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Aislamiento de Salmonella en un Alimento preparado. NOM-114-SSA1-1994.

Denisse Lpez Lom 241963, Roberto Vargas Herrera 241954, Alberto Vorher Castillo 241972. Resumen: Las especies de Salmonella son conocidas por ser organismos provenientes de alimentos y del agua y que causan un gran nmero de enfermedades. El objetivo de esta practica fue aislar la Salmonella en una alimento preparado, la muestra utilizada fue Sushi de salmon (Origami), sometiendo a diferentes procedimientos a la bacteria Salmonella en caso de presencia los cuales fueron, preenrequecimiento, enrequecimiento y aislamiento, como resultado se obtuvo presencia de Salmonella, en conclucin el alimento no es apto para consumo de
acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO PARA LA DETERMINACIN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.

Introduccin: Las especies de Salmonella son conocidas por ser organismos provenientes de alimentos y del agua y que causan un gran nmero de enfermedades incluyendo gastroenteritis, fiebre entrica, paratifoidea, bacteremia, septicemia, etc. Hasta la fecha, casi 2400 especies de Salmonella han sido identificadas y son de gran importancia en casi todos los sectores de la industria alimentaria. En efecto, el organismo es incluido como patgeno de preocupacin en la preparacin y especificaciones de compra en la industria, as como en estndares en la legislacin alimentaria. Hasta mediados del siglo XX, el trmino genrico de Bacterium o Bacillus, eran usados para describir el amplio grupo de bacterias Gram negativas no esporulativas, habitando en el tracto intestinal del hombre y de animales, en plantas y en la tierra. Salmonella fue incluida en este grupo en los 60s. El nombre Salmonella fue ampliamente aceptado como genero especfico de la familia Enterobacteriaceae y fue incluida en la Lista de nombres bacterianos aprobados en 1980. Salmonella es una bacteria anaerobia facultativa, gram negativa, que es usualmente mvil gracias a sus flagelos pertricos.

Desde el primer brote confirmado por un laboratorio en 1888, Salmonella ha sido considerada como la causante ms importante en enfermedades transmitidas por alimentos en todo el mundo y cientos de brotes de salmonelosis por alimentos siguen ocurriendo en la mayora de los pases cada ao. Las fuentes principales donde se encuentra Salmonella son el tracto gastrointestinal de humanos, animales domsticos y salvajes, aves y roedores. Las rutas de transmisin son principalmente a travs del suministro de alimentos provenientes de animales, del agua y del medio ambiente. Usualmente los alimentos contaminados con Salmonella lucen y tienen olor normal; es por eso que se requiere de un gran esfuerzo de las areas de produccin y suministro para poder eliminar este organismo en lo posible. (1). Este microorganismo fue inicialmente identificado en muestras clnicas y los mtodos empleados para estos casos se adaptaron posteriormente para su deteccin en alimentos. Las modificaciones a los mtodos consideraron dos aspectos principales, el primero es el debilitamiento o dao a las clulas bacterianas presentes en un alimento, debido al proceso a que est sujeto (por ejemplo: tratamiento trmico, secado, etc.) y segundo, la variabilidad inherente a la naturaleza del producto bajo estudio.

Para diversos alimentos existen diferentes protocolos para el aislamiento de Salmonella, todos ellos son esencialmente similares en principio y emplean las etapas de pre enriquecimiento, enriquecimiento selectivo, aislamiento en medios de cultivo selectivos y diferenciales, identificacin bioqumica y confirmacin serolgica de los microorganismos. (2).

Materiales: -Muestra: sushi de salmon. -225ml de caldo lactosado -Tubo de ensaye con 10ml de caldo Tetrationato. -Tubo de ensaye con 10ml de caldo Selenito Cistina. -Tres cajas Petri con agar XLD. -Tres cajas Petri con agar Sulfito Bismuto.

-Tres cajas Petri con agar Verde Brillante. -Material de vidrio. -Bolsa para Bag Mixer. -Bag mixer. -Propipetero. -Asa de nicromo. -Incubadora a 35C. Metodologa: Preenrequecimiento, Da 1

Se pesaron 25 gr de muestra y se adicionaron en la bolsa mixer con 225ml de caldo lactosado, y se coloco la bolsa en el Bag Mixer durante 2 minutos, se regreso toda la muestra al matraz y se tapo correctamente, y se incubo a 35C por 24 hrs.

Enrequecimiento, Da 2

De la muestra que estaba en el matraz se tomo 1ml y se le agrego a un tubo de ensaye con caldo Tetrationato, se volvi a tomar 1ml de la muestra y se coloco en otro tubo de ensaye con caldo Selenito Cistina, ambos tubos se incubaron a 35C por 24hrs. Aislamiento, Da 3

Del tubo de caldo Tetrationato se tomo una asada y se sembr en la caja de Petri con agar XLD, se esterilizo el asa y se tomo de nuevo una asada y se sembr en la caja de Petri con agar Sulfito Bismuto, por ultimo se esterilizo de nuevo el asa y se tomo una asada y se sembr en la caja de Petri con agar Verde Brillante. Se repiti el procedimiento pero ahora se tomo una asada del caldo Selenito Cistina. Ya con las cajas rotuladas perfectamente se incubaron a 35C por 24 hrs, agregando una caja control para cada agar distinto.

Revisin de Cajas, Da 4

El da cuatro se observaron las cajas para verificar si se obtuvo crecimiento de colonias de Salmonella. Resultados: Presencia de Salmonella en Sushi (Origami). pH de muestra: 6

Discusin de resultados: La presencia de salmonella en un alimento se pude deber a varias causas tales como: malas practicas de higiene que comprenden desde el lavado de manos, lavado de utensilios, superficie y el lavado de los alimentos; tambin otra de las causas por la que el alimento presente salmonella es la contaminacin cruzada, esto se da al no separar correctamente los alimentos crudos de los alimentos cocidos as como no separar correctamente los alimentos como verduras, frutas, carne roja, pescado, pollo tanto a la hora de preparar el alimento como en el almacenamiento; tambin es importante mencionar que si la forma de almacenar el alimento no es adecuada el alimento pude contaminarse por salmonella. Conclusin: Se concluye de acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO PARA LA DETERMINACIN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS, el alimento analizado Sushi (Origami) no es apto para consumo, debido a la presencia de salmonella.

Bibliografa: 1. Chris Bell; Alec Kyriakides, (2002), Salmonella: a practical approach to the organism and its control in foods, Blackwell Science Ltd. UK. 2. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/114ssa14.html