Hidrogenacion de grasas y aceites insaturados Objetivos: Demostrar experimentalmente en laboratorio la hidrogenacion deun aceite insaturado a temperatura de ebullicion.

Reconocer quimicamente y organolectica mente las grasas y aceites Determinar sus estabilidad Fundamento teorico El aspecto de un alimento graso depende del tipo de grasa que abunde en su composicion, segn sea saturada o insaturada; por ejemplo la grasa saturada es solida a temperatura ambiente y eso explica que los alimentos ricos en esta grasa, como la manteca el tocino esten en fase solida. Los aceites vegetales como el de oliva o semillas ricos en acidos grasos insaturados son liquidos a temperatura ambiente. No obstante se puede modificar la composicion de un alimento con el fin de cambiar su aspecto , textura y sus posibilidades de empleo. Hidrogenacion

En la industria de los aceites vegetales, la hidrogenacin es un proceso qumico mediante el cual los aceites se transforman en grasas slidas mediante la adicin de hidrgeno a altas presiones y temperaturas, y en presencia de un catalizador. Se trata de una reaccin qumica de hidrogenacin. El hidrgeno, gracias a la accin de un catalizador, satura los enlaces insaturados del aceite, aumentando de esta forma su punto de fusin. La reaccin tiene lugar a velocidades apreciables a partir de los 110 C aproximadamente. La presin total, la concentracin y la mayor cantidad de catalizador ayudan a que la velocidad de reaccin sea alta. El mecanismo de reaccin implica varias etapas. El hidrgeno gas disuelto en el aceite, es adsorbido en el catalizador metlico (nquel, platino, paladio...), separndose sus dos tomos. Estos tomos reaccionan con los dobles o triples enlaces del aceite, adicionndose al mismo y produciendo un compuesto intermedio, en el cual el doble o triple enlace puede rotar sobre s mismo. El compuesto intermedio es inestable y rpidamente capta un segundo tomo de hidrgeno, por lo que el enlace insaturado se satura, o cede de nuevo el tomo, producindose a veces la isomerizacin de los enlaces cis, que es la configuracin de los dobles enlaces en las grasas naturales, a trans. La reaccin de hidrogenacin es fuertemente exotrmica. La hidrogenacin de aceites en la industria alimentaria tiene los siguientes objetivos:

Aumentar el punto de fusin del producto final, transformando aceites en grasas. Aumentar la estabilidad oxidativa del producto final, eliminando los cidos linolico y linolnico, principales responsables del deterioro del producto por oxidacin.

Existen dos tipos de hidrogenacin, la completa y la parcial.

En la hidrogenacin parcial, la reaccin se corta al alcanzar la curva de slidos deseada. El ndice de yodo (IV) final es variable segn la aplicacin, pero suele estar entre 50 y 100. El producto final contiene usualmente grandes cantidades de cidos grasos trans. En la hidrogenacin completa, el objetivo final es la saturacin de todas las molculas de aceite, por lo que la reaccin se alarga hasta conseguir ese objetivo. El producto resultante es una grasa con un ndice de yodo (IV) cercano a 0 y un punto de fusin muy elevado. Por s misma, esta grasa no es adecuada para el consumo (es demasiado slida y desagradable), pero puede combinarse con otros procesos, como la interesterificacin para lograr una curva de slidos adecuada para su consumo. La grasa totalmente hidrogenada est formada nicamente por cidos grasos saturados y, por tanto, no contiene grasas trans.

Tambien se tiene en cuenta las siguintes variables: Temperatura Presion Catalizador Materiales y equipo: Balon de vidrio Equipo com mangera de desplazamiento Tubos de ensayo Cocina Granallas de zinc Sol. HCl Procedimiento experimental Experimento 1 Arma el equipo,verificar que por las juntas no escape hidrogeno.preparar un balon con 200ml de aceite.pesar el aceite y destarar el balon. Calentar el aceite a T de ebullicion utilizando la cocina para el calentamiento. Colocar las granallas de Zn en el fonde de las botellas y agregar desde el balon de arriba 50ml de HCl 6M. disponer bien el tubo de desprendimineto . la reaqccion es instantanea, produciendo inmediatamente hidrogeno que burbujeara directamente el balon del aceite cuando se hallan consumido las granallas