PRACTICA N4 VIGILANCIA DE LA FERMENTACIN

I.

INTRODUCCIN:

La fermentacin y maceracin son procesos multivariables de alta complejidad por lo que los modelos matemticos no son capaces de describir los fenmenos que se producen en el tanque de fermentacin debido a la carencia de linealidad y el dinamismo del proceso, las interacciones entre factores, la variabilidad de la materia prima y el mecanismo de reaccin de los microorganismos. El enlogo debe conocer la situacin particular de cada depsito de fermentacin para as, realizar las operaciones ptimas de maceracin. Esta tarea se convierte en laboriosa durante la campaa de vendimia, ya que la llegada de uva es masiva en bodegas de capacidad media-alta. Debido a los esfuerzos de tiempo y coste que conlleva el control manual y a la ventaja que supondra el control automtico de la maceracin desde el punto de vista de la uniformidad y calidad del vino final resulta ventajoso el desarrollo y aplicacin de nuevos sistemas de control fundamentalmente aqullos que se encuadran en la categora de sistemas avanzados.

II.

OBJETIVO: Dar a conocer los seguimientos del proceso de fermentacin.

III.

FUNDAMENTO TERICO:
3.1 FERMENTACION Es un proceso catablico de oxidacin incompleto, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin algunos metazoos y plantas menores son capaces de producirla La fermentacin es la parte principal del proceso de la elaboracin del vino y licores de frutas en realidad el vino ni ningn otro licor no pueden elaborarse de forma alguna sin la fermentacin. La fermentacin tiene como principal efecto la conversin de los azcares del mosto en alcohol etlico. El organismo capaz de elaborar la fermentacin son las levaduras del gnero de las Saccharomyces y las especies ms abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la produccin del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una seleccin artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol, dixido de azufre (SO2), etc. La fermentacin se hace en recipientes (hoy en da en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases: Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un periodo de tiempo entre dos y tres das. Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el mximo de su densidad de poblacin, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centmetro cbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan rpidamente. La duracin de esta fase es de aproximadamente cuatro das. Fase estacionaria - En el cual la poblacin de levaduras que ha llegado a su mximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentacin

se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la fermentacin hace que temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante. Fase declinante - En esta fase la caresta de azcares o la elevada concentracin de alcohol etlico empieza a matar las levaduras y la poblacin disminuye, con ello la velocidad de fermentacin. Existen algunas prcticas modernas como la inoculacin de levaduras durante las fases estacionarias con el objetivo de alcanzar el mximo de 108/ml, esta creencia dicta que el vino poseer una mayor complejidad de sabores, estas prcticas son habituales en algunos viedos de Francia y California. No obstante algunos viticultores optan por evitar la inoculacin emplear las levaduras salvajes presentes en el entorno de fermentacin, lo que ha dado lugar a un debate. Se puede medir la progresin de la fermentacin mediante la medida de la densidad del lquido fermentante; medida con un picnmetro de las muestras extradas de la cuba. Por ejemplo el mosto es ms denso que el vino y esto fija dos lmites para saber la evolucin de la fermentacin.

3.2 FACTORES QUE AFECTAN AL PROCESO DE FERMENTACION:

La fermentacin se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra la temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentacin se encuentra entre los 5C hasta los 38C. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8C hasta los 14C) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25C hasta los 30C). La fermentacin se suele para a 33C. Los aromas de frescura y afrutados se preservan ms en fermentaciones a baja temperatura.

Otros limitantes son la concentracin de azcares, el grado de acidez debido a la presencia de cidos, y tambin a la presencia de micronutriente como vitaminas, incluso la aireacin de la cuba (oxgeno), la adiccin de inhibidores de la fermentacin como: el propio etanol (en concentraciones por encima del 17%), los cidos grasos, el empleo de levaduras asesinas que secretan poli pptidos txicos para las levaduras (algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario).

En algunos casos la presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentacin. La fermentacin necesita de nutrientes diversos que estn incluidos naturalmente en el mosto inicial, y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros. Por ejemplo en la fase de crecimiento exponencial la presencia del ion fosfato (H2PO4-) es esencial en todos los procesos de transferencia de energa celular as como en el crecimiento de las

levaduras. Su presencia en el mosto es suficiente para la fermentacin, pero en algunas ocasiones con el objeto de activar la fermentacin se aade fosfato diamnico (de frmula: (NH4)2HPO4) con el objeto de regular el balance de fosfatos y de nitrgeno. A menudo se emplean con el mismo propsito otras sales amoniacales. 3.3 FERMENTACIN MALOLCTICA: En paralelo con la fermentacin, se produce una reaccin similar denominada fermentacin malolctica en la que actan bacterias lcticas presentes de forma natural en la uva para convertir el cido mlico en cido lctico reduciendo la acidez del vino. La fermentacin malolctica es completamente imprevisible, pero los viticultores procuran que ocurra al mismo tiempo que la fermentacin alcohlica mediante levaduras. Este proceso se comenz a comprender con Pasteur, pero no se perfeccion hasta 1935 con Flanzy. Hoy en da se practica la inoculacin artificial de bacterias lcticas en la fase de fermentacin, con el objetivo de poder alcanzar la fermentacin lctica. Las bacterias malo-lcticas pertenecen a tres gneros: Lactobacillus , Pediococcus y Leuconostoc . Existen factores limitantes de la fermentacin malolctica, uno de ellos es la temperatura (por debajo de 15oC es inexistente), las bacterias malolcticas son sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores (uno de los ms conocidos es el cido fumrico) y cidos grasos (uno de los ms efectivos es el cido dodecanico C12). 3.4 FERMENTACIN ALCOHLICA Y DESCUBE DE LA VENDIMIA. Una vez encubada la vendimia tinta estrujada y despalillada en los depsitos de fermentacin, se produce una activa multiplicacin de los microorganismos que contiene, especialmente las levaduras, y en menor cuanta las bacterias lcticas por el efecto del anhdrido sulfuroso aadido. Comenzando a ser sensible la actividad fermentativa, rpidamente al cabo de 8 a 12 horas cuando la temperatura de la vendimia es mayor de 25 C, o de 20 a 24 horas cuando sta oscila entre 18 a 20 C, y por fin de 5 a 6 das con temperaturas inferiores a los 15 C. Esta actividad se manifiesta por un desprendimiento de burbujas de anhdrido carbnico y por el inicio de la formacin del sombrero con hollejos puestos en flotacin por este gas. En las regiones vitivincolas fras o cuando la aada es fra, la vendimia se caracteriza por una maduracin tarda o a veces insuficiente, con una graduacin alcohlica potencial moderada, y a la vez con acidez elevada, siendo especialmente rica en cido mlico, y a veces presentando ataques de podredumbre de mayor o menor intensidad. La temperatura excesivamente baja de la vendimia encubada, puede retrasar ms de lo debido el arranque de la fermentacin alcohlica, corriendo riesgos de oxidaciones y posibles desarrollos de mohos o bacterias lcticas; adems de impedir una adecuada rotacin de los depsitos de fermentacin, en el caso de llenarse ms de una vez

durante la vendimia. Es importante en estas circunstancias activar o forzar el inicio de la fermentacin, mediante la siembra de levaduras seleccionadas y con el calentamiento de la vendimia hasta una temperatura de 20 C; aplicndolo sobre todo en los primeros depsitos de fermentacin, que una vez arrancados caldearn el local de elaboracin y por lo tanto la vendimia que acceder ms adelante. En las regiones vitivincolas calientes o cuando la aada es caliente, la vendimia por el contrario se caracteriza por una maduracin precoz, con una riqueza en azcares elevada, y una acidez reducida, que en ocasiones puede precisar una correccin con cido tartrico y unas dosis de anhdrido sulfuroso ms elevadas. La temperatura excesivamente alta de la vendimia, produce un arranque rpido de la fermentacin alcohlica y en consecuencia un desarrollo rpido de la misma, alcanzndose temperaturas elevadas, con un riesgo de parada de fermentacin que se puede producir cuando se superan los 30 a 35 C. Las temperaturas altas de la vendimia, son causa de los citados excesos de calor en la fermentacin, as como de los finales de fermentacin difciles y de un contenido en acidez voltil ms elevado. Es aconsejable una refrigeracin de la vendimia antes de su encubado hasta unos valores comprendidos entre 20 a 25 C, as como un control de la temperatura de fermentacin procurando no superar los 28 a 30 C en el caso de elaboracin de vinos de crianza y de los 20 a 25 C para los vinos jvenes de carcter primario. El exceso de temperatura de fermentacin es una de las causas ms frecuentes de paradas de fermentacin. Estando inactivas las levaduras en el medio fermentativo, se puede producir un desarrollo de las bacterias lcticas, que metabolizando los azcares producen cido lctico y cido actico en cantidades superiores a lo normal, desarrollando una alteracin del vino conocida como picado lctico. En una fermentacin alcohlica normal, los contenidos de cido lctico L (+) son de algunas decenas de mg / litro y de cido lctico D (-) de ms de 200 mg / litro; producindose con el picado lctico cantidades superiores a las citadas, acompaado de niveles de acidez voltil superior a los 0,5 a 0,7 gramos / litro expresado en cido actico. 3.5 CONTROL DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA. El control de la fermentacin alcohlica se realiza de la misma forma que en la elaboracin de vinos blancos, siguiendo como parmetros ms elementales el descenso de la densidad del mosto, as como el nivel alcanzado por la temperatura de fermentacin. Siendo especialmente importante en este tipo de elaboraciones, vigilar el final de la fermentacin alcohlica, para asegurar la total desaparicin de los azcares, salvo los residuales infermentescibles; alcanzndose valores de la densidad comprendidos entre 0,991 a 0,994 y utilizando mejor un mtodo qumico para su determinacin. La razn de esta precaucin es para evitar un solape de las fermentaciones alcohlicas y malolctica, que a veces se producen en vendimias con valores de pH y de temperaturas elevadas, y a pesar del efecto antagnico existente entre levaduras y bacterias; pero que pueden hacer subir en exceso la acidez voltil.

3.6 ADITIVOS DE FERMENTACIN.

De la misma forma que en otras fermentaciones, en la vinificacin en tinto tambin se utilizan aditivos de fermentacin, donde destacan la utilizacin de pies de cuba de levaduras autctonas o de levaduras secas activadas (LSA), algunas de estas ltimas muy interesantes con capacidad de incrementar la extraccin de polifenoles del hollejo y mejorar su estabilizacin. Del mismo modo se pueden utilizar activadores de fermentacin. El anhdrido sulfuroso se utiliza en dosis que oscilan entre 3 a 10 gramos/ hl de vendimias. Otro aditivo de fermentacin muy utilizado para activar la maceracin de los hollejos con el mosto, son las enzimas pectolticas que degradan las paredes de los tejidos celulares de los hollejos, facilitando la extraccin de los compuestos fenlicos que contienen. La acidificacin suele ser otra prctica habitual, sobre todo en vendimias clidas, con el propsito de compensar la subida de pH debida a la cesin de cationes de los hollejos; utilizando exclusivamente cido tartrico, con dosis entre 0,5 a 1,5 gramos / litro, siendo una buena prctica aadirlo sobre el sombrero para activar los fenmenos de maceracin. La adicin de taninos es tambin una prctica de gran inters para determinadas vendimias tintas, utilizndose cuando su maduracin fenlica es insuficiente, o bien en vendimias procedentes de viedos jvenes, o por fin en vendimias alteradas por la Botrytis cinerea, consiguiendo en este caso una inhibicin de la enzima oxidante lactasa y una efectiva estabilizacin de los antocianos. Sus propiedades bactericidas son tambin de gran inters de cara a proteger la vendimia frente a posibles paradas de fermentacin, o tambin para prevenir solapes de las fermentaciones alcohlicas y malolctica, producida esta ltima al terminar la primera.

IV.

MATERIALES Y EQUIPOS:
Mosto preparado en el cual se ha practicado siembra de levaduras.

V.

MTODOS: 1. Operaciones de control:

a) Se registr la temperatura en el mosto 2 veces por da. b) Se determino la densidad del mosto 2 veces por da. c) Se anoto la fecha de incubado y del final de la fermentacin.

2. Operaciones para ayuda a la fermentacin:

a) Se practic inter diariamente el remontado durante la fermentacin tumultosa.

3. Final de la fermentacin:
a) La fermentacin tumullosa va seguida de una fermentacin lenta que puede durar de 2 a tres semanas. Los azucares terminan su desdoblamiento, se incrementa el grado alcohlico si hay presencia de heces se puede trasegar a depsitos limpios hasta completar su fermentacin. En vinos blancos es aconsejable agregar acido ctrico (25 a 50 gr/Lt y 10 a 15 gr de tanino por litro)

4. Descube:
a) Se practic el descube para retirar el lquido hidro alcohlico de las precipitaciones producidas por la fermentacin tumullusa y la fermentacin final. El mosto de vino consta de crmor trtaro (0.4 a 0.6%). Sustancias de levaduras y fermentos. Residuos solidos y orgnicos que en conjunto forman las ures del vino.

5. Diagrama de flujo:
Encubado

Fermentacin

Fermentacin tumullosa Controles de fermentacin Fermentacin lenta Detencin de la fermentacin

Descube

VI.

RESULTADOS Y DISCUSION:
Se dejo el mosto en incubacin:

Fecha: 03-junio-2011 Temperatura: 25C Densidad: 1.065 Grado alcohlico: 0 GL Brix: 24

N DIAS

FECHA

BRIX

PH

T(C)

Densidad

1 2 3 4 5 6 7 8 11 12 13 14 15 17 18 19 20 21 Licor

03/06/2011 04/06/2011 05/06/2011 06/06/2011 07/06/2011 08/06/2011 09/06/2011 10/06/2011 13/06/2011 14/06/2011 15/06/2011 16/06/2011 17/06/2011 20/06/2011 21/06/2011 22/06/2011 23/06/2011 24/06/2011

24

18.5 17 16.5 15.6 ---12.5 --8

3.56 -----3.08 ---3.11 ----

6 6

3.08

25 25 25 25 25 25 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15

1.065 -----1.045 ---1.021 ----

GRADO ALCOHOLICO 0

------------

1.020

10

GRAFICA N1: VARIACION DEL GRADO ALCOHOLICO

GRAFICA 02: VARIACIN DEL BRIX

DISCUSION:
En la grafica N1 observamos que los grados alcohlicos van subiendo mediante los das transcurridos en el proceso de fermentacin gracias al metabolismo de las levaduras. En las grafica 2 se puede observar que los slidos solubles van disminuyendo a medida que va transcurriendo los das, tal es as que a los 22 das tanto la densidad y el porcentaje de slidos solubles (BRIX) han ido disminuyendo esto debido a que las levaduras presentes en la fermentacin degradan el azcar convirtindola en alcohol. Se podra decir que el licor de Melocotn cumple con los atributos y caracteres en su proceso de maduracin por lo tanto el producto se encuentra en buenas condiciones.

VII.

CONCLUSIN

De acuerdo con los objetivos planteados en la presente prctica podemos indicar la siguiente conclusin. Se dio un optimo seguimiento a la fermentacin de nuestro licor de melocotn llegando a conocer la variacin tanto de los Brix y tambin del grado alcohlico.

VIII. CUESTIONARIO 1. Defina fermentacin alcohlica?

La fermentacin alcohlica es un proceso metablico anaerbico (en ausencia de oxgeno) que permite a las levaduras (Saccharomyces cerevissiae) consumir los azcares del mosto para liberar dixido de carbono y alcohol etlico (etanol de frmula C H 3-C H 2-OH) que permanece en disolucin el vino final. La concentracin de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etlico vara dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa est entre los 7%-14%, en los espumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos encabezados 16%-18% y en el oporto as como en vinos de postre suele estar por debajo de 17%. La forma ms comn para averiguar el contenido de alcohol en un vino es medir el punto de ebullicin. Los vinos poseen adems pequeas cantidades de otros alcoholes como puede ser alcohol metlico (C H 3OH), no son resultado directo de la fermentacin, sino de la hidrolizacin de las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante accin enzimtica. Debido a que la pectina se encuentra ms en la piel que en el mosto, los vinos blancos contienen mucho menos alcohol metlico que los vinos tintos. En algunas ocasiones se pre-calienta el mosto para que elimine este contenido metlico y quede en concentraciones por debajo de las 30 ppm. Informes del contenido de metanol en vinos de todo el mundo indican concentraciones de 60 mg/litro (en un rango que va desde 40-120 mg/litro) para los vinos blancos y 150 mg/litro (en un rango de 120-250 mg/litro) para los vinos tintos. A pesar de ser el maetanol txico, las cantidades que poseen el vino no son del todo malignas ya que las dosis letales de 340 ml/kg de peso, hace que una persona media de 70 kg tenga que tomar aproximadamente dos centenas de litros.

2. En que consiste la fermentacin Tumultuosa y la fermentacin lenta o secundaria?

Fermentacin tumultuosa: Tiene una duracin variable en general no superior a 20dias, en condiciones normales se caracteriza por el desprendimiento de grandes cantidades de dixido de carbono que. Al llegar a la superficie libre del lquido, forma abundante espuma. Al mismo tiempo, las materias solidas en suspensin son expulsadas por la boca del tonel a la ves que van depositndose en el fondo de los toneles formando las borras (proceso conocido como defecacin y que produce la clarificacin del mosto). Al finalizar la fermentacin tumultuosa se suele trasegar el mosto para separar las borras y unificar el caldo de la bodega.

Fermentacin lenta: La fase de fermentacin lenta es el momento ms delicado del proceso de vinificacin ya que es en este perodo cuando ms fcilmente se detienen las fermentaciones y los vinos resultan presas fciles de las enfermedades (principalmente de la picadura lctica). Con todo, la fase de fermentacin lenta es un aspecto tcnicamente muy descuidado, tanto en las industrias vincolas tradicionales como en la fabricacin de vinos de frutas. La mejor arma contra cualquier perturbacin de la fermentacin lenta es la vigilancia constante del proceso fermentativo general, la cual se reduce a la toma continua de la temperatura y del Baum. Esta toma se realiza dos veces al da para asegurarse que el proceso se lleva a cabo al ritmo esperado. Al trabajar en gran escala (industrial) debemos diferenciar claramente la temperatura del mosto en el tanque de la temperatura de correccin del Baum, ya que la pequea muestra tomada en probeta puede arrojar un error de 2 o 3 grados. Esta rutina de toma de temperatura y Baums debe ser mantenida hasta que el contenido de azcar haya descendido a rastros, es decir, unos 3,0B. Si en unos 5-6 das de fermentacin lenta no se ha alcanzado este valor, es probable que la fermentacin se haya tornado perezosa o se haya detenido. Para reactivarla se procede a una aireacin enrgica del vino y se adicionan nutrientes suficientes para reiniciar la actividad de las levaduras. Tambin es recomendable un trasiego con separacin de borras. Si todo esto no fuera suficiente, se debe recurrir al corte con un mosto-vino en plena fermentacin. Es importante considerar que el procedimiento de vigilancia tambin puede ser llevado a cabo mediante la medicin de los grados Brix en lugar de los grados Baum, teniendo en cuenta que al final de la fase tumultuosa su valor debe llegar a aproximadamente a 6. Tanto la medida de grados Baum como de grados Brix en este procedimiento no deben ser interpretadas como verdadero "contenido de azcar", en el mosto, ya que la presencia del alcohol producido durante la fermentacin interfiere en la medicin de ellas.

3. Defina el concepto de termovinificacin.

Termovinificacin: Consiste en realizar un tratamiento trmico sobre volmenes parciales de la vendimia, antes de que sta entre en fermentacin. As se obtiene vinos de mayor color, brillantes y muy aromticos. El tratamiento trmico puede aplicarse directamente sobre la vendimia o sobre los mostos estrujados o prensados. El tratamiento puede realizarse subiendo la temperatura hasta los 45 o incluso los 80C. Pero es preferible realizar calentamientos ms prolongados a temperaturas ms moderadas. En caso de vendimias afectadas por la podredumbre de la Botrytis cinerea se recomienda el tratamiento a temperaturas elevadas para evitar la quiebra oxidsica. En este caso no conviene tratar ms del 50% de las vendimias afectadas, pues se corre el riesgo de obtener vinos con sabores desagradables.

Durante el calentamiento debe removerse la masa de vendimia, para homogeneizar la extraccin del calor. Al finalizar la operacin, la vendimia se pasa por un refrigerador con el fin de alcanzar la temperatura adecuada para su perfecta fermentacin. Los vinos termovinificados son ms agradables de aspecto, debido a la brillantez y vivacidad de su color, aunque estas cualidades disminuyen rpidamente con el tiempo. El aroma es armnico, fresco y ajustado. Tambin la fermentacin malolctica se ve as favorecida. Sin embargo, la termovinificacin, que permite elaborar vinos jvenes, no debe recomendarse para la obtencin de vinos de calidad destinados a crianza.

4. Qu factores influencian en el proceso fermentativo y que tcnicas son recomendables para ayudar a un eficiente proceso?
La acidez o pH: Cuanto mas bajo es el pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se altere. El Contenido de Azcar: Un vino con un bajo contenido de azcar, rara vez son alterados, es decir, se conserva mejor. La Concentracin de Alcohol: La Concentracin de Sustancias Accesorias del Crecimiento: Cuanto mayor es la cantidad de estas sustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad de que sea alterado por bacterias lcticas. La Concentracin de Taninos: Los taninos que se aaden al vino junto con la gelatina para clarificarlo retardan la multiplicacin bacteriana. La Actividad de Dixido de Azufre en el Vino: Cuanto mayor es la cantidad de dixido de azufre en el vino, tanto mas se retarda la multiplicacin de los microorganismos capaces de atraerlo. La Temperatura: Por debajo de 18 C la fermentacin no se desarrolla en buenas condiciones y por encima de los 35 C; la fermentacin resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 - 25 C. La existencia de Aire: La ausencia de aire impide el crecimiento de los microorganismos aerobios.

5. Cmo se acta en casos de parada de fermentacin?

Intervenir rpidamente Segn el caso llevar a cabo: Un sulfitado adecuado para detener las bacterias (si es necesario) Una adicin de levaduras mejor adaptadas para las refermentaciones. Un control peridico de la acidez voltil

 Adicionar las levaduras lo mas pronto posible si ha habido una parada de fermentacin. Preparar necesariamente un pie de cuba para la multiplicacin de las levaduras y adaptarlas al alcohol del medio de donde van a desarrollarse. Dosis recomendada aconsejada 20 a 30 gr/Hl.

6. Reporte los tipos de vino segn las condiciones de la fermentacin.

Vinos Calmos o Naturales: Son aquellos que se hacen desde el mosto, y que es fermentado en forma natural, o con algn aditivo en cantidades controladas como levaduras, azcar o cantidades muy pequeas de sulfuros. Estos vinos son de una graduacin alcohlica que va desde el 10% al 15%, ya que se les detiene la fermentacin alcanzando estos valores. Son los habitualmente conocidos como blancos, tintos y rosados. Vinos Fortificados o Fuertes Reciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brandy de uvas, en alguna etapa de su vinificacin. Las interferencias controladas tipifican la produccin y caractersticas de los vinos fuertes resultando el Vermouth, Jerez, Marsala, Madeira y Oporto. El contenido alcohlico de estas variedades va desde los 16 a los 23 (grados por volumen). Vinos Espumantes Son aquellos del tipo del Champagne, los cuales tienen dos fermentaciones. La primera que es la habitual del vino natural, y una segunda que tiene lugar en la botella. Algunos vinos naturales tienen cierta efervescencia llamada ptillement, pero esta es muy suave y no es causada como resultado de interferencias en el proceso de fermentacin. Si se trata de vino espumoso, este se elabora segn distintos mtodos, siendo el ms barato el de carbonatacin forzada usando dixido de carbono. Los de calidad son aquellos que no cuentan con aditivos y su segunda fermentacin es alcanzada por aejamiento. En todos los casos los vinos espumantes presentan cierta sedimentacin, donde los de calidad son de-sedimentados utilizando distintas tcnicas que pueden incluir auxilios mecnicos y reapertura de las botellas, previo a su comercializacin.

7. Reporte las fases de la fermentacin alcohlica.

Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un periodo de tiempo entre dos y tres das. Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el mximo de su densidad de poblacin, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centmetro cbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan rpidamente. La duracin de esta fase es de aproximadamente cuatro das. Fase estacionaria - En el cual la poblacin de levaduras que ha llegado a su mximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentacin se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la fermentacin hace que temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante. Fase declinante - En esta fase la caresta de azcares o la elevada concentracin de alcohol etlico empieza a matar las levaduras y la poblacin disminuye, con ello la velocidad de fermentacin. Existen algunas prcticas modernas como la inoculacin de levaduras durante las fases estacionarias con el objetivo de alcanzar el mximo de 108/ml, esta creencia dicta que el vino poseer una mayor complejidad de sabores, estas prcticas son habituales en algunos viedos de Francia y California. No obstante algunos viticultores optan por evitar la inoculacin emplear las levaduras salvajes presentes en el entorno de fermentacin, lo que ha dado lugar a un debate. Se puede medir la progresin de la fermentacin mediante la medida de la densidad del lquido fermentante; medida con un picnmetro de las muestras extradas de la cuba. Por ejemplo el mosto es ms denso que el vino y esto fija dos lmites para saber la evolucin de la fermentacin.

8. Defina vinificacin y sus mtodos.

VINIFICACIN Y SUS MTODOS: En general, los vinos se dividen en dos grandes categoras, los vinos blancos y los vinos tintos, a los cuales corresponden dos tipos de vinificacin esencialmente distintos vinificacin es un conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto (zumo de la uva sin fermentar).

La vinificacin en los vinos tintos, se obtiene sumergiendo las partes slidas de la uva en el jugo cuando ocurre la fermentacin de las uvas tintas. En el transcurso de esta operacin, las uvas se quedan en contenedores durante un tiempo que vara segn las variedades de las mismas, los tipos de vinos que se quieren obtener, la tecnologa empleada para el desarrollo de la vinificacin, y la temperatura del mosto durante la fermentacin. Para la elaboracin del vino tinto, las uvas se colocan dentro de una prensa. El zumo de la uva que se obtiene de este proceso, es trasladado a un contenedor de madera, acero inoxidable, cemento, fibra de vidrio o algunas veces, en barricas de roble. Las uvas que quedan en el fondo se rompen y empiezan a fermentarse de forma natural. El contenedor se sella y se le inyecta dixido de sulfuro para iniciar el proceso de fermentacin en las uvas enteras. De esta forma, el color de la piel de la uva tie el zumo. Al finalizar la fermentacin, las uvas se rompen dejando salir el jugo. El vino no est listo al finalizar la fermentacin, pues despus tiene que madurar para poder desarrollar su estilo y caractersticas particulares. Muchos de los vinos tintos modernos maduran por poco tiempo, ya que son elaborados para su pronto consumo, pero la mayora de los tintos necesita un perodo ms largo de maduracin antes de ser embotellados, para estabilizar sus taninos y resaltar sus sabores. Por su parte, el vino blanco se obtiene de uvas blancas (Blanc de Blancs) o de uvas negras con jugo blanco. Al llegar al lagar (lugar de la bodega en donde se prensan las uvas), se procede al descobejo (separar las uvas del racimo) y al prensado de las mismas para obtener un jugo claro, limpio, grueso y sin pieles ni semillas. Este jugo fresco fermentar solo en contendores de cemento o en tanques de acero inoxidable. En la elaboracin del vino blanco, las uvas siempre se introducen en una mquina que las aplasta. La fermentacin se supervisa manteniendo siempre fros los contenedores. Este procedimiento toma alrededor de doce horas y se utiliza en climas clidos como los de California para extraer los sabores a fruta de las uvas que son relativamente inspidas o neutras. Las uvas pasan a una prensa horizontal que exprime el jugo muy delicadamente para que las pepitas no se trituren, ya que stas contienen taninos muy speros. Despus de este proceso, el zumo puede contener un porcentaje de agentes slidos, stos se pueden remover mediante el centrifugado o dejando que la materia slida descienda naturalmente hasta el fondo, proceso que se conoce en el mundo del vino con el trmino de "dbourbage". Luego, el vino pasa a los tanques de fermentacin y en los casos de Chardonnays finos, a pequeas barricas de roble. Las uvas se aplastan y se obtiene un jugo drenado libremente. De esta manera se obtienen vinos ms ligeros y frescos. La pulpa que queda puede ser prensada y aadida a este jugo para obtener vinos con ms cuerpo y sabor de acuerdo con el tipo de vino que se quiera producir.

El proceso de fermentacin en los vinos blancos debe realizarse a temperaturas bajas y por un perodo de por lo menos un mes. Al igual que los vinos tintos, la fermentacin se puede llevar a cabo en grandes contenedores de acero inoxidable, concreto o fibra de vidrio, slo que en este caso deben mantenerse fras, y para eso hay varios mtodos posibles. El vino rosado por su parte, es obtenido a partir de uvas blancas y de uvas tintas con jugo blanco o con jugo tinto. Las uvas son igualmente prensadas y el proceso de vinificacin es idntico al de los vinos blancos. El proceso de elaboracin del vino rosado es prcticamente una combinacin de procesos entre el tinto y el blanco. En el rosado las pieles se mantienen en contacto con el zumo por un perodo corto, aproximadamente un da o menos. Si se mantuviera de esta forma por un tiempo ms prolongado se convertira en vino tinto. Luego, la fermentacin se realiza a temperaturas bajas, al igual que en los vinos blancos. Los vinos rosados por lo general no se envejecen en barricas.

IX.

BIBLIOGRAFA :
Owen P. Ward- biotecnologa de la fermentacin- Editorial Acribia, S.A Zaragoza Espaa1991. ALVAREZ ASPERO, JOSU; (1991). La via, la vid, y el vino. CARBONEL MATEO; (1978). Tratado de vinicultura. Primera edicin editorial AEDOS. Barcelona Espaa LUIS SANDOVAL CHACN, 2001 elaboracin del vino, editorial macro. OUGH C. S, (1996). Tratado bsico de enologa. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa. Areglia, F. (1978). Enologia terico practic. Volumen I. segunda edicin. Ediciones instituto SALECIANO DE ARTES GR/TICOS. Direcciones electrnicas: http://charlassobrevinosvinocasero.blogspot.com/ http://www.zonadiet.com/bebidas/a-vino.htm http://lavidyelvino.iespana.es/lavidyelvino/gustoacido.html