UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROPIEDADES DE ANLOGOS DE MANTECA DE CACAO

Cartula

CICLO CURSO: FECHA :

IX Taller de Investigacin I 2 de Mayo NIEVES FLORES MARCH

ELABORADO POR: PROFESORES:

Dr. CARLOS LESCANO ANADON Dr. FERNANDO RODRIGUEZ AVALOS

TRUJILLO, PER 2012

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ndice
Cartula .............................................................................................................................. i ndice .................................................................................................................................. ii Resumen ........................................................................................................................... iii I. II. INTRODUCCION ........................................................................................................ 1 GENERALIDADES ..................................................................................................... 2 El cacao ......................................................................................................................... 2 Especies y variedades ................................................................................................ 2 Cacao en Amrica del Sur .......................................................................................... 3 La planta de cacao ..................................................................................................... 4 Proceso de obtencin de Manteca de Cacao.............................................................. 4 Chocolate ....................................................................................................................... 5 Origen del chocolate ................................................................................................... 6 Diversificacin del producto ........................................................................................ 7 Chocolate como alimento ........................................................................................... 8 Beneficios del Chocolate ......................................................................................... 8 III. MANTECA DE CACAO ......................................................................................... 10

Composicin de cidos grasos ..................................................................................... 10 Estructura de la Manteca de Cacao ............................................................................. 11 Atemperado.................................................................................................................. 13 Mezcla de grasas ......................................................................................................... 15 Fat bloom o eflorescencia grasa en el chocolate .......................................................... 17 IV. ANLOGOS DE LA MANTECA DE CACAO ......................................................... 18

Equivalentes de la manteca de cacao (CBEs) .............................................................. 19 Mejorante de la manteca de Cacao .......................................................................... 20 Interesterificacin enzimtica .................................................................................... 21 Sustitutos de manteca de cacao (CBSs) ...................................................................... 25 Reemplazantes de la manteca de cacao (CBRs) ......................................................... 26 V. VI. CONCLUSIONES ..................................................................................................... 28 BIBLIOGRAFA ..................................................................................................... 29

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Resumen

Numerosos factores como incertidumbre en el suministro y demanda, variabilidad en la calidad y alto valor comparado con otras grasas han promovido la bsqueda de alternativas a la manteca de cacao. Actualmente la industria chocolatera produce un dulce sabor a chocolate o chocolate anlogo, utilizando grasas alternativas de la manteca de cacao, que comparten propiedades y caractersticas de la manteca de cacao. En el presente estudio documental, mediante la recopilacin y anlisis de informacin, se dio a conocer sobre anlogos de manteca de cacao, con los cuales se pueden desarrollar recubrimientos con un punto de fusin ms alto comparado con la manteca de cacao, mayor resistencia al fat Bloom y mejor comportamiento para moldear y baar productos. Se describi de manera precisa sus caractersticas, categoras, formas de elaboracin, propiedades; haciendo hincapie sobre su empleo en la industria chocolatera.

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I.

INTRODUCCION

El chocolate es un producto que, de acuerdo al CODEX STAN 87, se elabora a partir de la mezcla de dos o ms de los siguientes ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, cocoa, adicionando azcar y otros edulcorantes, as como otros ingredientes opcionales como productos lcteos y aditivos para alimentos. La produccin de chocolate, el acuerdo de la Directiva 2000/36/EC del Parlamento y Consejo Europeo indica que slo est permitido un mximo de 5% de grasa diferente a la manteca de cacao del peso total del producto, para ser llamado chocolate, y la grasa debe cumplir algunas caractersticas especficas. Actualmente a nivel industrial la reduccin de tiempos de elaboracin del chocolate, aunado a la reduccin de costos, han ocasionado que se usen grasas diferentes a la manteca de cacao. A travs de los aos, se ha reunido informacin de las caractersticas que hacen tan particular a la manteca de cacao, como es su composicin de cidos grasos, la cual es responsable del polimorfismo y cristalizacin tan caracterstica que presenta 6 formas de cristales, as como de los atributos sensoriales. Basado en estos conocimientos, a travs de los aos se han desarrollado grasas alternativas de manteca de cacao, grasas vegetales que provienen de diferentes fuentes y que tienen ciertas caractersticas similares a la manteca de cacao. En este estudio documental, mediante la recopilacin y anlisis de informacin cientfica, se pretende dar conocimientos actuales sobre anlogos de manteca de cacao y sus propiedades, con la finalidad de establecer su estado del arte, y detectar posibilidades de investigacin.

II.

GENERALIDADES

El cacao El cacao, materia prima para la elaboracin del chocolate, se obtiene a partir de los frutos de un rbol de origen americano. Este rbol pertenece a la especie Theobroma cacao, de la familia de las Sterculiceas (Valenzuela, 2009). El nombre griego del cacao Theobroma- resulta muy ilustrados porque significa alimento de los dioses y como tal era considerado por los aborgenes americanos, que atribuan su origen al propio Quetzalcoalt (Valenzuela, 2009). Especies y variedades El gnero de Theobroma incluye unas 20 especies, pero la nica que tiene importancia comercial es la Theobroma cacao. Las numerosas variedades de plantas de cacao existentes en el mundo se agrupan en cuatro tipos: cacao forastero, criollo, trinitario y nacional. El nombre forastero

aparentemente deriva de la palabra inglesa forest, y designa variedades originarias de la selva amaznica. Se caracteriza por su vigor y resistencia a las enfermedades y da origen al cacao ordinario, que constituye el grueso de la produccin mundial. Fue llevado de Amrica a frica y el sureste de Asia en el siglo XIX, dando origen a las variedades West African y Far Eastern. El cacao criollo se basa en cepas autctonas de Venezuela, diseminadas por los aborgenes en la cuenca del Caribe, Mxico y Amrica Central. Posteriormente fueron llevadas, posiblemente por los portugueses y holandeses, a algunas islas del Pacfico como Samoa y Ponape, alcanzando Timor, Java y Sri Lanka. Este tipo de cacao se caracteriza por su olor y sabor, y se califica como fino y extrafino. Las plantas son de escaso vigor y susceptible a diversas enfermedades (Francs, 2009). El cacao trinitario es el resultado de introducir en las islas del Caribe angloparlantes cepas provenientes de frica Occidental del tipo forastero amelonado, y cruzarlas con cacao criollo. El resultado es una planta ms vigorosa
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y resistente a las enfermedades que la del criollo, aunque produce una nuez menos aromtica. Algunos de estos cacaos son considerados finos y otros ordinarios. El trinitario se ha extendido a Panam, Costa Rica, Colombia y el Oriente de Venezuela, adems de Grenada, Jamaica y Trinidad y Tobago (Francs, 2009). El cacao denominado nacional corresponde a variedades provenientes de la zona selvtica tropical a lo largo de los Andes colombianos y ecuatorianos, en particular la zona del valle del ro Guayas en Ecuador, donde se le conoce como de arriba. Produce una nuez de un aroma y sabor particulares, muy apreciado en Suiza, Alemania y norte de Europa (Francs, 2009). Existe otra especie de consumo local en Sudamrica; es la T. bicolor, de calidad inferior. Cacao en Amrica del Sur Hasta ahora, la fuente de cacao en Amrica del Sur estaba limitada a una pequea regin entre Venezuela y Ecuador, estas plantas crecen en las riveras de los rios. Cientficos de la Agricultural Research Service estn estudiando 342 especmenes de cacao recolectados durante expediciones entre 2008 y 2009 en la cuenca del rio amazonas de Per. Asimismo, se estn categorizando segn su ADN, encontrndose 3 nuevas poblaciones en Per, esto significa que pueden ser fuente de resistencia a enfermedades o se pueden dar nuevos y nicos flavores (Durham, 2011). La variedad arriba, de Ecuador y porcelana de Venezuela, son dos de las ms famosas. Arriba tiene un sabor complejo y fuerte que permanece en la lengua por un largo tiempo, mientras que la variedad porcelana presenta un nico flavor a fruta ligero. Se est ayudando a Per a ser un referente en la industria de chocolate, las condiciones tropicales, 60 % del pas cubierto por selva tropical, lo hacen ideal para producir chocolates excepcionales, por ello se estn preservando los germoplasmas de las poblaciones encontradas, adems de trabajarse en

colaboracin con la cooperativa San Martn Oro verde (Durham, 2011). La planta de cacao

y Chocolate Maraon

El rbol alcanza 8-10 metros de altura cuando le abriga sombra intensa. El cultivo a pleno sol da origen a arbustos de menor tamao (Flder, 2005). Las flores crecen en los tallos de forma aislada. Su polinizacin suele ser cruzada y la realizan los insectos, porque se presentan frecuentemente

autoincompatibilidades (Flder, 2005). El fruto que deriva de las flores es una drupa grande en forma de vaina donde radican entre 20 y 50 semillas (granos con formas de judas) unidas a una placenta central. Al madurar las semillas se rodean de un mucilago acido que contiene acido ctrico y azucares, lo que facilita la accin posterior de las levaduras (principalmente Saccharomyces). Cuando la maduracin termina, se rompe la capa ms externa del grano de cacao lo que facilita la difusin de la semillas (Flder, 2005). El cultivo de cacao exige temperaturas moderadas (18-32C) y lluvias abundantes. El 75% de la produccin se concentra en una franja que va desde 8 al Norte del Ecuador terrestre, pero puede llegar a 18 Sur y 18 Norte. Se propaga por semillas y por plantones (Flder, 2005). La sombra necesaria para el cacao puede ser proporcionada por bananos, cocoteros y otros rboles tropicales. Proceso de obtencin de Manteca de Cacao En las plantaciones, se realizan las siguientes operaciones: 1. Apertura de las vainas (extraccin de los granos) 2. Fermentacin de los granos, cuyos objetivos son: Separar el mucilago Matar el embrin para que las semillas germinen.

 Favorecer los cambios qumicos que dan lugar a los sabores y aromas del chocolate. Reducir la humedad de los granos. La fermentacin se realiza en cajones y dura 6-8 das, para la variedad forastero, y 3-5 das para la Criollo. 3. Secado al sol, complementado por aire caliente hasta que los granos secos tengan 6-7% de humedad. 4. Envasado en sacos de yute. Suelen distinguirse dos tipos de cacao: en bruto y fino, los cuales se envasan de forma distinta. 5. Transporte a destino. En las fbricas de chocolate, se realizan nuevas operaciones con los granos ya fermentados y secos de cacao para obtener productos industriales (el chocolate y otros derivados) 1. Limpieza para eliminar residuos extraos. 2. Descascarado 3. Cernido para separar las cscaras de la pulpa. 4. Alcalinizacin (opcional). 5. Tostado (para desarrollar el sabor), a 100-150C durante 20-50 minutos. 6. Molturacin y refinacin para obtener la masa o lquido, que es una mezcla de partculas de cacao suspendido en manteca de cacao. (Tambin se llama pasta, no es lquido sino pastoso). 7. Presin del licor para separar la manteca de cacao del resto. Tras la presin, una vez separada la manteca de cacao, queda una torta de cacao que puede secarse y pulverizarse posteriormente. (Flder, 2005).

Chocolate Chocolate deriva la palabra azteca xocolatl, cuyo significado es agua espumosa, denominacin que era utilizada por los olmecas (1500-400 A.C.), por los Aztecas (1400 A.C.) y posteriormente por los Mayas (600 A.C.) para identificar
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una bebida amarga, una bebida amarga , de fuerte sabor, y de gran valor energtico. La historia relata que el emperador azteca Moctezuma agasaj, en 1520, a Hernn Corts y a sus soldados con xocolatl. El espaol comprob que sus tropas podan soportar todo un da de marcha forzada consumiendo solo un vaso de xocoaltl. Moctezuma crea que el conquistador espaol era la reencarnacin de Quetacoalt, el Dios-Rey totelca, y por tal motivo le obsequio la plantacin real de cacao de Manialtepec de las avellanas del rbol del cacao por oro (Valenzuela, 2009). Origen del chocolate Las almendras de cacao son el fruto del rbol de cacao, que crece mayoritariamente en Amrica Central y Sudamrica, desde donde es originario. Tambin se cultiva actualmente en frica Occidental, donde fue posteriormente transportado por los propios europeos. Fue Carl von Linne quien realizo la primera clasificacin botnica del rbol, denominndolo Theobroma cacao, y que significa cacao, alimento de los dioses. La infusin obtenida del prensado de las almendras del cacao se hizo muy popular en Espaa, donde los monjes catlicos, principalmente, adaptaron la infusin originalmente muy amarga, al paladar europeo, adicionndole miel o azcar, siendo su preparacin casi un secreto de estado. La Iglesia Catlica, considero que la infusin del cacao, ya identificado como chocolate no era un alimento sino una bebida, apoyndose en Toms de Aquino quien promulg que liquidum non fragit jejunium (los lquidos no quebranta el ayuno), por lo cual el consumo de la infusin no rompa las estrictas reglas de ayuno que impona esta religin en aquella poca. De esta forma, el consumo del chocolate como una bebida se hizo tremendamente popular debido a sus exquisitas caractersticas y a la ausencia de restricciones para su consumo (Valenzuela, 2009). El prensado de almendras origina tres productos principales: el licor de cacao, la manteca de cacao, y del residuo, el polvo de cacao. La mezcla de componentes origina la pasta de cacao, que es la base para la fabricacin de las tabletas de chocolate y de los diferentes tipos de chocolate que existen hoy. En 1657, un
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ciudadano francs que resida en Londres abri un local llamado The Cofee Milla and Tobaco Roll, en el cual comenz a vender tabletas de chocolate para preparar la bebida en Inglaterra, siendo histricamente el punto de partida de la popularidad del chocolate en Europa. Los suizos comenzaron a fabrica chocolate a mediados del siglo XIX, cuando Daniel Peter lo mezclo con leche lquida para hacerlo ms cremoso. Sin embargo, la mezcla no fue exitosa debido a la dificultad para mezclar un producto esencialmente graso, con uno de base principalmente acuosa (Valenzuela, 2009). Fue un fabricante suizo de leche evaporada, Henry Nestl quien tuvo la idea de mezclar la pasta de cacao con la leche evaporada y azcar, iniciando as la fama del chocolate suizo. Posteriormente, otro suizo, Rudolf Lindt comenz la fabricacin de tabletas de chocolate sobre una frmula similar a la de Nestl. Paradjicamente el cacao volvi a Amrica en manos de empresarios confiteros como Milton Hershey, quien lo industrializ masivamente. Fue, quizs, durante la primera y segunda guerra mundial donde ms se popularizo el consumo del chocolate, ya que era uno de los alimentos prioritarios de las tropas americanas, quienes obsequiaban barritas de chocolate a los hambrientos habitantes de los pases vencidos (Valenzuela, 2009).

Diversificacin del producto La manteca de cacao se utiliza en la manofactura de chocolates slidos. La torta de cacao es molida, siendo cernidos los productos de la molienda. La torta pulverizada y acondicionada es el denominado cacao en polvo. Alternativamente el licor, enriquecido o no con ms manteca de cacao y con la adicin de azcar, leche, emulsificantes (por ejemplo: lecitina) y otras grasas vegetales (cuando se permiten), sirve para elaborar diversos tipos de chocolate. Estas diversas mezclas pueden posteriormente pasar por rodillos que suavizan la pasta as formada, para mejorar la textura del chocolate. A continuacin se realiza

el amasado o batido de pasta para mejorar aun ms el sabor y sobre todo la textura. La mezcla se afina mediante una sucesin de calentamiento, enfriamiento y nuevo calentamiento, para impedir que la manteca de cacao forme cristales. El producto ya afinado se almacena o se vierte en moldes para darle forma. Finalmente se empaqueta para su distribucin detallista. Chocolate como alimento

El chocolate como un alimento, es nutricionalmente completo, ya que contiene aproximadamente un 30% de materia grasa, un 6% de protenas, un 61% de carbohidratos, y un 3% de humedad y de minerales (fsforos, calcio, hierro), adems de aportar vitaminas A y del complejo B. La materia grasa del chocolate es la manteca de cacao, la que contiene un 35% de acido oleico, 35% de acido esterico, y un 25% de acido palmtico. El 5% restante est formado por diversos cidos grasos de cadena corta cuya composicin es tpica de diferentes almendras de cacao. La estructuracin de los triacilgliceridos que componen la materia grasa del chocolate, se caracteriza por tener un punto de fusin en el rango 27-32C, y es esta la caracterstica organolptica ms interesante del chocolate (Valenzuela, 2009). El chocolate es un alimento altamente energtico, por lo cual constituye un excelente suplemento nutricional para atletas, o para personas con altos requerimientos de actividad fsica que necesitan reservas energticas adicionales (alpinistas, maratonistas, soldados en campaa, entre otras), 100g de chocolate aportan 500 caloras (Valenzuela, 2009). Beneficios del Chocolate El cacao (Theobroma cacao) tiene gran cantidad de xantinas y polifenoles, por lo que tiene propiedades antioxidantes, protegiendo contra la peroxidacion lipidica, manteniendo la salud cardiovascular y previniendo el dao solar, incluyendo

formacin de arrugas y alteraciones histolgicas (tejido conectivo y acumulacin de colgeno) (Hatano y otros, 2002; Mitanin y otros, 2007). En los ltimos aos, el cacao y los productos del cacao, polvo de cacao, chocolate oscuro y licor de cacao, eliminan el desarrollo de lesiones ateroesclerticas (Kurosawa y otros 2005), disminucin de plaquetas (Murphy y colaboradores 2003), incrementa el flujo sanguneo (Neukam y colaboradores 2007) e inhibe la proliferacin de clulas humanas de cncer de mama (Ramljak y colaboradores 2005) y tiene propiedades hipoglicemicas (Tomaru y colaboradores). Chocolate con alto contenido de polifenoles es efectivo para mejorar el perfil de colesterol arteroesclerotico en pacientes con diabetes tipo dos aumentando el HDL colesterol y aumentando la relacin colesterol:HDL sin afectar el peso, inflamaciones, resistencia a la insulina o control glicmico (Mellor, 2010). El consumo regular de chocolate que contiene esteroles de plantas y flavonoides de cacao son beneficiosos para disminuir el colesterol en individuos

hipercolesterolmicos y puede promover salud cardiovascular en la poblacin (Allen y otros, 2008). Se debe notar que la barra placebo sin fitoesteroles no fue efectiva para reducir el colesterol. Mientras que el chocolate blanco, que es rico en flavonoides, puede tener algunos beneficios en la salud, la adicin de fitoesteroles provee el beneficio de reducir el colesterol (Allen y otros, 2008). Las xantinas metiladas de la teobromina, fortalecen el esmalte de los dientes, remineralizndolos (Anderson, 2012). La teobromina es una molcula orgnica que puede ser extrada de materiales como el cacao, lo cual es difcil porque el cacao tiene otras impurezas como cafena que deben ser removidas (Anderson, 2012). Se demostr que con concentracin 142 veces menor que la concentracin de fluoruro, la teobromina activa brinda el doble del efecto protector sobre los dientes comparado con el fluoruro (Anderson, 2012).
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III.

MANTECA DE CACAO

La manteca de cacao, la cual contribuye con 30-40% del peso final del chocolate, provee la textura deseada y propiedades de liberacin de sabor. La manteca de cacao, se obtiene de las semillas del Theobroma cacao. Las propiedades de la manteca de cacao incluyen un sabor y olor agradable, su comportamiento de fusin y textura a diferentes temperaturas le proporcionan un valor adicional. Por lo anterior, es la manteca el ingrediente que ms influye en las caractersticas de textura, sabor y brillo de un chocolate (Chaiseri y Dimick, 1989 citado por Cuamba, 2008). La manteca de cacao es la grasa obtenida del cacao en grano con las caractersticas siguientes: Contenido en cidos grasos libres (expresado como cido oleico): no ms del 1.75% m/m de cacao prensado que no debe ser superior al 0.35% m/m. (CODEX STAN 86, 2001)

Composicin de cidos grasos

La manteca de cacao consiste en 98% triglicridos, uno porciento de cidos grasos libres, 0,3-0,5% de digliceridos, 0,1% de monogliceridos, 0,2% de esteroles (principalmente sito- y stigmaesterol), 150-250 ppm tocofenoles, y 0,05-0,13% de fosfolipidos (Phimnpha Kaphueakngam, Adrian Flood y Sopark Sonwai, 2009). En la manteca de cacao hay tres cidos grasos principales que suponen cerca de un 95% de los cidos grasos presentes. Casi el 35% es oleico (C18:1), sobre un 34% es acido esterico (C18:0) y aproximadamente un 26% es acido palmtico (C16:0). Es una mezcla relativamente simple en un pequeo rango de temperatura, es decir, entre la temperatura ambiente y la de la boca (Beckett, 2001)

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Los cidos palmtico y esterico son cidos saturados, esto es que la cadena hidrocarbonada que constituye la grasa no contiene ningn doble enlace. En las grasas insaturadas, esta cadena contiene uno o ms dobles enlaces, como es el caso del oleico. Por consiguiente, la molcula puede describirse como una monoinsaturada simtrica y a menudo se le denomina como un triglicrido SOS, en el que S hace referencia a cualquier acido graso saturado. Cerca de un 80% de la manteca de cacao se encuentra en esta forma, es decir tiene el acido oleico en la posicin intermedia (Beckett, 2001). Entre un 1 y 2% de la manteca de cacao se encuentra en forma toda (SSS, triglicridos de cadenas largas saturadas, en los que la grasa saturada es principalmente palmtico o el esterico) y funden a temperaturas mucho ms altas de a las que lo hacen los ms habituales SOS. Por otro lado, de un 5 a casi un 20% contienen dos molculas de acido oleico y son SOO, que es principalmente liquido a temperatura ambiente. Cuando esta se combinan, como lo estn en la manteca de cacao, la grasa se encontrara en parte en estado lquido a temperatura ambiente. Si hay grasa lctea, esta proporcin aumentara y el chocolate ser ms blando al morderlo. Al aumentar la temperatura, la grasa se fundir en funcin de las proporciones de los distintos tipos de grasas presentes (Beckett, 2001).

Estructura de la Manteca de Cacao La manteca de cacao se caracteriza por tener triacilgliceridos simtricos, es una de las grasas vegetales que ms se ha estudiado, principalmente por presentar un polimorfismo especial. La industria del chocolate las suele numerar del I al VI, tal y como fueron descritas por Wille y Lutton en 1966. La industria de las grasas y aceites prefiere, en general, las letras griegas que defini Larsson el mismo ao. El cuadro 1 muestras las temperaturas de fusin de las distintas formas polimrficas (Beckett, 2001).

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Cuadro 1. Polimorfismo y puntos de fusin en la manteca de cacao Hicklin y col. 1985 Forma I II III IV V VI PF C 17.9 24.4 27.7 28.4 33 34.6 Forma I II III IV V VI Davis y Dimick 1986 PF C 17.6 19.9 24.5 27.9 34.4 34.1 Forma I II III IV V VI Stauffer 1999 PF C 17.3 23.3 25.5 27.3 33.8 36.3

Fuente: Becket

La forma I es muy inestable y funde a alrededor de 17C por lo que slo est presente en las coberturas para helados. Cambia rpidamente hacia la forma II, que a su vez se transforma, aunque a velocidades ms lentas en las formas III y IV. (Beckett, 2001).

Si un chocolate lquido a unos 30C se utiliza para hacer un producto de confitera, que posteriormente va a ser enfriado en una corriente de aire a unos 13C durante alrededor de un cuarto de hora, la forma IV ser el principal tipo de cristal que se halle presente, a no ser que se haya realizado algn tipo de presiembra. La forma IV es relativamente blanda de modo que e! chocolate no producir ningn chasquido cuando se rompa. Adems se transformara a lo largo de un perodo de das en la forma V. El tiempo real depende de las condiciones de almacenamiento, teniendo lugar la transformacin ms rpidamente a temperaturas ms altas. Sin embargo, las formas ms estables son ms densas, de modo que el chocolate se contraer. Aun as, parte de la manteca de cacao se encuentra en estado lquido a temperatura ambiente y adems, cuando la grasa pasa a un estado energtico ms bajo, se libera algo de energa. Esta combinacin de efectos empuja a parte de la grasa situada entre las partculas slidas hacia la superficie (Beckett, 2001).
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Por esta razn es necesario que el fabricante de chocolate se asegure que la manteca de cacao se encuentra en forma V cuando se utiliza para la elaboracin de productos de confitera. Esta es una forma dura que produce un buen chasquido y que da una aspecto brillante con una resistencia relativamente buena al bloom (Beckett, 2001).

De hecho, la forma VI es ms estable, pero en condiciones normales slo se forma mediante una transformacin de estado slido a estado slido y no directamente a partir de la manteca de cacao en estado lquido. Esto significa que la grasa del chocolate en la forma V tras un perodo de meses, o a veces aos, empezar a dar un fenmeno de fat bloom. Esto se debe a que de nuevo estn ocurriendo los mismos efectos descritos para la transicin de IV a V, pero a una velocidad ms baja. Por consiguiente, la habilidad del fabricante de chocolate es la de hacer que el chocolate alcance lo ms rpidamente posible la forma V, pero debe tomar precauciones para prevenir una posterior transformacin (Beckett, 2001).

Atemperado

Si el chocolate se enfra hasta 34C y posteriormente se agita lentamente, con el tiempo aparecern cristales en forma V y tras un perodo largo de tiempo, probablemente de das, habr la cantidad de cristales suficientes para sembrar el resto del chocolate. Esto significa que si se enfriase de repente habra los suficientes cristales para formar ncleos alrededor de los cuales el resto de la grasa se solidificara adoptando el mismo tipo de cristal. Obviamente esto resulta impracticable en la industria del chocolate, en las que a menudo se utilizan varias toneladas a la hora (Beckett, 2001).

Es necesario algn otro tipo de precristalizacin conocido como atemperado. Para pequeos lotes es posible aadir pequeas cantidades de un chocolate
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previamente solidificado. En este caso se aade un pequeo porcentaje de chocolate slido rallado a un chocolate lquido que se ha enfriado hasta aproximadamente 30C. A menudo se describe este proceso en las recetas de cocina para el hogar, cuando se utilizan chocolates que contienen manteca de cacao (Beckett, 2001).

La velocidad con la que la grasa del chocolate comienza a cristalizar no slo depende de la temperatura sino tambin de la velocidad a la que se mezcla y se cizalla. Esto se debe al hecho de que la grasa solidificar bajo la forma de cualquier tipo de cristal sembrado que se encuentre presente. Por ello los cristales sembrados necesitan ser del tipo adecuado y estar bien distribuidos por toda la masa del chocolate. Los cristales grandes tienen un efecto mucho menor que la misma cantidad de grasa slida en pequeos cristales que pueden mezclarse uniformemente en la masa del chocolate. Las cizallas elevadas tienen por efecto el romper los cristales de grasa slida y los distribuyen de forma uniforme. Adems aporta calor y energa con lo que aumenta la velocidad en que los cristales inestables pueden cambiar a la forma V. Ziegleder mostr que el efecto era extremadamente intenso (Beckett, 2001).

Utilizando gradientes de deformacin extremadamente elevados la manteca de cacao puede precristalizar en 30 s en lugar de en varias horas o das. Sin embargo hay un problema importante con los gradientes de deformacin elevados ya que pueden generar demasiado calor, que ayudar a la transformacin a la forma V. Por otro lado, si hay demasiado calor, se fundirn todos los cristales a la vez (Beckett, 2001).

El proceso real utilizado por los fabricantes de chocolate es un compromiso que emplea un gradiente de deformacin intermedio. Con el fin de aumentar la velocidad de cristalizacin, se enfra el chocolate a temperaturas en las que se crean formas II y III. Se agita intensamente para formar una gran cantidad de

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cristales pequeos, antes de volver a calentar, todava bajo agitacin, para convertir las formas inestables en la forma adecuada (Beckett, 2001).

Mezcla de grasas

Cuando se mezclan dos o ms grasas es importante que el chocolate final solidifique a una velocidad adecuada y, an es ms importante, que presente la textura y las propiedades en boca correctas. Podra esperarse que el contenido en grasa slida se pudiese calcular a partir de las mediciones del contenido en grasa slida para las grasas por separado y de acuerdo con la proporcin en la que estn presentes en la mezcla, ste no es el caso (Beckett, 2001).

La razn de esto es que aunque las otras grasas, como la grasa de la leche, son triglicridos, su estructura es muy diferente a la de la manteca de cacao Esto hace que la estructura global sea menos estable. Con ello el producto fundir ms fcilmente, ya que contendr ms grasa en estado lquido, y esto es lo que sucede de hecho para la mayora de las mezclas de grasas (Beckett, 2001).

Si slo hay presente una pequea cantidad de otra grasa, la disrupcin que causa es menor, de modo que la dureza real estar prxima a la esperada. Cuando las dos grasas se encuentran en proporciones similares es cuando el efecto de ablandamiento es mayor. El grado de esta diferencia y tambin la cantidad que puede aadirse sin que se origine una importante diferencia en la textura depender en como de diferente cristalizan las grasas (Beckett, 2001).

La grasa de la leche se encuentra presente en todos los chocolates con leche e incluso en muchos chocolates puros. En este segundo caso la razn es la de reducir la posibilidad de un fat bloom. Si se aade grasa lctea en cantidades prximas al 5% del peso del chocolate, que contiene un 30% de grasa, sta supone alrededor de un 17% de la fase grasa. Esta hace al chocolate ms blando

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y aumenta el tiempo necesario para que la manteca de cacao pase de forma V a forma VI y que se produzca la capa blanquecina en la superficie (Beckett, 2001).

En el chocolate con leche, a veces se utilizan cantidades mayores de grasa lctea, pero existe un lmite, que est determinado por el efecto de ablandamiento (eutctico). Los consumidores de chocolate esperan que el chocolate con leche sea ms blando que el puro, pero tampoco quieren que sea demasiado blando. La mayora de los consumidores comen el chocolate a una temperatura alrededor de los 20C, y para que resulte aceptable debe tener aproximadamente un 70% de grasa slida. Esto significa que el lmite superior es de un 15% de grasa lctea. Por supuesto esto es para la grasa que se encuentra libremente mezclada con la manteca de cacao. Se fabrican chocolates que contienen parte de la grasa unida en los que la grasa lctea supona un 21% de la fase grasa (Beckett, 2001).

El contenido en grasa slida no slo nos da informacin sobre la dureza del chocolate, sino que tambin nos da informacin de lo que ocurre cuando se funde en la boca. Por lo que se hace una grfica de % de grasa slida vs temperatura C (Beckett, 2001).

La pendiente de la curva est relacionada con lo rpido que funde la grasa. El cambio de un estado slido a lquido requiere una gran cantidad de energa. A esta se valor puede compararse con el calor especfico de 2,0 J g-1, que es la cantidad de energa necesaria para aumentar la temperatura de la grasa en un 1 C. Por consiguiente, cuando el chocolate se funde en la boca, es necesaria una gran cantidad de energa, que slo puede provenir de la misma boca (la temperatura sube aproximadamente unos 20 C y adems, tambin se funde; la suma de los calores especficos y latentes da: 20 x 2 + 157 = 197 .1 g -1'). Si la pendiente es pronunciada, esto tiene lugar muy rpidamente produciendo una sensacin refrescante en la boca. Se han desarrollado grasas con puntos de fusin extremadamente bruscos, que explotan esta propiedad. La velocidad de

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fusin tambin modifica la viscosidad del chocolate antes de que se trague, lo que a su ve/ cambia la velocidad con la que las partculas pueden alcanzar los receptores del flavor (Beckett, 2001).

Algunas grasas, tienen, incluso a 40C, una cantidad imprtame de cristales de grasa en estado slido. sta no se fundir por completo en la boca y dejar una sensacin crea en la boca. Algunas de las grasas utilizadas en la fabricacin de coberturas con aroma de chocolate sufren este problema (Beckett, 2001). Fat bloom o eflorescencia grasa en el chocolate

Hay 4 modos principales en los que se forma un fat bloom en el chocolate. Dos de ellos ya se han descrito, es decir, mediante la transformacin de la forma IV a la forma V que sigue a una precristalizacin (atemperado) incorrecto o el cambio de la forma V a la forma VI relacionada con el envejecimiento o la temperatura, que puede retrasarse con la adicin de grasa lctea (Beckett, 2001).

Otra es cuando el chocolate se funde y recristaliza si un atemperado, por ejemplo, se ha colocado al sol. Esto puede solucionarse aadiendo al chocolate cristales de grasa de la misma forma que a la manteca de cacao, pero con un punto de fusin mucho ms alto. A menos de que se fundan estos cristales, lo que puede necesitar temperaturas superiores a los 50C, permanecern en el chocolate y actuarn a modo de ncleo cuando se vuelva a solidificar, previniendo la aparicin del fat bloom. Una de estas grasas que acta como ncleo de alto punto de fusin est constituida con cido behnico sustituyendo a los cidos grasos saturados en la cadena de glicerol (Beckett, 2001).

El cido behnico (C22:0) se encuentra presente, de hecho, en la manteca de cacao, pero en una cantidad muy inferior al 1%. El BOB (1,3 behenoil-2 oleoilglicerol) es fabricado por Fuji Oil Company en Japn, pero no puede utilizarse legalmente en otros muchos pases del mundo (Beckett, 2001).

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El cuarto mecanismo es debido a la migracin de las grasas blandas hacia el chocolate. En una caja de bombones que contiene una gran cantidad de centros, es habitual que los de un ncleo compuesto por frutos secos se emblanquezcan primero. Los frutos secos como las avellanas contienen una grasa que es

prcticamente lquida a temperatura ambiente. Los pralins se elaboran de un modo similar a los chocolates pero con avellanas. Si ambos se mezclan para elaborar un bombn, la fase grasa trata de alcanzar un equilibrio. La grasa lquida se desplaza desde el centro hacia el chocolate y debido al efecto eutctico lo hace mucho ms blando, pudiendo incluso causar que parte de la manteca de cacao pase a estado lquido de nuevo, si el ablandamiento es lo suficientemente intenso. Parte de la manteca de cacao migra en sentido opuesto haciendo el centro ms duro. Por ello se pierde la diferencia de texturas y el bombn resulta menos apetecible. Cuando la grasa blanda migra hacia la superficie arrastra consigo parte de manteca de cacao. sta cristaliza formando el fat bloom. Tambin es posible que este tipo de grasa origine un incremento rpido en la velocidad de transicin de la forma V a la VI en la manteca de cacao, lo que tambin causara un Bloom (Beckett, 2001).

IV.

ANLOGOS DE LA MANTECA DE CACAO

Las grasas vegetales se han usado durante mucho tiempo en el chocolate y en las coberturas de chocolate. En la Primera Guerra Mundial, empresas como Rowntree utilizaron grasas vegetales en su chocolate porque eran incapaces de adquirir manteca de cacao. En los aos 50 las investigaciones mostraron que, al contrario que las grasas animales, algunas grasas vegetales contenan los mismos triglicridos que la manteca de cacao. Esto dio lugar en 1956 a una patente de Unilever, por la que se mostraba un mtodo para producir grasa que era casi idntica a la manteca de cacao, pero que se obtena a partir de otras fuentes de origen vegetal. Se elaboraban comercialmente y se aadan al chocolate en cantidades diferentes. En 1977 se aprob una ley en el Reino Unido por la que
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restringa su uso a un 5% si el producto se iba a vender con el nombre de chocolate. Si se utilizaban cantidades mayores, tena que venderse con otra denominacin, como cobertura con aroma a chocolate. Unos pocos pases permiten incluso la sustitucin de toda la manteca de cacao por otras grasas.

La grasa original fabricada por Unilever y por otras empresas que se comercializan hoy, se conocen como equivalentes de la manteca de cacao (CBEs, Cocoa Butter Equivalents), ya que son como la manteca de cacao y pueden aadirse en cualquier proporcin sin causar un efecto significativo de ablandamiento o endurecimiento.

Otras grasas slo pueden emplearse si sustituyen a casi toda la manteca de cacao, y a stas se les conoce como sustitutos de la manteca de cacao (CBSs; Cocoa Butter Subtitus).

Equivalentes de la manteca de cacao (CBEs)

Para poder ser aadido a la manteca de cacao sin originar un efecto eutctico, la grasa vegetal debe cristalizar del mismo modo en el que lo hace la manteca de cacao (es decir, en una silla de la misma forma y del mismo tamao). La manteca de cacao contiene los cidos grasos palmtico (P), esterico (S) y oleico (O) unidos a una molcula de glicerol, siendo la mayor parte de las molculas POP, POSt y StOSt. Por consiguiente, el fabricante de grasa tiene que obtener estas fracciones diferentes a partir de fuentes diferentes y luego mezclarlas.

El POP es el ms fcil de encontrar ya que es uno de los componentes principales del aceite de palma, que se obtiene a partir de la palma (Eleaeis guineensis) ampliamente cultivada en Malasia. Se encuentran presentes muchos tipos de grasas, pero que pueden ser eliminados por fraccionamiento. Se retira la fraccin fcilmente fundible (olena) y la del alto punto de fusin (estearina), dejando la fraccin media que es principalmente POP y una pequea cantidad de POSt. Se
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utilizan dos tipos de fraccionamiento: en seco y con solventes. En el fraccionamiento en seco, se calienta la grasa a una temperatura determinada previamente y luego se separa la parte lquida de la slida mediante prensado o filtracin. En el fraccionamiento con solventes se disuelve la grasa normalmente en acetona o hexano. Luego se permite que los triglicridos de alto punto de fusin cristalicen y se eliminen por filtracin. Este proceso da unas fracciones ms claramente definidas que en el procesado en seco.

Las fracciones ricas en StOSt y en POSt son mucho ms difciles de obtener. Un fruto que proporciona este tipo de grasa es el Illipe (Shorea stenoptr). Se cultiva en Borneo, pero slo se dispone de ellas en perodos intermitentes. El Karit o Shea (Butyrospermum parkii), que crece en frica Occidental y el Sal (Shorea robusta) procedente de la India contienen una alta proporcin de StOSt, pero no siempre se dispone de cosechas y pueden ser de una baja calidad. Sin embargo, mezclando la fraccin media del aceite de palma con la grasa del Illipe y con la fraccin ms dura (estearina) de la grasa del Karit, es posible obtener una grasa que sea totalmente compatible con la manteca de cacao.

Mejorante de la manteca de Cacao

En verano en el sur de Europa o en los climas tropicales, el chocolate funde fcilmente en las condiciones ambientales. Mediante cambios en las proporciones de StOSt es posible obtener un chocolate que no se funda a no ser que la temperatura est varios grados por encima de la temperatura normal de fusin de la manteca de cacao, pero sin dejar una sensacin crea en la boca. Si se midiese el contenido en grasa slida, la curva de fusin cercana prcticamente vertical se desplazara hacia la derecha con lo que no habra una cantidad importante de grasa slida alrededor de los 36C. A este tipo de grasa se la conoce como mejorante de la manteca de cacao (CBI; Cocoa Butter Improver), porque mejora el chocolate.
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Los componentes de la grasa ms duros son difciles de obtener, de modo que los CBIs son ms caros que los equivalentes de la manteca de cacao.

Interesterificacin enzimtica

Como las grasas duras de buena calidad son difciles de obtener, los fabricantes de grasas han desarrollado un proceso que les permite utilizar otras materias primas como el aceite de girasol. Este proceso se emplea para obtener una grasa que pueda ser mezclada con el aceite de palma para obtener el equivalente de manteca de cacao correspondiente.

Los enzimas se hallan presentes de forma natural tanto dentro como fuera del cuerpo humano y algunos de ellos tienen la capacidad de acelerar la separacin de los cidos grasos de la molcula de glicerol dando glicridos parciales (mono y diglicridos) as como glicerol. Uno de ellos, denominado lipasa, se halla en la harina y puede causar graves problemas al confitero, ya que con ciertas grasas, libera cidos grasos libres que tienen un desagradable flavor a queso. Algunos de estas enzimas son especficos de posicin y solo acelerarn la reaccin por la que se libera los cidos grasos procedentes de una posicin especfica del glicerol. Tambin son capaces de intercambiar los cidos grasos de ciertas posiciones, as como liberarlos. Los fabricantes de grasas utilizan esta propiedad para cambiar las propiedades de fusin de sus grasas.

En los aos 70, los trabajadores del laboratorio de investigacin de Unilever en Colworth Housc en Inglaterra, mostraron que cierto tipo de enzima, proveniente de Mucor iniehei, slo atacaba a las posiciones 1 y 3 del triglicrido. El proceso que ellos desarrollaron poda utilizar cualquier grasa que tuviese principalmente al cido oleico en posicin 2. Luego se mezcla con cido esterico y el enzima apropiado. Entonces este cido esterico ubre es esterificado sobre las posiciones

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1 y 3, en las que el enzima haba retirado los cidos grasos de la grasa original. El cido oleico en posicin central permaneca intacto, de modo que la grasa se enriqueca en StOSt. Luego, los cidos grasos libres liberados por los enzimas son tratados mediante desacidificacin y posteriormente por fraccionamiento y refinado para eliminar impurezas. Esta grasa es idntica a la obtenida directamente a partir de otras frutas tropicales en trminos de su procesado para obtener productos de confitera y su comportamiento en la boca cuando se ingiere. Tambin puede aadirse al chocolate en la cantidad que sea necesaria ya que es completamente compatible con la manteca de cacao. Sin embargo algunas otras grasas son bastante diferentes.

Recientemente, la alta especificidad y eficiencia de la reaccin de intercambio del acyl, las lipasas estn tomando importancia en las reacciones de

interesterificacin para producir anlogos.

Aceites vegetales como Mahua, kokum y grasas de mango, cidos grasos de metil esteres, aceite de palma, cidos estericos, palmticos y aceite de oliva son usados en la preparacin de mantecas de cacao equivalentes en reactores batch agitados, como orbital shaker (Liu y otros, 2007).

Otra opcin es mezclar los sustratos grasos con cidos grasos libres y pasarlos a travs de un lecho fluidizado de enzimas, seguido de destilacin, evaporacin, fraccionamiento y un proceso de refinacin para producir CBE grado alimentario. La conversin de aceites comerciales econmicos en grasas como manteca de cacao es un buen ejemplo de la produccin de valor agregado en productos va acidlisis enzimtica (Liu y otros, 2007).

Esta conversin se puede realizar usando lipasas especificas sn-1,3 que catalizan la incorporacin de cido palmtico (PA) y cido esterico (SA) a la posicin sn-1,3 de la fuente de aceite que contiene cido oleico en la posicin sn-2 obtenindose

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una composicin similar de cidos grasos anloga a la manteca de cacao ( Liu, 2007).

El aceite del orujo de oliva refinado (ROPO) puede ser considerado como una fuente potencial econmica de aceite para grasas como manteca de cacao para la produccin va cataltica de lipasas especificas 1,3-sn por acidlisis debido a su alto contenido de cido oleico sn-2 (Cifti y otros, 2010).

El aceite de orujo es un subproducto del procesamiento de aceite de oliva y es considerado de baja calidad debido a los grandes periodos de almacenamiento del orujo y la aplicacin de altas temperaturas de secado. Por lo tanto, es

generalmente usado para hacer jabn (Cifti y otros, 2010).

Actualmente La preparacin de equivalentes de CBE por vas interesterificacin catalizada por va enzimtica es atractiva ya que las lipasas ofrecen ciertas ventajas sobre la conversin qumica (Cifti y otros, 2010). Aceite comercial barato que tiene TAG con cido oleico en la 2da posicin puede ser convertido a un equivalente de manteca de cacao, aadiendo valor a estos aceites. El aceite de palma tiene un bajo costo, es ubicuo y tiene una composicin qumica similar a la manteca de cacao.

La fusin, cristalizacin y microestructura son las principales propiedades usadas para evaluar los equivalentes de manteca de cacao enzimticos. Sin embargo, sin una estabilidad oxidativa el producto se puede volver rancio y tener una corta vida til. Si el equivalente de manteca de cacao se usara para reemplazar manteca de cacao, la estabilidad oxidativa de la mezcla debe ser similar a la manteca de cacao.

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Se estudio la obtencin de un equivalente de manteca de cacao a travs de la interesterificacin del aceite de palma catalizada por lipasa de Carica papaya. El estudio mostr que la composicin del equivalente de manteca de cacao fue afectada por la fuente donadora del grupo acilo, la relacin de substrato, tiempo de reaccin, temperatura de reaccin y la cantidad de enzima. Entre los tres donadores de acilo probados (estearato de metilo, estearato de etilo y acido esterico), estearato de metilo que pareca ser el mejor donador de acilo para su incorporacin a la estructura del aceite de palma. Las mejores condiciones de reaccin para la produccin de equivalentes de manteca de cacao fueron: Relacin para la produccin de equivalentes de manteca de cacao fueron: relacin de sustrato (aceite de palma: estearato de metilo, mol/mol) de 1:4, actividad de agua de la enzima 0,11, tiempo de reaccin 4 h, temperatura de reaccin 45 C y 18% en peso de la enzima. La propiedades fisicoqumicas de los equivalentes de manteca de cacao fueron 9,75 0,41% de cidos grasos libres, 44,89 0,84 ndice de yodo, 131,19 0,78 ndice de saponificacin y punto de fusin 37-39C (Pinyaphong y otros, 2009). Se estudio la produccin de un equivalente de manteca de cacao con grasa de almendra de mango (MAF) de variedad Keaw y aceite de palma de fraccin media (POMF). Siete mezclas de MAF-POMF con diferentes proporciones (100/0, 90/10, 80/20, 70/30, 60/40, 50/50 y 0/100 (%p/p) y manteca de cacao se carcterizaron con distintas tcnicas. La composicin de cidos grasos se determino por cromatografa de gases con detector de ionizacin de llama (GC-FID)- y los resultados mostraron que las siete mezclas tenan como componentes principales acido palmtico, esterico, y oleico como la manteca de cacao. Sin embargo con cantidades variables. El estudio de contenido de grasa solida (SFC) como una funcin de la temperatura revelo que todas las mezclas excepto 50/50 y 0/100 fundin completamente a temperatura corporal (37C), sin causar sensacin cerosa cuando se consume. Sin embargo, solo la mezcla 80/20 exhibio el comportamiento de fusin ms cercano a la de manteca de cacao 80/20 (p<0.05), por lo que la mezcla 80/20 tiene el mayor potencial para su uso como equivalente de manteca de cacao (Phimnpha y otros, 2009).
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Sustitutos de manteca de cacao (CBSs)

Hay otras grasas que funden en el mismo rango de temperaturas que la manteca de cacao, por lo que tienen una textura y un comportamiento en boca similares, pero que cristalizan de un modo muy diferente. El aceite de nuez de palma y el aceite de coco son ampliamente accesibles y contienen cerca de un 50% de cido lurico (C12:0, cido dodecanoico), existiendo una gran parte del mismo en forma de trilaurina. Al contrario que la manteca de cacao, solidifica en una nica forma cristalina, por lo que no es necesaria una precristalizacin. Esta forma tambin difiere ya que no es un cristal forma V de la manteca de cacao sino equivalente a la forma IV.

Esto se demuestra claramente mediante la determinacin del contenido en grasa slida de las mezclas de grasa lurica con la manteca de cacao. Aparte de donde slo hay un 5% de otra grasa, el sistema tiene una mezcla de cristales. Es muy blando, le lleva mucho tiempo solidificar y es probable que aparezca un bloom rpidamente.

Esto significa que estos sustitutos luricos de la manteca de cacao slo pueden emplearse si hay muy poca manteca de cacao. Como la pasta de cacao contiene alrededor de un 55% de manteca de cacao, los productos en los que se emplean CBSs son elaborados normalmente con cacao en polvo. Esto, a su vez, tiende a darles un flavor diferente. Sin embargo, a menudo son utilizados para hacer coberturas, porque para muchos de los pequeos confiteros o para su uso en el hogar, es una gran ventaja no tener que atemperarlo. El enfriamiento puede ser muy rpido y a menudo el brillo de los productos inicialmente es muy intenso.

Sin embargo, con los productos elaborados con grasas luricas es importante mantenerlos en un ambiente seco y si es posible utilizar ingredientes libres de lipasa. Esto se debe a que en un ambiente hmedo, los enzimas del tipo de la lipasa aceleran la liberacin de algunos cidos libres de la molcula de glicerol. En
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este caso concreto, los cidos grasos liberados tienen un desagradable sabor a jabn, incluso con cantidades muy bajas en el producto. Sin embargo, existen otras grasas con una compatibilidad ligeramente mayor con la manteca de cacao.

Reemplazantes de la manteca de cacao (CBRs)

El aceite de palma y el de soja contienen muchos de los mismos cidos grasos de la manteca de cacao y pueden ser fraccionados dejando bsicamente los cidos estericos, palmtico y oleico. Sin embargo, stos se encuentran en posiciones dentro del glicerol ms al azar que en la manteca de cacao, de modo que por ejemplo, el cido oleico est con mucha frecuencia en las posiciones 1 3. Adems, a menudo contienen una cantidad importante de cido eladico (C18:l, cido octadec-trans-9-enoico). ste es un cido graso insaturado que se encuentra en forma trans. Esto significa que los tomos de hidrgeno que estn asociados con los tomos de carbono insaturados se encuentran en lados opuestos del doble enlace, y da como resultado una estructura muy diferente de la del cido insaturado de la manteca de cacao, el cido oleico (C18:l, cido octadeccw-9-enoico). La forma cis tiene los hidrgenos en el mismo lado del enlace.

Esta estructura ms al azar junto con esta diferencia en los cidos grasos insaturados implica que este tipo de grasa tenga una compatibilidad limitada con la manteca de cacao. Una vez ms las condiciones de blandura, favorables a que ocurra el bloom, se dan cuando ambas grasas se encuentran en cantidades similares.

Sin embargo, el efecto es menos importante que para las grasas luricas. Adems, se puede aadir aproximadamente un 7% de grasa lurica a la manteca de cacao, pero con una mayor importancia para el fabricante de chocolate, con CBR puede haber hasta un 25% de manteca de cacao. Esto significa que se puede fabricar una cobertura de chocolate con pasta de cacao, lo que le da un flavor ms parecido al chocolate normal.
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Las grasas no luricas, como las luricas, tienden a cristalizar en forma ' y no necesitan atemperado, aunque sera mejor realizarlo si se encuentra presente una cantidad importante de manteca de cacao. Tambin requieren de un enfriamiento mucho ms lento que para las CBSs.

Se estudio la obtencin de un reemplazante de manteca de cacao por modificacin enzimtica de semillas de t. El reemplazante de manteca de cacao se preparo por inteesterificacin enzimtica de una fraccin solida de aceites de semillas de t en una relacin de pesos de 30:70; usando lipasas especificas sn1,3 de Thermomyces lanuginosus. Las muestras de chocolate oscuro se

prepararon reemplazando 5%, 10%, 15% y 20% de manteca de cacao y se evalu el efecto de sustitucin a travs de la dureza (como un factor clave de calidad del chocolate). Los resultados mostraron que las muestras de chocolate que contienen 5% y 10% de la muestra interesterificada, tena la textura ms cercana a la del chocolate control de manteca de cacao. El contenido de grasa solida

tambin revelo que la mezcla de 10% de muestra interesterificada con manteca de cacao en la formulacin de chocolate no afecta el punto de fusin definido de la manteca de cacao. Basado en los resultados de formacin de bloom, estructura polimrfica y evaluacin sensorial, la adicin de 10% de muestra interesterificada en la formulacin de chocolates sin afectar sus propiedades fisicoqumicas, sensoriales y organolpticas (Zarringhalami, 2010).

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V.

CONCLUSIONES

Se conocieron de manera precisa las caractersticas, categoras, formas de elaboracin, propiedades de anlogos de manteca de cacao; haciendo hincapie sobre su empleo en la industria chocolatera. La investigacin documental realizada nos indic que exista la posibilidad de elaborar un producto de chocolate con una manteca equivalente de cacao proveniente de semilla de mango, previa extraccin de MMPP y evaluacin de propiedades.

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VI.

BIBLIOGRAFA

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