1.

RESUMEN Las infecciones gastrointestinales son una de las primeras causas de morbilidad en nuestro pas y su origen est ligado a otros factores, como al consumo de alimentos contaminados, estos contienen un alto grado de contaminacin, ya que presentan caractersticas propicias para el desarrollo de microorganismos; dentro de los alimentos que se involucran con ms frecuencia como causantes de enfermedades, se encuentra la carne y los mariscos. Los mariscos aunque no se consumen de manera frecuentemente en la poblacin mexicana forman parte en la alimentacin, de la misma manera que la carne. Las protenas que contienen la carne y los mariscos son de primera calidad para la nutricin, pero tiene la particularidad de que con mucha facilidad se contamina, lo cual representa un riesgo para la alimentacin. Durante el tiempo que transcurre desde su captura hasta que son vendidos en el mercado, llegan a contener cientos de miles o millones de microorganismos por gramo; sin embargo, lo ms significativo es la clase de bacterias y no su cantidad; de ah la importancia del cuidado que debe tenerse en la preparacin de los alimentos en este caso los mariscos, desde su origen hasta su consumo.1 Por la manipulacin en estos alimentos se puede contraer bacterias como Coliformes Fecales, Salmonela, Staphylococcus ureos, Escherichia coli y Shigella, debido a que la higiene que se tiene sobre ellos no es la adecuada.2 El estudio realizado tuvo como objetivo investigar si en los ccteles de camarn se encontraban bacterias como S. ureos, Salmonella y Coliformes Fecales. Lo obteniendo como resultado fue Coliformes Fecales en grandes cantidades. Los puestos de venta de mariscos que se encuentran en la periferia de la UAM-X, no son de gran riesgo, ya que los ccteles de camarn no contienen bacterias como Salmonela y S. ureos, mas sin en cambio solo se encontr en dos lugares la presencia de Coliformes Fecales en grandes cantidades, lo

http://bvs.insp.mx/rsp/articulos/articulo.php?id=001152 3/04/09 http://www.sagarpa.gob.mx/dlg/sonora/documentos/mancamaron.pdf 3/04/09

encontrado fue NMP mayor 1,100/g que rebasa el limite que marca la NOM027-SSA1-1993 lo cual puede afectar la salud. 1.1 ABSTRACT Gastrointestinal infections are a major cause of morbidity in our country and its origin is linked to other factors such as the consumption of contaminated food, they contain a high level of pollution, since they have favorable for the development of microorganisms within of foods that are involved most frequently as causing disease, is the meat and seafood. Seafood consumed but not so often in the Mexican population are in food, in the same way as meat. Proteins that contain meat and seafood are of high quality nutrition, but has the peculiarity that very easily become contaminated, which represents a risk to food. During the time from his arrest until they are sold, they contain hundreds of thousands or millions of organisms per gram, but most significantly is the kind of bacteria and not their quantity, hence the importance of Care must be taken in the preparation of food fish in this case, from its origin to its consumption. By handling these foods can be contracted as Fecal Coliform bacteria, Salmonella, Staphylococcus ureos, Escherichia coli and Shigella, because hygiene is about them that is not appropriate. The study aimed to investigate whether the shrimp cocktails were bacteria such as S. aureus, Salmonella and fecal coliforms. What was the results of Fecal Coliform in large quantities. The seafood stalls that are at the periphery of the UAM-X, are of little risk because the shrimp cocktails do not contain bacteria such as Salmonella and S. aureus, but not just on the other hand was found in two places presence of fecal coliforms in bulk, it was found more NMP 1100 / g beyond the limits of the "NOM-027-SSA1-1993" which can affect health.

2. INTRODUCCION La importancia principal de las enfermedades transmitidas por los alimentos en relacin con la salud pblica, radica en su propia diversidad. Hay algunas de extrema gravedad y otras que tienen una incidencia elevada. Los factores ambientales que rodean al alimento como: aire, tierra, agua, basura, sol, animales y el hombre son contaminantes de los alimentos. Las enfermedades causadas por los alimentos son aquellas originadas por el consumo de alimentos infectados por agentes contaminantes en cantidades extraordinarias para afectar la salud. Los sntomas pueden variar dependiendo del tipo de contaminacin o la cantidad de alimento ingerido. Presentando vmitos y diarreas, tambin dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin doble, ojos inflamados, problemas renales, y otros. Adems ciertas enfermedades pueden llevar a enfermedades de largo plazo, como por ejemplo, el aborto en mujeres embarazadas, fallas del rin en nios, la salmonella puede causar artritis y serias infecciones. Todos somos susceptibles a contraer una enfermedad transmitida por los alimentos por lo cual es un problema de salud pblica. Puesto que no cuentan con las medidas higinicas necesarias y los alimentos son contaminados. Cualquier alimento debera estar, en condiciones ideales, libre de la presencia de microorganismos patgenos. Pero conseguirlo no es fcil y, a pesar de las medidas que el sector productivo implementa, con un demostrado alto grado de eficacia para alguno de los microorganismos ms virulentos, su completa erradicacin es compleja. Los camarones consumidos por gran parte de la poblacin mexicana, suele ser una gran causa de enfermedades, ya que este como muchos otros alimentos si no cuenta con un control sanitario necesario ocasionan la dispersin de microorganismos patgenos altamente dainos a la salud del consumidor.

Estos mariscos son ms propensos a la alteracin microbiana que la carne a causa de que sta tiene un pH ms bajo y menor grado de humedad, lo que limita, en cierta medida, el desarrollo microbiano. Debido a las bajas temperaturas ambientales en las aguas marinas y dulces, la flora bacteriana asociada a los mariscos incluye un mayor porcentaje de psicotrfos y un menor nmero de bacterias con una temperatura ptima de crecimiento a 37 3 Los mariscos se pueden llegar a contaminar por diversos factores ambientales que rodean al alimento es por eso que pueden contener bacterias como Salmonella, Coliformes fecales, Staphylococcus ureos. Las enfermedades gastrointestinales son de gran importancia en la salud

pblica, ya que por el consumo de alimentos contaminados se vuelven un gran problema de morbilidad, segn las estadsticas de salud nacional dice que las enfermedades gastrointestinales ocupan un segundo lugar en morbilidad con un 4.49% por cada 100 mil habitantes.4

2.1 Objetivo general

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TOPLEY William, Bacteriologa e Inmunidad, 1946 http://www.inegi.org.mx 21/02/09

Establecer la existencia de bacterias patgenas en los mariscos que son causantes de enfermedades gastrointestinales.

2.2 Objetivos especficos Verificar si en los ccteles de camarn de tres puestos de venta de mariscos contienen bateras: Coliformes Fecales, Staphylococcus ureos y Salmonella. Determinar si existe un riesgo potencial que afecte la salud del consumidor provocado por las bacterias presentes en los mariscos. Para llevar a cabo estos objetivos es importante realizar un estudio de laboratorio que determine si el coctel de camarn contiene salmonella, staphylococcus, y ciertas bacterias coliformes que podran resultar fuertemente patgenas al consumidor, as podremos verificar si los ccteles de camarn que analizaremos de tres diferentes establecimientos que se encuentran en la periferia de la UAM-X cumple con la NOM-027-SSA1-1993.

3. MARCO TEORICO

La capacidad de una bacteria para emplear diferentes rutas bioqumicas que generan diferentes cantidades de ATP influye en su habilidad para medrar en los alimentos en condiciones adversas. Como los microorganismos anaerobios facultativos producen ms ATP por respiracin aerobia que por fermentacin anaerobia, organismos como Staphylococcus ureas pueden crecer a pH ms bajos y a valores de actividad de agua ms bajos en condiciones aerobias que en condiciones anaerobias. Los factores inherentes al alimento incluyen los compuestos naturales que pueden estimular o retardar el crecimiento, tambin los compuestos aadidos como conservantes, el potencial redox, la actividad de agua y el pH.5 Las bacterias son clulas procariticas muy abundantes que pueden encontrarse en cualquier medio debido a la gran variedad de metabolismos que puedan presentar.6 Estas pueden ser dainas y causar enfermedades ya que se encuentran en diferentes medios y provocan la alteracin de los alimentos que son consumidos diariamente. Existen diferentes tipos de bacterias que algunas pueden ser dainas para la salud de las cuales encontramos a las: 3.1 BACTERIAS COLIFORMES El grupo coliforme agrupa a todas las bacterias entricas que se caracterizan por tener las siguientes propiedades bioqumicas: 1. ser aerobias o anaerobias facultativas; 2. ser bacilos Gram negativos; 3. ser oxidasa negativos 4. no ser esporgenas;

Forsythe S.J., Hayes P.R. ,Higiene de los alimentos, microbiologa y HACCP 2 Edicion, Editorial Acribia, 2002 6 http://www.selectividad.net/cem/apuntesexamenes/apuntes/biologia/bacterias.pdf (8/03/09)

5. fermentar la lactosa a 35 C en 48 horas, produciendo cido lctico y gas. Las bacterias de este gnero se encuentran principalmente en el intestino de los humanos y de los animales de sangre caliente, es decir, homeotermos, pero tambin ampliamente distribuidas en la naturaleza, especialmente en suelos, semillas y vegetales. Los coliformes se introducen en gran nmero al medio ambiente por las heces de humanos y animales. Por tal motivo suele deducirse que la mayora de los coliformes que se encuentran en el ambiente son de origen fecal. Sin embargo, existen muchos coliformes de vida libre. El grupo coliforme est formado por los siguientes gneros: 1. Escherichia 2. Klebsiella 3. Enterobacter 4. Citrobacter En la higiene de alimentos los coliformes no se consideran indicadores de contaminacin fecal sino solamente indicadores de calidad. Los coliformes fecales se usan para evaluar los mariscos frescos. 7 3.1.1 ESCHERICHIA A pesar de que E. Coli es miembro de la flora normal y no es muy patgeno, tiene gran importancia mdica por la frecuencia y la naturaleza grave de las infecciones que provoca. El organismo vive en el colon sin provocar trastorno manifiesto. Sin embargo, dada su presencia en las heces, con frecuencia alcanza y afecta otras reas del cuerpo, en especial vas urinarias y peritoneo. En las dcadas anteriores muchos pacientes moran de enfermedades por E. coli como peritonitis, a consecuencia de rotura del apndice y perforacin del intestino. Incluso hoy, tales infecciones con dicho organismo resultan muchas veces difciles medicamentosa. de tratar por los tipos de cambio rpido de la resistencia

http://es.wikipedia.org/wiki/Coliforme#Bacterias_que_integran_el_grupo 19/02/09

Bacilo gramm negativo, no esporulado, que miden de 1.0 a 2.0 mc x 0.5mc. Los organismos mviles de esta familia poseen flagelos pertricos. Al igual que otros coliformes, tienen requerimientos de cultivo simples. Pueden crecer en un medio de glucosa y sales, como en uno de agar sangre con eosina y azul de metileno (EBM) , Escherichia Coli es anaerobio facultativo y fermenta con facilidad glucosa, lactosa y algunos otros azcares, produciendo cido y gas. Todo el grupo coniforme tiene necesidades de crecimiento similares. Se emplean pruebas bioqumicas y sexolgicas para identificar los diversos organismos. Los coliformes son la causa ms frecuente de infecciones en vas urinarias, la mayor parte de las cuales dependen de invasin ascendente de flora endgena normal. La orina es un excelente medio de cultivo y asegura el crecimiento de E. coli y muchas otras bacterias que penetran en la vejiga. La cistitis resultante puede curar en forma espontnea, o bien la infeccin puede ascender hasta alcanzar los riones y causar pielonefritis. Suelen aislarse coliformes endgenos de los tejidos de un apndice infectado (extirpado por ciruga durante un ataque de apendicitis), del peritoneo infectado, o de cualquier otro tipo de absceso en reas expuestas a la contaminacin fecal. Escherichia coli es un importante agente nosocomial de meningitis neotal y enfermedad sistmica grammnegativa en pacientes hospitalizados debilitados o con inmunidad suprimida. La infeccin sistmicas con focos en rganos internos, la bacteriemia y la septicemia, causadas por E.coli constituyen problemas cada vez ms frecuentes en pacientes con inmunodepresin o inmunidad deficiente. Diversos estudios sobre patogenia de diarrea y colitis, provocados por E. coli han permitido llegar a la conclusin de que este germen puede causar enfermedad intestinal por lo menos en virtud de tres o cuatro mecanismos diferentes. La mayor parte de bacterias entricas son sensibles a uno o ms antibiticos, como tetraciclinas, sulfamidas, cloranfenicol, ampicilina y cefalexina. Con frecuencia se emplea nitrofurantona para tratar las infecciones UT, causadas por coliformes. 8

Los principales reservorios de E. coli son las vas intestinales de hombre y animales, pueden existir en vida libre como saprfitos y como parsitos. Como los coliformes estn dispersos en la naturaleza, las medidas usuales para evitar la infeccin bacteriana en general no son aplicables. Las epidemias en guarderas infantiles, originadas por E. coli enteropatgenas y por infecciones cruzadas en los hospitales, pueden ser controladas por estudios epidemiolgicos cuidadosos y vigilancia adecuada. 8 3.1.2 KLEBSIELLA La especie ms comun de este gnero, K pneumoniae, se descubre en vas alimentarias y respiratorias de un 5% de las personas normales. La mortalidad de la neumona por Klebsiella es alta. La frecuencia de infecciones por bacilos gamnegativos en el aparato respiratorio va en aumento, a consecuencia de varios hechos clnicos. Klebsiella pneumoniae no es mvil; produce una voluminosa cpsula polisacrida que es el origen de la formacin de colonias mucoides viscosas. El organismo puede identificarse de forma directa en es esputo, por la prueba de la hinchazn capsular llevada a cabo con antisueros especficos. Las infecciones por Klebsiella son difciles de tratar, debido a que el germen produce intensa necrosis tisular y supuracin. El antibitico ms eficaz para tratamiento suele ser la gentamicina o la cefalotina. Otras especies de Klebsiella provocan enfermedad de las vas respiratorias altas; son K. ozaenae, que puede originar atrofia de las mucosas nasales, y K. rhinosclematis, que produce lesiones granulomatosas en nariz y garganta.9

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MYRIVICK QUENTIN Bacteriologa y micologa mdicas, ED Mc Graw-Hill, 2da edicin, 1998

3.1.3 ENTEROBACTER Este gnero contiene cinco especies (E. aerogenes, E. agglomerans, E. gergoviae, E. sakasakii y E. cloacae). La especies de Enterobacter son sensibles a tetraciclinas, aminoglucsidos, clorafenicol, trimetreopin-sulfametoxasol, cido nalidxico y nitrofrantona. La mayora de cepas son resistentes a cefalotina y a ampicilina.10 3.1.4 SERRATINA Se descubren especies de Serratina en tierra, plantas, agua y animales. El gnero Serratina produce DNAsa extracelular que lo distingue de otras bacterias entricas, Serratina marcescens, S. liquifaciens y S. rubidae rewpresentan los patgenos humanos potenciales. Serratina marcescens es el aislado humano ms frecuente y ha sido causa de neumonas nosocomiales, infecciones UT, infecciones de heridas y septicemias. Este organismo produce un pigmento rojo insoluble en agua que puede dar tinte rojo al esputo de enfermos con neumona. Serratia marcescens es sensible a los aminoglucsidos, clorafenicol y trimetotropin-sulfametoxanol.11 3.1.5 CITROBACTER Y ARIZONA Estos dos gneros contienen organismos oportunistas de la tribu Salmonellae, en contraste con los patgenos intestinales del gnero Salmonella. La mayor parte de aislados del gnero Citrobacter provienen de infecciones respiratorias y de vas urinarias. La enfermedad humana es rara, miembros de este gnero pueden producir gastroenteritis, bacteriemia, pielonefritis, otitismedia y osteomielitis. Aislados de Arizona son sensibles a la ampicilina y el cloranfenicol. 12 3.2 SALMONELLA
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MYRIVICK QUENTIN Bacteriologa y micologa mdicas, ED Mc Graw-Hill, 2da edicin, 1998

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La salmonella son bacilos no esporulados, Gram.-negativos, estrechamente relacionados morfolgica y fisiolgicamente con los gneros de la familia Enterobactericea. Generalmente son mviles, producen acido y gas de la glucosa, maltosa, manitol y sorbitol. Producen sulfuro de hidrgeno (H2S). Fermentan glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa. Es un agente zoontico de distribucin universal. Se transmite por contacto directo o contaminacin cruzada durante la manipulacin, en el procesado de alimentos o en el hogar, tambin por va sexual. Algunas salmonellas son comunes en la piel de tortugas y de muchos reptiles, lo cual puede ser importante cuando se manipulan a la vez este tipo de mascotas y alimentos. El primer germen representativo del grupo fue aislado en 1885 por Smith y Salmn, de cerdos muertos de peste. El segundo germen fue aislado por Grtner en 1888. El nombre genrico salmonella fue propuesto por Lingnieres en 1900. Clasificacin Serolgica de las Salmonellas se basa en la estructura antignica de las diversas especies, se divide en dos grupos: Antgenos O y Antgenos H. El antgeno O, o somtico, lo constituye el cuerpo de la bacteria y se prepara calentando la suspensin bacteriana durante una hora a 80-100 C. Los distintos Antgeno O se designan con numerales (1, 2, 3, etc.). Teniendo en cuenta las estrechas relaciones de algunas salmonellas, se colocan en grupos designados como tipos A, B, C, etc. Una sola especie puede tener ms de un antgeno O, es decir; poseer un antgeno de grupo comn a muchos miembros de su mismo grupo.

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El antgeno H, o antgeno flagelar, lo constituyen los flagelos y se prepara sometiendo a la accin del formol la suspensin bacteriana. Los Antgenos H de las Salmonellas son difsicos, es decir, que son de ms de un tipo. Las dos fases designan con los nombres de fase especfica y fase inespecfica. La primera consta solamente de los componentes antignicos que son especficos para la especie o cepa del germen. Estos se designan con letras minsculas (a, b, c, etc.). La fase inespecfica la representan los Antgenos que pueden existir en otras especies o grupos. Se designan con los nmeros arbigos (1, 2, 3, 4, etc.). La presencia de prcticamente todas las especies de salmonella en el tracto intestinal del hombre y de los animales, representa un problema ms complejo en el aislamiento que el que se encuentra en aquellas bacterias que pueden infectar los pulmones, el hgado, el rin o el tejido muscular. En el caso de la Salmonella, es necesaria una inoculacin relativamente grande, entre 10 a 100 millones de organismos, para provocar los sntomas en humanos saludables, segn estudios hechos con voluntarios, al ser estas bacterias muy poco resistentes a los medios cidos. Sin embargo, un pH estomacal artificialmente elevado, poco cido, reduce enormemente el nmero de organismos necesario para provocar sntomas (de 10 a 100 rdenes de magnitud). Los medios admitidos como selectivos para la Salmonella son: 1) agar SS; 2) agar Sulfuro de bismuto; 3) agar citrato desoxicolato; 4) agar verde brillante de Macconkey, y 5) agar verde brillante-rojo fenol. Salmonella Paratyphi: Esta muy difundida por todo el mundo, transmitindose mediante carnes, leches y aguas contaminadas con materias fecales de personas infectadas. Es un germen bacilar rechoncho y corto de 0`6 por 3`0-4`0. Es mvil gracias a sus flagelos peritricos. 12

No posee capsula, ni forma esporas. Se tie fcilmente por los colorantes de laboratorio y es Gram.-negativo. Este germen muere fcilmente por el calentamiento a 60 C durante 20 minutos y tambin lo matan rpidamente todos los desinfectantes qumicos. Produce acido y gas de la glucosa, fructuosa, galactosa, manosa, arabinosa, maltosa, trehalosa, dextrina, glicerina, manitol, dulcitol, isoducitol y sorbitol. No fermenta la lactosa, sacarosa, rafinosa, xilosa, salicina, inulina, adonitol e inositol. Es patgeno para el hombre, en el que produce la fiebre paratfica. Salmonella typhimurium. En 1882 Loeffler aslo de un proceso natural tifoideo de los ratones un germen que denomino bacillos typhimurium. Las reacciones bioqumicas y serolgicas han demostrado que es idntico a otras especies de salmonella admitidas hasta ahora. El germen est muy difundido geogrficamente y entre numerosas especies de mamferos y aves. Produce una inflamacin intestinal paratifoidea tpica, transmitindose por alimentos y aguas contaminadas con materias fecales.13 3.3 STAPHYLOCOCCUS Staphylococcus son cocos Gram. positivos de 0,8 -1 m de dimetro, son bacterias no esporuladas pero resistentes a la desecacin y por ello fcilmente dispersables por las partculas de polvo a travs del aire y las superficies; son anaerobios facultativos y produce cido de la glucosa tanto en aerobiosis como en anaerobiosis, con metabolismo respiratorio tpico, son catalasa positivo. Los Staphylococcus son comunes de los humanos y animales y

ocasionalmente causan enfermedades serias: se reconocen dos especies importantes en relacin con los humanos, Staphylococcus epidermis, no patgeno y pigmentado que normalmente se encuentra en la piel y las

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Microbiologa de los alimentos /M. R. Adams y M. O. Moss Ed. Zaragoza, Esp.: Acribia, 1997 464 p.

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mucosas y S. ureos, de color amarillo y normalmente asociado con patologas como furnculos, neumona, osteomielitis, meningitis y artritis. Los hbitats ms habituales de S. ureos son el tracto respiratorio superior (nariz), la garganta y la superficie de la piel. Las infecciones estafiloccicas serias tambin tienen lugar cuando la resistencia del hospedador esta deteriorada debido a cambios hormonales, otras enfermedades, heridas o tratamiento con esteroides, u otros frmacos que comprometen al sistema inmunitario. Las cepas S. ureos que causan enfermedades producen una serie de enzimas o toxinas extracelulares. La produccin de hemolisinas es responsable de la hemlisis que se aprecia alrededor de las colonias creciendo en las placas de agar de sangre. S. ureos es capaz de una enterotoxina asociada con enfermedades transmitidas por alimentos. Otra sustancia producida por S. ureos es la coagulasa una enzima que produce la coagulacin de la fibrina formando un coagulo, La produccin de coagulasa es generalmente asociada con la patogenicidad. Los cogulos inducidos por la coagulasa dan lugar a la acumulacin de fibrina alrededor de las bacterias haciendo muy difcil el contacto de agentes inmunitarios del hospedador con las clulas bacterianas y por tanto hace a los estafilococos resistentes a la fagocitosis. La mayora de las cepas S. aureus tambin producen leucocidina, que produce la destruccin de los leucocitos. Ciertas cepas de S. ureos han sido descritas como las responsables del sndrome de shock txico (TSS), una seria de manifestacin de la infeccin por estafilococos caracterizada por fiebre alta, erupciones cutneas, vmito, diarrea y ocasionalmente la muerte. Los sntomas del TSS son el resultado indirecto de una exotoxina llamada toxina del sndrome de shock txico (TSST). TSST es un superantgenos. La toxina del shock txico es liberada por los estafilococos, causando una masiva reaccin en las clulas T que da lugar a la respuesta inflamatoria tpica de las reacciones frente a los superantgenos. La enterotoxina A de los estafilococos 14

es tambin un superantgenos y determina una forma de envenenamiento alimenticio. Despus de ingerir alimentos contaminados con la toxina, sta estimula la respuesta de las clulas T, produccin de intermediarios y aumento en la permeabilidad intestinal. El sntoma final es una severa pero corta diarrea y vmitos.14 3.4 MARISCOS Crustceos. Las gambas recin capturadas son muy perecederas debido a la actividad bacteriana y enzimtica. La actividad bacteriana se favorece mucho por el gran contenido de aminocidos y las enzimas anfolticas (proteasas) degradan rpidamente las protenas proporcionando a las bacterias un sustrato de crecimiento ideal. Debido a su naturaleza perecedera las gambas se someten, tan pronto como es posible despus de su captura, a congelacin o ebullicin, aunque tampoco es raro conservarlas en hielo. Su flora microbiana inicial es semejante a la del pescado recin capturado, pero su almacenamiento en hielo determina un aumento de la proporcin de especies de Acinetobacter/Moraxella que llega al 80% de la flora total en el momento de la alteracin. Sin embargo, este grupo no parece ser el responsable de la alteracin. Los alterantes activos son Alteromonas y las pseudomonas juegan un papel secundario en la alteracin de este alimento; la alteracin se acompaa del aumento de amoniaco, trimetilamina, hipoxantina y cido actico. Estas enzimas (proteasas) se emplean en su acondicionamiento que requiere un almacenamiento en hielo de 2-4 das. 15 Los mariscos son ms propensos a la alteracin microbiana que la carne a causa de que sta tiene un pH ms bajo y menos grado de humedad, lo que limita, en cierta medida, el desarrollo microbiano. Debido a las bajas temperaturas ambientales en las aguas marinas y dulces, la flora bacteriana asociada al pescado incluye un mayor porcentaje de psicotrfos y un menor
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MADIGAN, Michael T., Biologia de los microorganismos Brock 10 Edicin, Ed.Prentice Hall, 2003

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Forsythe S.J., Hayes P.R, Higiene de los alimentos, microbiologa y HACCP 2 Edicin, Editorial Acribia, 2002

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nmero de bacterias con una temperatura ptima de crecimiento a 37 si se compara con la flora habitual de la carne. Los tipos predominantes de bacterias son especies de Moraxella, Pseudomonas, Arthrobacter, Flavobacteriumcytophaga, Acinetobacter y Micrococcus. La flora bacteriana del marisco incluye no solamente una larga proporcin de psicotrfos, sino que muchas de las bacterias son halfilas o al menos sal- tolerantes. Frecuentemente se encuentran grandes cantidades de bacterias en el muclago sobre la superficie de la piel, el cual puede soportar el crecimiento de muchas de las bacterias que contaminan los mariscos despus de la captura. Los organismos coliformes y S. ureos son excelentes indicadores durante el faenado. La polucin del agua debida al vertido de aguas residuales en los estuarios que constituyen el hbitat de muchos mariscos puede originar una concentracin de microorganismos de la serie intestinal de origen humano o animal, que pueden incluir patgenos como Salmonella. Adems de los recuentos de grmenes totales y general de viables debe determinarse siempre, como indicador de la polucin fecal, la presencia o ausencia de Escherichia Coli. Debe recabarse informacin sobre si las muestras se han recogido antes o despus de mantener los moluscos en agua clorada para permitir la autodepuracin. Los productos de mariscos pasterizados o escabechados deben hallarse libres de enterobacterias. La mayora de los crustceos, en particular, las grandes especies que estn fuera de las costas y cuando llegan al puente del barco, estn generalmente exentos de todo microorganismo precedente de los vertidos de alcantarilla. Por lo contrario, las quisquillas o las gambas son pescadas a veces en los estuarios y pueden estar por consiguiente contaminadas por dichos vertidos, pero a diferencia de los moluscos bivalvos, no concentran activamente las partculas e suspensin. Estos crustceos deben de ser tratados de forma cuidadosa para evitar todo riesgo de contaminacin secundaria y proliferacin de las bacterias

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de la putrefaccin. Para ello es preciso respetar los principios aplicables al tratamiento del pescado, que han sido expuestos en otra parte con detalle. Los crustceos y los moluscos, en general, contienen mayores cantidades de aminocidos libres que el pescado. Los crustceos poseen oxido de trimetilamina, pero salvo los cefalpodos, vierias y berberechos, los moluscos carecen de este compuesto. En las gambas se han encontrado enzimas parecidas a las catepsinas que hidrolizan rpidamente a las protenas. La alteracin de los crustceos cursa del mismo modo que la del pescado, sin embargo, su mayor contenido de aminocidos libres y de otros compuestos nitrogenados solubles facilita el deterioro bacteriano que se acompaa de la produccin de grandes cantidades de nitrgeno bsico voltil. La alteracin microbiana de la carne de los maricos generalmente ocurre a consecuencia del desarrollo de bacterias que han colonizado las superficies musculares. La primera fase de la colonizacin y desarrollo consiste en la adherencia de las bacterias a la superficie. Uno de los factores que influye en la adherencia en esta fase es una poblacin bacteriana de la pelcula de agua. La segunda etapa es la adherencia irreversible a las superficies que implica la produccin de una capa polisacarida extracelular, conocida como glucoclix. Adems de la densidad de clulas bacterianas, otros factores que tambin influyen en la adherencia celular a las superficies musculares son: tipo de superficie, fase de crecimiento, temperatura y movilidad bacteriana. Las bacterias inicialmente presentes en las superficies influyen en la capacidad de otras para adherirse a las superficies.16 3.5 INFECCIONES E INTOXICACIONES BACTERIANAS 3.5.1 Fiebre tifoidea y paratifoidea Los organismos responsables de la enfermedad penetran generalmente en la carne de los moluscos por el filtraje del agua de mar contaminada por las alcantarillas, pero pueden igualmente penetrar en el curso del tratamiento
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DOYLE, Michael P., BEUCHAT, Larry R, Microbiologa de los alimentos. Fundamentos y fronteras

editorial Acribia, 2001

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(agua dulce contaminada utilizada para lavar las carnes, material, etc.).La enfermedad se declara generalmente despus del consumo en estado crudo de moluscos tales como las almejas y las ostras. Es suficiente una dbil dosis de bacterias para provocar la infeccin en el hombre. Los mariscos fuertemente contaminados son el origen de la fiebre tifoidea y paratifoidea. Se suprime habitualmente las bacterias que se encuentran en la carne de los moluscos por la colocacin en agua limpia, por el tratamiento trmico o recurriendo a las tcnicas de depuracin.17 3.5.2 Salmonelosis La salmonella est muy extendida en el medio natural a consecuencia de la contaminacin por las materias fecales. Los moluscos y los crustceos de las aguas costeras pueden contener sallmonellas. Estos organismos pueden penetrar en el curso de la manipulacin y del tratamiento por la contaminacin secundaria por el agua o el suelo sucios, por los animales domsticos portadores de grmenes o por el personal que manipula los mariscos. Aunque estos organismos se encuentran en pequeas cantidades en los moluscos que salen del agua o que acaban de sufrir una contaminacin secundaria, el almacenamiento y la manipulacin en malas condiciones higinicas pueden multiplicar los microorganismos y provocar la intoxicacin alimentaria.18

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Manual de higiene de los Mariscos P.C. Wood edit. Acribia Zaragoza 1977.

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Cuadro N 1Caractersticas de las principales enfermedades bacterianas, trasmitidas al hombre por los mariscos.19
Principales animales acuticos Agentes etiolgicos comestibles que pueden constituir una fuente de infeccin - Evacuacin higinica de las aguas residuales. - Manipulacin higinica. Salmonella spp a) S. typhi S. paratyphi b) otras especies (p. ejemplo: S. typhimurium S. enteritidis Mariscos que hayan sufrido una contaminacin secundaria bajo el efecto de aguas contaminadas o por una mala manipulacin. a) Heces humanas y aguas ensuciadas por heces humanas. b) Heces humanas y animales, aguas contaminadas. Ingestin en estado crudo o despus de una coccin insuficiente, de mariscos contaminados a) Fiebres tifoidea y paratifoidea, septicemia. b) Salmonelosis: gastroenteritis. - Coccin y Refrig. Suficientes. -Restriccin de la pesca o de la recogida en las aguas contaminadas. - Puesta en agua y purificacin de los mariscos procedentes de aguas contaminadas. - Evacuacin higinica de las Mariscos que hayan sufrido una contaminacin secundaria bajo el efecto de las aguas contaminadas o de una mala manipulacin. aguas residuales. Ingestin en estado crudo o despus de una coccin insuficiente de mariscos contaminados - Manipulacin Clera: diarrea profusa, vmitos, deshidratacin higinica. - Coccin y refrigeracin suficientes. - Restriccin de la pesca o de la recogida en las aguas contaminadas. Fuentes de infeccin de los animales acuticos comestibles Modo de transmisin al hombre Enfermedades y manifestaciones ms corrientes en el hombre Profilaxis

Vibrio Cholerae

Heces humanas y aguas ensuciadas por las mismas

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Manual de higiene de los Mariscos P.C. Wood edit. Acribia Zaragoza 1977.

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En general por la El microorganismo Vibrio parahaemolyticus Mariscos se encuentra naturalmente en el medio marino. ingestin en crudo o despus de una coccin insuficiente de mariscos mal refrigerados. Diarrea, dolores abdominales.

- Manipulacin higinica. - Preparacin correcta. - Coccin y refrigeracin suficientes.

Mariscos que hayan sufrido una Staphylococcus aureus contaminacin secundaria bajo el efecto de una mala manipulacin. Origen humano : excreciones rinofarngeas, lesiones cutneas

Ingestin de mariscos que hayan sufrido despus de una coccin una contaminacin cruzada.

Intoxicacin estafiloccica: nauseas, vmitos, dolores abdominales, postracin. - Manipulacin higinica. - Refrigeracin suficiente.

3.6 HIGIENE 3.6.1 Higiene en la cocina. La higiene en la cocina es muy importante por el hecho de que las bacterias se pueden reproducir si no hay una higiene adecuada hay que limpiar con frecuencia el piso y los muebles, cambiar constantemente la fibra y escobeta, lavar trapos y jergas constantemente, si tiene animales alejarlos de la cocina, tapar el contenedor de basura y lavarlo con frecuencia, mantener una buena iluminacin y ventilacin. 3.6.2 Mtodos de conservacin de los alimentos En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias,

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levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. La manipulacin de alimentos debe cumplir con lo sealado a continuacin: Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparacin, stos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible. Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente. Se debe evitar en todos los casos la descongelacin a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelacin con agua, sta debe ser a "chorro de agua fra" evitando estancamientos. Los utensilios y recipientes que se empleen para servir porciones de los alimentos sealados en el punto anterior, deben lavarse por lo menos cada 4 horas o cuando se vayan a emplear en diferentes alimentos y al final de cada jornada. Los pescados, mariscos y carnes que se sirvan crudas, as como los platillos que incluyan huevo crudo deben cumplir adems con las siguientes disposiciones: Debe notificarse al consumidor que el platillo que solicita est elaborado a base de alimentos crudos y el riesgo que esto implica. No deben de estar a temperatura ambiente Deben cambiarse de los recipientes en que fueron recibidos. En caso de que se exhiban deben colocarse en recipientes limpios El equipo de coccin como son: estufas, hornos, salamandras, freidores, cazuelas, vaporeas, mesas trmicas, ollas, sartenes y cmales, deben lavarse segn el caso y mantenerse en buen estado.

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Las superficies de contacto con los alimentos de este equipo deben desinfectarse por lo menos cada 24 horas.

3.6.3 Medidas de prevencin e higiene en la cocina

Vigile las fechas de caducidad y condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad) de los alimentos. No mantenga, ni siquiera en invierno, los platos elaborados a temperatura ambiente. No deje enfriar lentamente los platos ya cocinados. Mantenga los alimentos perecederos en refrigeracin (0-5C) o congelacin (-18C) hasta el mismo momento de utilizarlos. Si se ha descongelado un alimento desde la compra hasta llegar a casa, consmalo con la mayor rapidez o refrigrelo para cocinarlo horas ms tarde.

Asegrese que la temperatura del refrigerador sea la adecuada (entre 0 y 5C). A esta temperatura se detiene la multiplicacin de la mayora de microorganismos patgenos.

Si quiere cocinar o recalentar un plato, el centro del mismo ha de alcanzar los 65C, debido a que estas temperaturas no permiten el crecimiento microbiano.

Caliente slo lo que vaya a consumir. Evite la contaminacin cruzada separando los alimentos crudos de los ya cocinados (en el frigorfico, los crudos abajo y los cocinados arriba). El frigorfico no ha de estar muy lleno, para que el aire fro circule bien. Organice las baldas del frigorfico por grupos de alimentos (leche y lcteos, carnes, frutas y verduras, platos cocinados). Los platos cocinados que vaya a refrigerar o congelar, enfrelos rpidamente.

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3.7 CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS 3.7.1 POR LOS ANIMALES Los microorganismos de origen animal proceden de su flora superficial, de la flora de sus vas respiratorias y de la flora de su tubo gastrointestinal. La flora microbiana propia de la superficie corporal de los animales productores de carne no suele tener tanta importancia como los microorganismos contaminantes del tubo intestinal y de las visad respiratorias. Sien embargo, la piel, las pezuas y el pelo, no solo contienen una gran cantidad de microorganismos procedentes de suelo, del estircol y del agua. La piel de muchos animales productores de carne puede contener micrococos, estafilococos y estreptococos beta-hemolticos. La salmonelosis de los animales puede ser la causa de que se contamines los productos y subproductos animales y, de este modo contaminar con Salmonella los alimentos derivados de los mismos. Algunos de los agentes que producen enfermedades infecciosas en los animales pueden ser trasmitidos a las personas por los alimentos, aunque este modo de trasmisin solo representa una de las varias vas de infeccin.20 4. 7.2 POR EL SUELO El suelo contiene la mayor variedad de microorganismos procedentes de todas las fuentes de contaminacin. En los suelos frtiles, no solo existe gran nmero de especies de microorganismos, sino que tambin existe un elevado nmero total de los mismos, dispuestos a contaminar la superpie.

2018, 19,20.21, 22

Microbiologa de los alimentos, W.C. Fraizer, D, C, Westhoff, Acribia, 2000.

23

El polvo del suelo es levantado por las corrientes de aire, y las partculas de tierra son arrastradas por las corrientes de agua para alcanzar el interior o la superficie de los alimentos. Son especialmente importantes algunos mohos y levaduras y algunas especies de los gneros bacterianos Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Micrococcus, Alcaligenes, Leuvobacterium, Chromobacterium, pseudomonas, proteus, Estreptococos, Leuconostoc y Acetobacter.21 3.7.3 POR EL AGUA Las aguas naturales no solo contienen su propia flora microbiana, sino que tambin contienen microorganismos procedentes del suelo y posiblemente microorganismos procedentes de los animales y de las aguas residuales.22 3.7.4 POR EL AIRE La contaminacin de los alimentos por el aire puede tener importancia tanto por razones higinicas. Los microorganismos patgenos, en especial los que producen infecciones respiratorias, pueden ser transmitidos a los empleados por aire, o bien pude contaminar los alimentos. Si bien la cantidad de microorganismos aadidos a los alimentos por sedimentacin de partculas que contiene el aire. Las esporas de mohos del aire pueden representar un inconveniente en el queso, en la carne, en la leche condensada azucarada y rebanadas.23 en el pan en

21 22 23

Microbiologa de los alimentos, W.C. Fraizer, D, C, Westhoff, Acribia, 2000.

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6. Metodologa Se utilizaron tres muestras de coctel de camarn, que fueron adquiridos en tres puestos de venta de mariscos que se encuentran en la periferia de la UAM-X que estn ubicados dos en Calzada del Hueso y uno esta ubicado en la avenida Vista Hermosa. Para realizar la determinacin de bacterias patgenas se ocuparon mtodos de acuerdo con el Manual de Microbiologa que esta basado en las normas oficiales mexicanas que son las siguientes: NOM-115-SSA1-1994(Mtodo para la determinacin de estafilococos ureos en alimentos), NOM-113-SSA1-1994. (Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa), NOM114-SSA1-1994. (Mtodo para la determinacin de salmonella en alimentos).
(Ver Anexo No. 1)

4.1 Hiptesis Los ccteles de camarn se encuentran infectados por bacterias que causan enfermedades digestivas, estas bacterias son S. ureos, coliformes fecales y Salmonella, siendo que rebasa la Norma Oficial Mexicana. 4.2 Material y Mtodos Las pruebas realizadas para esta investigacin se hicieron mediante los mtodos y procedimientos que se encuentran en el Manual de Microbiologa de los Alimentos y tambin basndonos en las Normas Oficiales Mexicanas dichas normas son las que se mencionan enseguida, el contenido de manual se podr consultar en el Anexo No. 1.
1. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-115-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO PARA LA DETERMINACIN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN ALIMENTOS. 2. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES EN PLACA.

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3. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO PARA LA DETERMINACIN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.

5. RESULTADOS Los resultados obtenidos para esta investigacin son los siguientes: 5.1 DETERMINACION PARA COLIFORMES FECALES (NORMA OFICIAL MEXICANA
NOM-113-SSA1-1994)

ENUMERACION Y CUENTA DE COLIFORMES FECALES

MUESTRAS DILUCION 10-1 10

-1

10-1 10-2 10-2 10 10

-2 -3

10-3 10-3

+ + + + + + + + +

+ + + +

+ + + +

+ + + + + + + + +

Tabla N 1 Resultados de la prueba presuntiva que se realizo para corroborar la presencia de coliformes con un tiempo transcurrido de 24 hrs.

En esta tabla se expresan las muestras que se sembraron en caldo lauril sulfato triptosa para identificar la presencia de bacterias coliformes fecales en un tiempo transcurrido de 24 hrs.

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MUESTRAS DILUCION 10-1 10-1 10-1 10-2 10-2 10-2 10-3 10-3 10-3 1 + + + + + + + + + 2 3 + + + + + + + + +

Tabla N 2 Resultados de la prueba confirmatoria que se realizo para corroborar la presencia de coliformes con un tiempo transcurrido de 48 hrs.

Se tomaron de las muestras del caldo lauril sulfato triptosa para corroborar la presencia de coliformes fecales y estas muestras se sembraron en caldo lactosa bilis verde brillante para obtener la prueba confirmatorio esto se dio en un tiempo determinado de 48 hrs.

MUESTRA 1
Tabla N 4 Resultados de la prueba confirmatoria por muestra analizada

DILUCION TUBOS DE GAS

10-1 3

10-2 3

10-3 3

En la tabla N 4 se muestra la combinacin 333 y corresponde a >1,100 microorganismos/g.

MUESTRA 2
Tabla N 5 Resultados de la prueba confirmatoria por muestra analizada

DILUCION TUBOS DE GAS

10-1 0

10-2 0

10-3 0

En la tabla N 5 se muestra la combinacin 000 y corresponde a <3.07 microorganismos/g.

MUESTRA 3
Tabla N 6 Resultados de la prueba confirmatoria por muestra analizada

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DILUCION TUBOS DE GAS

10-1 3

10-2 3

10-3 3

En la tabla N 6 se muestra la combinacin 333 y corresponde a >1,100 microorganismos/g. RESULTADOS: Presencia de coliformes fecales en dos puestos muestreados en la periferia de la UAM-XOC.

FIGURA N 1 PRUEBAS POSITIVA DE COLIFORMES

FIGURA N 2 PRUEBAS NEGATIVA DE COLIFORMES

5.2 DETERMINACION PARA ESTAFILOCOCOS (NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-115SSA1-1994)

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CUENTA DE COLONIAS ESTAFILOCOCOS

Tabla N 7 Conteo de unidades formadoras de colonias

MUESTRA 1 2 3

N DE COLONIAS 10-1 4 10-1 5 10-1 95

10-1 4 10-2 7 10-1 98

En esta tabla se muestra las colonias tpicas de UFC de S. ureos

OBSERVACION MICROSCOPICA Con esta observacin microscpica se pretenda determinar la presencia de S. ureos.

Figura 1 Y 2 Observacin microscpica de levaduras encontradas en las muestras

En estas figuras se demuestra que existe ausencia de S. ureos sin embargo hay presencia de levaduras.

5.3 DETERMINACION PARA SALMONELA (NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA11994)

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PRUEBAS BIOQUIMICAS PARA SALMONELA

Tabla N 8 resultados de las pruebas bioqumicas del genero Salmonella

MUESTRAS

PRUEBA INDOL ROJO DE METILO VOGES PROSKAUER CITRATO DE SIMMONS ACIDO SULFIDRICO UREASA MOVILIDAD MALONATO DULCITOL RESULTADOS

1 + + Enterobacter hafniae

2 + + + Enterobacter aglomerans

3 + + + Enterobacter aglomerans

En la tabla N 8 se muestran los resultados obtenidos mediante la lectura de una base de datos de pruebas bioqumicas para la determinacin de Salmonella, lo obtenido en dos muestras fue Enterobacter aglomerans y en otra muestra Enterobacter hafnie. Resultados: Ausencia de salmonela, presencia de Enterobacter hafniae y aglomerans.

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6. DISCUSIN DE RESULTADOS En el trabajo realizado, obtuvimos un resultado similar al trabajo de investigacin del hospital general Dr. Miguel Silva, Morelia Michoacn realizado en el ao 1998 (Ver Anexo N 2). Donde observamos que en ambas investigaciones realizadas se encontraron una alta contaminacin fecal en los cocteles de camarn que se encuentran a la venta en puestos callejeros. Los resultados obtenidos en Morelia indican presencia de Salmonella y Vibrio Cholerae a diferencia de que en nuestra investigacin solo encontramos presencia de bacterias coliformes fecales en gran cantidad rebasando lo especificado en la Norma Oficial Mexicana (limite mximo:400) ya que en las muestras uno y tres se encontr la cantidad > de 1,100/g, estos resultados se deben a una mala higiene en el personal y el material de cocina que se utiliza para la preparacin de dichos alimentos adems de grandes cantidades de hongos debido a que los alimentos que estn en los establecimientos estn expuestos a corrientes de aire y esto ocasiona la contaminacin por hongos que se encuentran en el ambiente. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-027-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA PESCA. PESCADOS FRESCOS-REFRIGERADOS Y CONGELADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. Clasificacin Microbiolgica ESPECIFICACIONES Coliformes fecales NMP/g Staphylococcus aureus UFC/g Salmonella spp en 25 g LIMITE MAXIMO 400 1 000 Ausente

* Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretara de Salud sin perjuicio de las atribuciones de otras Dependencias del Ejecutivo determinar los casos en los que se habr de identificar la presencia de este Agente biolgico.

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7. CONCLUSION En base a los resultados obtenidos concluimos que los cocteles de camarn de la periferia de la UAM-X a pesar de que no contienen bacterias patgenas tales como salmonella o estafilococos, en las pruebas realizadas para determinar su existencia, encontramos hongos y levaduras, debido a que los ingredientes que utilizan para el coctel estn expuestos a corrientes de aire y, como se sabe, los hongos se dispersan en el aire como otros contaminantes en el ambiente. Los ccteles de camarn tienen una cantidad mayor de bacterias coliformes fecales de lo que marca la norma, esto indica que la contaminacin de estos alimentos pudo haberse dado por un mal manejo de la higiene o por otra parte, pudiese que tanto los camarones como los complementos del cctel (cilantro, cebolla y aguacate) se encuentran contaminados desde el lugar de donde provienen o en el transcurso de su transporte por lo que no es muy recomendable su consumo ya que stos pueden causar enfermedades gastrointestinales deshidratacin, etc. como: diarrea, vmitos, dolor estomacal, fiebre,

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