TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III CARNICOS ELABORACION DE QUESO DE PUERCO PRACTICA Nm.

5 AYAQUICA GARCIA IRVING

PROCESOS ALIMENTARIOS

CALIFICACION:

4 B EQUIPO: 1

OBJETIVO: Aplicar las tcnicas adecuadas durante el proceso de elaboracin de queso de puerco, para obtener un producto de calidad y con un alto rendimiento. INTRODUCCION: Es un producto crnico procesado cocido. Elaborado con carne de cabeza y piel de cerdo y lenguas de vacuno y cerdo, con la adicin de sustancias de uso permitido. Las materias primas a utilizar deben ser de animales sanos, beneficiados en ptimas condiciones higinico-sanitarias. Debe ser realizarse una limpieza profunda, con el fin de eliminar pelos, residuos de sangre o cualquier impureza que ayuden a desarrollar carga microbiana que afecte la calidad del producto final. Esta materia prima se desinfecta con solucin de cido orgnico. La salmuera preparada se aplica por inyeccin y/o inmersin por un tiempo de 24 horas, con el fin de dar el sabor caracterstico y permitir la conservacin. Los ingredientes crnicos son cocinados a una temperatura de 80C hasta que se ablanden y se facilite la separacin de los huesos, cartlagos y los ojos. As se evita la presencia de sabores amargos. Luego la materia prima seleccionada es mezclada con los otros ingredientes y se embute o prensa.

MATERIAL QUE EL ALUMNO DEBE TRAER: Media cabeza de cerdo Estomago de cerdo Vinagre Sal Ajo Pimienta de bola Hojas de laurel Cebolla Tomillo Pimentn Comino

MATERIAL: Tabla de corte Bascula Cuchillo Termmetro Sal cura DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE QUESO DE PUERCO
Recepcion de materia prima Lavado perfectamente de la cabeza Preparacion de la salmuera o caldo de coccion Hervido de la cabeza en la salmuera Picado de la cabeza

Preparacion de la segunda salmuera Prensado

coccion en prensas sacar de ebullicion o desmoldar

Enfriado y cubrir con un lienzo Almacenado

DESARROLLO: 1. Se lava perfectamente la cabeza de cerdo. 2. Se prepara una salmuera o caldo de coccin, de acuerdo a las formulaciones correspondientes. 3. Se lleva a coccin y esta terminara cuando la carne se desprenda fcilmente del hueso. 4. Se pica en caliente. 5. Se prepara la segunda salmuera. 6. Se prensa y se lleva a coccin a 80c durante 45 min. Por kg de carne 7. Sacar de ebullicin o desmoldar 8. Se deja enfriar y se cubre con un lienzo 9. Se refrigera.

RESULTADOS: Producto Queso de puerco Olor Caracterstico Color caracteristico Sabor Caracterstico Textura Suave

RENDIMIENTO= PESO FINAL/PESO INICIAL X100 RENDIMIENTO= 2600/ 2450* 100= 106.12%

CONCLUSION: Al trmino de la prctica se obtiene un queso de puerco que cumple con las especificaciones requeridas, as como se obtuvo un buen rendimiento, y tambin se conocen la tcnicas adecuadas. BIBLIOGRAFIA: La ciencia de los alimentos. Edutex S. A., Mxico, 1era edicin, 1973. ISBN 9687032-00-6 SAFELIZ (varios expertos en artes culinarias) Tecnologa de alimentos, procesos qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos, Limusa S. A., Mxico, 1997. ISBN 968-18-1953-5 BENITES CECILIA.

CURSOGRAMA DE Equipo 1 practica nm. 5 elaboracin de queso de puerco Descripcin 1.- Recepcin de materia prima. 2.- lavado perfectamente de la cabeza de cerdo 3.- Se pesan y hacen los clculos correspondientes 4.- Se elabora la primer salmuera 5.- Se lleva a coccin 6.- En caliente se pica 7.- Se prepara segunda salmuera 8.- Nuevamente se lleva a coccin, dependiendo de la cantidad de carne. 9.- Se deja enfriar 10.- Se desmolda 11.- Almacenamiento Total min SIMBOLOS Operacin Inspeccion Translado Espera Almacenamiento Tiempo (min) 5 20 10 10 60 20 5 150

10 10 5 305