1.

Introduccin Al no ser la mandioca una fuente de gluten, puede ser consumida sin problemas, por personas que tienen la enfermedad conocida como celiaqua o intolerancia al gluten. El gluten se encuentra en el trigo, avena, cebada y centeno o cualquier alimento que contenga estos cereales. Esta enfermedad se caracteriza por la dificultad para digerir este compuesto, lo cual se manifiesta con una serie de desrdenes intestinales, y con ello diarrea, gases estomacales, clico abdominales, prdida de apetito y debilidad. Es de vital importancia para el enfermo celaco ceirse de por vida a los alimentos que puede ingerir, pues la ingestin de pocas cantidades de gluten puede producir lesin de las vellosidades intestinales, afectando la capacidad para absorber los nutrientes. Por esto, la enfermedad altera al proceso digestivo de absorcin, y as existen deficiencias nutricionales, con la posterior prdida de peso. Es decir que, finalmente, termina siendo un problema de malnutricin. La mandioca aporta gran cantidad de carbohidratos (85%), azcares y agua. Rica en calcio, magnesio, fsforo, potasio, hierro, y Vitamina C, B, Contiene pocas protenas y grasas. La principal propiedad de la mandioca es su riqueza en carbohidratos de almidn. Es una comida muy digestiva, es fcil de digerir e incluso puede ayudar a prevenir algunos problemas de digestivos como la mala absorcin de los alimentos (lceras, acides). La harina y la fcula de mandioca son indispensables para la cocina del celaco, ambas, adems de carecer de gluten y grasas son muy beneficiosas para el organismo. (Tanto la harina como la fcula que se obtiene de los tubrculos de la Mandioca). Adems poseen gran cantidad de potasio, lo que deja en vista que no deben de ser consumidas por personas que tienen problemas del rin o los que tienen alguna resistencia al potasio. Beneficios de la mandioca:

Ayuda a formar una capa protectora en las paredes intestinales, con lo que contribuye a vencer las infecciones. Tambin reduce la inflamacin y la hinchazn abdominal. Permite aliviar el estreimiento, la diarrea intermitente y el gas intestinal. Al consumir yuca los dolores tipo clico abdominal se alivian rpidamente. Ayuda a eliminar los organismos patgenos.

Disminuye el dolor, rigidez e hinchazn de las articulaciones, mejora la artritis. Disminuye los dolores de cabeza, tipo migraa. Permite eliminar las costras y erupciones de la piel. Reduce el colesterol anormal. Ayuda a algunas personas a dejar de fumar. Tiene un alto contenido de vitamina A y vitaminas del complejo B, as como de vitamina C. Tambin aporta calcio, potasio, fsforo, hierro, manganeso y cobre. Su sabor es agradable y no produce efectos secundarios dainos si es consumida correctamente.

La planta de la Mandioca posee cido Prsico o cido Cianhdrico y ste se encuentra en las ramas, hojas y tallos, pero mayormente en las races. Este cido es fcil de reconocer por su sabor amargo por eso las mandiocas amagas poseen ms cido que las mandiocas dulces. La cantidad de cido que se encuentra en la planta vara desde inocua hasta letal. Se ha comprobado que el porcentaje de cido aumenta en los suelos pobres y secos. El cido puede eliminarse lavando y secando cuidadosamente la raz o cocindola bien.

Cultivo de la mandioca : La mandioca se planta como cultivo nico o como nter cultivo con el maz, legumbres, etc. La multiplicacin de la mandioca se realiza por hijuelos que se obtienen de los tallos de plantas que tengan por lo menos 10 meses y su dimetro e 2 a 4 cm. Despus de la recoleccin se seleccionan los tallos y se atan en manojos para ser almacenados en lugar fresco por lo menos 10 das antes de la plantacin, estos se preparan cortando lo tallos en estacas de aproximadamente 25 cm. y practicndoles una punta para introducirlas en el suelo, cada hijuelo puede tener 5 o 6 yemas. Se planta enterrando la punta de la estaca que se encontraba ms cerca del suelo dejando fuera 20 3 yemas, los hijuelos se plantan en suelo liso o en aparcamientos o caballones en forma vertical o inclinados.

Normalmente se deja un separacin de 1 a 1,5 metros. Entre las hileras y 1 metro entre cada planta. De sta forma se llega a plantar de 7000 a 10000 plantas de mandioca por hectrea. A las 3 o 4 semanas de haber plantado se escarda (carpe) por primera vez. Se escarda por segunda vez a los dos meses, despus de esto la planta es lo suficientemente grande como para no dejar crecer malas hiervas. RECOLECCIN: La recoleccin de la mandioca destinada al consumo humano comienza a partir del sptimo mes de plantacin, para variedades tempranas o despus del dcimo mes de plantada para variedades tardas. Entre el sexto y duodcimo mes cada tubrculo maduro de mandioca puede pesar entre 1 y 2 Kg. segn la variedad. En los cultivos destinados a la industria, la recoleccin se realiza de 18 a 20 meses despus de la plantacin. La recoleccin se realiza a mano, tirando de la planta. Si el suelo es muy duro puede requerirse del uso de un azadn para sacar las races. Las races pueden conservarse durante una semana en refrigeradores. La mandioca puede consumirse entera pero por lo general se transforman en pasta o harina con el fin de: - Conservar la mandioca durante un tiempo ms prolongado. - Obtener un alimento de sabor ms agradable. HARINA Y ALMIDN DE MANDIOCA Para la manufactura de la harina de mandioca es esencial separar los grnulos de almidn del tubrculo en la forma mas pura posible. Los grnulos de almidn est encerrados en clulas junto con los dems componentes del protoplasma: protenas, carbohidratos solubles, etc., que se separan en un proceso de purificacin en la fase de tratamiento del agua. La elaboracin del almidn puede dividirse en las siguientes fases: 1) PREPARACIN Y EXTRACCIN Trituracin de las clulas y separacin de los grnulos de las dems sustancias insolubles, de las impurezas adheridas y del material que forma las paredes de las clulas. Esta fase comprende las operaciones de lavado

y mondado de las races, de su rallado y del prensado de la pulpa aadindole agua. 2) PURIFICACIN: Sustitucin de la solucin acuosa que rodea los grnulos de almidn en la masa que se obtiene en la fase 1. Esta fase comprende: la sedimentacin y lavado de la fcula en piletas y en canalizos o en mesas de sedimentacin, el depsito de las partculas por acarreo, la centrifugacin. 3) DESHIDRATACIN Y SECADO : Eliminacin del agua mediante la centrifugacin y desecacin. 4) ACABADO : Molienda, cernido y otra operaciones para complementar la elaboracin. - Estos procesos sirven para todo tipo de almidn. ABASTECIMIENTO DE RACES: La mayor parte de las fbricas de almidn compran las races de la mandioca a cultivadores de la cercana. La prueba del contenido de almidn de los tubrculos se puede realizar en forma subjetiva o qumica, objetiva. De la forma subjetiva se procede eligiendo una raz de tamao medio y rompindola en dos, si la rotura requiere fuerza media se considera maduro el cultivo, obtenindose de stas races un 30% de almidn. La pulpa de poco almidn de tubrculos inmaduras de color amarillento y aunque firme tendr un ncleo acuoso translcido y si se necesita mucha fuerza para reventar el tubrculo significa que ste se ha lignificado y el cultivo ya no es de condiciones ptimas. El anlisis qumico es el ideal pero requiere un laboratorio y tcnicos calificados para efectuar las pruebas. IMPORTANCIA DE LA RPIDA ELABORACIN: Es fundamental en la elaboracin del almidn completar todo el proceso en el menor tiempo posible, ya que por causa de la accin enzimtica se producen efectos perjudiciales en la calidad del producto final. Por eso es importante organizar bien el suministro de races estando a distancias relativamente cortas de la fbrica.

Las races luego de la recoleccin no pueden almacenarse por mas de dos das. Como la presencia de materias leosas y piedras arruina las cuchillas ralladoras, los extremos leosos de las races se cortan con cuchillas bien afiladas antes de pasar a los siguientes procesos de elaboracin. MONDADO Y LAVADO: En las fbricas pequeas y medianas se acostumbra quitar la piel (piel y cortex) utilizando la parte central de la raz por ser de textura mucho ms blanda. La estructura de la raz permite el mondado a mano sencillo, lo que realizan mujeres y nios. Las races se cortan longitudinal y transversalmente hasta la profundidad que corresponde del espesor de la piel, de esta forma se quita ms fcilmente la piel. Las impurezas que puedan quedar en al raz se eliminan en el lavado. Las races mondadas se colocan en piletas de cemento, donde permanecen sumergidas en agua hasta el momento del rallado. En las grandes fbricas las races se elaboran enteras, se lavan previamente y se les saca la piel exterior, aprovechando el almidn contenido en la piel exterior aprovechando el almidn contenido en la piel interior o cortex que representa el 8 y 15% del peso de la raz . Existen diferentes tipos de lavadoras mecnicas de races : - Una consiste en un depsito cilndrico perforado sumergido en agua, con un cepillo helicoidal que hace avanzar las races y a la vez se cepillan lavando las impurezas, en uno de sus extremos lleva una bomba centrfuga conectada en a una serie de chorros dispuestos en sentido contrario a la direccin de las races, asegurando que stas se laven eficazmente. - Otra lavadora es un tambor rotatorio de madera o metal perforado de uno 3 o 4 metros de longitud y 1 metro de dimetro, montado dentro e un tanque de hormign y con una caera interior que roca agua sobre las races. En algunos casos hay paletas giratorias montadas sobre el eje. El lavado se realiza por la abrasin de las races entre s contra las paredes del cilindro. Las races se cargan por un extremo a mano y a medida que salen por el otro extremo se pelan parcialmente siendo continuo el proceso. RALLADO O PULPADO:

Para liberar los grnulos de almidn es necesario romper todas las paredes celulares. Esto se puede hacer por mtodos bioqumico o mecnico. El bioqumico se realiza por la fermentacin por la fermentacin de las races, luego se amasan hasta obtener la pulpa, el almidn se obtiene separndolo de la pulpa con agua. ste mtodo no es muy rendidor y el almidn es de baja calidad. El proceso mecnico se realiza cortando las races, y luego rallando, raspando o aplastando las mismas para desgarrar la carne y obtener la pulpa fina. Presionando las races contra una superficie con salientes agudizados y provisto de un movimiento rpido se desgarran las paredes de las clulas y las races se convierten en una masa en la cual quedan libres la mayor parte de los grnulos de almidn. Este porcentaje de almidn liberado recibe el nombre de efecto rallador o de rallado y puede oscilar entre el 70 y 90%, por lo tanto ste mtodo es el ms rendidor. RALLADO A MANO Y MECNICO: En algunas zonas el rallado se realiza todava a mano usando para este proceso un rallador sencillo, la estera de bamb, obteniendo algunos centenares de kilogramos de harina diarios. Tambin se puede utilizar un rallador sencillo pero eficaz, perforando con un clavo una plancha de hierro galvanizado y montndolo sobre una rueda de modo que los bordes salientes y aguzados queden hacia la parte exterior. La rueda puede ser accionada a mano o con los pies con el principio de la bicicleta. La pulpa se recoge en cestos y se lleva a tamices. RALLADORES HIDRULICAS: Son de mayor tamao y se emplean cuando se dispone de agua corriente. El movimiento de la rueda se transmite por un volante y poleas al eje del tambor rallador. El tambor tiene 20 a 30 cm. de dimetro aproximadamente. RALLADORES MECNICOS: Cuando aproximadamente la elaboracin excede las 10 toneladas diarias de races frescas se utilizan ralladores mecnicos.

El modelo corrientemente utilizado es el llamado rallador JHAN. El tambor rallador tiene unos 50 centmetros de dimetro, el mismo tiene estras longitudinales en las que van las sierras o cuchillas raspadoras. El nmero de dientes de stas hojas varan de 10 a 12 por cada centmetro y se colocan en el rotor a una distancia de 6 o 7 milmetros. A rasgos generales, en fbricas modernas aproximadamente se obtiene en el rallado un efecto del 85%. TAMIZADO: En molinos pequeos se realiza la operacin a mano, se pone una cantidad de masa rallada en una tela sujeta por 4 estacas y que cuelga como un saco encima de un canal de desage que conduce directamente a las piletas de sedimentacin. Se lo hace llegar agua a este saco, ya que sea de manantial o de ro purificado y se agita la pulpa enrgicamente con ambas manos. La pulpa restante todava contiene suficiente cantidad de almidn para ser utilizado como forraje para el ganado, como alimento balanceado. TAMIZ GIRATORIO: Este se compone de un tambor cnico de madera que se fija a un eje hueco horizontal, de 3 metros de longitud y cubierto con una tela corriente o con una gasa de bronce fosforado. ste ltimo es el ms utilizado por ser ms duradero pero hay que cepillarlo frecuentemente para quitar las partculas que obstruyen la malla. Se introduce la pulpa por el extremo ms angosto y por el efecto giratorio del tamiz que gira a 50 r.p.m., desciende hacia el otro extremo mientras es rociada con agua a presin (6 atm.). La lechada resultante es recogida en un recipiente y conducida a piletas o mesas de decantacin. TAMIZ SACUDIDOR : Consiste en una mesa ligeramente inclinada de 4 metros de longitud y cubierta de gasa accionada por medio de una biela excntrica que le da el movimiento rectilneo alternativo de pequea carrera. SEDIMENTACIN : Son piletas construas de ladrillo recubiertas de cemento. Las dimensiones van de acuerdo a la produccin, puede tener por ejemplo 2x4 metros de

superficie y 1 metro de profundidad. En muchos casos el fondo de la pileta se cubre con madera, como puesto que la fcula no debe estar en contacto con el cemento puesto que produce reacciones que bajan la calidad. En las paredes se practican agujeros con tapones a diferentes alturas para retirar el lquido excedente. El llenado de las piletas se realiza por compuertas colocadas en las canaletas que vienen del tamizado. El proceso dura 6 horas por lo cual el rallado se efecta a primeras horas de la maana, como el rallado se realiza a media maana, por razones de proceso se deja sedimentar la harina toda la noche, representando un total de 20 horas o ms. A causa de ste tiempo puede progresar la accin de encimas y de microorganismos. Al drenar dicho lquido la parte en suspensin lleva con sigo un 5 a 10% de la harina producida, no se vuelve a recuperar esto por no equilibrar los costos. MTODO CENTRFUGO: Mediante la centrifugacin se obtiene una rpida separacin de los grnulos de la fcula de los lquidos de la lechada, pero este proceso no alcanza el nivel de pureza de la sedimentacin por lo cual despus del centrifugado se debe darle un pequeo proceso de sedimentacin. SECADO: La separacin del agua libre de sedimentos de fcula debe realizarse por medios mecnicos, centrfugos o varios. Sin embargo la desecacin definitiva debe realizarse por evaporacin: bien al aire libre (al sol) o en hornos. SECADO AL SOL : El secado al sol permite economa por lo cual lo adoptan muchas fbricas de pequea y mediana produccin, esto trae acarreado el peligro de la contaminacin debido ala exposicin a la intemperie. Se considera completo el secado cuando los terrones de la fcula no se pueden deshacer con la mano, en ese punto el contenido de humedad es del 15 a 20 %.

SECADO AL HORNO : El ms sencillo de stos est constituido por una cmara de combustin inferior construido de ladrillos recubiertos con planchas de chapa galvanizada o cobre, sobre las que se coloca una delgada capa de fcula hmeda. A fuego moderado y removiendo la harina se logra el secado, uno de los principales requisitos es que el horno debe estar ventilado en su parte superior para dar lugar a una corriente de aire. SECADOR DE CMARA: Est formado por una serie de compartimientos adyacentes, separados por paredes aislantes de calor, cada una de ellas lleva dispositivos de calentamiento, ventilacin y registro. El material hmedo se coloca en bandejas que se disponen directamente sobre la cmara secadora. Existen otros tipos de secadores : SECADOR A TAMBOR, SECADOR DE BANDA, SECADOR DE TNEL Y SECADOR NEUMTICO. ACABADO Y EMPAQUETADO: La harina seca de la mandioca sin elaborar est compuesta de terrones duros de almidn siendo en ese estado inutilizable se la pulveriza seguido de un tamizado en seco, eso se conoce como cernido. ALMACENADO Y ENVASADO : El almidn elaborado se almacena en lugares secos preferentemente en suelos de madera, previa tamizacin para eliminar grumos. Se envasa en de papel multicapa o bien polietileno. Elaboracin de los ravioles: 1) Preparacin del empaste y formacin de la hoja La produccin de pasta rellena empieza siempre desde la produccin de la lmina. Antes que nada se mezcla la harina de mandioca, el agua y los otros

ingredientes (como huevos o colorantes alimentares) con empastadoras automticas o semiautomticas a batch, segn la capacidad productiva. Al final de la fase de empaste, la lmina se forma por medio de una estrujadora o una laminadora.

2) Moldeadora del producto Entonces el empaste pasa automticamente a las moldeadoras. La gama Italgi prevee muchas soluciones diferentes para la moldeadura de pastas rellenas, algunas de las cuales estn elencadas a continuacin: Mquina para raviolis a doble lmina.

Una mquina para raviolis a doble lmina se acopla y sincroniza con la seccin de preparacin de la lmina para obtener una lnea de produccin completamente automtica. Una rellenadora alimenta la moldeadora continuamente. Las lneas que se obtienen as pueden producir muchos distintos tipos de pastas rellenas con la simple sostitucin del molde. Tambin ofrecemos sistemas semiautomticos para producciones menores.

Moldeadoras con una sola lmina para tortelloni, pierogi, samosa, etc...

Para los productos de mayor dimensin de los raviolis, mayormente rellenados y obtenidos por una sola lmina enrollada, las moldeadoras tienen moldes ms grandes y trabajan de manera un poco distinta, pero la produccin queda de todos modos contnua, sin la interrupcin del ciclo. Cambiando el molde, la misma lnea puede producir tortelloni, pierogi, Chinese dumplings, Jamaican patties, empanadas u otras especialidades tnicas parecidas.

La lnea se puede completar con una cuchilla a guillotina para un corte preciso o con una cuchilla para un corte con cierre de cojn.

3)Tratamiento trmico El producto obtenido come precedentemente se ha explicado, se puede vender fresco o tratado para aumentar la duracin; en el segundo caso se puede: Pasteurizar (calentarlo mucho por un breve perodo para reducir la carga bacteria) y enfriarlo antes del embalaje; Congelar Esterilizar para aumentar al mximo la duracin, despus del embalaje el contenedor se puede esterilizar, eliminando as la necesidad de tenerlo en el congelador. Todos estos procesos trmicos normalmente se hacen sobre una cinta direccionada, sin contacto con operadores humanos. 4) Embalaje Al final del proceso trmico, el producto se puede embalar en sacos o bandejas de plstico.