CLASIFICACIN DE MASAS 12345Masas Secas Masas Batidas Masas Fermentadas Masas Escaldadas Masas de Hoja

1) Masas Secas Mrbe 1:2:3 (1 de azcar flor, 2 de margarina, 3 de harina) Sucre 1:2:3 (1 de azcar granulada, 2 de mat. Grasa, 3 de harina) Sable 1:2:3 (1 de azcar flor, 2 de mantequilla, 3 de harina) Brise - Harina - Sal o azcar( 15 a 20% de harina) - Materia grasa (40% de harina) - Agua Frola o flora Azcar flor, mat. Grasa, harina, huevo. Caractersticas generales: - Masas quebradizas - Se deshidratan completamente en el horno. - Porcentaje de agua casi nulo. - Dejar reposar la masa antes de cortar (por alto contenido graso). - Temperatura horno: Precoccin a 200C ( a menor temperatura la materia grasa se derrite) Coccin final a 180C (la gelificacin de almidones se produce entre los 80 y 85C). - Una vez horneada, la masa se debe impermeabilizar (queso, cobertura, mermelada) para evitar que sta se humedezca. 2) Masas Batidas a) Batidos con materia grasa b) Batidos sin materia grasa

a)

Batidos con materia grasa (usos: queques, galletas, tulipas)

Mtodo Directo: Huevo, mat. Grasa, harina, azcar Procedimiento: Cremar materia grasa con azcar hasta disolver cristales. Incorporar huevos de a uno. Incorporar harina cernida Mtodo Indirecto: Huevo, materia grasa, harina, azcar. Procedimiento: Cremar la materia grasa con el azcar. Agregar los huevos batidos (enteros o por separado). Incorporar la harina. Temperatura horno: 180C

b)

Batidos sin materia grasa

b.1) Clasificacin Batido Liviano:20gr azcar 25 gr de harina por 1 huevo.(Brazos de reina,empolvados) Batido Mediano: 30grs azcar 35 grs harina por 1 huevo (Tortas) Pesado: 40 grs azcar-45 grs harina por 1 huevo (torta de novios)

b.2) Mtodos - Mtodo Directo: Huevo, azcar granulada, harina Mezclar huevos y azcar. Disolver cristales a bao mara. Batir la mezcla a espumoso Incorporar harina cernida en forma envolvente. Disponer en molde enmantequillado; hornear -Mtodo Indirecto: Huevos, azcar granulada, harina Batir yemas con parte del azcar a punto rubans batir claras con resto del azcar a nieve. Incorporar las claras a las yemas. Incorporar harina cernida en forma envolvente. Disponer en molde y hornear

b.3) Temperaturas Plancha: 200C por 5 a 7 minutos Tortas (en molde) : 180C por 35 a 40 minutos.

3) Masas Fermentadas a) b) c) d) e) f) g) Masas dulces Masas saladas Masas duras: depende de la humedad Masas blandas: depende de la humedad. Masas sin desarrollo: panes regionales, alemanes. Masas semi desarrolladas: allulla, pan amasado. Masas desarrolladas: marraqueta.

Fermentacin Inicial: -Fermentacin en bloque (toda la pieza). -Se realiza al trmino del amasado para que la masa se relaje. -Tiempo: 10 minutos aproximadamente Fermentacin Intermedia: -Se realiza el ovillado -Dejar reposar 30 a 45 minutos aprox. -Las piezas deben estar cubiertas para evitar que se resequen. Fermentacin Final o de Formacin: -Se forman las piezas. -Tiempo: 40 a 60 minutos *Temperatura de la masa: 24 a 26C

4) Masas Escaldadas Son aquellas que reciben una coccin en dos tiempos: a fuego directos y en el horno Ingredientes: 4 huevos 60 grs margarina 120 grs azcar granulada 200 cc agua Sal pizca Preparacin: - hervir agua con materia grasa, azcar y * de sal. - agregar harina cernida de golpe. - revolver hasta que se despegue de la olla. - dejar enfriar y agregar los huevos de a uno hasta formar una masa elstica que cae por su propio peso. - dar forma deseada y cocer. Coccin: Temperatura Inicial: 200 C (para generar la evaporacin del agua presente en la masas y su levantamiento).

Temperatura Final: 180 C (para generar el secado y coloracin final del producto, provocada por la reaccin de Maillard, gracias a la cantidad de azcar presente en la masa). Usos: En preparaciones dulces y saladas, eliminando la pizca de sal y/o azcar Tipos de coccin: Frita u horneada Productos: Profiteroles, churros, repollitos, ptit bouchs. Puntos Crticos: -La harina debe ser agregada de golpe y previamente cernida, para lograr una mezcla brillante y homognea. -La coccin de la harina debe realizarse a baja temperatura para evitar que sus almidones se quemen y por un corto perodo de tiempo (no desecar mucho la masa) para evitar la oxidacin de la materia grasa y el desdoblamiento de los almidones (color rojizo) y disminuyendo la posibilidad de desarrollo de la mezcla. -Incorporacin de los huevos: masa a T inferior a 80 C. -Cantidad de huevos a utilizar: depende del punto inicial en la olla, calidad de la harina (panadera absorbe ms agua), calidad del huevo

5) Masa de Hoja Pasta formada por varias capas de masa y grasa que cocida en el horno da como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforme. Las piezas elaboradas con masas hojaldradas tienen la propiedad de desarrollar notablemente su volumen en el horno durante su coccin, debido a que las capas de grasa aumentan su volumen por la accin de la ebullicin que el calor del horno les proporciona Variedades: Masa muerta (normal) Masa Fermentada (Danesa, Croissant) Ingredientes: Harina: 1 kilo -Debe ser de alto contenido proteico: Gluteina ( se encarga de la estructura de la masa); Gliadina (aporta elasticidad y plasticidad a la masa) -Debe tener una buena absorcin de agua para obtener una consistencia firme. -Debe ser de media fuerza: harinas con mucha fuerza producen masas demasiado elsticas; y harinas de poca fuerza producen masas muertas, sin elasticidad, el hojaldre se rompe, pierde viscosidad, las piezas no se desarrollan o tienen poco volumen y el periodo de conservacin es ms corto.

Materia Grasa: Margarina de hoja: 700 grs Margarina de horneo: 60 grs -La elasticidad y punto de fusin (26C y 42C respectivamente) de la materia grasa permitirn una adecuada formacin y levantamiento de las capas de grasa. -Los lpidos ( margarina de horneo) deben ser agregados en la etapa final del amasado para evitar que la grasa se contacte directamente con la harina (disminuye la absorcin de agua y afecta a la levadura disminuyendo la produccin del gas, en caso que sea una masa fermentada Azcar/sal: pizca (*)

Agua y/o leche: 500 cc Controlar la cantidad. La harina puede tener un porcentaje de humedad superior. Controlar su tempera; influye directamente en la temperatura de la masa. Un aumento de la temperatura dificulta el laminado por que se reblandece la grasa en los pliegues (22 C temperatura ideal). Rellenos: Salados:18 a 20 grs. de sal por kilo de harina Dulces : 10 a 15 grs. de azcar por kilo de harina Preparacin: -Formar la masa con la harina, sal, margarina de horneo y agua. -Reposar 10 minutos. -Estirar y realizar el empaste -Dar vueltas y reposar -Formar -Hornear sobre una lata limpia con algunas gotas de agua a una de 200 a 220 C por 10 min. aprox. Puntos Crticos: - Despus de realizar el empaste, es importante dejar reposar la masa por que a medida que la estiramos la masa va adquiriendo ms fuerza (mayor fuerza en el sentido que se le estira). - Dejar reposar la masa entre cada vuelta y antes de hornearla (10 a 30 minutos) para facilitar el nuevo estirado y para evitar el encogimiento de la masa por la excesiva fuerza de la harina .Hay que cubrirla con plstico para evitar que se reseque por contacto con el aire. -Una vez estirada la masa, cortar las orillas antes de formar. (las orillas estn unidas y no forman capas). - T de horneo elevada para evitar que la materia grasa se derrita y que las piezas se fran. - Exceso de horneo produce un sabor amargo Conservacin:

-Alimento difcil de guardar, pierde pronto su frescura y no se puede conservar ms all de 3 das, siempre puesto en un recipiente hermtico, alejado de la humedad y envuelto en plstico o papel aluminio. - No se debe colocar sobre hielo o rodeado de este, pues la masa se endurece demasiado. - La masa sin hornear, bien envuelta, se mantiene fresca por una semana dentro del refrigerados y 6 meses en el congelador. Antes de usar, mantener 1 hora a temperatura ambiente