You are on page 1of 176

106. ELTKEK. 107. Borjvel kirntva.

Mosd meg a borjvelt, tedd egy percre forr vzbe, tiszttsd le hrtyjtl, szd s borsozd meg, hengertsd flvert tojsba, onnan zsemlyemorzsba, ssd ki forr zsrban szp srgra, s add fl tejfls burgonyval. 108. Kirntott burgonya. Vgy kzpnagysg burgonykat, fzd s hmozd meg, ha meghlt, fll s alul vgj le belle, hogy meglljon a tlban. Aztn szpen szedd ki a kzept, vigyzva, hogy szt ne hulljon, mrtsd meg flvert tojsba, hengertsd zsemlyemorzsba, ssd ki forr zsrban. Addig kszts tltelket slt hsbl, mint az a tlttt szarvashoz kszl. E hstltelkbl tgy minden burgonyba s add fl melegen. 109. Tlttt burgonya gombval. Hideg sltet vgj apr kockkra, valamint pirtott gombt s sprgt, tgy a tzhz egy kevs zsrt, adj hozz egy fzkanlnyi lisztet, hagyd megsrgulni, ereszd fl egy cssze hslvel, habarj bel egy kanl savany tejflt, tedd bel a hromfle vagdaltat, st s sfrnyt, hadd forrni, mg levt elftte. Ezalatt fzz meg kzpnagysg burgonykat, amelyek a fzsnl szt nem hullanak, hmozd meg s hagyd kihlni. All s fll annyit vgj le bellk, hogy a tlban meglljanak s egy kotrkssel, amennyire lehet, vjd ki s tltsd meg a fntemltett vagdalt keverkkel. Ha ez megtrtnt, dugdosd be fll a burgonykat ftt rkfarkakkal, mrtsd meg flvert tojsban s liszttel kevert zsemlyemorzsba hengertsd. Tedd zsrba, kirntva rakd tlba s petrezselyemmel flktve add fl. Lehet al tejfls mrtst is csinlni. 110. Burgonyatekercs. Fzz meg tz burgonyt s reszeld azt meg, keverj le egy evkanl rsvajat, ss bel hrom tojst, tedd hozz a reszelt burgonyt, st, egy kevs finomra vgott petrezselyemzldjt s kavard jl el. Kszts belle hosszas tekercseket s mrtsd ezeket a flvert tojsba, azutn zsemlyemorzsba s forr zsrban ssd ki. A burgonya kz lehet reszelt parmezn-sajtot is keverni. A kislt tekercseket tlba rakva petrezselyemzldjvel dsztve add fl. 111. Kocsonya (aszpik) ksztse. Ezen kocsonya, mely hideg tkekhez dsztsl szolgl, kvetkezkp kszl: Vgy egy ednybe egy liter vizet, egy fl liter ecetet. Tgy bel borjlbakat vagy csontokat, egy szelet disznbrt. Tgy hozz karikkba vgott gykeret, srgarpt, vrshagymt, kevs babrlevelet, kakukfvet, citromhjat, egsz borsot, st s darabka vizahlyagot. Hagyd mindezt sokig forrni, mg mind megpuhul. Ekkor ss bele kt egsz tojst, hagyd mg egy ideig forrni s tedd flre, hogy higgadjon. Addig egy asztalkend ngy vgt egy felfordtott szk lbaihoz ktd. A kocsonyt ntsd bel, hogy rajta tszrdjk. Ha ez megtrtnt, tedd a kocsonyt jgre vagy hideg helyre. Teheted ezt ngy kisebb ednybe is. Az els maradjon fehr, a msodikhoz vgj meg finomra parj- (spent-) leveleket, csavard ki a levt s ezzel keverd, hogy zld legyen. A harmadikat vegytsd meg cochenille-lel, hogy vrs legyen. A negyedikbe megreszelt srgarpa levt keverj. E klnfle szn kocsonykkal , legszebben lehet dszteni. 112. Trslepny. Vgy 1 kilogramm finom lisztet nyjtdeszkra, tgy hozz fl kilogramm vajat s azt a liszttel drzsld el. Tgy bel 4 egsz tojst, 16 fillr ra tejben ztatott lesztt, kevs st s tejet, amennyit kvn, hogy az oly kemny legyen, mint a kznsges lesztstszta. Jl elgyrvn, csinlj belle cipkat s tedd flre meleg helyre kelni. Ezalatt vgy a tltelkhez 1 tnyr friss trt, nyomd ki jl savjtl, trd t szitn, tedd egy tlba, tgy bel 10 tojst, 1 liter des tejflt, kevs st, finomra trt cukrot, de csak egy ksheggyel s 4 kanl lisztet. Mindezt jl sszekavarod. Most a tsztt kinyjtod vkonyra, a tepszibe teszed, a tltelket simra rkened, gy hogy ujjnyi vastag legyen. Kend meg tojssrgjval lekevert tejfllel, szleit hajtsd be keskenyre, ujjaiddal nyomd meg, hogy citkes legyen s hagyd slni hromnegyed rig. Ha megslt, vgd fl ngyszgletes darabokba s add fl melegen. Megjegyzend azonban, e tsztnak nem szabad desnek lenni, a csipetnyi cukrot csak azrt tesszk bele, hogy a tr savanysgt elvegye. Lehet a tltelkbe aprra vgott kaprot is tenni.

MSODIK SZAKASZ

113. Hsospite. Kszts rsvajas tsztt (l. az rstszta lerst). Egy j darab borjsltet vgj ssze finomra, pirts meg zsrban finomra vgott vrshagymt, tedd bel a vgott hst, st, trt borsot, keverd el jl, tgy bel ngy kanl tejflt, ismt keverd el jl, s tedd flre kihlni. Ekkor nyjtsd ki a mr ksz tsztt vkonyra, vgd kett, tedd az egyik rszt tepszibe, az elksztett tltelket kend a tsztra, de gy, hogy az legalbb flujjnyi vastagon legyen. Ekkor bortsd be a tszta msik rszvel, kend be flvert tojssal s ssd meg ropogsra. Ha megslt, vgd fl ngyszglet darabokba s melegen add fl. 114. Pilaw (olasz mdon). Vgy vrshagymadarabokat, pirtsd egy kevss 12 deka jsvajban, azutn szedd ki ismt, mg mieltt hszont deka rizst a zsrba adtl volna, nts r egyttal 7/10 liter forr vizet vagy baromfi-levet s fzd 8 percig ers tzn, mg a leve egszen el nem f, ha szksges, nts r mg egy kevs levest, de azrt mgis a rizsnek fehrnek s ropogsnak kell maradnia. Ezutn keverd hozz egy ftt tyknak a hst miutn csontjait eltvoltottad -, vagdald aprra, a zzt metlt alakban, a mjt pirtva s aztn szeletekre vgva, sajttal egytt add fel az asztalra. 115. Rizs paradicsomalmval. Vgy nhny nagy, jl megrett paradicsomalmt, trd darabokra, adj egy vrshagymt hozz s hadd prolni. Ha a leve beftt, a paradicsomot szrd szitn t s tedd 4 maroknyi rizzsel egytt forr rsvajba. Ha a rizs mr szpen pirosodott, fzd meg levessel 1/4 rig, aztn tlald ki lehet vkonyn s mg szilrdan. Ha a rizs mr 7-8 percig ftt, vegyts hozz 8 deka prmai sajtot. 116. Galamb paprtekercsben. vgy kt vagy hrom galambot, tiszttsd meg s vgd mindegyiket hosszban kt darabra, szd meg s veregesd meg kssel, hogy kiss sztterljn, vgy tovbb zld petrezselymet, mogyorhagymt, csiperkegombt, a galambok mjt, borsot s nhny szardellt, s vagdald ssze mind aprra, vgy vgre egy darab szalonnt, vgd vkony szeletekre, rakd a galambokat fehr papirosra, e galamboknak bels felt kend be vagdalkkal (Fasch), s folytasd e munkt, mg vagdalk s galamb van, ez megtrtnvn, vgj mg nhny szelet szalonnt, s bortsd be vele a hst, tekerd aztn ssze a papirost, s mindkt vgt szpen vagdald ki, ahny fl galamb van, ugyanannyi tekercset kell csinlni, mely tekercseket rostlyra tvn, kend meg rsvajjal, ssd meg csndesen s betekerve add fel az asztalra. 117. Nylmaradk csiperkegombval. Ehhez egy olyan tl szksges, mely a stkemencbe llthat. A nyl maradkait takaros, ujjnyi hossz darabokra kell vgni, a csiperkegombkat pedig hmozni s egy kevs petrezselyemmel s vrshagymval sszevagdalni. Ezutn friss szalonna kockkra vagdalva, rsvajon teresztetik s azzal a tl fenekt kirakva, reszelt fehr kenyrrel behintetik, erre aztn csiperkegombt kell adni s azutn csak a nylhs borssal s sval fszerezve kvetkezik, nts r egy kevs hslevest s egy citromnak a nedvt, hintsd be reszelt fehr kenyrrel, tgy ide s. tova egy darabka rsvajat, tedd a stkemencbe, ssd srgra s tlald ki. 118. Tlttt psttomocskk. Az rstsztt ksfoknyi vastagra kinyjtod, s azt fnkszakajtval kiszaggatod s tepszibe rakod, aztn egy msik sort szaggatsz ki, ugyanoly nagysgra, de mieltt azt a tbbire tennd, ismt szrd ki ezeket egy sokkal kisebb fnkszakajtval, gy hogy az koszoralakot kapjon. Ekkor a mr tepsziben lvre rrakod, s azt ismteld meg ktszer. Most kend meg a tetejt tojssal s ssd meg j meleg kemencben. Azalatt ksztsd el a tltelket. Vgy egy darab sltet, vgd finomra, pirts zsrban aprra vgott vrshagymt s petrezselyemzldjt, finomra vgott szardellt, tedd bel az sszeaprtott sltet, st s trt borsot, mindezt hagyd pirulni, tgy bel hrom tojs srgjt, jl kavard el s tedd flre meleg helyre, mg a psttom megslt. Ekkor tltsd meg vele s add fl melegen. 119. Sonkatekercs. Kavarj le kt kanl vajat. Keverj bele hat tojs srgjt, vgy hozz 1/4 kilogramm lisztet, mindezt kavard el jl, vgre a hat tojs habb vert fehrjt, s tedd vajjal kikent tepszibe. Kend el, hogy flujjnyi vastagsg legyen s tedd a stbe. Addig egy darab ftt sonkt finomra meg kell vgni s egy darab sajtot megreszelni. Ha a tszta flig kislt, vedd ki a stbl, szrd r a vagdalt sonkt s sajtot, locsold meg nhny kanl tejfllel, tedd vissza a stbe, hogy megsljn. Ha megslt, szlt hajtsd fl kssel s gy szpen hengertsd az egsz tsztt ssze. A tekercs tetejt kend meg tejfllel s hintsd meg sajttal. Tedd mg vissza egy pr percig a stbe, s ha fltlalod, les kssel ujjnyi vastagsgra vgd fl.

ELTKEK.

120. Kolbszrtes. Rtestsztt kell kszteni, s ha megpihent a tszta, nyjtsd ki tertett asztalra. Ezalatt sss meg flig oly hossz szl kolbszt, mint a kinyjtott rtes, s ha az meghlt, tedd a rtes szlre s gngyltsd ssze. Tedd tepszibe, kend meg tojsos tejfllel s ssd meg, s azt darabokra szelve melegen add fl. 121. Tlttt uborka. Vgy nhny kzpnagysg uborkt, hmozd meg, vgd hosszban kett s fzd meg ss vzben. Ha megftt, hagyd meghlni, szedd ki kanl segtsgvel a belt. Ezalatt kszts tltelket. Vgy egy darab sltet, vgd aprra, pirts zsrban aprra vgott vrshagymt, tedd bel a vgott hst is, tgy hozz egy kanl rizskst, st s trt borsot. Mindezt hagyd prolni, nts r egy kanl levest, hagyd azzal jl elforrni, aztn tltsd meg vele a megftt uborkt, rakd kerek tlba, vgvel kifel, ntsd le des tejfllel, hintsd meg a tetejt zsemlyemorzsval, tedd a stbe s hagyd fl rig slni. Add fl melegen tlastl. 122. Csszrszeletek. Vgy fl kil sertshst a combjbl, egy kappan mellt s vgd finomra, ztass tejben 2 zsemlyt, s ha megzott, nyomkodd ki s vgd meg jl finomra, tedd a vagdalt hshoz egy darabka r s vjj l, egy egsz tojssal s sval keverd nagyon jl el. Ekkor formlj ebbl apr, vkony pogcskat s ssd ki vajban vagy zsrban. Kszts nagyon vkony piros rntst petrezselyemzldjvel s ereszd fl hslvel, ha flforr, tgy bele egy kevs citromhjat, cukrot, st s kt tojs srgjt, ha jl elkeverted, tedd a kislt hst tlba, ntsd r a mrtst s rakj a tl krl vkony citromszeleteket s add fl. 123. Olajos marhahs-szelet. Miutn a mellpecsenytl minden brs rszt tisztn eltvoltottal, vgj belle vastag darabokat, verd s szd meg, frj ujjaddal a hsba kis gdrcskket s nts bele finom olajat, ezutn rakd egy rzednybe a szeleteket egyms fl, betakarva hvs helyen 24 rig is llva maradhat (azonban 2 ra is elegend). Hasznlat eltt finomra vagdalt vrshagyma s bors a hsba verend, azutn liszttel behintetik s ssd meg igen gyorsan. Ily mdon elksztve a hs igen porhanys lesz. 124. Ragu kagylkban. Fzz ngy borjkedeszt (Briesel) ss vzben s vgd apr kockkra, olvassz egy kis rsvajt, pirts meg benne, de csak egy kevss, egy kvskanlnyi lisztet. Azutn adj hozz egy kis zld petrezselymet s egy mogyor nagysg vrshagymt, mindkettt 1 aprra vgva, gyszintn a vgott kedeszt (Briesel), egy kis levet, valami kevs vgott citromhjat, fl citrom levt s kt kanl tejflt, vgre ss r kt tojs srgjt, s mindezt jl elkavarvn, azonnal vedd el a tztl. A kagylkat, melyeket fszerboltokban vehetni, kend be rsvajjal, tltsd meg a raguval, fell kiss hintsd meg finom zsemlyemorzsval, erre pedig rakj apr rsvaj darabkkat, a kagylkat tovbb rakd plhre, tedd kemencbe s hagyd ott, mg a vaj el nem olvad s a zsemlyemorzsa kiss meg nem kemnyedik s vilgossrga nem lesz, azutn rakd ezen kagylkat egy asztalkendvel szpen letertett tlba. 125. Dekszelet. A gynge borjcombot vkony szeletekre flvgod, simra elvered, tojsban s zsemlyemorzsban megmrtod s forr zsrban kistd. Ekkor tejfls mrtssal lentd s kocksra vgod, s zsron megpirtott burgonyval kestve fltlalod. 126. Frikandk. Tgy egy lbasba kevs zsrt, tgy hozz aprra vgott vrshagymt, petrezselyemzldjt s aprra vgott slt borjhst, hintsd meg egy kevs liszttel, hagyd prklni. Kavarj bel ngy tojs srgjt, st, sfrnyt s tedd flre. Addig kszts hozz tsztt, ugyanis vgy a nyjtdeszkra fl kil lisztet, flannyi rsvajat, 3 tojs srgjt, st egy kevs vzzel, keverd ssze a liszttel s azutn gyrd meg s nyjtsd ki egy-prszor, ha elg vkony, vagdald fl hosszas ngyszg darabokra, kend be tojssal s a vagdaltbl kenj minden szeletre ksfoknyi vastagon, gndrtsd ssze tekercsekbe, hengergesd tojsba s zsemlyemorzsba. Forr zsrban, kirntva rakd tlba s petrezselyemzldjvel ktve add fl. 127. Pulykamell osztrigval. Egy pulyknak a mellt vgd vkony szeletekre, vgy ki kagyljbl 24 osztrigt, kenj ki egy lbast vajjal s a pulyka mellt s osztrigt vegytve rakd bel. Szrd meg vagdalt citromhjjal, sval, szerecsendi-virggal s borssal, facsarj r kt citrom levt, hintsd meg zsemlyemorzsval s az egszet addig prold, mg levet ereszt.

MSODIK SZAKASZ

128. Tlttt kucsmagomba. Fl kilogramm borjhst pirts meg 1/4 kil kucsmagombval s zld petrezselyemmel vajban, s vagdald finomra. Kavarj bel tejben ztatott fl zsemlyt, st, borsot, sfrnyt, 2 tojs srgjt, mindezt hagyd flforrni s keverd jl el. Ezalatt a flretett kucsmagombbl a legnagyobbakat mosd tisztra, szd s szrtsd meg, szedd ki szrait s tltsd meg a vagdalt hssal. A szrakat tedd ismt bele s tgy egy lbasba vajat, aprra vgott petrezselymet s rakd bele a tlttt kucsmagombkat, tgy re bven tejflt, hintsd meg zsemlyemorzsval s ssd meg lass tzn. Rakd vatosan a tlba s levvel add fl. 129. Sonks-ragu burgonyval. Pirts meg kevs zsrban zld petrezselymet, tgy bel aprra vgott borjhst s hagyd prolni. Tgy hozz kucsmagombt, karfiolt vagy sprgt s prold, mg minden puha lesz. Azutn habarj bel 2 tojs srgjt, egy kis tejflt, st, borsot, tedd a tlba, aprra vgott sonkval hintsd be s rakd krl a tlat kislt burgonyval, amelyet a kvetkezkp ksztesz: Vgy hat nagy burgonyt, fzd meg, s ha megftt, hmozd, mosd s reszeld meg, kavarj le egy evkanl rsvajat 1 egsz tojssal s 3 tojs srgjval, keverd bel a burgonyt, egy ksfoknyi st s egy kanl lisztet. Ekkor nyjtsd ki s szurkaid ki fnkszaggatval, mrtsd flvert tojsba, hengertsd zsemlyemorzsba s szp pirosra ssd ki. 130. Csiperkegomba-tekercsek. Borjcombrl vagdalj vkony szeleteket s veregesd meg vkonyra, vagdalj ssze aprra maradk hidegsltet, egy kis szalonnt, ftt sonkt, velt, gombt, zld petrezselymet, mogyorhagymt, szd s borsozd meg, ss re kt tojs srgjt s keverd ezeket ssze savany tejfllel. E keverket kend a borjszeletekre s hengertsd azokat ssze. Tgy egy lbasba vkony szalonnaszeleteket, tedd r a tekercseket s ismt szalonnval bortsd be s hagyd letakarva prolni, mg a hs puha lesz. Ezalatt prolj meg csiperkegombt vajban petrezselyemzldjvel, hintsd meg liszttel s nts r egy cssze j fehr bort, ugyanannyi levest s nhny kanl tejflt s hagyd egy kiss befni. Ekkor vgd szt a tekercseket, rakd a tlba s a csiperkegombt levvel egytt rntve add fl. 131. Csukamj osztrigval. Tbb csukamjat meg kell szni, zsemlyemorzsba mrtani s vajban vagy zsrban kistni. Egy lbast vajjal ki kell kenni, ekkor a csukamjat s kifejtett osztrigkat soronknt belerakod, borssal s aprra vgott citromhjjal meghinted, kt citromnak a levt refacsarod, tetejre vajat teszesz s lass tznl prolni hagyod. Kitlalskor slt zsemlyvel krnyezheted. 132. Csirke prklve. Vgy szp hsos csirkket, ha meg vannak tiszttva, szpen zekre flvgod. Tgy egy lbasba zsrt, pirts abban karikkba vgott vrshagymt, tgy bel egy fl kanl csrmepaprikt, keverd el jl a zsrban, tedd bel a csirkehst, szd meg, takard be s hagyd fni. Nha-nha eressz al egy kis vizet, hogy a csirke le ne gjen. Hagyd azt szp pirosra a zsrjn prklni s add fl csipettel dsztve. 133. Malacprklt. A szops malacot, ha meg van tiszttva, apr darabokba kell vgni s kimosni, tgy egy lbasba egy kanl zsrt, hosszra vgott vrshagymt, pirtsd azt srgra, tgy bel egy evkanl csrmepaprikt, keverd el a hagymval, tedd r a flaprtott malachst, szd meg s hagyd letakarva prolni. Ha mr puhul, vedd le a fdt s hagyd zsrjra prkldni. 134. Kolbsz vrshagymval. Pirts meg karikkba vgott vrshagymt egy kevs zsron, tgy bel st s trt borsot, hintsd meg egy kanl liszttel s prold meg. Aztn nts r egy kanl levest s hagyd flforrni. Addig sss meg flig hrom pr kolbszt, tedd ezt a prklt hagymba s hagyd mg egy negyed rig prolni. Aztn darabokra flszeldelve rakd tlba, ntsd r levt s dsztsd pirtott zsemlyvel. 135. Borjfej citrommal. A megtiszttott borjfejet addig fzd, mg az csontjtl elvlik. Ekkor a csontoktl tiszttsd meg, hosszas darabokba vgd fl, szd be s tedd lisztbe, onnan flvert tojsba s vgre zsemlyemorzsba hengertsd. Ekkor forr zsrban pirosra ssd ki, tedd egy tlba, halmozd fl, tgy al tejflt, tedd be a stbe, hogy jl sszeforrjon. Ha beadod, dsztsd a tlat krl vkony szeletekre vgott citrommal. 136. Frj rizzsel. A megtiszttott frjeket szd be. Tgy bel kevs majornnt s vkony szalonnaszeletekbe tekerd be. Tgy egy stednybe vrshagymt s petrezselymet, tedd r a frjeket, nts r egy pohr bort s kevs levest. Prold azt

ELTKEK.

gynge parzstzn, ha mr jk a frjek, vedd ki, szedd le a mrts zsrjt, tedd a frjeket a tl kzepbe, ntsd r a mrtst, tgy a tl krl prklt rizskst. (Lsd ldmjat rizzsel.) 137. Szalonka (snepf) sarjval. Szp hsos szalonkkat kell megtiszttani, beleit kivenni: ha a madr tiszta, szd be, tgy bel majornnt, szalonnadarabokba tekerd be, rakd egyms mell tepszibe, tedd a stbe, . hogy megsljn. Addig belrl vedd le az ept s szvt, beleit finomra vgd ssze, tgy tzhz egy kis zsrt, pirts meg benne finomra vgott petrezselyemzldjt s vrshagymt, tedd bel a megvgott beleket s egy kevs st. Vgj karikkra zsemlyt, pirtsd meg zsrban, kend r a prolt beleket, tedd a tlba a slt- szalonkkat, dsztsd krl a megkent zsemlyeszeletekkel s add fl melegen. 138. Ldmj burgonyapppel. A ldmjat kisujjnyi vastag szeletekre vgd fl, szd s borsozd meg. Hengertsd lisztbe, flvert tojsba s aztn zsemlyemorzsba. Forr zsrban ssd ki pirosra. Kszts hozz burgonyappet. Nhny szp burgonyt hmozz meg. Vgd darabokba, tedd a tzhz vzzel, ha megftt, ntsd szitra, s ha a vz jl lecsurgott, trd t egy tlba. Tgy egy lbasba friss rsvajat, tedd bel a burgonyt, nts r forralt tejet, hagyd srre, kavard simra s ha flforrt, tedd egy kerek tlba s halmozd magasra a tl kzepre. A slt ldmjat rakd szpen krl s add fl. 139. Ldmj rizskarikban. Vgy szp nagy ldmjat, mosd s szd meg, duggasd meg fokhagymval. Vgy egy lbasba kevs zsrt, tgy r karikkba vgott vrshagymt, rakd r a beszott ldmjat. Tgy r jcskn tejflt, hintsd meg tetejt zsemlyemorzsval, rakd a stbe s ssd egy rig. Ha megslt, rakd ki a mjat, nts a hagymra egy kanl levest s hagyd flforrni. Addig ksztsd a rizst. Vgy egy msik lbasba vajat, tgy bel finomra vgott petrezselyemzldjt, egy negyed kilogramm tisztn megmosott rizst, hagyd lassan prolni, nts r egy kevs levest vagy vizet, st s kevs trt borsot, tgy bel egy vrshagymt egszben. Ha a rizs puha, vesd ki a hagymt, tedd a rizst a tl krl, a slt mjat a kzepre s szrd r a mj levt. 140. Tkrtojs. Tgy egy vajjal kikent tlba hat kanl des tejflt. Tedd a tzre s ha a tejfl meleg, ss egyenknt bele 10 tojst, de gy, hogy az ssze ne fusson. Ekkor darabokra vgott szrdellval hintsd meg, valamint zsemlyemorzsval, ha a tojs kemnyedni kezd, rakd krl szeletekre vgott savany uborkval s rgtn add fl. 141. Kemny tojs vagdalttal. Fzz meg tz tojst kemnyre, hmozd meg, vgd le kt vgt, hogy megllhasson, szedd ki srgjt a levgott fehrjvel egytt vgd meg finomra. Egy tejben ztatott zsemlyt jl ki kell csavarni s finomra megvgni, adj hozz st s finomra vgott petrezselyemzldjt. Keverd ezt mind egy kanl tejfllel jl ssze, s ekkor tltsd meg vele a tojst s kszts kvetkez vagdaltat: Prolj meg rsvajban aprra vgott petrezselyemzldjt. Tgy hozz borsot. Kenj ki egy nagy tlat vajjal, a megtlttt tojsokat lltsd bel, tedd kz a vagdaltat, nts r elegend tejflt, tedd a stbe megslni s gy add fl. 142. Tojs heringgel. A megftt tojst vgd kett s rakd egy tlba. Aztn egy jl kiztatott heringet vgj fl darabokra s zsrban ssd ki. A tojsokra nts tejflt, rakd r a kislt heringet, ismt tejflt s aprra vgott petrezselyemzldjvel hintsd meg s tedd flrra a stbe. 143. Tlttt tojs. Nyolc kemnyre ftt tojst hosszban vgj kett, srgjt vedd ki, keverj le egy darabka vajat, tgy bel finomra vgott petrezselyemzldjt, tejben ztatott fl zsemlyt, a tojsnak srgjt s egy kevs st. Mindezt keverd jl el tejfllel, tltsd meg vele a tojs fehrjt s bortsd ssze, mintha egszek volnnak. Rakd egy kikent tlba, nts r bven tejflt, tedd a stbe s ssd srgra. 144. Szalonns-rntotta. Tgy egy lbasba kockra vgott szalonnt. Hagyd slni, mg a szalonna ropogs s srga lesz. Ekkor keverj le egy ednybe tz egsz tojst, egy kanl tejet, szd meg, kavard el jl, ntsd a mg tzn lev zsrra, amelybl a tprtt elbb kiszeded s kavard, hogy le ne gjen. Ha mr kezd srsdni, tlald fl, tedd a tprtt a tetejre, hintsd meg paprikval s aprra vgott metlhagymval (schnittlinggel).

MSODIK SZAKASZ

145. Savany tojs. Egy lbasba tgy egy kis zsrt s kszts vkony rntst barnra vrshagymval. Ereszd azt fl vzzel, hagyd flforrni, tgy bel st, borsot, egy darab babrlevelet, ecetet. Ha jl sszeforrt, szrd meg szitn, tedd ismt fl s ha forr, ss bel tz tojst egyenknt s hagyd azt kemnyre fni. Lehet mell zsemlyegombcot is kszteni. 146. Ftt tojs. L g y r a f t t . A tojst hideg vzben kell tzhz adni, ott krlbell 3 percig fni hagyjuk, ezutn vegynk ki egyet, s ha ez mr annyira forr, hogy alig brjuk a kzben tartani s a hja rgtn megszrad, akkor elgg megftt s a vzbl azonnal kiszedend. A m a g v a s l g y r a f t t tojst valamivel kemnyebbre kell fzni s aztn rgtn hideg vzbe adni, hogy gyorsan kihljn, gy hogy hmozhassuk, de a srgja mg lgy legyen. K e m n y r e f t t t o j s krlbell 10 percnyi forrs utn a vzzel egytt flreteend a tztl, ennl szksges, hogy a srgja is kemny legyen. 147. Sprga tejfllel. A sprga gy j, ha szlai minl fehrebbek s szp vastagok. Ha a sprgt megtiszttottad, ss vzben fzd meg. Egy hossz tlba rakd, de gy, hogy a csutka a tl szln legyen. Ekkor tejfllel ntsd le, zsemlyemorzsval hintsd meg s gy tedd a stbe egy negyedrra. 148. Tlttt vrshagyma.
(Klnsen szeretik a frfiak.)

Vrshagymkat fele fehr bor s vz keverkben, melyhez borsfvet s babrlevelet adunk, megfznk, de nem tl lgyra. Erre kiszedjk a hagymkat, fels s als vgn a tetejt kiss levgjuk, ujjaink kz fogjuk s a szvt vigyzva kitoljuk. Erre az egymst bort hagymartegeket, mint az egyes skatulykat, vigyzattal ki lehet szedni. Ezeket egyenknt megtltjk finom rizsksval, szalonnval, vegyes hsvagdalkkal s az elbb emltett boros folyadkban megproljuk, hogy a tltelk is megfj jn s azutn egyenknt kiszedjk, a folyadkot hgan berntjuk s tejflt tve hozz s sszekeverve, berakjuk a hagymkat s az egszet betlaljuk. 149. Karfiol vajjal. Vgy egy pr szp karfiolrzst s tiszttsd meg leveltl. Szedd szt zekre, fzd meg ss vzben, ha megftt, rakd egy tlra magasan, ntsd le tejfllel, hintsd meg -zsemlyemorzsval. Tedd egy negyedrra a stbe s add fl. Lehet csirkehst vagy kolbszt is krlrakni. 150. Majonz ksztse. Vgy 2 kvscssznyi olvasztott aszpikot, 1 kis cssznyi tiszta friss aixi olajat, 1 kshegynyi trtt borsot, 1 egsz citromnak a levt s 1 evkanlnyi fehr ecetet, tedd mindezt egy mly befzmedencbe a jgre s habard vagy verd mindaddig a hab ver vesszvel, mg fnyes, kemny anyagg lett, ezt adhatni azutn hideg hs- s haltkek mell. Pldul: mieltt a majonzt elksztjk, a fiatal tykok vagy kappanok megtisztttatnak s oly mdon, mint azt a sz. alatt ltni, megfzetnek, kihls utn pedig szpen flvagdalva rakjuk csinosan ssze egy tlba, hol aztn majonzzel bevonjuk, de ennek elbb kell trtnnie, mg mieltt a majonz megkemnyedett volna, amidn teht gyermekksasr, egy hideg vzbe mrtott szles kssel kenessk a tykra, azutn pedig a hideg s jgen jl megfagylalt aszpikbl annyi aprttassk aprra, mennyibl kt ujjnyi szles karimzatot vonhatunk a majonz krl. A msik karimt apr, zld uborkbl csinljuk, melyek vkony leveles szeletekre aprtjuk, hogy a tl karimja krl rakhassuk, s pedig gy, hogy vele az aszpik legyen krlkoszorzva. A majonzt kocsonys halakhoz is feladhatni, vagy pedig tengeri csigateknkben is. E clra a csigateknk fenekre leforrzott, de kihlesztett borjvelt tegyl s ezt vond be a fentemltett majonzzel, e krl pedig egy keskeny peremzetet alaktsunk aprtott aszpikbl, mely peremzet vkony levelesre szeletelt apr uborkkkal foglaltatik krl. E csigateknk asztalkendre, mely egy tlra csinosan s ildomosn van sszeksztve, rakatnak fl.

MSODIK SZAKASZ. MARHAHS.


Hacsak lehetsges, fiatal s jl tpllt llat hst vegyk. Az kr hsa, kivlt az reg llatoknl, mindig jobb, mint a tehn. A fiatal llat hsa fnyes s vilgos vrs, zsrja pedig vilgossrga, ellenben az reg llat sttvrs, majdnem fekete, zsrja sttsrga, megjegyzend, hogy a marhahs sokkal porhanybb vlik, ha hosszabb ideig ll. Tlen llhat egy htig is, de nyron is legkevesebb hszonngy rig lljon. A marhban a legjobb rsz a fart, a htszn, a felsr s vesepecsenye. 151. Leveshs papriksn prolva. Flrval a tlals eltt pirts srgra vrshagymt zsrban, kavarj bel egy kevs paprikt, ereszd fl egy kanl levessel. Rakd bel a levesben ftt s szeletekbe vgott marhahst, hagyd letakarva prolni s tlalskor levvel s burgonyval krnyezve add fl. 152. Marhahs szeglyezve (garnirozva). Valamint a prolt, gy a levesbe ftt hst is fzelkkel lehet szeglyezni, de mindig meg kell vlasztani a szneket. Ha pl. a hs barnra van prolva, lehet mell cukorborst s tojsos haluskt adni. Mindegyikbl felt a tl krl koszoralakban rakni. Vagy vehetsz hozz zld babot s aprra vgott burgonyt. A ftt hs jl nz ki vrskposztval, melyet szalonnval s ecettel megprolsz, rizsksval, melyet vajban petrezselyemzldjvel s kevs levessel megprolsz, vagy ss vzben megftt makarnival. Vagy vehetsz csiperkegombt, melyet elbb megtiszttasz, jl kiztatsz, vajon petrezselyemzldjvel megprolsz. Tgy hozz st, borsot, s hagyd addig prolni, mg levt egszen elfdte. Ekkor hintsd meg kevs liszttel, tgy r tejflt s hagyd flforrni, gy mg tbbflt lehet dsztsre hasznlni. A fzsnl gyelni kell, hogy az telek jzek legyenek., de megkvntatik az is, hogy csinosan rakassanak a tlba s gy mr a fladsnl tetszst nyerjenek, mert az zlses tlalssal bizonytja be gyessgt a szakcsn. 153. Marhahs barnra elksztve. Ha a hs a levesben mr puhra ftt, tgy egy lbasba egy darab cukrot, pirtsd meg, nts r egy kevs fehr bort, hagyd addig forrni, mg egszen barna. Vedd ki ekkor a levesbl a marhahst, trld meg szrazra ruhval, tedd azt a pirtott cukorba s hagyd mindenfell szp barnra pirulni. Tgy al egy kanl levest, kt kanl tejflt, melyet liszttel lekavarsz s egy szelet citromot. Hagyd e mrtst jl elprolni, vgd fl a hst szeletekre, tedd a tl kzepbe, szrd r a mrtst s dsztsd apr burgonyval. 154. Prklt s ftt marhahs keverve. Ha egy tblt akarunk rendezni, pl. 18 szemlyre, vesznk egy szp vesepecsenyt, leszedjk brnyjt s csontjt, megtzzk hromszorosan szalonnval, beszzuk s klnfle zldsggel lass tzn egy rig proljuk. Ha szp barna lesz, kivesszk, szeletekre flvgjuk. A ftt marhahst is ki kell venni a levesbl s flszeletelni, tlba rakni, de gy, hogy a barna s fehr szeletek vltakozzanak. Aztn pl. makarnival szeglyezzk, melyet ha ss vzben megftt, le kell zsrozni s finomra vgott sonkval meghinteni. Ha megtlaltuk a hst, mellktkekbl a hs krl koszort rakunk, minden fajtbl egyformn. Lehet piros hnaposretket is kz tenni. 155. Vadsz-slt. Vgy egy vesepecsenyt, szedd le a csontjt s brnyjt, szd s borsozd meg s tzd meg flvltva vkonyra vgott szalonnval s srgarpval szp srn. Tgy egy lbasba gykeret, vrshagymt s zsrt, tedd bel a vesepecsenyt s hagyd letakarva barnra prolni, ezutn nts re egy kevs levest s tejflt. Vgd vkony szeletekre, a levt szrd r s zldbabbal krnyezve add fl.

HARMADIK SZAKASZ

156. Szalonns-slt. Vgy egy szp darab felsrt, szurkaid meg egy kssel s duggasd meg ujjnyi hossz s vastagra vgott beszott s borsolt szalonnval, prold meg vrshagymval, gykrrel, babrlevllel s kevs nizsmaggal puhra. Ezutn ereszd fl, s ha levt elforrta, trd t szitn, s flvgva, sonkstsztval krnyezve add fl. 157. Fokhagyms-slt. Egy darab felsrt duggass meg jl egsz gerezd fokhagymval s prold meg puhra, gy mint a szalonns-sltet s burgonyapirtottal add fl. 158. Cignyslt. Egy darab vesepecsenyt gngylj oly nagy darab szalonnba, hogy az az egszet bebortsa. Szd s borsozd meg, hagyd szp barnra slni a szalonnval s tojsos burgonyval add fl. 159. Alfldi slt. Egy darab vesepecsenyt be kell szni s egy lbasban a zsron vrshagymval meg kell prolni, ha mr puha, keverj al egy kevs paprikt, tgy re tejflt s apr tojsos-haluskval add fl. 160. Fojtott marhahs. Vgy egy darab szp fartt, szurkaid meg ksheggyel s duggasd meg kocksra vgott fstlt nyelvvel s szalonnval. Ekkor szd be. Tgy azutn egy lbasba friss szalonnt, karikkba vgott hagymt s srgarpt, kevs citromhjat, egsz borsot, kakukfvet, tedd r a hst, nts r egy fl liter bort, kevs ecetet s vizet s hagyd jl letakarva prolni. Ha mr elg puha, vedd ki a marhahst, szedd le a zsrjt s a gykeret s fzelket mg tovbb prold, hintsd meg egy kanl liszttel, hagyd avval prklni, nts r egy cssze levest, hagyd elforrni, szrd t szitn, add meg az zt, azutn tlald fl levnek egy rszt. A tbbit pedig add be egy kisebb csszben. 161. Prolt marhahs burgonyahjjal. Vgy egy szp darab marhahst s levesben fzd meg. Azutn tgy egy lbasba szalonnaszeleteket, hagymt, srgarpt, gykeret, tedd bele a hst, forgasd meg gyakran, hogy megbmuljon minden oldaln. Vedd ki aztn a hst s hintsd meg a gykeret egy kanl liszttel s hagyd a liszttel megbmulni, ntsd fl marhahs-lvel, tgy bel ecetet, s ha ez elftt, szrd t szitn. Azutn vgj kocksra srgarpt s kalarbt, prold meg zsron petrezselyemzldjvel s tedd flre. Ezalatt hrom ftt burgonyt reszelj meg, tgy bel kevs vajat, petrezselyemzldjt, kt egsz tojst, kavard el mindezt jl, kend meg vele a hs tetejt vastagon, tedd a kemencbe, hogy a burgonya megbmuljon. Aztn add fl a barna mrtssal. Az elksztett srgarpt s kalarbt rakd krl a tlban. 162. Prolt marhahs paradicsommal. Vgy egy szp darab fartvet. Vgd le rla a flsleges kvrsget, verd meg jl s szd be. Aztn vgj fl hosszks darabokra szalonnt trj ssze egy darab fokhagymt vegytsd ssze a szalonnval s tzd (spkeld meg) vele a hst. Tedd most a hst egy lbasba, ntsd flig vzzel, tgy bel kevs ecetet, hagyd lassan 4 ra hosszig prolni, mikzben tbbszr megforgatod. Vgy 8 kzpnagysg paradicsomalmt, fzd s szrd meg, kszts vkony rntst, ereszd fl a paradicsommal, tgy bele egy darab cukrot s hagyd vele forrni. Aztn szedd le a zsrjt. Midn a hs mr a tlon van, adj krl makarnit s a paradicsommrtst szrd r. 163. Marhahs divatosan. Vgy egy szp darab marhahst, duggasd meg aprra vgott szalonnval s sonkval, drzsld be jl sval s hagyd a sban egy rt llni, ekkor tedd egy lbasba, mely nem nagyobb, mint a hs. Elbb azonban tgy a lbas fenekre szeletekbe vgott szalonnt vagy egy kanl zsrt, vrshagymt s rpt. Tedd r a hst, fdd be szorosan s hagyd ngy ra hosszig prolni. Tbbszr meg kell forgatni, hogy meg ne gjen. 164. Boeuf la md. Hozassunk egy szp darab marhahst, de mely csont nlkl legyen, spkeljk vagyis tzdeljk meg ltalban az egsz darabokat egy rsz sdarral s egy rsz szalonnval, mindkett kisujjnyi vastagra s hosszra metszetvn. Elbb azonban aprtsunk egy kevs zld petrezselymet, mogyorhagymt, nhny csiperkegombt jl aprra, tegynk hozz egy kevs st s magyar borsot is, azutn mind jl sszevegytend, ezzel mr most a metlt szalonna borogattatik be, s ezzel kell azutn a marhahst, valamint a sdarral is megspkelni, azaz tzdelni. Tegyk mr most a hst egy kasztrlba, melynek azonban nagyobbnak nem szabad lennie, mint mekkorban a hs knyelmesen elfrhet. A kasztrlba elszr is tegynk nhny szelet szalonnt, vrshagymt, srgarpt,

MARHAHS.

vkony levelekre vagdalva, ezutn tegyk bele a hst, fdjk be jl s gyenge tznl lassan hagyjuk prolni, forgatni azonban tbbszr szksges, hogy meg ne kozmsodjk, ezutn ntsnk r 4 deciliter bort s ppen annyi levest, mindaddig hagyjuk prolni, mg a hs elegendkp megpuhul, a prlt szitn kell tszrni, mely azutn a kitlalt hsra ntend, s eszerint ksz. E Boeuf la mode-ot hidegen is feladhatni. 165. Erdlyi tokny. Ha 11/2 vagy 2 kil marhafelsrt egyenl 2 centimter nagysg kockkra vagdaltuk, tegynk a kasztrlba, . egy j nagy kanl zsrt, na forr lett, rakjuk bele a vagdalt hst, szzuk meg s fedjk be, aztn hagyjuk proldni egy j rig. Amint lesli a levt, mindig egy kevs vizet ntsnk re, hogy ne piruljon meg a hs, de ne is fjjn b lben. Mikor a hs elg puha lett, de azrt van rajta egy mertkanlnyi l, tegynk bele 5-6 fej szeletekre vgott vrshagymt, azzal is sssk 1/4 rig, de egy csepp vizet sem szabad tbb re nteni, ha a hagyma mr benne van. Mikor pirosra s zsrig slt, de mg nem ropog a hs s hagyma, akkor a tokny ksz. Hosszks tlban tarhonyval krtve tlalj k. Erdlyben ez a legkedveltebb slt hsok egyike. A toknyt azonban juhhsbl s brnyhsbl is ppen ily mdon kszthetjk. 166. Pilaw hssal. Vgy j marhahst, vagdald nagy kockkra, szd meg s ssd puhra finom vagdalt vrshagymval zsrban, ezalatt ntsd meg tbbszr egy kevs vzzel s adj hozz rizst s vizet, hogy proljon, mire az egszet halomalakban tlalhatod.

HARMADIK SZAKASZ. MELEG, HIDEG S TSZTKRA VAL MRTSOK.


A j mrts sokszor a legjobb zt klcsnzi mg a nem jl elkszlt eledelnek is, ellenben lvezhetlenn vlik a legjobb tel is rossz mrtssal. A mrts se nagyon sr, se nagyon ritka ne legyen s a rntssal jl elforrjon. Ha utna ntnk levest vagy vizet, annak forrnak kell lenni. Vigyzzunk, hogy a mrts csoms ne legyen, de ha ez netn megtrtnnk, csak folytonos kavars teszi ismt simv. Minden mrtst, mieltt fltallnk, szitn ttrnk. 167. Almamrts. Kt szp almt hmozz meg s szeletekre vgj fl, tgy fl egy kis zsrt, prold meg benne az almaszeleteket, tgy r egy kanl finom lisztet, hagyd ezzel prolni, ereszd fl levessel, tgy bel cukrot, kevs st s pr kanl tejflt. 168. Egres- (piszke-) mrts. Vgy hrom kanl tejflt, tgy bel egy j fz-kanl lisztet, keverd el simra, nts r vizet, keverd el ismt jl, hagyd flforrni, ekkor tedd bel a megtiszttott egrest, egy kanl cukrot, kevs st, s hagyd elforrni. 169. Ribiszke-mrts. 3 deciliter ribiszke megtisztttatik s mosatik, azutn 17 gramm felforrt zsrban ttetik, melyben egy kevs leves hozzadsa utn proltatik. Ha a ribiszke mr megpuhult, adj bele cukrot, habarj egy pr kanl lisztet s ntsd re. A mrtst egy kevs marhahslevessel is megritkthatni. 170. Meggy-mrts. Vgy egy j mark meggyet, szedd le csumjt s fejtsd ki magjt. Tgy fl kevs zsrt, tedd bel a kifejtett meggyet, hagyd letakarva prolni, hints r egy kanl lisztet, ereszd fl levessel vagy vzzel, tgy bel kevs st, egy kanl cukrot, egy kanl tejflt s vgre a meggy levt s hagyd mindezt jl elforrni. 171. Tartr-mrts. t tojs srgjt nyersen lekavarunk egy csipet sval s 25 deka finom faolajjal, ha mr megkemnyedett a kavarstl, tesznk bele 5 kanl francia mustrt s egy kevs ecettel meghigtjuk. 172. Birsalma-mrts. Fzz meg lgyra kt nagy, rett birsalmt, hmozd s reszeld meg. Tgy egy ednybe 3 kanl tejflt, egy j kanl lisztet, keverd el j simra, ereszd fl hslvel, hagyd forrni, tedd bel a reszelt birsalmt, tgy hozz mg tejflt s annyi cukrot, hogy des legyen. 173. Vrsrpa-mrts. Ez gy kszl, mint az elbbi, csakhogy a rpa kockkra vgatik s a vrsrpa leve hozzadatik. 174. Uborka-mrts. Vgj apr szeletekre savany uborkt. Kszts barna rntst, ereszd fl hslvel, adj bel nhny kanl tejflt, a vgott uborkt, kevs st s hagyd sszeforrni. 175. Uborka-mrts fehren. A savanytott uborkt apr kockkra vgd fl, kavarj le simra 2 kanl tejflt 1 kanl liszttel, hgtsd azt meg hideg vzzel, tedd a tzhz s ha flforr, tedd bel az uborkt, st s kavard, hogy sima s fehr legyen.

MRTSFLK.

11

176. Citrom-mrts. Kszts srga rntst, adj bel aprra vgott vrshagymt, hagyd kevss megbmulni, ntsd fl hslvel, adj bel finomra vgott citromhjat, hagyd mindezt jl elforrni, tedd bele a citrom levt, kt kanl tejflt, kevs st, forrald el s add fl. 177. Zeller-mrts. A zellert megtiszttod s kockkba vgod. Zsrban megprolod, egy kanl liszttel meghinted, tgy bel egy kanl tejflt, kevs st, ereszd fl levessel s hagyd jl elforrni. 178. Mandols torma-mrts. Kavarj le 3 kanl tejflt 2 kanl liszttel simra, ereszd fl hslvel, tgy bel hrom kanl reszelt tormt, hrom kanl finomra trt mandolt, egy kanl trt cukrot, kevs st. Mindezt jl keverd el s hagyd flforrni. 179. Szrdella-mrts. Vgy hrom szp szardellt, mosd meg tisztra, vedd ki szlkjt s vgd meg igen finomra. Kszts kevs barna rntst, tedd bel a vgott szardellt, letakarva prold meg, aztn ereszd fl Mslvel, tgy bel kevs st s hagyd jl elforrni. 180. Szrdella-mrts ms mdon. Hrom szardellt, ha megmostl, szlkjt tvo-ltsd el s vgd meg finomra. Pirts meg aprra vgott vrshagymt s petrezselyemzldjt. Tgy hozz 3 kanl zsemlyemorzst, tedd bel a megvgott szardellt, kevs st s ereszd fl hslvel. 181. Metlhagyma- (Schnittling-) mrts. Tgy fl kevs zsrt, prolj meg benne hrom csom finomra vgott metlhagymt, hintsd meg egy kanl liszttel, hagyd ismt prolni, ereszd fl vzzel, tgy bel st, egy evkanl ecetet, hrom kanl tejflt. 182. Kapor-mrts. Ez hasonlkp kszl, csakhogy finomra vgott kaprot kell a metlhagyma helyett venni. 183. Petrezselyemzldje-mrts. Petrezselyemzldjt finomra megvgsz s zsrban megprolsz, szrd meg finom liszttel, ereszd fl hslvel, tgy bel kevs st, ecetet s hrom kanl tejflt. 184. Sska-mrts. A sskt megtiszttod s aprra megvgod. Ezt kevs zsrban megprolod, ekkor egy kanl liszttel meghinted, jl elkavarod s hslvel flereszted. Tgy bel kevs st s tejflt. 185. Paradicsom-mrts. Nhny szp paradicsomot ss vzben vrshagymval flteszesz, hagy jl elforrjon. Ekkor szitn ttrd, kszts vkony, piros rntst, a paradicsom levvel ereszd fl, tgy bel egy kevs cukrot, st s tejflt. 186. Tejfls torma-mrts. Vgy hrom kanl tejflt. Kavard le kt kanl liszttel, tgy bel kt kanl reszelt tormt, egy kanl trt cukrot, kevs st s hagyd mindezt jl sszeforrni. 187. Kpri-mrts. Kszts piros rntst, tedd bel a megvgott kprit, prold meg, ereszd fl hslvel, tgy bel kevs st, ecetet s hagyd mindezt jl elforrni, hogy megsrsdjk. 188. Vrshagyma-mrts. Kszts barna rntst, tgy bel finomra vgott vrshagymt, hagyd jl megprolni, ereszd fl levessel, hagyd flforrni, tgy bel egy kanl ecetet, cukrot s kevs st.

12HARMADIK SZAKASZ

NEGYEDIK SZAKASZ

189. Gomba-mrts. Hat vagy ht szp gombt hmozz meg, tiszttsd ki belsejt s mosd meg tbbszr vzben, hogy homokos ne legyen, vgd apr szeletekre, prolj meg finomra vgott petrezselyemzldjt zsrban, tedd bel a gombt, hagyd letakarva prolni, hintsd meg egy kanl liszttel, hagyd mg prolni, ekkor ntsd fl levessel, tgy hozz tejflt s st. vatossg cljbl, midn a mrts forr, clszer egy ezst kanalat nhny percre beletenni, ha ez megfeketedik, gy a gombk mrgesek s eltvoltandk. 190. Fokhagyma-mrts. Kszts barna rntst, tgy bel finomra vgott fokhagymt, kavard el jl, ereszd fl hslvel, tgy bel kevs st s hagyd jl elforrni. 191. Zsemlye-mrts. Kt zsemlyt vzbe ztatsz, kt gerezd fokhagymt finomra megvgsz, azt zsrban megpirtod, vedd ki a zsemlyt a vzbl s csavard ki. Tedd a fokhagyma kz, ereszd fl hslvel, szd s borsozd meg s hagyd forrni. 192. Burgonya-mrts. Tgy fl kevs zsrt, pirts meg benne finomra vgott petrezselyemzldjt, tgy bel meghmozott s aprra vgott nyers burgonyt, prold ppp, nts r egy kis levest, kevs st s nhny kanl tejflt. 193. Madeira-mrts. Egy kasztrlba fl palack Madeirt s 4 deka aszpikot tesznk kevs trtt borssal, az egszet addig fzzk folytonos kavars kzben, mg felnyire beprolog, azutn 1 liter barna mrtst tesznk hozz s ismt beprologtatjuk, mg a mrts oly srv vlik, hogy a kanlhoz tapad. Vgl szitn tbocstjuk s meleg vzfrdbe helyezzk.

Hideg mrtsok.
194. Hideg mustr-mrts. Fzznk kemnyre ngy tojst, hrom szrdella brtl s szlkitl megtiszttva, kevs vrshagymval, zld petrezselyemmel s a 4 tojssal egytt igen aprra sszevgatik, tegyk ezutn egy csszbe, hol mustrral, cukorral s tetszs szerint fehr ecettel kszttetik el. 195. Remoulade-mrts (angolos). Kt-hrom ttrt kemny tojssrga 3-4 kanlnyi finom olajjal sszekeverend 1 kanl mustrral, 3 kanl ecettel, fl kanl finomra vagdalt kprival, 1 aprra vgott metlhagymval, valamint kevs borssal s sval. Az egszet keverjk sr mrtss, ha lehet, jgen s tlaljuk hideg hal vagy tengeri rk mell. 196. Metlhagyma-mrts. Vgy t kemnyre ftt tojs srgjt, trd t szitn, kavarj bel kanalanknt 5 evkanl finom olajat, egy kanl ecetet, kevs st s vizet, kt kanl finomra vgott metlhagymt, a ftt tojsnak finomra vgott fehrjt ezt mind jl elkevered, ha nagyon sr, vgy hozz mg kevs olajat. 197. Hideg torma-mrts. Reszelj j des tormt s vegytsd egy szintn reszelt ftt burgonyval, ha egy kevs j borecetet, egy kanlnyi vizet s egy kanlnyi finom olajat belekevertl, ksz. 198. Mandola-mrts. Hmozz meg 14 dekagramm mandolt, trd meg finomra, vgy hozz kt kanl reszelt tormt s hrom kemny tojs srgjt szitn ttrve, nts r ngy kanl olajat, egy kanl ecetet, kevs cukrot, st s mindezt jl keverd el. 199. Olasz-mrts. Vgy egy heringet, mosd meg s apr kockkra vgd el. Vgy hozz hrom szardellt, azt is ha megtiszttottad, aprra vgd meg, fzz meg hrom tojst kemnyre, a fehrjt vgd aprra meg, a srgjt trd t szitn, melyet 4 kanl finom faolajjal jl eldrzslsz. Vgy hozz egy kanl finomra vgott metlhagymt, tedd bel a heringet s szardellt, vgy hozz egy kanl ecetet, szd meg s keverd el.

MRTSFLK.

13

200. Hering-mrts. Egy tejes heringet jl ki kell ztatni, brtl s szlkjtl megtiszttani, ngy kemnyre ftt tojssal s egy fl fej vrshagymval finomra megvgni s finom faolajjal s ecettel keverd fl mrtsnak. Ezt hideg hshoz alkalmazhatod. 201. Majonz-mrts. Hat nyers tojs srgjt tedd egy szkfenek tlba, tgy bel egy kshegynyi finom st, kavarj bel egy fzkanllal 14 dekagr. Finom olajat csppenknt, tgy hozz egy kanl borecetet, aztn kavard mg egy negyedrig, mg egszen megkemnyedik s add hideg hs vagy hideg slt mell. 202. Fenybogy-mrts.
(Hideg vadhshoz).

Vgj egy fej vrshagymt aprra s trd kt kemnyre ftt tojs srgjval, 10 szem fenybogyval, kevs vgott citromhjjal s egy darab cukorral egy mozsrban. Ezutn keverd borecettel, nhny kanl olajjal s egy citrom levvel, szd s tlald fl mustrmrts-csszben.

Tszthoz val mrtsok.


203. Vanlia-mrts. Fl liter tejsrt tgy a tzhz, 14 dekagramm cukorral s egy darab vanilival hagyd flforrni. Kavarj le hrom tojs srgjt egy evkanl liszttel, ntsd a forr tejet folytonos kavars kzben re, ismt tedd a tzre, hogy flforrjon., de folytonosan kavard. Add fl tsztval. Hidegen is lehet fladni. 204. Mandola-mrts. Egy fl liter tej srhz vgy 14 dekagramm finomra trt mandolt, kevs citromhjat, tedd tzre s letakarva forrald egy negyed rig. Ekkor hrom tojs srgjt kevs liszttel s kevs hideg tejjel jl elkavarsz, ntsd r a forralt tejet, tgy bel cukrot s hagyd flforrni. Ezt tszrve tszthoz vagy puddinghoz adhatod. 205. Csokold-mrts. Fl liter forralt tejet ngy tojs srgjval, 14 dekagramm reszelt csokoldval jl sszeforralsz, folytonos kavars kzt. Ezt azutn melegen, tsztval fladod. 206. Fehrbor-mrts. Kavarj le egy darabka rsvajat kt kanl liszttel, hrom tojs srgjval s kevs vzzel, nts r folytonos kavars kzben egy negyed liter forralt fehrbort, tgy bel citromhjat, cukrot, mazsolaszlt, hagyd mindezt folytonos kavars kzt flforrni s add fl tszthoz. 207. Narancs-mrts. Fl liter tejsrt narancshjjal s cukorral hagyj flforrni, ntsd t tojs srgjra folytonos kavars kzben s hagyd ismt flforrni. E mrtst veheted mindennem tszthoz. 208. Meggy-mrts. Egy liter szpszem, friss meggyet trj meg magjval mozsrban, fzd azt fl liter vzben s egy negyedliter borban. Szrd t szitn, tgy bel cukrot, egy darab fahjat, citromhjat, szegfszeget s egy kanl lisztet, melyet elbb kevs vzzel lekavarsz, hagyd mindezt ismt flforrni s add kochok vagy ms gynge tsztk mell. 209. Hab-mrts (chaudeau). Hat tojs srgjt fl liter fehr borral, 14 dekagramm cukorral, kevs citromhjjal, egy fl citrom le vvel tzhz teszed, folytonos kavars s vers kzt felforralod srv, mg flemelkedik. Ekkor vedd el a tztl s azonnal add a tsztra vagy puddingra. Megjegyzend, hogy azon ednynek, melyben a chaudeau-t flforralod, mg egyszer akkornak kell lenni, mint a mennyisg, miutn a folytonos kevers kzben a mrts is mg egyszer annyira szaporodik s flemelkedvn, a nem elg tg ednybl kifut. A chaudeau-t nem szabad forrni hagyni, mert akkor sszeesik s megritkul, hanem mihelyt flemelkedik, azonnal el kell a tztl venni.

14HARMADIK SZAKASZ

NEGYEDIK SZAKASZ

210. Besmel. B e s m e l t s z t k s z m r a . Keverj 5 deka rsvajba vagy vajba 10 deka lisztet, mg habos lesz, de ne hagyd srgulni, nts r lassanknt 31/2 deciliter tejflt s kavard kezdetben visszahzva, azutn a tz fltt mindaddig, mg finom tsztv lesz, mely a kanltl levlik.

NEGYEDIK SZAKASZ. TDIK SZAKASZ. FZELKEK.


A polgri hztartsban, a legtpllbb s leggyakoribb eledelek egyike a fzelk, megrdemli, hogy zlses elksztsre klns gondot fordtsunk. A zld fzelket vzben csak ki kell mosni s nem tancsos sokig benne hagyni, mert ezltal tpll erejbl s zbl sokat vesztene. Pl. a kelt s saltt, hogy a rovaroktl vagy hernyktl megtiszttsuk, ss vzben kell megmosni. Hogy a fzelkek eredeti sznket megtartsk, forr ss vzben fedetlenl fzzk, ellenben a szraz, hvelyes fzelkeket csak hideg folyvzzel kell tzhz tenni s csak akkor szni, midn mr puha. Minden fzelket, ha nem hslevessel kszlt, lehet bjtben hasznlni. 211. Vegyes fzelkek. A . l a j a r d i n i r e kertsz mdon nevezik azon koszorzst tbbfle fzelkbl, ha mindegyiket sznre s alakra nzve ojy termszetesen, amennyire csak lehet, elksztve, halmocskkban a hs krl rakjuk. C h a r t r e u s e s -nek nevezzk pedig azon farcirozott, hssal tlttt s kibortott fzelket, melyet vagy kln telknt a marhahs utn feladunk, vagy kis serlegalak mintkba ksztve krtsre hasznlunk. 212. Tlttt kposzta. Vgj egy kgr. sertshst egy darab szalonnval aprra, vgy hozz egy j marknyi megmosott rizst, egy fej vrshagymt, kt egsz tojst, finomra trt magyar- s szegfborsot, mindezt keverd el jl. Ekkor vgy egy savanytott kposztafejet, szedd le leveleit, vgd vkonyra a levl kzepn lev bordkat, ha nagyok a kposztalevelek, kett lehet vgni. Tgy minden darab kposztalevlre egy j kanllal a tltelkbl, hengertsd ssze, de gy, hogy vgei resen maradjanak, melyeket ujjaiddal befel gyrgetsz, hogy a tltelk fzs kzben ki ne hulljon. Ekkor tgy fazkba szp szlas savanyitott kposztt, rakd r a tltttet, fll ismt kposztt, nts r annyi levet, hogy elfdje, tedd tzre s fzd kt ra hosszt. Ekkor kszts vkony rntst aprra vgott vrshagymval s paprikval. Ereszd fl a kposztval, de mieltt ezt tennd, szedd ki a tlttt kposztt, hogy az kavars kzben ssze ne trjn. A kposztt a rntssal kavard el jl s hagyd forrni. Tlals eltt rakd bele a tlttt kposztt, de ne legyen nagyon sr, tgy bel nhny kanl tejflt, kis aprra vgott kaprot. Ha feltlalod, a tetejbe rakd a tlttteket s a tl krl slt kolbszt. 213. Francia kposzta. Tgy kevs zsrt vagy vajat egy lbasba, ha forr, tgy hozz kt kanl trt cukrot, hagyd megbarnulni, tgy bel egy tnyr kicsavart savany kposztt, hagyd aranysrgra pirulni s kavard fl villa seglyvel tbbszr. Azalatt vgy 1/4 kilogramm rizst, melyet kevs vajban fl fej megtiszttott vrshagymval puhra prolsz, nts r kevs vizet s hagyd elfni. Ekkor kszts slt hsbl, melyet aprra kell vgni s vrshagymval megprolni, szintn tltelket, azutn egy plhformt kenj ki zsrral, rakd ki fenekt karikkba vgott szalmival vagy sonkval, tgy r egy sort a rizsbl, azutn egy sort a barntott kposztbl, egy sort az aprra vgott hsbl s gy tovbb. Ekkor tedd a formt vzzel telt ednybe, de gy, hogy a vz bele ne fusson a plhformba, tedd a tzre s hagyd hromnegyed rig letakarva prolni. Ha fladod, fordtsd egy kerek tlra, rakd krl sonkaszeletekkel. A vagdalt hs helyett lehet aprra vgott sonkt is hasznlni. 214. Hajd-kposzta. Tgy a tzhz egy lbasba kevs zsrt, tgy bel kt kanl trt cukrot, egy tnyr kinyomott savany kposztt, st, borsot, hagyd megbmulni, hintsd meg egy kanl liszttel, ha barna, nts r egy kevs vizet, hagyd azzal jl elforrni. Midn fltlalod, tgy a tl kzepre egy darab slt sertsgerincet, a kposztt rakd szpen a tl krl koszorba. 215. Harcss kposzta. A savanytott kposztt fzd meg. Azalatt egy szp harcst tisztts meg, vgd fl szeletekre s szd be. Ha a kposzta megftt, kszts vkony rntst vrshagymval s csrmepaprikval, ereszd azt fl a kposztval, hagyd hgra, kavard el jl s hagyd egy rig forrni. Ekkor rakd bel a beszott halat, hogy benne megfjn., de azt nem

16HARMADIK SZAKASZ

TDIK SZAKASZ

szabad tbb kavarni, csak rzni, klnben a hal eltredezik benne. Lehet beletenni csvespaprikt s tejflt. Ha fltlalod, a halat a tetejbe rakod. 216. Szalonns kposzta. Vgj fl egy darab szalonnt kocksra, tedd egy lbasba, hagyd megpirulni, ekkor vgj fl egy szp fej kposztt finom szlakra, szd be s tedd a zsrba. Tgy r trt borsot s ecetet, hagyd puhra prolni, tgy hozz tejflt, tedd a tl kzepre nagy halmazba s sertsszeletekkel kestsd a tl krl. 217. Savany kposzta. Tgy a tzhz savanytott kposztt egy fazkba, tgy bel egy darab szott sertshst, hagyd a kposztval fni, mg megpuhul. Ekkor kszts vkony rntst vrshagymval s kaporral, ereszd fl a kposztval, hagyd jl elforrni s hssal tlald be. 218. des kposzta rhssal. Az rhst sszevgod darabokra s megfzd ss vzben. Vgy aztn egy szp fej des kposztt, ujjnyi vastagsg szeletekre vgd fl, tedd egy fazkba, tgy hozz kmnymagot s annyi vizet, hogy ellepje. Ha a juhhs megftt, kszts piros hg rntst paprikval, ereszd fl a juhhs le ve vei, ha jl elforrt, tedd bele a juhhst s a kposztt, hagyd ismt forrni, tehetsz bele csves paprikt s des tejflt, ha tlalod, a hst fll rakod. 219. Kolozsvri kposzta. Kznsges kposztt tltnk 20-at vagy 30-at, ekkor vesznk egy fazekat, melyet zsrral kikennk s kevs liszttel meghintnk, a fazkba alul tesznk gyalult kposztt, r nhny kis darab marhahst, erre egy sor tlttt kposztt, ismt kevs gyalultat, r nhny darab kappan- vagy tykhst, ismt tlttt kposztt, erre fstlt s friss disznhst, ismt gyalultat, jra valami majorsgi hst s szalonnt, s befedezl tlttt s gyalult kposztt, tele tltjk a fazekat vzzel, nhny egsz borsot tesznk hozz, s puhra fzzk, rnts nem kell hozz, mert a fazkba hintett liszt adja meg a kell srsget, tlals eltt tejfl jn hozz. 220. Paradicsom-kposzta. Vgj friss kposztt, szd be, tedd kasztrlba s prold zsrban, ezid alatt 6-7 paradicsomalma, petrezselyem s vrshagymval fzend, trd t szitn s ntsd, ha a kposztt behintetted, re, hagyd egy ideig mg jl flni, adj hozz egy kevs tejflt s karimzd slt diszn-oldalszeletekkel. 221. Kposzta cskkal. Nyakazd meg a cskot s mosd meg tiszta vzben, azutn fzd meg a kposztt, mint kznsgesen, rntsd be vrshagymval, de nem oly srn, mint kznsgesen szoks, hanem hogy egy kis leve legyen, aztn adj r egy kis sfrnyt s nhny egsz borsszemet, tedd bele a cskot s fzd meg benne, de gondosan, hogy szjtel ne fjjn, s szp kk sznt el ne vesztse, vgre tlald ki oly mdon, hogy a cskok fll legyenek. 222. Ikrs kposzta. A savany kposzthoz, mr miutn lgyra fzted, adj kevs barna rntst vrshagymval: a halikrt, miutn elbb ss vzben felforraltad, rsvajban kiss megpirtod, keverd a kposzta kz, hagyd egytt jl fni, s tlald. 223. Tlttt burgonya. Szp nagy burgonyt meg kell hmozni, alul-fll simra vgni, hogy meglljon. Ekkor ki kell a kzept egy kanllal szedni s vagdalt hssal megtlteni. Kszts fehr rntst, ereszd fl hslvel, rakd bel a burgonyt s hagyd benne lassan forrni. Ha megftt s fladod, adj mell borjszeletet. 224. Tlttt burgonya mskp. Szp egyforma burgonyt meg kell fzni, s ha megftt, meghmozni s egszen kihlni hagyni. Ekkor szedd ki a kzept egy evkanllal s kszts tltelket, ygy egy darab diszn- vagy borjsltet, vgd meg aprra, prold meg vrshagymval zsron, szd s borsozd meg, ss bel egy tojst, vgy hozz kt kanl tejflt, kavard el jl s tltsd meg vele a burgonyt, rakd egy tlba, tgy r tejflt s rsvajat, tedd stbe s hagyd slni, mg szp piros nem lesz. Azutn add fl slt kolbsszal. 225. Burgonya a la maitre d htel. Tgy forr rsvajba vagdalt vrshagymt, finomra vgott petrezselymet, st s borsot s a megftt levesre vgott burgonyt, miutn felrzogattad, add fel az asztalra.

FZELKFLK.

17

226. Kirntott burgonya.


(Pommes, de trre frites.)

Hmozz nyers burgonyt, mosd meg hideg vzben s vgd 2 kshegyni vastag szeletekre. Tlts kt drtszitkkal elltott serpenybe harmadrszig zsrt s tedd a tzre. Most az egyik serpenybe a burgonyaszeletek a forr zsrba adatnak, melyben folytonos rzogats mellett mindaddig maradnak, mg rajtuk vkony rteg kpzdtt. Ezutn emeld ki a szeleteket szitstl, szd meg s ntsd a msik serpenybe az addig szinte forrmelegg vlt zsrba, mire a burgonyaszeletek folytonos rzogats mellett vilgosbarnra kistendk, ezutn tedd itats paprra, hogy a zsr leszrdhessk s add fl gyorsan az asztalra. 227. Burgonya tojssal berakva. A burgonyt meg kell fzni, hmozni s vkony szeletekre fl vgni. Ekkor fzz tojst kemnyre, vgd azt is szeletekre, kenj meg egy tlat, rakj r egy sor burgonyt, aztn egy sor tojst, kend meg tejfllel, szd meg s gy tovbb. Megjegyzend, hogy a burgonybl maradjon legfll s ezt szintn megkened tejfllel s vajjal, hintsd meg zsemlyemorzsval, tedd a stbe, ssd meg pirosra s add fl kotlettel. 228. Burgonya angolosan. Fzz meg nhny burgonyt, hmozd meg s szeld fl vkonyra. Ekkor rakj egy sort formba, tgy r tejflt, hintsd meg morzsval, szd meg. Ekkor megint burgonyt s tejflt, morzst, st s gy tovbb, tedd a stbe, ssd meg pirosra, ekkor fordtsd egy kerek tlra, s adj a tl krl fstlt hst. 229. Burgonyapp (pr). A burgonyt megmosod, meghmozod, s kocksra vgod. Tedd fl ss vzben, ha megftt, ntsd egy szitra, hogy jl lecsurogjon a vize. A burgonyt trd t szitn egy lbasba, tgy bele egy darab rsvajat, nts r annyi tejet, hogy a burgonyt ellepje, kevs st s mindezt kavard el jl s hagyd flforrni, e prnek srnek s fehrnek kell lenni. s ezt hasznlhatod minden slt mell. 230. Burgonya rostlyossal. l kilogramm rostlyost meg kell mosni, csontjait kiszedni s vkonyra verni. Szd be, tgy egy lbasba zsrt, kt fej karikba vgott vrshagymt, tedd bele a rostlyost, hadd puhra prolni, tgy r tejflt, ha elegend puha, szedd ki s vgd apr, hossz szeletekre. Azalatt a megftt burgonykat vgd vkony szeletekre, rakj egy tlra egy sor rostlyost s egy sor burgonyt, tgy r tejflt, aztn megint hst s burgonyt s gy tovbb. Legfll szintn kend meg tejfllel s hintsd meg zsemlyemorzsval, tedd a stbe, hogy pirosra kisljn. 231. Burgonya tarhonyval. A burgonyt meg kell mosni, meghmozni s kocksra vgni. Pirts meg zsrban vrshagymt, tgy bele egy kanl csrmepaprikt, nts r vizet, hagyd jl flforrni, szd meg, tedd r a tarhonyt is s hagyd puhra fni. Megjegyzend, hogy ezen magyar eledelnek nem szabad srnek lenni. 232. Burgonya paradicsommal. A ftt burgonyt meg kell hmozni s szeletekre vgni. A paradicsomot szttrdelve, egy fej vrshagymval s vzzel tzhz teszed, hagyd fni, s ha mr sr, trd t szitn, kszts vkony rntst, a paradicsommal ereszd fl, tgy bel egy kis cukrot, st, a burgonyt hagyd jl elforrni s add fl sertsszeletekkel. 233. Burgonya desen. A burgonyt meg kell hmozni, kocksra vgni s ss vzben megfzni. Ekkor kszts fehr rntst aprra vgott petrezselyemzldjvel, ereszd fl a burgonyval, szd meg s hagyd jl forrni. Add fl rostlyossal. 234. Burgonya savanyan. A burgonyt meg kell hmozni, kocksra vgni s ss vzben megfzni. Kszts barna rntst vrshagymval, ereszd fl a burgonya lv vei, tgy bele st, majornnt, kevs ecetet, s ha jl elftt, add fl fstlt hssal. 235. Trt burgonya. A ftt burgonyt ha meghmoztad, trd ssze finomra a nyjtdeszkn. Ekkor zsrban pirts karikba vgott vrshagymt, tedd bel a trt burgonyt, st, kavard el jl, ha megtlalod, tedd a tl kzepre, krltte tgy slt kolbszt vagy sertsszeleteket.

18HARMADIK SZAKASZ

TDIK SZAKASZ

236. Tlttt jurgitatk. Vgy a kisebbfajta jurgitbl, tiszttsd le hjt, vgd kett, szedd ki a magvt. Ekkor vgy egy darab borj- vagy sertssltet, vagy ha ez nincs, nyers hst, vgd aprra, prold meg zsron, vrshagymval, kln prolj meg rizst is, s ha a hs puha, keverd bele a rizst, kt egsz tojst, st s borsot, mindezt kavard el jl, tltsd meg vele a jurgitt, kszts vkony, fehr rntst petrezselyemzldjvel, ereszd fl hslvel vagy vzzel, rakd bele a tlttt jurgitt, hagyd lassan prolni egy rig, s ha fladod, keverj hozz tejflt s rakd meg borjszeletekkel. 237. Tlttt paprika. Fzd az des paprikt nhny pillanatig, azutn vgd le a tetejt, szedd ki a belt s tltsd meg a kvetkez vagdalkkal. Vgy 8-10 paprikhoz 1/2 kil sertshst, vagdald finomra ssze, szd meg, vegyts ssze 3 rsz hst, 1 rsz rizst s kevs vagdalt szalonnt, mire ezen tltelkkel a paprika srn megtltend. Azutn kszts hg paradicsommrtst egy lapos serpenyben, cukrozd meg, tedd bele a tlttt paprikt s hagyd negyedrig fni. Arra gyelni kell, hogy a paprika teteje fll legyen, nehogy a hsvagdalkbl fzs alatt valami a mrtsba hulljon. 238. Tlttt kel. Vgy apr kelt, ha jl kimostad s zld leveleitl megtiszttottad, abld meg ss vzben. Ekkor ntsd szitra, hogy kihljn. Ez alatt egy darab borjsltet, egy ztatott zsemlyt, a kelnek kiszedett kzept, egy fl fej vrshagymt vgj meg aprra, keverj bele kt egsz tojst, st, borsot, majornnt s mindezt keverd el jl. Az ablt kel leveleit sztszeded, egy evkanlnyit a tltelkbl beleteszesz, bortsd be aztn megint levelekkel, hogy elbbi alakjt visszanyerje, rakd fehr mrtsba s hagyd prolni. Ha megtlalod, rakd a tlttt kelt zlsesen a tlra s add fl slt borjlbbal. 239. Kel gesztenyvel. A kelt tisztra meg kell mosni, leforrzni, puhra megfzni s aprra megvgni. Aztn kszts vilgos rntst, ereszd fl levessel, ha jl elforrta magt, tedd bel a kelt s cukrot, hagyd mg kevss forrni, vgy ekkor egy kilogramm szp, nagyszem gesztenyt, melyet meg kell stni, megtiszttani s vzzel srv ftt cukorba beletenni, hagyd a cukorral addig forrni, mg fnyt kap. Ekkor tedd a tl kzepre s a kelt a tl krl koszoralakban. A gesztenyt add fl slt borjszeletekkel. 240. Kel kistve. Vgy szp fejes kelt, nts r forr ss vizet, szrd le s hagyd egszen kihlni. Ekkor vgj minden fejet ngy rszre, ss fl kt tojst, mrtsd bele a kelt, aztn liszttel kevert finom zsemlyemorzsba, ssd ki forr zsrban, ekkor tgy egy tlba kevs rsvajat s tejflt, rakd bele a kislt kelt, tgy a tetejre ismt tejflt, tedd a stbe flrra, hogy sszeforrjon. Ha fladod, rakd a tlat krl vels pogcsval (pofzni). Ennek ksztse a kvetkez: Vgy egy borjvelt, mosd meg, szedd le hrtyjt, vgd meg finomra, prold zsrban vrshagymval s petrezselyemzldjvel, szd s borsozd meg, kavard el jl mind. Ekkor vgj fl hrom zsemlyt flujjnyi vastag szeletekre, kenj meg egy szeletet a velvel, msik szelettel bortsd be s gy tovbb. Egy kis tejjel locsold meg, aztn mrtsd meg flvert tojsban s zsemlyemorzsban, ssd ki forr zsrban szp pirosra s add a kel krl. 241. Kel angol mdon. Szp, egyenl fejes kel ngy rszre metszetvn s tisztra megmosatvn, forr ss vzbe teend. Hogy a kel egszben maradjon, egy kasztrlba teend, melybl, ha megpuhult, ki kell venni s lecsepegni hagyni, a kel ezutn rsvajjal bekent lapos tlra adand, tejfl rntend, egy kevs zsemlyemorzsval s cukorral behintend, s egy kis darab rsvaj hozzadsa utn a stcsben mg flproland. 242. Tejfls tkkposzta. Egy szp gynge tkt meg kell hmozni, magvtl megtiszttani, vkony szeletekre vgni s ss vzben megfzni, ha megftt, szrd le s rakd tlra, ntsd le tejfllel, hintsd meg zsemlyemorzsval, tedd be a stbe, hogy sszeforrjon. Ha fladod, tgy r slt csibt. 243. Savany tkkposzta. A tkt, ha meghmoztad s magvtl megtiszttottad, gyaluld fl vkony metltnek, szd be s hagyd pr rig a sban. Ekkor kszts fehr rntst vrshagymval, csavard ki a tkt levbl, tedd a rntsba, ereszd fl vzzel, tgy bel ecetet s hagyd forrni egy rig. Mikor flereszted, srre hagyd, mert a tknek az a tulajdonsga van, hogy minl tbbet forr, annj hgabb lesz. Ha mr ksz, tgy bele tejflt s add fl slt borjlbbal, amely kvetkezkp kszl: kt vagy hrom megtiszttott gynge borjlbat meg kell ss vzben puhra fzni, ekkor szedd le a csontrl a hst, hmplytsd lisztbe, onnan flvert tojsba s vgre zsemlyemorzsba. Ssd ki forr zsrban szp pirosra, s ha fladod, rakd a savany tkre.

FZELKFLK.

19

244. Besavanytott tkkposzta. A besavanytott tkt flforralod, ekkor kszts fehr rntst vrshagymval s csrmepaprikval, ereszd fl vzzel, de ha van kovsszal savanytott uborki, akkor ezzel fleresztve sokkal jobb z, hagyd flforrni, aztn tedd bel a ftt tkt s egy pr kanl tejflt. Ha feltlalod, rakd meg slt kolbsszal. 245. Tlttt kalarb. Apr kalarbt, mely gynge s nem fs, hmozz meg, vgd le tetejt, szedd ki kzept egy kanllal. Ekkor kszts tltelket. Vgy egy darab sltet, egy tejben ztatott zsemlyt s azon kalarbdarabkkat, melyeket kzepbl kiszedtl, petrezselyemzldjt s vrshagymval aprra kell vgni s azt kt egsz tojssal, sval s borssal jl elkavarni. Tltsd meg e vegyitekkel a kalarbt, a levgott tetejt bortsd re s ksd le. Kszts fehr mrtst petrezselyemzldjvel, ereszd fl levessel s rakd bele a kalarbt, hagyd lassan prolni, mg megpuhul s add fl borjkotlettekkel. 246. Kalarb barnra prolva. Szp fiatal kalarbt meg kell hmozni s hossz, vkony darabokra vgni. Tgy a tzhz egy kanl zsrt, ebbe tgy kt kanl trt cukrot, aprra vgott petrezselyemzldjt. Ha ez forr, tedd bel a kalarbt, tbbszri kavars kzt hagyd addig prolni, mg puha. Hintsd meg liszttel, s ha mr barna, ereszd fl levessel, de ne legyen nagyon hg. Add fl rntott csirkvel. 247. Kalarb brnyhssal. Vgy fiatal kalarbt, hmozd meg s vgd vkony szeletekre. Aztn aprra vgott petrezselyemmel fzd meg, a fiatal brny elejt vgd szintn darabokra, tedd fl ss vzzel. Ha mindkett megftt, kszts fehr rntst petrezselyemzldjvel, ereszd fl a brny hs s a kalarb le vvel. Hagyd jl elforrni, tedd bel a hst s a kalarbt. A brnyhs helyett csirkvel is lehet elkszteni. 248. Srgarpa tltve. A srgarpt ha megtiszttottad, ki kell frni s hskeverkkel megtlteni. Tgy fl egy kanl zsrt vagy vajat, tgy bel egy kanl cukrot, hagyd megpirulni, tgy bel egy kanl lisztet, ereszd fl levessel, tedd bel a tlttt rpt, hagyd lassan forrni s add fl borjszeletekkel. 249. Tlttt paradicsom. Vgy egyforma nagysg paradicsomalmkat, szedd ki hst egy kanllal, de vigyzva, gy hogy a paradicsom egszben maradjon, prolj meg egy maroknyi rizst, vgy egy darab sltet, vgd ssze finomra, tedd a prolt rizshez petrezselyemzldjvel s vrshagymval, szd s borsozd meg s tltsd meg vele a ki vjt paradicsomalmt. A kiszedett paradicsombelet fzd meg vrshagymval, ha megftt, szrd t, keverj bel egy cssze tejflt, melybe elbb egy kanl lisztet kevertl, szd s cukrozd meg, a tlttt paradicsomot tedd egy mly tlba, ntsd r a paradicsommrtst, tedd a stbe s hagyd jl elforrni. 250. Karfiol rsvajjal. Tiszttsunk karfiolt s ha rzsi nagyok, vgjuk szt ngyfel, mit aztn ss vzben megfznk, s ha megftt s vize jl leszretett, igen csinosan egy melegtett tl kzepre nagy rzsa alakjban illesszk ssze, ezutn elgsges rsvajat melegtsnk fl, mely egy kanllal a karfiol-rzsra egyarnt ntzend, mi utn rgtn fladhatni. Lehet egyszersmind a karfiolt aranysrgra, szrazra pirtott kposztakoszorval krlfoglalni, miltal igen csinos alakot nyer az tel. 251. Karfiol mrtssal. Ha a karfiol meg van tiszttva, ss vzben meg kell ablni, kszts r s vjj l fehr rntst, ereszd fl a karfiol levvel, tgy bel kevs sfrnyt s a karfiolt, ha jl kiforrta magt, add fl kirntott brnnyal. 252. Sprga rsvajas lben. Ha a sprgt szpen megtiszttottuk, ss vzben fzzk, de ne nagyon puhra, ezutn tegyk bele rsvajas lbe, vagy rakjuk keresztbe fejkkel befel egy tlra, erre mr most ntsnk 2 deciliter tejflt, hintsk meg finom zsemlyemorzsval, tegynk r nhny darab rsvajat s gy elksztve forraljuk fl. Lehet a sprgkat leforrzva is a tlra rakni, mire aztn zsemlyemorzst hintvn, forr rsvajjal ntsk le.

20HARMADIK SZAKASZ

TDIK SZAKASZ

253. Zldbab. Vgy gynge zldbabot, s ha leszedted szlkit, vgd hossz vkony darabokra s tedd fl ss vzben, ha megftt, szrd le vizt. Kszts piros rntst, tgy bele aprra vgott petrezselyemzldjt s fokhagymt, ereszd fl s tedd bele a babot, tgy bel ecetet, st s tejflt, hagyd jl elforrni s add fl slt sertsszeletekkel. 254. Hvelyes zldbors. A borst megtiszttod szlkitl s hideg vzben megmosod, tedd zsrba aprra vgott petrezselyemzldjvel, hagyd letakarva, prolni s tbbszr kavard meg, hogy meg ne bmuljon. Ha mr puha, hintsd meg liszttel, nts r egy kis levest, hagyd jl elforrni, tgy bel cukrot, st, kszts kirntott brnyt vagy libamjat s add fl vele a borst. 255. Cukorbors. Vgy szp aprszem zld borst, az gynevezett cukorborst, s ha megmostad, tedd forr ss vzbe s hagyd flforrni, ekkor szrd le, tgy aprra vgott zld petrezselymet forr zsrba, tedd bel a borst, hintsd meg kevs liszttel, ereszd fl egy kanl vzzel s hagyd cukorral s sval jl elforrni. Ha betlalod, tgy a tetejbe slt csirkt. 256. Zldbors-pp (pr). A zld borst prold meg vajon petrezselyemzldjvel, cukorral s sval. Ha puha, trd t szitn, tedd ismt tzhz, hogy flforrjon, ha nem elegend zld, keverj kz finomra vgott parajt (spent). Ha fltlalod, tgy r fstlt nyelvet vagy sonkaszeleteket. 257. Zld bors angol mdon. Vgy friss kivlasztott borst, tedd forr ss vzbe, hagyd egynhnyszor flforrni, vedd ki habszedkanllal s tedd egy tlra, hints re finom zsemlyemorzst s nts friss olvasztott rsvajat az egszre. 258. Paraj (spent). Vgy gynge parajt, szedd le szrait s mosd meg. Tedd forr ss vzbe, ha flforrt, ntsd szitra, ntsd le hideg vzzel, csavard ki jl levtl s vgd nagyon. Finomra, de mg jobb, ha szitn ttrd. Ekkor kszts piros rntst, tgy bel kevs finomra vgott fokhagymt s a vgott parajt, hagyd ezt a rntssal egy ideig prolni, ereszd fl vzzel s hagyd jl elforrni. Ekkor vgj fl ujjnyi vastag zsemlyeszeleteket, locsold meg tejjel, mrtsd meg flvert tojsba s ssd ki forr zsrban. Ha a parajt fltlalod, tedd a tetejre a kislt zsemlyeszeleteket. 259. Srgarpa prolva. Vgy szp vastag srgarpt, s ha megtiszttottad, vgd fl vkony metltnek, prold zsron letakarva, cukorral s petrezselyemzldjvel. Ha puha, hintsd meg liszttel, nts r kevs levest s hagyd egy rig forrni. Tlald fl borjszeletekkel. 260. Fehr rpa. A rpt meg kell tiszttani, meghmozni s karikkba flszelni. Ekkor tedd fl kmnymaggal s sval. Ha megftt, kszts rntst, ereszd fl a rpval, tgy bel cukrot, hagyd jl elforrni s add fl sonkval. 261. Kelhajtsok (brokli). Az apr kelhajtsokat megmosod, forr ss vzben megfzd, szrd le s kevss vgd meg. Ekkor kszts fehr rntst fokhagymval, ereszd fl hslvel, tedd bel a kelhajtsokat s hagyd jl sszeforrni. Ha fladod, tgy r kirntott csirkt vagy sertsszeleteket. 262. Risi-pisi. (Rizs borsval.) Metljnk szalonnt, petrezselymet s vrshagymt oly finomra, hogy tszthoz hasonltson s pirtsuk srgra, tegynk bele 1 liter zld borst, hagyjuk prolni, mire 28 deka rizst s a kell levest is hozzadjuk s fzzk mg 1/4 rig oly srre, mint az olasz rizst (risotto). 263. Ftt articska. Az articska kls leveleit leszedjk, a tbbieket rvidtjk, a szrt 1/2 citrommal jl bedrzsljk, mire forr vzben, sval s citromlvel flpuhra fzzk, ezutn a bels szlakat s rdes rszeit kiszedjk, mire egszen puhv megfzzk. Fzs utn lecspgtetjk, mindegyiket ktfel vgjuk, anlkl hogy elvlasztank s tlaljuk flbortva a tlra. Ezen tel mell hideg mustrmrtst, vagy pedig csak egyszeren ecetet s olajat adhatni.

FZELKFLK.

21

264. Articska zld borsval. Az articskkat ss vzben fzzk meg, ezutn belk tisztra vtessk ki, mr most proljunk meg zld borst rsvajjal s zld petrezselyemmel s csinljunk egy kevs rsvajas mrtst, vgjunk ezutn jl megslt borjhst apr kockkra s adjunk ehhez az rsvajas mrtsbl egy kicsit, valamint a zld borst is szerecsendi virgjval, tltsk ezutn ezzel meg az articskkat, melyek eszerint az rsvajas mrtsba teendk, s ha jl flforrt, ksz. Krlkoszorzhatni kirntott ldmjjal. 265. Kucsmagomba. A kucsmagombt mosd meg tisztra, prold meg rsvajban, petrezselyemzldjvel, szd meg, hintsd meg liszttel, kevs vzzel ereszd fl, hagyd egy rig forrni. Ha fladod, sertskotlettekkel dsztsd. 266. Fejessalta tejflsen. Szp, kemnyfej saltt meg kell mosni s minden darabot ngyfel vgni. Abld meg ss vzben. Ekkor tgy egy tlba tejflt. A saltbl rakj r egy sort, aztn megint tejflt s ismt egy sor saltt, vgl ntsd meg tejfllel, hintsd meg zsemlyemorzsval. Tedd a stbe, hogy tforrjon. Ha fladod, tgy r borjszeleteket. 267. Kttt salta rsvajas lvel. E clra keressnk ki szp srga, kttt saltt, zldjt vagdaljuk le s minden fejet ngy rszre hastsunk el, ez aztn vzben tbbszr kimosand s ha ez megtrtnt, fzzk meg ss vzben, de igen puhv ne fljn, ezutn a vizet szrjk le s ha egy tlat rsvajjal kikentnk, erre rakjuk a saltt, r ngy-t kanlnyi tejflt s rsvajat adjunk, ezutn ismt saltt, mindaddig, mg elg, vgre az egsznek flbe tegynk ismt tejflt s tbb darabka rsvajat, hintsk azutn be zsemlye-morzsval, tegyk a stcsbe, mely kzt flforraltassk. Koszorzst borjoldalszeletekkel eszkzljk. 268. Zld uborka tejflsen. Szp nagy, de gynge uborkt meg kell hmozni, magvt kiszedni, ujjnyi hossz szeletekre vgni s ss vzben megablni. Kavarj le ekkor egy j kanl lisztet tejfllel, ereszd fl vzzel s tedd bel az uborkt. Hagyd jl elforrni, szd meg, tgy bel ecetet s tejflt, hogy j zt nyerjen. Tlald fl kolbsszal. 269. Endivia-salta mrtssal. Az endivia flsleges zldjt leszeded, szrait levgod s fni hagyod egy rig. Kszts aztn fehr rntst, ereszd fl levessel, tedd bel a ftt endivit, tgy bel st s tejflt: ha megftt, add fl slt kappan mellvel. 270. Karthausi vagy kevert fzelk. Vgy sprgt, karfiolt, kalarbt, fehr rpt, burgonyt, srgarpt, kelt, zld babot s zld borst, mindegyikbl egyformn, s ksztsd el szoks szerint mindegyiket kln-kln. Rakd szitra, hogy leve jl lecsurogjon. Ekkor egy plhformt jl ki kell kenni rsvajjal, a fzelkekbl szpen krskrl belerakni, de gy, hogy a sznek szp sszhangzatban legyenek. Kzepbe tgy vagdalt sltet vagy vagdalt sonkt. Ekkor szortsd egy kevss ssze, tgy r egy kanl tejflt s lltsd egy vzzel telt ednybe. Takard le fdllel s tedd a stbe egy flrra, hogy tforrjon. Fordtsd ki ekkor vigyzva egy kerek tlra s gy slt szeletekkel add fl. 271. Szraz bab. A babot, ha kivlogattad s megmostad, tedd fl hideg folyvzben s hagyd puhra fni. Kszts ekkor aprra vgott vrshagymval piros rntst, tgy bel ecetet s st, hagyd jl elforrni s add fl fstlt hssal. 272. Lencse savanyan. A lencst meg kell tisztogatni, megmosni s lgy, hideg vzben fltenni. Ha megftt, vizt le kell nteni. Kszts barna rntst vrshagymval. A lencst ereszd fl vzzel. Tgy bel st s ecetet, hagyd mg egy rig forrni s tlald fl fstlt kolbsszal. 273. Szraz bors. Ha a bors puhra megftt, trd t szitn. Kszts fehr rntst aprra vgott vrshagymval s petrezselyemzldjvel, ereszd fl az ttrt borsval s hagyd jl. elforrni, szd meg. Ha fladod, tgy r kirntott borjlbakat.

22HARMADIK SZAKASZ

TDIK SZAKASZ

274. Tarhonya prklve. A tarhonyt meg kell pirtani zsrban. Ereszd fl ekkor forr vzzel, szd meg s hagyd fni, mg megpuhul. Megjegyzend, hogy mindig mg egyszer annyi vizet kell venni, mint tarhonyt. Ezen prklt tarhonyt adhatod hs vagy papriks mell is. E tarhonya gy j, ha zsrosn van elksztve. 275. Tarhonya papriksn. Forr zsrba tgy csrmepaprikt. Ha megkavartad, ereszd fl ss vzzel, tedd bel a tarhonyt, tehetsz bel csves paprikt is. Ezen eledelnek inkbb hgnak, mint srnek kell lenni. 276. Csiperkegombt klnfle karimzsra hasznlva. Vgy egy kis kosrkval szp csiperkegombt, vjd. ki s vgd levelenknt, prolj petrezselymet s vrshagymt s add bel a gombt, hagyd prolni mg srsdnek, de azrt egszben maradjanak, ezutn mg tejflt s kevs trtt borsot adj hozz.

A marhahs klnfle ksztsmdja.


277. Gulyshs szegediesen. A gulyshs gy j, ha tbbfle marhahsbl kszl. Lehet hozzvenni egy darabot a vesepecsenybl, blsznt, kevs szvet, tgyt s vesjt, mindezt kocks darabokra kell vgni, aztn megmosni, egy bogrcsba tenni s annyi vizet rnteni, hogy ellepje. Ha flforrt, szeletekre vgott vrshagymt, st s egy kanl csrmepaprikt kell rhinteni, aztn tbbszri flrzs kzt addig hagyjuk forrni, mg levt egszen elftte, gy hogy egsz a zsrjra prkldjk, tlalskor a gulyshst a tl kzepre tesszk, krnyezetl adunk csipetet vagy tarhonyt. Azonban legeredetibb, ha a gulyshst bogrcsban adjuk fl. A gulyshsnak j hrom rig kell fni, hogy az puha legyen. A csipetet kznsges gyrott tsztbl tojssal kell kszteni: ha meggyrtuk, flujjnyi vastagra kinyjtjuk, ugyanolyan vastag cskokba fl vgj k s azt akkorra mint egy babszem elcspjk, ujjaink kzt meggmblytjk, ekkor ss vzben kifzzk, leszrjk s lezsrozzuk, vagy lehet a gulyshs kz kavarni s abban fzni. 278. Puszta-prklt. A marhahs klnfle nembl vlasztunk, melyeket apr darabokra kell vgni, megmosni. Ekkor egy lbasban vagy bogrcsban zsron vrshagymt kell megszalasztani, egy kanl csrmepaprikt belekavarni, a hst rtenni, megszni s letakarva fni hagyjuk. Ksbb vizet kell rtenni s mintegy hrom rig fzzk, ha mr puha, zsrjra hagyjuk prklni s nhny nyers burgonyt, melyet meghmoztunk s kocksra vgtunk, belekavarunk s ha puhra ftt, fladjuk. 279. Vesepecsenye prklve. Vgy egy szp vesepecsenyt, szedd le csontjait s brt, dugdosd meg fokhagymval, szd meg s tzd meg szalonnval. Hagyd egy rig llni sban, ekkor tgy egy lbasba zsrt, tgy r hagymt, kevs paprikt, tedd bel a beszott vesepecsenyt s hagyd letakarva kt rn t prolni. Nha kevs vizet kell utna nteni, hogy le ne gjen. Ha mr puhul, hagyd zsrjba barnra prklni, vgd fl szeletekre, tedd egy hossz tlba, a hs krl tgy prolt rizst s add fl rvid lvel. 280. Vesepecsenye savanyan. Egy egsz vesepecsenyt szpen elksztnk, brt s csontjt eltvoltjuk, megmossuk s vkonyra vgott szalonnval megtzzk. Ekkor tgy egy lbasba zsrt, tgy r karikba vgott rpt, gykeret, vrshagymt, citromhjt, borsot, babrlevelet, tedd r a beszott vesepecsenyt, nts r vizet s ecetet s hagyd a tzhelyen letakarva hrom ra hosszig prolni. Ha mr puha s barna, vedd ki a sltet, szrj a gykrre kt kanl lisztet, hagyd vele bmulni, tgy bel kevs cukrot, hogy szebb sznt kapjon. Ereszd fl vzzel vagy levessel, add meg zt, tgy bele tejflt s hagyd jl elforrni. A vesepecsenyt vgd fl szeletekre s mrtssal s szalonns gombccal add fl. 281. Vesepecsenye vadszosan. A vesepecsenyt, ha brnyjtl megtiszttottuk s csontjait eltvoltottuk, savany pccal kell forrzni s azt kt napig letakarva llni hagyni. Ekkor meg kell dugdosni fokhagymval, megtzni szalonnval, egy lbasba zsrt s a pcban lev gykereket kell tenni, a hst s a savany lbl hozzadni s letakarva puhra proljuk. Ekkor ksztsnk egy kevs barna rntst cukorral, eresszk fl a hs levvel, adjuk meg zt, hogy des s savany

A MARHAHS KLNFLE KSZTSMDJA

23

legyen, mint a vadmrts szokott lenni. Ekkor a hst szeletekbe vgjuk s e barna mrtssal fladjuk. Krnyezetl lehet rstsztaszeleteket vagy psttomocskkat adni. 282. Vesepecsenye tltve. Vgy egy szp vesepecsenyt, szedd le brnyjt s csontjt, vgd t ktszer hosszban, de gy, hogy egy darabban maradjon, ekkor tedd egy deszkra s verd el vkonyra. Azalatt vgy egy zsemlyt, amelynek hjt lereszeled s megztatod. Csavard ki a zsemlyt s tgy hozz t szrdellt, melyet elbb meg kell mosni s szlkjtl megtiszttani, egy mark kprit, fl fej vrshagymt, kevs citromhjat, borsot s st, mindezt vgd finomra ssze, ekkor kavarj bel kt egsz tojst, keverd el jl, kend meg vele a hst s gngyltsd ssze mint a rtest. Csavard krl fonllal s ssd meg zsron gykrrel s borssal. Nha-nha kevs levest kell alnteni s gy prolni hagyni kt rig. Ekkor vedd ki a sltet, szrj a gykrre lisztet, hagyd bmulni s ereszd fl levessel. Ha flforrt, szrd meg, tgy hozz tejflt s hagyd flforrni. A tlttt hst szeletekbe kell vgni s mrtssal fladni. 283. Vesepecsenyeszelet prolva. A vesepecsenyt, ha brnyjtl letiszttottad, vgd ujjnyi vastag szeletekre, ks lapjval verd meg s formld gmblyre. Ekkor egy lbasba tgy egy kevs zsrt, r karikba vgott rpt, nhny szem borsot, tedd r a szeleteket s hagyd letakarva prolni, mg megpuhul. Ekkor szedd ki a hst, tgy bel lisztet, hagyd vele bmulni. Ereszd fl levessel, adj hozz kevs ecetet s tejflt, hagyd jl elforrni, trd t szitn, a hst rakd bel s e barna mrtssal add fl. Ha e mrtst piknsn akarjuk, akkor szrdellt, kprit s citromhjat aprra kell vgni, a mrtsba tenni s avval flforrni hagyjuk. 284. Vesepecsenye bajorosan. A vesepecsenyt vgd szeletekre, verd meg s szd be. Mrtsd flolvasztott vajba, morzsba s ssd ki forr zsrban. Ekkor tgy egy lbasba vajat, prolj meg benne aprra vgott kprit, hintsd meg liszttel, hagyd megbmulni, ereszd fl levessel, hagyd elforrni, tgy bel tejflt, citromlevet, rakd a szeleteket a tlba, ntsd r a mrtst s add fl makarnival. 285. Vesepecsenye apr burgonyval. Vgd le a vesepecsenynek csontjt, szedd le brt, tzd meg szalonnval s szd be. Ekkor rakd ki egy lbas fenekt szalonnval, tgy bel karikra vgott gykeret s hagymt, borsot, babrlevelet, tedd r a hst, prold lassan s forgasd meg tbbszr, hogy mindenfell szpen bmuljon. s ha puhul, tgy bel kocksra vgott burgonyt s hagyd azt is barnulni, ha a hs s burgonya j, szedd ki mindkettt, tgy a gykrre lisztet, hagyd azt is barnulni, tgy bel kevs cukrot, hogy szp sznt kapjon, ereszd fl levessel, adj hozz kevs ecetet s hagyd jl elforrni. Ha fltlalod, tedd a vesepecsenyt szeletekre vgva tlba s kri a burgonyt. 286. Vesepecsenye angol mdon. A vesepecsenynek hrtyja lehuzatvn, jl meg kell mosni s megszni, ezutn vegynk egy kevs bort, ecetet, vizet, citromhjat, babrlevelet s pr szegfborssal tzdelt vrshagymafejet,. ksztsnk ebbl pcot s forrn ntsk a vesepecsenyre r, s ha hozz nhny magyarborsszemet tettnk, hagyjuk egy jen t benne llni. Kvetkez nap tzre tesszk, hol j puhra proltatjuk, ezutn vegynk 3 deka kprit s tegyk egy deszkcskra, hol fl citrommal aprtsuk ssze, aprtsunk mr most egy pr kiszlkzott szrdellt, egy kis darabka szalonnt, kevs zld petrezselymet s a fnnebbi pcbl egy vrshagymafejet, melyek -ha vajban megpirthattak, a hshoz ttetnek, mire azutn 2 deciliter tejflt advn hozz, mg egy kiss proltatjuk, zsrjt pedig a lnek leflzvn, a vesepecsenyt egy tlba tlaljuk, levt pedig rszrjk. 287. Vesepecsenye flszeletelve. Egy szp, egsz vesepecsenyt elbb hideg helyen j sok llni hagyunk, hogy porhanyss vljk, azutn beszva s ngy sorban finoman megspkelve egy cserptepszibe adjuk, 2 deciliter vzzel megntzzk, ha egy ideig gy proldott, kezdjk nhny kanlnyi tejfllel megntzni, mit ha elprolt ismtelnk s mindaddig kell folytatnunk, mg a vesepecsenye megpuhul. Ily mdon elksztve igen zletes telt nyernk, melyet melegen ppgy mint hidegen teval az asztalra adhatunk. 288. Honvdslt. Egy szp vesepecsenyt szz be s tzd meg azt j srn szalonnval, prold meg puhra zsron pirtott vrshagymval, ha puha, tgy al paprikt, tejflt s hagyd ezekkel egyet forrni s apr haluskval tlald fl. 289. Hrtybanslt. Egy egsz vesepecsenyt, ha le van tiszttva brnyjtl s csontjtl, be kell szni s borszni, egy disznhrtyt szpen terts szt s szrd meg aprra vgott vrshagymval, zldpetrezselyemmel s gombval, ekkor tedd r a

24HARMADIK SZAKASZ

TDIK SZAKASZ

vesepecsenyt, takard bele a hrtyba s hagyd abban egy kevs zsrban megslni. Tlalskor vgd vkony szeletekre s tgy a tl krl prolt rizskst, ennek tetejre pedig aprra vgott sonkt. 290. Tisza Lajos szelet. A vesepecsenybl szelj fl szeleteknek s verd el vkonyra, szd be s prold meg aprra vgott vrshagymn s petrezselyemzldjn puhra s add fl sonks rizsksval. 291. Napleon-szelet. Ha besztad a vesepecsenyt, ssd meg flig s vgd fl szeletekbe, ekkor rakd vissza a lbasba, de minden szelet kz tgy szeletekbe vgott nyers burgonyt s vrshagymt, hagyd barnra prolni, nts r tejflt s hagyd azzal flforrni. A burgonyval s levvel add fl. 292. Imperil-szelet. A vesepecsenybl vgj szeleteket, verd meg s ssd meg flig, tedd egy lbasba kevs zsrral, aprra vgott gombval, metlhagymval s petrezselyemzldjvel s prold puhra, nts r egy kevs tejflt s add fl burgonyaprvel. 293. Kavir-szelet. Vgj szeleteket a vesepecsenybl, verd meg s vrshagymn prold meg szp barnra a maga levben. Midn tlalod, adj minden szeletre egy sszesodrott szrdellt, ennek tetejre kavirt s mell egy citromszeletet s disztsd zld petrezselyemlevelekkel. 294. Huszrszelet. Szeld fl vkonyra a vesepecsenyt, verd el s szd meg, ekkor pirts zsrban vrshagymt, keverj hozz egy kis kanl paprikt, a szeleteket rakd bel s hagyd szpen lassan prolni. Ha ksz, tlthetsz r egy kevs tejflt s add fl apr haluskval. 295. Honvdszelet. Vgy egy szp vesepecsenyt, szedd le a brt s csontjt, vgd szeletekre, kiss verd el, tzd meg vkony szalonnval, ekkor pirts meg hosszra vgott vrshagymt zsrban, keverj bel egy kanl csrmepaprikt, rakd a szeleteket mind egymsra bel s hagyd betakarva prolni. Ksbb, hogy le ne gjen, kevs vizet lehet hozz nteni, aztn zsrjra kell prklni hagyni. Ha feltlalod, tedd r zsrjt s haluskt a tl krl. 296. Beefsteak. Vedd a vesepecsenye vastagabb vgt, melyet hrtyjtl megtiszttasz s vgj belle hvelyknyi vastag szeleteket, verd meg, de ne nagyon vkonyra, szd s hintsd meg borssal, mrtsd lisztbe s ssd meg hirtelen tzn zsrban. Ekkor nts le zsrjbl s nts al egy kis levest, forgasd meg benne a hst. Ekkor rakd tlba a beefsteaket, tgy r kapart tormt, melynek rzsaalakot adsz, ennek szlre zldpetrezselymet, a torma kzepre egy csipet vrsrpt. A tl krl tgy annyi krszemet, ahny szemly van az asztalnl. Az krszem kvetkezkp kszl: tgy egy dalkedli-stbe zsrt, ha forr, minden mlysgben egsz tojst hagysz megslni, de nem szabad megfordtani, csak amint az ednybl kanllal kiveszed, tedd a beefsteak mell. 297. Beefsteak angolosan. Vedd egy jl kihzott marhnak vesepecsenyjt, vgj belle vastag szeleteket, verd, szd s borsozd meg, mrtsd meg flolvasztott vajban, rakj kz szeletekre vgott vrshagymt, tedd a tlba s add ez\, hideg helyre msnapig. Ekkor ssd meg hirtelen, gy hogy bell jl leves maradjon. Ha fltlalod, tgy mellje trt burgonyt, dsztsd kapart tormval, mely kz vrsrpt s zld leveleket tehetsz s rakj a beefsteakre szrdellavajat. A szrdellt, ha megtiszttottad szlkjtl, tedd mozsrba, egy darab rsvajjal, melyet jl meg kell trni, ekkor szitn ttrni s ebbl egy-egy kanllal a beefsteakre rakni. 298. Trk turbn. Vesepecsenyt vgj t hosszban s verd el vkonyra, szrd be az egszet pirtott rizsksval s aprra vgott s ftt fstlt nyelvvel, tekerd s ksd ssze sprgval, ekkor tedd lbasba, tgy al zsrt s hagyd a maga zsrjban kislni, ha fladod, tgy a tl krl rsvajas tsztbl slt flholdakat. 299. Rostlyos prklve. A rostlyosnak csontjt leszeded, vkonyra elvered s beszod. Ekkor zsrban vrshagymt pirtasz, beleteszesz egy kis kanl paprikt, kavard el s rakd r a rostlyost, nts al kevs levest s ezt bebortva hagyd prolni. Ha

A MARHAHS KLNFLE KSZTSMDJA

25

mr puhul, zsrjra kell prklni hagyni, tejflt al tenni s kislt burgonyval fladni. A burgonyt megmosod s megfzd, ekkor meghmozod s megreszeled. Kevs liszttel s egy tojssal ssze kell gyrni, hosszks metltre kiszaggatni, forr zsrban kistni s a prklt rostlyos mell adni. 300. Rostlyos tltve. A szp virgos rostlyost, melynek csontjt leszeded, vkonyra el kell verni. Ekkor hrom szrdellt meg kell tiszttani, szlkjt kivenni, tgy hozz kprit, vrshagymt s egy fl ztatott zsemlyt, mindezt aprra kell vgni s jl elkeverni, a rostlyosszeletekre kenni s sszecsavargatni, vgeit bektni. Egy lbasba tgy egy kevs zsrt, vrshagymt, tedd r a rostlyost s hagyd puhra prolni, ekkor tgy r tejflt s ha fladod, tgy a tl krl prolt rizst. 301. Rostlyos savanyan. Vgy szp virgos rostlyost, szedd le csontjt, verd meg vkonyra s szd be. Ekkor tgy egy lbasba kevs zsrt, tgy bel hosszra vgott vrshagymt, szalaszd meg zsrban, aztn tgy hozz finomra vgott petrezselyemzldjt, tedd bel a rostlyost, nhny szem borsot, nts al kevs levest s ecetet s hagyd letakarva prolni. Midn mr puha, tgy bel tejflt s tlald fl pirtott burgonyval. 302. Rostlyos prolva. A rostlyost megvered s megszod. Ekkor tgy egy lbasba zsrt s hagymt, tedd r a rostlyost s hagyd letakarva tbbszri ntzs kzt prolni. Ha mr puha, vedd le fdelt s hagyd levt elfni, azutn zsrjra pirulni s fzelkhez add fl. 303. Rostlyos slve. Ehhez szp virgos rostlyost kell venni, csontjt levgni, vkonyra elverni s beszni. Ekkor serpenyben zsron hirtelen tzn megstd. Ha egyik fele piros, fordtsd meg a msikra. E szeletekre adhatsz pirtott vrshagymt vagy finomra vgott fokhagymt, de mihelyt megslt, azonnal fl kell adni. 304. Olasz rostlyos. Vgy 4 szelet rostlyost s szedd le a zsros rszeket mind, ezutn vgy 14 deka szrdellt, 1 csomcska metlhagymt, zld petrezselymet, zld zellert, friss trkonyt, srgarpt, vagdald az egszet igen finomra ssze s kend meg vele mind a ngy rostlyosnak egy-egy oldalt, rakd ki a rzmedenct szeletekre vagdalt gykrflkkel s egy kevs kocksn vgott szalonnval, add bele a rostlyost, 2-2 szeletet egymsra, de gy, hogy a bekent oldalok sszejjjenek, nts re 2 deciliter vrsbort, hadd egy kiss fojtdni, ezutn nts re 4 deciliter tejflt, ha a rostlyes mr puhra prolt, szrd t a vagdalt gykereket s tlald a martalkot a rostlyosokra. 305. Alfldi rostlyos. A rostlyosrl tvoltsd el a csontokat, verd meg vkonyra, szd s ssd meg flig, ekkor pirts meg vrshagymt zsrban, kavarj bel paprikt, ereszd fl egy kanl vzzel s rakd bel a rostlyost. Tgy mell a lbasba kockba vgott nyers burgonyt s csipetet, hagyd egyttesen megfni. 306. Lbas-slt. A rostlyost ssd meg flig, aztn rakd lbasba vrshagymval s paprikval, hagyd puhra prolni s sajt levben add fl burgonyval. 307. Lengyelslt. l kil llva hagyott fehrpecsenyt jl megvervn, beszzuk s hosszban mly bevgsokkal elltjuk, azutn vegynk egy darab fekete, ztatott kenyeret, igen finomra vagdalt vrshagymt, trtt borsot, dolgozzuk meg jl tltelkk, kenjk azt a bevgsokba, mire a hst sprgval sszektjk, proltassuk szp barnra s egsz puhra nhny rig egy lbasban, melybe egy darab zsrt, kevs vrshagymt s 2 ujjnyi magassgra vizet tltnk. Prols alatt jra vzzel megntzhetjk, hogy folytonosan lben maradjon. 308. Svd rostlyos. Nhny szrdellt, kprit, srgarpt, vrshagymt s zld petrezselymet vgj ssze aprra. Tgy egy lbasba zsrt, ha megolvadt, tedd bel a vagdaltat, tedd re a rostlyost s hagyd letakarva prolni puhra. Tgy r tejflt, szrd t s add fl apr haluskval.

26HARMADIK SZAKASZ

TDIK SZAKASZ

309. Lbas-beefsteak. A vesepecsenybl szelj szp szeleteket s szd meg, tgy vrshagymt zsrba paprikval s rakd bel a szeleteket, hagyd letakarva prolni, adj mell szeletekre vgott nyers burgonyt s tlalskor tgy r tejflt. 310. Esterhzy-rostlyos. A rostlyost ssd meg flig, ezutn tgy lbasba zsrba aprra vgott petrezselyemgykeret, srgarpt s vrshagymt, tedd ekkor bel a rostlyost, s ha mr pirul, tgy hozz paprikt s tejflt, hadd flforrni s makarnival add fl. 311. Roastbeef angolosan. Vgy a vilgos rostlyosbl, verd meg, szd s borsozd meg s ssd meg flig. Tedd fl vrshagymval s gykrrel prolni, nts re vrs bort s egy kevs vizet, ha puha, szrd t levt s kiiburgonyval add fl. 312. Gzben slt. Vgy szp vilgos rostlyost, verd meg, szd meg, tedd egy gzlbasba zsrral, vrshagymval, gykrrel, babrlevllel s hagyd puhra prolni, egy kis levest is lehet hozz nteni. Ha megpuhult, szrd t a levt szitn s apr gombcokkal add fl. 313. Hamburgi slt. Vgy egy szp darab felsrszeletet, ezt megszurklod s darabokra vgott fstlt nyelvvel dugdosd meg, szd be s prold meg vrshagymval s gykrrel, nts r vrs bort, s ha puha, gy szrd t levt s angol burgonyval add fl. 314. Tlttt felsrszelet. Vgy egy kil szp felsrszeletet, melyet kt darabba vgsz. Az egyik darabbl kszts tltelket a kvetkezkppen: mikor megvgtad aprra, tgy bel fl fej vrshagymt, kt evkanl rizst, kt egsz tojst, st, trt borsot. Ekkor a msik darabot vkonyra elvered, de vigyzni kell, nehogy kiszakadjon. Ezt is megszod, a tltelket szpen belegngylted s j ers fehr crnval sszektd, hogy a tltelk ki ne hulljon. Ekkor tgy egy lbasba zsrt, tedd bel a tlttt felsrt, nts r egy j kanl vizet s hagyd hrom rig prolni, idnknt vizet nts r, hogy oda ne gjen. Ha puha, adj a zsrjhoz ngy kanl tejflt s szeletekre vgva prolt rizzsel add fl. 315. Marhaszelet. A felsrbl vkony szeleteket kell vgni, jl verni s kevss beszni. Aztn tedd egy lbasba zsrra, hagyd letakarva prolni, nts al nha-nha egy kis vizet, ha mr puha, hagyd zsrjra slni s add fzelkhez, vagy mrtssal is fladhatod. 316. Marhaszelet fasrozva. Egy kilogramm marhahst elbb jl el kell verni, aztn finomra megvgni. Vgy hozz egy ztatott zsemlyt, melyet levtl jl kicsavarsz, tedd egy tlba a hssal egytt, tgy r borsot s st, kt egsz tojst, gyrd jl ssze, ekkor gmbly szeleteket kell kszteni belle, melyet mindkt oldalon zsemlyemorzsval meg kell szrni, a ks lapjval elsimtani s forr zsrban kistni. E szeleteket lehet szrazon, de savany mrtssal is fladni. 317. Fasrozott slt. A fasrozott sltet egszen gy kell kszteni, mint a fntrt fasrt szeletet, csak, hogyha ezt meggyrtad, hosszks alakban gmblyn hagyd, olyan vastagsgban, mint egy nylderk. Ekkor egy hosszas tepszibe tgy zsrt, tedd r a fasrt hst s a stben ssd meg. Kszts hozz savany mrtst s add fl zsemlyegombccal. 318. Slszeletet zletesen elkszteni. Vgy 1 kil slhst s verd porhanyss, szd meg, spkeld meg nhny sorban finoman vagdalt szaIonnval, rakd egy kasztrlba, adj kt vagdalt vrshagymt, egy kevs ecetet, egynhny borsszemet s 4 deciliter vizet hozz, hagyd tbb rig jl prolni, mg az egsz nedve beprolt s a szeletek puhk s szp srga sznt nyertek, ezutn szedd le a zsrjt, ntsd meg 4 deciliter tejfllel s hagyd mg egynhnyszor flforrni. Ily mdon kszlt tel igen zletes lesz. 319. Hskolbszkk. 8 deka rizs puhra proland, vgy ezutn 28 deka slt borjhst, vagdald finomra egy darab fstlt szalonnval egytt, adj bel egy kevs citromhjat, st s egy egsz tojst, hogy sszetartson, formlj ebbl kolbszkkat,

A MARHAHS KLNFLE KSZTSMDJA

27

hintsd be zsemlyemorzsval, rntsd ki zsrban vilgossrgra, egy kevs liszt s citromnedvvel, de ne annyit, hogy megsavanyodjon, hagyd a mrtst flforrni s ntsd fl vele tlals eltt a kolbfzkkat. 320. krnyelv lengyelesen. Az krnyelvet ss vzben puhra kell fzni, aztn brt le kell hzni s szeletekbe vgni. Ekkor barna rntst kell kszteni finomra vgott vrshagymval s cukorral. Levessel fl kell ereszteni, ha flforrt, tgy bele cukrot, mazsolaszlt, hosszra vgott mandult s kevs ecetet, tedd bel a flszeletelt nyelvet, hagyd mg egyszer forrni s aztn tlald fl. 321. Fstlt nyelv. A fstlt nyelvet jl ki kell mosni s puhra mege fzni, ha meghlt, brt levenni s vkony szeletekben tlra rakni, s ekkor tormval s savany uborkval dsztve fladni. 322. krnyelv szrdellval. Egy szp nagy krnyelvet ss vzben meg kell fzni s brt levenni. Ekkor kszts barna rntst, tgy bele finomra vgott szrdellt s petrezselyemzldjt, ereszd fl levessel, hagyd jl elforrni, tedd bele a flszelt nyelvet s add fl. 323. krfark savanyan. Az krfarkat, ha meg van mosva, zekre kell vgni, fltenni ss vzben, beletenni ecetet, hagymt, babrlevelet, borsot s megfzni puhra. Ekkor kszts barna rntst, ntsd fl levvel, hagyd jl elforrni, aztn szrd t szitn, tedd bele az kr farkt, tgy bele tejflt, hagyd mg egyet forrni s add fl apr, kislt vajas tsztval vagy makarnival. 324. Tehn tgye slve. A tehn tgyt meg kell mosni s ss vzben puhra fzni. Ekkor vkony szeletekre kell vgni s lisztbe mrtva forr zsrban kistni. Lehet fzelkkel vagy tejfls mrtssal s citromszeletekkel dsztve fladni. 325. Marhapaeal. A marhapacalt egy deszkra kell tenni, jl beszni s megdrzslni, ekkor elbb hideg, aztn forr vzzel kimosni, hideg vzzel a tzhz tenni s midn flforrt, a vizet le kell nteni s tisztval ismt fltenni, gy hromszor kell vltoztatni a vizet, mg az egsz tiszta lesz. Ekkor ss vzben puhra kell fzni s hossz, vkony darabokra flvgni. Kszts fehr rntst petrezselyemzldjvel, ereszd fl levessel vagy vzzel, tgy bele st, borsot, babrlevelet, szrd t szitn, tedd bele a flvgott pacalt, hagyd jl elforrni, kavarj bele kt tojs srgjt, ecetet s add fl. 326. Prolt hs. Egy szp darab fartt meg kell verni, ks hegyvel megszurklni, megdugdosni kockra vgott szalonnval, beszni s egy rig sban llni hagyni. Addig tgy egy lbasba szalonnaszeleteket, rpt, gykeret s vrshagymt, citromhjat, babrlevelet s borsot, tedd r a hst, nts r vizet s ecetet, hagyd letakarva hrom vagy ngy ra hosszat prolni. Ha a hs puha, vedd ki, trd t levt szitn, ha sr, tgy hozz kevs levest, szedd le zsrjt, tedd bele ismt a hst, hagyd elforrni, s ha fladod, vgd szeletekre s a termszetes levve! tlald meg. 327. Hideg marhahs. J porhanys marhahs vagy vesepecsenye megszatik, verd s tzdeld meg harntosan szalonnval, sonkval, nyelvvel, fstlt kolbszkkkal s ecetes uborkkkal, tedd ssze vagdalt borjlbakra gykrrel s zldsggel, adj hozz levest, bort s ecetet s prold meg lassan. Ezutn hadd kihlni az tszrt s rnttt lvel, vgd szeletekre s karimzd krl kocsonyval. Angolsltet vagy egsz darabokban, vagy szeletekre vgva tlalunk s mixedpickles-szel krlkoszorzzuk. Vagy pedig prolj fokhagymval s szalonnval tzdelt hossz slt, karimzd krl hideg burgonyaprvel, kis uborkval s berakott gombkkal, mire ecettel s olajjal tlaljuk.

Borj-, r-, brny- s sertshs klnfle ksztsmdjrl.


A borjt ngy htnl elbb nem kell levgni, miutn hsa csak ekkor legzletesebb s legtpllbb. Fjdalom, vannak esetek, hogy sok helyen a borjt mr nyolc napos korban levgjk., de ennek hsa nem egszsges.

28HARMADIK SZAKASZ

TDIK SZAKASZ

Legjobb az olyan borjak hsa, melyek az anya tejvei tpllkoznak. Az anyaborj hsa mindig fehrebb, mint az krborj. A borjhsnak fehr- s kvrnek, mjnak pedig pirosnak kell lenni. 328. Borj-steak. Vgj borjcombbl ujjnyi vastagsg gmbly szeletkt, ksztsd el oly mdon, mint a beefsteaket s koszorzd burgonyaprvel, mogyorhagymval, krszemmel (tojssal) stb. 329. Vel aszpikban. A borjvelt savanytott tiszta braise-zel proljuk, s ha kihlt, darabokra vgjuk, az egszet azutn aszpik kz kis mintkba berakjuk. (A braise olyan fszerezett hsi, melyet vrshagymbl, gykerekbl s fszerekbl rsvajjal elksztnk s tisztn tszrve, a fentebbi tel elksztsre is hasznljuk.) 330. Borjpapriks. A borjhst apr darabokba kell flvgni s megmosni, ezalatt pirts meg lbasban hosszra vgott vrshagymt zsrban, kavarj bel egy kanl csrmepaprikt, tedd r a kimosott borjhst, szd meg s hagyd letakarva fni, nha-nha nts al egy kevs vizet, hogy a hs le ne gjen. Ha a papriks megftt, tgy r tejflt s ha ezzel flforrt, tlald meg s haluskval add fl. 331. Borjprklt. A prklt egszen gy kszl, mint a fnt lert papriks, csakhogy nem kell r tejflt tenni s egszen zsrjra barnra prklni hagyjuk s tarhonyval vagy zld saltval adjuk fl. 332. Borjbecsinlt vels gombckkkal. A gynge borjhst apr darabokra vgod s megmosod. Tgy egy lbasba egy kevs rsvajat, finomra vgott petrezselyemzldjt, tedd bel a megmosott borjhst, kevs st s hagyd letakarva prolni, mg a hs megpuhul, ekkor hintsd meg egy kanl finom liszttel s ezzel fdetlenl mg nhny percig proltasd, aztn ereszd fl hslvel s hagyd forrni. Azalatt ksztsd meg a gombckkat. Kavarj le friss csontvelt egy tlba, adj hozz egy kshegynyi finomra vgott petrezselyemzldjt, kt vzben ztatott, de viztl kicsavart zsemlyt, hrom tojs srgjt, egy csipet st: mindezt kavard jl el, kszts belle apr gombckkat s forr vzben fzd meg. Ha megftt, szedd ki s tedd a borjbecsinltba. 333. Borjbecsinlt karfiollal. A borjhst tbbnyire elejbl szoks venni becsinltnak. A hst mosd meg s tedd fl ss vzben, ha puha, kszts fehr rntst petrezselyemzldjvel, ereszd fl a hs levvel, a hst tedd hideg vzbe, hogy fehr maradjon. Aztn szedd ki a csontjait, a hst vgd kocks darabokra s tedd bele a mrtsba. Ekkor tisztts meg egy rzsakarfiolt szedd szt zekre s fzd meg ss vzben. Tlalskor rakd a karfiolt a hs kr. 334. Borjslt skt mdra. Vgy egy szp gynge borjcombot, dugdosd meg j srn darabokba vgott fstlt nyelvvel, szalonnval, srgas vrsrpval, szd be, ssd meg s citromszeletekkel add fl. 335. Bcsi szelet. A borjcombbl szelj vkony darabokat, verd el simra, panrozd be s szp vilgossrgra ssd ki. Rizzsel vagy burgonyval add fl. 336. Borj-kotlett. Kszts szp szeleteket a borjcombbl, panrozd be, rntsd ki, cukorborsval, rizzsel s gombval krnyezve add fl. 337. Nemzeti szelet. A borjcombbl kszts vkony szeleteket, verd meg, szd s tzd meg j srn szalonnval s ssd meg vilgossrgra. Ezalatt kszts prolt rizskst gombval, tedd azt a tl krl, kzpen a szeletekkel s add fl. 338. Borjtekercs. A borj szgy t szlesebbre kell hagyni a levgsnl, mint kznsgesen, szedd ki a csontokat, szd be s tekerd ssze szorosan, sprgval ksd meg s ekkor meg kell stni, ha megslt, vkony szeletekbe vgd fl s pirtott burgonyval add fl.

BORJ-, R-, BRNY- S SERTSHS KSZTSMNYEK

29

339. Francia borjtekercs. A borj mellbl, ha a csontokat eltvoltottad, ezt szd be s szrd meg finomra vgott s ftt fstlt nyelvvel, prolt rizsksval s srgarpval, ekkor tekerd ssze szorosan, ksd ssze fonllal s ssd meg. Tlalskor add fl karfiollal. 340. Borj-frikand. Vgy egy darab gynge borjcombot, tzd meg ujjnyi hossz szalonnval jl srn, szd be s ssd meg szp ropogsra. Ha fladod, adj hozz kirntott kelhajtsokat. 341. Vels-frikand. A gynge borjcombot szurkaid meg s dugdosd meg ujjnyi vastag csontvelvel, szd be s hagyd megslni. Rizsksval krnyezve add fl. 342. Borjfej mrtssal. Egy szp megtiszttott s fehrre beretvlt borjfejet vgj kett, mosd meg s tedd fl ss vzben, hogy puhra fjn. Ekkor csontjtl meg kell tiszttani, hideg vzbe tenni s a hst hosszks darabokba vgni. Irsvajjal s petrezselyemzldjvel rntst kell kszteni, a hs le vvel fl kell ereszteni, tedd bele egy citromnak levt, egy kshegynyi trt sfrnyt, hagyd jl elforrni, kavarj le 3 tojs srgjt, 2 kanl tejfllel kavard a mrtsba, tedd bele a borjfejet, hagyd flforrni s add fl. 343. Borjfodor citrommal. A borjfodrot tisztra meg kell mosni b vzben, aztn megfzni sval. Ekkor rsvajjal, vrshagymval rntst kell kszteni, levessel fl kell ereszteni, tgy hozz kevs sfrnyt, citromlevet. Ha jl elforrt, a fodrot, melyet darabokra vgsz, belerakod. Tlalskor citromszeletekkel lehet dszteni. 344. Borj rizzsel. Vgy egy kilogramm gynge borjhst, fzd meg puhra, ekkor zsrban finomra vgott vrshagymn pirts meg kilogramm rizst, nts r a hslbl annyit, hogy a rizst ellepje. Tgy bele kevs trt borsot s hagyd betakarva forrni. Ha a rizs puha, rakd bele a hst, kavard el s tlald fl.
1/4

345. Borjszelet. A gynge borjcombbl vkony szeleteket kell vgni, azt gyngn elverni, megszni, lisztbe, aztn flvert tojsba s zsemlyemorzsba mrtani, forr zsron kistni s pirtott burgonyval fladni. 346. Borjszelet papriksn. A gynge borjcombbl vkony szeleteket kell vgni, azt gyngn elverni s beszni, ekkor hosszra vgott hagymt meg kell pirtani zsrban. Aztn kevs paprikt belekeverni, a borjszeleteket belerakni s azokat betakarva prolni hagyni, ha megpuhult, tejflt kell rtenni. Tlalskor haluskt lehe a tl krl rakni. 347. Borjszelet fasrozva. A gynge borjhst finomra ssze kell vgni, kerek szeleteket belle formlni, megszni, zsemlyemorzsval meghinteni mindkt oldalon s a ks lapjval elsimtani. Ekkor forr zsrban kistni s burgonyapppel szeglyezve fladni. 348. Borjszelet savany mrtssal. pp gy kell kszteni, mint a fasrozott szeletet, csakhogy mrtst kell barna rntssal, vrshagymval, borssal, ecettel s tejfllel kszteni s azt a slt szeletekkel fladni. 349. Kossuth-szelet. Vkony szeletet kell a borjcombbl vgni, megverni, megszni, szalonnval megtzni s zsrban kistni. Ekkor tejflt, petrezselyemzldjt, st, zsemlyemorzst tgy egy lbasba s hagyd flforrni. Ha fltlalod a slt szeletet, e mrtst ntsd r s adj mell prolt rizst. 350. Borjkotlett ms mdon. Vgy egy kilogramm borjhst az oldalasbl, melybl nyolc kotlettet lehet kszteni. Ha a hs gynge, kt-kt bordt a hssal egytt vgj le. Aztn az egyik csontot vedd le, a msik csontjt kssel tiszttsd le, ekkor a rajta lev hst verd el kslapjval simra. Formlj belle hossz szeleteket, szd s borsozd meg, mrtsd tojsba s

30HARMADIK SZAKASZ

TDIK SZAKASZ

zsemlyemorzsba, forr zsrban ssd ki s add fl zld borsval. Hogy dszesebb legyen, a a kotlett csontjait bodrzott papirba csavard be. 351. Borjkotlett kprimrtssal. A borjkotlettet a fntebbi szerint ksztsd el. Ekkor rakd a kislt kotletteket egy tlba, nts r 1/4 liter tejflt, hintsd meg kprival s citromhjjal, azutn tedd 1/4 rra a stbe, ha fladod, dsztsd citromszeletekkel. 352. Bcsi szelet ms mdon. A borjcombot vkony szeletekre kell vgni s azt simra elverni. Sarkait levgni, hogy hosszks alakot nyerjen, ekkor szd meg s ssd meg zsron. Szrd le zsrjt, tgy r tejflt s hagyd mg kevss prolni, adj hozz citromlevet s tgy a tl krl citromszeleteket. 353. Borjtekercs combbl. Egy borjcombot fl kell szelni, de gy, hogy egyben maradj n s ngy centimter szles s nyolc centimter hossz legyen. Ekkor el kell verni simra, hosszabbra s szlesebbre, fels rszt meg kell tzni szalonnval, a maradk hst finomra kell vgni egy ztatott zsemlyvel, kavarj bel egy egsz tojst s egynek a srgjt s kevs vajat, st s borsot, kend meg vele a hst flujjnyi vastagon, tekerd ssze s egy zsinrral csavard meg, hogy szt ne hulljon. Tgy ekkor lbasba zsrt, vrshagymt, gykeret, rpt, tedd r a hstekercset s hagyd egy rig a stben pirosra slni. Ekkor vedd le vatosan a zsinrt s az tket add fl burgonyval s rvid mrtssal. 354. Borjlbak kislve. Ha a borjlbak tisztk, hossz csontjaikat ki kell szedni, a lbakat aztn hossz darabokra flvgni, megmosni s ss vzben megfzni puhra. Ha megftt, mrtsd tojsba s zsemlyemorzsba s ssd ki forr zsrban. 355. Borj szgye tltve. A borj mellt langyos vzbe kell tenni, ekkor fels hst egsz vgig flszeded kezeddel, gy hogy szabadon lehessen megtlteni. A bordkat egy ks seglyvel ki kell szedni, ztass meg kt zsemlyt, melyeket aztn ki kell csavarni s szitn ttrni, aprra vgott petrezselyemzldjt vajban meg kell pirtani, tedd bele a zsemlyt, st, borsot, sfrnyt, ngy tojs srgjt, mindezt keverd el jl s tltsd meg vele a borj szgy t. A nylst tzd ssze, hogy a tltelk ki ne hulljon. Ekkor tzd meg fll szalonnval, szd be s ssd meg a stben. 356. Borj szgye zld borsval tltve. Ha a borj szgye el van ksztve a tltshez, vgy egy ztatott zsemlyt, ftt rkfarkat s sprgt apr darabokra kell vgni s petrezselyemzldjvel vajban zld borsval egytt megprolni. Szd s borsozd meg, ha a tztl flreteszed, kavarj bele egy egsz tojst s egynek srgjt, keverd el jl s tltsd meg vele a borj szgyt, a nylst tzd be s ssd lass tznl szp pirosra. Tlalskor lehet fehr mrtst hozzadni. 357. Borj szgye paradicsommal. A borj szgyt puhra meg kell fzni ss vzben, ekkor hideg vzben megmosni, hosszks darabokra flvgni, tojsban s morzsban megmrtani, forr zsrban kistni, ezt egy tlba koszoralakba rakni s paradicsommrtst a kzepre nteni. 358. Borjcomb fstlt nyelvvel. Egy borjcombot tisztra meg kell mosni s beszni. Ekkor vgj fl szgletes darabokra fstlt nyelvet, szurkaid meg a combot egy ks hegyvel, dugdosd meg a fstlt nyelvvel, tgy egy lbasba zsrt, vrshagymt, citromhjat, tedd r a combot, nts r bort s vizet, takard be s hagyd kt ra hosszt lassan slni. Tbbszr meg kell forgatni s ntzni. Tgy aztn r vagdalt kprit s tejflt, hagyd mg vele pirulni s add fl e rvid mrtssal. 359. Borjvel citrommal. Fehr mrtst kell kszteni petrezselyemzldjvel. Ereszd fl levessel, tgy bel citromlevet s hagyd flforrni. Ekkor tedd bel a velt, melyet elbb ss vzben megabltl s brnyjt eltvoltottad, hagyd mg egyszer flforrni s add fl. 360. Borjnyelv. A borjnyelvet meg kell puhra fzni ss vzben, ekkor brt le kell hzni, hossz szeletekre flvgni s des mrtssal vagy burgonyaprvel fladni.

BORJ-, R-, BRNY- S SERTSHS KSZTSMNYEK

31

361. Borjmj slve. A borjmjat vkony szeletekre kell vgni, megszni s borsozni, lisztben megmrtani s lass tzn zsrban kistni, hogy kemny ne legyen. Ezt saltval vagy lencsvel lehet fladni. 362. Borjmj prklve. A borjmjat vkonyra fl kell szelni, ekkor hosszra vgott vrshagymt zsrban megpirtani, kevs paprikt beletenni. Tedd r a mjat, szd meg s hagyd lass tzn prklni. 363. Borjvagdalt gombval. Egjr darab borjsltet aprra kell vgni, ekkor rsvajban finomra metlt petrezselyemzldjt, szeletekre vgott csiperkegombt kell prolni. Ha puha, tedd bele az aprra vgott sltet, hintsd be liszttel, nts r hslevest, hagyd flforrni, keverd bele kt tojsnak srgjt s tejflt. 364. Borjvel kislve. A borjvelt, ha jl kiztattad, hideg vzzel tzhz kell tenni. Ha a vz meleg, vatosan leszedjk a velrl az ereket s brnyt. Tegyk ms vzbe s hagyjuk a velt mg egy negyedrig fni. Ekkor szedd ki a vzbl, trld meg szrazra, mrtsd tojsba s zsemlyemorzsba, aztn forr zsron ssd ki. Ezt karfiollal, zldborsval vagy parajjal is lehet fladni. 365. Borjvel majonzzel. Miutn a velt a fntebbi mdon megfzted, egy asztalkendvel szrazra megtrlgetted, szeletekre kell vgni, egy tlba rakni, megszni s borsozni, kevs ecettel s olajjal meglocsolgatni, ekkor majonzzel vastagra be kell kenni s kocsonyval s uborkval dsztve fladni. 366. Borjfej kocsonyban. A borjfejet meg kell puhra fzni ss vzben, gykrrel, rpval s vrshagymval, aztn, ha megfzted, tedd hideg vzbe, hogy meghljn. A levbe tgy mg borjlbakat, fszert, ecetet, hagyd fni, mg felre elforrt. rtana borj fejbl szedd ki a csontokat tisztra, a fejet ujjnyi hosszra fl kell vgni, egy plh-formba rakni s levt egy asztalkendn t rszrni. Ekkor a formt a kocsonyval jgre kell tenni, hogy megkemnyedj k. 367. Borjtokny. Vgy 2 kilogramm borjhst a borjnak brmely rszbl s vagdald fl apr darabkkra. Tgy a lbasba egy evkanlnyi zsrt, ha a zsr forr, tedd bel a megmosott borjhst, szd meg, takard le egy fedvel s kavargasd fl tbbszr. Ha a vizet majdnem egszen elftte, tgy bele 5-6 nagy fej vkony laskba vagdalt vrshagymt. Mikor a hs a hagymval egytt pirulni kezd, vegyk le s tlaljuk fel. A tokny csak gy j, ha alig kezd a hs pirulni, inkbb vilgosabb legyen, mint piros. Hosszks tlban burgonyval krlrakva add fi az asztalra Borjcomb hidegen. Egy szp borjcomb megnyzatik, 24 rig tejben ztatva s hvs helyre adatik, mire beszni kell. Tegynk egy Serpenybe finomra vagdalt zldsget, egy pohr bort, nhny kanl zsrt s hagyjuk a hst folytonos ntzs mellett 3 ra hosszt slni, mg megpuhult. Ha a hs kihlt, a nedve nlkl jgre adjuk. Hasznlat eltt vkony szeletekre vgand s a tl karimja kemnyre ftt tojsszeletekkel s aszpikkal krlrakand. 368. Borjvese savanyan elksztve. Vgy egy borjvest, vgd vkony szeletekre s hagyd kell mennyisg srgra pirtott vrshagymban csak nhny percig prklni, nehogy megkemnyedjk, ezutn hintsd be liszttel, hagyd a lisztet bmulni, tgy hozz tszrt levet (pc) s hagyd ezzel flforrni. A serts vesjt ugyanily mdon elkszthetni. A marhavest egy fl rig kell fni hagynunk, az rvest ellenben, ha brt s zsrjt eltvoltottuk, nhny rig vzben kell ztatnunk, mire pcolhatjuk. 369. Borjtd citrommal. A vrshagymval ksztett barna rntsba kell beletenni a metlt alakra vgott, mr elbb ftt borjtdt, a szvt s fodorhjt. A birka tdeje nhny nappal elbb mr beeceteztessk (pcoltassk). nts r hslevest s kevs citromlevet, fszerezd sval, kakukfvel, citromhjjal s szegfborssal s hagyd flforrni. Ez telt citromszelettel, krszemmel, metlttel vagy msflvel dsztve fladhatni.

32HARMADIK SZAKASZ

TDIK SZAKASZ

370. Knozott borjcomb. Vgy egy szp borjcombot, szedd ki a csontjt, fejtsd le a vastagabb brt, szd be s verd jl egy flrig. Most tekerd a hst kolbszalakk, de gy, hogy a hs szla hosszba jjjn. Azutn gngyltsd azt egy asztalkendbe vagy vszondarabba j ersen, ksd ssze, mind a kt vgt kzel a hshoz s tekerd a zsineget j srn a kolbsz krl. Ezutn fzzk a kolbszt 3 rig levessel s ecettel vagy gykerekkel, a kiszedett csontokkal, babrlevllel, kakukfvel s annyi ecettel, hogy az a kolbszt betakarja. E kolbsz egyjtszakn t a lben hagyand. M r t s . 5 tojs srgja finomra kavartassk, azutn keverj hozz 28 deka szrdellt 4 citrom levvel, valamint 28 deka finom olajat, melyet pp gy, mint a majonznl, lassanknt belekeverni kell. A mrts srs legyen. Legjobb, ha a mrtst jgen keverjk. 371. Borjfle la financire. Ngy borjflet egyenl nagysg darabokra kell vgni, hogy egyenesen llhassanak, a flkagylkat hastsuk ujjnyi szles fodrokra, hogy fzs alatt gndrdjenek, ezutn ss vzben gykerekkel fzendk. A tl kzepn erstsnk meg egy 5 centimter hossz s szles, de 8 centimter magas darab pirtott kenyeret, a kenyrdarab mindegyik oldallapjhoz egy-egy borjflet helyeznk. Kt-kt borjfl kztt hsvagdalkbl egy-egy halmazt kpeznk, ez a vagdalk a borjfejeknek kiszedett hsbl, olajbogykbl, gombbl (legclszerbben szarvasgombbl), lehmozott s lemezekbe szeldelt uborkbl kszl, vgl az ekkppen elksztett vagdalk Madeira-mrtssl lentend. Mindegyik hsvagdalk-halmaz tetejre egy-egy nagyobbacska ftt rkot helyeznk el, gy hogy azok farkaikkal sszerve keresztet kpezzenek. Az egsz legtetejre pedig egy jkora szarvasgombt helyeznk el. A Madeiramrtsbl (ksztsi mdjt l. 193. sz. alatt) mg kln is fl kell tlalnunk.

rhs-ksztmnyek.
372. rpapriks. Az rhst darabokra kell vgni, gy mint papriksnak szoks, megmosni s fltenni egy bogrcsba sval s vzzel. Hagyd vizt elfni, gy hogy zsrjra prkldj k. Ekkor tgy r vkonyra vgott vrshagymt, hagyd ezzel is prkldni, tgy hozz egy kanl csrmepaprikt, nts al vizet s hagyd tbbszri rzs kzt addig fni, mg puha lesz. Lehet kocksra vgott burgonyt belefzni, melyet a hs kz kell keverni s gy bogrcsostul fladni. 373. rszelet papriksn. Az oldalasbl vagy combjbl szeleteket kell vgni, megverni s sval meghinteni. Ekkor vrshagymt kell zsron pirtani, kevs paprikt beletenni, tedd r a szeletet s hagyd letakarva puhra prolni. Ekkor tgy re tejflt, hagyd mg elforrni s add fl prolt rizzsel. 374. rhs deskposztval magyarosan. Az rhst vgd fl darabokra, fzd meg ss vzben csves paprikval, az deskposztt szeletekbe kell vgni s kmnymaggal megfzni, ha mr a hs s kposzta puha, ksztsnk vkony rntst csrmepaprikval, eresszk fl a Ms levvel, tegyk bele a hst, kposztt s a tejflt s hagyjuk jl elforrni, hogy zsrjt fladja. Tlalskor a hst rakd fll. 375. Magyar rpecsenye zld babbal. Pirts meg finomra vgott hagymt s kgyhagymt szalonnval, s adj hozz kevs kmnymagot, st, paprikt. Tgy aztn ebbe finom rszeleteket, tltsd ki az ednyt hslvel s prold meg puhra. Adj azutn hozz tejfelt liszttel flhabarva, zld babot, mely elbb megtisztttatvn s finomra sszevgatvn, ss vzben megfzetett, leszretett s hideg vzben kihlt. Ezt az egszet fzd addig, mg jl beftt, s tlald fl. 376. rkotlettek. Az r combjbl ktujjnyi vastag szeleteket kell vgni s a ks fokval felnyire elverni. Ekkor meg kell szni s borsozni, zsemlyemorzsval mindkt oldaln meghinteni s forr zsrban kistni. Ekkor tgy fl kevs zsrt, pirts meg benne finomra vgott hagymt, majornnt, tgy r egy kanl lisztet, nts r vizet, kevs ecetet, rakd bele a kotlettet, hagyd flforrni s tlald fl citromszeletekkel. E kotlettet, ha megslt, szrazon is fl lehet adni burgonyval. S l v e m u s t r r a l , fiatal, llott roldalasbl szeleteket kell vgni s elverni, mire megszandk s nhny rig llva hagyandk, ezutn serpenyben hirtelen zsrban kistendk s kevs levessel prolandk mire mustrral tlaltatnak. P a r a d i c s o m a l m v a l . Prold az elvert szeleteket s ntsd a levt egy rvid, hg paradicsommrtssal s borssal re, hagyd flforrni.

BORJ-, R-, BRNY- S SERTSHS KSZTSMNYEK

33

S a j t t a l . Az elvert s megszott oldalszeletek finomra vagdalt petrezselyembl, vrshagymbl s szrdellkbl ll vegylkkel megkenendk s puhra proltainak. Ha mr bmulni kezdenek, reszelt parmeznsajttal behintetnek, tejfllel felntetnek s annyi ideig a stcsben hagyandk, mg zomncos (glasiert) kinzsv vlnak. 377. rcomb paradicsommal. Az rcombnak ki kell venni a csontjt s beszva egy rig llni hagyjuk. Ekkor tgy egy lbasba zsrt, vrshagymt, gykeret, rpt, szemesborsot, kakukfvet s babrlevelet, tedd r az rcombot, tltsd tele a lbast vzzel, hagyd felre elforrni, adj hozz ecetet s hagyd kt rig prolni. Azalatt fzz meg paradicsomalmt hagymval vzben, ha az rcomb mr puha, vedd ki s hintsd meg a lbasban lev gykeret liszttel, hagyd avval bmulni, ekkor ereszd fl a paradicsom levvel, hagyd ismt fni, szrd t szitn, tgy bele cukrot, tejflt s tedd bele az rcombot. A combot szeletekre vgva a mrtssal kell fladni. 378. rhs vadmdra elksztve. Midn az rcombot vagy oldalt flsleges zsrjtl letiszttottad, pcot kell kszteni, mint a vadnak szoks (1. a vadaknl). Ha meghlt ntsd az rhsra, hagyd abban llni kt napig, ekkor meg kell a combot tzni vkonyra vgott szalonnval, be kell szni s megstni. A pclvel tbbszr meg kell ntzgetni s gy hagyjuk kt ra hosszig slni. Midn puha, tegynk r tejflt, ezt lehet zcomb helyett is fladni. 379. rcomb savanyan. Az rcombbl ki kell szedni a csontokat, beszni s fokhagyma-gerezdekkel megdugdosni. Ekkor egy ednybe kell tenni, hozz hagymt, gykeret, borsot, kakukfvet, babrlevelet s annyi ecetet s vizet, hogy a combot ellepje, s evvel puhra fzzk. Ekkor kszts barna rntst, ereszd fl a savany lvel, ha elftt, szrd meg, tedd bele a combot s tejflt. Tlalskor tgy a tl krl makarnit s zsemlys gombcot. 380. rnyelv kislve. Az rnyelvet meg kell fzni puhra, brt le kell szedni, a nyelvet szeletekre vgni s megszni s lisztbe mrtva zsron kistni. Ezt fzelkekhez szoktk adni. 381. rhs kposztval berakva. Az rhst, ha darabokra flvgtad, meg kell fzni ss vzben puhra. Ekkor egy szp fej kposztt fl kell vgni szeletekre, azt sval s kmnymaggal flig megfzni, ekkor leszrd s a kposzta levt kezeddel kinyomod. Egy ednybe aztn szalonnaszeleteket kell rakni, a kposztt r kell tenni, erre egy sort a ftt hsbl, szrd meg hagymval s borssal s akkor rakj megint kposztt s ismt hst s gy tovbb. Ekkor tedd a stbe, hagyd egy rig prolni s gy tlba fordtva add fl. 382. Irish-Stew.
(Egy neme az angol gulysnak.)

Vgy 11/2 kil rkotlettet, szedd ki a bordacsontokat, verd meg a hst s adj minden egyes kotlettnek egy les ks segtsgvel gmbly alakot. Az ezen mdon elksztett kotlettek egy kasztrlba adatnak, mire teakanlnyi sval s majdnem ugyanannyi trtt borssal behintendk, vgl mg 11/2 liter friss vzzel megntzzk. Most tedd a kasztrolt a tzre s ha forrni kezd, a habot le kell szedni. Ezutn a kasztrolt a tzhely kevsb meleg oldalra vonjuk s hagyjuk a tartalmt 1 ra hosszig gyengn fni, mg tbbszr lehahozni s az egsz zsrjt leflzni kell. Ez id alatt vgy 6 burgonyt, mosd s hmozd le s vgd egyenknt 2-3 rszre. Erre vgy 12 apr vagy kt nagyobb vrshagymt s hmozd meg. Mindezt add a hshoz s hagyd jra egy rig fni. Ezen id letelte utn a villval megksrlend, vjjon a nvnyek elgg puhk-e. Most a szeleteket egy meleg tlon krlrakjuk, a levt a hs krl ntjk, a burgonyt pedig a kzepbe elhelyezzk.

Brnyhs-ksztmnyek
383. Brnypapriks tejfllel. A fiatal brnyhst kocks darabokra kell vgni s kimosni, zsrban vrshagymt kell pirtani, egy kanl csrmepaprikt belekavarni, a brnyhst rtenni, megszni s gy betakarva puhra fzzk. Ekkor tgy bele jcskn tejflt s tlald fl haluskval. 384. Brnybecsinlt. Vgy az eleje brnybl, vgd fl apr darabokba, fzd meg ss vzben, ekkor kszts rsvajjal fehr rntst zld petrezselyemmel, ereszd fl a brnyhs levvel. Ha fladod, tgy hozz citromszeletet.

34HARMADIK SZAKASZ

TDIK SZAKASZ

385. Brnyhs zld borsval. Egy kilogramm gynge brnyhst meg kell fzni ss vzben petrezselyemzldjvel. Ekkor vgy egy fl liter aprszem cukorborst, forrzd le ss vzzel, tgy fl vajat vagy zsrt, pirts meg benne finomra vgott petrezselyemzldjt, tedd bele a zld borst, ha kezd puhulni, szrd meg kt kanl liszttel, ereszd fl a brnyhs levvel, tgy bele egy kanl cukrot s a brnyhst s hagyd flforrni. 386. Bcsi brnykotlett. A brnycombbl szelj vkony szeleteket, verd simra, panrozd be s szp srgra ssd ki, petrezselyemzldjvel s citromszelettel ktve add fl. 387. Madrkk brnyhsbl. A brny combjbl vgj kerek darabokat, akkort mint egy madrka, szd be s tzd meg szalonnval, ssd meg barnra s a maga levben rizzsel krnyezve. add fl. 388. Brnyhs gombval. Vgy egy htuls rsz brnyt s ssd meg, ha megslt, vedd ki zsrjbl, tgy bele aprra vgott petrezselyemzldjt, aprra vgott gombt, hagyd puhra prolni, aztn szrd meg egy kanl liszttel, ereszd fl levessel, rakd bel a flvgott slt brnyt s hagyd mg avval egyet forrni s add fl. 389. Brnyhs kalarbbal. A gynge brnyhst zldsggel s sval meg kell fzni. Ekkor gynge kalarbot meg kell hmozni s szeletekre vgni, aztn szvecskikkel, melyeket elbb aprra vgtunk, ss vzben megfzzk. Fehr rntst ksztnk finomra vgott petrezselyemzldjvel, a brnyhs lv vei fl kell ereszteni s ha jl elforrt, beletenni a hst, kalarbot, kevs sfrnyt, hagyd mg egyet forrni s add fl. 390. Brnycomb uborkamrtssal. A brnycombot meg kell tzni vkonyra vgott szalonnval, megszni s gy vrshagymval, gykrrel, rpval zsron egy lbasban kevs vzzel puhra prolni. Ezutn vedd ki a combot, tgy a gykrre kt kanl lisztet, hagyd evvel prolni s ereszd fl levessel, ha flforrt, szrd t szitn, ekkor tedd ismt a tzhz, tgy hozz ecetet, nyolc darab szeletekre vgott savany uborkt, hagyd jl flforrni, tedd bele a brny combot s gy uborkamrtssal add fl. 391. Brny tltve. A brny szgyt, melyet elbb langyos vzben jl kiztatunk, fels brtl keznkkel elvlasztjuk, gy hogy kzte a tltsnek helyet hagyjunk. Ekkor ksztsnk tltst kt jl kiztatott zsemlybl, melybl a vizet elbb jl ki kell nyomni, szitn ttrni, finomra vgott petrezselymet meg kell zsron prolni, az ttrt zsemlyt, hrom tojs srgjt, st, borsot, kevs sfrnyt hozzadni, mindezt jl elkavarni s evvel a brny szgyt megtlteni. Vgt be kell varrni, hogy a tltelk ki ne hulljon. Tegyk aztn a stbe s hagyjuk szp pirosra megslni. 392. Brnyszelet. A brny combjbl ktujjnyi szeleteket kell vgni, kslapjval jl elverni, megszni, tojsba mrtani, onnan zsemlyemorzsba s gy forr zsron kistni. Lehet burgonyaprvel vagy zld borsval fladni. 393. Prolt brnyhs. Midn mr a brnyok nagyobbacskk, vegynk bellk kt combot, forrzzuk le jl ss vzzel s srn spkeljk meg. Tegynk ezutn egy kasztrlba kt fej vrshagymt, srgarpt, de mind felszeletelve, a combokat mr most ebbe helyezzk el kevs kakuk-fvel, babrlevllel, hrom merkanl barna lvel s egy sszedarabolt borjlbbal, hagyjuk mindezt mindaddig forrni, mg egszen erlv, azaz glssz lett. Ezutn melegtsnk fl egy kanl zsrt, a prolt vrshagymt s srgarpt tegyk hozz s ha egy kanl lisztet is tettnk bele, hagyjuk megpirulni, azutn egy kevs lvel eresszk fl, tegynk mg ehhez ezutn kevs ecetet s citromhjat, mi utn jl befni hagyjuk. Ez meglvn, szrjk t szitn s vagdaljunk fl hat uborkt vkony szeletekre, melyek a mrtsba ttetvn, ezzel lesz flforraland. A combok mr most a glszba ttetnek, hogy egszen tmeleglhessenek, forgassuk meg a glszban jl, hogy egszen vele befdve legyenek, jelesen pedig arrl az oldalrl, melyben megspkelvk, ezutn tlaljuk ki egy tlba, a mrts a tl fenekre jn, a tl karimja krl pedig apr uborkk.

BORJ-, R-, BRNY- S SERTSHS KSZTSMNYEK

35

Sertshs-ksztmnyek.
394. Fle-farka. Vgd ssze a malac flt s farkt aprra, tedd egy lbasba vagy bogrcsba, ntsd tele vzzel, hogy a hst ellepje. Ha flforrt, tgy re jcskn karikba vgott vrshagymt, egy fzkanl csrmepaprikt s st, hagyd puhra fni, tlals eltt egy flrval lehet kockra vgott burgonyt revetni, melyet kz kavarunk s letakarva fni hagyjuk. 395. Diszn fle-farka sajt kntsben. Vgd ssze aprra a flt s farkt, tgy fl aprra vgott vrshagymt s prold meg a zsrban, tgy bele kevs paprikt s ebbe tedd a flt s farkt, bortsd le s hadd fni. Azutn fzz burgonyt hajban, ha megftt, tiszttva tedd a gyrdeszkra, trd ssze, amint brod s szd meg. Azutn vgy egy formt, kend ki jl zsrral, rakd ki burgonyval, hogy az msfl ujjnyira legyen. Azutn a megftt paprikshst tedd a formba, tgy r ismt burgonyt, pirtsd meg s fladhatod assiette-nek is. 396. Fle-farka hidegen. Vgd ssze a fle-farkt flujjnyi darabokra s kevs zldsggel fzd meg s szd meg. Ha megftt, szrd t s tgy bel kevs ecetet, vgy azutn egy formt s ebbl a lbl nts a formba, ekkor rakd tele a hssal, ntsd tele levvel s hagyd megfagyni. Tlals eltt mrtsd a formt forr vzbe s fordtsd ki. 397. Fle-farka savanyan. Vgd ssze a fle-farkt egy ujj hosszsgnyira s fzd meg, tgy bel zldsget, rpt, babrlevelet, szemes borsot s ecetet, szrd le s rakd a hst a tlba, szrj r a levbl s reszelt tormval add fl. 398. Sertsgerinc slve. Egy szp darab gerincet kell venni, melyet ha megmostunk, beszunk, ha fiatal s brs, a brt rajta hagyjuk s apr kockkra bevagdaljuk. Ekkor kevs vzzel tepsziben a stbe tesszk s tbbszri ntzs kzt egy rig hagyjuk slni. Ha megslt, szrd le zsrjt, nts al mg kevs vizet, hagyd flforrni, szrd levt a pecsenyre s add fl. 399. Sertsgerinc ms mdon. A sertsgerincet jl beszod, meghinted kmnymaggal s egy rig sban llni hagyod, ekkor tedd a stbe kevs vzzel s zsrral. Ha flig megslt, nts r j borecetet s hagyd tbbszri ntzs kzt pirosra slni. Ha fltlalod, tedd a hst tlba s tgy krl kposztasaltt. 400. Beefsteak sertshsbl. A sertshst, mely nagyon kvr ne legyen, vgd finomra, sval s borssal gyrd meg, ekkor kssel kerek alakot adsz neki s forr zsrban megstd, ha megslt, nts al kevs vizet, s ha fladod, adj mell bodorra vakart tormt s slt tojst. 401. Sertskotlett. Ezt is ppen gy kell kszteni, mint a borjkotlettet, kevss elverni, megszni s megborsozni, ekkor flvert tojsba s zsemlyemorzsba mrtani s forr zsron kistni. Ezt a kotlettet lehet zld saltval vagy pirtott burgonyval fladni. 402. Sertsszelet barnn. A sertsszeleteket kvrjtl le kell tiszttani, beszni s azt zsron lass tzn egy kis levessel prolni hagyni. Adj hozz kevs ecetet s hagyd barnra pirulni. Ha fladod, adj mell slt burgonyt. 403. Szz-slt. A serts azon rszt, mely a gerince alatt fekszik, az gynevezett vesepecsenyt, ki kell venni, megtzni szalonnval s beszni. hkor egy lbasba hosszba vgott gykeret, rpt, hagymt, szemesborsot s citromhjt kell tenni s kevs vzzel s ecettel letakarva megprolni. Ha mr j, tegynk r tejflt, levt trjk t szitn s adjuk fl. Lehet mell rizst, burgonyt, uborkt, vagy prklt kposztt adni.

36HARMADIK SZAKASZ

TDIK SZAKASZ

404. Sertscomb savanyan. A sertscombot forr pccal lentd s llni hagyod kt napig. Ekkor szd be s ssd meg, tgy r a savany pcbl, hagyd a hst szp barnra slni, hintsd meg zsemlyemorzsval, tgy hozz tejflt, hagyd mg kevss slni, s a savany lvel add fl. 405. Sertshs ksval. A sertshst darabokba kell vgni, megmosni, vrshagymval, sval s csvespaprikval megfzni. Ekkor a srgakst elbb hideg, aztn forr vzben meg kell mosni s egy lbasba zsrra vetni, a hs levt rszrni s srre megfzni. Tedd ekkor a hst is kz. Ezutn a zsrban pirtott vrshagymval meg kell fll locsolni. 406. Sertshs tormval. A serts fejbl, lbai- s hasrszeibl tetszs szerint kell ss vzben szemesborssal (s annyi ecettel, hogy ppen csak kellemetes savany ze legyen) puhra fzni, ezutn vgjuk kocks darabokra, rakjuk tlba, szrjk r a levt s hintsnk a tetejre reszelt tormt. 407. Vese velvel. Vgy hat darab sertsvest, melyet megmossz, vkony hrtyjt leszeded, s vkony karikkba flvgod. A velt tedd forr vzbe, hogy kevss megkemnyedjk. Ekkor szedd le hrtyjt s ereit, a velt vgd meg finomra, pirts meg zsrban aprra vgott vrshagymt, tedd bele a vest, kevs paprikt s hagyd prolni. Midn puha, tedd r a velt, szd meg, keverd el jl, hagyd mg kevss a tzn, keverj bel 3 tojs srgjt, aztn add fl. Mellktelnek is vehet. 408. Kocsonya magyarosan. Vgy egy fl fejet, kt lbat, egy darab farkat, ezt tisztra el kell kszteni, kocks darabokra vgni, megmosni s ss vzben tzre fltenni. Midn flforrt, habjt le kell szedni, trt fokhagymt, pr darab csvespaprikt tgy bele s hagyd evvel puhra fni. Ekkor levt szrd le s tgy bele egy egsz tojs hjt, asztalkendn szrd t s hagyd egy darabig llni, hogy a kocsonya tltsz tiszta legyen. Ekkor szedd le zsrjt, a hst szpen arnyosan rakd lapos tlba, brvel flfel, szrj erre annyi levet, hogy ellepje e tedd hideg helyre, hogy megaludjk. 409. Sertsfej hidegen. A sertsfejet meg kell fzni sval puhra, ekkor szedd ki csontjait, tedd egy deszkra, tertsd le asztalkendvel, tgy r egy nehz kvet, ha tkletesen kihlt, vgd fl szgletes darabokra s add fl ecettel s olajjal. 410. Sonka fve. A sonkt mosd meg forr vzben, ekkor tedd egy nagy ednybe, melyben b vzben lass tzn hromngy ra hosszig kell fnie. Ha meg akarsz gyzdni rla, hogy meg van-e fve, szrj egy villt bele, ha a villa knnyen kijn, anlkl hogy a sonkt flemelnd vele, akkor mr j. Ha a sonkt melegen akarjuk fladni, akkor a tznl hagyjuk, ameddig szksges. A brt egy darabban levesszk s a sonkt zsrjtl megtiszttva, szeletekre vgjuk. Ha pedig hidegen akarjuk, akkor, ha tkletesen meghlt, le kell szedni brt s flsleges zsrjt s gy egszben vagy szeletekre vgva klnflekppen dsztve kell fladni. 411. Sonkaszelet kislve. A sonkbl ujjnyi vastag szeleteket kell vgni s ezt egy napra tejbe rakni. Ekkor el kell verni vkonyra, flvert tojsba s zsemlyemorzsba mrtani s forr zsrban szp pirosra megstni, ezt lehet fzelkhez fladni. 412. Fstlths gombccal. A fstlt oldalast tisztra meg kell mosni, megfzni, ha megftt, darabokba vgva szalonns gombccal fladni. 413. Serts-galantin. A sertscombot igen finomra meg kell trni mozsrban, aztn szitn ttrni, ekkor tedd egy deszkra, ujjnyi vastagsgra nyjtsd ki, tgy r apr kockkra vgott ldmjat, szalonnt, savany uborkt s meghmozott gombt, mindenbl egyforma mennyisget. Tgy a vagdalt hsbl is kz: ha szpen el van a hson rakva, meg kell szni s borsozni, szorosan sszegngylni, ekkor egy v papirost meg kell kenni zsrral, a tekercset beleszortani s a stbe tenni sls vgett, midn megslt, a papirt le kell venni s a galantint hidegre vagy jgre tenni, szeletekre vgva aztn kocsonyval dsztve fladni.

BORJ-, R-, BRNY- S SERTSHS KSZTSMNYEK

37

414. Malacpapriks. A szopsmalacot, ha meg van lve s megtiszttva, fl kell bontani, flvgni apr darabokba s megmosni. Ezutn tgy egy lbasba egy kanl zsrt, hosszra vgott vrshagymt, pirtsd azt srgra, tgy bele egy evkanl csrmepaprikt, keverd evvel jl el s tedd bele a malachst, melynek vizt fl kinyomod, szd meg s kavard meg, hagyd letakarva prolni, s ksbb levvn a fdt, zsrjra prkld. 415. Tlttt disznfej. Egy sertsfejet oly puhra kell fzni, hogy a hsa a csontjtl elvlik. Ezutn flannyi bre szintn puhra fzend, de azutn ujjnyi hossz s vastagsg darabokra kell vgni, a fentebbi hst pedig nagyobb kocks darabokra, fszerezd sval, borssal, szegfszeggel s paprikval, tgy hozz vrt s egy keveset a levbl, melyben a fej fzve lett, tltsd az egszet egy tisztn kimosott disznpucorba, varrd jl ssze s fzd egy flrig, ezutn szrd meg krskrl egy tvel, s tedd a sajtba. 416. Disznsajt. Vgy egy kil friss sertshst, a serts fleit s 1/2 kil fstlt sdart vagy nyelvet, fzd meg mind s.vgd kocksn hosszks darabokra, keverj hozz vrshagymt, st s borsot s 28 deka melegtett kockkra vgott szalonnt, tlts meg ezen keverkkel egy disznpucort s ksd ssze mind a kt vgt. Ezen hurka 2 rig vzben j ecettel, babrlevllel s citromhjjal fzessk. Ha a forr vzbl kivetted, szortsd kt lapos deszka kz, mire kihlt, vgd finom szeletekre s karimzd krl aszpikkal, ecettel s olajjal.

TDIK SZAKASZ. HATODIK SZAKASZ. SZRNYAS LLATOK.


Levgatsuk s tiszttsukrl.
A liba minden, szrnyas llat kzt a legjobb z s leghasznosabb, mr a tolla miatt is. Csak jl kihzott libkat vegynk, de soha regebbet egyvesnl. Hogy megklnbztethessk az reget a fiataltl, erre vonatkozlag megjegyzend, hogy az reg libnak lbai sttsrgk s kemnyek s a szemei krl srga vonal van, ellenben a fiatal libnak lbai vilgosak s nem oly kemnyek, szemei krl fehr s csre vilgos srga. A jl tpllt libnak nagy s fehr mja van. A fiatal k a p p a n o k a t meg lehet ismerni rvid s gmbly sarkantyjokrl. A g a l a m b o k szintn akkor zletesek, ha fiatalok, a p a c s i r t k s f e n y m a d a r a k csak sszel lvezhetk, arats utn, mindig arra kell gyelni, hogy hsosak s frissek legyenek. A f o g o l y szintn csak arats utn j. Mindig fiatalt kell vlasztani, mert ha a fogoly egy vnl regebb, hsa kemny s szraz. A v a d l i b a is csak addig j, mg nem t jtt, klnsen arra kell gyelnnk, hogy lvs utn hasznljuk fl, valamint a v a d k a c s a is csak akkor j hsos s kvr, ha j arats volt. Minden ilynem szrnyas llatnak hasznls eltt egy napig llnia kell, hogy hsa omls legyen. A szeld libkat s kacskat fejn vgjuk meg, a csirknek, tyknak pedig nyakt kell megvgni. A pulyka fejt egszen levgjuk. Libt, kacst, pulykt, foglyot, szalonkt, fenymadarat, valamint galambot is szrazon kell megtiszttani, de vigyzva, hogy brt fl ne szaggassuk. A csirkt, kappant, vagy tykot forr vizzel szoktk megtiszttani, s ha tisztk, beletesszk hideg vzbe, ekkor hsuk fehr s puha lesz. Ezutn fl kell bontani, tisztra kimosni, zzjt s mjt mindjrt szrnyai kz szortani, nyakt facvekre tekerni, valamint lbait is vele leszortani s csak aztn flhasznlni.

Csirke-, kappan-, pulyka-, liba- s kacsrl.


417. Csirke karfiollal. Apr, hsos csirkket, ha tisztra megkopasztottuk s megmostuk, zekre vgjuk s ss vzben megfzzk. A karfiolt szintn megtiszttjuk, ngy rszbe vgjuk s szintn ss vzben kln megfzzk. Ekkor tegynk tzhz rsvajat, ha megolvadt, tegynk bele kt kanl lisztet, finomra vgott petrezselyemzldjt, eresszk fl levessel, hagyjuk flforrni, tegyk bele a megftt csirkt s karfiolt, kevs tejflt, hagyjuk mg egyszer flforrni, s ha fltlaljuk a csirkt, a karfiolt tetejre rakjuk. 418. Csirke tojssal, habart mrtssal. Vgy kt kis hsos csirkt, ha mr tiszta, vgd fl zekre, tgy a tzhz egy darab rsvajat lbasba, tedd bel a csirkt, egy egsz vrshagymt, gykeret s rpt, kevs st s hagyd letakarva prolni, mg a csirke megpuhult, ekkor szedd ki a gykeret s hagymt, szrj a csirkre finom lisztet, hagyd avval is prolni, ereszd fl levessel, hagyd jl elforrni, tlals eltt kavarj bele hrom tojs srgjt, hagyd avval is folytonos kavars kzt flforrni. Ha fladod, citromszeletekkel dsztsd. 419. Csirkepapriks tejfllel. A csirkt zekre kell vgni. Tgy egy lbasba egy kanl zsrt, pirts meg benne hosszra vgott vrshagymt, ha a hagyma piros, tgy bele egy kanl csrmepaprikt, kavard el a hagymval, tedd bel a csirkt, szd meg, kavard el jl s hagyd letakarva lassan forrni, lehet egy kanl vizet rnteni, hogy le ne gjen, s midn mr puha, tgy 1/4 liter tejflt bele. Ha fltlalod, tedd a paprikscsirkt a tl kzepre s rakd krl csipedettel vagy burgonyval. A csipedett kznsges gyrtt tsztbl tojssal kszttetik, ha meggyrtuk, flujjnyi vastagra kinyjtjuk, ugyanolyan vastag cskokra fl vgj k s azt akkorra mint egy babszem elcspjk, ujjaink kzt meggmblygetjk, ekkor ss vzben kifzzk, leszrjk s lezsrozzuk, vagy lehet a papriks kz kavarni s abban megfzni.

SZRNYAS LLATOK

39

420. Csirkeprklt tarhonyval. A csirkket szintn zekre vgod, vrshagymt zsrban megpirtasz, ekkor tgy bele egy kanl csrmepaprikt, tedd bele a csirkt, szd meg, keverd el jl, hagyd gy prklni, nha-nha eressz al egy kis vizet, hogy le ne gjen s mire a csirke megpuhult, egsz zsrjra kell prklni hagyni. Ekkor kszts prklt tarhonyt. Tgy egy kanl zsrt egy lbasba, prklj meg benne egy negyed kilogramm tarhonyt, nts r forr vizet, hogy ellepje, hagyd elfni, szd meg. Ha fltlalod a csirkt, tedd a tarhonyt krltte. 421. Csirke forrzva. A csirkt hosszban kettvgjuk, beszzuk s flretesszk. Addig rpt, gykeret megtiszttunk s vkony metltnek vgjuk, vrshapymt szintn hosszba kell vgni. Tgy egy lbasba kevs zsrt vagy vajat, tedd r a flvgott zldsget, szemes borsot, egy darab babrlevelet, tedd r a csirkt, nts r hrom rsz vizet s egy rsz borecetet, hagyd a csirkket betakarva fni, ha puha, tedd egy tlra, a zldsget szpen a csirke krl, hintsd meg a csirkt finom zsemlyemorzsval, ntsd le tejfllel vagy olvasztott vajjal, tgy al keveset a levbl s mieltt az asztalra adod, tedd flrra a stbe. 422. Csirke tejfllel s citromszeletekkel. Tiszttsunk meg kt csirkt s ha meleg vzben ismtelve kimostuk, a szokott eldarabols kvetkezik, szzuk ezutn meg s egy negyedrig zzk a sban. Mr most egy kasztrlba tegynk j tejflt s vgjunk egy j leves citromot vkony szeletekre s magvait kiszedvn belle, e szeleteknek felt a tejflbe adjuk, ezutn a fldarabolt csirkknek felt tegyk hozz, ezutn ismt tejfl jn s a mg htralev citromszeletek, erre pedig a maradk csirkedarabok, vgre mr most tejfl ntessk s erre 5 deka rsvaj rakassk. Megjegyzend itt azonban az, hogy e csirkket flkeverni nem szabad, hanem megrzogatni, s tovbb se fjenek, mg kellen megfttek, klnben sznket s j zket elvesztik. Tlalskor a csirkk szpen elrendeztetnek, s a citromszeleteket rrakvn, a lvel ntetnek le. 423. Csirke paradicsommal. Vgy ngy vagy t rett paradicsomot, mindegyiket trd kett s tedd ednybe egy fej vrshagymval s vzzel, hogy puhra megfjn. Ekkor trd t szitn, azalatt kt kis hsos csirkt megprolsz zsrban petrezselyemzldjvel, mikor a csirke puha, hintsd meg kt kanl liszttel, ntsd r a paradicsom levt, hagyd jl elforrni, tgy bele st, tejflt s kevs cukrot. 424. Csirke zld borsval. A csirkt aprra vgott petrezselyemzldjvel zsrban megprolod, aztn meghinted liszttel s flereszted levessel. Azalatt egy negyed liter zld borst forr ss vzben megablsz, szrd le s tedd a csirkk kz. Tgy bele jcskn cukrot. Midn megtlalod, tedd a csirkt a tl kzepre, a zld borst pedig krltte. 425. Csirke szrdellval. Szp hsos csirkt negyedekre kell vgni s beszni. Azalatt tgy egy lbasba kevs zsrt, tgy bel ngy finomra vgott szrdellt s petrezselyemzldjt, tedd bele a csirkt s hagyd letakarva prolni. Ha mr puha a csirke, hintsd meg liszttel, aztn nts r hslevest, tedd bele egy fl citrom levt, ha fltlalod, tgy krl citromszeleteket. 426. Csirke bajorosan. Vgy kzpnagysg csirkt, vgd gondosan ktfel, aztn tzd t mellt s combjt szalonnval s szd be, ekkor rakj ki egy lbast szalonnaszeletekkel, tgy r hosszra vgott vrshagymt, tedd r a csirkt, de gy, hogy a szalonnval tztt rsze flfel legyen. Tlts r annyi bort, hogy be legyen fdve a csirke, adj hozz kevs magyars szegfborsot, szerecsendivirgot, hintsd be finom zsemlyemorzsval, tgy hozz nhny darabka rsvajat, tedd a stbe s prold mindaddig, mg elegendleg megpuhul s barnv lesz. 427. Csirke biszkvel (egres). A csirkket beszod s szp pirosra megstd. Azalatt flig rett biszkt megtiszttasz s azt vzben megforralod. Aztn ntsd szitra, hogy a leve lecsurogjon. Ekkor egy darab cukrot fzz meg vzben srre, tedd bele az ablt biszkt, hintsd meg trt fahjjal s keverd meg. Ha fltlalod, tedd a biszkt a tlra s a csirkt zlsesen rakd a tetejre. 428. Csirke rizzsel. A csirkt fzd meg ss vzben petrezselyemzldjvel puhra, ezalatt vgy egy negyed kil rizst, ha megmostad, prold meg aprra vgott vrshagymval s petrezselyemzldjvel zsrban. Ereszd fl a csirke levvel, szd s borsozd meg, tedd bele a csirkt, de vigyzni kell, hogy a rizs ne legyen nagyon elpuhulva.

40HARMADIK SZAKASZ

HATODIK SZAKASZ

429. Csirke hidegen. Szp nagy csirkket meg kell fzni puhra ss vzben, aztn hidegre tenni, ha tkletesen kihlt, negyedekre vgod s egy tlra rakod, gy hogy a csirke gy nzzen ki, mintha egszben volna. llts kt vgbe egy-egy ftt rkot, oldalra kemnyre ftt tojst, melyet kettvgsz, kzepre tgy egy szarvasgombt s krskrl dsztsd kockkra vgott kocsonyval. 430. Csirke majonzzel. A csirkt hasonlkp megfzd puhra, ekkor leszeded a brt s eltvoltod a csontjt. Rakd egy kerek, lapos tlra, ha meghlt, kend meg majonzzel (a majonz elksztst lsd a hideg mrtsok kzt), dsztsd kocsonyval, ftt tojssal, savany uborkval s vrsrpval, gy hogy dszes s zlses legyen. 431. Csirke zld borsval s rkfarkacskkkal. Aprtsunk ssze apr csirkket ngy rszre, ksztsnk rsvajas levet, melybe a csirkk azutn belerakatnak. Mr most proljunk meg 3 deciliter zld borst rsvajjal s zld petrezselymet, s ha a bors megpuhult, a csirkk adassanak hozz, valamint a kihvelyezett rkfarkacskk is, mi utn mg 1/4 rig fzend. Mieltt asztalra adnk, a csirkk a tl kzepre helyeztetnek el, a bors pedig krskrl, mely a rkfarkacskkkal lesz feldsztend, gy hogy a bors felvltva kt ujjnyira berakatlan maradjon. 432. Csirke frikasszval. Az apr csirkk szokott mdon megtisztttatvn, olvasszunk fl egy darab rsvajat, melyhez aztn kt kanl liszt, egy egsz fej vrshagyma, egy csomcska zld petrezselyem, marhahsl s kevs szerecsendi virgja adatvn, hagyjuk a levet jl befni s miutn ezt leszrtk, tegyk bele a csirkket, melyek mindaddig fzendk, mg jl megfttek. Ha feltlalni akarjuk, tegynk egy bgrbe kt tojs srgjt, habarjuk jl ssze s a mrtst is ntsk hozz, mit aztn folytonos kevers kzt izz tzn megsrsdni hagyunk, a csirkk mr most a tlba ttetnek s a mrts rajok. Lehet ket aszerint, mint a frikasszrozott borjfejet, savanys mrtssal is elltni. 433. Fehrre prolt csirkk. Miutn a csirkk jl megtisztttattak, mellcsontjaik kivtetnek. Rakjunk meg ezutn egy kasztrlt szalonnval, petrezselyemgykrrel, srgarpval, egszszem magyarborssal s kevs szerecsendi virgjval, mire mr most a csirkk jnnek, ezeket vkony szalonnaszeletekkel bortgassuk be, s ha kt merkanllal levet ntttnk r, a kasztrl fl fehr papirost tegynk, mire a kasztrl fdele jn s hagyjuk lassdan prolni. Ezutn vegyk ki a csirkket s fdjk ismt szalonnval azrt, hogy fehren maradjanak, hintsnk mr most egy kevs lisztet a prolt gykrnemekre s eresszk fl annyi lvel, amennyi elgsges, s ha ez jl beftt, a mrtst szrjk t s tegynk hozz csiperkegombt, ezutn a szalonnaszeleteket a csirkkrl vegyk le, tegyk a kasztrlba s mg egyszer hagyjuk flforrni. 434. Csirke kaproslben. A csirkk megtisztttatnak s elkszttetnek, mint szoks, s ha egy darab rsvajat flmelegtettnk s ebbe kt kanlnyi lisztet tettnk, ezzel egytt hagyjuk egy kevss bmulni, tegynk ezutn hozz egy egsz fej vrshagymt s midn feleresztettk lvel, hagyjuk nmileg elfni. Szrjk mr most e levet egy szitn keresztl, tegyk ebbe a csirkket s egy kanl j fehr ecetet, hrom kanl tejflt, egy maroknyi aprtott kaprot s kevs citromhjat advn hozz, mindaddig fzzk, mg a csirkk megfttek, ezutn tlaljuk ki egy tlba, melyre a mrts ntend. 435. Kappan mrtssal. Ha a kappan tisztra meg van mosva, szd be, tgy egy lbasba szalonnaszeleteket s r klnfle zldsget darabokba vgva. Tedd bele a kappant s hagyd msfl rig prolni, nts kevs vizet hozz ha puha, vedd ki a kappant, szedd le zsrjt, kszts egy kevs barna rntst s ereszd fl a kappan levvel. Tgy bele kevs citromlevet s kprit, hagyd mindezt jl elforrni. Ha fltlalod, tedd a kappant a tlba s ntsd r a mrtst. 436. Kappan szrdellval. Vgy egy hsos kappant, szd meg s tzd meg megtiszttott s hosszra vgott szrdellval. Ekkor tgy egy lbasba vajat vagy zsrt, tedd bele a kappant s a maradkszrdellt, hagyd letakarva prolni, mg megpuhul. Aztn szrd meg finom zsemlyemorzsval, nts r kevs citromlevet, tejflt s hagyd mg tovbb prolni. Midn fltlalod a kappant, szrd r a levt. 437. Kappanszelet. Egy szp hsos kappan combjt levgod, csontjt kiszeded s laposra elvered. Valamint a fels szrnnyal mellt is levgod s azt is laposra elvered. Szd s mrtsd meg flvert tojsban s zsemlyemorzsban, ekkor forr zsrban

SZRNYAS LLATOK

41

ssd ki, s midn fltlalod, tgy a tlba burgonyappet, zsrba mrtott kssel cifrzd meg s a kappan-szeleteket rakd a tl krl. A burgonyapp ksztst lsd a fzelkek kzt. 438. Kappan prolt kposztval. A kappant, ha tisztra megmostad, szd be, szalonnval tzd meg s tgy bele petrezselyemzldjt. Tedd a stbe, koronkint locsold meg zsrral, hogy szp pirosra sljn. Azalatt vgy egy kposztafejet, metld fl finom szlakra s szd meg. Tgy egy lbasba zsrt, ha forr, tedd bele a kposztt, melyet elbb jl kicsavarsz, hagyd prolni, mg puhv lesz, tgy bele borsot s ecetet. Ha fltlalod, a kappan fehr hst fll hagyod s a kposztt koszoralakban a tl krl rakod. 439. Kappan losztriga mrtssal. Ha a kappant megtiszttottuk, s mint flebb, megszva s idomtva megstttk, csinljunk rsvajjal barna rntst, ntsk fl fl rsz vrsborral s fl rsz lvel, aprtsunk mr most hat szrdellt, kevs vrshagymt, zld petrezselymet, citromhjat jl ssze, kevs trt magyarborsot is advn hozz, s hagyjuk jl befni, ebbe tegyk aztn a kappant, s mindaddig hagyjuk prolni, mg jl megpuhult, ekkor fltlalhat. 440. Pulyka papriksn. Egy szp, tiszttott pulykt darabokba kell vgni. Tgy aztn a tzhz kt kanl zsrt, bele hosszra vgott vrshagymt, ha ez piros, egy kanl csrmepaprikt, a hagymval keverd el s tedd bele mindjrt a pulykahst, szd meg s kavard ssze s hagyd letakarva lass tzn prolni. Ksbb nts al egy kanl vizet, hagyd azt is elfni, mg egsz zsrjra sl, hogy a hsa piros legyen. 441. Pulyka fasrozva. Vgy egy nagy pulykt, tedd forr vzbe, aztn vedd ki s vgd a derekt hosszban ktfel. Szedd ki a csontjt, gy hogy csak a szrnyban s combjban maradjon benne, vigyzva, hogy a brt meg ne srtsd. Ekkor vgy egy negyed kil gynge borjhst, egy ldmjat s egy kevs szalonnt, mindezt aprra kell vgni, zsrban vrshagymval s petrezselyemzldjvel prold meg. Tgy bele st s trt borsot, ss bele kt tojssrgjt. Kavard el jl s tltsd meg vele a pulykt. Ekkor varrd ssze, tekerd a pulykt a szalonnaszeletekbe, csavarj krl crnt, hogy a szalonna le ne hulljon s tedd egy plhbe, melybe ppen belefr, nts r kt kanl vizet s egy kis bort, tedd a stbe s hagyd lassan prolni. Ha a pulyka mr puha, szedd le a szalonnt, vgd fl, tedd a pulykt egy tlra, szrd r levt s gy add fl. 442. Pulykamell kocsonyban (aszpikban). A pulyka mellt egszben levgod s levesben megfzd puhra. Ekkor tedd hideg helyre, hogy kihljn. A rizsksra egy sor ldmj jjjn, addig, mg egszen meg nem telik. Azutn tedd a formt egy kasztrlban vzbe, hagyd keresztlmelegedni a fltlalsig. Tlalskor fordtsd ki s vastagon hintsd be parmezn-sajttal. 443. Szeletkk szrnyas mellekbl. C i t r o m l v e l . A szeletkk nhny rig olajban s citromlben ecetezendk, ezutn hirtelen stendk s hsl-s citromlben prolandk. 444. Liba karfiollal. A libt, ha szpen megtiszttottad, megfzd ss vzben hagymval s gykrrel. Legalbb kt rig kell fnie, hogy megpuhuljon. Ekkor kszts fehr mrtst petrezselyemzldjvel, rakd bele a megftt libt; a karfiolt, melyet elbb megtiszttottl s ss vzben megfztl, szintn tedd a mrtsba. Ha fltlalod, rakd a karfiolt a hs tetejre. 445. Libaaprlk gombccal. A libaaprlkot aprra vgod, megfzd ss vzben petrezselyemzldjvel. Ekkor kszts fehr rntst finomra vgott petrezselyemzldjvel s ereszd fl a liba levvel. Kszts apr gombckkat. Vgy kt ztatott zsmlyt, melyeket jl kicsavarsz s szitn ttrsz. Ekkor pirts meg aprra vgott petrezselyemzldjt zsrban vagy vajban, tedd bele a zsemlyt, hrom egsz tojst, st, trt borsot, egy mark zsemlyemorzst, kevs sfrnyt. Mindezt jl kavard el. Kszts belle apr gombckkat s forr vzben fzd meg. Ha fltlalod a libaaprlkot, tedd kz a gombcokat s a levt szrd t. 446. Libaaprlk gombval. A libaaprlkot, ha tisztra megmostad, megfzd ss vzben petrezselyemmel. Ekkor vgy vagy 10 darab Szentgyrgy-gombt, tiszttsd meg kvl-bell, vgd szeletekre, ztasd ki jl vzben, hogy homokos ne legyen.

42HARMADIK SZAKASZ

HATODIK SZAKASZ

Ekkor prold meg zsrban petrezselyemzldjvel, hints r kt kanl lisztet, ntsd r a hs levt, tedd bele az aprlkot s hagyd jl elforrni. 447. Liba ksval. A libt darabokra vgod, megfzd ss vzben puhra. Ekkor tgy a tzhz egy kanl zsrt, pirtsd meg benne a hosszra vgott vrshagymt; ha piros tgy bele kst, keverd el s ereszd fl a liba levvel. Midn a ksa szeme mr megpattant, tedd bele a libahst, borsot vagy paprikt s add fl. 448. Ldmj tejfllel. Vgy szp nagy ldmjat, ztasd ki jl. Ekkor szd meg s tzd meg szegfszeggel. Tgy egy lbasba zsrt, r hosszra vgott vrshagymt, a beszott ldmjat, annyi tejflt, hogy a mjat ellepje; ekkor hintsd meg zsemlyemorzsval s hagy j flrig slni. Midn fladod, vgd fl szeletekre, szrd t a levt, melynek zsrjt elbb le kell szedni s tgy krltte prolt rizst. 449. Ldmj parmezn sajttal. A ldmjat szd be s szegfszeggel szurkld meg, kevss hintsd be liszttel s lebortva ssd meg; vgy azutn 1/8 kil rizskst, tisztra mosd meg, pirtsd meg kiss zsrban s ereszd fl vzzel; szd meg s hagyd megpuhulni. Vgy azutn egy formt, kend ki jl zsirral, tgy bele ujjnyi vastagsgban a rizsksbl, azutn a slt libamjat ksfok vastagsgnyira szeleteld fl, rakd a rizsksra, s pedig olyanformn, hogy egy sorrizsksra egy sor ldmj jjjn, addig, mg egszen meg nem telik. Azutn tedd a formt egy kasztrlban vzbe, hagyd keresztlmelegedni fltlalsig. Tlalskor fordtsd ki s vastagon szrd meg parmezn-sattal. 450. Ldmj kirntva. A ldmj t ujjnyi vastag szeletekre fl vgod, megszod s megborsozod. Ekkor lisztbe, innen tojsba mrtod, aztn zsemlyemorzsba hengerted s forr zsrban kistd pirosra. Midn fltlalod, tgy mell angol burgonyt, melynek ksztsmdjt a fzelkek kzt tallod. 451. Tlttt libamell. A liba mellrl a brt hzd le s a hst is szedd le mind s vgd ssze finomra, ezutn ztass le egy zsemlyt s vgj ssze finomra vrshagymt s petrezselyemzldjt s ezt pirtsd meg zsrban, csavard ki a vizet az ztatott zsemlybl s kavard kz, tedd egy tlba s keverd kz a finomra vgott hst, tgy bele st, borsot, ss bele egy tojst s ezekkel kavard ssze jl, hints bele egy kanlnyi lisztet s tedd a keverket a mellcsontra, fdd le brvel, vgj vkony szalonnt, dugdosd meg s tedd a stbe, melybe vizet is nthetsz s locsolgasd gyakran zsrral. Ha megslt, szeleteld fl s szrd r a kislt zsrt, krnyezheted rizsksval vagy burgonyaprvel. 452. Prolt libamj. Egy nagy vagy tbb kisebb libamj kis, finom szeletkkre vgatik. Melegtsnk azutn egy kasztrlban egy kanl zsrt, adjunk hozz hosszksra vgott vrshagymt, kevs paprikt s borsot, ha azutn a vrshagyma megbmult, tegyk a mjat a kasztrlba s proljuk meg gyorsan, ez tek csak tlals eltt szand meg. 453. Ldmj kocsonyval. Egy szp fehr mjat megfzesz ecetes vzben sval s vrshagymval s levben meghagyod hlni. Ekkor formba ntesz kevs kocsonyt, r prolt szarvasgombt, vrsrpt s ftt tojst raksz, melyeket szeletekbe kell vgni. Ekkor nts r ismt kocsonyt, ha megaludt, tedd r a szeletekbe vgott ldmjat, ntsd tele a formt kocsonyval s tedd hideg helyre, hogy az egsz megaludjk. Ekkor kerek tlra kell fordtani s mg uborkaszeletekkel lehet dszteni. 454. Liba fstlve. A tisztra megmosott libt ngy rszbe kell vgni, ekkor jl beszod, kevs saltrommal bedrzsld, beleteszed egy fazkba, melyben nyolc napig llni hagyod. Azutn mellt papirosba gngyld s gy a fstre teszed. A tbbi rszt megfzd s fzelkhez adod. A fstlt liba mellt flvgod nyersen szeletekre, mint a sonkt s fladod hidegen vajaskenyrrel. 455. Kacsa savanyan. A kacst beszod s majornnval bedrzsld. Tgy egy lbasba zsrt, hosszra vgott vrshagymt, tedd r a beszott kacst, nts al vizet s kevs ecetet, tgy bele szemesborsot, kevs citromhjat, tedd a stbe, hogy barnra sljn. Vedd ki ekkor a kacst, tgy a lbasba kt kanl lisztet, hagyd megbmulni, ereszd fl vzzel, tgy

SZRNYAS LLATOK

43

bele majornnt, kprit, kevs cukrot, kevs tejflt, hagyd mindezt jl elforrni, vgd a kacst zekre, rakd a mrtsba, midn fladod, tedd a kacst a tlba, szrd r a mrtst s tgy a tl krl pirtott burgonyt. 456. Szeld kacsa vadmdra. Ha a szeld kacsa tisztn el van ksztve, ekkor tgy egy ednybe karikkba vgott rpt, gykeret, zellert, vrshagymt, gymbrt, babrlevelet, szemesborsot, citromhjat s st, nts r 1 liter vizet, fl liter ecetet, hagyd mindezt jl sszeforrni: ntsd r a kacsra, takard be s hagyd a pcban egy vagy kt napig llni. Midn el akarod kszteni, tgy a zldsgbl lbasba, nts r keveset a pcbl s tedd a stbe, hogy megsljn. Ekkor a kacst vedd ki s vgd zekre, a gykeret hagyd prolni kt kanl liszttel s kevs cukorral, ereszd fl a pcbl, hagyd jl elforrni, trd t szitn, tedd bele a kacst, ha fltlalod, tgy a tl krl velbl kszlt psttomot vagy prolt rizst. 457. Galamb petrezselyemmrtssal. A jl megtiszttott fiatal galambokat ss vzben gykrrel megfzd. Azalatt kszts fehr rntst aprra vgott petrezselyemzldjvel, ereszd fl azon lvel, melyben a galamb ftt, tedd bele a galambokat s finomra trt sfrnyt. 458. Galamb savanyan. A galambot, ha megtiszttottad, szd be. Tgy egy lbasba zsrt vagy vajat, tedd be a galambokat, tgy hozz szemesborsot, babrlevelet, nts r vizet s hagyd azzal lassan prolni. Ha puha a galamb, vedd ki, szrj az aljra egy kanl lisztet, hagyd megbmulni, adj hozz egy cssze savany tejflt, st, finomra vgott citromhjat, hagyd jl elforrni, vgd a galambot negyedbe s tedd a mrtsba. Tgy hozz kevs ecetet s tlald fl. 459. Galambkotlett. Vgy hsos. galambokat, vgd hosszban kett, szedd ki a csontjait, vgd le a fels szrnyt, gy hogy az als szrnya a galamb melln maradjon. Ekkor egy kssel verd el laposra szd s borsozd meg, mrtsd meg tojsban s zsemlyemorzsban, ssd ki forr zsrban s add fl zld borsval. 460. Galambpapriks. A fiatal galambokat, ha fejeiket leszelted, meg kell tiszttani s zekre vgni. Ekkor zsrban pirts meg hosszra vgott vrshagymt, tgy bele paprikt, a galambokat, st, keverd el jl s hagyd puhra prolni. Ekkor tgy r jcskn tejflt. Midn fladjuk, lehet mell haluskt adni. 461. Galamb tltve. . A galambot, ha fejt leszaktottad, tiszttsd meg szrazon, de vigyzz, hogy brt ki ne szaktsd, bntsd fl ujjaiddal mellrl a brt. Kszts tltelket. Egy ztatott zsemlyt, ha levt kicsavartad, trj t szitn. Prolj zsrban finomra vgott petrezselyemzldjt, tedd bele a zsemlyt, st, borsot, kevs sfrnyt, kt tojs srgjt, keverd el jl, tltsd meg vele a galambot, aztn varrd be brt, hogy a tltelk ki ne hullj n. Aztn stni kell 3/4 rig. Ekkor beftt gymlccsel vagy saltval add fl. 462. Galamb fogoly mdon slve. E clra a galambok nyakt kitekerjk, anlkl hogy a fejket elvlasztank, vagy csak a nyakbrt is megsrtenk, miutn csak sajt vrkben megfullasztjuk. Ha ezutn megtiszttottuk, leforrztuk s beleit eltvoltottuk, gyorsan lemosatnak s leszrttatnak, nhny szegfborssal, borssal, szegfszeggel s 2-3 borkabogyval 24 rig borba vagy borecetbe ttetnek s ha megspkeltettek, hirtelen rsvajban kszen stendk.

HATODIK SZAKASZ. HETEDIK SZAKASZ. VADAK.


Minden fiatal vadat frissiben szoktunk flhasznlni, csak az reg llatokat kell pcba tenni, hogy ezltal porhanybbak legyenek s az olyanokat, amelyeket hosszabb ideig akarunk eltartani. Minden vad jobb, ha frissiben, forrs nlkl hasznltatik fl, mert gy megmarad termszetes vad ze, a pacsirta, fenymadr, fogoly, vadld, valamint a vadkacsa levgatst s elksztst a lapon krlmnyesebben lertuk, a fcnnl arra kell gyelnnk, hogy azon idt eltalljuk, melyben hasznlatra rett, mert ha azon idpontot el nem talljuk s a fcnt pldul az els 3 napon meglvetse utn enni akarnk, az semmi kitnt nem tartalmazna. Ezeltt farktollainl szoktk volt felakasztani s akkor tartatott rettnek, ha magtl leesett, ez azonban nem biztos jele az rettsgnek, mert lehet tlrett s azrt mg sem esik le, a legbiztosabb jele az rettsgnek az, ha a has szne zldlni kezd, mi rendesen 8-9 nap utn szokott bekvetkezni.

Pacsirta, fenymadr, frj, fogoly, csszrmadr, szalonka (snepf), fcn, vadld, vadkacsa, tzok, fajdtyk, szrcsk, nyl, z s vadserts elksztsrl.
463. Pacsirta slve. A pacsirtt, ha megkopasztottad, fejt levgod, beleit kiveszed, vigyzva, hogy bels zsrjt vele ki ne szaktsd. Flrig hagyd vzben, ekkor beszod, a csben vagy nyrson megstd. Gyakran kell zsrral meglocsolgatni, hogy szpen sljn. 464. Pacsirta tltve. Vgy szp hsos pacsirtkat, tiszttsd s szd meg, csavard fejt szrnya al, lbait vgd le, vedd ki belt, vesd el a zzt, a tbbi rszt kevs szalonnval, 1/4 kilgramm nyers borjhssal, citromhjjal, egy fl ztatott zsemlyvel vgd finomra. Tgy ehhez tejflt, trt borsot, st, szerecsendi virgot, keverd mind jl el, tltsd meg vele a pacsirtkat, ekkor tgy egy tlba szalonnaszeleteket, tedd r a maradk tltelket, erre egy tucat pacsirtt szorosan egyms mell, takard be szalonnaszeletekkel s tedd a stbe slni. Ha betlalod, vedd el a szalonnaszeleteket, valamint a flsleges zsrjt is szedd le s add fl. 465. Frj slve. Megtisztttatvn a frjek, kimosatnak jl s megszatnak s gy egy kis ideig llni hagyandk. Ezutn ntsnk rjuk 7 deciliter bort s 7 deciliter ecetet, tegynk hozz nhny szegfszeget s hagyjuk ket egy jjel e pcban, azutn szpen megstendk. E pcbl egy kevs mrtst is kszthetni. 466. Frj zld borsval. A tiszttott frjek htrahajltott lbakkal lektztetnek s lapos kasztrlban szalonnra s szeletekre vgott zldsgre adatnak, most ntsnk re 3/4 magassgra ers, zsros levet s hagyjuk gyenge meleg mellett slni. Ha a frjek megsltek, lecspgtetjk, a ktelket eltvoltjuk, rakjuk koszoralakban egy halmaz zsemlyetltelkre, a kzepben pedig zld borst, melyet rsvajjal vegytettnk, flhalmozunk. A frjek j zletes martalkkal lentetnek, melyet kln is mellje tlalunk. 467. Frj rizzsel. A frjet, ha tiszta, beszod. Tgy egy lbasba szalonnaszeleteket, tedd r a frjeket, tgy hozz petrezselyemzldjt s metlhagymt, nts r kevs levest, egy kanl fehrbort, tedd a stbe. Ha megslt, vedd ki a frjeket, a mrtsnak szedd le zsrjt, tedd a frjeket tlba, szrd r a mrtst s tgy krltte prolt rizskst. 468. Fenyvesmadr. A belek kiszedetnek, a mjacska s zzja a testbe visszaadatnak s ha a madarat megsztuk s a fejbre lehuzatott, szemei kiszratnak s csrnek als rsze kiszakttatik. Ezutn a mellre vagy az egsz testre szalonnaszeletek kttetnek s 1j rig nagy meleg mellett gyorsan megstendk, mialatt gyakran levessel, ksbb a lecspgtt

VADFLK.

45

lvel megntzend. A serpenybe nhny fenybogyt kell adni s levt tlalskor a madarakra nteni. Kettvgva, slt zsemlyeszeleteken is szoktk asztalra adni. 469. Fenyvesmadarak nyrson slve. Miutn a madarak megkopasztattak, fejk s szrnyuk els zig elvgatnak, beszatnak, lbaik kipeckztetnek s a nyrsra keresztbe huzatnak fl, mindegyik madr kzt kt vkony szelet szalonna s a kt szelet szalonna kzt egy-egy vkony szelet zsemlye is legyen, sts kzben rsvajjal cspghessenek le a madarak, s mieltt tkletesen kisltek, zsemlyemorzsval hintessenek meg s csak ezutn sttessenek meg tkletesen. 470. Fogoly slve. Ha a foglyok szpen megtisztttattak s megmosattak, szattassanak meg, azutn, szeleteljnk fl vkonyra szalonnt egy tenyrnyi nagysgra, a foglyok szrnyait s lbait hajtsuk meg s gy szpen sszeidomtvn ket, a fnnebbi szalonnaszeletekbe burkoljuk s sssk meg nyrson. Sts kzben le kell ket rsvajjal cspgtetni tbb zben. Lehet a foglyokat, ahelyett hogy szalonnaszeletekbe burkolnk, szalonnval is megspkelni s azutn megstni. 471. Kposzts-fogoly. Kszts el teljesen 2 foglyot s tzd meg lbait, spkeld meg azokat fl centimter hossz szalonna-szeletkkkel, mellket bellrl is spkeld meg, de gyelj arca, hogy a szalonna ki ne nyljk, tisztts meg 1 kil kposztt, ztasd 1 ra hosszig, engedd a vizet rla lecspgni, vedd ki belle a csutkkat s szorts ki minden vizet, azutn helyezd el egy 4 literes kasztrlba, helyezzk el a 2 foglyot a kposzta kz, hogy azok teljesen bebortva legyenek, tegynk most hozz 20 deka vkony s 20 percig ztatott szalonnt, 10 deka nyers kolbszt, 20 deka srgarpt, 20 deka vrshagymt, 1 szegfszeget, mely a hagymba tzend, nts re hslevest, hogy az 2 centimter magassgban a kposztt bebortsa, tgy hozz 2 deciliter megolvasztott s ttrt leves-zsrt, bortsd az ekkpen elkszlt kposztt ketts paprral, zrd el jl a kasztrlt s forrald. Mihelyt az forrni kezd, proltasd azt igen gyengn 11/4 rn t. Ha ekkor a foglyok mr elgg prolvk, szedd ki azokat, valamint a kolbszt s a szalonnt, a kposztt prold tovbb. Mihelyt a kposzta meg van fzve, engedd azt lecspgni s szrtsd meg azltal, hogy lnk tz fltt egy kasztrlba teszed: sval s borssal fszerezvn a kposztt, addig forgatod, mg tbb folyadkot nem foglal magban. Most a tl aljn egy 4 centimter vastag rteget kpezz a kposztbl, rakd re a foglyokat mellkkel szabadon, vgd a szalonnt 4 centimter hossz s 2 centimter vastag szeletekre, a kolbszokat pedig 1 centimter vastag korongokra, a rpkat pedig hastsd el hosszukban, szereld fl a foglyokat a szalonnval, kolbsszal s srgarpval, kszts mrtst 25 gramm vajbl s 20 gramm lisztbl, tedd tzre 3 percig s kavard egyre kanllal, ezutn ereszd fl 4 deciliter marhahslevessel, 10 percig engedd srsdni, azutn trd t szitn s tlald fl mrtstartban a fogolyhoz. (Tlalskor a foglyok a tl kzepre rakatnak.) 472. Fogoly melle barntva. A fogoly mellrl tvoltsd el a csontokat s szrnyainak als vgt, gy hogy a fels szrny a mellel egytt legyen. Ekkor verd le brt, verd meg egy ks fokval, tzd meg szalonnval, vajjal s kevs vzzel tedd a stbe s hagyd lassan prolni, mg megbmul. Lehet hozz beftt gymlcst adni. 473. Fogoly kocsonyban. Hrom fogoly mellt, ha szalonnval megtzted, megstd vajban s kiteszed hlni. Azalatt vgy egy formt, mely nem sokkal nagyobb mint a fogoly, nts bele egy ujjnyi kocsonyt, ha megaludt, rakd ki gombval, szrdellval s rkfarkakkal, nts r ismt kocsonyt, hogy ellepje, ha megkemnyedett, rakd r a fogoly, mellt, melyet szeletekbe vgtl, aztn kocsonyt s gy tovbb, mg a forma megtelik. Ha mr tkletesen meg van kemnyedve, fordtsd ki egy tlra. 474. Fogoly sajttal. A parmezn-sajtot reszeld meg, vegythetsz hozz svjci sajtot is. Szrj be ezzel s finomra vgott szrdellval egy tlat. Tgy r kevs vajat, aztn rakj r slt foglyokat, szrd meg zsemlyemorzsval s reszelt sajttal, tgy al kevs levest, tedd a forr stbe, hagyd flrig slni, aztn add fl. 475. Csszrmadr. A csszrmadarak nlunk ritkn fordulnak el, mert ezek csak hidegebb ghajlat alatt tartzkodnak. Tlen Oroszorszgbl szlltjk, de tallhatk Erdlyben is. Hasonltanak a foglyokhoz, de ezeknl jval nagyobbak, hsuk igen finom zamat, mert ezen madarak csak illatos nvnyekkel lnek. A ksztsmd ugyanaz mint a foglyoknl. Ha tisztra megkoppasztottuk, flbontjuk, beszzuk, megtzzk szalonnval s szalonnaszeletekkel a stben megstjk. Tlals eltt tegynk r kevs tejflt s hagyjuk ezzel jl elforrni. E rvid mrtssal adjuk fl.

46HARMADIK SZAKASZ

KILENCEDIK SZAKASZ

476. Szalonka (snepf) slve. A szalonkt, ha megtiszttottad, szd s borsozd meg, szrd vkony cvekre, de gy, hogy minden szalonka kz egy szalonnaszelet jusson. Ekkor tedd stbe s hagyd flrig slni. A beleit is szoks elkszteni kvetkezkppen: eltvoltod az ept, gyomrot, a tbbit szalonnval petrezselyemzldjvel, citromhjjal, vrshagymval, kevs zsemlyemorzsval, sval s borssal finomra megvgod s ekkor vastagon zsron kislt zsemlyeszeletekre kened. Tlalskor rakd ezen szeleteket a szalonka krl. 477. Szalonka prolva. Ha a szalonka tiszta, bntsd fl, szd s hintsd meg liszttel, tedd egy szalonnval kirakott lbasba s ssd meg. nts r levest, egy pohr bort, citromhjat, egy darab babrlevelet s gy letakarva hagyd prolni, tgy r tejflt, tedd a szalonkt tlba s a mrtssal egytt add fl. 478. Szalonkk kenyrszeleteken slve. Kt nagy szalonkt kibeleznk, nyakt gy igaztjuk, hogy fejvel a mell nylst betakarhassuk, ezutn dresszrozzuk, a fejt is lektjk, hogy formjt megtarthassa, a szalonkkra szalonnaszeletek erstendk s azutn nyrsra hzzuk. A beleket rsvajjal sszekeverjk, trjk s vonjuk t szitn, mg 2 kanlnyi hideg tltelket (farce) s ugyanannyi olvasztott hs-kocsonyt hozzvegytnk. Ezen vegyitekkel a hosszks alakra vgott s rsvajban pirtott kenyrszeleteket megkenjk. A szalonkt 14-15 percig, hirtelen tzn a kenyrszeletekre rakva megstjk, ezutn megszzuk, a nyrsrl levesszk s a ktelket eltvoltjuk. Most a kenyrszeleteket hosszks tlra rendezzk, a szalonkkat flibe, de gy, hogy a mellk a tl vgre kerljn, ezutn bevonjuk (glazrozzuk) s a bevont kenyrszeletekkel krlkoszorzzuk, a kzept s a kt vgt pedig kerti zszsval feldsztjk. 479. Frj kntsben. Ha a frj meg van tiszttva s megtzve szalonnval, be kell szni s gyengn megstni, ezalatt kszts rsvajas tsztt s vgj belle szgletes darabokat. Ha a slt frj kihlt, tedd a tsztra, fogd ssze a tszta ngy szglett s nyomd ssze, tedd a frjet ismt a stbe, ssd meg s melegen add fl. 480. Fcn slve. Miutn a fcn 8 napig hvs helyen llott, szrazon megkoppasztod, fejn rajta kell hagyni tollait s papirosba takargatni, hogy a slsnl meg ne gjen. Ekkor szd be, combjt vkony cvekkel szortsd le als lbval egytt. Mert ha a fcnt az asztalra adjuk, fejrl s lbairl az els pillanatra megismerik. Ekkor meg kell tzni szalonnval s rsvaj n gyakori ntzi kzt megstni. Ha fladjuk, zekre kell vgni. Mellhsa szeletekre vgva, legfll rakjuk. 481. Fcn-fil. A fcn mellnek hst szeletekre vgod, ks lap javai megvered, megszod, kiss megborsozod. Ekkor tzd meg szalonnval s rsvajon ssd meg. Ha fl tlalod, adj hozz mrtst s beftt gymlcst. 482. Fajdtyk slve. Ha a fajdtyk mg fiatal, gy kell megstni, mini a fcnt, feje ne koppasztassk meg, hanem fahj papirossal tekertessk be, miutn teht a fajdtyk meg van tiszttva, melle srn spkeltessk meg t gy nyrson szpen megstend., de ha a fajdtyk vn ekkor, gy mint az zcomb, bepcoltatik s ezutn megspkelve, a sts kzt a pclvel kell megntzgetni, s ha flig megslt, tegynk a pclhez mg nhny kanl tejflt, ezutn mg nhnyszor megntzend. 483. Slt fajdtyk vadszmdon. A fajdtyk, miutn tollaitl meg nem fosztott feji levgtuk, sval, magyarborssal s szegfszeggel bedrzsltetik, megspkeltetik s kvetkez pcba 3-4 napra teend: kzpnagysg vrshagyma, kt srgarp s egy fl citrom kerek szeletekre vgand s hagyj l egy kis maroknyi sszekttt petrezselyemmel, kvi kakukfvel, ppen annyi borsszemmel s flannyi szegf szeggel msfl liter j ecetben 1/4, rig fzni, ezutn hagyjuk kihlni, mieltt a fajdtykot beletesszk. A fajd tyk melle spkeltessk, az egsz r s vjj l megkeni papirossal tekertessk be s kzpszer izz tzn meg stend. A tepszibe egy pohr ecetet, egy merkanlnyi hslevet, egynhny borkabogyt s egy egsz vrshagymt kell adni, a fajdtyk sts alatt szorgalmasan m.dtze. Tlals eltt a papirost eltvoltjuk, hogy barnuljon, tlalskor pedig a fajdtyk feje csrben gallyal s farkval hozz ttetik. A leszrt zsrjtl elvlasztott mrts a sltre ntend, ngy rszre vgott citrom vagy salta hozzadand (nmelyek szrdella-mrtst szoktak hozzvenni). A fajdtykot egybirnt rsvajjal is kasztrlban sthetjk.

VADFLK.

47

484. Vadld slve. A vadludat ha tisztra megmostad, szd s drgld be majornnval s borssal. Tgy egy lbasba zsrt, vrshagymt, tedd r a ludat s hagyd kt vagy hrom rig pirosra slni. Ha fltlalod, dsztsd petrezselyemzldjvel. 485. Vadkacsa slve. Ezt pp gy kszted, mint a vadludat. 486. Vadkacsa savanyan. Ha a vadkacst megtiszttottad s flbontottad, szd be s majornnval, trt borssal drzsld be. Tgy egy lbasba zsrt, karikkba vgott vrshagymt, rpt, gykeret, babrlevelet, tedd r a kacst s betakarva hagyd puhra prolni, kzbe-kzbe nts r kevs vizet, ecetet. Ha a kacsa mr j, vedd ki, hagyd a gykeret bmulni, ekkor szrj r egy kanl lisztet, ezzel is hagyd bmulni, ekkor ereszd fl levessel s add meg savt. Ha fltlalod a kacst, szrd r a mrtst s adj mell zsemlyegombckkat. 487. Tzok. Ezen llatot, szintgy mint a fajdtykot, jl kell pcolni (1. sz. alatt) vagy prols ltal puhtani, ezutn lehzatik a bre, s csak a melle stend, a tbbibl szlmi kszl, vagy pedig az egszet barna martalkba adhatni. 488. Szrcsk. B a r n a m a r t a l k k a l . A brk leszedend, nhny rig vzben s nhny napig pcban hagyandk, mire vajjal stendk, jonnan ksztett pccal s tejfllel ntzgettetnek s vadmartalkkal tlaltatnak. S z a r d e l l v a l s p k e l v e . Epoly mdon kezelt szrcsk szardellval spkelendk, bell szegfborssal s sval megdrgltetnek s sts alkalmval rsvajjal, pccal s tejfllel ntzgettetnek. 489. Nyl slve. A nyulat meg kell nyzni, ekkor vrtl tisztra megmosni s az elejt levgni, gy hogy csak dereka s kt combja maradjon egytt. Ekkor le kell szedni les kssel a kk brt. Ezutn pcot kell kszteni. Vgy 1 liter vizet s ugyanennyi ecetet, tgy bel borsot, st, citromhjat, babrlevelet, hagymt, rpt, hagyd mindezt jl sszeforrni, ntsd a nylra s hagyd letakarva kt-napig llni. Ekkor vedd ki a pcbl, szd be s tzd meg combjt s derekt kt sorban vkonyra vgott szalonnval, tedd tepszibe, nts r pclt, mellyel tbbszri ntzgets mellett ssd meg. Ha mr megslt, keverj kt kanl tejflbe egy kanl lisztet s ntsd a nyl al, hagyd jl elforrni, tgy bele mg tejflt s a mrtssal, melyet elbb leszrnd kell, add fl. Lehet vkony citromszeleteket vagy apr psttomocskkat a nyl krl rakni. 490. Nyl slve ms mdon. Ha leszelted a nyl vkony (kk) brt, tgy egy tepszibe zsrt, tgy bel hagymt, rpt, tedd r a beszott s szalonnval meghuzott nyulat. Tedd a stbe s hagyd slni. Megfordtani sls kzben a nyulat nem lehet, mert ekkor a szalonna mind lehull rla . Ha megtlalod, szrd r levt s kln add fl. Ha a nyulat pecsenye gyannt hasznlod, adj hozz beftt gymlcst. Az ily mdon, kszlt slt nyl igen jz. 491. Nyl papriksn. Ha a nyulat vrtl jl kiztattad, szedd le kk brt, vgd ssze darabokba, tgy a tzhz zsrt, pirts meg benne hosszra vgott vrshagymt, kavarj meg benne egy kanl csrmepaprikt, tedd bele a nyulat s hagyd letakarva fni, ksbb nts r egy kis vizet, ha mr puha, vedd le fdelt, hagyd zsrjra prklni s tlald fl. 492. Nyl fasrozva. Vgy egy darab slt nyulat, egy slt ldmjat, egy ztatott zsemlyt, egy fl fej vrshagymt, mindezt vgd finomra s tedd tlba, kavarj bele kt egsz tojst, fszert s st, keverd el jl, ekkor kenj ki egy nylformt zsrral, hintsd meg zsemlyemorzsval, tedd bele a keverk felt, aztn nylhsszeleteket, ismt a keverk msik felt s tedd stbe. Ha megslt, fordtsd hossz tlra s adj hozz savany mrtst. 493. Nylszeletek. (Steaks.) Meglehets friss, mg nem pcolt nyl-cmertl (fart) a hst 2 egsz darabban vatosan kiszedjk, vgjunk ujjnyi vastag darabokat belle, mire azokat a ks lapos oldalval egy keveset szjjelnyomkodjuk s tegyk olvasztott rsvajba. A nylgerinc csontjt sszevagdaljuk, egy vgott srgarpval, vrshagymval, kevs szalonnval s ecettel proljuk, szrjk t szrszitn s fzznk borban nhny szarvasgombt, vgjuk szeletekre s hagyjuk

48HARMADIK SZAKASZ

KILENCEDIK SZAKASZ

aztn jra egy keveset bejxmi. Most a szeleteket nhny percig a serpenyben, gy mint beefsteaket megstjk, rakjuk a tlra s a martalkot hozz. 494. Nylaprlk. Ha a nyl elejt a vrtl megmostad, vgd fl darabokra, fzd meg ss vzben, melybe hagymt, ecetet, borsot s st teszesz. Ha a nyl meg van fve, kszts barna rntst, ereszd fl a nyl levvel s hagyd jl elforrni, ekkor szrd meg, tedd ismt fl, tedd bel a nyulat, kprit s tejflt s add fl zsemlysgombccal vagy vajas tsztbl kszlt pogcsval. 495. zderk slve. Ha leszedtk az zderk vkony brt, meg kell szni s ngyszeresen szalonnval megtzni. Ekkor tedd egy mly cserptepszibe, tgy r zsrt, kevs vizet s gy ssd meg, ha mr j, lehet kevs tej flt altenni, mellyel ha flforrt, az zderekat fladjuk. 496. zcomb slve. Kszts pcot, mint a nylnl megrva van, tedd bele az zcombot s hagyd letakarva hrom napig llni. Ekkor vedd ki, szedd le vkony brt s szd be, tzd meg srn szalonnval, kenj meg egy v papirost zsrral, takard bele az zcombot, tedd egy tepszibe, tgy al zsrt, keveset a pcbl s hagyd tbbszri ntzs kzt lassan slni. Ha mr j, tgy r tejflt, hagyd mg kevss slni, szeld fl a combot vkony szeletekre vgva s ntsd r levt. Lehet mell kirntott burgonyametltet adni. 497. zszeletek (Cotelette). Egy gyenge znek htbl kell mennyisg szeletek kivgatnak, ezek beszatvn, cserptlba rakatnak s a legfinomabb olajjal, egy citrom levvel, egy kevs magyarborssal s zldpetrezselyemmel nhny rig beecetezendk (mariniert). Tlals eltt izz tzn gyorsan levesre stendk, koszoralakban tlalandk s hogy kellemetes savany zek legyenek, egy kevs citroml rntend. Ezen szeletek igen finom zek, knnyen emszthetk s nagyon kedveltek, azonban megjegyzend, hogy az zht ne adassk ecetbe, hanem szells, szraz helyen akasztassk fl. 498. Dmvadcmer (fart) angolosan. Ksztsd el s spkeld a dmvadcmert, de a kvrjt el ne vedd, szd meg, azutn burkold zsros papirosba s ssd meg, de gyakran zsrozd meg. Ha a hs kellleg megslt, szedd le a papirost, vgd szeletekre, de a tlban gy helyezd el, hogy egsznek lssk. A pecsenye levt ntsd a tl aljra. Kln mrtscsszben szolgltass fl vagy egresmrtst, vagy brmily id szerint alkalmatost. 499. Hspr. S z r n y a s v a d b l . A slt mellhs finomra vgand, hsbesmellel vagy ers, vilgos mrtssal sszevegytve s igen finomra trve forrv teend, tszrve felhasznlhatni. Psttomokhoz forrmelegen, citromlvel s tojssrgjval vegyttetik. N y l v a g y m s f l e h s b l . A finomra vagdalt slt hst trni s barna martalkkal vegytve t kell szrni. A gerincet a proltbl nyert lvel s j vrs borral kell kifzni s az tszrt lt, mieltt hozzadod, izz tzn srre befni hagyni. 500. Tengeri nyl slve. A tengeri nyl akkpp kszl el mint a kznsges nyl, egy igen helyes elksztsi mdja a kvetkez: A tengeri nyulat anlkl hogy ecetben pcoltuk volna spkeljk s ntsk le j forr vzzel, hogy a prusok sszehzdjanak, a vizet ezutn mindjrt leszrjk, a tengeri nyl rsvajban, savany tejfllel, mely az rsvajjal egytt hozzadatik, gyakori megntzgettets mellett j nedvesre stend. 501. Hideg galantine. V a d - vagy h z i s z r n y a s l l a t o k b l a csontok kvetkez mdon kibontandk: a tiszttott llat htnak hossza utn felvgatik s kiszedetik. Ezutn egy kis, de les kssel a hs a gerincezettl lehmoztatik, mely alkalommal arra gyeljnk, hogy a br meg ne szakadjon. A nyak, valamint a szrnyak s a combocskk els tagjai levgatnak, a msodikbl a hs s csontok kiszedetnek, mire a lbak s szrnyak brt levonjuk, a hst pedig mindentt egyarnyos vastagsgban hagyjuk s a vkonyabb helyeket ms oldalrl elvgott hsdarabkkbl kiegsztjk. Most kszts a csontokrl lehmozott hsbl, a mjbl, borjhsbl, kevs zsemlyeksbl, csontvel vagy szalonnbl, finom fvekbl vagy ms fszerekbl s sbl trtt s tszrt (fst) vagdalkot. E vagdalkkal a br megtltend, mely a htn sszevarratik. Ezutn takard be szalonnaszeletekkel s ssd meg, vagy csavard a galantine-t vszonba s ksd be hlmdon sprgval s prold meg szalonnra tve gykerekkel,

VADFLK.

49

kis hulladkkal s lvel. Ha egy spkeltvel megszrod s az knnyen kihzhat, megtudjuk, hogy megftt. Minden ily mdon ksztett szrnyas llat hidegen flszeldelhet. Ezen tket tlen cserpednyben, borjlbakbl ksztett kocsonyban s flolvasztott rsvajjal befdve ujjnyi magassgra tbb htig eltehetk. 502. Gateau zvllbl. Kt zvllrl vagy msfle kisebb darabrl a brt eltvoltjuk, csontjait kiszedjk s vagdaljuk apr darabokra. Most 1 petrezselymet, 1 srgarpt, 1 fej vrshagymt, 3 csiperkegombt, 28 deka szalonnt kis darabokra kell vgni, adjunk hozz kevs fehr borsot, szegfborsot, nhny babrlevelet, 3 fenybogyt, takarjuk be s proljuk addig, mg a gykrflk barna sznt nyertek, ezutn tegyk bele a hst, egy pohr vrs bort, ktannyi levest, vagy hskivonatbl egy oldatot, szzuk meg s hagyjuk j puhra prolni, ha kihlt, trjk az egszet egy mozsrban ssze, mire szitn tszrjk. Most vegynk egy kisebb fajtj ldmjat, 15 deka szalonnt, 15 deka fstlt nyelvet, 1 szarvasgombt, vagdaljuk apr kockkra s keverjk hozz. Rakjunk egy kasztrl fenekre vkony szalonnaszeleteket, tltsk meg a kemnyen belenyomkodott vadgalkkal, flje ismt szalonnaszeleteket s fdjk be zr fdllel. Tegyk a kasztrlt vzbe s hagyjuk egy rig sts vgett a stcsben, csak akkor szabad kibortani, ha mr egszen kihlt. Ezen tel tlen hosszabb idre is elteht s 24 adagot szolgltat. 503. Vadsertshs ksztse. A vadsertshst fzd meg ss vzben, tgy kz fszert, ecetet, citromhjat s hagyd puhra fni. Ekkor ksztsd egy tlra, nts al levbl, rakj a tetejre citromszeleteket s adj mell ribiszke- vgy csipke-befttet. 504. Vaddiszn szgye. A vaddiszn szgyt, amely mr pcban volt, tedd fl egy lbasba kevs zsrral, mindenfle gykrrel s hagymval, hagyd puhra prolni s megbmulni, ezutn ereszd fl egy pohr ers vrsborral, egy kevs ecettel s tejfllel, adj hozz citromhjat s egy kevs levest s hagyd ezzel sszeforrni. Tlalskor a szgyt vgd szeletekbe s a lvel add fl. 505. Vaddiszn-fil. Vgy egy szp darab, pcolt vaddiszncombot s szelj belle vkony szeleteket, verd simra s ssd meg. Ekkor cspghess re citromlevet s egy kevs francia mustrt. Add fl prolt gombval s vajas tsztbl kszlt apr psttomocskkval.

HETEDIK SZAKASZ. NYOLCADIK SZAKASZ. HALAK


s ms viziillatok becsinlva, slve, hidegen stb. elksztve.
506. A halakrl ltalban. A halak hasznlatig vzben hagyandk, a nagyokat nhny napig hideg helyen hagyhatni, de ezeket is elbb flbontani s megszni kell, mieltt hidegre tesszk. llvizi halak, mieltt megletnek, nhny napra folyvzbe adassanak, hogy srszagukat elvesztsk, vagy hrom napra friss forrsvzbe, melybe st s vrs borban ztatott rpt tesznk. Ha halvrt leveshez vagy mrtshoz vesznk, a halak leszrandk, egybknt a fejre alkalmazott tssel szoktk meglni. A pisztrngot stb. effle ha megljk, csak a nyakuszonynl kell tartani, hogy a brt meg ne srtsk. A hast hosszban kell flvgni, ebbl a belet vatosan kiszedni, hogy az epe ppen maradjon s adjuk vagy vzbe, vagy nedves deszkra, ha a halat kkre prolni akarjuk, hogy a nyk el ne vesszen. Egszben vagy darabokba vgva tbbszr friss vzbe adjuk, miltal a hs velsebb vlik. Epe s belek eldobatnak, a tbbi belekbl (vese) kivlt a pontybl, barna levest ksztnk, ehhez a halfejet is vesszk. Ha a halat pikkelyeitl letiszttjuk, azt deszkra tenni, farknl tartani s a ks lvel a fej fel vakarni kell, mg krskrl a pikkelyek eltvolttattak. Azt a halat, mely leforrzand, a lepikkelyezs utn tbb mosni nem szabad. Sll s sgrtl a pikkelyeket reszelvel eltvolthatni, vagy a halat leforrzni s levakarni kell. Nagy halak nagyon lassan fzendk. A galca s csuka igen kedvelt asztali halnemek s sokflekppen fzhetk, minthogy szlkik knnyen elvlaszthatk. A csuka s meny hal mja kitn eledelt kpez. Hogy a brt a halakrl knnyebben levakarhassuk, azokat nhny percre forr vzbe, azutn hidegbe kell adni. A sllt, amint megltk, egy rval ksbb igen hideg vzbe, vagy beszva jjelre hideg helyre kell adni, hogy hsa olyan knnyen szt ne essk. Tengeri vagy ms halakat, melyek hosszabb tra beszva lettek, nhny rra vzbe kell tenni, hogy a st kiszj ja s a pikkelyek knnyebben eljvolthatk legyenek. Friss angolnt kendvel kell tartani, hogy lelhessk, klnben kisiklik. Hogy a brt lehzhassuk, meleg hamuba adjuk, forgassuk minden oldalon, vegyk ki onnan durva kendvel s vonjuk a brt knnyedn le. Kis angolnkrl a brt nem kell lenyzni. Stskor s kkre fzskor a br rajta marad s csak a nykosat elbb homokkal, azutn sval kell jl ledrzslni s tisztra megmosni, mieltt meleg ecettel leforrzzuk. Ecetezett (marinrozott) angolnnak a brt le kell hzni, mi azonban nagyon knnyen trtnik. Beszott heringnek a fejt s farknak egy rszt kell levgni. Ha pikkelyeit levakartuk, egy ideig des tejben hagyjuk, hogy az les ss zt elvesztse, csak ezutn mosatnak ki. Nmely hasznlatra a brt le kell hzni. Ecetezett szrdellkrl a brt a pikkelyekkel egytt kssel levakarjuk s a kzps szlkt a fejjel s uszonnyal egytt leoldjuk, ha nagyon cspsek, kimossuk. Fstlt halak forr vzbe adatnak, mg megmelegednek, ezutn a brt le kell hzni. 507. Leforrzott halak. Kkre prolsra oly halak alkalmasak, melyek csak igen apr p i k k e l y e k . Ilyenek: a p i s z t r n g , l a z a c , s z e m l i n g , c s u k a , s g r , m e n y h a l , a n g o l n a stb. ms hal. Ezek is csak akkor nyernek szp kk sznt, ha utols pillanatig hasznlat eltt lve hagyjuk s csak akkor ljk meg, mikor a pc mr forr. A deszkt, melyen a halak felhasttatnak, friss vzzel jl megztatni kell, hogy a nyk a brrl le ne trltessk, ezek, anlkl hogy kimossuk, egy tlba vagy oly ednybe adandk, melyeken semmi csorba sem tallhat, ht bal felfel irnytva. A pisztrngok vagy ms apr halak srn egyms mell rakatnak, sval behintetnek s meleg, ers borecettel flntetnek, mitl a br megkkl, ezutn a meleg pccal, s 1/4 rig befdve hagyandk. Ezen pc ily mdon kszl: Fzznk ss vizet ecettel, vegytsnk hozz vrshagymaszeletet, petrezselymet, babrlevelet, magyarborsot s kivlasztott dit

HALFLK

51

(minden pisztrngra egy dit szmtva), ez a kkre sznezst elmozdtja. Ha a pc 1/4 rig llva hagyatott, ismt forrv tesszk, mire jonnan a pisztrngokra ntjk s ezen le- s flntst hromszor ismteljk meg, mg a szemek mint fehr gyngyk kimerednek, annak jell, hogy a halak mr megfttek. Melegen tlaltatnak s kihlsre flreteendk. Nagyobb hallal, pl. csukval, galcval stb. szintn oly vatosan kell bnnunk, nem mossuk, mg ha lepikkelyeztk se, s csupn az uszonyainl kell megfogni, anlkl hogy a brt megrintenk, ha egy halkdnak a szleire fektetjk. Hogy azon knnyebben megtarthassuk, ztatott tlldarabbal odakthetni. Kzpnagysg halakat hajltani is lehet, hogy kerek ednyekben is fzhessk, mialatt farkt egy tvel s crnval a szjhoz megerstjk. A megszott halat forr borecettel s oly pccal (fentebbi mdon) ntzzk, 1 kilogramm halhoz 4 kanlnyi st szmtunk. Amint a l a hallal ismt flforr, az ednyt egy keveset visszahzzuk, mert ha nagyon forr, a halnak bre s hsa elszakad. Hogy azonban a hal bell is megfjn, a halat annyi ideig kell betakarva hagyni, mg szksges, hogy szemei kimerevedjenek. Ha esetleg nincs oly nagy ednynk, amilyen egy halhoz szksges, akkor azt szjjelvgjuk s fzs utn a tlon sszeillesztjk, mintha egsz lenne, nhny fapecekkel sszetzdelve, hogy egyarnyos maradjon, ezutn a br szakadsait zldpetrezselyemmel, vagy ha a hal hideg, aszpikkal betakarjuk, mit disztmnyknt gy is felosztanunk kell. A lazacot vagy ms nagyobb halat hosszban kell szjjelvgni, mire 4 ujjnyi szles darabokra metszve beszand, azutn fzzk meg felnyi vzzel s felnyi borral, kevs rsvajjal, 2 vrshagymval, egsz szegfvel, 1 babrlevllel s 1 zslyalevllel. Ha 1/4 rig llva hagytuk, a haldarabokat tlra rakjuk, locsoljuk meg ecettel, a lbl egy mertkanlnyit a tlba adunk s martalkot egy csszben hozz. A viza, harcsa stb. leforrzsnl a vrshagymt szegfszeggel tzdeljk, bort s majornnt is vesznk hozz. A p i k k e l y e z e t t h a l a t savanytott, gykerekkel s fszerekkel vegytett ss vzben fzzk gy, mint a kkre forrzottat, de ecet nlkl, ha meleg halmartalkot adunk hozz. E c e t t e l s o l a j j a l . A lbl melegen kiszedett, kkre prolt vagy egyszeren fztt halat htval flfel egy tlra rakjuk, petrezselyemzldjvel dsztjk s ecettel, olajjal, sval s borssal fladjuk. Hideg m a r t a l k k a l . Meleg halat tojssal, szrdellval, citromszeletekkel stb. krlkarimzhatni s hozz hideg tojs-, fvek- vagy kpri-mrtst adhatni. efflvel

M e l e g m a r t a l k k a l . Dsztsnk egy melegen a forrvzbl kivett halat a tlon petrezselyemmel, vagy karimzzuk krl karfiollal s adjunk mellje ecetet s olajat. Egy tlra melegen kirakott, kkre prolt vagy ecet nlkl ftt, meleg rsvajjal flnttt halat kis burgonyval krlkarimzzuk, vagy finom fzelkkel la jardinire, vagy zsrral fonnyasztott zld borsval, rkfarkacskkkal, tlttt csiperkegombval stb. s adjunk mellje vegytett fvekbl ksztett mrtst egy kln csszben. Vagy karimzzuk a halat rizspitvel, rkkolbszkval, karfiollal, rntott bkacombbal stb. s adjunk hozz c s i p e r k e g o m b a - vagy f r a n c i a m r t s t . A flntend rsvajba petrezselyem helyett finomra vagdalt petrezselymet citromlvel vagy szrdellval vehetni, burgonyval krlkarimzni s tejflmrtst hozz tlalni. 508. Halpapriks szegediesen. A halpaprikshoz tbbfle halat: kecsegt, potykt, harcst kell vlasztani, ha azt akarjuk, hogy zletes legyen, ezeket meg kell tiszttani, megmosni s aztn flbontani. Vrt egy tlba kell ereszteni, a halat darabokba vgni s a vrvel egytt bogrcsba vagy lbasba tenni s annyi vizet rnteni, hogy a halat ellepje, ekkor tzre tenni s ha flforrt, karikba vgott vrshagymt, st s paprikt rszrni, ezzel flrzva, egy rig forrni hagyjuk, de kavarni nem szabad, csak flrzni, hogy a haldarabok egszben maradjanak. Ezen halpaprikst hossz lvel kell hagyni, ha a hal bogrcsban ftt, azzal adjuk fl az asztalra, a bogrcsot fbl kszlt koszorra lltva s belle a hziasszony szedjen minden vendgnek nhny darabot a tnyrjba. Ha halszosan kvnjuk a halpaprikst fzni, akkor a szabadban a fldre kell tzet rakni, mire a szolgaft lltjuk, melynek tetejn egy vashorgonynak kell lenni, amelyre a vasbogrcsot akasztjuk s a fntebb rt md szerint azt elksztjk. 509. Halpapriks ms mdon. Kt vagy hrom halat ha megtiszttottl, darabokba kell vgni. Azutn vrshagymt zsrban megpirtani, ebbe egy kanl paprikt kavarni s azt vzzel flereszteni. Ha flforrt, bele kell rakni a halat, beszni s fni hagyni egy rig, tbbszr fl kell rzni s ha megftt, fltlalni. 510. Kecsege frikasszrozva. Olvasszunk fl egy darab r s vaj t, tegynk hozz egy kanl lisztet s ha megpirult, tegynk mg bele egy ngy rszre vgott vrshagymt, kevs citromhjat, azutn pedig eresszk fl borslvel, mellyel jl befzend. Mr most vegytsk egy citrom levt hozz s ebben az gy elkszlt vegyiben hagyjuk a kecsegt fni, de gy, hogy szt ne mljk. Mieltt a kecsegt az asztalra adnk, egy bgrbe kt tojusrgt szksges tni, habarjuk jl

52HARMADIK SZAKASZ

KILENCEDIK SZAKASZ

ssze, a fntebbi levet pedig ntsk r, s miutn izz tznl folytonos kevers kzt srdni kezd, a tlba kitlalt kecsegre kell nteni s rgtn fladni. 511. Kecsege forrzva. Ha tiszta a kecsege, szd be s hagyd egy rig llni. Ekkor tgy fl egy hossz cserptepszibe felnyi vizet s felnyi ecetet, tgy bele karikba vgott rpt, gykeret s hagymt, szemesborsot s kevs citromhjat. Ekkor tedd bele a beszott halat egszben s hagyd benne megfni, ha megftt, tedd tlra, a leveri szrj r egy keveset, hints tetejre reszelt tormt s add fl. E forrzott halat lehet hidegen is tormval vagy ecettel s olajjal fladni. 512. Kecsege kocsonyzva. Ha egy szp kecsegt megtiszttottl, szd be egszben s fzd meg gy, mint a forrzott kecsegnl emltettk. Ha a hal mr megftt, tedd szpen hossz tlra s hagyd kihlni. Ekkor a hal levbe kt egsz tojst kell tni s kevs vizahlyagot vagy gelatint tenni. Ezzel mg egyszer fl hagyod forrni, ekkor egy asztalkendt egy flfordtott szk lbra ktsz s ezen a hal levt tszrd. Ha ez megtrtnt, a lnek felt a halra, msik felt pedig formba kell nteni. Ekkor hideg helyre vagy jgre teszed, hogy a kocsonya a halon megkemnyedjk. Ha a halat fladod, olajbogyval (olivval) s a formban lv kocsonyval, melyet szgletes darabokra kell vgni, a hal krl dsztsl rakva fladod. 513. Kecsege majonzzel. A kecsegt megfzd a fnt emltett md szerint. Ha megftt s szlkjtl s brtl megtiszttod, tedd nagy, hossz tlba s tedd a hidegre. Azalatt kszts a hal levbl majonzt. Vgy 1/2 liter tszrt hallevet, tgy hozz 12 tojs srgjt, tedd fl a tzre s a habvervel verd mindaddig, mg az flforr. Ha flforrt, vedd el a tztl s ismt kavard, mg tkletesen ki nem hlt. Meghlvn, oly kemny lesz, mint a mj, ekkor a halra szpen rkened, hogy az egsz hal be legyen bortva, csak a fejt s farkt hagyod tisztn. Disztsd fl a halat ftt tojssal, kocsonyval (aszpik), saltval, vrsrpval, uborkval, a kecsege fejt pedig virggal. 514. Kecsege majonzzel francisan. A kecsegt a halkocsonya szerint megfzd, szlkjtl s brtl megtiszttod. Tedd egy nagy tlba s gy hideg helyre. Azalatt kszts majonzt a kvetkezkbl: Vgy egy szk fenek tlba egy csipet finomra trt st. Ehhez vgy hat nyers tojs srgjt, nts bel egy evkanlnyi finom tblaolajat s ezt egy fzkanllal kavard el jl. Ha mr sima, nts hozz ismt egy kanl olajat, gy hogy a hat tojsba folytonos kavars kzt negyedkilogramm finom faolajat kanalanknt keverj. Vgy egy kanl ecetet, ezzel ismt kavard simra s ekkor tedd flre, mg az megkemnyedik, mert pp oly srga s kemny lesz, mint a koch. Ekkor szpen kend egy kssel a mr meghlt halra. Dsztsd fl ftt tojssal, melyet hosszban kettvgsz s azt a hal krl lltod. Aztn vgy kockba vgott kocsonyt (aszpikot), olajbogyt (olivt), szrdellt megtiszttva, ktfel hastva s gmblyre sszetekerve, kavirral s cskokra vgott vrsrpval, karikra vgott savany uborkval. Mindezekkel zlsesen fl kell a halat dszteni, de gy, hogy a hal feje egszben maradjon, melynek dsztsre nhny szl virg vagy zld levl szolgl. 515. Kecsege kirntva. A megtiszttott kecsegt hrom ujjnyi szles darabokba kell vgni, beszni s a sban egy rig llni hagyni. Ekkor hengertsd liszttel kevert zsemlyemorzsba, tgy fl vajat vagy zsrt tepsziben bven, s ha forr, ssd ki benne a halat szp pirosra s add fl zld saltval. 516. Potyka szalonnval. A potykt, ha meg van tiszttva pikkelyeitl, meg kell mosni, flbontani s vrt flfogni egy tlba. A halat fl kell vgni darabokba s ss vzben megfzni. Ekkor egy darab szalonnt kockra kell vgni, azt vrshagymval megpirtani, kevs paprikt belekavarni, tejfllel s a hal levvel flereszteni. Ha flforrt, belerakjuk a halat, benne egyet forrni hagyjuk s a lvel fladjuk. 517. Potyka kkre fve. A megtiszttott potykt fl kell szeletelni, beszni s egy ideig sban hagyni. Ekkor tgy bele kerekre vgott gykeret, hagymt, rpt, szemes borsot, kakukfvet, citromhjat, tedd bele a halat s fzd meg. Ha megftt, rakd tlba, hagyd kiss kihlni, kestsd petrezselyemzldjvel s add fl ecettel, olajjal. 518. Potyka sskamrtssal. A megtiszttott potykt vgd be ujjnyi szles bordkba, anlkl, hogy tvgnd. Szd s drgld be vajjal, aztn tgy egy tepszibe rostlyt, tedd r a halat, tgy r rsvajat, tedd be a stbe, gyakran locsolgasd a vajjal s ha megslt, tlald meg s ntsd le sskamrtssal.

HALFLK

53

519. Potyka a la Chambord. Vgy jkora potykt s tiszttsd meg beleitl a kopoltykon t, ezltal a hal alakja nem szenved vltzst, fzd fel fejnl fogva s fzd fszerrel s vrsborral, az angolna hsbl, gombbl (leghelyesebben szarvasgombbl) s rkfarkakbl kszts vagdalkot, kszts tovbb a ponty ikrjbl, rkokbl, szarvasgombbl s nagy csiperkegombbl mellkletet, miutn a potyka megftt, engedd rla a folyadkot lecspgni s azutn pirtsd meg egy kevss a csben, a hal fzse utn fnnmaradt folyadkot trd t szitn s srstsd azt, tgy hozz 1 liter barna mrtst, srstsd meg jra s trd t jra a szitn. Tlals vgett kszts a tl fenekn rizsbl egy rteget, melyre a hal helyezend, a mrtssal ztasd meg a vagdalkot s rakd azt a rizs kz, a ksztett mellklettel pedig krnyezd a potykt, vgl rkbl, szarvasgombbl s csiperkegombbl kszts el 4 apr fldsztett tt, melyek a halba illesztendk. A fls vagdalk kln fltallhat. 520. Potyka fasrozva. Egy nagy megtiszttott potykt ss vzben meg kell fzni egszben. Szedd le a hst a csontokrl, hogy vza a fej s farkkal egszben maradjon, az gy leszedett hst tiszttsd meg szlkitl, ekkor ztass meg egy zsemlyt tejben, ha megzott, csavard ki s a hal hsval vagdald meg aprra. Ekkor kavarj bel t tojs srgjt, tgy bele st, borsot, mindezt kavard el jl, aztn trd t szitn, tedd ekkor a vzt, melyen mg rajta van a fej s fark, a tepszibe, kend r a fasrozott halat, gy hogy a hal elbbi alakjt visszanyerje. Hast lehet rkfarkakkal vagy szarvasgombval idomtani. Ekkor az egsz halat flvert tojssal kend be s vkonyra nyjtott rsvajas tsztbl gysznyi nagysg karikkat vgsz s ezeket, mint a pikkelyek szoktak lenni, a halra rakod. Tejfllel megkened, a stben kistd. Ha fltlalod, savany tejfls mrtst adj mell. 521. Potyka kirntva. A megtiszttott potykt vgd szp vastag szeletekre, szd be s hagyd egy rig sban llni. Ekkor liszttel vegytett zsemlyemorzsba hengertsd s forr zsrban ssd ki pirosra. Ily mdon lehet mindenfle halat kistni s befttel vagy zld saltval fladni. 522. Potyka marinrozva. A potykt flszeled s beszod, liszttel vegytett zsemlyemorzsba hengerted s forr zsrban kistd. Tedd egy mly tlba, forralj fl fele vizet, fele ecetet, tgy bele vrshagymt, borsot, citromhjat, st, babrlevelet, hagyd jl flforrni, ntsd a kislt halra, takard be s hagyd gy kihlni. Ha fladod, adj mell ecetet s olajat, gy leforrzva a halat, el lehet tartani hetekig. 523. Sll vajjal s burgonyval. Ha a sllt megtiszttottad, barzdsan vgd be, aztn vgd fl hrom ujjnyi szles darabokra, szd be, hagyd egy rig abban llni, fzd meg ss vzben, ha megftt, szedd ki tlra, hintsd meg finom zsemlyemorzsval s adj a hal krl vajban pirtott burgonyt. 524. Sll szrdellval. Vgy egy szp sllt, ha meg van tiszttva, vgd meg bordkba, szd be, drzsld be a vgsokat kvl s bell finomra vgott szrdellval, tedd egy tepszibe, tgy r vajat, ha megslt, add fl szrdellamrtssal. 525. Sll majonzzel. A sllt megfzd ss vzben, ha megftt, tedd hossz tlra s hagyd kihlni. Ekkor kszts majonzt (ksztsmdjt a hideg mrtsok kzt megtallod), kend ezt a halra szpen egy kssel s ktsd fl ftt tojssl, szrdellval, melyet elbb meg kell tiszttani, szlkjt kivenni s sszetekerve flrakni. Uborkaszeletekkel, vrsrpval lehet dszteni, a sllnek fejt virggal lehet kesteni. 526. Sllbecsinlt. Ha a sllt tisztra megmostad, vgd fl apr szeletekre s szd be. Ekkor reszelj meg egy darab srgarpt, gykeret, kalarbot, kszts fehr rntst petrezselyemzldjvel, ereszd fl vzzel, tedd bele a rszeltet, tgy bele ecetet, tedd bele a halat s fzd meg puhra. 527. Sll mustrral. A sllt megfzd ss vzben, ekkor vedd ki s tedd tlra, ntsd le mustrral s hidegen add fl.

54HARMADIK SZAKASZ

KILENCEDIK SZAKASZ

528. Harcsa kposztval. A harcst szeletekre kell vgni s beszni. Azalatt tegynk fl fni savany kposztt, aztn ksztsnk vkony rntst vrshagymval, keverjnk bele egy kanl csrmepaprikt, eresszk fl a kposztval, gy hogy hgas maradjon, hagyjuk jl elforrni, ekkor a halat kell berakni s j hromnegyed rig benne fni hagyni. 529. Harcsa kirntva. A harcst szeletekre kell vgni s beszni, aztn liszttel kevert zsemlyemorzsba hengerteni s forr zsrban kistni. Ftt tojssal megrakott fejes saltval szoks fladni. 530. Harcsa kprimrtssal. Szp szeletekre vgd a harcst s kirntod, mint az fntebb rva van. Ekkor tgy fl tejflt, tgy bele vgott kprit, st, citromhjat, kevs zsemlyemorzst s hagyd sszeforrni. Ha a halat fltlalod, ntsd r a kprimrtst s citromszeletekkel add fl. 531. Harcsa spkelve. A harcst ha besztad, tzd meg ngy sorjban finomra vgott szalonnval, ekkor hagyd a sban llni egy rig. Ezalatt tgy egy lbasba szalonnaszeleteket, petrezselyemzldjt, mogyorhagymt, szemesborsot, fl liter fehrbort, ugyanannyi vizet, tedd bele a halat s hagyd letakarva fni, ha megftt, vedd ki a harcst. Ezutn hagyd a hal levt addig forrni, mg fele elftt, ekkor trd t szitn, szedd le a zsrjt, tedd bele vissza a halat s hagyd jra beforrni s e mrtssal tlald fl. 532. Harcsa papriksn. A harcst magban pp gy lehet elkszteni, mint az alatt megrva van. 533. Menyhal slve. Egy szp menyhalat vgj szeletekbe, szd be, hagyd egy rig sban llni, hengertsd liszttel kevert zsemlyemorzsba, ssd ki forr zsrban vagy vajban s ftt gymlccsel add fl. 534. Menyhal citrommrtssal. A menyhalat megstd, mint fntebb emltve van. Aztn tgy a tzhz tejflt, tgy bele finomra vgott petrezselyemzldjt, egy citrom levt s ennek hjt, zsemlyemorzst, st s hagyd flforrni. Tedd a kislt halat tlba, ntsd r a mrtst s dsztsd citromszeletekkel. 535. Szalonns csuka. A csukt, ha tiszta, flszeled darabokra, ekkor tgy egy bogrcsba vagy lbasba hossz szeletekre vgott szalonnt s pirtsd meg srgra, ha ez megtrtnt, szedd ki a szalonnt, tgy a zsrba hosszra vgott vrshagymt, pirtsd meg, tgy bele egy kanl csrmepaprikt, st, ekkor tedd bele a halat s tlts r annyi vizet, hogy ellepje s hagyd forrni, mg a hal megftt. Ha fltlalod, rakd a pirtott szalonnt a tetejre. 536. Csuka tejfls tormval. A mr tisztn elksztett csukt be kell szni s egy rig flretenni. Ezalatt tgy egy lbasba felnyi vizet s felnyi ecetet, tgy bele gykeret, rpt, vrshagymt, borsot, babrlevelet, fzd meg benne a halat puhra, ekkor kszts tejfls tormamrtst, egy darab tormt meg kell reszelni, azt egy negyed liter tejfllel s kt kanl liszttel jl elkavarni s a hal levbl flereszteni. Tgy bele kevs cukrot, st, ha flforrt, szedd ki a csukt tlba, szrd r a tejfls mrtst s add fl. 537. Csuka szrdellval. Egy szp nagy csukt, ha meg van tiszttva, be kell egy ujjnyira vagdosni, kvl-bell beszni s egy rra flretenni. Ekkor nyolc darab szrdellt finomra kell vgni, a halat bordi kzt s bell vele jl bedrglni. Ekkor tgy egy tepszibe keresztbe vkony cvekeket, tedd r a halat, kend be tejfllel, hintsd meg zsemlyemorzsval, tgy hozz zsrt vagy vajat, tedd a stbe s ha szp pirosra slt, add fl. Tgy mell tejfls burgonyt. 538. Csuka forrzva. A csukt forrzva pp gy kell kszteni, mint a csukt tejfls mrtssal, csakhogy ezt hidegen tormval vagy ecettel s olajjal adjuk fl.

HALFLK

55

539. Csuka slve. Egy nagy csukt tisztts meg, szd be s hagyd egy rig benne. Addig keverj le rsvajat tejfllel, tgy bele finomra vgott petrezselyemzldjt s vrshagymt, ekkor tedd a halat tepszibe, ntsd le a lekavart tejfllel s tedd a stbe. Sts kzben locsold meg tejfllel, s ha piros, tlald fl, rntve e rvid mrtst. 540. Csuka kirntva. A csukt tiszttsd meg s vgd fl hrom ujjnyi szles darabokra, szd be, ha megszikkadt, hengertsd liszttel kevert zsemlyemorzsba s forr zsrban rntsd ki. Fladhatod fejes saltval. 541. Csuka osztrigval. A csukt megfzd ss vzben, ha megftt, tedd tlba s ntsd le a kvetkezkppen kszlt mrtssal: Fejts ki 16 osztrigt s prold rsvajban, adj hozz citromhjat, tejflt, kevs zsemlyemorzst, egy citrom levt, hagyd ezt flforrni, aztn ntsd a ftt csukra s add fl. 542. Csuka tormval hidegen. Egy szp csukt megtiszttasz s beszod. Vgj petrezselymet, srgarpt s vrshagymt karikba, tovbb babrlevelet s szemes borsot, mindezt tedd egy lbasba, nts r annyi vizet s ecetet, hogy a halat befdje, hagyd ezzel a halat puhra megfni. Ha megftt, tedd egy hossz tlba s hagyd kihlni. Midn fladod, tgy a tl krl reszelt tormt, halkocsonyt (aszpik) s petrezselyemzldjt. Ecetet s olajat is lehet mell flszolglni. 543. Csuka tltve. A halrl nyzd le a brt s hst szedd le csontjrl s e hst tedd a deszkra. Ha a hal nagy, gy egsz, ha pedig kicsiny, fl zsemlyt ztass meg. Tgy fl zsrt s bele finomra vgott fokhagymt, petrezselyemzldjt. Ezutn vgd finomra a hal hst, csavard ki a zsemlyt, ezt is vgd kz s tedd a zsrba a vgott halat s prold meg jl. Ekkor tedd flre kihlni, ha kihlt s sok a hal, kt, ha kevesebb, egy tojst tgy bele s tltsd ezt a csuka brbe s varrd ssze. Ezutn a csuka csontjait, fejt, farkt tedd fl, nts r vizet, fzd meg, tgy bele petrezselymet, srgarpt, vrshagymt, egy pr szemes borsot. Ha megftt, szrd le, csinlj vkony rntst, tedd a lbe a tlttt csukt s hagyd fni. Tehetsz bele citrom levt vagy ecetet is. Ha megftt, ntsd le a lvel s add fl. 544. Angolna (Aalfisch) slve. A nagy angolnnak brt kell mindenekeltt lehzni (lsd 506. sz. alatt a halakrl ltalban), azutn az angolnt darabokra szeldeled s beszod. Ha az angolnk kicsinyek, nem kell a brket lehznod, csak besznod. Ezutn egy lbasba vrshagymt, srgarpt, petrezselymet, kakukfvet, babrlevelet, borsot, st, fszert teszesz, vrs borral, ecettel s vzzel megtltd s az angolnkat ebben fzd, mg pedig j sokig, mivel ez minden hal kztt legnehezebben lgyul meg. Ha vgre megftt, tlba rakod s hidegen, ecettel s olajjal fladod. 545. Angolna hidegen. Az angolnnak a brt le kell hzni s flszelni vkony szeletekre. Szd be s rakd srn egyms mell tepszibe. nts r egy pohr bort, tgy r finomra vgott zld petrezselymet, hagyd a halat letakarva slni, forgasd meg, hogy mindkt oldalon szp piros legyen, ekkor rakd az angolnt tlba s ntsd r sajt zsrjt s tgy r citromszeleteket. 546. Pisztrng slve. A megtiszttott pisztrngokat metld keresztvgsokkal bordsra, hintsd be sval s egy ideig hagyd gy llni. Ekkor szrtsd le, kend meg rsvajjal, rostlyon ssd meg lassan s kprimrtssal s citromhjjal felfve tlald fl. Az gy kisttt pisztrngokat marinrozni is lehet. 547. Kkre prolt pisztrng. A pisztrngok, melyeket leforrzni akarunk, elbb a vzbl ne vtessenek ki, mint midn hasznlni kell. Ekkor ssk fbe, bntsk fl s vegyk ki belsejt, mossuk ki gyorsan tisztra, hogy vre kifolyhasson.s ezutn fecskendezzk be j borecettel. Mr most vegynk felnyi vizet s felnyi ecetet s tegynk hozz, st, vrshagymt, babrlevelet, citromhjt s kevs, egsz magyarborsot, mindez hadd forrjon fl, amidn pedig forr, a pisztrngot tegyk bel s benne flforraland, ezutn vegyk el a tztl s ha mg egyszer friss borecetet ntttnk hozz, a pisztrngot fdjk be, mi utn tetszs szerint hidegen vagy melegen adhat asztalra. Ha hidegen adjuk, ekkor forratban kell meghlni hagyni s ecettel, olajjal az asztalra fladni. 548. Rntott pisztrng. Aprbb pisztrng, mely nem annyira alkalmatos fzsre, 15-18-val rntott potyka mdjra, de egszben elkszthet. Azutn zld petrezselyemmel s kt fl citrommal fltlalhat.

56HARMADIK SZAKASZ

KILENCEDIK SZAKASZ

549. Rc-hal ksztsi mdja. Vgy egy szp nagy potykt, tiszttsd meg, vgd kett gerince hosszban s jl szd meg. Tgy ezutn emaillrozott tepszinek fenekre keresztbe 2 ujjnyi tvolsgban egymstl tiszta fenyfa-plcikkat. Most a halfelek fels, meg nem metszett oldalt egy ujjnyi tvolsgra egymstl keresztbe vagdosd be, de gy, hogy azrt az egsz egyben maradjon, erre oly hossz szalonnaszalagokat, mint amilyen szles a hal, mrts be paprikba s sba s fektesd be egyenkint e harnt bemetszsekbe. A halfeleket egyms mell a tepszi fenekre tett fenyplcikkra fektesd le s rejok kerek szeletekbe vgott vrshagymt, egyes szalonnadarabkkat s kis paradicsom-szeletkket rakosgass, az egszet paprikzd meg, nts re bven tejflt s ssd ezt krlbell egy rig s mieltt betlalod, mg kevs tejflt tgy hozz s kiss jbl melegtsd, de gy, hogy be ne szradjon s betlalva is lben sszk a hal. 550. Fogas mrtssal. Minden halnl megkvntatik, hogy frissiben hasznltassk fl. Csak a fogasnak kell pr napig hideg helyen llni, mieltt elksztenk. Ekkor meg lehet tiszttani, flbontani s megmosni, ha flszelted, megfzd ss vzben, melybe kevs ecetet kell tenni. Kszts fehr mrtst rsvajjal, ereszd fl a hal levvel, tgy bele sfrnyt, szerecsendi virgot, citromlevet, ha jl elforrt, keverj bele ngy tojs srgjt, ekkor ntsd a mrtst csszbe, & halat tedd hossz tlra, kestsd a tl szlt citromszeletekkel s petrezselyemzldjvel, ntsd r a fehr mrtst s add fl. 551. Magyar fogas. Miutn a hal tbb napig a jgen fekdt, lepikkelyeztetik, megtisztttatik s jl megszatik, erre uszonyai sprgval megkttetvn, heverve hagyatik. Egy rval a hasznlat eltt ksd meg a halat egy e clra klnsen hasznlt keretbe, tedd forr ss vzbe, melyet nhny csepp trkonyecettel fleresztettl s fzd. A hal levvel keverj fl egy finom vaj mrtst s forrald fl kevs szerecsendivirggal. Azutn habarj fl t tojs srgjt egy citrom levvel s az rintett vajasmrtssal gy, mintha sodt csinlnl s ntsd a mrtst a csszbe. A halat tedd el tojsdad tlba, vedd a sprgt le, szeglyezd krl petrezselyemmel s add fel mrtssal. (Ez utbbit kln csszben.) 552. Lazac mrtssal. Egy jkora, 5-6 kils lazacot tisztts meg pikkelyeitl, azutn a kopoltyk aljtl kezdve vgd szt egyenlen vastag szeletekre, melyek most a belektl meg-tiszttandk, helyezd el azokat serpenybe, szd meg kellleg, nts hozz kevs vizet s engedd mintegy 25 percig a sban zni. Tlts meg hromnegyed rszben a hal arnyhoz alkalmazott halas serpenyt hslvel s fehr borral s forrald fl a levet. Tizennyolc perccel elbb, hogysem a halat fltlalod, helyezd el a lazac-szeleteket rostlyra s azzal mrtsd a forr lbe, engedd 5-6 percig forrni, azutn tedd el a halas serpenyt az ers tzrl, de hadd oly meleg helyen, hogy tovbb buborkokat vessen, de ne forrjon. Emeld ki ezutn a rostlyt a lbl, engedd rla a folyadkot lecsepegni, helyezd el a lazacot szalvtval lebortott tlba termszetes alakjban sszerakva, megjegyzend, hogy a fejet s farkat kln ednyben kell fzni. Midn a hal gy elkszlt, dsztsd fl a tl szleit zld petrezselyemmel s kagylkkal, melyekbe hsvagdalk vagy homr-mrts helyeztetett. Kzvetlenl a tlals eltt vond be a halat finoman vajjal s tlalj mell barna (vagy egyb alkalmas) mrtst. 553. Lazac majonzzel. Kszts jkora lazacot s fzd ers hslben s fehr borban, ha megftt, hagyd a folyadkban kihlni, engedd azutn rla a folyadkot lecspgni s rakd fldsztett talapzatra, bortsd le a talapzatot szalvtval s krnyezd azt zld petrezselyemkoszorval, krnyezd a halat zld petrezselyemmel, rkokkal s dsztsd fl azt a trkel, melynek ssze apr rk (ha akad apr tengeri rk) s slt burgonya. A majonzt tlald fel kln. 554. Vegyesek halakbl Evgre vegynk tbbfajta halat, gymint: csukt, potykt, kecsegt, nylkahalat (Shleim) s harcst; mindannyit tiszttsd meg s fl rig hagyd sban fekdni; ezutn vagdald darabokra, s ha egy kis srgs rntst ksztettl, vgy hozz egy fejecske vrshagymt, mely kzpen ktfel vgassk, tltsd flig vrsborral s flig vzzel; adj ezutn hozz zld petrezselymet, metlhagymt, kevs kakukfvet, citromhjat s szegfborsot, ha a leve jl elftt, tedd bele a halakat s hagyd jl megfni. Ha megftt, ekkor tlba teend a hal, a leve pedig tszretvn, de mely j sr legyen, ntessk r; a tl karimja krl mr most hromszgre vgott kirntott zsemlyeszeletek rakatnak. 555. Viza slve A megmosott s flszeldelt vizt szd meg s hagyd gy egy darabig llni. Ekkor szrtsd le, kend be rsvajjal s rostlyon ssd meg; hintsd be azutn zsemlyemorzsval, ntsd le forr vajjal s citromszeletekkel dsztve add fl.

HALFLK

57

556. Viza forrzva Ezt ppen gy kell, mint a forrzott kecsegt az 511. szm alatt. 557. Tkehal (Stockfisch) slve A tkehalat jl ki kell ztatni; ekkor fzd meg ss vzben s ha mr puha, szedd ki szlkjt. Ekkor egy asztalkendvel trld meg szrazra, mrtsd lisztbe s ssd meg forr vajon szp pirosra. Add fl saltval vagy beftt gymlccsel. 558. Tkehal mrtssal Vgy nhny darab tkehalat, melyeknek szlkik nincsenek; szd be s tedd meleg helyre, hogy a s jl tjrja. Ekkor leszrd a stl eresztett levt; mrtsd meg flvert tojsban, aztn liszttel kevert zsemlyemorzsban s forr zsban ssd ki. Ha fltlalod ntsd le szardellamrtssal. 559. Kagyl forrzva A friss, vzben jl kimosott kagylcskkat tejbe kell tenni, hogy ezt magukba szva, zletesebbek legyenek. Ekkor hlba tve, tartsd forr vzben mindaddig, mg a kagylk felnylnak; ekkor vedd ki a vzbl, tiszttsd meg s add fl szardellamrtssal vagy mustrral s tgy mell citromszeleteket. 560. Osztrigk elksztsrl Csak akkor frissek, ha ersen zrvk, gy hogy kssel kell felfeszteni. Mrtalkhoz, ragk stb.-hez rendesen teknjkbl kiszedetnek s sajt levkkel citromlvel fzetnek. Vagy pedig fzzk meg egszben borral, ezutn szrjk ismt le s vgjuk el fekete szakllukat. res kagylk tiszttsa kisebb telnemek s z m r a . Olynem osztrigakagylk kivlasztandk, melyek j mlyek s melyek, ha fellltjuk, egyenesen llva maradnak, ezutn meleg vzben kefcskvel tisztra megmossuk, hideg vzbe adjuk rvid idre s azutn megszrtjuk. Nmely telhez a sima, fehr tengeri kagyl alkalmasabb. Hasonl teknket porcelnbl kaphatni. 561. Teknsbka forrzva A teknsbknak a teknn kvli rszeit, gymint fejt, lbait s farkt le kell vgni s jl kivrezni hagyni; ezutn mosd meg jl s forrald sval s egy mark szrazborsval lgyra, fejtsd ki teknjbl, vedd ki epjt vigyzva s vgd ngy rszre. Azutn finomra vgott petrezselyemzldjvel s friss rsvajjal kszts rntst, tgy bele prolt zld borst, ereszd fl bors- vagy hslvel, rakd bele a teknsbka hst, hagyd flforrni s add fl. 562. Ragu teknsbkkbl. A teknsbkk ss vzben mindaddig fzetvn, mg megpuhultak, a teknk ktfel tretnek s a bkk a teknbl kivtetnek, mr most lbaikrl s minden rszrl a fekete br lehzatvn, beleik s mjaik szorgos vigyzattal vtetnek ki, hogy az epe szt ne fakadjon. Ezutn a bkk ngyfel vgatvn, ksztsnk kevs rsvajas mrtst, mely bors vzzel lesz fleresztend. Ezutn proljunk meg rsvajban kevs zld petrezselymet, 2 deciliter gyenge zld borst, tizenkt megaprtott csiperkegombt, tizent vagy hsz rkfarkacskt s miutn mindez megproltatott, tegyk a teknsbkkhoz s mind hadd fjn egytt. Mrtsa csak kevs maradjon, amidn asztalra fladhat, krlkarimzsnak rsvajas tsztbl lehet koszort alaktani. 563. Bkacomb kirntva. A megtiszttott bkacombokat szd be, hengergesd lisztbe, a lisztet rzd le, mrtsd habart tojsba, majd zsemlyemorzsba s rntsd ki forr zsrban. Pirtott petrezselyemzldjvel ktve tlald be. 564. Bkk petrezselyemmrtsban. Miutn a bkk kellen megtisztttattak s kiztattak, els lbaik levgatvn, a kt htuls lbaik egymsba dugatnak s megszatnak. Ezutn ksztsnk mrtst egy darab rsvajbl, kanl lisztbl s kevs aprtott zld petrezselyembl s miutn borslvel fleresztettk, a bkkat tegyk bele s ebben flforralvn, asztalra adhatk. 565. Rkok fasrozva (tltve). Sval, zld petrezselyemmel s kevs kmnymaggal fzetnek meg a rkok. Ezutn tiszttsuk s hvelyezzk ki a rkokat. Mr most proljunk meg rizskst rsvajban aprtott zld petrezselyemmel, vgjunk ezutn harminc rkfarkat darabokra ssze s tegynk hozz egy kevs st s hagyjuk kihlni, mr most habarjuk ssze egy tojs srgjval s hrom kanl tejfllel jl, tltsk meg ezzel a rkhjat, az als, vagyis mellrszt pedig tegyk r azrt, hogy a rk tkletes rknak lssk, a rk hvelyt jl sszenyomvn s egy tlra tevn, adjunk r kevs rsvajat.

58HARMADIK SZAKASZ

KILENCEDIK SZAKASZ

Ezutn vagdaljunk kevs zld petrezselymet s tegyk egy tlra hat kanl tejfllel, nhny kanl fehr borral, kevs kmnymaggal, a rkokat pedig kzibe s miutn flforrt, az tel ksz. 566. Rk fve. A rkot kefvel tisztra megmosod. Tgy a tzhz bven vizet, tgy bele st, petrezselyemzldjt s kmnymagot. Ha forr, tedd bele a rkot, hagyd ngy percig fni, aztn szrd le vizt s takard be tlalsig. Ekkor tedd a rkokat tlba, de gy, hogy mind flfel lljanak. A levbl egy keveset nts al s zld petrezselyemmel kestve add fl. 567. Tengeri rkok. Ha mg nincsenek beecetesedve s megfve, mikor vesszk, akkor ecetben s ers ss vzben kell megfzni. M e l e g e n . Vegynk olajat s citromlevet, fzznk vele petrezselymet, mogyorhagymt, metlhagymt s borsot, vgjuk a rkot hosszban kt rszre, miutn ollit eltvoltottak, mire a fentebbi mrtalkflt a rk hsos oldalra ntjk, vagy pedig vgjuk darabokra a kiszedett hst, hagyjuk a mrtssal egyszer fni s mertsnk r tbbszr belle. H i d e g m r t s s a l . Az ecetesedett tengeri rkbl a hst kivjjuk, ezutn sszeillesztjk, mintha egyben lenne, vagy pedig szeletekre vgjuk. A testbl a barna zsiradkot, a kis hsdarabokat, a tojst s kemnyre ftt srgt trjk s szrjk t, ezutn keverjk francia mustrral, citromlvel, olajjal, sval s borssal srs mrtss, melyet a rkhsra ntnk. Mustr helyett trkonyecetet, finomra vagdalt fveket s kprit vehetnk, a tlat pedig tokhalikrval (kavir) megkent, pirtott zsemlyeszeletekkel krlkarimzzuk. 568. Szrdellavaj. Ha a szrdellt megtiszttottad, szlkjt eltvoltod. Trld meg szrazra, finomra vgd meg. Vgy hozz ugyanannyi rsvajat, a szrdellval kavard el jl, tedd egy csemegetlra s adj mell zsemlyeszeleteket. 569. Szrdellaszeletek. Zsemlyeszeleteket rsvajjal meg kell kenni. Ekkor a mr megmosott s megtiszttott szrdellkat vkony, hossz darabokra vgd fl. Rakd a vajas szeletekre hosszba s keresztbe, hogy zlses alakja legyen. Rakd a tlba s kestsd zld levelekkel. 570. Kavirszeletek. Kszts zsemlyeszeleteket, kend meg rsvajjal, aztn kavirral s rakd a tlba. Dsztsd a tl szlt citromszeletekkel. 571. Szardnik. A szrdinikat a bdogszelenckbl kiszeded, zlsesen tlra rakod, az olajt rntd, a tlat krl zld saltval dszted. 572. Halsalta. Akrmilyen leforrzott halnak szlkit kiszedjk, vagy vegyk egy nagy halnak maradkait s tpjk foszlnyokra, tegyk ecetbe s olajba, borsot s st hozz s hagyjuk egy rig benne. A folyadkot hagyjuk azutn lecspgni, tlaljuk a halat egy lapos tl kzepre s karimzzuk tetszs szerint zld saltval, kemnyre ftt tojssal, aszpikkal s kavirral. Tlals eltt ntsk flibe a kvetkez mrtst, melyet ily mdon ksztnk: Egy friss tojs srgja, 1 kanl francia mustr, kevs s s finomra vagdalt szrdellk, 1 mert kanlnyi zldsgecet s 1 teskanlnyi finom tblaolaj lassan, de jl sszekeverend. 573. Csigk. A csigk addig ehetk, mg hzukban elzrva maradnak. Megmosatnak s 1 ra hosszat ss vzben fzetnek, mg spkeltvel knnyen kihzhatjuk, minek addig kell trtnnie, mg melegek. Ha ksbbre akarjuk felhasznlni, fejk s farkuk levgand s a hzuk eldoband. C s i g a h z b a n . Leszrve, asztalkendben tlra adatnak s hozz savany tormt vagy meleg rsvajat citromlvel kln megfzve kln tlalunk. T l t v e . 25 csighoz, melyeket fzni s kihzni kell, krlbell 5 deka vajat, ngy trtt szrdellt vesznk, ha elolvadt, vegynk egy maroknyi morzst, mogyorhagymt, petrezselymet, borsot s 2 kanlnyi savany tejflt hozz. Ebbl a kimosott csigahzak mindegyikbe valamit tltnk re, aztn a kihzott s megtiszttott csigt fedjk be morzsval s adjuk egy kasztrlban a stcsbe.

HALFLK

59

F o k h a g y m v a l . Adjunk a csehpimaszst-minta minden mlyedsbe kevs aixi olajat s egy darab rsvajat, kevs fokhagymt s hrom ftt, kivlasztott csigt, hintsk be zsemlyemorzsval, cspgtessnk re zsrt, fzzk a stcsben s tlaljuk savany kposzthoz. S z r d e l l v a l . Melegtsnk tojsserpenyben vajat, adjunk hozz feldagaszts vgett petrezselymet, vrshagymt s morzst, ezutn finomra vgott csigt s szrdellt s hagyjuk felforrni. E c e t t e l s o l a j j a l . A ftt csigk metlt alakban szrdellval, kemnyre ftt tojssal s egy mogyorhagymval finomra aprtandk, ezutn ecettel, olajjal s borssal elkszttetnek.

NYOLCADIK SZAKASZ. KILENCEDIK SZAKASZ. HIDEG, MELEG, TL- S APR PSTTOMOK.


574. Irsvajas tszta, melyet rendesen psttomokra hasznlhatunk. Vgy egy fl kil lisztet, tedd a nyjtdeszkra, csinlj kzepbe kezeddel egy gdrt, melybe hrom tojs srgjt, hrom kanl tejflt teszesz, keverd ssze, vgy hozz mg hideg ss vizet, hagyd oly kemnysgben, mint a rtestsztt szoktuk, ha a tsztt sszelltottad, verd kezeddel addig, mg onnan elvlik, ekkor gyrd ssze s tedd flre pihenni: egy fl ra mlva nyjtsd ki s tgy kzepre fl kil rsvajat, melyet elbb savjtl jl kivertl A tsztt hajtsd ngyrt s nyjtsd ki, ekkor hajtsd fl ngy oldalrl s hagyd egy fl rt ismt pihenni, gy nyjtsd ezt ngyszer. Tlen ksztsd a tsztt hideg helyen, nyron pedig a pincben vagy korn reggel a hvsn, hogy az rsvaj meg ne olvadjon kezed alatt. E tsztt hasznlhatod koszorknak, bortknak vagy psttomnak. 575. Hideg ldmjpsttom. Vgy fl kil borjhst, fl kil sertshst, egy darab friss szalonnt, mindezt vgd finomra, tedd zsron pirtott vrshagymra, tgy bele st s fszert, hagyd prolni, de vigyzva, hogy le ne gjen s hogy szp fehr maradjon. Ekkor trd t szitn, vgy egy nagy ld-mjat, melyet elbb ki kell ztatni, szedd le vkony hrtyjt, trld meg szrazra, vgd kett, dugdosd meg tisztra mosott s hosszra vgott szarvasgombval. Ekkor tgy egy formba, melynek fenekt s oldalt rsvajas tsztval kirakod, finomra vgott szalonnaszeletet s szarvasgombaszeletet, tgy r a vagdaltbl egy ujjnyi vastagon, tedd erre a ldmjat s ismt a vagdaltbl, mg a forma megtelik. Takard be tsztval, bortsd be fdllel, tgy r valami nehezket s lass tzn ssd msfl rig. Ekkor fordtsd ki s hagyd tkletesen meghlni. Ha fladod, dsztsd kocsonyval. 576. Fcnpsttom hidegen. gy fcnt meg kell tiszttani, flbontani s derekn tvgni, csontjait kiszedni, mellt s combjt vkonyra vgott szalonnval megtzni. Ekkor kszts tltelket. Vgy egy fl kil sovny sertshst, egy fl kil borjhst, egy negyed kil friss szalonnt s mindezt vgd finomra, ekkor prolj meg finomra vgott vrshagymt, tedd bele a vagdaltat s a fcn mjt, melyet szintn aprra vgtl, egy kevs st, borsot, majornnt, bazsalikomot, hagyd levt jl elforrni, hogy sr legyen, kavarj bele egy ztatott zsemlyt, melyet viztl jl kicsavartl, egy mark reszelt parmeznsajtot, mindezt keverd ssze jl, aztn trd t szitn: ezen elkszlt vagdalt felbl tltsd meg a fcnt, varrd ssze, tedd a stbe s hagyd flig megslni. Ekkor vedd ki, ntsd a tepsziben maradt levt a megmaradt vagdalt kz. Kszts egy formt, melyet rsvajas tsztval kell kirakni, tgy bele egy ujjnyit a vagdaltbl, r egy sor szeletekre vgott szarvasgombt, tedd r a megtlttt fcnt s tltsd ki a formt a megmaradt vagdalttal. Takard be tetejt vajastsztval, tedd a forr stbe s ssd meg szp pirosra. Aztn tedd hidegre, s ha kihlt, add fl cifrzott kocsonyval (aszpikkal). 577. Szarvasgombapsttom ldmjbl. ztassunk 2 szp ldmjat 1 rig tejben, ezutn a nagyobb mjnak az egyik felt levgjuk, vegynk egy kis veg beftt szarvasgombt, vgjunk nhny darabot bellk finom szeletekre, csinljunk a fl mjba bevgsokat s rakjuk ezekbe a szeletkket, a mjnak tbbi rszt a szitn ttrjk, ebbe ntsk a szarvasgomba levt s keverjk hozz a szksges st, nhny trtt szegfszeget s mintegy 20 szem trtt fehr borsot. Most a psttommintt flig az tszrt tltelkkel megtltjk, erre a csiperkegombval spkelt mjat s vgl az ttrt mjat beletesszk s betakarjuk, ezutn tegyk a mintt egy flig vzzel telt fazkba s hagyjuk a stcsben 3 rig gzben fni, amint a vz elprolog, vatosan utna tltend, nehogy a vz a mintba hasson. Ha a psttom kihlt, fell tiszta, olvasztott disznzsrral megntzzk, mire azt hvs helyen tbb hnapig is lt ehetjk. Hasznlatkor a kvnt adagot meleg vzbe mrtott kanllal kivesszk. 578. Csirkepsttom. Kszts rsvajas tsztt, mint az meg van rva a psttomok alatt, nyjtsd ki flujjnyira s bortsd be egy tllal, melybe a csirkepsttomot akarod tlalni. Vgd a tsztt a tl krl, aztn borts r egy tnyrt, vgd azt is krl,

PSTTOMFLK

61

ezltal a tsztbl koszoralak lesz, amely akkora, mint a tl. Ekkor kend meg tojssrgjval, rakj r csillagokat vagy rzskat, vagy ms cifrzatot, miket a tsztbl ksztesz, tedd a tepszire s ssd meg pirosra. Egy msik kerek tsztt is kszts, mellyel egy leveses tnyr aljt bortsd be s tedd a tnyrral egytt a stbe megstni. Tedd a csirkevagdaltat a mr emltett kerek tlba, r a kislt koszort, tedd r a tetejt, mely a tnyr fltt slt s add fl melegen. A csirkevagdalthoz vgy kt csirkt, melyet meg kell stni, ekkor szedd le csontjrl a hst s vgd meg aprra. Tgy egy lbasba vajat, szalassz meg benne petrezselyemzldjt, tedd bele a csirkevagdaltat, tgy r egy kanl lisztet, egy kanl levest, st, borsot, hagyd jl sszeforrni, ekkor tedd a tlba s takard be a fntebbi vajastsztval. 579. Karfiol-tlpsttom. A karfiolt, ha meg van tiszttva, szedd le zekre s fzd meg ss vzben. Ekkor ntsd szitra, hogy vize lecsurogjon, tedd tlba, tgy r vajat, finom fszert s rakj a tl krl rsvajas tsztbl kt sort koszorba, nts a karfiolra kevs tejflt s tedd a stbe, hogy megsljn a tl krl a tszta. Ha megslt, tgy r mg egy kis vajasmrtst, tetejre apr borjszeleteket s melegen add fl. 580. Kis psttomok ldmjjal s szarvasgombval.
(gynevezett Mouglas-psttomok.)

30 deka vaj, 56 deka liszt, 2 tojs s 1 deka sbl, 2 deciliter vzzel puha s simulkony tsztt ksztnk s egy rn t llni hagyjuk. Ekkor a tsztt elnyjtjuk s azzal kitltjk 18 darab 4 cm hossz s 5 cm magas forma fenekeit s oldalait s aztn azokat liszttel tltvn meg, egy tsztafedelet tesznk rjuk s megkenvn tojsfehrjvel, megstjk. Mihelyt a psttomok kislnek, a tsztafedt vigyzva levesszk s a lisztet kintvn, a psttomok belsejt kikefljk, azutn pedig kvl s bell megkenvn tojsfehrjvel, a kemencben pr perc alatt megszrtjuk s azok belsejt ldmjjal s szarvasgombval tltjk meg. Ezt srtett spanyol mrtssal ntjk le. 581. Psttom fzelkkel. A fnt ismertetett md szerint kszts psttomokat s tltsd meg azok belsejt fzelkkel, ugyanis sprgt, zldbabot, zldborst prolj meg tejfls mrtssal s azt keverd fl, melegen tltsd meg vele a psttomokat s add fl. 582. Nagy psttom vagdalttal. Az rsvajas tsztt nyjtsd ki flujjnyi vastagra, ekkor borts egy tlat a tsztra s vgd krl. Tedd tepszire, kszts egy v rpapirosbl gmbt, tekerd egy asztalkendbe, tedd a gmbt a tszta kzepre, egy msik tsztval bortsd le, nyomd a tszta szlt a tszta lapjhoz, ekkor vgj a fnkszaggatval apr kerekeket a tsztbl, rakd a tszta szlre, gy hogy az egyik kerk a msikat flig ellepje. Ekkor kend meg tojsfehrjvel s mrskelt meleg kemencben ssd meg. Most egy les kssel vgd le tetejt egy cssze nagysgban s ezen vedd ki az asztalkendt s papirgmbt vatosan. Ha a tszta kihlt, tltsd bele a vagdaltat, tedd r tetejt s forrn add fl. A vagdaltat ksztsd a csirke-psttom vagdaltja szerint.

Apr psttomok.
583. Kis psttomok (au naturel). 56 deka vaj s 56 deka lisztbl leveses tsztt ksztnk fl cm vastagra, abbl tsztaszrval 24 darab 4 s fl cm nagysg darabot vgunk ki, a kies rszeket ismt sszegyrjuk s szintn fl cm vastagra nyjtvn, ismt 24 darabot vgunk ki belle 4 s fl cm nagysgban. Ekkor egy kikent tepszibe rakjuk az utbb vgott 24 darab tsztt s mindegyikre egy-egy szrnyas-vagdalkbl ksztett gombckt tve, azokat a msik 24 darab tsztval lebortjuk s a psttomokat egy 3 s fl cm nagysg tsztaszr htlapjval lenyomvn s tojsfehrjvel megkenvn, lnk tzn megstjk. 584. tvgyfalatok salpikonnal. E kifejezs alatt salpikon egy, szrnyasok s vad- vagy halhs, tovbb szarvasgomba, ldmj s csiperkegombbl ll s kis ngyszglet darabokra vgott keverket rtnk. Egy levl tsztbl 4 s fl cm tmrj fogas tsztafrval 18 tvgyfalatot vgunk ki s azokat bekenjk tojsfehrjvel, aztn egy msik 2 s fl cm tmrj sima keret s elbb forr vzbe mrtott tsztaszrval kisebb tsztadarabokat vgunk ki, melyek pontosan a nagyobbak kzepre ttetvn, ugyangy formljuk rjuk a tsztafdelet is. Az tvgyfalatokat ekkor lnk tz fltt megstvn s a fedelet levve, az tvgyfalatokat megtltjk salpikonnal. 585. tvgyfalatok szrnyasprvel. Az tvgyfalatokat a fntebbi mdon elksztvn, szrnyasprvel tltjk meg.

62HARMADIK SZAKASZ

KILENCEDIK SZAKASZ

586. Rizspsttom. Vgy 14 dekagramm rizst, fzd meg levesben, tgy bele egy fej vrshagymt, hagyd a rizst srre fni, ekkor nyomkodd apr plhformba, melyet elbb vzzel megnedvestettl. Hagyd ebben a rizst kihlni. Fordtsd ki s mrtsd meg flvert tojsban, zsemlyemorzsban s forr zsrban ssd ki. Ekkor vedd ki belsejt, tltsd meg vagdalt hssal s forrn add fl. 587. Sonkaszarvacskk tehoz. Vgy 28 deka kemny rsvajat, 42 deka finom lisztet, kevs st, 4 kanl tejflt egy sodrdeszkra, kszts belle tsztt, dolgozd meg jl egy kssel, s verd a sodrfval, mint az rsvajas tsztt. A tsztt hagyd ezutn hvs helyen egy rig nyugodni. Azutn oly vkonyra sodortassk, amennyire csak lehet, szrj ki egy kis fnkszurdalval lepnykket, tltsd meg sonkavagdalkkal, formlj kis szarvacskkat, kenjed be tojssrgjval s ssd ki gyorsan. A szarvacskknak csinos alak adand, mire hidegen tea mell asztalra adjuk. 588. Vels-psttomocskk. Az rsvajas tsztbl szrj 3 kerek lapot fnkszaggatval, kettnek szrd ki a kzept garasos nagysgra s e kis koszorkat rakd a kerek lapra, hogy karikt formljon, kend meg tojssal s ssd meg. Ha beadod, tltsd meg mindegyiket borjvel vagdalttal s melegen add fl. 589. Psttomocskk vagdalttal. A psttomocskkat, mint a vels psttomoknl megrva van, megstd. Vgy a tltelkhez egy darab borjsltet, tgy egy lbasba vajat, bele finomra vgott petrezselyemzldjt, a vagdalt hst, kt aprra vgott szrdellt, kevs st s borsot, ss r hrom tojssrgjt, keverd el jl, tltsd meg vele a psttomocskt s melegen add fl. 590. Halpsttom. Kszts fehr rntst finomra vgott petrezselyemzldjvel, ereszd fl levessel s tgy bele aprra vgott slthalat, hagyd jl elforrni. Ekkor tedd a tlba. Tgy a tl krl rsvajas tsztt, mint az a karfiolpsttomnl rva van, csakhogy a tsztt itt elbb meg kell stni, aztn tlald fl vagdalttal melegen. 591. Rkpsttomkk. T l t t t l e v l k k . Vgy 18 deka lisztet, ppannyi rkvajat, 2 tojssrgjt, 2 kanl bort, st s savany tejflt, kszts belle tsztt, hagyd nyugodni, ezutn sodord ki s hajtogasd ssze, mint az rsvajas tsztt. Mr most sodord ki jra ksfoknyi vastagsgra, tzdeld ki fnkszurdalval, adj az egyik felre rkvagdalkot, a szlit kend meg tojssal s takard be a tszta msik felvel, miutn fell rkvajjal megkenve lett, ssd meg, de nagy melegben. 592. Psttom lesztstsztbl. Kszts lesztstsztt, vgy egy j kanl rsvajt, kavard le ngy tojs srgjval, tgy bele egy kanl lesztt, egy negyed liter tejet s annyi lisztet, amennyit flvesz, tgy bele st, kavard el jl s hagyd megkelni. Ekkor nyjtsd ki vkonyra, tltsd meg vagdalt hssal, tekerd ssze kolbszvastagsgra s vagdald fl hvelyknyi szles darabokra, tedd apr formkba, hagyd kelni, aztn ssd meg. Ha megslt, fordtsd ki a formbl, kend meg vajjal s add fl melegen. 593. Osztrigapsttom. Apr psttomformkat rakj ki rsvajas tsztval, tedd a stbe s hagyd szp pirosra slni. Aztn prolj meg kifejtett osztrigt rsvajban petrezselyemzldjvel s citromhjval, tgy bele st, szerecsendit, borsot, r tejflt, hagyd flforrni, ekkor tltsd meg vele a kislt psttomocskkat s add fl.

KILENCEDIK SZAKASZ. TIZEDIK SZAKASZ. KOLBSZOK S HURKK.


594. Fokhagyms kolbsz. Vgy a sertshs kvrebb darabjaibl, melyeket igen finomra meg kell vgni, ekkor tgy bele st, szegf-s magyar borsot, igen finomra vgott fokhagymt, vagy csak annak levt, gyrd a keverket jl ssze, hogy szp fehr legyen, tedd a kolbsztltbe s tltsd a tisztra kimosott kolbszbelekbe, tedd egy fl rra hideg vzbe, aztn lass tzn ssd meg zsrban, ha betlalod, adj hozz mustrt. E fokhagyms kolbszbl lehet fstre is tenni, amelynek 4 napi fst elegend, gy el lehet sokig tartani. A fstlt kolbszt nem stni, hanem csak fzni kell s tormval vagy fzelkhez lehet fladni. 595. Citromos kolbsz. E kolbsz egszen gy kszl, mint a fokhagyms, csakhogy a fokhagyma helyett citromhjat tegynk s ne hagyjuk kemnyre, hogy sls kzben fl ne repedjen, ha fltlaljuk, lehet hozz citromot vagy ecetesuborkt adni. 596. Kolbsz borjhsbl. A mr nem nagyon fiatal borjnak hst vgjuk darabosan ssze, hogy nagyon szraz ne legyen, vehetsz hozz sertshst is s bnj vele ppgy, mint az a fokhagyms kolbsznl megrva van. 597. Ldmjkolbsz. Vgy kt szp ldmjat s egy darab sertshst, vgd ssze aprra, tgy egy lbasba kevs ldzsrt, prolj meg benne vrshagymt, petrezselyemzldjt, tedd bele a vgott hst s mjat s hagyd letakarva prolni, aztn tgy bele szegfborsot s magyar borsot, st, majornnt s keverd el jl, ekkor adj hozz a ld vrbl s 3 kanl tejflt, ha jl elkeverted, tltsd vkony rbelekbe, fzd meg vzben s ha kihlt, ssd meg zsrban. A sertshs helyett lehet borjhst is hasznlni. 598. Halkolbsz. A megftt halnak szedd ki a szlkjt s vgd aprra kt ztatott zsemlyvel s egy fej vrshagymval. Ekkor tedd tlba, keverj bele egy darab rsvajat, kt egsz tojst, citromhjat, borsot, st s majornnt s a nyjtdeszkn kszts belle ujjnyi hossz kolbsz-kkt, mrtsd flvert tojsba, hengertsd zsemlyemorzsba s forr vajban ssd ki pirosra. 599. Ksshurka. Vgy egy liter srga kst, mosd meg tisztra, tedd fl ablt lvel s hagyd forrni, de csak gy, hogy a ksa megpattanjon, ekkor tedd flre hlni, azalatt vgj apr darabokra ablt sertspoft, tedd egy tlba, tgy r a serts vrbl, add hozz a kst, st, szegfborsot s magyar borsot, keverd el jl, tltsd vastag belekbe, fzd meg az abllben s ha fladod, forgasd meg forr zsrban. 600. Vreshurka. A vrt, mely a meglt sertsbl kifolyik, habard ssze sval, hogy meg ne aludjk s ekkor tedd flre. Addig vgd apr kockkra a serts llkapcjt, melyet elbb puhra megfztl s csontjtl megtiszttottl, hrom karikkra vgott zsemlyvel egytt tedd tlba, tgy hozz a vrbl, melyet elbb meg kell szrni saitn. Adj hozz st, ktfle trt borsot, majornnt, pirtott vrshagymt, keverd ssze jl, tedd hurkatltbe s tltsd meg vele a serts jl kimosott vgbeleit, vgd ezeket arasznyi hosszra, tzd ssze vgeit cvekkel, aztn ablt vzben fzd meg. Ha villa hegyvel megszrod s a vr nem folyik ki, akkor vedd ki, forgasd meg forr zsrban s tormval add fl.

64HARMADIK SZAKASZ

TIZEDIK SZAKASZ

601. Mjashurka. Vgy ngy zsemlyt, ztasd meg, aztn fzz meg egy fl sertstdt: ha megftt, vgd meg nagyon finomra, tedd tlba, tedd bele az ztatott zsemlyt s. hozz egy darab sertsmjat, melyet elbb finomra kell vgni, st, ktfle borsot, majornnt, pirtott vrshagymt, kevs abllevet, mindezt keverd el jl, aztn tltsd meg a jl kimosott beleket s bnj vele gy, mint az a vreshurknl meg van rva.

TIZEDIK SZAKASZ. TIZENEGYEDIK SZAKASZ. SLTEK. (PECSENYK.)


E helyt a rostlyban val stsrl, zsrban stsrl s zsrban val sts eljrsrl szksges szlanunk. A r o s t l y o n v a l s t s egy sk felleten trtnik, melyen a rostly minden oldala fell 6 cm-nyire kill hamu s izz sznrteg van. Elszr egy vkony rteg hamut szrunk el s arra egy rteg izz szenet tesznk, 4 cm vastagon ha ers tzet, 2 cm vastagon ha gyenge tzet akarunk., de gy az ers, mint a gyenge tznl a sznnek mindentt egyformn izznak kell lenni. Kznsges konyhkban a rostlyt vaslemezre szoktk helyezni. Egy 30 deka sly hsdarab parzzs vlthoz lnk tz mellett kvntatik 10 perc. Egy 20 deka sly beefsteaknl lnk tz mellett kvntatik 7 perc. Egy rkotlettnl (mely rendszerint 121/2 deka sly), lnk tz mellett 7 perc. Egy 20 deka sly borjkotlettnl lnk tz mellett 9 perc. Egy 20 deka sly disznkotlettnl pedig 10 perc. Panrozott (kenyrmorzsval behintett) rkotlettet csak gyenge tz fltt szabad stni s azon aztn hosszabb ideig mint az egyszer rkotlettet. Ugyanez ll a panrozott borj- s disznkotlettekre is. Z s r b a n s t s . Ehhez legjobb, ha a hslrl mert, vagy pecsenyezsrt hasznlunk. Ennek hinyban letet helybe a marhavese zsrjt is hasznlni, melyet kis darabokra vgvn, gyenge tz fltt meg hagyunk olvadni. Ha a zsr teljesen megolvadt, egy negyedrig hlni hagyjuk s ez id elteltvel thajtjuk egy khnai szitn. Kevsb zsros eledelek stshez vajat hasznlunk, aminl gyelni kell azon krlmnyre, hogy a vaj hamarbb forr lesz a zsrnl, s hogy teht eszerint kevsb ers tzet is kvn. Olajat is lehet stshez hasznlni, azonban ez klns vrendszablyokat kvn. Az olajat legalbb 25 percre enyhe tznek kell kitenni. A zsrt csak addig lehet stsre hasznlni, mg sttbarna sznt nyert, ezen tl az telek kellemetlen mellkzt nyernek tle. E l j r s a z s r b a n s t s n l . A stserpenyt mindig csak legfljebb felig tltsk meg zsrral. A zsr kevsb, vagy inkbb meleg kell hogy legyen, aszerint, amire azt hasznljuk. Hogy a zsr nagyon is forr legyen, azt minden krlmnyek kzt kerlni kell. A zsr kell hfokrl akknt gyzdhetnk meg, hogy egy mogyornyi nagysg kenyrmorzst vetnk a serpenybe. Ha a morzsa krl nagy hlyagok kpzdnek, gy a zsr elrte a kell hfokot. Ha pedig azt akarjuk, hogy a zsr csak kzepesmeleg legyen, gy a morzsa krl csak kis hlyagoknak kell kpzdnik. A j sts ismrve, hogy az telek vilgos aranysznek legyenek, tisztk a zsrtl s ersen megslve (croquant). 602. Csirke slve. Vgy szp hsos csirkket, ha meglted, tiszttsd meg, bntsd fl, mosd meg tisztra, a zzt s mjt szortsd szrnyai kz, ekkor szd be, dugj bele petrezselyemzldjt vkony cvekkel, szortsd le lbait, tzd meg mellt vkonyra vgott szalonnval, tedd tepszibe zsrral s tbbszri ntzgets mellett ssd meg szp pirosra. 603. Csirke tltve. Ha kt hsos csirkt akarsz tlteni, ztass meg egy zsemlyt, aztn csavard ki viztl s vgd meg finomra. Ekkor tgy fl kevs zsrt, tgy bele aprra vgott petrezselyemzldjt, tedd hozz az ztatott zsemlyt, st, kevs borsot s sfrnyt, keverd el mindezt jl s hagyd kevss prolni, keverj bele egy egsz tojst s kt tojs srgjt, szedd fl a tisztra mosott csirke brt vatosan ujjaiddal, gy hogy be ne szakadjon, tltsd meg tltelkkel a csibket egy kvskanl segtsgvel, tedd tepszibe zsrral, mellyel sts kzben meglocsolgatod. 604. Spkelt csirkemellecskk. A mellecskk a szksges fiatal csirkktl elvlasztatnak, megszatnak, megspkeltetnek s rviden a tlals eltt lapos kasztrlban rsvajjal vatosan prolandk. A tznek fellrl kell hatnia, hogy a szalonna gyorsan srguljon s a mellecskk gy szlva sajt levkben szpen ropogsra sljenek, de vatosak legynk, nehogy kiszradjanak. Ezutn csinosan, koszoralakban egy tlra rakatnak s kzepbe csiperkegombk adatnak. 605. Slt csirke szrdellval tzve. A megtiszttott csirkket tzd meg hosszra vgott szrdellaszeletekkel, szd meg, kend be bell szrdellval, ssd meg vajjal, mellyel tbbszr ntzni kell sls kzben, tgy r tejflt, hagyd a szrdellval flforrni s rvid lvel add fl.

66HARMADIK SZAKASZ

TIZENEGYEDIK SZAKASZ

606. Csirkk csszrmadrmdra ksztve. Vgy fiatal csirkt, spkeld meg mellt s combjait s ssd meg zsrral s levessel megntzve, kavard meg az leskor nyert s ecettel vegytett csirkevrt tejfllel, finomra vagdalt citromhjjal s szegfszeggel, ntzd meg gyakran a csirkt, mg majdnem fekete szn lett. 607. Kappan szalonnval tzve. Vgy egy szp nagy kappant, ha meg van tiszttva, dugd zzjt s mjt szrnyai kz, drzsld be kvl-bell sval, tgy bele majornnt, szortsd le lbait, hogy mellhsa szpen killjon. Ekkor tzd meg mellt vkonyra vgott szalonnval srn, tedd a tepszibe, tgy al kevs zsrt s vizet s hagyd tbbszri ntzgets kzt pirosra megslni. 608. Nyrson slt kappan szrdellval. Miutn a kappan megtisztttatott, szassk be s kis ideig bennhagyand, ezutn hrom szrdella szlkitl megtisztttatvn, aprtsuk fel aprra, habarjunk meg egy darabka rsvajat s ebbe tegyk a szrdellkat s gy mindkettt keverjk jl ssze, mr most a kappannak belsejt kenjk ki ezzel jl, szrtgassuk le a kappant, azutn nyrson sssk meg, sts kzben rsvajjal ntzgettessk meg tbb zben s ha szp srgra megslt, egy tlon, melybe leve is ntend, adassk fl asztalra. 609. Pulyka slve. A pulyka fejt egy brddal le kell csapni, tollat szrazon leszedni, aztn egy-kt rra hideg vzbe tenni, hogy hsa fehr s porhany legyen. Aztn mrtsd meleg vzbe s szedd le tollait tisztra, bntsd fl s mosd ki jl. Ekkor szd meg, drzsld be bell sval s majornnval, szortsd le lbait vkony cvekkel, tzd meg mellt s combjait vkonyra vgott szalonnval srn s szpen, tedd a pulykt zsrral egytt tepszibe, nts al kevs vizet s tbbszri ntzgets kzt hagyd kt ra hosszat slni. Lehet a begyt is megtlteni ztatott zsemlyvel, melybe mazsolt, aprszlt, mandult s cukrot teszesz. Ksd be s dugd be a pulykba, hogy megsljn. 610. Pulyka tltve. A pulykt, ha tiszta, tedd langyos vzbe, tgtsd fl brt mellrl s tltsd meg a kvetkez tltelkkel: kavarj le egy kanl rsvajat, tgy hozz kt zsemlyt, melyet elbb tejben meg kell ztatni, jl kinyomni s vajba kavarni. Tgy bele egy tojst, egy mark mazsolaszlt, vgott mandult, keverd mind jl ssze s tltsd meg vele a pulyka mellt. Aztn tedd zsrral tepszibe s ssd meg szpen. 611. Liba slve. Egy szp, fiatal s kvr libt meg kell lni, megkoppasztani, flbontani s hideg vzzel jl kimosni. Aztn drzsld be sval kvl-bell, dugj bele majornnt, tedd tepszibe, nts al kevs vizet s ssd meg szp barnapirosra. 612. Pirtott liba strassburgi mdon. Egy kvr libt kibeleznk, megtiszttjuk s mellt kvetkez tltelkkel mely vagdalt disznhsbl, ztatott zsemlykbl, aprra vagdalt zld petrezselyembl kszl, azutn szva s jl fszerezve lesz megtltjk, ezutn sszevarrjuk. Az aprlka a szrnyaks lbakbl a trdcsuklnl levgatik, ha a liba idomttatott (dressziroztatott), adassk a kasztrlba, melynek fenekt zsrral s szeletekre vgott gykrflkkel kirakjuk, ezutn ntsnk 1/2 liter levest re, szzuk meg s hagyjuk hirtelen meleg mellett addig forrni, mg a l egszen elprolgott, ezutn ntsnk a kasztrlba egy fl butlia bort s ugyanannyi levet, mihez mg finom fszert adunk. Most hzzuk a kasztrlt flre, a libt pedig takarjuk le egy v rsvajjal bekent papirral s sssk meg gynge tz s tbbszrs megntzs mellett 3 rig. Egy negyedrval tlals eltt a folyadkot lecspgtetjk, szrjk t szitn, szedjk le a zsrjt, melyet a libval egytt visszatesznk, a tbbi folyadkot mg egyszer flforraljuk, hozz ers, barna levet vegytnk, szintgy 1/10 liter fehr bort, forraljuk fel mg egyszer s tegyk egy bain-Mari-be. (Forr vzzel telt lapos porcellnednybe.) Tlalsnl a libt darabokra flszeldeljk, aztn ismt sszelltjuk, a trdcsontok pedig papirmanchet-tkkal feldiszttetnek. A sltet apr fztt kolbszkkkal (virstli) krlkoszorzzuk, valamint a lben ftt s bevont (glaciert) olasz gesztenykkel. A libt a lnek egyik rszvel, mely mr elkszlt, megntzzk, a tbbit kln mrtscsszben mell adjuk. 613. Kacsa slve. Egy hzott fiatal kacsa, ha szrazon megkoppasztatott, nhny napig fekve hagyand, megmosatik s sval s majornnval drzslend. Stsnl gyakran levessel s vajjal vagy zsrral megntend. A lecspgtetett s leszedett zsrban apr burgonyt prklhetni, vagy rvid, vastag metltet s ezzel a kacst krlszeglyezzk. Vagy pedig saltval vagy beftt krtvel, almakompttal vagy msflvel tlaljuk. (A kacst gy mint a csirkt

SLTFLK.

67

leljk, vagy pedig a fejt tszrjuk. Nedvesen megtisztttatnak, vagy szrazon megkoppasztatnak s nhny napra flakasztatnak, flbontatnak s elkszttetnek mint a csirkk, leggyakrabban mint a libnl, nyakuk s szrnyuk levgatik s zzjuk s mjuk kacsaaprlk megnevezse alatt kln elkszttetik.) 614. Galamb slve. E clra fiatal, hsos galambot begynk, fjjuk egy tollal fl, koppasszuk s tiszttsuk meg szpen, szzuk be, azutn flrig llni hagyand. A tltelk kt galambra ekkp kszl: Verjnk habosra egy darab rsvajat, reszeljk le msfl zsemlynek hjt, belt pedig ztassuk be tejbe s ha jl kinyomtuk, tegynk hozz aprtott zld petrezselymet s kevs st, azutn mindez vegyttessk jl ssze, ssnk ezutn hozz kt egsz tojst s tojs srgjt s ha egy ideig ezzel is kevergettk, egy tlcsr segtsgvel tltsk meg a galambokat, ezutn kssk be s ha egy vkony nyrsra flhztuk, flrig lesz stend, de sts alatt rsvajjal ntzgessk meg. (Galamboknl a karmok flig levgatnak s a visszahajtott lbak csukli, miutn brkjk przsls ltal rdess lett s lehmoztatott, a br al dugatnak, miltal gy ltszik, mintha a testben lennnek s csak a koronjuk ltszik ki. A szrnyak becsavartatnak, anlkl hogy le varratnnak.) 615. Borjcomb slve. A borjcombnak vedd ki csontjt, mosd meg s szd be. Ekkor dugdosd meg fokhagymval s hagyd a sban egy rig llni, hogy jl tjrja. Ekkor tedd tepszibe, nts al vizet, kevs zsrt s hagyd tbbszri ntzgets kzt egy ra hosszig slni. Ha piros s puha, sajt levvel add fl. 616. Borjvess slve. A borj htuls rszt, a vestl a farkig, vgd le mintegy tenyrnyi szlesen. Csontjait vagdald be, hogy ezltal knnyebben lehessen flvgni, ha megslt. Ekkor drzsld meg sval csontjai kzt is. Hagyd a sban llni kt rig. Ekkor tedd a tepszibe, tgy al zsrt s kevs vizet s hagyd kt rig slni. Ha fladod, vgd vkony szeletekre s. szpen egyms mell rakva, tedd a tlba. 617. Borj szgye slve. A borj szgyt abld meg ss vzben, ekkor kiveszed s hideg vzbe teszed. Ha meghlt, vedd ki s szedd ki belle a csontokat, trld meg szrazon, szd meg s vkonyra vgott szalonnval tzd meg. Tedd tepszibe zsrral s ssd meg szp pirosra. E borjszgyet lehet rizzsel vagy angol burgonyval is fladni. 618. Bevont (glasiert) borjszeletek. A szeletek j puhra veretnek, finomra vagdalt szalonnval spkeltetnek s egy zsrral bekent s kerekre vgott vrshagymaszeletekkel kirakott kasztrlba adatnak, megszatnak s egy rig prolandk. Ezutn levbe tolltarajt mrtunk s azzal a szeleteket bekenjk, ezt nhnyszor ismteljk, mg a szalonna szpen megsrgult. Tlalskor a mrts a szeletekre ntetik s prolt rizsksval karimztatik. 619. Brnyhs slve. Vgy egy szp htuls negyed brnyt, szd be, tedd tepsziben kevs zsrral a stbe s hagyd egy rig tbbszri ntzs kzt pirosra slni. 620. Brnyhs tltve. Vgy egy htuls negyed brnyt, tedd langyos vzbe s vlaszd el hstl brt, gy hogy combjig szabadon legyen. Ekkor tltsd meg. A tltelket ily mdon ksztsd: vgy kt ztatott s kifacsart zsemlyt, pirts meg zsrban aprra vgott petrezselyemzldjt, tedd bele az ztatott s kifacsart zsemlyt, adj hozz egy egsz tojst s hrom tojs srgjt, st, borsot, kevs sfrnyt, mindezt jl kavard el s tltsd meg vele a combot. Ahol megtlttted, varrd be s a stben ssd meg. 621. Brnyhs kirntva. A gynge brny elejbl hosszas darabokat kell szelni, ezt kimosni s beszni. Ekkor lisztbe kell hmplygetni, aztn flvert tojsba mrtani, onnan finomra trt zsemlyemorzsba, ssd ki forr zsrban szp pirosra s add fl slt petrezselyemzldjvel. 622. rcomb slve. Vgy egy szp rcombot, szedd le zsrjt s forrzd le ss vzzel, hagyd e vzben kihlni, hogy ezltal faggyzt elvesztse. Ekkor vedd ki, drzsld be jl sval, dugdosd meg fokhagymval, hagyd a sban llni, hogy jl tjrja. Ekkor tedd egy cserptepszibe, nts al vizet, tgy re zsrt s hagyd kt ra hosszig slni.

68HARMADIK SZAKASZ

TIZENEGYEDIK SZAKASZ

623. Szeletek (steak) diszncombbl. Ne nagyon kvr diszncombjbl csinos szeletek kivgatnak, jl megveretnek, beszatnak s kevs borssal s igen aprra vgott vrshagymval behintve, csinos gmbly szeletek (steaks) formltatnak, egymsra rakva s betakarva egy rig llva hagyatnak, azutn mindkt oldalukon liszttel behintve gyorsan forr zsrban kistendk. Ezen szeletek igen jl ptoljk a nem mindig beszerezhet vesepecsenybl ksztendket. Szintgy kszthetnk ily szeleteket jl llott szarvashsbl is. A karimzst hozz tetszs szerint adhatni. 624. Brs pecsenye. Egy szp darab brs gerincet kell venni, melyet ha megmostunk, beszunk, a brt rajta hagyjuk s apr kockkra bevagdaljuk. Ekkor kevs vzzel tepsziben a stbe tesszk s tbbszri ntzs kzt egy rig hagyjuk ropogsra slni. Ha megslt, szrd le zsrjt, nts al mg kevs vizet, hagyd flforrni, szrd levt pecsenyre s add fl. 625. Sertscomb slve. Vgy 3 kil sertscombot, mosd meg, szd be s hints re egy kshegynyi trt borsot, ha a tepszibe adtad, nts re kt deci vizet, tgy a hsra 5 cikk fokhagymt, takard le fdvel s ssd meg j ers tzn, forgasd meg gyakran, hogy egyenlen puhuljon. Mikor a vizt leftte s mr kezd tiszta zsrja lenni, akkor pirtsd meg mind a kt felt. Tlald pirtott burgonyval s kposztasaltval. 626. Vesepecsenye slve. Vgy egy vesepecsenyt, szedd le a csontjt s brnyjt, szd s borsozd meg s tzd meg flvltva vkonyra vgott szalonnval s srgarpval szp srn. Tgy egy lbasba gykeret, vrshagymt s zsrt, tedd bele a vesepecsenyt s hagyd letakarva barnra prolni, ezutn nts re egy kevs levest s tejflt. Vgd vkony szeletekre, a levt szrd r s add fl. 627. Marhaslt. Vgy egy szp darab felsrt, szurkaid meg egy kssel s dugdosd meg ujjnyi hossz s vastagra vgott beszott s borsolt szalonnval, prold meg vrshagymval, gykrrel, babrlevllel s kevs nizsmaggal puhra. Ezutn ereszd fl s ha elforrta levt, a gykeret trd t szitn s a hst flvgva, levt rntve, add fl. 628. Francia roastbeef. Vgy egy szp vesepecsenyt, mely mr 4-5 napig a jgen fekdt, borozd le tisztn s a bels feln lv faggyus rszt vagdosd le nagyjbl, de gy, hogy a hsn is maradjon egy kevs. Szd meg, ezutn vgj kt ksvastagsg szles szalonnalemezt, csavard be velk a vesepecsenyt s hurkold krl zsineggel. Tedd egy mzos pecsenyestbe, hozz 4 kanl vizet vagy fehr levest s ssd flrig, ha vresen szeretik, ha pedig jl kislve kedvelik, 3/4 rig, gyakori lv vei val locsols mellett. Ha megslt a pecsenye, a zsineg leveend s 1 centimternyi szeletekbe flvgatik, a leve pedig mellje lesz ntve, nehogy a szalonna megpuhuljon. Ehhez burgonyt, makarnit, zldborst s babot tlalhatni. 629. Beefsteak vakart slhsbl. Vgy egy kil szp slhst, vgd le zsrjt s minden hrtyjt, vakard le az egsz hst egy j konyhakssel, gy hogy csak a rostok maradjanak vissza. Szd meg, adj finomra trtt borsot, egy kevs, igen aprra vgott vrshagymt hozz, kszts belle beefsteak-adagokat, hintsd meg mindkt oldaln liszttel, mire azokat tetszs szerint flig vagy egszen gyorsan zsrban kistni kell, azutn krlkarimzva az asztalra kerl. 630. Malac slve. Egy szops malacot ha megtiszttottunk, hvs helyen egy napig llni hagyjuk. Ekkor szedd ki a szemt, vgd le krmeit, drzsld be bell sval s majornnval, szortsd le lbait vkony cvekkel (Pfahl), tedd egy tepszibe, melybe ppen belefr, kend meg szalonnval, hogy sls kzben fl ne hlyagozzk a bre. A malacnak msfl rai sls kell, sls kzben tbbszr meg kell szalonnval kenni. Ekkor a malacot flvgjuk, szpen tlra helyezzk, szjba citromot tesznk s mustrral fladjuk.

TIZENEGYEDIK SZAKASZ. TIZENKETTEDIK SZAKASZ. SALTK.


A kznsges zld salthoz szp kemny saltafejeket kell vlasztani s megtiszttani, azutn meg kell mosni s ha hervadt, rvid ideig friss vzbe tenni. A kls zld leveleket le kell szedni s a belsk ersebb bordit eltvoltani, minden fejet ngy rszre vgva, ezt jra jl kimossuk. Fdolog, hogy sok s finom faolajat s kevs, de j ers etetet vegynk hozz. Tovbb meg kell jegyezni, hogy a zld saltt csak kzvetlenl a hasznlat eltt szabad megmosni s elkszteni, mivel a zld salta, ha elksztve hosszasan ll, szvs s emszthetetlen lesz, a tbbi saltt ellenben, gymint az olaszt, stb., legalbb is nhny rval a hasznlat eltt kell elkszteni, de legjobb, ha mg eltte val nap kszl el. 631. Friss zld salta. A salta tisztn kiszedetik s tbbszr vltozott vzben kimosatik s hogy lecsuroghasson, hlban flakasztatik. Csak annyi ecetet s olajat kell hozz venni, hogy nedves s fnyes legyen, nem pedig mintha mrts lenne a tlban. Zld saltnl mindig clszer, ha kemnyre ftt tojs srgjt tszrve vagy egy kanlnyit a hideg mustrmrtsbl fvekkel, olajjal finoman keverve ezt j ecettel hgtjuk. F e j e s s a l t n l a szvecskk ngy rszre metszetnek s ha elkszttetett, azokat koszor- vagy csillagalakban a tlba rakjuk s ngy rszre vgott, flig kemnyre ftt tojst kzbe adunk. A z s z s a - s c s v e s s a l t a tavaszkor vagy egyedl, ecettel s olajjal, vagy burgonyval, zellerrel s tojssal fladhat. 632. nttt salta tprtvel. Vgy egy darab szalonnt, vgd fl apr kockkra, tedd fl s ssd ki, ha a szalonna piros, szedd ki, a zsrra nts ecetet, tgy bele zld fokhagymt, melynek zldjt levgod s a hagymt hosszban elszeled s hagyd flforrni, ekkor ntsd a saltra, kavard meg s hagyd letakarva llni, ha fladod, rakd tetejre a kislt tprtt s kt kemnyre ftt tojst, melyet hosszban tvgtl. 633. Fejes salta. Az elrt mdon megmosott saltt miutn szitra tettk s vizt lecsurogni hagytuk, salts tlba kell tenni, finom olajat rnteni s saltavilla segtsgvel jl sszekeverni, azutn flannyi ecetet kell hozzadni mint olajat s kevs st. Ekkor jl ssze kell kavarni, gy azonban, hogy a salta lehetleg p maradjon, rakj tetejre ftt tojst, lehet kevs trt cukrot is hozzadni. 634. Hideg salta. Vgjuk a fejes saltt ngy rszre s, mossuk jl meg a homoktl, azutn rakjuk a saltstlba csinos koszorba. Ksztsnk re ecetet, hat fej salthoz vegynk hat kanl j borecetet, tegynk tlba hrom egszen kemnyre ftt, aprra vgott tojst. A tojst hat kanlnyi tblaolajjal, egy kvskanl cukorporral egytt trjk fl, ezt a vegylket keverjk ssze az ecettel s gy ntsk a tlba az elksztett saltra. 635. Kposztasalta tprtvel. A vrs kposztt szeld fl szlasra, szd meg. Ekkor vgj kocksra egy darab friss szalonnt, tedd fl s ssd ki srgra, vedd ki a pirtott szalonnt, nts a zsrba ecetet, st s hagyd flforrni. Tedd bele a kposztt, hagyd betakarva kevss prolni, borsozd meg, tedd a saltstlra s tedd a tetejre a pirtott szalonnt. 636. Kposztasalta. Vgy szp kemnyfej kposztt, vkonyra szeld fl, szd meg, hagyd a sban llni. Ekkor tgy egy lbasba zsrt, bele vrshagymt, valamint a flszelt kposztt, melynek levt elbb kicsavarod, hagyd prolni, azutn nts r ecetet, hagyd elforrni, borsozd meg s ha fltlalod, rakj a tetejre tprtt.

70HARMADIK SZAKASZ

TIZENKETTEDIK SZAKASZ

637. Nyers kposztasalta. Kt kzpnagysg vrs kposztafejnek a szls levelei s gerincei eltvolttatnak, a csutkjuk kivgatvn, a kposzta kssel vagy gyaluval finomra vgatik, ezutn 5 percig forr vzben leforrzzuk, 3 deka sval vegytjk s hagyjuk nhny rig llni. Ha a kposztt kifacsartuk, finom olajjal s hasonl mennyisg ecettel lentjk, vgre egy tlra csinosan elrendezzk s adjuk fl. 638. Lenolajos kposzta. Vgy friss besavanytott kposztbl egy tnyrral, de a levt is hozz, adj re szeletekre vgott kemny tojst s egy darabokra vgott heringet, ntsd meg jl a kposztt friss, hidegen sajtolt lenolajjal s add a saltt az asztalra. 639. Endiviasalta. Csak a bels srga leveleket szabad hozz venni, ezeket jl meg kell tiszttani, mint a 633. sz. a. fejes saltt. 640. Uborkasalta. Hmozz meg nagy uborkkat, szeld fl vkonyra, szd meg s hagyd egy darabig llni a sban. Azutn csavard ki jl levt, tedd egy ednybe, tgy hozz aprra vgott fokhagymt, nts r ecetet s finom olajat, mindezt jl sszekavarod s saltstlban fladod. Tetejt hintsd meg paprikval. 641. Sprgasalta. A megtiszttott sprgt krlbell ujjnyi hossz darabokra kell trdelni, ezeket ss vzben puhra megfzni, ekkor szitra nteni, hogy a vize lecsurogjon s itt meghlni hagyni. Azutn ecetet s olajat kell hozz kavarni, kevs trt borsot hozzadni s feltlalni. 642. Karolsalta. Vedd hozz a legkisebb karfiolfejeket, tiszttsd s mosd meg tisztra s fzd meg puhra ss vzben, de gy, hogy a fejek egszben maradjanak. Ha ez megtrtnt, a forr vizet ntsd le rla s nts flibe hideget, vedd ki vatosan a karfiolfejeket, tedd szitra s hagyd a vizet rla lecsurogni, tedd saltstlra s ksztsd a kvetkez mrtst hozz: 3 kemnyre ftt tojs srgjt finomra kell sszetrni vagy szitn keresztlnyomni, ekkor ezt nhny kanl finom olajjal habosra keli vetni, kevs trt borsot, st s nhny kanl ecetet hozzadni, mindezt jl sszekeverni s ezen mrtst a tlban lev karfiolra nteni. 643. Salta zldbabbl. A gynge zldbab kt oldalrl szlait lehzod, hossz vkony szeletekre vgod, tisztra megmosod, ssvzben tzhz teszed s puhra megfzd. Ha ez megtrtnt, tedd szitra, nts r hideg vizet s hagyd kihlni. Ekkor tedd saltstlba, nts r ecetet s olajat, kevs trt borsot s a szksges st s add fl. 644. Salta szraz babbl. Miutn a babot megtiszttottuk, tisztra megmostuk s puhra megfztk, szitra kell nteni, hogy a vz lecsuroghasson. Azutn egy fl hagymt a reszeln finomra kell reszelni, ezt sval, ecettel s olajjal a bab kz keverjk s fladjuk a saltt szrdellval vagy kprival dsztve. 645. Zellersalta. A zellergykeret tisztra mosd meg s anlkl, hogy megtiszttand, tedd ss vzbe s hagyd flig megfni. Azutn tedd hideg vzbe, hmozd meg, vgd kerek szeletekre, adj hozz st, borsot, ecetet s olajat, tlald ki saltstlra s dsztsd pertezselyemzldjvel. Mivel a zeller maga, ha egyedl adjuk fl, kiss szagos, lehet ftt s szeletekre vgott burgonyt is hozzadni. 646. Burgonyasalta. A burgonyk megfzetnek, meghmoztatnak s mg melegen finom szeletekre vgatnak, ha megsztuk, ntsk meg jl finom olajjal s j borecettel. Ha vagdalt vrshagymt s trtt borsot flibe tettnk, a salta ksz. 647. Burgonyasalta heringgel. A megftt s azutn meghmozott burgonyt vgd tetszs szerint kockkra vagy szeletekre. A jl kiztatott heringeket, miutn szlkikat s brket eltvoltottad, szintn vgd kockkra vagy hossz szeletekre. Ekkor hmozz meg nhny almt s ezeket, valamint savany uborkkat is tetszs szerint fldarabolva adj hozz. Keverd ssze az egszet jl s ksztsd hozz a kvetkez mrtst: vgy kt nyers tojssrgjt, ecetet s olajat, keverd ssze, tedd bele a fldarabolt burgonyt, heringet, almt s savany uborkt, keverd jl ssze, s add fl a salts

SALTAFLK.

71

tlon. Lehet dszteni sszegngyltett szrdellkkal s kemnyre ftt tojssal. Ha a salta nagyon szraz tallna lenni, ntsd, le jl elhabart des tejfllel. 648. Burgonyasalta kocsonyba rakva. A burgonykat fzd meg s hmozd meg az eladott mdon, nts r azutn kevs ecetet s olajat s hagyd egy darabig llni. Ekzben nts egy kis formba kocsonyt (aszpikot), gy hogy e forma alja krlbell egy ujjnyi vastagon befdve legyen s tedd jgre, hogy megaludjk. Ha mr kemny, rakj a kocsonyra sszegngyltett szrdellt, kemnyre ftt tojst, kprit s kolbszt, nts r ismt kevs aszpikot s hagyd megaludni. Ha ez megtrtnt, rakd ki a meghlt kocsonya tetejt burgonyaszeletekkel, a tbbi burgonya kz keverj olyan mrtst, mint a fejes saltnl elrva van s ezen keverkkel tltsd ki a formt. Ekkor egyengesd ki az egszet simra kocsonyval s hagyd a formt hidegen. Ha fladni akarod, tartsd a formt rvid ideig meleg vzbe, hogy a salta elvljon, fordtsd ki egy tlra s ntsd krl kevs saltamrtssal. 649. Szrdellasalta. Vgy hat darab szrdellt, miutn egy ideig vzben ztattad s szlkit kiszedted, vizt tisztra leszrtod, a vagdalt szrdellt tlra rakod s 3 kemnyre ftt tojs srgjt olajjal habosra kavarsz, tgy bele mg finomra vgott metlhagymt s nhny kanl j borecetet. Dsztsd a tlat savanytott uborkval, kprival s ms efflkkel. 650. Olasz salta. Vegynk tbbfaj zld saltt, nhny ftt burgonyt, egy darab ngolnahalat, egy nagy heringet, de melyet elbb jl kiztatunk s megtiszttunk s nhny orshalat is. Mindezeket vagdaljuk ssze szeletekre s rakjuk el csinosan a saltstlban, ezutn fzznk nhny tojst kemnyre, srgjt vegyk ki s trjk t egy szitn, fehrt pedig vagdaljuk szeletekre s kis szurdalval apr holdacskkat szurdaljunk belle, adjunk mr most hozz aprra vgott vrsrpt, mellyel a salta szp zletesen flcsinostand. Hrom koszorzatot is alakthatni, az elst a tojssrgbl, a msodikat a vrsrpbl, vgre a harmadikat a tojs fehrbl, a salta kzepbe aszpik teend. 651. Dszes salta. Kszts sr mrtst kt kemnyre ftt s kt nyers tojs srgjbl, melyhez 3 kanl olajat veszesz, gy hogy folytonos kavars kzt egy fl findzsa olajat hozzntesz, azutn ecetet s st. Ezen mrtssal azutn ssze kell keverni puhra ftt karfiolt, sprgt, gynge srgarpt, zldbabot s szeletekre vgott zellert. Azutn kszts el az elrt mdon kevs fejessaltt, tedd egy tl kzepre, rendezd el krltte a keverket, dsztsd a fejessaltt kemnyre ftt tojsnegyedekkel, a keverket pedig rakd meg sszegngyltett szrdellval s rkfarkakkal. Lehet egyszerbb mdon is ily dszes saltt kszteni, ha felerszben fejes saltt, felerszben pedig burgonyt vesznk, hozz. 652. Paprikasalta. Vgy nagy zld paprikt, mg mg nem ersek, fzd meg egyszeri flforrals mellett ss vzben, azutn vgd metlt alakra, ksztsd el ecettel s olajjal nhny rval hasznlat eltt. Ha a saltt tlire eltenni szndkozunk, ppgy kell eljrni vele, a vagdalt paprikt uborkavegekbe tltjk, ntsk fl nyakig ftt ecettel s egy ujjnyi magasan saltaolajat flibe s kssk be lgmentesen ktszeres hlyagpapirral. 653. Saltk dsztsre flszelt zld s piros paprika. Vgy szp rett des paprikt, zldet s pirosat vegyest, szeld le a csumja vgt, gy hogy a magjt kivehesd. Ekkor a paprikt les kssel szeld fl finomra s ezzel dsztsd a saltkat, flvltva a zld s piros szeleteket. Ezen paprikaszeleteket tlire is el lehet tenni vegekbe rakva, s pedig rakj egy ujj nyi flvgott zld paprikt az vegbe, ezutn ugyanannyit a pirosbl is, s gy tovbb. Ha az veg tele van, nts r ecetet, legfll faolajat s bektve szraz helyre tedd el. Ily mdon elll egsz az j paprikig. 654. Saltk gykerekbl s fzelkekbl. C k l b l : A cklt megmossuk, anlkl hogy finomabb gykereit letrnk, nehogy a vrs leve kifolyjk, , megfzzk vgy megstjk, hmozzuk, szeletekre vgjuk s egy cserpednybe rakjuk, minden sorra kmnymagot meg nhny tormaszeletet hintnk s annyi ecetet ntnk flibe, hogy eltakarva legyen. Ha legalbb egy napig llva hagytuk, tegynk belle egy csszbe egy kevs ecettel s hintsk meg tormval. Az ecetet elbb nhny darab cukorral megfzzk s ha kihlt, rntjk. C k l t s b u r g u n d i r p t megfzni, langyosn flszeletelni, ecettel, olajjal s borssal elkszteni kell s azonnal fladni. A p o z d o r t lehntjuk, megfzzk, darabokra vgjuk, mire ecettel, olajjal, sval, borssal s petrezselyemmel elksztjk s tlaljuk.

72HARMADIK SZAKASZ

TIZENKETTEDIK SZAKASZ

M u r o k r p t , m o h r p t (pasztint), des v. nmet murkot s bakszakllt lehntjuk, ss vzben megfzzk, darabokra vagy rzsentes szeletekre vgjuk s mint a pozdort elksztjk. A f e k e t e r e t k e t csak megmossuk, vkony szeletekre vgjuk vagy reszeljk, azutn ecettel, olajjal, sval s borssal elksztjk. A l e n c s t folyvzben puhra fzzk s hagyjuk kihlni, azutn trkonyecettel s olajjal lentjk, finomra vgott zld petrezselyemmel behintjk, vagy dsztsk kemnyre ftt s aprra vgott tojssal vagy szrdellval, zszsval vagy raponccal s flvgott, fllgyra ftt tojssal.

TIZENKETTEDIK SZAKASZ. TIZENHARMADIK SZAKASZ. PROLT GYMLCS-SALTK (KOMPTOK).


655. Meggybeftt. Vgy egy darab cukrot s azt 3 kanl vzzel fzd be srre, vess bele egy liter csumtlan meggyet s miutn megftt, lyukas kanllal szedd ki, rakd a tlba s a levt addig fzd, mg egszen sr lesz, azutn ntsd a meggyre s tedd hideg helyre. A tl szlt dsztheted naranccsal. 656. Barackbeftt (kajszin). A barackot hmozd meg, vgd kett s borral, cukorral, citromhjjal fzd meg, magvait trd ssze s hintsd meg vele. 657. szibarackbeftt. A barackokat hmozd meg, vgd kett s magvaikat szedd ki, tgy cukrot flpohrnyi vzzel tzre s ha flforrt, 1 tedd bele a barackokat s fzd meg, azutn rakd tlba, a levt vegytsd rummal, fzd srbbre s tedd hvs helyre, hogy meghljn. 658. Szilvabeftt. Hmozd meg a szilvt, borral, cukorral fzd meg s levbl kiszedvn, rakd a tlra. Aztn levbe vess vagdalt citromhjat, egsz fahjat, szegft s ezt mindaddig forrald, mg megsrsdik, azutn ntsd a szil-vra s tedd hideg helyre. 659. Birsalmabeftt. Ngy nagy birsalmt forrzz le, azutn hmozd meg s hideg vzben hagyd darabig llni, azutn vgd 8 rszre mindeniket, magvait szedd ki, cukrot vzben addig fzz, mg nehz csppeket vet, ebbe tedd a birs-almt s hagyd fni, mg meglgyul, azutn fl citrom levt nyomd bele, rakd ki a birsalmt s levvel lentve add fl. 660. Krtebeftt. A krtket hmozd meg s vagdald rszekre, azutn vzben kt citrom levvel s cukorral prold meg s add fl. 661. Almabeftt. Hmozz meg borz almkat, tgy vzbe cukrot s citromlevet, ntsd az almkra s fzd meg, de gy, hogy szt ne hulljanak, tlald ki szpen, ntsd r a levt s hintsd be cukorral s fahjjal. (Ha f r i s s g y m l c s t hmozunk, minden egyes darabot friss vzbe adunk mindaddig, mg forr cukorvzbe betesszk. Ha a l a gymlcs kivtele utn mg nagyon hg, akkor azt jobban befzni hagyjuk s kihlve ntsk komptra. Dsztsre a kocsonysn beftt nedvek (gelek) igen alkalmasak. veg kompttlakba csak azutn rakhatni a ftt gymlcst, ha mr kihlt. A l m a b e f t t m s k p p e n . A hmozott almt vgd kett s magvait szedd ki, azutn tedd lbasba cukorral, borral, fahjjal, citromhjjal, ntsd le j fehr borral s fzd meg. Ha meglgyult, komptos tlba rendezd el szpen, levt ntsd r s az almkat hosszban vgott mandolval dugdosd meg s beftt gymlccsel kestsd. 662. Kocsonyzott alma. Hmoztassanak meg a masnszki almk, kzepk pedig vjassk ki, mr most vegynk kt rsz valdi francia pezsgbort, egy rsz vizet, 21 deka cukrot s ebben hagyjuk az almkat prolni, de gy, hogy szt ne omoljanak. Ha kellleg megpuhultak, tlra kell ket rakni, mrtsa pedig, mely 7 decilitert tegyen, ismt izz tzre teend,

74HARMADIK SZAKASZTIZENHARMADIK SZAKASZ. PROLT GYMLCSSALTA-FLK.

melyhez 3 deka flolvasztott viza-hlyag ttessk. Ha pedig jeget kaphatunk, ekkor 25 gramm is elegend, ezutn vegytsnk hozz alkrms-levet, hogy szp sznt kapjon, miutn a kocsonya egy asztalkendn s itatspapiroson ttretett, az almk befztt egsz meggyel tltetnek meg, melyekre aztn a kocsonya ntend, de vigyzva, hogy az almk tle sznt ne kapjanak, hanem fehren maradjanak. Valdi francia pezsg nem lte esetben pedig csupn csak 7 deciliter vz, kt leves citromnak leve s annyi cukor vtessk, hogy az egsznek kell dessge lehessen. Nyrban azonban, ha friss gymlcsnk van, masnszki alma nemltben, egyb apr almkat is hasznlhatni, pezsgbor helyett pedig friss mlna- vagy ribiszkelevet is. 663. Beftt (kompt) almapppel. Hmozzunk meg 8-9 legjobb faj almt, szedjk ki magvait, melyeket aztn nagyobb darabokra vagdalvn, 17 deka trt cukorral egy kasztrlban folytonos kevers kzt sr, sima ppp fzzk meg, azutn kihlesztend. Mr most vegynk egy komptcsszt s e ppet a cssze kzepn cukorsvegformra simtsuk, fl egy szles kssel, ezutn vegynk befztt szp spanyolmeggyet, melynek leve kell mennyisg cukorral befzetvn, a meggyek koszoralakban rakatnak le, a pp maga befztt srgabarackkal s ringltkkal zletesen dszttessk fl, a legszebb pedig legfl ttessk. 664. Vegytett friss gymlcsbl. Vegynk nagyszem fehr cseresznyt s azt egy kevs cukrosvzben s citromlben proljuk meg. Ezutn nagy faj meggyet szraitl megtiszttvn, egy msik ednyben kevs vzben cukorral szintn proljuk meg. Mr most vegynk apr krtcskket, melyek ppen ezen idtjban rnek, hmozzuk meg ket, gy hogy csutkik rajtmaradjanak s ezek is vzben s cukorral proltassanak meg, ha megpuhultak, vegytsnk hozzjuk egy evkanlnyi rumot, ezzel mg pr percig forra-landk, azutn pedig kihlesztendk. Vgre 8 deka cukor egy kvscssznyi vzzel mindaddig forraland, mg a cukor nylsodni kezd. Mr most t nagy srgabarack szp tisztra megtrlgettetvn, kzpett vgattassanak ktfel, magvaik vtessenek ki s ttessenek a nylsodni kezd cukorba, melyben csak addig fzendk, mg teljesen cukorral befdettek, sztmlniok azonban nem szabad. Amidn a beftt kitlaltatik, a fehr cseresznyk a tl kzepre ejtendk s ott flmglyzandk, a meggy kpezi az els koszort a cseresznye krl, a srgabarack a msodik koszort, s csak az apr kr-tcskk, melyek egszen hagyandk, hogyha meghmoztattak, hogy szp fehrek maradjanak, mieltt megfzettek, citromlvel kenetnek meg s ezek kpezik az utols koszort, s gy csutkikkal egytt flfel lltva rakatnak a tlra. 665. Vegyes beftt aszalt gymlcsbl. Fzznk vagy aszalt spanyolmeggyet vagy apr brnni szilvt vzben, cukorral s kevs citromhjjal, azutn pedig aszalt barackot s aszalt s sajtolt krtt. Tlalskor a meggy vagy brnni szilva a tl kzepre mglyztatik fl, ezutn j a barack s krte csutkikkal flfel llogatva. 666. Tlttt narancsbeftt. Nyolc egyenl nagysg szp narancsnak a teteje levgatik, a narancs vatosan kivjand s a kivjtnak a leve gyengn kiprseltetik. Tovbb ms nyolc narancs hmoztatik, a finom brke rluk vatosan eltvolttatik, magvai kiszedendk, a narancsok pedig apr darabokra vgatnak, ezek egy csszbe adandk s ppen annyi vagdalt becsinlt anansszeletkvel s ppannyi jl lecspgtetett beftt meggyel sszevegytendk. A narancsok leve 28 deka finomra trt cukorral sszekevertetik, az egszre flntetik s betakarva jgre adand. Rviden tlals eltt a narancsok megtltetnek, a tetejk radatik s kristlycsszbe rendeztetnek.

TIZENHARMADIK SZAKASZ. TIZENNEGYEDIK SZAKASZ. TSZTANEMEK.


A meleg s hideg tsztkrl.
A tsztkat oly sokflekppen lehet kszteni, hogy a tudvalevk szmt meghatrozni nem lehet, itt csak a fbbek s hasznltabbak soroltatnak el, s ezek szma mris meghaladja a hromszzat. A fdolog a tsztanemek elksztsnl az, hogy mindenkor j s friss tojst, vajat vagy zsrt s lisztet vegynk, mert csak egy rossz tojsnak vigyzatlan hasznlsa ltal a tszta lvezhetlenn vlik. Ha a tojs fehrjt habnak hajtjuk hasznlni, gy azt csak akkor kell habb verni s a tsztba keverni, midn a tsztt mr a kemencbe akarjuk tenni, klnben a hab megolvad, s ha elbb a tsztba keverjk s llva hagyjuk, a tsztt meghigtja. Majdnem minden tszta kz st kell hasznlni, de az des tsztkhoz csak annyit tegynk, hogy a sava rezhetv ne vljk. A pudding vagy koch ksztsnl olyan puddingformt vegynk, amelynek fdele tkletesen rillik, mert klnben a vz, melyben proltatjuk, knnyen belefolyhat. Ha a vzbe lltottuk a formt, tetejre egy darab kvet helyeznk, hogy az egyenesen lljon, vigyzni kell, hogy a vz csak a forma szlig rjen, ha pedig az egy darabig leforrt volna, gy meleg vizet lehet utna nteni. A puddingot lehet asztalkendbe ktve is forr vzben fzni, ezltal kevesebb ideig kell annak fni. Ha a tsztanemeket stjk, vigyzni kell, hogy a st mindig egyforma meleg legyen, ha pedig a st igen forr lenne, tegynk a tsztra egy v papirt, a tepszi al pedig lltsunk nhny darab tglt, ezltal elvesszk a st forrsgt s megvjuk a tsztt az sszegstl. 667. Gyrtt tszta ksztse. Vgy a nyjtdeszkra fl kilogramm lisztet, csinlj kezeddel kzepbe egy gdrt, ss bele kt egsz tojst s kettnek a srgjt, tgy bele st, kevs vizet, gyrd ssze j kemnyre, vgd hrom rszbe, gyrd mindegyiket kln kis cipv, kettt takarj be, mg a harmadikat a deszkra teszed, liszttel meghinted s a nyjtfval vkonyra kinyjtod. Ekkor tedd egy abrosszal letakart asztalra, a tbbit is kinyjtod s flhasznlhatod annak, aminek akarod, vagy pedig a kvetkez tsztkra. 668. Trscsusza. A tsztt gyrd meg tojssal s sval, amennyire ppen szksge van s nyjtsd ki, de ne nagyon vkonyra. Ha megszikkadt, szaggasd ki kt ujjnyi szles, de rvid darabokra s fzd meg ssvzben tbbszri kavars kzt, hogy a tsztadarabok ssze ne malijnak. Ha megftt, ntsd szitra, nts r hideg vizet ha vize lecsurgott, tgy egy lbasba zsrt s egy darab kockra vgott friss szalonnt, ezt pirtsd srgra, tedd bele a tsztt, szd meg s keverd el jl, hagyd a tzn, hogy j forr legyen, ha fl akarod adni, keverj kz des tejflt, reszelt gynge trt s forrn add fl. 669. Trsmetlt. Kszts gyrott tsztt. Ha kinyjtod, vgj belle rvid, gmbly metltet, fzd meg ssvzben, s ha megftt, ntsd szitra, ntsd le hideg vzzel, tedd forr zsrba s ha fltlalod, nts r des tejflt s gynge trt. Kavard el s j forrn tprtvel add fl. 670. Mkosmetlt. Ha a metltet ss vzben megfzted, ntsd le hideg vzzel. Tgy egy lbasba zsrt vagy vajat, szintgy darlt mkot, cukrot s fahjat, tedd bele a metltet, kavard, el jl, hagyd j forrn, ha fltlalod, hintsd meg cukorral. 671. Dismetlt. A dismetltet ppen gy ksztsd, mint a mkosmetltet, csakhogy mk helyett dit kell hasznlni.

76HARMADIK SZAKASZ

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

672. Burgonyametlt. A megftt burgonyt hmozd s reszeld meg, tedd nyjtdeszkra, vgy hozz annyi lisztet, amennyi a burgonya, keverd ssze, tgy bele st s annyi tojst, amennyi szksges. Gyrd ssze jl, nyjtsd ki apr metltnek, fzd meg ss vzben s hintsd meg zsron pirtott zsemlyemorzsval. 673. Metlt trval. Tsztjt ksztsd ppen gy mint a burgonyametltet, csakhogy a burgonya helyett vgy trt s pirtott zsemlyemorzsval keverd el. 674. Tejflsmetlt slve. Kszts kilogramm lisztbl kznsges gyrtt tsztt, nyjtsd ki vkonyra, vgd fl vkony metltnek s fzd meg ssvzben. Ha megftt, tedd hideg vzbe s hagyd a vizet lecsurogni. Ezalatt kavarj le egy darab vajat 5 tojs, srgjval, adj hozz 1/4 liter des tejflt, keverd bele a meghlt metltet s az 5 tojsnak habb vert fehrjt, tedd egy kikent formba s hagyd egy rig a stben slni. 675. Gzben ftt metlt. Vgy egy liter lisztet a deszkra s adj hozz egy evkanl rsvajat, drzsld ezt el liszttel s adj hozz 2 gsz tojst s 2 tojsnak a srgjt, st s tejet, amennyit flvesz. Kszts belle laskatsztt, vgd gmblyre s fzd ki 3 liter forr tejben. Adj hozz akkor egy kanl friss zsrt, hrom kanl trt cukrot, kavard a fzkanl nyelvel, hogy a metlt ssze ne lljon, azutn msik lbasba tve, tedd a stbe s hagyd srgra prolni. Ha fladod, hintsd meg fahjas cukorral. 676. Metlt tejben. Kznsges gyrtt tsztbl kszts rvid, gmbly metltet, vesd ezt forr tejbe, amelybe elzleg egy darab friss vajat vagy zsrt tettl, tgy bele cukrot s fzd addig, mg pirulni kezd s jl megcukrozva tlald fl. 677. Vanliahaluska. A haluskhoz kavarj le egy kanl vajat, ss bele 5 tojs srgjt, kevs st, 6 evkanl vizet s lisztet, amennyit kvn, verd el jl, aztn szedd kanllal forr tejbe a haluskt s hagyd benne megfni. Tedd a hidegre. Ekkor kavarj le kevs vajat 2 tojs srgjval, tgy bele cukrot s vanilit, ntsd r a haluskt a tejjel s keverd el jl. Aztn a habnak vert tojs fehrjt knnyedn kavard bele. Tedd egy kikent formba s evvel a stbe. Az ednnyel add fl. 678. Svd haluska. Kavarj le egy kanl irsvajat 4 tojssal, tgy bele egy kis tnyr trt, melyet elbb szitn ttrtl, st s annyi lisztet, hogy sr haluskatszta legyen belle. Ekkor szedd kanllal forr vzbe, ha megftt, ntsd szitra s hagyd a vizet jl lecsurogni. Most kavarj le kevs vajat 4 tojs srgjval, tgy bele 1/4 liter j tejflt, tedd bele a haluskt s a tojsok flvert fehrjt, tedd egy kikent lbasba s evvel a stbe. Ha megslt, fordtsd ki a tlra s add fl. 679. Prolt tejflshaluska. Egy fl liter tejflbe kavarj 6 egsz tojst s annyi lisztet, hogy gynge haluska legyen, keverd el jl s fzd be egy liter forr tejbe, mint a kanllal szaggatott haluskt szoktk. Ha megftt, szedd ki lyukas kanllal, tedd egy kikent porcellntlra, hintsd meg fll zsemlyemorzsval, forr zsrral ntsd le, tedd a stbe s hagyd szp srgra megslni. 680. Sonkstszta. liter lisztbl tojssal. Ha vkonyra kinyjtottad, vgd fl nagy kockkra. Fzd meg Kszts gyrtt tsztt ssvzben s ntsd szitra, ntsd le hideg vzzel, hogy kihljn. Ekkor ftt sonkt vgj aprra, keverj le 5 tojs srgjt 1/2 liter tejfllel, tedd bele a tsztt, st s sonkt, kavard jl ssze, keverd bele az 5 tojs habb vert fehrjt, tedd egy kikent formba, tedd a stbe s hagyd egy rig slni. S o n k s t s z t a m s m d o n . Kszts 1/2 liter tejbl palacsintatsztt, ssd ki vkonyra. Ekkor vgj aprra ftt sonkt, kavard el ngy egsz tojssal, 1/4 liter tejfllel. Ekkor tgy a palacsintbl egyet a kikent formba, mely ppen akkora mint a palacsinta, kenj r egy j kanl sonkakeverket, aztn tgy r megint egy palacsintt, kend be sonkval s gy folytasd, mg a palacsinta el nem fogy. Ekkor a stben ssd meg, fordtsd tlra s add fl.
1/2 1/4

TSZTANEMEK.

77

681. Rizs krtvel. 12 egyenl nagysg krtrl a gmbly oldaln a csutkt eltvoltjuk, a szrakat rvidebbre vgjuk s mint a kompthoz, proljuk, mire lecspgtetjk, egy tlba tesszk s sr szrppel megntzzk. Ezutn fzznk nhny ms vajonckrtbl, cukorral s egy rudacska vanlival, srbb zt (marmeldot). Most egy kpalak mintt irsvajjal bekennk, mire egy rteg rizzsel, mely irsvajjal s nhny tojssal sszehabartatott bevonatik, tltsk meg az res helyet a marmlddal s takarjuk be ismt egy rteg rizzsel. Ezutn tegyk a mintt 25 percre egy flig meleg vzzel tlttt medencbe. Tlalskor a minta meleg tlra bortand s a krtkkel krlkarimztatik, melyek egy ecsettel, szrppel s kevs almagele-vegylkkel bekenetnek. Vgl a tl fenekre adunk nhny kanl szrpt vanliaillattal. 682. Rizsksa sonkval. A rizskst megfzd ssvzben, de csak annyira, hogy megpattanjon, keverj fl ekkor 6 tojst egy kanl zsrral, fl kil finomra vgott sonkval, tedd bele a ftt rizst, egy csipet st. Ezutn tedd mindezt egy kikent lbasba, tedd a stbe s hagyd megslni. 683. Olasz polenta. Vgy kell mennyisg polenta- vagy kukoricalisztet, tgy egy serpenyben 2 liter szott vizet tzhz s midn forr, a fnnebb emltett lisztbl, mely darhoz hasonl, de srgs, fzz annyit bele, hogy j sr tszta legyen, e tsztt mr most egy kanllal lehet finomra dolgozd t, azutn egy deszkra kintend, mely egy gmblyded cipv alakttatvn, bortsd be egy asztalkendvel, mi utn llni hagyand. Ezutn vgy egy ers crnaszlat s ezzel ksfoknyi szeleteket vgj le a tsztbl, kenj meg egy kasztrlt j vastagon rsvajjal, hintsd meg reszelt prmai sajttal, ezutn vgy szelettsztt s tedd bele, mi utn ismt prmai sajttal s szaggatott, apr darabka rsvajjal meghintend, ezt pedig mindaddig folytasd, mg mind bertegezted s a legfels sajtrteget is tsztval befdted. Ezutn ssd meg 1 rig ers tznl. Tlalskor a zsrt szrd le rla tisztra s a sltet krskrl egy kssel szabadtsd fl, bortsd ki s ad fl az asztalra. E polenta szne vilgosbarna s ropogshj legyen. 684. Makarni sajttal. A makarni olasz eledel, amely metlt tsztbl vkony, res csalakban kszl s legnagyobb mrvben klnsen Npolyban gyrtjk. A makarnit tedd forr vzbe s fzd mindaddig, mg megpuhul, szrd le s forr zsrral vagy vajjal lekevered s reszelt parmezn-sajtot hintesz re s azonnal fladod. 685. Makarni sajttal s hssal. Fzz meg fl kil makarnit puhra s zsrozd meg, ekkor kenj ki egy formt zsrral, tgy a makarnibl bele, szrd meg reszelt sajttal s apr kockkra vgott slthssal, ezutn ismt a makarnibl tgy r s gy tovbb, hogy legfll a sajtrteg maradjon. Ekkor tedd a stbe s hagyd megslni. 686. Trsgombc. Vgy egy tnyr friss trt, tedd asztalkendbe s csavard ki savjt. Ekkor kavarj le kevs zsrt hat tojssal, tgy bele fl kilogramm lisztet, a trt s kevs st. Mindezt keverd el jl, szaggass belle gombcokat. s fzd meg ssvzben, ha j, vedd ki, tedd tlra s ntsd le vajjal, melyben zsemlyemorzst pirtottl. 687. Szilvsgombc. Ht deka rsvaj ht deciliter liszttel morzsoltatik s egy tejbe ztatott kis zsemlyvel meglgyttatik. Ez egy tojssal s kt tojs srgjval kevertetik hozz st s a lemorzsolt tsztt adva meglehets vastag tsztv gyratik. Vgj belle akkora szgletes darabokat, hogy egy szilvt beletakarhass gombcmdra, ebbl mindegyikbe takargass egy szilvt s fzd meg ssvzben. Ha megfttek, kanllal vatosan szedd ki, hogy a fenekre ne tapadjanak, ezutn vedd ki stkanllal, tedd egy kasztrlba forrv lett rsvaj ba s hagyd az egyik oldaln bmulni. Az irsvajban elbb cukrot is barntani s zsemlyemorzst pirtani lehet, vagy csak a morzst egyedl, mire a gombcot felrzni s rgtn tlalni kell. 688. Burgonyagombc. Vgy 8-10 kzpnagysg burgonyt, fzd meg s trd t szitn, keverj hozz 1-2 tojst, kevs st s annyi lisztet, hogy lgy tsztv vljk, ezutn nyjtsd ki sodrdeszkn ujjnyi vastagsgra, vgj belle ngyszglet darabokat, tltsd meg szilvazzel (lekvrral), mire a sarkokat flhajtd s formld gombcokra, vagy pedig pirts zsemlyemorzst rsvajban, hintsd a kinyjtott tsztra, gngylgesd rtes mdra, vgd fl a tsztt darabokra, hajtsd be a szlt s kszts bellk gombcot. Ezutn fzd meg ss vzben s ntsd le rsvajban vagy zsrban pirtott zsemlyemorzsval.

78HARMADIK SZAKASZ

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

689. Zsemlyegombc. Vgy ngy zsemlyt, vgd fl kocksra, tgy egy lbasba zsrt, pirts meg benne aprra vgott vrshagymt, tedd bele a zsemlyt is, pirtsd meg egy kiss. Ekkor tgy a tlba fl kilogramm lisztet, ss bele 4 tojst, st s vizet, hagyd a tsztt lgyra, kavard el jl, tedd bele a kocksra vgott zsemlyt s hagyd gy flrig llni. Ekkor fzd be ssvzbe. Fladhatod befttel, de mrtsos telek mell is lehet adni mellkletl. 690. Trshaluska. Vgy fl kilogramm lisztet egy tlba, vgy hozz, ngy tojst, vizet s st, mindezt kavard el jl. Ekkor fzd be ssvzbe, ha megftt, szrd le s nts r hideg vizet, tgy egy lbasba zsrt tedd bele a haluskt, hagyd zsrjba slni, ha tlalod, adj r tejflt s gynge trt. 691. Tojsoshaluska. E haluskt ppen gy ksztsd el mint a trs-haluskt, csakhogy tr helyett, mieltt betlalod, nts r 8 flvert tojst, evvel hagyd pirulni s gy add fl. 692. nttt perecek trval. Vgy 10 darab mr egynapos ssperecet, trdeld darabokra, tedd egy cserplbasba, ntsd le forr vzzel, takard be s hagyd llni, mg a perecek tznak, ekkor szrd le s vesd forr zsrba. Ha fltallod, tgy r gynge trt, tejflt s j forrn add fl. 693. Kposztshaluska. Vgy egy szp fej kposztt, szeld fl, aztn vgd fl finomra s szd meg. Ekkor tgy egy lbasba zsrt, pirts meg benne aprra vgott vrshagymt, csavard ki a kposztt levtl, tedd a zsrba s hagyd letakarva prolni, ha mr zsrjra slt, tedd bele a kiftt haluskt, egy kevs trt borsot, keverd el jl, hagyd mg egy kevs ideig prolni, aztn add fl. 694. Kposztscsusza. A kposzts csuszt ppen gy ksztsd mint a kposzts haluskt, csakhogy a haluska helyett gyrtt tsztbl szaggatottat keverj a kposzta kz. 695. Kockstszta darval. Kszts gyrott tsztt, nyjtsd ki. Ekkor vgd el apr kockkra, fzd meg ssvzben, aztn tgy egy lbasba zsrt s pirtsd meg benne a dart, ha piros, nts r kevs vizet, ha a tsztt viztl leszrted, tedd a darba, keverd el jl, szd meg, hagyd alul megpirulni, tedd tlra s add fl. 696. Hslepny (bitta). Sss egy nappal elbb mieltt a bittt elksztened kell 1 kil disznhst, vagdald finoman ssze, prold zsrban s zld petrezselyemben, ntsd meg 4 deciliter tejfllel, hints r egy kevs borsot s hagyd szrazra beprolni. A tbbit ksztsd az almslepnyrl szl vny szerint. Megjegyzend, hogy sltmaradkot igen jl felhasznlhatsz. 697. Tarhonya. Tgy egy lbasba zsrt, tgy bele 1/4 kilogr. j tojsos tarhonyt, pirtsd meg srgra, ekkor nts r mg egyszer annyi vizet mint a tarhonya, hagyd vizt elforrni, szd meg s add mellkletl vagy gy trval s tejfllel. 698. Tarhonya tejben. Vgy kilogramm szp tojsos tarhonyt, pirtsd meg zsrban, ekkor nts r fl liter forr tejet, hagyd jl elforrni, tgy r cukrot, mazsolt, aprszlt, st s fahjat, kavard el jl. Ha fladod, hintsd meg cukorral. 699. Trs bartfle (derelye). Kszts 1/4 kilogramm lisztbl s 3 tojsbl gyrott tsztt, nyjtsd ki olyan vkonyra, hogy tlthass rajta. Ekkor vgy egy kis tnyr trt, 4 tojs srgjt, finomra vgott kaport, st, 8 kanl tejflt, s ezt egy kanl liszttel kavard el jl. A tsztt simtsd el nyjt-deszkn, kenj be egy darabot tojs fehrjvel s rakj r ktujjnyi tvolsgban egyegy kvskanllal a lekavart trbl. Ekkor bortsd le kinyjtott tsztval, nyomd le s csrgmetlvel vgd le a tr krl a tsztt, gy hogy szp szgletes tskkat kapj, gy megtltve az egsz tsztt, fzd meg ssvzben. Ha megftt, ntsd szitra, hogy a vz jl lecsurogjon rla, tgy egy lbasba zsrt, tedd bele a bartfleket, szd meg s rzd fl, hagyd mg egy kevss tzn, azutn tetejt trval meghintve add fl.
1/4

TSZTANEMEK.

79

700. Lekvros bartfle. Kszts gyrott tsztt ppen gy, mint a trs bartflnl emltve volt, tltsd meg tr helyett szilvalekvrral s ha megftt, pirts meg zsrban zsemlyemorzst. Tedd bele a ftt bartflt s ha fltlalod, hintsd meg tetejt cukorral. 701. Trstszta lerakva. Kszts fl liter lisztbl 3 tojssal gyrott tsztt. Ha meggyrtad, vagdald el tojsnyi nagysgba. Ekkor nyjtsd ki mindegyiket akkorra, mint egy tnyr, tgy a tzre egy nagy lbasn vizet, ha forr, tedd bele a tsztt egyenkint, ha megftt, tedd a kiszedett tsztt hideg vzbe meghlni s szedd ki szitra, hogy leve jl lecsurogjon. Ekkor kavarj le egy kanl rsvajat 4 tojssal, tgy bele egy kis tnyr friss trt, egy kanl lisztet, 4 kanl tejflt, st, kavard el jl. Ekkor kenj ki egy akkora ednyt, mint amekkora a tszta, tgy bele egy tsztt, adj r egy j kanlnyit a lekevert trbl, kend el rajta simra, ekkor ismt tsztt raksz r s gy folytatod, mg benne tart. Aztn tedd a stbe, hagyd 3/4 rig s lni, ekkor fordtsd egy kerek tlra s add fl. 702. Tejflsmetlt. Fl liter lisztbl s tojssal kszts gyrott tsztt, nyjtsd ki vkonyra, vgj belle vkony metltet s fzd meg ssvzben. Ekkor tedd hideg vzbe, hogy tkletesen kihljn. Azalatt kavarj le egy kanl rsvajjal 5 tojs srgjt, vgy hozz 1/4 liter tejflt, 4 kanl trt cukrot, apr- s mazsolaszlt s egy csipet st, keverd mindezt jl ssze, tedd bele a kihlt tsztt s az 5 tojs habb vert fehrjt, keverd el jl. Most tedd egy kikent formba, tedd a stbe s hagyd egy rig slni. Ekkor fordtsd egy kerek tlra s cukorral meghintve add fl. 703. Tlttt metlt. Kszts gyrott tsztt, nyjtsd ki vkonyra, vgd t ktszer, ekkor hajtogasd ssze s vgj belle finomra, tedd bele a palacsintacskokat, de gy, hogy az edny ne legyen vele egszen tele. Habarj le fl liter tejet 6 tojs srgjval, 3 kanl trt cukorral s egy kanl trt mandolval, ntsd azt a palacsintra s tedd a stbe. Hagyd szp lassan prolni s ha fladod, lehet mg a tetejt finom befttel dszteni. 704. Tejbecsurgatott 705. Pirtott liszt(Schmarn) 706. Pirtott dara (Griess) 707. Mandolspirtott 708. Kirakott mglya 709. Csszrpirtott 710. Palacsintatszta ksztse 711. Tejflspalacsinta 712. Palacsinta befttel 713. Kirlypalacsinta 714. Francia Palacsinta 715. Palacsinta gzben 716. Palacsinta kavart mandolval. Vkonyra slt palacsintt kenj meg a kvetkez kavarttal: Kavarj le habzsig 15 deka finomra trt mandolt ugyanannyi cukorral, kevs reszelt citromhjjal, 1 egsz tojssal s 3 tojs srgjval. Ezutn kend ezen mandolakeverket egyenkint a palacsintra, tekerd ossz ezt s vagdald ktujjnyi darabokba. Ha ezt elvgezted, kenj ki egy porcellntlat, lltsd a palacsintkat krbe kt- vagy hromszorosan, ekkor kavarj le 1/4 liter tejet 3 tojs srgjval s egy kevs cukorral, ntsd a tsztra, tedd a stbe s hagyd szp barnra megslni. Ily mdon lehet a palacsintt tejfllel s mazsolval vagy beftt gymlccsel is megtlteni.

80HARMADIK SZAKASZ

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

717. Sonkspalacsinta. Ksztsd el a palacsintt a fnt elrt md szerint. Ekkor keverj le kevs vajat 4 tojs srgjval. Keverj bele egy kis tnyr finomra vgott sonkt, 1/4, liter tejflt, st s 4 tojs habb vert fehrjt s keverd el mindezt jl. Ekkor kenj ki egy akkora formt, mint a palacsinta, tgy bele egyet s kend meg a keverkkel, gy tltsd meg valamennyit. Ekkor tedd egy rra a stbe, ha piros, fordtsd tlra s add fl. 718. Omelette. Ezen tszta tojsbl s cukorbl kszl. Vgy 2 kanl finomra trt cukrot s keverd el 3 tojs srgjval s egy kshegynyi liszttl, keverd bele knnyedn a 3 tojs habb vert fehrjt. Ekkor tgy egy palacsintastbe kevs zsrt, ha megolvadt, ntsd bele a tsztt s hagyd lassan slni. Emeld fl egy kis lapttal a tsztt, hogy szabadon menjen al ja a zsr s hogy le ne gjen. Ha mr j piros, fordtsd meg vatosan s hagyd a msik felt is pirulni. Ekkor kend meg felt befttel, msik felt hajtsd r, fordtsd egy hosszks tlra s hintsd meg jl cukorral. Tedd a tzfogt tzbe, hogy forr legyen, tartsd knnyedn a tsztra, hosszban s keresztben, hogy ott a trt cukor megprkldjk s gy add fl. 719. Omelette gymlccsel. Az omelettet a fntebbi md szerint elkszted s megstd. Ekkor tltsd meg klnfle beftt gymlcscsel, bortsd le s cukorral meghintve add fl. 720. Omelette tepsziben. Ezen tszta mr azrt is j, mert gyorsan lehet elkszteni, ha pldul vletlen vendg rkezik. Annyi tojsbl kell kszteni, ahny vendg van az asztalnl. Vgy 10 tojst, kavard le a srgjt 6 kanl finomra trt cukorral, vgy hozz egy kanl lisztet, keverd el jl. Ekkor keverd bele a 10 tojs habb vert fehrjt, kenj ki egy tepszit zsrral, ntsd bele a keverket s kend el benne egsz vkonyra, tedd a stbe, ha mr megslt, vedd ki s kend meg melegiben mlna- vagy ms befttel felt, msik felt bortsd r. Vgd szgletes darabokra s cukorral meghintve add fl. 721. Omelette tlban. Vgy egy cserpednybe 4 tojs srga jt, kavarj hozz 3 evkanl trt cukrot, egy kanl lisztet s keverd el jl, azutn keverd bele a 4 tojs habb vert fehrjt, olvassz zsrt s kenj vele krl egy porcellntlat, ntsd bele a kavartat j magasrl s tedd a stbe, hogy hirtelen megsljn s gymlcsbefttel dsztve gyorsan add fl. 722. Omelettetekercs. Az omelettet ksztsd el egszen gy, mint a fntebbit, kend meg befttel, hajtsd fl hosszban szlt kssel, ekkor tekerd ssze, hintsd be cukorral, vgd fl szeletekre s melegen add fl. 723. Olasz rizs (risotto). Vgy 10 s fl deka friss rsvajat s ppen annyi velt, tgy bele finomra vagdalt vrshagymt s hagyd benne gyengn srgulni, adj hozz 1 deciliter mosatlan rizst a legfinomabb fajtbl s ppen csak 1 s fl liter forr hslevest, fzd fdetlenl, izz tzn s anlkl, hogy kevernd. Ha az egsz leve beftt, a rizs j, keverj 10 s fl deka prmai sajtot bele, rviden tlals eltt nyomd egy rsvajjal kikent mintba, abbl egynhny perc utn bortsd ki, anlkl hogy jra tzre adtad volna s karimzd dsan kivjt rkfarkacskkkal. 724. Ricset libacombbal. Fzz 2 deciliter rpakst 2 deciliter babbal, ezutn melegts fel kevs zsrt, tgy bele vrshagymt, petrezselymet s 2 kanl lisztet, hagyd benne megdagadni, ezutn tedd bele az rpakst s babot, nts hozz annyi levest vagy vizet, amennyi szksges s hagyd elfni, mert ezt az telt srre kell fzni, ezutn fzzk az rpaksval s egy kevs kocksra vgott szalonnval a libacombot vagy libaaprlkot s tlalskor rakjuk a tlra. 725. Soffdok. Vgy 56 deka vesepecsenyt, tiszttsd meg minden hrtys rszeitl s miutn megmostad, aprtsd ssze aprra, mint gulyshoz szoks, tgy ezutn egy lbasba vagy kasztrlba nhny apr szelet szalonnt, 1 fej vrshagymt aprra vagdalva, a hst is tedd hozz, azutn tbbszri felkevers kzt fdve hagyd puhra prolni. Miutn szp barna s puha lett, hints r fzkanlnyi lisztet s hagyd mindaddig ismt prolni, mg barns lett, ezutn ereszd fel j lvel, mi utn a l befni hagyand. Ezutn tgy hozz kis babrlevelet, kis csomcska kakukfvet s ezutn ismt forrni hagyassk. Ekzben lnglisztbl s hrom tojs srgjbl kszts metltnek val kemny tsztt s miutn ezt jl meggyrtad, vagdalj belle darabokat s tenyereddel sodorj bellk hosszks, egy arasznyi metlteket, mink a gilisztk, fzd meg ssvzben s miutn leszrted, ntsd le hideg vzzel, ezutn ismt

TSZTANEMEK.

81

leszrend, azutn a babrlevelet s kakukfvet vedd ki a hsbl, tedd bele a metltet s hagyd prszor flforrni, mit azutn nem sok hagyvn llani, add fl asztalra. 726. Tprts pogcsa. Vgy egy tnyr j friss tprtt, vgd meg a nyjtdeszkn finomra, vgy hozz 1 kilogramm lisztet s keverd ssze a tprtvel, ekkor sprd ssze keheddel, csinlj a kzepben gdrt, ss bele 2 egsz tojst, 12 fillr r lesztt, melyet kevs tejben megztatsz. Tgy bele tejflt, amennyit kvn, gyrd ssze s hagyd kemnyre, ekkor nyjtsd ki, hagyd ujjnyi vastagra, szaggasd ki pogcsaszaggatval, vgd meg knnyedn keresztben s hosszban kssel, rakd tepszibe, tedd meleg helyre s hagyd kevss megkelni. Ekkor kend meg flvert tojssal, tedd a stbe s hagyd ropogsra megslni. T p r t s p o g c s a m s m d o n . Kszts kznsges rtestsztt, nyjtsd ki amennyire csak lehet, ekkor vgj finomra j friss tprtt, szrd meg vele a kinyjtott tsztt, a ngy szlt hajtogasd fl, gy mint a vajas tsztnl szoks, tedd flre pihenni, aztn nyjtsd ki ismt s ismteld meg hromszor. Ekkor hagyd a tsztt ujjnyi vastagon, szaggasd ki fnkszaggatval, vagdald meg, kend meg flvert tojssal, tedd a tepszibe s ssd meg szp pirosra. 727. Vajas pogcsa. l s fl liter lisztet 28 deka rsvajjal jl tdolgozunk a sodrdeszkn, mihez csak annyi tejfl adatik, hogy j kemny tsztt gyrhassunk belle. Ebbl mr most apr fnkot vgjunk ki, ezeket vert tojssal megkenve, gyorsan kistjk. 728. Hjaspogcsa. Vgy fl kilogramm sertshj t, melyet elbb jl kiztattl, trd t szitn s tedd a hidegre, hogy megkemnyedjk. Most tgy fl kilogramm lisztet a nyjt-deszkra, kavarj el benne egy tojsnagysg hajat, csinlj a liszt kzepbe kezeddel gdrt, ss bele 3 tojst, tgy bele st s annyi fehr bort, amennyit kvn, gyrd ssze s verd el kezeddel mg a tszta hlyagokat vet, ekkor tedd flre pihenni, egy flra mlva tedd a tsztt liszttel meghintett deszkra s nyjtsd ki vkonyra. Kend r egy kssel a hajat, hajtsd fl a ngy szlt, nyjtsd ki s hagyd megint flrt pihenni. Ezt ismteld hromszor. Negyedszer nyjtsd ki ujjnyi vastagsgra, szrd ki pogcsknak, kend meg flvert tojssal, tedd tepsnbe s ssd meg szp pirosra. 729. Hjasszarvaskk. A hjastsztt egszen gy ksztsd el, mint a fntebbi hjaspogcshoz kszlt. Ha negyedszer kinyjtottad a tsztt, vgd szgletes darabokra. Tgy minden darabra ribizke- vagy barackbefttet, kend el, de gy, hogy a szle ne legyen megkenve, mert akkor nem lesz a tszta leveles. Ekkor hajtsd ssze, formlj belle szarvaskkat, tedd a tepszibe, hintsd meg trt mandolval s cukorral, tedd a stbe s vigyzva ssd meg. ppen gy lehet a ldhjbl is pogcskat s szarvaskkat ksztem, mint a sertshjbl. 730. Marhavelbl kszlt stemny. Ha kiszedted a marhavelt a csontbl, tedd hideg vzbe s mosd addig, mg gszen megfehredik. Ekkor vgy 1 kilogramm lisztet a nyjtdeszkra, vgy hozz a velbl egy kanllal, drzsld le a liszttel, tgy hozz 4 egsz tojst, st s kell mennyisg fehr bort, hagyd olyan kemnyre, mint a rtestszta, gyrd el jl s verd el kezeddel, mg a deszktl elvlik. Ekkor tedd flre pihenni, aztn nyjtsd ki vkonyra, tgy a kzepre fl kilogramm velt, kend el a tsztra, hajtsd ssze, hagyd pihenni s gy nyjtsd ki ngyszer. Most kszthetsz belle pogcskat vagy szarvaskkat tejfllel tltve vagy apr psttomokat vagdalt hssal tltve. Klnfle stemnyeket lehet e tsztbl kszteni. 731. Finom kukoricami. Egy s fl liter kukoricalisztet forrzz le 2 liter tejjel, kavard mindaddig, mg sima lesz, ekkor keverj bele 3 tojst, egy j kanl rsvajat vagy zsrt, 3 kanl trt cukrot, tedd egy kikent tepszibe s szp pirosra ssd meg. 732. Ml kukoricalisztbl. Forrzd le este a kukoricalisztet s kavard ssze jl, tgy bele kevs bzalisztet (pl. egy kilogrammhoz 2 markkal) s ha jl sszekeverted, takard le, tedd meleg helyre s hagyd ott egy rahosszig, ezutn tedd ismt hvs helyre s reggel kistheted kikent tepsziben. 733. Tprts porolya kukoricalisztbl. Eltte val este forrzd le a kukoricalisztet, gy mint a minl, csakhogy a tszta kemnyebb legyen, tgy bele kevs st s tprtt, amennyit kvn, kend meg bven zsrral s ssd meg.

82HARMADIK SZAKASZ

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

734. Gnica kukoricalisztbl. Fzd meg a kukoricalisztet, tgy bel kevs st s fzd tovbb, hogy j kemny legyen, azutn tedd egy tiszta tlba. Pirts zsemlyemorzst s ekkor szaggasd ki a tsztt haluska mdra s kzbe szrd be zsemlyemorzsval s zsrral locsolgasd meg s add fl. A haluskkra tejet is nthetsz s gy is fladhatod. 735. Rizsmorzska vagyis gnica. Tisztttassk meg 28 deka rizsksa, mosassk meg s 11/2 liter tejben nem egszen puhra fzessk meg. Veressk ezutn 21 deka rsvaj habosra s miutn ehhez ngy tojs srgja egyenknt vegyttetett, ttessk hozz a kihlt rizsksa s 101/2 deka cukor vanlival s citromzzel is. Mr ezutn nagyon kevergetni nem szabad, hogy a ksa szeme egsz maradjon. Mr most kenessk ki egy lbas rsvajjal, melybe a habart rizsksa teend, tedd ezt aztn a mrskelten forr csbe, hol szp barnssrgra sttessk meg, ezutn tressk ssze, mire megcukrozva asztalra fladhat. Vegythetni e tsztt mazsolval s aprszlvel is. 736. Borszeletkk. Vgy 7 dekagramm finom porr trtt cukrot, szintannyi lisztet, citromhjat s trtt szegfszeget s gyrd ers borral kemny tsztv. Ha kisodortad, vgd vkony szeletekre, rakd meg hmozott mandolval s ssd meg viaszkkal kikent plhtbln. Sts eltt azonban cukorvzzel bekenendk, hogy fnyes krget kapjanak.

Kochok.
737. Rum- (souf) koch. Kilenc tojsnak a fehrjt kemny habb kell flverni, kavard bele a 9 tojs srgjt, 2 evkanl rumot s annyi cukrot, hogy des legyen. E kavartbl sss a palacsintastben, ngyszer bortsd ezeket egymsra egy tlba s tedd a stbe, hogy az tkletesen kisljn. Ha kislt, jl megcukrozva add fl azonnal. 738. Tutti-frutti (souf) koch. Tz tojsnak a fehrjt kemny habb kell verni, keverd hozz a tz tojs srgjt s annyi cukrot, hogy des legyen, ezutn tedd azt egy kikent tlba, rendezd jl magasra, tedd a stbe, hol nhny perc mlva megsl. Ekkor dsztsd apr pisktval s beftt gymlccsel. 739. Csokold- (souf) koch. Ezen koch ppen gy ksztend, mint a fnti, csakhogy egy darab reszelt csokoldt kevernk kz, s ha kislt, narancsszeletekkel dsztjk azt. 740. Hegyalak (souf) koch. Tz tojsnak a fehrjt kemny habb kell flverni, kavarj hozz annyi cukrot, hogy des legyen. Ekkor ezt tfle elosztod s klnfle sznekkel megfested, lehet pldul az egyiket pirosra, a msikat srgra, a harmadikat barnra, a negyediket zldre, az tdiket pedig hagyd fehren. Ekkor tgy fl egy liter tejet s ha forr, fzd bele a sznes habot, keverd el egy kanllal, gy mint a haluskt szoks. Ha megftt, ntsd az egszet egy porcellntlra, rendezd jl magasra s vanlis cukorral meghintve azonnal add fl. 741. Schnbrunni koch. Hat zsemlynek a hjt reszeld le s ztasd meg fehr borban, ezalatt kavarj le 12 deka rsvajat habzsig 12 tojs srgjval, tedd bele a zsemlyt, melyet elbb ki kell nyomni s finomra megvgni, adj hozz mg citromhjat s cukrot, amennyit kvn, tovbb a 12 tojs fehrjnek habb vert felt. Ha ezt mind elkeverted, tedd* egy formba, lltsd forr vzbe s hagyd letakarva fni, mg megkemnyedik. Ekkor fordtsd egy tlba, takard be a hab msik felvel, szrd meg vgott s pirosra festett mandulval, vgott pisztcival, tedd a stbe, hogy a hab rszradjon s gy melegen add fl. 742. Pesti koch. ztass be 6 zsemlyt vrs borba s kavarj le kt kanl rsvajat egy nagy cserptlba, kavarj hozz 12 tojs srgjt, cukrot, fahjat s szegfszeget, tedd bele az ztatott zsemlyt, melyet jl ki kell csavarni s szitn ttrni. Ha elbb ezt mind jl elkavartad, keverd bele a 12 tojs habb vert fehrjnek felt s tedd egy msik nagyobb lbasba, amelybe forr vizet tettl s gy tedd az egszet a stbe s hagyd letakarva fni, amg megkemnyedik. Ekkor bortsd egy tlra, rakd a tetejbe a megmaradt habot, szrd meg beftt fekete cseresznyvel, tedd ismt a stbe, hogy a hab megkemnyedjk s add fl.

KOCHOK.

83

743. Narancskoch. Vgy egy szp narancsot s fzd meg puhra, mikzben a vizet ngyszer lentd s msikat ntesz r, ekkor trd t szitn, keverj le 4 kanl trt cukrot 6 tojs srgjval. Tedd e kz az ttrt narancsot, valamint a 8 tojs habb vert fehrjt, tedd egy elkent formba s ssd meg a stben. A citromkochot is egszen gy lehet elkszteni. 744. Fahjkoch. kil cukrot fzz meg egy cssze vzzel srre, ekkor ntsd ugyanannyi finomra trt mandulra, tgy hozz egy kvskanl trt fahjat, keverd ezt le 8 tojs srgjval, aztn a 8 tojs habb vert fehrjt keverd knnyedn bele, tedd egy kikent formba s azutn a stbe. Ha megslt, fordtsd ki tszts tlra s ntsd le mlnalvel. 745. Csokoldkoch. kilogramm csokoldt meg kell reszelni, ekkor kt kanl liszttel s egy cssze tejjel fl kell forralni. Ha kihlt, keverj bele 8 tojs srgjt, tgy hozz annyi trt cukrot, amennyit kvn. Keverd aztn bele a 8 tojs fehrjt, melyet elbb habb kell verni, tedd egy kikent formba, s ha megslt, ntsd le meggy vagy ms beftt gymlcs levvel. 746. Rizskoch gymlccsel. Vgy 15 dekagramm rizst, mosd meg s fzd puhra 1 liter tejben, ha kihlt, trd t szitn. Ezalatt kavarj le egy kanl rsvajat habosra, ss bele 8 tojs srgjt, keverj bele 7 dekagramm trt mandult, 15 dekagramm cukrot, egy darab vanlit finomra megtrve vagy fl citromhjat. Ha mindezeket jl elkavartad, keverd bele knnyedn a habb vert tojs fehrjt, kenj ki egy formt vajjal, hintsd meg morzsval s tedd a kochnak felt a formba. Tgy r klnfle beftt gymlcst, aztn a msik felt a kochnak tedd a stbe s hagyd egy rig slni. E kochot lehet friss hmozott gymlcsel is keverni. 747. Krmkoch. Tgy egy bgrbe 8 tojs srgjt, vgy hozz kt evkanl finom lisztet, 5 kanl trt cukrot, kevs vanlit, kavard el mindezt jl. Ekkor nts r 1/4 liter tejsrt s hagyd azt folytonos kavars kzt flforrni. Ha flforrt, tedd flre s hagyd kihlni. Ekkor keverd bele a 8 tojs habb vert fehrjt, egy tlat kenj ki vajjal, tgy r darabokra vgott pisktatsztt vagy pisktt, tgy kz beftt meggyet, rakd r a lekevert kochot, tedd a mr nem forr stbe s hagyd flrig slni. Ekkor add fl tlastl. 748. Almakoch. Hmozzunk meg t savanyz almt, vgjuk aprra ssze s cukorral mindaddig hagyjuk prolni, mg ksv lettek. Ezutn reszeljnk kt vajaskiit morzsra, mit aztn tejsznnel nedvestsnk meg, vegynk mr most 9 deka finomra trt mandult s ppen annyi trt cukrot, egy aprtott citromhjat, verjnk habb 7 deka rsvajat, tgy hozz kt egsz tojst s ngy tojs srgjt, de mindegyiket egymsutn s jl habarjuk el, ebbe j mr most az almaksa a tbbivel egytt, mi aztn egy fl rig habarand, vgre ngy tojsfehrjbl verjnk kemny habot s a fntebbi veggyel keverjk ssze, ezutn egy mintt kenjnk ki rsvajjal, hintsk meg zsemlyemorzsval s miutn a kst beletettk, sttessk meg lassan. E kochnak egy kiss tovbb kell a stcsben maradni, mint egyb kochnak, mert az almnak tbb nedvessge van mint egybnek. 749. Meggykoch. Keverj le 8 tojs srgjt 4 evkanl trt cukorral s ugyanannyi zsemlyemorzsval. Tgy bele citromhjat s 8 tojs habb vert fehrjt. Rakd tlra, hintsd meg beftt meggyel, tedd a stbe s flra utn add fl. 750. Birsalmakoch. A birsalmt meg kell fzni, aztn a hjtl megtiszttani s megreszelni. Ezalatt kavarj le kt kanl rsvajat 6 tojs srgjval. Tgy bele 3 kanl cukrot, ugyanannyi finomra trt mandult s a reszelt birsalmt. Mindezt kavard jl le s tedd bele a 6 tojs habb vert fehrjt. 751. Cseresznyekoch. Kavarj le kt kanl rsvajat 4 tojs srgjval, keverj bele egy tejben tzott zsemlyt, melyet elbb ki kell csavarni a tejbl s szitn ttrni. Tgy bele 4 evkanl trt cukrot, kevs trt fahjat s egy veg cseresznyt, melynek magvt elbb kiszedted. Mindezt kavard el jl. Utoljra kavard knnyedn bele a hat tojs habb vert fehrjt, tedd egy kikent plhformba s tedd a stbe slni.
1/4 1/4

84HARMADIK SZAKASZ

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

752. Darakoch.
1/4 liter tejben annyi dart fzesz, hogy megsrsdjk. Keverj kz egy darabka vajat, hogy a dara ssze ne lljon s tedd flre, hogy egszen kihljn. Ekkor kavarj le egy kanl rsvajat 6 tojs srgjval, 4 evkanl trtt cukorral, reszelt citromhjjal, mindezt keverd jl el, aztn keverd kz a 6 tojs fehrjt, melyet elbb habb kell verni, tedd egy jl kikent formba s ssd meg.

753. Barackkoch. Vgy 2 kanl rsvajat, kavard le 8 tojs srgjval, tgy bele ngy kanl trt cukrot, ugyanannyi trt mandult s kt tejben ztatott zsemlyt, melyet ha kicsavartl, finomra meg kell vgni. Ekkor keverj bele vagy 15 srgabarackot, melyet elbb cukros vzben meg kell fzni s szitn ttrni. Mindezt kavard el jl, vgre tedd bele a hat tojs habb vert fehrjt, tedd egy kikent formba s azutn a stbe. 754. Mandolakoch. Keverj le 8 tojssrgjt 1/4 kilogramm cukorral, tgy bele ugyanannyi finomra trt mandult s citromhjat. Ekkor a 8 tojs habb vert fehrjt kavard bele knnyedn s egy vajjal kikent formba tve ssd ki. 755. Mkkoch. Vgy 5 deka vajat, 4 tojs srgjt, 7 deka cukrot vanliaillattal, 5 deka trt mandult, 7 deka tejben ztatott finom zsemlyeblt, gyenge 2 deciliter finomra trtt mkot s kszts belle keverket, mihez mg 2 tojs fehrjnek a habjt kell venni s gzben fzd meg. 756. Dikoch. Keverj le 8 tojs srgjt kilogramm cukorral, ha mr fehr, tgy bele ugyanannyi dit, melyet finomra megtrtl s keverd el jl. Ekkor adj hozz hrom evkanl zsemlyemorzst, kevs trt fahjat s szegfszeget. Vgre keverd knnyedn a 8 tojs habb vert fehrjt bele, kenj ki egy formt rsvajjal, tedd bele a kochot s ssd meg. Ha fltlalod, ntsd le a gymlcss lvel.
1/4

757. Besmelkoch (Besamel-Auauf). Olvasszunk meg egy kasztrlban 14 deka vajat, adjunk hozz 12 deka finom lisztet s futtassuk meg. Midn a liszt habzani kezd, akkor folytonos kevers mellett, 7 deciliter tejflt vagy j tejet ntsnk bele s mindezt addig habarjuk, mg a gyurma a kasztrl falaitl el nem vlik, mit elrvn, megfzzk s egy tlon kihtjk. Akkor egy medencben 10 tojs srgjval habosn megverjk, kzje kevernk vanlival trt s tszitlt 12 deka cukrot s vgre knnyedn hat tojsfehrjnek habjt. Most egy minta vajjal jl megkenetvn, belje tltetik az egsz gyurma s vagy hromnegyed rig gzben fzetik vagy vilgos srgra forr stcsben megsttetik. Vgre egy tlra borttatvn, tetszs szerint barack- vagy mlnalvel, vagy pedig bor- vagy tejsodval kritj k, mi klnben kln is feltlalhat egy csszben. 758. Srgaksakoch. Vgy liter srgakst, mosd meg s tedd egy formba, melyet elbb zsrral kikentl, nts r egy liter tejet, tgy hozz kevs st, 4 kanl trt cukrot, egy citromhjat, 2 kanl rsvajat vagy egy kanl zsrt. Keverd el jl s tedd a stbe. Hagyd j flrig forrni s add fl. 759. Habkoch. Vgy 3 kanl fldieper- vagy baracklekvrt. Kavard ezt le 4 kanl trt cukorral addig, mg megfehredik. Azutn kavard knnyedn hozz 8 tojs flvert fehrjt, rakd egy vajjal kikent tlba, adj neki hegyalakot, egy kanllal hzz flfel bordaalak cskokat, tedd negyedrra a stbe s gy tlastul add fl azonnal, mert ha sokig ll, sszeesik s elveszti j zt. 760. Habos citromkoch. 171/2 deka cukrot kell egy citromon ledrzslni knnyedn, azutn pedig trjk meg, tegyk mr most egy kasztrlba s kt citrom levt nyomjuk r s izz tzhz alkalmazvn, mindaddig hagyjuk rajta, mg a cukor flolvadt, ezutn pedig vegyk el a tztl. Ha meghlt, nyolc tojs srgja egyik a msik utn habartassk bel, azutn ismt tzre teend s folytonos kvers kzt addig hagyjuk a tzn, mg gzlgni s kiss srsdni kezd, mr most vegyk el a tzrl s habarjuk mindaddig, mg meghlt. Ezutn nyolc tojs fehrje habvervesszvel kemny habb veressk s ez knnyedn vegyttessk a tbbihez, a porcellnkasztrlba pedig domborttassk fl s egy szles kssel simra fenetvn, egy kvskanllal csigaforma tekercseket csinljunk, fll pedig egy gmbt s ha cukorral meghintettk, gyenge tznl vagy prban sssk meg. Amint vilgosbarna, azonnal adassk fl az asztalra, mert a ksa gyengd lvn, hamar sszeesik. Ugyan nem kochot narancsbl is kszthetni, nyolc tojsra
1/4

KOCHOK.

85

egy nagy leveses narancs vtessk, a cukor rajta gyengden drzsltessk s nyomjunk r egy narancs s egy citrom levt, a tbbi aszerint kezeltetvn mint a citrom-kochnl. 761. Pisktakoch. Keverj le 4 evkanl trt cukrot 6 tojs srgjval, ha mr jl el van keverve, tgy hozz citromhjat, 6 evkanl finom lisztet s keverd el jl. Vgre a 6 tojs habb vert fehrjt is knnyedn keverd bele, tedd a kevertet egy kikent formba, lltsd egy flig vzzel telt lbasba s gy tedd betakarva a stbe. Ha fladod, fordtsd kerek tlra, rakj a tetejre cukorban ftt gymlcsbl koszort s ntsd le csokoldhabbal. (Lsd a csokoldhabot a 793-ik szm alatt.) 762. Citrontkoch. Kt szraz zsemlyt meg kell reszelni s ezt megztatni tejben. Ekkor kavarj le egy kanl rsvajat 6 tojs srgjval, vgy hozz ngy evkanl cukrot, ugyanannyi trt mandult, egy darab citrontot, melyet finom metltalakban szelsz fl. Kavard mindezt jl ssze, azutn a 6 tojs habb vert fehrjt keverd bele, tedd egy formba s ezzel egytt stbe. Ha megslt, fordtsd kerek tlra s adj mell meggylevet. 763. Fldieperkoch. Tgy a tzre 4 evkanl cukrot egy cssze vzzel s hagyd jl beforrni. Ekkor nts hozz 1/2 liter fldiepret, melyet elbb ttrtl s hagyd addig forrni, mg sr lesz. Ekkor tedd flre hlni s ha kihlt, folytonos kevers kzt facsard bele egy citrom levt, keverj bele egy kanl cukrot, hat tojsnak kemnyre vert habjt, tedd egy kikent tlra s ssd meg thlt stben. Ha kislt, azonnal fl kell adni, mert klnben sszeesik. 764. Francia koch. liter tejbl ksztnk palacsintatsztt, ezt habszedkanlon t forr zsrba ejtjk s ha szp pirosra kislt, kivesszk ezen borscskkat, ezt mindaddig ismteljk, mg a tsztbl van. Ekkor kavarj le 4 evkanl cukrot 8 tojs srgjval, nts r flliter tejet s keverd ezzel is jl el. Ekkor tedd a slt borst egy kikent formba, ntsd r a kavart tejet s tedd gzbe egy flrra. Ekkor fordtsd kerek tlra s add fl. 765. Koch vajasszarvasbl. A vajasszarvas hjt le kell reszelni, aztn flszelni s tejben megfzni. Vehetsz t szarvashoz flliter tejet. Ha puhra ftt, keverd el simra. Ekkor kavarj le kln egy kanl rsva jt 6 tojs srgjval, 3 kanl cukrot 3 kanl trt mandulval s egy darab trt vanlival. Mindezt kavard el jl, tedd bele a kihlt ppet s keverd el ezzel is jl, azutn a 6 tojs habb vert fehrjt knnyedn kavard bele, ekkor tedd egy kikent formba s ebben 3/4 rig gzre. Mieltt fladod, fordtsd tlra s ntsd le meggy- vagy csokoldhabbal. 766. Schmankerlkoch habartan. A tlcsrkk finom ujj-holipp tsztbl kszttetnek, de ezekbl egyelre csak annyi sttessk, mennyi tzdelsre elegend leend, darabosa pedig tbb legyen, mint egyb kochhoz venni szoktunk. Ezutn 4 deciliter tejbl besamelt ksztsnk, ehhez jn a darabos tszta, melynek mg egyszer annyinak kell lenni, mint az ostyatsztnak. Vegytsnk mg hozz 101/2 deka finomra trt mandult, annyi cukrot, hogy elegend des legyen, kevs trt vanlit s mindezt mr most egy kasztrlba tevn, ntsnk r 4 deciliter tejsznt, tegyk izz tzhz, hol folytonos kevergets kzt ppp hagyjuk srsdni, ha nagyon sr tallna lenni, hgtsuk fl kevs tejjel, azutn pedig hagyjuk kihlni. Miutn tkletesen kihlt, ssnk egymsutn bele hat tojs srgjt s mindaddig kevergessk, mg j habos lett, vgre ngy tojs fehrje kemny habb veretvn, ez is knnyedn vegyttessk hozz. Az ehhez alkalmatos minta mr most rsvajjal megkenetvn s ha e minta feneke a darabos tsztval egszen meghintetett srn, mi vgett egsz tllal kell ily darabos tsztt stnnk, a koch ntessk a mintba s hrom ranegyedig hagyjuk prolni. Tlalskor bortsuk ki a tlra s a tlcsralak tsztval szpen csinostsuk fl, e tlcsrkk pedig befzttel tltessenek meg, mire asztalra fladhat. 767. Saint-Honor vanlis krmmel. Kszts vajas tsztbl korongot, annak szlre rakj koszort, melyhez a tszta kvetkezleg ksztend: egy kasztrlba tgy 4/10 liter vizet, 10 deka vajat, 21/2 deka trtt cukrot, tedd e keverket tzre s az els forrsnl vedd el onnan, ezutn nts belje 25 deka lisztet, trd t szitn s kavard jl ssze, tedd ismt tzre mintegy 4 percig s kavard jl, de gyelj, hogy a tszta ne ragadjon a kasztrl fenekhez, ha mgis megesnk, kasztrlt kell cserlni, most folytonos kavars kzben egsz tojsokat kell belegyrni, mg pedig addig, mg a gyrnia nylss nem vlik (6-8 tojs elegend). E tsztnak fnnmaradt rszbl golykat kszts. A korons korongot s a golykat ssd meg a csben, ezutn engedd kihlni. A korongot cukros mzzal (gynevezett jggel) vond be, gyszintn a golykat, az utbbiakat helyezd el a koszorn egyms mellett sorban s tltsd meg az egszet vanilis krmmel.
1/4

86HARMADIK SZAKASZ

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

Ugyancsak kvskrm vagy csokoldskrm is hasznlhat. 768. Borkoch. Mintegy 5 deka rsvaj flmelegttetvn, rszeltessk 4 zsemlye morzsra s miutn ezt ezen rsvajban megpirtottuk, barnnak azonban lenni nem szabad eresszk fl 1/2 liter j fehr borral, ezutn folytonos kevergets kzt forraland, azutn kihlesztend. Mr most verjnk 7 deka rsvaj t habosra, keverjnk hozz egy egsz tojst s t tojs srgjt, egyiket a msik utn, egy citrom hjt megaprtva, valamint 14 deka trt cukrot is, ha mindez habosra habartatott, ngy tojs fehrjnek kemnyre vert habja knnyedn vegyttessk hozz, ezutn a minta megkenetvn rsvajj l s finom zsemlyemorzsval meghintetvn, a koch-vegy tltessk bele s szpen megsttetik. 769. Gesztenyekoch vagyis pr. Sssnk meg szpen gyengdre 56 deka olasz gesztenyt, gy hogy barna foltok rajta ne mutatkozzanak, ezutn hjazzuk ki s mg melegen mindaddig trjkj mg tsztv lett, tegyk ezt mr most egy kasztrlba s habarjuk ssze 2 deciliter j sr tejsznnel, s miutn izz tzre tettk, folytonos kevers kzt hagyjuk jl befni. Ekzben tiszttsunk meg 8 deka des mandult s trjk ezt is tsztv. A pr, vagyis ttrt ksa a mandulval egytt szitn eresztessk t, mihez ezutn 21 deka szitit cukor s nhny kanl hideg tejszn adatvn, mindez egy kasztrlba j, melyben folytonos kevars kzt sr ppp fzetik be. Ezutn vegyk el a tztl s mg meleg, vegytsk ssze 5 deka friss rsvajjal, mire kihtend. Mr most vegytsnk bele 5 tojs srgjt, egyiket a msik utn s hrom tojsfehrjnek kemnyre vert habjt. A minta rsvajjal kenend ki, s miutn tz darab szpen slt gesztenyt kihvelyeztnk, 101/2 deka cukrot fl kvscssznyi vzben addig forraljunk, mg nylsodni kezd s forrs kzt nagy buborkokat hny, ekkor mrtsuk a gesztenyket bele, egy mrvny lapra rakvn azutn ket, hol kihlnek, ezutn ketthasttassanak a kzpen, ezzel a minta szpen kirakand, de gy, hogy azon rsze a gesztenynek, mely cukorral bevonatott, a kasztrl oldalra essk, ezutn tltsk r a kochot s hagyjuk egy rafolysig prolni. Mr most kt narancs s fl citrom leve kinyomatvn, megszretvn s 14 deka cukorral mindaddig fzetvn, mg nagy buborkokat vet, ez, miutn kihleszts ltal kocsonya alakv lett, a kochra lesz ntend, miutn mr a mintbl kiborttatott. M i n t f e l f j t : 14 deka nyers gesztenye meghmoztatvn, forr vzbe adatik s abban mindaddig hagyatik, mg a bels hrtyjukat lehzhatjuk, mire tejet rnteni, hozz egy kevs vanilit adni, puhra fzni s tszrni kell. Keverd ezen prt 4 deka rsvajjal, 5 tojs srgjval, 9 deka cukorral, 2 kanl mraschinval, keverd hozz 5 tojs fehrjnek a habjt s ssd meg egy darab cukorral behintett tlban. Vagy: Sssnk meg szp gesztenyt, ezutn hmozzuk s trjk meg, mire 1 tojs fehrjvel megnedvestjk, egy fl citromnak a levt hozzkeverjk s trjk t szitn. Most 5 tojs srgjval s 8 deka cukorral sszekeverjk s a 4 tojs fehrjnek a habjt hozzadjuk. 770. Gyermekkoch vanlialvel (liqueur). Kavarjunk meg jl hat fzkanlnyi lisztet 7 deciliter tejsznnel, a tejnek hidegnek kell lennie s csak lassankint vegyttessk a liszttel ssze, hogy darabos ne legyen, tegyk ezutn izz tzre, kevergessk folyvst, mg megsrsdtt, azutn kihlesztend. Ekkor 7 deka rsvajat verjnk habosra, tegyk a kochot bele, keverjnk hozz egy egsz tojst s hat tojs srgjt, cukrot is s vanilit trve annyit adjunk bele, hogy kellleg des legyen, mire mg flrig keverend. Vgre ngy tojs fehrjbl verjnk kemny habot, mely szintn a fntebbihez vegytend. Mr most kenjnk ki egy kasztrlt rsvajjal, tegyk bele a kochot, fdjk be s fzzk prolgssal meg. Ksztsnk ezutn ostya- vagyis holipptsztt, melybl kis tlcsralakak formltatvn, sts utn ezek is szintn gy kezeltetnek, mint a holippek, csakhogy a gmbly sodrfa helyett oly sodr vtessk, mely alfel hegyesebb legyen, egyszersmind a lepnyek kisebbre sttessenek s miutn az ily sodrfra rhajtattak, bellk apr tlcsrek formltassanak. Miutn a koch kiprolt, a vanlialt melegtsk fl, bortsuk ki a kochot egy tlra, ntsk mr most a vanlialt raja, miutn a tlcsralak ostykkal csinosan feldsztend. 771. Kvkoch. Csinljunk j ers kvt s vegytsk tejsznnel, 7 deciliter tejsznre kt findzsa kv adatik. Ezutn egy kasztrlban 9 deka rsvaj olvasztassk fl, mellyel fzkanlnyi finom liszt vegyttetvn ssze, a forr tejsznnel vegytett kvval folytonos kevers kzt szp sima ksv fzessk. Megjegyzend itt, hogy a kv csak lassankint ntetik hozz s ha mr most jl elftt, hagyjuk kihlni s annyi trt cukrot adjunk hozz, hogy elg des legyen, mr most vegytsnk hozz egy egsz tojst s t tojs srgjt lassanknt egymsutn, vgre pedig a hrom tojs fehrjbl vert kemny habot. Kenjnk meg ezutn egy formt vagy kasztrlt rsvajjal, melybe a kochot tltvn, lassan sssk, vagy gzben proljuk meg.

PUDDINGOK.

87

Puddingok.
772. Angol pudding. Vgy j hzikenyeret, szrtsd s trd meg morzsnak. Ekkor ztasd meg jl asztali borral, melybe egy evkanl rumot kell nteni. Ekkor kavarj le 6 tojs srgjt 5 evkanl trt cukorral, vgy hozz ugyanannyi mandult, citromhjat, trt fahjat s az ztatott kenyeret, keverd mindezt egy fl rig. Ekkor tedd bele a habb vert tojs fehrjt, tedd egy kikent formba, lltsd vzzel telt ednybe, takard le, tedd a stbe s hagyd 3/4 rig prolni. Ekkor fordtsd tlra s add fl borhabbal. (Lsd a borhabot a 790. sz. a.) 773. Zsemlyepudding. Vgy 4 zsemlyt, reszeld le a hjt s ztasd meg tejben, ha megzott, nyomd ki jl s vgd meg finomra, hogy csoms ne maradjon. Ekkor kavarj le egy kanl rsvajat 6 tojssrgjval. Tedd bele az ztatott zsemlyt, kavarj bele 14 dekagrammnyi hosszra vgott mandult, ugyanannyi mazsolt s cukrot, egy citrom lereszelt hjt, mindezt keverd el jl, azutn tedd bele a 6 tojs habb vert fehrjt, tedd egy kikent formba. Ekkor lltsd flig meleg vzzel telt lbasba, takard le fdvel s tedd a stbe, hogy egy rig proljon. Ha fladod, fordtsd kerek tlra s ntsd le borhabbal. ss egy fazkba 10 tojs srgjt, tgy bele 6 evkanl cukrot, kevs citromhjat, kavard ezt le jl, nts r aztn 1/2 liter fehr bort, ha a puddingot mr fl akarod tlalni, tedd a kavart bort tzre s hagyd folytonos kavars kzt flforrni., de mihelyt flhlyagzik, azonnal ntsd a tsztra s add fl. Ami a borhabbl visszamarad, ntsd csszbe s add mell. 774. g (Plum) pudding. Reszelj meg 2 szraz zsemlyt s fzd meg tejben, ha sr, tedd flre, hogy kihljn. Ekkor kavarj le egy kanl rsvajat 2 egsz tojssal s 3 tojs srgjval. Keverd bele a meghlt zsemlyt simra, tgy mg hozz 4 kanl trt cukrot, citromhjat, egy darab hosszra vgott citrontot, cukorba ftt zld mandult s szilvt, a tojsnak fehrjt, melyet habb vertl, keverd ezeket knnyedn a zsemlye kz. Ekkor tedd egy kikent formba s lltsd vzbe, hagyd betakarva egy rig a stben. Ha fladod, fordtsd egy kerek tlra, ntsd le a puddingot borhabbal, tgy kzepbe egy fl citromot, melynek belt kiszedted s rummal megtlttted, gyjtsd meg a citromban lev rumot s gy gve add fl. 775. Kabinetpudding. Kavarj jl le 1/4 kil finomra trt cukrot 14 tojs srgjval s kavard bel knnyedn a 14 tojsnak habb vert fehrjt, szrj bele folytonos kavars kzt 1/4 kil finom lisztet, oszd ezt hromfel, tgy az egyikbe egy szelet reszelt csokoldt, a msikba nhny csepp cochenlet vagy alkrmst, a harmadikba reszelt citromhjat, kavard el, kln-kln tedd mindegyiket msms formba s ssd meg, ha megslt, vgd fl kocksra. Ekkor keverj le 4 tojs srgjt 3 kanl trt cukorral, flliter tejjel, tedd a kockra vgott tsztkat keverve egy formba, ntsd r a lekavart tejet s tedd gzbe egy flrra. Ha megslt, fordtsd ki s ntsd le gymlcshabbal. (Lsd a 965. sz. a.) 776. Puncspudding. Ez ppen gy kszl, mint a kabinetpudding, csakhogy tej helyett punccsal kell lenteni s narancsszeletekkel dsztve fladni. 777. Trtpudding. Vgy 14 deka rsvajat, 15 deka cukrot s ppen ennyi mandolt, mindegyiket jl trd ssze finomra. Ezutn egy citromhja megaprttatik s ha egy zsemlye hjt lereszelted, a zsemlyt ztasd tejbe, azutn pedig nyomd ki jl, mindezt mr most egy mozsrban trd ssze s tedd egy melencbe, hov nyolc tojs srgjt egymsutn tvn kzibe, keverd flrig, vgre tgy ngy tojsfehr habjt hozz, kenj meg egy kasztrlt rsvajjal, tedd a trtet hozz s hagyd prolni, azutn raja bor hab ntend. 778. Csszrpudding. Miutn 9 deka rsvajat j haboss vertl, vgj a vgkssel 171/2 deka cukrot vanlival s ppen annyi mandolval, de melyek elbb forrzva s finomul megtrve, a trs kzt pedig kevs hideg vzzel nedvestve legyenek, hogy gy ne olajosodjanak meg s 10 s fl deka citromhjat ssze. Ez mr most mind a habart rsvajba adand, keverj hozz egy egsz tojst, t tojs srgjt s vgre ngy tojsfehr habjt, kenj meg ezutn egy mintt rsvajjal, melynek feneke csinosan citromhjjal kirakand, ntsd a fnnebbi vegyiteket hozz s hagyd hrom ranegyedig prolni, ha ebbl ezutn kibortottad, kri borhabot (sod, sz.) ntesz.

88HARMADIK SZAKASZ

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

779. Kv-pudding. Nagyon ers feketekvt kell fzni s kihlni hagyni, ekkor kavarj le 1/4 kil rsvajat 16 tojs srgjval, keverj bele 1/4 kil csokoldt, ugyanannyi finom lisztet, a kvt s a 16 tojsnak flvert habjt tedd egy formba, lltsd gzbe s ha kihlt, fordtsd tlra, szrd meg jl cukorral, forr vassal prkld meg rajta a cukrot s add fl. 780. Szerecsen ingben. Kavarj le 1/4 kil rsvajat 16 tojs srgjval, ugyanannyi reszelt csokoldval, adj hozz mg 1/4 kil mandolt, melyet hjval egytt kell finomra megtrni, ugyanannyi lisztet, keverd ezeket jl el, add hozz a 10 tojsnak habb vert fehrjt, tedd egy formba s lltsd gzbe, ezalatt tgy a tzhz 1/4 kil trt cukrot egy kevs vzzel s hagyd ezt srre elfni, ekkor 6 tojs kemny habb vert fehrjt keverj lassanknt a ftt cukorba, ha a koch mr megkemnykedett, fordtsd tlra, kend be a cukroshabbal s melegen add fl. Ez a hab az ing. 781. lesztspudding. Egy kevs tejben ztass meg 3 deka lesztt, keverj le egy cserptlba 1/4 kil rsvajat 16 tojs srgjval, kavard bele a tejbe ztatott lesztt, adj hozz 1/4 kil lisztet, ugyanannyi cukrot, 6 tojsnak habb vert fehrjt, verd fl jl, tedd egy formba, hagyd megkelni, azutn, lltsd gzbe s hagyd kislni. Ha fladod, ntsd le borhabbal. (Lsd a sz. a.) 782. Apcapudding. Negyed kil finomra trt cukrot kavarj le 16 tojs srgjval, keverj bele 1/4 kil hmozott s finomra vgott mandolt, ugyanannyi lisztet, a tojs fehrjnek habjt. Mindezt keverd el jl, tedd egy formba s gy a gzben hagyd megslni. Ha fladod, ntsd le csokoldhabbal. (Lsd a sz. a.) 783. Rizspudding. Negyed kilogramm rizst tejben meg kell puhra fzni s kihlni hagyni. Ekkor kevs vajat le kell kavarni 5 tojs srgjval, beletenni 4 kanl trt cukrot, 2 kanl trt mandolt, citromhjat, a megftt rizst s az 5 tojs habb vert fehrjt, ezeket keverd jl ssze. Egy kikent formba kell tenni s gzbe helyezni. Fladskor tejhabbal kell lenteni, mit kvetkezkp ksztesz: fl liter tejbe 6 tojs srgjt s 3 kanl cukrot keversz, ezt tzre teszed s folytonos kavars kzt flforralod s a puddinggal fladod. 784. Kirlyfipudding. Egy kanl rsvajat kavarj habosra, keverj bele egyenkint 12 tojs srgjt, 4 kanl trt cukrot, ugyanannyi trt mandolt, citromhjat, trt vanilit, szeletekbe vgott cukrosnarancsot. Keverd el jl, vgre adj mg hozz 5 tojs habjt, tedd egy kikent formba s evvel gzbe. Ha fltlalod, ntsd le gymlcss mrtssal. (L. a mrtsok kzt.) 785. Almapudding. Hmozz meg 20 darab borz almt, vagdald szeletekre s prold meg cukorral. Ha puha, ntsd szitra, hogy a leve lecsurogjon s aztn trd t szitn. Kavarj le egy darab rsvajat 10 tojs srgjval, 1/4 kilogramm trt mandulval, ugyanannyi cukorral, egy kvskanl trt fahjjal. Mindezt jl el kell kavarni, ekkor a 10 tojs habb vert fehrjt knnyen keverd kz. Rakd egy kikent formba, tedd gzbe s hagyd 5/4 rig prolni. Ha j, fordtsd tlra s mlnalvel add fl. 786. Narancspudding. Ehhez vgy 3 szp s egszsges narancsot, fzd meg vzben puhra s trd t szitn, ekkor kt zsemlyt vgj vkony szeletekre s mrtsd meg tejben. Kavarj le 1/4 kilogramm rsvajat 6 tojs srgjval, kavarj bele 4 kanl trt cukrot, ugyanannyi trt mandolt s egy darab finomra vgott citrontot, az ztatott zsemlyt s az ttrt narancsot is add hozz s keverd el mind jl. Vgre tedd bele a 6 tojs habb vert fehrjt, tedd vajjal kikent formba, majd gzbe s ha fladod, ntsd le borhabbal. 787. Dipudding. Vgy 50 egszsges s j dit, trd meg, szedd ki belt, vgd meg deszkn finomra, kavarj le egy kanl rsvajat, keverj bele 6 tojs srgjt, kt tejben ztatott s jl kicsavart zsemlyt, cukrot, egy kvskanl fahjat, egy kshegynyi trt szegfszeget s az aprra vgott dit, mindezt kavard el jl. Ekkor a 6 tojs habb vert fehrjt keverd knnyedn bele, tedd egy kikent formba, evvel egy flig vzzel telt lbasba s gy a stbe s hagyd egy rig gzben. Ha fladod, fordtsd kerek tlra s ntsd le borhabbal.

PUDDINGOK.

89

788. Burgonyapudding. Keverj le egy kanl rsvajat 6 tojs srgjval, keverj hozz egy kis tnyr ftt s megreszelt burgonyt, egy cssze finomra vgott sonkt, st s ezt kavard el jl. Ekkor kenj meg egy formt zsrral, tedd bele a kavartat, s evvel a stbe, hagyd egy rig a gzben. Ekkor fordtsd tlra, ntsd le forr vajjal s hintsd meg reszelt parmeznsajttal. 789. Gymlcspudding. S z a r v a s k k b l . Tgy j 3 deciliter tejsznbe 7 deka cukrot, 14 deka trt mandolt s annyi reszelt szarvasmorzst, amennyit a tejszn elbr. Ez folytonos kevers mellett srre fzend, mire kihlni hagyand. Ezutn 5 deka rsvajjal, 5 tojs srgjval s 1 kanlnyi srgabarackbefzttel kavartatik, vegyts hozz 4 deka befztt zld dit, 3 deka kivlasztott cseresznyt, hosszksra vgott cukrozott narancsot s 3 tojs fehrjnek a habjt, fzd egy csapmintban gzben s tlald a puddingot gve. P i s k t a k e n y r b l . Ezt kocksra kell vgni s 1 tojssal habart tejsznnel megztatni, mire birsalmasajtot, befztt dit, srgabarackot stb. szintn kockaalakban vgni s cukrot tojs srgjval keverni, a habot hozz vegyteni kell a tbbivel egytt, ezutn gzben fzve ntette] elltjuk.

Kochok- s puddingokra val habok (chaudeau).


790. Borhab (chaudeau). Tz tojs srgjt flliter fehr borral, 14 dekagr. cukorral, kevs citromhjjal, egy fl citrom lv vei tzhz teszed, folytonos kavars s vers kzt flforralod srv, mg felmelegedik. Ekkor vedd el a tztl s azonnal add a tsztra vegy puddingra. Megjegyzend, hogy azon ednynek, melyben a chaudeau-t flforralod, mg egyszer akkornak kell lenni, mint a mennyisg, miutn a folytonos kevers kzben a mrts is mgegyszer annyira szaporodik s flemelkedvn, a nem elg tg ednybl kifut. E chaudeau-t nem szabad forrni hagyni, mert akkor sszeesik s megritkul, hanem mihelyt flemelkedik, azonnal el kell a tztl venni s fladni. 791. Vanliahab. Fllit er tejsrt tgy a tzhz, 6 kanl cukorral s egy darab vanlival hagyd flforrni. Kavarj le hrom tojs srgjt egy evkanl liszttel, ntsd a forr tejet folytonos kavars kzben re, ismt tedd a tzre, hogy flforrjon., de folytonosan kavard. Add fl tsztval. Hidegen is lehet fladni. 792. Mandolahab. Egy flliter tejsrhz vgy 14 deka finomra trt mandolt, ugyanannyi cukrot, kevs citromhjt, tedd a tzre s letakarva forrald egy negyed rig. Ekkor hrom tojs srgjt kevs liszttel s kevs hideg tejjel jl elkavarsz, ntsd r a forralt tejet s hagyd flforrni. Ezt tszrve, tszthoz vagy puddinghoz adhatod. 793. Csokoldhab. Flliter forralt tejet ngy tojs srgjval, 14 dekagramm reszelt csokoldval jl sszeforralsz folytonos kavars kzt. Ezt aztn melegen, tsztval fladod. 794. Narancshab. Flliter tejsrt narancshjjal s cukorral hagyj flforrni, ntsd t tojs srgjra folytonos kavars kzben s hagyd ismt flforrni. E mrtst veheted mindennem tszthoz. 795. Meggyhab. Egy liter szpszem friss meggyet trj meg magjval mozsrban, fzd azt flliter vzben. Szrd t szitn, tgy bele cukrot, egy darab fahjat, citromhjat, szegfszeget s egy kanl lisztet, , melyet elbb kevs vzzel lekavarsz, hagyd mindezt ismt flforrni s add kochok vagy ms gynge tsztk mell. Ilyenformn lehet mindenfle gymlcsbl habot kszteni.

Rtesek.
796. Rtestszta ksztse. Vgy fl kilogramm lisztet, tedd a nyjtdeszkra s drzslj el benne egy evkanl zsrt. Ekkor csinlj kezeddel a liszt kzepbe egy gdrt, tgy bele kt tojst, kt evkanl tejflt, kevs st s langyos vizet, dolgozd el kezeddel addig, mg a tszta hlyagos kezd lenni, tedd lisztes helyre, tiszttsd meg kezedet a tszttl s gyrd a flretett tsztt egy cipba, tedd liszttel jl meghintett helyre, takard be egy meleg abrosszal vagy melegtett tllal s hagyd

90HARMADIK SZAKASZ

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

gy flrig pihenni. Ekkor terts be tiszta abrosszal egy asztalt, hintsd meg liszttel, kend meg a tsztt olvasztott zsrral, vedd fl a kezeddel vatosan s tedd a betertett asztalra, nyjtsd ki, de gy, hogy mindig kezed feje legyen a tszta alatt, mert mskp ujjaiddal kilyukasztod, ha mr vkonyra ki van nyjtva, a szlt vgd krl ollval vagy szedd le kezeddel. Ekkor hagyd a tsztt 1/4 rig szikkadni s tltsd meg, amivel ppen akarod. A. magyar rteseknek csak szlt szoktk megtlteni, a tsztt zsrral meglocsolgatni, hrom szlt flhajtani, azt is meglocsolni, knnyedn sszesodorni s vagy kerek tepszibe csigaalakba, vagy pedig hossz tepszibe tesszk, oly hossz rudakba vgva, mint a tepszi. Ekkor tojs srgjt tejfllel lekavarunk s evvel megkenjk, gy a stbe kell tenni s ropogsra megstni. 797. Disrtes magyarosan. Kszts rtestsztt, mint fnnebb meg van rva. Ezalatt trj fl vagy szz egszsges dit, szedd ki belt, vgd meg a tkn vgkssel finomra, szrd meg vele a mr kinyjtott s megszikkadt tsztt arasznyi szlesre, hints r trt cukrot, trt fahjat, szegfszeget, citromhjat, mazsolaszlt. Ekkor hajtsd fl szlt, locsold meg olvasztott zsrral s knnyedn hengertsd ssze. Tedd kikent tepszibe s a stben ssd meg szp pirosra. Aztn darabokra flvgva, cukorral meghintve add fl. 798. Trsrtes desen. Kszts rtestsztt, hzd ki egy letertett asztalon vkonyra. Azalatt keverj le egy kanl rsvajat 6 tojs srgjval, keverj bele egy nagy tnyr friss tehntrt, melyet elbb savjtl jl ki kell nyomni, 1/4 liter tejflt, 3 evkanl zsemlyemorzst a habnak vert tojsfehrjt, ekkor tedd a rtesre, kend el kssel vkonyra, hjntsd meg cukorral, fahjjal s mazsolaszlvel, hajtsd fl szleit, sodord ssze, locsold meg olvasztott zsrral s ssd meg szp pirosra. 799. Trsrtes kaporral. Ha a trt a fntrt mdon lekavarjuk, finomra vgott kaprot s st kell kz kavarni. Ekkor a kinyjtott tsztt vkonyn meg kell vele kenni, zsrral meglocsolni s sszehengerteni, tepszibe tenni s tejfllel megkenve a stben ropogsra stni. 800. Tejflsrtes. A rtestsztt vkonyra ki kell nyjtani s megszikkadni hagyni. Ezalatt egy kanl rsvajat le kell kavarni 5 tojs srgjval, bele keverni 1/4 liter tejflt, az 5 tojs habb vert fehrjt, evvel kend meg a kinyjtott tsztt, de csak flig, msik felt pedig tisztn kell hagyni s zsrral meglocsolni. Ekkor szrd meg a tejflt cukorral, zsemlyemorzsval, vagy ehelyett trt mandolval, apr- s mazsolaszlvel. Csapd fl szleit s gyngn hengertsd ssze, tedd kikent tepszibe, kend meg tetejt tejfllel s ssd meg szp pirosra. Ha fladod, adj mell tejhabot, amelyet gy ksztesz, hogy 1/4 liter tejet flforralsz 4 tojs srgjval s egy darab cukorral. Add ezt a tejfls rtesre vagy mell. 801. Almsrtes. Rtestsztt kell kszteni, azt vkonyra kinyjtani s egy negyedrig szikkadni hagyni. Addig 10 borz almt meg kell tiszttani hjtl, fl vgni vkony szeletekre rrakni a tsztra s behinteni cukorral, fahjjal, mazsola- s aprszlvel, zsemlyemorzsval vagy trt mandolval. Locsoljuk meg az egsz tsztt olvasztott zsrral vagy vjj l, hengertsk ssze, tegyk egy kikent tepszibe s hagyjuk ropogsra megslni. Ekkor darabokra vgva, cukorral meghintve, fl lehet adni. 802. Meggyesrtes. Ha a rtest kinyjtottad, hagyd megszikkadni. Addig szp hsos meggyet tisztts meg a szrak- s magvaktl, szrd a tsztra, hintsd meg jl trt cukorral, zsemlyemorzsval s fahjjal. Ekkor locsold meg olvasztott vajjal vagy zsrral, hajtsd fl szleit, hengertsd ssze, tedd kikent tepszibe s hagyd szp pirosra slni. Ekkor vgd darabokra s cukorral jl meghintve add fl. 803. Cseresznysrtes. A cseresznysrtest egszen gy kell elkszteni, mint a meggyest, csakhogy ebbe kevesebb cukrot kell adni, mert a cseresznye sokkal desebb mint a meggy. 804. Szilvsrtes. Egy nagy rteshez vgy 2 liter rett szilvt, nyomd meg ujjaiddal, hogy kett vljk, vedd ki magvt, rakd a szilvt arnyosan a rtesre, hintsd meg zsemlyemorzsval, cukorral, trt fahjjal, lehet trt mandolt is hozzvenni locsolgasd meg olvasztott zsrral, hajtsd fl szleit s hengertsd ssze. Tedd stbe s hagyd szpen megslni.

RTESEK.

91

805. Szlsrtes. Vgy szp, rett, fekete szlt, szedd le szemeit, mosd meg s ntsd szitra, hogy a vz jl lecsurogjon, Ekkor tedd a kinyjtott rtestsztra, szrd meg cukorral, zsemlyemorzsval, trt fahjjal, locsold meg olvasztott zsrral, hengergesd ssze, tedd egy kikent tepszibe, kend meg a rtest tejfllel s. ssd ki szp pirosra. 806. Mandolsrtes. Nyjtsd ki a rtestsztt betertett asztalon szp vkonyra. Ekkor kavarj le 4 evkanl trt cukrot 6 tojs srgjval. Vgy hozz 4 kanl trt mandolt s citromhjat. Kavard le ezt jl, tedd bele a 6 tojs habb vert fehrjt kend a rtes szlre, locsold meg ezt olvasztott rsvajjal, hengertsd ssze, tedd tepszibe, kend meg fll s ssd pirosra. E rteshez lehet tejhabot is adni. (Lsd a tejhabot tsztra val mrtsoknl. 807. Citrontrtes. Ha a rtestsztt a befdtt asztalon vkonyra kihztad, locsold meg flolvasztott rsvajjal s hagyd egy flrig szikkadni. Addig ksztsd el a tltelket, Tgy egy tlba 1/4 kilogramm trt mandolt s ugyanannyi cukrot, facsard r a citrom levt, reszeld bele a citrom hjt, egy darab finomra vgott citrontot, egy darab flvgott pisztcit, keverd el ezeket jl, tedd a kinyjtott tszta szlre, kend el rajta egyformn, hajtsd fl a rtes szlt, hengertsd ssze, tedd egy kikent tepszibe, kend meg a rtest tejfllel s ssd ki szp pirosra. Ha megslt, vgd fl darabokra s cukorral meghintve add fl. 808. Csokoldrtes. Ha a rtestsztt elksztetted, nyjtsd ki vkonyra s hagyd egy negyed rig szikkadni. Addig kavarj le, 4 evkanl trt cukrot 6 tojs srgjval, vgy hozz 3 kanl trt mandolt, 3 szelet reszelt csokoldt, 4 tojs fehrjnek habjt, mindezt keverd el jl, tedd a rtes szlre, kend el s locsold meg olvasztott vajjal, sodord ssze, tedd kikent lapos lbasba, nts r tejet s hagyd megslni. Ha fladod, adj mell csokoldhabot. 809. Rizskssrtes. Ha a rtestsztt elksztetted, nyjtsd ki vkonyra s hagyd megszikkadni. Azalatt fzz meg flliter tejben 15 dekagramm rizskst puhra s hagyd kihlni. Ekkor kavarj le egy kanl rsvajat 6 tojs srgjval, 4 evkanl trt cukorral, vanlival, melyet a cukorral megtrtl, keverd bele a meghlt rizst, a habb vert tojsnak a fehrjt, mindezt jl elkavarva tedd a kihzott rtesre, kend el szpen vkonyra, locsold meg olvasztott vajjal, hengertsd ssze s tedd egy kikent tepszibe, ha szpen megslt, szeld darabokra s vanlis cukorral meghintve add fl. 810. Kposztsrtes. Kszts rtestsztt, nyjtsd ki vkonyra, locsold meg olvasztott zsrral s hagyd megszikkadni. Azalatt vgy egy kemny fej kposztt, szeld fel, szd be s vgd meg finomra. Ekkor aprra vgott vrshagymt pirts zsrban, ha mr srgul, csavard ki a kposztt levtl, tedd a zsrba s hagyd pirosra prklni. Tgy r borsot s st s tedd flre, hogy meghljn. Ekkor kend el vkonyn a tsztn, hengertsd ssze s ssd meg ropogsra. 811. Sonksrtes. Ha a rtestsztt a betertett asztalon vkonyra kinyjtottad, hagyd szradni. Azalatt vgj egy darab sonkt finomra, kavarj le 1/4 liter tejflt 3 tojssal s a finomra vgott sonkval tedd a rtesre, kend el rajta vkonyn, locsold meg olvasztott zsrral. Ekkor hengertsd ssze, tedd egy kikent tepszibe, kend meg zsrral s ssd meg szp pirosra. 812. Burgonysrtes. Reszeljnk meg 17 deka lisztes, de ftt s kihlt burgonyt, habarjunk meg habosra 14 deka rsvaj t, tegyk bele a burgonyt, vegytsk ssze 6 tojs srgjval, valamint 7 deka finomra trt mandulval, 101/2 deka trt cukorral, egy citrom hjval, de finomra megaprtva, vgi jn hrom tojs fehrjnek kemnyre vert habja, mr most ezt flrig kell kevergetni. Ezutn csinljunk rtestsztt, mint fnnebb, nyjtsuk ki finomra, tegyk r a tltelket, simtsuk szt ksfoknyi vastagra, mire a tszta sszegngylend, mr most kenjk meg flt rsvajjal, azutn kemencben szokott mdra sttessk meg. Azt kell azonban mg megjegyezni, hogy e rtes, mihelyt megslt, azonnal adassk fl, mert klnben sszeesik. 813. Gombsrtes. Vlogass ki szp gombkat, tiszttsd meg, vgd le csumjt s ztasd ki jl. Ekkor szeld fl vkonyra, prold meg zsrban finomra vgott vrshagymval s petrezselyemzldjvel. Ha mr j, keverj hozz hrom kanl zsemlyemorzst, 4 tojs srgjt, a fehrjnek habjt, tedd a kinyjtott rtestsztra, kend el rajta, locsold meg olvasztott zsrral, hengertsd ssze s ssd meg.

92HARMADIK SZAKASZ

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

814. Ftt darartes. 28 deka lisztbl, egy tojsbl s kevs enyhe meleg vzbl valamivel szilrdabb rtestsztt csinlunk. Mg ez pihen, meghabarunk 7 deka vajat s belevernk 2 egsz tojst s 3 tojs szkt, mindegyiket jl sszekeverve, miutn mindezt jl megkevertk, adjunk mg hozz 4 deciliter tejflt s 3 deciliter dart. Most a tsztt oly vkonyra nyjtjuk, mint csak lehetsges, a tltelkkel megkenjk s sszegngyltjk. Most egy meglisztezett kanl nyelvel egyenl rszekre osztjuk s a benyomsok helyt les kssel keresztlvgjuk s a darabok vgei az ujjakkal szilrdan sszenyomatnak. Erre forr vzben befzetnek a rtesdarabok, de nem fzetnek tovbb, mint csak ppen szksges, mert klnben az egsz elromolnk. Erre a darabokat vajban pirtott finom szarvasmorzsval meghintvn, tlra tesszk. 815. Darartes ms mdon. Kavarj le egy kanl zsrt 6 tojs srgjval, 6 evkanl darval s ugyanannyi tejfllel. Keverj bele st s 6 tojs habb vert fehrjt, kend meg vele a kinyjtott rtest, locsold meg olvasztott vajjal, hengertsd ssze, tedd egy kikent tepszibe s ssd meg szp pirosra. 816. lesztsrtes. Kavarj le egy cserpednybe 1 kanl rsvajat 6 tojs srgjval s kavarj hozz 5 deka lesztt, melyet elbb egy kis cukorral egy pohr langyos tejben megztattl, adj hozz 1/4 liter tejet, 2 kanl trt cukrot, kevs st s annyi lisztet, hogy a tszta olyan kemny legyen, mint a kznsges rtestszta szokott lenni. Ezt keverd jl el s tedd meleg helyre kelni. Ha megkelt, nyjtsd ki ksfoknyi vkonyra, szrd meg finomra trt mandolval, aprszlvel, aprra vgott citronttal, mazsolaszlvel, cukorra reszelt citromhjval, locsold meg olvasztott zsrral vagy vajjal, sodord szpen ssze, rakd a tepszibe s hagyd ismt kelni. Ezutn kend meg fll tojssal, szrd meg mandolval s ha kislt, ujjnyi szles darabokra vgd fl. 817. Disrtes lesztstsztbl. Vgy a nyjtdeszkra fl kilogramm lisztet s drzslj le vele 1/4 kilogramm rsvajat, ekkor tgy bele 10 tojs srgjt, 3 kanl tejflt, 20 fillr r tejben ztatott lesztt, egy kanl cukrot, kevs st s annyi tejet, amennyit kvn. Hagyd a tsztt lgyra, keverd le jl egy szles kssel, de ne a kezeddel, mert akkor a vaj jelolvad beme. Ekkor tedd liszttel behintett helyre s vgd annyi darabra, ahny rudat belle kszteni akarsz, takard be egy melegtett s sszehajtott abrosszl s hagyd megkelni. Ezalatt ksztsd el a tltelket. Vgy fl kilogramm kifejtett dit s vgd meg finomra, tgy egy lbasba 1/4 kilogramm cukrot egy cssze vzzel, hagyd jl elforrni s ha sr, tedd bele a vgott dit. Hagyd evvel is jl elforrni, tgy bele egy kvskanl trt fahjat, citromhjat, kavard ssze, keverj bele 3 tojs srgjt s vedd el a tztl, hogy kihljn. Ekkor nyjtsd ki a tsztt vkonyra, tgy r a keverkbl, kend el egy kssel, hintsd meg fll mazsolaszlvel, aztn gngyltsd ssze, tedd egy kikent tepszibe s hagyd mg flrig kelni. Ekkor kend meg flvert tojssal, tedd a stbe s hagyd szp pirosra megslni. Hagyd azutn kihlni, vgj belle vkony szeleteket s cukorral meghintve add fl. 818. Mkosrtes. 14 deka rsvaj habosra veretvn, ss bele nyolc tojs srgjt s egyiket a msik utn habard el jl, tgy ezutn hozz egy kanl trt cukrot, 2 deciliternl valamivel tbb tejsznt s 3 deka felolvasztott srlesztt, kevs st s vgre 7 deciliter lisztet, vegytsd ezt mind jl ssze, dolgozd a tsztt finomra meg, azutn kiss pihentesd. Ha a tszta megkelt, tedd egy jl meglisztezett sodrdeszkra s ksfoknyi vastagra sodord ki. Elbb azonban flliter mk tressk finomra, mit aztn 17 deka trt cukorral, kevs fahjjal, fl citrom hjval s fl narancs hjval, de megaprtva, vegyts jl ssze s evvel hintsd mr most a tsztt srn meg, s ha nyolc kanl j tejsznnel megntzgetted, gngylgesd ssze, tedd egy lapos, rsvajj l kikent tlba, melyben hagyd kelni, kend ezutn meg rsvajjal, mire folytonos melegnl megstend s ha cukorral meghintetted, asztalra fladhat. 819. Tiroli rtes. Kszts olyan lesztstsztt, mint a fntebb rt disrteshez. Ekkor keverj le 5 tojs srgjt ngy evkanl cukorral, ugyanannyi mandolval, a habb vert tojs fehrjvel s citromhjjal. Ekkor kend meg vele a kinyjtott tsztt, szrd meg mazsolaszlvel, hengertsd ssze, tedd gy kikent tepszibe, ssd meg s ha meghlt, vkony szeletekre vgva, cukorral meghintve add fl. 820. Kolbszrtes. Rtestsztt kell kszteni s ha megpihent a tszta, nyjtsd ki tertett asztalra. Ezalatt sss meg flig oly hossz szl kolbszt, mint a kinyjtott rtes s ha az meghlt, tedd a rtes szlre a slt kolbszt s gngyltsd ssze. Tedd tepszibe, kend meg tojsostej fllel, ssd meg s azt darabokra szelve add fl.

RTESEK.

93

821. deskposzts-rtes. Ksztsnk rtestsztt a 796. sz. szerint, csakhogy rsvaj helyett disznzsr veend, tltelkl egy friss s j kemny kposztt vesznk, szeldeljk fel s szzuk.be, mire finomra sszevgand. Most pirtsunk meg trt cukrot zsrban s ha megpirult, tegynk hozz igen kevs aprra vgott vrshagymt, ha mr srgul, a kposztt levt! kicsavarjuk, tegyk a zsrba s prkljk pirosra. Most borsozzuk meg s tegyk flre, hogy kihljn. Ekkor a kposztatltelket vkonyn a fl tsztra kenjk, hengertsk ssze, de gyngden, kenjk meg fll zsrral s sssk meg ropogsra. 822. Csigartes.
(Rgi erdlyi tszta.)

Kszts a 796. sz. szerint kinyjtott vkony rtestsztt s hajtogasd ngy rtbe, minden rtegt egy kicsit zsrozd meg. Az abroszon lv sszehajtott tsztnak legszlre, fl ujjnyi szlesen, igen vkonyn, kssel kenj szilvazt, most azt a szilvazes szalagforma tsztt keskenyre hajtsd fel az res tsztra s vgd el kssel, gy hogy egy ujjnyi forma szles, szilvazzel tlttt tsztaszalagokat szabdalsz az egsz nagj rtestsztbl, ha evvel kszen lettl, a hossz szilvazzel tlttt tsztaszalagokat vagdald fel egy arasz hosszsguakra s formlj bellk S-alak szp kis apr csigarteseket. Tgy egy lapos ednybe egy kanl zsrt lng-tzre, ha a zsr forr lesz, rakjad tele az ednyt csigartesekkel. gyelj a stsre, mert igen gyorsan megbarnul e finom, szraz tszta, tedd lapos tlba s tlald fel cukor nlkl, aki desebben kvnja, az maga hintsen re cukrot.

Blesek.
823. Magyar disbles. Kszts rtestsztt 1 kilogramm lisztbl. Drzslj a liszt kz kt kanl zsrt, csinlj kezeddel a kzepre egy gdrt, tgy bele 3 tojst, 5 evkanl tejflt, st s langyos vizet, gyrd ssze s verd el kezeddel addig, mg hlyagos lesz. Ekkor vgd a tsztt kettbe, csinld kt cipba, tedd flre liszttel meghintett nyjtdeszkra, takard be melegtett abrosszal vagy tllal s hagyd flrig pihenni. Ekkor nyjtsd ki kevss, kend meg tetejt olvasztott zsrral, tedd abrosszal befdtt hossz asztalra s nyjtsd ki vkonyra, locsold meg olvasztott zsrral s hagyd szikkadni. Azutn vgd el az asztalon a tsztt ksheggyel olyan nagysgba, mint amin nagy tepszivel akarod a blest kszteni. Ekkor rakj a tepszibe, melyet elbb zsrral ki kell kenni, 15 levl tsztt, szpen egyiket a msikra. Most tedd r a ditltelket, ehhez vgy vagy 200 dit, amelyeknek bele 1/2 kilogrammot nyom. Trd fel, szedd ki belt, vgd ezt aprra s tedd egy tlba, tgy hozz 1/2 kilogramm trt cukrot, 1/4 kilogramm nagyszem mazsolt, melynek magvt kiszeded s aprra vgod, egy citromnak lereszelt hjt s egy darab vkonyra vgott cukrozott narancshjat. Mindezt kavard ssze jl, hintsd a tsztra, egyenltsd ki smra s locsold meg olvasztott vajjal. Ekkor rakj r a kinyjtott s flvgott tsztbl 20 levelet, nyomogasd meg a szlt ujjaiddal, kend meg tojssal s csregemetlvel nyomj r kockkat, tedd stbe, hogy egyforma melegen sljn msfl rig. Ha kislt, vgd t a kockkat egy les kssel s szedd ki a tepszibl, mert ha abban meghlne, a tszta feneke megpuhulna, rakd tlra, gy hogy ketts csillagokat nyerjen, hintsd meg cukorral s add fl. Ezen blest hetekig is el lehet tartani, anlkl hogy j zbl vesztene. 824. Hsosbles. Kszts rsvajas tsztt (lsd az rsvajas tszta lerst). Egy j darab borjsltet vgj ssze finomra, pirts meg zsrban finomra vgott vrshagymt, tedd bele a vgott hst, st, trt borsot, keverd el jl, tgy bele ngy kanl tejflt, ismt keverd el jl s tedd flre kihlni. Ekkor nyjtsd ki a mr ksz tsztt vkonyra, vgd kett, tedd az egyik rszt tepszibe, az elksztett tltelket kend a tsztra, de gy, hogy az legalbb flujjnyi vastagon legyen. Ekkor bortsd be a tszta msik rszvel, kend be flvert tojssal s ssd meg ropogsra. Ha megslt, vgd fl ngyszglet darabokra s melegen add fl. 825. Mandulsbles. A mandulsbleshez egszen gy kszted a tsztt, mint a disbleshez, csakhogy 26 levelet kell kszteni. Elszr csak 8 levl tsztt kell a tepszibe tenni, aztn jn a tltelk, mely a kvetkezkbl ll: Kavarj le 1/4 kilogramm trt cukrot 5 tojs srgjval, 1/4 kilogramm trt mandulval s egy citromnak reszelt hjval. Aztn verd fl a tojs fehrjt habnak, ezt is keverd bele, tedd e tltelk felt a tsztra, kend el simra, tgy r megint 8 levl tsztt. Ekkor tedd r a tltelk msik felt is, kend el rajta s erre tgy vgl 10 levl tsztt. Nyomd be most szleit ujjaiddal, kend meg a tsztt tojssal, szurkaid meg villa hegyvel, hogy a tszta sls kzben fl ne pposodjk. Ekkor csregemetlvel karcold meg kocksn, tedd a stbe s hagyd egy rig slni. Ha megslt, vgd ki egszen a kockkat, rakd tlra s cukorral meghintve add fl.

94HARMADIK SZAKASZ

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

826. Almsbles. Az almsblesnek kszts 24 tsztalevelet, egszen gy, mint a disblesnl elrva van. Ekkor a kikent tepszibe 8 tsztalevelet rakj s tedd r az ilmatltelket. Hmozz meg 10 borz, ha lehet szercsikaalmt, vgd vkony szeletekre, rakd felt a tsztra egyformn, szrd meg jl cukorral, mazsolval, trt mandulval s fahjjal. Ekkor tgy r megint 8 levl tsztt, a tltelk msik felt, gy mint elbb, rakd r s ezt fdd be ismt 8 levl tsztval. Kend meg tojssal, ssd meg pirosra, kocks darabokra vgd fl s vanilis cukorral meghintve add fl. 827. Debreceni bles. Ksztsnk kvetkez tsztt egy kil lisztbl. Csinljunk a kzepbe lyukat, ntsnk e lyukba egy liter j tejflt, egy kvskanl st s kt egsz tojst, ezeket gyrjuk jl ssze kiss puha tsztnak, liszteljk meg jl a deszkt s arra tegyk a tsztt, sodrfval nyjtsuk ki egy ujjnyi vastagsgra. Tegynk a kinyjtott tszta kzepre 1/2 kil zsrt s 1/4 kil lisztet, ezeket ott a tsztn egyenltsk egszen ssze s egyenl vastagon kenjk be e lisztes zsrral az egsz kinyjtott tsztt, hajtogassuk ssze ngyrtbe, mint az rsvajas tsztt. Hagyjuk 10 percig gy sszehajtogatva pihenni, akkor nyjtsuk jra el ujjnyi vastagra, hajtsuk megint ssze, ezt ismteljk hromszor. Vgl nyjtsuk ki flujjnyi vastagsgra s akkor vagdaljuk araszos nagysg, ngyszg kockkba. Minden kocka kzepbe tegynk egy kanlnyi tltelket, hmozott sszetrt mandulbl, mazsolbl s cukorbl keverve. Adhatunk beftt gymlcszet is e tsztba, de ez nem olyan ajnlatos, mert a tsztt sszeztatja s ezrt megszvstja. Ha e tltelket minden egyes kockatsztba beleraktuk, mind a ngy szglett szorosan fogjuk ssze, ujjunkkal nyomjuk meg s a tenyernkkel laptsuk jl az egsz tsztt, hogy a tltelk sehol se lssk ki belle. A tsztkat azutn egy tepszibe egyms mell rakjuk s egy zsrba mrtott tollal kenjk meg fell mind. Gyors tznl, stben sssk meg szp halvnybarnra. Ez a bls tbb napig is j marad s hidegen gy, mint melegtve asztalra adhat.

leszts tsztk.
828. Az leszts tszta ksztsrl. V e r t l e s z t s t s z t a . Igen fontos, hogy ezen tszthoz finom s szraz liszt, valamint igen j rsvaj vagy zsr vtessk, 1 liter lisztre 2 deka j serlesztt kell venni. *) Az egyenltlen tojs- s zsrmennyisgtl fgg a tsztnak klnbz finomsga is, minthogy 1 tojstl 5 tojs srgig s az rsvajbl vagy zsrbl 31/2-101/2 dekig vehetni. A tej mennyisgt pontosan meg nem hatrozhatni, minthogy az a liszt szrazsgtl fgg. Szksges, hogy mindaz, ami a tszthoz vtetik, langyos legyen, ez okbl a lisztet, mieltt feldolgozzuk, klyhra vagy ms meleg helyre kell tenni. Az lesztt langyos tejben felolvasztani s a lisztnek egy rszvel egytt ksv keverni s a tzhely szlre kell tenni, mg kelsnek indul. Addig a tbbi lisztet egy melegtett mly tlba szitljuk, kevss megszzuk a tojs srgjt kavarjuk, a zsrt felolvasztjuk s mindkettt a kelt lesztvel egytt s a mg szksges tejjel egytt a lisztbe adjuk s egy nagy fzkanllal az egszet meglehets puha tsztv keverjk, mert ha mr egyszer sszekevertetett, foly trgyat hozzadni nem szabad inkbb egy kevs lisztet, ha a tszta mg lgy lenne. Most kezdjk a tsztt jl leverni, t. i. a fzkanl htuls rszvel, a tsztbl mindig valamit az lbe vett tlba magunk fel nyomkodunk mindaddig, mg az egsz tsztt ezen oldalra hoztuk, mire a tlat megfordtani s jra ezen eljrst vgrehajtanunk kell mindaddig, mg a tszta hlyagoss vlik s a kanlrl lefoszlik. Ezutn ezen tsztt hogy kelhessen meleg helyre adni s belisztezett s melegtett abrosszal betakarni kell, vagy mindjrt mintba is adhat s felhasznlhat. A tsztnl gyelnnk kell, hogy ktannyi magassgv keljen, t. i. hogy egy flig megtlttt minta egszen megteljk. Sts utn a stcsbl kivesszk s kibortjuk, kihlskor pedig az leszts tsztt egy kendvel betakarjuk. Ha az leszts tszta kiszratik, akkor tancsosabb, ha csak a szleken krskrl lisztes kzzel szjjelnyomjuk, mert ha sodrfval kezeljk, akkor a tszta nagyon lapttatik s knnyen odatapad. Zsrban sttt telekhez egy kevs rumot vagy plinkt is adhatni, miltal nem vlnak oly zsrosokk. H a b a r t l e s z t s t s z t a . Habarj 14 deka rsvajat, vagy 101/2 deka zsrt 4 tojs srgjval s 4 deka cukorral jl pelyhess ssze, ezutn keverj 7 deciliter lisztet, 1 deciliter tejsznt s 2 deka kelt lesztt hozz, verd le 1/4 rig, keverj hozz 2 tojsfehrjt s tedd a tsztt meleg helyre, hogy kelhessen, mieltt felhasznlod. P o r h a n y s l e s z t s t s z t a . 151/2 21 deka rsvajat 30 deka szraz, de nem melegtett liszttel lemorzsolni s keveset sznunk kell, ezutn a kzepn egy kis gdrt ksztnk, ebbe 2-4 tojssrgjt adunk s kelni hagyott 2 deka lesztt 5 kanl tejsznbe felolvasztva, 2 kanl cukrot s 2 kanl gyenge tejflt, vagy ha szksges, j tejsznt. A lisztet egy kssel jl hozzkeverjk, a tsztt pedig kzzel jl megdolgozzuk, ezutn kihajtjuk, jra sszehajtogatjuk, mit, szintgy mint az rsvajas tsztnl, 3-szor ismtlnk, azutn meleg ednnyel befdve nyugosztjuk, feldolgozzuk s hogy kelhessen, meleg helyre tesszk.

*)Ha nagyon sok lesztt vesznk, a tszta nagyon nagy lyukacsokat kap; evgett oly tszthoz, mely igen finomm vljk, ennl mg kevesebb lesztt vesznk, de annl hosszabb ideig kell kelni hagyni.

LESZTS TSZTK.

95

829. Teacipcskk. K i s f e l h a s t o t t c i p c s k k . Vgy 21 deka cukrot, 42 deka lisztet, 4 tojs srgjt s 3/4 deka lesztt. Az utbbinak felt hideg tejben olvasztani s minden tbbinek a felvel sr ksv vegyteni s jtszakn t a konyhban kell hagyni. Reggel az egsz langyos tejjel ne nagyon kemny tsztra gyrassk, mibl tbb kis cipt formlj, melyeket plhen meleg helyre kell tenned. Ha lehetleg puhra keltek, tedd a plht hideg helyre, kenj tojs srgjt a cipkra s hastsd fel a cipkat hosszban egy vgssal mire a stcsbe adatnak. 830. Apostolkalcs (brioche). Vegyts 28 deka lisztet, 4 deka lesztt tejjel vagy vzzel ksv s mg azt mrskelt meleg helyen kelni hagyod, kszts gyrdeszkn tsztt 1/4 kil lisztbl, 8 tojssal, 2 deka cukorral, 1 deka sval, nhny kanlnyi tejsznnel s 42 deka levelesre szeldelt rsvajjal, add hozz, az lesztt, gyrd meg jl mindaddig, mg a tszta ksz s a deszkrl knnyen lefoszlik. Ezutn add egy liszttel behintett s kevss melegtett ednybe, takard be meleg kendkkel s fedvel, mire 10 ra hosszat nyugodjk. Mr most gyrd meg gyengn s miutn a tsztbl egy negyedrszt elvlasztottl, formlj a nagyobbikbl gmbly kenyeret, melynek kzepbe mlyedst kell nyomnod s abba, ha tojssal kikented, a tojsalakra formlt kisebb rszt tedd, melyet szintn tojssal megkenve, ebbe hromujjnyi szlessgen harntos bevgsokat kell tenned, ezutn a tszta (brioche) a stkemencbe adatik, melyet elbb flnyitni nem szabad, mg a stemny megkelt. Ezen kalcs megstsre egy rnl tbbet kell fordtanod, kell, hogy vilgosbarna s ropogs krge legyen, hogy mg egyszer akkorv vljk s hogy knny legyen. ppen ily mdon kis kalcsot is hasonl alakban kszthetni, csakhogy azt gyorsabban stni s leginkbb langyosn tlalni kell. 831. Finom leszts tszta. Vgy 1/2 kilogramm finom lisztet a nyjtdeszkra, drzslj el vele 1/4 kilogramm friss rsvajat a nyjtfval. Ekkor sprd ssze s csinlj kezeddel kzepbe gdrt, tgy bele 6 tojs srgjt, 4 j kanl tejflt, lesztt, melyet elbb kevs tejben megztattl, egy kanl trt cukrot, egy kshegynyi st, keverd ezt egy szles kssel jl ssze, formlj belle egy cipkt, tedd j behintett deszkra, takard be melegtett asztalkendvel s hagyd megkelni. Ha megkelt, lehet belle magyar tortt, apr szarvaskkat vagy ms finomabb leszts stemnyeket kszteni. 832. Hideg leszts tszta. Tgy egy kvscsszbe annyi tojs srgjt, hogy tele legyen. Tedd egy mly tlba s tgy hozz ugyanannyi olvasztott rsvajat, ugyanannyi langyos tejet, 25 gramm tejben ztatott lesztt, 2 kanl cukrot s kevs st. Ekkor vgy hozz annyi lisztet, hogy valamivel kemnyebb legyen mint a rtestszta. Tedd ezt egy liszttel behintett deszkra s verd vastag nyjtfval egszen simra. Aztn ksd be knnyedn asztalkendbe, tedd hideg helyre egy rig vagy hideg vzbe s hagyd abban, mg a tszta feljn a vz sznre. Ekkor vedd ki, tedd egy liszttel behintett deszkra, nyjtsd ki s kszts belle, amit akarsz, csakhogy mieltt a stbe teszed, hagyd mg egyszer megkelni. l e s z t s t s z t a m s m d o n . Vgy a nyjtdeszkra fl kilogramm lisztet, tgy bele 25 deka rsvajat, 5 tojs srgjt, kt kanl tejflt, egy kanl cukrot, 3 deka tejben ztatott lesztt, egy csipet st s 1/4 liter tejet. Gyrd el s hagyd megkelni. Kszthetsz belle rtest, szarvast vagy pitt. 833. Kavart leszts tszta. Vgy egy tlba kilogramm rsvajat, keverd habosra, keverj bele egyenkint 6 tojs srgjt, tejben ztatott lesztt, 4 kanl tejflt, 2 kanl cukrot, kevs st s flliter tejet., de csak flvltva tgy bele mindig egy-egy kanl tejet s egy kanl lisztet, mg a tszta annyira megkemnyedik, mint a kznsges leszts tszta szokott lenni. Ekkor kavard el mg jl, tedd flre, hogy megkeljen. Ha megkelt, kszts belle magyar tortt.
1/4

834. Kznsges leszts tszta. Kavarj le egy kanl tiszta, friss zsrt. Keverj el benne 3 tojs srgjt, ztass meg 25 gramm lesztt langyos tejben, keverj bele egy kanl cukrot, egy csipet st, flliter tejet s annyi lisztet, amennyi egy lgy tsztnak megkvntatik. A kanl fejvel verd el hlyagosra, ekkor takard be s tedd meleg helyre kelni. Ha megkelt, fl lehet hasznlni, amint kvnod. 835. Kossuth-tszta. Vgy a nyjtdeszkra 1 kilogramm lisztet, drzslj fl vele fl kilogramm rsvajat, adj hozz 12 tojs srgjt, 3 dekagramm tejbe ztatott lesztt, 3 kanl trt cukrot s egy csipet st, keverd el jl egy szles kssel, ha sszelltottad, tedd meleg helyre s hagyd jl megkelni, ekkor nyjtsd ki flujjnyi vastagra, kenj r ribizlekvrt s tedd a tepszibe.

96HARMADIK SZAKASZ

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

836. Pesti almslepny. Vegynk 1 liter finom lisztet, 101/2 deka rsvajat, egy egsz tojst s csinljunk tejjel rtestsztt, dolgozzuk t jl, csinljunk ezutn belle 25 cipcskt s fdjk be meleg kendvel, mire j flrig nyugodni hagyjuk. Ezutn 14 deka forrzott mandula finomra aprttatvn, tiszttsunk meg 21 deka mazsolt, mi szintn darabosra aprttatvn meg, trjnk ssze 14 deka cukrot finomra, valamint kevs fahjat is, s miutn mindezt jl sszevegytettk, tegyk flre. Mr most hmozzunk meg borz porhany almt, szeleteljk fl vkonyra, s miutn egy ehhez rendelt lapos tlat rsvajjal megkentnk, a fntebbi tsztacipcskkat szp vkonyra nyjtsuk ki a tlra, minden lepnyt flolvasztott rsvajjal kenvn meg, mi aztn eszerint folytatand, mg mind a 8 tsztagmblyeg ki nem nyjtatott. Ezutn rakjuk meg szeletelt almval s a msik tltelknek felvel, ezutn ismt 8 lepny jn a tltelkre, melyeknek mindegyike rsvajjal kenessk be, erre mr most szintn almaszeletek s a tltelk adassk, mire vgre a mg htralev 9 lepny jn, s miutn a tlbl lefgg lepny szlei a sodrfval lenyomatnak, hogy gy ersen egymshoz ragadva maradhassanak, a lepny fels lapjt tojsfehrjvel kell megkenni, s ha egy finom villval a tsztt megszurkltuk, hogy sts kzt ne emelkedjk, tegyk kemencbe s sssk meg szpen. Ha a lepny meghlt, hintsk meg cukorral s adjuk fl asztalra, ezt azonban hidegen is fladhatni. 837. Trslepny. Vgy 1 kilogramm finom lisztet a nyjtdeszkra, tgy hozz fl kilogramm vajat s azt a liszttel drzsld el. Tgy bele 4 tojs srgjt, 3 deka tejben ztatott lesztt, kevs st s tejet, amennyit kvn, hogy az oly kemny legyen, mint a kznsges leszts tszta. Jl elgyrvn, csinlj belle cipkat s tedd flre meleg helyre kelni. Ezalatt vgy a tltelkhez 1 tnyr friss trt, nyomd ki jl savjtl, trd t szitn, tedd egy tlba, tgy bele 10 tojst, 1 liter des tejflt, kevs st, finomra trt cukrot, de csak egy ksheggyel s ngy kanl lisztet. Mindezt jl elkavarod. Ekkor a tsztt kinyjtod flujjnyi vkonyra, tedd kikent tepszibe, a tltelket simra kend r, gy hogy az ujjnyi vastagon legyen. Kend meg tojs srgjval lekevert tejfllel, szleit hajtsd be keskenyre, ujjaiddal nyomd meg, hogy citkes legyen. Hagyd slni hromnegyed rig. Ha megslt, vgd fl ngyszgletes darabokra s add fl melegen. Megjegyzend, hogy e tsztnak nem szabad desnek lenni, a csipetnyi cukrot csak azrt tesszk bele, hogy a tr savanysgt elvegye. 838. Szegedi tejflslepny. Vgy a nyjtdeszkra fl kilogramm finom lisztet, morzsolj el benne egy negyed kilogramm rsvajat, adj hozz 3 egsz tojst, 11/2 deka tejben ztatott lesztt, kevs st s annyi tejet, hogy kemny tsztt kszthess belle. Ekkor takard be s tedd meleg helyre, hogy megkeljen. Ezalatt vgy egy liter des tejflt, tgy bele 12 egsz tojst, 1/4 kilogramm finom lisztet, kevs st s keverd ssze ezt jl. Ekkor nyjtsd ki a tsztt flujjnyi vkonyra, tedd egy kikent tepszibe, tedd r a kavart tejflt, kend el szp simra, kend meg tetejt tojssal, habart tejfllel, szleit nyomkodd meg ujjaiddal, tedd a stbe s 3/4 rig hadd slni, ha megslt, vgd szgletes darabokra s add fl melegen. Lehet mell cukrot is fladni. 839. Kapros trslepny. Vgy fl kilogramm lisztet, drzslj el benne fl kilogramm rsvajat vagy kt j kanl friss zsrt. Vgy hozz 3 egsz tojst, 3 kanl tejflt, 26 gramm tejben ztatott lesztt s annyi tejet, hogy kemny tszta legyen belle. Gyrd el jl s tedd flre, hogy megkeljen. Ezalatt vgy egy tnyr friss trt, facsard ki jl savjt, trd t szitn, ss bele 10 egsz tojst, egy liter tejflt, kevs st, 6 kanl lisztet s finomra vgott kaprot s mindezt keverd el jl. Ekkor nyjtsd ki a tsztt flujjnyi vkonyra, tedd tepszibe s kend r a trt, kend el rajta simra, hajtsd fl szleit s nyomd el ujjaiddal citkesre. Kend meg flvert tojssal s tedd a stbe. Ha megslt, vgd kockkra s add fl melegen. 840. Tejfls meggyeslepny. kilogramm lisztet kilogramm rsvajjal drzslj le. Tgy bele 5 tojs srgjt, 2 kanl tejflt, 20 gramm lesztt, egy kanl trt cukrot, egy csipet st s annyi tejet, hogy oly kemnysg legyen mint a rtestszta. Gyrd el jl s tedd letakarva flre, hogy megkeljen. Ha megkelt, nyjtsd ki flujjnyi vastagra, tedd tepszibe, rakd r a kifejtett meggyet, szrd meg cukorral s fahjjal. Ekkor keverj le fl liter tejflben 16 tojs srgjt, egy kanl lisztet, ugyanannyi cukrot, keverd bele a habb vert tojsfehrjt, ntsd a meggy fl, kend el simra s tedd a stbe, hagyd 3/4 rig slni, s ekkor kockkra vgva s cukorral meghintve add fl. 841. Aranyhaluska. Kavarj el egy tlban egy j kanl rsvajat 5 tojs srgjval. Adj hozz egy kanl trt cukrot, 3 deka tejben ztatott lesztt, 1/4 liter tejet s 1/2 liter lisztet. Keverd ezeket jl el s tedd flre, hogy megkeljen. Ekkor kenj ki egy formt tiszta zsrral s hintsd meg trt mandulval. Kszts a tltelkhez hjastul trt mandult, trt cukrot s mazsolt mag nlkl. Ha a tszta megkelt, nyjtsd ki flujjnyi vkonyra, szurkaid ki oly nagysgra, mint egy tkorons, mrtsd olvasztott zsrba s rakd a formba, de gy, hogy egyik a msikat flig bebortsa, ha mr egy sor megvan, hintsd be a mandulval, cukorral, mazsolval s fahjjal. Ekkor rakj r megint egy sort a tsztbl s ezt
1/2 1/4

LESZTS TSZTK.

97

ismteld vagy hromszor. Ezutn hagyd megint kelni, kend meg, tedd a stbe s hagyd egy rig slni. Ha kislt, fordtsd tlra s add fl tej habbal. (Lsd a tsztkhoz val mrtsoknl.) 842. Aranyhaluska ms mdon. Vgy egy kvscssze tejflt, ugyanannyi flvert tojs srgjt, szintn egy kvscssze olvasztott rsvajat, keverd ezt ssze, vgy hozz 3 deka tejben ztatott lesztt, egy kanl cukrot, kevs st, vgy hozz annyi lisztet, hogy higas tsztt keverhess belle. Ekkor tedd flre, hogy megkeljen. Ha megkelt, kenj ki egy formt vajjal, vedd el a tsztt s egy kanllal, melyet mindig olvasztott vajba vagy zsrba kell mrtani, hossz, vkony haluskt szaggatsz (mint a levesbe is szoks rakni). Bakd a formba szpen egyms mell, mg tele lesz egy sor, ekkor kend meg mlna- vagy ms befttel s ezt ismteld ktszer. Tedd a stbe, ha megslt, fordtsd ki s megcukrozva add fl. 843. Bukta tltve. Kszts kznsges leszts tsztt. (Lsd sz.) Hagyd megkelni s tedd egy liszttel meghintett deszkra. Ott nyjtsd ki ujjnyi vastagra, vgj belle 2 ujjnyi szles s 5 ujjnyi hossz szeleteket. Kend meg befttel, csavard ssze hosszban, mrtsd olvasztott zsrba, tedd fellltva egy kikent formba, gy hogy mindegyiknek vge legyen flfel. Hagyd megkelni, aztn tetejt kend meg tojssal s tedd a stbe. Ha megslt, fordtsd tlra s cukorral meghintve add fl. 844. Csehpimasz (Dalken). Tgy egy fazkba fl liter tejet, ss bele. 4 tojs srgjt s 2 tojst, 25 gramm tejben ztatott lesztt, fl kilogramm lisztet, kevs cukrot s st, keverd ssze ezt jl s hagyd kelni. Ha megkelt, tedd a tzhelyre a csehpimaszstt, tgy minden rszbe kevs zsrt, ha forr, tgy bele egy kanl tsztt, ha pirosra slt, fordtsd meg s ha a msik fele is pirosra kislt, szedd ki. gy ssd ki az egsz tsztt. Ekkor kenj egyre befttet, bortsd le egy msikkal s gy tovbb, aztn rakd tlba s melegen add fl. 845. Csehpimasz burgonybl. Fzznk 6 nagy, de lisztes burgonyt, hmozzuk le s egy reszelem reszeljk meg, ezutn egy tojsnagysg rsvajat verjnk j habosra, ssnk bele egy egsz tojst s hrom tojs srgjt s ha mindezt jl sszekevertk, tegyk hozz a burgonyt is s szzuk meg, mire egy ideig kiverend. Ha a tszta taln fltte kemny lenne, ekkor hozzvehetni mg egy egsz tojst, mert e tsztnak nem szabad kemnyebbnek a fntebbinl lennie, stse akkp trtnik, mint flebb, ezek azutn a marhahs vagy prolt hsoknak vagy becsinltaknak karimzsra alkalmazhatk. 846. Gzmetlt. Vgy egy tlba 1/2 kilogramm lisztet, ss bele t tojs srgjt, 3 deka tejben ztatott lesztt, 1/4 liter tejet, egy kanl cukrot, kevs olvasztott zsrt vagy vajat, keverd el jl s verd el kanllal. Ekkor szrd meg jl a nyjtdeszkt liszttel, tedd r a tsztt, nyjtsd ki vastagra, szrd ki a fnkszaggatval, rakd egy jl kikent plhbe, nts r tejet, hogy az flujjnyira legyen s tedd a stbe. Hagyd fl rig slni s ha fl akarod adni, ntsd le tej habbal. A tej hab hoz keverj le 5 tojs srgjt kevs vanilis cukorral, nts r fl liter tejet, tedd a tzre s hagyd folytonos kavars kzt flforrni. Ekkor ntsd a gzmetltre s melegen add fl. 847. Kznsges bajor proltmetlt. Vgy egy medencbe kil langymeleg lisztet, csinlj egy kevs langymeleg tejjel s 31/2 deka lgytott friss lesztvel kovszt, hagyd egy kis ideig llni, mg jl megkelt, ezutn egy tojsnagysg rsvajat hagyj flolvadni, vgy aztn kell mennyisg tejet a tszta megnedvestsre, egy tojst s kt tojs srgjt s ezzel ksztsd meg a tsztt, mely mintegy lgy kenyrtszta kemnysg legyen, ezutn verd ssze jl, szd meg egy kiss s meleg helyen betakarva hagyd kelni. Miutn mr most flig megkelt, tedd egy lisztezett deszkra, sodord ki kt ksfoknyi vastagra s kszts belle metltet, mire ismt befdve kelni hagyand. Ezutn tgy egy laposfenek lbosba hvelyknyi magasan tejet, valamint kevs rsvajat is, hagyd flforrni s tedd bele a metltet, mr most egy vasfd al, melynek a lbosra pontosan illenie kell, tgy tiszta papirost, tedd a stcsbe, azutn j negyedrig slni hagyand. 848. nizscipcskk. Miutn 28 deka rsvajat j habosra vertnk, 10 tojs srgjt egyenkint hozzvegytettnk, 3 deka meleg tejsznbe flolvasztott lesztvel, 2 deciliter langyos tejsznnel szintn megszaportottuk, megsztuk s kt kanl trt cukrot s annyi lisztet adtunk hozz, hogy a tszta sr habart haluskatsztv lett, e vegyet mindaddig kell kevergetni, mg a kanlrl nknt lefoszlik, azut.n meleg helyre ttetvn, kelni hagyand. Mr most egy rsvajjal kent plhre fogjuk rakni a gmblyded cipcskkat, melyek tojs fehrjvel ezutn megkenendk s trt nizzsal s cukorral bven meghintendk, lehet azonban cukorral s aprtott mandulval is meghintem, azutn sttessenek meg.
1/4

98HARMADIK SZAKASZ

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

849. Finom leszts szarvaskk. Vgy 1/2 kilogramm lisztet, drzslj el benne 1/4 kilogramm rsvajat, adj hozz 3 kanl trt cukrot, egy csipet st, kevs vanlit, keverd el jl, csinlj kezeddel a kzepbe egy gdrt, ss bele 6 tojs srgjt, 25 gramm tejbe ztatott lesztt, 3 kanl tejflt s annyi tejet, amennyi szksges, de nagyon lgyra nem kell hagyni, keverd el egy kssel s ha sszelltottad, tedd egy liszttel behintett helyre s takard be, hogy keljen. Ekkor nyjtsd ki flujjnyi vkonyra, vgd szgletes darabokra, kend meg mkkal vagy dival, csavard ssze, kend meg tojssal, szrd meg trt cukorral s mandulval, hagyd mg keveset kelni s ssd ki szp pirosra. 850. Vanlis szarvaskk. Keverj le 1/4 kilogramm rsvajat habosra, ss bele 8 tojs srgjval, egyenkint kavarva 4 kanl trt cukrot, melyet vanilival trtl, 25 gramm lesztt, egy j cssze tejet s annyi lisztet, amennyit jnak ltsz. Verd el kanllal s hagyd kelni. Ekkor tedd egy liszttel meghintett deszkra, nyjtsd ki flujjnyi vkonyra, vgj belle hromszglet darabkkat, kenj r mlna- vagy barackbefttet, csavard ssze, de gy, hogy a sarok fll maradjon. Kend meg flvert tojssal, szrd meg darabosra trt mandulval, s vanilis cukorral meghintve add fl. 851. Diskdka. Kavarj le egy kanl rsvajat, vagy flannyi tiszta zsrt 5 tojssrgjval, tgy bele 25 gramm tejben ztatott lesztt, egy kanl cukrot, egy csipet st s 1/4 liter langyos tejet. Vgy hozz annyi lisztet, hogy a tszta olyan sr legyen, mint a szarvastszta. Ekkor hagyd megkelni s ha megkelt, nyjtsd ki vkonyra, bortsd be a kikent kdkkat, melyek cifrzott plhbl kszltek. Kakj bele egy evkanllal a distltelkbl, bortsd be fll tsztval, de ne legyen egsz tele, hogy a kelsnek mg hely maradjon. Ekkor kend s ssd meg, ha megslt, bortsd ki s cukorral meghintve add fl. Ezen tsztt lehet mkkal is kszteni. A tltelket gy kell kszteni, mint a dis- s mkosrteshez. 852. Dorongfnk. Kavarj le egy kanl vajat 5 tojs srgjval, 1j liter tejet, 25 gramm tejben ztatott lesztt, kevs st s annyi lisztet, amennyit ppen kvn, hogy ne legyen nagyon kemny. Ekkor flre kell tenni, hogy megkeljen, s ha ez megtrtnt, a tsztt liszttel behintett deszkra tenni s ujjnyi vastag kolbszkknak kinyjtani. Vedd el a dorongft, kend be jl zsrral, tekerd r a tsztt szorosan egyms mell, mindaddig, mg tszta van. Ekkor kend meg forr vajjal, szrd be srn gorombra trt mandulval s ugyangy trt cukorral, tedd a szabad tzhz s ssd meg srgra. Ekkor vedd le a frl s add fel vanilis cukorral meghintve. A takarktzhelyeken is meg lehet stni ezen tsztt oly mdon, hogy bdogbl kszlt flgmbt lehet kszteni, ennek megkent tetejre a tsztt rrakni s meghintve a stben lehet pirosra megstni. 853. Finom habart kuglf. Verjnk habosra 14 deka rsvajat, keverjnk aztn hozz tz tojs srgjt egyenkint, ezutn tegynk 1 deciliter langy tejsznbe 25 gramm lgytott friss lesztt, mely lassan a fentebbihez keverend, ezutn szzuk meg kiss, s ha egy citrom hjn egy darab cukrot ledrzsltnk, trjk meg ezt s 24 deka finom liszttel keverjk hozz, azutn mindaddig keverend, mg a liszt kellleg sszeelegyedett. Ezutn kenjnk meg egy melenct rsvajjal, hintsk meg kislt mandolval s zsemlyemorzsval, s miutn a melenct flig megtltttk, meleg helyen hagyassk kelni, azutn a kuglf snttessk meg lassan, s vgre gazdagon cukroztassk meg. 854. Finom kuglf meggyel. Verjnk 12 deka rsvajat habosra s keverjnk bele 7 tojs srgjt egyenkint, ezutn 2 deciliter tejszn, 17 gramm leszt, egy kanlnyi trt cukor az lesztvel s tejsznnel sszevegyttetvn, mindaddig llni hagyassk, mg az leszt emelkedni kezd, mr most mindezt egyenkint, de megszrve vegytsk a habosra vert rsvajba, s ha kiss megsztuk s annyi lisztet adtunk hozz, mennyibl knny tszta vlhatik, mindaddig kevertessk, mg a tszta a kanlrl nknt lefoszlik, azutn mg egy kiss habarand. Mr most kenjnk meg egy mintt rsvajjal, hintsk meg aprtott mandulval, tltsk bel a tsztnak felt, s ha lisztbe mrtott kanllal kiegyenltettk, tegynk r cukorba fztt meggyet, ezutn ntsk r a tsztnak msik felt, hagyjuk kelni, mire gyengd melegnl sttessk meg. Ha megslt, azonnal kibortand s cukorral meghintend. 855. Egszsgi kuglf. deka vajat habosra, tegynk hozz 5 gramm kettssznsavas ntriumot, vegytsnk hozz Verjnk folytonoskavars mellett 2 egsz tojst, 2 tojssrgjt felvltva 1 kanl cukorral, vgl 28 deka lisztet, 1/4 liter tejet, 10 gramm feloldott borkvet, tovbb keverjnk hozz gyorsan mg mazsolaszlt, adjuk a tsztt a megkent mintba, mire egy rig lassan megstend. Ha a tsztba szrt ktt szraz marad, akkor a kuglf megslt. 101/2

LESZTS TSZTK.

99

856. Kznsges kuglf. Kavarj le egy kanl tiszta zsrt 5 tojs srgjval, 25 gramm tejben ztatott lesztvel, vgy hozz 4 kanl cukrot, citromhjat, 1/2 liter tejet, kevs st s annyi lisztet, amennyi szksges, hogy a tszta lgy maradjon. Ekkor verd el egy kanllal, ha mr sima, szrj bele apr- s mazsolaszlt, keverd el vele, tedd a tsztt kt kisebb kuglfstbe vagy egy nagyba, hagyd tele kelni s ssd egy ra hosszig. Ha megslt, fordtsd ki s cukorral behintve add fel. 857. Csszrkuglf. Miutn deka rsvajat habosra vertl, hat tojs srgjt egyenkint hozzkevertl, tgy kevs st, egy kanl cukrot, 25 gramm tejben lgytott lesztt, kt deciliter langy tejsznt egy bgrbe, melyben jl sszevegyttetvn, mindaddig pihentessk, mg az1 rsvaj a tojssal sszehabartatott s az leszt emelkedni kezd, ezutn szressk meg s lassankint az rsvajjal habartassk ssze, ezutn tgy hozz annyi lisztet, hogy belle hg tszta legyen, de mely folykony mg se, csak mint egy fnktszta legyen, mr most, ha addig kevertetett, hogy a kanlrl nknt lefoszlik, s miutn mg egy kiss habartatott, fdessk be, s meleg helyen hagyassk kelni. Ezalatt 8 deka mandola egy kendvel trlgettessk le, mire megtrend hrtya stl s ezutn ugyanennyi trt cukorral, kis kshegynyi trt fahjjal s 101/2 deka aprtott mazsolval vegyttessk ssze. Ha teht mr most a tszta kiss kelni kezdett, a minta kenessk meg rsvajjal s a tsztnak fele tltessk bele, mr most ezt egy lisztbe mrtott kanllal kell szp egyenl simra nyomkodni, azutn mandolval s cukorral meghintend, mire azutn a mazsola j, mr most ntsk erre a tsztnak msik felt s ha meleg helyre pihenni tettk s itt kellleg megkelt, folytonos gyenge tznl sssk meg, azutn egy szitra bortand s, melegen, trt cukorral gazdagon meghintend. 858. Habart darzsfszek. Ennek tsztja szintn az elbbi md szerint kszl s ha jl megkelt, tegyk egy lisztezett deszkra, sodorjuk ki ers ksfoknyi vastagra s fnkkerekcsvel tenyrnyi szles s arasznyi hossz lemezek metszessenek ki, tltsk meg ezeket srgabarack-, ribiszke- vagy meggybefzttel vagy trt dival, cukorral s mazsolval, vagy pedig mkkal, de mely elbb megtrve, finomra aprtott citrom- vagy narancshjjal, nhny, kanlnyi tejsznnel sr ppp legyen vegytve, mr most a kerekcszett tsztalemezek ezek kzl valamelyikkel kenessenek be, s miutn sszegngylgettk, egy rsvajjal kikent kasztrlba vagy tortaplhre fgglegesen fellltva rendezzk el s mindegyik tekercset rsvajjal kenjk meg, hogy eszerint, ha megsltek, egymstl elvlaszthassuk, mr most sts eltt gy a kasztrlban elrendezve, meleg helyre llttassanak, hogy megkelhessenek, azutn gyengd, de folytonos melegnl sttessenek meg. 859. leszts szarvasok nizzsal. Egy deszkra 28 deka lisztet vervn, vgjunk ebbe szeletesen 21 deka rsvajat, s miutn ezt a sodrfval jl tdolgoztuk, szzuk meg, vegynk egy tojst s kt tojs srgjt, 25 gramm nhny kanlnyi tejsznben lgytott lesztt, t kanl tejflt, ksztsnk ezzel tsztt, mely ktszer lesz sodrand, ezutn vagdaljunk belle hromszg lepnyeket, tltsk meg apr szlvel, mazsolval, aprtott mandulval, citronttal s cukorral, gngylgessk ssze, mire tojsfehrjvel megkenendk, s ha egy plhre elsoroztuk, hagyjuk lassan kelni. Tegyk ezutn a csbe, hol gyengd tzn megstendk. Csinljunk r cukorrizst, hintsk meg nizzsal, tegyk ismt a csbe, hogy itt kiszradhasson. 860. Meggyeslepny. kilogr. lisztet, drzslj el benne kilogr. rsvajat, tgy bele 8 tojs srgjt, 3 kanl tejflt, 3 kanl Vgy cukrot, 3 deka lesztt, kevs st s tejet, amennyi szksges, hogy olyan tszta legyen belle, mint a rtestszta. Keverd el jl s tedd flre, hogy megkeljen. Ekkor tedd egy liszttel meghintett deszkra, nyjtsd ki flujjnyi vkonyra, tedd egy tepszibe, tgy r kifejtett meggyet, hogy a tszta el legyen fedve egszen. Ekkor hintsd meg vastagon zsemlyemorzsval, trt cukorral s finomra trt fahjjal. Ekkor a mg deszkn maradt tsztbl sodorj ujjnyi vkony rudacskkat, melyeket kiss meg kell nyomni, hogy laposak legyenek. Tedd a meggyre keresztben s hosszban. Ekkor verd fel a 8 tojs fehrjt habb, egy kssel rakd a habot a rudacskra, szrd meg trt mandolval s cukorral, tedd a stbe s hagyd szp pirosra slni. Ha megslt, vgd szgletes darabokra s cukorrra 1 meghintve add fel. 861. Szilvslepny. Kszts lesztstsztt, mint a meggylepnyhez, hagyd megkelni, nyjtsd ki s tedd egy kikent tepszibe. Hmozz meg jl rett szilvkat, vgd darabokra, tedd srn a tsztra, hintsd meg trt mandulval, zsemlyemorzsval, cukorral s fahjjal, rakj r sodrott rudacskkat, kend meg tojssal s ssd meg szp pirosra. Ha megslt, vgd szgletes darabokba s cukorral meghintve add fel.
1/4 1/4

101/2

100HARMADIK SZAKASZ

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

862. Mandols lepnykk. Kszts tsztt, mint a meggyeslepnynek, ha megkelt, nyjtsd ki vkonyra s vgj belle ngyszglet darabokat. Azalatt kavarj le 5 tojst 4 evkanl cukorral. Kavarj Jjele ugyanannyi mandolt, citromhjat, az 5 tojs habb vert fehrjt, tgy minden darab tsztra egy kanl kavartat, nyomd ssze a ngy vgt, keverd meg szlt, ssd meg s cukorral meghintve add fel. 863. leszts tsztakoszor kvhoz. 56 deka finom lisztet a habartlba tvn, adj a kzpre 17 gramm lesztt, egy cssze enyhemeleg tejet, kevs st meg cukrot, mindez sszekevertetvn, befedjk s kelni engedjk. Erre habarj kz egy egsz tojst, 2 deciliter hideg tejflt, s most a sodrdeszkra jvn a tszta, dolgozd azt 14 deka rsvajjal jl t, hozzadvn egymsutn 14 deka mazsolaszlt Most oszd el a tsztt hrom rszre, mindegyiket sodord ki hosszra, fonj bellk koszort s engedd jra kelni. Ezutn megkenvn azt vert tojssal, hintsd meg gazdagon trt mandulval s cukorral s ssd meg nagyobb hnl. 864. Tejflslepnyek. Kznsges knny leszttszta jl megkelvn, ujjnyira kisodortatik s egy stplhre ttetik. Ekzben csinljuk meg a tltelket kvetkezkppen: egy mly tlban habarj ssze tizenkt tojs srgjt, hrom kanl finom lisztet, kt maroknyi friss trt, kevs st, 7 deciliter j tejflt, s rkenvn ezt a lepnyre, egyenletesen ssd meg. Ha a tszta flig slt, cspgtesd meg olvasztott vajjal. 865. Magyar torta. Kszts leszts tsztt, kavarj le 12 deka rsvajat 5 tojs srgjval, adj hozz 1/4 liter tejet, 25 gramm tejben ztatott lesztt, 3 evkanl trt cukrot, egy csipet st, egy kevs trt vanilit, kavard el jl, azutn takard be s tedd meleg helyre, hogy megkeljen, ha megkelt, nyjtsd ki ujjnyi vastagra, tedd egy lapos formba, kend meg finom lekvrral, rakd r keresztben, azutn hosszban a tsztt, melyet ujjnyi vastag rudakba sodrottl, hagyd mg egy kevss kelni, kend meg felvert tojssal, szrd meg gorombra trt mandulval s cukorral, tedd a stbe s hagyd szp pirosra slni.Mieltt feladod, vanlis cukorral hintsd meg. 866. Mkospatk (Beugel). Vgy kil lisztet a deszkra s nyjts el benne 1/4 kil vajat. Ekkor tgy a lisztbe 12 tojssrgjt, 6 evkanl tejflt, 3 deka tejben ztatott lesztt, 2 kanl trt cukort, kevs st s annyi tejet, amennyi szksges hozz. Keverd el egy szles kssel, ha sszecsinltad, takard le s hagyd jl megkelni. Ezalatt ksztsd el a tltelket. Vgy fl liter mkot s darld meg finomra. Ekkor tgy egy lbasba 1/4 kilogramm cukrot, nts r kt cssze vizet s hagyd srre forrni. Tedd bele a mkot, keverj bele reszelt citromhjat s trt fahjat, keverd el jl s tedd ki, hogy meghljn. Ekkor vgd a tsztt annyi darabra, ahny patkt akarsz belle kszteni. Nyjtsd ki mindegyiket flujjnyi vastagra, rakd r a mkot s kend el rajta simra. Sodord ssze s tedd zsrral kikent tepszibe vagy j zsros papirra. Kend meg tojssal, hagyd mg kiss kelni s hagyd megslni. 867. Dispatk. Kszts olyan tsztt, mint a mkospatkhoz. Ekkor ksztsd el a distltelket. Trj meg 100 dit, szedd ki belsejt s ezt vgd aprra. Ekkor tgy a lbasba 1/4 kilogramm cukrot, kt cssze vizet s hagyd srre forrni. Tedd bele a dit, tovbb mazsolaszlt, citromhjat, trt fahjat s szegfszeget. Keverd el ezeket jl. Aztn keverj bele 3 tojs srgjt, kavard el jl s tedd flre meghlni. Ekkor vgd a tsztt annyi darabra, ahny patkt belle kszteni akarsz. Tgy mindenikre egyenl mennyisg ditltelket, kend el simra, sodord ssze, kend meg felvert tojssal, tedd tepszibe, ha megkelt, kend meg jra felvert tojssal s hagyd szp pirosra slni. 868. Omls dispatk ms mdon. Vgy 1 kilogramm finom lisztet a gyrdeszkra s 1/3 kilogramm vajat, trd ssze jl, s ha ssze van.morzsolva, tedd egyv s tgy bele 3 deka lesztt, hat tojst, egy kevs st, cukrot, kemny tejflt, amennyit kvn s gyrd ki, mint a kznsges tsztt. Ezutn vgd ngyfel, csinlj cipkat s takard le, hogy keljen meg, ha megkelt, nyjtsd ki kisujjnyi vastagra. Trj azutn dit, ha megtrted, olvassz fel a tzn fl kilogramm cukrot vzzel, ha jl forr, ntsd r a dira s kavard ssze, ha nem elg des, destsd meg cukorral, tgy bele citromhjat, egy kevs szegfszeget s trtt fahjat. Ezutn tltsd meg a tsztt j vastagon, gngyld ssze, csinlj patkformkat, tedd a stbe s szurkaid meg tvel, kend meg tojssal s ssd meg. Tbb htig felmelegtve frissen megmarad. 869. Mkospatk. Kszts tsztt, ppgy mint a dispatknl, tgy mkot egy ednybe, olvassz fel cukrot, amennyit jnak vlsz, ntsd le ppgy, mint a dit, s kavard ssze, tgy bele citromhjat, szegfszeget, tltsd meg ppgy, mint a
1/2

LESZTS TSZTK.

101

dispatknl, hintsd be olvasztott vajjal s csinlj patkkat. Midn mr kistni akarod, kend meg tojssal s ssd ki. Lekvrral is ksztheted. 870. Mazsolspatk. Kszts tsztt, mint a mkospatknak s tedd flre, hogy megkeljen. Addig vgy 1/4 kilogramm mazsolaszlt s vgd meg aprra. Tgy egy lbasba egy j darab cukrot s hagyd kt cssze vzzel srre forrni. Ekkor tedd bele a mazsolt, keverj kz aprra vgott citrontot s reszelt citromhjat. Tedd flre, hogy kihljn, s ha megkelt a tszta, nyjtsd ki vkonyra, kend r a mazsolt s tekerd ssze, tedd plhre, kend meg tojssal, hagyd mg kevss kelni, aztn ssd meg. 871. Mandolskenyr. Tgy a nyjtdeszkra fl kilogramm lisztet s drzslj el benne 1/4 kilogramm vajat. Ekkor vgy hozz 8 tojs srgjt, 25 gramm lesztt, melyet elbb langyos tejben meg kell ztatni, egy kanl cukrot, egy csipet st s annyi tejet, amennyi ppen szksges. Keverd el mindezt egy szles kssel, tedd liszttel behintett deszkra, takard be s hagyd kelni. Ha megkelt, szaggasd ki cipkba, tedd egy kikent tepszibe, kend meg tojssal s cukorral s hosszra vgott mndolval megszrva, lassan ssd meg. 872. J magyar fonott kalcs. Vgy 3 kilogramm lisztet egy mly tlba vagy kis stteknbe. Mr elbb ztass le langyos tejben 3 deka friss lesztt, melybe egy darabka cukrot is kell tenni, szrd a lisztbe, tgy hozz annyi tejet, hogy a lisztet felvegye, de oly kemnyre, mint a kenyrtsztt, nem kell hagyni. Tgy bele egy j kanl st, dagaszd le klddel, ha mr sima, ss bele egyenkint 6 tojs srgjt, s dagaszd el ismt, hogy a tojstl cskos ne legyen. Ekkor vgy hozz fl liter olvasztott vajat, s dagaszd megint simra, mikzben a tsztt tbbszr meg kell forgatni, hogy a vaj az egsz tsztn jl t legyen dagasztva. Ha mr hlyagos s sima, takard le egy tiszta asztalkendvel s tedd meleg helyre, hogy megkeljen. Tedd a megkelt tsztt liszttel meghintett nyjtdeszkra, vgj belle annyi darabot, ahny darabot belle kszteni akarsz s nyjtsd ki kezeddel vastag rudakba. Tgy kettt egymsra s fonj belle kalcsot, rakd a kikent tepszibe, hagyd mg flrig kelni, s kend meg felvert tojssal. Ekkor tedd a stbe s hagyd szp pirosra slni. Megjegyzend, hogy most mr nem vesznk a kalcshoz kovszt, miutn azon meggyzdsre jutottunk, hogy a kovszttel nem javtja a tsztt, hanem ellenkezleg htrnyra van, mert sokszor megtrtnik, hogy ezltal a tszta meg is savanyodik. Az lesztt csak tejbe kell ztatni s ha az mr kelsnek indult, lehet a lisztbe tenni. Az ltalam lert md szerint lehet a legkisebb hztartsnl is kalcsot kszteni, ilyenkor 1 kilogramm liszthez kt tojst, 1/4 kil vajat s annyi tejet lehet szmtani, amennyit a liszt bevesz. Sokan szeretnek a magyar kalcsba trt borsot is tenni. Kenyerek. 873. Szegedi hzikenyr stse. Legrendesebb a kenyrsts, ha kora reggel trtnik. Ksztse a kvetkez. Ha kt kenyeret akarunk stni, elbb kt mark komlt kell megztatnunk egy liter langyos vzben, ez mr eltte val este trtnik, s a beztatott komlt letakarva flretesszk. Ekkor vegynk el egy stteknt, melyet tisztra kikeli trlgetni. Szitljunk bele kt kenyrhez krlbell 12 kilogramm kenyrlisztet. A teknt egy szklbra kell lltani a konyhban a tzhely kzelben, lehet azonkvl a tekn al s fl prnkat is rakni, hogy a lisztet, illetleg a kenyrtsztt melegen tartsa. Este kilenc ra tjban csinlj kezeddel a lisztben egy fodrot, ntsd bele az ztatott koml levt, lehet egy is lesztt is hozzkeverni. Ksztsd el egy e clra tartott falaptkval a kovszt. Takard le, hogy lassan keljen. Reggel 4 rakor mr hozz kell fogni a dagasztshoz, keverj ekkor mg bele vizet, kt mark st s addig dagasztjuk, mg egsz sima s hlyagos lesz. Ekkor be kell takarni s ezalatt a kemenct kellleg befteni. A ftst gy kell intzni, hogy mire a tszta megkelt, a kemence is meleg legyen. Egy flrval elbb a tsztt kett kell vgni, gmblyre gyrni s szakajtkosrba tenni, melybe elbb tiszta szakajtkendt tertettl. Hagyd nhny percig kelni, aztn fordtsd stlaptra s told a kemencbe. Hagyd 11/2, st ha nagy a kenyr, 2 rig slni, s ha kiveszed, mosd meg a fels hjt, hogy piros s fnyes legyen. 874. Burgonyakenyr. Kszlj a kenyrstshez ppen gy, mint fennebb rva van, csakhogy egy fazk burgonyt is meg kell hozz fzni. A megftt burgonyt hmozd meg, s mg meleg, trd meg a gyrdeszkn vastag nyjtfval, hogy a burgonya sima legyen s nem darabos. Ekkor tedd tlba, nts r vizet s hagyd abban llni, mg szksg lesz re, mert a vz alatt a ftt burgonya nem kemnyedik meg. Ha a dagasztshoz fogsz, tedd a lisztbe a burgonyt, adj hozz egy j csipet kmnymagot, dagaszd el jl, mert a burgonys kenyrnek mg tbb dagaszts kell, mint a kznsgesnek. Aztn bnj el vele gy, amint fennebb meg van rva.

102HARMADIK SZAKASZ

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

875. Graham- vagy korpakenyr. Ezen kenyeret csak darabosra rlt gabonbl, kovsz nlkl ksztjk. Liebig utastsa szerint adj 1 kil rozs-, 1/2 kil bzakorpt egy tlba, ennek tdrszt pedig a gyrdeszkra, keverj a tlban levhz 15 gramm duplasznsavas ntriumot s 30 gramm konyhast, 1 kil meleg vizet, melybe 70 gramm tisztn hgtott ssavat adtunk. Ezt a tsztt a deszkra tett korpval jl meggyrjuk s formljuk apr cipkk. Ezeket meglehets melegben megstjk, mg pedig sokkal hosszabb ideig, mint a hasonl nagysg ms kenyeret szoktuk. Mieltt a kemencbe tesszk, vzzel bekenjk s szegjk meg. Egyszerbben kszthetni a korpakenyeret, ha rozs- s bzakorpt sszevegytnk, forr vzzel sszekeverjk, dagasztjuk, kis cipkat ksztnk s ha 2 rig llni hagytuk, megstjk mint a fennebbit.

Zsrban slt tsztk.


A tsztkat tbbnyire tiszta, friss disznzsrban szoktk kistni, de lehet ezt kiftt vajban is tenni, ami azonban zls dolga, magyar ember mindazonltal ritkn hasznlja ez utbbit. A kists mindig b zsrban trtnjk, hogy a tszta annl szabadabban s szebben sljn, tovbb forrnak kell lenni a zsrnak, klnben a tszta magba szvja a zsrt s zsros lesz. Kiszeds alkalmval egy szitra tbb v itatspapirt kell tenni s a tsztt erre kiszedni, hogy a papir a mg felesleges zsrt a tsztbl kivegye. Mindennem zsrban slt tsztkat melegen kell feladni. 876. Farsangi fnk. Mivel e fnkot nagyobbrszt csak farsangon szoks kszteni, s tbbnyire csak meleg klyha mellett kelhet meg, evgett felette szksges, hogy a liszt hasznlat eltt egy nappal fttt klyha kzelbe ttessk, hol jl kiszradhasson s langyosmeleg lehessen. Vegynk teht 42 deka szitit legfinomabb lisztet egy melencbe, szzuk meg, azutn egy kanlnyi trt cukor vegyttessk hozz, vegynk ezutn 2 deciliter langymeleg tejsznt, 5 tojs srgjt, 8 deka felolvasztott rsvajat s 25 gramm lesztt, s mindezt habarjuk ssze jl, a lisztbl azutn annyit kell elvenni, mennyi a fnk mennyisghez elegend. Miutn pedig a liszt nem egyenl tulajdonsg, ennlfogva tancsosabb kiss tbbet belle kivenni, hogy gy a tszta igen kemny ne legyen, ksbb mindig lehet lisztet hozzvegyteni, ha a szksg gy hozn magval, ezutn a fentebbi anyag szitn szressk egy melencbe, hol a liszttel mindaddig kevergessk, mg a tszta a kanlrl lefoszlik, azutn mg pr pillanatig jl megkeverend. Megjegyzend, hogy a tsztnak kemnynek lenni nem szabad, habr a fnk kiszaggatsa bajjal jrna is. Mr most egy sodrdeszkt hintsnk meg liszttel jl, tegyk r a tsztt s miutn ksfoknyi vastagra kisodrottuk, a fnkszurdalt mrtsuk be jl lisztbe s gzurdaljuk ki a fnkokat, melyek egy liszttel meghintett deszkra rakandk s egy asztalkendvel betakarandk, hogy gy a tszta ki ne szradhasson, tegyk ezutn meleg klyha mell, s hagyjuk itt jl kelni, gy hogy mgegyszer oly magasak legyenek a kiszurdalt fnktsztk, mint kiszurdalsukkor voltak, a tszta pedig egyltalban kemnyebbre ne kszttessk, mint amikp elrva van, mert klnben, nem lesznek knnyek a fnkok s fltte sok zsrt kapvn, nem lehetnek oly jk s szpek, minknek lenni k kell. Megjegyzend mg az is, hogy sts alkalmval a zsrnak igen forrnak lenni nem szabad, s hogy a lbas, melyben sttetnek, mihelyt a fnkok berakatnak, azonnal fdessk be, s fdve maradjon mindaddig, mg egy oldalukon a fnkok megpirultak, azutn azonban fdve tartani nem kell.\ha mr most mindkt oldalukrl szp egyformra megsltek, vegyk ki, tegyk itatspapirosra egy szrbe, hogy gy a zsr rluk egszen lefolyhasson, azonban melegen kell tartani folyvst, mire megcukrozva asztalra adandk. E fnkok szp magasak legyenek s kzpen fehr vk legyen. Lehet befzttet is csszben langymelegen hozzadni tetszs szerint., de meg is tlthetni a fnkot szintn brmin befzttel, csakhogy ekkor a tszta vkonyra sodortassk ki, a fnk kzepbe teht egy kevs befzttet tvn, ttessk r egy msik kiszurdalt tszta, mely aztn kisebb fnkszurdalval ismt kiszurdaltatik. Egybirnt a kezels szokott md szerint trtnik. 877. Farsangi fnk ms mdon. Vgy egy tlba fl kilogramm lisztet, keverj bele 6 tojs srgjt, 2 evkanl vajat, kevs st, 1 kanl cukrot, 25 gramm tejben ztatott lesztt s 1/4 liter tejet, keverd ezt jl ssze s verd el kanllal, mg a kanltl elvlik, de kemnyre ne hagyd, mert akkor a fnk nagyon nehz lenne. Takard be, tedd meleg helyre, hogy megkeljen, s ksztsd el gy, mint a fentebbi fnknl meg van rva. 878. Tejflsfnk. Vgy liter j des tejflt s tedd melegre. Ha langyos, keverj bele 12 tojs srgjt, 25 gramm egy cssze tejben ztatott lesztt, 1 kanl trt cukrot s kevs st, keverd ezt el jl, tgy bele 3/4 kilogramm finom lisztet, verd el jl kanllal s ha mr sima, tedd meleg helyre megkelni. Ekkor tedd a liszttel meghintett deszkra, nyjtsd ki lujjnyi vastagra s bnj el vele egszen gy, mint az a sz. fnknl lerva van.
1/4

879. Tolfnk. Tgy egy lbasba liter tejet, keverj el benne ugyanannyi finom lisztet s egy darabka vajat s hagyd sr ppp fni. Ekkor tedd flre, hogy kihljn, gyrj bele azutn 10 tojs srgjt kevs sval s egy kevs trt cukorral, 5
1/2

ZSRBAN SLT TSZTK.

103

tojs habb vert fehrjt pedig keverd knnyedn kz. Tgy egy lbasba zsrt, ha forr, tgy a tolba 2 kanllal a tsztbl, told a forr zsrba, ha kislt, szedd ki tiszta itatspapirra s vanilis cukorral meghintve, melegen add fel. 880. Krmfnk. Tz evkanl lisztet keverj le liter tejjel, 10 tojs srgjval, 4 evkanl trt cukorral, s egy kevs vanilival, ha ezt jl elkeverted, tedd egy lbasba, tedd ezzel tzre s folytonos kavars kzt hagyd sr ppp fni. Ekkor hagyd kevss kihlni, kenj ki egy tepszit vajjal, tedd bele a ppet, kend el simra egy kssel, gy hogy ujjnyi vastagon legyen. Hagyd tkletesen kihlni s tedd a tepszit kis ideig meleg helyre, hogy a tsztt szpen liszttel meghintett deszkra fordthassad. Ekkor a legkisebb fnkszaggatval szrj belle apr fnkokat, hogy akkork legyenek mint egy ngy-krajcros, kend meg felvert tojsba mrtott tollal, szrd meg zsemlyemorzsval, fordtsd meg egy kssel a msik felre, itt is kend meg s szrd meg, forr zsrban hirtelen ssd ki s cukorral meghintve add fel.
1/2

881. Rzsafnk. Vgy kilgr. lisztet a deszkra, csinlj a kezeddel kzepbe egy gdrt, ss bele 2 egsz tojst, kettnek srgjt, 2 kanl tejflt, 2 kanl finomra trt cukrot s egy kshegynyi st, kszt belle tsztt, gyrd meg jl, nyjtsd ki vkonyra s szrd ki fnkszaggatval egyforma nagysg lapokra, tgy 5 lapot egymsra, aztn nyomd meg kzepn ujjaddal, hogy szt ne vljk, vgd be szleit egy kssel tbbszr, hogy ezltal rzsaalakot nyerjen, ha ezzel ksz vagy, tgy egy lbasba zsrt, ha forr, tgy a tsztbl bele, forgasd meg, hogy mindentt egyforma piros legyen. Ekkor szedd ki tiszta itatspapirra, tgy minden rzsba egy beftt meggyet, rakd zlsesen tlra s cukorral meghintve add fel. 882. Fahjfnk leszts tsztbl. Vgy a nyjtdeszkra kilogramm lisztet, tgy hozz 3 egsz tojst, kevs tejben ztatott lesztt, egy kanl trt cukrot s egy csipet st. Gyrd ssze mindezt s tedd flre, hogy kiss megkeljen. Ekkor nyjtsd ki, tgy a kzepbe 1/4 kilogramm rsvajat, hajtsd ssze a tsztt, gy hogy a vaj befdve legyen. Fellrl hintsd meg liszttel, nyjtsd ki vkonyra s ezt ismteld hromszor. Utoljra nyjtsd ki ksfoknyi vastagra s vgj belle hosszks szgletes darabokat. Tgy a tzhz egy lbasban friss zsrt, tekerd a tsztt fahjfnkstvasra, erstsd meg vkony szalaggal, tedd a zsrba s hagyd szp pirosra slni. Ha a vasrl leveszed, hintsd meg cukorral kevert finomra trt fahjjal s add fel.
1/2 1/4

883. Fahjfnk tltve, omls tsztbl. Vgy kilogramm lisztet, vgy hozz 1/4 kilogramm rsvajat, drzsld el, tgy bele hrom tojs srgjt, ngy kanl cukrot s annyi des tejflt, amennyit a liszt felvesz, dolgozd el egy kssel jl, de semmiesetre sem kzzel, mert ekkor a vaj megolvad. lltsd ssze s nyjtsd ki hromszor, utoljra hagyd a tsztt egsz vkonyra, kend meg felt barackbefttel, bortsd be a tszta msik felvel s vgj belle ngyujjnyi szgletes darabokat, tekerd a fahj fnkst vasra s erstsd meg vkony szalaggal. Forr zsrban ssd ki s finomra trt fahjjal s cukorral hintsd meg.
1/2

884. Fahjfnk rsvajas tsztbl. A vajastsztt szintn 4 ujjnyi szgletes darabokra vgod s ezt a fntemltett fahjfnk szerint kistd. Finomra trt cukorral s fahjjal meghintve add fl. 885. Rszeges kapucinus. Vgy 6 vajasszarvast, reszeld le a hjt s vgd kt rszbe. Szedd ki belsejt, tltsd meg barackbefttel vagy szilvalekvrral, mrtsd cukros vrs borba, hogy jl megszjja magt, de szt ne hulljon. Ekkor mrtsd flvert tojsba, hengergesd zsemlyemorzsba s ssd ki forr zsrban. Szrd meg cukorral s fahjjal s melegen add fl. 886. Prnacscske. Fl kilogramm lisztet gyrj meg 6 tojssrgjval, egy csipet sval, egy kvskanlnyi trt cukorral. Ha jl meggyrtad, nyjtsd ki igen vkonyra, szabj belle csregemetlvel hromszg darabokat, kend meg e hromszgnek felt gymlcslekvrral, a msik felvel bortsd be, nyomd meg ujjaiddal knnyedn a szleit, rakd forr zsrba s ha kislt, cukorral meghintve add fl. 887. Csregetszta. Vgy fl kilogramm lisztet, gyrd meg annyi tojs srgjval, amennyit a liszt flvesz, tgy hozz egy kshegynyi st s ugyanannyi trt cukrot, nyjtsd ki vkonyra s vgd nagy szgletes darabokra a csregemetlvel, vagdosd meg ujjnyi szles cskokban, de gy, hogy a tszta egsz nagysgban maradjon. Szedd fl a cskokat njjaiddal, vesd forr zsrba s szp vilgos srgra ssd ki. Vanlis cukorral meghintve rakd tlba s add fl.

104HARMADIK SZAKASZ

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

888. Forgcstszta. Kszts csregetsztt, vgd t hossz, ujjnyi szles szeletekre, tekerd ujjaidra s gy gondosan tedd forr zsrba. Ha kislt, szedd itatspapirra, aztn rakd magasan flhalmozva tlba s cukorral meghintve add fl. 889. Kirntott tszta borhabbal. Kszts csregetsztt, nyjtsd ki vkonyra, szaggass ki belle gyszvel apr tsztkat, tedd forr zsrba, ssd ki szp egyformra, rakd tlba s borhabbal (790. sz.) lentve add fl. 890. Tlttt szarvaskk. Vgy porhany vajas szarvaskkat (kiiket), reszeld le a hjt, kzepn vgd kett, szedd ki a belt. Aztn kszts hozz tltelket, vgy egy darab slt hst, vgd aprra. Tgy fl egy kis vajat, pirts meg benne finomra vgott vrshagymt, tedd bel a vgott hst, hintsd meg egy kanl liszttel, hagyd pirulni, adj hozz egy kanl levest, st s trt borsot, hagyd jl elfni, hogy az sr legyen. Azzal a kiiket tltsd meg, vgeit dugd be kii-bllel, locsold meg tejjel, de vigyzz, hogy mindentt egyarnt zzk meg. Mrtsd ezutn tojsba, onnan zsemlyemorzsba s forr zsrban ssd ki. 891. Bbafoga. Vgy fl kilogramm lisztet a gyrdeszkra, vgy bele tojst, amennyit kvn s kevs st, gyrd ssze jl, gy mint a kznsges tsztt gyrod ki, ha ki van gyrva, nyjtsd ki krlbell flujjnyi vastagsgra, vgj kt ujjnyi szlessg s egy ujjnyi hosszsg darabokat, irdald meg s ssd ki forr zsrban. 892. Vzi verb. Vgj fl hrom zsemlyt szeletekbe, pirtsd meg zsrban, ekkor tgy egy tlba 1/4 kilogramm lisztet, ss bele hrom tojst, tgy hozz kevs vizet, kavard le, hagyd olyan srre, mint a haluskatsztt szoks, mrtsd meg benne a zsemlyeszeleteket s rakd forr zsrba. Ha megslt, szedd ki tlra s ntsd le pirtott vrshagymval. 893. Szilva bundban. Burgonykat kell fzni, megtiszttani s megreszelni, tedd nyjtdeszkra, tgy hozz annyi lisztet, mint a burgonya, egy kis kanl zsrt, st s annyi tojst, amennyit flvesz. Gyrd ssze jl s nyjtsd ki flujjnyi vastagra. Vgj belle akkora szgletes darabokat, hogy egy szilvt beletakarhass, szedd ki a szilva magvt, tgy bele helyette egy szem mandult vagy egy di belt. Most takargasd be a szilvkat tsztadarabokba, de gy, hogy azok szt ne vljanak. Fzd meg ss vzben, addig pirts meg zsron zsemlyemorzst, ha a tszta megftt, tedd a zsrba s ha fladod, hintsd meg cukorral. 894. Trskolbszkk. Vgy egy cssze friss trt, trd t szitn, tgy egy tlba egy darab vajat, kavard le 3 tojssal, vgy hozz, 4 evkanl lisztet, st, mindezt jl keverd el. Ekkor a nyjtdeszkra hints lisztet, tedd r a lekavart trt, kszts abbl hvelyknyi nagysg kolbszkkat, mrtsd levert tojsba, onnan zsemlyemorzsba, ssd ki forr zsrban pirosra, szpen tlald meg s slt petrezselyemzldjvel add fl. 895. Ostyakolbszkk. Vgy borjsltet, vgd meg aprra, valamint vrshagymt, petrezselyemzldjt, mindezt tedd zsrba s prold meg. ss r egy tojst, kt kanl tejflt, st, trt borsot, szerecsendivirgot, kavard mind jl ssze. Vgy el ostyt, vgd szgletes darabokra, tgy minden darabra flkanllal a vagdalt hsbl, kend el s hengertsd ssze kolbszkknak, mrtsd meg flvert tojsban, aztn zsemlyemorzsban. Ssd ki forr zsrban szp. pirosra. 896. Vels palacsinta kirntva. Kszts palacsintatsztt s ssd ki. Addig kt borjvelt moss meg s trd t szitn. Kevs zsrban pirts aprra vgott vrshagymt s petrezselyemzldjt, tedd bele a velt, st s trt borsot, mindezt kavard jl el s prold meg. Aztn tltsd meg vele a palacsintt, tekerd ssze, vgj minden darabot hromba, mrtsd meg flvert tojsban, onnan zsemlyemorzsban s forr zsrban ssd ki. 897. Marcafnk. (Arany Jnos htrahagyott munkibl.) ss egy csuporba (pldul) kt tojst. Bele egy kevs st, cukrot. Verd ssze jl. nts hozz egy messzely tejet, annyi lisztet, hogy palacsintatsztasrsg legyen. Akkor tgy zsrt tepszibe, egy ujjnyi vastagon s ezt forrald fel. Mikor legjobban forr, a tsztt kanalankint rakd bel egy-egy kis kanllal egy helyre s pirosra ssd meg.

ZSRBAN SLT TSZTK.

105

898. Kirntott burgonya. Vgy kzpnagysg burgonykat, fzd s hmozd meg, ha meghlt, fll s alul vgj le belle, hogy meglljon a tlban. Aztn szpen szedd ki a kzept vigyzva, hogy szt ne hulljon, mrtsd meg flvert tojsban, hengertsd zsemlyemorzsba, ssd ki forr zsrban. Addig kszts tltelket slt hsbl, mint a tlttt szarvashoz kszl. E hstltelkbl tgy minden burgonyba s add fl melegen. Burgonyatekercs. Fzz meg 10 burgonyt s reszeld azt meg, keverj le egy evkanl rsvajat, ss bele 3 tojst, tedd bele a reszelt burgonyt, st, egy kevs finomra vgott petrezselyemzldjt s kavard jl el. Kszts belle hosszas tekercseket s mrtsd ezeket a flvert tojsba, azutn zsemlyemorzsba s forr zsrban ssd ki. A burgonya kz lehet reszelt parmeznsajtot is keverni. A kislt tekercseket tlba rakva, petrezselyemzldjvel dsztve add fl. 899. Alma bundban. Vgy borz almkat, hmozd meg s szeld fl vkonyra. Ekkor kszts tsztt. Vgy egy pohr bort, keverj bele 3 tojst, 4 kanl lisztet, 2 kanl cukrot, keverd el mindezt jl, hagyd a tsztt valamivel srbbre, mint a palacsintatszta szokott lenni. Ekkor mrtsd bele az almaszeleteket, rakd forr zsrba s ssd ki srgra. Cukros fahjjal hintsd be s melegen add fl. 900. Szegny lovagok. Vgj fl egy zsemlyt szeletekre, mrtsd meg boros tsztban s ssd ki forr zsrban. Szedd ki itatspapirra, hogy ez a flsleges zsrt magba szedje. Ekkor hintsd meg jl cukorral s trt fahjjal, rakd tlra s add fl. A boros tsztt lsd: Alma bundban. 901. Kirntott cseresznye. Vgy szp egyforma cseresznyket, vlassz ssze 10 csums darabot s ksd ssze egy csomba. Ekkor mrtsd a boros tsztba (lsd a boros tsztt fnnebb: Alma bundban) s hirtelen ssd ki forr zsrban. Ekkor rakd tlra s hintsd meg cukorral s fahjjal. Minden szemlyre szmts egy csom cseresznyt. 902. Almaszelet. Vgy nagyobb fajta almkat, tiszttsd meg s szelj belle ujjnyi vastag szeleteket. Tedd tlra, hintsd meg jl cukorral, locsold meg egy evkanl rummal s hagyd gy llni egy rig. Ekkor vgy egy pohr fehr bort, keverj bele 3 tojst, 4 kanl lisztet, 2 kanl cukrot, hagyd a tsztt valamivel kemnyebbre mint a palacsintatszta, mrtsd meg benne az ztatott almaszeleteket, a megmrts utn azonnal tedd forr zsrba s ssd ki. Szedd ki itatspapirra, hogy flsleges zsrjt flvegye, rakd tlra s cukorral meghintve add fl. 903. Kirntott szilva. Szp nagy rett szilvkat meghmozunk, kiszedjk magvt s helybe egy-egy szem mandolt tesznk, t szemet egy vkony cvekre vagy t seglyvel crnra jl flfznk s boros tsztban (lsd fnnebb az Alma bundban cikket sz.) megmrtjuk s gy forr zsrba rakjuk, amely forr zsrt s ls kzben fl kell rzni, hogy a szilva flszaladjon. Ha mr piros, ki kell szedni s cukorral s trt fahjjal meghinteni. 904. Krte rizsbl. Vgy 1/4 kilogramm rizst, mosd meg s fzd be 3/4 liter tejben srre. Ekkor kavarj bele kevs vajat, 4 kanl trt cukrot, kevs reszelt citromhjat, kavard el jl, keverj bel 1 tojst s hagyd egszen meghlni. Ekkor vgy egy kanl rizst, formlj belle krtealakot, tgy kzepbe egy cseresznyt, a vgbe csuma helyett dugj egy darabka fahjat, mrtsd flvert tojsba, aztn zsemlyemorzsba s forr zsrban ssd ki. 905. Borszarvaskk. Hat vajas szarvasknak a hja rszeltessk le, kzepn vgjuk szt s belt vjjuk ki, ezutn tltsk meg meggybefzttel, de mag nlkl vagy pedig mlnabefzttel, csinljunk ezutn a kivjt blbl egy kis dugaszt az sszetett patkcskk ledkre, tegyk egy mly tlba s miutn 4 deciliter j vrs borban egy darab cukrot flolvasztottunk, hogy elgg des legyen a bor, ntsk r a szarvaskkra, melyben ztatandk. Meg kell azonban tbbszr forgatni, hogy minden oldalrl tzzanak, de fltte lgyak se legyenek, ezutn habarjunk nhny tojst jl ssze s az zott szarvaskkat mrtsuk bele s ha finom zsemlyemorzsban meghengergettk, zsrban sssk, vagyis rntsuk ki szpen. Ezutn cukorral s vanilival kell behinteni. Azok szmra, akik a tej bartai, a szarvaskk bor helyett cukros tejben ztathatok, a tovbbi kezels ugyanaz marad.

106HARMADIK SZAKASZ

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

906. Rizskolbszok csokoldval. Vgy 1/4 kilogramm rizst, fzd meg 3/4 liter tejben srre s tedd ki, hogy meghljn. Kszts belle ujjnyi hossz s vastag kolbszkkat, mrtsd tojsba, aztn zsemlyemorzsba, ssd ki forr zsrban s tedd itatspapirra, hogy flsleges zsrjt flvegye. Ekkor hengertsd meg reszelt csokoldban, mely kz cukrot is kell keverni, rakd magasan tlba s melegen add fl. Lehet mell kln csszbe narancshabot adni. (Lsd a narancshabot a tsztkra val mrtsoknl.) 907. Fnk mandolatejbl. Tegynk egy levesestlba 21 deka tiszttott s gyrnia finomsgra trt mandolt, ntsnk r 1/2 liter vizet, mi aztn folytonos flkevergets kzt egy rig llni hagyand, ezutn szrjk t egy asztalkendn, az tszrt mandolt pedig jlag trjk meg s ha mandolatejjel ismt fleresztettk s jl megkevertk, msodzben szressk t, hogy eszerint a mandolatej lehet ers legyen, mr most keverjnk hozz annyi trt cukrot, mennyi kitn dessget kpes legyen adni. Mr most 3 fzkanlnyi legfinomabb lisztet tegynk egy kasztrlba s ez a mandolatej jel lassankint finomra vegyttessk ssze, tegyk ezutn izz tzre, hol folytonos kevergets kzt sr ppp fzend. Miutn pedig ez jl megftt s szp sima, egy rsvajjal kent plhre ujjnyi vastagon kenend s miutn kihlt, egy liszttel hintett deszkra vigyzva borttassk ki, mi megtrtnvn, mr most egy lisztbe mrtott fnkszurdalval olyan formk szurdaltassanak ki, mint amin alak a hold els negyedben, mr most ezek habarktojssal kenessenek meg, s valamint az elbbiek, gy ezek is morzsval hintetvn meg, zsrban sttessenek meg szp srgra, azutn bven szitit cukorral meghintendk. Ha ezt mg cifrbban akarnk asztalra adni, akkor a kvetkez fnkocskkkal elegyttessk: vegynk 6 fzkanlnyi finom lisztet, melyet egy kasztrlban fl liter tejjel kell lassanknti hozzntgetssel folytonos kevergets kzt vegyteni, tegynk hozz ezutn 4 szelet csokoldt, 101/2 deka cukrot, mely mind izz tzhz alkalmaztatvn, mindaddig kevergettessk, mg belle sr pp vlt, azutn kiss kihlesztend. Mr most vegynk egy nagy, rsvajjal kent tortaplhet, melyre aztn e pp mg melegen egy vzbe mrtogatott kssel egyformn simttassk el, s ha ez tkletesen meghlt, melegttessk egy pillanat alatt ismt fl, s miutn ezt vigyzva lisztezett deszkra bortottuk, gmblyded szurdalval holdacskkat szurdaljunk belle, melyek habarktojssal megkenetvn s finom morzsalkkal s liszttel meghintetvn, forr zsrban szpen sttessenek meg, s ha rluk a zsr leszrdtt, forran finomra reszelt csokoldval hintsk meg s felvltva a mandolatej s fehr fnkocskkkal soroztatvn el a tlon, rgtn adjuk fl. 908. Akc- vagy bodzavirg kirntva. Tgy egy mly tlba fl liter finom* lisztet, nts hozz folytonos kevers mellett fl liter fehr bort s 1 plhkanlnyi forrmeleg finom olajat s keverd egy kshegynyi sval sima tsztv. Ha ez megtrtnt, 4 tojs fehrjnek a havt knnyedn belekeverjk, mrtsd az akcvirgot nhnyszor hideg vzbe s tedd az abroszra, hogy a vz leszikkadhasson, azutn a virgot szrukig a tsztba mrtjuk s forr zsrban kirntjuk, ha vilgosbarna sznt kaptak, a habszedkanllal kiszedjk, s magasan egy tlra rakjuk, mire cukorral bven behintjk. Ugyanily mdon a bodzavirgot is kirntjuk. 909. Spanyol kenyr. Hosszks zsemlykbl ksfoknyi szeleteket metsznk, kenjk be ezeket srgabarackbefzttel s tegynk r egy msik szeletet s miutn jl megcukrozott borban mindaddig ztatgattuk, mg egszen tlgyultak, mrtsuk be habart tojsba, hengergessk meg zsemlyemorzsban s sssk ki zsrban, de hirtelen, azutn cukorral s fahjjal meghintendk. Spanyol kenyr msflekp. A zsemlyk, mint fentebb, szeletekre vgatnak s befztt ribizkvel tltetnek meg, mire megcukrozott vrs borba ztatandk, ezutn csinljunk vrs borbl, lisztbl, cukor- s fahjbl vkony tsztt, mrtsuk ebbe a tlttt zsemlyket s sssk ki zsrban, ezutn tstnt hintsk be gazdagon trt cukorral s barntsuk meg a forr lapttal. Meg kell azonban jegyezni, hogy e zsemlyeszeleteknek nem szabad oly ersen borba ztatva lennfk mint fnnebb, mert klnben sztomlanak s sok zsrt sznak be. 910. Kvsfnkocskk. liter forr tejsznbe tgy deka meleg prklt kvt s miutn ezt befdted s negyedrig pihentetted, szrd meg, hagyd kihlni, ezutn pedig 6 kanl finom liszttel s 7 tojs srgjval meghabarva, tedd tzhz, hol folytonos kevers kzt ksv fzend, cukrot pedig annyit tgy hozz, hogy kell des legyen. Midn jl beftt, vedd le a tzrl s hagyd kiss kihlni. Mr most kt nagy tortaplhet kenj meg rsvajjal s a kst kt ksfoknyi vastagra kend r, mire tkletesen kihnlesztend. Ezutn a tortaplhet izz tzre tedd, hogy az rsvaj flmeleglhessen s a kst egy lisztezett deszkra bortsd ki s egy kzpnagysg fnkszurdalval szurdald ki, s miutn ezeket habart tojsba mrtottad s finom zsemlyemorzsban megforgattad, forr zsrban lesznek kistendk, ezutn hintsd meg vastagon cukorral, tzes lapickval gesd meg. Szintn eszerint lehet csokoldbl is kszteni, mibl 5 szeletet kell 7 deciliter tejsznben megfzni, miutn pedig jl beftte magt, vele ppen gy kell bnni, mint a kvsfnkocskkkal.
7/10

101/2

ZSRBAN SLT TSZTK.

107

911. Darakolbszkk borral. Fzz 7 deciliter tejben 4 deciliter dart, adj bele cukrot s hadd srdni, kszts belle kolbszkkat, mrtsd azokat egy habart tojsba, hintsd be liszt- s zsemlyemorzsakeverkkel, add zsrba s rntsd ki. Most rakj egy sort a kolbszkkbl egy tlra, hintsd be cukorral s fahjjal, ezutn adj r mazsolaszlt s ismt egy sor kolbszkt s ha mind bel raktad, nts r 2 deciliter cukrozott vrs bort s prold az egszet addig, mg csak egy kevs mrts visszamarad. 912. Kosztolt cseresznye. Mintegy 3 liter j, leves, fekete cseresznyt szraitl tiszttsunk meg s ha lebltettk, egy kasztrlba tzhz adva, annyi vizet ntnk r, hogy a cseresznyk ppen befedve legyenek, ezutn 7 deka cukrot s egy kshegynyi st adunk hozz, ha mr puhra, de ne nagyon puhra proldtak, fl liter jminsg tejflbe egy nagy evkanlnyi lisztet a legfinomabbikbl belehabarunk s ntsk mg a cseresznye forr re, mire vatosan keverjk, ezutn flforrni hagyvn, porcellntlba adjuk s krskrl a mr elksztett zsemlyeszeletekkel megrakjuk. E szeletek kvetkez mdon ksztendk: vgy 3 friss sttt csszrzsemlyt, vgd kett, vgj bellk flujjnyi vastagsg szeletkket s pirtsd rsvajban arnyossrgra, ezutn a tl szlre a mg meleg rsztlt cseresznybe szurdalandk, hogy a nedvbl egy keveset felszvjanak s kemnyek ne maradjanak. A rsztlt cseresznynek leve se nagyon sr, de nagyon hg se legyen. Ezen tket hidegen vagy legalbb kihlve asztalra feladjuk. 913. Kirntott gesztenye. Mintegy hatvan olasz gesztenyt kell szpen megstni, s kihjazvn, mindegyiknek barna foltjai finom kssel elvgandk, ezutn kzepn vgjuk ktfel s a szebbik fele finomra tretvn ssze, 7 deka rsvajjal elegyttessk s aztn szitn tressk t. Mr most ezen tsztt 3 s fl deka rsvajjal, 14 deka trt cukorral s 2 deciliter tejsznnel egy kasztrlban vegytsk ssze, azutn gyenge izz tzn folyvst mindaddig kavarjuk, mg a tszta kiss kemnyedett, ezutn egyenknt hat tojs srgjt tegynk hozz s mg nhny percig hagyjuk forrni, de folytonos ka varas kzt. Mr most kenjnk meg egy tiszta deszkt rsvajjal, tegyk r a tsztt, mely kihlesztend. Ha tkletesen kihlt, a tsztbl akkora halmazokat csinlunk, mekkort a gesztenye felbl elvettnk, a tszta ezutn sztnyomatik, a gesztenyk kzepre rakatnak s ezutn a tsztnak msik felvel befdetik s gy folytattatik, mg mind elkszlt. Vgre nhny tojs meghabartatvn, ebbe kell a gesztenyket gyorsan mrtogatni, finom zsemlyemorzsval meghinteni s forr zsrban megstni, ha cukorral s vanlival meghintettk, melegen adjuk fl asztalra. 914. Bundskenyr. Vgy szp fehr kenyeret vagy zsemlyt, vgd szeletekre, mrtsd meg flvert tojsban, rakd forr zsrba s hagyd szp pirosra kislni. 915. Tlttt alma. Kis tafotaalmt hmozz meg s ha maghzt kivjtad, kszts almadarabokbl mindegyikhez 2 dugt, melybl az egyiket alant az alma fenekre kell adnod, tltsd tele birsalma-, srgabarack- vagy beftt meggyel, add re fll a msik almadugt, hengertsd az almt lisztben, azutn tojsmorzsalkban, s ha zsrban kirntottad, hintsd meg vanilis cukorral. 916. Kirntott srgabarack. Ha szp s nagy srgabarackot meghmoztl s magvait kivetted, nhny barackot citronttal s citrom hjval aprts ssze, vgy hozz egy darab cukrot, azutn prolni hagyand, ezzel tltsd meg a barackokat s apr peckekkel tzdeld ssze. Ezutn kszts borbl, cukor- s lisztbl lgy tsztt, mrtsd bele a barackokat, mire szp srgra gyorsan zsrban megstendk, ezutn hintsd meg bven cukorral s add asztalra melegen. 917. Kirntott meggy. Evgre szp rett meggy ngy-ngyenkint csomkba kttetvn, szraik egyirnyra taszttatnak. Ezutn lisztbl, cukorbl s borbl sterc-srsg tszta kszljn, ezutn a meggycsomcskkat ujjaink kz fogvn, mrtsuk e tsztba jl, tegyk forr zsrba s rzzuk meg a serpenyt, hogy fenekre ne lhessenek, azutn egy szrre teendk, melybe elbb itatspapirost tertnk, hogy a zsrt magba szhassa, hintsd meg ezutn jl cukorral, s ha tlra elraktuk szraikkal flfel, adjuk fl melegen asztalra. 918. Aszalt rntott szilva. A szilvk tisztra megmosatvn, addig fzessenek, mg megpuhultak, de azrt egszeknek kell maradniok, ezutn magvaik szedessenek ki s ezek helyett mandola ttessk belj k, de melyek elbb leforrzva hrtyiktl tisztk legyenek. Mr most ksztsnk egy tsztt, mint a rntott meggyhez csinltunk, lisztbl, borbl s trt cukorbl,

108HARMADIK SZAKASZ

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

s ebbe mrtsuk a szilvkat egy villa segtsgvel, mire forr zsrban szp srgra stendk, ezutn rakjuk egy tlba s jl cukrozzuk meg. 919. Szilvskocka. 56 deka aszalt szilvt kevs fahjjal, cukorral s szegfszeggel puhra kell fzni, a magot kiszedni, finomra sszevgni, 5 deka rsva jt habosra kavarni s 1 egsz tojssal, 1 tojs srgjval, 14 deka dagasztott, finomra trt mandulval, citromhjjal s tejben ztatott zsemlyvel kinyomni s az egszet finomra sszekeverni, ezutn kanalankint deszkra finom morzsval kockkat formlni, kavart tojsba mrtani, ezutn ismt morzsba s zsrban kirntani, mire cukorral behintve feladhatjuk. 920. Birsalmakolbszka. Puhra ftt vagy sttt birsalmnak a hsa sszenyomatik, cukor s fahjjal vagy citrom hjval sszekevertetik, vgy egy tojst s annyi morzst hozz, hogy sszelljon, formlj kolbszkkat belle, ezeket tojsba s morzsba mrtani s zsrban kirntani kell, mire cukorral behintve feladjuk. 921. Meggykolbszkk. Puhra ftt aszalt meggyek igen finomra sszevgatnak s oly mdon elkszttetnek, mint a birsalmakolbszkk, ostykba forgattatnak, azutn tojsba s morzsba, mire megstendk. 922. Rizskolbszkk borhabbal. Fzz meg tejbe rizst j puhra, hogy egszen ppp legyen. Ekkor tedd nyjtdeszkra s hagyd kihlni. Aztn nyjtsd el flujjnyi nagy kolbszkkra, mrtsd meg tojsban, hengertsd zsemlyemorzsba s forr zsrban ssd ki hirtelen. Tedd tlra, hintsd meg vanilis cukorral s adj mell kln borhabot. (Lsd a tsztkra val mrtsoknl 790. sz.) 923. Aszalt szilva bortsztval, gynevezett lakatosckk. Miutn szp, nagy, aszalt szilvt fztl, a magvak kiszedendk s helykbe egy-egy hmozott mandolamag adand. Ekkor mrtsd egyenkint bortsztba, ssd meg zsrban s hintsd meg cukorral vagy csokoldval. A bortszta ily mdon kszttetik: 31/2 deciliter finom liszt, ppannyi j fehr borral simn abltatik, a gymlcs bemrtand, mire a stst azonnal megkezdhetni, gy sokkal ropogsabb lesz, mintha tojshab adatnk hozz.

rsvajas tsztk.
924. Irsvajas tszta, melyet mindenflre lehet hasznlni. Vgy fl kilogramm lisztet a gyrdeszkra, csinlj a kzepn kezeddel egy kis gdrt, adj hozz egy tojst, kevs st, kt evkanlnyi rumot, egy cssze hideg vizet s gyrd ezt kezeiddel kemny tsztv mindaddig, amg a tszta kezeidrl s a deszkrl le nem vlik. Ezutn a tsztt nyjtfval flujjnyi vastagsgra nyjtsd ki, tgy r fl kilogramm vajat, amelyet elbb hideg vzzel jl ki kell ztatni savjtl, hajtsd ssze a kinyjtott tsztt a vaj fl, hintsd meg egy kevs liszttel s aztn a tsztt a vajjal egytt hosszban j vkonyra knnyedn nyjtsd ki, a szleit egszben ktszer hajtsd fl, gy hogy a tszta ngyszeresen fekdjk egymson. Ezutn egy liszttel megszrt deszkn tedd hvs helyre s hagyd krlbell egy rig llni. Most tedd a tsztt ismt gyrdeszkra, hintsd meg liszttel, nyjtsd megint j vkonyra, hajtsd ssze hromszorosan, mire ismt flrra a hvsre teszed. Ezutn nyjtsd ki harmadszor is a lehet legvkonyabbra, hajtsd ssze ngyszeresen, mint legelszr s ekkor a kivgsra kszen van a tszta. Ha j levestsztit akarsz, mindenekeltt j zsros vajat kell hozz venni, a vajat, hogy elg kemny maradjon, egy nappal elbb hideg vzben, amelyhez jeget is tehetsz, jl ki kell ztatni., de tlkemnynek sem szabad lenni a vajnak, inkbb hajlkonynak, mert klnben nem vegyl a tsztval. A tszta kinyjtshoz nem szabad sok lisztet hasznlni, mert ez nagyon kiszrtan s megkemnyten a tsztt s ennek folytn nem kelne fl elgg. Ha a vaj nagyon megkemnyedett, a nyjt-deszkn kezeddel gyrd meg. A vajas tszta stsnl egyforma melegnek kell lenni a stnek, ha a kemence hideg, a vaj elolvad s kifut s a tszta nem kel fl, mg ellenben ha nagyon forr, a tszta hirtelen emelkedik s megbmul, nem sl ki s sszeesik. A vajas tsztnak lehetleg egyszerre kell megmelegedni s nem szabad oly csben stni, amelyben egyidejleg ms tsztanemek is vannak, a gzlgsek a tszta flkelst gtolnk s azt megpuhtank. A vajas tsztt az albbi mdok szerint is lehet kszteni, de a kidolgozsra mindig ez a legclszerbb. 925. Irsvajas tszta ms mdon. Vgy kilogramm lisztet a nyjtdeszkra, adj hozz 1 tojst, 2 kanl tejflt, 1 kanl fehr bort s kevs ss vizet, kszts tsztt, dolgozd el kezeddel mindaddig, mg a tszta hlyagos lesz. Ekkor gyrd meg cipba, tedd liszttel meghintett deszkra s hagyd letakarva pihenni. Flra mlva nyjtsd ki a tsztt, tgy a kzepbe
1/4

RSVAJAS TSZTK.

109

1/4 kilogramm rsvajat, melyet elbb jl ki kell verni savjtl, hajtsd r a tszta ngy szlt, liszttel hintsd meg s verd el a nyjtfval. Aztn nyjtsd ki vkonyra. Ekkor hajtsd ssze gy mint elszr, nyjtsd ki ismt s ezt ismteld ngyszer. Minden kinyjts utn fl rig pihenni kell hagyni. Az gy elksztett tszta klnflekppen felhasznlhat.

926. Mintk, tsztakrgek s psttomok kirakatsrl. blsen kistve. A kis s nagy mintk kirakata sa fntebbi mdon vagy porhanys tsztval, vagy morzsa- vagy omls tsztval trtnik, ezutn a bels ressget tiszta rpapirral kibleljk s szraz babbal megtltve, mrskelt meleg mellett megstjk. Ezutn a tltelket kiszedjk, a mintt mg egy idre a csbe tesszk, hogy a tszta bell is szp sznt kapjon. A kifordtott kreg kvlrl tojssal bekenve, a kemencben szrtand. Irsvajas tsztbl ksztett kreg kalcs s psttomokra. A tsztt 3 kshtnyi vastagsgra kisodorva tortaplh utn oly nagysg kerek lemezre (lapra) vgjuk, amilyen a kalcs legyen, ezutn ebbl egy hvelyknyi szlessg karikt levlasztunk, mire a bels kzepbl vett kisebb lemez oly szlesre kinyjtand, min az elbbi lemez volt. Ezutn rakjuk plhre, mely tbb rteg papirral elbb betakartatott, kenjk be tojssal, mire a karimt vatosan flibe tesszk, egy keveset odanyomjuk s a tetejt tojssal bekenjk. Ezutn a szle egyenl, ktujjnyi tvolsgban ksheggyel flhasttatik, hogy a tszta knnyebben keljen, mire nagy hsgben szp barnra stend. 927. Irsvajas tszta mskp, mely a szoks szerinti tsztsok bell alkalmazhat. A nyjtdeszkra 28 deka lisztet tesznk s ha megsztuk s kt rszre osztottuk, felbl csinljunk knny tsztt, de valamivel kemnyebb legyen a rtestsztnl, ehhez teht vegyvnk kt tojs srgjt, egy kanl tejflt s fl citrom levt, ezzel mr most a tszta mindaddig gyrassk, mg a kzrl knnyen lefejlik, s ha gmblyded alakura formltuk, tegyk flre. A lisztnek msik felbe 28 deka rsvajat tesznk, mely mindaddig a liszttel.es sodrfval sodortatik, mg az rsvaj a liszttel tkletesen egyeslt. Mr most a tsztt ksfoknyi vastagra kell kisodrani s az rsvaj is hasonl hosszksra kisodorva, a tszta kzepbe ttessk s flibe a tszta ngyrtleg mind a ngy rszrl sszehajtatik, mr most a sodrfval verjk laposra a tsztt s oly vkonyra, minre csak lehet, sodorjuk ki, hajtsuk ezutn ismt ssze, mit hromszor ismtelvn, a tlzott liszt-hintegetstl azonban vakodnunk kell negyedszer sodorjuk ki vgre finomul s tetszs szerint hasznljuk fl. 928. Mandolsbitta. Kszts a fntebb rt md szerint rstsztt s nyjtsd ki vkonyra. Ekkor vgj belle kt akkora darabot, mint a tepsi, melybe a tsztt tenni szndkozod s tedd az egyik lapot a tepszibe. Ekkor kavarj le 3 kanl trt cukrot 3 tojs srgjval, 3 kanl hmozott s trt mandolval. Keverd el, hogy egsz fehr legyen. Keverd mg bele egy fl citrom reszelt hjt, egy mark mazsolaszlt s a 3 tojs habb vert fehrjt. Tedd e keverket a tsztra, kend el rajta s bortsd be a tszta msik felvel, kend meg fll flvert tojssal, szrd meg mandolval s tedd a stbe. Ha megslt, vgd kocks darabokra s meghintve add fl. 929. Nszeszly. Irsvajas tsztt kell kszteni. Vgy a nyjtdeszkra fl kilogramm lisztet, tgy hozz egy tojsnagysg darab vajat, 3 tojst, kt kanl bort, egy csipet st, keverd ssze, gyrd valamivel kemnyebbre mint a rtestsztt s dolgozd el jl, mg a kezedrl le nem vlik s tedd letakarva flre. Aztn nyjtsd ki, tgy a kzepre fl kilogramm rsvajat, hajtsd r a tszta ngy szlt s egy kis pihens utn nyjtsd ki. Ezt ismteld hromszor, a negyedik kinyjts utn hagyd ksfoknyi vastagon, tedd egy tepszibe s evvel a stbe s hagyd megslni. Azalatt verj fl 10 tojs fehrjt habb: ha kemny, keverj el benne t kanl cukrot s kevs reszelt citromhjt. A kislt tsztt kend be vkonyn barackbefttel, tedd r a tojshabot s kend el rajta simra, szrd be a hab tetejt j srn hosszra vgott mandolval, tedd ismt a stbe s hagyd szp pirosra slni. Ekkor vgd fl szeletekre, rakd tlra s cukorral meghintve add fl. 930. Disszelet. Kszts rsvajas tsztt a szm szerint s nyjtsd ki flujjnyi vkonyra, vgj belle olyan nagy levelet, mint amilyen nagy tepszibe akarod tenni s tedd a stbe, hogy megsljn. Azalatt 50 dit trj fl, szedd ki belsejt s hagyd gerezdekbe. Kavarj le 8 tojs fehrjt 1/4 kilogramm cukorral, egy kshegynyi trt szegfszeggel. Vedd ki a tsztt a stbl, rakd r a dit, ntsd r a keverket, tedd ismt a stbe s hagyd a tsztt szradni. Ha ez megvan, vgd ktujjnyi hossz szeletekre s hidegen add fl. 931. Irsvajas vek. Az irsvajas tsztt ksztsd el a 923-ik szm szerint. Nyjtsd ki ksfoknyi vkonyra, egy j les kssel vgd fl ktujjnyi szles s arasznyi hossz cskokba, kend meg tojssal, szrd meg gorombra trt cukorral s hosszra vgott mandulval. Ekkor tedd egy flgmbly plhre vagy ennek hinyban vastag nyjtfra, tedd a stbe s hagyd szp pirosra s ropogsra slni. Ezen tsztt lehet melegen vagy hidegen fladni.

110HARMADIK SZAKASZ

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

932. Szarvaskk rstsztbl. Ha az rstszta mr ksz, nyjtsd ki vkonyra, vgd szgletes darabokba, tgy minden darabra befttet, hajtsd ssze, aztn meggrbtve tedd tepszibe, kend meg tojssal, szrd meg mandulval, tedd a stbe s ha megslt, vanlis cukorral meghintve add fl. 933. Fnk rstsztbl. Az rstsztt elkszted, mint az a sz. alatt megrva van, vgj egyforma nagysg lapokra t lapot, rakd egymsra, de mindeniket kzepn tojssal kevss megkenve. A felst kend meg egszen tojssal, szrj r mandolt, rakd tepszibe s tedd a stbe. Ezen fnkoknak egszen magasaknak kell lenni. 934. Irslepnykk habbal. Kszts rsvajas tsztt, nyjtsd ki ksfoknyira, szrj ki fnkszrval egyforma kerek lapokat, 3 lapot rakj egymsra, kettnek szrd ki kzept egy kisebb fnkszrval, tedd a harmadik lapra s rakd tepszibe. Ekkor vgy egy kanl barackbefttet, adj hozz egy kanl trt cukrot s kavard le jl, 4 tojs fehrjt verj habb, keverd a barackbeftthz, tltsd meg vele a lepnykket, kend meg a tszta szlt tojssal, tedd a stbe s add fl melegen. 935. rsvajas lepnyke meggyel. Ez egszen gy kszl, mint az elbbi, csakhogy a hab helyett beftt meggyet teszesz a lepnykkre s megstd, ha mr megslt, cukorral meghintve hidegen add fl. 936. Rtes rstsztbl. A mr ksz s vkonyra kinyjtott tsztt vgd arasznyi szlesen cskokba, kend meg vgig egyik szlt befttel vagy mandolatltelkkel, hajtsd r a msik szlt, gy hogy a bekent rsze be legyen fdve. Kend meg tetejt tojssal, szrd meg trt mandulval, tedd tepszibe s ssd meg szp pirosra. Ekkor vgd fl darabokra s cukorral meghintve add fl. 937. Irstsztaszelet. Nyjtsd ki az rstsztt vkonyra, vgd fl egyforma kocks szeletekre, kend meg tojssal, tedd tepszibe s ssd meg. Ha megslt, kend be baracklekvrral, hintsd meg vastagon trt rnandolval s cukorral, tedd be ismt a stbe s hagyd megszradni. Rakd tlra s cukorral meghintve add fl. 938. Mandulafalatok rstsztbl. Kszts rstsztt, nyjtsd ki ksfoknyi vastagon s vgd fl les kssel egyforma szgletes darabokba. Ekkor kavarj le 3 tojs srgjt 3 kanl trt mandolval, tgy hozz ugyanannyi cukrot, kevs citromhjat, 3 tojs fehrjbl kemnyre vert habot, keverd el jl, tedd a tsztt tepszibe, tgy minden darabra egy kis kanllal a kavartbl, fogd ssze a tszta kt tellenes szglett s nyomd ssze, hogy gy maradjon. Kend meg a tsztt tojssal, tedd a stbe vs hagyd szp pirosra slni. 939. Leveles rstszta. Az rstsztt nyjtsd ki vkonyra, bortsd be egy tnyrral s vgd krl les kssel, gy kszts ngy egyforma lapot, tedd tepszibe s hagyd megslni. Ha meg van slve, kend meg az els lapot meggybefttel, tedd r a msikat, ezt kend meg barackbefttel s tedd r a harmadik lapot, melyre ribizkebefttet kensz s tedd r a negyedik lapot. Ekkor verj fl kt tojs fehrjt habnak, keverj bele 8 evkanl cukrot s keverd el jl, hogy olyan legyen, mint a tszta. Ekkor papirbl kszts egy tlcsrt, melynek vgt annyira levgod, hogy olyan kis nyls szrmazzk a tlcsr aljn, mint a gombost feje, tzd ssze a papirt gombostvel, hogy szt ne mehessen, a kavart cukrot ntsd bele, nyomd meg fll a papirt, hogy a kavart cukor alul kifolyjon, kszts evvel a tszta tetejre klnfle cifrzatot, msik felbe keverj nhny cspp alkermest, hogy az piros legyen s evvel cifrzd a tsztt pirosra. Ekkor tedd ezt thlt stbe s hagyd a cifrzatot megszradni rajta. 940. Berlini rstszta. Kszts rstsztt. Ha kinyjtottad, vgj belle hrom egyforma lapot, kavarj le egy egsz tojst, keverj bele 6 kanl cukrot, egy darab finomra metlt cukrozott narancshjat s citrontot, 3 kanl trt mandult s keverd el jl, kend meg a 3 lapot vele s hagyd megslni. Ha megslt, kenj meg kt lapot befttel, tedd r a harmadikat, kend meg ezt fll vanliantettel (Eis) s tedd a kemencbe tszradni.

RSVAJAS TSZTK.

111

941. Pogcsa rstsztbl. Kszts rstsztt a szm szerint, nyjtsd ki hromszor *s negyedszer hagyd a tsztt ujjnyi vastagra. Ekkor szrd ki fnkszrval, rakd tepszibe, vagdald meg tetejt s kend meg flvert tojssal, ssd szp ropogsra s ha megslt, tedd ki hlni s hidegen add fl. 942. Csaja. l messzely lisztbl kszts rtestsztt, mely pihens utn igen vkonyra kinyjtand, ennek felt vgd 10 darabra, ezeket egymsra karimval elltott plhre kell rakni s egyenkint olvasztott rsvajjal bekenni. Ezutn kend r a tltelket s add a tsztnak maradkt, ppen gy darabokra vgva s rsvajjal bekenve, Mibe. A tltelkhez vgy fl kil minden brstl ment s finomra vagdalt j levesmarhahst, prold meg zsrral, vrshagymval s kevs levessel, fszerezd paprikval s majornni, szd meg s ha kihlt, keverj 1 s fl deciliter savany tejflt s 1 tojs srgjt hozz. Miutn megslt, darabokra vgassk. A csirkkbl is ppily mdon kszttetik. 943. Irsvajas psttom raguval. Ksztsnk a 923-ik szm szerint rsvajas tsztt s mintegy hrom ksfoknyi vastagra sodorjuk ki, vgjunk ezutn belle le egy gmbly vagy ngyszg szeletet, melynek kls szlezete tojs fehrjvel kenessk meg. A msik szelet ppen gy kisodorva ttessk r. Ha a szelet gmbly, ekkor egy kis fnktzdelvel egy-egy forintos nagysg leveleket tzdeljnk vagyis szrjunk ki s ezekkel kell a psttom szleit megrakni, gy hogy mindenkor a msodik levlke az elsnek kzepre essk. Ha pedig ngyszg, vgjunk egy meleg kssel ktujjnyi vastag tsztaszalagot, tegyk ezt a szlzetre s mindenik saroknl vgjuk el szpen. A psttom kzepbe egy meleg kssel vgjunk kralak bevgst, mely egy ivpohrnyi krlet legyen, csinljunk a tsztbl ketts gombot flibe, s ha a psttomot tojs fehrjvel megkentk, sssk meg kemencben szp ropogsra. Ha megslt, vgjuk ki egy les kssel a mr bevgott fdelet, s vegyk fel vigyzva, hogy szt ne mljk s egy kssel fejtsk ki rgtn azon zsendics tsztt, mely a kt szelet kztt mutatkozik, mr most a psttom az evgre elksztett raguval megtltetik, mihez 28 deka borjhst, hrom-ngy borjkedeszt, megfzve mindkettt, hat csiperkegombt aprtott zld pertezselyemmel megkvesztve, hsz vagy harminc rkfarkacskt, kiss ss vzben fztt sprgt vagy kaulit, mind kocksra aprtva lehet venni, tegynk mg hozz kevs szerecsendivirgot, mely mind egy kevs rsvajas lben mindaddig proltassk, mg a l egszen beftte magt. A ragu mr most kell vigyzattal a psttomba tltessk, s fdele rttetvn, asztalra adassk. E psttomot szalmival nyl- vagy zhsbl megtlthetni. 944. Leveles tprtspogcsa. Vgy egy kilogramm lisztet a gyrdeszkra s tgy bele ngy kanl zsrt s morzsold ssze vele, vgy 6 fillr r lesztt, tgy bele mg kt tojst, kevs st, lanyha tejet amennyit kvn, kavard ssze jl a gyrdeszkn, hogy kznsges kemnysg legyen s hagyd megkelni, ha megkelt, nyjtsd olyan vkonyra, amilyenre csak nyjthatod. Ezutn vgy tprtt, vgd ssze nagyon finomra s kend a kinyjtott tsztra, hajtsd ssze s nyjtsd ki hromszor, hagyd mindig egy kiss pihenni, negyedszer nyjtsd ki gy, hogy msfl ujjnyi vastagsg legyen, azutn szaggasd ki pogcsanyomval, kend meg a flsejt egy kiss tojssal s ssd ki.

Omls tsztk.
945. Omls (porhany) tszta ksztse. Vegynk 28 deka lisztet, szzuk meg, vgjunk kzibe 28 deka rsvajat szeletelve, az rsvaj nyjtfval jl sszevegyttetik a liszttel, de kzzel ne rintsk, mr most ssnk hozz kt tojs srgjt s annyi tejflt egy kanl borral, hogy a tszta tnedvesljn kellen, egy nagy kssel kell ezutn tdolgoznunk, hogy mindenkp jl sszevegyljn. A tsztnak kemnynek lenni nem szabad s amennyire lehet, vakodnunk kell a tsztt kzzel rinteni. Sodrsa hromszor trtnik s pedig oly vkonyra, aminre csak lehet, sszehajtogatsa pedig mindig ugyanazon egy oldalra ngyrt trtnjk, liszt se hintessk tbb r, mint amennyi kvntatik. Ezutn e tsztt alkalmazhatni, brmire akarjuk. Megjegyzend, hogy az rsvajnak e porhany tszthoz lgynak kell lennie. 946. Omls tszta fahjjal. Fl kilogramm vajat ha hideg vzben jl kiztattl, tedd a nyjtdeszkra, adj hozz, 3/4 kilogr. lisztet, 1/4 kilogr. trt cukrot, reszelt citrom- s egy kshegynyi trt fahjat, ss bele egy egsz tojst s egy tojs srgjt, gyrd mindezt hirtelen ssze tsztnak s hasznld fl apr stemnyekre. 947. Omls tszta ftt tojssal. Vgy a deszkra kilogramm lisztet, adj hozz ugyanannyi rsvajat, kt evkanlnyi finomra trt cukrot, 4 tojs srgjt s 6 ftt tojsnak a srgjt, kszts ebbl tsztt s hasznld fl tetszsed szerint.
1/4

112HARMADIK SZAKASZ

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

948. Omls tszta rummal.


1/4 kilogramm lisztet s ugyanannyi vajat gy a deszkra, adj hozz kt kanl trt cukrot, fl pohr rumot s egy tojs srgjt, gyrd ssze knnyedn s nyjtsd ki hromszor.

949. Omls tszta kavarva. Fl kilogramm olvasztott rsvajat kavarj le finomra egy tlban, adj hozz ugyanannyi lisztet, 4 kanl trt cukrot, 2 evkanl trt mandolt, citrom- s trt fahjat, 2 tojs srgjt, ezt kavard fzkanllal addig, mg sima tszta lesz belle, ekkor tedd a deszkra, nyjtsd ki vkonyra s kszts belle, amit akarsz. 950. Alms bitta omls tsztbl. Kszts omls tsztt, mint az fntebb meg van rva. Nyjtsd ki vkonyra, vgj belle kt akkora darabot, mint amilyen nagy a tepszi. Tedd az egyiket a tepszibe. Ekkor hmozz meg 10 nagy borz almt, szeld fl vkonyra, rakd a tsztra az almaszeleteket, szrd meg zsemlyemorzsval, trt fahjjal, mazsolaszlvel s j srn trt cukorral. Ekkor bortsd be ezt a tszta msik felvel, kend meg flvert tojssal s szrd meg tetejt trt mandulval. Tedd a stbe, ha megslt, vgd kocks darabokba, rakd tlra s vanlis cukorral meghintve add fl. 951. Disszarvaskk omls tsztbl. Vgy fl kilogramm lisztet a nyjtdeszkra, szelj bele 1/4 kilogramm rsvajat s drgld el a lisztet a nyjtival. Ekkor sprd raksba, csinlj a kzepbe kezeddel gdrt, ss bel 3 tojs srgjt, 3 kanl tejflt, egy kshegynyi st, egy kanl trt cukrot: evvel gyrd meg a tsztt, aztn nyjtsd ki ksfoknyi vastagon, szrd ki fnkszaggatval. Ezalatt kszts tltelket. Trj fl 50 dit, szedd ki belt s vgd meg aprra. Ekkor tgy fl kt cssze vizet 5 kanl cukorral, hagyd srre befni, tedd bele a dit, hagyd flforrni, tgy bele citromhjat s trt fahjat s keverd el jl. Vgre keverj bele hrom tojs srgjt s vedd el a tztl. Tgy ebbl a kiszurklt tsztra egy-egy kis kanllal, kend el knnyedn, tekerd ssze s meggrbtve rakd a kikent tepszibe. Kend meg tojssal, szrd meg trt mandulval, ssd pirosra s cukorral meghintve add fl. 952. Cseresznys lepny. Kavarj le 1/4 kilogramm trt mandolt 1 tojssal, vgy hozz ugyanannyi cukrot, trt vanilit, 10 tojs srgjt s 4 evkanl zsemlyemorzst s kavard el jl, aztn keverd bele 5 tojs habb vert fehrjt s egy tnyr fekete cseresznyt mag nlkl. Ekkor tedd a tsztt vajjal kikent formba, tedd a stbe s hagyd 3/4 rig slni. Ha kislt, fordtsd szitra, s ha meghlt, cukorral meghintve add fl. 953. Rizsksaliszt-lepny. Vgy 1/4 kilogramm finom cukrot, kavard le 8 tojs srgjval, 1/4 kilogramm rizsksaliszttel s 2 kanl bzaliszttel keverd el jl, tgy bele finomra vgott citromhjat, a 8 tojs habb vert fehrjt tedd habverstbe, vagy ennek hinyban fazkba s lass tzn folytonos kavars kzt hagyd flforrni. Ekkor tedd a vajjal kikent formba s hagyd flrig slni. Ha kislt, fordtsd ki, hintsd meg vanilis cukorral s add fl. 954. Prftalepny. Kavarj le 1/4 kilogramm rsvajat 4 tojs srgjval, kavarj bele 4 kanl trt cukrot, kevs citromhjat, egy fl citrom levt s fl kilogramm lisztet, keverd ssze ezt jl. Ekkor oszd e tsztt hrom rszre, nyjtsd ki mindegyiket ujjnyi vastagon, bortsd be egy tnyrral s vgd krl mindegyiket egyforma nagyra. Tedd tepszibe, kend meg tojssal s ssd meg, ha megslt, kend meg az egyiket ribizkebefttel, a msikat mlnabefttel, rakd egymsra, tetejt hintsd meg finom vanilis cukorral s add fl. 955. Bajor tszta. Vgy egy kanl rsvajat, kavard le habosra, keverj bele egyenkint 10 tojs srgjt, 1/4 liter lisztet, 4 evkanl trt cukrot s keverd el jl. Aztn keverd bele knnyedn a 10 tojs habb vert fehrjt. Ekkor tedd tol a palacsintatepszit zsrral a tzre, ha ez megolvadt, nts bele a tsztbl s sss vastag palacsintkat belle. Ekkor rakd a tsztt egy kikent lbasba, kend meg befttel, tgy r megint tsztt s kend meg: gy folytasd tovbb. Tedd a stbe s ssd meg. Ha fladod, fordtsd tlra s cukorral meghintve add fl. 956. Rumtszta. kilogramm finom cukrot s adj hozz 10 tojs srgjt, keverd ezt flrig, keverj bele 8 Vgy egy tlba evkanl rumot s 1/4 kilogramm lisztet. Ha jl elkeverted, kavard bel a 10 tojs habb vert fehrjt, tedd egy kikent formba s tedd a stbe. Ha megslt, fordtsd tlra s cukorral meghintve add fl.
1/4

OMLS TSZTK.

113

957. Krmbitta vanlival. Vgy fl liter sr tejet s vgj szt egy ujjnyi hossz vanlit s tedd a tejbe, hagyd forrni, keverj azutn 10 tojs srgjt s tgy annyi cukrot bele, amennyit megkvn, hogy elg kemny legyen. Szrd aztn r a vanlis tejet, kavard meg jl s fzd meg, ha megftt, szrd t szitn s verd addig a habvervel, mg ki nem hl. Azutn vgy fl kilogramm lisztet, kt tojst s egy tojs nagysg vajat, ebbe tgy kevs st s verd fl a gyrdeszkn olyanra, mint a rtestsztt, gyrd ki jl s nyjtsd ki olyan vkonyra, amilyenre csak lehet s tgy kz 3/4 kilogramm vajat, nyjtsd ki az egszet mg hromszor s negyedszer vgd szt kettbe. Vgy egy plhet, nyjtsd ki egy flujjnyi vastagsgra a tsztt, tedd a stbe s ssd ki. Ha kislt, kend r melegen a.vanlis krmet, gy hogy egy ujjnyi vastagon legyen rajta, ha rkented, tedd re a msik slt felt s vghatod tetszsed szerinti darabokra s jl megcukrozva add fl. 958. Krmbitta csokoldval. Vgy kilogramm finom csokoldt, reszeld azt meg s vgy hozz kt kanlnyi lisztet s tejben fzd fel, hogy elg kemny legyen, tgy bele finomra trt cukrot, annyit, amennyit kvn s ha flfzted, tgy bele 4 tojs srgjt s keverd jl ssze. Azutn kszts tsztt, gy mint a vanlis krmes bittnl, vgd kett s az egyiket nyjtsd ki, tedd egy stbe s ssd meg. Azutn kend r a csokoldt, mg a tszta meleg s a msik felt tedd r, aztn flvghatod tetszsed szerint, cukrozd meg jl s add fl. 959. Krmbitta dival. Vgy dit, trd s tiszttsd meg s mrj ki belle fl kilogrammot, ezt vgd ssze aprra, trj meg fl kilogramm cukrot finomra, vgy 10 tojs fehrjt s keverd fl habnak, ha flverted, tedd bele a cukrot s tedd egy lbasba, fzd fl folytonos kavars kzt. Ha a hab forr, tedd bele a vgott dit, tgy bele citromhjat, egy kevs finomra trt cimetet s szegfszeget s tedd flre. Kszts azutn olyan tsztt, amilyen a vanilis s csokolds krmes bittnl rva van, s ezt vgd kett s nyjtsd ki, tedd egy stbe s ssd meg, aztn melegben hintsd r a dit s erre megint a slt tsztnak a msik felt s vgd el, amint akarod, cukrozd meg s add fl. 960. Rc bitta. Vegynk 28 deka mandolt, forrzzuk s hjazzuk le, trjk aprra, ezutn 28 deka mazsola magvai kiszedetvn, azutn hosszksra megvgatvn, vegynk 14 deka aprszlt is s ppen ennyi trt cukrot, kevs trt fahjat s keverjk mind jl ssze. Csinljunk ezutrli a 944-ik sz. szerint porhanys tsztt, s miutn a tsztt kinyjtottuk, megtltttk s a lepny a tojs fehrjvel leend kensig ksz, egy les kssel a lepnyt nagy, gynevezett siiszeletekre vagdaljuk meg, sssk meg kemencben gyengd melegnl, mihelyt kisltek, azonnal vegyk ki a tlbl, mert klnben meglgyulnak s ezltal szpsgket elvesztenk, mr most a siiket vgjuk egszen keresztl, rakjuk csinosan ketts csillagknt egy tlba, azutn cukorral meghintend. E lepnyhez a flolvasztott rsvaj kz egy ka vs cssznyi friss tejfl is ttessk a lepnyek megkense vgett, mert klnben igen szrazak lennnek. 961. Meggylepny. Keverj le egy tlba 1/4 kilogramm vajat, keverj bele egyenkint 10 tojs srgjt, tgy hozz 1/4 kilogr. trt cukrot, kevs reszelt citromhjat, 1/4 liter finom lisztet s vgre a 10 tojs habb vert fehrjt. Kenj ki egy formt, keverj a tsztba fl liter meggyet, melyet elbb megtiszttottl csurnjtl s magvtl. ntsd a formba, tedd stbe s hagyd egy rig slni. Ekkor fordtsd szitra, hintsd meg finom cukorral s add fl. 962. Meggyesbitta. Fl kilogramm rsvajat 8 tojs srgjval le kell kavarni, keverj kz 1/4 kilogramm trt cukrot, ugyanannyi finom lisztet s kevs lereszelt citromhjat, vgre a tojs fehrjt habb verve, knnyedn kz kell keverni. Ekkor tedd egy kikent tepszibe, kend el simra, hogy a tszta ujjnyira legyen benne, rakj r meggyet, melyet elbb estimjtl s magvtl megtiszttottl. Ekkor ssd rneg s hosszxira vgva add fl. 963. Meggyesbitta ms mdon. Vgy a gyrdeszkra fl kilogramm lisztet, adj hozz 1/4 kil rsvajat vagy ldzsrt, drzsld fl a liszttel, tgy bele 3 tojs srgjt, kevs st s annyi tejflt, amennyit a tszta kvn, hogy olyan kemny legyen, mint a gyrtt tszta. Ekkor nyjtsd ki kisujjnyi vastagon s tedd a tepszibe. Verj fl 10 tojs fehrjt habnak, ha mr kemny, keverj bele 1/4 liter trt cukrot s reszelt citromhjat. Rakd a meggyet a tsztra, ntsd r a tojshabot s kend el simra. Ekkor tedd a stbe s hagyd megslni. Vgd szeletekre s megcukrozva add fl. 964. Almsbitta magasan. Kszts omls tsztt, nyjtsd ki vkonyra s vgj belle 3 olyan nagy darabot, mint egy tnyr. Ekkor hmozz meg borz almkat, szeld fl vkonyra, tedd a tsztt a tepszibe, rakd r srn az almaszeleteket, szrd meg cukorral, mazsolaszlvel, trt fahjjal s mandolval, bortsd be a msik tsztval s gy tltsd meg ktszer. Kend meg jl
1/4

114HARMADIK SZAKASZ

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ

flvert tojssal, szrd meg trt mandolval, ssd meg pirosra s hosszks szeletekre vgva, cukorral meghintve add fl.

TIZENNEGYEDIK SZAKASZ. TIZENTDIK SZAKASZ. TORTK.


A tortknl s apr stemnyeknl a kemenct pontosan ismerni kell, hogy a valdi hfokot eltalljuk s ezt az egsz sts alatt mindig egyenlen tartsuk. A hfok megllaptsra egy darabka papiros szolgl, melyet a kemencbe helyeznk. Ha ez gyorsan megsrgul, az annak a jele, hogy a kemence mr az els hfokkal br, ha pedig az csak lassan vltozik t vilgos srgra, a msodik hfok van elrve, mely a legtbb esetben szksges, ha azonban a papirszelet csak alig szenved vltozst, az a harmadik hfok, amely azon stemnyhez szksges, amelynek csak szradnia kell. 965. ntetek s martalkok tsztkra. B o r h a b s k r m , minden nevezett illattal vegytve, mint ntet hasznlhat. Kevesebb tojssrgval, hgabb lvn, puddingra s msflre vtetik, mi utn azt mrtscsszben fladjuk. Ha ezen krmek mrtalkknt tsztk mell adatnak, tejsznhabot kell hozz vegyteni s az egszet jgre tenni. F e k e t e c s o k o l d n t e t . Vgy 14 deka aprra reszelt csokoldt, 14 deka trtt cukrot s fzd 4 deciliter vzben, keverd finomra s ha megsrsdtt s thlt, ntsd a kibortott ksra (koch). C a r a m e l n t e t . 21 deka cukrot vzbe mrtani, olvadni, azutn addig fni kell hagyni, mg barnulni kezd, mire rgtn ms ednybe ntend vagy vzbe lltjuk, mg vele a kibortott tsztt megkenhetjk. N a r a n c s n t e t v a g y m r t a l k . 2 narancs- s citromnak a levt 10 s fl deka vzben felolvasztott cukorral s narancsillattal flforraljuk s adjuk tsztra vagy kln mell. P u n c s m r t a l k . Kszts gyenge narancshabot, melybe tetszs szerint rumot keverhetsz. B o r n t r t a l k . Egy kvskanllal lisztet, 17 gramm rsvajat, 10 s fl deka cukrot, 3 tojs srgjt s egy csipetnyi st egy pohr madeiraborral keverj, kavard addig a tzn, mg forr lett s folytasd mg egy ideig. S z l m r t a l k . des szlt frtjeirl leszedegetni, prold fl rig fahjjal, citrom- s narancshjjal s szegfszeggel, hagyj cukrot s kevs reszelt szarvashjat forr zsrban srgulni, add hozz a ftt levet s ha felforrt, szrd t szitn s herchez (hlabdhoz) vagy msflhez add fl. s z i b a r a c k m r t a l k . Cukrozott bort s szibarackbefzttet vagy friss tszrt szibarackot egytt flforralunk. M e g g y m r t a l k . Vrs bort meggyel, cukorral s egy darab fahjjal fzni, ezutn tszrni kell. K a j s z i n b a r a c k m r t a l k . Kt kanlnyi srgabarackbefzttet 1 narancsnak a levvel vagy fehr borral s kevs cukorral flforralunk s mrtscsszben a tszthoz adjuk fl. G y m l c s l . Befztt gymlcslevet a kibortott ksra vagy kln csszben adhatni fl. Friss kisajtolt levet szamca, ribizke vagy msfle gymlcsbl ppen annyi* sly trtt cukorral fzs nlkl jl kell sszekeverni, hogy a gymlcs sznt s zt megtartsa. G y m l c s h a b . Verj 2 tojsfehrjbl kemny habot, egyttal beftt gymlcslvel cukrot kell forralni, melybl lassankint annyit nts a habba, hogy sznt s zt nyerjen, de mg elg sr maradjon, mire a kst krlkoszorzod vele. H i d e g z h a b . Mlna-, szibarack- vagy srga-barackbefttet cukorral kell keverni, 3 tojs fehrjnek kemny habjt hozzvegyteni s evvel a kibortott tsztt megkenni. H i d e g s r g a b a r a c k h a b t e j s z n n e l . 2 kanlnyi srgabarackz 2 kanlnyi cukorral j sok kevertetik, ezutn lassankint 2 deciliter habart tejszn hozzvegytend. F e h r v a n i l i s h a b . 15 deka vzbe mrtott cukrot addig kell fzni, mg nyls lesz, ezutn forrn, folytonos ka varas kzt, 3 tojs fehrjnek kemny habjba vaniliscukorral egytt kevertetik, mire az egszet kibortott kochra adhatni. Vagy pedig keverjk a cukrot s vanilit kemny tejsznhabba s koszorzzuk vele a kihttt tsztt. C s o k o l d n t e t t o r t r a s a p r b b s t e m n y e k r e . Egy torta lentsre 21 deka j csokold s 17 deka finom cukor darabosra tretvn, egy cukros serpenyben 2 deciliter vzzel folytonos kavars kzt mindaddig fzessk, mg forrs kzt nagy hlyagokat vetni nem kezd s gyermekppsrv lett,

116HARMADIK SZAKASZ

TIZENTDIK SZAKASZ

azutn vegyk el a tztl s kezeljk aszerint, mint a puncskonzervet, gyorsan s sznetlenl mindaddig, mg a prbt killja, t. i. hogy a csepp, mely papirosra lecseppentetik, szt ne folyjon, hanem azonnal megdermedjen, ezutn tegyk a tortt egy v papirosra, az ntett pedig szp egyformn ntsk r s mi rla lefoly, gyorsan a torta oldalaira simtand, gy hogy vele egszen bevonva legyen, azutn nhny ra hosszig llni hagyand. Mr most a tortt egsz gymlcskkel felkesthetjk vagy pedig a kvetkezkppen is: vegynk egy kanlnyi szp srgabarackbefttet s keverjk ssze kt kvskanl trt s szitit cukorral, mit aztn egy kis fecskendbe tevn, miutn a csokold- vagy citromkonzerv megdermedett, vagy valakban vagy csillagosn nyomunk r, lehet mg e cifrasgokat barackbefzettel srgra vagy mlnabefzettel vrsre csinlni, vagy pedig ktsznre is. F e h r c u k o r n t e t . Verj kt friss tojs fehrjt habnak oly kemnyre, hogy a hab meglljon, szrj bele lassaikint 1/4 kilogr. Finomra trt cukrot, keverd bele egy citrom levt s ekkor az ntetet kend egy puha ecsettel vagy tollal a tortra. Ha az ntet nem szradna meg rajta kellleg, gy azt egy kiss a tz fl kell tartani. Ha tortt vagy msfle stemnyt akarunk ezen ntettl mzolsra csinlni, elbb a stemnyt a formbl ki kell fordtani, egy kiss llva, hagyni, s akkor megkenjk, ha megszradt az ntet a tortn. Beftt gymlcskkel vagy jggel dszttetik. F t t c u k o r n t e t t o r t k r a . Ezen, ntethez 25 dekagr. Finom szitit cukrot kell venni, melyet egy cssze vzzel flforralunk srre, egy tollal a tortt megkenjk vele, aztn a kihlt stben megszrtjuk, gy vehetsz a narancsntethez narancslevet, a citromntethez nhny cspp citromlevet, a fahj ntethez s a piros ntethez nhny cspp alkermest. 966. A tortk dsztsrl. Keverj le 2 tojs fehrjt finomra trt s szitit cukorral egy kanllal srre, gy hogy az egsz egy pp legyen. Ekkor tedd felt egy csszbe, nts kz nhny. cspp bborkt (cochenillet) s keverd el jl, hogy az egsz szp piros legyen. Ekkor kszts j ers rpapirbl kt kis tlcsrt (ha nincs kznl cifrztlt), tedd bele az egyikbe a piros, a msikba a fehr keverket, csavard be a tlcsrt s alul hagyj neki szk nylst. Ezen tlcsrrel cifrzd a mr cukorntettel bekent s megszradt tortt, aki a rajzhoz rt, a leggynyrbb cifrzatokkal ksztheti elszr fehrrel, azutn pirossal, gy hogy a torta olyan legyen, mintha a cukrsztl jtt volna. Ekkor a tortt pr percre az thlt stbe teszed, hogy a cifrzat rajta megszradjon. 967. Mandolatorta. kilogr. trt cukrot 8 tojs srgjval, adj hozz 1/4 kilogr. trt mandolt, egy darab finomra Kavarj fl rig trt vanilit s keverd el jl. Aztn a 8 tojs habb vert fehrjt is knnyedn bele kell keverni, egy kikent tortaformba nteni s fl rig slni hagyni. Ekkor hagyd mg egy darabig a fprmban, fordtsd egy szitra s ha fldsztetted, tedd tlra s add fl. 968. Mandolatorta tejsznhabbal. Miutn 28 deka mandolt leforrztl s megtrtl, 38 deka citromon ledrzslt cukrot trj meg finomra s mindkettt tedd egy melencbe, hol aztn kt egsz tojssal s kt tojs srgjval mindaddig keverd, mg j habos lett, mi vgre fl rai kevers elegend, mr most tgy hozz 3 deka szitit zsemlyemorzst s vgre ngy tojs fehrjnek kemnyre vert habjt, kenj meg ezutn kt egyenl tortaplhet abroncsval egytt rsvajjal, azutn lassan ssd meg. Mieltt a torta asztalra adatnk, kszts 7 deciliter legjobb tejsznbl kemny habot, vegyts hozz annyi cukrot s vanilit, hogy elegend des legyen s miutn a mandolalepnyek kihltek, tedd az egyiket egy tlba s a tejsznhabnak felt ntsd re, mr most tedd r a msik lepnyt s erre a tejsznhab maradkt, mely legfels lepny karimja ezutn nagy spanyolcsiga koszorkkal dszttessk s adassk fl rgtn. 969. Gizella-torta. kil rsvajat kavarj le 28 tojs srgjval s 1/4 kil cukorral, keverj mg hozz 20 dekagramm trt mandolt, ugyanannyi lisztet s 23 tojsnak habjt, keverd mindezt jl el. Ekkor oszd kt egyforma nagysg tortaformba. Ha megslt, kend be az egyiket ribizkebefttel, tedd a msikat flje s fehr cukorntettel lentve add fl. 970. Citromtorta.
1/4 kilogramm mandolt meg kell tiszttani s finomra megtrni, 1/4 kilogramm cukorral s 8 tojs srgjval keverd el fl rig, add hozz egy citrom levt s annak reszelt hjt, keverd bele a 8 tojs habb vert fehrjt, tedd egy tortaplhbe s hagyd fl rig slni. Ha kislt, fordtsd szitra s ha meghlt, ntsd le vanlis ntettel. (Lsd 965. sz. a.) 1/4 1/4

TORTK.

117

971. Narancstorta. Keverj le 8 tojs srgjt 1/4 kilogramm finomra trt cukorral, add hozz egy fl narancs lereszelt hjt, csavard bele a narancs levt s kavard fl rig. Ekkor keverj bele 1/4 kilogr. trt mandolt, a 8 tojs habb vest fehrjt, tedd az egszet egy kiknt tortaplhre s hagyd fl rig slni. Dsztsd piros ntettel. 972. Mkostorta. Vgy 1/4 kilogramm finomra trt mkot, ugyanannyi finomra trt cukrot, 10 tojs srgjt, egy darab aprra vgott citrontot, egy fl citrom lereszelt hjt, kevs trt fahjat s szegfszeget, kavard mindezt egy rig, ekkor keverd knnyedn bele a 10 tojs habb vert fehrjt, tedd egy jl kikent plhformba, de oly nagysgba, amely a tsztval csak flig teljk meg, gy hogy kelsnek elegend hely maradjon s hagyd mrskelt meleg stben egy rig slni. 973. Mogyortorta. Trlgess le egy kendvel 28 deka kihvelyezett mogyort s trd meg finomra, ezutn trj 28 deka cukrot s szitid meg, mr most a cukor 11 tojs srgjval egy melencbe jn, hol mindaddig kevertessk, mg fehr lett s habosnak mutatkozik, ezutn tedd bele a mogyort, keverd ssze jl, t tojs fehrjnek kmny habjt vegytvn hozz Mr most 3 egyforma nagysg tortaplhet abroncsval egytt kenj meg rsvajjal, melybe a fnnebbi anyag ntend s gynge tznl megstend. Hogy pedig kislse biztosan eszkzltessk, fl ra mlva egy nagy tvel a torta kzept szrd meg, ha kihzsakor a t tisztn marad, ekkor a tortt egy szitra bortsd s hleszd ki. Tkletes kihls utn a tortnak elseje srgabarackbefzttel tltetvn meg, erre j a msodik tortalepny, mely mlnabefzttel tltetvn meg szintn, ez a harmadik tortalepnnyel takartassk be s azutn az egsz torta egyarnt citromkonzervvel vonattassk be. Mindenekeltt azonban birsalmasajtbl vagy cukorral befztt birsalmkbl vagdaljunk keskenyszalag, szles, hosszks szeleteket, ezutn vagdaljunk zld mandolt keresztben vkony levelekre, ezen utolsbl mr most a torta kzepn csillag formltassk, ezen csillag kzepbe pedig egy befztt egsz srgabarack helyeztessk, vagy befztt szp almcska. A birsalmaszeletkk mr most ujjnyi tvolsgra egymstl a torta karimzata krl gy rakassanak, hogy a zld mandolalevelecsknek melyek koszoralakban a birsalmaszeletkk mindkt vgeikhez szoroson csatlakozzanak szraikat kpezzk. Vgre egy tl csinosan hajtogatott asztalkendvel lttatvn el, a torta erre teend. 974. Csokoldtorta. Tisztogassunk meg egy kendvel 42 deka mandolt s hrtyval egytt trjk finomra, mit aztn egy ritka szitn tszitlvn, a szitban maradottat tressk meg mg egyszer, mi eszerint mindaddig folytatand, mg mind a szitn t nem ment. Trjnk azutn 43 deka cukrot ssze kevs vanilival s szitljunk t 5 deka porhany morzst s vegytsk ssze, ezutn trjnk 28 deka csokoldt, mit kvscssznyi vzzel egy rzserpenyben folytonos kevers kzt mindaddig fzznk, mg egsz sima s gyermekppsrsg lett, azutn flreteend. Most mr 17 deka rsvajat verjnk habosra, tegyk a mandolt, cukrot s mind a tbbit hozz. Valamint egy egsz tojst s 15 tojs srgjt is, azutn mindez fl ra hosszig keverend, vgre pedig tegyk hozz a kihlesztett csokoldt s ha ez is jl elkevertetett, vegytsk hozz knnyedn ht tojs fehrjnek kemnyre vert habjt, ezutn kt egyforma nagysg kasztrlt kenjnk ki rsvajjal s mindegyikbe a fnnebbi anyagnak felt ntsk be, mire gyengd, de folytonos melegnl 3/4 rig stend, mr most egy kttvel ttessk a prba, mely a tortnak egsz fenekig szrand s ha az szraz marad, akkor a torta megslt, ezutn hagyjuk nhny percig thlni, bortsuk szitra s hagyjuk tkletesen kihlni, mr most egy akkora nagysg papirosra a tortnak egyik rsze teend, mely aztn srgabarackbefzttel vagy mlnval tltessk meg s erre jn mr most a tortnak msik rsze, mely vgre csokoldntettel, mint ezt a 964-ik sz. alatt lthatni, ltand el. C s o k o l d t o r t a k e n y r r e l . Keverj 28 deka vanilis cukrot 16 tojs srgjval 1/2 rig, aztn keverj 14 deka reszelt hzikenyeret 19 deka reszelt csokoldval, vegyts hozz knnyedn 8 tojs fehrjnek a habjt, tltsd a mintba s ssd meg lassan gyenge tzn s vgl vond be ntettel. 975. Kvtorta. 28 deka cukor egy narancson gyengn ledrzsltetvn, megtretik s tszitltatik, ugyanez trtnjk 15 deka finom kemnytvel. A cukor egy tlba j, hol 14 tojs srgjval hsz percig jl ke vertetik, mg fehr lesz s kelni kezd, erre tz tojs fehrje kemny habb veretik s ebbe adjuk elszr a kemnytt, knnyedn meghabarva azt, azutn a havat, melyet a tbbivel gyorsan kell sszekeverni. Mindenekeltt azonban egy cifrzatlan gyrs minta vajjal kikenetik, finom liszttel knnyen meghintetik, hasonlkp egy stplh is vajjal kenetik meg. A gyrs minta a pisktatsztval gy megtltetik, hogy hvelyknyi szlessgben res marad, a tszta maradka szles kssel a stplhre ksfoknyi vastagsgra egyenletesen s finoman sztkenetik, s mindkett kemencben vagy csben enyhe hnl zsemlyesrgra megsttetik. Ennekutna kivesszk a st-plhet gyorsan s les kssel kt kerek levelet vgunk, melyek a gyrs mintra tkletesen illenek, erre jra nhny pillanatra a kemencbe tesszk a gyrs mintt, kibortjuk s kssel levevn a leveleket a stlemezrl, mindkettt paprra tesszk, azokat a meleg kemence kzelben hagyvn. Ezeltt azonban 35 deka cukrot trnk meg s szitlunk t, fzznk egy cssze legjobb kvt s tegyk azt, valamint 5 deciliter habostejflt, jg kz. Most a pisktatszts gyr az emltett

118HARMADIK SZAKASZ

TIZENTDIK SZAKASZ

lemezek egyikre ttetik, gy hogy tkletesen rillik: a ksztett cukor 21 dekjbl s a kvbl, melyet azonban csak kanalankint s vigyzattal kavarunk bele, knny jeget csinlunk, de ne legyen folykony, hogy vele a torta gyrjt, meg a msik levelet, melyet fedl hasznlunk, egyenletesen megkenhessk, csak igen keveset tartunk belle vissza. Ha a jg megszradott, mi takarktzhelyeknl igen gyorsan megy, mivel kzelbe egy szita al tehet, akkor a kihttt tejflbl, melyet egy hmedencben jgre lltunk, a havas vesszvel kemny hab veretik. Megtrtnvn az, akkor vesznk 17 deka cukrot s annyit a jgben httt kvbl, hogy a hab srgs sznt nyer s a kv ze tlnyom lesz. A kv meg cukor a hvesszvel keverend ssze a habbal, mely habbal azutn a tortagyr rege kitltetik (mejy addig kiszradt), a fed rttetik s a megmaradt jggel a vkony rs gyorsan bevonatik. Most egy szpen vgott paprra tesszk a tortt s azzal egy tlra, melyet egy asztalkendvel letakartunk s fltlaljuk. A kvhab csak azon pillanatban tltetik be a tortba, midn ez az asztalra j, mert klnben a gyr megpuhulna. E torta klnben fed nlkl is fltlalhat, mikor a hab a tlals idejben bel magasan felhalmoztatik. 976. Pisktatorta. Beszeljnk le 42 deka cukrot egy narancson, trjk s szitljuk meg, mi aztn egy medencbe teend, hol ez 22 tojs srgjval egy ra folysig egyarnt ke vertessk. Ezutn vegytsnk hozz knnyedn 24 deka rizsport vagy finom lisztet, de melynek megtolt s tszitlva kell lennie. Verjnk mr most 12 tojs fehrjbl kemny habot s ezt vegytsk knnyedn kzibe. Ezutn vegynk hrom egyforma nagysg tortaplhet abroncsaival egytt s kenjk meg rsvajjal, a tsztt pedig osszuk hrom rszre, mire gyenge tzn megstend. Ha jl kislt, a plhekrl a tszta egy szitra borttassk s hlesztessk ki, ezutn mindegyik lepny kenessk meg ms-msfle befzttel s hasonl irnyzatban borttassanak egymsra s vagy puncs-, vagy csokoldkonzervvel, vagy friss mlnajegedssel vonassk be. A mlnajegeds vagy a fldieper ekkp kszttetik: a fldieper az apr vrs fajbl vlasztassk, tressk ezutn 17-21 deka cukor s szitltassk meg. A gymlcsk egy tiszta kendn nyomassanak t s kanalankint kevertessenek a cukorba, hogy gy a jegeds igen hg ne legyen. Ha mr most a jegeds habosra veretett, ezzel a torta egy kssel szp simra s egyarnt bevonassk s nmileg kihlesztett kemencben szrttassk meg, mi vgre egy ranegyed elegend., de ha a torta citrom- vagy puncskonzervvel vonatik be, ekkor egy v fehr papirosra llttassk s ha a konzerv mr j, nessk a tortra s egy ks segtsgvel a tortnak mind fle, mind oldalai simttassanak vele be egyarnt, ezutn megkemnyedni hagyand. Ha a konzerv megszradt, ekkor egy vagy kt kvskanlnyi szp srga-barackbefzttet cukorral sszevegytve, miutn kell finom lett, egy vkony fecskendvel koszoralakban a konzervre lehet fecskendezni, mely rajta csakhamar meg fog szradni. Pisktatorta csokoldval. Ehhez a fent lert anyagba 14 deka csokold a tojsfehrhab eltt mg belekeverend, mskppen pedig mint a fentebbi kszttetik el. 977. Pisktatorta ms mdon. 28 deka szagostott cukor 12 tojs srgjval 1/2 ra hosszat folyvst kevertetik, keverj hozz mg 10 tojs fehrjnek habjt, 17 deka pisktalisztet vagy finom fehr lisztet, tltsd meg vele a mintt, ssd meg gyenge melegnl s vond be (glazirozd) tetszs szerint. Ha a torta megslt, levelekre metszend, vagy mindjrt levelekben sthet, akkor azutn befttel bekenjk, egymsra rakjuk s ntettel bevonjuk. 978. Kenyrtorta. Forrztassk 28 deka mandola, azutn trjk meg finomra, trs kzben azonban kevs vzzel nedvestend, ezutn tressk meg finomra 28 deka cukor s egy citromhja kicsire megvgatvn, nemklnben ksfoknyi trt fahj s mintegy hrom trt szegfbors tartassk kszen. Mr most reszeljnk le fekete, de jl kislt s nem savany kenyrbl 101/2 deka morzst, mely aztn mnesi vagy malagaborral megztatand, igen nedvesnek azonban ne ztassuk, hanem csak hogy kiss ivdott legyen. Mindezt mr most tegyk egy melencbe s egyenkint ssnk bele egy egsz tojst s nyolc tojs srgjt, azutn fl rig habarand, hogy gy fehr s habos legyen, ezutn, csinljunk ngy tojs fehrjbl kemny habot, mely szintn knnyedn lesz hozzkeverend, mr most egy kasztrlt vagy mintt kikenvn rsvajjal, az egsz anyag ntessk bele s sttessk meg, de ne fltte hirtelen melegnl. Ha jl kislt, bortsuk ki s vonjuk be narancsjegedssel, mely ekkp ksztend: egy narancson drzsltessk 21 deka cukor, mely ha porr trtk s megszitltuk, egy melencbe adatik: tegynk ehhez fl narancs levt, mit egy kiss megkevergetvn, vegytsk a narancs msik felnek levt is hozz, ha a jegeds nem elegend vkony, mg vegythetni hozz egy kis levet, ezutn mg fl rig habarand, midn mr j habos, ezzel vnassk be a torta s ttessk flig kihlt kemencbe, hogy gy a jegeds lassan megszradjon. 979. Pisktatorta hrom sznben. Kavarj le 1/4 kilogramm finomra trt s szitit cukrot 20 tojs srgjval egy fl rig. Ekkor keverj bele 1/2 kilogramm finom lisztet, oszd a tsztt hrom kln tlba, tgy az egyikbe narancshjat, a msodikba 2 darab reszelt csokoldt s egy kshegynyi szegfszeget, a harmadikba egy kanl alkermest s egy cspp rzsaolajat. Ekkor oszd hromfel a 20 tojs iabb vert fehrjt, kavard mindegyikbe egyformn, tedd mindegyiket kln egyforma nagysg tortaformba s ssd meg. Ha megslt, tedd a barna lapot alul, kend meg befttel, tedd r a pirosat s kend meg szintn befttel, tedd r a fehr lapot s e csokoldntettel ntsd le. Ehhez vgy 4 szelet

TORTK.

119

finom csokoldt, trdeld el, tedd egy kanl vanlis cukorral s 8 evkanl vzzel tzre, hagyd flforrni s melegen kend meg vele a tortt. Tedd aztn gyngemeleg stbe, hagyd megszradni s beftt gymlccsel kestsd. 980. Lepnytorta. Kszttessk tszr hajtogatott rsvajas tszta, mint majd albb lthatni, sodortassk azutn ksfokvastagra, azutn vegynk 28 deka tortalepnyt s ngy akkora levelet vgjunk, mekkora a tortalepny, kenessk ezutn meg mindegyike tojsfehrjvel s mindegyikt klnsen tegyk a plhre, mire lassan megsntendk, de gy, hogy szp fehren maradjanak, mr most vegyk az egyik lepnyt s ribizkebefzttel kenjk meg, takarjuk ezt be a msik lepnnyel, ez pedig srgabarackbefzttel lesz megkenend, mr most erre jn a harmadik lepny, mely szintn csipkebogybefzttel simttassk be, vgre jn legfll az utols lepny bortkul, melyre a kvetkez jegeds ntend: Verjnk egy friss tojs fehrjvel kemny habot: tegyk egy kis melencbe, azutn annyi trt cukrot tegynk hozz, hogy belle vkony tszta vljk s keverjk mindaddig, mg a jegeds szp fehr lett, ezutn tegyk egy kis fecskendbe s abbl szp csinosan a tortra nyomand. A jegedst alkermeslvel pirosthatni meg, ezutn a torta nmileg kihlesztett kemencbe teend, hogy itt a jegeds megszradhasson. Ehhez az rsvajas tszta ekkp ksztend: Szitljunk meg 56 deka finom lisztet, szzuk meg kiss s ezutn egy fl tojs nagysg rsvajjal, hrom tojs srgjval s igen kevs vzzel gyrjuk knny kzzel mindaddig, mg apr hlyagok mutatkoznak rajta, ha azonban a tszta kemny tallna lenni, mi sokszor a liszt tulajdonsga miatt meg szokott trtnni, ekkor kevs vizet tegynk hozz, mert e tsztnak a rtestsztnl kemnyebbnek lenni nem szabad. Miutn teht a tszta tkletesen elkszl s gmbcc sszealakttatott, lisztezett helyre teend s kendvel betakartan nyugodni hagyand. Mr most gyrjunk meg (kivlt tlen) 56 deka rsvajat lgyra, a tszta pedig ujjnyi vastagra ngyszgletesen sodortassk ki s az rsvajat ebbe pontosan behajtogatvn, hagyjuk hideg helyen llani. t perc mlva a tszta ngy arasznyi terjedelm ngyszgben vigyzva sodortassk ki, azutn alulrl flfel s fllrl lefel hrom rtegre hajtassk ssze egymsra, mire a sdrfval gyengden lenyomand, gy hogy a tszta hrom rtegben lvn sszehajtva, mindenkor hrom oly hossz, mint szles rteget adjon, az sszehajts e hossz rtegeknl is hromszorosan trtnjk s a tszta ismt egy ngyszget kpez, mely aztn egyszer hajtogatott tsztnak neveztetik. Eszerint kell a tsztt tszr sszehajtogatottnak kszteni s csak ezutn lehet belle stemnyeket szaktani. Nyron, midn a hsg s a tbbszr ismtelt rints, kzzel a tsztt puhv teszi, az rsvaj jval az alkalmazs eltt hideg vzbe tiszta jggel legyen behtve, azutn gyrassk meg jl s szikkasztassk meg egy kendvel, minden sszehajtogats utn pedig, minek gyorsan kell trtnni, kt cintnyr kzt trt jg fl vagy pedig hvs pincbe teend, nhny perc mlva aztn fordttassk meg s ugyanannyi id mlva ismt hajtogattassk ssze, mely hajtogatsnak azonban lehet legnagyobb gyorsasggal s vigyzattal kell trtnnie, hogy a tszta ki ne szradjon s emiatt ne szakadozzon, kisodrs kzt a lisztezssel gyren bnjunk, mert ezzel a stemny szpssge fogna veszteni. 981. Linci torta. kilogramm mandolt hjastul, vgy ugyanannyi vajat, trt cukrot s finom lisztet, tedd a Trj meg gyrdeszkra, drzsld el kezeddel, tgy hozz egy fl reszelt citromhjat, egy kvskanl trt fahjat s annyi tojst, amennyit kvn, gyrd ssze s nyjtsd ki, tedd a tortaformba, gy hogy hvelyknyi vastagon legyen benne, kend meg ribizkebefttel, tedd r keresztben s hosszban a tsztbl ksztett gmbly rudacskkat, tgy a szlre egy vastagabbat, kend meg tojssal s hagyd 3/4 rig slni. Dsztsd beftt gymlccsel s add fl. 982. Kavart linci torta. kilogramm rsvajat kavarj le habosra, keverj bele 5 tojs srgjt, egy citrom levt, 1/4 kilogramm cukrot, finomra trt vanlit, 1/4 kilogramm hmozott trt mandolt s 1/4 kilogramm lisztet, mindezt keverd el jl. Ekkor tedd liszttel meghintett deszkra, nyjtsd ki vkonyra, vgj belle hrom akkora lapot, mint a tortaforma, tgy r egy lapot, kend meg vkonyn befttel, tedd r a msik lapot, ezt szintn kend meg valami ms befttel, ekkor tedd r a harmadik lapot s ezt csak tojssal kend meg. Ekkor tedd fl a tortaforma oldalt s tedd a stbe. Ha megslt s kihlt, dsztve add fl. 983. Linci torta tojs nlkl. Leforrztatvn 28 deka mandola s megtretvn finomra, trs kzt kevs vzzel nedvestend, hogy olajos ne legyen, ezutn trjnk meg 28 deka cukrot finomra kevs vanlival, mire egy citrom hja aprra vagdaland. Mr most verjnk 28 deka rsvajat habosra, vers kzt azonban egy kanlnyi hideg vizet ntsnk hozz, valamint egy citromnak levt is s vgre a mandolt cukorral egytt. s ha mindez j habosnak mutatkozik, gyengden keverjnk bele 28 deka lisz*tet, lehet ebbl lemez- vagy lepny tortt. kszteni, els esetben befzttel lesz megtltend s a lemezek szpen sszefonandk, az abroncs krl teend s tojsfehrjvel megkenend, vgre pedig cukorral meghintend, azutn folytonos melegnl sttessk meg. E tsztt kisebb stemnyekre is flhasznlhatni, gymint: tortcskkra, perecekre stb.
1/4 1/4

120HARMADIK SZAKASZ

TIZENTDIK SZAKASZ

984. Korpatorta. 28 deka mandolbl 7 deka leforrztatvn s szegecskkre megaprttatvn, a tbbi mandola egy kendvei trlgettetik le s hrtystul tretik meg, mr most trjnk meg szintn 28 deka cukrot, mit aztn a trt mandulval egytt egy medencbe tegytrhk, ssnk ezutn hozz kt tojs srgjt, a tojs fehrjbl pedig kemny habot vervn, ezt is a tojs srgjval egytt a medencben lv anyaggal keverjk egy ideig, ezutn ismt kt tojs srgja s fehrjbl kemny habot vervn, ezzel egytt vegytsk hozz, s gy folytatand mindaddig, mg tz egsz tojst bele nem vegytettnk s a tszta addig nem kevertetett, mg haboss ln, mr most kt reszelt csokoldszelet s a szegecskre vgott mandola jn bele 7 deka hosszksra vgott citronttal egytt, a tortaplh pedig abroncsval egytt rsvajjal megkenetvn, az egsz vegytek ntessk bele s azonnal kemencbe teend, hogy gy a mandola s citront a fenekre ne lepedhessenek le, a sts teht gyengd, de folytonos melegnl hromnegyed rig trtnj k, azutn narancsjegedssel vonassk be s zld befztt gymlccsel cifrztassk fl. 985. Prklt torta. (Grilzs.) Vgy 1/4 kilogramm mandolt, ha megtiszttottad hjtl, vgd felt hosszra, felt pedig kocksra, tedd szitra s tedd az thlt stbe, hogy ott megszradjon. Azalatt tgy 1/2 kilogramm finomra trt cukrot egy lbasba, tedd a tzhz s hagyd a cukrot folytonos kavars kzt flolvadni. Ekkor tedd bel a mandolt, keverd el, csavard bele 1/2 citrom levt, tgy bele ugyanannyi citromhjat, keverd el s ha a mandola srga, azonnal vedd el a tztl. Elbb kenj ki egy formt olajjal s tedd bel a prkltet. Ekkor egy citrommal vagy almval nyomd el a formban oly vkonyra, amint csak lehet. Aztn fordtsd ki egy asztalkendvel betertett tlba s dsztve add fl. Lehet a gyrdeszkn is kinyjtani. Evgbl kend meg a gyrdeszkt tiszta vzzel, tedd r a prkltet, kend meg a nyjtft szintn vzzel s a prkltet nyjtsd ki vkony, hossz szeletekre. Ezeket csavard a vastag nyjtfra s hagyd rajta meghlni. Fdolog itt az, hogy gyorsan el kell vele bnni, mert ha kihl a kszts alatt a prklt mandola, nem nylik tbb, ha csak ismt fl nem melegted. 986. Gesztenyetorta. Vgy 15 szpen slt gesztenyt, hvelyezd ki s vagdald aprra, ezutn verj 21 deka rsvajat habosra, tgy hozz 21 deka trt cukrot, a gesztenyt s 14 deka finomra trt mandolt, hrom egsz tojst s t tojs srgjt, de egyenkint, s miutn mindezt jl sszevegytetted, vgre tgy hozz mg hosszksra vgott kevs citrontot, s ha ez is jl elvegylt, mr most egy tortaplhet rsvajjal megkenvn, az egsz vegyet ntsd bele, azutn szpen megstend. 987. Remnyi-torta tltve. 56 deka hmozott mandola finomra sszevagdaltatik s a csben szrttatik, azutn finomra megtrend. Erre 3 tojs fehrjbl s trtt cukorbl sr jegeds keverend, a mandolt pedig lassankint beleadjuk. Most az egsz anyagot egy srn cukorral bekent deszkra tesszk s 5 rszre osztjuk, minden rsz egy viasszal bevont tortaplhre sodortatik s lassan vilgossrgra stend. Megjegyzend, hogy minden egyes lepny kzepbe egy lyukat csinlunk. A lepnyek, ha kihltek, befttel megkenve, egyms flibe rakatnak s a kzps res hely tejsznhabbal s vanili4val vegytett cukorral megtltend. 988. Jkai-torta. 8 tojs sly cukor, 6 tojssrgja s 2 egsz tojs, 6 tojs sly liszttel jl sszekevertetik, mire a 6 tojs slyn olvasztott rsvaj beleszretik. Miutn az egsz vegytek 3/4 rig kevertetett, 6 tojsnak a habja knnyedn beleadand s igen lassan 3/4 rig stend. Ha kihlt, vgd rzst keresztl egy kssel s tltsd meg kvskrmmel, mire a msik felt ismt szpen reilleszteni, ezutn csokold jegesedssel bevonni s apr spanyolcsigkkal krlkoszorzni kell. 989. Koszorstorta. kilogramm mandult meg kell ablni s felt hosszra, felt pedig aprra sszevgni. Ekkor vgy kilogramm finom cukrot, tedd egy mly tlba, adj hozz 4 tojs fehrjt s ezt kavard flra hosszig. Ekkor tedd bele egy egsz citrom aprra vgott hjt s a vagdalt mandolt. Ezutn vgj 12 kerek ostyt, , gy hogy a legnagyobb tnyrnyi nagysg, a tbbiek pedig mindig kisebbek s kisebbek legyenek, annyira, hogy a legkisebb csak akkora legyen, mint egy kvscssze fels rsze, vgd ki ezeknek a kzept egy fnkszaggatval, gy hogy minden kereksg koszoralakot nyerjen, aztn rakd ezeket egy liszttel meghintett tepszire s tgy a keverkbl mindegyikre ujjnyi vastagon. Tedd ekkor mrskelt meleg kemencbe, hagyd megszradni s rakd egy tlra szpen egymsra. Tehetsz kzepre egy csokor virgot s jggel dsztve add fl.
1/2 1/2

990. Szegzett mandolatorta. Vgy kilogramm mandolt, hmozd meg s vgd fl hosszra. Tgy egy tiszta lbasba 8 evkanl trt cukrot egy cssze vzzel, s fzd mindaddig, mg az j sr lesz, ekkor tedd bel a mandolt, egy citromnak lereszelt hjt
1/2

TORTK.

121

s annak levt, 4 darab finomra vgott pisztcit. Hagyd a tzn, mg jl megsrsdik, keverd bele 3 tojsnak habb vert fehrjt, rakd ki a tortaformt ostyval, rakd r a keverket, tedd mrskelt meleg kemencbe s hagyd megslni. Ha kihlt, kestsd piros jggel s zld beftt gymlccsel. 991. Habart mandolatorta. kilogramm mandult trj meg finomra, vgd egy narancs vagy citrom hjt aprra, trj 1/4 kilogramm cukrot, tedd mindezt egy tlba, kavard fl rig 2 egsz tojssal s 6 tojssrgjval. A habars idejt nem lehet oly knnyen meghatrozni, de mindamellett megjegyzend, hogy akkor van elegenden kavarva, ha a tszta fehr, hanem nem szabad sohasem tlsgosan kavarni, mert akkor a torta nagyon kemny lesz. Ha ilyformn a tszta j, verd 3 tojs fehrjt kemny habb, kend meg a tortaplht r s vjj l, tedd bele a habartat s ssd meg lassan. Soha ne tedd a habart tortt ers melegbe. Midn kislt, mit egy ktt seglyvel knnyen meg lehet tudni, bortsd ki, ha meghlt, vond t csokoldntettel. (A csokoldntetet lsd 965. sz. a.) 992. Irsvajas torta levelekben. Kszts rsvajas tsztt, nyjtsd ki ksfoknyi vastagra s vgj belle 3 egyenl nagysg levelet, melyeket meleg kssel kell levgni. Kend be ezeket tojsfehrjvel, de ne egszen szlig. Ekkor 8 kanl mandolt vgj finomra, vegytsd el jl 3 kanl finomra trt cukorral, hintsd be ezzel a leveleket s ssd meg tarts melegnl. Ha megsltek, kend be egyenkint a leveleket valamely ms befttel s tedd szorosan egymsra. Az utols levl tetejre tgy beftt meggyet. 993. Burgonyatorta. Reszelj meg 10 legjobbnem s lisztes burgonyt, miutn megfzted s kihttted, tedd egy tlba 4 evkanl finomra trt cukorral, trt mando Ival s aprra vgott narancshjjal. Adj hozz egymsutn 8 egsz tojst s nyolcnak a srgjt s keverd fl rig folytonosan, miltal a tmeg tbb s haboss lesz. Azalatt kenj meg 3 egyenl tortalevelet oldalval egytt rsvajjal, tltsd be a tmeget 3 egyenl rszben s ssd szp vilgosbarnra. Azutn szedd le azokat a bdogrl, tedd le szitra s htsd meg. Tltsd meg a levelek tetejt tetszs szerinti befttel, tedd pontosan egymsra s kestsd fl a fels levelet zlsed szerint. Megjegyzend, hogy brmily jz ezen torta, mgis igen hamar kiszrad, azrt teht tancsos azon napon ksztem, melyen hasznlni akarod. 994. Ftt torta. Vgy kilogramm cukrot, tedd lbasba, nts r egy kvsfindzsa vizet s fzd parzstzn mindaddig, mg nyls kezd lenni. Azutn trj meg 1/4 kilogramm meghmozott mandolt. vgj aprra egy fl citrom hjt, tedd a cukorba, cspgtesd bele egy fl citrom levt, verj egy tojsfehrjt kemny habb, add hozz ezt is, keverd meg jl s hagyd fni mindaddig, mg j srv nem vlik. Azutn kenj meg egy kerek tortaformt r s vjj l, rakd ki ostyval, kend r az elksztett keverk felt s ssd meg szp gynge melegnl. A msik felbl pedig csinlj koszorcskkat, ssd meg ezeket is s midn a kemencbl kivetted, ragaszd baracklekvrral a tortra. A tortt pedig valami szp jggel dsztve add fl. 995. Narancscsemege- (krm-) torta. Ezen torthoz hrom egyenl nagysg lepny genuai tsztbl a legszebb sznre sttessk meg s hogy kihljn, paprra adand. Ezalatt crme ptissire (psttomst-csemege) ksztend. Tovbb hat szp narancsot a hjbl kivesznk, a bels, fehr brkje lehmozand, a narancsok pedig, miutn magvait kiszedtk, finom, kerek szeletekre vgatnak, melyeket egy csszbe tve, finomra trt cukorral behintnk. Ezutn egy lepny srgabarackmarmelddal bekenetik s ennek flibe a krmbl vgatik, erre mr most a narancsszeleteknek a felt szpen elhelyezzk s az egszet a msodik lepnnyel befdjk, flibe ismt marmeldot kennk, a krmet ismteljk s a narancsszeletek msodik rszt fbe rakjuk. Az egszet a harmadik lepny bezrja. A tortt csinosan idomtjuk s narancsjegedssel bevonjuk, ha a torta megszradt, azt csinosan megfecskendezzk s zlsesen berakott gymlcsnemvel megrakjuk. 996. Crme ptissire. Ezt ily mdon ksztsd: Vgy egy darabka friss vanilit, vagdald apr darabkkra, add 7 deciliter forr tejflbe, ezt betakarva, a szlkemence oldalra lltsd, hogy a tejfl a vanlia szagt magba szvja. Ezalatt keverj kt evkanlnyi lisztet nyolc tojs srgjval s egy kevs tejfllel jl ssze, mire a vanilis tejflt asztalkendn keresztl rntd s az egszet folytonos kevers kzt izz tzn csemegv (crme) fznd kell, mely azutn egy csszbe bortand. Erre ezenkvl 14 deka finomra trt cukor, 101/2 deka trtt s szitit makarni s 101/2 deka forr piross vlt igen friss rsvaj s egy szemernyi s adassk. Az egszet, mg kihlt, igen gyakran kell kevergetned.
1/4 1/4

122HARMADIK SZAKASZ

TIZENTDIK SZAKASZ

997. Diesemege- (krm-) torta. Keverj 42 deka szitit cukrot 10 tojs srgjval fl rig, ezutn vegyts knnyedn 42 deka reszelt dit, 6 deka szitit szarvasmorzst, kevs vanilit, egy kis kanlnyi rumot s vgl 8 tojsnak a habjt hozz. A torta 4 rszben stend, a mintt pedig a csben idnkint forgatjuk, hogy egyenlen jl kisttethessk. A torthoz val krm kvetkez mdon kszttessk: Egy tortra vgy 3 deciliter habos tejsznt j kemny habra verve, 14 deka reszelt mogyort s vegyts hozz ugyanannyi trtt cukrot s tltsd vele a tortaleveleket, a krm maradkval a torta kvlrl bevonatik. Azutn dsztsd fel aprra spanyolhabcsigkkal. 998. Napleon-torta. Vgy 6 tblcska csokoldt s hagyd addig llani meleg helyen, mg egszen meglgyul. Azalatt kavarj le 1/4 kilogramm rsvajat nagyon habosra, azutn tedd bele a csokoldt s keverd ssze gyorsan vele. ss bele 14 tojs srgjt, kt egsz tojst egymsutn, azutn keverj a tbbivel 1/4 kilogramm finom megszitlt cukrot ssze nagyon habosra, adj hozz nyolc kanl hjastl megtrt mandolt, hat evkanl finom lisztet s a 14 toja habosra vert fehrjt keverd knnyedn kz. Vgre az egszet add rsvajjal megkent tortalapra s ssd meg enyhemeleg kemencben, fordtsd szitra s beftt gymlccsel dsztve add fl. 999. Morzsatorta. Vgy egy deszkra kilogramm rsvajat, ugyanannyi lisztet, dolgozd ki jl, vgj finomra 1/4 kilogramm mandolt, trj szintn annyi cukrot finomra, add hozz egy citrom hjt, vegytsd el mindezt jl egyms kzt, add hozz egy egsz citrom levt s egy egsz tojst, ksztsd el vele a tsztt, hogy sszetartson, nyjtsd ki ujjnyi vastagra, tedd egy tortalapra, kend meg befztt meggyel vagy ribiszkvel, kszts a tetejre tsztbl rcsozatot, tedd krl a forma szlt, kend meg tojsfehrjvel, hintsd be gorombra trt cukorral s ssd gynge melegnl egy rig. 1000. Almstorta.
1/4

Vgy 1/4 kilogramm finom lisztet, 1/4 kilogramm finomra trt cukrot s kevs reszelt citromhjat, vegytsd ssze jl az egszet nyjtfval, aztn ss hozz 2 egsz tojst s kettnek a srgjt, adj hozz annyi j tejflt, amennyi szksges a tszta megnedvestsre, keverd meg jl kssel s nyjtsd ki, hajtsd ssze hromszor, mint a vajastsztt szoks sszehajtani. Ekkor tisztts meg s vgj szeletekre nhny almt s fzd el fl kvscssznyi vzzel, 1 darab cukorral s kevs trtt vanlival mindaddig, mg ppp nem vlik.v Ez meglvn, nyjtsd ki a tsztt flujjnyi vastagra, tedd tortaformba, kend r az almappet ksfoknyi vastagon. Kszts a htralv tsztbl egy hvelyknyi vastag karimt a torta krl, hogy az alma ki ne folyhasson, fond be fll ugyanazo ntszta maradkbl kszlt szp, finom rudacskkkal, kend meg tojssal, hintsd meg apr cukorral s ssd meg tarts, egyenl melegnl. 1001. 101/2 Dobostorta (Diplomata)

10 tojs srgja deka trtt cukorral jl sszekevrtetik s ha az anyag kezd kelni, 101/2 deka liszt s a tojsfehrjnek kemnyre vert habja lassankint hozzkevertetik. Az egsz anyag 10 levlben megstend. A hozz val krm ily mdon kszttessk: 8 egsz tojs 16 deka trtt cukorral, kevs vanlival habvermelencben tz fltt a habvesszvel kemnyre verend, mg srsdik s hlyagot vet, most jgen addig keverend, mg kihlt. Most 12 deka rsvaj pelyhesre habartatik, 5 darab olvasztott csokold belekevertetik s adjuk a jgre, mg a krm sszemegy. Ezutn az egyik levl 14 deka karamelcukorral lentetik, a tbbi tortalevelek is egymsutn jl megtltendk, a karamelcukorral bevont levl pedig legfll rfektetend. Vgl tegyk a tortt hvs helyre, ahol hosszabb ideig is frissen s zletesen eltarthat. 1002. Saeher-torta (az udvartl).

28 deka rsvaj, valamint 28 deka a csben olvasztott csokold sszeke vertetik s pelyhesre habartatik, ezutn tgy hozz 28 deka trtt cukrot 12 tojs srgjval, valamint egy porhanys szarvasnak szitit morzsjt, vgl 8 tojs fehrjnek a habjt keverd ssze jl, ssd meg hrom levlben igen lassan, a tszta negyedik rszt nyersen kell hagynod, ezzel tltsd meg a hrom slt tortalevelet, ntsd le csokoldntettel s koszorzd krl beftt ribiszkvel. 1003. Croquembuche plmagymlcsbl.

50-60 plmagymlcst kettvgunk s ha megszrtottuk, bellrl egy kevs ribiszke-gelevel megkenjk, egy fl mandolt beletesznk s minden plmagymlcst egyenkint egy faszlkra tzdelnk. A plmagymlcsk nylsodott cukorba mrtatnak, mire kihlesztjk, azaz a fcskkat nagyobb drtszitra ll helyzetben tzdeljk. Mr most egy ill kerk alak bortmintt mandulaolajjal knnyen bekennk s rzstosan a plmagymlcsbl koszort alaktunk, de azokat egyenkint mg egyszer nylsodott cukorba mrtanunk kell. Ha az els beraks megtrtnt, a msodik sor plmagymlcst ellenkez irnyban radjuk, mit mindaddig folytatunk, mg a minta megtelt. Legvgl a teteje ppen ily mdon kitltend, az egsz mvelethez, hogy csinos legyen s sikerljn,

TORTK.

123

trelem s helyes bnsmd szksgeltetik. Ha a croquembouche kihlt, csinosan felcifrzott kemny cukortsztbl ksztett lepnyre bortand, kvlrl tejsznhabbal karimzand s flibe egy csinos szultna fonott cukorbl adand. 1004. Meggytorta.

Negyed kilogramm trt cukrott le kell kavarni 10 tojssrgjval s 1/4 kilogramm mandolt hjastl megtrni, midn a cukor a tojs srgjval le van kavarva, bele kell kavarni a trt mandolt, kevs, finom fahjat s 3 evkanl zsemlyemorzst. Ekkor 5 tojs fehrjt habb kell verni s ezt is beletenni. Egy tortaformt ki kell kenni, felt a formba nteni s ostyval lebortani, erre a meggyet vagy cseresznyt, melyet elbb szraitl megtiszttottunk, rrakjuk, a tbbi tsztt is rtesszk s egy ra hosszig slni hagyjuk. Ha megslt, vanliantettel meg kell kenni, ismt a stbe tenni, hogy megszradjon s azutn fladni. 1005. Parzstorta.

Drzslj el egy mlyfenek tlban 1/4 kilogramm vajat, tgy bele ugyanannyi, nem igen finomra trt cukrot, 4 tojs srgjt, kevs szerecsendivirgot s reszelt citromhjat, 5 evkanl finomra trt kemnytlisztet, tedd egy tortaformba s ha megslt, dsztsd cukorban ftt gymlccsel. 1006. Distorta.

Vgy 1/4 kilogramm trt s finomra vgott dit s ugyanannyi trt.cukrot egy szkfenek tlba, kavard le 10 tojs srgjval fl rig, keverj bele egy kshegynyi finomra trt s szitit szegfszeget. Ekkor keverj bele ngy evkanl zsemlyemorzst s a 10 tojs kemny habb vert fehrjt. Tedd egy kikent torta-plhre s hagyd 3/4 rig slni. Fordtsd szitra s ha meghlt, ntsd le csokoldntettel. 1007. Habanyag kisebb spanyol stemnyekhez.

Vgy 4 tojs fehrjt, 42 deka cukorlisztet, trtt vanilit, egy kanlnyi ecetet s keverd egy rz melencben majdnem egy rig. Ezutn vgy egy idomt-zskot, melybe klnfle mintt illeszthetni, tltsd a habanyagot bele, szortsd fent a zskot ssze, nyomkodj gyengn rajta, mire knnyedn gyrket, szarvaskkat, cskocskkat s csigkat formlhatni, ha rzsasznre kvnjuk festem, keverjnk kevs alkermesnedvet bel. A stplh, melyen idomtunk, elbb melegttessk, azutn viasszal bekenend, mire ismt kihlni hagyjuk. A stcs ne legyen nagyon meleg, a stemny addig hagyassk a csben, mg a szksges srgs sznt flvette. Ezen anyagbl koszorkat is formlhatunk, melyek tetszs szerinti habbal megtlthetk. 1008. Spanyol csigatorta gymlcshabbal vagy fagylalttal tltve.

Trjnk meg 56 deka cukrot 2 gramm vanilival s szitljuk meg, mr most 11 tojsfehrjt egy rzmedencben verjnk kemny habb, melynek oly kemnynek kell lennie, hogy kibontskor mozdulatlan maradjon. Ha ez gy ksz, de mit elrni csak gy lehet, ha a habver vesszvel a tojs fehrje vers kzt flhalmoztatik s midn a hab kemnykedni kezd, annl gyorsabban s ersebben verjk, ha ez gy ksz s a hab kemny, akkor a cukor a vanilival egytt. a habvervesszvel gyengden kzbe vegytend. Ezutn kt v fehr papiroson ngy krt rajzolunk, de mindegyiknek tmrje kisujjnyi vastagsggal a msiknak tmrjnl kisebb legyen, a tszta mr most egy kssel ujjnyi vastagra a nevezett krkre kenend. A habmaradk egy alkalmas fecskendbe ttessk s ezzel gyengden a levelek karimjra apr spanyolcsigk nyomassanak. A negyedik levelet, mely a legkisebb legyen, mert legfll jn, a kvetkezleg csinostjuk fl: a fecskendvel csinljunk r ngy finom lemezt, gy hogy egymson keresztbe essenek, az sszevg kzpre pedig alaktsunk egy magas gmbt, melynek egsz terimje egszen kis spanyolcsigkkal borsszem nagysgban rakatik meg. A levlnek res helyeire, hov a fecskendett lemezek nem estek, szintn apr spanyolcsigk nyomandk, de melyek mogyor nagysgnl nagyobbak ne legyenek, ezek egyms mell nyomatnak, a levlnek karimjra szintn ilyenek nyomassanak, a levelek mr most finom cukorporral behintendk, mit organdinzacsk segtsgvel tesznk, azutn egy flig kihlt kemencben sssk meg, kt ra mlva aztn egy vkony kssel a papirosrl leoldozhatjuk. Mr most e levelek vagy lepnyek befzttel tltessenek meg, s legelszr is a legnagyobbik, azutn r a kisebbik, vgre pedig a legkisebb legfll jn, mely azutn befztt gymlccsel cifrztassk fl. Stsnl megjegyzend, hogy a kemence igen forr ne legyen, de igen kihlt sem, ennek legjobb prbja, hogyha meztelen karunk a melegetakemencbenknnyen elszenvedheti. A spanyol csigatsztnak kezelse ha akarjuk, hogy sikerljn, igen gyorsan s knny kzzel trtnj k, ksni vele sok nem szabad, egyszersmind hvs helyen ksztend. Forr nyrban a tojsok tbb ra hosszig hasznls eltt jgre teendk vagy hideg vzbe. Lehet e tortt tejsznvagy fldieperhabbal is megtlteni., de ha fagylalttal akarnk e tortt megtlteni, akkor a habbl hrom egyenl koszor kszttetik papirosra, azutn ktujjnyi vastagon flkenendk egy kssel, az egyik levl ezutn egsz krben spanyolcsigkkal karimzand krl, mire cukorral hintessk s sttessk meg. Amidn asztalra adjuk, a fagylalt egy gmbly tlra bortand, a koszork ttessenek r, gy hogy a fagylalt a koszork kzepn kidomborodjk. Ugyanazrt a koszork nylsainak mindig nagyobbnak kell lenni, mint a fagylaltszelencnek a feneke, gy az asztalra fladva, igen szpet mutat, kivlt ha a fagylalt mlnbl, ribiszkbl vagy meggybl kszlt.

124HARMADIK SZAKASZ

TIZENTDIK SZAKASZ

1009.

Stephania-torta.

14 deka cukor, 8 tojs srgja, 14 deka liszt s 7 deka rsvaj egy medencben sszekevertetik, ezutn 8 tojsnak a habjt lassankint beleadjuk. Ha ez megtrtnt, egy lapos plh rsvajjal megkenend, mire kesfoknyi vastag szeleteket kennk, ezt a stcsben vilgossrgv megstjk, melegen a plhrl leszedjk s hagyjuk kihlni. Most tgy a medencbe 42 deka rsvaj t, keverd el jl, ezutn 28 deka cukor, 6 tbla csokold, mely egy kevs vzben a tzn felolvasztatott az rsvajba adatik. Ezutn vegyk a szeleteket, kenjk meg egyenkint kisujjnyi vastagra a csokoldoldattal s vonjuk be vgl a tortt karamelntettel. 1010. Vanilstorta tojs nlkl.

21 deka vajbl, 17 deka lisztbl, 101/2 deka cukorbl sok vanlival s 101/2 deka finomra trt mandulbl tszta kszttessk, melyet 3 egyenl lepnyre kisodorni s egyet kztk cukorral s mandelval meghinteni kell. Ha megsttettek, kettre befzttet kennk s a harmadikat, mely mandolval meghintett, rillesztjk s.vanlis cukorral beporozzuk. 1011. Vezuv-torta.

Keverj le 5 deka rsvajat 6 tojs srgjval, 101/2 deka cukorral s 101/2 deka trtt mandolval, keverj bele tejsznben ztatott szarvasmorzst mg srsdni kezd s 3 tojs fehrjnek a habjt. Mr most 4 rszre kell osztani s az egyiket csokoldval, a msikat alker-messel, a harmadikat spenttrval festeni, tltsd egyms mell egy csapformba, ostykkal elvlasztva s fzd meg gzben. Ha kibortottad, hintsd meg jl cukorral, tgy rummal nedvestett cukrot a csapba s gyjtsd meg kzvetlenl a tlals eltt. 1012. Tarattystorta.

Ht deka rsvaj 5 tojssrgjval s 101/2 deka cukorral kevertessk, hozz 3 tojs fehrjnek a habjt, 101/2 deka stemnymorzst s szagot vegytsnk. Kt kerekmintban megstvn, a torta gymlcszzel sszellesztetik s jegedssel bevonatik. 1013. Habart csk tejhabbal.

Kszts cskokat habbal. Verj fl 5 tojs fehrjt kemny habnak, keverj bele 1/2 kilogramm vanlis, szitit cukrot s egy kvskanl kemnytlisztet. Rakj egy plhbe ostyt, tgy r kerek halmocskkat a habbl bizonyos tvolsgra, tedd a stbe s hagyd szp fehrre szradni. Ha mr kemny, vedd ki, ha meghlt, szedd le rla az ostyt. Ekkor verj fl habnak 1/4 liter tejsznt, tedd egy tlba magasra, rakd meg a ropogs cskokkal s add fl. 1014. Apr torta gymlccsel.

Kszts omlstsztt, nyjtsd ki flujjnyi vastagra, rakj ki vele apr plhformkat, nyomogasd a formhoz, tgy bele beftt cseresznyt, barackot, ribiszkt, mindegyikbl keveset. Ha tele van, takard be egy kerek tsztalappal, kend meg tojssal s ssd ki egyforma meleg kemencben. Ezalatt kavarj le 3 tojsfehrjt 4 evkanl trt cukorral habosra, kend meg vele a kislt tortcskkat, tedd ismt thlt kemencbe, hogy megszradjon s hidegen add fl. A klnfle gymlcs helyett lehet egyedl cseresznyt is venni tltelkl. 1015. Apr torta krmmel.

Kszts omlstsztt, nyjtsd ki vkonyra, rakd ki vele az apr formkat, tltsd meg hsz mandolakrmmel, szrd meg tetejt trt mandulval, tedd a formkat tepszibe s ezzel stbe, mrskelt melegnl ssd meg. 1016.
1/4

Apr torta mlnahabbal.

Vgy a gyrdeszkra kilogramm vajat s drzsld el a nyjtfval 1/4 kilogramm liszttel, tgy hozz ugyanannyi trt cukrot, egy egsz tojst s egynek a srgjt, trt fahjat, reszelt citromhjat, gyrd ssze, de csak ppen hogy sszelljon. Ekkor nyjtsd ki flujjnyi vastagra, rakd ki vele az apr formkat, nyomd bele jl s tedd a kemencbe, hogy megsljn. Ha megslt, verj fl tejsznt habnak, keverj bele cukrot s mlnt, tltsd meg vele a kihlt tortcskkat s add fl. 1017. Puncstorta.

Kavarj le 1/2 kilogramm trt cukrot 24 tojssrgjval habosra, keverj bele 1/4 kilogramm olvasztott, friss rsvajat s lereszelt citromhjat, azutn 24 tojsfehrjnek habjt s 1/2 kilogramm finom lisztet. E tsztbl sss ki 4 egyforma tortalapot. Ha meghltek, nedvestsd meg mindeniket rummal, azutn rummal higts meg baracklekvrt, kend be vele a lapokt, tedd egymsra s a legfelst vond be puncsntettel.

PISKTK.

125

Pisktatsztk.
1018. Piskta.

Kavarj le 1/4 kilogramm finomra trt cukrot 10 tojs srgjval, kavard fl rig, add hozz 10 tojs kemny habb vert fehrjt s 1/4 kilogramm finom lisztet. Ekkor kszts papirbl nagy tlcsrt, tedd bele a tsztt s vgd le a papirtlcsr hegyt, gy hogy kisujj nyi nyls tmadjon rajta. Tgy egy tepszibe papirt, csinlj r kanlalak tsztkat a tlcsr seglyvel, szrd meg finom cukorral s ssd j meleg kemencben vilgossrgra, amire 5 percnyi id elgsges, hagyd meleg helyen kihlni, vgd le rla les kssel a papirost s add fl magnyosan des borral vagy ms stemnyekkel keverve. 1019. Vert pisktatszta.

A rzstben gynge tzn fl kilogramm finomra trt cukrot 24 egsz tojssal verj addig a habvervel, mg egymson megll, vegyts hozz ekkor egy fl lereszelt citromhjat s a tzrl levve, verd addig, mg meghlt. Ekkor keverj bele 1/2 kilogramm finom lisztet s bnj vele gy, mint a fntebbi pisktrl rva van. 1020. Sodralk pisktatsztbl.

Evgre is a tszta a 975-ik szm szerint ksztend. 14 deka cukorbl 10 vagy 12 szemlyre elegend. Miutn mr a fentrintett md szerint a pisktatszta elkszlt, kenessk meg egy hossz stemnyes plh rsvajjal, a tszta pedig ntessk r, mely aztn egy kssel ksfoknyi vastagra egyarnt elsimtand s gyengd melegnl mindaddig stend, mg a tszta sttsrga lett. Ezutn kenjnk r srgabarack- vagy mlna-befzttet s nhny pillanatig tegyk a kemencbe vissza, hogy a tszta megpuhuljon s sszesodrani lehessen, hogy eszerint a sodralk szp vastag legyen, ezutn tegyk ismt a nmileg kihlesztett kemencbe s mintegy 10 percig hagyjuk benne, ennek lefolyta utn vegyk ki s hagyjuk tkletesen kihlni s megmeredni, mr most egy les kssel a sodraikokat ksfoknyi vastag szeletekre metlvn, egy tlon hrom vagy ngy koszorzatban rendezzk el. Mieltt azonban a sodraikok sszeszeleteltetnnek, egy tiszta tollal ltalban habbal kenessenek meg s hengergessk meg durvntrt cukorban s tegyk ismt egy kihlesztett kemencbe, de csak addig hagyandk benne, mg megszradhatnak, miutn pedig kihltek, azutn vagdalandk ssze. 1021. Vanlis- vagy pisktakenyr.

Keverj ssze 4 tojs srgjt 14 deka cukorral s kevs vanlival, vegyts hozz 4 tojs fehrjnek a habjt s 12 deka lisztet, tlts meg vele egy rsvajjal megkent, paprral kirakott hosszks mintt, ssd meg hvsen, hasznlatkor vgd fel vkony szeletekre, melyek ha rgen sltek, cukorral behintetnek s tortaplhen pirttatnak. 1022. Katalnikenyr.

Verj fl 12 egsz tojst habstben, tedd a tzre s verd addig, mg egszen habb lesz, ekkor adj hozz 1/4 kilogramm cukrot, verd ezzel is, mg ki nem hlt. Keverj bele annyi lisztet, mint amennyi cukrot vettl, tedd egy paprral kirakott tepszibe, gy hogy ktujjnyi vastagon legyen benne s ssd meg j meleg kemencben. Ha megslt s kihlt, vgd fl ngyujjnyi hossz s ugyanolyan szles kocks, darabokra. Tgy fl a tzre 3 szelet reszelt csokoldt 1 cssze vzzel, tgy bele egy evkanl cukrot s hagyd flforrni. Ekkor tedd egy tlra a flvgott szeleteket, ntsd le a csokoldntettel, tedd a stbe, hogy a csokoldntet megszradjon rajta s gy add fl. 1023. Pisktatszta mandolval.

Ezt ksztsd egszen gy, mint a fnnebbit, csak ha meghlt s flvgtad, vond be mandolantettel. Ehhez vgy 3 tojs fehrjt, keverd el 6 evkanl trt cukorral, adj hozz egy mark hosszra vgott mandolt, kend be vele a tsztt azonnal, ha flvgtad, tedd a stbe s hagyd a mandolantetet megszradni. 1024.
1/4

Pisktatekercs.

Kavarj le kilogramm finomra trt cukrot 10 tojs srgjval fl rig, adj hozz reszelt citromhjat, keverd bele a 10 tojs kemnyre vett habjt s 1/4 kilogramm lisztet, gy hogy egyik kezeddel beleszrod, mg a msikkal folytonosan kavarod. Ekkor tedd egy kikent tepszibe, hagyd flujjnyi vastagon a tsztt, tedd j meleg kemencbe s hagyd egy negyed rig slni. Ekkor vedd ki, kend meg az egszet befttel, tekerd ssze s vgd fl szeletekre. 1025.
1/4

Pisktafnk.

Kavarj le kilogramm rsvajat habosra, keverj bele 4 egsz tojst s ngynek srgjt, 5 evkanl trt cukrot, 6 kanl tejflt, 1/4 kilogramm lisztet s egy kanl tejben ztatott lesztvel keverd el jl egy kanl fejvei simra s tedd flre, hogy megkeljen. Ekkor tedd a deszkra, nyjtsd ki ujjnyi vastagra, szrd ki fnkszurdalval, rakd egy kikent tepszibe, kend meg flvert tojssal s hagyd meleg kemencben megslni. Ha fladod, ntsd le tejhabbal, mely gy kszl, hogy 1/4 liter tejet 4 tojs srgjval s cukorral flforralsz.

126HARMADIK SZAKASZ

TIZENTDIK SZAKASZ

1026.

Pisktatszta borhabbal.

Kszts pisktatsztt, amint az a pisktatekercsnl megrva van, ssd meg s ha megslt, vgd vkony szeletekre vagy kockra, rakd tlra s borhabbal lentve add fl. (A borhabot lsd a tsztkra val mrtsoknl 790. sz.)

Ktszersltek.
1027. Komiszkenyr.

Keverj le 8 egsz tojst 5 evkanl finomra trt cukorral s hrom szelet reszelt csokoldval, vgy hozz 5 evkanl lisztet, keverd egy rig jl, tedd egy kikent tepszibe, kend el vkonyn s ssd meg pirosra. Ha megslt, vgd fl szeletekbe, rakd egy tiszta tepszibe s tedd gynge melegsg kemencbe megszradni. Ezt lehet borba mrtogatni. 1028. Tiroli kenyr.

14 deka trt mandolt kavarj le ugyanannyi cukorral, 3 egsz tojssal, keverj kz 5 evkanl zsemlyemorzst, citromhjat, fahjat s szegfszeget, mindegyikbl keveset. Ekkor tedd egy flgmbly formba, ha megslt, szeletekbe vgva add fl hidegen. 1029. nizskenyr.

Vgy egy mly tlba 14 dekagramm vagy 4 kanl trt cukrot, keverj el vele 8 tojs srgjt, ha mr jl el van keverve, adj hozz 5 kanl finom lisztet s egy kvskanl tiszta nizsmagot. Keverd ezt jl el, azutn keverd bele a 8 tojs habb vert fehrjt, kenj ki egy tepszit vajjal vagy tiszta zsrral, tedd bele a tsztt, kend el benne hvelyknyi vastagra s ssd meg. Ha megslt, vgd fl vkony, hossz szeletekre, rakd ismt tepszibe s tedd a stbe szradni. Ezt szraz helyen sokig el lehet tartani. 1030.
1/2

nizsszeletek.

kilogramm finomra trt cukrot, adj hozz 10 tojs srgjt s keverd flrig. Ekkor add hozz Vgy egy tlba egy citromnak lereszelt hjt, egy darab finomra vgott citrontot, ugyanannyi cukrozott narancshjat, egy kvskanl nizsmagot s 1/2 kilogramm lisztet. Mindezt kavard el jl, tedd bele a 10 tojs habb vert fehrjt, keverd knnyedn kz s tedd egy kikent tepszibe, melyet, ha szles, hosszban elrekesztesz egy paprba tekert keskeny fval. Tedd a stbe, ha megslt, szeld fl vkony szeletekre, rakd ismt tepszibe s szrtsd meg langymeleg kemencben. 1031.
1/4

Pspkkenyr.

kilogramm finomra trt cukrot, keverd el jl 10 tojs srgjval, keverd bele egy citromnak lereszelt Vgy hjt, fl kilogr. lisztet s a 10 tojs kemnyre vert fehrjt. Ezalatt trj darabokra 3 darab csokoldt, trlgess meg 1/4 kilogr. mandolt hjastl, s ezeket keverd egy nagy darab szeletekre vgott citronttal egytt a tszta kz, tedd az egszet egy papirral kirakott tepszibe, ha a tepszi szles, kzepetjn el kell rekeszteni egy paprba tekert keskeny fcskval s tedd a stbe. Ha megslt, vgd fl vkony szeletekre, rakd egyms mell tepszibe s szrtsd meg gyngemeleg kemencben. 1032. Ktszerslt (Zwieback).

Vgy 1/4 liter langyos tejet, ztass meg benne lesztt, keverj bele fl kilogr. lisztet s tedd flre. Ha megkelt, adj hozz mg fl kilogr. lisztet, kt egsz. tojst, 2 kanl olvasztott vajat, 3 evkanl trt cukrot, kevs st s dagaszd ki jl a tsztt. Ekkor csinlj belle hossz, vastag hengert, tedd kikent tepszibe, melyet liszttel meg kell hinteni, hagyd meggj* szer kelni, kend meg tojssal s hagyd fl rig slni, Ha megslt, hagyd meghlni. Ekkor vgd fl ujjnyi vastag szeletekre, rakd egyms mell tepszibe s hagyd meleg kemencben pirosra slni., de ennek gyorsan kell trtnni, nehogy nagyon megszradjon. 1033. Pozsonyi ktszerslt.

ztass meg 6 fillr ra lesztt egy cssze langyos tejben, vgy liter tejet, keverj bele kt kanl olvasztott vajat, kt kanl trt cukrot, az ztatott lesztt, kevs st s fl kilogr. lisztet, gyrd meg tsztnak s tedd flre, hogy megkeljen. Ekkor kszts belle ujjnyi vastag s egy arasz hosszsg rudacskkat, tedd kikent tepszibe kell tvolsgban, hogy a kelsre mg elg helye legyen s ssd meg. Ha megslt, vgd t a rudacskkat hosszban, gy hogy flgmblyek legynek, mrtsd elbb flvert tojsba, azutn, gorombra trt mandolba s cukorba s tedd kemencbe, hogy pirosra megszradjon. Ezen ktszerslt borba mrtva is igen j.

CUKROS VEK.

127

1034.

Fejedelmi kenyr rummal.

Vgy 4 tojs nehzsg lisztet, ugyanannyi trtt cukrot s keverd el 2 egsz tojs- s 2 tojs srgjval 10 percig, ezutn keverj hozz 28 deka aprszlt, 28 deka mazsolaszlt, 28 deka vgott fgt, 28 deka hmozott s vagdalt mandolt, 28 deka citrontot s nts azutn az egszre 1 fl pohr rumot. Tedd az egsz anyagot egy zht-mintba s ssd meg lassan, de ki ne szradjon. Mieltt megszegjk ezt a kenyeret, 1-2 napig llva hagyand.

Cukros vek.
1035.
1/4

Csokoldvek.

kilogramm mandolt, ha megtiszttottad, meg kell trni finomra, reszelj meg 3 szelet csokoldt.s szitid Vgy meg, hogy darabos ne legyen. Ekkor keverj fl 3 tojs fehrjt kemny habb, keverd bele a mandolt s csokoldt, rakj ki egy tepszit ostyval, kend r a kavartat vkonyn s hagyd gyngemeleg kemencben megslni. Ha kivetted, vgd hossz szeletekre, rakd a vastag nyjtfra s nyomogasd r, hogy rajta meghljn. Dsztheted fehr s piros jggel. 1036. Citromvek.

Vegynk szttrdelt 21 deka cukrot egy rzednybe, tegynk r ngy kanllal vizet s hagyjuk felforrni, tegynk ezutn hozz 28 deka forrzott s hosszksra vgott mandolt s hagyjuk kiss pirulni, mr most drzsljnk le egy citromhjat cukorral s ezt msfl citrom nedvvel egytt a tbbihez vegytvn, jl ssze kell mindezt elegyteni. Ezutn az ostykat tetszs szerint vagdalvn, a pirtottat flujjnyi vastagon kenjk r s tegyk kevs viasszal kent plhre, hintsk meg trt cukorral s hosszksra vgott narancs vagy citronttal, azutn egy nmileg kihlt kemencben megstvn, rgtn egy vplhen vagy sodrfn lesznek meghajtandk s a jegeds rajok ntend. 1037. Francia vek.

Verj kemny habb hrom tojs fehrjt, keverj bele 6 evkanl finomra trt cukrot s kavard addig, mg sima s fehr. Ekkor keverj bele 6 kanl hosszra vgott mandult, egy darab ugyangy vgott citrontot, egy fl citrom lereszelt hjt, egy kshegynyi trt fahjat s ugyanannyi trt szegfszeget, keverd mindezt jl ssze. Ekkor vgj fl ostyt hossz szeletekre, kend meg ezeket tojsfehrjvel, kenj r a kevertbl, rakd az vstbdogra, melyet elbb meg kell kenni vajjal s ssd meg gyngemeleg kemencben. 1038. Fehr mandolavek.

Vgy 4 evkanl finomra trt cukrot, adj hozz, kt evkanl vizet s fzd addig, mg egszen megsrsdik. Adj hozz 4 evkanl finomra trt mandolt, egy citrom reszelt hjt s levt s egy tojsnak habb vert fehrjt. Ekkor keverd ssze s szrtsd a tsztt tzn, mg hajltani lehet, azutn vedd le a tzrl s hagyd meghlni, szelj fl ostyt hossz darabokra, kenj r a tsztbl, rakd bdog-vstre s langymeleg kemencben szrtsd meg. 1039. Ivek narancsjegedsbl.

28 deka cukron 2 narancs hjt ledrzslvn, trjk meg s finom szitn szitljuk meg, ezutn tegyk egy medencbe fl narancs nedvvel egytt, mire 20 percig keverend, ekkor ismt tehetnk bele egy kevs nedvet, azutn mindaddig kell keverni, mg a jegeds szp sr lett annyira, hogy nem folyik. Mr most vagdaljunk ostybl lemezeket, a jegedst kenjk r, hintsk meg darabosra aprtott pisztcikkal, s ha viasszal kent vplhekre raktuk, gyengd melegnl sttessenek meg, mert ezeknek inkbb csak megszradni szabad. 1040.
1/4

Kis vanilisvek.

Vgy kilogramm finomra trt cukrot, ugyanannyi finomra trt mandolt, kevs vanilit, mindezt egy evkanl vzzel egytt keverd el jl s tedd hozz kt tojs habb vert fehrjt. Ekkor kenj meg egy tepszit vajjal, hintsd meg liszttel, kend el rajta a ke vertet egyforma vastagon, tedd langy meleg stbe s hagyd srgra slni. Ekkor vgd fl vkony szeletekre, rakd a nyjtfra, hogy rajta meghljn s tedd lapos tlra. 1041. Igen zletes mandolsrudacskk.

Kt tojsnak fehrjt kemny habb kell verni, azalatt 8 dekagr. mandolt hjastl, ugyanannyi cukrot s egy kevs vanlit meg kell trni, tedd ezeket a nyjtdeszkra, add hozz a habb vert tojsfehrjnek felt s egy kssel keverd el, ekkor kszts belle rudacskkat, rakd egy kikent tepszibe, a hab msik felbe keverj 8 dekagr. szitit trt cukrot s ezzel kend meg a rudacskkat s tedd egy thlt kemencbe.

128HARMADIK SZAKASZ

TIZENTDIK SZAKASZ

1042.

Prnacscske tepsziben slve.

Fl kilogr. liszthez vgy ugyanannyi rsvajat, 6 tojs srgjt, egy kevs des tejflt, egy csipet st s egy kis kanl trt cukrot, mindezt gyrd ssze s nyjtsd ki vkonyra, vgj belle hromszgletes darabokat, tgy minden darabra befttet vagy lekvrt, bortsd be s rakd kikent tepszibe, kend meg flvert tojssal, szrd meg finomra trt mandulval, tedd a stbe s cukorral add fl. 1043. Szaloncukorkk ksztsmdja.

Fzz igen ers kvt, hagyd kihlni, ezutn tgy fl kil trt s tszitlt cukrot egy tlba, nts a kvbl annyit re, amennyit a cukor felvesz s add gyorsan, legclszerbben egy habver, stben, a tzre, hol folytonos kevers alatt hagyd mindaddig flni, mg a kvetkez prbt killja: vgy egy pohr hideg vizet s nts nhny csppet a cukorba, ha ezek golycskt kpeznek, akkor az egszet gyorsan egy klapra kell ntened s ez anyagot legelszr is ers veggel drzslnd, ezutn trnd, mg az vegtl elvlik, mire az egszet kockra bevgod s a kvn addig hagyod, mg megszrad, ezutn a cukorkt egyenkint finom fehr paprba gngyld. 1044. Fszerezett vek.

Trj meg finomra 14 deka mandolt hrtystl s ugyanannyi cukrot, egy j nagy darab fahjat s kevs szegfszeget, azutn pedig egy citromhjat megaprtva, a tbbivel egytt tedd egy medencbe, hol kevs tojsfehrjvel habard parzsra (a tsztnak azonban oly hgnak lenni nem szabad, mint a kznsges habart tszta szokott lenni), azutn vgj ostybl ktujjnyi szles lemezeket, de melyek arasznyi hosszak legyenek, kend ezekre a tsztt mintegy ksfoknyi vastagon, kend meg viasszal az vplhet s tedd ket r, nyjtsd be kemencbe s gyengd melegnl ssd meg, azaz inkbb szrtsd meg. Ha egszen megkemnykedtek, akkor egy kevs jegeds habosra veretvn, tegyk ennek felt egy kis tlcsrbe, vagy ha ez nem lenne, kis tlcsralak papirosba, melynek alul nagyobb nyilsunak nem szabad lenni, mint egy nagy gombostnek feje s ntzgessk meg vele az veket csinosan, a jegeds msik felt pedig alkermeslvel vegytvn, de igen jl, ezzel is az veket megntzgetjk, azutn mg egyszer kemencbe tegyk, hogy tkletesen kiszradjanak. 1045. nizsvecskk.

Ngy tojs 4 tojsnyi sly cukorral j habosra kevertessk, mihez 3 tojsnyi sly liszt adand, egy kanllal tallr nagysgnyi halmocskk a viasszal megkent plhre rakatnak, mire nizs s cukor hintend s hvsn megsttetnek. Ha melegen a plhrl elveszszk, gmbly fra hajtand, p. o. csregefecskendre. Vagy pedig mint a pisktavecskk ksztendk mire nizs s mandolk hintendk.

Manclolsstemnyek, szeletek s ostyk.


1046. Omlstszta mandulval.

Vgy fl kilogramm des mandolt, ha meghmoztad, trd meg finomra, tedd a deszkra, adj hozz 1/4 kilogramm finomra trt cukrot, fl kilogramm lisztet, 8 tojssrgjt, egy kanl rsvajat, kevs reszelt citromhjat s trt fahjat. Mindezt gyrd ssze tsztnak mindaddig, mg a kztl elvlik. Ekkor nyjtsd ki ujjnyi vastagon, szrj ki belle csillagokat, szveket s rzskat, vagy kszts belle pereceket. Kakd vajjal kikent s liszttel meghintett tepszibe s ssd meg mrskelt melegnl vilgossrgra. 1047. Cukrosperecek.

Ha az omlstsztbl maradtak htra darabok, szrd meg a gyrdeszkt gorombra trt cukorral, sodord rajta a tsztt vkonyra s kszts belle apr pereceket. Rakd tepszibe, kend meg flvert tojssal, hintsd meg cukorral s ssd meg srgra. 1048.
1/4

Mandolsszeletek.

Vgy kilogramm mandolt, hmozd s trd meg kevs vzzel nagyon finomra, 1/4 kilogramm cukorral tedd egy tiszta lbasba, hagyd a tzn flolvadni s keverd, mg egszen kihlt. Addig verj fl kt tojs fehrjt habnak, keverd a mandulhoz, valamint kevs reszelt citromhjat, vgj szgletes ostyadarabokat, kend meg ujjnyi vastagon a kavarttal, rakd egy liszttel meghintett tepszibe s ssd meg igen mrskelt melegnl vilgossrgra. 1049. Teastemny mandolbl.

Vgy 28 deka lisztet, ugyanannyi trtt cukrot, 3 egsz tojst s dolgozd meg jl a gyrdeszkn, ez a tszta azutn 6 egyenl cipra osztatik s mindegyik 3 ujjnyi szles szalagra kisodortatik. Most rakj ezekre 3 sorban szken mandolt s takard be egy tsztaszalaggal, kend be tojssal s ssd meg gyorsan. Mieltt egszen kihlt, les kssel finom szeletekre keresztben felszeldeltetik.

MANDOLSSTEMNYEK, SZELETEK S OSTYK.

129

1050.

Mandolspereeek.

Vgy a nyjtdeszkra 1/4 kilogramm lisztet, adj hozz 1/4 kilogramm vajat, 1/4 kilogramm finomra trt mandolt, ugyanannyi trt cukrot, kevs trt fahjat. Ezt hrom egsz tojssal ksztsd el tsztnak, csinlj belle apr pereceket, kend meg tojs srgjval, tedd tepszire s hagyd meglehets forr kemencben megslni. E pereceket tehoz is lehet ajnlani. 1051. Mandolskoszork.

Vgy fl kilogramm mandolt. Ha meg van hmozva, felt meg kell trni finomra kevs rzsavzzel, melyet trs kzben a mandulra kell cspgtetni. A mandola msik felt hosszra kell vgni s jl elkeverni 1/4 kilogramm trt cukorral s egy tojsfehrjvel. Tgy ostyt tepszibe, formlj r koszorkat a cukros mandolbl s ssd meg mrskelt melegnl vilgossrgra. 1052. Vanilisgyrk.

Negyed kilogramm mandolt finomra megtrnk ugyanannyi trt cukorral, melybe egy darab vanilit is kell trni, tedd deszkra s adj hozz egy kevs tojsfehrjt, hogy ebbl kemny tsztt lehessen kszteni. Ekkor nyjts ki belle hrom ujjnyi hossz vkony rudacskkat, a kt vgt nyomd ssze egymshoz, hogy gyralak legyen a tszta, tedd egy vajjal kikent s liszttel meghintett tepszibe s ssd mrskelt melegnl srgra. E gyrket lehet tehoz is fladni. 1053. Vaniliskoszor.

Vgy fl kilogramm finomra trt cukrot, melybe egy darab vanilit kell trni, ugyanannyi lisztet s rsvajat, drzsld el benne a vajat s vgy annyi tojs srgjt, amennyit kvn. Ha sszelltottad, szrd ki egy fnkszrval, ennek kzept ismt egy kisebb fnkszrval, gy hogy koszoralakot nyerjen. Rakd kikent tepszibe, szrd meg trt mandolval, tedd a stbe, s hagyd szp pirosra megslni. 1054.
1/4

Szvek linci tortbl.

Vgy kilogramm finomra trt mandolt, ugyanannyi trt cukrot, rsva jt s lisztet. Tedd egy nyjt-deszkra, drzsld el, tgy hozz reszelt citromhjat, trt fahjat, egy kshegynyi trt szegfszeget, verj bele hrom egsz tojst, gyrd ssze, nyjtsd ki flujjnyira, szrd ki a szvformj vassal, tedd kikent tepszibe s hagyd megslni. Ha megslt, kend meg cukor jggel s tedd be ismt szradni a kemencbe. A cukorjghez vgy 4 j evkanl cukrot, keverd el egy negyedrig 1 tojs fehrjvel s ha mr jl el van keverve, oszd kettbe. Tgy az egyik felbe nhny cspp alkermest s keverd el. Kend be a szveket elbb fehrrel s ha megszradt, cifrzhatod pirossal. 1055. Mandolaszarvaskk.

Keverj le 4 evkanl finomra trt cukrot 1 tojs fehrjvel, tgy hozz egy-kt cspp citromlevet, 4 evkanl finomra trt mandolt, kszts. kln finomra vgott mandolt, darabosan trt cukrot, melyet elbb finom, aztn ritka szitn t kell ejteni. Ekkor azt, ami a ritka szitn tment, keverd ssze a vgott mandolval, tedd a gyrdeszkra, formlj belle apr szarvaskkat, hengertsd meg a cukorral vegyitett mandolban, tedd zsrral kikent s liszttel meghintett tepszibe s ssd meg vilgossrgra gynge meleg kemencben. 1056. Mandolacsk.

Kavarj 14 deka vanilis cukrot 3 tojs fehrjbl vert habbal s 14 deka hjval elltott, finomra vgott mandolval, melyek kzt 1 deka keser legyen. Ebbl apr halmocskk a viasszal kikent plhre ttetnek. Vagy pedig vgy 7 deka mandolt s 2 deka lisztet hozz. P i r t o t t m a n d o l k b l . Vegyts 2 tojs fehrjbl vert kemny habbal 101/2 deka cukrot s ppen annyi szegalakra vgott, kevs cukorral pirtott mandolt. 1057. Csokoldcsk vanlival.

Kavard kt tojs fehrjnek a habjt 14 deka finomra trt cukorral, keverd lassanknt 101/2 deka kemencben lgytott csokoldhoz, adj hozz vanilis cukrot s tgy egy viasszal kikent plhre szp gmbly halmocskkat. Ezutn hintsd meg darabosra trt cukorral, mire egy rig llni hagyand, ssd langymeleg kemencben. Miutn kihltek, csak akkor szedhetk le, ha a plhet jra megmelegtettk. 1058.
1/4

Fahjascsk.

Vgy kilogramm trt cukrot, ugyanannyi trt mandolt hjastl, verj fl hrom tojs fehrjt habnak, keverd kz a cukrot s mandolt, egy kvskanl trt fahjat s egy kshegynyi trt szegfszeget. Keverd el mindezt jl, tgy egy tepszibe ostyt, rakj r a kavartbl egy-egy kis kanllal, tedd a stbe s ssd meg pirosra. Ha mr tkletesen kemny, vedd ki a stbl, trdeld le a rajta lv ostyt s rakd tlra.

130HARMADIK SZAKASZ

TIZENTDIK SZAKASZ

1059.

Spanyol habcsk.

Verj fl 5 tojs fehrjt kemny habnak, keverj bele 8 evkanl finomra trt s szitit cukrot s vanilit, keverd ezt egy kanllal vatosan a habba, kenj ki egy tiszta tepszit vajjal, hintsd meg liszttel, rakj r kanllal egyforma tvolban halmocskkat a kevertbl, hintsd meg cukorral s tedd az thlt stbe, hogy srgsfehrre sljn. Ha egszen kihlt, szedd ki, rakd fdeles dobozba s tedd szraz helyre. Ezt sok el lehet tartani. Fl lehet adni a tej habbal vagy fagylalttal. 1060. Citrontcsk.

Vgy egy csszbe 10 evkanl finomra trt cukrot, verj el hrom tojs fehrjt habnak, tedd a cukorba s kavard ssze. Keverj bele nhny cspp citromlevet s egy darab igen aprra vgott citrontot. Ekkor kenj meg egy v papirt vajjal, rakj r apr halmokat a kevertbl, szrd meg sznes cukorral s szrtsd meg thlt kemencben. 1061. Mogyorcskoeskk.

Negyed kilogramm finomra trt cukorhoz vgy ugyanannyi megtiszttott s finomra trt mogyort s egy kevs vanilit, keverd el 6 tojs fehrjnek kemnyre vert habjval, gy hogy az egsz sszelljon, ekkor rakj belle apr halmokat egy kikent tepszibe s szrtsd meg langymeleg kemencben. 1062. Szentjnoskenyr-cskocskk.

Nyolc tojs fehrjnek habjhoz vgy 4 evkanl finomra trt cukrot, 8 deka trt mandolt s 6 kanl reszelt szentjnoskenyeret s ezt keverd ssze knnyedn, ekkor tgy egy tepszibe ostyt, rakj a kevertbl egy-egy kanllal a cskocskkra, tedd a stbe, midn az nem nagyon forr s hagyd a cskocskkat kemnyre megszradni. A 8 tojs srgjt is flhasznlhatod a kvetkezkppen: vgy 8 dekagramm rsvajat, kavard le azt habzsig, keverd bele a 8 tojs srgjt, 4 evkanl finomra trt cukrot, , egy kevs vanilit, vgy hozz annyi lisztet, hogy kemny legyen, nyjtsd ki s szabj belle kerek cskocskkat, kend meg tojssal, tgy a tetejre egy-egy mandolt s ssd ropogsra. E tsztbl lehet apr pereceket is kszteni s mandolval megszrni. 1063. Gesztenyecskocskk.

Trj 14 deka gesztenyt finomra egy mozsrban, azutn szintannyi duzzasztott mandolt. Kszts 2 tojsbl kemnyre vert habot, keverj bele 28 deka finomra trt cukrot s kevs vanilit s keverd azutn a gesztenyt s mandolt lassankint hozz. Ezen anyagbl formitatnak ostykra a cskocskk, melyeket gyenge meleg mellett inkbb szrttatunk, mintsem megstjk. 1064. nizspereckk.

Vegynk 14 deka lisztet egy deszkra, keverjnk kzibe 101/2 deka rsvajat s ezt egy sodrfval jl sszedolgozzuk, ezutn 14 deka trt cukrot, egy kis citomnak aprra vgott hja s kevs nizs is jn hozz, mr most ssnk bele egy egsz tojst, gyrjuk a tsztt ssze s formljunk belle pereckket, ezeket ha kszek kenjk meg tojsfehrjvel, hintsk meg cukorral s langyos kemencben sssk meg. 1065. Krmszeletek.

Kszts 14 deka rsvajbl kznsges j rsvajas tsztt, mely kt rszre osztva, finomra kisodortatik s tedd 2 stplhre, melyek habart tojssal bekenendk s villval srn megszurdalandk, msknt a tszta hlyagos lesz. Ha a kt levelet megstttk, kihlni hagyjuk s a szlk csinosan krlvgand. A krm kvetkez mdon kszl: fl liter tejszn kemny habb veretik, 4 tojs srgja 2 deciliter tejben folytonosan habars mellett felforraland s ha kihlt, a fentebbibe belekevertetik, azutn mg 5 szeletke gelatin kevs vzben jl felolvasztva s folytonos kevers kzt rntetik. Finomra szitit cukor is tetszs szerint vehet hozz. Ezen anyag az rsvajas tsztalevlre kenend, a msodikat pedig vatosan re nyomkodjuk, mire hvs helyre tesszk. Mieltt feladjuk, a tsztt les kssel ngyszglet darabokra felvgjuk. 1066. Teaszeletek.

Vgy 6 egsz tojs sly cukrot, ugyanannyi lisztet s friss rsvajat s dagaszd tsztv, megdolgozs alatt cspgtesd bele fl citromnak a levt, valamint narancsvirgot s vizet, fonj belle kalcsot s ssd meg gyenge melegben, vgd fel finom szeletekre s add fel tehoz. 1067. Cukorhabszeletek.

Vgy 10 evkanl finomra trt cukrot, tedd a tzre egy cssze rzsavzzel s hagyd addig forrni, mg egszen megkrnm edik. Ezalatt verj fl 6 tojs fehrjt habnak s keverd bele jl egy fzkanllal. Kszts ekkor rpapirbl ngyszgletes paprtokot, szrd meg trt cukorral, tedd bele a kavart cukrot s hagyd kevss kihlni, gy hogy langyos legyen. Ekkor vgd szeletekre s tedd, mg el nem hasznlod, szraz helyre.

MANDOLSSTEMNYEK, SZELETEK S OSTYK.

131

1068.

rdg piluli.

Tgy egy lbasba 3 kanl mzet, 50 feltrt s finomra zzott di belt, egy citrom reszelt hjt egy fl narancs levvel egytt, egy kvskanl trt fahjat s egy evkanl rumot. Ekkor tedd tzre s folytonos kavars kzt hagyd fl rig fni. Ha megftt, formlj belle mogyornagysgt golykat, hengertsd reszelt csokoldba s gy add fl. 1069. Omls teastemnyek.

Fl kilogramm hmozott mandolt keverj ssze jl 1/2 kilogramm trt cukorral, adj hozz ugyanannyi lisztet, tojsnagysgnyi rsvajat, trt fahjat s reszelt citromhjat, mindezt gyrd meg 8 tojs srgjval, sodorj belle apr rudacskkat kisujjnyi vastagra, kszts ezekbl apr pereceket, gyrket, csillagot, szvet, hossznks plckat s patkkat, nyomogasd meg ujjaiddal kiss laposra, kend meg tojssal, mrtsd meg gorombra trt cukorban, rakd arnyos tvolsgban kikent plhre s ssd meg srgra nem nagyon forr kemencben. Ezen apr stemnyeket sokig el lehet tartani s igen alkalmasak tea mell. 1070. Disszeletek.

Kszts 1/4 kilogramm lisztbl omlstsztt, nyjtsd ki flujjnyi vastagra, rakd tepszibe s tedd stbe. Ezalatt fl kell trni 50 dit s kiszedni a bels rszt. Ekkor kavarj le 6 tojsfehrjt 10 evkanl cukorral j fehrre. Ha a tszta megslt, rakd r a digerezdeket, ntsd r a kavart cukrot, hogy mindentt ellepje, tedd a stbe s hagyd ismt slni, hogy kemny s fnyes legyen. Ekkor vgd fl szeletekre s hidegen add fl. 1071. Rendcsillagok.

Verj fl 3 tojs fehrjt habnak, keverj bele 1/4 kilogramm trt cukrot, ugyanannyi trt mandolt, egy citrom reszelt hjt s egy flnek levt s drgld el mindezt, hogy kemny s fehr legyen. Ekkor vgj ki ostybl csillagokat, kenj r a kevertbl, tgy a kzepbe egy beftt meggyszemet, rakd kikent tepszibe s langymeleg kemencben ssd meg vilgossrgra. 1072. Fahjas krtyk.

Vgy a nyjtdeszkra 1/4 kilogramm trt cukrot, ugyanannyi lisztet, egy kanl rsvaj t, egy egsz tojst, trt fahjat s egy citrom reszelt hjt, keverd el ezeket tsztnak s nyjtsd ki ksfoknyi vastagra. Ekkor formlj belle krtykat, tedd kikent tepszibe, kend meg tojssal, rakj r szemeket ktfel vlasztott mandolbl. 1073. Stibicek.

Keverj le fl kilogramm trt cukrot 6 egsz tojssal j habosra, tgy bele fl kilogramm lisztet, egy narancs reszelt hjt, mindezt keverd el jl. Kenj ki egy tepszit vajjal, hintsd meg liszttel, rakj r apr halmokat a keverkbl s ssd meg vilgossrgra. 1074. Muskaconk.

Vgy 1/8 kilogramm trt cukrot, ugyanannyi finomra trt mandolt, egy evkanl trt fahjat, egy kshegynyi szegfszeget, egy fl reszelt citromhjat, adj hozz egy tojs habb vert fehrjt s kszts belle tsztt. Szrd meg a deszkt cukorral s kszts rajta a kavartbl szgletes darabokat, koszorkat vagy pereceket. Ekkor tedd egy kikent tepszire s ssd meg kihlt kemencben. 1075. Linci pogcsa.

Kavarj le 1/4 kilogramm rsvajat habosra, kavarj bel 4 tojs srgjt egyenkint, 1/4 kilogramm trt cukrot, egy kevs trt vanlit, a 4 tojsfehrjnek kemnyre vert habjt s utoljra 1/4 kilogramm lisztet kell kz kavarni. Ekkor kszts belle apr pogcskat, kzept nyomd meg ujjaiddal, hogy ott gdrcske legyen, kend meg tojsfehrjvel s szrd meg mandulval. Ha megslt, tgy a kzepbe beftt meggyet vagy ribizkt. 1076. Linci tortcska.

Vgy 1/2 kilogramm lisztet, drzslj el benne 1/4 kilogramm rsvajat, adj hozz finomra trt mandolt s a vajjal egyenl mennyisg cukrot, egy citrom reszelt hjt, ngy ftt tojs srgjt, egy flvert tojst s kszts ebbl tsztt. Ekkor nyjtsd ki ujjnyi vastagra, szrd ki fnkszrval, kszts minden kerek lap krl a tsztbl kolbszkkat, rakj bele beftt meggyet, kend meg a tszta szlt tojssal s tedd a tepszibe. Ha mind elkszlt, tedd a stbe s ssd meg ropogsra. 1077.
1/4

Hercegi falatok.

Vgy kilogramm trt cukrot, kavard el jl 6 tojs srgjval, keverj bele ugyanannyi lisztet s 4 tojs kemny habb vert fehrjt, kenj ki egy tepszit vajjal, hintsd meg liszttel, rakj r a kavartbl apr halmokat, ssd meg

132HARMADIK SZAKASZ

TIZENTDIK SZAKASZ

mrskeltmeleg kemencben vilgossrgra, ha meghlt, rakd a tbbi stemny kz. Ami megmarad, tedd egy dobozba, gy szraz helyen sokig elll. 1078. Szerecsenek.

Kszts pisktatsztt (lsd 1018. sz. szm alatt), rakj belle kerek halmokat kikent s liszttel meghintett tepsidre s ssd meg meleg kemencben vilgossrgra, ha megslt, szedd ki vatosan a tepszibl s hagyd meghlni. Ekkor aljt tltsd meg befttel vagy tejhabbal, fordts ssze kettt, vgd a tsztt krl, hogy szp gmbly legyen. Ha ez ksz, csokoldntetet kell kszteni. Vgy hrom darab csokoldt egy tiszta lbasba, adj hozz egy cssze vizet s hagyd forrni, mg meglehets sr lesz. Ekkor szrd a tlttt tsztkat egyenkint villra, mrtsd meg a csokoldban, rakd szitra s tedd meleg helyre, hogy a csokold megszradjon rajta. 1079. Prklt mandola.

Vgy 1/2 kilogramm mandolt, trlgesd meg szrazra, ekkor tgy egy lbasba ugyanannyi trt cukrot, egy cssze vzzel tedd tzre s hagyd jl beforrni. Ha mr nagy hlyagokat vet, tebd bele a mandolt s hagyd folytonos kavara kzt prklni, mg a mandola a cukrot magba vette s szp szraz lesz. Ha a mandola mr pattogni kezd, vedd le a tzrl s letakarva tedd flre, hogy kihljn. Ekkor rzd ssze, hogy minden mandola kln legyen. ppen gy lehet hmozott mogyort is prklni. 1080. Gymlcskenyr (Kletzenbrod).

Vgy egyenl mennyisg aszalt szilvt, aszalt almt, krtt, trkszilvt (datolyt), mazsolt, citrontot, birsalmasajtot, csokoldt, melyet darabokra kell vagdalni. Ezen gymlcskbl egy-egy fl kilogrammot kell venni s kln-kln flaprtani, vgy hozz mg 1/4 kilogramm mandolt, mogyort s dit, ezeket is meg kell vagdosni s egy kvskanlnyi trt fahjat hozzadni. Mindezt tedd egy tlba s keverd jl ssze. Ezalatt kszts egy liter lisztbl kalcstsztt (l. a fonott kalcsnl) s dagaszd bele az elksztett gymlcsket. Ekkor hagyd egy rig pihenni, tedd egy liszttel behintett deszkra s formlj belle kt hossz rudat, tedd tepszibe, kend meg flvert tojssal s ssd meg j meleg kemencben. Ha megslt, j les kssel vgj belle vkony szeleteket. 1081. Mandolatszta-serlegecskk.

Kszts tsztt, mint a mandolatortnl megrva van. Ekkor kend ki a bdogbl kszlt serlegecskket, olyanokat, amelyeknek kzepben egy csap van. Tltsd meg a kevert tsztval, tedd a stbe s ha megslt, fordtsd ki s add fl azonnal. 1082. Gyalszics.

Ehhez vegynk 151/2 deka finomra trt cukrot, 101/2 deka finom lisztet s mindkettt jl vegytsk ssze, ezutn verjk habb ht tojsnak fehrjt, mely szintn a fnnebbiekkel sszevegytend, mr most kenjnk meg egy stemnyes plhet rsvaj jal s e tsztt szles kssel kenjk papirosvkonyan r, s ha nhny pillanatig langyos kemencbe tettk, midn vkony hrtyt kapott, durvn trt cukorral hintsk be egyenlen, azutn ismt a kemencbe teend s benne addig hagyand, mg szp vilgos lett, ezutn egy les kssel arasznyi hossz s ujjnyi szles szeleteket vagdaljunk belle, melyeket aztn lehet gyorsasggal egy ujjnyi fahengerre kell gmblyteni, hogy eszerint gyalszics alakot nyerj nk, a tlon flhalmoztatnak s brmi tejsznhabbal fladatnak. 1083. Szalmi.

14 deka cukor, 21 deka mandola, 7 deka citront, egy kevs fahj s szegfszeg egy kasztrlban pirttatik. Ebbe egy kevs tojsfehrjnek habjt vegytsnk, ezutn alkermessel sznezzk, szalmivastagsrga sszegyrjuk, cukorral behintjk s vkony szeletekre felvagdalva, asztalra adjuk. 1084. Mzesbblepny.

Vegynk 28 deka lisztet, 14 deka finomra trt cukrot, egy citromnak aprtott hjt, kevs fahjat s kevs finomra trt szegfborst s mindezt elegytsk ssze jl, ezutn forr mzzel a fnnebbiekbl csinljunk tsztt, melynek kemnysge rsvaj s tszta kemnysg legyen s flrig dolgozzuk t jl, azutn hrom ra folysig nyugodni hagyand: mr most flujjnyi vastagra sodorjuk ki s csinljunk belle bbkockkat vagy amit akarunk, rakjuk meg hastott mandulval s sssk meg ropogsra egy jl fttt kemencben. 1085.
1/2

Barna mzeskalcs.

Keverj 1 kil forr mzet kil finomra trtt cukorral s 1 kil finom bzaliszttel s hagyd azt cserpednyben egy jszakn t llni. Ezutn gyrd meg jl a tsztt 3 vagy 4 tojssal egy fl rig, tgy hozz 10 gramm Ferencplinkval felolvasztott hamuzsrt, 17 gramm fahjat, ugyanannyi szegfszeget, kevs gymbrt s 28 deka hmozatlan, darabosra vagdalt mandolt, gyrd meg ismt 1/2 rig, mire a tsztt ujjnyi vastagsgra kisodorva, zsrral kikent plhre adod s igen meleg kemencben vagy stcsben megstd. A fels rsze azutn sr cukor

MANDOLSSTEMNYEK, SZELETEK S OSTYK.

133

folyadkkal bevonatik, mire a plh mg fl rig a meleg csbe adatik, ezutn a mzeskalcs mg melegben hosszks darabokra felszeldeltetik. 1086. Csokoldkenyr.

Ksztsnk az 1017-ik szm szerint pisktatsztt, kenjnk meg egy stemnyes plhet rsvajjal s a tsztt kt ksfoknyi vastagon szp egyenlen szles kssel simtjuk r, azutn gyengd melegnl megstend. Ezutn hagyjuk kihlni s egy tkorons nagysg szurdalval szurdaljuk ki, ezutn pedig srgabarack- vagy mlnabefzttel mindegyikt megtltvn, szintn mindegyikt egy msikkal fdjk be, ez is meglvn, mr most csokoldntelkbe, amin a szm szerinti, kt francia villa segtsgvel mrtsuk be s rpapirosra rakvn ket, mg megszradtak, errl vgre oldozzuk le. 1087. risi habfnk.

14 deka finomra trtt vanlis cukor 3 egsz tojssal, 4 tojs srgjval egy citrom levvel a rzstben igen mrskelt melegre teend s a habvervel addig megverend, mg langyosmelegg vlt, ezutn hzd flre s mintegy 1/2 rig folytonosan verend, mg az anyag sr s habos lett. Vgl tgy 7 deka rizslisztet bele, ssd meg lassan kis tortaplhen, hagyd kihlni, mire les kssel a torta fels rszt kisujjnyi vastagsgban levgod, a kzept kivjod, l\ liter habvertejsznbl a kemny habot vanlis cukorral vegyted, beletltd, a tetejt vatosan renyomod s csokoldntettel bevonod. A kivjt pisktt szrthatni s mint morzst ms tortkhoz felhasznlhatni. 1088. Almaszelet pisztcival.

Kszts 1/4 kilogramm lisztbl vajastsztt, nyjtsd ki flujjnyi vastagra, tedd egy kikent tepszibe, rakd be flujjnyi vastagon almabefttel, hintsd be cukorral s tedd a stbe. Ha megslt, hintsd be srn finom metltnek vgott piszteival, tedd ismt nhny percre a stbe, ha egszen megslt, vgd ngyujjnyi hossz, ktujjnyi szles szeletekre, hintsd meg cukorral s add fl. 1089. Bortott rizs.

Fzd meg a rizst tejben puhra cukorral s vanlival, tedd flre, hogy meghljn s rakd tlra magasan. Ekkor kavarj le egy kanl trt cukrot kt evkanl barackbefttel s kavard el jl. Verj fl 5 tojs fehrjt kemnyre, tedd bele a keverkbe s ezt kend a rizsre. Tedd a stbe s tlastl add fl melegen. 1090.
1/4

Gesztenyetszta.

Drzslj le kilogramm rsvajat 12 tojs srgjval, tgy bele 8 kanl trt cukrot, 1/8 kilogramm trt mandolt, 1/4 kilogramm ftt s megtrt gesztenyt. Keverd ssze mindezt, add hozz 8 tojs habb vert fehrjt, keverd el s tedd egy kikent tepszibe, hogy legalbb hromujjnyi vastagon legyen. Ha megslt s thlt, vgd t kzepn, kend meg az egyik lapot mlnalekvrral, tedd r a msikat, vgj belle szgletes darabokat s kend meg narancsntettel. Tedd a stbe kevs idre, hogy a cukor rajta megszradjon. 1091. Jeges-fnkocskk.

Hat tojsfehrjbl kemny havat verve, kavarjuk ezt egy rig 28 deka szitit vanliacukorral, hogy belle fehr jg vljk. Ehhez jn mg 31/2 deka rizspor, 22 deka tiszttott a hosszra vgott des mandola, 31/2 deka cukros narancshja, 31/2 deka citront s 31/2 deka pisztcik. Mindez gy van vgva, mint a mandola s most az egsz jl megkevertetvn, ostykbl vgunk kerek leveleket, melyekre a gyurmt kisujjnyi vastagra rkenvn, azt egy hlt csben lassan megstjk. 1092. Jeges bbkalcskk.

Verjnk kt tojs fehrjbl kemny habot, vegytsk ssze 14 deka finomra trt cukorral, rahosszig.kevervn, hogy gy sr jegeseds vljk belle, ezutn tegynk hozz 14 deka aprra trt mandolt s ngy aprtott citrontot, miltal sr tsztv lesz. Mr most vgjunk ostybl ujjnyi hossz s ktujjnyi szles lemezeket, kenj k. ezekre r a tsztt flujjnyi vastagon s tegyk hvs kemencbe, hol lassan megstendk. Ha az ostyk a tsztval bekenetnek, vagdalunk citrontbl vkony szeleteket s rakjuk ki csinosan. 1093.
1/2

Disstemny.

Vgy a nyjtdeszkra kilogramm lisztet nyjts el benne flannyi rsvajat, 6 kanl finomra trt dit, kevs fahjat, szegfszeget s egy citrom reszelt hjt. Ekkor keverd ssze, ss bele 5 tojs srgjt, gyrd ssze, nyjtsd kisujjnyi vkonyra, tedd egy kis tepszibe, csinlj r a tsztbl rudakat keresztbe s hosszba, kend s ssd meg forr kemencben. Ha megslt, tgy a rudak kz befttet s szeletekre vgva add fl.

134HARMADIK SZAKASZ

TIZENTDIK SZAKASZ

1094.

Mandolakdkk.

Vgy 1/8 kilogramm finomra trt mandolt, ugyanannyi cukrot, keverd le 6 tojs srgjval, egy fl citrom reszelt hjval, add hozz 3 tojs flvert fehrjt, tedd a kikent kdkkba s ssd meg j meleg kemencben Ha megslt, fordtsd ki s hidegen add fl. 1095. Krmkdkk.

Kszts omlstsztt, nyjtsd ki vkonyra, rakd ki vele a kdkkat, tmd meg vkony papirral s ssd meg. Ezalatt kszts krmet. Vgy Ij4k liter tejet, keverj bele 6 tojs srgjt, 2 kanl vanilis cukrot, keverd el ezt jl, tedd a tzre s folytonos kavars kzt hagyd flforrni. Ha mr sr s a tszta a kdkkban megslt, vedd ki a papirt, tgy mindegyikbe nhny szem beftt meggyet, tltsd meg a krmmel, tedd ismt a stbe s hagyd a krmet megkemnyedni. Ha fladod, fordtsd ki s vanilis cukorral meghintve add fl. 1096. Apr csfnkok tejsznhabbal.

28 deka rsvaj, mely azonban kemny ne legyen, 43 deka liszttel sodrfval egy deszkn jl tdolgozand, ezutn tegynk hozz 171/2 deka finomra trt cukrot, 4 ngy kemnyre ftt tojs srgjt, de melyek szintn tressenek t s vegytsk jl ssze a fnnebbiekkel, mr most mg kt tojs srgja s kanlnyi tejszn jn hozz s az egsz egy szles kssel tsztv csinltatik, ezutn sodorjuk ki ksfoknyi vastagra s a fnkkerekecskvel metljnk belle hvelyknyi szles szeleteket, az ehhez val plhek arasznyi hosszak s mintegy 7 deciliteres palacknyak vastagsgak legyenek, kenessenek meg rsvajjal s a tsztaszeletek gngylgettessenek rajok, gy hogy fele a msodik hajtsnak az els hajtst betakarja s a plhbl ne lssk ki semmi. Ha mind eszerint felgngylgettetett, elbb 101/2 deka mandola leforrztatvn, megszikkadtatvn s vgkssel aprra megvagdaltatvn, ppen ennyi trt cukorral vegyttessk ssze, ezutn a csfnkok tojsfehrjvel megkenetvn s mandulval s a cukorral srn meghintetvn, kivvn azon oldalt, mely a plhre esik, miutn a plh rsvajjal megkenetett, hogy a fnkok r ne ragadjanak, erre rakva szp zsemlyesrgra sttessenek meg, ezutn szedessenek le vigyzva a plhrl s vanlis cukorral hintessenek meg, a fnkok nyilasa pedig tejsznhabbal, mely vanlis cukorral lett megdestve, tltessk meg, gy hogy a tejsznhab a fnkok mindkt vgrl lthat legyen. Ezutn egy tlon zlsesen rendeztessenek el. 1097. Kugler-fle cukorkk.

101/2 deka cukor egy kis kvcssznyi vzzel mindaddig fzend, mg a prbkat megllja, ez pedig kvetkez mdon trtnik: a forr cukorba drthurkot mrtunk, ha a hurokban a cukorbl egy ablakocska kpzdik, akkor a forr cukrot melybe a reszelt mogyort vagy finomra vagdalt ananszszeletkket, rumot vagy kvt, vagy egy kis tbla csokoldt beadunk mg egyszer felforraljuk, azutn ntsk hideg mrvny-, tblra, dolgozzuk meg egy szles kssel tsztv, melyet igen gyorsan egy nem szitit cukorba mrtott cukorkamintval kiszurdalunk. Ezen cukorkk nhny rig szradni hagyandk, mg azutn sznes, zsrozott papirral kiblelt papirosba csinosan begngyljk. 1098. Francia ktszerslt.

Tz egsz tojst vegynk hjval egytt, mressk ppen ennyi szitit cukor, azutn szintn annyi finom liszt, mennyit a tojsok nyomnak, tz tojsbl a srgja elvtetik, fehrje pedig kemny habb veretik, azutn egy medencbe teend s a tojs srgja hozz vegytend, ezutn ttessk hozz a szitit cukor is s gy egy oldalra csak flrig kevertessk. Mr most a megmrt, de j szraz liszt gyorsan vegyttessk kzibe s csak addig kevertessk, mg a tbbivel jl sszevegylt, mr most kenjk meg a bdogmintkat kevs rsvajjal s a tsztt tltgessk bele, hintsk meg fllrl szitit cukorral, mire langyosra fttt kemencben tz vagy tizenkt percig stendk, ezutn kt ksfoknyi lemezekre vagdaljuk szt, mire ismt a kemencbe jnnek, hol kiss srgulni hagyassanak. E tsztbl francia pisktt is kszthetni. 1099. Lng (teastemny).

Ngy evkanlnyi tejflt liszttel s kevs sval jl sszekevernk, mg ksv vlik. Kenjk meg zsrral a stplhet, hintsk be liszttel s ntsnk az anyagbl egy kvskanlnyit a plhre, kenjk azt a kzps ujjunkkal vkonyra szjjel s sssk meg gyorsan zsemlyesrgra az igen vkony lemezkket, mire vatosan leszedendk, mert knnyen tredeznek. 1100. Valdi marcipn.

Drzslj szt 56 deka hmozott mandolt, adj hozz ppannyi trt cukrot, mely kevs liszttel van keverve, sodord a gyurmt tetszsed szerinti nagysg darabokra, nts meg minden darabot tojsfehrjvel s cukor vegylkvel s a marcipn ksz, melyet most csak szrtani kell, hogy egszen vilgos maradjon.

MANDOLSSTEMNYEK, SZELETEK S OSTYK.

135

1101.

Az ostyastsrl.

Ezen stemnyhez kvntatik kerek ostyavas, mely bell klnfle cifrzattal van elltva. E vasnak mr hasznlat eltt forrnak kell lenni s elszr paprral, azutn pedig ruhval tisztra kell trlni, rsvajjal megkenni s ismt papirral megtorolni. Ekkor a tsztbl r kell nteni s megstni, de a sts hirtelen tzn trtnjk, azrt e clra aprtott ft kell kznl tartani. A sts tbbnyire szabad tzn, vaslbon trtnik, de lehet a takarktzhelyen is a karikkat mind flszedni s a jl lngol tzn stni. 1102. Hengerostyk.

Forrzzunk le 7 deka mandolt s tsztv trvn meg, hasonlkp 101/2 deka cukor s kevs vanilival megtrend, mit azutn kt j nagy fzkanlnyi liszttel s kt egsz tojssal egy bgrbe kell tennnk, melyben a tszta jl megkeverend, azutn pedig lassankint ntsnk hozz 2 deciliter tejsznt s ha ezzel is mind jl elhabartatott, az erre rendelt vasban lngtzn sssk meg az ostyt. Azon kicsiny henger, melyen rgtn meghajtatnak az ostyk, ujjnyinl vastagabb ne legyen. 1103. Egyszer ujjnyi hengerostyk.

Vgy 4 tojs sly cukrot s 2 tojsnyi sly lisztet, a cukor finomra tressk s szitltassk, keverd 1/4 rig 4 egsz tojssal medencben, adj nizsmagot s lisztet hozz, mire mg egy keveset kevered, mr most viasszal kenj meg egy stplhet jl s rakj kvskanllal apr halmocskkat re s add j meleg stcsbe. Ha a lepnykk srga karimval brnak, kssel lefejtetnek s gyorsan vastag fzkanlnylre hajlttatnak, hogy csvecskkk vljanak, megjegyzend, hogy a lepnykk, mg a plh a vason marad gyorsan megdermednek s nem hajlthatok. 1104. Finom, ujjnyi hengerostyk.

Tressk meg 28 deka cukor egy szlacska vanlival egytt finomra s szitltassk meg, ezutn tegyk medencbe, vegynk hozz finom 28 deka lisztet, 4 egsz tojst s 4 tojs srgjt, azutn mindez jl sszekeverend. Ezutn vegynk hozz 7 deka flolvasztott rsvajat s ppen annyi tejsznt, hogy a tszta knny, folykony legyen, ezutn mg egyszer keverjk jl ssze, a vasat mr most melegtsk meg s kevs rsvajjal kenjk meg, azutn megtrlend, most mr ntsnk a vasra egy kvsktalnyi tsztt, sssk meg szp srgavrsre, ezutn a vas a tztl elvtessk s az ostya vagy vkony cskre sszegngyltetik vagy tlcsralakv formltatik, ezutn ismt tszta ntessk a vasra s a sts a fnnebbi md szerint mindaddig folytatand, mg a szksglet megsttettett. Fleg arra kell vigyznunk, hogy a tz folytonosan egyenlen tplltassk s a vas folyvst egyenl forr maradjon. 1105. Fahj hengerostya.

28 deka forrzott mandola finomra tretvn, verjnk ngy tojs fehrjbl kemny habot s tegyk a mandulhoz 28 deka trt cukorral, 8 gramm fahjjal s egy citrom aprtott hjval, valamint fl citromnak lv vei egytt, mr most finomra habarjuk ezeket ssze, a tszta ezutn kanalankint egy rsvajjal kent plhre ksfoknyi vastagon simtand, megstend s melegen egy fahengeren sszegngylgetend. 1106. Ostya tltve.

Kszts az 1103-ik szm szerint tsztt. Ha megslt, tekerd fl ujjnyi vastag fra, s ha meghlt, tltsd meg habb vert tejsznnel, melyet elbb vanlis cukorral meg kell hinteni. Ezen ostykat csak akkor szabad megtlteni, ha fladni akarod. 1107. Cukorntet vagy jegeds ksztse.

Hogy a stemny csinosabb klst nyerjen, fellett ntettel (vagy jegedssel: Glasur) bevonjuk, mely a hozz vegytett z ltal mg sokkal kellemesebb zv vlik. Nmelykor az tltsz ntet mg t nem ltsz ntet fonalaival hl mdjra vagy arabeszkekkel dszttetik, vagy pedig beftt gymlccsel felcifrztatik, pldul tortkon virgcsokrot vagy koszort brzolva. Az ntet a torta vagy egyb stemny felletre ntetik, ott sztfolyni hagyand s ujjnyi vastagsgra ecsettel egyenlbbre sztkenetik, vagy pedig kenjk meg vele a kisebb stemnyeket, vgl pedig az ntebe be is mrthatni a felletet. Legclzserbb, ha a stemnyt szrts vgett drtrostlyra adjk, mely azutn stplhre teend, hogy a lecsepeg jegeds a plhre ne tapadjon. Azt szrts vgett mindjrt a langymeleg csbe adhatni (vagy pedig sts utn a kemencbe), mg a felszn krgecskt kapott, s aztn hagyjuk a levegn vgkpp szradni. Ha a cs nagyon kihlt, az ntet nem kap fnyt. A klnfle ntetek kvetkez mdon ksztendk: a cukor hozztretik, igen finomra szitltatik s szraz helyre adatik. Ezen cukorport az illet nedvvel ztatva, valami megfelel keskeny, de mly ednyben (levesescssze vagy ms effle j fzkanllal keverjk.

136HARMADIK SZAKASZ

TIZENTDIK SZAKASZ

V z n t e t . Cukorporhoz annyi vizet vegytnk, hogy gyermekksa srsge legyen s keverjk j sok, mieltt a stemnyt vele bevonjuk. Ezutn kemencben addig szrttatik, mg hrtyt kap, mire a levegn vgkpp ksz lesz. H i d e g n t e t . Egy cssznyi ftt, sr cukorfolyadkhoz annyi cukorpor keverend, hogy sr tmegg vljk. Ha vanliaszagot akarunk hozz, akkor egy darabkt a cukorvzzel fznk. M e l e g n t e t . Vgy 30 deka finomra trt cukrot, keverd a tz mellett srgarzserpenyben, mg forrmeleg lett (azonban nem addig, mg olvad), mire annyi vizet ntesz r, hogy megolvad s sr folykonny lett, vegyts hozz valami zflt s ntsd le gyorsan a stemnyt, minthogy a sok keverstl a cukor elhal. G y m l c s n t e t . Nedvests meg 21 deka cukrot szamca, mlna, ribiszke vagy srgabaracknak tiszta nedvvel, hagyd egy ideig llni, hogy felolvadjon, kevers eltt. Az elbb kisajtolt vagy tszrt nedvet nhny rig hagyd llni, hogy zavaros rsze a fenekre szllhasson. C i t r o m - v a g y n a r a n c s n t e t mint a fentebbi meleg - vagy hidegntet kszttetik, miutn a cukorral ledrzslt illat beleadatott, vagy pedig a tiszta nedv s ledrzslt z cukorporral kevertetik, mint a gymlcsntetnl. R u m n t e t . 21 deka cukor 4 kanl forr vzzel s 2 kanl rummal flrig kevertetik s azonnal tortra ntetik. P u n c s n t e t . Huszont deka cukor 2 deciliter vzzel ionoss fzetik, hozz 1/2 narancs leve s szaga egy pr kanl rummal vegyttetik, s addig ke vertessk, mg a meleg nmileg fogyott s jegestsd meg vele a stemnyt. S z e s z n t e t . ( L i q u e u r . ) Vanlis- vagy ms szesz kevs vzzel s trt cukorral kevertetik s ha sr lett, rzsasznre festetik. Vagy pedig vegytsnk hideg- vagy melegntethez a szeszbl. R z s a n t e t . Nhny csepp rzsaolajat s alkermesnedvet vzntethez vagy hideg jegedshez kell vegyteni. C s o k o l d n t e t . A finomra trdelt csokoldt kemencben olvasztani s a ftt cukorral keverni kell, mieltt a hidegntethez a cukorport hozzvegytjk. M r v n y n t e t . Keverj sr vzntetet (lsd azt) s keverd az egyik felt olvasztott csokoldval barnra. A fehrntettel kend meg a tortt s hagyd a barnt egy kvskanlra folyni. Ezutn a tollkssel jrj rajta gyengn idestova, miltal mrvnyozott alakot lt s hadd szradni. t l t s z a t l a n j e g e d s d s z t s r e . Mly csszben egy friss, nagy tojs fehrje 28 deka cukorporral egy rig kevertessk s ha mr parzsodni kezd, nts bele cseppenknt egy evkanlnyi citromlevet. Merev, fnyes s szvs legyen. Lehet mg alkermes nedvvel, vagy narancs-cukorral vagy olvasztott csokoldval festeni. H a b n t e t . Egy vagy kt tojs fehrjnek gyengn vert habjval a stemnyt megkenjk s srn porrtrt cukorral meghintjk s vzbe mrtott, de aztn kicsavart ecsettel megfecskendezzk. Amint a cukor elolvadt, sssk meg a gyengemeleg kemencben szp srgra s merevre. T k r n t e t . Irsvajas stemnyt megkens nlkl a kemencbe adunk. Ha flig megslt, kivesszk, a felsznt finom cukorral vastagon meghintjk s jra a meleg kemencbe adjuk. A cukor olvad s barnantetet szolgltat.

TIZENTDIK SZAKASZ. TIZENHATODIK SZAK ASZ. KOCSONYK S PARFK.


1108. Utasts az illatok s zek ksztsre habok- (sod), krmek-, kocsonyk- s tejhabhoz. Az illat s zek vegyitek. A krmek s msnem des tkekhez leginkbb a tejsznhez illatot vegytnk s pedig 34 deciliter kvetkez mennyisget: Vgj le finoman egy ujjnyi darabkt a vanlibl, tedd a forr tejsznbe, hagyd befdve meghlni s szrd t vagy vegyts hozz vanliacukrot. Fahjbl egy hosszabb darabot vesznk. Friss prklt kvbl 7 dekt tesznk a forr tejsznbe, ha kihlt, szrjk le vagy vegytsnk ers feketekvt a tejsznhez. Csokoldbl 1 dekt reszelnk egy srgarzserpenybe, kevs vizet hozz, mire a tzn finomra keverjk s vegytsk lassankint a tejsznt bele. Tebl 5 grammot a tejsznbe adunk s kihls utn szrjk t. Citrom- s narancsbl a cukorral drzslt illatot hozzvegytjk. Friss ananszbl egy keveset sszezzunk s tegynk a tejsznbe, s szrjk le aztn vagy fzzk ezen illattal a hjbl vagy vegytsk a befttnek levt hozz. Mandola- vagy mogyorbl 1 deka lehmoztatvn, trve a tejsznbe adassk, aztn kihlve szrjk t szitn, ugyanaz trtnik prklt mandulval is. Maraschino-, rum- vagy ara&-bl nhny kanllal a ksz krmhez vegytend. Lehet azonban 2 vagy tbb sszeill illatot is egy telbe vegytennk: pl. vanlit s getett cukrot vagy narancsot s rumot stb. Habok (sod) s krm ksztse. Habarjuk a tojs srgjt cukrozott folyadkkal (sodnl bor vagy l, krmeknl tejszn), tegyk aztn srgarzmedencbe s verjk izz tzn habvervesszvel, vagy adjuk keskeny, magas ednybe a tzre s habarjuk jl, mg ksz. Amint kelni kezd, az ednyt az izz tzrl elvonjuk s verjk s habarjuk addig, mg sr s habos lett, mire azonnal tlalhatni, vagy ha hidegen akarjuk hasznlni, az ednyt hideg vzbe tesszk s kihls alatt is a verst s habarst folytatnunk kell. Minthogy a krm tejsznbl kszl, biztosabb, hogy ssze ne lljon (trv vljk), a tejsznt leforrzva s tszrve hasznlni, kivlt ha igen j tejsznbl vesznk. Ha mgis minden elvigyzat mellett megtrtnne, hogy a tejszn gyors tz s kell idben a tztl elvonva sszefutott, ekkor nyerstojs srgjt kevs hideg folyadkkal a krmbe kevernk, hogy ktve legyen. Hogy tojs srgjbl megtakarthassunk, vegynk kevs lisztet a krmbe, 3-4 deciliterhez mintegy kvskanlnyit, ez kt tojssrgjt ptol, rendesen az arny gy ll: minden 2 deciliter folyadkhoz 1 deciliter tojssrgja, tejsznnl kevesebb tojssrgja. Kocsonya. Habtej, krm stb. kocsonysodsra a legjobb gelatinbl vesznk. Egy mintra, mely mintegy 1 litert tartalmaz, 3 deka szksges. Nyron ngy deka. Szeszes folyadkoknl tbbet mint csokoldnl, mandulnl stb. efflnl. A gelatine egy ollval aprra sszevgatik s 2 deka 2 deciliter hideg vzben ztattatik, mrskelt melegben fzetik, mg felolvadt, ezutn asztalkendn tszretik s tojs fehrjvel, mint az aszpik, tisztttatik. A vizahlyagot, melyet tltsz kocsonyk ellltshoz hasznlunk, minthogy tisztbb a gelatinnl, oly mdon fzzk s szrjk, mint azt az ananszkocsonyrl szl (1109. sz.) vnyben elrtuk. tltsz kocsonykhoz a cukor is tltszan fzessk, lehaboztassk s tisztttassk, mihez 28 deka cukorra 4 deciliter vizet vesznk. A bents- s kibontsrl lsd az 1109. szm alatt. Ha a minta jg kz sva s a kocsonyval megtltetett, akkor egy plhfedvel betakartatik s flibe apr jgdarabkk rakatnak s hagyjuk egy pr rig llva. Tbbszn kocsonyk kiborttatsnl a minta igen tiszta mandulaolajjal megkenessk, krskrl a szln ujjunkkal meglaztjuk, knnyedn belefjunk s a mintt a tllal megfordtjuk, ezutn ssnk re s vrjunk egy keveset a leemelssel. Ha a tejsznhabot a krmhez vegytjk, egszen hidegen kell vennnk, nehogy elolvadjon s ezt addig egyenletesen a tlba keverjk, mg kocsonysodni kezd. Habtej. A legsrbb s tkletesen des tejszn hasznlat eltt nhny rval hideg vzbe vagy egy rval elbb jgre adassk szintgy a befzmedenct, vagy egy mly cserptlat is. Ha azutn a vegyiteket lentjk, az edny elbb tisztn kitrlend. Az elbbiben habvervesszvel, az utbbiban nyirfavesszvel mindaddig veressk, mg kemny habb lett. Ha nagyobb mennyisget ksztnk, a habjt tbbszr habkanllal leszedjk, tegyk szitra s a tbbit mindaddig verjk, mg az utols csepp tejszn is habb lett. 1109. Ananszkocsonya.

Kt nagy rett anansz meghmoztatvn, hja egy kmozsrban kiss zzassk meg, ntsnk aztn r 7 deciliter vizet s egy rzednyben flolvasztvn, szrjk t s tszrt vzben forraljunk meg 35 deka cukrot, de csak annyi ideig, mg a cukor lthatatlann lett. Az anansz mr most vkony szeletkkre metszessk s azutn 14 deka cukor 2 deciliter vzben mindaddig fzessk, mg srdni kezdett, azutn tegyk bele az anansszeletkket s miutn nhny pillanatig forrott, vtessk el a tztl s hagyjuk kihlni, ezutn a l rla leszrend s a mr megftt

138HARMADIK SZAKASZ

TIZENHATODIK SZAKASZ

cukorral sszevegytend. Mr most jn mg hozz hrom citromnak leve s 31/2 deka flolvasztott vizahlyag s miutn mindez jl sszevegyttetett, egy kifesztett asztalkendn t szressk meg. Ha mr most az egsz kocsonyi tketesen tiszta, ebbl a formba hvelykmagasnyit ntsnk, mely forma azonban elbb jg kz sattassk el s ebben hagyassk megkocsonysodni, ezutn az ananszszeleteknek felt rakjuk r szp csinosan, ntzzk meg fl kvscssznyi kocsonyalvel, mely az anansz fltt megkocsonysodni hagyatik, hogy gy a szeletek lefagyva legyenek, ezutn ismt ntsnk r kocsonyalevet, mely ha szintn megfagyott, erre rakjuk az anansszeleteknek msik felt, s ha ezek kocsonyalvel rntve lefagyasztattak, ekkor ntsk r a kocsonyalnek egsz maradkt, mire egy cintllal szorgalmasan fdessk be, mely azutn jggel rakassk meg s gy hagyassk mindaddig, mg vigyzva s gyorsan kibortva, asztalra fladni szksges. A vizahlyag flolvasztsnl klnsen megjegyzend, hogy tiszta, tltsz, fehr, foltnlkli koszort vlasszunk, kivltkp az tltsz kocsonykhoz. E koszorcskt azutn fakalapccsal egy kemny fatrzskn finom levelesre verjk s tbb zben tiszta hideg vzben megmossuk, ezutn egy kis rzednyben olvasszuk fl, mire nzve kt rval a flolvaszts eltt 17 gramm vizahlyagra egy nagy kvscssznyi igen tiszta, langyos vizet kell ntennk, mert elbb megztatva, knnyebben flolvad, ezutn az ztatott vizahlyagot gyengn izz tzre tegyk, a flverdtt habtl tiszttsuk meg s mindaddig fzzk, mg egszen fl nem olvadt. Tej-kocsonykhoz a vizahlyag gy fzessk be, hogy 17 gramm csak ht deka folykonysgot adjon, hogy a tejszn az enyvben lev vz ltal meg ne gyengttessk. 1110. Mlnakocsonya.

Tgy egy igen tiszta lbasba, ha lehet porcellnba, 1/2 kilogramm cukrot, nts r egy liter vizet s hagyd addig forrni, mg j sr lesz, ekzben habjt tbbszr le kell szedni. Ha a cukor mr egszen tiszta, adj hozz egy liter mlnt s hagyd lass tzn megfni. Ekkor ntsd az egszet egy tiszta ruhba s hagyd levt tisztra lecsurogni. Ezalatt olvassz fl forr vzben 5 dekagramm vizahlyagot, tedd a meleg lbe, keverd el s tltsd egy formba. Tedd jgre, hogy megaludjon. Lehet egsz mlnt is kzztenni, melyet elbb meg kell cukrozni. A formba mintegy ktujjnyi kocsonyt kell tlteni, ha ez kemny, mlnval kirakni. Aztn megint nts r kocsonyt, gy hogy a mlna a kocsonya kzepn legyen. A vizahlyag helyett lehet gelatint is venni. A formban megaludt kocsonyt vagy krmet, mieltt az asztalra adjuk, elbb formstul egy percre forr vzben tartjuk, hogy krskrl megaludjon s gy az e clra fnntartott tlra kell kifordtani. 1111. Csokoldkoesonya.

Fzznk meg 6 tbla j csokoldt 7 deciliter tejsznben, hozz 101/2 deka cukrot vegytvn, mire szorgalmasan habartassk meg, hogy sszefhesse magt, ha mr kiss srdni kezd, tegynk bele 9 gramm flolvasztott vizahlyagot, ntsk mind egy mintba s jgen hagyjuk megfagyni. 1112. Citromkocsonya.

42 deka cukor 3 citromon igen gyengden ledrzsltetvn, azutn tz citromnak a leve kinyomatvn, tisztztatvn s 7/10 liter vzzel sszevegyttetvn, ntessk a ledrzslt cukorra, s ha ez benne flolvadt, 31/2 deka flolvasztott vizahlyaggal vegyttessk ssze, s miutn mindezt egy asztalkendn ttrtk, mint a tbbi, kocsonyamintban jg kz teend. 1113.
4/10

Kvkocsonya tejsznnel.

liter j feketekv kszttetvn, ez lehet tisztra szressk meg s 4/10 liter legjobb tejsznnel Mintegy vegyttessk ssze. Ezutn tegynk hat tojs srgjt 14 deka aprra trt cukorral egytt egy fazkba, habarjuk ssze jl s tegyk a vegytett kvt hozz, a fazk mr most izz tzhz teend, hol szakadatlanul mindaddig kevertessk, mg elkezd srdni, ezutn vegyk el a tztl rgtn, s ntsk egy msik tiszta fazkba, hogy ssze ne fusson, mr most mg 17 gramm flolvasztott vizahlyag vegyttetik hozz s mindaddig habartatik, mg thlt, ezutn ntsk mintba s tegyk jgre, hol hasznlatig hagyand. Kibortsa aszerint trtnik, mikp a fnnebbiek. 1114. Mandolakocsonya.

ntsnk le 3 liter tiszta vzzel 42 deka des s 6 szem keser mandolt, mire 24 rafolysig a vzben hagyatnak, ez id utn igen knnyen le hagyjk magukat hrtyzni, azonban ha ennyi idt magunknak nem vehetnnk, tegyk forr vzbe, hrtyzzuk le, azutn egy ideig friss vzben llni hagyjuk, hogy gy szp fehrek s trkenyek legyenek a mandolaszemek, mr most vegyk ki s egy mozsrban finom tsztv tressenek meg, ha megtrtk, tegyk egy porcellnednybe, ntsnk r 1 liter hideg ktvizet s keverjk meg jl egy ezst kanllal, azutn egy asztalkendn ttrend. Az ttrt l mg ktszer ntessk ezutn a mandolra s ismt tressk t, mg vgre az egsz lehet ervel sajtoltassk ki, ezen mandolatej mr most 28 deka finomra trt cukorral habartassk ssze s

KOCSONYK S PARFK.

139

31/2 deka flolvasztott vizahlyaggal, de mely 5 kanlnyira beftt, ezutn trjk t ismt asztalkendn, ntsk egy alkalmas mintba, mire jg kztt megfagyasztand. 1115. Narancskocsonya.

42 deka cukor kt narancson gyengden ledrzsltetvn, mert nem szabad ersen nyomni, nehogy keser legyen, a ledrzslt cukor egy kssel vakarand le s levesestlba teend. Ezutn tz narancsnak s kt citromnak a leve nyomassk ki s ebben olvasztassk fl 21 deka cukor, mihez mg 4 deciliter vz is adass k, ha a cukor egszen flolvadt, tegynk hozz 31/2 deka flolvasztott vizahlyagot, mely azutn a lvel jl elegyttessk, azutn szintn aszerint, mint a tbbi kocsonyi, egyszer vagy ktszer kifesztett asztalkendn tressk t, ezutn pedig mintba ntvn, ttessk jg kz. Ha e kocsonyt kirakni akarjuk, akkor elszr csak hvelyknyi magas levet ntsnk a mintba s hagyjuk megfagyni a jgen, ezutn cukrozott narancsszeleteket rakhatunk a mintba csillagformban, mint a czukrszoknl kaphatni, s ntsnk ezutn ismt egy hvelyknyi levet r, mi szintn fagyasztassk meg, s ha megfagyott, ntsk az egsz levet r, mire jg kzt tartand hasznlatig. 1116. Aprszlkocsonya (Weinschirl).

Egy kil jl rett aprszl 42 deka tisztzott cukorban t percig fzetvn, ttessk flre. Kihls utn e szrp finom szitn eresztessk t s vegyttessk 4 deka flolvasztott vizahlyaggal, azutn aprra zzott jg kz teend s kocsonysodni hagyand. A 42 deka cukor 9/10 liter vzben tisztztatik, hogy a vizahly gnak hozzvegytse utn 1 literes minta tltethessk meg. 1117. Puncskoesonya.

Tbb citromnak a leve nyomassk ki s, tiszta kendn szressk t, egy pohr citromlre ngy pohr trt cukrot, fl pohr rumot s ngy j pohr trt rizsksavizet vagy kukaricatet, vagy hollandusit, de mindenesetre az els kellemesebb, mivel vanliaze van, e vgre mossunk meg vlogatott kukoricbl 7 decilitert s ezt 18/10 liter vzben, j rahosszig hagyjuk fni, ezutn szrjk le s e levet alkalmazzuk a puncshoz, mr most tedd mind egy levesestlba, keverd fl tbbszr, mg a cukor egszen fl nem olvadott, mr most e mennyisgre 5 deka flolvasztott vizahlyag jn, mely szintn a tbbivel jl sszevegytend. A kocsonyi mr most szintn aszerint, mint a tbbi, asztalkendn tressk t. Lehet flvltva kevs alkermeslvel is megpirostani, tegyk aztn mintba s hagyjuk jgen megfagyni. 1118. Fldieperkocsonya.

Ezt ppen gy kell kszteni, mint a mlnakocsonyt, csakhogy itt a forma aljra egy sor nagyszem fldiepret kell rakni s azutn kocsonyval megtlteni. 1119. Rzsakocsonya.

Ht deka finom trt s lelevelezett rzsalevelek kevs cochenillvel s 42 deka tisztzott cukorral leforrztatvn, jl befdve hagyassanak. Ha tkletesen meghlt, egy kendn, mely tiszta meleg vzbe volt mrtva, egy porcellncsszbe szretik t, s 2 deciliter igen j cseresznyevzzel (Kirschenwasser), hrom citrom levvel s 4 deka tisztzott vizahlyaggal vegyttetik ssze, s miutn aprra zzott jg kz helyezett mintba belentttk, pontosan fdjk be, rakjunk flibe jeget s kt rafolysig hagyjuk kocsonysodni. A kiborts szokott md szerint trtnjk s ekkp kezeltessenek mindenfle virgbl ksztend kocsonyk, a szegfkocsonyhoz nhny szem szegfszeg is teend. 1120. Vanliakocsonya.

Forraljunk meg 7 deciliter j tejsznt, vegyk el a tztl s hagyjuk meghlni. Ezutn trjnk meg finomra 17 deka cukrot 21/4 gramm vanlival s ezt kilenc tojs srgjval egy fazkban habarjuk ssze jl, tltsk ezutn hozz a tejsznt, s hogy jl elvegyljn, izz tzre tevn, folytonos kevergets kzt mindaddig hagyjuk a tzn, mg elkezdett srdni. Most mr vegyk el s ntsk egy msik tiszta fazkba s keverjk ebben is folyvst mindaddig, mg thlt, hogy gy ssze ne fusson. Vgre tegynk hozz 26 gramm flolvasztott vizahlyagot, elegytsk mind jl ssze, tltsk meg a mintt, azutn hagyjuk kocsonysodni. 1121. Ibolyakocsonya.

A mrciusi ibolynak leveleit lefosztvn, azonban zldes kzte ne legyen, az ily levelecskk egy kis tnyrral legyenek s egy levesestlba ttessenek, azutn 7 deciliter forr vz ntend r, ezutn fdjk be a levesestlat s hagyjuk egy rig llni, mr most szrjk t egy szitn, hogy gy az ibolyalevelek htramaradjanak, nyomjunk hozz hat citrom levt, szrjk t ismt s 42 deka cukrot olvasszunk fl benne, ha tkletesen flolvadt, tegynk hozz 31/2 deka flolvasztott vizahlyagot, trjk t az egsz kocsonyalt egy asztalkendn s itatspapiroson, ntsk mintba, azutn jgen hagyjuk kocsonysodni.

140HARMADIK SZAKASZ

TIZENHATODIK SZAKASZ

1122.

Meggykocsonya.

Az rett szp meggynek csutkit elszedvn, mossuk meg s egy mozsrban magvastul trjk meg, melynek nedve sajtoltassk ki. Ht deciliter meggynedvre kt citromnak tisztzott leve adassk s 42 deka cukor 2/10 liter vzben addig fzetvn, mg nehz cseppeket bocst, ezutn a cukor a meggynedvvel elegyttetik ssze, s ha 31/2 deka flolvasztott vizahlyagot is adtunk hozz s egy asztalkendn, itatspapirost tevn r, ttrtk, ntsk mintba s jg kztt hagyjuk kocsonysodni. 1123. Nemzeti szn kocsonya.

Kszts citromkocsonyt, oszd 3 rszre s egyikbe adj egy evkanl alkermest, hogy piros legyen, a msikba parajlevt, hogy zld legyen (lsd a zld sznt 1149. sz.), a harmadikat pedig hagyd fehren. Azutn vgy el egy cifra formt, ntsd bel a vrset s hagyd megaludni. Ha mr tkletesen kemny, ntsd r a fehr kocsonyt s tedd ismt jgre. Ha mr kemny, ntsd r a zldet s tedd ismt jgre, hogy ez is tkletesen kemny legyen. Mieltt fladod, tartsd a formt nhny percig forr vzbe, fordtsd tlra s add az asztalra. 1124. Birskocsonya.

Fzznk 1 liter vzben 42 deka cukrot csak addig, mg flolvadott, ezutn trlgessnk le egy kendvel ngy nagy rett birsalmt, de ne hmozzuk meg s metljk ksfoknyi vastag szeletekre, mire a cukorban addig fzendk, mg megpuhultak s a cukor a birsalma zt jl magba szvta, szne pedig srga lett, ezutn egy szitn tszrjk, de ne nyomassk, nyomjunk hozz kt citrom levt s vegytsnk bele 31/2 deka felolvasztott vizahlyagot, azutn egy kifesztett asztalkendn trjk t s ha tiszta, ntsk mintba s hagyjuk jg kzt megfagyni. Lehet cukorban fztt birsalmaszeletekkel is kirakni, melyek igen vkonyra szeleteltetnek el s kt vagy hrom rtegben, mint a tbbi tlttt kocsonyknl szoks, rakatnak be. 1125. Kocsonyk befztt nedvekbl oly vszakban, melyben nincs friss gymlcs.

Ngy deciliter befztt nedvre 4 deciliter vzben 14 deka cukor fzessk meg, s mihelyt a cukor flolvadt, ntessk a nedv kz s vegyttessk el jl, ezutn nyomjuk bele hrom citrom levt, tegynk hozz flolvasztott vizahlyagot, mire akkp kezelend, mint a tbbi kocsonya., de ha a befztt nedv sr, akkor tbb vizet vehetnk a cukorhoz s a nedvet, ha a cukor flolvadt, a cukorral flforrott vzbe kell nteni s pr pillanatig forralni. 1126. Parf ksztsmdja.

A parf ksztsre szksges egy zrt minta lecsavarhat fdllel, melyet minden jobbrend vaskereskedsben beszerezhetni, tovbb egy olyan nagy edny, melyben a mintt egszen elshatjuk, gy hogy belle semmi se lssk ki. A jeget sszezzzuk s hintsnk kzibe mintegy kilnyi st. A minta hideg vzzel megtltetik, mieltt az anyagot beletesszk, kirttetik, de kiszrtani nem szabad, mert a parf kibortsa ezltal megknnyttetik s az igen knyelmetlen kikens olajjal flslegess vlik. Miutn a mintt a kvnt anyaggal megtltttk, egy paprlappal letakarjuk s azutn jl lezrand a fdllel, tegyk a jgre s hagyjuk 4 rig hvs helyen llni. Gymlcsbl ksztett parfkt mg hosszabb ideig kell llni hagynunk. Mieltt fladjuk, a mintt meleg vzbe mrtjuk, a fedelt gyorsan lecsavarjuk, a papirost eltvoltjuk, lapos tlra bortjuk s adjuk fl az asztalra, a jl sikerlt parfnak oly kemnynek kell lennie, hogy kssel vghassuk. Ha a minta 2 lecsavarhat fdllel s disztmnyekkel el van ltva, akkor nem szabad papirossal letakarni, hanem a fdelek kvlrl rsvajjal megkenendk, nehogy a vz a mintba hasson. 1127. Pain d orange frapp (az udvartl).

Fzz meg jl 2 deka vizahlyagot 1 deciliter vzzel, 1 darab cukorral, szrd t szitn, fzz 1/2 kil cukrot 2 pohr vzzel, amint kihlt, mind a kett 6 narancsnak s egy citromnak a levvel s egy kis pohrka madeiraborral sszekevertetik, tltsd egy parfmintba, zrd le jl, fagyaszd meg a jgen 2 rig, azutn kiborttatik. 1128. Vanliaparf.

Vgy 4 deciliter tejsznt, 8 tojs srgjt, cukrot, amennyi tetszik, 1 darab vanlit, tedd egy habvermedencbe, ezt pedig a tzre s verd a habvervesszvel mindaddig, mg felforr, mire gyorsan a tztl elvonod s tovbb vered, mg kihlt, ezutn keverj hozz, 1 deciliter tejsznhabot a javbl s tltsd meg vele a mintt, igen finom zet nyerhetnk, ha egy pohrka finom rumot vagy arakot belntnk. 1129. Ananszparf.

Vgy nhny cukorban beftt anansszeletet, vagdald apr darabokra, verj kemny habot 1 liter legjobb tejsznbl, ezutn keverd az ananszt nhny kanlnyi lvel a hab ver vessz vei bele, verd meg jl s ksztsd gy, mint a fentebbit. A mlna- vagy eperparf ugyanily mdon ksztend, ha a tejsznhabba nhny kanlnyi

KOCSONYK S PARFK.

141

gele-t belekevernk, csak az szksges, hogy alkermesnedvbl valamit hozzvegytsnk, hogy szp rzsasznt nyerjen. A gymlcss parfknl szksges, hogy egy rval hosszabban a jgen hagyjuk. 1130. Mogyorparf.

t tojs srgja 5 nagy evkanlnyi szitit cukorral j habosra keverend. Hat deka mogyor, miutn a csben barnra prkltk, finomra tretik s a habos anyagba belek vertetik, szintgy 3/4 liter legjobb tejsznbl ksztett kemny hab is, ezutn tltsk meg ezen anyaggal a mintt s ksztsk el a fentebbi mdon. 1131. Parfait, de chocolat n surprise (az udvartl).

28 deka csokold 42 deka cukorral s kevs tejsznnel a tzn olvasztatik, kihls utn 3/4 liter kemnyre vert tejsznhabbal sszekevertetik, s azonnal a jl zr parfmintba tltve, jgre adatik, hol 2 rig llni hagyjuk, ezutn a mintt vatosan felnyitjuk, egy kanllal a kzepbl egy rszt az anyagnak kivesszk s az reget vatosan megtltjk 1/2 liter vert tejsznhabbal, mely 21 deka trtt vaniliscukorral s aprra vagdalt anansszeletekkel cukorba vegyttetett. Ha a mintt ismt megtltttk, jra a jgre adjuk, hagyjuk azon mg 2 rig llni, azutn pp gy kiborttatik, mint az elbbiek.

TIZENHATODIK SZAKASZ. TIZENHETEDIK SZAKSZ. KRMEK S TEJHABOK.


1132. Vanliakrm. Vegynk 4 deciliter tejsznt, 8 tojs srgjt, cukrot, 1 darab trt vanilival s 17 gramm tpett gelatint egy habvermedencbe, tegyk a tzre s habarjuk a habvervesszvel mindaddig, mg flforrt, mire gyorsan a tztl elvesszk s folyvst habarjuk, mg egszen kihlt. Most 4 deciliter tejsznnek a kemny habja hozzkevertetik, mandulaolajjal kikent mintba adatik s tegyk jg kz. Tlals eltt egy dszes tlra kiborttatik s beftt gymlcsflkkel dszttetik. 1133. Dikrm.

65 gramm vizahlyag vagy gelatin igen kevs vzben felolvasztand s 40 igen finomra reszelt dival s 3 citromnak a lv vei s cukorral, melyen a citromhjat ledrzsltk (a cukrot tetszs szerint vehetni), jl sszekever tetik, 1 liter a legjobb tejsznbl kemny habb veretik, a fentebbi vegyiteket hozzkeverjk, mire a mandulaolajjal kikent mintkba tltjk s adjuk jgre. Ha kibortjuk, a krmet gymlccsel kirakjuk. Termszetesen a krmet flannyi anyagbl is elkszthetjk. 1134. Boszorknykrm.

Vgy 6 slt almt, szitn trd t s add 14 deka szitit cukorral, 1 tojs fehrjvel, 1 kanl rummal, kevs trt vanilival egy habmedencbe s kavard egy rig folyvst, ezut.n tedd veges tlban aprra zzott jgre, mieltt fladod, spanyol szlcskocskkkal dsztend. 1135. Kvkrm.

Fzz j ers kvt 1 liter tejben. Ha flforrt, szrd t asztalkendn. Azalatt keverj le 10 tojs srgjt 1/4 kilogramm cukorral egy negyed rig. Keverd a kvba, tedd az egszet egy vajjal kikent formba, lltsd vzzel telt ednybe s hagyd letakarva addig forrni, mg egszen megkemnyedik. Ekkor bortsd tlra s tedd hidegre, hogy tkletesen meghljn. Ha fladod, dsztsd apr pisktval s csokoldbonbonnal. 1136. Mandolakrm.

Negyed kilogramm mandolt trj meg finomra. Ezalatt tgy 1 liter tejsrbe 1/4 kilogramm trt cukrot, forrald fl, tedd a mg forr tejbe a trt mandolt s egy fl citrom reszelt hjt, keverj bele 12 tojs srgjt, keverd jl el, szrd meg ftyolszitn, tedd egy vajjal kikent formba, lltsd forr vzbe s hagyd tforrni, mg tkletesen megsrsdik. Ekkor fordtsd tlra s ha meghlt, add fl. 1137.
1/4

Citromkrm.

Kavarj le 12 tojs srgjt kilogramm cukorral s egy evkanl liszttel, add hozz 2 citrom levt s egy flnek reszelt hjt, 3/4 liter asztali bort, keverd el mindezt jl, tedd a tzre s hagyd folytonos kavars kzt flforrni. Ha mr sr, keverd bele 5 tojs fehrjnek habjt, tedd egy formba s tedd jgre, hogy megkemnyedjk. 1138. Narancskrm.

A narancskrm ppen gy kszl, mint a citromkrm, csakhogy citrom helyett narancsot kell hasznlni. 1139.
1/4

Csokoldkrm.

t szelet csokoldt forralj fl liter tejjel, ezalatt kavarj le 1/4 liter tejjel 4 egsz tojst s tnek a srgjt, adj hozz 6 kanl trt cukrot, aztn ntsd bel a flforralt csokolds tejet s hagyd ismt florrni, ekkor szrd t a szitn, tltsd egy mandulaolajjal kikent krmformba, vagy egy ehhez alkalmas tlba. Ha meghlt, fordtsd a formbl tlra s kestsd apr pisktkkal.

KRMEK S TEJHABOK

143

1140.

Puncskrm.

Nyolc tojs srgjt keverj le 1/4 kilogramm trt cukorral s egy kevs citromhjjal, adj hozz 1/2 liter j asztali fehr bort s egy citromnak a levt, tedd egy habstben tzre s folytonos kavars kzt hagyd flforrni, hogy j sr legyen. Ha elvetted a tztl, nta bel egy pohr rumot, keverd bele 5 tojsnak kemny habb vert fehrjt s keverd mindaddig, mg egszen kihlt. Keverj mg kz 20 fillrrt olvasztott gelatint, ntsd a krmet egy faolajjal kikent formba, tedd jgre s hagyd meghlni, fordtsd lapos, kerek tlba s dsztsd trt cukorba mrtott citromszeletekkel. Ezen krmet lehet gelatin nlkl is elkszteni, de akkor csak tlba tegyk, ne formba. 1141. Teakrm.

Tgy a tzhz egy liter tej srt s hagyd flforrni, ekkor tgy egy tiszta ednybe kt evkanl orosz tet, egy darab fahjat s egy kevs citromhjat, ntsd r a forr tejet s hagyd gy betakarva llni 1/4 rig, ekkor szrd t szitn, hagyd egy kevss kihlni s keverj bel 20 fillrrt olvasztott gelatint, 1/4 kilogramm trt cukrot s bnj vele a fntebb mondottak szerint. 1142. Szivrvnyozott krm (Blanc-manger).

Ngy borjlbat fzz tiszta vzzel 1 rig, azutn ntsd le a levt, melyet flhasznlhatsz kocsonynak. Ekkor tvoltsd el a ftt lbakbl a csontokat, a hst mosd meg hideg vzzel tisztn, hogy szaga ne legyen, nts ekkor a ftt borjlbakra l 1/2 liter tej srt s hagyd azzal 3/4 rig forrni, mikzben tbbszr meg kell kavarni, hogy a hs le ne sljn. Aztn szrd t szitn s adj a tejbe egy darab vanilit, 25 dekagramm trt mandolt, hagyd ezzel is flforrni, vgre adj mg bele 25 dekagramm cukrot, szrd egy ednybe s hagyd kihlni. Ekkor oszd t rszbe, tgy egyik rszbe nhny cspp alkermest, hogy piros legyen, a msodikba paraj levet, hogy zld legyen, a harmadikba reszelt csokoldt, hogy fekete legyen, a negyedikbe sfrnt, hogy srga legyen, az tdiket pedig hagyd egszen fehren. Azutn vgy egy csinos formt, kend meg mandulaolajjal, tgy egy sort a vrsbl, hagyd megkemnyedni, aztn a fehrbl, ismt a zldbl, s gy, mg a forma megtelik, ekkor lltsd jgre s ha kihlt, fordtsd vegtblra. Meg jegyeztetik mg, hogy ha a formba rakod, minden sorral vrni kell egy keveset, hogy az megkemnyedjk s csak azutn rakd r a tbbit. 1143. Barna tejhab.

Egy liter legjobb tejsznt verj fl kemny habnak. Azalatt aprts fl a legfinomabb csokoldbl kt darabot, adj hozz egy cssze vizet, tedd a tzre s hagyd flforrni. Ekkor tedd flre, hogy meghljn, tgy bele 5 dekagramm vizahlyagot, 6 evkanl trt cukrot, keverd ezt vatosan a tejhab kz, tedd formba vagy magasan rakd tlra. lltsd hideg helyre, hogy tkletesen thljn s flads eltt rakd meg habcskokkal. 1144. Tejhab fldieperrel.

Ksztsd el a tejhabot, mint a barna tejhabnl. Trj t szitn fl kilogramm fldiepret, keverd el fl kilogramm trt cukorral, kevs ztatott gelatinnal s keverd a tejhab kz. Rakd formba s tedd hideg helyre, . hogy megkemnyedjk. Ilyenformn mindenfle gymlccsel lehet habot kszteni, pldul ribiszke, mlna, meggy vagy srgabarackbl is. A gymlcst meg kell trni s asztalkendn tsajtolni, cukrot benne flolvasztani s a hab kz keverve fladni. 1145. Dihab.

Fl liter bort 1/4 kil cukorral addig kell fzni, amg megsrsdik. Ekkor keverj bele 1/2 kil vgott dit s 3 tojsnak kemny habb vert fehrjt. Ezzel lehet tortkat vagy ms apr stemnyeket is megtlteni. 1146. Gesztenyepr tejsznhabbal.

Hmozz 1 kil nyers gesztenyt, fzd j puhra s nyomkodd mg melegen egy szitn t, addig 42 deka cukor fonalasra fzend, az ttrt anyagot belekeverve forrald fel, ezutn nyomd t a megfordtott reszeln egy vegtlra, hogy finom, vkony metltt vljk. Koszorzd meg krskrl vanlis cukorral vegytett tejsznhabbal, a gesztenyeanyagba egy tbla reszelt csokoldt is keverhetni, mi azutn kellemes zt mg emeli. 1147. Kvhab.

Igen ers, tiszta s kihlt ksz kvbl vegynk ht kanllal egy medencbe, tegynk hozz 7 deka trt cukrot s ha ez flolvadt, 26 gramm flolvasztott vizahlyagot is, mire zzott jg kz teend. Ezutn 7/10 liter legjobb tejsznt egy rzmedencben zzott jgen habvervel kemny habb vernk s ebbe vegytsk gyorsan a mr flebb kiksztett kvt. Ha ze gyenge lenne s szne igen vilgos, ekkor mg vegythetnk hozz kevs kvt, ezutn ntsk mintba s hagyjuk jgen megkocsonysodni.

144HARMADIK SZAKASZ

TIZENHETEDIK SZAKASZ

1148.

Hideg rizs.

Fzz meg fl kilogramm rizst 1 liter tejben, de gy, hogy a szemek meg legyenek ugyan fve, mindazonltal egszben maradjanak. Azutn vgy 1 liter tejsznt, adj hozz 8 tojsfehrjt, tedd egy habver stbe, tedd a tzre s folytonos kavars kzt hagyd flforrni. Keverj ekkor bele 1/4 kilogramm vanlis cukrot, tedd a rizst egy mly tlba, ntsd r a tejhabot s keverd knnyedn ssze. Oszd ktfel s az egyikbe tgy annyi alkrmst, hogy szp rzsasznt nyerjen. Tedd a fehr rizst egy formba, hagyd megkemnyedni, tedd r a pirosat s tedd le a pincbe, hogy megaludjon. Ha fladod, tartsd a formt forr vzbe egy percig, fordtsd tlra s add fl. 1149. rtalmatlan festszerek tkek, kocsonya, hab s krmek sznezshez.

P i r o s s z n a l k e r m e s b o g y k h l . A bogykat szraikrl leszaggatjuk, sszenyomkodjuk s egy mzolt cserpednyben vagy porcellntlban kt napig llni hagyjuk, ezutn a levt vszonruhn tszrjk, 15 deka alkermeslhez 30 deka trtt cukrot adunk, ezt, ha flolvadt, flforrni hagyjuk s ha meghlt, tltsk vegekbe. Ezen l minden savanytartalm trgyat pldul a tejet szp pirosra fest, csak ha mshoz hasznljuk, nhny csepp citroml beleadand, nehogy kk sznbe tcsapjon. A c o c h e n i l l e ( b b o r k a ) s z n mely szebb s clszerbb a stemnyek sznezsre mint az alkermes kvetkez mdon kszttetik: vgy 17 gramm bborkhoz 17 gramm hamuzsrt, 17 gramm getett timst s 35 gramm borkt, trd meg kln-kln igen finomra, mire egy mozsrban finoman sszedrzslend, ezutn vatosan egy nagyobb ednyben, minthogy igen knnyen kifut, fl liter forr vzben keverend, vedd el gyorsan a tztl s szrd t a folyadkot tiszta ruhn 21 deka trtt cukorra. Ily mdon a legszebb piros sznt nyered. Ha hosszabb idre akarod eltenni a sznt, fzz meg cukrot egy kevs vzben szirupnak, keverd ebbe a ksz festket, hagyd vele egytt forrni, aztn ntsd vegbe, melyet jl be kell dugni. Z l d s z n . Vgy egy mark parajt (spent), szedd le szrait, vgd s trd meg mozsrban, tedd egy ritka ruhba, csavard ki levt egy tnyrba s tedd azt meleg kemencbe. E zld parajl, ha megmelegedett, sszefut s srgs l kpzdik kzte, ntsd most az egszet szitra, melyen a srgs l tcsurog, a szitn pedig a szp zld marad, melyet krm vagy kocsonya sznezshez hasznlhatsz. Ha paraj nincs kznl, ugyanilyen zldet lehet petrezselyem zldjbl is hasonl mdon ellltani. N a r a n c s s z n . A legszebb narancssrga sznt gy lehet ellltani, ha egy kevs sfrnyt a fnt lert nhny csepp pirossal vegytnk. V i l g o s s r g a s z n . Szp srgarpt ha megtiszttottl, vgd fl s trd meg mozsrban, tedd ruhba s csavard ki levtl. Ezen lvel a legszebb srgra lehet festeni. Igen szp srgt lehet mg vzzel flforralt, finomra trt sfrnnyal is ellltani. B a r n a s z n . Egy csokoldszeletet tgy egy csszbe s lltsd a meleg stbe, hogy a csokold megolvadjon, ha mr elg folykony, keverd azon lbe, amelyet barnra akarsz festeni. J ers feketekvval is lehet barna habot kszteni. F e k e t e s z n . A fekete sznt fekete cseresznye vagy szeder levbl lehet kszteni. Vizahlyag flolvasztva. A vizahlyagot, melyet a fszeres boltban sszecsavarva rulnak, simra s puhra kell verni s egy rra hideg vzbe tenni, ekkor tedd a vzzel egytt a tzre s hagyd mindaddig lassan forrni, mg a vize egsz tiszta lesz, azutn szrd t vsznon s langyosn keverd a kocsonya vagy krm kz. G e l a t i n f l o l v a s z t v a . Vgy szp, fehr gelatint, mely minden fszerkereskedsben kaphat, az enyvtartalm, de minden utztl ment gelatint tedd hideg vzzel tzre, hagyd lassan flforrni s aztn thlni. Ekkor keverd habba vagy krmbe, mely attl azonnal megkemnyedik. Tejjel ksztett tkekhez a gelatint tejbe kell ztatni.

TIZENHETEDIK SZAKASZ. TIZENNYOLCADIK SZAKASZ. FAGYLALTOK.


1150. A fagylaltrl ltalban. A fagylalthoz egy pontosan rl fedllel elltott cinszelence szksges, hogy ki ne nyljk s semmi jg kzibe ne eshessek, mely a fagylalt j zt megrontan. A kezels ekkp trtnik: kt rval a fagylalt hasznlata eltt a jeget apr darabokra kell sztzzni, melynek egy rszt egy dzsba tesszk, de mely mindentt egyenl bsg s alulrl csappal elltva legyen, hogy ezen a vz lefolyhassak, ezutn tegynk a jgre pr maroknyi darabokra trt st, azutn ismt jeget s ismt st, mg a dzsa megtelt, kzepn hagyjunk res helyet, hov a cnszelence ttetik, melyben a fagylaltnak val anyag ltezik, *) ezutn a szelence krl annyi aprra zzott jeget s st tegynk, hogy a szelence egszen s ersen a jg kz sott legyen, fdele azonban szabadon legyen, melynek egy fle van, hogy ennlfogva a szelenct forgatni lehessen, e forgatsa a szelencnek igen gyorsan trtnjk, azonban tbb zben bele kell tekinteni, s mindaz, ami a szelence krl hozzfagyott, egy evgre ksztett laptocskval lefejtetik s finomra szttretik, minden fagylaltnl fleg vakodni kell, hogy darabos s jeges legyen, mely kemny ugyan, de mindazonltal finom s gyengd, mint az rsvaj legyen, mit egyedl csak a szelencknek folytonos forgatsa s a fagylaltnak a laptocskval val lefejtse s szttrse ltal eszkzlhetni. Miutn a vizet a jgrl a csapon leeresztettk, s a szelence flnyitsa, a fagylaltnak a szelence oldalairl val lefejtse s szttrse legalbb is ngyszer megtrtnt, ekkor a szelence ismt jl befdetik, a jg megszatik, s az egsz szelencejjggel berakatik, azutn egy rafolysig gy llni hagyand. Mieltt asztalra adnnk, a szelence forr vzbe hirtelen bemrtassk s jl megtrltessk s egy tlra borttassk ki., de ha a fagylatot mintba akarjuk adni, ekkor a szelencben mindaddig dolgoztatik, mg kemny anyagg vlt, ezutn a rendelt mintba kenend, fdjk be jl s fll is rakjuk meg jggel. **) 1151. Ananszfagylalt.

Az anansz hmoztassk meg s csak a legszebb hsos rsze alkalmaztassk, vagdaltassk meg t. i. darabokra s kevs vzzel fzessk mindaddig, mg egszen lekvrr nem lett, ezutn egy szitn kell ttrni. 42 deka ttrt lekvrhoz 42 deka cukor flliter vzben mindaddig fzessk, mg a tukor egszen flolvadt, ezutn ntessk a lekvrhoz s nyomjunk hozz hrom citrom levt, mire jl sszevegytend az egsz, azutn pedig gy kezeltessk, mint az elbbi sz. alatt rva van. 1152. Csokoldfagylalt.

Ht deciliter legjobb tejsznre hat szelet finom csokold vtessk, adassk hozz 14 deka cukor, mellyel aztn mindaddig fzend, mg a csokold egszen flolvadt, ezutn hagyjuk kihlni, tegyk a fagyaszt szelencbe s kezeljk a fntebbi md szerint. 1153.
7/10 liter

Vanilafagylalt.

j tejsznre 21 deka cukor, gramm vanlia jn, s ez a cukorral egytt finomra megtretvn egy fazkba nyolc tojs srgjval vegyttessk ssze jl, ezutn a forralt tejszn ntessk r, s habartassli jl el, mire izz tzre jjjn, melyen szintn folyvst keverend, mg srdni kezdett, mr most hirtelen vegyk el a tztl s ntsk ms fazkba, de mg ekkoi is egy ideig kevergessk, hogy ssze ne fusson, ha meghlt, trjk t finom szitn s azutn tegyk a fagyaszt szelencbe, ezutn a kezels olyan, mint a fntebbiek.

21/2

. A fagylalthoz val nedvet cukormrleggel megmrjk (a Rospini-fle cukormrleget vegbl 70 kr.-rt Calchrcni ltszersznl, Budapesten, beszerezhetni), a nedvbl 20 foknl tbb ne vtessk a fehr fagylalihoz, vrs szn fagylalthoz 18 fok. Mlnn dvbl csak 17 fik, meggybl padig 19 fok szksges. Ha ennl tbbet nyomna, kevs vizet ntnk hozz, ha p2dig kevesebbet, akkor mg cukrot kell hozz adnunk, klnben a fagylalt nem lesz elgg kemny, mert nagyon nehz, azaz des lenne. Megemltend mg, hogy mita az j tallmnya fagylaltgpeket hasznljk, a fagylaltanyag elksztse mindig egyyforma maiad, minthogy az ilyen gp megvtelnl egy pontos hasznlati utasts is mell adatik, mely a gppel val kezelsi l kell tjkoztatst nyjt. Ha a megfagyst gyorstani akarjuk, a shoz mg saltrom s szalamia, mindegyikbl 7 deka is vegyttetik, miltal a jg 10 perc mlva kemnyen sszell, ez okbl ezt vasti vagy percfagylattnak is nevezik, s ehhez az alkatrszek, legyen ez akr tejszn, akr l, fzetlen llapotban, csak a cukor feloldva legyen, felhasznltatnak. Ily fagylaltot fagylalt-szelence hinyban egy habmedencben is kszthetni, melyet knnyen forgathatni, ha a nyelbe ujjnkat illesztjk. A lbl eleinte csak keveset adunk bele s csak ksbb ntsk a tbbit lassanknt hozz

*)

**)

146HARMADIK SZAKASZ

HUSZONEGYEDIKDIK SZAKASZ

1154.

Tutti-frutti fagylalt.

Egy narancsnak s egy citromnak hja cukorral drzsltessk le, de igen vigyzzunk, hogy mlyen nt legyen. Ezutn ht narancsnak s ht citromnak leve nyomassk ki, s 56 deka cukor 1/2 liter vzben mindaddig fzessk, mg a cukor flolvadt, ezutn a narancs s citromlbe ntend s vele jl el vegytend. Ezutn befztt dibl s mindenfle zld gymlcsbl, gymint zld mandolbl, ringlotbl, birssajtbl stb. tesznk hozz, de mindegyikbl egyenl mennyisgben s kocksra aprtva, mr most ez is mint a tbbi iagylall kezeltessk. Ha kezd srdni, ekkor jnnek az aprtotl gymlcsk leveikkel egytt bele s a fagylaltt sszedolgoztassanak: minl tbb gymlcst adunt hozz, annl jobb lesz. 1155. Citromfagylalt.

14 deka cukron drzsljnk le t citromot, e srgi drzsletet tegyk egy csszbe, nyomjuk hozz tizenkl citrom levt, forraljunk 28 deka cukrot 1/2 liter vzber mindaddig, mg nehz cseppeket vetend, hagyjuk ezutn a cukrot thlni, vegytsk hozz a fnnebbi nedvetj azutn a fagyaszt szelencbe teend. 1156. Maraszkinofagylalt.

21 deka cukor 4 deciliter vzben megfzetvn, ha ez jl megftt, ekkor egy palack maraszkint, mely kznsgesen 1/2 litert tesz, ntsnk hozz, ezutn hat citrom levt nyomvn hozz, gy kezeljk mint a tbbi fagylaltot. Mivel azonban minden levesfagylalt igen nehezen hagyja magt kemny anyagg kpeztetni, teht az ily fagylaltok igen gyorsan kezeltessenek s a jg a szelence krl klnsen szassk meg. 1157. Narancsfagylalt.

Drzsljnk le 56 deka cukrot kt narancson, csakhogy ne igen mlyen drzsljk le hjt, mert klnben keser lenne, nyomjuk ki ezutn tz narancs s hrom citromnak levt, s miutn} a fnnebbi cukrot 4 deciliter vzben megfztk s ha flolvadt, a nedv kz ntttk, mit aztn mind jl sszevegytvn, ki hagyjuk hlni s a fagylaltnak mdja szerint kezelend. 1158. Fldieperfagylalt.

Vgy 1 liter fldiepret, tisztogasd s trd t szitn. Adj hozz 1/4 kilogramm cukrot, egy citrom lereszelt hjt, melyet nagyon finomra meg kell trni, 1 citrom levt, 1 pohr vrs bort s annyi vizet, hogy ppen egy litert tegyen ki, tedd a cinszelencbe, helyezd jg kz s hagyd az elrt mdon megfagyni. A friss eper helyett lehet befzttnek levt is vzzel keverve hasznlni. 1159. Meggyfagylalt.

A meggy tisztra megmosatik s egy mozsrban megtretik, azutn pedig egy kendn tnyomatik. 7/10 liter meggylhez 42 deka cukor, 2/10 liter vzben fzessk meg, s ha a cukor mr flolvadt, ntsk a meggjl kz, melyhez mg hrom citromnak leve is nyomassk, s ha mindezt jl sszeelegytettk, a tbbi fagylaltok mdja szerint kezeltessk. Ha tejsznnel akarnk vegyteni, ekkor 7/10 liter meggylre 1/4 liter legjobb tejszn vtessk, melyben 14 deka cukor olvasztassk fl s ezutn vegytsk a meggylvel, egybirnt a tbbi fagylaltok mdja szerint kezelend, csakhogy citroml nem jn hozz, ha tejsznnel van keverve. 1160. Rzsafagylalt.

Egy liter j tej srt forralj fl 6 evkanl trt cukorral, keverj le 8 tojs srgjt, ntsd r a forralt tejet, trd t szitn, adj hozz egy kvscssze rzsalikrt s keverd, mg egszen kihl. Tedd a cinszelencbe s lltsd ezt jg kz. 1161. Ibolyafagylalt.

Vgy egy kis tnyr ibolyavirgot, nts r kt cssze tejet, tedd a tzre s hagyd lassan flforrni. Azalatt forralj fl egy liter tejet 8 evkanl cukorral, vedd el a tztl, keverj bele 6 tojs srgjt, add hozz a tejet, melyben az ibolya ftt, szrd t szitn, ntsd a szelencbe s tedd jg kz. 1162. Kvfagylalt.

Prkljnk meg 14 deka kvt s ezt egy levesestlba tevn, abban a pillanatban, amelyben a kv belejn, 7/10 liter forr tejszn ntessk r, ezutn befdetvn, fl rig llni hagyassk. Ezutn szrjk egy fazkba s habarjunk el vele 21 deka trt cukrot s nyolc tojs srgjt, tegyk izz tzhz, hol folyvst kevertessk, mg megsrsdtt, ezutn ntsk egy msik fazkba, mire mg egy ideig keverend, mg meghlt, vgre a fagylaltnak szokott mdja szerint kezeltessk.

FAGYLALTOK

147

1163.

Karamelfagylalt.

28 deka cukrot fl pohrnyi vzzel mindaddig kell fzni, mg a cukor karamel lesz, azaz mg a cukor egy kre ttetvn, magt metszeni hagyja, ezutn 1 liter forr tejszn ntetik r, s a mr megftt cukorral mindaddig fzetik, mg a cukor a tejsznben tkletesen flolvadt, ezutn hagyjuk kihlni s tegyk a fagyasztszelencbe. 1164. Puncs la Glace.

Fl narancsnak leve s valamivel tbb citroml kinyomatvn, egy pohr nedvre ngy pohr rizsvizet, ppen ennyi trt cukrot s fl pohr rumot vegynk, mit aztn mind vegytsnk ssze s fagyasszuk meg. Ha flig megfagyott, nyolc tojs fehrje kemny habb veressk s ez aztn lassankint a fagylaltba vegyttessk, mellyel aztn jl sszeelegytend, ezalatt azonban a fagylalt mindig forgattassk s fl-flkavargattassk, mg az egsz anyag kemny habb vlt, mieltt asztalra adnk, azon cssze, melyre bortand, jgben legyen meghtve, mert klnben igen knnyen elolvad. 1165. Gymlcsfagylalt.

Mindenfle gymlcsbl lehet fagylaltot kszteni, amint a meggynl megrva van, . m. mlna, srgabarack, alma, ribiszke, szibarack s szlbl is, gy hogy mindig fele gymlcslt s fele vizet kell hozzvenni.

TIZENNYOLCADIK SZAKASZ. TIZENKILENCEDIK SZKASZ. MELEG S HIDEG ITALOK.


1166. A kv ksztsrl. A kv ltalnosan ismert ital s amily egyszer a ksztsmdja, mgis gyakran nem ri el a kell jsgt. Mindenekeltt a kvfajta hatroz. A jobb kvbab egyenlen alslyed, ha hideg vzbe tesszk. A j kvt arrl ismerhetni fel, ha belle keveset forr vzbe tesznk, ha a vz megsrgul, a kv j, ha ellenben zldes vagy barns sznt mutat, akkor az vagy festett, vagy elromlott. Mindenesetre ajnlhatjuk, hogy a kvt langymeleg vzben lemossuk s kendre tvn a napon vagy letrlve s paprra rakva mrskeltmeleg tzhelyen szrtani hagyjuk. A netni rossz babszemek s kvecskk kiszedetnek s eltvolttatnak. A kvbl, amennyire lehet, gyakran prklnk, s darlsra csak annyit vegynk, amennyi egyszeri hasznlatra szksges, a tbbi kszletet mindenesetre jl elzrhat veg- vagy porcellnednyekben eltesszk. A prklsnl a tzet a prklgp krl, de ne alja rakjuk, a prklgpet pedig folytonos forgats mellett kzbe-kzbe felemeljk s megrzzuk, hogy a kv egyenlen prkldjk. Ha fstlg s ropogni kezd, szorgalmasan utna nznk, hogy a kell fokot el ne mulasszuk, mikor gesztenyeszn lesz s izzadni kezd. Ha mr ily mdon prkldtt, a kvt a prklgpben mg addig rzzuk,, de anlkl, hogy a tzre tennk, mg a nagy melegbl valamit vesztett, mire egy tlba tesszk s betakarjuk. (A prklgp mindenkori hasznlat utn tiszta lggal kimosand s a tzhelyen szrtand.) Ha most a kv a kell fokot elrte, azonnal szitra vagy plhre ntessk, hogy gyorsan kihljn. A sem nagyon finomra, sem pedig darabosra rlt kvt a szrgpbe tesszk, miutn a szr als rszt alraktuk, hogy ne essk bele semmi. Hat cssze szmra mintegy 51/2 deka rlt kvt vesznk, melyre 5-7 deciliter vizet kisebb rszletekben egy srgarzednyben fzve lassanknt rntnk. Ha a kvt kiforrott aljval (Sud) elksztjk, legjobban nyerjk azltal, ha a szrgpben felntjk, miutn annak a fels rszt ms ednyre illesztettk vagy a kvt flretettk. Amint az tfolyt, ezen forradk jl befdend s legkzelebbi hasznlatra elteend, a mr fel nem hasznlhat lelepedst pedig eltvoltjuk. Szintgy feketekvhoz elksztend, melyhez a legjobb kvnemeket hasznljuk, t. i. egy erset s egy zamatosat sszevegytve (pldul mokka s jva) hanem azrt mindegyiket kln prkljk. A kv jsgban csak nyer, ha nagyobb mennyisgben fzetik. Trk mdon a kv mindennap frissen gesztenyebarnra prkltetik, egy fatrvel tretik s ebbl minden egyes kis cssze szmra egy telisteli kvskanlnyival a forr vzbe kevertetik s miutn egy keveset llni hagytuk, mg zavarosan a csszkbe ntetik. A kvnl tejsznnel (fehr kv, melange), nem elegend a kv jsga, ha a tejszn gyenge, vagy ha mellkze van, ami akkor megesik, ha szda lett belekeverve, hogy a tej ssze ne fusson. A kvra kln minden csszbe egy kanlnyi ablt tejsznhabot is adhatni. 1167. Tejcsokold.

Egy 31/2 deks vanliacsokoldtblcskra egy cssze j tejet szoks szmtani. A csokold egy v papron durvn sszevgatvn, egy kasztrlba ttetik, tejjel a tzn megolvasztatik s jl meghabartatik, vgre a tbbi tej is hozz ntetik, mellyel nhny percig mg f. Ezt aztn adjuk a csokoldszelencbe, hol mg fzetik, egy percnyi lls utn a sodrval habosra habartatik s a csszbe ntetik. Ha tojscsokoldi akarunk kszteni, akkor a forr tej csokoldba egy tojs, egy kvskanlnyi cukor, s kt evkanlnyi hideg tej kevertetik s mrskelt melegen srn felsodortatik. 1168. Tea.

A teafzet mindentt ugyanazon egy md szerint trtnik. Adunk ugyanis egy teaszelencbe, mely 10 cssznyi tartalm, egy fl cssze legjobb minsg tet s megntjk ezt egy serleg forr vzzel, kt perc mlva ismteljk a leforrzst, mg a szelence megtelt. Nhny percnyi lls utn feladhat. Most adunk egy evkanlnyi friss tet az elbbihez hozz s megtltvn a szelenct forr vzzel, ngy perc mlva jra nyertnk jszag s z tet, mely rgtn adhat. A felnts ily mdon tbbszr ismteltethetik. Ha a tet tejfllel isszuk, akkor ez (a tejfl) hidegen adatik hozz., ha a rumot inkbb szeretjk, akkor egy csszre egy kanlnyi finom rumot szoks venni.

MELEG S HIDEG ITALOK

149

1169.

Puncs.

Adunk egy bgrbe 56 deka aprtott cukrot, egy citrom s hrom narancs levt, s egy kis veggel rumot. Ezt befdvn, meleg helyen llni hagyjuk. Erre 9 gramm orosz tera ntnk 11/2 liter forr vizet, nhny perc mlva leszrjk, azt a tbbihez ntvn s rgtn tlalvn, a rum palackokban kln adatik hozz, hogy kiki kedve szerint vehessen belle a puncshoz. 1170. Vrs forralt bor (Glhwein).

Egy pohr j vrs bort nts egy tiszta ednybe, adj hozz 3 evkanl trt cukrot, egy darab fahjat, nhny szem szegfszeget, egy darab citromhjat s hadd flforrni. Ekkor szrd t teaszrn pohrba s add fl forrn. 1171. Forralt sr.

Vgy egy pohr srt s forrald fl. Ezalatt tgy pohrba kt kanl cukrot egy tojs srgjval, ntsd r a forralt srt, hagyd mg evvel flforrni s add fl. 1172. Grog.

Forralj fel 2/10 liter vizet, egy palack j araknak hromnegyed rszt s 42 deka cukrot s ha ezen ital nagyon ers tallna lenni, akkor nts hozz mg forr vizet. 1173. Pspk.

Egy keser s egy des fl narancsnak finom levgott hja ht deciliter vrs borba adatvn, ez vele kt napig lljon. Akkor fzznk 59 deka cukrot, horztevn egy narancs levt s keverjk ezt ha kihlt a leszrt borhoz. Ebbl a vrs forralt borhoz is szoks adni. 1174. Krambambuli.

42 deka cukor egy citromnak a hjn ledrzsltetvn, finomra tressk s tizenkt tojssrgjval s 2 deciliter borral habartassk, mr most gyjtsunk meg tlban 7 deciliter szilvriumot, keverjk mindaddig, mg jl megmelegedett s azt a lngot kioltva a tojs srgival jl sszehabarjuk s ntsk poharakba. 1175. Citromosvz (Limond).

l 1/2 liter friss vzbe adjunk hrom citromnak levt, 21 deka cukrot, kevs finom hmozott citromhjat, lljon mindez befedve egy rig hidegen, mikor is tszretik, ntsk poharakba. 1176. Mandolatej.

28 deka hmozott des s 17 gramm hmozott keres mandola. vzzel igen jl drzsltetik, azutn 2 liter hideg vzzel aprnkint felntve, egy ideig llva hagyatik. Erre a mandolatej egy jl kivizezett asztalkendn keresztl prseltetik, a mandolk jra vzzel sszekevertetnek s ismtelten prseltetnek. A mandolatej azutn 28 deka trt cukorral jl sszehabartatik, tszretik s egy fehr palackban jgbe llttatik. 1177. Jegeskv.

56 deka frissen prklt kvbl csinlunk 7 deciliter j, igen vilgos kvt, melyet jl megdesitnk s egy fagylal szelencben jl meghtnk, anlkl hogy forgatnk. Erre keverjnk 11/4 liter tejflt 13 deka cukorral s azt a jgen habosra verjk. Kevs idvel a tlals eltt a kvhoz adjuk, mely azutn poharakba tltend. 1178. Puncs Romin.

Vgy 10 tojssrgjt s keverdigymedencben 28 deka szitit cukorral egy rig, mg az anyag jl srsdik, ezutn verj 11/2 liter tejsznhabbl kemny habot, keverd lassacskn az anyaggal ssze, nts bele egy kis kvscssznyi arakot, keverd jl ssze, tltsd a hozzill poharakba s tedd nhny rra darabosra trtt jgre. Hasznlat eltt a poharak megmosatnak, azutn egy tlcra adatnak, hozz pedig holipet vagy pisktt tlalunk. 1179. Sorbet.

Vgy jl rett gymlcst, . m. fldiepret, mlnt, ribiszkt, szi- vagy srgabarackot, nyomkodd ssze, keverj hozz kevs vizet s hagyd a levt finom szitn lefolyni. Ezutn tgy hozz j ers fehr bort, cukrot s citromlevet, lltsd a jgre s tlald a poharakba. Nagy ebdek alkalmval a hstkek kztt. Friss gymlcs hinyban nedveket is vehetni.

150HARMADIK SZAKASZ

HUSZONEGYEDIKDIK SZAKASZ

1180.

Mjusi bor.

Szedj mjusban mg ki nem virtott mgt (asperula odor.) s fonnyaszd meg t-hat rn keresztl rnykban. Most tiszttsd meg a vastag szraktl s add egy bowlba, knny fehr borral egytt, egy-egy marok mgre 7 deciliter bor szmttatik destsd meg cukorral s keverj kz egy szeletekre vgott narancsot. Egy rai lls utn tltsd a poharakba s add fel a narancsszeletekkel egytt. 1181. Meggyvz.

Trd meg a meggyet magostul mozsrban. Szrd t ruhn, keverd vzzel, destsd cukorral, tedd jgre s ha meghlt, hasznld hstitalul, gy lehet frisstt kszteni mlnbl, fldieperbl, cseresznybl stb.

HUSZADIK SZAKASZ. CUKORGYMLCSK. 1182. A cukor ksztsrl ltalban.

A cukrot rendesen szraz helyen kell tartanunk. Akkor trhetjk, ha az id megengedi, nem pedig mikor r szksgnk van, azutn szitljuk, ha tsztsra s stemnybe hasznljuk ezt azrt cukorpornak nevezzk. Fehr darabos jgcukor. A cukrot darabokra vgjuk, szttrdeljk s a dobszita klnbz bettein tszitljuk, miltal cukorport s ktfle darabos cukrot nyernk. A darabos cukrot, ha festeni akarjuk, tnyrra tesszk s sznezzk egy ecsettel tetszsnk szerint a fzsnl hasznlt festkkel, mire keznkkel egyenlen keverni, papirosra kfnteni s szradni kell hagynunk. Ha igen vilgos sznt kvnunk, a festket vzzel hgtjuk, ha pedig nagyon stt sznt akarunk, akkor a cukrot szrts tjn jra befestjk. A srga sznt sfrnnyal, a barnt kvlvel, a vrset bborkval vagy alker-mesnedwel, a zldet spent-trbl ksztjk. Cukorillat, hol tbbszr szksges, mindig kszenltben tartassk, ez jl elzrhat vegben hnapokon t eltarthatni. Citroms narancsillatot a hjak drzslse ltal nyernk, mire a srgjt lehmozzuk s ezt ha frissiben hasznljuk, gyengn sszenyomkodjuk, ha pedig szrazon eltettk mozsrban trjk. Narancs virgjval a cukor tretik, miutn a virgot papiroson meleg helyen szrtottuk. Egy kvscssze friss virghoz 101/2 deka cukor vtessk. A cukor fzsrl gymlcsk befzsre, tiszttott kocsonykhoz, cukormzhoz stb. Vgy 1/2 kil cukorhoz 3 deciliter vizet s hagyd llni, mg felolvadt. Ezutn kszts 1 tojs fehrjbl habot, keverd a cukorba s keverd addig, mg meleg lett, de a fzs alatt tbb nem. A cukrot a befzmedencben eleinte hirtelen tznl fzzk s ntsnk, ha kelni kezd, nhny evkanlnyi hideg vizet bele, ott, tl leginkbb forr, ezutn a tztl elvonjuk, a habjt leszedjk, mire ismt fzni hagyjuk. Ezt kt-hromszor ismteljk, a habot leszedjk s most tegynk 1 evkanlnyi tiszta ers ecetet vagy citromlevet hozz, mire ismt felforraljuk. Ami a habbl a medence szln lerakdik, azt meleg vzbe mrtott szivaccsal lemossuk, hogy a cukorba be ne fjjn. gy tiszttva a tiszttott cukrot nyertk, melyet kocsonykra stb. egy forr vzbe mrtott s kifesztett asztalkendn tszrnk. A klnfle fok cukrot tbbfle hasznlatra kvetkez mdon ksztjk: az els fok a szjjelfut: a megtisztult cukor szksges mennyisgt kis kasztrlba a tzre tve fzzk s kanllal kavarva, azt kivesszk s 1 cukrot lecsurgatva ha szlesen folyik, gy a cukor az els fokot elrte. Nhny perc mlva az elbbi cukor gyngyzni kezd s elrte a msodik fokot vagy kis gyngyt. Ismt nhny perc mlva bell a cukorfzs azon foka, midn mr nagy gyngyket vet, azaz a harmadik fok: a fonal, tovbbi fzs utn, melyben a tznek egyenlen maradnia kell s az edny oldaln szivaccsal gyakran megmosand, ismt a kanlbemrtssal megksreljk, hagyjuk egy keveset lecsurogni, mire a bels oldalba fjnunk kell, ekkor a kls szln egy kis hlyag kpzdik, ez a negyedik fok, 2-3 perccel utna a habszedkanalat jra kiemeljk s ismt belefjunk, mire nagyobb hlyagok kpzdnek, azaz tovaszllni fognak, ez az tdik fok, vagyis a nagy hlyag. Ha a cukrot mg tovbb fzzk, a habszedkanalat eltvoltjuk s bell a trs, azaz: ha egy darabka nedves ft egy centimternyire a cukorba mrtunk s ismt hideg vzbe, a cukor megkemnyedik s letrik. Ez a hatodik fok: a trs. Magtl rtetdik, hogy ezt tbbszr prblni kell. Cukorfonalak fonsra. Ha fztt cukorbl valamit krlfonni szd kznk, trsig fni hagyjuk s tegynk nhny cseppet belle egy mandulaolajjal bekent mintba s fonjuk ebbl a fonalat, mellyel a mintt krlfonjuk, gy hogy a fonalak egy egsz hlzatot kpeznek. Ha a cukor megkemnyedik, meleg helyre adjuk. 1183. Meggy cukorban.

A meggynek csumjt leszedjk s a magot hajtvel kivesszk. Egy kil meggyhez fl kil cukor kell, mely vzben szirupp fzetik. Midn a cukor szirupp ftt, a meggyet beletesszk s pr percig fni hagyjuk, azutn kiszedjk (rzkanllal), a meggybl kiftt vizet el hagyjuk fni s a meggyet ismt a szirupba tesszk, mely mveletet hromszor ismteljk. Midn a meggyet harmadszor kivettk, a cukrot ismt kiss el hagyjuk fni 4s azutn a tzhelyrl levesszk s ki hagyjuk hlni. Az veg fenekre, melybe a meggyet tesszk, egy kevs finomra reszelt citromhjat tesznk s gy rakjuk be vegbe a meggyet, melyre a kihlt szirupot ntjk s hlyagpapirral lgmentesen elzrjuk. 1184. Srgabarack cukorban.

A srgabaracknak kemnynek kell lennie, melyet kettszelnk s meszes vzbe ztatunk, onnan kivve, 5-6-szor ktvzben tmossuk. tmoss utn tiszta vzben kifzzk, azutn hideg vzbe tesszk s onnan kivve, leszikkasztjuk. Egy kil barackhoz 3/4 kil cukor kell. 1185. Som cukorban.

A somnak rettnek kell lennie. Egy kil somhoz 1 kil cukorpor kell, melyet tlban, arnylagos rszletekben a sommal, vz kztt el hagyunk fni, mg a cukor- s a somban tart. Elfls utn jjelre hvs helyre tesszk s

152HARMADIK SZAKASZ

HUSZONEGYEDIKDIK SZAKASZ

kvetkez nap hirtelen tz mellett jbl flforraljuk, flforrals utn ki hagyjuk hlni s a mr kszen lev vegbe, melynek fenekn citromhj van, beletesszk. 1186. Vadalma cukorban.

A vadalma csumjt flig levgjuk s timss vzben megabljuk. Megabls utn nhnyszor ktvzben keresztlmossuk s leszikkasztjuk, 11/2 liter almhoz 1 kilogramm cukor kell, melyet 1 liter vzben flolvasztunk. 1187. Ringlotta cukorban.

A flig rett zld ririglottt megszurkljuk, ss-ecetes vzben megabljuk, nhnyszor ktvzben keresztlmossuk. Egy kil ringltthoz 1 kil cukor s 1/2 liter vz kell. 1188. Piszke cukorban.

A nagyszem piszkt nyersen fogpiszklkra hzzuk. Egy kil cukrot 1/2 liter vzben flolvasztunk, a piszkt egy mly tlba tesszk, melybe a szirupot belentjk s letakarva, msnapra eltesszk, msnap a levt leeresztjk s hromszor, mint a meggyet, el hagyjuk fni. Az vegbe, melybe a piszkt tesszk, nhny csepp vanlit ntnk. 1189. Finom grgdinnye cukorban.

A finom grgdinnyt, melyet flretten hasznlunk, meghmozzuk s darabokra szeljk, timss vzben megabljuk, nhnyszor ktvzben keresztlmossuk, megszikkasztjuk. Egy kil cukor 1/2 liter vzben flolvasztva szksgeltetik 2 kil dinnyhez, mely hromszor fzdik ki s harmadszori kifzs utn narancsszeletekkel pohrba rakatik. 1190. Srgadinnye cukorban.

Ehhez a legfinomabb fajta ananszdinnyt kell venni, meghmozni, magvt s belt kiszedni s hossz, vkony szeletekre vgni. Tedd egy fazkba, nts r hideg vizet s hagyd flforrni, de nem szabad forrni hagyni, ekkor ntsd szitra s hagyd vizt lecsurogni. Ezalatt vgy 1/2 kilogr. dinnyre 1/4 kilogr. cukrot, hagyd vzzel addig forrni, mg j sr s nyls lesz, tgy bele egy darab fahjat, nhny szem szegfszeget: tedd a dinnyt vegbe, a cukrot, ha meghlt, ntsd r s tedd flre a kvetkez napig. Msnap szrd le a cukrot, fzd be ismt srre s ntsd a dinnyre. Ha harmadszor flforraltad s a dinnyt lenttted, ksd le hrtyapapirral s tedd flre hvs helyre. 1191. Fge cukorban.

A fgnl megkivnttik, hogy j rett legyen s forr vzbe dobjuk, onnan kivve, a hjt leszedjk, hideg timss vzben ztatjuk, nhnyszor ktvzben kimossuk s szikkaszts vgett szitra tesszk. Egy kil cukrot Vz liter vzben megolvasztunk, 1 kil fgt a forr szirupba beledobunk s flforrsig benne hagyjuk, flforrals utn kivesszk, kis vrtatva ismt beledobjuk, jbl flforraljuk, mit hromszor ismtelve, narancsszeletekkel az vegbe tesszk. 1192. Zld di cukorban.

A zld dinak gyengnek kell lenni, kt hegye levgdik s egy vzzel telt ednybe beztatjuk. 21 napig naponta a vizet leeresztjk s friss vzzel tltjk meg az ednyt, hogy keser ne maradjon. Egy kil cukrot 72 liter vzben flolvasztunk s egy kil dit a flforrt sziruppal fl rig fni hagyjuk, onnan levve, nhny szegfszeget beledobunk, kihlni hagyjuk s pohrba szedjk. 1193. Ecetes meggy cukorban.

A meggynek csumjt rvidre vgva megmossuk, leszrts vgett szitra tesszk. Egy liter cukrot 1/2 liter ecetes vzben srre fznk s a meggyet vegekbe rakva, rntjk vegestl s a napra tesszk. A kvetkez napon levt leszrjk s flforraljuk, azutn ismt belentjk, a napra visszk, mi hrom nap egymsutn ismtldik. Hrom nap utn, midn flforraltuk, onnan levve, egy kis fahjat s szegfborsot a lbe dobunk, a levet ki hagyjuk hlni, a meggyre rntjk s lgmentesen hlyagpapirral lektjk s 3 napig meleg helyre tesszk. Ezen md szerint lehet nagyszem szilvt, durncit s magvavl szilvt kszteni. 1194. Birsalma cukorban.

A birsalmt szeletekbe kell vgni s forr vzben megablni, onnan kiszedve szitra tesszk, hogy lecspgjn. Egy kilogramm cukrot fl liter vzben srre felfznk s 11/2 kilogramm birsalmt a cukorban hromszor kifznk. Hasonlan kszl az ecetes birsalma, csakhogy 1/4 liter ecet s egy kis citromhj lesz fzve a cukor s vz kz. A meggy, srgabarack, apr szegfkrte, vadalma, ringlotta, piszke, finom grgdinnye, fge s birsalma mind hromszor fzdik ki, mint az a meggynl le van rva.

CUKORGYMLCSK, BEFTTGYMLCSK

1195.

Mlna, eper s szeder cukorban.

Ezen gymlcskbl nem egszen retteket kell venni. Vehetsz 1/2 kilogramm mlnra ugyanannyi cukrot, fzd meg 1/4 liter vzzel srre, tedd bele a mlnt, hagyd csak egyet forrni s ntsd azonnal szitra. Ha a cukor leszaladt, tedd a mlnt ednybe, fzd srre a leszrt levet s ha meghlt, ntsd a mlnra, gy forrzd le a mlnt hromszor cukorral, melyet mindig srre kell forralni. Ksd be s tedd le. 1196. Birsalmasajt.

rett birsalmkat kell venni, vzzel fltenni s addig fzni, mg a birsalma megpuhul. Ekkor szrd le s hmozd meg, trd t szitn, mrd meg a birsalmt s ugyanannyi trt cukrot vgy hozz. Elbb tedd fl a birsalmt s hagyd 3/4 rig forrni, tedd bele a trt cukrot, kavard el s forrald mg 1/4 rig. Felt megfestheted alkermessel pirosra. Rakd apr cssze aljba, hagyd meghlni s 24 rig gy a csszben llni, fordtsd ki aztn tiszta rpapirra, hagyd szradni s tedd letakarva vegbe. Ha fladod, vgd fl vkony szeletekre.

Beftt gymlcsk.
1197. Beftt gymlcs (Dunstobst).

A befzni val gymlcsnl mindenekeltt szksges, hogy azt vlogassuk s romlott ne maradjon kzte. A beftthz szp szraz, egszsges s nem tlrett gymlcs veend (a tlrett gymlcs knnyen erjedsnek indul). Kemnyebb gymlcsnek a kell puhasgt adhatjuk, ha blanchirozzuk, azaz forr vzbe tesszk, anlkl, hogy tovbb forrni hagynk s addig bent hagyjuk mg knnyen egy fcskval tszurdalhatk. Ezutn habszedkanllal kiszedjk s tegyk hideg, de szintn ftt vzbe, kihls utn pedig, hogy lecsurogjon, egy szitba. Ezutn a gymlcst megmrjk s vegynk szintannyi sly finom cukrot hozz, melyet egy kil leggyakrabban 7 deciliter vzzel fzzk (lsd a 1182. sz. a.) s ntsk hvsen egy tlba a gymlcsre, melyet oly mdon betakarunk, hogy ez a cukrot rintse, nehogy a gymlcs azon killjon s azonkvl jl befdje. Msnapra a cukrot lecsurgatjuk s nylsodsig forrni hagyjuk, mire ismt hidegen flibe adassk s befdve llni hagyassk. Vgl a gymlccsel fzzk s miutn a cukor kell fokt elrte, kihlve tltsk vegbe, melyben az a nedvvel jl befdve legyen s langyos vzben ztatott hlyaggal *) vagy hlyagpapirral lgmentesen bektjk. Ha nagyon kevs nedv lett, a tiszttott cukorbl mg hozz vesznk. A fzsnl igen fontos a hableszeds, azonkvl szksges egy tiszta vszonronggyal a medence szlrl minden tiszttlansgot letrlni, minthogy ettl, ha tovbb a gymlccsel fzetik, az knnyen erjedsnek indul. Ez azonban akkor is megtrtnik, ha vegekbe tltjk, mg mieltt a kell fokig befzetett, vagy ha a kezels alatt a levegnek kitettk. Az erjedst arrl ismerhetni meg, ha a hlyagok domborodni kezdenek s a cukorl zavaros lesz. Ez ellen legjobban ajnlhat a szalicilsav, mely minden gygyszertrban megszerezhet: a nedvet a gymlccsel egytt ismt felforrni hagyjuk s a szalicilporbl 1/2 grammot 1 kil gymlcsbe tesznk, fzs kzt a habjt tisztn leszedjk. Ha a cukor nagyon gyakran s igen ersen fzetik vagy flkevertetik, megesik, hogy jegecedik, azaz fehr s kemny lesz. Oly gymlcsbe, mely fehr maradjon, kevs citromlevet adunk. Az ily mdon ksztett gymlcsbl nhny darabot kivehetni, a tbbit pedig minden kr nlkl hnapokig eltehetj k. 1198. Zld mandola befve.

A zld mandolnak, melyet be akarunk fzni, flrettnek kell lennie. A zld mandolt ers hamulgba tesszk s addig benne hagyjuk, mg a szr lehmlik rla, onnan kivve, 5-6-szor ktvzben megmossuk s jjelre gynge ss s ecetes vzbe tesszk, msnap jbl kimossuk ktvzben. Egy kil mandolhoz 1/4 kil cukor szksgeltetik, melyet 1/2 liter vzben szirupp kell fzni. Ha a cukor j szirupp ftt, a mandult beledobjuk s fni hagyjuk, hogy a mandolban lev vz kiforrjon, mely mvelet hromszor ismteltetik s csak azutn lesz a mandola egy kev s finomra reszelt citromhjjal az vegbe tve, a szirup rntve, hlyagpapirral lektve s 5 percig gzben hagyva. 1199. Narancs befve.

Szp nagy narancsoknak a hjt srn egy tvel tszurdaljuk, mire hideg vzbe ttetnek s 2 napig benne hagyjuk, csakhogy a vizet tbbszr lenteni s friss vzzel ptolni kell, hogy a hjnak keser zt kiszhassa. Ezutn szeldeljk a narancsot kiss vastagabb szeletekre, a magvait pedig eltvoltjuk. Vgy most annyi cukrot, amennyit a narancs nyom, nts 1 kil cukorra egy pohr vizet s fzd mindaddig, mg a cukor fondik, most a narancsszeleteket beletesszk s hagyjuk mintegy 10 percig fzni, ezutn a szeletek a habszedkanllal kiszedetnek, az vegekbe rakatnak, a nedve pedig mg srbbre befzetik, s ha egy keveset kihlt, ntsk a szeletekre. Az vegeket ezutn hlyagpapirral bektjk.

*)

A hlyagot nhny rval hasznlat eltt plinkba kell ztatni, azutn nedia korpval szrazra drzslni.

154HARMADIK SZAKASZ

HUSZONEGYEDIKDIK SZAKASZ

1200.

Anansszeletek cukorban.

Ehhez a plhdobozban lev ananszt vesszk, milyent a kereskedsekben gyakran lthatni. Az anansz ksfoknyi vastag szeletekre aprttatik meg s amennyi ananszt, annyi sly finom cukorlisztet egy kasztrlba tesznk s abban mindaddig llni hagyjuk, mg a cukor felolvadt, ezutn tegyk a tzre s fzzk egyelre egy fl rig. Ezutn vegyk ki az anansszeleteket, rakjuk szles vegbe, a nedvet pedig fzzk be srbbre, hagyjuk egy kiss kihlni s ntsk a szeletekre, az veget kssk be, vagy mg elnysebb, ha lecsavarhat vegekben rizhetjk, mert akkor tbb vig is eltarthat. Az ilyen mdon ksztett anansszeletek parfkhez, cukorkkhoz vagy kis stemnyek dsztsre, valamint kompthoz is hasznlhatk. 1201. szibarack befve.

Vgy flrett kerti barackot, minthogy a szlhegyi szibarack knnyen megbmul, vgd a kzepn kett, hmozd meg, drzsld le citrommal, tedd elbb hideg vzbe, azutn forr vzbe s forrzd le (blanchirozd) meleg tbln. Ha fellkerekednek, vagyis szni kezdenek, szedd ki a szeleteket, tedd hideg vzbe, innen egy tiszta szitba, hogy leszikkadhassanak, ezutn tltsd vegekbe s kezeld gy, mint a srgabarackot. 1202. Cseresznye befve.

A cseresznynl megkivntatik, hogy kemny legyen. Fl liter cseresznyhez 5 dekagramm cukor szksgeltetik 1/4 liter vzben szirupp olvasztva. A cseresznyt egy kevs reszelt citromhjjal vegbe tesszk, a vzben flolvasztott cukrot rntjk, bektjk s a gzbe rakjuk. 1203. Meggy befve.

Vgy egy liter j kemny meggyet, szedd le csumjt, mosd meg s tedd szitra, hogy a vz lecsurogjon rla. Ha megszikkadt, tedd vegbe s ntsd r a szirupp ftt cukrot. Egy liter meggyhez 1/4 kil cukor kell, mely vzbe szirupp fzetik, ekkor a meggyre ntjk s gzbe tesszk. 1204. Srgabarack befve.

A srgabaracknak flrettnek kell lenni, melyet ha meghmoztl s kettvgtl, tedd meszes vzbe, hogy kemnyebb legyen, onnan vedd ki, mosd meg jl nhnyszor ktvzben s tedd szitra, hogy megszikkadjon s gy rakd az vegekbe. Egy liter barackhoz 1/4 kil cukor szksgeltetik, mely vzben sr szirupp fzetik, azt a barackra ntjk s bektve gzbe rakjuk. 1205. fonya befve.

Fzznk egy cserplbosban 4 liter szp, puha fonyt 1 kil cukorral forr melegre. Ha 1/4 rig a cukorral megfztk, tltsk kihlve az vegekbe, mire a bektzs eltt mg rummal nedvestett papirossal letakarjuk. Az fonyabefzttet leggyakrabban vadslt mell adjuk fel, tlalsnl lehet azonban mg langyosmeleg vrs borral vegyteni. 1206. Ribiszke befve.

Vegynk szp, rett ribiszkt s bogyzzuk le. 56 deka cukrot kell ezutn egy pohrnyi vzzel addig fzni, mg nagy hlyagokat vet, ezutn a lebogyzott ribiszkbl tegynk a cukorba 56 dekt s hagyjuk benne negyed rig fni, mr most vegyk ki vaskanllal, a nedvet pedig hagyjuk mg forrni, mg megkocsonysodott, ezutn a ribiszkt mg egyszer tegyk bele s hagyjuk benne egyszer flforrni, vegyk el mr most a tzrl s hagyjuk kiss thlni, ntsk vegekbe s kssk be szoks szerint. 1207. Savany eper befve.

A savany eperre, midn az vegbe tesszk, minden kt sorra egy sor trt cukrot hintnk, de csak annyit, hogy egy 4/10 literes veghez 3 evkanl porcukornl tbb ne kelljen, ezt bektve 5 percig gzbe tesszk. 1208. Apr szegfkrte befve.

Ha az apr szegfkrtt meghmoztad s szrt flig levgtad, tedd gynge citromosvzbe. Mieltt a krtt az vegbe raknd, hints az veg fenekre egy kevs finomra reszelt citromhjat s midn a krte az vegben van, akkor srre ftt sziruppal ntsd tele az veget. Hrom kil krthez kt kil cukor kell, mely 1 Vz liter vzben sr szirupp fzetik. 1209. Vadalma befve.

A vadalma szrt flig el kell vgni s forr timss vzbe bele kell dobni s midn forr, rzkanllal ki kell szedni s hideg vzbe tenni, honnan kiszedve, szitra tesszk, hogy megszikkadjon. Az veg fenekre, amelybe a vadalma j,

CUKORGYMLCSK, BEFTTGYMLCSK

finomra reszelt citromhjat tesznk s csak azutn rakjuk bele a vadalmt s ntjk r a szirupot. Egy liter vadalmhoz 1/4 kil cukor szksges, mely vzben szirupp fzetik. 1210. Citromkrte befve.

A citromkrtt, La lehmoztad s szrait flig elvgtad, tedd citromos vzbe, hogy megabldjk. A megablt krtt vegbe kell rakni, melynek fenekei finomra reszelt citromhjat tettl. Egy liter krthez 1/4 kil cukorszirup szksges. 1211. Som befve.

A somot vzben megmossuk, megszrtjuk s gy tesszk vegbe. Hrom kil somhoz kt kil cukor kell, mely 11/2 liter vzben szirupp fzetik. 1212. Fekete cseresznye befve.

A legjobb faj fekete s leveses cseresznynek magvait kiszedvn, de gy, hogy leve el ne vesszen, azutn 56 deka cukrot 4 deciliter vzzel fzznk meg, habozzuk le jl s ha egszen tiszta lett, 56 deka cukorra 1 kil kimagvazott cseresznyt, nedvvel egytt vegynk mely aztn a cukorban addig forraltassk, mg a prbul kivett csepp egy tnyron nem foly szt, hanem megll, ezutn hagyjuk thlni, s tltsk vegekbe, mint a tbbi befzttet. Vehetnk hozz kevs trt vanilit is. 1213. Ringlotta befve.

A ringlotttl, mely befzsre hasznltatik, megkvntatik, hogy flrett legyen, ha csumjt levgtad, szrd meg mindegyiket hrom helyen s ecetes vzben abld meg. Megabls utn mosd meg ktvzben s tedd szitra, hogy megszradjon. Egy liter ringlotthoz 15 deka cukor kell, mely vzben szirupp fzetik. 1214. Magvavl szilva befve.

A megvavl szilvt lehmozzuk, csumjt elvgjuk s vegbe tesszk. Egy liter szilvhoz 15 deka cukor olvasztatik szirupp. 1215. Piszke (egres) befve.

Ha a piszke kt vgt lecspted, tedd az vegbe s ntsd r a szirupot. Egy liter piszkhez 10 deka cukrot kell szirupp fzni. 1216. Srgadinnye befve.

Vgy a legkemnyebb fajta, nem egszen rett srgadinnybl, hmozd meg, szedd ki a bels rszeket, vgd fl ujjnyi hossz szeletekre, tedd fl hideg ss vzzel, hagyd flforrni, de azonnal vedd el s ntsd szitra, hagyd jl lecsurogni, tedd vegekbe, tgy r trt cukrot vagy cukorszirupot, ksd be hlyagpapirral, rakd szna kz stbe s ha flforrt, hagyd t percig gzben.

Zselk s lekvrok (marmelade).


1217. Utasts a zselk s lekvrok (marmelade) ksztshez.

Zselk s kocsonysodott nedvek dsztsre. A tiszttott gymlcst: ribiszkt, cseresznyt stb, egy jl zomncozott ednybe, ngy literre hrom deciliter vizet tesznk, ezutn befdjk s egy forr vzzel tlttt kasztrlba tve, hrom rig fni hagyjuk mg a szemek felpattantak s a nedv elklnttetett. Mlnhoz 3 liternl 1 liter fehr ribiszke vegytend. Almk s birsalmk tisztn letrltetnek, szeletekre vgatnak, a maghzuk eltvolttatik s vzzel befdve gyorsan tzre adandk. A levt, anlkl, hogy nyomkodnk, lassan egy kifesztett kendre hagyjuk folyni s tegynk minden fl liter nedvbe 56 deka cukrot, a knnyen kocsonysod alma- s birsalmhoz 1/4 kil cukrot. Ez a fondsig fzend (lsd a 1182. sz. a.), forr lvel vegyttetik s srdsig befzetik, E nedvet mg melegen a befzvegekbe tltjk s ha kihlt, hrtyapapirral bektjk. Rent-almval citromlevet s hjat, masnszki vagy ms effle srga almval narancshjat kell fznnk. A lekvrhoz (marmelade) a puha gymlcst nyersen, a kemnyet pedig fzve szitn ttrjk, ezutn fzznk be hasonl sly cukrot fondsig vzben feloldva (1. lapon), az tszrt gymlcs belvel a prbig. A lekvrt habmedencben vagy kasztrlban befzzk, melyben a cukrot megfztk. A habot egy ezst kanllal gyakran leszedjk a lekvrt pedig szorgalmatosn felkeverjk nehogy megkozmsodjk. Ha mr apr hlyagokat vet s fnyes kezd lenni, egy csppet prbra itatspapirra csppentnk s ha t nem szivrog, tegyk flre, hogy a hossz fzs ltal sznt ne vesztse. A lekvr melegen az vegekbe tltetik, vagy kednyekbe a ezeket kvetkez napon hrtyapapirral bektjk. Hogy a penszedstl megvhassuk, szksges a lekvrt rumban ztatott s az ednyre pontosan ill itatspapirral betakarni. Igen fontos mg, hogy a befttet hvs, szraz helyen

156HARMADIK SZAKASZ

HUSZONEGYEDIKDIK SZAKASZ

tartsuk. A szllekvrhoz knnyen proljuk a lemorzsolt szlszemeket, szrjk t, fzzk trtt cukorral a prbig s fzznk vele nhny szegfszeget is. 1218. Ribiszkezsel.

56 deka cukorra vegynk 56 deka lebogyzott ribiszkt, a cukor 2 deciliter vzben addig fzessk, mg nylsodni kezd s forrs kzben nagy hlyagokat vet, elbb a ribiszkt mr tisztra kellett mosnunk s egy tsztaszrre tennnk, hogy megszikkadjon. Ha mr most a cukor j, ekkor a ribiszkt tegyk be, rzogassuk ssze jl s mintegy ktszer vagy hromszor hagyjuk felforrni, ezutn ntsk ki egy tiszta szitra, mely alatt egy leveses tl legyen, s minden nyoms nlkl hagyjuk lefolyni, mg folyni egszen megsznt: ezutn az erre ksztett vegbe kell nteni, hol megkocsonysodik. B md szerint lehet mlnazselt is kszteni. 1219. Renet-almbl zsel.

A renet-almk meghmoztatnak s darabokra vagdaltainak s csak annyi vz ntessk rjuk, mennyi szksges fzskhz. Ha mr elfttek, egy ritks szveten tretnek t. A cukor szintn addig fzetik, mg nylsodni kezd s nagy buborkot vet, ezutn az tszrt almanedvet tegyk a cukorba, 56 deka cukorra 56 deka almanedv vtessk, ez mr most elbb nhny pillanatig flforraltatik, azutn thlve vegbe tltetik. 1220. Srgabaracklekvr.

Fzznk meg 56 deka cukrot egy pohrnyi vzzel, tisztzzuk meg szpen s hagyjuk addig forrni, mg nylsodni kezd, ezutn vegynk j leves srgabarackot, hmozzuk meg s trjk egy szitn t, mire a tisztzott cukorba ntend, 56 deka cukorra vesznk 56 deka lekvrt, ezutn flrig hagyjuk fni. Mr most a ksrlet trtnjk gy, hogy egy kvskanlnyit tegynk egy tnyrra s ha nem oly szt, hanem rgtn kocsonysodik: ekkor j. Ezutn hagyjuk thlni s tltsk, mint a tbbit, vegbe. 1221. Aprszl- (Weinsehirl-) zsel.

Az aprszl csutki leszedetvn, egy kasztrlba ttetik, raja kevs vizet ntsnk, de ne tbbet, mint szksges a forrshoz, hirtelen tznl kell fzni, hogy sznket megtartjk, azutn szitn trjk t. A cukor ehhez mindaddig fzend, mg nylsodni kezd s nehz cseppeket hny. A cukormennyisg annyi, mennyi a gymlcs, s ha a gymlcs a cukorba jn, csak pr forrst kvn, azutn el kell venni a tztl s ha kihlt, mint a tbbi, vegbe tltetik. 1222. Ribiszkelekvr.

A ribiszke csumjt leszedjk s szitn ttrjk. Egy kil ttrt ribiszkre egy kil cukor kell. Az ttrt ribiszkt srre hagyjuk fni, ha elftt, a cukrot beletesszk s mg mintegy fl rig fni hagyjuk, azutn hideg ednybe ntjk, hogy szp szne megmaradjon s gy rakjuk vegekbe. 1223. Mlnalekvr.

A nagyon rett mlnt egy ednyben sszetrjk s 24 rig gy hagyjuk. 24 ra mlva a mlnt egy ftyolon keresztlnyomjuk s fni hagyjuk, azutn beletesszk a porcukrot s evvel ismt hagyjuk egy fl rig fni, ekkor egy hideg tlba kell tenni, hogy sznt megtartsa. Egy kil mlnhoz egy kil cukor kell. 1224. Meggylekvr.

A meggyet flbontjuk, magvt kiszedjk s egy cserplbasban addig fzzk, mg a leve el nem ftt, ha elftt, a cukrot beletesszk s mg egy fl rig hagyjuk fni. Egy kil meggyhez 3/4 kil cukor szksges. 1225. Birslekvr.

Szp, nagy birsalmk sttessenek meg vagy fzessenek meg vzben, mg megpuhulnak, ezutn egy finom szitn tressenek t, a cukrot pedig, mely hideg vzbe mrtatik, mindaddig hagyjuk forrni, mg nylss lett, 56 deka cukorra, 56 deka birsalma hsa szmtand, ezutn hagyjuk fl rig forrni, aztn kiss kihlni s tltsk vegekbe. 1226. Mlnal.

A mlna 24 rig lljon sszetrve, azutn egy ftyolon keresztl kell szrni. Egy kilogramm mlnalhez egy kilogramm cukor egy liter vzzel sszefve szksgeltetik, ha a cukor a vzzel flforrt, a mlnalt beleuntjuk s mg mintegy fl rig fni hagyjuk, ekkor vegekbe ntve gzbe tesszk.

CUKORGYMLCSK, BEFTTGYMLCSK

1227.

Meggyl.

A meggynek a leve sokig magnosn fzend s azutn 1 kil cukor 1 liter vzzel flolvasztva, belentend, tszrend s gzbe teend. 1228. Ribiszkel.

A ribiszkt szitn ttrjk s jl elfzzk, midn elftt, beletesszk a cukrot, mellyel mg egy negyed rig fzni hagyjuk, azutn vegekbe kell tenni s gzbe lltani. Egy kil ribiszkhez 3/4 kil cukor kell. 1229. Gymlcsnedvet eltenni.

Tegynk egy nagy fazkba 3 kil mlnt, vagy ugyanannyi magvbl kivlaszott meggyet, vagy szamct, ntsnk r 1 liter vizet, melyben elbb 80 gramm borksav felolvasztatott s hagyjuk 24 rig llni. A gymlcs ezutn tiszta kendn tnyomassk, a nedv megmretik s 1 literre 11/4 kil finomra trt cukrot vve, ismt 24 rig llni hagyassk. A felletn idvel hab kpzdik, mely ha szorgalmasan leszedetik, tiszta nedvet a legszebb sznben s zben fog eltntetni. Knezett palackokba tltve, jl bektjk s tegyk el hvs helyen. Ezen nedvek klnsen szikvzzel (soda) igen kellemes italul szolglnak. 1230. Mustkolbsz.

A mustot pgy fzd meg, mint a birsalmt, de tgy bele trt fahjat, szegfszeget, ha forrni kezd, keverj minden 2 liter musthoz fl kilogramm finom lisztet s hagyd vele sr ppp forrni. Ezalatt trj fl dit vatosan, hogy a bele ssze ne zzdjk, fzd fl a dibeleket t seglyvel fl mter hossz, ers crnra, mrtsd a felfztt dit a sr ppmustba, hagyd kevss kihlni, aztn mrtogasd mindaddig, mg szalmi vastagsg lesz. Ekkor akaszd e mustkolbszokat szells helyre, hogy megszikkadjanak, s ha fladod, vgd vkony, kerek szeletekre. Ecetbe csinlt gymlcs s zldsg. 1231. A kszletek eltartsrl ltalban.

A kszletek eltartsa a szksges szakismereten kvl mg folytonos gondoskodst is ignyel, miltal az elesg romlst kikerljk, ez pedig kivlt dohos s alkalmatlan helyisgekben s trszke alkalmakor igen nehz feladat. Azrt kivllag lland tisztasgra gyeljnk, nehogy telhulladkok, maradkok vagy nedvessg ltal pensz fejldjk, mely mindinkbb tenyszik s a leveg ltal ms trgyakra is tapad. Azrt szksges, hogy minden res s felbortva rztt veget s egyb ednyt hasznlat eltt jra ki kell mosni s letrlni stb. Arra is gyeljnk, hogy az telnem ne ttessk el addig, mg jsgbl vesztett, s hogy a rgebbit mindig elbb felhasznltassuk. 1232. Gymlcs rumban.

ntsnk egy szles, ktliteres vegbe egy liter gyngbb fajtj brazliai rumot, adjunk hozz, 1/2 kil cukrot s kezdjk a berakst egy rteg fekete cseresznyvel, ezutn folytassuk a berakst, amint a gymlcsnemek megrnek, pldul hmozott szagoskrtvel, ringlval, srgabarackkal, szilvval egsz aa szibarackig, de ezeket hmoznunk kell, ahnyszor j gymlcst berakunk, mindannyiszor szksges kevs cukrot is utna tlteni s mindannyiszor kell az veget ismt hlyagpapirral bektzni s hvs helyen eltenni, ha azonban belle hasznlni akarunk, a szksges mennyisget csak ezstkanllal szedjk ki, mire az veget ismt jl lektzzk. Gyomorerstl is szolgl. A rumnak a gymlcst folyton betakarni kell, ha ezt nem kpes, azonnal rumot tltsnk utna. 1233. Meggy s cseresznye ecetben.

Vgy szp, vlogatott meggyet vagy cseresznyt, vgd le szrait flig, rakd vegekbe, tgy kz fahjat s szegfszeget. Ezalatt forralj fl 1/4 liter borecetet 1/4 kilogramm cukorral, ha srre ftt, hagyd meghlni, ntsd a gymlcsre s ksd be hrtyapapirral. 1234. Srga, szibarack s birsalma ecetben.

Hmozd meg e gymlcsket, vedd ki magvait s tedd fl hideg vzzel, ha flforrt, ntsd szitra s hagyd vizt jl lecsurogni. Ezalatt fzz ecettel flannyi cukrot, mint amennyi a gymlcs, ntsd a gymlcsre, melyet vegekbe kell rakni, s hagyd msnapig llni. Ekkor szrd le levt, forrald fl srre, tedd bele a gymlcst, hagyd egyet forrni, szedd a gymlcst vegbe, hagyd a cukrot j srre befni, ha meghlt, ntsd r s leketzve tedd hvs helyre. 1235. Zld paszuly ecetben.

A zld paszulyt finomra elmetlve, ss vzben puhra abljuk, onnan rzkanllal kiszedjk, j savany ecetes vzben megforgatjuk, onnan az vegbe szedjk s ecetes vzzel telentjk az veget, azutn lektve gzbe adjuk.

158HARMADIK SZAKASZ

HUSZONEGYEDIKDIK SZAKASZ

1236.

Tkkposzta ecetben.

A tkkposztt leszelve, fl rig ktvzbe tesszk, hogy megkemnyedjk, onnan egy kosrba kell tenni, hogy a vz lecsurogjon rla, azutn megszzuk, megforgatjuk s pr percig fonnyadni hagyjuk, azutn egy tl ecetes vzben megforgatjuk, onnan pohrba tesszk s a poharat ecetes vzzel telentjk s lektve gzbe adjuk. 1237. Vzi uborka.

A j szi uborkt megmossuk, megszikkasztjuk s az veg fenekre, hova az uborka j, kaprot s aprra szelt tormt tesznk, az veget flig rakjuk uborkval s r ismt kaprot s tormt tesznk, azutn telerakjuk az veget uborkval s ss vzzel telentjk, marha-hlyaggal lgmentesen elzrjuk, gy hogy a hlyag tgan maradjon, a hlyagra naponta vizes ruht tesznk s 9 napig a napon hagyjuk. 1238. Uborkasalta.

. Vgy szp ksi uborkkat, szeld fl s szd le, hogy elfonnyadjon, azutn tedd szitra, hogy a leve lecsurogjon s hagyd rajta egsz jjelre. Msnap aztn ers ecetes vzben forgasd meg, az vegbe pedig tgy nhny szem fekete borsot, rakd r az uborkt, ksd le, gy tedd a gzbe. 1239. Angol zldsg (mixed-piekles).

Ez spanyol zld paprikbl, zld babbl, apr uborkbl, gyenge srgarpbl, kisvrshagymbl, karfiolrzskbl, mogyorhagymbl, articskafejekbl, kukoricbl, csipkegombbl s sprgbl ll. Ezen nvnyek mind gyengekoruak legyenek, minden faj kln ecet s sval vegytett vzben flig puhra fzend, sszesen egy nagy szitra ntendk s szp rnyalatban fehr vegbe rendezve s telerakva, a legjobb trkonyecettel felntendk, azutn jl begngyltve elteendk. 1240. Sprgt befzni.

Kzpnagysg sprgk hatrozottan elnysebbek az egsz nagyoknl, mivel zk sokkal finomabb. A szrak megtisztttatnak, hideg vzben megmosatnak s 3-4 percig ss vzben megfzendk. Most az utbbit kfntjk s a sprgt srn egyms mell vegekbe vagy szelenckbe lltjuk, melyek ers ss vzzel megtltetnek, de gy, hogy a sprgk fll is vzzel eltakarva legyenek, zrjuk le lgmentesen s hagyjuk csak 30 percig prban fni. Fl kil sprgra fll az vegekben 5-10 gramm cukrot is adhatunk. 1241. Uborka ecetben.

Vgy ujjnyi hossz s vastag szp, zld s friss uborkkat, mosd meg, rakd kosrba s hagyd a vizet jl lecsurogni, rakd aztn vegekbe. Ezalatt annyi borecetet kell forralni, amennyi szksgesnek ltszik arra, hogy az uborkkat ellepje. Tgy bele st, ktfle borsot, gymbrt s kaprot s ha flforrt, hagyd kihlni. Ekkor ntsd az ecetet az uborkra, mely kz apr paprikkat s szllevelet kell tenni. Ksd be hlyagpapirral s tedd 8 napra meleg helyre. Aztn tedd hvsre. Ha ltod, hogy az uborka kill az ecetbl, fl kell nyitni s ecettel telenteni, nehogy az uborka meglgyuljon. 1242. Uborka kovsszal eltv.

Kzpnagysg s szp zld uborkkat kell venni, mosd meg s hagyd megszikkadni. Ekkor az uborksvegbe tgy kaprot, st s egy darab kenyrbelet tedd r az uborkkat s nts r folyvizet, hogy az uborkkat ellepje, tgy mg r fell kaprot s egy darab timst, ksd be az veget hlyagpapirral s tedd el hvs helyre. 1243. Zldbors szrtva.

A zldborst ha kivlogattad, tedd szitra s hintsd meg sval, kavard meg s hagyd nhny rig sban llani s megszradni. Tedd aztn vegekbe, ksd be hrtyapapirral, tedd szna kz gzbe s hagyd 1/4 rig forrni. 1244. Zldbab befve.

Szp gynge zldbabot meg kell tiszttani s vkonyra flvgni, ekkor rakd mly tlba, ntsd le forr ss vzzel s hagyd egy ideig benne llni. Azutn ntsd szitra s ha jl lecsurgott rla a vz, rakd a zldbabot vegekbe, ntsd r 3/4 rsz vizet s 3/4 rsz borecetet, ksd be hrtyapapirral, rakd szna kz stbe s hagyd kt egsz rig fni, ha kihlt, tedd hvs helyre. Mikor hasznlni akarod, ntsd le rla az ecetes vizet, fzd meg puhra s hasznld gy, mint ahogy az nyron szoks. 1245. Zldbab szrtva.

A fiatal zldbabot meg kell szlkitl tiszttani s aztn egy t seglyvel crnra fzni. Ekkor tgy a tzhz egy nagy lbasba 2 liter vizet, tgy bele kilogramm cukrot, hagyd nhny percig benne forrni. Ekkor tedd szitra s

CUKORGYMLCSK, BEFTTGYMLCSK

ha a leve lecsurgott, akaszd fl a szabadba a babot, ha jl megszradt, tedd szraz helyre s ha hasznlni akarod, fzd meg, mint a friss babot szoks. 1246. Kapor s sska gzben.

A kaprot vagy sskt szedd le szrrl, aprtsd meg, rakd be vegekbe, szd meg fll, ksd le hlyagpapirral s tedd 15 percre gzbe. ppen gy bnj el az egressel is, csahkogy azt egszben hagyod s nem szod meg. 1247. Paradicsom gzben.

Vgy szp, rett paradicsomot, trlgesd meg, ekkor trd t szitn nyersen, tltsd vegekbe s ksd be hlyagpapirral. Tedd aztn szna kz stbe s hagyd egy rig fni vagy pedig kenyrsts utn a meleg kemencbe. Aztn tedd szraz helyre. Ily eljrs mellett a paradicsom megtartja valdi j zamatjt. 1248. Paradicsom ms mdon.

Az rett paradicsomot szaggasd kett, tedd egy fazkba a tzhz s hagyd addig fni, mg sr lesz. Ekkor trd t szitn, tltsd vegekbe, ksd be hlyagpapirral s tedd gzbe vagy kenyrsts utn a meleg kemencbe. 1249. Vrsrpa ecetben.

A szp vrsrpt meg kell fzni, meghmozni s aztn szeletekre vgni. Tedd ekkor fazkba, hintsd meg fll kmnymaggal, cukorral, sval s gyngden rzd meg, hogy sszevegyljn a kmnymaggal, nts r aztn felnyi vizet s flannyi ecetet, tgy bel egy darab tormt s hagyd letakarva. Ezt el lehet gy sokig tartani. Ha a vrsrpt elthz adjuk, fll meg lehet cukrozni. E rpval lehet hideg hst, saltt s ms egyebet is dszteni. 1250. Kposzta hordba savanytva.

Szp, fehr s kemnyfej kposztt kell venni, ezt fels leveltl megtisztogatni, aztn- szp finomra s hosszra gyalulni. Ekkor a jl kiforrzott hordba vagy kposztskdba rakj kposztaleveleket, arra egy kosr gyalult kposztt, szd meg s lbbal gzoltasd mindaddig, mg a kposzta levet ereszt. Ekkor ismt tgy r gyalult kposztt, egy mark st, ktfle szemes borsot, egy-kt szrmnak val fejes kposztt s gy rakd mindaddig, mg a kd tele lesz. Azutn bortsd le tiszta ruhval, rakj r deszkkat s erre egy nehz kvet. Ha a kposzta levet ereszt, hagyd jl kiforrni, hogy keser ne legyen s ha a kposzta leve mr nem zavaros, mosd meg a deszkkat s a ruht, s mindenkor, ha kposztt veszesz ki, a deszkkat megmosod s gy nehezted le ismt, mert amely kposzta nincs jl leszortva, az mielbb meglgyul. 1251. Kposzta kovsszal savanytva.

A kposztt gyaluld meg s tedd fazkba, ztass meg langyos vzben kovszt, ntsd ezt a kposztra, tltsd meg a fazekat BS vzzel s tedd meleg helyre, hogy megsavanyodjk. Ha kovsz nem volna, szrj a kposztra egy mark lisztet s leforrzva tedd flre. 1252. Tk hordba savanytva.

Vgy oly gyenge tkt, hogy a krmd, ha nyomod, belemlyedjen, hmozd s gyaluld meg. Ekkor szmts 5 tkre 1/2 kilogr. st, szd meg s hagyd gy 24 rig llni, hogy leve jl lecsurogjon. Aztn rakj belle tiszta vszonzacskba s sutuld ki a mg benne lv levet. Ha mr az egszet kisutultad, tgy egy tiszta hordba vagy dzsba alul nhny szl kaprot, rakd r a kisutult tkt, fll ismt kaprot, takard be tiszta ruhval, tgy r deszkkat s neheztsd le kvel, gy eltv a tk igen. zletes s oly kemny marad, hogy hasznlskor megfzheted serts-, st rhssal is. Klnben hasznld gy, mint a nyri tkt szoks. 1253. Fehrrpa hordban.

A fehrrpt szpen meg kell tiszttani s legyalulni gy, mint a tkkposztt szoks. Ekkor tisztn kimosott hordba kell rakni, megszni s fll egy j mark liszttel meghintetni, takard be azutn egy tiszta ruhval, tgy r deszkt, erre kvet s hagyd forrsba jnni. ppen gy lehet vele elbnni, mint a savany kposztval. 1254. Zldsg szrtva.

Szp, egyenesszl petrezselymet kell venni, megtiszttani s egyszer keresztben tvgni. Ekkor egy j vastag tbe fzz j vastag kendercrnt, hzd fl a tre a petrezselyemgykeret s akaszd ki a levegre, hogy megszradjon. A gykeret lehet tepszibe is rakni s szrts vgett egy thlt stbe tenni, ha mr elg szraz, rakd ritka vszonzacskba s akaszd szells helyre. ppen gy lehet a srgarpt s zellert is megszrtani. Tlen, ha hasznlni akarod, egy prszor jl meg kell mosni.

160HARMADIK SZAKASZ

HUSZONEGYEDIKDIK SZAKASZ

1255.

Zldsg homokba tve.

A petrezselyemnek leszeded a zldjt, csak a kis szivecskjt hagyod rajta, ekkor kszts a pincbe a fal mell a fldre j, szraz homokot, rakj a zldjvel kifel egyms mell egy sort a gykrbl, hints r homokot, hogy ellepje, ekkor megint gykeret s homokot s gy tovbb, gy lehet rpt s zellert is eltenni. 1256. Karfiol tlire.

A karfiolt sszel, mg mieltt a dr megcspte, vgd le a tvn, kls leveleit szedd le, a tbbit virgja fltt ktzd ssze s gy helyezd a pincbe ksztett nedves homokba. finom ecetek. 1257. Gymlcsecetgy.

Ehhez lehet mindenfle rossz s hibs gymlcst hasznlni: szilvt, krtt, ringlottt, vagy egyb msra nem hasznlhat gymlcsnemeket. E gymlcsket sszetrd s hordba teszed. 25 liter gymlcsre 30 liter vizet ntesz s aztn letakarva, meleg helyre lltod. Ha forradsba jtt, szrd le levt, keverj bele 1/4 kilogramm srlesztt, 1/4 kilogramm aprra vgott fekete kenyeret, ntsd ismt a gymlcsre s tedd j szorosan lefojtva 5 vagy 6 htre meleg helyre. Ekkor az ecetet vigyzva ntsd le, szrd t tiszta ruhn vagy itats-papiron vegekbe s j szorosan bedugva tedd el. 1258. J borecet.

J, fehr bort nagy vegben tgy ki a napra dugatlanul nyolc napra, gy a legjobb s legzletesebb borecet lesz belle. Aztn leszrd s jl bedugott vegben elteszed. 1259. Lavendulaecet.

A lavendult, ha virgzsban van, leszeded, a virgjt sszemorzsolod s egy nagy veget flig megtltesz vele. Ekkor tlts r annyi borecetet, hogy ellepje s tedd meleg helyre, hogy forradsba jjjn. Azutn tltsd meg az veget borral, hagyd mg nhny htig meleg helyen llni, hogy egszen megsavanyodjk. Ezt fejfjs ellen is hasznlhatod. 1260. Rzsavrgecet.

A pnksdi rzsnak, mikor legillatosabb, szedd le leveleit, rakd egy literes vegbe s ha az veg hrom ujjnyira van, tlts r ugyanannyi borecetet s hagyd a melegen. Ha forradsba jtt, tltsd tele borral s tedd enyhe melegre, mg megsavanyodik. Ekkor szrd le vegekbe. 1261. Bab- vagy lencseecet.

A babot felben megfzd, ekkor szrd le a levt, tedd egy ngyliteres vegbe s nts r annyi borecetet, hogy a babot ellepje. Aztn tedd meleg helyre s hagyd ott kt htig. Ha mr j savany, tltsd tele borral, tedd meleg helyre s ha egszen megsavanyodott, szrd le vatosan, hogy zavaros ne legyen, vegekbe s jl bedugva tedd flre. ppen gy lehet a lencseecetet is kszt? i. Egyb hasznos tudnivalk. 1262. Sertshs beszsa.

Egy serts hsra szmthatsz 2 kilogramm st, keverj ebbe 14 dekagramm saltromot (aki a hst illatosn szereti, vegyen hozz rng koriandert s fenymagot), a sertslbakat s a tbbi hsrszeket forgasd meg jl a sban, tedd egy dzsba s hagyd gy 14 napig llni, mikzben minden hten ktszer meglocsolod a hslvel, melyet a hs ereszt. E mvelet utn akaszd a hst a kmnybe, kszts el fstt s hagyd a vastag sonkkat 20, a vkony oldalast pedig 8 napig a fstn. 1263. Fstlt hst eltenni.

Minden egyes darab fstlt hst szalmval drzsld le jl nedvtl, aztn nagyon szraz szitit hamuval j vastagon hintsd be s rakd el hordba, mely szraz, hvs helyen lljon. 1264. Dalmcii nyelv.

Vlogassunk szp 2 marhanyelvet, veregessk meg jl, mire 80 deka sval, 12 fillrrt saltrommal, 2 fej vrshagymval s 1 fej fokhagymval j ideig bedrzsljk, ezutn tegyk egy ednybe, rakjunk r egy kvet, mire 8 nap mlva megfzhetjk. Ugyanily mdon a marha-, diszn- s rhst is kszthetjk.

CUKORGYMLCSK, BEFTTGYMLCSK

1265.

Irsvajat hosszabb idre eltenni.

A fazekat bltsd ki jl meleg vzzel, hints az edny fenekre st, a szeptemberben ksztett friss rsvajat tmkdd bele, oly ersen, amint csak lehet, fll simtsd el jl, szrj r ismt st s aztn zrd le jl az ednyt, hogy a leveg ne frjen hozz s tedd hva helyre. 1266. Szegedi tarhonya ksztse.

Vgy szp, fehr szitit lisztet egy tiszta st teknbe, szmts minden kilogramm liszthez kt tojst, sd a tojst fazkba, adj hozz egy kevs vizet s st. Keverd jl ssze s ezzel locsold meg a teknben lv lisztet, vigyzva, hogy a liszt gombcos ne legyen, egyik kezeddel keverd a lisztet, a msikkal folytonosan locsold. Ekkor gyrd ki s sodord folytonosan kezeddel, hogy a tarhonya szp gmbly szem legyen, aztn ejtsd t tarhonyarostn egy abrosszal betertett asztalra, melyet az udvaron napos helyre lltasz. Elszr ejtsd t aprlyuk rostn, aztn msik asztalra nagyobblyuk rostn, ami a rostban marad, tedd vissza a teknbe, szrd meg jl liszttel s gyrd s sodord meg ismt, mire az egsz tszta apr, kerek tarhonya lesz. Az abroszon lv tarhonyt gyakran fl kell kavargatni, hogy az ssze ne lljon s azt legalbb hrom napig a levegn hagyni, hogy jl megszradjon, klnben megpenszedik. Ha mr j szraz, rostld meg aprbb- vagy nagyobbszem rostn s gy kln-kln zacskba tedd el. A tarhonya ksztshez csak szp, napos idben fogjunk, hogyha azonban halasztst nem tr s az es esik, a padlson is megszrad a tarhonya. 1267. Rc rms ksztse.

rett s szp feketeszem szlt vlassz, szedd ki kzle a hibs szemeket, ha poros, mrtsd vzbe s rakd abrosszal tertett asztalra, hogy megszikkadjon. Ekkor egy tiszta hordt kngyertyval kifstlsz s az egyik fenekt kiveszed, a msik fenekt szrd be rmmel, hints r flmark szegfszeget, ugyanannyi fahjat, rakj r hrom sorjba szlfrtket, tgy r ismt rmt, repct, szegfszeget, fahjat s aztn megint hrom sor szlt s gy tovbb, mg a hord megtelik. Tetejre tgy ismt rmt, fahjat s szegfszeget, ntad tele j vrs borral, tedd vissza a hord kivett fenekt, szortsd az abroncsokat a hordra s hagyd 14 napig llni. Aztn szrd le az rmst vegekbe, dugaszold le jl s tedd hvs helyre. Ha a hordkban maradt szlnek nincs mr ereje, fzz belle plinkt. 1268. Mustr ksztse.

Fzznk szretkor 14 decilitert a legjobb szlmustbl egy ednybe, habozzuk le szorgalmasan, azutn addig forraland, mg flig beftte magt. Elbb azonban vegynk 28 dekagramm mustrmagot, trjk finomra, szitljuk (a gygyszertrakban mustrlisztet is vehetni) s keverjk jl a beftt mustba, tltsk ki vegekbe, dugaszoljuk be jl, mire a palackok tetejt pecstviaszkkal bevonjuk. Ezen mustr hvs helyen egy vig is eltarthat. 1269. Rkvaj ksztse.

Huszonngy kzpnagysg rk megmosatvn, szott forr vzben gyorsan megfzetnek, ezutn ha kihltek, farkacskit kiszaktjuk, testbl a fekett kivesszk, a tbbit mind 14 dekagramm rsvajjal finomra trjk s lassan proljuk, mg az rsvaj habzani kezd s szp vrs sznt mutat, ezutn durva tnyrkendn t kemnyen hideg vzbe prseljk s llni hagyjuk, mg az rsvaj sr lett, mely aztn apr labdacsokra sszegyrend.

TIZENKILENCEDIK SZAKASZ. HUSZONEGYEDIK SZAKASZ. A FLSZELDELSRL.


A flszeldels ugyan nem nagy, de azrt mgis nehz, Bk figyelmet, gyakorlatot, a klnbz hsrszek s izmok helyzetnek, valamint a csontok elvlaszt zeinek pontos ismerett ignyl mvszet, mert: Els szably valamennyi hsfle flszeldelsnl az, hogy a rostokat mindig keresztben messk t, miltal minden hsfle nemcsak tetszetsbe s kinlkozbb vlik az lvezsre, hanem knnyebben emszthetv is ttetik. Msodik szably, hogy e darabok se nagyon nagyra, se nagyon kicsire s klnsen, mint mr emltettk, sohasem a rostszlakkal egy irnyban vgattassanak, tovbb poly kevss szabad csak oly darabokat vagdalni, melyek mint inyencfalatok ismeretesek, hanem lehetleg minden darabhoz a legjbbl s a kevsb jbl is adassk valami. Harmadik szably az, hogy trekedjnk minl szebb darabokat vagdalni s azokat szp rendben a tlba elhelyezni, hogy az egsz a szemre kedvez benyomssal legyen. Negyedik szably vgre, hogy a kezek a szeldelsnl sohase jjj nek a slttel rintkezsbe, mert ha ez a konyhban nha megtrtnhetik is, benn az asztalnl a legnagyobb mrtkben illetlen volna. Elg eset van r, hogy egy gyes flszeldel egymsutn tbb sltet flszeldelhet anlkl, hogy kezeit egyszer is meg kellene trlnie. A clszer flszeldelshez egy deszkn vagy fatnyron kvl szksges mg egy igen les, vkony, de azrt ers ks, egy ktg villa s j fenacl. Kvetkeznek teht a rajzok s magyarzatok, amelyek szerint a klnbz sltek flszeldelendk lesznek. A szmok- vagy betkkel jellt vonalak a sorrendet, valamint az elfordul metszseket jelentik.

Borjcomb flszeldelse.
A borjcomb izmai hsuk finomsgt s zt illetleg egmstl nagyon klnbznek, a legporhanybb s legfinomabb rost a comb bels oldaln fekv s az brn 1. szmmal megjellt, gynevezett di. Miutn ez ppen a legkzepn fekszik s a combot gyszlvn kt rszre osztja, nagyon kvnatos teht, ha a szeldelsnl legelszr is ezt fejtsk ki s belle a rostokat keresztbe metszve, kshtnyi darabokat vagdalunk, melyeknek mindegyikn azonban a brnek is rajta kell maradnia. A 4. szm izom szintoly finom, gyengd hs s gy az elbbihez hasonl mdon szeletkkre vgatik. Most ezen szeletkk csinos tlba helyeztetnek s finom lvel lentve, astzalra adatnak. A 2. szm, valamint a kls oldalon lev 3. szm izmok szraz, nem igen jz hssal brnak s nem is lesznek mindig flszeldelve, hanem tbbnyire mrtssal, ms tekk ksztve, adatnak asztalra.

A FLSZEDSRL

163

A borj vss flszeldelse.


A borjvess a comb vgcsontjtl a msodik bordnl kezddik s az egsz htgerinc hosszn tterjed. Ez a rsz pecsenyre klnsen alkalmas. A gerinccsontok mg nyers llapotban bevgandk, gy azonban, hogy a csont keresztl ne vgassk. A flszelst a vese- s annak kvrvel kezdjk, melyek apr lapokra vgva, melegre ttetnek. Most az egsz sltet a gerinccsontkkal egytt darabokra szeleteljk, miutn azonban a vgcsont fel a darabok mind ersebbek lesznek, csak fllrl szeljk le szp szeletekben. Klnsen vigyzni kell arra, hogy minden darabkn a barna, jz brbl is maradjon valami. Ezutn a darabok szpen egy tlba helyeztetnek, mindegyikre egy lapocska a vesbl ttetik s az egsz egy kevs lvel lentve, asztalra adatik.

Borjoldalas.
Miutn ez folytatsa a vesedaraboknak az utols bordig, flszeldelse hasonl mdon trtnik.

Borjszegy.
A borjszegy majd mindig megtltve sttetik, mi miatt a porcogk a ksnek ellenllvn, a flszeldels nmi nehzsggel jr. Szksges teht, hogy a szegy a tagltnyron megfordttassk s ott, hol a bordk a porcogkhoz rnek, egsz hosszban kt darabra vgassk, amelyek azutn ismt apr rszekre csinosan flvgandk, gy azonban, hogy mindegyiken a slt brke s hozztartoz tltelk rajta maradjon. A szeletek aztn krformban tlba helyeztetnek s a zsros lvel lentve, asztalra adatnak.

A borjfej flszeldelse.
A borjfejbl mindenekeltt egy csemegekanllal a szemeket kiemeljk, miutn ezeket sokan finom csemegnek tartjk. Az els metszssel (1-1) a koponyt szthastjuk s belle a velt gyorsan kiszedjk. A msodikkal (2) a jobb flet vgjuk le. A harmadikkal (3) a balflet. A negyedik metszs (4-4) a szjtl jobb s balfel a flekig irnyoztatik, miltal az egsz als llkapocs a fejtl elvlasztatik. Az tdikkel a nyelvet vgjuk ki s azt szlessgben apr lapokra metszvn, minden lapocskra egy kanllal kevs velt tesznk s sval, borssal meghintjk, a hatodik metszssel a jobb, a hetedikkel pedig a bal fels llkapocs (6-7) lesz szttaglalva, mely utn a tbbi rszek flszeldelse kvetkezik. A fladsnl a tl kzepre a szemek s a flek jnnek, azutn a tbbi darabkk, a tl karimjra a nyelvlapocskk. Lehet mg egy kevs zldsggel vagy ms egybbel egy kis dsztst adni raja.

164HARMADIK SZAKASZ

HUSZONEGYEDIKDIK SZAKASZ

A malac flszeldelse.
1. A villt az orrlyukakba szrjuk s a kssl a fejet egy metszssel levgvn, azt kt rszre osztjuk s a velt belle kivesszk. 2. A villt nyakba szrjuk a a jobb combot egy fels s htmetszssel levgjuk. 3. A jobb ellb levgatik. 4. s 5. A balcomb s ellb levgatik. 6. egsz 13-ig. Metszsek az orjn keresztl, amelyek szp, izletes darabokat szolgltatnak. 14., 15. s 16. Az als hasrszeket ktoldalt hrom darabra osztjuk, amely darabok azonban nem igen jzek. A 17. metszs vgre a fart osztja kt rszre. A malacnak igen forrn kell az asztalra jnni s klns gyorsasggal kell flszeldelni, hogy bre ropogs maradjon. A vel bors- s sval meghintetik s a flaprtott fejdarabokkal egytt egy tnyron legelszr adatik fl, ezalatt azonban a szeldels tovbb folytattatik s ha az egsz malac illen fl van szeldelve, a darabok csinosan tlba helyeztetnek s szintn fladatnak.

Sertspecsenye.
A sertsnek a combja, egsz r ja a vesk nlkl, ritkbban az ellapockk hasznltatnak pecsenynek. Flszeldelse a borjsltekhez hasonlan trtnik.

A sdar flszeldelse.
Miutn a ftt sdar tkletesen kihlt, a br lefejtetik rla s lapos oldalval olyformn helyeztetik a deszkra, hogy a csont balfel fekdjk, ha ez megtrtnt, a kls jelentktelen hsdarabkk levgatnak s a csontot balkeznkkel fogva, a sdar gmbly oldaln af a betnl egy kalak bemetszst tesznk. Most azutn mindig jobbfel irnyozva, az egsz fels gmbt, a rostokat keresetlmetszve, ksht-vastagsg darabokra metljk olyanformn, hogy mindegyiken a sovnybl s a szalonnsbl egyforma arny legyen, amint azt a 6, c stb. metszsek mutatjk. Ha ezzel kszen vagyunk, a sdart megfordtjuk, hogy a csont a fels oldalon fekdjk s gy az als gmbt is, a rostok keresztbe metszsvel, az a s & metszsek szerint vkony lapokra vagdaljuk. A sdar flszeldelsre igen vkony, homoran kszrlt les ks kvntatik, miutn nem szabad a metszsnek irnyozsnl a kst idetova tolni, hanem csak lenyomni s odbb hzni. A csont fels s als rszn lev hst, ha mindjrt rostjait nem is vghatjuk el keresztben, mgis levagdaljuk s a darabokat a tl fenekre helyezzk. A sdart lehet klnflekppen fladni, azonban legcsinosabb, ha lapokra van metszve s kzepbe retek- vagy rsvajbl virgokat s ezekhez petrezselyemzldjbl leveleket csinlunk, a tl szlre azutn nhny vkony sdarszeletbl tlcsreket, aszpik- vagy tormval megtltve helyeznk. Lehet gy is, hogy fszeldels utn ismt sszerakjuk s eredeti alakjban adjuk fl az asztalra. Kirndulsokkor vagy utazs alkalmval lehet egy cip tetejt levgni s a belt egyformn kivjvn, a mr flszeldelt sdart belerakni, a tetejt ismt rtve, paprral jl becsomagolni s madzaggal keresztlktni.

A FLSZEDSRL

165

rcomb flszeldelse.
A combot a csont vgn keznkbe fogjuk s flemelvn, a borjcomb flszeldelsnl mondottak szerint az gynevezett dit kivgjuk belle, azutn a fels rsz egsz a csontig vkony, rzsutos szeletekre metltetvn, azt egy hossz, a csonttal fekmentesen irnyzott metszssel levgjuk. Ezzel kszen lvn, a combot megfordtjuk s annak legkvl es als rszt, szvs hsa miatt, eltvoltvn, a tbbit, a fels rszhez hasonlan, a csontig r, rzsutos szeletekre metljk s azokat ismt egy fekmentes hosszmetszssel a csontrl lefejtjk. Tlals eltt a darabokat egy tlba szpen elrendezzk s lvel lentvn, citromszeletekkel krlrakjuk.

Htuls brnyfertly flszeldelse.


Az els metszssel, mely dupln, t. i. a htgerinc mindkt oldalrl irnyoztatik, az utbbi kifejtetik s a hatros bordarsz csinos darabkkra metszetik, most a comb kvetkezvn, ennek elszr els gmbizma vagy dija, azutn a htuls lesznek, a rostok keresztbe metszsvel, olyformn kzpnagysg darabokra vagdalva, hogy minden egyes darabon a barna br megmaradjon, ha ez megtrtnt, az elsark csuklja egy krmetszssel lefejtetik & hsa a sok n miatt flrettetik, vgre a farcsont a rajta lev, kitn falatoknak tartott, hsrszekkel egytt kzepn keresztlmetszetik. A hasrszekrl a jelentktelen vgdarabok s a sok kvr teljesen eltvolttatik, a tbbi pedig lapokra vagdalva, a tl fenekre ttetik. Tlalsnl a bordarszek a tl kzepre, a comblapok pedig a karimjra helyeztetnek s tetszs szerint klnbzkppen krlrakatnak s dszttetnek.

Ftt marhahs flszeldelse.


A fart izomzatnak sszefggst a felletn lev kvrcskrl knnyen flismerhetni, ezen cskok hosszban teht egy knny metszst tesznk, ami ltal az izmok igen knnyen sztvlaszthatkk lesznek, s az gy sztvlasztott izmok most, a rostok keresztbe metszsvel, tetszs szerinti vastagsg lapokra metszetnek. Ezen lapok vagy tlba helyeztetnek, vagy pedig ismt sszetolva, egsz darabformban adatnak asztalra.

A szegyfej flszeldelse.
Elszr a vastag, kvr rteg, amely a porcogkat takarja, vgatik le, mit azonban nem szoks fladni, hanem a konyhban flolvasztva, ms egybre hasznltatik fl. A hs a porcogkkal a a mg rajta maradt kvrrel egytt egy igen les kssel, a rostok* kiss rzsutos keresztbe metszsvel, kisujjnyi vastagsg szeletekre vgatik s tetszs szerinti garnirozssal fladatik.

Flsr- vagy fehrpecsenye.


Ezen sltet knnyen flszeldelhetni, attl kezdve, mint az brn lthat, vkony, harntos szeletek vgatnak, az elejt s vgt dszebdeknl nem szoktk felvgni mert a hs ott szrazabb.

Marha- vagy angol slt flszeldelse.


A flsr, t. i. a marhnak combjtl kezdve a kt els bordn fll terjed rsze, legalkalmasabb s legjobb a sltekre. Elszr is keresztmetszsekkel a parzs-sltet laponknt kivgjuk s azutn a kls hsrszeket, szintn lapokra metlve, sztdaraboljuk. Megjegyzend, hogy minden metszst tlcsiszeien s rzst kell irnyozni, miutn ezen slteknl csak hosszdarabok vannak, a rostok keresztbemetszsre. A szeletek tlba helyeztetvn, levkkel lentve, az asztalra adatnak.

Boeuf a la md flszeldelse.
Ezen slthz a medenceizmok vagy a comb mells oldaln fekv hstmeg vlasztatik. A szeldelsnl, a rostok keresztbe metszsvel, vkony, tanyrnyi darabok vgatvn s a tlban az egsz egy darabba ismt sszetolatik.

166HARMADIK SZAKASZ

HUSZONEGYEDIKDIK SZAKASZ

A vesepecsenye flszeldelse.
Vesepecsenynek a htgerinccsontok bels oldaln lev s a vgcsonttl a harmadik bordig terjed ngyszg flsrdarab hasznltatik. A flszeldelsnl elszr is a sok kvrsg lesz eltvoltva, azutn a rostok kiss rzsutos keresztbe metszsvel darabokra vgatik s eredeti alakjra sszerakatvn, a tlalsnl a kfmltt lvel lentetik.

Rostlyos flszeldelse.
A rostlyost az els bordtl a gerinc hosszban a nyak fel terjed s az ott lev hzagot betlt ers izom adja. Ezen hsdarab igen sok kvrsggel van takarva s beeresedve, finomrost, .porhanys, jz s brmely ksztsmdra alkalmatos. Ha rostlyost akarunk belle, akkor a bordkkal egytt t kell metszeni, puhra veregetve megstni s csak azutn darabokra szeldelni. Prolt rostlyosnl a bordnknt sztvagdalt darab ismt sszetolatik s sajt levvel lentetik. Tlalsnl sokfle krtst alkalmazunk.

Galambok flszeldelse.
Ezeket, ha nagyobbak, elszr kzepn kt darabra metszk s azutn minden darabot mg egyszer ktfel metsznk. Kisebb galambok, miutn ezek tbbnyire megtltetnek, csak kt darabra s pedig vagy hosszban, vagy keresztbe kett metszetnek. Vadgalambot soha nem szoktak megtlteni s ha slve adatnak fl, akkor gy lesznek flszeldelve, mint a hzi galambok. Melljk azonban mindig valami krts (Garnierung) adand.

Slt csirke flszeldelse.


A csirkt htra fektetjk, olyformn, hogy a fej a jobb, a htuls rsz pedig balfel fekdjk s a villt a hasregen keresztl farba szrjuk. Azutn az els metszs A) kvetkezik, mellyel a fej a nyaktl ehlasztatik. B) A fels metszs a jobbszrnyon. C) A fels metszs a balcombon. D) A msodik metszs a jobbszrnyon. E) A msodik metszs a jobbcombon. F) A fels jmetszs a balszrnyon. G) A fels metszs a jobbcombon. H) A msodik metszs a balszrnyon. I) A msodik metszs a balcombon. Most az oldalcsontokpdfordttatvn, egy oldalmetszssel a melldarab a gerinctl elvlasztatik. A gerinc azutn egy keresztmetszssel a nyakvztl elvgatik s hosszban kt rszre metszetik. A melldarab szintn hosszban tbb kisebb darabra metszetik, gy azonban, hogy mindegyiken egy kevs br is rajta maradjon. A flszeldels ezen mdja azonban csak nagyobb csirknl alkalmazhat. Fiatal, kis csirke csak t darabra vgatik, ugyanis a kt mellrsz a szrnyakkal, a kt comb s a pspkfalat. A tlbahelyezsnl a melldarabok mindig legfll ttetnek.

Kappan flszeldelse.
A kappan flszeldelse ltalban gy trtnik, mint a slt csirk, csakhogy ha a combok nagyok, a csuklnl kettvgatnak, a szrnyak igen kicsinyre vgatnak le rla, hogy a mellrszen tbb hs maradjon. A tlbahelyezs gy trtnik, mint a slt csirknl mondatott.

Pulyka flszeldelse.
1. Az els metszssel a nyak le vgatik. 2. A jobb- s balszrny fels csuklja. 3. Fels metszs a jobbszrnyon. 4. Ellenmetszs. 5. A jobbcomb (I) trdcsuklja levgatik B a hts vagy fels rsz kt darabra osztatik, ezek azonban szeletekre is oszthatk, klnsen ha a combok j nagyok.

A FLSZEDSRL

167

6. A balszrny is a jobbszrnynl mondottak szerint flszeldeltetik. 7. A balcomb a jobbcombhoz hasonlan fldaraboltatik, t. i. a trdcsukl levgatvn, a htuls rsz kt darabra vagy tbb kisebb szeletekre osztatik. 8. 9., 10., 11., 12. A mell mindkt oldaln kiss rzsto hosszmetszsekkel sztdaraboltatik. 13. A vllcsont kimetszetik. 14. 15. A htuls rsz a farnl szthasttatik. 16. A gerinc s nyakcsont tetszs szerinti darabokra vgatnak. A tlbahelyezsnl a fekete combhs darabki a fehr mellhs darabjaival flvltva rakatnak, vagy pedig a fekets hsdarabok a tl fenekre rakatnak s a fehr hssal halomformra betakartatnak.

A liba flszeldelse.
A villt a nyakba szrjuk s azzal a libt ersen tartva, a flszeldelst a mellrsznl elkezdjk. Az 1. metszs a jobboldalon a szrny vgig trtnik.

2. Ugyanezt tesszk a baloldalon is. 3. Ezen metszs a mellen keresztbe trtnik, ezutn a hosszmetszsek kztt mg ngy ilyen trtnik, amelyek mindegyikn a kvr rtegbl is egy darabka rajta maradjon. Ezen szeletek prpost-szeleteknek is neveztetnek. A libt most megfordtvn, a villt kihzzuk s ismt a nyakba szrjuk s a pecsenyt ersen tartva, a szeldelst folytatjuk. 4. A jobbcomb fels- s ellenmetszssel. 5. Fels- s ellenmetszs a jobbszrnyon. 6. A baloldalon az emltett fels- s ellenmetszsek a balcomb- s bal szrnyon. 7. A von- s vllcsont a rajta lev hsrszekkel. 8. A far ktoldalt kettvgatik. 9. A bordk s htgerinc tbb rszre metszetnek.

A vadld felszeletelse.
Egszen gy trtnik, mint a hzi ld.

A kacsa flszeldelse.
Legelszr is a combok egy fels s als metszssel levgatnak, ha nagyok, mg a csuklnl is kettmetszetnek, azutn a szrnyak vgatnak le oly kicsire, amennyire csak lehetsges, hogy ezltal a mellen tbb hs maradjon. Az oldalcsontok (Gabelbeine) kifordittatnak s a mllrsz egy l dal metszssel a gerincrl levgatik, a gerinc azutn keresztben kt darabra a mellrsz pedig hosszban tetszs szerinti szeletekre vgatik. A vadkacsa a hzi kacshoz hasonlan lesz flszeldelve, megjegyzend azonban, hogy miutn tbbfle vadkacsa ltezik, ha pl. egy nagyobb fajta lesz flszeldelve, a mellrsz nagyobb szm szeletkkre metszetik.

168HARMADIK SZAKASZ

HUSZONEGYEDIKDIK SZAKASZ

A szarvascomb flszeldelse.
A szarvascomb flszeldelsnl csak a bels izom vagy di s a fn lesznek flvagdalva. A s zeldelst a fnn kezdjk, olyformn, hogy balrl jobbra, a rostok keresztbe metszsvel rzstos lapokra metljk. Ezutn a bels izmot szeldeljk fl, a laposra metszssel annak kzepbl indulvn ki s gy tovbb ktoldalt folytatvn azt a combon: a tbbi hst, miutn kemnyrost, nem adjuk az asztalra, hanem ms telnemekre flhasznljuk fl.

zcomb flszeldelse.
Az zcomb ugyanazon szablyok szerint szeldeltetik fl, mint a borjcomb, csakhogy a szeletek valamivel vkonyabbak lesznek, flszeldelsk utn eredeti alakjukra sszetolatnak s a comb, mintha egsz volna, egy kevs lvel lentve adatik asztalra.

Szarvascmer flszeldelse.
Az egsz cmerrl a hs, a gerinc s bordk mindkt oldaln vgig, kiss hegyben vgzdve, vkony keresztlapokban levgatvn, a vzrl tkletesen lefejtetik. A fennmaradt vzrl elszr a jelentktelen nyakrsz eltvolttatik, a bordk egyenes vonalban olyformn lesznek levgva, hogy bellk legflebb tenyrnyi szlessg maradjon az egyenes cmeren, ha ez megtrtnt, a cmert egszen ellaptva, egy hossz tlra tesszk s a nyert szeleteket szpen, termszetesen formjukra sszeillesztve, rhelyezzk, a mrtst kln csszben mell rakjuk s az egszet feltlaljuk.

z-cmer flszeldelse.
Ennl ama kt hsizom a bordk s gerinc mentben vatosan, egsz hosszsgukban lefejtetnek s ezutn rzsutos, vkony szeletekre keresztbe metszetnek, a szarvas-cmer flszeldelsnl mondottak szerint a levagdalt vzra elbbi alakj okban rttetnek s mrtssal lentve, fltlaltatnak.

Vaddiszn combjt flszeldelni.


A flszeldelsre sznt hsdarabok megvlasztsa, valamint a flszeldels mdja is egszen a borjcombnl mondottak szerint trtnik, csakhogy a vaddiszn combjnl arra kell tekintettel lenni, hogy rostjai sokkal kemnyebbek a borjnl s gy azok a metszsnl mindig keresztben vgattassanak.

A vaddisznfej flszeldelse.
Miutn arrl mr elkszttetse eltt az lvezhetetlen szemek, csontok stb. el lettek tvoltva, az itt klns figyelmet ignyl flszeldelst a nyakmetszsnl elkezdhetjk, ahonnan knndulva, szp, vkony lapokat vagdalunk, melyek aztn a fejen tovbb, egsz a szem krnykig folytattatnak. A lapokat csinosan egy tlba helyezzk s valami krlrakssal melegen fladjuk. Ha a vaddisznfej egszen flvgatlanul, aszpikkal vagy sajt kocsonyjval ktve, hidegen adatott fl, akkor a flszeldels gy trtnik, mint a melegnl mondatott.

Slt nyl flszeldelse.


A nylgerincnl mg sts eltt kt ujjnyi szlessgre a forgcsontok s a combcsontok is egy vsvel vagy gynevezett nyl-trvel keresztl trethetnek. Ha ez nem trtnt, akkor a flszeldels nehzsggel jr, mert a forgt ismtelve keresztl kell metszeni s ott, hol kt forg ssze van ktve, mindig rzstos s frszelsforma gynevezett nyiszlssal a gerincdarabokat az bra szerint szttaglalni. Az gynevezett vadszfalat a rajta lv hsrszekkel, amelyek a legtbb vadzzel brnak, most gondosan kifejtetik s klns kedveltsge miatt kln adatik fel. Ezutn a combok fejtetnek le s mindegyikk hrom rszre osztatik. Ha netaln a sts alatt a szrs sarkcsontok is rajtahagyattak, most azok levgatvn, eltvolttatnak. Vgl a kereszt- vagy farkcskcsontok lehajlttatvn, kt darabra metszetnek, s a tkletes flszeldels utn az egyes darabok ismt sszerakatnak s a slt egsz alakjban lvel lentve, asztalra adatik. Slt hzinyl flszeldelse egszen a mezei nylhoz hasonl mdon trtnik.

A FLSZEDSRL

169

A fcn flszeldelse.
1. A bal lbt keznkbe fogjuk, amennyire lehetsges a testtl lehajltjuk s ajrssel egy fels s egy als metszs ltal a combot leszabdaljuk. 2. Ugyanez trtnik a jobb combbal is. Ha a combok nagyok s kvrek, akkor mindegyikk kt darabra metszetik. 3.$ 4. A szrnyak levgatnak, de hogy a mellrszen tbb hs maradjon, lehetleg kicsire. 5. A has s mell egsz hosszban kzptt a csontig r hosszmetszst tesznk. 6., 7., 8., 9. A mell baloldaln keresztmetszsek ttetnek. Most a fcn megfordttatik s ugyancsak a 6., 7., 8., 9. alatt lert keresztmetszsek a mell jobboldaln is megttetnek. Ezutn az egyes darabkk a mellrl gondosan elfejtetnek, de termszetes alakjukban meghagyatnak, a combok s szrnyak is szintn elbbi helyzetkbe visszarakatnak, ami ltal a fcn egszben alakjt visszanyeri. Tlalskor nyakra csinos papirfodrot tesznk s legszebb farktollait belje szrjuk s gy adjuk asztalra.

Szalonka flszeldelse.
A szalonka ltaln vve gy szeldeltetik fl, mint a slt csirke, ugyanis elszr szrnyai s combjai metszetnek le, aztn a mell vgatik le s kt egsz ngy rsere osztatik, vgl pedig a vz lesz fldarabolva. A tlbahelyeasnl minden darabhoz az gynevezett szalonkabl pirtott zsemlyeszeletekre kenve is hozzadatik.

Srszalonka (Becassin).
Tbbnyire flvgatlanul vagy legflebb kt darabra osztva lesz fladva.

Fogoly flszeldelse.
A fogoly tbbnyire csak hosszban kt darabra osztva vagy legflebb ngy rszben adatik asztalra. Igen nagy fogoly azonban a kisebb slt csirkhez hasonlan lesz fladva.

Fenyrig, frj stb. egszben adatnak asztalra. A zsrban slt telek,


kivve a hst (legyen az mellktel vagy tszta) a tlban tbbnyire asztalkendre teendk. *) Lepnyek, psttomok, tortk a fehr paprba burkolt tortaplhvel egytt szintn ilyenre adatnak. Tlban slt tsztk asztalkendvel betakart lapos tllal szolgltatnak fl. Gzben ftt tsztsok ntettel felhajtott karimj tlra jutnak, s ami netn a lbl vagy krmbl bele nem fr, azt kln mrtscsszbe kell adni. Hideg pudding, kocsonya **) stb. lapos tlra borttatik, kompt, gymlcskocsonya, fagylalt felhajtott karimj vegtlba adand. Stemny tszta helyett lapos tlra vagy tnyrra rakatik, a csemege: finomabb stemny, cukrozott mandula, glazirozott gymlcs, prselt s bevont gymlcs, gymlcs-sajt stb. kln asztaldszletre vagy csinosan kivgott paprral befdtt tnyrokra helyeztetik el, a mzet csemegeknt vagy ozsonnra, lpkben, vegcsszbe, fedvel betakarva, kicsurgott mzet veg- vagy porcellnednyben (vajascsszben) befdve s rozskenyrszeleteket, dit vagy vajat kln tnyrokon hozzadunk. Sajtot, mely ri asztalon ritkn hinyzik, vagy egsz darabban, vegfedl alatt, vagy hosszks szeletekre vgva, szolglhatni fl.

*) Hajtsuk ssze az asztalkend ngy vgt a kzepn s ha a tl ne.n igen mgy, mg egyszer, ezutn fo. dtsuk meg, mg az egyik kzzel alul, a msikkal fllrl megfztk s gv a lapos tln adjuk. Most a ngy cscst flfel a kzpen sszehajtjuk s a tlon kill sarkokat altrve behajtjuk, miltal nyolcszg lesz. Ily mdon hagyjuk, ha zsrban slt tsztt vagy gesztenyt vagy burgonyt az asztalkendbe szndkozunk adni. Ha psttomot vagy ms efflt radunk, akkor a cscsokat a kzepbl a szle fel visszahajtjuk. Ha hossz tlon, pldul fstlt kolbszkkat az asztalkend kz adni akarunk, akkor a kt vgrszt a kzepe fel sszehajtjuk, aztn megfordtjuk s ismt a hossz rszeket a kzepre hajtjuk, mire az asztalkendt mind a kt feln a tl hosszban alfel behajtjuk, erre a sarkokat szintn alfel behajtjuk, mi ltal ez a tojsdad tlhoz alkalmazhatv vlik. **) A kibortott kocsonya krl resen maradt tl fenekt hasonl, aprra vagdalt kocsonyval krlrakjuk, mihez des kocsonyknl egy rszt kln llni hagyunk, hogy ezen clra flhasznlhassuk.

170HARMADIK SZAKASZ

HUSZONEGYEDIKDIK SZAKASZ

A MODERN ASZTAL TERTSE. I. Reggeli-asztal 14 szemlyre.


Az asztal mindenkor oly oltr volt, melyen a legtbb ember igen szvesen ldoz. Az let rmeihez hozztartozik a trsasgban val tkezs, s minl dszesebb, szemkprztatbb az asztal, minl zletesebben vannak felmutatva az tkek, minl pazarabb a fny, a virgillat s a szl nemes nedve, annl magasabb hullmokat vet a kedv. Az asztal dszes flszerelse ennlfogva most mr a mindennapi szksgletek sorba tartozik. Aki szerit teheti, asztalt naponta virggal s szp gymlccsel dszti, azon ltalnoss vlt elvbl indulva ki, hogy a szem is megkvnja a maga rszt az rmbl. Jnak lttuk teht, a jelenlegi divat szerint, nhny utastssal szolglni

olvasninknek, ezttal, , a vadszidny kedvrt, egy reggeli-asztal kpvel kedveskedve, mely a tetszets terts minden rszletre kiterjed. Minden effle reggelinl a hideg konyha fszerepet visz. Kezdetnek egy cssze meleg, tiszta leves szolgltatik fel. Vadszreggelinl a vad jtszik fszerepet, klnben mindennem hideg slt, hideg psttomok, hideg hal s sdar, friss kolbsz (disznlskor) alkalmas. A hering s zld salta nlklzhetetlen s az italok kzt a likr ll els helyen, miutn gyakran mg a leves eltt is knltatik. Stemnyek gyren. Klns kvnsgra tet is lehet adni., de rendesen nem szoksos. Kpnk (1. lap) 14 szemlyre tertett reggeli-asztalt brzol. Kzepn a szoks szerint dresszirozott, citrommal krlvett fcn. Ezt nagy hal, szpen dsztett sdar, vagy ms, festi hatst tev nagy sltdarab is helyettestheti. A tertk a tnyrt, balrl a villt, jobbrl kst s kanalat mutat. Hrom klnbz pohr val minden tertkhez. Vizes, boros s konyakos pohrka. A vizes- s borospalackok szksg szerint osztatnak el a tertkek kzt. Asztali borok finom metszet korskban adatnak fel a finomabbak, sajt vegeikben s ragcdulikkal, a hideg tkek, gymlcs, stemny, kocsonyk kpnk szerint zlsteljesen rendeztetnek el. Olaj- s ecettartk, fszerek, trt cukor szintn hrom-ngy tertk utn ismtldnek. Az abrosz finomsga s vakt fehrsge magtl rtetdik.

II. Dszebd 25 szemlyre.


Nem szksges mondanunk, hogy a dszebdekre mr hat, st nyolc nappal elre kell sztkldeni a meghvkat, a meghvand vendgek megvlasztsnl pedig tekintettel kell lennnk arra is, hogy egymssal ellensges viszonyban ll elemeket ssze ne hvjunk. Az tkezs az let egyik legkellemesebb foglalkozsa s a trsasg s rdekes trsalgs f fszert kpezi ezen lvezeteknek. Kellemes trsalgs azonban csak rokonszenves elemek kzt kpzelhet. Azonfell a vendgek szmt is mindig az ebdl nagysga hatrozza meg. Nincs kellemetlenebb, mint ha kicsi tren tbb ember knytelen egytt tkezni, mint a hny knyelmesen elfr. Gondoskodnunk kell mg a terem vagy szoba kell szellztetsrl ha kikerlhet, ne legyen 13-14 fok melegnl tbb s a lg virgillatot leheljen. brnk egy teljesen flszerelt, 25 szemlyre szl ebdasztalt tntet fel, kzepn ezst tlcn virgllvnnyal s krltte a legtkletesebb szimmetriban a klnbz asztalkek, gymlcs csel, csemegkkel, apr stemnyekkel s nagyobb cukrszremek-mvekkel. Az abrosz al sr

A FLSZEDSRL

171

szrtakar val, hogy a tnyrok ne csrmpljenek. Effle nagy ebdnl minden tertkhez ezst start val, kis lapttal, a borok szmhoz arnytott klnbz nagysg poharak, mg a vizes- s borosvegek kt-kt tertk kzt egyenlen csoportosttatnak. A pezsgk nem llanak az asztalon. Az veg- s ezstnem termszetesen minl ragyogbb, gyszintn a damaszt asztalnem is. Megjegyzend, hogy az vegnem s porcelln egsz kszletekbl val legyen. A klnbz mintzat tnyrok s tlak, a formra nzve ssze nem ill vegek s poharak a legrosszabb zlsrl tanskodnak. Igen nagy estlyeken, blon s a 24 tertket meghalad ebdnl, elnzbbek lehetnk. A vendgek helyt dszes devzekkel elltott festett krtyn jellik meg, melyeknek utols lapjra az tlap rhat. E tren a kpzelet szabadon csaponghat s a fnyzst kedvelk igen rtkes trgyakat szoktak e clra kigondolni. Igen divatosak most a porcellnbl kszlt, felllthat, festett kis m e n k , melyekre az egsz tlap iratik s hasznlat utn az rst ismt lemossk. Az eleven virg szintn nagy szerepet jtszik. Az egy llvny helyett, ha az asztal nagy, hrom virgcsokor is alkalmazhat, egy a kzpen, a kt kisebb a kt vgn. Falun, hol annyi a virg, a fnyzs e legszebb cikkt mindenesetre alkalmazni kell. A meghvottak szmra pedig a divat most igen kecses figyelemrl gondoskodott. A hlgyek mvszileg kttt mellcsokrot tallnak tertkk mellett, az urak szintn elegns gomblyukcsokrot. Aki nem akar annyit klteni, egyenl kis csokrokat tesz minden tertkhez magtl rtetdik, hogy eleven virgrl van sz. Egy inas, szp prnn, gombostket hord krl. m nem br elegend asztalkkel s nincsen abban a helyzetben, hogy rgtn elkerthesse a hinyzkat rezervben tarthat affle aranyozott paprral bevont fldobokat, minket a cukrszoknl ltunk, melyek pr krajcron megszerezhetk s a rejok fellltott gymlcs- vagy csemegs tnyrok mgis sokkal elnysebben veszik ki magukat, mintha egyszeren az abroszon llannak. Az asztaltl nem igen messze ll az elegns szervirozasztal, melyen a vltsra szksgelt tnyrok, evkszletek, behttt borok llanak s a feladand tkek helyeztetnek el ideiglenesen. Meleg tkeknek minl forrbban kell feladatniuk s a hidegeknek kell hidegen. A vrs borokat j egykt rval a hasznlat eltt meleg szobba lltani, vagy pedig felads eltt melegtett asztalkendbe gngylteni. A tertsre utastst ad a lapon lev bra. A vendgek elhelyezse, a szervirozs megkezdse, az illemszablyok krbe vg.

HUSZADIK SZAKASZ. TLAPOK HSEV- S BJTNAPOKON.


TMUTATS, mely idszakban hasznlhatni legjobban tkl a lentnevezett llatokatttekintsl az tel vlasztsakor).
Kakas s kappan, szkor s tlen. Hzi kacsa, augusztustl februrig. Liba, szeptembertl februrig. Pulyka, oktbertl februrig. r, jliustl decemberig. Brny, mjustl szeptemberig. Diszn, oktbertl mrciusig. Malac, egsz ven. Vaddiszn, novembertl februrig. Szarvas, jniustl mrciusig. Zerge, szkor. z, egsz ven. Nyl, szeptembertl februrig. Fogoly, szeptembertl janurig. Szalonka, tavaszkor s szkor. Csszrmadr, tavaszkor s szkor. Fcn, oktbertl prilisig. Hfajd, szkor. Frj s pacsirta szkor. Fenymadr, ksn szkor. Nyirfajd s sketfajd, tavaszkor. Vadkacsa, szkor s tlen. Vadld, szkor. Osztriga, tlen. Rkok, mjustl szeptemberig. Tengeri rk, tlen. Tengeri pk (grancevoli) tlen. Csiga, tlen t hnsvtig. Teknsbka, tlen s tavaszkor. Bkk, tavaszkor. Beszott, fstlt s marinrozott halak egsz ven. Halak, leginkbb szkor, tlen s tavaszkor, olyak, melyek kivitetnek, csak hideg idszakban. Pisztrng egsz ven t.

tlap hat szemlyre. (Hsevnapokon.)


1. Francia leves. Csiperkegombatekercsek. Tlttt burgonya. Marhahs kposztasaltval s makarnival koszorzva. Uborka s mustr. Kelkposzta rizszsel s sdarral. Galambpapriks. Borj vesepecsenye olasz saltval. Koch vajas szarvasbl mlnantelekkel. Dobostorta. 2 tnyr friss gymlcs, 2 tnyr piskta. 2. Consomm-leves. Tlttt burgonya gombval. Farsangi fnk. Boeuf la md makarnival. Paradicsommrts, kis ecetes uborkk. Tlttt kel. Csirkk paradicsommal. Serts-kotelettek kposztasaltval. Saint-Honor vanilis krmmel. Kt tnyr friss gymlcs. Kt tnyr csokoldcsk vanlival s kt tnyr piskta.

TLAPOK

173

tlap 12 szemlyre.
1. Barnaleves tykhsbl. Ragu kagylkban. Velspalacsinta. Frjek rizszsel. Prolt marhahs prolt savany kposztval, zldbabbal s apr burgonyval karimzva. Kprimrts s uborkamrts. Borjcomb fstlt nyelvvel. Pulyka s zderk. Vegytett kompt s savany salta. Prfta-lepny. Kecsege kocsonyzva. Kabinet-pudding. Sodralkpiskta tsztbl. Birs-szeletek. Ngy tnyr friss gymlcs, kt tnyr muskacna, kt tnyr Kugler-fle cukorka. 2. BarnaleVes consommval. Sonks ragu burgonyval. Tlttt psttomocskk. tvgyfalatok salpikonnal. Prolt marhahs burgonyahjjal. Karfiol rsvajjal. Francia kposzta. Knozott borjcomb. Fenyvesmadarak nyrson slve. Alma bundban. Tejflsmetlt. Nyl s kappan szalonnval tzve. Vegyes kompt s savany salta. Narancspudding. Sacher-torta. Ngy tnyr finom stemny. Ngy tnyr gymlcs. Anansz -parf s mlnafagylalt.

tlap 24 szemlyre.
1. Leves ldmjpitvel. Velleves. Hidegen leforrzott tkehal majonzzel s aszpikkal. Nylmaradk csiperkegombval garnrozva. Pulykamell osztrigval. Irsvajas psttom raguval. Farsangi fnk. Prolt marhahs s marhahs divatosan elksztve: zldborsval, srgarpval, articskval, karfiollal s vrs kposztval karimzva. Borjszgye tltve apr vajasburgonyval krtve. Csirkk frikasszval s karfiollal krlrakva. zcomb slve. Styriai kappan prolt kposztval. Articska zldborsval s sprgasalta. Birsalmabeftt vegytve. Gesztenye-kooh (pr) narancsntelkkel. Tutti-frutti (souf) kooh vanlia-habbal. Kocsonyzott nagy hal. Puncstorta. risi habfnk. Vanlis koszork s cukrosperecek. Anizs-szeletkk. Szalmi. Ananszkocsonya. Mogyorparf. Vanliafagylalt. Puncs la glace. Hat tnyr finom csemege. Hat tnyr friss gymlcs. Kt tnyr cukorba mrtott gymlcs. Kt tnyr piskta. 2. Barnaleves has-fnkocskkkal. Fehrleves metlttel. Kappan pcolt kposztval. Ragu kagylkban. Kocsonys kecsegk. Sonkasodralk. Boeuf a la md makarnival s burgonyval krtve. Ldmj rizskarikban. Barnra pcolt kposzta rizszsel s szott nyelvvel. Tlttt pulyka. Csirke bajorosan. Hideg ldmj psttom. Meggylepnyek. Levelestszta. Fcn. Borjcomb. Vegyes kompt. Savany salta. Besamelkoch mlnantelkkel. Nagy hal aszpikkal dsztve. Crme ptissire. Mogyortorta. Fehr kocsonya. Annanszparf. Ngy tnyr stemny, kt tnyr piskta, kt tnyr apr hengerostya, ngy tnyr mrtott gymlcs, ngy tnyr friss gymlcs. Vanlia s csokoldfagylalt. Puncs a, la glace.

174HARMADIK SZAKASZ

TLAPOK

tlap 6 szemlyre. (Bjti napokon.)


I. Flpves. Rntott tojs egszben. Trs kolbszkk. Vegy-tkek halakbl. Karfiol rs vajas mrtsban. Slt csuka. Zld salta. Birsalmakoch. Almsrtes. Jkai-torta. Kt tnyr friss gymlcs, kt tnyr piskta. Kt tnyr finom csemege. 2. Halleves magyarosan. Kecsege majonzzel. Tojs heringgel. Borspr rntott pisztrnggal.-Trs galuska. Slt harcsa savany saltval. Tiroli rtes. Kvs fnkocskk. Kt tnyr finom stemny, egy tnyr piskta, egy tnyr mrtott gymlcs, kt tnyr friss gymlcs.

tlap 12 szemlyre.
1. Zldborsleves. Tlttt kucsmagomba. Tlttt tojs. Laboda sttt bkkkal. Slt csuka, mrtsval. Csukamj osztrigval. Potyka a la Chambord. Pisktakoch sodval. Kocsonys kecsege. Csokoldtorta. Kocsonys kompt. Dis-szeletek. risi habfnk. Narancsfagylalt. Ngy tnyr friss gymlcs, ngy tnyr apr csemege, kt tnyr piskta. 2. Borleves. Sll szrdellval. Tlttt kucsmagomba. Osztriga. Savany kposzta harcsval. Teknsbka forrzva. Vajas pogcsk. Risotto. Slt menyhal. Savany salta. Kocsonys hal szpen felcifrzva. Rizskoch gymlccsel s tejsodval. Napleon-torta. Prklttorta. Linci kis tortk. Krmfnkok. Vanliaszarvacskk. Ananszparf. Kt tnyr piskta, ngy tnyr gymlcs, kt tnyr mrtott gymlcs. Fagylaltok.

tlap 24 szemlyre.
1. Mandolaleves. Halleves magyaros. Tojs heringgel. Savany tojs. Karfiol mrtssal. Rkok fasrozva. Kecsege kocsonyzva. Burgonya tojssal berakva. Kel angol mdon. Potyka sskamrtssal. Bkacombok kirntva, csiperkegomba s kucsmagombval koszorzva. Sll vajjal s burgonyval. Trslepny. Mandolafalatok rstsztbl. Prftalepny. Slt viza. Slt csuka. Savanyu salta. Vegyes kompt. Pni d orange frapp. Mlnakocsonya. Croquembouche plmagymlcsbl. Spanyolcsigatorta gymlcshabbal tltve. Ngy tnyr finom csemege. Hat tnyr friss gymlcs, ngy tnyr piskta s ktszerslt. Kt tnyr mrtott gymlcs. Puncs a la glace. Fldieperfagylalt. 2. Zldborsleves csipettel. Borleves Tkrtojs. Menyhal kocsonyzva. Tlttt kucsmagomba. Harcsa papriksn. Lencsepr csukamjjal. Kel gesztenyvel s rkpsttomocskkkal. Harcsa kposztval. Teknsbkk sajt teknjkben forrzva. Sll majonzzel. Csuka kirntva. Magyar fogas. Trsrtes kaporral. Makarni sajttal. Slt tkehal. Slt pisztrng. Savany salta. Vegyets beftt gymlcs (kompt). Rizspudding borhabbal. Krmbitta csokoldval. Habart mandolatorta. Stefnia-torta. Ngy tnyr finom csemege. Ngy tnyr piskta s ktszerslt, kt tnyr mrtott gynmlcs, hattnyr friss gymlcs, kt tnyr Kugler-cukorka. Vanliaparf. Ananszfagylalt s meggyfagylalt

TLAPOK

175

Vanliafagylalt.

tlap villsreggelihez.
Leves teacsszkben. Kavir vajjal. Szardnik. Kis psttomocskk ldmjjal s szarvasgombval. Beefsteak burgonyval s uborkval. Rizs ldmjjal. Kompt. Apr stemny.

Vacsora.
Oglio-leves. Hal majonzzel. Ragu. Fcn szalonkval krlszeglyezve. 1 Olasz salta. Stemny, Fagylalt.

tlap tea-estlyhez.
Tea rummal vagy tejfllel. Burgonya vajjal. Ldmjpsttom. Kappan szrdellval. Ktszerslt. Fnk vajastsztbl. Vegyestorta. Bor. Eidami sajt.

Uzsonna s reggeli.
Tea teastemnnyel. Vajaskenyrszeletek hsnemvel s sdarral. Hssajt. Baromfi aszpikkal. Torta s bor. Gymlcs. Kocsonya. des stemny. Kv apr stemnnyel. Vegyes torta des borral. Gymlcs s stemny. Fagylalt vagy kocsonya. Tea rummal s vegyes stemnnyel. Slt gesztenye. Sdar tormval. Marinlt (beecetezett) potyka. Strachino. Vajaskenyr. Sdar. Slt csibe, hidegen. Kv s tea. Gymlcs s stemny.

Buffet bl alkalmval 30 szemlyre.


Kt tl halmajonzzel. Hat tl hs nemvel, s pedig: Nyelv tormval. Pulyka aszpikkal, zhs fenybogymrtssal. Lepny torta. Kt tl olasz salta. Kt tl kompt. Ngy tl kocsonyval s pedig: Kocsonys vanliakrm. Tiszta vrs aprszlkocsonya. Nyolc tl stemnnyel: Pspkkenyr. Krmfnk. Spanyol habtszta. Csokoldcskooskk. Mandols szarvaskk. Marcafnk. Anizsvecskk. rdg piluli. Frisstl meleg citromvizet, mandolatejet, cukorkt s narancsszeleteket is adhatni, a mellkasztalokon bort, srt s tet. Vgn hg levest csszkben vagy puncsot adunk fel.

Hzi tncvigalmakon feladhatni.


Tea, vajasszeletekkel. Farsangi fnk.vagy fahjfnk tltve. Ss stemny. Kis szarvacskk. Sdar tormval. Ksbb sltet, melegen. Vegyes kompt. Bor s sr. Mg ksbb frisstl: Kocsonys krm vagy parf g cukros stemnyek.

176HARMADIK SZAKASZ

TLAPOK

Ldmjpsttom.