El pur de papas o patatas es un plato elaborado con papas cocidas y molidas, as como otros ingredientes.

El pur de patatas se considera en casi todas las cocinas que lo emplean como un acompaamiento de otro plato, generalmente elaborado con carne o pescado. El pur de patatas es muy popular en las cocinas del norte de Europa.Contenido [ocultar] 1 Ingredientes y preparacin 2 Instrumentos 3 Gastronomas 3.1 Gastronoma de Alemania 3.2 Gastronoma de Espaa 3.3 Gastronoma de Francia 3.4 Gastronoma de Gran Bretaa 3.5 Gastronoma Peruana 3.6 Gastronoma de Argentina 4 Pur de patatas instantneo 5 Consejos para la salud 6 Literatura [editar] Ingredientes y preparacin El pur requiere muy pocos elementos; el principal ingrediente son unas patatas cocidas (con piel o sin ella) en abundante agua con sal, a veces se suelen aadir una pequea cantidad de zanahorias. Tras esta operacin se prensan o se pasan por un tamiz para convertirlas en pur; se suele aadir mantequilla en esta fase para que el pur quede un poco ms cremoso. En este terreno para controlar la textura final existen muchos trucos, se suele vertir leche caliente, nata, etc. Para controlar el sabor se suele aadir sal, nuez moscada o pimienta. Existen numerosas variantes que pueden contener especias, hierbas aromticas o diversas verduras. [editar] Instrumentos Imagen de un tpico Kartoffelstampfer para machacar las patatas en pur. En algunos pases como Alemania es tradicional emplear para la elaboracin del pur de patatas un instrumento muy tpico denominado Kartoffelstampfer (la trad. del alemn sera algo as como: matasellos de patatas). Este instrumento se emplea una vez las patatas peladas han sido cocidas y sobre la misma olla se va aplastando la masa de patatas con el instrumento. Tiene un mango de madera para agarrar fuerte y al aplastar con la chapa agujereada que existe en su parte inferior sale el pur con el grosor del dimetro de las perforaciones. El pur de patatas elaborado especialmente con este instrumento en la cocina alemana suele tener un nombre aparte que es Stampfkartoffeln. Como curiosidad las tpicas granadas de mano de la Wehrmacht en la segunda guerra mundial se denominaban coloquialmente Kartoffelstampfer. pasapur. En el terreno de los instrumentos manuales para la elaboracin de los purs de papa se emplea frecuentemente el pasapur que es un instrumento muy empleado en la elaboracin de otros purs, salsas y bebidas a base de verduras tal y como el gazpacho. El

mecanismo de este instrumento es simple una cuchilla en forma de espiral (tornillo) va presionando la papa contra una superficie perforada que existe en el fondo. El giro de la palanca hace que las superficies espirales del pasapur vayan aplastando con una gran presin las patatas. Este tipo de instrumento desmenuza mejor el pur y puede decirse que es ms fino. En el terreno de los instrumentos elctricos existen muchas variantes desde que en 1956 Jean Mantelet inventara el Le moulin-lgumes y posteriormente fundara la marca Moulinex. Desde este instante existieron diferentes molinos y turmix encargados de hacer el pur de patatas una tarea ms sencilla, pero existen detractores que mencionan que el pur de esta forma es mucho ms fino y no sabe igual ya que queda muy regular... [editar] Gastronomas [editar] Gastronoma de Alemania En la cocina alemana es muy frecuente ver platos con acompaamiento de pur de patatas, la frecuencia es igual por el norte que por el sur de este pas. En Oberlausitz se elabora un pur de patatas especial denominado Abernmauke que contiene cebollas. El pur de patatas elaborado a mano por medios tradicionales tiene una denominacin especial que es: Stampfkartoffeln y que puede verse frecuentemente en los mens de los restaurantes, indicando que est elaborado a mano con el Kartoffelstampfer que le confiere una textura grumosa muy agradable. Es popular el Speckstippe de Berln. [editar] Gastronoma de Espaa En la cocina espaola no existen muchos ejemplos debido a que en el norte se prefiere tomar la patata cocida antes que en pur (como los cachelos de Galicia), y en el sur no es frecuente acompaar los platos con pur de patatas ya que la patata se suele comer cocida y aliada junto con cebolla, pimiento y melva en aceite (las famosas patatas alis). Con pur de patatas, se realiza el brazo canario, un pastel en forma de tronco relleno de guisantes, atun en aceite y varios ingredientes segn las recetas, y que se sirve frio. No obstante el uso culinario de la patata es muy extendido bajo otras formas en Espaa, como las patatas a lo pobre o patatas revolconas (tpicas de vila) que son patatas cocidas a las que se aade pimentn que les proporciona un color rojo similar al de la carne (de ah proviene el apelativo a lo pobre). Se sirven amontonadas en un plato, y coronadas de torreznos. [editar] Gastronoma de Francia El pure de pommes de terre es un elemento muy comn de la cocina francesa. Sirve para acompaar carnes y verduras, o como ingrediente de otros platos como en el hachis Parmentier. Las pommes duchesse (patatas duquesa) son un pur de patatas enriquecido con huevos y mantequilla, que con ayuda de una manga pastelera se presenta en forma de bolitas que luego se doran al horno. Estas bolitas decorativas se sirven como guarnicin. [editar] Gastronoma de Gran Bretaa En la cocina inglesa, el tradicional mashed potatoes acompaa numerosos platos como el Sunday roast de los domingos. Interviene tambin como ingrediente de muchas recetas

como por ejemplo en la tradicional shepherd's pie, que contiene carne picada de cordero y que se cocina al horno y se sirve en un recipiente recubierto de una capa de quesos. El pur de patatas mezclado con repollo es la base del colcannon irlands, y las croquetas de pur de patatas suelen encontrarse con frecuencia como aperitivo o acompaamiento, en algunas ocasiones recubiertas de salsa Gravy. [editar] Gastronoma Peruana En la gastronoma peruana el pur se hace con papa amarilla, una papa rica en materia seca. Acompaa la carne, el pollo o el pescado. Tambin se le suele agregar pltano frito y huevo. [editar] Gastronoma de Argentina En la cocina Argentina es muy comn el plato de milanesas acompaado con pur de papas. Suele tambin servirse con pur mixto, hecho a base de papa y de zapallo. [editar] Pur de patatas instantneo Existe una variante del pur de patatas ms industrial que se ofrece como un producto semi-elaborado en forma de copos o de polvo que elimina parte de las tareas ms pesadas de la elaboracin de la receta y que slo necesita de agua caliente para su preparacin justo antes de ser servido. En cualquier caso se considera un producto de inferior calidad. La elaboracin de los copos o polvos del pur de patatas instantneo se escaldan las patatas ya cortadas a una temperatura de 70 C y posteriormente se enfa hasta 20 C. De esta forma la estructura de la papa se rompe para que pueda mezclarse fcilmente con los aditivos. Mediante este proceso se aaden monoglicridos que son los responsables de mejorar los sabores en el paladar, se aaden antioxidantes como el cido ascrbico (Vitamina C) as como cido ctrico para que se pueda conservar, y finalmente colorantes as como fosfatos. Se calienta a una temperatura de 150 C de esta forma la masa resultante se convierte en polvo que finalmente se envasa al vaco en una especie de sobres. [editar] Consejos para la salud Las papas tienen un elevado ndice glucmico, y en especial el pur de papas. Debe tenerse esto en cuenta de cara a un consumo elevado o frecuente, especialmente las personas que padecen de enfermedades metablicas como la diabetes mellitus. [editar] Literatura Jol Robuchon/Dr. Patrick P. Sabatier: Kartoffelzaubereien. Constiene cerca de 100 fciles recetas de lo que se denomina purs de papas al estilo tradicional ("Koch des Jahrhunderts"). Fotografas de Herv Amiard y Laurence Mouton. Mnchen: Wilhelm Heyne Verlag 1995. ISBN 3-453-09108-6