ANTROPOLOGIA DE LA ALIMENTACIN INFORME DE INVESTIGACIN: LA GUAYABA, MATERIA PRIMA PARA LA INNOVACION DEL AREQUIPE TRADICIONAL

Elaborado por: KENY DAHYANA QUIONES ELORZA JORGE ALBERTO AVENDAO BALBIN

Profesor: LUIS FERNANDO SIERRA MUOZ

Fecha: 03 DE NOVIEMBRE

TECNOLOGA DE ALIMENTOS FACULTAD DE QUMICA FARMACEUTICA UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA SEDE NORTE YARUMAL 2012

INTRODUCCIN Nombre cientfico: Psidium guajava Origen: Amrica Familia: Myrtaceae Gnero: Psidium Descripcin: es un arbusto siempre verde de la familia de las Myrtceas, frondoso que alcanza de 5 a 6 metros de altura en promedio, pero si se maneja adecuadamente con podas, no sobrepasa los 3 m, la temperatura ideal para su desarrollo oscila entre 23 y 28C, con lluvias bien distribuidas, principalmente en la fase de brotacin, floracin y desarrollo de frutos para que los mismos sean de buena calidad. No tolera heladas fuertes y prolongadas. Los suelos deben ser de los tipos areno-arcilloso, profundos, bien drenados y con buen contenido de materia orgnica. Tallo: cuando estn tiernos son angulosos, su coloracin se torna caf claro cuando empiezan a madurar. Hojas: nacen en pares, de color verde plido, coreceas y de forma alargada, terminan empunta aguda con una longitud que oscila entre 10 y 20 cm, posee vellosidades finas y suaves en ambos lados, con una nervadura central y varias secundarias que resaltan a simple vista. Flores: las flores nacen en las ramas ms jvenes, de 1 a 3 por nudo, tienen gran cantidad de estambres y un solo pistilo. Frutos: los hay redondeados y ovalados en forma de pera dependiendo de la variedad, de la misma manera el color de la pulpa y la cscara. La madurez se observa en la cscara cuando alcanzan un color verde amarillento, o amarillo rosado. Origen y Localizacin: la guayaba se considera originaria de Amrica, posiblemente de algn lugar de Centroamrica, el Caribe, Brasil o Colombia. Es una especie que se encuentra prcticamente en todas las reas tropicales y subtropicales del mundo, se adapta a distintas condiciones climticas pese a su origen tropical, sin embargo, prefiere climas secos, se ubica en la franja paralela al Ecuador, no ms all del paralelo 30 de ambos hemisferios, se adapta a altitudes desde el nivel del mar hasta1500 m sobre el nivel del mar. La especie es sensible a bajas temperaturas. Los ms altos rendimientos se obtienen con temperaturas entre 23C y 28C

Composicin Nutricional: La guayaba es una de las frutas con mayor contenido vitamnico (16 vitaminas diferentes). Contiene minerales como el calcio, fsforo, hierro; sustancias albuminoides, cido tnico, vitamina A, B1, B2, B3 y C. Los datos de la composicin Nutricional se deben interpretar por 100 g de la porcin comestible. COMPUESTO Caloras Agua Protena Grasa Cenizas Carbohidratos Fibra Calcio Hierro Fosforo Vitamina C CANTIDAD 51 Kcal 86.10 g 0.82 g 0.60 g 0.60 g 11.88 g 5.4 g 20 mg 0.31 mg 25 mg 183.5 mg

POST - COSECHA Operaciones bsicas de acondicionamiento: ndices de Cosecha: las guayabas se cosechan en madurez fisiolgica, en el estado verde-maduro (cambio de color del verde oscuro al claro) en pases donde los consumidores las prefieren en este estado. En naciones donde los consumidores prefieren las guayabas maduras, las frutas se cosechan en estados firme - maduro a madurez medida de consumo (ms blandas) para un transporte de larga distancia, o bien en plena madurez de consumo (amarillas y blandas) para mercados locales. ndices de Calidad: el color, es un buen indicador de madurez; tamao y forma, pueden ser importantes en algunos mercados; ausencia de defectos, insectos y pudricin; firmeza y grado de arenosidad; color de la pulpa, depende de la variedad y puede ser blanco, amarillo, rosa o rojo; cantidad de semillas en la pulpa (entre ms baja mejor); intensidad del aroma; slidos solubles y acidez. La guayaba es una de las fuentes ms ricas de vitamina C (150 a 400 mg por 100g de peso fresco) y algunas variedades tambin ricas en vitamina A. Recoleccin: Se debe cosechar la fruta en las horas ms frescas del da para alargar su vida til. En la cosecha de guayabas es importante tener en cuenta los siguientes aspectos: Recolectar la fruta manualmente.

 Depositar las frutas suavemente en canastillas plsticas. Recolectar solo frutos sanos y en grado de madurez requerido, la fruta enferma se debe recolectar independientemente. La fruta se debe llevar al sitio de acopio sombreado, ventilado, lejos de fuentes descontaminacin y de animales domsticos. La fruta se debe dejar en la sombra, para evitar que se deshidrate y se disminuya su vida til. La mayora de las frutas, al momento de la recoleccin tienen entre 80 y 95% de agua; despus de cosechada siguen transpirando, sin la posibilidad de recuperar el agua perdida teniendo que recurrir a su contenido interno; esta prdida se traduce en prdidas de peso en la fruta. Control de Insectos: la guayaba es uno de los hospederos preferidos por las moscas de la fruta y se le debe desinfestar para ser aceptada en muchos pases. Uno de los tratamientos para el control de insectos es el calor aplicado por inmersin de las frutas en agua a 46C por 35 minutos o por contacto de la fruta con aire caliente a 48C por 60 minutos. Otro tratamiento potencial para el control de insectos es la irradiacin. Seleccin: Se hace para retirar las frutas que presenten defectos, enfermedades o plagas, que no se pueden comercializar. Clasificacin: Consiste en agrupar los frutos que tengan las caractersticas comunes de acuerdo con las exigencias del mercado como: dureza, color, tamao, forma, peso y sanidad. Limpieza y desinfeccin: Con esta operacin se retira las impurezas del fruto; esta labor se puede realizar por dos mtodos: Limpiar fruta por fruta, empleando un trapo seco. Retirar las impurezas empleando maquinas lavadoras con cepillos giratorios y circulacin de agua, este mtodo se hace en el centro de acopio; se requiere agua limpia y abundante. Almacenamiento: El xito del almacenamiento exige: un rpido descenso de la temperatura de la guayaba, mantenindola constante y conservando la humedad relativa de 90-95%. USOS Y TRANSFORMACINES Usos: La fruta se consume en fresco. En la industria, el fruto se utiliza como materia prima en procesos de confitera, repostera, elaboracin de jugos, nctares y bocadillos. Particularmente tiene usos medicinales en el tratamiento de problemas digestivos, catarro, tos y en afecciones de la piel. Se recomienda en casos de caries, inflamaciones, escarlatina, hemorragia vaginal, heridas, hemorroides, fiebre y deshidratacin. El rbol es sembrado como sombra en el cultivo del caf y tambin es utilizado como madera.

Transformacin:

MERCADEO MUNDIAL DE LA GUAYABA A nivel nacional, la guayaba se produce de manera comercial en algunas regiones de la Repblica, pero existe produccin silvestre no contabilizada en la mayora de los departamentos del pas. Su importancia econmica es reducida, ya que representa un valor muy pequeo de la produccin nacional de frutales. Regionalmente, tiene importancia econmica significativa para el departamento de Antioquia, que es uno de los principales productores nacionales, ya que este a su vez posee grandes industrias dedicadas al procesamiento de esta materia prima que es utilizada para la elaboracin de gran variedad de productos que son derivados de esta. En la subregin norte de este departamento la importancia econmica de la fruta es ms reducida debido a que esta subregin cuenta con una estructura productiva mayormente destinada a la produccin lechera que absorbe aproximadamente el 70% de la superficie sembrada, aunque la subregin tiene una superficie que ostenta caracterstica aptas para la diversificacin de la produccin y explotacin de frutales, tales como la guayaba. La ubicacin de Colombia en el contexto mundial: la produccin y explotacin comercial de la guayaba est muy extendida en numerosos pases de Amrica, Asia y frica. Los principales pases productores de guayaba en el mundo son: Pakistn, Egipto, Mxico, Bangladesh, Estados Unidos, Brasil, Colombia, Malasia, Tailandia, Per, Sudfrica, Venezuela, Indonesia y Repblica Dominicana. No obstante, el mercado mundial de la guayaba es an restringido sobre todo en comparacin con el de otros productos frutales con produccin menos dispersa como el mango. Esta circunstancia se refleja en una generalizada carencia de informacin estadstica especfica para la guayaba; las fuentes internacionales, incluyendo la FAO, la consignan (cuando lo hacen) en forma agregada con mango y mangostanes.