ml. Por lo costoso, se pueden remplazar con vasos de plstico rojo o de vidrio envueltos en papel celofn rojo, o puede utilizarse una luz roja tenue para enmascarar diferencias de color en las muestras. 9. Botellas para pruebas de olor de 125 y250 ml con tapn. 10. Tenedores y cucharas de acero inoxidable para evitar la contaminacin con olor que puede tener el plstico. Dado el costo de los cubiertos de acero inoxidable, pueden ser usados los de plstico. 11. Debe existir algn mtodo de comunicacin del juez con el director de la prueba. Puede colocarse en el cubculo un interruptor conectado a una bombilla. Algunos cubculos cuentan con una ventanilla del lado del cuarto de preparacin.

TEMPERATURA DE LAS MUESTRAS Generalmente las muestras deben servirse a la temperatura a la cual suele ser consumido el alimento de que se trate. Las frutas, dulces, pasteles, galletas, panes, se presentan a los jueces a temperatura ambiente. Las verduras cocidas y las carnes cocidas, asadas o fritas, por lo general se deben calentar hasta 30 C y despus se colocan en un bao de temperatura constante a 57 C aproximadamente. Las bebidas calientes y sopas se sirven entre 60-66 C. Los refrescos, y jugos de fruta se sirven entre 4-10 C. Los helados y sorbetes se presentan a 1 C.

HORARIO PARA LAS PRUEBAS Las pruebas sensoriales no deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentir dispuesto a ingerir alimentos y podra asignar calificaciones demasiado bajas en el caso de pruebas afectivas. De igual forma, si falta poco para la hora de una de las comidas, el juez tendr hambre y cualquier cosa que pruebe le agradar, as que tambin puede afectar significativamente sus respuestas. Se recomienda como horarios adecuados entre las 10 y las 11 de la maana y de 5 a 6 de la tarde.

CANTIDAD DE MUESTRA La cantidad de muestra que se le da al juez en una evaluacin sensorial, depende de la cantidad disponible de material experimental que se tenga. Tambin depende de la cantidad de muestra que el juez tenga que probar, ya que si el juez debe probar demasiadas muestras, puede presentar sensacin de saciedad lo que puede hacer que el juez, sienta desagrado o repugnancia por las muestras. Esto se puede presentar cuando las muestras tienen sabor o textura desagradable o cuando el alimento tiene la capacidad de saciar rpidamente. Los alimentos como confites, chocolates pequeos, galletas pequeas, la muestra debe ser una unidad. bombones, gomas,

25 g en el caso de alimentos grandes o a granel ( arroz, verduras cocidas, frijoles) En alimentos lquidos como sopas, cremas, salsas se recomienda que la muestra sea de 15 ml, mientras que si son bebidas, se recomienda que la muestra sea de 50 ml VEHCULOS Es preferible evitar el uso de vehculos, o sea sustancias o alimentos en los que se incorpora, unta o mezcla el producto a evaluar, ya que las caractersticas sensoriales del vehculo podran interferir en las de la muestra. Sin embargo, hay productos que deben ser presentados al juez por medio de un vehculo porque al ser probados directamente, dan al juez una sensacin desagradable debido a la intensidad del sabor. Es el caso de saborizantes o esencias, especias. Tambin se presenta el caso de alimentos que resulta extrao consumirlos sin ningn vehculo, como sucede con la mantequilla, quesos untables, las pastas de carne o pescado. Los vehculos ms usados son los fondant y la salsa blanca. El primero para muestras de sabor dulce o relacionadas con frutas, productos de repostera o confitera; la segunda para alimentos salados o que tengan sabores que generalmente uno encuentra en sopas, ensaladas o guisados. Para mantequillas o quesos untables u otros alimentos semislido, hay que tratar que el vehculo sea lo ms inspido e inerte es decir, que su textura o sabor no resalten o interfieran con los de la muestra. Las cremas para pasteles y los rellenos, deben presentarse con vehculos.

Las galletas saladas no son recomendadas como vehculos ya que tienen un sabor caracterstico y adems los grnulos de sal les dan una textura muy definida. FONDANT Se ponen en un vaso 100 g de azcar pulverizada y se le aade con una pipeta, de una vez 10 ml de agua destilada. Se agita bien con una varilla de vidrio y se agrega 1 ml ms de agua destilada y se sigue agitando hasta obtener una consistencia cremosa. Si es necesario puede aadirse un poco ms de agua destilada (menos de un ml), gota a gota, para facilitar el batido. El Fondant debe quedar cremoso y brillante, pero no lquido. Puede guardarse bien tapado en refrigeracin hasta su uso, y cuando vaya a ser utilizado es necesario dejarlo a temperatura ambiente hasta que su temperatura se equilibre con la ambiental. En este vehculo puede mezclarse el saborizante o el alimento a diluir, en la proporcin que haya sido establecida, y despus de la adicin es necesario batir muy bien para que quede incorporado Homogneamente. SALSA BLANCA Se ponen en un sartn 15 ml (aproximadamente una cucharada) de aceite vegetal y 25 g de almidn de maz. Se mezclan bien, calentando a fuego lento hasta que se forme una bola blanca. No deje que adquiera color oscuro. Se agrega poco a poco leche, agitando constantemente para deshacer los grumos y disolver la pasta en la leche, hasta un total de 500 ml. Se sigue calentando y agitando hasta que la consistencia sea similar a la de una sopa cremosa ( aproximadamente 1 minuto despus de que hierve). Retire del fuego. El saborizante o producto a diluir se incorpora agitando constantemente. Puede hacerse la mezcla usando una licuadora (durante 10 segundos) y despus se puede pasar la salsa por un cedazo grande con ayuda de una cuchara si quedo muy grumosa. Cuando vayan a realizarse las evaluaciones hay que mantener la salsa en un bao Mara con control de temperatura a 57 C aproximadamente hasta el momento de efectuar la prueba. Esta salsa no puede guardarse de un da para otro. DILUCIONES En la mayora de las pruebas, los alimentos se degustan sin diluirlos, ya que al hacerlo podran alterarse sus caractersticas sensoriales. Sin embargo en algunos casos es recomendable diluir. Como es el caso de las muestras con un sabor picante o muy intenso, quesos enzimticos, hidrolizados de protenas, etc.

Puede usarse un jarabe ligero de azcar, para la degustacin de muestras picantes o usar un vehculo recomendado. En las pruebas afectivas no deben diluirse las muestras, en las descriptivas, solo se usan cuando se hacen especialmente para evaluar diluciones. En algunas pruebas discriminativas, puede aumentarse la confiabilidad de las pruebas si el sabor de la muestra se diluye bastante, ya que si el juez puede distinguir las diferencias en muestras muy diluidas, significa que tambin podr detectarlas en el alimento con su intensidad natural.

NUMERO DE MUESTRAS En una sesin de evaluacin sensorial, no deben darse a probar a un juez ms de cinco muestras al mismo tiempo, ya que puede ocasionarle fatiga o hasto, lo cual puede repercutir en sus respuestas. Si se tiene un experimento en el cual existen muchas muestras a evaluar, stas debern distribuirse en varias sesiones en las que se pruebe mximo cuatro o cinco muestras a la vez. Puede haber algunas excepciones, cuando se tiene jueces altamente entrenados, en que se puede evaluar muchas ms muestras en una sesin. CALENTAMIENTO En las pruebas sensoriales de sabor, pueden darse casos en que es muy difcil percibir las diferencias de sabor entre las muestras debido a que el sabor es muy dbil o las muestras estn muy diluidas. Esto se puede corregir si los jueces realizan un calentamiento. Este consiste en probar varias veces, en forma alternada, una muestra de agua pura y una muestra de alimento o dilucin cuyo sabor es difcil de detectar. Al hacer esto tres o cuatro veces, sbitamente la diferencia de sabor se har evidente para el juez Existe un mtodo llamado bombardeo, el cual consiste en presentar muchas muestras al juez, una tras otra dndoles solo unos segundos para calificarlas, y presentando al principio unas muestras falsas, o sea sin importancia para el experimento, con el objeto de darles tiempo que se acostumbren a la evaluacin. CUSTIONARIOS Es muy importante que los cuestionarios que se le presenten a los jueces, estn redactados en una forma adecuada para evitar que afecten las respuestas de los jueces. Deben evitarse instrucciones demasiado complicadas. Estos deben ser claros y concisos. Nunca deben inducir a los jueces hacia una determinada respuesta.