Reforma Curricular del Bachillerato Tecnolgico Gua del alumno de la Carrera Tcnico en Agroindustrias

Profesores que elaboraron la gua didctica del mdulo profesional de la carrera de tcnico en: Agroindustrias NOMBRE Martha Elena Saucedo Cardoza Jos Manuel Mireles Vega ESTADO Zacatecas Zacatecas

Coordinadores de Diseo: NOMBRE Ismael Enrique Lee Cong Gerardo Ruz de la Rosa ESTADO Quintana Roo Zacatecas

Coordinador del Componente de Formacin Profesional: NOMBRE Espiridin Licea Prez

Directorio

Lic. Josefina Vzquez Mota Secretaria de Educacin Pblica Dr. Miguel Szkely Pardo Subsecretario de Educacin Media Superior Lic. Luis F. Meja Pia Director General de Educacin Tecnolgica Industrial Antrop. Ana Belinda Ames Russek Coordinadora Nacional de Organismos Descentralizados Estatales de CECyTEs Lic. Elena Karakowsky Kleyman Responsable de Desarrollo Acadmico de los CECyTEs Prof. Espiridin Licea Prez Responsable de Normatividad Acadmica del CECyTEs

Objetivo General

Al terminar el submdulo sers capaz de realizar anlisis fisicoqumicos en frutas y hortalizas, as como en los productos que de ellas se derivan. Durante el desarrollo del Submdulo adquirirs habilidades y destrezas para realizar la toma de muestras en frutas, hortalizas y sus derivados; adems podrs realizar anlisis organolpticos, determinar grados brix, ndice de refraccin, slidos totales, acidez titulable, pH, densidad, vaco generado, pectina, humedad, cenizas. De igual manera saber interpretar los resultados obtenidos en los anlisis y plasmarlos en un reporte final donde se contemplarn actitudes como orden, responsabilidad y limpieza, es por ello que las competencias corresponden al nivel 2. Cabe mencionar que las empresas de industrializacin de alimentos a nivel nacional y mundial llevan un control de calidad muy riguroso en los productos que ellos fabrican, pues de ello depende la calidad, por tal motivo es de gran importancia que los tcnicos que ingresen al campo laboral tengan una buena preparacin pero sobre todo bajo un enfoque de competencias laborales.

ndice

Contiene los siguientes apartados: I. II. III. IV. V. VI. VII. Mapa curricular Introduccin al curso Desarrollo de competencias Conclusiones de la gua de aprendizaje Fuentes de informacin Glosario Anexos

Mapa Curricular
AGROINDUSTRIAS Mdulo II Tecnologa para la transformacin y conservacin de frutas y hortalizas

Submdulo II Efectuar anlisis fisicoqumicos a frutas, hortalizas y sus derivados Competencia I Realizar el anlisis fisicoqumico a frutas y hortalizas Competencia II Realizar el anlisis fisicoqumico a derivados de frutas y hortalizas

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Habilidades y destrezas Tomar la muestra de frutas y hortalizas. Realizar anlisis organolpticos en frutas hortalizas mediante pruebas sensoriales. Determinacin de grados brix. Determinacin acidez titulable. Determinar el contenido de pectina. Determinar el contenido de humedad.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Habilidades y destrezas Realizar anlisis de consistencia en derivados de frutas y hortalizas. Determinar vaco generado en las latas y conservas. Determinacin de pH. Determinacin de la densidad. Determinar el contenido de cenizas. Determinacin de grados brix. Determinacin de sulfitos y slidos totales. Determinacin de ndice de refraccin. Acidez titulable.

Conocimientos Biologa de frutas y hortalizas Qumica de frutas y hortalizas Anlisis sensoriales Muestreo Procesos de calidad

Conocimientos Qumica de alimentos Anlisis sensoriales Muestreo Control de la calidad

Actitudes Orden Responsabilidad Limpieza

Actitudes Orden Responsabilidad Limpieza

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Un mensaje para ti
Todos los productos alimenticios que son ofertados en el mundo antes de salir al mercado deben de ser sometidos a una serie de anlisis para determinar su calidad, misma que influye en la nutricin y salud de los pueblos. Por lo anteriormente mencionado te dars cuenta de la importancia que tiene un adecuado control de calidad en los productos alimenticios. Te invitamos a que realices las actividades con entusiasmo y dedicacin. No debes olvidar que de la preparacin de los profesionistas depende el desarrollo de los pases. Al trmino del submdulo sers capaz de Efectuar los anlisis fisicoqumicos a las frutas, hortalizas y sus derivados. Mediante la aplicacin de actividades en el laboratorio de qumica podrs manipular material y equipo con orden, responsabilidad y limpieza para determinar la calidad en los alimentos. En este submdulo logrars las siguientes competencias: Realizar el anlisis fisicoqumico a frutas y hortalizas. Realizar anlisis fisicoqumicos a derivados de frutas y hortalizas.

Durante tu evaluacin se aplicarn guas de observacin y listas de cotejo para que demuestres el desempeo y productos de la competencia.

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Simbologa
PRACTICA

EJEMPLO

ERRORES TPICOS

EJERCICIO

CONCLUSIONES

INTRODUCCION

CONTINGENCIA

OBJETIVO

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Competencias, habilidades y destrezas

Tecnologa para la transformacin y conservacin de frutas y hortalizas. Efectuar anlisis fisicoqumicos a frutas, hortalizas y sus derivados. I. Realizar anlisis fisicoqumicos a frutas y hortalizas.
Competencias a Desarrollar

Mdulo II

Submdulo II

II. Realizar anlisis fisicoqumicos a derivados de frutas y hortalizas.

COMPETENCIA

I. Realizar anlisis fisicoqumicos a frutas y hortalizas.

Introduccin
En los ltimos aos se ha hecho indispensable que cualquier producto o servicio antes de ser ofertado al consumidor pase por un control de calidad muy riguroso, esto se hace por cuestiones de salud en los pueblos. La calidad en los alimentos puede definirse como un conjunto de caractersticas que distingue a un alimento y tiene significado sobre el grado de aceptacin entre los consumidores. El control de materias primas y productos elaborados se efecta mediante la evaluacin organolptica, los anlisis fisicoqumicos y los anlisis microbiolgicos. En este Submdulo solo abordaremos los dos primeros. La evaluacin organolptica consiste en una serie de exmenes sobre la

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consistencia, el color, la textura, el sabor y el olor de los alimentos, dicha evaluacin es realizada por un grupo de personas especializadas y por lo tanto la evaluacin es muy subjetiva. Mientras que los anlisis fisicoqumicos son ms objetivos y para realizarlos es necesario tomar y preparar las muestras, aplicar procedimientos o metodologas correspondientes para la obtencin de un resultado, mismo que se compara con las normas oficiales establecidas.

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1. Tomar la muestra de frutas y hortalizas.

HABILIDADES RESULTADO DE APRENDIZAJE

2. Realizar anlisis organolpticos en frutas y hortalizas. Al concluir stas habilidades logrars realizar toma de muestras y anlisis organolpticos a frutas y hortalizas.

Desarrollo

Cules son las caractersticas que buscas cuando seleccionas una fruta o una hortaliza?
Tal vez seleccionas ciertas frutas porque tienen caractersticas que son de tu completo agrado como son: el color, el sabor, el olor, la textura, el tamao, etc. Inconscientemente el ser humano hace uso de sus sentidos (el gusto, el olfato, el tacto, la vista) para seleccionar los alimentos que ms le agradan. Haciendo uso de estos sentidos cuando seleccionamos algn alimento que vamos a consumir, sin darnos cuenta estamos haciendo una evaluacin organolptica o sensorial; es decir, estamos clasificando tambin los alimentos de mayor a menor calidad. Esto es muy sencillo, porque cuando vamos al supermercado slo compramos pequeas cantidades; pero has imaginado como haramos para evaluar grandes cantidades de materia prima? Bueno, no es tan difcil como te imaginas; en realidad se toma una muestra representativa de ese total y de esta manera podemos ahorrar tiempo y esfuerzo, adems de que algunas propiedades de la materia prima se pueden medir a travs de ciertos instrumentos.

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En este ejemplo vas a identificar los aspectos a tomar en cuenta para la toma de muestras y la relacin que existe entre los sentidos y las caractersticas que ellos pueden detectar al momento de realizar un anlisis organolptico.

La muestra debe de ser representativa y debe de contener los siguientes datos: Producto a analizar Fecha Hora en la que se toma la muestra

LOTE

MUESTRA

La toma de muestras de la produccin de productos agropecuarios depende del tipo de lnea de produccin realizada, de produccin continua o de produccin discontinua.

LNEA DE PRODUCCIN CONTINUA

Se toma una muestra al azar, a determinados intervalos

LNEA DE DISCONTINUA

PRODUCCIN

Se toman muestras por lote En lotes pequeos se toman muestras del 3% En lotes grandes se toman muestras del 0.5%

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Recuerda que como lo menciona la introduccin el anlisis organolptico se realiza a travs de los sentidos. En la figura que se presenta a continuacin se puede observar con que sentidos podemos determinar los parmetros utilizados en la evaluacin organolptica.

COLOR FORMA TAMAO

OLOR

TEXTURA

SABOR

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Busca en Internet las propiedades de las siguientes materias primas tomando en cuenta los estndares de calidad y las normas oficiales para su clasificacin en primera, segunda y tercera calidad.

MATERIA PRIMA

PROPIEDAD COLOR

FUENTE DE INFORMACIN

MANZANA

TAMAO FORMA TEXTURA SABOR COLOR TAMAO FORMA TEXTURA SABOR COLOR TAMAO FORMA

MEMBRILLO

PIA

TEXTURA SABOR COLOR TAMAO FORMA TEXTURA SABOR

FRESA

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Competencia I: Realizar el anlisis fisicoqumicos a frutas y hortalizas. Habilidades: 1. Tomar la muestra de frutas y hortalizas. 2. Realizar anlisis organolpticos en frutas y hortalizas. Instrucciones para el alumno: Realizar las actividades que se te indican mostrando orden, responsabilidad y limpieza durante el desempeo. Instrucciones para el maestro: El alumno deber contar con los materiales requeridos para la prctica. ACTIVIDADES: 1. 2. 3. 4. Integra las materias primas en la mesa de trabajo. Clasifica la materia prima por especie para formar grupos. Toma luna muestra representativa de los grupos (Ten en cuenta los elementos para la toma de muestras). Evala la forma, tamao, textura, color y sabor de las muestras de cada materia prima y anota tus resultados en el cuadro.

MATERIAS PRIMAS
COLOR

PROPIEDADES
TAMAO FORMA TEXTURA SABOR

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5.

Analiza los resultados de la evaluacin y determina la calidad del grupo. CALIDAD 1 2 3

GRUPOS DE MATERIAS PRIMAS

CONTINGENCIAS No hay Internet para sacar los estndares de calidad. No hay instrumentos de medicin.

SOLUCIONES consulta al facilitador o docente. Toma un patrn.

CONTINGENCIAS Interpretar incorrectamente las escalas de medicin.

SOLUCIONES Leer el manual de los instrumentos.

MATERIAL DE APOYO: Materias primas de tres especies diferentes Vernier o regla Balanza Cuaderno Lpiz Servicio de Internet Escala de colores

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HABILIDADES RESULTADO DE APRENDIZAJE

3. Determinar grados brix. Al concluir las habilidades logrars determinar los grados brix en frutas y hortalizas.

Todas las frutas y algunas hortalizas en su composicin qumica contienen azucares, es por ello que principalmente las frutas tiene un sabor muy dulce. El anlisis para determinar los grados brix, involucra consigo que se determine tambin el ndice de refraccin y el contenido de slidos solubles, el ndice de refraccin mide la refraccin de la luz a travs de una solucin y se emplea para determinar la calidad ya que la variacin del ndice indica la adulteracin de los alimentos, entre mas slidos solubles tenga una solucin, mayor ser en ndice de refraccin y viceversa. El ndice de refraccin se mide con un instrumento llamado refractmetro tipo abbe. El contenido de slidos solubles se determina con el ndice de refraccin, este mtodo es muy empleado en la elaboracin de frutas y hortalizas para determinar la concentracin de azcar en los productos y finalmente esta concentracin de azcar se expresa o se mide en grados brix a una temperatura de 20 grados centgrados. El grado brix equivale al porcentaje de peso de la sacarosa contenido en una solucin acuosa. Por ejemplo supongamos que se tiene una solucin de agua y azcar (slidos solubles) y la solucin tiene 60 grados brix, por lo tanto contiene un 60 % de slidos solubles y un ndice de refraccin de 1.4418. Esfurzate para comprobarlo En otras palabras podemos decir que el ndice de refraccin, el contenido de slidos solubles y el grado brix miden la concentracin de azcar en los alimentos.
Que son los

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A continuacin se te presenta una imagen que te permitir identificar las principales partes del refractmetro y sus funciones.

2 5 6 3 1 4

1. Termmetro: Mide la temperatura de los prismas 2. Botn para separar los prismas: Como su nombre lo describe su funcin es abrir y cerrar los prismas para colocar la muestra. 3. Prisma Medidor: Sobre los prismas se coloca la muestra que va ser analizada. 4. Entrada de luz: Concede el paso de la luz, misma que permite observar la escala a travs del campo visual ocular. 5. Botn compensador: Establece el limite de los campos lo mas exacto posible. 6. Botn calibrador: Fija el lmite en la cruz de las diagonales en el campo visual del ocular. 7. Campo visual ocular: Su funcin es visualizar a travs de el para ajustar y tomar lectura del ndice de refraccin y los grado brix.

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En este ejercicio desarrollaremos la metodologa para realizar la determinacin de ndice de refraccin, slidos solubles y grados brix. Con ayuda del facilitador desarrolla paso a paso la metodologa que a continuacin se presenta.

METODOLOGA 1. Prepara la muestra (filtra la muestra si es necesario y colocarla en un gotero). 2. Mantn la temperatura de los prismas a 20 grados centgrados. 3. Con ayuda del botn para separar los prismas, abre los prismas y coloca una gota de la solucin muestra y despus cierra los prismas. 4. Abre la entrada de luz, en el campo visual se ver una transicin de un campo claro a uno oscuro. 5. Con el botn compensador se establece el lmite de los campos lo ms exacto posible. 6. Utilizando el botn calibrador fija el lmite en la cruz de las diagonales. 7. Haciendo uso del campo visual ocular se toma lectura del ndice de refraccin y los grados brix. NOTA: Al trmino de la prctica los prismas del refractmetro deben limpiarse con un algodn empapado con agua destilada o alcohol y posteriormente deben secarse con un papel absorbente sin dejar manchas o rayas. Cuando el ndice de refraccin y los grados brix se toman a temperaturas diferentes a 20 grados centgrados se utiliza una tabla con lecturas de correccin. Pide a tu profesor que te la proporcione. (Anexo 1)

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Competencia I: Realizar el anlisis fisicoqumicos a frutas y hortalizas Habilidades: 3. Determinar grados brix. Instrucciones para el alumno: Realiza las actividades que se te indican a continuacin, contemplando el orden, la responsabilidad y limpieza. Instrucciones para el maestro: Supervisa que los alumnos lleven en orden y responsabilidad las actividades. ACTIVIDADES: 1. Toma muestras por duplicado de dos frutas y colcalas en un gotero, toma en cuenta los aspectos para la toma de muestras. 2. Aplica la metodologa anteriormente descrita para determinar grados brix en naranja, manzana y limn, registra los resultados en el cuadro de doble entrada que se te presenta a continuacin. 3. Una vez concluida la prctica analiza los resultados y elabora tus conclusiones. Parmetros Fruta ndice de refraccin Slidos solubles Grados brix

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CONTINGENCIAS No funcion el depsito de agua a 20 grados centgrados (Termostato) Se nubla inesperadamente y la luz no es suficiente para observar la escala del instrumento.

SOLUCIONES Utilizar las tablas para hacer la correccin en base a la temperatura. Enciende las lmparas del laboratorio.

ERRORES TPICOS El campo visual del microscopio se encuentra demasiado oscuro.

SOLUCIONES Abre la tapa que obstruye el paso de la luz ubicada en la entrada de la luz. Ubica el instrumento en direccin a la luz.

MATERIAL DE APOYO: Refractmetro tipo abbe Goteros Papel filtro Pipetas Pisetas Lpiz Papel Termmetro Algodn

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HABILIDAD RESULTADO DE APRENSIZAJE

4. Determinar acidez titulable. Al concluir sta habilidad aprenders a determinar el % de cidos contenidos en los productos.

Desarrollo

INDICADOR

ACIDO

BASE

Las frutas y hortalizas contienen cidos orgnicos que les confieren cierto sabor amargo, algunos de ellos se les conoce como vitaminas, por ejemplo el cido ascrbico (vitamina c). Estos son muy necesarios para un adecuado funcionamiento del cuerpo humano. Al desarrollar esta habilidad podrs analizar frutas y hortalizas para identificar que cidos contiene y determinar el porcentaje de los mismos. Para determinar el porcentaje de cidos contenidos en las frutas y hortalizas se realiza por medio de un anlisis conocido como titilacin que consiste en una reaccin de neutralizacin de iones hidrogeno del cido con una solucin de hidrxido de sodio de concentracin conocida y utilizando una sustancia indicadora (fenolftalena) que muestre cuando las dos soluciones se hallan neutralizado o equilibrado.

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A continuacin se presenta la metodologa para que el facilitador realice el anlisis de acidez titulable en frutas y hortalizas mediante una prctica de modelaje, analiza la prctica y discute con tus compaeros.

El anlisis de acidez implica los siguientes pasos: PREPARACIN DE LAS MUESTRAS En las frutas y hortalizas la preparacin de muestras se efecta como sigue: 1. Pesar 25 gr. de producto molido en un vaso de precipitados. 2. Aadir al vaso 200 ml. de agua destilada. 3. Hervir el contenido del vaso durante 15 minutos agitando peridicamente. 4. Recuperar el volumen de agua perdido agregando agua destilada hasta completar 250 ml. 5. Filtrar la mezcla utiliza papel filtro. 6. Del filtrado toma 50 ml. en un recipiente y agrega otros 50 ml de agua destilada, esta solucin corresponde a 5 gr. De la muestra original. TITULACIN La titilacin incluye las siguientes operaciones: 1. Llenar la bureta con hidrxido de sodio (concentracin 0.1 N) hasta llegar a cero. 2. Introducir en un matraz o vaso de precipitados 5 gr. de muestra en forma de solucin. 3. Adicionar 5 gotas de fenolftalena a la muestra (indicador) 4. Adicionar gota por gota la solucin de hidrxido de sodio contenida en la bureta, al mismo tiempo se gira la muestra contenida en el vaso para homogenizar las soluciones. 5. Cuando se tie la solucin de un color rosa tenue se procede a cerrar la llave de la bureta. 6. Se toma lectura del hidrxido de sodio consumido para neutralizar la acidez la muestra.

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CLCULO DE LA ACIDEZ

El clculo de la acidez titulable se efecta mediante la siguiente formula: % de acidez = [(A x B x C)/ D] x 100 Donde: A = Cantidad en ml. de hidrxido de sodio utilizado B = Normalidad del hidrxido de sodio C = Peso equivalente expresado en gramos del cido predominante en el producto. D = Peso equivalente en miligramos.

NOTA: En el anexo A se encuentran las tablas para extraer el valor del peso equivalente expresado en gramos del cido predominante en el producto.

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Durante el desarrollo de este ejercicio adquirirs las habilidades, destrezas y actitudes para realizar el anlisis de acidez titulable. Te invito a que desarrolles las actividades con entusiasmo.

1. Forma equipos de 5 personas como nmero mximo metodologa presentada anteriormente.

y revisen la

2. Lleven acabo la prctica que realiz el profesor aplicando la tcnica de modelaje sus resultados fueron los mismos? 3. Si los resultados no fueron los mismos revisa nuevamente la metodologa y discute con tus compaeros para que detecten el posible error. Equipo numero: ________________________________________________ Integrantes:____________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ Cules fueron tus aciertos? ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ Cules fueron tus errores? ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ Pudieron subsanar los errores? ______________________________________________________________

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Competencia I: Realizar el anlisis fisicoqumico a frutas y hortalizas. Habilidades: 4. Determinar acidez titulable en frutas y hortalizas. Instrucciones para el alumno: Selecciona dos materias primas de las que a continuacin se presentan y completa en los espacios en blanco; manteniendo orden, responsabilidad y limpieza. Instrucciones para el maestro: Supervisa que el alumno desarrolle la prctica con orden y responsabilidad y limpieza.

A continuacin se presentan imgenes de varias frutas selecciona dos para que le realices el anlisis y anota los resultados en el espacio correspondiente. Fruta Na OH utilizado Normalidad del Na OH Peso del cido predominante Peso de la muestra en miligramos % de acidez

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CONTINGENCIAS Se termin el gas al momento de preparar la muestra.

SOLUCIONES Utiliza el mechero de alcohol.

ERRORES TPICOS Olvidar indicador. No cargar bien la bureta. Se pasa el vire. agregar el

SOLUCIONES Seguir la metodologa paso a paso. Realizar la titulacin por duplicado. Colocar una hoja blanca en la base aparato de titulacin.

MATERIAL DE APOYO: Vaso de precipitado Probeta Bureta Pipeta Soporte universal Pinzas para bureta Indicador Hidrxido de sodio Bureta automtica Cuaderno Lpiz Pgina 26 de 79

HABILIDADES RESULTADO DE APRENDIZAJE

5. Determinar el contenido pectina. Al concluir las habilidades logrars determinar el contenido de pectina en algunas frutas.

Desarrollo
Seguramente has consumido productos

elaborados a base de frutas como membrillo, manzana, tejocote y guayaba. Como te habrs dado cuenta estos productos tienen una consistencia semi-slida, esta caracterstica se debe a que en las frutas que se utilizan como materia prima se encuentra presente una sustancia llamada pectina, cuya funcin es coagular para que los productos adquieran una consistencia semislida . Es importante pues realizar anlisis de determinacin de pectina en algunas frutas por que de esta manera se pueden desarrollar mejores tecnologas para producir alimentos de mayor calidad.

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A continuacin se presenta la metodologa para que el facilitador determine el contenido de pectina en frutas mediante una prctica de modelaje, analiza la prctica y discute con tus compaeros.

Para determinar el contenido de pectina primero se separa la pectina de la muestra en forma de pectato de calcio (el porcentaje de pectina se expresa como % de peso del pectato de calcio) la metodologa consta de los siguientes pasos: PREPARACIN DE LA MUESTRA La preparacin de la solucin del producto se realiza de la siguiente manera: 1. Pesar 50 gr de la muestra molida en un vaso de precipitados. 2. Se aade al recipiente 400 ml. de agua destilada. 3. Hervir la muestra durante una hora. 4. Transferir el contenido del vaso a un recipiente de 2 litros y se agrega agua destilada hasta llenar el recipiente. 5. Agitar el contenido del recipiente homogneamente y despus filtrar. 6. Pipetear 100 ml de la solucin filtrada en un vaso de precipitados de 800 ml. (Los 100 ml del filtrado contienen 2.5 gr. del peso de la muestra original)

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SEPARACIN DEL PECTATO DE CALCIO

La separacin del pectato de calcio se hace de la siguiente manera: 1. Aadir 100 ml de agua al vaso de precipitados que contiene los 100 ml de solucin del filtrado. 2. Aadir 100ml de hidrxido de sodio al 1 N, homogenizar y dejar reposar por doce horas. 3. Agregar 50 ml de cido actico al 1 N. 4. Agitar y reposar durante 5 minutos. 5. Adicionar 25 ml de cloruro de calcio al 1 N. 6. Agitar y reposar durante un minuto. 7. Filtrar la solucin con la ayuda de un papel filtro de 15 mm. de dimetro previamente secado y pesado. 8. Secar el filtro con el precipitado en un horno a 100 grados centgrados durante doce horas. 9. Se mete el papel filtro con el precipitado a un desecador para enfriarlo y posteriormente se pesa 10. Realizar el clculo para obtener solamente el peso del pectato de calcio. Mediante la siguiente formula se calcula el porcentaje del pectato de calcio del producto. % de pectato de calcio = (A / B) x 100 Donde: A = Peso en gramos del precipitado B = Peso en gramos de la muestra (2.5)

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Busca imgenes que se relacionen con la metodologa para determinar el porcentaje de pectina y utiliza tu creatividad para que interpretes el procedimiento a travs de una herramienta grfica como son mapas mentales, mapas conceptuales o cuadros sinpticos. Intgrate con tus compaeros en equipos y utilicen el especio en blanco para que realicen el ejercicio. Herramienta grfica: _______________________________________________

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Competencia I: Realizar el anlisis fisicoqumico a frutas y hortalizas. Habilidades: 5. Determinar el contenido de pectina. Instrucciones para el alumno: Selecciona dos frutas que encuentres en la regin determina el contenido de pectina, utilizando la metodologa propuesta, registra los datos en el formato que abajo se presenta; manteniendo el orden, responsabilidad y limpieza. Instrucciones para el maestro: Supervisa que el alumno desarrolle la prctica con orden y responsabilidad, aplicando la metodologa para determinacin de pectina.

FRUTA

% DE PECTINA

PRODUCTO ELABORADO

TEJOCOTE

MANZANA

GUAYABA

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CONTINGENCIAS Se termin el gas durante la prctica.

SOLUCIONES Utiliza la estufa elctrica.

ERRORES TPICOS Pesar reactivos errneamente. Agregar el volumen de agua en forma equivocada. MATERIAL DE APOYO: Vaso de precipitados Balanza granataria. Mechero de bunsen Soporte universal Tela de asbesto y aro metlico Papel filtro Probeta Embudo Termmetro Estufa Desecador. Pipeta

SOLUCIONES Ajustar la balanza. Utilizar la pipeta

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HABILIDADES RESULTADO DE APRENDIZAJE

6. Determinar el contenido de humedad. Al concluir las habilidades logrars determinar el contenido de humedad en frutas y hortalizas.

Desarrollo
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido sometidos contienen agua en mayor o menor proporcin. Aproximadamente el agua contenida en los alimentos vara entre un 60 y 95% en alimentos naturales. El agua en los alimentos la podemos encontrar de dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida, se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a las protenas. Estas formas requieren para su eliminacin en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperaturas que lo carbonizan. Se puede entonces concluir que cuando determinamos el % de agua o humedad en los alimentos en realidad no estamos contabilizando el total de agua existente. Pero gracias a esta informacin podemos mejorar las tecnologas usadas para la conservacin de alimentos, tomando en cuenta los microorganismos para poder reproducirse necesitan tener ciertas condiciones de humedad.

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A continuacin se presenta la metodologa. Analiza la metodologa, discute con tus compaeros y elaboren sus conclusiones.

Para determinar el contenido de humedad en frutas y hortalizas la metodologa describe tres principales etapas:

PREPARACIN DE LA MUESTRA La preparacin de la muestra se realiza de la siguiente manera: 1. Triturar 50 gr. de materia prima con ayuda del mortero con pistilo. 2. Pesar 10 gr. de muestra, colocarlos en un crisol o capsula de porcelana previamente desecados y tarados, registrar el dato.

Nota: No olvides tomar las muestras por duplicado y etiquetar los recipientes. (Fecha, hora, lote etc.)

EVAPORACIN DEL AGUA 1. Calentar la estufa a la temperatura de evaporacin del agua (aproximdamente 100 grados centgrados). Colocar los crisoles dentro de la estufa por un tiempo de 6 horas, auxilindose de unas pinzas para crisol. Sacar las los crisoles de la estufa y colocarlos en un desecador para que se enfren. Pesar los crisoles y registrar el dato.

2.

3. 4.

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CALCULO DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD

Con los datos obtenidos en las etapas anteriores se calcula la diferencia en peso entre la muestra fresca y la muestra seca. Para realizar el clculo de la humedad se utiliza la siguiente formula: % de humedad = {(PI PF) / PI} x 100 Donde: PI = Peso inicial de la muestra. PF = Peso final de la muestra.

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Integrar equipos y realizar una actividad donde simulen elaborar la prctica, de esta manera podrs darte cuenta de la aplicacin correcta de la metodologa y la existencia de los materiales a utilizar. Complementa los cuestionamientos del formato en la parte de abajo.

Puedes aplicar la metodologa como se te presenta en el ejemplo?

Existen todos los materiales que vas a utilizar en el laboratorio de qumica?

Consideras necesario omitir o agregar pasos al procedimiento? Si la respuesta es si, describe el procedimiento y menciona los materiales a utilizar.

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Competencia I: Realizar el anlisis fisicoqumico a frutas y hortalizas. Habilidades: 6. Determinar el contenido de humedad. Instrucciones para el alumno: En el formato que se muestra a continuacin existen algunas imgenes de materias primas, determina su contenido de humedad, complementa los espacios en blanco; recuerda que debes de tomar en cuenta las actitudes de orden, responsabilidad y limpieza al momento de desarrollar la prctica. Instrucciones para el maestro: Supervisa que el alumno desarrolle la prctica en orden y con responsabilidad, aplicando la metodologa para determinacin de humedad.

MATERIA PRIMA

PESO INICIAL DE LA MUESTRA

PESO FINAL DE LA MUESTRA

% DE HUMEDAD

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CONTINGENCIAS Se cort la corriente elctrica durante la evaporacin del agua.

SOLUCIONES Continuar evaporando el agua despus. Realizar la prctica otro da.

ERRORES TPICOS Pesar reactivos errneamente. No desecar los crisoles con anterioridad a la prctica.

SOLUCIONES Ajustar la balanza. Revisar la metodologa antes de iniciar la prctica.

En el resultado el % de Aplicar de manera correcta humedad es mayor de la frmula para su clculo. 100%

MATERIAL DE APOYO: Vaso de precipitados. Mortero con pistilo. Balanza granataria Crisoles o capsulas de porcelana Pinzas para crisol Termmetro Estufa Desecador Calculadora Papel Pluma Pipeta

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Prctica integradora de la competencia I: Realizar el anlisis fisicoqumico a frutas y hortalizas. Instrucciones para el alumno: Busca en Internet o revistas una imagen de alguna fruta u hortaliza que se produzca en la regin donde se ubica tu plantel, determina la evaluacin sensorial, los grados brix, acidez titulable, el contenido de pectina y la humedad. Registra los resultados en el formato que a continuacin te presenta esta gua, de ser posible publica los resultados en Internet. Te sugerimos mantener las actitudes de orden, responsabilidad y limpieza. Instrucciones para el maestro: Supervisa que el alumno, ponga en prctica las habilidades y actitudes adquiridas durante la competencia.

PEGA LA IMAGEN AQU

ANLISIS SENSORIAL

GRADOS BRIX

% DE ACIDEZ

% DE PECTINA

% DE HUMEDAD

Primera ( ) Segunda ( ) Tercera ( ) NOTA: La seleccin de las frutas y hortalizas para su procesamiento se hace comparando los resultados de los anlisis con las normas oficiales establecidas por lo tanto se recomienda revisar las normas en Internet.

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CONTINGENCIAS Se corta la corriente elctrica.

SOLUCIONES Buscar alternativas donde no se utilicen instrumentos elctricos. Suspender la practica y continuar otro da.

ERRORES TPICOS Omitir pasos en la metodologa.

SOLUCIONES Solicita el apoyo del docente o revisar las metodologas de tu gua de aprendizaje.

MATERIAL DE APOYO: Refractmetro abbe Goteros Papel filtro Pipetas Pisetas Lpiz Papel Termmetro tipo Vaso precipitado Probeta Bureta Pipeta Soporte universal Pinzas para bureta Indicador Hidrxido de sodio Bureta automtica Cuaderno de Vaso de precipitados Balanza granataria. Mechero de bunsen Soporte universal Tela de asbesto y aro metlico Papel filtro Probeta Embudo Termmetro Estufa

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Conclusiones de la competencia
Durante el desarrollo de la competencia desarrollaste habilidades que te permitieron realizar el anlisis fisicoqumico a frutas y hortalizas, aplicando tcnicas y metodologas ms aplicadas en las empresas procesadoras de alimentos para determinar la calidad de sus materias primas y productos elaborados. Para evaluar esta competencia tendrs que realiza reportes en los cuales indiques los materiales y mtodos utilizados; adems de los resultados obtenidos y la interpretacin de estos.

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COMPETENCIA

II. Realizar el anlisis fisicoqumico a derivados de frutas y hortalizas.

Introduccin
En sus inicios el hombre obtena sus alimentos mediante la caza, la pesca, y la recoleccin de vegetales principalmente, pero en la medida que fueron cambiando sus costumbres se vi obligado a modificar las tcnicas de obtencin de sus alimentos; empez a sembrar para obtener los vegetales que ms consuma, y a domesticar animales para poder reproducirlos y de esta manera satisfacer sus necesidades de alimentacin. Como consecuencia de lo anterior el hombre se dio cuenta que poda producir grandes cantidades de ciertos alimentos, pero slo en cierta temporada y as surgi la interrogante de Cmo conservar los productos de origen animal y vegetal que produca? De las necesidades bsicas del hombre la alimentacin es la ms importante para su sustento. Conforme aumenta el numero de pobladores en las zonas urbanizadas del mundo la necesidad de produccin de alimentos es mayor, por lo tanto, la necesidad de transformacin y conservacin de alimentos se hace cada da ms urgente. Las frutas y hortalizas son fundamentales en nuestra alimentacin y por lo tanto el hombre ha desarrollado diversas tcnicas para su transformacin en productos derivados de las mismas y tambin algunos mtodos de conservacin para dichos productos.

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Los productos derivados de frutas y hortalizas cuentan con cierta calidad que las empresas le dan como producto terminado y para medir dicha calidad en los productos se aplican una serie de anlisis entre los cuales se encuentran los fisicoqumicos y son muy importantes para garantizar una alimentacin de calidad en los pueblos.

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HABILIDAD

1. Realizar anlisis de consistencia en derivados de frutas y hortalizas 2. Determinar vaci generado en latas y conservas.

RESULTADO DE APRENDIZAJE

Al concluir sta habilidad logrars realizar anlisis de consistencia y vaco productos derivados de frutas y hortalizas.

Desarrollo
En la actualidad todos los alimentos que se consumen son procesados y conservados a travs de varias tecnologas o mtodos usados para su conservacin, la mayora de ellos son envasados en frascos o envases fabricados de diferentes materiales adecuados a ciertos productos para su mejor conservacin. Aun as los alimentos ya envasados son susceptibles al deterioro o cambios en las caractersticas de calidad de los mismos, por lo tanto es necesario realizar una serie de anlisis para comprobar su calidad. Entre estos anlisis encontramos el de consistencia y vaco generado en algunas latas de conservas de frutas y hortalizas que a un que son muy sencillos son de gran ayuda para detectar un posible deterioro en los productos terminados. Te invito a descubrir las metodologas y fenmenos que suceden en los productos cuando se realizan dichos anlisis.

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A continuacin se presentan las metodologas para realizar los anlisis de consistencia y vaco generado en latas o frascos.

A continuacin te presentamos una metodologa muy sencilla para verificar la consistencia en los productos elaborados y el vaco generado en los frascos despus de la esterilizacin. PRUEBA DE VACO O SELLADO Cuando se ha realizado la esterilizacin adecuadamente podemos comprobar el vaco generado en los frascos de la siguiente manera: 1. La tapa del frasco no se mueve cuando la presionamos. 2. La tapa del frasco esta hundida en el centro y no abombada.

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PRUEBA DE CONSISTENCIA O VISCOSIDAD El viscosmetro en primer lugar tiene que estar completamente seco, una vez seco se vierte la muestra lquida a estudiar aproximadamente 7 ml, el viscosmetro se coloca en el recipiente con bao mara y se empieza a medir la temperatura, primero con 20 luego con 30 y finalmente con 40 Con C, C C. ayuda de la pro pipeta se succiona la muestra lquida hasta que suba a un punto a; desde ah se mide el tiempo hasta que baje al punto b del viscosmetro, este proceso se hace tres veces con las temperaturas ya mencionadas y finalmente se toma la lectura.

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Busca imgenes que se relacionen con la metodologa para determinar la consistencia o viscosidad de productos derivados de frutas y hortalizas y el vaco generado en latas. Utiliza tu creatividad para que interpretes el procedimiento a travs de una herramienta grfica como son mapas mentales, mapas conceptuales o cuadros sinpticos. Intgrate con tus compaeros en equipos y utilicen el especio en blanco para que realicen el ejercicio.

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Competencia

II:

Realizar el anlisis

fisicoqumico a

derivados de frutas y hortalizas. Habilidad: 1. 2. te Realizar anlisis de consistencia en derivados de Determinar vaco generado en latas y conservas. a continuacin respetando el orden, frutas y hortalizas. Instrucciones para el alumno: Realizar la actividad que se plantea responsabilidad y limpieza. Instrucciones para el maestro: Supervisa que el alumno siga la secuencia de actividades con responsabilidad.

1. Formar equipos de alumnos de 3 integrantes. 2. Conseguir 2 productos derivados de hortalizas y 2 productos derivados de frutas en presentacin lata o frasco. 3. Determinar el vaco o cerrado y la consistencia de los productos. 4. Registra los resultados en la siguiente tabla.

PRODUCTO 1 2 3 4

VACO O CERRADO

CONSISTENCIA

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CONTINGENCIAS Se da viscosmetro

el

SOLUCIONES Determina consistencia ms

la por

medio de pruebas sencillas (Prueba de la gota)

ERRORES TPICOS El resultado es incongruente

SOLUCIONES Revisa metodologa

la para

realizar los clculos

MATERIAL DE APOYO: Frascos de cierre hermtico. Viscosmetro. Lpiz Papel. Etiquetas Pipetas Vaso de precipitados.

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HABILIDAD

3. Determinacin de pH. Al concluir la habilidad logrars determinar pH en derivados de frutas y hortalizas

RESULTADO DE APRENDIZAJE

Desarrollo
Sabas que el pH de cualquier refresco est alrededor de 2?
El pH es un indicador de la acidez de una sustancia. Est determinado por el nmero de ines libres de hidrgeno (H+) en una sustancia. El resultado de una medicin de pH viene determinado por una consideracin entre el nmero de protones (iones H+) y el nmero de iones hidrxilo (OH-). Cuando el nmero de protones iguala al nmero de iones hidrxilo, la solucin es neutra y tendr entonces un pH alrededor de 7. Cuando el nmero de iones hidroxilo es mayor, la solucin es bsica, Cuando el nmero de protones es mayor, la solucin es cida. El pH no tiene unidades, se expresa simplemente por un nmero. El pH del agua puede variar entre 0 y 14. Cuando el pH de una sustancia es mayor de 7, es una sustancia bsica. Cuando el pH de una sustancia est por debajo de 7, es una sustancia cida. Cuanto ms se aleje el pH por encima o por debajo de 7, ms bsica o cida ser la solucin.

Existen varios mtodos diferentes para medir el pH. Uno de ellos es usando un trozo de papel indicador del pH. Cuando se introduce el papel en una solucin, cambiar de color. Cada color diferente indica un valor de pH diferente, y tambin lo podemos medir por medio del pH -metro.

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A continuacin se presentan algunas imgenes de los materiales y reactivos utilizados para efectuar mediciones de pH, identifcalos e investiga cual es la funcin de cada uno de ellos.

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En este ejercicio conocers la metodologa parar efectuar las mediciones de pH en algunos productos derivados de frutas y hortalizas. Elije 2 productos derivados de frutas y hortalizas y aplica la siguiente metodologa

Como se mencion durante el desarrollo de esta habilidad existen varios mtodos para la medicin de pH. Y a continuacin se abordaran los principales.

MTODO COLORMETRO O PAPEL TORNASOL

1. Tomar la muestra tomando en cuenta los criterios para toma de muestras abordados en la habilidad 1

2. Auxilindose de una pipeta colocar 10 ml de la muestra en un tubo de ensaye, no olvidar tomar muestras por duplicado y etiquetar (Hacer uso de la gradilla)

3. Introducir una tira de papel tornasol en cada tubo de ensaye durante 3 o 5 segundos.

4. Sacar la tira de papel tornasol del tubo de ensaye

y secar durante un

minuto, despus comparar con la escala de colores del papel para determinar el valor de pH de la muestra.

5. Lavar, secar y colocar los materiales utilizados en su lugar.

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MTODO PH - METRO O POTENCIMETRO

Investiga el nombre de las partes y la funcin del pH-metro que se muestra a ayudar a comprender de metodologa expuesta. (Fuente: de productos agropecuarios Mxico: trillas, sep 1990) continuacin. Te mejor manera la Control de calidad segunda edicin,

Este mtodo es ms exacto que el anterior y consta de la siguiente metodologa 1. Tomar la muestra tomando en cuenta los criterios para toma de muestras abordados en la habilidad 1

2. Se vierte la muestra en un vaso de precipitados, hacerlo por duplicado y etiquetar

3. Conectar el electrodo en la muestra.

4. Tomarla temperatura del la muestra. Conforme a su temperatura se ajusta el aparato con el botn correspondiente.

5. Se enciende el aparato y se elige la sensibilidad.

6. Se toma la temperatura cuando la aguja se haya estabilizado y se toma la lectura del valor de pH 7. Se saca el electrodo de la muestra, se lava y se guarda en su estuche.

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Competencia

II.

Realizar

el

anlisis

fisicoqumico

derivados de frutas y hortalizas. Habilidad: 3. Determinacin de pH. Instrucciones para el alumno: Una vez que has investigado y aplicado la metodologa para la determinacin de pH realiza la siguiente prctica tomando en cuenta las actitudes de orden, responsabilidad y limpieza. Instrucciones para el maestro: Supervisa que el alumno maneje con seguridad e higiene las muestras y materiales a utilizar. 1. Elige 3 derivados de frutas y hortalizas y registra los datos que pide la siguiente tabla. Es necesario para obtener los parmetros de pH permitidos para cada producto elegido investigar en Internet o consultar con tu profesor.

Derivados 1. 2. 3.

Valor de pH obtenido durante el anlisis.

Valor de pH permitido de acuerdo al control de calidad.

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CONTINGENCIAS Hay deficiencias en el servicio de Internet Se agotaron las bateras del instrumento durante el anlisis ERRORES TPICOS Determinar errneamente el pH. Determinar errneamente el pH

SOLUCIONES Discutir entre el grupo de acuerdo a lo observado Contar siempre con bateras de repuesto.

SOLUCIONES Calibrar y ajustar el instrumento antes de iniciar la practica. Observar y comparar cuidadosamente escala de colores la

MATERIAL DE APOYO: pH metro Papel tornasol Vasos de precipitados Probetas Pipetas Gradilla y tubos de ensaye Papel y lpiz Internet Manuales

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HABILIDAD RESULTADO DE APRENDIZAJE

4. Determinacin de la densidad. Al concluir la habilidad logrars determinar la densidad en productos slidos o lquidos derivados de frutas y hortalizas.

Desarrollo
Todos los productos finales son la mezcla de un procesamiento o transformacin de ciertas materias primas o ingredientes. Estos productos finales pueden ser de consistencia slida, liquida o semislida. El anlisis de la densidad en productos derivados de frutas y hortalizas es muy importante ya que gracias a este anlisis se puede identificar un posible fraude en los productos terminados. Para cada producto alimenticio que se elabora hay una norma oficial que indica el parmetro de densidad del mismo, por lo tanto, una variacin durante el anlisis quiere decir que existe un defecto o deficiencia en la calidad del producto. La densidad de una sustancia es el peso de un mililitro de la misma. Se obtiene dividiendo el peso de cierto volumen de sustancia entre el peso del volumen similar de agua, normalmente la densidad se determina a 20 grados centgrados. Para realizar la determinacin de la densidad en los lquidos es necesario utilizar un instrumento llamado densmetro y existen densmetros especiales para cada tipo de lquido, por ejemplo: Alcoholmetro mide los grados alcohlicos en las bebidas Lactodensmetro para medir la densidad de la leche. Sacarmetro para medir la cantidad de azcar en una melaza

Los densmetros son de vidrio tienen en su parte inferior una ampolleta que contiene mercurio o plomo para que flote derecho, la muestra se vierte en una probeta y el densmetro gradualmente baja hasta que flote libremente. Tambin cuentan con una escala de papel dentro de ellos que permite tomar la lectura en gramos/ mililitro o centmetro cbico. Pgina 56 de 79

A continuacin se presenta un mapa mental de los materiales necesarios para determinar densidad en las materias slidas o lquidas. Investiga el nombre de los materiales para que identifiques las imgenes del mapa mental.

MATERIAS SLIDAS

MATERIAS SLIDAS

DETERMINACIN DE LA DENSIDAD

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En el siguiente ejercicio se muestra la metodologa utilizada para determinar densidad en materias slidas y lquidas. Escoge una muestra slida y una lquida para que intentes determinar la densidad, si tienes dudas aydate del facilitador o investiga en Internet.

PRODUCTOS SLIDOS Para determinar la densidad en los slidos es necesario aplicar el principio de Arqumedes

1. Determinar la masa de la muestra.

2. Colocar en un vaso de precipitados un determinado volumen de agua con la ayuda de la probeta.

3. Sumergir la muestra en el lquido que contiene el vaso de precipitados y tomar el volumen del lquido

4. Aplicar la siguiente frmula: DENSIDAD = MASA/VOLUMEN

A que se refiere el principio de ARQUIMIDES ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________

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PRODUCTOS LQUIDOS

1. Tomar la muestra tomando en cuenta los criterios para toma de muestras abordados en la habilidad 1

2. En una probeta de 250 ml se colocan aproximadamente 230 ml de muestra de muestra a una temperatura de 20 C

3. Se toma el densmetro por el vstago y se introduce lentamente en la probeta hasta que flote.

4. Se gira el instrumento sin rozar las paredes de la probeta para tomar la lectura.

5. Cuando el densmetro se estabiliza se toma la lectura como se indica en la figura. 6. Se mide la temperatura y se corrige la lectura si es necesario.

Tomar la lectura en el vstago hasta donde llega el nivel del lquido

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Competencia

II.

Realizar

el

anlisis

fisicoqumico

derivados de frutas y hortalizas. Habilidad: 4. Determinacin de la densidad. Instrucciones para el alumno: Una vez que has investigado y aplicado la metodologa para la determinacin de la densidad realiza la siguiente prctica tomando en cuenta las actitudes de orden, responsabilidad y limpieza. Instrucciones para el maestro: Supervisa que el alumno maneje con seguridad e higiene las muestras y materiales a utilizar. 1. Escoge 3 derivados de frutas y hortalizas de consistencia slida y 3 de consistencia lquida y regstralos en la siguiente tabla. Derivados de consistencia slida 1. 2. 3. Derivados de consistencia lquida 1. 2. 3.

2. Aplica la metodologa para determinar densidad en cada uno de los derivados que escogiste y registra los datos en la siguiente tabla. Densidad en slidos Derivados 1. 2. 3. Densidad 1. 2. 3. Densidad en lquidos Derivados Densidad

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CONTINGENCIAS Hay deficiencias en el servicio de Internet Se quebr el densmetro

SOLUCIONES Discutir entre el grupo de acuerdo a lo observado Explicar a los alumnos antes de iniciar la practica sobre su uso. SOLUCIONES Ajusta la balanza antes de iniciar

ERRORES TPICOS Determinar errneamente la masa de los productos slidos. Determinar errneamente densidad en lquidos la

Observar con cuidado la escala del densmetro

MATERIAL DE APOYO: Balanza granataria Vasos de precipitados Probetas Pipetas Densmetro Papel y lpiz

Calculadora Internet Manuales

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HABILIDADES RESULTADO DE APRENDIZAJE

5. Determinar el contenido de cenizas. Al concluir las habilidades logrars determinar el contenido de cenizas en derivados de frutas y hortalizas.

Desarrollo
Se denomina cenizas a la materia inorgnica que forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinacin de la materia orgnica del alimento. La calcinacin debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgnica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura o cambio de estructura). Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plsticas y reguladoras. Cumplen la funcin plstica, el calcio, fsforo y el magnesio, formando parte del esqueleto, cartlagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, C, H, O en grasas y glcidos, el N en las protenas. Pequesimas cantidades de Cu, Mn, Co y otros minerales tambin cumplen funciones plsticas. La funcin reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulacin de la presin osmtica a travs de las membranas celulares, mantiene la reaccin alcalina, neutra o cida de los tejidos, activan los procesos enzimticos de la absorcin y metabolismo, intervienen en la funcin del sistema nervioso regulando la excitabilidad y contractibilidad muscular. no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgnicos sufran alteracin (fusin, descomposicin, volatilizacin

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continuacin

se presenta

la

metodologa

para

la

determinacin de cenizas. Analiza la metodologa, discute con tus compaeros, enlisten los materiales necesarios y elaboren sus conclusiones.

Para determinar el contenido de cenizas en frutas y hortalizas la metodologa es muy similar a la utilizada para determinar humedad y tambin consta de tres principales etapas:

PREPARACIN DE LA MUESTRA La preparacin de la muestra se realiza de la siguiente manera: 1. Triturar 50 gr. de materia prima seca con ayuda del mortero con pistilo. (previamente a este primer paso se deben deshidratar las muestras) 2. Pesar 10 gr. de muestra, colocarlos en un crisol o capsula de porcelana previamente desecados y tarados o pesados, registrar el dato. Nota: No olvides tomar las muestras por duplicado y etiquetar los recipientes. (Fecha, hora, lote etc.)

CALCINACIN DE LA MUESTRA 1. 2. Calentar la mufla a la temperatura de aproximadamente 550 grados centgrados. Colocar los crisoles dentro de la mufla hasta que no queden residuos de carbono, auxilindose de unas pinzas para crisol.

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3. 4.

Sacar los crisoles de la estufa y colocarlos en un desecador para que se enfren. Pesar los crisoles y registrar el dato.

CALCULO DEL PORCENTAJE DE CENIZAS

Con los datos obtenidos en las etapas anteriores se calcula la diferencia en peso entre la muestra seca y la muestra calcinada. Para realizar el clculo de las cenizas siguiente formula: % de cenizas = {(PI PF) / PI} x 100 Donde: PI = Peso inicial de la muestra (seca). PF = Peso final de la muestra (calcinada). se utiliza la

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Integrar equipos y realizar una actividad donde simulen elaborar la prctica, de esta manera podrs darte cuenta de la aplicacin correcta de la metodologa y la existencia de los materiales a utilizar. Complementa los cuestionamientos del formato en la parte de abajo.

Puedes aplicar la metodologa como se te presenta en el ejemplo?

Existen todos los materiales que vas a utilizar en el laboratorio de qumica?

Consideras necesario omitir o agregar pasos al procedimiento? Si la respuesta es si describe el procedimiento y menciona los materiales a utilizar.

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Competencia II: Realizar el anlisis fisicoqumico a frutas y hortalizas. Habilidades: 5. Determinar contenido de cenizas. Instrucciones para el alumno: Auxilindote del Internet, revistas, libros etc. Recorta 3 imgenes de diferentes materias primas y pgalas en el espacio que corresponde en el formato que se muestra a continuacin, complementa los espacios en blanco y determina su contenido de cenizas recuerda que debes de tomar en cuenta las actitudes de orden, responsabilidad y limpieza al momento de desarrollar la prctica. Instrucciones para el maestro: Supervisa que el alumno desarrolle la prctica en orden y con responsabilidad, aplicando la metodologa para determinacin de cenizas.

MATERIA PRIMA PEGA LA IMAGEN PEGA LA IMAGEN

PESO INICIAL DE LA MUESTRA SECA

PESO FINAL DE LA MUESTRA CALCINADA % DE CENIZAS

PEGA LA IMAGEN

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CONTINGENCIAS Se corto la corriente elctrica durante la calcinacin de la muestra.

SOLUCIONES Continuar calcinando la muestra despus. Realizar la prctica otro da.

ERRORES TPICOS Pesar reactivos errneamente. No desecar los crisoles con anterioridad a la prctica.

SOLUCIONES Ajustar la balanza. Revisar la metodologa antes de iniciar la prctica.

En el resultado el % de Aplicar de manera correcta cenizas es mayor de la formula para su clculo. 100%

MATERIAL DE APOYO: Vaso de precipitados. Mortero con pistilo. Balanza granataria Crisoles o capsulas de porcelana Pinzas para crisol Termmetro Mufla Desecador Calculadora Papel Pluma Pipeta

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HABILIDADES

6. 7. 8. 9.

Determinacin de grados brix Determinacin de slidos totales Determinacin de ndice de refraccin Determinacin de acidez titulable

RESULTADO DE APRENDIZAJE

Al concluir las habilidades logrars determinar los grados brix, slidos totales, ndice de refraccin y acidez titulable.

Desarrollo
En el desarrollo de la primera competencia de este submdulo aplicaste la metodologa para determinar los grados brix, slidos totales, ndice de refraccin y acidez titulable en muestras de frutas y hortalizas para determinar su calidad. En esta competencia aplicars las mismas metodologas que tu ya conoces en la prctica integradora, pero ahora para determinar la calidad de los derivados de frutas y hortalizas. Te recomendamos revisar la metodologa aplicada en la competencia 1 para que realices con xito esta prctica integradora.

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Prctica integradora de la competencia II: Realizar el anlisis fisicoqumico a derivados de frutas y hortalizas. Instrucciones para el alumno: Busca en Internet o revistas una imagen de un derivado de frutas u hortalizas que se produzca en la regin donde se ubica tu plantel, determina la consistencia, el pH, los slidos totales, el ndice de refraccin, grados brix, la densidad, la acidez titulable y el contenido de cenizas del producto. Registra los resultados en el formato que a continuacin te presenta esta gua, de ser posible publica los resultados en Internet o en la revista o peridico local de tu plantel. Te sugerimos mantener las actitudes de orden, responsabilidad y limpieza. Instrucciones para el maestro: Supervisa que el alumno, ponga en prctica las habilidades y actitudes adquiridas durante la competencia. Revisa el trabajo de los alumnos antes de ser publicados.

PEGA LA IMAGEN AQU

CONSISTENCIA PH SLIDOS TOTALES NDICE DE REFRACCIN GRADOS BRIX

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DENSIDAD ACIDEZ TITULABLE % CENIZAS NOTA: La seleccin de las frutas y hortalizas para su procesamiento se hace comparando los resultados de los anlisis con las normas oficiales establecidas por lo tanto se recomienda revisar las normas en Internet o en algn manual. Se sugiere que la publicacin contenga lo siguiente: Introduccin Justificacin Objetivos de los anlisis Resultados finales Conclusiones.

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CONTINGENCIAS Se corta la corriente elctrica.

SOLUCIONES Buscar alternativas donde no se utilicen instrumentos elctricos. Suspender la practica y continuar otro da.

ERRORES TPICOS Omitir pasos en la metodologa.

SOLUCIONES Solicita el apoyo del docente o revisar las metodologas de tu gua de aprendizaje.

MATERIAL DE APOYO: Refractmetro abbe Goteros Papel filtro Pipetas Pisetas Lpiz Papel Termmetro tipo Vaso precipitado Probeta Bureta Pipeta Soporte universal Pinzas para bureta Indicador Hidrxido de sodio Bureta automtica Cuaderno Balanza granataria. Mechero de bunsen Soporte universal Tela de asbesto y aro metlico Papel filtro Probeta Embudo Termmetro Estufa de Vaso de precipitados

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Conclusiones de la competencia
En esta competencia desarrollaste las habilidades para realizar anlisis fisicoqumicos a derivados de frutas y hortalizas, en donde aplicaste los mtodos mas utilizados por el personal de control de calidad de las empresas procesadoras de alimentos para determinar la calidad de los productos terminados. Para evaluar esta competencia tendrs que realiza reportes en los cuales indiques los materiales y mtodos utilizados; adems de los resultados obtenidos y la interpretacin de estos.

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CONCLUSIONES DE LA GUA DE APRENDIZAJE

Ahora que ya terminaste tu gua. Has adquirido las competencias y habilidades para efectuar anlisis fisicoqumicos a frutas, hortalizas y sus derivados, tu evaluacin depender del desempeo que mostraste en las prcticas y actividades que realizaste durante este periodo; adems de los productos entregados y las actitudes mostradas durante el desarrollo de las competencias

FELICIDADES!

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Fuentes de Informacin

Badui Dergal (1995). Qumica de los Alimentos. Mxico. Editorial Alambra Badui Dergal S (2001). Diccionario de Trminos de Anlisis y Tecnologa de Alimentos Charley Helen (1995). Tecnologa de los Alimentos. Procesos Qumicos y Fsicos en la Preparacin de Alimentos. Mxico. Editorial LIMUSA. 3. Edicin Cheftel Jean- Claude y Cheftel, Henry (1976). Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Espaa. Editorial Acribia. Vol. I Coenders A. 2001. Qumica Culinaria. Espaa. Editorial Acribia Crdoba F.J.L (1999). La Qumica y la Cocina. Coleccin la Ciencia Para Todos No. 93. FCE. Mxico Desrosier, W. Norman (1991). Elementos de Tecnologa de Alimentos. Mxico. Editorial C.E.C.S.A. 8 reimpresin. Hans-Jrgen Sinell (1981). Introduccin a la Higiene de los Alimentos. Espaa. Editorial Acribia J.A.G. Rees y J. Bettison (1994). Procesado Trmico y Envasado de los Alimentos. Espaa. Editorial Acribia Jameson y Jubber (1990). Manejo y Conservacin de los Alimentos. Volumen II. Editorial PAX Pianola, C (1980). La Industria de la Fruta Seca en Almbar y Confitada. Espaa. Editorial Paraninfo Porter Norman (1980). La Ciencia de los Alimentos. Editorial EDUTEX

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Glosario

ACIDEZ: Son los mililitros de Hidrxido de sodio, necesarios para neutralizar el cido que se encuentra en los alimentos. ACONDICIONAMIENTO: Paso intermedio en la preparacin de los alimentos que precede a una determinada fase a su proceso de produccin. ADITIVO: Es una sustancia o mezcla de sustancias diferentes al alimento, que se encuentran en el mismo, como resultado de produccin, almacenamiento o empacado, aadido intencionalmente para lograr ciertos beneficios. AGUA: Lquido incoloro, inodoro e inspido. Cuando se encuentra en grandes masas, adquiere una tonalidad azulada; se descompone a altas temperaturas (1500 C) en hidrgeno y en oxgeno. ANLISIS: Descomposicin de una sustancia en sus componentes a fin de conocer la clase o la cantidad de la sustancia fundamental presente o de los compuestos. ANLISIS CUANTITATIVO: Procedimiento de trabajo utilizado en qumica para la determinacin de las cantidades proporcionales de los elementos o de los compuestos que intervienen en una reaccin. Segn el tipo de anlisis, pueden ser gravimtricos, volumtricos, microanlisis, espectrales, etc. ANLISIS VOLUMTRICO: (Volumetra, titulacin). Procedimiento de anlisis cuantitativo para determinar la concentracin de una solucin en que no se conoce, mediante otra de concentracin conocida que se agrega dosificadamente sobre un volumen determinado de la primera hasta que la reaccin sea completa. ANTIOXIDANTE: Aditivo usado para controlar en parte el deterioro que puedan sufrir las grasas. ATES: Semejante a las jaleas. No se usa jugo sino pulpa molida y tamizada. BALANZA ANALTICA: Balanza especialmente sensible y exacta utilizada para investigaciones fsicas, qumicas y tecnolgicas. Estas balanzas pueden llegar a tener una precisin de hasta 1/100 mg.

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Glosario
BAO MARA: Recipiente para calentar indirectamente compuestos lquidos o slidos utilizando agua como medio de suspensin. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA: Conjunto de normas y actividades relacionadas entre s, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. COLORANTE: Aditivo usado para mejorar la impresin visual de los alimentos influye en la calidad, uniformidad, proteccin de sabores, vitaminas, atraccin e identidad del producto. CONSERVACIN: Accin de mantener un producto alimenticio en buen estado. CONSERVADOR: Sustancias qumicas que al ser aadidas intencionalmente al alimento, tienden a prevenir o retardar el deterioro causado a los alimentos por microorganismos. CONSERVAS ALIMENTICIAS: Preservacin de sustancias alimenticias contra la descomposicin por distintos procedimientos, para facilitar su transporte o permitir que sea consumida al cabo de un tiempo que puede ser muy largo. ELABORACIN: Transformacin de un producto por el trabajo, para obtener un determinado bien de consumo. FERMENTACIN: Proceso de descomposicin de un compuesto orgnico por un proceso enzimtico. GRADOS BRIX: Es el equivalente a un gramo de azcar por cada 100 gramos de alimento. JALEA: Producto semislido que contiene 45 partes de fruta por 55 partes de azcar. MATERIA PRIMA: Sustancia o producto de cualquier origen que se use en la elaboracin de alimentos y bebidas. MERMELADA: Mezcla de azcar con pulpa molida o entera de fruta, es un producto semislido. NCTAR: Conserva preparada con pulpa de fruta y se agrega cido ascrbico o cido ctrico.

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Glosario
PECTINA: Es una sustancia reversible que puede ser disuelta en agua y eventualmente precipitada, secada y redisuelta, gelifica rpidamente y a temperaturas altas se usa para colocar frutas en suspensin evitando que precipiten. pH: Concentracin de iones hidrgeno. Se establece una escala que va de 0 a 14. Se considera que de 0 hasta antes de 6.9 es cido, el 7 es neutro y despus de 7.1 hasta 14 es bsico o alcalino. SABORIZANTE: Aditivo usado para incrementar o resaltar los sabores bsicos: dulce, salado, cido y amargo. SEGURIDAD: Eliminacin de peligros, o bien, su control a niveles de tolerancia aceptable segn lo determina la ley, reglamentos de instituciones, la tica, requisitos personales, recursos cientficos y tecnolgicos, conocimiento emprico, economa y las interpretaciones de la prctica cultural y popular.

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Anexo 1
La siguiente tabla proporciona los cidos predominantes en algunas frutas

La

siguiente tabla muestra el peso equivalente de los principales cidos

predominantes en las frutas y hortalizas. cido Peso molecular Actico Ctrico Lctico Mlico Tartrico 60 192 90 134 150 Peso de un Nmero mol cido 60 g 192 g 90 g 134 g 150 g de Peso

iones de equivalente hidrgeno 1 3 1 2 2 60 g 64 g 90 g 67 g 75 g

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La tabla muestra la relacin entre el grado brix y el ndice de refraccin a una temperatura de 20C y la cantidad de sacarosa que se va aadir a un litro de agua para preparar las soluciones.

La tabla muestra las correcciones para lecturas a diferentes temperaturas en la medicin de grados brix

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