Rapport+Parlement+2012 v8

Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires
RAPPORT AU PARLEMENT
PRIX ET COTS DANS LAGROALIMENTAIRE. NOUVELLES TUDES : COMPTES DES RAYONS EN GMS, LEURO ALIMENTAIRE
Octobre 2012
MINISTRE DE LAGRICULTURE, DE LAGROALIMENTAIRE ET DE LA FORT MINISTERE DE L'CONOMIE ET DES FINANCES
Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement Octobre 2012
Prsident de lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires : Philippe CHALMIN (Universit Paris-Dauphine).
Prsidents des groupes de travail de lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires (*) : Sylvie ALEXANDRE (Conseil gnral de lagriculture, de lalimentation et des espaces ruraux), filire lait ; Philippe BOYER (FranceAgriMer), grande distribution ; Philippe CHALMIN, grande distribution ; filire viande bovine ; Dominique DEFRANCE (FranceAgriMer, dlgu aux filires pche et aquaculture) ; Michel MEUNIER (FranceAgriMer, dlgu aux filires viandes), filire viande ovine ; Olivier PERRAULT (Contrle gnral conomique et financier), filire fruits et lgumes ; Pierre-Henri TEXIER (Conseil gnral de lagriculture, de lalimentation et des espaces ruraux), filires porc et volaille.
Secrtaire gnral de lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires : Philippe BOYER (FranceAgriMer) ;
Ont rdig le rapport 2012 de lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires : Magalie BALLAN (FranceAgriMer), filire volaille ; Julie BLANCHOT (FranceAgriMer), industries agroalimentaires, distribution ; Philippe BOYER (FranceAgriMer), coordination, mthode gnrale ; Jean-Nol DEPEYROT (FranceAgriMer), production laitire, filires ovines ; Fabien DJAOUT (FranceAgriMer), filire porcine ; Myriam ENNIFAR (FranceAgriMer), filire viande bovine ; Amandine HOURT (FranceAgriMer), cots de production agricole ; Baptiste MONTANGE (FranceAgriMer), fruits et lgumes :
(*) voir composition complte des groupes de travail en annexe.
Sommaire
RESUME ...................................................................................................................................................... 7 GLOSSAIRE .............................................................................................................................................. 15 INTRODUCTION DU PRESIDENT DE LOBSERVATOIRE..................................................................... 19 CHAPITRE 1. MISSIONS, ORGANISATION ET MOYENS DE LOBSERVATOIRE DE LA FORMATION DES PRIX ET DES MARGES DES PRODUITS ALIMENTAIRES............................................................ 23 1. 2. 3. Missions et contexte.................................................................................................................. 23 Organisation .............................................................................................................................. 25 Moyens pour le recueil des donnes, leur traitement et la diffusion des rsultats ................... 26
CHAPITRE 2. LES MATERIAUX ET LES METHODES DE LOBSERVATOIRE DE LA FORMATION DES PRIX ET DES MARGES DES PRODUITS ALIMENTAIRES............................................................ 29 1. 2. 3. Connatre les prix agricoles et alimentaires .............................................................................. 29 La notion de marge brute : une tape dans lanalyse de la formation des prix ........................ 36 Connatre les cots aux diffrents stades................................................................................. 43
CHAPITRE 3. PRIX, MARGES BRUTES ET COUTS PAR FILIERE ....................................................... 61

INTRODUCTION .......................................................................................................................................................... 61 SECTION 1 - FRUITS ET LEGUMES FRAIS ....................................................................................................................... 65
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Les circuits de commercialisation ............................................................................................. 65 Donnes et mthodes spcifiques au suivi des prix et des marges dans la filire fruits et lgumes..................................................................................................................................... 68 Exemples de rsultats produits sur les prix et les marges brutes dans la filire fruits et lgumes..................................................................................................................................... 74 Les comptes des entreprises du commerce spcialis en fruits et lgumes.......................... 100 Comptes des rayons fruits et legumes en GMS ..................................................................... 104 Les comptes et les cots de production des exploitations agricoles spcialises en fruits et lgumes................................................................................................................................... 107 Structure des fabrications laitires franaises et circuits de commercialisation ..................... 123 Donnes et mthodes spcifiques au suivi des prix et des marges dans la filire laitire ..... 125 Exemples de rsultats sur la formation des prix et des marges dans le secteur laitier .......... 144 Comptes des industries laitires ............................................................................................. 186 Comptes des rayons produits laitiers en GMS........................................................................ 203 Comptes des exploitations laitires et cot de production du lait ........................................... 206 Prsentation de la filire.......................................................................................................... 213 Elments de mthode ............................................................................................................. 217 Les prix et les marges brutes aux diffrents stades, les composantes des prix au dtail ...... 230 Comptes de lindustrie de la viande bovine ............................................................................ 244 Elments sur les comptes du ngoce en vif ........................................................................... 251 Comptes des rayons boucherie en GMS ................................................................................ 252 Comptes des exploitations bovin viande et cots de production des bovins.................... 255 La transmission des hausses de prix dans la filire bovine.................................................... 260 Les circuits de commercialisation ........................................................................................... 265 Donnes et mthodes spcifiques au suivi des prix et des marges dans la filire porcine.... 268 Les prix et les marges brutes aux diffrents stades, les composantes du prix de dtail dans la filire porcine ....................................................................................................................... 274 Comptes des industries de la filire porcine ........................................................................... 290 Comptes des rayons boucherie et charcuterie en GMS ......................................................... 302 Comptes des exploitations dlevage porcin et cout de production du porc........................... 306 La transmission des hausses de prix dans la filire porc ....................................................... 310
SECTION 2 - PRODUITS LAITIERS ............................................................................................................................... 123
1. 2. 3. 4. 5. 6. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
SECTION 3 - VIANDE BOVINE ..................................................................................................................................... 213
SECTION 4 - VIANDES PORCINES : PORC FRAIS ET CHARCUTERIES................................................................................. 265
SECTION 5 - VIANDES DE VOLAILLES : POULET, DINDE .................................................................................................. 317

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Prsentation de la filire.......................................................................................................... 317 Donnes et mthodes spcifiques au suivi des prix et des marges dans la filire volaille .... 319 Les prix et les marges aux diffrents stades, les composantes des prix au dtail dans la filiere volaille............................................................................................................................ 324 Comptes des industries des viandes de volailles ................................................................... 338 Comptes des rayons volailles en GMS ................................................................................... 342 Cot de production des volailles en vif ................................................................................... 345 La transmission des hausses de prix dans la filire volaille ................................................... 350 Prsentation de la filire et circuits de commercialisation ...................................................... 355 Donnes et contraintes spcifiques au suivi des prix et des marges dans la filire viande ovine........................................................................................................................................ 358 Prix dans la filire viande ovine .............................................................................................. 361 Comptes de lindustrie de la viande ovine .............................................................................. 369 Comptes des rayons boucherie en GMS ................................................................................ 369 Compte des exploitations spcialises dans llevage ovin-viande et cot de prodution des ovins ........................................................................................................................................ 369 Prsentation de la filire et circuits de commercialisation ...................................................... 375 Donnes et contraintes spcifiques au suivi des prix et des marges dans la filire laitfromage de brebis ................................................................................................................... 376 Prix dans la filire lait-fromage de brebis................................................................................ 377 Comptes de lindustrie du lait de brebis .................................................................................. 378 Comptes des rayons produits laitiers en GMS........................................................................ 378 Comptes des exploitations spcialises ovins-lait et cot de production du lait de brebis .... 378
SECTION 6 VIANDE OVINE ...................................................................................................................................... 355
SECTION 7 LAIT ET FROMAGES DE BREBIS ................................................................................................................ 375
1. 2. 3. 4. 5. 6.
CHAPITRE 4. LE PARTAGE DE LEURO ALIMENTAIRE DU CONSOMMATEUR OU LA REPARTITION DE LA DEPENSE ALIMENTAIRE EN VALEURS AJOUTEES DANS LES DIFFERENTES BRANCHES DE LECONOMIE ..................................................................................... 385
INTRODUCTION ........................................................................................................................................................ 385
1. 2. 3. 4. 5.
Une approche macroconomique de la dpense alimentaire ................................................ 386 Fondement de la mthode : la relation dgalit entre valeur aoute et demande finale....... 387 Quelques limites pour linterprtation des rsultats ................................................................ 387 La dcomposition de leuro alimentaire en 2008 .............................................................. 388 Evolution de leuro alimentaire depuis 1995 ..................................................................... 392
BIBLIOGRAPHIE ..................................................................................................................................... 395 ANNEXES ................................................................................................................................................ 397

ANNEXE 1. BASES LGSLATIVES ET RGLEMENTAIRES.............................................................................. 399 ANNEXE 2. GROUPES DE TRAVAIL, REDACTION DU RAPPORT .................................................................... 403 ANNEXE 3. CONVENTION RELATIVE AUX MODALITES DE FOURNITURE PAR LINSEE A FRANCEAGRIMER DE RESULTATS DENQUETES STATISTIQUES NECESSAIRES POUR LOBSERVATOIRE DE LA FORMATION DES PRIX ET DES MARGES DES PRODUITS ALIMENTAIRES. ......................................................................................................................................... 410
Rsum
La dmarche dinformation conomique de lobservatoire
Identifier, dans les prix au dtail des produits alimentaires, les parts de valeur provenant respectivement de lagriculture, des industries agroalimentaires et du commerce. Evaluer les cots de production agricole, les cots de transformation industrielle et les cots de distribution constitutifs de ces parts de valeur.
Afin de rpondre la mission gnrale qui lui a t confie par larticle L.692-1 du code rural et de la pche maritime, lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires a conu et dvelopp un dispositif de suivi de la formation de la valeur dans les principales filires des produits alimentaires frais . Cette phase de construction pralable du dispositif, initie fin 2010, est en voie dachvement aujourdhui, avec les premiers rsultats dune enqute originale conduite en 2012 auprs des principales enseignes de la grande distribution et avec leur collaboration. Deux grands types de rsutats sont produits par lobservatoire : - via une analyse microconomique sectorielle en termes de prix, marges et cots : la dcomposition des prix au dtail en valeur de la matire premire dorigine agricole et marges brutes (ou lments de valeur ajoute) de lindustrie et de la distribution ; approche suivie dune analyse, sur base comptable, des cots de production agricoles et industriels et des cots dans la distribution ; - via une analyse macrconomique en terme de valeurs ajoutes et rmunration des facteurs : la dcomposition de la dpense alimentaire nationale en importations et valeurs ajoutes gnres dans les diffrentes branches de lconomie.
Evolution des prix agricoles la production, la production des IAA et la consommation de produits alimentaires base 100 en 2005
120 140 135 115 130
prix la consommation et prix des IAA
Des prix agroalimentaires en hausse et fortement variables depuis 2007

Le prcdent rapport de lobservatoire suivait les prix jusqu fin 2010-dbut 2011. Ldition prsente prolonge ces sries jusqu mi-2012 (sauf fruits et lgumes, suivi jusqu la dernire campagne acheve avant mi-2012). Depuis 2007, les prix agricoles connaissent de fortes fluctuations dans une tendance gnrale haussire.
110
120 115
105
110 105
100
prix la consommation prix de production des IAA prix la production agricole
100 95 90 2012_01
95 2005_01 2006_01 2007_01 2008_01 2009_01 2010_01 2011_01
Source : INSEE
En 2011, les prix agricoles sont rests en moyenne levs tout en redescendant du sommet atteint en dbut danne. Devenus fortement variables depuis 2007, ils amorcent nouveau une phase daugmentation en 2012, dans un contexte de hausse de la demande mondiale, de moindre rgulation des marchs et dexposition aux alas climatiques. Particulirement marque pour les matire premires de lalimentation animale, cette volatilit la hausse pose des difficultus spcifiques aux filires des produits carns, tandis que la forte demande mondiale de viandes de porc cre des tensions sur le cot dapprovisionnement des transformateurs.
prix agricoles
125
La dcomposition des prix au dtail en valeur de la matire premire agricole et marges brutes
Rappelons que dans cette premire tape des travaux de lobservatoire, ce que lon dsigne et mesure sous le terme de marges brutes , ce sont, avant tout bnfice, des cots supports par les industriels et les commerants : salaires, approvisionnements divers, frais financiers. On ne peut prsenter dans ce rsum que quelques rsultats, sur certains produits, en se limitant une comparaison priode priode er par rapport au 1 semestre 2012. En porc frais : lobservatoire amliore le suivi des marges dans la filire du porc frais en disposant dsormais du prix moyen sortie industrie dun produit de consommation entirement labor et conditionn dans lindustrie : la cte de porc en unit de vente consommateurs industrielle (UVCI), avc une rpartition des marges entre GMS et industrie trs diffrentes du circuit UVCM (unit de vente consommateur magasin, o la GMS assume la dernire transformation et le conditionnement).
Porc frais : ctes UVCM
6,0 5,0 / kg au dtail (HTVA) 4,0 2,51 3,0 2,0 1,0 0,0 1er semestre 2010 1er semestre 2011 1er semestre 2012 0,44 1,73 0,43 0,41 2,43
En porc frais
De 2010 2012, laugmentation du prix au dtail est infrieur la hausse du cot de la matire premire, qui est donc amortie par laval.
Marge brute grande distribution
2,52
Le fort taux de marge brute de la distribution dans le modle de valorisation UVCM sexplique par le fait que la dernire dcoupe (fabrication de barquettes pour libre service) est assure par la GMS, qui doit alors supporter des cots en amont de la mise en rayon.
Marge brute abattagedcoupe
1,99
2,06
Matire premire agricole
Sources : FranceAgriMer-RNM, SSP, INSEE, Kantar Worldpanel
Ci-contre : dcomposition du prix de dtail dans le modle UVCI, o la dernire dcoupe et le conditionnement en portion consommateur sont assurs par lindustriel : la marge brute de ce dernier intgre alors les cots de cette activit, celle de la GMS couvre uniquement des cots commerciaux.
Porc frais : ctes UVCI

6,0 5,0 / kg au dtail (HTVA) 0,91 4,0 3,0 2,0 1,95 1,89 1,03
Marge brute abattagedcoupe

1,0 0,0 1er semestre 2011 1er semestre 2012 1,99 2,06
Sources : FranceAgriMer-RNM, SSP, INSEE, Kantar Worldpanel
Porc jambon cuit

Forte augmentation de la matire premire dans lt 2012 aprs er une baisse au 1 semestre 2012 par rapport 2011, impact limit sur le prix au dtail du fait de la compression des marges brutes en aval. Produit prsentant un rapport marge brute sur prix de vente en GMS parmi les plus lvs.
12,0 10,0 / kg au dtail (HTVA) 8,0 6,0 4,0 2,0 0,0
Porc jambon : jambon cuit coupe + LS

4,53 4,21
4,50
4,58
Marge brute charcuterie
1,79 0,77 2,98
1,49 0,73 3,44
1,88 0,66 3,30
1,62 0,61 3,69
Marge brute abattagedcoupe Matire premire agricole
1er semestre 2010
1er semestre 2011
1er semestre 2012
juillet-aot 2012
Sources : FranceAgriMer-RNM, SSP, INSEE,ANDi, Kantar Worldpanel
Poulet entier prt cuire standard

Hausse sensible des prix au dtail entre 2010 et 2012 sous leffet de laugmentation du cot de la matire premire mais aussi de la hausse des marges brutes de laval.
4,5 4,0 / kg au dtail (HTVA) 3,5 3,0 2,5 2,21 2,0
Poulet PAC standard

Marge brute abattagedcoupe + distribution
1,66
1,39
Marge brute grande distribution Marge brute abattagedcoupe Matire premire agricole
0,82 1,5 1,0 0,5 0,0 1er semestre 2010 1er semestre 2011 1,12 1,34
0,91
1,30
1er semestre 2012
Sources : SSP, INSEE, Kantar Worldpanel
Ensemble des morceaux de viande bovine

Hausse des prix au dtail sous leffet de celle de la matire premire, malgr une rduction des marges brutes entre les premiers semestres 2011 et 2012, forte dans lindustrie, plus faible en GMS.
Viande bovine : carcasse reconstitue

7,0 6,0 / kg au dtail (HTVA) 5,0 3,25 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 1er semestre 2010 1er semestre 2011 1er semestre 2012 2,73 2,91 3,41 1,54 1,76
1,69
Marge brute abattagedcoupe + distribution Marge brute grande distribution Marge brute abattagedcoupe Matire premire agricole
1,37
Sources : FranceAgriMer daprs SNIV-SNCP, Kantar Worldpanel
Produits laitiers de grande consommation

Dans cette filire, les cots de la matire premire et les marges industrielles dpendent de la valorisation tire des coproduits industriels (beurres, poudres) propres chaque produit de consommation.
/ kg au dtail (HTVA)
Yaourt nature "moyen"

1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 1er semestre 2010 1er semestre 2011 1er semestre 2012 0,23 0,23 0,29 0,90 0,95 0,92 0,43 0,35 0,32
Marge brute industrie laitire
Sur la priode tudie, ces cots progressent mais sont diversement transmis vers le consommateur : le prix moyen au dtail en GMS des yaourts nature er baisse entre le 1 semestre 2010 et er le 1 semestre 2012, contrairement celui de lemmental.
Emmental "moyen"
8,0 7,0 / kg au dtail (HTVA) 6,0 5,0 4,0 1,18 3,0 2,0 2,97 1,0 0,0 1er semestre 2010 1er semestre 2011 1er semestre 2012 3,02 3,33 2,46 2,24 2,41
1,42
1,16
Marge brute industrie laitire
Sources : FranceAgriMer, SSP, INSEE, Kantar Worldpanel
Fruits et lgumes
Q. achetes par 100 mnages (en Kg)
18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 sem 10 sem 12 sem 14 sem 16
Les achats de concombre en 2011 par rapport la moyenne 2006-2010

Crise E.Coli
1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 Prix moyen en
Retour sur les crises de lt 2011 Le rapport prsente le suivi actualis des prix et marges brutes de plusieurs fruits et lgumes, ainsi que les comptes des exploitations spcialises, des expditeurs et des rayons des GMS. Un focus est dvelopp sur les crises de 2011, particulirement celle ayant affect les lgumes dt.
sem 18
sem 20
sem 22
sem 24
sem 26
sem 28
sem 30
sem 32
sem 34
sem 36
quantits achetes par 100 mnages, moyenne 2006-2010 quantits achetes par 100 mnages, 2011 Prix moyen sur 2006-2010 Prix moyen en 2011
Source : FranceAgriMer, Kantar Worldpanel
10
sem 38
Une premire approche des comptes des rayons de la grande distribution
Lenqute conduite auprs des enseignes en 2012 avait pour objectif dexpliquer le niveau des marges brutes (ventes moins achats de produits) en mesurant, pour chaque rayon, les diffrents cots imputs sur ces marges : salaires et autres frais de fonctionnement propres chaque rayon ou communs lensemble du magasin, participation aux frais de la centrale, du groupement dachat ou du sige de lenseigne, contribution du rayon la couverture de charges financires et foncires, y compris celles rsultant dobjectifs de rentabilit du capital assigns aux magasins.
Marges et cots moyens des rayons de GMS pour 100 de chiffre d'affaires en 2011
Pour 100 de chiffre daffaires, les achats de produits reprsentent en moyenne entre 75 (produits laitiers) et 70 (charcuterie), do une marge brute comprise entre 25 (produits laitiers) et 30 (charcuterie), les frais de personnel propre au rayon stagent entre 10 (boucherie) et 4 (produits laitiers), les autres charges entre 16 (boucherie) et 19 (fruits et lgumes), do une marge nette, ou contribution du rayon la rentabilit du magasin, ngative en boucherie et de moins de 1% (fruits et lgumes) 6% (charcuterie, volailles) du chiffre daffaires du rayon . Ces moyennes masquent la grande variabilit de certains rsultats (marge nette notamment).
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 -10 -20 Chiffre d'affaires du rayon - Cot d'achat des produits du rayon = Marge - Frais de = Marge - Autres brute personnel semi charges du rayon nette = Marge nette
NB : ces marges et charges pour 100 de CA prsentent, pour un mme rayon, une variabilit (autour de leur valeur moyenne) qui peut tre importante, particulirement pour la marge nette.
Produits laitiers
Boucherie
Volailles
Fruits et lgumes
Charcuterie
Produits Fruits et laitiers Boucherie Volailles lgumes Charcuterie Chiffre d'affaires du rayon 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 - Cot d'achat des produits 76,6 75,9 73,8 72,6 69,4 = Marge brute 23,4 24,1 26,2 27,4 30,6 - Frais de personnel du rayon 4,0 10,4 3,6 8,0 6,7 = Marge semi - nette 19,4 13,6 22,5 19,4 23,9 - Autres charges 17,5 15,5 16,6 18,9 18,7 = Marge nette 1,9 -1,9 5,9 0,6 5,1 Source : Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires, enqute auprs de 7 enseignes par FranceAgriMer, 2012.
Les filires des produits carns confrontes la volatilit et la hausse des prix des matires premires
Depuis 2007, sous leffet des tensions sur les marchs des matires premires, le prix des aliments du btail subit de fortes variations dans une tendance la er hausse. En 2011 et durant le 1 semestre 2012, les prix aux diffrents stades de la filire des produits carns sinscrivent dans une nouvelle phase daugmentation. Les hausses des prix agricoles compensent mal celles des prix des aliments, particulirement en porcs o la marge brute de llevage sur cots en aliments (prix du kg de carcasse de porc moins cot en aliment par kg de carcasse de porc) devient en moyenne ngative en 2011 daprs les valuations de lIFIP. La rcente phase de r-augmentation des prix de laliment du btail et des pices de dcoupe de porc, partir de lt 2012 (non encore compltement apprhende dans ce rapport) pose de nouvelles difficults aux filires animales.
11
Prix des aliments du btail, des animaux la production, des viandes dans l'industrie et la consommation
janvier 2000 juin 2012, indice 100 = moyenne 2005
LObservatoire consacre une partie spcifique de son rapport 2012 la transmission des cots dans les filires animales.
150 Prix des aliments composs pour l'levage 140 Prix des animaux la production 130 Prix des viandes dans l'industrie 120
Le cot de laliment des porcs reprsentait 16% du prix du jambon cuit au dtail en 2005, et plus de 20% en 2011. Une volution comparable est observe en volailles.
Prix des viandes la consommation 110
100 90
80 janv.-00 janv.-01 janv.-02 janv.-03 janv.-04 janv.-05 janv.-06 janv.-07 janv.-08 janv.-09 janv.-10 janv.-11 janv.-12
Source : INSEE, SSP
Les difficults de transmission des cots sobservent galement en aval de la filire : les prix de vente obtenus par la charcuterie-salaison sont, depuis 2010, infrieurs ceux qui assureraient le niveau de marge sur matire premire (pices de porc) observ en 2005 :
Prix du jambon cuit sortie usine simul marge brute de l'industrie de charcuterie-salaison maintenue au niveau 2005
Les prix agricoles et industriels sont souvent infrieurs ceux qui assureraient un maintien de la marge sur cot en matire premire.
120 110 100 90 80 juil-05 juil-06 juil-07 juil-08 juil-09 juil-10 juil-11 janv-05 janv-06 janv-07 janv-08 janv-09 janv-10 janv-11 janv-12 juil-12
Prix jambons sortie abattage-dcoupe Prix jambons cuits sortie charcuterie simul en fonction du prix de la dcoupe Prix jambons cuits sortie charcuterie
Le partage de leuro alimentaire du consommateur
Ce partage est ici envisag non pas entre les seuls acteurs de la filire (comme dans lapproche prcdente en termes de marges et de cots), mais entre toutes les branches de lconomie nationale qui concourrent la satisfaction de la consommation finale alimentaire nationale, directement (agriculture, IAA, commerce alimentaire) et indirectement (par exemple : raffinage de ptrole). On calcule ainsi les parts de valeurs ajoutes qui, dans les diffrentes branches, proviennent de la dpense alimentaire, auxquelles sajoutent les importations directes de produits alimentaires et les importations intermdiaires en biens et services utiliss dans la production daliments, directement ou indirectement (ptrole, phosphates).
12
Principe des calculs : Aux importations prs, la production est gale ses utilisations : consommations intermdiaires et consommations finales. Or, la production moins les consommations intermdiaires est la valeur ajoute donc la consommation finale est gale la valeur ajoute.
Ces calculs utilisent les tableaux entres-sorties de la comptabilit nationale, dans lesquels sont retraces les utilisations des produits des branches en consommations intermdiaires des diffrentes branches. Cette tude met en vidence le poids du commerce et des services dans la valeur des dpenses alimentaires, en progression sensible sur la priode tudie (1995-2008). A loppos, la part de valeur ajoute de lagriculture diminue, ainsi que celle de lindustrie. Ceci rsulte du dveloppement des importations, du recours croissant de lindustrie divers services ainsi que du rapprochement des prix agricoles vers les cours mondiaux, sous leffet des rformes de la PAC engages depuis 1992.
Le partage de leuro alimentaire en valeurs ajoutes, importations et taxes en 2008
100 de dpense alimentaire en 2008 se rpartissaient ainsi : 26,8 dimportations , 20,8 de valeur ajoute dans le commerce ; 20 dans les services ; 11,3 dans les industries alimentaires ; 7,6 dans lagriculture et la pche ;
Valeurs ajoutes
9,8 en taxes sur les produits.

Les valeurs ajoutes induites par 100 de dpenses alimentaires en 2008 founissent 28,3 dexcdent brut dexploitation, ou rmunration brute du capital (44% de la valeur ajoute) et 35,3 de salaires (56%). Au sein des 28,3 dEBE induit par 100 de demande alimentaire, lEBE dgag par lagriculture et la pche est de 5,4 . Dans la branche agricole, ce solde est un revenu mixte du travail familial et du capital. Autrement dit, 100 de dpense alimentaire fournissent 5,4 de revenu brut lagriculture.
Importations finales et intermdiaires 26,8
Commerce 20,8
Services dont transport 20
Source : INSEE, calculs FranceAgriMer daprs INRA
Importations : 26,8
Industries agroalimentaires 11,3
EBE : 28,3
SALAIRES : 35,3
Source : INSEE, calculs FranceAgriMer daprs INRA
Agriculture et pche 7,6 Autres industries 3,8 Taxes 9,8
3,8 dans dautres industries ;
Taxes : 9,8
13
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Glossaire
ANDi ANSES ART AVT CER CIQUAL CTIFL AND international (cabinet dtudes) Agence nationale de scurit sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail Quartier arrire trait ; partie arrire de la carcasse dun bovin Quartier avant trait ; partie avant de la carcasse dun bovin Centres dconomie rurale, CER France est un rseau de centre de gestion au service des exploitations agricoles et des entreprises du milieu rural. Centre d'information sur la qualit des aliments Centre technique interprofessionnel des fruits et des lgumes Corrig des variations journalires dactivit : correction permettant par exemple de reprsenter sur une courbe les volutions des quantits fabriques par lindustrie dun produit donn en faisant abstraction des baisses normales de production des dimanches et jours fris, ce qui permet de mieux faire apparatre les variations de production dues dautres causes. Direction gnrale de la consommation, de la concurrence et de la rpression des fraudes www.dgccrf.fr Date limite de consommation Enqute annuelle dentreprise, dispositif de recueil de donnes conomiques et comptables dans les entreprises (dont IAA), remplac partir de 2008 par ESANE Equivalent carcasse : unit de mesure des tonnages de viande de boucherie quel que soit leur degr de transformation, dans laquelle le poids des viandes dsosses est exprim en y rajoutant lestimation du poids des os correspondants. Elaboration des statistiques annuelles dentreprises : dispositif de recueil de donnes conomiques et comptables dans les entreprises (dont IAA) qui mobilise les donnes fiscales et sociales des entreprises Encphalopathie spongiforme bovine Equivalent temps plein soit 1 600 heures par an Fdration des entreprises du commerce et de la distribution Fdration des commerants danimaux en vif Fdration franaise des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes Fdration nationale de lindustrie et du commerce en gros des viandes Fdration nationale des producteurs de fruits Grandes et moyennes surfaces : points de vente dune surface de vente compris entre 2 2 400 et 2500 m (supermarchs) ou suprieur 2 500 m (hypermarchs) et dont lassortiment est dominante alimentaire. Hors taxes : dans ce rapport, sauf mention contraire, signifie prix au dtail hors TVA, les autres taxes sur les produits tant gnralement incluses. IFIP-Institut du porc : institut technique professionnel de la filire porcine. Institut national de la recherche agronomique. Institut national de la recherche agronomique Economie et sociologies rurales Indice des prix consommation des produits alimentaires Indice des prix des produits agricoles la production , cest dire perus par les producteurs agricoles. Indice des prix de production de lindustrie
CVJA
DGCCRF DLC EAE
EC, ec
ESANE ESB ETP FCD FFCB FICT FNICGV FNPF GMS
HT IFIP INRA INRA-ESR IPC-PA IPPAP IPPI
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ISO LMAP
LME
International standard organisation (la norme ISO 9001 certifie la conformit des systme de gestion de la qualit ce standard, cas des cotations du rseau des nouvelles des marchs (RNM) de FranceAgriMer. Loi n 2010-874 du 27 juillet 2010 de modernis ation de lagriculture et de la pche
Loi n 2008-776 du 4 aot 2008 de modernisation de l'conomie
MAAF MDD MIN MN
Ministre de lagriculture, de lagroalimentaire et de la fort Marque de distributeur : marque cre et dtenue par un distributeur et utilise pour des produits fabriqus sur demande par des industriels ; la diffrence des marques nationales cres et dtenues par les industriels. March dintrt national : site organis de transactions en gros en produits alimentaires. Marque nationale : : marque cre et dtenue par un industriel et utilise pour les produits quil fabrique ; la diffrence des marques de distributeurs (MDD) cres et dtenues par les dtaillants. March du Porc Breton : site sur lequel les leveurs de porcs proposent, sur catalogue, leurs animaux aux acheteurs (abatteurs) ; les prix sont forms par enchres dgressives affichs sur un cadran (march au cadran ). Matriau risque spcifi : partie de lanimal (tissu, organe) retire de la chane alimentaire par application du principe de prcaution car susceptible dtre infectieuse en cas de contamination de lanimal par lESB. Observatoire des prix de lindustrie et des services aux entreprises de lINSEE : dispositif dlaboration dindices de prix de lindustrie, donc ceux des produits des IAA, et des services aux entreprises. Prt dcouper : pice de muscle issue du dsossage de la carcasse. Prix dachat moyen pondr : pour un produit donn, montant des dpenses des consommateurs divis par les quantits achetes. Produit de grande consommation, notion surtout utilise dans la filire laitire pour dsigns les produits directement destins la consommation (exemple : lait UHT), par opposition aux produits industriels (exemple : poudres de lait, beurre-industrie) utiliss come ingrdients dans dautres fabrications. Rsultat courant avant impt : bnfice avant prise en compte des oprations exceptionnelles, de limpt sur les bnfices et de la participation des salaris aux fruits de lexpansion. Aprs prise en compte de ces postes, on obtiuen le rsultat net comptable. Restauration hors domicile (voir aussi RHF) Restauration hors foyer (voir aussi RHD) Rseau dinformation comptable agricole : base de donnes comptables individuelles, compltes par des donnes de structure, constitue par un chantillon reprsentatif des exploitations agricoles dites professionnelles . Rseau des nouvelles des marchs (ex-Service des nouvelles des marchs) : rseau denquteurs sur les prix des produits agricoles et alimentaires, ralisant sous lautorit des directeurs rgionaux de lagriculture et de la fort le programme dobservation des marchs que leur confie FranceAgriMer. Carr du coefficient de corrlation linaire entre 2 variables (par exemple : prix la production et prix au dtail), indicateur statistique gal 1 lorsque les deux variables sont lies par une relation linraire (par exemple prix dtail = A.prix production + B). Syndicat National des Industries de la Viande - Syndicat National du Commerce du Porc Service de la statistique et de la prospective du MAAF Taxe sur les surfaces commerciales : taxe assise sur la superficie de vente au dtail des magasins et acquitte par les dtaillants.
MPB
MRS
OPISE PAD PAMP
PGC
RCAI
RHD RHF RICA
RNM
R SNIV-SNCP SSP TASCOM

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Tec
Tonne quivalent carcasse : tonnage de viande valu en poids de carcasse. Tableau des comptes nationaux qui analyse chacun des produits de la nomenclature selon l'origine (production nationale ou importations) et sa destination (consommation finale, exportations, investissements). Le TES tablit l'quilibre comptable ressourcesemploi de chaque produit et la valeur ajoute de chaque branche. Taux de muscles des pices : critre caractrisant les carcasses de porcs Toutes taxes comprises, dont TVA et autres taxes sur les produits. Union Europenne Unit de main-duvre : quantit de travail annuel fourni pas un salari ou un travailleur famililal pendant 2 200 heures. Unit de travail humain :quantit de travail fourni par une personne travaillant plein temps, sans prcision sur le nombre dheures ouvres. Unit de gros btail : unit de dnombrement des cheptels base sur la consommation annuelle de lanimal en nergie alimentaire : une UGM correspond une consommation quivalente 3 000 kg dorge par an. United states department of ahriculture : administration fdrale charge de lagriculture aux ETats-Unis. USDA Econolmic research service : service dtudes et de recherches conomiques de lUSDA. Il ralise notamment des travaux sur la formation des prix alimentaires qui ont inspir lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires). Unit de travail annuel : travail fourni pendant un an par une personne employe plein temps ; UTANS : UTA non salarie (main-duvre familiale agricole). Unit de vente consommateur : portion alimentaire (viande, charcuterie, volaille, fromage), en barquette , emballe et conditionne pour prsentation dans les rayons de libreservice. Unit de vente consommateur industrielle : portion alimentaire (viande, charcuterie, volaille, fromage), en barquette , conditionne par lindustriel et prte tre prsente la vente au dtail dans le rayon libre service du dtaillant. Unit de vente consommateur magasin : portion alimentaire (viande, charcuterie, volaille, fromage), en barquette , conditionne par le dtaillant pour la prsentation la vente au dtail en rayon libre service. . Viande hache rfrigre. Viande hache surgele.
TES
TMP TTC UE UMO UTH
UGB
USDA
USDA-ERS
UTA
UVC
UVCI
UVCM VHR VHS
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Introduction du Prsident de lObservatoire

En 2012 encore, les marchs des produits agricoles ont fait preuve d'une trs forte instabilit marque par des mouvements de hausse (crales, viandes) mais aussi de baisse (produits laitiers). Au moment o l'Observatoire de la Formation des Prix et des Marges des Produits Alimentaires prsente son deuxime rapport au Parlement, l'automne 2012, les prix internationaux du mas et du soja ont dpass leurs niveaux records du printemps 2008 ceci tant encore amplifi par la faiblesse de l'euro par rapport au dollar. Cette instabilit dsormais rpercute sur l'ensemble du territoire europen du fait de l'abandon progressif des mesures de gestion des marchs dans le cadre de la Politique Agricole Commune (PAC) illustre bien la vritable rvolution culturelle qu'ont travers non seulement le monde agricole franais mais l'ensemble du complexe agroalimentaire : le passage du stable l'instable dans un contexte de mondialisation accrue des marchs. C'est le cas bien entendu pour les grandes matires premires agricoles (crales, olagineux) mais aussi de plus en plus pour les filires moins ouvertes sur le monde dont pourtant les prix dpendent d'quilibres mondiaux parfois difficiles cerner (produits laitiers, viandes). Si l'instabilit des prix est devenue la rgle au stade de la production, tel n'est et ne peut tre le cas au stade du consommateur. Dans un contexte de stagnation conomique et donc du pouvoir d'achat , les prix des produits alimentaires conservent une forte dimension symbolique, mais aussi budgtaire pour les foyers les moins aiss. Mme si la part alimentaire (au foyer) du budget des mnages n'a jamais t aussi faible, mme si la part agricole du panier alimentaire n'a cess de diminuer du fait de la monte en puissance de gammes de produits toujours plus labors et prts consommer, les prix des grands aliments de base demeurent des indicateurs allant bien au-del des produits concerns. Ces deux grands mouvements l'instabilit des prix des produits agricoles et l'laboration toujours plus complexe des produits alimentaires , illustrent les dfis auxquels doit rpondre l'Observatoire de la Formation des Prix et des Marges des Produits Alimentaires : observer, comprendre, expliquer, clarifier, couter et faciliter le dialogue dans un contexte celui de la France , qui a t pendant fort longtemps marqu par un got prononc pour l'intervention publique au dtriment de la construction de relations de confiance entre tous les maillons de la chaine du producteur au consommateur. Ce deuxime rapport prsent au Parlement approfondit les travaux contenus dans le premier rapport de juin 2011. Il est donc le rsultat de prs de trois annes d'changes (plus mme si on tient compte des structures plus administratives qui ont prcd l'observatoire). Ceci a permis d'largir son primtre d'analyse tant en termes de filires traites que d'approfondissement des problmatiques notamment en ce qui concerne les marges. Les premiers travaux de l'observatoire (janvier 2011) avaient en priode de crise port sur la viande bovine. Dans le rapport de juin 2011, cinq filires avaient pu tre prsentes de manires plus ou moins approfondie : outre la viande bovine, il s'agissant des fruits et lgumes, des produits laitiers, du porc et des volailles. Le prsent rapport rend compte dun dbut dlargissement du champ de lobservatoire aux filires viande ovine et lait de brebis (essentiellement sous langle des cots de production en levage, ce stade). Malgr de nombreuses runions prparatoires, il n'a pas t possible pour l'instant de dboucher sur des rsultats concrets en ce qui concerne les produits de l'aquaculture et de la mer et les projets voqus en ce qui concerne le vin n'ont pu se concrtiser. Une dmarche comme celle de l'observatoire rclame en effet l'adhsion de toutes les parties concernes et donc une certaine maturit des rapports interprofessionnels. Elle ne peut ni ne doit tre impose par des autorits administratives ou politiques. Si le champ couvert par l'observatoire a donc peu volu depuis le rapport de 2011, tel n'a pas t le cas du contenu mme des travaux. L'objectif de l'observatoire est rappelons le le suivi des prix d'un produit ou d'une famille de produits tout au long d'une filire du producteur au consommateur. Ceci commence par l'analyse des cots de production agricole qui a fait l'objet de travaux comparatifs partir de plusieurs mthodes d'valuation issues de la statistique agricole ainsi que de mthodes plus empiriques. Les marges industrielles ont pu aussi tre affines en clatant les stades de la deuxime et de la troisime transformation et mme en s'intressant l'conomie des sous-produits (viandes). Mais l'avance la plus fondamentale du prsent rapport concerne les marges de la grande distribution. En juin 2011, les analyses du premier rapport de l'observatoire s'taient arrtes au stade des marges brutes de la grande distribution, ou marges commerciales (ventes moins achats des
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marchandises). Il n'avait pas t alors possible didentifier les charges directes ou indirectes qui simputent sur ces marges commerciales (logistique, salaires, frais financiers, etc., ). On navait donc pas pu parvenir la notion de marge nette , estimant la contribution de chaque rayon au bnfice global. Grce la participation des sept grandes enseignes de la grande distribution et sur la base d'une mthode labore par les services de l'observatoire, le rapport 2012 prsente pour la premire fois une approche analytique des charges, et donc des marges nettes, par rayon pour les familles de produits concerns : boucherie, charcuterie, volailles, fruits et lgumes, produits laitiers. Les donnes prsentes ont fait l'objet de tous les recoupements ncessaires et nous les estimons fiables quoiqu'elles puissent contenir encore quelques imprcisions notamment en ce qui concerne la rubrique autres charges . Il sagit en outre dune approche de type comptabilit analytique , donc fonde sur des conventions daffectation des charges communes. De plus, parmi les charges identifies, certaines recouvrent des flux financiers internes aux groupes dans lesquels sinsrent les magasins. Aussi, les chiffres obtenus ne peuvent-ils pas tre utiliss sans prcaution ni explication prenant en compte leur mode de fabrication . C'est en tout cas la premire fois qu'il a t possible d'atteindre ce niveau d'analyse qui complte utilement les donnes collectes sur les marges tout au long des filires. Que les responsables des chanes et des magasins concerns ainsi que l'quipe ddie de l'observatoire en soient ici flicits et remercis. Une autre nouvelle approche du partage de la valeur dans la chane alimentaire est prsente pour la premire fois dans ce rapport 2012. Inspire de travaux amricains et dsigne sous lintitul deuro alimentaire , la mthode, de type macroconomique fonde sur les matrices et quilibres de la comptabilit nationale, vise mesurer la contribution des diffrentes branches de lconomie la formation de la valeur des biens alimentaires. Autrement dit, on mesure comment se rpartit la dpense des consommateurs en rmunrations finales des facteurs de production dans lensemble de lconomie, et pas uniquement dans les seuls maillons de la filire agro-alimentaire. Les volutions de ces rsultats sur une dizaine dannes sont particulirement clairantes sur les changements structurels qui marquent la production et la distribution de notre alimentation, et notamment la part croissante du commerce et des services dans la chane de valeur.
O OOO O
Dans un contexte de stagnation conomique, l'anne 2012 a t marque par de fortes turbulences sur les marchs agricoles tant mondiaux qu'europens. Les hausses de prix sur les marchs internationaux ont t amplifies par la baisse de l'euro par rapport au dollar au lendemain de la crise grecque. Alors qu'au dbut 2011 encore la situation tait trs tendue pour des filires comme les viandes bovines et porcines, la hausse des prix, due pour la viande bovine l'ouverture de marchs l'exportation comme la Turquie et pour les produits laitiers aux achats de beurre par la Russie et de poudre par la Chine, a apport un incontestable rpit aux producteurs et la premire transformation. Dans la filire porc, la hausse de la consommation hors Union europenne (Chine, Russie, Core du Sud) a entrane une forte augmentation de la demande sur les pices, avec une nette aclration en fin danne 2011, notamment pour les poitrines, gras et abats utiliss en charcuterie. Mais, partir du printemps 2012, la flambe des prix du mas et du soja, provoquant la hausse des cots de l'alimentation animale, a contribu la hausse des cots de production des levages notamment les plus intensifs ce que les marchs des viandes plus en aval n'ont pu rpercuter. Au moment o ce rapport est prsent au Parlement (automne 2012) les tensions perdurent sur les marchs des crales et du soja alors que des craintes d'un nouvel pisode climatique El Nino s'accumulent sur les rcoltes de l't austral, de l'Amrique du Sud l'Australie, ce qui, par ailleurs, ne serait pas sans consquence pour le march du lait. La capacit des acteurs des filires d'amortir de pareils chocs devient donc essentielle. Nous sommes bien l au cur de la mission de l'observatoire qui est devenu en quelques mois un lieu incontournable de dialogue et de discussion dans un contexte de transparence accrue. De septembre 2011 septembre 2012, ce Comit de Pilotage s'est runi quatre reprises. Les groupes de travail par grandes familles de produits et pour la grande distribution se sont runis au
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total vingt fois et ce sont sur l'ensemble de l'anne environ 200 personnes reprsentant toutes les grandes familles professionnelles qui ont particip aux travaux de l'observatoire. Que tous en soient ici remercis tant leur prsence a t aussi un tmoignage de l'utilit d'une structure lgre comme celle de l'observatoire. Structure lgre malgr l'appui de FranceAgriMer, l'observatoire ne compte qu'une petite quipe permanente et il faut saluer ici tous ceux qui sous la houlette du secrtaire gnral, Philippe Boyer, ont concouru au suivi des runions et des travaux ainsi qu' la rdaction du prsent rapport, sans oublier les personnalits qui ont accept de prsider certains des groupes de travail. Un mot encore pour les lecteurs et les utilisateurs de ce rapport : ce travail se veut un outil d'information et mme de pdagogie sur des sujets trop souvent traits en quelques secondes dans les journaux tlviss sur le thme Qui s'en met plein les poches ? . La mthodologie utilise a t la plus rigoureuse possible, nos seules limites ayant t l'absence de donnes fiables dans tel ou tel domaine. Le texte a fait l'objet de discussions et de relecture au sein du Comit de Pilotage dont la reprsentativit est la plus quitable possible. Enfin, il a t adopt l'unanimit en sance plnire le 18 septembre 2012. Au prsident il reste seulement dire tout le plaisir qu'il a eu mener ces dbats, profiter d'une quipe dynamique et ractive, voir aussi peu peu natre de cette plus grande transparence un peu de confiance, dcidment la plus belle des vertus
Philippe CHALMIN Prsident
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Chapitre 1. Missions, organisation et moyens de lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires
1. MISSIONS ET CONTEXTE
La mission gnrale de lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires est dfinie par larticle L691.1 du code rural et de la pche maritime : L'Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires, plac auprs du ministre charg de l'alimentation et du ministre charg de la consommation, a pour mission d'clairer les acteurs conomiques et les pouvoirs publics sur la formation des prix et des marges au cours des transactions au sein de la chane de commercialisation des produits alimentaires, qu'il s'agisse de produits de l'agriculture, de la pche ou de l'aquaculture. Les modalits de dsignation du prsident de l'observatoire, le fonctionnement de l'observatoire ainsi que sa composition sont dfinis par dcret. L'observatoire analyse les donnes ncessaires l'exercice de ses missions, recueillies auprs de 1 l'tablissement mentionn l'article L. 621-1 et du service statistique public. Il tudie les cots de production au stade de la production agricole, les cots de transformation et les cots de distribution dans l'ensemble de la chane de commercialisation des produits agricoles. Il remet chaque anne un rapport au Parlement . La loi est venue ainsi officialiser et renforcer un dispositif instaur en 2008, lequel, dans un contexte nouveau et probablement durable de volatilit accrue des prix des matires premires agricoles, visait produire une information objective et partage sur lvolution des prix dans les filires agroalimentaires, depuis la production agricole jusquau commerce de dtail, avec une attention plus particulire sur les divergences dvolution des prix amont et aval. Lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires vise produire, via son rapport annuel et son site internet http://observatoire-prixmarges.franceagrimer.fr/ , une information conomique objective base de statistiques fiables sur les relations entre prix amont et prix aval dans les filires agroalimentaires, sur la rpercussion des variations des cots, notamment de matires premires, sur les prix agricoles, industriels et la consommation et sur la rpartition de la valeur entre les diffrents maillons de la chane de production-distribution des produits alimentaires. Il dveloppe pour ce faire des mthodes principalement labores en 2011 lors de sa premire anne dexistence, amliores et enrichies en 2012, en particulier par une approche macroconomique de la rpartition entre les branches de lconomie de la valeur ajoute dcoulant de la consommation alimentaire le partage de leuro alimentaire . Les objectifs et travaux de lobservatoire rejoignent ceux de dispositifs de mme nature en Europe (Espagne, notamment) aux Etats-Unis et dans dautres pays. Ils ont fait ce titre en 2011 lobjet de prsentations dans des instances internationales (Commission europenne, OCDE) qui suivent avec intrt ces initiatives.
FranceAgriMer, Etablissement national des produits de lagriculture et de la mer Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement Octobre 2012
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Encadr 1
Mise en place dun observatoire des prix et des marges des produits alimentaires dans un contexte initial de forte hausse conjointe des prix amont et aval (mi 2007-2008), suivi dvolutions contrastes (2008-2009) puis dune nouvelle phase de hausse (2011-2012).
Graphique 1
Evolution de l'indice des prix des produits agricoles la production (IPPAP), de l'indice des prix de production des industries agroalimentaires (IPPI-IAA) et de l'indice des prix la consommation de produits alimentaires (IPC-PA) - base 100 en 2005
IPC-PA et IPPI-IAA 120 IPC-PA IPPI-IAA IPPAP
IPPAP 140 135
115
130 125 120
110
105
115 110
100
105 100 95
95
90 2005_01 2005_05 2005_09 2006_01 2006_05 2006_09 2007_01 2007_05 2007_09 2008_01 2008_05 2008_09 2009_01 2009_05 2009_09 2010_01 2010_05 2010_09 2011_01 2011_05 2011_09 2012_01 2012_05
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Source : INSEE-SSP
De mai 2007 mars 2008, les prix agricoles enregistrent une forte hausse (+ 26 % en 10 mois), qui saccompagne dune augmentation sensible des prix alimentaires la consommation (+ 4 % dans la mme priode). Les prix alimentaires sortie usine, eux, ont enregistr dans le mme temps une croissance de 9,9 %. Ensuite, de mars 2008 fin 2009, les prix agricoles redescendent leur niveau de 2005 (soit une baisse de 32%, les prix alimentaires sortie usine, eux aussi, enregistrent une baisse de 8,7 % alors que les prix alimentaires la consommation continuent de progresser jusquen juillet 2008, puis varient assez peu jusquen dcembre 2009 : cest dans ce contexte dvolutions divergentes des prix amont et aval quest mis en place, par les ministres chargs de lagriculture et de la consommation, le dispositif dobservatoire des prix et des marges des produits alimentaires antrieur la LMAP. Au cours de lanne 2010, les prix agricoles ont augment nouveau (+ 19%), retrouvant dbut 2011 les niveaux atteint dbut 2008 ; cette augmentation nest pas reproduite par lindice des prix des produits alimentaires la consommation, malgr laugmentation des prix industriels. En 2011, les prix agricoles redescendent (-6%) tandis que les prix industriels et la consommation augmentent. er Le 1 semestre 2012 se caractrise par une remonte des prix agricoles (+3%) qui repassent en dbut danne au niveau des maxima prcdemment atteints, les prix industriels et la consommation poursuivant leur progression. Thoriquement, les volutions des prix alimentaires ne peuvent pas reproduire, sauf de faon trs amortie, celles des prix agricoles. En effet, le produit agricole nintervient que pour partie dans la valeur du produit alimentaire, et dans une proportion dautant plus faible que le produit alimentaire rsulte de transformations de la matire premire agricole. Il sagit l dun lment important lorsquon sinterroge sur la transmission vers le consommateur des hausses et des baisses des prix agricoles.
Sigles : IPPAP : indice des prix des produits agricoles la production (ici, corrig des variations saisonnires) ; IPPI : indice des prix de production de lindustrie, prix dpart usine pour le march franais, produits des IAA dont boissons non alcoolises ; IPC : indice des prix la consommation, produits alimentaires.
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2. ORGANISATION
Lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires prend la forme dune 2 commission administrative consultative . Ce nest en aucun cas un nouveau service du MAAF ou de FranceAgriMer. Ainsi que le prvoit larticle D692-1 du code rural et de la pche maritime, le dispositif sappuie sur FranceAgriMer pour recueillir les donnes ncessaires, les traiter et les analyser, raliser ou faire raliser des travaux dtude, produire les rapports sur ces travaux et assurer la diffusion des rsultats. Le mme article prvoit quun comit de pilotage, prsid par le prsident de lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires et associant les reprsentants des diverses familles professionnelles, des consommateurs et des services concerns de lEtat, assure lorientation et le suivi des travaux. La composition de cette instance est prvue par larticle D692-3 et ses membres ont t nomms par un arrt du 18 fvrier 2011complt par larrt du 27 aot 2012 (cf. annexe 1. Bases lgislatives et rglementaires ). Des groupes de travail ont en outre t constitus, afin de suivre les travaux spcifiques de chaque filire, de mobiliser lexpertise de diffrents services publics ou dorganisations professionnelles et de solliciter, auprs des fdrations professionnelles de lindustrie et du commerce, les donnes conomiques indispensables (cf. annexe 2. Groupes de travail ). Les travaux techniques de lobservatoire sont raliss par FranceAgriMer, par le Service de la statistique et de la prospective (SSP) du MAAF, par lINSEE, par les instituts techniques interprofessionnels et certaines fdrations du commerce ou des industries agroalimentaires, selon le partage des tches suivant : la conception des modles de calcul des marges brutes aux diffrents stades de transformation et de commercialisation des filires, la constitution des bases de donnes de prix ncessaires ( partir des informations dj existantes ou au moyen denqutes ad hoc) et le traitement de ces informations sont assurs par FranceAgriMer (direction Marchs, tudes et prospective) ; llaboration des donnes de cots de production agricoles et dindicateurs de rsultats conomiques des exploitations agricoles reprsentatifs au niveau national, partir des donnes 3 du RICA , est confie au SSP ; via des traitements particuliers des donnes des enqutes annuelles dentreprises, le SSP produit en outre des comptes sectoriels industriels adapts lanalyse des cots dans les industries de transformation des viandes ; les instituts techniques interprofessionnels assurent lanalyse des cots de production agricoles en fonction de la diversit des systmes dexploitation ou produisent des rfrences spcifiques sur les cots de certaines productions moins bien apprhendes par le RICA ; pour les fruits et les lgumes, le centre technique de la filire fournit en outre lobservatoire des informations comptables sur le commerce spcialis ; lobservatoire sefforce de valoriser au mieux linformation statistique existante ; toutefois, lorsque celle-ci fait dfaut, le concours des fdrations professionnelles (industrie, commerce) est sollicit tant pour la conception des modles de donnes que pour le recueil des informations (cf. 3), et ce dans le respect des rgles de la concurrence et de confidentialit ; cette dition 2012 du rapport de lobservatoire prsente pour la premire fois les rsultats dune nouvelle approche, de nature macroconomique (le suivi des prix et des marges par produit tant plutt de nature microconomique), de la formation de la valeur des produits alimentaires conue par Jean-Pierre Butault, directeur de recherches de lINRA-ESR, membre en tant quexpert du comit de pilotage de lobservatoire, avec la collaboration de lINSEE.
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Ministre de lagriculture, de lalimentation et de la fort.
Rseau dinformation comptable agricole : base de donnes comptables individuelles, compltes par des donnes de structure, constitue par un chantillon reprsentatif des exploitations agricoles dites professionnelles . Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement Octobre 2012
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FranceAgriMer coordonne les travaux, assure la synthse de ces diffrentes contributions, la prparation des documents de travail et des rapports, la mise jour et la diffusion priodiques des rsultats via un site internet spcialement conu cet effet.
3. MOYENS POUR LE RECUEIL DES DONNEES, LEUR TRAITEMENT ET LA DIFFUSION DES RESULTATS
3.1. Recueil des donnes de prix aux diffrents stades
Le recueil de donnes de prix fiables, prcises et reprsentatives est une opration coteuse et lobservatoire de la formation des prix et des marges a d rechercher des synergies avec les dispositifs statistiques existants. En matire de prix la production ou la premire mise en march des produits agricoles, lobservatoire sappuie principalement sur les dispositifs de cotation grs par FranceAgriMer et mis en uvre dans les rseaux rgionaux de ltablissement, tels que le rseau des nouvelles des marchs (fruits et lgumes, porc) et le rseau des cotations bovines. Les moyens humains allous la ralisation de ces cotations la production ou la premire mise en march sont estims 30 quivalents temps plein (ETP), pour le recueil des seules donnes utilises par lobservatoire. Les prix des viandes et des produits laitiers au dtail sont suivis par FranceAgriMer principalement au travers de lachat de donnes de panels de consommateurs ou de distributeurs, pour un cot de 2,7 M en 2012 (cf. Encadr 2). Pour les fruits et lgumes, les rfrences utilises sont les relevs hebdomadaires de prix effectus par les agents du rseau des nouvelles des marchs dans un panel national de 150 magasins de grande et moyenne surfaces (cf. chapitre 2), les moyens humains mobiliss pour ce dispositif reprsentent 15 ETP pour le recueil des seules donnes utilises par lobservatoire. A quelques exceptions prs (cotations des viandes dcoupes Rungis), les prix des produits alimentaires la sortie des industries ne faisaient pas lobjet dobservation statistique dbouchant sur la diffusion de donnes en niveau () avant la mise en place de lobservatoire, ils taient suivis en volution (indices) par lINSEE. Afin que les enqutes ralises par lINSEE auprs des industries agroalimentaires puissent prvoir le recueil et la transmission de prix industriels en niveau ncessaires lobservatoire de la formation des prix et des marges, une convention a t tablie entre FranceAgriMer et lINSEE (Cf.annexe 3), en application de larticle L621-8 du code rural et de la pche maritime Le service statistique public transmet [ FranceAgriMer], selon des modalits prcises par convention, les rsultats des enqutes obligatoires, au sens de la loi n 51-711 du 7 juin 1951 sur l'obligation, la coordination et le secret en matire de statistiques, rpondant aux besoins de l'observatoire prvu l'article L. 692-1 . Le dispositif est devenu oprationnel depuis le dbut 2011 dans les filires viandes et dcembre 2011 pour les produits laitiers. Ces donnes ont t largement utilises pour le prsent rapport dans les filires volailles, porcines et laitires. Dans la filire viande bovine, FranceAgriMer a bnfici du concours des fdrations professionnelles industrielles pour mettre en place, dans le respect des rgles de la confidentialit et de la concurrence, le recueil de donnes de prix sortie industrie , jusque-l non disponibles, fonde sur un modle-type de la valorisation industrielle de lensemble de la carcasse.
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3.2. Connaissance des cots sectoriels
Lanalyse des marges brutes dans lindustrie de transformation ncessite de disposer de donnes comptables fiables, reprsentatives et structures un niveau de prcision (type de produits labors, flux physiques) gnralement suprieur celui des sries statistiques sectorielles des industries agroalimentaires habituellement diffuses par le SSP. Dans ce but, le SSP a mis en place des traitements spcifiques de ses bases de donnes de comptes industriels (issues des enqutes EAE et 4 ESANE ) afin de rpondre aux besoins de lobservatoire de la formation des prix et des marges. Pour certaines filires, FranceAgriMer complte ces donnes par des lments provenant des fdrations professionnelles et de comptes dentreprises suivies par ltablissement. Le caractre multi-produits (y compris non-alimentaire) de la grande distribution, les diverses modalits dorganisation et darticulation entre centrales dachat et magasins, les divers modes de comptabilit analytique des magasins et des enseignes ont pos lobservatoire des difficults particulires pour dfinir et mettre en place un dispositif fiable et homogne de recueil rgulier de donnes reprsentatives sur les cots analytiques des rayons des GMS afin dexpliquer les niveaux de marges brutes. Au terme de plusieurs runions de travail avec les enseignes et la Fdration des entreprises du commerce et de la distribution (FCD), suivie dune phase dessai en 2011, FranceAgriMer a labor un premier questionnaire destin aux enseignes, rpondant cet objectif, et portant sur lanne 2011. Les er rponses ont t obtenues au cours du 1 semestre 2012 et les donnes ont t traites pour le prsent rapport. La mthode et donc aussi probablement les rsultats, devront encore tre affins mais il convient de souligner que ce travail de lobservatoire, conduit avec la participation de toutes les enseignes sollicites et de la FCD, est une premire : aucune information sur les charges et marges des rayons de la grande distribution navait jusque-l t produite de faon aussi systmatique et prcise. La prise en compte du stade du commerce en gros dans la formation des prix aux consommateurs simpose particulirement dans les filires des fruits et lgumes (premire mise en march par les expditeurs) et de la viande bovine (commerce du btail en vif entre llevage et labattage). Pour la connaissance des cots propres ces oprateurs, lobservatoire de la formation des prix et des marges a bnfici de donnes issues dorganisations et dinstituts techniques professionnels, retraites par FranceAgriMer. Les travaux sur les cots de production agricole mobilisent les instituts techniques professionnels et le SSP. Le SSP fournit FranceAgriMer des donnes issues du rseau dinformation comptable agricole (RICA), que les deux organismes exploitent ensemble pour lobservatoire. Le dispositif mobilise un quivalent temps plein pendant 25 jours au SSP.
3.3. Coordination des travaux, tudes et rapports, ralisation dun site internet par FranceAgriMer
En 2012, FranceAgriMer a mobilis directement les moyens humains suivants pour lobservatoire : - un cadre plein-temps (secrtaire gnral de lobservatoire), soit 1 ETP ; - une charge de mission temps plein (coordination, tudes horizontales : comptes des GMS et des IAA), soit 1 ETP ; - une charge dtudes mi-temps (cots de production agricoles), soit 0,5 ETP ; - sept ingnieurs chargs dtudes conomiques sectoriels (productions animales, fruits et lgumes), pour environ 25 % de leur temps, soit 1,75 ETP ; - conception et dveloppement de la deuxime version du site internet : 0, 25 ETP. Soit 5 ETP, auxquels sajoutent le secrtariat et la quote-part des services gnraux, non valus.
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EAE : enqute annuelle dentreprise, dispositif de recueil de donnes conomiques dans les IAA, remplac partir de 2008 par ESANE (laboration des statistiques annuelles dentreprises), dispositif qui mobilise dans le mme objectif les donnes fiscales et sociales des entreprises. Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement Octobre 2012
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Chapitre 2. Les matriaux et les mthodes de lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires
1. CONNAITRE LES PRIX AGRICOLES ET ALIMENTAIRES
1.1. Qualits des donnes
Le suivi priodique des prix des produits alimentaires diffrents stades et le calcul de marges brutes unitaires partir de ces donnes ncessitent de disposer de sources de prix remplissant les conditions ci-dessous : prix en niveau (euros) et non en indice : sans trop rentrer ici dans les dtails mthodologiques, il est difficile dutiliser des donnes en indices de prix pour dterminer le sens et lamplitude des variations de marges ; prix portant sur des produits homognes depuis lamont jusqu laval (prix au dtail). Cest gnralement une condition quasi impossible remplir si lon vise le suivi de produits des niveaux fins de nomenclature, comme par exemple tel ou tel morceau de boucherie (entrecte de type racial lait , rumsteck de type racial viande ) ; prix disponibles avec une frquence adapte au suivi des crises et autres vnements susceptibles de modifier la transmission des prix dans la filire : les frquences mensuelle ou trimestrielle sont cet gard plus adaptes que la priodicit annuelle ; prix reprsentatifs des filires tudies (en termes de volumes concerns, de mode de mise en march) : certaines cotations prsentent cet gard des limites ; prix issus de panels ou dchantillons suffisamment grands pour calculer des moyennes avec une prcision statistique satisfaisante, c'est--dire une probabilit leve que la moyenne des prix de lchantillon soit encadre par un intervalle de confiance faible, ce qui suppose un chantillon dautant plus vaste que les donnes prsentent de forts carts : condition particulirement importante pour les prix de dtail qui, pour un mme produit une mme date, peuvent prsenter des diffrences notables selon les enseignes, les rgions, les types de magasins. Quelques prix relevs ici ou l nont pas beaucoup de signification ; constater une augmentation de prix moyen de 3 %, par exemple, alors que lintervalle de confiance est infrieur ce pourcentage devrait conduire considrer quon ne sait pas si les prix ont vari ; sagissant des prix de vente sortie industrie la grande distribution, il est important de savoir si les donnes obtenues intgrent ou non, sur tout ou partie de la priode tudie, la couverture des frais de coopration commerciale : pour certains produits de marque nationale, lvolution de la marge brute industrielle peut en effet rsulter en grande partie des seules variations de cette composante du prix industriel.
Pour plus dinformation, voir le Supplment infos-rapides dINSEE conjoncture de juin 2009 : http://www.insee.fr/fr/indicateurs/ind94/20090806/supplement_cadetpar.pdf
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Encadr 2
Panel consommateur : source essentielle de connaissance des prix au dtail FranceAgriMer achte, pour environ 2,7 millions deuros par an, des donnes du panel consommateur Kantar Worldpanel qui permettent de suivre les achats, notamment alimentaires, des mnages franais. Il sagit du mme dispositif que celui connu prcdemment sous les noms de panel Secodip, puis TNSSofres, puis TNS Worldpanel. Il sagit pour Kantar Worldpanel de recueillir, auprs dun chantillon de mnages ordinaires reprsentatif de la population franaise, la dclaration des achats destins leur consommation domicile. En 2012, lchantillon est constitu de 12 000 mnages pour les produits sans code barre et de 20 000 mnages pour ceux avec code barre (ou gencods). Ces mnages sont situs sur lensemble du territoire mtropolitain hors Corse et sont reprsentatifs de la population nationale selon les critres sociodmographiques classiques de lINSEE (ge, catgories socioprofessionnelles, revenu, nombre denfants). Chaque mnage constitutif du panel dclare rgulirement tous ses achats destins sa consommation domicile, donc hors priode de consommation en dehors du foyer (congs, week-end, repas pris lextrieur). La dclaration comprend, entre autres : - le jour de lachat, - le lieu dachat : type de circuit (hypermarch, suprette, maxidiscompte, march, boucherie, internet, vente directe), le nom de lenseigne pour les GMS - la description la plus prcise possible du produit achet (utilisation dun lecteur de code barre pour les produits gencods), ce qui permet notamment didentifier la marque, le grammage, le conditionnement - la quantit du produit achet - le prix TTC pay pour cet achat. Le paneliste peut galement prciser sil sagissait dune promotion, sil possde une carte de fidlit. Pour les produits non gencods (produits frais en portions de poids variable principalement type viandes, poissons, fruits et lgumes), le paneliste dispose dun jeu de codes-barres crs spcifiquement par Kantar Worldpanel pour assister la dclaration du mnage.
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Kantar Worldpanel collecte lensemble des donnes de tous les mnages, vrifie leur cohrence, les traite, ce qui permet in fine une extrapolation des achats (quantits, sommes dpenses) lensemble des foyers mtropolitains. Les prix fournis correspondent ainsi des prix moyens pondrs par les volumes, ce qui permet de tenir compte des effets lis aux promotions et aux volutions de la structure dachats des produits ( effet panier li notamment aux changements de gamme). Compte tenu de la construction de ces donnes, elles prsentent plusieurs limites quil convient de connatre pour ne pas faire derreur dans leur interprtation : La couverture du panel nest pas totale : - seuls les mnages ordinaires (hors communaut, hors tudiants) participent ; - les mnages trs gs et ceux pour qui la lecture ou lusage de nouvelles technologies posent des difficults sont moins bien reprsents ; - seule la consommation au domicile est mesure et Kantar Worldpanel fait lhypothse que la consommation pendant les congs lui est quivalente ; - certains circuits trs spcifiques sont vraisemblablement moins bien apprhends, comme les boucheries chevalines. La pertinence des donnes pour les produits non gencods est troitement conditionne la connaissance des produits par les panelistes. Par exemple, un morceau de viande ne pourra tre class correctement que si le paneliste en a une dfinition minimale (espce, nom du morceau). La prcision de la nomenclature achete par FranceAgriMer : outre des lignes gnriques qui regroupent lensemble des produits, quels que soient leur marque et leur niveau de gamme, FranceAgriMer a achet, pour les besoins de lobservatoire, des donnes des niveaux de nomenclature plus fins : ainsi, par exemple, la ligne Camembert distingue le sous-ensemble des marques nationales et celui des MDD... Le prix correspondant chaque ligne retenue est dans tous les cas un prix moyen pondr de produits diffrents, recouvrant une htrogniit plus ou moins importante selon le niveau de nomenclature. Pour palier une partie de ces limites, nous avons restreint lanalyse aux hypermarchs et supermarchs. Ceux-ci reprsentent une large majorit des volumes achets et prsentent une gamme de produits plus homognes que dans dautres circuits de distribution. Enfin, quasiment tous les mnages frquentent ces magasins.
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1.2. Etat des lieux des donnes de prix utilises par lobservatoire
Cf. Tableau 1 et 2 et Encadr 2.
1.2.1. Prix industriels Sagissant de la connaissance des prix de vente en niveau , le manque principal de donnes se situait dans le maillon transformation , particulirement en viandes et volailles et pour certains produits laitiers de grande consommation. Une convention FranceAgriMer-INSEE passe en 2011 prvoit la fourniture de prix moyens mensuels en niveau correspondant certains composants des indices de prix des produits de lindustrie (IPPI) labors par lINSEE. Lobservatoire a ainsi pu pallier le manque de donnes de prix industriels dans les filires concernes. Ces relevs de prix industriels en niveau sont toutefois rcents et la reconstitution de sries longues en utilisant les indices de prix correspondant (disponibles eux en srie longue) nest pas toujours possible ni fiable, notamment lorsque la srie longue dindice disponible porte sur des produits qui ne correspondent pas exactement ceux dont on veut suivre les prix en niveau. A noter que ces prix sont mesurs deux fois nets (cf. encadr 3). En viande bovine, les fdrations professionnelles de lindustrie et du commerce des viandes ont labor en 2011, en concertation avec FranceAgriMer, un modle original de valorisation industrielle des carcasses de vaches qui a servi de base un questionnaire sur les prix de vente la grande distribution de lensemble des articles issus de cette valorisation. Ces prix sont trois fois nets (cf. encadr 3) et re frais de livraison aux centrales inclus (franco de port). La srie, exploite pour la 1 fois dans le rapport 2011 de lobservatoire est mise jour ; elle ne dmarre toutefois quen 2010 et pour les annes antrieures, on se limite donc au suivi dune marge brute agrge industrie-distribution base sur la diffrence entre les prix au dtail et lentre de labattoir. En viande porcine frache, la seule source de prix sortie industrie disponible pour lensemble de la carcasse tait constitue par les cotations des pices de dcoupe Rungis. Cette source reste, malgr ses limites (produits gnralement non destins aux GMS, pices redcouper et pas dUVCI) utilise par lobservatoire pour estimeret suivre en longue priode (depuis 2000) des marges brutes dans lindustrie et en GMS sur des articles de viande de porc, sur la base de prix deux fois nets et franco . Sy ajoute les sries plus rcentes de prix industriels de certains morceaux de porc frais en UVCI destins au GMS, relevs par lINSEE dans le cadre de la convention prcite avec FranceAgriMer. Parmi la grande varit des produits de charcuterie, le jambon cuit a t retenu par lobservatoire ; le prix industriel de vente aux GMS de ce produit est fourni FranceAgriMer par la fdration professionnelle du secteur (prix deux fois nets). A cette approche limite un seul produit, sajoute dans le prsent rapport le suivi dindices de prix et de marges brutes dun panier de lensemble des produits de charcuterie. Pour les prix industriels des produits laitiers (lait de vache), on dispose de certaines cotations ralises dans le cadre de la rglementation communautaire. A dfaut, des donnes de prix moyens annuels issus de comptes sectoriels sont combines avec les indices mensuels de prix industriels correspondants pour calculer des prix moyens mensuels en niveau. Sont galement mobilises depuis le prsent rapport les rcentes sries de prix sortie industrie de certains produits laitiers de grande consommation, relevs par lINSEE dans le cadre de la convention prcite avec FranceAgriMer. Pour certains de ces produits, lobservatoire dispose de sries distinguant les produits laitiers de marque nationale (MN) et les produits de marque de distributeurs (MDD). Ces prix sont deux fois nets .
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On traite dans ce paragraphe des donnes de prix ; on verra dans le paragraphe 2 quun autre manque important de donnes obrait les travaux de lobservatoire dans le domaine de la connaissance des comptes des rayons alimentaires des GMS : cette difficult a t leve en 2011, les enseignes de la distribution ayant fourni les lments ncessaires. Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement Octobre 2012
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En 2011, lobservatoire navait pu disposer que de trs peu de donnes de prix industriels en filire volailles et les modles de marges brutes utiliss alors taient assez frustres. Lobservatoire dispose actuellement de davantage dlments (prix industriels deux fois nets relevs par lINSEE pour certains articles, coefficients techniques de transformation fournis par les industriels), toutefois encore insuffisants pour rpondre compltement aux objectifs, notamment en matire de suivi des marges sur les UVCI de dcoupe de volailles (cf. Chapitre 3, section 5).
Encadr 3
Prix nets, deux fois nets et trois fois nets Les donnes de prix des produits approvisionnant les GMS (industriels, expditeurs) peuvent ou non intgrer certaines oprations commerciales. On distingue ainsi : o le prix net, qui est le prix unitaire acquis dans les conditions gnrales de vente ou les conditions particulires de vente, sans prise en compte des remises conditionnelles ; le prix dit deux fois net , qui est le prix net duquel sont dduits les remises, rabais et ristournes conditionnels (aux quantits vendues). Certains, dits remises de fin danne, sont constats en dbut danne n+1. Cette notion de prix est homogne au Chiffre dAffaires du fournisseur ; le prix dit trois fois net intgre la coopration commerciale , (dite parfois marges arrires) enregistre en production vendue de services par les commerants et en charges par les fournisseurs.
Depuis la Loi de Modernisation de lEconomie (LME, loi n 2008-776 du 4 aot 2008), la coopration commerciale doit faire lobjet dun contrat par lequel un distributeur rend son fournisseur,
moyennant une rmunration, des services spcifiques permettant de mettre en valeur le produit fourni et de le commercialiser dans les meilleures conditions possibles (affiches, promotions, tte de gondoles) (DGCCRF).
Certaines sries de prix industriels portant sur les annes antrieures lentre en vigueur de la LME peuvent prsenter des augmentations lies en partie lintgration, dans le prix factur par lindustriel, du cot des marges arrires .
1.2.2. Prix au dtail en GMS Les prix au dtail en GMS sont apprhends par les panels de consommateurs (cf. Encadr 2), seule source mme de fournir des prix moyens pondrs par les quantits achetes. Cette pondration est ncessaire pour les produits connaissant de frquentes promotions (volailles, porc frais). En effet, les achats des consommateurs se reportent sur les articles en promotion aux dpens des articles quivalents de la gamme permanente (le fond de rayon ). Le prix effectivement pay par le consommateur (et peru par le vendeur) est donc sensiblement infrieur la moyenne des tiquettes , moyenne non pondre des prix relevs en rayon. Cependant, pour les fruits et les lgumes, le choix a t fait dutiliser des prix au dtail relevs en rayon, la nomenclature du panel tant trop imprcise au regard des donnes de prix disponibles en amont et des caractristiques dterminant dimportantes diffrences de prix au sein dune mme espce (cf. chapitre 3, section 1).
1.2.3. Prix agricoles Les rfrences utilises en matire de prix la production agricole sont de natures diverses. Dans les filires viandes bovine et porcine, il sagit des cotations du prix du kg de carcasse entre abattoir . Il faut nanmoins noter que le prix effectivement peru par lleveur peut tre minor par la marge commerciale de loprateur qui assure la collecte des animaux destins labattoir (pour les bovins, notamment). En filire laitire, la rfrence est le prix moyen du lait pay aux leveurs, relev par enqute auprs des industriels.
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En filire fruits et lgumes, la premire mise en march est maintenant rarement le fait des producteurs agricoles eux-mmes. Elle est plus gnralement le fait doprateurs, - les expditeurs, - assurant le regroupement, le tri, lallotement et le conditionnement des produits et ngociant avec laval. Les prix de ces transactions font lobjet de cotations lexpdition recueillies au moyen denqutes sur les prix logs dpart de marchandises tries et emballes, hors frais de livraison. La rmunration unitaire du producteur rsulte du cours lexpdition, marge commerciale de lexpditeur dduite. La filire des volailles prsente la particularit dtre intgre , hauteur denviron 90 % des volumes produits. Il ny a pas, dans ce cas, de prix la production agricole, proprement dit, mais une valeur des animaux vifs entre abattoir, cds par lintgrateur labatteur et servant de base la rmunration de lleveur par lintgrateur. Cette valeur, en quelque sorte coproduite par lleveur et lintgrateur, constitue le prix de la matire premire des industries des viandes de volailles. Elle est suivie par des enqutes statistiques auprs de ces industriels (cf. chapitre 3, section 5). Enfin, dans les filires nouvellement inscrites au programme de lobservatoire (viande ovine, lait et fromages de brebis, pche et aquaculture), linformation sur les prix est insuffisante, notamment aux stades industriels, pour dvelopper des travaux comparables ceux conduits dans les autres filires, (cf. chapitre 3, sections 5 et 6).
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Pour la dfinition des levages de volailles intgrs, se rfrer au Chapitre 3 Section 5 Paragraphe 2.1.1 page 358 Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement Octobre 2012
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Tableau 1
Sources des donnes de prix diffrents stades : fruits et lgumes, viandes (hors charcuterie), volailles, ufs
Stade de commercialisation Disponibilit des donnes de prix Donnes disponibles : Prix la production ou la premire mise en march du produit agricole - Nature - Point denqute - Collecteur Donnes disponibles : Commerce en gros - Nature - Point denqute - Collecteur Donnes disponibles : - Nature - Point denqute - Collecteur Industrie Abattage-dcoupe Donnes nouvelles : - Nature - Point denqute - Collecteur Donnes disponibles : - Nature Dtail - Point denqute - Collecteur
panel priv mnages Kantar
Filire de produits Fruits et lgumes frais Viandes de porc Viandes bovines Viandes de volailles Viandes ovines ufs frais
cotations expdition expditeurs F&L FranceAgriMer-RNM
cotation carcasse entre abattoir abattoirs FranceAgriMer-RNM
cotation carcasse entre abattoir abattoirs FranceAgriMer
valeur du vif entre abattoir abattoirs SSP
cotation carcasse entre abattoir abattoirs FranceAgriMer
cotation ufs courtiers SSP
cotations stade gros grossistes MIN FranceAgriMer-RNM
cotations dcoupes MIN Rungis FranceAgriMer-RNM
Dbut srie : Janvier 2011 prix UVCI ctes de porc industriels INSEE (1)
Dbut srie : Juillet 2010 prix PAD et UVCI issus carcasse entire industriels Fd. Indus. (2)
Dbut srie : Janvier 2011 prix UVCI poulet et dcoupes de poulet et de dinde industriels INSEE (1)
Dbut srie : Janvier 2011 prix carcasses dagneaux industriels INSEE (1)
Relevs en GMS GMS RNM
panel priv
mnages
panel priv
mnages
panel priv
mnages
panel priv
mnages
panel priv
mnages
Kantar
Kantar
Kantar
Kantar
Kantar
(1) : donnes recueillies pour lobservatoire par lINSEE dans le cadre de la convention INSEE-FranceAgriMer. (2) : donnes recueillies pour lobservatoire par les fdrations professionnelles de lindustrie des viandes de boucherie (SNIV-SNCP, FNICGV).
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Tableau 2
Sources des donnes de prix diffrents stades : charcuterie, produits laitiers

Filire de produits Stade de commercialisation Disponibilit des donnes de prix Jambon de porc cuit
Produits laitiers (lait de vache) de grande consommation

Lait UHT crm prix du lait la production Yaourt nature prix du lait la production laiteries SSP SSP Beurre plaquette prix du lait la production laiteries SSP SSP Emmental prix du lait la production laiteries SSP SSP Camembert prix du lait la production laiteries SSP SSP
Produits laitiers industriels

prix du lait la production laiteries SSP SSP
Donnes disponibles : Prix la production ou la premire mise en march du produit agricole - Nature - Point denqute - Collecteur Donnes disponibles : - Nature Industries : Charcuterie Industrie laitire - Point denqute - Collecteur Donnes nouvelles : - Nature - Point denqute - Collecteur Donnes disponibles : Dtail - Nature - Point denqute - Collecteur
panel priv mnages Kantar Relevs en GMS GMS RNM
cotation carcasse entre abattoir abattoirs FranceAgriMer-RNM
laiteries SSP SSP
prix moyens annuel + indice mensuel industriels Fd. Indus. (2) Dbut srie : Janvier 2011 prix UVCI jambons cuits UVCI, MN, MDD industriels INSEE (1)
Prix moyen annuel + indice mensuel industriels SSP (PRODCOM) INSEE Dbut srie : Dcembre 2011 Prix moyens mensuels MN et MDD industriels INSEE (1)
Prix moyen annuel + indice mensuel industriels SSP (PRODCOM) INSEE Dbut srie : Dcembre 2011 Prix moyens mensuels MN et MDD industriels INSEE (1)
Cotation hebdo industriels FranceAgriMer Dbut srie : Dcembre 2011 Prix moyens mensuels MN et MDD industriels INSEE (1)
Cotation jusquen 2009 puis indices mensuels industriels SIG puis INSEE Dbut srie : Dcembre 2011 Prix moyens mensuels MN et MDD industriels INSEE (1) Dbut srie : Dcembre 2011 Prix moyens mensuels MN et MDD industriels INSEE (1)
Cotations industriels FranceAgriMer
(1) : donnes recueillies pour lobservatoire par lINSEE dans le cadre de la convention INSEE-FranceAgriMer. (2) : donnes recueillies pour lINSEE et transmise lobservatoire par la fdration professionnelle des industriels charcutiers-traiteurs (FICT).
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2. LA NOTION DE MARGE BRUTE : UNE ETAPE DANS LANALYSE DE LA FORMATION DES PRIX
2.1. Dfinitions
La notion de marge brute utilise dans ce rapport est celle dfinie dans les divers travaux sur la transmission des prix dans les filires agroalimentaires, dont dans certaines tudes anciennes [MASSON, 1975] et dans dautres plus rcentes comme celles du service de recherches conomiques du ministre de lagriculture des Etats-Unis [USDA-ERS, 2012], qui publie priodiquement sous la rubrique Prices spreads from farm to consummers des donnes sur les parts respectives de lagriculture et de laval agroalimentaire dans le niveau des prix alimentaires au dtail. http://www.ers.usda.gov/data-products/price-spreads-from-farm-to-consumer.aspx Dans le cas du commerce, la marge brute, est la diffrence entre : - la valeur dune quantit donne de marchandises vendues par le commerant (grossiste ou dtaillant) - et le cot dachat des marchandises, ce cot portant sur une quantit suprieure celle vendue du fait des pertes. Si la la quantit prise comme rfrence est la quantit vendue sur un exercice comptable, cette marge brute est la marge commerciale telle que dfinie dans la comptabilit gnrale des entreprises [CASIMIR et al., 1996], cf.Encadr 4.
Marge brute commerciale = Ventes des marchandises - Cot dachat des marchandises
ou :
Marge brute commerciale = Ventes des marchandises - Achat des marchandises + Variation de stocks
Si la quantit prise comme rfrence est une unit de produit vendu (un kg, un litre), on obtient alors une marge brute par unit de produit vendu : remarquons tout de suite que, du fait des pertes, ce nest pas la simple diffrence entre le prix de vente et le prix dachat.
Marge brute commerciale par unit vendue = Prix de vente du produit (par unit vendue) - Cot dachat du produit pour une unit de produit vendu
ou :
Marge brute commerciale par unit vendue = Prix de vente du produit Quantits achetes - Prix d' achat x Quantits vendues
Par analogie, la marge brute est, dans le cas dune industrie de transformation, la diffrence entre : - la valeur dune quantit donne de produit agroalimentaire vendue par lindustriel - et le cot dachat de la quantit de matire premire ncessaire ; mme dans les cas de transformation relativement simple (dcoupe de viande, par exemple), ce cot porte videmment sur des quantits diffrentes de celles vendues du fait des rendements de transformation. Si la quantit donne prise comme rfrence est une unit de produit vendu (un kg, un litre), on obtient alors une marge brute de transformation par unit de produit vendu. Il ne sagit pas non plus dune simple diffrence de prix, le cot dachat de la matire premire dduire du prix de vente devant tenir compte des pertes et rendements intervenant dans le processus de transformation ; ce cot dachat est donc le
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prix unitaire de la matire premire multipli par la quantit ncessaire pour permettre la fabrication dune unit de produit. Le calcul du cot de la matire premire soit tenir compte, le cas chant, des produits joints ou coproduits : la recette tire de ces coproduits (ou, en cas de charges spcifiques sur les coproduits, le rsultat net) doit tre dduite dduite du prix dachat de la matire premire.
Marge brute de transformation par unit de produit transform = Prix de vente du produit transform - Cot dachat de la matire premire par unit de produit transform
ou :
Marge brute de transformation par unit de produit transform = Prix de vente du produit transform -
Prix d' achat de la matire premire (net des recettes en coproduits) x
Quantits de matire premire Quantits de produit transform
Quantits de matire premire est linverse du rendement des oprations de transformation, Quantits de produit transform rendement que lon peut relier un taux de pertes physiques :
Le rapport
Rendement = = = Quantit produite Quantit utilise Quantit utilise Pertes Quantit utilise 1
Pertes Quantit utilise = 1 Taux de perte calcul par rapport la quantit utilise
Soulignons quune marge brute unitaire de transformation ne peut pas tre calcule autrement que sur une mme unit, sachant quon a le choix entre lunit de produit fabriqu (par exemple, le kg de viande dsosse) et lunit de matire premire (par exemple la carcasse, avec un rendement donn en viande). Le tableau ci-aprs (donnes fictives) illustre ces notions (les chiffres ne sont que des exemples et ne renvoient pas prcisment un cas rel particulier) :
Tableau 3
Achat de matire premire (MP) Vente de produit transform (PT) Do : rendement de transformation marge brute globale marge brute par unit de MP : - calcul par la marge globale - calcul par les prix et le rendement marge brute par unit de PT : - calcul par la marge globale - calcul par les prix et le rendement
Quantit 100 000 t 70 000 t
Prix unitaire 2,10 / kg 4,00 / kg
Valeur 210 000 milliers 280 000 milliers
70 000 t / 100 000 t = 280 000 210 000 = 70 000 milliers / 100 000 t = 4,00 x 0,70 2,10 = 2,80 2,10 = 70 000 milliers / 70 000 t = 4,00 2,10 / 0,70 = 4,00 3,00 =
0,70 70 000 milliers 0,70 par kg de MP 0,70 par kg de MP 1,00 par kg de PT 1,00 par kg de PT
Ces principes sappliquent directement aux filires viande. Lapplication la filire laitire prsente des spcificits lies notamment au fait que la transformation du lait en produits de grande consommation, saccompagne fatalement de la production dautres produits (dits produits joints) dont la rentabilit souvent ngative constitue un cot de la matire premire qui sajoute lachat du lait (cf. chapitre 3). Outre les acceptions prcises ci-dessus, le terme de marge peut avoir des significations diffrentes selon le contexte dans lequel il est employ (Cf. Encadr 5), do le risque dune certaine confusion. Au risque de rpter une vidence, une marge brute nest pas un bnfice , un solde net de toutes charges, mais une ressource dabord destine contribuer la couverture de certaines charges autres que celle de lapprovisionnement en matire premire (ou de lachat du produit, pour les stades du commerce), dont les autres consommations intermdiaires , les frais de personnel (salaires et charges sociales), loyers, honoraires, etc.
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Encadr 4
Tableau des soldes intermdiaires de gestion dans le plan comptable gnral (PGC) Dans le Plan comptable gnral, qui rgit la prsentation des comptes des entreprises, la notion de marge nexiste quau niveau de la dfinition de la marge commerciale. La marge brute de transformation , solde utilise dans les tudes de formation de la valeur des produits alimentaires est la diffrence entre la production dun produit donn (soit une partie de la production de lexercice, telle que dfinie ci-dessous dans le PCG) et le cot de sa matire premire (soit une partie des consommations intermdiaires dans le PCG) : la marge brute est ainsi un lment de la valeur ajoute.
Tableau 4
PRODUITS (colonne 1)
CHARGES (colonne 2)
SOLDES INTERMEDIAIRES (colonne 1 colonne 2)
Ventes de marchandises
Cots dachat des marchandises vendues
= Marge commerciale
Production vendue + Production stocke + Production immobilise
Dstockage de production
= Production de lexercice
Production de lexercice + Marge commerciale
Consommations intermdiaires (dont matires premires)
= Valeur ajoute
Valeur ajoute + Subventions dexploitation
Charges de personnel + Impts et taxes
= Excdent brut dexploitation
Excdent brut dexploitation + Transfert de charges + Autres produits (non except.)
Dotations aux amortissements + Dotations aux provisions + Autres charges (non except.)
= Rsultat dexploitation
Rsultat dexploitation + Produits financiers
Charges financires
= Rsultat courant avant impt
Produits exceptionnels
Charges exceptionnelles
= Rsultat exceptionnel
Rsultat courant avant impt + Rsultat exceptionnel
Participation des salaris + Impts sur les bnfices
= Rsultat de lexercice
Source : PGC, P. III.110
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Encadr 5
Marges brutes, marges nettes, valeur ajoute Quelques prcisions

La marge commerciale est la diffrence entre les ventes de marchandises et les achats de ces mmes marchandises. Elle constitue ainsi une partie de la valeur ajoute dune entreprise commerciale, la valeur ajoute tant gale lensemble des produits (soit essentiellement les ventes et variations de stock de marchandises pour une entreprise commerciale), moins les consommations intermdiaires, lesquelles comprennent les marchandises achetes et dautres approvisionnements (emballages, nergie). De mme, la marge brute de transformation, diffrence comptable entre la valeur des produits fabriqus et la valeur de la matire premire ncessaire, est une partie de la valeur ajoute, gale lensemble des produits (vente et variation de stock de produits transforms, de marchandises, autres produits), moins les consommations intermdiaires, lesquelles comprennent les achats de matire premire des produits transforms et dautres achats et approvisionnements (marchandises, nergie). Valeur ajoute et marges
Schma 1
"Marge nette" Valeur ajoute
Marge brute (ou marge commerciale)

Production (ou vente de marchandises)
Consommations intermdaires autres que matire premire
Autres charges
Matire premire (ou achat de marchandises)
La notion de marge brute sur charges oprationnelles ou sur cots variables calcule au niveau de lensemble de lexploitation agricole ou de lentreprise, est trs proche de celle de valeur ajoute : cest la diffrence entre la valeur de la production et les charges dites variables ou oprationnelles , c'est--dire les consommations intermdiaires directement affectables aux productions (approvisionnements pour les cultures et les levages) et variant avec la dimension de lactivit, y compris court terme (par opposition aux charges fixes ou de structure , relativement indpendantes des quantits produites, du moins court terme). La notion de marge nette est plus floue, avec autant de dfinitions que dusages Une marge nette est gnralement une marge brute diminue de tout ou partie des autres charges. Ainsi, le rsultat net comptable de lexercice (solde comptable entre lensemble des produits et lensemble des charges, y compris oprations exceptionnelles) est parfois appel marge nette , notamment dans le ratio dit de marge nette (rsultat net comptable de lexercice / chiffre daffaires) utilis en analyse financire [ COHEN., 1997 ]. Dans certains documents de comptabilit analytique du commerce de dtail, on dsigne par marge semi-nette dun rayon, la marge commerciale diminue des frais de personnel du rayon : lobservatoire utilise cette notion dans lanalyse des comptes des rayons des GMS (chapitre 3). En agriculture, la marge nette dune production est la marge brute de cette production diminue des charges fixes spcifiques cette production (amortissement des btiments et matriel spcifiques, par exemple), calcule sur la base des prix de vente hors subvention, elle est souvent ngative dans certaines productions (viande bovine, notamment).
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2.2. La dcomposition du prix au dtail des produits alimentaires en valeur de la matire premire agricole et marges brutes
La premire tape de la dmarche de lobservatoire est dexprimer les prix au dtail des produits alimentaires sous la forme de la valeur de la matire premire agricole et des marges brutes unitaires dgages chaque stade de la commercialisation et de la transformation (commerciales, de transformation). Sous rserve dtre trs prudent dans linterprtation (ne jamais assimiler marge brute bnfice ) voir plus loin), cette dcomposition des prix de dtail rvle la cration successive de valeur par les diffrents oprateurs de la filire en aval de lagriculture. Afin dapprcier limpact des volutions conjoncturelles, des variations saisonnires ou de la volatilit des matires premires sur les prix au dtail, lobservatoire suit les prix des produits avec une frquence mensuelle (et mme hebdomadaire pour les fruits et les lgumes). Ceci implique que les indicateurs priodiques de marges brutes unitaires sont calculs non pas sur la base dinformations de type comptables (difficilement disponibles et analysables au mois le mois) mais via les prix dachat et de vente, issus des systmes dobservation dcrits en 1.2. avec, autant qe possible, prise en compte de taux moyens de pertes ou de rendements issus de rfrences disponibles. Schmatiquement, en considrant un produit alimentaire suivi par lobservatoire ne faisant intervenir que 3 maillons : lagriculture, lindustrie et le commerce de dtail, on cherche donc exprimer ainsi le prix au dtail de ce produit : P [dtail] = MP [agriculture] + MB [industrie] + MB [dtail] Comme on cherche expliquer le prix au dtail, et conformment l'galit ci-dessus, la valeur de la matire premire (MP) et les marges brutes (MB) doivent tre exprimes par unit de produit vendu au dtail. Il faut donc intgrer les pertes ou rendements chaque tape. Notons R le rapport entre quantits vendues (ou transformes) et quantits achetes (ou matire premire) de chaque stade. Compte tenu des pertes au dtail, pour vendre une unit de produit, le stade Dtail doit avoir achet son fournisseur (industrie, dans lexemple) une quantit gale :
1 R[dtail]
Si P [industrie] est le prix d'achat l'industrie, et P [dtail] le prix de vente au dtail, la marge brute du commerce de dtail est donc, par unit de produit vendu au dtail : MB [dtail] = P [dtail] P[industrie] R[dtail]
Du fait des pertes au dtail, la marge brute est infrieure la simple diffrence des prix. Le stade industrie doit donc produire une quantit gale :
1 R[dtail]
par unit de produit vendu au dtail ; Si R[industrie] est le rendement dans l'industrie, l'industrie doit alors acheter son fournisseur (agriculture) une quantit gale :
1 R[industrie] x R[dtail]
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Donc la marge brute de l'industrie, par unit de produit vendu en bout de chane (au dtail) est : MB [industrie]
P[industri e] R[dtail]
P[agricult ure] R[industrie] x R[dtail]
La marge brute de lindustrie par unit produite dans lindustrie est : MB [industrie]
= P [ industrie ] -
P[agricult ure] R[industri e]
Du fait des rendements dans lindustrie, la marge brute unitaire est infrieure la simple diffrence de prix. Ensuite, ces diffrentes composantes du prix au dtail sont analyses afin d'identifier les cots qui les composent : MB [ un stade donn] = approvisionnements + services + salaires + frais financiers + ... + rsultat net (bnfice ou perte) Il faut insister sur le fait quen toute rigueur, une marge brute nest pas une simple diffrence de prix, tant dans le commerce o, mme en labsence de transformation des produits (les marchandises vendues sont de mme nature que celles achetes), des pertes entranent que la vente dune unit de produit a ncessit lachat de plus dune unit du mme produit, qua fortiori dans lindustrie, o interviennent des rendements de transformation. Dans les travaux de lobservatoire, les rendements de transformation sont pris en compte pour lestimation priodique des indicateurs de marges brutes unitaire dans lindustrie, composantes des prix re au dtail. Cette prise en compte ncessite des calculs relativement simples pour les industries de 1 et me 2 transformation des viandes dont le travail sapparente un dmontage de la carcasse ; les calculs sont plus complexes pour lindustrie laitire, qui labore des produits de consommation en recombinant les diffrents constituants de la matire premire. En revanche, faute de disposer de donnes prcises par produit sur les taux de pertes dans la distribution (pertes physiques en rayon ou dans les plates-formes), les indicateurs priodiques de marges brutes unitaires en GMS prsents dans le chapitre 3 sont calculs sans tenir compte de ces pertes, donc par simple diffrence entre prix de vente au consommateur et prix dachat au fournisseur. Dans ce cas, il faut donc avoir lesprit que la marge brute ainsi calcule recouvre non seulement les diverses charges (approvisionnements, salaires, frais financiers) mais aussi les pertes de marchandises. En outre, les rayons boucherie des GMS mettent en vente des produits conditionns en portions pour les consommateurs ( barquettes ) dont llaboration finale a t assure : soit par lindustriel fournisseur, ce type de produit est dsign sous le terme dUVCI (unit de vente-consommateur industrielle), le commerant a, pour ces produits, une seule fonction de ngoce (achat et revente) ; soit par le distributeur, dans ses propres ateliers et laboratoires, partir de pices plus ou moins labores (par exemple : carcasses, quartiers, dcoupe de muscles dsosss) : le commerant assure alors, outre sa fonction de ngoce, une activit de transformation. Les produits dont llaboration finale est ainsi assure par la distribution sont dsigns sous le terme dUVCM (unit de vente-consommateur magasin).
Dans ce dernier cas, le calcul de la marge brute unitaire des GMS doit tenir compte des rendements des oprations de transformation quelles assurent, ce qui na pas toujours t possible faute de donnes prcises par produit : les indicateurs de marge brute unitaire de certains produits carns en GMS prsents dans le chapitre 3 recouvrent alors, outre les charges, les pertes physiques lies aux rendement des oprations de dcoupe ralises par le distributeur.
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2.3. La dcomposition du prix au dtail des produits alimentaires en valeur de la matire premire agricole et marges brutes
Ainsi, une fois calcules les marge brutes de transformation et de commercialisation, le stade suivant de me lanalyse et 2 tape de lobservatoire est den analyser le contenu, en identifiant, partir de donnes comptables, les principales charges couvertes par ces marges, et la marge nette de transformation ou de commercialisation qui en rsulte, par diffrence entre la marge brute et les principaux cots quelle doit ou devrait couvrir. Toutefois, si on reste sur des produits prcis, cette approche analytique ne peut pas tre conduite sans beaucoup dapproximations, compte tenu de la difficult et, dans certains cas, de limpossibilit, daffecter tel ou tel produit particulier diverses charges communes, et ce dans lindustrie et a fortiori dans le commerce en grande distribution, du fait du caractre multi-produits de leurs activits. me Enfin, 3 tape, les principaux lments du cot de production agricole doivent tre mis en regard de la composante valeur de la matire premire agricole du prix de dtail. La diffrence entre le prix du produit agricole et son cot de production constitue la marge nette unitaire (par kg, litre) la production agricole de ce produit. Ce rsultat est souvent ngatif dans certaines productions (bovins viande, notamment), et cette situation est compense par les subventions (ou aides directes ) alloues aux agriculteurs dans le cas de la politique agricole commune. Le schma ci-aprs rsume la dmarche : Dcomposition du prix au dtail
Schma 2
TVA TVA
Rsultat ne t a nalytique
Marge brute dtail
Cots de pro ductio n h ors acha t produ it
Marge brute 2 me transf. Marge brute 1 re transf.
R sultat analytique
Cot s de produc tion hors achat Cots de production produit hors achat produit
R sultat analytique
Cot s de produc tion hors achat produit
Prix au dtail
Rsultat analytique
Valeur matire 1 re agricole
Cots de production
Remarques : 1) Le rsultat net reprsent sur ce schma est la diffrence entre dune part la recette unitaire issue du seul prix de vente (hors subventions) et dautre part, les cots unitaires. Ce rsultat net peut savrer ngatif (alors que pour des commodits de comprhension, il est reprsent comme tant positif sur le schma). Cest rgulirement le cas pour certains produits agricoles, o cette situation, qui ne saurait tre viable, est alors compense par lexistence de subventions publiques alloues aux producteurs agricoles dans le cadre de la politique agricole commune.
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2) Les marges brutes peuvent bien tre calcules produit par produit, en rfrence un produit prcis de grande consommation. En revanche, il est pratiquement impossible de dcomposer ces marges brutes par produit prcis (par exemple : tomate ronde, lait UHT, cte de porc ), faute de pouvoir disposer et traiter les nombreux rsultats de comptabilit analytique dentreprises qui seraient alors ncessaires (et qui nexistent pas forcment ce niveau de dtail dans les entreprises concernes). La partie droite du schma 2 est ainsi assez thorique et vise simplement illustrer la dmarche de lobservatoire. En pratique, lanalyse du contenu des marges brutes ne pourra tre faite quen passant une chelle moins fine que les produits prcis, par exemple : o un secteur agroindustriel spcialis dans une catgorie de produits (par exemple fabrication de laits liquides et autres produits laitiers frais ; transformation et conservation des viande de boucherie, principalement bovines ; o un rayon de GMS : boucherie ( buf , veau, porc frais, cheval), charcuterie, volailles, fruits et lgumes, produits laitiers
3. CONNAITRE LES COUTS AUX DIFFERENTS STADES

En matire de connaissance des cots aux diffrents stades des filires, les statistiques fournissent des comptes de secteurs industriels, des compte dans le secteur agricole et des comptes de secteurs du commerce (dont GMS). Dans les deux premiers secteurs (industrie, agriculture), il est possible de slectionner dans les statistiques disponibles des comptes dentreprises spcialises dans la production dun produit ou groupe de produits donn, auxquel on pourra alors rapporter les charges pour estimer les cots affrents ces produits. En revanche, aucune GMS ntant spcialise , les comptes statistiques du secteur ne permettent pas de calculer des charges par rayon (encore moins par produit) et lobservatoire a d donc receuillir les informations directement auprs des enseignes.
3.1. Les cots dans les secteurs de lindustrie : lexploitation des comptes sectoriels statistiques de lindustrie
Ltude des comptes des industries agroalimentaires transformant les produits suivis par lobservatoire vise identifier les cots inclus dans les marges brutes des industriels. Les produits actuellement suivis par lobservatoire sont rpartis dans les secteurs industriels suivants dfinis par lINSEE.
Tableau 5 Code secteur Intitul secteur Entreprises se livrant labattage danimaux de boucherie, la prparation et lemballage de la viande de buf, porc, agneau, lapin, mouton,..etc. Les units qui la composent ont donc pour finalit l'abattage de ces animaux et la production de viandes de boucherie fraches, congels ou surgels, en carcasses et en morceaux. Entreprises se livrant labattage, la prparation et lemballage de la viande de volailles des espces suivantes exclusivement : poules, dindes, oies, pintades et canards. Entreprises qui ont pour finalit la production de prparation industrielle de produits frais, congels ou surgels, appertiss, de semi-conserves ou de conserves de tous type de viande (porc, buf).
10.11Z Filires viandes
Transformation et conservation de la viande de boucherie
10.12Z
Transformation et conservation de la viande de volaille Prparation industrielle de produits base de viande Fabrication de lait liquide et produits frais Fabrication de beurre Fabrication de fromage Fabrication d'autres produits laitiers
10.13A 10.51A Filires produits laitiers 10.51B 10.51C 10.51D
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Pour ces secteurs, on dispose de comptes de rsultats annuels sectoriels de 2000 2009, sauf pour les industries laitires o une srie homogne de 2000 2009 na pas pu tre reconstitue dans les dlais de ralisation de ce rapport. Dans le secteur laitier, on ne dispose que dune ancienne srie 2000-2007 et des rsultats 2009, issus de nouvelles modalits denqute (nomenclatures, classement dentreprises dans les secteurs), non comparables la srie antrieure. En filires viandes, les secteurs prdfinis ne sont pas assez spcialiss pour correspondre aux produits suivis par lobservatoire. Pour les besoins de lobservatoire, le SSP a ralis un traitement spcifique des donnes de base afin de constituer des sous-secteurs plus spcialiss, hauteur dau moins 66 % du chiffre daffaires : - Transformation et conservation de la viande bovine - Transformation et conservation de la viande porcine - Transformation et conservation de la viande de poulet et de dinde (la reprsentativit trop faible des entreprises fortement spcialises en dindes dune part et poulets dautre part ne permet pas de les isoler) - Prparation industrielle de produits base de viande porcine (transformation de viandes de porc frais en produits de charcuterie) En complment de ces donnes, dans certaines filires, dautres sources de comptes dentreprises ont t mobilises (suivi de donnes dentreprises par FranceAgriMer). Les comptes du secteur de la charcuterie industrielle sont apprhends au travers du suivi ralis par le cabinet ANDi. NB : pour les filires rcemment inscrites au programme de lobservatoire, il sest avr impossible dextraire des entreprises spcialises viande ovine du secteur 10.11Z ou fabrication de fromages de lait de brebis du secteur 10.51C, inexistantes ou trop peu nombreuses ou trop concentres au regard des rgles rgissant le secret statistique.
3.2. Les cots dans les rayons de la grande distribution
3.2.1. En labsence de donnes statistiques adaptes, lobservatoire a mis en place un dispositif de recueil de linformation auprs des enseignes A ce jour, les GMS (supermarchs et hypermarchs, hors maxidiscompte et hors suprettes) constituent le seul circuit de commercialisation au dtail pris en compte par lobservatoire. Dans la premire phase des tudes menes par lobservatoire et retraces dans son rapport 2011, seules des indicateurs de marges brutes avaient pu tre calculs au stade de la commercialisation des produits au dtail. Lindicateur de marge brute par produit tait calcul par diffrence entre et le prix de vente du produit au consommateur en GMS (donnes issues de panels consommateurs) et son prix 7 lentre de la grande distribution (prix de vente aux GMS par les industriels ou les grossistes) . Dans la distribution, comme dans lindustrie, ces marges brutes recouvrent des cots et, par diffrence, des marges nettes ou contributions (positives ou ngatives) au bnfice net de lentreprise. Or, la grande distribution tant par nature un secteur multi-produits , les donnes comptables disponibles (comptes publis des socits, comptes sectoriels statistiques du commerce), fondes sur la comptabilit gnrale et non analytique des entreprises, portent sur lensemble de leur activit sans distinctions entre lalimentaire et le non-alimentaire, ni entre les diffrents rayons alimentaires, ni, a fortiori, entre les diffrents produits Lvaluation des cots dans la distribution pour chaque filire de produits suivis par lobservatoire a donc ncessit la mise en place dun dispositif spcifique et original de recueil de donnes annuelles auprs des enseignes. 3.2.1.1. Des donnes lchelle du rayon Le rayon est lunit la plus petite pour laquelle il sest avr possible de disposer dvaluations de cots et de marges nettes par activit, compte tenu des systmes de comptabilit analytiques des enseignes. Certains lments permettant dapprocher une marge nette sont en effet suivis au niveau du rayon par les entreprises de la distribution :
7
Les pertes en rayon ou lies la dcoupe des viandes dans les ateliers des GMS tant sauf exception ngliges dans cette approche faute de donnes prcises, il ne sagit que dun indicateur de marge brute. Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement Octobre 2012
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la marge brute par produit ou par famille de produits ; les charges spcifiques de chaque rayon, par exemple les frais de personnel spcialis comme les bouchers pour le rayon boucherie.
Mais la plupart des postes de charges et plus particulirement les charges communes, ne peuvent pas tre directement mesurs cette chelle et ne peuvent tre ventils ou raffects par rayon quau moyen de cls de rpartition. Il sagit par exemple : des charges en personnel de caisse, des charges financires, des loyers ou de la contribution attendue des magasins la couverture de certaines charges du groupe dans le cas des enseignes intgres (cf. Encadr 6). Il tait donc encore moins envisageable de viser des rsultats produit par produit, au-del de la marge brute. 3.2.1.2. Une approche qui sest efforce dtre homogne pour des enseignes prsentant des modes dorganisation diffrents Les ttes de rseau des 7 plus grosses enseignes dhypermarchs et supermarchs, en termes de chiffre daffaires, ont t interroges, savoir : - Auchan - Carrefour - Casino - Cora - Leclerc - Les Mousquetaires-Intermarch - Systme U Pour des raisons videntes de confidentialit sur des donnes stratgiques pour les entreprises, il ntait pas envisageable de diffuser des rsultats par enseigne et il a donc t convenu de ne publier que des rsultats moyens toutes enseignes confondues : marges brutes, marges nettes et cots rapports au chiffre daffaires, assortis dindications sur la dispersion des rsultats (sans donner toutefois de valeur minimum et maximum car, en donnant ainsi deux rsultats individuels, ceci contreviendrait lengagement de confidentialit). Ceci impliquait donc de dfinir pour toute les enseignes un primtre homogne dans lequel apprhender les charges ventiler par rayon, quel que soit le mode dorganisation de lenseigne (cf.Encadr 6). Ainsi, le primtre considr est celui de lensemble des magasins supermarchs et hypermarchs consolid avec leurs centrales dachat : il correspond un ensemble dentreprises (et donc autant de comptabilits) dans le cas des enseignes dindpendants, et un ensemble de centres de profits ne constituant quune partie de lentreprise ou du groupe dans le cas des enseignes intgres. Le mode de recueil des donnes diffre selon le type denseigne : - dans les enseignes intgres, les donnes comptables par rayon qui nous ont t fournies sont issues de la comptabilit centralise de la tte de rseau, les charges tant toutes assumes et suivies par la tte de rseau et r-imputes aux points de vente et aux rayons ; - dans les enseignes dindpendants, chaque magasin tant une entreprise avec sa comptabilit propre, les donnes sont issues de comptabilits de magasins ; comme il tait matriellement impossible de disposer et de traiter les comptabilits de tous les magasins de chaque rseau dindpendant, lapproche a t ralise sur la base dun chantillon ; - dans les enseignes dindpendants centrale dachat de type grossiste, il tait ncessaire de disposer en plus des comptes par rayon de la centrale, celle-ci assumant certaines charges (achats des marchandises, logistique) qui, dans les autres modes dorganisation, sont supportes directement par les magasins ou par la tte de rseau. Le mode dorganisation de lenseigne a galement des consquences importantes sur la nature et la signification de certains postes de charges. Ainsi, si la rmunration des actionnaires doit tre normalement exclue des charges puisquelle simpute sur le rsultat net comptable, dans la comptabilit analytique de certaines enseignes intgres, certains postes de charges locatives ou financires imputes par la tte de rseau sur les points de vente (puis ventiles par rayon) peuvent retracer des flux contribuant aux rsultats du groupe propritaire de lenseigne. Dans les enseignes dindpendants, des postes spcifiques de la comptabilit des magasins retracent les oprations ralises par chaque magasin-entreprise avec la tte de rseau, par exemple : achats des marchandises la centrale dachat de type grossiste, cotisation au rseau ou au groupement dachat.
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Afin de travailler sur des informations les plus fiables et les plus comparables possibles, il a t demand aux enseignes de se baser sur le compte de rsultat annuel du groupe ou sur des comptes de rsultat des magasins et den ventiler le montant de chaque poste entre les diffrents rayons, si besoin laide de cls de rpartition. Dans un premier temps, un questionnaire labor conjointement avec la Fdration des entreprises du commerce et de la distribution (FCD) a t adress chaque tte de rseau. Dans un deuxime temps, des entretiens avec des responsables de chaque tte de rseau ont t conduits afin de mieux prendre en compte les modes dorganisation et les spcificits de chaque enseigne, de prciser ou modifier en consquence certains lments du questionnaire ou dexpliciter certaines des donnes fournies en rponse (notamment : cls de rpartition, prcision sur les flux retracs par certains postes de charges). De son ct, la FCD a mobilis les services dun cabinet comptable (KPMG) afin daider ses adhrents (Auchan, Carrefour, Casino, Cora et Systme U) rpondre au questionnaire sur des bases comparables sagissant notamment des cls de rpartition de certaines charges, de la ventilation des postes comptables dans les agrgats du questionnaire, du primtre des rayons Les rsultats ont t communiqus directement par chaque enseigne lOFPM.
Encadr 6
Trois grandes formes dorganisation en rseau dans le commerce de dtail Trois formes dorganisation prdominent dans le commerce de dtail : les rseaux intgrs, o la tte de rseau possde les points de vente en propre, les groupements dindpendants et les rseaux de franchise. Lorsque les points de vente appartiennent directement lentreprise tte de rseau ou lune de ses filiales, on parle de magasins succursalistes ou intgrs ; ces magasins sont juridiquement ou financirement dpendants de la tte de rseau. Cette forme dorganisation totalise environ 50 % du chiffre daffaires du secteur des grandes surfaces alimentaires. Exemples de rseau disposant de magasins intgrs : Casino, Carrefour Prs de 40 % du chiffre daffaires du secteur des grandes surfaces alimentaires est ralis par des points de vente appartenant des entreprises indpendantes qui adhrent un groupement afin de bnficier de conditions dachats et de services. Pour au moins une partie de leurs achats de marchandises, ces points de vente recourent une centrale dachat, de type cooprative (les magasins dtaillants se regroupent pour acheter les marchandises, exemple : E.Leclerc) ou grossiste (les magasins dtaillants achtent les marchandises la centrale, exemple : Les Mousquetaires-Intermarch). Enfin, 10 % du chiffre daffaires du secteur des grandes surfaces alimentaires est ralis par des points de vente qui sont franchiss ; ils appartiennent des entreprises indpendantes qui bnficient notamment du savoir-faire et de lenseigne du franchiseur (certaines enseignes de magasins intgrs dveloppent par ailleurs un rseau de franchiss, notamment pour les magasins de petit format).
Daprs Les rseaux denseignes, trs prsents dans le commerce . Julien Fraichard, Corine Troa. Insee Premire N 140 - juin 1 2007. http://www.insee.fr/fr/themes/document.asp?ref_id=ip1140&reg_id=0#inter7
3.2.1.3. Primtres des rayons et prcisions sur le recueil des donnes Dune enseigne lautre, le primtre dun mme rayon peut tre diffrent. Un mme produit ou une mme famille de produits peuvent tre rattachs des rayons dintituls diffrents selon les enseignes, par exemple : les fleurs sont parfois intgres au rayon des fruits et lgumes, le jambon de volaille peut tre affect soit au rayon volailles, soit au rayon charcuterie. Sauf rentrer trs prcisment dans les nomenclatures des rayons de chaque enseigne, voire mme de chaque magasin, il est impossible dhomogniser totalement le primtre de chaque rayon dans les diffrentes enseignes. Les ventes prises en compte sont celles ralises par les magasins supermarchs et hypermarchs de lenseigne, hors franchiss. Les informations relatives aux ventes sont enregistres au niveau des caisses des magasins. Dans les enseignes intgres, ces informations remontent aux services centraux de la tte de rseau. Dans les enseignes dindpendants, ces informations, dtenues par chaque magasin-entreprise, ne sont pas systmatiquement fournies - du moins de faon dtaille - la structure grant le groupement. Ces enseignes ont donc fourni lobservatoire des donnes de ventes par rayon issues dun chantillon de magasins de lenseigne. Les achats de marchandises sont mesurs au niveau o ils sont effectivement raliss : centrale dachat ou magasins. Dans les enseignes intgres, tous les achats sont raliss par les centrales dachats et les montants sont donc enregistrs par les services centraux.
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Dans les enseignes dindpendants, une partie des achats peut tre ralise par le groupement de magasins (mode cooprative) ou par une centrale dachat de type grossiste : linformation sur ces achats peut alors tre connue de faon centralise. Mais les magasins des enseignes dindpendants sapprovisionnent aussi de faon directe auprs dautres fournisseurs. Les donnes relatives ces achats ne sont alors pas toujours connues des services centraux du groupement. Ces enseignes ont donc fourni lobservatoire des donnes issues des comptes de rsultat retraits de lchantillon de magasins pour lesquelles elles disposaient des donnes de ventes par rayon et dun certain nombre dautres informations (achats par rayon, chiffre daffaires par rayon, surface des rayons dans le magasin, etc. ). Les donnes relatives ce panel ont ensuite t extrapoles afin de reprsenter lensemble des magasins de lenseigne. Les autres charges des rayons sont apprhendes de faons diffrentes selon les cas. Dans le cas des enseignes dindpendants, les charges sont considres au niveau des magasins. Chaque magasin est en effet une entreprise indpendante qui assume ses charges vis--vis de ses tiers (fournisseurs, impts, etc. ). Les charges affrentes aux services communs de lenseigne sont identifies dans les comptes de rsultat des magasins dans un ou des postes spcifiques (par exemple : cotisations au groupement). La base dinformations est alors les comptes de rsultat dun chantillon reprsentatif de magasins. Dans le cas de rseau de magasins indpendants utilisant une centrale dachat fonctionnant avec eux comme un grossiste, les charges de la centrale sont prises en compte. Ces enseignes ont fourni deux comptes de rsultat ventils par rayon : un compte regroupant les magasins et un pour la centrale dachat, dont les rsultats ont t consolids. Dans le cas denseignes intgres, les montants de charges par rayon qui ont t pris en compte sont tous ceux que lenseigne impute aux magasins. Il sagit de charges directement lies lactivit des rayons (personnel, approvisionnements, ), de la contribution la couverture des cots des services communs utiliss par les magasins (cots de centrales dachats, dentrepts, de logistique, des services administratifs centraux) ainsi que de limputation, au niveau des magasins et des rayons, de leur contribution la rmunration de certains investisseurs (or actionnaires, dont la rmunration simpute normalement sur le rsultat net, donc aprs prise en compte de toutes les charges). Cest la direction financire centrale des ces enseignes qui ralise les oprations de raffectation des charges aux diffrents rayons et les dtails des calculs ne sont pas toujours connus des magasins et de leurs gestionnaires. Les produits lis lactivit des magasins (autres que la vente des marchandises) ont t dans la mesure du possible identifis et dduits des charges correspondantes. Cest le cas des produits de coopration commerciale, des rabais, remise et ristournes, dduits du cot dachat des marchandises pour le caclul des marges brutes par rayon. Les montants de frais financiers imputer aux rayons devraient normalement tre diminus des produits financiers, notamment ceux dcoulant du dlai de paiement des 8 fournisseurs et du placement de la trsorerie qui en rsulte. Selon les enseignes, les frais financiers ont t fournis lobservatoire dduction faite des produits financiers (chanes de magasins indpendants ayant rpondu en exploitant des comptes de rsultat de magasins) ou en se basant sur ratios standards. 3.2.1.4. Les cls de rpartition des charges et produits communs entre les rayons Outre les achats et les ventes de produits permettant de calculer la marge commerciale, un certain nombre de charges peuvent tre assez facilement imputes chaque rayon. Il sagit notamment des charges spcifiques lactivit des rayons : frais de personnel ddi au rayon, fournitures et services spcifiques (emballages, outillage spcialis de certains rayons, amortissement des matriels ddis, etc.). Mais, en ralit, de nombreuses charges sont des charges communes au magasin ou lenseigne, et elles doivent donc tre raffectes aux rayons laide de cls de rpartition. La rpartition au prorata du chiffre daffaires du rayon, si elle est facile mettre en uvre, faute de mieux, savre assez grossire et souvent sans rapport avec la ralit. Par exemple, rpartir les charges dlectricit au prorata du chiffre daffaires du rayon reviendrait considrer quil faut autant dnergie pour les rayons temprs comme lhabillement que pour les rayons rfrigrs ou surgels. La plupart des enseignes a donc propos des cls de rpartitions plus adaptes, le cas chant dj utilises dans leur propre comptabilit analytique. Ainsi, par exemple, certaines enseignes ont-elles affect les frais dentretien du magasin au prorata de la
La loi n 2008-776 du 4 aot 2008 de modernisation de l'conomie (LME) a rduit les dlais de paiement des entreprises leurs forunisseurs, les fixant 45 jours fin de mois ou 60 jours compter de la date dmission de la facture. A noter que des dispositions antrieures non modifies par la LME avaient dj fix le dlai maximum 30 jours aprs la fin de la dcade de livraison pour les achats de produits alimentaires prissables et de viandes congeles ou surgeles, de poissons surgels, de plats cuisins et de conserves fabriqus partir de produits alimentaires prissables. Lobservatoire des dlais de paiement prsente chaque anne un rapport valuant notamment limpact des dispositions de la LME en la matire : http://www.banque-france.fr/fileadmin/user_upload/banque_de_france/publications/observatoire-des-delais-de-paiement-2011.pdf
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surface de vente et des rserves de chaque rayon, les frais de personnel de caisse ont gnralement t rpartis en fonction du nombre darticles passs en caisse. Il a t demand aux enseignes de documenter les cls de rpartition quelles ont adoptes. Nomenclature des rsultats moyens des rayons des enseignes de la grande distribution
Tableau 6
Cot dachat du rayon
= + + -
Achat des marchandises par les magasins y compris achats non vendus (dmarques, ) Variation de stocks de marchandises Cots logistiques entre centrale et point de vente Frais de centrale sur achats Produits de coopration commerciale Remises, Ristournes
Chiffre daffaires du rayon Marge brute du rayon = = + + Frais de personnel spcifique du rayon, intrimaires compris
Mesur partir des enregistrements en caisse

Chiffre daffaires Cot dachat Salaires et charges sociales Intressement Participation des salaris A lchelle du magasin, les frais de personnels des rayons tudis reprsentent entre 20 et 25% du total des frais de personnel du magasin. Les autres rayons 30 35% et les services communs autour de 45% Marge brute Frais de personnels du rayon Consommables, emballages pour le rayon
Marges semi-nette Approvisionnements stockables pour le rayon Eau, gaz, lectricit pour le rayon Amortissement, entretien, rparation des matriels du rayon Taxes, cotisations et spcifiques au rayon redevances
Frais gnraux (*)
Lis aux magasins : loyers, personnel commun (direction, caisses, administration, rception), amortissements, entretien, commissions sur cartes bancaires Lis la tte de rseau : cotisations au groupement (enseignes dindpendants), charges des services centraux imputs aux magasins (enseignes intgres) : personnels des services centraux, charges lies au fonctionnement du sige et des services centraux, informatique, publicit. Indpendants : frais financiers des comptes de rsultat des magasins. Intgrs : contribution des magasins aux frais financiers du groupe et la rmunration des capitaux investis par le groupe dans les magasins. Les produits financiers lis lactivit des magasins sont normalement dduits (produits financiers sur dlais de paiement des fournisseurs). Indpendants : IS acquitt par les magasins Intgrs : contribution des magasins lIS du groupe NB : par convention, la charge en IS des rayons dficitaires a t mise zro.
Frais financiers
Impts sur les socits
(*) La notion de frais gnraux nest pas dfinie par le plan comptable [CASIMIR, 1996], elle regroupe ici des charges similaires mais relevant de postes diffrents selon le mode dorganisation des enseignes (par exemple les salaires et autre frais du sige imputs aux magasins dans une enseigne intgre, la contribution des magasins au fonctionnement de la tte de rseau dans un rseau dindpendants), ainsi que certaines charges de magasins communes lensemble des rayons et apprhendes de faon agrges dans certaines enseignes (frais de personnel de caisse non distingus de lensemble des autres frais gnraux , par exemple).
La prsentation et lanalyse des rsultats de chaque rayon figurent dans la partie 5. de chacune des sections par filire du chapitre 3.
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3.2.1.5. Les calculs raliss par lOFPM Les donnes de base fournies par les enseignes ont t traites afin dobtenir des rsultats comparables. En particulier, le mode de calcul des diffrents soldes par rayon a t homognis (cf. Tableau 6). Certaines enseignes (indpendants) ayant fourni des donnes dchantillon, donc non exhaustives, il tait indispensable dextrapoler leurs rsultats pour les intgrer dans les calculs de moyennes toutes enseignes. Faute de donnes suffisantes pour appliquer des mthodes plus labores (type calage sur marges ), chaque donne issue dchantillon, relative un rayon donn, a t pondre par le rapport du chiffre daffaires total de ce rayon dans les hypermarchs et supermarchs de lenseigne au chiffre daffaires de ce rayon dans les hypermarchs et supermarchs de lchantillon. Les rsultats moyens toutes enseignes (chiffre daffaires, marges brute et nette, charges par rayon) sont exprims en pourcentage du chiffre daffaires moyen du rayon. Par exemple pour la marge brute moyenne du rayon des produits laitiers, le calcul est le suivant :
Marge brute moyenne du rayon produits laitiers (en % du CA du rayon)
marges brutes des rayons produits laitiers de toutes les enseignes chiffres d' affaires des rayons produits laitiers de toutes les enseignes
3.2.1.6. Marges brutes sur les produits calcules partir de diffrences de prix et marges brutes par rayon communiques par les enseignes : des carts explicables Lorsque les premiers rsultats par rayon ont t prsents, des rapprochements ont t faits avec les indicateurs de marges brutes calculs par diffrence de prix sur les produits (prix consommateurs issus en gnral des panels Kantar et prix de cession des produits par lindustrie la grande distribution) et prsentes dans les parties 3 des sections par filires du chapitre 3. Selon les produits, des carts plus ou moins importants ont t constats entre les deux approches. Plusieurs lments interviennent dans lexplication de ces carts : - par diffrence de prix, on calcule un indicateur de marge brute sur un produit ou un panier de produit qui ne reprsente pas la totalit du rayon pour lequel les enseignes ont transmis leur marge brute. Il faudrait disposer de cet indicateur pour tous les produits du rayon ainsi que leur poids dans le rayon pour avoir des donnes plus comparables (ce qui est infaisable) ; - comme le montre le tableau 6, la marge brute par rayon issue des comptes des enseignes intgre des postes qui ne sont pas pris en compte dans lapproche par diffrence de prix : cots logistiques entre plateformes et magasins (qui diminuent la marge brute du distributeur) et, pour certaines filires (lorsque les prix fournisseurs utiliss ne sont pas 3 fois nets ), la coopration commerciale, les remises et les ristournes (qui augmentent la marge brute du distributeur). Un travail est actuellement en cours avec les enseignes pour affiner les donnes dont nous disposons mais des fourchettes peuvent dores et dj tre donnes : o les cots logistiques reprsentent entre 2 et 4% du chiffre daffaires hors TVA sauf en fruits et lgumes o ils sont denviron 5%, o les casse et dmarques slvent de 1% 3% du chiffre daffaires des produits en libre service, elle atteint jusqu 4 7% sur la viande et 5% en fruits et lgumes, o le taux de marge brute des centrale dachats est compris entre 5 et 10% ; - les indicateurs de marge brute calculs sur la base des diffrences de prix nintgrent pas encore les pertes physiques en rayon (dmarques, casse, etc.) : lestimation de la marge brute des GMS en est donc majore ; - le modle de marge brute dvelopp par lobservatoire pour la viande bovine (suivi de la carcasse entire de labattoir au rayon boucherie des GMS) ne prend pas en compte, faute de donnes disponibles, les rendements de dernire dcoupe en GMS, affectant la transformation en UVCM des pices de viande achetes en PAD aux industriels : lestimation de la marge brute des GMS sen trouve galement majore ; - le principal modle de marge brute dvelopp par lobservatoire pour la viande de porc frais (suivi des produits issus de la longe) correspond un approvisionnement des magasins ralis uniquement sous forme de longes, qui doivent donc tre dcoupes dans les laboratoires des distributeurs pour laborer des UVCM de ctes, rtis et filets de porc. Une partie de la marge brute du distributeur doit donc ncessairement couvrir les cots affrents cette dernire transformation. Lestimation de la marge brute des magasins partir de ce modle sen trouve majore car une part importante de lapprovisionnement des GMS en porc frais auprs des industriels se fait en ralit sous forme dUVCI. Dans ce mode dapprovisionnement des GMS, la
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dernire transformation (dcoupe et conditionnement des pices de longes en ctes, rtis et filets de porc) est assure par lindustriel dont la marge brute doit donc couvrir les cots affrents ; enfin, les donnes communiques par les enseignes portent sur un champ dans lequel le format hypermarchs est surreprsent, tandis que les indicateurs de marge brute calculs sur la base des diffrences de prix portent sur un champ dans lequel les supermarchs, o les marges brutes peuvent tre plus leves, sont mieux reprsents
3.2.3. Linformation provenant des comptes du commerce publis par lINSEE Ces comptes sont labors partir des rsultats de lenqute ESANE publie par lINSEE. Cette enqute associe des donnes issues de dclarations annuelles fiscales et sociales des entreprises. Lenqute ESANE remplace la prcdente enqute EAE partir de lexercice 2008. Pour l'anne 2008, lINSEE a publi les donnes au niveau groupe alors que le niveau utilis par lobservatoire est plus fin. Il na donc pas t possible dexploiter les donnes 2008. Par ailleurs, le changement de dispositif gnre des ruptures de srie dans les rsultats produits. En effet, dune part, le questionnaire des enqutes du dispositif ESANE a t revu, ce qui a pu induire certaines modifications du comportement de rponse des entreprises. Dautre part, la rvision de la nomenclature selon les activits principales a modifi le classement dun certain nombre dentreprises dans les secteurs, modifiant ainsi le primtre de recueil des donnes. Les donnes de 2007 et des annes prcdentes, issues de lenqute EAE, ne sont donc pas comparables aux donnes 2009, issues du dispositif ESANE. Pour la ralisation du tableau ci-aprs, ont t extraites les donnes du secteur : commerce de dtail prdominance alimentaire en magasin non spcialis qui regroupe les units (entreprises ou tablissements) du commerce de dtail alimentaire qui offrent plusieurs gammes de produits alimentaires sans qu'aucune de ces huit gammes ne couvre plus de la moiti du chiffre d'affaires. Les diffrentes gammes de produits alimentaires sont : fruits et lgumes frais ; viandes et produits base de viande ; produits laitiers ; tabac et cigarettes ; picerie et divers ; poissons, crustacs et mollusques ; boissons ; pain, ptisserie et confiserie.
Ces units se ventilent entre : - grandes surfaces (au moins 400 m2) : hypermarchs (NAF 47.11F) : au moins 2 500 m ; magasins multi-commerces (NAF 47.11E) : de 400 2 500 m, ralisant entre 1/3 et 2/3 du chiffre d'affaires en alimentaire ; supermarchs (NAF 47.11D) : de 400 2 500 m, ralisant plus de 2/3 du chiffre d'affaires en alimentaire ; (source : INSEE)
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Quelques ratios sur la grande distribution dominante alimentaire

Tableau 7
Chiffre daffaires Anne

base 100 en 1996 = 112,9 milliards deuros
Marge commerciale
(% du chiffre daffaires)
Rsultat courant avant impt

Rsultat net
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
100,00 105,46 109,39 113,83 122,00 130,73 138,46 145,10 147,07 149,37 151,58 153,45
16,2% 16,2% 15,9% 15,6% 14,1% 14,2% 13,5% 13,3% 13,3% 12,4% 12,9% 12,9%
2,07% 2,25% 2,16% 2,41% 2,74% 3,28% 3,12% 3,50% 2,91% 2,72% 2,29% 2,13%
1,30% 2,32% 1,19% 1,23% 1,66% 2,13% 1,87% 2,19% 1,78% 1,64% 1,23% 1,30%
Rupture de srie : la rvision de la nomenclature selon les activits principales a modifi le classement dun certain nombre dentreprises dans les secteurs, modifiant ainsi le primtre de recueil des donnes. Les donnes de 2007 et des annes prcdentes, issues de lenqute EAE, ne sont donc pas comparables aux donnes 2009, issues du dispositif ESANE.
Anne
Chiffre daffaires en M 166 259
Marge commerciale

Rsultat net
2009
Remarques :
18,5%
1,42%
0,46%
Source : INSEE, EAE puis ESANE, comptes du commerce
Le rapport entre bnfice et chiffre daffaires est en baisse depuis 2003, quil sagisse du bnfice avant impt et oprations exceptionnelles (rsultat courant avant impt) ou aprs impt (rsultat net), du moins jusquen 2007 (la rupture de srie ne pemret pas pour linstant de comparer les donnes 2009 avec celles davant 2008). En 2009, le rsultat net moyen des GMS reprsentait 0,46% de leur chiffre daffaires (CA), lequel slevait 166,3 milliards deuros. Ce CA et ce rsultat net portent sur lensemble des rayons des GMS, soit : les rayons alimentaires : 65,9% du CA des supermarchs et 56,89% du CA des hypermarchs, en 2010 [INSEE : http://www.insee.fr/fr/themes/detail.asp?reg_id=0&ref_id=esa-commerce-2010 ] ; - les rayons non-alimentaires dont la vente de carburants, laquelle reprsente 11,8% du CA des supermarchs et 8,4% des hypermarchs, en2012 [INSEE : idem]. On estime que le taux de marge nette sur carburant de la grande distribution est faible (de lordre 0,01/litre par litre, selon un rapport du ministre des finances. (http://proxy-pubminefi.diffusion.finances.gouv.fr/pub/document/18/12977.pdf ). Le rayon carburants abaisse donc le rapport entre bnfice et chiffre daffaires du secteur des GMS.
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Graphique 2
Structure du compte de rsultat du secteur Grandes surfaces alimentaires en % du total des produits
100%
90%
80%
Profit brut courant avant impt
70%
Impts et taxes sur la production, autres charges
Frais de personnel
60%
50%
Consommations intermdiaires
40%
Cot d'achat des marchandises
30%
Autres produits
20%
Ventes de marchandises
10%
0%
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
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Charges
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Graphique 3 Attention, pour permettre la reprsentation des postes de faible importance relative, lorigine de laxe vertical est 50% du total
Com ptes de rsultat du secteur Grandes surfaces alim entaires en % du total des produit
100% 95% 90% 85% 80% 75% 70% 65% 60% Autres produits 55% 50% Produits 2009
Sources : Comptes des secteurs du commerce de dtail, prix courants (INSEE) Rappel : la srie allant jusquen 2007 (page prcdente) et celle dbutant en 2009 (ci-dessus) ne donne pas de rsultats comparables : la rvision de la nomenclature selon les activits principales a modifi le classement dun certain nombre dentreprises dans les secteurs, modifiant ainsi le primtre de recueil des donnes. Les donnes de 2007 et des annes prcdentes, issues de lenqute EAE, ne sont donc pas comparables aux donnes 2009, issues du dispositif ESANE
Rsultat net comptable
Autres charges y compris impt sur les bnfice Frais de personnel
Cot d'achat des marchandises
Ventes de marchandises Charges
Parts de march en produits alimentaires (hors tabac) des diffrents formats de magasins de grandes surfaces dalimentation gnrale
Tableau 8
Grandes surfaces dalimentation gnrale Ensemble grandes surfaces dalimentation gnrale 67,7% 68,0% 68,2% 68,3% 67,9% 67,4% 67,3% 37,3% 66,9% 67,2% 66,6% GMS Magasins populaires 1,4% 1,5% 1,2% 1,2% 1,3% 1,4% 1,4% 1,5% 1,3% 1,2% 1,3%
Anne
Ensemble GMS
66,3% 66,5% 67,0% 67,1% 66,6% 66,1% 66,0% 65,8% 65,6% 66,0% 65,3%
Supermarchs 31,5% 31,7% 33,1% 33,0% 33,3% 33,0% 33,0% 33,0% 29,9% 30,2% 29,7%
Hypermarchs 34,8% 34,8% 33,9% 34,1% 33,3% 33,1% 33,0% 32,8% 35 ,7% 35,8% 35,6%
2001 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 (s.d.) 2010 (p.)
Source : La situation du commerce en 2010 - Rapport tabli pour la Commission des Comptes du commerce de la Nation (INSEE)
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Graphique 4
De la marge commerciale la valeur ajoute et au rsultat net dans le secteur des GMS en 2009 Rsultat net 0,4%
100% 95% 90% 85% 80% 75% 70% 65% 60% 55% 50% 45% 40% Produits autres que vente de marchandises 5,7% Valeur ajoute 15,1% Frais de personnel 9,3% Autres charges 5,3%
Marge commerciale 18,5%
Autres Consommations intermdiaires
9,1%
Ventes de marchandises 94,3%
Cot d'achat des marchandises 75,9%
35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0%
Source : Comptes des secteurs du commerce de dtail prix courants (INSEE)
Le rsultat net comptable reprsente 0,45 % du total des produits du secteur en 2009. Les ventes de marchandises constituent plus de 94% des produits. Les autres produits du secteurs sont dune part la production de biens et services (produits provenant dautres activits que strictement commerciales) hauteur de 4% environ et dautre part les autres produits dexploitation et financiers pour 1% environ. Concernant les charges, elles sont constitues plus des trois-quarts par les achats de marchandises. La marge commerciale, dfinie par les ventes moins les achats de marchandises reprsente 18,5% du total des produits, 19,6% des ventes (taux de marque ) et 24,4% des achats de marchandises (taux de marge). Le graphique ci-dessus illustre la formation du rsultat partir de lactivit commerciale. La marge commerciale, complte des produits autres que commerciaux, couvre les consommations intermdiaires (fournitures, nergie, services extrieurs divers) et les frais de personnel (dans des proportions proches) ainsi que les autres charges financires et dexploitation dont les impts et taxes sur les produits, limpt sur les socits et la participation verse aux salaris. Le solde constitue le rsultat net comptable. Le graphique illustre galement la relation entre marge commerciale et valeur ajoute :
Marge commerciale + produits autres que ventes de marchandises = Valeur ajoute + consommations intermdiaires autres quachats de marchandises
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3.3. Lestimation des cots de production agricoles
Ltude des cots de production agricole est un objectif assign lobservatoire par la LMAP (article L691.1 du code rural), en quelque sorte par symtrie avec lapproche des cots de la transformation industrielle et des cots du commerce, indispensable pour expliquer les niveaux et les variations des marges brutes dans ces secteurs. Pour autant, la notion de cot de production (au sens du terme plus ancien de prix de revient , comparer au prix de vente) en agriculture ne va pas de soi, comme le signalaient dj les spcialistes du sujet il y a plus de 30 ans : La notion comptable de prix de revient est lorigine de certaines mthodes () inspires par le souci dune transposition lentreprise agricole des techniques analytiques de lindustrie. Mais cette transposition sest heurte un certain nombre de difficults spcifiques : multiplicit et interdpendance des productions agricoles (sur une mme exploitation), (), il en est rsult un certain arbitraire dans le choix des conventions proposes pour rsoudre le difficile problme de limputation des cots aux diverses activits [CORDONNIER P. et al, 1977]. Par ailleurs, il dcoule du caractre gnralement familial des exploitations agricoles quune partie des facteurs de production (travail, capital, foncier) est auto-fournie par les exploitants et non acquise sur les marchs de ces facteurs, leur utilisation ne donne donc pas lieu enregistrement comptable parmi les charges relles. Si lon opte pour une dfinition extensive du cot de production, incluant le cot des facteurs auto-fournis 9 (charges dites suppltives ou calcules , par opposition relles ) , la question se pose de leur valuation, avec, l aussi, invitablement, un certain arbitraire dans le choix des conventions proposes . Pour valuer les cots de production agricoles, lobservatoire a dispos de trois types de mthodes.
3.3.1. Calcul de cots moyens nationaux partir de la base de donnes comptable du RICA Les cots de production sont estims partir des donnes du rseau d'information comptable agricole (RICA). Le RICA recueille des donnes comptables et technico-conomiques dtailles auprs d'un chantillon d'exploitations agricoles, qui s'lve, pour l'anne 2010 et sur la mtropole, 7 449 exploitations. Le champ couvert par cette enqute est celui des exploitations dont la production brute standard est suprieure 25 000 euros (application des rgles de la typologie des exploitations agricoles modifies par le rglement (CE) n 1242/2008 de la C ommission), soit 312 182 exploitations. Ces exploitations assurent plus de 95 % du potentiel productif de l'agriculture. La mthode destimation de cots de production utilisant les donnes du RICA est la suivante : les cots de production moyens nationaux par produit sont estims partir des donnes comptables des exploitations agricoles fortement spcialises dans ce produit. On vacue alors la difficult de rpartir les charges communes entre les diffrentes productions de lexploitation et le cot de production est constitu par le montant des charges rapport la quantit produite, laquelle inclut le cas chant les produits joints ou coproduits du produit principal (veaux et vaches de rforme joints la production de lait, par exemple), convertis en quivalent-quantit de produit principal (par exemple, vente de veaux divise par prix du lait = quantit de veaux produits en quivalent litres de lait) . Le Tableau 9 prsente la rpartition par orientation technico-conomique des exploitations (otex) de la production agricole des filires tudies dans ce rapport. Chaque otex regroupe les exploitations agricoles en fonction de leur(s) production(s) dominante(s) en termes de contribution leur production brute standard. Pour les besoins de lobservatoire, des sous-ensembles d'exploitations ont t constitus par le SSP en retenant des exploitations trs fortement spcialises, afin destimer au mieux des niveaux et structures de charges spcifiques dune production.
Bien que rien ne soit standardis en la matire, il est parfois dusage de parler de cot de production lorsquon ne prend en compte que les charges relles comptables et de prix de revient lorsquon y ajoute les charges suppltives. Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement Octobre 2012
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Rpartition des productions agricoles des filires tudies selon les orientations technicoconomiques des exploitations en 2010 En % du produit brut total toutes otex du produit agricole considr
Tableau 9 Produits agricoles Orientation technicoconomique de l'exploitation Crales et oloprotagineux Cultures gnrales Marachage Fleurs et horticulture diverses Viticulture Fruits et autres cultures permanentes Bovins lait Bovins viande Bovins mixte Ovins et autres herbivores Porcins Volailles Granivores mixtes Polyculture, polylevage Ensemble Fruits % 0,5 0,2 0,2 0,4 1,5 83,0 0,4 0,2 0,1 0,2 0,0 0,7 0,0 12,7 100,0 Lgumes (1) % 2,5 29,7 46,6 8,2 0,4 1,2 1,0 0,2 0,0 0,1 0,2 0,5 0,3 9,1 100,0 Lait de vache % 0,1 0,3 0,0 0,0 0,0 0,0 64,1 0,0 9,1 0,6 0,8 2,1 3,8 19,1 100,0 Bovins % 2,7 2,1 0,0 0,0 0,2 0,1 20,8 35,8 10,2 3,3 0,6 2,1 3,5 18,6 100,0 Porcins % 0,2 0,3 0,0 0,0 0,0 0,0 0,3 0,1 0,1 0,1 79,9 0,2 12,8 6,0 100,0 Volailles % 1,0 0,6 0,1 0,0 0,1 0,0 0,3 0,3 0,1 0,0 0,1 74,8 11,4 11,1 100,0 Ovins % 1,7 1,5 0,0 0,0 0,0 0,3 1,4 5,6 4,5 75,6 0,2 0,5 0,6 8,1 100,0 Lait de brebis % 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 0,0 99,6 0,0 0,0 0,0 0,4 100,0
(1) : y compris lgumes de plein champ en assolement de grandes cultures Champ : exploitations agricoles de la mtropole dont la taille est "moyenne" ou "grande" (production brute standard suprieure ou gale 25 000 euros). Source : SSP (RICA)
Avertissement Le RICA, enqute ralise dans lensemble des tats membres de lUnion europenne, suit des rgles communes lensemble des pays. Jusquen 2009, la classification des exploitations tait ralise 10 laide de coefficients de marge brute standard (MBS) . A partir de 2010, la production brute standard (PBS) permet de classer les exploitations, les raffectant de manire diffrente dans les otefdd (anciennement otex). Cette raffectation a eu pour consquence une rupture dans les sries prsentes dans le RICA. Les donnes produites avant et aprs 2010, issues dchantillons non-constants, ntant plus comparables, le SSP a ralis un travail de calcul des sries selon les nouvelles typologies. Paralllement ce travail, le calcul de certaines variables de charges a t modifi. En effet, avant 2009, une rvaluation des actifs immobiliss acquis des poques diffrentes tait ralise, afin de minimiser les diffrences de taux dinflation au sein de lUnion Europenne. Cette procdure est abandonne au niveau communautaire. Les rsultats du RICA franais sont donc dsormais calculs sans appliquer cette rvaluation des bilans. La consquence de cette rforme se traduit en 2010 par une diminution de 17 000 euros en moyenne de l'actif immobilis. Le total de l'actif, la situation nette et le total du passif sont diminus d'autant. Cette rforme implique aussi la diminution de la valeur des dotations aux amortissements, les soldes intermdiaires de gestion qui en dpendent, le rsultat de l'exercice et le rsultat courant avant impt (RCAI), sont donc augments d'autant, 3 500 11 euros en moyenne sur les annes 2007 2009 . Enfin, lunivers et les poids dextrapolation sont modifis rgulirement afin de faire face lvolution de la structure gnrale des exploitations (diminution du nombre dexploitations, etc.).
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Source : Agreste, Chiffres et Donnes - Srie Agriculture n 216 , fvrier 2012, Mthodologie (http://www.agreste.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/methodologie216c.pdf). 11 Source : Agreste, Chiffres et Donnes - Srie Agriculture n 216 , fvrier 2012, Avertissement (http://www.agreste.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/avertissement216c.pdf)
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3.3.2. Calcul des cots de production sur la base de donnes recueillies dans des exploitations-types Ces approches, conduites par les instituts techniques professionnels, combinent le traitement de donnes issues dchantillon dexploitations agricoles typiques des diffrents systmes de production (rseaux dlevages bovins et ovins lait et viande, gestion technique porcs, exploitations de rfrence des observatoires fruitier et maracher). Les caractristiques gnrales et communes de ces approches sont : la rpartition des exploitations suivies entre diffrents groupes typologiques (par exemple, en production laitire : levages de plaine, levages de montagne) ; on ne vise pas le calcul de cots de production moyens nationaux reprsentatifs de la ferme France (approche prcdente), mais une certaine reprsentation de la diversit des cots, en niveau et en structure, en fonction des systmes techniques ; la rpartition, entre les diffrents produits, des charges communes plusieurs produits au moyen de coefficients daffectation prtablis ; lintroduction de charges suppltives , valuant sur des bases standard la rmunration des facteurs travail, capital et foncier apports par les exploitants : les difficults rencontres dans cette approche sont mentionnes plus bas, cf. 3.3.4.
Dans certains cas, le cot de lalimentation du btail produite sur lexploitation partir de surfaces cralires rcoltes en grain ou en ensilage (mas) est valu, non pas partir des charges de culture, mais sur la base du prix de march de la crale concerne. Cette approche pose nanmoins certaines difficults (cf. 3.3.4.).
3.3.3. Modlisation des cots en levage avicole Cette troisime approche est adapte aux levages avicoles intgrs dans lesquels les cots de production du produit agricole (volailles en vif) sont supports pour partie par lexploitant agricole (travail, btiments), pour partie par lintgrateur (alimentation du btail, poussins), et ne peuvent donc tre approchs par la seule comptabilit de lexploitation agricole. Les cots de production sont donc modliss sur la base de paramtres techniques dutilisation des diffrents intrants (formulation daliment du btail, performances dlevage) associs aux prix de ces intrants.
3.3.4. Remarques sur les charges suppltives et lvaluation au prix de march de lalimentation autoproduite.
Lintroduction de charges calcules pour la rmunration de la main-duvre familiale et des capitaux personnels permet dune part, de faciliter les comparaisons entre exploitations indpendamment de leur mode de faire-valoir du sol (propritaires, fermiers) et de lorigine de leurs capitaux (capital personnel), dautre part, de situer le prix de march du produit en regard dun prix de revient calcul en intgrant un niveau standard de rmunration souhaitable de la main-duvre familiale et de ses capitaux personnels. Le premier objectif (comparaison inter-exploitations) requiert que les standards de rmunration retenus soient homognes, ce qui nest pas le cas ce stade des travaux de lobservatoire : la norme retenue tant, selon les tudes, de 1,5 SMIC (dans lvaluation des cots de production du lait, des fruits et lgumes, des porcs et des ovins) ou 2 SMIC par unit de travail annuel familial (cas de lvaluation des cots de production des bovins viande et des volailles de chair). Lvaluation aux prix du march des aliments du btail produits par lexploitation majore fortement les estimations de cots de production dans cette priode de hausse des cours des crales, masque en partie le degr dautonomie du systme dalimentation des animaux (notamment pour les levages bovins viande allaitants) et peut en outre induire des doubles comptes : si la production daliments partir des surfaces de lexploitation est value un prix de march, la totalit des charges intervenant dans la production de ces aliments (engrais, semences, mais aussi quote-part des charge communes) matriel, doit tre exclue du cot de production des animaux.
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3.3.5. Remarques sur les aides LObservatoire de la Formation des Prix et des Marges permet par la comparaison des cots de production agricoles et du prix, une valuation du niveau de revenus des producteurs, constitu du bnfice de lactivit agricole ainsi que des aides payes lexploitation agricole. Celles-ci ont donc t intgres lanalyse. Les aides financires octroyes aux exploitations agricoles sont de deux natures : - les aides couples dont le versement est conditionn la ralisation dune production. Le secteur ovin est notamment concern. - les aides dcouples, sans lien avec la production mais lies des conditionnalits, environnementales notamment. Les graphiques et tableaux danalyse des cots de production mettent gnralement ceux-ci en regard des recettes unitaires (par litre de lait, kg vif, kg de carcasse, kg de tel ou tel fruit ou lgume, etc.). Ces recettes unitaires comprennent videmment le prix unitaire du produit tudi ainsi que les aides directes couples ce produit (si elles existent). On y inclut le cas chant les autres aides directes, dcouples ou couples dautres produits que le produit principal tudi, et ce pour plusieurs raisons. Linformation disponible ne permet pas toujours de les distinguer des aides spcifiques au produit tudi. Sagissant des aides dcouples, elles ne sont pas lies une production particulire mais, dans une exploitation spcialise, elles contribuent lquilibre conomique de la production principale. Les productions secondaires et leurs aides couples ventuelles sont considres comme lis la production principale des exploitations spcialises. Lanalyse comptabilise ces produits secondaires comme recettes unitaires, soit en tant que produits joints (produit en veaux et rformes laitiers par litre de lait, par exemple), soit, dans lapproche base du RICA (cf. ci-dessus 3.3.1.), en les intgrant au volume de la production principale (production de veaux et de rforme laitiers convertie en quivalent litres de lait par exemple). Les aides couples ces productions secondaires sont intgres aux recettes unitaires par unit de produit principal (litre de lait, kg de carcasse, etc.) En 2010, lObservatoire de la Formation des Prix et des Marges avait prvu de poursuivre ses travaux en vue damliorer et dhomogniser les approches des cots de production agricoles. Dans ce cadre, de nombreux changes, avec le SSP et les instituts techniques ont permis de dvelopper les analyses faites et dharmoniser les donnes mises disposition de lObservatoire. Depuis 2011, lObservatoire de la Formation des Prix et des Marges a intgr, par la prsence de Franceagrimer, le Rseau Mixte Technologique (RMT) Economie des filires animales qui constitue un cadre dchange national pour harmoniser les approches cots de production et a pour objectif de fournir aux partenaires conomiques, professionnels et publics des filires, des rponses adaptes aux enjeux auxquels ces filires sont ou seront confrontes moyen et long terme . Deux prsentations de lObservatoire ont t faites aux groupes de travail Organisation des filires et Comptitivit de ce rseau.
3.4. Remarque sur la mobilisation des donnes de cots pour expliquer les marges brutes
Les donnes de cots de production agricole (sources : RICA et instituts techniques), de cots dans les IAA (sources : chantillons dentreprises suivies par FranceAgriMer, SSP, ANDi) et de cots dans les rayons des GMS (source : enqute spcifique pour lOFPM) sont mobilises par lobservatoire pour poursuivre lanalyse de la valeur au-del des seules marge brutes. Toutefois, la liaison entre ces deux tapes de lanalyse : - i) marges brutes par produit, estimes via les donnes de prix et de rendement aux diffrentes stades, et sajoutant la valeur de la matire premire agricole ; - ii) cots aux diffrents stades, censs rendre compte du niveau et des variations des marges brutes, ne peut pas encore tre assure dans toutes les filires. En effet, pour ce rappport, les prix agricoles et les marges brutes en aval ont t suivis mois par mois jusqu lt 2012. Ces donnes ont donc permis de calculer, par produit, des valeurs de la matire premire agricole et des marges brutes moyennes annuelles jusquen 2011.
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Les donnes comptables annuelles suivantes taient, pour le prsent rapport, galement disponibles jusquen 2011 : - cots de production agricole estims par les instituts techniques dans les filires animales ; - comptes dentreprises dabattage-dcoupe de bovins et de porcins (suivies par FranceAgriMer) - comptes des rayons en GMS ; En revanche, pour les industries laitires, labattage-dcoupe de volailles, lindustrie de la charcuteriesalaison et les exploitations spcialises en fruits et lgumes, les donnes de comptes disponibles pour le prsent rapport nallaient pas au-del de 2010. Pour ces filires, on ne dispose donc pas de tous les lments constititutifs de la valeur pour mme anne. Dans les cas des viandes bovines et porcines, il est possible de mettre en relation les 1 composantes du prix moyen au dtail en 2011 du produit (le prix de la matire premire agricole et les marges brutes de laval) avec les cots en 2011 aux diffrents stades de production, transformation et distribution, selon le principe illustr par le schma 2 : la valeur de la matire premire agricole correspondent les cots de production agricole ; la marge brute de transformation correspondent les cots industriels ; la marge brute de la distribution correspondent des cots en rayon.
res
Toutefois, la dcomposition du prix au dtail en cots, partir des coefficients de cots tirs des comptes industriels et par rayon de GMS ne peut pas tre rigoureuse car ces coefficients de cots portent sur plusieurs produits (par exemple : abattage-dcoupe de porcins, rayon boucherie) et non sur le seul produit dont on suit les prix et les marges brutes et don on veut expliquer le prix au dtail (par exemple : cte de porc en UVCI). Le rapprochement entre, dune part, les marges brutes values par produit et, dautre part, les comptes industriels ou des rayons des GMS, ne peut donc tre quindicatif. Chercher tre plus prcis supposerait dautres mthodes pour rpartir des charges communes plusieurs produits (dans une industrie spcialise, dans un rayon de GMS) entre des produits particuliers. Ceci ncessiterait de disposer de nombreuses informations permettant de modliser (simuler) le fonctionnement dune ligne de production ou dun rayon, et, de toute faon, ne pourrait se faire quau prix de conventions qui conditionnent toujours assez fortement les rsultats.
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Chapitre 3. Prix, marges brutes et cots par filire Fruits et lgumes frais Produits laitiers Viande bovine Viande porcine frache et charcuterie Volailles Viande ovine Lait-fromage de brebis Introduction
Ce chapitre expose dans chacune de ses sections par filire, les donnes de prix, les valuations de marges brutes unitaires et de cots diffrents stades, issues de diverses sources (FranceAgriMer, SSP, INSEE, instituts techniques, fdrations professionnelles), et prsentes lors des runions des groupes de travail. Il sagit dabord de mises jour des sries (de prix, de marges butes, de cots) constitues dans le rapport initial (2011) de lobservatoire, pour les premires filires suivies par le dispositif : fruits et lgumes, produits laitiers, viandes bovine et porcine, volailles. Les sries des prix et marges brutes, suivies mensuellement, sont mises jour jusqu juin 2012 ; les donnes de statistiques issues de comptabilits les plus rcentes portent, selon les secteurs sur lanne 2010 (comptes des exploitations agricoles) ou 2009 (IAA). Pour certaines des filires initialement suivies, des amliorations et des dveloppements ont t apports aux sries de prix, de marges brutes et de comptes des IAA, la demande des groupes de travail, et grce au concours des fournisseurs de donnes pour lobservatoire (INSEE, SSP, fdrations professionnelles) : suivi de nouveaux articles (distinction entre marques nationale et de distributeur pour les produits laitiers, panier de produits de charcuterie), amlioration des donnes de prix et de marges brutes en filires volailles (distinction des marges brutes de lindustrie et de la distribution) et proc frais (distinction des circuits UVCI et UVCM), etc. Ce rapport rend compte des dbuts de llargissement du dispositif dautres produits, en filire ovine. Mais le principal lment nouveau de ce chapitre est la prsentation de rsultats moyens par rayon des GMS, en 2011, dtaillant les charges des diffrents rayons alimentaires frais et leur contribution au rsultat net. Ces rsultats sont issus de travaux conduits ds 2011 avec la collaboration active des enseignes de la grande distribution. Lopration, pour tre pleinement utile, devra sinscrire dans la dure. La mthode et les rsultats sont encore perfectibles, mais cest la premire fois que de telles informations sont produites et diffuses. Les prsentations en graphiques et tableaux figurant dans ce chapitre seront pour la plupart diffuses et rgulirement mises jour sur le site internet de lobservatoire de la formation des prix et des marges.
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Section 1 - Fruits et lgumes frais

1. LES CIRCUITS DE COMMERCIALISATION
Diagramme de la distribution des fruits et lgumes frais (hors pommes de terre) en France en millions de tonnes - Anne 2010
Schma 3
Sources : diagramme labor par le Centre technique interprofessionnel des fruits et lgumes (Christian HUTIN). CTIFL-Infos, avril 2012. Daprs Douanes, INSEE, SSP, Kantar Worldpanel.
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Le Centre technique interprofessionnel des fruits et des lgumes (CTIFL) labore tous les deux ans le diagramme de la distribution des fruits et des lgumes reproduit sur les Schma 3 (tonnages), page prcdente, et Schma 4 (valeurs, page suivante) [HUTIN C., 2012]. Le lecteur se rfrera cette publication (http://www.fruits-et-legumes.net/etudes/doc_filiere/DiagrammeDistribution2010.pdf) pour une prsentation dtaille des circuits de la filire des fruits et des lgumes. Ce diagramme identifie les grandes fonctions intervenant dans lapprovisionnement du consommateur, depuis la production agricole jusquaux deux grands modes de consommation : dans les foyers ( mnage , sur les schmas) et hors domicile (RHD). Les achats par les mnages reprsentent encore plus de 90 % de la consommation totale, tant en volume quen valeur. Au niveau du commerce de dtail, trois types de points de vente distribuent les fruits et les lgumes frais : les marchs (couverts, de plein vent), les dtaillants spcialiss en fruits et lgumes et les magasins dalimentation gnrale, de type GMS et suprettes, o se ralise environ 75% des achats de fruits et de lgumes des mnages, tant en volume quen valeur. Lobservatoire de la formation des prix et des marges a opt pour le suivi du circuit aboutissant en GMS (hypermarchs, supermarchs, hors maxidisompteurs et suprettes), soit environ 60% des achats de fruits et de lgumes des mnages (estimation partir des chiffres daffaires par type de magasin figurant en pied du Schma 4). Les prix de dtail observs sont les prix pratiqus dans ces GMS. Les points de vente au dtail sont principalement approvisionns, selon leur nature, par des grossistes ou par les centrales dachat de la grande distribution. re En amont des grossistes et des centrales se situent les principaux oprateurs de la 1 mise en march des fruits et des lgumes. Cette fonction nest que partiellement assure par des producteurs agricoles (producteurs vendeurs directs, producteurs-expditeurs) ; pour 70 % de la production nationale (en re volume) non destine la transformation, la 1 mise en march est ralise par des entreprises dexpdition , prives ou de type coopratif agricole. Ces expditeurs relvent de commerce du gros mais assurent ici les fonctions de regroupement de loffre agricole, de tri, calibrage et conditionnement ; ils assurent la ngociation avec les grossistes ou les centrales et rmunrent les producteurs agricoles sur la base du prix ainsi obtenu, dduction faite des cots affrents aux fonctions prcites. Lobservatoire de la formation des prix et des marges a retenu le stade expdition comme point dobservation des prix la premire mise en march : les prix suivis, cotations lexpdition, ne sont donc pas des prix la production agricole car ils intgrent la marge brute de lexpditeur. Ainsi, le circuit des fruits et des lgumes frais pris en compte par lobservatoire est celui qui part des expditeurs pour aboutir, directement ou via les centrales dachat, ou les grossistes en GMS. On note que les importations assurent 40 % de la ressource en tonnages et 45 % en valeur. Le Rseau des nouvelles des marchs suit les prix la premire mise en march de plusieurs fruits et lgumes imports (prix de vente des importateurs aux grossistes et centrales) et leurs prix en GMS : ces informations peuvent tre mobiliss en tant que de besoin par lobservatoire.
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Diagramme de la distribution des fruits et lgumes frais (hors pomme de terre) en France en milliards d hors TVA - Anne 2010
Schma 4
Sources : diagramme labor par le Centre technique interprofessionnel des fruits et lgumes (Christian HUTIN). CTIFL-Infos, avril 2012. Daprs Douanes, INSEE, SSP, Kantar Worldpanel
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2. DONNEES ET METHODES SPECIFIQUES AU SUIVI DES PRIX ET DES MARGES DANS LA FILIERE FRUITS ET LEGUMES
2.1. Donnes de prix
2.1.1. Prix la premire mise en march : prix lexpdition En filire fruits et lgumes, la premire mise en march est maintenant rarement le fait des producteurs agricoles eux-mmes, mais plutt doprateurs assurant le conditionnement des produits et ngociant avec laval. Les prix de ces transactions font lobjet des cotations lexpdition , enqutes sur les prix logs dpart de marchandises tries et emballes, hors frais de livraison. La rmunration unitaire du producteur rsulte du cours lexpdition, marge commerciale de lexpditeur dduite (cf. partie 3). Pour chaque fruit ou lgume tudi, les donnes de base sont les cotations lexpdition des diffrents articles ou libells (varit, calibre, origine, conditionnement) correspondant au produit. A titre dexemple, 33 articles diffrents ont t cots au cours de lanne 2012 pour la tomate (hors articles issus de lagriculture biologique) :
Tableau 10. Libells de tomates cots au stade expdition par le Rseau des nouvelles des marchs Allonge S-Est catgorie 1 colis 6 kg Allonge S-Ouest catgorie 1 Cerise Bretagne extra barquette 250g Cerise S-Ouest catgorie 1 barquette 250g Cocktail Bretagne extra barquette 500g Cur de buf S-Est catgorie 1 plateau 1 rang Cur de buf Bretagne plateau 1 rang Cur de buf Roussillon catgorie 1 57-67 mm plateau 1 rang Cur de buf Roussillon catgorie 1 67-82 mm plateau 1 rang Cur de buf Roussillon catgorie 1 82-102 mm plateau 1 rang Ronde Bretagne extra 57-67 mm colis 6 kg Ronde Bretagne extra 67-82 mm colis 6 kg Ronde Bretagne grappe extra colis 10 kg Ronde Pays de la Loire extra 57-67 mm colis 6 kg Ronde Pays de la Loire extra 67-82 mm colis 6 kg Ronde Pays de la Loire grappe extra Ronde Pays de la Loire grappe extra colis 10 kg Ronde Roussillon catgorie 1 57-67mm colis 6 kg Ronde Roussillon catgorie 1 67-82 mm colis 6 kg Ronde Roussillon extra 57-67 mm Ronde Roussillon extra 67-82 mm Ronde Roussillon grappe catgorie 1 colis 6 kg Ronde Roussillon grappe extra colis 6 kg Ronde S-Est catgorie 1 57-67 mm colis 6 kg Ronde S-Est catgorie 1 67-82 mm colis 6 kg Ronde S-Est extra 82-102mm plateau 1 rang Ronde S-Est grappe catgorie 1 Ronde S-Est grappe extra Ronde S-Ouest catgorie 1 57-67mm colis 6 kg Ronde S-Ouest catgorie 1 67-82mm colis 6 kg Ronde S-Ouest catgorie 1 67-82mm plateau 1 rang Ronde S-Ouest catgorie 1 82-102 mm plateau 1 rang Ronde S-Ouest grappe catgorie 1
Ces cotations sont tablies quotidiennement par les agents du Rseau des nouvelles des marchs, par enqute tlphonique auprs dun panel dentreprises dexpdition, dans la matine o elles ralisent leurs transactions avec leurs acheteurs (grossistes, centrales dachat) : la formation des prix des fruits et des lgumes frais seffectue en effet, sauf exceptions, quotidiennement, en spot de gr gr. Ces enqutes se conforment un mode opratoire crit et dont le respect est contrl rgulirement par des audits internes et externes, dans le cadre dun systme de gestion de la qualit certifi conforme la norme ISO 9001 depuis 2006. Pour chaque fruit ou lgume dont le suivi est retenu par lobservatoire, il a t constitu un panier darticles cots dans les diffrents bassins de production, compos dun nombre plus ou moins important darticles. Lobjectif tant la fois de disposer dune srie de cotations de prix lexpdition assez anciennes (depuis 2000), homognes aux sries de prix relevs au dtail, et portant sur les produits les plus largement consomms. Dans quelques cas, un seul type darticle a t retenu pour reprsenter le produit : dans le cas de la tomate grappe, il sagit des varits rondes de catgorie 1 toutes rgions. (Le tableau de la composition des diffrents paniers peut tre consult sur le site de lobservatoire).
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A partir des cotations quotidiennes et, lorsquils sont disponibles, des coefficients de volume permettant de pondrer les diffrents bassins de production, sont tablis des moyennes nationales hebdomadaires, qui constituent la rfrence pour le prix moyen hebdomadaire lexpdition (prix hors TVA, log dpart hors frais de transport). Des cotations expdition import sont ralises auprs des oprateurs dans certains ports maritimes ; des cours quai sont galement relevs pour coter les bananes en provenance des Antilles franaises.
2.1.2. Prix au dtail en GMS Bien quil existe un panel consommateur permettant de suivre les achats en valeur et volume (donc les prix) des fruits et lgumes en GMS, ce nest pas cette source qui a t retenue par lobservatoire car elle prsente le double inconvnient de ne pas identifier lorigine nationale ou importe des produits et dutiliser une nomenclature essentiellement limite lespce ( tomate ), agrgeant donc des produits commercialement diffrents. La source de prix au dtail utilise par lobservatoire est constitue par les relevs hebdomadaires de prix raliss par le Rseau des nouvelles des marchs dans les rayons fruits et lgumes dun panel de 150 GMS reprsentatif, au niveau national, des enseignes, des types de magasins (hypermarchs, supermarchs) et des grandes classes de surface de vente ; les magasins slectionns sont en outre rpartis sur le territoire entre grandes rgions, en fonction de la population (mthode dchantillonnage stratifi dfini pour le service des nouvelles des marchs par la socit Sofres). Ces enqutes se conforment un mode opratoire crit et dont le respect est contrl rgulirement par des audits internes et externes, dans le cadre dun systme de gestion de la qualit certifi conforme la norme ISO 9001 depuis 2006. Ces prix au dtail sont relevs par article avec un niveau de nomenclature le plus homogne possible celui des cotations lexpdition, afin de rendre plus pertinente la comparaison des prix aux deux stades. A partir de ces relevs, pour chaque produit suivi par lobservatoire, un panier darticles est constitu, homogne celui constitu lexpdition (ou lexpdition-import pour les produits imports suivis) pour le mme produit.
On ne dispose pas de prix de vente de grossistes la grande distribution, donne qui aurait permis de reprsenter la chane de valeur pour les fruits et lgumes vendus en GMS via lapprovisionnement de ces dernires auprs de grossistes, alternativement ou en complment aux centrales dachat de la grande distribution.
2.2. Lindicateur de marge brute utilis pour les fruits et lgumes
Lindicateur hebdomadaire de marge brute dun fruit ou dun lgume suivi par lobservatoire est la diffrence entre le prix moyen hors TVA du produit, issu des relevs en GMS effectu dans la semaine considre, et la moyenne des cotations lexpdition de la mme semaine. Il sagit donc dun solde devant couvrir des cots de distribution depuis lexpdition jusqu la mise disposition de lacheteur final en GMS et contribuer au rsultat net de lenseigne. 12 Cette marge brute correspond donc, aux pertes en rayon prs , la marge commerciale unitaire de la grande distribution considre dans son ensemble (centrales dachat, plates-formes logistiques des enseignes et magasins), dans le cas dun circuit court entre expditeur et GMS. Elle peut galement intgrer la marge commerciale des grossistes, dans le cas o le circuit dapprovisionnement des GMS emprunte cette voie, soit, daprs les donnes du schma 3, environ 25% des tonnages des fruits et lgumes commercialiss en GMS et suprettes .
Voir chapitre 2. Daprs les enqutes ralises par lOFPM auprs des enseignes de GMS en 2011, les pertes en rayon Fruits et lgumes (casse, dmarque inconnue) seraient de lordre de 5% des quantits achetes. Cette estimation soit tre affine, elle na pas t utilise dans les calculs prsents dans cette partie. Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement Octobre 2012
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2.3. Comptes des entreprises du commerce
Compte-tenu du circuit modlis pour le calcul des marges brutes (expditeurs ensemble centrales et magasins GMS), deux comptes sectoriels du commerce des fruits et des lgumes doivent tre tudis pour analyser les cots de distribution : le secteur des entreprises dexpdition, dont la marge commerciale reprsente la diffrence entre le prix lexpdition, suivi par lobservatoire, et la recette du producteur agricole, et le rayon fruits et lgumes des GMS. Les comptes des entreprises dexpdition de fruits et de lgumes sont suivis par lobservatoire des entreprises de la filire, partir dun chantillon de comptabilits dentreprises. Ce dispositif mis en uvre par le CTIFL, la Fdration nationale des producteurs de fruits (FNPF), Lgumes de France et FranceAgriMer, synthtise galement les donnes comptables de grossistes et de dtaillants spcialiss en fruits et lgumes, oprateurs non pris en compte dans le modle de suivi des prix et des marges en fruits et lgumes appliqu par lobservatoire de la formation des prix et des marges. Les comptes statistiques sectoriels de la grande distribution ne permettant pas de distinguer les charges par rayon, FranceAgriMer a mis en place fin 2011 une enqute pour le recueil des ces donnes auprs des enseignes dont les premiers rsultats sont prsents dans le prsent rapport.
2.4. Caractres gnraux de la formation des prix des fruits et des lgumes
2.4.1. Une offre et une demande soumises aux alas mtorologiques
Les productions vgtales sont par nature exposes aux caprices du climat, mais plusieurs fruits ou lgumes le sont plus particulirement. Diffrents risques (vent, gel, grle, pluie excessive, ) menacent la bonne ralisation de chaque tape du processus de formation des fruits sur larbre, pouvant entraner une moindre rcolte. Par exemple, en 2008, sous leffet des geles de printemps, de la grle et de fortes prcipitations, on observe par rapport la moyenne des rcoltes 2004-2010 : 38 % dabricots en moins, 26 % de cerises en moins Diffrents organes vgtaux sont rcolts comme lgumes (feuilles : salades ; racines : carotte ; fruit: tomate), avec des expositions et des fragilits diffrentes vis--vis des phnomnes climatiques, et certains dentre eux peuvent tre produits sous abri (serres, tunnels). Toutefois, les variations interannuelles de rcolte de lgumes peuvent tre galement importantes. Par exemple, par rapport la rcolte moyenne de tomates sur 2004-2010, la rcolte 2006 tait suprieure de 20 % tandis que la rcolte 2007 tait infrieure de 11 % (Cf. Graphique 5). La demande de fruits et lgumes est aussi influence par la mtorologie. Un climat inhabituel pour la saison peut modifier les habitudes de consommation : la demande en fruits ou lgumes typiques de la saison peut flchir fortement et se reporter sur dautres produits.
2.4.2. Des produits prissables, dont loffre est donc difficilement rgulable par le stockage Les annes de forte production se caractrisent gnralement par une baisse des prix moyens annuels la production et au dtail et inversement, comme lillustrent les graphiques 6.
70
Variation de la rcolte annuelle par rapport la moyenne 2005-2011

Graphique 5
FRUITS
Graphique 5a
2005 40 30 20 10 0 -10 -20 -30 -40 Abricot
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Cerise
Pches
Poires
Pommes
LEGUMES
Graphique 5b
2005 20 15 10 5 0 -5 -10 -15 -20 Endives chicons
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Choux- fleurs
Concombres
Melons
Tomates en frais
Source : Agreste (SSP, MAAF)
71
Evolution compare des quantits annuelles produites et des prix moyens annuels la production et au dtail
Graphique 6
TOMATE Indice quantit Indice prix dtail 120 115 110 105 100 95 90 85 80 2005 2006 2007 2008 2009 2010
90 100 110
POMME
Indice prix production
120 Indice quantit Indice prix dtail Indice prix production
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
LAITUE Indice quantit Indice prix dtail 115 110 105 100 95 90 85 80 75 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Indice prix production
ABRICOT Indice quantit Indice prix dtail 200 175 150 125 100 75 50 25 0 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 Indice prix production
CHOU-FLEUR Indice quantit Indice prix dtail 130 120 110 100 90 80 70 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Indice prix production
Sources : SSP, Insee
72
2.4.3. Le profil dune campagne de commercialisation Pour un fruit ou un lgume, la campagne de commercialisation est la priode comprise entre les premires rcoltes mises sur le march en quantits significatives et les dernires. Infrieure une anne, cette priode peut tre trs courte pour certaines espces (8 semaines environ pour la cerise, 12 semaines environ pour labricot). Au cours de la campagne, loffre, au dpart trs faible, commence par augmenter, elle atteint ensuite un maximum qui se prsente soit sous la forme dun pic, si la rcolte se concentre sur une courte priode, soit sous la forme dun plateau, si la rcolte stale sur une priode plus longue : cest notamment le cas lorsque le produit est cultiv dans plusieurs rgions entrant en production successivement (du sud vers le nord) ; en fin de campagne, loffre diminue plus ou moins rapidement. Les prix lexpdition sont levs en tout dbut de campagne mais ils ne portent que sur de faibles volumes. Puis les prix baissent rapidement avec lentre en pleine saison. Ils peuvent remonter en fin de campagne, avec la rarfaction de loffre, si la demande reste soutenue. Cf. exemples ci-dessous (pris sur lanne 2010 car on ne disposait pas de donnes de rcolte mensuelle sur 2011-2012 lors de la rdaction). Evolution de la production et des prix au cours dune campagne
Graphique 7
MELON : rcolte et prix en 2010. (Base 100 = valeur mensuelle maximum)

Rcolte 100 90 80 % valeur mensuelle maximum 70 60 50 40 30 20 10 0 janv fvr mars avr mai juin juil aout sept oct nov dc Prix dtail GMS Prix expdition
Sources : SSP (rcolte), FranceAgriMer-RNM (prix)
73
Graphique 8
TOMATE : rcolte et prix en 2010 (Base 100 = valeur mensuelle maximum)

Rcolte 100 90 80 % valeur mensuelle maximum 70 60 50 40 30 20 10 0 janv fvr mars avr mai juin juil aout sept oct nov dc Prix dtail GMS Prix expdition
Sources : SSP (rcolte), FranceAgriMer-RNM (prix)
3. EXEMPLES DE RESULTATS PRODUITS SUR LES PRIX ET LES MARGES BRUTES DANS LA FILIERE FRUITS ET LEGUMES
Le groupe de travail Fruits et lgumes de lobservatoire a choisi de suivre les produits suivants : En fruits : abricot (bergeron), banane (Antilles franaises), cerise (bigarreau noir), fraise gariguette, fraise ronde, pche et nectarine (panier des deux espces), poire dautomne, pomme (panier constitu des varits braeburn, golden, granny et gala), raisin noir (varits lavalle, liva et muscat de Hambourg). En lgumes : carotte (standard), chou-fleur blanc, concombre, endive, laitue dt, melon charentais, poireau, tomate ronde et tomate grappe. Les graphiques prsentant les prix aux stades expdition et dtail GMS ainsi que les marges brutes de la distribution en GMS pour tous les produits prcits sont intgralement mis en ligne sur le site internet de lobservatoire ; dans ce rapport, est prsent un extrait dtaill pour quatre produits seulement : la tomate grappe, lendive, la pche nectarine et la pomme.
74
3.1. Prix et marge brute de la distribution en GMS de la tomate grappe
3.1.1. En longue priode (2000-2011)

Graphique 9
/ kg 4,0
TOMATE GRAPPE - Prix l'expdition et au dtail en GMS depuis 2001
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0 01_10 01_38 02_30 03_22 04_14 04_42 05_34 06_26 07_18 08_10 08_38 09_30 10_22 11_14 11_42
anne_semaine
Expdition
Dtail GMS (hors TVA)
Source : FranceAgriMer-RNM. Campagnes 2001 2011
Chaque campagne de commercialisation de la tomate grappe dorigine France, prise ici comme article de rfrence, se droule approximativement de fvrier (dbut du calendrier de production dans le sud13 est) dbut novembre (fin du calendrier de production dans louest) . Les premires cotations commencent ds que loffre devient significative et les premiers relevs de prix sont pris en compte ds que le taux de prsence en magasins devient notable. Pour lanalyse, la dure de toutes les campagnes de la priode suivie a t standardise entre la semaine 10 et la semaine 45. A lexpdition comme au dtail, abstraction faite des variations hebdomadaires, la courbe des prix au cours dune mme campagne prsente la forme caractristique dun U dissymtrique, avec des prix levs en dbut de saison, qui chutent rapidement puis tendent se stabiliser au cur de la campagne, pour remonter en fin de saison. Ces courbes de prix sont grossirement inverses de celle de loffre. Au cours dune mme campagne, prix lexpdition et prix au dtail tendent voluer dans le mme sens, les prix au dtail reproduisant les variations des prix lexpdition, parfois avec un dcalage dans le temps et avec un cart (indicateur de marge brute) variable.
13
Cf. Mmento Fruits et lgumes , CTIFL, juin 2010.
75
Le graphique suivant prsente les volutions des prix (expdition et dtail) et de la marge brute de la 14 distribution en moyenne mobile sur 36 semaines (dure de la campagne) . Il met davantage en vidence le relatif paralllisme des variations des prix lexpdition et au dtail. On rappelle que la marge brute de distibution en GMS peut inclure la marge commerciale ou les frais doprateurs du commerce de gros en amont des magasins de dtail (grossistes ou centrales dachat).
Graphique 10
Tendance des prix et de la marge brute GMS de la tomate grappe (2000-2011)

prix expdition (moyennne mobile) prix dtail HT (moyenne mobile) indicateur de marge brute GMS (moyenne mobile)
/ kg 3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0 01_10 01_28 02_10 02_28 03_10 03_28 04_10 04_28 05_10 05_28 06_10 06_28 07_10 07_28 08_10 08_28 09_10 09_28 10_10 10_28 11_10 11_28
anne - semaine
Une question classique de lanalyse des marges brutes porte sur le caractre tendanciellement constant ou proportionnel de ces marges. Une marge constante garde la mme valeur quelles que soient les volutions des prix. Une marge proportionnelle est dans un rapport constant avec ces prix. Le graphique 11 ci-aprs montre les variations de la marge brute hebdomadaire sur 10 ans ; malgr dimportantes variations dune semaine lautre, ses volutions sont contenues dans une plage relativement stable, hormis un petit nombre de pics hebdomadaires exceptionnels, tendance que rvlait le Graphique 10 en moyenne mobile. Dans un rgime de marge constante, le prix de dtail est de la forme : PD = PE + m, avec PD, prix au dtail, PE, prix lexpdition et m, marge constante ; ou : PD = b.PE + m, avec b non significativement diffrent de 1. En revanche, dans un rgime de marge proportionnelle, le coefficient b est significativement diffrent de 1 et m nest quun lment constant de la marge, laquelle est de la forme : MB = (b 1) PE + m.
14
Les seize semaines sans cotation, entre deux campagnes successives, ont t supprimes de la srie sur laquelle la moyenne mobile a t tablie. Calcul de la moyenne mobile : par exemple, le prix en moyenne mobile sur 12 mois pour le mois de juillet 2007 est gale la somme des prix de fvrier dcembre 2007 divise par 12 laquelle on ajoute les prix de janvier 2007 et janvier 2008 diviss par 24.
76
Graphique 11
/ kg 2,00
TOMATE GRAPPE - Indicateur de marge brute au dtail en GMS depuis 2001
1,75
1,50
1,25
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00 01_10 01_38 02_30 03_22 04_14 04_42 05_34 06_26 07_18 08_10 08_38 09_30 10_22 11_14 11_42
anne_semaine
Prix GMS (HT) - Prix Expdition

Le Graphique 12 prsente les prix au dtail en fonction des prix expdition, avec lquation linaire de la forme PD = b PE + m, liant ces deux prix ainsi que la valeur du coefficient de corrlation R, dautant plus proche de 1 que la liaison linaire entre les deux prix est forte.
77
Graphique 12
Prix au dtail HT de la tomate grappe en fonction du prix l'expdition (2000-2011) prix dtail HT, / kg
4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 0,00 0,25 0,50 0,75 1,00 1,25 1,50 1,75 2,00 2,25 2,50 2,75
Prix dtail = 1,16. Prix expdition + 0,80 R = 0,85

2
prix expdition, / kg
Source : FranceAgriMer-RNM
Lanalyse statistique montre que lestimation du coefficient b, gal 1,16 est comprise avec une probabilit de 95% dans un intervalle de confiance compris entre 1,10 et 1,22 : b est donc significativeent diffrent de 1. Le prix au dtail de la tomate grappe est donc une fonction linaire du prix expdition mais la marge ne peut pas tre considre comme constante, contrairement ce qui est constat pour la tomate ronde (cf. rapport 2011 de lobservatoire). Des travaux de lINRA [HASSAN D. ; SIMIONI M., 2004] montrent que, dans cette filire fruits et lgumes, les prix au dtail rpercutent les variations de court terme des prix lexpdition, et de faon tantt symtrique (mme vitesse de rpercussion des baisses de prix que des hausses), tantt asymtrique, et, dans ce dernier cas, les baisses de prix lexpdition ont tendance tre rpercutes plus vite que les hausses par la distribution ; ce qui est probablement d au caractre prissable du produit : les baisses de prix lexpdition pouvant traduire une offre abondante, la distribution doit sensiblement baisser les prix au dtail pour favoriser lcoulement du produit dans les rayons.
3.1.2. Le suivi des prix et de la marge brute au cours dune campagne En la matire, lobservatoire sappuie sur le dispositif de suivi des prix mis en place depuis plusieurs annes pour les principaux fruits et lgumes, par le service des nouvelles des marchs puis FranceAgriMer, afin de fournir des rfrences pour lapplication de la rglementation relative la caractrisation et la gestion des situations de crise conjoncturelle dans la filire (cf. articles L611-4 du code rural et de la pche maritime relatif aux modalits de constat de prix anormalement bas et de situation de crise ; L611.4.1 relatif aux accords de modration de marges ; L611-4-2 relatif au coefficient multiplicateur). Chaque jour de la campagne, la moyenne des cotations lexpdition dans les diffrents bassins dun produit donn, pondre par un indice doffre relative, constitue lindicateur de march lexpdition . Sa valeur quotidienne est compare la valeur moyenne des indicateurs du mme jour des 5 campagnes prcdentes (hors valeurs extrmes) : la situation de prix anormalement bas est dtermine lorsque lindicateur se situe, par rapport la rfrence des 5 campagnes, en dessous dun
78
certain seuil dfini pour chaque produit par la rglementation ; ltat de crise conjoncturelle est dclar lorsque cette situation perdure pendant une priode galement dtermine. On prsente ci-aprs, pour la tomate, les types de graphiques prvus par lobservatoire pour le suivi des prix et de la marge brute de distribution au cours de la campagne. La campagne 2011 a t caractrise par des cours lexpdition et des prix au dtail en dessous de la moyenne 2006-2010 et de la campagne 2010 et ce tout au long de la saison de commercialisation. Lvolution de la marge brute de distribution au cours de cette campagne prsente deux priodes. Une premire partie de campagne (semaine 10 26) o la marge brute est lgrement au dessus de celle de la campagne 2010 et globalement au niveau de la moyenne 2006-2010. A partir de la semaine 27 la marge brute a t en dessous de la campagne prcdente et de la moyenne 5 ans en relation avec des prix au dtail et lexpdition plus bas que lors des campagnes prcdentes. Durant la campagne 2011 la tomate a t dclare 5 fois en crise conjoncturelle : du 28 juin au er 1 juillet, du 2 au 22 aot, du 6 au 9 septembre, du 21 au 29 septembre et du 17 au 19 octobre, soit un total de 32 jours de crise conjoncturelle sur une campagne de 179 jours. La crise conjoncturelle principale a eu lieu en aot, mois habituel de gros volumes proposs la vente. Les conditions climatiques dfavorables ont en partie limit la demande ce qui a provoqu un dsquilibre du march. NB : la campagne 2012 en cours au moment de la rdaction de ce rapport ne faisant que commencer, la dernire campagne complte reprsente sur les graphiques est donc celle de 2011.
Graphique 13
TOMATE GRAPPE - Prix Expdition - Campagne en cours, prcdente, moyenne 5 ans

/ kg
Campagne 2011
3,00 2,75 2,50 2,25 2,00 1,75 1,50 1,25 1,00 0,75 0,50 0,25 0,00 10 13 16 19 22
Campagne 2010
Moyenne 2006/2010
25
28
31
34
37
40
43 semaine
79
Graphique 14
TOMATE GRAPPE - Prix au dtail GMS - Campagne en cours, prcdente, moyenne 5 ans
/ kg 4,00 3,75 3,50 3,25 3,00 2,75 2,50 2,25 2,00 1,75 1,50 1,25 1,00 0,75 0,50 0,25 0,00 10 13 16 19 22 25 28 31 34 37 40 43 semaine
Campagne 2011
Campagne 2010
Moyenne 2006/2010
Graphique 15
TOMATE GRAPPE - indicateur de marge brute dtail GMS Campagne en cours, prcdente, moyenne 5 ans
/ kg 1,50
Campagne 2011
Campagne 2010
Moyenne 2006-2010
1,25
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00 10 13 16 19 22 25 28 31 34 37 40 43 semaine
80
3.2. Prix et marge brute de la distribution pour la pomme
Le produit suivi est un panier des varits braeburn, gala, golden et granny.
3.2.1. En longue priode (2001 - dbut 2012) Les prix au dtail de la priode 2000-2004 paraissent plus levs que dans la priode suivante , tandis que les cours lexpdition sont plus stables sur toute la priode, comme le confirme le graphique en moyenne mobile. On retrouve au dtail la reproduction de grandes variations des cours lexpdition, mais, sur lensemble de la priode, il nest pas possible de conclure une marge brute constante. La faible corrlation entre prix lexpdition et prix au dtail (R = 0,37) ne permet pas denvisager une relation linaire entre les deux prix (rappel : une tendance une marge brute constante suppose la fois une relation linaire de type : PD = b PE + m, et un coefficient b peu diffrent de 1).
Graphique 16
/ kg 2,50 2,25 2,00 1,75 1,50 1,25 1,00 0,75 0,50 0,25 0,00 01_33 02_08 02_36 03_11 03_39 04_14 04_42 05_17 05_45 06_20 06_48 07_23 07_51 08_26 09_01 09_29 10_04 10_32 11_07 11_35 12_11
15
POMME - Prix l'expdition et au dtail en GMS depuis 2001
anne_semaine
Expdition
Source : FranceAgriMer-RNM. Campagnes 2001-2002 2011-2012
Les volutions en longue priode de la marge brute de distibution en GMS sont prsentes pages suivantes. On rappelle que la marge brute de distibution en GMS peut inclure la marge commerciale ou les frais doprateurs du commerce de gros en amont des magasins de dtail (grossistes ou centrales dachat).
15
Ceci peut rsulter dun panier insuffisamment stable au dtail. Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement Octobre 2012
81
Graphique 17
Tendance des prix et de la marge brute GMS de la pomme (2000-2012)

/ kg 2,25 2,00 1,75 1,50 1,25 1,00 0,75 0,50 0,25 0,00 00_33 01_08 01_36 02_11 02_39 03_14 03_42
04_17
04_45
05_20
05_48
06_23
06_51
07_26
08_01
08_29
09_04
09_32
10_07
10_35
11_10
11_38
anne - semaine
Source : FranceAgriMer-RNM. Campagnes 2001-2002 2011-2012 Graphique 18

/ kg 2,00
POMME - Indicateur de marge brute au dtail en GMS depuis 2001
1,75
1,50
1,25
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00 01_33 02_08 02_36 03_11 03_39 04_14 04_42 05_17 05_45 06_20 06_48 07_23 07_51 08_26 09_01 09_29 10_04 10_32 11_07 11_35 12_11

anne_semaine
82
12_14
3.2.2. Le suivi des prix et de la marge brute au cours dune campagne La campagne se droulant de la semaine 32 la semaine 31 de lanne suivante, on nobserve au moment de la rdaction de ce rapport que 35 semaines (sur 53) de la campagne en cours. Mise part durant les semaines correspondant la fin et au dbut de lanne civile, les prix expdition ont t trs proches de ceux de la campagne 2010/2011. Ils ont t globalement lgrement suprieurs la moyenne sur 5 ans. Sur la campagne 2011-2012 il ny a pas eu de crise conjoncturelle dclare. Les prix au dtail de la campagne en cours sont toujours trs proches de ceux de la campagne 20102011. Ils sont en revanche au-dessus de la rfrence 5 ans . La marge brute de la distribution en 2011-2012 a oscill sous et au dessus du niveau de la marge brute en 2010-2011 et de la moyenne 5 ans.
Graphique 19
POMME - Prix Expdition - Campagne en cours, prcdente, moyenne 5 ans

/ kg 1,00
Campagne 2011/2012
Campagne 2010/2011
Moyenne 2006/2011
0,75
0,50
0,25
0,00 11_31 11_33 11_35 11_37 11_39 11_41 11_43 11_45 11_47 11_49 11_51 12_01 12_03 12_05 12_07 12_09 12_11 12_13 12_15 semaine
83
Graphique 20
POMME - Prix au dtail GMS - Campagne en cours, prcdente, moyenne 5 ans

/ kg 2,5 2,3 2,0 1,8 1,5 1,3 1,0 0,8 0,5 0,3 0,0 11_31 11_33 11_35 11_37 11_39 11_41 11_43 11_45 11_47 11_49 11_51 12_01 12_03 12_05 12_07 12_09 12_11 12_13 12_15 semaine
Campagne 2011/2012
Campagne 2010/2011
Moyenne 2006/2011
Source : FranceAgriMer-RNM Graphique 21
POMME - Indicateur de marge brute au dtail en GMS Campagne en cours, prcdente, moyenne 5 ans
/ kg 1,50
Campagne 2011/2012
Campagne 2010/2011
Moyenne 2006/2011
1,25
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00 11_31 11_33 11_35 11_37 11_39 11_41 11_43 11_45 11_47 11_49 11_51 12_01 12_03 12_05 12_07 12_09 12_11 12_13 12_15 semaine
84
3.3. Prix et marge brute de la distribution pour la pche nectarine
Le produit suivi est un panier de pche et nectarine blanche et jaune. Les variations prix au dtail reproduisent globalement ceux des cours lexpdition, de faon toutefois pus lche que dans le cas de la tomate. Le graphique 25 prsente les prix au dtail en fonction des prix expdition, avec lquation linaire de la forme PD = b PE + m, liant ces deux prix ainsi que la valeur du carr du coefficient de corrlation (R), dautant plus proche de 1 que la liaison linaire entre les deux prix est forte. Ici, R=0,85 : il existe donc une relation de linarit entre le prix expdition et le prix dtail. Nanmoins, avec un coefficient b de 1,4, la marge brute ne tend pas tre pas constante. Contrairement la tomate ronde, par exemple,, la marge brute en pche nectarine tend tre en partie proportionnelle au prix dexpdition, un terme fixe sajoutant cet lments de marge proportionnelle.
3.3.1. En longue priode (2002-2011)

Graphique 22
/ kg 4,0
PCHE NECTARINE - Prix l'expdition et au dtail en GMS depuis 2002
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0 02_20 02_29 02_38 03_26 03_35 04_23 04_32 05_20 05_29 05_38 06_26 06_35 07_23 07_32 08_20 08_29 08_38 09_26 09_35 10_23 10_32 11_20 11_29
anne_semaine
Expdition
Source : FranceAgriMer-RNM. Campagnes t 2002 t 2011
Les volutions en longue priode de la marge brute de distibution en GMS sont prsentes pages suivantes. On rappelle que la marge brute de distibution en GMS peut inclure la marge commerciale ou les frais doprateurs du commerce de gros en amont des magasins de dtail (grossistes ou centrales dachat).
85
Graphique 23
Tendance des prix et de la marge brute GMS de la pche nectarine (2002-2011)

/ kg 3,50 3,25 3,00 2,75 2,50 2,25 2,00 1,75 1,50 1,25 1,00 0,75 0,50 0,25 0,00 02_20 02_29 02_38 03_26 03_35 04_23 04_32
05_20
05_29
05_38
06_26
06_35
07_23
07_32
08_20
08_29
08_38
09_26
09_35
10_23
10_32
11_20
anne - semaine
Source : FranceAgriMer-RNM. Campagnes t 2002 t 2011 Graphique 24

/ kg 2,00
PCHE NECTARINE - Indicateur de marge brute au dtail en GMS depuis 2002
1,75
1,50
1,25
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00 02_20 02_29 02_38 03_26 03_35 04_23 04_32 05_20 05_29 05_38 06_26 06_35 07_23 07_32 08_20 08_29 08_38 09_26 09_35 10_23 10_32 11_20 11_29
anne_semaine

Source : FranceAgriMer-RNM. Campagnes t 2002 t 2011
86
11_29
Graphique 25
prix dtail HT, / kg 4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 0,00 0,25
Prix au dtail HT de la pche nectarine en fonction du prix l'expdition (2002-2011)
Prix dtail = 1,43. Prix expdition + 0,61 2 R = 0,85
0,50
0,75
1,00
1,25
1,50
1,75
2,00
2,25
2,50
2,75
3.3.2. Le suivi des prix et de la marge brute au cours dune campagne Sont prsents ci-aprs, pour la pche-nectarine, les types de graphiques prvus par lobservatoire pour le suivi des prix et de la marge brute de distribution au cours de la campagne. Les cours expdition de la campagne 2011 ont t trs infrieurs la campagne 2010 et la moyenne sur 5 ans. Par contre, les prix au dtail ont t au niveau de ceux de la campagne 2010 et lgrement infrieurs la rfrence 5 ans . La pche nectarine a t dclare en crise partir du 16 juin pour en sortir le 23 aot soit 47 jours de crise conjoncturelle sur une campagne de 65 jours. Cette situation de crise sexplique en partie par la prcocit des cultures franaises ce qui a conduit un tlescopage avec des productions espagnoles. De plus, la mtorologie automnale du mois de juillet a t un frein la consommation et les prix lexpdition ont ainsi t plus bas en 2011 que la moyenne (Graphique 26). La marge brute de la distribution en 2011 a t globalement infrieure la marge brute en 2010 et la moyenne sur 5 ans. NB : la campagne en cours au moment de la rdaction de ce rapport ne fait que commencer, la dernire campagne complte reprsente sur les graphiques est donc celle de 2011.
87
Graphique 26
PCHE NECTARINE - Prix Expdition - Campagne en cours, prcdente, moyenne 5 ans

/ kg 2,50 2,25 2,00 1,75 1,50 1,25 1,00 0,75 0,50 0,25 0,00 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 semaine
Campagne 2011
Campagne 2010
Moyenne 2006/2010
PCHE NECTARINE - Prix au dtail GMS - Campagne en cours, prcdente, moyenne 5 ans
/ kg 3,50 3,25 3,00 2,75 2,50 2,25 2,00 1,75 1,50 1,25 1,00 0,75 0,50 0,25 0,00 20 22 24 26 28 30 32 34 36 semaine
Campagne 2011
Campagne 2010
Moyenne 2006/2010
88
Graphique 28
PCHE NECTARINE - Indicateur de marge brute au dtail en GMS Campagne en cours, prcdente, moyenne 5 ans
/ kg 2,00 Campagne 2011 Campagne 2010 Moyenne 2006/2010
1,75
1,50
1,25
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00 20 22 24 26 28 30 32 34 36 semaine
3.4. Prix et marge brute de la distribution pour lendive
3.4.1. Le suivi des prix et de la marge brute en longue priode
Les prix au dtail nont, en moyenne sur lanne, quasiment pas volu depuis 10 ans alors que les prix lexpdition ont baiss. Le graphique suivant prsentant les volutions des prix (expdition et dtail) et de la marge brute de la distribution en moyenne mobile sur 52 semaines (dure de la campagne), met en vidence la hausse progressive de la marge brute du fait dun maintien des prix lexpdition et dune hausse des prix au dtail. On rappelle que la marge brute de distibution en GMS peut inclure la marge commerciale ou les frais doprateurs du commerce de gros en amont des magasins de dtail (grossistes ou centrales dachat). Lindicateur de marge brute augmente au fur et mesure des annes et, du fait de variations lexpdition et au dtail de moins en moins importantes, il oscille de plus en plus faiblement au cours dune saison. Le Graphique 32 prsente les prix au dtail en fonction des prix expdition, avec lquation linaire de la forme PD = b PE + m, liant ces deux prix ainsi que la valeur du carr du coefficient de corrlation 2 (R ), dautant plus proche de 1 que la liaison linaire entre les deux prix est forte. 2 Lanalyse statistique montre quavec un coefficient de corrlation R = 0,61 il ny a pas de relation linaire forte entre le prix expdition et le prix dtail de lendive, sur la priode considre.
89
Graphique 29
/ kg 4,00
ENDIVE - Prix l'expdition et au dtail en GMS depuis 2001
3,50
3,00
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
01_36
02_12
02_41
03_17
03_46
04_22
04_51
05_27
06_03
06_32
07_08
07_37
08_13
08_42
09_18
09_47
10_23
10_52
11_29 11_29
anne_semaine
Expdition
Tendance des prix et de la marge brute GMS de l'endive (2000-2011)

prix expdition (moyennne mobile) prix dtail HT (moyenne mobile)
/ kg 2,75 2,50 2,25 2,00 1,75 1,50 1,25 1,00 0,75 0,50 0,25 0,00
indicateur de marge brute GMS (moyenne mobile)
00_36
01_08
01_33
02_05
02_30
03_02
03_27
03_52
04_24
04_49
05_21
05_46
06_18
06_43
07_15
07_40
08_12
08_37
09_09
09_34
10_06
10_31
11_04
anne - semaine
90
12_02
12_06
Graphique 31
/ kg 2,25 2,00 1,75 1,50 1,25 1,00 0,75 0,50 0,25 0,00
ENDIVE - Indicateur de marge brute au dtail en GMS depuis 2001
01_36
02_11
02_39
03_14
03_42
04_17
04_45
05_20
05_48
06_23
06_51
07_26
08_01
08_29
09_04
09_32
10_07
10_35
11_11
11_39
anne_semaine

prix dtail HT, / kg

4,00
Prix au dtail HT de l'endive en fonction du prix l'expdition (2000-2011)
3,50
3,00
2,50
2,00
1,50
1,00
Prix dtail = 0,95. Prix expdition6x + 1,25 R = 0,61

2
0,50
0,00 0,00
0,25
0,50
0,75
1,00
1,25
1,50
1,75
12_15
2,00
91
3.4.2. Le suivi des prix et de la marge brute au cours dune campagne A partir de dbut 2012 les prix lexpdition et au dtail ont t au dessus des campagnes prcdentes. Lendive a t dclare en crise conjoncturelle du 2 au 11 janvier 2011, soit 7 jours de crise sur la campagne 2011-2012. En 2011-2012, la marge brute de distribution de lendive a plus ou moins suivi les volutions de la campagne 2010-2011 et de la moyenne des campagnes 2006-2011.
Graphique 33
ENDIVE - Prix Expdition - Campagne en cours, prcdente, moyenne 5 ans

/ kg 1,50
Campagne 2011/2012
Campagne 2010/2011
Moyenne 2006/2011
1,25
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 02 04 06 08 10 12 14 semaine
92
Graphique 34
ENDIVE - Prix au dtail GMS - Campagne en cours, prcdente, moyenne 5 ans

/ kg 3,25 3,00 2,75 2,50 2,25 2,00 1,75 1,50 1,25 1,00 0,75 0,50 0,25 0,00 35 37 39 41 43 45 47 49 51 01 03 05 07 09 11 13 15 semaine
Campagne 2011/2012
Campagne 2010/2011
Moyenne 2006/2011
ENDIVE - Indicateur de marge brute au dtail en GMS Campagne en cours, prcdente, moyenne 5 ans
/ kg 1,75
Campagne 2011/2012
Campagne 2010/2011
Moyenne 2006/2011
1,50
1,25
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00 35 37 39 41 43 45 47 49 51 01 03 05 07 09 11 13 15
semaine
93
Encadr 7
Laccord de modration des marges de la distribution dans la filire fruits et lgumes Laccord de modration des marges, rgi par le dcret n 2011-553 du 20 mai 2011, vise permettre une sortie de crise rapide pour les produits fruits et lgumes frais qui sont dclars en crise conjoncturelle par le Rseau des nouvelles de marchs (FranceAgriMer - RNM). La situation de crise conjoncturelle est dfinie par la persistance, pendant une dure dtermine (dfinie par arrt pour chaque fruit ou lgume, en fonction de la prissabilit du produit et de la dure de la campagne), de cours lexpdition anormalement bas ; les seuils de cours anomalement bas sont galement dfinis par arrt, pour chaque fruit et lgume, par rapport la moyenne des cours lexpdition observs lors des 5 campagnes prcdentes (*). Laccord est sign entre les enseignes de la grande distribution et lEtat pour une dure dun an. Les signataires de laccord sont exonrs de la taxe additionnelle la TASCOM (Taxe additionnelle la surface commerciale). Les accords de modration des marges de distribution des fruits et lgumes frais prvoient quen priode de crise conjoncturelle constate par le RNM sur un produit, les parties aux accords sengagent rduire, le cas chant, la marge brute pratique sur ce produit, afin que leur taux de marge brute sur ce produit soit infrieur ou gal au taux de marge brute moyen du rayon fruits et lgumes. Le taux de marge brute moyen du rayon fruits et lgumes est gal la moyenne des taux de marge brute de ce rayon constats au cours des trois derniers exercices comptables. Ce taux est calcul en excluant les priodes dapplication de la modration des marges. Pour 2011 la marge brute est calcule sur lexercice comptable 2010. La mise en place de laccord de modration des marges doit se faire au plus tard dans les trois jours qui suivent la notification de crise conjoncturelle. Le Rseau des nouvelles de marchs informe par courrier lectronique les signataires de la situation de crise des diffrents fruits et lgumes suivis, et ce, de manire quotidienne.
(*) Seuil de prix anomalement bas, par espce (diffrence par rapport aux cours quotidiens des 5 campagnes prcdente) : - Pche nectarine : 10% en dessous la moyenne - Pomme, poire, melon, raisin de table : 15% en dessous la moyenne - Cerise, fraise, tomate : 20% en dessous la moyenne -Tous les autres produits : 25% en dessous la moyenne
94
Encadr 8
La crise E. Coli 2011 et son impact sur le concombre Le 27 mai 2011, les autorits de sant allemandes mettent une alerte sanitaire et mettent en garde les populations suite la dcouverte dune souche dEscherichia Coli, ayant entrain la mort. Suite des dclarations qui savreront errones (Cf. site internet de La Lettre AgricultureEnvironnement) selon lesquelles cette bactrie serait prsente sur des concombres espagnols, la consommation des fruits et lgumes seffondre en Europe. Les ventes de concombres sarrtent et des stocks dinvendus se forment. Les prix descendent des niveaux trs bas pendant plusieurs jours. Mme si lalerte mise par les autorits allemandes ne portait que sur le concombre, par extension, lensemble des lgumes frais et notamment ceux se consommant en crudit (principalement la tomate), a t touch. Cependant, le produit le plus affect reste le concombre. En effet, malgr une mto estivale trs propice la consommation de crudits en semaine 22 (du 30 mai au 5 juin), les quantits achetes pour 100 mnages ont chut de presque la moiti par rapport la moyenne des 5 dernires annes. Ce recul de la consommation sest poursuivi de manire significative les 3 semaines suivantes.
Graphique 36
Les achats de concombre en 2011 par rapport la moyenne 2006/10

18 1,8
Crise E.Coli
Quantits achetes/100 mnages (en Kg) 16 14 12 10 8 6 4 2 0 sem 10 sem 12 sem 14 sem 16 sem 18 sem 20 sem 22 sem 24 sem 26 sem 28 sem 30 sem 32 sem 34 sem 36 sem 38 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 Prix moyen en
QA/100 mnages Moy 06/10 Prix moyen Moy 06/10
QA/100 mnages 2011 Prix moyen 2011
Source : FranceAgriMer - Panel Kantar
La tomate a connu un recul des achats certes bien plus limit que le concombre mais une priode de lanne essentielle pour sa consommation. Par rapport la moyenne 2006/2010, les quantits achetes ont t en recul des semaines 22 26 (jusqu -13% en semaine 22). Cependant, la baisse de la consommation a t plus importante les semaines 28 30, au moment o les conditions mtorologiques ont eu un impact sur les achats de fruits et lgumes d't (voir partie suivante crise de consommation de lt ).
95
Encadr 9
La baisse de consommation des fruits et lgumes dt en 2011 Aprs des mois davril et de mai 2011 particulirement ensoleills et chauds, les mois de juillet et daot ont t trs pluvieux sur toute la France. Cette situation climatique a provoqu une prcocit dans les calendriers de commercialisation ainsi quun tlescopage des offres de diffrentes rgions et diffrents pays.
Graphique 37
Les achats de fruits et lgumes frais en 2011 par rapport la moyenne 2006/10
Crise E.Coli Crise conjoncturelle pche-nectarine 360 340 2,40
Quantits achetes/100 mnages (en Kg)
1,90 320 300 280 260 240 0,40 220 200 sem 15 sem 17 sem 19 sem 21 sem 23 sem 25 sem 27 sem 29 sem 31 sem 33 sem 35 sem 37 sem 39 -0,10 0,90
1,40
QA/100 mnages Moy 06/10 Prix moyen Moy 06/10
QA/100 mnages 2011 Prix moyen 2011
Source : FranceAgriMer - Panel Kantar
La pche nectarine est le produit dt qui a certainement connu la situation la plus difficile. Le trs morne (en terme de tempratures et densoleillement) mois de juillet na pas permis de faire remonter les prix qui ont t au plus bas durant toute la saison.
3.5. Prix et marges de distribution : rsultats synthtiques pour plusieurs produits
Les graphiques 38 et 39 prsentent, pour certains fruits et lgumes, la moyenne sur les campagnes coules depuis 2000 : - des prix lexpdition (reprsente par un carr bleu : ) - des prix au dtail en GMS : (reprsente par un carr rouge : ) - de la marge brute au dtail en GMS (reprsente par un losange vert : )
96
Prix moyen en
Ces moyennes masquent bien sr la grande variabilit saisonnire des prix : cette variabilit est 16 rsume sur les graphiques par le trait vertical encadrant la moyenne et reprsentant lcart-type . Un losange vert au dessus dun carr bleu traduit une marge brute au dtail en GMS suprieure au prix lexpdition, soit un prix au dtail alors au moins gal au double du prix lexpdition et donc rapport marge brute sur prix de vente de plus de 50%. On remarque des rapports marge brute sur prix de vente moyens trs variables : de 50 % et plus pour des produits relativement peu chers : banane, pomme, carotte, laitue On peut penser que la marge brute doit couvrir un certain montant de charges de distribution indpendant du prix du produit, et/ou quun fort taux de marge est plus facilement appliqu sur des produit dont le prix lexpdition est plus faible car son impact sur le niveau du prix de dtail reste relativement modeste. Mais, dans certains cas, le fort taux de marge sapplique un produit dont le prix est dj lev lexpdition ; cest le cas du bigarreau (marge brute sur prix de vente sur la priode suivie de : 2,88/5,05 = 57%) pour lequel on peut faire lhypothse que la marge doit ici couvrir des pertes 17 importantes en rayon (vente en vrac) . Pour la fraise ronde, le rapport marge brute sur prix de vente est de 37%, plus faible que pour le bigarreau ; on peut faire lhypothse quil y a moins de pertes couvrir quen bigarreau (conditionnement des fraises en barquette), mais appliqu un produit dj cher lexpdition, ce rapport se traduit par un prix au dtail relativement lev.
Graphique 38
Prix expdition et dtail en GMS, marge brute au dtail en GMS : valeur moyenne et cart type 2000-2011
/ kg 6,5 6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 Pomme 0,0 Banane Pche Nectarine Fraise ronde Raisin noir Bigarreau Abricot moyenne MB dtail moyenne prix Expdition moyenne prix Dtail GMS
FRUITS Source : FranceAgriMer-RNM
16
Ecart-type : indicateur usuel de dispersion, cest la racine carre de la moyenne des carrs des carts la moyenne, soit :
1 n
17
x i n x i
1
Rappelons que lindicateur de marge brute de la distribution, calcul par diffrence entre prix en GMS et prix expdition, est une marge avant perte , pour un taux de perte donn T, la marge brute par kg vendu au dtail est en fait : PRIX DETAIL PRIX EXPEDITION / (1 T)
97
Prix expdition et dtail en GMS, marge brute au dtail en GMS : valeur moyenne et cart-type 2000-2011
Tableau 11
Donnes du graphique 38
Moyenne des prix lexpdition 2000-2011 / kg 0,61 0,72 1,41 1,44 1,82 3,79 1,94
Ecart-type des prix lexpdition 2000-2011 / kg 0,15 0,09 0,41 0,44 0,73 1,00 0,85
Moyenne des prix au dtail en GMS 2000-2011 / kg 1,40 1,75 2,47 2,67 3,16 5,62 5,05
Ecart-type des prix au dtail en GMS 2000-2011 / kg 0,13 0,19 0,45 0,56 0,72 0,99 1,25
Moyenne des marges brutes au dtail en GMS 2000-2011 / kg 0,80 1,02 1,17 1,24 1,45 2,10 2,88
Ecart-type des marges brutes au dtail en GMS 2000-2011 / kg 0,11 0,15 0,22 0,44 0,32 0,63 0,90
Banane Pomme Pche Nectarine Raisin noir Abricot Fraise ronde Bigarreau
Source : FranceAgriMer-RNM NB : les marges brutes ne peuvent tre calcules que les semaines o lon dispose la fois de cotations lexpdition et de relevs de prix au dtail. Certaines semaines (dbut ou fin de campagne), on ne dispose que dune des deux donnes. Sur la priode tudie, on a donc moins de donnes de marge que de donnes de prix ; ceci explique que la moyenne des marges nest pas gale la diffrence des moyennes de prix. Graphique 39
Prix expdition et dtail en GMS, marge brute au dtail en GMS : valeur moyenne et cart type 2000-2011
/ kg 3,5 moyenne MB dtail moyenne prix Expdition moyenne prix Dtail GMS
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0 Concombre Tomate ronde Laitue dt Carotte Chou-fleur Endive Melon LEGUMES
98
Prix expdition et dtail en GMS, marge brute au dtail en GMS : valeur moyenne et cart-type 2000-2011
Tableau 12
Donnes du graphique 39
Moyenne des prix lexpdition 2000-2011 / kg (ou pice) 0,47 0,40 0,38 1,33 0,97 1,02 0,99
Ecart-type des prix lexpdition 2000-2011 / kg (ou pice) 0,18 0,13 0,10 0,55 0,42 0,42 0,31
Moyenne des prix au dtail en GMS 2000-2011 / kg (ou pice) 0,84 0,80 0,99 1,80 1,84 1,88 2,21
Ecart-type des prix au dtail en GMS 2000-2011 / kg (ou pice) 0,19 0,16 0,14 0,35 0,43 0,45 0,38
Moyenne des marges brutes au dtail en GMS 2000-2011 / kg (ou pice) 0,39 0,40 0,61 0,61 0,87 0,89 1,21
Ecart-type des marges brutes au dtail en GMS 2000-2011 / kg (ou pice) 0,09 0,07 0,08 0,18 0,28 0,21 0,24
Concombre Laitue d't (pice) Carotte Melon Chou-fleur (pice) Tomate ronde Endive
(NB : la moyenne des marges nest pas gale la diffrence des moyennes de prix car certaines semaines o le produit est peu prsent donc non cot, on ne dispose que dun des deux prix (expdition ou dtail) et on ne peut donc pas calculer de marge. Source : FranceAgriMer-RNM
Les autres informations apportes par ces graphiques portent sur la dispersion des prix et de la marge brute au dtail, trs variables selon les produits. En termes absolus, les variations (cart-type) ont, pour un produit donn, des ordres de grandeur comparables lexpdition et au dtail. En termes relatifs, les coefficients de variation (cart-type en % du prix) sont plus faibles au dtail qu lexpdition (la distribution amortit les variations de prix), et sont, pour un mme stade, trs variables dun produit lautre (graphique suivant). La pomme prsente des coefficients de variations faibles, tant pour les prix expdition quau dtail (donc la marge brute au dtail est elle-mme relativement stable). A loppos, les cours lexpdition du chou-fleur sont nettement plus variables que les prix au dtail.
Graphique 40
Coefficients de variation des prix et de la marge brute au dtail en GMS (2000-2010)

CV prix expdition CV prix dtail CV marge brute dtail
50% 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5%

Pomme
0%
Banane
Pche Nectarine
Concombre
Tomate ronde
Fraise ronde
Raisin noir
Laitue dt
Bigarreau
Carotte
Chou-fleur
Abricot
Endive
Melon
99
4. LES COMPTES DES ENTREPRISES DU COMMERCE SPECIALISE EN FRUITS ET LEGUMES
Le type de circuit de commercialisation des fruits et lgumes modlis par lobservatoire fait intervenir deux prix (expdition, dtail en GMS) et un indicateur de marge brute, celle de la distribution en GMS. Cette marge brute, peut, dans certains cas (cf. Schma 3 et Schma 4 sur les circuits), englober la marge commerciale des magasins sapprovisionnant auprs de centrales dachat ou de grossistes et 18 la marge commerciale de ces centrales dachat ou grossistes, ou reprsenter la marge brute de lenseigne intgre. Les comptes des expditeurs (au statut de cooprative agricole ou non) sont prsents dans ce document pour la priode 2000-2010. La marge brute des expditeurs est la diffrence entre le prix lexpdition et le prix peru par le producteur agricole. Ces donnes sont fournies par le CTIFL, qui suit un panel doprateurs. Les comptes des grossistes en fruits et lgumes sont eux aussi prsents pour la priode 2000-2010, bien quils approvisionnent de faon minoritaire les GMS. Il est nanmoins utile de prsenter ici leurs comptes. Lapproche de comptes analytiques du rayon fruits et lgumes en GMS a ncessit de conduire des enqutes ad hoc (voir chapitre 2). A titre dinformation complmentaire, sont galement prsents dans ce rapport les comptes (pour la priode 2000-2009) des dtaillants spcialiss en fruits et lgumes suivis eux aussi par le CTIFL.
4.1. Comptes des expditeurs
Tableau 13
marge Taux de marque (*) et de marge moyens, taux commerciale / moyen de rsultat courant des expditeurs chiffre (coopratives et autres) daffaires
2008 - 2010 Ensemble expditeurs
marge commerciale / achats de marchandises t2 = t1 / (1 t1)

34,2%
rsultat courant avant impt / chiffre daffaires
rsultat courant avant impt / marge commerciale
t1
25,5%
1,2%
4,7%
Expditeurs clientle grossistes Expditeurs clientle GMS Expditeurs clientle Export Expditeurs clientle mixte
34,5% 24,7% 24,7% 21,8%
52,7% 32,8% 32,8% 27,9%
2,7% 0,9% 0,0% 1,7%
7,8% 3,6% 0,0% 7,8%
(*) le terme de taux de marge est normalement rserv au rapport marge commerciale / achats , celui de taux de marque dsigne le rapport marge sur ventes (ou chiffre daffaires) . Source : CTIFL-ANDi
En moyenne sur la priode tudie, le chiffre daffaires lexpdition est suprieur de 34 % au montant des achats aux producteurs. Ce chiffre daffaires doit intgrer les pertes physiques de produits au stade expdition. Environ 95 % de la marge commerciale couvre les charges dexploitation (autres que lachat du produit) et environ 5 % constituent le rsultat courant avant impt.
18
Le terme de centrale dachat dsigne selon les cas : une entreprise qui centralise les achats pour un ensemble de distributeurs indpendants (il sagit alors dune activit de grossiste pour la grande distribution : on parle de centrale de type grossiste) lorganisation dachats groups par des magasins indpendants un service centralis dans les enseignes de distribution intgre qui remplit la mme fonction auprs des magasins de cette enseigne (centrale dachat intgre). Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement Octobre 2012
100
Graphique 41
Structure du compte de rsultat des expditeurs de fruits et lgumes

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Source : CTIFL - ANDi
Rsultat courant avant impt Autres charges Impts et taxes sur la production Frais de personnel Consommations intermdiaires Achat de marchandises
4.2. Comptes des grossistes
Tableau 14
Taux de marque et de marge moyens, marge taux moyen de rsultat courant des commerciale / grossistes chiffre daffaires
2008 - 2010 Ensemble grossistes

29,4%

9,3%
t1
22,7%
2,1%
Grossistes clientle traditionnelle Grossistes clientle GMS Grossistes clientle RHD Grossistes clientle mixte Grossistes clientle grossistes Grossistes importateurs
18,3% 26,1% 34,1% 22,6% 15,0% 17,2%
22,4% 35,3% 51,7% 29,2% 17,6% 20,8%
2,3% 2,4% 2,3% 1,6% 1,5% 2,3%
12,6% 9,2% 6,7% 7,1% 10,0% 13,4%
Source : CTIFL-ANDi
En moyenne sur la priode tudie, le chiffre daffaires des grossistes est suprieur de 30 % aux 19 achats leurs fournisseurs . Un peu moins de 91 % de la marge commerciale couvre les charges dexploitation, (autres que lachat du produit aux fournisseurs), environ 9 % en constitue le rsultat courant avant impt.
19
qui peuvent tre dautres grossistes, des expditeurs
101
Graphique 42
Structure du compte de rsultat des grossistes de fruits et lgumes

100%
80%
Rsultat courant avant impt Autres charges Impts et taxes sur la production Frais de personnel
60%
40%
Consommations intermdiaires Achat de marchandises
20%
0% 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Source : CTIFL-ANDi
4.3. Comptes des dtaillants spcialiss
Tableau 15
Taux de marque et de marge moyens, taux moyen de rsultat courant des dtaillants spcialiss
2007-2009 Ensemble
marge commerciale / chiffre daffaires t1

35,0%

53,8%
0,3%
0,9%
Dcile suprieur Quartile suprieur Quartile infrieur Dcile infrieur
46,0% 39,0% 29,0% 23,0%
85,2% 63,9% 40,8% 29,9%

Source : CTIFL-ANDi
7,1% 3,5% -1,4% -5,6%
15,4% 9,0% -4,8% -24,3%
En moyenne sur la priode 2007-2010, le chiffre daffaires des dtaillants est suprieur de 53 % aux achats leurs fournisseurs. La quasi-totalit de la marge commerciale est absorbe par les charges dexploitation, (autres que lachat du produit aux fournisseurs), moins de 1% de cette marge forme le rsultat courant avant impt. Les donnes disponibles montrent la grande dispersion de ces rsultats. A noter que le rsultat courant tait relativement plus important avant 2007 (graphique ci-aprs), le poids des charges en personnel et consommations intermdiaires ayant progress sensiblement.
102
Graphique 43
Structure du compte de rsultat des dtaillants spcialiss en fruits et lgumes

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Rsultat courant avant impt Autres charges Impts et taxes sur la production Frais de personnel Consommations intermdiaires Achat de marchandises
NB : pas de donnes dtailles disponibles pour 2010 au moment de la rdaction. Source : CTIFL-ANDi
103
5. COMPTES DES RAYONS FRUITS ET LEGUMES EN GMS
La mthode gnrale dlaboration de ces comptes par rayon a t prsente dans le chapitre 2 de ce rapport. Il convient de sy rfrer pour les dfinitions prcises et le mode de calcul des diffrents indicateurs.
5.1. Le rayon fruits et lgumes par rapport aux autres rayons tudis
Le rayon fruits et lgumes reprsente 20% du chiffre daffaires des rayons tudis (2 rang, aprs les produits laitiers), 22% de leur marge brute (idem), 25% de leurs frais de personnels spcifiques me (2 rang, aprs la boucherie) et 5% seulement de la marge nette de ces rayons boucherie exclue (car marge nette ngative en moyenne), la plus faible valeur positive, malgr son poids dans le chiffre daffaires et la marge brute.
Graphique 44 Graphique 45
me
Rpartition du chiffre d'affaires

Produits laitiers 35% Fruits et lgumes 20%
Rpartition de la marge brute

Boucherie 19% Charcuterie 18%

Charcuterie 21%
Boucherie 18% Volailles 8%
Volailles 8%
Graphique 46
Graphique 47
Produits laitiers 22%
Rpartition des frais de personnel des rayons

Fruits et lgumes 25%
Rpartition de la marge nette rayons positifs : hors boucherie

Fruits et lgumes 5%
Charcuterie 18%
Volailles 21%
Volailles 4%
Boucherie 31%
Charcuterie 42%
Source : FranceAgriMer, donnes enseignes anne 2011 ou 2010 - 2011 (clture des comptes au 30/06/2011)
104
5.2. De la marge brute la marge nette du rayon fruits et lgumes
Il existe une certaine htrognit dans les primtres du rayon fruits et lgumes pris en compte par les enseignes ayant fourni des comptes par rayon lobservatoire. En effet, outre les fruits et lgumes frais, me ce rayon peut inclure de faon plus ou moins tendue la 4 gamme (produits crus prts lemploi) et la me 5 gamme (produits cuits prts lemploi), des soupes fraches, des jus de fruits frais, des fruits secs et des aromates frais ou non. Selon les enseignes, les limites du rayon fruits et lgumes avec les rayons picerie, traiteur, liquides sont donc variables. Une enseigne na pas distingu les fleurs et plantes du rayon des fruits et lgumes.
Charges et marges rapportes au chiffre daffaires hors TVA du rayon : Moyennes toutes enseignes pour le rayon fruits et lgumes
Tableau 16
Moyenne des 7 enseignes pour 100 de CA
Indication sur la dispersion des rsultats autour de la moyenne
Chiffre d'affaires du rayon Cot d'achat des produits du rayon
100,0 72,6
Marge brute
27,4
Les marges brutes des 7 enseignes sont peu disperses autour de leur moyenne.
Frais de personnel du rayon
8,0
Les frais de personnel du rayon des 7 enseignes sont sensiblement disperss autour de leur moyenne.
Marge semi-nette
Autres charges
19,4
18,9
Les marges nettes des 7 enseignes sont fortement disperses autour de leur moyenne. Elles se trouvent en moyenne plus ou moins 2,72 (*) de la marge nette moyenne de 0,6 .
Marge nette
0,6
(*) ce nombre est lcart moyen absolu , indicateur usuel de la concentration ou de la dispersion des rsultats autour de la moyenne. Il est calcul comme suit : 1) on calcule la moyenne des marges nettes des 7 enseignes ; 2) on calcule ensuite, pour chaque enseigne, la diffrence entre sa propre marge nette et la marge nette moyenne, diffrence quon considre en valeur absolue , c'est--dire toujours positive ; 3) on calcule la moyenne des 7 diffrences : cette distance moyenne autour de la marge nette moyenne est lcart moyen absolu . Source : FranceAgriMer, donnes enseignes anne 2011 ou 2010 -2011 (clture des comptes au 30/06/2011)
Pour 100 de chiffre daffaires dans le rayon fruits et lgumes, les GMS interroges dgagent en moyenne 27 de marge brute. Les achats de fruits et lgumes reprsentent 73 , soit un taux de marge (marge brute sur achats) de 37%. Rappelons que par le calcul comptable de la marge brute, par diffrence entre les ventes et les achats, y compris les achats non vendus (marchandises perdues), on soustrait les pertes de produit en rayon de vente en libre-service ou la coupe, ou en centrale dachat. Les frais de personnel spcifiques au rayon (manutention, rassortiment frquent du rayon), avec 8 sont relativement importants rapports au chiffres daffaires et la marge brute. La marge semi-nette descend ainsi 19 en moyenne, peine plus que les autres charges, do une marge nette moyenne de 60 centimes pour 100 de ventes, rsultat moyen masquant cependant de gros carts entre les 7 enseignes interroges : de 1 6 environ en se basant sur lcart moyen.
Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement Septembre 2012
105
5.3. Dtail des charges du rayon fruits et lgumes
Charges rapportes au chiffre daffaires hors TVA du rayon : Moyennes toutes enseignes pour le rayon fruits et lgumes
Tableau 17
Charges spcifique du rayon
Frais de personnel du rayon Appro stockables : consommables, emballages pour le rayon Eau, gaz, lectricit pour le rayon Amortissement, entretien, rparation des matriels du rayon Taxes, cotisations et redevances spcifiques au rayon
8,0 0,7 0,5 0,8 1,0
Sous-total : charges spcifiques du rayon

Frais gnraux
11,0
14,8 0,6 0,5
Charges gnrales rparties
Frais financiers Impts sur les socits
Sous-total : charges gnrales rparties Total des charges impute au rayon
15,9 26,9
Source : FranceAgriMer, donnes enseignes anne 2011 ou 2010-2011 (clture des comptes au 30/06/2011)
Pour 100 de chiffre daffaires, le rayon fruits et lgumes supporte directement 11 de charges spcifiques (dont 8 de frais de personnel) auxquelles sajoutent des charges gnrales imputes hauteur de 16 , principalement des frais gnraux (dont frais de personnel des magasins communs plusieurs rayons, participation la couverture des frais de fonctionnement de la tte de rseau) 20 auxquels sajoutent des frais financiers et limpt sur les socits. Soit au total 27 de charges pour 100 de chiffre daffaires. En moyenne, le rayon fruits et lgumes est le rayon dont les charges rapportes au chiffre daffaires sont les plus leves. Cest le cas de 3 des 7 enseignes interroges. Le rayon fruits et lgumes ncessite une main duvre relativement importante pour la mise en rayon des produits (rassortiment frquent, les produits tant prissables), pour lentretien et parfois pour la pese. Par ailleurs, il sagit dun rayon occupant une surface consquente dans le magasin et ne pouvant pas tre trs dveloppe en hauteur, particulirement pour les fruits et lgumes frais. Les charges qui sont affectes au prorata de la surface occupe par le rayon (entretien, gardiennage, loyers, ) sont donc plus importantes pour ce rayon rapport son chiffre daffaires. Enfin, il sagit dun rayon consommateur demballages (sacs). Nanmoins, les charges dnergie rapportes au chiffre daffaires sont moins importante pour le rayon fruits et lgumes que pour les autres rayons tudis. En effet, les autres rayons tudis sont entirement mes mes rfrigrs ce qui nest pas le cas du rayon fruits et lgumes. Seuls les linaires des 4 et 5 gammes le sont.
Rappelons quil peut sagir, selon le mode dorganisation des enseignes, de frais financiers supports par les magasins ou de limputation sur les magasins, par le sige, de frais financiers comptabiliss ce niveau. Cf. Chapitre 2.
20
106
6. LES COMPTES ET LES COUTS DE PRODUCTION DES EXPLOITATIONS AGRICOLES SPECIALISEES EN FRUITS ET LEGUMES
6.1. Exploitations fruitires spcialises
6.1.1. Structure des charges et rsultat : moyennes et volution de lensemble des exploitations spcialises Lchantillon RICA des exploitations fruitires spcialises est constitu par des exploitations dont le produit brut issu de vergers reprsente au moins 66 % du produit brut total, soit environ 270 345 exploitations (effectif variable selon les annes), reprsentatives de 7 950 9900 exploitations environ. Les exploitations fruitires ont des charges de personnel salari importantes, reprsentant de 24 26 % de la production. La main-duvre reprsente en moyenne 4,4 units de travail annuel dont 1,5 unit de travail annuel non salari (chef dexploitation, travail familial). Les travaux par tiers et autres charges externes constituent un autre poste important, regroupant notamment les achats de travaux et de services (main-duvre externe, travaux par entreprise). Le rsultat courant avant impt (RCAI) est trs variable dune anne lautre, sous leffet des variations de la production franaise, europenne ou internationale et de la consommation, toutes deux soumises aux alas mtorologiques. Il reprsente en moyenne 14 % du produit total sur la priode considre. Le RCAI moyen et les aides annuelles moyennes par unit de travail annuel non-salari (UTANS) sont prsents dans le Graphique 49. La part des aides directes est relativement constante face un revenu variant fortement dune anne lautre. En 2010, cet ensemble dexploitations fruitires spcialises a obtenu un rsultat courant avant impt (RCAI) par unit de travail annuel non salari (UTANS) en progression de 152 % par rapport 2009. Toutefois, ce revenu est infrieur de 2 000 au RCAI par UTANS moyen entre 2002 et 2010. Lors de lanne 2010, les producteurs ont bnfici de conditions plus favorables. Le retard de la campagne printemps-t (abricot, cerise, fraise, pche-nectarine, melon) en raison des conditions hivernales et dintempries a galement affect lEspagne et le Maroc, les fruits franais nont donc pas subi une concurrence trop forte de la part de ces pays. Les volumes mis en march ont t contenus et la demande, malgr la hausse des prix, est reste soutenue, la lgre baisse des volumes offerts a t compense par la hausse des prix.
107
Graphique 48
Structure du compte de rsultat des exploitations spcialises dans la production fruitire

100% 7% 90% 18% 20% 10% 7% 14% 18% 19% 23% 22% 24% 24% 21% 70% 20% 18% 20% 19% 19% 7% 8% 6% 17% 6% 16% 8% 7% 9% 14% 7%
22% 80%
20%
20% 21%
21% 20%
23%
60%
26% 26% 25% 24%
26% 25%
50%
25%
25%
24%
40% 72% 66% 30% 19% 20% 22% 75% 70% 27% 22% 23% 69% 23% 74% 72% 26% 23% 70% 70%
20% 3% 10% 10% 3% 9% 4% 3% 10% 4% 9% 4% 8% 5% 4% 9% 5% 4% 4% 4% 11% 9%
10%
5% 0%
5%
6%
5%
5%
5%
charges
charges
charges
charges
charges
charges
charges
charges
charges
produits
produits
produits
produits
produits
produits
produits
produits
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Aides directes Produits autres que fruits Produits Fruits Rsultat courant avant impt Fermages, amortissements, charges financires, impts et taxes, assurances Frais de personnel salari Travaux par tiers et autres charges externes Combustibles, gaz, carburants et lubrifiants, lectricit Approvisionnements cultures Autres approvisionnements
Source : SSP (RICA)
108
produits
Graphique 49
30 000
Rsultat courant avant impt en par UTANS (*) Exploitations spcialises dans la production fruitire
25 771
25 000
27 076
24 451
20 000
22 147
17 079
22 697
15 000
10 000
9 026
5 000
13 011
10 025
11 405
8 051
8 783
9 241
8 387
6 784
8 733
17 084
2005 2006 2007 2008 2009 2010
2002
2003
2004
Rsultat courant avant impt par UTANS (*)
Aides directes par UTANS (*)
(*) UTANS : unit de travail annuel non salari Source : SSP (RICA)
6.1.2. Estimation du cot de production moyen des pommes partir de comptes dexploitations spcialises En production fruitire, les donnes comptables du RICA ne permettent danalyser les cots de production au sens strict du terme (charges rapportes une unit de quantit dune espce donne de fruit) que dans le cas des rares exploitations fortement spcialises dans la production dune seule espce. Les donnes suivantes ont t obtenues sur lchantillon de 90 123 exploitations fruitires spcialises dans la production de pommes (de 84% 90% du produit du verger, selon les annes). Pour lanalyse suivante, les produits autres que les pommes ont t convertis en quivalent kg de pommes. Il sagit dune approche sur une base uniquement comptable : les seuls cots pris en compte sont les charges comptables relles (hors charges exceptionnelles), y compris les amortissements. On obtient ainsi une estimation du cot de production pour 100 kg de pommes variant selon les annes entre 33 / 100 kg et 45 / 100 kg, lequel, compar au prix moyen des ventes de pommes, laisse une marge nette moyenne variant entre -2,7 et +5,7 / 100 kg. Compte tenu des sources utilises (charges non ventiles de faon analytique) et du mode de calcul, ces rsultats ne doivent tre considrs que comme des ordres de grandeur.
9 336
109
Graphique 50
/ 100 kg 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 Charges 11,1 Produits 7,3 14,7 38,0 4,9
Cot de production et produit moyens pour 100 kg de pommes

2,6 - 1,4 1,2
1,6
1,1 5,0 - 2,7
5,7
20,4 17,4 18,2 17,8 16,9 43,6 8,2 36,7 7,8 8,4 18,3 47,0 9,0 47,7
18,4
18,8
40,6 8,5
41,5 8,9
9,1
41,4
9,3
44,0
13,0
13,4
13,3
13,8
14,5
15,7
15,3
14,6
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Marge nette Produit pommes Consommations intermdiaires Fermages, amortissements, charges financires, impts et taxes, primes d'assurance et divers Frais de personnel salari et personnel extrieur l'entreprise
NB : sur ce graphique, lorsque le prix la production est suprieur au cot de production, la marge nette est un gain, son montant, reprsent en rouge, est plac avec les cots afin de solder le prix (prix cots = gain, donc prix = cots + gain) ; linverse, lorsque le prix la production est infrieur au cot de production, la marge nette est une perte ; son montant, reprsent en rouge, est plac sur le prix (barre grise) fin de solder le cot (prix cot = - perte, donc prix + perte = cots).
Source : SSP (RICA)
6.1.3. Structure des charges et rsultat par systmes de production arboricole en 2010 Cette approche sappuie sur les donnes comptables des exploitations suivies par lobservatoire conomique des exploitations fruitires (ralis par CERFRANCE et cofinanc par FranceAgriMer, le CTIFL et la FNPF) bases sur un chantillon total de 369 exploitations rparties dans 9 dpartements. Elle permet dapprhender la diversit des systmes de production de fruits.
110
Produits
Graphique 51
hectares 70
Assolement moyen des systmes de production arboricoles observs
Prune 60 Cerise 50 Pche Abricot Pomme-Poire 30 Autre arbo 20 Lgumes Viticulture Grandes cultures 0
Tous types Spcialis Spcialiss Spcialiss Pche confondus avec avec avec diversifie pommes pches abricots Pomme associe Verger diversifi
40
10
Autres
Source : CERFRANCE
A linstar des suivis similaires raliss dans dautres orientations de production agricole, des charges calcules sont ajoutes aux charges comptables : une rmunration standard est affecte la mainduvre familiale non salarie, et les cotisations sociales personnelles de lexploitant, hors comptabilit dentreprise, sont rintgres dans les charges. Le revenu net calcul est obtenu en ajoutant aux charges comptables une rmunration forfaitaire du 21 travail familial de 18 000 / an / UTA et en y ajoutant les charges sociales de lexploitant ; ce revenu net savre en moyenne ngatif en 2010 dans tous les systmes, sauf dans les exploitations spcialises avec abricots. La somme entre la rmunration forfaitaire du travail familial et le revenu net calcul donne le rsultat courant avant impt : celui-ci est positif en moyenne en 2010 dans tous les sytmes, sauf en Spcialiss avec pommes .
Equivalent une rmunration au SMIC sur la base de 169 heures par mois sur 12 mois. Source CERFRANCE, CTIFL, FNPF, FranceAgriMer Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement Octobre 2012
21
111
Graphique 52
Comptes des exploitations des diffrents systmes arboricoles en 2010

1 000 euros
550
500
450
400
350
300
250
200
150
100
50
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Produits
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Charges
Tous types confondus
Spcialis avec pommes
Spcialiss Spcialiss avec pches avec abricots
Pche diversifie
Pomme associe
Approvissionnements Gestion Main d'uvre familiale : charge calcule Produit Arboriculture

Source : CERFRANCE
Installation et btiments Main d'uvre salarie Produits Autres productions Revenu net (calcul)
112
Charges
Verger diversifi
Produits
Comptes des exploitations des diffrents systmes arboricoles

Tableau 18
1 000 euros
Tous types confondus
Spcialiss avec pommes
Spcialiss avec pches
Spcialiss avec abricots
Pche diversifie
Pomme associe
Verger diversifi
charges
charges
produits
charges
produits
charges
produits
charges
produits
charges
produits
produits
charges
Approvisionnements Installations et btiments Gestion Main d'uvre salarie Main d'uvre familiale (*) Produit Arboriculture Produit Autres production Revenu net calcul Rsultat courant avant impt
60,0
61,5
53,0
39,8
105,7
97,0
32,9
50,7
63,8
40,8
46,5
48,6
69,7
37,6
95,7
146,7
100,4
61,6
95,1
139,6
42,5
130,9
177,2
158,3
71,1
182,4
180,5
55,6
33,2
29,3
35,1
35,0
33,2
39,9
28,9
280,9
375,8
339,1
185,3
384,4
352,8
120,6
75,4
62,8
41,6
82,2
76,9
134,5
67,1
-14,1
-39,9
-6,8
13,5
-3,7
-39,2
19,1
-10,6
28,2
48,4
29,5
0,6
19,1
(*) Charge suppltive ou calcule Source : CER France, CTIFL, FNPF, FranceAgriMer
produits
-9,9
113
6.2. Exploitations lgumires spcialises
6.2.1. Structure des charges et rsultat : moyennes et volution de lensemble des exploitations spcialises : plein-air Lchantillon RICA des exploitations spcialises dans la production de lgumes (plein-champ, plein-air et sous verre) est constitu par des exploitations pour lesquelles cette production reprsente au moins 88 % du produit total, soit en moyenne 193 exploitations dans lchantillon (effectif variable selon les annes), reprsentatives de 4 700 exploitations environ.
114
Graphique 53
Structure du compte de rsultat des exploitations spcialises dans la production marachre

100% 2% 3% 7% 8% 90% 21% 25% 80% 15% 16% 70% 16% 16% 19% 20% 18% 16% 16% 16% 18% 8% 9% 13% 9% 13% 16% 10% 14% 7% 21% 7% 3% 3% 2% 2% 3% 3% 3%
14%
24% 60% 18% 50% 16% 40% 13% 73% 16% 77% 89% 16% 90% 20% 88% 18% 89% 19% 20% 20% 20%
21%
20% 18%
89% 18% 18%
90%
90%
18%
30% 9% 9%
11% 9% 9% 10%
11%
10% 9%
20% 16% 10% 7% 0% 8% 8% 6% 7% 7% 7% 7% 6% 14% 16% 14% 14% 15% 15% 16%
14%
produits
produits
produits
produits
produits
produits
produits
produits
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Aides directes Produits autres que lgumes Produits Lgumes Rsultat courant avant impt Fermages, amortissements, charges financires, impts et taxes, assurances Frais de personnel Travaux par tiers et autres charges externes Combustibles, gaz, carburants et lubrifiants, lectricit Approvissionnements cultures Autres approvisionnements
Source : SSP (RICA)
produits 115
charges
charges
charges
charges
charges
charges
charges
charges
charges
Graphique 54
Rsultat courant avant impt moyen en / UTANS(*) Exploitations spcialises dans la production de lgumes (2002-2010)
35 000
30 000
25 000
20 000
31 828
25 906
25 627
15 000
29 278
21 793
21 240
10 000
5 000 3 631 4 271
10 739
4 026
4 234
3 210
2 908
4 566
18 793
4 357
32 251
2007 2008 2009 2010
2002
2003
2004
2005
2006
(*) UTANS : unit de travail annuel non salari. Source : SSP (RICA)
6.2.2. Structure des charges et rsultat : moyennes et volution spcialises dans la production de tomates sous serre
dans
les
exploitations
Lchantillon RICA des exploitations spcialises dans la production de tomates sous serre ou abris-haut est constitu de 33 44 exploitations (effectif variable selon les annes) dans lesquelles la production de tomates sous serre constitue plus de 73% de la production, cet chantillon est reprsentatif de 860 1260 exploitations.
116
4 765
Graphique 55
Structure du compte de rsultat des exploitations spcialises en tomates sous-serre ou abris hauts
100% 9% 15% 90% 21% 25% 80% 16% 70% 15% 26% 20% 60% 18% 50% 18% 21% 76% 71% 17% 16% 15% 16% 20% 75% 18% 17% 81% 83% 18% 81% 20% 19% 18% 20% 22% 21% 17% 16% 13% 20% 21% 16% 21% 27% 15% 16% 12% 10% 7% 10% 16% 17% 17% 14% 22% 16%
22%
40%
15% 15% 73%
78%
17% 81% 22%
30% 14% 20% 11% 15%
16% 15%
11% 10% 7% 0%
14% 11% 8% 11% 11%
12%
13% 10%
7%
6%
6%
6%
7%
6%
5%
produits
produits
produits
produits
produits
produits
produits
produits
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Rsultat courant avant impt Aides directes Produits autres que tomates Produits Tomates Fermages, amortissements, charges financires, impts et taxes, assurances Frais de personnel Travaux par tiers et autres charges externes Combustibles, gaz, carburants et lubrifiants, lectricit Approvissionnements cultures Autres approvisionnements
NB : rsultat courant ngatif en 2004 Source : SSP (RICA)
On note la part importante des combustibles et des frais de personnel (salari) dans les charges.
produits
charges
charges
charges
charges
charges
charges
charges
charges
charges
117
Graphique 56
Rsultat courant avant impt en par UTANS (*) - Exploitations spcialises dans la production de tomates sous-serre ou abris hauts
50 000 40 000
50 111 28 736 24 455 4 775 5 224 5 518 17 402 9 583 23 742 8 727 54 675
20 000
10 000
6 517 3 947 5 029
30 637
35 136
30 000
-10 000 -20 000 2002 2003
-17 124
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
(*) UTANS : unit de travail annuel non salari. Source : SSP (RICA)
Une estimation approximative du cot moyen de production des tomates sous serre a t ralise partir des comptes de lchantillon. Les postes de charges identifis dans les comptes de ces exploitations concernent pour lessentiel des productions vgtales et sont affects au cot de production de la tomate au prorata de la part du produit tomate dans le produit total. Le cot de production est ainsi estim 0,82 /kg en 2010, pour un prix de vente moyen (issu galement des comptes des exploitations de lchantillon) de 1,22 /kg (prix intgrant probablement des cots demballage chez des producteurs-expditeurs), soit une marge nette de 0,40 /kg Compte tenu des sources utilises (charges comptables non ventiles de faon analytique) et du mode de calcul, ces rsultats ne doivent tre considrs que comme des ordres de grandeur.
118
7 575
Graphique 57
Cot de production moyen et prix la production agricole des tomates dans les exploitations spcialises dans la production sous serre et abris hauts en 2010
130 120 110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 16 28 38 122 40
Prix production pour 100 kg
Marge nette
Frais de personnel salari et personnel extrieur l'entreprise Fermages, amortissements, charges financires, impts et taxes, primes d'assurance et divers
cot + marge nette pour 100 kg
prix production pour 100 kg

Source : SSP (RICA)
6.2.3. Structure des charges et rsultat par systmes de production lgumire en 2010 Cette approche sappuie sur les donnes comptables des exploitations suivies par lobservatoire conomique des exploitations lgumires (ralis par CERFRANCE et cofinanc par FranceAgriMer, le CTIFL et Lgumes de France) base sur un chantillon de 432 exploitations rparties dans 15 dpartements. Elle permet dapprhender la grande diversit des systmes de production de lgumes (cf. Graphique 58).
119
Les systmes de production observs Rpartition de la SAU en ha

Graphique 58
40 35 30 25 20 15 10 5 0 Tous types confondus

11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Abris chauds serristes Abris froids
110
Lgumes sous abris Lgumes plein champ Arboriculture Viticulture Grandes cultures Autres
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Endives
40
Lgumes mcaniss
30
20
10
0 Marachage de pleinchamp
Source : CERFRANCE
Lgumes de plein champ
Le revenu net calcul est obtenu en ajoutant aux charges comptables une rmunration forfaitaire du travail familial de 18 000 / an / unit de travail annuel et en y ajoutant les charges sociales de lexploitant ; ce revenu net savre en moyenne positif en 2010 dans lensemble des systmes. Il apparat ainsi dans la colonne charges des graphiques suivants. La somme entre la rmunration forfaitaire du travail familial et le revenu net calcul donne le rsultat courant avant impt : celui-ci est, en moyenne par exploitation, positif en 2010 dans chaque systme et de 99 000 tous systmes confondus.
120
Graphique 59
Comptes des exploitations des diffrents systmes lgumiers en 2010 (1)

/ exploitation
1 200 000
Revenu net calcul

1 000 000
Produit Autres productions

800 000
Produit Lgumes Main d'uvre familiale (*) Main d'uvre salarie
600 000
400 000
Gestion
200 000
Installations et btiments
0
Approvisionnements charges Endives produits charges produits
Abris chauds - serristes

Source : CERFRANCE
Graphique 60
/ exploitation 500 000 450 000 400 000 350 000 300 000
Comptes des exploitations des diffrents systmes lgumiers en 2010 (2)
Revenu net calcul Produit Autres productions Produit Lgumes
250 000 200 000 150 000 100 000 50 000 0
Main d'uvre familiale (*) Main d'uvre salarie Gestion Installations et btiments Approvisionnements
charges
charges
charges
charges
produits
produits
produits
Lgumes mcaniss
Abris froids
Marachage de Lgumes de plein-champ plein champ
NB : sur ces graphiques, lorsque le prix la production est suprieur au cot de production, le revenu net calcul est un gain, son montant, reprsent en rouge, est plac avec les cots afin de solder le prix (prix cots = gain, donc prix = cots + gain) ; linverse, lorsque le prix la production est infrieur au cot de production, le revenu net calcul est une perte ; son montant, reprsent en rouge, est plac sur le prix (barre grise) fin de solder le cot (prix cot = - perte, donc prix + perte = cots). Source : CERFRANCE
produits
121
122
Section 2 - Produits laitiers
1. STRUCTURE DES FABRICATIONS LAITIERES FRANAISES ET CIRCUITS DE COMMERCIALISATION
Les 24,3 milliards de litres de lait livrs en France en 2011 ont t transforms en huit grandes catgories de produits : le lait conditionn qui reprsente en termes de fabrications 10 % de la matire sche utile du lait transform par lindustrie laitire franaises, la crme conditionne (6 %), les poudres de lait (10 %), les yaourts (8 %), la poudre de lactosrum (4 %), le beurre (19 %) et les fromages qui absorbent 37 % du lait mis en uvre. La France est le deuxime pays producteur de fromages de lUnion Europenne avec plus de 2 milions de tonnes produites en 2011, soit un cinquime de la production communautaire.
Graphique 61
Part, dans les fabrications laitires franaises, des diffrentes catgories de produits, en proportion du lait mis en uvre en 2011 (matire sche utile)
37% Lait conditionn Yaourts et desserts lacts Crme conditionne 19% Fromages Beurres et beurres concentrs 6% Lait en poudre Poudres de lactosrum 8% 4% 10% 2% 4% 10% Casines Autres produits vrac pour IAA
Sources : FranceAgriMer daprs SSP et ANSES
Une partie de ces produits est vendue aux autres Etats membres de lUnion europenne ou exporte vers les pays tiers, paralllement des flux dentre. La France ralise la majorit de ses changes extrieurs avec les autres Etats membres de lUE. Ainsi en 2011 les exportations de produits laitiers reprsentaient un total de 6,2 milliards deuros, destin 72 % aux autres tats membres de lUE (74,5 % en 2010).. Laccroissement de la place des Pays Tiers est d la progression en valeur des produits industriels (poudres de lait, poudre de lactosrum et beurre) constituant lessentiel des exportations sur pays tiers, et dont les cours taient en forte progression en 2011.
123
Schma 5
LA FILIERE LAITIERE FRANCAISE EN 2011 - BILAN GENERAL

72 328 Producteurs Produits Vrac Lait concentr vrac Livraisons de lait : 23,91 milliards de litres Importations de lait vrac : 168,6 millions de litres Lait transform 23,3 milliards de litres Ventes de lait vrac IAA : 74,8 millions de litres Export : 706,2 millions de litres Crme vrac Lactosrum liquide Import 39 300 79 200 202 100
Fabrications
Fromages (tonnes) 1 911 300 Export : 669 400
Lait conditionn (tonnes) 3 531 600 Export : 289 600
Ultra frais (tonnes) 2 320 900 Export : 464 400
Crme conditionne (tonnes) 364 000 Export : 82 200
Beurre & Butteroil (tonnes) 453 700 Export : 82 200
Poudres de lait (tonnes) 418 800 Export : 278 800
Poudre lactosrum (tonnes) 668 900 Export : 361 300
Autres Babeurre Casines
Import : 241 900
Import : 272 201
Import : 108 100
Import :156 900
Import : 84 400
Consommation par bilan
Fromages 1 514 100
Lait conditionn 3 483 900
Ultra frais 1 964 600
Crme conditionne 366 200
Beurre & Butteroil 371 700
Import : 61 800
Poudres de lait 201 900
Import : 91 500 Poudre lactosrum 399 100 Autres produits Vrac
IAA 12 700 21 000 104 800
Export 74 300 272 000 8 200
IAA : Industries agroalimentaires, ici hors branche laitire Les estimations des dbouchs sont bases sur des donnes 2009
Lait concentr vrac Crme vrac Lactosrum liquide
Sources : FranceAgriMer d'aprs SSP (Enqute Annuelle Laitire), Douances, GIRA Foodservices, Kantar Worldpanel, et estimations
124
Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement Septembre 2012
2. DONNEES ET METHODES SPECIFIQUES AU SUIVI DES PRIX ET DES MARGES DANS LA FILIERE LAITIERE
2.1. Donnes de prix
2.1.1. Prix la production agricole Le prix du lait pay aux producteurs fait lobjet dune enqute mensuelle du Service de la Statistique et de la Prospective du ministre de lagriculture. Deux types de prix sont ainsi recueillis au niveau dpartemental : - un prix correspondant un lait de rfrence, ou lait standard, 38 g/L de matire grasse et 32 g/L de matire protique ; - le prix moyen du lait rellement pay aux producteurs, tenant compte de la composition relle du lait collect. Ce prix est issu denqutes dpartementales du SSP, dont les rsultats sont pondrs par le poids de chaque dpartement dans la collecte nationale. Le prix du lait standard constitue ainsi une rfrence de prix indpendante des variations saisonnires ou conjoncturelles de composition du lait. En revanche, le prix du lait rel reprsente mieux la ralit conomique et ses fluctuations, et sera donc utilis dans la suite de ce rapport pour lanalyse de la formation des prix des produits alimentaires. Le lait tant pay en fonction de sa composition, les taux moyens de matire grasse et matire protique fournis par lenqute du SSP permettent de complter lanalyse. En effet, les variations du prix moyen pay aux producteurs sont issues conjointement des volutions du prix de base et des variations de la composition du lait. Compte tenu des dlais de publication inhrents toute enqute de grande envergure, lobservatoire pourra tre amen utiliser, pour les mois les plus rcents, les rsultats du sondage men mensuellement par FranceAgriMer sur le prix du lait en attendant les rsultats de lenqute du SSP,. Ce sondage ralis auprs des principaux industriels collecteurs de lait (reprsentant en moyenne 41 % de la collecte franaise), permet dobtenir un rsultat temporaire dans des dlais plus courts que lenqute tablie par le SSP. Attention : compte tenu du caractre trs transform des produits laitiers, le prix du lait pay aux producteurs ne reprsente pas directement le prix de la matire premire agricole des produits laitiers transforms (cf. paragraphe 2.2.). En outre, selon les types de valorisation dans les diffrentes rgions laitires, le prix du lait la production prsente une certaine variabilit dont la prise en compte dpasserait le cadre de ce rapport.
2.1.2. Produits tudis Le groupe de travail sur la filire laitire, sinscrivant dans la continuit des travaux mens en 2009, a souhait faire porter son analyse sur quatre produits : - Lait UHT demi-crm - Yaourts nature - Beurre plaquette - Emmental Ces produits ont t choisis la fois pour leur place importante dans les fabrications laitires franaises mais aussi pour leur caractre emblmatique et leur composition essentiellement laitire. Compte tenu de limportance des fromages ptes molles dans lactivit des entreprises laitires franaises, ceux-ci reprsentant 10 % du lait transform en France, cette analyse a pu tre complt en 2012, grace aux donnes fournies par lINSEE, par une analyse de la formation des prix du Camembert.
125
Outre leur importance, ces produits ont t aussi choisis pour leur composition essentiellement laitire, mme si cela nest pas totalement reprsentatif des produits issus de lindustrie laitire franaise. En effet, faire porter nos analyses sur des produits incluant des ingrdients plus varis (sucre, fruits, chocolat) aurait complexifi lanalyse de faon exponentielle. En 2012, selon la volont du groupe de travail, et afin de mieux reprsenter la ralit du march, les travaux de lObservatoire tenteront, autant que possible, partir des donnes fournies lOFPM par lINSEE (convention INSEE-FranceAgriMer) et par le panel consommateur KantarWorldpanel, de dtailler chacun de ces produits selon les grands segments de march : marques nationales (MN) et marques de distributeurs (MDD) ; en revanche, sous contrainte de non homognit des produits dits de premiers prix dans lindustrie et en GMS, la formation des prix ne peut tre dtaille pour le segment premier prix .
2.1.3. Prix sortie industrie laitire Jusqu dcembre 2011 (dbut des sries de rpix sortie industrie fournies par lINSEE pour lOFPM), en labsence de donnes rgulires et prcises sur les niveaux de prix des produits laitiers sortie industrie, lobservatoire a dvelopp diffrents modles permettant dobtenir des indicateurs de prix en niveau (en , et non pas en indice) au stade industriel. Chaque produit tudi dans le cadre de lobservatoire a donn lieu la confection dun indicateur spcifique : lait UHT demi-crm : lindicateur de prix sortie industrie est issu du croisement des indices de prix de lindustrie et des services aux entreprises (indices IPPI, ex-IPVI) publis er mensuellement par lINSEE, pour larticle Lait UHT crm (MN, MDD, 1 prix), des rsultats en des enqutes correspondantes, fournies par lINSEE partir de dcembre 2011, et des parts de march relatives, en volume, des diffrents segments sur la priode 2008-2011, selon les donnes du panel KantarWorldpanel. Yaourts natures : lindicateur de prix sortie industrie est calcul en croisant les donnes des er indices IPPI Yaourts et laits ferments, (MN, MDD, 1 prix), les rsultats en des enqutes correspondantes, fournies par lINSEE partir de dcembre 2011, et les parts de marchs relatives, en valeur, des diffrents segments dans les achats des mnages, selon les donnes du panel KantarWorldpanel ; Beurre plaquette : lindicateur de prix sortie industrie est issu du croisement des OPISE er Beurre conditionn GMS de lINSEE (Total, MN, MDD, 1 prix), des rsultats en valeur des enqutes correspondantes, fournies par lINSEE partir de dcembre 2011, et des parts de march relatives en valeur des diffrents segments, calcules selon les donnes du panel consommateur KantarWorldpanel ; Emmental : jusquen dcembre 2008, lindicateur de prix sortie industrie pour lensemble de la catgorie est la cotation Emmental tablie par le Syndicat Interprofessionnel du Gruyre Franais. Cette cotation ayant t interrompue dbut 2009, lindicateur de prix est ensuite calcul en prolongeant cette cotation laide dun indice synthtique constitu des indices IPPI Emmental tablis par lINSEE : Emmental rp en sachet et Emmental en portion premball, proportions respectives de 70 % et 30 %. Cette analyse est complte par ltude du segment de lEmmental rap premier prix, laide de lIPPIE correspondant et des rsultats, en valeur, de lenqute correspondante compter de dcembre 2011 ; Camembert : lindicateur de prix sortie industrie est calcul en croisant les donnes des indices IPPI Camembert et Coulommiers, (Total, MN, MDD), les rsultats en valeur des enqutes correspondantes, fournies par lINSEE partir de dcembre 2011, et les parts de marchs relatives, en valeur, des diffrents segments dans les achats des mnages, selon les donnes du panel KantarWorldpanel ;
Ces indicateurs de prix restent, on le voit, des indicateurs synthtiques, dont la prcision est toute relative. Compte tenu par ailleurs de la diversit des produits quils regroupent, y compris au sein dun segment pourtant a priori homogne (marques nationales), il conviendra de rester mesur dans les interprtations que lon en tirera. Le mode de calcul et les choix oprs concernant chaque produit seront dtaills dans les chapitres correspondants.
126
2.1.4. Prix au dtail en GMS Pour les produits laitiers, les indicateurs retenus pour les prix au stade du consommateur en GMS sont les prix issus des panels consommateurs Nielsen ou Kantar Worldpanel (anciennement TNS), suivant les priodes tudies (au sujet des panels : cf. Encadr 2 page 30). Ce prix moyen des achats, par catgorie de produit, pondr des volumes achets-vendus, reflte mois par mois les volutions de consommation des produits, y compris les volutions de gamme et les effets promotions. Lvolution de ces prix diffre donc de celle des indices de prix la consommation de lINSEE, visant suivre lvolution des prix sur la base de paniers constants de produits rviss 22 chaque priodiquement . Les donnes issues de panel apparaissent particulirement fiables dans le cas des produits laitiers tudis, compte tenu du fait quil sagit pour leur immense majorit de produits munis de codes barres (produits dits gencods ) et donc bien identifis dans lenqute (les consommateurs panlistes utilisent un lecteur de codes barres pour saisir la nature du produit, son prix et la quantits achetes) Les donnes de base fournies par Nielsen ou Kantar sont des valeurs et volumes dachats par priode de quatre semaines, qui font lobjet dun retraitement pour les convertir un pas de temps mensuel.
2.2. Mthode gnrale de calcul de marge brute de transformation pour les PGC
La mthode retenue par le groupe de travail produits laitiers pour le calcul des marges brutes 23 industrielles unitaires sur PGC tient compte du fait que la fabrication de chaque produit de grande consommation, en ne valorisant quune partie des composants du lait (matire grasse, matire protique, lactose), saccompagne invitablement de la production, partir des composants non utiliss dans le PGC, de produits joints (poudres, beurre) non destins tels quels la consommation mais vendus dautres secteurs de lindustrie alimentaire ou de lalimentation du btail. La frquente sous-valorisation de ces produits industriels (marge nette ngative) constitue donc un cot intgrer dans le cot de revient de la matire premire utilise par lindustriel pour laborer les PGC. Par ailleurs, lindustrie doit faire face des excdents de collecte, saisonniers ou structurels, dcoulant de lobligation de collecter tout le lait des producteurs, au-del des seuls besoins ncessaires pour couvrir la demande en PGC. Ces excdents sont couls en produits industriels, avec la mme consquence : leur cot de fabrication (net de leur prix de vente) est un lment du cot de revient de la matire premire utilise par lindustriel pour laborer les PGC.
2.2.1. Approvisionnements en lait et gestion des volumes Compte tenu de contraintes zootechniques (priodes de vlage, cycles de production laitire des vaches) et agronomiques (pousse et disponibilit des ressources fourragres), la collecte franaise de lait de vache connat dimportantes variations saisonnires. Ainsi, suivant les mois, elle peut varier de plus ou moins 10 % autour de la moyenne. En consquence, pour tre certain de disposer dun certain volume de lait au plus bas de la saison, les industriels laitiers sont contraints den acheter des quantits suprieures leurs besoins lors des pics de collecte.
22
En savoir plus sur les indices de prix la consommation : http://www.insee.fr/fr/indicateurs/ind29/ipc_m.pdf et http://www.insee.fr/fr/methodes/sources/pdf/Indice_des_prix.pdf ou encore , pour les produits frais : https://observatoire-prixmarges.franceagrimer.fr/Lists/Liste%20des%20etudes%20autres/Attachments/64/FAIVRE_2011.pdf
23
PGC : produit de grande consommation Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement Octobre 2012
127
Graphique 62
Collecte franaise de lait de vache

Millions de litres 2 500
2 250
2 000
1 750
1 500
1 250 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Collecte Tendance
Source : enqute mensuelle laitire FranceAgriMer - SSP
Ces variations saisonnires de la collecte engendrent donc un excdent saisonnier de lait pour les industriels. Cet excdent ne peut pas forcment tre valoris en produits de grande consommation. Il doit donc tre intgr dans lanalyse de la filire. Par ailleurs, la collecte de lait de vache et le march des produits de grande consommation nvoluent pas forcment de faon parallle. Lcart entre les deux est combl par un volume de lait transform en produits industriels stockables assurant le tampon entre la collecte laitire et le march des PGC. Cet excdent annuel, dampleur variable sera lui aussi intgr dans lanalyse.
2.2.1.1. Analyse des volumes dexcdents saisonniers

Les excdents saisonniers trouvent leur origine dans la saisonnalit de la collecte laitire. Ainsi, pour assurer un volume de 1 000 litres de lait au plus bas de la production, est-il ncessaire de collecter jusqu 1 300 litres de lait au pic de production du printemps. La saisonnalit de la collecte est toutefois lgrement variable dune campagne lautre. Sur 20002012, le point de rfrence correspond au plus fort creux de collecte sur la priode. Etant donn ce point de rfrence, les volumes dexcdent saisonniers ont t calculs comme les volumes quil est ncessaire de collecter chaque mois pour assurer des approvisionnements rguliers. Les fabrications de PGC peuvent ,elles aussi, tre plus ou moins saisonnires selon le type de produit fabriqu, son aptitude tre stock, la saisonnalit de la demande, etc. Cette saisonnalit de fabrication peut tre en phase ou non avec celle de la collecte. Par exemple, plus un produit est stockable, plus ses fabrications peuvent tre cales en fonction de la saisonnalit de la collecte. A linverse, plus un produit est prissable, plus ses fabrications dpendent de la saisonnalit de la consommation, indpendamment de la collecte. Ainsi, les produits prissables sont-ils structurellement plus affects par des excdents saisonniers que les produits plus stockables. Chaque type de produit impliquant ainsi de grer plus ou moins dexcdents saisonniers, les fluctuations saisonnires de la collecte doivent tre compares non pas un volume dapprovisionnement fixe comme dans lexemple prcdent, mais plutt aux fluctuations saisonnires des fabrications rellement constates pour chaque produit.
128
Graphique 63
Litres
Gestion des excdents saisonniers : principe gnral
1 600 1 400 1 200 1 000 800 600
400 200 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Approvisionnement ncessaire Excdent saisonnier
Source : enqute mensuelle laitire FranceAgriMer - SSP Encadr 10
Mthode de calcul des excdents saisonniers Source des donnes : enqute mensuelle laitire FranceAgriMer / SSP Les cycles saisonniers ont t identifis partir dune analyse statistique sur un modle autoregressif multiplicatif de type X11 , avec prise en compte des donnes calendaires (nombre de jours des mois) et des variations journalires dactivit (gestion des week-ends). La variable temporelle mensuelle V (collecte ou fabrications de produits) est ainsi exprime (SAS Institute, 1993) selon le modle : Vt = Tt . St . Ct . It O T est la tendance long terme, C le facteur calendaire, I la composante irrgulire rsiduelle, et S le facteur saisonnier volutif qui nous intresse, T tant exprime en volume, C, I et S en pourcentage. Cette modlisation permet donc disoler le facteur saisonnier (exprim en %) indpendamment de toute volution de la tendance moyen terme, et de tout accident ponctuel (irrgularit). Lcart entre le facteur saisonnier de la collecte et le facteur saisonnier des fabrications, les deux sries tant recales au point dcart le plus bas depuis 2000, donne alors lexcdent saisonnier, exprim en pourcentage du lait mis en uvre pour fabrication. Ce point de rfrence correspond au mois o lcart est le plus faible entre le volume de lait collect et le volume de lait ncessaire aux fabrications. Dans les graphiques suivants, on affecte la valeur 1 000 ce point.
Ces calculs permettent de mettre en vidence le volume excdentaire collecter par rapport au lait entrant en fabrication, de manire mensuelle et pour chaque type de produit. En moyenne, sur la priode 2000-2010, ces excdents saisonniers reprsentent un volume de 11 % du lait mis en uvre pour le lait UHT (avec des pointes 22 %), 18 % pour les yaourts nature (avec un maximum 39 %), et 6 % pour lemmental (maximum 15 %).
129
Graphique 64
Estimation des excdents saisonniers : moyenne 2000-2010 1 600 Litres

391 406
1 400
235 184 178 224 74
1 200 1 000 800 600 400 200 0 Lait UHT Yaourts Emmental Camembert Volume de rfrence (1000 L.) Moyenne des excdents saisonniers T excdent saisonnier mensuel maximal sur la priode 2000-2010
Source : enqute mensuelle laitire FranceAgriMer / SSP
107
Les graphiques suivants prsentent lexcdent saisonnier mensuel ainsi calcul pour ces trois produits. On prsente ci-aprs les rsultats pour chaque produit tudi.
Graphique 65
Fabrications de yaourts : estimation des excdents saisonniers (CVJA)

Base 1000 L. au point bas 1 400
1 200
1 000
800
600
400
200
0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Saisonalit des fabrications Excdent saisonnier
130
Graphique 66
Fabrications d'Emmental : estimation des excdents saisonniers (CVJA)

1 000
800
600
400
200
Source : enqute mensuelle laitire FranceAgriMer / SSP Graphique 67
Conditionnement de lait UHT : estimation des excdents saisonniers (CVJA)

1 200
1 000
800
600
400
200
131
Graphique 68
Fabrications de camemberts : estimation des excdents saisonniers (CVJA)

Base 1000 L. au point bas 1 600 1 400 1 200 1 000 800 600 400 200 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Saisonalit des fabrications Excdent saisonnier
2.2.1.2. Analyse des volumes dexcdents annuels

Comme on la vu, les mises en fabrication de produits laitiers de grande consommation, par leur saisonnalit diffrente de celle de la collecte, obligent lindustrie laitire de grer des volumes dexcdents saisonniers importants. A ces volumes saisonniers viennent sajouter des volumes plus tendanciels, issus des carts structurels et conjoncturels entre la collecte de lait et la demande des PGC. Cet cart, la fois structurel et conjoncturel, entre le march des PGC et la collecte reprsente un excdent par rapport au march des PGC (pour autant, ces produits trouvent des dbouchs auprs des IAA ou lexport). Pour valuer ces volumes excdentaires annuels, il est ncessaire de comparer, par un bilan simplifi, collecte et utilisation du lait. En exprimant les fabrications franaises de PGC (sur dix grandes catgories) en litres de lait mis en uvre (ex : 12 litres de lait par kg de pte presse cuite), puis en calculant, sur ces dix catgories de produits, les volumes de lait dexcdents saisonniers selon la mthode dcrite prcdemment, on peut estimer, par comparaison avec la collecte, le volume dexcdent annuel.
132
Graphique 69
Rpartition des utilisations du lait entier collect par destination de premire transformation
Milliards de litres 25 12,7% 8,4% 10,7% 9,0% 5,3% 7,9% 4,6% 3,0% 8,2% 6,0% 4,4% 9,3%
20
15
10
0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Lait liquide Ptes presses cuites Ptes molles Somme des excdents saisonniers
Ultra frais Ptes presses non cuites Autres produits de grande consommation Excdent annuel
Sources : FranceAgriMer daprs enqute mensuelle laitire FranceAgriMer / SSP, Anses, et Cereopa 1993
Ces excdents annuels (en rouge sur lhistogramme ci-dessus), issus de la diffrence entre les volutions des marchs des PGC et de la collecte laitire, reprsentent en moyenne sur la priode 2000-2011 lquivalent de 7 % du lait mis en uvre. Ils sont transforms en produits industriels (essentiellement destins aux IAA), notamment du beurre et de la poudre de lait. Ils connaissent des variations importantes en fonction de la conjoncture laitire. Ils taient en diminution tendancielle jusquen 2007, grce la matrise des volumes de collecte par lapplication des quotas laitiers et la progression des fabrications de PGC (notamment les fromages). Depuis 2007, la filire laitire franaise est entre dans une phase dvolution plus fluctuante du fait de laugmentation rglementaire des quotas (+ 0,5 % sur les campagnes 2006-2007 et 2007-2008, + 2,5 % en 2008-2009 puis + 1 % par campagne pendant cinq ans partir de 2009-2010). Cette analyse met par ailleurs en vidence que la forte progression de la collecte de lait sur lanne 2011 a t essentiellement destine la fabrication de produits industriels, le march des PGC tant beaucoup plus stable. Lexcdent annuel est ainsi pass de 4,4% en 2010 9,3 % en 2011. Ces excdents annuels concernent lensemble de la filire laitire et influent sur les marchs des diffrents PGC de la mme manire. Dans notre analyse, il est donc convenu daffecter le mme pourcentage dexcdents annuels tous les produits de grande consommation suivis (lait UHT, yaourts natures, emmental et camembert). Rappelons que les excdents saisonniers (en vert sur lhistogramme) sont eux aussi transforms en produits industriels.
2.2.1.3. Utilisation des volumes dexcdents dans lindustrie laitire

Ces deux types dexcdents, annuels ou saisonniers, sont considrs comme excdentaires par rapport au march des produits de grande consommation. Ils sont transforms en produits industriels (PI) stockables (beurre, poudre 0 % MG, poudre de lait entier) destination notamment des industries agro alimentaires. Au total, les excdents laitiers (toujours par rapport au march des PGC) ont vari entre 16 % et 22 % de la collecte sur la priode 2000-2010. Dans la suite de lanalyse, par hypothse, on considrera que la totalit des excdents ainsi calculs est transforme en PI, en ngligeant les utilisations alternatives.
133
2.2.1.4. Coproduits de la transformation laitire

Aux coproduits lis aux excdents, sajoutent ceux de la fabrication des PGC : beurre issu de lcrmage du lait dans la fabrication de lait UHT ou de yaourt, lactosrum issu du caillage des fromages. Loin dtre des sous-produits ngligeables, ces coproduits reprsentent des volumes, des cots de gestion et des valeurs importantes (cf. dtail par produit), et doivent donc tre intgrs lanalyse des marges des PGC. L aussi, dans la suite de lanalyse, nous considrerons que lensemble de ces coproduits sont valoriss en produits industriels, que cela corresponde une valorisation relle sur ce march, o lquivalent dune cession intra-entreprise (cf. cas du beurre plaquette).
2.2.1.5. Ensemble des coproduits tranforms en produits industriels

Au total, la fabrication de PGC induit des volumes de produits industriels par lexistence dexcdents saisonniers, dexcdents annuels, et de coproduits issus de la phase de transformation. Une analyse des fabrications laitires franaises permet de mettre ainsi en vidence que 30 % en moyenne de la matire sche du lait collect en France est, au final, transforme en produits industriels. Au total, les produits industriels reprsentent lquivalent de 30 % du lait transform en France, quils proviennent des excdents annuels, saisonniers, ou des coproduits de la fabrication des PGC. Une analyse des fabrications laitires franaises permet de mettre ainsi en vidence que 30 % en moyenne de la matire sche du lait collect en France est, au final, transforme en produits industriels. La place de ces produits industriels stait progressivement rduite dans les dix dernires annes (diminution de la zone orange sur lhistogramme ci-dessus), passant de 35 % du lait transform en France en 1997 27,5 % en 2009, grce une monte en puissance des produits de grande consommation (zone bleue de lhistogramme sur le graphique 70), en particulier les fromages, dans un contexte de matrise des volumes de lait produits (quotas). Laugmentation rcente des quotas laitiers, permettant une hausse des volumes de lait produits, a toutefois modifi cette tendance, puisque depuis 2009 la part des produits industriels est repartie la hausse (29 % en 2011).
134
Graphique 70
Structure des fabrications laitires franaises : produits finaux (lait de vache, MSU)
Millions de T. de MSU 2,5
2,0
1,5
65% 68% 68% 69% 69% 69% 69% 69% 69% 71% 71% 71% 72% 72% 71%
1,0
0,5
35% 32% 32% 31% 31% 31% 31% 31% 31% 29% 29% 29% 28% 28% 29%
0,0
1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Produits industriels pour IAA (PI)
Produits de grande consommation (PGC)
Sources : FranceAgriMer daprs SSP et ANSES
2.2.2. Principe gnral de calcul de la marge brute sur PGC dans lindustrie laitire Dune manire gnrale, la marge brute sur un produit labor par lindustrie est la diffrence entre le prix de vente de ce produit et le cot de sa matire premire. Pour les produits de grande consommation issus de lindustrie laitire, le cot de la matire premire doit prendre en compte lensemble du lait dont la collecte est ncessaire, y compris la fraction valorise en coproduits, les excdents saisonniers lis au PGC, et les excdents annuels. A ce cot dachat total du lait vient ensuite se retrancher la valorisation nette des produits induits (coproduits issus de la transformation elle-mme et produits fabriqus partir du lait dexcdents), cette valorisation nette tant elle-mme le produit de la vente des produits induits, diminu des cots de transformation de ces produits. Lorsque les produits industriels sont bien valoriss, cette valorisation diminue dautant le cot de la matire premire PGC pour les industriels. Inversement lorsque le march des PI est moins porteur, le cot de la matire premire PGC pour les industriels en est renforc. Rappel : On considre, par hypothse, que lensemble des volumes de laits dexcdent (saisonniers et annuels) et des coproduits sont valoriss en produits industriels : poudre 0 % de matire grasse, beurre et poudre de babeurre. Cette hypothse correspond soit la valorisation relle qui est trouve sur les marchs, soit un prix de cession interne aux entreprises (cf. beurre plaquette).
135
Marge brute de lensemble de lactivit (PGC et produits induits)

Schma 6
Recette PI
Recette PGC Cot total du lait = Cot matire 1re PGC + Cot matire 1re PI
Marge brute totale = M. brute PGC + M. brute PI
Marge brute activit = Recette totale cot dachat total du lait = Recette PGC + recette PI cot dachat total du lait.
Marge brute sur PGC

Schma 7
Recette Recette PGC Cot total du lait = Cot matire 1re PGC + Cot matire 1re PI Cots transfo. PI PI Marge brute PGC
Valorisation nette PI Cot matire 1re PGC
Marge brute PGC = Recette PGC cot dachat matire premire du PGC = Recette PGC (cot dachat total du lait valorisation nette PI ) = Recette PGC (cot dachat total du lait (Recette PI cots transformation PI ) )
136
Situation prix des PI lev

Schma 8
Recette Recette PGC Cot total du lait = Cot matire 1re PGC + Cot matire 1re PI Cots transfo. PI PI
Valorisation nette PI
Marge brute PGC
Cot matire 1re PGC
Situation prix des PI bas

Schma 9
Recette Recette PGC Cot total du lait = Cot matire 1re PGC + Cot matire 1re PI Cots transfo. PI PI Valorisation nette PI Cot matire 1re PGC Marge brute PGC
Hypothses de calcul Dans le cadre de lanalyse de la valorisation nette des produits induits, tape ncessaire au calcul de la marge nette sur les produits tudis, les cots moyens de transformation des produits industriels utiliss dans les calculs sont les suivants (source ATLA) : - Collecte et pr-traitement du lait : 28 / 1 000 litres ; - Schage et ensachage de la poudre : 405 / tonne ; - Cot de transformation du beurre : 230 / tonne. De mme, par convention, il est considr que la poudre de babeurre est valorise 75 % du prix de la poudre de lait crm.
137
2.3. Les bilans collecte transformation pour les PGC tudis
Comme on la vu prcdemment (cf. 2.2.), lanalyse de la formation des prix des produits laitiers ncessite dtablir un bilan dapprovisionnement pour chaque produit tudi, dtaillant combien de litres de lait un industriel doit mettre en uvre pour sa fabrication, mais aussi combien slvent les excdents saisonniers et annuels induits par ce produit. Ce bilan, tablissant le volume de lait total collecter, ainsi que les volumes de produits induits, est ncessaire la comprhension de la filire dans son ensemble, et au calcul des marges. Ce bilan, tablit partir du process de fabrication de chaque produit, et de sa saisonnalit, telle que constate dans les enqutes de fabrication, diffre ainsi pour chaque type de produit tudi.
Il est ncessaire, ce niveau, de rappeler quil sagit de bilans moyens strictement lis un produit moyen, fictif, et qui ne sauraient en aucun cas reprsenter la situation dune entreprise en particulier, celle-ci dpendant non seulement du bilan conjugu des diffrents produits quelle fabrique, mais aussi de lhistoire industrielle (outils, bassin de production). Par ailleurs, nous avons fait lhypothse que pour chacun de ces produits fictifs, le bilan matire moyen ainsi tabli tait le mme pour chaque segment du produit, quil soit de marque nationale (MN), de marque distributeur (MDD), ou premier prix.
2.3.1. Lait UHT Le bilan dapprovisionnement du lait UHT demi-crm fluctue chaque mois en fonction des variations saisonnires de composition du lait collect (un lait plus gras gnre plus de crme) et des volumes collects et mis en fabrications (excdents saisonniers).
Graphique 71
Bilan d'approvisionnement pour produire 1000 L de lait UHT : volume total collecter et utilisations
Litres
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0 2000
2001 Lait UHT
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Coproduit crme
Freinte
Excdent annuel
Excdent saisonier
Sources : FranceAgriMer daprs enqute mensuelle laitire, SSP, ATLA et ANSES
138
En moyenne sur la priode janvier 2000 - juin 2012, le bilan dapprovisionnement pour la fabrication du lait UHT est le suivant :
Schma 10
Lait UHT demi-crm : bilan moyen 2000-2012
Total collecter : 1 301 L.
Lait mis en oeuvre : 1 099 L.
Lait UHT 1/2 crm : 1000 L.
Excdent saisonnier : 120 L.
Excdent annuel : 82 L.
Freinte : 27 L.
Total : 202 L.
Crme : 72 L.
Beurre : 10 kg. Poudre babeurre : 2 kg. Poudre 0% MG : 18 kg.
Beurre : 35 kg. Poudre babeurre : 7 kg.
Les industriels laitiers fabricant du lait UHT demi-crm sont donc amens, en moyenne, collecter un surcroit de lait reprsentant plus de 30 % des volumes, entre excdents saisonniers, annuels et coproduits de la fabrication.
2.3.2. Yaourts natures Les fabrications de yaourts, produits peu stockables, sont directement lies la saisonnalit de la consommation, et non pas celle de la collecte. En consquence, le dcalage entre les deux cycles saisonniers est important, et les volumes dexcdents saisonniers grer sont suprieurs ceux du lait UHT.
139
Graphique 72
Bilan d'approvisionnement pour 1000 L de lait pour yaourts : volume total collecter et utilisations
Litres 1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006 Freinte
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Lait pour yaourts
Coproduit crme
Excdent annuel
Excdent saisonier
Sources : FranceAgriMer daprs enqute mensuelle laitire, SSP, ATLA et ANSES Schma 11
Yaourts natures : bilan moyen 2000-2012
Poudre 0% MG : 26 kg.
Total collecter : 1398 L.
Lait mis en uvre 1115 L.
Yaourts natures : 1000 kg.
Freinte : 27 L.
Total : 283 L.
Crme : 88 L.
Beurre : 14 kg. Poudre babeurre : 3 kg. Poudre 0% MG : 26 kg.
140
Ce diagramme ne reprsente pas la fabrication dun yaourt particulier, mais le bilan moyen de fabrication dun yaourt nature moyen , tel que dfini dans les tables de composition des aliments de lANSES (tables CIQUAL), partir du lait moyen collect en France. Comme vu prcdemment, ce bilan moyen sera utilis pour les trois segments yaourts natures tudis (MN, MDD, premiers prix). Lintroduction de poudre de lait crm permet ici dquilibrer ce bilan entre composition moyenne des yaourts et composition moyenne du lait collect. Si certains yaourts contiennent en effet de la poudre de lait ce nest pas le cas de lensemble des produits.
Graphique 73
Approvisionnements en lait pour 1 000 kg d'emmental, volume total acheter et utilisations

16 000 Litres
14 000
12 000
10 000
8 000
6 000
4 000
2 000
0 2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Caill
Coproduit lactosrum
Coproduit crme
Freinte
Excdent annuel
Excdent saisonier
141
Schma 12
Emmental : bilan moyen 2000-2012
Lait mis en uvre : 11 382 L.
Emmental : 1000 kg.
Freinte : 332 L.
Total : 1689 L.
Crme : 343 L.
Lactosrum : 9 307 L.
Beurre : 85 kg. Poudre babeurre : 18 kg. Poudre 0% : 157 kg.
Poudre lactosrum : 620 kg.
Lemmental tant, par nature, un produit stockable, et stock (ne serait-ce que le temps ncessaire laffinage), ses fabrications sont troitement corrles la saisonnalit de la collecte, et les volumes dexcdent saisonnier peuvent tre plus facilement optimiss. Par ailleurs, ce produit peut jouer, en lui-mme, dans certains bassins de production, un rle structurel de valorisation des excdents laitiers, au mme titre que la poudre de lait crm et le beurre. En labsence de tour de schage, lemmental constitue pour certains oprateurs, aux pics de collecte, un produit de dgagement des excdents laitiers, quand bien mme sa rentabilit serait ngative. On notera aussi limportance des volumes de lait mis en uvre pour la fabrication de ce fromage, et limportance des coproduits, notamment le lactosrum (petit lait). Or la poudre de lactosrum est, de loin, le produit industriel prsentant la volatilit des prix la plus leve, ce qui se rpercutera sur les marges des fabricants demmental. Enfin, des volumes importants demmental sont destins aux industries agroalimentaires (plats prpars), et aux changes internationaux, et ne sont donc pas directement destins, en ltat, aux achats des mnages. Compte tenu de ces diffrents aspects, le cas de lemmental nest pas exactement le mme que celui dautres produits de grande consommation, moins stockables et moins utiliss par les IAA. Il est donc important de noter que lanalyse du march GMS de lemmental ne permettra donc pas dapprhender et de comprendre lensemble de la filire emmental.
2.3.3. Camembert Les camemberts, fromages dure daffinage relativement courte, sont des produits peu stockables, leurs fabrications suivent donc un cycle saisonnier plus li la consommation qu celui de la collecte de lait. Ce dcalage induit pour la fabrication de camembert des volumes dexcdents saisonniers importants. Comme pour les autres produits suivis, le bilan dapprovisionnement ici prsent ne saurait reprsenter un cas rel, mais porte sur un camembert type, fabriqu partir dun lait de composition moyenne.
142
Graphique 74
Approvisionnements en lait pour 1 000 kg de camembert : volume total acheter et utilisations

14 000
Litres
12 000
10 000
8 000
6 000
4 000
2 000
0 2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Caill
Coproduit lactosrum
Coproduit crme
Freinte
Excdent saisonier
Excdent annuel
Sources : FranceAgriMer daprs enqute mensuelle laitire, SSP, ATLA et ANSES Schma 13
Camembert : bilan moyen 2000-2012
Lait mis en uvre : 8 491 L.
Camembert : 1000 kg.
Freinte : 247 L.
Total : 2557 L.
Crme : 303 L.
Lactosrum : 6 890 L.
Beurre : 127 kg. Poudre babeurre : 27 kg. Poudre 0% : 236 kg.
Poudre lactosrum : 344 kg.
On peut remarquer dans ce bilan limportance des excdents saisonniers et des volumes de coproduits (lactosrum), concourrant gnrer un volume imposant de produits induits. Ces produits induits, par leur volume, mais aussi leur nature (la poudre de lactosrum tant le produit industriel prsentant, de loin, la plus grande volatilit historique), ont ainsi un rle important dans lquilibre de la filire.
143
2.3.4. Beurre plaquette Le cas du beurre plaquette doit tre abord de manire particulire. En effet, le principe de calcul de la marge brute industrielle sur les produits laitiers nous a amens considrer la valorisation de la matire grasse excdentaire du beurre en tant que beurre industriel (beurre cube 25 kg), que cela corresponde une valorisation relle ou un prix de cession comptable intra-entreprise. En consquence, lanalyse de la valorisation du beurre en grande consommation, sous forme de plaquettes de beurre de 250 g doit porter sur les activits de fabrication des plaquettes de beurre, lactivit de fabrication du beurre tant donc aborde dans les analyses des PGC. Le beurre plaquette doit tre alors considr comme un produit de deuxime transformation, comme si lentreprise fabriquant des plaquettes de beurre PGC achetait se procurait son beurre-matire premire sur le march du beurre industriel (ce qui est le cas de certains malaxeurs) ou par cession interne lentreprise.
3. EXEMPLES DE RESULTATS SUR LA FORMATION DES PRIX ET DES MARGES DANS LE SECTEUR LAITIER
Comme indiqu au paragraphe 2.1.2 de cette section, les travaux de lObservatoire ont port sur les produits suivants commercialiss en grande distribution : lait UHT demi-crm, yaourts natures, emmental, et beurre plaquette, afin de reprsentant les principales catgories de produits achets par les mnages.
Graphique 75
Structure des achats de produits laitiers par les mnages en valeur Anne 2011
Crme Beurres 5% 6%
Laits conditionns 14%
Fromages 46%
Ultra-frais 29%
Source : FranceAgriMer daprs Kantar Worldpanel
144
3.1. Lait UHT demi-crm
3.1.1. Circuits de commercialisation et catgories de produits pris en compte Le lait UHT demi-crm reprsentait 75 % volumes de lait conditionn dans les achats des mnages en 2011, le quart des volumes restant tant partag entre laits entires, laits crms, laits frais et laist spcifiques. Ce produit est donc particulirement reprsentatif du segment du lait conditionn. Il tait commercialis en 2011 un prix moyen pondr de 0,70 /L. tous circuits de distribution compris.
Graphique 76
Achats des mnages de lait conditionn parts de march en volume en 2011, tous circuits de distribution
75% Lait UHT 1/2 crm
Autres LC 1/2 crms
LC crm 7% LC entier
8%
Frais et ferments
2%
8%
145
Graphique 77
/L. 1,40
Prix moyen pondr des catgories de lait conditionn achats des mnages, tous circuits de distribution
1,19 1,20 1,05 1,00 0,79 0,70
1,22
0,80
0,75
0,60
0,40
0,20
0,00 Total Lait UHT 1/2 crm Autres LC 1/2 crms LC crm LC entier Frais et ferments
2008
2009
2010
2011
3.1.2. Formation des prix Lanalyse des prix aux diffrents stades : cot dachat de la matire premire, prix de vente industriel, et prix au consommateur, tel que prcis prcdemment, permet dtablir la structure moyenne de la formation des prix. Comme cela a t dvelopp dans le chapitre 1 de ce rapport, les graphiques suivants, prsentent la formation des prix au dtail comme le cumul du cot de la matire premire et des marges brutes des diffrents oprateurs : marge brute au stade industriel et marge brute au stade de la distribution. Ces graphiques permettent danalyser la cration de valeur ajoute de la production la consommation, mais ces diffrentes marges brutes se rapportent des activits trs diffrentes, et cela naurait pas de sens de les comparer directement les unes aux autres. Par ailleurs, ces analyses portent sur des produits moyens , et masquent forcment une htrognit importante au sein dune mme catgorie de produits, mais aussi entre les oprateurs. Ce sont plutt les volutions en tendance quil sera pertinent dobserver que les niveaux en eux-mmes. Dans le cas du lait UHT crm, en ltat actuel des donnes disponibles, nous navons pas t en mesure er dtudier la distinction entre les segments MN, MDD et 1 prix. Des travaux en cours devraient prochainement permettre daffiner cette analyse. Il convient de rappeler quune marge brute reprsente essentiellement des cots et des charges (cots de transformation, cots logistiques, main duvre) et en aucun cas des bnfices, en que, dans les graphiques ci-aprs, le cot dachat de la matire premire du PGC nest pas gal au prix du lait pay au producteur (ces remarques sappliquent tous les produits laitiers tudis) . Si le cot dachat de la matire premire, li au prix du lait, connait des variations saisonnires (le prix du lait tant plus lev en t au moment o la collecte est la plus basse, et plus faible au printemps au moment du pic de collecte), il apparait que ces variations sont absorbes au niveau industriel, et ne sont pas transmises aux stades suivant du circuit. Il sera donc primordial de tenir compte de ces variations saisonnires dans toute analyse de la marge brute au niveau industriel. Rappelons par ailleurs le prix du lait pay au producteur, dcrit au paragraphe 2.1.1., ne couvre pas toujours les cots de production agricole : ceci sera illustr plus loin, dans la partie 5 relative aux comptes des exploitations laitires et au cot de production du lait.
146
Graphique 78
Lait UHT (moyen) : formation du prix au consommateur

0,80
/L de lait UHT
0,70
0,60
0,50
0,40
0,30
0,20
0,10
0,00 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Cot d'achat matire premire PGC Marge brute dtail GMS
Marge brute industrie sur lait UHT TVA
Sources : FranceAgriMer d'aprs SSP, INSEE, ATLA, Kantar Worldpanel, Nielsen et enqutes FranceAgriMer Dernires donnes prises en compte : juin 2012 Graphique 79
Lait UHT (moyen) : formation du prix au consommateur

100%
% du prix de vente consommateur TTC
80%
60%
40%
20%
0% 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Marge brute industrie sur lait UHT TVA
Sources : FranceAgriMer d'aprs SSP, INSEE, ATLA, Kantar Worldpanel, Nielsen et enqutes FranceAgriMer. Dernires donnes prises en compte : juin 2012
147
Graphique 80
Lait UHT "moyen" : formation du prix au dtail, moyenne annuelles

800 700 600 / 1000 litres de lait UHT 500 400 300 200 100 0 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 TVA
Cot d'achat matire premire PGC
Marge brute industrie
Marge brute dtail GMS
Sources : FranceAgriMer d'aprs SSP, INSEE, ATLA, Kantar Worldpanel, Nielsen et enqutes FranceAgriMer.
3.1.3. Marges brutes aux diffrents stades de la filire pour le lait UHT
Graphique 81
Lait UHT (moyen) : marge brute au stade transformation /L. de lait UHT
0,40
0,35
0,30
0,25
0,20
0,15
0,10
0,05
0,00 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Marge brute industrie sur lait UHT
Moyenne mobile
Sources : FranceAgriMer d'aprs SSP, INSEE, ATLA, Kantar Worldpanel, Nielsen et enqutes FranceAgriMer
148
Dernires donnes prises en compte : juin 2012
Graphique 82
Lait UHT (moyen) : marge brute au stade distribution en GMS /L. de lait UHT
0,40
0,35
0,30
0,25
0,20
0,15
0,10
0,05
0,00 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012

Sources : FranceAgriMer d'aprs SSP, INSEE, ATLA, Kantar Worldpanel, Nielsen et enqutes FranceAgriMer Dernires donnes prises en compte : juin 2012
Le graphique 78 met en vidence le passage du stable linstable (selon lexpression de Philippe Chalmin) dans la filire du lait de consommation : la hausse du prix de la matire premire en 2009, rpercute en aval jusquau consommateur, suivie dun reflux en 2008 puis dune nouvelle tendance la hausse en 2011, interviennent aprs une longue priode de stabilit relative des prix. Le graphique 79 montre laugmentation de la part de la marge brute de la distribution dans le prix au dtail. Le graphique 81 montre un rcent retournement de la tendance la hausse de la marge brute dans lindustrie. Dans la distribution (graphique 82) la progression de la marge brute est nette de 2002 2005, elle est suivie dvolutions moins marques jusqu la forte hausse de 2009, puis par une nouvelle tendance haussire depuis 2010. Rappellons que cet indicateur de marge brute nest pas un bnfice : il recouvre de nombreuses charges dont le poids dans le rayon des produits laitiers sera prsent dans la partie 5.
3.2. Yaourts nature
3.2.1. Catgories de produits prises en compte Dans les achats des mnages en super et hypermarchs, hors hard discount, le segment des yaourts premiers prix est largement minoritaire, avec seulement 4 % du march en volume en 2011. Marques nationales et marques de distributeur reprsentant, rassembles, lessentiel du march, nous avons concentr notre analyse sur ces deux segments.
Graphique 83
149
Quantits de yaourts natures achetes par les mnages en France, par segment de march, en hyper et super marchs, hors hard discount
1000 tonnes
160 140 120 100 45% 80 60 40 20

7% 6% 5%
52% 49% 45% 49% 43% 44%
52%
4%
2008 MN
2009 MDD
2010 1er prix
2011
Entre 2008 et 2011, la part de march en volume des yaourts natures MDD au sein de lensemble des yaourts est passe de 49 52 %, reflet de la monte en puissance de ce segment. Cette volution est bien prise en compte dans lanalyse du prix consommateur des yaourts nature, grace lutilisation, ce stade, du prix moyen pondr par les volumes issus du panel de consommateur Kantar Worldpanel. Par homognit, et afin de prendre en compte ces volutions de la catgorie yaourts natures tout au long de notre analyse, le prix retenu au stade industriel pour la moyenne de la catgorie est la moyenne pondre par les volumes des prix de chacun des segments. Autrement dit, que ce soit au stade industriel ou au stade distribution le yaourt moyen que nous observons sur une longue priode est une moyenne pondre des types de yaourts achets par les mnages. En labsence de donnes antrieures 2008 sur les parts de march relatives MN/MDD, nous avons, par lhypothse et en attendant mieux, repris les pondrations 2008 pour les annes antrieures.
150
3.2.2. Yaourt nature moyen (moyenne pondre)
3.2.2.1. Formation des prix

Graphique 84
Yaourts natures (moyens) : formation du prix au consommateur

2,0
/kg de yaourts
1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Marge brute industrie sur yaourts
TVA
Le prix de la matire premire reprsente une part plus faible du prix final pour le yaourt que pour le lait UHT. En effet, les yaourts sont des produits plus labors, plus chers fabriquer (entre autre avec le conditionnement) et plus prissables (ce qui induit des frais logistiques nettement suprieurs : rfrigration). On observe pour ce produit un prix moyen au dtail plus lev avant 2009, avec, contrairement au lait UHT, un resserrement de la marge brute de la distribution pour le yaourt partir de 2007 (graphique ci-dessus et graphique 87). La baisse rgulire du prix consommateur constate sur le graphique depuis 2008 reprsente une baisse du prix moyen pondr des achats des mnages, ce qui signifie que les mnages ont, en moyenne, moins dpens par kg de yaourt achet. Plusieurs facteurs permettent dexpliquer cette diminution, qui pourrait tre li une baisse des prix des rfrences, mais aussi lvolution du panier dachat, notamment laugmentation des volumes de marques de distributeurs (MDD), au dtriment des marques nationales, en moyenne plus onreuses. La composition du prix moyen au dtail du yaourt (graphique 84 ci-aprs) montre une certaine redistribution des marges brutes entre industrie (en progression) et GMS (en diminution) pour ce produit. Rappelons nouveau que la marge brute recouvre des charges et, quen outre, les produits laitiers ne sont pas grs indpendemment les uns des autres par les GMS, qui oprent des prquations de marges entre produits dun mme rayon (et mme entre rayons), notamment sous leffet de la concurrence sur les prix de vente entre enseignes et entre magasins.
151
Graphique 85
Yaourts natures (moyens) : formation du prix au consommateur

% du prix de dtail
100%
80%
60%
40%
20%
0% 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
TVA
Yaourts natures moyens : formation du prix consommateur : moyennes annuelles

/kg de yaourt 2,0 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
TVA
152
3.2.2.2. Marges brutes aux diffrents stades de la filire

Lindicateur de marge brute de la transformation pour le yaourt sinscrit dans une tendance la hausse depuis 2001 (graphique 87). En revanche, lindicateur de marge brute de la distribution en GMS du yaourt est en baisse depuis 2005 (graphique 88).
Graphique 87
Yaourts natures (moyens) : marge brute de transformation dans l'industrie

1,50
/kg de yaourt
1,25
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Moyenne mobile
153
Graphique 88
Yaourts natures (moyens) : marge brute distribution en GMS

1,50
/kg de yaourts
1,25
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012

154
3.2.3. Yaourts natures de marque nationale (MN) Les donnes de prix au stade de dtail ne sont disponibles, avec la segmentation MN/MDD qu partir de janvier 2008.

Graphique 89
Yaourt nature marque nationale : formation du prix au consommateur

2,50
/kg. de yaourt
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Cot d'achat matire premire PGC Marge brute dtail GMS sur yaourts MN
Marge brute industrie sur yaourts MN TVA
Les donnes de prix au stade dtail pour le dtail MN / MDD ne sont disponible qu partir de janvier 2007
Sources : FranceAgriMer d'aprs SSP, INSEE, ATLA, Kantar Worldpanel et enqutes FranceAgriMer Dernires donnes prises en compte : juin 2012
On observe une amplification, dans le prix au dtail, de la hausse des prix de la matire premire et du prix industriel des yaourts de marque nationale en 2008, en quelque sorte corrige par la suite par un rtrcissement de la marge brute de la distribution.
155
Graphique 90
Yaourt nature narque nationale formation du prix consommateur : moyennes annuelles

/kg de yaourt
2,50 2,25 2,00 1,75 1,50 1,25 1,00 0,75 0,50 0,25 0,00 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Les donnes de prix au stade dtail distinguant MN / MDD ne sont disponibles qu partir de janvier 2007
Sources : FranceAgriMer d'aprs SSP, INSEE, ATLA, Kantar Worldpanel et enqutes FranceAgriMer Graphique 91
Yaourts natures marques nationales : formation du prix au consommateur

100% % du prix de dtail
80%
60%
40%
20%
0%
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Les donnes de prix au stade dtail distinguant MN / MDD ne sont disponible qu partir de janvier 2007
156

Graphique 92
Yaourt nature marque nationale : marge brute de transformation dans l'industrie

1,50
/kg de yaourt
1,25
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Marge brute industrie sur yaourts MN
Moyenne mobile
Sources : FranceAgriMer d'aprs SSP, INSEE, ATLA, Kantar Worldpanel et enqutes FranceAgriMer. Dernires donnes prises en compte : juin 2012 Graphique 93
1,50 /kg de yaourt
Yaourt nature de marque nationale : marge brute distribution en GMS
1,25
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Marge brute dtail GMS sur yaourts MN

157
3.2.4. Yaourts natures de marque de distributeurs (MDD) : Les donnes de prix au stade de dtail ne sont disponibles, avec la segmentation MN/MDD qu partir de janvier 2008.

Graphique 94
Yaourts natures MDD : formation du prix au consommateur

2,50
/kg de yaourt
2,25 2,00 1,75 1,50 1,25 1,00 0,75 0,50 0,25 0,00 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Cot d'achat matire premire PGC Marge brute dtail GMS sur yaourts MDD
Marge brute industrie sur yaourts MDD TVA
Les variations de prix au dtail du yaourt MDD, retraces dans le graphique 89, sont moins accentues que celles observes sur les produits de marque nationale (cf. graphique 88). La marge brute industrielle en MDD est plus resserre quen marque nationale, ce qui contribue un prix au dtail du yaourt MDD infrieur celui du yaourt de marque nationale (cf. galement les graphiques davolution des marges brutes : 91 et 92 pour les yaourt MN, 96 et 97 pour les MDD).
158
Graphique 95
Yaourts natures MDD formation du prix consommateur : moyennes annuelles

/kg de yaourt
2,50 2,25 2,00 1,75 1,50 1,25 1,00 0,75 0,50 0,25 0,00 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Les donnes de prix au stade dtail pour le dtail MN / MDD / 1er prix ne sont disponibles qu partir de janvier 2007
Yaourts natures MDD : formation du prix au consommateur

% du prix de dtail 100%
80%
60%
40%
20%
0% 2007
2008
2009
2010
2011
2012
Les donnes de prix au stade dtail pour le dtail MN / MDD / 1er prix ne sont disponibles qu partir de janvier 2007
159

Graphique 97
Yaourts natures Marques de Distributeurs : marge brute de transformation dans l'industrie

1,50 /kg. de yaourt
1,25
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Marge brute industrie sur yaourts MDD
Moyenne mobile
Sources : FranceAgriMer d'aprs SSP, INSEE, ATLA, Kantar Worldpanel et enqutes FranceAgriMer Dernires donnes prises en compte : juin 2012 Graphique 98
1,50 /kg de yaourt
Yaourts natures de Marques de distributeurs : marge brute distribution en GMS
1,25
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Marge brute dtail GMS sur yaourts MDD

Les donnes de prix au stade dtail pour le dtail MN / MDD / 1 prix ne sont disponible qu partir de janvier 2007
er
160
3.3. Emmental
3.3.1. Circuits de commercialisation et catgories de produits pris en compte Lemmental, rp ou en tranche, reprsentait, avec 21 % des achats des mnages en volume, le plus gros segment du rayon fromages, devant la raclette (10 %) et le camembert (8 % des achats).
Graphique 99
Part de march en tonnage des diffrentes catgories de fromage dans les achats des mnages en 2011
21% 9% Chvres, brebis & mixtes Camembert 3% 9% 3% Bries autres pates molles Emmental 4% 10% 5% autres PPC St. Paulin Raclette 6% 8% autres PPNC Fromages fondus 10% 12% autres vaches
Coulommiers
On suit ici lemmental moyen produit, l aussi, fictif, compos de 70% demmental rap et de 30% demmental en portions premballes, toutes gammes confondues. Les donnes de prix demmental er 1 prix sorti usine et au dtail ne sont pas exploites ici pour diffrencier les gammes car les er notions de 1 prix ne sont pas homognes aux deux stades, sortie usine et GMS.
161
Graphique 100
Quantits d'Emmental achetes par les mnages en France, par segment de march, en hyper et super marchs, hors hard discount
1000 tonnes
70
60
50 52% 40 47% 54%
56%
30 28% 20
26%
25%
23%
23%
23%
22%
22%
10
2008 MN
2009 MDD
2010 1er prix
2011
162
3.3.2. Emmental moyen

Graphique 101
Emmental (moyen) : formation du prix au consommateur

9 /kg d'emmental 8 7 6 5 4 3 2 1 0 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Marge brute industrie sur Emmental TVA
Sources : FranceAgriMer d'aprs SSP, INSEE, ATLA, SIGF, Kantar Worldpanel, Nielsen et enqutes FranceAgriMer Dernires donnes prises en compte : juin 2012
Compte tenu des volumes de lait ncessaires la fabrication dun kilogramme demmental, plus importants que pour dautres produits (voir bilan dapprovisionnement), le cot dachat de la matire premire reprsente une part majeure du prix de ce fromage, et les volutions du prix du lait ont eu de fortes rpercussions sur les marges industrielles de cette filire. Sur le graphique 100 ci-dessus, on retrouve pour lemmental, la transmission au consommateur de la hausse du cot de la matire premire en 2008, malgr lamortissement de cette hausse au stade industriel. La baisse de 2009 2010 est galement transmise.
163
Graphique 102
Emmental (moyen) : formation du prix consommateur : moyennes annuelles

8,00
/kg d'emmental
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Marge brute industrie TVA
Sources : FranceAgriMer d'aprs SSP, INSEE, ATLA, SIGF, Kantar Worldpanel, Nielsen et enqutes FranceAgriMer Dernires donnes prises en compte : juin 2012 Graphique 103
Emmental (moyen) : formation du prix au consommateur

100%
% du prix de dtail
90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Marge brute industrie sur Emmental TVA
164

Graphique 104
Emmental (moyen) : marge brute au stade industrie

3,0 / kg d'Emmental
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Marge brute industrie sur Emmental
Moyenne mobile
Sources : FranceAgriMer d'aprs SSP, INSEE, ATLA, SIGF, Kantar Worldpanel, Nielsen et enqutes FranceAgriMer Dernires donnes prises en compte : juin 2012 Graphique 105
Emmental (moyen) : marge brute distribution en GMS

3,00 / kg d'Emmental
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012

165
3.4. Camembert
3.4.1. Catgories de produits prises en compte

Graphique 106
1000 tonnes
Quantits de camemberts achetes par les mnages en France, par segment de march, en hyper et super marchs, hors hard discount
35
30 61% 25 62% 64% 60%
20
15 30% 10 30% 28% 31%
5 9% 0 8% 8% 9%
2008
2009 MN MDD
2010 Premiers prix
2011
Source : FranceAgriMer daprs KantarWorlpanel
On suit ici le camembert moyen toutes gammes confondues, le camembert de marque nationale et er le camembert de marque de distributeur. Les donnes de prix de camembert 1 prix sortie usine er et au dtail, bien que disponibles, ne sont pas exploites ici car les notions de 1 prix ne sont pas homognes aux deux stades, sortie usine et GMS.
166
3.4.2. Camembert moyen (moyenne pondre)
3.4.2.1. Formation du prix

Graphique 107
Camembert (moyen) : formation du prix au consommateur

/kg de camembert
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Marge brute industrie sur Camembert TVA
On constate sur ce produit comme sur les autres la transmission vers le consommaateur de la hausse du prix de la matire premire en 2008. La marge brute de lindustrie sur le camembert est plus consquente que sur lemmental et le prix sortie industrie des camemberts suit moins le cot de la matire premire.
167
Graphique 108
Camembert (moyen) : formation du prix consommateur : moyennes annuelles

/kg de camembert
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
TVA
Camembert (moyen) : formation du prix au consommateur

% du prix de vente consommateur
100%
80%
60%
40%
20%
0% 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
168

Graphique 110
Camembert (moyen) : marge brute transformation

/ kg de Camembert 3,50
3,00
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Marge brute industrie sur Camembert
Moyenne mobile
Camembert (moyen) : marge brute distribution

/ kg de Camembert 3,50
3,00
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

169
3.4.3. Camembert de marque nationale
3.4.3.1. Formation du prix :

Graphique 112
Camembert de marque nationale : formation du prix au consommateur

/kg de camembert 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Les donnes de prix au stade dtail pour le dtail MN / MDD ne sont disponibles qu partir de janvier 2007
170
Graphique 113
Camembert de marque nationale formation du prix consommateur : moyennes annuelles

/kg de camembert
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Cot d'achat matire premire PGC Marge brute dtail GMS MN
Marge brute industrie MN TVA
Les donnes de prix au stade dtail pour le dtail MN / MDD ne sont disponibles qu partir de janvier 2007 Sources : FranceAgriMer d'aprs SSP, INSEE, ATLA, Kantar Worldpanel et enqutes FranceAgriMer Graphique 114
Camembert de marque nationale : formation du prix au consommateur

% du prix de vente consommateur TTC 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Les donnes de prix au stade dtail pour le dtail MN / MDD ne sont disponibles qu partir de janvier 2007
171

Graphique 115
Camembert de marque nationale : marge brute transformation

/kg de camembert 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Marge brute industrie sur Camembert
Moyenne mobile
Camembert de marque nationale : marge brute distribution en GMS

4,0 /kg de camembert
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Les donnes de prix au stade dtail pour le dtail MN / MDD /1er prix ne sont disponibles qu partir de janvier 2007
172
3.4.4. Camembert de marque de distributeur

Graphique 117
Camembert de marque de distributeur : formation du prix au consommateur

/kg de camembert 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Marge brute industrie sur Camembert MDD TVA
Les donnes de prix au stade dtail distinguant MN / MDD / 1er prix ne sont disponibles qu partir de janvier 2007
173
Graphique 118
Camembert de marque de distributeur formation du prix consommateur : moyennes annuelles

/kg de camembert
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Marge brute industrie sur Camembert MDD TVA
Camembert de marque de distributeur : formation du prix au consommateur

% du prix de vente consommateur 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 2007 2008 2009 2010 2011 2012 Cot d'achat matire premire PGC Marge brute dtail GMS Marge brute industrie sur Camembert MDD TVA
174

Graphique 120
Camembert de marque de distributeur : marge brute transformation

/kg de camembert 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Marge brute industrie sur Camembert MDD
Moyenne mobile
Camembert de marque de distributeur : marge brute distribution en GMS

/kg de camembert 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

175
3.5. Beurre plaquette
Comme vu prcdemment, le beurre plaquette est considr dans notre analyse comme un produit de deuxime transformation, le prix de la matire premire tant ici le prix du beurre industriel, avant fabrication des plaquettes, quil reprsente un achat rel ou un prix de cession interne lentreprise.
3.5.1. Catgories de produits

Graphique 122
Quantits de beurre en plaquette de 250g achetes par les mnages en France, par segment de march, en hyper et super marchs, hors HD
1 000 tonnes
40 35
64%
30 25 20
61%
58%
59%
37% 34% 30%
38%
15 10 5
6%
6%
5%
0 2008 2009 MN MDD 2010 MDD eco 2011
3%
Source : FranceAgriMer daprs KantarWorlpanel
Le march du beurre reste domin par les marques nationales, malgr une rapide monte en puissance des MDD, qui ont gagn 8 % de parts de march en trois ans. On suit ici le beurre plaquette moyen toutes gammes confondues, le beuure plaquette de marque nationale et le beurre plaquette de marque de distributeur. Les donnes de prix de beurre plaquette er 1 prix sortie usine et au dtail, bien que disponibles, ne sont pas exploites ici car les notions de er 1 prix ne sont pas homognes aux deux stades, sortie usine et GMS. er Notons quen GMS, le beurre 1 prix suivi par le panel consommateur Kantar reste un beurre classique , 82% de matire grasse. Or, dans le segment des beurres prix modiques, les beurres 60% ou 50% de matire grasse, vendus sous marques nationales ou de distributeurs, er connaissent une forte progression, aux dpens des beurres classiques de 1 prix. Ceci peut er expliquer que, sur le graphique ci-dessus, la part du beurre 1 prix (classique) reste minoritaire dans le circuit de distribution tudi (Hyper et supermarchs, hors maxidiscompteurs), sa place ayant mme diminu de moiti entre 2008 (6 % de PDM) et 2011 (3 %), ce qui pouvait apparaitre paradoxal dans un contexte gnral de crise conomique et de proccupations sur le pouvoir dachat.
176
3.5.2. Beurre plaquette moyen (moyenne pondre)

Graphique 123
Beurre en plaquette (moyenne) : formation du prix au consommateur

/kg de beurre
0 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
TVA Marge brute dtail GMS MB industrie fabrication conditionnement plaquettes Prix matire premire (beurre vrac) Prix du beurre vrac
Le prix du beurre vrac en France est sous linfluence des marchs internationaux et connait depuis 2007 une forte volatilit, aprs des annes de stabilit. Ce brutal changement de contexte conomique est notamment li au dmantlement des mesures dintervention communautaires, en particulier laide lincorporation de beurre destin aux industries agro-alimentaires (dit beurre ptissier-glacier) concernant lpoque un quart des volumes de beurre fabriqus. Compte tenu de ces fortes fluctuations, la marge brute industrielle de lactivit de fabrication des plaquettes de beurre a connu de fortes volutions, notamment en 2007, o elle a t trs fortement comprime, et apparaitrait mme, ici, ngative. Cette flambe des cours du beurre na en effet pas t immdiatement rpercute la distribution, ni au consommateur, et a t diffre et amortie, compte tenu de lexistence de contrats de fourniture du beurre moyen terme.
177
Graphique 124
Beurre plaquette (moyen) : formation du prix consommateur : moyennes annuelles /kg de beurre
7
0 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
TVA Marge brute dtail GMS MB industrie fabrication conditionnement plaquettes Prix matire premire (beurre vrac)
178

Graphique 125
Beurre en plaquette (moyenne) : marge brute fabrication et conditionnement de plaquettes /kg de beurre
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
-0,5 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Marge brute industrie fabrication conditionnement plaquettes
Moyenne mobile
Beurre en plaquette (moyenne) : marge brute distribution en GMS

/kg de beurre
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012

179
3.5.3. Beurre plaquette Marque Nationale

Graphique 127
Beurre plaquette marque nationale : formation du prix au consommateur

/kg de beurre
7
0 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
180
Graphique 128
Beurre plaquette marque nationale : formation du prix consommateur : moyennes annuelles /kg de beurre
7
0 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
181

Graphique 129
Beurre plaquette marque nationale : marge brute fabrication et conditionnement de plaquettes

/kg de beurre 2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Moyenne mobile
Beurre plaquette marques nationales : marge brute distribution en GMS

/kg de beurre
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012

182
3.5.4. Beurre plaquette MDD

Graphique 131
Beurre en plaquette MDD : formation du prix au consommateur

/kg de beurre
7
0 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
TVA Marge brute dtail GMS Marge brute industrie fabrication conditionnement plaquettes Prix matire premire (beurre vrac) Prix du beurre vrac
Lors de lenvole des prix du beurre sur les marchs internationaux en 2007 (et dans une moindre meure en 2010-2011), compte tenu des contrats de livraisons entre les industriels et la distribution, lactivit de fabrication de plaquettes de beurre sest faite, sur certains mois de lanne, marge brute ngative (par rapport une valorisation du beurre sur le march du vrac), les hausses de prix ayant t diffres et amorties dans le temps de faon encore plus nette que sur les marques nationales.
183
Graphique 132
Beurre plaquette MDD formation du prix consommateur : moyennes annuelles
/kg de beurre
0 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
TVA Marge brute dtail GMS Marge brute industrie fabrication conditionnement plaquettes Prix matire premire (beurre vrac)
Les donnes de prix au stade dtail distinguant MN / MDD ne sont disponibles qu partir de janvier 2007 Sources : FranceAgriMer d'aprs SSP, INSEE, ATLA, Kantar Worldpanel et enqutes FranceAgriMer
La moyennne annuelle montre bien quau-del de pertes ponctuelles, la marge brute de lactivit industrielle de fabrication de plaquettes a t trs fortement comprime en 2007, ainsi quen 2010 et 2011. Une nouvelle fois, cette analyse de la formation des prix des produits laitiers montre bien que la situation sur un produit ou une activit donns est troitement lie au reste de la filire.
184

Graphique 133
Beurre plaquette MDD : marge brute fabrication et conditionnement de plaquettes

/kg de beurre
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
-0,5
-1,0 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Moyenne mobile
Les donnes de priix au stade dtail distinguant MN / MDD ne sont disponible qu partir de janvier 2007
Beurre plaquette MDD : marge brute distribution en GMS

/kg de beurre
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0 2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012

185
4. COMPTES DES INDUSTRIES LAITIERES
Les statistiques des industries agroalimentaires labores par le SSP rpartissent les entreprises de la transformation laitire entre quatre secteurs, dfinis par la nature des productions principales : secteur 10.51A : Fabrication de lait liquide et produits frais ; secteur 10.51B : Fabrication de beurre (et fabrication de ptes tartiner laitires) ; secteur 10.51C : Fabrication de fromages ; secteur 10.51D : Fabrication d'autres produits laitiers.
Les comptes disponibles la date de rdaction du rapport 2012 couvrent les annes 2000-2009. Ils permettent didentifier et dvaluer les cots constitutifs des marges brutes de transformation, ainsi que leur volution sur cette priode. Nanmoins, comme voqu au chapitre 2, la rvision de la nomenclature ainsi que le changement de dispositif denqute ont cr une rupture de srie entre les annes 2000-2007 et 2009. Les donnes de lanne 2008, au stade de dtail tudi par lOFPM pour les industries laitires, ne sont pas disponibles. Cest pourquoi nous prsentons ci-aprs deux sries de graphiques pour les mmes donnes : 20002007 dune part et 2009 dautre part.
186
4.1. Comptes du secteur Fabrication de lait liquide et produits frais
4.1.1. Structure du compte de rsultat du secteur Fabrication de lait liquide et produits frais La structure du compte de rsultat montre le poids important de la matire premire (plage grise dans les graphiques) dans la valeur produite. On peut le comparer au poids de lensemble des autres charges qui constituent la marge brute de transformation (les autres plages dans les graphiques). Dans la marge brute de transformation le poids des autres achats et charges externes est dominant. Il est constitu de lensemble des approvisionnements et services autres que la matire premire, dont nergie, emballages Le bnfice est apprci entre 2000 et 2007 au niveau du rsultat courant avant impt (qui est le bnfice hors rsultat doprations exceptionnelles) puis au niveau rsultat net partir de 2009. Ce bnfice ne reprsente que quelques points par rapport la marge brute.
Graphique 135
Structure du compte de rsultat 2000-2007 du secteur "Fabrication de lait liquide et produits frais"
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
Rsultat courant avant impts
Dotation aux amortissements, aux provisions, frais financiers, autres charges Frais de personnel
Impts, taxes et versements assimils Autres achats et charges externes Achats et variation de stock de marchandises, matires premires et approvisionnements 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Source : SSP Agreste
187
Graphique 136
Structure du compte de rsultat 2009 du secteur "Fabrication de lait liquide et produits frais"
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20%
Rsultat net comptable Impts sur les bnfices Participation des salaris
Charges exceptionnelles Dotation aux amortissements, aux provisions, frais financiers, autres charges Frais de personnel Impts, taxes et versements assimils Autres achats et charges externes
10% 0%
Achats et variation de stock de marchandises, matires premires
2009
4.1.2. Evolution dindicateurs du secteur Fabrication de lait liquide et produits frais
Lvolution des charges ramenes la valeur de la production montre le poids croissant des autres achats et charges externes dans la valeur produite d notamment laccroissement du cot des emballages et de lnergie. Inversement, la part de la matire premire diminue, cette charge augmente donc moins vite que les charges externes. Ceci est li au degr croissant dlaboration des produits du secteur (volution des produits frais ) et la hausse des prix des charges autres que la matire premire. Lvolution de la marge brute et du rsultat courant rapports la valeur de la production (le rapport tant exprim en indice avec la valeur 100 en 2000) illustre la diffrence entre marge brute et bnfice et les volutions ventuellement divergentes des deux soldes. Lvolution des prix de la matire premire (lait sortie ferme) et des produits du secteur illustre la liaison plus ou moins forte entre ces deux prix, notamment la transmission des hausses et des baisses de lamont vers laval. En 2009, le prix du lait pay aux producteurs a diminu et le prix des produits sortie usine a suivi cette volution la baisse par rapport 2008. En 2010-2011, matire premire et prix des produits augmentent.
188
Graphique 137
Evolution des charges ramenes la valeur de la production dans le secteur "Fabrication de laits liquides et produits frais" 2000-2007 indice 100 en 2000
130
120
Achats et variation de stock de marchandises, matires premires et approvisionnements Autres achats et charges externes
110
100
Impts, taxes et versements assimils

90
80
Frais de personnel
70
60 2000
Dotation aux amortissements, aux provisions, frais financiers, autres charges

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Graphique 138
Graphique 139
Part des m atires prem ires, m archandises, approvisionnem ents dans le com pte de rsultat 64% 63% 62% 61% 60% 59% 58% 57% 56% 55% 54% 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Valeur ajoute rapporte aux produits 16% 14% 12% 10% 8% 6% 4% 2% 0% 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Sources : SSP
189
Graphique 140
Graphique 141
Evolution de la m arge brute et du rsultat courant rapports la valeur de la production 160 150 140 130 120 110 100 90 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Evolution des prix de la m atire prem ire et des produits du secteur 120 110 100 90 80 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
indice du prix du lait de vache la production (IPPAP) indice du prix des laits liquides, crme et produits frais dpart usine
Sources : SSP Agreste ; INSEE
190
4.2. Comptes du secteur Fabrication de beurre
4.2.1. Structure du compte de rsultat du secteur Fabrication de beurre La structure du compte de rsultat montre le poids de la matire premire (plage grise dans les graphiques) dans la valeur produite. Ce poids, bien quen diminution, est trs important dans le secteur de la fabrication du beurre par rapport aux autres secteurs de lindustrie laitire. Lensemble des autres charges, qui constituent la marge brute de transformation (les autres plages dans les graphiques) est de plus en plus domin par les autres achats et charges externes : ensemble des approvisionnements et services autres que la matire premire, et particulirement lnergie et les emballages dont les prix ont augment. Le bnfice est apprci entre 2000 et 2007 au niveau du rsultat courant avant impt (qui est le bnfice hors rsultat doprations exceptionnelles et avant impt sur les socits) puis au niveau rsultat net partir de 2009. Ce bnfice ne reprsente que quelques points de pourcentage de la marge brute et est plus faible que dans les autres secteurs industriels laitiers. Il est ngatif certaines annes (2000, 2003).
Graphique 142
Structure du compte de rsultat 2000-2007 du secteur "Fabrication de beurre"

100% 95% 90% 85%
80% 75% 70% 65% 60% 55% 50% 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Autres achats et charges externes
Achats et variation de stock de marchandises, matires premires et approvisionnements
Attention ! Pour amliorer la lisibilit des petits postes sur le graphique 141 ci-dessus et 142 ci-aprs, lorigine des pourcentages est 50% et non 0%, la part de la matire premire parat ainsi plus petite quen ralit.
191
Graphique 143
Structure du compte de rsultat 2009 du secteur "Fabrication de beurre"

100%
Rsultat net comptable (nul)
Impts sur les bnfices
95%
Participation des salaris
90%

85%
Frais de personnel
80%

75%
Achats et variation de stock de marchandises, matires premires et

70% 2009
4.2.2. Evolution dindicateurs du secteur Fabrication de beurre Lvolution des charges ramenes la valeur de la production montre le poids croissant des autres achats et charges externes dans la valeur produite par lindustrie de la fabrication du beurre, sous leffet de la hausse des prix des charges hors matire premire et du degr croissant dlaboration des produits. Inversement, la part de la matire premire diminue. Ceci est li la fois au degr dlaboration croissant des produits du secteur (qui recouvre, outre le beurre classiques , des beurres allgs, des ptes tartiner) et lvolution des prix des charges externes. Lvolution de la marge brute et du rsultat courant rapports la valeur de la production (les rapports tant exprim en indice avec la valeur 100 en 2000) illustre, sil en tait besoin, la diffrence entre marge brute et bnfice et les volutions ventuellement divergentes des deux soldes. Lvolution des prix de la matire premire (lait sortie ferme) et des produits du secteur illustre la liaison plus ou moins forte entre ces deux prix, notamment la transmission des hausses et des baisses de lamont vers laval. Comme pour le lait liquide, le prix du beurre a t lev en 2008 et a baiss en 2009.
192
Graphique 144
Evolution des charges ramenes la valeur de la production dans le secteur "Fabrication de beurre" 2000-2007 indice 100 en 2000
170 160 150 140 130 120 110 100 90 80 70 60 2000
Frais de personnel

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Graphique 145
Graphique 146
Part des m atires prem ires, m archandises, approvisionnem ents dans le com pte de rsultat
90% 85% 80% 75% 70% 65%
Valeur ajoute rapporte aux produits 15% 13% 10% 8% 5% 3%
60% 55% 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
0% 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
193
Graphique 147
Graphique 148
Evolution de la m arge brute et du rsultat courant rapports la valeur de la production 160 140 120 100 80 60 40 20 0 1 000 0 4 000 3 000 2 000 6 000 5 000
Evolution des prix de la m atire prem ire et des produits du secteur 115 110 105 100 95 90 85
2000
2002
2004
2006
2008
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
Indice de prix du lait de vache la pro ductio n (IP P A P) indice du prix du beurre po ur GM S dpart usine
Sources : SSP Agreste, INSEE
194
2010
4.3. Comptes du secteur Fabrication de fromage
4.3.1. Structure du compte de rsultat du secteur Fabrication de fromage La structure du compte de rsultat montre le poids de la matire premire (plage grise dans les graphiques) dans la valeur produite par le secteur fabrication de fromage . Ce poids est moins important que dans le secteur fabrication de beurre et sensiblement plus lev que dans le secteur lait et produits frais . Lensemble des autres charges qui constituent la marge brute de transformation (les autres plages dans les graphiques) est domin par les autres achats et charges externes : ensemble des approvisionnements et services autres que la matire premire, dont nergie, emballages ... Les autres achats et charges externes et les frais de personnel sont en croissance. Le bnfice est apprci entre 2000 et 2007 au niveau du rsultat courant avant impt (qui est le bnfice hors rsultat doprations exceptionnelles) puis au niveau rsultat net partir de 2009. Ce bnfice est ici plus important que dans le secteur Fabrication de beurre . Lvolution des charges ramenes la valeur de la production montre le poids croissant des autres achats et charges externes dans la valeur produite. Inversement, la part de la matire premire diminue. Ceci est li la fois au degr dlaboration des produits du secteur et lvolution des prix des charges externes.
Graphique 149
Structure du compte de rsultat 2000-2007 du secteur "Fabrication de fromages"

100% 95% 90% 85%
80% 75% 70% 65% 60% 55% 50% 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
195
Graphique 150
Structure du compte de rsultat 2009 du secteur "Fabrication de fromages"

100% 95%
Participation des salaris 90% 85% 80% 75% 70% 65% 60% Autres achats et charges externes 55% 50%
2009
4.3.2. Evolution dindicateurs du secteur Fabrication de fromage
Lvolution de la marge brute et du rsultat courant rapports la valeur de la production (le rapport tant exprim en indice avec la valeur 100 en 2000) illustre la diffrence entre marge brute et bnfice et les volutions ventuellement divergentes des deux soldes. Lvolution des prix de la matire premire (lait sortie ferme) et des produits du secteur illustre la liaison plus ou moins forte entre ces deux prix et notamment la transmission des hausses et des baisses de lamont vers laval. La part de la matire premire dans le compte de rsultat montre la baisse relative du poids du lait sortie ferme dans la valeur produite par lindustrie de la fabrication de fromage, sous leffet de la hausse des prix des charges autres que de matire premire.
196
Graphique 151
Evolution des charges ramenes la valeur de la production dans le secteur "Fabrication de fromages" 2000-2007 indice 100 en 2000
160 150 140 130 120 110 100 90 80 70 60 2000
Frais de personnel
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
Graphique 152
Graphique 153
Part des m atires prem ires, m archandises, approvisionnem ents dans le com pte de rsultat
75%
Valeur ajoute rapporte aux produits 20% 18% 16% 14% 12% 10% 8% 6% 4% 2% 0% 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
70%
65%
60%
55% 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
197
Evolution dindicateurs du secteur Fabrication de fromage

Evolution de la m arge brute et du rsultat courant rapports la valeur de la production 160 140 120 100 80 60 40 20 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Evolution des prix de la m atire prem ire et des produits du secteur 120 115 110 105 100 95 90 85 80
2000
2002
2004
2006
2008
indice du prix du lait de vache la pro ductio n (IP PA P ) indice du prix des fro mages dpart usine
Sources : SSP Agreste, INSEE
198
2010
4.4. Comptes du secteur de la transformation laitire hors fabrication de glaces et sorbets
Les donnes suivantes agrgent les 4 secteurs suivants, dont les 3 premiers ont t dtaills plus haut : - secteur 10.51A : Fabrication de lait liquide et produits frais ; - secteur 10.51B : Fabrication de beurre (et fabrication de ptes tartiner laitires) ; - secteur 10.51C : Fabrication de fromage ; - secteur 10.51D : Fabrication d'autres produits laitiers.
4.4.1. Structure du compte de rsultat du secteur Transformation laitire La structure du compte de rsultat montre le poids, en diminution, de la matire premire (plage grise dans les graphiques) dans la valeur produite. Lensemble des autres charges, qui constituent la marge brute de transformation (les autres plages dans les graphiques) est de plus en plus domin par les autres achats et charges externes : ensemble des approvisionnements et services autres que la matire premire, et particulirement lnergie et les emballages dont les prix ont augment. Le bnfice est apprci entre 2000 et 2007 au niveau du rsultat courant avant impt (RCAI, qui est le bnfice hors rsultat doprations exceptionnelles et avant impt sur les socits) puis au niveau rsultat net partir de 2009.
Graphique 156
Structure du compte de rsultat 200-2007 du secteur "Transformation laitire "

100% 95% 90% 85% 80% 75% 70%
Impts, taxes et versements assimils Autres achats et charges externes
65% 60% 55% 50%
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
199
Graphique 157
Structure du compte de rsultat 2009 du secteur "Transformation laitire"

100% 95% 90% 85% 80% 75%
70% 65% 60%

55% 50%
2009
4.4.2. Evolution dindicateurs du secteur Transformation laitire Dans lensemble de la transformation laitire, on constate la diminution de la part du poste matires premires, marchandises, approvisionnements et la progression du poste autres charges externes . La valeur ajoute, rapporte la production, volue assez peu. Le poids des charges de personnel sinflchit partir de 2006. Rapports la production, la marge brute est en hausse assez rgulire et le rsultat courant prsente des volutions plus contrastes. Lvolution des prix de la matire premire (lait sortie ferme) et des produits du secteur illustre la liaison plus ou moins forte entre ces deux prix et notamment la transmission des hausses et des baisses de lamont vers laval. La part de la matire premire dans le compte de rsultat montre la baisse relative du poids du lait sortie ferme dans la valeur produite par les industries laitires, sous leffet de la hausse des prix des charges autres que de matire premire.
200
Graphique 158
Evolution des charges ramenes la valeur de la production dans le secteur "Transformation laitire" 2000-2007 indice 100 en 2000
150
140
130
120
110
Frais de personnel
100
90
80
Dotation aux amortissements, aux provisions, frais financiers, autres charges 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
2000
Graphique 159
Graphique 160
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10%
Part des m atires prem ires, m archandises, approvisionnem ents dans com pte de rsultat
Valeur ajoute rapporte aux produits 20% 18% 16% 14% 12% 10% 8% 6% 4% 2% 0% 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
0% 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
201
Graphique 161
Graphique 162
Evolution de la m arge brute et du rsultat courant rapports la valeur de la production 150 140 130 120 110 100 90 80 70 60 50 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Evolution des prix de la m atire prem ire et des produits du secteur 120 115 110 105 100 95 90 85 80 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
prix du lait la pro ductio n prix des laits liquides so rtie usine
Source : SSP Agreste ; INSEE
202
5. COMPTES DES RAYONS PRODUITS LAITIERS EN GMS

La mthode gnrale dlaboration de ces comptes par rayon a t prsente dans le chapitre 2 de ce rapport. Il convient de sy rfrer pour les dfinitions prcises des diffrents termes.
5.1. Le rayon produits laitiers par rapport aux autres rayons tudis
Le rayon produits laitiers reprsente 35% du chiffre daffaires des rayons tudis (au 1 rang pour ce me critre), 31% de leur marge brute (idem), 22% de leurs frais de personnels spcifiques (3 rang) et 32% de leur marge nette de ces rayons boucherie exclue (car marge nette ngative en moyenne), en me 2 position aprs le rayon charcuterie.
er


Boucherie 19% Charcuterie 18% Charcuterie 21%
Volailles 8%
Graphique 165
Graphique 166


Fruits et lgumes 5%
Charcuterie 18%
Volailles 21%
Volailles 4%
Boucherie 31%
Charcuterie 42%
203
5.2. De la marge brute la marge nette du rayon produits laitiers
Charges et marges rapportes au chiffre daffaires hors TVA du rayon : Moyennes toutes enseignes pour le rayon produits laitiers
Tableau 19
Indications sur la dispersion des rsultats autour de la moyenne
100,0 76,6
Marge brute
23,4
4,0 sensiblement disperss autour de leur moyenne.
Les frais de personnel du rayon des 7 enseignes sont
Marge semi-nette
Autres charges
19,4
17,5
Les marge nettes des 7 enseignes sont fortement disperses autour de leur moyenne. Elles se trouvent en 1,9 moyenne plus ou moins 1,8 (*) de la marge nette moyenne de 1,9 .
Marge nette
Pour 100 de chiffre daffaires dans le rayon produits laitiers, les GMS interroges dgagent en moyenne 23 de marge brute, les achats de produits laitiers reprsentant 77 , soit un taux de marge (marge brute sur achats) de 30% (23 de marge brute pour 77 dachat). En moyenne, le rayon produits laitiers est le rayon dont la marge brute rapportes au chiffre daffaires est la plus faible des rayons tudis pour les enseignes interroges. Cest le cas de 4 des 7 enseignes interroges. Rappelons que par le calcul comptable de la marge brute, par diffrence entre les ventes et les achats, y compris les achats non vendus (marchandises perdues et effet des rendements de dcoupe en magasins), on soustrait les pertes de produit en rayon de vente en libre-service ou la coupe, ou en centrale dachat. Les frais de personnel spcifiques au rayon (manutention, rassortiment frquent du rayon), avec 4 pour 100 de chiffre daffaires sont, relativement ce dernier, en moyenne plus faibles que dans les autres rayons, avec toutefois une certaine dispersion selon les enseignes traduisant probablement lexistence de rayons la coupe et la prparation de fromages en portions en libre-service, dcoups par les magasins. Mais la marge semi-nette est de 19 en moyenne pour 100 de chiffre daffaires, proche du niveau moyen observ dans les rayons fruits et lgumes. Elle est greve par dautres charges rparties hauteur de prs de 18 incluant lnergie, le rayon tant en partie rfrigr. Do une marge me nette moyenne de moins de 2 pour 100 de ventes, au 3 rang des rayons tudis (derrire les rayons volailles, 6 et charcuterie 4 ). Cette marge nette moyenne masque cependant des carts entre les 7 enseignes interroges : du simple au double environ en se basant sur lcart moyen. La marge nette rapporte au chiffre daffaires de ce rayon reste modeste par rapport celle des autres rayons tudis (boucherie excepte o ce solde est en moyenne ngatif). Nanmoins, sagissant du rayon dont le poids dans le chiffre daffaires total des rayons tudis est le plus lev pour les 7 enseignes, il sagit dun des rayons (parmi ceux tudis dans ce rapport) dgageant la marge nette globale la plus leve.
204
5.3. Dtail des charges du rayon produits laitiers
Charges rapportes au chiffre daffaires hors TVA du rayon : Moyennes toutes enseignes pour le rayon produits laitier
Tableau 20
Charges spcifiques du rayon
4,0 0,01 0,5 0,9 0,9
Sous-total charges spcifiques du rayon

Frais gnraux
6,3
13,5 0,5 1,0
Sous-total charges gnrales rparties Total des charges impute au rayon
15,2 21,5
Pour 100 de chiffre daffaires, le rayon des produits laitiers supporte directement 6 de charges spcifiques (dont 4 de frais de personnel) auxquelles sajoutent des charges gnrales imputes hauteur de 15 , principalement des frais gnraux (dont frais de personnel des magasins commun plusieurs rayons, participation la couverture des frais de fonctionnement de la tte de rseau) auxquels 24 sajoutent des frais financiers et limpt sur les socits. Soit au total prs de 22 pour 100 de chiffre daffaires. Lensemble des charges rapportes au chiffre daffaires de ce rayon prsente le plus faible montant pour 3 enseignes Le rayon des produits laitiers est celui dont la moyenne des charges de main-duvre directement affecte au rayon, rapportes au chiffre daffaires, est la plus faible. En revanche, aprs le rayon fruits et lgumes, il sagit du rayon ayant les frais gnraux rapports au chiffre daffaires les plus levs. Lanalyse de ce point est difficile dans la mesure o il sagit dune ligne agrgeant de nombreuses lignes de charges (voir la partie mthode au chapitre 2). Nanmoins, la surface occupe par ce rayon et son chiffre daffaires sont importants, et certaines charges tant affectes aux rayons au prorata de ces deux critres, ceci peut expliquer le poids des frais gnraux par rapport aux autres rayons tudis.
Rappelons quil peut sagir, selon le mode dorganisation des enseignes, de frais financiers supports par les magasins ou de limputation sur les magasins, par le sige, de frais financiers comptabiliss ce niveau. Cf. Chapitre 2. Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement Octobre 2012
24
205
6. COMPTES DES EXPLOITATIONS LAITIERES ET COUT DE PRODUCTION DU LAIT
6.1. Structure des charges et rsultat : moyennes et volution de lensemble des exploitations laitires spcialises
Lchantillon RICA des exploitations spcialises dans la production de lait de vache est constitu de 481 579 exploitations (effectif variable selon les annes) dans lesquelles la production de lait constitue plus de 69 % de la production de lexercice nette des achats danimaux, cet chantillon est reprsentatif de 22 600 30 100 exploitations. Le poids du rsultat courant avant impt rapport aux produits est assez stable (21% 25%) dans les exploitations spcialises dans la production laitire (hormis en 2009) mais, certaines annes, il varie fortement en valeur absolue, en particulier sur la fin de la priode observe : diminution de prs de 15 000 entre 2008 et 2009 et hausse de prs de 21 000 entre 2009 et 2010. Ces variations sexpliquent par la forte diminution du prix du lait en 2009. La part de chaque poste de charge varie modrment bien quune augmentation de la part des chrages en alimentation du btail soit observe aprs 2007 (passage de 11% 14%). En montant en par exploitation, ce poste a connu une hausse de 30% en 2008 puis de 16% en 2010 ; il taient en recul en 2009 (-9%).
206
Graphique 167
Structure du compte de rsultat des exploitations spcialises dans la production de lait de vache
100% 13% 90% 24% 21% 14% 25% 15% 23% 15% 21% 10% 80% 20% 9% 70% 9% 11% 60% 11% 11% 20% 23% 9% 22% 9% 10% 8% 22% 8% 11% 11% 24% 14% 9% 20% 14% 22% 8% 21% 12% 17% 22% 17%
17%
21% 19% 25%
16%
13%
50% 33% 40% 29% 67% 30% 30% 29% 30% 31% 29% 31% 29%
66%
62%
61%
59%
60%
64%
61%
62%
20%
14%
15%
14%
15%
16%
17% 15% 15% 15%
10% 13% 0% 13% 12% 13% 13% 12% 11% 14% 12%
produits
produits
produits
produits
produits
produits
produits
produits
2002
2003 Aides directes Autres produits Lait
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Rsultat courant avant impt Intrants cultures Alimentation Autres consommations intermdiaires Amortissements Fermages, charges financires, impts et taxes, assurance, frais de personnel
Source : SSP (RICA)
produits 207
charges
charges
charges
charges
charges
charges
charges
charges
charges
Graphique 168
25 000
Rsultat courant avant impt moyen en par UTANS (*) dans les exploitations spcialises dans la production laitire
23 814
20 000
19 385 18 477
17 752
20 132
23 423 15 236 15 129
15 489
15 907
5 000
0 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
9 141
10 111
(*) UTANS = unit de travail annuel non salari (soit un emploi familial plein temps) Source : SSP (RICA)
Une estimation approximative du cot moyen de production du lait a t ralise partir des comptes de lchantillon du RICA. Les rsultats sont prsente dans le graphique ci-aprs. Dans cette approche, on impute la production de lait lensemble des charges de lexploitation diminu des produits hors lait (pour lessentiel, des produits nanmoins joints la production laitire : veaux, rformes). Ceci revient considrer que les cots de production des produits joints sont gaux la valeur de ces produits. Le cours du lait indiqu sur le graphique est le prix moyen annuel du lait vendu par les exploitations de lchantillon RICA, dduit des donnes comptables (vente de lait) et extracomptables (quantit de lait vendue). Lensemble des charges et des aides directes a t valu pour 1 000 litres produit. Le cot de production du lait, ainsi estim, varie de 269 332 pour 1 000 litres entre 2002 et 2010 ; il apparat suprieur au prix du lait en 2009, entranant une marge nette ngative (-27). Toutefois, les aides permettent une rmunration de 59 euros pour 1 000 litres. Compte tenu des sources utilises (chantillon des seules exploitations trs spcialises, donnes comptables comprenant des postes de charges communes dautre produits que le lait, dont les ventes danimaux, veaux et vaches de rforme) et du mode de calcul, ces rsultats ne doivent tre considrs que comme des ordres de grandeur.
208
10 974
10 000
12 072
13 460
15 493
15 000
17 418
18 297
Graphique 169
/ 1 000 L
Cot de production moyen estim et prix du lait la production agricole dans les exploitations laitires spcialises
475 450 425 400 Intrants cultures 375 350 Aliments du btail achets 325 300 275 250 Amortissements 225 200 Charges de structure (* ) 175 150 125 100 Prix du lait (pour 1 000 litres) 75 50 25 0
2 002 2 003 2 004 2 005 2 006 2 007 2 008 2 009 2 010
Rmunration permise
Autres consommations intermdiaires
Prix du lait (pour 1 000 litres) + aides directes (**)
(*) aides couples aux produits et DPU (**) intrts, fermages, salaires, assurances Source : SSP (RICA)
209
6.2. Cot de production du lait dans les systmes de production laitire
Cette approche sappuie sur les donnes des exploitations suivies par lInstitut de llevage dans le cadre de son partenariat avec les Chambres dagriculture (dispositif Rseaux dlevage). Elle permet dapprhender la diversit des systmes de production laitire, au travers des types dexploitations laitires suivants : polyculture-levage (avec ou sans production de viande en sus des vaches de rforme et veaux laitiers), spcialises de plaine , lait et viande en plaine , spcialises de montagne , lait et viande en montage . Dans cette approche, le cot de production intgre des charges calcules ou suppltives (en sus des charges relles comptables), comprenant une rmunration standard pour le travail familial hauteur de 1,5 SMIC par unit de main-duvre, pour les capitaux personnels (taux dintrt du livret A) et pour les terres en proprit (taux de fermage moyen). Ce cot de production est, sur le graphique suivant, compar trois niveaux de recette unitaire (pour 1 000 litres de lait) : - au seul prix du lait ; - au prix du lait augment des produits joints, c'est--dire essentiellement les ventes ou cessions danimaux issus de latelier laitier (veaux de 8 jours, vaches de rforme) ramenes au volume de lait commercialis ; - au prix du lait augment des produits joints et des subventions (aides directes) ramenes au volume de lait commercialis. Selon les systmes observs, en 2010, le produit total de latelier laitier (incluant les ventes de lait, les produits joints et les aides) est suprieur de 4 25 au cot de production de latelier (incluant la rmunration du travail de lexploitant et de sa famille 1,5 SMIC par unit de main-duvre) sauf dans le systme Spcialis de montagne qui ne permet la rmunration de la main-duvre non-salarie qu 1,3 SMIC par UMO. Dans le systme Polyculture levage sans viande , le produit total de latelier laitier (incluant la vente des produits joints et les aides) quivaut au cot de production de latelier incluant la rmunration du travail de lexploitant et de sa famille 1,5 SMIC par unit de main-duvre.
210
Graphique 170
/ 1 000 litres de lait 600
Cot de production du lait, recette laitire et autres par systme Anne 2010
500
400
300
200
100
Polyculturelevage sans viande
Polyculturelevage avec viande
Spcialises plaine
Lait et viande plaine
Spcialises montagne
Lait et viande montagne
Charges suppltives : rmunration du travail Charges suppltives : rmunration capital personnel et foncier en proprit Frais de personnel salari Foncier et capital Btiments et installations Mcanisation Autres charges courantes Appros pour surfaces Achat aliments et fourrages Lait + produits joints + aides Lait + produits joints Lait
Source : Institut de llevage
211
212
Section 3 - Viande bovine

1. PRESENTATION DE LA FILIERE
1.1. Traits gnraux et bilan des flux en viande bovine
Le cheptel franais est compos de 19,1 millions de ttes de bovins, dont 7,8 millions de vaches, laitires (47 %) et allaitantes (53 %). La France est le premier pays europen producteur de viande bovine, devant lAllemagne et lEspagne. Elle est le seul pays de lUnion europenne disposer dune production de bovins dorigine allaitante dveloppe (40 % de sa production totale en ttes). La rpartition de la production nationale (origine laitire et allaitante), en ttes, est de 50 % pour la viande de vache, 30 % pour la viande de jeune bovin et 13 % pour la viande de gnisse, le reste tant de la viande de buf. Lactivit de cette filire nest pas rpartie de faon homogne sur le territoire et environ 40 % des volumes totaux sont raliss dans le grand Ouest.
Bilan Viande bovine 2010

Schma 14
Tec : tonne quivalent carcasse Sources : FranceAgriMer daprs SSP, Kantar Worldpanel et Douanes ; anne 2010
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La filire franaise se caractrise par une double production. Outre les gros bovins finis, elle produit galement des animaux maigres (broutards), majoritairement mles et de races allaitantes. Ces bovins sont destins pour moiti lengraissement en France et pour lautre moiti lexportation vers lItalie ( 85 %) et lEspagne. De ce fait, la France est un exportateur net de bovins et le principal fournisseur du march europen en broutards. En revanche, la France nest pas auto-suffisante en viande bovine et doit importer des volumes non ngligeables de viande chaque anne pour rpondre la demande de ses consommateurs (notamment en RHF). La mise en march est ralise par des coopratives (pour un tiers), des ngociants, des organisations de production non commerciales et les marchs aux bestiaux. Labattage est domin par le secteur priv (Bigard, qui a repris Socopa en 2009, et SVA). Avec Bigard, la France dtient le second groupe dabattage europen, qui traite environ 1,2 million de tonnes par an, soit 40 % des volumes abattus en France. Environ un tiers de la viande de gros bovins produite en France est destine la restauration hors foyer. Les mnages achtent environ 17 % de leur viande dans les boucheries et 75 % dans les GMS. Dans ce type de magasins, les produits sont majoritairement des UVCM (portions-consommateurs labors en magasins et non dans le secteur industriel). Le rayon boucherie traditionnel peut galement reprsenter une part non ngligeable dans la GMS, alors que le maxidiscompte se fournit plutt en UVCI.
Flux de viande bovine fraiche, hors produits hachs, labors et hors exports de viande de lindustrie la distribution
Schma 15
* dont boucheries et circuits spcialiss
Tec : tonne quivalent carcasse
Source : tude ABSO conseil, 2012
1.2. Utilisation des animaux mles
Le devenir des veaux mles ns en France diffre selon leur type racial. Les veaux de races viande sont destins pour plus de 80 % la production de broutards, dont la moiti est exporte. Lautre moiti est engraisse et abattue, pour la grande majorit, en jeunes bovins sur le territoire national. Les veaux mles allaitants restant sont dirigs vers la production de veaux sous la mre et vers la production de bufs.
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Les veaux de races laitires sont rservs, pour les deux tiers environ, la filire veau de boucherie. Un gros quart des veaux renforce les disponibilits en broutards pour lengraissement en France et une petite partie est destine la production de bufs.
Bilan Veaux mles 2011

Schma 16
*: Solde des changes de veaux mles et femelles, toutes races confondues, de moins de 80 kg **: Solde des changes de viande, dont veau, tout type d'animaux et toutes races confondues
Sources : FranceAgriMer daprs SSP, BDNI et Douanes ; anne 2011
1.3. Utilisation des animaux femelles
Ce qui caractrise la filire du ct des veaux femelles est la forte proportion danimaux destins au renouvellement du cheptel de reproductrices : 40 % en races allaitantes, deux tiers en races laitires. Mais dautres slections seffectuent au cours des mois de croissance des animaux et, parmi toutes ces gnisses, seules les meilleures servent effectivement pour le renouvellement. Les autres sont sorties du circuit et engraisses pour la production de viande. En races allaitantes, les veaux femelles restants sont dirigs vers le circuit du broutard, comme les mles, avec des marchs spcifiques lexportation (lEspagne notamment). En races laitires, environ 20 % des veaux femelles sont destins la filire du veau de boucherie et une trs faible proportion rejoint la production de broutards.
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Bilan Veaux femelles 2011

Schma 17
*: Solde des changes de veaux mles et femelles, toutes races confondues, de moins de 80 kg **: Solde des changes de viande, dont veau, tout type d'animaux et toutes races confondues
Sources : FranceAgriMer daprs SSP, BDNI et Douanes ; anne 2011
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2. ELEMENTS DE METHODE
2.1. Un modle de valorisation de la carcasse
2.1.1. Pourquoi raisonner sur la carcasse ? Un petit rappel de quelques prix permet de comprendre lintrt de raisonner sur la carcasse et non uniquement sur certains morceaux de boucherie : au dtail un kg de filet peut valoir plus de 20 euros, tandis quon trouve du plat de cte pour 5 euros La vingtaine (au moins) de morceaux de buf disponible la consommation est propose en GMS des prix qui schelonnent entre ces deux bornes. Tous proviennent de la mme matire premire, la carcasse, dans laquelle ils se trouvent dans des proportions relativement fixes, et lun ne peut en tre extrait sans les autres. La matire premire carcasse est donc composite : cest une collection de produits joints et le prix au kg de carcasse, base de la rmunration de lleveur, nest que la valeur moyenne de la matire premire de la totalit des morceaux, des plus chers aux moins chers . De plus, la matire premire carcasse comprend environ 30% dos, os que lon ne retrouve quen faibles proportions dans quelques morceaux vendus au dtail. Le prix de la carcasse ne peut donc tre compar directement celui de morceaux de viande vendus en GMS. Ds lors, il ny a gure que deux types de raisonnement possible : on peut suivre la formation de la valeur de quelques morceaux parmi ceux vendus au dtail : pour cela, il faut calculer la valeur de la matire de chacun de ces morceaux en dcomposant le prix de la carcasse entre abattoir en une srie de prix diffrents spcifiques de chaque partie. Notons quen procdant ainsi, sauf recoller tous les morceaux, on perd de vue la valorisation de lensemble de la matire premire ; alternativement, on peut conserver lunit de la carcasse, ensemble de produits joints, du dbut de filire viande (entre abattoir) jusqu la fin (les GMS) : ceci impose de reconstituer la carcasse au dtail et au stade industriel, en considrant les prix de tous les morceaux et en en faisant une moyenne pondre par les proportions dans lesquelles ils sont extraits de la carcasse.
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En outre, dans les deux cas, il faut tenir compte du fait que la viande au dtail est sans os, exception faite de quelques morceaux, alors quils font partie de la matire premire carcasse . L aussi, deux options : recalculer la valeur sans os de la matire premire pour la comparer avec celle des morceaux vendus au dtail, ou recalculer une valeur avec os de la viande vendue au dtail pour la comparer avec celle de la matire premire initiale (cf. chapitre 2 et, ci-aprs, paragraphe 2.1.4.). Pour la filire bovine, le choix a t fait de travailler sur la dcomposition du prix de la totalit dune carcasse de gros bovin et non uniquement de certains morceaux de viande. Ce faisant, on prend bien en compte le fait que la valorisation de la viande au stade industriel se fait fatalement sur lensemble de la carcasse et est galement raisonne globalement, et non morceau par morceau, au stade de la distribution. La mthode utilise dans cette approche des marges brutes en filire viande bovine est une adaptation de celle qui a t conue en 2002 par Pascal Mainsant, ingnieur de recherches lINRA, et dveloppe notamment dans le cadre de travaux sur les effets de la seconde crise de lESB sur les prix dans la filire bovine.
Parfois, il est difficile de faire autrement : cas de la filire porcine, dans laquelle une fraction importante de la carcasse est valorise, par la charcuterie-salaison, en une multitude trs segmente (en termes de prix) de produits de consommation, souvent en combinaison avec dautres matires premires : il est alors quasi impossible, compte tenu de la masse de donnes quil faudrait rcolter et traiter, de remonter la chane de valeur de tous ces produits. Cf. section Viande porcine .
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2.1.2. Quelles marges quelles tapes de la valorisation ? Lobjectif est de reconstituer le prix dune carcasse de gros bovin chacun des stades de la filire : sortie me production (ou entre abattoir), sortie industrie ( lissue de la 3 transformation), sortie grande distribution. Un stade intermdiaire entre la production et la sortie industrie est galement tudi : le me stade de la 2 transformation, aprs ltape de dcoupe et dsossage en abattoir.
Reprsentation schmatique des tapes de valorisation de la viande bovine

Schma 18
ELEVAGE
Univers viande
Prix production = prix entre abattoir
re
transformation : ABATTAGE
2 transformation : DECOUPE DESOSSAGE
me
Prix de valorisation me 2 transformation : cessions internes au secteur industriel

me
Prix de vente au secteur de la distribution de produits devant subir dautres transformations (dcoupe en morceau)
3 transformation : TRANSFORMATION EN ARTICLES DE DETAIL
Univers produit
Dans le secteur industriel

Prix de vente la distribution des produits finis (UVCI), viande hache
Dans le secteur de la distribution
DISTRIBUTION
Prix au dtail sortie GMS
Secteur agricole Secteur industrie Secteur distribution
Lhistorique des donnes permet de remonter 1998 aux stades sortie production (sortie levage) et sortie GMS. En revanche, aucune srie statistique de prix industriels en niveau nexistait avant la mise en place de lobservatoire de la formation des prix et des marges. La conception du modle et la mise en place dun dispositif de recueil auprs dun panel dentreprises rsultent des travaux conduits depuis fin 2010 dans le cadre de lobservatoire. Ils ont pu aboutir grce la collaboration technique des fdrations industrielles de la filire : SNIV-SNCP (Syndicat National des Industries de la Viande Syndicat National du Commerce du Porc) et FNICGV (Fdration Nationale de lIndustrie et du Commerce en Gros des Viandes).
Comme on le verra plus loin, si lanalyse principale dveloppe ici prend comme prix de rfrence pour la production agricole le prix au kg de carcasse entre abattoir, lleveur ne livre gnralement pas lui-mme ses animaux labattoir. Il existe un maillon commercial entre llevage et labattage : le ngoce en vif.
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Les sries de prix industriels ainsi obtenues, qui constituent donc une information originale et nouvelle, dbutent au second semestre de lanne 2010. Il tait videmment difficilement envisageable de reconstituer un historique. Pour cette raison, dans le prsent rapport, deux types de calcul de marge sont raliss. Lun porte sur le long terme et se borne reconstituer une marge brute agrge des stades industrie et distribution ne pouvant disposer que des prix aux stades entre abattoir et dtail . Lautre porte sur la priode rcente, valorise les nouvelles donnes rcemment obtenues au stade industriel et distingue la marge brute du secteur industriel et de celle de la grande distribution. Dans le premier cas, la marge brute agrge est estime par la diffrence entre le prix au dtail sortie GMS et le prix entre abattoir, exprime en euro par kg de carcasse. Il sagit, rappelons-le, dune marge brute et non dun bnfice : elle est solde par lensemble des cots supports par les secteurs de la transformation et du commerce en grande surface ; elle est agrge car il nest pas possible, dans ce cas prcis, de la rpartir entre les deux secteurs, en labsence de donnes au stade sortie industrie. Dans le second cas, les nouvelles donnes permettent de dsagrger la marge brute agrge en trois composantes : la marge brute que le secteur industriel dgage lissue de la 1 transformation (abattage et me production de carcasses) et de la 2 transformation (dsossage et dcoupe en quartiers, 27 pices et minerais ) ; ce sont des transformations ressortissant de lunivers viande du schma de la page prcdente ; la marge brute que le secteur industriel dgage de la 3 transformation, ressortissant des activits que les entreprises de labattage-dcoupe, la recherche de valeur ajoute, dveloppent depuis quelques annes dans lunivers des produits (cf. schma de la page prcdente) : fabrication de portions-consommateurs (UVCI) de morceaux de viande et de produits labors (viande hache) ; la marge brute du secteur de la grande distribution, qui rsulte : dune part, de lactivit commerciale : cest la marge commerciale de la revente de produits labors par les activits de lindustrie de labattage-dcoupe ; dautre part, du maintien, des degrs divers, dune activit plus ou moins traditionnelle de boucher dans la grande distribution : confection de portions-consommateurs partir de pices de dcoupe, de muscles en PAD, de quartiers dsosss ou non, voire de carcasses compenses, fournis par lindustrie. Il a dj t not que le modle principal de valorisation tudi ici commence lentre de labattoir ; les 28 activits commerciales en amont ne peuvent tre intgres au modle , bien quil sagisse dactivits importantes pour la cration de valeur dans la filire. Le commerce en vif assure en effet le ramassage des animaux et leur transport, mais aussi lallotement, opration de segmentation de loffre collecte en fonction des diffrents besoins de la demande des industriels (conformation des animaux, type racial, catgorie de prix). Des premiers lments sur les marges commerciales du ngoce en vif sont fournis cependant dans la partie 4.
me re
Produits de la dcoupe et du dsossage servant de matire premire pour la fabrication de produits labors, principalement des viandes haches fraches ou surgeles. Ces minerais sont soit utiliss par lentreprise qui les a extraits, soit vendus une autre entreprise industrielle qui assure alors la 3me transformation. Les donnes actuellement recueillies sur le ngoce en vif doivent tre compltes et prcises ; en outre, elles sont annuelles et donc pas disponibles avec la mme frquence (mensuelle) que les prix agricoles, industriels et au dtail alimentant le modle principal de valorisation. De plus, il sagit dindicateurs moyens tous types de bovins confondus ; elles ne sont donc pas homognes celles du modle principal de valorisation. Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement Octobre 2012
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2.1.3. Quel type de carcasse ? En production bovine, il existe une grande diversit danimaux levs (vache, gnisse, buf, jeune bovin, taureau), de races (type allaitant tels que les charolais, les limousins ou type laitier tels que les primholstein), de conformations, dtats dengraissement Comme pour les autres filires, la demande adresse lobservatoire porte sur la formation des prix des produits achets en GMS par les mnages franais. Or, dans ce circuit de distribution, environ deux tiers de la viande propose est de la viande de vache, dont environ 60 % dorigine laitire et 40 % dorigine allaitante. Cest donc la carcasse de ce type bovin qui est retenue dans le modle de valorisation tudie, choix la fois justifi par la reprsentativit du produit et par limpossibilit matrielle de construire un modle plus complexe. A chaque stade, entre abattoir, industriel (2 ou 3 transformation) et GMS, trois types de valorisation de carcasse de vache sont apprhends dans le modle : la vache laitire de rforme type Holstein, dun poids de carcasse de 280-320 kg, classement P+/O- et tat dengraissement 3 ; la vache allaitante de rforme type Charolais, de moins de 10 ans, dun poids de carcasse de 360-380 kg, classement R=/R+ et tat dengraissement 3 ; une vache moyenne, dduite des deux prcdentes : 60 % de la vache laitire et 40 % de la vache allaitante.
me me
2.1.4. Quelle unit de mesure des prix et des marges tout au long de la filire ? Compte tenu de la diversit de nature des lments tudis (viande au stade de la production, produits au stade de la distribution), les units de mesure des prix ne sont pas les mmes. Au dbut de la chaine, on raisonne sur la carcasse, un produit composite comprenant de la viande ainsi que dautres composants non valoriss dans le circuit de la GMS (os, suif). Au bout de la chaine, il sagit dun ensemble de morceaux de viande rouge sans os (sauf ceux vendus avec certains morceaux). Or, il est ncessaire de raisonner sur une unit de produit homogne pour estimer et analyser les marges brutes tout au long de la filire, ce qui, comme on la vu prcdemment, laisse le choix entre deux options : soit dexprimer toutes les valeurs en euro par kg de carcasse, et donc convertir les prix au dtail en prix par kg quivalent de carcasse (kg-ec), soit dexprimer toutes les valeurs en euro par kg de viande, et donc convertir les prix entre abattoir et tous les prix darticles non dsosss en prix par kg quivalent viande sans os. Loption prise ici est la premire susmentionne : elle facilite la comparaison avec les prix agricoles (mais elle est peut-tre moins parlante pour le consommateur) et permet dutiliser des rfrences de cots industriels pour analyser le contenu des marges brutes industrielles (panels suivis par FranceAgriMer) : ces cots sont exprims dans la base de donnes en euro par kg-ec (sans avoir les moyens de convertir facilement dans lautre unit, faute de disposer des proportions des diffrents produits et de leurs rendements en viande).
Puisque lon cherche mesurer les composantes du prix de la viande au dtail, les marges brutes et la valeur de la matire premire devraient non seulement tre exprimes tout au long de la chane dans la mme unit (on a donc choisi le kg de carcasse), mais encore en se ramenant lunit (kg de carcasse) vendue au dtail, donc en intgrant toutes les pertes et tous les coefficients de rendements des diffrents stades de transformation et commercialisation. Devraient donc tre pris en compte non seulement le rendement de la carcasse en viande au stade industriel ( ce qui a t fait) mais aussi les taux de pertes, casse, etc,.. chaque stade et notamment en rayon au dtail. Ces pertes impliquent que, normalement, la vente dun kg dquivalent carcasse au dtail implique que plus dun kg de carcasse ont d tre mobiliss dans les stades prcdents, jusqu la production agricole (cf. chapitre 2, mtodes ). Ces coefficients de pertes ntant pas encore connus avec prcision et ne pouvant pas ltre en dones mensuelles, ils nen na pas t tenu compte dans les sries de marges brutes mensuelles prsentes en partie 3. Ainsi, les donnes de marges brutes par kg de carcasse, notamment au dtail, doivent tre considrs comme des indicateurs, prenant leur sens en comparaions et en volution,et non comme des rsultats comptables.
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2.2. Les sources de prix utilises et le calcul des marges brutes aux diffrents stades de la filire
2.2.1. Calcul du prix de la carcasse entre abattoir Les donnes utilises pour calculer le prix de la carcasse de vache entre abattoir sont issues des cotations hebdomadaires des gros bovins entre abattoir, ralises par le rseau de FranceAgriMer. Exprim en euro par kg de carcasse, le prix entre abattoir pour un type donn de carcasse de vache est la moyenne nationale pondre des cotations de ce type tablies par les dix commissions rgionales de cotations (quatre partir de 2012). La rforme des cotations, labore dans le courant de lanne 2011 et effective partir de la semaine 3 de 2012, a permis de fiabiliser ce systme dlaboration de prix. Parmi toutes celles disponibles, les cotations des vaches R3 (pour le modle vache allaitante), O3 et P3 (pour le modle vache laitire) sont retenues. Si le prix de la carcasse de vache allaitante correspond dans sa totalit la cotation de la vache R3 (voir dfinition au paragraphe 2.1.3), des coefficients ont d tre dfinis pour calculer le prix de la carcasse de vache laitire, ventiler entre la cotation O3 et la cotation P3. Ces coefficients ont t tablis partir des donnes dabattage de Normabev (donnes en cumul sur cinq ans, 2004-2008, par conformation et tat dengraissement). Ainsi, le prix de la carcasse de vache laitire correspond 45,6 % de la cotation de la vache O3 et 54,4 % de la cotation de la vache P3.
2.2.2. Calcul du prix de la carcasse reconstitue sortie industrie Rappelons quaucune srie de donnes de prix industriels ntait jusque-l disponible pour traiter cette partie. Une enqute a t mise en place auprs de huit groupes industriels, adhrents au SNIV-SNCP ou la FNICGV. Les premiers relevs de prix disponibles remontent juillet 2010. me me Cette enqute sappuie sur une modlisation de la 2 et de la 3 transformation de carcasses types de vache laitire (P+ O- ; tat dengraissement 3 ; poids 280-300 kg) et allaitante (R= R+ ; tat dengraissement 3 ; moins de 10 ans ; poids 360-380 kg). Les articles issus des oprations de la 2 transformation (dcoupe dsossage) de ces carcasses sont videmment de nature diffrente de ceux identifis en rayon GMS, car ils subissent une me me 3 transformation avant dy tre commercialiss. La 2 transformation produit en effet des quartiers, me des muscles en PAD et des minerais destins une 3 transformation en portions-consommateurs de viandes haches fraches et surgeles. Celle-ci a gnralement lieu au niveau de lindustrie (UVCI) mais elle peut parfois tre opre dans la distribution (UVCM) : dans le rayon boucherie du magasin, dans un atelier commun plusieurs magasins, en plate-forme ou en centrale dachat (cf. Schma 18). me La nomenclature des articles issus de la 2 transformation et les coefficients affrents diffrent selon le type racial laitier ou allaitant - de la carcasse. Ces paramtres ont t dfinis par les organismes professionnels de lindustrie, de faon reflter au mieux le mode le plus courant de dsassemblage des carcasses de vaches dont sont issus les morceaux vendus en GMS. me me et 3 transformations et destins aux GMS Les coefficients de pondration des produits issus des 2 me sont obtenus partir des prcdents et en tenant compte de la freinte (rendement 3 transformation ; Tableau 16). Une perte de produits, dont il faut tenir compte dans le calcul du prix de la carcasse, a me me effectivement lieu entre la 2 et la 3 transformation. Le Tableau 22 prsente, par type de carcasse modlis : me - les articles issus de la 2 transformation ; me - la forme sous laquelle ils seront vendus la distribution : soit lissue de la 2 transformation me (PAD), soit aprs 3 transformation (UVCI, viandes haches) ; - le degr de transformation donnant la forme vendue la distribution ; me me - leur proportion dans la carcasse (vache laitire ou vache allaitante) aux stades 2 et 3 transformations.
me
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Les coproduits sont essentiellement les os et les suifs, la diffrence entre 100% et leur coefficient dans la carcasse tant gale au rendement en viande de la carcasse. La valeur moyenne du kg de carcasse sortie industrie (aprs 3 transformation) est calcule, pour chaque type racial, laitier ou allaitant, partir des coefficients ainsi obtenus et du relev de prix fourni par lenqute du SNIV-SNCP et de la FNICGV. Les donnes de base de lenqute conduite auprs des industriels sont des relevs de prix moyens mensuels au kg vendu en GMS, franco (livraison incluse), nets de toutes conditions commerciales (remises et ristournes dduites), dits trois fois net , taxes, redevances et cotisations incluses hormis la TVA (cf. extrait du questionnaire en annexe). Il sagit donc de prix darticles issus de la 2 transformation : PAD, compens et de la me 3 transformation : prsentation en UVCI de certains morceaux et de viandes haches issues des minerais. Pour la viande hache fraiche, le prix correspond au produit barquette deux pices ; pour la viande hache surgele, une boite de 1 kg. La valeur moyenne du kg de carcasse sortie 2 transformation rsulte du mme type de calcul, me lexception prs que les prix sont dabord corrigs des cots standards de 3 transformation. En effet, me pour chaque article de 3 transformation, les industriels ont fourni les cots standards intervenant dans me cette phase spcifique de transformation, partir de la viande issue de la 2 transformation (par exemple : cots standards de la transformation du PAD dentrectes en UVCI dentrectes ; du minerai en VHS, etc.). A ces cots de transformation proprement dits sajoutent des cots logistiques et commerciaux affrents la vente aux GMS, des cots qui concernent galement les muscles en PAD me (produits de 2 transformation) livrs aux GMS.
me
me me me
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Cots standards se rajoutant aux cots de 2 transformation industrielle pour la fourniture me me darticles de 2 transformation (PAD) ou 3 transformation aux GMS
Tableau 21
Produits sortie industrie pour GMS
Cots logistiques livraison GMS
Cots commerciaux
me
Cots transfo.
Freinte / rendement me 3 transfo.
Issus 2 transformation : Muscles en PAD (1) me Issus 3 transformation : Faux-filet UVCI Ctes-entrectes UVCI Tranche double UVCI Nerveux UVCI VHR 5 et 15 % VHS 15 et 20 %
me
0,20 0,18 0,18 0,18 0,18 0,25 0,08
0,20 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,15
1,90 2,07 1,85 1,65 1,40 0,66
5% 5% 5% 5% 1,50 % 1,50 %
Sources : SNIV-SNCP, FNICGV
Il sagit des coproduits issus du dmontage de la carcasse, et non du 5me quartier , i.e. divers produits, dont les abats, issus de la 1re transformation de lanimal, auxquels sajoutent les cuirs. Cf Encadr Le cinquime quartier .
29
222
Articles produits par la 2

Tableau 22
me
transformation dans lindustrie, destinations et coefficients de pondration

VACHE ALLAITANTE
VACHE LAITIERE Articles issus de la 2

me
transformation
Destination commerciale (degr de transf.)

PAD (2e) UVCI (3e) UVCI (3e) UVCI (3e) PAD (2e) PAD (2e) PAD (2e) PAD (2e) VHR 5% (3e) PAD (2e) PAD (2e) VHR 5% (3e) UVCI (3e) VHS 20% (3e) PAD (2e) PAD (2e) VHR 5% (3e) PAD (2e) PAD (2e) VHR 15% (3e) VHR 15 % (3e) VHS 15% (3e) 51/49 15% (3e)
Coef. sortie me 2 transf. 1,90% 4,00% 2,55% 8,00% 2,30% 1,00% 0,50% 3,00% 0,70% 0,90% 1,40% 1,60% 1,30% 5,40% 1,70% 1,70% 1,10% 2,90% 0,70% 4,00% 6,10% 7,00% 11,20% 29,05% 0,00%
100,00%
Coef. sortie me 3 transf. 1,90% 3,80% 2,42% 7,60% 2,30% 1,00% 0,50% 3,00% 0,69% 0,90% 1,40% 1,58% 1,24% 5,32% 1,70% 1,70% 1,08% 2,90% 0,70% 3,94% 6,01% 6,90% 11,03% 0,00% 30,40%
100,00%
Coef. sortie GMS 1,90% 3,80% 2,42% 7,60% 2,30% 1,00% 0,50% 3,00% 0,69% 0,90% 1,40% 1,58% 1,24% 5,32% 1,70% 1,70% 1,08% 2,90% 0,70% 3,94% 6,01% 6,90% 11,03% 0,00% 30,40%
100,00%
Articles issus de la 2
me
transformation
Destination commerciale (degr de transf.)

Compens (2e)
Coef. sortie me 2 transf. 41,50%
Coef. sortie me 3 tranfs. 41,50%
Coef. sortie GMS 41,50%
ART8 (8 paires de ctes) Filet semi-par Faux-filet Ctes - entrectes Tranche double Cur de rumsteck Bavette Aloyau Bavette de flanchet Jarrets AR Aiguillette baronne Aiguillette Rumsteck Rond de gite Noix de gite Nerveux Minerai dAR AVT5 (5 paires de ctes) Macreuse PAD Paleron Jumeau Basse-cte Dessus de palette Collier Minerai dAV 15 % Minerai dAV 15 % Minerai Capa Coproduits Pertes
TOTAL
ART 13 (13 paires de ctes) ART 13 compens dsoss
AVANT Jarret Boite moelle
PAD (2e) PAD (2e)
1,90% 1,80%
1,80% 1,90%
1,80% 1,90%
Minerai 15 % Minerai Capa et trimming Coproduits Pertes

TOTAL
VHR 15% (3e) VHS 20% (3e)
13,40% 13,80% 27,60% 0,00%

100,00%
13,20% 13,59% 0,00% 28,01

100,00%
13,20% 13,59% 0,00% 28,01

100,00%
Dfinitions et sigles : ART : quartier arrire trait ; AVT : quartier avant trait ; PAD : prt dcouper (muscle dsoss) ; UVCI : unit de vente consommateur industrielle, VHS : viande hache surgele ; VHR : viande hache rfrigre ; 51-49 : viande hache surgele issue dun mix entre des protines animales et des protines vgtales ; Compens : le quartier dsoss est vendu en totalit mais en pices dtaches sans os ; Minerai, trimming : produits de dcoupe destins la transformation supplmentaire en produits labors (hach, prparations) ; Capa : partie de quartier avant. Sources : SNIV-SNCP, FNICGV pour FranceAgriMer
223
On dispose ainsi, pour chacun des deux types raciaux, de deux valeurs de carcasse au stade me me industriel : prix de la carcasse vendue aux GMS (mix de produits de 2 et 3 transformation) et me valeur de la carcasse au stade 2 transformation, la diffrence entre les deux tant les cots standards prcits. On peut ensuite calculer un prix de carcasse de vache moyenne ces deux stades, gal 60 % du prix de la carcasse de vache laitire et 40 % du prix de la carcasse de vache allaitante.
2.2.3. Calcul du prix de la carcasse au dtail en GMS Le prix dune carcasse de vache (dbite en morceaux de viande) en GMS (hyper et supermarchs) est reconstitu avec les prix du panel consommateur Kantar Worldpanel (cf. chapitre 2). Sont disponibles, par priode de quatre semaines (treize priodes sur lanne) et sur un historique remontant jusquen 1998, les prix en euro par kg de viande dune quinzaine de morceaux de viande bovine, calculs partir des montants en valeur et poids des achats dun panel de 12 000 mnages. Cette source de donnes ne fournit des informations que sur des morceaux de viande frache (dont steak hach) et sur le steak hach surgel. Il sagit de morceaux rsultant doprations de dcoupes successives, sans transformation par cuisson ou schage ni incorporation dautres matires premires, donc hors conserves de viande, plats cuisins et toute autre prparation base de viande. Aucune indication sur le type racial ou le type de bovin dont la viande provient nest fournie par le panel (ce qui est regrettable, mais aucune alternative quivalente en prcision et reprsentativit nest envisageable, sauf avec des cots administratifs prohibitifs et bien sr sans possibilit de reconstituer le moindre historique). En outre, la saisie tant ralise par les mnages panlistes, qui ne sont pas tous des connaisseurs , il peut y avoir quelques erreurs dans lidentification des morceaux de viande (les erreurs les plus manifestes sont toutefois corriges par les statisticiens de Kantar, selon les procdures habituelles en matire de sondages). Nanmoins, malgr ces quelques limites, il sagit de la source de donnes la mieux adapte, notamment parce quelle prend directement en compte les effets des promotions qui peuvent tre importantes en viande - sur le prix moyen rellement pay par le consommateur (et peru par la GMS), ce que ne peut assurer un relev de prix en magasin : le prix moyen pondr par les quantits achetes, ou vrai prix de lchange, nest pas la moyenne des prix relevs partir de ltiquetage en rayon. Le prix au dtail de la viande est le prix moyen des diffrentes pices vendues en GMS, pondr par leur poids anatomique moyen dans la carcasse viande , cest--dire hors os, suif, dchets Ces coefficients ont t labors en collaboration avec les organismes professionnels de la branche industrielle de la filire, avec des valeurs spcifiques pour la vache laitire dune part et pour la vache allaitante dautre part (cf. Tableau 22 et Tableau 23). Ils sont considrs comme fixes sur la priode tudie : les effets dventuelles volutions structurelles ou variations saisonnires de la consommation des diffrents morceaux (plus de grillades en t, plus de morceaux braiser ou bouillir en hiver) sur le prix moyen de la viande consomme ne sont donc pas pris en compte. Ceci peut tre reproch au modle mais, dun autre ct, il serait assez difficile danalyser des volutions de prix et de marges qui rsulteraient de multiples facteurs. On raisonne donc ici, de faon assez classique en la matire, panier constant : les seules variations de prix moyens ainsi suivies sont celles dues lvolution des prix de chaque article du panier, et non aux variations de sa composition. Le panel ne donnant pas de prix de morceaux diffrencis par type racial (laitier, allaitant), le prix moyen de la carcasse de viande bovine reconstitue au dtail est calcul comme suit :
prix moyen de la carcasse de vache au dtail, diffrenci par type racial sous le seul effet des coefficients de pondration des pices. On calcule un prix moyen carcasse laitire en ne pondrant les morceaux quavec les coefficients de la carcasse laitire, et un prix moyen carcasse allaitante en ne pondrant les morceaux quavec les coefficients de la carcasse allaitante. Il sagit dune approche, imparfaite sous contrainte de donnes, du diffrentiel de prix li au type racial, ventuellement amliorable par une modlisation ultrieure.
224
prix moyen de la carcasse de vache moyenne au dtail tous types raciaux confondus : il est calcul partir des deux sries de prix prcdentes, en les pondrant par le poids de vente des deux types raciaux en GMS (60 % pour la vache laitire, 40 % pour la vache allaitante).
Coefficients de pondration des pices de viande vendues en GMS et coproduits et pertes selon leur poids dans la carcasse.
Tableau 23
Articles du panel (plus coproduits et pertes) Filet Tournedos (1) Faux filet Entrecte Rumsteck Cte Steak grillade Viande hache fraiche Autre rtir Pot au feu Buf Bourguignon Paleron Macreuse Autre bouillir Viande hache surgele Coproduits (os, suif) Pertes
VACHE LAITIERE Coefficients carcasse 1,90% 0,00% 3,80% 1,62% 2,30% 0,81% 9,52% 13,30% 1,52% 5,90% 2,30% 1,70% 1,70% 0,00% 23,25% 0,00% 30,40%
VACHE ALLAITANTE Coefficients carcasse 1,90% 0,00% 4,00% 1,70% 2,30% 1,50% 13,00% 13,20% 3,00% 1,90% 6,00% 1,70% 1,70% 6,50% 13,59% 0,00% 28,01%
(1) Le tournedos nest pas a proprement parler un morceau prcis mais une prsentation gnralement donne au filet. Ses proportions sont incluses dans les coefficients relatifs larticle filet .
Certaines de ces pices sont issues dune 3 transformation dans le secteur industriel, dautres dans la distribution, partir de PAD ou de quartiers compenss fournis par lindustrie. La mthodologie utilise devrait donc tenir compte des pertes de matires lies la dcoupe des pices lors de cette me transformation, comme cela a t le cas pour celle opre dans lindustrie (cf. Tableau 22). Des 3 difficults se posent toutefois pour savoir, dune part, quelles pices sont issues de cette me 3 transformation dans les ateliers des GMS, dautre part, quels coefficients de rendement doivent tre appliqus. En effet, aucune donne nest pour linstant disponible pour permettre dintgrer tous ces paramtres au modle. Un autre aspect fait dfaut au modle au niveau de ce stade de la distribution : les pertes de produits lies la gestion des stocks et des dates limites de consommation (DLC). En effet, une partie des pices achetes par les GMS est perdue pour le consommateur, car retire de la vente lorsque la DLC est dpasse. Ainsi, pour vendre effectivement un kg quivalent carcasse de viande, les GMS doivent acheter plus dun kg lindustrie, en raison de ces pertes. Mais l encore, les donnes exactes qui permettraient lintgration de ce facteur au modle ne sont (pour linstant) pas disponibles.
me
2.2.4. Calcul des marges brutes au kg de carcasse aux diffrents stades Sur le long terme (depuis 1998), en raison de labsence de donnes de prix industriels, seule une marge brute agrge industrie + distribution peut tre calcule, par diffrence entre le prix de la carcasse reconstitue sortie GMS et le prix de la carcasse entre abattoir. A partir de juillet 2010, deux nouvelles sries de prix sont disponibles, en plus des sries entre abattoir et sortie GMS :
225
- la valeur du kg de carcasse la sortie 2 transformation industrielle (dcoupe dsossage) me compose de pices destines telles quelles aux GMS, ou aprs une 3 transformation dans lindustrie ; - la valeur du kg de carcasse sortie industrie, compose de produits issus de 2 me 3 transformation dans lindustrie et vendus aux GMS.
me
me
et de
re
Cela a permis de dcomposer la marge brute agrge en trois parties : la marge brute de la 1 et me me 2 transformations industrielles, la marge brute de la 3 transformation industrielle et la marge brute de la distribution. Dans la partie suivante de ce rapport, les rsultats des deux types dapproche (long terme avec la seule marge agrge, court terme avec des marges diffrencies) font lobjet de prsentations distinctes.
226
Encadr 11
Les coproduits et le cinquime quartier Dfinition Le 5 quartier est constitu par toutes les parties de lanimal qui ne sont pas incluses dans lun des 4 quartiers (2 avants, 2 arrires) rsultant de la premire dcoupe de la carcasse, et non prises me en compte dans le poids de carcasse. On distingue, dans le 5 quartier des bovins, les issues (cuir, sang, suifs, cornes, onglons, pancras, vsicule biliaire), les abats rouges : foie, cur, poumon, rate, tte (dont langue, cervelle, joues et dautre part, les abats blancs : pieds, estomacs, intestins, mamelle. Deux muscles constituant des morceaux de viande rouge relvent galement des abats (ou produits tripiers) : la hampe (diaphragme) et longlet (piliers du me quartier, diaphragme, mais ils sont pris en compte dans le poids de carcasse. Sajoutent au 5 pour constituer avec lui lensemble des coproduits : les os et les gras. Sagissant des gras, on doit distinguer les gras extraits avant la fente de la carcasse en deux, utilisables en alimentation humaine, et les gras de fente , qui en sont exclus lorsquils proviennent de bovins ns avant le er 1 juillet 2001. En effet, la rglementation a, depuis les crises de lESB, exclu certains coproduits de bovins de lalimentation humaine (dont certains abats), voire de toute la chane alimentaire (interdiction demploi tendue lalimentation des animaux dlevage). Valorisations Selon les cas, les coproduits des entreprises dabattage-dcoupe sont : - vendus dautres industriels pour transformation ultrieure ou vendus des commerants ; cest le cas des cuirs, des abats comestibles, de certains autres coproduits valorisables dans lalimentation humaine, lalimentation des animaux dlevage ou lalimentation des animaux de compagnie, dans les industries chimiques ; - enlevs du site dabattage-dcoupe par des entreprises spcialises qui transforment les coproduits concerns en farines ou PAT (protines animales transformes) dune part et graisses dautre part, lesquelles sont ensuite valorises ou limines, en fonction de la rglementation en vigueur ; cet enlvement occasionne gnralement un cot net pour lentreprise dabattagedcoupe. Le tableau ci-dessous prsente la rpartition des coproduits de chaque espces par grande destination en % du poids vif :
Destination Vache Agneau Porc standard 70% 5% 5% 9% 4% 0% 7% 1% 100% Poulet de chair standard 43% 6% 51% 0% 0% 0% 0% 0% 100%
me
Total alimentation humaine 45% 44% 30 10% 2% Usine de transformation C1-C2 Usine de transformation C3 - PAT C3 et graisse C3 7% 13% Usine de transformation C3 - os 8% 3% Usine de transformation C3 - graisses et cretons 13% 6% Tannerie pour les peaux C3 6% 14% Epandage/compostage 10% 17% Pertes ressuage 1% 1% TOTAL 100% 100% Source : Celene ; FranceAgriMer, 2012
(suite encadr page suivante)
Le Rglement Europen (CE) 1069/2009, distingue trois catgories de sous-produits animaux (http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2009:300:0001:0033:FR:PDF ) : - C 1 : destine la destruction : sous-produits dorigine animale suspects de maladies transmissibles lhomme ou aux animaux. Ils proviennent en particulier danimaux atteints ou suspects dEncphalopathie Spongiforme Transmissibles (EST), de Matriels Risque Spcifi de ruminants (MRS), ou danimaux contamins par des substances illgales ou des contaminants dangereux. - C 2 : interdite en alimentation animale, dont sous-produits animaux issus dun animal mort en dehors dun abattoir, ou contenant des rsidus de mdicaments. - C 3 : seule catgorie valorisable sous conditions en alimentation animale ; dont sous-produits propres la consommation humaine en vertu de la lgislation communautaire, mais qui, pour des raisons commerciales, ne sont pas destins une telle consommation. Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement Octobre 2012
30
227
Encadr 11 (suite)
Abats comestibles En se basant sur les prix de gros relevs Rungis (source : FranceAgriMer-RNM) et en tenant compte des pourcentages de saisie en abattoir des foies de vaches douvs, la valeur de lensemble des principaux abats issus dun gros bovin tait en moyenne de 52,2 en 2011. Il ne sagit pas dune valeur sortie abattoir, mais de vente par des grossistes sur un march particulier. On peut toutefois en tirer un ordre de grandeur de la valeur relative des principaux abats comestibles dans la carcasse : 0,16 / kg carcasse, soit 5,4% de la valeur de la carcasse entre abattoir, pour une carcasse de vache moyenne de 322 kg au prix entre abattoir de 3,01 / kg de carcasse (moyenne en 2011). Vente dautres coproduits de bovins Abats comestibles mis part, les autres coproduits susceptibles de donner lieu des recettes pour labattage-dcoupe sont : - le cuir : il nexiste pas de mercuriale des cuirs bruts vendus par les abattoirs ; ces prix sont trs variables, sous linfluence des cours mondiaux des cuirs bruts ; - les gras de catgorie 3 et les gras de bovin davant fente, sont destins aux ateliers de transformation et conditionnement des graisses des entreprises de traitement des coproduits, o ils sont fondus, raffins et conditionns sous forme de suif de buf raffin utilisable en friture ou sous forme de cretons (fraction protique issue de la fonte des gras). On ne dispose pas dlments de prix de ces produits ; - le sang de catgorie 3 destin la transformation en aliments pour animaux de compagnie. En se basant sur le volume moyen de sang dune vache et le prix moyen du sang de catgorie 3 relev en juillet 2010 par lobservatoire des coproduits (9,6 la tonne), la recette potentielle de ce coproduit est faible, de lordre de 15 centimes par carcasse (soit 5 centimes de centime par kg de carcasse). Cot denlvement des coproduits de bovins non vendables On considre ici les coproduits gnrant, en moyenne, des cots denlvement, nets de recettes, la charge de labattage-dcoupe (en moyenne, car certaines priodes et en fonction du march et des dbouchs, certains de ces coproduits peuvent tre vendus et gnrer une recette nette).
Cots denlvement des coproduits de bovins en juillet 2010
Classe de cots denlvement en H.T. / tonne % poids total des coproduits cot denlvement
Coproduits
Moins de 5 /T
Os issus de dcoupe, destins la fabrication de glatine. Pour certains oprateurs, lenlvement de ce coproduit peut tre gratuit voire donner lieu une recette (10 par tonne), ceci en fonction de la valorisation de la glatine en alimentation humaine ou pharmacie. Os destins dautres usages, pattes, os de patte et de tte, produits de catgorie 3 tout venant. Sang non utilis en alimentation danimaux de compagnie, matriaux risque spcifi (*), colonnes vertbrales, graisse de flottaison.
19%
De 50 75 / T De 100 120 / T
20% 61%
(*) Organes dans lesquels les agents pathognes responsables de lESB sont susceptibles dtre en grande concentration : systme nerveux central (cervelle, moelle pinire, etc.), les yeux, le systme lymphode (rate, etc.) et les intestins. Ces matriaux risque spcifi, ou MRS, sont transforms en farine puis incinrs (dans des cimenteries).
Sources : FranceAgriMer, Observatoire des coproduits : http://www.franceagrimer.fr/content/download/15091/111754/file/2010-07-Observatoire_COPRO_juillet%202010.pdf ; SIFCO : http://www.sifco.fr
(suite encadr page suivante)
228
Encadr 11 (suite et fin)
Impact du 5
me
quartier sur la marge brute de transformation de la carcasse de bovin
Les rsultats qui suivent proviennent dun chantillon de 10 entreprises dabattage-dcoupe de transformation de bovins suivies par FranceAgriMer.
Marge brute bovins avec produit 5 quartier (4) = (1) - (3) 2,67 2,85 2,98 2,94 2,99 nd 3,26 3,51 1,29 1,34 1,41 1,45 1,51 nd 1,44 1,45 Marge brute bovins hors produit 5 quartier (5) = (4) (2) 0,99 1,06 1,12 1,07 1,25 nd 1,04 0,92
en / kg carcasse
Produits bovins
dont produit du 5 quartier
Achats bovins
(1) 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 3,96 4,19 4,39 4,39 4,50 nd 4,69 4,96
(2) 0,29 0,28 0,29 0,38 0,26 nd 0,40 0,53
(3)
Source : FranceAgriMer. nd : non disponible
La prise en compte rigoureuse du 5 quartier dans la marge brute de transformation intervenant dans le prix de la viande supposerait dvaluer le cot de la matire premire (carcasse) en tenant me compte du produit du 5 quartier (colonne 4) mais aprs dduction des charges spcifiques sur me ce 5 quartier (prparation des coproduits vendus, enlvement de certains autres coproduits), non values ici. Dans la partie 3 suivante du rapport, faute de donnes mensuelles sur le produit et les charges spcifiques du 5 quartier, celui-ci nest pas pris en compte dans lestimation des indicateurs de marges brutes mensuelles de transformation de viande.
me
229
3. LES PRIX ET LES MARGES BRUTES COMPOSANTES DES PRIX AU DETAIL
AUX DIFFERENTS STADES, LES
3.1. Evolution des prix aux diffrents stades
3.1.1. Prix de la carcasse entre abattoir Les graphiques ci-aprs prsentent lvolution du prix moyen dune carcasse de vache paye lleveur, en fonction du type racial. Le prix de la carcasse de vache moyenne est la moyenne pondre des prix des deux autres carcasses (40 % du type allaitant, 60 % du type laitier). Les prix sont soumis de nettes variations saisonnires, dpendantes de la saisonnalit de loffre. Pour les vaches de type laitier, le pic de production a lieu partir de lautomne, lors de la dcharge des herbages et jusqu la fin de la campagne laitire, cest--dire jusquau mois de mars. Cest ces priodes que les prix sont les plus bas. Pour les vaches de type allaitant, la production est globalement croissante sur lanne, avec le mme effet dcharge des herbages lautomne. Les prix de ces vaches allaitantes sont en fait nettement corrls ceux des vaches laitires. Un dficit doffre sur un type de vaches conduit un report sur les autres catgories, ce qui induit une volution parallle des prix.
Graphique 171
/ kg carcasse 4,0
Prix des carcasses entre abattoir (1998-2012)
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5 01/98 01/99 01/00 01/01 01/02 01/03 01/04 01/05 01/06 01/07 01/08 01/09 01/10 01/11 01/12
Vache laitire
Vache allaitante
Source : FranceAgriMer
Vache moyenne
Les prix ont t marqus par une chute en 2001 et 2002, lie la 2 crise de lESB. Les vaches de moins bonne qualit (type laitier) ont t plus particulirement touches par cette baisse des cours. A partir de janvier 2003, les prix sont repartis sur une tendance haussire jusqu lt 2006, dpassant
me
230
les niveaux antrieurs la seconde crise de lESB. Aprs un dcrochage fin 2006 - dbut 2007, une lgre hausse des prix a pu tre observe partir de 2010. Depuis 2009, la saisonnalit des prix est toutefois moins marque, et les prix orients globalement la hausse. Cette croissance sest accentue partir de mi-2010 et jusquen 2012. La forte demande en bovins vivants (jeunes bovins en particulier) des pays de lUnion europenne comme des pays tiers a cr une situation de tension sur le march de la viande bovine. Les consquences ont t un repli des abattages de mles en France et un appel plus marqu sur les femelles pour compenser ce dficit. Cela a entrain un dsquilibre entre loffre et la demande, ce qui explique la forte augmentation des prix. La particularit est que cette situation na pas t ponctuelle mais stale sur une longue priode. Lcart entre les prix des diverses carcasses a de plus pu tre constat, les prix des vaches O3 et P3 progressant plus rapidement que ceux des vaches R3.
Graphique 172
/ kg carcasse
3,5
Prix de la carcasse de vache moyenne (1998-2012)
3,3
3,1
2,9
2,7
2,5
2,3
2,1
1,9 01/98 01/99 01/00 01/01 01/02 01/03 01/04 01/05 01/06 01/07 01/08 01/09 01/10 01/11 01/12
Prix vache moyenne

Moyenne mobile
Dans le modle de formation du prix de la viande au dtail dveloppe plus loin, le prix de la carcasse entre abattoir sera considr comme le cot en matire premire pour obtenir une carcasse reconstitue au dtail en GMS. Il sagit dune approximation ne tenant notamment pas compte, faute de donnes prcises en la matire, de la valorisation des coproduits (cf. encadr 11 pages 231-232) et des pertes physiques (autre que celle lie au rendement de la carcasse en viande) dans toute la chine, dont en rayon des GMS.
3.1.2. Prix de la carcasse au stade industriel
3.1.2.1. Prix de la carcasse sortie 2
me
transformation
Le graphique ci-dessous illustre lvolution du prix de carcasses reconstitues au stade sortie me 2 transformation, cest--dire aprs dcoupe-dsossage, depuis juillet 2010. Pour la vache laitire, ce prix oscille entre 3,40 et 3,99 /kg au cours des 24 mois considrs. Les variations sont damplitudes plus marques pour la vache allaitante, avec un cart de plus de 80 centimes entre le prix maximum et le prix minimum constat (de 4,02 4,83 /kg).
231
Si les prix ont peu vari en 2010 et au dbut de lanne 2011, ils ont par la suite t orients la hausse, ds juillet 2011, pour les deux types raciaux. Cette croissance est lie celle constate pour les prix entre abattoir et rpercute sur tout la chaine de production, avec lger retard cependant. Le prix de la matire premire animal est en effet un composant important du prix industriel, auquel sajoutent les autres charges, et qui donc influence en grande partie lvolution des prix industriels. Mais contrairement aux prix entre abattoir, ce sont les carcasses de vaches allaitantes qui ont enregistr la plus forte augmentation.
Graphique 173
/ kg carcasse 5,5 5,4 5,3 5,2 5,1 5,0 4,9 4,8 4,7 4,6 4,5 4,4 4,3 4,2 4,1 4,0 07/10
Prix des produits de la carcasse sortie industrie vendus aux GMS (Juillet 2010-2012)
09/10
11/10
01/11
03/11
05/11
07/11
09/11
11/11
01/12
03/12
05/12
07/12
Vache laitire
Vache allaitante
Sources : FranceAgriMer
Vache moyenne
3.1.2.2. Prix de la carcasse sortie industrie pour les GMS

En raison des divers cots standards qui entrent en jeu au moment de la 3 transformation, les prix des carcasses reconstitues sortie industrie destination de la GMS sont suprieurs ceux prcdemment dtaills, comme le montre le graphique suivant. Les prix de la carcasse de vache laitire tournent autour dune moyenne de 4,37 /kg sur les 24 mois tudis, ceux de la carcasse de vache allaitante autour de 4,80 /kg. L encore, laugmentation des prix partir de juillet 2011 a t plus marque sur les carcasses de vaches allaitantes que sur celles de vaches laitires. En un an, les premires ont gagn 54 centimes tandis que les secondes ont progress de 45 centimes.
me
232
Graphique 174
/ kg carcasse 5,1 5,0 4,9 4,8 4,7 4,6 4,5 4,4 4,3 4,2 4,1 4,0 07/10
Prix des produits de la carcasse sortie industrie vendus aux GMS (Juillet 2010-2012)
09/10
11/10
01/11
03/11
05/11
07/11
09/11
11/11
01/12
03/12
Vache laitire
Vache allaitante
Vache moyenne
Source : FranceAgriMer. Dernires donnes prises en compte : juillet 2012
3.1.3. Prix de la carcasse au dtail, sortie GMS Les prix prsents ici sont les prix dachat moyens pondrs (PAMP) en GMS issus du panel de consommateurs Kantar Worldpanel.
3.1.3.1. Prix de vente de quelques morceaux

Le Graphique 175 prsente la hirarchie et lvolution des prix des principaux morceaux de viande vendus en hyper et supermarchs et recenss dans le panel de consommateurs. Des carts de prix considrables peuvent tre constats entre les morceaux les plus chers et ceux les moins chers, qui sont parfois moins consomms (bien que leur part dans la carcasse reste videmment peu prs identique). Les prix de ces divers morceaux sont caractriss par une inflexion plus ou moins importante mais durable la hausse aprs 2001, accompagne de variations saisonnires diffrentes selon les produits. Ainsi, le prix du filet, produit le plus onreux, a connu la croissance la plus soutenue (+ 50 % entre 2000 et 2008) suivie dune inversion rcente de tendance (rduction de la demande pour les produits les plus chers, et celui-ci en particulier, en priode de difficults conomiques), le tout assorti de variations saisonnires avec des pics en t et en fin danne. A loppos, le prix du hach surgel, produit trs bon march, prsente des variations saisonnires moins amples et une augmentation plus modre (+ 10 % entre 2000 et 2008).
233
Graphique 175
/ kg viande
35
Prix moyen de quelques morceaux de viande bovine en GMS (1998-2012)
30 25
20 15
10 5
0
01/98 01/99 01/00 01/01 01/02 01/03 01/04 01/05 01/06 01/07 01/08 01/09 01/10 01/11 01/12
Filet
Entrecte
Rumsteck
Steack grillade
Hach frais
Pot au feu
Source : Kantar Worldpanel, retraitements FranceAgriMer. Dernires donnes prises en compte : juin 2012
3.1.3.2. Prix de vente de la carcasse reconstitue au dtail

Les diffrences de valorisation au dtail de la matire premire justifient dapprhender lvolution du prix au dtail sur la carcasse entire, dont les graphiques ci-aprs prsentent lvolution, en euro par kg de carcasse (homogne et comparable directement avec le prix de la mme carcasse entre abattoir). Il apparat, en tendance hors variations saisonnires ou exceptionnelles, une croissance quasi ininterrompue du prix moyen au dtail en GMS entre 2000 et 2008, de lordre de 25 %, avec notamment une marche descalier assez nette en 2001, aprs la crise de lESB de fin 2000. La fin de lanne 2008 marque une inversion de la tendance, les prix voluant la baisse jusque mi-2010. Cette volution est probablement mettre sur le compte de la crise conomique qui a touch la France (et lUnion europenne) cette priode, et qui a eu un impact direct sur les choix dachats alimentaires des mnages. Ceux-ci se sont tourns vers les produits les moins chers : la consommation de viande en a donc pti, et celle de viande bovine plus particulirement, les franais favorisant les abats, la viande de volaille ou la viande de porc. Face au repli de la demande, les prix au dtail ont diminu. Mais cette situation na pas dur trs longtemps puisque la grande distribution a t dans lobligation de rpercuter la forte hausse des prix pratique au premier maillon de la filire (niveau sortie levage) sous peine de voir ses marges fortement rgresser. Ainsi, les prix de carcasses ont retrouv une volution croissante partir de mi-2010, en mme temps celle des prix entre abattoir.
234
Graphique 176
Valeur moyenne HT au dtail en GMS des carcasses reconstitues (1998-2012) / kg carcasse HT

7,5
7,0
6,5
6,0
5,5
5,0
4,5
4,0
01/98 01/99 01/00 01/01 01/02 01/03 01/04 01/05 01/06 01/07 01/08 01/09 01/10 01/11 01/11 01/12 01/12
Carcasse VL HT
Carcasse VA HT
Carcasse VM HT
Source : Kantar Worldpanel, retraitements FranceAgriMer. Dernires donnes prises en compte : juin 2012 Graphique 177
Valeur moyenne HT au dtail en GMS de la carcasse reconstitute (1998-2012) / kg carcasse HT

6,7 6,5 6,3 6,1 5,9 5,7 5,5 5,3 5,1 4,9 4,7 4,5
01/98 01/99 01/00 01/01 01/02 01/03 01/04 01/05 01/06 01/07 01/08 01/09 01/10
Carcasse VM HT
Moyenne mobile
Source : Kantar Worldpanel, retraitements FranceAgriMer. Dernires donnes prises en compte : juin 2012
NB : la mention HT signifie hors TVA , limpact des autres taxes est ventuellement inclus.
235
3.2. Approche sur longue priode en termes de marge brute agrge
Cette approche est la seule possible sur le long terme, faute de srie historique de prix industriels. Est prsente sur le Graphique 178 la srie mensuelle 1998-2012 de la valeur du kg de carcasse reconstitue au dtail en GMS, dcompose en prix de la carcasse entre abattoir et marge brute agrge (industrie et distribution). On rappelle que la valorisation des coproduits nest pas estime ici et donc, que le cot en matire premire est le prix de la carcasse entre abattoir, sans dduction de la valorisation de ces coporduits (cf. encadr 11 pages 231 et 232).
Graphique 178
/ kg carcasse 7,0 6,5 6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 01/98 01/99
Composantes de la valeur du kg de carcasse de vache moyenne reconstitue au dtail (1998-2012)
01/00
01/01
01/02
01/03
01/04
01/05
01/06
01/07
01/08
01/09
01/10
01/11
Indicateur de marge brute agrge sur la carcasse
Prix carcasse (avec os) la production agricole
Sources : Kantar Worldpanel, FranceAgriMer. Dernires donnes prises en compte : juin 2012
Le Tableau 24 et le Tableau 25 ci-aprs rsument les volutions observes. Entre le dbut et la fin de la priode tudie, on observe une augmentation de 6 points de la part de la marge agrge, et une rduction quivalente de la part de la matire premire. Pour une vache moyenne , entre 2000 et 2011, le prix en GMS HT ramen au kg quivalent carcasse a augment de 1,34 ; dans le mme temps, la marge brute au kg quivalent carcasse agrge a progress de 0,87 tandis que la valeur de la matire premire a connu une hausse moins marque (+ 0,47 ). Cette dernire sest tout de mme accentue par rapport 2010. En effet, lcart constat entre 2010 et 2011 est d exclusivement ( 1 centime prs) lamlioration du prix de la carcasse entre abattoir (+ 24 centimes). Pour rappel, cette volution est lie la croissance de la demande en bovins vivants et en viande des pays tiers qui a cr des tensions sur le march mondial et conduit une revalorisation des prix. Les chiffres du Tableau 24 ci-dessous montrent galement que, en 2011, le maillon industrie distribution na pas rpercut (du moins pas en intgralit) cette hausse des prix entre abattoir.
236
01/12
Structure du prix moyen au dtail en 2000 et 2011

Tableau 24
carcasse entre abattoir
Indicateur de marge agrge industrie et distribution sur carcasse avec os

(2)
prix HT / kg quivalent carcasse au dtail de l'ensemble des morceaux issus de la carcasse

(3) = (1) + (2)
TVA sur prix au dtail par kg quivalent carcasse
(1)
Vache moyenne 2000 2011 Vache type lait 2000 2011 Vache type allaitant 2000 2011
49 % 46 %
47 % 44 % 46 % 48 %
46 % 49 %
48 % 51 % 49 % 47 %
95 % 95 %
95 % 95 % 95 % 95 %
5% 5%
5% 5% 5% 5%
Valeurs moyennes annuelles (jusquen dcembre 2011). Sources : Kantar Worldpanel, FranceAgriMer
Composantes en euros courants du prix moyen au dtail de 2000 2012 - vache moyenne
Tableau 25

(1)
Indicateur de marge agrge industrie et distribution sur carcasse avec os

(2)
valeur au dtail HT calcule par kg quivalent carcasse

(3) = (1) + (2)
TVA sur prix au dtail par kg quivalent carcasse
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
2,54 2,25 2,21 2,33 2,60 2,83 2,93 2,85 2,90 2,69 2,77 3,01 3,41
2,40 2,92 2,99 2,99 2,93 2,94 3,06 3,15 3,28 3,33 3,26 3,27 3,06
4,94 5,17 5,20 5,32 5,52 5,76 5,99 6,00 6,17 6,02 6,03 6,28 6,47
0,27 0,28 0,29 0,29 0,30 0,32 0,33 0,33 0,34 0,33 0,33 0,35 0,36
Valeurs moyennes annuelles (jusquen juin 2012). Sources : Kantar Worldpanel, FranceAgriMer
Entre 2000 et 2011, pour une vache de type laitier, le prix en GMS a augment de 1,27 au kg de carcasse et la marge brute agrge de 0,80 , tandis que le prix de la carcasse entre abattoir a gagn 0,47 . Pour une vache de type allaitant, le prix en GMS a progress de 1,43 au kg de carcasse : la marge brute agrge a enregistr une hausse de 0,96 et le prix de la matire premire de 0,47 .
237
Lvolution sur 1998-2012 de la marge brute agrge apprcie en moyenne mobile sur 12 mois (Graphique 179) permet de reprer les principales tendances. Avant la crise de lESB (novembre 2000), la marge brute suit une faible volution la hausse, rsultant de la hausse des charges autres que matire premire. Ponctuellement, la brusque augmentation de la marge brute entre 2000 et 2001 rsulte de leffondrement des cours la production agricole li la crise de lESB et non intgralement rpercut par laval (volont de prserver une partie du chiffre daffaires alors que les quantits baissent fortement).
Graphique 179
Indicateur de marge brute agrge au kg de carcasse - vache moyenne (1998-2012) / kg carcasse HT

4,0 3,8 3,6 3,4 3,2 3,0 2,8 2,6 2,4 2,2 2,0 1,8 1,6 01/98 01/99 01/00 01/01 01/02 01/03 01/04 01/05 01/06 01/07 01/08 01/09 01/10 01/11 01/12
Marge brute agrge Industrie + GMS sur vache moyenne
Moyenne mobile 12 mois
Sources : Kantar Worldpanel, FranceAgriMer. Dernires donnes prises en compte : juin 2012
La transmission jusquau consommateur des nouveaux cots structurels apparus dans la filire 31 partir de 2001, notamment ceux lis lESB , peut expliquer la persistance dune marge brute toujours suprieure son niveau davant 2001. Les comptes industriels prsents dans la partie 4 (cf. plus loin) montrent une croissance des charges par kg de carcasse trait dans ce secteur, expliquant lessentiel de lvolution de la marge brute de lindustrie. La distribution supporte certaines de ces charges de transformation lorsquelle ralise une partie de la dcoupe des carcasses, quartiers ou pices. Toutefois, labsence de donnes historiques sur les comptes des rayons viandes des GMS ne permet pas dapprcier lvolution des charges dans ce secteur. Ces cots structurels sont les suivants :
Les cots ci-aprs ont t lists dans plusieurs rapports antrieurs, dont : Christiane LAMBERT Les modalits de formation des prix alimentaires : du producteur au consommateur , Rapport au Conseil conomique, social et environnemental, 2009 ; Pascal MAINSANT Les consquences de lESB sur la hausse des prix de dtail de la viande de buf , Viande et produits carns n hors srie, 2004. Les valuations exhaustives et prcises font cependant dfaut.
31
238
augmentation, modification ou cration de diverses taxes sanitaires, supportes par les industriels, sauf pour la taxe sur les achats de viande qui, de 1997 2003, tait due par le commerce de dtail (cf. Tableau 26) ; cots des tests ESB, chargs par les industriels en pied de facture de leurs livraisons la distribution, et donc probablement transmis jusquau consommateur ; 32 cots dlimination et denlvement de certains produits (os, gras, MRS ) : il sagit de charges supportes par les industriels sous la forme de frais supplmentaires dquarrissage ou, en 2004, dune taxe sur les dchets (cf. Tableau), mais galement des cots de main-duvre ou de perte de productivit lis au travail de prlvement des MRS sur les carcasses (moelle pinire) ; investissements matriels et cots en productivit du travail dans lindustrie et le commerce, lis la mise en place de la traabilit des produits mis en rayon ; me moindre valorisation des dchets et du 5 quartier, sous des effets de volumes et de prix : des dchets vous dsormais la destruction et interdits la consommation taient auparavant valoriss (farines base de graisse et coproduits pour lalimentation animale, boyaux pour la triperie) ; baisse de la consommation humaine des produits tripiers autoriss, baisse de leur prix, orientation moins valorisante dune partie des volumes vers la fabrication de pet-food ; hausse des cots de fabrication et de gestion (traabilit) pour la viande hache sous logo 100 % muscles ; augmentation des pertes en magasin lies lapplication plus stricte des DLC (date limite de consommation) sur les UVC (units de vente consommateur) et au nombre croissant de produits plus labors
Nature et taux des taxes sanitaires en filire viande bovine de 1995 2010
Tableau 26 redevance sanitaire : abattage / tte [1] 1995 - 1996 1997 - 1998 1999 - 2001 2001 - 2003 2004 2005 2006 - 2008 2009 - 2010 2011 juil-2012 Depuis juil-2012 4,57 0,6 % et 1 % 2,1 % et 3,9 % 4,12 0,00135 0,00168 47 58 67 abroge Sources : FNICGV, rglementation 73,7 197
partir de 2005 : charge acquitte directement par les abatteurs auprs des quarisseurs
annes dapplication
redevance sanitaire : contrle des rsidus / kg [2]
redevance sanitaire : dcoupage / kg [3]
taxe sur les achats de viandes % [4]
taxe d'abattage sur viande abattue / T [5]
taxe d'abattage sur dchets / T [6]
Notes :
[1] : seuls sont mentionns ici les taux pour les gros bovins de 24 mois et plus, il existe dautres taux pour les autres catgories. [2] : taux par kg de carcasse ; taxe introduite en 1999, abroge compte der janv-2011. [3] : taux par kg de carcasse. [4] : taxe ad valorem, taux en % de la valeur des achats de viande des distributeurs, deux taux en fonction du montant des achats mensuels. Du 11-04-1997 au 31-03-2001 : 0,6 % pour les achats mensuels < 19 000 , 1 % au-del ; assiette : viandes et abats, frais ou cuits, rfrigrs ou congels, de volaille, de lapin, de gibier ou d'animaux des espces bovine, ovine, caprine, porcine et des espces chevaline, asine et de leurs croisements ; salaisons, produits de charcuterie, saindoux, conserves de viandes et abats transforms, aliments pour animaux base de viandes et d'abats. Du 31-03-2001 au 31-12-2003 : 2,1 % pour les achats mensuels < 19 000 , 3,9 % au-del. En 2001, lassiette est tendue tout produit base de viandes. Taxe supprime et remplace en 2004 par la taxe dabattage, acquitte par les industriels. [5] : taux par tonne de carcasse. Cette taxe a t augmente dernirement en juillet 2012. [6] : taux par tonne de dchets pris en charge par le service public de lquarrissage, en vigueur en 2004 ; llimination des dchets par les quarrisseurs est la charge des industriels partir de 2005.
Matriaux risque spcifi : organes limins des chanes alimentaires (humaine et animales) car susceptibles, en cas dinfection de lanimal, dtre htes du prion responsable de lencphalopathie spongiforme bovine. Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement Octobre 2012
32
239
A partir de 2005, lentre en vigueur du paquet hygine conduit la mise en place de systmes de traabilit dans toute la filire pour pouvoir procder des retraits cibls et rapides en cas de crise et, plus largement, accrot les exigences en matire dhygine. Ces nouvelles charges expliquent la reprise de la croissance de la marge brute agrge. Dautres cots non lis lESB mais galement susceptibles davoir augment depuis 2001 sont mentionns dire dexperts comme ayant contribu llvation du niveau de la marge brute [MAINSANT, 2004] : limpact des 35 heures dans lindustrie et le commerce, les hausses des cots de transport, laugmentation du prix des emballages La tendance sest inverse partir de 2009. Ainsi, entre dcembre 2008 (dernier mois o une hausse a pu tre constate) et juin 2012, la marge brute agrge industrie et distribution (en moyenne mobile sur 12 mois) a perdu 29 centimes, soit prs de 10 % de sa valeur. A cette priode, et plus prcisment partir de 2010, le prix entre abattoir a fortement progress. Une baisse de la marge brute agrge, dans un contexte o, dans le meilleur des cas, les autres charges de lindustrie et de la distribution sont restes stables illustre probablement une diminution de la marge nette. En effet, un maintien de la marge nette au fil des mois aurait t accompagn dune croissance de la marge brute agrge quivalente en valeur celle du prix des carcasses de vaches la production. Cette diminution suppose de la marge nette de lindustrie et de la distribution reste toutefois quantifier, dans sa globalit et pour chacun de ces maillons.
3.3. Nouveaux rsultats sur le niveau des marges brutes par kg de carcasse dans lindustrie et dans la grande distribution
Sur la priode allant de juillet 2010 juin 2012, une approche plus fine des marges brutes peut tre ralise, en dtaillant chaque maillon de la filire. On obtient ainsi, dune part, la marge brute de re me me lindustrie, en dissociant celle des 1 et 2 transformations et celle de la 3 transformation et, dautre part, la marge brute de la distribution. Sur le graphique suivant est prsente la srie de prix de la carcasse reconstitue pour la vache moyenne (60 % du type laitier et 40 % du type allaitant) et dcomposes entre les diffrentes marges brutes. Les donnes et les volutions tant peu prs similaires pour les carcasses de vache laitire et de vache allaitante, ces graphiques nont pas t ajouts. Le graphique 179 ci-aprs illustre la nette hausse du prix de la carcasse entre abattoir entre le me er 2 semestre 2010 et le 1 semestre 2012. Dans le cas de la carcasse de vache moyenne, ce prix la production a progress de 50 centimes, alors que dans le mme temps, le prix de la carcasse de vache moyenne au dtail (sortie GMS) na augment que de 27 centimes. La forte croissance constate sur le prix entre abattoir na donc pas t rpercute, du moins pas dans sa totalit, aux autres maillons de la filire (industrie et distribution). En effet, dans le secteur me industriel, la marge brute a diminu de 17 centimes entre le 2 semestre 2010 et le er 1 semestre 2012. La marge brute de la grande distribution a pour sa part perdu 8 centimes.
240
Graphique 180
/ kg carcasse
7,0 6,5 6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 07/10 08/10 09/10
Composantes du prix au dtail en GMS de la carcasse de vache MOYENNE (Juillet 2010-2012)
Marge brute 3me transformation industrielle Marge brute 1re et 2eme transformations industrielles
Prix carcasse la production agricole
10/10
11/10
12/10
01/11
02/11
03/11
04/11
05/11
06/11
07/11
08/11
09/11
10/11
11/11
12/11
01/12
02/12
03/12
04/12
05/12
TVA Marge brute 3e transformation industrielle Prix carcasse la production agricole
Marge brute GMS Marge brute 1re et 2e transformations industrielles
Sources : SNIV-SNCP, FNICGV, Kantar Worldpanel, FranceAgriMer. Dernires donnes prises en compte : juin 2012
Plusieurs hypothses dexplication peuvent tre avances pour cette non-rpercussion ou rpercussion incomplte de la hausse du prix de la matire premire vers laval, dont : la concurrence dans la distribution au stade dtail : certaines tudes, dont [MAINSANT, 2009] mettent en avant le rle de la concurrence entre enseignes, sous leffet de lvolution proconcurrence de la lgislation et du dveloppement des maxi-discompteurs, pour expliquer la formation des prix de dtail ; le pouvoir de march de la grande distribution vis--vis de lamont , dcoulant de sa concentration face latomisation de ce dernier, est galement invoqu comme tant susceptible de contenir les prix des fournisseurs [CHANTREL, LECOQ, 2009] ; les lasticits-prix de la demande des diffrents types de viande : llasticit-prix de la demande, mesure un niveau de consommation donn, est le rapport entre la variation relative de consommation (ou de demande) et la variation relative de prix ( [D/D0 ] / [p/p0] ), elle mesure donc la raction, en principe ngative, du consommateur une hausse de prix. Une tude rcente [AGRESTE, 2009] montre une forte corrlation ngative entre prix et quantit achete pour la viande rouge de buf (lasticit moyenne de -1,9 entre 2005 et 2009) ainsi 34 quune lasticit croise importante de certains produits de substitution, notamment les abats (lasticit croise entre les achats dabats et le prix de la viande de buf : -3,1 ) et les viandes blanches (porc, volailles), suggrant la difficult de passer des hausses de prix sans consquence ngative sur les quantits vendues et donc, potentiellement, sur le chiffre daffaires du rayon viande bovine.
33
Le tableau ci-aprs rsume les volutions observes.
33
Un agent dtient un pouvoir de march si les prix quil obtient lui sont plus favorables que ceux qui stabliraient thoriquement en rgime de concurrence parfaite. 34 Variation des quantits achetes en un produit sous leffet de la variation de prix dun autre produit. Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement Octobre 2012
06/12
241
Composantes en euros courants par kg quivalent carcasse du prix moyen au dtail du me er 2 semestre 2010 au 1 semestre 2012
Tableau 27

(1)
marge brute marge brute re me 1 et 2 marge brute TVA sur prix me transf. 3 GMS au dtail transf. industrielle industrielles
(2) (3) (4) (5)
prix au dtail
( / kg EC) somme de (1) (5)
Vache moyenne e 2010 (2 semestre) 2011 er 2012 (1 semestre) Vache type lait e 2010 (2 semestre) 2011 er 2012 (1 semestre) Vache type allaitant e 2010 (2 semestre) 2011 er 2012 (1 semestre)
2,82 3,01 3,41 2,56 2,77 3,19 3,21 3,37 3,74
0,92 0,82 0,70 0,74 0,61 0,62 0,90 0,87 0,84
0,67 0,67 0,67 0,77 0,77 0,77 0,51 0,51 0,51
1,69 1,78 1,69 1,64 1,64 1,59 1,89 1,94 1,83
0,34 0,34 0,36 0,32 0,33 0,34 0,36 0,37 0,38
6,44 6,62 6,83 6,03 6,12 6,51 6,87 7,06 7,30
Sources : SNIV-SNCP, FNICGV, Kantar Worldpanel, FranceAgriMer
Le graphique suivant illustre lvolution des marges brutes des secteurs de lindustrie et de la distribution pour une carcasse de vache moyenne. Globalement, sur la priode tudie, on constate que la marge brute de la distribution est reste stable tandis que celle de lindustrie sest inscrite sur une tendance la baisse. Le Graphique 182 montre que, si les industries ralisent une marge brute plus importante sur les carcasses de vaches de type laitier que sur celles de vaches de type viande, cest le contraire qui se produit pour la distribution. Lexplication est lie au niveau de dcoupe plus ou moins pouss des carcasses. La plus grande partie de la dcoupe des carcasses de vaches laitires est ralise dans le secteur industriel (cf. dtail dans la partie 2), alors quelle est plus grossire pour la carcasse de vache allaitante, puisque celle-ci est vendue plus de 40 % en quartier compens la GMS. Les cots de dcoupe dsossage sont donc plus galement plus levs pour les carcasses laitires dans le secteur industriel. Ce quartier compens de carcasse de vache allaitante est vendu la grande distribution qui a donc, dans ce cas, une dcoupe raliser dans ses magasins. Il y a donc des charges supplmentaires pour ce type de carcasses en GMS, par rapport aux carcasses de vaches laitires, livres plus de 50 % sous forme dUVCI et de portions viande hache (des formats qui ne ncessitent plus aucune transformation).
242
Graphique 181
Indicateur de marges brutes au kg de carcasse - vache moyenne (Juillet 2010-2012) / kg carcasse HT

2,0 1,9 1,8 1,7 1,6 1,5 1,4 1,3 1,2 1,1 1,0 07/10 08/10 09/10 10/10 11/10 12/10 01/11 02/11 03/11 04/11 05/11 06/11 07/11 08/11 09/11 10/11 11/11 12/11 01/12 02/12 03/12 04/12 05/12
05/12
Marge brute Industrie
Marge brute GMS
Sources : SNIV-SNCP, FNICGV, Kantar Worldpanel, FranceAgriMer. Graphique 182
/ kg carcasse HT
2,3 2,2 2,1 2,0 1,9 1,8 1,7 1,6 1,5 1,4 1,3 1,2 1,1 1,0 07/10 08/10 09/10 10/10 11/10
Indicateur de marges brutes au kg de carcasse (Juillet 2010-2012)
12/10
01/11
02/11
03/11
04/11
05/11
06/11
07/11
08/11
09/11
10/11
11/11
12/11
01/12
02/12
03/12
04/12
Marge brute Industrie VM Marge brute GMS VA
Marge brute GMS VM Marge brute Industrie VL
Marge brute Industrie VA Marge brute GMS VL
Sources : SNIV-SNCP, FNICGV, Kantar Worldpanel, FranceAgriMer
06/12
06/12
243
4. COMPTES DE LINDUSTRIE DE LA VIANDE BOVINE

Les entreprises de lindustrie des viandes relevant du secteur 10.11.z Transformation et conservation des viandes de boucherie ralisent labattage danimaux de boucherie, la prparation et lemballage de la viande de buf, porc, agneau, lapin, mouton, etc. Malgr la diversit des produits fabriqus par ce secteur, y compris partir dune mme espce (bovine, en loccurrence), lanalyse de comptes sectoriels apporte des lments dexplication sur le contenu de la marge brute unitaire par kg de carcasse valoris vers la grande distribution. Deux types de sources sur les comptes des entreprises du secteur Transformation et conservation des viandes de boucherie (dit aussi abattage-dcoupe ) spcialises dans le traitement de lespce bovine ont t mobiliss : 1) les comptes dun petit chantillon dentreprises dabattage-dcoupe et transformation (jusqu la fabrication de steak hach) du secteur bovin suivi par FranceAgriMer ; les rsultats comptables sont complts par des donnes physiques (tonnages), exprimes en units homognes (quivalent carcasse ou quivalent viande) permettant le suivi de ratios par kg produit. 2) les comptes macro-sectoriels annuels de 2000 2008, dun sous-ensemble du secteur 10.11.z. Transformation et conservation des viandes de boucherie, plus spcialis en viandes bovines. Ces rsultats originaux ont t constitus spcialement pour lobservatoire par le SSP partir des bases de donnes des enqutes EAE, ESANE et PRODCOM. Plus reprsentatif que le petit chantillon, ce sous-secteur permet didentifier des volutions de porte plus gnrale dans lindustrie des viandes bovines. En revanche, les quelques donnes en volume portent sur des tonnages de produits htrognes (avec ou sans os).
4.1. volution de la marge brute bovine dans un chantillon de transformateursindustriels
FranceAgriMer ralise une tude trimestrielle sur lactivit, les cots et les marges et les rsultats des entreprises dabattage et de transformation du secteur bovin en relation avec lvolution de la conjoncture. Ltude est ralise auprs de 9 entreprises et groupes dentreprises spcialises en bovin, cest-dire ralisant prs de 90% de leur activit avec de la viande de gros bovins. Les calculs soprent chantillon constant en comparant les rsultats de 2011 ceux obtenus en 2010 (on ne peut pas remonter aux annes antrieures, lchantillon ayant t fortement modifi) . Ils sont exprims en par kg dquivalent carcasse trait. Le Graphique 183 prsente les postes de charges et le rsultat courant avant impt, ramens au kg 35 de carcase bovine trait en 2010 et en 2011. Le total est gal au produit bovin par kg de carcasse trait, en progression de 27 centimes (+ 5,6%), pour un cot de la matire premire augmentant de 25 centimes (+7,8%). La diffrence entre produit et cot de la matire premire correspond la marge brute des transformateurs, gale aux autres postes de charges et au rsultat courant. La marge brute progresse moins vite que lensemble des charges unitaires quelle doit couvrir (respectivement, + 0,03 et + 0,04 /kg trait). On remarque notamment la progression des frais de personnels, de 0,02 /kg EC trait (correspondant prs de 4% daugmentation). Il en rsulte un bnfice (avant impt) infrieur celui de 2010 (0,04 /kg trait contre 0,06 en 2010).
Aprs calcul de la part imputable lactivit bovine des charges communes cette activit (largement dominante) et dautres.
35
244
Graphique 183
Evolution de la marge brute bovine des composantes par kg quivalent carcasse de bovin trait
/ kg carcasse 1,6 Echantillon FranceAgriMer d'entreprises d'abattage-dcoupe

1,4 0,06 0,26 1,2 0,07 1,0 0,07 0,04 0,27
Impts, taxes et autres charges
0,8 0,70 0,6 0,72
Amortissements et charges financires
0,4
Frais de personnel y compris tcherons et intrim
0,2
0,36
0,37
Charges externes hors tcherons et intrim
0,0
2010
2011
4.2. Structure et volution des comptes dans Transformation et conservation des viandes bovines
le
secteur
industriel
Cette approche sappuie sur la constitution par le SSP, partir des statistiques sectorielles des IAA, dun secteur dentreprises de labattage-dcoupe spcialises dans le traitement de viandes bovines pour plus des deux-tiers de leur chiffre daffaires. Elle a pour but de corroborer et complter les observations faites sur la base de lchantillon prcdent, plus restreint. Les dernires donnes disponibles portent sur lanne 2009.
245
4.2.1. Structure du compte de rsultat du secteur Transformation et conservation des viandes bovines
La structure du compte de rsultat montre la part prpondrante mais nanmoins dcroissante dans lensemble des charges, du poste marchandises, matires premires et approvisionnements , qui comprend principalement les achats danimaux destins tre abattus mais aussi dautres matires premires, comme des carcasses ou quartiers (flux internes au secteur) compltant lapprovisionnement des chanes de dcoupe. Les produits seront ensuite transforms des degrs variables par ces mmes entreprises : depuis la premire dcoupe jusqu llaboration dUVCI. La baisse relative de ce poste marchandises, matires premires et approvisionnements traduit dune part la baisse du cours des bovins comme en 2001, 2002 et 2009 et dautre part la tendance llvation du taux de valeur ajoute (rapport de la valeur ajoute la production), lie la production de produits de plus en plus labors (UVCI), analyse plus loin. Ramen la valeur de la production, le total des charges du secteur varie peu. En revanche, les diffrents postes ont des volutions contrastes de 2000 2009. Parmi les autres postes les plus importants du compte, les autres achats et charges externes progressent nettement en 2001-2002 et 2007-2008 et leur poids est lev (13,3 % en moyenne sur la priode 2000-2009). Cette augmentation est lie celle de certaines composantes du poste, analyses par le SSP : il sagit principalement des achats de sous-traitance, des montants des dpenses de publicit, publications et relations publiques, des dpenses lies au systme de facturation des marges arrires , mais aussi, pour des montants plus rduits, des dpenses d'informatique (probablement lies aux exigences croissantes de traabilit). Nanmoins, ce poste autres achats et charges externes enregistre une baisse de -17% en 2009 (application de la LME : suppression des marges arrires ). Les frais de personnel reprsentent 9,2 % en moyenne sur 2000-2008. Rapports la valeur produite, ils augmentent entre 2000 et 2003, puis entre 2006 et 2008. Cette augmentation est probablement lie pour partie aux traitements imposs par la rglementation sanitaire depuis la crise de lESB et la fabrication de produits plus labors. Ces frais de personnel rapports la valeur produite reculent de 1% en 2009 sur les entreprises slectionnes. Le poids du poste impts et taxes saccrot partir de 2004, sous leffet de linstauration de la taxe dabattage. Rappelons toutefois que le poids moyen de ce poste est modeste (1,5 %, cf Graphique 184) : sa progression nexplique donc quune faible part de laccroissement de la marge brute agrge sur carcasse. Le poids relatif important des Dotations aux amortissements, aux provisions en 2009 rsulte uniquement de limpact comptable de la restructuration dune des entreprises du secteur. Il entrane une diminution du poids relatif des autres postes, bien que leurs montants en restent dans les mmes ordres de grandeurs que les annes prcdentes. Lensemble des postes de charges autres que la matire premire constitue un solde quivalent la notion de marge brute . La part de ce solde est en progression, essentiellement sous leffet de la progression des charges. Dans ce secteur, le rsultat net est faible. Il reprsente en moyenne 0,62 % des produits, taux variant entre 0,18 % en 2000 et 1,18 % en 2002.
Le graphique ci-contre est volontairement reprsent en pleine page pour mieux apprcier les proportions des diffrents postes ; en outre, pour que les postes de faible montant restent visibles (rsultat net comptable, notamment), lorigine des proportions est prise 50% et non 0%.
246
Graphique 184
Structure du compte de rsultat du secteur 2000-2009 "Transformation et conservation des viandes bovines"
100% Rsultat net comptable
95% Impts sur les bnfices
90% Participation des salaris
85% Charges exceptionnelles
80% Dotation aux amortissements, aux provisions, frais financiers, autres charges 75% Frais de personnel
70% Impts, taxes et versements assimils 65% Autres achats et charges externes 60% Matires premires, marchandises, approvisionnements
55%
50%
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Sources : SSP, traitement ad hoc EAE-ESANE et PRODCOM
247
4.2.2. Evolution dindicateur du secteur Transformation et conservation des viandes bovines Le taux de valeur ajoute (rapport de la valeur ajoute au produit), en moyenne de 12 % sur la priode, sinscrit sur une tendance la hausse. Il a augment entre 2000 et 2002, en partie sous leffet de la baisse des cours de la matire premire bovine conscutive lESB puis a diminu de 2002 2006 malgr une amlioration en 2004 ; il a progress nettement en 2007 et 2009, atteignant 15 % cette dernire anne. Malgr un creux en 2001 (crise de lESB), le prix moyen du panier de produits de viandes bovines issus du secteur augmente sensiblement sur la priode : de 4,11 /kg 5,03 /kg, sur un panier qui volue : cette augmentation du prix moyen ne rsulte pas que de la hausse des prix des diffrents produits, mais aussi du poids croissant des produits plus labors dans lensemble des produits. Les volutions compares de lindice des prix agricoles la production des gros bovins et de lindice du prix moyen du mix-produit du secteur Transformation et conservation de la viande bovine (graphique ci-aprs) traduisent un accroissement de la diffrence entre prix industriel et prix de la matire premire agricole, en 2001, 2002, 2003, 2006 2009. Bien que le prix industriel suivi ici ne soit pas celui des seules livraisons la grande distribution, ce rsultat indique une augmentation, pour les annes prcites et sur lensemble de la priode, de la marge brute de lindustrie par kg de carcasse, sous leffet du dveloppement de la fabrication de produits plus labors (UVCI).
Graphique 185
Evolution des charges ramenes la valeur de la production dans le secteur "Transformation et conservation des viandes bovines " 2000-2007 indice 100 en 2000
160 150 140 130 120 110 100 90 80 70 60 50 40 2000
Frais de personnel

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Source : SSP (traitement des enqutes ESANE et PRODCOM)
248
Evolution dindicateurs du secteur Transformation et conservation des viandes bovines

Part des m atires prem ires, m archandises, approvisionem ents dans le com pte de rsultat
80% 75% 70% 65% 60% 55%
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
Evolution de la valeur ajoute rapporte au produit 15% 14% 13% 12% 11% 10%
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Graphique 188
Graphique 189
Evolution de la " marge brute" et du rsultat courant rapports la valeur de la production 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 350 300 250 200 150 100 50 0
Evolution des prix de la m atire prem ire et des produits du secteur

indice du prix des gro s bo vins de bo ucherie la pro ductio n (IP P AP ) indice du prix mo yen des pro duits du secteur
120 110 100 90 80

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
2000 20012002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Sources : SSP, traitement ad hoc enqutes EAE-ESANE et PRODCOM ; INSEE
249
En conclusion de cet examen du compte du sous-secteur statistique de labattage-dcoupe spcialis aux deux tiers au moins dans le traitement des bovins, on retiendra les rsultats suivants : le taux de valeur ajoute a augment : le secteur fabrique des produits plus labors partir dune matire premire dont la valeur progresse peu ; la marge brute unitaire du secteur a augment ; bien quapprhende sur un mix-produits plus large que les seuls produits livrs la grande distribution. Ce constat est nanmoins certainement transposable la marge brute industrielle sur carcasse ; la progression de la marge brute a la mme origine que celle de la valeur ajoute : la fabrication croissante de produits plus labors ; des charges en progression simputent sur la marge brute et la valeur ajoute, dont les frais de personnel et les autres achats et charges externes , progression lie au degr dlaboration croissant des produits, limpact des mesures sanitaires et de traabilit, ainsi qu laugmentation des prix des approvisionnements (eau, nergie,) et du taux de salaire ; la part du rsultat courant avant impt reste faible, tant en regard du produit, que de la valeur ajoute ou de la marge brute : laugmentation de la marge brute par kg de carcasse dans lindustrie ne peut pas tre explique par une augmentation des bnfices.
250
5. ELEMENTS SUR LES COMPTES DU NEGOCE EN VIF
Les marges des oprations commerciales sur bovins en amont de labattoir ne sont pas intgres dans le modle dont les rsultats ont t prsents en partie 3 : le suivi mensuel de la chane de valeur dbute ainsi avec la valeur de la carcasse entre abattoir puisque ce nest qu partir de ce stade que lon dispose de cotations utilisables. Le prix effectivement peru par le producteur de bovins est gnralement grev par la marge de loprateur ou premier acheteur qui assure le ramasage des animaux, leur allotement, et la livraison labattoir. Il peut sagir dun groupement de producteurs ou dun ngociant priv. Actullement, lobservatoire dispose dlments fournis par Coop de France, datent de 2009 et portant sur 31 organisations de producteurs bovins reprsentant 45 % des organisations coopratives du secteur. Ont t founi fournis ce stade, pour lexercice comptable 2009, le chiffre daffaires en 36 bovins, la marge commerciale totale en bovins et le nombre dUGB bovines commercialises par 37 chaque organisation. On en dduit les taux de marge et de marque moyens ainsi que la marge commerciale moyenne par UGB (et la dispersion de ces variables). A noter quon ne dispose pas, ce stade, de la dcomposition de la marge commerciale en charges dexploitation (notamment salaires et transport, les deux postes les plus importants dans ce type dactivit). Par ailleurs, en labsence dlments plus dtaills sur la structure des ventes par type de bovin, les marges par UGB ne peuvent tre converties en marge par kg de carcasse, et donc ne peuvent pas tre intgres au modle de marges brutes sur carcasse de vache, dvelopp en partie 3.
Marge commerciale sur ngoce en vif de bovins par les organisations coopratives en 2009
Tableau 28
taux de marque Exercice 2009 moyenne minimum maximum cart-type coefficient de variation (cart-type / moyenne)
(marge commerciale sur chiffre daffaires)
taux de marge
(marge commerciale sur achats)
marge commerciale par UGB 75,3 44,3 124,8 16,5 21,9 %
5,1 % 2,9 % 8,5 % 0,9 % 18,7 %
5,3 % 3,0 % 9,3 % 1,1 % 19,8 %
Source : Coop de France
Ainsi, en moyenne en 2009, un bovin vif pris en charge sortie levage par le ngoce coopratif voit sa valeur augmenter de 5,3 % entre llevage et labattoir (rciproquement, le prix peru par lleveur est en moyenne de 5,1 % infrieur au prix entre abattoir).
36
UGB : unit de gros btail : unit de comptabilisation homogne des animaux dlevage, permettant dadditionner des animaux despces, ges et poids diffrents ; 1 UGB correspond un animal dont les besoins alimentaires nergtiques annuels correspondent la quantit dnergie alimentaire contenue dans 3 tonnes dorge. 37 taux de marque : dsigne le rapport marge sur ventes (ou chiffre daffaires) = marge commerciale / chiffre daffaires. Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement Octobre 2012
251
6. COMPTES DES RAYONS BOUCHERIE EN GMS

6.1. Le rayon boucherie par rapport aux autres rayons tudis
Le rayon boucherie reprsente 19% du chiffre daffaires des rayons tudis (3 rang, aprs les produits laitiers et les fruits et lgumes), 18% de leur marge brute (idem), 31% de leurs frais de er personnels spcifiques (1 rang) et le seul dont la marge nette moyenne est ngative.
me


Volailles 8%
Graphique 192
Graphique 193


Fruits et lgumes 5%
Charcuterie 18%
Volailles 21%
Volailles 4%
Boucherie 31%
Charcuterie 42%
252
6.2. De la marge brute la marge nette des rayons boucherie
Charges et marges rapportes au chiffre daffaires hors TVA du rayon : Moyennes toutes enseignes pour le rayon boucherie
Tableau 29
100,0 75,9
Les marges brute des enseignes sont peu disperses autour de leur moyenne.
Marge brute
24,1
10,4 sont peu disperss autour de leur moyenne.
Les frais de personnel du rayon boucherie des enseignes
Marge semi-nette
Autres charges
13,6
15,5
Les marges nettes du rayon boucherie des enseignes sont trs disperses autour de leur moyenne. Ils se trouvent en -1,9 moyenne plus ou moins 2,8 (*) de la marge nette moyenne du rayon de -1,9 .
Marge nette
Pour 100 de chiffre daffaires dans le rayon boucherie, les GMS interroges dgagent en moyenne 24 de marge brute, les achats de viandes reprsentant 76 , soit un rapport marge brute sur achats de 32% (24 de marge brute pour 76 dachat). Rappelons que par le calcul comptable de la marge brute, par diffrence entre les ventes et les achats, y compris les achats non vendus (marchandises perdues et effet des rendements de dcoupe en magasins), on soustrait les pertes de produit en rayon de vente en libre-service ou la coupe, ou en centrale dachat, ou dans les ateliers de dcoupe des distributeurs. En moyenne, le rayon viande est le rayon dont la marge brute rapporte au chiffre daffaires est la plus faible des rayons tudis aprs celle du rayon produits laitiers. Les frais de personnel spcifiques au rayon, rapports au chiffre daffaires ou la marge brute, sont importants du fait des activits de transformation ralises en magasin ou centrale : dcoupe de PAD, voire dsossage de quartiers et carcasses, laboration dUVCM. Ainsi certains magasins ont-ils une me marge qui, outre un marge strictement commerciale, intgre tout ou partie de la marge de 2 transformation de la viande. La marge semi-nette descend ainsi 14 en moyenne, montant infrieur celui des autres charges, do une marge nette moyenne ngative de 2 pour 100 de ventes : il sagit du rayon qui prsente, en moyenne, la plus faible marge nette rapporte au chiffre daffaires pour les rayons tudis. Ce rsultat moyen masquant une certaine dispersion dans les enseignes interroges : de 1 6 environ en se basant sur lcart moyen ; il sagit de la marge nette sur chiffre daffaires la plus faible des rayons tudis dans 6 des 7 enseignes interroges et elle reste ngative dans 5 dentre elles.
253
6.3. Dtail des charges des rayons boucherie
Charges rapportes au chiffre daffaires hors TVA du rayon : Moyennes toutes enseignes pour le rayon boucherie
Tableau 30
10,4 0,7 0,7 1,1 0,7

Frais gnraux
13,6
11,4 0,4 0,5
12,3 26,0
Pour 100 de chiffre daffaires, le rayon boucherie supporte directement 14 de charges spcifiques (dont 10 de frais de personnel) auxquelles sajoutent des charges gnrales imputes hauteur de 12, principalement des frais gnraux (dont frais de personnel des magasins commun plusieurs rayons, participation la couverture des frais de fonctionnement de la tte de rseau) auxquels sajoutent 38 des frais financiers et limpt sur les socits. Soit au total 26 pour 100 de chiffre daffaires : cest un des rayons dont, en moyenne, les charges rapportes au chiffre daffaires les plus leves. Cest le cas pour 3 des 7 enseignes interroges.
Rappelons quil peut sagir, selon le mode dorganisation des enseignes, de frais financiers supports par les magasins ou de limputation sur les magasins, par le sige, de frais financiers comptabiliss ce niveau. Cf. Chapitre 2.
38
254
7. COMPTES DES EXPLOITATIONS BOVIN VIANDE ET COUTS DE PRODUCTION DES BOVINS
7.1. Structure des charges et rsultat : moyennes et volution de lensemble des exploitations spcialises dans la production de viande bovine
Lchantillon RICA 2002-2010 des exploitations spcialises dans la production de viande bovine (gros bovins abattus la sortie de lexploitation) est constitu de 94 124 exploitations (effectif variable selon les annes) dans lesquelles cette production constitue plus de 82 % de la production de lexercice. Cet chantillon est reprsentatif de 4 400 6 600 exploitations. On observe de 2007 2009 une nette diminution du rsultat courant avant impt (RCAI), tant en valeur relative quen valeur absolue par travailleur familial (graphiques suivants), lie une certaine stagnation des prix des bovins alors que les charges dlevage (alimentation, autres consommations intermdiaires) augmentent. Cette situation samliore lgrement en 2010 et entrane une lgre augmentation en valeur (5%) du RCAI, entrane par une diminution des charges (-11% entre 2009 et 2010) et principalement des charges de cultures (-21% entre 2009 et 2010). La production de lexercice diminue de 11% entre 2009 et 2010.
255
Graphique 194
Structure du compte de rsultat des exploitations spcialises dans la production de viande bovine
100% 12% 14%
90%
24% 38%
22% 37%
19% 34% 8%
16% 21% 32% 23% 34% 6% 7% 6% 31%
16%
30% 8% 31% 7% 11%
7% 33%
80%
7% 70% 8% 60% 9%
8% 10%
11%
11%
11%
8% 8%
9% 10% 12%
9% 11% 13% 13% 12% 13%
50% 41% 37% 40% 38% 39% 39% 38% 43% 42%
41%
30% 54% 20%
56%
54%
57%
55%
56%
57%
57%
54% 14%
11%
13%
12%
12%
13%
14%
13%
13%
10% 12% 0% 12% 11% 12% 12% 12% 12% 13% 13%
charges
charges
charges
charges
charges
charges
charges
charges
charges
produits
produits
produits
produits
produits
produits
produits
produits
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Aides directes Autres produits Viande Rsultat courant avant impts Intrants cultures Alimentation Autres consommations intermdiaires Amortissements Fermages, charges financires, impts et taxes, assurances, frais de personnel
Source : SSP (RICA)
256
produits
Graphique 195
40 000
Rsultat courant avant impts moyen en par UTANS (*) dans les exploitations spcialises naisseurs-engraisseurs bovins 2002-2010
35 000
33 327
37 058
31 927
30 932
22 957
20 955
20 000
21 402
25 806
25 000
27 781
29 119
19 925
18 904
29 357
30 712
30 000
31 651
15 000 10 000
5 000 0
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
14 859
2009
(*) UTANS = unit de travail annuel non salari (soit un emploi familial plein temps) Source : SSP (RICA)
7.2. Cots de production de la viande bovine dans le systme spcialis naisseurengraisseur de jeunes bovins , source Institut de lElevage
Cette estimation de cots de production par kg de viande bovine vive (cots exprims en euro par kg danimal vif) est ralise par lInstitut de llevage partir dinformations techniques et comptables recueillies dans 450 exploitations choisies sur la base d'une typologie reprsentant la diversit des systmes dlevage. Il sagit dexploitations parmi les plus performantes dans leur contexte, relevant du tiers suprieur des exploitations, en termes de rsultats technico-conomiques. Dans cette approche, certaines charges sont modlises, ne rsultant pas ainsi directement denregistrements comptables ; le cot de production intgre notamment des charges calcules ou suppltives (en sus des postes de charges relles comptables), comprenant une rmunration standard pour le travail familial hauteur de 2 SMIC par unit de main duvre, pour les capitaux personnels (taux dintrt du livret A) et pour les terres en proprit (taux de fermage moyen). En outre, la charge correspondant aux aliments des bovins issus des cultures cralires (grains et mas fourrage) de lexploitation est value non sur la base des charges de culture rllement engages mais en rfrence au prix moyen du march des crales en grains correspondant. Dans le tableau ci-dessous, les prix de cession des crales pour les annes 2009 et 2010 sont les prix rellement observs dans les comptabilits des levages faisant partis du groupe technique suivi par lInstitut de lElevage. Les donnes 2011 et 2012 (janvier et fvrier) sont des extrapolations des donnes des annes prcdentes. Pour 2011, elles ont t vrifies par observation ; les analyses dtailles de lensemble des comptabilits devant encore tre ralises.
17 037
2010
32 836
257
Tableau 31
2009
2010
2011
dbut 2012
Prix de cession des crales au prix de march (/T crales) Prix de cession des crales (/100 kg vif)
115 11
131 14
150 16
165 17
Source : Institut de lElevage
Les rsultats prsents correspondent au systme naisseur-engraisseur de jeunes bovins de race , pour les annes 2009, 2010, 2011, plus une simulation de la situation dbut 2012 (janvier-fvrier 2012). LInstitut de lElevage ne dispose pas, la date de publication du rapport, des donnes pour les mois suivants de lanne 2012. Toutefois, les charges connaissant la plus forte variation au cours de cette anne tant les charges lies lachat daliments, il est noter que lindice mensuel brut des prix dachat des moyens de production agricole (IPAMPA), produit par lINSEE, pour les aliments pour gros bovins (base 100 en 2005) est pass de 131,8 en janvier 2012 143,0 en juin 2012. Le total des postes de cots hors travail (charge essentiellement calcule : valorisation du travail familial hauteur de 2 SMIC) se rapproche du cot de production qui pourrait tre estim sur la base des charges comptables relles ; il est cependant encore suprieur du fait du mode dvaluation du cot de lalimentation du btail, intgrant une valorisation au prix de march des crales produites par lexploitation (dans lapproche sur base comptable, ces crales interviennent dans le cot de production des bovins via les seules charges relles de culture : semences, engrais, ).
En 2010, l'ensemble des produits (aides directes incluses) est infrieur de 50 par 100 kg de poids vif au cot de production incluant la charge calcule de main-d'uvre familiale (sur la base de 2 SMIC), et suprieur de 44 par 100 kg de poids vif au cot de production hors cette charge calcule.
258
Graphique 196
/ 100 kg de poids vif 400
Evolution du cot de production de 100 kg de bovin viande vif en systme naisseur-engraisseur
350
300
250
200
150
100
50
charges
-50
produits
charges
produits
charges
produits
charges
produits
2009
2010
2011
2012
Charges suppltives : rmunration du capital personnel et du foncier en proprit Charges suppltives : rmunration du travail non salari Aides directes Produit viande hors aides directes Frais de main-d'uvre salarie Foncier et capital Frais gnraux Btiments et installations Mcanisation Frais d'levage Appro. pour surface Achat aliments et fourrages
259
8. LA TRANSMISSION DES HAUSSES DE PRIX DANS LA FILIERE BOVINE
On compare ici les volutions des prix dans la filire diffrents stades (depuis laliment pour bovins lengrais jusquau produit fini en GMS) sous langle de la transmission, pour chaque stade, du prix de sa matire premire dans son prix de vente. Bien que les charges en aliments du btail achets soient, relativement au produit, moins leves dans llevage de bovins-viande (sagissant dherbivores) que dans les levages de monogastriques, la hausse des prix des matires premires de lalimentations animale (crales, soja) et leur volatilit, depuis 2008, sont susceptibles de fragiliser les exploitations spcialises, aux revenus dj modestes en moyenne (cf. partie prcdente). En outre, laugmentation des prix des crales renchrit le cot dopportunit de lutilisation des crales de lexploitation dans la ration des bovins, alternativement leur vente. Sont galement prsents les outils statistiques pour la mise en uvre de laccord dengagement de prise en compte des variations excessives des prix de lalimentation animale dans les ngociations commerciales sur les produits carns , sign le 3 mai 2011 entre les reprsentants de lagriculture, de lindustrie et de la distribution. Cet accord engage les parties ouvrir des ngociations de vente lorsque les variations de prix des aliments du btail atteignent un certain seuil, pendant une certaine dure, ces paramtres, ainsi que les modalits de calcul des variations de prix des aliments du btail, tant dfinis dans le texte de laccord.
8.1. Des prix la production agricole qui samliorent depuis 2011
Le Graphique 197 prsente lvolution des prix dans la filire de la viande de vache (on suit en effet la carcasse moyenne tudie dans la partie 3.), depuis laliment du btail (qui reprsente en moyenne 20% de la prix de la carcasse entre abattoir), le bovin lentre de labattoir et jusquaux diffrents morceaux issus de la carcasse et vendus en GMS au consommateur. Les prix sortie abattage-dcoupe ne sont pas reprsents, faute dun historique de donnes suffisant (le recueil des prix de la vache valorise sortie abattage-dcoupe a t mis en place par lOFPM partir de juin 2010). 39 Ces volutions ont t suivies en moyenne mobile calcule sur 12 mois pour mieux dgager les tendances en faisant abstraction des variations mensuelles. Ce graphique appelle plusieurs niveaux de remarques : - quelle que soit la priode considre, les variations relatives (c'est--dire en %, il sagit dindices) des prix aval sont moins fortes que celles des prix amont ; cest en partie le rsultat purement mcanique de la dilution des matire premires dans la valeur des produits transforms, sous leffet de lincorporation dautres consommations intermdiaires et de la cration de valeur ajoute en aval ; - partir de 2007, le prix de laliment concentr pour bovins lengrais, tout en devenant plus variable, se positionne des niveaux nettement plus levs quauparavant ; le prix de la carcasse entre abattoir semble suivre le mouvement, avec retard toutefois ; il sagit moins dune transmission des cots en aliments dans le prix des animaux que de leffet de la hausse de la demande alimentaire mondiale portant la fois sur les crales et sur les viandes ; - les grandes variations de prix la production (baisse sur 2008-2010, hausse ensuite) se retrouvent de faon tendancielle et trs amortie dans les prix au dtail en GMS (il sagit ici de moyennes mobiles sur 12 mois qui donnent une tendance plus lisible mais qui gomment les variations saisonnires et leffet des promotions).
Par exemple, le prix en moyenne mobile sur 12 mois pour le mois de juillet 2007 est gale la somme des prix de fvrier dcembre 2007 divise par 12 laquelle on ajoute les prix de janvier 2007 et janvier 2008 diviss par 24.
39
260
Graphique 197
Evolution des prix dans la filire viande de vache (100 en 2005)

140 135 130 125 120 115 110 105 100 95 90
janv-05 janv-06 janv-07 janv-08 janv-09 janv-10 janv-11 janv-12 juil-05 juil-06 juil-07 juil-08 juil-09 juil-10 juil-11
Prix des aliments concentrs bovins, moyenne mobile 12 mois
Prix de la carcasse de vache entre abattoir, moyenne mobile 12 mois
Prix de la carcasse de vache reconstitue au dtail en GMS, moyenne mobile 12 mois
Sources : INSEE, SSP, FranceAgriMer
Part des matires premires dans le produit aux diffrents stades de la filire bovine (2005, 2011)
Tableau 32
2005
part du cot en aliment du btail (achats de concentrs + intraconsommations) dans la carcasse entre abattoir part du cot carcasse entre abattoir dans le produit sortie abattage dcoupe part du cot d'achat carcasse sortie abattage-dcoupe dans la vente de viande bovine au dtail en GMS part du cot en aliment du btail dans le produit sortie abattage-dcoupe part du cot en aliment du btail dans le produit vendu au dtail en GMS Source : FranceAgriMer - OFPM, RICA. nd : non disponible
2011
19,6% 21,5%
nd nd nd nd
66,9% 71,6% 14,4% 10,3%
La matire premire initiale (laliment du btail) se dilue au fur et mesure que lon descend la filire vers laval et que les stades industriels et commerciaux crent de la valeur ajoute. Les coefficients se multiplient : ainsi, la part de laliment du btail dans la valeur de la carcasse entre abattoir tant de 21,5% (en 2011), la part du cot de la carcasse dans les produits issus de la dcoupe tant de 66,9% et la part de ces produits dans la vente au dtail tant de 71,6%, laliment du btail ne pse dans la valeur finale (prix au dtail) que : 21,5% x 66,9% x 71,6% = 10,3%. Les graphiques suivants reprsentent ce quauraient t les prix entre abattoir et au dtail sils avaient suivi les volutions des prix de la matire premire toutes choses gales par ailleurs, et notamment marges sur cots en matire premire constantes. Le Graphique 198 reprsente une situation fictive dans laquelle les volutions du prix de laliment du btail seraient transmises aux prix de la carcasse entre abattoir puis, via ce dernier, aux prix au dtail ; le graphique suivant simule dune part la transmission des volutions du prix de laliment au prix entre abattoir, dautre part, la transmission des volutions relles du prix entre abattoir au prix au dtail.
261
Graphique 198
Prix rels et prix simuls de la carcasse entre abattoir en fonction du prix de l'aliment (base 100 en 2005)
prix aliment 170 160 150 140 130 120 110 100 90 80 janv-05 janv-06 janv-07 janv-08 janv-09 janv-10 janv-11 janv-12 juil-05 juil-06 juil-07 juil-08 juil-09 juil-10 juil-11 prix carcasse 120 115 110 105 100 95 90 85 80 75 Prix de la carcasse de vache reconstitue au dtail en GMS simul Prix de la carcasse de vache reconstitue au dtail en GMS Prix de la carcasse de vache entre abattoir Prix des aliments concentrs bovins
Prix vache entre abattoir simul en fonction du prix de l'aliment
Sources : INSEE, SSP, FranceAgriMer Graphique 199
Prix de la carcasse entre abattoir en fonction du prix de l'aliment, prix de la carcasse au dtail en fonction du prix entre abattoir (base 100 en 2005)
prix aliment 170 160 150 140 130 120 110 100 90 80
janv-05 janv-06 janv-07 janv-08 janv-09 janv-10 janv-11 janv-12 juil-05 juil-06 juil-07 juil-08 juil-09 juil-10 juil-11
prix carcasse 120 115 110 105 100 95 90 85 80 75 Prix de la carcasse de vache reconstitue au dtail en GMS simul Prix de la carcasse de vache reconstitue au dtail en GMS Prix vache entre abattoir simul en fonction du prix de l'aliment Prix de la carcasse de vache entre abattoir Prix des aliments concentrs bovins
Sources : INSEE, SSP, FranceAgriMer
262
8.2. Les paramtres de laccord du 3 mai 2011 dans la filire bovine
Cet accord, pass entre les reprsentants des diffrents maillons de la filire (de llevage la distribution) prvoit que des ngociations sur les conditions de vente des carcasses et viandes fraches issues de jeunes bovins, de gnisses et de bufs sengagent lorsque les deux conditions suivantes sont remplies simultanment : 1) le prix de laliment pour bovins a franchi sur 3 mois au moins un palier de plus ou moins 10% par rapport son niveau du mme mois de lanne prcdente. 2) le rapport prix des bovins viande / prix de laliment se situe en dehors de lintervalle de plus ou moins 10% autour de sa valeur de 2005. La premire condition porte donc sur la variation du prix de laliment pour bovins, la seconde vise nenclencher le dispositif, quelle que soit la variation de prix de laliment, que si le prix du bovin dcroche sensiblement du prix de laliment ( la hausse comme la baisse). En fonction de lvolution constate du prix de la matire premire et du prix des bovins, il peut sagir de ngociations : - la hausse : lindice de prix de laliment monte en passant les paliers prvus et le rapport de prix des bovins au prix de laliment est en dessous du seuil minimum de lintervalle ; - comme la baisse : lindice de prix de laliment baisse en passant les paliersprvus et le rapport de prix des bovins au prix de laliment est au dessus du seuil maximum de lintervalle ; Le graphique suivant prsente lvolution des variables du disposif, de fin 2008 juin 2012. Le site du ministre de lagriculture, de lagroalimentaire et de la fort diffuse mensuellement les paramtres du dispositif et signale si les conditions dapplication ventuelle de laccord sont runies ou non un moment donn : http://agriculture.gouv.fr/Indices-filiere-bovine
Graphique 200
Indicateurs de "l'accord du 3 mai 2011" : viande bovine

60 50 40 30 20 10 0 -10 -20 mai-09 mai-10 mai-11 aot-11 aot-10 aot-09 nov-08 nov-09 nov-10 nov-11 fvr-09 fvr-10 fvr-11 fvr-12 mai-12 60 70 80 90 100
variation du prix de l'aliment par rapport au mme mois de l'anne prcdente (en %) rapport du prix des bovins au prix de l'aliment, base 100 en 2005
Sources : INSEE, SSP
prix bovins / prix aliments

263
prix aliment
264
Section 4 - Viandes porcines : porc frais et charcuteries

1. LES CIRCUITS DE COMMERCIALISATION
1.1. Cartographie des flux et oprateurs 40
Cf.
Schma 19 page suivante. Les abatteurs-dcoupeurs ont une activit dabattage, de dcoupe et de fabrication. Les dcoupeurs spcialiss nont pas dactivit dabattage ; leur mtier principal est la dcoupe. Les grossistes en viande frache ont une activit de ngoce de viande de porc frache. Ils dpendent parfois dun groupe dabattage-dcoupe. Certains dentre eux ont galement une activit industrielle de dcoupe. Les industriels de la transformation fabriquent des produits de charcuterie-salaison et des plats prpars base de viande. Les grossistes en produits finis achtent des produits finis aux industriels franais et trangers pour les mettre disposition des circuits de commerce de dtail et jouent galement un rle dans lexportation. Leur place exacte dans la filire na pas pu tre particulirement prcise et nest donc pas dtaille sur le schma rcapitulatif des flux. Les bouchers et charcutiers artisanaux ont pour mtier principal le commerce de viande frache et de produits transforms base de viande. Dans cette catgorie, sont galement pris en compte les marchs forains. En principe, ce sont des structures de moins de 10 salaris. Ces oprateurs exercent galement une activit dlaboration (dcoupe et transformation) de la viande. Les bouchers nont, en principe, quune activit de dcoupe et de vente de viande frache ; ils fabriquent cependant quelques produits transforms (saucisses fraches, pts). Les charcutiers produisent des produits transforms. Les oprateurs de la grande distribution jouent un rle majeur dans la vente au dtail de produits finis mais ralisent rarement la dcoupe. Les pices quils achtent sont pralablement labores et conditionnes par les oprateurs de la dcoupe et les grossistes. Ce sont principalement des longes (les morceaux issus de la longe reprsentent prs de 90 % de la viande de porc consomme frache en grande distribution, daprs TNS). Les produits finis sont achets des oprateurs industriels, franais et trangers. Les distributeurs laborent eux-mmes une partie des produits de porc frais quils commercialisent. Toutefois, les produits finis frais conditionns par les industriels (UVCI) se sont fortement dvelopps ces dernires annes, rpondant ainsi aux attentes de la grande distribution (traabilit, rduction des ventes la coupe au profit du libre-service). Ces UVCI reprsenteraient entre 25 et 30 % des ventes de viande de porc frais au dtail ; une tude ralise pour FranceAgriMer value 59% la part des UVCI dans loffre de viande de porc des seuls GMS et maxidiscompteurs [ABSO CONSEIL, 2012]. .
40
Daprs : Cartographie des flux de viande laval de la filire porcine. De la sortie des abattoirs la mise disposition du consommateur final , V. LEGENDRE, M. RIEU, IFIP. 2008. Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement Octobre 2012
265
Cartographie des flux dans la filire porcine

Schma 19 Les flux sont exprims en % de la quantit totale traite par les oprateurs franais de la filire chaque niveau de mtier (cf. colonne de gauche). Les contributions des oprateurs chaque mtier sont indiques dans les cases. Une partie des produits finis destins aux marchs de consommation finale et lexportation transitent par des grossistes, dont la part nest pas indique. Les grossistes en viande frache ont une activit de ngoce de viande de porc frache. Ils dpendent parfois dun groupe dabattage-dcoupe (ils achtent alors des carcasses), mais linverse des dcoupeurs spcialiss, apportent peu dlaboration aux pices quils traitent.
Source : IFIP
266
1.2. Bilan des flux dans la filire porcine
Bilan des flux dans la filire porcine en 2009

Schma 20
Importations Porcs charcutiers : 117 100 ttes 14,6 M Truies : 300 ttes 0,6 M Porcelets : 250 500 ttes 7,6 M
Importations Viandes fraches et congeles 727,1 M Carcasses : 2 600 tec Pices : 397 200 tec
Importations
Produits transforms : 142 300 tec 504,5 M Graisses : 45 500 tec 27,8 M Restauration 12% GMS 71% Circuits spcialiss 17% Restauration 13% GMS 77% Circuits spcialiss 10% Consommation contrle : 2 119 000 tec
Abattage
Transformation
Di stribution Viandes fraches 545 000 tec
Production :2 302 785 tec
Abattages redresss : 2 243 844 tec porcs charcutiers : 2 175 209 tec truies : 64 188 tec porcelets : 4 447 tec
Fabrication Industrielle 1 504 000 tec Artisanale 110 000 tec
Produits transforms 1 574 000 tec
Exportations Porcs charcutiers : 733 200 ttes 91,5 M Truies : 95 000 ttes 28,7 M Porcelets : 34 500 ttes 1,9 M
Exportations Viandes fraches et congeles 772,5 M Carcasses : 130 100 tec Pices : 356 100 tec
Exportations
Produits transforms : 114 900 tec 298 M Graisses : 112 500 tec 59,0 M
Sources : SSP, Douanes, Kantar Worldpanel, Credoc
267
2. DONNEES ET METHODES SPECIFIQUES AU SUIVI DES PRIX ET DES MARGES DANS LA FILIERE PORCINE
2.1. Filire porc frais
La viande de porc frais commercialis en GMS est essentiellement issue dune seule pice : la longe, partie dorsale de la carcasse de porc situe entre lchine et le membre postrieur. La longe est vendue au dtail principalement sous la forme de deux produits : la cte de porc et le rti de porc entier ou dcoup en escalope. Lobservatoire a donc choisi de modliser la commercialisation de ces produits, du stade carcasse au stade barquette de viande mise en rayon (UVC : Unit de Vente Consommateur). Contrairement lapproche ralise en viande bovine, o la valorisation de toute la carcasse a pu tre reconstitue, le choix a t fait de ne dcrire la commercialisation que dune partie du cochon (la longe, pour la viande frache) et non pas du porc en entier. Cette dernire option aurait t pratiquement irralisable compte tenu de lextrme diversit des produits de charcuterie.
2.1.1. Dfinition du circuit porc frais tudi Le circuit principalement suivi par les travaux de lobservatoire est une modlisation simplifiant invitablement une ralit multiforme et complexe (cf. schma 19). Ce circuit modlis est celui dans lequel la GMS ralise la transformation finale dun produit intermdiaire, la pice de viande fournie par un induistriel, en portions de viande frache mise disposition du consommateur dans le rayon boucherie en libre-service. Dans ce circuit, la matire premire est un porc charcutier vendu par un groupement dleveurs un abattoir qui abat lanimal pour obtenir une carcasse de porc et des coproduits (gras, abats). La carcasse peut ensuite tre dcoupe dans lunit industrielle ayant ralise labattage ou dans une unit industrielle distincte (cf. schma 19 : dcoupeurs spcialiss), le modle ne distingue pas ces deux phases (abattage, puis dcoupe dans une autre unit) et les agrge dans le maillon industriel dabattage-dcoupe. Dans une salle de dcoupe, la carcasse est dcoupe en plusieurs pices : bardire, longe sans travers, travers, jambons, poitrine et paule. La longe est vendue par labattoir une GMS. Elle est dcoupe par le distributeur en ctes, rtis entier et/ou escalopes dans le laboratoire du magasin. Les ctes et les rtis-escalopes sont conditionnes en magasin en portions ou barquettes de morceaux de viande (dsigns sous le terme dUVCM : Units de Vente Consommateur Magasin) pour tre commercialises dans les rayons de la GMS auprs du consommateur final (les mnages), en libre service. Dans ce circuit, dit UVCM , les charges de dcoupe de la longe sont supportes par la GMS. Toutefois, depuis plusieurs annes, les GMS commercialisent des volumes croissants de ctes, de rtis et descalopes qui ont t directement dcoups et conditionns par des industriels de labbatage-dcoupe (ou spcialiss dans la dcoupe seule) en portions prtes pour la prsentation dans les rayons en rayon libre-service des GMS (conditionnement en UVCI : Unit de Vente Consommateur Industrielles). Les charges de dernire dcoupe et de conditionnement en barquettes sont alors supportes par lindustriel de labattage-dcoupe (ou un dcoupeur spcialis) ; seules les charges de commercialisation auprs du consommateur final (logistique entre centrale dachat et point de vente, gestion des rayons) sont supportes par les GMS. En complment du suivi principal, cette dition du rapport de lobservatoire prsente une premire approche des prix et marges brutes dans ce type ce circuit, dit UVCI , en sappuyant sur les premires sries de prix dUVCI (ctes de porc sortie industrie) transmises par lINSEE pour lobservatoire (dans le cadre de convention INSEE-FranceAgriMer de fourniture de donnes pour lOFPM).
268
2.1.2. Hypothses de base de la modlisation des marges du circuit porc frais Le porc vendu par lleveur est un porc de conformation standard denviron 115 kg duquel on obtient une carcasse denviron 90 kg avec un taux de viande maigre denviron 60 %, selon la grille communautaire. Cette catgorie de porc est reprsentative des porcs moyens vendus par les leveurs car plus de 80% des porcs abattus en France sont produits pour rpondre ce standard. La valeur du porc pour lleveur est dfini sur la base du poids de la carcasse (prsentation avec pieds et ttes) et dun prix au kg dfini sur la base du cadran de Plrin (MPB) qui cote le prix au kg dune carcasse de porc 56 % de TMP auquel labattoir ajoute une plus-value moyenne de lordre de 15 centimes du kilo. La valorisation du porc par labattoir repose uniquement sur la commercialisation des pices dune carcasse prsente sans tte ni pieds, auprs des distributeurs et des industriels de la charcuterie (bardire, longe sans travers, travers, jambons, poitrine et paule). Les exportations de pices et la vente des pieds, des ttes, des coproduits et des sous-produits de dcoupe nentre pas dans le modle, faute de donnes disponibles, du moins au mois le mois. A partir du taux de marge ralis par labattoir sur lensemble de la carcasse et du prix de vente de 41 chaque pice, on value la valeur de la matire premire de chaque pice incluse dans la carcasse , dont celle de la longe. La valorisation de la longe dans le circuit UVCM par la GMS est suppose reposer uniquement sur la vente des ctes et des rtis. Il est possible que certaines GMS qui traitent de gros volume de longes valorisent les dchets de dcoupe (viande pour farcir, par exemple) mais ceci nest pas pris en compte. On considre par ailleurs que le taux de marge de la GMS sur lensemble de la longe est galement le taux de marge sur chacun des morceaux qui sont issus (rti, escalope, cte).
2.1.3. Dfinition du modle de marge du circuit porc frais UVCM La valorisation du porc vif par lleveur est dfinie par le poids de la carcasse du porc abattu et le prix au kg de la carcasse de porc. La valorisation de la carcasse par labattoir est gale la somme des valeurs des six pices issue de la carcasse (bardire, longe sans travers, travers, jambons, poitrine et paule). Cette valeur est dfinie par le poids et le prix au kilogramme de chaque pice. Le poids de chaque pice est fix par des coefficients techniques dfinis dans le modle propos par P. Mainsant dans une tude de 2001 pour les Journes de la recherche porcine [MAINSANT, 2001] et mis jour par linstitut de la filire porcine (IFIP) La valeur du kg de longe entre abattoir PL 0, dont la connaissance est ncessaire pour calculer la marge brute de labattage-dcoupe sur longe, est calcule de la faon suivante : on connat le prix du kg de longe sortie abattage-dcoupe (cotations de Rungis), soit PL 1 ; on connat la valeur moyenne dun porc vif entre abattoir (cotation nationale entre abattoir du porc classe E, multipli par poids moyen) soit V0 ; on connat la valeur de lensemble des pices de dcoupes issues de cette carcasse (cotations de Rungis et poids moyens des pices), soit V1 ;
On en dduit : le taux de marge de labattage dcoupe : T = (V1 V0) / (V0) Ce taux sapplique toutes les pices, dont la longe : T = (PL 1 PL 0) / PL 0 On en dduit donc la valeur du kg de la longe dans le porc vif entre abattoir : PL 0 = PL 1 / (T + 1) La valorisation des produits issus de la longe (ctes et rtis) est dfinie partir des prix de ventes au kg de ces produits en GMS et des rendements de dcoupes. Les rendements techniques de dcoupe de la longe sont ceux du modle propos par Mainsant dans ltude dj cite [MAINSANT, 2001], et complts par les observations des volumes commercialiss par les GMS (panel Kantar).
41 Taux de marge sur une pice = (vente de la pice / valeur de la matire premire de cette pice) 1 = taux de marge sur toutes les pices = (vente des pices / valeur de la carcasse entre abattoir) - 1. Cf. plus loin.
269
2.1.4. Donnes de base du modle porc frais Les sries dabattages redresses de porc en tonnages et en tte, produites par le SSP permettent de calculer un poids mensuel moyen des carcasses de porc en France selon une prsentation avec les coproduits (tte et pieds), servant de base pour dfinir la valorisation du porc vif. La cotation hebdomadaire du kg de carcasse des porcs franais de classe E ralise par FranceAgriMer et transmise la Commission europenne est la rfrence choisie pour dfinir le prix de vente des porcs vendus par lleveur. Les srie dabattages contrls de porc en volume et en tte produite par le SSP permettent de calculer un poids mensuel moyen des carcasses de porc en France selon une prsentation sans les coproduits (ttes et pieds), servant de base pour dfinir la valorisation de la carcasse de porc en pices. Les cotations hebdomadaire de cinq pices (bardire avec couenne, hachage sans gorge, jambon sans mouille, longe n sans travers ni palette, po itrines N sans hachage) ralises par les agents 3 1 du rseau des nouvelles des marchs sur le March International de Rungis sont utilises pour dfinir le prix mensuel moyen sortie industrie des 6 pices issues de la dcoupe de la carcasse de porc, et ce pour le circuit UVCM . Pour le circuit UVCI , on dispose depuis fin 2010 des prix moyens mensuels sortie usine des ctes de porc en UVCI destines aux GMS, frais de port non compris (source des donnes : INSEE pour OFPM, convention FranceAgriMer-INSEE). Le panel consommateur Kantar Worldpanel fourni les prix des produits de longes (ctes, rtis entier ou en escalopes) au dtail en GMS.
2.1.5. Adaptation des donnes et coefficients techniques Lleveur valorise un porc vif au prix de la cotation classe E pour une carcasse se prsentant avec les sous-produits (ttes et pieds), c'est--dire dun poids de 89 kg, moyenne en 2010. Sur ces 89 kg, labattoir retire la tte et les pieds dont la valorisation nest pas prise en compte dans le modle et dcoupe une carcasse de 81 kg (moyenne en 2010) en 6 types de pices valorisables. Lensemble de ces pices reprsentent (selon le modle Mainsant) 94,7 % de ce volume (longe 25 %, jambon 27,6 %, poitrine 10,5 %, hachage 15,8 %, bardire 7,8 %, travers 2,6 % et palettes 5,3 %), restent 5,3 % de dchets qui ne sont pas valoriss par labattoir selon le modle. La palette et le travers ne sont pas cots au march de Rungis. On dfinit leur valeur selon le modle Mainsant partir de la cotation de la longe N3 Rungis. Le prix de la palette est gal la cotation de la longe N et pour le travers on ajoute 0,8 /kg la cotation de la Longe N3. 3, Pour dfinir le prix des pices vendues par labattoir aux GMS, sont ajouts la cotation de Rungis les frais de livraison au client (boucherie, RHF, GMS, industriel de la salaison) qui sont facturs par labattoir. Ils sont estims ainsi dans le modle Mainsant : + 0,05 /kg sur le jambon, la poitrine, le hachage, la bardire, le travers, la palette et + 0,15 /kg sur la longe. Les rendements matire de la dcoupe de la longe sont ceux du modle Mainsant. La dcoupe de ctes un rendement de 92 %. Le rendement de la dcoupe des rtis-escalopes est de 80 %. Au vu des proportions de ctes (40 %) et rtis-escalopes (60 %) commercialiss par les GMS daprs les donnes du panel Kantar, on estime que 55 % de la longe N (sans travers ni palette) en poids est 3 utilis pour fabriquer des rtis et des escalopes, et 45 % est valoris en ctes et ctelettes. Les variations saisonnires de ces proportions sont ngliges. On obtient un rendement matire global de la dcoupe de la longe entire de 85,4 %. Faute de donnes mensuelles prcises, il nest pas tenu compte de taux de pertes en rayon. Le cot en matire premire agricole dun kg de longe vendu au dtail sous forme de ctes et rtisescalopes est donc la valeur du kg de longe inclus dans le prix de carcasse au stade entre abattoir (frais de livraison inclus, ristourne dduite), divise par le rendement matire (cf. chapitre 2, mthodes ).
270
2.2. Filire charcuterie de porc
La carcasse de porc est commercialise pour 75 % sous forme de produits de salaisonnerie (produits charcutiers). Pour complter la vision du commerce de la viande de porc, une modlisation dun circuit de charcuterie intgrant le maillon de lindustrie de salaisonnerie est ncessaire. En constituant environ le quart des volumes vendus du rayon, le jambon cuit vient au premier rang des produits de salaisonnerie commercialiss en GMS. Lobservatoire a donc choisi le jambon cuit pour modliser un circuit de commercialisation des produits de charcuterie. Le produit considr est lensemble des jambons standards , de marque nationale et, surtout, de marque de distributeurs, hors produits haut de gamme ; la grande segmentation du produit entrane cependant que cet ensemble reste encore assez htrogne. La prise en compte des autres produits de charcuterie, nombreux et de compositions trs varie, ncessiterait de disposer de trs nombreuses donnes de prix sortie industrie. Une approche plus globale simpose donc pour suivre lvolution des prix et des marges pour lensemble des produits de charcuterie, elle sera prsente plus loin.
2.2.1. Dfinition du circuit jambon cuit tudi Le circuit envisag est celui dun porc charcutier vendu par un groupement dleveur un abattoir qui abat lanimal pour obtenir une carcasse de porc, des coproduits (gras, abats). Dans une salle de dcoupe au sein de labattoir, la carcasse est dcoupe en plusieurs pices (bardire, longe sans travers, travers, jambons, poitrine et paule). Les pices de jambons (membres postrieurs de lanimal) sont vendues par labattoir un industriel de la salaisonnerie qui va transformer ces pices de viandes fraches avec os. Le produit fabriqu chez le salaisonnier est un jambon cuit sans os qui sera commercialis par cet industriel auprs de la GMS : - soit entier pour vente la coupe ou tranchage et conditionnement par les GMS (UVCM), - soit tranch et conditionn pour vente en libre service par les GMS. Le procd de fabrication gnre des coproduits (gras,) et des sous produits (cuirs, os,). Les deux types de fournitures sont agrgs, et non distingues, dans les donnes de prix sortie industrie de la charcuterie disponibles pour lOFPM (toutefois, une srie de prix de jambons sortie usine en UVCI est en cours de constitution dans le cadre de la convention INSEE-FranceAgriMer). Depuis plusieurs annes, les salaisonniers achtent des volumes croissants de pices de jambons dj dsosss, dcouenns, dgraisss, dnervs, dmonts, prts cuire auprs de lindustrie dabattage dcoupe. Dans ce type dapprovisionnement, les charges de seconde dcoupe de la pice de jambon ne sont plus supportes par lindustrie de salaisonnerie mais par labattoir.
2.2.2. Hypothses de base de modlisation du circuit jambon cuit
Le porc vendu par lleveur est un porc de conformation standard denviron 115 kg duquel on obtient une carcasse denviron 90 kg avec un taux de viande maigre denviron 60 %, selon la grille communautaire. Cette catgorie de porc est reprsentative des porcs moyens vendus par les leveurs car plus de 80% des porcs abattus en France sont produits pour rpondre ce standard. La valeur du porc pour lleveur est dfinie sur la base du poids de la carcasse (prsentation avec pieds et ttes) et dun prix au kg dfini sur la base du cadran de Plrin (MPB) qui cote le prix au kg dune carcasse de porc 56 % de TMP auquel labattoir ajoute une plus-value moyenne de lordre de 15 centimes du kilo. La valorisation du porc par labattoir repose uniquement sur la commercialisation des pices dune carcasse prsente sans ttes ni pieds, auprs des distributeurs et des industriels de la charcuterie (bardire, longe sans travers, travers, jambons, poitrine et paule). Les exportations de pices et la
271
vente des pieds, des ttes, des coproduits et des sous-produits de dcoupe nentre pas dans le modle, faute de donnes disponibles. A partir du taux de marge ralis par labattoir sur lensemble de la carcasse et du prix de vente de 42 chaque pice, on value la valeur de la matire premire de chaque pice incluse dans la carcasse , dont celle de la longe. La valorisation de la transformation du jambon repose uniquement sur la vente des jambons cuits conditionns entier ou tranchs dans des barquettes. La valorisation par les salaisonniers des coproduits et des sous-produits issus de la transformation du jambon et des chutes aprs tranchage nest pas prise en compte dans le modle. Il est vraisemblable que les salaisonniers valorisent ces produits. La valorisation du jambon cuit en GMS, repose sur la vente des barquettes de tranches de jambons au rayon traiteur-charcuterie et la vente la coupe de jambon entier au rayon la coupe.
2.2.3. Dfinition du modle de marge du circuit jambon cuit La valorisation du porc vif par lleveur est dfinie par le poids de la carcasse du porc abattu et le prix au kg de la carcasse de porc. La valorisation de la carcasse par labattoir est gale la somme des valeurs des six pices issue de la carcasse (bardire, longe sans travers, travers, jambons, poitrine et paule). Cette valeur est dfinie par le poids et le prix au kg de chaque pice. Le poids de chaque pice est dfini selon des coefficients techniques dfinis dans le modle propos par P. MAINSANT dans une tude de 2001 pour les Journes de la recherche porcine [MAINSANT, 2001] et mis jour par linstitut de la filire porcine (IFIP) La valeur du kg de jambon avec os entre abattoir PJ 0, dont la connaissance est ncessaire pour calculer la marge brute de labattage-dcoupe sur jambon, est calcule ainsi : on connat le prix du kg de jambon avec os sortie abattage-dcoupe (cotations de Rungis), soit PJ 1 ; on connat la valeur moyenne dun porc vif entre abattoir (cotation nationale entre abattoir du porc classe E, multipli par poids moyen) soit V0 ; on connat la valeur de lensemble des pices de dcoupes issues de cette carcasse (cotations de Rungis et poids moyens des pices), soit V1 ;
On en dduit : le taux de marge de labattage dcoupe : T = (V1 V0) / (V0) Ce taux sapplique toutes les pices, dont le jambon avec os : T = (PJ 1 PJ 0) / PJ 0 Donc, on en dduit la valeur du kg de jambon avec os dans la carcasse : PJ 0 = PJ 1 / (T + 1) La valorisation du jambon vendu en barquette et du jambon vendu la coupe est dfinie partir des prix de ventes au kg de ces produits en GMS.
2.2.4. Donnes de base du modle jambon cuit Les sries dabattages redresses de porc en volume et en tte, produites par le SSP permettent de calculer un poids mensuel moyen des carcasses de porc en France selon une prsentation avec les coproduits (tte et pieds), servant de base pour dfinir la valorisation du porc vif. La cotation hebdomadaire du kg de carcasse des porcs franais de classe E ralise par FranceAgriMer et transmise la Commission europenne est la rfrence choisie pour dfinir le prix de vente des porcs vendus par lleveur. Les srie dabattages contrls de porc en volume et en tte produite par le SSP permettent de calculer un poids mensuel moyen des carcasses de porc en France selon une prsentation sans les
42 Taux de marge sur une pice = (vente de la pice / valeur de la matire premire de cette pice) 1 = taux de marge sur toutes les pices = (vente des pices / valeur de la carcasse entre abattoir) - 1. Cf. plus loin.
272
coproduits (ttes et pieds), servant de base pour dfinir la valorisation de la carcasse de porc en pices. Le prix du jambon cuit vendu par lindustrie de la salaisonnerie utilis est obtenu partir des donnes contenues dans lenqute annuelle de branche INSEE (chiffre daffaire et volume de vente). On obtient un prix moyen annuel de commercialisation du jambon cuit (ventes en entier ou en UVCI confondues). Pour se caler sur le rythme mensuel des autres donnes de prix utilises dans le modle, ce prix moyen annuel est mensualis en sappuyant sur lvolution de lindice mensuel du prix dpart usine des jambons cuits (INSEE, Indices des prix de production de l'industrie pour le march franais, ref. FM0D101303). Pour les tranches de jambons en UVCI, cest lindustriel qui a support les charges de tranchages et demballage. Pour le jambon cuit vendu dans le rayon la coupe (ou les UVCM prpares en magasin), les oprations de tranchages et de conditionnement sont ralises par le personnel de la GMS qui supporte alors les charges affrentes. Lutilisation dun prix moyen unique pour le jambon cuit sortie usine vendu se traduit par une certaine imprcision dans la reprsentation de la rpartition des marges dans le circuit jambon cuit (la srie de prix dUVCI en cours de constitution pourra amliorer linformation). Les donnes utilises pour le prix de vente en GMS du jambon cuit (libre service et la coupe) sont issues du panel consommateurs Kantar Worldpanel (donnes mensualises).
2.2.5. Adaptation des donnes et coefficients techniques Lleveur valorise un porc vif au prix de la cotation classe E pour une carcasse avec une prsentation avec les sous produits (ttes et pieds), c'est--dire dun poids 89 kg moyenne en 2010. Sur ces 89 kg, labattoir retire la tte et les pieds quil ne valorise pas et dcoupe une carcasse de 81 kg en moyenne en 2010 en 6 types de pices valorisables. Lensemble de ces pices reprsentent (selon le modle Mainsant) 94,7 % de ce volume (longe 25 %, jambon 27,6 %, poitrine 10,5 %, hachage 15,8 %, bardire 7,8 %, travers 2,6 % et paule 5,3 %). Restent 5,3 % de chutes qui ne sont pas valorises par labattoir selon le modle. Lpaule et le travers ne sont pas cots au march de Rungis. On dfinit leur valeur selon le modle Mainsant partir de la cotation de la longe N de Rungis. Le prix de la palette est gal la cotation 3 de la longe N3 et pour le travers on ajoute 0,8 / kg la cotation de la Longe N 3. Pour dfinir le prix des pices vendues par labattoir, sont ajouts la cotation de Rungis les frais de livraison au client (boucherie, RHF, GMS, industriel de la salaison) qui sont facturs par labattoir. Ils sont dfinis dans le modle Mainsant ainsi : + 0,05 /kg sur le jambon, la poitrine, le hachage, la bardire, le travers, lpaule et + 0,15 /kg sur la longe). Les rendements matire de transformation de la pice de jambon avec os en jambon cuit sont ceux dfinis dans ltude de lINRA intitule Qualit Technologique du Jambon de porc : relations entre les rendements de transformation en jambon cuit et en jambon sec parue dans les actes des Journes de la Recherche Porcine, 1993. Pour prparer un jambon cuit, la pice de jambon est dsosse, dcouenne, dgraisse, dnerve, dmonte. Ses 5 oprations ont au total un rendement anatomique de 67,2 %. La pice de jambon est ensuite saumure et mise dans un moule. Le gain en poids par le saumurage est de 14,9 %. Le jambon dans son moule est mis la cuisson. Le rendement la cuisson est de 85,6 %. On arrive au total un rendement technologique de 85,6 % en moyenne et un rendement global (avec dmontage) de 56,1 % en moyenne. Ces informations ont t confrontes aux donnes des industriels de la salaisonnerie par lIFIP ; les process actuels ont des rendements proches des rsultats de cette tude de 1993. Au final pour obtenir 1 kg de jambon cuit, il faut 1,78 kg de jambon avec os (rendement matire de 56 %). Faute de donnes prcises, il nest pas tenu compte de taux de pertes en rayon. Le cot en matire premire agricole dun kg de jambon vendu au dtail est donc la valeur du kg de jambon avec os inclus dans le prix de carcasse au stade entre abattoir, (frais de livraison inclus, ristourne dduite), divise par le rendement matire.
273
3. LES PRIX ET LES MARGES BRUTES AUX DIFFERENTS STADES, LES COMPOSANTES DU PRIX DE DETAIL DANS LA FILIERE PORCINE
3.1. Evolution des prix aux diffrents stades de commercialisation
3.1.1. Circuit de la viande de porc frache

Graphique 201
/ kg de produit 7,5 7,0 6,5 6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0
Prix diffrents stades dans la filire porc frais
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Carcasse entre abattoir Longe sortie abattage-dcoupe Longe dtail GMS (HT) Rti dtail GMS (HT)
Longe entre abattoir Cte UVCI sortie usine (suivi depuis janv-2011) Cte dtail GMS (HT)
Sources : FranceAgriMer-RNM, INSEE, Kantar Worldpanel. Dernires donnes prises en compte : juin 2012
3.1.1.1. Prix du porc pay lleveur (stade production agricole)

Le cours du porc au niveau europen rsulte de lquilibre entre loffre de porc et la demande de viande de porc pour lEurope et lexportation vers les pays-tiers (exemple : la Russie, le Japon, ). Il nexiste pas de lien direct court terme entre le cot de production et le prix du porc en Europe. Le march franais du porc est trs ouvert sur le march europen. Prs du tiers de la consommation franaise est import et prs du tiers de la production est export vers le march europen. En consquence, le prix du porc en France suit le cours europen. Le prix du porc en France est dtermin chaque semaine partir dune rfrence produite au march au cadran de Plrin (Ctes-dArmor). Dans cette rgion qui compte prs de 60 % du cheptel national, les groupements de producteurs proposent chaque semaine une partie de la production rgionale (environ 20 %) sous forme de lots de porcs charcutiers des acheteurs qui reprsentent les grands groupes dabattage de la rgion. Les acheteurs et les vendeurs concluent le prix de chaque lot au terme dune enchre descendante. La rfrence du cadran correspond la moyenne des transactions. Cette rfrence est ensuite utilise par tous les abattoirs de France pour dfinir le prix de
274
janv-12
chaque porc abattu la semaine suivante. En fonction de la qualit de la carcasse, une plus-value ou une moins-value est applique la rfrence du cadran par les abattoirs. Le prix du porc pay lleveur est saisonnier. En hiver, la production franaise atteint, comme en Europe, son pic de production annuel. Loffre est abondante et le prix du porc en GMS est faible. En t, la production de porc atteint un creux et la consommation des produits de longe atteint un pic (saison des produits de grillade). Ainsi, en t, le prix du porc est-il en gnral plus lev. Le prix moyen annuel du porc pay lleveur est fluctuant en fonction de ltat de loffre et de la demande ; ces dix dernires annes, il a connu des phases leves (2001, 2008), dautres dprimes (2007), et sinscrit nouveau la hausse dans la priode rcente (2011-2012). On rsume ces volutions et leurs origines ci-aprs. En 2001, aprs plusieurs annes de surproduction en Europe, le recul de loffre europenne a fortement fait grimper les prix du porc en Europe. En 2007, aprs une hausse significative de la production porcine en Europe (+ 4 %), le prix du porc a chut. Au second semestre 2007, la hausse des cours des matires premires (crales et soja) a fait grimper le prix de laliment porc et rduit plus fortement la rentabilit des levages de porc en Europe. Cette situation a entrain une baisse de la production europenne en 2008 et 2009. Au cours de lanne 2008, les cours du porc se sont nettement redresss en Europe grce au dveloppement des exportations europennes vers les Pays-Tiers (+ 25 % en volume) dans un contexte doffre europenne rduite. Ce dynamisme lexport sexplique par une hausse de la demande mondiale (JO de Pkin, ), et la mise en place de restitutions (subvention lexportation) par la Commission europenne. Mais la crise conomique amorce lautomne 2008 a fait reculer la demande, la consommation et surtout lexport hors UE ou vers les nouveaux Etats membres de lUE (faible pouvoir dachat, absence de garanties de paiement). Les prix ont alors ragi plus la demande qu loffre, de manire anticyclique. En moyenne, sur la priode 2001-2011, le prix du kg de carcasse vendu par lleveur stablit 1,37 /kg. Il est de 1,36 /kg sur la priode 2009-2011 et de 1,46 /kg en 2011. En 2011, la demande sur le march mondial a t trs forte. Les exportations europennes et franaises vers la Russie et lAsie ont atteint des volumes records. En Russie, les oprateurs europens et franais ont bnfici du retrait des oprateurs brsiliens drfrencs par les autorits sanitaires russes. En Core du Sud, les autorits ont dtruit le tiers de leur cheptel en raison dune pizootie et ont du faire appel massivement la viande importe. En Chine, une baisse de la production a entrain une forte inflation, galement enraye par le recours massif aux importations. Cette forte hausse de la demande extrieure a entran sur le march communautaire et franais une hausse significative du prix du porc pay lleveur sur lanne 2011 par rapport lanne 2010 (+ 12 %), ainsi que la flambe des prix de certaines pices valorises en charcuterie (+20% pour les estomacs et les chaudins, +30% pour les poitrines, +70% pour les gras). Au 1 semestre 2012, loffre de porc est en retrait et le rythme des exportations reste lev. Le prix du er porc a continu de progresser de lordre de 6 % par rapport au 1 semestre 2011 (+ 3,5 % par rapport au second semestre 2011).
er
3.1.1.2. Prix de la longe vendue aux GMS (circuit UVCM)

Le prix de la viande de porc achete par les centrales dachats des GMS est ngoci chaque semaine au moment des commandes entre les acheteurs de GMS et les vendeurs des abattoirs. Lindicateur principal dans les ngociations entre GMS et abattoirs est le cadran de Plrin. Ainsi, lvolution du prix dachat des longes suit le plus souvent celle du cadran. La cotation de la longe Rungis, corrige dune ristourne, est utilise dans le modle comme rfrence pour le prix des longes achetes par les GMS. En moyenne, sur la priode 2001-2011, le prix du kg de longe achet par les GMS stablit 2,78 /kg. Il est de 2,77 /kg sur la priode 2009-2011 et de 2,97 /kg en 2011.
275
3.1.1.3. Prix de la cte de porc UVCI vendue aux GMS

Le prix moyen de la cte de porc que les industriels vendent sous forme dUVCI (barquettes prtes la prsentation en rayon) nest disponible que depuis janvier 2011 (source INSEE). Deux constats peuvent tre faits : - ce prix, de lordre de 4 euros / kg, est nettement plus lev que celui de la longe sortie industrie pour transformation en UVCM dans les GMS (de lordre de 2,5 euros / kg), lcart devant couvrir toutefois des charges supplmentaires et des rendements dues la dernire dcoupe et au conditionnement ; - ce prix industriel prsente des variations proches (sinon parallles, et avec un dcalage) de celui du produit correspondant au dtail (le nombre de donns, 12, est toutefois encore trop faible pour aller des constations plus tayes).
3.1.1.4. Prix des produits de longe (ctes et rtis-escalopes) vendus en GMS

Comme le prix du porc pay lleveur, le prix du porc en GMS est saisonnier. En hiver, la production europenne atteint son pic de production annuel. Loffre est abondante et le prix du porc en GMS est plus bas, notamment grce des oprations promotionnelles. En t, la production de porc atteint un creux et la consommation des produits de longe, un pic (saison des produits de grillade). Ainsi en t, les prix du porc vendu au consommateur sont-ils plus levs. Depuis lanne 2000, la tendance est une hausse rgulire du prix de la viande de porc pay par le consommateur. Toutefois, entre 2000-2001, ce prix a connu une progression plus rapide. Une demande accrue sur la viande de porc en raison de craintes sur la viande bovine (ESB et interdiction des farines animales) et une baisse significative de la production europenne suite une crise de surproduction (1998-99) avaient conduit une revalorisation importante du prix pay lleveur, rpercute aux consommateurs. En 2002, les prix au dtail ont recul, pour ensuite reprendre partir de 2003 une croissance annuelle de lordre de 1 % par an. Le prix au kg des ctes de porc vendues en GMS stablit 5,22 /kg en moyenne sur la priode 2001-2011, il est de 5,19 /kg sur la priode 2009-2011 et de 5,23 /kg en 2011. Pour le rti de porc vendu en GMS, le prix moyen stablit 6,72 /kg sur 2001-2011, 6,95 /kg sur la priode 2009-2011 et 7,15 /kg en 2011. er Au 1 semestre 2012, les prix de la viande frache en GMS ont suivi le prix du porc pay lleveur er avec une hausse 4 % par rapport au 1 semestre 2011 (stable par rapport au second semestre 2011).
Tableau 33
Synthse des prix moyen des produits de longe vendus par les GMS
Prix au dtail en GMS
Ensemble de la Longe dont Cte dont Rti
Moyenne 2001-2011
6,07 /kg 5,22 /kg 6,72 /kg
Moyenne anne 2011

6,29 /kg 5,23 /kg 7,15 /kg
Sources : FranceAgriMer-RNM, Kantar Worldpanel
276
3.1.2. Circuit du jambon cuit
Graphique 202
Prix diffrents stades dans la filire jambon cuit

/ kg de produit 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
juil-00
juil-01
juil-02
juil-03
juil-04
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janv-10
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Carcasse entre abattoir Jambon sortie abattage-dcoupe Jambon dtail LS GMS (HT) Jambon dtail LS+coupe GMS (HT)
Jambon entre abattoir Jambon sortie charcuterie-salaison Jambon dtail coupe GMS (HT)
Sources : FranceAgriMer-RNM, Kantar Worldpanel. Dernires donnes prises en compte : juin 2012
3.1.2.1. Prix de la pice de jambon avec os vendue aux industriels de la charcuterie

Le prix de la viande de porc achete par les industriels est ngoci chaque semaine au moment de la commande entre les acheteurs des salaisonniers et les vendeurs des abattoirs. Deux indicateurs sont utiliss dans les ngociations entre salaisonniers et abattoirs : le cadran de Plrin (march de porc en vif) et la cotation de la pice de jambon (frais avec os) Rungis (prix des transactions entre les oprateurs du march de Rungis qui fournissent lIle-de-France). Ainsi, lvolution du prix dachat des jambons suit moyen terme celle du cadran. Toutefois, la situation particulire sur le march des pices intervient tout autant court terme. La rfrence du prix de la pice de jambon Rungis est considre dans le modle comme proche des prix pratiqus dans les transactions entre les abattoirs et les industriels salaisonniers. Nanmoins les experts saccordent sur une lgre survaluation du prix de Rungis de quelques centimes deuros. En moyenne, sur la priode 2001-2011, le prix du kg de jambon au stade abattage-dcoupe stablit 2,21/kg.
3.1.2.2. Prix des jambons cuits vendus par les industriels

Dans le modle de valorisation tudi ici, les jambons cuits vendus par les industriels de la salaisonnerie sont en grande majorit des produits de marque de distributeurs (MDD) contractualiss avec les GMS un tarif fixe pour une dure de trois mois. Ce prix est donc liss et peu saisonnier. Le prix utilis par le modle est un prix de facturation moyen du jambon cuit, quel que soit son emballage et sa prsentation. Les GMS achtent la fois du jambon tranch et dj emball pour leur rayon libre-service et du jambon entier destin tre commercialis la coupe. Ainsi, le prix du jambon suivi
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277
est-il une moyenne pondre par les volumes des prix du jambon tranch et du jambon la coupe. Il existe un cart de prix non ngligeable entre ces deux produits. Le jambon dj tranch et emball tant vendu aux GMS plus cher au kg que le jambon entier. Except le pic de 2001, le prix du jambon cuit vendu aux GMS est rest proche des 5,50 /kg. Toutefois, on observe une lgre baisse des tarifs depuis trois ans pour les salaisonniers, interrompue par une hausse de 3,9 % en 2011 par rapport 2010.
3.1.2.3. Prix du jambon cuit vendus en GMS

Le prix du jambon cuit vendu en GMS nest pas saisonnier. Le prix a fortement progress en 2001, puis a lgrement baiss jusquen 2005. Depuis 2006, la tendance est une lgre croissance du prix du jambon cuit pour les consommateurs (+ 0,5 / kg en 5 ans) qui sexplique en partie par une proportion croissante dachat de jambon cuit en tranches au rayon libre service, vendu plus cher, aux dpens du jambon la coupe . En moyenne, sur la priode 2001-2011, le prix du kg de jambon au stade GMS stablit 10,05 /kg et plus prcisment 9,13 /kg pour le jambon cuit la coupe et 10,41 /kg pour le jambon cuit libreservice.
3.2. Les marges brutes de transformation et de commercialisation
3.2.1. Les marges brutes dans le circuit de la viande frache de porc
3.2.1.1. Les marges brutes des abattoirs sur les produits de la longe de porc
En UVCM, les marges brutes du maillon abattage-dcoupe ont peu volu entre 2000 et 2010. Jusquen 2003, la marge des abatteurs avait recul de lordre de 0,125 /kg sur les produits de longe. Entre 2003 et 2010, les abattoirs ont rcupr progressivement ces 0,125 /kg. re En 2011, la marge du maillon abattage - 1 dcoupe sur les UVCM est de 0,54 /kg sur lensemble longe (ctes, rtis-escalopes), au mme niveau que 2010. Selon une tude ralise pour FranceAgriMer [ABSO CONSEIL, 2012], 59 % du porc vendu en frais dans les GMS (HD inclus) nest pas dtaill dans le laboratoire de dcoupe des magasins, mais a t conditionn dans lindustrie dabattage-dcoupe en portions pour consommateurs (UVCI : unit de vente consommateur industrielle), par opposition au mme type de conditionnement raliss par les magasins (ou leurs centrales dachat), aprs quils aient procd la dcoupe des pices (longes) en morceaux (ctes, rtis, filets), les UVCM, units de vente consommateur magasin. Dans le circuit UVCI (donnes depuis janvier 2011), dans lequel lindustrie de labattage-dcoupe assure toute la dcoupe jusquau produit fini conditionn, la marge brute de lindustrie est en moyenne de 2 euros par kg de cte, (avec des variations mensuelles de forte amplitude) contre 0,50 /kg dans re le circuit UVCM dans lequel lindustrie nassure que la 1 dcoupe.
3.2.1.2. Les marges brutes des GMS sur les produits de la longe de porc
Rappelons quil sagit dindicateurs de marge brutes au dtail en GMS, calculs sur la base des prix unitaires, nintgrant pas, faute de donnes suffisamment prcises, les pertes de produit dans la chaine de distribution (en centrale, en rayon : casse, dmarque inconnue, dpassement DLC) ; les rendements techniques de dcoupe sont cependant pris en compte.
278
Graphique 203
par kg de cte au dtail 3,5
Marges brutes sur la cte de porc diffrents stades
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
juil-00
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Marge brute abattage-dcoupe sur cte UVCM Marge brute GMS sur cte UVCM Marge brute abattage-dcoupe sur cte UVCI
moyenne mobile centre 12 mois moyenne mobile centre 12 mois Marge brute GMS sur cte UVCI
Entre 2001 et 2002, dans le circuit UVCM o les GMS assurent llaboration des produits finis, la marge brute des GMS est passe de 40 % du prix final 50 %. Cette hausse de la marge brute peut tre en partie explique par une progression des charges due la mise en place des processus de traabilit dans lactivit de dcoupe et conditionnement des viandes. Depuis 2002, la tendance est une hausse de la marge brute des activits de la GMS en circuit UVCM (atelier de dcoupe et distribution). La progression est de 0,54 /kg sur les ctes de porc et de 1,00 /kg pour le rti-escalope (2003-2009). En 2011, pour la deuxime anne conscutive, la marge brute des GMS en circuit UVCM (dcoupe + distribution) recule, 2,49 /kg pour les ctes et 3,40 /kg pour le rti-escalope, soit un peu moins de 50 % du prix pay par le consommateur. Dans le circuit UVCI (donnes depuis janvier 2011), dans lequel la GMS nassure que la distribution du produit fini, la marge brute de la GMS est en moyenne de 1 euro par kg de cte, (avec des variations mensuelles de forte amplitude, sous leffet notamment des promotions) contre 2,50 /kg dans le circuit UVCM dans lequel la GMS assure la dernire dcoupe et le conditionnement. Le taux de marge brute de la GMS estim ainsi dans le circuit UVCI de la viande de porc (un peu moins de 25% du CA hors TVA) est du mme ordre de grandeur de celui obtenu en moyenne dans le rayon boucherie selon lenqute conduite par lOFPM auprs des enseignes (cf. partie 5).
janv-12
279
Graphique 204
Dcomposition du prix au dtail de la cte de porc (circuit UVCM)

/ kg de cte au dtail 6,50 6,00 5,50 5,00 4,50 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00
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Matire premire cte entre abattoir Marge brute GMS sur cte UVCM
Marge brute abattage-dcoupe sur cte UVCM TVA GMS sur cte
Graphique 205
/ kg de rti au dtail 8,0 7,5 7,0 6,5 6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 janv-00 janv-01 janv-02 juil-00 juil-01
Dcomposition du prix au dtail du rti de porc (circuit UVCM)
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janv-05
janv-06
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janv-09
janv-10
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Matire premire rti entre abattoir Marge brute GMS sur rti
Marge brute abattage-dcoupe sur rti TVA GMS sur rti
280
janv-12
juil-02
juil-03
juil-04
juil-05
juil-06
juil-07
juil-08
juil-09
juil-10
juil-11
janv-12
Graphique 206
/ kg de longe au dtail
7,0 6,5 6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0
Dcomposition du prix au dtail des produits de la longe de porc (circuit UVCM)
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Matire premire longe entre abattoir Marge brute GMS sur longe
Marge brute abattage-dcoupe sur longe TVA dtailGMS longe
Composantes moyennes annuelles du prix au dtail de la longe (cte-escalope et rti), circuit UVCM
Tableau 34 Rpartition de la valeur dans le prix au dtail pay par le consommateur des produits de longe
Mois
Prix TTC pay par le consommateur en /kg de produit fini 6,16 5,74 5,73 5,84 6,05 6,19 6,18 6,38 6,18 6,05 6,29
Production (leveur) longe (1)

45,2% 37,4% 35,4% 37,8% 36,9% 39,0% 35,7% 38,0% 35,0% 35,2% 38,6%
Abattagedcoupe longe (2)

8,0% 8,6% 7,4% 7,9% 7,4% 8,3% 8,2% 8,4% 8,2% 8,9% 8,6%
GMS (dcoupe+distrib.) rti, cte, escalope (3)

41,6% 48,7% 52,0% 49,1% 50,5% 47,5% 50,9% 48,5% 51,6% 50,7% 47,5%
Impt TVA rti, cte, escalope (4)

5,2% 5,2% 5,2% 5,2% 5,2% 5,2% 5,2% 5,2% 5,2% 5,2% 5,2%
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
moyenne 3 dernires annes
6,17
36,3%
8,6%
49,9%
5,2%
(1) : valeur du kg de longe dans le porc vif vendu par l'leveur, en % du prix des produits de longe au dtail (2) : marge brute au kg de longe de l'industrie d'abattage-dcoupe, en % du prix des produits de longe au dtail (3) : marge brute au kg de longe au dtail, en % du prix des produits de longe au dtail (4) : TVA sur prix de la longe au dtail, en % du prix des produits de longe au dtail Sources : FranceAgriMer-RNM, Kantar Worldpanel Tableau 35
281
Mois
Production de porc prix au kg de la carcasse (0)
Prix des produits de longe (rti, cte, escalope) aux diffrents stades de la filire (en /kg de produits finis)
Production (leveur) longe dans carcasse (1)

2,79 2,15 2,03 2,21 2,23 2,41 2,21 2,42 2,16 2,13 2,43
Abattagedcoupe pice de longe avec os (2)

3,28 2,64 2,45 2,67 2,68 2,93 2,71 2,96 2,67 2,66 2,97
GMS hors taxes longe dcoupe (cte et rti) (3)

5,84 5,44 5,44 5,53 5,73 5,86 5,86 6,05 5,86 5,73 5,97
GMS + TVA longe dcoupe (cte et rti) (4)

6,16 5,74 5,73 5,84 6,05 6,19 6,18 6,38 6,18 6,05 6,29
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
moyenne 3 dernires annes
1,65 1,29 1,22 1,31 1,35 1,42 1,28 1,42 1,31 1,30 1,46
1,36
2,24
2,77
5,85
6,17
(0) : prix du porc vif vendu par lleveur exprim en kg de carcasse (1) : valeur du kg de longe dans le porc vif vendu par l'leveur = prix de la longe sortie abattage-dcoupe x (valeur carcasse / somme des valeurs des pices de dcoupe pondre par leur poids dans la carcasse) (2) : prix de vente du kg de longe par l'industrie d'abattage-dcoupe, corrig des frais de livraison en GMS et rabais (3) : prix du kg de longe au dtail (somme pondre des prix de la cte et du rti) pour le calcul de la marge brute au dtail : hors TVA (4) : TVA applique au prix du kg de longe au dtail Sources : FranceAgriMer-RNM, Kantar Worldpanel Graphique 207
/ kg de cte au dtail
5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5
Composantes du prix au dtail de la cte de porc en modes UVCI et UVCM en 2011
0,27
0,96
0,27
2,48 1,98 0,45
2,0 1,5 1,0 0,5 0,0
2,02
2,02
UVCI
UVCM
Valeur de la matire premire Marge brute GMS
Marge brute industrie abattage-dcoupe TVA
282
Rappelons que dans le circuit UVCI, la marge brute de labattoir est nettement plus importante car il vend un produit avec plus de valeur ajoute, mais ses charges sont aussi plus leves que lorsquil commercialise la longe entire, non dcoupe et non conditionne en barquette : derrire les marges (brutes), il y a surtout des charges .
3.2.2. Les marges brutes dans le circuit du jambon cuit Rappelons quil sagit dindicateurs de marge brutes, calculs sur la base des prix unitaires, nintgrant pas, faute de donnes suffisamment prcises, les pertes de produit, notamment au dtail dans la chaine de distribution (en centrale, en rayon : casse, dmarque inconnue, dpassement DLC) ; les rendements techniques de dcoupe sont cependant prix en compte. En outre, les diffrentes modalits de lapprovisionnement en jambon de la GMS auprs des industriels de la charcuterie-salaisonnerie est composite (jambon entier vendre la coupe en rayon traditionnel ou en libre service aprs prparation de portion emball en magasin ; UVCI de jambon tranch) sont agrges et non distingues dans les calculs.
3.2.2.1. Les marges brutes des abattoirs sur la pice de jambon frais de porc
La marge brute du maillon abattage-dcoupe a peu volu entre 2000 et 2010. Jusquen 2003, la marge des abatteurs avait recul de lordre de 0,25 /kg de jambon cuit commercialis. Entre 2003 et 2010, les abattoirs ont rcupr progressivement ces 0,125 /kg de jambon cuit commercialis. re En 2011, la marge du maillon abattage-1 dcoupe est de 0,75 /kg de jambon cuit commercialis, en baisse de 0,02 /kg par rapport 2010.
3.2.2.2. Les marges brutes des industriels de la charcuterie

Dans le modle, la marge brute des industriels de la charcuterie-salaisonnerie repose sur lactivit de transformation des pices de jambon avec os en jambon cuit et, pour une partie croissante des volumes transforms (64 % en 2010), le tranchage, lemballage et le conditionnement du jambon cuit vendu en tranches dans des barquettes destination du rayon libre service (UVCI). La marge brute de lindustrie de la salaisonnerie a progress rapidement (+ 0,50 / kg de jambon cuit) entre 2000 et 2001, une priode de hausse du prix de la viande de porc et du prix pay lleveur. Cette marge est ensuite reste relativement constante jusquen 2007. Depuis 2007, les variations ont t fortes (de lordre de 0,50 /kg de jambon cuit) et la tendance indique une baisse de la marge brute des salaisonniers. En 2011, la marge des industriels de la charcuterie est 1,67 /kg de jambon cuit, en baisse de 0,04 /kg par rapport 2010. Globalement, la marge brute de lindustrie de salaisonnerie a peu progress depuis 2000-2001 malgr la vente croissante depuis 2000, de produits de plus haute valeur ajoute (tranches de jambon, emballes dans des barquettes conditionnes pour le rayon libre service) et le renforcement de la traabilit depuis 2001, gnrateurs de charges nouvelles, non compenses par la hausse des prix de vente en regard de ceux de la matire premire.
3.2.2.3. Les marges brutes des GMS sur le jambon cuit

Dans le modle, la marge brute des GMS couvre lactivit de tranchage des jambons entiers et la mise en vente dune part, des portions issues de cet approvisionnement en jambons entiers, dautre part, du jambon achet en portions aux industriels (UVCI). La proportion de jambon vendu tranch au rayon libre service est croissante et atteint 80 % des volumes de jambons vendus en GMS en 2010. Entre 2001 et 2002, la marge brute de la GMS a brusquement progress de 1 /kg de jambon cuit, en partie explique par une hausse de certaines charges dues la mise en place des processus de traabilit des viandes, puis elle a progressivement rgress pour revenir en 2006 au niveau de 2000. A partir de 2007, la marge brute de la GMS a suivi une tendance oriente la hausse. En 2011, la marge brute des GMS sur le jambon cuit atteint 4,51 /kg de jambon cuit, en baisse (peu significative compte tenu de la prcision sur les donnes) de 0,01/kg par rapport 2010.
283
Graphique 208
/ kg de jambon au dtail 6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0
juil-00 juil-01 juil-02
Marges brutes sur jambon cuit diffrents stades
juil-03
juil-04
juil-05
juil-06
juil-07
juil-08
juil-09
juil-10
janv-00
janv-01
janv-02
janv-03
janv-04
janv-05
janv-06
janv-07
janv-08
janv-09
janv-10
janv-11
juil-11
Marge brute abattage-dcoupe sur jambon Marge brute charcuterie-salaison sur jambon Marge brute GMS sur jambon
moyenne mobile centre 12 mois moyenne mobile centre 12 mois moyenne mobile centre 12 mois
Sources : FranceAgriMer-RNM, Kantar Worldpanel. Dernires donnes prises en compte : juin 2012 Graphique 209
/ kg de jambon au dtail 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
Dcomposition du prix au dtail du jambon cuit (LS et coupe)
janv-00
janv-01
janv-02
janv-03
janv-04
janv-05
janv-06
janv-07
janv-08
janv-09
janv-10
janv-11
Matire premire jambon entre abattoir Marge brute charcuterie-salaison sur jambon TVA GMS sur jambon
Marge brute abattage-dcoupe sur jambon Marge brute GMS sur jambon
284
janv-12
juil-00
juil-01
juil-02
juil-03
juil-04
juil-05
juil-06
juil-07
juil-08
juil-09
juil-10
juil-11
janv-12
Graphique 210
/ kg de jambon au dtail
12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
Dcomposition du prix au dtail du jambon cuit (LS et coupe)
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Matire premire jambon entre abattoir Marge brute charcuterie-salaison sur jambon TVA dtail GMS jambon
Marge brute abattage-dcoupe sur jambon Marge brute GMS sur jambon
285
Composantes moyennes annuelles du prix au dtail du jambon cuit

Tableau 36 Rpartition de la valeur dans le prix au dtail pay par le consommateur du jambon cuit Prix TTC pay par le consommateur en /kg de produit fini 11,18 10,97 10,69 10,32 10,30 10,31 10,47 10,47 10,46 10,62 10,84
Anne
Production (leveur) jambon dans carcasse (1)

35,2% 28,8% 29,2% 30,4% 31,1% 32,7% 29,0% 31,1% 28,2% 28,8% 31,0%
Abattagedcoupe pice de jambon avec os (2)

6,2% 6,6% 6,1% 6,3% 6,2% 7,0% 6,7% 6,8% 6,7% 7,3% 6,9%
Charcuteriesalaison jambon cuit (LS et coupe) (3)

11,6% 13,4% 13,7% 15,8% 15,3% 14,3% 17,6% 13,1% 15,8% 16,1% 15,4%
GMS jambon cuit (LS et coupe) (4)

41,8% 45,9% 45,8% 42,3% 42,1% 40,8% 41,6% 43,7% 44,1% 42,6% 41,6%
TVA jambon cuit (LS et coupe) (5)

5,2% 5,2% 5,2% 5,2% 5,2% 5,2% 5,2% 5,2% 5,2% 5,2% 5,2%
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 moyenne 3 annes
10,64
29,3%
6,9%
15,8%
42,85%
5,2%
(1) : valeur du kg de jambon dans le porc vif vendu par l'leveur, en % du prix du jambon cuit LS et coupe au dtail (2) : marge brute de l'industrie d'abattage-dcoupe, en % du prix du jambon cuit LS et coupe au dtail (3) : marge brute de l'industrie de charcuterie-salaison, en % du prix du jambon cuit LS et coupe au dtail (4) : marge brute de la GMS, en % du prix du jambon cuit LS et coupe au dtail (5) : TVA sur prix du jambon cuit au dtail, en % du prix du jambon cuit LS et coupe au dtail Sources : FranceAgriMer-RNM, Kantar Worldpanel Tableau 37 Prix du jambon cuit (rayon LS et la coupe) aux diffrents stades de la filire (en /kg de produits finis)
Anne
Production de porc prix au kg de la carcasse (0)
Production (leveur) jambon dans carcasse (1)

3,94 3,17 3,12 3,13 3,20 3,37 3,04 3,26 2,95 3,06 3,36
Abattagedcoupe pice de jambon avec os (2)

4,63 3,89 3,77 3,78 3,85 4,09 3,73 3,98 3,65 3,83 4,10
Charcuteriesalaison jambon cuit (LS et coupe) (3)

5,93 5,37 5,24 5,41 5,42 5,57 5,57 5,34 5,30 5,54 5,76
GMS hors taxes jambon cuit (LS et coupe) (4)

10,59 10,40 10,13 9,78 9,76 9,77 9,92 9,92 9,92 10,07 10,27
GMS + TVA jambon cuit (LS et coupe) (5)

11,18 10,97 10,69 10,32 10,30 10,31 10,47 10,47 10,46 10,62 10,84
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 moyenne 3 annes
1,65 1,29 1,22 1,31 1,35 1,42 1,28 1,42 1,31 1,30 1,46 1,34
3,12
3,86
5,54
10,09
10,64
(0) : prix du porc vif vendu par lleveur exprim en kg de carcasse (1) : valeur du kg de jambon dans le porc vif vendu par l'leveur (2) : prix de vente du jambon par lindustrie dabattage-dcoupe la charcuterie salaison corrig des frais de livraison (3) : prix de vente de jambon cuit par la charcuterie salaison la distribution (4) : prix du jambon cuit au dtail prendre en comte pour le calcul de la marge au dtail, donc hors TVA (5) : TVA sur prix du jambon cuit au dtail = prix de vente au consommateur Sources : FranceAgriMer-RNM, Kantar Worldpanel
286
3.2.3. Suivi des prix et marges pour un ensemble de produits de charcuterie Dans lapproche prcdente, le jambon cuit est le seul article considr dans la filire charcuterie, malgr la grande diversit des produits du secteur : il convient donc dlargir lobservation. Pour autant, il est inenvisageable de multiplier les articles suivre, du fait mme de cette diversit, de la segmentation des produits et de la difficult ou de limpossibilit de disposer de toutes les donnes de prix ncessaires tous les stades. Ainsi, on propose de complter lapproche prcdente par le suivi dindicateurs de prix et de marges brutes construit sur des paniers agrgeant aux diffrents stades (production agricole, industrie de labattage-dcoupe, industrie de la charcuterie-salaisonnerie, distribution au dtail en GMS) pratiquement tous les produits du secteur. Lextrme diversit des recettes et des produits ne permet pas, toutefois, de suivre un mme panier tout au long de la filire, ce qui interdit donc de dcomposer le prix de dtail du panier en marges et valeur de matire premire. Un premier panier, homogne de llevage labattage-dcoupe est constitu par la carcasse lexclusion de la longe, soit lensemble form de la bardire, des jambons, de la poitrine et des paules, considrs comme les produits de base de la fabrication des produits de charcuterie. Le prix entre abattoir de cet ensemble est estim mensuellement selon la mthode dj dcrite pour la longe ou le jambon. Ce prix est affect des rendements intervenant dans les transformations en aval pour constituer le cot en matire premire agricole dune unit de produit vendu au dtail (cf. chapitre 2, mthode gnrale). Le prix la sortie de lindustrie de labattage-dcoupe du mme ensemble (pices de la carcasse sauf longe) est calcul partir des cotations des dcoupes Rungis, faute dautres sources. On peut considrer de faon trs approximative que ce panier la sortie de labattage-dcoupe est reprsentatif de lapprovisionnement national de la charcuterie-salaison, qui labore partir de cette matire premire divers produits de charcuteries. Le panier la sortie de cette industrie est constitu par les quantits et montant de ventes relevs dans lenqute de branche annuelle de lINSEE. On en tire des prix moyens annuels par grand produit de charcuterie qui sont ensuite mensualiss en leur appliquant les indices de prix mensuels correspondant, publis par lINSEE dans les sries dindices des prix des produits de lindustrie. Via le panel consommateur Kantar Worldpanel, on calcule le prix moyen mensuel dun ensemble de produits de charcuterie vendus au dtail en GMS, qui nest pas rigoureusement homogne au panier de produits issu du stade prcdent. Sur ces bases, on peut donc comparer les volutions des prix moyens aux diffrents stades (matire premire agricole, abattage-dcoupe, charcuterie-salaison, dtail) de cet ensemble tous produits de charcuterie, et estimer des indicateurs dvolution (et non de niveau) des marges brutes aux diffrents stades, sans se risquer reconstituer les composantes du prix au dtail car les donnes dun stade lautre sont assez htrognes.
3.2.3.1. Lvolution des prix dans la filire produits de charcuterie

Les variations relatives de prix sont plus fortes et plus frquentes en amont (prix entre abattoir et prix sortie abattage-dcoupe) quen aval (prix de lindustrie de la charcuterie, prix au dtail en GMS). Le prix au dtail sinscrit dans une tendance assez rgulire la hausse depuis 2006 et a augment denviron 10% en 6 ans. Les prix de lindustrie de charcuterie-salaison baissent rapidement fin 2007-dbut 2008, reproduisant, avec un dcalage, la baisse du prix du porc et des pices, baisses non rpercutes sur les prix au dtail. Les prix de lindustrie de charcuterie-salaison remontent ensuite par paliers en 2009 et en 2010 puis plus rgulirement entre mi-2011 et mi-2012, sous leffet dune nouvelle tendance la hausse des prix en amont.
287
Graphique 211
115
Evolution des prix dans la filire charcuterie aux diffrents stades (indice 100 en 2006)
110
105
100
95
90
85
janv-06 janv-07 janv-08 janv-09 janv-10 janv-11 janv-12
indice des Indice des indice des Indice des
prix des pices hors longe dans la carcasse entre abattatoir prix pices hors longe sortie abattatoir prix produits de charcuterie sortie industrie prix produits de charcuterie vendus en GMS
3.2.3.2. Lvolution des marges brutes dans la filire produits de charcuterie

Les marges brutes sont reprsentes en moyennes mobiles sur le graphique 223 afin de dgager les tendances au-del des variations mensuelles qui peuvent tre de grande ampleur, surtout aux stades en amont. Au-del de variations trs contrastes selon les stades, surtout sur 2006-2009, ces marges brutes sinscrivent toutes dans une tendance la hausse sur la priode suivie, due au moins en partie la progression des charges tous les stades de la chane de transformation-commercialisation.
288
Graphique 212
Evolution des indicateurs de marges brutes dans la filire charcuterie diffrents stades (indice 100 en 2006, moyenne mobile 12 mois centre)
120
110
100
90
80
juin-06
juin-07
juin-08
juin-09
juin-10
dc.-06
dc.-07
dc.-08
dc.-09
dc.-10
juin-11
moyenne mobile marge brute abattage-dcoupe moyenne mobile marge brute charcuterie-salaison moyenne mobile marge brute GMS
dc.-11
70
289
4. COMPTES DES INDUSTRIES DE LA FILIERE PORCINE

Les entreprises des industries de la filire porcine relvent de deux secteurs : -
10.11Z - Transformation et conservation des viandes de boucherie : ces entreprises ralisent labattage des animaux et la dcoupe des carcasses jusqu llaboration de produits de viande frache plus ou moins labors ; elles livrent galement des pices de dcoupe de porc au secteur Prparation industrielle de produits base de viande ; 10.13A - Prparation industrielle de produits base de viande : lactivit principale de ces entreprises est la fabrication de produits labors base de viande : viandes cuites, fumes, sales, etc.
Les sries statistiques publies (site Agreste) sur ces deux secteurs agrgent des entreprises traitant diffrentes espces (bovins, porcins, ovins). Dans chaque secteur, le SSP a ralis pour lobservatoire une extraction dun chantillon dentreprises spcialises dans le traitement de viandes porcines : abatteurs-dcoupeurs de porc au sein du secteur 10.11Z, charcutiers-salaisonniers au sein du secteur 10.13A. Ces rsultats sont complts, sagissant du secteur 10.11Z, par les donnes comptables dun panel dabatteurs - dcoupeurs de porcs suivis par FranceAgriMer et sagissant du 10.13A, par les comptes dun panel dentreprises de la charcuterie (sur la base de leurs liasses fiscales) suivies par AND International pour FranceAgrimer. Malgr la diversit des produits fabriqus par ces secteurs, lanalyse de comptes sectoriels apporte des lments dexplication sur le contenu de la marge brute unitaire par kg de carcasse valoris vers la grande distribution.
4.1. volution de la marge brute dans un chantillon de transformateursindustriels (abattage-dcoupe)
FranceAgriMer ralise une tude trimestrielle sur lactivit, les cots et les marges et les rsultats des entreprises dabattage et de transformation du secteur porcin en relation avec lvolution de la conjoncture. Ltude est ralise auprs de 8 entreprises et groupes dentreprises spcialises en porcin, cest-dire ralisant 98% de leur activit avec de la viande porcine. Les calculs soprent chantillon constant en comparant les rsultats de 2011 ceux obtenus en 2010. Ils sont exprims en par kg trait. Le Graphique 213 prsente les postes de charges et le rsultat courant avant impt, ramens au kg 43 de carcase porcine trait en 2010 et en 2011. Le total est gal au produit porcin par kg de carcasse trait, en progression de 27 centimes (+ 16%), pour un cot de la matire premire augmentant de 25 centimes (+20%). La diffrence entre produit et cot de la matire premire correspond la marge brute des transformateurs, gale aux autres postes de charges et au rsultat courant. La marge brute reste lgrement infrieure lensemble des charges quelle doit couvrir. Il en rsulte un bnfice (avant impt) ngatif, en 2010 comme en 2011 (- 1 centime / kg trait).
Aprs calcul de la part imputable lactivit porcine des charges communes cette activit (largement dominante) et dautres.
43
290
Graphique 213
Evolution des charges et des composantes de la marge brute porcine par kg EC porcin trait
/ kg carcasse 2,0 1,9 1,8 1,7 1,6 1,5 1,4 1,3 1,2 1,1 1,0 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0 -0,1
Echantillon FranceAgriMer d'entreprises d'abattage-dcoupe
0,04 0,22 0,07 0,17 0,22 0,13
Impts, taxes et autres charges Amortissements et charges financires Frais de personnel y compris tcherons et intrim Charges externes hors tcherons et intrim
1,50 1,26
-0,01
-0,01
Achat matire premire porcine
2010
2011
4.2. Structure et volution des comptes dans le secteur Transformation et conservation des viandes porcines
industriel
Cette approche sappuie sur la constitution par le SSP, partir des statistiques sectorielles des IAA, dun secteur dentreprises de labattage-dcoupe spcialises dans le traitement de viandes porcines pour plus des deux-tiers de leur chiffre daffaires. Elle a pour but de corroborer et complter les observations faites sur la base de lchantillon prcdent, plus restreint. Les dernires donnes disponibles portent sur lanne 2009.
4.2.1. Structure du compte de rsultat du secteur Transformation et conservation des viandes porcines La structure du compte montre la part prpondrante (environ 76%) du poste marchandises, matires premires et approvisionnements , qui comprend principalement les achats danimaux destins tre abattus. Sur lchantillon tudi, en valeur, ce poste a progress en 2001 de + 20 % puis recul de -15 % en 2002 et na quasiment pas volu entre 2003 et 2007. Il a augment de +11% en 2008 et recul en -8% en 2009. Au global, lvolution en valeur est de +2% entre 2000 et 2009 sur lchantillon tudi. Le poste autres achats et charges externes augmente de 48% entre 2000 et 2009. Ces achats retracent des achats de sous-traitance, mais aussi toutes sortes de dpenses diverses (nergie, eau, dpenses de publicit, publications et relations publiques). Pour des montants beaucoup plus rduits,
291
ils incluent des achats de logiciels informatiques et des dpenses courantes d'informatique autres que logiciels. Compars la production vendue de biens, les autres achats et charges externes passent de 9,9 % en 2000 13,3 % en 2009, soit une hausse de prs de 3,4 % sur la priode tudie. Compare lensemble des achats, la part des autres achats et charges externes passe de 11 % en 2000 plus de 15 % en 2009 alors quau cours de la mme priode, la part des achats de matires premires passe de 89,1 % en 2000 85 % en 2009 [SSP, 2012]. Les frais de personnel (8,6 % en moyenne de lensemble des charges sur 2000-2009) ont globalement augment au cours de la priode pour atteindre 9,5 % de lensemble des charges en 2009. La marge brute de transformation du secteur se rpartit entre les postes reprsents en couleur (autre que grise) sur le Graphique 214. Dans ce secteur, le rsultat net est en moyenne trs faible. Il reprsente 0,5 % en moyenne de la marge brute sur la priode.
On a volontairement reprsent en pleine page le graphique ci-contre pour mieux faire apprcier les proportions des diffrents postes et notamment limportance des achats de matire premire.
292
Graphique 214
Structure du compte de rsultat du secteur Transformation et conservation des viandes porcines

100%
90%
80%

70%
60%
50%
Frais de personnel
40%
30%
20%
10%

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Sources : SSP, traitement ad hoc enqutes EAE-ESANE et PRODCOM
0%
293
4.2.2. Evolution dindicateurs du secteur Transformation et conservation des viandes porcines
Graphique 215
Evolution des charges ramenes la valeur de la production dans le secteur "Transformation et conservation des viandes porcines " indice 100 en 2000
160
140
120
100
80
Frais de personnel
60
40 2000

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Graphique 216
Graphique 217
Part des m atires prem ires, m archandises, approvisionnem ents dans le com pte de rsultat 85%
Valeur ajoute rapporte aux produits 14%
13% 80% 75% 70% 11% 65% 60% 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 10%
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
12%
294
Graphique 218
Graphique 219
Evolution de la m arge brute et du rsultat courant rapports la valeur de la production 130 125 120 115 110 105 100 95 90 85 80 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Evolution des prix de la m atire prem ire et des dcoupes de porc 125 120 115 110 105 100 95 90 85 80 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
prix du porc la production prix des dcoupes de porc
Sources : SSP ( traitement ad hoc enqutes EAE-ESANE et PRODCOM), INSEE
Le taux de valeur ajoute (rapport de la valeur ajoute au produit), en moyenne de 12 % sur la priode, sinscrit sur une tendance la hausse. Il a baiss en 2001 sous leffet du renchrissement des porcs conscutif lESB, et malgr laugmentation des prix de produits, puis il sinscrit dans une tendance la hausse par la suite, en partie du fait du degr croissant dlaboration des produits (UVCI, notamment). Le prix du porc et celui des dcoupe (longes, jambons, etc., ) suivent des volutions assez lies, ils prsentent un pic en 2011 (ESB) puis des hausses plus modres en 2006, 2008 et 2011 et des baisses en 2007, 2009 et 2010. Consquence de laugmentation des charges, marge brute et rsultat courant suivent des tendances diffrentes depuis 2002.
4.3. Structure et volution des comptes dans les entreprises de la charcuterie spcialises en jambon cuit
Les produits de charcuterie sont labors par des entreprises dites de 2 transformation du 44 porc (industriels charcutiers-salaisonniers), partir dune matire premire constitue par des pices de porc frais (jambon, paule, gorge) issues des entreprises de labattage-dcoupe. Lanalyse de la formation du prix du jambon cuit doit donc intgrer 2 stades industriels : labattagedcoupe, dont les comptes ont t prsents dans la partite prcdente, et la charcuterie, aborde maintenant. Les lments fournis dans cette partie visent donc rendre compte du niveau et de lvolution de lindicateur de marge brute unitaire sur le jambon, au stade de la seconde transformation industrielle, en examinant les niveaux et lvolution des charges des entreprises spcialises du secteur. Les donnes utilises pour cette approche proviennent de comptabilits dentreprises de charcuterie spcialises dans le jambon cuit, retraites par le cabinet ANDi, et non dun retraitement des statistiques des bases de comptes des IAA par le SSP, dans lesquelles il tait difficile disoler des entreprises de charcuterie spcialises dans la production de jambon cuit. La prcision des comptes utiliss ici ne permet pas de prsenter les graphiques allant jusquau rsultat net comme cest le cas pour les donnes fournies par le SSP pour les autres secteurs.
me
Appellation qui peut prter confusion, car, dans les industries dabattage-dcoupe, distinctes de la charcuterie, on emploie les termes 1re transformation pour labattage et la production de carcasses, 2me transformation pour le dsossage (production de pices de muscles) et 3me transformation pour la fabrication dUVCI ou autres produits labors. Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement Octobre 2012
44
295
4.3.1. Structure du compte de rsultat des entreprises de charcuterie La structure du compte de rsultat montre la part prpondrante du poste achats et variation de stock de matire premire dans les charges : 56 % en moyenne entre 2007 et 2010 pour lchantillon observ. Ce poste enregistre une augmentation notable entre 2008 et 2009 : +9 % et 2009 et 2010 : +3 %. Les autres postes les plus importants du compte sont : - les autres achats et charges externes (22 % en moyenne sur 2007-2010). - les frais de personnel (13,8 % en moyenne sur 2007-2010) La marge brute de transformation (produits moins matire premire) du secteur se rpartit entre les postes reprsents en couleur autre que grise sur le Graphique 220.
Graphique 220
Structure du compte de rsultat des entreprises de charcuterie

100% 95% 90% 85% 80% 75% 70% 65% 60% 55% 50% 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% 2007 2008 2009 2010
Impts, taxes et versements assimils Autres achats et charges externes Achats et variation de stock de matire premire
Source : AND International
4.3.2. Evolution dindicateurs des entreprises de charcuterie Le rapport de la marge brute au produit est de lordre de 60 70 %. Il diminue sur la priode tudie, perdant prs de 13 % entre 2007 et 2010. De mme, la marge brute ramene la matire premire baisse denviron 4 %. Les postes de charges de matire premire et autres approvisionnements du secteur de lindustrie de la charcuterie progressent sensiblement sur la priode suivie (2007-2010). Les frais de personnel diminuent ainsi que les dotations aux amortissements et aux provisions. Contrairement la plupart des secteurs des industries agroalimentaires, la part de la valeur de la matire premire dans la valeur produite tend crotre et le taux de valeur ajoute du secteur a baiss pour passer de 21 % en 2007 15 % en 2010 (Graphique 222).
296
La marge brute (estime ici par la diffrence entre la production dune part et la matire premire et les autres approvisionnements achats de marchandises dautres part) volue la baisse et le rsultat courant, qui reprsente 1,9 % des produits en moyenne sur la priode, perd plus de 20% en deux ans. A court terme, le prix des jambons cuits sortie usine volue de faon assez indpendante des prix du porc la production et des dcoupes. Seuls les gros chocs paraissent transmis : certaines hausses comme en 2001, lors de la hausse lpisode ESB qui a favoris la demande de viande blanche, ou encore la forte baisse observe en 2009, aprs la hausse de lanne prcdente.
Graphique 221
Evolution des charges ramenes la valeur de la production des entreprises de charcuterie indice 100 en 2000
Achats et variation de stock de matire premire
140
120
100

80
Frais de personnel
60
40
20 2007

2008 2009 2010
Graphique 222
Graphique 223
Part des m atires prem ires, m archandises, approvisionnem ents dans le com pte de rsultat 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 2007 2008 2009 2010
Taux de valeur ajoute des entreprises de charcuterie

25% 20% 15% 10% 5% 0% 2007
2008
2009
2010
Sources : AND International
297
Graphique 224
Graphique 225
Evolution de la m arge brute et du rsultat courant rapports la valeur de la production 140 120 100 80 60 40 20 2007
Evolution du prix de la m atire prem ire et du prix du jam bon 120 110 100 90 80 2000
2002
2004
2006
2008
2010
prix du porc la production 2008 2009 2010 prix de la dcoupe de jambon dpart usine prix des jambons cuits dpart usine
Sources : AND International, INSEE
4.4. Structure et volution des comptes dans le secteur industriel de la Fabrication de produits base de viande de porc
Compte tenu de llargissement du suivi des produits de charcuterie par lobservatoire un panier de tous produits de ce type, on prsente ici des donnes de comptes sectoriels pour lensemble des entreprises transformant les viandes fraches de porc en produits de charcuterie de toute nature. Cette approche sappuie sur la constitution par le SSP, partir des statistiques sectorielles des IAA, dun sous-secteur dentreprises du secteur de la fabrication de produits base de viande plus spcialises dans la fabrication de produits base de viande de porc. Les dernires donnes disponibles portent sur lanne 2009.
4.4.1. Structure du compte de rsultat du secteur Fabrication de produits base de viande de porc La structure du compte montre la part importante du poste marchandises, matires premires et approvisionnements : en moyenne 51% des charges sur la priode 2004-2009. Sur lchantillon tudi ce poste a progress de 7,8% en valeur sur la priode considre. On enregistre une baisse de 6,5% de ce poste en valeur entre 2008 et 2009 sur lchantillon tudi, lie la baisse de la cotation du porc (-8%). Parmi les autres postes importants du compte, les autres achats et charges externes reprsentent 28,7% des charges en moyenne sur la priode. Aprs avoir fortement progress en 2006 (+4,4%) et en 2007 (+14,6%), ils baissent depuis 2008, enregistrant une baisse en valeur de -2,7% entre 2007 et 2008 puis de -30,8% entre 2008 et 2009 (impact de la mise en oeuvre de la LME sur les marges arrires). Les frais de personnel (13,1% en moyenne de lensemble des charges sur 2004-2009) ont fortement augment entre 2008 et 2009 : +2% de part relative dans les charges et prs de +3% en valeur sur lchantillon considr. Sur la priode 2004-2009, ils ont augment de 13% en valeur. La marge brute de transformation du secteur se rpartit entre les postes reprsents en couleur (autre que grise) sur le Graphique 226. Dans ce secteur, le rsultat net reprsente 1% en moyenne de la marge brute sur la priode. Pour lchantillon tudi, il tait ngatif en 2008.
298
Graphique 226
Structure du compte de rsultat du secteur Fabrication de produits base de viande de porc

100%
90%
80%
70%
60%

50%
Frais de personnel
40%

30%

20%
10%
0% 2004 2005 2006 2007 2008 2009
-10%
299
4.4.2. Evolution dindicateurs du secteur Fabrication de produits base de viande de porc
Graphique 227
Evolution des charges ramenes la valeur de la production dans le secteur Fabrication de produits base de viande de porc indice 100 en 2004
140
130
120
110
100
Frais de personnel
90
80
70 2004

2005 2006 2007 2008 2009
On retrouve dans ce ce secteur plus large de lensemble des entreprises de la fabrication de produits base de viande de porc certaines des volutions de charges observes dans le secteur des entreprises plus artisanales et plus spcialises (jambons cuits) tudi prcdemment. La hausse de lensemble dotations aux amortissements, aux provisions, frais financiers et autres charges rapport aux produits en 2008 (graphique ci-dessus) est essentiellement due celle du poste charges exceptionnelles dans lequel ont t enregistrs les cots de restructuration de certaines entreprises du secteur. Sur les graphiques de la page suivante, on constate que la part de la valeur de la matire premire dans la valeur produite dans le secteur de la fabrication de produits base de porc reste assez stable, voire augmente trs lgrement, alors quelle baisse gnralement dans les autres secteurs. Le taux de valeur ajoute du secteur baisse fortement en 2008 (hausse du prix du porc). La marge brute (estime ici par la diffrence entre la production dune part et la matire premire, soit les pices de dcoupe de jambon frais, et les autres approvisionnements et achats de marchandises dautres part) volue la baisse (sauf 2007 : baisse du prix du porc la production, rpercute sur celui des pices de dcoupe), ainsi que le rsultat courant, sauf en 2009. A court terme, le prix des jambons cuits sortie usine volue de faon assez indpendante des prix du porc la production et des dcoupes : seuls les gros chocs sont transmis : certaines hausses comme en 2001, lors de la hausse lpisode ESB qui a favoris la demande de viande blanche, ou encore la forte baisse observe en 2009, aprs la hausse de lanne prcdente.
300
Graphique 228
Graphique 229
Part des m atires prem ires, m archandises, approvisionnem ents dans le com pte de rsultat 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Valeur ajoute rapporte aux produits 25% 24% 23% 22% 21% 20% 19% 18% 17% 16% 15% 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Graphique 230
Graphique 231
Evolution de la "m arge brute" et du rsultat courant rapports la valeur de la production 105
Evolution des prix de la m atire prem ire et des jam bons 120 110
100
100
95
90 80 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
90
prix du porc la production
85 2004
prix des jambons cuits dpart usine
2005
2006
2007
2008
2009
prix des dcoupes dpart usine
2010
301
5. COMPTES DES RAYONS BOUCHERIE ET CHARCUTERIE EN GMS

5.1. Les rayons boucherie et charcuterie par rapport aux autres rayons tudis
Avec respectivement 18% et 19%, les rayon boucheries et charcuterie psent dun poids comparable dans le chiffre daffaires total des rayons tudis. Le rayon charcuterie se distingue ensuite, avec une contribution plus importante la marge brute de lensemble des rayons (21% contre 18%) et surtout la marge nette. La boucherie est le seul rayon marge nette moyenne ngative et la charcuterie constitue en moyenne 42% de la marge nette de lensemble des rayons marges nettes moyennes positives (hors boucherie). Pour 6 des 7 enseignes, la charcuterie prsente la plus forte contribution la marge nette tous rayons. Plus de 30% des frais de personnels spcifiques des rayons tudis sont dans le rayon boucherie, contre 18% dans le rayon charcuterie.


Volailles 8%
Graphique 234
Graphique 235


Fruits et lgumes 5%
Charcuterie 18%
Volailles 21%
Volailles 4%
Boucherie 31%
Charcuterie 42%
302
5.2. De la marge brute la marge nette des rayons boucherie et charcuterie
Charges et marges rapportes au chiffre daffaires hors TVA du rayon : Moyennes toutes enseignes pour les rayons boucherie et charcuterie
Tableau 38
Boucherie
Charcuterie
100,0 75,9
100,0 69,4
Marge brute
24,1
30,6
10,4
Les frais de personnel du rayon boucherie des enseignes sont peu disperss autour de leur moyenne.
6,7
Les frais de personnel du rayon boucherie des enseignes sont sensiblement disperss autour de leur moyenne.
Marge semi-nette
Autres charges
13,6
15,5
Les marges nettes du rayon boucherie des enseignes sont trs disperses autour de leur moyenne. Elles se trouvent en moyenne plus ou moins 2,8(*) de la marge nette moyenne du rayon de -1,9 .
23,9
18,7
Les marges nettes du rayon boucherie des enseignes sont sensiblement disperses autour de leur moyenne. Elles se trouvent en moyenne plus ou moins 1,9(*) de la marge nette moyenne du rayon de 5,1 .
Marge nette
-1,9
5,1
303
5.2.1. Marges et charges du rayon boucherie Pour 100 de chiffre daffaires dans le rayon boucherie, les GMS interroges dgagent en moyenne 24 de marge brute, les achats de viandes reprsentant 76 , soit un taux de marge (marge brute sur achats) de 32% (24 de marge brute pour 76 dachat). Rappelons que par le calcul comptable de la marge brute, par diffrence entre les ventes et les achats, y compris les achats non vendus (marchandises perdues et effet des rendements de dcoupe en magasins), on soustrait les pertes de produit en rayon de vente en libre-service ou la coupe, ou en centrale dachat, ou dans les ateliers de dcoupe des distributeurs. En moyenne, le rayon viande est le rayon dont la marge brute rapporte au chiffre daffaires est la plus faible des rayons tudis aprs celle du rayon produits laitiers. Les frais de personnel spcifiques au rayon, rapports au chiffre daffaires ou la marge brute, sont importants du fait des activits de transformation ralises en magasin ou centrale : dcoupe de PAD, voire dsossage de quartiers et carcasses, laboration dUVCM. Ainsi certains magasins ont-ils une me marge qui, outre la stricte marge de la distribution, intgre tout ou partie de la marge de 2 transformation de la viande. Cependant, en viande porcine, selon les experts consults, lapprovisionnement en UVCI (donc sans phase de transformation dans les GMS) devient important, il est mme estim 59% de la viande de porc en GMS et maxidiscompteurs par une tude ralise pour FranceAgriMer [ABSO CONSEIL, 2012]. La marge semi-nette descend ainsi 14 en moyenne, moins que les autres charges, do une marge nette moyenne ngative de 2 centimes pour 100 de ventes : il sagit du rayon qui prsente, en moyenne, la plus faible marge nette rapporte au chiffre daffaires pour les rayons tudis. Ce rsultat moyen masquant une certaine dispersion dans les enseignes interroges : de 1 6 environ en se basant sur lcart moyen ; il sagit de la marge nette sur chiffre daffaires la plus faible des rayons tudis dans 6 des 7 enseignes interroges et elle reste ngative dans 5 dentre elles.
5.2.2. Marges et charges du rayon charcuterie Pour 100 de chiffre daffaires dans le rayon charcuterie, les GMS interroges dgagent en moyenne 31 de marge brute, les achats aux fournisseurs reprsentant 69 , soit un taux de marge (marge brute sur achats) de 45% en moyenne, le plus lv des rayons tudis. Le rayon charcuterie est celui dont la marge brute rapporte au chiffre daffaires est la plus leve des rayons tudis, en moyenne et pour 6 des 7 enseignes interroges. Rappelons que par le calcul comptable de la marge brute, par diffrence entre les ventes et les achats, y compris les achats non vendus (marchandises perdues et effet des rendements de dcoupe en magasins), on soustrait les pertes de produit en rayon de vente en libre-service ou la coupe, ou en centrale dachat, ou dans les ateliers de dcoupe des distributeurs. Les frais de personnel spcifiques au rayon, rapports au chiffre daffaires ou la marge brute, sont assez consquents du fait de la prsence de rayons de vente la coupe et de prparation de portions-consommateur mises en libre-service. Toutefois, la diffrence du rayon boucherie, il ny a pas dans le rayon charcuterie dactivit de transformation importante (dsossage, dcoupe). La marge semi-nette se situe ainsi 24 en moyenne, et, malgr le poids assez lev des autres charges dans le chiffre daffaires, la marge nette est en moyenne 5 pour 100 de ventes, soit la plus leve des rayons tudis, et ce avec une dispersion entre enseignes plus faible que pour les marges nettes des autres rayons.
304
5.3. Dtail des charges des rayons boucherie et charcuterie
Charges rapportes au chiffre daffaires hors TVA du rayon : Moyennes toutes enseignes pour les rayons boucherie et charcuterie
Tableau 39
Boucherie Charges spcifique du rayon

Frais de personnel du rayon Appro stockables : consommables, emballages pour le rayon Eau, gaz, lectricit pour le rayon Amortissement, entretien, rparation des matriels du rayon Taxes, cotisations et redevances spcifiques au rayon 10,4 0,7 0,7 1,1 0,7
Charcuterie
6,7 0,1 0,5 0,9 1,1

Frais gnraux
13,6
11,4 0,4 0,5
9,3
13,5 0,4 2,2
12,3 26,0
16,1 25,4
5.3.1. Dtail des charges en rayon boucherie Pour 100 de chiffre daffaires, le rayon boucherie supporte directement 14 de charges spcifiques (dont 10 de frais de personnel) auxquelles sajoutent des charges gnrales imputes hauteur de 12 , principalement des frais gnraux (dont frais de personnel des magasins commun plusieurs rayons, participation la couverture des frais de fonctionnement de la tte de rseau) 45 auxquels sajoutent des frais financiers et limpt sur les socits. Soit au total 26 pour 100 de chiffre daffaires : cest un des rayons dont, en moyenne, les charges rapportes au chiffre daffaires sont les plus leves. Cest le cas pour 3 des 7 enseignes interroges.
5.3.2. Dtail des charges en rayon charcuterie Pour 100 de chiffre daffaires, le rayon charcuterie supporte directement 9 de charges spcifiques hors achats de marchandise (dont 7 de frais de personnel) auxquelles sajoutent des charges gnrales imputes hauteur de 16 , principalement des frais gnraux (dont frais de personnel des magasins commun plusieurs rayons, participation la couverture des frais de fonctionnement 28 de la tte de rseau) auxquels sajoutent des frais financiers et limpt sur les socits. Soit au total 25 pour 100 de chiffre daffaires, niveau de charges dans la moyenne de celui observ tous rayons, mais qui simpute sur une marge brute consquente, laissant donc une marge me nette rapporte au chiffre daffaires leve en moyenne, venant au 2 rang aprs le rayon volailles er et au 1 rang dans 4 des 7 enseignes tudies.
Rappelons quil peut sagir, selon le mode dorganisation des enseignes, de frais financiers supports par les magasins ou de limputation sur les magasins, par le sige, de frais financiers comptabiliss ce niveau. Cf. Chapitre 2. Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement Octobre 2012
45
305
6. COMPTES DES EXPLOITATIONS DELEVAGE PORCIN ET COUT DE PRODUCTION DU PORC
6.1. Structure des charges et rsultat : moyennes et volution de lensemble des exploitations spcialises dans la production de viande porcine
Lchantillon RICA 2002-2010 des exploitations spcialises dans la production de viande porcine est constitu de 155 181 (effectif variable selon les annes) exploitations dans lesquelles cette production constitue plus de 85 % de la production de lexercice et est essentiellement oriente vers la vente de porcs charcutiers. Cet chantillon est reprsentatif de 5 400 6 700 exploitations. On note le poids trs important de la charge en aliment du btail (aliments achets) qui influe fortement sur le rsultat courant avant impt (RCAI). Le poids du RCAI dans le chiffre daffaires augmente entre 2002 et 2006 (il passe de 4 17%), puis chute en 2007, pour atteindre 3% du chiffre daffaires avant de progresser nouveau. Il atteint 12% en 2010.
Depuis 2002, le montant moyen des aides directes perues par les exploitations dlevage porcin (aides au titre dautres productions ou dcouples ) est relativement constant. Le revenu courant avant impt moyen connat quant lui de fortes variations, expliques principalement par la variation des cours du porc et des cots de production. Il est noter que ce graphique indique le montant moyen des aides perues par les diffrentes exploitations de lchantillon, elles en bnficient du fait de leurs ateliers de production non-porcins : crales, lait, etc, llevage de porcs ne bnficiant daucune aide la production Il nest pas possible de calculer un cot de production agricole rapport au kg de carcasse, le RICA ne contenant pas de donnes de production de porc exprimes dans cette unit. Ainsi, la seule approche cots de production agricoles disponible pour le porc est celle dveloppe par lInstitut du porc (IFIP), prsente ci-aprs.
306
Graphique 236
Structure du compte de rsultat des exploitations spcialises en viande porcine

100%
4% 6% 4%
90%
6% 6% 4% 14%
10%
6% 14%
5% 17% 12% 3% 3%
5% 3% 3% 15%
4% 3% 3% 13%
4%
7% 4%
5% 12%
5%
13%
80%
3% 13%
12%
13% 3%
13%
70%
48%
47% 45% 42% 38%
51%
53%
46% 46%
60%
50%
40%
81%
79%
81%
83%
80%
83%
83%
83%
83%
23%
30%
23%
22%
22%
24%
23%
22%
23% 21%
20%
10%
10%
10%
10%
9%
9%
9%
9%
10%
9%
11%
0%
11%
10%
10%
9%
10%
10%
11%
10%
produits
produits
produits
produits
produits
produits
produits
produits
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Aides directes Produits autres que porcs Porcs Rsultat courant avant impt Intrants cultures Aliments du btail achets Autres consommations intermdiaires Amortissements Fermages, charges financires ,impts et taxes, assurances, frais de personnel
Source : SSP (RICA)
produits
charges
charges
charges
charges
charges
charges
charges
charges
charges
307
Graphique 237
Rsultat courant avant impt en / UTANS (*) Exploitations d'levage porcin (2002-2010)
50 000 45 000 40 000 35 000 30 000 25 000
35 307 48 342
20 000 15 000
22 502
13 581
13 623
13 937
12 870
13 026
12 936
11 745
12 946
9 824
5 000 0
8 900
2 002
2 003
2 004
2 005
2 006
2 007
9 875
2 008
2 009
13 436
2 010
(*) UTANS : units de travail annuel non salari Source : SSP (RICA)
6.2. Cot de production du porc
Cette approche de lIFIP sappuie sur les rsultats dun modle de calcul de cot de production prenant en compte les performances techniques des levages suivis en Gestion TechnicoEconomique (GTE), soit 46% des levages franais de plus de 50 truies en 2011, et les charges observes dans lchantillon GTE-TB (Tableau de Bord), constitu denviron 10% des levages franais de plus de 50 truies. Dans cette approche, le cot de production intgre des charges calcules ou suppltives (en sus des charges relles comptables), comprenant une rmunration standard pour le travail familial hauteur de 1,5 SMIC (brut horaire) par unit de main duvre (complte par les charges MSA consommes par latelier Porc), pour les capitaux personnels (taux dintrt du march). Le cot en aliment repose sur le prix dachat des aliments complets. Dans le cas de la fabrication daliment la ferme (FAF), le cot alimentaire comprend le cot matire (valeur dachat ou en cas de production sur lexploitation, le cot du march la date de rcolte), le frais de stockage et le cot de fabrication.
308
14 857
10 000
20 848
37 486
Graphique 238
Prix du porc, cot de production, dont cot de l'alimentation

1,60 1,50 1,40 1,30 1,35 1,31 1,26 1,31 1,25 1,26 1,28 1,19 1,18 1,19 1,00 1,00 1,00 1,27 1,32 1,26 1,27 1,25 1,39 1,34 1,30 1,41 1,29 1,46 1,49 1,60 1,50 1,49 1,52
/ kg de carcasse
1,20 1,10 1,00 0,90
0,78 0,80 0,70 0,60 59% 0,50 2000 2001 59% 0,74
0,76 0,72
0,82 0,75 0,66 0,67 0,76 0,77
58% 2002
57% 2003
59% 2004
56% 2005
61% 56% 2006 2007
66%
67% 60% 2009 61% 2010 2011
67%
2008
Part de l'aliment
Prix du porc
Cot de production
Cot alimentaire
1er sem 2012
Source : IFIP
Le cot de production du porc dpend fortement du prix de laliment et donc du cours des matires premires (avec un certain dcalage : le cot alimentaire est cal sur laliment consomm sur la priode, et non sur laliment consomm par les animaux vendus sur la priode). Selon les annes, la part de lalimentation dans le cot de revient total varie de 57% 68%, cette part dpassant systmatiquement 60% du cot de production du porc depuis 2007. Sur la priode 2000-2011, le cot de production du porc stablit en moyenne 1,35 /kg de carcasse avec des variations entre 1,24 /kg en 2005 et 2006 1,55 /kg en 2008. Le prix du porc (produit moyen peru par lleveur pour la vente d'un kg de carcasse de porc, pour la qualit moyenne produite, net de cotisations et prlvements) est en moyenne de 1,35 /kg allant de 1,21 /kg en 2003 1,60 /kg en 2001. Le cot de production et le prix du porc llevage varient fortement dune anne lautre, ce qui entrane des variations de rentabilit de forte amplitude. Il en rsulte une marge nette nulle moyenne sur 2000 - 2011, variant entre - 0,14 /kg en 2008 et 0,26 /kg en 2001.
309
7. LA TRANSMISSION DES HAUSSES DE PRIX DANS LA FILIERE PORC

On compare ici les volutions des prix dans la filire diffrents stades (depuis laliment pour porcs jusquau produit fini en GMS) sous langle de la transmission, pour chaque stade, du prix de sa matire premire dans son prix de vente. Sont galement prsents les outils statistiques pour la mise en uvre de laccord dengagement de prise en compte des variations excessives des prix de lalimentation animale dans les ngociations commerciales sur les produits carns , sign le 3 mai 2011 entre les reprsentants de lagriculture, de lindustrie et de la distribution. Cet accord engage les parties ouvrir des ngociations de vente lorsque la variation du prix des aliments du btail atteint un certain seuil, pendant une certaine dure ; ces paramtres, ainsi que les modalits de calcul des variations de prix des aliments du btail, tant dfinis dans le texte de laccord.
7.1. Les prix du porc et de ses produits sont largement dconnects de ceux de laliment du btail
Le Graphique 239 prsente lvolution des prix dans la filire du jambon cuit, depuis laliment du btail (qui reprsente en moyenne 50% de la valeur du porc la production) juquau jambon cuit vendu en GMS au consommateur, en passant par la pice de jambon frais dmonte de la carcasse par lindustrie dabattage-dcoupe et vendue lindustrie de la charcuterie pour transformation en jambon cuit. 46 Ces volutions sont suivies en moyenne mobile calcule sur 12 mois pour mieux dgager les tendances en faisant abstraction des variations mensuelles. Ce graphique appelle plusieurs niveaux de remarques : - quelle que soit la priode considre, les variations relatives (c'est--dire en %, il sagit dindices) des prix aval sont moins fortes que celles des prix amont ; cest en partie leffet purement mcanique de la dilution des matire premires dans la valeur des produits transforms, sous leffet de lincorporation dautres consommations intermdiaires et de la cration de valeur ajoute en aval ; on pourra apprcier le jeu de ce seul effet mcanique en simulant des volutions de prix uniquement rgies par celles des prix amont et des coeffcients dincorporation des matires premires (cf. plus loin) ; - partir de 2007, le prix de laliment, tout en devenant plus variable, se positionne un niveau nettement plus lev quauparavant (variations autour de lindice 125, contre 115 avant 2007) ; ce nest qu partir de juin 2011 que le prix du porc sort par le haut de la plage de variations dans laquelle il se situait depuis 2002 (fin 2000-dbut 2001 est atypique : effet de la crise de lESB sur la demande et le prix des viandes blanches) ; - partir de 2007, prix de laliment et prix du porc prsentent des similitudes de phases mais il sagit moins dune transmission des cots de production que de leffet de la hausse de la demande alimentaire mondiale portant la fois sur les crales et sur les viandes ; - le prix de la pice sortie abattage-dcoupe, sans tre parfaitement corrl celui du porc lentre abattoir (liaison linaire statistiquement faible), en reproduit toutefois assez fidlement les volutions : la cotation du porc charcutier est une base de la ngociation des pices ; - le prix du jambon cuit sortie usine (charcuterie salaisonnerie) suit de faon retarde et amortie les variations du prix des pices ; du fait du degr dlaboration du produit, dautres charges importantes venant sajouter au cot des pices. En 2009, le prix du jambon sortie usine dcroche nettement, ceci pouvant rsulter en partie de lentre en vigueur des disposition de la LME relatives aux marges arrires (attnuation du cot de la coopration commerciale que les industriels rpercutait dans leur prix de vente) ; - le prix au dtail en GMS prsente des volutions moins marques (hors variations saisonnires ou effets mensuels des promotions, gomms ici dans le suivi en moyenne mobile) et sinscrit depuis 2007 dans une tendance la hausse.
Par exemple, le prix en moyenne mobile sur 12 mois pour le mois de juillet 2007 est gale la somme des prix de fvrier dcembre 2007 divise par 12 laquelle on ajoute les prix de janvier 2007 et janvier 2008 diviss par 24.
46
310
Graphique 239
Evolution des prix dans la filire jambon cuit (100 en 2005)

160 150 140 130 120 110 100 90 80
janv-00 janv-01 janv-02 janv-03 janv-04 janv-05 janv-06 janv-07 janv-08 janv-09 janv-10 janv-11 janv-12
Prix des aliments porcs moyenne mobile 12 mois
Prix des porcs entre abattoir moyenne mobile 12 mois
Prix des jambons sortie abattage-dcoupe moyenne mobile 12 mois Prix des jambons cuits sortie charcuterie-salaison moyenne mobile 12 mois Prix des jambons cuits au dtail en GMS moyenne mobile 12 mois
Sources : FranceAgriMer-RNM, SSP, INSEE, KantarWorldpanel
Les quatre graphiques suivants comparent lvolution du prix observ du produit chaque stade (entre abattoir, sortie abattage-dcoupe, sortie charcuterie-salaison et GMS ) avec son prix simul : prix qui permettrait, toutes choses gales par ailleurs, le maintien de la marge brute sur matire premire son niveau de 2005.
NB : tous calculs faits, si, entre 2005 et la date t lindice du prix d(achat de la matire premire est pass de 100 A t , pour que la marge brute reste au niveau de 2005, il faut que prix de vente du produit passe de lindice 100 en 2005 lindice V t tel que : V t = 100 + C A t - 100 C, avec C, rapport entre le cot en matire premire et la valeur du produit en 2005. Les indices de prix utiliss pour laliment du btail, et les produits aux stade entre abattoir, sortie dcoupe, sortie charcuterie et dtail en GMS sont respectivement ; lIPAMPA aliments poour porcins (indice des prix dachat des moyens de production en agriculture, source : SSP-INSEE), lIPPAP porcin (indice des prix des produit agricoles la production, SSP-INSEE), les indices de prix de lindustrie dpart usine de la pice de jambon frais sortie dcoupe et du jambon sortie charcuterie-salaison (INSEE) et les prix (convertis en indices) du jambon en GMS provenenant partir des donnes du panel Kantar Worldpanel. Les coefficients C en 2005 (prix du produit un stade donn / cot en matire premire utilise) intgrent les prix en 2005 et les coefficients techniques qui proviennent du modle de marge brute dans la chane jambon cuit , prsent en partie 3 et des travaux sur les cots de production en agriculture prsent en partie 6.
311
Part des matires premires dans le produit aux diffrents stades : filire jambon er (2005, 2011 1 semestre 2012)
Tableau 40
part du cot en aliment dans le produit porc entre abattoir part du cot en porc entre abattoir dans le produit jambon sortie abattage dcoupe part du cot en jambon sortie dcoupe dans le jambon cuit sortie charcuterie-salaison part du cot d'achat en jambon cuit sortie charcuterie-salaison dans la vente au dtail en GMS part du cot en aliment dans le produit jambon sortie abattage-dcoupe part du cot en aliment dans le produit jambon cuit sortie charcuterie-salaison part du cot en aliment jambon cuit sortie charcuterie-salaison dans la vente au dtail en GMS Source : FranceAgriMer OFPM, IFIP
50% 83% 71% 54% 42% 30% 16%
69% 66% 82% 83% 71% 68% 56% 55% 56% 57% 40% 67% 22% 21%
La matire premire initiale (laliment du btail) se dilue au fur et mesure que lon descend la filire vers laval : les stades industriels et commerciaux crent de la valeur ajoute et les rendements matire interviennent. Les coefficients se multiplient. Ainsi, la part de laliment du btail dans la valeur du jambon au dtail en 2005 est de : 50% x 83% x 71% x 54% = 16%. Les graphiques suivants reprsentent ce quauraient t les prix un stade donn (production, dcoupe, charcuterie, GMS), marge brute sur matire premire constante pour loprateur concern. Le Graphique 240 reprsente ainsi une situation fictive dans laquelle les volutions du prix de laliment du btail seraient transmises au prix de la carcasse entre abattoir, marge brute de llevage sur cot alimentaire maintenue au niveau 2005. Sur le graphique 240, la transmission intgrale des variations du prix (rel) du porc prix est simule sur le prix de la pice de dcoupe marge brute de la dcoupe constante au niveau 2005. Sur le graphique 242, la transmission intgrale des variations du prix (rel) de la dcoupe est simule sur le prix du jambon cuit sortie usine marge brute de la charcuterie constante au niveau 2005. Sur le graphique 243, la transmission intgrale des variations du prix (rel) du jambon cuit sortie usine est simule sur le prix du jambon au dtail, marge brute de la GMS constante au niveau 2005.
Graphique 240
Prix du porc entre abattoir simul marge sur cot d'alimentation maintenue au niveau 2005
160 150 140 130 120 110 100 90 80 mai-05 mai-06 mai-07 mai-08 mai-09 mai-10 mai-11 sept-11 sept-10 sept-09 sept-08 sept-07 sept-06 sept-05 janv-05 janv-06 janv-07 janv-08 janv-09 janv-10 janv-11 janv-12 mai-12
Prix aliments porcs Prix porcs entre abattoir simul en fonction du prix de l'aliment Prix porcs entre abattoir
Sources : FranceAgriMer-RNM, SSP
312
1 semestre 2012
2005
2011
Graphique 241
Prix du jambon sortie dcoupe simul marge brute de l'abattage-dcoupe maintenue au niveau 2005
125 120 115 110 105 100 95 90 85 80 mai-05 mai-06 mai-07 mai-08 mai-09 mai-10 mai-11 janv-05 janv-06 janv-07 janv-08 janv-09 janv-10 janv-11 sept-05 sept-06 sept-07 sept-08 sept-09 sept-10 sept-11 janv-12 mai-12
Prix porcs entre abattoir Prix jambons sortie abattage-dcoupe simul en fonction du prix du porc Prix jambons sortie abattage-dcoupe
Sources : FranceAgriMer-RNM Graphique 242
Prix du jambon cuit sortie usine simul marge brute de l'industrie de charcuterie-salaison maintenue au niveau 2005
125 120 115 110 105 100 95 90 85 80
mai-05 mai-06 mai-07 mai-08 mai-09 mai-10 mai-11 sept-05 janv-05 sept-06 janv-06 sept-07 janv-07 sept-08 janv-08 sept-09 janv-09 sept-10 janv-10 sept-11 janv-11 janv-12 mai-12
Prix jambons sortie abattage-dcoupe Prix jambons cuits sortie charcuterie simul en fonction du prix de la dcoupe Prix jambons cuits sortie charcuterie
Sources : FranceAgriMer-RNM, INSEE
313
Graphique 243
Prix du jambon en GMS simul marge brute de la distribution maintenue au niveau 2005
110 105 100 95 90 85 80 mai-05 mai-06 mai-07 mai-08 mai-09 mai-10 mai-11 janv-05 sept-05 janv-06 sept-06 janv-07 sept-07 janv-08 sept-08 janv-09 sept-09 janv-10 sept-10 janv-11 sept-11 janv-12 mai-12
Prix jambons cuits sortie charcuterie Prix jambons cuits au dtail en GMS Prix jambons cuits au dtail en GMS simul en fonction du prix sortie usine
Sources : FranceAgriMer-RNM, INSEE, Kantar Worldpanel
Ainsi, en rfrence une situation simule toutes choses gales par ailleurs dans laquelle les prix des produits sajustent ceux de leur matire premire (aliment pour le stade levage-entre abattoir, pice jambon dans la carcasse pour le stade abattage-dcoupe, pice jambon issue de la carcasse pour le satde charcuterie, jambon cuit sortie usine pour la GMS) afin de maintenir constante la marge brute : - le prix rel du porc est infrieur son prix simul ; - le prix rel de la dcoupe de jambon suit plus ou moins son prix simul, avec toutefois des phases dcarts importants ; - lvolution du prix rl du jambon cuit sorti usine prsente un dcrochage par rapport au prix simul depuis 2009 ; - le prix rel du jambon cuit en GMS ne reproduit pas ce dcrochage du prix fournisseur et se maintient au dessus du prix simul..
7.2. Les paramtres de laccord du 3 mai 2011 dans la filire porcine
Cet accord pass entre les diffrentes familles professionnelles de la filire (levage, transformation, distribution) prvoit que des ngociations sur les conditions de vente sur les porcs, carcasses, viandes fraches et produits de charcuterie sengagent lorsque les deux conditions suivantes sont remplies simultanment : 1) le prix de laliment a franchi pendant 3 mois conscutifs un palier de plus ou moins 10% par rapport son niveau du mme mois de lanne prcdente. 2) le rapport prix du porc / prix de laliment se situe en dehors de lintervalle de plus ou moins 20% autour de sa valeur de 2005. La premire condition porte donc sur la variation du prix de laliment pour porcs, la seconde vise nenclencher le dispositif, quelle que soit la variation de prix de laliment, que si le prix du porc dcroche sensiblement du prix de laliment ( la hausse comme la baisse). Il peut sagir de ngociations :
314
la hausse : prix de laliment en augmentation et rapport prix du porc / prix de laliment infrieur au seuil bas de lintervalle) comme la baisse : prix de laliment en baisse et rapport prix du porc / prix de laliment suprieur au seuil haut de lintervalle.
Le graphique suivant prsente les variables du disposif, de fin 2008 juin 2012. Le site du ministre de lagriculture, de lagroalimentaire et de la fort diffuse mensuellement les paramtres du dispositif et signale si les conditions dapplication ventuelle de laccord sont runies ou non un moment donn : http://agriculture.gouv.fr/Indices-filiere-porcine
Graphique 244
Indicateurs de "l'accord du 3 mai 2011" : viande porcine

60 50 40 30 20 10 0 -10 -20 mai-09 mai-10 mai-11 nov-08 nov-09 nov-10 aot-09 aot-10 aot-11 fvr-09 fvr-10 fvr-11 nov-11 fvr-12 mai-12 60 70 80 90 100
variation du prix de l'aliment par rapport au mme mois de l'anne prcdente (en %) rapport du prix des porcins au prix de l'aliment, base 100 en 2005
Source : SSP

315
prix aliment
316
Section 5 - Viandes de volailles : poulet, dinde
1. PRESENTATION DE LA FILIERE
Avec 1,86 million de tonnes produites en 2011, la France est le premier pays producteur de volaille de lUnion europenne (environ 15 % des volumes), devant lAllemagne et le Royaume-Uni (environ 13 % de la production europenne chacun). De 2001 2006, le poulet reprsentait un peu moins de la moiti des volumes de viande de volaille produits en France (49 % des abattages contrls de volaille en 2001). Aujourdhui, ce secteur domine le march franais avec prs de 60 % des abattages contrls de volailles en volume en 2011 (1 million de tec) et 80 % des abattages en nombre danimaux (781 millions de ttes). Cette volution reflte la part croissante de poulets lgers produits pour le grand export et exports sous forme de carcasses congeles et le recul de la production de dinde. Il convient de distinguer, en poulet de chair, la production de poulets export (essentiellement abattue en Bretagne, et expdie vers les pays tiers sous forme de carcasses congeles) et celle de poulets destins aux marchs national et europen (majoritairement produite dans le grand Ouest). Les premiers sont des poulets lgers de moins de 1,6 kg vif et environ 35 jours de croissance. Dans le cas des seconds, la dure de croissance est plus longue (de 40 81 jours) et la gamme plus diversifie (standard, certifi, Label Rouge, bio). En 2011, les exportations de viandes de poulet vers les pays tiers se sont leves 343 100 tec, soit 34 % des abattages franais de poulet toutes qualits et 71 % des exportations franaises de viande de poulet. Les expditions sur le march europen ont, quant elles, port sur 142 200 tec (14 % des abattages de poulet). En 2010, les abattages destins aux marchs franais et communautaire ont t constitus 65 % de poulet standard, 22 % de poulet Label Rouge, 1 % de bio et 12 % de poulet dautres signes de qualit. La production de dinde est galement majoritairement ralise dans le Grand Ouest (45 % des abattages raliss en Bretagne en 2011, et 24 % dans les Pays de la Loire). Sur les dix dernires annes, le poulet et la dinde ont reprsent environ 80 % de la production franaise de viande de volaille (part relativement stable), mais alors que la part du poulet sest accrue, celle de la dinde a flchi. La dinde a reprsent 35 % en volume (11 % en nombre de ttes) des abattages contrls de viande de volaille en 2001, elle nen reprsente plus que 22 % en 2011 (5 % en ttes). Depuis plusieurs annes, le secteur de la dinde connat des difficults conomiques qui ont conduit une rduction de la production de moiti en dix ans. En 2011, les abattages contrls de dindes ont port sur 380 600 tec, soit un peu moins de 54 millions de ttes, contre 113 millions en 2001, dont environ 87 % dabattages standard. Les exportations ont reprsent 30 % des dbouchs pour la viande de dinde franaise, elles ont t destines 70 % au march communautaire. Les importations reprsentent une part croissante de la consommation franaise de viande de volaille (plus de 40 % de la consommation de poulet en 2011) et concernent lensemble des circuits de distribution. Elles ont port sur plus de 484 000 tec en 2011, dont 46 % de produits frais, 42 % de produits congels et 12 % de produits transforms. La viande de volaille commercialise en GMS (hors HD) a reprsent 70 % des achats des mnages franais de volaille et labors frais en 2009. Cette part varie selon les produits, les achats de poulet entier (poulet PAC) ont t raliss 83 % en GMS. Tous circuits de commercialisation confondus, le poulet (y compris produits labors) a reprsent 58 % des volumes de viande de volaille et labors frais achets par les mnages franais en 2009 (en poids de produit fini). Les dcoupes ont t la forme la plus consomme (53 % en volume, 58 % en valeur). La part des produits labors (poulet cuit, fum, dcoupes aromatises, pans frais), en croissance rgulire, sest leve 16 % en volume (18 % en valeur). Les 31 % restants (24 % en valeur) ont t commercialiss sous forme de poulet PAC. Le poulet Label Rouge, avec environ la moiti de ces volumes, occupe une place privilgie dans lunivers du poulet entier.
317
Les achats des mnages de viande de dinde (y compris pans frais) ont reprsent 20 % des achats de viande de volaille en 2009. Les mnages ont principalement achet des escalopes (40 % des achats en volume, 55 % en valeur). Les ventes de cuisses et de pans frais ont chacune reprsent 18 % des achats en volume et 10 % en valeur.
Bilan Viandes de volailles 2011

Schma 21
tec : tonne quivalent carcasse Sources : FranceAgriMer daprs SSP, Douanes, Kantar Worldpanel, Credoc
318
2. DONNEES ET METHODES SPECIFIQUES AU SUIVI DES PRIX ET DES MARGES DANS LA FILIERE VOLAILLE
2.1. Donnes de prix disponibles
2.1.1. Valeurs en vif Plus de 90 % des volumes de volailles produits fait lobjet de contrats dits dintgration ou de quasiintgration [MAGDELAINE P., 2008], mode dorganisation contractuelle entre les leveurs et des entreprises industrielles ou commerciales ( intgrateurs ) qui fournissent aux leveurs certains moyens de production, dont lalimentation des animaux et, gnralement, les poussins ; lleveur tant gnralement propritaire des btiments (parfois du cheptel). Les intgrateurs planifient la production des levages et reprennent les animaux prts pour labattage en rmunrant les leveurs selon les modalits prvues dans les contrats. Il existe deux types principaux de contrats : les contrats faon, qui prvoient une rmunration par kg vif pour un poids et un indice de consommation de rfrence, assortie de majorations ou minorations en fonction des rsultats effectifs de llevage (en terme de mortalit, de consommation daliments, de poids) en regard des rfrences ; les contrats prix de reprise, qui fixent le prix au kg des animaux reprendre par lintgrateur, le prix des poussins et celui des aliments fournis : la rmunration de lleveur est le solde entre dune part, le prix de reprise multipli par le tonnage produit, et dautre part, le nombre de poussins multipli par le prix des poussins et le tonnage daliment consomm multipli par le prix de laliment.
Dans ces filires, on ne peut donc identifier de prix la production agricole proprement dit : la valeur unitaire du produit agricole, soit la valeur du kg danimal vif prt pour labattoir, nest pas la recette unitaire du producteur agricole, mais le prix de cession de lanimal fini par lintgrateur labatteur. Ces valeurs font l'objet d'enqutes statistiques du SSP fournissant mensuellement les prix moyens au kg vif ncessaires au calcul des IPPAP "volailles". Ces donnes sont galement publies en niveau pour les agrgats suivants : dindes et dindons, poulets, pintade. Des prix en niveau pour le poulet standard ont spcifiquement t fournis pour les besoins de l'observatoire. Dans le cadre de lobservatoire de la formation des prix et des marges, on utilise ces valeurs en vif comme indicateurs de la valeur de la matire premire agricole de la filire, bien que cette valeur soit coproduite par lleveur et son intgrateur.
2.1.2. Prix des viandes de volailles vendues par lindustrie la grande distribution En 2011, lobservatoire navait pu disposer que de trs peu de donnes de prix industriels en filire volailles, et ces rfrences ntaient pas utilisables. Celles-ci portaient en effet sur des cotations rgionales ne reprsentant quune partie du march ; ces prix industriels ne pouvaient donc pas tre compars aux valeurs moyennes nationales recueillies aux stades production et dtail. Seule une premire approche en termes de marge brute agrge industrie-distribution avait donc pu tre ralise en 2011. Lobservatoire dispose prsent de prix industriels en niveaux relevs par lINSEE (cf. Chapitre 2) pour 4 produits, dont 3 suivis par lobservatoire : poulet entier PAC standard, filet de poulet standard, filet de dinde standard et cuisse de poulet standard. Ce dernier produit nest pas suivi directement par
319
lobservatoire, mais est ncessaire la construction du modle de calcul de la marge brute de lindustrie pour les filets (cf. partie 2.2.1 de cette section). Ces relevs de prix industriels sont toutefois rcents (dans les filires volailles, les premires donnes disponibles dbutent en mars 2011). En srie longue, sont disponibles les indices de prix industriels de viandes de volailles labors par lINSEE dans le cadre du dispositif des indices des prix de lindustrie et des services aux entreprises (OPISE), mais ils portent sur de larges agrgats de produits (viandes de poulets, viandes de dindes) quil est difficile de rattacher aux nomenclatures plus prcise suivies aux stades amont et dtail.
2.1.3. Prix des volailles au dtail On utilise les prix dachat moyens pondrs mensuels issus du panel de consommateurs Kantar Worldpanel, disponibles depuis 2003. Le suivi a t limit aux articles suivants : poulet entier standard, poulet entier label, escalopes de poulet standard, escalopes de dinde.
2.2. Indicateurs de marge brute
2.2.1. Calcul des marges brutes aux diffrents stades de la filire
2.2.1.1. Marge brute agrge industrie-distribution

Sur le long terme, en labsence de donnes de prix industriels, seule une marge brute agrge industrie + distribution peut tre calcule, par diffrence entre le prix au dtail (HT) de larticle considr et le prix de la volaille entre abattoir. Cette approche a pu tre ralise dans le prcdent rapport, elle est reconduite ici, mais les rsultats voluent lgrement par rapport 2011 puisquils tiennent compte prsent des coefficients techniques (rendements carcasses) fournis par les industriels. Ainsi, alors quen 2011, la marge brute agrge tait la diffrence entre le prix au dtail et le prix du vif entre abattoir, tel quobtenu partir de lenqute du SSP, en 2012, elle reprsente la diffrence entre le prix au dtail et le prix de la carcasse entre abattoir.
2.2.1.2. Marge brute abattage-dcoupe et marge brute dtail GMS

Sur la priode rcente dbutant en mars 2011, la disponibilit de prix industriels relevs par lINSEE permet de dsagrger la marge brute industrie-distribution pour la scinder en deux et ainsi dcomposer plus finement le prix au dtail de larticle considr. Il est la somme de 3 lments : la valeur de la matire premire agricole, la marge brute de lindustrie ou marge brute de transformation, et la marge brute de la distribution.
Cas des volailles entires

On dcompose donc le prix au dtail du poulet entier PAC de la manire suivante : P DETAIL = V MP AGRICULTURE + MB INDUSTRIE + MB DETAIL Ces trois lments, valeur de la matire premire (V MP ) et marges brutes (MB) doivent tre exprims dans la mme unit : en unit de produit vendu au dtail. Il faut pour cela tenir compte des pertes et rendements chaque tape. Pour vendre 1 kg de poulet PAC, le stade dtail doit avoir achet lindustrie une quantit plus grande, gale 1 / R DETAIL si lon tient compte de pertes ce stade, ou bien seulement 1 kg si lon ne tient pas compte des pertes ou faute de connatre avec prcision le taux de perte au dtail.
320
Si P INDUSTRIE est le prix d'achat l'industrie, et P DETAIL le prix de vente au dtail, la marge brute du commerce de dtail est donc : MB DETAIL = P DETAIL - (P INDUSTRIE / R DETAIL) Ne disposant pas dinformations sur les ventuelles pertes au dtail, celles-ci ne sont pas prises en compte dans le modle volaille (on considre donc que R DETAIL = 1), do : MB DETAIL = P DETAIL - P INDUSTRIE Pour permettre au stade dtail de vendre 1 kg de poulet PAC, le stade industrie doit donc produire une quantit gale 1 / R DETAIL, soit 1 kg ici. Il doit pour cela avoir achet cette quantit au stade production agricole, mais doit galement tenir compte de ses propres rendements. Ici, le seul coefficient pris en compte est le rendement carcasse : pour produire et vendre 1 kg de poulet PAC, lindustrie doit avoir achet une quantit de poulet vif gale 1 / R INDUSTRIE (avec R INDUSTRIE = rendement carcasse). Finalement, lindustrie doit acheter la production agricole la quantit 1 / ( R INDUSTRIE x R DETAIL), ici cette quantit correspond simplement au poids de poulet vif corrig par le rendement carcasse. On a donc : MB INDUSTRIE = P INDUSTRIE - (P VIF / rendement carcasse) Dans le cas des volailles entires, le modle de dcomposition du prix au dtail est donc trs simple : - la marge brute dtail GMS est gale au prix dachat du poulet PAC au dtail (Kantar) moins le prix sortie industrie du poulet PAC (INSEE) ; - la marge brute abattage-dcoupe est la diffrence entre le prix sortie industrie et le prix du kg de carcasse, ce dernier tant obtenu partir du prix du vif (enqute SSP) et du rendement carcasse (fourni par les industriels) ; - la valeur de la matire premire agricole correspond au prix du vif divis par le rendement carcasse.
Cas des dcoupes

De la mme manire, on cherche dcomposer le prix au dtail dune dcoupe de volaille (filet de poulet standard et filet de dinde sont les deux produits de dcoupes suivis par lobservatoire) : P DETAIL = V MP AGRICULTURE + MB INDUSTRIE + MB DETAIL Ces diffrents lments doivent tre exprims en unit de produit vendu au dtail, soit 1 kg de filet (de poulet ou de dinde) vendu au dtail. Ne tenant pas compte des ventuelles pertes au stade dtail, comme pour le poulet PAC, on a : MB DETAIL = P DETAIL - P INDUSTRIE P DETAIL correspond au prix dachat du filet au dtail (Kantar) et P INDUSTRIE au prix sortie industrie du filet de poulet ou de dinde (INSEE). En reprenant le mme raisonnement que pour le poulet PAC, le stade dtail doit donc acheter 1 kg de filet lindustrie pour pouvoir en vendre 1 kg (un modle ultrieur pourra tenir compte de pertes au stade dtail). Pour produire ce kg de filet, parmi dautres produits de dcoupe, lindustrie doit traiter 6,6 kg de poulet vif ou 5,4 kg de dinde vive, compte tenu des rendements mentionns ci-aprs.
Rendements carcasse et filet dans lindustrie

Tableau 41
Poids vif (g) Rendement carcasse (% poids vif) Poids carcasse (g) Rendement filet (% poids vif) Poids de filet (g)
Poulet standard 1 900 67% 1 275 15% 287

Source : FIA
Poulet label 2 200 66% 1 450
Dinde 9 800 72% 7 100 18% 1 811
Pour le calcul de la marge brute de transformation sur un kg de pice (filet), il faut estimer la valeur de la seule matire premire de ce kg de pice, qui nest pas le prix du kg de carcasse ou de vif. La
321
mthode de calcul de la marge brute dans lindustrie des viandes sur une pice particulire issue dune carcasse, propose par P. MAINSANT dans ses travaux sur les marges en viandes bovines et porcine, peut tre utilise pour calculer cette valeur.
Rappel du principe : la marge brute industrielle unitaire sur une pice particulire est par dfinition, le prix de vente de cette pice sortie usine moins le cot de la matire premire de cette pice, cot non gal au prix de la carcasse : puisque les pices ont des valorisations diffrentes, on postule que leurs matires premires ont des valeurs unitaires diffrentes, qui ne peuvent tre que calcules, puisque ces matires premires ne sont pas achetes sparment, tant des composants de la mme carcasse.
Un premier modle minimal propose de considrer que seules trois pices de dcoupe sont valorises partir de la carcasse, cest--dire au moins ailes, filets et cuisses. Ce modle ncessite de connatre les prix de vente sortie industrie de ces dcoupes : P COUP 1, P COUP 2, et P COUP 3 . Ces prix correspondent aux prix industriels fournis par lINSEE. A partir de leur poids moyen en % du poids carcasse valoris (coefficients obtenus partir des rendements de dcoupe fournis par la FIA), on en dduit le prix moyen au kg de la carcasse valorise en dcoupes. P INDUSTRIE = P COUP 1 x [%poids] COUP 1 + P COUP 2 x [%poids] COUP 2 + P COUP 3 x [%poids] COUP 3 On calcule alors, chaque mois, le rapport entre la valeur de la matire premire par kg de dcoupe et le prix moyen de ces dcoupes sortie industrie (on tient compte du rendement global T de lopration) : R = P CARCASSE / (T x P INDUSTRIE), avec P CARCASSE= P VIF / rendement carcasse On considre que ce rapport R sapplique pice par pice, donc la valeur de la matire premire au kg de chaque pice est : V MP 1 = R x P COUP 1 V MP 2 = R x P COUP 2 V MP 3 = R x P COUP 3 (Le rapport R est le mme pour toutes les pices un moment donn, mais il change chaque date en fonction des rapports de prix constats entre matire premire et valorisations). La marge brute sur chaque pice est alors, par kg de pice vendue : MB COUP 1 = P COUP 1 - V MP 1 = P COUP 1 x (1 R) MB COUP 2 = P COUP 2 - V MP 2 = P COUP 2 x (1 R) MB COUP 3 = P COUP 3 - V MP 3 = P COUP 3 x (1 R)
2.2.2. Les indicateurs suivis par lobservatoire en viandes de volailles
2.2.2.1. Cas des volailles entires : poulet entier PAC standard

Daprs les donnes de prix et coefficients disponibles, dans le cas du poulet PAC standard, les deux approches qui viennent dtre explicites pourront tre prsentes dans ce rapport : long terme avec la seule marge agrge, court terme avec marges diffrencies.
2.2.2.2. Cas des volailles entires : poulet entier PAC label

Ne disposant pas encore de prix industriels pour le poulet PAC label, lobservatoire nest pas en mesure de dterminer des marges brutes de transformation et de distribution pour ce produit. Seule lapproche agrge reste possible. Comme indiqu dans la partie prcdente, celle-ci volue par rapport 2011 en tenant compte dsormais du rendement carcasse.
2.2.2.3. Cas des dcoupes : filet de poulet standard et filet de dinde
322
Lapplication du modle dcrit prcdemment suppose la disponibilit de prix industriels pour au moins les ailes, les filets, et les cuisses. Or, les seuls prix disponibles (via lINSEE) sont ceux des filets de poulet, cuisses de poulet, et filets de dinde. Les donnes sont donc encore insuffisantes pour pouvoir estimer la valeur de la matire premire des dcoupes. On ne peut donc pas calculer ce stade dindicateur de marge brute de lindustrie pour les dcoupes de volailles. La disponibilit de prix industriels permet tout de mme de prsenter, sur court terme, lvolution de la marge brute de distribution, soit un des trois lments qui permettent de dcomposer le prix au dtail du filet de poulet ou de dinde.
323
3. LES PRIX ET LES MARGES AUX DIFFERENTS STADES, LES COMPOSANTES DES PRIX AU DETAIL DANS LA FILIERE VOLAILLE
3.1. Evolution des prix aux diffrents stades de commercialisation
3.1.1. Prix des volailles entre abattoir Les graphiques ci-aprs prsentent lvolution compare de la valeur des volailles entre abattoir en 47 /kg de carcasse et du cot de lalimentation de ces volailles pour les trois types de volailles suivis par lobservatoire : poulet standard, poulet label et dinde. La valeur des volailles la production est fortement corrle lvolution du prix des matires premires entrant dans la composition des aliments, laliment reprsentant la majeure partie du cot de production (cf. parties 6 et 7 sur les cots e production et la transmission des prix). Les volutions de la valeur des volailles entre abattoir refltent donc (avec un lger dcalage) les volutions des prix des crales et des protines incorpores dans laliment.
Graphique 245
/ kg carcasse 1,45
Valeur entre abattoir du poulet standard et cot des matires premires de l'aliment base 100 : janv.
2006 200
1,35
175
1,25
150
1,15
125
1,05
100
0,95
75
0,85
50
0,75
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Carcasse de poulet standard entre abattoir
Indice ITAVI du prix de l'aliment poulet standard
Sources : ITAVI, SSP, traitements FranceAgriMer
Graphique 246
Dans les formes dlevage intgr, il ne sagit pas dun prix la production agricole au sens de pay au producteur agricole , mais de la valeur de cession par lintgrateur lindustriel, dun produit dont les cots ont t supports pour partie par lleveur (travail, btiments,) et pour partie par lintgrateur (aliments, poussins).
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/ kg carcasse 1,45 1,35 1,25 1,15 1,05 0,95 0,85 0,75 janv-03
Valeur entre abattoir du poulet label et cot des matires premires de l'aliment base 100 : janv.
2006 200 175 150 125 100 75 50 25 janv-04 janv-05 janv-06 janv-07 janv-08 janv-09 janv-10 janv-11 janv-12 2006 juil-03 juil-04 juil-05 juil-06 juil-07 juil-08 juil-09 juil-10 juil-11
Carcasse de poulet label entre abattoir
Indice ITAVI du prix de l'aliment poulet label
Sources : SSP, traitements FranceAgriMer. Dernires donnes prises en compte : juin 2012 Graphique 247
/ kg carcasse 1,75 1,65
Valeur entre abattoir de la dinde standard et cot des matires premires de l'aliment base 100 : janv.
200 175
1,55 1,45 1,35 1,25 1,15 1,05 0,95 50 0,85 0,75 25 100 75 150 125
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Carcasse de dinde standard entre abattoir
Indice ITAVI du prix de l'aliment dinde standard
Sources : SSP, traitements FranceAgriMer. Dernires donnes prises en compte : juin 2012
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3.1.2. Prix des volailles au stade industriel abattage-dcoupe Les sries prsentes ici sont encore trs courtes, ne disposant de prix sortie industrie (via lINSEE, pour lOFPM) que depuis mars 2011. Les volutions observes sur cette brve priode peuvent difficilement tre commentes ; une saisonnalit apparat cependant pour le prix du filet de dinde.
Graphique 248
Prix des volailles sortie industrie abattage-dcoupe

/ kg HT POULET ENTIER 2,4 2,3 2,2 2,1 2,0 1,9 1,8 1,7 1,6 1,5 1,4 1,3 1,2 janv-12 nov-11 fvr-12 avr-11 juin-11 avr-12 juil-11 aot-11 mai-11 dc-11 mars-11 sept-11 mars-12 mai-12 juin-12 oct-11 / kg HT FILETS 6,2 6,1 6,0 5,9 5,8 5,7 5,6 5,5 5,4 5,3 5,2 5,1 5,0
Poulet entier PAC standard
Filet de poulet standard

Source : INSEE
Filet de dinde
3.1.3. Prix des produits de volailles au dtail en GMS Les graphiques prsents ci-aprs sont les prix moyens dachat en GMS des diffrents produits de volaille suivis par lobservatoire, issus du panel de consommateurs Kantar Worldpanel. On constate que les prix au dtail et les prix entre abattoir (graphiques prcdents, 244 246) suivent des volutions similaires, mis part certaines baisses du prix au stade production qui ne se retrouvent pas au niveau du prix de dtail GMS. Cest le cas du filet de dinde notamment. Mais cela sobserve aussi pour le poulet entier PAC standard : malgr une baisse du prix la production fin 2004, le prix moyen au dtail en GMS du poulet PAC standard a continu de progresser. Pour les diffrents produits de volaille tudis, le prix de dtail est sur une tendance haussire depuis 2003. Cette hausse a t particulirement marque en 2007 et 2008, priode pendant laquelle les industriels ont t en capacit de rpercuter la hausse du prix de laliment sur le prix de dtail. Mais cette forte croissance des prix a rapidement induit une baisse des achats. La tendance sest inverse ds la fin de lanne 2008, avec une lgre baisse des prix au dtail, permettant ainsi une reprise des achats. En 2010, les quantits achetes se sont nouveau inscrites en hausse avec un prix en recul : les achats de poulet PAC standard et label ont progress respectivement de 6,1 % et 1,8 % en volume (tous circuits de distribution confondus), avec un prix dachat en repli de 1,9 % et 3 %. Les achats de dcoupes de volaille ont enregistr une forte progression : + 17 % pour les escalopes de poulet, avec un prix en baisse de 3,3 %, et + 4,9 % pour les escalopes de dinde avec un prix dachat qui sest stabilis (+ 0,2 %).
326
En 2011, suite la nouvelle flambe du cours des matires premires survenue partir de lt 2010, les prix de dtail de la volaille sont repartis la hausse. Les volumes achets se sont relativement bien maintenus au dbut de lanne, mais ont commenc reculer partir de septembre. Ainsi, les achats des mnages de la plupart des produits de volaille ont t en baisse en 2011 ; en particulier, les quantits achetes par les mnages pour les quatre produits suivis par lobservatoire se sont replis par rapport 2010 avec des prix moyens dachat en progression de 7 8 %. Dbut 2012, les prix de dtail continuent de progresser. Avec un prix au kg plus faible, les volumes de poulet PAC entier et label achets par les mnages restent en hausse, alors que ceux descalopes de poulet et de dinde reculent.
Graphique 249
/ kg HT 6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0

janv-03 janv-04
Prix au dtail GMS du poulet entier PAC standard et label
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Poulet entier PAC standard Moyenne mobile centre 12 mois
Poulet entier PAC label Moyenne mobile centre 12 mois
Source : Kantar Worldpanel. Dernires donnes prises en compte : juin 2012
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Graphique 250
/ kg HT 11,0 10,5 10,0 9,5 9,0 8,5 8,0 7,5 7,0 6,5 6,0
Prix au dtail GMS du filet de poulet standard et du filet de dinde
janv-03
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janv-10
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Filet de poulet standard Moyenne mobile centre 12 mois
Filet de dinde Moyenne mobile centre 12 mois
Sources : SSP, Kantar Worldpanel. Dernires donnes prises en compte : juin 2012
3.2. Marges brutes et composantes du prix au dtail
3.2.1. Poulet entier PAC standard
3.2.1.1. Approche sur longue priode en termes de marge brute agrge

En raison de labsence de srie historique de prix industriels, cette approche est la seule possible sur le long terme. Les deux graphiques qui suivent prsentent la srie mensuelle 2003-2012 et annuelle 2003-2011 du prix de dtail en GMS du poulet entier PAC standard, dcompos en valeur de la carcasse entre abattoir et marge brute agrge industrie-distribution. Le Graphique 251 prsente quant lui lvolution de la marge brute agrge industrie-distribution entre 2003 et 2012, apprcie en moyenne mobile sur 12 mois afin de reprer les principales tendances. Entre 2003 et 2011, le prix en GMS HT du poulet PAC standard a augment de 0,93 (+ 34 %). Dans le mme temps, la marge brute agrge a progress de 0,57 (+ 32 %) et la valeur de la carcasse entre abattoir de 0,35 (+ 36 %). Avec la hausse du prix de dtail, la part de la valeur de la carcasse entre abattoir et de la marge brute agrge dans le prix moyen au dtail HT est reste relativement stable sur la priode 2003-2011 : respectivement environ 34 % et 66 %. Alors que la valeur de la carcasse entre abattoir a suivi lvolution du cours des matires premires de laliment (cf. 3.1.1), la marge brute agrge industrie-distribution (Graphique 251) a progress rgulirement jusque fin 2008. Elle sest lgrement replie sur 2009-2010, ce qui, combin une diminution de la valeur entre abattoir, a permis un recul du prix de dtail favorisant la reprise des achats des mnages. Elle est repartie la hausse dbut 2011 et progresse fortement depuis juin 2011. En juin 2012, elle est en hausse de 29 % (+ 0,63 ) par rapport janvier 2011.
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Graphique 251
/ kg
Composantes du prix de dtail du poulet entier PAC standard
5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0
janv-03
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janv-07
janv-08
janv-09
janv-10
janv-11
Valeur de la carcasse entre abattoir
Marge brute agrge industrie-distribution
TVA
Sources : SSP, Kantar Worldpanel. Dernires donnes prises en compte : juin 2012 Graphique 252
/ kg 5,0 4,5 4,0 0,20 3,5 3,0 0,15 2,5 0,16 0,17 0,17 0,18 0,20 0,19 0,19
2,35 2,24 1,77 1,98 2,10 2,12
2,34 2,35 2,24
2,0 1,5 1,0 0,5 0,0
0,98
1,00
0,94
0,96
1,11
1,28
1,15
1,17
1,33
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
TVA
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juil-10
juil-11
Graphique 253
/ kg HT 3,0 2,8 2,6 2,4 2,2 2,0 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 janv-03 janv-04
Indicateur de marge brute agrge du poulet entier PAC standard
janv-05
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janv-08
janv-09
janv-10
janv-11
Moyenne mobile centre 12 mois
3.2.1.2. Nouveaux rsultats sur le niveau des marges brutes dans lindustrie et dans la grande distribution
Depuis mars 2011, une approche plus fine des marges brutes peut tre ralise pour le poulet entier PAC standard, en dissociant la marge brute de lindustrie et la marge brute de la GMS. Le Graphique 254 prsente la dcomposition mensuelle du prix au dtail du poulet PAC standard entre les diffrentes marges brutes et le Graphique 255 lvolution sur mars 2011-juin 2012 des marges brutes de lindustrie et de la distribution. La marge brute de la distribution reprsente sur la priode environ deux tiers (56 69 % selon les mois) de la marge brute agrge industrie-distribution calcule prcdemment et 35 47 % du prix de dtail HT, alors que la marge brute de lindustrie reprsente 31 44 % de la marge brute agrge et 21 27 % du prix de dtail. Alors qu cette chelle la valeur de la matire premire entre abattoir varie peu, le Graphique 255 montre que la variation du prix au dtail du poulet PAC standard est surtout lie lvolution de la marge brute de la distribution. Depuis le dbut de lanne 2012, la marge brute de lindustrie diminue avec la progression de la valeur de la matire premire entre abattoir (Graphique 245) et la baisse du prix sortie industrie (Graphique 248), alors que la marge brute de la distribution saccrot.
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Graphique 254
/ kg
5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0
avr-11
nov-11
janv-12
aot-11
juin-11
dc-11
fvr-12
oct-11
avr-12
sept-11
mai-11
mars-11
Valeur de la carcasse entre abattoir Marge brute dtail GMS

Graphique 255
Marge brute industrie abattage-dcoupe TVA GMS
Sources : SSP, INSEE, Kantar Worldpanel. Dernires donnes prises en compte : juin 2012
Marges brutes sur le poulet PAC standard diffrents stades

/ kg HT 2,25 2,00 1,75 1,50 1,25 1,00 0,75 0,50 0,25 0,00 fvr-12 avr-11 nov-11 aot-11 janv-12 juin-11 dc-11 oct-11 avr-12 sept-11 mai-11 mars-11 mars-12 mai-12 juin-12 juil-11
Marge brute industrie abattage-dcoupe
mars-12
mai-12
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3.2.2. Poulet entier PAC label Ne disposant pas encore de srie de prix industriels, la seule approche possible pour le poulet entier PAC label est de reprsenter un indicateur de marge brute agrge industrie-distribution. Entre 2003 et 2011, le prix en GMS HT du poulet PAC label a augment de 0,71 (+ 16 %). Contrairement au poulet standard, cette croissance est davantage lie laugmentation de la valeur entre abattoir (+ 0,58 , soit + 28 %). La marge brute agrge a quant elle progress de 0,13 (+ 6 %). Lvolution du prix de dtail est dans ce cas plus lie la variation du prix de la matire premire agricole. Contrairement au poulet standard, les variations du prix au dtail du poulet entier PAC label suivent de plus prs les variations du cot du vif. Par ailleurs, la part de la valeur de la carcasse entre abattoir dans le prix moyen au dtail HT du poulet PAC label est cette fois-ci plus importante et sur une tendance croissante, de 47 % en 2003 52 % en 2011, contre 34 % en moyenne pour le poulet standard.
Graphique 256
/ kg TTC 6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0
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Composantes du prix de dtail du poulet entier PAC label
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janv-09
janv-10
janv-11
TVA GMS
332
janv-12
juil-03
juil-04
juil-05
juil-06
juil-07
juil-08
juil-09
juil-10
juil-11
Graphique 257
/ kg
6,0 5,5
Composantes du prix de dtail du poulet entier PAC label
0,279 5,0 4,5 4,0 2,497 3,5 2,335 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 2,097 2,202 2,097 2,100 2,262 2,569 2,325 2,430 2,277 2,372 0,244 0,249 0,241 0,246 0,258
0,272 0,263
0,283
2,465 2,537 2,404
2,418
2,380
2,678
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011 TVA
Sources : SSP, Kantar Worldpanel. Dernires donnes prises en compte : juin 2012 Graphique 258
/ kg HT 2,8 2,7 2,6 2,5 2,4 2,3 2,2 2,1 2,0 1,9 1,8 janv-03 janv-04
Indicateur de marge brute agrge du poulet entier PAC label
janv-05
janv-06
janv-07
janv-08
janv-09
janv-10
janv-11
Moyenne mobile centre 12 mois
janv-12
juil-03
juil-04
juil-05
juil-06
juil-07
juil-08
juil-09
juil-10
juil-11
333
3.2.3. Dcoupe de poulet standard : filet (ou escalope)
Avec la disponibilit de prix industriels depuis mars 2011, il est dsormais possible de suivre la marge brute de la GMS sur lescalope de poulet (de mme pour lescalope de dinde). En revanche, comme rappel plus haut, il nest pas possible de calculer une marge brute de lindustrie pour cette pice de dcoupe, faute de disposer ce stade dun modle complet de valorisation de la carasse (cf. partie 2, mthodes). A titre indicatif, on mentionne cependant sur le graphique suivant la diffrence entre prix de la dcoupe sortie industrie et valeur de la carcasse. La marge brute de la distribution reprsente sur la priode environ 30% du prix au dtail HT (29 33 % selon les mois). Lessentiel de la valeur se fait au stade industriel lors de la transformation de la carcasse de poulet en filets et autres dcoupes.
Graphique 259
/ kg 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
Composantes du prix de dtail du filet de poulet standard
janv-12
fvr-12
nov-11
avr-11
juil-11
avr-12
aot-11
juin-11
dc-11
sept-11
mai-11
mars-11
TVA Marge brute dtail GMS Valeur du filet sortie industrie - valeur de la carcasse entre abattoir Valeur de la carcasse entre abattoir
Attention ! : la valeur de la carcasse de poulet entre abattoir nest pas rigoureusement assimilable au cot en matire premire agricole du filet de poulet. Ce cot est probablement suprieur, par kg de filet produit, au prix du kg de carcasse. Donc la diffrence entre la valeur du filet sortie usine et celle de la carcasse entre abattoir nest pas rigoureusement assimilable la marge brute de lindustrie, celle-ci est probablement infrieure cette diffrence. Nous manquons dun modle de valorisation prcis de toute la carcasse de poulet ( limage de ce que les industriels ont fourni pour la viande bovine, ou de ce quon a pu modliser pour le porc partir des cotations des pces de dcoupe) pour calculer de faon rigoureuse la valeur de la matire premire des dcoupes de volailles et donc les marges brutes industrielles par unit de dcoupe produites.
334
mars-12
mai-12
juin-12
oct-11
Graphique 260
Marge brute sur le filet de poulet standard au stade dtail GMS

/ kg HT 3,0 2,9 2,8 2,7 2,6 2,5 2,4 2,3 2,2 2,1
fvr-12
janv-12
nov-11
avr-11
juil-11
avr-12
aot-11
juin-11
dc-11
sept-11
mai-11
mars-11

Sources : INSEE, Kantar Worldpanel. Dernires donnes prises en compte : juin 2012
3.2.4. Dcoupe de dinde : escalope Avec la disponibilit de prix industriels depuis mars 2011, il est dsormais possible de suivre la marge brute de la GMS sur lescalope de dinde. En revanche, comme rappel plus haut, il nest pas possible de calculer une marge brute de lindustrie pour cette pice de dcoupe, faute de disposer ce stade dun modle complet de valorisation de la carasse (cf. partie 2, mthodes). A titre indicatif, on mentionne cependant que le graphique suivant la diffrence entre prix de la dcoupe sortie industrie et valeur de la carcasse La marge brute de la distribution reprsente sur la priode environ 42% du prix au dtail HT (38 44 % selon les mois), contre 30% environ pour le filet de poulet. Remarques sur les prix compars de lescalope de poulet et de lescalope de dinde : - le prix au dtail de lescalope de dinde est plus lev que celui de lescalope de poulet (Graphique 250) bien que le prix sortie industrie de lescalope de dinde soit plus faible que celui de lescalope de poulet (Graphique 248) ; - la marge brute dtail GMS est plus ainsi plus importante sur lescalope de dinde (Graphique 262) que sur lescalope de poulet (Graphique 260) ; - le prix sortie industrie du filet de poulet est plus lev que celui du filet de dinde, alors le prix au kg de la carcasse de poulet entre abattoir est plus faible que celui de la carcasse de dinde.
Attention ! : la valeur de la carcasse de dinde entre abattoir nest pas rigoureusement assimilable au cot en matire premire agricole de lescalope de dinde. Ce cot est probablement suprieur, par kg de filet produit, au prix du kg de carcasse. Donc la diffrence entre la valeur de lescalope sortie usine et celle de la carcasse entre abattoir nest pas rigoureusement assimilable la marge brute de lindustrie, celle-ci est probablement infrieure cette diffrence. Nous manquons dun modle de valorisation prcis de toute la carcasse de poulet ( limage de ce que les industriels ont fourni pour la viande bovine, ou de ce quon a pu modliser pour le porc partir des cotations des pces de dcoupe) pour calculer de faon rigoureuse la valeur de la matire premire des dcoupes de volailles et donc les marges brutes industrielles par unit de dcoupe produites.
mars-12
mai-12
juin-12
335
oct-11
Graphique 261
Composantes du prix de dtail du filet de dinde

/ kg 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
janv-12
nov-11
fvr-12
avr-11
juil-11
avr-12
aot-11
juin-11
dc-11
sept-11
mai-11
mars-11
TVA Marge brute dtail GMS Valeur du filet sortie industrie - valeur de la carcasse entre abattoir Valeur de la carcasse entre abattoir
336
mars-12
mai-12
juin-12
oct-11
Graphique 262
Marge brute sur le filet de dinde au stade dtail GMS

/ kg HT 4,60 4,40 4,20 4,00 3,80 3,60 3,40 3,20 janv-12 fvr-12 nov-11 avr-11 juin-11 avr-12 aot-11 mai-11 mars-11 sept-11 mars-12 mai-12 juin-12 juil-11 dc-11 oct-11
Sources : INSEE, Kantar Worldpanel. Dernires donnes prises en compte : juin 2012
337
4. COMPTES DES INDUSTRIES DES VIANDES DE VOLAILLES

Les entreprises de lindustrie des viandes relevant du secteur 10.12Z Transformation et conservation des viande de volaille ralisent labattage, la prparation et lemballage de la viande de volailles pour les espces suivantes : poules, dindes, oies, pintades et canards. La prparation aboutit des produits plus ou moins labors : volailles entires prtes cuire (PAC), cuisses, escalopes, etc., en UVCI, articles frais ou congels, pour le commerce de gros ou de dtail ainsi que pour lexport (congel, notamment), ou destins dautres transformations industrielles (plats cuisins, produits de restauration rapide ). Malgr la diversit des espces traites par ce secteur, lanalyse des comptes sectoriels apporte des lments dexplication sur le contenu des marges brutes unitaires par article valoris vers la grande distribution. Un sous-ensemble du secteur 10.12Z Transformation et conservation des viandes de volailles plus spcialis en viandes de poulets de chair et dindes a t constitu spcialement pour lobservatoire par le SSP partir des bases de donnes des enqutes EAE, ESANE et PRODCOM.. Pour lanne 2009, l'chantillon comprend ainsi 68 entreprises spcialises dans la transformation et conservation de la viande de volaille Poulets de chair et de Dindes . Il en comptait un peu moins de 80 dix ans plus tt. La part de ces entreprises dans le total des ventes de produits de viande de volailles Poulets de chair et Dindes des 86 entreprises retenues est de 97 %. Cette proportion avoisine 94 % en moyenne sur la priode 2000-2009.
4.1. Structure et volution des comptes dans le secteur industriel Transformation et conservation des viandes de dinde et de poulet
4.1.1. Structure du compte de rsultat du secteur Transformation et conservation des viandes de dinde et de poulet La structure du compte montre la part prpondrante (de 60 62%) du poste marchandises, matires premires et approvisionnements , qui comprend principalement les achats danimaux destins tre abattus. Ce poste a progress en 2001 de + 0,7 % en raison de laugmentation des prix de la matire premire. Il a baiss en valeur en 2002 mais augment en part relative (+ 0,9 %) dans le compte de rsultat cause de la baisse du chiffre daffaires en 2002 (crise dans la filire due la surproduction). Les autres postes importants du compte sont : - les autres achats et charges externes relativement stables autour de 20% en moyenne sur la priode ; - les frais de personnel (12 % en moyenne sur 2000-2009). Ils ont augment rgulirement jusquen 2006 pour atteindre 13,6% puis sont redescendus depuis 2007 autour de 12%. La marge brute de transformation du secteur se rpartit entre les postes reprsents en couleur (autre que grise) sur le Graphique 263. Dans ce secteur, le rsultat net reprsente en moyenne 2% de la marge brute de transformation (approche par la diffrence entre produit total et matires premires + marchandises + approvisionnements) sur la priode et est, en outre, ngatif en 2004, 2005, 2006.
338
Graphique 263
Structure du compte de rsultat du secteur "Transformation et conservation des viandes de poulet et dinde"
100% 95% 90% 85% 80%

75% 70% 65% 60% 55%
50% 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 -5%
Dotation aux amortissements, aux provisions, frais financiers
Frais de personnel
339
4.1.2. Evolution dindicateurs du secteur Transformation et conservation des viandes de dinde et de poulet
Graphique 264
170 150 130 110 90 70 50 30 10
Evolution des charges ramenes la valeur de la production dans le secteur "Transformation et conservation des viandes de poulet et dinde " indice 100 en 2000 Achats et variation de stock de marchandises, matires premires et approvisionnements Autres achats et charges externes
Frais de personnel
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Sources : SSP, traitement ad hoc enqutes EAE-ESANE et PRODCOM Graphique 265 Graphique 266
Part des m atires prem ires, m archandises, approvisionem ents dans le com pte de rsultat 65% 64% 63% 62% 61% 60% 59% 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Valeur ajoute rapporte aux produits 17% 16% 15% 14% 13% 12% 11% 10% 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
340
Graphique 267
Graphique 268
Evolution de la "m arge brute" et du rsultat courant rapports la production 110 100 90 80 70 60 50 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Evolution des prix de la m atire prem ire et des produits 150 140 130 120 110 100 90 80
2000
2002
2004
2006
2008
prix des volailles la production prix des viandes de volailles dpart usine
Comme dans dautres industries des viandes dveloppant la fabrication de produits de plus en plus labors, la part de la matire premire dans la valeur des produits du secteur Transformation et conservation des viandes de dinde et de poulet tend diminuer. Le taux de valeur ajoute tend augmenter, aprs les volutions contrastes de 2000-2002 sous leffet de llvation du prix moyen des produits. Laugmentation de la valeur ajoute en 2001 est lie celle des prix des produits, sous leffet du report de la demande en viande de buf sur les viandes blanches dans me contexte de la crise de lESB. Au cours de la priode 2000 2008, le prix moyen des produits issus de la viande de Poulets de chair et Dindes vendus par les entreprises spcialises dans ce secteur dactivit enregistre des volutions contrastes et lies l'volution des approvisionnements et des crises sanitaires : une forte hausse en 2001 (+ 11 %) suivie dun recul en 2002 (- 4,4 %) et 2003 (- 1,4 %) , consquence de la crise avicole. Le prix progresse fortement en 2004 (+ 6,8 %), suivie dune stabilisation en 2005 et 2006 (- 0,4 % et + 0,7 % respectivement) puis une forte croissance en 2008 (+ 11 %). Pour lanne 2009, le prix moyen recule de 2,9 %. La marge brute (apprcie par la diffrence entre les postes produits et matire premire + marchandises + approvisionnements ) et le rsultat courant avant impt baissent en dbut de priode tudie puis progressent jusquen 2006 ; ils subissent une baisse sensible en 2008 sous leffet de la hausse des prix des volailles sortie levage, hausse directement lie celle du cot de lalimentation due laugmentation du prix des crales. Marge brute et rsultat courant progressent nouveau en 2009. Dans une certaine mesure, les volutions des prix industriels toutes volailles confondues (Graphique 268) reproduisent celles du cot de la matire premire (toutes volailles, valeur en vif). Cest une spcificit dj souligne de la filire des volailles de chair, lie lintgration. La diffrence entre prix industriel et valeur en vif ne reste toutefois pas constante. Lanalyse des volutions des indices montre que cette diffrence augmente en 2001, 2003, 2004 et 2005 , diminue en 2002 et 2010. Nanmoins, les volutions des carts entre prix agricole et industriel en 2006, 2007 et 2008 ne sont 48 pas dterminables au vu des seuls indices .
Le signe de la variation de la marge brute (diffrence entre prix aval et prix amont) nest dterminable, en ne connaissant que les indices des prix amont et aval que dans certains cas : si lindice du prix amont augmente plus (ou diminue moins) que le prix aval, alors, la marge augmente ; si lindice du prix aval baisse alors que le prix amont augmente ou baisse moins, alors la marge baisse. Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement Octobre 2012
48
2010
341
5. COMPTES DES RAYONS VOLAILLES EN GMS

5.1. Le rayon volailles par rapport aux autres rayons tudis
Avec 8% du chiffre daffaires et de marge brute de lensemble des rayons tudis, le rayon volailles pourrait apparatre comme un petit rayon, mais sa contribution la marge nette globale est consquente : 21% de la marge nette des rayons marge nette positive (hors boucherie). Le poids de ce rayon dans les frais de personnel spcifiques est le plus faible des cinq rayons suivis (pas de transformation dans le secteur de la distribution, peu de vente en rayon traditionnel hors libre-service, lexception des stands de rtisserie prsents dans certains magasins).


Volailles 8%
Graphique 271
Graphique 272


Fruits et lgumes 5%
Charcuterie 18%
Volailles 21%
Volailles 4%
Boucherie 31%
Charcuterie 42%
342
5.2. De la marge brute la marge nette du rayon volailles
Charges et marges rapportes au chiffre daffaires hors TVA du rayon : Moyennes toutes enseignes pour le rayon volailles
Tableau 42
100,0 73,8
Marge brute
26,2
Les frais de personnel du rayon volailles des 7
3,6 enseignes sont trs disperss autour de leur

moyenne.
Marge semi-nette
Autres charges
22,5
16,6
Les marges nettes des 7 enseignes sont sensiblement disperses autour de leur moyenne. 5,9 Elles se trouvent en moyenne plus ou moins 2,9 (*) de la marge nette moyenne de 5,9 .
Marge nette
Pour 100 de chiffre daffaires dans le rayon volailles, les GMS interroges dgagent en moyenne 26 de marge brute, les achats de volailles aux fourniseurs reprsentant 74 , soit un taux de marge (marge brute sur achats) de 35% (26 de marge brute pour 74 dachat). Rappelons que par le calcul comptable de la marge brute, par diffrence entre les ventes et les achats, y compris les achats non vendus (marchandises perdues et effet des rendements de dcoupe en magasins), on soustrait du rsultat les pertes de produit en rayon de vente en libreservice ou la coupe, ou en centrale dachat, ou dans les ateliers de dcoupe des distributeurs. Le rapport de la marge brute au chiffre daffaires du rayon volailles est dans la moyenne observe tous rayons. En revanche, les frais de personnel spcifiques au rayon, rapports au chiffre daffaires sont nettement moins importants, dans ce rayon largement en libre-service et sans activit de transformation en magasins (rtisserie excepte, lorsquelle existe) ou centrale. Il en rsulte une marge semi-nette de 23 pour 100 de chiffre daffaires, nettement suprieure aux autres charges (17 ). Ainsi, toujours en moyenne toutes enseignes, la marge nette est, avec presque 6 , la plus lev des rayons tudis. Ce constat sapplique 3 des 7 enseignes tudies.
343
5.3. Dtail des charges du rayon volailles
Tableau 43
3,6
0,8 0,9 0,8

Frais gnraux
6,2
11,6 0,5 2,1
14,1 20,3
Pour 100 de chiffre daffaires, le rayon volailles supporte directement 6 de charges spcifiques (dont 4 de frais de personnel) auxquelles sajoutent des charges gnrales imputes hauteur de 14 , principalement des frais gnraux (dont frais de personnel communs plusieurs rayons, participation la couverture des frais de fonctionnement de la tte de rseau) auxquels 49 sajoutent des frais financiers et limpt sur les socits dont le poids dans le chiffre daffaires 50 apparat relativement important pour ce rayon, du fait des conventions daffectation utilises . Soit au total 14 pour 100 de chiffre daffaires : cest le rayon dont, en moyenne, les charges rapportes au chiffre daffaires sont les plus faibles. Cest le cas pour 3 des 7 enseignes interroges.
49
Rappelons quil peut sagir, selon le mode dorganisation des enseignes, de frais financiers supports par les magasins ou de limputation sur les magasins, par le sige, de frais financiers comptabiliss ce niveau. Cf. Chapitre 2. Voir Chapitre 2 (mthodes). LIS a t conventionnellement rpartie entre sur les seuls rayons excdentaires (rsultat net avant impt positif) de chaque enseigne, les rayons volailles prsentant un rsultat net relativement important par rapport leur chiffre daffaires, cette convention l charge notablement le chiffre daffaires en IS. Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement Octobre 2012
50
344
6. COUT DE PRODUCTION DES VOLAILLES EN VIF

Compte tenu du caractre intgre de la production de volailles (plus de 90 % des volumes et des levages relvent de ce mode dorganisation associant leveurs et entreprises commerciales ou industrielles), les donnes comptables dlevages non intgrs, prsentes dans le RICA, ne sont reprsentatives que dune petite partie du maillon agricole de la filire, et ne seront pas exploites ici. Par ailleurs, les rsultats comptables dlevages intgrs, galement disponibles dans le RICA, portent sur un ensemble des productions avicoles de chair (poulet, dinde, canard, pintade ) et sont donc difficilement utilisables ici, pour une apporche des cots par espce. La prsentation suivante des cots de production du vif (animaux livrs labatteur) provient de lITAVI (Institut technique de laviculture), et ce pour trois catgories de volailles : poulet standard, poulet label rouge et dinde standard. Ce cot de production du vif sappuie sur les rsultats technico-conomiques des exploitations suivies par linstitut au cours de lanne et des annes prcdentes. La reprsentativit de lchantillon est la suivante :
Tableau 44
Production
Poulet standard Poulet label Dinde standard
Taille de lchantillon (nombre de ttes)

160 036 737 65 420 521 23 998 057
Part dans la production nationale (en ttes)

entre 40 et 45 % 74 % 43 %
(1)
(1) En pourcentage de la production standard hors poulet lourd et poulet export
LITAVI procde au recueil des donnes dclaratives ou simule certaines charges partir de donnes relles extrapoles, prsentes ci-dessous : Laliment : compte tenu de la spcificit des filires volailles de chair, avec l'intgration des leveurs, il n'existe pas de rel march de l'aliment et du poussin ; ni par consquent, de rel prix de march pour ces principaux intrants. Depuis 2007, le calcul du cot de laliment par lITAVI est fond sur les indices dvolution des cot des matires premires et du cot de leur transformation, appliqus un cot moyen reprsentatif issu des donnes de l'enqute en levage de l'anne 2006. Le calcul prend en compte, dans le cot, la part affrente au prix des matires premires, 51 soit 80 %, indexe sur l'volution de l'indice ITAVI cots matires premires et la part affrente leur transformation, soit 20 %, voluant comme l'inflation. Les amortissements : lITAVI considre que llevage simul a investi rcemment dans des btiments neufs, financs 80 % par emprunt bancaire. Le calcul des amortissements repose sur de dures moyennes damortissement, en distinguant les dures applicables au btiment et au matriel. Les autres charges variables et de structure : pour les productions standards et certifies, les valeurs des postes de charges variables utilises correspondent aux donnes recueillies en levage par les Chambres d'Agriculture de l'Ouest (publies dans Enqute avicole des Chambres d'Agriculture de l'Ouest ). Pour les productions label et biologiques, les valeurs de charges variables ont t collectes auprs des organisations de production. LITAVI calcule alors une moyenne production standard et une moyenne production label pour les principales charges de structure affectables (assurance, entretien et rparation, frais de gestion et frais de location de la cuve de gaz).
51 Mthode de calcul des indices cots matires premires ITAVI : les prix dun panier de 35 matires premires (MP) sont suivis mensuellement et lisss sur 3 mois. Les cots de transport sont indexs sur lindice transport rgional publi mensuellement par le CNR (Comit National Routier). Les trois matrices : besoins nutritionnels des animaux, caractristiques et cots des MP, contraintes dincorporation (mini maxi) ont t labores et valides avec des professionnels de lalimentation animale. Elles sont actualises priodiquement pour prendre en compte les volutions des connaissances et des pratiques. Plus dinformation sur : http://www.itavi.asso.fr/economie/conjoncture/NoteIndiceCMP_ITAVI.pdf
345
Le travail : le niveau de rmunration du travail de lleveur est forfaitairement index sur la valeur de 2 SMIC bruts. LITAVI considre que lexploitant est spcialis en aviculture et travaille seul sur llevage simul. Un UTH est alors pris en compte pour lquivalent de 3 000 m de btiments en production standard. En production Label Rouge, la productivit du travail a t fixe 0,75 UTH pour 1 600 m (surface maximale fixe par les cahiers des charges). Lintrt de cette approche est de comparer anne aprs anne un cot de production qui ne varie que sous leffet de lvolution des paramtres technico-conomiques (performances techniques et cot des intrants). Le cot de production ainsi calcul est le reflet dune priode particulire dans la vie de lexploitation, durant laquelle le cot de production est maximis par la charge de lemprunt. Le cot de production prsent par lITAVI est compos de charges supportes dune part, par lleveur, dautre part, par lintgrateur. La rpartition par nature de charges entre les deux acteurs dpend du type de contrat : en gnral, lleveur apporte son travail et assume les charges sur les matriels et btiments, tandis que lintgrateur supporte les charges daliments, fournit dans certains cas les poussins, et verse lleveur une rmunration calcule selon diffrentes modalits, en fonction du type de contrat. Les graphiques suivants prsentent le cot de production du vif, pour le poulet standard, le poulet label ainsi que pour la dinde standard. Ces diffrents graphiques sont accompagns de tableaux prsentant lvolution rcente du cot de lalimentation qui constitue le poste de charge le plus important de ces diffrents cots de production. En 2011, le cot de laliment tait lev. Il est rest au mme niveau de prix au 1 semestre 2012, tout en connaissant une hausse partir du milieu du semestre (augmentation de 15% 17% selon er les productions au cours du 1 semestre (cf. tableaux suivants).
er
346
Graphique 273
/ kg vif 1,0
Cot de production du poulet standard en vif 0,04 0,04 0,19

Poussin Main d'uvre non-salarie
0,9 0,8 0,7 0,6 0,5
0,05 0,04 0,15 0,05 0,17 0,16 0,19
Aliment
0,56
0,4 0,3 0,2 0,1 0,0 2008 2009
0,59 0,46 0,50
0,58
Charges variables hors aliment et poussins
0,07 0,09
0,07 0,08
0,07 0,09
2010
0,07 0,09
2011*
0,07 0,09
1er sem. 2012*
Charges fixes hors maind'uvre non salarie
* estim par actualisation des cots aliment et poussins les charges fixes et variables sont constantes (voir mthodologie)
Source : ITAVI Tableau 45
2012 (estimation) Prix aliment (par de kg vif produit)
Janvier 0,54
Fvrier 0,55
Mars 0,58
Avril 0,60
Mai 0,61
Juin 0,63
347
Graphique 274
Cot de production du poulet label en vif

1,9 1,8 1,7 1,6 1,5 1,4 1,3 1,2 1,1 1,0 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0
Main d'uvre nonsalarie

0,21 0,24 0,21 0,21 0,21
0,15
0,15
0,14 0,14 0,14
Poussin
Aliment 0,90 0,98 0,78 0,81 Charges variables hors aliment et poussins 0,13 0,28
2008
0,95
0,13 0,29
2009
0,13 0,30
2010
0,13 0,30
2011*
0,13 0,30
1er sem. 2012*
* estim par actualisation des cots aliment et poussins les charges fixes et variables sont constantes (voir mthodologie) Source : ITAVI Tableau 46
Janvier 0,88
Fvrier 0,91
Mars 0,96
Avril 0,99
Mai 1,01
Juin 1,03
348
Graphique 275
Cot de production de la dinde standard en vif 1,4 1,3 1,2 1,1 1,0 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0 2008 2009 2010 2011* 1er sem. 2012*
0,07 0,07 0,11 0,07 0,07 0,12 0,12 0,13
0,07 0,13
Main d'uvre nonsalarie
Poussin
0,83 0,69
0,88 0,76
0,88
Aliment
Charges variables hors aliment et poussins 0,10 0,13 0,11 0,13 0,10 0,13 0,10 0,13 0,10 0,13
* estim par actualisation des cots aliment et poussins les charges fixes et variables sont constantes (voir mthodologie) Source : ITAVI Tableau 47
Janvier 0,82
Fvrier 0,84
Source : ITAVI
Mars 0,88
Avril 0,90
Mai 0,92
Juin 0,94
349
7. LA TRANSMISSION DES HAUSSES DE PRIX DANS LA FILIERE VOLAILLE

On compare ici les volutions des prix dans la filire poulet diffrents stades (depuis laliment pour poulet jusquau produit fini en GMS) sous langle de la transmission, pour chaque stade, du prix de sa matire premire dans son prix de vente. Sont galement prsents les outils statistiques pour la mise en uvre de laccord dengagement de prise en compte des variations excessives des prix de lalimentation animale dans les ngociations commerciales sur les produits carns , sign le 3 mai 2011 entre les reprsentants de lagriculture, de lindustrie et de la distribution. Cet accord engage les parties ouvrir des ngociations de vente lorsque la variation du prix des aliments du btail atteint un certain seuil, pendant une certaine dure ; ces paramtres, ainsi que les modalits de calcul des variations de prix des aliments du btail, tant dfinis dans le texte de laccord.
7.1. Les prix des volailles sortie usine et au dtail sont trs lis ceux de laliment du btail
Le Graphique 276 prsente lvolution des prix dans la filire du poulet standard, depuis laliment du btail jusquau poulet entier PAC vendu en GMS au consommateur. Quelle que soit la priode considre, les variations relatives (c'est--dire en %, il sagit dindices) des prix aval sont moins fortes que celles des prix amont ; cest en partie le rsultat purement mcanique de la dilution des matires premires dans la valeur des produits transforms, sous leffet de lincorporation dautres consommations intermdiaires et de la cration de valeur ajoute en aval. En filire volailles, du fait des systmes dintgration de llevage et du poids de aliments dans le produit fini, le prix sortie usine est trs li au prix de laliment. En outre, le prix en GMS reproduit assez fidlement les variations du prix sortie usine.
Graphique 276
Evolution des prix dans la filire poulet standard (100 en 2006)

180 170 160 150 140 130 120 110 100 90 juil-06 juil-07 juil-08 juil-09 juil-10 janv-06 janv-07 janv-08 janv-09 janv-10 janv-11 juil-11 janv-12 Prix du poulet entier PAC standard en GMS au dtail en GMS Prix des viandes de poulet sortie usine Cot aliment poulet
Valeur du poulet standard entre abattoir
Sources : FranceAgriMer-RNM, SSP, INSEE, KantarWorldpanel
350
Faute de srie de prix sortie industrie suffisament longue (le recueil de telles donnes par lINSEE pour lobservatoire commenc dbut 2011), il nest pas possible de reproduire pour la filire volaille les simulations de transmission des prix ralises plus haut dans ce rapport pour la filire porcine. A titre indicatif, on fournit ci-dessous les coefficients rapportant la valeur des produits leur matire premire pour la priode mars 2001-mars 2012, qui pourra tre prise comme rfrence pour des suivis ultrieurs.
Part des matires premires dans le produit aux diffrents stades de la filire poulet de mars 2011 mars 2012
Tableau 48 part du cot en aliment dans la valeur du poulet standard vif entre abattoir part de la valeur en vif entre abattoir dans le poulet PAC standard sortie abattage- dcoupe part du cot d'achat en poulet PAC standard sortie usine dans la vente de poulet au dtail en GMS part du cot en aliment dans le poulet sortie abattage-dcoupe : 67% x 58% = part du cot en aliment dans la vente poulet au dtail en GMS : 67% x 58% x 57% = Source : FranceAgriMer OFPM, IFIP 67% 58% 57% 39% 22%
7.2. Les paramtres de laccord du 3 mai 2011 dans la filire volailles
Cet accord prvoit que des ngociations sur les conditions de vente des volailles entires et dcoupes sengagent lorsque les deux conditions suivantes sont remplies simultanment : 3) le prix de laliment compos pour poulet standard a franchi pendant 3 mois conscutifs un palier de plus ou moins 10% par rapport son niveau du mme mois de lanne prcdente. 4) le rapport prix du poulet standard sorti usine / prix de laliment se situe en dehors de lintervalle de plus ou moins 10% autour de sa moyenne 2006-2010.. La premire condition porte donc sur la variation du prix de laliment pour volailles, la seconde vise nenclencher le dispositif, quelle que soit la variation de prix de laliment, que si le prix du poulet sortie usine dcroche sensiblement du prix de laliment ( la hausse comme la baisse). Il peut sagir de ngociations : - la hausse : prix de laliment en augmentation et rapport prix du poulet / prix de laliment infrieur au seuil bas de lintervalle ; - comme la baisse : prix de laliment en baisse et rapport prix du poulet / prix de laliment suprieur au seuil haut de lintervalle. Le graphique suivant prsente les variables du disposif, de fin 2008 juin 2012. Le site du ministre de lagriculture, de lagroalimentaire et de la fort diffuse mensuellement les paramtres du dispositif et signale si les conditions dapplication ventuelle de laccord sont runies ou non un moment donn : http://agriculture.gouv.fr/Indices-filiere-volaille.
351
Graphique 277
Indicateurs de "l'accord du 3 mai 2011" : viande de volaille

60 50 100
30
90
20 10 0 -10 -20 -30 mai-09 mai-10 mai-11 nov-08 aot-09 nov-09 aot-10 nov-10 aot-11 fvr-09 fvr-10 fvr-11 nov-11 fvr-12 mai-12 70 80
variation du prix de l'aliment par rapport au mme mois de l'anne prcdente (en %) rapport du prix des viandes de poulet sortie usine au prix de l'aliment, base 100 = moyenne 2006-2010
Source : SSP
352
40
prix aliment
353
354
Section 6 Viande ovine

Un groupe de travail Filire ovine (viande et lait) a t constitu en 2012 la demande du comit de pilotage de lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Il sest runi deux reprises en 2012 (mi janvier et fin juin), avec une participation re professionnelle intermittente. Au cours de la 1 runion, FranceAgriMer a prsent ltat des donnes disponibles et les spcificits des filires lait de brebis et viande ovine. De nombreuses contraintes et difficults ont t alors identifies pour lapplication de la mthode gnrale mise en uvre dans les autres filires (poids des importations dans la consommation de viande ovine, manque de donnes de prix au dtail diffrenciant les origines de la viande, manque de donnes de prix industriels). Elles nont pas pu tre leves dans les dlais de ralisation du prsent rapport, qui prsente donc, pour ces filires, des rsultats encore trs partiels.
1. PRESENTATION DE LA FILIERE ET CIRCUITS DE COMMERCIALISATION

Une spcificit importante de la filire ovine franaise, avec des implications contraignantes pour les travaux de lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires, est le poids lev des importations dans la consommation : en 2011, la production de viande ovine des levages franais slevait 89 800 tonnes dquivalents-carcasse (tec) dont 72 800 tec de viande dagneau ; une partie de cette ressource a t exporte en vif ou en viande, et il restait ainsi 73 500 tec disponibles pour la consommation intrieure, alors que celle-ci slve 189 300 tec ; ainsi, les importations, de 116 500 tec, assurent plus de 60% de la consommation. Une deuxime particularit de la filire, galement importante pour les travaux de lobservatoire est la part importante du commerce de dtail spcialis : en 2011, plus de 20% des achats de viande ovine sont effectus en boucherie spcialise et 10% dans divers circuits (marchs, ventes directes) contre 70% en GMS maxi-discompteurs compris (source : Kantar Worldpanel). Hors circuit dachats proprement dit, la restauration hors foyer reprsente 20% de la consommation de viande ovine, dont un peu moins de 60% en restauration commerciale et plus de 40% en restauration collective La production ovine franaise prsente une trs grande diversit. Il existe plus de cinquante races : les races laitires spcialises pour la production de lait (Lacaune, Manech, Corse), les races lainires qui taient slectionnes lorigine pour la qualit de leur laine (Mrinos dArles), les races prolifiques (Romanov), les races prcoces (Ile-de-France,), les races dherbage (Texel,) et les races rustiques (Pralpes du Sud,) utilises pour la production de viande. Il existe galement de nombreux types danimaux abattus, portant diverses dnominations : agneaux de lait, nourris uniquement au lait de brebis ; laitons ; agneaux dherbe ; agneaux de bergerie ; agneaux gris (4 mois et plus, engraissement en bergerie aprs une phase lherbe) ; brebis ; mouton (animal castr), etc., Sagissant des agneaux (principale source de viande ovine), il ny a pas de dfinition prcise et universelle des nombreuses catgories produites en France [INTERBEV, 2005 ]. La consommation de viande ovine ne reprsente que 5% de celle de lensemble des viandes, elle porte principalement sur la viande dagneau (90%) et sa saisonnalit est trs marque : les achats de viande dagneau dans le mois de Pques slvent environ 8 000 tonnes en 2011 daprs le panel Kantar, et 4 000 6 000 tonnes pour tout autre mois. Ce profil sobserve chaque anne, mais dans une tendance la baisse de la consommation (- 2% par an de 2007 2011, -40% en 30 ans). Prs de 30% des achats de 2011 sont consacrs au gigot frais (par opposition au gigot surgel, gnralement import : 5%), les autres pices griller ou rtir (ctelettes, paules), achetes en frais, reprsentent 45% des achats. En GMS, la prsentation en unit de vente consommateurs (UVC) se dveloppe aux dpens du rayon boucherie traditionnel la coupe. Ces barquettes sont toutefois souvent produites dans les ateliers spcialiss de la grande distribution (il sagit alors dunits de vente consommateurs magasin, UVCM), partir dachats de carcasses ou demi-carcasses, et moins produites dans lindustrie (UCVI). Pour en savoir plus : La consommation de viande ovine, une baisse difficile enrayer . Les synthses de FranceAgriMer, juin 2012, n 14.
355
Bilan des flux dans la filire viande ovine en 2011

Schma 22
Exportations vif 8.000 tec
Production
4.375.000 agneaux 72.800 tec
655.000 ovins de rforme 17.000 tec
Exportations viande 8.300 tec
Consommation
189.300 tec Importations vif 3.500 tec dont :
dont :
168.000 tec de viande dagneau

20.500 tec de viande de mouton
23.700 exploitations primes

(demandes PAC 2010)
320.000 agneaux 3.100 tec 28.000 ovins de rforme
5.835.000 reproductrices
(dcembre 2011)
Importations viande 112.200 tec

dont : 103.200 tec de viande dagneau 9.000 tec de viande mouton
tec : tonne quivalent carcasse Sources : FranceAgriMer daprs SSP et Douanes franaises
Le schma 23 (page suivante) est une bauche de reprsentation des circuits et des oprateurs (ou fonctions) dans la filire de la viande ovine. Il devrait certainement tre amlior mais il permet toutefois didentifier les transactions pour lesquelles lobservatoire devrait disposer priodiquement de rfrences de prix pour un suivi du mme type que celui entrepris dans les autres filires, et les simplifications qui simposeraient, sous contraintes de disponibilits de donnes.
356
Ebauche de schma des circuits et des oprateurs dans la filire ovine

Schma 223 ELEVAGES DANIMAUX MAIGRES Elevages ovins laitiers vendant des agneaux maigres
NEGOCE EN VIF DANIMAUX MAIGRES Collecte des animaux en ferme, achats sur marchs, auprs dleveurs ou dautres ngociants en vif et revente en ltat autres ngociants en vif, leveurs, exportation Exportations, rexportations
IMPORTATEURS EN VIF POUR ABATTAGE
ELEVAGES DANIMAUX FINIS Elevages naisseurs-engraisseurs, ateliers dengraissement (dagneaux laitiers). Vente via groupement de producteurs ou ngoce priv directement ou sur march March aux bestiaux
NEGOCE EN VIF (PRIVE ET GROUPEMENT DE PRODUCTEURS) Collecte des animaux en ferme, achats sur marchs, auprs dleveurs ou dautres ngociants en vif (dont importations) et revente en ltat autres ngociants en vifs, exportation March aux bestiaux
IMPORTATEURS -DECOUPEURS Importation de carcasses, dcoupe, fabrication dUVCI
ABATTAGE-DECOUPE : INDUSTRIELS, CHEVILLARDS Achat danimaux en vif, abattage (chevillards : abattage via abattoir public, achat-vente de viande) dcoupe, production et vente de carcasses, quartiers, pices, UVCI, produits labors pour autres industriels, grossistes, dtaillants, RHD, exportation.
Abattoir public
BOUCHERS ARTISANS DETAILLANTS en zone rurale, achats en vif et abattage dans abattoir public
MIN
GMS
Approvisionnement en centrale ou hors centrale en carcasses, quartiers, pices, UVCI. Dcoupe en atelier de magasin, vente en LS (UVCI, UVCM) ou la coupe. Flux en vif danimaux maigres Flux en vif danimaux de boucherie Flux de viandes (carcasses, quartiers, pices, UVC
RHD Approvisionnement via grossistes sur MIN et hors MIN
BOUCHERS DETAILLANTS SPECIALISES Approvisionnement via grossistes (MIN, hors MIN), chevillards,)
Daprs BOUTONNET J.P, 1996 ; LEFEBVRE F., 2001
357
Exportations, rexportations
CENTRALES DACHAT DES GMS Achats carcasses, quartiers, pices, auprs des industriels abatteurs-dcoupeurs ou chevillards, achats UVCI auprs des industriels abatteurs-dcoupeurs, fabrication UVCM. Ventes aux GMS (centrales type grossiste) ou fourniture des GMS (centrales type groupement dachat, enseignes de magasins intgrs).
GROSSISTES EN VIANDE Achat de carcasses, quartiers et pices aux transformateurs ou autres ngociants (dont importations), revente en direct ou sur marchs physiques (MIN Rungis) autres grossistes (centrales) et surtout RHD et dtaillants spcialiss.
2. DONNEES ET CONTRAINTES SPECIFIQUES AU SUIVI DES PRIX ET DES MARGES DANS LA FILIERE VIANDE OVINE
2.1. Donnes de prix
2.1.1. Valeurs en vif sur les marchs physiques de gr gr Comme lindique le diagramme de la filire, les transactions en vif portent sur des animaux finis , prts tre abattus, mais aussi sur des flux, certes plus limits et rgionalement circonscrits, danimaux maigres , destins soit lexportation (Espagne) soit des ateliers dengraissement, et pour partie imports. er Les transactions en vif portant sur des animaux finis entre leveurs et 1 acheteurs (ngociants en vif), ou entre ngociants sur certains marchs physiques de gr gr font lobjet de cotations ralises sur ces marchs. Les prix sont exprims en par kg vif, parfois la pice ou dans certains cas en par kg de carcasse. Ces cotations portent sur des nomenclatures danimaux assez htrognes selon les sites de marchs car refltant la diversit rgionale des systmes dlevage ovin et de leurs productions . Il nexiste pas de synthse moyenne nationale de ces donnes, qui sont donc en ltat inexploitables par lobservatoire. Les transactions en vif portant sur des animaux maigres ne font pas lobjet de cotations diffuses, sauf exception sur certains marchs locaux (par exemple : agneaux pour lembouche Sancoins).
Exemples de cotations dovins vif sur certains marchs rgionaux (extraits)

Tableau 49
March en vif
Types d'agneaux
Unit d e cotation
/ kg carcasse / kg carcasse / kg carcasse / kg carcasse pice / kg carcasse / kg carcasse / kg carcasse pice pice / kg vif / kg vif / kg vif / kg vif / kg vif / kg vif pice pice / kg carcasse / kg carcasse
Prix moyen
6,6 6,3 5,6 4,5 65,0 5,0 5,6 5,2 78 118 2,5 3,0 2,5 2,7 3,6 3,8 79,0 84,0 7,4 6,0
Agneaux 16-19 kg E Agneaux 16-19 kg U Parthenay Agneaux 19-22 kg R Agneaux 19-22 kg O 4 Agneaux d'embouche Agneaux gris plus de 22 kg R Sancoins (8 aot 2012) Laiton 19-22 kg U Laiton 19-22 kg R Agneaux gras moins de 38 kg Agneaux gras 38-44 kg Chteaumeillant Agneaux gras moins de 38 kg R (7 aot 2012) Agneaux gras moins de 38 kg U Agneaux gras plus de 44 kg R Agneaux gras plus de 44 kg U Agnelet 12-14 kg Laissac (7 aot 2012) Agnelet 10-12 kg Agneaux moins de 23 kg E Agneaux 23-26 kg E Saugues (3 aot 2012) Agneaux moins de 12 kg R Agneaux moins de 12 kg O
Source : www.pleinchamp.com
358
2.1.2. Valeur au kg de carcasse entre abattoir Des cotations rgionales des ovins de boucherie entre abattoir sont ralises par FranceAgriMer, qui calcule partir de ces donnes un prix moyen pondre des agneaux de boucherie , agrgeant donc les cours de diffrentes catgories dagneaux dans diverses rgions. Cette donne constitue la principale rfrence nationale utilisable en filire ovine par lobservatoire comme prix la production (il ne sagit pas ncessairement du prix rmunrant lleveur, les animaux ayant t ramasss en ferme puis livrs labattoir par un ngociant ou un groupement de producteurs qui doit couvrir ses charges par une marge brute).
2.1.3. Valeurs des viandes ovines sortie industrie Comme dans les autres filires viandes avant le dveloppement des travaux de lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires, les donnes publiques de prix sortie industrie en viande ovine sont pour linstant trs limites et insuffisantes pour une tude dtaille de la chane de valeur. On dispose, en srie longue (depuis 1991), des prix des carcasses et de certaines pices dagneaux ou de moutons vendues sur le MIN de Rungis. Ces transactions sont ralises entre des grossistes dune part et des bouchers dtaillants spcialiss ou des restaurateurs dautre part. Ces donnes sont donc inadaptes pour le suivi des prix et des marges dans un circuit aboutissant en GMS. Depuis janvier 2011, lINSEE fournit le prix moyen mensuel des carcasses dagneaux sortie industrie au niveau national. Cette donne porte sur un flux moins particulier que celui passant Rungis et pourrait tre utilise pour le suivi des prix et des marges dans un circuit aboutissant en GMS. Toutefois, si les GMS sapprovisionnent encore de faon importante en viande dagneau sous forme de carcasses, les UVCI se dveloppent, mode dapprovisionnement pour lequel lobservatoire ne dispose par encore de donnes de prix sortie insustrie.
2.1.4. Valeurs des abats Compte tenu de leur poids relatif dans la carcasse, il devrait tre tenu compte des abats dans la valorisation industrielle de la matire premire : les seules donnes actuellement disponibles sont des cotations de certains abats de mouton Rungis, avec les limites susmentionnes pour lobservatoire
2.1.5. Valeurs des viandes ovines importes Le poids majeur des viandes importes dans loffre au dtail entrane deux types de consquences pour lobservatoire : - idalement, il faudrait suivre dune part, la chane de valeur de la seule viande ovine nationale, et dautre part, celle des importations ; - mais les donnes de prix en GMS qui portent sur lensemble des morceaux de viande ovine frache ne permettent pas didentifier lorigine des viandes ; sous cette contrainte, il faudrait suivre les prix et marges dans la filire sur la base dun produit mixte fait de carcasses nationales et importes, reprsentatif de la viande consomme en France. Des prix des viandes (carcasses, pices) importes pourraient tre estims partir des statistiques douanires.
359
Graphique 289
Origines des viandes d'agneau en France

1000 tec 30
25
20
15
10
0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 Abattages d'agneaux (toutes origines) Importations de viande
Source : FranceAgriMer daprs SSP et Douanes franaises. Dernires donnes prises en compte : ann 2011
2.1.6. Prix au dtail Le panel de consommateur Kantar Worldpanel est la seule source la disposition de lobservatoire pour calculer des prix dachat moyen pondrs (intgrant leffet des promotions, cf. Chapitre 2) de lensemble des morceaux de viande ovine proposs au dtail dans les diffrents circuits de distribution. Pour quelques uns des morceaux vendus en GMS (collier, ctelettes, gigot), on dispose galement de relevs de prix en rayon de GMS, raliss par le Rseau des nouvelles des marchs, mentionnant lorigine de la viande et le conditionnement. Outre le fait que leffet des promotions nest pas pris en compte dans ce type de relev, on manque des donnes industrielles indispensables pour remonter la chane de valeur de ces articles.
2.2. Indicateurs
Il rsulte des carences dans linformation sur les prix industriels et de linscription relativement tardive de cette filire au programme de lobservatoire que cette dition du rapport ne peut pas prsenter dindicateurs de marges brutes de la transformation et distribution pour la viande ovine ; en consquence, le prsent rapport sest limit mettre en relation les sries de prix disponibles aux diffrents stades.
360
3. PRIX DANS LA FILIERE VIANDE OVINE
3.1. Prix au stade de la production
Le prix moyen pondr des agneaux en France, qui apparait donc comme le prix le plus reprsentatif dun prix moyen des agneaux la production, connait des fluctuations saisonnires importantes, lies aux saisonalits de la production et de la consommation.
Graphique 290
Prix moyen pondr des agneaux de boucherie en France

6,6
/kg net
6,4
6,2
6,0
5,8
5,6
5,4
janv
fvr
mars 2009
avr
mai
juin 2010
juil
aot 2011
sept
oct 2012
nov
dc
Source : FranceAgriMer. Dernires donnes prises en compte : aot 2012
Ainsi, par exemple, la priode de Pques reprsente un fort pic de demande, et est gnralement marque par une hausse des prix sur quelques semaines. De mme, les priodes des ftes musulmanes (notamment lAd-el-Kebir) peuvent influencer significativement les courbes de prix.
361
Graphique 291
Prix moyen pondr des agneaux de boucherie en France

8,0
/kg net
7,5 7,0 6,5 6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Source : FranceAgriMer. Dernires donnes prises en compte : aot 2012
Au-del des volutions saisonnires, depuis lanne 2000, le prix moyen des agneaux la production est orient tendanciellement la hausse, compte tenu de la rduction de loffre sur le march mondial (notamment la diminution de la production no-zlandaise) et europen (notamment dans les iles britanniques). Il a toutefois connu de trs fortes fluctuations. En 2001, une pizootie de fivre aphteuse au Royaume-Uni a entrain larrt brutal des exportations depuis les iles britanniques, notre principal fournisseur, dclenchant, compte tenu du dficit, une envole des prix en France. A linverse, en 2007, un engorgement temporaire du march a entrain une rapide chute des prix la production.
3.2. Prix des carcasses dagneaux sortie abattoirs
Le prix des carcasses dagneaux sortie industrie, tabli par lINSEE depuis dcembre 2011, peut tre rtropol laide des indices les plus proches (ref. 001558623), mais, on la vu sur les autres filires tudies, un modle de transmission des prix tenant compte des diverses valorisations industrielles reste construire avant de pouvoir mener toute comparaison de prix diffrents stades.
362
Graphique 292
Prix moyen des carcasses d'agneaux : donnes INSEE

/kg ec
8,0 7,5 7,0
6,5 6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
srie rtropole
Prix moyen - CPF 10.11 - Ovins : carcasses d'agneaux
Source : FranceAgriMer daprs INSEE. Dernires donnes prises en compte : juin 2012
Les travaux ultrieurs de lobservatoire devraient dvelopper cette analyse, en se penchant notamment sur les activits de dcoupe et dUVCI, et sur la valorisation des abats, particulirement non ngligeable dans la filire ovine. Toutefois, dans un premier temps, une premire comparaison de prix peut tre mene entre les prix dapprovisionnement des abattoirs et les prix de vente des carcasses dagneaux. A ce stade, cette comparaison de prix ne peut mener une analyse en termes de marges brutes, de nombreux indicateurs restant construire, notamment concernant les coefficients de rendements et la valorisation du cinquime quartier. Le graphique suivant met en vidence ltroit paralllisme entre les deux sries de prix, entre et sortie abattoir. Sans pouvoir dvelopper lapproche en termes de marges brutes en niveau, notons quavec un coefficient R = 0,84, la 52 liaison entre les deux prix tend tre linaire .
Mais ceci nimplique pas forcment que la diffrence entre les prix, assimilable une marge brute, tend tre constante : la relation linaire se traduit pas une galit du type : prix sortie = A. prix entre + B , pour que la diffrence entre le prix sortie et le prix entre tende tre constante, le terme A doit tre peu diffrent de 1.
52
363
Graphique 293
Agneaux abattus en France : prix aux diffrents stades de la filire

/kg ec
8 7
6 5 4 3
2 1 0 2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Prix moyen pondr des agneaux en France
Carcasses d'agneaux srie rtropole
Source : FranceAgriMer daprs INSEE, douanes nationales et enqutes FranceAgriMer. Dernires donnes prises en compte : dcembre 2011
Graphique 294
Corrlation linaire entre prix des agneaux et prix des carcasses

8,0
7,5
prix carcasses sortie abattoir / kg
7,0
6,5
6,0
5,5
5,0
prix carcasse = 1,238. prix agneaux - 0,6993 R 2 = 0,84
4,5
4,0 4,0 4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0
prix agneaux entre abattoir / kg

Source : FranceAgriMer daprs INSEE, douanes nationales et enqutes FranceAgriMer Dernires donnes prises en compte : juin 2012
364
3.3. Prix de gros de la viande dagneau consomme en France
Compte tenu des volumes que reprsentent les importations de viande dagneau (cf. paragraphe 2.1.5), cette partie des approvisionnements ne peut tre nglige. Toutefois, les achats de viande ovine par les mnages ne comprennent quun volume restreint de viandes congeles (3 4 % des achats). Les importations de viande ovine congele sont en effet essentiellement destines la restauration hors foyer, notamment collective, et leur place dans les achats des mnages est la fois restreinte et en diminution rgulire. Les importations de viande dagneau destines aux achats des mnages sont donc, dans leur grande majorit, constitues de viandes fraches ou rfrigres ( chilled ).
Graphique 295
Structure des achats de viande ovine par les mnages

Milliers de Tonnes 90
3,9%
80 70 60 50 40 30 20 10 0 2007
4,2% 4,2% 4,2%
96,2%
96,0%
96,0%
2,8% 96,0% 97,3%
2008 Frais et rfrigr
2009 Surgel
2010
2011
Dans une premire approche, un prix de gros moyen de la viande dagneau reprsentatif de la viande achete par les mnages en France peut tre reconstitu, comme une moyenne pondre : - du prix des carcasses dagneaux abattus en France, pondr par le volume des abattages - du prix des importations de viandes fraches et rfrigres, pondr par le volume de ces importations - du prix des importations de viande congeles, non pas pondr par les volumes imports, mais par leur poids estim dans les achats des mnages, daprs les donnes des panels consommateurs.
365
Graphique 296
Origines des viandes d'agneau achetes par les mnages en France

1000 tec
25
20
15
10
0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Importations de viandes surgeles destines aux achats des mnages (estimations) Importations de viande fraiches ou rfrigres Abattages d'agneaux (toutes origines)
Source : FranceAgriMer daprs SSP, Douanes et Kantar Worlpanel. Dernires donnes prises en compte : dcembre 2011
Graphique 297
Prix moyen pondr des importations de viande d'agneau

/kg ec
6,5 6,0 5,5 5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Total
Viandes congeles
Viandes fraches et rfrigres
Source : FranceAgriMer daprs Douanes franaises. Dernires donnes prises en compte : dcembre 2011
366
Le prix moyen des importations de viande a connu une forte progression en 2010 et surtout 2011, lie une tension gnrale sur les marchs et une relative pnurie de viande ovine, compte tenu de la mise en retrait des principaux exportateurs mondiaux. Sur lanne 2011, le prix des viandes congeles tait suprieur au prix des viandes fraches, cette inversion de la situation gnrale tait due cette pnurie, notamment sur les viandes no-zlandaises, mais aussi (voire surtout) au fait que ces importations ne sont pas forcment constitues des mmes morceaux : si les viandes congeles sont essentiellement des pices dcoupes nobles (gigots, carrs et ctelettes), les viandes fraches peuvent comprendre plus de carcasses entires et des morceaux moins valoriss (collier, ). Les prix des viandes dimportation vont donc permettre, avec le prix des carcasses sortie abattoir, dtablir un prix de gros moyen de la viande ovine consomme en France. Il sagit dun indicateur synthtique (pondr par les volumes respectifs), ne reprsentant pas la ralit dun approvisionnement prcis.
Graphique 298
Prix de gros de la viande d'agneau achete par les mnages en France

/kg ec
8 7 6 5 4 3 2 1 0 2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Carcasses d'agneaux srie rtropole Prix moyen pondr des viandes d'importation fraiches et rfrigres Prix moyen pondr des viandes d'importation congeles Prix de gros moyen pondr de la viande ovine achete par les mnages en France
Source : FranceAgriMer daprs INSEE et Douanes franaises. Dernires donnes prises en compte : dcembre 2011
Au vu de ces sries de prix apparait un certain paralllisme entre le prix sortie abattoir (lui-mme, on la vu, corrl linairement au prix la production) et le prix moyen des importations de viandes fraches. Cette relation, logique au vu des volumes changs, montre bien que le march de la viande ovine en France est trs largement ouvert aux fluctuations mondiales. La relation entre prix des carcasses et prix des importations en frais ou rfrigr nest toutefois pas nettement linaire, avec R=0,65) ; de faon trs logique, la corrlation est encore moins tablie avec le prix des viandes congeles (R=0,31).
367
3.4. Prix au stade de dtail
Comme on la vu, les prix au stade de dtail, issus du panel de consommateur Kantar Worldpanel, concernent lensemble des achats des mnages, et ne peuvent donc, compte tenu des volumes dimportation, tre directement compars au prix des carcasses sorties des abattoirs franais car on surestimerait alors les cots dapprovisionnement des distribteurs. Mais, pour tre compars au prix de gros moyen synthtique que nous avons reconstitu, la question de lquilibre matire doit tre pose. En effet, la valorisation des diffrentes pices de la carcasse ovine est une question majeure pour la filire, et les carts de prix (collier / ctelettes par exemple) trs consquents. Lobservatoire devrait donc disposer, pour la filire ovine comme pour les autres filires viande tudies, avant toute comparaison de prix, de rfrences industrielles sur la valorisation de la carcasse et la pondration des morceaux et dcoupes qui en rsulte. De faon complmentaire lapproche globale synthtique, une analyse du prix de la viande dagneau vendue dans les circuits des boucheries traditionnelles permettrait peut-tre dapprocher de la valorisation des agneaux franais.
Graphique 299
Prix moyen pondr des achats de viande d'agneau au dtail par catgorie de produit
/kg
16
14
12
10
4 2007
2008
2009
2010
2011
A griller
A bouillir
Abats
Source : FranceAgriMer daprs Kantar Worlpanel. Dernires donnes prises en compte : dcembre 2011
368
4. COMPTES DE LINDUSTRIE DE LA VIANDE OVINE
Les entreprises de lindustrie des viandes qui abattent et dcoupent des ovins relvent du secteur : 10.11.z Transformation et conservation des viandes de boucherie. Trs peu dentre elles sont fortement spcialises dans le traitement des seuls ovins. En consquence, il na pas t possible ici de reproduire la mthode applique pour les autres filires viandes (extraction de donnes dentreprises spcialises parmi celles de la base de donnes des enqutes ESANE et EAE, cf. Section 3 et 4).
5. COMPTES DES RAYONS BOUCHERIE EN GMS

La viande ovine en GMS relve du rayon boucherie. Les donnes comptables relatives ce rayon en 2011, issues de lenqute conduite auprs des enseignes en 2012, ne distinguent pas les charges (autre que lachat des viandes) par espce (cf. chapitre 2). Les rsultats du rayon viande ont t prsents dans les sections antrieures du rapport portant sur les autres viandes suivies par lobservatoire (viande bovine, porc frais). On rappelle ici que ce rayon viande prsente, en moyenne en 2011 toutes enseignes confondues, une marge brute (chiffre daffaires moins achats de viande) rapporte au chiffre daffaires de 24%, une marge semi-nette (marge brute moins frais de personnel spcifique) de 14%, et une contribution ngative (-2%) au rsultat net de lensemble des rayons.
6. COMPTE DES EXPLOITATIONS SPECIALISEES DANS LELEVAGE OVINVIANDE ET COUT DE PRODUTION DES OVINS
6.1. Structure des charges et rsultat : moyennes et volution de lensemble des exploitations spcialises dans la production de viande ovine
Lchantillon RICA 2002-2010 des exploitations spcialises dans la production de viande ovine est constitu de 118 142 exploitations (effectif variable selon les annes). Le produit brut ovin constitue plus de 76 % de la production de lexercice de ces exploitations. Cet chantillon est reprsentatif de 5 600 6 600 exploitations. De 2002 2008, des variations successives du rsultat courant avant impt (RCAI) conduisent une diminution progressive de celui-ci, tant en valeur relative quen valeur absolue (graphiques suivants). En 2009, le RCAI progresse lgrement. Cette progression saccentue lors de lanne 2010, tant en valeur relative quen valeur absolue par travailleur familial (graphiques suivants). Elle sexplique par une forte augmentation des subventions dexploitation (+26% en valeur entre 2009 et 2010) ainsi que par une stagnation des charges. Laugmentation des subventions dexploitation est lie la modification des rgimes daide aux filires ovines ayant eu lieu suite au Bilan de sant de la PAC ralis en 2009. Au cours de la priode observe, les aides reues par les exploitations de lchantillon, et qui ne sont pas destines uniquement la production ovine, sont comprises entre 40 et 50 % du total des produits (aides incluses). Le produit en ovins-viande varie entre 40 et 49% du total des produits.
369
Graphique 300
Structure du compte de rsultat des exploitations spcialises dans la production de viande ovine
100% 16% 12% 19% 17% 7% 80% 40% 7% 45% 7% 43% 7% 45% 15% 16% 14% 7% 44% 7% 40% 18% 14% 60% 14% 10% 50% 29% 40% 25% 9% 27% 13% 30% 11% 29% 10% 28% 15% 29% 15% 14% 45% 16% 14% 25% 7% 46% 6% 50%
90% 25%
18%
20%
70%
7%
10% 30%
8% 28% 9%
30% 49% 20% 16% 17% 46% 18% 44% 17% 46% 17% 45% 18% 46% 17% 47% 16% 44% 16% 40%
10% 14% 0%
15%
14%
14%
13%
14%
15%
15%
13%
charges
charges
charges
charges
charges
charges
charges
charges
charges
produits
produits
produits
produits
produits
produits
produits
produits
2 002
2 003
2 004
2 005
2 006
2 007
2 008
2 009
2 010
Aides directes Produits autres qu'ovins viande Produits ovins viande Rsultat courant avant impt Intrants cultures Aliments du btail achets Autres consommations intermdiaires Amortissements Fermages, charges financires, impts et taxes, assurance, frais de personnel
Source : SSP (RICA)
370
produits
Graphique 301
40 000 35 000 30 000 25 000 20 000
Rsultat courant avant impt en par UTANS (*) dans les exploitations spcialises dans la production de viande ovine
27 645
26 819
23 267
26 150
26 747
15 000 10 000 5 000 0
26 887
28 932
29 128
14 739
12 534
12 200
10 743
9 585
11 763
2002
2003
2004
2005
2006
2007
7 841
2008
9 189
2009
6.2. Cots de production de la viande ovine dans les diffrents systmes spcialiss Fourragers , Herbagers , Pastoraux mineurs et Pastoraux majeurs
Cette estimation de cots de production par kg de viande ovine en carcasse (cots exprims en euro par kg de carcasse) est ralise par lInstitut de lElevage partir dinformations techniques et comptables recueillies dans 176 exploitations, obtenant gnralement des rsultats suprieurs la moyenne, et dont le taux de spcialisation est suprieur 90% ; 10% du produit total de ces exploitations tant gnr par dautres activits telles que des ateliers hors-sol, des cultures spcialises ou dautres diversifications. Les exploitations se rpartissent entre les systmes dexploitation suivants : - 32 en systme fourrager : systme intensifi (chargement suprieur 1,4 UGB/ha), avec un temps de sjour en bergerie non ngligeable et un recours frquent lensilage dherbe voire lensilage de cultures fourragres (mas, sorgho). Systmes rencontrs principalement dans les zones dlevage bon potentiel (Grand Ouest, Sgalas) ou dans les zones mixtes cultures et levage. - 90 en systme herbager : systme peu intensifi (chargement infrieur 1,4 UGB/ha SFP), avec une alimentation plus fortement axe sur le pturage et des stocks gnralement constitus exclusivement de foin (et absence de cultures fourragres). Ces systmes se rencontrent notamment dans les zones herbagres au nord du Massif Central ainsi que dans le Nord-est. - 42 en systme pastoral mineur et 12 en systme pastoral majeur : systmes caractriss par lutilisation de parcours et diffrencis sur la base du chargement lhectare. Les systmes pastoraux majeurs (plus de 2,5 UGB/ha de SFP), plus fortement dpendants des parcours et gnralement non autosuffisants en fourrages, se retrouvent plutt dans le grand Sud-est (du Roussillon aux Alpes en passant par la valle du Rhne). Les pastoraux mineurs se rencontrent notamment dans les causses du Sud-ouest, mais aussi dans toutes les zones pastorales.
18 715
2010
37 921
371
Dans cette approche, certaines charges sont modlises, ne rsultant pas ainsi directement denregistrements comptables ; le cot de production intgre notamment des charges calcules ou suppltives (en sus des postes de charges relles comptables), comprenant une rmunration standard pour le travail familial, variant de 1,1 1,6 SMIC par unit de main duvre (UMO), selon le systme de culture. La norme admise par lInstitut de lElevage tant de 1,5 SMIC par UMO. Les capitaux personnels sont valoriss aux taux dintrt du march et les terres en proprit aux taux de fermage moyen. Le graphique suivant situe les cots de production estims par kg de carcasse en regard du prix de vente correspondant puis de la recette par kg de carcasse incluant les produits joints et les aides directes (celles-ci tant destines latelier ovins comme aux autres ateliers prsents sur lexploitation). En 2010, quel que soit le systme de production, le cot de production du kg de carcasse est suprieur de 14 centimes 1,33 euros par kg au prix de vente moyen des carcasses incluant les aides ainsi que les produits joints (animaux de rforme, laine, etc.). Ce cot de production inclut une charge calcule de main-d'uvre familiale de 1,1 1,6 SMIC selon le systme dlevage observ. La part du nombre dlevage bnficiant de plus de 1,5 SMIC par unit de Main duvre (UMO) est de 33% dans les systmes pastoraux majeurs 50% dans les systmes herbagers .
372
Graphique 302
Cots de production et produits des ateliers ovins viande spcialiss par systme Anne 2010
/ kg carcasse
15
14
13
Travail (charges suppltives)

12
Foncier et capitaux propres (charges suppltives)

11
Frais de personnel salari

10
Foncier et capital
9
Frais divers de gestion

8
Btiments et installations
7
Mcanisation
6
Frais d'levage
5
Approvisionnement des surfaces

4
Aliments du btail achets

3
Prix + produits joints + aides

2
Prix + produits joints

1
Prix moyen agneaux carcasse

0
Fourragers
Herbagers
Pastoraux mineurs
Pastoraux majeurs
373
374
Section 7 Lait et fromages de brebis

Un groupe de travail Filire ovine (viande et lait) a t constitu en 2012 la demande du comit de pilotage de lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Il sest runi deux reprises en 2012 (mi-janvier et fin juin) avec une particiaption re professionnelle intermittente. Au cours de la 1 runion, FranceAgriMer a prsent ltat des donnes disponibles et les spcificits des filires lait-fromages de brebis et viande ovine. Des contraintes et difficults ont t alors identifies pour lapplication de la mthode gnrale mise en uvre dans les autres filires (importations de lait pour la production de certains fromages, manque de donnes de prix industriels). Elles nont pas pu tre leves dans les dlais de ralisation du prsent rapport, qui prsente donc des rsultats encore trs partiels.
1. PRESENTATION DE LA FILIERE ET CIRCUITS DE COMMERCIALISATION

me
La collecte de lait de brebis sest leve en France 259 millions de litres [AGRESTE, 2011], en 4 position en Europe la Grce, lItalie et lEspagne. Les trois quarts des 4 000 producteurs livrent lindustrie laitire (les autres transformant la ferme). La production est concentre dans trois rgions de montagne : le sud du Massif central avec le Rayon de Roquefort (70% de la production nationale), le sud du dpartement des Pyrnes-Atlantiques (20%) et la Corse (5% de la production).
La distribution au dtail des fromages de brebis est domine par les hyper et supermarchs, hors maxidiscompte (78% des quantits achetes),dans lequel se ralise 17% des achats, les achats sur marchs forains reprsentent 4% du total, soit plus que les fromageries spcialises (1%). La consommation de fromage de brebis est en hausse (25,3 milliers de tonnes en 2008, 26,3milliers de tonnes en 2011). Loffre est aujourdhui assez diversifie : si, selon le panel Kantar, le Roquefort domine relativement les achats (36% des quantits achetes en 2011), les autres ptes presses non cuites le suivent de prs (33% des quantits achetes), puis viennent les fromages de type feta et assimils (16%), les ptes molles (11%), fromages fondus (3%) et autres fromages frais (1%). A cette diversit de produit correspond un net cart de prix au dtail : tous circuits confondus, entre environ 10 /kg pour les fromages de type feta et 16 /kg pour le Roquefort.
375
2. DONNEES ET CONTRAINTES SPECIFIQUES AU SUIVI DES PRIX ET DES MARGES DANS LA FILIERE LAIT- FROMAGE DE BREBIS
2.1. Donnes de prix
2.1.1. Prix du lait de brebis la production Les donnes de prix existantes portent sur le lait collect dans le rayon de Roquefort (prix pour chacune des trois classes de lait et pour un lait de composition moyenne) et sur la collecte dans les Pyrnes-Atlantiques et en Corse. Il sagit de moyennes annuelles, donc inadapt un suivi infra-annuel du type de celui ralis pour les autres produits par lobservatoire, ces donnes donnent lieu la fabrication de lindice du prix du lait de brebis la production (IPPAP lait de brebis) produit par le SSP et lINSEE.
2.1.2. Prix des fromages de brebis sortie usine Aucune donne publique nest disponible. Le caractre trs organise et concentre de la filire Roquefort assure linformation des producteurs et des industriels sur la situation du march, sans intervention dun tiers. En outre, du fait de concentration de lindustrie de Roquefort, la diffusion de donnes sur ces entreprises est contrainte par les rgles du secret statistique. Il existe un indice de prix mensuel sortie usine des fromages de brebis et de chvre (INSEE), agrgeant les deux origines du lait, donc peu utilisable pour lobservatoire.
2.1.3. Prix des fromages de brebis au dtail Comme pour la plupart des autres produits suivis par lobservatoire, la source quasi-unique et la plus adapte est le panel de consommateurs Kantar Worldpanel (cf. chapitre 2). A noter qu lexception du Roquefort, fromage franais dappellation dorigine contrle, les autres regroupements darticles suivis par le panel sont susceptibles de contenir des fromages imports.
2.2. Indicateurs
Il rsulte des carences dans linformation sur les prix industriels et de linscription relativement tardive de cette filire au programme de lobservatoire que cette dition du rapport ne peut prsenter dindicateurs de marges brutes de la transformation et distribution pour les produits laitiers de brebis.
376
3. PRIX DANS LA FILIERE LAIT-FROMAGE DE BREBIS
Sous les contraintes de donnes sus-mentionnes, on prsente simplement ci-dessous les volutions des indices mensuels des prix du lait de brebis la production (INSEE, SSP) et des fromages au dtail (daprs le panel Kantar)
Graphique 303
Prix moyen annuel du lait de brebis la production et des fromages de brebis au dtail
IPPAP lait de brebis 104 102 Prix au dtail Type Roquefort Prix au dtail Type Fta
base 100 : moyenne 2008
100 98 96 94 92 90 08_12 09_4 09_8 09_12 10_4 10_8 10_12 11_4 11_8 11_12 12_4
anne_mois
Source : INSEE, Kantar Worldpanel (calcul FranceAgriMer)
377
4. COMPTES DE LINDUSTRIE DU LAIT DE BREBIS

Les comptes sectoriels tablis par le service public de statistique (SSP, INSEE) portant sur les industries laitires ne distinguent pas les entreprises spcialises dans la transformation du lait de brebis de celles traitant le lait de vache ou de chvre. En outre, du fait de la concentration de lindustrie de Roquefort, la diffusion de donnes sur ces entreprises est contrainte par les rgles du secret statistique. Les comptes des industries laitires (dont fabrication de fromages) ont t prsents dans la section 1 du prsent chapitre, ddie aux produits laitiers issus du lait de vache.
5. COMPTES DES RAYONS PRODUITS LAITIERS EN GMS

Les fromages de brebis en GMS relvent du rayon des produits laitiers. Les donnes comptables relatives ce rayon en 2011, issues de lenqute conduite auprs des enseignes en 2012, ne distinguent pas les charges (autre que lachat des produits) par nature de produit (cf. chapitre 2). Les rsultats du rayon ont t prsents dans la section antrieure du rapport portant sur le lait de vache et ses produits. On rappelle ici que ce rayon produits laitiers prsente, en moyenne en 2011 toutes enseignes confondues, une marge brute (chiffre daffaires moins achats des produits) rapporte au chiffre daffaires de 23%, une marge semi-nette (marge brute moins frais de personnel spcifique) de 19%, et une contribution positive (+2%) au rsultat net de lensemble des rayons.
6. COMPTES DES EXPLOITATIONS SPECIALISEES OVINS-LAIT ET COUT DE PRODUCTION DU LAIT DE BREBIS
6.1. Structure des charges et rsultat : moyennes et volution de lensemble des exploitations spcialises dans la production de lait de brebis
Lchantillon RICA 2002-2010 des exploitations spcialises dans la production de lait de brebis est constitu de 101 116 exploitations (effectif variable selon les annes). La production de lait constitue plus de 67 % de la production de lexercice de ces exploitations. Cet chantillon est reprsentatif de 4 100 4 800 exploitations. Aprs avoir connu une forte baisse (tant en valeur relative quabsolue) entre 2007 et 2008 (passage de 26 316 16 387 ), le Rsultat courant avant impt (RCAI) moyen, sest stabilis en 2009 avant de repartir la hausse en 2010 (29 618 en 2010). Cette hausse sexplique par une forte augmentation des subventions dexploitation (+ 49% en valeur entre 2009 et 2010), lie la modification des rgimes daide aux filires ovines ayant eu lieu suite au Bilan de sant de la PAC ralis en 2009. Le rsultat courant avant impt rmunre le travail non salari de lexploitant et de sa famille, ses capitaux personnels, ses terres en proprit.
378
Graphique 304
Structure du compte de rsultat des exploitations spcialises dans la production de lait de brebis
100% 17% 24% 27% 26% 25% 24% 7% 7% 6% 70% 6% 7% 22% 60% 12% 15% 25% 15% 15% 26% 24% 14% 7% 6% 18% 23% 17% 26% 15% 24% 24% 14% 30% 6% 23%
90%
22% 23% 25% 26% 26% 28%
20%
18% 24% 26% 30%
80%
7%
50% 23% 25% 24% 26% 24% 27% 28% 28% 25%
40%
30% 53% 20% 19% 20% 54% 18% 49% 19% 18% 17% 51% 50% 51% 19% 56% 19% 55% 49% 17%
10% 11% 0%
charges charges charges charges charges charges charges charges charges produits produits produits produits produits produits produits produits produits
11%
10%
12%
10%
10%
11%
12%
11%
2 002
2 003
2 004
2 005
2 006
2 007
2 008
2 009
2 010
Aides directes Produits autres que lait de brebis Produits lait de brebis Rsultat courant avant impt Intrants cultures Aliments du btail achets Autres consommations intermdiaires Amortissements Fermages, charges financires, impts et taxes, assurance, frais de personnel
Source : SSP (RICA)
379
Graphique 305
25 000 22 500 20 000 17 500 15 000 12 500
Rsultat courant avant impt moyen en / UTANS (*) Exploitations spcialises lait de brebis (2002-2010)
18 138
17 520
17 469
17 605
16 011
16 966
17 040
10 000 7 500 5 000 2 500 0
18 237
13 765
14 180
15 184
13 322
15 520
2002
2003
2004
2005
2006
2007
11 360
2008
11 653
2009
15 897
Une estimation approximative du cot moyen de production du lait a t ralise partir des comptes de lchantillon du RICA. Il sagit dune approche sur base uniquement comptable : les seuls cots pris en compte sont les charges comptables relles. Le cot de production du lait, ainsi estim, varie de 864 1 133 pour 1 000 litres entre 2002 et 2010 ; il est de 1 017 pour 1 000 litres en 2010. Le montant des aides progressent en 2010, il passe de 444 pour 1 000 litres 575 pour 1 000 litres. Cette augmentation compense la diminution du prix du lait, ce qui permet une augmentation de 72 pour 1 000 litres de la rmunration permise. Compte tenu des sources utilises (donnes comptables comprenant des postes de charges communes dautres produits que le lait, dont les ventes danimaux) et du mode de calcul, ces rsultats ne doivent tre considrs que comme des ordres de grandeur.
380
20 690
2010
23 567
Graphique 306
Cot de production moyen estim et prix du lait la production agricole dans les exploitations spcialises dans la production de lait de brebis
/ 1 000 litres 1 600 Rmunration permise 1 500
1 400 Intrants cultures 1 300
1 200 Aliments du btail achets 1 100
1 000 Autres consommations intermdiaires
900
800 Amortissements
700
600 Autres charges de structure (* )
500
400 Prix du lait (pour 1 000 litres) + aides directes (**)
300
200 Prix du lait (pour 1 000 litres)
100
0 2 002 2 003 2 004 2 005 2 006 2 007 2 008 2 009 2 010

(*) Intrts, fermages, salaires, assurances (**) aides couple aux produits et DPA Source : SSP (RICA)
381
6.2. Cots de production du lait ovin dans les diffrents systmes de production laitire ovine
Cette estimation de cots de production par 1 000 litres de lait est ralise par lInstitut de llevage partir dinformations techniques et comptables recueillies dans les exploitations suivies par linstitut. Les 49 exploitations observes sont des exploitations dont les performances sont suprieures la moyenne. Dans cette approche, certaines charges sont modlises, ne rsultant pas ainsi directement denregistrements comptables ; le cot de production intgre notamment des charges calcules ou suppltives (en sus des postes de charges relles comptables), comprenant une rmunration standard pour le travail familial, variant de 0,8 1,3 SMIC par unit de main duvre (UMO), selon le systme de culture. La norme admise par lInstitut de lElevage tant de 1,5 SMIC par UMO. Les capitaux personnels sont valoriss aux taux dintrt du march et les terres en proprit aux taux de fermage moyen. Les rsultats prsents correspondent aux zones de production Bassin de Roquefort et Pyrnes-Atlantiques pour lanne 2010. En 2010, quelle que soit la zone de production, le cot de production de 1 000 litres de lait est suprieur de 50 210 euros au prix de vente moyen incluant les aides ainsi que les produits joints (animaux vendus dautres levages, etc.). La part du nombre dlevage bnficiant de plus de 1,5 SMIC par unit de Main duvre (UMO) est de 34% dans le Bassin de Roquefort et de 20% dans la zone Pyrnes-Atlantiques .
382
Graphique 307
/ 1 000 litres 2 000 1 900 1 800 1 700 1 600 1 500 1 400 1 300 1 200 1 100 1 000 900 800 700 600
Cot de production et produit des ateliers ovins lait par type de systme Anne 2010
Rmunration du travail des exploitants (charge suppltive) Foncier en proprit et capitaux propres (charges suppltives) Travail salari (salaire et charges salariales des ventuels salaris) Foncier et capital
Frais divers de gestion
Btiments et installations
Mcanisation
Frais d'levage
Approvisionnement des surfaces
Achat d'alimentation
500 400 300
Lait + produits joints + aides
Lait + produits joints

200 100 0 Bassin de Roquefort Pyrnes-Atlantique
Lait
383
Encadr 12
Elargissement des travaux de lobservatoire dautres filires en 2012 : tat davancement

Outre les filires ovines, viande et lait, dont ltat davancement des travaux commencs courant 2012 - et la disponibilit limite des donnes ne permettent pas de dvelopper lanalyse complte conduite pour les autres produits, deux autres filires ont fait lobjet de premires approches en 2012, mais sans quil soit encore possible prsenter de rsultats dans le prsent rapport :
-
Les produits de la pche maritime et de laquaculture (conchyliculture, pisciculture) ont fait courant 2012 lobjet de plusieurs runions en vue dune extension des travaux de lobservatoire ces filires. Trois axes de travail ont t ainsi envisags :
1) un suivi priodique et saisonnier des prix, marges brutes et cots diffrents stades (production, expdition, dtail) et selon les principaux circuits (GMS, poissonneries, vente directe) dans la conchyliculture (hutres, moules), partir de donnes principalement recueillies par le Centre National de la Conchyliculture ; 2) un suivi priodique des prix, marges brutes et cots diffrents stades pour un produit de la pisciculture vendu en GMS : la truite entire, partir de donnes principalement recueillies par le Comit Interprofessionnel des Produits de l' Aquaculture ; 3) lactualisation dune tude ralise en 2006 pour lex Office national interprofessionnel des produits de la mer (Ofimer) : La formation du prix des produits aquatiques frais 2006 tude pour Ofimer. YKEMS et PROTEIS, 2006 (rsum en ligne sur le site de lobservatoire).
er me
Les 1 et 2 axes nont pas pu tre dvelopps en 2012. Les travaux dactualisation de ltude de 2006 (axe 3) commenceront en 2013, au terme de la procdure dappel doffres et de slection dun cabinet dtudes.
-
Au cours de lanne 2012, linscription de la filire viticole au programme de lobservatoire a t voque et a fait lobjet dune prsentation du dispositif en conseil spcialis de FranceAgriMer par Philippe Chalmin le 21 mars 2012. Le type de vins suivre (sans ou avec indication gographique de provenance, cpage) na pas t dfini ce stade avec les professionnels concerns.
384
Chapitre 4. Le partage de leuro alimentaire du consommateur ou la rpartition de la dpense alimentaire en valeurs ajoutes dans les diffrentes branches de lconomie
Introduction
Le thme de ce chapitre traite dun champ nouveau pour par lobservatoire, mais nanmoins au cur de son objet puisquil sagit l-aussi dune analyse de la valeur de la dpense alimentaire. Les travaux prsents jusque-l se limitaient suivre la formation de la valeur dun produit alimentaire en suivant les seuls maillons constitus par les entreprises de la production agricole, des industries agroalimentaires et du commerce alimenataire, soit celles constitutives de la filire au sens habituel ou institutionnel (organisations interprofessionnelle et comptence ministrielle). Dans cette approche, on explique la valeur du produit par les charges supportes chaque stade de la filire. Mais ces charges sont aussi des produits ou des services (consommations intermdiaires), fournis par diverses branches de lconomie, ou des rmunrations des facteurs primaires de production, i.e., le travail et les capitaux. Il sensuit que la dpense des consommateurs en produits alimentaires (comme toute autre consommation finale ) induit, au-del de la seule filire agroalimentaire, de la cration de valeur, des emplois et des rmunrations du travail et du capital dans les services, les industries et les commerces autres quagroalimentaires Ou, autrement dit, les prix des produits alimentaire incorporent des valeurs ajoutes cres non seulement dans la seule filire mais dans toutes les branches de lconomie. Ce nouveau thme de travail de lobservatoire fournit donc un autre clairage du partage de la valeur ajoute dans la sphre agroalimenataire.
385
1. UNE APPROCHE MACROECONOMIQUE DE LA DEPENSE ALIMENTAIRE

53
Lobjet de ce travail est, en sinspirant de travaux de lUSDA et en sappuyant sur les tableaux entressorties (TES) de la comptabilit nationale, de dcomposer le montant de la consommation alimentaire des franais en valeurs ajoutes des diffrentes branches puis en revenus. On cherche ainsi estimer les parts respectives, dans un euro de consommation alimentaire, de la rmunration des facteurs de production (travail et capital) de lagriculture, des industries alimentaires, du commerce et des autres branches, ainsi que la part qui sert payer les importations et celle qui est prleve ou redistribue par lEtat. Les rsultats prsents ici portent sur lanne 2008, les donnes de base pour une application de la mthode une anne plus rcente ne sont pas encore disponibles. Ils sont compars ceux de lanne 1995, de faon toutefois assez synthtique (un travail plus approfondi sur lvolution de leuro alimentaire fera lobjet dune publication fin 2012). Il sagit par ailleurs dune premire estimation des rsultats 2008, les changements de nomenclature des comptes utiliss, partir de cette anne, ont en effet conduit recourir certaines approximations qui devront certainement tre amliores par la suite. Il est important de noter que la consommation alimentaire apprhende ici est celle qui rsulte dachats de produits alimentaires dans les points de vente, elle ninclut donc pas la consommation alimentaire au restaurant ni les services de repas domicile : ces services de restauration sont agrgs dans les comptes nationaux avec lhtellerie, sans possibilit de les distinguer pour linstant. Cette approche macroconomique de la composition de la valeur dans la chane alimentaire est tout-fait complmentaire des travaux par filire jusque-l entrepris par lObservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires et prsents dans les chapitres prcdents de ce rapport. Les deux approches - sectorielle et macroconomique - sont dailleurs menes paralllement par lUSDA pour rpondre des objectifs de mme nature que ceux assigns lOFPM : au suivi priodique de la composition des prix de diffrents produits alimentaires en part agricole et marges de laval 54 (http://www.ers.usda.gov/Data/MeatPriceSpreads/), lERS ajoute une analyse de la dpense alimentaire nationale fonde sur les quilibres de la comptabilit nationale. 55 (http://www.ers.usda.gov/Data/FoodDollar/) . Bien que la mthode ne soit applicable, sous contrainte de donnes, qu lensemble de la dpense alimentaire et non un produit alimentaire particulier, elle largit le champ de vision de lObservatoire de la formation des prix et des marges. En effet, la premire approche relie les prix des produits alimentaires avec les cots dans les seules entreprises des filires des produits tudis (exploitations agricoles, industries alimentaires, commerces de gros agroalimentaires et commerce de dtail alimentaire). La seconde approche, objet de ce chapitre, relie en quelque sorte ces cots avec lensemble de lconomie : les consommations intermdiaires dans les filires tudies sont des biens (ou des services) soit imports, soit issus de diverses branches de lconomie nationale, dont la valeur rsulte aussi dautres consommations intermdiaires et valeurs ajoutes ralises galement dans diverses branches de lconomie nationale, etc. Ainsi, peut-on mesurer la contribution de chaque branche de lconomie nationale la valeur de la dpense alimentaire, ou, dit dune autre faon, la valeur ajoute et donc la rmunration des facteurs de production primaires (capital, travail) induites dans chaque branche par la dpense alimentaire. Avant de prsenter les rsultats, on sen tient ici une vocation trs gnrale de la mthode de dcomposition de la demande finale alimentaire nationale en valeurs ajoutes ; pour une prsentation plus complte, cf. La dcomposition de leuro alimentaire en revenus des diffrents facteurs en France en 2005 [BUTAULT, BOYER, 2012], en ligne sur le site de lobservatoire.
https://observatoire-prixmarges.franceagrimer.fr/Lists/Liste%20des%20etudes%20autres/Attachments/91/2012_06_04_EURO_ALIMENTAIRE.pdf
53 54 55
United states Department of Agriculture Economic research service
Outre lexemple amricain, Rastoin et Ghersi (2010) ont montr lintrt de lexploitation des TES pour analyser la filire agroalimentaire en passant de lapproche agricolo-centrique celle de complexe alimentaire .
386
2. FONDEMENT DE LA METHODE : LA RELATION DEGALITE ENTRE VALEUR AOUTEE ET DEMANDE FINALE

A lchelle macroconomique, et hors importations, lgalit entre valeur ajoute et demande finale est vidente : la valeur ajoute est par dfinition gale la production moins les consommations intermdiaires, et cette diffrence est bien la demande finale. Lobjectif des calculs (assez longs, et non prsents ici) raliss sur les TES est de ventiler par branche cette galit globale, afin de pouvoir exprimer la part de valeur ajoute de chaque branche dans la demande finale en produits des branches produisant les biens alimentaires (IAA et, pour les produits alimentaires non transforms : agriculture et pche). Lconomie ntant pas ferme , une partie de la demande finale alimentaire nationale est satisfaite par des importations de biens rpondant directement cette demande finale (importations daliments) et par des importations de biens de consommation intermdiaire intervenant dans les productions ncessaires la satisfaction de la demande alimentaire. Il sagit non seulement des intrants imports pour les IAA ou pour lagriculture, mais aussi pour toutes les branches de lconomie, hauteur de la participation de leurs produits et services la chane alimentaire, par exemple : importations de ptrole utilis dans les transports. Par ailleurs, les taxes sur les produits sont incluses dans la valeur de la consommation finale alimentaire (dpense du consommateur) mais reviennent lEtat et non aux branches. Enfin, les valeurs ajoutes prises en compte ici le sont avant subventions, puisque celles-ci ne sont pas payes par le consommateur mais par le contribuable ; elles ne sont pas comprises dans la dpense alimentaire du consommateur. Au terme du processus, on pourra donc exprimer la demande finale alimentaire sous la forme suivante : = + + + + + Demande finale valeur ajoute dans la branche 1 valeur ajoute dans la branche 2 valeur ajoute dans la branche 3 . importations directes et indirectes taxes
56 57
Comme la valeur ajoute constitue la ressource pour la rmunration des services du travail (salaires) et du capital (excdent brut dexploitation), on peut poursuivre la dcomposition sous la forme : = + + + Demande finale salaires dans les branches 1, 2, 3 EBE dans les branches 1, 2, 3, importations directes et indirectes taxes
3. QUELQUES LIMITES POUR LINTERPRETATION DES RESULTATS

Sous contrainte de la nomenclature des TES utiliss, la consommation finale alimentaire considre ici ninclut pas la restauration hors foyer ni les services de repas domicile. Par ailleurs, cette consommation finale alimentaire comprend les achats daliments pour animaux de compagnie par les mnages, ces produits tant non dissociables de la demande finale en produits des IAA. En revanche, bien sr, la demande en aliments du btail, galement produits par les IAA, est en dehors de la demande finale, sagissant dune consommation intermdiaire. A partir de 2008, certains changements de nomenclature dans les TES induisent une difficult supplmentaire : lindustrie du tabac devient incluse dans les industries agroalimentaires et non dissociable de cet ensemble, alors quelle constituait une branche part entire jusquen 2007. Il en rsulte que la consommation finale en produits des IAA retrace par les TES nest plus strictement alimentaire et donc, sans correction adapte, la dcomposition de la demande alimentaire en valeurs
56 57
Valeur ajoute = Production Consommations intermdiaires = Rmunrations (brutes) du travail et du capital. Valeur des biens et services consomms par les consommateurs finals, excluant donc les consommations intermdiaires , en biens et services entrant dans les processus de production. Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement Octobre 2012
387
ajoutes, importations et taxes incorporerait les effets de cette inclusion du tabac (le poids des taxes, notamment, est plus lev que pour la seule consommation alimentaire). La correction apporte en 2008 est assez grossire (mais devrait tre affine ultrieurement) : on a calcul lincidence du tabac en 2007 (dernire annes o le tabac peut-tre isol des IAA) en comparant la rpartition en valeurs ajoutes, importations et taxes de la demande alimentaire hors tabac avec celle de la demande alimentaire tabac inclus. Les diffrentiels ont t soustraits aux rsultats tabac inclus de 2008. Cette correction porte essentiellement sur les taxes (importantes pour le tabac), les autres incidences sont limites car la consommation finale de tabac hors taxes ne reprsente que 0,7% de celle de celle des produits alimentaires.
4. LA DECOMPOSITION DE LEURO ALIMENTAIRE EN 2008

En 2008, le montant de la consommation alimentaire (hors tabac) domicile slve 169,8 milliards deuros, en produits des IAA (139,9 milliards deuros), de lagriculture (26,3 milliards deuros) et de la pche (3,5 milliards deuros) . Le graphique ci-dessous prsente, pour 100 de cette dpense alimentaire, la rpartition totale entre les importations, les taxes et les valeurs ajoutes entre les diffrentes branches.
Schma 23
Partage de la dpense alimentaire en valeurs ajoutes, importations et taxes : estimation en 2008

Valeurs ajoutes
Importations finales
Industries agroalimentaires
Autres industries
Importations fintermdiaires
2,5
13, 0
13,8
9,8
7,6
11,3
3,8
17,5
20,8
Sources : INSEE, calculs :FranceAgriMer OFPM, daprs INRA
388
Commerces
Agriculture
Transport
Services
Taxes
Cette dcomposition de leuro alimentaire appelle quatre remarques : le poids des importations dans la valeur de notre alimentation est important puisquelles concourent plus du quart (27%) des dpenses alimentaires. Ces importations se partagent presque pour moiti entre les produits alimentaires finals imports et les produits qui entrent dans les consommations intermdiaires des branches contribuant la production et la distribution des produits alimentaires (importations en produits agricoles mais aussi, ptrole, gaz naturel, phosphates ) ; les taxes psent hauteur de 10% de la valeur de la consommation alimentaire , ce taux passerait 16% si on intgrait le tabac dans la consommation alimentaire ; les branches amont de la filire agroalimentaire concourent pour moins de 20% la valeur de notre alimentation : moins de 8% de la valeur des dpenses alimentaires revient lagriculture ; cette part est de 11,3% pour les IAA ; en revanche, le poids du commerce et des services est considrable : prs de 41% de la dpense finale alimentaire revient ces branches (en y incluant le transport).
58
La valeur ajoute se rpartissant entre salaires et excdent brut dexploitation, on obtient le schma suivant dcomposant leuro alimentaire en importations ( rmunration du travail et du capital de ltranger ), taxes, salaires (rmunration brute du travail) et excdent brut dexploitation (rmunration 59 brute du capital et revenu mixte ).
Schma 24
Partage de la dpense alimentaire salaire, EBE, importations et taxes : estimation en 2008

Valeur ajoute
Excdent brut
Importations finales Importations intermdiaires Taxes
Salaires
d'exploitation
13,0
13,8
9,8
35,3
28,3
Sources : INSEE, calculs :FranceAgriMer OFPM, daprs INRA Ce sont des taxes sur les produits (dont ceux intervenant en consommations intermdiaires), y compris au stade de la consommation finale (TVA), hors impts sur les revenus : les rmunrations des facteurs primaires considres ici (salaires, EBE) sont avant impt. Dans les branches o, comme lagriculture, une partie de la main-duvre est non salarie, lEBE est dit revenu mixte car il rmunre les capitaux investis et le travail fourni par cette main-duvre non salarie. Rappelons quil sagit de revenus bruts, avant impt sur les revenus, et lEBE doit financer la consommation de capital fixe, c'est--dire les amortissements. Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement Octobre 2012
59 58
389
La valeur ajoute rmunrant les facteurs primaires reprsente donc 68,3% des dpenses alimentaires dont 35,3% en salaires et 28,3% en excdent brut dexploitation. Rappelons que cet excdent brut dexploitation (EBE) ne comprend pas, ce stade, les subventions dexploitation et quil doit financer la consommation de capital fixe, c'est--dire les amortissements. Les mmes donnes peuvent tre prsentes sous langle de la rpartition, non plus de la totalit de la dpense alimentaire, mais de la seule valeur ajoute induite par cette dpense (graphique 277), soit 107,9 milliards deuros. On en tire ensuite la rpartition par branche des salaires (59,6 milliards deuros) et de lEBE (48 milliards deuros) induits par la dpense alimentaire (graphiques 278 et 279). Puis, partir des donnes sur le nombre demplois et la valeur ajoute par branche, on peut calculer la rpartition par branche du 1,96 million demplois induits par la demande alimentaire (graphique 280). Pour interprter ces rsultats, il faut garder en mmoire que la part de chaque branche dans la valeur ajoute gnre par les dpenses alimentaires ne dpend pas seulement de sa contribution en consommations intermdiaires, mais aussi de la part de la valeur ajoute sur consommations intermdiaires domestiques (hors consommations intermdiaires importes) dans la production de chacune de ces branches : en rsum, la part dans la valeur ajoute induite par la demande alimentaire est plus faible pour les branches qui utilise beaucoup dintrants imports. Ces rpartitions font apparatre les rsultats suivants : la part de la valeur ajoute induite par la demande alimentaire revenant lagriculture et aux IAA nest que, respectivement, de 12% et 18% ; dans lEBE, cette part remonte 19% pour lagriculture, mais, en dfinitive, lEBE des agriculteurs ne reprsente que 5,5% des dpenses de consommation finale alimentaire ; la part de la valeur ajoute induite par la demande alimentaire allant au commerce et aux services atteint, pour lensemble form par ces deux branches, 60% et presque autant en termes dEBE (56%) ; la rpartition entre branches des salaires induits par la demande alimentaire est assez proche de celle observe pour la valeur ajoute (le partage de la valeur ajoute entre salaires et EBE ntant pas trs diffrent entre les regroupements de branches oprs ici) ; il en est en gros de mme pour les emplois.
390
Graphique 278
4% 12%
Agriculture et pche Industries agroalimentaires
Valeur ajoute induite par la dpense alimentaire rpartie par branche en 2008
32%
18%
Autres industries Services
6%
Commerce Transport
28%
Graphique 279
5%
Agriculture et pche
6%
Salaires induits par la dpense alimentaire rpartis par branche en 2008
19%
Autres industries
35% 7%
Services Commerce
28%
Transport
Graphique 280
3% 19%
Agriculture et pche Industries agroalimentaires
EBE induit par la dpense alimentaire rparti par branche en 2008
29% 17%
Autres industries Services Commerce

27%
5%
Transport
Graphique 281
3%
Agriculture et pche
17%
Emplois induits Emplois induits par la dpense par la dpense alimentaire alimentaire rpartis par par branche2008 rparti branche en en 2008
35% 18%
Autres industries Services Commerce

22% 5%
Transport
Sources : INSEE, calculs :FranceAgriMer OFPM, daprs INRA
391
5. EVOLUTION DE LEURO ALIMENTAIRE DEPUIS 1995

Les rsultats prsents ci-dessus prsentent un caractre encore provisoire compte tenu de certaines approximations. En outre, ils ne couvrent pas tout le champ de lalimentation (les dpenses en RHF ne sont pas prises en compte). Ainsi, bien que les rsultats obtenus par cette mthode sur anne encore assez rcente permettent de donner pour la premire fois un ordre de grandeur au partage de la valeur ajoute dans lagroalimentaire, cest surtout en suivi pluriannuel et en volution, que lapproche prsentera le plus dintrt. Des travaux sont en cours dans ce domaine (J.P. Butault, INRA), intgrant galement un projet de comparaison avec dautres pays. Ils feront lobjet de publications ultrieures plus dtailles ; le prsent rapport prsente ici un rsum des premiers rsultats. Notons que ces volutions sont observes en valeurs et non en volumes prix constants. Autrement dit, la variation de la part dune branche dans leuro alimentaire peut rsulter : de variations de prix, par rapport ceux des autres branches : des produits de cette branche ou des prix de ses consommations intermdiaires ; de variations de volumes, par rapport celles des autres branches induites, par exemple, par des substitutions dintrants domestiques par des importations dans les processus de fabrication ou par lexternalisation vers les services de certaines tches industrielles (cf. plus loin).
Les grandes lignes de lvolution de leuro alimentaire quil est possible de dgager de ces travaux ce stade sont les suivantes : la part du commerce reste prpondrante sur la priode et suit des volutions assez irrgulires mais dans un intervalle relativement restreint, entre 19 % et 21 %, malgr la hausse des prix agricoles en 2008 ; la part des services dans la dpense alimentaire reste au deuxime rang sur la priode 19952008 mais suit une progression sensible : le poids de la valeur ajoute des services dans la dpense alimentaire passe ainsi de 15 % de la dpense alimentaire en 1995 17,5 % en 2008, aprs une croissance quasi linaire jusqu prs de 19% en 2007 ; autres composantes de leuro alimentaire qui augmentent nettement de 1995 2008 : les importations. La part des importations sous forme de consommations intermdiaires incorpores la valeur des biens alimentaires passent de 10% environ en dbut de priode prs de 14% en 2008. Les importations en produits finis alimentaires reprsentaient 12,5% de la dpense alimentaire en 1995, elles sont 13% en 2008, leur progression dans leuro alimentaire est toutefois plus rgulire que celle des intrants imports, qui reproduit notamment les variations des prix des matires premires ; la valeur ajoute par lagriculture reprsentait plus de 12% de la dpense alimentaire en 1995 (soit 3 points de moins seulement que les services, lpoque), elle nest plus que de 7,6% en 2008. Cette part a baiss de faon assez rgulire jusquen 2006, notamment sous leffet de la baisse des prix agricoles conscutive aux rformes de la PAC engags depuis 1992, et devrait subir ensuite des variations plus contrastes, refltant la volatilit rcente des prix agricoles : elle avait ainsi remont plus de 9 % en 2007 ; le poids des industries agroalimentaires diminue denviron un point, passant dun peu plus de 12 % en 1995 11,3 % en 2008 ; cette volution est assez rgulire sur la priode
En rsum, la baisse relative de lagriculture et des IAA (ainsi que des autres industries, qui occupent une place plus modeste) dans leuro du consommateur profite aux branches du commerce et surtout des services, ainsi quaux importations. Lvolution au profit des services rsulte en partie dun mouvement assez gnral dexternalisation de certaines tches de lindustrie vers le secteur des services. Ceci se traduit par un transfert de valeur ajoute et demplois, notamment dans les IAA, o les emplois externaliss auraient augment de 30% entre 1990 et 2007 dans les IAA [DEMMOU L., 2010]. La progression de la part des services dans la valeur des produits alimentaires provient galement de la croissance du recours certains services dans les processus de production et de distribution : publicit, communication, informatisation (traabilit dans lagroalimentaire).
392
La tendance la baisse de la part de lagriculture dans la valeur de notre alimentation, observe depuis 1995 avec une rgularit quasi linaire (une certaine rupture est dj visible depuis 2007), devrait dans les annes venir tre moins rgulire, sous leffet des tensions sur les grands marchs agricoles et le contexte haussier pour plusieurs grands produits agricoles, mais la tendance la diminution du poids de lagriculture dans leuro alimentaire ne devrait probablement pas sinverser pour autant.
393
394
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395
LEGENDRE V., RIEU M. [2008]. Cartographie des flux de viande laval de la filire porcine. De la sortie des abattoirs la mise disposition du consommateur final. IFIP LIPICH A. [2005]. Prix la production et la consommation dans le secteur agroalimentaire. Diagnostiques, prvisions et analyses conomiques, N janvier . DGTPE. 59, MAGDELAINE P. [2008]. La situation des filires avicoles franaises. Etat des lieux des filires avicoles en France et au Brsil : du pass au prsent, description et comprhension de dynamiques instables. AVITER rapport WP2. ITAVI MAINSANT P. ; PORIN F. [2002], Un modle destimation des marges brutes en porc de la sortie levage la consommation. Le cas de la longe. Rapport pour lOfival. MAINSANT P. [2002]. Note pour le groupe de travail validation buf . Note pour le ministre de lagriculture (mthode destimation dune marge brute sur carcasse bovine). MAINSANT P. [2004 (1)]. Les consquences de lESB sur la hausse des prix de dtail de la viande de buf. Viandes et produits carns, N hors srie. MAINSANT P. [2004 (2)]. Introduction mthodologique : offre promotionnelle et achats en produits carns. Note pour lOfival . MAINSANT P. [2003]. Rsultats actualiss du modle destimation des marges brutes en porc, de la sortie levage la consommation. Le cas de la longe. Journes Recherche Porcine, 35, 223-228. MAINSANT P. [2009]. La formation des prix de la viande. Influence de la concurrence entre enseignes de Distribution. Viandes et produits carns, vol. 27 (3). MASSON Ph. [1975]. Le rle des prix agricoles dans l'volution des prix de dtail. conomie rurale, Anne 1975, Volume 109, Numro 1 PROVIANDE [2002]. La viande a son prix. Viande information N 2002/2 (Suisse). RASTOIN J.L., GHERSI G. [2010]. Le systme alimentaire mondial. Concepts, mthodes, analyses et dynamiques. Editions Quae SSP [2012]. Notes internes du bureau des statistiques des IAA sur les comptes des sous-secteur des IAA spcialiss en viandes bovines, porcines, de poulet et de dinde. Service de statistique et de prospective du ministre de lagriculture. Bureau des industries agroalimentaires. USDA-ERS [2012].http://www.ers.usda.gov/Data/MeatPriceSpreads/, http://www.ers.usda.gov/Data/FoodDollar/
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Annexes
397
398
ANNEXE 1. BASES LGSLATIVES ET RGLEMENTAIRES
Articles lgislatifs du Code rural et de la pche maritime introduits par la loi n 2010-874 du 27 juillet 2010 de modernisation de lagriculture et de la pche
Article L692-1 L'Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires, plac auprs du ministre charg de l'alimentation et du ministre charg de la consommation, a pour mission d'clairer les acteurs conomiques et les pouvoirs publics sur la formation des prix et des marges au cours des transactions au sein de la chane de commercialisation des produits alimentaires, qu'il s'agisse de produits de l'agriculture, de la pche ou de l'aquaculture. Les modalits de dsignation du prsident de l'observatoire, le fonctionnement de l'observatoire ainsi que sa composition sont dfinis par dcret. L'observatoire analyse les donnes ncessaires l'exercice de ses missions, recueillies auprs de l'tablissement mentionn l'article L. 621-1 et du service statistique public. Il tudie les cots de production au stade de la production agricole, les cots de transformation et les cots de distribution dans l'ensemble de la chane de commercialisation des produits agricoles. Il remet chaque anne un rapport au Parlement. Article L621-8 Les informations ncessaires la connaissance des productions et des marchs et l'tablissement des calendriers d'importations prvisibles doivent tre fournies l'tablissement mentionn l'article L. 621-1 par les producteurs, les ngociants, les courtiers de marchandises, les agents commerciaux, les transformateurs, les importateurs et les exportateurs de produits agricoles et alimentaires, selon les modalits fixes par dcret. Le service statistique public transmet au mme tablissement, selon des modalits prcises par convention, les rsultats des enqutes obligatoires, au sens de la loi n 51-711 du 7 juin 1951 sur l'obligation, la coordination et le secret en matire de statistiques, rpondant aux besoins de l'observatoire prvu l'article L. 692-1. Article L621-8-1 En cas de dfaut de rponse une enqute statistique obligatoire au sens de la loi n 51-711 du 7 jui n 1951 prcite, dont le rsultat est transmis, dans les conditions prvues au second alina de l'article L. 621-8, l'tablissement mentionn l'article L. 621-1, le ministre charg de l'conomie peut, aprs avis du comit du secret statistique et du Conseil national de l'information statistique runi en comit du contentieux des enqutes statistiques obligatoires dans les conditions prvues en application du II de l'article 1er bis de la loi n 51-711 du 7 juin 195 1 prcite, prvoir la publication par voie lectronique par l'tablissement susmentionn de la liste des personnes physiques ou morales concernes.
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Articles rglementaires du Code rural et de la pche maritime relatifs lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires
Art. D. 692-1. () l'Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires : - reoit, de la part des services et tablissements publics comptents, les donnes statistiques existantes ncessaires son objet ; - en tant que de besoin, demande aux services et tablissements prcits de collecter les donnes supplmentaires indispensables ; - ralise ou fait raliser les travaux dtudes ncessaires son activit ; - analyse les informations recueillies ; - produit des rapports de synthse sur les filires tudies ; - assure la diffusion rgulire de ses travaux. A ces fins, lObservatoire de la formation des prix et des marges alimentaires sappuie sur FranceAgriMer. Les travaux de l'Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires sont suivis par un comit de pilotage, prsid par le prsident de lObservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires et dot d'un secrtariat. Art. D. 692-2 Le prsident de l'Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires est nomm par arrt conjoint du ministre charg de l'alimentation et du ministre charg de la consommation pour une priode de trois ans renouvelable. Art. D. 692-3 Outre le prsident, le comit de pilotage de l'Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires comprend : 1 Six reprsentants des services de l'tat : - Le directeur gnral des politiques agricole, agroalimentaire et des territoires ou son reprsentant ; - Le directeur des pches maritimes et de l'aquaculture ou son reprsentant ; - Le directeur gnral de la concurrence, de la consommation et de la rpression des fraudes ou son reprsentant ; - Le directeur gnral de FranceAgriMer ou son reprsentant ; - Le chef du service de la statistique et de la prospective au ministre charg de l'agriculture ou son reprsentant ; - Le directeur gnral de l'institut national de la statistique et des tudes conomiques ou son reprsentant ; 2 Dix-huit reprsentants des secteurs agricoles et agroalimentaires : - un reprsentant de l'Assemble permanente des chambres d'agriculture ; - quatre reprsentants des organisations syndicales d'exploitations agricoles vocation gnrale () - trois reprsentants de la pche maritime et de l'aquaculture ; - six reprsentants des industries de transformation ; - trois reprsentants du commerce et de la distribution. 3 Deux reprsentants des associations nationales d e consommateurs ; 4 Des personnalits dsignes en raison de leurs c omptences particulires ou de leurs fonctions, dans la limite de six. ()
400
Art. D. 692-4. I ) - Le comit de pilotage de l'Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires () arrte un programme annuel de travail. Il peut tre saisi par les ministres chargs de l'alimentation et de la consommation de toute question relevant de la comptence de l'Observatoire. II ) - Le prsident du comit de pilotage peut dsigner un ou plusieurs rapporteurs en raison de leur comptence parmi les membres du comit de pilotage. Il cre, en tant que de besoin des groupes de travail spcifiques et temporaires. ().
Arrt du 28 octobre 2010 portant nomination du prsident de lObservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires
Par arrt de la ministre de lconomie, de lindustrie et de lemploi, du ministre de lalimentation, de lagriculture et de la pche et du secrtaire dEtat charg du commerce, de lartisanat, des petites et moyennes entreprises, du tourisme, des services et de la consommation en date du 28 octobre 2010, M. Philippe Chalmin est nomm prsident de lObservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires.
Arrt du 18 fvrier 2011 complt par larrt du 27 aot 2012 portant nomination au comit de pilotage de lObservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires
() sont nomms membres du comit de pilotage de lObservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires pour une dure de trois ans : En qualit de reprsentant lassemble permanente des chambres dagriculture M. Bailhache (Rmi). En qualit de reprsentant des organisations syndicales dexploitants agricoles M. Bayard (Jean-Bernard). M. Esnault (Bernard). M. Mousnier (Nicolas). M. Meynier (Philippe). M. Lucas (Franois). En qualit de reprsentant de la pche maritime et de laquaculture M. Commre (Pierre). Mme White (Yvette). M. Guillaumie (Bruno). En qualit de reprsentant des industries de transformation agroalimentaire M. Hot (Bruno). M. Picot (Olivier). M. Volut (Robert). M. Jubert (Laurent). M. Le Coutour (Louis-Marie). M. de Montgolfier (Ghislain). M. Joutel (Jean-Marie).
401
En qualit de reprsentant du commerce et de la distribution alimentaire M. De Prunel (Stphane). M. Creyssel (Jacques). M. Gay (Serge). M. Hervouet (Marc). M. Perrot (Dominique). En qualit de reprsentant des associations nationales de consommateurs M. Barbier (Grard). M. Girard (Romain). En qualit de personnalit dsigne en fonction de ses comptences particulires ou de ses fonctions Mme Alexandre (Sylvie). M. Defrance (Dominique). M. Texier (Pierre-Henri). M. Perrault (Olivier). M. Butault (Jean-Pierre). M. Geoffron (Patrice). M. Nefussi (Jacques).
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ANNEXE 2. GROUPES DE TRAVAIL, REDACTION DU RAPPORT

Groupe de travail Fruits et Lgumes
Participants aux sessions rapport 2012
M PERRAULT Olivier Mme LEVEBVRE Lucile M HUTIN Christian M LE COUTOUR Louis-Marie Mme ORTET Annie M GIRARD Romain M DUPONT Bruno Mme DELAVALLADE Anne-Ccile M DROUARD G. Mme SEINE Valrie M DESCHAMPS Pierre Mme ORTET Annie Mme BALLANDRAS Catherine M MAHOURDEAU Sylvain Mme BONNET Annie M DE CORLIEU Thierry M VIGUIER Andr Mme DEROIN Christine Mme CHOUX Sandrine M MAYOUD H. Mme FUGAZZA Ccile Mme BLANCHOT Julie Mme BARAT Julie Mme HOURT Amandine M BERTRAND Raphal M MONTANGE Baptiste M BOYER Philippe Prsident du groupe de travail Assemble permanente des chambres d'agriculture Centre technique interprofessionnel des fruits et lgumes Coop de France Coop de France Direction gnrale de la concurrence, de la consommation et de la rpression des fraudes Familles rurales Fdration nationale des producteurs de fruits INTERFEL Interprofession des fruits et des lgumes INTERFEL Interprofession des fruits et des lgumes INTERFEL Interprofession des fruits et des lgumes Lgumes de France MEF Direction gnrale de la concurrence, de la consommation et de la rpression des fraudes MEF Direction gnrale de la concurrence, de la consommation et de la rpression des fraudes INSEE MAAF Direction gnrale des politiques agricole, alimentaire et des territoires MAAF Service de la statistique et de la prospective MAAF Service de la statistique et de la prospective MAAF Service de la statistique et de la prospective Union des syndicats de dtaillants en fruits, lgumes et primeurs Intermarch Les Mousquetaires FrancegriMer Dlgue Filires Fruits et lgumes FranceAgriMer Direction marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction marchs, tudes et prospective
Runions de travail pour le rapport 2012 11 octobre 2011 14 novembre 2011 21 juin 2012
Rdaction du rapport 2012, partie Fruits et lgumes (FranceAgriMer)

Baptiste MONTANGE, Julie BLANCHOT, Amandine HOURT, Philippe BOYER.
403
Groupe de travail Produits laitiers

Mme ALEXANDRE Sylvie M ROQUEFEUIL Thierry Mme ANJUERE Maud Mme LE NEOUANIC Marie Mme PONS Viviane M CALBRIX Grard M RONEY Bruno M TEYSSEIRE Bernard Mme ROBINO Patricia M JAMET Jean-Paul M GIRARD Romain Mme BOQUET Magali M PECQUEUR Mathieu M LAZARD Philippe M GARNIER J.C. M KOUBBI Lionel M YVERNEAU Rmi M RIGO Jos Mme ROBINO Patricia M BERT Emmanuel M DE CORLIEU Thierry M DOUEL Frdric M DEPEYROT Jean-Nol M TREGARO Yves Mme JOSEPH Alice Mme BLANCHOT Julie Mme HOURT Amandine Mme GUILLOT Ccile M BERTRAND Raphal Mme SAMSON Caroline M BOYER Philippe
Prsidente du groupe de travail Fdration nationale des producteurs de lait (FNSEA) Assemble permanente des chambres d'agriculture Assemble permanente des chambres d'agriculture Assemble permanente des chambres d'agriculture Association de la transformation laitire Centre national interprofessionnel de lconomie laitire Coordination rurale Direction gnrale de la concurrence, de la consommation et de la rpression des fraudes Expert Familles rurales Fdration des entreprises du commerce et de la distribution Fdration des entreprises du commerce et de la distribution Intermarch Les Mousquetaires Intermarch Les Mousquetaires Fdration nationale du commerce des produits laitiers Fromagers de France Institut national de la statistique et des tudes conomiques MEF Direction gnrale de la concurrence, de la consommation et de la rpression des fraudes MAAF Direction gnrale des politiques agricole, alimentaire et des territoires MAAF Service de la statistique et de la prospective FranceAgriMer, Dlgu Filire Lait FranceAgriMer Direction marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction marchs, tudes et prospective
Rdaction du rapport 2012, partie Produits laitiers (FranceAgriMer)

Jean-Nol DEPEYROT, Julie BLANCHOT, Ccile GUILLOT, Amandine HOURT, Philippe BOYER,
404
Groupe de travail Viande bovine

M CHALMIN Philippe Mme ANJUERE Maud Mme COTTRET Fabienne M FLEURY Jean-Pierre M VAUGARNY Pierre M BUCZINSKI Patrick M CHAPELLE Eric M LE THIELLEUX Jean-Marie M NEDELEC Yann M BILLY Bernard M COELENBIER M POULET Jacques M GILLIOT Denis M LACROIX Stphane M DEBIEVRE Didier M LAPEERE Claude M MAINSANT Pascal M HALLIEZ Pierre M DES DESERTS Herv M RIGO Jos M HALLIEZ Pierre Mme GARCIA Ccile M ROUX Nicolas M MAHOURDEAU Sylvain M LEMATRE Franck M JEANNE Nicolas M DESRIERS Maurice M HEBRARD Lionel M DE CORLIEU Thierry M VIGUIER Andr M MEUNIER Michel Mme LEGRAIN Claire Mme FOUQUE Laurence Mme ENNIFAR Myriam Mme GUILLOT Ccile Mme BLANCHOT Julie Mme HOURT Amandine Mme JOSEPH Alice M BERTRAND Raphal M TREGARO Yves M BOYER Philippe Prsident du groupe de travail Assemble permanente des chambres d'agriculture Interprofession Btail et Viandes INTERBEV Fdration nationale bovine Fdration nationale bovine Fdration nationale bovine Fdration nationale bovine Coordination rurale Jeunes Agriculteurs Confdration paysanne Syndicat des industries franaises des coproduits Coop de France Coop de France Intermarch Les Mousquetaires Fdration des entreprises du commerce et de la distribution Fdration des entreprises du commerce et de la distribution Expert Syndicat national de lindustrie des viandes Syndicat national du commerce du porc Fdration nationale de l'industrie et du commerce en gros des viandes Institut national de la statistique et des tudes conomiques Syndicat national de l'industrie des viandes - syndicat national du commerce du porc MEF Direction gnrale de la concurrence, de la consommation et de la rpression des fraudes MEF Direction gnrale de la concurrence, de la consommation et de la rpression des fraudes INSEE MAAF DRIAF SRISE Rseau des nouvelles des marchs Rungis MAAF DRIAF SRISE Rseau des nouvelles des marchs Rungis MAAF Service de la statistique et de la prospective MAAF Service de la statistique et de la prospective MAAF Service de la statistique et de la prospective MAAF Service de la statistique et de la prospective FranceAgriMer Dlgu filires viandes FranceAgriMer Direction Animation des filires, Service Entreprises et marchs FranceAgriMer Direction Animation des filires, Service Entreprises et marchs FranceAgriMer Direction marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction marchs, tudes et prospective
Runions de travail pour le rapport 2012 19 octobre 2011 24 novembre 2011 16 fvrier 2012 29 juin 2012
Rdaction du rapport 2012, partie Viande bovine (FranceAgriMer)

Myriam ENNIFAR, Julie BLANCHOT, Ccile GUILLOT, Amandine HOURT, Philippe BOYER.
405
Groupe de travail Viande porcine

M TEXIER Pierre-Henri Mme PONS Viviane Mme ANJUERE Maud M AUFFREY Paul Mme TAILLEUR Caroline Mme LAILLE Catherine Mme GARCIA Ccile M ROUX Nicolas M MAINSANT Pascal M DEBIEVRE Didier M LACROIX Stphane Mme GOAVEC Catherine Mme FUIRET Stphanie M ROUCHE Paul M FRETTE Franois M RIEU Michel M LEGENDRE Vincent Mme RIVIERE Rachel M NEDELEC Yves M RAVISE Jean-Franois Mme DE SMEDT Sylvie M LEMATRE Franck M HEBRARD Lionel M CATROU Olivier M DE CORLIEU Thierry Mr DESRIERS Maurice M VIGUIER Andr M MEUNIER Michel Mme FOUQUE Laurence Mme BLANCHOT Julie Mme JOSEPH Alice M BERTRAND Raphal Mme HOURT Amandine Mme GUILLOT Ccile M DJAOUT Fabien M TREGARO Yves M BOYER Philippe Prsident du groupe de travail Assemble permanente des chambres d'agriculture Assemble permanente des chambres d'agriculture Fdration nationale porcine FNSEA Fdration nationale porcine FNSEA Coordination rurale Direction gnrale de la consommation, de la concurrence et de la rpression des fraudes Direction gnrale de la consommation, de la concurrence et de la rpression des fraudes Expert Fdration des entreprises du commerce et de la distribution Intermarch Les Mousquetaires Fdration des industriels charcutiers-traiteurs Fdration des industriels charcutiers-traiteurs Syndicat national de l'industrie des viandes - syndicat national du commerce du porc Fdration nationale de l'industrie et du commerce en gros des viandes IFIP Institut du porc IFIP Institut du porc INAPORC (Interprofession nationale porcine) Jeunes agriculteurs MAAF DGPAAT MAAF DGPAAT MAAF DRIAF SRISE Rseau des nouvelles des marchs Rungis MAAF Service de la statistique et de la prospective MAAF Service de la statistique et de la prospective MAAF Service de la statistique et de la prospective MAAF Service de la statistique et de la prospective MAAF Service de la statistique et de la prospective FranceAgriMer Dlgu filires viandes FranceAgriMer Direction Animation des filires, Service Entreprises et marchs FranceAgriMer Direction marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction marchs, tudes et prospective
Rdaction du rapport 2012, partie Viandes porcines (FranceAgriMer)

Fabien DJAOUT, Julie BLANCHOT, Ccile GUILLOT, Amandine HOURT, Philippe BOYER
406
Groupe de travail Volailles

M TEXIER Pierre Mme ANJUERE Maud Mme LEFEBVRE Lucile Mme PONS Viviane Mme HENNINOT Emmanuelle M MARINOV Christian Mme TISSOT Edith M CLEMENT Pierre M DESDUQUOIS Luc Mme ELGOSI Vronique M GUILLET Philippe M HERVOUET Marc Mme MAGDELAINE Pascale Mme RIFFARD Ccile M MEUNIER Delphin Mme GARCIA Ccile M ROUX Nicolas Mme DEVILLANT Nathalie M LEMATRE Franck Mme BALMONT Vronique M HEBRARD Lionel M CATROU Olivier M DE CORLIEU Thierry Mr DESRIERS Maurice M VIGUIER Andr Mme FOUQUE Laurence Mme BALLAN Magalie Mme BLANCHOT Julie Mme GUILLOT Ccile Mme HOURT Amandine Mme JOSEPH Alice M TREGARO Yves M BOYER Philippe Prsident du groupe de travail Assemble permanente des chambres d'agriculture Assemble permanente des chambres d'agriculture Assemble permanente des chambres d'agriculture Confdration gnrale de l'aviculture Confdration gnrale de l'aviculture Coop de France Coop de France Coop de France Fdration des industries avicoles Fdration des industries avicoles Fdration nationale des syndicats du commerce en gros produits avicoles Institut technique de l'aviculture Institut technique de l'aviculture Intermarch Les Mousquetaires Direction gnrale de la consommation, de la concurrence et de la rpression des fraudes Direction gnrale de la consommation, de la concurrence et de la rpression des fraudes INSEE MAAF DRIAF SRISE Rseau des nouvelles des marchs Rungis MAAF DGPAAT MAAF Service de la statistique et de la prospective MAAF Service de la statistique et de la prospective MAAF Service de la statistique et de la prospective MAAF Service de la statistique et de la prospective MAAF Service de la statistique et de la prospective FranceAgriMer Direction Animation des filires, Service Entreprises et marchs FranceAgriMer Direction Marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction Marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction Marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction Marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction Marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction Marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction Marchs, tudes et prospective
Rdaction du rapport 2012, partie Viandes de volailles (FranceAgriMer)

Magalie BALLAN, Julie BLANCHOT, Ccile GUILLOT, Amandine HOURT, Philippe BOYER.
407
Groupe de travail Filire ovine

MEUNIER Michel PREVERAUD Serge VILETTE Amlie ANJUERE Maud QUEMERAIS Morgane FRETTE Frette MOTTET Anne PECQUEUR Mathieu PHILIPPE Lydia MAHOURDEAU Sylvain DEBIEVRE Didier LACROIX Stphane HATON Patrice LEMATRE Franck DESRIERS Maurice SIMON Annick LEGRAIN Claire BERTRAND Raphal BLANCHOT Julie DEPEYROT Jean-Nol GUILLOT Ccile HOURT Amandine JOSEPH Alice BOYER Philippe Prsident du groupe de travail Prsident de la Fdration nationale ovine Fdration nationale ovine Assemble permanente des Chambres dagriculture Coop de France Btail-Viandes filire ovine Fdration Nationale des industries et du commerce en Gros des Viandes Institut de lElevage Fdration des entreprises du commerce et de la distribution Fdration des entreprises du commerce et de la distribution Cora INSEE Fdration des entreprises du commerce et de la distribution - Carrefour Intermarch Intermarch Rseau des nouvelles des marchs, Centre de Rungis (DRAAF-SRISE Ile-deFrance) MAAF Service de la statistique et de la prospective MAAF DGPAAT FranceAgriMer Direction Animation des filires, Service Entreprises et marchs FranceAgriMer Direction Marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction Marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction Marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction Marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction Marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction Marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction Marchs, tudes et prospective
Runions de travail pour le rapport 2012 25 janvier 2012 19 juin 2012
Rdaction du rapport 2012, partie Viandes de volailles (FranceAgriMer)

Jean-Nol DEPEYROT, Julie BLANCHOT, Ccile GUILLOT, Amandine HOURT, Philippe BOYER.
408
Groupe de travail horizontal Grande distribution

M CHALMIN Philippe M BOYER Philippe M PERRAULT Olivier M LUCAS Franois Mme PONS Viviane Mme QUERE Vanessa M LE COUTOUR Louis-Marie M GUILLAUMIE Bruno M HUTIN Christian M CALBRIX Grard Mme GOAVEC Catherine M GIRARD Romain M ANDRAULT Olivier M PECQUEUR M BERTHOLET Maxime M BROUSSE Thierry Mme LE FLOCH Lorraine M JOLY Christophe Mme OTTOLINI Mathilde M LAROCHE Roger M GOMPLEWICZ Dan M DE PRUNELE Mme DEVRIEZE Danielle M LAPEERE Claude M MILLORY Pascal M MORAND Bertrand M CARREZ Benot M LAZARD Philippe M DEBIEVRE Didier M MEUNIER Delphin M ROUX Nicolas M HANNE Hugo Mme MARECHAL-DEREU Constance M GALLAIS Alain M MAINSANT Pascal M CLAVEL Bernard M CASAGRANDE Paolo Mme LE BOURGEOIS Laure Mme GRAWITZ Tania Mme BLANCHOT Julie Mme GUILLOT Ccile Mme HOURT Amandine Mme JOSEPH Alice M MONTANGE Baptiste Co-prsident du groupe de travail Co-prsident du groupe de travail MEF (prsident du groupe de travail F&L de lOFPM) Coordination rurale Assemble permanente des chambres d'agriculture Association nationale des industries alimentaires Coop de France Coop de France Centre national de la conchyliculture Centre technique interprofessionnel des fruits et des lgumes Association des transformateurs de lait Fdration des industriels charcutiers traiteurs Familles rurales Union fdrale des consommateurs Que Choisir Fdration des entreprises du commerce et de la distribution Casino Casino Casino Casino Cora Cora E. Leclerc E. Leclerc Auchan Auchan Systme U Systme U Intermarch Les Mousquetaires Intermarch Les Mousquetaires Carrefour Intermarch Les Mousquetaires Direction gnrale de la consommation, de la concurrence et de la rpression des fraudes Direction gnrale de la consommation, de la concurrence et de la rpression des fraudes Direction gnrale de la consommation, de la concurrence et de la rpression des fraudes INSEE Expert MAAF DGPAAT MAAF Service de la statistique et de la prospective FranceAgriMer Direction Animation des filires, Service Entreprises et marchs FranceAgriMer Direction Animation des filires, Service Entreprises et marchs FranceAgriMer Direction Marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction Marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction Marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction Marchs, tudes et prospective FranceAgriMer Direction Marchs, tudes et prospective
Runions de travail pour le rapport 2012 6 octobre 2011 3 mai 2012 29 juin 2012
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ANNEXE 3. Convention relative aux modalits de fourniture par lInsee FranceAgriMer de rsultats denqutes statistiques ncessaires pour lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires.
Entre, dune part, lInstitut national de la statistique et des tudes conomiques (Insee), reprsent par son directeur gnral, et, dautre part, LEtablissement national des produits de lagriculture et de la mer (FranceAgriMer), reprsent par son directeur gnral, il est convenu ce qui suit. Article 1er. Objet de la convention La prsente convention est prvue larticle L.621-8 (2me alina) du code rural et de la pche maritime qui dispose que le service statistique public transmet ltablissement mentionn larticle L. 621-1, selon des modalits prcises par convention, les rsultats des enqutes obligatoires au sens de la loi n 51-711 du 7 juin 1951 sur lobligation, la coordination et le secret en matire de statistiques rpondant aux besoins de lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires.
Article 2 . Nature et origine des informations ncessaires pour lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires Les informations ncessaires pour lobservatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires, pour lesquelles la prsente convention prvoit lapplication des dispositions prcdentes, sont des prix de production moyens nationaux mensuels en niveau de diffrents produits des industries alimentaires ; ces prix sont tablis par lInsee : partir des donnes quil recueille dans le cadre de son dispositif Observation des Prix de l'Industrie et des Services aux Entreprises (OPISE) ; ou partir de donnes denqutes spcifiques lorsque la ralisation du programme de lobservatoire de la formation des prix et des marges alimentaires requiert de disposer de rfrences de prix sur des nomenclatures de produits diffrentes de celles prvues par le dispositif OPISE, sous rserve de financement par les commanditaires. Dans ce dernier cas, les enqutes spcifiques ncessaires sont programmes, ralises et leurs rsultats exploits conformment aux dispositions de la loi n 51-711 du 7 juin 1951 sur lobligation, la coordination et le secret en matire de statistiques. Ces enqutes spcifiques, dont les mthodes dchantillonnage, de collecte et de traitement des donnes sont dfinies par lInsee, sont ralises par ce dernier ou par un organisme agr conformment larticle 4 de la loi prcite, selon un protocole valid par lInsee pour chaque enqute. Article 3. Nomenclature des produits
410
Chaque produit pour lequel est tabli un prix moyen doit, dans toute la mesure du possible, tre une denre prcisment dfinie, homogne quant son mode de fabrication, de conditionnement et de commercialisation. La nomenclature prcise de ces produits est arrte au cas par cas en fonction du programme de travail assign lobservatoire et du programme de rebasement du dispositif OPISE gr par lINSEE ; elle fait lobjet dune annexe annuelle la prsente convention.
Article 4. Transmission des rsultats par lInsee FranceAgriMer Pour chacun des produits dfinis dans la nomenclature mentionne supra, les rsultats transmis par lInsee FranceAgriMer, conformment aux dispositions de la loi n 51-711 du 7 juin 1951 sur le secret en matire de statistiques, sont des moyennes mensuelles France entire lexclusion de toute donne individuelle ou rgionale. LInsee transmet ces rsultats FranceAgriMer dans les deux mois suivant celui pour lequel ces rsultats sont tablis ; ces rsultats sont provisoires leur premire diffusion et sont rviss pendant les trois mois ultrieurs. Le format sous lequel lInsee transmet les rsultats est laiss sa convenance. FranceAgriMer assure la saisie, le traitement et le stockage des rsultats qui lui sont transmis, et ce, selon les modalits techniques quil juge appropries lexercice de ses missions. FranceAgriMer tient la disposition de lInsee et du service de la statistique et de la prospective la base de donnes quil constitue partir des rsultats qui lui sont transmis par lInsee dans le cadre de la prsente convention.
Article 5. Conditions de dnonciation La prsente convention est prvue pour une dure de cinq ans compter de la date de signature. Elle peut tre dnonce par lune ou lautre des parties au moyen dune lettre recommande avec avis de rception. Cette dnonciation prendra effet un mois aprs rception de cette lettre. Toutefois, la rsiliation intervient sans dlai et sans recours de FranceAgriMer dans le cas dune dcision administrative plaant lInsee dans limpossibilit de continuer excuter les travaux ou les services prvus.
Fait Paris, le
Le Directeur lInsee,
gnral
de
Le Directeur gnral FranceAgriMer, Fabien BOVA
de
Jean-Philippe COTIS
411

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Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires

MINISTRE DE LAGRICULTURE, DE LAGROALIMENTAIRE ET DE LA FORT MINISTERE DE L'CONOMIE ET DES FINANCES

(*) voir composition complte des groupes de travail en annexe.

CHAPITRE 3. PRIX, MARGES BRUTES ET COUTS PAR FILIERE ....................................................... 61

SECTION 2 - PRODUITS LAITIERS ............................................................................................................................... 123

SECTION 3 - VIANDE BOVINE ..................................................................................................................................... 213

SECTION 4 - VIANDES PORCINES : PORC FRAIS ET CHARCUTERIES................................................................................. 265

SECTION 5 - VIANDES DE VOLAILLES : POULET, DINDE .................................................................................................. 317

SECTION 6 VIANDE OVINE ...................................................................................................................................... 355

SECTION 7 LAIT ET FROMAGES DE BREBIS ................................................................................................................ 375

prix la consommation et prix des IAA

Des prix agroalimentaires en hausse et fortement variables depuis 2007

prix la consommation prix de production des IAA prix la production agricole

95 2005_01 2006_01 2007_01 2008_01 2009_01 2010_01 2011_01

Marge brute grande distribution

Marge brute abattagedcoupe

Matire premire agricole

Sources : FranceAgriMer-RNM, SSP, INSEE, Kantar Worldpanel

Porc frais : ctes UVCI

Marge brute grande distribution

Marge brute abattagedcoupe

Matire premire agricole

Sources : FranceAgriMer-RNM, SSP, INSEE, Kantar Worldpanel

Porc jambon cuit

Porc jambon : jambon cuit coupe + LS

Marge brute charcuterie

1,79 0,77 2,98

1,49 0,73 3,44

1,88 0,66 3,30

1,62 0,61 3,69

Marge brute abattagedcoupe Matire premire agricole

1er semestre 2010

1er semestre 2011

1er semestre 2012

Sources : FranceAgriMer-RNM, SSP, INSEE,ANDi, Kantar Worldpanel

Poulet entier prt cuire standard

Poulet PAC standard

1er semestre 2012

Sources : SSP, INSEE, Kantar Worldpanel

Ensemble des morceaux de viande bovine

Viande bovine : carcasse reconstitue

Sources : FranceAgriMer daprs SNIV-SNCP, Kantar Worldpanel

Produits laitiers de grande consommation

Yaourt nature "moyen"

Marge brute grande distribution

Marge brute industrie laitire

Matire premire agricole

Marge brute grande distribution

Marge brute industrie laitire

Matire premire agricole

Sources : FranceAgriMer, SSP, INSEE, Kantar Worldpanel

18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 sem 10 sem 12 sem 14 sem 16

Les achats de concombre en 2011 par rapport la moyenne 2006-2010

Source : FranceAgriMer, Kantar Worldpanel

Une premire approche des comptes des rayons de la grande distribution

Prix des viandes la consommation 110

Source : INSEE, SSP

Le partage de leuro alimentaire du consommateur

9,8 en taxes sur les produits.

Importations finales et intermdiaires 26,8

Services dont transport 20

Source : INSEE, calculs FranceAgriMer daprs INRA

Industries agroalimentaires 11,3

Source : INSEE, calculs FranceAgriMer daprs INRA