UNIDAD DE POSGRADO Y EDUCACIN PERMANENTE UNIDAD DE ENSEANZA

FORMULARIO DE PROPUESTA DE CURSOS

El objetivo de este formulario es facilitar a los docentes la operativa de propuesta de cursos, y coordinar la oferta de cursos optativos de la carrera de grado, educacin permanente, y programas de posgrado de la Facultad de Agronoma. Todo curso de posgrado se ofrece a la vez como curso de educacin permanente, y puede admitir un cupo de estudiantes de 5to ao. Todo curso de posgrado debe contar con una evaluacin y el docente responsable debe pertenecer al Colegio de Posgrados de la Facultad (adjuntar CV en caso contrario).

1. Datos generales del curso

Por favor indique el Programa al que pertenece prioritariamente el curso y los cupos para estudiantes de diferentes programas:

Programa Posgrado Acadmico Posgrado Profesional Educacin Permanente Grado (optativos de 5to)

Marque el programa al que el curso pertenece: X X X X Cupo Total

Cupos para estudiantes de cada programa: 2 2 2 14 20

Modalidad del Curso:

X Presencial A Distancia

En caso de ser curso de posgrado, indicar tipo de curso:

Curso General (crditos pueden contar como obligatorios) para el programa de Maestra en Ciencias Agrarias Curso de la Opcin de especializacin de la Maestra (indicar opcin): __X__ Obligatorio para el posgrado profesional (indicar programa):__________ Temtica opcional X SERVICIO :

Universidad de la Repblica - Facultad de Agronoma Unidad de Tecnologa de Alimentos Profundizacin y sntesis

DEPARTAMENTO O UNIDAD : CICLO: SUB-CICLO : NOMBRE DEL CURSO :

Microbiologa de Lcteos

PALABRAS CLAVES (3): Microbiologa, Tecnologa, leche y productos lcteos.

2. Equipo docente

Para todos los docentes por favor incluir el ttulo acadmico (p.ej., Ing. Agr., M.Sc., Ph.D) delante del nombre. En cargo especificar grado docente, dedicacin horaria global (semanal y dedicacin horaria en el curso.

Docente Responsable : Nombre D.M.T.V M.Sc, Ph.D Stella M. Reginensi Rivera

Cargo

G3 40h / sem Dedic. Curso 92h

Docentes Participantes de la UDELAR : Nombre Ing. Agr. M.Sc Estvez Jorge Bermdez Cargo G3 40h/sem Dedic. Curso 16h

Docentes Participantes de la UDELAR : Nombre Lic. en Bioqumica Marcela Gonzlez Cargo G1 30 h/sem. Dedic. Curso 70h G1 30h/sem Dedic. Curso 70h

Docentes Participantes de la UDELAR : Nombre Bachiller Jorge Olivera Cargo

Aclaracin : la totalidad de las clases prcticas (12) se realizan con los docentes responsables y ayudantes. Especialistas invitados : Nombre
Institucin

Cargo Especializacin

Docentes Extranjeros : Nombre Pas de origen

Institucin o Universidad

Cargo Especializacin

3. Programa del curso

DESTINATARIOS : (Indique a quien va dirigido el curso citando disciplina y especializacin) El curso es dirigido a estudiantes de grado avanzados de F. de Agronoma ( 4 y 5 ao), F. de Veterinaria, F. de Ciencias, Carrera de Ing. de Alimentos, Escuela de Nutricin. A estudiantes de Maestra con las variantes de profundizacin temtica que se mencionan mas adelante.

OBJETIVOS: Generales:

(Indique brevemente los objetivos principales del curso)

Los estudiantes adquirirn conocimientos bsicos y aplicados en relacin a la importancia de los microorganismos implicados en los procesos de industrializacin de la leche y su conservacin, de acuerdo a las normas vigentes y exigencias de calidad e inocuidad requeridas por los procesos tecnolgicos dirigidos al mercado interno y externo.

Especficos:
El presente curso pretende brindar al estudiante por clases tericas-prcticas que aporten un conocimiento amplio de la microbiologa de la leche cruda, la microflora responsable del deterioro de los componentes lcteos e involucrados en la inocuidad del producto, la fisiologa y propiedades de cultivos iniciadores, la utilizacin de cultivos probiticos en lcteos, proceso de maduracin de quesos, la presencia de biofilms y la actividad de sustancias antimicrobianas que aseguren higiene y desinfeccin a nivel de tambo e industria.

CONTENIDOS : Unidades Temticas Tericas

(Indique brevemente los principales contenidos temticos del curso)

Unidad 1. Microorganismos presentes en la leche cruda. Efecto de los nutrientes, pH, actividad del agua y temperatura en el crecimiento microbiano. Unidad 2. Consideraciones generales de calidad microbiolgica de la leche cruda. Modificaciones de la flora microbiana por el tanque de fro. Unidad 3. Microorganismos psicrtrofos, mesfilos y temodricos. Patgenos transmitidos por leche cruda o inadecuadamente pasteurizada, productos lcteos. Sistemas antimicrobianos naturales de la leche. Unidad 4. Deterioro de la leche por los microorganismos. Proceso de acidificacin. Actividad enzimtica desarrollada por la microflora sobre los componentes lcteos (protelisis y liplisis). Unidad 5. Formas de evaluacin en el laboratorio. Importancia y control de microorganismos patgenos. Unidad 6. Principales tipos y especies de microorganismos iniciadores lcticos. Fisiologa de los microorganismos iniciadores y formas de cultivo. Unidad 7. Bioqumica de las fermentaciones lcticas. Formacin de productos de metabolitos de inters industrial de organismos iniciadores. Bacterifagos y resistencia a bacterifagos. Unidad 8. Actividades antimicrobianas de los organismos iniciadores e interacciones microbianas que involucran a las bacterias cido lcticas, levaduras y hongos. Propiedades de los probiticos desarrollado por bacterias cido lcticas y sus efectos en la salud. Nutraceticos en productos lcteos Unidad 9. Importancia de los cultivos de bacterias cido lcticas como iniciadores y no iniciadores en quesos. Cultivos iniciadores para leches fermentadas ( yogur, yoca o kefir) y manteca.

Unidad 10. Proceso de maduracin de quesos. Cambios microbianos en el proceso de maduracin de quesos. Funciones de las bacterias lcticas acompaantes en la maduracin y presencia de defectos. Autlisis de microorganismos y cambios bioqumicos en el proceso. Aceleracin de la maduracin. Unidad 11. Limpieza, desinfeccin y aseguramiento de calidad en la industria lctea. Efectos de los desinfectantes sobre los microorganismos. Unidad 12. Formacin de biofilms y su importancia en la industria lctea. POSGRADO: Los estudiantes de Maestra debern cumplir con el programa propuesto y preparar, presentar y defender la exposicin individual de un tema selecto ante el grupo, seleccionado de bibliografa actual sobre las temticas abordadas en el curso.

METODOLOGA :

(Indique brevemente la metodologa del curso)

Se desarrollarn los temas de manera terica, realizando para cada tema la respectiva prctica o terico prctico, que permitirn integrar la informacin terica con la prctica para cada unidad desarrollada. Los estudiantes presentarn informes y discusin de cada una de las prcticas relacionadas a contaminacin microbiana de leche y varios productos lcteos, aislamiento e identificacin de bacterias implicadas en el deterioro de la leche e indicadoras de calidad higinica-sanitaria, caracterizacin de los grupos microbianos de inters en la industria lctea. Desarrollo de tcnicas moleculares de identificacin por PCR de contaminantes bacterianos en leche y productos lcteos, e identificacin de cepas de bacterias cido lcticas. Tambin se integrarn anlisis fisicoqumico de la leche y electroforesis para detectar deterioro de casenas en leche.

El curso consta de : 16 clases tericas y tericas prcticas de 3 h/sem. (total 48 h/sem.) 42 horas de clases prcticas 20 horas de seminario 20 horas de trabajo grupal 60 horas de lectura domiciliaria obligatoria de temas no tratados en el curso y obligatorios para la presentacin en parciales.

Se realizar un seminario por grupo de tres estudiantes, y se visitarn plantas industriales y artesanales relacionadas con el rea. Los estudiantes de posgrado presentarn un tema selecto en forma individual. La asistencia a las actividades tericas, prcticas y terico-prcticas es obligatoria.

DEDICACIN (CARGA) HORARIA DEMANDADA A LOS ESTUDIANTES :

(Indique la forma en que se asignar la dedicacin horaria de los estudiantes a los efectos del clculo de Crditos del Curso)

a) CURSOS PRESENCIALES: (indique n de horas para cada caso)

Exposiciones Tericas Talleres Actividades Grupales o individuales de preparacin de informes Otras (indicar cual/es)

30 Terico - Prcticos Seminarios 16 Presentaciones orales, defensas de informes o evaluaciones En el caso de maestra

18 Prcticos (campo o laboratorio) 10 Excursiones Lectura o trabajo domiciliario (1)

42 5 30

(1) exigible en el curso, seminario o taller y que formen parte de la estrategia de enseanza.

b) CURSOS A DISTANCIA:

Video-conferencia Localidad emisora Localidades receptoras

Materiales escritos

Internet

En caso de utilizar videoconferencia:

SISTEMA DE EVALUACIN (en caso de realizarse evaluacin de los estudiantes) :

La evaluacin consistir en pruebas parciales (80%) y seminario (20%). Se realizarn dos parciales a lo largo del curso que tendrn un requerimiento mnimo de 60% de la calificacin mxima. Los estudiantes de grado lograrn la exoneracin cuando superen el 80% de la calificacin mxima posible de las pruebas parciales y el seminario. La evaluacin de los estudiantes de posgrado consistir en pruebas parciales (70%) y la presentacin de un tema selecto (30%). Los estudiantes de posgrado realizarn los mismos parciales con una exigencia mnima del 70% de la calificacin total. La acreditacin del curso requerir de la aprobacin de un examen final..

BIBLIOGRAFA :
Bibliografa Bsica: 1. Alais C. 1985.Ciencia de la leche. Principios de tcnica lechera. (ed.) Revert. Francia 2. Fox P.F. and McSweeney, P. L. H. Dairy Chemistry and Biochemistry. (ed.) Blackie Academic Professional. 1998 3. Fox, P.F., T.P. Guinee, T.M. Cogan, P.L.H. McSweeney. 2000. Starter Cultures. In: Fundamentals of Cheese Science. (ed.) AN Aspen Publication . 4. Jay, J.M.1992. Modern Food Microbiology. (ed.) Chapman and Hall. 5. McKellar. 1989. Enzyms of psychrotrophs inraw food. (ed.) Florida, CRS Press 6. Prez Gaviln J., J.P. Prez Gaviln. 1980. Bioqumica y Microbiologa de la Leche.(ed.) Limusa. 7. Ronbinson,R.K. 1990. Microbiologa Lactolgica. Vol. 1 y 2 . (ed.). Acribia Zaragosa. 8. Salminen, S., Von Wright, A., Ouwehand, A. 2004. (ed.). Lactic Acidic Bacteria . Microbiological and Functional Aspects. (3 ed.) Marcel Dekker, Inc (New York, USA). 9. Varnan, A.H and J.P. Sutherland.1994. Milk and Milk Products. Technology, Chemistry and Microbiology. Vol.1. (1 ed.) Chapman and Hall.

Bibliografa Posgrado: Los artculos de discusin sern proporcionados por los docentes responsables de cada unidad temtica y los estudiantes realizarn bsquedas de bibliografa actualizada para la presentacin de los proyectos.

CRONOGRAMA DEL CURSO : Ao: 2010

Semestre:

Primer

Comienza 13 de abril hasta 27 de julio

Das y horarios: Martes de 9 a 12 h tericos, 12 a 16 h prcticos y T-P (16 semanas) Seminarios : se fijarn das para su presentacin Salida: a plantas industriales y artesanales se fijarn das en comn acuerdo con los estudiantes y transportes.

Frecuencia (anual, cada dos aos, a demanda) :

(Por los docentes) (Por el responsable de Educacin Permanente) DE LOS CURSANTES: (Por parte de los docentes)

ANUAL

EVALUACIN : (Indicar si se realiza) DEL CURSO: (Por los cursantes) X

INTERSERVICIO :

Indique con cual / es : 13 de abril a 27 de julio de 2010

FECHA PROBABLE DE REALIZACION: CRDITOS SUGERIDOS : LOCALIDAD : SALN : 5 crditos

Prcticas laboratorio de la Unidad de Tecnologa de los Alimentos

Para los cursos de Educacin Permanente: MATRICULA : 2 Monto matrcula : $ 3000

Con el objetivo de mejorar el proceso de propuestas de cursos en forma coordinada agregue si desea comentarios, sugerencias o crticas al presente formulario. Muchas gracias.

No rellenar esta parte (para uso interno de la Unidad) Formulario completo Fecha recibido el formulario:__/__/____ Aval del coordinador de opcin Aval del Director del Departamento o Unidad Aprobado por Comit Acadmico de Posgrados (fecha:__/__/____) Aprobado por Comisin de Enseanza (fecha:__/__/____) Cdigo del curso en BEDELA: ____________ Fecha lmite de inscripcin:__/__/____ Publicado en pgina web