NORMA CHILENA OFICIAL

NCh

1306.0f2002

INSTITUTO

NACIONAL

DE

NORMALIZACION

INN-CHILE

Canales de bovino
Bo vine carcasses

- Definiciones y tipificacin

- De fintions and grading

Primera edicin

: 2002

Descriptores:

carne, canales de bovino, vocabulario, ripficacin

COPYRIGHT 2002: INSTITUTO NACIONAL DE NORFJALlZAClON - INN Direccion : llilatias Cousio No 6 4 , 6O Piso, Santiago, Chil Casilla : 995 Santiago 1 Chile : + (56 2) 4 4 1 0 3 3 0 Centro de DocurnentaciCn y Venta de Normas (5' Pisa) : Telefax : + ( 5 0 2) 4 4 1 0 4 2 7 Centro de Documentacicn y Venta de h - . Web : wrvw inn PI'
Q

Prohibida reproduccin y venta

'

+ (552) 441 0 4 2 5
- .

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Canales de bovino

- Definiciones

y tipificacin

Prembulo
\

El Instituto Nacional de Normalizacin, INN, es el organismo que tiene a su cargo el estudio y preparacin de las normas tcnicas a nivel nacional. Es miembro de la INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (ISO) y de la COMlSlON PANAMERICANA DE NORMAS TECNICAS (COPANT), representando a Chile ante esos organismos. La norma NCh1306 ha sido preparada por la Divisin de Normas del Instituto Nactmal de Normalizacin, y en su estudio participaron los organismos y las personas naturales siguientes: ACHIC Agroindustria Lo Valledor APROCARNE, Cautn Asociacin de Ferias de Chile, AFECH Asociacin de Plantas Faenadoras de Carnes Asociacin Gremial Corredores de Ganado, IX y X Regin CERTICAR Ltda. Consultor Criadero Nueva Suiza Ltda. DIRECON, Ministerio de Relaciones Exteriores FEDECARNE F.G. Elizabeth de la Barra Cristin Kast Jorge E. Muoz R. Hernn Montenegro P. Alvaro Fernndez S. Carlos Alfaro Y. Ricardo Labbe C. Hugo Daz P. Claudio Rojas S. Jos Peterman T. Jos Miguel Seplveda T. Francisco Correa A. Alejandro Novoa del R. Felipe Ro Seco P. Ramn Werner B. Jos Petermann T. Pablo Pinez H. Carlos Bidegain C.

4
4

FEDELECHE F.G. Frigorfico Darc S.A. Frigorfico de Osorno S.A.

lnstituto Nacional de Normalizacin, INN Matadero Linderos Oficina de Estudios y Polticas Agrarias, ODEPA Productor Productor Productor Servicio Agrcola y Ganadero, SAG - Unidad Santa Cruz Sociedad Agrcola y Ganadera de Osorno, SAGO Servicio Nacional del Consumidor, SERNAC Sociedad de Fomento Agrcola, Temuco SOCOSUR S.A. Universidad Austral, lnstituto de Ciencia y Tecnologa de la Carne Universidad de Concepcin, Facultad de Medicina Veterinaria Universidad de Chile, Centro de Estudios de la Carne Universidad de Chile, Depto. Agroindustria Universidad de Santiago de Chile; USACH

Gustavo Amtmann B. Ramona Villaln D. Diego Correa A. Eduardo Carrillo T. Juan Enrique Moya S. Jorge Meyer B. Mario Sez M . Enrique Schalm G. Nelson Perz A. Claudio Poblete A. Rafael Osorio M. Emilio Matas A. Ren Araneda A. Claudio Montecinos L. Carmen Gallo St. Fernando Gonzlez S. Miguel Ponce V. Hugo Nez K. Jos R. Silva S.

Por no existir Norma Internacional, i.r? la elaboracin de esta norma se h a tomado e13 consideracin la norma chilena NCh1306.0f1993 Canales de bovino - Definiciones y tipificacin y antecedentes tcnicos nacionales. El Anexo A forma parte del cuerpo de la norma. El Anexo B no forma parte del cuerpo de la norma, se inserta slo a ttulo informativo. Esta norma anula y reemplaza, a la norma NCh1306.0f1993 Canales de bovino Definiciones y tipificacin, declarada Oficial de la Repblica por Decreto N084, de fecha 20 de Diciembre de 1993, del Ministerio de Agricultura, publicado en el Diario Oficial del 3 0 de Diciembre de 1 9 9 3 .
L

Esta norma ha sido aprobada por el Consejo del lnstituto Nacional de Normalizacin, en sesin efectuada el 3 1 de Mayo de 2002. Esta norma ha sido declarada Oficial de la Repblica de Chile por Decreto N 0 3 9 2 , de fecha 0 3 de Septiembre de 2002, del Ministerio de Agricultura, publicado en el Diario Oficial del 07 de Octubre de 2002.

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NCh1306.0f2002

Canales de bovino

- Definiciones y tipificacin

O Introduccin
Para realizar la tipificacin de canales, es necesario una clasiiicacin del ganado bovino, b a s ~ ~ fundamental para lograr canales de la calidad deseada. Este tema se trata e n NCh1423.

1 Alcance y campo de aplicacin

1.1 Esta norma establece los requisitos d e tipificacin que deben cumplir las canales d e bovino aptas para consumo humano.
1.2 Esta norma se aplica a todas las canales de bovino.

2 Referencias normativas
Los documentos normativos siguientes contienen disposiciones que, a travs d e referencias e n el t e x t o d e la norma, constituyen requisitos de la norma.

NCh1423 NCh1424

Ganado bovino - Terminologa y clasificacin. Canales de bovino - Marcas de tbificacin.

3 Trminos y definiciones
Para los propsitos de esta norma, se aplican los trminos y definiciones siguientes:

3.1 canal: unidad primaria d e la carne, que resulta del animal u n a vez insensibilizado, desangrado, descuerado, eviscerado, c o n la cabeza cortada a nivel d e la arliculacin atlantooccipital, sin rganos genitales externos y las extremidades cortadas a nivel d e las articulaciones carpo metacarpianas y tarso metatarsianas. La canal slo podr incluir la cola, pilares y porcin perifrica del diafragma (ver Anexo A l

3.2 media canal: mitad d e la canal obtenida mediante un c o r t e longitudinal por el plano sagita1 medio, a nivel d e la columna vertebral desprovista d e mdula espina1 3.3 edad fisiolgica: madurez d e la canal evaluada mediante la observacin d e los
cartilagos d e osificacin (ver Anexo

B)

3.4 clasificacin: agrupacin d e las reses en c l a s e s segn s e x o y edad como se indica

en NCh1423

3.5 tipificacin: calificacin d e las canales bovinas, en b a s e a la clase, cronometra dentaria y grasa d e cobertura

3.6 grasa d e cobertura: tejido adiposo q u e cubre la cara externa d e la canal

3.6.1 grasa d e cobertura O: grado en el cual no existe grasa d e cobertura 3.6.2grasa d e cobertura 1: grado e n el cual la grasa d e cobertura siendo escaso su
espesor, cubre parte d e la canal
L

3.6.3 grasa de cobertura 2: grado en el cual la grasa d e cobertura es abundante, sin ser
excesiva, no forma cmulos, cubre prcticamente toda la canal

3.6.4grasa d e cobertura 3: grado e n el cual ia grasa d e cobertura es abundante y su

distribucin e s dispareja, presentandozonas determinadas d e cmulos

3.7 contusin: es el aplastamiento d e tejidos acompaado d e rupturas vasculares, pero sin discontinuidad cutnea 3.7.1 contusiones d e primer grado: afectan al tejido subcutneo, alcanzando hasta las
aponeurosis musculares superficiales provocando all lesiones poco apreciables

3.7.2contusiones d e segundo grado: son aquellas q u e han alcanzado al tejido muscular, lesionndolo en mayor o menor profundidad y extensin. S e observar q u e la regin d e
la contusin aparece hemorrgica

3.7.3 contusiones d e tercer grado: comprometen al tejido seo; el tejido muscular

generalmente aparece friable con gran exudacin serosa y normalmente c o n fractura d e los huesos d e la zona afectada

4 Tipificacin
4 1 La tipificacin se har en los mataderos y las canales deben proceder d e reses .
clasificadas segun s e x o y edad de acuerdo a NCh1423.

4.2 La zona de tipificacin debe tener una iluminacin equivalente a 500 unidades lux y
no debe producir sombras ni cambios en la coloracin d e la canal.

NCh1306
4.3 La tipificacin se debe realizar en la canal caliente.
4.4 Las canales de bovino se tipificarn usando como requisitos la clase, cronometria dentaria y la grasa de cobertura.

4.5 A las canales de bovino tipificadas se les asignar una categora de acuerdo a lo indicado en Tabla 1.
4.6 Despus de tipificada la canal se debe marcar de acuerdo a NCh1424 con la categoria asignada por el tipificador de acuerdo a lo indicado en Tabla 1.
Tabla 1 clase Vaquilla Novillito Vaca joven Novillo Torito Toro Vaca joven Novillo Vaca adulta Vaca vieja

- Requisitos para la tipificacin

Cronometra dentaria Grasa de cobertura

1
1

Mximo 2 dientes permanentes Mximo 2 dientes permanentes

.s. .

Mximo 4 dientes permanentes Mximo 4 dientes permanentes Mximo dientes de leche Mximo 2 dientes permanentes Mximo 6 dientes permanentes Mximo 8 dientes permanentes con niveiacin de primeros medianos Desde la nivelacin de segundos medianos permanentes Desde 8 dientes permanentes Desde 4 dientes permanentes Desde 4 dientes permanentes

) 1

'
Buey Toro Toruno Todas las clases, excepto terneros(as) Terneros(as)

1-2-3

1
N

1
S% exigencia Sin nivelacin de {pinzas) de leche

1 - 2 - 3 con contusiones
Sin exigencia

O
NOTAS
1)

L OS ternerosas) se incluirn en la categora V si tienen u n peso mnimo d e canal de 160 k g y canal cumple con los requisitos de la categora.

2)

En caso de presentarse un toruno c o n mximo 2 dientes permanentes y si su canal cumple co los requisitos de la categora V se incluir en dicha categoria.

5 Requisitos
5.1 Grasa de cobertura
5.1.1 La grasa de cobertura para cada categoria se seala en Tabla 1 y debe corresponder a los grados definidos en 3.6. 5.1.2 La grasa de cobertura de las canales no se debe recortar.

5.2 Otras grasas anexas

Aunque las grasas que se mencionan a continuacin no forman parte de los requisitos de la tipificacin, para efectos de esta norma, se incluyen como parte de la canal las grasas perirenal, plvica, torcica, cervical y caudal, las cuales no se deben recortar.

5.3 Defectos de presentacin

L .

5.3.1 Las canales de bovino que presenten contusiones que daen la presentacin se tipificarn de acuerdo a la pauta siguiente: 5.3.1.1 Las canales con contusiones de primer grado se deben tipificar en la categora que corresponda de acuerdo a os iequisitos indicados en Tabla 1. 5.3.1.2 Cuando las canales tengan contusiones de segundo grado se debe bajar eri un grado la categora que les correspondera segn los requisitos sealados en Tabla 1. 5.3.1.3 Cuando las canales tengan contusiones de tercer grado se deben tipificar en categoria N.

5.4 Requisitos sanitarios

Las canales de bovino cumplirn con los requisitos sanitarios que establezca la Autoridad Competente y las exigencias del pas importador cuando corresponda.
L.

5.5 Marcas
Las marcas que se aplicarn a las canales, cumplirn con NCh1424.

Anexo A
(Normativo)

Terminologa
\

Espaol articulacin atlantooccipital articulacin carpometacarpiana articulacin tarsometatarsiana riones derecho e izquierdo tejido adiposo perirrenal articulacin sacrocoxgea, c ola pilares y porcin perifrica del diafragma

Latn

articulatio atlantooccipitalis articulation carpometacarpeae articulation tarsometatarseae ren dexter - ren sinister capsula adiposa renis articulatio sacrocoxigeae (cal
pars lumbalis e t pars peripherica del

diaphragma columna vertebral cartlagos de osificacin huesos vrtebras cervicales vrtebras torcicas vrtebras lumbares vrtebras sacrales costillas apfisis espinosas columna vertebralis cartilagos de osificacin ossa vertebrae cervicalis vertebrae thorocicae vertebrae lurnbales vertebrae sacrales costae processus spinosus

Anexo B
(Informativo)

Edad fisiolgica

B . l La determinacin de la edad por este m t o d o tiene u n valor aproximado por lo que

se inserta c o m o otro elemento de apoyo.

6.1.1 Animales jvenes

No habr separacin entre las vrtebras sacrales. pero permanecern visibles las huellas de elgunas separaciones. Los cartlagos d e osificacin ae los extremos de las apfisis espinosas d e las vrtebras lumbares tendran una osificacin considerable, pero se distinguirn claramente de las vrtebras. Los cartlagos de osificacin de las apfisis espinosas d e las vrtebras torcicas caudales presentarn slo ligeras muestras de osificacin. LOS cartnagos de osificacin d e las apfisis espinosas situadas e n las vrtebras torcicas craneales sern enteramente cartilaginosos. Las costillas sern estrechas pero ligeramente aplanadas.

B. 1.2 ~ n r n a e s adultos
Las vrtebraqsacrales sern de color grisceo y estarn completamente fundidas en una sola unidad. Los cartiagos de osificacin d e las apfisis espinosas de los extremos de las vrtebras lurnbares estarn completamente osificados, pero an se distinguen de las vrtebras. Los cartlagos de osificacin d e las apfisis espinosas d e las vrtebras torcicas caudales estarn medio osificados, los de las vrtebras torcicas craneales tendrn osificada una cuarta parte. Las costillas sern bastante anchas y su aplanamiento se observar claramente.

B.? -3 Animales viejos

Las vrtebras sacrales sern de color grisceo y estarn completamente fundidas en una sola unidad. Los cartflagos de osificacin d e las apfisis espinosas d e los extremos de las vrtebras lumbares estarn completamente osificados y estas vrtebras sern duras y d e color grisceo. Los cartlagos de osificacin de las apfisis espinosas de las vrtebras torcicas caudales estarn en gran parte osificados pero tendrn u n estrecho borde de cartlago. Los cartlagos de osificacin de las apfisis espinosas de las vrtebras torcicas craneales estarn osificados en tres cuartas partes. Las costillas sern anchas y planas.