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Comptabilit et gestion htelire

Ides principales dveloppes par lauteur-diteur en 1973.

Cet ouvrage, puis depuis sa premire dition, na plus maintenant quune valeur historique. Il constituait lorigine un projet de Mmoire dexpertise comptable et avait le mrite dvoquer ou de suggrer, entre autres, trois ides principales qui nont pu tre conceptualises et dveloppes que 20 25 ans plus tard. Aujourdhui encore, ces techniques ne sont pas facilement appliques. Depuis son dpt la Bibliothque nationale Rabat et en France, il est rest pratiquement le seul ouvrage du genre. Au Maroc, il a fallu attendre encore une vingtaine dannes au moins pour voir apparatre les premiers manuels traitant de la comptabilit gnrale tout court, laquelle navait connu aucune volution technique fondamentale. Aujourdhui, nous prparons une nouvelle dition de cet ouvrage qui fera lobjet de deux manuels paratre prochainement et nous cherchons un professionnel de lhtellerie ou un enseignant de lInstitut Suprieur de Tanger pour cooprer ensemble dans le cadre des travaux du Centre dEtudes et de Recherche Documentaire pour la mise jour voire la refonte de cet ouvrage pour coditer les deux guides suivants : Guide pratique (N 8)

Gestion htelire : Cots, Prix de revient & budgets .


Guide pratique (N 10)

Comptabilit gnrale htelire .


Avant de vous livrer cependant quelques extraits de cet ouvrage, nous avons jug utile de partager avec vous nos rflexions et nos commentaires quappellent de notre part aujourdhui (c--d une quarantaine dannes aprs ldition de cet ouvrage), les trois ides suggres ou proposes dans cet ouvrage, rflexions labores lpoque o lauteur avait en charge en quelque sorte le Contrle de gestion de la chane htelire de lONCF (la premire et la seule lpoque), chane riche de part ses structures et de ses tablissements les plus prestigieux tels que le Mamounia, le Palais Jama, ses Transatlantiques et ses Terminus ainsi que les htels de lONMT confis en gestion lONCF (Une chane de 10 Htels et Palaces en tout), en plus de ses participations dans dautres socits exploitants des tablissements hteliers tels que Atlas-Agadir de la RAM et DIAFA (groupe tatique aujourdhui dissous). Ces commentaires ont t rdigs fin 201O loccasion de la prparation de la mise en ligne de notre Site web.

Commentaires et rflexions Plan comptable pour lindustrie htelire.


Page 15, 231 et suivantes de notre ouvrage (Voir ci-aprs les lignes soulignes).

Alors que lactivit touristique constitue un secteur essentiel de lconomie, le Maroc ne dispose pas ce jour dun plan comptable professionnel. Un projet est toujours ltude depuis 2005, alors que loctroi de certains avantages aux investisseurs ainsi que le contrat programme aurait pu tre conditionn par lapplication obligatoire dun plan comptable normalis ; celle-ci naurait ncessit aucune tude approfondie (donc aucun budget de consulting) pour tre mis en place. Le Maroc, comme on le sait, et conformment lesprit des accords avec lUnion europenne, sinspire souvent

de la lgislation et des pratiques franaises comme je lavais fait moi-mme lpoque. (Voir notre article sur ce sujet dans la Revue N17 de Entreprise et Gestion.ma ). Services informatiques partags.
Page 108 de notre ouvrage (Voir ci-aprs les lignes soulignes - Informatique et normalisation des concepts et mthodes.

Lexternalisation et la cration dun centre de traitement commun telle que suggre dans cet ouvrage a bien russi pour donner lieu ce quon appelle aujourdhui centre de services partags . La formule consiste recentrer le traitement des donnes de la fonction comptable entre autres, soit en la confiant un prestataire externe, soit en la ralisant au sein dune filiale spcialise alors appele CSP. Malheureusement, le concept de centres de services partags (CSP) ne sest pas dvelopp hormis le cas de certains grands groupes. Lvolution se fait au profit de lapparition de pools de ressources standardises, virtualises, modulaires. On peut disposer alors dune plate-forme conomique pour se transformer en centre de service, dlivrant des Services Informatiques Partags entre les diffrentes entits utilisatrices de lentreprise. Ce mouvement sinscrit dans le contexte, plus gnral de lmergence des NFO (nouvelles formes dorganisation) qui se traduit, entre autres, par le dveloppement des organisations en rseau (Desreumaux, 1996). Gestion commerciale et politique des ventes.
Page 199 de notre ouvrage (Voir ci-aprs les lignes soulignes).

La technique du Yield management vient dapporter une rponse sduisante pour solutionner la difficult traite la page prcite, mais le concept nest pas encore trs gnralis en raison de nombreuses difficults. Il ncessite de grands moyens en logicels qui ne peuvent se permettre que les grands groupes ou groupements dintrts communs. Comme le rappelle Pierre CLIER, Professeur de l'ENSET de Mohammedia : Le yield management, expression d'origine anglaise, en franais gestion fine, est un systme de gestion des capacits disponibles telles des chambres en htellerie ou des siges dans le transport arien, qui a pour objectif l'optimisation du chiffre d'affaires. On l'appelle galement revenue management, ou encore de manire plus restrictive tarification en temps rel(selon Cariou)[rf. ncessaire]. En 1984, suite la drgulation du secteur arien aux USA, Robert Cross de la socit Delta Air Lines (dont fit partie le clbre pilote Charles Lindbergh) inventa la technique de Revenue Management, telle que nous la connaissons aujourd'hui. A lpoque, le secteur du transport arien amricain connut deux volutions majeures qui ont boulevers son contexte concurrentiel, la drglementation du secteur arien qui a permis l'entre sur le march de nouvelles compagnies low cost ainsi que le dveloppement des systmes globaux de rservation lectroniques (Global Distribution Systems) Cette mthode "scientifique" de calcul des prix (base sur le principe qu'il vaut mieux brader un sige inoccup que de dcoller vide) a permis, aux entreprise l'ayant adopte, de conserver leur part de march sans dgrader leur rentabilit, grce une tarification diffrencie et un contrle systmatique de la quantit d'un produit mis en vente dans chaque classe tarifaire. partir du dbut des annes 1990, le yield management qui s'tait gnralis dans l'industrie arienne, a commenc pntrer de nouveaux secteurs d'activit, d'abord aux tats-unis puis en Europe. Il s'est ainsi dvelopp dans l'htellerie (chane Marriott), la location de voiture (Hertz), le transport de colis (UPS), les compagnies de chemin de fer (CFF, SNCF), les parcs d'attraction (Futuroscope), les cyber-cafs (EasyEverything), etc.

Dans les pages qui suivent, nous donnons titre dinformation gnrale quelques extraits de notre ouvrage qui est puis et qui ne peut tre mis la disposition des intresss que sous forme dun fichier scann.

1 Partie : Comptabilit gnrale (Extraits) LE PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL Nous connaissons tous les avantages d'un plan comptable uniforme, mais l'exprience montre que les entreprises prfrent souvent garder leurs habitudes comptables et adhrent difficilement tout ce qui est uvre collective En matire touristique, nous avons not le rle prpondrant de l'Etat, celui-ci n'pargne en effet aucun effort pour accorder aides et avantages aux entreprises htelires, il peut donc facilement conditionner ces avantages par l'application d'un plan comptable uniforme .Nous prsenterons donc ci-aprs en projet dans l'attente d'tre repris par une Commission Nationale, le cadre gnral de ce plan qui a t amnag pour tenir compte de certaines particularits d'ordre fiscal afin qu'il puisse mieux rpondre aux besoins des entreprises soumises aux lois marocaines et aussi des particularits de la gestion htelire (voir annexes) ASPECT ECONOMIQUE, JURIDIQUE et FISCAL Par une approche conomique de l'exploitation htelire on pourrait dire que : - les sources de recettes reprsentent la contrepartie de la demande satisfaite ou satisfaire et - les sources de dpenses comme ncessaires l'offre des diffrents produits et services destins la clientle. Ce qui nous permettra de distinguer sur le plan juridique, d'une part : - un contrat de fourniture-denres (boissons, fournitures consommer, etc. ...) - un contrat de louage de service (logement, piscine etc. ... ) - un contrat de dpt (bagages appartenant au passager) Notons qu'en pratique cette distinction n'a gure d'utilit et on parle gnralement de contrat de service, c'est cet aspect que tient d'ailleurs le fisc lorsqu'il taxe les recettes totales un taux uniforme "taxe sur les services" comme il est prcis ci-aprs. et d'autre part : un contrat de service, de fournitures ou de travaux (commandes aux tiers contrat d'abonnement etc. ...) ... LES PRINCIPALES FONCTIONS. Service de la rception : Ce service assure les relations avec les clients. Le Chef de rception supervise les rceptionnaires, la conciergerie, les chasseurs, les valets, ventuellement les services annexes tels que le change, l'interprtariat. Service de la cave et de I' conomat : Charge de l'approvisionnement (gestion des stocks et marches) Service cuisine : Plac sous l'autorit d'un chef de cuisine appel couramment "Chef", il est assist par l'aboyeur, le saucier, le rtisseur etc. ..., la coordination avec le restaurant est assure par le matre d'htel. . L'INVENTAIRE. Les valeurs immobilises peuvent tre classes par ailleurs par srie d'inventaire : - Fichier domanial ou foncier : terrains et constructions,

- Inventaire du parc : matriel de transport, - Inventaire du Mobilier et du Matriel d'exploitation. La tenue de registres ou de fiches d'inventaire est obligatoire dans une industrie ou le petit matriel est important et d'une trs grande valeur marchande. Les objets inventories sont des biens "meubles" faciles dplacer et qui ne sont nullement fixs aux murs ni aux sols, ils ne comprennent pas donc les installations ni les quipements considrs comme "immeubles". - LES DIFFERENTES CATEGORIES DE BIENS INVENTORIES. - Appareils de cuisine, ustensiles de cuisine et de ptisserie, - Equipement frigorifique, - Cafterie, - Mobilier du restaurant, . LE PROBLEME DES AVANTAGES EN NATURE Nous avons vu que sur le plan fiscal, ces avantages taient valus sur des bases lgales, aussi conviendrait-il de noter que cette valuation ne correspond en aucun cas au cot rel. Lorsqu'il s'agira d'valuer ces avantages sur le plan comptable pour mesurer leur incidence sur la gestion c'est le cot rel dtermin soit par une mthode statistique soit au moyen de la comptabilit analytique qui doit tre pris en considration . LA MAIN - COURANTE et LA COMTABILITE - CLIENTS Dans ce chapitre nous examinerons la procdure comptable des prestations servies aux clients ; celles-ci doivent tre quelle que soit leur nature, enregistres dans un "journal quotidien" de manire suivre les sommes dues par les clients. Ce journal s'appelle "main-courante". C'est donc juste titre que nous avons associe "main-courante" et comptabilit-clients pour en faire le titre de ce chapitre. II convient tout d'abord de prciser que le bnficiaire (une personne ou un groupe de personnes) des prestations (repas, chambres, etc. ...) n'est pas ncessairement le client-dbiteur, celui-ci peut tre en effet : - le bnficiaire lui-mme, - une personne morale: Administration, Socit prive ou Agence de voyage. En comptabilit nous dsignons par le terme client, la personne dbitrice au nom de laquelle la note doit tre tablie COMPTABILITE DES ENTREPRISES A ETABLISSEMENTS MULTIPLES (Les chaines htelires). II arrive souvent que certaines entreprises htelires se constituent sous forme de chaine dont les tablissements sont rpartis sur tout le territoire ou au moins dans certains centres touristiques. Ltude d'implantation de ces chanes ainsi que leur mode d'exploitation relvent des problmes de gestion dont il sera question plus loin, nous rappellerons nanmoins dans ce chapitre quelques aspects essentiels qui prsentent un certain intrt comptable INFORMATIQUE ET NORMALISATION DES CONCEPTS ET METHODES Hier encore on a vu se dvelopper certaines pratiques d'enregistrement comptable (mthode C.S.M. par exemple) autour d'un quipement et mme un instrument trs simplifi, il n'est donc pas impossible de voir demain un certain nombre d'tablissements effectuer un certain effort de normalisation de manire profiter au maximum d'une installation donne dont les possibilits et les avantages sont multiples et varis

la simple condition que l'utilisation soit justifie sur le plan de la rentabilit ; cela ne veut pas dire que l'utilisation en commun d'une mme installation implique ncessairement la normalisation des mthodes, celle-ci vise simplement la rduction des cots et l'amlioration du traitement, au lieu de faire passer l'ordinateur par exemple un programme de traitement des stocks pour chaque tablissement indpendant, 0n aura un programme unique pour tous les tablissements d'o rduction des frais gnraux, possibilits d'analyse et de comparaison automatique inter-tablissements, rsultats synthtiques, ratios professionnels etc ... 2 partie : Gestion htelire (Extraits) L'IMPUTATION RATIONNELLE ET LA PREVISION. La connaissance des prix de revient obtenus par la mthode de limputation rationnelle permettraient entre autres dobtenir le cot variable unitaire, cette indication pourrait tre dune grande importance pour llaboration des prvisions budgtaires. En effet connaissant par ailleurs les autres lments de la gestion future tels que : - Le taux doccupation ou le coefficient de remplissage en fonction de la situation prvisionnelle du march (conjoncture, concurrence, dveloppement), - Le changement ventuel des tarifs appliqus, - La variation ventuelle des charges fixes en fonction des dcisions de la direction tenant la structure et lquipement de lexploitation, Il devient facile de chiffrer lactivit future (lanne par exemple)... La gestion commerciale dans un tablissement htelier Dans lensemble, ce chapitre traite des points suivants : Le produit, la publicit et la promotion. - rappel des techniques publicitaires et promotionnelles - budgtisation - contrle du rendement... La politique de vente : tude de cas simplifis Pratique du seuil de rentabilit en gestion prvisionnelle et dans laction commerciale Calcul dexploitation prvisionnelle (rsultats de lactivit prvisionnelle) avec 2 hypothses : - hypothse i : le budget des ventes activit relle - hypothse ii : le budget des ventes additionnelles compte tenu de loffre Discussion du cas et prsentation dautres exemples de calcul et daction commerciale LA POLITIQUE DE VENTE De nos jours et de plus en plus, la vente des prestations htelires dpend des groupes et des intermdiaires et du rle quils peuvent jouer dans la distribution . La fixation du niveau de larrangement pour les uns et du taux de la commission pour les autres sera le seul moyen daction possible par lequel lentreprise htelire dveloppera son chiffre daffaires. Lorsque les tours oprateurs et les agences de voyages organisent leurs propres circuits, on a souvent constat que leur choix porte sur les centres qui leur procurent naturellement le volume daffaires le plus important vis--vis de lentreprise htelire ; en considrant les conditions de lexploitation, au niveau dune chane, ces oprateurs nauront jou quun rle limit dans laction commerciale, celle-ci devrait porter en effet, dabord sur les tablissements frquentation rduite, ensuite sur ceux marge sur cot variable leve comme nous lavons vu dans les chapitres prcdents avec la mthode du direct costing. Cela ne devient possible que dans la mesure o lintermdiaire est intress , le taux de la commission et le

montant de larrangement pourraient tre alors un outil efficace dune politique slective de la distribution . Une solution est cependant offerte aux entreprises tablissements multiples qui peuvent prsenter un produit complet et un circuit programm qui tiendra compte des impratifs de la rentabilit globale, lagence de voyages aura dans ce cas moins de libert daction et elle ne pourra tre comptitive que dans la mesure o ses ralisations seront conformes avec les objectifs de lentreprise htelire. La fixation de quotas exprims en nombre de jours-client et dune commission taux variable constituerait un instrument efficace. Pour lentreprise htelire un problme ardu reste solutionner et consiste optimiser les rsultats : dans quelle mesure pourrait-on vendre la commission plutt quavec un arrangement ? Dans les deux cas la mthode du direct costing et les rsultats de lanalyse des ventes par agence, par pays, , donneraient une information apprciable la prise de dcision. LINTERESSEMENT ET LE CONTROLE DE GESTION. Plusieurs entreprises htelires confient de nos jours leurs tablissements en gestion dautres entreprises dexploitation ou bien simplement leur personnel auquel ils accordent une certaine autonomie de gestion dans le cadre dune politique de dcentralisation. Gnralement le propritaire ou le sige social garde certaines attributions ou prrogatives administratives et commerciales et ne cde au responsable choisi que la gestion technique ou lexploitation proprement dite de lhtel. Cette formule de gestion pose videmment de nombreux problmes, il sagira alors dtudier et de dfinir : - Les droits et obligations de chacune des parties et la forme de relations hirarchique et fonctionnelle qui doit stablir entre le sige ou la direction gnrale et le grant (libre ou salari). - Le systme de participation et de contrle - Le systme de rmunration et dintressement. Quil sagisse de grance libre ou de grance salariale, nous avons souvent constat que les conventions prvoient en plus de la rmunration fixe, une prime variable dite prime dexploitation ou de gestion indexe sur le chiffre daffaires raliser ; dautres conventions ou contrats combinent cet lment avec un autre paramtre, le bnfice, dans la formule dintressement. Si ce systme est simple dans son application, la base ntant jamais conteste puisquil sagit dun lment facilement contrlable au niveau comptable, il nempche que celui-ci prte souvent de graves confusions et ne constitue pas toujours ni un stimulant pour une gestion plus rationnelle des ressources, ni un moyen efficace pour inciter le gestionnaire de meilleurs rsultats tude dun cas. Pour mieux sensibiliser aussi bien les responsables du contrle de gestion que les grants intresss ltude des problmes de contrle de performance et des systmes dintressement, nous prendrons dessein un exemple quelque peu complexe : Nous supposerons quil sagisse dune socit disposant dune chane htelire rpartie sur les principales rgions touristiques du pays mais dont les units sont plus ou moins importantes de par leur quipement et de leur chiffre daffaires. Nous supposerons galement que le contrat de grance prvoit, comme il est dusage, que le sige entreprendrait toutes les actions commerciales (promotion des ventes, publicit, ) pour assurer lhtel un meilleur coefficient de remplissage. Le grant, directeur de ltablissement reste charg principalement de la gestion technique (approvisionnement, relations humaines, coordination et contrle des diffrents services) tout en assurant les relations de coordination ncessaire avec le sige social

LA GESTION DE LA PRODUCTION.
Si le service dtages ne pose aucun problme pour la prparation et lentretien des chambres, celui de la cuisine et de la restauration prsente par contre une grande complexit, la demande ntant pas connue avec une prcision suffisante. Cest en effet de ce service que dpendra dune part la qualit du service offert qui sera souvent remise en cause par une clientle fort exigeante et parfois simplement fantaisiste, et le taux de rendement dautre part. En dautres termes, cest dans ce service que se situe la zone de contact entre les prestations et la clientle dune part et les denres et matires avec le personnel dautre part. La gestion de la production aura donc pour mission : - de veiller PRODUIRE EN QUANTITES SUFFISANTES. Ce service tablira en relation avec les services de la rservation et de la rception, un programme de production des repas ncessaires aux : - clients ordinaires PRODUIRE DES REPAS AUX MEILLEURES CONDITIONS DE PRIX. Cest le problme le plus ardu pour le responsable de la production, il sagit en effet de servir un menu quilibr et dont le cot direct soit en rapport avec le tarif appliqu. Cest galement llment cl dune activit htelire ou de restauration quilibre et comptitive EVITER LES PERTES, LES DETERIORATIONS ET LE COULAGE. Ce problme est li : - dune part, au systme de contrle technique exerc sur le personnel et, - dautre part, au systme de contrle de gestion dont il a t question plus haut pour ce qui concerne les responsables