Consejo Federal de Educacin

"2011-Ao del Trabajo Decente, la Salud y Seguridad de los Trabajadores"

Res. CFE Nro. 149/11 Anexo XIV

Marco de Referencia
para la definicin de las ofertas formativas y los procesos de homologacin de certificaciones

Panadero

Agosto 2011

Res. CFE N 149/11 Anexo XIV Marco de Referencia Panadero

Marco de referencia para la formacin del Panadero

I. Identificacin de la certificacin
I.1. Sector/es de actividad socio productiva: HOTELERA Y GASTRONOMA. I.2. Denominacin del perfil profesional: PANADERO I.3. Familia profesional: GASTRONOMA I.4. Denominacin de la certificacin de referencia: PANADERO I.5. Nivel y mbito de la trayectoria formativa: FORMACIN PROFESIONAL. I.6. Tipo de certificacin: CERTIFICADO DE FORMACIN PROFESIONAL INICIAL. I.7. Nivel de la Certificacin: II

II. Referencial al Perfil Profesional del Panadero. Alcance del perfil profesional
El Panadero est capacitado, de acuerdo a las actividades que se desarrollan en el perfil profesional, para preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de la panadera, aplicando las tcnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos econmicos establecidos y respetando las normas y prcticas de seguridad e higiene en la manipulacin alimentaria. Tambin tiene una base de conocimientos que le permite realizar la elaboracin de productos bsicos de la chocolatera, panadera y heladera. As mismo, estar en condiciones de participar en la definicin de las ofertas gastronmicas. Este profesional tendr capacidad para actuar como responsable del rea de panadera o en el marco de un equipo de trabajo en el proceso de elaboracin de alimentos.

Funciones que ejerce el profesional

1. Mantener y verificar que estn limpios, desinfectados y operativos el equipamiento, maquinarias, utensilios y elementos de uso en pastelera y del rea de trabajo. El Panadero est capacitado para mantener y controlar que las areas de trabajo estn en las condiciones aptas de higiene para realizar su trabajo. A su vez, tiene la capacidad para utilizar correctamente la maquinaria, utensilios y elementos de uso de su rea de trabajo, as como evaluar el correcto funcionamiento de dicho elementos. 2. Participar en la elaboracin de la propuesta de productos de la panadera y confeccionar el pedido de mercadera y/o requisitoria. El Panadero est capacitado para la elaboracin de productos y ofertas de productos elaborados de panadera, acorde a las necesidades del establecimiento y considerando variables como ser, costos, perfil de negocio, impronta del establecimiento, aplicando las tcnicas adecuadas, asegurando que las mismas satisfagan las necesidades y exigencias pedidas, mantenindose dentro de las posibilidades econmicas de la empresa y adaptndolos a cada necesidades de acuerdo al segmento del mercado al cual apunta, a condiciones sociales, culturales, religiosas y econmicas. 3. Recibir, controlar, verificar y almacenar materias prima segn conformidad. El Panadero est capacitado para recepcionar materias primas y alimentos elaborados, considerando las cantidades y calidades incluidas en el pedido de mercaderas, segn normativas vigentes y las condiciones higinico - sanitarias. En esta funcin, el profesional controla el inventario y las formas de almacenaje y retiro en almacenes secos y de materias primas y alimentos elaborados en almacenes fros y congelados considerando la distribucin y ubicacin segn procedimientos establecimiento y las normativas vigentes.

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En el cumplimiento de esta funcin el cocinero realizar la distribucin y control de las actividades del equipo de trabajo referidos a la limpieza y acondicionamientos de las materias primas considerando la inocuidad de los alimentos y sus fechas de vencimiento, as como las referidas al mantenimientos de las instalaciones y equipamiento de trabajo, considerando las condiciones higinico - sanitarias y de funcionalidad. 4. Acondicionar y preparar las materias primas para el servicio (Mise en place) Es funcin del Panadero planificar y distribuir el trabajo de las preparaciones bsicas de su rea (mise en place) para que al momento del servicio o de la produccin, permitan presentar las propuestas de panificacin del establecimiento en ptimas condiciones organolpticas y de tiempo de servicio. 5. Elaborar, presentar y supervisar las preparaciones culinarias. El Panadero est capacitado para elaborar y/o supervisar la elaboracin de productos afines a la panadera aplicando tcnicas conformes a los productos a elaborar y a despachar en el establecimiento. As mismo, ser capaz de confeccionar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilizacin en las diversas elaboraciones, decoraciones y presentaciones de los productos.

rea ocupacional
El Panadero se desempea en el rea de panadera, produccin y pastelera de establecimientos de distinta envergadura, donde se produzca elaboracin de alimentos, entre otros: restaurantes, confiteras/panaderas; bares; reas gastronmicas en servicios de alojamiento, buques, escuelas, hospitales, crceles, patios de comidas, servicios de catering (areos, terrestres o martimos) industriales, fbricas (comedores industriales) y en plantas productoras de alimentos elaborados. As mismo, en las reas de recepcin de productos alimenticios en comercios minoristas, mayoristas y grandes cadenas; lugares donde se presten servicios alimenticios (transportes, etc.); panaderas, confiteras y pasteleras, etc.; mayoristas de productos alimenticios, industrias de panificacin y productos alimenticios listos para consumir, enfriados y congelados entre otros.

III. Trayectoria Formativa del Panadero

1. Las capacidades profesionales y los contenidos de la enseanza
El proceso de formacin, habr de organizarse en torno a la adquisicin y la acreditacin de un conjunto de capacidades profesionales que estn en la base de los desempeos profesionales descriptos en el perfil del Panadero.

Capacidades profesionales para el perfil profesional en su conjunto Interpretar informacin tcnica, escrita o verbal, relacionada con productos, procesos y/o tecnologa aplicable a trabajos en la pastelera, identificando cdigos y simbologa propios de la actividad, verificando su pertinencia y alcance para realizar una accin requerida. Transferir la informacin de los procesos de produccin, relacionada con productos o procesos en la panadera, verificando su pertinencia y alcance para realizar una accin requerida. Comprender e identificar en la carta las preparaciones a realizar para planificar y organizar la confeccin de la mise en place con el fin de asegurar la disponibilidad de las preparaciones al momento del servicio o produccin. Integrar las tcnicas de trabajo, la informacin, la utilizacin de insumos y equipamiento, los criterios de calidad y de produccin y los aspectos de seguridad e higiene en las actividades de la elaboracin de preparaciones culinarias.

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Seleccionar mquinas, herramientas e insumos, elementos de proteccin personal y tcnicas de trabajo para asegurar que se cumplan con los estndares de seguridad laboral, bromatolgicas y optimizar las caractersticas organolpticas durante los procesos de procesamiento de alimentos. Aplicar las normas de seguridad especficas, tanto en las tareas propias como en el contexto general de la panadera, en cuanto a su seguridad personal y de terceros, manteniendo las condiciones de orden e higiene del ambiente de trabajo. Establecer relaciones sociales de cooperacin, coordinacin e intercambio en el propio equipo de trabajo, con otros equipos del rea gastronmica o que estn relacionados con el servicio que brinda el establecimiento donde desarrolla sus actividades. Transmitir informacin tcnica de manera verbal, sobre el desarrollo de las actividades que le fueron encomendadas para poder distribuir y organizar el trabajo. Aplicar la seleccin de la materia prima y la eleccin de la tcnica adecuada para la produccin de los productos de la panadera a ser presentados en el servicio. Aplicar criterios de requisicin y abastecimiento de las materias primas y su mejor aprovechamiento basado en las normas de calidad y seguridad alimentaria.

Asimismo, se indican los contenidos de la enseanza que se consideran involucrados en los procesos de adquisicin de estas capacidades. Los contenidos deben ser desarrollados en el contexto del Nivel de Certificacin. Contenidos de la enseanza relacionados con las capacidades Seguridad e higiene en la gastronoma. Reconocimiento de las causas y consecuencias que producen las malas prcticas en el rea. Vocabulario gastronmico en la panadera como herramienta de comunicacin y desarrollo en la actividad. Caractersticas organolpticas de las materias primas, descripcin y reconocimiento fsico. Procesos y tcnicas de tratamiento de las materias primas para obtener diferentes cortes, aprovechamientos de los mismos y conservacin. La mise en place y las caractersticas de los diferentes puestos de trabajo y especializaciones en la profesin. Cortes y tratamientos de vegetales y frutas. Reconocimientos y tcnicas de elaboracin. Diferentes masas y tcnicas de elaboracin de productos de la panadera salada y dulce. Las masas de la panadera en la cocina y en la pastelera salada y dulce. Aplicacin en preparaciones, produccin, conservacin. Preparaciones ms emblemticas de la panadera nacional e internacional con sus tcnicas de elaboracin. Reconocimiento y elaboracin. Tratamiento seguro de las materias primas. Tcnicas para la correcta manipulacin. Tcnicas y mtodos de produccin artesanales y mecnicos. Equipos, maquinarias, herramientas y utensilios par la produccin y la elaboracin de preparaciones culinarias. Descripcin y utilizacin. Costeo de las elaboraciones. Criterios para su realizacin, costos, rendimientos y fijacin de precios. Funciones que cumplen cada puesto en la cuadra u obrador de la panadera. Organizacin del trabajo. Carnes, aves, pescados y mariscos. Tcnicas de tratamiento, cortes y limpieza de las piezas. Mtodos de coccin aplicados para elaborar productos inherentes a la panadera salada.

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Frutas y vegetales. Tcnicas de corte y tratamiento. Mtodos de coccin aplicados a al elaboracin de productos de la panadera. Especias, hierbas y los condimentos. Caractersticas y reconocimiento. Aplicaciones. Preparaciones de panificacin. Tcnicas de presentacin sobre diferentes tamaos, materiales y formatos de bandejas. Masas, cremas y productos de panadera. Caractersticas. Tcnicas de elaboracin de productos de la pastelera y panadera dulce y salada. Elaboracin y armado de las diferentes masas y panes. Tcnicas que se aplican.

2. Carga horaria mnima

El conjunto de la formacin profesional del Panadero requiere una carga horaria mnima total de 360 Hrs. Reloj.

3. Referencial de ingreso1
Se requerir del ingresante la formacin Primaria equivalente, acreditable a travs de certificaciones oficiales del Sistema Educativo Nacional (Ley N 26.206). Para los casos en que los aspirantes carezcan de la certificacin mencionada, cada Jurisdiccin implementar mecanismos de acreditacin, que aseguren el dominio de los conocimientos previos necesarios para el aprendizaje especfico de las capacidades profesionales del Marco de Referencia (Art 18 Ley N 26.058 - Puntos 32, 33 y 34 Resolucin CFE N 13/07).

4. Prcticas Profesionalizantes
Son situaciones de aprendizaje gestionadas segn diferentes modalidades por la institucin educativa, referenciadas en desempeos, criterios y entornos significativos del ejercicio de un rol profesional e incentivan la prctica reflexiva mediante la puesta en juego de esquemas de pensamiento, de percepcin, evaluacin y accin, integrando capacidades, conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes en la trayectoria de formacin. Podrn asumir diferentes formas ya sea de proyecto, microemprendimiento o formacin en el centro de trabajo. Su objeto fundamental es poner en prctica saberes profesionales significativos sobre procesos de servicios gastronmicos, que tengan afinidad con el futuro entorno de trabajo. Asimismo, pretenden familiarizar e introducir a los estudiantes en los procesos y el ejercicio profesional vigentes para lo cual utilizan un variado tipo de estrategias didcticas ligadas a la dinmica profesional caracterizada por la incertidumbre, la singularidad y el conflicto de valores. Sern organizadas, implementadas y evaluadas por el centro de formacin y estarn bajo el control de la propia institucin y de la respectiva autoridad jurisdiccional. Estas prcticas pueden asumir diferentes formatos, siempre y cuando mantengan con claridad los fines formativos y criterios que se persiguen con su realizacin, entre otros: pasantas en empresas, organismos estatales o privados o en organizaciones no gubernamentales, proyectos productivos articulados entre las unidades educativas y otras instituciones o entidades, proyectos didcticos / productivos institucionales orientados a satisfacer demandas especficas o destinados a satisfacer necesidades de la propia unidad educativa, emprendimientos a cargo de los alumnos, organizacin y desarrollo de actividades y/o proyectos de apoyo en tareas demandadas por la comunidad, entre otros. La carga horaria destinada a la realizacin de las prcticas profesionalizantes, debe ser como mnimo del 60% del total del curso.

De acuerdo a la Ley N 26.058 (CAP III), Resolucin CFCyE N 261/06 y Resolucin CFE N 13/07.

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