INDSTRIA RURAL CASEIRA

ESCRITRIO SO GONALO

APOIO:

APRESENTAO:
EMATER-RIO Empresa de Assistncia Tcnica e Extenso Rural do Estado do Rio de Janeiro, vinculada a Secretaria de Agricultura e Pecuria. Existe um escritrio em quase todos os Municpios do Estado do Rio, prestando Assistncia e Orientao Tcnica aos produtores rurais e suas famlias atravs de cursos, treinamentos, unidades demonstrativa, campanhas, etc. A rea rural do Municpio de So Gonalo era atendida pelo Escritrio Local da Emater-Rio em Niteri. Em setembro de 1994 foi inaugurado o Escritrio Local da Emater-Rio em So Gonalo na Rua S Carvalho no Centro. Desde ento foi assinado um Convnio de cooperao tcnica com a Prefeitura Municipal de So Gonalo para desenvolver aes na rea rural direcionadas principalmente aos agricultores, pescadores e suas famlias, pblico alvo da EXTENSO RURAL; so atendidas tambm Instituies Estaduais, Municipais e outras, atravs dos programas de Bem Estar Social, Educao e Segurana Alimentar, com palestras e implantao de hortas familiar, escolar e comunitria.

INTRODUO:
Na Indstria Rural Caseira, o processamento de frutas e legumes visa basicamente estender a vida til de consumo das frutas e legumes, preservando a qualidade atravs da inibio de possvel processo deteriorativo. Deve-se aproveitar a poca da safra, quando se tem maior produo. O sucesso da conservao rene um conjunto de fatores que vo desde a escolha da matria-prima, cuidados com a higiene material e pessoal, at o preparo final do produto, mantendo suas caractersticas nutritivas e essenciais (aroma, sabor e cor). Todo material usado no processo deve ser higienizado, pois a higiene ponto fundamental para se conservar por mais tempo. Esta publicao tem como objetivo levar s famlias, conhecimentos bsicos que devero ser empregados no processamento de frutas e legumes, incentivando o aproveitamento dos produtos na safra atravs da Indstria Rural Caseira, possibilitando novas atividades na Economia Domstica e contribuindo com a renda familiar.

MODO CASEIRO DE HIGIENIZAR OS VIDROS

Os vidros podem ser reaproveitados, desde que estejam em bom estado, porm as tampas devero ser sempre novas. Lavar vidros e tampas com gua e detergente e enxaguar em gua corrente. A higienizao realizada com gua fervendo do seguinte modo: Colocar a gua para ferver em uma panela grande, quando estiver fervendo, cobrir o fundo da panela com um pano virgem (para no soltar resduos), por os vidros imersos na gua, quando estiver fervendo contar 10 minutos, aps este perodo acrescentar as tampas na panela, junto com os vidros, e deixar mais 5 minutos em ebulio; totalizando 15 minutos para os vidros. Desligar o fogo, e com auxlio de um

pegado apropriado, vai pegando os vidros ainda quentes, com luvas ou pano toalha, virar para escorrer a gua e comear o processo de envazamento do produto, no encher totalmente os vidros, o produto deve ficar a 2 cm da boca. Retirar as bolhas de ar com auxilio de uma faca, e tampar. Quando acabar o produto, ligar o fogo novamente e assim que a gua estiver fervendo, colocar os vidros em p dentro da panela para ferver higienizando assim o contato manual; seguindo cada receita. Todos os utenslios a serem usados no processo, devero ser de ao inox, lavados e imersos na gua fervente por alguns segundos antes de us-los.

PRODUTOS CASEIROS MAIS ACEITOS NO COMRCIO:

Gelias, Fruta em Calda, Doce Pastoso, Doce em Barra, Licor, Picles e Conservas de Pimenta.

GELIA:
o produto obtido pela concentrao da polpa da fruta, com quantidade adequada de acar e pectina suficientes para que ocorra a geleificao. (Pectina uma substncia resinosa, composta de hidratos de carbono e outros elementos que, combinados tm a propriedade de geleificar sacarose e outros acares em meios cidos. Quando se adiciona pedaos de frutas gelia, passa a ser chamada de geleiada. A gelia deve ser clara, brilhante e transparente, ao retirar da embalagem deve tremer e cair sem escorrer. No pode ficar aucarada e deve conservar o sabor e o aroma original da fruta. Para fazer gelia, necessrio que a fruta tenha pectina, algumas frutas tm outras no. Podemos adquirir pectina industrializada, mas na Indstria Caseira devemos usar a pectina caseira que produzida com a parte branca da laranja ou do maracuj. Como extrair a pectina da laranja ou do maracuj: Descascar a laranja retirando a casca amarela levemente, retirar a parte branca que envolve os gomos e triturar no liquidificador; um copo dessa poro triturada para trs copos de gua e duas colheres de suco de limo, levar ao fogo para ferver por 20 minutos; depois coar em um coador de flanela sem

espremer. Poder ser guardada em vidro higienizado na geladeira por uma semana. Usar para trs copos de frutas pobres em pectina, um copo de pectina caseira. Para saber se a fruta tem pectina, fazemos um teste com lcool; extrai o suco da fruta e mistura em um pires com lcool em quantidades iguais, balana levemente de um lado para o outro, espera um minuto, se formar uma massa slida a fruta tem pectina, se no tem, a massa se quebra em pedaos, nesse caso que usamos a pectina caseira.

FRUTA EM CALDA:
o cozimento da fruta em calda (gua +acar). As frutas devem ser selecionadas em tamanho e forma regulares, textura firme e resistente ao processamento trmico, polpa que apresente cor intensa e uniforme, sabor e aroma agradveis; a fruta tem que estar no ponto certo de maturao. A calda pode ser: Fina: uma medida de acar para duas medidas de gua Mdia: uma medida de acar para uma medida de gua; Grossa: duas medidas de acar para uma de gua.

DOCE PASTOSO:
o produto obtido atravs do cozimento da polpa da fruta com acar. A quantidade de acar deve ser a metade da quantidade de polpa. Levar ao fogo brando mexendo at dar o ponto (desprender do fundo da panela). Envasar nos vidros ainda quente a dois cm da boca do vidro, retirar as bolhas de ar com uma faca, tampar e colocar na panela para ferver por 15 minutos.

DOCE EM BARRA:
o produto obtido atravs do cozimento da polpa da fruta com acar; a quantidade de acar deve ser da quantidade de polpa, levar ao fogo e mexer at dar o ponto (desprender do fundo da panela), despejar em forma de alumnio ou de madeira forrada com papel salofane.

LICOR:
uma bebida alcolica, aucarada e aromatizante; pode ser feita com essncia, folha, fruta, raiz e semente natural. O lcool a ser usado o de cereal ou cachaa de boa qualidade. Com cachaa o licor fica mais gostoso, porque a cachaa absorve mais o sabor da fruta. Os vidros para engarrafar o licor devero ser higienizados, e engarrafar quando estiver frio, tanto o licor quanto os vidros, para no haver evaporao.

RECEITAS: Gelia de Jabuticaba

Ingredientes: 03 quilos de jabuticaba 01 e kg de acar 03 litros de gua Modo de Fazer: Lavar as jabuticabas e cort-las ao meio, colocar numa panela com a gua e deixar ferver por 10 minutos, coar numa peneira, sem espremer. Medir o suco obtido, juntar o acar e levar ao fogo, no mexer, vai tirando a espuma por cima com uma espumadeira. Quando estiver no ponto, retirar do fogo e colocar ainda quente nos vidros higienizados, tampar e virar o vidro com a tampa para baixo por alguns segundos. Para saber se a gelia est no ponto, faz o teste do lcool, j explicado.

Gelia de Laranja:
Ingredientes: 10 laranjas pra 10 copos de gua 01 kg de acar Modo de Fazer: Lavar, e descascar as laranjas, deixando a parte branca sem ferir os gomos; deixar em infuso por uma hora para retirar o amargo. Cortar em rodelas finssimas e levar ao fogo com o acar, retirando a espuma com a espumadeira, e esperar dar ponto.

Gelia de Amora
Ingredientes: 02 kg de amora 01 kg de acar Modo de Fazer: Lavar as frutas, triturar, coar e medir o suco obtido. Medir o acar que deve ser a metade do suco, levar ao fogo sem mexer, retirar a espuma com a espumadeira, e esperar dar ponto.

Gelia de Morango:
Ingredientes: 02 kg de morangos 01 kg de acar 600 ml de pectina Modo de Fazer: Mesmo da gelia de amora.

Gelia de Abacaxi
Ingredientes: 06 xcaras de abacaxi 04 xcaras de acar 02 xcaras de pectina Modo de Fazer: Mesmo da gelia anterior.

Abacaxi em Calda
Ingredientes: 06 abacaxis 02 litros de gua 01 kg de acar Modo de Fazer: Lavar bem as frutas com auxlio de uma escova. Descascar, retirar o miolo e cortar em fatias de 1 cm de espressura. Preparar uma calda fina e colocar as fatias para um cozimento rpido, de

modo que a fruta fique firme. Colocar em vidros higienizados e encher a 2 cm da boca com a calda ainda quente. A calda deve ser lmpida e transparente, se tiver alguns resduos necessrio coar, pois esses resduos depreciam a qualidade de produto final. Colocar os vidros em p na panela para ferver por 15 minutos com a gua j em ebulio, resfriar, secar rotular e armazenar.

Goiaba em Calda
Ingredientes: 03 kg de goiaba 02 litros de gua 01 Kg de acar Modo de Fazer: Lavar as frutas, descascar e cortar ao meio, retirar as sementes com auxlio de uma colher. Preparar uma calda fina e colocar para um cozimento rpido de modo que a fruta fique firme. Arrumar em vidros higienizados e encher com a calda ainda quente a 2 cm da boca. Colocar os vidros em p na panela para ferver por 15 minutos com a gua j em ebulio, resfriar, secar, rotular e armazenar.

Doce em Barra de Goiaba

Ingredientes: 04 kg de goiaba 03 kg de acar Modo de Fazer: Lavar as frutas, cortar em pedaos pequenos e cozinhar com gua por 5 minutos, passar numa peneira com malha no muito fina. Obtida a polpa, levar para cozinhar com o acar que deve ser da quantidade de polpa ou750grs de acar para 1kg de polpa. Quando estiver no ponto (soltar do fundo da panela) desligar o fogo, mexer um pouco e colocar em forma forrada com papel celofane, rotular e armazenar.

Doce de Mamo Verde com Coco

Ingredientes: 04 kg de mamo verde (retalhar o mamo para sair o leite) 02 kg de coco 03 kg de acar

Modo de Fazer: Lavar os mames, retirar os machucados e as sementes, processar ou ralar, com casca, passar em gua fervendo, misturar numa panela com o acar e o coco ralado e levar ao fogo para cozinhar at dar ponto. Encher os vidros a 2 cm da boca, retirar o ar, tampar, e levar para ferver por 15 minutos com gua j em ebulio, resfriar, secar rotular e armazenar.

Licor Jenipapo
Ingredientes: 08 jenipapos grandes 02 garrafas de cachaa de boa qualidade 01 e kg de acar Modo de Fazer: Lavar os jenipapos, enxugar, retirar os caroos e cortar em pedaos. Colocar em infuso na cachaa em um recipiente fechado por 8 dias, mexer todos os dias. Fazer uma calda mdia, deixar esfriar e juntar a infuso, coar em filtro de papel e guardar em garrafas higienizadas, rotular e armazenar.

Licor de Folha de Figo

Ingredientes: 18 folhas de figo 02 garrafas de cachaa de boa qualidade 01 e kg de acar Modo de fazer: Mesmo procedimento anterior.

Licor de Hortel
Ingredientes: 02 molhos de hortel mida 02 garrafas de cachaa de boa qualidade 01 e kg de acar Modo de Fazer: Mesmo procedimento anterior.

Picles Misto
Ingredientes: 02 kg de cenoura 02 kg de vagem 02 couves flor Modo de Fazer: Lavar, descascar e cortar do tamanho do vidro, fazer um cozimento rpido em 3 minutos mais ou menos, fazer resfriamento (dar choque com gua gelada, para manter a cor), arrumar no vidro e encher com o molho que deve cobrir totalmente os legumes e ficar a 2 cm da boca do vidro. Tampar e colocar para ferver com a gua j em ebulio por 15 minutos. Resfriar, secar, rotular e armazenar.

Molho Bsico para Picles:

Ingredientes: 04 garrafas de 500 ml de vinagre branco 01 litro de gua (para no ficar muito cido) 08 colheres de acar 02 pacotes de pimenta do reino em gro 15 folhas de louro 01 colher de sopa de sal 01 pacote de cravo da ndia Levar todos os ingredientes para ferver por 5 minutos, coar e despejar nos vidros, cobrindo totalmente os legumes, tampar, e levar os vidros para ferver por 15 minutos com gua j em ebulio. Resfriar, secar, rotular e armazenar.

Picles de Cebolinha
Ingredientes: 03 quilos de cebolinha 1/2 kg de pimento cortados em tiras (verde e vermelho) 02 xcaras de sal Modo de Fazer: Descascar as cebolinhas. Fazer uma salmoura, com uma xcara de sal e um litro de gua, deixar ferver, desligar o fogo e colocar as cebolinhas em infuso por 20 minutos. Fazer outra salmoura, escorrer a infuso, e despejar sobre as cebolinhas e os pimentes. Deixar escorrer, arrumar nos vidros e cobrir com o molho a 2 cm da boca do vidro. Retirar as bolhas de ar, tampar e levar para ferver por 15 minutos, resfriar, secar, rotular e armazenar.

Conserva de Pimenta
Ingredientes: 200 gramas de pimenta inatura 02 garrafas de 500 ml de vinagre branco 01 xcara de azeite 01 colher de ch de sal Usar luvas para manusear pimenta. Lavar as pimentas. Fazer uma soluo com 1 litro de gua e uma colher de sopa de gua sanitria, colocar em infuso por 15 minutos, enxaguar. A seguir mergulhar em gua fervente por alguns segundos, escorrer e imediatamente colocar em gua bem gelada; esse choque conserva melhor, e reala a cor da pimenta. Arrumar nos vidro e encher com a soluo a 3 cm da boca do vidro. A pimenta deve estar totalmente imersa na soluo, tampar o vidro e lavar para ferver em gua j em ebulio por 15 minutos, resfriar, secar rotular e armazenar.

EMATER-RIO Empresa de Assistncia Tcnica e Extenso Rural do Estado do Rio de Janeiro Escritrio Local em So Gonalo Rodovia Amaral Peixoto, km 9,5 (CEASA/Prdio da Administrao, 2 andar) Coluband /So Gonalo - RJ CEP 24-753560 Telefax: (21) 2701-2954 Site: www.emater.rj.gov.br Blog: http://emater-rioeslocsg.blogspot.com

e-mail: eslocsg@emater.rj.gov.br

Equipe Tcnica: ANTNIO CARLOS MARINS - Extensionista Rural /Supervisor Local ILZA MARLENE PINHEIRO DA SILVA - Extensionista Social JADSON LOPES GUEDES - Tcnico em Agropecuria

Agradecimento:

CASA DE ORAO E FORMAO SO JOS

Setembro/2012