UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

NUEVAS TECNOLOGIAS EN LA PRODUCCION DE EMBUTIDOS CRUDOS

INTEGRANTES: Dextre Tuya, Christian Pantoja Mendoza ,Pamela Franco Solari, Rodrigo Segura Alarcon, Anthony Huaytan Espinoza, Hans PROFESORA CURSO : Ing. Vanessa Garcia Diaz

Procesos Agroindustriales II 8Vo ciclo B

SEMESTRE :

2012

Nuevas tecnologas en la produccin de embutidos crudos Proceso agroindustriales II

2012

INDICE

Introduccin..3

Contenido terico.4

Tecnologa en la elaboracin de embutidos crudos ..4 Materias primas para embutidos crudos....4 Proceso de embutidos crudos.....4 Desecacin de los embutidos crudos.....5 Maduracin.....5 Ahumado y almacenado...6 Tipos de embutidos crudos..6 Defectos de embutidos crudos9

Tecnologa de las fermentaciones de embutidos10 Desecacin y maduracin..11

Maquinarias en elaboracin de embutidos crudos.13

Resumen..21 Conclusiones y recomendaciones...23 Bibliografia24

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NUEVAS TECNOLOGIAS EN LA PRODUCCION DE EMBUTIDOS CRUDOS I) Introduccin

Se conoce como embutido crudo a la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino, con adicin de sal comn , sustancias curantes, condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera de relleno en una tripa natural o artificial para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para someter el embutido a posteriores tratamientos. Las diferentes operaciones en la elaboracin de embutidos crudos son semejantes. Las diferencias estn en la eleccin y composicin de las materias primas y la tcnica de elaboracin de acuerdo a la normatividad establecida . En la industria crnica, en especial se dedica a la elaboracin de embutidos, que constituye uno de los principales focos econmicos del sector agroalimentario. Las tecnologas empleadas y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de elaboracin han contribuido a hacer de estos productos una excelente fuente de alimentacin muy arraigada a la tradicin. Del amplio abanico de productos crnicos en forma de embutido, la familia de los crudos curados es la que presenta mayor nmero de variantes. Son la mezcla de diferentes carnes picadas provinentes del cerdo y del vacuno mezcladas con la grasa del cerdo. Se diferencian de los cocidos, adobados o frescos por el tratamiento que reciben antes de ser consumidos. Son productos pastados y embutidos en tripas naturales o artificiales y sometidos a maduracin. La denominacin de curado indica la adicin de agentes curantes como los nitritos y los nitratos.

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II)

Contenido terico

1) Tecnologa en la elaboracin de embutidos crudos Los embutidos crudos no pasan por un proceso de coccin en agua y pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una maduracin. segn la capacidad de maduracin , los embutidos crudos se pueden clasificar en embutidos de larga, media y corta duracin. En los embutidos crudos es importante destruir el parsito Trichinela Spiralis de la carne, congelandola durante 20 das a una temperatura -20C. Tambin se puede eliminar el parsito ahumando el embutido a temperatura de 56C con una humedad relativa de 80C hasta lograr temperatura interna de 54C Algunos tipos de embutidos crudos son: Chorizo comn. Longaniza. Salami tipo hngaro. Slami tipo italiano. Morcilla. Queso cerdo. a) Materias primas para embutidos crudos Se utiliza carne de cerdo y res, grasa, sustancias curantes, condimentos y envolturas. La carne debe ser de buena fibra , en pre rigor, con un pH entre 5.5y 6.2 con buen color y seca. Si se utiliza carne congelada , esta se debe descongelar de manera que el jugo celular pueda fluir de la carne. Toda la carne que se introduce en una picadora conocida como cutter, debe ser refrigerada con el fin de obtener cortes limpios y para reducir as la coagulacin de las protenas por efecto de calor. La grasa se debe agregar fra o congelada a -10C , a la hora de introducirla en la picadora. La sal se aade aproximadamente un 3%, y tiene la funcin de realizar el sabor y reducir el contenido de agua en la masa del embutido. b) Proceso de embutidos crudos

b.1) Troceado Eliminacin de partes extraas como huesos, tendones y cartlagos. La carne se trocea en fragmentos de 5-10 cm. b.2) Molido de carne y grasa Mezclado: Se agregan sustancias curantes, especias y condimentos. Se pone todo en la mezcladora con el fin de entremezclar homogneamente la carne, grasa y dems ingredientes.

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Amasado: Debe ser un buen amasado con el fin de expulsar el aire ocluido. Embutido Atado Desecacin: Se lleva a cabo en un cuarto de secado y maduracin.

c) Desecacin de los embutidos crudos Los embutidos crudos de corta duracin tiene una pasta blanda y estn listos para la venta despus de pasar de 2 a 7 dias en el cuarto de secado. Los de media a larga duracin, tienen pasta dura y requieren una maduracin prolongada antes de ser comercializados. Durante el secado, la tripa debe mantenerse elstica para asi adaptarse a la superficie del embutido. Paralelo al desarrollo del secado se realiza la maduracin. d) Maduracin Existen 2 tipos: Maduracin natural: Se realiza el secado, maduracin, ahumado y almacenamiento en condiciones ambientales. Maduracin rpida: Se realiza los proceso en condiciones especiales de temperatura, humedad y ventilacin artificial: En este sistema las caractersticas se desarrollan rpidamente pero con aroma no tan intenso.

Durante el secado, maduracin y almacenamiento, los embutidos crudos pierden peso dependiendo de la temperatura y humedad de lso cuartos, calidad de la materia prima utilizada , picado, tipo de tripa usada, y dimensiones del embutido.

Durante la maduracin se desarrollan varios procesos bioqumicos de los cuales los mas importantes son: Enrojecimiento y acidificacin. Aumento de la consistencia y desarrollo de la trabazn. Formacin del aroma y sabor caractersticos.
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La consistencia y la trabazn son las caractersticas que los embutidos crudos deben presentar para cortarse en rebanadas consistentes y delgadas .El desarrollo de estas caractersticas es debido a las protenas que se liberan durante el picado, que por la accin de la sal y el descenso del pH, pasan a un estado coloidal que une la masa del embutido. La acidificacin de la masa favorece tambin el desarrollo del olor y el sabor tpicos de los embutidos crudos. e) Ahumado y almacenado Algunos embutidos crudos se ahman con el fin de adquirir sabor y aspectos caractersticos y alargar su vida til . Normalmente se efecta el ahumado en frio, en cmaras de ahumado a 19 C y con una humedad relativa de 80% ,en cuartos oscuros para evitar el enranciamiento y colgados a determinada distancia para favorecer la circulacin del aire.

f)

Tipos de embutidos crudos

Las operaciones de proceso de la diferentes clases de embutidos crudos difieren mas que todo en la materia prima en cuanto a su calidad y composicin, tcnicas de proceso y normas de calidad. f.1) Salami: Es un embutido crudo de media y larga duracin, elaborado de la mezcla de carne magra y tocino de cerdo , picada en trocitos, especias y condimentos. El embutido es sometido a desecacin, maduracin y eventualmente ahumado. Existen 2 clases de Salami :Salami tipo italiano que no es ahumado y el salado tipo hngaro que es ahumado. Elaboracin del Salami 1. Pesado de materias primas (verificar temperatura cercana a 5C de la carne y de la grasa) 2. Molido de carne y grasa por se parado con disco destrozador 3. Cuteado corto y lento en el siguiente orden: carne, cultivo, sal, fosfato, hielo, grasa, condimento, antioxidante. Obtener granulometra gruesa. 4. Embutir en tripa natural comestible de res calibre 60 5. Humedecer superficie por inmersin o aspersin con cultivo starter. 6. Llevar a cava de iniciacin temperatura 4 a 8C para iniciar fermentacin. 7. Llevar a cava de maduracin temperatura 10 a 14C. 8. Controlar continuamente temperatura, humedad relativa, tiempo y desarrollo de hongos, cambio de coloracin as como el aroma caracterstico que debe tener. Formulacin: Carne de res limpia y

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desengrasada 95:5 = 45%Carne de cerdo limpia y desengrasada 95:5 = 30%Grasa de cerdo dorsal fresca = 25%Ingredientes y aditivos: Sal = 2%Sal de cura = 5 gramos por kilo de sal Fosfato = 3 gramos por kilo de carne y grasa Leche en polvo = 2%Pimienta negra molida = 3 gramos por kilo de pasta Pimienta negra en pepa = 0.5 gramos por kilo de pasta Mejorana = 2.5 gramos por kilo de pasta Nuez moscada = 2.5 gramos por kilo de pasta

f.2) Chorizo: Es un embutido de corta o de mediana maduracin , elaborada a base de carne de cerdo y res, tocino adicionado de sal y especies y condimentos. Se somete a deshidratacin parcial por ahumado y secado. Incorporacin de nuevos ingredientes en la produccin del chorizo comn a los ya tradicionales En este producto a base de carne molida de bovino y de cerdo, se formula el producto incorporando ingredientes innovadores para el mercado de los productos molidos frescos. El producto contiene ingredientes que lo enriquecen como son la almendra y la nuez pecanera, esta ltima de la costa de Hermosillo, generando un producto muy nutritivo, ya que la nuez posee cidos grasos omega 3, los cuales son beneficiosos para la salud. El chorizo es un elemento importante por ser un alimento barato, es un producto que contiene carne de menor calidad (relacin carnegrasa) y al cual comnmente se le adiciona soya texturizada,
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proporcionando fibra. Con la adicin de los frutos secos como la almendra y la nuez al chorizo, sobretodo este ltimo rico en cidos grasos mono insaturados (18% de cido oleico en relacin con el total de cidos grasos) y poli insaturados (los cidos linoleico y linolnico constituyen el 58 y 12 % respectivamente, del total de cidos grasos), le darn al producto cidos grasos ricos en omega 3 y 6. A esto hay que aadir la presencia de otros componentes de inters: fibra (5-10%), protena (14%) rica en arginina, vitaminas, minerales, fitoesteroles, polifenoles, entre otros. Con este producto se busca: Mejorar un producto popular que beneficie a la salud del consumidor. Sustituir a los ingredientes comunes por otros ms saludables (nutracuticos). Sustituir cidos grasos saturados por insaturados. Mejorar la presentacin del chorizo, aprovechando las oportunidades del mercado con la incorporacin de nuevas tecnologas. Con este producto se pretende generar una nueva lnea de productos saludables, los cuales traern muchos beneficios a la sociedad en caso de desarrollarse.

Se empacara el producto al vacio en bolsas de alta densidad para la conservacin del producto.

Utilizacin de tripa natural en la elaboracin de chorizo La tripa natural es un producto doblemente ecolgico, ya que evita la produccin de residuos, tanto en los mataderos como a la hora del consumo. Para que la gente lo entienda, la tripa que desechamos tras comer un chorizo, por ejemplo, es biodegradable en un plazo de tiempo muy corto; por contra, cuando compramos una bandeja de loncheados de 100 gramos, adquirimos tambin 30 gramos de plsticos que no son biodegradables ni ecolgicos. La tripa natural permite conservar durante mucho tiempo los embutidos curados. Aunque stos se vayan secando, el producto no se estropea, puesto que la tripa no se despega del contenido y la carne, al evitar el contacto con el aire y el exterior, ni se contamina ni se vuelve rancia. Adems, es un producto que requiere una curacin o coccin natural, mientras que las alternativas sintticas (colgeno, poliamida, etc.) requieren otro tipo de procesamiento.

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f.3) Longaniza: Es un embutido crudo de corta o mediana duracin, sometido solo a un secado parcial. g) Defectos de embutidos crudos Los embutidos crudos pueden presentar defectos de apariencia, coloracin, aroma y sabor. g.1) Color Los principales defectos del color son: Enrojecimiento imperfecto, debido al uso de niveles bajos de nitritos y altas proporciones de azcar. Coloracin poco estable, debido a una maduracin deficiente. Coloracin gris de la masa , por el uso de tocino semifluido. Decoloracin del contorno de la masa, debido a deficientes condiciones de mantenimiento. Decoloracin profunda por problemas de secado , alta proporcin de nitratos y azcar, uso de tocino rancio o putrefaccin del embutido.

g.2) Apariencia Los principales defectos del aspecto son: Desprendimiento de la envoltura, por desecacin y ahumado incorrecto y un embutido de las tripas defectuoso. Trabazn, por utilizacin de carnes hmedas, baja humedad relativa del ambiente, desecacin y ahumado deficiente. Enmohecimiento superficial, por alta humedad del ambiente. Cristalizacin superficial de la sal. Exudacin de la grasa, por desecado, ahumado y almacenado a temperaturas elevadas, utilizacin de grasas reblandecidas o no preenfriadas. Estallido de la envoltura, por produccin de gas por microrganismos. Huecos en la masa, presin insuficiente durante el relleno de la tripa. Embutidos hmedos y blandos. g.3) Aromas y sabores Enranciamiento por almacenamiento prolongado en presencia de luz y altas temperaturas , y uso de tocino viejo. Fermentacin acida, por la adicin de azucares en exceso. Sabores amargos o extraos.

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2) Tecnologa de las fermentaciones de embutidos Los cultivos iniciadores habitualmente se suministran en forma liofilizada y requieren reconstitucin en agua antes de la adicin a la masa del embutido. Los cultivos reconstituciones se pueden usar directamente, pero es habitual recuperar a los microrganismos manteniendo el iniciador reconstituido durante 18-24 horas a temperatura ambiente. Se considera necesario un nivel de inoculo de ufc/g de masa y niveles de hasta ufc/ g de masa son usados en fermentaciones cortas, a temperatura alta. La temperatura de fermentacin varia segn el tipo de embutido. En general, se utilizan temperaturas mas altas cuando se requiere un descenso rpido de ph, considerndose que un aumento de 5 C duplicada la velocidad de formacin de acido, pero aumenta la posibilidad de crecimiento de patgenos, especialmente staphylococcus aureus, si se retrasa el inicio de la fermentacin. La temperatura de fermentacin tambin parece alterar las cantidades relativas de acido lctico y actico producido, estando la formacin de acido lctico favorecida por temperaturas mas altas .En la practica comercial, la temperatura y la duracin de la fermentacin puede variar considerablemente. En general. Sin embargo, los embutidos secos se fermentan a 15-27 C durante 2472horas,los embutidos extensibles semisecos a 22-30 C durante periodos tan cortos como 14 horas y tan largos como 72 horas. En la fermentacin de salamihungaro, sin embargo, se usan temperaturas de menos de 10 C, mientras que un embutido semiseco de bajo pH se fermenta a temperaturas altas de hasta 40 C .En Estados Unidos se han utiliza o incluso temperaturas mas altas , pero se han obtenido buenos resultados. El control de la humedad relativa es importante durante la fermentacin, tanto para iniciar el secado como para evitar el excesivo crecimiento en la superficie de levaduras y mohos. Al mismo tiempo es necesario evitar la formacin un capa externa dura. las fermentaciones cortas a elevada temperatura se llevan acabo con una humedad relativa del 98%, pero a temperaturas mas bajas una regla general es que la humedad relativa en la cmara de fermentacin debera ser entre el 5 y 10% mas baja que la del interior del embutido (aproximadamente 90%). En las practicas modernas los embutidos se fermentan en cmaras cerradas con un alto nivel de control de temperatura y humedad. En esta etapa se puede aplicar un ahumado ligero, pero no debe interferir con el curso de la fermentacin. Hace aos, la posibilidad de controlar la temperatura y la humedad llevada, en algunos pases, a precauciones especiales frente a la alteracin de los embutidos durante la fermentacin. en estas precauciones ahora son tecnolgicamente redundantes pero todava pueden ser aplicadas durante la elaboracin de algunos productos especiales tradicionales para obtener caractersticas organolpticas que los distinguen. En Escandinavia, por
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ejemplo, la fermentacin de algunos tipos de embutidos se realiza en salmuera, mientras en Alemania todava se usa a veces el proceso schwitzreifung.Este consiste en una fermentacin a 25C y humedad relativa alta, siendo eliminado el crecimiento microbiano de la superficie. La intensidad de la acidificacin varia de acuerdo con el producto, pero es mayor en los embutidos semisecos, especialmente aquellos elaborados en Estados Unidos en los que el pH a menudo es considerablemente inferior a 5.0. Los embutidos alemanes secos habitualmente tienen un ph en el intervalo de 5.0-5.5, pero la intensidad de la acidificacin es limitada en otros embutidos secos, tales como el salami italiano. La presencia de ingredientes minoritarios puede afectar a la intensidad de acidificacin. Los antioxidantes , tales como butilhidroquinona, reducen el descenso de pH, aunque los propios antioxidantes pueden tener actividad inhibitoria frente a listeria monocytogenes y otros patgenos. La produccin de acido es mayor cuando el embutido se realiza a vaco y tambin es mayor en los embutidos de gran dimetro, donde el oxigeno es limitado. La produccin de amoniaco, tambin favorece en los embutidos de gran dimetro y se contrarresta la bajada del ph por la produccin de acido lctico.

Desecacin y maduracin La intensidad del secado varia considerablemente y es un factor importante en la determinacin de las propiedades fsico-qumicas y organolpticas del embutido, asi como su estabilidad en el almacenamiento. En el caso de los embutidos secos, que no se an sometido a un tratamiento trmico, el secado es un punto de control critico con respecto al control de la Trichinella. En todos los casos es necesario controlar el secado de forma que la velocidad de perdida de agua desde la superficie del embutido sea igual a la velocidad a la que la humedad migra desde el interior del embutido. En el caso de los embutidos semisecos, la perdida durante el secado es menor del 20%en peso y se usan temperaturas entre 37 y 66 C a una humedad relativa tan baja como 0%. A temperaturas mas altas el secado se completa en unas pocas horas, pero se requiere un periodo de varios das a temperaturas mas bajas. El secado rpido solo es posible cuando el pH es bajo y la solubilidad correspondientemente baja de las protenas facilita la perdida de humedad. El secado a altas temperaturas puede constituir en un proceso en una nica etapa pero en otros casos el secado se desarrolla en varias etapas con humedad relativa decreciente. El calentamiento para inactivar Trichinella es habitualmente la etapa final del proceso antes del enfriamiento: es un punto critico de control y se debe controlar en consecuencia. El enfriamiento incluye

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la reduccin de la temperatura a 1C durante un periodo de aproximadamente 24 horas. La desecacin de los embutidos secos es un proceso largo, la duracin esta determinada al menos parcialmente por el dimetro del embutido. El secado se realiza a bajas temperaturas , estando la temperatura final tpicamente en el intervalo de 12-15 C .Es un practica habitual, sin embargo, usar temperaturas mas altas en las etapas iniciales , la temperatura desciende entonces progresivamente a medida que el secado continua. La humedad relativa tambin disminuye progresivamente y habitualmente y se mantiene aproximadamente a un 10% por debajo de la del embutido. Muchos tipos de embutido semicurados se ahman durante el secado y el ahumado tambin se aplica a los embutidos secos, que no tienen una micro flora secundaria de mohos y levaduras. El ahumado se proyecta para inhibir el crecimiento de mohos por secado de la superficie y por deposicin de fenoles antimicrobianos, carbonilos y cidos orgnicos de bajo peso molecular, Los compuestos fenlicos tambin reducen la intensidad de la oxidacin grasa, mientras el ahumado tambin tiene un efecto importante sobre las propiedades organolpticas del embutido. Aunque es deseable el secado de la superficie, es esencial que no haya interferencia con la eliminacin de agua. Todava se usa ampliamente humo de madera, habitualmente roble, variando las condiciones desde 2 horas a 60C y 57% de humedad relativa para embutidos semisecos producidos en Estados Unidos hasta un total de 160 horas a 8-18C y 75-90% de humedad relativa para embutidos secos(chorizo) producidos en Espaa. El humo liquido se a introducido para algunos embutidos semisecos, pero mientras esto tiene cierto efecto antimicrobiano, la inhibicin de mohos y levaduras es limitada y el envasado a vaco a menudo se usa para conferir estabilidad. La naturaleza organolptica de los embutidos cambia inevitablemente y el uso de humo liquido no es comn en los mercados tradicionales. En el caso de los embutidos secos, especialmente aquellos con crecimiento de mohos y levaduras en superficie, tiene lugar intensos cambios qumicos durante el secado. Que se puede considerar como maduracin. En algunos casos, el secado se completa en una etapa temprana y la maduracin continua hasta el consumo. La maduracin afecta a las propiedades organolpticas del embutido, impartiendo un aroma y sabor caracterstico. Las principales reacciones son lipoliticas y proteolticas. El crecimiento en superficie de mohos y levaduras modifican el proceso de maduracin .Los mohos tienen un marcado efecto, con hifas que penetran a travs de la piel y profundamente en la masa de la carne, El metabolismo del acido lctico da lugar a un aumento del pH, mientras el contenido de humedad tiende a ser mas constante, evitando la deshidratacin de la superficie.

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En algunos pases, los embutidos fermentados todava se secan extendindolos directamente al sol, o colgndolos, los embutidos se pueden mover a travs de series de cmaras mantenidas a temperatura y humedad constantes .Alternativamente los embutidos pueden permanecer en una nica cmara en la que la temperatura y la humedad cambian en cada etapa de secado. Los micro procesadores se usan ampliamente en el control de la temperatura y humedad. En todos los casos se debe tener cuidado para asegurar que no hay reas localizadas de elevado contenido de humedad en los embutidos y se requiere un flujo de aire de aproximadamente 1 metro/ segundo.

3) Maquinarias en elaboracin de embutidos crudos Se hace una breve mencin de las diferentes mquinas empleadas en la industria de embutidos. 3.1) Utensilios para cortar bloques de carne congelada Guillotina: Los bloques de carne, grasa y cuero se cortan por medio de una cuchilla que, al caer con presin hidrulica sobre el bloque, lo va cortando en tiras. Sierra sin fin: Emplea hojas especiales para corte de carne congelada. Cortadora de bloques (flaker): Tiene un rodillo pesado con una serie de cuchillas intercambiables; a medida que pasa el bloque de carne congelada le va sacando trozos graduables. Es ms rpida que una guillotina.

3.2) Picadoras de carne Picadora o molino para carne fresca: Los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de precortador, cuchillas o discos perforados. la carne sale molida, del tamao de los agujeros que tenga la placa perforada. algunas picadoras tienen como elemento auxiliar un dispositivo separador de nervios, cartlagos y trocitos de huesos. Picadora o molino de carne congelada: Existen picadoras muy potentes que trituran un bloque de carne congelada a travs de 2 rodillos sin fin y alimentan otro sin fin que pasa a travs del precortador, cuchillas y placas perforadas de una picadora comn. 3.3) Picadoras - emulsionadoras Cutter: Contiene un plato (bowl) mvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es
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picada hasta formar una pasta bien fina o una emusin crnica (carne, grasa y agua).

Existen muchas variedades de cutter, destacando entre ellas: Cutter con doble giro simultneo de sus cuchillas. Cutter al vaco. Cutter con vaco y calentamiento del plato (coccin) especialmente diseado para pat, emulsiones, jamn del diablo, etc. Cutter con doble cabezal de cuchillas. Microcutter : trabaja cerrado con tapa. Cutter con regulacin de velocidad graduable o computarizado

En la actualidad todos los cutter se fabrican con tazones o platos de acero inoxidable y tapa de acero inoxidable o de material acrlico. Estas modificaciones fueron hechas siguiendo las normas europeas y americanas sobre higiene y seguridad del personal. Por lo tanto frente a nuevas adquisiciones deber tenerse en cuenta estas normas. 3.4) Molino emulsificador o mix master Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes, grasa, hielo y aditivos que pasan a travs de un cabezal donde se emulsiona para formar esta pasta. Existen diferentes sistemas : - Sistema de cuchillas (produce mayor calentamiento de la pasta) - Sistema de discos con cuchillos ( menor calentamiento ) Los dos sistemas deben ser utilizados especialmente cuando se emplean carnes con alto contenido de nervios. Este molino produce una emulsin
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fina ya que muele ms fina la pasta y reparte mejor las partculas de aire en la pasta. Son especiales para hacer emulsiones crnicas como, por ejemplo, cuero crudo, nervios crudos y pasta de emulsiones para salchichas. Las emulsiones de cuero y nervios se pasan dos veces para afinar mejor la pasta. No deber calentarse la pasta. Para comprender mejor el manejo de estos sistemas, se recomienda estudiar los manuales especficos de los fabricantes del equipo. En fbricas con grandes producciones de emulsiones crnicas finas se trabaja con un sistema contnuo, en forma automatizada. Las carnes pasan a travs de los siguientes equipos mediante un sistema de bombeo: molino, mezcladora, cutter, emulsionador, silo de pasta; de este silo se alimentan varias embutidoras en forma contnua. 3.5) Mezcladoras Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes formas para la homogeneizacin de la mezcla. destacamos las variedades ms frecuentes: - Mezcladora comn de volteo - Mezcladora contnua (carga por un lado y descarga por otro) - Mezcladora al vaco - Mezcladora al vaco con enfriamiento - Mezcladora - picadora se puede usar en forma contnua o para cada operacin en forma individual. 3.6) Cortadores de carnes y grasa en cubos La grasa firme o las carnes enfriadas, empujadas por un pistn, pasan a travs de una rejilla de cuchillas y una cuchilla mayor. Se obtienen dados de forma regular, con cortes netos, a diferencia de una picadora que tritura no dando cortes netos. Existen modelos para carne o grasa frescos y otro para congelados. Existen dos tipos o modelos: contnuo o manual. 3.7) Embutidoras Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o sin vaco, empuja la pasta con cierta presin a travs de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc. Existen varios modelos: - Manuales, accionados por engranajes - Accionados por aire comprimido (a pistn) - Accionados por agua o hidrulicos (a pistn)

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- Semi automticos : Contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos de carne, se embute la carne succionada por el vaco existente (para el sistemacook-in ) - Automticos contnuos: por ejemplo, embutidoras y formadoras de salchichas. Dentro de estos modelos existen opciones que embuten y porcionan volmenes estndar de pasta, obtenindose embutidos del mismo peso y tamao. 3.8) Engrapadoras (clipeadoras) Son mquinas que sustituyen el atado manual de los embutidos, poniendo un clip o grapa de metal. Existe una gran variedad de modelos y tamaos de engrapadoras: - Manuales simples (ponen un slo clip) - Manuales dobles (ponen dos grapas a la vez dejando una separacin en el medio para cortar entre dos piezas) - Semiautomticas: engrapan una o varias unidades en forma contnua - Automticas: se colocan a continuacin de una embutidora porcionadora y engrapa una o varias unidades en forma contnua. Estas mquinas se pueden alimentar con tripas individuales o acopladas. Existen muchos accesorios para mquinas automticas como por ejemplo: alimentacin automtica de lazos o colgadores; identificacin de fecha de vencimiento del producto en la grapa. 3.9) Porcionadores con torsin Es un accesorio que se incorpora a una embutidora a pistn, con rotor o rodillo sin fin, de manera que alimenta un volumen de pasta previamente establecido y a medida que se embute, un sistema de torsin (semi automtico o automtico) va demarcando cada pieza o unidad. Existen modelos para tripas naturales y otros para sintticas (celulsicas). 3.10) Amarradoras o atadoras contnuas Miden y atan con hilo, en forma contnua, embutidos frescos en tripas naturales. Estandarizan la produccin en unidades de igual tamao. Algunas permiten poner lazos o colgadores. 3.11) Hornos de coccin y ahumado Existen varios modelos. Se pueden construir con materiales muy diversos : - Manuales construidos de mampostera (ladrillos refractarios) calentados por lea o gas, y ahumados con aserrn. Estos hornos ahuman y hornean, debiendo terminarse la coccin en agua,

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- Automticos (electromecnicos o computarizados). Construidos en acero inoxidable. Cocinan, ahuman en fro y en caliente y pueden incluir ducha para enfriado, - Automticos contnuos. Las salchichas entran por contnuamente van saliendo cocidas, ahumadas y enfriadas. un lado y

Existen modelos horizontales donde los productos entran colgados en carros y tambin modelos verticales. 3.12) Tanques de coccin en agua Construidos en acero inoxidable con aislamiento trmico, sistema de aire comprimido o bomba circulante para uniformar la temperatura del agua y control de temperatura a travs de vlvulas termorreguladores o solenoides y termostatos. El sistema de calentamiento puede ser por gas o vapor. 3.13) Cmara de coccin para jamones Es un mueble construido en acero inoxidable con ventiladores internos que hacen uniforme la distribucin del calor. El sistema de calentamiento es por vapor indirecto. No debe emplearse vapor directo pues se hace difcil controlar la temperatura y se producen defectos graves de sobrecoccin. Los productos a cocinar se pueden colocar en forma manual, aunque es ms conveniente y reduce la mano de obra necesaria, estandarizar y emplear carros (jaulas) de acero inoxidable transportados por ruedas o colgados sobre rieles. 3.14) Tnel de cocimiento Para coccin de materias primas cocidas y embutidos de pequeos calibres. El sistema de cocimiento es a base de vapor. 3.15) Autoclaves Se emplean para esterilizar productos. Se utilizan tripas especiales o bolsas flexibles o latas (hojalata o aluminio, barnizadas interiormente), capaces de soportar hasta 120C, que se someten a un proceso trmico durante un tiempo establecido para cada tipo de producto, forma y tamao del envase hasta que se consigue una esterilidad comercial que garantice una conservacin a temperatura ambiente, sin necesidad de refrigeracin. 3.16) Peladoras de salchichas Eliminan la tripa celulsica de las salchichas en forma manual o automtica. Las automticas son accionadas por vapor o aire comprimido.

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3.17) Cortadora de salchichas Especialmente diseada para cortar salchichas que se venden sin pelar, con la tripa celulsica, y luego se envasan al vaco. Permite una regulacin de corte muy variable. 3.18) Sierras para cortes de cerdos y reses Existen modelos accionados elctricamente y otros neumticos. Tienen una hoja de sierra circular con proteccin para los operadores y regulacin de la profundidad de corte. Pueden instalarse conectados a un balancn (yoyo o payasn) que permite trabajar los cortes sin esfuerzos. La sierra circular, colocada sobre una mesa, se utiliza para el troceado de cortes de reses y de cerdos, carnes congeladas o frescas con hueso. 3.19) Descueradora Diseada para separar fsicamente el cuero de cerdo de la grasa. Para ello se pasa la pieza con el cuero hacia la parte inferior y un rodillo especial lo obliga a pasar sobre una cuchilla que desprende el cuero de la grasa. Existen modelos manuales y otros donde las piezas se colocan sobre una banda transportadora y el trabajo se hace en forma automtica. Es recomendable emplear este ltimo tipo de mquinas pues se evitan muchos accidentes laborales y se reduce sensiblemente la mano de obra necesaria. Existen modelos que permiten cortar grasa firme en lonjas de un espesor regulable. 3.20) Separadores de membranas Mquinas de diseo y forma similar a las descueradoras pero ms sensibles; permiten eliminar las membranas de tejido conjuntivo y grasa adheridas a los msculos y la membrana serosa de rganos como el hgado. Son especialmente utilizadas para limpieza de carne limpia (de primera) para jamones masajeados en trozos. 3.21) Inyectoras de salmueras y tiernizadoras Existen manuales y automticas en una gran variedad de modelos. Las inyectoras manuales tienen un tanque de acero inoxidable donde se pone la salmuera. Esta se somete a presin con aire, en forma manual o con un compresor, para inyectar manualmente los jamones con una, dos o tres agujas. Las automticas contienen un depsito de salmuera con filtros especiales y una bomba que inyecta la salmuera a travs de agujas insertas en los trozos de carne transportados a travs de una banda metlica. Se regula la inyeccin de salmuera.
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Opcionalmente algunos modelos incluyen en el cabezal simple o doble de agujas, otro cabezal de agujas para tiernizar la carne. En otros modelos, en el mismo cabezal se pueden disponer agujas de inyeccin y, alrededor, una, dos o tres de tiernizar. Existen mquinas de alto poder de inyeccin con doble cabezal, llegando a inyectar el 80% de la salmuera en una sola corrida. Hay otras mquinas que slamente tiernizan la carne. 3.22) Masajeadoras de jamones Son tanques de acero inoxidable donde los jamones enteros o en trozos, inyectados y tiernizados, sufren un proceso de masajeado y descanso bajo refrigeracin para facilitar la extraccin de protenas solubles y distribuir la salmuera de forma uniforme. Existen dos modelos clsicos: Masajeadoras horizontales abiertas: Donde los trozos de msculos son masajeados con paletas colocadas en forma vertical. Fue el primer sistema desarrollado de masajeadoras. Tumblers o bombos: Consisten de un tanque de acero inoxidable (que puede ser de 20 a 8000 litros ) que gira sobre un eje, apoyado sobre ruedas de nylon, con diferentes paletas fijas adheridas a las paredes en su interior. Al girar el tanque, los trozos de carne o jamones, introducidos a travs de una tapa de cierre hermtico, son arrastrados hacia arriba por las paletas, cayendo bruscamente al fondo del tanque. Con esta accin de golpeteo (tumbling) se logra con mayor eficiencia los efectos perseguidos. Tienen la ventaja de trabajar generalmente al vaco, dentro de cmaras fras o con un sistema de fro incorporado en una doble pared, no necesitando ubicarlos en una cmara fra. El vaco favorece una ms rpida difusin de la salmuera dentro de los msculos. Con este sistema se libera mayor cantidad de protenas solubles que favorecen la liga de los trozos de jamn y por consiguiente logran una buena rebanabilidad, un color del producto final mejor y ms uniforme adems de un mayor rendimiento al poder retener ms salmuera. 3.23) Mezcladora de salmuera Se trata de tanques de acero inoxidable, cilndricos, especial que trabaja a grandes velocidades y especialmente diseada para revolver, dispersar componentes de una salmuera. Deber ubicarse en producir una salmuera a temperaturas cercanas a 0C. 3.24) Filtros de recuperacin de salmueras Son tanques de acero inoxidable con un cilindro interior giratorio, cuya pared est finamente perforada (tipo colador); gira con un mezclador tiene una hlice o solubilizar los zona refrigerada y

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lenta y contnuamente dentro del tanque, separando de la salmuera partculas slidas o grasosas y espuma. La salmuera que de esta forma se va recuperando de la inyectora pasa por este filtro especial y se eliminan estas partculas slidas, garantizando que, al no taparse la agujas de inyeccin, la salmuera se distribuya correctamente. Algunas inyectoras de gran rendimiento traen includo este filtro especial. 3.25) Moldeadores de jamones enteros Se utilizan para: - Introducir los diferentes msculos de un jamn tradicional. - Embutir trozos de msculos separados en una bolsa (cook-in) o tripa. - Para embutir en moldes para jamn sandwich - para embutir en redes elsticas. Contienen una bandeja abierta, de la capacidad de un molde, donde se depositan los trozos de msculo, siendo empujados por un pistn hidrulico e introducidos en los diferentes envases. Existen modelos manuales. Otros, an ms simples, consisten en un simple embudo de acero inoxidable; se pone el envase por afuera y por dentro se introducen los trozos de carne que se empujan con la mano. 3.26) Cmara de pre-vaco Consiste en una cmara con tapa de material acrlico donde se introducen las bolsas cook-in ya embutidas, verticales, abiertas. Se colocan las bolsas (12 a 24) dentro de un soporte especial donde se procede a la extraccin del aire contenido entre los trozos o masa de carne. El sistema de vaco es gradual, escalonado, a forma de eliminar gradualmente las burbujas de aire. 3.27) Cmara de vaco y cierre, cmara de vaco y termosellado Consiste en una cmara vertical de vaco, donde se coloca la bolsa cookin en forma vertical. Se extrae el aire y se engrapa. La bolsa cook-in se puede tambin cerrar en una mquina al vaco especialmente diseada, donde se termosella con un sistema de mayor presin que el estndar. 3.28) Prensa de moldes de jamones cocidos En una prensa neumtica los moldes de jamones se someten a una presin predeterminada con el objeto de hacer uniforme la presin de las masas musculares de los jamones y ayudar a eliminar los posibles hoyos intermusculares.

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III)

Resumen

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IV)

Conclusiones y recomendaciones a) Conclusiones b) Recomendaciones Observar las normas de limpieza e higiene en los locales de deposito (enmohecimiento). Almacenar los embutidos curados crudos a 10-15 C. Evitar la influencia de intensa luz. Humedad de ambiente:70-75%. Si es necesario, sumergir los artculos curados crudos en sorbato potsico. Almacenar los artculos curados crudos fuera de corrientes de aire. Atender al punto de vacio en el envasado. Vigilar las sobrecargas mecnicas de las laminas envolventes. No envasar productos bien elaborados

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V)

Bibliografia H. Bartels Tecnologia de embutidos crudos y otras especies carnicas F.Scheneider Nuevas tecnologas en embutidos Wikipedia enciclopedia W,Rodel Elaboracin de embutidos curados crudos

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