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CAPTULO

IV

PROCEDIMENTOS E DETERMINAES GERAIS

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Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio 1 Edio Digital

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Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais

PROCEDIMENTOS E DETERMINAES GERAIS

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Pr-tratamento da amostra

xamine cuidadosamente as condies da amostra. Retire partes representativas dela e em quantidade suciente para anlise em triplicata e eventuais repeties do ensaio. Conserve ao abrigo de umidade, da luz e de contaminaes. Quando necessrio, mantenha em temperatura mais baixa que a do ambiente. Se houver necessidade, a amostra deve ser homogeneizada em liqidicador ou multiprocessador. Amostras slidas Quando possvel, homogeneze a amostra agitando a embalagem antes ou aps abertura, neste ltimo caso evite o uso de utenslios de metal. As amostras de carne e produtos de carne devem ser separadas dos ossos, pele ou couro. No caso de pescado, devem-se retirar os diferentes componentes no comestveis da amostra (sem pele e espinhas), utilizando somente o l. Dependendo do tipo de anlise, quando as amostras forem hortalias in natura, elas devem ser lavadas, descascadas (quando for o caso) e utilizadas somente as partes comestveis. Amostras lquidas Agite a amostra a m de homogeneizar completamente. Inspeo da amostra Inspecione cada amostra, anotando marcas, cdigos, rtulos e outros fatores de identicao. Examine, cuidadosamente, cada amostra para vericar indicaes de anormalidade que se manifestem em seu aspecto fsico, formao de gs, cheiro, alterao de cor, condies da embalagem e anote o resultado. Antes de abrir os enlatados, observe se h tufamento das latas e, depois de abertos, o estado interno das mesmas.

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Preparo da amostra para anlise A amostra para anlise deve-se apresentar homognea. Precisa ser conservada ao abrigo de umidade e de contaminaes. Em certos casos, dever ser conservada tambm ao abrigo da luz e em temperatura mais baixa que a do ambiente. Amostras slidas em p ou em grnulos Retire partes representativas da amostra (superfcie, centro e lados). Triture em gral ou moinho, se necessrio, e passe por um tamis de 144 furos por cm2. Espalhe com uma esptula sobre uma folha grande de papel de ltro. Separe em quatro partes em forma de cruz. Retire dois segmentos opostos e devolva para o pacote. Misture as duas partes restantes e repita o processo de separao de quatro segmentos. Continue assim at obter quantidade suciente de material, para anlise em triplicata. Amostras lquidas Agite a amostra at homogeneizar bem. Filtre se necessrio. Nos casos de produtos gaseicados, como refrigerantes e vinhos espumantes, transra, antes de ltrar, para um bquer seco e agite com um basto de vidro at eliminar o gs. Sorvetes e gelados Deixe em repouso temperatura ambiente, at liquefazerem, para depois serem homogeneizados e guardados em frascos com rolha esmerilhada. Produtos semi-slidos ou misturas lquidas ou slidas Produtos como queijo e chocolate devem ser ralados grosseiramente. Tire a amostra por mtodo de quarteamento. Pastas semiviscosas e lquidos contendo slidos Produtos como pudins, sucos de frutas com polpa, gelias com frutas, doces de massa com frutas devem ser homogenezados em liqidicador ou multiprocessador. No caso de se desejar a anlise em separado dos diferentes componentes da amostra (balas, bombons, compotas, conservas e recheios), proceda inicialmente separao dos componentes por processo manual ou mecnico. Determinaes Gerais 001/IV Determinao do espao livre Recipiente de forma regular Nos produtos embalados, de interesse a determinao do espao livre, pois por meio deste procedimento pode-se controlar o contedo da embalagem e a tecnologia empregada neste envasamento.

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Procedimento Abra o recipiente e mea, com preciso de milmetros, a distncia compreendida entre o nvel superior do produto e o nvel da altura da tampa. Retire o contedo e mea, com preciso de milmetros, a distncia compreendida entre o fundo do recipiente e o nvel da altura da tampa. Clculo

d1 = distncia entre o nvel superior do produto e a tampa, em mm d2 = distncia entre o fundo do recipiente e a tampa, em mm Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 13. , 002/IV Determinao do espao livre Recipiente de forma irregular Procedimento Marque, com caneta de retroprojetor ou com ta crepe, os nveis da tampa e do contedo do recipiente. Transra o contedo do recipiente para uma proveta e anote o volume com preciso de mL (V1). Encha o recipiente com gua at o nvel da tampa, transra o lquido para uma proveta e anote o volume com preciso de mL (V2). Clculo

V2 = volume mximo do recipiente em mL V1 = volume da amostra em mL Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 13. ,

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003/IV Slidos drenados em relao ao peso total Em conservas, compotas e similares, em que frutas, vegetais etc. se encontram misturados a lquidos, como caldas, leo, vinagre etc., muitas vezes importante o controle desta relao. Procedimento Pese o recipiente com todo o seu contedo, com preciso de 0,1 g. Abra o recipiente e escorra o contedo sobre um tamis, mantendo-o ligeiramente inclinado, durante cinco minutos. Pese o recipiente vazio, com preciso de 0,1 g. Coloque no recipiente o produto slido e pese novamente, com preciso de 0,1 g. Calcule o contedo porcentual de slidos em relao ao peso total. Clculo

P1 = peso do recipiente aps ter escorrido o lquido, em g P2 = peso do recipiente vazio, em g P3 = peso do recipiente com todo seu contedo Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 13-14. , 004/IV Reao para gs sulfdrico Prova de ber O estudo da conservao de certos produtos proticos poder ser avaliado tambm por meio desta reao, onde se constata a presena de gs sulfdrico, proveniente da decomposio de aminocidos sulfurados que normalmente so liberados nos estgios de decomposio mais avanados. O H2S combinado com acetato de chumbo ou plumbito de sdio produz sulfeto de chumbo (PbS), revelando mancha preta espelhada em papel de ltro. No caso de produtos embalados, estas reaes devero ser feitas ao abrir-se o recipiente. No de carnes, conservas de carne, pescados etc., to logo se inicie o exame da amostra.

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Material Balana semi-analtica, banho-maria, esptula, elstico para papel, frasco Erlenmeyer de 125 mL, papel de ltro de 9 cm de dimetro e pipeta graduada de 1 mL. Reagentes Soluo de acetato de chumbo a 5% (m/v) cido actico glacial Soluo saturada de acetato de chumbo (alternativa) Soluo de hidrxido de sdio a 10% (m/v) Soluo de acetato de chumbo Prepare 100 mL de soluo de acetato de chumbo a 5% (m/v). Adicione 1 mL cido actico. Agite vigorosamente. Conserve a soluo em frasco de vidro mbar fechado. Soluo de plumbito de sdio (alternativa) Prepare uma soluo saturada de acetato de chumbo e adicione soluo de hidrxido de sdio a 10% at dissolver o precipitado. Conserve a soluo em frasco de vidro mbar fechado. Procedimento Transra 10 g da amostra homogeneizada para um frasco Erlenmeyer de 125 mL. Feche com dois discos sobrepostos de papel de ltro com auxlio de elstico. Com uma pipeta, embeba a superfcie do papel com soluo de acetato de chumbo (ou plumbito de sdio). Coloque o frasco em banho-maria de modo que o fundo do frasco que a 3 cm acima do nvel da gua fervente. Aquea por 10 minutos. O aparecimento de mancha preta no papel de ltro em contato com os vapores indica a presena de gs sulfdrico. Considere em bom estado de conservao reao negativa as amostras que apresentarem uma reao de gs sulfdrico inferior produzida por 0,1 mg de Na2S.9H2O em meio cido, que corresponde a 0,014 mg de H2S, nas condies do mtodo adotado. Notas Em lugar da soluo de acetato de chumbo pode-se usar a soluo de plumbito de sdio. A reao de ber no se aplica no caso de alimentos muito condimentados, temperados com alho, cebola e de conservas de carne e pescado que foram processadas em alta temperatura e baixa presso. Em alguns casos, somente o conjunto desta e outras provas ser decisrio para uma avaliao do estado de conservao do produto.

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Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 14-15. , 005/IV Reao para amnia Prova de ber O estado de conservao de alimentos proticos pode ser avaliado por meio da reao de ber para amnia. A liberao de amnia indica o incio da degradao das protenas. A amnia, ao reagir com o cido clordrico, forma cloreto de amnio (NH4Cl) sob a forma de vapores brancos. Material Provetas de 50 e 150 mL, balo volumtrico de 250 mL, tubos de ensaio de 25 mL e arame de 20 cm de comprimento com extremidade recurvada tipo anzol. Reagentes cido clordrico ter lcool Reagente de ber Em balo volumtrico de 250 mL, misture 50 mL de cido clordrico e 150 mL de lcool. Resfrie e complete o volume com ter. Procedimento Transra 5 mL do reagente de ber para um tubo de ensaio de 25 mL. Fixe um pedao da amostra na extremidade do arame tipo anzol e introduza no tubo de ensaio de modo que no toque nem nas paredes do tubo nem na superfcie do reagente. O aparecimento de fumaas brancas e espessas indica que o produto est em incio de decomposio. Notas Repita a prova com diferentes pores da amostra. Em alguns casos somente o conjunto desta e outras provas ser decisrio para uma avaliao do estado de conservao do produto. Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 15. ,
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006/IV Ponto de fuso Substncias facilmente reduzveis a p Ponto de fuso de um slido a faixa de temperatura em que este inicia a sua transformao para o estado lquido, at se fundir totalmente. A determinao feita em aparelhos como o descrito abaixo ou em qualquer outro capaz da mesma preciso. Como todo aparelho, deve ser submetido calibrao empregando uma das substncias puras da Tabela 1. Tabela 1 Relao de substncias puras e seus pontos de fuso
Substncias puras Vanilina Acetanilida Fenacetina Sulfanilamida Acido 5,5-dietilbarbitrico Cafena Ponto de fuso 81 - 83C 114 - 116C 134 - 136C 164,5 - 166,5C 187 - 190C 234 - 237C

Material O aparelho para determinao do ponto de fuso consiste essencialmente de um recipiente de vidro de capacidade apropriada para um banho de lquido incolor; um agitador, que poder ser um basto de vidro, convenientemente dobrado duas vezes em ngulo reto; um termmetro cuidadosamente calibrado e controlado de (-10 a 365)C (em lugar deste termmetro nico, pode-se usar, com vantagens, uma coleo de termmetros de escala curta, cada um abrangendo um intervalo de 50C); um tubo capilar de 9 cm de altura, (0,9 a 1,1) mm de dimetro interno, e paredes de espessura entre 0,2 a 0,3 mm; uma lente de aumento (cerca de dez vezes) e uma fonte de calor, eltrica ou chama direta. Os lquidos empregados no banho so escolhidos, de acordo com a temperatura a ser determinada, pela Tabela 2. Tabela 2 Relao de lquidos empregados em banhos para determinao do ponto de fuso
Temperatura at 100C at 150C at 250C at 400C Lquidos gua glicerol parana lquida silicone
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O uso de silicone lquido torna mais simples esta escolha, uma vez que ele cobre todo o intervalo da temperatura acima. Procedimento A substncia reduzida a p no e seco no vcuo ou em estufa abaixo do ponto de fuso. introduzida, em pequenas pores, no tubo capilar fechado numa das suas extremidades. Depois de colocar cada poro, insira o capilar com a ponta fechada para baixo dentro de um tubo de vidro de 50 cm, aberto nas duas extremidades e apoiado verticalmente de encontro a uma superfcie dura. Repita esta operao vrias vezes at obter uma coluna compacta de cerca de 2 mm da substncia. Aquea o banho com o lquido apropriado at que sua temperatura esteja 30C abaixo do ponto de fuso da substncia em exame. Introduza, ento, o capilar preso ao termmetro com um o de platina ou um anel de borracha, ou por simples adeso de ambos, no lquido do banho, cando a substncia no capilar na altura do bulbo do termmetro e este totalmente coberto pelo banho e a 2 cm do fundo do recipiente. Continue o aquecimento de modo a ter um grau de aumento de temperatura por minuto. A leitura direta. Denomina-se incio de fuso quando o slido inicia a transformao para o estado lquido e nal quando se torna inteiramente lquido. Estas duas temperaturas do o intervalo de fuso da substncia. Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 16-17. , 007/IV Ponto de fuso Substncias no facilmente reduzveis a p Procedimento O material cuidadosamente fundido na temperatura mais baixa possvel e introduzido numa altura de 10 mm no capilar aberto. Deixe o capilar a 0C por duas horas ou a 10C por 24 horas. Prenda o capilar ao termmetro e proceda como indicado em 006/IV, vericando se o nvel da substncia est a 10 mm abaixo do nvel do banho. Aquea como indicado em 006/IV, at 50C abaixo do ponto esperado e, depois, numa velocidade de meio grau por minuto. Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 17-18.

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008/IV Ponto de fuso com aparelho eltrico Procedimento Para a determinao do ponto de fuso pelo mtodo do capilar, so necessrios alguns miligramas de amostra. A determinao de fraes dessa quantidade poder ser efetuada com um aparelho provido de uma cmara metlica aquecida eletricamente, adaptada a um microscpio para a observao da fuso. Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 18. , 009/IV Ponto de congelamento Para as nalidades deste livro, ponto de congelamento de um lquido ou de um slido fundido a mais elevada temperatura em que o mesmo se solidica. Material Aparelho Um tubo de ensaio de aproximadamente 2 cm de dimetro por 10 cm de comprimento mantido, mediante uma rolha de cortia perfurada, num tubo de aproximadamente 3 cm de dimetro por 12 cm de comprimento e um termmetro calibrado. Procedimento Salvo indicaes especiais, coloque cerca de 10 mL de lquido ou 10 g de slido fundido no tubo de ensaio seco. Esfrie o conjunto dos dois tubos em gua ou numa mistura refrigerante apropriada, de modo que a temperatura do lquido alcance cerca de 5C abaixo do ponto de congelamento indicado. Com o termmetro, agite suavemente o lquido at que ele comece a solidicar. O congelamento pode ser induzido, adicionando-se ao lquido pequenos cristais da substncia ou atritando-se as paredes internas do tubo, com o termmetro. Tome como ponto de congelamento a temperatura mais elevada observada durante a solidicao e mantida constante por cerca de um minuto. Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p.18. ,

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010/IV ndice de refrao O ndice de refrao de uma substncia pura uma constante, mantidas as condies de temperatura e presso e, como tal, pode ser usado como meio de identicao da mesma. Em anlise de alimentos, embora no se tratem de substncias puras no estrito sentido, em certos casos, como o de leos, gorduras e leos essenciais, o ndice de refrao apresenta variao muito pequena e ento usado para uma avaliao do produto. O ndice de refrao da gua a 20C 1,333. A presena de slidos solveis na gua resulta numa alterao do ndice de refrao. possvel determinar a quantidade de soluto pelo conhecimento do ndice de refrao da soluo aquosa. Esta propriedade utilizada para determinar a concentrao de slidos solveis em solues aquosas de acar. As Tabelas 3, 4 e 5 auxiliam na calibrao dos equipamentos com escala de ndice de refrao e graus Brix para a determinao de slidos solveis. A medida do ndice de refrao pode ser feita diretamente em aparelhos como: refratmetro de Abb ou refratmetro de imerso que possuem pequeno intervalo de leitura, mas grande preciso. Esses equipamentos devem ser previamente calibrados com gua. Tabela 3 Variao do ndice de refrao da gua com a temperatura
Temperatura C
15 16 17 18 19 20

ndice de refrao
1,3334 1,3333 1,3332 1,3332 1,3331 1,3330

Temperatura C
21 22 23 24 25 -

ndice de refrao
1,3329 1,3328 1,3327 1,3326 1,3325 -

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Tabela 4 ndices de refrao de solues de sacarose a 20C (% peso no ar)


ndice de refrao

0,001

0,002

0,003

0,004

0,005

0,006

0,007

0,008

0,009

1,33 1,34 1,35 1,36 1,37 1,38 1,39 1,40 1,41 1,42 1,43 1,44 1,45 1,46 1,47 1,48 1,49

4,818 11,409 17,679 23,660 29,413 34,912 40,166 45,197 50,011 54,629 59,165 63,537 67,766 71,869 75,864 79,768

5,492 12,050 18,289 24,243 29,975 35,448 40,679 45,688 50,481 55,091 59,609 63,966 68,182 72,273 76,258 80,154

6,163 12,687 18,897 24,824 30,534 35,982 41,190 46,176 50,949 55,550 60,051 64,394 68,596 72,676 76,651 80,540

0,000 6,831 13,322 19,502 25,407 31,090 36,513 41,698 46,663 51,416 56,008 60,493 64,820 69,009 73,078 77,044 80,925

0,697 7,495 13,953 20,104 25,987 31,644 37,042 42,204 47,147 51,880 56,464 60,932 65,245 69,421 73,479 77,435 -

1,393 8,155 14,582 20,704 26,565 32,195 37,568 42,708 47,630 52,343 56,918 61,370 65,669 69,832 73,879 77,826 -

2,085 8,812 15,207 21,300 27,140 32,743 38,092 43,210 48,110 52,804 57,371 61,807 66,091 70,242 74,278 78,216 -

2,774 9,466 15,830 21,894 27,713 33,289 38,614 43,710 48,588 53,263 57,822 62,241 66,512 70,650 74,675 78,605 -

3,459 10,117 16,449 22,485 28,282 33,832 39,134 44,208 49,064 53,720 58,271 62,675 66,931 71,058 75,072 78,994 -

4,140 10,765 17,065 23,074 28,849 34,373 39,651 44,704 49,539 54,176 58,719 63,107 67,349 71,464 75,469 79,381 -

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Tabela 5 Correo de temperatura para solues de sacarose

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Temp. C Contedo de sacarose em porcentagem


15 Subtraia da porcentagem de sacarose 0,61 0,55 0,50 0,44 0,39 0,33 0,26 0,20 0,14 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,08 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,30 0,31 0,23 0,16 0,08 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38 0,39 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 0,45 0,45 0,46 0,46 0,48 0,49 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0,54 0,46 0,39 0,31 0,23 0,16 0,08 0,52 0,54 0,56 0,57 0,58 0,59 0,60 0,61 0,61 0,58 0,60 0,62 0,64 0,65 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,63 0,55 0,47 0,40 0,32 0,24 0,16 0,08 0,64 0,66 0,68 0,70 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76 0,78 0,79 0,71 0,63 0,55 0,48 0,40 0,32 0,24 0,16 0,08 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70

10

10

0,50

0,54

0,58

11

0,46

0,49

0,53

12

0,42

0,45

0,48

13

0,37

0,40

0,42

14

0,33

0,35

0,37

15

0,27

0,29

0,31

16

0,22

0,24

0,25

17

0,17

0,18

0,19

18

0,12

0,13

0,13

19

0,06

0,06

0,06

C 0,07 0,14 0,22 0,29 0,37 0,44 0,53 0,61 0,69 0,78 0,79 0,80 0,71 0,72 0,62 0,63 0,54 0,55 0,55 0,63 0,72 0,80 0,45 0,46 0,47 0,38 0,38 0,39 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,30 0,30 0,31 0,31 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,31 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08

Adicione porcentagem de sacarose


0,08 0,16 0,24 0,31 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,08 0,16 0,24 0,31 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81 0,08 0,16 0,24 0,32 0,40 0,48 0,56 0,64 0,73 0,81

21

0,06

0,07

0,07

22

0,13

0,13

0,14

23

0,19

0,20

0,21

24

0,26

0,27

0,28

25

0,33

0,35

0,36

26

0,40

0,42

0,43

27

0,48

0,50

0,52

28

0,56

0,57

0,60

29

0,64

0,66

0,68

30

0,72

0,74

0,77

Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais

Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 18-21. 011/IV Densidade A determinao da densidade , geralmente, feita em anlise de alimentos que se apresentam no estado lquido. Pode ser medida por vrios aparelhos, sendo os seguintes os mais usados: picnmetros e densmetros convencionais e digitais. Os picnmetros do resultados precisos e so construdos e graduados de modo a permitir a pesagem de volumes exatamente iguais de lquidos, a uma dada temperatura. Da relao destes pesos e volumes resulta a densidade dos mesmos temperatura da determinao. Usando gua como lquido de referncia, tem-se a densidade relativa gua ou peso especco. Os densmetros, quase sempre de forma cilndrica com um bulbo central terminando em haste na e graduada, so construdos de modo que o ponto de aoramento indique, sobre a escala, a densidade do lquido no qual est imerso o aparelho. Existem vrios tipos, com valores diversos, em funo da sensibilidade exigida para sua aplicao. A leitura deve ser feita sempre abaixo do menisco. As diferentes escalas usadas pelos densmetros podem dar a leitura direta da densidade ou graus de uma escala arbitrria como: Brix, Gay-Lussac, Baum, Quevenne, correspondentes aos sacarmetros, alcometros e lactodensmetros, h tanto tempo utilizados em bromatologia. Os graus Brix referem-se porcentagem em peso de sacarose em soluo a 20C. Os graus Gay-Lussac referem-se porcentagem em volume de lcool em gua. Os graus Baum foram obtidos de modo emprico: para lquidos mais densos que a gua, o zero da escala corresponde gua a 4C e o grau 15 a uma soluo de 15 g de cloreto de sdio em 85 g de gua. Para os lquidos menos densos que a gua, o zero da escala foi obtido com uma soluo de 10 g de cloreto de sdio em 90 g de gua e o grau 10, com gua. Os lactodensmetros so, especialmente, calibrados de modo a abranger as variaes de densidade de 1,025 a 1,035, mas apenas os 2 ltimos algarismos so marcados na escala e, portanto, as leituras so de (25 a 35)Quevenne. Procedimento Dependendo do tipo do alimento, proceda conforme descrito no captulo correspondente deste livro. Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 21.
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012/IV Perda por dessecao (umidade) Secagem direta em estufa a 105C Todos os alimentos, qualquer que seja o mtodo de industrializao a que tenham sido submetidos, contm gua em maior ou menor proporo. Geralmente a umidade representa a gua contida no alimento, que pode ser classicada em: umidade de superfcie, que refere-se gua livre ou presente na superfcie externa do alimento, facilmente evaporada e umidade adsorvida, referente gua ligada, encontrada no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com o mesmo. A umidade corresponde perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condies nas quais a gua removida. Na realidade, no somente a gua a ser removida, mas outras substncias que se volatilizam nessas condies. O resduo obtido no aquecimento direto chamado de resduo seco. O aquecimento direto da amostra a 105C o processo mais usual. Amostras de alimentos que se decompem ou iniciam transformaes a esta temperatura, devem ser aquecidas em estufas a vcuo, onde se reduz a presso e se mantm a temperatura de 70C. Nos casos em que outras substncias volteis esto presentes, a determinao de umidade real deve ser feita por processo de destilao com lquidos imiscveis. Outros processos usados so baseados em reaes que se do em presena de gua. Dentre estes, o mtodo de Karl Fischer baseado na reduo de iodo pelo dixido de enxofre, na presena de gua. Assim, a reao entre a gua e a soluo de dixido de enxofre, iodo e reagente orgnico faz-se em aparelho especial que exclui a inuncia da umidade do ar e fornece condies para uma titulao cujo ponto nal seja bem determinado. Em alimentos de composio padronizada, certas medidas fsicas, como ndice de refrao, densidade etc., fornecem uma avaliao da umidade de modo rpido, mediante o uso de tabelas ou grcos j estabelecidos. Material Estufa, balana analtica, dessecador com slica gel, cpsula de porcelana ou de metal de 8,5 cm de dimetro, pina e esptula de metal. Procedimento Pese de 2 a 10 g da amostra em cpsula de porcelana ou de metal, previamente tarada. Aquea durante 3 horas. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese. Repita a operao de aquecimento e resfriamento at peso constante. Clculo

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N = n de gramas de umidade (perda de massa em g) P = n de gramas da amostra Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 21-22. 013/IV Perda por dessecao (umidade) Secagem em estufa a vcuo Material Estufa a vcuo, bomba de vcuo, balana analtica, esptula de metal, pina de metal, dessecador com slica gel e cpsula de porcelana ou de platina de 8,5 cm de dimetro. Procedimento Pese de 2 a 10 g da amostra em cpsula, previamente tarada, e aquea durante 6 horas em estufa a vcuo a 70C, sob presso reduzida 100 mm de mercrio (13,3 kPa) . Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese. Repita a operao de aquecimento e resfriamento at peso constante. Nota: podem ser utilizadas cpsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas obtidas no sejam empregadas para posterior anlise de metais. Clculo

N = n de gramas de umidade (perda de massa em g) P = n de gramas da amostra Referncia bibliogrca ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial methods of analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 926.12) Arlington: A.O.A.C., 1996, chapter 33. p. 5. 014/IV Perda por dessecao (umidade) Determinao pelo mtodo de Karl Fischer A determinao de umidade por Karl Fischer baseada na reao quantitativa da gua com uma soluo anidra de dixido de enxofre e iodo, na presena de uma base orgnica (imidazol) em

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metanol, que adiciona os ons hidrognio formados.

Com este reagente podem ser determinadas pequenas quantidades de gua. Embora o mtodo no seja universalmente aplicvel, as limitaes de dosagens diretas podem ser contornadas pelo tratamento preliminar adequado da amostra. Na presena de gua, o dixido de enxofre oxidado pelo iodo e o ponto nal da reao determinado por bi-amperometria (dead stop). Quando no houver mais gua na amostra, um excesso de iodo livre agir como despolarizador, causando aumento na corrente. O mtodo limita-se aos casos em que a amostra a ser analisada no reaja com os componentes do reagente de Karl Fischer ou com o iodeto de hidrognio formado durante a reao com a gua. Os seguintes compostos interferem na titulao: oxidantes como cromatos/dicromatos, sais de cobre (II) e de ferro (III), xidos superiores e perxidos; redutores como: tiossulfatos, sais de estanho (II) e sultos; compostos capazes de formar gua com os componentes do reagente de Karl Fischer, como por exemplo, xidos bsicos e sais de oxicidos fracos; aldedos, porque formam bissulto; cetonas, porque reagem com o metanol para produzir cetal. Material Titulador de Karl Fischer, agitador magntico, eletrodo duplo de platina e microsseringa de 25 L. Reagentes Reagente de Karl Fischer, isento de piridina Metanol com no mximo 0,005% de gua Tartarato de sdio dihidratado (padro volumtrico para padronizao do reagente de Karl Fischer, contendo 15,66 0,05% H2O) Procedimento O reagente de Karl Fischer deve ser padronizado no incio de uma srie de ensaios, de duas formas, utilizando gua ou tartarato de sdio dihidratado como padres, conforme descrito abaixo. Padronizao do reagente de Karl Fischer com gua Coloque uma quantidade de metanol na cela de titulao suciente para cobrir os eletrodos. Para eliminar a gua contida no solvente, pr-titule o metanol com o reagente de Karl Fischer, sob agitao, at o ponto nal, seguindo as instrues do manual do aparelho. Em seguida, com o auxlio de uma

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microsseringa, pese exatamente, por diferena, cerca de 20 mg (20 L) de gua; introduza a gua na cela e realize a titulao. Padronizao do Reagente de Karl Fischer com tartarato de sdio dihidratado Coloque uma quantidade de metanol na cela de titulao suciente para cobrir os eletrodos. Para eliminar a gua contida no solvente, pr-titule o metanol com o reagente de Karl Fischer, sob agitao, at o ponto nal, seguindo as instrues do manual do aparelho. Em seguida, pese exatamente, por diferena, cerca de 200 mg de tartarato de sdio dihidratado; introduza na cela e realize a titulao. Determinao de umidade na amostra Caso a cela de titulao esteja cheia, esvazie o recipiente. Os procedimentos de descarte dos resduos devero ser efetuados de acordo com os procedimentos de biossegurana. Coloque uma quantidade de metanol na cela de titulao suciente para cobrir os eletrodos. Para eliminar a gua contida no solvente, pr-titule o metanol com o reagente de Karl Fischer, sob agitao, at o ponto nal. Em seguida, pese com preciso, por diferena uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 10 a 80 mg de gua; introduza a amostra na cela e realize a titulao. No caso de amostras no solveis em metanol, escolha um solvente (ou uma mistura de solventes) adequado, que dever ser previamente titulado com o reagente de Karl Fischer para eliminar a gua. Clculos

m = massa do tartarato de sdio dihidratado V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulao m = massa de gua V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulao (em mL) Clculo do teor de umidade na amostra

F = fator do reagente de Karl Fischer (em mg H2O/mL do reagente de Karl Fischer) V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulao (mL) m = massa da amostra (mg)
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Referncias bibliogrcas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 23-5. , MENDHAM, J.; DENNEY, R.C.; BARNES, J.D.; THOMAS, H.J.K. VOGEL. Anlise Qumica Quantitativa. Rio de Janeiro: Livros Tcnicos e Cientcos Editora S/A, 2002. p. 254-255. COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4th ed. Washington D.C.: National Academic Press, 1996. p 742-754. 015/IV Resduo seco Nos produtos lquidos ou de alto teor de umidade, costuma-se considerar o resduo seco (slidos totais) obtido para a avaliao dos slidos existentes no produto. Material Pipeta de 10 mL, cpsula de platina ou de porcelana de 8,5 cm de dimetro, estufa, dessecador com slica gel, banho-maria, esptula e pina de metal. Procedimento Transra, com auxlio de uma pipeta, 10 mL de amostra, se a mesma for lquida, ou pese 10 g, se a amostra for slida, para uma cpsula previamente aquecida a 105C por 2 horas ou a 70C por 6 horas, sob presso reduzida 100 mm de mercrio (13,3 kPa), resfriada em dessecador at a temperatura ambiente e pesada. Evapore em banho-maria. Aquea em estufa a 105C por 2 horas ou a 70C por 6 horas, sob presso reduzida 100 mm de mercrio (13,3 kPa). Esfrie em dessecador at a temperatura ambiente e pese. Repita as operaes de aquecimento por 30 minutos e resfriamento at peso constante. Nota: podem ser utilizadas cpsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas obtidas no sejam empregadas para posterior anlise de metais. Clculo

N = n de g de resduo seco A = n de mL da amostra (ou n de gramas da amostra)

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Como alternativa, o resduo seco pode ser calculado subtraindo-se de 100 g da amostra o nmero de g de umidade por cento. Considere a diferena como o n de g do resduo seco por cento. Clculo 100 - A = resduo seco por cento m/m A = n de g de umidade por cento Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 25. , 016/IV Acidez A determinao de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciao do estado de conservao de um produto alimentcio. Um processo de decomposio,seja por hidrlise, oxidao ou fermentao, altera quase sempre a concentrao dos ons de hidrognio. Os mtodos de determinao da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulvel ou fornecem a concentrao de ons de hidrognio livres, por meio do pH. Os mtodos que avaliam a acidez titulvel resumem-se em titular com solues de lcali padro a acidez do produto ou de solues aquosas ou alcolicas do produto e, em certos casos, os cidos graxos obtidos dos lipdios. Pode ser expressa em mL de soluo molar por cento ou em gramas do componente cido principal. Material Proveta de 50 mL, frasco Erlenmeyer de 125 mL, bureta de 25 mL, balana analtica, esptula metlica e pipetas volumtricas de 1 e 10 mL. Reagentes Soluo fenolftalena Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M ou 0,01 M Procedimento Pese de 1 a 5 g ou pipete de 1 a 10 mL da amostra, transra para um frasco Erlenmeyer de 125 mL com o auxlio de 50 mL de gua. Adicione de 2 a 4 gotas da soluo fenolftalena e titule com soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou 0,01 M, at colorao rsea.

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Nota: no caso de amostras coloridas ou turvas, para a determinao do ponto de viragem, utilize mtodo potenciomtrico. Clculo

V = n de mL da soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou 0,01 M gasto na titulao f = fator da soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou 0,01 M P = n de g da amostra usado na titulao c = correo para soluo de NaOH 1 M, 10 para soluo NaOH 0,1 M e 100 para soluo NaOH 0,01 M. Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 25-26. 017/IV Determinao do pH Os processos que avaliam o pH so colorimtricos ou eletromtricos. Os primeiros usam certos indicadores que produzem ou alteram sua colorao em determinadas concentraes de ons de hidrognio. So processos de aplicao limitada, pois as medidas so aproximadas e no se aplicam s solues intensamente coloridas ou turvas, bem como s solues coloidais que podem absorver o indicador, falseando os resultados. Nos processos eletromtricos empregam-se aparelhos que so potencimetros especialmente adaptados e permitem uma determinao direta, simples e precisa do pH. Material Bqueres de 50 e 150 mL, proveta de 100 mL, pHmetro, balana analtica, esptula de metal e agitador magntico. Reagentes Solues-tampo de pH 4, 7 e 10 Procedimento Pese 10 g da amostra em um bquer e dilua com auxlio de 100 mL de gua. Agite o contedo at que as partculas, caso hajam, quem uniformemente suspensas.

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Determine o pH, com o aparelho previamente calibrado, operando-o de acordo com as instrues do manual do fabricante. Nota: no caso de amostras lquidas, determine o pH diretamente. Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 27. , 018/IV Resduo por incinerao -- Cinzas Resduo por incinerao ou cinzas o nome dado ao resduo obtido por aquecimento de um produto em temperatura prxima a (550-570)C. Nem sempre este resduo representa toda a substncia inorgnica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer reduo ou volatilizao nesse aquecimento. Geralmente, as cinzas so obtidas por ignio de quantidade conhecida da amostra. Algumas amostras contendo sais de metais alcalinos que retm propores variveis de dixido de carbono nas condies da incinerao so tratadas, inicialmente, com soluo diluda de cido sulfrico e, aps secagem do excesso do reagente, aquecidas e pesadas. O resduo , ento, denominado cinzas sulfatizadas. Muitas vezes, vantajoso combinar a determinao direta de umidade e a determinao de cinzas, incinerando o resduo obtido na determinao de umidade. A determinao de cinzas insolveis em cido, geralmente cido clordrico a 10% v/v, d uma avaliao da slica (areia) existente na amostra. Alcalinidade das cinzas outra determinao auxiliar no conhecimento da composio das cinzas. Uma anlise global da composio das cinzas nos diferentes alimentos, alm de trabalhosa, no de interesse igual ao da determinao de certos componentes, conforme a natureza do produto. Outros dados interessantes para a avaliao do produto podem ser obtidos no tratamento das cinzas com gua ou cidos e vericao de relaes de solveis e insolveis. Um baixo contedo de cinzas solveis em gua indcio que o material sofreu extrao prvia. Material Cpsula de porcelana ou platina de 50 mL, mua, banho-maria, dessecador com cloreto de clcio anidro ou slica gel, chapa eltrica, balana analtica, esptula e pina de metal. Procedimento Pese 5 a 10 g da amostra em uma cpsula, previamente aquecida em mua a 550C, resfriada em dessecador at a temperatura ambiente e pesada. Caso a amostra seja
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lquida, evapore em banho-maria. Seque em chapa eltrica, carbonize em temperatura baixa e incinere em mua a 550C, at eliminao completa do carvo. Em caso de borbulhamento, adicione inicialmente algumas gotas de leo vegetal para auxiliar o processo de carbonizao. As cinzas devem car brancas ou ligeiramente acinzentadas. Em caso contrrio, esfrie, adicione 0,5 mL de gua, seque e incinere novamente. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente e pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante. Nota: podem ser utilizadas cpsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas obtidas no sejam empregadas para posterior anlise de metais. Clculo

N = n de g de cinzas P = n de g da amostra Referncias bibliogrcas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 27-28. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial Methods of analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 900.02). Arlington: A.O.A.C., 1996 chapter 44. p. 3. 019/IV Cinzas sulfatizadas A sulfatizao das cinzas reduz perdas por volatilizao, pois transforma substncias volteis em sulfatos mais xos. Neste caso, a composio das cinzas no depende tanto da temperatura de calcinao. Material Cpsula de platina ou de porcelana de 50 mL, banho-maria, estufa e dessecador com cloreto de clcio anidro ou slica gel e mua. Reagente cido sulfrico a 10%, v/v
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Procedimento Pese 5 g da amostra em cpsula de platina ou de porcelana previamente aquecida em mua a 550C, resfrie em dessecador at a temperatura ambiente e pese. Adicione 5 mL de cido sulfrico a 10% v/v. Seque em banho-maria. Carbonize em temperatura baixa e incinere em mua a 550C. Resfrie. Adicione de 2 a 3 mL de cido sulfrico a 10% v/v. Seque em banho-maria e novamente incinere a 550C. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente e pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante. Nota: podem ser utilizadas cpsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas obtidas no sejam empregadas para posterior anlise de metais. Clculo

N = n de g de cinzas sulfatizadas P = n de g da amostra Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 28. , 020/IV Cinzas insolveis em gua Material Proveta de 50 mL, funil de vidro de 5 cm de dimetro, estufa, mua, basto de vidro, dessecador com cloreto de clcio anidro ou slica gel e chapa eltrica. Procedimento Adicione 30 mL de gua cpsula contendo as cinzas obtidas segundo a tcnica indicada em 018/IV. Agite com um basto de vidro. Aquea por 15 minutos em banho-maria. Filtre em papel de ltro de cinzas conhecidas. Lave a cpsula, o ltro e o basto de vidro com 100 mL de gua quente. Receba o ltrado e as guas de lavagem em um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Reserve para a determinao 023/IV. Transra o resduo com o papel de ltro para a mesma cpsula em que foi feita a incinerao. Seque em estufa a 105C. Carbonize em chapa eltrica. Incinere em mua a 550C. Esfrie em dessecador com cloreto de clcio anidro ou slica gel. Pese. Repita as operaes de aquecimento (30 minutos na mua) e resfriamento (1 hora no dessecador) at peso constante. Reserve o resduo para a determinao de alcalinidade das cinzas insolveis em gua.
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Clculo

N = n de g de cinzas insolveis em gua P = n de g da amostra Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 29. , 021/IV Cinzas solveis em gua Procedimento Subtraia do n de g de cinzas por cento obtido em 018/IV o n de g de cinzas insolveis por cento obtido em 020/IV. Considere a diferena como cinzas solveis em gua por cento. 022/IV Alcalinidade das cinzas insolveis em gua Material Proveta de 50 mL, bquer de 250 mL, chapa eltrica e 2 buretas de 25 mL. Reagentes cido clordrico 0,1 M Indicador alaranjado de metila (metilorange) Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M Procedimento Transra o papel de ltro com o resduo obtido em 020/IV para um bquer de 250 mL. Adicione 20 mL de gua e 15 mL de cido clordrico 0,1 M. Aquea ebulio em chapa eltrica. Esfrie e adicione duas gotas de indicador alaranjado de metila. Titule o excesso de cido clordrico com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M at o desaparecimento da colorao alaranjada (a soluo dever car amarela). Clculo

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V = diferena entre o n de mL de cido clordrico 0,1 M adicionado e o n de mL de soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gasto na titulao P = n de g da amostra Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 30. , 023/IV Alcalinidade das cinzas solveis em gua Procedimento Adicione duas gotas do indicador alaranjado de metila soluo obtida em 020/IV. Titule com cido clordrico 0,1 M at colorao alaranjada. Clculo

V = n de mL de cido clordrico 0,1 M gasto na titulao f = fator do cido clordrico 0,1 M P = n de g da amostra Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 30-31. 024/IV Cinzas insolveis em cido clordrico a 10% v/v Material Proveta de 20 mL, papel de ltro de cinzas conhecidas, mua, dessecador com slica gel, balana analtica, chapa eltrica, papel indicador de pH e basto de vidro. Reagente Acido clordrico a 10% v/v Procedimento Adicione s cinzas obtidas em 018/IV, 20 mL de cido clordrico a 10% v/v.

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Agite com basto de vidro. Filtre em papel de ltro. Lave a cpsula e o ltro com gua quente at no dar mais reao cida. Transra o papel de ltro contendo o resduo para a mesma cpsula em que foi feita a incinerao. Seque em estufa a 105C por uma hora. Carbonize o papel cuidadosamente, incinere em mua a 550C. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante. Clculo N = n de g de cinzas insolveis em cido clordrico a 10% P = n de g da amostra Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 31. , 025/IV Cinzas solveis em cido clordrico a 10% v/v Procedimento Subtraia do n de g de cinzas por cento (018/IV) o n de g de cinzas insolveis em cido clordrico a 10% v/v (024/IV). Considere a diferena como cinzas solveis em cido clordrico a 10% v/v, por cento m/m Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP 1985, p. 31 , 026/IV Sulfatos pelo mtodo gravimtrico Material Proveta de 50 mL, balo volumtrico de 100 mL, pipeta de 50 mL, bquer de 250 mL, cadinho de porcelana, mua, dessecador com cloreto de clcio anidro ou slica gel, papel de ltro com cinzas conhecidas, basto de vidro e bico Bnsen. Reagentes cido clordrico (1+1) Soluo de cloreto de brio a 5% m/v
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Procedimento Dissolva as cinzas obtidas em 018/IV com cido clordrico (1+1). Adicione 20 mL de gua. Filtre. Lave a cpsula e o ltro com 50 mL de gua. Receba o ltrado e as guas de lavagem em um balo volumtrico de 100 mL. Complete o volume com gua e transra, com auxlio de uma pipeta, 50 mL do ltrado para um bquer de 250 mL. Aquea ebulio. Adicione s gotas, uma soluo aquecida de cloreto de brio a 5% at completa precipitao. Aquea em banho-maria por 1 hora. Deixe em repouso por 12 horas. Filtre em papel de ltro de cinzas conhecidas. Lave o ltro at que 2 mL de ltrado no dem reao de on cloreto. Transra o papel de ltro com o precipitado para um cadinho de porcelana previamente aquecido em mua a 550C por 1 hora, resfriado em dessecador com cloreto de clcio anidro at a temperatura ambiente e pesado. Carbonize em bico de Bnsen com chama baixa. Aquea em mua a 550C. Resfrie e pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante. Clculo

N = n de g de sulfato de brio P = n de g da amostra Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 34-35. 027/IV Sulfatos por titulao com EDTA Material Pipetas de 5 e 25 mL, proveta e bureta de 25 mL. Reagentes Acido clordrico lcool Cloreto de brio 0,1 M EDTA (sal dissdico do cido etilenodiaminotetractico) 0,1 M Hidrxido de amnio Metanol

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Soluo de prpura de ftalena Pese 0,1 g prpura de ftalena, adicione gua e hidrxido de amnio at dissoluo do sal e complete o volume at 100 mL com gua. Procedimento Acidule fracamente a soluo contendo at 0,2 g de on sulfato, com cido clordrico e aquea at ebulio. Adicione 25 mL de cloreto de brio 0,1 M, aquea novamente at ebulio e deixe em banho-maria cerca de 15 minutos. Esfrie a soluo e adicione igual volume de metanol ou lcool e 5 mL de soluo de hidrxido de amnio. Junte 2-3 gotas de soluo de prpura de ftalena e titule o excesso de brio com soluo de EDTA 0,1 M at viragem do violeta ao verde-amarelado. Clculo

V = n de mL da soluo de EDTA gasto na titulao P = n de g da amostra Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 35-36. 028/IV Cloretos por volumetria Os cloretos so precipitados na forma de cloreto de prata, em pH levemente alcalino em presena de cromato de potssio, como indicador. O ponto nal da titulao visualizado pela formao de um precipitado vermelho-tijolo de cromato de prata. Material Cpsulas de porcelana de 50 a 100 mL, mua, proveta de 50 mL, bureta de 25 mL, balana analtica, esptula, basto de vidro, dessecador com slica gel, chapa eltrica, bales volumtricos de 100, 200 ou 500 mL, funil de vidro, frasco Erlenmeyer de 125 mL e pipeta volumtrica de 10 mL. Reagentes Bicarbonato de sdio Carbonato de clcio Soluo de cromato de potssio a 10% m/v
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Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais

Soluo de hidrxido de sdio a 10% m/v Soluo de nitrato de prata 0,1 M Procedimento Pese 5 g da amostra em uma cpsula de porcelana. Carbonize em chapa eltrica. Incinere em mua a 550C. Esfrie. Adicione 30 mL de gua quente. Agite com basto de vidro. Transra a soluo com auxlio de um funil para um balo volumtrico de 100 mL. Lave a cpsula, o basto de vidro e o funil com mais duas pores de 30 mL de gua quente. Transra a soluo e as guas de lavagem para o balo volumtrico. Esfrie, complete o volume do balo e agite. Filtre se necessrio. Transra, com auxilio de uma pipeta, uma alquota de 10 mL para um frasco Erlenmeyer de 125 mL. Adicione 2 gotas da soluo de cromato de potssio a 10%, como indicador. Titule com soluo de nitrato de prata 0,1 M, at o aparecimento de uma colorao vermelho-tijolo. Notas Caso o pH da soluo esteja cido, neutralize com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M, de bicarbonato de sdio ou carbonato de clcio, at pH entre 6,5 e 9,0. Se for usado o bicarbonato de sdio ou carbonato de clcio, aquea a soluo em banho-maria at no haver mais desprendimento de dixido de carbono, antes de completar o volume do balo. Nos produtos contendo quantidades maiores de cloretos, aps a obteno das cinzas e sua dissoluo, conforme a tcnica acima, transra para um balo volumtrico de 200 ou 500 mL, lavando a cpsula e o funil com gua e complete o volume. Transra, com auxlio de uma pipeta, 10 mL da soluo para um frasco Erlenmeyer de 125 mL e continue seguindo as indicaes da tcnica. Clculo

V = n de mL da soluo de nitrato de prata 0,1 M gasto na titulao f = fator da soluo de nitrato de prata 0,1 M P = n de g da amostra na alquota utilizada para a titulao. Referncias bibliogrcas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 36-37. , OHLWEILER, O. A. Qumica Analtica Quantitativa. 3. ed., Rio de Janeiro, RJ: Livro Tcnico e Cientco Editora Ltda, v. 2, 1981. p. 121-122.

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029/IV Cloretos por potenciometria O cloreto pode ser determinado potenciometricamente, desde que se disponha de potencimetro e eletrodo indicador de prata. O mtodo baseia-se na precipitao do on cloreto com nitrato de prata e dispensa o indicador cromato de potssio. Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 37. , 030/IV Fosfatos por titulao Fsforo, na forma de ons fosfato, ou no, dos mais importantes constituintes minerais presentes em cereais, carnes, leite e frutas. A determinao de fsforo , geralmente, feita na forma de on fosfato, pela precipitao de fosfomolibdato de amnio que dissolvido em soluo alcalina de concentrao conhecida, cujo excesso titulado. Os processos colorimtricos so empregados quando a quantidade de fsforo pequena. O que distingue os mtodos o uso de diferentes agentes redutores. Material Cpsula de porcelana de 100 mL, proveta de 100 mL, basto de vidro, mua, bquer de 400 mL, 2 buretas de 50 mL e bico de Bnsen. Reagentes cido clordrico (1+2) Hidrxido de amnio (1+1) Nitrato de amnio cido ntrico (1+1) Soluo de hidrxido de sdio 0,2 M Indicador fenolftalena cido clordrico 0,2 M Soluo de acetato de magnsio (A) Pese 2 g de acetato de magnsio Mg(C2H3O2).4H2O, adicione 25 mL de gua e coloque lcool at completar 500 mL. Soluo de cido molbdico (B) Pese 100 g de cido molbdico H2MoO4.H2O, adicione 144 mL de hidrxido de amnio e complete com 1148 mL de gua.
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Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais

Soluo de molibdato de amnio Misture lentamente as solues A e B e deixe em repouso por 48 horas. Filtre antes de usar. Procedimento Pese 5 g da amostra em uma cpsula de porcelana de 100 mL. Adicione 10 mL da soluo de acetato de magnsio. Evapore at a secagem em banho-maria. Carbonize em bico de Bnsen. Incinere em mua a 550C. Esfrie. Dissolva as cinzas com cido clordrico (1+2). Transra para um bquer de 400 mL, com auxlio de 80 mL de gua. Alcalinize com hidrxido de amnio (1+1). Adicione 10 g de nitrato de amnio. Acidule com cido ntrico (1+1). Adicione soluo de molibdato de amnio at completa precipitao. Aquea por uma hora em banho de gua a (40-45)C, agitando freqentemente com um basto de vidro. Esfrie, ltre e lave o bquer, o basto de vidro e o ltro com gua at que o ltrado no tenha reao cida. Transra o papel de ltro com o precipitado para o mesmo bquer em que foi feita a precipitao. Dissolva o precipitado em soluo de hidrxido de sdio 0,2 M, medido em uma bureta. Adicione duas gotas do indicador fenolftalena. Titule o excesso de hidrxido de sdio com cido clordrico 0,2 M. Clculo

V = diferena entre o n de mL de soluo de hidrxido 0,2 M adicionado e o n de mL de cido clordrico 0,2 M gasto na titulao. P = n de g da amostra Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3 ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 32-3. , 031/IV Fosfatos por espectrofotometria Material Bales volumtricos de 100, 250, 500 e 1000 mL, pipetas de 25 e 50 mL, proveta e espectrofotmetro ou fotocolormetro. Reagentes Soluo de vanado-molibdato de amnio Dissolva 20 g molibdato de amnio (NH4)6Mo7O24.4H2O e 1 g de vanadato de amnio - NH4VO3, separadamente, em
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cerca de 300 mL de gua quente e ltre, se necessrio. Misture as duas solues, adicione 140 mL de cido ntrico e dilua para um litro. Este reativo estvel por trs meses. Soluo-estoque de fosfato Pese 0,9587 g de fosfato cido de potssio, seco a 105C e complete o volume a 500 mL com gua. Soluo-padro de fosfato Pipete 50 mL da soluo-estoque de fosfato e complete o volume a 250 mL com gua. Um mL desta soluo corresponde a 0,2 mg de P2O5. Procedimento Dissolva as cinzas obtidas de 5 g da amostra em cido clordrico (1+2), transra para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Pipete uma alquota (que deve ser proporcional quantidade de fosfato presente na amostra) em um balo volumtrico de 100 mL. Adicione 25 mL do reagente vanado-molibdato de amnio e complete o volume com gua at 100 mL. Homogeneze e espere 10 minutos para fazer a leitura a 420 nm. Determine a quantidade de fosfato correspondente, usando a curvapadro previamente estabelecida ou o valor da absortividade. Curva-padro Em uma srie de bales volumtricos de 100 mL, mea volumes de soluopadro contendo valores de 5 a 6,2 mg de P2O5. Quando for usado um espectrofotmetro, utilize volumes de soluo-padro de fosfato contendo de 0,2 a 2,0 mg de P2O5. Adicione 25 mL do reagente vanado-molibdato de amnio a cada balo. Complete o volume com gua. A temperatura da gua mais o reagente deve ser 20C. Homogeneze e espere 10 minutos. Faa leitura a 420 nm, usando como branco 25 mL de vanado-molibdato de amnio, completando com gua at 100 mL. Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 33-34. Lipdios Os lipdios so compostos orgnicos altamente energticos, contm cidos graxos essenciais ao organismo e atuam como transportadores das vitaminas lipossolveis. Os lipdios so substncias insolveis em gua, solveis em solventes orgnicos, tais como ter, clorofrmio e acetona, dentre outros. Estes so classicados em: simples (leos e gorduras), compostos (fosfolipdios, ceras etc.) e derivados ( cidos graxos, esteris). Os leos e gorduras diferem entre si apenas na sua aparncia fsica, sendo que temperatura ambiente os leos apresentam aspecto lquido e as gorduras, pastoso ou slido.

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Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais

A determinao de lipdios em alimentos feita, na maioria dos casos, pela extrao com solventes, por exemplo, ter. Quase sempre se torna mais simples fazer uma extrao contnua em aparelho do tipo Soxhlet, seguida da remoo por evaporao ou destilao do solvente empregado. O resduo obtido no constitudo unicamente por lipdios, mas por todos os compostos que, nas condies da determinao, possam ser extrados pelo solvente. Estes conjuntos incluem os cidos graxos livres, steres de cidos graxos, as lecitinas, as ceras, os carotenides, a clorola e outros pigmentos, alm dos esteris, fosfatdios, vitaminas A e D, leos essenciais etc., mas em quantidades relativamente pequenas, que no chegam a representar uma diferena signicativa na determinao. Nos produtos em que estas concentraes se tornam maiores, a determinao ter a denominao mais adequada de extrato etreo. Uma extrao completa se torna difcil em produtos contendo alta proporo de acares, de protenas e umidade. Em certos casos, podem ser aplicados outros mtodos na determinao dos lipdios, tais como: a extrao com solvente a frio (mtodo de Bligh-Dyer ou Folch), hidrlise cida (mtodo de Gerber ou Stoldt- Weibull) ou alcalina (mtodo Rose-Gotllieb-Mojonnier). 032/IV Lipdios ou extrato etreo Extrao direta em Soxhlet Material Aparelho extrator de Soxhlet, bateria de aquecimento com refrigerador de bolas, balana analtica, estufa, cartucho de Soxhlet ou papel de ltro de 12 cm de dimetro, balo de fundo chato de 250 a 300 mL com boca esmerilhada, l desengordurada, algodo, esptula e dessecador com slica gel. Reagente ter Procedimento Pese 2 a 5 g da amostra em cartucho de Soxhlet ou em papel de ltro e amarre com o de l previamente desengordurado. No caso de amostras lquidas, pipete o volume desejado, esgote em uma poro de algodo sobre um papel de ltro duplo e coloque para secar em uma estufa a 105C por uma hora. Transra o cartucho ou o papel de ltro amarrado para o aparelho extrator tipo Soxhlet. Acople o extrator ao balo de fundo chato previamente tarado a 105C. Adicione ter em quantidade suciente para um Soxhlet e meio. Adapte a um refrigerador de bolas. Mantenha, sob aquecimento em chapa eltrica, extrao contnua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a trs gotas por segundo). Retire o cartucho ou o papel de ltro amarrado, destile o ter e transra o balo com o resduo extrado para uma estufa a 105C, mantendo por cerca de uma hora. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese e repita as operaes de aquecimenIAL - 117

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to por 30 minutos na estufa e resfriamento at peso constante (no mximo 2 h). Clculo

N = n de gramas de lipdios P = n de gramas da amostra Nota: no caso de produtos contendo alta proporo de carboidratos, pese a amostra sob papel de ltro e lave com cinco pores de 20 mL de gua. Coloque em estufa a 105C por uma hora para secagem e proceda a extrao conforme acima descrito. Referncias bibliogrcas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 42-43. , ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial methods of analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 920.39,C). Arlington: A.O.A.C., 1995, chapter 33. p. 10-12 033/IV Lipdios ou extrato etreo com hidrlise cida prvia Mtodo A Material Aparelho extrator de Soxhlet, bateria de aquecimento com refrigerador de bolas, esptula, pina, balana analtica, estufa, cartucho de Soxhlet ou papel de ltro de 12 cm de dimetro, balo de fundo chato de (250-300) mL com boca esmerilhada, frasco Erlenmeyer de 250 mL com boca esmerilhada, condensador longo, vidro de relgio e papel indicador de pH. Reagentes ter de petrleo cido clordrico 3 M Areia diatomcea Procedimento Pese 10 g da amostra homogeneizada. Transra para um frasco Erlenmeyer de 250 mL com boca esmerilhada. Adicione 100 mL de cido clordrico 3 M. Acople
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Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais

o frasco Erlenmeyer em condensador longo, sob aquecimento. Mantenha por 1 hora em ebulio. Decorrido o tempo, deixe esfriar. Adicione uma pequena quantidade de auxiliar de ltrao (areia diatomcea). Filtre utilizando duas folhas de papel de ltro. Lave o resduo com gua at neutralizar o ltrado, fazendo o teste com papel indicador de pH. Despreze o ltrado. Deposite o papel de ltro com o resduo sobre um vidro de relgio e leve a estufa 105C para secagem. Aps seco, faa um cartucho com os papis, usando o externo para envolver o que contm a amostra. Transra o cartucho para o aparelho extrator tipo Soxhlet. Acople o extrator ao balo de fundo chato, previamente tarado a 105C. Adicione ter de petrleo em quantidade suciente para um Soxhlet e meio. Acople em um refrigerador de bolas. Mantenha, sob aquecimento em chapa eltrica, a extrao por 8 horas. Retire o cartucho e destile o ter. Transra o balo com o resduo extrado para uma estufa a 105C, mantendo por cerca de uma hora. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese. Repita as operaes de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento at peso constante. Nota: na expectativa de um alto teor de gordura na amostra a ser analisada, proceda a extrao prvia com ter de petrleo, para a completa remoo da frao lipdica. Clculo

N = n de gramas de lipdios P = n de gramas da amostra Referncia bibliogrca U.K. FEEDING STUFFS (SAMPLING AND ANALYSIS) REGULATIONS. The determination of oil in feeding stuffs n 1119. 1982, appendix I. p. 9-11. 034/IV Lipdios ou extrato etreo com hidrlise cida prvia Mtodo B Material Balana analtica, aparelho extrator de Soxhlet, bateria de aquecimento com refrigerador de bolas, chapa eltrica, estufa, esptula, bqueres de 100, 250 e 500 mL, proveta de 100 mL, prolas de vidro ou cacos de porcelana, vidro de relgio, frasco Erlenmeyer de 500 mL, funil de vidro, papel de ltro, cartucho de Soxhlet, papel indicador de pH, balo de fundo chato com boca esmerilhada de 300 mL, pina e dessecador com slica gel.

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Reagentes cido clordrico ter petrleo Soluo de nitrato de prata 0,1 M Soluo de HCl 4 M (1:2) Dilua 100 mL do cido clordrico com 200 mL de gua e misture. Procedimento Pese 5 a 10 g da amostra em um bquer de 100 mL. Transra para um bquer de 500 mL, usando 100 mL de gua quente. Adicione, com cuidado 60 mL de cido clordrico e algumas prolas de vidro ou cacos de porcelana. Cubra o bquer com um vidro de relgio, coloque em uma chapa eltrica e aquea at a ebulio, mantendo durante 30 minutos. Adicione 160 mL de gua quente sobre a soluo da amostra, lavando o vidro de relgio. Filtre a soluo em papel de ltro previamente umedecido. Lave vrias vezes o bquer e o resduo do papel de ltro, cuidadosamente com gua quente, at que o ltrado exiba reao neutra (teste com papel indicador de pH) ou ausncia de cloreto (utilize soluo de nitrato de prata 0,1 M). Coloque o papel de ltro contendo o resduo sobre um outro papel de ltro seco em um vidro de relgio e leve estufa a 105C para a secagem. Aps a secagem, faa um cartucho com os papis, usando o externo para envolver o que contm a amostra. Transra o cartucho para o aparelho extrator tipo Soxhlet. Acople o extrator ao balo de fundo chato, previamente tarado a 105C. Adicione ter de petrleo em quantidade suciente para um Soxhlet e meio. Acople em um refrigerador de bolas. Mantenha, sob aquecimento em chapa eltrica, a extrao por 4 horas. Retire o cartucho e destile o ter. Transra o balo com o resduo extrado para uma estufa a 105C, mantendo por cerca de uma hora. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese. Repita as operaes de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento at peso constante. Nota: no caso da hidrlise cida pode-se optar, alternativamente, pelo seguinte procedimento: pese diretamente a amostra em um bquer de 250 mL, adicione 50 mL de soluo de cido clordrico 4 M e continue como descrito acima a partir de algumas prolas de vidro. Clculo

N = n de g de lipdios P = n de g da amostra

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Referncia bibliogrca INTERNATIONAL STARDARD ORGANIZATION. ISO 1443: Meat and meat products - determination of total fat content. 1973. 035/IV Extrato alcolico um tipo de extrao em que o solvente empregado o lcool. O resduo obtido chamado de extrato alcolico o qual, nos produtos ricos em leos volteis, essncias etc., representa um dado precioso na avaliao destes ltimos. Como toda extrao com solventes, ela poder ser feita diretamente por simples percolao ou em aparelhos de extrao contnua. Material Bqueres de 50 e 100 mL, balo volumtrico de 100 mL, proveta de 100 mL, funil de 5 cm de dimetro, papel de ltro, frasco Erlenmeyer de 125 mL, pipeta de 50 mL, estufa, dessecador com slica gel, balana analtica, banho-maria, esptula e pina. Reagente lcool Procedimento Pese 2 g da amostra em um bquer de 50 mL. Transra para um balo volumtrico de 100 mL, com auxlio de 80 mL de lcool. Agite, com intervalos de 30 minutos, por 4 horas. Deixe em repouso por 16 horas. Complete o volume com lcool. Filtre em papel de ltro seco. Receba o ltrado em um frasco Erlenmeyer. Transra, com auxlio de uma pipeta, 50 mL do ltrado para um bquer de 100 mL, previamente tarado. Coloque o bquer em banho-maria at completa evaporao do solvente. Aquea em estufa a 105C por 1 hora, resfrie em dessecador temperatura ambiente e pese. Repita a operao at peso constante. Clculo

P = n de g da amostra contido na alquota usada para a secagem N = n de g de extrato alcolico xo a 105C

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Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 43-44. Protdios A determinao de protdios baseia-se na determinao de nitrognio, geralmente feita pelo processo de digesto Kjeldahl. Este mtodo, idealizado em 1883, tem sofrido numerosas modicaes e adaptaes, porm sempre se baseia em trs etapas: digesto, destilao e titulao. A matria orgnica decomposta e o nitrognio existente nalmente transformado em amnia. Sendo o contedo de nitrognio das diferentes protenas aproximadamente 16%, introduz-se o fator emprico 6,25 para transformar o nmero de g de nitrognio encontrado em nmero de g de protdios. Em alguns casos, emprega-se um fator diferenciado de 6,25, conforme descrito na Tabela 6. Amostras contendo nitratos podem perd-los durante a digesto. Nestes casos, deve-se adicionar cido saliclico ou fenol (cerca de 1 g), os quais retm os nitratos, como nitro-derivados. Procede-se ento digesto. Digesto A matria orgnica existente na amostra decomposta com cido sulfrico e um catalisador, onde o nitrognio transformado em sal amoniacal. Destilao A amnia liberada do sal amoniacal pela reao com hidrxido e recebida numa soluo cida de volume e concentrao conhecidos. Titulao Determina-se a quantidade de nitrognio presente na amostra titulando-se o excesso do cido utilizado na destilao com hidrxido. Tabela 6 Fatores de converso de nitrognio total em protena
Alimento Farinha de centeio Farinha de trigo Macarro Cevada Aveia Amendoim Soja Arroz Amndoas
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Fator 5,83 5,83 5,70 5,83 5,83 5,46 6,25 5,95 5,18

Alimento Castanha do Par Avel Coco Outras nozes Leite e derivados Margarina Gelatina Outros alimentos -

Fator 5,46 5,30 5,30 5,30 6,38 6,38 5,55 6,25 -

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036/IV Protdios Mtodo de Kjeldahl clssico Material Balana analtica, frascos de Kjeldahl de 500 a 800 mL, chapa eltrica ou manta aquecedora, balo de destilao, frasco Erlenmeyer de 500 mL, bureta de 25 mL, esptula, papel de seda, dedal e pipeta graduada de 25 mL ou pipetador automtico. Reagentes cido sulfrico cido sulfrico 0,05 M Sulfato de cobre Sulfato de potssio Dixido de titnio Soluo fenolftalena Vermelho de metila a 1% m/v Zinco em p Hidrxido de sdio a 30% m/v Hidrxido de sdio 0,1 M Mistura cataltica Dixido de titnio anidro, sulfato de cobre anidro e sulfato de potssio anidro, na proporo 0,3:0,3:6. Procedimento Pese 1 g da amostra em papel de seda. Transra para o balo de Kjeldahl (papel+amostra). Adicione 25 mL de cido sulfrico e cerca de 6 g da mistura cataltica. Leve ao aquecimento em chapa eltrica, na capela, at a soluo se tornar azul-esverdeada e livre de material no digerido (pontos pretos). Aquea por mais uma hora. Deixe esfriar. Caso o laboratrio no disponha de sistema automtico de destilao, transra quantitativamente o material do balo para o frasco de destilao. Adicione 10 gotas do indicador fenolftalena e 1 g de zinco em p (para ajudar a clivagem das molculas grandes de protdios). Ligue imediatamente o balo ao conjunto de destilao. Mergulhe a extremidade alada do refrigerante em 25 mL de cido sulfrico 0,05 M, contido em frasco Erlenmeyer de 500 mL com 3 gotas do indicador vermelho de metila. Adicione ao frasco que contm a amostra digerida, por meio de um funil com torneira, soluo de hidrxido de sdio a 30% at garantir um ligeiro excesso de base. Aquea ebulio e destile at obter cerca de (250-300) mL do destilado. Titule o excesso de cido sulfrico 0,05 M com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M, usando vermelho de metila.

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Clculo

V = diferena entre o n de mL de cido sulfrico 0,05 M e o n de mL de hidrxido de sdio 0,1 M gastos na titulao P = n de g da amostra f = fator de converso (conforme Tabela 6) Referncias bibliogrcas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 44-45. FAO/WHO. FAO Nutrition Meetings Report Series, 52. Energy and protein requiriments. Geneva, 1973. (Technical Report Series, n. 522). SOUTHGATE, D.A.T. The relationship between food composition and available energy. Rome: Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation on Energy and Protein Requirements. 1981. 037/IV Protdios Mtodo de Kjeldahl modicado Material Balana analtica, frasco de Kjeldahl de 500 a 800 mL, chapa eltrica ou manta aquecedora, balo de destilao, frasco Erlenmeyer de 500 mL, buretas de 25 mL, esptula, papel de seda, pipeta graduada de 25 mL ou pipetador automtico. Reagentes cido sulfrico cido sulfrico 0,05 M cido brico 0,033 M Sulfato de cobre Sulfato de potssio Dixido de titnio Soluo de fenolftalena Vermelho de metila a 1% m/v Hidrxido de sdio a 30% m/v
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Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais

Procedimento Para a digesto da amostra, proceda conforme descrito em 036/IV. Na destilao, proceda tambm como em 036/IV, substituindo o cido sulfrico 0,05 M no frasco Erlenmeyer onde ser recolhida a amnia formada, por cido brico 0,033 M, que no reage diretamente, servindo apenas como suporte para adsorso da amnia. Titule diretamente a soluo de hidrxido de amnio com a soluo de cido sulfrico 0,05 M, utilizando o mesmo indicador do mtodo 036/IV. Nota: alternativamente, poder ser utilizada uma soluo de cido clordrico 0,1 M em substituio ao cido sulfrico 0,05 M. Clculo

V = volume de cido sulfrico 0,05 M gasto na titulao P = n de g da amostra f = fator de converso (conforme Tabela 6) Referncia bibliogrca ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial methods of analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 991.20). Arlington: A.O.A.C., 1995, chapter 33. p. 10-12. Glicdios Neste grupo de compostos, que so hidratos de carbono, tm-se os mais variados tipos de substncias, desde os monossacardios, representados pela glicose, os dissacardios, dos quais os mais freqentes em alimentos so a sacarose e a lactose, at os polissacardios, como amido e celulose. Qualquer que seja o produto a ser analisado, inicialmente necessria a obteno de uma soluo dos glicdios presentes, livres de substncias que possam interferir no processo escolhido para a sua determinao. Para isso, usam-se solues de claricadores (creme alumina, soluo neutra de acetato de chumbo, soluo bsica de acetato de chumbo, cido fosfotngstico) as quais precipitam as substncias interferentes. Os mtodos de determinao de glicdios esto baseados nas propriedades fsicas das suas solues ou no poder redutor dos glicdios mais simples (aos quais se pode chegar por hidrlise, no caso dos mais complexos). Os mtodos de reduo resumem-se em pesar ou titular a quantidade de xido de Cu I precipitado de uma soluo de ons de Cu II por um volume conhecido da soluo de glicdios ou medir o volume da soluo de glicdios necessrio para reduzir completamente um volume conhecido da soluo de cobre II. Os resulIAL - 125

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tados so calculados mediante fatores e, geralmente, as determinaes de glicdios redutores so calculadas em glicose e as dos no-redutores em sacarose. A hidrlise dos no-redutores feita, previamente, por meio de cido ou enzimas. 038/IV Glicdios redutores em glicose Material Balana analtica, esptula de metal, bquer de 100 mL, proveta de 50 mL, balo volumtrico de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL, funil de vidro, balo de fundo chato de 250 mL, pipetas volumtricas de 5 e 10 mL ou bureta automtica de 10 mL, buretas de 10 e 25 mL e chapa eltrica. Reagentes Hidrxido de sdio a 40% m/v Carbonato de sdio anidro Ferrocianeto de potssio a 6% m/v Acetato de zinco a 12% m/v Soluo saturada de acetato neutro de chumbo Sulfato de sdio anidro Solues de Fehling A e B tituladas (Apndice I) Procedimento Pese 2 a 5 g da amostra em um bquer de 100 mL. Transra para um balo volumtrico de 100 mL com o auxlio de gua. Qualquer que seja a caracterstica da amostra (a, b ou c), proceda como a seguir. Complete o volume e agite. Filtre se necessrio em papel de ltro seco e receba ltrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Transra o ltrado para a bureta. Coloque num balo de fundo chato de 250 mL, com auxlio de pipetas de 10 mL, cada uma das solues de Fehling A e B, adicionando 40 mL de gua. Aquea at ebulio. Adicione, s gotas, a soluo da bureta sobre a soluo do balo em ebulio, agitando sempre, at que esta soluo passe de azul a incolor (no fundo do balo dever car um resduo vermelho de Cu2O). Notas a) Em caso de amostras com alto teor de protena: adicione 5 mL de ferrocianeto de potssio a 6% e 5 mL de acetato de zinco a 12%. Complete o volume com gua, agite e deixe em repouso por 15 minutos. Filtre em papel de ltro seco e receba o ltrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Verique o pH da soluo. Caso esteja cido, com pH abaixo de 6, coloque algumas gotas de hidrxido de sdio a 40% ou carbonato de sdio anidro at que a soluo se torne alcalina, com pH prximo de 9,0 e ltre novamente. Transra o ltrado para uma bureta.
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b) Em caso de amostras com colorao intensa: clarique a amostra adicionando soluo saturada de acetato neutro de chumbo, at no haver mais precipitao (cerca de 1,5 mL). Complete o volume com gua. Filtre em papel de ltro seco e receba o ltrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Adicione sulfato de sdio anidro, at precipitar o excesso de chumbo. Filtre em papel de ltro seco e receba o ltrado em outro frasco Erlenmeyer de 250 mL. Transra o ltrado para uma bureta. c) Em caso de amostras com alto teor de lipdios: adicione amostra pesada, 50 mL de gua e aquea em banho-maria por 5 minutos. Transra a soluo quente para um balo volumtrico de 100 mL. Esfrie, complete o volume e agite. Filtre em papel de ltro seco e receba o ltrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Transra o ltrado para uma bureta. Clculo

A = n de mL da soluo de P g da amostra a = n de g de glicose correspondente a 10 mL das solues de Fehling P = massa da amostra em g V = n de mL da soluo da amostra gasto na titulao . Referncias bibliogrcas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 4950. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial Methods of Analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 958.06). Arlington: A.O.A.C.. 1995, chapter 39. p. 21. 039/IV Glicdios no-redutores em sacarose Material Balana analtica, esptula de metal, banho-maria, bquer de 100 mL, proveta de 50 mL, balo volumtrico de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL, funil de vidro, balo de fundo chato de 250 mL, pipetas volumtricas de 10 e 20 mL, bureta automtica de 10 mL, buretas de 10 e 25 mL e chapa eltrica.

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Reagentes cido clordrico Soluo de hidrxido de sdio a 40% m/v Carbonato de sdio anidro Ferrocianeto de potssio a 6% m/v Acetato de zinco a 12% m/v Solues de Fehling A e B tituladas (Apndice I) Procedimento Transra, com auxlio de uma pipeta, 20 mL de ltrado obtido em glicdios redutores em glicose (038/IV), para um balo volumtrico de 100 mL ou pese de 2 a 5 g da amostra e transra para um balo volumtrico de 100 mL com auxlio de gua. Caso a amostra contenha alto teor de lipdios, proceda como em 038/IV, no item c. Acidule fortemente com cido clordrico (cerca de 1 mL). Coloque em banho-maria a (100 2)C por 30 a 45 minutos. Esfrie e neutralize com carbonato de sdio anidro ou soluo de hidrxido de sdio a 40%, com auxlio de papel indicador. Caso a amostra contenha alto teor de protena, proceda como em 038/IV, item a. Complete o volume com gua e agite. Filtre se necessrio em papel de ltro seco e receba o ltrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Transra o ltrado para a bureta. Coloque num balo de fundo chato de 250 mL, com auxlio de pipetas de 10 mL, cada uma das solues de Fehling A e B, adicionando 40 mL de gua. Aquea at ebulio. Adicione, s gotas, a soluo da bureta sobre a soluo do balo em ebulio, agitando sempre, at que esta soluo passe de azul a incolor (no fundo do balo dever car um resduo vermelho de Cu2O). Clculo

A = n de mL da soluo de P g da amostra a = n de g de glicose correspondente a 10 mL das solues de Fehling P = massa da amostra em g ou n de g da amostra usado na inverso V = n de mL da soluo da amostra gasto na titulao B = n de g de glicose por cento obtido em glicdios redutores, em glicose Nota: na titulao, quando se tornar difcil observar o desaparecimento da cor azul, adicione ao balo, prximo ao ponto nal, 1 mL da soluo de azul de metileno a 0,02%, como indicador interno. Continue a titulao at completo descoramento da soluo.

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Referncias bibliogrcas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 50-51. , ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial Methods of Analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 958.06). Arlington: A.O.A.C.. 1995, chapter 39. p. 21. 040/IV Glicdios totais em glicose Material Balana analtica, chapa de aquecimento com refrigerador de reuxo, chapa eltrica, bquer de 100 mL, esptula de metal, frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada, frasco Erlenmeyer de 300 mL, balo volumtrico de 250 mL, balo de fundo chato de 250 mL, funil de vidro, bureta de 25 mL, pipeta graduada de 5 mL e pipeta volumtrica de 10 mL. Reagentes cido clordrico Hidrxido de sdio 40% m/v Carbonato de sdio anidro Ferrocianeto de potssio a 6% m/v Acetato de zinco a 12% m/v Solues de Fehling A e B tituladas (Apndice I) Procedimento Pese 2 a 5 g da amostra e desengordure conforme 032/IV, no caso de produtos com teor de lipdios inferior a 5%, no h necessidade de extrao prvia da gordura da amostra. Transra, quantitativamente, a amostra para um frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada, com o auxlio de gua. Adicione 5 mL de cido clordrico. Coloque em chapa de aquecimento e adapte o refrigerador de reuxo ao frasco. Deixe em ebulio por 3 horas a contar a partir do incio da ebulio. Espere esfriar a soluo e neutralize com hidrxido de sdio a 40%, com auxlio de papel indicador. Transra, quantitativamente, para um balo volumtrico de 250 mL, com auxlio de gua. Caso a amostra contenha alto teor de protena, proceda como em 038/IV, item a. Complete o volume com gua e agite. Filtre, se necessrio, em papel de ltro seco para um frasco Erlenmeyer de 300 mL. Transra o ltrado para uma bureta de 25 mL. Coloque num balo de fundo chato de 250 mL, com pipetas de 10 mL, cada uma das solues de Fehling A e B, adicionando 40 mL de gua.

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Aquea at ebulio. Adicione, s gotas, a soluo da bureta sobre a soluo do balo em ebulio, agitando sempre, at que esta soluo passe de azul a incolor (no fundo do balo dever car um resduo vermelho de Cu2O). Clculo

A= n de mL da soluo de P g da amostra a= n de g de glicose correspondente a 10 mL das solues de Fehling P= massa da amostra em g V= n de mL da soluo da amostra gasto na titulao Referncias bibliogrcas INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 49-50. , ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial Methods of Analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 958.06). Arlington: A.O.A.C.. 1995, chapter 39. p. 21. 041/IV Glicdios por cromatograa descendente em papel Prova qualitativa Os mtodos cromatogrcos, aplicveis a pequenas quantidades de amostra, so os mais teis para identicao de glicdios. A cromatograa em papel, usando solventes e reveladores apropriados, permite no s a identicao como a determinao quantitativa, eluindo-se as manchas do papel e determinando colorimetricamente a concentrao dos glicdios correspondentes. Pode-se correr um cromatograma com solvente apropriado e, uma vez revelado, identicar os glicdios, comparando os valores de Rf com os dos padres usados paralelamente amostra. Material Balana analtica, estufa, papel para cromatograa Whatman n 1, pipetas de 1 e 5 mL, capilares de vidro, cuba cromatogrca com cnula, atomizador, bquer de 250 mL, funil de vidro e frasco Erlenmeyer de 100 mL.

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Reagentes Solues-padro a 2% dos acares a serem identicados n-Propanol Acetato de etila Soluo de anilina a 4% em lcool Soluo de difenilamina a 4% em metanol cido fosfrico Fase mvel n-propanol - acetato de etila - gua (65:10:25). Soluo reveladora Em um frasco Erlenmeyer, prepare a mistura de soluo de anilina a 4% em lcool (5 mL), soluo de difenilamina a 4% em metanol (5 mL) e cido fosfrico (1 mL). Procedimento Pese cerca de 10 g da amostra em um bquer de 250 mL e dissolva com aproximadamente 100 mL de gua, mantendo em contato por no mnimo duas horas. Filtre em papel de ltro, recolhendo o ltrado em bquer de 250 mL. Reserve o ltrado para aplicar no papel para cromatograa. Corte o papel Whatman n 1 com largura de 15 cm e comprimento de 57 cm. Faa uma linha com grate ao longo da largura do papel, a 6 cm da base. Marque seis pontos com a distncia mnima de 3 cm uns dos outros. Aplique, utilizando capilar de vidro, duas gotas das solues-padro de acares e quatro gotas do ltrado da amostra nos pontos marcados do papel cromatogrco. Coloque a fase mvel numa cnula de vidro, tampe a cuba e mantenha no mnimo uma hora para saturao da mesma. Coloque o papel, adequadamente, com a extremidade em que foram aplicados os padres e a amostra na cnula. Fixe o papel na cnula, usando um basto de vidro como apoio. Corra o cromatograma descendentemente por cerca de 12 horas, retire o papel e deixe secar ao ar em uma capela. Aplique o revelador sobre toda a superfcie do papel, com auxlio de atomizador. Seque o papel em estufa a (100 - 105)C, at o aparecimento de manchas caractersticas quanto cor e respectivos Rf. Compare os valores dos Rf dos padres com os Rf dos componentes da amostra. Clculo

Dc = distncia percorrida pelo componente da amostra ou padro Ds = distncia percorrida pela fase mvel.

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Referncia bibliogrca MORAES, R.M. Carboidratos em alimentos - Manual Tcnico, Campinas, SP: Ed. ITAL. 1987. 042/IV Glicdios por cromatograa circular em papel Prova qualitativa Aplica-se na anlise qualitativa dos acares presentes nos alimentos (glicose, frutose, maltose, sacarose, alm de outros acares) utilizando-se a tcnica de cromatograa circular em papel em comparao com solues-padro de acares. A cromatograa em papel uma tcnica de separao baseada no deslocamento diferencial de solutos, arrastados por uma fase mvel e retidos seletivamente por uma fase estacionria lquida (gua), contida no papel. Material Balana analtica, estufa, capela para substncias volteis, papel para cromatograa Whatman n 1, pipetas de 1 e 5 mL, capilares de vidro, cuba cromatogrca de (52 x 52) cm, atomizador, bquer de 250 mL, papel de ltro, funil de vidro, frasco Erlenmeyer de 100 mL, proveta com tampa de 100 mL e placas de Petri. Reagentes Solues-padro a 2% dos acares a serem identicados n-Propanol Acetato de etila Soluo de anilina a 4% em lcool Soluo de difenilamina a 4% em metanol cido fosfrico Fase mvel Prepare em uma proveta de 100 mL uma mistura de n-propanol - acetato de etila - gua (65:10:25). Soluo reveladora Em um frasco Erlenmeyer de 20 mL prepare a mistura de 5 mL da soluo de anilina, 5 mL de difenilamina e 1 mL de cido fosfrico. Procedimento Pese (10 - 20) g da amostra em bquer de 250 mL, dissolva com cerca de 100 mL de gua, mantendo em contato por no mnimo 2 horas. Filtre, recolhendo o ltrado em bquer de 250 mL e reserve, para aplicar no papel para cromatograa. Corte o papel para cromatograa Whatman n 1, em quadrado de 50 cm de cada lado. Trace com grate duas diagonais entre os vrtices do quadrado e duas entre os lados (todas cruzando
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pelo centro do papel). Marque com lpis um ponto em cada diagonal a 2 cm do centro do papel. Aplique, utilizando capilar de vidro, duas gotas das solues-padro e 4-6 gotas do ltrado da amostra. Coloque a fase mvel nas placas de Petri posicionadas no centro e nos quatro vrtices da cuba cromatogrca, tampe com uma placa de vidro e deixe saturar por cerca de uma hora. Coloque o papel sobre as placas de Petri, conectando o centro do papel com o solvente da placa central por meio de uma vassourinha de papel. Corra o cromatograma circular por cerca de 12 horas (at o solvente atingir as laterais do papel) e retire o papel, marque a frente do solvente e deixe secar ao ar numa capela. Aplique o revelador sobre toda a superfcie do papel, com auxlio de atomizador, mantendo-o pendurado em um varal na capela e enrole em um grande cartucho (cerca de 10 cm de dimetro). Leve a estufa a 105C at o aparecimento de manchas caractersticas quanto a cor e respectivos Rf. Compare os valores dos Rf dos padres com os Rf do componente da amostra que permite a sua identicao. Clculo

Dc = distncia percorrida pelo componente da amostra, a partir do ponto de aplicao da amostra Ds = distncia percorrida pela fase mvel, do ponto de aplicao da amostra at a frente marcada. Referncias bibliogrcas MORAES, R.M. Carboidratos em alimentos - Manual Tcnico, Campinas, SP: Ed. ITAL. 1987. COLLINS, C.H.; BRAGA.G.L.; BONATO, P .S. Introduo cromatogrcos, Campinas, SP: Ed. UNICAMP 1993, p. 29-43. , 043/IV Amido Material Cpsulas de porcelana, provetas de 20 e de 100 mL, bales volumtricos de 100 e de 500 mL, bquer de 400 mL, balo de titulao, bureta de 25 mL, pipetas de 10 mL, frasco Erlenmeyer de 500 mL, autoclave, banho-maria e funil de vidro. a mtodos

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Reagentes ter lcool a 70% e a 95% Carbonato de clcio Soluo de acetato neutro de chumbo saturada Solues de Fehling tituladas (Apndice I) Acido clordrico Soluo de hidrxido de sdio a 10% Carvo ativo Procedimento Pese 5 g da amostra em uma cpsula de porcelana. Trate, sucessivamente, com trs pores de 20 mL de ter. Agite e decante. Transra o material desengordurado para um frasco Erlenmeyer de 500 mL, com o auxlio de 100 mL de lcool a 70%. Agite e aquea em banho-maria a (83-87)C, por 1 hora, usando um pequeno funil no gargalo do frasco para condensar os vapores. Esfrie, adicione 50 mL de lcool e ltre em ltro seco ou centrifugue durante 15 minutos, a 1500 rpm. Lave o resduo com 500 mL de lcool a 70%, reunindo as solues de lavagem ao ltrado (o ltrado ou o sobrenadante pode ser usado para a determinao de glicdios redutores em glicose e em glicdios no redutores em sacarose, evaporando o lcool, dissolvendo o resduo com gua, transferindo para um balo volumtrico de 100 mL e titulando com solues de Fehling conforme 038/IV e 039/IV). Transra o resduo juntamente com o papel de ltro para um frasco Erlenmeyer de 500 mL com auxlio de 150 mL de gua. Adicione 5 gotas de soluo de hidrxido de sdio a 10%. Aquea em autoclave a uma atmosfera por 1 hora. Esfrie e adicione 5 mL de cido clordrico (a soluo dever car fortemente cida). Aquea em autoclave por mais 30 minutos e neutralize com soluo de hidrxido de sdio a 10%. Transra para um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume com gua. Adicione, se necessrio, 0,5 g de carvo ativo. Agite e ltre em ltro seco. Nesta soluo determine glicdios redutores por titulao pelo mtodo 038/IV. Clculo

A = n de mL da soluo de P g da amostra P = n de g da amostra V = n de mL da soluo gasto na titulao a = n de g de glicose correspondente a 10 mL das solues de Fehling

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Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985. p. 53-54. Fibras Ao resduo orgnico obtido em certas condies de extrao, d-se o nome de bra. Os mtodos de tratamento de extrao da amostra variam e de grande importncia, para a comparao de resultados, seguir exatamente as condies especcas em cada um. O termo bra alimentar foi proposto por Hipsely e denido por Trowell como sendo os componentes das paredes celulares vegetais includas na dieta humana que resistem ao das secrees do trato gastrointestinal. Para a anlise de alimentos de consumo humano, o conhecimento do teor bra alimentar mais adequado do que o de bra bruta. Hoje a denio mais aceita, para ns analticos, a de Asp que dene as bras, considerando os aspectos siolgicos, como polissacardios (exceto amido) e lignina que no so digeridos pelo intestino delgado humano. As bras podem ser classicadas de acordo com a sua solubilidade. As bras solveis so responsveis pelo aumento da viscosidade do contedo gastrointestinal, retardando o esvaziamento e a difuso de nutrientes; incluem as gomas, mucilagens, a maioria das pectinas e algumas hemiceluloses. As bras insolveis diminuem o tempo de trnsito intestinal, aumentam o peso das fezes, tornam mais lenta a absoro da glicose e retardam a digesto do amido; incluem a celulose, lignina, hemicelulose e algumas pectinas. Embora em concentraes diferentes, a maioria dos alimentos contm uma combinao dos dois tipos de bras: as solveis, tendo como principais fontes alimentares as leguminosas e as frutas e as insolveis que esto presentes nos gros de cereais, no farelo de trigo, nas hortalias e nas cascas de frutas. Durante muitos anos foi utilizada a determinao do teor de bra ou o resduo vegetal resultante de um tratamento no siolgico, obtido pelo mtodo de Henneberg, que consiste numa digesto cida e outra alcalina num material previamente dessecado e desengordurado. Posteriormente, o procedimento foi simplicado utilizando-se apenas uma etapa de digesto. Estes mtodos fornecem valores baixos devido utilizao de digesto muito drstica, levando perda de alguns componentes, no sendo mais adequados para a anlise de alimentos, podendo ser aplicados apenas para de raes animais. Hellenboon et al. (1975) desenvolveram o mtodo enzimtico-gravimtrico, que consiste em tratar o alimento com diversas enzimas siolgicas, simulando as condies do intestino humano, permitindo separar e quanticar gravimetricamente o contedo total da frao bra e/ou as fraes solveis e insolveis. Este mtodo foi posteriormente modicado por Asp et al (1983) e Prosky et al. (1984).

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044/IV Fibra bruta Material Estufa, mua, dessecador com slica indicadora de umidade, frasco Erlenmeyer de 750 mL com boca esmerilhada, refrigerador de reuxo longo com boca inferior esmerilhada, papel tornassol, proveta de 100 mL, pipetas de 20 mL e cadinho de Gooch com camada de ltrao. Reagentes ter lcool Areia diatomcea (agente ltrante) para preparao do cadinho Soluo cida Em um bquer de 1000 mL misture 500 mL de cido actico glacial, 450 mL de gua, 50 mL de cido ntrico e 20 g de cido tricloractico. Procedimento Pese 2 g da amostra, envolva em papel de ltro e amarre com l. Faa extrao contnua em aparelho de Soxhlet, usando ter como solvente. Aquea em estufa para eliminar o resto de solvente. Transra o resduo para um frasco Erlenmeyer de 750 mL, com boca esmerilhada. Adicione 100 mL de soluo cida e 0,5 g de agente de ltrao. Adapte o frasco Erlenmeyer a um refrigerante de reuxo por 40 minutos a partir do tempo em que a soluo cida foi adicionada, mantendo sob aquecimento. Agite, freqentemente, a m de evitar que gotas sequem na parede do frasco. Filtre em cadinho de Gooch previamente preparado com areia diatomcea e com auxlio de vcuo. Lave com gua fervente at que a gua de lavagem no tenha reao cida. Lave com 20 mL de lcool e 20 mL de ter. Aquea em estufa a 105C, por 2 horas. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese e repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante. Incinere em mua a 550C. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese e repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante. A perda de peso ser igual quantidade de bra bruta. Clculo

N = n de g de bra P = n de g da amostra
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Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP 3. ed., 1985. p. 56. , 045/IV Fibra alimentar total Mtodo enzimtico-gravimtrico Material Estufa, mua, banho-maria, banho-maria com bandeja agitadora, dessecador com slica indicadora de umidade, cadinho de vidro com placa de vidro sinterizado (ASTM 40-60 m), l de vidro de bra mdia, bquer de 250 mL, proveta de 250 mL, kitassato de 500 ou 1000 mL, trompa dgua e tamis de 32 mesh. Reagentes Extran a 2% cido clordrico 0,561 M cido clordrico 1 M Hidrxido de sdio 1 M lcool a 95% lcool a 78% Acetona -amilase termorresistente Protease Amiloglicosidase MES cido 2-(N-morfolino)etanossulfnico TRIS Tris(hidroximetil)aminometano Soluo-tampo MES-TRIS 0,05 M Pese 19,52 g de MES e 12,2 g de TRIS. Dissolva em 1,7 L de gua. Ajuste o pH para 8,2, a 24C, com NaOH 6 M e dilua para 2 L com gua. Procedimentos Preparao da amostra Dependendo das caractersticas da amostra com relao ao teor de umidade, gordura e acar, adota-se um procedimento diferente, visando facilitar a ecincia do tratamento enzimtico. Alimentos com alto teor de umidade devem ser inicialmente secos em estufa a vcuo a 70C, durante a noite, quanticando-se o teor de umidade para efeito do clculo nal da bra alimentar. Alimentos com alto teor de acar devem ser tratados previamente com 100 mL de lcool a 85% por 30 min em banho-maria a 70C com posterior ltrao. O resduo lavado com lcool a 70% at atingir o volume de 500 mL.
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Aps a evaporao do solvente, o teor de acar quanticado conforme 038/IV e 039/IV. Alimentos com teores de lipdios acima de 5%, quando secos, devem ser desengordurados com ter, em aparelho de Soxhlet, quanticando-se o teor de gordura pelo mesmo motivo da determinao de umidade. Aps o tratamento adequado, a amostra deve se moda ou triturada e passada por tamis de 32 mesh. Conserve-a em recipiente fechado at ser analisada. No momento da tomada da amostra para a anlise da bra, determine novamente o teor de umidade. Preparao dos cadinhos Lave os cadinhos de vidro com placa de vidro sinterizado com porosidade n 2 (Pyrex n 32940, ASTM 40-60 m) com extran a 2%, mantendo em banho por 24 horas, enxge com 6 pores de gua utilizando vcuo, passe mais 3 pores de gua no sentindo oposto ao da ltrao, com a nalidade de remover qualquer resduo retido na placa de vidro. Seque em estufa a 105C. Transra os cadinhos para dessecador mantendo-os temperatura ambiente. Pese. Revista internamente os cadinhos com uma camada de cerca de 1 g de l de vidro, tendo o cuidado de distribuir uniformemente no fundo e nas paredes (forma de concha). Lave a l com uma poro de 50 mL de cido clordrico 0,5 M com auxlio de vcuo, lave com gua at a neutralizao. Seque em estufa a 105C. Incinere em mua a 525C, no mnimo por cinco horas. Resfrie em dessecador e pese (P1 para a amostra e B1 para branco). Tratamento enzimtico Pese em bquer de 250 mL, em triplicata, cerca de 1 g da amostra tratada e que tenha passado por tamis de 32 mesh. O peso entre as triplicatas no deve diferir de 20 mg. Adicione 40 mL de soluo-tampo MES-TRIS, pH 8,2, dispersando completamente a amostra. Adicione 50 g de -amilase termorresistente, agitando levemente. Tampe com papel alumnio e leve ao banho-maria a (95 - 100)C, por 35 min com agitao contnua. Remova os bqueres do banho e resfrie at (60 1)C. Adicione 100 L de soluo de protease preparada no momento do uso (50 mg/mL em tampo MES-TRIS), cubra com papel alumnio e leve ao banho-maria a (60 1)C com agitao por 30 minutos. Remova o papel alumnio dos bqueres e adicione 5 mL de cido clordrico 0,561 M, com agitao. Mantenha a temperatura a (60 1)C e ajuste o pH entre 4,0 - 4,7, com adio de soluo de hidrxido de sdio 1 M e/ou cido clordrico 1 M. Adicione 300 L de soluo de amiloglicosidase. Cubra com papel alumnio e leve ao banho-maria a (60 1)C, por 30 minutos, com agitao contnua. Notas Paralelo ao procedimento da amostra, processe pelo menos dois cadinhos em branco (sem amostra). fundamental, para ns de clculo, conhecer a massa de l de vidro utilizada no revestimento do cadinho. O vcuo utilizado nas ltraes deve ser moderado, sendo suciente o produzido pela trompa dgua.
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Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais

Utilize luvas e mscara de proteo durante a manipulao da l de vidro. Fibra alimentar total Mea o volume do hidrolisado obtido no tratamento enzimtico. Adicione lcool 95% a 60C, medido aps aquecimento, na proporo de 4:1 do volume do hidrolisado. Cubra os bqueres com papel alumnio e deixe a mistura em repouso, temperatura ambiente, por 1 hora, para a precipitao da frao bra solvel. Posicione o cadinho, previamente preparado e pesado, num kitassato acoplado a uma trompa de vcuo. Passe pelos cadinhos uma poro de 15 mL de lcool a 78%, para redistribuir a l de vidro. Filtre quantitativamente a soluo alcolica contendo o resduo da hidrlise, cuidando para que a soluo no ultrapasse o nvel da l de vidro durante a ltrao. Lave o resduo com duas pores de 15 mL de lcool a 95% e duas pores de 15 mL de acetona. Seque os cadinhos contendo o resduo em estufa a 105C, durante uma noite. Resfrie em dessecador e pese (P2 para a amostra e B2 para o branco). Aps a pesagem, determine o teor de protena em um dos cadinhos da amostra e em um do branco. Determine o teor de cinzas nos outros dois cadinhos da amostra e em um do branco. Clculo

RT = resduo total da amostra = (P2- P1) BT = resduo total do branco = (B2- B1) - Pb- Cb C = cinzas da amostra m = massa da tomada da amostra P = teor de protena 046/IV Fibra alimentar solvel e insolvel Mtodo enzimtico-gravimtrico Procedimento Execute como a anlise da bra alimentar total, com relao a preparao da amostra, dos cadinhos e a hidrlise enzimtica. Concluda a etapa da hidrlise, ltre quantitativamente a soluo contendo o resduo, cuidando para que no ultrapasse a l de vidro. Lave o bquer e o resduo com duas pores de 10 mL de gua a 70C, recolhendo a gua de lavagem junto com o ltrado da hidrlise. Reserve o ltrado em bquer de 250 mL. A frao bra insolvel ca retida no cadinho e a solvel no ltrado. Lave o resduo do cadinho contendo a bra insolvel com duas pores de 15 mL de lcool a 78%, duas pores de 15 mL de lcool a 95% e duas pores de 15 mL de acetona. Seque os cadinhos em estufa a 105C, durante uma noite. Resfrie os cadinhos em dessecador e pese (P2 para a amostra e B2 para o branco). Utilize um dos cadinhos da amostra e um do branco para determinar o teor de protena do resduo insolvel e dois cadinhos da amostra e um do branco para determinar o teor de cinzas do resduo insolvel. Calcule a frao bra insolvel procedendo da mesma forma que para bra total. Retome o bquer com
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o ltrado aps a hidrlise. Mea o volume. Adicione lcool 95% a 60C (medido aps aquecimento) na proporo de 4:1 do volume do ltrado. Cubra o bquer com papel alumnio e mantenha a mistura em repouso por 1 hora temperatura ambiente, para a precipitao da frao bra solvel. Filtre a soluo alcolica em cadinhos previamente tarados. Proceda lavagem, secagem e pesagem, como na frao bra insolvel. Determine os teores de protena e cinza da mesma forma que na frao bra solvel. Calcule a frao bra solvel procedendo da mesma forma que para bra total. Referncia bibliogrca LEE, S.C.; PROSKY, L.; DEVRIES, J.W. Determination of total, soluble and insoluble dietary ber in foods. Enzymatic-gravimetric method, MES-TRIS buer: collaborative study. J. Assoc. Off. Chem. Int., v. 75, p. 395-416, 1992. 047/IV Pectinas Prova qualitativa Um certo nmero de substncias relacionadas ao cido pctico (C17H24O16) recebe esta designao. Pectinas so componentes de muitas frutas; na presena de acares e cidos, apresentam tendncia a formar um gel, de onde a sua grande importncia nos produtos feitos de frutas. Os mtodos de determinao de pectinas se baseiam na sua extrao por gua quente seguida por precipitao com lcool e, aps puricao, pesagem na forma de pectato de clcio ou cido livre. Procedimento Adicione a 30 g da amostra, em um bquer, 200 mL de gua e misture bem. Aquea, ligeiramente, em banho-maria. Filtre se necessrio. Adicione a uma alquota do ltrado uma soluo de permanganato de potssio a 0,25%. Aquea at ebulio. Uma cor intensa com uorescncia esverdeada indicao da presena de pectinas. Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP 3. ed., 1985. p. 59. , 048/IV Pectinas Determinao por gravimetria Material Balo volumtrico de 200 mL, bquer de 400 mL, pipeta graduada de 5 mL, proveta de 200 mL e cadinho de Gooch.

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Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais

Reagentes Sacarose cido sulfrico 0,5 M lcool a 95% Soluo de hidrxido de sdio a 10% cido clordrico (1+9) Preparo da soluo da amostra a) Gelias e xaropes Pese 30 g da amostra em um bquer de 200 mL. Adicione 100 mL de gua e aquea ligeiramente. Esfrie. Transra para um balo volumtrico de 200 mL e complete o volume com gua. Se necessrio, ltre em ltro seco. b) Frutas frescas, doces de massa e conservas Homogeneze a amostra em um liqidicador, se necessrio, o mais rapidamente possvel. Pese 30 g da amostra em um bquer de 200 mL. Adicione 80 mL de gua e aquea at ebulio por 1 hora, recolocando, de tempo em tempo, o volume de gua evaporado. Esfrie e transra para um balo volumtrico de 200 mL e complete o volume com gua. Procedimento Transra 200 mL da soluo da amostra, preparada segundo (a ou b), para um bquer de 400 mL. Adicione de 8 a 12 g de sacarose, se a amostra no contiver acar. Evapore em banho-maria at cerca de 25 mL. Esfrie. Adicione 3 mL de cido sulfrico 0,5 M e adicione, lentamente, agitando sempre, 200 mL de lcool. Deixe em repouso por 10 horas e ltre. Lave o ltro com 50 mL de lcool a 95%. Transra o precipitado para o mesmo bquer em que foi feita a evaporao, com o auxlio de um jato de gua quente. Evapore at reduzir a 40 mL. Esfrie. Adicione 5 mL de soluo de hidrxido de sdio a 10% e 5 mL de gua. (Se depois da adio da soluo de hidrxido de sdio a soluo contiver substncias insolveis, repita a anlise, usando uma quantidade menor da soluo da amostra). Deixe em repouso por 15 minutos. Adicione 40 mL de cido clordrico (1+9). Ferva por 15 minutos. Filtre rapidamente. Lave o bquer e o ltro com gua quente. Transra o precipitado para um bquer de 200 mL, com auxlio de um jato de gua quente. Lave bem o papel de ltro com gua quente. Complete com gua o volume de 40 mL. Esfrie. Adicione 5 mL de soluo de hidrxido de sdio a 10% e 5 mL de gua. Deixe em repouso por 15 minutos. Adicione 49 mL de gua e 10 mL de cido clordrico (1+9). Ferva por 5 minutos. Filtre em cadinho de Gooch que foi previamente aquecido por 30 minutos em mua a 550C e resfriado at a temperatura ambiente em dessecador com cloreto de clcio anidro, pesado. Lave o cadinho de Gooch com gua quente e depois com lcool a 95%. Aquea por 1 hora em estufa a 100C. Resfrie at temperatura ambiente em dessecador e pese. Repita as operaes de aquecimento I (30 minutos na estufa) e resfriamento at peso constante.
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Aquea por 30 minutos em mua a 550C. Resfrie e pese. Repita as operaes de aquecimento (30 minutos na mua) e resfriamento at peso constante. A perda de peso dar a quantidade de cido pctico. Clculo

N = n de g de cido pctico P = n de g da amostra usado na precipitao Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP 3. ed., 1985. p. 59, 61. 049/IV Dixido de enxofre Prova qualitativa O dixido de enxofre pode ser usado nos alimentos como conservador isolado ou na forma de seus sais de sdio, potssio ou clcio, mas nas anlises sempre calculado na forma de SO2 livre. Tem ao inibidora no crescimento de fungos, fermentos e bactrias aerbias e previne o escurecimento enzimtico de frutas e vegetais. Mantm a vitamina C, mas inativa a vitamina B1. Material Frasco Erlenmeyer de 125 mL, tubo em U, tubo de ensaio, proveta de 10 mL e pipeta graduada de 1 mL. Reagentes Acetato de cobre cido clordrico Pedra de mrmore Soluo de iodo com cloreto de brio Dissolva 3 g de iodo em uma soluo de 3 g de iodeto de potssio em 50 mL de gua. Adicione 2 g de cloreto de brio e complete com gua o volume at 100 mL.

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Procedimento Pese 5 g da amostra em um frasco Erlenmeyer de 125 mL. Adicione 0,1 g de acetato de cobre, um pequeno pedao de mrmore e 10 mL de cido clordrico. Feche imediatamente com uma rolha contendo um tubo recurvado cuja extremidade mergulhe em 0,5 mL de soluo idica de cloreto de brio. Deixe o cido agir sobre o mrmore por 10 minutos. Aquea at ebulio. Observe a soluo na extremidade do tubo. Em presena do dixido de enxofre ela descora e se forma um precipitado branco de sulfato de brio. Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p. 86-87. 050/IV Dixido de enxofre Mtodo quantitativo de Monier- Williams Material Manta aquecedora, cilindro de nitrognio e aparelho segundo a Figura 1.

Figura 1 Aparelho para determinao de SO2

Reagentes gua oxigenada a 3%, recm-preparada com gua destilada e deionizada cido clordrico Hidrxido de sdio 0,05 M Vermelho de metila a 0,2% m/v ou azul de bromofenol a 0,4% m/v
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Procedimento Pese 50 g da amostra e transra para o balo de reao do aparelho. Adicione 350 mL de gua e 20 mL de cido clordrico. Transra 15 mL e 5 mL de gua oxigenada a 3%, respectivamente, para os frascos A e B, que devem estar mergulhados em banho de gua gelada. Abra o torpedo de nitrognio e faa passar corrente de nitrognio a razo de 10 bolhas por minuto no balo de reao e aquea-o de modo a manter a ebulio durante 120 minutos e no aumentar o nmero de bolhas por minuto. Desligue. Transra a soluo do frasco B para o frasco A, lavando com 10 mL de gua bidestilada e deionizada. Adicione trs gotas do indicador e titule com a soluo de hidrxido de sdio 0,05 M. Titule um branco de 20 mL de gua oxigenada nas mesmas condies. Notas Alternativamente, pode-se usar, em substituio ao cido clordrico, uma soluo aquosa de cido fosfrico 1:1, v/v. Para amostras com baixa concentrao de sulto, recomenda-se a titulao por via potenciomtrica. Clculo

B = n de mL de soluo de hidrxido de sdio 0,05 M gasto na prova em branco A = n de mL de soluo de hidrxido de sdio 0,05 M gasto na titulao da amostra M = molaridade da soluo de hidrxido de sdio P = n de g da amostra f = fator da soluo de hidrxido de sdio 0,05 M Referncias bibliogrcas INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p. 88-89. FAZIO, T.; WARNER, C. A. Review of sulphites in foods: analytical Methodology and reported ndings. Food Addit. Contam., Basingstoke, v. 7, n. 4, p. 433-454, 1990. 051/IV Corantes articiais orgnicos Prova qualitativa O mtodo aplicvel a amostras de alimentos coloridos articialmente e baseia-se na separao dos corantes por cromatograa ascendente em papel.

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Material Banho-maria, capela para solventes, l natural branca de 20 cm, rgua de 20 cm, papel Whatman n 1 (20 x 20 cm), bquer de 25 e 200 mL, basto de vidro, capilar de vidro e cuba de vidro (21 x 21 x 10) cm. Reagentes cido clordrico Hidrxido de amnio Padres de corantes orgnicos articiais a 0,1% m/v Procedimento Para a extrao dos corantes, coloque em um bquer de 200 mL aproximadamente 30 a 50 g da amostra, 100 mL de gua e cerca de 20 cm de um o de l natural branca e misture bem. Acrescente algumas gotas de HCl ( 0,5 mL) e coloque em banho-maria fervente at que o corante que impregnado na l. Lave a l com gua corrente. Coloque em um bquer de 25 mL e adicione algumas gotas de hidrxido de amnio ( 0,5 mL). Em seguida, adicione 10 mL de gua e coloque em banho-maria at que a soluo adquira uma colorao igual da l. Retire a l e reduza o volume do lquido metade, por evaporao. Para a identicao dos corantes extrados, aplique a amostra e as solues dos padres de corantes, com auxilio de capilar, no papel de cromatograa Whatman n. 1 e escolha o solvente mais adequado seguindo o procedimento descrito no mtodo 086/IV. Compare o aparecimento das manchas da amostra quanto cor e aos fatores de resoluo (Rf), com os respectivos padres de corantes orgnicos articiais. Notas Para se obter um produto mais puro, caso seja necessrio, faa dupla extrao dos corantes com o o de l. Corantes naturais podero tingir o o no primeiro tratamento, mas a colorao no removida pela soluo de hidrxido de amnio. Referncia bibliogrca INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed., 1985. p. 106-108.

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052/IV Corantes articiais Determinao quantitativa Material Extrator de Soxhlet, espectrofotmetro UV/VIS, balana analtica, bales volumtricos de 100 mL, bqueres de 150 e 200 mL e funil de Bchner. Reagentes Metanol com 5% de hidrxido de amnio lcool com 5% de hidrxido de amnio Soluo de acetato de amnio 0,02 M e pH = 5,6 Balas de goma, balas duras, gomas de mascar, ps para sobremesa e ps para refresco Procedimento Pese com preciso cerca de 7 g de balas ou gomas de mascar devidamente trituradas ou picadas, 5 g de ps para sobremesas ou 3 g de ps para refresco em um bquer de 150 mL, adicione 30 mL de metanol amoniacal e agite com auxlio de basto de vidro. Deixe decantar e transra o lquido colorido para um balo volumtrico de 100 mL, ltrando em papel de ltro. Repita a extrao com mais duas pores de 30 mL de metanol amoniacal ou at que a amostra que incolor. Caso as bordas do papel de ltro adquirem a colorao da amostra, recorte e junte ao resduo da amostra no bquer. Repita a extrao com metanol amoniacal. Complete o volume com a mesma soluo. Centrifugue, se necessrio. Leia a absorbncia em espectrofotmetro no(s) comprimento(s) de onda do(s) corante(s) identicado(s) como em 051/IV, usando como branco a soluo de metanol amoniacal. Sorvetes e iogurtes Procedimento Pese com preciso cerca de 10 g de amostra em um bquer de 150 mL, adicione 30 mL de lcool contendo 5% de hidrxido de amnio. Agite e deixe em repouso em geladeira por quatro horas aproximadamente. Aps a decantao do lquido colorido, ltre em funil de Bchner, recolhendo o ltrado em um balo volumtrico de 50 mL. Transra o resduo para o mesmo bquer e repita a extrao com mais 15 mL de lcool amoniacal, at que a amostra que incolor. Complete o volume. Se a soluo car turva, coloque o balo em geladeira por trs horas aproximadamente. Retire, espere estabilizar temperatura ambiente e ltre em papel de ltro. Leia a absorbncia em espectrofotmetro no(s) comprimento(s) de onda do(s) corante(s) identicado(s) como em 051/IV usando como branco a soluo de lcool amoniacal.
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Xarope de groselha Procedimento Pese com preciso cerca de 5 g de amostra e dilua a 100 mL em balo volumtrico com soluo de acetato de amnio 0,02 M. Leia a absorbncia em espectrofotmetro no(s) comprimentos de onda do(s) corante(s) identicado(s) usando como branco a soluo de acetato de amnio. Clculos a) Amostra com um s corante: calcule o teor usando o valor de te, segundo a Tabela 7. Tabela 7 Caractersticas espectrofotomtricas dos corantes articiais Corante
Amarelo crepsculo Azul brilhante Azul indigotina Bordeaux S Eritrosina Tartrazina Vermelho slido E Vermelho 40 Ponceau 4R

do respectivo coran-

(nm)
481 630 610 519 524 426 505 505 507 564,1 1840,0 449,3 436,0 1130,0 536,0 447,9 536,0 442,5

b) Amostra com dois corantes cujas absores mximas so bem distantes entre si: faa as leituras das absorbncias nos dois comprimentos de onda respectivos na mesma soluo. Como os corantes absorvem em regies distintas, a absoro de um no interfere na absoro do outro. Calcule o teor de corante usando o valor de de cada corante. c) Amostra com dois corantes cujas absores mximas so bem prximas uma da outra: faa as leituras das absorbncias nos comprimentos de onda de cada corante na mesma soluo. Como as regies de absores mximas so bem prximas, a absoro de um dos corantes interfere na absoro do outro. Em amostras contendo tartrazina e amarelo crepsculo, como por exemplo ao fazer a leitura a 426 nm, na realidade, estamos considerando a absoro da tartrazina mais a do amarelocrepsculo; a 481 nm, estamos considerando a absoro do amarelo-crepsculo mais a da tartrazina. O que ocorre a aditividade das absorbncias. Para a devida correo, estabelecemos valores de a 426 nm e a 481 nm com o padro do corante tartrazina com 96,36% de pureza
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(no mnimo) e com o padro do corante amarelo-crepsculo com 90,29 % de pureza (no mnimo), conforme Tabela 8. Tabela 8 Caractersticas espectrofotomtricas dos corantes articiais Corante
Tartrazina Tartrazina Amarelo-crepsculo Amarelo-crepsculo

(nm)
426 481 426 481 535 170 221 592

Substituindo esses valores de na equao de Lambert-Beer, (A=abc), a concentrao do corante obtida com a resoluo do sistema de equao com duas incgnitas. A426nm = 535x + 221y A481nm = 170x + 592y x = concentrao do corante tartrazina y = concentrao do corante amarelo-crepsculo A426= absorbncia da soluo a 426 nm A481 = absorbncia da soluo a 481 nm Referncia bibliogrca TAKAHASHI, M.Y.; YABIKU, H.Y.; MARSIGLIA, D.A.P Determinao quantitativa . de corantes articiais em alimentos. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 48, (1/2) p. 7-15, 1988. 053/IV Determinao da composio de cidos graxos saturados e insaturados por cromatograa em fase gasosa Os lipdios da amostra a ser analisada so submetidos reaes de transestericao ou hidrlise e estericao; os steres metlicos de cidos graxos formados so determinados por cromatograa em fase gasosa utilizando como padro interno metiltridecanoato. O mtodo permite uma separao quantitativa de misturas de steres metlicos de cidos graxos saturados e insaturados, inclusive dos cidos graxos trans, dependendo da coluna, condies cromatogrcas e dos padres de steres metlicos de cidos graxos empregados. A quanticao feita baseada nas relaes de rea de cada cido graxo com a rea do padro interno, utilizando os fatores de correo de resposta do detector de ionizao de chama (DIC) e de converso de steres metlicos de cidos graxos para cido graxo.
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Como uma alternativa, o clculo da concentrao dos cidos graxos saturados e insaturados, pode ser feito por normalizao de rea, calculando os fatores de correo de resposta para cada cido graxo no detector de ionizao de chama. As porcentagens em massa obtidas para cada ster metlico de cido graxo so multiplicadas pelo teor de lipdios da amostra e por fatores de converso de gordura para cidos graxos, variveis conforme o tipo de alimento. Este procedimento de clculo aplica-se principalmente aos alimentos cujos lipdios extrados sejam predominantemente de um dos tipos de alimentos cujos fatores de converso foram estabelecidos. Os lipdios dos alimentos (gordurosos) so essencialmente steres de cidos graxos e glicerol com pequenas quantidades de outros componentes como: fosfolipdios, glicolipdios, esteris e outros compostos extrados com solventes orgnicos. Deve-se adotar, preferencialmente, o mtodo de clculo com padro interno. Material Cromatgrafo a gs com detector de ionizao de chama, integrador ou computador, coluna cromatogrca capilar de slica fundida com fases estacionrias de ciano propil siloxano, exemplo: SP2340 de 60 m, SP2560 de 100 m, CP-Sil 88, 50 ou 100 m de comprimento, dimetro interno de 0,25 mm e espessura do lme 0,25 m, sistema de injeo com diviso de amostra; balana analtica; agitador do tipo vortex; seringa de capacidade mxima 10 L, graduada em 0,1 L; balo volumtrico de 25 e 100 mL; aconete (vial) de 1,5 mL; pipeta volumtrica de 5 mL e pipeta graduada de 1 mL. Reagentes Mistura de padres de steres metlicos de cidos graxos variando de C4 a C24. Padro interno C13 (metiltridecanoato) n- Hexano grau CLAE Gs de arraste para DIC: hidrognio Gases auxiliares para DIC: nitrognio/ar super seco (livre de hidrocarbonetos). Soluo-padro de mistura de steres metlicos de cidos graxos Dilua com n-hexano o contedo da ampola (contendo 100 mg da mistura de padres de FAMEs) em balo volumtrico de 25 mL. Distribua em vials de 1,5 mL e armazene em freezer. Esta soluo ser utilizada para identicar os steres metlicos de cidos graxos e determinar os fatores de correo de cada componente. Soluo-padro interno (C13:0) Pese, com preciso, cerca de 250 mg de metiltridecanoato em balo volumtrico de 100 mL, dissolva e complete o volume com n-hexano. Transra para um frasco mbar e armazene em geladeira (validade 1 semana) ou em freezer (validade 1 ano). Procedimento Extraia os lipdios da amostra pelo mtodo mais apropriado para a anlise de cidos graxos. Verique, nos captulos deste livro, dependendo do tipo de amostra, qual o melhor mtodo de extrao. Prepare os steres metlicos de cidos graxos como descritos
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nos procedimentos 054/IV, 055/IV e 056/IV. Condies de operao do cromatgrafo gasoso com detector de ionizao de chama e condies otimizadas para colunas com fases estacionrias de ciano propil siloxano (exemplo: SP2560, 100 m); programao da temperatura da coluna: 45C por 4 min, primeira rampa de 13C/min at 175C (27 min), segunda rampa de 4C/min at 215C (35 min), temperatura do injetor 220C, temperatura do detector 220C, razo de diviso da amostra 1:50. Clculo dos fatores de correo de reposta no DIC: Clculo experimental: Injete, em triplicata, 1 L da soluo-padro de steres metlicos de cidos graxos. Identique cada pico e determine os fatores de correo (K ) individuais com relao ao ster metlico do cido tridecanico (C13:0), utilizando a equao abaixo:

MAGi = porcentagem do cido graxo na mistura de padres de steres metlicos de cidos graxos AC13:0 = mdia das reas do pico do ster metlico do C13:0 MC13:0 = porcentagem do ster metlico do C13:0 na mistura de padres AAGi = mdia das reas do cido graxo na mistura de padres Clculo terico:

KAgi = fator de resposta para o cido graxo i MAgi = massa molecular do ster metlico de cido graxo i n Agi = nmero de tomos de carbono do ster metlico do cidos graxo i Ac = massa atmica do carbono (12,01) Pesos atmicos utilizados no clculo: Carbono =12,01; Hidrognio = 1,0079; Oxignio =15,994. Fator relativo de resposta do DIC para cada componente com relao ao C13:0:

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KAGiJ fator relativo de correo, para o cido graxo i = K C13 = fator de resposta do DIC para o C13:0 K AGi = fator de resposta do DIC para o cido graxo i Nota: recomenda-se, nos clculos, a utilizao dos fatores tericos de resposta do DIC. Determinao da concentrao de cidos graxos na amostra Injete 1 L da amostra no cromatgrafo a gs, utilizando microsseringa de 10 L. Identique os picos por comparao com os tempos de reteno dos padres de steres metlicos com os componentes separados da amostra. Determine a concentrao de cada cido graxo, utilizando a equao abaixo. Clculo com padro interno

MPI = massa do padro interno (C13:0) adicionada na amostra AAGi = rea do cido graxo no cromatograma da amostra KAGi = fator de correo de cada cido graxo com relao ao C13:0 (terico ou experimental) FCAG = fator de converso de ster metlico de cido graxo (Tabela 9) L = teor de lipdios em gramas por 100 g de amostra M = massa da amostra API = rea do padro interno (C13:0) no cromatograma da amostra Tabela 9 - Fatores de converso de ster metlico de cido graxo para cido graxo cido graxo Fator de converso FCAG
C 4:0 (cido butrico) C 6:0 (cido caprico) C 8:0 (cido caprlico) C10:0 (cido cprico) C11:0 (cido undecanico) C12:0 (cido lurico) C13:0 (cido tridecanico) C14:0 (cido mirstico) C14:1 (cido miristoleico) C15:0 (cido pentadecanico) C15:1 (cido pentadecenico) 0,863 0,892 0,911 0,925 0,930 0,935 0,939 0,942 0,942 0,945 0,945

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cido graxo
C16:1 (cido palmitoleico) C17:0 (cido margrico) C17:1 (cido heptadecenico) C18:0 (cido esterico) C18:1 cis (cido olico) C18:1 trans (cido eladico) C18:2 cis (cido linoleico) C18:2 trans (cido linoleladico) C18:3 cis (cido linolnico) C18:3 trans (cido linolnico trans) C20:0 (cido araqudico) C20:1 (cido gadoleico) C20:2 cis (cido eicosadienico) C20:3 n3 (cido eicosatrienico n3) C20:3 n6 (cido eicosatrienico n6) C20:4 (cido araquidnico) C20:5 (cido eicosapentaenico) C21:0 (cido heneicosanico) C22:0 (cido behnico) C22:1 (cido ercico) C22:2 (cido docosadienico) C22:6 (cido docosahexaenico) C23:0 (cido tricosanico) C24:0 (cido lignocrico) C24:1 (cido nervnico)

Fator de converso FCAG


0,948 0,951 0,950 0,953 0,953 0,953 0,952 0,952 0,952 0,952 0,957 0,957 0,957 0,956 0,956 0,956 0,956 0,959 0,960 0,960 0,960 0,959 0,962 0,963 0,963

Clculo com fatores de converso: ConcAGi= concentrao do cido graxo em gramas por 100 g da amostra %AAGi = porcentagem de rea do cido graxo no cromatograma da amostra K AGi = fator de correo de resposta de cada cido graxo com relao ao C13:0 (terico ou experimental) FCv = fator de converso de gordura para os cidos graxos L = teor de lipdios na amostra em gramas por 100 g da amostra

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Fatores (FCv) para alguns alimentos: FCv = 0,956 leos, gorduras e sementes oleaginosas FCv = 0,945 produtos lcteos FCv = 0,830 ovos FCv = 0,800 frutas e vegetais FCv = 0,953 carne gorda bovina, suna e ovina FCv = 0,916 carne magra bovina e ovina FCv = 0,910 carne magra suna FCv = 0,945 carne de frango FCv = 0,900 carne gorda de peixe FCv = 0,700 carne magra de peixe Clculo Expresse a concentrao dos cidos graxos saturados, monoinsaturados e polinsaturados, em gramas por 100 g de amostra, utilizando o clculo abaixo:

Nota: Caso os cidos graxos trans estejam presentes, expressar como:

Referncias bibliogrcas ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial Methods of Analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 996.06). Arlington: A.O.A.C. 16th ed. Chapter 41, p. 18 -18 B. (Supplement March, 1997). ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Ofcial Methods of Analysis of the Association of Ofcial Analytical Chemists (method 996.01). Arlington: A.O.A.C. 17th ed., 2000. AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Ocial Methods and th. Recommended Practices of the American Oil Chemits Society. 4 ed. Champaign, USA, A.O.C.S., 1995 (A.O.C.S. Official Method Ce 2-66).

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AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Ocial methods and recommended practices of the American Oil Chemists Society. 4th. ed. Champaign, USA, A.O.C.S., 1995 (A.O.C.S. Ocial Method Ce 1-62: Fatty acid composition by gas chromatography). INTERNATIONAL STANDARD ORGANIZATION. IS0 5508: animal and vegetable fats and oils Analysis by gas chromatography of methyl esters of fatty acids. ISO 5508-1990E - 09-15. HOLLAND, B. et al. in: The composition of foods. Mc cance and Widdowsons 16th ed., Cambridge, UK, 2002. p. 7-10. AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Ocial Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemits Society. 5th. ed. Champaign, USA, A.O.C.S., 1999 (A.O.C.S. Ocial Method Ce-1f 96). 054/IV Preparao de steres metlicos de cidos graxos Mtodo 1 Este mtodo refere-se preparao de steres metlicos de cidos graxos a partir dos steres de cidos graxos e glicerol de leos e gorduras por reao de transestericao. Os steres metlicos obtidos sero posteriormente analisados por cromatograa em fase gasosa. Aplica-se preparao de steres metlicos de cidos graxos com 8 ou mais tomos de carbono a partir de leos e gorduras de origem animal ou vegetal (inclusive os lipdios extrados dos alimentos). O material insaponicvel no extrado e, se presente em grandes quantidades, poder interferir na anlise. Amostras que apresentem cidos contendo os seguintes grupos na molcula: epoxi, hidroperxidos, ciclopropenil e ciclopropil, no podero ser preparadas por este mtodo, pois poder ocorrer destruio parcial ou completa de tais grupos. Material Bateria de Sebelin, balana analtica, frasco de transestericao de 200 mL com junta esmerilhada 24/40, prolas de vidro e pipetas volumtricas de 2 a 5 mL. Reagentes Soluo saturada de cloreto de sdio n-Hexano grau cromatogrco

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Captulo IV - Procedimentos e Determinaes Gerais

Soluo de cido sulfrico a 2% (v/v) em metanol grau cromatogrco) Nota: todos os padres devem ter pureza superior a 99% e devem ser substitudos a cada seis meses. Procedimento Pese cerca de 25 mg da amostra (leo ou gordura vegetal ou animal) e transra para o frasco de transestericao (Figura 2). Adicione 3 mL de n-hexano (ou de 2 a 5 mL da soluo do padro interno), 15 mL de soluo de cido sulfrico a 2% (v/v) em metanol e algumas prolas de vidro. Aquea em reuxo durante uma hora. Resfrie e adicione 40 mL de soluo saturada de cloreto de sdio. Agite por um minuto. Adicione mais soluo saturada de cloreto de sdio saturada at que a fase orgnica, onde esto dissolvidos os steres metlicos, atinja a parte afunilada do frasco. Espere at que as fases (aquosa e orgnica) se separem nitidamente. Utilize a fase superior para a anlise por cromatograa em fase gasosa. Analise os steres metlicos o mais rpido possvel para evitar a perda dos mais volteis. Nota: caso no seja possvel a anlise imediata daqueles compostos, guarde em geladeira, sob atmosfera de nitrognio, por no mximo 24 horas. Para estocagem por tempo prolongado, guarde em congelador sob atmosfera de nitrognio em ampola de vidro selada.

Figura 2 Frasco de transestericao Referncias bibliogrcas AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Ocial Methods and ecommended Practices of the American Oil Chemits Society. 4 th. ed.Champaign, USA, A.O.C.S., 1995 (A.O.C.S. Ocial Method Ce 2-66). THE INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO
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15304:2002 (E): animal and vegetables fats and oils Determination of the content of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils Gas chromatographic method. 2nd. ed. Switzerland, 2002. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP 1985. p. 266. , BADOLATO, E.S.G.; ALMEIDA, M.E.W. Pesquisa por cromatograa em fase gasosa da adulterao do chocolate. Rev. Inst. Adolfo Lutz. v. 37, p. 47-56, 1977. 055/IV Preparao de steres metlicos de cidos graxos Mtodo 2 Este mtodo refere-se a preparao de steres metlicos de cidos graxos a partir dos steres de cidos graxos e glicerol de leos e gorduras, por reao de transestericao, em meio bsico e a frio. Os steres metlicos obtidos sero posteriormente analisados por cromatograa em fase gasosa. Este um mtodo apropriado para a preparao de steres metlicos de cidos graxos com 4 ou mais tomos de carbono, a partir de leos e gorduras de origem vegetal ou animal (inclusive os lipdios extrados dos alimentos), que apresentem ndice de acidez em cido olico inferior a 4,0. A metodologia rpida e adequada preparao de steres metlicos de cidos graxos mais volteis, pois a reao ocorre a frio. Material Centrfuga ou agitador de tubos tipo vortex, pipeta automtica de 20 a 200 L, balana analtica, tubos de centrfuga de 20 mL com tampa, balo volumtrico de 100 mL e pipetas volumtricas de 2 a 5 mL. Reagentes Soluo de hidrxido de potssio 2 M em metanol (grau cromatogrco). Soluo saturada de cloreto de sdio. n-Hexano grau cromatogrco. Procedimento Pese cerca de 100 mg da amostra em tubo de centrfuga de 20 mL com tampa. Adicione 2 mL de n-hexano (ou de 2 a 5 mL da soluo do padro interno) e em seguida 0,2 mL de soluo metanlica de KOH 2 M. Feche o tubo e agite no vortex (ou centrfuga) por 30 segundos. Adicione 3 mL de soluo saturada de cloreto de sdio. Deixe separar as fases e utilize a fase superior para a anlise por cromatograa em fase gasosa. Analise os steres metlicos o mais rpido possvel, para evitar a perda dos steres mais volteis. Nota: veja a nota do procedimento 054/IV
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Referncias bibliogrcas AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemits Society. 4th. ed. Champaign, USA, A.O.C.S., 1995 (A.O.C.S. Ocial Method Ch 1-91). THE INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO 15304:2002(E): animal and vegetables fats and oils Determination of the content of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils Gas chromatographic method. 2. ed. Switzerland, 2002.
IUPAC Standard Methods for Analysis of Oils, Fats and Derivates. Blackwell Scientific Publications 7th Edition (1987); IUPAC Methodot 2:301; Report of IUPAC Working Group WG 2/87.

056/IV Preparao de steres metlicos de cidos graxos Mtodo 3 Este mtodo refere-se a preparao de steres metlicos de cidos graxos a partir dos steres de cidos graxos e glicerol de leos e gorduras, por reao de hidrlise e estericao. Os steres metlicos obtidos sero posteriormente analisados por cromatograa em fase gasosa. Aplica-se preparao de steres metlicos de cidos graxos com 8 ou mais tomos de carbono, a partir de leos e gorduras de origem vegetal ou animal, inclusive os de origem marinha. Material Agitador de tubo tipo vortex, banho-maria, balana analtica, tubos de centrifuga de 30 mL com tampa, balo volumtrico de 100 mL, pipeta automtica de 20 a 200 L e pipetas volumtricas de 2 a 5 mL. Reagentes Soluo de hidrxido de sdio 0,5 M em metanol (grau cromatogrco) Soluo saturada de cloreto de sdio n-Hexano grau cromatogrco Soluo estericante Pese 10 g de NH4Cl e adicione 300 mL de metanol seguido de 15 mL de H2SO4, adicionado em pequenas pores com agitao. Procedimento Pese entre 30 e 100 mg do leo ou gordura em tubo de centrIAL - 157

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fuga de 30 mL com tampa. Adicione 3 mL de n-hexano para solubilizar a amostra (ou de 2 a 5 mL da soluo de padro-interno). Adicione 4 mL de soluo 0,5 M de NaOH. Feche bem o tubo e aquea em banho de gua com temperatura entre (65 - 70)C at dissolver os glbulos de gordura e a soluo car transparente (3 - 5) min. Esfrie o tubo sob gua corrente. Adicione 5 mL da soluo estericante, feche e agite o tubo por 30 segundos. Aquea em banho de gua com temperatura entre 65 e 70C por 5 min. Esfrie o tubo sob gua corrente o mais rpido possvel. Adicione 4 mL de soluo saturada de NaCl. Agite vigorosamente por 30 segundos em agitador tipo vortex. Adicione 3 mL de n-hexano. Agite vigorosamente por 30 segundos no vortex. Deixe separar as fases e utilize a fase superior para a anlise por cromatograa em fase gasosa. Analise os steres metlicos o mais rpido possvel, para evitar a perda dos mais volteis. Nota: veja a nota do procedimento 054/IV Referncias bibliogrcas THE INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO 15304:2002(E): animal and vegetables fats and oils Determination of the content of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils Gas chromatographic method. 2. ed., Switzerland, 2002. HARTMAN. L.; LAGO, R.C.A. Rapid preparation of fatty acid methyl esters from lipids. Lab. Prac., v. 22, p. 475-476, 1973. MAIA, E.L.; RODRIGUES-AMAYA, D.B.R. Avaliao de um mtodo simples e econmico para metilao de cidos graxos com lipdios de diversas espcies de peixes. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 53(1/2), p. 27-35, 1993. 057/IV Pesquisa de compostos volteis por cromatograa em fase gasosa com detector de massas e tcnica de headspace Este mtodo aplica-se a amostras de alimentos, bebidas e guas, que apresentem caractersticas sensoriais alteradas (odor). Os compostos volteis das amostras, extrados pela tcnica de headspace, so injetados no cromatgrafo gasoso e seus componentes so separados de acordo com a anidade destes com a fase estacionria da coluna cromatogrca; posteriormente, os compostos separados so fragmentados por impacto de eltrons, no detector de massas, e os respectivos espectros de massas gerados so comparados com aqueles presentes nas bibliotecas de espectros de massas dos aparelhos ou disponveis na literatura. As identicaes so feitas por similaridade, e, quando disponveis, padres de substncias puras so analisados em paralelo para conrmao dos resultados.

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Material Cromatgrafo gasoso com detector de massas e auto-amostrador de headspace acoplado, recravador de tubos, estufa com temperatura controlada (at 150C) e aconetes ou vials de 20 mL com septo de material inerte (teon). Procedimento Preparao da amostra Transra uma quantidade da amostra, previamente homogeneizada, para um vial de 20 mL, de modo a ocupar aproximadamente 1/3 do seu volume. Lacre o vial e adapte ao auto-injetor. Programao das condies do auto-amostrador Auto-injetor de headspace, temperatura do vial: (90-110)C, temperatura da seringa: (90-10)C, tempo de aquecimento do vial: 15 min, volume injetado: 0,8 mL. Nota: o volume injetado pode ser diminudo ou aumentado, dependendo da concentrao da amostra. Programao das condies do cromatgrafo Temperatura da coluna 30C por 5 min, rampa de aquecimento 5C at 160C por 5 min, tempo de equilbrio para estabilizao das condies do aparelho 1 min, temperatura do injetor 230C, temperatura do detector 240C, coluna Carbowax 20 M (ou outra fase prpria para anlise dos componentes da amostra problema), comprimento da coluna: 30, 50 ou 60 m, dimetro interno 0,25 mm, espessura do lme 0,25 m, presso da coluna 40 kPa, uxo 0,8 mL/ min, velocidade linear: 33,2 m/s, razo de diviso da amostra varivel de acordo com a concentrao da amostra. Nota: pode-se utilizar outros tipos de coluna, com diferentes fases estacionrias; porm, as condies analticas devem ser alteradas de acordo com as especicaes das mesmas. Programao das condies do detector de massas Intervalo de massa: Razo massa/ carga 35 a 350, corte do solvente 0,50 min, incio da aquisio 0,60 min, ganho do detector (1,3 - 1,5) kV, energia do lamento 70 eV, forma de aquisio varredura (SCAN) ou monitoramento de um on (SIM). Este ltimo modo aumenta a sensibilidade da anlise. Anlise da Amostra Injete a amostra de acordo com as condies programadas. O monitor exibir o cromatograma e os respectivos espectros de massas de cada pico eludo. Aps o trmino da corrida, analise cada pico separadamente e correlacione com o seu espectro de massas. A partir da obteno de cada espectro de massas, realize a pesquisa individual nas bibliotecas NIST 62 e NIST 12
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(ou outras disponveis). As identicaes so feitas por similaridade, baseadas na comparao com os espectros de massas presentes nas bibliotecas citadas. Notas Ao invs de se trabalhar com auto-amostrador, possvel, tambm, fazer a injeo manual. Aquea a amostra previamente em estufa a 90C por 15 min, em vial lacrado, ou outro frasco de vidro. Injete a frao voltil da amostra, utilizando uma seringa de vidro com capacidade de 2 mL, prpria para gases. necessrio fazer a anlise de brancos precedente da amostra, a m de se descartar possveis interferentes. Em paralelo analise da amostra, submeta uma amostra-padro do material em anlise s mesmas condies analticas da amostra, com a nalidade de efetuar a comparao dos resultados de ambas. Quando disponveis, injete padres das substncias puras encontradas na amostra para conrmao dos resultados. Referncias bibliogrcas AMSTALDEN, L. C.; LEITE, F.; MENEZES, H.C. Identicao de volteis de caf atravs de cromatograa gasosa de alta resoluo/espectrometria de massas empregando um amostrador automtico de headspace. Cinc. e Tecn. Aliment., Campinas, v. 21(1), p.123-128, 2001. GOBATO, E.A.A.F.; LANAS, F.M. Comparao entre injeo na coluna (on-column) e headspace dinmico na determinao de benzeno, tolueno e xilenos (BTX) em amostras de gua. Qumica Nova, v. 24(2), p. 176-179, 2001. KOLB. B.; ETTRE, L. S. Static headspace - gas chromatography theory and practice. N.Y.: Ed. Wiley-VCH, 1997. 298 p. WARNER, K.; ELSON, T. AOCS collaborative study on sensory and volatile compound analyses of vegetable oils. J. Am. Oil Chem. Soc., v. 73 (2), p. 157-166, 1996.

Colaboradores Alice Momoyo Sakuma; Carmen Slvia Kira; Cludio de Flora; Cristiane Bonaldi Cano; Deise Aparecida Pinatti Marsiglia; Maria de Ftima Henriques Carvalho; Mrcia Regina Pennacino do Amaral Mello; Maria Lima Garbelotti; Miriam Solange Fernandes Caruso; Neus Sadocco Pascuet; Odair Zenebon; Regina Sorrentino Minazzi Rodrigues e Sabria Aued Pimentel
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