UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS SEDE CAJABAMBA

ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE LA LECHE TEMA: ELABORACION DE QUESO FRESCO PASTEURIZADO Y NO PASTEURIZADO DOCENTE: ING. MIGUEL SNCHEZ GARCIA ESTUDIANTE: CRUZ GARCA JULIA CLORILENY CICLO:

2012

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INTRODUCCION El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca. Es la conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. La grasa de la leche es el nutriente que ms influye en el sabor del queso. La leche entera es la ms rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa suversin desnatada o semidesnatada, lo cual tambin puede disminuir el sabor del producto final. El presente informe mostramos su proceso de elaboracin sobre el queso fresco. Y Entre las ventajas que posee este producto est la buena aceptacin que tiene entre los nios, aportndole cantidades esenciales de calcio. Para los mayores tambin es fundamental, ya que ofrece grandes propiedades nutritivas, y adems con poca grasa y escasas caloras. El queso fresco que hemos elaborado sali un producto blando no madurado obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de la leche pasteurizada y la no pasteurizada. El queso fresco es la coagulacin de la leche pasteurizada o no pasteurizada entera o parcialmente descremada, obtenida de la coagulacin de la leche despus de la separacin del suero. Se caracteriza porque tiene de 45-50% de agua, por lo que a causa de esta humedad, este tipo de queso no se conserva por micho tiempo. OBJETIVOS Conocer el proceso de elaboracin de queso fresco. Conocer y manejar los materiales que se emplean para elaborar el queso fresco. Conocer y respetar las normas y procedimientos establecidos para la buena elaboracin de queso fresco. MARCO TEORICO MATERIAS PRIMAS Leche.- La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos. Cloruro de calcio.- Este producto se utiliza cuando la leche tiene baja cantidad de calcio, y si no se utiliza en el proceso de coagulacin va a ser lento, con una cuajada dbil, se obtendr bajo rendimiento. Cuajo.- Utilizado para la elaboracin de queso, la accin del cuajo se encuentra en la enzima quimosina, su funcin es la de separar la casena del suero. Sal.- La sal comn, conocida popularmente como sal corresponde a la sal denominada cloruro sdico, cuya frmula qumica es NaCl.

II.

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MATERIALES Y EQUIPOS Cocina Industrial Moldes de queso Ollas Termometro Gas Balanza analtica Baldes telas colador cuchillos

IV.

METODOLOGIA QUESO FRESCO PASTEURIZADO a) Recepcin.- Se inicia con el ingreso de la leche (11 litros) al lugar de recepcin, con leche de buena calidad se podr obtener queso de buena calidad. b) Filtrado.- La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio o un colador fino y desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo u otros factores. c) Pasteurizado.- Utilizando una olla de aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 63 65 C durante 30 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque a temperaturas mayores se desnaturalizan las protenas y baja la calidad del producto terminado y a temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminacin. d) Enfriamiento.- La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 37 C que es la temperatura en que se desarrollan ptimamente las bacterias del cuajo. e) Adicin de insumos.- se realiza la adicin de insumos, cloruro de calcio 2.75g por 11 litros, se realiza la fermentacin lctica; cuajo 0.21g para 11 litros. f) Corte de cuajada.- el corte de la cuajada se realiza de 1 cm de ancho y largo horizontal y vertical, al punto de quedar en forma de cuadrados masomenos, generalmente se realiza despus de 30 a 40 minutos de haber aadido el cuajo; la cuajada normal es elstica, suave, homognea y puede ser cortada por un cuchillo fcilmente. g) Reposo.- Luego del corte se realiza el reposo por 5 minutos. h) Primer batido.- Recin despus del corte, los granos del queso son blandos y dbiles por lo que la agitacin debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los granos y perder sustancia seca en el suero.

i) j)

k) l) m)

n) o)

p)

q) r)

s)

Reposo.- Se deja reposar por unos 5-10 minutos, esto permite a los granos tener una estructura ms firme. Primer desuerado.- El desuerado posibilita una agitacin ms fuerte con lo cual es ms fcil evitar la formacin de aglomeracin; generalmente se desuera 1/3 del suero. Segundo batido.- Se realiza con mayor intensidad que la primera con un tiempo de 5 minutos. Reposo.- Este reposo se realiza por 5 minutos. Segundo desuerado.- Este se realiza eliminando los 2/3 del suero hasta ver el grano; tambin se realiza el adicionamiento de sal al 1-3 % sea 165g de sal, casi todos los tipos de queso en una cantidad masomenos apreciable requieren de sal (la sal influye en el sabor, el cuerpo, los microorganismos, las enzimas). Salado.- El salado consiste en dar al queso un sabor caracterstico, regular el desarrollo de los microorganismos y regular la funcin de las enzimas. Moldeado.- Tiene como finalidad dar al queso determinado forma y tamao de acuerdo a sus caractersticas y de cierto modo de acuerdo a la tradicin y a las exigencias del mercado. Prensado.- Dar forma caracterstica del queso correspondiente. Adems es parte importante del proceso de formacin de cscala, unin de los granos y eliminacin del suero suelto. Volteo del molde.- Luego del prensado de realiza el volteado del molde para proceder a seguir prensado y as eliminar ms cantidad de suero. Envasado y Almacenado.- Dar al queso una apariencia limpia y agradable, bajar la evaporacin de agua, proteger el queso contra el ataque de microorganismos y perturbaciones mecnicas; el almacenado se realiza a una temperatura de 10 a 15 C. Transporte y comercializacin.- Se realiza el transporte a los mercados para proceder a su comercializacin.

QUESO FRESCO NO PASTEURIZADO a) Recepcin.- Se inicia con el ingreso de la leche (10 litros) al lugar de recepcin, con leche de buena calidad se podr obtener queso de buena calidad. b) Filtrado.- La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio o un colador fino y desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo u otros factores. La leche debe llegar a una temperatura de 37 C. c) Adicin de insumos.- se realiza la adicin de insumos, cloruro de calcio 2.50g por 10 litros, se realiza la fermentacin lctica; cuajo 0.19g para 10 litros.

d) Corte de cuajada.- el corte de la cuajada se realiza de 1 cm de ancho y largo horizontal y vertical, al punto de quedar en forma de cuadrados masomenos, generalmente se realiza despus de 30 a 40 minutos de haber aadido el cuajo; la cuajada normal es elstica, suave, homognea y puede ser cortada por un cuchillo fcilmente. e) Reposo.- Luego del corte se realiza el reposo por 5 minutos. f) Primer batido.- Recin despus del corte, los granos del queso son blandos y dbiles por lo que la agitacin debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los granos y perder sustancia seca en el suero. g) Reposo.- Se deja reposar por unos 5-10 minutos, esto permite a los granos tener una estructura ms firme. h) Primer desuerado.- El desuerado posibilita una agitacin ms fuerte con lo cual es ms fcil evitar la formacin de aglomeracin; generalmente se desuera 1/3 del suero. i) Segundo batido.- Se realiza con mayor intensidad que la primera con un tiempo de 5 minutos. j) Reposo.- Este reposo se realiza por 5 minutos. k) Segundo desuerado.- Este se realiza eliminando los 2/3 del suero hasta ver el grano; tambin se realiza el adicionamiento de sal al 1-3 % sea 150g de sal, casi todos los tipos de queso en una cantidad masomenos apreciable requieren de sal (la sal influye en el sabor, el cuerpo, los microorganismos, las enzimas). l) Salado.- El salado consiste en dar al queso un sabor caracterstico, regular el desarrollo de los microorganismos y regular la funcin de las enzimas. m) Moldeado.- Tiene como finalidad dar al queso determinado forma y tamao de acuerdo a sus caractersticas y de cierto modo de acuerdo a la tradicin y a las exigencias del mercado. n) Prensado.- Dar forma caracterstica del queso correspondiente. Adems es parte importante del proceso de formacin de cscala, unin de los granos y eliminacin del suero suelto. o) Volteo del molde.- Luego del prensado de realiza el volteado del molde para proceder a seguir prensado y as eliminar ms cantidad de suero. p) Envasado y Almacenado.- Dar al queso una apariencia limpia y agradable, bajar la evaporacin de agua, proteger el queso contra el ataque de microorganismos y perturbaciones mecnicas; el almacenado se realiza a una temperatura de 10 a 15 C. q) Transporte y comercializacin.- Se realiza el transporte a los mercados para proceder a su comercializacin.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE QUESO FRESCO

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RESULTDOS El fresco no pasteurizado no obtuvo un buen sabor, se acidifico tomando un sabor desagradable. El que fresco pasteurizado obtuvo buenos resultados, con un buen sabor agradable para el consumo. COSTOS DE PRODUCCION Queso Fresco Pasteurizado

Descripcin Leche Cloruro de calcio cuajo sal Gas propano GASTO TOTAL

Unidad de Medida Lt. g g g tiempo

Cantidad 11.00 2.75 0.21 165 10

Precio s/. 16.5 0.10 0.10 0.10 1.00 17.72

CANTIDAD DE PRODUCCION = 1.183 kg de queso fresco GASTO POR UNIDAD DE PRODUCCION (1 kg) = GASTO POR UNIDAD DE PRODUCCION= GASTO POR UNIDAD DE PRODUCCION= s/ 15.04

MANO DE OBRA = s/ 2.46 (En el caso de que fuera una sola persona ) COSTO PARCIAL = COSTO PARCIAL = s/ 15.04 + s/ 2.46

COSTO PARCIAL (unidad) = s/17.50 COSTO TOTAL= (COSTO PARCIAL)x(CANTIDAD DE PRODUCCION) COSTO TOTAL= COSTO TOTAL= (s/ 17.50) x (1.183 kg) s/ 20.70

GANANCIA TOTAL= COSTO TOTAL - GASTO TOTAL DE PRODUCCION GANANCIA TOTAL= GANANCIA TOTAL= s/ 20.70 s/ 2.90 s/ 17.80

Queso Fresco No Pasteurizado

Descripcin Leche Cloruro de calcio cuajo sal Gas propano GASTO TOTAL

Unidad de Medida Lt. g g g tiempo

Cantidad 10.00 2.50 0.19 150 10

Precio s/. 15.00 0.10 0.10 0.10 1.00 16.30

CANTIDAD DE PRODUCCION = 1.116 kg de queso fresco GASTO POR UNIDAD DE PRODUCCION (1 kg) = GASTO POR UNIDAD DE PRODUCCION= GASTO POR UNIDAD DE PRODUCCION= s/ 14.60

MANO DE OBRA = s/ 2.40 (En el caso de que fuera una sola persona ) COSTO PARCIAL = COSTO PARCIAL = s/ 14.60 + s/ 2.40

COSTO PARCIAL (unidad) = s/17.00 COSTO TOTAL= (COSTO PARCIAL)x(CANTIDAD DE PRODUCCION) COSTO TOTAL= COSTO TOTAL= (s/ 17.00) x (1.116 kg) s/ 18.97

GANANCIA TOTAL= COSTO TOTAL - GASTO TOTAL DE PRODUCCION GANANCIA TOTAL= GANANCIA TOTAL= s/ 18.97 s/ 2.67 s/ 16.30

El rendimiento no fue favorable por lo tanto la ganacia no es rentable ya que la cantidad de producto que obtuvimos no fue favorable.

VII.

DISCUSIONES Algunas investigaciones indican que una variacin en el tiempo de agitacin no influye mucho en los valores de humedad y pH en el queso final sino que los resultados organolpticos concluyen que los quesos con mayor tiempo de agitacin tienen mayor cuerpo con respecto a los quesos semi-duros. En la segunda agitacin el calentamiento afecta directamente la capacidad fsica de la cuajada para retener humedad ya que las protenas absorben menor cantidad de agua a altas temperaturas; adems de la separacin del suero y con este de ms lactosa las bacterias se desarrollan ms lentamente, ocasionando una acidificacin ms lenta, para el queso fresco la temperatura debe de estar entre 40 a 45 C. CONCLUCIONES Se conocieron en forma eficiente las operaciones y parmetros tecnolgicos de la elaboracin del queso fresco. Se evalu la calidad de los productos terminados, observamos y comprobamos que el queso fresco pasteurizado obtuvo mejor sabor que el queso fresco no pasteurizado, ya que este se acidifico. El rendimiento en la produccin no fue muy favorable dado que en el queso fresco pasteurizado trabajamos con 11 litros de leche obteniendo 1183.5 g de queso y en el queso fresco no pasteurizado trabajamos con 10 litros de leche obteniendo 1116.0 g de queso. RECOMENDACIONES Equipamiento del laboratorio para poder desempearos con ms facilidad y asi poder evitar prdidas del producto o mala calidad del producto por falta de equipos. BIBLIOGRAFIA http://es.wikipedia.org/wiki/Leche http://www.gastronomiaycia.com/2009/03/31/cuajo/ http://www.slideshare.net/luismario56/elaboracion-de-queso-fresco

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