UNIVERSIDADE PARANAENSE UNIPAR

RECONHECIDA PELA PORTARIA MEC N 1580, DE 09/11/93 DOU 10/11/93. MANTENEDORA ASSOCIAO PARANAENSE DE ENSINO E CULTURA APEC

Determinao do ndice de acidez de leo vegetal

UMUARAMA, NOVEMBRO 2009

Objetivo Verificar o contedo de acidez presente em amostras de leo vegetal, usado e novo.

Materiais Bureta Conta gotas Bquer 50 mL Erlenmeyer 100 mL Pipeta graduada 10 mL Balana semi-analtica Indicador fenolftalena Soluo de lcool:ter etlico Soluo de hidrxido de sdio 0,01 N Amostras de leo vegetal novo e usado

Procedimento Inicialmente, lavou-se a bureta com soluo NaOH 0,01 N e zerou-a com a mesma soluo, usou-se um bquer de 50 mL para facilitar o procedimento. Enquanto isso, num erlenmeyer de 100 mL, pesou-se aproximadamente 2 g de amostra do leo usado numa balana semi-analtica com auxlio de um conta gotas. Para a amostra do leo novo realizou-se o mesmo procedimento. Levaram-se as amostras capela sob exausto, adicionou-se 10 mL de lcool:ter etlico s amostras com o auxlio de uma pipeta graduada de 10 mL e homogeneizou-se as solues. Posteriormente, adicionou-se 3 gotas do indicador fenolftalena s amostras e realizaram-se as titulaes.

Resultados e discusso

Atravs da prtica realizada, pode-se utilizar os dados obtidos para calcular e comprar o ndice de acidez entre as amostras analisadas, pela seguinte frmula:
Onde: IA% = teor de ndice de acidez (%). V = volume em mL da soluo de NaOH gasto na titulao. N= normalidade de NaOH. m = massa da amostra. 0,282 = miliequivalente grama do cido olico.

Com os valores encontrados e pela frmula, pode-se calcular os IA% das amostras, como segue: Para a amostra de leo vegetal novo: IA% = 1,0 . 0,01 . 0,282 2,001 IA% = 0,1409 Para a amostra de leo vegetal usado: IA% = 9,5 . 0,01 . 0,282 2,002 IA% = 1,3381

x 100

x 100

Para melhor visualizao dos resultados, pode-se montar uma tabela comparativa, como demonstrado na Tabela 1.
Tabela 1. Dados obtidos, volume em mL da soluo de NaOH gasto na titulao e IA% encontrado para as amostras de leos vegetais.

Amostra
leo novo leo usado

m (g)
2,001 2,002

V (mL)
1,0 9,5

IA (%)
0,1409 1,3381

Na Tabela 1, pode-se observar um visvel gasto de soluo de hidrxido de sdio de 9,5 mL durante a titulao da amostra de leo vegetal usado. Por se tratar de um leo velho, j usado, os cidos graxos presentes em sua composio sofreram quebras em sua cadeia atravs da rancidez hidroltica, promovendo assim uma grande quantidade de cidos graxos livres, o que comprometeu o grau de acelerao de deteriorao do produto e, conseqncia disto, o produto torna-se mais cido, justificando seu teor de ndice de acidez de 1,33%. J o leo novo durante a titulao, apresentou-se um valor menor de 0,14%, isso deve sua composio em funo do tratamento industrial e conservao do produto, no promovendo quebras das molculas de cidos

graxos e, consequentemente, no havendo radicais livres, mantendo um pH palpvel segundo a legislao.

Concluso Pela prtica realizada, pode-se avaliar e comparar o grau de deteriorao do leo vegetal usado e novo, pela medida de cidos graxos livres, ou seja, pelo ndice de acidez (%). O leo novo se encontra adequado para o consumo, em funo do seu ndice de acidez de 0,14 %, apresentando poucos radicais livres, o que benfico sade. J o leo usado apresentou uma porcentagem de 1,34%, o que se torna indesejvel, pois isso evidencia um contedo de cidos graxos livres na sua composio, alterando visivelmente seu pH e comprometendo sua composio, tornando-se inadequado ao metabolismo humano. Segundo a literatura (BRASIL, 1999), registra-se ndice mximo de acidez de 0,3% para leos vegetais refinados, o que torna o leo usado fora dos padres prefixados na legislao vigente e o leo vegetal novo em perfeito estado para consumo.

Referncias bibliogrficas BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo - RDC n 482, de 23 de setembro de 1999. Regulamento tcnico para fixao de identidade e qualidade de leos de gorduras vegetais. MENDONA, M. A. et al. Alteraes fsico-qumicas em leos de soja submetidos ao processo de fritura em unidades de produo de refeio no Distrito Federal. Com. Cincias Sade. V. 13, n. 2, p. 115-122, abril 2008. REMIO, J.O.R.; SIQUEIRA, A.J.S.; AZEVEDO, A.M.P. Bioqumica: guia de aulas prticas. Porto Alegre: EDIPUCRS, 2003. 214p.