Alimentos de cuarta gama 27/07/2009 Introduccin Los patrones de consumo alimentario en Espaa se han modificado sustancialmente en los ltimos

aos, como consecuencia de la demanda y las inquietudes de los consumidores. Una de estas nuevas tendencias emergentes es la aparicin y uso cada vez ms extendido de alimentos de conveniencia, entre los que se encuentran los productos de cuarta gama, que responden a una necesidad de disminuir el esfuerzo y el tiempo empleado en la preparacin de los alimentos. Los productos denominados de cuarta gama son alimentos frescos, limpios, pelados, troceados, y envasados para su consumo inmediato. Son productos que no han sido sometidos a tratamiento alguno, por lo que deben mantenerse en refrigeracin y su periodo de caducidad es corto (alrededor de 7 a 10 das). Son alimentos mnimamente procesados. Hasta finales de los aos 80 no empezaron a comercializarse en Espaa, aunque actualmente ya empiezan a encontrarse en muchos hogares. No todos los alimentos son adecuados para su presentacin como cuarta gama; los productos ms idneos son las hortalizas (lechugas, zanahorias, tomates, espinacas, rbanos, esprragos, ajos, alcachofas, apios y puerros), y, en menor medida, algunas frutas como sandas, naranjas o manzanas (Achn y Tun, M., et al., 2006) Obtencin de alimentos de cuarta gama: principales operaciones unitarias. La recoleccin, manipulacin, procesado, preparacin y distribucin industrial de frutas y hortalizas requiere un buen nmero de fases que son en principio de naturaleza fsica aunque sus efectos puedan contribuir a cambios biolgicos, qumicos y fsicos de los productos. 1. Operaciones de manipulacin de los productos Recoleccin Las operaciones de recoleccin y manipulacin de las frutas y hortalizas son muy variables y altamente dependientes del producto de que se trate. La delicada naturaleza de muchas frutas y hortalizas requiere una manipulacin cuidadosa, de ah que muchos productos tanto para el mercado fresco como para el procesado de alimentos de cuarta gama se recolecten a mano. Frecuentemente tambin se utiliza ayuda mecnica, la cual puede mejorar la calidad respecto de la realizada manualmente, ya que es ms rpida y reduce el tiempo de permanencia en los campos. Procesado en el lugar de produccin El procesado en el lugar de produccin incluye la inspeccin del tamao, observacin de defectos, estado de madurez y preenfriado. Una seleccin en seco en el propio campo elimina la contaminacin grosera y la fruta defectuosa que de otro modo contaminara las aguas de lavado. A continuacin se utiliza aspersin de agua para eliminar insectos, suciedad y humectantes. El noventa y cinco por ciento de los residuos qumicos que se

encuentran en la fruta como consecuencia de los tratamientos fitosanitarios pueden eliminarse con este sistema sin que se altere la calidad. El preenfriado puede realizarse en el campo o en el almacn, y su funcin es eliminar el calor del producto y el que se genera a consecuencia de la respiracin. El curado o preacondicionamiento, que es mantener el producto a una temperatura moderada antes de almacenarlo a bajas temperaturas, es eficaz para prevenir la alteracin por el fro de algunas frutas tales como el pomelo. Transporte Es obvio que las frutas y hortalizas de cuarta gama que son perecederas deben transportarse lo ms rpidamente posible y de forma cuidadosa. La eleccin del transporte en forma envasada o a granel depende del producto, por ejemplo en el caso de los guisantes, las judas o el maz, el transporte a granel presenta problemas con el calentamiento propio de la respiracin de las mismas, de ah que se requiera el enfriamiento previo al transporte. Hoy en da existen contenedores estandarizados internacionalmente para el transporte refrigerado o sin refrigerar con capacidades de 20000-30000 kg. Recepcin En el momento de la recepcin de los productos se interrumpe la cadena del fro; en consecuencia, debe tenerse el mximo cuidado para que no se pierda la calidad que se ha mantenido durante las operaciones anteriores. Los productos deben separarse convenientemente para conseguir una correcta clasificacin y nada ms llegar ha de realizarse la evaluacin de la calidad, en la que se incluyen aspectos sobre la seguridad de los productos tales como residuos de pesticidas, metales txicos, etc. Una vez que los productos han sido recibidos, deben transferirse inmediatamente a las reas de almacenamiento adecuadas dependiendo de las caractersticas de enfriamiento que requiera cada producto. 2. Operaciones de preparacin El principal objetivo de la preparacin de alimentos con carcter industrial es garantizar la seguridad final al consumidor, as como la calidad y la conveniencia. Seleccin, calibracin y categorizacin Esta operacin sirve para dar uniformidad y estandarizar a los productos acabados a la hora de la compra-venta. Los factores ms importantes a tener en cuenta son tamao, forma, color, firmeza, aroma, magulladuras, superficies cortadas, composicin qumica, alteracin y solidez. Los productos sobremaduros, de menor tamao y defectuosos se separan de los que tienen una calidad aceptable. La seleccin es la separacin de una mezcla de productos de distintos tamaos que se separan en dos o ms grupos mediante superficies cribadoras, en las que el producto de tamao normal se queda en la superficie del separador y las de menor tamao pasan a travs del mismo (Wiley, R., 1997).

Limpieza, lavado y desinfeccin

En la mayora de las frutas y hortalizas, la limpieza y el lavado pueden ser los nicos tratamientos de conservacin. La limpieza se refiere a la eliminacin de los materiales extraos, por lo que es una forma de separacin relacionada con la eliminacin de ramas, suciedad, arena, etc. La operacin de lavado se hace generalmente en una cmara aislada con restriccin de entradas, de forma que el contacto humano con los productos est limitado. El producto se lava con agua (a una temperatura de 3 a 4 C) y se desinfecta con hipoclorito de sodio, que elimina tanto los virus como las bacterias (www.infoagro.com). Algunos productos como las cebollas maduras o los championes no deben lavarse nunca ya que no es conveniente aumentar la humedad de estos productos, por lo que se aplican los mtodos secos de limpieza como el cepillado, la aspiracin, la abrasin o la separacin magntica. Pelado La eliminacin de la capa ms externa de una fruta u hortaliza se denomina pelado, raspado, despellejado, descortezado, descascarillado, etc. Hay muchos mtodos por los cuales se puede hacer, como son el mtodo manual, con vapor o agua caliente, por medios mecnicos, con leja, etc. Cortado o troceado Las frutas y hortalizas llegan en cintas transportadoras o de forma centrfuga a las cuchillas de corte dispuestas en posicin horizontal o vertical. El equipo consta de cortadoras para picado, corte en rodajas, obtencin de cubitos, etc. Esta operacin puede ser una etapa esencial para mejorar el sabor, la digestibilidad y la facilidad de manipulacin, aunque tiene ciertos inconvenientes, como el hecho de que acelera la respiracin y ablanda el tejido vegetal. Los tejidos cortados constituyen barreras menos eficaces a la difusin de los gases y toleran concentraciones ms elevadas de O2 y niveles inferiores de CO2 que los productos intactos. De ah que los productos troceados deban enfriarse a 4C inmediatamente despus del cortado. Mezclado y preparacin Los alimentos combinados tales como las ensaladas requieren un mezclado y preparacin antes del envasado. Este es un punto muy crtico de la cadena de procesado, por lo que siempre se utilizan procedimientos aspticos como mantener la ventilacin con aire filtrado, mantener una temperatura ambiente a 10-12C y una humedad relativa del 60-70%. Envasado La venta de estos productos de cuarta gama se realiza necesariamente en envases tales como bolsas, bandejas recubiertas por una pelcula de plstico y tarrinas. Se envasa en atmsfera modificada, con mezcla de gases que va disminuyendo la concentracin de oxigeno del aire y aumentando la concentracin de otro gas (nitrgeno, dixido de carbono).

El envasado en atmsfera modificada, de productos frescos y mnimamente procesados, proporciona la suficiente concentracin de oxgeno y dixido de carbono en el envase para as ir reduciendo de forma progresiva la velocidad de respiracin de los productos sin llegar a inducir aerobiosis. Posteriormente se disminuye la temperatura del envasado para aumentar la vida del producto fresco procesado (Wiley, R., 1997). Lo ltimo en envasado es la incorporacin en la pared del envase de la vitamina E (conocida como tocoferol), un compuesto no txico con propiedades antioxidantes que mejoran la calidad y prolongan la vida del producto. Y que, adems, evita la formacin de compuestos de degradacin en el material de envasado que puedan llegar a producir olores y sabores indeseables en el alimento (Tecnifood, 2009). Todos los tipos de envases ya sea, bolsas de plstico, bandejas y tarrinas permiten evitar prdidas de humedad y as evitar tambin prdidas de vitaminas y minerales de los productos envasados. Calidad nutricional y seguridad de los alimentos de cuarta gama Desde el punto de vista nutricional, estos alimentos tienen las mismas caractersticas que sus homlogos sin procesar, ya que los cortes mecnicos y cuidadosos a los que se someten minimizan la prdida vitamnica al mximo. El envase es el elemento ms importante desde el punto de vista de prevencin de la contaminacin y determinante en la seguridad de este alimento, por lo que ha de estar intacto y en perfectas condiciones. Al ser un producto fresco, crudo y ms manipulado, el nivel de peligro se incrementa; aunque no necesariamente ms de lo que supone la manipulacin de los vegetales frescos en casa. Sin embargo, una vez se haya abierto el envase los vegetales pierden la proteccin de la atmsfera modificada, por lo que hay mayor posibilidad de que los mohos proliferen (Rodrguez Jerez, J.J., 2002). Bibliografa - Achn y Tun, M., Alonso Aperte, E., Varela Moreiras, G., Garca Gonzlez, A. Alimentos Precocinados. Direccin General de Salud Pblica y Alimentacin. Comunidad de Madrid (2006). - Cuarta gama. Una alternativa de futuro. www.infoagro.com. - Envases inteligentes: interactan con el alimento para una mejor conservacin. Tecnifood n64 (julio / agosto 2009). - Wiley, R. Frutas y hortalizas mnimamente procesadas y refrigeradas. Ed. Acribia, S.A. (1997). - Rodrguez Jerez, J.J. Los Alimentos de cuarta gama. www. consumer.es (2002). Ir a Ciencia