UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA DEPARTAMENTO DE ENG. QUMICA E ENG.

DE ALIMENTOS DISCIPLINA: ENGENHARIA BIOQUMICA Professor: Agenor Furigo Junior

PRODUO DE CERVEJA

Iara Cruz Juliana Lemfers Pinheiro Sulen Maria de Amorim Vanessa Betania Kuglin

FLORIANPOLIS, OUTUBRO 2008

SUMRIO 1. INTRODUO...........................................................................................................3 2. HISTRICO................................................................................................................3 3. MATRIAS-PRIMAS................................................................................................5 4. PROCESSAMENTO DA CERVEJA........................................................................9 .......................................................................................................................................10 MOAGEM DO MALTE..............................................................................................10 FILTRAO DO MOSTO.........................................................................................13 CARACTERSTICAS DO MOSTO...........................................................................15 CLARIFICAO DO MOSTO QUENTE................................................................15 RESFRIAMENTO DO MOSTO QUENTE...............................................................16 AERAO DO MOSTO.............................................................................................16 INTRODUO DA LEVEDURA..............................................................................16 SEPARAO DO TRUB A FRIO POR FLOTAO............................................16 ACABAMENTO..........................................................................................................18 EMBALAGEM............................................................................................................18 PROCESSO CONTNUO...........................................................................................19 5. TIPOS DE CERVEJAS.............................................................................................19 6. CLASSIFICAO DAS CERVEJAS.....................................................................21 7. DEFEITOS DA CERVEJA......................................................................................22 8. LEGISLAO...........................................................................................................23 9. CURIOSIDADES.......................................................................................................29 10. CERVEJA SEM LCOOL....................................................................................33 11. CONCLUSO..........................................................................................................34 12. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS..................................................................34

1. INTRODUO Das prticas cervejeiras na Mesopotmia popularidade de uma bebida mundial, a cerveja passou por inmeras transformaes. So aproximadamente seis mil anos de histria, passando pelo status de bebida com fins medicinais at o status de po lquido. Sua confeco como conhecemos nos dias de hoje obteve contribuies de diferentes povos, e hoje encontra-se de forma multifacetada graas a gigantesca variedade de caractersticas agregadas ao fabrico desta bebida. Este trabalho visa apresentar de forma generalizada um breve histrico da cerveja, as principais matrias-primas envolvidas na sua produo, as etapas de processamento, suas classificaes, defeitos de qualidade e legislao. inevitvel no ressaltarmos a importncia deste produto que, graas s inovaes de sabores criadas por mestres cervejeiros, tanto em produo caseira quanto industrial, ainda traz consigo a conservao de padres de qualidade e pureza tradicionais ao produto. 2. HISTRICO H cerca de dez mil anos, nas civilizaes Sumria e Assria, foram encontrados registros da fabricao de uma bebida fermentada a partir de cereais. A descoberta desta bebida ocorreu pouco tempo depois do surgimento do po quando os sumrios perceberam que ao molhar a massa feita com cereais, esta fermentava, ficando ainda melhor. Este processo deu origem a uma espcie primitiva de cerveja que os sumrios consideravam como bebida divina, a qual era oferecida aos seus deuses. A cerveja era feita por padeiros devido natureza da matria-prima utilizada na produo: gros de cereais e leveduras. A cevada era molhada at germinar, e ento, moda e moldada em bolos aos quais se adicionava a levedura. Os bolos aps assados eram picados, colocados em jarros com gua e deixados a fermentar. Esta cerveja rstica ainda fabricada no Egito com o nome de Bouza. As antigas civilizaes da Babilnia e do Egito contriburam para o avano cultural e tecnolgico no processo de fabricao da cerveja. Documentos datados desta poca mostraram que a produo de cerveja era uma profisso altamente respeitada. O motivo de tal importncia deve-se ao fato desta bebida ser largamente utilizada como, por exemplo, os egpcios usavam a cerveja em mais de 100 formulaes de medicamentos, pois atribuam a ela efeitos teraputicos, e as mulheres utilizavam-na para fins cosmticos, acreditando no seu poder rejuvenescedor. O sexto rei da Babilnia, Hammurabi, criou o primeiro cdigo de leis sobre a cerveja, dentre as quais havia uma que racionava a cerveja de forma que um trabalhador normal recebia 2 litros por dia, um funcionrio pblico 3 litros, um administrador ou sacerdote recebia 5 litros por dia. Outra lei definia que a punio por servir cerveja de m qualidade aos consumidores seria a morte por afogamento. Os egpcios utilizavam o po como base para a produo de cerveja, mas adicionaram tambm temperos para modificar seu sabor como mel, frutas ou ervas aromticas. Foi encontrada por arquelogos, no Egito, a cervejaria mais antiga do mundo datada de 5400 a.C. Essa fbrica produzia vrios tipos de cerveja, a qual apresentava caractersticas bem diferentes da bebida de hoje: era mais escura e forte. A expanso definitiva da cerveja aconteceu junto com a ascenso do Imprio Romano, que se encarregou de lev-la para todos os cantos onde ainda no era conhecida. Neste perodo ela continuou a ser fabricada, apesar de concorrer com o

vinho, que era conhecido como a bebida dos deuses. A cerveja era ento produzida somente em reas onde o vinho era difcil de obter. Na Idade Mdia a produo e o consumo tiveram um grande impulso, devido ao aperfeioamento da tcnica de produo, realizado nos mosteiros. Nesta poca houve pela primeira vez a adio do lpulo composio da cerveja. A importncia da qualidade alimentar da cerveja era algo relevante para os monges, dado que era um produto que os ajudava a passar os difceis dias de jejum. Esses perodos caracterizavam-se pela abstinncia dos monges em termos de comida slida, mas nada os impedia de ingerir lquidos. H relatos de monges que foram autorizados a beber at 5 litros de cerveja por dia. Isso s os incentivou a produzir mais e melhor cerveja, chegando ao ponto de se criarem pequenas tabernas nos mosteiros onde era cobrada uma pequena taxa para que as pessoas pudessem experimentar a cerveja de alta qualidade que ali se produzia. Os monges fabricavam duas espcies de cerveja: uma forte, de boa qualidade, para os sacerdotes, feita com cevada, e outra, mais fraca e de qualidade inferior, feita com trigo ou aveia, para o convento. De uma atividade familiar, a fabricao da cerveja passou a ser atividade profissional. Entre os sculos VII e IX surgiram os primeiros mestres cervejeiros, que trabalhavam para abadias e grandes casas nobres. Pequenas fbricas foram surgindo nas cidades europias a partir do sculo XII. Na antiguidade usava-se uma variedade imensa de ingredientes para aromatizar a cerveja, como folhas de pinheiro, cerejas silvestres e vrios tipos de ervas. A fim de regularizar o processo de fabricao da cerveja, o Duque Guilherme IV da Baviera, decretou em 1516, a Lei da Pureza (Reinheitsgebot). Essa lei tornou ilegal o uso de outros ingredientes no fabrico de cerveja que no fossem gua, cevada e lpulo. A cerveja j era conhecida na Amrica antes da chegada de Cristvo Colombo, os ndios que aqui viviam produziam uma cerveja a partir de milho. Entretanto, foram os ingleses, em 1548, que introduziram a verdadeira cerveja na Amrica. A partir do sculo XVIII, com a Revoluo Industrial e a inveno das mquinas a vapor, a produo comea a fazer-se em grande escala e o consumo expande-se. As primeiras cervejarias que utilizaram as mquinas a vapor chamavam-se fbricas de cerveja a vapor. Em 1876, os estudos de Louis Pasteur sobre o fermento e os microorganismos propiciaram uma maior preservao dos alimentos devido ao mtodo de pasteurizao. At a descoberta de Pasteur, a fermentao do mosto era natural o que, normalmente, trazia prejuzos aos fabricantes. O notvel cientista francs convenceu os produtores a utilizarem culturas selecionadas de leveduras para fermentao do mosto, com o objetivo de manter uma padronizao na qualidade da cerveja e impedir a formao de fermentao actica. Pasteur descobriu que os microorganismos eram responsveis pela deteriorao do mosto e que poderiam estar no ar, na gua e nos aparelhos, sendo estranhos ao processo. De acordo com esse princpio fundamental, limpeza e higiene tornaram-se os mais altos mandamentos da cervejaria. Alm disso, o estudo dos diferentes fermentos fez com que aparecessem novos tipos de cerveja, com novos aspectos e sabores. Igualmente importante foi o trabalho do Professor Emil Hansen, do Laboratrio da Carlsberg, que conseguiu resolver o problema do isolamento das leveduras responsveis pela fermentao. Outra grande contribuio foi criao da refrigerao artificial, idia de Carl Von Linde, que permitia manter os tanques de fermentao e as caves de guarda a temperaturas baixas durante todo o ano. No incio do sculo XX e durante a 1 Guerra Mundial, houve uma diminuio significativa no nmero de indstrias produtoras de cerveja. Tal situao ocorreu devido

ao aumento da competio, o que proporcionou fuses e aquisies e, alm disso, o incio da 1 Guerra levou escassez de matrias-primas e mo-de-obra, o que fez com que muitos industriais apostassem na mecanizao das suas empresas. Passadas a duas grandes guerras mundiais houve um aumento gradual na produo e consumo de cerveja. Hoje em dia, a indstria cervejeira pode ser caracterizada por duas grandes tendncias: a primeira representada pelas grandes fuses entre grandes industriais, que criam empresas cada vez maiores, com vendas impressionantes, mas, em geral, com produtos de baixa qualidade; a segunda representada por pequenas e mdias empresas que desenvolvem produtos de grande qualidade, para apreciadores e baseadas nas tradies dos locais onde se encontram implantadas. O que se pode esperar nos prximos anos um contnuo crescimento das vendas e o aparecimento de produtos cada vez mais sofisticados e surpreendentes. 3. MATRIAS-PRIMAS

As matrias-primas essenciais para a fabricao da cerveja so gua, malte, complementos de malte, levedura e lpulo. Outros componentes podem ser utilizados, de acordo com o tipo, a tradio ou a preferncia local. 3.1. gua um fator importante a ser considerado e praticamente define o local de instalao da cervejaria. Por muito tempo sua composio foi muito valorizada. Atualmente, se for imprpria possvel lanar mo de correes por meio de produtos qumicos, sendo uma condio imprescindvel a de que seja potvel. Por essa razo, o mais importante , sem dvida, a quantidade, pois a indstria cervejeira consome grandes volumes de gua. Em geral, para cada 100 litros de cerveja h um consumo de 1000 litros de gua (incluindo gua de fabricao e industrial). Outro quesito a ser considerado o pH. Se for alcalina, poder dissolver grandes quantidades de matrias indesejveis das cascas e do malte. A reao cida necessria para obter a mxima atividade de enzimas amilolticas e proteolticas. O carbonato de clcio, na presena de fosfato dicido de potssio, reduz a acidez da gua formando fosfatos monocidos de clcio e potssio, e gs carbnico. O pH se eleva, diminui a atividade enzimtica, as amilases atuam menos e sobram mais dextrinas. H menos protelise e maior extrao de cor e substncias amargas. A dureza temporria da gua dada por bicarbonatos e a fervura provoca a precipitao dos mesmos. A dureza permanente dada por sulfatos e cloretos de clcio e magnsio. As guas levemente duras, que contm de 450 a 500 mg/ml de sulfato de clcio, so as mais indicadas para fabricao de cerveja tipo Lager, como a Pilsen, e para as tipo Ale mais leves como a Burton. A partir do sulfato de clcio e fosfato monocido de potssio, podem-se formar fosfato dicido de potssio e sulfato de potssio, e precipitar fosfato de clcio diminuindo o pH. A acidez torna-se maior, o que favorece a ao enzimtica, com maior rendimento em maltose, maior teor alcolico e menor extrao de cor. A gua com teores elevados de carbonatos, de 200 a 300 mg/ml, leva a obteno de cervejas de cor mais escura e sabor mais forte, que so caracterstica das cervejas

tipo Munique, porque o pH mais alto favorece a extrao das substncias corantes (cidas), taninos e resinas amargas do malte e do lpulo. De maneira geral, pode-se caracterizar a gua ideal para fabricao de cerveja por pH entre 6,5 e 7,0; menos de 100 mg/litro de carbonato de clcio ou magnsio; traos de magnsio, de preferncia na forma de sulfatos; de 250 a 500 mg/litro de sulfato de clcio; de 200 a 300 mg/litro de cloreto de sdio; e menos de 1 mg/litro de ferro. 3.2. Malte O termo tcnico malte define a matria-prima resultante da germinao, sob condies controladas, de qualquer cereal. Quando no h indicao, subentende-se que feito de cevada; em qualquer outro caso, acrescenta-se o nome do cereal. Assim, temse malte de milho, de trigo, de centeio, de aveia e de outros cereais. uma das matrias-primas fundamentais, o qual sujeita-se o cereal a um processo de germinao sob condies controladas. Esta operao (denominada maltagem) permite, numa fase posterior do processo de produo de cerveja, o desdobramento dos hidratos de carbono e das substncias azotadas pelas enzimas formadas no processo de germinao. Variando as condies de maltagem (temperatura e umidade) obtm-se diferentes tipos de malte que conferem diferentes cores e caractersticas aromticas cerveja. A princpio, qualquer cereal pode ser maltado. A escolha, entretanto, leva em considerao, entre outros fatores, o poder diastsico e o valor econmico de cada cereal. Entre os de maior poder diastsico encontram-se, pela ordem: cevada, centeio, trigo, aveia, milho e arroz. O valor econmico definido pelo tipo de uso; h cereais utilizados em alimentao humana e animal. O cereal adequado para maltagem, do ponto de vista econmico, aquele utilizado em alimentao animal. No Brasil elege-se o milho, na Europa a cevada. Nos Estados Unidos ambos so utilizados. Uma vez feita a escolha do cereal, devem ser levadas em conta as seguintes caractersticas, que constituem mtodos de avaliao do potencial de maltagem: 3.2.1. Poder Germinativo O poder germinativo calculado pelo nmero de sementes que germinam, num total de 100, em condies favorveis, em perodo de tempo determinado, em geral de 5 a 10 dias. O poder germinativo no deve ser inferior a 95%, pois no s d origem a malte de baixa atividade enzimtica como os gros no germinados podem abrigar focos de infeco. 3.2.1. Potencial de Germinao O potencial de germinao vem a ser a porcentagem de gros que germinam em 72 horas. diretamente proporcional a atividade enzimtica do gro e deve ser da ordem de 65% a 85%. Outros mtodos tm sido propostos, como o da velocidade de sedimentao das partculas de malte modo e a determinao da atividade da invertase do gro, j que a atividade dessa enzima est diretamente relacionada com o mecanismo de germinao, porm so mtodos que ainda se encontram em fase de padronizao.

Embora o Brasil seja grande produtor de milho o pouco malte aqui industrializado de cevada. Sua cultura efetuada em climas temperados, no Brasil produzida em algumas partes do RS durante o inverno, e na Amrica do Sul a Argentina grande produtora. Aps a colheita da safra no campo, os gros (sementes) de cevada so armazenados em silos, sob condies controladas de temperatura e umidade, aguardando o envio para a Maltaria, que a indstria que ir fazer a transformao da cevada em malte. Este processo consiste, basicamente, em colocar o gro de cevada em condies favorveis germinao, deixar esta comear a ocorrer, e interromp-la to logo o gro tenha iniciado o processo de criao de uma nova planta. Nesta fase- o amido do gro apresenta-se em cadeias menores que na cevada, o que o torna menos duro e mais solvel, e, no interior do gro, formam-se enzimas que so fundamentais para o processo de fabricao de cerveja. A germinao ento interrompida por secagem a temperaturas controladas, de modo a reduzir o teor de umidade sem destruir as enzimas formadas. 3.2.2. Fabricao de Malte No processo de maltagem a cevada sujeita s operaes de molha, germinao e secagem, que lhe alteram as propriedades fsico-qumicas. 3.2.3. Molha de cevada A cevada, depois de limpa e calibrada enviada para as tinas de molha onde permanece por cerca de um dia. As tinas de molha dispem de um sistema de recirculao de gua e de anis submersos por onde insuflado ar, a fim de evitar a asfixia dos gros. Durante a molha, a percentagem de umidade do gro aumenta de cerca de 12 para 45%. Esto, assim, criadas as condies para o incio do processo de germinao. 3.2.4. Germinao da cevada A cevada, aps a molha, enviada para as caixas de germinao onde permanece cerca de cinco dias. As caixas de germinao tm um fundo perfurado o que permite a circulao de ar umidificado atravs do leito de cevada. Existe ainda um dispositivo que revolve a cevada em intervalos de tempo regulares. 3.2.5. Secagem do malte

Quando o processo de desagregao julgado suficiente, a germinao interrompida, secando o malte at teores em umidade da ordem dos 4%. A secagem feita em estufa, por circulao de ar quente atravs do malte durante 18 horas. A temperatura de secagem varia conforme a qualidade do malte que se pretende obter. Esta temperatura rigorosamente controlada de forma a evitar ao mximo a destruio das enzimas. 3.3. Complementos do Malte

So carboidratos que proporcionam material fermentescvel adicional ao mosto de cerveja, e usados para reduzir os custos, podendo diminuir o teor de hidrognio no extrato. So adicionados na fase de fabricao do mosto e quando contm amido, as enzimas contidas no malte hidrolisam-no a acares fermentescveis. 3.3.1. Amido O amido um polissacardeo de reserva dos cereais, constitudo de vrios polmeros, entre os quais a amilose e a amilopectina. A proporo dos dois principais componentes do amido de importncia crucial na fabricao da cerveja e deve ser levada em considerao quando da escolha do complemento, devido ao padro diferente que oferecem a amilose e a amilopectina face ao ataque das enzimas amilolticas. 3.3.2. Enzimas do Malte O malte ainda o nico agente sacarificante permitido na fabricao da cerveja, embora tcnicas venham sendo propostas no sentido de sua substituio pelo uso de enzimas puras. Em seu preparo consegue-se manter ativo o sistema enzimtico. O uso do complemento do malte controvertido. Na Alemanha por tradio, no permitido para cerveja de consumo interno enquanto em outros pases produtores de cerveja da Europa complementos constituem de 10% a 25% do peso total de malte e, nos Estados Unidos, at 40%. As enzimas desdobram o amido do prprio malte e podem ainda hidrolisar o correspondente a 50% do peso de malte, em forma de complemento acrescentado. Acima deste limite, torna-se necessria a adio de enzimas suplementares. 3.4. Levedura As leveduras mais utilizadas em cervejaria so duas espcies do gnero Saccharomyces, S. Cerevisiae e S.uvarum (S.carlsbergensis). A cerveja americana e a alem Pilsener do tipo Lager so produzidas pela fermentao profunda (baixa), por cepas de S. Uvarum. So consideradas como de alta atividade fermentativa e de menor capacidade respiratria que a S. Cerevisae. As cervejas inglesas Porter ou Stout do tipo Ale so em geral produzidas por fermentao superficial (alta), realizadas por cepas de S. Cerevisiae. Outras leveduras, como as dos gneros Schizosaccacharomyces, Hansenula, Pischia, Torulopsis, Candida, Brettanomyces assim como algumas outras espcies Saccharomyces esto relacionadas com a deteriorao da cerveja e so normalmente denominadas leveduras selvagens, no sentido de ser diferentes das cultivadas. Elas proporcionam sabor e aroma anormais, razo por que so consideradas como infeces perigosas e representam srio risco a qualidade da cerveja. Exames microbianos de rotina devem ser feitos para esses contaminantes, assim como para bactrias, a fim de que seja mantida a qualidade da cultura do fermento utilizado. Leveduras so utilizadas na indstria cervejeira graas sua capacidade de transformar acar em lcool. Especificamente, a levedura utilizada em cervejaria a espcie Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui sua prpria cepa (o leigo pode entender cepa como raa). Embora todas as cepas faam basicamente o mesmo trabalho de transformar acar em lcool e gs carbnico, o sabor do produto obtido difere de uma cepa para

outra, em funo de pequenas diferenas de metabolismo e conseqente formao de substncias capazes de conferir aroma e sabor ao produto, mesmo estando presentes em quantidades muito pequenas. O fermento , portanto elemento essencial para a produo de cerveja. 3.5. Lpulo uma planta aromtica que confere cerveja aroma e amargo caractersticos. Contribui para a formao de uma boa espuma e protege a cerveja contra contaminaes microbiolgicas. Hoje, a sua utilizao industrial feita atravs de extratos desta planta, obtidos de forma a preservar as suas capacidades. Conforme a quantidade de resina e de leos essenciais, as variedades de lpulo so classificadas em variedades de amargo e variedades de aroma. A planta do lpulo, Hummulus lupulus, diica, isto , possui flores masculinas e femininas em plantas diferentes. As flores femininas so agrupadas em cachos e contm material resinoso denominado lupulina. Esses cachos so usados em cervejaria e as flores no devem ser fertilizadas para conservar o mximo de seu poder aromtico, razo pela qual a planta feminina propagada por estacas. O lpulo de melhor qualidade vem da Alemanha Ocidental (regio da Bavria, Tchecoslovquia, Estados Unidos e Inglaterra). O lpulo pode ser comercializado na forma de p, pellets e em extrato. As duas ltimas so mais adequadas por proporcionar maior densidade e, portanto menos volume a ser transportado. 4. PROCESSAMENTO DA CERVEJA O processo de fabricao de cerveja, seja ele clssico ou no, pode ser dividido em quatro etapas: mosturao (preparo do mosto), fervura, fermentao e maturao. A figura abaixo representa um esquema de fabricao de cerveja.

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1 - Recepo e controle de qualidade do Malte, 2 - Armazenamento e Balana Automtica, 3 - Limpeza do Malte, 4 - Moinho, 5 - Tina de Mostura, 6/7 - Filtrao de Mosto, 8/9 - Fervura de Mosto, 10 - Tanque de Repouso do Mosto, 11 - Centrfuga, 12 Refrigerao, 13 - Fermentao, 14 - Maturao, 15 - Filtrao, 16 - Tanques de Presso, 17 - Embarrilamento de Chopp, 20A - Desencaixotadora, 20B - Lavadora, 20C - Inspeo, 20 - Engarrafadora, 21 - Pasteurizador, 22 - Rotuladora, 23 - Encaixotadora, 24 - Expedio. Em todas as etapas do processo de fabricao, da recepo de matriasprimas ao produto acabado, h um acompanhamento analtico completo e a superviso constante do controle de qualidade.
Figura 1- Fluxograma do Processo de Fabricao.

4.1. Processo Clssico de Fabricao A moagem do malte constitui um preparo para a mosturao. Moagem do malte A moagem do malte visa, exatamente, expor o contedo do gro de modo que, em contato com a gua, haja uma absoro rpida de umidade, possibilitando, assim, a ao enzimtica que transforma o amido em acares, formando o mosto (gua com os acares). Como h a necessidade de vir a utilizar as cascas do malte para filtrar o mosto, o malte esmagado (no triturado) entre rolos cilndricos. Esta operao de esmagamento ou moagem pode ser feita a seco. Neste caso, as cascas so bastante

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destrudas porque, secas, so mais quebradias. Para preservar melhor as cascas, h cervejarias que fazem a umidificao dos gros por pulverizao de gua (moagem condicionada) ou molham os gros, introduzindo gua no ato da moagem (condicionamento macerado) ou, ainda, procedem prpria imerso do malte em gua (moagem mida)

Figura 2- Moagem do malte.

4.1.1. Mosturao A mosturao compreende a mistura do malte modo com a gua, e a adio de seu complemento, caso necessrio, e do caramelo, se a cerveja a ser processada for escura. medida que o malte modo, vai sendo enviado para um recipiente denominado tina de mostura. Aqui, em contato com a gua, processa-se a dissoluo de grande nmero de substncias. Entre outras, contam-se algumas obtidas pelas transformaes inerentes malteao como os acares, protenas de mdio e baixo peso molecular, aminocidos, produtos de degradao da hemicelulose, etc. Tambm se dissolvem sais minerais, polifenis (substncias estas extradas das cascas), etc. Pelo uso de temperaturas e pH (grau de acidez) adequados d-se condies, s enzimas do malte, para que prossigam as transformaes iniciadas durante o processo de maltagem., j que cada enzima tem um desempenho timo a uma determinada temperatura e um determinado pH. A temperatura tima da -amilase est entre 60C e 75C, e seu pH timo entre 5,6 e 5,8. A temperatura tima da -amilase est entre 40C e 65C, e seu pH timo 5,5. O amido do malte, bem como o amido do arroz ou gritz (este cozinhado parte e depois misturado com o malte na tina de mostura), transformado em acares pela ao das enzimas -amilase, -amilase e dextrinase limite.

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4.1.1.1.

Ao da e amilase e dextrinas sobre o amido e ao das proteases sobre as protenas

Conforme ilustrado na figura a seguir, a -amilase corta as grandes molculas de amido em pedaos menores. Por sua vez, a -amilase ataca a molcula de amido pelas pontas, da resultando a formao do acar maltose (dissacardeo). A dextrinase limite ataca os pontos de interseo das ramificaes da molcula do amido. Desta ao enzimtica resultam, alm de vrios monossacardeos (molculas de um s anel) como a glicose, vrios dissacardeos (com dois anis ligados) como a maltose, a que j nos referimos e produzido em maior quantidade, vrios trissacardeos (molcula com trs anis) como a maltotriose, tetrassacardeos, etc.

Figura 3- Ao das e amilase.

A levedura s consegue fazer penetrar no seu interior, para fermentar, os mono, di e trissacardeos, sendo que, a estes, se d o nome de acares simples ou fermentescveis. Aos outros, mais complexos, que no so fermentados e, por conseguinte ficam na cerveja, d-se o nome de acares no fermentescveis ou dextrinas. Ao final do processo de mosturao apenas a -amilase encontra-se ativa. A transformao das protenas de alto peso molecular em protenas de mdio e baixo peso molecular feita pelas enzimas proteases (endopeptidase e exopeptidase). Conforme ilustrado na Figura 4.

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Figura 4- Ao das proteases (endopeptidase e exopeptidase) sobre as protenas.

A endopeptidase corta no meio, as grandes molculas de protena em pedaos menores (a sua ao assemelha-se da -amilase no ataque ao amido). A exopeptidase ataca as pontas das protenas, cortando pedaos muito pequenos os aminocidos (a sua ao assemelha-se da -amilase no ataque, pelas pontas, ao amido). Os componentes nitrogenados de alto peso molecular (peptdeos) predominam em temperaturas acima da tima (60C), enquanto temperaturas mais baixas proporcionam maior degradao, dando origem a aminocidos. As protenas neutras de alto peso molecular so necessrias para proporcionar boa qualidade e estabilidade espuma da cerveja. Alm disso, deve haver um equilbrio correto entre protenas e aminocidos no mosto para que se consigam nutrientes para a levedura e estabilidade da cerveja. Este processo de transformaes e a respectiva intensidade almejada so acompanhados atravs de anlises. Entretanto, visualmente tambm possvel perceber as mudanas, pois todo o amido (farinha branca) desaparece e a gua transforma-se num lquido marrom (a cor do mosto e, por conseguinte, a cor da cerveja provm do malte). Portanto: Este lquido, rico em acares, protenas, aminocidos, sais minerais, vitaminas, entre outros componentes chama-se mosto. Aos acares, protenas, sais minerais, etc. contidos no mosto, chamamos extrato. Como o mosto est misturado com as cascas do malte (bagao), preciso proceder sua separao. Esta operao, designada por filtrao do mosto, vai ser exposta em seguida. Filtrao do mosto Ao processo de separao do lquido (mosto) dos slidos (bagao), o qual se vale do prprio efeito filtrante das camadas de cascas de malte, chama-se filtrao do mosto. H vrios equipamentos que so usados para a filtrao do mosto. Os principais so a tina-filtro e o filtro-prensa de placas. A tina-filtro um recipiente cilndrico que possui o fundo perfurado (as perfuraes so estreitas de modo a reterem as cascas do malte). A mostura bombeada da tina de mostura para a tina-filtro onde se procede, de incio, uma circulao do mosto (sai por baixo do fundo perfurado e entra por cima). O mosto circula, assim, atravs da camada de cascas que se forma no fundo da tina at ficar claro (as pequenas partculas

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vo ficando retidas nas cascas). Logo que o mosto fica claro passa a ser desviado para outro reservatrio de onde, posteriormente, ser enviado para a chamada caldeira de fervura, onde ser fervido. Para que haja um bom aproveitamento do mosto, faz-se a asperso de gua sobre o bagao. O extrato remanescente , assim, arrastado (lavado) pela gua e vai juntar-se ao mosto j filtrado e, com ele, ser fervido. No filtro prensa, a mostura bombeada para quadros que possuem placas de suporte com telas de polipropileno que alm de segurarem as cascas (como no caso do fundo perfurado da tina-filtro) tm um efeito filtrante melhor, pelo fato de terem porosidade fina. Os procedimentos so semelhantes aos usados na tina-filtro: bombeamento de mostura, clarificao por circulao, filtrao do 1 mosto (mosto primrio) e lavagem do bagao para retirada do mosto (extrato residual). O bagao que resta aps a extrao do mosto vendido para alimentao animal. Este muito rico em protenas, sais minerais, celulose, etc. e especialmente recomendado para o gado leiteiro (uma unidade forrageira de bagao de malte leva produo de mais leite do que uma unidade forrageira de outros alimentos como, por exemplo, o feno). 4.1.2. Fervura do Mosto Aps ser filtrado, o mosto fervido, no sistema convencional, durante 90 minutos. Esta operao processa-se na caldeira de fervura. H cervejarias em que se faz a fervura sob presso. Neste caso, a temperatura maior e o tempo de ebulio necessrio menor. Os principais objetivos da fervura so: Estabilizao biolgica - os microorganismos que possam ter sido introduzidos nas operaes anteriores (incluindo transferncias de recipientes) so destrudos; Estabilizao bioqumica - as enzimas que se mantiveram ativas, inclusivamente durante a filtrao, ( o caso, por exemplo, da -amilase) so inativadas; Estabilizao fsico-qumica - as protenas de maior cadeia (maior peso molecular) so desnaturadas, floculam, precipitam e, com elas, arrastam polifenis e outras substncias. Pela retirada, em fase posterior, dos flocos assim formados, torna o mosto mais limpo e estvel; Extrao e transformao dos componentes do lpulo - Pela fervura, os cidos provenientes do lpulo peletizado ou em extrato so transformados em cidos iso- que do o amargor caracterstico da cerveja. Tambm feita a extrao dos componentes aromticos (destes, apenas uma parte fica no mosto, pois a outra parte volatiliza e perde-se juntamente com o vapor inerente ebulio); Dissoluo e esterilizao do acar - Durante a fervura adicionada uma pequena porcentagem de acar. Este tem uma finalidade semelhante descrita para os cereais no maltados - substitui uma parte do amido de malte; Concentrao do mosto - Como vimos, na filtrao do mosto usada gua para extrair o extrato residual do bagao. Com a fervura faz-se a evaporao do excesso de gua usada, deixando o mosto com o grau de extrato desejado; Outras transformaes - Durante a fervura verificam-se vrias outras transformaes de que destacamos a formao de melanoidinas (combinao

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de acares simples com aminocidos). Estas substncias contribuem para o aroma e para a cor da cerveja. O lpulo acrescentado no meio ou no final da fervura, outras vezes pode ser adicionado parceladamente durante o processamento. A razo que os leos essncias responsveis pelo desenvolvimento do aroma so volteis, podendo perder-se na fervura. Caractersticas do mosto Dos carboidratos do mosto, a grande maioria consiste em acares provenientes da hidrlise do amido e apenas de 3% de outros carboidratos, como xilose, arabinose, ribose, galactose, melibiose, etc. Destes, alguns so total ou parcialmente fermentescveis, outros no. Segundo pesquisas recentes, dos carboidratos formados pela hidrlise do amido, apenas glicose, maltose e maltotriose so fermentados. Os compostos nitrogenados tm particular importncia na estabilizao da cerveja e no estabelecimento de infeces. Do total de compostos nitrogenados do mosto, 50% consistem em peptdeo (de dois a trinta aminocidos) e protenas de natureza complexa. Os complexos proticos mais pesados, em geral, so responsveis pelo sabor da cerveja, e os mais leves (de cinco a dez aminocidos) podem ser metabolizados pela levedura ou por bactrias. Os complexos formados pelas protenas do mosto e taninos do lpulo podem precipitar-se durante a fervura, o que desejvel. Em alguns casos, porm, podem permanecer solveis at que as condies de resfriamento provoquem sua precipitao. Quando o mosto empregado contm excesso de protena (malte com alto teor de nitrognio), pode ser corrigido pelo uso de protenas suplementares ou pelo uso de complementos do malte. Este complemento (cevada sem malteamento, acar, xaropes de carboidratos, soja, fcula de mandioca ou batata) dilui a protena do mosto proporcionando cervejas de cor mais clara, com teor mais baixo de protenas, que saciam menos e conservam melhor. Do total de lipdios do malte, de 1% a 2% passam para a cerveja acabada, influindo em sua qualidade. Como a composio do mosto varia, dentro de certos limites, como o tipo e a espcie do malte utilizado e com os complementos empregados, e como esta variao pode afetar a qualidade do produto final, necessrio um perfeito controle de cada um dos ingredientes utilizados. Depois da fervura com o lpulo, o mosto novamente filtrado, pelo fundo falso do recipiente, atravs dos resduos do lpulo, que retm boa parte dos precipitados formados por protenas e taninos resultantes do complexo constitudo durante a fervura. Clarificao do mosto quente Aps a fervura, o mosto bombeado para um recipiente cilndrico (whirlpool), onde entra tangencialmente. Com isto, provoca-se um movimento rotativo de mosto, formando um vrtice e fazendo com que os flocos de protenas, resduos de lpulo, etc. venham a sedimentar-se na parte central do whirlpool, formando um cone de matria, ainda que pastosa, consistente, a que se chama trub a quente. Com isto, torna-se possvel retirar o mosto e deixar o trub a quente no fundo do whirlpool. semelhana do bagao do malte, o trub aproveitado para alimentao animal.

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Resfriamento do mosto quente Um mosto que ferveu a presso atmosfrica normal sai da caldeira de fervura com cerca de 100C. Durante o bombeamento e a sua permanncia no whirlpool perde cerca de 5C, ficando com cerca de 95C. Para se poder introduzir a levedura que vai fazer a fermentao, tem de se proceder ao arrefecimento do mosto para valores da ordem dos 7 a 10C. Este arrefecimento feito por um aparelho chamado trocador de calor de placas. Neste trocador, existem dois feixes de placas. No primeiro feixe, por um lado de cada placa passa mosto e pelo outro passa gua natural. O mosto esfria e a gua aquece. Esta gua quente vai para um tanque de onde aproveitada para novas produes e limpeza. Como com a gua no se resfria suficientemente o mosto, este passa para o segundo feixe de placas, onde o resfriamento complementado usando-se soluo alcolica temperaturas negativas Aerao do mosto Aps o resfriamento, injetado ar no mosto. O ar tem duas finalidades. Uma prover s necessidades da levedura. No incio da fermentao a levedura precisa de ar para adequar componentes qumicos para a formao de sua clula e para a sua reproduo. Durante a fermentao, a levedura vive e reproduz-se em anaerobiose (na ausncia de ar). A outra finalidade separar o chamado trub a frio (substncias que floculam durante o resfriamento do mosto). Introduo da levedura Aps as operaes de resfriamento e aerao, procede-se a introduo de levedura no mosto. As quantidades usadas so controladas por medio de volume e concentrao e por contagem microscpica do nmero de clulas. Separao do trub a frio por flotao O mosto, aps receber o ar e a levedura, enviado para um tanque chamado flotador. medida que o mosto vai entrando, no se deixa escapar todo o ar do flotador de forma a manter uma certa presso. Isto obriga que parte do ar introduzido se mantenha dissolvido ou em emulso no mosto. Quando deixamos escapar, de forma rpida, a presso do topo do flotador, formam-se bolhas de ar no seio do mosto que, ao subir, arrastam as partculas de trub a frio, para cima do mosto. Este , ento, retirado por baixo e enviado para o tanque onde vai operar-se a fermentao (tanque fermentador) e o trub a frio fica, no final, no fundo do flotador. 4.1.3. Fermentao nesta etapa que acontece a biotransformao do mosto doce bebida que conhecemos como cerveja. Sendo uma fase em que se depende da atuao de organismos vivos, a fermentao corresponde, em termos de controle, a um ponto crucial do processamento de cerveja.

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Na elaborao de uma boa cerveja, vrios aspectos podem ser citados na fermentao, tais como a seleo de uma cepa de microrganismo, se a cerveja ser de baixa ou de alta fermentao, concentrao celular a ser utilizada, dados de crescimento e morte celular do microrganismo, tempo e como determinar o trmino da fermentao. A descrio tradicional do processo de fermentao em cervejarias a converso processada pela levedura (fermento) de glicose, em etanol e gs carbnico, sob condies anaerbicas. Est converso se d com a liberao de calor. C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + calor Uma vez resfriado o mosto, introduz-se o fermento de modo a obter contagens de clulas viveis entre 106 e 108 clulas/mL. A adio de levedura deve se realizar de maneira que as clulas se repartam uniformemente no substrato principal. Os carboidratos e o pH exercem sobre a levedura ao antifloculante. Na preparao do substrato ocorre a formao de espuma na superfcie, esta composta por substncias que conferem turbidez e que contm protena e resduos de lpulo. A espuma deve ser retirada porque altera a qualidade da cerveja. Ao final de 1218 horas a levedura se encontra na fase de crescimento exponencial. Simultaneamente comea a fermentao. O substrato ento bombeado para uma cuba de fermentao vazia. Durante o bombeamento, o oxignio atmosfrico entra em contato com o substrato e estimula a multiplicao da levedura e a fermentao. Durante as primeiras 24 horas se forma na superfcie do lquido uma camada de espuma branca composta por protenas, taninos, resduos de lpulo e outras substncias amargas que durante a fermentao flutuam na superfcie, alm de leveduras mortas. Ao final da fermentao se alisa a camada de espuma para diminuir a produo de CO2. Do mosto que chega aos tanques so determinados o extrato aparente e a contagem microbiolgica, por plaqueamento. Estas objetivando verificar se a linha de tubulaes encontra-se contaminada. Durante a fermentao ocorre um aumento de temperatura da cuba de fermentao. O calor gerado pode ser eliminado atravs de serpentinas ou camisas refrigerantes, pois so utilizadas temperaturas muito baixas, o que faz com que a fermentao seja prolongada, permitindo a formao dos compostos responsveis pelo sabor e pelo aroma, assim como a estabilizao da cerveja. Os processos de fermentao utilizados podem ser: tradicional ou contnuo. O processo tradicional intermitente o mais utilizado pelas indstrias. As dornas so fechadas para evitar a perda de CO2 e h perfeito controle de temperatura atravs de serpentinas ou camisas de refrigerao, pois so utilizadas temperaturas muito baixas, o que faz com que a fermentao seja prolongada. O fermento preparado adicionado ao mosto e a mistura enviada para dornas onde permanecem por 10 a 12 horas a 18 C. feita a transferncia para as dornas de fermentao complementar onde os acares so quase totalmente metabolizados em lcool e gs carbnico. Uma operao que tem se tornado popular recentemente a filtrao do mosto frio, antes da colocao das leveduras. A operao elimina a necessidade desta transferncia, provoca uma produo mais clara de leveduras e facilita a clarificao da cerveja aps a fermentao, alm de provocar uma desejvel aerao adicional no mosto. Quando as dornas so fechadas, h possibilidade de captar o gs carbnico formado, que lavado, armazenado e retorna cerveja na fase de acabamento. Como as dornas fechadas so mais apropriadas para o uso de leveduras de fundo, estas tambm so as mais utilizadas. As variedades de leveduras de fundo mais

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utilizadas so: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces carlbergensis e Saccharomyces monascensis. O processo de fermentao pode ser modificado conforme o tipo de cerveja a ser produzido, de fermentao superficial (alta) ou profunda (baixa). O tipo fermento de alta fermentao usado para cerveja tipo Ale, Stout e Porter, e se caracteriza por permanecer no alto da cerveja aps a primeira fermentao. Este tipo pouco usado no Brasil. J o fermento de baixa fermentao usado para preparar cervejas normais tipo Lager e outros tipos continentais, e, aps a primeira fermentao, deposita-se no fundo dos tanques. 4.1.4. Maturao Aps a fermentao o lquido transferido para outro tanque (maturador). O maturador possui um sistema de refrigerao por soluo alcolica que permite que, a cerveja, nesta fase, se mantenha temperatura de 0C a -2C. Este tanque possui, tambm, um sistema que permite manter a cerveja sob presso de CO2. Assim, a cerveja no perde todo o gs que trouxe da fermentao e permite acumular mais um pouco produzido no prprio maturador. Com isto, a cerveja preserva o gs com que ser envazada e que chegar at o consumidor. Nesta fase, por ao da baixa temperatura, algumas substncias se combinam ( o caso de protenas de grande cadeia e polifenis) e decantam juntamente com as clulas de levedura que acompanharam a cerveja na transferncia. A cerveja sofre, assim, um processo de clarificao e estabilizao (as substncias que decantam nesta fase j no vo dificultar a fase seguinte - filtrao - nem tm a possibilidade de chegar at a garrafa onde, pelo frio da geladeira, poderiam causar turvao). Tambm, nesta fase, so liberados alguns componentes volteis que afetariam negativamente o gosto e o aroma da cerveja. A este processo que clarifica, estabiliza e afina o gosto e o aroma da cerveja d-se o nome de MATURAO ou DECANTAO e dura, dependendo das tecnologias, de poucos dias a vrias semanas. Acabamento Esta fase inclui a clarificao e a carbonatao. A clarificao pode ser feita atravs de filtros ou por via biolgica. O armazenamento a 0C durante semanas permite a precipitao de protenas instveis, leveduras e resinas. A cerveja, aps clarificao, carbonatada sobre presso usando-se gs carbnico. Posteriormente esta clarificada em filtros de terra diatomcea e passa por filtros de placa. Aps a fabricao, a cerveja descansa em dorna por 24 horas antes de ser embalada. O limite de clulas residuais de leveduras aps a filtrao deve ser menor que 10/100mL de cerveja. Embalagem A cerveja acondicionada em latas e garrafas esterilizada por pasteurizao ou ultra filtrao. A pasteurizao realizada em tneis onde a temperatura elevada at cerca de 60C e mantm-se por perodo necessrio para garantir a destruio dos microorganismos deteriorantes, sendo em seguida resfriada. A cerveja em barriletes, denominada chopp, no pasteurizada e por isso deve ser armazenada a baixa temperatura, em recipiente de ao inoxidvel, alumnio ou madeira, de volume varivel e ainda assim tem sua conservao limitada de cerca de um ms.

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Processo contnuo Os processos unitrios contnuos tm sido propostos em substituio aos normais. A fermentao contnua baseia-se na passagem por gravidade, por uma srie de cubas. As dificuldades para manter a esterilidade e controlar o sabor, impediram at bem pouco tempo sua utilizao mais generalizada. A fermentao pode ser dividida em duas etapas: uma fase aerbia, em que ocorre a multiplicao das clulas da levedura, e uma fase anaerbia, em que ocorre a fermentao alcolica do mosto. Pode-se recuperar parte da levedura na fase aerbia e fazer sua reciclagem para o mosto a ser fermentado. Posteriormente, demonstrou-se que possvel fermentar o mosto por processo contnuo em que se emprega uma s dorna utilizando o oxignio como substrato limitante para o crescimento celular. A fermentao se mantm em um estado de regime que proporciona alta concentrao de leveduras de modo que a velocidade da fermentao de trs a quatro vezes maior que no processo descontnuo. A fermentao pode ser muito maior quando se utiliza temperatura acima de 20C. A fermentao intermitente, quando temperatura elevada, pode dar origem a sabores adstringentes na cerveja, porm, se a fermentao transcorrer em velocidade muito superior do processo tradicional (at vinte vezes maior), esses riscos diminuiro por haver menor tempo de contato entre os componentes do mosto responsveis pelo sabor originrios principalmente do lpulo. 5. TIPOS DE CERVEJAS Os estilos de cerveja so, em geral, divididos em trs famlias denominadas Ales, Lagers e Lambic. A principal diferena entre elas o tipo de fermentao empregada no processo. 5.1. Ales So fermentadas com o fermento Saccharomyces Cerevisiae, a temperaturas mais altas que as LAGERS. Essa temperatura, dependendo do tipo de cerveja, gira em torno de 20 C. Alm disso, o fermento tende a ficar em suspenso no tanque durante o processo de fermentao. Por esses motivos so consideradas cervejas de alta fermentao. O resultado deste processo so cervejas geralmente frutadas, que se caracterizam por apresentarem aromas e sabores complexos, com notas, em muitos casos, de especiarias. Como os padres foram grandes produtores de cerveja, o termo ALE, acredita-se, vem da palavra anglo-sax ALU, que significava um xtase religioso. O fato de serem consideradas cervejas de alta fermentao no significa que tenham necessariamente teor alcolico mais alto que as Lagers. Tambm no so necessariamente escuras. Existem Ales de baixo e alto teor alcolico, assim como claras e escuras. At o ano de 1400, quando se comeou a fabricar cervejas Lager, todas as cervejas eram Ales. Confira alguns tipos de Ales: Cervejas de Trigo: Cervejas geralmente produzidas com 50% de malte de trigo e 50% de malte de cevada. Variam entre as bem claras e leves, como as Weizenbier, indo at as mais alcolicas, escuras e encorpadas, como as

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Weizenbock. Geralmente no so filtradas. So cervejas que tradicionalmente apresentam aromas de banana e cravo. Ales Belgas: um vasto grupo de cervejas especiais, que incluem as Dubbee, Tripel e Strong Golden Ales, entre outras. Amber Ale: um termo usado por muitos cervejeiros norte-americanos para denotar uma cerveja produzida com alta percentagem de malte caramelo. Essas cervejas so frequentemente adocicadas, com aroma de nozes, caramelo e tostado. O carter de lpulo varia desde leve a muito pronunciado. Ales Alems: So frequentemente chamadas de Altbiers ou Alt. Alt a palavra alem para velho e refere-se ao estilo de cerveja produzido antes da descoberta dos fermentos tipo lager. Somada as Altbier, de cor cobre e alta lupulagem, tpicas da cidade de Dsseldorf, h o estilo Klsch, dourada e de baixo amargor, da cidade de Colnia. Porter e Stouts: So as mais escuras na famlia das Ales. Fazem parte da escola britnica. Podem variar de doces e achocolatadas a secas e tostadas. 5.2. Lagers

So as chamadas cervejas de baixa fermentao. Fermentadas a temperaturas mais baixas que as ALES, em torno de 10 C, so produzidas com o fermento Saccharomyces Carlsbergensis. So muito pouco ou nada frutadas, com aromas e sabores de cereais (cevada e/ou trigo), po e lpulo. No caso das Lagers escuras, predomina o sabor de cereal torrado, parecido com o do caf. Assim como acontece com as Ales, existem Lagers de baixo e alto teor alcolico, assim como escuras e claras. Acredita-se que as Lagers surgiram por volta de 1400, no sul da Alemanha. Como a produo de cerveja exige temperaturas amenas, no se produzia cerveja no vero, j que a refrigerao foi inventada somente em 1873. Os alemes descobriram que sob os Alpes a temperatura ficava baixa mesmo no vero. Com isso, passaram a produzir maiores quantidades na primavera e armazenavam a cerveja nesses armazns sob as montanhas. Como a temperatura nessas cavernas ficava bem abaixo dos 20 C, houve uma mutao no fermento da ALE utilizado at ento, passando a se adaptar melhor a temperaturas mais baixas. O resultado foram cervejas mais lmpidas e menos complexas que as existentes at ento. LAGER significa armazm em alemo. Da a origem do nome dessa famlia. Alguns tipos de Lagers: Pilsen: Cerveja mais consumida no mundo. Atingiu sucesso devido a sua cor dourada, diferente das cervejas escuras da poca, e de seu sabor mais leve. Originria da cidade de Pilsen, na Repblica Tcheca, em 1842. Dunkel: Significa escuro em alemo. So, portanto, cervejas escuras, produzidas com malte de cevada torrado. Bock: So cervejas com teor alcolico que varia de 6,8% a 8,75%. De colorao avermelhadas para marrom, so cervejas encorpadas. Originrias de Einbock, na Alemanha. Rauchbier: Cervejas defumadas tpicas da cidade de Bamberg, na Alemanha. Entre Ales e Lagers existem no mundo em torno de 120 diferentes estilos de cerveja. Cada um com determinado teor alcolico, colorao, aroma e sabor.

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5.3. Lambic a cerveja elaborada pelo mtodo mais antigo de fermentao conhecido. Ela utiliza leveduras selvagens, ou seja, leveduras presentes no ambiente e que no temos controle sobre suas linhagens. Estas leveduras, por serem dos mais variados tipos, produzem uma grande variedade de produtos aromticos e deixam presentes na cerveja uma grande quantidade de acares no fermentados. Como curiosidade, se diz que os fabricantes tradicionais destas cervejas no gostam de tocar nem nos fungos ou teias de aranhas que se instalam em suas cmaras de fermentao, pois dizem mudar o gosto da cerveja final se mudarem o ambiente de fermentao. Dentro das cervejas Lambic, podemos dividir ainda em alguns tipos: Gueuze: uma mistura de diferentes Lambics de diferentes idades. Kriek: ao final de Julho, cerejas so maceradas em Lambic. Esta macerao dura de 5 a 6 meses para permitir que as cerejas se dissolvam completamente. Faro: feita por adio de acar e caramelo na Lambic. Framboise: obtida pela mistura de framboesa com Lambic, seguindo ao mesmo processo de macerao usado para fazer Kriek. 6. CLASSIFICAO DAS CERVEJAS Pela legislao brasileira a cerveja poder ser denominada: Pilsen, Export, Lager Dortmunder, Mnchen, Bock, Malzbier, Ale, Stout, Porter, Weissbier, Alt e outras denominaes internacionalmente reconhecidas que vierem a ser criadas, observadas as caractersticas do produto original. As cervejas so classificadas em cinco itens: 6.1. Quanto ao extrato primitivo Cerveja leve, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a 5% e inferior a 10,5%, em peso; Cerveja comum, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a 10,5% e inferior a 12,5%, em peso; Cerveja extra, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a 12,5% e inferior a 14,0%, em peso; Cerveja forte, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a 14,0%, em peso. 6.2. Quanto cor Cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos de 20 unidades EBC; Cerveja escura, a que tiver cor correspondente a 20 ou mais unidades EBC. 6.3. Quanto ao teor alcolico Cerveja sem lcool, quando seu contedo em lcool for menor que 0,5% em volume, no sendo obrigatria a declarao no rtulo do contedo alcolico;

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Cerveja com lcool, quando seu contedo em lcool igual ou superior a 0,5% em volume, devendo obrigatoriamente constar no rtulo o percentual de lcool em volume, sendo: Cerveja de baixo teor alcolico: a que tiver mais de 0,5 at 2,0% de lcool; Cerveja de mdio teor alcolico: a que tiver mais de 2 at 4,5% de lcool; Cerveja de alto teor alcolico: a que tiver mais de 4,5 a 7% de lcool. 6.4. Quanto proporo de malte de cevada Cerveja puro malte aquela que possuir 100% de malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares; Cerveja aquela que possuir proporo de malte de cevada maior ou igual a 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares; Cerveja com o nome do vegetal predominante aquela que possuir proporo de malte de cevada maior do que 20% e menor do que 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares. 6.5. Quanto fermentao De baixa fermentao; De alta fermentao. 7. DEFEITOS DA CERVEJA A cerveja um produto perecvel j que ocorrem alteraes com o passar do tempo, afetando sabor, aroma e aparncia. Entre as diversas alteraes que constituem defeitos na cerveja, a mais comum a turbidez que pode ter vrias origens: protena instvel; complexos proticos; tanino; amido; resina; microorganismos. Porm no se pode classificar uma cerveja como impura ou de m qualidade apenas pela turbidez, pois existe, por exemplo, um tipo de cerveja com turbidez natural pela alta fermentao, chamada WeissBier que em alemo quer dizer Cerveja Branca. A turbidez causada por material protico normalmente ocorre a baixas temperaturas. Esse tipo de turbidez que em geral desaparece com o aquecimento da cerveja, surge quando o malte seco de maneira inadequada no forno ou quando a cevada utilizada tem alto teor protico. J a turbidez oxidativa devida, em parte, ao complexo protena-tanino. A presena de oxignio, a agitao durante o transporte, a coliso de garrafas ou recipientes, com gerao de ultra-som, rudos de vibrao e o efeito da luz solar predispem turbidez oxidativa enquanto que se pode dificultar seu aparecimento pela saturao da cerveja com CO2. A turbidez pode ainda ser causada por hidrlise incompleta do amido durante a mosturao. s vezes, deve-se ao fato de o malte no ter atividade diastsica suficiente, ocasionada por secagem mal conduzida. Neste caso a

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adio de amilases diretamente s cubas de armazenamento remove esse tipo de turbidez. A turbidez causada por leveduras pode ser devida perda de sua capacidade de flocular por ocasio da fermentao secundria, a qual por sua vez pode ser mosto de m qualidade. Geralmente, a adio de cerveja em fase ativa de fermentao costuma ser efetiva na correo desse defeito. As leveduras selvagens, principalmente S. pastorianus, frequentemente produzem turbidez. Excluindo o ar e mantendo baixo o teor de acares fermentescveis na cerveja "verde", o crescimento inibido, mas o uso de culturas puras previne este problema. Outro tipo de turbidez, e talvez o mais srio de todos, embora no to freqente, o causado pelo desenvolvimento de bactrias que podem deteriorar a cerveja, tornando-a turva e produzindo sabores estranhos. Cervejas "defeituosas" podem ser resultantes de matria-prima imprpria, uso de lpulo de m qualidade ou em excesso ou ainda fervura muito prolongada (alta extrao). Contato da cerveja com ferro causa sabor de "tinta" e sabores estranhos so tambm causados por contato com gua de fabricao inadequada, cerveja "nova" ou "verde" e gs carbnico em teores menores que o recomendado. J a infeco da cerveja nem sempre pode ser evidenciada pela turbidez visvel. A ao dos microorganismos infectantes pode s vezes ser percebida apenas na cerveja acabada pelas alteraes ao paladar. So permitidos por lei aditivos na fabricao da cerveja como antioxidante (cido ascrbico e cido isoascrbico), acidulante (cido lctico), estabilizante (alginato de propilenoglicol) e conservador (dixido de carbono e propionato de clcio ou de sdio). So permitidos tambm, por lei, coadjuvantes como: clarificante (albumina, bentonita, ictiocola, PVP solvel, slica, tanino), filtrante (asbestos, celulose, perlita, terra diatomcea), nutriente (carbonato de amnio), descolorante ou desodorizante (carvo ativado), bicatalisadores (enzimas amilolticas) e protetor (nitrognio). 8. LEGISLAO As definies relativas classificao, padronizao e produo de cerveja foram feitas atravs da lei federal 8.919 de 1994, a qual foi regulamentada pelo Decreto 2314 de 1997, cujos principais pontos destacamos aqui. DECRETO No 2.314, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997. Regulamenta a Lei n 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a fiscalizao de bebidas. TTULO II DOS PADRES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE BEBIDAS CAPTULO II DAS BEBIDAS ALCOLICAS FERMENTADAS SEO I Das cervejas Art . 64. Cerveja a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo. 1 O malte de cevada usado na elaborao de cerveja e o lpulo podero ser substitudos por seus respectivos extratos.

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2 Parte do malte de cevada poder ser substitudo por cereais maltados ou no, e por carboidratos de origem vegetal transformados ou no, ficando estabelecido que: a) os cereais referidos neste artigo so a cevada, o arroz, o trigo, o centeio, o milho, a aveia e o sorgo, todos integrais, em flocos ou a sua parte amilcea; b) a quantidade de carboidrato (acar) empregado na elaborao de cerveja, em relao ao extrato primitivo, no poder ser superior a quinze por cento na cerveja clara; c) na cerveja escura, a quantidade de carboidrato (acar), poder ser adicionada at cinqenta por cento, em relao ao extrato primitivo, podendo conferir ao produto acabado as caractersticas de adoante; d) na cerveja extra o teor de carboidrato (acar) no poder exceder a dez por cento do extrato primitivo; e) os cereais ou seus derivados sero usados de acordo com a classificao da cerveja quanto a proporo de malte e cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, estabelecido neste Regulamento; f) carboidratos transformados so os derivados da parte amilcea dos cereais obtidos atravs de transformaes enzimticas; g) os carboidratos (acares) de que tratam os itens "b", "c" e "d" , deste pargrafo, so a sacarose (acar refinado ou cristal), acar invertido, glicose, frutose, maltose. 3 Malte o produto obtido pela germinao e secagem da cevada, devendo o malte de outros cereais ter a designao acrescida do nome do cereal de sua origem. 4 Extrato de malte o resultante da desidratao do mosto de malte at o estado slido, ou pastoso, devendo, quando reconstitudo, apresentar as propriedades do mosto de malte. 5 Mosto cervejeiro a soluo, em gua potvel, de carboidratos, protenas, glicdeos e sais minerais, resultantes da degradao enzimtica dos componentes da matriaprima que compem o mosto. 6 Mosto lupulado o mosto fervido com lpulo ou seu extrato, e dele apresentando os princpios aromticos e amargos, ficando estabelecido que: a) lpulo so cones de "Humulus lupulus", de forma natural ou industrializada, que permite melhor conservao da cerveja e apura o gosto e o aroma caracterstico da bebida; b) extrato de lpulo o resultante da extrao, por solvente adequado, dos princpios aromticos e amargos do lpulo, isomerizados ou no, reduzidos ou no, devendo o produto final estar isento de solvente. 7 Extrato primitivo ou original o extrato do mosto de malte de origem da cerveja. Art . 65. Das caractersticas de identidade da cerveja dever ser observado o seguinte: I - a cor da cerveja dever ser proveniente das substncias corantes do malte da cevada, sendo que: a) para corrigir ou intensificar a cor da cerveja ser permitido o uso de outros corantes naturais previstos na legislao especfica; b) na cerveja escura ser permitido o uso de corante natural caramelo. II - para fermentao do mosto ser usada a levedura cervejeira como coadjuvante de tecnologia. III - a cerveja dever ser estabilizada biologicamente por processo fsico apropriado, podendo ser denominado de Chope a cerveja no pasteurizada no envase. IV - a gua potvel empregada na elaborao da cerveja poder ser tratada com substncias qumicas, por processo fsico ou outro que lhe assegure as caractersticas desejadas para boa qualidade do produto, em conjunto ou separadamente.

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V - a cerveja dever apresentar, a vinte graus Celsius, uma presso mnima de urna atmosfera de gs carbnico proveniente da fermentao, sendo permitida a correo por dixido de carbono ou nitrognio, industrialmente puros. Art . 66. As cervejas so classificadas: I - quanto ao extrato primitivo em: a) cerveja leve, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a cinco e inferior a dez e meio por cento, em peso; b) cerveja comum, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a dez e meio e inferior a doze e meio por cento, em peso; c) cerveja extra, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a doze e meio e inferior a quatorze por cento, em peso; d) cerveja forte, a que apresentar extrato primitivo igual ou superior a quatorze por centro, em peso. II - quanto cor: a) cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos de vinte unidades EBC (European Brewery Convention); b) cerveja escura, a que tiver cor correspondente a vinte ou mais unidades EBC (European Brewery Convention). III - quanto ao teor alcolico em: a) cerveja sem lcool, quando seu contedo em lcool for menor que meio por cento em volume, no sendo obrigatria a declarao no rtulo do contedo alcolico; b) cerveja com lcool, quando seu contedo em lcool for igual ou superior a meio por cento em volume, devendo obrigatoriamente constar no rtulo o percentual de lcool em volume; IV - quanto proporo de malte de cevada em: a) cerveja puro malte, aquela que possuir cem por cento de malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares; b) cerveja, aquela que possuir proporo de malte de cevada maior ou igual a cinqenta por cento, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares; c) cerveja com o nome do vegetal predominante, aquela que possuir proporo de malte de cevada maior do que vinte e menor do que cinqenta por cento, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de acares. V - quanto fermentao; a) de baixa fermentao; e b) de alta fermentao. Art . 67. De acordo com o seu tipo, a cerveja poder ser denominada: "Pilsen", "Export", "Lager", "Dortmunder", "Mnchen", "Bock", "Malzbier", "Ale", "Stout", "Porter", "Weissbier", "Alt" e outras denominaes internacionalmente reconhecidas que vierem a ser criadas, observadas as caractersticas do produto original. Art . 68. A cerveja poder ser adicionada de suco e extrato de vegetal, ou ambos, que podero ser substitudos, total ou parcialmente, por leo essencial, essncia natural ou destilado vegetal de sua origem. Art . 69. A cerveja que for adicionada de suco de vegetal, dever ser designada de "cerveja com...", acrescido do nome do vegetal. Art . 70. Quando o suco natural for substitudo total ou parcialmente pelo leo essencial, essncia natural ou destilado do vegetal de sua origem, ser designada de "cerveja sabor de ..." acrescida, do nome do vegetal. Pargrafo nico. Fica proibido o uso de aromatizantes, flavorizantes e corantes artificiais na elaborao da cerveja.

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Art . 71. A complementao dos Padres de Identidade e Qualidade dos produtos de que trata esta Seo ser disciplinada por atos administrativos. TTULO I DAS DISPOSIES GERAIS CAPTULO II DOS REGISTROS, DA CLASSIFICAO, DA PADRONIZAO E DA ROTULAGEM SEO I Dos Registros de Estabelecimentos e de Bebidas Art . 4 Os estabelecimentos previstos neste Regulamento devero ser obrigatoriamente registrados no Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Pargrafo nico. O registro ser vlido em todo territrio nacional e dever ser renovado a cada dez anos. Art . 5 As bebidas definidas neste Regulamento devero ser obrigatoriamente registradas no Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. 1 As bebidas fabricadas e engarrafadas sob concesso, permisso, autorizao, ou por empresa filial, poder utilizar o mesmo nmero do registro da bebida elaborada pela unidade central concedente, permissiva, autorizados ou matriz, conforme vier a ser disciplinado em ato administrativo. 2 O registro ser vlido em todo territrio nacional e dever ser renovado a cada dez anos. Art . 6 Os requisitos, os critrios e os procedimentos para o registro de estabelecimento e de bebida sero disciplinados em ato administrativo complementar que definir a documentao necessria, local e forma de apresentao, prazos e meios para o cumprimento de diligncias. SEO IV Da Rotulagem de Bebidas Art . 18. Rtulo ser qualquer identificao afixada ou gravada sobre o recipiente da bebida, de forma unitria ou desmembrada, ou na respectiva parte plana da cpsula ou outro material empregado na vedao do recipiente. Art . 19. O rtulo da bebida deve ser previamente aprovado pelo Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, e constar em cada unidade, sem prejuzo de outras disposies de lei, em caracteres visveis e legveis, os seguintes dizeres: I - o nome do produtor ou fabricante, do estandardizador ou padronizador, do envasador ou engarrafador do importador; II - o endereo do estabelecimento de industrializao ou de importao; III - o nmero do registro do produto no Ministrio da Agricultura e do Abastecimento ou o nmero do registro do estabelecimento importador, quando bebida importada; IV - a denominao do produto; V - a marca comercial; VI - os ingredientes; VII - a expresso "Indstria Brasileira", por extenso ou abreviada; VIII - o contedo, expresso na unidade correspondente de acordo com normas especficas; IX - a graduao alcolica, por extenso ou abreviada, expressa em porcentagem de volume alcolico;

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X - o grau de concentrao e forma de diluio, quando se tratar de produto concentrado; XI - a forma de diluio, quando se tratar de xarope, preparado lquido ou slido para refresco ou refrigerante; XII - a identificao do lote ou da partida; XIII - o prazo de validade; XIV - frase de advertncia, quando bebida alcolica, conforme estabelecido por Lei especfica. 1 Na declarao dos aditivos devero ser indicados a sua funo principal e seu nome completo ou seu nmero no INS (Sistema Internacional de Numerao - Codex Alimentarius FAO/OMS). 2 Excetuada a cpsula de vedao, no rtulo sobre o recipiente da bebida devero constar os dizeres obrigatrios a que se referem os incisos IV, V, VI, VII, VIII, IX, X, XI e XIV, deste artigo. 3 Nas embalagens retornveis litografadas fica permitida a indicao dos aditivos na parte plana da cpsula de vedao, e, quando destinadas a uso mltiplo, permitir-se-, tambm, a denominao do produto. 4 Ressalvados a marca e os nomes consagrados pelo domnio pblico, o rtulo do produto nacional que contiver texto em idioma estrangeiro dever apresentar a respectiva traduo em portugus, com idntica dimenso grfica. 5 O rtulo da bebida destinada exportao poder ser escrito, no todo ou em parte, no idioma do pas de destino, sendo vedada a comercializao dessa bebida, com esse rtulo, no mercado interno. 6 A declarao superlativa de qualidade do produto dever observar a classificao prevista no padro de identidade e qualidade. 7 O lote ou partida poder ser informado, de forma legvel o visvel, em qualquer parte externa do recipiente da bebida. 7o O lote ou partida e o prazo de validade podero ser informados, de forma legvel e visvel, em qualquer parte externa do recipiente da bebida, inclusive na parte plana da cpsula ou outro material empregado na vedao do recipiente, exceto na parte rugosa da cpsula de vedao. (Redao dada pelo Decreto n 3.510, de 2000) 8 A marca comercial do produto tambm poder constar na parte plana da cpsula de vedao, desde que nesta no conste outros dizeres alm dos previstos nos incisos I, II e III, deste artigo. 9 A incluso na rotulagem de dizeres no obrigatrios, ou ilustraes grficas alusivas a eventos ou comemoraes, s poder ser efetuada mediante autorizao do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, com antecedncia mnima de dez dias, da data prevista para incio da comercializao do produto com essa rotulagem. 10. O rtulo de aguardente composta poder mencionar a expresso "conhaque", acrescida do nome da principal substncia de origem vegetal ou animal empregada, de forma visvel, e constar no rtulo principal, em caracteres grficos de mesma dimenso e cor da expresso "conhaque". 11. Quando o rtulo apresentar a expresso "conhaque", acrescida do nome da principal substncia de origem vegetal ou animal empregada, a denominao "aguardente composta" dever ser declarada em dimenso grfica no inferior a um tero dessa expresso. 12. Quando o rtulo apresentar a expresso "Brandy", que no utilize como matriaprima o vinho, dever acrescentar o nome da fruta empregada e constar no rtulo principal, em caracteres grficos da mesma cor da expresso "Brandy".

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13. Nos rtulos das bebidas fabricadas e engarrafadas sob concesso, permisso, autorizao, ou por empresa filial, podero constar, alm da razo social e o endereo do fabricante e engarrafador, o de suas unidades centrais concedente, permissiva, autorizadora ou matriz, desde que seja identificada, de forma clara, a unidade produtora e envasadora. Art . 20. A bebida que contiver matria-prima natural e for adicionada de corante e aromatizante artificiais, em conjunto ou separadamente, dever conter em seu rtulo as expresses "colorida artificialmente" ou "aromatizada artificialmente", de forma legvel e contrastante, com caracteres grficos em dimenso mnima correspondendo a um tero da maior letra do maior termo grfico usado para os demais dizeres, excetuando-se a marca. 1 A dimenso mnima, referida no caput deste artigo, no poder ser inferior a dois milmetros. 2 Nos casos previstos neste Regulamento, quando as expresses referidas no caput deste artigo forem impressas na cpsula de vedao, os dizeres devero apresentar dimenses mnimas de um milmetro. Art . 21. Na rotulagem de bebida diettica, alm dos dizeres obrigatrios estabelecidos neste Regulamento, dever constar a expresso "Bebida Diettica e de Baixa Caloria" em tipos no inferiores a um quinto do tipo de letra de maior tamanho e da mesma cor da marca. Art. 21. Na rotulagem de bebida diettica, dever constar a expresso "Bebida Diettica" e na rotulagem de bebida de baixa caloria, a expresso "Bebida de Baixa Caloria", em tipos no inferiores a um quinto do tipo de letra de maior tamanho e da mesma cor da marca, alm dos dizeres obrigatrios estabelecidos neste Regulamento. (Redao dada pelo Decreto n 3.510, de 2000) 1 Dever constar na rotulagem o nome do edulcorante, por extenso, sua respectiva lasse e quantidade, em miligramas por cem mililitros de produto. 2 Quando houver adio de aspartame, dever constar na rotulagem a expresso "Fenilectonricos: contm fenilalanina". 2o Quando houver adio de aspartame, dever constar na rotulagem a expresso "contm fenilalanina". (Redao dada pelo Decreto n 3.510, de 2000) 3 Poder ser utilizado o termo "diet" na rotulagem da bebida diettica. 4 No rtulo da bebida diettica deve constar a declarao do seu valor calrico por unidade de embalagem. 5 As informaes contidas neste artigo devero ser expostas ao consumidor quando a bebida diettica for comercializada de forma fracionada. 6 Outras informaes ou denominaes especficas estabelecidas pelo Ministrio da Sade devero constar da rotulagem da bebida diettica. Art . 22. Deve ser mencionado no rtulo do suco concentrado o percentual de sua concentrao e, no rtulo do suco que for adicionado de acares, a expresso "suco adoado", observadas as disposies contidas nos padres de identidade e qualidade a serem estabelecidos para cada tipo de suco. Art . 23. O refrigerante, o refresco, o xarope e os preparados slidos ou lquidos para frescos ou para refrigerantes artificiais devero mencionar nos seus rtulos sua denominao, de forma visvel e legvel, da mesma cor e dimenso mnima correspondendo metade da maior letra do maior o grfico usado para os demais dizeres, excetuando-se a marca, sendo vedada declarao, designao, figura ou desenho que induza a erro de interpretao ou possa provocar dvida sobre sua origem, natureza ou composio.

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Art . 24. O disposto nos incisos I, II, III, IV, V, VI, VIII, IX, X, XI, XII, XIII, e XIV do art. 19, deste Regulamento, aplica-se aos produtos importados, podendo ser atendidos mediante aposio de rtulo complementar, sem prejuzo da visibilidade da informao original. Pargrafo nico. Quanto ao disposto nos incisos IV, VI, IX, X, XI e XIII, do art. 19, dever constar em idioma portugus, de conformidade com o presente Regulamento. Art . 25. A bebida elaborada, exclusivamente, com matria-prima importada a granel e engarrafada no territrio nacional poder usar a rotulagem do pas de origem, desde que, em contra-rtulo afixado em cada unidade da bebida seja mencionada a expresso "cortado e engarrafado no Brasil" ou "elaborado e engarrafado no Brasil", conforme for o caso, e constem os dizeres obrigatrios a que se ferem os arts. 19 e 24, deste Regulamento. Art . 26. O rtulo no poder conter denominao, smbolo, figura, desenho ou qualquer indicao que induza a erro ou equvoco quanto origem, natureza ou composio do produto, nem atribuir-lhe qualidade ou caracterstica que no possua, bem como, finalidade teraputica ou medicamentosa. Art . 27. Na rotulagem do preparado slido para refresco que contiver associao de acares e edulcorantes hipocalricos e nocalricos, alm dos dizeres obrigatrios estabelecidos neste Regulamento, dever constar o nome do edulcorante, por extenso, sua respectiva funo e quantidade, em miligramas por cem mililitros do produto pronto para o consumo. Pargrafo nico. Quando houver adio de aspartame, dever constar na rotulagem a expresso "Fenilcetonricos: contm Fenilalanina". Pargrafo nico. Quando houver adio de aspartame, dever constar na rotulagem a expresso "contm fenilalanina". (Redao dada pelo Decreto n 3.510, de 2000). 9. CURIOSIDADES Aqui sero expostas algumas curiosidades a respeito desta bebida produzida a partir de fermentao: cerveja. Na Grcia, nos tempos de Hipcrates, a cerveja era usada como remdio diurtico e tambm para combater a febre. Na Capadcia era recomendada para tratar diabetes e enxaquecas. E durante a Idade Mdia foi reconhecida como um estimulante para melhorar o humor. Era usada tambm como calmante e estimulante para o apetite. Em 1935 foi lanada nos Estados Unidos a primeira lata de cerveja do mundo, uma Krueger. Cilndrica, como as latas de conserva de alimentos, precisava ser aberta com abridor de lata ou receber dois furos grandes para ser consumida. Atento convenincia do consumidor, mais tarde o fabricante substituiu-a por uma lata com abertura tipo crown, como a das garrafas de vidro. Carlsberg a maior cervejaria da Escandinvia responsvel pelo lanamento da cerveja mais cara do mundo: a Carlsberg n1. Esta nova cerveja uma Strong Ale, com 10,5% de volume alcolico. Ela tem uma colorao castanha, pouca espuma e conta em sua composio com notas de caramelo, baunilha e carvalho da Frana e Sucia, provenientes dos barris onde armazenada. A sugesto consumi-la com queijos e sobremesas. A pequena quantidade de garrafas produzidas torna esta cerveja exclusiva. O preo de uma garrafa fica entorno de 600 reais. A cerveja americana "Sam Adams Utopias MM II" a mais forte do mundo, com teor alcolico de 24% - ante a mdia de 4,9% das cervejas comuns - tipo pilsen. O processo de fazer esta cerveja pode levar at 12 anos, dando a ela ricos sabores. Esta cerveja fabricada pela Boston Beer Company, de Massachusetts, vendida a 100 dlares a garrafa de 700 ml.

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9.1. Estatsticas Os dados estatsticos nos ajudam a analisar a evoluo do consumo de cerveja ao longo do tempo. Na Figura 5 esto representados os dados de consumo total e consumo per capita de cerveja no Brasil durante duas dcadas, obtidos pelo Sindicato Nacional da Indstria da Cerveja. Observa-se que de 1985 a 1991 h um crescimento praticamente contnuo de consumo, porm em 1992 houve uma diminuio do consumo causada pela queda consecutiva da renda per capita brasileira nos anos de 1990 a 1992 devido a implementao do Plano Collor, que confiscou a poupana de milhares de brasileiros e comprimiu o seu poder de compra. Em 1994 com a criao do Plano Real e o conseqente aumento do poder de compra da populao houve um aumento significativo do consumo de cerveja no Brasil at o ano de 1995. Na dcada seguinte o consumo se manteve praticamente estagnado.

Figura 5- Grfico de evoluo do consumo Nacional de cerveja de 1985-2005.

Na Figura 6 esto os dados referentes importao e exportao de cerveja entre os anos de 2000 e 2005 obtidos pelo Sindicato Nacional da Indstria da Cerveja. Observando o grfico observa-se que a cada ano o Brasil exporta muito mais do que importa, isso significa que a sua produo anual de cerveja suficiente para suprir o mercado interno e ainda exportar uma grande parte. As importaes permaneceram praticamente constantes durante todo o perodo, enquanto que as exportaes diminuram de uma forma praticamente constante nos anos de 2000 a 2002, houve em seguida um pequeno aumento que permaneceu constante de 2003 para 2004. De 2004 para 2005 dobraram o nmero de exportaes.

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Figura 6 Grfico da evoluo das exportaes e importaes ao longo de 2000 a 2005.

Na Figura 7 esto representados os dados de consumo de cerveja per capita por pas do ano de 2001. Em 2001 o Brasil teve uma mdia de consumo de 49 litros per capita que aproximadamente um tero do consumo per capita do primeiro colocado do ranking a Repblica Tcheca.

Figura 7- Grfico do consumo de cerveja por pas no ano de 2001.

O Sindicato Nacional da Indstria Cervejeira publicou que no ano de 2007 o Brasil ficou entre os quatro maiores fabricantes de cerveja do mundo, com um volume anual de cerca de 10,34 bilhes de litros.

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9.2. Valor Nutritivo A cerveja possui alto valor nutritivo, fcil e rapidamente assimilada pelo organismo. Seus componentes so vitaminas, minerais, carboidratos e protenas, alm do lcool que, se consumido sem exagero, tambm benfico. Na Tabela 1 apresentada uma comparao de nutrientes entra algumas bebidas alcolicas. As cervejas so ricas em vitaminas, principalmente as do complexo B. A vitamina B1 ajuda no funcionamento dos msculos, nervos e crebro; a B2 contribui para a manuteno dos tecidos; a B5 atua no metabolismo dos carboidratos e gorduras; os minerais, como clcio e fsforo, so essenciais para a composio dos ossos; e o potssio, junto com o clcio, assegura o bom funcionamento do corao. As cervejas possuem 400 Kcal/litro que corresponde a 15% das necessidades dirias de um adulto. Os sais minerais includos em sua composio-0,4g/litrocorrespondem a 10% das necessidades de um ser humano.
Tabela 1- Comparao entre nutrientes em bebidas alcolicas.
COMPARAO DE NUTRIENTES EM BEBIDAS PRODUTOS CERVEJA VINHO Nutrientes Unidades 1 garrafa (356g) 1 copo (103g) gua g 326.588 91.567 Energia Kcal 145.960 72.100 Energia Kj 612.320 301.790 Protena g 1.068 0.206 Lipdeo, gordura g 0.000 0.000 Carboidrato (por diferena) g 13.172 1.442 Fibras g 0.712 0.000 lcool g 12.816 9.579 Cinza g 0.356 0.206 Minerais Clcio (Ca) mg 17.800 8.240 Ferro (Fe) mg 0.107 0.422 Magnsio (Mg) mg 21.360 10.300 Fsforo (P) mg 42.720 14.420 Potssio (K) mg 89.000 91.670 Sdio (Na) mg 17.800 8.240 Zinco (Zn) mg 0.071 0.072 Cobre (Cu) mg 0.032 0.014 Mangans (Mn) mg 0.043 0.149 Selnio (Se) mcg 4.272 0.206 Vitaminas Vitamina C (total cido ascrbico) mg 0.000 0.000 Tiamina (B1) mg 0.021 0.004 Riboflavin (B2) mg 0.093 0.016 Niacina mg 1.613 0.076 cido pantotnico mg 0.206 0.029 Vitamina B6 mg 0.178 0.025 Folate mcg 21.360 1.030 Vitamina B12 mcg 0.071 0.010 Vitamina A (IU) IU 0.000 0.000 Vitamina A (RE) mcg RE 0.000 0.000 Vitamina E mg ATE 0.000 0.000 Lipdeos 0.000 Aminocidos (*) Tryptophan g 0.011 Threonine g 0.018 Isoleucine g 0.018 Leucine g 0.021 DESTILADO 1 dose (42g) 26.838 105.000 439.320 0.000 0.000 0.042 0.000 15.120 0.000 0.000 0.017 0.000 1.680 0.840 0.420 0.017 0.008 0.006 0.000 0.000 0.003 0.002 0.005 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000

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Lysine g 0.025 Methionine g 0.004 Cystine g 0.011 Phenylalanine g 0.021 Tyrosine g 0.053 Valine g 0.032 Arginine g 0.032 Histidine g 0.018 Alanine g 0.039 cido asprtico g 0.043 cido glutmico g 0.110 Glycine g 0.032 Proline g 0.107 Serine g 0.018 Fonte: USDA Database for Standard Reference, Release 14 (julho 2001) (*) Nada consta para vinhos no USDA 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000

Na Figura 4 apresentado um grfico comparativo entre os valores calricos de diferentes bebidas, a cerveja possui a menor quantidade calrica com algumas funes nutritivas. Se consumida com moderao a cerveja pode ser muito benfica a sade. Entende-se como consumo moderado de cerveja a ingesto diria mdia de at 1 litro, o que corresponde a, no mximo, 40 g de lcool puro por dia.

Figura 8- Comparao de calorias entre diferentes bebidas.

10. CERVEJA SEM LCOOL A definio e a legislao variam dependendo do pas. O teor alcolico pode variar de 0% em pases islmicos a 0,5% em Portugal e a 1,2% na Franca. O maior consumo est na Espanha e em Portugal, seguidos por Alemanha e Brasil. O perfil do consumidor de cerveja sem lcool tem perfil anlogo ao da cerveja corrente, variando apenas nas circunstancias que o levaram a consumir esse tipo de cerveja. A cerveja sem lcool obtida das mesmas matrias primas que a cerveja corrente, diferindo apenas no processo produtivo utilizado. A dois processos principais: manipulao da fermentao, utilizando uma tcnica que interfira na fermentao, ou

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por separao posterior do lcool, que pode ser atravs de membrana semipermevel ou pela evaporao do lcool. A cerveja sem lcool tem metade das calorias da cerveja com lcool. Podemos salientar o alto teor de gua, aminocidos, baixo teor em hidratos de carbono, presena de minerais principalmente fsforo e magnsio, a relao benfica entre os teores de potssio (elevado) e sdio (baixo), contribuio para as doses dirias de vitaminas do complexo B, acido flico, presena de fibra solvel, possui muitos compostos fenlicos que possuem ao antioxidante. Possui mais acar em sua composio do que a cerveja com lcool. 11. CONCLUSO Atravs deste trabalho podemos observar a complexidade da fabricao de cerveja, desde a escolha da matria-prima, levedura, at o controle rigoroso dos processos durante a fabricao, principalmente fermentao e malteamento, alm do cuidado para evitar possveis infeces que possam comprometer a qualidade da cerveja. O domnio da tecnologia cervejeira garante uniformidade e qualidade na produo, caractersticas fundamentais para a conquista do mercado consumidor. A cerveja tornou-se hoje uma bebida to apreciada graas ao melhoramento e a evoluo da tecnologia cervejeira, que ajudaram a cerveja, uma bebida to antiga a sobreviver e evoluir tornando-se uma das bebidas mais populares do mundo.

12. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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LEFORT, Philipe. A arte caseira de fazer vinhos, licores e cervejas. 2a ed. So Paulo: Global, 1989. GUMP, Barry H; PRUETT, David J. Beer and wine production: analysis, characterization, and technological advances. Washington: American Chemical Society, 1993. SANTOS, Joo Antonio. Como fazer cerveja. So Paulo: Trs, c1985. Fonte: http://br.geocities.com/cervisiafilia/cervmundo.htm, acessado em 01/10/08. Fonte: http://br.geocities.com/jnel66/cerveja2.htm, acessado em 01/10/08. Fonte: http://www.centralcervejasbebidas.pt/default.asp?s=11726, 27/08/08. acessado em

Fonte: www.cervejacoral.com/index.php? option=com_content&task=view&id=44&Itemid=119, acessado em 15/09/08. Fonte: www.cervejarte.org, acessado em 01/10/08. Fonte: http://www.cervejasdomundo.com/Faqs.htm, acessado em 15/09/08. Fonte: www.cervesia.com.br, acessado em 15/09/08. Fonte: http://www.choppdofritz.com.br/curiosidades/Belgica_tradicao_em_cerveja.htm, acessado em 09/10/08. Fonte: www.colegiosaofrancisco.com.br, acessado em 05/10/08. Fonte: www.eisenbahn.com.br, acessado em 05/10/08. Fonte: www.sindicerv.com.br, acessado em 01/10/08. Fonte: www.turmadosbois.com, acessado em 27/08/08.