Os alimentos industriais: gorduras

hidrogenadas
David Servan-Schreiber

Paralelamente à irrupção das margarinas, nós nos deixamos

também seduzir pelos alimentos industriais [alimentos
industrializados], como os biscoitos, as tortas prontas, as quiches,
as batatinhas, que contêm “óleos vegetais hidrogenados” ou
“parcialmente hidrogenados”. São óleos ômega-6 (principalmente
de soja, às vezes de dendê ou de canola) que foram modificados
para se tornarem sólidos à temperatura ambiente (pois esses óleos
são geralmente líquidos, mesmo na geladeira). Tal modificação
torna-os menos digeríveis e mais inflamatórios ainda do que os
ômega-6 em estado natural. Mas esses óleos, por apresentarem a
vantagem prática de não se tornarem rançosos, são utilizados em
quase todos os produtos industriais destinados a ficar muito tempo
nas prateleiras dos supermercados sem estragar. Foi por motivos
puramente industriais e econômicos que esses óleos nefastos se
impuseram. Não existiam antes da Segunda Guerra Mundial, mas
sua produção e seu consumo literalmente explodiram a partir de
1940.
Basta ler qualquer rótulo para nos darmos conta de que são
onipresentes. Em seu livro dedicado à transformação da
alimentação na França, Pierre Weill toma o exemplo de um prato
pronto comprado em supermercado:
“E a quiche Lorraine? 267 calorias por 100 gramas, 500 por
porção, começa a ficar claro: mais de um quarto das necessidades
cotidianas em um único prato de uma única refeição, com 16% de
lipídios, 9% de proteínas e 22% de glicídios.” Segue uma longa lista
de ingredientes que detalha, ao lado da “margarina vegeral (óleo de
dendê e de canola parcialmente hidrogenado)”, uma montanha de
emulsificantes, de corretores de acidez, de agentes de tratamento
de farinha, de conservantes, e estabilizantes e de espessantes.

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Figura 10 – Aumento da produção de óleos vegetais ômega-6 para

consumo humano durante o século XX.
 Não somente esse pedaço de quiche é muito calórico como
também é três vezes mais gorduroso do que um bife clássico, além
de conter gorduras que estão entre as piores para a saúde. Os
óleos vegetais hidrogenados passaram a ser proibidos nos
restaurantes de Nova York e da Filadélfia (a partir do verão de
2007), e em toda a indústria alimentar da Dinamarca.
Eu juntei todas essas observações. Eis o gráfico impressionante
que resultou delas (figura 11). Ele mostra a progressão simultânea,
primeiro, do consumo maciço de gorduras vegetais ômega-5 que
desequilibrou nossa fisiologia; segundo, da obesidade e da
síndrome inflamatória subjacente associada; e, terceiro, do câncer.
O paralelismo dessas evoluções não constitui uma prova,
somente uma correlação. Mas, como ficou estabelecido que os
ômega-6 em excesso na alimentação
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* Que passou a ser chamada de “síndrome metabólica”, associada a um forte
aumento de indicadores de inflamação, como a proteína C-reativa.

favorecem simultaneamente o desenvolvimento das células

adiposas e a inflamação propícia ao câncer, é uma associação que
deve ser tratada com a maior atenção pelos que querem adquirir
todas as condições de lutar contra a doença.
Eis portanto a palavra final da história, a segunda chave (depois
do superconsumo de açúcar) desse enigma da epidemiologia
moderna constituído pela explosão paralela das epidemias de
câncer e de obesidade. O exame das modificações verificadas em
nossa alimentação há meio século nos permite apontar o culpado:
trata-se do desequilíbrio da relação entre os ácidos graxos
essenciais e do superconsumo alucinado de ômega-6 que ele
provoca. É precisamente esse desequilíbrio que está associado à
presença de certos cânceres, como mostrou também a equipe do
professor Bougnoux em Tours.

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Figura 11 – Evolução simultânea da entrada dos óleos vegetais

ômega-6 na nossa alimentação, da progressão do sobrepeso e da
síndrome inflamatória subclínica (“síndrome metabólica”), e do
aumento do câncer de mama nos Estados Unidos entre 1960 e
2000 (dados comparados na mesma escala).

Uma solução simples e gastronômica

As condições de criação dos animais dos quais nos alimentamos
são preocupantes para nossa saúde – sem falar da saúde dos
próprios animais, que sofrem por certo ainda mais do que nós.
Contudo, a equipe de pesquisadores de Gerard Ailhaud conseguiu
uma demonstração impressionante: é possível agir diretamente
sobre as taxas de ômega-6 e ômega-3 no corpo humano sem
modificar nossa dieta, mas alimentando de uma forma um pouco
diferente... os animais dos quais provêm nossos alimentos. Um
ligeiro acréscimo na ração pode bastar para recolocar a
alimentação deles em um equilíbrio próximo ao do passado.
O linho, uma planta cultivada desde a Antiguidade, era integrado
ao “pão árabe” que os romanos comiam. Ora, no reino vegetal, a
semente de linho [semente de linhaça] é a única que contém mais
ômega-3 do que ômega-6 (três vezes mais). Quando é consumida
pelos animais (após cozimento adaptado), ela permite aumentar
consideravelmente a taxa de ômega-3 da carne, da manteiga, do
queijo ou dos ovos, mesmo que a quantidade acrescentada não
represente mais do que 5% da alimentação dos alimais.
Depois de elucidar o “paradoxo americano”, a equipe de Gerard
Ailhaud, Pierre Weill e Philippe Guesnet incorporou médicos,
agrônomos, biólogos e estatísticos. Eles estudaram dois grupos de
animais idênticos (vacas, galinhas e porcos exatamente da mesma
raça, criados nas mesmas condições). O primeiro grupo era
alimentado simplesmente “à antiga” – acrescentando-se 5% de
sementes de linhaça cozidas em sua alimentação –, o segundo
grupo “à moderna”, com as habituais rações de milho, soja e trigo.
Em seguida eles recrutaram voluntários, divididos por sua vez em
dois grupos, aos quais entregaram suas “compras” em casa durante
três meses. Um dos grupos só consumia os produtos animais (boi,
presunto, carneiro, galinha, manteiga, queijos e ovos) provenientes
de animais alimentados com linho. O outro recebia quantidades
iguais de produtos originários de animais da mesma raça
alimentados com a dieta-padrão. Ao cabo de três meses, um exame
de sangue foi feito em todos os participantes. Os voluntários do
segundo grupo, que tinham recebido produtos-padrão,
apresentavam uma relação ômega-3/ômega-6 muito nociva,
equivalente às que se encontram em todas as sondagens: 1/15. Em
compensação, os do primeiro grupo, que tinham sido alimentados
“à antiga”, apresentavam uma relação três vezes mais favorável em
ômega-3! Em três meses, o perfil das gorduras no sangue desses
voluntários se tornou perfeitamente comparável ao dos famosos
cretenses, cuja alimentação mediterrânea é citada como exemplo
em todos os estudos de nutrição. E, para a alegria dos glutões, tal
resultado foi obtido sem podar a quantidade de produtos animais
consumidos.
Quando o estudo foi repetido dois anos mais tarde em pacientes
diabéticos e com sobrepeso, uma outra surpresa aguardava os
pesquisadores: os pacientes alimentados à antiga tinham perdido
peso (1,3 quilos em média), mesmo comendo exatamente a mesma
quantidade de produtos animais dos que tinham sido alimentados
de maneira-padrão!

A lição é simples: quando respeitamos as necessidades e a

fisiologia dos animais que nos alimentam, nosso próprio organismo
ganha em equilíbrio. E o mais espantoso é que nosso organismo
percebe o fato imediatamente. Os pesquisadores solicitaram a um
laboratório independente testes de paladar “cego”: cinqüenta
voluntários isolados cada um em uma cabine experimentam as
carnes, os queijos ou a manteiga equilibrados com ômega-3 e
ômega-6 graças à alimentação dos animais. Eles os comparam com
os produtos-padrão vendidos habitualmente nos supermercados,
sem conhecer, é claro, sua proveniência. A grande maioria dos
provadores prefere, sem saber por quê, os produtos provenientes
de animais nutridos de forma saudável... Tudo se passa como se
nossas células soubessem reconhecer o que é bom para elas e
tentassem nos fazer saber por meio das preferências de nossas
papilas...
A partir de 2000, essa equipe de pesquisadores instituiu um selo
para permitir aos consumidores identificar os produtos originários da
cadeia do linho. Na França, os produtos “blue-blanc-coeur”, que
têm como logotipo uma pequena flor de linho azul. Eles já estão
disponíveis nas principais redes de grande distribuição como
Monoprix e Carrrefour. Todas as mercearias de bairro – como a
minha fez quando eu lhe sugeri – podem optar por se abastecer
desses produtos.*
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* Aproveito para agradecer a Ayeth e “Mr. Albert” do Shopi de Neuilly, que
aceitam com muito boa vontade minhas freqüentes encomendas dos produtos.
Fiquei muito comovido no dia em que Ayeth me mostrou, toda orgulhosa, a
prateleira que ela criara no meio das frutas e legumes!
Desintoxicar a alimentação
A Dra. Annie Sasco torna a se debruçar sobre a geografia do
câncer no mundo coberto pela OMSW: “Depois de todos esses
anos de trabalho”, ela me diz, “ainda não temos certeza absoluta.
Mas veja o caso muito curioso do Brasil, cujo nível de
desenvolvimento ainda é baixo, mas cuja taxa de câncer de mama
é equivalente à dos países ocidentais mais industrializados. Muitos
de nós se perguntam se esse fenômeno não se deve ao consumo
muito elevado de carne – aproximadamente três vezes por dia – e
ao recurso maciço, até data bem recente, a hormônios de todos os
gêneros para acelerar o crescimento dos animais de criação.”

Com efeito, verifica-se em todos os países uma relação direta

entre a frequência dos cânceres e o consumo de carne, de frios e
de laticínios. Inversamente, quanto mais a alimentação de um país
é rica em legumes e leguminosas (ervilhas, feijões, lentilhas etc),
menos os cânceres são freqüentes.
Mesmo que não estabeleçam tal conclusão de maneira definitiva,
as pesquisas com o animal e as correlações com o homem
sugerem que, ao desequilibrarmos nossa alimentação, criamos em
nossa fisiologia as condições ótimas para o desenvolvimento do
câncer. Se este é condicionado em grande medida pelas toxinas
trazidas pelo meio ambiente, é preciso necessariamente começar
por desintoxicar o que nós comemos.

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Figura 12 – A freqüência de câncer de mama e de próstata é

consideravelmente mais baixa nos países em que se come menos
produtos animais e mais legumes e leguminosas. Dados tirados da
base de dados do CIRC (mostrando a incidência de cânceres em
idade igual) e de uma publicação de Frassetto et al., Universidade
da Califórnia em São Francisco, que especifica os aportes de
proteínas animais e vegetais para cada país.
 Diante desse agrupamento de índices extraordinariamente
conformes, seguem recomendações muito simples para desacelerar
a marcha do câncer:

1. comer pouco açúcar refinado e pouca farinha branca;

subistituí-los por xarope de agave para adoçar e por farinhas
ou pães de cereais múltiplos e de fermentação tradicional;
2. evitar todas as gorduras vegetais hidrogenadas (que são
encontradas também nos bolos e tortas que não são de “pura
manteiga”) e todas as gorduras animais desequilibradas em
ômega-6. O azeite de oliva é uma excelente gordura vegetal
que não favorece a inflamação. A manteiga (não a margarina)
e o queijo, equilibrados em ômega-3, também não parecem
contribuir para ela. Encontra-se esse tipo de manteiga e de
queijo nos produtos originários de agricultura biológica (com a
condição de que os animais sejam criados em pastagens) ou
nos produtos da cadeia do linho. É preciso, pois,
sistematicamente, privilegiar esses lipídios para ajudar o
corpo a lutar contra a doença.* Ao fazermos esta escolha,
contribuímos também para restaurar uma alimentação muito
mais saudável para os animais que fazem parte de nossa
cadeia alimentar, e para reduzir nossa dependência em
relação às plantações de milho e soja necessários para a
alimentação do gado. O milho e a soja são os maiores
consumidores de adubos químicos, de pesticidas e de água.**
Eles contribuem mais do que todas as outras para a
deterioração do meio ambiente.

Enfim, para que a desintoxicação seja completa, resta aprender a

se proteger do segundo fenômeno nocivo que acompanhou o
avanço do câncer no Ocidente a partir da Segunda Guerra Mundial:
o acúmulo de produtos químicos cancerígenos no nosso meio
ambiente imediato.
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* ATENÇÃO: Para que as carnes e os ovos sejam ricos em ômega-3, não basta
que sejam orgânicos. É preciso que os animais tenham sido alimentados em
pastagens ou então com sementes de linho. Exijam rótulos que garantam o
conteúdo em ômega-3, a criação em pastos, ou que indiquem a alimentação
dos animais (por exemplo “forragem acrescentada à ração diária” ou “rica em
ômega-3”).
** Hoje em dia, 2/3 das calorias agrícolas do planeta para o consumo são
provenientes de somente quatro culturas, das quais o milho e a soja são as
principais (as outras duas são o trigo e o arroz).
(trecho: da página 90 à página 96, do livro “Anticâncer :
Prevenir e vencer usando nossas defesas aturais / David
Servan-Schreiber ; ilustrações Sylvie essert ; tradução
Rejane Janowitzer. – Rio de Janeiro : Objetiva, 2008.)

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RECOMENDO VIVAMENTE A LEITURA DESTE LIVRO:

Anticâncer : Prevenir e vencer usando nossas defesas

aturais / David Servan-Schreiber ; ilustrações Sylvie
essert ; tradução Rejane Janowitzer. – Rio de Janeiro :
Objetiva, 2008.