Proteinas y Vitaminas en la Carne Las carnes son una de las fuentes ms importantes de protenas que podemos encontrar dentro

de los diferentes tipos de alimentos. Por este motivo, se las considera uno de los pilares fundamentales de la nutricin en muchos de los pases desarrollados. La importancia viene dada no slo por la cantidad de protenas que contienen, sino tambin por la alta calidad de stas. Las protenas estn formadas por aminocidos, que son imprescindibles para la vida, y algunos de ellos nicamente podemos obtenerlos a travs de la comida. Cuando una protena tiene todos los aminocidos esenciales en cantidad suficiente, y en la proporcin adecuada, se denominan protenas completas o de buena calidad. Y stas son precisamente las que encontramos en los alimentos de origen animal como la leche, la carne, el pescado y los huevos. Aunque el cocinado de la carne suele destruir parte de las vitaminas, la carne de vacuno bien preparada no slo mejora el sabor, tambin favorece el aprovechamiento proteico y del hierro. Para hacernos una idea, por cada 100 gramos de carne de ternera rebozada y frita, obtenemos 215 caloras, 31,4 gramos de protena, 4,4 gramos de glcidos y 8,1 de lpidos.

La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, as como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fsforo. La vitamina B12 slo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generacin de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial como fuente energtica y protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos.

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Las protenas consisten de cadenas lineales de aminocidos caracterizadas por la subestructura -CH(NH2)COOH. Un tomo de nitrgeno y dos de hidrgenos forman el grupo amino (-NH2) y el cido es un grupo carboxilo (-COOH). Los aminocidos se unen a otros cuando el grupo carboxilo de una molcula reacciona con el grupo amino de otra molcula formando un enlace peptdico -C(=O)NH- y liberando una molcula de agua (H2O). Los aminocidos son los constituyentes basicos de las enzimas, hormonas, protenas, y tejidos del cuerpo. Un pptido es un compuesto de dos o ms aminocidos. Los oligopptidos tienen diez o menos aminocidos. Los polipptidos y las protenas son cadenas de ms de diez aminocidos, pero los pptidos que contienen ms de 50 aminocidos se clasifican como protenas.

Las claras de huevo consisten de protena En el reino animal, los pptidos y las protenas regulan el metabolismo y proporcionan apoyo estructural. Las clulas y los rganos del cuerpo son controlados por hormonas peptdicas. Una insuficiencia de protena en la dieta puede prevenir la produccin adecuada de hormonas peptdicas y protenas estructurales para mantener las funciones normales del cuerpo. Algunos aminocidos funcionan como neurotransmisores y moduladores de varios procesos fisiolgicos, mientras que las protenas catalizan muchas reacciones qumicas en el cuerpo, regulan la expresin gnica, controlan el sistema inmunitario, forman los constituyentes mayores de los msculos, y son los elementos estructurales principales de las clulas. La deficiencia de protena de buena calidad en la dieta puede contribuir a sntomas aparentemente no relacionados como la disfuncin sexual, problemas con la presin sangunea, fatiga, obesidad, diabetes, infecciones frecuentes, problemas digestivos, y la prdida de masa sea que resulta en la osteoporosis. La restriccin severa de protena en la dieta causa kwashiorkor que es una forma de desnutricin caracterizada por la prdida de masa muscular, inhabilidad de crecer, e inmunidad disminuida. Las alergias son causadas generalmente por el efecto de las protenas extraas en nuestro cuerpo. Las protenas que se ingieren se descomponen por enzimas digestivas llamadas "proteasas" en pptidos ms pequeos y en aminocidos. Las alergias a los alimentos pueden ser causadas por la incapacidad para digerir ciertos tipos de protenas. El cocinar las comidas desnaturaliza (inactiva) las protenas dieteticas y facilita su digestin. Las alergias o los envenenamientos tambin puede ser causados por la exposicin a las protenas que circunvienen el sistema digestivo al ser inhalados, absorbidos a travs de los tejidos mucosos, o al ser inyectados por mordeduras o picaduras. Los venenos de las araas y de las serpientes contienen protenas con una gran variedad de efectos neurotxicos, proteolticos, y hemolticos. Muchas estructuras del cuerpo estn formadas de protenas. El cabello y las uas consisten de queratinas okeratinas que son cadenas largas de protenas con un alto porcentaje (15% -17%) del aminocido cistena. Las queratinas son tambin componentes de las garras, cuernos, plumas, escamas, y pezuas de los animales. El colgenoes la protena ms comn en el cuerpo y comprende aproximadamente el 20-30% de todas las protenas del organismo. Se encuentra en tendones, ligamentos, y muchos tejidos que tienen funciones estructurales o mecnicos. El colgeno consiste de residuos de aminocidos que se enrollan en una triple hlice para formar fibras muy fuertes. Los residuos de glicina y prolina representan aproximadamente el 50% de los aminocidos del colgeno. La gelatina se produce hirviendo colgeno durante un largo tiempo hasta que se hace pegajoso y soluble en agua. El esmalte dental y loshuesos estn compuestos de una matriz proteica (principalmente de colgeno) con dispersin de

cristales minerales como la apatita, que es un fosfato de calcio. El tejido seo tiene un 70% de contenido mineral, 8% de agua y 22% de protena, por peso. Los msculos se componen aproximadamente de 65% de actina y miosina, que son las protenas contrctiles que permiten el movimiento muscular. La casena es una protena nutritiva presente en la leche.Aproximadamente el 80% de la protena en la leche es casena y contiene todos los aminocidos comunes.

Aminocidos
Aminocidos naturales, sus abreviaturas y frmulas estructurales * Aminocidos esenciales Ala = alanina
CH3CH(NH2)COOH

Arg = arginina
H2N-C(=NH)NHCH2CH2CH2CH(NH2)COOH

Asn = asparagina
H2N-C(=O)CH2CH(NH2)COOH

Asp = cido asprtico

HOOC-CH2CH(NH2)COOH

Cys = cysteina
HS-CH2CH(NH2)COOH

Gln = glutamina
H2N-C(=O)CH2CH2CH(NH2)COOH

Glu = cido glutmico

HOOC-CH2CH2CH(NH2)COOH

Gly = glicina
H2N-CH2COOH

His = histidina * Ile = isoleucina *

CH3CH2CH(CH3)CH(NH2)COOH

Leu = leucina *
CH3CH(CH3)CH2CH(NH2)COOH

Lys = lisina *
H2N-CH2CH2CH2CH2CH(NH2)COOH

Phe = fenilalanina * Met = metionina *

CH3-S-CH2CH2CH(NH2)COOH

Pro = prolina Ser = serina

HOCH2CH(NH2)COOH

Trp = triptfano * Thr = treonina *

CH3CH(OH)CH(NH2)COOH

Tyr = tirosina Val = valina *

CH3CH(CH3)CH(NH2)COOH

Los "aminocidos esenciales" son los que se requieren para satisfacer las necesidades fisiolgicas y deben incluirse en la dieta. La arginina es sintetizada por el cuerpo, pero a un nivel que es insuficiente para satisfacer las necesidades de crecimiento. La metionina es necesaria en grandes cantidades para producir cistena cuando ste aminocido no est adecuadamente suministrados en la dieta. La fenilalanina puede convertirse en tirosina, pero se requiere en grandes cantidades cuando la alimentacin es deficiente en tirosina. La tirosina es esencial

para las personas con la enfermedad fenilcetonuria (PKU), cuyo metabolismo no puede convertir la fenilalanina a tirosina. Los aminocidos isoleucina, leucina, y valina se llaman "aminocidos de cadena ramificada" (AACR) debido a que sus cadenas de carbono son ramificadas.

Estereoqumica
Todos los veinte aminocidos, excepto la glicina, tienen un tomo de carbono adjunto al grupo amino que tiene cuatro sustituyentes diferentes. La ngulos tetraedrales del carbono y la asimetra de los enlaces permiten que cada aminocido forme dos estructuras no superponibles, la forma L y la forma R que son formas especulares, como reflejos en un espejo. Solamente los aminocidos L se encuentran en las protenas. Los aminocidos L tienen el grupo amino a la izquierda cuando el grupo carboxilo esta arriba, como se ilustra aqu. Los tomos con enlaces en forma de cua denotan tomos o grupos que estn por delante del plano de visualizacin y los enlaces con trazos discontinuos indican grupos que estn debajo del plano. El modelo molecular rotante de la forma inica dipolar de L-alanina (CH3CH(NH3+)COO-) representa el tomo de oxgeno de color rojo, el nitrgeno en azul, el carbono en negro, y el hidrgeno de color blanco.

L-Alanina

Formacin de un pptido de dos aminocidos

Esta ilustracin muestra la reaccin de dos aminocidos. La R y R' representan los grupos funcionales de aminocidos de la tabla anterior. El crculo azul muestra el agua (H2O) que se libera, y el crculo rojo muestra el resultante enlace peptdico ( C(=O)NH-). La reaccin inversa es la hidrlisis de los enlaces peptdicos para producir aminocidos. Muchos productos alimenticios comerciales usan protenas vegetales hidrolizadas como agentes saborizantes. La salsa de soja se produce hidrolizando la protena de soja y trigo por fermentacin de hongos o por ebullicin con soluciones cidas. El glutamato monosdico (MSG), un potenciador de sabor, es la sal de sodio del cido glutmico que ocurre naturalmente en las algas marinas y productos de soja fermentados.

Pptidos y Protenas
Los pptidos consisten de dos o ms aminocidos. Los polipptidos y las protenas son cadenas de ms de diez aminocidos, pero los pptidos que contienen ms de cincuenta aminocidos se clasifican como protenas.

Hormona humana del crecimiento Algunas Hormonas Peptdicas Importantes Hormona Nmero de aminocidos 51 Funcin Reduce el nivel de glucosa en la sangre, promueve el almacenamiento de glucosa como glucgeno y grasa. El ayuno disminuye la produccin de insulina. Aumenta el nivel de glucosa en la sangre. El ayuno aumenta la produccin de glucagn. Estimula la liberacin de la hormona del crecimiento, aumenta la sensacin de hambre. Su presencia suprime la sensacin de hambre. El ayuno disminuye los niveles de leptina La Hormona de Crecimiento Humano (HGH), tambin llamada somatotropina, promueve la absorcin de aminocidos por las clulas y regula el desarrollo del cuerpo. Los niveles de la hormona de crecimiento aumentan durante el ayuno. Inicia y mantiene la lactancia en los mamferos Producido por la placenta en las etapas finales de la gestacin Induce la secrecin de testosterona Induce la secrecin de testosterona y dihidrotestosterona

Insulina

Glucagn Ghrelin

29 28

Leptina

167

Hormona del crecimiento

191

Prolactina Lactgeno placental humano (HPL) Hormona luteinizante Hormona foliculoestimulante

198 191 204 204

(FSH) Gonadotropina corinica Hormona estimulante del tiroides (tirotropina) Hormona Adrenocorticotrpica 237 201 Producido despus de la implantacin de un huevo en la placenta Estimula la secrecin de tiroxina y triyodotironina Estimula la produccin de esteroides por la corteza suprarrenal (cortisol y corticosterona) Aumenta la reabsorcin de agua en las clulas de los tbulos renales (hormona antidiurtica) Cys-Tyr-Phe-Gln-Asn-Cys-Pro-Arg-Gly Provoca la contraccin de las clulas en las glndulas mamarias para producir leche y estimula los msculos uterinos durante el parto Cys-Tyr-Ile-Gln-Asn-Cys-Pro-Leu-Gly Regula la presin arterial a travs de la vasoconstriccin Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe Aumenta los niveles de iones de calcio en los fluidos extracelulares Regula la secrecin de cido gstrico y pepsina, una enzima digestiva que consta de 326 aminocidos

39

Vasopresina

Oxitocina

Angiotensina II Hormona paratiroidea Gastrina

8 84 14

Las hormonas peptdicas se producen por las glndulas endocrinas (hipfisis, tiroides, pineal, suprarrenales, pncreas) o por varios rganos como el rin, estmago, intestino, placenta, o el hgado. Las hormonas peptdicas pueden tener estructuras complejas y retorcidas conteniendo cientos de aminocidos. Los siguientes grficos ilustran la estructura qumica de la insulina humana y su forma tridimensional. La insulina est hecha de dos secuencias de aminocidos. LaCadena A tiene 21 aminocidos, y la Cadena B tiene 30 aminocidos. Las cadenas estn unidas entre s a travs de los tomos de azufre de la cistena (Cys). Las hormonas peptdicas por lo general son diferentes para cada especie, pero pueden tener similitudes. La insulina humana es idntica a la insulina de cerdo, excepto que el ltimo aminocido de la cadena B del cerdo es alanina (Ala) en vz de treonina (Thr).

Estructura qumica de la Insulina Humana

Representacin de cinta Representacin con enlaces lineales muestra la forma de enlaces peptdicos muestra todos los tomos

Representacin globular muestra la forma externa

Cmo se crean las protenas?

El cdigo gentico en el ADN (cido desoxirribonucleico) establece las instrucciones para la construccin de las protenas. En el decenio de 1960, Marshal Nirenberg de los Institutos Nacionales de Salud (NIH) dedujo la correspondencia entre el ADN y las protenas. El ADN consiste de largas secuencias moleculares compuestas de cuatro bases nucletidas: Adenina (A), Citosina (C), Guanina (G) y Timina (T). Cada combinacin de tres bases, un codn de ADN, corresponde a un aminocido especfico. Dado a que hay 64 combinaciones diferentes de tres bases nucletidas y solamente 20 aminocidos, algunas combinaciones no tienen asignaciones nicas.

El cdigo gentico se aplica a la inmensa mayora de los genes en los animales, plantas y microorganismos. Los mismos codones corresponden a los mismos aminocidos y las mismas seales para iniciacin y terminacin, pero en algunos casos raros, uno o dos de los tres codones para terminacin son asignados a un aminocido.

Bases Nucletidas

Adenina (A)

Citosina (C)

Guanina (G)

Timina (T)

Estructura qumica del ADN

El ADN consiste de bases nucletidas unidas a desoxirribosa y conectadas por grupos fosfato que forman una hlice doble. Las bases en el centro de la hlice de ADN siempre ocurren en pares complementarios. La citosina se enlaza a la guanina, y la timina se enlaza a la adenina por medio de enlaces de hidrgeno (ilustrados como lneas punteadas). James Watson y Francis Crick describieron la estructura del ADN en 1953, y recibieron el Premio Nobel en 1962 por este descubrimiento.

Ponga el cursor sobre la figura para animarla. Las bases nucletidas en el centro de la hlice de ADN estn flanqueadas por unidades de desoxirribosa enlazadas por grupos fosfato. La ilustracin a la derecha representa el oxgeno en rojo, el nitrgeno en azul, y el fsforo en anaranjado.

Transcripcin de ADN a ARNm, y de ARNm a protenas

El mecanismo para la produccin de protenas es anlogo al proceso de impresin indirecta, donde la imagen en una plancha se cubre con tinta y se transfiere a una mantilla de caucho, y finalmente, se pasa por presin al papel para producir la imagen final. Semejantemente, la secuencia de nucletidos de ADN no se utiliza directamente en la sntesis de protenas. Primero, la molcula de ADN se transcribe a una secuencia de bases complementarias llamadas cido Ribonucleico mensajero (ARNm) que se utiliza para construir las protenas. Como se forman los pptidos? La transcripcin comienza cuando los enlaces de hidrgeno de la doble hlice de ADN se rompen y cada base nucletida encuentra una base complementaria para construir la molcula de ARNm. La guanina se une a la citosina y la citosina se une con guanina. La timina se une a la adenina, pero la adenina, que normalmente se une con timina, se une con Uracil (U) durante la transcripcin. Por ejemplo, la secuencia de ADN GATACC se transcribe en la secuencia complementaria de ARNm CUAUGG que genera la secuencia de aminocidos Leu-Trp. La siguiente tabla muestra la correspondencia entre los aminocidos y los codones de ARNm.

Uracil (U)

La transcripcin del ADN El Cdigo Gentico Abrev. CdUL Ala Arg Asn Asp Cys Glu Gln Gly His Ile Leu Lys Met A R N D C E Q G H I L K M

Aminocido Alanina Arginina Asparagina cido asprtico Cisteina cido glutmico Glutamina Glicina Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina*

Codones de ARNm

GCA GCC GCG GCU AGA AGG CGA CGC CGG CGU AAC AAU GAC GAU UGC UGU GAA GAG CAA CAG GGA GGC GGG GGU CAC CAU AUA AUC AUU CUA CUC CUG CUU UUA UUG AAA AAG AUG

Fenilalanina Prolina Serina Treonina Triptfano Tirosina Valina Codones para terminacin

Phe Pro Ser Thr Trp Tyr Val

F P S T W Y V

UUC UUU CCA CCC CCG CCU AGC AGU UCA UCC UCG UCU ACA ACC ACG ACU UGG UAC UAU GUA GUC GUG GUU UAA UAG UGA

CdUL es el Cdigo de Una Letra utilizado para representar a los aminocidos en las bases de datos de protenas. Ejemplo: El cdigo de una letra para el glucagn humano es: HSQGTFTSDYSKYLDSRRAQDFVQWLMNT Letras de los codones: A = Adenina, C = Citosina, G = Guanina, U = Uracil * AUG es el codn de iniciacin cuando ocurre al principio de un gen.

Perfiles de aminocidos en las protenas alimentarias

La siguiente tabla muestra los perfiles tpicos de aminocidos en algunos alimentos y suplementos dietticos. Los porcentajes son promedios de varios productos comerciales. La casena y el suero lcteo son protenas provenientes de la leche. La casena es la protena que se precipita durante la fabricacin del queso. El suero lcteo es la parte acuosa de la leche que se queda al separar la casena.

Porcentaje (%) de aminocidos por peso Tipo de protena Aminocid o clara de huevo 6.6 5.6 8.9 2.5 13.5 3.6 2.2 6.0 8.5 atn carne vacuna 6.1 6.5 9.1 1.3 15.0 6.1 3.2 4.5 8.0 pollo suero lcteo 5.2 2.5 10.9 2.2 16.8 2.2 2.0 6.0 9.5 caseina soja levadura

alanina arginina cido aspartico cistina cido glutamico glicina histidina * isoleucina * leucina *

6.0 6.0 10.2 1.1 14.9 4.8 2.9 4.6 8.1

5.5 6.0 8.9 1.3 15.0 4.9 3.1 5.3 7.5

2.9 3.7 6.6 0.3 21.5 2.1 3.0 5.1 9.0

4.2 7.5 11.5 1.3 19.0 4.1 2.6 4.8 8.1

8.3 6.5 9.8 1.4 13.5 4.8 2.6 5.0 7.1

lisina * metionina * fenilalanina * prolina serina treonina * triptfano * tyrosina valina *

6.2 3.6 6.0 3.8 7.3 4.4 1.4 2.7 7.0

9.2 3.0 3.9 3.5 4.0 4.4 1.1 3.4 5.2

8.4 2.6 3.9 4.8 3.9 4.0 0.7 3.2 5.0

8.5 2.8 4.0 4.1 3.4 4.2 1.2 3.4 5.0

8.8 1.9 2.3 6.6 5.4 6.9 2.2 2.7 6.0

3.8 2.7 5.1 10.7 5.6 4.3 1.3 5.6 6.6

6.2 1.3 5.2 5.1 5.2 3.8 1.3 3.8 5.0

6.9 1.5 4.7 4.0 5.1 5.8 1.6 5.0 6.2

* Aminocidos esenciales Los anlisis de aminocidos en los productos alimenticios reportan la cistina en lugar de cistena. La cistina es un aminocido que se forma por la oxidacin de dos molculas de cistena. HOOC-CH(NH2)CH2-S-S-CH2CH(NH2)COOH Cistina La protena de clara de huevo tiene uno de los mejores perfiles de aminocidos para la nutricin humana. Las protenas vegetales generalmente tienen menor contenido de algunos aminocidos esenciales como lisina y metionina. La protena de soja es una de las mejores protenas vegetales, pero sin embargo, la diferencia ms destacada en esta tabla es la proporcin de la metionina que es un aminocido esencial con azufre. La protena de clara de huevo tiene aproximadamente tres veces ms metionina que la protena de soja. La informacin para levadura se basa en la "levadura de cerveza" (Saccharomyces Cervisiae).

Fuentes
1. J.D. Watson and F.H.C. Crick., Molecular structure of nucleic acids: a structure for deoxyribose nucleic acid, Nature, No. 4356, April 25, 1953. 2. Nirenberg MW, Matthaei JH, Jones OW, Martin RG, Barondes SH, Approximation of genetic code via cell-free protein synthesis directed by template RNA, Fed Proc., 1963 Jan-Feb; 22:55-61. 3. USDA National Nutrient Database for Standard Reference