1ra clase (Sbado 12 de Noviembre)

Sinfonia Fresier Profiteroles St. Honore

PREPARACIONES BASICAS Plancha fina: 3 huevos 90 grs. de azcar 90 grs. de harina 50 ml de leche En la batidora colocar los huevos durante 1 minuto y luego agregar el azcar, batir a toda velocidad por aproximadamente 10 minutos o hasta blanquear bien. A mano agregar la harina cernida y la leche sin sobre batir. Colocar la mezcla sobre bandeja pastelera (40 x 30 cm.) cubierta con papel antigrasa. Hornear durante 5-8 min. o hasta dorar ligeramente en un horno precalentado a 400 F Almbar 250 grs de azcar 500 de agua Llevar todos los ingredientes a ebullicin, dejar hervir y apagar al minuto. Salsa de caramelo 100 grs de azcar 1/2 cucharada de glucosa 50 ml de agua 50 ml de crema de leche Colocar el azcar, un poco de agua y la glucosa en una olla a fuego alto hasta lograr un caramelo dorado, detener la coccin con el agua y cocinar unos minutos hasta espesar. Agregar la crema de leche y cocinar hasta espesar un poco mas por 2 minutos.

Crema de mantequilla 145 grs. de azcar 50 ml de leche 1 huevo 280 grs. de mantequilla 50 grs. de margarina Esencia de vainilla Colocar en la batidora el huevo, Al mismo tiempo hacer un almbar con la leche y el azcar hasta llegar al estadio de bola blanda (116C). Inmediatamente y sin dejar de batir agregar en un chorro fino el almbar al huevo y batir hasta que la mezcla se enfre por completo. Agregar la mantequilla y margarina poco a poco hasta estar completamente incorporada, batir 5 minutos ms hasta blanquear.

Ganache 120 grs. de chocolate de leche 90 grs. de chocolate bitter 120 ml de crema de leche 1/2 cucharada de glucosa canela, nuez moscada y clavos molidos Llevar a punto de ebullicin la crema de leche e inmediatamente verter sobre el chocolate picado bien fino. Batir de manera circular en el centro de la mezcla con una cuchara de madera hasta derretir completamente el chocolate. Agregar la glucosa y por ultimo las especias hasta homogeneizar.

Ganache de chocolate blanco 50 grs de chocolate blanco 50 grs de gel transparente (mirrol lady fruit o novagel) 50 ml de crema de leche Llevar a ebullicin la crema de leche y verter inmediatamente sobre el chocolate picado bien fino. Batir de manera circular con una cuchara de madera hasta derretir el chocolate. Agregar el mirrol.

Crema pastelera 1/2 lt de leche 5 yemas de huevo 100 grs. de azcar 20 grs. de harina 20 grs. de maicena 1 concha de limn Esencia de vainilla

Llevar a punto de ebullicin la leche, la concha de limn y la mitad del azcar. Aparte bata las yemas con el azcar restante hasta blanquear y agregue luego la harina. Agregue una pequea cantidad de leche sobre la mezcla de yemas, mezcle e incorpore todo a la olla, cocine removiendo hasta espesar. Aromatice con vainilla Crema pastelera con chocolate 1 receta de crema pastelera 80- 120 grs de chocolate bitter troceado segn su gusto Inmediatamente luego de realizar la crema pastelera, retirarla del fuego y agregar el chocolate, remover hasta derretir e incorporar. Crema pastelera con gelatina 1 huevo 60 grs. de azcar 30 grs. de harina 325 ml. de leche 1 cucharadita. de gelatina en polvo 50 grs. de chocolate blanco Batir el huevo, la harina y la mitad del azcar. Llevar a punto de ebullicin la leche y el resto del azcar. Unir la gelatina con un puito de azcar (tomado de las cantidades anteriores) y agregarlo a la mezcla hirviendo y batir fuertemente. Agregar un poco de leche a la mezcla de huevo y mezclar, verter toda la mezcla en la olla, continuar cocinando a fuego bajo hasta espesar. Al finalizar agregar el chocolate blanco troceado. Caramelo 250 grs. de azcar 100 ml de agua 50 grs. de glucosa Cmo realizar un buen caramelo? 1) El azcar debe disolverse en el agua a temperatura baja antes de agregar el elemento anticristalizante (glucosa). 2) Puede moverse el almbar incluso con un batidor para disolver el azcar y no debe dejarse hervir hasta que no este totalmente disuelto. 3) Deben limpiarse las paredes de la olla con un pincel hmedo para evitar la recristalizacin. 4) Con una espumadera deben retirarse las impurezas que estn en la superficie. 5) Cuando el azcar este disuelta, las impurezas retiradas y las paredes limpias, se debe aumentar la temperatura, agregar la glucosa y no volver a remover. 6) Detener la coccin a los 160 C 165 C en un bao de Mara invertido

Pasta choux 100 grs de margarina o manteca 350 ml de agua 170 grs de harina 6 huevos Lleve el agua, la margarina, la sal y el azcar a ebullicin (no lo realice con el fuego muy alto ya que hervira el agua sin que la margarina se encuentre totalmente derretida). Incorpore de una sola vez la harina cernida y remueva con una cuchara de madera hasta formar una masa compacta que se despega de las paredes, continu cocinando unos segundos hasta evaporar la mayor cantidad de liquido. Coloque la mezcla en el bowl de la batidora y espere unos segundos, comience a batir y agregue poco a poco los huevos batidos, incorporando solo el necesario para hacer una masa tersa pero que aun sea lo suficientemente espesa como para conservar su forma. Inmediatamente coloque la masa en la manga pastelera y cocine en un horno a 400 F durante 5 minutos, baje la temperatura del horno a 350 F y continu cociendo hasta que las piezas tengan un color dorado, aproximadamente de 5 a 8 minutos mas, dependiendo el tiempo del tamao de las masas.

MONTAJE DE LAS TORTAS Torta Sinfonia Ingredientes: 1 receta de crema de mantequilla 2 planchas finas 250 ml de almbar 1 receta de salsa de caramelo 3 cucharadas de azcar 1 receta de ganache 1 receta de ganache blanco 50 grs de almendras peladas, tostadas y trituradas 50 grs de avellanas tostadas, peladas y trituradas ron De las dos planchas finas sacar 3 porciones iguales para formar tres capas de plancha. Sobre una bandeja voleada esparcir el azcar y colocar una plancha fina con el lado inferior (el que tenia el papel antigrasa) sobre la bandeja. Colocar el molde cuadrado y encajar sobre la plancha. Combinar la crema de mantequilla, la salsa de caramelo, la mezcla de avellanas y almendras y el licor.. Colocar suficiente cantidad de esta crema sobre la plancha y esparcir con la esptula de codo aproximadamente de un alto de 3 mm. Luego verter ganache sobre la crema de mantequilla y esparcir con la esptula (s quieren que las capas de crema de mantequilla y chocolate no se mezclen, enfriar la torta luego de colocar la crema de mantequilla y al endurecer agregar el ganache). Colocar otra plancha fina y repetir el mismo procedimiento 2 veces ms pero en estas ocasiones mojar la plancha fina con suficiente almbar y terminar con una capa uniforme de crema de mantequilla. Enfriar, sacar de la nevera y verter una capa de ganache blanco y con un cornet (una manga pequea hecha con papel antigrasa) trazar varias lneas de colorante marrn o concentrado de caf y con la esptula estirarlo formando un efecto madera. Torta Fresier Ingredientes: 1 receta de crema pastelera con gelatina 1 receta de crema de mantequilla 4 cucharadas de Cointreau 250 grs de fresas limpias y cortadas rectas en la parte de la hoja 1 plancha fina 100 ml de almbar 1 receta de ganache de chocolate blanco 100 ml de mirrol lady fruit colorante rojo

Dividir la plancha fina en dos partes. Sobre una bandeja voleada esparcir el azcar y colocar una plancha fina con el lado inferior (el que tenia el papel antigrasa) sobre la bandeja. Colocar el molde cuadrado y encajar sobre la plancha. Batir la crema pastelera, la crema de mantequilla (igual peso de crema pastelera con gelatina que de crema de mantequilla) y el Cointreau. Colocar las fresas dentro del molde y verter sobre ellas la crema hasta taparlas. Alisar con una esptula y cubrir con una plancha fina. Mojar la plancha fina con almbar y Cointreau y colocar suficiente cantidad de crema para cubrir la plancha (aproximadamente 2 mm de alto). Enfriar bien. Verter el ganache y esparcirlo con la esptula. Enfriar bien. Colorear el mirrol de rojo y esparcir sobre el ganache. Profiteroles Ingredientes: 1 receta de pasta choux 1 receta de crema pastelera de chocolate 1 receta de ganache 1 trozo de hojaldre laminado horneado para la base Cuando la masa choux est horneada y fra rellenar con la crema pastelera de chocolate. Colocar una pequea cantidad de crema pastelera de chocolate sobre el hojaldre para pegar los profiteroles. Baar cada profiterol en el ganache y colocarlos inmediatamente sobre el hojaldre. St Honore Ingredientes: 1 receta de pasta choux 1 receta de crema pastelera 1 receta de caramelo 1 trozo de hojaldre laminado horneado para la base Cuando la masa choux est horneada y fra rellenar con la crema pastelera. Colocar una pequea cantidad de crema pastelera sobre el hojaldre para pegar los bies. Relizar el caramelo y con mucho cuidado baar la parte superior en el caramelo y colocarlos sobre un silbad. Dejar enfriar. Colocarlos sobre el hojaldre.

2da clase (Sbado 19 de Noviembre)

Bourdalou Pie de limn Strudel de manzana Gatof de fresa

Bourdalou Ingredientes: 1 receta de masa Sablee 1 receta de crema de almendras 8 mitades de peras en almibar Masa Sablee 75 grs. de mantequilla pomada 75 grs. de margarina pomada 90 grs. de azcar glass 250 grs. de harina 1 huevo pequeo Con la paleta bata a baja velocidad la mantequilla, margarina y azcar solo hasta incorporar, agregue el huevo batido. Agregue la harina cernida y bata hasta obtener una masa homognea. Cubra en film y refrigere mnimo una hora. Crema de almendras 150 grs. de azcar 150 grs. de margarina 150 grs. de almendras molidas 1 cucharada de ron o brandy 60 grs. de harina todo uso 3 huevos 1/4 de cucharadita de esencia de vainilla (opcional) En la batidora colocar la margarina a temperatura ambiente y cremar con la paleta, agregar los dems ingredientes y batir hasta homogeneizar aproximadamente 5 minutos.

Para el montaje forrar un molde de tartaleta con la masa y hornear a ciegas 3 5 minutos en un horno a 375 F, rellenar con la crema de almendras y cubrir con las mitades de peras. Continuar horneando por aproximadamente 25 minutos hasta completar la coccin y dorar. Pie de limn Ingredientes: 1 receta de base de galletas 1 receta de relleno de limn 1 receta de merengue italiano Base de galletas 250 grs de galletas Mara trituradas 90 grs de margarina sin sal derretida Mezclar los ingredientes hasta homogeneizar Relleno de limn: 4 yemas de huevo 1 lata de leche condensada 1/2 taza de jugo de limn 1/4 cucharada de ralladura de limn Batir las yemas de huevo por aproximadamente 4 minutos, agregar la leche condensada , los jugos y la ralladura de limn. Merengue italiano 2 claras de huevo 160 grs de azcar 40 grs de agua 1 cucharada de jugo de limn Colocar en la batidora las claras y 40 gramos de azcar. En una olla poner el azcar restante y el agua, hasta alcanzar el estado de bola blanda (cuando al agregar una gota en agua esta forme una bola maleable). Verter mientras se contina batiendo el almbar en un chorro fino a la mezcla de claras, finalizar agregando el jugo de limn. Rellenar el molde y refrigerar por lo menos 12 horas. Decorar con el merengue italiano utilizando una manga pastelera. Dorar la superficie con un soplete o metindolo al horno con el grill superior.

Strudel de manzana 1 receta de masa de strudel 4 manzanas grandes (preferiblemente rojas, mitad verdes) 60 grs. de migas de pan desmenuzada 50 grs. de mantequilla 80 grs. de azcar 75 ml de agua 50 grs. de pasas 50 grs. de nueces 1/2 cucharadita de canela ..--..--..-50 grs. de mantequilla azcar glass Para realizar el relleno pele y pique las manzanas en trozos pequeos. Dore las migas de pan en la mantequilla, agregue las manzanas, las pasas y las nueces, cocine unos minutos, incorpore el azcar, el agua y la canela y cocine por 3 minutos ms, deje enfriar. Derrita los 50 grs. de mantequilla restante y barnice la masa , coloque el relleno dejando un pequeo borde en la masa y enrolle el strudel sin apretar en exceso. Con la misma mantequilla pintar el strudel y colocarlo sobre una bandeja engrasada. Hornear durante 30 minutos a 375 F. Masa de Strudel 200 grs. de harina 1/2 cucharadita de sal 2 huevos pequeo 2 cucharadas de aceite 3 cucharadas de agua tibia Colocar en la batidora con el dispositivo para masas el agua, el huevo, aceite y la sal. Incorporar la harina necesaria para formar una masa compacta y homognea. Amasar durante 5 minutos , formar una bola y dejar reposar durante 1 hora tapada. Dividir la masa en dos piezas. Sobre un pao grande o una tela enharinada y con un rodillo caliente estire la masa en forma rectangular lo ms delgada posible, deje reposar un minuto la masa y metiendo las manos debajo de esta estrela con cuidado hasta lograr una masa tan fina que pueda ver a travs de ella sus manos. Deje reposar la masa 15 minutos.

Gatof de fresas Ingredientes 1 bizcocho genovesa 1 receta de crema chantilli de relleno

1 receta de crema chantilli para cubrir 1 receta de ganache blanco 100 grs de mermelada de fresas 200 grs de fresas limpias 250 ml de almbar 3 cucharadas de Cointreau 1/4 de receta de ganache Bizcocho genovesa 6 huevos 150 grs. de azcar 150 grs. de harina cernida 1 cucharada de mantequilla Colocar en la batidora los huevos y batir a mxima velocidad durante 1 minuto. Incorporar poco a poco el azcar y batir hasta que la mezcla este cremosa y plida y triplique su volumen. A mano incorporar la harina sin mezclar en exceso y por ultimo incorporar la mantequilla. Colocar la mezcla en un aro y hornear a 350 C durante 20-25 min. Crema chantill para cubrir 200 ml. crema vegetal (chantipack, Rich o Halta) 50 ml de crema de leche para batir Enfriar la crema y batir la mezcla a velocidad media hasta espesar Crema chantill para relleno 250 ml de crema de leche para batir 50 ml de crema vegetal Batir la mezcla a velocidad media teniendo mucho cuidado de no sobrebatir ya que la mezcla podra cortarse.

Con un cuchillo de sierra cortar la capa superior de la torta y dividirla en 3 capas. Aromatizar el almbar con el Cointreau y mojar las capas de bizcocho con esa mezcla. Esparcir una pequea cantidad de mermelada de fresas, colocar las fresas frescas sobre el bizcocho y cubrir con suficiente crema chantill. Repetir en la siguiente capa. Cubrir la torta con crema chantill y enfriar bien. Verter el ganache de chocolate blanco, alisar con la esptula y dejar escurrir. Verter chorritos de ganache oscuro en los bordes y dejar caer en forma de gotas. Decorar con fresas.

3ra clase (Sbado 26 de Noviembre) Ipanema Catalonia Decontsruccin de pia colada (postre) Torre de higos, vinagre balsmico y queso brie

Ipanema: Ingredientes 1 plancha fina 1 receta de parfait de chocolate 1 receta de parfait de chocolate blanco Parfait de chocolate bitter 150 grs. de chocolate bitter 200 ml de crema de leche 100 ml de crema vegetal para batir (chantipack, halta) 50 ml de almbar caliente (TPT igual cantidad de azcar que de agua) 1 huevo 2 yemas de huevo Derretir el chocolate. Hacer una pasta bomba colocando en la batidora el huevo y las yemas y agregar mientras se bate el almbar caliente en un chorro fino, Batir hasta enfriar y espesar. Montar las dos cremas de leche hasta punto. Incorporar al chocolate tibio (40 C aprox) un tercio de la nata montada. Agregar esta mezcla a la pasta bomba y por ultimo incorporar el resto de la crema batida de manera envolvente. Refrigerar Parfait de chocolate blanco 150 grs. de chocolate blanco 200 ml de crema de leche 100 ml de crema vegetal para batir (chantipack, halta) 50 ml de almbar caliente (TPT igual cantidad de azcar que de agua) 1 huevo 2 yemas de huevo 2 laminas de gelatina sin sabor Derretir el chocolate. Hacer una pasta bomba colocando en la batidora el huevo y las yemas y agregar mientras se bate el almbar caliente en un chorro fino,

Batir hasta enfriar y espesar. Con un poco de almbar reservado sin calentar hidratar la gelatina y luego calentar hasta disolver, agregarla a la mezcla de la batidora. Montar las dos cremas de leche hasta punto. Incorporar al chocolate tibio (40 C aprox) un tercio de la nata montada. Agregar esta mezcla a la pasta bomba y por ultimo incorporar el resto de la crema batida de manera envolvente. Refrigerar Para realizar la torta colocar una plancha fina dentro de un marco cuadrado, verter el parfait de chocolate y refrigerar hasta endurecer, luego verter el parfait de chocolate blanco y mantener refrigerado hasta su consumo. Catalonia Dacquoise de avellanas 100 grs. de claras 40 grs. de azcar 60 grs. de polvo de avellanas medio tostadas 60 grs. de azcar glass 20 grs. de azcar morena 10 grs. de harina Mezclar en un bowl las avellanas, el azcar glass y la harina. Batir las claras hasta cuatriplicar su volumen, incorporar el azcar poco a poco y batir hasta alcanzar picos suaves. Incorporar al merengue con la menor cantidad de movimientos envolventes la mezcla de almendras. Colocar la mezcla en una manga con boquilla lisa y a manera de espirar realizar un disco de 21 cm. de dimetro sobre papel antigrasa. Espolvorear azcar glass en dos oportunidades, esperando unos minutos entre una y otra y hornear a375 F durante 8-10 min. Cremoso de crema catalana 355 grs. de crema de leche 355 grs. de leche 200 grs. de azcar 200 grs. de yemas 30 grs de harina Canela y piel de limn Cocer la leche, crema y la mitad del azcar con la canela y la concha de limn. Mezclar las yemas, el resto del azcar y la harina, agregar a la mezcla de leche y cocer hasta espesar. Colocar en moldes circulares de silicn y cocer a 350 F en bao de mara durante 1 hora o ms, el tiempo que tarde en cuajar. Esparcir azcar y caramelizar con soplete.

Mousse de chocolate: 230 grs. de crema de leche 310 grs. de cobertura amarga 310 grs. de crema de leche 2 laminas de gelatina hidratada y derretida Derretir el chocolate troceado con la primera cantidad de crema que se colocara a hervir, Enfriar. Aparte montar a medio punto la crema de leche restante. Incorporar una pequea cantidad de la crema montada al chocolate, agregar la gelatina y luego incorporar delicadamente el resto de la crema. Glaseado negro 90 ml. de agua 115 grs. de azcar 20 grs. de leche en polvo 25 grs. de cacao en polvo 75 ml. de crema de leche 1 lmina de gelatina Calentar el agua, el azcar y la leche hasta disolver, agregar el cacao y la crema de leche, cocer hasta llegar a 102 C. Dejar enfriar un poco y agregar la gelatina hidratada. Pesar y aadir la mitad del peso en gel neutro. El montaje se realiza a la inversa. Sobre una bandeja con un papel antigrasa colocar un aro y verter la mitad de la Mousse de chocolate, luego la crema catalana y nuevamente la mousse de chocolate. Acabar con el disco de dacquoise. Refrigerar para endurecer. Desmoldar la torta y baarla con el glaseado negro a una temperatura entre 35- 40 C Deconstruccin de pia colada - Parfait de pia 250 grs. de pia natural 60 grs. de azcar 60ml de agua 60ml de crema de leche animal 60ml de crema para batir vegetal 3/4 cucharada de gelatina sin sabor 1 receta de crocantes de pia (receta mas abajo) Picar la pia finamente y licuarla con el agua y el azcar .Colocarla en una olla a cocer a fuego medio por aproximadamente 7 minutos o hasta reducir y espesar un poco. Hidratar la gelatina en un poco de agua e incorporar a la mezcla, cocinar otro minuto. Enfriar la preparacin. Batir a medio punto las cremas e

incorporar de manera envolvente a la mezcla de pia. Agregar el crocante de pia. Crocantes de pia

150 grs. de pia rallada 3 cucharadas de azcar glass Escurrir todo el lquido posible de la pia, colocarla sobre una bandeja engrasada o un silpat y espolvorear el azcar. Colocar 30minutos en un hornoa100 F o hasta dorar. - Bizcocho de coco 80 grs. de coco rallado 80 grs. de azcar glass 2 huevos pequeos 30 grs. de harina 1/2 de cucharadita de polvo de hornear 50grs. de mantequilla derretida 50 ml de leche En la batidora colocar el coco, el azcar glass y el huevo, batir un minuto. A mano incorporar la harina cernida junto al polvo de hornear y la mantequilla derretida. Verter la preparacin en un molde pequeo cuadrado y hornear 20 minutos a 350 F. Cortar en pequeos cuadrados. Teja de coco

60 grs. de coco 15 grs. de harina 15 grs. de glucosa 45 grs. de azcar 40 grs. de huevo 25 grs de clara 10 grs de mantequilla derretida Unir el coco, la harina y la azcar. Calentar la glucosa un poco hasta disolver, incorporar los huevos estando aun un poco caliente y mezclar y cocinar muy poco sin coagular. Agregar las claras y los slidos y mezclar. Sobre una silbad formar circunferencia de 3 cm de dimetro no muy delgadas y hornear a 350 F hasta dorar. Cortar cada circunferencia por la mitad. Reservar. Almbar de ron

150ml de agua 50 grs. de azcar 1cucharada de glucosa

40 ml de ron de cucharadita de gelatina s/s hidratada en 2 cucharaditas de agua Hacer un almbar con el agua, azcar y glucosa. Dejar hervir durante 5 minutos hasta reducir y lograr un almbar espeso. Dejar enfriar. Calentar la gelatina hidratada para disolverla e incorporarla al almbar, cocinar durante un minuto sin dejar hervir. Agregar el ron y enfriar. Reduccin de naranja y pia

200 ml de jugo de naranja 20 grs. de azcar Concha de pia con un poco de pulpa Cocer hasta espesar y tener punto de jarabe. Colar . Sombrerito de pia

Rodajas de pia finamente cortadas en la rebanadora Almbar c/s Mojar las rodajas en almbar y cocer sobre un silpat en un horno a temperatura muy baja hasta comenzar a caramelizar sin estar del todo secas. Sacar del horno y colocarlas dentro de moldes redondos muy pequeitos para darle la forma, colocar nuevamente en el horno hasta secar.

Colocar una pequea cantidad de crema de coco en un extremo del plato y sobre esta acomodar 6-7 mitades de tejas de coco de manera circular. Desmoldar el parfait y colocarlo sobre las tejas. Cortar el bizcocho de coco en pequeos cuadrados, colocar una gota grande del almbar de ron y de la reduccin de naranja y pia sobre el plato y poner un bizcocho sobre cada una de ellas. Decorar con el resto de crema chantilli, crujientes de coco y con el sombrerito de pia sobre el parfait.

Torre de higos y queso brie con reduccin de balsmico 100 grs. de queso brie - Phillo caramelizado de nueces 3 hojas de masa phillo 50 grs. de azcar glass 20 grs. de nueces picadas finamente 75 grs de mantequilla derretida

Estirar cada capa de masa phillo y colocar un poco de mantequilla derretido entre cada capa, a la ultima agregarle la mantequilla, azcar y las nueces. Arrugar un poco la masa o con un cortador formar circunferencias. Hornear 5 minutos a 375 F o hasta dorar. - Mermelada de higos 500 grs. de higos 75 grs. de azcar 30 ml de vinagre balsmico 80 ml de agua Lavar y picar los higos en pedazos pequeos, colocarlos en una olla con el resto de los ingredientes a fuego medio y cocinar Aproximadamente 20 minutos o hasta que estn tiernos y el jugo de la coccin se reduzca y espese Espuma de queso brie

150 grs. de queso brie 300 ml de crema de leche Un punto de sal Licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla lisa y no muy espesa (si es necesario ajustar las cantidades de crema de leche). Introducir en el sifn y refrigerar. Reduccin de vinagre balsmico

200 ml de vinagre balsmico 1 cucharada de azcar Reducir a fuego bajo hasta obtener consistencia de jarabe. - Nueces especiadas 60 grs. de nueces 150 receta de almibar aromatizado con concha de limn, concha de naranja y canela en rama. 20 grs. de azcar glass Colocar las nueces troceadas en el almbar y llevar a ebullicin. Escurrir las nueces y colocarlas en una bandeja engrasada o un silpat, espolvorearlas con el azcar glass. Hornear de 2 a 3 minutos hasta secar.

Colocar el queso en rebanadas muy finas. Colocar sobre el plato un poco de mermelada de higos, un disco de phillo una capa de queso, mermelada de higos y nueces

especiadas. Colocar otra capa de phillo y repetir la operacin. Terminar con un poco de espuma de queso y un gajito de higo caramelizado. En el palto decorar con la reduccin de balsmico y la salsa que quedo de los higos caramelizados.